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  mineures.

  L'orthographe a été conservée. Seuls quelques mots ont été modifiés.
  La liste des modifications se trouve à la fin du texte.




  LE LIVRE
  DE TOUS LES MÉNAGES,

  OU

  L'ART DE CONSERVER,

  PENDANT PLUSIEURS ANNÉES,

  TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES
  ET VÉGÉTALES;


  PAR M. APPERT,

  Ancien Confiseur et Distillateur, Élève de la bouche de la maison
  ducale de Christian IV, membre de la Société d'Encouragement pour
  l'industrie nationale.


  QUATRIÈME ÉDITION,

  REVUE ET AUGMENTÉE DE PROCÉDÉS NOUVEAUX, D'EXPÉRIENCES
  ET D'OBSERVATIONS NOUVELLES.


  «J'ai pensé que votre découverte méritait un témoignage
  particulier de la bienveillance du gouvernement.»

  _Lettre de S. Exc. le_ MINISTRE DE L'INTÉRIEUR.


  A PARIS,

  CHEZ BARROIS L'AINÉ, LIBRAIRE,

  RUE DES BEAUX-ARTS, Nº 15;

  L'AUTEUR, RUE DU PARADIS, Nº 16, AU MARAIS.

  1831.




  DE L'IMPRIMERIE DE AMB. FIRMIN DIDOT,

  RUE JACOB, Nº 24.




AVIS
SUR LA QUATRIÈME ÉDITION.


Depuis plus de vingt ans que la première édition du _Livre de tous les
Ménages_ a paru, des succès constans et multipliés ont prouvé la bonté
et l'efficacité de ma méthode. L'on s'accorde à regarder mon procédé
comme le meilleur qui puisse être employé, et cependant l'on ne trouve
dans les divers ouvrages qui ont été publiés qu'une analyse obscure,
incomplète et inexacte des moyens de conservation que j'ai fait
connaître.

Les sociétés savantes n'ont point cessé, pendant ce même espace de
temps, de s'occuper de la conservation des substances alimentaires.
Elles ont proposé des prix pour appeler l'attention sur cet objet
important. Je le dis avec orgueil et avec une vive satisfaction: il n'a
été publié aucun procédé qui fût supérieur au mien ou qui présentât
autant de garantie d'une parfaite réussite.

Toutes ces considérations m'ont engagé à publier une nouvelle édition du
_Livre de tous les Ménages_. Je l'ai revue avec le plus grand soin, et
j'ai cherché à la rendre digne de l'accueil que le public a fait aux
précédentes. Elle contient l'exposé fidèle de tous mes travaux et les
résultats de ma longue expérience. Je les y ai déposés sans réserve ni
réticence. Je n'avoue donc que les procédés indiqués dans cette
quatrième édition.

Après la destruction de mon établissement à Massy, par suite des
invasions de 1814 et 1815, je fus obligé de me réfugier à Paris. J'avais
réussi à sauver quelques appareils, et je continuai de me livrer à mes
opérations. Le gouvernement m'ayant ensuite accordé un local vaste et
commode aux Quinze-Vingts, c'est là que, par de nouvelles recherches et
de nouvelles expériences confirmées par une pratique non interrompue, je
suis parvenu à simplifier les procédés, à y introduire plus d'économie,
et à découvrir les perfectionnemens que je publie dans cette quatrième
édition.

J'ai obtenu de l'_autoclave_ les résultats les plus satisfaisans. Dès
que l'on aura pu vaincre les craintes que cette machine inspire, et que
l'on se sera familiarisé avec son usage, je ne doute pas qu'elle ne soit
plus généralement employée.

On trouvera dans cette édition de plus que dans les précédentes:

Tout ce qui est relatif à la confection des boîtes de fer-blanc et de
fer battu, destinées à la conservation des substances alimentaires;

La manière de préparer et de disposer les substances animales que l'on
veut conserver par ce procédé;

Un nouveau moyen de conserver les vins dont la délicatesse ne permet ni
le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves;

Tous mes travaux avec l'_autoclave_ ou marmite à compression, avec une
instruction sur la manière de le gouverner;

Un nouveau procédé pour l'extraction de la gélatine des os, sans emploi
d'acide;

La confection des tablettes de bouillon économiques;

L'extraction de l'huile de pied de bœuf, si utile dans les arts;

La fonte et la clarification du suif, et sa confection immédiate en
chandelles, etc., etc.




AVANT-PROPOS.


Si l'on peut juger de l'utilité d'un livre par l'accueil qu'il reçoit du
public, par l'épuisement rapide de plusieurs éditions tirées à un grand
nombre d'exemplaires, par sa traduction dans plusieurs langues, par
l'analyse qu'en ont faite les journaux, par les témoignages avantageux
de plusieurs sociétés savantes, _le Livre de tous les Ménages_ est, à
coup sûr, un livre utile.....

Et comment pourrait-il être considéré autrement, lorsqu'il a pour objet
de conserver, presque sans frais et pour plusieurs années, dans leur
fraîcheur et avec leurs propriétés naturelles, toutes les substances
alimentaires, végétales et animales, sans aucune exception?

Sans doute, cette découverte intéressante n'est pas encore portée à son
plus haut degré de perfection; cependant elle n'est plus une de ces
théories brillantes qui donnent beaucoup d'espoir sans réalité. Fondée
sur un principe unique et indestructible, le calorique, elle est
invariable dans ses résultats, toutes les fois qu'elle est
convenablement appliquée.

Ici la théorie est appuyée sur des faits nombreux, sur un grand nombre
d'expériences, dont le résultat est d'une telle évidence qu'il ne peut
plus être mis en problème.

La conservation des substances alimentaires a été, dans tous les temps,
considérée comme un objet de si grand intérêt, qu'une foule d'auteurs
anciens et modernes n'ont pas dédaigné de s'en occuper; mais si les
méthodes qu'ils ont publiées ont en effet servi à indiquer quelques
procédés utiles, il n'en est pas une seule qui puisse, comme celle dont
il s'agit ici, s'appliquer généralement à toutes les substances; il n'en
est pas une seule qui soit aussi simple et aussi facile à mettre en
pratique.

On ne peut donc confondre la méthode proposée avec aucune de celles
imaginées jusqu'à ce jour, et qui se réduisaient à la dessiccation, la
salaison ou l'amalgame de substances étrangères à celle qu'il s'agit de
conserver; méthodes dont quelques-unes entraînaient à de grands frais,
telles entre autres que la conservation des fruits avec le sucre de
cannes, et dont toutes altéraient, plus ou moins, les qualités
naturelles des substances conservées[1].

  [1] La dessiccation enlève l'arome des végétaux, change le goût des
  sucs, racornit la matière fibreuse et parenchymateuse.

  Le sel porte dans les substances qu'il conserve une âcreté
  désagréable, détruit la fibre animale....... L'eau employée pour
  dessaler ces préparations entraîne, aux dépens des parties digestives
  et nutritives de ces substances, les principes solides qui les
  constituent.

  Le sucre masque ou détruit en partie l'acidité agréable des fruits,
  sans parler de la quantité de ce condiment qu'il faut employer pour
  conserver la substance à laquelle on l'unit.

  Nous ne parlerons pas des effets du vinaigre et de l'eau-de-vie; ils
  sont trop généralement connus.

Dans toutes ces méthodes, tout est compliqué et altéré; ici les
procédés sont de la plus grande simplicité.

L'auteur ne vous dit pas: le procédé que je vous indique, je le tiens
d'une bonne ménagère; mais il vous dit: je le tiens de quarante ans de
travaux, et de quarante années d'expérience; je vous en garantis le
succès, bien entendu toutefois que vous suivrez exactement tous les
moyens qui vous sont indiqués.

L'auteur ne vous dit pas: _vous conserverez par ce procédé tels ou tels
fruits, tels ou tels légumes_; mais il vous dit: à l'aide de ce procédé
vous pouvez, avec sécurité, transporter dans votre cave tout ce que
produit votre jardin, soit au printemps, soit dans l'été, soit dans
l'automne; et après plusieurs années vous trouverez ces substances
végétales aussi bonnes, aussi salubres, que lorsque vous veniez de les
cueillir; et, par une sage prévoyance, vous pouvez ainsi vous garantir
des privations de la disette.

Ce procédé, ajoutera-t-il encore, s'applique non-seulement aux
substances végétales, mais encore à toutes les substances animales,
c'est-à-dire, aux viandes de boucherie, aux bouillons, aux consommés, à
la volaille, au gibier, aux poissons, au lait, au petit-lait, aux œufs,
et généralement à tout.

Il vous dira enfin, que les plantes médicinales et leurs sucs, si
nécessaires à la santé, se conservent, par le même procédé, dans leur
fraîcheur et leurs qualités primitives.

Ainsi, tous les ménages, sans aucune exception, peuvent se procurer des
jouissances ou des ressources. Mais c'est ici que la découverte dont
nous parlons présente un grand intérêt. Les salaisons et les légumes
secs sont la base de la nourriture des marins. Diverses tentatives ont
été faites pour améliorer la nourriture des équipages, et l'on est
parvenu à rendre les salaisons aussi bonnes que possible. Aux dangers
pour la santé qui résultent de l'emploi prolongé de ces substances, il
faut ajouter les pertes occasionnées par des salaisons préparées avec
peu de soin, vieillies ou mal logées à bord des vaisseaux, et par des
graines légumineuses que leur long séjour à la mer ne permet plus
d'employer. Aujourd'hui, les armateurs n'en auront plus à supporter, et
les marins, dont la santé est si souvent altérée par la mauvaise qualité
des substances alimentaires qui leur sont destinées, transportent à fond
de cale tout ce qui est utile à leur existence et à leur santé; ils
retrouvent, au milieu des flots, dans les voyages de long cours et dans
les contrées les plus éloignées, les alimens auxquels ils sont habitués;
et aussitôt on verra disparaître le scorbut, ce fléau destructeur de la
santé de ceux qui se dévouent au service ou aux spéculations
maritimes[2].

  [2] Les viandes salées, dont les équipages se nourrissent, paraissent
  être une des principales causes du scorbut; il semble que les mêmes
  raisons qui font que les sels empêchent la fermentation des viandes,
  les rendent de difficile digestion. Quoiqu'une petite quantité de sel
  pût faire un obstacle à la putréfaction, l'usage trop abondant et trop
  continuel que l'on en fait, doit causer des embarras dans les plus
  petits vaisseaux; et ces embarras ne peuvent manquer de fatiguer
  l'estomac de gens qui ont à digérer des légumes secs et des biscuits,
  que les matelots âgés ne peuvent mâcher parfaitement. Les mauvaises
  digestions et l'obstruction des petits vaisseaux peuvent occasionner
  les ulcères de la bouche et les taches qui dénotent le scorbut.

  (_Santé des Marins_, par DUHAMEL, page 64.)

En 1822, je fus chargé par S. Exc. le ministre de la marine, de fournir
les substances alimentaires, conservées d'après mes procédés, destinées
à l'approvisionnement des malades, à bord des bâtimens de l'état. Mes
vœux étaient enfin exaucés: cette heureuse circonstance fut pour moi
une preuve évidente que la bonté et l'efficacité de mes procédés étaient
définitivement reconnues et qu'ils étaient désormais à l'abri de toute
critique. Je continuai ce service pendant plusieurs années, et jusqu'à
ce que le ministre eut fait établir à Bordeaux une fabrique semblable à
la mienne. A cette époque, je consommais souvent deux ou trois bœufs
par jour. Ce fut alors que je commençai mes expériences sur la fonte des
suifs en me servant de l'autoclave. J'ai réussi à fondre et clarifier le
suif et à le couler immédiatement en chandelles. On trouve le détail de
ces expériences dans cette quatrième édition.

Mais, dira-t-on peut-être, comment l'auteur d'une telle découverte
n'a-t-il pu parvenir à la faire adopter par tous les établissemens
publics, par tous les ménages?

La question est naturelle; mais la réponse est facile.

Pour qu'une découverte soit ainsi généralement adoptée, il faut qu'elle
ait obtenu l'assentiment d'un grand nombre d'individus. Cet assentiment
ne peut avoir lieu que quand ces individus sont convaincus de ses
avantages; pour acquérir cette conviction, il faut qu'ils fassent
eux-mêmes les expériences nécessaires, et pour peu que ces expériences
demandent quelque attention ou présentent quelques difficultés, la
paresse, l'insouciance les ont bientôt abandonnées.

D'ailleurs, avant que le procédé fût mis au jour, beaucoup de personnes
et quelques-unes même très-distinguées par leurs connaissances en
physique et en chimie, ne voulaient pas croire à la simplicité du
procédé. Plus le résultat était extraordinaire, plus elles s'en
méfiaient; et parmi les personnes instruites dont nous venons de parler,
il s'en est rencontré qui sont allées jusqu'à prétendre que quelques
ingrédiens secrets et même dangereux étaient le principe et la base de
la conservation.

Aujourd'hui que le procédé est au grand jour, ces doutes doivent
nécessairement disparaître; et quand on peut par soi-même, et avec la
plus grande facilité, s'assurer de la simplicité du procédé et de
l'excellence du résultat, il faut bien céder à l'évidence.

Quel est, au surplus, l'intérêt actuel de l'auteur de cette découverte?
de vendre les substances qu'il a conservées? Il en offre, en effet, aux
consommateurs; mais son but a toujours été de faire jouir tous les
établissemens publics, et particulièrement la marine et tous les
ménages, du fruit de ses longs travaux.

Sa méthode n'a plus rien de caché: il l'a décrite, il entre dans les
plus petits détails; il craint tant que l'inexpérience fasse manquer ses
procédés, qu'il croit n'en avoir jamais assez dit pour prévenir
jusqu'aux moindres inconvéniens. Elle est de la plus facile exécution
dans les grandes opérations, et présente, comparativement aux
approvisionnemens habituels pour la nourriture des marins, une économie
de 40 à 50 pour cent, déduction faite des avaries. Les administrations
trouveront plus d'avantages dans les fournitures par entreprises qu'en
faisant confectionner ces conserves dans des établissemens dirigés à
leurs frais.

C'est pour vous particulièrement qu'il écrit, tendres et intéressantes
mères, qui êtes pour vos familles une seconde providence. Hâtez-vous de
mettre ces procédés en pratique, hâtez-vous de recueillir avec soin le
superflu de ces fruits, de ces légumes que les saisons favorables vous
offrent en abondance, et dont une maturité trop prompte va bientôt vous
priver. Un jour viendra où, dans le triste hiver, la bouche enflammée de
vos enfans malades sera délicieusement rafraîchie par ces substances
salutaires. Un jour viendra où vous offrirez, avec une douce
satisfaction, ces légumes agréables et ces fruits délicats que votre
prévoyance aura su conserver. Le plaisir commandera la reconnaissance,
le bonheur de votre famille sera votre récompense, et, pour faire tant
de bien, il ne vous aura fallu que le vouloir.

Mais, dira-t-on avec quelque impatience, quel est donc ce principe
conservateur qui opère tant de merveilles?

C'est la chaleur, le feu.

Ce principe si pur agit de la même manière et opère les mêmes effets
sur toutes les substances alimentaires; c'est son action bienfaisante
qui, en les dégageant du ferment toujours destructif de leurs qualités
primitives, ou en le neutralisant, leur imprime ce sceau
d'incorruptibilité si fécond en heureux résultats.

Ainsi nulle inquiétude sur le principe conservateur; il ne peut jamais
avoir d'influence fâcheuse sur la santé: il le peut d'autant moins, que
c'est à ce principe dépuratoire que nous soumettons la plus grande
partie des alimens qui servent à notre subsistance.

Quelques objections ont encore été faites: d'abord, a-t-on dit, la
méthode n'est pas neuve, elle n'est pas basée sur une nouvelle propriété
du calorique; cette propriété existait; on l'avait soupçonnée, puisque
plusieurs personnes ont conservé des cerises, des petits pois, des
haricots, etc.

On lit dans le _Bulletin de Pharmacie_, nº 7, deuxième année, 2 juillet
1810, page 328 et suivantes[3]:

  «Nous avons examiné plusieurs objets, tels que petit-lait, fruits et
  sucs de fruits, conservés par M. Appert; l'état de ces substances et
  leur manière d'être enfermées dans des vases de verre, nous firent
  soupçonner, dès cette époque, ainsi que nous l'annonçâmes alors,
  qu'il employait une méthode déja usitée dans plusieurs départemens.»


  [3] Ce _Bulletin_ est rédigé par MM. Parmentier, membre de l'Institut,
  premier pharmacien des armées; C. L. Cadet, L. A. Planche, P. F. G.
  Boullay, J. P. Boudet, F. R. Destouches, membre de la Société de
  Pharmacie de Paris.

L'auteur du _Livre de tous les Ménages_ ne prétend pas être le premier
qui ait conservé des petits pois en bouteilles, puisqu'il est à sa
connaissance que depuis plus de cinquante ans on a fait plusieurs essais
de ce genre.

Ces essais se sont multipliés, surtout depuis seize ans qu'il a formé
une nouvelle branche de commerce des substances alimentaires conservées
par sa méthode; mais tous ces essais, basés sur des recettes
routinières, prouvent qu'on s'était borné à un très-petit nombre
d'objets, et qu'on ne s'était nullement occupé de recherches ou
d'expériences propres à développer et à étendre l'application du
principe conservateur.

Aussi ces essais faits sur quelques objets futiles de ménage, loin de
hâter les progrès de l'art, n'ont présenté que beaucoup d'incertitudes
et d'avaries. C'est avec ces essais qu'on a trompé le public, en vendant
des légumes que l'on disait conservés par l'auteur du _Livre de tous les
Ménages_; c'est avec ces essais imparfaits qu'on a dégoûté les
consommateurs, et qu'on est parvenu à atténuer la confiance qu'avaient
si justement méritée les productions alimentaires de sa fabrique.

L'auteur a fait des écoles et a reçu des leçons, comme on peut bien le
penser. Le premier objet qu'il est parvenu à conserver a fixé son
attention. Il n'y a pas d'effets sans cause, s'est-il dit, et si cette
cause opère si merveilleusement sur une production, elle doit
nécessairement opérer de même sur beaucoup d'autres.

C'est par suite de ce raisonnement qu'il s'est livré à de nouvelles
expériences, avec des tâtonnemens et des sacrifices infinis.

C'est alors qu'il fit faire des bouteilles et des vases en verre, de
dimensions propres à ses expériences; c'est alors qu'il rechercha le
meilleur liége pour faire des bouchons de trois à quatre pouces de
diamètre, composés de trois, quatre et cinq pièces.

C'est alors qu'il fit faire des mâchoires à levier pour comprimer les
bouchons, etc. etc.

C'est alors qu'il a fait faire des boîtes en fer-blanc, en fer battu,
etc. etc.

C'est à l'aide de ces nouveaux moyens, et à force d'attention, de soins
et de surveillance, qu'il obtint la conviction que l'influence et
l'action du feu opéraient la conservation parfaite des substances
alimentaires.

Le degré de chaleur nécessaire à chacune de ces substances, fut l'objet
de nouvelles recherches; et les expériences à cet égard ont été
tellement multipliées, et si souvent répétées, que l'indication qu'en
donne l'auteur est aujourd'hui d'une certitude complète.

Telle est la marche lente, opiniâtre et progressive à l'aide de laquelle
l'auteur du _Livre de tous les Ménages_ est parvenu, après quarante
années de sacrifices et de travaux, à transformer en méthode certaine et
raisonnée un procédé que le hasard avait seul découvert, et dont une
routine grossière et aveugle avait retardé le développement, qu'elle eût
même forcé d'abandonner, par les inconvéniens et les avaries qu'elle
entraînait avec elle; méthode qu'il a mise à la portée de tout le monde,
en la rendant publique.

Il faut donc convenir que, si différens procédés ont été anciennement
employés dans plusieurs ménages pour conserver quelques légumes et
quelques fruits en bouteilles, ils étaient tellement restreints,
tellement basés sur une simple routine, qu'ils n'avaient pu ni dû fixer
l'attention des gens de l'art, ni celle des théoriciens, tandis que ceux
décrits dans _le Livre de tous les Ménages_, s'appliquent _à tout_, ont
des bases si certaines, qu'il est impossible de s'égarer en les mettant
en pratique, et sont d'une telle simplicité, que toutes les classes de
la société peuvent jouir des avantages précieux qu'ils présentent.

Cette vérité est à-peu-près généralement reconnue. Les auteurs du même
_Bulletin de Pharmacie_, pages ci-dessus citées, conviennent que _le
Livre_ même _de tous les Ménages_ prouve que son auteur _a beaucoup
perfectionné cette branche d'industrie, et imaginé une foule de
précautions sans lesquelles il est impossible de réussir aussi
complètement que lui_.

Ils ajoutent qu'il a, de plus, le mérite d'avoir cherché et d'être
parvenu, par ce moyen, à conserver des préparations végétales et
animales les plus susceptibles d'altération, ce qui n'avait pas été
fait, ou au moins publié avant lui.

Ils disent qu'ils s'empressent de faire connaître son mode d'opération,
en le suivant, surtout dans ses applications aux objets qui intéressent
plus particulièrement la pharmacie, renvoyant, pour le reste, à
l'ouvrage même.

Après avoir parlé de la manière de conserver le petit-lait, et de celle
de préparer et conserver un bouillon pectoral, fait en la présence de M.
Boudet, l'un d'eux, et qui s'est trouvé au bout de six semaines aussi
parfait qu'au moment de sa confection, ils ajoutent qu'il en a été de
même des sucs des plantes, tels que ceux de laitue, cerfeuil, bourrache,
chicorée sauvage et cresson, dépurés à froid, introduits dans des vases
convenables et soigneusement bouchés, avec la précaution de n'employer
qu'un bouillon au bain-marie. Un seul bouillon, disent-ils encore,
suffit de même pour les sucs acides des fruits. Un degré de chaleur plus
prolongé en altérerait la couleur.

«M. Appert, continuent-ils, est parvenu, par son moyen, à conserver des
plantes entières, telles que la menthe poivrée.

«Du moût de raisin sortant du pressoir, et du sirop, beaucoup moins cuit
qu'il n'est convenable pour la conservation, se sont trouvés dans le
meilleur état au bout d'une année et au-delà.

«Quel parti, ajoutent-ils, convaincus de l'excellence de la méthode dont
nous parlons, ne pourra-t-on pas tirer de ce principe conservateur, pour
procurer aux malades, dans toutes les saisons et dans tous les pays, les
produits extraits du règne végétal et animal, doués de toutes les
propriétés qu'ils possédaient au moment de leur confection, ou jouissant
d'une énergie toute particulière et qui nous est inconnue, en faisant
extraire, sur les lieux les sucs de certains végétaux, ou partie de
végétaux qu'il importerait de connaître, avant qu'ils eussent subi
aucune préparation capable de les altérer en aucune manière?»

Après avoir cité Boerhaave et Jean-Rodolphe Glauber qui, avant l'auteur
du _Livre de tous les Ménages_, se sont occupés de la conservation des
substances alimentaires, les auteurs du Bulletin transcrivent, sans
aucune observation critique, les avantages qui distinguent la méthode de
l'auteur du _Livre de tous les Ménages_; ainsi ils se trouvent d'accord
avec tous les savans distingués qui déja l'avaient sanctionnée[4].

  [4] 1º Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur, page 239;
  2º Rapport de la Société d'encouragement, page 242.

Ainsi plus de doute que, comme on l'a avancé dans la première édition,
cette méthode ne présente, même pour les préparations qui intéressent
plus particulièrement la pharmacie, de grands avantages sans aucune
espèce d'inconvéniens.

«Il paraîtrait assez curieux et surtout intéressant, lit-on encore dans
le même Bulletin, d'établir la théorie des phénomènes obtenus au moyen
des procédés de M. Appert, pour la conservation des substances les plus
altérables; mais le procédé n'est pas connu depuis assez de temps, pour
qu'il ait été possible de faire toutes les expériences nécessaires à cet
effet.

«M. Appert, y est-il dit enfin, donne, il est vrai, son explication;
mais elle ne nous a pas paru satisfaisante.»

Depuis plus de vingt ans, l'auteur du _Livre de tous les Ménages_, qui
d'ailleurs a été toute sa vie employé dans les ateliers relatifs à la
préparation et à la conservation des substances alimentaires, tels que
les caves de la Champagne, les brasseries, les offices, les magasins
d'épiceries et de confiseurs[5], s'est exclusivement occupé des
expériences à l'aide desquelles il pouvait parvenir à donner le plus
grand développement au principe conservateur qui avait fixé son
attention. L'application successive qu'il a faite de ce principe à
toutes les substances alimentaires connues, a constamment produit le
même résultat, la parfaite conservation de ces substances, d'où il a
conclu que l'action du feu détruisait ou au moins neutralisait tous les
fermens qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces
modifications qui, en changeant les parties constitutives des substances
végétales et animales, en altèrent la qualité.

  [5] L'auteur a été quinze ans confiseur, rue des Lombards, à Paris.

Si cette explication n'est pas suffisante, l'auteur du _Livre de tous
les Ménages_ laisse à ces génies qui depuis long-temps s'occupent de
l'étude de la nature, et qui ont été souvent assez heureux pour lui
surprendre ses secrets, à découvrir celui dont il s'agit dans cet
instant[6].

  [6] M. Gay-Lussac, dans un mémoire lu à l'Institut, le 3 décembre
  1810, s'est particulièrement occupé de la question de savoir quel
  était, dans les procédés de M. Appert, le principe conservateur des
  substances végétales et animales.

  Les recherches de ce savant chimiste sont trop profondes pour que nous
  nous permettions d'en tenter l'analyse; elles sont, d'un autre côté,
  trop étendues pour que nous puissions transcrire ici tout ce qu'il a
  dit sur cette matière; nous nous contenterons donc, en renvoyant à
  l'ouvrage même, de reproduire le résumé qu'il a fait de ses
  observations.

  «Quoi qu'il en soit (dit M. Gay-Lussac), après avoir recherché les
  principes de la fermentation, il me semble qu'on peut parfaitement
  concevoir la conservation des substances animales et végétales par le
  procédé de M. Appert.

  «Ces substances, par leur contact avec l'air, acquièrent promptement
  une disposition à la putréfaction ou à la fermentation; mais en les
  exposant à la température de l'eau bouillante, dans des vases bien
  fermés, l'oxigène absorbé produit une nouvelle combinaison, qui n'est
  plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction, ou il
  devient concret par la chaleur, de la même manière que l'albumine.

  «On remarque en effet, continue-t-il, qu'un suc disposé à la
  fermentation, et parfaitement limpide, se trouble à la température de
  l'eau bouillante, et n'est plus susceptible alors de fermenter, à
  moins qu'on ne lui donne le contact du gaz oxigène; dans ce cas-ci, on
  le fait bouillir au moment où la fermentation commence à s'y
  développer; on l'arrête promptement, et il se fait encore un dépôt de
  nature animale.

  «On peut observer en outre que la levure de bière qu'on a exposée à la
  température de l'ébullition de l'eau, perd aussi la faculté d'exciter
  la fermentation du suc; or, puisque le moût de raisin qu'on a fait
  bouillir, retient encore en dissolution du ferment qui ne demande pour
  produire la fermentation que le contact de l'air, il faut en conclure
  qu'il n'y a que la partie qui a absorbé l'oxigène, et qui probablement
  est dans le même état que la levure de bière, qui soit susceptible de
  se coaguler par la chaleur.

  «C'est ainsi que je conçois la conservation des substances animales et
  végétales; et si, comme les expériences que j'ai rapportées semblent
  le prouver, l'oxigène est nécessaire au développement de la
  fermentation et de la putréfaction, il est évident que, non-seulement
  il faut que la chaleur soit suffisamment prolongée pour détruire ou
  rendre concrète la substance qui a absorbé l'oxigène, et qui est
  propre à exciter la fermentation, mais encore que les vases qui
  renferment les substances soient fermés assez exactement pour que
  l'air ne puisse y pénétrer.

  «Il est très-probable, d'après cette théorie, que l'on conserverait
  très-long-temps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogène ou le
  gaz azote, pourvu qu'ils n'eussent point absorbé l'oxigène. On peut
  aussi en conclure que si le raisin se conserve long-temps sans
  fermenter, c'est parce que l'enveloppe extérieure ne donne pas accès à
  l'oxigène, et non, comme l'a supposé M. Fabroni, d'après une
  très-belle analyse du raisin, parce que le ferment et la matière
  sucrée sont dans des cellules séparées.

  «Je regarde enfin comme possible que si une substance animale, le
  lait, par exemple, pouvait être obtenu sans le contact de l'air, il se
  conserverait long-temps sans altération.»

  M. Gay-Lussac termine son mémoire par des observations relatives aux
  moyens de faire naître la fermentation dans le moût de raisin.... Il
  parle du soufrage et du mutage des vins. Mais comme ces objets n'ont
  pas une relation absolue avec la matière que nous traitons, nous ne
  nous en occuperons pas ici.

En attendant, ces procédés peuvent être mis en pratique avec autant
d'avantage que de sûreté; puisque, abstraction faite de la connaissance
de l'action du calorique, il est généralement reconnu d'avance, tant par
les chimistes et les pharmaciens que par les sociétés savantes, que
cette manière de conserver les substances alimentaires ne peut jamais
avoir aucun inconvénient, et que ses avantages sont aussi incalculables
que certains.




LE LIVRE
DE TOUS LES MÉNAGES,

OU

L'ART DE CONSERVER,

PENDANT PLUSIEURS ANNÉES,

TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES
ET VÉGÉTALES.


Avant d'entrer dans les détails d'exécution de mon procédé, je dois dire
qu'il consiste principalement:

1º A renfermer dans des bouteilles ou bocaux, et dans des boîtes de
fer-blanc ou de fer battu[7], les substances que l'on veut conserver;

  [7] L'adoption des boîtes de fer-blanc ou de fer battu pour renfermer
  les comestibles que je conserve, notamment les substances animales, a
  introduit dans mes procédés d'importantes modifications qui exigent
  une instruction particulière. Lorsque j'ai publié la troisième édition
  du _Livre de tous les ménages_, j'étais très-éloigné de cette méthode
  que j'ai même condamnée alors, et ce n'est qu'après m'être convaincu,
  par de nombreuses expériences, des avantages qu'elle présente, que je
  me suis décidé à l'adopter, malgré ses inconvéniens.

2º A boucher ou souder ces différens vases avec la plus grande
précision, car c'est surtout de cette opération que dépend le succès;

3º A soumettre ces substances, ainsi renfermées, à l'action de l'eau
bouillante d'un _bain-marie_, pendant plus ou moins de temps, selon leur
nature, et de la manière que j'indiquerai pour chaque espèce de
comestibles;

4º A retirer les bouteilles et boîtes du bain-marie au temps prescrit.




CHAPITRE I.

  _Description des ateliers et appareils que j'ai établis, pour
  l'exploitation en grand de mon procédé_[8].


  [8] On conçoit que pour l'usage particulier des ménages et pour les
  petites opérations, il n'est pas nécessaire d'établir de pareils
  ateliers: il suffit, pour opérer d'après ma méthode, d'avoir les vases
  et autres ustensiles qui se trouvent partout où l'on s'occupe de
  provisions d'hiver.

La première pièce au rez-de-chaussée, de 55 pieds de long sur 28 pieds
de large, est divisée sur sa longueur en six parties:

La première est destinée aux expéditions, emballages, etc.

La seconde forme le magasin des préparations confectionnées et destinées
à la vente.

La troisième, plus spacieuse que les précédentes, est celle où les
viandes de boucherie, la volaille et le gibier sont détaillés et
disposés pour la cuisson.

La quatrième, exposée au nord, renferme le garde-manger et l'office,
séparés l'un de l'autre par une cloison.

La cinquième, à côté et à la même exposition, est garnie dans son
pourtour de tringles ou de supports auxquels se peuvent accrocher à la
fois jusqu'à trois ou quatre bœufs. Dans cette pièce sont placés les
objets ci-après, destinés au bouchage, savoir:

1º Un dévidoir pour le fil de fer servant à ficeler les bouteilles et
autres vases. Pl. 1, _fig._ 1.

2º Un petit tour pour tordre le fil de fer, lorsqu'il est dévidé et
coupé de longueur. Pl. 1, _fig._ 2.

3º Deux mâchoires à levier pour mâcher les petits et les gros bouchons.
Pl. 1, _fig._ 3 et 4.

4º Un tabouret monté sur cinq pieds, pour ficeler. Pl. 1, _fig._ 5.

5º Un casse-bouteilles ou billot _a_ monté sur trois pieds, garni d'une
forte palette _b_ pour boucher. Pl. 1, _fig._ 6. La _fig._ 7 représente
la surface.

6º Pinces-cisailles pour tordre et couper le fil de fer sur le bouchon.
Pl. 1, _fig._ 8.--Avec cet instrument de nouvelle invention on a
l'avantage de pouvoir tordre le fil de fer et le couper, sans être
obligé d'employer successivement la pince et la cisaille.

7º Cisaille, Pl. 1, _fig._ 9, servant à couper le fil de fer en deux
parties égales, lorsqu'il est sur le dévidoir, _fig._ 2.

8º Crochet et tire-bouchon réunis; le crochet est destiné à couper
au-dessous de la bague le fil de fer qui ficèle les bouteilles et
bocaux. On se sert du tire-bouchon pour les gros bouchons. Pl. 1,
_fig._ 10.

9º Une quantité suffisante de sacs de treillis pour envelopper les
bouteilles et autres vases.

10º Deux tabourets couverts en cuir, rembourrés de foin, pour tasser
ceux d'entre les objets renfermés dans les vases, qui ont besoin de
l'être. Pl. 1, _fig._ 8.

11º Une presse pour les sucs de plantes, de fruits, d'herbes et le moût
de raisin, avec des terrines, vases, tamis, et tout ce qui est
nécessaire[9].

  [9] Excepté les mâchoires à levier, les tabourets pour tasser et les
  sacs pour envelopper les bouteilles et la pince-cisaille, le surplus
  des appareils ci-dessus cités sont connus depuis long-temps,
  particulièrement en Champagne, où on a l'habitude de boucher
  parfaitement.

La sixième et dernière partie est la cuisine, Pl. 2, _fig._ 1: elle est
garnie de toute sa batterie, et de sept fourneaux économiques _a, a, a,
a, a, a, a_ pour l'apprêt des sauces, sautés, etc.; d'une paillasse _b_
pour les grillades, et de deux coquilles _c, c_, et d'un tourne-broche
_d_ propre à rôtir à la fois 50 ou 60 livres de boucherie.

Sous le vestibule en sortant est un grand fléau garni de ses poids.

A la suite de ce vestibule est l'atelier de ferblanterie où se
confectionnent les boîtes; il est divisé en deux pièces de chacune
environ 15 pieds de long sur 28 de large. Vingt-cinq à trente ouvriers
y peuvent travailler commodément.

Plus loin sur le même plan et en retour d'équerre à droite, une
très-grande pièce de 150 pieds de long sur 28 de large et 17 de hauteur,
divisée en six parties:

Les deux premières en entrant par la cour, d'ensemble 60 pieds de long,
forment le laboratoire où s'opèrent la cuisson des substances et
l'application du calorique par le _bain-marie_; ou par la _vapeur_,
lorsqu'il s'agit de clarification ou de réduction.

Dans ces deux pièces sont construits, en briques de Bourgogne, treize
fourneaux économiques, Pl. 2, _fig._ 2, élevés de 4 pieds sur 4 pieds de
large, y compris la saillie, à la base, de 8 pouces de largeur sur
7 pouces de hauteur, sur lesquels sont montés autant d'appareils,
consistant:

1º En une grande chaudière à vapeur, Pl. 3, _fig._ 1, de 48 pouces de
diamètre sur 24 pouces de profondeur, garnie d'un robinet et fermée d'un
fort couvercle _a_, percée de quatre ouvertures de 16 pouces de
diamètre, dans chacune desquelles est montée une poêle _b_ de même
dimension sur 5 pouces de profondeur, armée d'un robinet et destinée à
recueillir les réductions.

Au milieu de ces quatre poêles existe un chapiteau conique _c_ de 7
pouces de diamètre à sa base, soudé sur une ouverture de même dimension
pratiquée dans le couvercle de la chaudière au-dessus duquel il s'élève
de 10 pouces. Ce chapiteau présente à son sommet trois ouvertures _d_:
les deux premières reçoivent chacune un conducteur de chaleur _f_ de
15 lignes, environ, de diamètre; l'un desdits est garni, près du
chapiteau, d'un robinet à deux eaux _g_. La troisième ouverture sert à
l'introduction dans la chaudière de l'eau nécessaire à l'entretien de la
vapeur, et est fermée par un bouchon.

Le premier de ces conducteurs _f_ qui porte 70 pieds de long, chauffe
une étuve placée à l'entresol près de l'appareil. Après avoir fait le
tour de cette étuve, il revient en contrebas rendre dans un vase _h_
posé près de la chaudière, l'eau et l'excédant de la vapeur.

Comme ce conducteur, en sortant du chapiteau de la chaudière, décrit
dans sa longueur une ligne ascendante et descendante, une partie de
l'eau condensée rentre dans ladite chaudière, et l'autre va se perdre
dans le réservoir _h_ dont il vient d'être parlé.

Lorsque, le robinet de ce premier conducteur est fermé, le second, qui
parcourt un espace de près de 50 pieds, porte le calorique, au moyen
d'un double robinet à trois eaux _i_, dans deux cônes en bois _e, e_
cerclés et garnis en cuivre.

Le diamètre de ces cônes est de 2 pieds 6 pouces à leur base, et de
19 pouces à leur orifice; leur hauteur est de 2 pieds; ils sont armés
chacun, vers le bas, d'un robinet _k_ pour l'écoulement de l'eau
produite par la vapeur condensée, et vers le haut, d'une petite soupape
de sûreté _l_.

Chacun de ces cônes est surmonté d'un dépuratoire _m_ de la forme d'un
cône renversé, portant 14 pouces de haut sur 27 de diamètre par le
haut, et 19 pouces par le bas. Ces dépuratoires sont également armés de
leurs robinets _o_. Leur usage est la cuisson de toutes les substances,
la clarification de la gélatine et la préparation des gelées de viandes.

2º En trois fourneaux montés de trois autoclaves _a, a, a_, de la
contenance de 300 à 400 litres, garnis de leurs couvercles et soupapes
de sûreté. Pl. 2, _fig._ 2.

3º Sept fourneaux portant autant de grandes chaudières _b, b, b, b, b,
b, b_ de 300 à 400 litres, garnies de couvercles et de forts
robinets[10]. Pl. 2, _fig._ 2.

  [10] Si dans les grandes opérations il est nécessaire d'avoir de
  vastes chaudières armées de forts robinets, c'est qu'il serait trop
  long de laisser refroidir un tel volume d'eau, restant toujours sur un
  fourneau échauffé, et que d'un autre côté la chaleur, appliquée trop
  long-temps aux substances, leur ferait beaucoup de tort. On pourra
  donc se servir, sans inconvénient, dans les petites opérations et dans
  les ménages, du premier chaudron ou vase de terre pour les
  bains-marie, pourvu que les bouteilles puissent baigner jusqu'à la
  cordeline (ou bague); on peut même, à défaut d'un vase assez haut,
  coucher les bouteilles dans le bain-marie, avec la précaution de les y
  bien emballer, pour éviter la casse. On peut aussi, lorsque la hauteur
  de la bouteille excédera celle du vase, le couvrir d'un autre vase,
  que l'on renversera dessus en forme de cloche. Plusieurs opérations de
  cette manière m'ont très-bien réussi. Les bouchons se fatiguent un peu
  plus à l'extérieur; mais lorsque les bouteilles sont bien bouchées, il
  n'y a rien à craindre. Par exemple, il ne conviendrait pas d'y coucher
  ainsi les vases bouchés de bouchons de plusieurs pièces, parce que ces
  sortes de bouchons sont plus tourmentés par l'action du feu, et
  quelque bien bouché que pourrait être le vase, il serait imprudent de
  l'exposer.

  Les petits bains-marie sont d'autant plus commodes qu'ils se placent
  partout et se déplacent à volonté; ils refroidissent promptement, et
  lorsqu'on y peut tenir la main, on en retire les bouteilles:
  l'opération est ainsi terminée.

  Les vases de verre présenteront toujours plus de facilité; et si les
  boîtes de fer-blanc, ou mieux encore celles de fer battu, conviennent
  davantage aux grandes opérations, il n'en est pas de même dans les
  ménages particuliers, à cause de la difficulté que l'on éprouve pour
  la fermeture des boîtes.

4º Deux autres fourneaux _c, c_ de 16 pouces de diamètre, surmontés l'un
d'un dépuratoire _d_, et l'autre d'un petit autoclave _d_2 de la
contenance de 60 litres, destiné aux petites opérations. Pl. 2,
_fig._ 2.

La troisième pièce, après les deux laboratoires que l'on vient de
décrire, est garnie de 500 à 600 moules en fer-blanc, destinés à couler
la gélatine en tablettes.

La quatrième pièce ensuite est celle où s'opère l'évaporation par le
moyen d'un appareil, dit: _Evaporateur à surfaces, pour la concentration
de la gélatine et autres liquides_, Pl. 4, _fig._ 1, inventé par M. Ch.
Derosne, et dont voici la description:

A. Réservoir alimentaire supérieur, contenant la dissolution
gélatineuse.

B. Régulateur de la quantité qui doit couler dans un temps donné.

C1, C2, C3. Chaudières de circulation dans lesquelles la dissolution
gélatineuse coule continuellement en s'évaporant. Ces chaudières sont
placées sur trois étages les unes au-dessus des autres.

Le réservoir alimentaire A est muni d'un robinet _d_ auquel est adaptée
une boule flottante _b_, qui, par son élévation ou son abaissement,
permet un écoulement plus ou moins considérable du liquide.

En sortant du robinet _d_ le liquide tombe dans le régulateur B qu'il
remplit plus ou moins, suivant le jeu qu'on veut donner à la boule
flottante _b_, et il en sort par les petits robinets _f_ et les tuyaux
_g_ pour se rendre sur chaque division inférieure de la chaudière à
surface.--Ce liquide parcourt les sinuosités établies par les bandes _h,
h, h, h_ fixées sur les fonds des chaudières, et tombe par le tuyau _g_
sur la deuxième chaudière dont il parcourt également les divisions pour
de là se rendre par un tuyau semblable _g_ sur la troisième chaudière
dont il suit aussi les sinuosités. Arrivé à la dernière division de
cette chaudière, la solution gélatineuse tombe dans un récipient par le
tuyau _k_.

On voit, Pl. 4, _fig._ 1, deux systèmes d'appareils d'évaporation
accolés l'un à l'autre.

Un seul réservoir alimentaire et un seul régulateur servent pour les
deux systèmes.

Les dissolutions gélatineuses, en parcourant les divisions des
chaudières sont concentrées, en restant le moins de temps possible
exposées à l'action détériorante du feu. On pourrait à la rigueur les
évaporer en une seule fois, mais pour obtenir ce résultat, il faudrait
ne laisser couler à la fois qu'une couche bien mince de liquide, ce qui
exigerait beaucoup de surveillance dans la manière de conduire le feu.
Dans un travail un peu en grand on peut pousser le feu vivement, sauf à
repasser plusieurs fois dans le réservoir alimentaire les liquides
soumis à l'évaporation.

Les fourneaux sont disposés de manière que le feu, après avoir frappé le
fond de la première chaudière se rend sous la deuxième, puis sous la
troisième, et enfin sous le réservoir alimentaire, toujours en
abandonnant du calorique sous ces chaudières, de sorte que lorsque l'air
comburé arrive dans la cheminée, il est dépouillé de la plus grande
partie du calorique qu'il contenait originairement.

Cet ingénieux appareil d'évaporation que je dois à l'obligeance de M.
Ch. Derosne, déja si connu par les services importans qu'il a rendus à
l'industrie, m'a mis à même d'évaporer des quantités très-considérables
de solutions de gélatine. J'obtenais, par jour, 200 à 250 kilogrammes de
gélatine, rapprochés au degré convenable, pour être coulé en tablette.

M. Ch. Derosne, dans le brevet d'invention qu'il a cru devoir prendre
pour ce système d'évaporation, a donné la description d'une foule de
modifications qu'on peut apporter à cette sorte d'appareils. Dans une de
ces modifications il ne chauffe les chaudières évaporatoires qu'au moyen
de la vapeur sans pression; dans une autre il emploie un appareil
complexe dont une partie est chauffée par l'action directe du feu, et
produit elle-même la vapeur qui, forcée de passer sous des plateaux,
sert à l'évaporation d'une nouvelle quantité de matière, de sorte qu'on
a deux produits pour un, c'est-à-dire, l'un évaporé à feu nu, et l'autre
par la vapeur. Quant à moi, je me suis borné à employer l'appareil tel
que je l'ai décrit; mais il est évident que ce système, plus ou moins
modifié par M. Ch. Derosne, peut servir à l'évaporation d'une foule de
substances qui ne sauraient être évaporées à feu nu sans crainte de les
altérer.

La cinquième pièce, séparée de la précédente par une simple cloison, est
garnie de rayons et sert au dépôt des matières préparées pour les
diverses opérations.

La sixième pièce, de 60 pieds de long sur 28 de large et 17 de haut,
forme le grand magasin, et renferme le bois et les piles d'os de
_Canards_[11], ou têtes de bœufs décharnées, dont on extrait la
gélatine.

  [11] Le mot _Canard_ est le seul employé dans les abattoirs.

Au-dessus de ce magasin est un grand séchoir de 100 pieds de long sur 27
de large et 13 de hauteur, garni de corps de rayons supportant plus de
400 châssis en canevas, sur lesquels s'étendent les tablettes de
gélatine, avant d'être placées dans la grande étuve. Cette pièce sert
aussi à emmagasiner la gélatine confectionnée et renfermée dans de
grands coffres. Les bouteilles, les bocaux, et les bandes de liége
employé à faire les bouchons de plusieurs morceaux sont aussi déposés
dans ce séchoir.

La grande étuve placée vers le milieu de la pièce que l'on vient de
décrire, est garnie dans son pourtour et sur toute sa hauteur de corps
de rayons destinés au même usage que les précédens. Elle peut être
chauffée jusqu'à 35 degrés et plus par le tuyau de cheminée de
l'appareil évaporateur dont on a parlé plus haut. Lorsque cet appareil
n'est point en activité, on a recours aux poêles ordinaires.

Sur la cour et en face des précédens ateliers, est encore un laboratoire
divisé en trois parties.

Dans la première sont construits trois fourneaux montés chacun d'une
chaudière avec couvercle et robinet, l'une de 2 pieds 8 pouces de
diamètre sur 14 pouces de profondeur, une autre de 16 pouces de diamètre
sur pareillement 14 pouces de profondeur. Un de ces fourneaux contient
la chaudière destinée à rapprocher le lait. On trouvera la description
de cet appareil à l'article _Lait_.

C'est dans cette pièce que se font cuire les _Canards_ ou têtes de
bœufs, pour être ensuite décharnés dans les deux pièces suivantes.

En dehors est pratiqué un spacieux réservoir en pierre recevant par un
conduit l'eau d'une pompe distante de près de 50 pieds, et auprès de
laquelle est établi un second réservoir aussi en pierre recevant l'eau
d'un autre réservoir garni en plomb et situé au-dessus de la pompe. Ce
dernier réservoir en alimente un quatrième, qui, par un conduit, amène
l'eau dans une pièce dite le _Lavoir_, où sont de grands baquets
destinés à dégorger et laver les têtes de bœufs au sortir de
l'abattoir.

J'ai la précaution de faire confectionner d'avance un assortiment de
boîtes de fer-blanc de toutes capacités dont je prévois le besoin, de la
manière qui sera indiquée tout-à-l'heure: je fais également ma provision
de bouteilles et de vases de verre de toutes grandeurs et d'embouchures
convenables, ainsi que des meilleurs bouchons et de fil de fer bien
recuit, choisi du calibre convenable à ficeler. Le tout ainsi prévu,
j'ai l'attention, deux jours avant d'opérer, de bien laver les boîtes
ainsi que les vases de verre en quantité suffisante pour l'opération. Je
passe aux mâchoires les bouchons, je tiens le fil de fer tout prêt;
lorsque le tout est ainsi préparé, les opérations sont à moitié faites.

Le principe conservateur de toutes les substances alimentaires est
invariable dans ses effets; les résultats dépendent de son application
d'une manière convenable à chacune d'elles, suivant leur nature, avec la
privation de l'air. Cette dernière précaution est de la plus grande
rigueur pour parvenir à la parfaite conservation. Un moyen sûr de priver
les substances alimentaires du contact de l'air, c'est d'avoir une
parfaite connaissance des boîtes de fer-blanc ou de fer battu, de leur
fermeture, des vases de verre qu'on emploie, ainsi que des bouchons et
de la manière de bien boucher.




CHAPITRE II.

  _Des bouteilles et bocaux de verre.--Des bouchons.--Du bouchage.--Du
  ficelage des bouteilles.--Du lut pour les bouteilles et bocaux.--Des
  vases de grès._


_Des bouteilles et bocaux de verre._

Les bouteilles ordinaires ayant généralement des embouchures mal faites
et trop étroites, étant d'ailleurs trop faibles pour résister sous la
palette et à l'action du feu, j'avais imaginé d'en faire fabriquer, dont
les embouchures fussent plus grandes et avec étranglement, c'est-à-dire
avec un petit filet saillant dans l'intérieur de l'embouchure,
au-dessous de la cordeline ou bague. Je pensais que le bouchon introduit
de force, sur le casse-bouteilles dont j'ai parlé, à l'aide de la
palette et jusqu'aux trois quarts de sa longueur, serait étranglé par le
milieu; que de cette manière la bouteille parfaitement bouchée à
l'extérieur et à l'intérieur opposerait un plus grand obstacle à la
dilatation qu'opère l'application du calorique sur les substances qu'on
y renferme. J'étais d'autant plus convaincu de la nécessité de boucher
ainsi, que plusieurs fois j'avais observé que la dilatation était si
forte qu'elle repoussait au-dehors de deux, trois et quatre lignes, des
bouchons fortement maintenus par deux fils de fer en croix.

Ce procédé répondit à peu près à ce que j'en attendais, et je le
pratiquai fort long-temps; néanmoins la difficulté que cette forme de
bouteille présentait au bouchage, et plus encore celle de s'en procurer
de parfaitement semblables à mes modèles, laissait beaucoup à désirer.
Un hasard assez singulier me conduisit à abandonner cette méthode à
l'instant où j'y songeais le moins.

Pendant mon absence on reçut un jour chez moi un mille de bouteilles,
qui, au lieu de porter le filet saillant à l'intérieur, avaient
l'embouchure en forme de cône renversé, ainsi que les bouteilles de
Champagne. A mon retour je les fis mettre de côté pour les rendre à la
verrerie, qui refusa de les reprendre. Je les reléguai dans un coin de
mon magasin, où elles restèrent long-temps oubliées. Il arriva pourtant
que dans un moment de presse, où je manquais d'autres bouteilles, il me
fallut, malgré ma répugnance, y recourir. Je reconnus, à ma grande
satisfaction, que leur forme les rendait beaucoup plus faciles à
boucher, et que, sous tous les rapports, elles étaient préférables à
celles que j'avais employées jusqu'alors et dont j'abandonnai l'usage.
La forme des embouchures des bouteilles est bien différente de celle des
bouteilles ordinaires; l'homme le plus robuste ne parviendra pas à y
faire entrer avec la palette le bouchon une ligne de plus, ni à casser
une bonne bouteille, quelle que soit la force avec laquelle il frappe
sur le bouchon.

Les bouteilles et bocaux doivent être de matière liante; les premières,
du poids de vingt-cinq à vingt-six onces pour une pinte de capacité; il
faut que le verre soit réparti également, autrement elles cassent au
bain-marie, à l'endroit le plus chargé de matière. La forme de Champagne
est la meilleure, c'est celle qui s'arrange le mieux et qui résiste
davantage.


_Des bouchons._

C'est en général une économie bien mal entendue que celle d'un franc et
même de deux sur un cent de bouchons; à l'appât de quelques centimes que
vous croyez gagner sur un bouchon, vous sacrifiez souvent une bouteille
d'un franc, d'un franc cinquante cent., même de trois francs et
quelquefois davantage. On bouche pour conserver et améliorer l'objet
renfermé dans le vase, en le privant du contact de l'air extérieur: on
ne peut donc faire trop d'attention à la qualité des bouchons. Ils
doivent être de 18 à 20 lignes de longueur et du liége le plus fin[12];
ce sont les plus économiques; l'expérience m'a tellement prouvé cette
vérité, que je ne me sers que de bouchons superfins pour mes opérations.
Je prends la précaution de les mâcher aux trois quarts de leur longueur,
en commençant par le bout le plus effilé, ce que je fais à l'aide de
l'instrument dit _Mâchoire_, Pl. 1, _fig._ 3 et 4; en comprimant ainsi
le bouchon, le liége devient plus souple, ses pores se rapprochent, il
s'allonge un peu et diminue de grosseur à l'extrémité destinée à entrer
dans l'embouchure de la bouteille, de sorte qu'un des plus gros peut
entrer dans une embouchure moyenne. L'action du calorique sur les vases
ainsi fermés est telle, que le bouchon grossit dans le goulot et opère
le parfait bouchage.

  [12] Le liége des montagnes de la Catalogne est le meilleur de tous.
  Celui des plaines est communément creux et rempli de défauts.

  Le diamètre de la tête d'un bouchon bien fait doit toujours excéder de
  deux lignes celui du bout. Ces bouchons, autrefois très-difficiles à
  se procurer, sont communs aujourd'hui, et tous les marchands en sont
  approvisionnés. C'est chez M. Le Coq, rue du Temple, nº 51, que se
  trouvent les meilleurs assortimens; on peut s'y procurer les bouchons
  de toutes les grosseurs, jusqu'à vingt et vingt-quatre lignes de
  diamètre, dimension suffisante pour les bouteilles à grande ouverture.


_Du bouchage._

Avant de boucher, je fais attention à ce que les bouteilles contenant
des liquides ne soient pleines qu'à trois pouces de la cordeline, ou
bague, afin d'éviter la casse qui résulterait de la dilatation produite
par l'application de la chaleur du bain-marie, si les bouteilles étaient
trop pleines. Quant aux légumes, aux fruits, aux plantes, etc., deux
pouces de distance de la bague suffisent. Je pose la bouteille sur le
casse-bouteilles devant lequel je suis assis. Cet appareil est garni
d'une forte palette en bois, d'un petit pot rempli d'eau, et d'un
couteau bien affilé[13] pour couper les têtes de bouchons, qui doivent
rarement se trouver trop hauts à l'extérieur de la bouteille. Ces
dispositions faites, j'approche le casse-bouteilles, Pl. 1, _fig._ 2,
entre mes jambes, je présente à la bouteille le bouchon qui lui
convient: après l'avoir trempé dans l'eau pour l'introduire plus
facilement et en avoir essuyé le bout, je l'ajuste à l'embouchure en
tournant; je le soutiens dans cette position avec la main gauche que
j'appuie fortement pour maintenir la bouteille d'aplomb. De la main
droite je prends la palette avec laquelle j'enfonce le bouchon à force.
Lorsqu'après les premiers coups je m'aperçois qu'il est un peu entré,
je le lâche pour saisir le col de la bouteille que je tiens ferme sur le
casse-bouteilles, et à coups redoublés je continue à l'enfoncer
jusqu'aux trois quarts de sa longueur. Le quart du bouchon qui, après
avoir résisté aux coups de la palette, excède le goulot de la bouteille,
m'assure qu'elle est exactement bouchée, et me sert à fixer les deux
fils de fer croisés qui retiennent le bouchon et l'empêchent de
ressortir lors de la pression qu'il éprouve par la chaleur du
bain-marie. On ne peut apporter trop d'attention à l'opération du
bouchage, d'où résulte tout le succès des conserves, et il n'est aucune
précaution, si minutieuse qu'elle paraisse, que l'on ne doive observer
lorsqu'il s'agit d'intercepter entièrement l'introduction de l'air dans
les bouteilles[14].

  [13] Il faut souvent graisser la lame de ce couteau, soit avec du suif
  ou du savon.

  [14] Beaucoup de personnes croient avoir bien bouché, lorsqu'elles ont
  introduit le bouchon jusqu'au ras de l'embouchure de la bouteille,
  mais c'est tout le contraire. Règle générale: lorsque le bouchon ne
  résiste pas aux coups redoublés d'une forte palette, et qu'il
  s'introduit entièrement dans la bouteille, il est toujours prudent de
  le retirer pour en substituer un autre plus convenable. Ainsi, croire
  qu'une bouteille bouchée trop bas est bien bouchée, parce qu'elle ne
  fuit pas en la renversant, c'est une erreur qui, jointe à la mauvaise
  qualité des bouchons qu'on emploie, cause bien des avaries. Celui qui
  bouche avec attention, s'assure du bon bouchage par la résistance
  qu'il éprouve sous la palette, et il ne s'avise jamais de renverser la
  bouteille. Il n'est besoin d'ailleurs que de réfléchir aux piqûres qui
  se rencontrent dans le liége, et à tous les défauts cachés qui peuvent
  exister dans les bouchons, même les plus fins, défauts à travers
  lesquels l'air se peut introduire, pour reconnaître la nécessité de
  n'employer que les meilleurs bouchons possibles, bien passés à la
  mâchoire, et de boucher assez fort pour éviter les avaries qui
  résultent du mauvais bouchage; car si une bouteille ne fuit pas au
  moment où l'on vient de la mal boucher, c'est que l'air n'a pas encore
  eu le temps de pénétrer par les défauts du bouchon; mais aussi à
  l'usage, combien de variétés dans la qualité d'un vin tiré d'une même
  pièce! combien de bouteilles plus ou moins en vidange! etc, etc.

Quand je les ai ainsi bouchées, j'assure encore, comme je viens de le
dire, les bouchons par deux fils de fer en croix, ce qui est
très-facile, et qu'il suffit d'avoir vu faire une fois. Ensuite je mets
chaque bouteille dans un sac de treillis, ou de grosse toile faite
exprès et assez grand pour l'envelopper toute entière jusqu'au bouchon.
Ces sacs ont la forme d'un manchon, ils sont ouverts par les deux bouts,
dont l'un est froncé par une coulisse et un cordon qui ne laisse
d'ouverture que la largeur d'une pièce de cinq francs, et l'autre est
garni de deux ficelles pour tenir le sac attaché au col de la bouteille.
Par le moyen de ces sacs, j'évite de me servir de foin ou de paille pour
emballer les bouteilles dans le bain-marie, et lorsqu'il s'en casse dans
l'opération, ce qui arrive quelquefois, les tessons restent dedans. Je
préviens ainsi une infinité d'embarras et de petits accidens qu'on
éprouverait en recueillant les éclats de bouteilles mêlés avec le foin.

L'on est venu quelquefois se plaindre du peu de succès que l'on avait
obtenu, des avaries éprouvées sur une partie des vases soumis à
l'opération, tandis que l'autre avait parfaitement réussi; on accusait
ma méthode d'inconstance dans les résultats, etc. C'est ainsi qu'en
général l'on cherche à excuser les défauts d'attention dans l'exécution
d'un procédé; car le manipulateur, comme M. Chaptal le fait observer
avec raison, ne veut jamais avoir tort. Ma méthode est invariable, et
les avaries que l'on éprouve doivent exciter fortement l'attention et
porter à la recherche des causes qui les ont produites. On les trouvera
bien assurément, soit dans la mauvaise confection des vases de verre ou
de métal employés à la conservation des substances alimentaires, soit
dans le mauvais bouchage des vases de verre ou dans la mauvaise
fermeture des boîtes de fer-blanc ou de fer battu.

Dans mes éditions précédentes, comme dans celle-ci, je suis entré dans
les plus minutieux détails sur le bouchage. C'est, je le répète, du
parfait bouchage que dépend le succès de l'opération[15].

  [15] Dans les premiers temps de l'exploitation de mon procédé, je
  bouchais moi-même les bouteilles qui renfermaient les substances
  alimentaires, et je me conformais exactement aux préceptes que j'ai
  publiés. Des commandes importantes m'étant survenues, j'eus besoin
  d'un aide dans mes travaux, et je m'adressai, pour boucher mes
  bouteilles, à M. Mangeon, tonnelier et charron à Massy, dont je
  connaissais l'intelligence. M. Mangeon ne connaissait pas ma manière
  de boucher; mais à peine eut-il bouché trois ou quatre bouteilles
  d'après mon procédé, qu'il opérait presque aussi bien que moi; il
  avait tant d'assurance qu'en serrant fortement de la main gauche le
  col de la bouteille, d'aplomb sur le casse-bouteilles, il frappait
  dessus avec autant de force qu'il en aurait mis à enrayer une roue. Je
  l'ai toujours employé depuis lors toutes les saisons, et chaque année
  il me bouchait ainsi de quinze à seize mille bouteilles.

  Pour achever de dissiper les craintes qui pourraient exister sur les
  dangers de ce mode de bouchage, je puis ajouter que, pendant tout le
  temps que je suis resté chez mon père, qui m'employait à boucher une
  partie des vins de Champagne, dont il faisait le commerce, il a éclaté
  dans ma main gauche plus de cent cinquante embouchures de bouteille,
  sans que jamais j'aie éprouvé le moindre accident. Au moment de
  l'éclat du tutri de la bouteille, provoqué par le coup de la palette,
  j'éprouvais une commotion qui me faisait involontairement ouvrir la
  main. J'ai remarqué un effet singulier produit par cette commotion: à
  l'instant où je l'éprouvais, plusieurs éclats de verre étaient entrés,
  non pas dans ma main gauche comme ou pourrait le croire, mais dans la
  partie du bouchon qui était introduite dans le col de la bouteille.
  J'en conclus que la forte pression produite au col de la bouteille,
  ainsi que la compression de l'air produite dans l'intérieur par
  l'introduction du bouchon, étant moins considérable que la pression
  extérieure, l'air se dégage au moment de la fracture, cause la
  commotion que l'on éprouve, et donne à la pression extérieure la
  facilité de diriger les éclats de verre vers le col de la bouteille,
  et de les faire entrer dans le bouchon.

  C'est d'après ces observations que j'ai acquis toute l'assurance
  nécessaire pour bien boucher. Je puis encore invoquer à mon appui
  l'expérience de ce qui se pratique tous les jours à Ay, Épernay, pour
  le parfait bouchage des vins de Champagne. Je crois en avoir assez dit
  pour dissiper les craintes que l'on pourrait avoir de se blesser en
  suivant les procédés que j'ai indiqués pour le parfait bouchage.


_Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes embouchures._

Après avoir parlé des bouteilles, de leur forme et de leur qualité; des
bouchons et de la longueur du liége fin dont ils doivent être faits; de
la manière de bien boucher (je vais m'occuper de celle de ficeler); des
sacs, de leur forme et de leur usage, je dois donner une idée des vases
à grandes embouchures, ou bocaux en verre, dont je me servais pour
renfermer les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, etc., avant
d'avoir adopté les boîtes de fer-blanc et de fer battu.

Ces bocaux ont des embouchures de deux, trois, quatre pouces et plus de
diamètre, et sont d'une capacité relative. Ils portent, comme les
bouteilles, une cordeline ou bague, non-seulement pour renforcer leur
embouchure, mais encore pour recevoir le fil de fer destiné à maintenir
les bouchons. Le liége, en planches fort minces, surtout dans le
très-fin, et à contre-sens par l'ascendance de ses pores, apportait un
obstacle au bouchage. Il m'a fallu composer des bouchons de plusieurs
morceaux de liége, de 20 à 24 lignes de hauteur, collés avec de la
gélatine, et posés du bon sens, c'est-à-dire, les pores horizontalement.

J'ai soin que tous les morceaux de liége qui doivent composer
l'intérieur d'un gros bouchon soient sans défaut et ajustés du bon sens,
au moyen d'une râpe fine. Le morceau qui présente un défaut sur l'un de
ses côtés, forme la partie extérieure du bouchon.

Lorsqu'un bouchon, composé de plus ou moins de pièces suivant son
diamètre, est bien ajusté, j'assure les morceaux à leurs places avec un
fil, afin que rien ne se dérange.

Tous les bouchons étant ainsi préparés, je procède au collage.


_Manière de coller les gros bouchons._

J'employais autrefois, comme je l'ai indiqué dans les précédentes
éditions, la colle de poisson pour coller les gros bouchons; mais ayant
reconnu depuis que la gélatine fondue à chaud et avec un peu
d'eau-de-vie lui était de beaucoup préférable sous le rapport de la
solidité, et demandait bien moins de soins et de temps, j'ai abandonné
mon ancienne méthode, et je ne me sers plus que de la gélatine pour
coller les gros bouchons. Voici comment je les prépare: Quand avec un
pinceau j'ai légèrement enduit de gélatine épaisse les morceaux de liége
que je veux coller ensemble, je les place dans un châssis formé par
l'assemblage de quatre pièces de bois, carrées de deux pouces, dont deux
à tenons de chaque bout, et les deux autres à mortaises. Lorsque ce
châssis est rempli de bouchons collés, je les presse, autant que
possible, avec un coin de bois que j'introduis à coups de maillet dans
les mortaises. Je les laisse ainsi en presse jusqu'à ce qu'ils soient
devenus assez secs pour être tournés, opération qui consiste à leur
donner avec le couteau de bouchonnier la forme convenable à l'usage
auquel on les destine.

Après avoir bouché mes bocaux en faisant entrer de force les bouchons à
l'aide de la palette et du casse-bouteilles, je les lute.


_Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre._

Quoiqu'il soit très-difficile de rendre intelligible la manière de
ficeler les bouteilles, surtout pour ceux qui n'en ont aucune idée, je
vais en essayer la description, en cédant au désir de plusieurs
personnes qui me l'ont demandée.

Prenez un morceau de ficelle de la longueur de neuf ou dix pouces;
donnez-lui, vers le milieu, la forme d'un cercle d'un pouce et demi
environ de diamètre.

Faites faire un demi-tour à l'un des bouts de la ficelle sur l'autre, de
manière que le bout formant le demi-tour entre tout doublé dans le
cercle par le dessous, et s'élève du milieu de ce cercle à la hauteur à
peu près d'un pouce.

La ficelle ainsi préparée, on l'applique, savoir: le cercle autour du
col de la bouteille, et immédiatement au-dessous de la cordeline; et le
morceau doublé qui s'élève au milieu du cercle, devra traverser le
dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans la bouteille.

Cela fait, il faudra tirer les deux bouts qui se trouvent diamétralement
opposés de chaque côté du col de la bouteille; par ce moyen, vous la
serrerez solidement: alors il ne reste qu'à nouer fortement ensemble les
deux bouts de ficelle sur le bouchon, de manière que le bouchon se
trouve bien comprimé.

Ce nœud doit être simple, c'est-à-dire qu'on ne doit pas en faire deux
l'un sur l'autre, comme il est d'usage. Cependant, dans sa simplicité,
il exige deux tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre, au lieu
d'un seul tour qu'on fait ordinairement, lorsqu'on veut faire un nœud
double.

On coupera ensuite les deux bouts de ficelle au ras du bouchon.

L'élasticité du bouchon suffira pour empêcher le nœud de se défaire.

Comme ordinairement on ne se contente pas d'une seule ficelle, on en
mettra une seconde, de la même manière que la première, mais en sorte
que les deux ficelles qui doivent croiser le bouchon forment une croix.
On coupera celle-ci comme la précédente.


_Ficelage au fil de fer._

Le fil de fer nº 5 a la grosseur la plus convenable pour ficeler les
bouteilles; il doit être recuit.

Ayez un morceau de fil de fer de la longueur d'un pied et demi;
ployez-le en deux par le milieu, et tordez-le à l'endroit ployé, de la
longueur de deux pouces environ; écartez ensuite les deux fils de fer
par le bout qui n'est pas tordu; entourez avec ces deux fils le goulot
de la bouteille, immédiatement au-dessous de la cordeline; rejoignez ces
deux bouts, après en avoir entouré le col parfaitement; tordez-les
ensemble, à deux tours seulement; relevez ensuite ces deux bouts de fil
de fer sur le bouchon, ainsi que le premier bout doublé qui a été tordu
au commencement, et qui doit se trouver de l'autre côté du col de la
bouteille, diamétralement opposé aux deux derniers qui ont servi à
entourer la bouteille: ces bouts, bien relevés et bien ajustés à la
bouteille, tordez-les ensemble sur le milieu du bouchon, de manière que
le bouchon se trouve bien comprimé par le fil; après avoir coupé ce fil
de trois à quatre lignes de longueur, qui doit être parfaitement tordu,
repliez la pointe sur elle-même, comme lorsqu'on replie la pointe d'un
clou dans une planche que ce clou traverse. Attendu qu'il faut deux
fils de fer pour bien ficeler une bouteille, on fera la même opération
pour le second, en observant que ce dernier forme une croix sur le
bouchon avec le premier.


_Lut pour les bocaux._

Ce lut, communiqué par M. Bardel, se fait avec de la chaux vive qu'on
fait éteindre à l'air en l'aspergeant d'un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elle
soit bien fusée et réduite en poudre. On la conserve ainsi dans des
bouteilles bouchées pour s'en servir au besoin. Cette chaux, mêlée à du
fromage blanc, dit _à la pie_, en consistance de pâte, produit un lut
qui durcit promptement, et qui résiste à la chaleur de l'eau
bouillante[16]. De ce lut, j'ai enduit tout le bouchon à l'extérieur,
et j'ai garni le bord des bocaux de chanvre et de bandelettes de toile,
par-dessus, bien appuyées contre le bouchon, et en descendant jusqu'à la
cordeline; ensuite, afin que les fils de fer puissent prendre avec assez
de force pour maintenir le bouchon, j'ai mis un morceau de liége de sept
à huit lignes de haut et de seize à dix-huit de diamètre au milieu du
grand bouchon, trop large, et sur lequel le fil de fer devenait de nul
effet. Au moyen de ce second bouchon ainsi appliqué au milieu du grand,
je suis parvenu à faire prendre de force le fil de fer, et à donner la
solidité convenable aux bouchons.

  [16] J'ai dit plus haut que le verre composant les bouteilles devait
  être également réparti afin d'éviter la casse. Dans l'opération du
  bain-marie, c'est effectivement le fond, partie plus chargée de
  matière, qui se sépare du haut de la bouteille, quand elle est mal
  confectionnée. Il arrive souvent qu'il se dessole si bien, qu'on peut
  encore faire usage de la bouteille en la recollant avec le lut de M.
  Bardel. J'en ai fait l'épreuve, et il m'arriva à ce sujet quelque
  chose d'assez plaisant.

  Un jour que plusieurs bouteilles à très-petites embouchures s'étaient
  dessolées avec une telle précision qu'on n'aurait pu mieux les couper,
  j'imaginai d'introduire dedans, par l'ouverture du bas, deux
  artichauts entiers tout parés. Le haut de ces bouteilles était resté
  bouché et ficelé, j'en rapprochai adroitement le fond, que je rajustai
  avec le lut. Je soumis ce raccommodage au bain-marie, en observant de
  renverser les goulots de manière que les fonds rapportés ne
  baignassent pas dans l'eau. Cette opération, qui n'était qu'une
  plaisanterie de ma part, eut un succès complet; le lut s'identifia si
  bien avec le verre, que je conservai long-temps vingt-quatre de ces
  bouteilles contenant chacune deux gros artichauts entiers.

  Je me plaisais à montrer une chose aussi singulière aux curieux qui
  visitaient ma fabrique; l'un d'eux un jour me fit mille instances pour
  que je lui apprisse comment je m'y prenais pour introduire d'aussi
  gros artichauts par un aussi petit goulot; je n'eus garde de le lui
  dire, et je me bornai à lui répondre avec gravité que c'était mon
  secret.--Veuillez au moins me donner celui de les retirer.--Ma foi,
  monsieur, trouvez-le, et vous serez aussi savant que moi.--Il faut
  donc casser les bouteilles?--Eh! mais c'est un moyen comme un
  autre!.... Et je m'enfuis, ne pouvant m'empêcher de rire de la
  simplicité de ce brave homme, qui croyait pieusement mes artichauts
  introduits par le goulot de la bouteille.


_Des vases de grès._

Dès l'origine de ma découverte, j'ai adopté les vases de verre comme
les meilleurs et les plus sûrs pour la conservation des substances
alimentaires; jamais je n'avais employé de vases de grès, n'ayant aucune
confiance dans cette matière. En 1817, M. Peligot, administrateur des
hôpitaux, cherchant à faire l'application de mes procédés au régime des
malades des hospices, et trouvant les vases de verre d'une capacité trop
petite et trop incommode pour les distributions journalières, me fournit
l'occasion de faire une expérience avec des vases de grès.

Cet administrateur me proposa de faire cet essai dans des dames-jeannes
de 25 et 50 litres, sur des gros pois, des sucs de groseilles, et sur
des prunes de diverses espèces.

Je ne lui dissimulai pas la répugnance que j'avais toujours eue à me
servir de vases de grès, et le peu d'espoir que j'avais du succès de
cette expérience, à laquelle il voulait consacrer 300 francs. On ne tint
compte de mes observations, et il fut décidé que l'essai aurait lieu.

Je pris toutes les précautions nécessaires pour me procurer les
dames-jeannes des meilleures fabriques, et les mieux confectionnées.
Après les avoir soumises à toutes les épreuves, même à celle de
l'ébullition du bain-marie couvert pendant une heure, j'employai quinze
de ces vases, contenant 25 et 50 litres, que je remplis des diverses
substances indiquées plus haut. Après avoir été bouchés et ficelés avec
toutes les précautions possibles, je les soumis au bain-marie, etc.
Pendant cette opération il s'en cassa six, des deux grandeurs, dont deux
contenaient du suc de groseilles, et les quatre autres des pois et des
prunes de diverses espèces. Les neuf autres furent mis en réserve dans
un cellier de la maison que j'habitais alors rue Cassette,
faubourg-St.-Germain. Environ un mois après cette opération, vers les
huit heures du soir, une dame-jeanne de 50 litres, pleine de suc de
groseilles, fit une explosion telle, que la maison en trembla, et que
tous les locataires en furent effrayés, surtout en voyant la cour
inondée de suc de groseilles. Deux autres vases cassèrent aussi, mais
sans détonation.

Il ne resta en définitive que six dames-jeannes saines et sauves qui
furent conduites au mois d'avril suivant à la maison d'accouchement: on
en fit la dégustation, et tout se trouva plus ou moins avarié.

J'ai rapporté cette expérience comme pouvant être utile aux personnes
qui seraient tentées de faire usage des vases de grès.




CHAPITRE III.


_Des boîtes de fer-blanc et de fer battu._

La conservation parfaite des substances alimentaires dépendant
essentiellement du plus grand degré de perfection du métal employé à la
confection des boîtes, il est important de consigner ici quelques
remarques sur les qualités du fer-blanc que nous fabriquons en France.

La quantité prodigieuse que j'en ai employée pour la confection de plus
de cent mille boîtes de toutes les capacités, m'a mis à même de faire un
grand nombre d'observations, et m'a appris, trop souvent à mes dépens, à
connaître une partie de ses imperfections.

De toutes nos fabriques, celles de Chaudeau et de Bains sont les deux
qui fournissent la qualité de fer-blanc la plus appropriée à mon usage;
néanmoins, malgré leur supériorité sur toutes les autres, elles sont
loin d'avoir atteint à la perfection, et leurs produits laissent encore
beaucoup à désirer, surtout à cause de la variation presque continuelle
de leurs qualités qui devraient être uniformément les mêmes. Ces défauts
de fabrication m'ont causé des pertes énormes, et m'ont mis dans le cas
de renvoyer des quantités considérables à ces deux établissemens.

L'absolue nécessité où je suis de n'employer que du fer-blanc exempt de
défauts, m'a obligé de rechercher la cause de ceux qu'il renferme.

Voici le résultat des observations qu'une longue expérience m'a permis
de faire:

1º J'ai remarqué que la tôle est généralement sèche et cassante;

2º Qu'elle est mal laminée et remplie de gerçures;

3º Que le décapage en est incomplet et ne détruit pas les pailles;

4º Que l'étamage, en masquant tous ces défauts, ajoute aux inconvéniens
qu'ils occasionnent, et empêche de les prévenir.

Dans la confection des boîtes, si les feuilles employées ont des pailles
ou des gerçures, elles se séparent sous le marteau de l'ouvrier,
soulèvent peu-à-peu l'étamage, et facilitent l'oxidation.

Lors de la dilatation qu'éprouvent les boîtes par l'application du
calorique, les inconvéniens deviennent encore plus graves: les pailles
se détachent complètement, et laissent après le refroidissement des
interstices plus ou moins grands, mais inaperçus à cause de la légère
couche d'étain qui les recouvre, et que le moindre choc détruit.

Ces considérations démontrent suffisamment toute l'attention que réclame
le choix du fer-blanc destiné à la confection des boîtes, et toute la
difficulté qu'il y a à s'en procurer pour cet usage; car il est juste de
remarquer que les défauts que je viens de signaler, et que plus de soins
dans la fabrication feraient bientôt disparaître, n'ont ici qu'une
importance relative au degré de perfection qu'exige l'usage auquel je
l'emploie, et que le même fer-blanc que je répudie peut être utilement
employé à une multitude d'ouvrages.

Les fers-blancs anglais sont mieux étamés et plus brillans que les
nôtres; et sans être meilleurs sous le rapport de la ductilité, ils sont
beaucoup plus chers.

Les caisses en sont généralement mal assorties, et il y règne la même
confusion de numéros que dans celles de nos fabriques.

J'aurai tout-à-l'heure occasion de revenir sur cet article, et d'entrer
dans quelques détails relatifs à la supériorité réelle ou simplement
apparente de ces fers-blancs sur ceux de France.

Si encore, dans le fer-blanc que nous livre le commerce, il était
possible, en payant cher, de faire un choix, on pourrait arriver, avec
quelques sacrifices, à obtenir de meilleurs résultats; mais il n'en est
pas ainsi: les fabricans de fer-blanc n'ont pas l'habitude de faire des
caisses particulières pour chaque qualité; ils réunissent le bon et le
mauvais, le fort et le faible, le sec et le doux, etc, etc. Le petit
nombre de marchands de Paris à qui ils expédient, et chez lesquels les
ouvriers sont contraints de s'approvisionner, se refusent à les laisser
choisir; de manière que pour avoir absolument la qualité qu'ils
désirent, il faudrait qu'ils achetassent par cinquante caisses à la
fois, et au prix qu'il plairait à ces entreposeurs de fixer.

On voit, par ce qui précède, combien d'avaries peuvent résulter de la
mauvaise qualité du métal employé à la confection des boîtes, puisque la
moindre fissure, la moindre paille, donnant entrée à l'air
atmosphérique, peut occasionner la fermentation et par conséquent la
putréfaction des substances qu'elles contiennent. Aussi je puis affirmer
que toutes les difficultés que j'ai eues à surmonter dans les
commencemens, pour parvenir à fermer hermétiquement mes bouteilles et
bocaux, sont loin d'être comparables à celles que j'ai rencontrées dans
la confection des boîtes.

On pourra m'objecter qu'en Angleterre, où se fait en grand l'application
de mon procédé, on n'emploie que des boîtes de fer-blanc, et que
pourtant toutes les conserves y réussissent parfaitement, puisqu'elles
approvisionnent les escadres.

Je ne contesterai pas ce fait, mais je demanderai à nos voisins
d'outre-mer quels sont les énormes sacrifices qu'ils ont faits depuis
dix-sept ans pour atteindre au point de perfection auquel ils sont
parvenus?

La première société qui s'est occupée chez eux de l'exploitation de mon
procédé, ne l'a fait que d'après les données très-incertaines d'un
Français nommé Gérard, qui apporta à Londres un exemplaire de la
première édition de mon ouvrage; elle a perdu près de cent mille francs
en moins de trois ans. De pareils résultats n'étaient pas encourageans,
et il ne fallait pas moins que la persévérance anglaise pour donner
suite à une opération, qui, chez toute autre nation, eût été abandonnée.
Mais les Anglais ayant une fois reconnu l'infaillibilité du principe, et
calculé tous les avantages qu'il présentait, ne reculèrent devant aucun
sacrifice pour les obtenir.

L'Angleterre a été long-temps le seul pays où les métaux fussent bien
travaillés, et ce n'est que depuis peu d'années que nos fabriques
commencent à rivaliser avec les siennes. Indépendamment de ses mines, la
facilité qu'ont ses manufacturiers de s'approvisionner en Suède des
meilleures tôles et des étains les plus fins leur permet de fabriquer un
excellent fer-blanc; et si celui qu'ils exportent ne présente pas une
supériorité plus marquée sur le nôtre, il ne le faut attribuer qu'à
l'attention constante qu'ils ont de tirer les meilleures qualités pour
leur propre usage, et de n'expédier à l'étranger que les qualités les
plus inférieures.

Avec de pareils avantages, le succès de la compagnie anglaise n'était
pas douteux, et si mes facultés m'eussent permis de faire une partie de
ses sacrifices, je n'aurais éprouvé aucune perte, et j'aurais eu, au
contraire, la satisfaction de donner à ma découverte tout le degré de
perfection auquel elle est susceptible d'atteindre.


_De la confection des boîtes._

Les fers-blancs 2xx des fabriques de Bains et de Chaudeau sont ceux que
j'emploie. Comme leurs caisses sont tiercées de feuilles de diverses
épaisseurs, je commence par les diviser ainsi: les plus minces pour les
petites boîtes; les numéros au-dessus pour les moyennes, et les plus
fortes pour celles de grande capacité.

Chaque caisse doit peser de 155 à 160 livres, et contenir 225 feuilles.

Après avoir vérifié les poids et qualités, je procède au choix des
feuilles, en les examinant attentivement des deux côtés, afin de
reconnaître, autant que possible, les défauts de laminage masqués par
l'étain, et qui ne s'aperçoivent que par de petites soufflures plus ou
moins apparentes aux surfaces. Je mets au rebut les feuilles dans
lesquelles je reconnais des défauts; quant à celles dont la ductilité
est convenable à la bonne confection des boîtes, je le reconnais ainsi:
je ploie le coin de la feuille en le frappant sur le tas avec un
marteau; si le fer qui compose la tôle est aigre, le pli présente des
gerçures et même des cassures qu'il n'offre pas quand la feuille est
bonne. L'expérience me dispense de cette épreuve, et il me suffit de
toucher le fer-blanc avec deux doigts pour reconnaître son degré de
flexibilité.

La forme ronde est celle qui convient le mieux aux boîtes destinées à la
conservation des substances. A la sollicitation de plusieurs marins,
j'en ai fait établir de carrées qu'ils regardaient comme plus propres à
l'arrimage; mais j'ai reconnu que cette dernière forme, sans offrir les
avantages qu'on en espérait, présentait trop d'inconvéniens pour qu'on
puisse l'adopter. Elle demande beaucoup plus de précautions dans la
confection, et coûte par conséquent beaucoup plus cher. Lors de
l'application du calorique, la boîte carrée se déprime sur les six
faces, ce qui présente pour l'arrimage dans les caisses une quantité de
vides que ne cause point la boîte ronde, déprimée seulement dessus et
dessous; elle doit donc être la seule adoptée, si ce n'est pour
certaines conserves, telles que volaille, gibier, etc., pour lesquelles
on doit faire les boîtes ovales.

Je fais disposer à l'avance des boîtes de toutes les dimensions, dont je
présume avoir besoin, depuis 2 pouces de haut, pour les plus petites,
jusqu'à 24 pouces pour les plus grandes, toutes sur le diamètre de 2 à 8
pouces. Comme la différence des grandeurs donnerait beaucoup de fausses
coupes dans les feuilles de fer-blanc, j'ai la plus grande attention,
pour éviter les pertes qui en résulteraient, de calculer la coupe des
grandes et moyennes dimensions, de manière à pouvoir faire servir les
bandes qui en proviennent à la confection des plus petites boîtes.

Avant tout, il faut, ainsi que je l'ai déja dit, se munir, 1º du
meilleur fer-blanc possible; 2º d'étain fin et de plomb neuf, dont on
puisse composer une bonne soudure, qui ne soit ni trop claire, ni trop
forte. J'indique le plomb neuf, parce que souvent, dans le vieux, il se
rencontre du régule qui perd la soudure; 3º et c'est surtout le point
essentiel, s'assurer d'un bon ouvrier ferblantier, capable de s'élever
au-dessus des routines du métier, et de bien concevoir toute
l'importance qu'on doit attacher à la soudure des boîtes dans
l'opération dont il s'agit. Un pareil ouvrier est, il faut le dire,
très-difficile à trouver: habitués à la fabrication d'ustensiles de peu
de valeur, les ferblantiers sont communément peu soigneux; et, quand ils
sont parvenus à faire une cafetière ou une casserole qui ne fuie pas,
ils croient avoir atteint à la perfection de leur art, et ne conçoivent
pas qu'on puisse exiger davantage.

En adoptant l'usage des boîtes, je compris la nécessité d'attacher à ma
fabrique un bon ferblantier que je stylai moi-même, et que je surveillai
long-temps; quand à force de temps et de patience, je l'eus amené au
point où je le désirais, j'en fis mon contre-maître pour cette partie,
et lui confiai la direction d'une quinzaine d'ouvriers, qu'à mes dépens
il instruisit à son tour. Je me reposai entièrement sur lui du soin de
distribuer l'ouvrage à chacun, me réservant seulement de veiller à ce
qu'il choisît les ouvriers les plus intelligens pour les travaux les
plus difficiles, chose toute simple en apparence, et que pourtant les
contre-maîtres n'observent pas toujours, soit par insouciance, soit par
d'autres motifs non moins blâmables.

Voici le détail des diverses opérations qu'exige la parfaite confection
de mes boîtes:

Suivant la nature des conserves que je me propose de faire, je calcule
approximativement le nombre qu'il m'en faut de telle ou telle dimension;
mon contre-maître s'occupe d'abord de la coupe des _hausses_ de ces
boîtes, qu'il distribue aux ouvriers chargés de les arrondir sur _la
bigorne_, et de leur donner ensuite la première soudure aux deux
extrémités, qui doivent croiser l'une sur l'autre de 4 à 5 lignes, afin
de donner à la hausse plus de solidité, et la forme d'un manchon. Cette
première soudure, en dehors, doit être faite à _cœur_ grassement et
avec toute la précision possible. Elle doit être recouverte dans
l'intérieur, avec la même exactitude[17].

  [17] Comme essai, j'ai fait confectionner des boîtes agrafées; mais
  j'ai reconnu que cette méthode adoptée pour les casseroles et autres
  ustensiles de cuisine ne pouvait convenir à mon usage. Le fer-blanc
  reployé sous le marteau pour former l'agrafe, se gerce et se casse, ce
  qui occasionne les accidens que j'ai signalés plus haut, en parlant de
  l'aigreur et de la sécheresse des tôles.

Les hausses ainsi disposées, le contre-maître coupe les fonds, dont le
diamètre excède celui de ces hausses de 2 à 3 lignes; cet excédant doit
être rabattu avec précision et rétreint à boudin sur le bordoir, pour
bien emboîter la hausse à sa base.

Après avoir ajusté le fond, on le soude à cœur à l'extérieur, afin que
la soudure puisse pénétrer entre son recouvrement et la boîte de
manière à n'en faire qu'un seul corps. Cette opération terminée, on
garnit cette première soudure à son pourtour et sur la ligne de jonction
du fond avec la hausse en _gouttes de suif_ assez rapprochées pour se
toucher, et en observant bien de ne laisser aucune soufflure.

Ensuite, au moyen du _fer droit_, on garnit l'intérieur du fond, aussi à
son pourtour, d'un peu d'étain, en ayant l'attention de ne pas
endommager la garniture extérieure, ce qui ne manquerait pas d'arriver
si le fer était trop chaud.

Avant de souder, on frotte de sel ammoniac les tranches des feuilles de
fer-blanc pour leur donner plus d'adhérence avec la soudure.

Les couvercles sont coupés sur le même diamètre que les fonds; ils sont
également rabattus et rétreints sur le bordoir. Lorsqu'ils sont ajustés
et qu'ils ferment exactement, avec un emporte-pièce du diamètre de 6
lignes, on les perce[18] sur le côté à un bon pouce du bord. L'usage de
cette ouverture sera indiqué plus bas.

  [18] A côté du trou percé et au milieu du couvercle, on soude
  légèrement une chape en fer-blanc mince, avec un anneau de fil de fer,
  ainsi qu'un petit morceau carré de fer-blanc d'un pouce et demi, garni
  de soudure pour recevoir le numéro d'ordre. Il doit être fixé près de
  la chape de manière que l'anneau tombe dessus.

Dès qu'on a confectionné la quantité de boîtes des différentes
dimensions que l'on désire, on met dans chacune son couvercle pour
éviter la confusion, et on place le tout au magasin pour s'en servir au
besoin.


_Des boîtes de fer battu._

Le capitaine Freycinet avait remarqué que les boîtes de fer-blanc
formaient encombrement à bord des vaisseaux, lorsqu'elles étaient
vidées, et que l'on était obligé de les jeter à la mer pour s'en
débarrasser. Il m'engagea à employer dorénavant, pour la confection des
boîtes, une matière plus solide que le fer-blanc, et qui, indépendamment
de l'avantage de servir plusieurs fois à la conservation des substances
alimentaires, pourrait au besoin, dans les relâches que l'on est souvent
obligé de faire dans les voyages de long cours, servir de casseroles en
y ajoutant une queue. Quant à moi, les motifs que j'ai donnés plus haut
me faisaient désirer ardemment de trouver un moyen de remplacer le
fer-blanc. Nous examinâmes les diverses matières qui pouvaient être
employées à faire des boîtes, et notre choix se fixa définitivement sur
le fer battu.

Je fis l'essai de boîtes en fer battu bien étamées en dedans et en
dehors, et de la capacité de 4 à 45 livres. Cette expérience réussit
complètement, et je fus convaincu que cette matière conviendrait
infiniment mieux à mes opérations que le fer-blanc. Occupé alors de
fournitures considérables pour le ministère de la marine, j'avais un
approvisionnement de boîtes de fer-blanc confectionnées à l'avance, de
manière à fournir dans le mois douze à quinze cents boîtes de substances
conservées. Je ne pouvais faire un sacrifice aussi considérable, et je
me vis forcé d'attendre que l'écoulement graduel et successif de mon
approvisionnement en boîtes de fer-blanc me permît de donner suite à
cette expérience. La difficulté de se procurer du fer battu convenable
sous le rapport de l'épaisseur et surtout du prix, contribua aussi à
m'en faire ajourner l'emploi.

Il n'y a guère plus de quarante ans que l'Allemagne était encore en
possession de fournir à nos maisons opulentes des batteries de cuisine
en fer battu: on a renoncé à s'en servir pour quelques inconvéniens
qu'elles présentaient, et qu'il eût été facile de prévenir[19]. L'usage
des casseroles de cuivre, malgré les inconvéniens qui lui sont
particuliers, a été universellement adopté dans les grandes cuisines.

  [19] Tels que de noircir les préparations au blanc, et de brûler plus
  vite que les casseroles de cuivre.

Il est néanmoins étonnant que ce genre de fabrication, très-utile et
susceptible de nombreux perfectionnemens, soit resté stationnaire au
milieu de l'élan général de toutes les industries. A peine quelques
personnes s'en occupent-elles aujourd'hui, et encore n'est-ce que pour
des ustensiles grossiers et de peu de valeur. A la dernière exposition
de nos produits nationaux, je n'ai vu, en fer battu, que cinq à six
casseroles sorties de la fabrique de MM. Chapy frères, de Beaucour,
département du Haut-Rhin.

Il serait pourtant à désirer, dans l'intérêt des classes moyennes, que
la fabrication du fer battu prît quelque faveur; sans parler de la
répugnance qu'inspire le cuivre, sa cherté est excessive; pour le
fer-blanc, son peu de solidité et les fréquens renouvellemens qu'il
exige ne le rendent guère moins coûteux[20].

  [20] La Société d'encouragement pour l'industrie nationale, frappée
  des inconvéniens que présentent les vases de fer-blanc, vient de
  publier le programme d'un prix de 3,000 francs pour celui qui fera des
  vases de fer battu étamé, ou de tout autre métal ou alliage aussi
  salubre que ceux de fer. Leur grandeur devra contenir depuis 2
  kilogrammes jusqu'à 20 de substances alimentaires. Ce prix sera
  distribué en 1832.

Les vases en fer battu sont brasés, par conséquent sans soudure, ce qui
permet à l'ouvrier qui les fabrique d'en reconnaître les défauts lors du
planage, de les corriger, et de s'assurer de leur bonne confection avant
de les soumettre au bain d'étamage, certitude qu'avec le fer-blanc il ne
peut jamais obtenir, quelle que soit l'exactitude qu'il apporte à son
travail.


_Manière de confectionner les boîtes en fer battu._

On emploie pour la confection des boîtes de fer battu, des feuilles de
tôle bien ductiles et sans aucun défaut, de laminage et décapage
également soignés. L'ouvrier en fait des boîtes dont les hausses et les
fonds sont brasés solidement. L'ouvrier a soin de bien planer et de
faire disparaître toutes les petites pailles qui pourraient exister.
Lorsque la boîte et son couvercle sont ainsi préparés, on les passe dans
un bain d'étamage fin, et l'on s'en sert ensuite comme des boîtes de
fer-blanc. Les couvercles se font de la même manière que ceux des boîtes
de fer-blanc. (Pag. 38.)

On conçoit facilement que, par cette nouvelle méthode de confectionner
les boîtes, il n'y a d'autre soudure que celle qui ferme le couvercle,
ce qui les rend infiniment plus solides que les boîtes de fer-blanc. Les
boîtes de fer battu ont en outre l'avantage de servir plusieurs fois à
la conservation des substances alimentaires, et de pouvoir être
utilisées dans les ménages comme casseroles, etc., etc.




CHAPITRE IV.


_Du Bain-marie._

L'opération du bain-marie, dont dépend la conservation des substances,
ayant pour objet de les frapper d'une intensité de chaleur assez forte
pour que l'air renfermé dans les bocaux ou boîtes qui les contiennent,
éprouve une entière décomposition, il n'est pas nécessaire que ces
bocaux ou boîtes soient immergés, il suffit qu'ils soient enveloppés
d'une atmosphère de vapeur assez élevée pour produire cet effet.

Dans l'origine de ma découverte j'ai tenté l'application du calorique
par divers moyens, qui tous, à côté de leurs avantages, présentaient de
graves inconvéniens. Le bain-marie à découvert, dont j'ai bientôt
reconnu le vice radical; le bain-marie couvert, auquel je suis
irrévocablement fixé, et le bain de vapeur, ont été tour à tour l'objet
de mes expériences et de mes réflexions. Je ne reviendrai pas sur les
détails que j'en ai donnés dans mes précédentes éditions. Je me bornerai
ici à décrire les procédés du bain-marie couvert, tel que je le pratique
depuis près de quatorze ans[21].

  [21] Comme il serait possible que quelques lecteurs désirassent
  connaître le procédé que j'employais pour appliquer le calorique par
  la vapeur, je vais donner une analyse succincte des deux manières dont
  j'opérais:


  _Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que
  l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante._

  Après avoir rangé mes vases et bouteilles dans un cuvier, je l'ai
  rempli d'eau de manière que les vases y baignaient à trois pouces de
  la cordeline seulement, la vapeur produisant elle-même assez d'eau
  pour qu'à la fin de l'opération elle atteignît jusqu'à la cordeline;
  j'ai couvert ce cuvier de son couvercle, que j'ai fait poser sur les
  bouteilles. Après l'avoir luté de linge mouillé, j'ai ouvert un
  robinet à deux eaux pour y introduire la vapeur de l'eau d'une
  chaudière à l'ébullition: quarante-cinq minutes ont suffi pour mettre
  l'eau du cuvier au bouillon. Ce degré continué pendant une heure, j'ai
  fermé le robinet à la vapeur, et j'ai ouvert celui du cuvier que j'ai
  décanté.

  J'ai répété cette expérience sur diverses substances animales et
  végétales, toutes ont réussi comme au bain-marie.


  _Deuxième manière d'appliquer le calorique._

  Cette seconde manière est beaucoup plus simple et plus précise que la
  première; elle consiste à ranger les bouteilles dans le cuvier, ainsi
  qu'il vient d'être dit, mais sans y mettre d'eau. Après avoir bien
  luté le couvercle avec du linge mouillé, on ouvre le robinet de la
  chaudière d'eau bouillante pour introduire la vapeur. Le cuvier est
  bientôt échauffé, et au bout de quarante-cinq minutes, il est porté à
  l'ébullition que l'on continue pendant une heure. Alors on ferme le
  robinet à la vapeur, et une heure et demie après, on découvre le
  cuvier pour en retirer les vases.

  J'ai fait une expérience de ce procédé sur des bouteilles vides; j'en
  ai couché soixante-dix dans un cuvier bien couvert et luté; j'ai
  introduit la vapeur, et je les ai exposées à son action pendant une
  heure et demie; j'ai ensuite fermé le robinet, et je leur ai laissé
  passer la nuit. Le lendemain, il ne s'en est pas trouvé une seule de
  cassée, et j'ai remarqué, en me servant de ces bouteilles recuites,
  qu'elles étaient meilleures et cassaient beaucoup moins que les
  autres.


_Bain-marie, couvert._

Je range les vases ou bouteilles debout dans une chaudière, ensuite je
l'emplis d'eau fraîche de manière que les vases y baignent jusqu'à la
cordeline (ou bague). Je couvre les vases ou bouteilles de linges
mouillés, je ferme l'appareil de son couvercle luté soigneusement et
chargé d'un poids de 25 kilogrammes, afin de fermer toutes les issues et
d'empêcher le plus possible l'évaporation du calorique. La chaudière
ainsi disposée, je mets le feu dessous. Lorsque le bain-marie est
parvenu à l'ébullition, je continue ce degré de chaleur plus ou moins de
temps, suivant la nature des substances sur lesquelles j'opère. Le temps
révolu, je retire le feu; un quart d'heure après je décante l'eau du
bain par le robinet; une demi-heure après l'eau retirée, je découvre la
chaudière; je n'en tire les bouteilles qu'une heure après l'ouverture,
ce qui termine l'opération.

Comme il est difficile de s'imaginer le nombre prodigieux d'essais qu'il
m'a fallu faire pour arriver à simplifier autant le procédé que je viens
de décrire, je pense qu'il ne sera pas sans quelque utilité pour les
personnes qui voudraient pratiquer ma méthode de trouver rapportées ici
les principales expériences qui m'ont insensiblement conduit au degré de
perfection où je l'ai portée.


_Première expérience_: La manière de fermer l'appareil en faisant poser
son couvercle sur les bouteilles, ainsi que je l'ai décrit dans la
précédente édition, ne remplissait qu'imparfaitement mon but, et dans
l'opération j'éprouvais toujours une casse considérable. Dans l'espoir
de remédier à ce grave inconvénient, j'essayai d'opérer à vase
découvert; le résultat fut d'abord encourageant, la casse des bouteilles
fut beaucoup moins forte, mais au bout d'un mois la plupart de celles
que j'avais soumises à ce bain-marie, éclatèrent dans le magasin.

Cette avarie inattendue me donna un ample sujet de réflexions, je
m'arrêtai enfin à l'idée que le bain-marie découvert ne pouvait procurer
une assez forte intensité de chaleur pour opérer la décomposition de
l'air renfermé dans les bouteilles: en effet, on conçoit que
l'évaporation continuelle qui a lieu pendant l'ébullition, empêche l'eau
de retenir un volume de calorique assez considérable pour amener ce
résultat; voulant me convaincre de la vérité de cette réflexion par une
expérience, je fis la suivante.


_Deuxième expérience_: Je plaçai debout, dans un appareil, vingt-cinq
bouteilles renfermant différentes substances; je versai l'eau jusqu'à
trois pouces de la cordeline; je couvris ce premier rang d'une grille,
sur laquelle je rangeai vingt-cinq autres bouteilles, qui, par
conséquent, ne baignaient point dans l'eau. Comme cette seconde rangée
excédait la hauteur de la chaudière, je me servis, pour la fermer, d'un
couvercle convexe (une espèce de cloche), posant de justesse sur ses
bords, et que je chargeai d'un poids de 25 kilogrammes; outre cette
précaution, je pris encore celle de bien luter avec du linge mouillé,
afin de mieux concentrer le calorique dans l'appareil et de le porter au
degré d'intensité nécessaire à l'opération. Cette préparation achevée,
j'allumai le feu et poussai le bain à l'ébullition; alors, et pour le
maintenir à ce point, je diminuai progressivement le feu.

L'appareil ainsi fermé ne laissa échapper aucune parcelle du calorique,
qui, tout-à-fait comprimé dans l'intérieur, augmenta d'intensité
jusqu'au degré suffisant pour atteindre les substances et en opérer la
conservation.

Le succès de cette expérience fut complet, toutes les substances furent
bien conservées, et le déchet n'excéda pas deux bouteilles sur cent.


_Troisième expérience_: Lors de la seconde invasion, quand les alliés
eurent détruit de fond en comble mon bel établissement de Massy, qu'ils
transformèrent en hôpital, je vins me réfugier à Paris avec les débris
de quelques-uns de mes appareils.

J'habitais un très-petit local, rue Cassette, où, bien que dénué des
ustensiles nécessaires, je ne laissai pas de m'occuper de la
conservation des légumes et des fruits.

Tout à l'étroit que j'étais, je continuai de faire l'application du
calorique par le même procédé que je viens d'indiquer, je lui donnai
même encore plus d'extension; le manque d'appareils en quantité
suffisante pour faire marcher mes opérations avec la rapidité qu'exige
le peu de durée de la saison des fruits, me suggéra l'idée de mettre à
la fois dans une seule chaudière, et en les rangeant sur trois rangs,
jusqu'à cent bouteilles de substances à conserver, la première rangée
ayant de l'eau à trois pouces de la cordeline, et la dernière se
trouvant absolument hors de l'appareil; les bouteilles de ce dernier
rang étaient maintenues avec des ficelles et soigneusement enveloppées
de linges. Pour fermer ce gigantesque appareil, à défaut de couvercle,
je fis usage d'une chaudière vide de la grandeur de la première, que je
renversai dessus comme une cloche; après avoir luté et chargé ce
couvercle d'un poids de 25 kilogrammes, je continuai l'opération ainsi
que dans l'expérience précédente et j'obtins le même succès[22].

  [22] Quand j'eus reformé en grand mon établissement aux Quinze-Vingts,
  et que je me fus procuré tous les appareils nécessaires à ma
  fabrication; je ne m'amusai plus, comme on le pense bien, à superposer
  deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudière; mais je
  continuai de les couvrir de linge à l'intérieur, et de bien fermer et
  luter les couvercles.

Quoique la plupart des personnes qui font des conserves d'après mon
procédé, n'emploient que le bain-marie découvert, l'incontestable
avantage du bain-marie couvert n'en sera pas moins facilement compris,
si l'on veut considérer que l'eau, toute perméable qu'elle est à la
chaleur, ne peut la retenir à plus de 85 degrés de Réaumur, dans un vase
ouvert, température beaucoup trop basse pour atteindre les substances
soumises à son action, et qui ne peut être augmentée que par la
concentration du calorique, ce fluide tendant toujours à s'élever et ne
faisant que traverser le liquide, dans lequel d'ailleurs il ne porte
qu'une chaleur inégale, celle de la région inférieure du vase étant
toujours moins grande que celle de sa superficie.

A l'époque où je ne pratiquais que le bain découvert, je ne m'étais
jamais inquiété de la différence qui pouvait exister entre ses résultats
et ceux du bain-marie couvert. Un jour que je voulais opérer sur une
seule bouteille de truffes, j'imaginai de la mettre dans une marmite de
terre, dont elle se trouva excéder la hauteur; pour obvier à cet
inconvénient, j'entourai le haut de cette bouteille d'un torchon mouillé
ployé en quatre, et je recouvris ensuite cette espèce d'appareil avec
une soupière de faïence renversée, du diamètre exact de la marmite, de
sorte que le torchon mouillé qui les séparait les lutait parfaitement;
j'ajoutai à ce couvercle un poids de quatre livres. Pendant
l'ébullition, je remarquai bien qu'il ne s'échappait aucune vapeur à
travers le torchon mouillé; mais sans m'arrêter à cette remarque, et
préoccupé d'un autre objet, je continuai de pousser l'ébullition sans
penser à diminuer l'intensité du feu. Cette distraction faillit me
coûter cher, car au bout d'une demi-heure, l'extension du calorique
parvint à un si haut degré qu'il produisit une horrible explosion.

Averti par le bruit, j'accourus contempler les résultats de mon
imprudence: le fragile couvercle de mon appareil avait sauté au loin;
mais ce qui me surprit étrangement fut de trouver la marmite défoncée,
ainsi que la bouteille, et la partie supérieure de cette dernière debout
au milieu du fourneau éteint. Après avoir un peu réfléchi sur ce
singulier effet, je reconnus, par ma propre expérience, que le calorique
arrêté par l'obstacle que j'avais opposé à son évaporation, en lutant
trop bien l'appareil, avait réagi sur lui-même, et défoncé la marmite,
au lieu de la faire éclater sur ses flancs, par la raison que tendant
toujours à s'élever, il s'était trouvé concentré dans une proportion
plus grande à la région supérieure du vase qu'à sa base, et qu'alors il
s'était frayé une issue, en pesant de toute sa puissance sur la partie
la plus faible de la marmite qui se trouva être le fond.


_Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de
Londres_[23].

  [23] Quoiqu'il n'y ait d'autre analogie entre ce procédé et les miens
  que l'application du bain-marie, on ne sera peut-être pas fâché d'en
  trouver ici une description exacte.

Lors de mon voyage à Londres en 1814, j'ai vu, dans une taverne de la
Cité, celle où la Banque donne ses fêtes, un appareil à vapeur fort
simple, et au moyen duquel on fait cuire tous les jours le dîner de cinq
à six cents personnes.

Il consiste en trois fourneaux[24] établis dans une cuisine spacieuse,
et près desquels règne adossée au mur et à leur hauteur, une table de 18
pouces de large. A trois ou quatre pouces au-dessus de cette table, et
dans toute sa longueur, il existe un tube ou conduit de chaleur de deux
pouces de diamètre aux trois quarts engagé dans le mur. Ce conduit est
armé de robinets placés de distance en distance, et vis-à-vis desquels
des casseroles sont posées sur la table. Celles-ci sont ovales, à double
enveloppe, et garnies vers le mur d'une douille dans laquelle s'adapte
le robinet de chaleur.

  [24] Pour les sautés et les sauces.

La casserole intérieure, destinée à contenir les mets, est soudée au
collet de celle formant enveloppe, de sorte que hors ce point de
contact, ses parois sont isolées de cette dernière par un vide de 18
lignes environ; quand les mets que l'on veut cuire sont placés dans la
casserole, ce qui se fait par une ouverture pratiquée dans le couvercle
dormant de l'enveloppe, on ouvre le robinet de chaleur par lequel la
vapeur s'introduit dans l'intervalle vide ménagé entre les deux boîtes
et y circule pendant le temps nécessaire à la cuisson des mets. De temps
en temps et à l'aide d'un robinet placé à cet effet sur le devant de la
boîte d'enveloppe, on fait échapper l'eau produite par la condensation
de la vapeur.

Cet appareil distribue assez de calorique pour mettre à la fois en
action cinquante casseroles contenant les mets les plus variés, soit en
viande, poisson ou légumes, et pour chauffer deux grandes étuves, et un
réservoir dont l'eau sert à laver la vaisselle et la batterie.

Devant le foyer de l'appareil, alimenté par du charbon de terre,
tournent l'une au-dessus de l'autre quatre broches garnies de grosses
pièces de boucherie.

On ne peut vraiment s'empêcher d'admirer l'ingénieuse simplicité de cet
appareil qui, réunissant à une grande économie de combustible l'avantage
de donner à la cuisson le degré de précision convenable, pourrait être
pour nos hospices et autres établissemens publics de la plus grande
utilité. Mais il faut convenir en même temps qu'il ne pourrait être
appliqué que comme moyen secondaire dans nos grandes maisons, et même
chez nos restaurateurs en renom, où la délicatesse de la table est
portée à son comble. L'adoption de ce procédé introduirait pourtant une
grande amélioration dans le service, si on l'employait à chauffer la
table où se dressent les entrées, et si on le substituait à l'usage des
cloches et surtout des réchauds qui ont le grave inconvénient de
gratiner, de faire tourner les sauces et tourner le beurre en huile. Il
permettrait au chef de dresser tranquillement vingt-cinq et trente
entrées sans craindre qu'aucune refroidisse, et il ne serait plus obligé
d'employer toutes les ressources de son agilité pour dresser avec la
promptitude exigée par certains mets qui doivent être servis bouillans.
Je sais qu'on pourra me faire observer qu'au moyen d'une étuve on peut
facilement se passer de tout cet appareil; mais au sortir de cette
étuve, dans laquelle d'ailleurs les plats se trouvent sans ordre, on est
obligé de les reposer sur la table de service pour y figurer la place
qu'ils doivent tenir, et le temps employé à régler cet ordre est plus
que suffisant pour refroidir tout le dîner.


_Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur._

Pour éviter les répétitions à chacune des expériences contenues dans cet
ouvrage, et ne pas confondre la manière d'appliquer la chaleur avec
celle du bain-marie, que je regarde et que j'indique toujours comme la
plus commode pour tous les ménages, je vais instruire ici les personnes
qui voudront opérer en grand et faire usage de la vapeur, du compte que
je me suis rendu sur le plus ou moins de temps que les diverses
substances que l'on veut conserver, doivent rester exposées à l'action
du calorique produit par la vapeur de l'eau bouillante, à partir du
moment où l'eau entre en ébullition.

  Les petits pois.. . . . . . . . .  deux heures.
  Les petites fèves robées. . . . .  une bonne heure.
  Les petites fèves dérobées. . . .  une heure et demie.
  Les haricots verts et blancs. . .  une heure et demie.
  Les artichauts. . . . . . . . . .  une heure.

Tous les fruits et leurs sucs tels que groseilles, framboises, cerises,
cassis, mûres, abricots, pêches, prunes de reine-claude et de mirabelle,
poires, etc., deux minutes d'ébullition. De même toutes les substances
animales et végétales qui ont subi une première préparation sur le feu,
comme les tomates, la chicorée, l'oseille, etc., les viandes préparées,
les consommés, les gelées, etc., n'ont besoin que de trois quarts
d'heures d'ébullition.

Le lendemain ou quinze jours après (cela est indifférent) que les
substances ont reçu l'application du calorique, soit par le bain-marie,
soit par la vapeur de l'eau bouillante de l'une ou de l'autre manière,
je range mes bouteilles sur des lattes, comme le vin, dans un endroit
tempéré et à l'ombre; si je me propose de les expédier au loin, j'ai
soin de les luter avant de les disposer sur les lattes, autrement cette
dernière opération n'est pas de rigueur; j'ai encore des bouteilles
couchées sous un escalier depuis trois ans, dont les substances ont
autant de saveur, que si elles venaient d'être préparées, et cependant
elles n'ont pas été lutées.

On vient de voir par tout ce qui précède, que toutes les substances
alimentaires qu'on veut conserver, doivent être soumises, sans
exception, à l'application de la chaleur au bain-marie, d'une manière
convenable à chacune d'elles, après avoir été privées rigoureusement du
contact de l'air, par les soins et les procédés que j'ai indiqués.

Le principe conservateur est invariable dans ses effets, comme je l'ai
déja observé. Ainsi toutes les avaries que j'ai éprouvées dans mes
opérations, n'avaient d'autre cause qu'une mauvaise application du
principe, ou d'oubli et de négligence dans les procédés préparatoires,
d'après le compte que je m'en suis rendu. Il m'arrive encore quelquefois
de ne pas réussir complètement dans toutes mes opérations; mais quel est
l'artiste qui ne s'est jamais trompé? Peut-on se flatter d'éviter
constamment une avarie qui peut être causée par un défaut existant, soit
dans un vase, soit dans l'intérieur d'un bouchon? etc. A la vérité, ces
cas sont extrêmement rares, lorsqu'on y fait attention.

Il résulte de la description de ces procédés préparatoires, que quelques
personnes pourraient regarder comme compliqués, qu'ils se réduisent tout
simplement aux quatre objets indiqués page 1.

En effet, il est facile de voir que cette nouvelle méthode n'a rien de
particulier, que l'application de toutes les substances à l'action de
l'eau bouillante du bain-marie.

Sans avoir rien innové, j'ai rappelé à des principes généraux connus de
tout temps, sur la nécessité et l'attention de se procurer de bonnes
bouteilles, de bons bouchons, et particulièrement sur le parfait
bouchage, des boîtes bien confectionnées et fermant exactement, principe
dont on s'écarte trop souvent, faute de réfléchir aux inconvéniens qui
résultent de cette négligence.

J'ai donc dû entrer dans ces détails, parce que c'est de toutes ces
précautions que dépend tout le succès.


_Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou
vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu,
ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient
s'avarier._

Chaque opération terminée, n'importe de quelle espèce, j'ai le plus
grand soin d'examiner, avec attention, l'une après l'autre, toutes les
bouteilles sortant de la chaudière.

J'en ai remarqué, avec des défauts dans le verre, comme des étoiles, des
fêlures, occasionnées par l'action du calorique au bain-marie, ou par le
ficelage, lorsque l'embouchure du vase est trop faible; d'autres qui
annonçaient par un peu d'humidité autour du bouchon, ou par de petites
taches à l'embouchure, que l'objet renfermé avait filtré au-dehors au
moment de la dilatation qu'opère l'application de la chaleur au
bain-marie: voilà les deux remarques principales que j'ai faites;
aussitôt que j'ai reconnu quelques bouteilles avec ces défauts, comme
j'étais sûr qu'elles ne se conserveraient pas, je les ai mises de côté
pour en faire usage de suite, afin qu'il n'y eût rien de perdu.

La première cause d'avarie que je viens de signaler, tient à la qualité
et à la mauvaise confection des bouteilles; mais la seconde peut
provenir, 1º d'un mauvais bouchon; 2º d'avoir mal bouché; 3º d'avoir
trop empli la bouteille; 4º enfin, de l'avoir mal ficelée, etc. Une
seule de ces fautes suffit pour perdre une bouteille, à plus forte
raison lorsqu'il y a complication.

Dans l'application de la chaleur au bain-marie, j'ai rencontré bien des
obstacles, particulièrement pour les petits pois; car c'est de toutes
les substances la plus difficile à conserver parfaitement. Ce légume
cueilli trop tendre ou trop fin, fond en eau; la bouteille se trouve en
vidange de moitié, et cette moitié n'est pas même propre à être gardée;
lorsque j'en trouve par hasard dans ce cas, j'ai le soin de les mettre
de côté pour en faire usage de suite. Si les petits pois sont cueillis
de deux ou trois jours par la chaleur, ils ont perdu toute leur saveur;
ils durcissent, ils entrent en fermentation avant l'opération; les
bouteilles cassent avec détonation, au bain-marie; celles qui résistent,
cassent successivement, ou sont défectueuses, ce qui se reconnaît
facilement par le suc qui se trouve dans la bouteille, lequel est
trouble, au lieu que les petits pois bien conservés ont leur suc
limpide.


REMARQUE.

Il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens et un peu mûrs, que
des pois trop tendres: outre que ces derniers très-souvent se déforment,
produisent beaucoup d'eau de végétation, et qu'il n'en reste que
l'enveloppe, ils prêtent beaucoup plus à la fermentation que les
premiers, qui, s'ils sont bien préparés, ainsi que je l'ai décrit, ne
peuvent occasionner de casse; il en est de même du gros pois pour faire
des purées, à moins que les bouteilles n'aient quelques défauts, tels
que de petites étoiles, ou bien que la partie inférieure soit
extrêmement épaisse[25].

  [25] Dans ce dernier cas, le haut de la bouteille se sépare du bas;
  mais on peut encore faire usage de ces bouteilles, si on les colle au
  moyen du lut indiqué par M. Bardel. J'en ai fait l'épreuve sur
  différentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conservées
  comme toute autre; mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter le
  bain-marie ou des liqueurs fortes. Elles pourraient servir, sans rien
  craindre, à conserver des légumes secs, etc.

  En résumé, la perte provenant de la casse et des avaries, pour les
  petits pois, qui sont la substance la plus difficile à conserver,
  lorsqu'on les veut bien tendres, est à peu près de dix à quinze
  bouteilles par cent, tandis qu'elle n'est que de trois à cinq pour les
  autres substances.


_Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer
battu au bain-marie.--Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière,
les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du
feu ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires,
pourraient s'avarier._

Les boîtes étant bien disposées, je les range dans une chaudière garnie
d'un diaphragme mobile ou faux fond percé de trous dans toute sa
surface, et placé à un pouce de distance du fond. Lorsque le premier lit
est complet, j'en fais un deuxième, un troisième et même plus si la
chaudière est assez haute, et les boîtes assez nombreuses pour la
garnir. J'ai soin d'emplir d'eau la chaudière jusqu'au trois quarts et
demi, c'est-à-dire trois à quatre pouces du bord. Je couvre ensuite à
leur surface toutes les boîtes placées l'une sur l'autre, de deux
linges, et je ferme exactement la chaudière de son couvercle; j'allume
alors le feu, que je conduis avec modération, jusqu'à l'ébullition que
je continue pendant trois quarts d'heure. Après avoir retiré le feu, je
laisse le tout refroidir pendant deux heures, ou du soir au lendemain
matin, ce qui est indifférent, lorsque l'opération se fait à la fin de
la journée. On retire alors l'eau par la cannelle de décharge, et
ensuite les boîtes que l'on range sur une table.

Au sortir de l'appareil, les boîtes de fer-blanc et de fer battu sont
généralement plus ou moins _convexes_ dessus et dessous, suivant le
degré de chaleur que les boîtes contiennent en sortant du bain-marie; et
au fur et à mesure qu'elles refroidissent, elles se dépriment et
deviennent _concaves_; ce changement est indiqué par un cliquetis causé
par la rentrée des couvercles et des fonds des boîtes. Toutes celles qui
sont devenues _concaves_ indiquent que le vide est opéré, et par
conséquent que l'objet est parfaitement conservé. Celles au contraire
qui restent _convexes_ après le parfait refroidissement (ce qui arrive
quelquefois), annoncent un défaut soit dans la confection ou dans la
fermeture de la boîte. Je mets de côté celles qui sont dans cet état
pour les visiter deux ou trois jours plus tard.

Lorsque l'ouvrier a mis un couvercle trop grand, la boîte reste
_convexe_; on s'en aperçoit aisément en appuyant dessus. Avec la main ou
avec le maillet, on fait rentrer le couvercle ainsi que le fond; et si
l'un ou l'autre oppose de la résistance, on fait l'ouverture de la boîte
pour en retirer le contenu que l'on place dans une autre boîte avec
toutes les précautions que nous avons recommandées.

Toutes les boîtes, après avoir été bien visitées et reconnues _concaves_
ou _déprimées_, sont peintes à l'huile 8 à 10 jours après leur
confection, et enregistrées avec un numéro d'ordre, la date de la
fabrication, la désignation du contenu, et mises en magasin.

Je les fais peindre à l'huile à l'extérieur afin d'éviter l'oxidation ou
la rouille.

Malgré tous les soins apportés à la bonne confection des boîtes de
fer-blanc, de fer battu, et de leur contenu, ainsi qu'à l'application du
bain-marie, il est bien nécessaire de visiter souvent toutes les boîtes
mises en magasin, afin de reconnaître celles qui présenteraient des
défauts de confection qui ne se seraient point manifestés après
l'application du bain-marie; ces défauts n'apparaissent ordinairement
qu'un ou deux mois après cette opération, et quelquefois plus tard.
Toutes les boîtes _bombées_ ou _convexes_, qui se trouvent dans le
magasin, sont mises à part afin de m'assurer de l'état de conservation
des objets qu'elles renferment. Je les fais ouvrir pour changer le
contenu des boîtes, ou en faire usage, si cela est possible. Dans le cas
contraire, je le fais jeter.

Afin de ne rien laisser à désirer sur cet objet, je place ici les
instructions que je remets aux consommateurs; elles sont insérées dans
mon catalogue.


_Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves._

La nature du procédé par lequel s'obtient la conservation des
substances, exigeant qu'elles soient livrées dans des boîtes
hermétiquement fermées, ce qui interdit à l'acheteur la faculté de les
vérifier, M. Appert s'est cru obligé d'en garantir la bonne qualité,
mais avec des réserves, et de manière à n'être pas victime des nombreux
abus auxquels sa loyauté n'aurait pas manqué de donner lieu.

1º Les boîtes _convexes_ ou _bombées_ dessus et dessous sont présumées
avariées; dans ce cas elles ne doivent pas être ouvertes, mais elles
doivent être mises de côté pour être rapportées au retour.

2º M. Appert ne s'engage à remplacer que les boîtes qui lui seront
représentées, et ne tient nul compte de celles que l'on prétendrait
avoir été jetées à la mer.

3º Toutes les substances destinées particulièrement pour les voyages de
mer et de long cours doivent être confiées, à bord des bâtimens, à la
surveillance d'une personne qui puisse, par ses soins, les garantir de
tous les accidens de la traversée, notamment d'être bousculées,
maltraitées ou placées à l'humidité; ces précautions sont d'autant plus
urgentes, que le moindre choc qu'elles pourraient recevoir, produirait
des avaries dans les boîtes, et la casse des vases de verre.

Dans le cas où, au retour, l'état des boîtes indiquerait que ces
précautions n'auraient pas été observées, il n'y aura lieu à aucun
remplacement.

M. Appert prouve sa bonne foi en reprenant, comme il l'a toujours fait,
toutes les boîtes _convexes_ ou _bombées_, qui sont rapportées intactes
au dépôt; c'est là où se borne toute sa responsabilité.

Celle des acheteurs se réduit à très-peu de choses, puisqu'elle est
subordonnée au plus ou moins de soins qu'ils feront prendre à bord pour
garantir les conserves de tous mauvais traitemens.

Dans les boîtes avariées, c'est-à-dire _convexes_ ou _bombées_, qui
seraient mises de côté pour les rapporter au retour, il pourra s'en
trouver une tout au plus sur vingt-cinq, qui puisse exiger le jet à la
mer par la mauvaise odeur provenant d'une petite ouverture, soit dans la
fermeture ou dans le corps de cette boîte. C'est une vérité reconnue par
plus de quinze ans d'expérience.

Cette perte est bien peu de chose comparativement à celles qu'on éprouve
sur les endaubages, les salaisons et tant d'autres comestibles dont les
fournisseurs ne tiennent aucun compte.


En terminant cet article, je dois appeler l'attention sur les
perfectionnemens que j'ai obtenus depuis la publication de la troisième
édition de cet ouvrage. Je suis parvenu à simplifier les procédés, et à
introduire plus d'économie dans leurs applications. Ces perfectionnemens
sont indiqués aux articles auxquels ils se rapportent.

Malgré toutes mes tentatives, il est encore des perfectionnemens que
l'on doit rechercher, surtout en ce qui concerne les vases, etc. Je
crois les avoir indiqués suffisamment pour espérer que nous parviendrons
à les obtenir successivement. Nous les devrons à la recommandation et à
l'exigence des personnes qui voudront conserver des substances par ce
nouveau procédé.

En effet, si l'on n'exige pas des verreries de bonnes bouteilles
convenables à l'objet auquel on les destine, on n'obtient que de la
camelotte de mauvaise forme et d'embouchure pernicieuse.

Il en est de même pour les boîtes de métal confectionnées trop souvent
par des ouvriers routiniers, qui ne conçoivent pas toutes les pertes que
font éprouver des vases mal faits.

L'on sentira généralement la nécessité d'apporter un peu de soin pour
obtenir les avantages que cette nouvelle méthode promet.

Avant de passer à la description des procédés qui constituent ma
méthode, à son application spéciale et particulière à chacune des
substances que l'on veut conserver, je dois prévenir que la description
des procédés au moyen desquels on prépare les alimens pour l'usage de la
table, n'appartenant pas à mon sujet, je me suis restreint à ne citer
que ceux de ces procédés qui m'ont paru indispensables pour arriver à la
conservation des substances qui ont besoin de quelques préparations ou
précautions particulières.

Comme on pourrait craindre que ces mêmes procédés ne fussent pas
applicables aux objets les plus compliqués comme aux plus simples, j'ai
fait quelques remarques propres à dissiper tous les doutes à cet égard;
j'ai ajouté quelques observations qui feront connaître toute l'extension
dont est susceptible cette nouvelle manière de conserver les substances
alimentaires.

En effet, on peut s'assurer par l'expérience, que, sans aucune
différence dans l'application de la chaleur au bain-marie, une garbure,
une bisque se conservent aussi bien qu'une soupe à la panade et à
l'ognon; qu'une sauce à l'espagnole composée, un velouté se conservent
comme une sauce au pauvre homme; que des filets de soles à l'aspic, des
filets de faisans aux truffes se conservent comme des côtelettes et du
hachis de bouilli; que tous les principes volatils des fleurs se
conserveront, comme les plantes inodores, dans toute leur fraîcheur et
leur propriété naturelles; enfin, que l'abricot, la pêche, la framboise,
etc. ne perdront rien de leur arome.

A peu d'exceptions près, je conserve dans des boîtes de fer-blanc et de
fer battu toutes les substances alimentaires. Du petit nombre de celles
auxquelles cette méthode ne peut s'appliquer, sont: 1º Les petites fèves
de marais, qui se tassent mieux en bouteilles et y paraissent plus
blanches et plus jolies; 2º les fruits rouges, dont la boîte altère la
couleur en la rendant violette; 3º les abricots, les mirabelles, les
ananas, et généralement tous les fruits jaunes et à pepins, qui pourtant
se conserveraient en boîtes, si dans les ménages on ne préférait les
bouteilles, par la raison qu'il est plus aisé de s'en procurer que de
trouver des boîtes et des ferblantiers pour les souder.

L'usage des vases de verre sera toujours, pour les opérations
domestiques, le moyen le plus sûr et le plus facile à pratiquer; mais
dans les grandes manipulations, qui ont pour objet les approvisionnemens
de mer, de siége et d'hôpitaux, on ne doit employer que les boîtes[26].

  [26] Les provisions préparées de cette manière seraient encore
  très-utiles dans les pays de grandes fabriques: la plupart de ces
  établissemens formés au milieu des terres et éloignés de toutes
  communications, ne peuvent être approvisionnés, pendant les grandes
  chaleurs, des viandes fraîches nécessaires à la subsistance des
  nombreux ouvriers qui y sont attachés, ce qui occasionne trop souvent
  des maladies que préviendrait l'usage des viandes conservées.

Ainsi la chaleur du bain-marie est, comme on l'a déja tant de fois
répété, le principe unique, le principe universel de la conservation de
toutes les substances[27].

  [27] Toutes les substances animales, ainsi conservées, ne perdent rien
  de leur poids ni de leur volume.

  Il n'en est pas de même de quelques substances végétales; l'influence
  du calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans la
  bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d'autant le volume de
  la substance conservée, et en améliore la qualité.

Il n'est pas besoin de recommander la célérité et la plus grande
propreté dans les préparations des substances alimentaires: elle est de
rigueur, surtout pour les objets que l'on destine à être conservés.

Je fais à l'avance toutes les dispositions nécessaires pour que rien ne
reste en retard, et que tout le temps soit mis à profit.




CHAPITRE V.

_Description des procédés qui constituent ma méthode; son application
spéciale et particulière à chacune des substances que l'on veut
conserver._


POT-AU-FEU DE MÉNAGE.

J'ai mis un pot-au-feu à l'ordinaire; lorsque la viande a été aux trois
quarts cuite, j'en ai retiré la moitié que j'avais désossée pour la
conserver. Le pot-au-feu fait, j'en ai passé le bouillon; après qu'il a
été refroidi, je l'ai mis dans des bouteilles que j'ai bien bouchées,
ficelées, et enveloppées chacune dans un sac. Le bœuf que j'avais
retiré aux trois quarts cuit, a été mis en bocaux, baignant dans partie
du même bouillon. Après les avoir bien bouchés, lutés, ficelés et mis en
sac, je les ai rangés avec les bouteilles contenant le bouillon, debout
dans une chaudière; j'ai empli cette chaudière d'eau froide, de manière
que les bouteilles et les bocaux baignassent jusqu'à la cordeline (ou
bague). J'ai mis le couvercle sur la chaudière, et ayant eu soin de
l'entourer de linge mouillé, afin de boucher toutes les issues, et
empêcher, le plus possible, l'évaporation du bain-marie, j'ai mis le feu
sous la chaudière; lorsque le bain-marie a été en ébullition ou au
bouillon, j'ai entretenu le même degré de chaleur pendant trois quarts
d'heure, après quoi j'ai retiré le feu bien exactement dans un
étouffoir. Une demi-heure après, j'ai lâché l'eau du bain-marie par le
robinet qui se trouve au bas de la chaudière; j'ai découvert cette
chaudière au bout d'une autre demi-heure; une heure ou deux après
l'ouverture de la chaudière (le temps n'y fait rien, cela dépend du plus
ou moins de besoin qu'on peut avoir de cette chaudière), j'en ai retiré
les bouteilles et les bocaux, dont j'ai goudronné les bouchons le
lendemain avec du galipot, pour les expédier dans divers ports de mer.
Au bout d'un an et dix-huit mois, le bouillon et le bouilli ont été
trouvés aussi bons que faits du jour même.


CONSOMMÉ.

En l'an 12, ayant l'espoir de fournir les rafraîchissemens des malades à
bord des vaisseaux de l'État, d'après diverses expériences déja faites
dans les ports de mer par les ordres de _S. Exc. le ministre de la
marine et des colonies_, sur des productions alimentaires conservées par
ma méthode, je fis les dispositions nécessaires pour pouvoir répondre
aux demandes sur lesquelles j'avais lieu de compter. En conséquence,
pour moins multiplier les vases, et pouvoir renfermer dans une
bouteille de pinte huit bouillons, je fis l'expérience suivante. Comme
généralement l'évaporation ne peut se faire qu'aux dépens de l'objet
qu'on veut rapprocher[28], j'ai disposé un consommé foncé de deux livres
de bonne viande et volaille par pinte. Mon consommé étant fait, passé et
rafraîchi, je le mis en bouteilles. Après l'avoir bien bouché, ficelé et
mis en sacs, je le plaçai dans la chaudière. J'avais retiré au quart
cuits les meilleurs morceaux de bœuf et de volaille. Après que ces
objets ont été refroidis, je les ai mis dans des bocaux. J'ai recouvert
ces viandes du même consommé. Après avoir bien bouché, luté, ficelé et
mis en sacs ces bocaux, je les ai rangés debout dans la même chaudière,
avec les bouteilles de consommé. Après avoir empli la chaudière d'eau
froide jusqu'à la cordeline (ou la bague) des vases, et avoir couvert et
garni le couvercle d'un linge mouillé, j'ai mis le feu sous le
bain-marie. Lorsqu'il a été au bouillon, j'ai continué le même degré de
chaleur pendant deux heures, et j'ai fini cette opération comme la
précédente. Le bœuf et la volaille se sont trouvés cuits à propos, et
se sont conservés, ainsi que le consommé, plus de deux ans.

  [28] Les gelées, les essences de viande, les fonds de glaces et les
  tablettes à bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches des
  animaux, conservés à grands frais au moyen de l'évaporation, de la
  dessiccation dans les étuves, à l'aide de la corne de cerf et de la
  colle de poisson, ne présentent que des alimens factices, sans saveur
  et sans autre goût que celui d'empyreume et de moisi, etc.


_Gelée de Volaille, Bœuf et Veau._

J'ai composé et conservé, de la même manière, pour un capitaine de
marine dont l'estomac, fatigué depuis long-temps, ne pouvait supporter
les alimens d'usage à la mer, une gelée foncée de sept livres de viande
par bouteille de pinte, en proportion convenable de chacune, pour son
voyage de l'Inde. Chacune de ces bouteilles a produit cinquante
bouillons excellens, au moyen d'une cuiller à bouche pleine de cette
gelée dans trois onces d'eau bouillante et un peu de sel; cette gelée,
d'un sel léger, a été également bonne à manger sur le pain, au sortir de
la bouteille.


OBSERVATION.

J'ai vendu cette gelée à raison de 7 francs la bouteille, contenant
cinquante bouillons. Ainsi le bouillon n'est revenu qu'à 14 cent.; et si
l'opération qui n'a eu lieu que pour quinze bouteilles, eût été faite en
grand, et dans des vases de quatre ou six pintes de capacité, le
bouillon ne serait revenu qu'à 10 centimes, tout au plus, y compris 25
pour 100 de bénéfice pour le fabricant.

D'après cette expérience, que tout le monde peut répéter, il est facile
d'apprécier les avantages d'opérer d'après cette méthode, non seulement
en petit, mais en grand, particulièrement sur les points de la France où
les viandes et les volailles sont abondantes, et par conséquent à bon
compte.

De quelle importance ne deviendra pas cette méthode pour le Nord et les
colonies espagnoles, où les bœufs sont d'une telle abondance, qu'on ne
les tue que pour en avoir la peau, et où les restes sont enfouis dans la
terre.

On a tenté en vain de conserver les viandes en les faisant sécher au
soleil; les résultats n'ont produit que de la fibre privée de tout son
suc, et semblable à un morceau de bois. J'ai été invité à une
dégustation de ces viandes, qui s'est faite dans les bureaux de la
marine, il y a vingt ans environ. Ces viandes avaient été envoyées
d'Espagne au ministre; il fut préparé un pot-au-feu et un miroton; ni
l'un ni l'autre n'étaient supportables, comme on peut bien le penser.


_Riz au gras._

Après avoir nettoyé, lavé et fait crever le riz, je l'ai fait cuire à
moitié avec du bon bouillon; je l'ai mouillé ensuite avec de la gelée
préparée comme la précédente, et lorsqu'il a été bien cuit, réduit en
pâte assez liquide et assez refroidi pour pouvoir être mis en
bouteilles, je les ai bouchées, etc., et lui ai donné un quart-d'heure
d'ébullition au bain-marie.

Six mois après, ce riz a été trouvé tel qu'il était le jour où je
l'avais préparé.

Le riz au maigre se conserve également.


_Julienne._

J'ai composé une julienne de carottes, poireaux, navets, céleri,
oseille, haricots verts, petits pois, etc., que j'ai préparés par les
procédés d'usage, qui consistent à couper en petits morceaux, soit en
rond, soit en long, les carottes, navets, poireaux, haricots verts et
céleri. Après les avoir bien épluchés et lavés, j'ai mis ces légumes
dans une casserole sur le feu, avec un bon morceau de beurre frais; je
les ai laissé cuire ainsi à moitié, après quoi, j'ai ajouté l'oseille et
les petits pois: lorsque tout a été cuit et réduit, j'ai mouillé ces
légumes avec du bon consommé que j'avais préparé exprès avec de la bonne
viande et de la volaille. J'ai laissé bouillir le tout une demi-heure;
ensuite j'ai retiré du feu pour laisser refroidir; j'ai mis en
bouteilles, bouché, etc., pour donner à ma julienne une demi-heure de
bouillon au bain-marie.

La julienne au maigre se compose de même, excepté qu'au lieu de
consommé, je mouille mes légumes, lorsqu'ils sont bien cuits, avec une
purée claire, soit de haricots blancs, soit de lentilles ou gros pois
verts, que j'ai conservés, et je lui donne également une demi-heure de
bouillon au bain-marie.


_Coulis de racines._

J'ai composé et préparé un coulis de racines par les procédés
ordinaires; il a été foncé de manière qu'une bouteille de pinte pût
faire un potage pour douze personnes, en y ajoutant deux pintes d'eau
avant de le faire chauffer pour en faire usage.

Lorsqu'il a été refroidi, je l'ai mis en bouteilles, pour lui donner une
demi-heure de bouillon au bain-marie.


REMARQUE.

D'après ces expériences, on voit qu'il est aussi sûr que facile de
soumettre aux mêmes procédés, indistinctement, tous les potages pour les
conserver.

On a dû remarquer que, pour éviter la multiplicité des vases, ainsi que
l'embarras, il est aisé de ne préparer que des extraits de chaque
espèce; au moyen de moitié ou de deux tiers d'eau qu'on ajoutera à
chaque extrait d'une bouteille de pinte, par exemple, on pourra obtenir
un potage pour huit à douze personnes. Ainsi, avec deux bouteilles de
pinte de bon consommé et quatre pintes d'eau avec une bouteille de
pointes d'asperges conservées, on aura un potage aux pointes d'asperges
pour au moins vingt-quatre personnes.

Il en sera de même des potages aux petits pois nouveaux, aux laitues
émincées, aux menues herbes, à la purée de gibier ou bisque, etc. Les
potages au maigre, toutes les purées, soit de légumes, gibier ou
poisson, peuvent être également préparés par extraits, et donner les
mêmes résultats. Par exemple, une bouteille de pinte qui contiendrait
des ognons préparés au beurre, bien cuits et d'un beau brun foncé,
serait suffisante pour un potage de trente à trente-cinq personnes.

Ainsi, avec vingt-cinq bouteilles d'extraits préparés de cette manière,
on pourrait servir à la minute un potage pour huit à neuf cents hommes,
potage qui, à coup sûr, serait plus économique que ceux préparés au fur
et à mesure des besoins.


BOUILLON OU GELÉE PECTORALE.

J'ai composé cette gelée d'après l'ordonnance de M. Marie Saint-Ursin,
docteur en médecine, propriétaire rédacteur de la _Gazette de Santé_,
avec mou et pieds de veau, choux rouges, carottes, navets, ognons et
poireaux, en quantité suffisante de chacun. Un quart d'heure avant de
retirer cette gelée du feu, j'ai ajouté du sucre candi avec de la gomme
de Sénégal. Aussitôt qu'elle a été faite, je l'ai passée au tamis de
soie pour de suite la clarifier avec des blancs d'œufs et la passer de
nouveau à travers une serviette; après qu'elle a été refroidie, elle a
été mise en bouteilles, bouchées, ficelées, enveloppées dans des sacs,
et placées au bain-marie pendant un quart d'heure, au bouillon, etc.
Cette gelée s'est parfaitement conservée, aussi bonne que si elle eût
été faite du jour.


_Grandes Sauces._

Les grandes sauces, telles qu'aspic blond de veau, jus, essences de
gibier, essences de légumes, glaces de veau et de racines, glaces de
cuisson, grandes espagnoles, velouté, roux blanc et blond, velouté et
espagnoles travaillées, sauces romaines, farces cuites, et à la
béchamel, malgré la crême qui entre dans sa préparation, se conserveront
par les mêmes procédés.

On peut juger, d'après cela, combien d'avantages trouvera un cuisinier,
dans les voyages de terre et de mer, à avoir avec lui, pour le besoin,
des substances aussi précieuses toutes disponibles à la minute; et à la
maison même, de ces grandes sauces préparées à l'avance pour de grands
repas.


FILET DE BOEUF, DE MOUTON, VOLAILLE ET PERDREAUX.

J'ai disposé tous ces objets comme pour l'usage journalier, mais cuits
seulement aux trois quarts, ainsi que des perdreaux rôtis. Lorsque tout
a été refroidi, j'ai mis ces objets séparément dans des bocaux de
grandeur suffisante; après avoir bien bouché, luté, ficelé et mis en
sacs, j'ai placé le tout au bain-marie pour donner une demi-heure de
bouillon, etc. Ces objets ont été expédiés pour Brest, où ils ont été
mis en mer pendant quatre mois et dix jours, avec des végétaux, du
consommé et du lait conservé, le tout bien emballé dans une caisse. A
l'ouverture qu'on en a faite, on a dégusté tous ces objets, au nombre de
dix-huit. Toutes ces substances ont été trouvées dans toute leur
fraîcheur, et pas un seul vase n'a éprouvé la moindre altération en mer.
(Voyez _le procès-verbal de Brest aux pièces justificatives_.)

A ces quatre expériences, je puis en ajouter deux autres que j'ai
faites, l'une sur une fricassée de poulets, et l'autre sur une matelotte
d'anguilles, de carpes et brochets, garnie de ris de veau, de
champignons, d'ognons, de beurre, d'anchois, le tout cuit au vin blanc.
La fricassée de poulets et la matelotte se sont parfaitement conservées.

Je préparai un hachis de blanc de volaille, de mouton, et viande fraîche
de porc, j'y joignis des champignons, des truffes, du lard fondu et
beurre frais, et après y avoir mis les assaisonnemens convenables, je le
fis cuire aux trois quarts; dès qu'il fut refroidi, je le mis en
bouteilles, etc., je lui donnai un quart d'heure de bouillon au
bain-marie.

Cette substance était aussi fraîche six mois après, que le jour de sa
préparation.


REMARQUE.

Rien n'est si facile, au moyen de ce procédé, que de conserver, pour le
besoin, des garnitures, telles que carottes, navets tournés et préparés
de toutes les manières, concombres, artichauts, petits ognons,
rocamboles, champignons, fines herbes, etc., comme aussi des ris de
veau, crêtes et rognons de coq, laitances de carpes, queues
d'écrevisses, etc.

J'ai conservé des morceaux de bœuf de deux et trois livres, des
poissons, des volailles et des perdreaux entiers; mais je crois avoir
déjà fait observer que cette manière n'est pas la plus économique, tant
par rapport aux vases à grandes ouvertures, qu'aux bouchons convenables;
que d'ailleurs il serait inutile de conserver des os qui emportent
beaucoup de place. En se servant de boîtes, la plupart de ces
inconvéniens disparaîtront.

Il sera donc bien plus économique, plus facile et plus avantageux de ne
conserver ces substances qu'après les avoir désossées, d'autant plus
qu'un bon cuisinier a mille moyens de mettre à profit tous les débris,
soit en en tirant des sauces, des jus, des coulis, des purées, etc.,
qu'il pourra conserver, comme nous l'avons déjà dit.

Ainsi il conviendra mieux, sous tous les rapports, d'avoir à bord d'un
vaisseau, au lieu d'une pièce de bœuf de vingt-cinq livres, cette même
pièce coupée par morceaux, ou un bon hachis de cette substance désossée,
qui, par ce moyen, aura été conservée à peu de frais dans des vases de
petites embouchures[29].

  [29] Des viandes dont je me sers pour faire des consommés, j'en fais
  d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'année dans ma maison.
  J'en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s'ils
  venaient d'être faits.

Mais ce qui est fort agréable, sans compter les autres avantages, c'est
de pouvoir conserver à peu de frais les substances suivantes;


SAVOIR:

_Du Bœuf._

Les palais, langues, cervelles, filets, bifteck, entre-côtes, etc.


_Du Veau._

Les fraises, riz, rognons, foies, fricandeaux, noix sautées,
blanquettes, etc.


_Du Mouton._

Les langues braisées, émincés de gigot, carbonnades, hachis, côtelettes,
rognons, queues, etc.


_De l'Agneau._

Côtelettes sautées, blanquettes, préparation de croquettes, etc.


_Du Cochon._

Boudins noir et blanc, saucisses, andouilles, pieds aux truffes, filets
mignons, rognons, etc.


_Du Sanglier._

Filets piqués, débris de hure, etc.


_Du Chevreuil._

Filets sautés, côtelettes sautées ou braisées, etc.


_Du Lièvre et Levreau._

Filets sautés, civets, etc.


_Du Lapereau._

Préparation de croquettes et filets sautés aux champignons, hachis, etc.


_Du Faisan._

Les filets sautés aux truffes, etc.


_Du Perdreau._

Côtelettes, filets sautés, salmis, hachis, purées, etc.


_De la Caille._

Filets sautés, préparation, etc.


_De la Bécasse._

Filets sautés, salmis, purées, etc.


_De la Sarcelle._

Filets sautés, etc.


_Des Grives, Ortolans et Rouge-gorges._

Après un tour de broche, ou sautés aux fines herbes.


_De la Mauviette._

En croustade aux fines herbes, ou côtelettes, à la broche, etc.


_Du Canard._

Aiguillettes sautées, etc.


_Du Dindon._

Les blancs émincés, blanquettes, hachis, préparations de quenelle,
croquette, etc.


_De la Poularde._

Les filets au suprême, filets piqués, purées, etc.


_De l'Oie._

Les aiguillettes, etc.


_Du Pigeon._

Les côtelettes sautées, à la broche, etc.


_De l'Esturgeon, du Thon, du Turbot, du Cabillaud, et de l'Anguille de
mer._

Leurs parties désossées, préparées comme on le juge à propos.


_Du Saumon._

Les tranches à moitié cuites sur le gril et au bleu aux trois quarts
cuites, pour en préparer de telle manière qu'on voudra, etc.


_De la Truite._

Au bleu, ses filets sautés.


_De la Sole._

Filets sautés, filets en aspics, filets préparés pour salade.


_De l'Éperlan._

A la bonne eau, etc.


_Du Maquereau._

A la maître-d'hôtel, filets sautés, etc.


_Du Merlan._

Quenelle de filets, filets sautés, etc.


_Du Brochet._

Au bleu, à l'allemande, filets sautés.


_De la Matelotte à la Marinière._

De brochet, anguille, carpe et barbeau.


_De l'Anguille._

A la tartare et à la poulette.


_De la Carpe._

Quenelle et à l'allemande, etc.


_Des Huîtres._

Préparées pour les coquilles et à la poulette, etc.


_De l'Écrevisse._

Préparée à l'ordinaire, etc.


Tous les objets ci-dessus désignés et autres n'auront besoin que d'être
disposés à demi ou aux trois quarts cuits pour recevoir l'application
du bain-marie.

Au moyen des sauces de toute espèce dont nous avons parlé, ainsi que des
garnitures conservées, jointes au lait, à la crême, aux entremets de
légumes et de fruits conservés pour les charlottes, ainsi que tous les
fruits pour le dessert et pour les glaces, on sera assuré de faire bonne
chère partout et en tout temps avec des substances de toute espèce,
aussi et plus fraîches que celles dont on fait usage dans beaucoup de
circonstances.

Par là on préviendra les inconvéniens que produisent sur toutes les
substances alimentaires, les chaleurs, les saisons pluvieuses, les temps
humides et chauds.

Par ces précautions on pourra à l'avance préparer tous les mets qu'exige
un grand repas, dont les restes, qui très-souvent sont considérables et
seraient perdus, pourront être conservés par le même procédé jusqu'au
moment de leur consommation.

Ces résultats prouvent suffisamment que le même principe, appliqué par
les mêmes procédés préparatoires, avec les mêmes soins et les mêmes
précautions, conserve généralement toutes les productions animales, en
observant seulement de ne donner à chacune d'elles, dans la préparation,
que trois quarts de cuisson au plus, pour lui donner le surplus au
bain-marie.

Il est beaucoup d'objets qui peuvent, sans danger, supporter une heure
de bouillon de plus au bain-marie, tels que le bouillon, le consommé,
les gelées et les essences de viandes, de volaille et de jambon, les
sucs de plantes, le moût et sirop de raisin, etc.... Mais il en est
beaucoup d'autres auxquels un quart d'heure, même une minute de plus,
feraient beaucoup de tort. Ainsi les résultats seront toujours
subordonnés à l'intelligence, à la célérité, et aux connaissances du
manipulateur[30].

  [30] «On ne parle dans les ateliers (dit le célèbre CHAPTAL, _Élémens
  de Chimie, discours préliminaire_, p. CXXXj), que des caprices des
  opérations; mais il paraît que ce terme vague a pris naissance de
  l'ignorance où sont les ouvriers, des vrais principes de leur art; car
  la nature n'agit point elle-même avec détermination et discernement;
  elle obéit à des lois constantes. Les matières mortes, que nous
  employons dans nos ateliers, présentent des effets nécessaires où la
  volonté n'a aucune part, et où par conséquent il ne saurait y avoir de
  caprice. _Connaissez mieux vos matières premières_, pourrait-on dire
  aux artistes, _étudiez mieux les principes de votre art, et vous
  pourrez tout prévoir, tout prédire et tout calculer; c'est votre seule
  ignorance qui fait de vos opérations un tâtonnement continuel et une
  décourageante alternative de succès et de revers_.»

  En effet, le manipulateur qui opère avec une parfaite connaissance du
  principe de son art, et des résultats de son application, sera plus
  surpris qu'étonné d'une avarie ou d'un revers qu'il éprouvera dans ses
  opérations; et bien loin de s'en prendre au caprice, il trouvera la
  cause de cette avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables à
  l'application de ce même principe; le revers lui servira de régulateur
  pour mieux calculer et pour perfectionner les procédés préparatoires.
  Comme il a la conviction de l'invariabilité de son principe dans ses
  effets, il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une
  mauvaise application.


OEUFS FRAIS.

Plus l'œuf est frais, plus il résiste à la chaleur du bain-marie; en
conséquence j'ai pris des œufs du jour, que j'ai rangés dans un bocal
avec de la chapelure de pain pour remplir les vides, et les garantir de
la casse dans les voyages. J'ai bien bouché, luté, ficelé, etc. Je les
ai placés dans un chaudron de grandeur suffisante[31], pour leur donner
soixante-quinze degrés de chaleur. Ensuite j'ai retiré le bain-marie du
feu; lorsqu'il a été refroidi à pouvoir y tenir la main, j'en ai retiré
les œufs, que j'ai gardés six mois. Au bout de cet intervalle, j'ai
retiré les œufs du bocal; je les ai mis sur le feu dans de l'eau
fraîche, à laquelle j'ai donné soixante-quinze degrés de chaleur. Ils se
sont trouvés cuits à propos pour la mouillette, et aussi frais que
lorsque je les ai préparés. Quant aux œufs durs préparés à la tripe ou
à la sauce blanche, etc., je leur donne quatre-vingts degrés de chaleur
au bain-marie, c'est-à-dire qu'aussitôt le premier bouillon, je retire
le bain-marie du feu.

  [31] Cette opération en grand, c'est-à-dire dans une grande chaudière,
  demanderait beaucoup de précautions, en ce qu'il serait plus difficile
  de maîtriser le degré de chaleur que dans un petit bain-marie, qui se
  place et déplace à volonté.


LAIT.

J'ai pris vingt-quatre pintes de lait sortant de la vache, je l'ai
rapproché au bain-marie, et réduit aux deux tiers de son volume en
l'écumant très-souvent. Ensuite je l'ai passé à l'étamine. Lorsqu'il a
été froid, j'en ai ôté la peau qui s'y était formée en refroidissant; et
je l'ai mis en bouteilles avec les procédés ordinaires, et de suite au
bain-marie pendant deux heures de bouillon, etc. Au bout de quelques
mois, je me suis aperçu que la crème s'était séparée en flocons, et
surnageait dans la bouteille.

Pour éviter cet inconvénient, je fis une seconde expérience sur une même
quantité de lait, que j'ai fait rapprocher au bain-marie, de moitié au
lieu d'un tiers, comme le premier. J'imaginai d'y ajouter, lorsqu'il fut
réduit, huit jaunes d'œuf bien frais, délayés avec ce même lait. Après
avoir laissé le tout ainsi bien mêlé, une demi-heure sur le feu, j'ai
fini comme à la première expérience. Ce moyen m'a parfaitement réussi.
Le jaune d'œuf avait tellement lié toutes les parties, qu'au bout d'un
an et même dix-huit mois, le lait s'était conservé tel que je l'avais
mis en bouteilles. Le premier s'est également conservé deux ans et plus.
La crème qui se trouve en flocons disparaît en mettant le lait sur le
feu: tous deux supportent de même l'ébullition. De l'un et de l'autre on
a obtenu du beurre et du petit lait. Dans les différentes expériences et
analyses chimiques auxquelles ils ont été soumis, on a reconnu que le
dernier, bien supérieur au lait ordinaire, pouvait remplacer la
meilleure crème qu'on vend à Paris pour le café.

Ces procédés ne laissent donc rien à désirer. J'en fais habituellement
usage pour conserver le lait destiné aux voyages maritimes. On pourrait
aussi s'en servir pour conserver le lait pendant quelques jours, ce qui
serait d'un grand avantage pour les fermiers et nourrisseurs dont les
établissemens sont éloignés des grandes villes. Cette idée m'a été
suggérée, depuis la publication de ma troisième édition, par un
propriétaire des environs de Gournay, qui vint me consulter, et me
demanda de lui indiquer un moyen de conserver son lait pendant deux
jours, temps nécessaire pour le transporter à Rouen, c'est-à-dire à une
distance de vingt lieues.

Voici le procédé que je lui indiquai, et qu'il pratique avec le plus
grand succès:

Je fis faire plusieurs boîtes de fer-blanc de la forme et de
l'embouchure des bouteilles ordinaires, je les remplis de lait chaud
sortant de la vache, et les soumis, après les avoir bien bouchées et
ficelées, au bain-marie jusqu'à l'ébullition. Au bout d'une heure je les
retirai, et dès le lendemain je les expédiai à une distance de trente
lieues, où elles arrivèrent quarante-huit heures après. Le lait contenu
dans ces bouteilles fut trouvé très-bon et parfaitement conservé. Depuis
cet essai, ce propriétaire envoie tous les jours vendre son lait à
Rouen; il m'en a même adressé à Paris, qu'on eût pu croire trait de la
veille.

L'application en grand de ce procédé offrirait de très-grands avantages;
elle permettrait de confectionner, dans toutes les grandes villes et à
Paris même, le beurre frais qui s'y consomme et qui y arrive rarement
bon, ce qui occasionnerait une grande diminution dans le prix de cette
denrée de première nécessité. Les fermiers y trouveraient également leur
profit, en utilisant par ce moyen toutes leurs crèmes perdues, en
grande partie, par l'impossibilité où ils sont de les conserver assez
long-temps pour en amasser la quantité nécessaire pour faire du beurre,
tandis qu'en conservant ces crèmes par le moyen que j'indique, et en les
expédiant à de grandes distances, ils en auraient toujours un débit
assuré.


REMARQUE.

Le feu nu, le bain de sable et le bain-marie, trois moyens dont je me
suis servi successivement pour rapprocher le lait avant de le conserver,
avaient plus ou moins l'inconvénient d'atténuer le blanc du lait, et de
lui donner un goût de frangipane.

Le bain de vapeur me parut plus convenable pour modifier cet
inconvénient; en effet j'obtins, par ce dernier moyen, le lait beaucoup
plus blanc, et sans le goût qui me contrariait, quoique le lait fût
rapproché de plus de moitié. L'évaporation se fait beaucoup plus
rapidement de cette dernière manière que de toute autre, par la raison
qu'on peut pousser et augmenter le feu sans crainte, et que plus on
agite l'objet en évaporation, et plus l'opération est rapide. On est
aussi dispensé d'écumer le lait.

Je puis donc indiquer ce dernier moyen comme le meilleur, non seulement
pour le lait et la crème, mais encore pour les pâtes de guimauve, de
jujubes, et beaucoup d'autres substances que l'on fait ordinairement
évaporer lentement à feu nud.

Afin de faciliter l'évaporation du lait avec précision, j'ai fait
établir un appareil armé d'un régulateur au moyen duquel on dirige la
vapeur nécessaire au rapprochement du lait. En voici la description:


_Description de l'appareil pour rapprocher le lait._

La troisième chaudière du petit laboratoire, pl. 4, _fig._ 2, destinée à
rapprocher le lait que l'on veut conserver par la vapeur, a vingt pouces
de diamètre sur quatorze pouces de profondeur, et un couvercle _a_ ayant
au milieu une ouverture de seize pouces de diamètre, dans laquelle on
place une poêle _b_ de pareille dimension, et de quatre à six pouces de
hauteur, garnie d'un panache _c_ qui lui sert en même temps de support.

Sur le côté du couvercle se trouve une ouverture _d_ d'un pouce de
diamètre, dans laquelle on introduit le régulateur _f_ de la chaleur.
Cet instrument à deux branches, formant demi-cercle et garni d'un
robinet à deux eaux, a un bout dans la chaudière et l'autre dans un
petit vase _h_ placé à côté de l'appareil. Avant de commencer cette
opération, je prépare le lut qui doit servir pour le couvercle, et je
détrempe, pour cet objet, de la terre à four avec du crotin de cheval
sec[32]. Après avoir rempli l'appareil aux deux tiers d'eau, on
introduit la poêle _b_ dans l'ouverture du milieu du couvercle, et l'on
place la branche du régulateur _f_ garnie du robinet; on lute le tout
convenablement à un pouce au-dessus du panache _c_ de la poêle _b_, on
garnit le petit vase _h_ d'eau, de manière que l'autre bout du
régulateur, appuyé contre le vase _y_ baigne de six lignes seulement. Le
tout étant ainsi disposé, on allume le feu qu'il faut modérer, jusqu'à
ce que le lut soit sec et bien durci. Ensuite on nettoie avec soin la
poêle, et l'on y met le lait que l'on a préalablement passé à l'étamine.

  [32] Le crotin récent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner
  le lait.

Après avoir mis la quantité de lait suffisante dans la poêle, je pousse
le feu, et avec une spatule bien propre j'ai l'attention de vanner sans
interruption le liquide, afin d'activer le rapprochement. Au moyen de la
vapeur qui se dégage dans le petit vase _h_ par le régulateur, on
s'aperçoit que l'eau de l'appareil est en ébullition. Dès que le
dégagement s'annonce par le bruit que fait le frottement du régulateur
_f_ contre le petit vase _h_, je ralentis le feu et je ferme le fourneau
de manière à maintenir modérément l'ébullition. Cette attention est
très-essentielle, autrement la vapeur s'échapperait en détruisant le lut
de l'appareil. J'ai grand soin d'agiter continuellement avec la spatule,
pour faciliter le passage du calorique au travers du lait. Si je
m'arrête, le régulateur _f_ fait aussitôt grand bruit dans le petit vase
_h_, l'eau qu'il contient s'échauffe graduellement, et augmente par la
vapeur qui vient s'y condenser. J'ai soin de la rafraîchir, et d'en
diminuer la quantité de temps à autre. Lorsque cette opération est bien
conduite, en deux heures de temps je réduis 24 pintes de lait à 12[33].
Il n'est cependant pas de rigueur que le lait soit réduit à moitié; un
peu plus ou un peu moins est indifférent, cela est entièrement à la
volonté de l'opérateur. Un quart d'heure environ avant que la réduction
du lait soit effectuée, je délaie peu à peu douze jaunes d'œufs
très-frais, détachés des blancs, avec une pinte du lait soumis à
l'opération, pour les réunir graduellement à la masse que je continue
d'agiter jusqu'à parfaite réduction. Afin de m'en assurer, j'ai une
petite sonde en bois, bien propre, avec laquelle je prends la hauteur du
lait. Au moment où je la mets dans la poêle, j'y fais une petite coche,
je la divise ensuite en deux parties égales par une autre petite coche.
Dès que le lait placé dans la chaudière est réduit à la hauteur de cette
coche intermédiaire, je suis assuré que la réduction est complète. Alors
je retire le lait, que je passe à l'étamine pour en ôter les germes
d'œufs qui pourraient s'y trouver, et je le place dans des terrines
pour refroidir. Pendant qu'il refroidit, j'ai soin de l'agiter, pour
éviter qu'il se forme des peaux à sa surface; dès qu'il est refroidi, je
le mets en bouteille, et après l'avoir bien bouché et ficelé, je lui
donne un quart d'heure d'ébullition; je fais ensuite bien nettoyer la
poêle pour une autre opération. Il arrive quelquefois que la vapeur
endommage le lut de l'appareil, je le répare à l'instant même. A la
troisième opération, j'introduis une sonde dans la chaudière par
l'ouverture _c_ du régulateur, afin de m'assurer de la hauteur de l'eau;
et si la quantité n'est pas suffisante, j'en remets au moyen d'un
entonnoir.

  [33] La pinte ou litre de lait est double, c'est-à-dire que douze
  pintes en font vingt-quatre ordinaire.


CRÈME.

J'ai pris cinq pintes de crème levée avec soin sur du lait trait de la
veille; je l'ai rapprochée au bain-marie à quatre pintes sans l'écumer;
j'en ai ôté la peau qui s'était formée dessus, pour la passer de suite à
l'étamine et la faire refroidir. Après en avoir encore ôté la peau qui
s'y était formée en refroidissant, je l'ai mise en demi-bouteilles avec
les procédés ordinaires, pour lui donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie. Au bout de deux ans, cette crème s'est trouvée aussi fraîche
que si elle eût été préparée du jour. J'en ai fait du bon beurre frais
la quantité de quatre à cinq onces par demi-pinte.

Le rapprochement de la crème s'opère par les mêmes procédés et avec le
même appareil que celui du lait.


PETIT-LAIT.

J'ai préparé du petit-lait par les procédés d'usage. Lorsqu'il a été
clarifié et refroidi, je l'ai mis en bouteilles, etc., pour lui donner
un quart d'heure de bouillon au bain-marie. Quelque bien clarifié que
soit le petit-lait, lorsqu'on le met au bain-marie, l'application de la
chaleur en détache toujours quelques parties caseuses qui forment un
dépôt; j'en ai gardé deux et trois ans de cette manière, et avant d'en
faire usage, je l'ai filtré pour l'avoir très-limpide. Dans un cas
pressé, il suffit de le décanter avec précaution pour l'obtenir de
même.


BEURRE FRAIS.

J'ai pris six livres de beurre, frais battu; après l'avoir bien lavé et
ressuyé sur un linge blanc, je l'ai mis en bouteilles par petits
morceaux, et tassé pour remplir tous les vides, de manière que la
bouteille fût pleine jusqu'à quatre pouces de la bague; après avoir bien
bouché les bouteilles, etc., je les ai soumises au bain-marie jusqu'à
l'ébullition seulement, et les ai retirées aussitôt que le bain-marie a
été assez refroidi pour pouvoir y tenir la main. Au bout de six mois ce
beurre était aussi frais que le jour où je l'avais préparé.


OBSERVATION.

La fusion du beurre qui s'opère par l'application de la chaleur au
bain-marie, précipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou
lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa préparation, de
manière qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifié, excellent
à manger sur le pain, ainsi que dans toutes les préparations
journalières, d'un goût plus fin que le beurre frais ordinaire et plus
salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu'après l'avoir
clarifié, comme cela se pratique dans la bonne cuisine.

J'ai retiré le beurre des bouteilles par petites parties, au moyen d'une
petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout[34]; je l'ai
mis dans l'eau fraîche, puis en motte, après l'avoir bien lavé et
pelotté dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que la dernière soit bien
claire.

  [34] On peut se servir du même instrument pour extraire toutes les
  substances des bouteilles où elles sont renfermées.

J'ai retrouvé le même poids que j'avais mis, savoir: cinq livres treize
onces de beurre, et trois onces de lait de beurre, ce résidu avait un
goût rance un peu amer; comme il restait quelque peu de beurre aux
parois des bouteilles, je les ai mises dans de l'eau chaude pour
l'obtenir.

Le déchet de demi-once par livre sera toujours subordonné au plus ou
moins d'attention qu'on apportera au lavage du beurre en sortant de la
baratte, et il est fort peu de chose en raison de l'avantage de pouvoir
se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et à
aussi bon marché. Ce moyen deviendra des plus précieux pour les pays de
pâturage, surtout pour ceux qui ne peuvent tirer parti de leur beurre
qu'en le faisant fondre, beurre qu'ils sont encore obligés de donner à
très-bon marché, faute de pouvoir le garder long-temps dans cet état.

D'après cette expérience sur le beurre, personne ne doutera de la
possibilité de conserver, par les mêmes procédés, toutes les substances
grasses et huileuses; toutes substances qu'on n'a pu jusqu'à ce jour
garantir de la rancissure au bout d'un certain temps. En effet, j'ai
opéré (car j'aime à m'assurer d'un fait avant de l'annoncer) sur du
saindoux ou panne de porc, sans autre précaution préalable que celle de
le fondre et de le bien cuire, sur des graisses d'oie et de chapon,
ainsi que sur des graisses de cuisine, après les avoir bien clarifiées;
toutes ces substances se sont parfaitement conservées: il en sera de
même pour toutes les autres sans exception.


_Autre manière de conserver le beurre._

J'ai beaucoup simplifié les procédés préparatoires pour conserver le
beurre frais. Afin de précipiter plus facilement les parties caseuses
qui se forment dans le beurre, je me suis servi d'un dépuratoire formant
le cône renversé, armé d'un robinet dans sa partie inférieure; au moyen
du bain de vapeur, je mets en fusion plus ou moins de beurre, et lorsque
les parties hétérogènes sont bien précipitées, j'ouvre le robinet. Je
décante le lait, et lorsqu'il est entièrement sorti, je mets le beurre
en bouteille ou en boîte. De cette manière et en ne donnant que soixante
degrés de chaleur de Réaumur, au bain-marie, j'ai obtenu le beurre
parfaitement clarifié et sans dépôt.

Pour le sortir des bouteilles ou des boîtes, je mets tout simplement la
bouteille au bain-marie, après l'avoir débouchée. Lorsque le beurre est
en fusion, je le dépose dans un vase pour m'en servir au besoin.


DES VÉGÉTAUX.

Comme la différence des climats rend leurs productions plus ou moins
précoces, et met beaucoup de variétés dans leurs qualités, leurs espèces
et leurs dénominations, on se gouvernera en conséquence du sol qu'on
habite.

A Paris et dans les environs, c'est en juin et juillet la meilleure
saison pour conserver les petits pois verts, les petites fèves de marais
et les asperges. Plus tard, ces légumes perdent beaucoup par les
chaleurs et la sécheresse. C'est en août et septembre que je conserve
les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi que les
choux-fleurs. En général tous les végétaux que l'on destine à la
conservation, doivent être cueillis le plus récemment possible, et
disposés avec la plus grande célérité, de manière que du jardin au
bain-marie ils ne fassent qu'un saut.


PETITS POIS VERTS.

Le _clamart_ et le _crochu_, sont les deux espèces de pois que je
préfère, surtout le dernier, qui est le plus moelleux et le plus sucré,
ainsi que le plus hâtif, après le _michaux_ cependant, qui est le plus
précoce de tous; mais ce dernier n'est pas propre à être conservé. Je
fais cueillir les pois pas trop fins, parce qu'ils fondent en eau à
l'opération; je les prends un peu moyens, ils ont infiniment plus de
goût et de saveur, se trouvant alors plus faits. Je les fais écosser
aussitôt qu'ils sont cueillis. J'en fais séparer les gros, et ils sont
mis de suite en bouteilles, avec l'attention de faire tasser les
bouteilles sur le tabouret déja cité, pour en faire entrer le plus
possible. Je les bouche de suite, etc., pour les mettre au bain-marie
pendant une heure et demie, au bouillon, lorsque la saison est fraîche
et humide, et deux heures, lorsqu'il y a chaleur et sécheresse, et je
finis l'opération comme les précédentes.

J'ai mis également en bouteilles les gros pois qui ont été séparés des
fins; je les bouche, etc., pour leur donner, suivant la saison, deux
heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-marie.


_Autre manière de conserver les petits pois._

Toujours à la recherche d'un moyen de conserver ce légume préférablement
à celui publié dans mes précédentes éditions, je fis diverses
expériences. Dans le courant du mois de juin, je mis en bouteilles des
petits pois que je tassai légèrement: il me vint dans l'idée de remplir
jusqu'à trois pouces de la cordeline, avec du moût de raisin conservé de
l'année précédente, les interstices que forment les petits pois dans la
bouteille; j'en préparai de cette manière vingt-cinq bouteilles. Vers le
25 septembre suivant, je fus invité à dîner à l'hôtel des Américains
avec les officiers de bouche du prince régent d'Angleterre, qui se
fournissaient de mes conserves. Je profitai de cette occasion pour
provoquer la dégustation des petits pois préparés par mon nouveau moyen;
j'en fis en conséquence préparer un plat: ils furent goûtés
comparativement avec des petits pois achetés le matin, on les trouva
tels qu'on ne pouvait faire de différence de l'un à l'autre. M. Labour,
qui tenait alors mon dépôt, fut enchanté, ainsi que moi, de cette
réussite; le lendemain, toujours dans l'enthousiasme des petits pois de
la veille, il m'engagea à profiter de la bonne année qui se présentait
pour conserver une grande provision de moût de raisin, afin de préparer,
l'année suivante, des petits pois par ce nouveau procédé; et de suite,
il mit mille écus à ma disposition pour cette opération; les vendanges
allaient commencer, je me rendis dans le meilleur vignoble des environs
de Paris, où j'achetai quinze milliers de raisin noir le mieux choisi,
qui me fut livré successivement à ma fabrique et en parfaite maturité.
Cette quantité me donna trois mille bouteilles de moût de raisin
excellent et bien blanc, quoique fait avec du raisin noir. Tous frais
déduits, bouteilles et bouchons compris, il m'est revenu à un franc la
bouteille. Je le fis ranger sur des lattes à la cave pour l'année
suivante; la saison des petits pois étant arrivée, j'en préparai,
d'après ce nouveau procédé, environ quatre à cinq cents bouteilles. Je
m'en suis heureusement tenu à ce nombre, car la majeure partie fut
perdue par la casse et le mauvais goût que les petits pois contractèrent
successivement, sans que j'aie pu en deviner la cause. Il me fallut
abandonner cette méthode, et garder le moût de raisin qui s'est conservé
bien long-temps: enfin, je suis parvenu à l'écouler. On verra à
l'article des fruits l'usage que j'en ai fait.


_Nouvelle manière de conserver les petits pois._

A l'époque où je commençai à faire usage de boîtes de fer-blanc, je fis
l'essai suivant. Après avoir disposé douze litres de petits pois bien
récents, les avoir lavés et maniés avec une livre et demie de beurre
bien frais, je les fis égoutter et les mis sur le feu; je couvris le
vase d'un couvercle concave, et je fis cuire les petits pois sans les
mouiller, en les sautant de temps à autre, et en ayant soin d'entretenir
d'eau fraîche la partie creuse du couvercle. Je renouvelai l'eau
lorsqu'elle était très-chaude; je laissai cuire les petits pois comme
pour les servir, et je les finis avec un morceau de beurre manié avec un
peu de farine. Je les mis alors refroidir dans une terrine, et ensuite
en petites boîtes contenant une livre et demie; je fis bien fermer les
boîtes, et leur donnai, au bain-marie, une petite heure d'ébullition.


_Petits pois préparés à l'anglaise._

Cette manière est toute simple. Je fais cuire les petits pois dans de
l'eau: lorsqu'ils sont cuits, je les assaisonne de sel en ajoutant deux
ou trois onces de beurre frais par litre de petits pois; je les saute,
et lorsqu'ils sont froids, je les mets en boîtes, etc., pour les mettre
au bain-marie et recevoir une petite heure d'ébullition. On peut aussi
employer les bouteilles pour conserver les petits pois par cette
méthode.

Par ces deux manières, les petits pois ont été conservés parfaitement:
on pourra conserver aussi en boîtes, et par ce procédé, les gros pois,
soit au lard ou toutes autres viandes avec sécurité. Pour en faire
usage, il suffit de les faire chauffer au bain-marie au moment de les
servir. On peut à volonté ajouter un peu de sucre, etc.

Me voilà enfin fixé sur cette dernière méthode qui est bien supérieure à
toutes les précédentes.


ASPERGES.

Je fais nettoyer les asperges comme pour l'usage journalier, soit
entières ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en
bocaux, je les plonge dans l'eau bouillante, et de suite dans l'eau
fraîche, pour ôter l'âcreté particulière à ce légume; les asperges
entières sont rangées avec soin dans des bocaux, la tête en bas; celles
disposées en petits pois, sont mises en bouteilles. Après que les unes
et les autres sont bien égouttées, je bouche, etc., et je les mets au
bain-marie pour y recevoir un bouillon seulement, etc.


_Nouvelle manière de conserver les asperges entières._

Après avoir fait nettoyer et laver les asperges, je les plonge dans
l'eau bouillante, pour ôter leur âcreté. Je les place ensuite dans des
boîtes ovales préparées à l'avance, et les couvre d'une gelée de veau et
de volaille à consistance de dix degrés à l'aréomètre, et leur donne
alors soixante degrés de chaleur au bain-marie: dans ma première
manière, l'asperge est très-difficile à placer dans les bocaux; elle se
ride et est d'une apparence peu apétissante. Dans la seconde manière,
les asperges étant baignées dans une gelée se soutiennent pleines et
fermes.

Je prépare depuis long-temps les asperges aux petits pois, comme cela se
pratique dans la saison. Je les mets ensuite en bouteilles ou en boîtes,
en leur donnant un bouillon au bain-marie.


PETITES FÈVES DE MARAIS.

La féverole n'est point bonne à conserver. Je me sers de la julienne et
vraie fève de marais, de celle qui est grosse et large comme le pouce,
lorsqu'elle est en maturité. Je la fais cueillir très-petite, grosse
comme le bout du petit doigt, pour la conserver avec sa robe. Comme la
robe est sensible au contact de l'air, qui la brunit, je prends la
précaution, tout en les écossant, de les faire mettre dans les
bouteilles. Lorsque ces dernières sont pleines et tassées légèrement sur
le tabouret, pour en faire tenir le plus possible, et remplir tous les
vides, j'ajoute à chaque bouteille un petit bouquet de sariette; je les
bouche bien vite, etc., pour les mettre au bain-marie pendant une heure
de bouillon, etc. Lorsque ce légume est cueilli, préparé et confectionné
avec célérité, je l'obtiens d'un blanc verdâtre; au contraire, lorsqu'il
languit dans la préparation, il brunit et durcit.

Depuis long-temps j'étais fort contrarié de ne pouvoir conserver, d'une
manière sûre et générale, une belle couleur blanche-verdâtre aux petites
fèves de marais robées; malgré les soins et toutes les précautions que
je pouvais prendre, j'en avais de plus ou moins rembrunies, qu'il ne
m'était plus possible de vendre, parce qu'on en avait eu de plus belles.

Depuis la publication de ma première édition, j'ai fait de nouvelles
tentatives au moyen desquelles j'ai obtenu ces petites fèves telles que
je les désirais; pour y parvenir, j'ai mis les bouteilles remplies dans
l'eau fraîche sortant du puits, je les y ai laissées une heure au plus,
je les ai bouchées et ficelées pour les mettre de suite au bain-marie.

Ayant été une fois obligé d'attendre plus de deux heures pour pouvoir
mettre les bouteilles au bain-marie, après qu'elles furent bouchées et
ficelées, je les remis en attendant à l'eau fraîche, et les ayant
ensuite soumises au bain-marie, j'ai obtenu des fèves aussi belles que
les précédentes.

Je me persuade que ce moyen pourra servir à conserver la couleur de
beaucoup d'autres substances; par exemple, celles de certaines fleurs, à
la couleur desquelles la médecine attache beaucoup de vertus.


FÈVES DE MARAIS DÉROBÉES.

Pour conserver des fèves de marais dérobées, je les prends plus grosses,
à peu près d'un demi-pouce de long au plus; je les fais dérober et
mettre en bouteilles avec un petit bouquet de sariette, etc., et je les
mets au bain-marie pour leur donner une heure et demie de bouillon,
etc.


HARICOTS VERTS.

Le haricot connu sous le nom de bayolet, qui ressemble au suisse, est
l'espèce qui convient le mieux pour conserver en vert; il réunit au
meilleur goût l'uniformité; je le fais cueillir comme pour l'usage
journalier. Aussitôt je le fais éplucher et mettre en bouteilles ou
boîtes, que j'ai soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les
vides. Je bouche, etc., et mets au bain-marie, pour leur donner une
heure et demie de bouillon. Lorsque le haricot se trouve un peu gros, je
le fais couper de longueur en deux ou trois; de cette manière, il n'a
besoin que d'une heure au bain-marie[35].

  [35] Après avoir parlé du succès que j'ai obtenu sur les fèves de
  marais, je crois devoir également rendre compte d'une tentative que
  j'ai faite, et dans laquelle je n'ai pas aussi bien réussi.

  Le haricot vert, après une heure et demie et même deux heures de
  bain-marie, se trouve ordinairement ferme; et quoique ce légume se
  serve sur les grandes tables presque toujours croquant, plusieurs
  personnes m'ont témoigné le désir de les avoir plus cuits ou moins
  fermes; en conséquence, j'ai fait l'expérience suivante:

  J'ai plongé les haricots verts dans l'eau bouillante, à laquelle
  j'avais ajouté un peu de sel; je les ai retirés de suite, pour les
  replonger dans l'eau fraîche, et je les ai laissé égoutter: je les ai
  mis en bouteilles bien bouchées, puis au bain-marie, un quart d'heure
  seulement. Cette tentative n'a pas eu le succès que j'en attendais,
  quoique ce légume ait eu, au sortir de l'opération, la meilleure
  apparence: au bout de quinze jours ou trois semaines, partie de ces
  haricots ont fondu de moitié dans les bouteilles, plusieurs ont cassé,
  et enfin il en est resté peut-être un quart qui se sont trouvées
  très-bien conservées. Ainsi, ce moyen, qui peut être bon, demande de
  la circonspection de la part de ceux qui voudraient le tenter. En
  attendant sa perfection, il sera prudent de s'en tenir au premier.


HARICOTS BLANCS.

Le haricot de Soissons mérite à juste titre la préférence; à son défaut,
je prends le meilleur possible, je le fais cueillir lorsque sa cosse
commence à jaunir, écosser de suite et mettre en bouteilles, etc. Je le
mets au bain-marie pour lui donner deux heures de bouillon, etc.

Je conserve depuis plusieurs années le haricot flageolet de la même
manière; beaucoup de personnes le préfèrent, en ce qu'il annonce plus la
primeur, par sa couleur, que le Soissons.


ARTICHAUTS ENTIERS.

Je les prends de moyenne grosseur; après en avoir ôté toutes les
feuilles inutiles et les avoir parés, je les plonge dans l'eau
bouillante, et de suite dans l'eau fraîche; après les avoir égouttés,
ils sont mis en bocaux, ou en boîtes (ce qui est plus facile à boucher),
etc., et au bain-marie pour recevoir une heure et demie de bouillon,
etc.


ARTICHAUTS EN QUARTIERS.

J'ai coupé de beaux artichauts en huit morceaux; j'en ai ôté le foin et
ne leur ai laissé que très-peu de feuilles. Je les ai plongés dans l'eau
bouillante, ensuite dans l'eau fraîche; étant bien égouttés, ils ont été
passés sur le feu, dans une casserole, avec un morceau de beurre frais,
assaisonnement et fines herbes; lorsqu'ils ont été à moitié cuits, je
les ai ôtés du feu et mis refroidir; ensuite ils ont été mis en bocaux,
bouchés, ficelés, lutés, etc., ou en boîtes, et placés au bain-marie
pendant une demi-heure de bouillon, etc.


ARTICHAUTS A LA BARIGOULE.

On les prépare à l'ordinaire, cuits à moitié seulement: on les met
ensuite en boîtes, et on leur fait subir une demi-heure d'ébullition au
bain-marie.


CHOUX-FLEURS.

Lorsque les choux-fleurs sont bien épluchés, je les plonge, comme
l'artichaut, à l'eau bouillante et à l'eau fraîche; lorsqu'ils sont bien
égouttés, ils sont mis en bocaux, ou en boîtes, je bouche, etc.; je les
place au bain-marie pour leur donner une demi-heure de bouillon, etc.

Comme les années varient et sont tantôt sèches, tantôt pluvieuses, on
sentira aisément qu'il faut également étudier et varier les degrés de
chaleur qui conviennent dans ces deux cas; c'est une attention
particulière qu'il ne faut pas oublier. Par exemple, dans une année
fraîche et humide, les légumes sont plus tendres, et par conséquent
plus sensibles à l'action du feu; dans ce cas, il faut donner sept à
huit minutes de moins d'ébullition au bain-marie, et en donner autant de
plus dans les années de sécheresse, où les légumes sont plus fermes et
soutiennent mieux l'action du feu.

_Autre manière._ Après que les choux-fleurs ont été bien épluchés et
blanchis, on les fait cuire à moitié avec un peu de sel et un bon
morceau de beurre frais. On laisse refroidir, on les met en boîtes et on
les recouvre de leur bouillon de cuisson. Un bouillon au bain-marie leur
suffit; de cette manière ils sont bien meilleurs.


OSEILLE.

Je fais cueillir oseille, belle-dame, laitue, poirée, cerfeuil, ciboule,
etc., en proportion convenable. Lorsque le tout est bien épluché, lavé,
égoutté, haché, je fais cuire le tout ensemble dans un vase de cuivre
bien étamé. Ces légumes doivent être bien cuits comme pour l'usage
journalier, et non pas desséchés, et souvent brûlés, comme cela se
pratique dans les ménages lorsqu'on veut les conserver. Ce degré de
cuisson est le plus convenable. Lorsque mes herbes sont ainsi préparées,
je les mets refroidir dans des vases de faïence ou de grès; ensuite je
les mets en boîtes ou en bouteilles d'embouchure un peu grande, je
bouche, etc., et je mets au bain-marie, pour donner à mon oseille un
quart d'heure de bouillon seulement. Ce temps suffit pour la conserver
dix ans intacte et aussi fraîche que si elle sortait du jardin. Cette
manière est sans contredit la meilleure et la plus économique pour les
ménages, les hospices civils et militaires. Elle est surtout la plus
avantageuse pour la marine; car on pourra rapporter, des grandes Indes,
l'oseille ainsi préparée, aussi fraîche et aussi savoureuse que cuite du
jour.

C'est bien à tort que dans les ménages et dans les administrations, l'on
attend jusqu'au mois d'octobre et plus tard encore, si le temps le
permet, pour conserver l'oseille. Alors ce légume a perdu de ses
précieuses qualités, et il ne lui reste plus qu'un acide âcre et peu
supportable, surtout après avoir subi une cuisson trop prolongée, qui ne
l'empêche pas de contracter, au bout de quelques mois, un goût de moisi.
Que de pertes n'éprouve-t-on pas par cette mauvaise méthode? C'est en
juin que l'on doit préparer et conserver l'oseille. A cette époque elle
est meilleure, et l'on se procure facilement toutes les herbes que l'on
doit ajouter pour la bonifier, et modifier son acide, avantage difficile
à obtenir en octobre.


ÉPINARDS ET CHICORÉE.

Ces deux espèces se préparent comme pour l'usage journalier;
lorsqu'elles sont bien fraîchement cueillies, épluchées, blanchies,
rafraîchies, pressées et hachées, je les mets en bouteilles ou en
boîtes, etc., pour leur donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie, etc.

Les carottes, choux, navets, panais, ognons, céleri, cardons d'Espagne,
betteraves, et généralement tous les légumes se conservent également,
soit blanchis seulement, soit préparés au gras ou au maigre pour en
faire usage au sortir du vase. Dans le premier cas, je fais blanchir et
cuire à moitié dans l'eau, avec un peu de sel, les légumes que je veux
conserver; je les retire de l'eau pour les faire égoutter et refroidir:
ensuite je mets en bouteilles, ou en boîtes, etc., pour les mettre au
bain-marie, et donner aux carottes, choux, navets, panais, betteraves,
une heure de bouillon, et une demi-heure, aux ognons, céleri, etc. Dans
l'autre cas, je prépare mes légumes, soit au gras, soit au maigre, comme
pour l'usage ordinaire; lorsqu'ils sont cuits aux trois quarts et bien
préparés et assaisonnés, je les retire du feu pour les laisser
refroidir; ensuite je les mets en bouteilles, je bouche, etc., pour leur
donner un bon quart d'heure de bouillon, etc.


POMMES DE TERRE.

J'ai conservé ce légume de plusieurs manières.

1º J'ai fait cuire au bain de vapeur de grosses pommes de terre
blanches; après les avoir bien épluchées, je les ai réduites comme de la
chapelure de pain, et les ai mises en bouteilles de petite embouchure,
puis je les ai tassées, bouchées, etc.

2º J'ai pris de ces mêmes pommes de terre, réduites comme les
précédentes; je les ai assaisonnées de sel, de poivre, de fines herbes,
et de bon beurre frais, ce qui a formé une espèce de pâte que j'ai mise
dans des bouteilles, et que j'ai aussi tassées, bouchées, etc.

3º J'ai épluché des pommes de terre longues et rouges, et les ai coupées
en rouelles minces et de la largeur d'un franc; et les ayant fait frire
avec les assaisonnemens ordinaires, jusqu'à ce qu'elles aient obtenu une
belle couleur, je les ai mises en bouteilles dès qu'elles ont été
refroidies, et les ai bien tassées et bouchées, etc.

J'ai mis toutes les bouteilles contenant ces diverses préparations dans
le même bain-marie, et leur ai laissé prendre seulement un bon bouillon.
Au bout de huit mois, elles ont toutes été trouvées aussi fraîches que
le jour même de leur préparation.

On pourrait aussi conserver des pommes de terre entières, en les mettant
crues dans des bocaux. En faisant usage des boîtes, il sera facile de
les conserver de toute manière et de toute grosseur, en leur donnant une
demi-heure de bouillon.


TOMATES OU POMMES D'AMOUR.

J'ai fait cueillir les tomates bien mûres, lorsqu'elles ont acquis leur
belle couleur. Après les avoir bien lavées et fait égoutter, je les ai
coupées en morceaux et mis fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien
étamé. Lorsqu'elles ont été bien fondues et réduites d'un tiers de leur
volume, je les ai passées au tamis clair, assez fin cependant pour
retenir les pepins; le tout passé, j'ai remis la décoction sur le feu,
et je l'ai rapprochée de manière qu'il n'en restât que le tiers du
volume total. Ensuite j'ai fait refroidir dans des terrines de grès, et
de suite mis en bouteilles ou en boîtes, etc., pour leur donner un bon
bouillon seulement au bain-marie, etc.


_Autre manière de préparer les tomates pour les conserver._

Après les avoir fait cueillir, comme les précédentes, bien mûres, je les
fis exposer, rangées sur des planches, au grand soleil, pendant sept à
huit jours, pour achever leur parfaite maturité; ensuite j'ai choisi les
plus rouges et les plus molles que je fis mettre, par morceaux, égoutter
sur des tamis, après les avoir lavées. Le lendemain matin je les fis
fondre sur le feu; je leur donnai trois à quatre bons bouillons, et je
les mis égoutter sur une toile claire tendue sur un panier; quatre
heures après, je les fis passer à l'étamine, pour en avoir toute la
pulpe que je mis ensuite sur le feu; je lui donnai un bon bouillon, avec
le soin de la remuer pour qu'elle ne s'attachât pas; ensuite je mis
cette pulpe égoutter sur des tamis clairs, jusqu'au lendemain matin:
alors elle avait jeté la majeure partie de son eau de végétation, mais,
comme il lui en restait encore, je la remis sur le feu; je lui donnai un
bon bouillon, toujours en la remuant, et je la remis égoutter sur les
tamis; le lendemain matin cette pulpe était comme une pâte, je la mis en
bouteilles et au bain-marie après l'avoir bien bouchée, etc., pour lui
donner un bon bouillon seulement.

Cette manière demande plus de sujétion, mais aussi on en est bien
dédommagé; il faut moins de vases; elle est infiniment plus belle et
meilleure que la précédente.

Je n'ai pas encore fait d'expériences sur les fleurs; mais il n'y a pas
de doute que cette nouvelle méthode ne donne les moyens d'en obtenir des
résultats précieux et économiques.


_Plantes anti-scorbutiques, et généralement toutes les Plantes et tous
les Sucs d'Herbes à l'usage de la Pharmacie et de la Médecine._


RAIFORT.

Après l'avoir bien nettoyé, je l'ai râpé et mis en bouteilles, que j'ai
bien tassées et bouchées, etc., pour leur donner une demi-heure de
bouillon au bain-marie.


COCHLEARIA, MENTHE POIVRÉE EN PLEINES FLEURS, CRESSON DE FONTAINE,
ABSINTHE, ESTRAGON, FLEUR DE SUREAU, etc., LE TOUT EN BRANCHES.

J'ai rempli plusieurs bouteilles de chacune de ces plantes, les plus
fraîches possibles, je les ai comprimées un peu dans les bouteilles, au
moyen d'un petit bâton, afin d'en faire contenir davantage; j'ai bien
bouché, etc., et leur ai donné un bouillon seulement. Elles ont été
parfaitement conservées[36].

  [36] La manière d'extraire le suc des plantes par l'eau a plus ou
  moins d'inconvéniens; toutes celles dont le principe est très-fugace
  et très-évaporable, perdent infiniment, même à l'eau tiède; à plus
  forte raison lorsque l'eau est poussée à un degré de chaleur plus
  élevé, et lorsqu'on laisse long-temps les plantes en digestion.

  L'ébullition qu'on emploie souvent pour extraire l'arome des plantes
  au moyen de la distillation, malgré tous les appareils fermés dont on
  se sert, dénature le plus souvent les produits.

  Non-seulement les principes extraits par l'eau ont déja perdu par
  cette première opération, mais il ne leur reste presque plus de vertu
  après l'évaporation qu'on a l'usage de leur faire subir pour en former
  des extraits. L'extrait ne peut donc représenter que l'apparence des
  principes solubles et nutritifs des substances végétales et animales,
  puisque le feu nécessaire pour former l'extrait au moyen de
  l'évaporation, détruit l'arome et presque toutes les propriétés de la
  substance qui le contient.


_Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa blancheur et son
parfum naturel, ainsi que les boutons._

Je me procure cette fleur récemment cueillie et sans avoir été arrosée,
comme celle qui est destinée à la vente au marché[37]. Je fais séparer
du pistil les pétales blancs, qui sont mis au fur et à mesure dans des
bouteilles de demi-litre. Dès qu'une bouteille est pleine, je la mets
dans l'eau bien fraîche, après l'avoir légèrement bouchée, afin que
l'eau ne puisse pas y pénétrer. Lorsque toutes les bouteilles sont
ainsi disposées, après les avoir bien bouchées, ficelées, etc., je les
mets au bain-marie couvert jusqu'à ce qu'il entre en ébullition.
Aussitôt je retire le feu de l'appareil; un quart d'heure après, je
découvre le bain-marie, et une demi-heure plus tard, je retire les
bouteilles. J'opère de même avec les boutons que je mets dans le même
bain-marie avec les pétales.

  [37] La fleur d'orange destinée à la vente à la Halle est souvent
  cueillie depuis plusieurs jours, et a séjourné à la cave, où elle a
  été arrosée pour la tenir fraîche et en augmenter le poids. Elle ne
  convient nullement pour être conservée; elle jaunit à l'opération,
  sans néanmoins perdre son parfum. On peut en faire des liqueurs
  excellentes, soit par infusion ou la distillation, etc.

Les pistils sont mis en bouteilles de litre avec les feuilles fanées.
Après les avoir bien bouchées, etc., je les mets au bain-marie, et leur
donne un quart d'heure d'ébullition.

Comme ces bouteilles sont légères, on les maintient droites dans le
bain-marie, au moyen d'une grille ou de tout autre objet.

On emploie la fleur d'orange ainsi conservée comme dans la saison, et
l'on peut monter des bouquets avec les boutons.


SUCS D'HERBES.

J'ai très-bien conservé des sucs de plantes, tels que ceux de laitue, de
cerfeuil, de bourrache, de chicorée sauvage, de cresson de fontaine,
etc.; je les ai préparés et dépurés par les procédés ordinaires, j'ai
bouché, etc., pour leur donner un bouillon au bain-marie, etc.


DES FRUITS ET DE LEURS SUCS.

Les fruits et leurs sucs demandent la plus grande célérité dans les
procédés préparatoires, et particulièrement dans l'application de la
chaleur au bain-marie.

Il ne faut pas attendre la trop grande maturité des fruits pour les
conserver en entier ou en quartiers, parce qu'ils fondent au bain-marie;
de même qu'il ne faut pas prendre ceux du commencement de la récolte, ni
ceux de la fin. Les premiers et les derniers n'ont jamais autant de
qualité ni de parfum que ceux qui sont cueillis dans la bonne saison,
qui est celle où la majeure partie de la récolte de chaque espèce se
trouve à la fois en maturité.


REMARQUES.

Les fruits que l'on veut conserver entiers, à moitié ou même en
quartiers, fondent lors de l'application de la vapeur au bain-marie, et
ont l'inconvénient non-seulement de s'écraser, de former des interstices
plus ou moins grands, mais encore de laisser le vase plus ou moins en
vidange. Afin d'éviter ces désagrémens pour les fruits rouges, tels que
groseilles, framboises, cerises, etc., et pour mettre plus de précision
et d'économie dans les procédés préparatoires, je choisis les sortes
inférieures du fruit que je veux conserver, je les fais écraser pour en
extraire le suc, que je passe à la chausse. Après avoir mis dans les
bouteilles ou en boîtes la sorte que je veux conserver, je frappe la
bouteille pour tasser légèrement, sans écraser le fruit, et je remplis
la bouteille avec le suc que j'ai préparé jusqu'à trois pouces de la
cordeline, je bouche, etc. J'opère de même sur les abricots,
mirabelles, pêches, prunes de reine-claude, etc. On a toujours assez de
fruits inférieurs, pour obtenir une quantité suffisante de suc pour ces
opérations.

Dans une bonne année, j'avais conservé environ 3,000 bouteilles de moût
de raisin; la vente ne s'en faisant que très-lentement, je l'ai employé
à tous les fruits jaunes et blancs, en place du suc de ces fruits.

De cette manière, le fruit entier entouré de suc se soutient, conserve
sa forme, et les bouteilles se trouvent toujours pleines.


GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES EN GRAPPES.

Je fais cueillir les groseilles rouges et blanches séparées, pas trop
mûres; je choisis la belle, et les plus belles grappes bien propres, et
je les fais mettre en bouteilles, avec le soin de les faire tasser
séparément sur le tabouret, pour remplir les vides; ensuite je bouche,
etc., pour les mettre au bain-marie, que j'ai l'attention de surveiller;
et aussitôt qu'il entre en ébullition ou au bouillon, j'en retire tout
le feu bien vite, et un quart d'heure après je lâche l'eau du bain-marie
par le robinet, etc.


GROSEILLES ROUGES ET BLANCHES ÉGRENÉES.

Je fais égrener les groseilles rouges et blanches séparées; elles sont
mises de suite en bouteilles, et je les finis comme celles en grappes,
avec les mêmes attentions, au bain-marie; je conserve beaucoup plus de
ces dernières, parce que la grappe donne toujours une âpreté au suc de
groseilles.


CERISES, FRAMBOISES, MURES ET CASSIS.

Je fais cueillir ces fruits pas trop mûrs, afin qu'ils s'écrasent moins
à l'opération. Je les fais mettre en bouteilles séparément et tasser sur
le tabouret, légèrement. Je bouche, etc., et je les finis comme et avec
les mêmes soins que la groseille.


SUC DE MERISES.

Pour obtenir le suc et tirer de la merise toute sa couleur, je la prends
très-mûre, j'en fais ôter toutes les queues; après quoi je fais fondre
le fruit sur le feu dans une poële de cuivre: après leur avoir donné un
bouillon couvert, je les mets égoutter sur des tamis; ce qui reste sur
ces derniers est soumis à la presse, après en avoir séparé les noyaux,
pour mêler les deux produits ensemble, que je mets de suite en
bouteilles et au bain-marie, après les avoir bien bouchées, etc.


SUC DE GROSEILLES ROUGES.

Je fais cueillir la groseille rouge bien mûre, je la fais écraser sur
des tamis clairs; je soumets à la presse le marc qui reste sur les
tamis, pour en extraire tout le suc qui peut y rester, et que je mêle
avec le premier; je parfume le tout avec un peu de suc de framboises. Je
passe cette décoction au tamis un peu plus fin que les premiers[38]. Je
mets en bouteilles, etc., et j'expose au bain-marie avec la même
attention que pour la groseille en grains, etc.

  [38] Quoiqu'il n'entre pas dans les attributions de mon ouvrage de
  parler de différens objets qui paraissent n'avoir aucun rapport avec
  lui, cependant je crois devoir, pour l'intérêt même du manipulateur,
  le prévenir des accidens qui pourraient arriver dans le courant de ses
  préparations, et dont la pratique et l'expérience seules m'ont fait
  apercevoir.

  Par exemple, dans les grandes opérations, on peut se trouver dans le
  cas de manquer de vases pour contenir les sucs qu'on doit mettre
  ensuite en bouteilles. Alors, il ne faut jamais se servir de vases
  d'étain et de cuivre étamé, ni de fer-blanc, ni même de fer, parce que
  les deux premières espèces, de rouge qu'était le suc qu'on leur avait
  confié, le rendent violet, et les deux autres le rendent noir. En
  général, il faut bien se garder de se servir de pareils vases, surtout
  pour des sucs acides: les vases de terre, de grès, de faïence, ou de
  bois, n'occasionnent aucun inconvénient.

J'opère de même pour le suc de groseilles blanches.

Pour les grandes opérations, j'ai fait construire des tamis de canevas
de vingt-quatre à trente pouces de diamètre, assez serré pour retenir
les pepins; je les ai fait ajuster sur un cuvier placé sur un trépied
peu élevé. Ce cuvier est armé à sa base d'un robinet ou d'une broche. Je
mets douze à quinze livres de groseilles dans un baquet, et avec un
rabot ou morceau de bois de huit pouces de longueur sur trois pouces
d'épaisseur bien emmanché, j'écrase les groseilles en les appuyant
contre les parois du vase. Lorsque le fruit est bien écrasé, je le verse
de suite sur le grand tamis de canevas, et le promène dessus, au moyen
d'une spatule de bois, en ayant soin d'appuyer légèrement pour ne pas
fatiguer le tamis. Dès que tout le suc est passé à travers le tamis, je
mets à la presse le marc qui reste pour en extraire le suc qui s'y
trouve, et je le réunis à celui qui est sur les tamis. On continue
jusqu'à la fin de l'opération. C'est ainsi que j'ai employé jusqu'à deux
mille quatre cents livres de groseilles en un jour.

Lorsque tout le suc est extrait, on met en bouteilles, on bouche, etc.


SUC DÉPURÉ DE GROSEILLES.

Après avoir préparé le suc de groseilles comme le précédent, au lieu de
le mettre de suite en bouteilles, je le dépose dans des terrines ou
bachots, suivant la quantité, que l'on emplit à moitié; j'y ajoute un
dixième de suc de cerises[39], et je fais déposer le tout à la cave ou
dans un endroit frais, pour y passer la nuit; du jour au lendemain il
est pris en gelée. Je fais mettre cette gelée sur des tamis posés sur
des vases; au bout de deux heures au plus la gelée est fondue, le
mucilage reste sur les tamis, et j'obtiens le suc de groseilles limpide;
je le mets en bouteilles pour mettre de suite au bain-marie après
l'avoir bien bouché, etc.

  [39] Ce suc le fait prendre en gelée plus facilement.


SUC DE POMMES.

Je me suis servi de très-belles pommes reinettes, que j'ai pelées,
coupées en quartiers, et dégarnies de leurs pepins; je les ai mis
fondre, avec une quantité suffisante d'eau, dans une bassine, sur le
feu. Étant bien fondues, j'ai passé cette marmelade au tamis; j'en ai
pressuré le marc, que j'ai mêlé avec le premier suc; j'ai mis le tout en
bouteilles, etc., et lui ai donné un bouillon au bain-marie.


SUCS D'ÉPINE-VINETTE, DE GRENADES, D'ORANGES, DE CITRONS, etc.

Je commence par exprimer ces fruits; j'en passe les sucs au tamis, et je
les mets dans des bouteilles que je bouche légèrement, pour les dépurer
au bain-marie, où je les laisse jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillir:
je les retire aussitôt du feu, pour les laisser refroidir; je les ôte
ensuite des bouteilles, et le lendemain, lorsque les sucs sont bien
reposés, je les tire au clair dans d'autres bouteilles, je les bouche
bien, etc., et je les remets au bain-marie, pour un bouillon seulement.

La plus grande célérité doit être mise dans la préparation de ces sucs,
qui pourraient devenir limoneux et très-difficiles à s'éclaircir,
particulièrement le suc de citron.


SUC DE VERJUS.

J'écrase dans un mortier, au moyen d'un pilon, le verjus le plus gros et
le plus ferme possible; je le passe au tamis pour en retirer le pepin;
j'y joins ce que j'ai pu extraire du marc au moyen de la presse; je
mets le tout dans des bouteilles bien bouchées, etc., pour leur donner
un léger bouillon au bain-marie.

Ces sucs, ainsi conservés, peuvent se garder plusieurs jours après avoir
reçu le contact de l'air, sans éprouver d'altération.


FRAISES.

J'ai fait sur la fraise beaucoup d'expériences de diverses manières,
sans pouvoir obtenir son parfum; il m'a fallu avoir recours au sucre. En
conséquence, j'ai écrasé et passé des fraises au tamis comme pour faire
des glaces; j'ai ajouté demi-livre de sucre en poudre, avec le suc d'un
demi-citron pour livre de fraises; le tout bien mêlé ensemble, j'ai mis
la décoction en bouteilles, bouché, etc.; je l'ai exposée au bain-marie
jusqu'à ce que l'ébullition commençât, etc. Cette manière m'a très-bien
réussi, à la couleur près, qui perd beaucoup; mais on peut y suppléer
avec du suc de merise.


ABRICOTS.

Pour la table, l'abricot commun et l'abricot-pêche, tous deux de
plein-vent, sont les deux meilleures espèces pour conserver. Ceux
d'espalier n'ont pas, à beaucoup près, la même saveur et le même arome.
Je mêle assez ordinairement ces deux espèces ensemble, parce que la
première soutient l'autre qui a plus de suc, et qui fond davantage à
l'action de la chaleur. On peut cependant les préparer séparément, en
prenant la précaution de donner quelques minutes de moins au bain-marie
pour l'abricot-pêche; c'est-à-dire qu'aussitôt que le bain-marie
commence à bouillir, il faut en retirer le feu, au lieu que pour l'autre
je ne retire le feu qu'après que le bain-marie est au premier bouillon.

Je fais cueillir les abricots, lorsqu'ils sont mûrs[40], mais un peu
fermes, lorsqu'en les serrant légèrement, je sens entre les doigts le
noyau se détacher. Aussitôt cueillis, je les coupe par la moitié en
long, j'en ôte le noyau et la peau le plus mince possible, avec un
couteau. Suivant l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles, soit
par moitié ou en quartiers; je les tasse sur le tabouret, pour remplir
le vide; j'ajoute à chaque bouteille douze à quinze des amendes des
noyaux que j'ai fait casser; je bouche, etc. Je les mets au bain-marie
pour leur donner un bouillon seulement, et aussitôt j'en retire le feu
avec la même précaution que celle employée à l'égard de la groseille,
etc.

  [40] Les confiseurs ne prennent ordinairement, pour conserver, que des
  abricots blancs, et qui n'ont, par conséquent, pas reçu de rayons de
  soleil; ils veulent qu'ils aient mûri à l'ombre, pour qu'ils n'aient
  aucune tache.

  Au contraire, par mon procédé, je recherche les abricots les plus
  jaunes possible; à cet effet, j'ai soin de faire effeuiller les
  abricotiers, pour qu'ils mûrissent également. Ce fruit, qui sans doute
  doit être, lorsqu'il est très-mûr et coloré par le soleil, bien
  meilleur que lorsqu'il est resté à l'ombre, se maintient à
  l'opération, soit entier, soit par quartiers.

  Quant à ceux qui se trouvent trop mûrs, on les met dans des bouteilles
  à part, pour en faire des glaces ou des marmelades pendant l'hiver.


PÊCHES.

La grosse mignonne et la calande, sont les deux espèces de pêches qui
réunissent le plus de qualités et de parfum; à défaut de ces deux
espèces, je prends les meilleures possible, pour les conserver par les
mêmes procédés que ceux employés pour les abricots[41].

  [41] Pour obtenir des pêches mûres également, et avec tout leur
  parfum, il faut, comme pour l'abricot, faire effeuiller le pêcher
  quinze jours avant la maturité.


BRUGNONS.

Je prends le brugnon bien mûr, c'est-à-dire plus mûr que la pêche, parce
qu'il soutient mieux l'action du feu, et d'un autre côté je lui laisse
la peau pour le conserver. Du reste, j'opère de la même manière que pour
les abricots et les pêches, et toujours en surveillant le bain-marie,
comme pour la groseille. Ayant remarqué que la peau du brugnon lui
donnait un peu d'amertume, je conseillerai de le peler pour le
conserver.


PRUNES DE REINE-CLAUDE ET MIRABELLE.

J'ai fait des prunes de reine-claude entières avec queue et noyau, ainsi
que d'autres grosses prunes, et même des perdrigons et des alberges,
qui m'ont très-bien réussi; mais l'inconvénient, c'est qu'il ne tient
que très-peu de ces grosses prunes dans un grand vase, parce qu'on ne
peut remplir les vides en les tassant, à moins de les écraser
totalement, et que lorsqu'elles ont reçu l'application du feu au
bain-marie, elles sont diminuées, et que les vases se trouvent à moitié
vides. En conséquence, j'ai renoncé à cette manière trop dispendieuse,
et j'ai pris le parti de ne conserver toutes les grosses prunes que
coupées par moitié, après en avoir ôté le noyau. Ce moyen est plus
facile et plus économique, les bouchons de calibre à boucher les gros
objets étant plus chers et très-rares en liége très-fin; d'un autre
côté, les vases de petite ou moyenne embouchure sont plus faciles à bien
boucher, et l'opération par conséquent plus sûre. Pour la prune de
mirabelle, et toutes autres petites prunes, je les prépare entières avec
le noyau, après leur avoir ôté la queue, parce qu'elles sont plus
faciles à tasser, et qu'elles ne laissent que très-peu de vide dans les
vases. Pour toutes ces prunes généralement, entières ou coupées par
moitié, j'emploie les mêmes procédés, les mêmes soins et les mêmes
attentions que pour l'abricot et la pêche.


VERJUS ENTIER.

J'ai pris le plus gros verjus, très-ferme; je l'ai ouvert dans sa
longueur, pour en retirer les pepins; je l'ai mis en bouteilles, tassé
légèrement et bien bouché, pour lui donner un bouillon au bain-marie.


POIRES DE TOUTES ESPÈCES.

Lorsque les poires sont pelées, coupées en quartiers et nettoyées de
leurs pepins, ainsi que des enveloppes de ces pepins, je les mets en
bouteilles, etc., pour les mettre au bain-marie. Je surveille également
le degré de chaleur qu'elles ne doivent éprouver que jusqu'à
l'ébullition, lorsque ce sont des poires à couteau; pour les poires à
cuire, je leur donne cinq à six minutes de bouillon au bain-marie. Les
poires tombées ont besoin d'un quart d'heure de bouillon, etc.


COING.

Lorsqu'il est bien mûr, je lui ôte son duvet, et le prépare en
quartiers, pour lui donner une bonne demi-heure de bouillon au
bain-marie.


MARRONS GRILLÉS.

Après avoir coupé en longueur l'écorce des marrons, d'un côté seulement,
je les fais griller dans une poêle percée jusqu'à ce qu'ils soient à
moitié cuits, mais de manière qu'ils restent blancs, sans être tachés de
feu. Il faut que le feu soit ardent, afin que les marrons s'épluchent
facilement. On les met ensuite en boîtes ou en bouteilles, et on leur
donne un quart d'heure de bouillon au bain-marie.

On peut encore conserver les marrons de cette manière, sans les
éplucher, et après avoir coupé l'écorce de même qu'aux précédens. On les
soumet ensuite à un quart d'heure d'ébullition au bain-marie.

On pourra faire griller les marrons préparés de cette dernière manière
pour les servir à la serviette.


TRUFFES.

Après avoir bien lavé et brossé les truffes pour en ôter toute la terre,
j'en fais enlever légèrement la superficie avec le couteau. J'ai
l'attention d'en séparer les blanches, les musquées, les véreuses, ainsi
que celles attaquées de la gelée. Ensuite, selon le diamètre ou
l'ouverture de l'embouchure des vases, je les mets en bouteilles,
entières ou coupées par morceaux: les résidus sont mis en bouteilles à
part; le tout bien bouché, etc., je les mets au bain-marie, pour
recevoir une heure de bouillon, etc. (Il n'est pas besoin de recommander
que les truffes soient bien saines et des plus récentes.)

Les truffes ont l'inconvénient de fondre au bain-marie. Les vases sont
quelquefois à moitié vides après l'opération, surtout ceux qui en
contiennent de grosses. Afin d'obvier à cet inconvénient, j'ai pris le
parti de donner aux truffes un degré de cuisson avant de les renfermer
dans les bocaux ou boîtes. Voici la description de l'appareil (Pl. 4,
_fig._ 3) dont je me sers:

_a_, appareil en forme de manchon, de cuivre rouge, bien brasé et étamé
dans l'intérieur;

_b_, ouverture cylindrique à jour, de trois pouces de diamètre;

_c_, entrée, de trois pouces de diamètre, par laquelle on introduit les
truffes grosses et petites, parées et non parées, après les avoir bien
nettoyées et disposées comme nous l'avons dit plus haut.

Lorsque l'appareil est plus ou moins garni de truffes (car il n'est pas
nécessaire qu'il soit plein), je ferme bien exactement l'entrée avec le
couvercle _d_, et je lute avec du papier et de la colle ordinaire.

Le tout étant ainsi disposé, je porte l'appareil au bain-marie par les
anneaux _e e_, et je le place sur un faux-fond percé de trous. J'ai soin
qu'il ne baigne dans l'eau que jusqu'à sept ou huit pouces de hauteur,
et que le lut ne soit point mouillé. Je maintiens l'appareil debout dans
le bain-marie, en mettant dessus un poids suffisant.

Après avoir donné une heure de bouillon, je retire les truffes, que je
laisse refroidir. Je les place sur un tamis posé sur une terrine;
lorsqu'elles sont bien égouttées, je sépare les grosses d'avec les
petites et les parées d'avec les non parées, et je les mets dans les
vases disposés à l'avance. Le jus qui reste dans la terrine est
distribué dans les bouteilles et les boîtes, suivant la quantité de
truffes qui y sont renfermées. Après avoir bien bouché, fermé, etc., je
mets au bain-marie, pour donner une demi-heure de bouillon.

C'est ainsi que je suis parvenu à obtenir des vases pleins de truffes
entières, conservées avec tout leur parfum.

De quelque manière que les truffes soient préparées, pourvu qu'elles
soient bien fraîches, elles se conserveront parfaitement deux ans, trois
ans, et tant qu'on voudra.


CHAMPIGNONS.

Je prends les champignons, sortant de la couche, bien formés et bien
fermes. Après les avoir épluchés et lavés, je les mets dans une
casserole sur le feu avec un morceau de beurre ou de bonne huile
d'olive, pour leur faire jeter leur eau, j'y ajoute du suc de citron,
proportionnellement au nombre des champignons, pour en conserver la
blancheur; je les laisse sur le feu jusqu'à ce que cette eau soit
réduite de moitié; je les retire pour les laisser refroidir, dans une
terrine, pour les mettre en bouteilles, et leur donner un bon bouillon
au bain-marie, etc.

Les champignons se conservent également préparés de toute autre manière.

Le 9 septembre 1809, j'ai opéré en présence des membres de la
commission, nommée par S. Exc. le ministre de l'intérieur, à l'effet de
constater la nature de mes procédés.

Les expériences furent faites sur les objets suivans:

Bouilli, cuisses et ailes de volailles nageant dans du consommé;

Côtelettes et filets de mouton;

Fricassée de poulets, garnie de champignons;

Matelotte d'anguille, de carpe et brochet, garnie de ris de veau,
d'anchois et d'ognons;

Des artichauts.

Tous ces objets furent renfermés dans des bocaux, ainsi qu'un pot-au-feu
de ménage.

Du bouillon de mou de veau et de choux rouge;

Des champignons, des petits pois, petites fèves de marais, suc de
groseilles, framboises entières et leur suc;

Du moût de raisin de Massy, de l'année, fut mis en bouteilles;

Du lait, du petit-lait, du sirop de raisin cuit légèrement, fait avec du
moût de raisin de Massy, de l'année précédente, furent mis en
demi-bouteilles, dont une pleine et deux en vidange;

Des sucs dépurés d'herbes, tels que de chicorée sauvage, bourrache,
cresson de fontaine, mis en bouteilles, ainsi que de la menthe poivrée
en branche.

Au total, soixante-deux, tant bocaux que bouteilles, qui furent
cachetés, numérotés et déposés dans un panier, qui fut fermé, banderolé
et cacheté par les membres de la commission, et déposé dans un cellier
chez l'auteur, à Massy, pour y séjourner trente jours.

Le 12 octobre suivant, tous les membres de la commission firent procéder
à l'ouverture du panier, ensuite à celle de toutes les bouteilles et
vases y contenus.

Après qu'ils eurent reconnu la parfaite conservation de tous ces objets
à froid, toutes les substances alimentaires furent les unes chauffées
simplement, et les autres préparées au maigre et au gras, comme si elles
eussent été fraîches; elles furent toutes reconnues pour être
d'excellente qualité et aussi bonnes que lorsqu'on les avait renfermées.

C'est le rapport de ces expériences, fait, par la même commission, à S.
Exc. le ministre de l'intérieur, qui a mérité à l'auteur les
témoignages de bienveillance du gouvernement, avec un encouragement
honorable. (_Voyez_ la lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur.)

Je pourrais ajouter ici que M. Scipion Perrier, membre de la Société
d'encouragement et du bureau consultatif des arts et manufactures au
ministère de l'intérieur, se rappelant que, deux ans avant, je lui avais
remis deux objets qui, à cette époque, étaient conservés depuis six
mois, l'un, bœuf et volaille baignant dans du consommé pris en gelée;
et l'autre, du lait, invita la commission dont il était membre à faire
avec lui la dégustation de ces substances conservées et oubliées pendant
deux ans et demi.

Il résulta de cette dégustation, que le bœuf et la volaille dans le
consommé, contenus dans le bocal, le lait contenu dans la bouteille
furent reconnus aussi frais et d'un goût absolument le même que celui
qu'ils pouvaient avoir au moment de leur préparation.

Si, depuis plus de vingt à trente ans, les résultats obtenus, par les
mêmes procédés, et soumis aux examens les plus rigoureux des gens de
l'art des divers ports de mer, ont été le sujet du plus grand
étonnement, on peut juger de celui de la commission devant laquelle le
sieur Appert a développé tout le secret de sa méthode inconnue
jusqu'alors: la surprise fut d'autant plus grande, que cette commission
avait vu avec quelle simplicité et quelle facilité les procédés avaient
été mis à exécution.


CAFÉ.

Après avoir donné la description exacte de l'unique procédé qui, dans un
instant, procure un dîner à trois services, les amateurs ne verront pas
sans intérêt qu'au moyen de ce même procédé, on obtient du café
infiniment supérieur à celui préparé par tous les moyens connus jusqu'à
nos jours, malgré les vains efforts qu'on a pu faire pour lui conserver
son arome.


PREMIÈRE EXPÉRIENCE.

Ayant mis sur le feu une livre de café jusqu'à ce qu'il soit devenu
couleur marron clair, et l'ayant trituré dans un mortier[42], je l'ai
divisé, après l'avoir passé dans un tamis, dans trois bouteilles de
demi-pinte que j'ai remplies d'eau fraîche jusqu'à trois pouces de la
cordeline ou bague de la bouteille; je les ai bien bouchées pour leur
donner seulement un bon bouillon[43] au bain-marie, d'où je les ai
sorties quand elles ont été refroidies; après cette opération, j'ai
laissé reposer le café deux jours pour le tirer au clair. Il en a été
pris, tel qu'il sortait de la bouteille, il en a été mêlé avec de la
crême, et il a été reconnu de l'une et de l'autre manière, renfermer
beaucoup plus d'arome que préparé par toute autre méthode.

  [42] L'expérience m'a convaincu que le café trituré au mortier a
  beaucoup plus de parfum que celui qui est moulu. C'est sans doute
  cette raison qui fait qu'on ne se sert, dans le Levant, que de café
  trituré.

  [43] Un bouillon est la durée d'une minute, l'eau étant en ébullition;
  deux bouillons, celle de deux minutes, et ainsi de suite.


DEUXIÈME EXPÉRIENCE.

J'ai préparé de nouveau et de la même manière une autre livre de café,
que j'ai aussi divisée dans trois bouteilles de demi-pinte. Au lieu de
les remplir d'eau fraîche, comme dans la première expérience, je me suis
servi de la décoction tirée au clair que j'ai eue en faisant bouillir,
pendant six minutes, dans une cafetière, le marc qui restait dans les
trois premières bouteilles; après avoir mis ces trois dernières
bouteilles au bain-marie comme les premières, et les avoir laissé
reposer deux jours, j'ai obtenu du café infiniment meilleur que le
premier; et plein une cuiller à bouche seulement, dans deux onces de
lait, a suffi pour en faire une excellente tasse.


TROISIÈME EXPÉRIENCE.

J'ai préparé une autre livre de café que j'ai divisée dans quatre
bouteilles de demi-pinte; je les ai remplies, toujours à trois pouces de
la cordeline, avec le café que j'ai extrait de la deuxième expérience,
mêlé avec la décoction du marc qui en provenait; et les ayant soumises
au bain-marie jusqu'à deux bouillons, je les ai, comme les précédentes,
laissé refroidir et retirées pour les laisser reposer pendant dix jours;
et les ayant tirées au clair, dans trois bouteilles que j'ai bien
bouchées, etc., je leur ai donné un bouillon au bain-marie, etc. J'ai
gardé ainsi conditionnées ces trois bouteilles dans ma cave pendant sept
mois.

Cet extrait s'est trouvé parfaitement conservé et plein; deux à trois
cuillerées à café suffisaient, avec l'eau nécessaire, pour procurer la
meilleure tasse de café avec tout l'arome possible.

On voit par ces expériences, que si on les poussait plus loin, on
pourrait avoir un extrait tel, qu'une cuillerée à café serait suffisante
pour en faire une tasse, ce qui deviendrait extrêmement commode dans des
voyages de long cours[44].

  [44] On doit faire usage de cet extrait sans le faire chauffer, ce qui
  diminuerait sa qualité sans être d'ailleurs nécessaire, puisque l'eau
  ou le lait auquel on l'ajoute, a le degré de chaleur qui lui convient
  pour être pris.

J'ajouterai qu'une personne qui en fait usage m'a assuré qu'il y avait
un grand tiers d'économie, et que le café pris de cette manière prête
plus à l'insomnie que tout autre, ce qui prouve évidemment sa force,
qu'on pourra réduire en diminuant la quantité.


THÉ.

Rien n'est plus prompt à s'évaporer que son arome, auquel les amateurs
attachent le plus grand prix. Voici le moyen de le conserver.

Il consiste à mettre dans une bouteille de demi-pinte, ou dans une plus
petite, si l'on veut, une once de bon thé, à remplir cette bouteille
d'eau et à la mettre au bain-marie, après l'avoir bien bouchée, pour
l'en retirer six minutes environ avant l'ébullition: si on l'y laisse
plus long-temps, il acquiert un goût un peu herbacé qui ne plaît pas à
tout le monde.

Au bout de vingt-quatre heures, on peut faire usage de ce thé en en
mettant plein une cuiller à café, plus ou moins, suivant la force qu'on
désire, dans une théière remplie d'eau suffisamment chaude pour le
prendre de suite; car si on prenait de l'eau bouillante, l'arome
s'évaporerait en grande partie avant qu'on pût le porter à la bouche.
Une bouteille peut servir un mois et plus, après avoir été débouchée;
ainsi on pourra opérer suivant la consommation présumée, soit pour la
maison, soit pour les voyages, etc.


MOUT DE RAISIN OU VIN DOUX.

En 1808, dans le temps des vendanges, j'ai pris du raisin noir, cueilli
à la vigne avec soin; après en avoir fait ôter les grains pourris et
ceux qui étaient verts, je l'ai fait égrener, ensuite écraser sur des
tamis clairs; j'ai mis sous la presse le marc qui se trouvait sur les
tamis, pour en extraire ce qui pouvait y rester; j'ai réuni le produit
de la presse et des tamis dans une futaille. Après l'avoir laissé
reposer ainsi vingt-quatre heures, je l'ai mis en bouteilles, etc., pour
lui donner un bon bouillon au bain-marie, etc.[45]. Lorsque mon
opération a été terminée, j'ai retiré les bouteilles de la chaudière;
l'action du feu avait précipité le peu de couleur que le moût avait
pris dans la préparation, et le moût de raisin s'est trouvé très-blanc.
Je l'ai rangé dans mon laboratoire, sur des lattes, comme on place le
vin.

  [45] J'ai mis les résidus de la pièce avec les marcs de la presse,
  dans ma vendange.

A la récolte de 1810, j'ai répété la même expérience sur environ huit
cents pintes de moût de raisin préparé avec les mêmes soins et
attention.

Un quart a été mis en bouteilles sans aucune préparation.

Un autre quart a été dépuré et mis en bouteilles.

Le troisième quart a été dépuré, désacidifié, et mis également en
bouteilles.

Le quatrième quart a été dépuré, désacidifié, rapproché à vingt degrés
de l'aréomètre, et mis aussi en bouteilles: le tout a été bien bouché,
etc., et mis au bain-marie pour y recevoir un bon bouillon.

Je l'ai déposé ensuite sur des lattes dans ma cave.


_Procédé pour la conservation des vins dont la délicatesse ne permet ni
le transport par mer, ni l'emmagasinage dans beaucoup de caves._

Personne n'ignore que les vins de France les plus délicats, notamment
ceux de Bourgogne, ne peuvent supporter les voyages de mer les plus
courts; la susceptibilité de quelques uns de ces vins est même si
grande, qu'on est souvent obligé d'en faire la consommation dans les
pays où on les récolte, par l'impossibilité d'en risquer le transport
sans s'exposer à les dénaturer entièrement.

A l'époque où l'introduction des vins de France fut prohibée par terre
dans le royaume des Pays-Bas, les propriétaires de ces vignobles furent
plongés dans la consternation; une maison de Beaune, avec laquelle
j'entretenais des relations, me pria de chercher les moyens de conserver
les vins de ce cru, pendant les longs cours, et elle eut soin
d'accompagner sa prière d'un panier de bouteilles consacrées aux
expériences[46]. Animé du noble désir d'être utile à mon pays, et
toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au
travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici
comment je l'obtins:

Les bouteilles que l'on m'avait adressées étaient mal bouchées et trop
pleines; j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide d'un
pouce dans le goulot; je les rebouchai hermétiquement et les ficelai de
deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis dans le bain-marie dont
je n'élevai la chaleur que jusqu'à 70 degrés, dans la crainte d'altérer
la couleur.

  [46] Des meilleures années et des meilleurs crus.

Quinze jours après, j'envoyai à un de mes commettants du Havre douze
bouteilles de ce vin, avec l'invitation d'en confier à plusieurs
capitaines de navires pour qu'ils leur fissent essuyer le long cours, et
me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation.

Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par devers
moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j'avais fait subir la
même opération qu'à celles que je faisais embarquer, et, pour second
terme de comparaison, j'en mis aussi de côté quelques unes telles que je
les avais reçues de Beaune.

J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon
commettant avait expédiées au long cours, deux seules revinrent de
St.-Domingue. Très-curieux, comme on se l'imagine bien, de connaître le
résultat d'une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre
une de ces bouteilles à la dégustation d'un habile connaisseur. Il la
compara avec deux autres, savoir une qui était restée dans la cave de
mon correspondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment, et
une autre, de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de
cette triple comparaison fut extraordinaire, et démontra que ce vin,
originairement le même, présentait trois qualités essentiellement
différentes.

La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi la préparation,
avait un goût de vert très-marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait
et conservait son arome; mais la supériorité de celui revenu de
Saint-Domingue était infinie, rien n'égalait sa finesse et son bouquet,
la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui
du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j'eus la
satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès.

Il est donc incontestablement démontré par des faits aussi patens qu'on
pourrait, à l'aide d'une préparation fort simple, exporter nos vins fins
aux extrémités les plus reculées du globe; mais quand bien même mon
procédé ne présenterait pas, comme il le fait, cet inappréciable
avantage, de quelle utilité ne serait-il pas pour l'intérieur de la
France, où il existe tant de caves dans lesquelles nos meilleurs vins ne
se peuvent conserver, même en bouteilles? Espérons donc que le procédé
si simple que je viens de décrire succinctement sera bientôt
généralement adopté, et que son infaillibilité jointe au peu de frais
qu'il occasionne, engagera beaucoup de propriétaires à en tenter
l'essai. Je n'ajouterai qu'une seule recommandation, c'est celle de bien
choisir la qualité des bouteilles et bouchons que l'on voudra employer,
et de boucher avec le plus de soin possible.

Une épreuve bien importante, et que je me propose de faire incessamment,
est celle de conserver nos vins en cercles; je pense qu'en opérant ainsi
que je l'ai fait sur la bière, on pourrait obtenir d'heureux résultats,
et arriver à les faire voyager en pièces.




CHAPITRE VI.

_Préparation des substances destinées à être conservées en boîtes._


BOEUF, SOUPE ET BOUILLI.

Les boîtes et autres ustensiles étant préparés: dans la soirée qui
précède l'opération, on fait abattre le nombre de bœufs choisis
qu'exige la fourniture commandée, et qui peut aller jusqu'à trois à la
fois, du poids de huit cents à mille livres. Le lendemain, sur les cinq
heures du matin, ces viandes sont amenées de l'abattoir à la fabrique
par deux garçons bouchers chargés de les diviser en morceaux, et de les
désosser _à blanc_.

La moitié du bœuf[47] est séparée en deux par le milieu, entre la
dernière côte et l'aloyau. Après avoir levé l'épaule, on en détache le
manche et ensuite le collier, à côté du morceau dit surlonge; avec la
scie on sépare la poitrine par le milieu des côtes. Ces cinq parties
sont mises à part, et l'on passe à la division du quartier de derrière.
On en retire le rognon avec la graisse qui l'entoure: on enlève avec
précaution et à blanc le filet mignon, qu'on accroche à une allonge:
avec la scie on sépare la cuisse de la culotte, et ensuite cette
dernière de la bavette et des fausses côtes, ainsi que de l'aloyau. Ces
quatre morceaux sont joints aux premiers pour être désossés[48].

  [47] On sait que les bœufs ne sortent point entiers de l'abattoir, et
  qu'ils sont toujours divisés par moitiés.

  [48] Le désossement des viandes de boucherie exige une très-grande
  surveillance de la part du maître; la plupart des garçons bouchers ne
  se piquent pas d'exceller dans cette opération, et la traitent avec
  une si grande négligence, que si l'on n'y prenait garde ils
  laisseraient la moitié de la viande après les os.

Cette opération se commence par le bout du collier, c'est-à-dire par la
joue du bœuf; lorsqu'elle est entièrement désossée, on passe au
collier, et ainsi de suite aux autres morceaux du quartier de devant,
dont on épluche toutes les parties sanguines, les nerfs, les peaux
inutiles, et le trop de graisse qui se trouve parfois dans le haut du
collier. Après cette préparation avec des allonges, on accroche ces
morceaux à la tringle.

On procède de la même manière sur les parties du quartier de derrière et
sur la cuisse. Après en avoir séparé la jambe, on enlève la noix, la
semelle, la sous-noix et le trumeau. On épluche toutes ces parties et on
les accroche comme les précédentes.

Quand ce travail est fini, on ramasse les os qui en proviennent; avec un
fort couperet on les brise en aussi petites parties que possible; on y
ajoute les parures des viandes, les nerfs et les tirans: on charge du
tout un autoclave dans lequel on verse assez d'eau de fontaine, pour
qu'elle s'élève à quatre pouces au-dessous du contenu; on pousse la
chaleur à 180 degrés. De cette manière on utilise tous les débris dont
on fait un excellent bouillon.

Pendant que cette opération se consomme, on divise les viandes désossées
en morceaux proportionnés à la dimension des boîtes qu'on veut employer.

Avec une feuille de boucherie bien affilée, le collier est coupé sur sa
longueur en trois morceaux qui sont roulés et solidement ficelés, ainsi
que cela se pratique dans toutes les cuisines, et pour toute espèce de
morceau de bœuf[49].

  [49] En roulant ainsi les viandes sur leur longueur, on doit avoir le
  soin de proportionner la grosseur du rouleau au diamètre des boîtes
  qu'on leur destine. En les dépeçant au travers, on doit pareillement
  observer de donner aux morceaux une épaisseur à peu près égale à la
  profondeur de ces boîtes.

La viande divisée et préparée est mise dans des chaudières de décharge
placées à cet effet auprès de l'autoclave: celui-ci étant assez refroidi
pour qu'on puisse l'ouvrir sans danger, on dégraisse le bouillon qu'il
contient, et on le décante sur les viandes auxquelles on ajoute
l'assortiment de légumes disposé dans un filet et l'assaisonnement
convenable au pot-au-feu[50].

  [50] Le pot-au-feu que je décris ici est sans doute excellent pour
  l'usage auquel il est consacré, mais il laisserait beaucoup à désirer,
  même dans une cuisine bourgeoise; d'où un lecteur superficiel pourrait
  inférer que je suis étranger aux premiers élémens de l'art culinaire,
  de cet art précieux et presque divin, qui, de nos jours, exerce une si
  grande influence sur les destinées du monde! Pour me mettre à l'abri
  d'un pareil soupçon, et malgré ma répugnance à faire parade de mon
  érudition, je crois à propos de rapporter ici l'opinion d'un auteur
  aussi savant que spirituel.

  «....... Ce n'est pas, dit-il, la quantité de viande qui fait seule le
  bon bouillon, mais la manière dont le pot-au-feu est conduit.
  Qu'est-ce que le bouillon? Une décoction de viande contenant
  l'extractif animal ou _osmazeux_ qui la colore, du sel, mais surtout
  de la gélatine. Pour que la viande cède à l'eau ces principes, il faut
  que celle-ci pénètre avec une température graduée, dilate les fibres
  musculaires, et dissolve la gélatine qui y est interposée; mais dans
  ces mêmes muscles il y a aussi de l'_albumine_ (matière analogue au
  blanc d'œuf, et qui forme l'écume du pot); cette albumine se coagule,
  et se durcit à la température de quatre-vingts degrés. Si donc vous
  poussez rapidement votre pot-au-feu au point de le faire bouillir
  avant que la viande soit dilatée et pénétrée par l'eau,
  qu'arrive-t-il? L'albumine se coagule dans la viande même, et empêche
  la gélatine d'en sortir; vous avez un bouillon faible et un bouilli
  dur: mais, au contraire, si vous avez ménagé le feu de manière que la
  viande ait eu le temps d'être pénétrée, l'albumine s'élève en écume,
  la gélatine se dissout, le bouillon est savoureux, nourrissant, et le
  bouilli tendre. Voilà toute la théorie du pot-au-feu.» (_Cours
  gastronomique._)

  Il n'y a rien à ajouter à ce que l'on vient de lire; mais l'auteur que
  je viens de citer s'étant borné à donner la théorie du pot-au-feu, je
  vais risquer de donner celle de la soupe à l'ognon.

  Quoique rien ne soit aussi commun, rien pourtant n'est meilleur que
  cette soupe bien préparée. Le roi de Pologne, Stanislas, en faisait un
  cas tout particulier. Dans un de ses voyages de Lunéville à
  Versailles, où il allait tous les ans visiter la reine sa fille, il
  s'arrêta dans une auberge de Châlons, où on lui servit une soupe à
  l'ognon si délicate et si _soignée_, qu'il ne voulut pas continuer sa
  route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable.
  Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et
  voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni
  l'odeur de l'ognon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent
  distraire son attention; elle observa tout, en prit note, et ne
  remonta en voiture qu'après être certaine de posséder l'art de faire
  une excellente soupe à l'ognon.

  Voici comment se fait cette soupe, à jamais illustrée par l'anecdote
  que je viens de rapporter, et à laquelle, en commémoration d'un
  honneur aussi insigne, j'ai donné le nom de _Soupe à l'ognon à la
  Stanislas_.

  On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que
  l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes,
  on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu
  jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une
  assiette pendant le temps que l'on fait frire les ognons dans le
  beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits
  dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un
  beau blond un peu foncé, teinte qu'on ne parvient à leur donner bien
  égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite
  les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'ognon brunisse.
  Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la
  casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met
  l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins
  un quart d'heure avant de servir.

  Ce serait à tort que l'on penserait qu'en mouillant cette soupe avec
  du bouillon ou du consommé, on la rendrait meilleure; cette addition,
  au contraire, en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.

Cela fait, les chaudières sont couvertes et poussées à l'ébullition; dès
qu'elles y sont parvenues, on modère le feu en fermant exactement les
fourneaux, et on laisse _mitonner_ les viandes jusqu'à ce qu'elles
soient cuites à-peu-près aux trois quarts. Alors, avec une grande
fourchette, on les retire et on les met égoutter sur des passoires; on
les saupoudre de gros sel et on les laisse refroidir sur des plateaux
jusqu'au lendemain.

Comme les légumes ne sont pas encore assez cuits lorsqu'on retire les
viandes des chaudières, jusqu'à ce qu'ils le soient, on est obligé de
rallumer le feu et de remettre le bouillon à l'ébullition, qui doit être
entretenue doucement pendant une couple d'heures. Après avoir retiré les
légumes, avec trois ou quatre œufs on clarifie le bouillon qu'on laisse
reposer toute la nuit, après l'avoir écumé et couvert.

Le lendemain dès le matin il est décanté sur une étamine, et recueilli
dans un autre appareil destiné à en opérer la réduction à la consistance
de six à sept degrés à l'aréomètre.

Dans cet intervalle, on déficèle les viandes cuites de la veille, on les
partage en morceaux convenables, que l'on met ensuite dans des boîtes,
qu'au préalable on a eu le soin de bien laver et essuyer.

Au fur et à mesure qu'elles sont remplies, l'ouvrier les ferme
exactement, les soude à cœur au pourtour, et les garnit de la manière
indiquée pour les fonds à l'article des boîtes, page 37.

Cette opération achevée, on introduit par le trou pratiqué au couvercle
le bouillon réduit, en observant d'en couvrir seulement les viandes, et
de laisser un vide dans la boîte proportionné à sa dimension, afin que
la dilatation des substances se puisse effectuer, lors de l'application
du calorique par le bain-marie. Les boîtes chargées, on ferme le trou
avec une capsule de fer-blanc que l'on ajuste bien, et que l'on soude
avec grand soin.

Quand les boîtes sont ainsi chargées et fermées, elles sont rangées dans
une chaudière de décharge, pour recevoir l'action du calorique de la
manière que nous avons indiquée, en traitant particulièrement du
bain-marie.

Lorsque tous les détails relatifs à la préparation des viandes bouillies
et à leur mise en boîtes sont terminés, je reviens aux morceaux mis en
réserve: le filet mignon est piqué et mis à la broche; le rognon est
sauté; de la queue du bœuf on fait un hochepot aux racines. Ces trois
morceaux sont mis en boîtes comme le bouilli, et en observant les mêmes
procédés.


OBSERVATION GÉNÉRALE.

Les opérations qui viennent d'être décrites s'appliquent à toutes les
_viandes de boucherie_, au _porc_, à la _volaille_ et au _gibier_, ainsi
qu'au _poisson_, aux _légumes_ et aux _fruits_; la différence ne
consiste que dans l'application du calorique qui doit être modifié en
raison du degré de solidité des substances soumises à son action.




CHAPITRE VII.

_Manière de faire usage des Substances préparées et conservées._


VIANDES, GIBIER, VOLAILLES, POISSONS.

Un pot-au-feu ordinaire, dont le degré de cuisson a été bien calculé
dans la préparation, ainsi que lors de l'application de la chaleur au
bain-marie, n'a besoin que d'être chauffé au degré convenable pour en
obtenir potage et bouilli.

Pour plus grande économie, et moins multiplier les vases, un bon
consommé, tel que je l'ai indiqué, est plus convenable, parce que le
bœuf, ainsi que le consommé, n'a besoin également que d'être chauffé,
et qu'au moyen de moitié ou deux tiers d'eau qu'on ajoute au consommé,
on obtient un bon potage.

De même une bouteille de pinte de consommé, au moyen de deux pintes
d'eau bouillante que vous y ajoutez au moment d'en faire usage, donne
douze bons bouillons, en y mettant un peu de sel. Ainsi on peut avoir
chez soi et à peu de frais une petite provision de bouillon pour le
besoin et les temps de chaleur, où il est si difficile de s'en procurer,
surtout dans les campagnes.


RIZ AU GRAS.

Plein une cuiller à bouche de cette substance conservée comme il a été
dit, suffit, avec trois onces d'eau environ, pour faire un excellent
potage.

On pourra l'employer de telle autre manière qu'on désirera.

Quant à toutes les viandes, volailles, gibier, poissons, etc., qui ont
reçu trois quarts de cuisson dans la préparation et le surplus au
bain-marie, comme je l'ai indiqué, je les fais chauffer en sortant du
vase, au degré convenable, pour les servir de suite sur la table. S'il
arrivait, par exemple, qu'au sortir du vase, l'objet qui y était
renfermé ne fût pas assez cuit, par le défaut des procédés
préparatoires, ou pour n'avoir pas reçu suffisamment l'application de la
chaleur au bain-marie, dans ce cas on le met sur le feu pour lui donner
le degré de cuisson nécessaire. En conséquence, lorsque l'artiste aura
bien soigné ses préparations, qu'elles seront assaisonnées et cuites à
propos, l'usage en sera facile et commode dans tous les cas, parce que,
d'un côté, on n'aura besoin que de faire chauffer, et que, de l'autre,
on pourra les manger froides au besoin. Les substances ainsi préparées
et conservées n'exigent pas, comme on pourrait le croire, d'être
consommées aussitôt qu'elles sont débouchées. On peut faire usage des
comestibles d'un même vase pendant huit et dix jours après qu'il a été
débouché[51], avec le soin seulement de remettre le bouchon aussitôt
qu'on en a pris pour le besoin; ainsi on pourra régler la capacité des
vases d'une à vingt-cinq pintes et plus, suivant l'importance des
consommations présumées.

  [51] Voyez le rapport fait à la Société d'encouragement pour
  l'industrie nationale, par M. Bouriat, au nom de la commission. Deux
  demi-bouteilles, l'une de lait, l'autre de petit lait, débouchées
  depuis vingt à trente jours, avaient été rebouchées avec peu de soin;
  cependant les deux substances avaient conservé toutes leurs
  propriétés.

  Du bouillon simple, resté, après avoir été débouché, pendant quatre à
  cinq mois dans le cabinet de M. Keraudren, médecin de la marine,
  s'était parfaitement conservé, et n'avait contracté d'autre goût que
  celui de moisi.

  Le 15 décembre 1810, j'ai débouché une bouteille de consommé, et une
  remplie de hachis de bœuf et de volaille préparés depuis trois mois.

  Après avoir vidé ces deux bouteilles aux trois quarts, je les ai
  rebouchées tout simplement, pour les exposer à une température de
  quinze degrés de chaleur environ.

  Le 28 mars suivant, j'ai retrouvé ces substances sans aucune
  fermentation, altération ou putréfaction, et n'ayant contracté d'autre
  goût que celui de moisi, à travers lequel j'ai encore parfaitement
  distingué la saveur et le goût primitif de ces substances, au point
  que je crois que, dans un pressant besoin, l'usage en eût encore été
  supportable.

  D'après ces expériences, il paraît que les substances animales
  conservées par le procédé du bain-marie se conservent très-long-temps
  après avoir été débouchées, et qu'elles ne sont plus aussi
  susceptibles de décomposition que celles préparées pour l'usage
  journalier.


HACHIS AUX TRUFFES.

On peut faire usage de cette substance préparée et conservée telle
qu'elle sort de la bouteille; on peut également en farcir divers objets
et l'employer de toute autre manière au goût et à la volonté des
consommateurs.


GELÉE DE VIANDES ET DE VOLAILLES.

Une gelée bien préparée et conservée, retirée du vase, en morceaux, avec
soin, peut garnir des viandes froides, ou bien on la fera fondre
seulement dans le vase, au bain-marie, après l'avoir débouché; ensuite
on la coulera sur un plat pour la faire reprendre sur de la glace, avant
de la servir.

Avec une bouteille de pinte d'essence ou gelée de bœuf, de veau, de
mouton, volaille, etc., préparée comme il est dit page 68, on obtiendra
cinquante bons bouillons en ajoutant par cuillerée de cette essence,
trois onces d'eau bouillante, et un peu de sel.

Cette gelée peut être d'un grand secours et d'une grande économie dans
les voyages, particulièrement ceux de mer; cent bouteilles ne tiendront
pas beaucoup de place dans un vaisseau, et on aura cinq mille bons
bouillons à volonté, qui, à raison de sept francs par bouteille, ne
reviendront qu'à quatorze centimes chacun.

Dans une infinité de circonstances, un cuisinier manque des objets
nécessaires pour tirer des sauces, etc. Avec les essences de viandes, de
volailles, de jambon, etc., ainsi qu'avec des fonds de glaces bien
préparés et conservés, il se les procurera à la minute.


BOUILLON OU GELÉE PECTORALE.

Quant à la gelée pectorale, préparée et conservée comme je l'ai indiqué,
page 72, l'usage s'en fait, soit en la coupant en sortant de la
bouteille, avec plus ou moins d'eau bouillante, soit froide telle
qu'elle se trouve, dans les proportions que les personnes de l'art
jugeront les plus convenables dans les différens cas.


LAIT ET CRÈME.

La crème, le lait, le petit-lait, préparés et conservés comme je l'ai
indiqué, s'emploient de la même manière que ces objets frais, aux mêmes
usages journaliers.

Puisque la crème et le lait se conservent parfaitement de cette manière,
il n'y a pas de doute qu'on pourra de même conserver les crèmes
d'entremets, ainsi que celles pour des glaces qui, lorsqu'elles auront
été bien préparées et finies avant d'être mises en bouteilles, n'auront
besoin que d'être chauffées légèrement au bain-marie, après avoir été
débouchées pour les faciliter à sortir du vase. On pourra se procurer
ainsi, de suite et à la minute, des crèmes et des glaces[52].

  [52] Je crois devoir rapporter ici un fait d'autant plus intéressant,
  qu'il a eu lieu sans préméditation, et qu'il s'est passé en présence
  du jury dégustateur, à la table de l'Amphitryon célèbre qui en est le
  secrétaire perpétuel de service près l'_Almanach des Gourmands_.

  Nous en étions au café, on le voulait à la crème: elle avait été
  oubliée!!!!

  Comment remédier à cet oubli? _La cloche venait de faire retentir onze
  fois ses sons argentins_: plus de crémières......

  Un heureux souvenir rappelle tout à coup à l'Amphitryon qu'il devait
  avoir chez lui, depuis deux ans, une bouteille de crème conservée par
  ma méthode.

  La demander, la chercher, la trouver et la déboucher, fut l'affaire
  d'un instant.

  On sert le café, ma crème y est mêlée..... Mille félicitations, mille
  éloges me sont prodigués.

  Moitié de cette crème restait encore dans la bouteille. On veut
  connaître la qualité du beurre qu'on pourrait en extraire; je la
  manipule.....

  Elle est à l'instant métamorphosée en beurre frais et excellent.

  Nouvel étonnement, nouveaux éloges.....

  Un plaisant propose d'en faire une soupe à l'ognon; elle est faite,
  servie et savourée par tous les convives. L'auteur de la proposition
  en réclame une double dose, et le jury dégustateur termine sa séance,
  en donnant à mes procédés et à ma méthode, les témoignages de la plus
  vive satisfaction.

  Doutes orgueilleux, défiances injustes, routines aveugles, préjugés
  vulgaires, ignorance meurtrière, intérêts particuliers, cédez à
  l'évidence, et rendez hommage au principe conservateur!!!


LÉGUMES.

Les légumes mis en bouteilles sans être cuits, et soumis ensuite à
l'action de la chaleur du bain-marie de la manière indiquée, ont besoin
d'être préparés au sortir du vase, pour en faire usage. Cette
préparation est suivant le goût et la volonté de chacun, et conforme aux
différentes méthodes employées dans la saison. Il faut avoir l'attention
de laver ses légumes au sortir du vase, et même pour faciliter leur
sortie, j'emplis la bouteille d'eau tiède, et, après l'avoir égouttée de
cette première eau, je lave les légumes dans une seconde eau un peu plus
chaude, et après les avoir égouttés, je les prépare au gras, ou au
maigre.


HARICOTS BLANCS.

Je fais blanchir, comme dans la saison, le haricot blanc au sortir de la
bouteille, dans de l'eau avec un peu de sel; lorsqu'il est cuit à
propos, je le retire du feu et je le laisse dans cette eau de cuisson
une demi-heure et même une heure, pour le rendre plus moelleux, ensuite
je le prépare au gras ou au maigre.


HARICOTS VERTS.

Je fais blanchir de même le haricot vert, lorsqu'il n'est pas assez cuit
par les procédés conservatoires, ce qui arrive quelquefois ainsi qu'aux
artichauts, aux asperges et aux choux-fleurs, etc. S'ils sont assez
cuits au sortir du vase, je ne fais que les laver à l'eau chaude, pour
ensuite les préparer.


PETITS POIS VERTS.

Les petits pois verts se préparent de bien des manières. Si, dans la
saison, ils se trouvent mal préparés, c'est la cuisinière qui reçoit les
reproches; mais en hiver, s'ils ne se trouvent pas bons, on a grand soin
de s'excuser sur celui qui les a conservés, quoique les mauvaises
préparations tiennent le plus souvent au mauvais beurre, à l'huile ou à
la graisse rance qu'on emploie sans attention ou par économie; une autre
fois on les prépare deux heures trop tôt, on les laisse languir et
attacher au fond de la casserole sur le feu, et on les sert suant le
beurre tourné en huile, avec le goût de caramel, ou bien on les fait
sans soin et avec trop de précipitation; c'est ainsi qu'on voit servir
des pois verts qui se noient dans l'eau; mais chacun a sa manière: voici
la mienne.

Aussitôt que les petits pois sont lavés et bien égouttés de suite (car
il ne faut pas laisser séjourner ce légume dans l'eau, non plus que les
petites fèves de marais: cela leur ôterait de leur qualité), je les mets
avec un morceau de bon beurre frais sur le feu, dans une casserole; j'y
ajoute un bouquet de persil et de ciboules; après les avoir sautés
plusieurs fois dans le beurre, je les singe avec un peu de farine, et
les mouille, un instant après, avec de l'eau bouillante, jusqu'à fleur
des pois; je les laisse ainsi bouillir un bon quart d'heure, jusqu'à ce
qu'il n'y ait plus que très-peu de sauce; alors j'assaisonne de sel et
d'un peu de poivre, je les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient
réduits, je les en retire aussitôt pour y ajouter, par bouteille de
petits pois, gros comme une bonne noix de beurre frais avec plein une
cuiller à bouche de sucre en poudre; je les saute bien sans les remettre
sur le feu, jusqu'à ce que le beurre soit fondu, et je les dresse en
rocher sur un plat que j'ai eu soin de faire bien chauffer. J'ai
remarqué plusieurs fois, qu'en ajoutant le sucre aux petits pois,
lorsqu'ils sont sur le feu, et leur donnant seulement un bouillon, les
petits pois étaient racornis et la sauce allongée, de manière à ne
pouvoir plus les lier; ainsi on fera la plus grande attention à ne
mettre le sucre et le dernier beurre aux petits pois, qu'au moment de
les servir, et après les avoir retirés du feu; c'est le seul moyen de
les bien finir, car il ne doit jamais paraître de sauce aux petits pois,
pas plus en été que dans l'hiver.

Il est encore une autre manière de manger de bons petits pois, et qui
pourra convenir à plusieurs personnes, elle consiste à faire cuire, dans
de l'eau, les petits pois tout simplement; lorsqu'ils sont cuits, on les
retire de l'eau pour les sauter avec un morceau de bon beurre frais,
sel, poivre et sucre tout ensemble, sur un feu très-doux, pour les
servir de suite sur un plat très-chaud; il faut faire attention que les
petits pois ne doivent pas bouillir avec l'assaisonnement, autrement le
beurre tournerait en huile, et le sucre relâcherait les petits pois qui
fondraient en eau.

Quant aux petits pois conservés par la nouvelle manière que j'ai adoptée
définitivement et décrite page 96, on aura soin de ne les faire chauffer
qu'au bain-marie au moment du service, en y ajoutant toutefois ce qui
pourrait manquer d'assaisonnement d'après le goût du consommateur.


FÈVES DE MARAIS.

Je prépare les petites fèves de marais, robées, ainsi que celles qui
sont dérobées, par les mêmes procédés et les mêmes attentions que ceux
employés pour les petits pois.

Je fais d'excellente purée avec les gros pois conservés; ils sont
également très-bons au gras. Quant aux asperges, artichauts,
choux-fleurs, etc., ils se préparent à l'ordinaire après avoir été
lavés, etc. On pourra faire cuire aux trois quarts les petits pois,
fèves, haricots verts, et toutes espèces de légumes, les assaisonner
ainsi qu'on le fait, lorsqu'on veut en faire usage de suite, les mettre
en bouteilles ou autres vases lorsqu'ils sont refroidis, les boucher,
etc. et leur donner une demi-heure de bouillon au bain-marie; on aura
par ce moyen des légumes bien conservés, tout préparés, dont on pourra
faire usage à la minute, sans autre précaution que celle de les faire
chauffer; et encore il est bien des cas où ces légumes pourraient se
manger froids: on évitera de cette manière tout embarras pour les
voyages de terre et de mer, etc.


POMMES DE TERRE.

Ces substances conservées, peuvent être préparées en quenelles, ou
quenèpes à l'allemande, pour garnir des entrées, etc. On en fait aussi
d'excellens potages, en place de fécule de cette plante. Avec ces
végétaux conservés, on fait, en hiver, d'excellentes macédoines.


CHICORÉE ET ÉPINARDS.

Je prépare la chicorée et les épinards comme d'usage, soit au gras, soit
au maigre; chaque bouteille de pinte contient deux ou trois plats, soit
d'épinards, soit de chicorée, suivant qu'ils sont forts. Lorsque je n'ai
besoin que d'un plat, je rebouche la bouteille, que je garde pour un
autre jour.


JULIENNE.

Après avoir vidé une bouteille de pinte de julienne conservée, j'ajoute
deux litres d'eau bouillante, avec un peu de sel, et j'ai un potage pour
douze à quinze personnes.


COULIS DE RACINES.

Ainsi que la julienne, les coulis de racines, les purées de lentilles,
de carottes, d'ognons, etc., bien préparés, fourniront d'excellens
potages à la minute, avec la plus grande économie.

Tous les farineux, tels que le gruau, le riz, l'épautre, la semoule, le
vermicelle, et généralement toutes les pâtes nourrissantes et de facile
digestion, pourront être assaisonnés et préparés, soit au gras, soit au
maigre, même avec du lait, avant de les soumettre aux procédés
conservatoires, pour en faciliter l'usage à la mer, et aux armées, au
moment des besoins.


TOMATES.

J'emploie les tomates ou pommes d'amour conservées, aux mêmes usages que
dans la saison; elles n'ont besoin, en sortant de la bouteille, que
d'être chauffées et assaisonnées convenablement.


OSEILLE.

Comme l'oseille conservée par les procédés que j'ai indiqués, ne diffère
en rien de celle du mois de juin, au sortir du vase, je l'emploie de la
même manière que dans la saison.


RAIFORT.

Au sortir de la bouteille, j'ai mis cette substance sur le feu avec du
bouillon et assaisonnement convenable; après l'avoir laissée bouillir un
quart d'heure, j'y ai ajouté un morceau de beurre frais, et on l'a
servie dans une saucière avec le bouilli. C'est ainsi qu'en Allemagne on
préfère le raifort à la moutarde.


_Des Plantes conservées en général._

Pour obtenir des extraits de diverses productions, soit réduites, soit
conservées par ma méthode, on sera dispensé de les rapprocher jusqu'à
les altérer comme cela arrive souvent: il suffira, aussitôt leur
confection plus ou moins consistante, suivant leur nature, de les mettre
en bouteilles, les boucher, etc., et leur donner un bouillon seulement
au bain-marie.


FRUITS.

La manière de faire usage des fruits conservés par les procédés que j'ai
indiqués, consiste, 1º à mettre chaque fruit dans un compotier, tel
qu'il se trouve dans la bouteille, sans y ajouter de sucre, parce que
beaucoup de personnes, et particulièrement les dames, préfèrent les
fruits avec leur suc naturel; on accompagne ces compotes d'un autre
compotier de sirop de raisin, ou de sucre en poudre, pour les amateurs.
J'ai reconnu, par l'expérience, que le sirop de raisin conserve,
infiniment mieux que le sucre, l'arome et l'acidité agréable des fruits.
Voilà la manière la plus simple et la plus économique de préparer
d'excellentes compotes; manière d'autant plus commode, que chacun peut
satisfaire son goût pour le plus ou le moins de sucre. 2º Pour faire des
compotes sucrées, je prends une livre de fruits conservés, n'importe
lequel, que je mets en sortant de la bouteille, avec son suc, dans un
poêlon, sur le feu, avec quatre onces de sirop de raisin. Dès qu'il
commence à bouillir, je le retire du feu, et j'enlève l'écume au moyen
d'un morceau de papier gris que j'applique sur la surface. Aussitôt que
j'ai écumé, je retire légèrement le fruit du sirop, pour le mettre dans
un compotier; après avoir fait réduire le sirop, sur le feu, de moitié
de son volume, je le mets sur le fruit dans le compotier. Ces fruits
ainsi préparés sont suffisamment sucrés, et aussi savoureux qu'une
compote fraîche faite dans la saison.


COMPOTES A L'EAU-DE-VIE.

3º Pour faire des compotes à l'eau-de-vie, soit de cerises, d'abricots,
de prunes de reine-claude, de poires, de pêches et de mirabelle, etc.,
je prends indistinctement une livre de fruits avec le suc, que je mets
dans un poêlon, sur le feu, avec un quarteron de sirop de raisin.
Lorsqu'il est prêt à bouillir, j'écume; après quoi je retire légèrement
le fruit du sirop, pour le mettre dans un vase; je laisse le sirop sur
le feu, jusqu'à ce qu'il soit réduit au quart de son volume; ensuite je
le retire du feu, pour y ajouter un verre de bonne eau-de-vie; et après
avoir bien mêlé le tout, je verse ce sirop chaud sur le fruit que j'ai
mis dans le vase, que j'ai le soin de bien fermer, afin que le fruit se
pénètre mieux de ce sirop, etc.

On fera également avec la poire et la pêche conservées, des compotes
grillées, ainsi que des compotes au vin de Bourgogne, avec de la
cannelle, etc.


MARMELADE.

4º Je fais de la marmelade, soit d'abricots, de pêches, de prunes de
reine-claude et de mirabelle, par le procédé suivant. Je mets pour livre
de fruits conservés, une demi-livre de sirop de raisin; je fais cuire le
tout ensemble à grand feu, ayant soin de bien remuer avec une spatule,
afin d'éviter que le fruit brûle; lorsque la marmelade est cuite, à une
consistance légère, je la retire, parce que les confitures les moins
cuites sont toujours les meilleures. Comme les fruits conservés donnent
la facilité de ne faire des confitures qu'au fur et à mesure des
besoins, en les faisant cuire légèrement, on aura toujours d'excellentes
confitures fraîches.

Avec les fruits conservés, et surtout avec l'abricot et la pêche, on
fait, en hiver, des charlottes et de la pâtisserie délicieuses.

On fera de même les pâtes d'abricots, de coings, etc., avec ces fruits
conservés, en employant du sucre en place de sirop de raisin.


_Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades
d'abricots, de pêches, de prunes et de tout autre fruit._

Je les prépare comme celles dont je viens de parler. Au lieu de les
rapprocher à feu nu, je les soumets au bain de vapeur en me servant de
l'appareil destiné à rapprocher le lait, Pl. 4, _fig._ 2, dans lequel
je les place. Par ce moyen, on obtient toutes les marmelades infiniment
plus belles, sans risquer de les brûler, et l'on est à l'abri de tout
accident.


GELÉE DE GROSEILLES.

Le moyen de faire de la gelée de groseilles, avec le suc de ce fruit
conservé, est tout simple; je mets demi-livre de sucre pour livre de suc
de groseilles (qui doit être parfumé d'un peu de framboises). Après
avoir clarifié et fait cuire mon sucre au cassé, je mets la groseille,
je lui donne trois ou quatre bouillons, et lorsqu'elle tombe de
l'écumoire en petites nappes pas plus grosses qu'une lentille, je la
retire du feu pour la mettre dans des pots, etc.

On fera, de la même manière, des gelées de framboises, de coings, de
verjus, de pommes, etc., avec les sucs de ces fruits conservés.


SIROP DE GROSEILLES.

Pour faire ce sirop, j'emploie le suc dépuré de groseilles, qui n'est
pas susceptible de gelée comme celui conservé avec son mucilage. Je mets
demi-livre de sirop de raisin, pour livre de fruit, le tout ensemble sur
le feu. Lorsqu'il est cuit à consistance d'un sirop léger, je le retire
du feu pour le mettre en bouteilles lorsqu'il est refroidi.

Voici un moyen bien plus simple et plus économique, de faire usage,
non-seulement du suc de groseilles, mais de celui de tous les fruits
dont on se sert pour composer des boissons acidules. Ce moyen consiste
tout bonnement à mettre dans un verre d'eau légèrement sucrée, avec du
sirop de raisin, plein une cuiller à bouche de suc de groseilles
conservé, ou de tout autre, tel qu'il se trouve dans la bouteille, à
survider dans un autre verre, et à le boire; ce moyen sera d'autant plus
facile, qu'en tout temps il sera aisé d'avoir chez soi, ou de se
procurer, à peu de frais, de ces sucs ainsi conservés; c'est de cette
manière que, depuis vingt-cinq ans, nous nous servons à la maison du suc
de groseilles, et le plus souvent nous préparons cette limonade sans
sucre ni sirop.

Tous les sirops en général, soit simples, soit composés, s'obtiendront
des substances conservées, comme des mêmes substances fraîches.

Dans les voyages où les circonstances exigeraient de ces sirops, pour
éviter l'embarras de les faire au moment du besoin, on pourra en
préparer, avec la quantité de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin
nécessaire seulement à la consommation, une provision qu'on mettra dans
des bouteilles aussitôt leur confection, pour, après les avoir bien
bouchées, leur donner un bouillon au bain-marie.

Par ce procédé qui conservera le sirop tant qu'on voudra, sans
fermentation ni altération, on n'aura plus besoin, comme il est d'usage
par les autres moyens, d'employer deux livres de sucre pour une livre de
suc de plantes ou de fruits, etc., et de forcer la cuisson, dernier
moyen qui fait que la majeure partie du sucre se sépare des substances
pour se candir dans les bouteilles; encore les substances ne se
conservent-elles que quelques mois.


GLACES.

J'ai préparé et fait des glaces de groseilles, de framboises,
d'abricots, de pêches, ainsi que de fraises, conservées, comme je l'ai
indiqué, par la méthode employée dans la saison de ces fruits.

J'ai fait ces expériences avant qu'il fût encore question du sirop de
raisin; maintenant que cette production touche à sa perfection, le sirop
de raisin aigrelet ou acide, de la fabrique de M. Privat, de Meze,
pourra remplacer le sucre de cannes ou de betteraves, pour la
préparation des glaces de fruits. Comme je l'ai déjà observé, le sirop
de raisin conserve mieux que le sucre l'arome de tous les fruits. Le
sucre masque tellement le goût des fruits, qu'on est obligé d'ajouter
dans toutes les glaces de fruit le suc de plusieurs citrons, pour en
faire ressortir l'arome; ainsi, lorsqu'on emploiera le sirop de raisin
aigrelet, on sera dispensé des citrons, et les glaces de fruits en
seront plus moelleuses. Les sirops doux de raisin s'emploieront avec
succès pour toutes les glaces à la crème.

Depuis plusieurs années, les glaciers de Paris font usage, pour les
glaces, en hiver, de sucs de groseilles rouges et blanches, de
framboises, d'abricots, de pêches, etc., conservés par ma méthode; il
n'a été fait aucune différence entre ces glaces et celles consommées en
été, et faites avec les fruits mêmes.


SUC DE MERISES.

Ce suc est très-précieux dans beaucoup de circonstances, en raison de sa
belle couleur; il peut être employé pour tous les sirops de fruits qui
en ont besoin, pour les liqueurs et les vins au moment des vendanges: on
en fait aussi de très-bonnes glaces; il est donc essentiel d'en avoir
toujours de conservé pour s'en servir au besoin.


LIQUEURS.

J'ai composé des liqueurs et des ratafias avec des sucs de fruits
conservés et sucrés avec le sirop de raisin. Ces préparations ne le
cédaient en rien aux meilleures liqueurs de ménage.

Les moyens simples et faciles que je viens d'indiquer, de préparer tous
les fruits conservés pour l'usage journalier, prouvent suffisamment que
cette méthode, aussi sûre qu'utile, apportera la plus grande économie
dans la consommation du sucre de cannes. Les consommateurs, et les
artistes particulièrement, qui, par état, sont obligés, pendant l'été, à
des provisions considérables de cette denrée étrangère, pour les sirops,
les confitures, les liqueurs, ainsi que pour tous les objets de
pharmacie, seront dispensés d'en acheter; et, en effet, il leur suffira
de faire leur provision de fruits à la récolte, et de les conserver par
cette nouvelle méthode, pour ne les préparer au sucre qu'au fur et à
mesure des besoins. Il en résultera que la majeure partie de tous ces
fruits, ainsi conservés, seront consommés, sans ou avec très-peu de
sucre; que beaucoup seront préparés avec le sirop de raisin, et qu'il
n'y aura que pour des objets indispensables et pour satisfaire de
vieilles habitudes ainsi que le luxe de quelques tables, qu'on emploiera
le sucre de cannes ou de betteraves.

Il en résultera que, dans une bonne année, il ne faudra pas de sucre
pour faire des provisions pour les cas de disette, et qu'on obtiendra, à
peu de frais, avec des fruits conservés, de deux, trois et quatre ans,
les mêmes jouissances que dans les années d'abondance.


MARRONS.

Je plonge les marrons conservés dans l'eau fraîche; au sortir du vase,
je les poudre d'un peu de sel menu, et je les fais griller dans la
poêle, à grand feu. De cette manière ils sont excellens; on peut se
dispenser de les mouiller et d'y mettre du sel, mais il faut toujours
qu'ils soient grillés à grand feu.


TRUFFES ET CHAMPIGNONS.

Je les emploie conservés, aux mêmes usages et de la même manière que
lorsqu'ils ont été recueillis dans la saison.


MOUT DE RAISIN.

Lorsque je fis mes premières expériences pour conserver le moût de
raisin dans son état récent, l'_Instruction sur les moyens de suppléer
le sucre dans les principaux usages qu'on en fait pour la médecine et
l'économie domestique_, par M. Parmentier, n'était pas encore parvenue à
ma connaissance. C'est dans cette précieuse instruction que j'ai puisé
les moyens d'employer, à de nouvelles expériences, deux cents bouteilles
de moût de raisin que j'avais conservées six mois auparavant.

1º J'ai fait de très-bon sirop de raisin, en suivant les procédés de M.
Parmentier, que voici littéralement:


  PRÉPARATION DU SIROP DE RAISIN.

  «On prend vingt-quatre pintes de moût, et on en met la moitié dans un
  chaudron placé sur le feu, avec la précaution d'éviter une trop forte
  ébullition. On ajoute de nouvelle liqueur à mesure que celle du
  chaudron s'évapore; on écume et on agite à la surface, pour augmenter
  l'évaporation. Lorsque la totalité du moût est introduite, on écume,
  on retire la chaudière du feu, et on ajoute de la cendre lessivée,
  enfermée dans un nouet, ou du blanc d'Espagne, ou de la craie réduite
  en poudre et délayée préalablement dans un peu de moût, jusqu'à ce
  qu'il ne se fasse plus d'effervescence ou espèce de bouillonnement
  dans la liqueur, qu'on a soin d'agiter. Par ce moyen on sépare, on
  neutralise les acides contenus dans le raisin; on s'assure que la
  liqueur n'est plus acide, lorsque le papier bleu qu'on y plonge n'est
  pas coloré en rouge. Alors on replace la chaudière sur le feu, après
  avoir laissé déposer un instant, et on y met deux blancs d'œufs
  battus. On filtre la liqueur à travers une étoffe de laine fixée sur
  un châssis de bois de douze à quinze pouces carrés, de manière à
  occuper peu de place; on fait bouillir de nouveau, et on continue
  l'évaporation.

  «Pour connaître si le sirop est cuit, on en laisse tomber avec une
  cuiller sur une assiette: si la goutte tombe sans jaillir et sans
  s'étendre, ou si, en la séparant en deux, les parties ne se
  rapprochent que lentement, alors on juge qu'il a la consistance
  requise.

  «On le verse dans un vaisseau de terre non vernissé, et après qu'il
  est parfaitement refroidi, on le distribue dans des bouteilles de
  médiocre capacité, propres, sèches, bien bouchées, qu'on porte à la
  cave. Il faut qu'une bouteille, une fois entamée, ne reste pas
  long-temps en vidange, et avoir l'attention de la tenir le goulot
  renversé, chaque fois qu'on s'en est servi.

  «Il n'est guère possible de déterminer d'une manière précise la
  quantité de craie ou de cendre qu'il est nécessaire d'employer; il en
  faut moins au midi qu'au nord: mais, dans tous les cas, l'excédant ne
  saurait nuire, vu qu'il reste confondu, sur le filtre, avec les autres
  sels insolubles et les écumes.

  «Si dans la vue de conserver plus long-temps ces sirops, on portait la
  cuisson trop loin, on se tromperait, car il ne tarderait pas à se
  cristalliser au fond des bouteilles et à se décuire; dans le cas
  contraire, si on ne l'évaporait pas suffisamment, il fermenterait
  bientôt: une ménagère n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle
  saura saisir le degré de cuisson qu'il faut leur donner, mieux qu'on
  ne pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle s'arrête.»


SIROP ET RATAFIAS.

C'est avec le même sirop de raisin que j'ai préparé les compotes, les
confitures, les sirops et les boissons acidules, ainsi que les liqueurs
et ratafias de tous les fruits dont j'ai parlé.

2º J'ai fait avec le même moût, et par les mêmes procédés, du sirop,
excepté que je n'ai fait cuire ce dernier que légèrement, c'est-à-dire
un quart de moins que le premier, voulant m'assurer si, au moyen de
l'application de la chaleur au bain-marie par les procédés indiqués, il
se conserverait. Lorsque mon sirop, ainsi préparé, a été refroidi, je
l'ai mis dans trois bouteilles, l'une pleine et les deux autres en
vidange d'un quart et de moitié; j'ai bouché, ficelé, etc., et soumis au
bain-marie jusqu'au bouillon seulement, et je n'ai remarqué aucune
différence de la bouteille pleine à celles en vidange; toutes trois se
sont parfaitement conservées.

3º J'ai pris six pintes de moût de raisin conservé, auxquelles j'ai
ajouté deux pintes de bonne eau-de-vie vieille, portant vingt-deux
degrés, avec deux livres de sirop de raisin que j'avais préparé. Cette
préparation, que j'ai bien mêlée, m'a servi à composer quatre liqueurs
différentes, au moyen d'infusions de noyaux d'abricots, de menthe, de
fleur d'orange et de badiane que j'avais disposés à l'avance; ces
liqueurs, bien filtrées, ont été trouvées fort bonnes et suffisamment
sucrées.

4º J'ai pris deux bouteilles de moût conservé que j'ai débouchées et
transvasées dans deux autres bouteilles propres qui ont été de suite
bouchées et ficelées; j'ai laissé ces deux bouteilles debout pendant dix
jours; après cet intervalle, cette liqueur fit sauter son bouchon, comme
le meilleur vin de Champagne, et moussait de même.

5º J'ai répété cette dernière expérience de la même manière; au bout de
douze à quinze jours, ne voyant aucune apparence de fermentation dans
les bouteilles, je les débouchai pour leur rendre de l'air, et, dans
deux, je mis plein une cuiller à bouche de suc de framboises conservé.
Après les avoir rebouchées et ficelées, je les ai encore laissé passer
huit jours debout; au bout de ce temps, le blanc et le rosé firent
sauter le bouchon; ils moussaient parfaitement et étaient fort agréables
au goût, particulièrement le rosé parfumé de framboises.

J'ai fait, depuis, avec le même moût de raisin, de la récolte de 1808,
l'expérience suivante:

J'ai pris trois bouteilles de vin blanc de Chablis de trois feuilles; je
l'ai coupé avec autant de moût, ce qui m'a fait six bouteilles que j'ai
bien bouchées, ficelées et mises à la cave.

Au bout de quinze jours, la fermentation s'était si fort prononcée, que
je trouvai deux de ces bouteilles cassées; je relevai les quatre
restantes sur le cul, pour leur éviter le même sort. J'en débouchai une
un mois après; le bouchon sauta comme au plus grand mousseux de
Champagne. Les trois autres furent débouchées successivement, et
produisirent le même effet. La mousse suivit le bouchon jusqu'au
plafond.

La qualité de ce Champagne factice était bien supérieure à celle de mes
premières expériences, et bien des personnes l'eussent pris pour du vrai
Champagne.

Les amateurs, qui voudront répéter ces expériences, seront bien
dédommagés de leurs peines, en se procurant, à très-peu de frais, le
plaisir de faire eux-mêmes des vins, et même des liqueurs mousseuses,
avec du moût de raisin de leur récolte.

Déjà j'ai fait diverses expériences avec les quatre espèces de moût que
j'ai conservé, en 1810, par mes procédés. En voici une que j'ai répétée
plusieurs fois.


_Vins de Liqueur, blancs et rouges._

J'ai pris du raisin très-mûr et bien épluché, que j'ai fait égrener et
écraser sur des tamis; j'ai soumis à la presse le marc, pour en extraire
tout le suc qui pouvait y rester, et que je mêlai avec le premier; le
moût ainsi préparé, j'en ai mis dix-huit pintes dans un baril de
vingt-quatre; j'ai achevé de le remplir avec six pintes, c'est-à-dire le
quart, de bonne eau-de-vie vieille de Montpellier, portant 22 degrés à
la température. Après avoir bien bouché le baril, je l'ai oublié au
cellier pendant six mois, après lequel temps je l'ai mis en bouteilles,
et rangé sur des lattes, à la cave, l'ayant bien bouché sans le
ficeler.

Il est à remarquer, qu'en opérant ainsi, le moût de raisin se trouve
muté au moyen du quart d'eau-de-vie qui y est ajouté, et que cette
liqueur, après avoir précipité tout ce que le moût pouvait avoir de
fermentescible, le maintient très-limpide, et se combine avec lui, de
manière à perdre son goût au bout de six à huit mois, qu'il se convertit
en vinosité.

Par ce procédé, j'ai obtenu, après huit mois, du vin liquoreux,
très-agréable, auquel on aurait donné deux ou trois feuilles.

Ce vin qui, tout bien calculé, ne m'est revenu qu'à 10 sous la
bouteille, est, quant à la qualité, supérieur au vin cuit qu'on a
l'usage de faire aux vendanges.

D'après ces expériences, faites avec le raisin de Massy, il est plus que
probable que, dans le Midi, ainsi que dans les bons vignobles, on
obtiendra des résultats infiniment précieux. On y conservera ainsi le
moût de raisin, pour le rapprocher à volonté, par la congélation, en
consistance de sirop, après l'avoir désacidifié, pour le sirop doux; ou
bien si l'on rapproche le moût sur le feu, le degré de cuisson, de 25,
30 ou 33, à l'aréomètre, deviendra indifférent pour conserver ces sirops
pendant plusieurs années, en les soumettant à l'application de la
chaleur du bain-marie, par les procédés préparatoires que j'ai employés.

Au moyen de ces procédés, faciles à mettre en pratique, et surtout peu
coûteux dans l'exécution, on obtiendra des sirops plus clairs, plus
blancs (fussent-ils faits de raisin noir) et d'une douceur franche et
libre, exempts de goût de mélasse et de caramel, ce qu'on n'a pu encore
éviter quand on a voulu donner au sirop de raisin le degré de cuisson
convenable pour le garder.

C'est ainsi que, conservée dans des bouteilles ou dames-jeannes de
toutes capacités, cette précieuse production pourra être exportée à de
longues distances, en toutes saisons, et venir de Bergerac, de Mèze, et
de toutes les fabriques du midi, bonifier les produits de nos petits
vignobles, et faire jouir toutes les classes de la société de cette
utile ressource.


BIÈRE.

Tout le monde connaît la difficulté et même l'impossibilité de conserver
cette boisson, aussi utile pour la santé qu'économique pour le
ménage[53]. La casse des bouteilles, occasionnée par la fermentation
fougueuse de ce liquide, en augmente considérablement le prix. Ajoutez
qu'enfin elle est presque toujours défectueuse au bout de quelques mois.
Pour prévenir ces inconvéniens, j'ai fait l'expérience suivante:

J'ai mis en bouteilles de la bière sortant de la brasserie; après
qu'elle a été reposée et bien claire, je l'ai bouchée, etc., pour lui
donner un bon bouillon au bain-marie, etc. Après un an d'intervalle,
j'ai débouché une de ces bouteilles: la bière s'est trouvée aussi bonne
que le jour où je l'avais mise en bouteilles.

  [53] La bière qu'on fabrique en France est ordinairement très-légère;
  je crois que c'est là la principale cause qui fait qu'elle ne se
  conserve pas aussi long-temps qu'en Hollande et en Angleterre, où elle
  est infiniment plus forte et mieux cuite.

Après avoir ôté un tiers de cette bouteille, je l'ai rebouchée et
laissée debout dans ma chambre, pour examiner si l'air que je lui avais
rendu la ferait fermenter. Pendant trois mois, cette bière est restée
parfaitement tranquille et aussi potable que le jour auquel je l'avais
débouchée; et quoiqu'elle soit restée en vidange pendant tout ce temps,
il ne s'y est pas manifesté la plus légère apparence de fermentation.

Il y a déja quelques années que, pour m'assurer plus particulièrement de
l'influence du calorique sur les substances les plus fermentescibles,
j'ai opéré de la même manière sur la levure de bière[54], et cette
levure est restée plus de dix-huit mois, après avoir été débouchée et
rebouchée avec peu de soin, sans avoir éprouvé la moindre apparence de
fermentation.

  [54] Je fis prendre, dans une brasserie, rue Mouffetard, de la levure
  de bière la plus fraîche, j'en remplis douze bouteilles que je mis au
  bain-marie, après les avoir bouchées et ficelées comme à l'ordinaire.
  Six mois après, j'ouvris quatre de ces bouteilles, dont je passai le
  contenu au filtre pour séparer la bière de la levure; quand cette
  dernière fut bien égouttée et réduite à l'état de pâte, je voulus,
  pour m'assurer si elle conservait encore quelque propriété
  fermentescible, en faire l'essai. Dans cette intention, j'allai
  trouver le fameux pâtissier Rouget, mais ne voulant pas le mettre dans
  ma confidence, je pris un détour, et lui dis seulement qu'on me
  proposait d'acheter cette levure, ce que je ne voulais faire,
  qu'autant qu'elle serait bonne, que pour la reconnaître je le priais
  de la vouloir bien essayer sur quelques brioches. Le lendemain, quand
  je retournai chez lui, il m'affirma, à ma grande satisfaction
  intérieure, qu'on avait cherché à me duper, que cette levure ne valait
  rien, et, à l'appui de ses paroles, il me montra les brioches où elle
  avait été employée; elles étaient restées comme du plomb. Je répétai
  avec le même succès cette épreuve chez un autre pâtissier, ce qui me
  convainquit entièrement que par l'application du calorique, à l'aide
  du bain-marie, j'étais parvenu à détruire radicalement le principe de
  la fermentation dans une des substances où il domine le plus.

Il résulte de ces expériences, qu'au moyen de ces nouveaux procédés, non
seulement on pourra se procurer partout et en tout temps d'excellente
bière, aussi bonne, au bout de plusieurs années, qu'en sortant de la
brasserie; mais que les brasseurs trouveront encore, par ces mêmes
procédés, les moyens d'en fabriquer et d'en conserver pour la saison où
presque toujours elle perd sa qualité.

En effet, il est certain que la bière qui aura passé au bain-marie, soit
en bouteilles, soit en dames-jeannes, bien bouchées, pourra, après un
court intervalle, être remise en cercle et se conserver fort long-temps,
et même pendant plusieurs années. Loin de perdre pendant ce temps sa
qualité, elle en acquerra une très-supérieure. Je suis persuadé que la
bière conservée d'après mes procédés, peut supporter, sans aucune
altération, les voyages d'outre-mer. C'est d'après l'expérience que j'en
ai faite, et que je vais décrire, que j'ose le garantir.

Je me suis procuré trois quarts de très-bonne bière[55] nouvellement
fabriquée; trente-six heures après l'avoir collée, je l'ai mise en
bouteilles et passée, au bain-marie de la manière ci-dessus indiquée;
j'ai laissé ces bouteilles reposer dix jours: je les ai ensuite déposées
dans les mêmes fûts d'où la bière avait été tirée, et pendant deux ans
je cessai de m'en occuper.

  [55] Les bières bien corsées et confectionnées avec les meilleures
  substances sont, comme de raison, les plus propres à être conservées,
  et même les seules sur lesquelles on doive opérer.

Ce ne fut qu'au bout de ce long intervalle, que profitant un jour de la
présence de deux curieux qui visitaient ma fabrique, je leur offris d'en
faire la dégustation; ces messieurs trouvèrent cette bière excellente,
et n'hésitèrent pas à la comparer au Porter d'Angleterre. Pour me
convaincre qu'il n'y avait pas trop d'exagération dans cet éloge,
j'envoyai chercher aussitôt à l'hôtel des Américains une bouteille de
véritable Porter qui me coûta 1 fr. 60 c., et j'eus la satisfaction de
me convaincre que la différence, s'il en existait une entre cette bière
et la mienne, était si imperceptible, que les plus grands connaisseurs
auraient eu de la peine à la signaler.

Les amateurs de bière mousseuse pourront s'alarmer du succès de cette
méthode; mais qu'ils se rassurent, on trouvera les moyens de les
satisfaire, soit en leur fabriquant exprès, soit en ajoutant quelques
parties de cette bière mousseuse à celle qui aurait été conservée
suivant mon procédé, pour lui rendre de la fermentation. L'industrie
opère tous les jours de nouveaux miracles.

D'après l'exposé de toutes les expériences qu'on vient de détailler, on
voit que cette nouvelle méthode de conservation est fondée sur un
principe unique, l'application du calorique à un degré convenable aux
diverses substances, après les avoir privées, autant que possible, du
contact de l'air[56]. Il ne s'agit point ici, comme dans les expériences
des chimistes de Bordeaux, de détruire l'agrégation des substances
alimentaires; d'avoir, d'un côté, la gelée animale, et de l'autre, la
fibre privée de tout son suc et semblable à un cuir tanné. Il ne s'agit
point, comme dans les tablettes de bouillon, de préparer, à grands
frais, une colle tenace, plus propre à déranger l'estomac qu'à lui
fournir un aliment salubre.

  [56] Au premier aperçu, on pourrait croire qu'une substance, soit crue
  ou préparée sur le feu, ensuite mise en bouteilles après avoir fait le
  vide, et parfaitement bouchée, se conserverait également sans
  l'application du calorique au bain-marie; ce serait une erreur, car
  toutes les tentatives que j'ai faites m'ont démontré que les deux
  points essentiels, la privation absolue du contact de l'air extérieur
  (celui qui peut se trouver dans l'intérieur ne doit pas inquiéter,
  parce qu'il est réduit à l'impuissance par l'action du feu) et
  l'application du calorique au bain-marie, sont indispensables, l'un et
  l'autre, pour la parfaite conservation des substances alimentaires.

Le problème consistait à conserver toutes les substances nutritives avec
leurs qualités propres et constituantes. C'est ce problème que j'ai
résolu, comme il est démontré par mes expériences[57].

  [57] Des hommes très-éclairés, mais peut-être trop livrés à l'esprit
  de système et de prévention, se sont prononcés contre ma méthode,
  alléguant une prétendue impossibilité. Cependant, d'après les
  principes d'une saine physique, est-il donc si difficile de rendre
  raison des causes de la conservation des substances alimentaires par
  mon procédé? ne voit-on pas que l'application du calorique par le
  bain-marie, doit opérer doucement une fusion des principes constituans
  et fermentescibles, de manière qu'il n'y ait plus aucun agent de la
  fermentation qui domine? cette prédominance est une condition
  essentielle pour que la fermentation ait lieu au moins avec une
  certaine promptitude. L'air, sans lequel il n'y a point de
  fermentation, étant exclu, voilà deux causes essentielles qui peuvent
  rendre raison du succès de ma méthode, dont la théorie paraît
  naturellement la suite des moyens mis en pratique.

  En effet, si l'on rapproche toutes les méthodes connues, toutes les
  expériences et les observations qui ont été faites dans les temps
  anciens et modernes, sur les moyens de conserver les comestibles, on
  reconnaîtra partout le feu comme l'agent principal qui préside, soit à
  la durée, soit à la conservation des productions végétales et
  animales.

  Fabroni a prouvé que la chaleur appliquée au moût de raisin détruisait
  le ferment de ce _végéto-animal_ qui est le levain par excellence. M.
  Thénard a fait de semblables expériences sur des groseilles, des
  cerises et autres fruits. Les expériences de feu Vilaris et de M.
  Cazalès, savans chimistes de Bordeaux, qui ont fait dessécher des
  viandes par le moyen des étuves, prouvent également que l'application
  de la chaleur détruit les agens de la putréfaction.

  La dessiccation, la coction, l'évaporation, ainsi que les substances
  caustiques ou savoureuses qu'on emploie pour la conservation des
  productions alimentaires, servent à prouver que le calorique opère les
  mêmes effets, etc.




OBSERVATIONS GÉNÉRALES.


PREMIÈRE OBSERVATION.

La méthode que je viens de publier exige des frais de manutention, des
peines et des soins; on éprouve, en la pratiquant, des avaries et du
déchet; mais si l'on réfléchit aux grands avantages qu'elle procure, ces
avaries et ces déchets sont bien peu de chose, en comparaison de ceux
qu'entraînent les anciennes méthodes qui, outre les dépenses énormes
qu'elles occasionnent, ne présentent que des incertitudes dans leurs
résultats.

Sans parler des dépenses occasionnées par l'achat des préparations plus
ou moins soignées, celui des bouteilles, qui deviennent ustensiles de
ménage, et qui peuvent servir tant qu'elles existent[58], dépenses
d'ailleurs communes aux autres méthodes, les frais qu'exigent mes
procédés, consistent en bouchons, fil de fer ou ficelle, combustible
pour le bain-marie, casse et avaries.

  [58] Pour détruire un mauvais goût qu'aurait pu contracter une
  bouteille, il faut la mettre sous terre, la tête en bas et débouchée,
  pendant une quinzaine de jours.

Mais, pour fixer ces frais, il faut prendre pour base les opérations qui
peuvent avoir lieu dans un ménage; on pourra ensuite très-facilement les
comparer aux opérations en grand, en réfléchissant que dans celles-ci,
tout devient infiniment plus économique; et comme de grands vases
peuvent avoir, dans un ménage, de très-grands inconvéniens, en raison du
peu de consommation, je n'admettrai dans mon calcul que des bouteilles
d'une pinte et des bouchons analogues.

Les bouchons très-fins de huit à dix-huit lignes de diamètre en tête,
coûtent de 1 fr. 25 cent. à 7 fr. 50 c. le cent; je les porte l'un dans
l'autre à 5 fr.,

  ce qui fait par bouchon                           5 c.
  Deux brins de fil de fer ou ficelle               2 c.
  Combustible pour le bain-marie                    5 c.
  J'évalue la casse et l'avarie portées au plus
  haut, de dix à quinze bouteilles par cent, ce
  qui fait à peu-près dix centimes par
  bouteilles, ci                                   10 c.
                                                   -----
    TOTAL                                          22 c.

par bouteille, pour frais de manutention, qui pourront se réduire, sans
exagération, à 15 c. dans les grandes opérations.

Ainsi, les procédés de ma méthode étant invariables et toujours les
mêmes, comme leur principe, on pourra savoir facilement dans un ménage,
à combien revient une bouteille d'une pinte de substance conservée,
quelle qu'elle soit, en ajoutant au prix de son achat les 22 centimes
pour frais de manutention, et dans les grandes opérations, en y ajoutant
seulement 15 centimes que j'ai fixés pour dépenses de ces dernières.

La conservation dans les boîtes de métal ne sera pas plus dispendieuse
que celle dans les vases de verre, surtout lorsque l'on n'emploiera que
des boîtes de fer battu bien soignées dans leur confection: elles
pourront servir plusieurs fois. Dans les grandes opérations, l'emploi
des boîtes de métal est de la plus facile exécution et présente une
économie considérable, déduction faite des avaries que l'on ne peut
éviter dans cette manutention.


DEUXIÈME OBSERVATION.

Il serait inutile d'entrer dans de grands détails, pour savoir à combien
peut revenir chaque substance conservée. Ma méthode pouvant être
employée dans tous les pays, il me serait presque impossible de fixer
les prix divers de chacune des substances qui doivent varier suivant
leurs qualités, leur abondance, et les lieux qui les produisent; il me
suffit d'avoir prouvé jusqu'à l'évidence, que les frais de manutention
de ma méthode sont aussi modiques que les procédés sont simples et
faciles à mettre à exécution; je puis même avec assurance avancer que,
dans bien des circonstances, ces mêmes substances conservées sont à
meilleur marché que les pareilles dans le temps moyen de leur saison
naturelle, parce que l'on pourra faire, notamment pour les fruits et les
légumes, toutes ses provisions aux époques où ils sont les plus communs,
et par conséquent moins coûteux.


TROISIÈME OBSERVATION.

Les différens instrumens et ustensiles désignés sur la Planche 1 ne sont
prescrits que pour plus grande précaution, pour plus grande facilité, et
particulièrement pour les opérations en grand.


QUATRIÈME OBSERVATION.

Tous les artistes de bouche, tels que les confiseurs, les
distillateurs, les pharmaciens, les restaurateurs, les pâtissiers, les
limonadiers, les aubergistes, etc., déjà exercés dans la manipulation
des préparations, et dans l'art de conserver les substances
alimentaires, trouveront dans leur laboratoire tous les ustensiles,
etc., nécessaires pour opérer avec avantage, d'après ces nouveaux
procédés.

Néanmoins, tous les ustensiles et vases de ménage peuvent servir avec le
même succès pour cette nouvelle méthode.


CINQUIÈME OBSERVATION.

Dès que cette méthode sera connue, on trouvera chez les faïenciers les
bouteilles et les vases convenables. Les bouchons de tous calibres, et
comprimés à la mâchoire, le fil de fer tout préparé, seront fournis par
les marchands de bouchons. On trouvera également chez les fabricans des
boîtes de fer-blanc et de fer battu de toutes dimensions avec leurs
couvercles.

Dans les cas qui exigent des bouteilles à grandes embouchures, il sera
toujours prudent de se procurer des bouchons avant les bouteilles, pour
ne s'approvisionner que de celles qui auraient des embouchures
proportionnées à la grosseur des bouchons qu'on aura; car il peut
arriver, ce que j'ai éprouvé souvent, de ne pouvoir trouver des bouchons
de grosseur telle qu'on pourrait la désirer.

Les verreries de la Garre, de Sèvres et de Prémontré, près de
Coucy-le-Château, fabriquent des bouteilles et des bocaux propres à ma
méthode. Cette dernière verrerie, qui me fournit depuis long-temps, est
celle dont j'ai été le plus satisfait.


SIXIÈME OBSERVATION.

Le moyen de bien boucher ne dépend que d'un peu de pratique: il suffira
de s'appliquer à une douzaine de bouteilles, avec l'assurance et
l'exactitude convenables, pour se familiariser avec le verre[59].

  [59] Voyez l'article _Du Bouchage_, page 16.

Partout, et tous les jours, on met des vins, des liqueurs, etc., en
bouteilles, qu'on fait voyager par terre et par mer, jusqu'aux régions
les plus éloignées; les dames-jeannes de verre, de quarante à
quatre-vingts pintes de capacité, pleines d'huile de vitrol, et d'autres
fluides, sont transportées avec le même succès. Il en sera donc de même
de toutes les substances animales et végétales conservées en bouteilles,
etc., lorsqu'on aura pris à leur égard l'habitude des soins et des
précautions qu'elles exigent. Combien de liqueurs précieuses sont
souvent perdues ou altérées, faute d'avoir été bien bouchées.

Personne ne doutera, d'après toutes les expériences et les observations
que j'ai détaillées, que la mise en pratique de cette nouvelle méthode
qui, comme on a pu le juger, réunit à la plus grande économie, un degré
de perfection inespéré jusqu'à ce jour, ne procure tous les avantages
suivans:

Le premier, diminution considérable dans la consommation du sucre de
cannes.

Le deuxième, emploi du sirop de raisin.

Le troisième, conservation dans tous les pays et pour toutes les
saisons, des substances alimentaires végétales et animales, des plantes
et sucs médicinaux, très-abondants et à très-bas prix, dans certains
temps et dans diverses contrées, et très-rares et à très-haut prix dans
d'autres.

Le quatrième, moyen certain de procurer aux hospices civils et
militaires, aux armées mêmes, les secours les plus précieux, et dont le
détail se présente si naturellement à l'imagination, qu'il serait
superflu d'en faire l'énumération.

Le cinquième, ressources inappréciables pour la marine, en ce qu'avec
cette méthode, on peut procurer, à bord des vaisseaux, et avec une
économie de plus de cinquante pour cent, une nourriture fraîche et
salubre, pour les voyages de long cours; en ce que les gens de mer
pourront avoir dans leurs maladies de l'excellent bouillon, diverses
boissons acidules, des légumes et des fruits; en ce qu'ils pourront
jouir d'une foule de substances alimentaires et médicamenteuses, dont
l'usage préviendra ou guérira les maladies que l'on contracte en mer, et
particulièrement le scorbut; ressources bien dignes de fixer
l'attention, quand on réfléchit que les salaisons et leurs mauvaises
qualités entraînent la mort d'un nombre considérable de marins.

Le sixième, moyen certain pour la médecine de soulager l'humanité
souffrante, par la facilité de trouver en toutes saisons, les
substances animales, les végétaux et les sucs des plantes de tous les
pays, avec toutes leurs qualités et leurs vertus naturelles.

Le septième, nouvelle branche de commerce d'échange et d'industrie, en
ce que cette méthode facilite l'exportation des substances trop
abondantes en France, et l'importation des denrées et des productions
qui ne viennent exclusivement que dans les pays qui lui sont étrangers.

Le huitième, moyen de conservation et facilité d'exportation des vins de
beaucoup de vignobles, en ce que ces vins, qui peuvent à peine durer un
an sans altération, et encore sans déplacement, pourront se conserver
plusieurs années, et être envoyés à l'étranger.

Le neuvième, celui de conserver les meilleures bières, de les
transporter dans les pays les plus éloignés et de les maintenir telles
qu'elles sont au moment où elles sortent de la brasserie.

Le dernier enfin, le domaine de la chimie enrichi de cette découverte, à
laquelle elle ne manquera pas de donner de nouveaux développemens.

Tous ces avantages, et tant d'autres que l'expérience fera découvrir,
produits par une seule et même cause, sont dignes de l'attention de tous
les amis de l'humanité, et particulièrement de celle de ces savans
recommandables qui se livrent avec une constance infatigable à l'étude
de la nature.

Qu'on jette maintenant un coup-d'œil sur toutes les autres méthodes
tant anciennes que modernes; que l'on en calcule les résultats, et l'on
verra si elles peuvent soutenir un instant la moindre idée de
comparaison avec une découverte dont le principe unique s'applique
généralement à tout, et dont le succès est aussi certain qu'agréable et
utile à l'humanité.


_Résumé des Procédés._

Pour la plus grande intelligence de cet ouvrage, et pour soulager la
mémoire du lecteur, je crois indispensable de faire ici la
récapitulation des procédés qui constituent ma méthode. Il résulte donc
de tout ce qui précède:

1º Que le bain-marie appliqué aux diverses substances, d'une manière
convenable, et ainsi qu'il est expliqué dans les différens articles qui
leur sont relatifs, est l'unique moyen connu jusqu'à ce jour pour opérer
la parfaite conservation de toutes les substances, sans exception;

2º Que ce qui concourt le plus efficacement à ce but, est le parfait
bouchage, pour lequel on ne doit rien négliger: une palette est
nécessaire pour forcer le bouchon d'entrer;

3º Que les bouteilles doivent être bien confectionnées, c'est-à-dire que
la matière soit répartie également; elles doivent, pour opérer le
parfait bouchage, avoir une embouchure conique comme celle des
bouteilles de Champagne.

4º Que les boîtes de fer-blanc et de fer battu doivent être bien
confectionnées, avec des matières de premier choix, bien laminées,
décapées, planées avec soin, et que l'étamage doit être bien soigné,
afin d'éviter les soufflures que l'étamage peut masquer; défaut, qui
provient du laminage ou du décapage;

5º Qu'on peut se servir de bouteilles de deux, trois, quatre, cinq,
etc., pintes, même de dames-jeannes de vingt à quarante pintes de
capacité, pour conserver des substances en raison des consommations
présumées;

6º Que pour les grosses pièces, soit en viandes, poissons, gibier ou
fruits, on se sert de bocaux en verre, de plus ou moins grande
embouchure; les boîtes de métal les remplacent maintenant avec plus
d'avantage;

7º Que les bouchons doivent être du liége le plus fin;

8º Que pour s'en servir, il faut les comprimer, sans les mouiller, au
moyen d'une mâchoire à levier.

9º Que les bouchons pour les vases à grandes embouchures ne peuvent se
composer que de plusieurs pièces collées ensemble[60], de manière que
les pores du liége soient dans une direction horizontale à l'embouchure
du vase: les bouchons, ainsi composés, doivent être comprimés comme les
précédens;

  [60] Au moyen de la colle indiquée, page 22.

10º Que les bouteilles, bocaux, etc., doivent être ficelés;

11º Qu'on ne parviendra à bien ficeler les bouchons pour les grandes
embouchures, qu'en appliquant sur leur largeur, lorsque le vase est déja
bouché, un morceau de liége, pour donner prise à la ficelle ou fil de
fer sur le bouchon;

12º Que toutes les bouteilles et les bocaux doivent être enveloppés de
linges, ou mis dans des sacs faits exprès, pour subir le bain-marie;

13º Que les bouteilles, boîtes, etc., pourront être disposées dans la
chaudière, de telle manière et dans telle position que l'on voudra;
cependant il est plus convenable, par rapport aux bouchons et aux
couvercles, de les mettre debout;

14º Que les préparations étant ainsi disposées dans la chaudière, on la
remplit d'eau fraîche;

15º Que plus on évitera l'évaporation de l'eau en ébullition, plus on
s'évitera la peine d'ajouter de l'eau au bain-marie, comme il a été dit,
et plus on économisera le combustible: ce n'est qu'à cet effet que j'ai
prescrit le couvercle pour couvrir la chaudière, et recommandé de
préférence le bain-marie couvert.

16º Qu'ayant ainsi préparé la chaudière, on la tient plus ou moins de
temps à l'action du feu, suivant la nature des substances qu'on veut
conserver, ainsi qu'il est dit à chaque article;

17º Que le temps prescrit étant expiré, on doit aussitôt retirer tout le
feu du fourneau, si l'on opère dans une chaudière construite en
maçonnerie, ou bien la retirer de suite de dessus le feu, si sa nature
le comporte;

18º Que pour les substances qui exigent plus d'un bouillon au
bain-marie, et lorsqu'on opérera sans couvercle, il faut entretenir
l'eau à la même hauteur dans la chaudière; que l'eau qu'on doit y
ajouter doit être bouillante;

19º Que par la nouvelle manière d'appliquer le calorique au bain-marie,
ce dernier doit être toujours exactement couvert, et n'a jamais besoin
d'être rempli.

20º Qu'un quart d'heure après avoir privé du feu le bain-marie, on doit
en retirer l'eau par le robinet; et s'il n'y a pas de robinet, on en
retirera les bouteilles lorsque l'eau sera assez refroidie pour en
supporter la chaleur à la main.

21º Que l'eau étant sortie de la chaudière, on la découvrira une
demi-heure après seulement; et une heure après l'avoir découverte, on en
retirera les bouteilles, etc.

22º Qu'on doit, en examinant les bouteilles avec précaution, s'assurer
qu'elles n'ont aucune avarie au sortir du bain-marie, et les coucher
ensuite sur des lattes, à la cave ou dans un lieu tempéré;

23º Que l'on peut, si l'on veut, et sans que cela soit d'une absolue
nécessité, goudronner les bouteilles avec du galipot seul, ou avec le
lut indiqué par M. Bardel, avant de les ranger à la cave;

24º Que les vases à grandes embouchures étant bien plus chers et bien
plus difficiles à boucher parfaitement que ceux à petites embouchures,
il sera plus facile, plus économique et plus certain, d'opérer sur les
substances animales, après les avoir désossées, et sur les gros fruits,
après les avoir coupés par quartiers;

25º Que le même bain-marie peut contenir différentes espèces de
substances dans des bouteilles ou boîtes séparées, pourvu que ces
substances aient été disposées de manière à n'avoir besoin que du même
degré de chaleur au bain-marie.




CHAPITRE VIII.


_Des autoclaves et de la manière de les gouverner._

La plus grande partie des manipulations qui s'opèrent dans ma fabrique,
particulièrement l'extraction de la gélatine et la fonte des suifs, ne
s'obtenant qu'au moyen de l'_autoclave_, j'ai pensé qu'il serait utile à
l'intelligence de mes procédés d'entrer dans quelques détails au sujet
de cet appareil. C'est là uniquement le motif qui me détermine à en
parler, et je prie d'avance mes lecteurs d'être bien convaincus que je
n'ai ni la prétention, ni les connaissances suffisantes pour traiter cet
article sous le point de vue scientifique. Simple praticien, je ne me
propose d'autre but que de consigner ici ce qu'une longue expérience m'a
appris touchant la manière de gouverner un appareil, jusqu'à présent
trop redouté, et avec lequel le temps et l'habitude m'ont, pour ainsi
dire, identifié.

Le digesteur de Papin, dont l'autoclave n'est qu'une modification, est
connu en Europe depuis plus d'un siècle; l'apparition de ce terrible
appareil causa, parmi les savans de l'époque, un étonnement mêlé
d'effroi. Tout en payant à l'auteur le juste tribut d'éloges dû à son
génie, on évita autant qu'on le put de faire l'application de sa
machine, tant on en redoutait les effets. Les expériences furent peu
nombreuses et dirigées par un sentiment de crainte qui en paralysa les
résultats, de telle sorte qu'une invention précieuse, qui, de nos jours,
devait prêter aux arts un si puissant appui, fut presque entièrement
délaissée dès son origine, et ne parut avoir fixé l'attention
universelle que pour un moment.

Quelques savans laborieux firent néanmoins de l'appareil de Papin
l'objet de leurs méditations; ils recherchèrent les moyens de le
modifier, et s'appliquèrent, autant qu'ils le purent, à prévenir les
accidens que son usage pouvait faire appréhender; mais toujours dominés
par la crainte, et reculant devant la terrible responsabilité qu'ils
craignaient d'assumer sur eux, ils n'osèrent en recommander l'emploi,
tout en reconnaissant les avantages qui en résulteraient pour nos
usines, et l'essor prodigieux qu'en recevraient plusieurs branches de
notre industrie.

Ce ne fut qu'après un long intervalle, et avec beaucoup d'hésitation,
qu'on se décida enfin à faire quelques timides essais de la machine de
Papin; mais ce fut avec de telles modifications qu'il n'en restait, on
peut le dire, que le principe, les appareils étant absolument différens
et ne présentant plus que d'imparfaits résultats. On se familiarisa
insensiblement avec ces nouveaux appareils; on reconnut la possibilité
de s'en servir sans danger en observant certaines précautions; on
augmenta progressivement leur puissance, et on arriva à les appliquer
avec succès à un grand nombre de machines.

Le digesteur de Papin ainsi défiguré et tout-à-fait détourné de son
usage primitif, était entièrement négligé[61], quand M. le docteur
Lemare, après plus d'un siècle, l'exhuma, pour ainsi dire, de l'oubli,
par l'invention de son autoclave, de toutes les modifications du
digesteur, celle qui conserve le plus de rapport avec lui, et dans la
forme et dans les résultats.

  [61] L'usage primitif du digesteur de Papin était d'amollir les os, et
  de faire en très-peu de temps la cuisson des viandes, de toute espèce
  de légumes, de fruits, etc.

Malheureusement trop préoccupé de l'utilité de son autoclave et des
avantages infinis qu'on en devait attendre, M. le docteur Lemare ne
réfléchit pas assez aux nombreux accidens qui pouvaient résulter de son
application aux usages domestiques. En généralisant trop l'emploi de la
marmite, en confiant le soin de la diriger à des cuisinières aussi
négligentes que maladroites, et surtout en omettant de publier une
instruction précise sur la manière de la gouverner, il commit une fatale
imprudence qui eut bientôt les suites les plus déplorables.

Un accident affreux qui jeta la consternation dans Paris, la mort de
l'infortuné Naldi, en glaçant chacun d'effroi, réveilla toutes les
anciennes préventions contre le digesteur. Les personnes qui s'étaient
munies d'autoclaves se hâtèrent de s'en défaire, et l'utile invention de
M. Lemare fut frappée de l'anathème universel.

Cependant, si l'on peut accuser ce savant de quelque imprévoyance pour
avoir négligé de publier une instruction que recommandait la prudence,
il y aurait la plus grande injustice à considérer cet oubli comme la
cause du malheur arrivé à M. Naldi, dont la précipitation seule causa la
mort.

Quelque douloureux que soit pour nous le souvenir de cette effroyable
catastrophe, nous croyons devoir en rapporter les détails, afin d'en
prévenir le retour et de faire connaître en même temps les nouvelles
précautions auxquelles elle a fait recourir.

Les premiers autoclaves qui parurent n'excédaient pas la capacité de
quatre à douze litres, et étaient spécialement destinés au service
domestique; leur forme était celle qu'ils ont encore aujourd'hui,
seulement il existait dans la fermeture une imperfection que l'on a fait
disparaître. La barre horizontale, qui tient la vis d'appel servant à
fermer le couvercle de l'appareil, était simplement posée sur deux
montans ou oreilles en fer, placés de chaque côté de la marmite, et
entaillés de l'épaisseur de cette barre; de manière que dans le cas où,
par l'adhérence de la soupape, le couvercle aurait sauté, cette barre,
qui n'était aucunement retenue, devait sauter en même temps: c'est ce
qui arriva dans la malheureuse circonstance que nous retraçons. Si
dès-lors on eût, ainsi qu'on le devait, prévu la possibilité de cet
accident, et si l'on eût fixé la barre horizontale, ainsi qu'on le fait
à présent, et comme nous l'indiquerons plus bas, M. Naldi n'eût
probablement pas même été blessé.

Appréciant tout le mérite de la nouvelle découverte, il fut un des
premiers à se procurer un autoclave: il s'en servit long-temps avec
succès. Enthousiaste, comme tous les artistes, il préconisait partout
son appareil, et exhortait toutes ses connaissances à s'en munir. Des
amis auxquels il en avait particulièrement recommandé l'usage, lui
témoignèrent le désir d'en faire l'essai. M. Naldi accepta cette
proposition avec joie, s'engagea à faire transporter la marmite chez
eux, et à faire lui-même le _pot-au-feu_.

On se rassembla au jour convenu: la réunion était nombreuse, la gaieté
animait tous les convives, curieux de voir commencer une expérience dont
personne ne prévoyait l'affreux résultat.

M. Naldi avait annoncé que son pot-au-feu serait cuit en 30 ou 40
minutes; mais il n'avait pas considéré que la disposition du foyer
devait considérablement retarder son opération. Au lieu du fourneau
économique dont il se servait habituellement chez lui, il était obligé
d'employer le feu de la cheminée qui, n'échauffant la marmite que d'un
seul côté, ne pouvait la pousser aussi promptement à l'ébullition. Ce
contre-temps, qu'il eût dû prévoir, le contraria beaucoup, et il essaya
vainement de le surmonter en augmentant l'intensité du feu; l'appareil
mal chauffé résista à tous ses efforts. Quelques plaisanteries qui lui
furent adressées le piquèrent au point de lui faire oublier toute
prudence; et voulant absolument obtenir les résultats qu'il avait
annoncés, il chargea la soupape de tous ses poids pour accélérer
l'ébullition, et comme elle tardait encore à se manifester, par une
inconcevable témérité il appuya fortement dessus avec une pince. Le
calorique porté par ce surcroît de charge au plus haut degré
d'expansion, déchira l'appareil, dont le couvercle sauta avec une
horrible détonation, et fracassa la tête du trop imprudent Naldi.

Je n'avais pas été des moins empressés à me procurer un autoclave. Celui
que j'avais acheté était de la plus grande capacité (de 12 litres). Les
expériences auxquelles je l'employai réussirent si complètement, que je
me hâtai d'en commander un second de 300 litres, qui fut établi avec le
plus grand soin par l'ouvrier même de M. Lemare; c'était le premier
qu'il eût fabriqué d'une aussi grande dimension; et tel était l'effroi
que lui causait son propre ouvrage, qu'après l'avoir essayé à une
pression de 15 livres, il me recommanda avec les plus vives instances de
ne charger la soupape, pendant mes opérations, que de neuf livres de
poids.

Je fis immédiatement l'essai de ce nouvel appareil sur des os dont je
voulais extraire la gélatine, et je reconnus que la pression de 15
livres était insuffisante pour obtenir ce résultat. Je répétai plusieurs
épreuves en augmentant progressivement la charge de la soupape jusqu'au
poids de 22 livres, qui me donna le degré de pression nécessaire à
l'entière extraction de la gélatine.

J'aurais dû prudemment m'en tenir à ce résultat, mais je dois confesser
que je ne le fis pas: désirant purger radicalement les os de leur
gélatine, j'employai jusqu'à 27 livres de poids. Cette trop grande
surcharge fit contracter un degré d'amertume à la gélatine, ce qui me
détermina à m'arrêter au poids de 22 livres, et à ne plus l'excéder.

Dans ces entrefaites, et pendant que je me familiarisais, dans le secret
de mon laboratoire, avec mes nouveaux appareils, arriva le triste
événement que je viens de rapporter. Mes amis justement effrayés me
conjurèrent de renoncer à mes autoclaves; la terreur exagérait le danger
au point, que des personnes d'un mérite distingué, partageant l'effroi
général, allèrent même jusqu'à me dire que je pouvais avec mes
chaudières faire sauter ma maison et tout mon quartier.

Sans partager entièrement l'inquiétude commune, je sentis le besoin
d'obvier aux inconvéniens que présentait la fermeture de mes chaudières.
Je fis fixer solidement la barre horizontale au moyen de deux crampons
contrariés, qui furent substitués aux simples montans entaillés sur
lesquels elle reposait.

Entièrement tranquillisé par cette précaution, je m'appliquai à donner
la plus grande extension à mes opérations; dans ce dessein je fis
construire deux nouvelles marmites de la contenance chacune de 400
litres, et dont voici la description:

_Description d'un autoclave de la capacité de_ 400 _litres._ (Pl. 2,
_fig._ 3).

Cette marmite _a_ est fabriquée en cuivre rouge de deux lignes
d'épaisseur, d'un planage soigné, assez ductile pour ne pas laisser
appréhender de rupture ou de déchirement, et bien étamé. Sa profondeur
est de 29 pouces, sur un diamètre de 31 pouces pris à la carre dans
œuvre. Cette carre _d_ (_fig._ 3) est arrondie et garnie de deux
oreilles _ff_ en fer élevées de 5 pouces, placées parallèlement et
formant crochets contrariés. L'ouverture de la marmite est ovale, et
porte 18 pouces 1/2 sur 17 pouces. Son couvercle _g_ (_fig._ 4) a 20
pouces 1/2 sur 19 pouces; la portion de la circonférence de ce couvercle
excédant celle de l'ouverture, est garnie d'un limbe ou cercle en fort
carton _h_, de deux lignes d'épaisseur sur un pouce de large, servant à
clore exactement l'ouverture, et à empêcher la déperdition du calorique.

Le couvercle est armé d'une soupape de sûreté, consistant dans une
broche de cuivre _l_ (_fig._ 5) de 7 lignes 1/2 de diamètre, longue de 6
à 7 pouces, et destinée à recevoir les poids _m_. L'extrémité de cette
broche a la forme d'un cône renversé _n_, et sa partie inférieure a 7
lignes 1/2 de diamètre; c'est cette partie conique qui s'ajuste dans le
boisseau _k_ (_fig._ 4) pratiqué dans l'épaisseur du couvercle pour
donner passage à l'excédant de la vapeur. La base de ce cône est
terminée par une brochette en fer _o_, de la longueur de 3 pouces 1/2,
destinée à maintenir la soupape dans la ligne perpendiculaire; il existe
à cet effet, dans l'intérieur du couvercle, un petit crampon ou étrier
en fer percé d'un trou dans lequel est fixée cette brochette. La
solidité de la soupape est calculée pour supporter une pesanteur de 22
livres, dont on la charge progressivement dans l'opération, au moyen de
six poids en plomb _m_ percés à jour, que l'on enfile dans la broche
supérieure.

Le couvercle de l'autoclave est garni d'un autre appareil destiné à le
mouvoir et consistant dans une barre de fer _p_ (_fig._ 3) placée
horizontalement, et fortement retenue dans les deux crochets _ff_ dont
on a parlé. Cette barre sert à fixer la vis d'appel _r_ à l'aide de
laquelle se lève et se baisse le couvercle. Comme l'action de la vapeur
tend continuellement à le soulever, on a, pour résister à cette action,
donné plus de circonférence à ce couvercle qu'à l'ouverture qu'il est
destiné à fermer, et on lui a affecté la forme ovale qui permet de
l'enfoncer dans la marmite d'où on le fait remonter pour fermer, avec la
vis d'appel.

Ce couvercle, qui est très-lourd, ne peut se lever qu'au moyen d'une
corde _s_ (_fig._ 2) attachée à la vis, et d'une poulie _t_ fixée au
plafond[62].

  [62] Je n'ai fait mention, dans la description du couvercle de mon
  autoclave, ni de la double soupape de sûreté, ni des rondelles
  fusibles qui doivent y être adaptées, par la raison que je n'en ai
  jamais fait usage. La grande habitude que j'ai d'appareils que je
  gouverne moi-même m'a dispensé de recourir à ces moyens de prudence
  dont je reconnais néanmoins toute l'efficacité, et que je crois devoir
  recommander comme essentiels.

L'appareil, ainsi établi, est monté sur un fourneau économique,
construit de manière que la flamme et la fumée qui tournent autour de la
chaudière ne montent pas à plus de 4 pouces de la hausse; le surplus de
la chaudière, moins 4 pouces qui s'élèvent au-dessus du niveau du
fourneau, doit être entièrement engagé dans la maçonnerie.

La prudence ne m'a pas permis de placer des robinets de vidanges à mes
chaudières; elles se vident à l'aide d'une pompe foulante et aspirante
en fer-blanc, Pl. 3, _fig._ 2.


_Manière de gouverner l'autoclave._

Les soins les plus importans et qui réclament toute la sollicitude du
manipulateur se bornent à deux points: bien gouverner le feu pendant
l'opération, et veiller attentivement à ce que la soupape _l_, Pl. 2,
_fig._ 5, ne contracte aucune adhérence avec le boisseau _k_, _fig._ 4.

L'autoclave chargé, n'importe de quelle substance, puisque toutes se
traitent de même, au degré de pression près, on place le feu dessous;
pendant qu'il s'allume on ferme le couvercle; on augmente alors le feu
que l'on pousse avec activité. Après environ trois quarts d'heure,
l'ébullition se manifeste par une légère vapeur que laisse échapper le
boisseau _k_, on y introduit aussitôt la soupape _l_, en observant que
la brochette inférieure _o_ entre bien dans le trou du crampon placé à
l'intérieur du couvercle. On tourne fréquemment la soupape _l_; au
moment où elle se soulève et laisse de nouveau s'échapper la vapeur on
la charge d'un premier poids _m_, et on augmente le feu; on continue à
tourner légèrement la soupape _l_; à mesure qu'elle se soulève on ajoute
un second poids _m_ et successivement jusqu'à un sixième qui est
ordinairement le dernier. A l'instant où on le place, il faut diminuer
le feu et toujours tourner la soupape jusqu'à ce que l'action de la
vapeur la soulève chargée de tous les poids; le feu doit être aussitôt
retiré de dessous l'appareil avec la plus grande célérité, et il ne
doit rester que très-peu de braise dans un des coins du fourneau. Si
après avoir bien fermé toutes les ouvertures du fourneau on voit encore
sortir de la vapeur par la soupape, on ajoute un septième poids _m_ aux
précédents[63].

  [63] Outre ceux nécessaires à la charge entière de la soupape, ce
  septième poids doit toujours être tenu en réserve pour s'en servir au
  besoin.

L'opération ainsi terminée, il faut attendre pour découvrir l'appareil
que la chaleur soit diminuée de manière à pouvoir ôter les poids, ce qui
n'a lieu qu'au bout d'environ quatre heures.

On décharge la soupape _l_ de tous ses poids, que l'on retire les uns
après les autres et à mesure que la vapeur cesse de sortir par le
boisseau _k_; lorsqu'elle ne fait plus entendre aucun bruit, on enlève
la soupape _l_, que l'on essuie bien ainsi que le boisseau _k_, et l'on
découvre l'appareil de la manière suivante: on détourne la vis d'appel
_r_, _fig._ 3, et l'on fait descendre le couvercle de 2 à 3 pouces dans
l'intérieur de la chaudière; avec les deux mains on saisit les
extrémités de la barre horizontale _p_ que l'on dégage des deux crochets
_ff_ dans lesquels elle est fixée, on fait faire au couvercle un
demi-tour et on l'enlève au moyen de la poulie. Il faut avoir soin que
son extrémité, qui pendant cette manœuvre plonge dans la chaudière, ne
touche pas à la préparation qu'elle contient pour ne pas fatiguer le
limbe, ce qui arriverait s'il trempait dans le liquide. Après avoir
enlevé le couvercle, dont on essuie le dessous, on le place à côté de
l'autoclave, sur une planche destinée à le recevoir. Avec la pompe on
décharge la chaudière; on la nettoie, et on la recharge de nouveau si le
besoin l'exige.

On voit par ces détails combien la conduite de l'autoclave est facile et
quel peu de danger il présente, cet appareil n'exigeant pendant la durée
de l'opération que deux heures au plus d'une rigoureuse surveillance.

J'opère journellement avec trois autoclaves montés comme celui que je
viens de décrire, et les résultats que j'en obtiens ne demandent pas
plus de temps que si je n'en gouvernais qu'un seul, ce qui peut paraître
étonnant; mais j'ai reconnu par ma longue pratique qu'une personne
chargée de la direction de ces appareils, et ayant sous ses ordres le
nombre d'ouvriers nécessaire pour le service accessoire, peut,
rigoureusement, en conduire seule jusqu'à douze à la fois; pour cela il
lui suffit d'avoir beaucoup d'activité et de sang-froid, d'être bien
familiarisé avec les autoclaves, et de ne pas se laisser effrayer par le
bruit; car celui qui est occasionné par le dégagement de la vapeur est
quelquefois si fort, qu'il intimide les ouvriers les plus aguerris,
lorsqu'il devrait au contraire les rassurer, puisqu'il indique que la
soupape n'a contracté aucune adhérence.

Ce qu'on vient de lire est suffisant, je crois, pour l'intelligence de
toutes les indications que je donne relativement aux différentes
manipulations que je décris dans le cours de cet ouvrage. Sans doute
l'article serait très-incomplet, si je m'étais proposé de traiter mon
sujet sous le point de vue scientifique; mais je le répète, je n'ai
jamais eu une aussi haute prétention. Peut-être ce peu de lignes
servira-t-il plus à déraciner les vieux préjugés qui existent encore
contre l'autoclave, que ne l'aurait pu faire une dissertation plus
approfondie. C'est dans l'intérêt de l'industrie, et pour une classe
plus laborieuse que savante, que j'écris; j'ai dû me borner à mettre
sous ses yeux le résultat de mon expérience, dominé par la pensée qu'une
description simple, mais exacte, de mes appareils et de mes procédés,
serait plus utile à son instruction que tout le luxe des plus brillantes
théories.


OBSERVATIONS.

1re. Le limbe ou cercle de fort carton, placé autour du couvercle de
l'autoclave, est destiné à le fermer exactement, et doit être d'une
seule pièce. Pour atteindre ce but important, j'ai fait faire des
feuilles de carton de cartes de grandeur et d'épaisseur convenables, de
la meilleure qualité, et j'ai coupé le limbe en pleine feuille avec un
ciseau à froid.

2me. La bonne qualité du carton mérite l'attention du manipulateur,
parce qu'avec un limbe de carton de pâte ordinaire ou de toute autre
matière inférieure, on parviendrait difficilement à fermer exactement
l'appareil, ce qui est le point le plus essentiel.

3me. Un bon cercle de carton, entretenu proprement et avec soin, peut
servir tous les jours pendant plus de deux mois, tandis que tout autre
peut à peine soutenir deux ou trois opérations.

4me. On ne saurait donc prendre trop de précautions pour se procurer le
meilleur carton pour cet objet.

5me. Lorsque le limbe se fatiguait, je m'en apercevais, dans le cours de
l'opération, par l'échappement de la vapeur qui avait lieu plus ou
moins, par la fermeture du couvercle; alors je retirais le feu de
l'appareil, et laissant refroidir jusqu'à ce que je puisse le découvrir,
j'examinais le carton. Lorsque le défaut était peu considérable, j'y
remédiais avec de la colle faite de farine et d'un peu d'eau. Si le
limbe était trop mauvais, je le remplaçais par un autre.

6me. Lorsque j'eus commencé à me servir de l'autoclave, ces fuites de
vapeur m'inquiétaient, surtout lorsqu'elles faisaient beaucoup de bruit;
mais dès que j'en eus reconnu la cause, je fus rassuré.

7me. Après avoir opéré pendant sept à huit jours avec le second appareil
de 400 litres que j'avais fait construire, je m'aperçus d'un léger
défaut sur la carre. C'était une tache noire, longue d'un pouce, et de
l'épaisseur d'un cheveu. Je ne m'inquiétai point de ce défaut, et je
continuai à me servir de cet appareil. Il survint à ce point noir une
petite cassure par laquelle il s'échappait un peu de vapeur; elle ne
tarda pas à augmenter et à donner plus de fuite à la vapeur. Comme cette
perte ne nuisait en rien à mon opération, et que j'obtenais toujours le
degré de chaleur nécessaire, je continuai à me servir de l'appareil
jusqu'à ce que cette cassure devint si considérable, qu'elle laissait
échapper une grande quantité de vapeur. Je fis prévenir l'ouvrier qui
m'avait fourni cet appareil avec garantie; il voulut remédier à ce
défaut par une forte soudure. Deux jours après cette réparation,
l'ouvrier crut la bien fermer en soudant dans l'intérieur, et en y
appliquant un champignon d'étain. Il en fit autant à l'extérieur, mais
il ne put parvenir par ce moyen à empêcher la fuite de la vapeur, et fut
obligé de reprendre son appareil.

8me. Cet incident m'a confirmé la certitude que j'avais déja acquise,
que toutes les fuites de vapeur d'un appareil en action, soit par la
soupape, soit par la fermeture du couvercle, voire même par quelques
défauts dans la marmite, ne pouvaient jamais occasionner l'explosion de
l'autoclave. Ces fuites doivent, au contraire, rassurer le manipulateur,
et l'engager à y porter remède dès qu'elles se font entendre.

9me. Quelques opérations lui suffiront pour diriger la manipulation de
l'autoclave avec calme et assurance.

10me. De tout ce qui précède, il est évident que l'adhérence de la
soupape avec le boisseau, si on négligeait de la tourner de temps à
autre, pourrait occasionner un déchirement dans l'appareil. L'attention
du manipulateur doit donc se porter entièrement sur ce seul point, afin
d'éviter les accidens.

Les résultats que l'on obtient par l'autoclave, sont identiquement les
mêmes que ceux obtenus par le célèbre Papin avec le digesteur inventé
par lui en 1681.

La construction du digesteur était bien plus compliquée, et les moyens
de s'en servir et de le conduire étaient bien moins simples. On peut
s'en convaincre en lisant la description insérée dans l'ouvrage
intitulé: _Manière d'amollir les os et de faire cuire toutes sortes de
viandes_, etc.

En 1759, la société des belles-lettres, sciences, etc., de
Clermont-Ferrand, sur la proposition d'un de ses membres, qui était en
même temps secrétaire-général de cette société, fit usage du digesteur
de Papin, pour procurer du bouillon d'os aux pauvres. Le mémoire
présenté à cette société sur l'emploi économique du digesteur de Papin,
a été imprimé, et l'auteur, après avoir fait l'éloge des résultats
avantageux qu'il obtint, dit:

  «Cependant, si on considère que la machine de Papin, dans son premier
  état, et au temps même où les savans ont écrit, paraissait devoir être
  sujette à des explosions comparables à l'éclat des bombes, sans qu'on
  eût dans la pratique d'autre règle pour juger du degré de chaleur,
  par-delà lequel l'explosion pouvait avoir lieu, que la prompte
  évaporation d'une goutte d'eau jetée sur le couvercle de la marmite,
  on comprendra aisément pourquoi cette machine, malgré son utilité,
  avait demeuré jusqu'alors sans usage.»

L'auteur de ce mémoire a beaucoup simplifié l'appareil de Papin, et sans
faire usage de la goutte d'eau jetée sur le couvercle, évaporée en plus
ou moins de secondes, le plus ou moins de charbon employé sous le
digesteur, lui servait de régulateur pour connaître le degré de chaleur
nécessaire à ses opérations. Ce dernier moyen, quoique plus rassurant
que l'évaporation de la goutte d'eau, était encore loin de donner toute
sécurité au manipulateur.

Malgré les inconvéniens de cette dernière manière d'opérer, on voit, à
la lecture du mémoire, que cet appareil a été employé avec succès à
Rouen et à Clermont-Ferrand, pour procurer des bouillons d'os aux
pauvres.

En résumé:

Pour opérer avec parfaite sécurité, on doit se procurer, 1º des
autoclaves de cuivre rouge ductile, d'un planage soigné, bien étamés
dans l'intérieur, ainsi que leurs couvercles, et confectionnés dans
toutes leurs parties avec précision; 2º le meilleur carton de cartes
pour les limbes qui seront coupés d'un seul morceau assez juste pour
opérer la parfaite fermeture de la marmite dans l'intérieur; 3º de bons
fourneaux économiques, garnis de registres pour régulariser l'action du
feu et l'éteindre à volonté. L'appareil ainsi disposé, en y joignant le
soin et l'attention que nous avons déjà recommandés, surtout à l'égard
de la soupape, on pourra opérer avec assurance et confiance.




CHAPITRE IX.


_De l'extraction de la gélatine des os par le moyen de la chaudière à
  compression ou autoclave, sans emploi d'acide muriatique._

La fabrication de la gélatine, par mon procédé, comprend deux opérations
distinctes: celle relative à la confection des tablettes de jus de
viandes et légumes, par laquelle s'utilise la chair des _canards_ ou
_têtes de bœuf_ que j'emploie frais au sortir de l'abattoir; et celle
de la gélatine proprement dite, extraite de ces mêmes _canards_,
lorsqu'ils sont entièrement décharnés.


TABLETTES DE JUS DE VIANDES ET LÉGUMES.

Après m'être assuré d'une livraison de trois mille canards par mois, qui
me sont envoyés au fur et à mesure de mes besoins, et les jours mêmes où
les bœufs sont abattus[64], j'opère de la manière suivante.

  [64] Trois envois par semaine.

Je fais mettre ces canards dans des auges en pierre et dans de grands
baquets pleins d'eau, pour les y faire dégorger jusqu'au lendemain
matin. Après les avoir bien frottés, brossés et nettoyés intérieurement
et extérieurement, on les retire de cette première eau et on les laisse
égoutter un moment. Durant cet intervalle, on lave les auges et baquets
pour y replonger les têtes une seconde fois dans une quantité d'eau
suffisante pour qu'elles puissent complètement baigner. Le soir on les
fait égoutter encore après les avoir plongées à plusieurs reprises l'une
après l'autre. On lave de nouveau les auges, on en renouvelle l'eau pour
y faire tremper les têtes pendant toute la nuit.

Le lendemain on recommence la même opération avant de les remettre dans
une dernière eau, qui doit être très-propre. Environ deux heures après,
on retire de ce bain, pour les faire blanchir, une certaine quantité de
têtes qu'on a toujours soin de plonger et d'égoutter; on les jette dans
une chaudière contenant assez d'eau pour les baigner; cette chaudière
couverte, on met le feu dessous et on la pousse à l'ébullition. Alors on
modifie le feu en fermant toutes les ouvertures du fourneau, et on
laisse les canards _mitonner_ au petit bouillon, jusqu'à ce que les
palais et les viandes s'en détachent assez facilement pour permettre de
les décharner.

Lorsqu'ils sont parvenus à ce point, on les retire l'un après l'autre de
l'appareil, après avoir, au préalable, dégraissé l'eau de la cuisson. On
les met égoutter dans un baquet percé, et on les décharne ensuite en
commençant par les palais qu'on jette dans de l'eau fraîche; le surplus
des viandes est mis d'un côté, et les os décharnés de l'autre.

Pendant que ces premiers canards blanchissent sur le feu, on en fait
égoutter une égale quantité pour les remplacer dans la chaudière, et on
continue ainsi l'opération sans changer l'eau, en observant seulement de
la bien dégraisser après chaque cuisson. De cette manière on peut
décharner dans un seul jour au moins deux cents canards que l'on entasse
dans un magasin bien sec et bien aéré, jusqu'au moment d'en extraire la
gélatine.

Ces opérations préparatoires demandent beaucoup de précision et de
célérité, surtout dans les chaleurs; elles doivent être terminées au
plus tard le troisième jour de l'arrivée des têtes de bœufs à la
fabrique.

Les canards décharnés, les os mis en magasin, je m'occupe de l'emploi
des chairs. Je commence par les palais qui ont été jetés dans une eau
fraîche renouvelée plusieurs fois pendant le cours des opérations que je
viens de décrire. J'en prépare pour _conserver_ une portion accommodée
de diverses manières, j'en livre au commerce une autre beaucoup plus
considérable à raison de 10 francs le 100, et j'ajoute ce qui me reste à
la masse de viande provenant des canards que je soumets à l'autoclave
pour en extraire le jus.

A cet effet je charge l'appareil, aux trois quarts seulement, de ces
viandes baignant dans l'eau; je le couvre bien et je pousse la chaleur à
180 degrés. (Voyez l'article _Autoclaves_, page 193).

Quand la chaudière est assez refroidie pour qu'on puisse décharger la
soupape sans laisser échapper de vapeur, je la découvre, et, avec la
pompe aspirante, j'en décante le jus dans une chaudière de décharge.

Les viandes cuites et retirées de l'appareil sont soumises à la presse
par laquelle on obtient la portion de jus qu'elles retiennent encore, et
qu'on mêle avec la première.

Pendant ces préparations, on a formé un assortiment de tous les légumes
nécessaires à un bon pot-au-feu: on les a réunis dans un filet fait
exprès, afin d'en rendre l'extraction plus facile; on les ajoute au jus
de viande, et on les fait cuire ensemble, et à vase clos, du soir au
lendemain matin: alors on retire les légumes que l'on soumet à leur tour
à la presse afin d'en obtenir tout le jus possible.

Lorsque la mixtion des jus de viande et de légumes est entièrement
opérée, on procède à la clarification.

Pour clarifier trois cents litres, on emploie douze œufs (blancs et
jaunes), que l'on fouette bien, et auxquels on ajoute peu à peu un litre
d'eau fraîche, ensuite un litre de jus, et alternativement encore un
litre d'eau et un de jus, le tout bien fouetté. On verse doucement ce
mélange dans la mixtion, qui doit être bien chaude et qu'on remue avec
une spatule. Le feu, pendant ce temps, est poussé d'abord avec
modération et progressivement jusqu'à l'ébullition. Au premier bouillon,
l'écume commence à monter, on arrose alors d'un litre d'eau fraîche, et
quand l'ébullition reprend, on arrose une seconde fois et l'on continue
d'enlever l'écume jusqu'à ce qu'elle blanchisse. Aussitôt on retire le
feu, on couvre la chaudière pour laisser précipiter ce qui n'a pas
monté, et on laisse le tout passer la nuit dans cet état.

Le lendemain on décante, en plaçant sous le robinet de vidange un tamis
garni d'une étamine; ce tamis est posé sur un couloir destiné à recevoir
le jus. Lorsqu'il cesse de venir par le robinet, on découvre la
chaudière, et avec un poêlon on enlève légèrement tout ce qu'on peut
obtenir de bien clair. Les résidus sont ensuite retirés du fond de la
chaudière, passés à la chausse et ajoutés à la masse pour être avec
elle soumis à l'appareil évaporateur, Pl. 4, _fig._ 1[65].

  [65] On a vu, page 8, la description exacte de cet appareil; pour bien
  entendre l'opération que je vais décrire, il est important de ne pas
  perdre de vue cette description, et d'avoir même sous les yeux la
  figure à laquelle je renvoie le lecteur.

Dès qu'un couloir est rempli, on va le décharger dans le grand réservoir
A; quand il est plein, on baisse le flotteur _b_, et le liquide tombe
dans le petit seau B. Celui-ci étant rempli à son tour, on ouvre la
vidange _f_, et on n'en laisse échapper que ce qu'il faut pour couvrir
les trois surfaces de l'évaporateur à une hauteur de deux lignes.

L'appareil ainsi couvert, on chauffe vigoureusement le fourneau, on
ouvre toutes les vidanges, afin que le liquide puisse se répandre, sans
interruption, du grand réservoir au petit seau, et de là successivement
sur les trois surfaces, parcourant ainsi une longueur de 76 pieds, terme
auquel il a déjà acquis une consistance de 6 degrés.

Pour faciliter la circulation du liquide à travers les lames qui
couvrent les surfaces, on se sert de spatules et de mains en fer-blanc,
avec lesquelles on le pousse légèrement vers la partie inférieure de
l'appareil, d'où il sort par une vidange _k_, et se décharge dans un
vase placé dessous pour le recevoir[66]. Au moyen d'un robinet dont ce
vase est garni, le liquide est recueilli dans des seaux, et reporté au
grand réservoir A pour repasser de nouveau à l'évaporateur, opération
qui se répète jusqu'à ce que la mixtion couvrant la dernière surface,
ait atteint une consistance de 22 degrés à l'aréomètre. Alors on retire
le feu du fourneau et on continue à remonter la matière au réservoir
jusqu'à ce qu'elle soit en totalité parvenue au même degré. Quand elle
est à ce point, on vide entièrement le réservoir A, et le petit seau B.
On laisse emplir jusqu'au bord la dernière surface, et successivement la
seconde, si l'abondance du liquide le permet.

  [66] Pendant l'évaporation il se forme, au-dessus du liquide, une
  écume à laquelle on ne doit nullement prendre garde; elle disparaît à
  la fin de l'opération, et ne nuit en rien à la transparence des
  tablettes. Dans toutes les réductions possibles de substances animales
  ou végétales, cette écume se manifeste du commencement à la fin du
  travail, et si l'on s'obstinait à la vouloir enlever, on éprouverait
  sur les produits un déchet incalculable, sans aucun avantage pour la
  clarification.

Le fourneau conservant encore assez de chaleur pour continuer
l'évaporation, la portion de matière couvrant la dernière surface
atteint bientôt 23 ou 24 degrés. On commence à la décanter de la manière
qui vient d'être dite, et en même temps on ouvre la vidange _g_ de la
seconde surface, dont le liquide vient remplacer celui qui s'écoule de
la dernière, et acquérir le même degré de consistance.

Ce produit ainsi élaboré est recueilli dans des boîtes de fer-blanc de
la contenance de 12 à 15 livres, et conservé ainsi jusqu'au moment de le
couler en tablettes.

Afin de toujours tenir le grand réservoir A plein, et pour compenser ce
qui peut être perdu de liquide par l'évaporation, on tient en réserve
une certaine quantité de matière tirée de la chaudière et destinée au
remplissage.

Lorsqu'on veut suspendre l'opération pendant quelque temps, jusqu'au
lendemain par exemple, comme les réservoirs et surfaces de l'appareil
sont empâtés de matière épaissie, qui brûlerait et donnerait un mauvais
goût à la substance, si on n'avait soin de bien nettoyer avant de passer
à une nouvelle opération, voici comment on procède: après avoir fermé
toutes les vidanges _g_, on remplit le grand réservoir A d'une partie du
liquide tiré de la chaudière, qu'on fait couler et s'étendre sur toute
la hauteur des surfaces; on plonge dans ce liquide les spatules, les
mains de fer-blanc, même les couloirs imprégnés de matière épaissie, et
on laisse le tout passer ainsi la nuit; dans cet intervalle, les parties
durcies se fondent et s'unissent au liquide, de sorte que le lendemain,
quand le fourneau est rallumé et la matière portée à la consistance de 6
degrés, on peut la décanter sans obstacle, et la remonter au réservoir
de la manière indiquée.

Quand l'opération est entièrement consommée, et que tout le liquide
clarifié a subi l'évaporation, on recouvre l'appareil de la même
manière, mais simplement avec de l'eau fraîche; on chauffe le fourneau;
lorsque la partie gélatineuse est unie à l'eau, on la décante, et l'on
essuie bien l'appareil et tous les ustensiles qui ont servi à la
manipulation.

La très-faible décoction que ce bain de l'appareil a donnée est
recueillie dans des seaux et soumise, dans une chaudière, à l'action du
feu jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment rapprochée pour devenir
susceptible d'être conservée jusqu'à une prochaine opération.

La totalité du jus étant parvenue à la consistance de 24 degrés, est
coulée en tablettes dans des moules de fer-blanc destinés à cet
usage[67], et portant 12 pouces de long sur 8 de large, et 1 de bord. Le
fond de ces moules est divisé en dix parties égales par autant de lignes
formant les tablettes. Lors du coulage, on le graisse avec un peu
d'huile d'olive pour empêcher la matière de s'y attacher en séchant.

  [67] Comme il serait souvent impossible de couler de suite, en
  tablettes, la quantité de matière débitée par l'appareil évaporateur,
  on en réserve une portion dans des boîtes, où elle se coagule et se
  durcit tellement qu'il faut, lorsqu'on veut la couler, chauffer les
  boîtes au bain-marie pour la liquéfier.

Lorsqu'elle est bien prise et refroidie, avec un couteau on la lève
d'une seule pièce, et on la pose sur des châssis en bois garnis de
canevas, en prenant bien soin de renverser la feuille de manière que les
divisions imprimées par le fond du moule ne soient pas effacées par le
contact du canevas.

On laisse la matière ainsi disposée se ressuyer pendant quelque temps,
souvent jusqu'au lendemain, quand la température l'exige. Ensuite avec
le couteau, et en suivant les divisions marquées, on la coupe en dix
morceaux ou tablettes. Les tablettes coupées, on les étend sur d'autres
châssis pareils aux premiers, en les espaçant de manière qu'elles ne se
touchent point. On pose ces châssis sur des chevalets, et on laisse la
matière continuer à se ressuyer encore pendant deux jours; le troisième
on la porte dans l'étuve chauffée de 15 à 18 degrés du thermomètre de
Réaumur, où on la laisse jusqu'à son entière dessiccation.

Cette dernière opération terminée, on met les tablettes dans des caisses
placées dans un lieu sec et bien aéré, où elles sont emmagasinées
jusqu'à la vente.

Célérité et propreté, voilà les deux conditions indispensables dans les
opérations que je viens de décrire; l'une assure le bénéfice du
fabricant, l'autre la sécurité du consommateur.

Je n'ai pas dissimulé la nature des viandes dont je me sers pour la
confection des tablettes; elles proviennent toutes de la tête du bœuf,
morceau peu délicat, il est vrai, et réputé de _basse boucherie_; mais
salubre, et employé pour tirer des jus dans les meilleures cuisines.
D'ailleurs les gens du métier savent tous qu'il est telle partie de la
tête du bœuf qui, bien parée, fournit d'excellens beefstaeks que l'on
mange avec beaucoup de plaisir, et sans s'enquérir de leur certificat
d'origine. Je le répète, les soins et la propreté font tout; et j'ose
espérer que telle personne qui aurait éprouvé de la répugnance à faire
usage de mes tablettes avant d'en connaître la composition et la
manipulation, n'hésitera plus à en adopter l'usage, après avoir lu
l'analyse que j'en viens de donner.


GÉLATINE D'OS SANS ACIDE.

Le mérite de la gélatine, pour la parfaite clarification des vins et de
tous autres liquides, est généralement reconnu et apprécié, non
seulement par les savans distingués qui en ont fait l'analyse, mais par
tous les propriétaires et négocians en vins qui en ont adopté l'emploi.
De nombreuses expériences qui se répètent chaque jour en démontrent
évidemment la supériorité sur tous les ingrédiens employés communément à
cet usage.

Il n'est aucune découverte utile qui n'ait été dans son origine l'objet
de critiques plus ou moins vives, plus ou moins fondées. Celle de la
gélatine, comme on le pense bien, n'en a pas été plus exempte qu'une
autre; mais le temps et l'expérience ont imposé silence à ses
détracteurs, et fait abandonner les vieilles routines. Aujourd'hui on
peut affirmer qu'aucune des personnes qui ont adopté l'usage de cette
colle ne reviendra aux anciens procédés, moins sûrs dans leurs
résultats, et beaucoup plus dispendieux dans leur application.

Outre son utilité, considérée comme _colle à vins_, la gélatine présente
encore beaucoup d'autres avantages à l'économie domestique; elle sert
aux chefs d'offices, aux restaurateurs, aux glaciers et aux cuisiniers,
pour les gelées et entremets. On l'applique avec succès à la fabrication
du biscuit de mer, à l'apprêt des étoffes et des chapeaux; enfin la
médecine elle-même ne dédaigne pas d'en recommander l'usage pour la
composition des bains oléagineux[68].

  [68] Un kilogramme de gélatine, dont le prix est de 6 francs à Paris
  et de 6 francs 75 centimes, franc de port, dans les départemens,
  contient trente-huit à quarante tablettes; une once de ces tablettes
  suffit pour coller deux pièces de chacune deux cent à deux cent
  cinquante litres d'un vin rouge ou blanc, loyal et sain, sans donner
  aucun déchet, et en précipitant la lie sous un très-petit volume, au
  fond du tonneau. Un avantage inappréciable de cette colle est de ne
  jamais remonter, ainsi qu'il arrive trop souvent aux œufs et à la
  colle de poisson.

  La gélatine nettoie et débarrasse le vin de toutes les parties
  hétérogènes lui rend sa limpidité, rétablit sa saveur et son bouquet,
  en un mot, le purge et le recompose totalement.

En traitant dans le paragraphe précédent de la confection des tablettes
de jus de viande et de légumes, j'ai indiqué la manière d'utiliser les
chairs provenant des canards ou têtes de bœufs: il ne me reste plus que
peu de chose à dire relativement à l'emploi des os décharnés et à la
façon d'en extraire la gélatine.

Ainsi qu'on l'a vu plus haut, à mesure que les têtes sont décharnées, on
les place dans un magasin bien aéré pour s'en servir au besoin. Quand ce
moment est arrivé, on commence par les briser, ce qui se fait sur un
billot avec une forte mailloche cerclée en fer et garnie de têtes de
gros clous. Lorsque les os sont suffisamment brisés, on en met environ
deux cents livres dans un autoclave avec assez d'eau pour qu'ils y
puissent baigner[69], mais toujours en observant de ne charger
l'appareil qu'aux trois quarts.

La chaudière ainsi chargée et fermée de son couvercle, on allume le feu
dessous, et l'opération se continue de la manière indiquée (page 193);
seulement, lors de l'ouverture de l'autoclave, on dégraisse le liquide,
que l'on transvase ensuite, à l'aide de la pompe, dans une chaudière de
décharge sur laquelle on a placé un tamis pour retenir les parties
hétérogènes qu'il pourrait entraîner. On retire aussi de l'autoclave les
os que l'on fait bien égoutter afin de recueillir tout le bouillon.

  [69] Beaucoup de personnes pensent encore que les os devraient être
  broyés au moyen d'une meule tournante ou d'un mouton assez fort pour
  les pulvériser, ce qui permettrait d'en extraire la gélatine avec plus
  d'économie de combustible et de liquide, et sans qu'il soit besoin de
  se servir d'appareils de grande dimension. Ma longue expérience m'a
  démontré la fausseté de cette opinion. Je sais fort bien que la
  chaudière chargée d'os pilés en contiendrait davantage; mais il en
  résulterait un inconvénient très-grave que l'on doit s'attacher à
  éviter, celui de ne pas assez mouiller, car si le volume d'eau n'était
  pas dans un rapport exact avec celui des os qu'il baigne, il serait
  trop tôt saturé de gélatine, et cesserait par conséquent de s'en
  emparer, d'où il arriverait que les os massés et précipités au fond de
  l'appareil y entraîneraient avec eux une grande partie du suc
  gélatineux. Au contraire, lorsqu'ils ne sont que grossièrement
  concassés, ils forment dans la chaudière de grands interstices occupés
  par le liquide, et qui permettent au calorique de les frapper de
  toutes parts et de faciliter ainsi le départ de la gélatine que l'eau
  finit par absorber presque entièrement.

  Je dis presque entièrement, parce qu'après l'opération les résidus
  demeurent imprégnés d'une portion du liquide gélatineux d'où on les
  retire. Voulant me rendre compte de ce qu'ils pouvaient retenir de
  substance, je les ai soumis à une seconde pression de l'autoclave,
  après avoir renouvelé l'eau et poussé le calorique au même degré, ce
  qui m'a donné un produit de deux pour cent; mais ce dernier résultat
  n'offrant pas un bénéfice proportionné aux soins qu'exige l'opération,
  je me suis toujours borné à la première, qui me rapporte constamment
  de seize à dix-sept pour cent de gélatine.

  J'ai dit plus haut, en parlant des autoclaves, qu'espérant purger les
  os plus complètement de leur gélatine, j'avais considérablement
  augmenté l'intensité du calorique, en chargeant la soupape de
  vingt-sept livres de poids au lieu de vingt-deux, et que j'avais cru
  remarquer que cette surcharge avait fait contracter un peu d'amertume
  aux produits.

  Dans l'essai que je fis pour reconnaître combien les résidus
  retenaient de gélatine, j'ai observé que le produit, bien que moins
  chargé de substance, était, quant au goût, parfaitement semblable au
  premier, et tout à fait dénué d'amertume; d'où j'ai conclu que le
  surcroît de calorique que j'avais ajouté, frappant sur un liquide
  entièrement saturé par une pression de vingt-deux livres, avait causé
  l'amertume que la gélatine n'eût pas contractée, si les os eussent
  baigné dans un volume d'eau plus considérable et plus en rapport avec
  le degré de calorique.

  Pour ce qui est de l'emploi des gros os, quand même ils ne seraient
  pas particulièrement réservés pour différens ouvrages de tabletterie
  et autres, la difficulté de s'en procurer d'assez récents et d'assez
  propres pour que l'on puisse en extraire la gélatine, en interdit
  l'usage. Néanmoins la nature de mes travaux m'ayant souvent donné
  occasion de faire abattre plusieurs bœufs à la fois, j'en ai, autant
  que possible, utilisé les os, dont j'ai tiré des jus et des consommés
  pour mes conserves. En les préparant, j'ai reconnu qu'on en pouvait
  tirer d'excellente gélatine; mais outre l'état dégoûtant de ces os
  lorsqu'ils ne proviennent point d'abats faits sous ses yeux, les soins
  et les dépenses qu'exige leur manipulation suffisent pour détourner de
  s'en servir.

  Ces os, en raison de leur grande dureté, demandent une préparation
  particulière, qui consiste à les soumettre deux fois à l'application
  du calorique. La première, quoique portée à une pression de deux cents
  degrés, ne les purge que d'une très-faible portion de gélatine, mais
  elle les amollit assez pour permettre de les briser avec la mailloche.
  Alors on les remet dans l'appareil, couverts de six pouces de liquide,
  et on en extrait ainsi le reste de la gélatine que la première
  opération n'avait pu atteindre.

  On voit, par la quantité de combustible et par le temps qu'exige cette
  double cuisson, combien elle est onéreuse et combien on aurait tort de
  donner la préférence à ces os sur ceux provenant des _canards_ ou
  _têtes de bœufs_.

On allume alors le feu sous la chaudière de décharge, et l'on procède à
la clarification de la manière suivante: Pour clarifier environ 300
litres de liquide, on fait une eau blanche en cassant six œufs (jaunes
et blancs), que l'on bat bien, et qu'on mêle dans six litres d'eau de
puits très-fraîche. Quand le liquide est parvenu à l'ébullition, et
qu'il a été écumé une première fois, on arrose la surface avec un litre
de cette eau blanche, on enlève une seconde fois l'écume qui remonte, et
successivement l'on continue d'arroser et d'écumer jusqu'à ce que toute
l'eau blanche soit employée. On couvre ensuite la chaudière, on retire
le feu et on laisse le liquide reposer pendant deux heures, après quoi
on décante, par la vidange, tout ce qui peut y passer, le reste s'enlève
avec un poêlon, et le tout est passé à la chausse. Le liquide ainsi
clarifié est soumis à l'appareil évaporateur.

Le reste de la manipulation jusqu'à la mise en moule est exactement la
même pour la gélatine que pour les tablettes de jus de viandes, sauf
cependant la différence du degré de consistance; celle de la gélatine,
après l'évaporation, ne devant être portée qu'à 22 degrés au lieu de 24,
auxquels on porte celle des tablettes.




CHAPITRE X.


_Extraction de l'huile de pied de bœuf._

Le procédé que je venais d'inventer pour extraire la gélatine d'os par
le moyen de l'autoclave, devait naturellement m'amener à opérer sur les
pieds de bœufs; cet objet, d'après la grande extension dont je voyais
mon invention susceptible, pouvant m'offrir d'immenses avantages; car,
outre l'excellente gélatine que le pied contient, je me proposais, par
l'application du même principe, d'en extraire une huile beaucoup plus
fine, beaucoup mieux dépurée, et surtout bien moins chère que celle du
commerce[70].

  [70] La mauvaise odeur, le goût détestable et la désagréable couleur
  de l'huile de pied de bœuf ne sont dus qu'au peu de soin apporté à sa
  fabrication, voici comment elle s'opère dans nos manufactures: on ne
  prend pas la peine de nettoyer les pieds, on les jette, pour les
  désergoter, dans une eau presque bouillante, après quoi on les fait
  bouillir jusqu'à ce que l'huile soit à peu près extraite, car par
  cette méthode il s'en perd beaucoup, et là se termine l'opération. Les
  pieds retirés de la chaudière sont livrés au commerce, qui en fait
  divers usages.

Je ne fus pas entièrement déçu dans mes espérances, et j'eus, pendant un
an que je consacrai à ce genre de manipulation, d'assez heureux
résultats quant à la parfaite qualité de l'huile que j'obtins; mais la
gélatine, quoique très-bonne aussi, ne m'offrait pas tous les avantages
que j'en attendais. Les frais considérables que son extraction
m'occasionna à cause de la dureté des os que j'étais obligé de soumettre
deux fois à l'autoclave pour arriver à les purger entièrement du suc
gélatineux, me firent renoncer à ce genre de travail, que d'autres
occupations, d'un ordre supérieur, ne me permettaient pas d'ailleurs de
suivre avec tous les soins qu'il réclamait. Cependant, comme l'huile de
pied de bœuf, extraite par la pression a une très-grande supériorité
sur celle de nos fabriques, il est convenable que je décrive tous les
procédés à l'aide desquels je suis parvenu à l'obtenir.


MANIPULATION.

Il en est des pieds de bœufs comme des têtes, on se les procure à
l'abattoir; ils doivent être frais et provenir des bœufs que l'on vient
d'abattre.

Dès qu'ils sont apportés à la fabrique, on les jette dans des cuviers
pleins d'eau pour les faire dégorger jusqu'au lendemain matin; après les
avoir bien lavés, brossés et fait égoutter, on les jette dans une
seconde eau, qui doit être très-propre; le soir on les change d'eau, et
le lendemain on les en retire encore pour les jeter dans une quatrième
après les avoir préalablement lavés et brossés de nouveau. Ce dernier
bain ne dure que deux heures; on retire alors les pieds, on les fait
égoutter et on les range dans une chaudière, où il n'y a d'eau que la
quantité nécessaire pour couvrir l'ergot sur lequel ils sont dressés; un
plus grand volume d'eau aurait l'inconvénient de faire échapper l'huile
qu'il n'est pas encore temps d'attaquer dans cette première opération
qui n'a pour objet que de désergoter les pieds.

Les choses ainsi préparées, on allume le feu sous la chaudière, et le
liquide est porté à une chaleur de soixante à soixante-dix degrés
environ: alors, avec un crochet de fer destiné à cet usage, on essaie de
détacher l'ergot; lorsqu'il cède facilement, on retire le feu de dessous
l'appareil, et on procède à désergoter tous les pieds que l'on jette à
mesure dans une cuve d'eau fraîche.

Quand tous les pieds ont subi cette préparation, et qu'on les a fait
égoutter, on les range dans l'autoclave, et on les couvre de trois
pouces d'eau, en observant toujours la règle de ne charger l'appareil
qu'aux trois quarts de sa capacité; on pose le couvercle, on allume le
feu et l'opération se continue au même degré de chaleur, et en tout de
la même manière que pour l'extraction de la gélatine.

Le feu retiré et la soupape chargée de tous ses poids, on laisse
refroidir pendant quatre à cinq heures, avant d'ouvrir l'appareil.
Alors l'huile et la graisse sont parfaitement extraites des pieds; mais
comme cette dernière est beaucoup plus pesante, il faut attendre au
moins une heure après l'ouverture de l'appareil que le départ soit
effectué.

Quand la matière est bien reposée, avec un poêlon plat, on décante
légèrement les trois quarts à peu près de la couche d'huile qui la
recouvre, et que l'on verse dans des vases de fer-blanc; pour le
surplus, qui ne contient que très-peu d'huile mêlée à la graisse, on le
décante jusqu'à fleur d'eau, et on le laisse reposer séparément pendant
quelques jours pour donner à la graisse le temps de se précipiter
entièrement; le départ effectué, on ajoute la quantité d'huile qui en
provient à celle déja recueillie, et on met le tout en barils.

On voit combien est simple le procédé que j'emploie pour extraire cette
huile; mais il faut bien prendre garde que ce n'est qu'en observant,
dans la manipulation, tous les détails que je viens de donner, qu'on
peut espérer de l'obtenir parfaitement dépurée, exempte de goût,
d'odeur, et propre à remplacer l'huile d'olive dans les usages
culinaires; mais en négligeant mes indications et en s'affranchissant
des soins d'une propreté minutieuse, on ne doit pas attendre de pareils
résultats.


_Manière d'extraire la gélatine du pied de bœuf._

Comme l'opération sur le pied de bœuf a le double résultat d'en
extraire l'huile et la gélatine, je dois indiquer comment se traite
cette dernière substance, la manipulation n'étant pas absolument la même
pour la gélatine provenant des pieds de bœufs, que pour celle provenant
des têtes.

Après avoir décanté de l'autoclave, ainsi que je viens de le dire,
l'huile et la graisse, on retire, à l'aide de la pompe, l'eau saturée de
gélatine, pour la soumettre à l'évaporation, les os sont aussi retirés,
mais ils retiennent encore, à cause de leur forte épaisseur, près des
deux tiers de leur gélatine, que l'application d'une chaleur portée à
trois atmosphères n'a pu atteindre. Pour parvenir à les purger
entièrement, on les écrase d'abord avec la mailloche, ce qui est
très-facile, la première cuisson les ayant considérablement amollis; on
les replace ainsi pulvérisés dans la chaudière où on les recouvre de six
pouces d'eau. Du reste et à cela près de la macération des os et de la
double cuisson, l'opération est absolument semblable à celle pratiquée
pour l'extraction de la gélatine des canards ou têtes de bœufs.

Il est évident que dans une entreprise où se traiterait en grand, par
mon procédé, la fabrication de la gélatine, la fonte des suifs et
l'extraction de l'huile de pied de bœuf, cette dernière branche, par sa
connexité avec les deux autres, offrirait d'immenses bénéfices.




CHAPITRE XI.


_De la fonte des suifs_[71].

L'heureuse application de la chimie aux arts, en ouvrant de nouvelles
routes à l'industrie, tend à nous affranchir enfin du joug des vieilles
routines; mais tel est encore l'empire des préjugés et de l'habitude
qu'au milieu de l'essor général, beaucoup de nos produits restent
stationnaires et sont toujours traités avec la même insouciance et la
même incurie que par le passé. La fonte des suifs en offre un exemple
frappant, aucun effort jusqu'ici n'a été tenté pour remédier aux
nombreux inconvéniens qu'elle présente; au contraire, par des motifs
qu'il ne nous appartient pas de juger, les fabricants se sont obstinés à
repousser toutes les améliorations que d'habiles chimistes voulaient
introduire dans leurs procédés.

  [71] D'innombrables expériences m'ont amené à bien connaître toutes
  les propriétés du feu et à les appliquer utilement à mes opérations.
  J'ai été plus à même que personne de reconnaître la vérité de l'axiome
  _le feu purifie tout_, qui ne s'entend pourtant que de l'action
  immédiate de ce fluide sur les corps; son influence sur les substances
  renfermées dans des vases étant beaucoup moins directe, l'on conçoit
  facilement que si ces vases sont ouverts, elle devient presque nulle,
  et ne peut produire qu'une purification très-incomplète, et qu'on ne
  saurait obtenir qu'à force de combustible et au risque de tout brûler.
  Dans les vases clos ou autoclaves, les résultats sont positifs et
  s'obtiennent avec la plus grande promptitude.

  Je n'applique donc pas seulement l'intensité du calorique dans la vue
  d'obtenir le degré de pression exigé par la densité de la substance
  sur laquelle j'opère, mais encore afin de la porter au plus haut point
  de purification qu'elle peut atteindre.

  Par la méthode ordinaire, la dépuration de la panne de porc, de toutes
  les graisses de cuisine, et du beurre fondu, pour être conservé,
  s'opère à vases découverts. Ces opérations sont, comme je viens de le
  dire, longues, dispendieuses, très-imparfaites et accompagnées
  d'inconvéniens graves, dont le plus dangereux sans contredit est
  l'incendie, qui peut résulter de l'effervescence de la matière lors de
  la première ébullition. La manière actuelle exige en outre, pendant
  toute la durée de la fonte, une surveillance active, dont on n'est
  dispensé que quand on a reconnu, à l'odeur de brûlé, que les parties
  hétérogènes sont précipitées et adhérentes au fond du vase.

  Avant de connaître l'utile appareil du docteur Lemare, et d'avoir
  adopté l'usage de la chaudière à compression, j'ai pratiqué, comme
  tout le monde, les anciens procédés, et je dois confesser que les
  produits qu'ils m'ont donnés étaient passables et se conservaient
  assez long-temps; mais sous le rapport de l'économie, de la sûreté et
  de la précision des opérations, ils ne peuvent supporter aucune espèce
  de comparaison avec ceux que je pratique aujourd'hui.

C'est encore aujourd'hui comme autrefois, dans d'énormes chaudières
qu'ils entassent jusqu'à huit milliers de suif à la fois, la plupart du
temps si vieux et si rance que l'odeur infecte qu'il exhale est nuisible
à la santé, ce qui rend le voisinage des fonderies aussi dangereux sous
le rapport de la salubrité que sous celui de la sûreté, qui est sans
cesse compromise par les fréquens incendies auxquels ces établissemens
sont exposés.

Ce dernier accident se manifesta, il y a quelques années, dans la
fonderie de l'abattoir de la barrière de Fontainebleau, et fixa
sérieusement l'attention de l'autorité. M. le comte de Chabrol, préfet
de la Seine, assembla les maîtres bouchers de Paris: après leur avoir
reproché une insouciance condamnable, il leur enjoignit de rechercher
des moyens de fabrication plus conformes à la salubrité et à la sûreté
publique; la sollicitude de ce magistrat alla même jusqu'à leur désigner
le savant M. Darcet comme la personne la plus capable par ses lumières
de les diriger dans leurs recherches. Tant de soins furent inutiles: il
arriva dans cette circonstance ce qui malheureusement arrive presque
toujours, les intentions de M. le préfet furent éludées, on ne suivit
pas les avis de M. Darcet, et les choses restèrent sur l'ancien pied.

J'étais occupé alors à conserver une grande quantité de viande pour le
service de la marine royale. Le boucher qui me fournissait des bœufs
était membre du bureau des bouchers; il m'apprit les intentions du
préfet, ce qui me fit concevoir aussitôt la pensée d'essayer à cette
occasion quelques expériences avec mon autoclave; voici comment
j'opérai.

Je commençai par découper dix livres de suif en branche, en très-petits
morceaux: après les avoir épluchés, lavés plusieurs fois, laissé
dégorger vingt-quatre heures et égoutter ensuite, je les mis avec trois
litres d'eau dans un petit autoclave de la capacité de douze litres. Je
plaçai mon appareil sur le feu, après en avoir bien fermé le couvercle
et posé la soupape, que je chargeai graduellement des poids nécessaires
à une pression de cent quatre-vingts degrés de chaleur.

Après avoir retiré le feu et laissé refroidir, comme de coutume, jusqu'à
ce que les poids et la soupape se puissent ôter sans produire de vapeur,
je découvris l'autoclave; je laissai reposer, une bonne heure, le suif
qui était parfaitement fondu, je l'enlevai de dessus l'eau, et j'en fis
un petit pain. Cette première opération terminée, je versai le fond de
la chaudière dans une terrine, afin de laisser remonter le peu de suif
qu'il contenait encore.

Le tout refroidi et bien pris, j'ai pesé les résidus, et j'ai reconnu
que les dix livres de suif n'avaient éprouvé qu'un déchet de treize pour
cent, lequel étant soumis à la presse, ne présentait plus que de petites
membranes et pellicules absolument purgées de graisse et de suc
gélatineux.

Cette expérience, faite en présence de mon boucher, lui prouva que le
déchet résultant de la fonte par mon procédé, n'était que de la moitié
de celui qu'elle donne par les procédés ordinaires. Il reconnut en outre
que mon suif était beaucoup mieux dépuré, plus blanc et plus sec que
celui des autres fonderies. Étonné de pareils résultats, il m'exhorta à
faire de nouveaux essais et à opérer sur de plus grandes quantités.

J'étais trop flatté moi-même de mon succès pour résister à ses
sollicitations, et dès le soir je commençai cette seconde expérience.
Cette fois, je mis deux cent soixante livres de suif dans l'autoclave;
après l'avoir préparé de la manière que je viens d'indiquer plus haut,
le feu retiré et le refroidissement opéré, je trouvai, en découvrant la
chaudière, le suif bien fondu et parfaitement limpide. Je le fis enlever
de dessus l'eau et placer dans des bachots. Je fis verser dans d'autres
vases l'eau qui restait au fond de l'autoclave; après le
refroidissement, je séparai le suif du marc que je soumis à la presse,
comme dans la première opération: le résultat produisit un déchet de
douze pour cent.

La beauté parfaite de ce suif me détermina à essayer de suite d'en
fabriquer de la chandelle. Le maître boucher, qui suivait assidûment mes
opérations, en confia la façon à son fondeur, qui était en même temps
chandelier, et il lui recommanda de nous envoyer les premiers
échantillons au sortir du moule. Ce dernier, aussi curieux que nous de
connaître les résultats de l'expérience, brûla le soir même, et avec
autant d'admiration que de surprise, une de ces chandelles à peine
refroidies.

Le lendemain, en m'apportant le paquet d'échantillon, il me témoigna
beaucoup de regret de n'avoir pas employé un coton plus beau et mieux
assorti à la chandelle. Il était si loin, me dit-il, de s'attendre à ce
qu'il voyait, qu'il n'avait pas cru nécessaire d'y apporter plus de
soin.

Ces deux épreuves faites avec une minutieuse exactitude, m'ont
clairement démontré la supériorité de ce nouveau procédé sur l'ancienne
méthode.

1º Sous le rapport de la salubrité et de la sûreté, elle est
incontestable[72];

  [72] Au moyen de la chaudière à compression ou autoclave, on peut
  opérer sans la moindre crainte de l'incendie. Si par impossible un
  accident arrivait à cet appareil, une déchirure par exemple, le suif
  qui s'en échapperait serait répandu seulement à la surface du fourneau
  sans pouvoir pénétrer dans le foyer, dont la capacité de l'autoclave
  ferme hermétiquement l'ouverture, et toute l'avarie qui résulterait de
  cet accident se bornerait à la perte du temps employé à recueillir le
  suif répandu et à le clarifier de nouveau. (Voyez la description des
  _Autoclaves_, page 190).

  Si comparativement on considère les énormes chaudières de nos
  fondeurs, les masses de suif qu'elles contiennent, la quantité de
  combustible embrasé nécessaire pour les chauffer; si on considère
  surtout la surveillance continuelle qu'exigent les opérations de la
  fonte pendant sa durée, et surtout à l'instant de la première
  ébullition, où l'on doit craindre de voir le suif monter et déborder
  les parois de la chaudière ouverte, on a lieu d'être surpris que la
  méthode défectueuse employée jusqu'à présent n'ait pas occasionné de
  plus grands désastres.

2º Elle ne l'est pas moins sous celui de l'économie; le déchet étant de
près de moitié moins considérable, et la chandelle provenant de cette
fonte offrant, tous frais calculés, dix centimes par livre de bénéfice
sur celle qu'on fabrique d'après l'ancienne manière;

3º Enfin sous le rapport de la célérité des opérations, elle est
complète puisque la chandelle peut être coulée immédiatement après la
fonte, et sans qu'on soit préalablement obligé de mettre le suif en pain
et de le fondre une seconde fois pour le clarifier, ainsi que cela se
pratique avant le coulage. Ce qui est encore bien à remarquer, c'est que
la célérité du travail, loin de lui rien faire perdre de ses qualités,
semble au contraire y ajouter, car indépendamment du mérite de ne pas
couler et de durer une heure de plus que l'autre, cette chandelle a
encore le précieux avantage de ne donner aucune odeur.

Mais pour bien apprécier tout le prix de mon procédé, il faut d'abord
jeter un coup d'œil sur la manutention des fondeurs, considérer
l'énorme et dispendieux matériel qu'elle exige, et en faire la
comparaison avec mes opérations.

Les fondeurs emploient huit, dix et quelquefois quinze jours à amasser
le suif en branche destiné à leur fonte. Ce suif échauffé, rempli de
vers et exhalant une odeur infecte, est entassé, seulement mouillé d'un
peu d'eau, dans une immense chaudière montée sur un fourneau. Cette
chaudière peut contenir jusqu'à huit mille livres de suif.

La fonte s'effectue lentement, et se dispose au fur et à mesure dans
d'autres chaudières plus petites.

Pendant la durée de l'opération, la couleur et même la qualité du suif
s'altèrent considérablement. Vers la fin, les cretons deviennent d'un
jaune foncé, et souvent le fond de la chaudière gratine et brûle tout à
fait. Il arrive encore qu'en augmentant par trop l'intensité de la
chaleur pour dissoudre complètement les cretons, on arrive jusqu'à
_graisser_ le suif et à perdre ainsi tout ce qui reste dans la
chaudière.

Les fondeurs, par une économie très-mal entendue, et pour ne rien
perdre, soumettent les cretons à l'action d'une forte presse et mêlent
les derniers résidus qu'ils en expriment, dont la couleur est celle du
café, à la masse de leur suif, et achèvent ainsi d'en détruire la
qualité.

On comprend facilement que d'après un mode aussi vicieux on ne peut
obtenir qu'un suif grossier, mal dépuré et incapable de faire de bonne
chandelle; tandis qu'à l'aide du moyen très-simple que j'indique, en
diminuant beaucoup les frais de fabrication, on obtient un suif pur, et
par conséquent une chandelle excellente, d'une plus grande durée,
exempte de l'inconvénient de couler et n'exhalant d'autre odeur que
celle de la cire[73].

  [73] J'ai encore chez moi environ une livre de chandelle fabriquée
  avec le suif fondu dans la seconde expérience dont je viens de parler;
  son odeur de bougie est parfaitement conservée. Ses autres qualités
  peuvent être altérées après cinq ans de fabrication.

Une invention nouvelle n'a pas seulement à lutter contre les préjugés de
la routine, elle a encore à vaincre la résistance des intérêts
particuliers qu'elle est susceptible de froisser; j'en ai fait la rude
épreuve dans cette circonstance comme dans beaucoup d'autres.

Les résultats satisfaisans de mes deux premières expériences me
décidèrent à prendre un brevet d'invention. J'étais persuadé que
désormais ma méthode serait la seule adoptée, et qu'aucun fabricant de
chandelle ne voudrait employer d'autre suif que celui de ma fonte.

En attendant le moment de donner à ma nouvelle entreprise toute
l'extension dont je la jugeais susceptible, je continuai d'opérer par
mes procédés avec un entier succès. Je fondis encore, en quatre
différentes fois, jusqu'à douze cents livres de suif en branche.

J'envoyai ma première fonte au chandelier qui avait fabriqué mes
échantillons et leur avait donné tant d'éloges. Je ne crus pas utile
d'assister à la manutention, et j'eus bientôt lieu de m'en repentir;
car, peu de jours après, à l'ouverture d'un des paquets qu'il me rendit,
je reconnus qu'il m'avait trompé, et que la chandelle ne provenait pas
de ma fonte. Je le tançai vertement; comme de raison il nia le fait,
cependant il me paya mon suif, et ainsi finit ce premier épisode; mais
je n'étais pas au bout, et je ne savais pas encore jusqu'où peut aller
la malice d'un chandelier!

Sur ces entrefaites, un négociant de mes amis à qui je racontai mon
aventure, m'indiqua un autre chandelier, _parfait honnête homme_,
auquel, m'assura-t-il, je pouvais m'adresser de confiance. Je me hâtai
de lui envoyer deux cents livres de mon suif, et huit à dix jours après
je reçus ma chandelle. Je me serais fait un cas de conscience d'ouvrir
un paquet et de rien examiner, tant je comptais sur la bonne foi de ce
parfait honnête homme! Néanmoins, au bout d'assez long-temps, voulant me
servir de cette chandelle pour mon propre usage, je fus étrangement
surpris de la trouver pire encore que l'autre....

De pareils commencemens n'avaient rien d'encourageant; quoi qu'il en
soit, je ne laissai pas, tout en pestant, de continuer à livrer mon suif
à plusieurs autres fabricants de chandelles, qui tous me servirent avec
la même délicatesse.

J'avais peine à concevoir comment, après avoir obtenu une chandelle
parfaitement bonne par mon procédé, il se faisait que je n'en puisse
plus tirer que de très-commune, car j'étais loin de supposer les
fabricants assez ennemis de leurs véritables intérêts pour amalgamer le
suif pur que je leur livrais au suif grossier des abattoirs. Ce ne fut
que par de nombreuses et nouvelles expériences que j'acquis la certitude
d'une fraude qui altérait ainsi ma fonte sans améliorer en rien la leur.

Rebuté par tant de mauvaise foi, je pris le parti de couler moi-même ma
chandelle; alors mes résultats redevinrent absolument semblables aux
premiers que j'avais obtenus.

Ne voulant pas m'exposer à être trompé davantage, je cessai de livrer
mon suif à la fabrication, et j'ajournai mes opérations jusqu'à un temps
plus propice, et où je pourrais seul diriger mon entreprise dans toutes
les parties de la fonte et de la fabrication de la chandelle.

Un enchaînement de circonstances a toujours éloigné ce moment, et
maintenant il est probable que je ne m'occuperai plus de cet objet;
mais, convaincu par mes essais de l'excellence du procédé que je viens
d'indiquer, j'ai cru devoir le consigner ici, et même ajouter à ce qui
précède tous les détails relatifs à la fonte par l'autoclave.


_Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière à compression ou
autoclave._

Le choix des matières est le premier soin qui doit occuper le fabricant.
Le suif en branche est préférable à toute autre espèce de graisse; il
doit être sain et récent, qualités que je soutiens indispensables, et
que les fondeurs paraissent ne compter pour rien. Ils sont dans la
très-mauvaise habitude de faire leur tournée d'approvisionnement chez
les bouchers tous les quatre ou huit jours. Le suif ainsi recueilli dans
les étaux de Paris, et entassé sans soin depuis près d'une semaine, est
déja dans un état de corruption qui en rend l'odeur insupportable; il
faut pourtant, avant de le soumettre à la fonte, attendre que celui
qu'on tire des campagnes soit rassemblé. Ce dernier, qui est âgé au
moins de quinze jours, est dans une véritable putréfaction. Ce n'est
qu'après avoir encombré leurs chaudières de six à huit milliers de ces
matières dégoûtantes que les fondeurs commencent leurs opérations[74].

  [74] On a fait jusqu'à présent un grand nombre de recherches dans
  l'espoir de détruire la mauvaise odeur occasionnée par les fontes. Les
  procédés les plus ingénieux ont été pratiqués et n'ont que faiblement
  répondu à ce qu'il était permis d'en attendre. Je me permettrai à ce
  sujet de soumettre ici une observation qui, toute simple qu'elle est,
  pourra peut-être amener à la solution du problème.

  Au lieu de s'efforcer de désinfecter le suif lors de la fonte, ne
  serait-il pas plus sage de ne l'employer que parfaitement sain, et
  avant qu'il fût atteint de corruption? Ne serait-il pas possible
  d'obtenir des bouchers qu'ils conservassent leur suif en branche avec
  assez de soin pour en retarder la putréfaction, et qu'ils le tinssent
  au frais et étendu sur des claies? Ne pourrait-on pas engager les
  fondeurs à faire plus fréquemment leurs tournés d'approvisionnement,
  par exemple, tous les trois jours en été, et tous les quatre ou cinq
  jours en hiver; à couper de suite en petits morceaux le suif qu'ils
  auraient recueilli; à l'envelopper dans des toiles propres, plongées
  dans l'eau fraîche, souvent renouvelée, et où il serait brassé
  plusieurs fois jusqu'à la veille de la fonte?

  Je sais qu'il serait beaucoup plus difficile de traiter ainsi le suif
  provenant des campagnes; mais la chose n'est pourtant pas absolument
  impossible, et il suffirait de le vouloir. Ce suif exige d'autant plus
  de soin qu'il est toujours, par son âge avancé, le plus défectueux; il
  ne date jamais de moins d'une quinzaine quand il arrive à la fonderie.
  En exigeant des bouchers de campagne les précautions que nous
  réclamons de ceux de Paris, et en adoptant pour le transport l'usage
  de mettre le suif dans des toiles plongées dans des gueulbés ou
  tonneaux défoncés, remplis d'eau fraîche, on l'amènerait à la fabrique
  parfaitement conservé et exempt de putréfaction. Je suis intimement
  convaincu que la fonte d'un suif qu'on aurait pris la peine de traiter
  ainsi, quoique faite à vase découvert, ne produirait aucune mauvaise
  odeur.

On conçoit facilement combien le suif obtenu par des procédés aussi
défectueux doit être grossier, et combien il doit être inférieur à celui
que je tire de matières fraîches, épluchées, lavées et traitées dans
toutes les opérations préliminaires de la fonte avec des soins
minutieux.

Pour l'application en grand de ma méthode, il faut combiner
l'établissement des appareils en raison de la quantité de suif que l'on
veut fondre par jour et celle de chandelle qu'on veut fabriquer; le
coulage suivant immédiatement la fonte, le rapport entre les appareils
relatifs à ces deux opérations doit être d'une rigoureuse exactitude.

En supposant par jour la fabrication d'un millier pesant de chandelle,
il faut, pour obtenir ce résultat, établir sur leurs fourneaux trois
autoclaves pouvant contenir chacun cinq cents litres.

Les fourneaux doivent être chauffés avec du bois de préférence à tout
autre combustible. L'expérience m'a démontré que dans cette opération où
l'application du calorique doit être faite avec la plus grande
précision, le bois était le combustible le plus facile à conduire, et
celui à l'aide duquel on pouvait le mieux augmenter ou diminuer
l'intensité de la chaleur, selon l'exigence des cas. Le bois pelard est
le plus convenable.

Ces appareils disposés, ainsi que les moules destinés au coulage, on
procède de la manière suivante:

On prend douze cents livres pesant de suif en branche, le plus frais
possible (de quatre à cinq jours en hiver et de deux seulement en été).
Après l'avoir bien épluché et coupé en petits morceaux, comme je l'ai
dit au commencement de cet article, on l'étend pour dégorger sur de
grandes toiles placées à la superficie de baquets pleins d'eau, de
manière qu'il ne puisse ni toucher à ces baquets, ni tomber dedans; on
le brasse ensuite et on le change d'eau jusqu'à ce que celle-ci n'ait
plus la moindre teinte; on le retire alors et on le laisse égoutter.
Après cette première opération, on divise cette masse de suif en trois
portions égales, dont on charge les autoclaves en y ajoutant une
certaine quantité d'eau (environ trois seaux), de manière que les
chaudières ne soient remplies qu'aux trois quarts, l'autre quart devant
rester vide pour faciliter l'effervescence de la matière lors de
l'ébullition et pour éviter la fuite qui s'opérerait par l'ouverture de
la soupape, si on négligeait d'observer cette indispensable précaution.
Après avoir chargé et fermé l'autoclave, on met le feu dessous, et
l'opération se continue de la manière déja indiquée.

Il est important de bien régler l'ordre des opérations de la fonte, si
l'on veut profiter de tous les avantages que présente ce procédé pour le
coulage immédiat de la chandelle. Tout doit donc être disposé dès la
veille, de façon que les autoclaves soient convenablement chargés le
soir, à six heures, afin que l'opération puisse être terminée de sept
heures et demie à huit heures. Alors on retire le feu et on laisse la
fonte se continuer jusqu'au lendemain. C'est principalement dans cet
intervalle que s'effectue la dépuration.

Le matin, l'on découvre l'appareil; le suif est alors parfaitement fondu
et clarifié. Après avoir reconnu son degré de chaleur, on suspend le
coulage; s'il est jugé trop chaud, l'on attend qu'il soit suffisamment
refroidi pour le décanter de l'appareil, ce qui se fait au moyen d'un
poêlon de fer-blanc évasé, avec lequel on le retire doucement de la
chaudière pour le couler de suite en chandelles.

Par le décantage on ne peut retirer tout le suif: il en reste toujours
une légère couche sur l'eau où sont précipitées les parties hétérogènes
pendant la double opération de la fonte et de la dépuration. On ne
pourrait recueillir cette couche qu'en enlevant avec elle une certaine
quantité d'eau qui rendrait ce suif impropre au coulage; par cette
raison on le verse à travers un tamis, dans un vase particulier, où on
le laisse refroidir et prendre en pain pour l'employer dans une fonte
ultérieure.

On passe ensuite l'eau et les résidus qui restent au fond de la
chaudière; ces résidus, qui ne présentent plus que quelques parcelles de
viande, de peaux et de nerfs qui ont résisté à l'autoclave, sont soumis
à la presse afin d'en extraire le peu de suif qu'ils retiennent encore.

En résultat: le produit net d'un autoclave doit donner pour 400 livres
de suif 340 à 345 livres de chandelle, le déchet étant seulement de 55 à
60 livres. Les trois opérations donneront donc 1,020 livres de chandelle
par jour; en suivant et en disposant la même opération pour chaque jour,
on fabriquera par mois de vingt-six jours 26,500 livres de chandelle
supérieure à celle du commerce, et offrant sur elle un bénéfice de dix
pour cent.

Le matériel nécessaire à la fabrication, particulièrement en ce qui
concerne la fonte, n'exige pas une avance de fonds considérable; les
trois autoclaves montés sur leurs fourneaux économiques ne coûtent pas
ensemble plus de 3,600 francs; les autres ustensiles accessoires, tels
que baquets, toiles, etc., méritent à peine d'être portés en compte.

Le chauffage des appareils n'est pas d'une grande dépense. Dans les
commencemens, lorsque la construction des fourneaux est nouvelle et
qu'ils sont encore humides, chaque foyer peut consumer pour 3 francs à 3
francs 50 cent. de bois; mais dès que la maçonnerie est sèche et que la
continuité du chauffage est entretenue, ces trois foyers ensemble
n'exigent pas pour la fonte de 1,200 livres de suif plus de 4 à 5 francs
de combustible par jour.

Sans rien ajouter au matériel, on peut doubler les résultats et obtenir
2,040 livres de chandelle en réglant l'ordre des opérations
convenablement.

Par exemple, lorsque les matières premières sont préparées et les moules
à chandelles disposés d'avance, si on charge les autoclaves à six heures
du soir, ils pourront être décantés le lendemain de six à sept heures du
matin. Alors les appareils seront vidés, nettoyés et rechargés, le feu
rallumé dessous et l'opération continuée. Sur les neuf ou dix heures, on
éteindra le feu, on laissera refroidir jusqu'à trois ou quatre heures. A
cinq heures au plus tard on décantera cette seconde fonte dans les
chaudières de décharge pour opérer le refroidissement de la matière au
degré nécessaire au coulage. On rechargera de nouveau les appareils pour
une troisième fonte, on rallumera le feu, etc., etc. De huit à neuf
heures du soir, les feux seront éteints de nouveau et les appareils
laissés au repos jusqu'au lendemain six heures.

Il reste, comme on le voit, de fort longs intervalles pendant lesquels
la fonte s'opère seule et sans exiger aucun soin. Ce temps est employé
aux opérations du coulage et à la préparation des matières destinées aux
fontes ultérieures.

Les moyens que je viens d'indiquer pour obtenir un suif supérieur à
celui des fontes ordinaires sont connus et pratiqués en partie, depuis
quelques années, par plusieurs fabricants dont les produits sont
justement appréciés dans le commerce; mais les frais énormes que leur
occasionne le choix des matières premières, et surtout le mode
dispendieux qu'ils observent dans leurs fontes les obligent à vendre
leur chandelle de dix à vingt-cinq pour cent au-dessus du cours, ce qui
paralyse leurs efforts et nuit autant à leurs propres intérêts qu'à ceux
des consommateurs.

Si, au lieu d'employer toujours les anciennes chaudières, ces fabricants
se décidaient enfin à opérer à vases clos, c'est-à-dire par la
compression au moyen de l'autoclave, ainsi que je l'indique, ils
pourraient non-seulement livrer leurs produits au cours, mais encore
avec un bénéfice de plus de quinze pour cent, ce qui leur permettrait
d'atteindre le véritable but où doivent tendre toutes les industries:
celui de livrer à la consommation des produits supérieurs et moins
coûteux.

Je crois avoir suffisamment démontré les avantages de mon procédé sur la
méthode ordinaire; en observant rigoureusement les indications que je
donne, et dont cinq années d'expériences m'ont fait reconnaître
l'exactitude, on obtiendra les résultats les plus satisfaisans; on
s'affranchira des dégoûts et des inquiétudes inséparables des opérations
de la fonte; on obtiendra une chandelle plus pure, plus blanche, sans
odeur, exempte de coulage et à beaucoup meilleur marché que celle
employée jusqu'à présent.


_Tableau approximatif des frais qu'occasionne l'établissement du
matériel nécessaire à la fonte des suifs d'après l'ancienne méthode,
comparés à ceux qu'exige mon procédé._

  Dans une fonderie de           fr.  Pour la fonte journalière par
  premier ordre, où l'on              mon procédé de 2,400 livres,
  opère habituellement                dont le produit net, après déduction
  une fonte de six à huit             du déchet, est de 2,090 livres
  milliers de suif en branche,        de suif entièrement clarifié
  la grande chaudière                 et susceptible d'être coulé de
  peut coûter de sept à               suite en chandelle, j'emploie
  huit mille francs, ci....    8,000  trois autoclaves de la contenance
                                      de cinq cents litres chacun.
  Trois chaudières plus
  petites, destinées à recevoir       Ces trois autoclaves,           fr.
  les produits de la                  montés sur leurs fourneaux
  fonte, ensemble.....         3,000  économiques,
                                      coûtent ensemble de
  Une forte presse servant            3,600 à 4,000 francs,
  à extraire le suif                  ci:...............            4,000
  resté dans les cretons
  après la fonte.......        4,000  Trois chaudières de
                                      décharge également
  Les tonneaux pour                   montées sur leurs fourneaux
  déposer les boulets, les            économiques,
  baquets dans lesquels               ensemble 1,500 à 1,600
  le suif est coulé en                francs, ci...........         1,600
  pains, et les autres ustensiles
  employés dans                       Une petite presse...            700
  la manutention, peuvent
  s'élever ensemble à...         800  Ustensiles divers, tels
                                      que baquets servant à
  Pour les fréquentes                 faire dégorger le suif
  réparations de la grande            en branche, toiles, etc.,
  chaudière, dont le fond             au plus............           1,000
  brûle à chaque fonte,
  et qu'il faut renouveler            Tables et moules à
  tous les deux ou trois              chandelles, Mémoire,
  ans...............           1,000  ci..............
                                                                   ------
                              ------     TOTAL                      7,300.
    TOTAL                     16,800.

Le résultat d'une fonte de huit milliers de suif en branche, déduction
faite du déchet, donne communément de six mille à six mille cinq cents
livres de suif coulé en pains et propre à la vente; mais il faut
remarquer que ces fontes considérables ne se peuvent renouveler que tous
les trois ou quatre jours, et qu'elles ne fournissent réellement, l'une
dans l'autre, par jour, qu'un produit de seize cents livres de suif,
lequel encore ne peut être converti en chandelle qu'après avoir été
clarifié de nouveau lors de l'opération du coulage.

Cet aperçu démontre que sur les frais du matériel nécessaire aux deux
genres d'exploitation, mon procédé offre une économie de 9,500 francs.
Si l'on considère en outre le peu de combustible que j'emploie dans mes
opérations avec la quantité prodigieuse que réclame une fonte de huit
milliers de suif en branche, faite d'un seul jet et au moyen d'une
chaudière découverte, on reconnaîtra encore sur cet article important et
le plus dispendieux une économie au moins des trois quarts.




PIÈCES JUSTIFICATIVES.


_Le ministre de l'intérieur, comte de l'Empire, à M._ APPERT,
_propriétaire à Massy, près Paris_.

  Paris, 30 janvier 1810.

  _Deuxième division, bureau des Arts et Manufactures._

Mon bureau consultatif des arts et manufactures m'a rendu compte,
Monsieur, de l'examen qu'il a fait de vos procédés pour la conservation
des fruits, légumes, viandes, bouillons, lait, etc. D'après son rapport,
on ne saurait douter de la réalité de ces procédés. Comme la
conservation des substances animales et végétales peut être de la plus
grande utilité dans les voyages sur mer, dans les hôpitaux et l'économie
domestique, j'ai pensé que votre découverte méritait un témoignage
particulier de la bienveillance du Gouvernement. J'ai en conséquence
accueilli la proposition qui m'a été faite par mon bureau consultatif,
de vous accorder un encouragement de douze mille francs. En prenant
cette décision, j'ai eu en vue, d'abord, de vous décerner la récompense
due à ceux qui sont auteurs de procédés utiles; ensuite de vous
indemniser des dépenses que vous avez été obligé de faire, soit pour
établir vos ateliers, soit pour vous livrer aux expériences nécessaires
pour constater la réalité de vos moyens. Le chef de la division de
comptabilité de mon ministère vous fera incessamment connaître le jour
où vous pourrez vous présenter au trésor public pour y toucher les douze
mille francs que je vous ai accordés.

Il m'a paru, Monsieur, qu'il importait de répandre la connaissance de
vos procédés pour la conservation des substances animales et végétales.
Je désire donc que, conformément à la proposition que vous avez faite,
vous rédigiez une description exacte et détaillée de ces procédés; cette
description que vous remettrez à mon bureau consultatif des arts et
manufactures, sera imprimée à vos frais, après qu'il l'aura examinée et
revue. Vous m'en adresserez ensuite deux cents exemplaires. L'envoi de
ces exemplaires étant la seule condition que je mette au paiement des
douze mille francs qui vous ont été accordés, je ne doute point que vous
ne vous empressiez de la remplir. Je désire, Monsieur, que vous
m'accusiez la réception de ma lettre.

Recevez l'assurance de mes sentimens distingués.

  _Signé_ MONTALIVET.


_Bureau consultatif des Arts et Manufactures._

Les soussignés, membres du bureau consultatif des arts et manufactures
près le ministre de l'intérieur, chargés par Son Excellence d'examiner
la description des procédés qu'emploie M. Appert pour la conservation
des substances alimentaires, ont reconnu que les détails qu'elle
renferme, tant sur la manière d'opérer, que sur les résultats qu'on en
obtient, sont exacts et conformes aux diverses expériences que le sieur
Appert a faites devant eux, par l'ordre de Son Excellence.

  Paris, ce 19 avril 1810.

  BARDEL, GAY-LUSSAC, SCIPION PÉRIER, MOLARD.


_Copie d'une lettre écrite au général_ Caffarelli, _préfet maritime à
Brest, par le Conseil de santé, en brumaire an_ 12 (1804).

Les comestibles préparés selon le procédé du citoyen Appert, et envoyés
en ce port par le ministre de la marine, ont, après un séjour de trois
mois sur la rade, présenté l'état suivant:

Le bouillon en bouteilles était bon; le bouillon contenu avec un
bouilli, dans un vase particulier, bon aussi, mais faible; le bouilli
lui-même très-mangeable.

Les fèves et petits pois, apprêtés l'un et l'autre au gras et au maigre,
avaient toute la fraîcheur et la saveur agréable des légumes fraîchement
cueillis.

_Signés_ DUBREUIL, BILLARD, DURET, PICHON et THAUMER; pour copie
conforme, le secrétaire du conseil, J. MIRIEL.


_Société d'encouragement pour l'industrie nationale._

  Paris, ce 7 avril 1809.

_Le secrétaire de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale,
à M._ APPERT, _propriétaire à Massy_.

  MONSIEUR,

J'ai le plaisir de vous transmettre une copie du rapport fait à la
société d'encouragement par MM. Guyton-Morveau, Parmentier et Bouriat,
sur vos conserves de substances végétales et animales. On ne peut rien
ajouter au jugement que la commission a porté sur votre découverte; elle
annonce cependant qu'elle n'a pas été à portée de faire des expériences
assez rigoureuses ni assez long-temps suivies, pour pouvoir constater
jusqu'à quel point les substances que vous préparez sont susceptibles de
se conserver; mais ce qu'elle a observé par elle-même a suffi pour
former son opinion, déjà favorablement disposée par les témoignages
nombreux et décisifs qui attestent vos succès.

La Société d'encouragement croit servir la patrie et l'humanité, en
publiant, avec les éloges qu'elle mérite, une découverte aussi
généralement utile. Ses vœux seront accomplis, si son suffrage, en
déterminant les consommateurs à faire usage de vos produits, peut
contribuer à vous faire obtenir la juste récompense de vos travaux.

Agréez, Monsieur, l'assurance de la parfaite considération avec laquelle
j'ai l'honneur de vous saluer, MATH. MONTMORENCY, _secr. adj._


_Extrait du procès-verbal de la séance du conseil d'administration, du
mercredi_ 15 mars 1809.

_Rapport fait, au nom d'une commission spéciale, par M._ BOURIAT, _sur
  les substances végétales et animales conservées par M._ APPERT.

«Le Conseil a renvoyé à une commission, composée de MM. Guyton-Morveau,
Parmentier et moi, l'examen des substances végétales et animales
présentées par M. Appert, et conservées, d'après ses procédés, depuis
plus de huit mois.

Ces substances sont:

  1º Un pot-au-feu;
  2º Un consommé;
  3º Du lait;
  4º Du petit-lait;
  5º Des petits pois;
  6º Des petites fèves de marais;
  7º Des cerises;
  8º Des abricots;
  9º Du suc de groseilles;
  10º Des framboises.

«Chacun de ces objets était contenu dans un vase de verre,
hermétiquement fermé, ficelé avec du fil de fer, et goudronné. En
procédant avec ordre à leur examen, le pot-au-feu a le premier fixé
notre attention. Nous avons trouvé une gelée assez consistante qui
entourait un morceau de bœuf et deux morceaux de volaille. En chauffant
avec précaution le tout au degré convenable, on a trempé une soupe qui
s'est trouvée bonne, et la viande, qui en avait été séparée, fort tendre
et d'une saveur assez agréable.

«Le consommé nous a paru excellent; et, malgré qu'il fût préparé depuis
près de quinze mois, il n'y avait guère de différence à établir avec
celui qu'on aurait fait le jour même.

«Le lait s'est trouvé d'une couleur jaunâtre, imitant un peu celle du
colostrum, d'une densité plus forte que celle du lait ordinaire, plus
savoureux et plus sucré que ce dernier; avantage qu'il doit au degré de
concentration qu'on lui a fait éprouver. On peut dire qu'un lait de
cette espèce, quoique préparé depuis neuf mois, peut remplacer la
majeure partie des crêmes qui se vendent à Paris. _Ce qui paraîtra plus
extraordinaire, c'est que ce même lait, contenu dans une bouteille de
chopine, qui a été débouchée, il y a un mois, pour en prendre une
partie, et rebouchée ensuite avec peu de soin, s'est conservé presque
sans altération. Il a paru d'abord prendre un peu de consistance, mais
une simple agitation a suffi pour lui redonner sa liquidité ordinaire.
Je le présente ici dans la même bouteille, afin qu'on puisse se
convaincre d'un fait que j'aurais eu de la peine à croire, s'il m'eût
été annoncé avant d'en avoir acquis la preuve._

«Le petit-lait, que nous avons examiné ensuite, a présenté des
particularités presque aussi étonnantes; sa transparence est la même que
celle d'un petit-lait nouvellement préparé. Sa couleur est plus foncée,
son goût plus sapide, et sa densité plus grande. Il s'est aussi altéré
beaucoup moins vite, étant exposé à l'air au bout de quinze jours,
puisqu'une bouteille, ouverte il y a un mois et demi, agitée à plusieurs
reprises, et assez mal rebouchée, n'a commencé à perdre de sa
transparence qu'au bout de quinze jours. Sa surface s'est recouverte, au
bout d'un mois et plus, d'une moisissure assez épaisse, qui, étant
séparée avec soin, l'a laissé jouissant encore de sa saveur du
petit-lait.

«Les petits pois et les fèves de marais, cuits avec l'attention que
recommande M. Appert, ont présenté deux mets très-bons, que
l'éloignement de la saison dans laquelle on les mange semblables, paraît
rendre encore plus agréables et plus savoureux.

«Les cerises entières et les abricots coupés par quartiers, conservent
une grande partie de la saveur qu'ils avaient au moment où on les a
récoltés. Il est vrai que M. Appert est obligé de les cueillir un peu
avant leur maturité parfaite, de crainte qu'ils ne se déforment trop
dans les vases de verre où il les conserve.

«Le suc de groseilles et les framboises nous ont paru jouir de presque
toutes leurs propriétés; on y a retrouvé l'arome de la framboise
parfaitement conservé, de même que l'acide légèrement aromatique de la
groseille. Leur couleur seule avait diminué d'intensité.

«Tels sont les résultats que nous ont présentés ces sortes de
substances, qui toutes avaient été préparées, suivant M. Appert, depuis
plus de huit mois, et plusieurs d'entre elles depuis un an et quinze
mois, notamment le petit-lait. Nous avons dû nous en rapporter à lui
pour les époques de leurs préparations, ne pouvant compter que deux mois
depuis le moment où il en a fait le dépôt à la Société; mais ce laps de
temps nous a suffi pour avoir une idée avantageuse de son procédé. Nous
sommes d'autant plus fondés à croire ce qu'avance M. Appert, que des
personnes dignes de foi se sont convaincues par elles-mêmes qu'il peut
conserver, plus d'une année, de semblables substances. Cet artiste n'a
remis au conseil, que comme échantillons, les objets dont je viens de
parler; mais il en prépare un bien plus grand nombre d'espèces. Il n'a
point communiqué les procédés qu'il emploie.


OBSERVATIONS.

«L'art de conserver les substances végétales et animales dans le
meilleur état possible, c'est-à-dire, qui se rapproche le plus de celui
où la nature nous les offre, continuent les mêmes Commissaires, a
beaucoup occupé la pharmacie, la chimie et la médecine. On a employé,
pour y parvenir, différens moyens, tels que la dessiccation, les
véhicules acides, alcooliques, huileux, les substances sucrées, salines,
etc.; mais il faut avouer que ces moyens font perdre à plusieurs corps
une partie de leurs propriétés, ou les modifient souvent, de manière
qu'on ne reconnaît plus leur arome ni leur saveur. Sous ce point de vue,
les procédés de M. Appert nous paraissent préférables, si, sans avoir
recours à la dessiccation, il n'ajoute aucun corps étranger à celui
qu'il veut conserver. Il y a tout lieu de croire que son moyen est
d'autant meilleur, que les substances sur lesquelles il opère sont plus
capables d'éprouver, sans altération sensible, une température assez
élevée.»


Plusieurs personnes, dont le mérite est très-connu, ont été chargées par
les préfets, dans différens ports de mer, d'examiner les préparations de
M. Appert. Il suffit de lire l'extrait des rapports faits par ces
personnes instruites, pour se convaincre de la bonté des procédés de
l'auteur.»


  Du 14 avril 1807.

A Brest, par exemple, la commission nommée par M. le préfet maritime
s'exprime ainsi:

«Il est démontré, par tout ce qui vient d'être dit, que toutes les
substances alimentaires embarquées, au nombre de dix-huit, sur le
_Stationnaire_, depuis le 2 décembre 1806, débarquées le 13 avril 1807,
et examinées par la commission _ad hoc_, sous la présidence d'un
commissaire de marine près les hôpitaux, ne se sont point altérées
pendant leur séjour à bord, et que l'état dans lequel on les a trouvées
est celui qu'elles présentaient au premier examen fait au commencement
du mois de décembre dernier.

«On peut ajouter que le procédé de M. Appert, pour la conservation des
objets examinés, est suivi de tout le succès qu'il avait promis; qu'avec
quelques corrections qu'il regarde comme très-faciles, et en multipliant
moins les vases, les viandes, à bord des vaisseaux de Sa Majesté et
autres bâtimens, offriraient de grands avantages.»

La commission nommée à Bordeaux, par M. le préfet du département, dit
positivement:

«L'exposé que nous venons de vous faire, M. le préfet, sur les divers
objets préparés par M. Appert, vous indiquera qu'ils étaient dans un
état de conservation parfaite; que les moyens employés ne tiennent
point à l'addition de substances étrangères; que ces moyens sont fondés
sur des procédés particuliers, trouvés ou perfectionnés par M. Appert,
qui ne dénaturent nullement le goût ni le parfum des objets qu'on y
soumet.»

M. le contre-amiral Allemand a écrit une lettre à M. Appert, dont voici
la copie.

«J'ai communiqué votre lettre, Monsieur, aux capitaines sous mes ordres,
et leur ai fait goûter, avant-hier, les végétaux de toutes espèces que
j'achetai de vous, il y a quatorze mois, et dont mon maître-d'hôtel
avait oublié une caisse dans une soute. Comme on commence à se procurer
des petits pois et des fèves, ils les crurent de la saison, tant ils
étaient bien conservés. Ils veulent vous en acheter une grande
provision, ainsi que des bouillons, viandes en bouteilles, et fruits.
J'en prendrai aussi beaucoup pour moi, quand la saison dans laquelle
nous entrons sera passée.

«Je suis tellement persuadé, Monsieur, qu'il y aurait infiniment
d'avantage à embarquer, de la sorte, les rafraîchissemens des malades,
que, si S. Exc. le ministre de la marine et des colonies me faisait
l'honneur de me demander mon avis, je ne balancerais pas à l'affirmer,
autant pour l'intérêt du gouvernement et des malades, que pour le vôtre.
Je le lui demanderai même au premier jour.

«Recevez l'assurance de ma haute considération. A bord du vaisseau
impérial le _Majestueux_, en rade à l'île d'Aix, le 7 mai 1807.»


_Copie de la lettre de M. le vice-amiral Martin, préfet maritime, à M._
APPERT, _à Brest_.

«J'ai reçu, Monsieur, votre lettre du 27 avril dernier. Suivant vos
désirs, j'ai adressé à S. Exc. le ministre de la marine et des colonies
le procès-verbal de la visite des divers comestibles préparés d'après
vos procédés.

«Je ne négligerai aucune occasion de faire connaître une découverte qui
m'a paru aussi utile à l'État, qu'intéressante pour les marins. J'ai
l'honneur de vous saluer.

  «Rochefort, le 22 mai 1807.»

On voit, par ces rapports qui se trouvent presque conformes, quoique
faits dans des villes éloignées les unes des autres, à des époques et
par des personnes différentes, que les procédés de M. Appert sont aussi
sûrs qu'utiles. Ils offrent un moyen de jouir, toute l'année, dans toute
la France, et de savourer à son aise les productions qui n'appartiennent
qu'à une de ses parties, sans craindre de les recevoir altérées par le
transport et l'éloignement de la saison qui les a vues naître. Déjà,
sous ce seul rapport, l'avantage paraît grand; aussi n'a-t-il pas
échappé aux poètes et littérateurs aimables qui chantent, pour s'égayer,
les succès qu'obtient l'art de préparer les mets. M. Appert a reçu
d'eux, plusieurs fois, les éloges les plus flatteurs et les plus
mérités.

Les procédés de cet artiste ne sont pas moins utiles à l'économie du
sucre pour les fruits, parce qu'ils conservent, sans son secours, leurs
sucs jusqu'au moment de les consommer. Il suffit, à cette époque, d'y
ajouter un peu de sucre, pour les rendre agréables, tandis qu'il en
aurait fallu le double pour les conserver, à l'aide de ce condiment. On
peut ajouter encore que la saveur et l'arome des substances sont mieux
conservés par les moyens de M. Appert, que par la coction qui s'emploie
ordinairement pour les confire à l'aide du sucre. Voilà deux avantages,
dont l'un paraît bien grand, lorsqu'on examine la quantité prodigieuse
de cette denrée coloniale qui sert à conserver, chaque année, les sucs
et les fruits. L'établissement de M. Appert n'a peut-être pas été assez
apprécié par de riches capitalistes qui auraient pu lui donner
rapidement le degré d'extension désirable, et qu'il ne prendra que
successivement, si cet artiste est livré à ses propres moyens.

Les succès qu'il a déjà obtenus augmentent son zèle, et lui font porter
ses vues plus loin; il promet de faire parvenir au-delà de la Ligne,
sans être altérées, les productions agréables dont la nature a favorisé
notre sol. Il veut par là multiplier les jouissances de l'Indien, du
Mexicain, de l'Africain, comme celles du Lapon, et transporter en
France, des pays les plus éloignés, une infinité de substances que nous
désirerions avoir dans leur état naturel.

Déjà les essais qui ont été faits, à bord de quelques vaisseaux,
prouvent que les malades d'un équipage se trouveront fort satisfaits des
préparations de M. Appert, qui leur offrent la facilité de pouvoir se
procurer, au besoin, de la viande et du bouillon de bonne qualité, du
lait, des fruits acides, même des sucs antiscorbutiques; car M. Appert
assure pouvoir conserver ces derniers.

Quant à l'embarcation de la viande nécessaire à tout un équipage, pour
un voyage de long cours, il semble s'élever une légère difficulté, par
la multiplicité des bouteilles qu'il faudrait avoir; mais M. Appert
trouvera sans doute les moyens de faire cesser cet inconvénient, par le
choix de vases moins fragiles, et d'une capacité plus grande.

Telle est notre manière de penser sur les substances conservées par M.
Appert et soumises à notre examen; qu'elles se sont trouvées toutes de
bonne qualité; qu'on peut les employer sans aucune espèce
d'inconvénient, et que la Société doit des éloges à l'auteur, pour avoir
avancé à ce point l'art de conserver des substances végétales et
animales. Nous nous plaisons ici à rendre hommage au zèle et au
désintéressement qu'il a mis pour parvenir à son but.

Lorsque les relations commerciales seront plus faciles, M. Appert n'aura
besoin que de son talent et de sa persévérance pour établir une branche
de commerce qui lui sera utile ainsi qu'à son pays; mais, dans ce
moment, ses concitoyens ne peuvent mieux récompenser ses travaux qu'en
employant les produits de sa manufacture.

_Nota._ M. Appert désire conserver des relations avec la Société, pour
l'instruire du résultat des nouveaux travaux auxquels il va se livrer
d'après l'invitation de vos commissaires.

Le conseil partageant l'avis de la commission, adopte le présent rapport
et ses conclusions, et arrête qu'il sera inséré au Bulletin de la
société.

_Signés à la minute_, GUYTON-MORVEAU, PARMENTIER et BOURIAT. Pour copie
conforme: MATH. MONTMORENCY, _secr. adj._


_Société d'Agriculture du département de la Seine._

  Paris, le 15 juillet 1809.

SILVESTRE, _membre de l'Institut, secrétaire de la Société d'Agriculture
du département de la Seine, à M._

  MONSIEUR,

J'ai l'honneur de vous adresser ci-joint un arrêté de la Société
d'agriculture du département de la Seine, relatif à des renseignemens
qu'elle demande pour la rédaction d'un ouvrage sur l'_Art de conserver
les substances alimentaires_. Cet ouvrage est à-la-fois réclamé par les
besoins du commerce, de la marine et de l'économie domestique. La
Société espère que vous voudrez bien la seconder dans son exécution, en
lui communiquant les divers procédés qui peuvent être à votre
connaissance.

J'ai l'honneur de vous saluer avec une considération distinguée,
SILVESTRE.


_Extrait du registre des délibérations de la Société d'Agriculture du
département de la Seine, séance du_ 21 juin 1809.

L'art de conserver les substances alimentaires est encore loin d'avoir
reçu le degré de perfection et d'extension dont il est susceptible, et
qu'il est à désirer de lui voir obtenir, à raison des grands avantages
qui en résulteraient pour les diverses classes de la société.

Il arrive en effet habituellement que plusieurs denrées, telles que les
fruits, les légumes, les poissons, les viandes, etc., très-abondantes
dans certaines saisons ou dans certains cantons, sont gaspillées et se
donnent à vil prix, tandis que, dans d'autres circonstances, elles
doublent et quadruplent de valeur, et qu'il est même impossible de s'en
procurer, parce qu'on n'a pas employé les moyens de conservation par
lesquels il eût été possible d'en prolonger la durée. A l'aide de ces
moyens, plusieurs de ces denrées qui ne trouvent pas de débouchés, et
qui sont consommées presque sans profit, entreraient dans la masse
générale des subsistances, et fourniraient à la table du pauvre, ainsi
qu'à celle du riche, pendant tout le cours de l'année, une abondance et
une variété de mets, qui augmenteraient beaucoup les moyens de
subsistance du premier, et multiplieraient les jouissances du second.

Les personnes qui ont appliqué à leurs besoins particuliers cette partie
de l'économie domestique, connaissent les ressources qu'elle leur
procure dans leur ménage, et elles savent combien le public en
retirerait d'avantages, si elle était mise généralement en pratique;
mais ce qui a été publié sur ce sujet est trop incomplet et trop fautif
pour servir de guide.

D'après ces considérations, la Société d'agriculture du département de
la Seine a pensé que la publication d'un ouvrage spécial sur l'_Art de
conserver les substances alimentaires_ ne pourrait qu'être extrêmement
utile, soit pour la société, soit pour les particuliers. En conséquence
elle a invité un de ses membres, M. _de Lasteyrie_, qui s'était déjà
occupé de cet objet, à continuer les recherches et les expériences qu'il
a commencées; et afin de lui faciliter les moyens de compléter son
travail, la Société a arrêté qu'elle inviterait tous ses membres, ainsi
que ses correspondans, tant étrangers que nationaux, à transmettre à son
secrétaire, sous le couvert de S. Ex. le ministre de l'intérieur, ou
bien à communiquer directement à M. _de Lasteyrie_ lui-même les procédés
de conservation qui peuvent être à leur connaissance. Elle va leur
indiquer d'une manière générale la nature des renseignemens qu'elle
désire.

1º La Société demande une description des méthodes usitées dans le
canton qu'on habite pour la conservation des grains, des farines, des
légumes, des racines, des herbes potagères, des fruits proprement dits,
des poissons, du lait, du beurre, du fromage, des œufs, des viandes
d'oiseaux ou de quadrupèdes, etc.

2º Comme on ne peut compter sur un procédé que lorsqu'il a été constaté
par des expériences plusieurs fois répétées, les personnes qui voudront
bien envoyer des renseignemens sont invitées à décrire uniquement les
méthodes de conservation dont l'efficacité aura été reconnue par leur
propre expérience, ou par celle d'autres personnes dignes de foi.

3º Si les procédés en usage dans un canton ont été décrits dans quelque
ouvrage, il suffira d'indiquer la page de l'ouvrage où se trouve cette
description, et de noter les perfectionnemens que pourraient avoir reçus
ces procédés.

4º Plusieurs bonnes méthodes de conservation ayant été publiées dans les
ouvrages allemands, anglais, hollandais, suédois et danois, on invite
ceux qui en auraient connaissance à en donner l'indication, lorsqu'ils
seront assurés de la bonté de ces méthodes.

5º Les renseignemens demandés s'étendent sur toute espèce de procédés,
pratiqués, soit en grand, soit en petit, pour la conservation des
différentes substances propres à la nourriture de l'homme et même à
celle des animaux. Tels sont en général la salaison, la dessiccation, la
coction, la fumigation, la mouture, etc., l'emploi du vinaigre, de
l'huile, du beurre, de la graisse, du miel, du sucre, etc., la privation
du contact de l'air, de la lumière, etc.

6º On n'oubliera pas de décrire les qualités des diverses substances
employées pour la conservation des alimens, la nature et les dimensions
des vases et ustensiles, la position et la construction des lieux
particulièrement destinés à cette conservation et aux opérations qui la
précèdent.

_Signés, le sénateur comte_ FRANÇOIS DE NEUFCHATEAU, _président_;
SILVESTRE, _secrétaire_.


_Copie du certificat délivré par les membres de la Société royale de
Londres, le_ 28 juin 1814, _à M._ APPERT, _auteur de l'Art de conserver
toutes les substances alimentaires_.

Nous soussignés certifions que la bouteille de lait mentionnée dans le
certificat de M. Bouriat, fut débouchée et goûtée par nous le 26 de
juin. Nous trouvâmes le lait très-doux et exempt de toute espèce
d'âcreté, mais différent un peu, ayant un goût de lait frais. Les autres
substances conservées, dégustées par nous dans le même temps, se
trouvèrent toutes dans une entière et parfaite conservation, ayant
encore toute leur saveur.

_Signés_ N. A. CADELL, JOS. BANKS, BLAGDEN, etc., etc., etc.


_Lettre de M._ DE FREYCINET, _capitaine de vaisseau, et membre de
l'Institut (Académie des sciences), a M._ APPERT.

Je vous envoie ci-inclus, monsieur, l'extrait du voyage du capitaine
_Kotzebue_, dont je vous ai parlé. Vous y verrez que les Anglais et les
Russes sentent parfaitement l'importance de la découverte dont vous êtes
l'auteur. Vous y remarquerez aussi que, selon l'usage, les Anglais
cherchent à s'attribuer le mérite d'une découverte dont ils sont jaloux,
comme de tout ce qui se fait d'utile hors de chez eux. Mais le nom de
_Donkin_, ou tout autre, ne l'emportera pas sur le vôtre; l'Europe vous
rendra la justice pleine et entière qui vous est due, et vous serez
considéré comme un des hommes qui ont rendu les plus grands services à
la marine. Tôt ou tard vos préparations alimentaires seront adoptées en
grand et exclusivement sur les vaisseaux; elles feront oublier ces
salaisons parfois si dégoûtantes, et toujours si nuisibles à la santé,
et c'est à vous que les navigateurs devront ce bienfait.

Je souhaite, pour l'intérêt de la marine et la gloire de la France, que
vous puissiez donner vous-même promptement à votre utile et intéressante
manufacture tous les développemens dont elle est susceptible, et qui
sont si vivement désirés par tous nos navigateurs.

Recevez, monsieur, l'assurance de mes sentimens les plus distingués.

  L. DE FREYCINET.

  Paris, 23 juin 1822.


_Extrait de l'introduction au Voyage autour du monde du capitaine russe
Kotzebue, par M._ KRUSENSTERN. (Traduit de l'anglais).

  Londres, 1821.

Une découverte faite dernièrement en Angleterre me parut trop importante
pour que l'expédition (Kotzebue) n'en fît pas usage. Cette découverte,
due à M. Donkin, consiste dans la conservation de la viande fraîche, des
végétaux, de la soupe, du lait, en un mot des comestibles frais de toute
espèce pendant un nombre d'années indéterminé. Il paraîtra exagéré de
dire que la viande ainsi conservée est meilleure que la viande fraîche.
Le fait est vrai cependant, parce que les boîtes de fer-blanc
contiennent un jus réduit et substantiel dont la viande se trouve
pénétrée. Je fis fournir au vaisseau une quantité considérable de ces
provisions, et elles ont été du plus grand usage au capitaine Kotzebue
et à son équipage: cette viande fut souvent le seul rafraîchissement
qu'il eût à donner à ses malades. La découverte de M. Donkin, quoique
peu importante en apparence, est, sans aucun doute, une des plus
intéressantes qui ait été faite dans l'intérêt des navigateurs. Sans
parler de l'avantage immense d'être approvisionné pendant la durée des
plus grands voyages, de comestibles frais qui occupent à bord peu
d'espace, chose qu'on ne pouvait obtenir précédemment, même pour un
temps beaucoup plus court, qu'en embarquant un certain nombre de
bestiaux vivans, qui encombrent toujours et qui exigent une immense
quantité de foin et d'autres provisions pour leur nourriture, et que
l'on peut d'ailleurs perdre tout à coup malgré les précautions les plus
minutieuses; sans parler, dis-je, de tous ces avantages, la découverte
dont il s'agit est encore de la plus haute importance pour les malades,
en accordant toutefois que la conservation de la santé des équipages
soit un objet de quelque intérêt. Un petit nombre de soupes
substantielles peuvent souvent sauver la vie à un malade, alors que la
médecine est impuissante, et c'est surtout ce qui arrive chez les
scorbutiques. Malgré tous les soins qu'une sage hygiène indique, nous
avons malheureusement encore d'effrayans exemples des ravages que cette
maladie occasionne à bord des vaisseaux. Dans ce cas, les préparations
alimentaires de Donkin ne sauraient être assez recommandées, et elles
sont en effet de la plus haute importance. Si lord Anson, dans sa
navigation autour du cap Horn, en 1740, si nos vaisseaux, dans leur
traversée d'Archangel à la mer Baltique, dans les années 1812 et 1813,
eussent eu à bord des provisions de viandes ainsi préparées, tant
d'hommes que la mort a moissonnés ne fussent pas tombés à la fleur de
leur âge, victimes de cette cruelle maladie[75].

  [75] Les provisions fraîches étant extrêmement chères dans les Indes
  occidentales, l'amirauté anglaise a trouvé qu'il était moins
  dispendieux d'approvisionner les hôpitaux avec des viandes de Donkin,
  venues d'Angleterre, que d'en acheter de fraîches sur les lieux; et
  lorsque j'étais en Angleterre en 1814 et 1815, un grand
  approvisionnement de viandes de Donkin fut expédié à la flotte de
  l'amiral Cochrane sur la côte d'Amérique.

  Pour traduction et extrait conforme:

  _Signé_ L. DE FREYCINET.


_Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire-d'état de l'intérieur à
M._ APPERT.

  Paris, le 30 août 1822.

Monsieur, j'ai reçu la lettre du 8 de ce mois, par laquelle vous exposez
que M. le capitaine russe Kotzebue, dans l'introduction de son Voyage
autour du monde (ouvrage traduit de l'anglais et dont M. de Krusenstern
est éditeur), attribue votre découverte de l'art de conserver toutes les
substances animales et végétales, et de les rendre propres aux voyages
de long cours, au sieur Donkin de Londres; que cependant, ce dernier
avoue, dans le _Répertoire des arts et de l'agriculture_, nº 112, mois
de septembre 1811, qu'il doit la connaissance de ses procédés à une
personne résidant en pays étranger, personne qu'il ne nomme pas à la
vérité, mais que la notoriété publique et l'ancienneté de vos opérations
désignent assez clairement.

Comme il vous importe de réfuter l'assertion de M. le capitaine
Kotzebue, parce qu'elle pourrait devenir nuisible à vos intérêts, et de
revendiquer l'honneur d'une découverte utile, à laquelle vous attachez
beaucoup de prix, vous me priez de vous mettre en état de faire valoir
vos droits à cet égard, en vous délivrant une attestation constatant
qu'en 1810 vous avez communiqué tous les procédés dont vous êtes
l'inventeur, au gouvernement d'alors qui vous accorda une prime
d'encouragement.

Pour satisfaire à votre désir, je me suis fait représenter les pièces
qui vous concernent, et qui se trouvent déposées au 2e bureau de la 3e
division de mon ministère: il en résulte que le bureau consultatif des
arts et manufactures attaché au département de l'intérieur, ayant été
chargé au mois d'août 1809, de prendre une connaissance parfaite de vos
procédés pour la conservation des substances animales et végétales
alimentaires, et en ayant rendu le compte le plus favorable, il vous fut
accordé, le 30 janvier 1810, par M. le comte de Montalivet, alors
ministre de l'intérieur, une récompense de 12,000 fr., sous la condition
que, conformément à la proposition que vous aviez faite précédemment,
vous rédigeriez une description exacte et détaillée de vos procédés,
laquelle serait examinée et revue par ledit bureau consultatif, avant
d'être imprimée à vos frais, et dont vous livreriez deux cents
exemplaires au département de l'intérieur; que cette description ayant
reçu l'approbation du même bureau consultatif, vous la fîtes imprimer au
commencement de juin 1810, chez Patris et comp., à Paris, sous le titre
de l'_Art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances
animales et végétales_; et que les deux cents exemplaires que vous en
aviez remis au ministère de l'intérieur, furent adressés à tous les
préfets de la France, vers la fin du même mois de juin, dans le but de
propager votre invention; que le 16 octobre 1810, M. Ch. Mohr, chef de
la pharmacie de l'hospice civil de Coblentz, adressa, au ministre de
l'intérieur, un exemplaire imprimé de sa traduction de votre ouvrage,
que pour la plus grande publicité et commodité de ses compatriotes de
la rive gauche du Rhin, il avait cru devoir traduire en allemand sous ce
titre: _Das Buch für alle haushaltungen, oder: Die Kunst alle thierische
und vegetabilische Nahrungsmittel mehrere Jahre vollkommen genießbar zu
erhalten, Koblenz_ 1810, _bei Pauli und comp_.

Le rappel de ces faits et des époques auxquelles ils se rattachent, vous
tiendra lieu de l'attestation que vous m'avez demandée.

Recevez, monsieur, l'assurance de ma considération,

  _Le Ministre secrétaire d'état de l'intérieur_,

  CORBIÈRE.


_Copie de la lettre de M._ HOUSSART, _capitaine de vaisseau au long
cours, à M. le Rédacteur de la Feuille d'annonces du Havre_.

  Monsieur,

J'ai lu dans votre feuille, du 31 avril, une note sur l'excellence des
préparations de M. Appert; je m'empresse de réunir mon assentiment à
celui de mes honorables camarades qui ont signé cette note.

J'ajouterai qu'ayant été, en 1806, membre d'une commission nommée à
Bordeaux, par M. le Commissaire général de la marine, pour l'examen des
premiers produits de M. Appert, j'ai une expérience de dix-huit ans à
offrir en leur faveur. J'ai constamment fait usage et toujours j'ai
trouvé ses préparations supérieures à tout ce qui existe en ce genre. Au
mois d'août dernier, revenant du Bengale, j'ai pu faire servir à mes
passagers, le jour de ma rentrée au Havre, un pâté de perdreaux, un
fricandeau, des petits pois, des petites fèves et des compotes de
mirabelles qui avaient vingt-deux mois ou deux ans, et dont le palais
le plus délicat n'aurait pas soupçonné l'antiquité.

Prêt à partir pour l'Inde, j'ai renouvelé mes approvisionnemens en
préparations conservées de M. Appert, et même j'ai étendu l'emploi en
l'appliquant à la nourriture de mon équipage, pour lequel j'ai pris de
ses conserves pour cent vingt jours de mer. Il m'est prouvé, par cet
essai, que les matelots seront plus sainement et aussi abondamment
nourris, sans aucune augmentation de dépense et peut-être même avec
économie.

Veuillez bien, monsieur, insérer cette lettre dans un de vos prochains
numéros.

J'ai l'honneur, etc.

  _Signé_ HOUSSART.


FIN.




TABLE DES MATIÈRES.


  AVERTISSEMENT sur la quatrième édition.                            i
  Avant-Propos.                                                     iv
  Introduction.                                                      1


  CHAPITRE I.

  DESCRIPTION DES ATELIERS ET APPAREILS QUE J'AI
    ÉTABLIS POUR L'EXPLOITATION EN GRAND DE MON PROCÉDÉ.             2

  Évaporateur à surfaces, pour la concentration de
  la gélatine et autres liquides.                                    8


  CHAPITRE II.

  DES BOUTEILLES ET BOCAUX DE VERRE.--DES BOUCHONS.--DU
    BOUCHAGE.--DU FICELAGE DES BOUTEILLES.--DU LUT
    POUR LES BOUTEILLES ET BOCAUX.--DES VASES DE GRÈS.

  Des bouteilles et bocaux de verre.                                13
  Des bouchons.                                                     15
  Du bouchage.                                                      16
  Des bouchons pour les vases de verre ou bocaux à grandes
   embouchures.                                                     21
  Manière de coller les gros bouchons.                              22
  Du ficelage des bouteilles et bocaux de verre.                    23
  Ficelage au fil de fer.                                           25
  Lut pour les bocaux.                                              26
  Des vases de grès.                                                27


  CHAPITRE III.

  DES BOÎTES DE FER-BLANC ET DE FER BATTU.                          29

  De la confection des boîtes.                                      34
  Des boîtes de fer battu.                                          39
  Manière de confectionner les boîtes en fer battu.                 41


  CHAPITRE IV.

  DU BAIN-MARIE                                                     42

  Première manière d'appliquer le calorique aux diverses
   substances que l'on veut conserver par la vapeur de
   l'eau bouillante. _Note._                                        43
  Deuxième manière d'appliquer le calorique.               _Id. Ibid._
  Bain-marie couvert.                                               44
  Première expérience.                                              45
  Deuxième expérience.                                              46
  Troisième expérience.                                        _Ibid._
  Description d'un appareil à vapeur employé dans
   une taverne de Londres.                                          50
  Instruction pratique sur l'application du calorique
   par la vapeur.                                                   52
  Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière,
   les bouteilles ou vases qui, en raison de quelque
   accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut
   d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient
   s'avarier.                                                       55
  Remarque.                                                         56
  Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc
   et de fer battu au bain-marie.--Moyen de distinguer,
   au sortir de la chaudière, les boîtes qui, en raison de
   quelque accident causé ou par l'action du feu, ou par défaut
   d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient
   s'avarier.                                                       57
  Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves.           60
  Résumé.                                                           61


  CHAPITRE V.

  DESCRIPTION DES PROCÉDÉS QUI CONSTITUENT MA MÉTHODE;
    SON APPLICATION SPÉCIALE ET PARTICULIÈRE A
    CHACUNE DES SUBSTANCES QUE L'ON VEUT CONSERVER.

  Pot-au-feu de ménage.                                             65
  Consommé.                                                         66
  Gelée de volaille, bœuf et veau.                                 68
  Observation.                                                 _Ibid._
  Riz au gras.                                                      69
  Julienne.                                                    _Ibid._
  Coulis de racines.                                                70
  Remarque.                                                         71
  Bouillon ou gelée pectorale.                                      72
  Grandes sauces.                                              _Ibid._
  Filet de bœuf.                                                   73
  -- de moutons.                                               _Ibid._
  Volaille.                                                    _Ibid._
  Perdreaux.                                                   _Ibid._
  Remarque.                                                         74
  Substances à conserver.                                           75
  Bœuf.                                                       _Ibid._
  Veau.                                                        _Ibid._
  Mouton.                                                           76
  Agneau.                                                      _Ibid._
  Cochon.                                                      _Ibid._
  Sanglier.                                                    _Ibid._
  Chevreuil.                                                   _Ibid._
  Lièvre et levreau.                                           _Ibid._
  Lapereau.                                                    _Ibid._
  Faisan.                                                      _Ibid._
  Perdreau.                                                         77
  Caille.                                                      _Ibid._
  Bécasse.                                                     _Ibid._
  Sarcelle.                                                    _Ibid._
  Grives.                                                      _Ibid._
  Ortolans.                                                    _Ibid._
  Rouge-gorges.                                               _Ibid._
  Mauviette.                                                   _Ibid._
  Canard.                                                      _Ibid._
  Dindon.                                                      _Ibid._
  Poularde.                                                         78
  Oie.                                                         _Ibid._
  Pigeon.                                                      _Ibid._
  Esturgeon.                                                   _Ibid._
  Thon.                                                        _Ibid._
  Turbot.                                                      _Ibid._
  Cabillaud.                                                   _Ibid._
  Anguille de mer.                                             _Ibid._
  Saumon.                                                      _Ibid._
  Truite.                                                      _Ibid._
  Sole.                                                        _Ibid._
  Éperlan.                                                     _Ibid._
  Maquereau.                                                        79
  Merlan.                                                      _Ibid._
  Brochet.                                                     _Ibid._
  Matelotte à la marinière.                                    _Ibid._
  Anguille.                                                    _Ibid._
  Carpe.                                                       _Ibid._
  Huîtres.                                                     _Ibid._
  Écrevisse.                                                   _Ibid._
  OEufs frais.                                                      82
  Lait.                                                        _Ibid._
  Remarque.                                                         85
  Description de l'appareil pour rapprocher le lait.                86
  Crème.                                                            89
  Petit-lait.                                                  _Ibid._
  Beurre frais.                                                     90
  Observation.                                                 _Ibid._
  Autre manière de conserver le beurre.                             92
  DES VÉGÉTAUX.                                                     93
  Petits pois verts.                                           _Ibid._
  Autre manière de conserver les petits pois.                       94
  Nouvelle manière de conserver les petits pois.                    95
  Petits pois préparés à l'anglaise.                                96
  Asperges.                                                         97
  Nouvelle manière de conserver les asperges entières.         _Ibid._
  Petites fèves de marais.                                          98
  Fèves de marais dérobées.                                         99
  Haricots verts.                                                  100
  -- blancs.                                                       101
  Artichauts entiers.                                          _Ibid._
  -- en quartiers.                                             _Ibid._
  -- à la Barigoule.                                               102
  Choux-fleurs.                                                _Ibid._
  Autre manière.                                                   103
  Oseille.                                                     _Ibid._
  Épinards.                                                        104
  Chicorée.                                                    _Ibid._
  Pommes de terre.                                                 105
  Tomates ou pommes d'amour.                                       106
  Autre manière de préparer les tomates pour
   les conserver.                                                  107
  Plantes antiscorbutiques et généralement toutes les
   plantes et tous les sucs d'herbes à l'usage de la
   pharmacie et de la médecine.                                    108
  Raifort.                                                     _Ibid._
  Cochlearia.                                                  _Ibid._
  Menthe poivrée en pleines fleurs.                            _Ibid._
  Cresson de fontaine.                                         _Ibid._
  Absinthe.                                                    _Ibid._
  Estragon.                                                    _Ibid._
  Fleur de sureau.                                             _Ibid._
  Manière de conserver la fleur d'orange dans toute sa
   blancheur et son parfum naturel, ainsi que les boutons.         109
  Sucs d'herbes.                                                   110
  Des fruits et de leurs sucs.                                 _Ibid._
  Remarques.                                                       111
  Groseilles rouges et blanches en grappe.                         112
  -- rouges et blanches égrenées.                              _Ibid._
  Cerises.                                                         113
  Framboises.                                                  _Ibid._
  Mûres.                                                       _Ibid._
  Cassis.                                                      _Ibid._
  Suc de merises.                                              _Ibid._
  -- de groseilles rouges.                                     _Ibid._
  -- dépuré de groseilles.                                         115
  -- de pommes.                                                _Ibid._
  Suc d'épine-vinette.                                             116
  -- de grenades.                                              _Ibid._
  -- d'oranges.                                                _Ibid._
  -- de citrons.                                               _Ibid._
  -- de verjus.                                                _Ibid._
  Fraises.                                                         117
  Abricots.                                                    _Ibid._
  Pêches.                                                          119
  Brugnons.                                                    _Ibid._
  Prunes de reine-claude.                                      _Ibid._
  Mirabelle.                                                   _Ibid._
  Verjus entier.                                                   120
  Poires de toutes espèces.                                        121
  Coing.                                                       _Ibid._
  Marrons grillés.                                             _Ibid._
  Truffes.                                                         122
  Champignons.                                                     124
  Café.                                                            127
  Première expérience.                                         _Ibid._
  Deuxième expérience.                                             128
  Troisième expérience.                                        _Ibid._
  Thé.                                                             129
  Moût de raisin ou vin doux.                                      130
  Procédé pour la conservation des vins dont la
   délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni
   l'emmagasinage dans beaucoup de caves.                          131


  CHAPITRE VI.

  PRÉPARATION DES SUBSTANCES DESTINÉES A ÊTRE CONSERVÉES
    EN BOÎTES.

  Bœuf, soupe et bouilli.                                         134
  Observation générale.                                            141


  CHAPITRE VII.

  MANIÈRE DE FAIRE USAGE DES SUBSTANCES PRÉPARÉES
    ET CONSERVÉES.

  Viandes.                                                         141
  Gibier.                                                      _Ibid._
  Volailles.                                                   _Ibid._
  Poissons.                                                    _Ibid._
  Riz au gras.                                                     142
  Hachis aux truffes.                                              144
  Gelée de viandes et de volailles.                            _Ibid._
  Bouillon ou gelée pectorale.                                     146
  Lait et crème.                                               _Ibid._
  Légumes.                                                         147
  Haricots blancs.                                             _Ibid._
  -- verts.                                                    _Ibid._
  Petits pois verts.                                               148
  Fèves de marais.                                                 150
  Pommes de terre.                                                 151
  Chicorée.                                                    _Ibid._
  Épinards.                                                    _Ibid._
  Julienne.                                                    _Ibid._
  Coulis de racines.                                           _Ibid._
  Tomates.                                                         152
  Oseille.                                                     _Ibid._
  Raifort.                                                     _Ibid._
  Des plantes conservées en général.                               153
  Fruits.                                                      _Ibid._
  Compotes à l'eau-de-vie.                                         154
  Marmelade.                                                       155
  Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision
   les marmelades d'abricots, de pêches, de prunes
   et de tout autre fruit.                                     _Ibid._
  Gelées de groseille.                                             156
  Sirop de groseilles.                                         _Ibid._
  Glaces.                                                          158
  Suc de merises.                                                  159
  Liqueurs.                                                    _Ibid._
  Marrons.                                                         160
  Truffes et champignons.                                      _Ibid._
  Moût de raisin.                                              _Ibid._
  Préparation du sirop de raisin.                                  161
  Sirop.                                                           163
  Ratafias.                                                    _Ibid._
  Vins de liqueurs, blancs et rouges.                              165
  Bière.                                                           167
  Observations générales.                                          172
  Première observation.                                        _Ibid._
  Deuxième observation.                                            175
  Troisième observation.                                       _Ibid._
  Quatrième observation.                                       _Ibid._
  Cinquième observation.                                           176
  Sixième observation.                                             177
  Résumé des procédés.                                             180


  CHAPITRE VIII.

  DES AUTOCLAVES ET MANIÈRE DE LES GOUVERNER.                      184

  Description d'un autoclave de la capacité de
   400 litres.                                                     190
  Manière de gouverner l'autoclave                                 193
  Observations.                                                    196


  CHAPITRE IX.

  EXTRACTION DE LA GÉLATINE DES OS, PAR LE MOYEN DE LA
    CHAUDIÈRE A COMPRESSION OU AUTOCLAVE, SANS EMPLOI
    D'ACIDE MURIATIQUE.                                            200

  Tablettes de jus de viandes et légumes.                          201
  Gélatine d'os sans acide.                                        210


  CHAPITRE X.

  EXTRACTION DE L'HUILE DE PIED DE BOEUF.                          215

  Manipulation.                                                    216
  Manière d'extraire la gélatine du pied de bœuf.                 218


  CHAPITRE XI.

  FONTE DES SUIFS.                                                 220

  Manière d'opérer la fonte des suifs par la chaudière
   à compression ou autoclave.                                     230

  Tableau approximatif des frais qu'occasionne
   l'établissement du matériel nécessaire à la fonte
   des suifs d'après l'ancienne méthode, comparés à
   ceux qu'exige mon procédé.                                      237


  PIÈCES JUSTIFICATIVES.

  Lettre de S. Exc. le ministre de l'intérieur à l'auteur.         239

  Rapport fait par les membres du bureau consultatif
   des arts et manufactures à S. Exc. le ministre
   de l'intérieur.                                                 240

  Copie d'une lettre écrite au général Caffarelli, préfet
   maritime à Brest, par le conseil de santé.                      241

  Lettre du secrétaire de la Société d'encouragement
   pour l'industrie nationale.                                 _Ibid._

  Rapport fait, au nom d'une commission spéciale,
   par M. Bouriat, sur les substances végétales
   et animales conservées par M. APPERT.                           242

  Observations faites par les membres de la commission
   sur les différentes manières de conservation employées
   jusqu'à nos jours, et la préférence qu'ils donnent à
   celle-ci.                                                       245

  Extrait du procès-verbal fait par la commission
   nommée par le préfet maritime de Brest, constatant
   l'état dans lequel se sont trouvées des substances
   conservées par l'auteur, après un séjour
   de plus de quatre mois à bord du _Stationnaire_.                246

  Extrait du procès-verbal, dressé par une commission
   nommée par M. le préfet de la Gironde, afin
   de constater le même fait.                                  _Ibid._

  Lettre de M. Allemand, contre-amiral, relative à la
   dégustation des substances conservées depuis quatorze
   mois à bord de son vaisseau _le Majestueux_.                    247

  Copie de la lettre du vice-amiral Martin, préfet
   maritime.                                                   _Ibid._

  Lettre du secrétaire de la Société d'Agriculture du
   département de la Seine.                                        250

  Extrait du registre des délibérations de la Société
   d'Agriculture du département de la Seine, du
   21 juin 1809.                                                   251

  Copie du certificat délivré par les membres de la
   Société royale de Londres, le 28 juin 1814, à
   M. APPERT.                                                      254

  Lettre de M. de Freycinet, capitaine de vaisseau et
   membre de l'Institut.                                       _Ibid._

  Extrait de l'Introduction au Voyage autour du
   monde du capitaine russe Kotzebue, par M. Krusenstern.          255

  Lettre de S. Exc. le ministre secrétaire d'état
   de l'intérieur à M. APPERT, le 30 août 1822.                    257

  Copie de la lettre de M. Houssart, capitaine de
   vaisseau au long cours, au rédacteur de la feuille
   d'Annonces du Havre.                                            259

  FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.




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_Livre de tous les Ménages_ _Pl. 2_

_Livre de tous les Ménages_ _Pl. 3._

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       *       *       *       *       *


  Liste des modifications:

  Page xvij: «constament» remplacé par «constamment» (a constamment
               produit le même résultat)
  Page   17: «m'apperçois» par «m'aperçois» (je m'aperçois qu'il est)
  Page   59: «on» par «ou» (afin d'éviter l'oxidation ou la
               rouille)
  Page   62: «exigeance» par «exigence» (à la recommandation et à
               l'exigence)
  Page   73: «troits» par «trois» (mais cuits seulement aux trois
              quarts)
  Page   77: «coustade» par «croustade» (En croustade aux fines herbes)
  Page  112: «ses» par «ces» (une quantité suffisante de suc pour ces
               opérations)
  Page  134: «infaillibité» par «infaillibilité» (que son infaillibilité
               jointe au peu )
  Page  140: «indiqué» par «indiquée» (de la manière que nous avons
               indiquée)
  Page  148: «serre» par «sert» (et on les sert suant le beurre)
  Page  198: «couduire» par «conduire» (les moyens de s'en servir et
               de le conduire)
  Page  201: «complètetement» par «complètement» (pour qu'elles
               puissent complètement baigner.)
  Page  263: «Rouges-gorges» par «Rouge-gorges»
  Page  265: «de de» par «de» (Préparation du sirop de raisin.)





End of Project Gutenberg's Le Livre de tous les Ménages, by Nicolas Appert