The Project Gutenberg EBook of Cocina moderna, by Anonymous

This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
with this eBook or online at www.gutenberg.org/license


Title: Cocina moderna

Author: Anonymous

Release Date: May 26, 2014 [EBook #45770]

Language: Spanish

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA MODERNA ***




Produced by Chuck Greif, Biblioteca nacional de España
and the Online Distributed Proofreading Team at
http://www.pgdp.net






 [En esta edicin se han mantenido las convenciones ortogrficas del
 original, incluyendo las variadas normas de acentuacin presentes en
 el texto. (nota del transcriptor)]


                            COCINA MODERNA.




                            COCINA MODERNA.

                           TRATADO COMPLETO

                                  DE

                                COCINA,

                 PASTELERA, REPOSTERA Y BOTILLERA,

                               CONTIENE

          GRAN NMERO DE RECETAS DE EJECUCION FACIL Y SEGURA
SEGUN LA PRCTICA DE LOS MS AFAMADOS COCINEROS ESPAOLES Y EXTRANJEROS,

                             COMPRENDIENDO

          el servicio completo de la mesa y arte de trinchar,
 el mtodo mejor para elaborar excelentes pasteles, helados y licores,
                               ilustrado
           con numerosos grabados intercalados en el texto.

                                MADRID
                    LIBRERA DE ANLLO Y RODRIGUEZ,
                     CALLE DEL OLIVO, NMS. 6 Y 8.

                                 1875.




AL LECTOR.


Casa, vestido, mesa: h aqu las tres primeras necesidades del hombre.

Un clebre escritor latino nos dej esta tan breve como profunda mxima:
_Est modus in rebus._

Parodiando esta mxima, afirmarmos nosotros que casa, vestido y mesa
tienen, no tan solamente su razon, sino tambien _su modo de ser_: el
satisfacer estas tres apremiantes necesidades tiene para el hombre, no
tan solamente su razon, sino tambien su modo de ser.--_Est modus in
rebus._

No nos vamos  ocupar nosotros del problema de la habitacion del hombre,
ni tampoco del de su vestido.

nicamente intentamos hablar del problema de la mesa del hijo de Adan.

Pero nuestro libro no se dirige  lo sustancial de la mesa. Esto lo
suponemos. Nos dirigimos principalmente al punto de resolucion de este
problema, que mira al modo de preparar la mesa,  lo que hace sta
agradable y le da las mejores condiciones para que pueda del mejor modo
posible, al par que saludable, satisfacer el hombre la necesidad del
comer. Nos dirigimos principalmente  lo que significan los ingleses con
su _comfort_.

Y para esto ofrecemos al pblico nuestra

COCINA MODERNA,

TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.

No queremos encomiar nuestro libro. Su mejor encomio nos parece que
resulta de la multitud y variedad de frmulas de toda clase de platos,
guisados, salsas, etc., etc.; desde el prosaico puchero espaol hasta
el, si puede as llamarse, ms encopetado asado de la ms sabrosa de las
aves; desde la humilde chuleta hasta la cabeza de jabal; desde la
inocente codorniz, que atraviesa el Mediterrneo para venir  ser
inmolada en aras de un paladar que no quiere exceder los lmites de la
frugalidad, hasta el importante faisan, que es preciso ir  sorprender
en sus selvas de seculares encinas, atacarlo arcabuz en mano y, vctima
de esa mgica explosion y de ese plomo que todo lo sujeta  la mano del
hombre, llevarlo lugo  la gran capital, en donde se paga  peso de
oro.

Un libro de cocina como nuestra

COCINA MODERNA

es ya considerado como una imprescindible necesidad por todas aquellas
familias que han despertado  la luz de los nuevos progresos humanos.
No tan slo el rico opulento, que prepara suntuosa y costossima mesa
para s y para su familia, est convencido de que es necesario que su
cocinero est  la altura conveniente en el arte culinario. Tambien el
hombre cuyas facultades son muy modestas, y cuya mesa dista mucho de
poder compararse con la del poderoso, sabe que su humilde carne de vaca,
de ternera, de carnero  de puerco; su pollito de vez en cuando y su
conejuelo; su imprescindible pavo de Navidad, etc., etc., pueden
guisarse de mil maneras que, teniendo su parte en el _comfort_, le harn
disfrutar de verdaderos placeres en la mesa, y tal vez con ventaja sobre
el poderoso, por el incomparable mrito de ser inocentes y harto fciles
de llevar para el estmago.

Nosotros, pues, con el fin de hacer asequibles  toda clase de personas
todos cuantos adelantos se han hecho en el tan importante como
imprescindible arte culinario, hemos recogido algo de lo muchsimo bueno
que sobre l se ha dicho, y lo presentamos  la aprobacion de nuestros
lectores. No queremos que se anticipe el juicio. Hganse algunos platos
al rigor de nuestros preceptos, y despues de disfrutado el placer que
proporcionan, ser cuando bendecirn el libro que se lo procur, lo
estimarn digno de venderse  mejor precio, y no dejarn, estamos de
ello seguros, de aconsejarlo  sus amigos.




LA COCINA MODERNA,

TRATADO COMPLETO DEL ARTE CULINARIO.


DE LA COCINA.

La cocina debe ser clara, cmoda, bien ventilada  inmediata al comedor.
Nunca, y por ningun pretexto, debe reinar en ella la menor suciedad,
porque basta con frecuencia una sola cacerola poco limpia para
desvirtuar el mejor guiso y desgraciar la mejor comida. Tanto el suelo
como las paredes, el fregadero y las hornillas, deben fregarse y lavarse
con la mayor frecuencia posible. Los utensilios de cobre sean estaados
y conservados en buen estado. Es preciso fregarlos, restregarlos con
arenilla, lavarlos de nuevo y enjugarlos tantas cuantas veces se hayan
empleado.

La cocina colocada en los stanos es hmeda y malsana.


DEL COCINERO.

En las casas opulentas, el _cocinero_, propiamente dicho, no se ocupa
ms que de las hornillas, en cuyo caso se le da el nombre de _jefe_;
pero las ms de las veces es preciso que sea cocinero, pastelero y
repostero.

Un cocinero ignorante, cuando imita servilmente los ejemplos de los que
le han instruido, sin procurar dar ms ensanche al crculo de sus
conocimientos por la lectura de los buenos autores, nunca har progreso
alguno y olvidar, por el contrario, las partes especiales que l no ha
tenido ocasion de practicar. Pero no sucede lo mismo al artista
instruido que estudia y procura adquirir nociones nuevas. De dia,  la
cocina   la repostera, por la noche, con el libro  la pluma en la
mano, busca nuevas combinaciones,  bien perfecciona las antiguas, toma
nota de los resultados que ha obtenido y compara sus observaciones con
las de sus predecesores. Tal es la mision del cocinero perfecto.


DE LA COCINERA.

En las casas de la clase media de alguna importancia, la cocinera no
tiene otra ocupacion que las que conciernen  la cocina. Veamos cmo
debe repartir el tiempo de que dispone. Por la maana prepara el t, el
caf  el chocolate; adereza el _men_ del almuerzo y va  la compra.
Despues del almuerzo, establece el _men_ de la comida, y slo despues
de esta ltima comida lava y lo pone todo en rden.

Una cocinera, aparte los profundos conocimientos culinarios, debe saber
comprar con perfeccion, contar y escribir de modo que se pueda leer; su
probidad debe estar al abrigo de toda sospecha; cualidades bien raras,
que desgraciadamente no se encuentran comunmente reunidas en la misma
persona.

En muchas casas se contentan con cocineras ignorantes, incapaces de
llevar sus cuentas de otra manera que por medio de su memoria, falta que
consideramos ser de una importancia secundaria cuando ellas son
honradas.

Pero la ignorancia produce en las cocineras la incapacidad material de
hacer progreso alguno en su arte. Apnas imitan bien  mal, y por
rutina, los ejemplos de las personas que les han enseado la manera de
guisar; lo poco que aprenden despues es debido al azar, pues nada pueden
pedir al estudio verdadero.


BATERA DE COCINA.

Hemos advertido que en la cocina debe presidir el rden y la limpieza
ms esmerada, siendo indispensable que cada cosa se halle en su sitio
bien limpia y aseada. Se aconseja, con razon, tener los utensilios de
cobre, porque es un gasto econmico  causa de su mucha duracion.
Tenemos dicho tambien que deben estar siempre bien estaados.

Los cacharros  vasijas de barro tienen el inconveniente de romperse con
facilidad y ser propensos  dar  las preparaciones culinarias un
resabio  comida; los utensilios de hierro queman los guisados con
facilidad,  por lo mnos les comunican un gusto  quemado, y en general
no son tan fciles de limpiar como los de cobre. En la actualidad se
fabrican de metal fundido, revestidos en su interior de esmalte, que
presentan todas las garantas de solidez y de salubridad.

Los utensilios empleados en la cocina consisten en _cacerolas_,
_pucheros_, _tarteras_, _horno de campaa_, _parrillas_, _sartenes_,
_besugueras_, _asadores_, _coladores_, _tamices de crin_, _calderos_,
_cazos con esptula para las confituras_, _marmita de hierro_, _moldes
para la pastelera_, _rodillo y tabla para las pastas_, _ollas_,
_bao-mara_, _cafeteras_, _espumaderas_, _cacillos_, _lardera_,
_tajos_, _cuchillos para trinchar_, _cuchillos para recortar las
verduras_, _coberteras_, _mortero y almirez con su majadero_, _cajas y
botes de hoja de lata_, _con tapa de charnela para la sal_, _pimienta_,
_especias_, _harina_, etc. _Cilindro para tostar el caf_, _molinillo
para el mismo_, _molinillo para la pimienta_, _tabla para limpiar los
cuchillos_, _escurridero para la vajilla lavada_, _esponja_, _escobas_,
_cepillos_, etc.

Ademas de los utensilios mencionados, debe haber en una cocina bien
montada: un _horno_, una _hornilla_, un _asador_ con su rueda, un
_armario_, un _caldero_ para fritos, una _grasera_, una _chuletera_, una
_besuguera_, una _huevera_, un _calentador_, _tres pis_ de hierro para
colocar las cacerolas calientes,  fin de no ennegrecer la mesa;
_hatacas_, una _ensaladera holandesa_, un _prensa-jugo_, un
_prensa-limn_, un _prensa-pur_, un _corta-juliana_, un
_taja-legumbres_, un _corta-races_; _cucharones_ y _cucharas_ de madera
para diferentes objetos; un _mango_ para las piernas de carnero,
_conchas_ y _ordubres_; un _batidor_ de boj  de alambre; un _rodillo_
para las pastas; un _corta-pasta_  _sacabocados_; _mangas_ para colar;
_embudo_ para filtrar, etc., etc.

Como no podemos dar  este Manual prctico toda la extension que sera
de desear, describirmos tan slo los utensilios ms indispensables.


CACEROLAS.

Las cacerolas se fabrican de cobre estaado, de hierro, de hoja de lata,
de plata, de tierra y de porcelana. Si son de cobre, sase muy
escrupuloso en su limpieza, porque la menor negligencia podria causar
envenenamientos. Siempre que sea necesario se estaarn de nuevo.

Con los diseos representados en las _figuras_ 1, 2 y 3, que
acompaamos, damos tres modelos de cacerolas: una grande, otra mediana y
la llamada bao-mara.

[Illustration: FIG. 1.--Gran cacerola.]

La _olla_  _puchero_ para el cocido puede ser de metal esmaltado, y 
falta de ste deben emplearse los de tierra.

[Illustration: FIG. 2.--Cacerola mediana.]

Dos lmparas de espritu de vino, dispuestas debajo del aparato que
sigue, proporcionan el calrico necesario para la coccion de los
alimentos destinados  la marmita llamada al alcohol.

[Illustration: FIG. 3.--Bao-maria.]

[Illustration: FIG. 4.--Marmita al alcohol.]

La hornilla antigua de ladrillos, con sus baldosas de Valencia y sus
numerosos inconvenientes, van desapareciendo, con gran pesar de
nuestras antiguas cocineras. En vez de ellas se ve propagar un nuevo
sistema de hornillos importados de Blgica y conocidos con el nombre de
_cocinas econmicas_, que,  la elegancia y  la solidez unen la
economa y la salubridad. Pueden ser calentadas lo mismo con lea que
con carbon de piedra, ventaja que no reunian las otras.

Se construyen de todas dimensiones, tanto para los grandes
establecimientos como para las familias reducidas, habindolas para
stas en las que se pueden preparar al mismo tiempo dos guisos con el
cocido, gastando muy poco combustible.

El hornillo  cocina econmica, cuyo grabado damos  continuacion,
conviene para las casas de la clase media; la de la _fig. 6_ est
destinada ms especialmente  las casas aristocrticas y  los
establecimientos.

[Illustration: FIG. 5.--Cocina econmica.]

Tanto en la una como en la otra se puede hacer desde el cocido 
puchero hasta el asado; slo que debemos advertir  nuestros lectores
que el asado que sale de las cocinas econmicas no es tan rico como el
cocido con el asador  en la cocinera.

[Illustration: FIG. 6.--Cocina econmica.]

El ms sencillo de todos es el hornillo porttil, que conviene  las
cocinas reducidas,  las que falta tiempo y espacio.

El agujero destinado  recibir las ollas  cacerolas se reduce  se
agranda  voluntad, aadiendo  quitando aros, de que se halla provisto
este utensilio.

A continuacion vamos  dar la nomenclatura, con la descripcion y diseos
de los utensilios de cocina ms empleados.

A medida que la ocasion se presentar, describirmos igualmente los
objetos diversos destinados al servicio de la mesa,  las necesidades de
la pastelera y repostera, de la bodega y de la conservacion de las
sustancias alimenticias.

Y terminarmos este capitulo interesante con algunos medios sencillos y
fciles para limpiar la batera de cocina.

Independientemente de los utensilios que hemos descrito, hay otros que
deben contenerlos todas las cocinas, y son los siguientes:

Dos fuentes  tinajas, ya sea para filtrar el agua cuando se habita en
una villa  se reside en el campo, donde el agua contiene generalmente
materias extraas,  bien para lavarse las manos.

Un ventilador para encender el hornillo. Es un utensilio pequeo de
palastro que se coloca encima del carbon que se quiere encender; hace el
oficio de pequea chimenea para establecer la corriente de aire
necesaria para la combustion.

[Illustration: FIG. 7.--Ventilador.]

La concha, cuyo grabado darmos ms adelante, es un utensilio propio
para economizar el carbon, al mismo tiempo que proporciona el medio de
preparar un asado sobre la hornilla. Se le coloca el carbon hecho ascua
y se dispone delante el asador  la cocinera.

Las sartenes para fritos, la tabla para cortar y el trinchante; el
almirez, el tajo, los cuchillos diversos, la ensaladera, el escurridero
de la vajilla, el calentador, el armario, las coberteras, la sirvienta,
ese mueble indispensable para poner al alcance de la mesa el pan, el
vino y los platos; las prensas para los purs, el rodillo, las
esptulas, los pasadores, la salchichera, etc., etc.

No irmos ms adelante en la enumeracion, porque una nomenclatura
demasiado larga sera enojosa; basta citar los de uso comun.

Esperando el que vayamos pasndolos en revista, dirmos una palabra del
armario  despensa para guardar la comida.


ARMARIO.

Una buena despensa debe hallarse expuesta al norte: si lo est  otra
exposicion, se resguardar completamente del sol. Es indispensable que
el aire pueda circular; de lo contrario, la carne adquiere ese sabor
particular de todos conocido; las aberturas deben cerrarse con un
enrejado, y mejor un con una tela metlica que impida el paso  los
insectos y suficiente clara para no impedir la circulacion del aire.

El armario para guardar las viandas mejor dispuesto no impide la
putrefaccion rpida y casi instantnea de las carnes cuando el calor es
fuerte, el aire estancado y el tiempo dispuesto  la tempestad.

En defecto de armario  propsito se emplean campanas de tela metlica
para preservar los guisados de las moscas.

Para las cocinas de importancia se construyen armarios llamados
refrigerantes para conservar la carne, caza, aves y otros artculos.
Sabido es que la carne, de cualquiera clase que sea, se conserva mejor
cuanto ms fresco est el sitio donde se deposita; luego encerrndola en
un armario como el que vamos  describir, con la renovacion consiguiente
del aire, se puede conservar por algunos dias, un en los de calor ms
excesivo, fresca, elstica y jugosa.

El aparato es bien sencillo: un armario de madera, de paredes gruesas y
altura proporcionada, dividido en tres compartimientos, uno superior,
donde se amontonan pedazos de hielo, que tiene un pequeo conducto con
su llave para dar salida al lquido que se forme; otro inferior,
bastante grande, en cuyas paredes haya algunas perchas y garfios, donde
se cuelgan los objetos que se quieren conservar; otro, en fin, lateral,
que puede servir para frascos, botellas, vasijas, etc.

Este armario, si est construido con acierto, debe descomponerse
fcilmente y puede ser trasladado en el equipaje de los viajeros  las
quintas y posesiones de recreo donde stos deseen pasar los meses de
verano.

Es un mueble muy til y de poco coste.

Para facilitar el rden y el arreglo, tan necesarios en una cocina
reducida, se establecen  lo largo de las paredes marcos destinados 
recibir la batera de cocina. Pero como ciertos objetos no se pueden
suspender, es til para reponerlos tener armarios pequeos parecidos 
los que damos por modelo en las _figs._ 8 y 9.

Siendo el agua un elemento indispensable, es preciso tener utensilios
propios para contenerla. Cuando el agua contiene materias extraas, es
bueno filtrarla; en este caso se emplean las fuentes  jarras de
filtrar, de todos conocidas.

[Illustration: FIG. 8.--Armario.]

Para sacar carbon; para limpiar  para alumbrar se tienen los utensilios
de menaje comunes.

Para alumbrar la cocina se puede comprar la lmpara mecnica, econmica,
sencilla y cmoda, que arde con petrleo.

[Illustration: FIG. 9.--Armario.]

[Illustration: FIG. 10.--Lmpara de cocina.]

[Illustration: FIG. 11.--Cilindro para la vagilla.]

Para lavar la vajilla, secarla y escurrirla se emplea el cilindro, en el
que se calienta el agua por medio del tubo que se ve en el lado, y en
donde se pone el fuego; el estropajo, el secadero y el escurridero.

Los utensilios siguientes sirven para cortar y trinchar la carne, hacer
morcillas, salchichas, rellenos, etc.

[Illustration: FIG. 12.--Tajo.]

[Illustration: FIG. 13.]

[Illustration: FIG. 14.--Cortante.]

[Illustration: FIG. 15.--Tabla para limpiar cuchillos.]

Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos; por
consiguiente se emplean utensilios diferentes, segun el grado de coccion
que deben adquirir.

Cuando se cuecen con agua  al vapor, se emplea la marmita  la
cacerola.

Para la coccion de las viandas con el _jugo_ que se llama _adobado_,
_brasa_  _estofado_, etc., se emplean los utensilios marcados con las
_figs._ 16 y 17, que son de cobre estaado, de hierro  de tierra. Se
pone fuego encima y debajo, y se cuece con poco fuego. Las de hierro
son muy empleadas en provincias, en donde son poco usados los hornillos.

[Illustration: FIG. 16.--Cacerola para estofado.]

[Illustration: FIG. 17.--Otra.]

Para tener agua caliente, para sacar los alimentos cocidos al agua, para
espumar, colar, etc., se emplean cucharones, coladores, espumaderas,
cazos, etc., de diferentes formas, usuales y conocidos, por lo que nos
dispensamos de dar los diseos.

Si se trata de fritos, se recurre  las sartenes, habindolas de muchas
clases, segun las cocinas y el pas. En provincias se emplean las de
mango (_fig._ 18), pero en Madrid, donde las cocinas son reducidas, se
prefieren las que carecen de mango, como la representada en la _fig._
19.

[Illustration: FIG. 18.--Sarten]

Para tostar castaas se usan sartenes agujereadas con su correspondiente
tapadera.

En caso necesario podrian tostarse perfectamente en una pequea
cacerola, teniendo cuidado de ponerle con las castaas un pedazo de
manteca del tamao de una avellana.

[Illustration: FIG. 19--Sarten sin mango.]

La manera mejor de preparar la carne es asarla  cocerla  la parrilla.
A este efecto se recurre  los utensilios siguientes:

Grasera y parrillas diversas para asar chuletas  pescados. Las
parrillas cuyos diseos damos  continuacion son, sin contradiccion, las
en que se hace la coccion en mejores condiciones.

[Illustration: FIG. 20.--Parrilla para costillas.]

[Illustration: FIG. 21.--Otra.]

Con la caja para chuletas, representada en la _fig._ 24, se pueden
cocer aqullas con espritu de vino.

Los asados se preparan por medio del asador, de la cocinera,  sea
hornillo para asados. Puede adoptarse el reloj  rueda que pone la pieza
que debe asarse en movimiento. Es un pequeo instrumento porttil que
reemplaza la mano del cocinero, que no tiene otro trabajo ms que
rociarla de cuando en cuando.

[Illustration: FIG. 22.--Parrilla fumfera.]

Las dos cocineras, de las que damos el diseo en las _figs._ 26 y 27,
son las ms cmodas, principalmente la primera, que se abre de abajo 
arriba, y que se halla provista de un aparato destinado  llevar el
cucharon de que se sirve para rociar.

[Illustration: FIG. 23.--Parrilla.]

[Illustration: FIG. 24.--Caja del alcohol.]

[Illustration: FIG. 25.--Asador.]

[Illustration: FIG. 26.--Cocinera.

Cucharon para asados.

Tenedor para asados.]

Cuando no se puede asar delante el fuego de la chimenea, se recurre  la
_concha_  hornillo de asados (_fig. 28_). Es un instrumento muy comun
en la actualidad, con el cual se opera la coccion de una manera
econmica. La _concha_ ms ventajosa es la que se construye de barro
cocido y forrada de palastro, porque gasta mnos carbon que los de
fundicion.

[Illustration: FIG. 27.--Asador  cocinera redonda.]

El hogar de este aparato debe ser bastante hondo para poder contener
todo el carbon necesario para cocer la pieza que se ha de asar, sin que
haya necesidad de aadirle segunda vez.

[Illustration: FIG. 28.--Hornillo para asar.]

Para los pescados y las verduras y legumbres la cochura se hace por
medio de uno de los tres modos siguientes: al agua  al vapor, en frito,
 la parrilla  al asador.

[Illustration: FIG. 29.--Besuguera.]

Para cocer los pescados grandes se echa mano casi siempre de la
besuguera (_fig. 29_). Es un utensilio de cobre  de hierro, en el cual
se coloca, sobre la plancha llena de agujeros, el pescado que se quiere
cocer entero. La besuguera se halla provista de una asa para suspenderla
en caso necesario sobre el hogar.

Cuando el pescado se halla cocido se le retira y se le sirve en una
plancha de las llamadas _pescaderas_, y se le cubre con una servilleta.

_Huevera._--Este utensilio se halla destinado  cocer los huevos, que se
colocan en l, y se sumerge el todo en el agua. Por este medio es fcil
meterlos y sacarlos del agua sin correr el riesgo de romperlos.
Ordinariamente el aparato se sirve sobre la mesa, colocado en una caja
de hoja de lata.

Se ha inventado una _huevera_ al _vapor_ que permite cocer los huevos
sobre la mesa. Estos ltimos se colocan en un soporte parecido  la
huevera ordinaria; se introduce en una urna que contiene dos cucharadas
de agua; se cubre el todo con una tapadera. Debajo de la urna se coloca
una pequea lmpara de espritu de vino, que contiene una cucharada de
espritu para un aparato destinado  seis huevos. Se enciende la
lmpara, y cuando el espritu de vino se ha quemado completamente los
huevos estn cocidos por el vapor del agua. El soporte puede emplearse
para cocer el agua como tenemos dicho ntes.

Algunos vegetales, como por ejemplo las patatas, requieren se cuezan al
vapor. Para esto se emplea una marmita con recipiente lleno de agujeros,
que reemplaza la antigua parrilla de sauce que se empleaba ntes. Este
recipiente contiene los tubrculos sin que estn en contacto con el
agua, siendo el vapor que se eleva de la contenida en el fondo de la
marmita el que cuece rpidamente las legumbres.

[Illustration: FIG. 30.--Cuchillo de tres hojas para verduras.]

Las legumbres y verduras cocidas sirven para hacer purs. Algunas, como
las espinacas, acederas, achicorias, etc., se pican con un cuchillo de
tres hojas (_fig. 30_).

Para los purs se emplea el utensilio conocido con el nombre de
prensa-pur.

Uno de los ms sencillos consiste en un pequeo disco con mango. Slo se
usa cuando se ha de prensar una cantidad pequea de legumbres 
verduras.

[Illustration: FIG. 31.--Prensa-pur.]

Hay otro mayor, que sirve para prensar cantidades ms considerables. Se
compone de un cilindro con agujeros, sostenido por tres pis, y de un
atacador que obliga al pur  pasar por los agujeros y caer en la vasija
destinada  recibirle.

[Illustration: FIG. 32.--Prensa-pur grande.]

Con la _fig. 33_ damos un modelo para prensar  exprimir los limones.
Como adorno de los purs servidos en la mesa, se cortan coscorrones de
pan que tienen formas ms  menos agradables  la vista, segun la
fantasa del que los ha cortado.

[Illustration: FIG. 33.--Prensa-limones.]

[Illustration: FIG. 34.--Sacabocados para coscorrones.]

Se da igualmente  las verduras y races crudas formas ms  menos
variadas y para esto se emplean diversos instrumentos propios para
cortarlas.

No hablarmos del corta-juliana, por ser instrumento que se ha hecho
intil desde que por la desecacion se ha conseguido conservar las
julianas, que pueden venderse  precios muy mdicos. Hablemos ms bien
del corta-legumbres y del cuchillo para tornear las races.

[Illustration: FIG. 35.--Cuchillo para tornear races.]

[Illustration: FIG. 36.--Corta-legumbres.]

Este ltimo es simplemente un cuchillo de hoja acanalada, que sirve para
redondear las races, las setas, y para darles la forma que se ve en
los diseos. El nm. 2 presenta la raz en su estado natural; los
nmeros 3, 4 y 5 la muestran labrada con auxilio del cuchillo.

Lo mismo sucede con respecto  la seta, nmeros 6 y 7.

El corta-legumbres es una prensa pequea con un sacabocado que se puede
cambiar  voluntad, segun la forma que se quiera dar  las races.

El instrumento que tiene el nombre de rodaja  vaciador est destinado 
sacar de un solo golpe el corazon de las manzanas, donde se hallan las
pepitas.

Con los espirales se recortan las races que sirven para adornar los
platos.

Con auxilio de estos pequeos instrumentos se puede dar  las patatas, 
las zanahorias,  los nabos, etc., las formas ms caprichosas,
redondearlas  vaciarlas para recibir los rellenos.

[Illustration: FIG. 37. Vaciador.]

No tan slo las races pueden labrarse de distintas maneras, sino que
tambien la manteca y la pasta son igualmente propias para recibir las
formas caprichosas que les dan los instrumentos inventados por la
fantasa. Para labrar estas ltimas sustancias se emplean jeringas,
moldes  sacabocados. Para fabricar la manteca se usa un aparato llamado
mantequera, de la que no hablamos porque no pertenece  la cocina dicha
fabricacion.

[Illustration: FIG. 38.--Espirales.]

La jeringa para rizar la manteca se compone de un tubo cuyo fondo se
halla agujereado finamente y de un piston destinado  empujar la manteca
hcia el fondo del cilindro. La manteca sale  tiras delgadas, por lo
que se la llama manteca rizada.

La jeringa nombrada de mazapan difiere de la anterior en que el fondo
del cilindro se halla provisto de un pequeo disco que se reemplaza 
voluntad, conforme  la figura que se quiere dar  la manteca. Se coloca
sta en el tubo, procurando conservar la manteca bastante blanda y se la
ataca hcia el fondo con auxilio del piston. Se puede dar formas
diferentes  la manteca, sirvindose de moldes en lugar de los
instrumentos mencionados.

[Illustration: FIG. 39.--Jeringa.]

[Illustration: FIG. 40.--Jeringa para mazapan.]

El instrumento llamado rodaja se emplea para trazar diseos  la pasta.

Los cortapastas son sacabocados por medio de los cuales se corta la
pasta destinada  la pastelera y se le da formas diferentes.

Los utensilios que sirven para preparar los intermedios azucarados son
numerosos y variados, pero conocidos de todos, por lo que nos
dispensamos de mencionarlos.

Para los platos ligeros se recurre  algunos pequeos utensilios
bastante ingeniosos.

Para abrir las latas y botes que contienen conservas se emplea el
instrumento representado en la _fig. 42_, que consiste en una fuerte
hoja con mango, y provista de una ua que le impide introducirse
demasiado.

[Illustration: FIG. 41.--Cortapastas.]

[Illustration: FIG. 42.--Cuchillo para abrir latas.]

Para abrir las ostras se han inventado instrumentos ingeniosos, pero
aconsejamos no se separen del cuchillo[1].


SERVICIO DE LA MESA.

Ms adelante hablarmos del _men_, del rden y arreglo que deben
presidir en el servicio de la mesa; en este lugar slo nos ocuparmos de
los utensilios, muebles  instrumentos destinados  esta interesante
parte de la cocina.

El portacuchillo, el salero, la aceitera, el cuchillo, el cubierto, el
trinchante y cuchillo para trinchar, los vasos para vino ordinario,
Burdeos, Madera y Champaa, se disponen sobre la mesa. Los vinos se
dispondrn en el rden en que deben servirse; las botellas conservan el
sello que indica su vejez; las garrafas se tienen dispuestas para
recibir el vino comun y el agua. Se puede, si se desea, emplearse un
refrescador para la temporada de verano.

Para destapar las botellas se tienen dispuestos el tirabuzon, el
garabato, etc., para servir al que tiene el gobierno. Los escalfadores
estarn dispuestos  recibir los platos, y los platillos ligeros
resaltan notablemente en sus brillantes conchas.

No concluiramos nunca si quisisemos hacer la nomenclatura de todos los
objetos apropiados al servicio de la mesa, y nos dispensamos tambien de
dar algunos diseos, por lo variados que son, tanto en su forma como en
su lujo. Por lo demas, el que desee su adquisicion los hallar en el
Bazar de la Industria, de Jos Canosa, calle del Gato, 3, y de la Cruz,
31.

El agua de Seltz es bastante comun en los grandes centros de poblacion,
gracias  los numerosos establecimientos que la fabrican; pero en los
campos y pueblos pequeos es ms difcil procurrsela, y se recurre
entonces al gasgeno (_fig. 43_).

[Illustration: FIG. 43.--Gasgeno.]

Con el cido tartrico y el bicarbonato de sosa, que con agua se pone en
este aparato, se obtiene una buena agua gaseosa.

En las ciudades es fcil procurarse caf tostado; por consiguiente, el
solo utensilio de que se tiene necesidad para el caf en grano es el
molino para molerlo. Se construyen de diferentes modelos.

La sirvienta es un mueble indispensable en el comedor. Se la emplea para
depositar el pan, el vino, los platos, etc., para cuando los necesiten
los convidados.

El calentador de platos tiene igualmente su utilidad: gracias  este
aparato se puede dar  los convidados platos calientes, y los guisos que
se les sirven no se enfrian con tanta prontitud. El fuego se coloca en
el fondo del aparato, y el calor, pasando por los agujeros de que se
halla provisto, calienta los platos dispuestos encima.

Para trinchar la pierna se adapta al hueso un mango que permite cogerlo
fcilmente con la mano izquierda.

El cepillo, del que hay diversas clases, sirve para barrer las migajas
de pan de la mesa, cuando se dispone sta para servir los postres.

[Illustration: FIG. 44.--Mango]

Los fruteros son unos platillos destinados  recibir las frutas,
sirviendo de adorno tambien  la mesa, etc.

Vamos  terminar esta nomenclatura por la sorbetera, aparato de estao
que se pone en un cubo y envuelve de hielo machacado, que se recubre de
sal  de nitro. Por cada libra de sal  un cuarteron de nitro se emplean
8 libras de hielo. Se procurar poner una capa de hielo y una de sal.

Se colocan en la sorbetera las sustancias que componen el sorbete que se
quiere preparar, ya sea limonada,  la vainilla, al caf  de frutos
encarnados. En seguida se gira la sorbetera y se le imprime por espacio
de diez  doce minutos un movimiento de rotacion de derecha  izquierda.
Se saca la cobertera, se remueve con un cucharon de madera, se cubre
otra vez y se repite el movimiento de rotacion hasta que la congelacion
sea perfecta. El agua y el azcar son los principales elementos de los
helados.


MODO DE LIMPIAR LOS UTENSILIOS.

Para limpiar los utensilios de cobre se emplea el agua compuesta de 30
gramos de cido oxlico, 60 gramos de tierra llamada podrida, que se
deslie en un litro de agua. Se moja en esta composicion un trapo de lana
y se frota vivamente el utensilio, se pasa lugo un poco de trpoli
para darle brillo, y se enjuga con un lienzo.

Cuando los objetos que se deben limpiar son de hierro, se emplea el grs
 las cenizas.

Para el estao se recurre  la creta, llamada tambien blanco de Espaa.

Si se trata de limpiar objetos de plata se deslie creta  carbonato de
cal en aguardiente, se da una capa de esta composicion  los utensilios,
se deja secar y se cepilla. Si la plata se ha ennegrecido por haber
estado en contacto con huevos, se pone hollin en el aguardiente, en vez
del blanco de Espaa.

Otro medio excelente de limpiar la vajilla de plata consiste en frotarla
con un lienzo hmedo y un poco de la mezcla compuesta de:

  100 partes de crmor trtaro.
  100   id.  de creta.
   50   id.  de alumbre.

Todas estas sustancias se pulverizan perfectamente y se mezclan.

Para devolver  los cristales todo su brillo es preciso lavarlos con
aguardiente  vinagre, en el que se ha desleido creta. Para limpiar el
interior de las botellas se usan las cscaras de huevo.

Las manchas en la loza y porcelana desaparecen con el empleo del jabon
negro  del vinagre fuerte.




SERVICIO DE LA MESA.

DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.


El artculo ms importante es la mesa, debiendo ser bastante espaciosa
para contener el nmero de platos que deben figurar en las entradas, y
para que cada persona tenga, por lo mnos, 60 centmetros de espacio.

A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo;  la
izquierda el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre
el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo
para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa,
disponiendo aqu y all cubiertos de repuesto.

En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del
cubierto del anfitrion  amo de la casa. Cerca del plato destinado 
cada convidado se coloca un vaso ordinario y dos vasos para el Burdeos,
Madera, Champaa.

El cubierto se colocar con gusto.

El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y
perfectamente alumbrado, prefiriendo siempre las lmparas suspendidas 
las colocadas sobre la mesa.

En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado 
doncella de cmara viene  anunciar al salon donde esperan los
convidados que el seor est servido,  que la seora est servida.

Debemos aadir,  modo de reflexion, que las invitaciones deben
dirigirse  los convidados algunos dias de antemano, y que todo aquel
que no pueda asistir  la comida debe escribir para informar al amo de
la casa.

El sitio de honor para las seoras es  la derecha del amo de casa; el
segundo es  su izquierda; para los hombres el primer sitio es  la
derecha de la ama de casa; el segundo  su izquierda; para los otros se
sigue el mismo rden. En las comidas de solemnidad se scriben los
nombres de los convidados en cuartos de papel que se colocan cerca de
cada plato.


DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.

Cuando los comensales se hallan  la mesa, los criados deben vigilar 
que nada les falte; presentar los platos en el rden,  medida que se
trinchan, y comenzando siempre por la persona que ocupa el sitio de
preferencia. Tendrn el cuidado de cambiar el cuchillo y el tenedor de
cada convidado despues que se ha comido el pescado; de reemplazar las
botellas y las garrafas vacas; de presentar los panecillos  el pan
cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vinos finos
designndolos por su nombre,  fin de escanciar  cada convidado el que
desee. El vino se ofrece pasando  la derecha del convidado; pero los
platos se presentan por la izquierda. Deben retirarse tan pronto como se
haya servido el caf.


SERVICIO DEL CAF.

La distribucion del caf se hace por la seora de la casa, ya sea que se
tome en la mesa,  bien se sirva en el salon. Una  dos horas despues
del caf se sirven vasos de agua azucarada  de jarabes.


DISTRIBUCION DE LOS VINOS.

Los vinos se colocan de antemano en el comedor y en el rden en que
deben ser servidos. Se dejan las botellas con su certificado de
antigedad, y no se quita ms que el polvo.

El vino tinto ordinario se trasvasa en garrafas  botellas de cristal;
el Burdeos requiere ser calentado un poco; el Borgoa debe ser fresco;
el vino de Champaa exige la misma cualidad, por esto en verano se
prefiere el Champaa helado.

Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos
blancos; con las entradas vinos tintos de Burdeos, Borgoa, etc.; al
segundo servicio vienen los vinos finos servidos en pequeos vasos y en
el rden del terruo y de la antigedad. A los postres el Champaa debe
chispear en las copas; y aun se comienza  servirlo con los intermedios
azucarados. Despues del Champaa vienen los vinos licorosos.

       *       *       *       *       *

_Quien puede lo ms puede lo mnos_, como se dice vulgarmente; por
consiguiente, es siempre fcil, cuando se sabe aderezar una mesa de 14 
de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 6, de 8, de 10. El rden es
siempre el mismo, y la sola diferencia que debe existir est en el
nmero de platos. Ademas, como es ms fcil arreglar una mesa en que
deben sentarse algunos convidados que la que est reservada para un gran
nmero, no se recurre  otros adornos que  los platos. Por el
contrario, se decora el centro de una gran mesa de canastillos de
flores, alrededor de los cuales se agrupan simtricamente los platos ms
buscados. Desde algun tiempo la moda del servicio  la rusa se
generaliza en las grandes casas, por lo que es indispensable decir aqu,
en algunas palabras, como se practica ese gnero de servicio.


SERVICIO  LA RUSA.

El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con
floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor,
como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de
los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los
otros servicios, que no se conocen ms que por las cartas  listas del
_men_. Servos,  medida que se os presenten, los manjares cortados en
la cocina.

Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado
 la francesa.


SERVICIO  LA FRANCESA.

CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.

La clasificacion de los guisos se reduce  siete especies distintas, que
son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos
ordubres, asados, intermedios y postres.

Ostras.


PRIMERA SECCION.

_Sopas._--Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.


PLATOS LIGEROS, FRIOS Y CALIENTES.

_Vaca._--Salchichas, croquetas, pulpetas y cuajar de vacas.

_Ternera._--Cabeza, orejas, tendrones, hgados, mollejas, costillas,
manos rellenas y salchichas.

_Carnero._--Lenguas, riones, criadillas, pis y colas.

_Cordero._--Orejas, lenguas, tendrones, patas, chuletas, croquetas,
conchas diversas.

_Cerdo._--Lenguas, sesos, chuletas, pis, morcillas, saladillo,
salchichas.

_Jabali._--Morcillas y embutidos.

_Corzo._--Sesos, morcillas y salchichas.

_Liebre._--Riones, filetes, muslos, morcillas.

_Conejo._--Muslos, filetes, croquetas, salchichas.

_Faisan._--Filetes, croquetas, muslos y salchichas.

_Perdiz._--Cortecillas y perdigones  la trtara.

_Codorniz._--Pequeos pats en caja.

_Becaza._--Filetes, coscorrones de pur, picadillo de becazas.

_Alondra._--A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.

_Cogujada._--Igual que la anterior.

_Pavo._--Aletas al girasol, muslos  la salsa Robert, hatacas.

_Polla._--Croquetas, fritos, hgados, hatacas, etc.

_Pollo._--Muslos, marinadas, pollo  la trtara.

_Pichon_  las parrillas con salsa picante  la _papillot_,  la
marinada.

_Pescados._--Chuletas de sollo, croquetas, filetes de lenguado,
rodaballo, pescadilla, lechazas de carpas, anguilas al girasol, salmones
ahumados, arenques  las parrillas, anchoas, sardinas.

_Pastelera._--Empanadas variadas, bollos, pastelillos, torrijas de
queso.

Manteca, rbanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-marina.

Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun escabechado, etc., etc.


RELEVOS

_Vaca._--La anca, el lomo, la vaca  la moda, el rosbif.

_Ternera._--La cabeza al natural, en tortuga rellena, al pozo perdido,
cuadrado de ternera y la anca.

_Carnero._--La pierna, el rosbif y el cuarto.

_Cordero._--Rosbif, el cordero entero.

_Cerdo._--La cabeza, el cuadrado relleno, jamon.

_Lechon._

_Jabal._--Cabeza, muslo, jamon.

_Corzo._--Cuadrado al asador.

_Gamo._--Cadera de venado.

_Pavo_ adobado.

_Ganso_  la alemana, adobado.

_Pescados._--Rodaballo, esturion, barbado, truchuela, alosa, salmon,
trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo, carpa, etc.


ENTRADAS.

_Vaca._--Todas las preparaciones de cocido, el paladar, los sesos, la
lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas, el filete de lomo,
los riones y el cuajar de vaca.

_Ternera._--Nuez, cabeza, lengua, orejas, mollejas, colas, fricand,
blanquetas, jarretes, riones.

_Carnero._--Lengua, filetes, espalda, pecho, chuletas, carbonadas
espumadas, jigote, picadillos, colas.

_Cordero._--Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas, tendrones,
lengua y sesos.

_Cerdo._--Orejas, solomo, filetes, colas, chuletas, riones.

_Jabal._--Costillas saltadas, filete mechado.

_Corzo._--Costillas, filetes, espaldas, jigote.

_Liebre._--Filetes, muslos  tajadillas.

_Conejo_  la gibelete,  la blanca, muslos, salpicon, paneados.

_Faisan._--Todas sus preparaciones.

_Codorniz, becaza, chorlito, cerceta, griva, pato, alondras 
cojugadas._--Todas sus preparaciones.

_Pescados._--Rodaballo, platejo, pejepalo, raya, lota, morena, salmon,
truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo,
carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, perca.

_Pastelera._--Vol-au-vent, pastelillos calientes, tortas, etc.




SEGUNDO SERVICIO.


ASADOS.

Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo,
lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo, pava  las trufas, ganso, polla,
anadillo, faisan, cerceta, perdigones, becazas, grivas, codornices,
cojugadas.


PLATOS DE FRITOS.

_Frito_ de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla, sollo, carpa,
tenca, gobio.

_Carpa_ al azul.

_Cabrajo._--Langostas, langostines, cangrejos.

_Empanadas._--Todos los pasteles, torteras, etc.


INTERMEDIOS.

_Tortas._--Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirlitons, tortas
de almendras, coles, merengues, barquillos, tortas esponjadas,
almendrados, etc.

Frutas, mermeladas, compotas, buuelos, tortillas, genovesas, tortas de
frutas, flans.

_Intermedios azucarados._--Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos
garapiados.

_Legumbres._--Todas las legumbres aderezadas con manteca  con azcar.

_Huevos._--Todas las preparaciones de huevos al jugo,  la manteca, al
azcar,  las frutas,   las confituras.


POSTRES.

Todos los _quesos_, las _frutas frescas y secas_, los _pasteles_,
_conservas_, toda clase de _tortas_, las _frutas garapiadas_, y
_helados y sorbetes_, las _confituras_, etc.


ALMUERZOS.

Como rden de servicio no harmos ms que indicar el _men_ de los
almuerzos, que es una comida modesta, en la que se sirven  la vez los
platos que la componen, desde la sopa hasta los postres. El almuerzo
consiste regularmente en platillos ligeros y entradas al estado frio. Si
figuran algunos platos calientes son chuletas, riones, biftecs, huevos
 una tortilla. Al ltimo se sirve caf  licor.


MEN DE UN ALMUERZO.

Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostras cuando
es la estacion.

Biftec, hgado  riones saltados, morcillas, pollo asado frio, 
pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y postre. El todo debe
ir acompaado de excelentes vinos tintos  blancos, servidos 
propsito.


AMBIG.

Se da este nombre  una comida en que todos los servicios se hallan
reunidos y en que los platos son confundidos. Como tiene lugar de noche
 por la maana, las verduras y legumbres no deben figurar, como tampoco
un gran nmero de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los
intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas deben
remediar la falta de las entradas.




ALMUERZO-AMBIG

PARA QUINCE  VEINTE PERSONAS.

Servicio  la francesa.


Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.

Un salmon, salsa con alcaparras.

Un _pat de foies gras_.

Una mahonesa de cabrajo.

_Ocho platillos ligeros._

Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon de Vich  de Lyon
en rodajas, uno de aceitunas, dos de manteca, dos de rbanos.

_Platillos calientes._

Uno de rion al vino de Champaa.

Uno de Chateau-briant.

_Legumbres._

Dos de judas verdes  la inglesa.

Dos ensaladas, segun la estacion.

_Postres._

Un gran frutero en medio.

Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos compotas, un queso de
nata, una crema-vainilla, una confitura, uno de pastelillos y dos quesos
diversos cubiertos.

_Vinos._

Vinos blancos, Madera y vinos tintos.

A los postres el Champagne.

       *       *       *       *       *

Debemos advertir que las piezas principales de los _postres_ de este
almuerzo-ambig, hallndose colocadas en medio de la mesa, ofrecen un
aspecto agradable, y, lo que importa mucho, no embarazan al servicio.

En el momento de servir los postres, los criados deben sacar, con la
celeridad posible, los escalfadores, saleros, aceiteras, etc. y cepillar
con cuidado la mesa. Hecho esto, separarn simtricamente los platos del
medio.

Este servicio debe hallarse aderezado en un momento.

Ya se comprende que las piezas frias y calientes que componen ese
almuerzo pueden variarse, segun las estaciones y gustos, pero el rden
de su colocacion no debe cambiarse,  fin de que el postre no incomode y
se aderece con rapidez.


DISPOSICIN DE UNA COMIDA.

La composicin de la comida,  lo que se llama _men_, palabra importada
de Francia, debe ser proporcionada al nmero de comensales. Hay comidas
de uno, de dos y de tres servicios.

Por servicio se entiende el nmero de platos servidos al mismo tiempo.
La comida de un solo servicio es lo que ya hemos llamado _ambig_,
porque sirvindose todo  la vez, desde la sopa hasta el postre, se
confunden las entradas con los intermedios, etc.

En las comidas de dos servicios se colocan en la mesa al mismo tiempo
las entradas y los intermedios; los postres componen el segundo
servicio.

Para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo
de sopa, platillos ligeros y entradas.

El segundo se compone de asados, intermedios y ensalada.

El tercero lo componen los postres.

A continuacin darmos el _men_ de una comida de tres servicios,
conforme  los tres diseos marcados.

El relevo de sopa consiste en la vaca  otra gruesa pieza, que se pone
en el sitio de la sopera cuando se ha servido la sopa.

Los ordubres son la manteca, los rbanos, las anchoas, las sardinas,
salchichera, tortas, etc.

Las entradas se componen de carne  de pescado en salsa, etc., etc.

Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los
huevos, la pastelera, las cremas, etc.

El postre se compone de quesos, pastelera fina, frutas, pasteles,
confituras, compotas, mermeladas, etc.




MEN PARA OCHO PERSONAS.

El _men_ para una mesa de ocho cubiertos debe componerse del modo
siguiente:


PRIMER SERVICIO

Una sopa para el centro de la mesa.

Una tajada de vaca como relevo de sopa.

_Dos entradas._

Una empanada de pastel de ternera.

Un pollo  la Marengo.

_Dos platos ligeros._

Sesos de ternera fritos.

Riones de carnero  la brocheta.


SEGUNDO SERVICIO.

_Dos platos de asado._

Dos gazapos  las hierbas finas.

Dos pollos  la reina.

_Tres intermedios._

Pequeas tortas.

Guisantes.

Una crema  la vainilla.

Una ensalada.


TERCER SERVICIO.

_Once platillos de postre._

Dos frutas de la estacion.

Dos compotas.

Cuatro pastelillos.

Dos quesos.

Una hortera con almbar  panal de miel.

       *       *       *       *       *

Por lo que precede se comprende fcilmente que para las mesas en que
los convidados se hallen en mayor nmero, los platos deben ser tambien
ms abundantes, tanto con respecto  los asados, como para las entradas,
los intermedios y los postres.




COMIDA PARA DOCE PERSONAS.


PRIMER SERVICIO

[Illustration]

Sopas: nmero 1.

Cuatro entradas: 2, 3, 4, 5.

Cuatro ordubres fros: 6, 7, 8, 9.

Dos saleros: 10, 11.

Dos salseras.


SEGUNDO SERVICIO

[Illustration:

  Asado: nmero 1.
  Cuatro intermedios: 2, 3, 4, 5.
  Aceitera: 6.
  Fuente de ensalada: 7.
]


POSTRES.

[Illustration:

  Pastel de Saboya: nmero 1.
  Frutas de la estacion: 3, 4.
  Frutas secas: 2, 5.
  Tortas: 6, 7.
  Queso y almendras, confites, etc.: 8, 9.
]


COMIDA PARA VEINTE PERSONAS.

PRIMER SERVICIO.

[Illustration:

  Sort: nmero 1.
  Sopas: 2, 3.
  Cuatro entradas: 4, 5, 6, 7.
  Platos ligeros calientes: 8, 9.
  Aceitera y salsera: 10, 11.
]


SEGUNDO SERVICIO.

[Illustration:

  Dos asados: 1, 2.
  Seis entradas: 3, 4, 5, 6, 7, 8.
  Ensalada y aceitera: 9, 10.
]


TERCER SERVICIO.

_Postres_.

Tortas: 1, 2. Diez y seis platos variados.


SARAOS  SOIRES.

En las _soires_ se sirve ponche, jarabes, sorbetes, pastelillos,
tortas, frutas, etc. Se puede igualmente ofrecer t con pastelera, y
cuando la _soire_ se halla muy adelantada, chocolate, sustancias y
Champaa.




CONDIMENTOS.


Antes de pasar  hablar de las preparaciones culinarias, consideramos
conveniente hablar de los condimentos, que tienen un papel tan
importante en la alimentacion.

Empleados con moderacion, los condimentos favorecen la digestion despues
de haber excitado el apetito; pero para esto es preciso que no se tomen
con exceso. El aceite, la grasa y la manteca facilitan la coccion
absorbiendo una mayor cantidad de calrico, ablandando las sustancias en
que penetran.

Consideramos ocioso advertir que los condimentos empleados en excesiva
cantidad convierten los alimentos en indigestos. Por esta razon se
recomienda desengrasar las salsas.

Los condimentos los dividirmos en dos categoras, segun sea su
procedencia: las materias animales y las materias vegetales.

A la primera pertenecen la grasa, la manteca, los huevos.

A la segunda el aceite, las especias  condimentos extranjeros, el
perejil, la cebolleta, la escalunya, el ajo, el puerro, la cebolla, el
perifollo, la acedera, el laurel, la mostaza, el tomillo, la ajedrea, el
agua de flor de naranjo, la vainilla, el agraz, el limon, el vinagre,
las setas y las trufas.


GRASAS.

El tocino y la grasa de cerdo conocida con el nombre de enjundia 
manteca son, con la grasa de oca y de pava, las ms estimadas para la
cocina. Las demas grasas dan un sabor desagradable  los guisos en cuya
preparacion entran.


PREPARACION Y CONSERVACION DE LA MANTECA DE CERDO.

Crtese la grasa de cerdo  enjundia  pedazos pequeos como el tamao
de una nuez, y si se tiene intencion de mezclarla grasa de oca  de
ternera, se corta de la misma manera. Se coloca en un perol de cobre,
con un poco de agua en el fondo, y se derrite  un fuego no muy vivo. La
manteca, al derretirse se separa de sus membranas, y forman stas,
cocindose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y
se mantiene lquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente
la humedad; mintras que no lo est forma una especie de hervor, que no
cesa hasta la evaporacion completa. Esta seal indica el momento de
separarla del fuego y pasar la grasa en fusion  traves de un lienzo 
de un tamiz, colocndola en orzas  vasos de tierra, dejndola que all
se coagule, tapndola despues  cubrindola con un papel; pero este
mtodo rutinario es malo, y aconsejamos como el medio ms sencillo, el
ms econmico y el ms ventajoso echar la manteca derretida en vejigas
de cerdo, bien lavadas con agua saturada de vinagre. Cuando la manteca
se ha coagulado se atan por la boca, con lo cual se intercepta toda
comunicacion con el aire exterior, lo que no sucede con las orzas. Estas
vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del
aire.

Para impedir que la manteca se enrancie en los botes, se acaba de llenar
el vaso, cuando la grasa se ha enfriado completamente, con un poco de
aguardiente  de alcohol. Se tapa lugo hermticamente y se coloca en un
paraje seco y fresco.


MANTECA DE VACA.

Para emplear la manteca de vaca como condimento es indispensable que sea
muy fresca, porque la rancia echa  perder la cocina mejor. El sabor y
el olor bastan para reconocer la manteca fresca de la que es ya vieja,
un cuando se la hubiese sometido  preparaciones que le hacen perder su
rancidez.


CONSERVACION DE LA MANTECA DE VACA.

Para conservarla fresca pngase en agua fria en la bodega. Cmbiese el
agua todos los dias, amsese la manteca y hganse bolas pequeas.

De todos los mtodos que se presentan como infalibles para la
conservacion de la manteca fresca, el mejor consiste en salarla  en
derretirla.

Para salar la manteca se toman dos partes de sal, una de salitre y otra
de azcar; se mezclan dichas sustancias, se escoge la manteca lo ms
fresca posible, se lava y amasa, se extiende con un rodillo, se
espolvorea con la mezcla indicada, poniendo 60 gramos por kilgramo de
manteca. La manteca se amasa con el rodillo, como si se tratase de una
pasta destinada  la pastelera. Cada porcion de manteca trabajada se
pone en agua fresca, y cuando todo est preparado se la retira del agua,
se enjuga bien y se llenan vasijas de tierra  barricas guarnecidas de
un lienzo espolvoreado con sal; se aprieta con el pison  medida que se
coloca manteca,  fin de que no quede vaco alguno. A los pocos dias, si
se observa que se ha formado un vaco en los botes, se vierte salmuera.
Todas las veces que se empieza un bote es menester tener cuidado de
cubrirlo con salmuera.

Puede sacarse la rancidez de la manteca amasndola en agua que contenga
de 15  20 gramos de bicarbonato de sosa por kilgramo de manteca.


MANTECA DERRETIDA.

Se cuecen en un perol 40 libras de manteca con seis clavos de especia,
tres hojas de laurel, media nuez moscada en pedazos; djase cocer con
muy poco fuego por espacio de tres horas sin espumarla; cuando est
perfectamente clara se retira el perol del fuego, se deja reposar una
hora y se espuma: se echa en seguida en tarros, poniendo aparte la
ltima porcion que se retira de la caldera, para gastarla cuanto ntes;
y cuando la manteca se fija por el enfriamiento, se cubren las vasijas
con papel fuerte puesto en doble y una pizarra  piedra plana por
encima, y se colocan los tarros en un paraje fresco.


OTRO PROCEDIMIENTO PARA LA MANTECA DERRETIDA.

El objeto que se propone al derretir la manteca es el de separarla de
una porcion de suero que conserva siempre, ms  mnos, al estado
fresco, y que contribuye  enranciarla con mucha prontitud; ese objeto
se consigue dejando la manteca en fusion durante mucho tiempo  una
temperatura superior  la del agua hirviendo; la parte acuosa del suero
se evapora y la parte slida se precipita, quedando la manteca
desembarazada de toda materia extraa; pero con esta operacion
experimenta un cambio que altera su sabor y que no permite emplearla en
muchos casos. Para evitar tal inconveniente se derrite la manteca al
bao-mara. No es necesario que el agua del bao-mara hierva, pues
basta que tenga un calor suficiente para derretir la manteca
completamente: en este estado se tendr por dos  tres horas, y cuando
est bien clarificada se vierte en botes pequeos, conteniendo cada uno
dos  tres libras; se cubren con pergamino y se ponen en sitio seco y
fresco.


MANTECA RANCIA.

Puede hacerse desaparecer el olor de rancio, debido al contacto del
aire, lavando la manteca con agua que contenga 15 gramos de bicarbonato
de sosa para la misma cantidad de manteca; se amasa y bate bien, se deja
por espacio de dos horas en la disolucion, y lugo se amasa en el agua
fresca. Si se ha de conservar, se sala.


ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.

Consideramos til dar  conocer las principales falsificaciones que se
hacen con la manteca,  fin de que el cocinero que la compre sepa si es
pura  se la dan alterada.

Una de las principales sustancias con que se mezcla es la _creta_; pero
fcilmente se reconoce por la ligera efervescencia que se produce al
poner la manteca en contacto con los cidos  vinagre fuerte.

Las fculas y harinas, con que tambien se sofistica, se reconocen
haciendo derretir la manteca lentamente,  al bao-mara, con diez
veces su peso de agua; todas las materias extraas se reunen al fondo
del vaso en forma de una masa grumosa.

Si contiene sebo se reconoce por el olor.

Con respecto  las materias colorantes, como el azafran, zumo de
zanahorias, flores de calndula, etc., no son daosas.


DE LOS HUEVOS.

Los huevos se emplean con mucha frecuencia para espesar las salsas, bajo
cuyo punto de vista vamos  hablar aqu, porque tendrmos ocasion de
volver  ocuparnos de ellos cuando tratemos de la preparacion de los
alimentos. Para esto es bueno tener siempre en reserva; por
consiguiente, es menester conocer los procedimientos mejores de
conservacion.

Los ms recomendados por los prcticos son:

1. Sumergirlos en agua salada, dejndolos en ella hasta que vayan al
fondo, se retiran y secan, conservndolos entre salvado  ceniza.

2. Calintense los huevos en agua hirviendo, como si se hicieran huevos
pasados por agua, pero sin dejarlos ms que un minuto; retrense,
squense y coloqense en un paraje seco y oscuro.

3. Pueden conservarse tambien sumergindolos en una solucion de goma
arbiga y recubrindolos de carbon en polvo. Cuando se han de emplear
basta lavarlos con agua tibia.

4. Entre todos los procedimientos el que nos ha dado mejores resultados
es ponindolos en una lechada de cal, procurando que queden los huevos
completamente cubiertos con el agua de cal.

En el dia, gracias  las vas frreas, no hay necesidad, como
antiguamente, de preocuparse mucho en conservar una gran provision de
huevos. Se pueden recibir frescos  menudo y renovar la provision.

El huevo fresco se reconoce si colocndole entre el ojo y la luz, se ve
claro y trasparente. El huevo aejo se reconoce porque dndole alguna
sacudida se percibe un ruido que denota se ha formado un vaco dentro
del huevo, y cuyo vaco es tanto mayor cuanto ms aejo es el huevo.


ACEITE.

El aceite bueno debe preferirse  la manteca y  la grasa para los
fritos y las tortillas.

El aceite de olivas es el ms apreciado, distinguindose en tres clases
distintas.

El aceite vrgen, de un amarillo claro, sin olor.

El aceite comun, que es ms colorado, mnos flido y mnos agradable de
sabor.

El aceite verde, inferior  los precedentes.

El aceite aejo es mnos fluido que el nuevo, y tiene un sabor mnos
agradable.


ESPECIAS.

Se llaman especias  las sustancias aromticas que sirven para
condimentar los guisos.

Las especias, empleadas con discernimiento, dan un perfume agradable y
un sabor delicado  los alimentos. Las que se emplean con ms frecuencia
son las siguientes:

La pimienta blanca y negra, la canela, los clavos de especia, la nuez
moscada y el pimenton, siendo demasiado conocidas para tener que
describirlas aqu.

Para conservarlas se encierran en un bote de especias.


CONDIMENTOS AROMTICOS.

Los otros condimentos, tales como el perejil, perifollo, cebolletas,
escalunyas, puerros, etc., son conocidos igualmente del lector, y ms
de una vez tendrmos ocasion de hablar en las preparaciones de los
guisados. Al tratar de las salsas hablarmos algo ms del ajo. Ahora
pasemos  decir algunas palabras de las setas y de las trufas.


SETAS Y TRUFAS.

Sin contradiccion son las ms estimadas y las que dan ms perfume y
sabor  los alimentos.

En Francia, principalmente en la cocina parisien, slo se emplean un
pequeo nmero de variedades de setas, que son: las mrguras, las
moserones y las setas cultivadas, llamadas setas de cama. En Espaa se
comen con seguridad un gran nmero de especies de setas, que son
notables por la finura de su carne y la suavidad de su perfume.

Las setas se conservan secndolas  preparndolas para encerrarlas en
cajas.

Bien que se haya creido haber robado  la naturaleza el secreto de la
produccion de la trufa, esperando que los hechos vengan  justificar la
verdad de las aserciones de ciertos pretendidos sembradores de trufas,
nosotros persistirmos en suponer, como todo el mundo, que es una seta 
hongo subterrneo.

Se conocen dos variedades de trufas: la blanca y la negra.

La trufa negra, que se halla en algunos montes, con venas blancas, es la
mejor y la ms perfumada.

La recoleccion comienza  ltimos de otoo, pero no es realmente buena y
aromtica ms que durante el invierno y cuando vienen las heladas.

Para ser de buena calidad la trufa debe ser pesada, gruesa y dura. Para
emplearla se quita la corteza, que es rugosa,  bien se la cepilla; pero
deben guardarse bien de lavarla.

Se ha procurado buscar los medios de conservar un condimento tan
precioso y tan estimado, y las recetas no han faltado para la
conservacion de la trufa. En otra parte tendrmos ocasion de volver 
ocuparnos de ella; pero hagamos constar tan slo de paso que los
resultados obtenidos dejan siempre que desear, pues que pierden el
aroma.


MOSTAZA, CORNICHONES, CARAMELO, VINAGRE, AGRAZ, ETC.

La mostaza de Dijon pasa por la mejor; se compone de harina de mostaza
negra, mezclada con buen vinagre aromatizado,  de mosto de uva, al que
se aade sal y un poco de aceite de oliva.

Los cornichones se preparan de la manera siguiente: se escogen los
pepinillos tiernos ms duros y verdes, se frotan con un lienzo, se baan
en agua fresca y se echan en un vaso de tierra  de vidrio, con pimienta
negra, estragon, cebollas pequeas, clavillos y un poco de sal; se
vierte sobre el todo vinagre bueno hirviendo, se repite por tres 
cuatro veces esta operacion, se cierra cuidadosamente y conserva en
sitio enjuto.

El caramelo se prepara con azcar que se oscurece al fuego y que se
deslie con un poco de agua.


VINAGRE AL ESTRAGON.

Se obtiene un excelente vinagre macerando durante 15 dias un puado de
estragon en cuatro litros de buen vinagre; se filtra y se repone en una
botella. Para aromatizarlo ms, puede ponerse en el vinagre un poco de
menta, de limon y clavillo.


AGRAZ.

Se desgranan y majan uvas verdes, se exprime el jugo, se filtra y se
coloca en botellas, conservndolo en la cueva, para emplearlo cuando se
necesite. El agraz es uno de los mejores condimentos para las salsas.




CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.


Los alimentos se componen:

1. De sustancias animales, como la carne del matadero, las aves, los
huevos, la caza, el pescado, la leche, la manteca y el queso.

2. De sustancias vegetales, como las legumbres y verduras, las frutas y
las especias.

Todas estas sustancias son ms  mnos alimenticias, y ms  mnos
fciles de digerir.

En otra parte nos ocuparmos de esas cualidades, para no ocuparnos aqu
ms que de su coccion.


COCCION.

Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.

Se cuecen en el agua, en jugo  sustancia, en frito  asndolos.

Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus
propiedades nutritivas.

Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere
que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendr un buen
cocido poniendo poco caldo.

La coccion en el jugo, que se llama _estofado_, hace perder mnos sabor
 la carne, porque cuece ms bien al vapor, y cede al jugo y al caldo
muy poco de su sustancia.

El frito se hace con grasas, manteca  aceite. Esta clase de coccion
conviene ms  los pescados y  las legumbres y verduras que  la carne,
que es preferible hacerlo en la parrilla.

La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos
alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.

El tiempo indispensable para una buena coccion vara en razon del tamao
de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitndose
tambien ms tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la
cocinera y la concha.

Por regla general, para 2 kilgramos y medio de vaca se necesita una
hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero  de
cabrito, una pierna  una espalda de carnero, una liebre y una oca.

Para una gallina  un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos
para un pollo, un pichon y una becaza; 20 minutos para un perdigon y
para las alondras y otras aves pequeas.

La carne de ternera y de cerdo exige ms tiempo para cocerse al asador
que la de vaca. Un trozo de 2 kilgramos debe estar dos horas delante
del fuego.


PREPARACION DE LAS SALSAS.

Toda buena cocinera, no slo debe saber confeccionarlas, sino tambien
saberlas apropiar  los diferentes guisos  manjares.

Una buena salsa se compone de manteca fresca, grasa, tocino  aceite,
condimentos, yemas de huevos para trabarlas, harina, etc.

La mezcla de la harina con la manteca  aceite es lo que se llama
_rojo_.

El rojo es oscuro  blanco, segun que se deja enrojecer ms  mnos la
harina, y que se quiera obtener una salsa morena  blanca.

Nos separariamos mucho de nuestro objeto, si tuvisemos la pretension de
dar en esta seccion de nuestro MANUAL DE COCINA la frmula de todas las
salsas empleadas en la cocina moderna. En un libro destinado
principalmente  la clase media debemos limitarnos  indicar las ms
sencillas y las mejores.

Las principales son; para las entradas: la salsa blanca, la salsa  la
hostelera, la salsa picante, la de tomate, la mahonesa, la trtara, el
salmis, salsa de trufas, de manteca negra,  la hierba fina, etc., etc.

Para los asados: la salsa de setas, la remolada, al pebre,  lo
marinero, salsa al jugo, de limon, etc.

Se sirve la salsa algunas veces con la carne, el pescado  legumbres;
pero con ms frecuencia se sirve aparte en una salsera.


SALSAS.

MEZCLA PARA ESPESAR LAS SALSAS.

Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se
separan de las claras. Se quitan las galladuras y se deslien las yemas
en dos  tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla
bien el todo y despues se echa despacio, meneando siempre en la salsa,
que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve  poner un
instante para que espese, sin dejarla hervir.

Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una
cacerola, se aade una cucharada de harina, y se da vuelta  todo hasta
que adquiera el color que se desea.


OTRA.

Separadas las yemas de las claras, se deslien aqullas con un poquito de
vinagre  jugo de limon, se aade un poco de salsa  agua tibia, se
remueve y echa en el guisado, que se tendr muy caliente, pero sin
hervir. Se echa con suavidad sin dejar de menear.


OTRA.

Para espesar las salsas con harina se hace un rojo ms  mnos colorado
y ms  mnos cargado de harina, segun las salsas que deben espesarse
(V. _Salsa rubia_).


OTRA CON CASTAAS.

Se hace como la de harina, con la diferencia que sta es reemplazada por
las castaas cocidas y chafadas.


DEL AJO.

Antiguamente el ajo era apnas tolerado en las cocinas extranjeras, pero
hoy dia domina en todas partes, siendo un estimulante que viene en
auxilio del artista culinario, reanimando y excitando los apetitos ms
estragados.

El ajo es una planta bulbosa, clida, acre y fuerte. Segun opinion de
algunos mdicos, anima la circulacion de la sangre, aumenta la
traspiracion, excita el apetito y hace ms rpida la digestion.

Aseguran tambien que preserva de las enfermedades ptridas y
escorbticas, y goza de las propiedades cordiales, aperitivas y
estomticas.

Pero sus enemigos son numerosos tambien y le acusan de ser contrario 
las personas nerviosas, de turbar la digestion en los estmagos
delicados y de determinar la fiebre en ciertas personas. Ademas,
comunica al aliento un olor antisocial, debido  un aceite muy voltil
que contiene. El ajo conviene  los temperamentos flemticos.

Sabido es el uso domstico que se hace del ajo para curar las lombrices
de los nios. Medicamento que por su eficacia vamos  dar aqu la
frmula, porque tenemos la seguridad de que muchas madres de familia nos
lo agradecern.

Se ponen en maceracion dos  tres dientes de ajo en leche  en caldo, y
lugo se da esta infusion  los nios afectados de lombrices.

La infusion hecha con vinagre sirve para friccionarse en pocas de
epidemia.

El linimento de ajo, que se compone machacando ste con vinagre,
constituye un linimento rubefaciente, muy empleado con xito notable en
todo el oriente de Europa, para combatir el clera en su invasion.


AGUA DE AJO PARA LAS SALSAS.

Mndanse dos dientes de ajo, machquense en medio vaso de agua, se
filtra y sirve para las salsas.


AJO BLANCO (V. _Sopa blanca_).


ALLIOLI.

El allioli de los catalanes y valencianos se prepara machacando en un
mortero algunos dientes de ajo, en cuya pasta se va echando poco  poco
aceite de buena calidad, removindele contnuamente y siempre del mismo
lado, hasta que el aceite y el ajo hayan adquirido la consistencia de
manteca.

Algunos ponen, para facilitar la union y suavizar el allioli, una  ms
yemas de huevo.

Cuando el allioli no puede adquirir la consistencia de la manteca
fresca, es una prueba que no hay el ajo proporcionado al aceite que se
ha puesto, por lo que se aadir un poco de ajo machacado para
equilibrar las cantidades necesarias de aceite y de ajo.


SALSA DE TOMATES.

Se asan tres  cuatro tomates, se mondan de su hollejo y se pican encima
de una mesa, lo ms menudo que se pueda, se mezclan con un poco de ajo,
cominos, organo, sal, pimienta, y se deslie con agua caliente.


OTRA.

Se estrujan los tomates en una cacerola, se aade cebolla, zanahorias
cortadas  rajas, perejil, timo y laurel; se echa sal y pimienta, se
cuece todo y se pasa por un colador fino, se hace un rojo ligero y se
echa dentro la preparacion anterior. Si la salsa fuese demasiado espesa,
se moja con caldo y aade un pedazo de manteca ntes de servirla; si,
por el contrario, fuese demasiado clara, djesela reducir un momento y
srvase.


OTRA.

Se cortan por la mitad doce  quince tomates bien maduros, se ponen en
una cacerola con caldo  con unas rajitas de jamon, sal, pimienta, timo
y un poco de laurel, se cuece suavemente removindolo hasta que se forme
un pur, se remoja con un poco de caldo y se pasa por una estamea, se
mete en una cacerola con dos grandes cucharadas de salsa espaola,  en
su defecto, con un buen caldo, y hgasele tomar la consistencia debida.


MANTECA DE HIERBAS FINAS.

Pcase menudamente  machquese perifollo en pequea cantidad, un poco
de pimienta, estragon, mastuerzo, cebollino blanqueado ntes,  de lo
contrario pngase mnos; mzclese el todo con manteca reciente y
emplese.


SALSA DE MANTECA Y DE HIERBAS FINAS.

Si no se tiene preparada manteca de hierbas finas, se pone en la
cacerola un trozo de manteca con perejil, cebolleta y escaluas picadas
menudamente, sal y pimienta y medio vaso de agua; se le da un hervor y
se sirve con zumo de limon.


MANTECA DE ALMENDRAS.

En un cuarteron de azcar se aaden doce almendras dulces y dos amargas;
se muele el todo aadindole tres  cuatro terrones de azcar. Bien
molida esta preparacion, se aade un poco de leche y se cuela por una
estamea; juntese con manteca, psese por un colador y pngase en la
salsera.


MANTECA DE PIMIENTO.

Se hace uniendo un poco de manteca fresca con pimiento en polvo.


MODO DE DESENGRASAR EL ACEITE.

Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y
se apaga en seguida.

Se consigue el mismo objeto hacindolo calentar y vertindolo en un poco
de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y
otras salsas del mismo gnero.


MANTECA DE PATATAS.

Despues de cocidas al vapor   la flamenca las patatas, se machacan y
deslien con la nata destinada  extraer de ella la manteca; se bate
lugo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se
lava, prensa y sala lo mismo.

En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de
pan.


MANTECA DE MONTPELLER  DE LANGUEDOC.

Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado
la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela,
cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluas.
Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se
escurre y machaca en un almirez, aadindole una  dos anchoas, doble
cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y
despues de machacado se aaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con
aceite, que se vierte  chorrito, sin parar de machacar; lugo se pasa
el todo por tamiz.

Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, adese verde
de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.


MANTECA  SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas  las que se
aade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que
la mezcla forme una salsa un poco ligada.

Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.


MANTECA LLAMADA DE RAVIGOTE.

Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las
hierbas finas siguientes:

  1 Perifollo.
  2 Estragon.
  3 Cebollino.
  4 Pimpinela.
  5 Perejil.
  6 Cebolleta.

y para darle el color verde,

  7 Verde de espinacas.

Se pasa lugo por una estamea y se usa del modo que se desee.

La manteca de ravigotte se puede variar de un gran nmero de maneras,
componindola ya sea con los nmeros 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7  con los
nmeros 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4,  bien con los nmeros 1, 2 y 3,  2, 3 y
4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que ms guste en la mesa en
que ha de usarse.

Si se emplea el nm. 1 se tendr la manteca de perifollo; si se emplea
el nm. 2, se tendr manteca de estragon; si se emplean reunidos los
nmeros 1 y 2, constituir la manteca de perifollo y de estragon; por
ltimo, si se hace uso de los nmeros 2, 3 y 4, se tendr la manteca de
estragon, cebollino y pimpinela, y as para las demas.


CUADRO

DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE
RAVIGOTE.

      1                    2 y 4
      2                    2 y 5
      3                    2 y 6
      4                    2 y 7
      5                    3 y 4
      6                    5 y 5
      7                    3 y 6
  1 y 2                    3 y 7
  1 y 3                    4 y 5
  1 y 4                    4 y 6
  1 y 5                    4 y 7
  1 y 6                    5 y 6
  1 y 7                    5 y 7
  2 y 3                    6 y 7
                   1, 2 y 3
                   2, 3 y 4
                   3, 4 y 5
                   5, 6 y 7
                   6, 7 y 1
                   7, 1 y 2
                1, 2, 3 y 4
                2, 3, 4 y 5
                3, 4, 5 y 6
                4, 5, 6 y 7
                5, 6, 7 y 1
                6, 7, 1 y 2
                7, 1, 2 y 3
             1, 2, 3, 4 y 5
             2, 3, 4, 5 y 6
             3, 4, 5, 6 y 7
             4, 5, 6, 7 y 1
             5, 6, 7, 1 y 2
             6, 7, 1, 2 y 3
             7, 1, 2, 3 y 4
          1, 2, 3, 4, 5 y 6
          2, 3, 4, 5, 6 y 7
          3, 4, 5, 6, 7 y 1
          4, 5, 6, 7, 1 y 2
          5, 6, 7, 1, 2 y 3
          6, 7, 1, 2, 3 y 4
          7, 1, 2, 3, 4 y 5
       1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7


MEDIO-CALDO.

El medio-caldo ms sencillo se compone de agua salada, en la cual se
cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es
natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua
dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar
condimentados, se halla obligado el cocinero  recurrir  los
_medio-caldos compuestos_, con el objeto de darles un sabor ms
pronunciado.

El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el
medio-caldo y lugo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.

Darmos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.

Pngase en una cacerola:

  Zanahorias          100 gramos.
  Cebollas            100    "
  Perejil en rama      30    "
  Timo y laurel         5    "
  Sal                  30    "
  Pimienta entera      20 granos.

Se aade manteca y se tiene por diez minutos  un fuego lento. Entnces
se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se
activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para
que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para
emplearlo segun sea necesario.

Se puede conservar por espacio de muchos dias.


MEDIO-CALDO BLANCO.

Pngase en una besuguera tanta agua como vino blanco,  bien mitad de
agua y mitad de vinagre, adanse zanahorias y cebollas, cortadas 
rodajas, con timo, laurel y perejil en rama, se echa sal y pimienta,
graduando la cantidad del todo de manera que sea proporcionada al tamao
del pescado, y de modo que ninguno de los ingredientes domine sobre
otro; cuzase por media hora, pngase el pescado y djese marchar
suavemente  fin de que no se deshaga.


MEDIO-CALDO AL AZUL.

Se prepara lo mismo que el anterior, con la diferencia de que se pone
vino tinto en vez del blanco. Sin embargo, el vino blanco es preferible,
porque el pescado tiene mejor aspecto y se saca ms fcilmente partido
de las sobras.


MEDIO-CALDO PARA COCER CANGREJOS.

Lvense cangrejos vivos y pnganse en una cacerola con zanahorias y
cebollas cortadas en rodajas delgadas con vinagre. Adanse perejil,
timo, laurel, sal y pimienta; cuzase sobre un fuego vivo. Sltanse los
cangrejos de cuando en cuando hasta que adquieran un hermoso color rojo;
retrase en seguida la vasija del fuego; cbrase, y djese que los
cangrejos se impregnen en su cocido por espacio de un cuarto de hora.
Entnces se retiran y sirven sobre una servilleta plegada en cuatro
dobleces, en medio de la cual se coloca perejil en rama, y los cangrejos
por encima.


MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO PLANO.

En una besuguera  cacerola se pone agua, sal, un tercio  un cuarto de
leche y se hace cocer suavemente el pescado.


MEDIO-CALDO PARA EL PESCADO AVANZADO.

Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada
hirviendo, y dejar lugo que se cueza lentamente por espacio de una hora
para que adquiera consistencia.

Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado  trozos.


MEDIO-CALDO EXCNTRICO.

El vino de Champaa reemplaza al agua, y se le aade aguardiente y vino
de Madera.


WATER-FISH.

El water-fish es un medio-caldo hecho con agua  la que se han aadido
muchas races de perejil.


ROJO  SALSA RUBIA.

Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya
tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media
hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.


ROJO BLANCO.

Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.


SALSA RUBIA CON CEBOLLA.

Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aqulla ha adquirido
un buen color, se aade harina y remueve hasta tanto que el todo
adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta,
se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.


ROJO PARA CONSERVAR Y PONER EN LA PREPARACION DE LOS MANJARES.

Se puede utilizar la manteca, cuando comienza  enranciarse, preparando
un rojo que se puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para
diferentes preparaciones.

Se prepara del modo siguiente:

Se funde en una cacerola la manteca y se aade tanta harina como pueda
absorber, cuidando de removerlo bien, y dndole vueltas hasta tanto que
la manteca y la harina estn bien mezcladas; se tiene  fuego lento para
que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dndole un
pequeo gusto de amargor; djese cocer cerca de tres horas,  ms si se
hace en gran cantidad; cuando ser cocido y de buen color se pone en una
vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca
en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.


MODO DE EMPLEAR EL ROJO CONSERVADO.

Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo  con
caldo un trozo del que acabamos de dar la frmula, se remueve hasta que
se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.


POLLADA  SALSA  LA POLLADA.

Es una salsa blanca,  la que se aaden setas, pequeas cebollas, un
manojito de hierbas (vase esta palabra), y se espesa con yema de
huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.


OTRO MTODO.

Se derrite en una cacerola manteca, y despues de fundida se incorpora
harina, removindolo con un poco de agua caliente; se aaden setas
cortadas, perejil picado y se sala. Se calienta la salsa, se aade un
poco de manteca y espesa con una  dos yemas de huevo y se sirve con un
poquito de vinagre  zumo de limon.

A esta salsa pueden aadirse cebollas pequeas, cangrejos,
albondiguillas, etc.


SALSA HOLANDESA.

Es una salsa blanca, que se espesa con una  dos yemas de huevo.

La salsa blanca  la holandesa se calienta al bao-mara,  causa del
huevo que contiene.


SALSA BLANCA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se menea con una cuchara de
madera, se sala y echa un chorrito de vinagre  zumo de limon, se
humedece con agua caliente  fria; se pone al fuego, sin dejar de
menearlo, hasta que la salsa est prxima  hervir: al momento de
servirla se echa un poco ms de manteca.


SALSA BLANCA DE ALCAPARRAS  SALSA DE ALCAPARRAS.

Se hace una salsa blanca, aadiendo alcaparras al momento de servirla.


SALSA DE ALCAPARRAS Y ANCHOAS.

No hay ms que aadir  la anterior, anchoas, lavadas y picadas
menudamente.


SALSA DE CORNICHONES.

Es la misma, slo que se reemplazan las alcaparras y anchoas por
cornichones picados.


SALSA BLANCA CON MOSTAZA.

A una salsa blanca ordinaria se le mezcla mostaza al momento de
servirla.


SALSA LLAMADA MAITRE DE HOTEL.

En un plato se pone manteca fresca con perejil picado, sal, pimienta, se
menea bien todo junto y en frio con una cuchara de madera. Se coloca el
plato en que debe servirse la comida, se pone la preparacion indicada en
l, y el manjar caliente encima  fin de que se derrita la manteca, y se
sirve con un poco de vinagre  zumo de limon si se desea.

Pudense, si gusta, aadir  la salsa anterior escaluas.


SALSA MAITRE DE HOTEL LIGADA.

Se toma manteca con harina, agua, sal, zumo de limon  vinagre, se pone
sobre el fuego removindolo siempre, se aade un poco de perejil picado
cuando la salsa empiece  hervir, con el objeto de que quede verde, se
deja cocer hasta la consistencia de una salsa, y se sirve.

Si esta salsa se emplea para el bacalao, se espesa con una yema de
huevo.


SALSA PICANTE.

Hgase un rojo, que se moja con caldo, ponindole sal, pimienta, vinagre
y perejil picado; se deja cocer un cuarto de hora; se cortan cornichones
en rodajas  dados, que se ponen en la salsa, y se sirve.


OTRA.

Se pueden aadir escaluas, ajo, un poco de vino blanco, alcaparras y
el zumo de un limon.


OTRO MTODO.

Se hierven partes iguales de vino blanco y caldo hasta que se reduzca 
la mitad; se aade una escalua y un poco de ajo; se hierve un momento,
aadiendo un poco de manteca amasada con harina, se echa sal y pimienta,
se hace ligar sobre el fuego y se sirve.


OTRO MTODO.

Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una
guindilla, un polvito de pimienta, una hoja de laurel y un poco de
tomillo; djese reducir  la mitad, y despues se echa un poco de caldo,
dejndolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.


SALSA DEL POBRE.

Se cortan cebolleta, escaluas y perejil, se pone el todo en una
cacerola con caldo, sal, pimienta y un poco de vinagre; se sirve fria 
caliente.


OTRA.

Puede aadirse  la anterior un poco de aceite de oliva, y puede
variarse an aadiendo un poco de vino blanco.


DE OTRO MODO.

Se hace con caldo  grasa, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y
perejil; se deja hervir, y despues se sirve para recalentar el asado 
cocido que qued del dia anterior.


SALSA ROBERT  SALSA  LA MOSTAZA.

Se cortan una  dos cebollas  dados pequeos, se pasan con manteca 
aceite, tocino  grasa del asado; cuando tendrn un hermoso color se
aade una cucharada de harina, se remueve y moja con jugo  caldo, 
bien mitad caldo y mitad vino blanco; se echa sal y pimienta, se cuece
por media hora, y en el momento de servirla se aade una  dos
cucharadas de mostaza y un chorrito de vinagre.

Esta salsa es excelente para la pava asada en parrillas, ganso, nade,
carne fresca de cerdo, huevos fritos  pescado.


OTRA.

La salsa Robert se hace tambien con una salsa blanca  la que se aade
mostaza.


SALSA DE PEBRE CALIENTE.

Se reduce en una cacerola un vaso de vinagre, se aade sal y pimienta,
una escalua, ajo, media hoja de laurel y un poco de caldo; se
desengrasa y cuela por un pasador fino.


SALSA DE PEBRE LIGADA.

Se cortan algunas cebollas y dientes de ajo que se pasan por manteca, y
cuando haya tomado un hermoso color, se aade un poco de harina, se moja
con caldo, se revuelve, se pone un manojito de perejil, timo y laurel,
se echa sal y pimienta, se cuece por quince  veinte minutos y pasa por
un colador fino y se sirve con  sin zumo de limon.


SALSA RAVIGOTE.

Se pone en una cacerola caldo, vinagre, sal y pimienta, con berros,
perifollo, estragon y pimpinela, picados menudamente, se deja hervir por
quince minutos y se retira del fuego. En este estado se derrite en la
salsa un pedazo de manteca amasada con harina, se remueve para ligarla y
se sirve.


OTRA.

Se pican una escalua, algunos cornichones, estragon, perejil y trufas;
se pone el todo en una cacerola, se humedece con caldo, se aade una
anchoa picada, vinagre, se echa sal y pimienta, se tiene al rescoldo y
se sirve.


SALSA MAGNONESA, BAYONESA Y, SEGUN OTROS AUTORES, MANIONESA  SALSA
MANIADA.

Se ponen en una taza una  dos yemas de huevo crudo, se aade zumo de
limon  un poco de vinagre; con una mano se vierte gota  gota sobre las
yemas aceite de olivas de primera calidad, mintras con la otra mano se
va dando vueltas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y
bien trabada, lo que requiere un cuarto de hora  veinte minutos. Si la
salsa sale demasiado espesa, se aade una gota de zumo de limon; si, por
el contrario, est muy clara, se pone una yema de huevo en pequeas
porciones y revolviendo siempre y sin parar.

Cuando esta salsa no ha de emplearse en seguida, se coloca en paraje
fresco para que no se corte; pero si  pesar de esta precaucion se
cortase, se la trabar aadiendo unas gotas de vinagre y revolviendo de
nuevo, dando las vueltas siempre de un mismo lado: y si no se consigue,
puede aadirse un poco de yema de huevo por pequeas partes, revolviendo
siempre y hasta que se consiga trabarla.


OTRA.

Si se desea que la salsa tenga un color verde, se le mezclar verde de
espinacas  un poco de perejil picado. En una mahonesa no entra mostaza;
si como hacen algunos la aaden, cambia de nombre y toma la denominacion
de salsa trtara, remoulade, etc.

Procrese no echar el aceite en demasiada abundancia, porque la salsa no
quedaria bien trabada, y no emplear ms que aceite de primera calidad,
porque el ordinario podria comunicarle un resabio desagradable.


SALSA VERDE.

Se hace un rojo blanco, se humedece con jugo  caldo reducido, y aade
verde de espinacas al momento de servirla.


SALSA DE ACEITUNAS.

Se blanquean media libra de olivas sin hueso, se ponen en una espaola
bien fina y se sirve aadiendo una cucharada de aceite y el zumo de un
limon.


OTRA.

Se pueden llenar los vacos dejados por los huesos de las aceitunas, con
un relleno  picadillo  propsito y del gusto del cocinero.


SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAS CARNES ASADAS FRIAS.

Se rehogan setas con manteca y un poco de tocino cortado en dados; se
pone un poco de harina, se revuelve y aade caldo, una cebolla, un
manojo de perejil, timo y laurel; sal, pimienta y se deja cocer por
media hora; pngase  calentar sin hervir la carne cortada  trozos; al
momento de servirla retrense la cebolla y el manojito de hierbas;
lguese con una  dos yemas de huevo y zumo de limon,  en su defecto
con vinagre, y srvase con cornichones cortados en rodajas, si se
quiere.


SALSA DE ROPA VIEJA  LA ITALIANA PARA SOBRAS DE POLLO, ETC., COMO LA
ANTERIOR.

Se pone un pedazo de manteca en una cacerola; cuando comenzar 
derretirse se aade un poco de harina con setas, escaluas y perejil
picados; se remueve el todo un instante sobre el fuego, sin dejarlo
enrojecer; se humedece con mitad de caldo y mitad de vino blanco, se
echa sal y pimienta; se deja cocer; se ponen  calentar las sobras
cortadas  trozos; se desengrasa y sirve con coscorrones fritos.


ESPECIAS  CUATRO ESPECIAS.

PRIMERA COMPOSICION.

Se toma un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas de nuez moscada,
clavillos dos dracmas y jengibre una onza. Todas estas sustancias han de
estar en polvo, se mezclan bien y encierran en una botella  otra vasija
cerrada hermticamente.


SEGUNDA COMPOSICION.

Se toman por iguales partes polvos de pimiento, de nuez moscada y de
canela, y un tercio de clavo de especia.


TERCERA COMPOSICION.

Canela, una onza; clavillo, una dracma; nuez moscada, una dracma,
jengibre, un poco, y un polvito, si se quiere, de cilantro. Se procede
lo mismo que para los anteriores.


VELOUT.

La salsa llamada _velout_ es la segunda frmula de salsa espaola que
hemos dado, excepto que no se le pone nada que pueda darle color,  fin
de que salga muy blanca.


BECHAMEL.

Pnganse en una cacerola seis cucharadas grandes de la salsa llamada
_velout_, bien blanca, dos  tres cucharadas iguales  las anteriores
de buena sustancia  caldo reducido; pngase al fuego, sin cesar de
revolver la salsa, y redzcase  ms de la mitad. Se reduce igualmente 
la mitad dos litros de nata doble, revolvindola de contnuo  fin de
que no se pegue ni queme; mzclense las dos reducciones; hganse hervir
 buen fuego por espacio de tres cuartos de hora, sin parar de remover,
y cuando la salsa est suficientemente ligada se pasa por estamea.


SALSA LLAMADA BECHAMEL PEQUEA.

Se colocan en una cacerola 375 gramos de manteca, otro tanto de jamon
cortado  dados y el doble de ternera; se aaden algunas zanahorias y
cebollas, tres  cuatro clavillos, tres hojas de laurel, un poco de
ajedrea, se rehoga todo sin dejarle tomar color y remueve contnuamente
con una cuchara de madera. Hecho esto se ponen seis cucharadas de harina
de trigo; mzclese bien la harina con la manteca y la carne; humedzcase
con dos litros y medio de leche y se hace partir sobre un fuego vivo,
cuidando de removerlo siempre  fin de que no se pegue; se hierve por
una hora y media, y si se redujera demasiado, se aade un poco de caldo.
Esta salsa debe tener consistencia de puches; si fuese ms espesa, sera
menester aadir un poco de nata  de caldo. Es preciso pasar la salsa
por estamea.


SALSA MAHONESA.

En una vasija se echa una yema de huevo, sal y algunas gotas de vinagre;
se revuelve y mezcla bien, despues se aade aceite, pero que caiga gota
 gota, y no se para de revolver; cuando ya est cuajada y en punto, se
echan poco  poco y menendola siempre, unas gotas de vinagre. Es una
salsa delicada, que se sirve con las carnes frias,  las cuales disimula
si tienen faltas.


SALSA TRTARA.

Si en la salsa anterior se echa pimienta, toma el nombre de trtara.


SALSA ESPAOLA.

Se toman tajadas de ternera y vaca, tocino y jamon, una gallina, restos
de ave, de caza, carnero y perdices, una media docena de zanahorias,
cinco cebollas, mechada una de ellas con seis clavos de especia; pngase
el todo en una cacerola, con buen caldo reducido, y despues del primer
hervor se modera el fuego  fin de que las carnes echen su jugo 
sustancia; cuando la jalea se halla formada y es de un hermoso color
amarillo se retira del fuego y se pican las tajadas de ternera con la
punta de un cuchillo para que suelten el jugo; humedzcase con caldo
reducido, aadindole un manojo de perejil y de cebolletas, con tomillo,
laurel, ajedrea, una cabeza de ajos, hirvese y djese lugo al borde de
la hornilla por espacio de dos horas; se desengrasa, se hace un rojo y
pone en la salsa, que debe estar ms bien clara que espesa, se deja
hervir por media hora  tres cuartos de hora, se desengrasa y pasa por
estamea  otra cacerola, se cuece para que se reduzca un cuarto y se
aade el vino que se juzgue oportuno y conveniente.

Es prudente no poner de antemano el vino en una espaola,  mnos que no
deba emplearse en el mismo dia, porque podria acedarse y se perderia;
tampoco deben reducirse los vinos solos, sino con la salsa, con la jalea
 gelatina, si se quiere que no adquieran ningun mal gusto y no pierdan
una parte de sus propiedades espirituosas.

La espaola es una salsa muy sustanciosa, pero muy estimulante, por lo
que debe hacerse un uso moderado. Todas las salsas en que entren en su
preparacion vinos ms  mnos excitantes y rojos, no convienen  los
convalecientes, ni  los estmagos nerviosos, irritados  muy delicados.


OTRA SALSA ESPAOLA.

Hgase un rojo  salsa rubia, mjese con jugo  caldo, adase perejil,
tomillo y laurel, djese cocer por media  tres cuartos de hora,
desengrsese, culese y emplese para diferentes guisos.


OTRA.

Se pone en una cacerola jugo  sustancia, un vaso de vino blanco y otro
tanto de caldo del puchero, cebolleta, perejil en rama, una cabeza de
ajos, dos clavos de especia, una hoja de laurel, dos cucharadas de
aceite, un polvito de cilantro y una cebolla en rodajas; hgase cocer
todo junto y  fuego lento por espacio de dos horas; squese la grasa y
se pasa por cedazo, sazonndolo con sal y pimienta.


SALSA ITALIANA.

En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de aceite, setas
cortadas muy menudamente, una cebolla cortada en rodajas, ajo,
cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se
rehoga todo junto; se aade un polvito de harina, sal y pimienta, se
humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se
hierve  fuego lento por treinta  cuarenta minutos, se cuela y sirve,
si se quiere, con zumo de limon.

Pueden aadirse tambin algunas trufas cortadas.


SALSA ITALIANA VERDE.

Se rehoga cebolla y toda clase de hierbas finas con aceite, se remoja
con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuece como la salsa
anterior, y al momento de servirla se cuela, se aade verde de
espinacas, perejil y se sirve.


SALSA DE NATA.

Frase un cuarteron de manteca y una  dos cucharadas de harina, un buen
picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimiento, nuez moscada
y un vaso de nata  leche y se menea mucho, dejndolo hervir un cuarto
de hora; esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.


VERDE DE ESPINACAS.

Lmpiense y lvense espinacas; machquense en un mortero, exprmase el
jugo con fuerza y pngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y
cuando se condense, culese por un cedazo  en un lienzo y emplese para
colorar de verde los purs, salsas y pequeas tortillas que sirven para
adornar.


ESCABECHE SENCILLO.

En un vaso pngase una parte de agua y dos de vinagre, una cabeza de ajo
y una cebolla cortados, perejil en rama, laurel, sal y pimienta, y
hgase marinar  escabechar.


OTRO MS COMPLICADO.

Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, laurel, limon y
cebolla cortadas  rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabchese.


ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE  RON.

Pngase en un plato un tercio de vinagre, un tercio de vino blanco,
aguardiente  ron y un tercio de caldo; adase una cebolla cortada 
rodajas, sal, pimienta, perejil, timo, zanahorias  rodajas y laurel.


SALSA GENERAL  PARA TODA CLASE DE MANJARES.

En una cacerola se pone medio vaso de caldo, un vaso de vinagre, vaso y
medio de vino blanco, se echa sal y pimienta, se aade un clavo de
especia, un trozo de cscara de naranja, seis ascalonias machacadas,
laurel, timo, jugo de limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio
de doce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo, cedazo 
colador fino, se pone en una botella y se usa segun se necesite.

Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes, aves,
pescados y menestras.


SALSA  LA VINAGRILLA,  LA PEBRE FRIA  RAVIGOTE FRIA.

Pngase sal en un plato, disulvase con vinagre, adase aceite y
despues un poco de pimienta y menese con un tenedor.

Esta salsa debe hacerse en el rden indicado, porque si se pusiera la
pimienta con la sal y el vinagre, y el aceite por encima, aqulla
quedaria en el fondo del vaso.


SALSA DE MOSTAZA PARA CARNES FRIAS.

Crtense y adase mostaza, vinagre y aceite en proporcion de la
cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa sal y pimienta y zumo de
limon, remuvase por quince  veinte minutos y srvase con la vianda
fria que se quiera.


SALSA PARA LAS OSTRAS.

Las ostras se sirven ordinariamente crudas, en una de sus conchas, con
su agua, con pimienta, zumo de limon  vinagre y acompaadas de vino
blanco. Se debe evitar al abrirlas romper una pequea bolsa  cavidad
que se halla al fondo de una de sus conchas y contiene una materia que
tiene muy mal olor.

Se conoce que las ostras son vivas cuando, golpeando ligeramente al
animal en el borde con la punta del cuchillo, hace un pequeo movimiento
de contraccion.

Cuando se quieren comer con salsa se pueden servir con una de las que
siguen:

Mzclese manteca  aceite con harina, mjese con caldo, pimienta y un
poco de sal; adase perejil picado, una rodaja  zumo de limon;
remuvase todo sobre el fuego; hgase la salsa un poco espesa, y cuando
empiece  hervir adense las ostras con el agua que habrn soltado y
que se habr tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; djese cocer
por espacio de quince  veinte minutos, virtase lugo en un plato y
srvase, abrindolas, si se quiere, de raspaduras de pan.

Al poner el perejil pueden aadirse, si se quiere, setas.

A falta de caldo se puede mojar con agua, pero espesndola con yemas de
huevo al momento de servirla.


SALSA DE PAN.

Remjese en leche la miga de un panecillo blanco, de una media libra,
chese sal y pimienta; hgase cocer unos tres cuartos de hora, y cuando
tuviere la consistencia de unos puches adase el volmen de una nuez de
manteca fresca y srvase en una salsera aparte con perdigones, becazas 
otras aves de caza asadas.


ESENCIA DE AJO  LA CATALANA.

En una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tantos clavos de
especia, dos hojas de laurel, una botella de vino blanco y se reduce un
tercio  la mitad, se espuma, se saca lo claro, filtrndolo por un
embudo, al fondo del cual se ha colocado un poco de algodon algo
apretado,  fin de que la esencia pase gota  gota; pngase  la
botella, tpese bien y pngase en pequea cantidad, algunas gotas tan
solo, con el pescado, las carnes asadas y las entradas, donde hace
prodigios este licor.


PASTA PARA FRITOS.

Deslese harina con agua, poniendo poca  la vez,  fin de que no se
formen grumos, se sala ligeramente, si ha de servir para fritos
azucarados; se remueve con una cuchara de madera, sin hacerla muy clara,
porque no se pegaria con los objetos que deben freirse; adese una
cucharada de aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando la
pasta est hecha se baten una  dos claras de huevo, se incorporan
ligeramente dentro, djese fermentar por espacio de muchas horas, y
sese.

Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente para que la pasta
fermente ms pronto, pero no ser tan buena al dia siguiente, si queda,
y tal vez se haya vuelto agria.


DE LOS FRITOS.

El aceite es la mejor de las grasas para toda clase de fritos, por ser
ms finos, ms delicados, ms ligeros, ms firmes y mnos indigestos,
reuniendo tambien la ms hermosa apariencia.

Las sustancias que deben freirse se echarn en el aceite cuando est
caliente y  su punto, porque si no lo estuviera bastante, los objetos
saldrian blandos, sin consistencia, y no tendrian buena apariencia; si,
por el contrario, fuese demasiado caliente, quemaria la piel cuando el
interior no estuviese todava cocido.

Se conoce est demasiado caliente el aceite cuando ahuma.

Cuando el aceite est en su punto las sustancias que se echan dentro
toman pronto un hermoso color dorado, que se ponen, despues de fritas,
 escurrir y se sirven espolvoreadas de sal  azcar, segun el gnero de
frito.

En contra de la opinion de ciertos cocineros, el aceite que ha servido
para pescado puede indiferentemente servir para otra cosa, ya sean
carnes, legumbres, frutos, etc.


COCIMIENTO CULINARIO.

Con este nombre se conoce una preparacion destinada  reemplazar los
manojitos de hierbas, la pimienta y otros condimentos. Se prepara
poniendo en una cacerola un fuerte puado de sal, una cucharada de las
de caf, de pimienta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de
especia, cuatro hojas de laurel, dos ramas de timo, seis dientes de ajo,
ocho escaluas, un puado de perejil, una cucharada, de las de caf, de
cilantro, dos ramas de estragon, dos cucharadas de vinagre blanco,
cuatro rodajas de zanahoria, una cebolla en rodajas, dos ramas de apio,
cuatro ramitos de perifollo, uno de ajedrea y un puado de mrguras; se
vierte encima medio litro de agua hirviendo y se reduce  un vaso; se
pasa en seguida por una franela. Este cocimiento se conserva en botellas
bien tapadas, en sitio fresco, durante dos meses en esto y cuatro
meses en invierno. Se pone una cucharada en cada guisado.


BLANQUEO.

Como empleamos mucho esta palabra, vamos  definir en que consiste.

Con este trmino de cocina se designa la operacion que consiste en
introducir por algunos instantes, en agua hirviendo, las carnes,
legumbres  frutos,  bien echar sencillamente encima el agua hirviendo.

_Blanqueo de las carnes._--Esta operacion, muy empleada en la cocina
inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo de la carne permanezca en su
interior, para que lo conserve ms fcilmente durante la cochura.
Algunos cocineros franceses han introducido tambien esta prctica en su
cocina. Rimod de la Reyniere aconseja blanquear las carnes que se deben
asar, no en el agua hirviendo, sino sumergindolas en sebo (V. _Lomo_);
su sistema podr ser excelente, pero el de los ingleses es superior;
consiste en ensartar las carnes, sumergirlas en agua hirviendo,
retirarlas  los pocos instantes y hacerlas cocer delante un fuego vivo.
Los asados conservan todo su jugo sin perder su blandura.

_Blanqueo de las legumbres y verduras._--Esta operacion prvia es
considerada en el dia como indispensable para hacer perder  las
legumbres sus propiedades indigestas, acres  nocivas; pero es til
advertir que las legumbres y verduras _blanqueadas_ pierden siempre,
durante la operacion, una parte de su aroma particular y de su sabor
natural.

Se mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan en un cesto de
ensalada  en otro utensilio enrejado, se inmergen en el agua hirviendo
 someten  la accion del vapor de agua; se sala esta agua si se trata
de plantas foliceas  las que se quiere conservar su color verde. En
todos casos, se mantiene el agua en ebullicion hasta que las legumbres
se hayan blandecido,  hasta que hayan adquirido el grado de cochura que
se desee darles.


RAMILLETE DE HIERBAS.

El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil, cebolleta,
tomillo y laurel en proporciones convenientes, y atado con un hilo.
Despues de haber aromatizado la salsa, se retira, porque no debe
presentarse nunca en la mesa.




SOPAS.


SOPA DE PAN.

Un poco ntes de servirla se colocan en una sopera proporcionada
cortezas de pan secas,  bien rebanadas de miga de pan tostadas  las
parrillas, en cantidad suficiente; se les echa por encima caldo 
sustancia de carnes, bien desengrasado y pasado por tamiz  pasadera
fina de hoja de lata, que baste para que el pan se empape  hinche, y en
el momento de sacarlo  la mesa adese caldo en cantidad suficiente
para que la sopa no sea demasiado compacta, y srvase bien caliente.
Debe procurarse no hacer hervir el pan en el caldo, pues esta mala
costumbre perjudica mucho  la calidad de la sopa, hacindola mnos
sabrosa y ms dificil de digerir.


SOPA TOSTADA.

Tmense cortezas de pan,  poca diferencia del mismo tamao,  rebanadas
de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo  fuego
muy lento; djense pegar un poco, y cuando se ha consumido todo el
caldo, adase de nuevo en cantidad suficiente; despguense las
rebanadas y srvanse.


SOPA DE PAN Y VERDURAS.

Se colocan cortezas de pan blando en la sopera, se retiran las verduras
del puchero, y despues de dejarlas enfriar por un momento, se cortan y
calientan con un poco de caldo, y al momento de servirlas se vierte el
caldo sobre el pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve
caliente.


SOPA DE ZANAHORIAS.

Crtense stas en tiras largas y delgadas; escldense y pnganse en
caldo; cuando estn cocidas chense en la sopera, en la que se habr ya
remojado el pan, y srvase en seguida. Esta sopa es alimenticia, sana,
refrescante y de fcil digestion.


SOPA DE NABOS.

Preparados los nabos, como las zanahorias de la precedente regla, se
rehogan con manteca y se echan en la sopera sobre el pan remojado. Esta
sopa desarrolla gases en los intestinos, pero es de fcil digestion y
conviene principalmente para las personas sanas.


SOPA DE CEBOLLA.

Se mondan cebollas, sacndoles la corona y la cola, y despues de
cortadas se frien con manteca, hasta que estn muy doradas; se aade
agua suficiente, sal y pimienta, se dejan hervir por diez minutos y se
vierten sobre el pan.


SOPA DE CEBOLLA CON LECHE.

Se prepara y rehoga la cebolla como para la precedente sopa, y cuando
haya tomado color la cebolla, se aade la leche y un poco de sal; se
hierve por un cuarto de hora y se echa sobre las rebanadas de pan.


SOPA DE CALABAZA CON LECHE.

Se toma un trozo de calabaza, al que se le ha quitado la corteza y las
pepitas; se corta en pedacitos y se pone al fuego en una cacerola con
agua; cuando est deshecha como mermelada y que se haya consumido el
agua, se echa un poco de manteca, sal y pimienta, dejndolo cocer un
poco. Se hace hervir leche con azcar; se echa lugo sobre la calabaza;
se ponen rebanadas de pan en una fuente, se mojan con parte del caldo de
la calabaza, y cubrindola, pngase al rescoldo por un cuarto de hora,
cuidando no hierva, y al momento de servirla se acaba de verter el resto
del caldo bien caliente.


SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.

Esta preparacion, muy conocida en Blgica, no se usa, que nosotros
sepamos, ni en Francia ni en Espaa. Se toman los tallos y las hojas
tiernas de los guisantes cuando tiene la planta de 20  25 centmetros 
lo ms,  bien se despuntan las extremidades que se hallen en flor; se
pica un buen puado con un poco de perifollo, se cuece en la manteca con
sal, se aade agua, se deja hervir por espacio de media hora y se remoja
el pan, que se blanquea con nata. Es una sopa de primavera, muy
recomendable.


SOPA DE JUDAS BLANCAS.

En cocina se entiende por judas blancas los granos verdes recien
descortezados. El agua que ha servido para cocerlas hace una muy buena
sopa, con tal que se aada un poco de acedera picada, un buen pedazo de
manteca y pimienta.


SOPA DE JUDAS VERDES.

Cuando las judas verdes se han cocido y retirado del agua, se pone en
el caldo un puado de acederas y perejil picado finamente, se condimenta
con pimienta, se aade nata  leche y se vierte sobre el pan. Si en vez
de nata se emplea la leche debe aadirse un poco de manteca.

Si no hablamos de sal es porque las aguas que han servido para cocer las
legumbres fueron saladas de antemano.


SOPAS DEL CALDO DE SALSIFIS, DE ESCORZONERA, DE COLIFLOR, DE CHIRIVA,
DE ACELGA Y DE CARDO.

La sopa hecha con el caldo de cada una de estas verduras se hace
exactamente de la misma manera que la de caldo de judas verdes; tan
slo advertimos que conviene limpiar cuidadosamente las verduras,
siempre que se proponga utilizar sus caldos.


SOPA  LA JULIANA.

En una cacerola con medio litro de agua se ponen siete  ocho
zanahorias cortadas en forma de dados, un cuarto de litro de guisantes
verdes, dos  tres nabos negros, una chiriva cortada menudamente, un
puado de acederas, una lechuga, perifollo, cebolleta, verdolaga, picado
todo finamente.

Adese sal, el tamao de una nuez de manteca y otro tanto de azcar
blanca. Se cuece una hora y media  fuego lento y cuando se halle bien
cocido se aade leche  caldo bueno. Hecho esto, djese hervir 
voluntad y pngase nata  manteca al servirla. Para esta juliana no se
emplean rebanadas de pan.

_Otra._--Crtense  tiritas dos zanahorias, dos nabos, dos races de
apio, psense estas races con manteca sobre un fuego suave, removiendo
sin cesar hasta tanto que se hallen ligeramente coloradas; adense dos
puerros cortados  tiritas, algunas hojas de lechuga y de acedera, muy
poco de perifollo en su rama, y un pequeo pedazo de azcar.

Se remoja el todo con sustancia de carne en cantidad suficiente, se
hierve moderadamente por una hora, y poco ntes de servirla pngase en
el potaje, si la estacion lo permite, una cucharada de guisantes tiernos
y otro tanto de puntas de esprragos, blanqueados al agua caliente;
cuando el todo se halle cocido desengrsese el potaje y virtase
hirviendo sobre el pan preparado en la sopera.

_Otra._--Se cuecen  fuego suave por espacio de una hora las legumbres
secas, tal como se encuentran en las tiendas de ultramarinos para la
preparacion de las julianas. En caso de que no pudieran procurarse, se
cortan  tiritas delgadas zanahorias y nabos, cebollas, puerros y apio;
se cuece el todo con caldo.


SOPAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.

Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pueden asociarse 
otras sustancias alimenticias. Para ello se emplea unas veces el pan
duro cortado  rebanadas delgadas, otras el pan tostado,  bien
coscorrones fritos en manteca fresca.

Pueden tambien aadirse diferentes clases de pastas, como fideos,
macarrones, laas, etc.,  bien tapioca, smola, arrowroot, sag  toda
especie de pur, como los de castaas, lentejas, guisantes, judas,
patatas, tomates, etc.


SOPA VERDE.

Se pican muy finamente y cuecen con manteca acederas, verdolagas,
perifollo, puerros, cebolletas y lechugas. Cuando la mezcla se halle
casi cocida se vierte en la cacerola la cantidad de agua caliente
necesaria, se sala y deja hervir una media hora, despues de lo cual se
remoja el pan y aade dos yemas de huevos desleidos en nata.


SOPA DE PRIMAVERA  DE HIERBAS.

Se mondan, lavan y cortan  tiritas lechuga y acederas,  las que se
aade perifollo, se cuece en agua, con sal y manteca, y se remoja el pan
cortado  rebanadas delgadas  coscorrones fritos, lo mismo que para la
juliana ordinaria.

Puede aadrsele un batido de huevos,  salsa,  pur de tomates  otra
clase.

A medida que la estacion ofrece nuevas producciones, como esprragos,
guisantes, pepinos, etc.; pueden aadirse  la sopa de primavera, que en
este caso se convierte en una juliana ordinaria.

Se reemplaza ventajosamente el agua por un caldo de legumbres.

Se pueden tambien rehogar las verduras y aadir al mismo tiempo una
cebolla cortada en rodajas.


SOPA PUR  LA CHARTREUSE  DE PUR DE PRIMAVERA.

Se limpian acederas, perifollo, judas tiernas desgranadas, guisantes
verdes, patatas, lentejas y tomates; se pone agua, manteca y sal en una
cacerola, se aaden las verduras y legumbres mencionadas y cuecen hasta
que sean muy tiernas y se deshagan apretndolas entre los dedos; psese
por un colador, calintese de nuevo y srvase sobre rebanadas de pan
tostado  coscorrones fritos en manteca.

Si el pur saliese claro, se puede espesar con yemas de huevo  salsa de
tomate.

Si la estacion lo permite, pueden aadirse  este potaje puntas de
esprragos, de melon y de calabaza.

El pan puede suplirse tambien con arroz.


SOPA DE PRIMAVERA.

_Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia._

Se mondan y cortan  trozos de igual grandor,  se parten en forma de
almendras  aceitunas, zanahorias, nabos y rbanos. Se cortan  tiritas
apio y puerros, se pelan cebollas muy pequeas, blancas y enteras, se
aaden judas tiernas desgranadas, guisantes tiernos, puntas de
esprragos, coliflor  trozos, coles de Bruslas enteras, pepinos
cortados en forma de almendras  olivas; se escalda todo para que
blanquee, pero hacindolo aparte con los pepinos, puntas de esprragos,
col de Bruslas y coliflor  fin de que no se rompan estas ltimas, se
cuece en caldo  sustancia de carne, se aade un poco de azcar y se
sirve.

Se puede aadir, si se quiere, un pur cualquiera, como castaas,
guisantes, judas  lentejas,  bien rebanadas de pan tostado,
coscorrones fritos, etc.

Los pepinos, esprragos, col de Bruslas y coliflores, no deben cocer en
el caldo  sustancia ms que poco tiempo ntes de servirlo.

Si la sopa sale demasiado clara, puede espesarse con salsa de tomate.

Dejando cocer mucho tiempo este potaje, se puede formar una jalea, que
ser muy delicada y distinguida.


SOPA JULIANA DE VIGILIA.

Se preparan las mismas sustancias y de la misma manera que para la
juliana ordinaria, se rehogan ligeramente con aceite y se remojan con
caldo de vigilia,  bien con agua en la que se han cocido lentejas,
judas, etc.


SOPA JULIANA CON CASTAAS.

Se prepara lo mismo que para la juliana de vigilia; se ponen castaas al
rescoldo  en una sarten agujereada, y cuando se hallan medio cocidas se
pelan y cortan  pequeos pedazos del tamao de una juda, se echan  la
juliana una media hora ntes de servirla para que acaben de cocer, y se
termina lugo como la juliana, ya sea con caldo  de vigilia, y se sirve
de idntico modo.


SOPA JULIANA  LA CATALANA.

La diferencia consiste nicamente en emplear aceite de buena calidad en
lugar de manteca.

Puede tambien remojarse con caldo de pescado  de legumbres.


SOPA DE PUERROS.

Crtense  pedazos pequeos algunos puerros, rehguense con manteca;
adase lugo agua, sal, pimienta, patatas amarillas cortadas  dados y
virtase sobre el pan.


SOPA DE AJO.

Se frien los ajos cortados con manteca  aceite, y cuando estn bien
fritos, pero no quemados, se echa sal, pimienta y la cantidad de agua
necesaria, dejndolo hervir medio cuarto de hora; si se quiere hacer con
huevos, se echan stos encima de las rebanadas de pan y se vierte el
caldo hirviendo sobre ellos.


SOPA DE FCULA DE PATATAS.

Deslese en caldo frio fcula de patatas en la proporcion de unas dos
cucharadas por persona; virtase en caldo hirviendo, teniendo la
precaucion de remover contnuamente, y djese cocer cinco minutos.


SOPA DE PASTAS DE ITALIA.

Se hierve caldo  sustancia y se echa la pasta de cualquier clase que
sea, removindolo con precaucion y tratndola como la sopa de
macarrones, etc.


SOPA DE SMOLA.

Se hace como la precedente, pero como est ms sujeta  aglutinarse, es
preciso removerla ms que las demas pastas; media hora basta para
cocerla. Si sale demasiado plida, se la colora.

Para hacer la smola con leche, se echa sta en lugar de caldo.


SOPA DE MACARRONES  LA ITALIANA.

Se echan en el caldo cuando est hirviendo bien, dejndolos cocer lugo
suavemente. Se raspa queso de Gruyre y queso de Flndes, tanto del uno
como del otro, y se echa en la sopa, que no debe ser muy clara. Muchos
sirven el queso separadamente, lo que encontramos ser preferible. Si se
quiere se puede aadir uno o muchos huevos estrellados.

Esta sopa, cuando contiene los quesos mencionados, no conviene  los
estmagos ardientes ni  los convalecientes.


SOPA  LA FRANCESA.

Se frien coscorrones de pan con manteca hasta que estn dorados, se hace
un pur de guisantes tiernos, se remoja con caldo hasta que est claro,
derrtase tambien un pedazo de manteca al momento de servirla, adase
un poco de azcar y chese sobre las cortezas de pan fritas; el pur
debe estar bien de sal.


SOPA DE FIDEOS.

Hgase hervir caldo del puchero  de sustancias; se echan los fideos
desmenuzndolos con los dedos para que no se apelmacen y en la cantidad
de una onza por persona; se deja hervir diez minutos  lo ms, y se
retiran para que sigan hirviendo lentamente al borde de la lumbre,
procurando no se hinchen demasiado.


SOPA DE FIDEOS CON LECHE.

Se echan los fideos en la leche hirviendo, removindolos vivamente para
que no se forme una pasta: media hora escasa basta para su coccion. Se
sazona con azcar  sal,  voluntad.


SOPA DE ARROZ.

Se toma una onza de arroz por persona, y despues de lavado se pone 
cocer con el caldo del cocido.


SOPA DE ARROZ, DE VIGILIA.

Se toma la misma cantidad de arroz, que se hierve en caldo de hierbas.

_Otro modo._--Se rehoga con manteca, cebolla y un poco de tomate,
despues se echa el caldo del cocido,  si se quiere de vigilia.


SOPA DE ARROZ CON LECHE.

En suficiente cantidad de leche se cuece el arroz, se echan algunos
granos de sal y azcar, y si se quiere se puede aromatizar. Esta sopa es
nutritiva, suavizante y de fcil digestion.


ARROZ CON LECHE DE ALMENDRAS.

Se cuece lo mismo, empleando la leche de almendras, que se prepara
majando las almendras despues de escaldadas para sacarlas la piel, y
desliendo la pasta en agua, exprimindola fuertemente en un lienzo.

Los franceses preparan la leche poniendo en cada cuarteron de almendras
dulces, tres   lo ms cuatro almendras amargas.


SOPA  LA CAMERAN.

Es menester procurarse verdaderos macarrones de Npoles, queso excelente
parmesano y manteca superior, unas dos docenas de hgados de pollos
cebados, de tamao medio, apio, coles, zanahorias, chirivas, nabos y
puerros. Se comienza por picar menudamente los hgados de pollo, el apio
y demas verduras, pudindolo cocer todo junto en una cacerola con
manteca; durante este tiempo se escaldan los macarrones, se sazonan de
pimienta y especias finas y se dejan escurrir; se toma lugo la sopera
que debe salir  la mesa, y que es preciso resista al fuego, y en el
fondo de ella se dispone una capa de macarrones, encima otra del
picadillo, y por ltimo, una capa de queso parmesano raspado; se repite
en el mismo rden, elevando de esta manera las capas hasta el borde de
la sopera; se la coloca en seguida  un fuego lento y se deja cocer
suavemente el todo durante un tiempo conveniente.

Esta sopa es un manjar delicioso y el principio de un gran nmero de
indigestiones, por lo que aconsejamos se use con prudencia.


SOPA  LA COND.

Se hace un pur de judas encarnadas  blancas bien cocidas con caldo
graso  de vigilia, se pasa por tamiz  cedazo y se vierte sobre
pedacitos de pan desecados  las parrillas y pasados por manteca. Esta
sopa es difcil de digerir, ocasiona flatuosidades y no conviene ms que
 los estmagos que funcionan bien.


SOPA  LA CRCY.

Se mondan, lavan y cortan  pedazos zanahorias, nabos, apio y cebolla en
pequea cantidad, y despues de haber escaldado estas sustancias con agua
hirviendo por espacio de un cuarto de hora, se escurren y ponen junto
con un buen pedazo de manteca, algunas lonjas delgadas de jamon y un
poco de azcar, en una cacerola que se pone sobre un fuego moderado, se
moja con caldo, y cuando todo est cocido se machacarn las verduras en
un mortero, se pasan por tamiz, facilitando esta operacion con el mismo
caldo que ha servido para cocer las verduras; se vuelve al fuego este
pur y se cuece muy lentamente por dos horas, pasadas las cuales se
desengrasa, se vierte sobre los coscorrones de pan fritos en manteca y
se sirven en seguida.


SOPA  LA MONACO.

Se cortan rebanadas de pan de idntica forma y se espolvorean con
azcar, se ponen  las parrillas para que se tuesten y adquieran un
hermoso color, si bien un tanto plido; se colocan en una sopera con un
poco de sal, se vierte encima leche  nata hirviendo y si se quiere un
batido de yemas de huevo. Esta sopa es ligeramente nutritiva y conviene
 los nios y  los convalecientes.


SOPA DE PUR DE CAZA.

Tmese un faisan, tres perdices y un jarrete de ternera; pngase todo en
seis litros de caldo; espmese y adanse zanahorias, cebollas y un poco
de apio. En el nterin va cociendo esta preparacion, se echan en un
almirez los restos de perdigones asados y frios y miga de pan; se pasa
este pur por una estamea, se le mezcla el caldo obtenido de la caza,
calintese el todo sin hervir y virtase sobre coscorrones fritos en
manteca. Esta composicion es restaurante y sana, pero es estimulante y
no conviene  los temperamentos nerviosos,  los estmagos irritables ni
 las personas ardientes.


SOPA DE PUR DE PERDIZ.

Se asa una perdiz vieja, recien muerta, se toma una cincuentena de
castaas tostadas y bien mondadas y se cuecen en muy buen caldo. Se
saca la piel de la perdiz y se le quitan completamente los huesos, se
machaca bien la carne, se ponen en un almirez las castaas con la carne
ya picada de la perdiz, se maja y mezcla el todo junto; se pasa por un
tamiz con expresion; se cuece suavemente el pan para la sopa, y se pone
con el residuo, procediendo como para un pur de lentejas.

La mezcla de la perdiz con la pulpa de la castaa da un producto
alimenticio y sabroso y de un gusto muy distinguido.


SOPA DE LECHE DE ALMENDRAS.

Se mondan, del modo que tenemos indicado, 750 gramos de almendras dulces
y una docena de almendras amargas, que se van echando en agua fria 
medida que se despellejan; se muelen en un mortero, y  fin de que no se
pongan aceitosas, se tiene la precaucion de aadir de tanto en tanto
algunas gotas de agua; virtese en una cacerola un litro y medio de
agua, y cuando hierve se mete la mitad de una corteza de limon y diez y
seis gramos de cilantro, se deja en infusion y lugo se deslie en esta
infusion la pasta de almendras, se pasa con expresion por una estamea 
servilleta, se sala y endulza convenientemente con azcar y se calienta
al bao-mara la leche de almendras obtenida. Se tuestan al horno
rebanadas delgadas de pan, y al momento de servir chese en la leche de
almendras.

Esta sopa, ligeramente nutritiva, suavizante y refrescante, conviene 
los temperamentos ardientes y  los convalecientes de afecciones
intestinales de naturaleza inflamatoria, etc.


SOPA DE CONEJO.

Se escalda con agua hirviendo una col mediana, que se corta en cuatro,
se escurre y mete en una segunda agua aadiendo cardo, zanahorias,
cebollas, un manojito de hierbas aromticas, sal y pimienta. Se tiene un
conejo adulto despellejado y cortado en muchos pedazos, que se meten en
la marmita con lo demas, y se termina como explicamos en el artculo
_Sopa de coles_.

Esta sopa es relajante, ocasiona flatuosidades y eructos, y no puede
convenir sino  estmagos robustos.


SOPA DE CARNERO.

En una marmita pngase una pierna de carnero, llnase aqulla con agua 
caldo de vaca, adense races, puerros, apios, cebollas, clavos de
especia y jengibre, si se apetece esta especia, y despues de cinco horas
de coccion sobre un fuego moderado, se desengrasa, se pasa por tamiz y
vierte en una sopera, en la que se ha colocado el pan blando 
coscorrones desecados al horno.

Esta sopa es bastante restaurante, pero muy estimulante, que no se
acomoda con todos los estmagos, y que por lo tanto no debe darse  los
nios y convalecientes, ni  los estmagos irritados,  los
temperamentos sanguneos,  las personas muy nerviosas, ni  las que son
restriidas.


SOPA DE PESCADO.

Se calienta en una cacerola media libra de aceite, se le aade anguila
de mar cortada  trozos, dos pescadillas (se puede tambien emplear
pescado de rio) se le aade perejil, una cabeza de ajos, una hoja de
laurel, un poco de hinojo, sal y cantidad suficiente de agua, se cuece
por espacio de veinte  treinta minutos, y virtese esta preparacion,
pasndola por tamiz, sobre el pan preparado de antemano. Esta sopa
participa de las propiedades de los pescados que entran en su
composicion; es poco nutritiva.


SOPA DE COLIFLOR.

Mndese y escldese la coliflor, rehguese  la cacerola con manteca,
mjese con agua  caldo y acbese de cocer. Se cortan rebanadas delgadas
de pan, que se pasan por la parrilla, se echa ese pan  la sopa, se deja
cocer el todo lentamente hasta la consistencia de pur, virtase en una
sopera y srvase.

Esta sopa determina eructos, acedas y flatuosidades, por lo que no
conviene sino en estado de salud.


SOPA DE PEPINOS.

Se procede como para la sopa de zanahorias, de que hablamos al
principio. Es una sopa sana y refrescante, pero no es del gusto de todo
el mundo.


SOPA A LA MAHONESA.

Se desmigaja pan blanco, que se pone en cantidad suficiente de leche
para que se empape bien; en una cacerola se derrite manteca, sin que
enrojezca, y se frie el pan, procurando que no se pegue; se deja enfriar
por un momento y se le aade la clara de dos huevos y la yema de
cuatro; se amasa todo  medida que se ponen los huevos, y lugo se toma
 cucharadas, que se vierten en caldo hirviendo, se dejan cocer por diez
minutos y se sirven.

Estas bolitas tienen la forma, la apariencia y el sabor de las mejores
albondiguillas, y forman un excelente alimento para los nios y los
temperamentos delicados.


SOPA DE ALBONDIGUILLAS.

En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo
de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta;
btese todo, mezclndolo con un poco de harina, hasta que se haga una
masa consistente; despues se hacen las albondiguillas de tamao de una
aceituna, espolvorendolas con harina, y se frien en manteca; pnense en
la sopera y se vierte encima el caldo.


SOPA DE COLES.

En una marmita  cacerola pngase agua y tocino,  bien carnero, segun
se quiera; cuando habr cerca de una hora que habr comenzado  hervir,
pngase en la marmita la col escaldada ntes con agua hirviendo; se
aaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada, con un
clavo de especia, sal y una salchicha, si se hace la sopa con tocino. Se
cuece  fuego manso durante cuatro horas, y al momento de servir se
ponen aparte en un plato las carnes y las verduras y vierte el caldo
sobre el pan en una sopera. La sopa de col y carnero es mejor y ms sana
que la de tocino.

Cuando se quiera hacer la sopa de col para vigilia, se cuece la col con
agua y sal, se aaden las demas verduras, como tenemos dicho, y
pimienta, y un poco ntes de servirla se pone dentro un buen pedazo de
manteca.

De cualquier manera que se haga, la sopa de col es de bastante mala
digestion; ocasiona flatuosidades, eructos y no conviene de ningun modo
 los convalecientes.


SOPA RAVIOLI DE LOS ITALIANOS.

Se deslie una libra de harina buena de trigo, con tres  cuatro huevos,
se aade un poco de sal y se forma una pasta algo consistente, que se
extiende todo lo delgada que se pueda, se corta  tiritas finas como
fideos, que se espolvorean ligeramente de harina con el objeto de que no
se peguen, y se echan en caldo bueno que est hirviendo, dejndolos
cocer hasta que sobrenaden, unos siete  ocho minutos, y se sirven
espolvoreados de queso de Gruyre raspado,  se coloca ste en un
platillo aparte, de manera que cada cual pueda tomar  su agrado.


SOPA DE RAVIOLI RELLENO.

Se hace la pasta anterior y se extiende en forma de un cuadrado, doble
largo que ancho, se trazan encima cuadrados muy pequeos  en losanges;
se prepara ademas una pasta con la frmula que dirmos  continuacion,
poniendo de este relleno el volmen de una juda en cada cuadrado 
losanges, de la mitad de nuestra pasta; mjese esta ltima, dblese la
parte libre sobre la que contiene el relleno, apritense los bordes,
apoyando igualmente la mano  lo largo de las lneas,  fin de que se
peguen las dos capas de pasta, y crtense lugo en cuadrados, siguiendo
la lnea trazada; se espolvorean con un poco de harina, para impedir que
se peguen, y pnganse en seguida en caldo bueno que est hirviendo,
djeseles cocer hasta que sobrenaden y srvanse espolvoreados con queso
de Gruyre raspado,  bien se presenta ste aparte en un platillo.

_Relleno para la sopa anterior._--Pquense muy menudo carnes blancas
asadas, tales como ternera, pollo, capon, gallina; mzclese este
picadillo con espinacas blanqueadas al agua caliente y bien escurridas;
queso de Gruyre  parmesano raspado, huevos y un poco de nata dulce, si
se tiene,  de leche hervida. Slese, mzclese y machquese bien el todo
y emplese como hemos indicado ntes.

A falta de carne, puede hacerse el relleno con espinacas, huevos, queso
y nata  leche, y proceder de idntica manera.


CHOTODRIEC  SOPA DE NIEVE.

Esta sopa pertenece  la cocina polonesa. Se toma un litro de zumo de
_pepinos marinados_, se hierve con un poco de levadura de harina, y
cuando frio se le mezcla un litro de leche cuajada. Aparte se hierve en
agua una remolacha tierna, se corta en rodajas y pone en una sopera,
rocindolo con un poco de zumo de su cochura para colorarla. Se cortan
igualmente en rodajas cuatro huevos duros, se colocan en la sopera con
cebollino  hinojo picados menudamente, carne de cangrejos y rebanadas
de pepinos. El todo se rocia con el zumo de pepinos mencionado ntes.
Esta sopa, sin pan, se sirve fria; en caso necesario, se le echan
algunos pedazos de hielo. Se puede, en vez de remolachas, poner en la
sopera acederas picadas rehogadas con un poco de manteca.

_Chotodriec simplificada._--Esta sopa se compone de una mezcla de leche
cuajada, zumo de pepinos  de melon, hinojo y cebollino picado, un poco
de acedera cortada y rehogada con manteca, rodajas delgadas de pepinos 
de melon y huevos duros cortados en rodajas. Al momento de servirla se
aade en la sopa un poco de nieve  hielo machacado.


BARSEZ.

SOPA POLONESA.

Esta sopa pertenece  la cocina polonesa aristocrtica. Para prepararla
se necesitan siete  ocho litros de zumo de remolachas, en el que se
cuecen cuatro kilgramos de vaca, un kilgramo de chuletas de cerdo
curado, 125 gramos de jamon, unas 30 mrguras, cebollas y puerros.
Despues de cuatro horas de cochura, se pasa el caldo, y se cuece de
nuevo la liebre, la gallina y un nade, ya cocidos al asador. Si el
caldo no basta para cubrir esos asados, se aade nuevo jugo de
remolachas. Basta un cuarto de hora de ebullicion: se pasa el caldo y
aaden algunas claras de huevo batidas con un poco de agua. Se le da un
hervor para aclararlo y se pasa por el colador. Se cortan las carnes
hervidas y ponen en una gran sopera con rajitas de mrguras, cebollas,
remolachas, apio, ramas de perejil, cocido todo de antemano; hinojo,
salchichon  la parrilla, albondiguillas y se vierte el caldo en la
sopera.


SOPA BISQUE.

La sopa conocida con el nombre de bisque es un plato complicado, que se
prepara con cangrejos y despojos de caza  un pollo.


SOPA BISQUE DE CANGREJOS.

Se cuecen  fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y manteca; se
machacan lugo las carnes, deslindolas en caldo,  fin de obtener un
pur que debe ser medianamente espeso; se machacan en seguida las
conchas y despojos de los cangrejos; se moja con la cochura de los
cangrejos y pasa este nuevo pur por estamea; se calientan los dos
purs sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la sopera,
sobre pan remojado en una pequea cantidad de caldo.


SOPA BISQUE DE POLLO.

Se machacan en frio las carnes de un pollo asado, se moja este pur con
caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y mezclan arroz y pur.


SOPA BLANCA  FRIA, AJO BLANCO.

Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho, que se
obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se
machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se
vierte gota  gota en bastante cantidad para formar una pasta muy
blanda; se aade poco  poco, removiendo contnuamente para que se
mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre  el zumo de un
limon, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera 
ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada 
pedazos del tamao de una avellana y se echa encima el lquido despues
de haberlo colado.




COCIDOS  PUCHERO COMUN.


Todos conocen el cocido, pero muy pocos saben hacerlo convenientemente.

Debemos advertir ante todo, que los pucheros  ollas de barro son
preferibles  las marmitas de fundicion para la preparacion de un buen
cocido, y que entre los pucheros, los que han servido son mucho mejores
que los nuevos.

Debemos observar tambien que si se pone la carne en el agua cuando
hierve, nunca se obtendr un caldo tan rico como si se pone en el agua
fria  apnas tibia; porque como la carne contiene un lquido de la
misma clase que la clara de huevo, que es llamado por los sabios
_albmina_, si se sumerge bruscamente en el agua hirviendo, la albmina
se cuaja y espesa como la clara de los huevos que se cuecen para
hacerlos duros, y una vez coagulada, impide salir el jugo que contiene
la carne, mezclarse con el agua y formar as un caldo excelente. Si, por
el contrario, se sumerge la carne en el agua fria  tan solamente tibia,
la albmina de la carne se va en el agua en cuestion y concluye por
formar la espuma que todos conocen y quitan  medida que se produce. El
jugo sale por consiguiente de la carne con toda libertad, y por tanto,
el caldo ser mejor. En esta parte la prctica de todas las domsticas
se halla acorde con la teora de los sabios.

Por ltimo, dirmos tambien que la carne muy grasa no vale tanto como la
parte magra de un animal graso.

Hechas las precedentes observaciones, pasemos  la preparacion del
cocido.

Para tres libras de vaca  buey se ponen seis azumbres de agua. Si se
tiene un pedazo de hgado, un trozo de mano  jarrete de ternera y un
hueso con tutano, la sopa ser mucho mejor. Pngase la carne en el
puchero  la marmita al mismo tiempo que el agua, conforme hemos
advertido ntes, y as que la espuma comenzar  formarse, se sala y
echan en la olla dos ajos. Cuando el caldo habr espumado bien y
hervir, se ponen dos zanahorias, un nabo, un manojito compuesto de
puerro, apio, perejil y cebolleta, pngase tambien una cebolla tostada,
para darle sabor y color,  bien,  falta de aqulla, una cebolla que se
ha hecho ennegrecer sobre las ascuas en el momento de emplearla.

Puestas las verduras en el puchero se hace hervir  cuatro gallos por
espacio de diez minutos, lugo se separa del fuego y se deja cocer
suavemente durante cuatro horas por lo mnos; pues si hierve ms tiempo
es preferible.

Si el caldo se reduce demasiado y se juzga conveniente dilatarlo con
agua, es menester guardarse bien de emplear  este efecto el agua fria,
sino agua muy caliente.


COCIDO  PUCHERO  LA ESPAOLA.

En Madrid lo preparan del modo siguiente: En una olla proporcionada 
las viandas que se han de cocer, se pone agua, y lugo que est caliente
se echan los garbanzos y carne lavada y despellejada; por cada libra de
vaca  de carnero se echa media de garbanzos; cuando principie  hervir,
se espumar; dos horas despues puede aadirse un poco de jamon, tocino y
una cebolla pequea; se deja hervir todo  fuego lento, sazonndolo con
sal, y aadindole de cuando en cuando agua templada; si  este conjunto
se aade media gallina, despojos de pavo, etc., se lograr con mtodo
tan sencillo y fcil lo mejor que hay en cocido ordinario; el caldo
sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una
sustancia lquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con
tocino aejo, chorizo  morcilla.


OLLA PODRIDA.

Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y despues
se aade una gallina, tocino, jamon, pis y oreja de cerdo, rellenos y
despojos de aves.


COCIDO DE VERDURAS.

Este cocido slo se diferencia de los demas en que la verdura se cuece
con la carne, tocino, etc.; debe procurarse echarla despues de que haya
cocido bien la carne; se sazona con alguna especia; as se acostumbra en
muchas provincias de Espaa, principalmente en las del Medioda y
Levante.




ARROZ.

PREPARACION.


El arroz se prepara con pollos, pis de cerdo, morcilla y salchicha,
lomo, carne, bacalao, pjaros, pimientos, etc. Suponiendo que se haga
con chuletas, se cuecen stas con sal, lugo se frien con aceite, ajos,
perejil, tomate, pimiento y tocino. Se echa el arroz y se rehoga todo
junto; se echa el agua en la proporcion de dos jcaras de sta por cada
jcara de arroz; se sazona con pimienta y se saca de la lumbre un poco
ntes de que quede cocido, y  los cinco minutos de reposo se sirve,
evitando que los granos se abran, pues deben quedar enteros. Algunos
cocineros al apartarlo de la lumbre lo cubren con una cobertera con
fuego. Es un mtodo excelente.


ARROZ CON PIMIENTOS.

Se rehogan con aceite y cebolla, se aade el arroz rehogndolo tambien
un poco, se echan dos jcaras y media de agua por cada jcara de arroz y
se sazona con sal y un poco de pimienta y azafran.


ARROZ  LA VALENCIANA.

Rehguese el arroz en aceite, cebolla, ajo picado, perejil y tomate, y
cuando est bien, chese el agua, procurando hacerlo en buena
proporcion; y ntes de estar completamente cocido, se retira de la
lumbre y se deja reposar un cuarto de hora; los granos deben quedar
sueltos, sin caldo y no estar desechos.


PAELLA VALENCIANA.

Se prepara una sarten, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego
de carbon  de lea bien encendida; se le echa aceite  manteca de cerdo
en proporcion, y cuando est bien caliente se frien en ella unos cuantos
pimientos, los que despues de fritos se sacan, se echan enseguida 
freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y
cuando estn dorados se ponen tres  cuatro dientes de ajo mondados y
cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafran y un poco
de pimienta; se revuelve todo esto hasta que est bien frito; entnces
se ponen alcachofas, guisantes  judas verdes desgranadas, se le da dos
vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo  agua
caliente, y se deja hervir hasta que est cocido. Entnces se aviva el
fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz
suficiente, se hace hervir fuerte, aumentndole los pimientos, trozos de
anguila  otros pescados  ranas si se quiere. A medio cocer se
disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando
est  punto se saca, y despues de un poco de reposo, se sirve. Debemos
advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido.

Algunos cuando ponen anguila aaden tambien unos pocos caracoles bien
lavados.


ARROZ CON BACALAO.

Se tuesta al fuego una libra de bacalao seco, y cuando blandea se
deshace menudo, quitndole las espinas, y lugo se lava por dos veces
con agua fria. Se pone la sarten  cacerola al fuego, con aceite, en el
que se frien dos  tres dientes de ajo, tomate y perejil, y cuando est
frito se aade el bacalao bien escurrido, pimiento, azafran, pimienta y
clavo si se apetece esta especie, se echa el arroz, se le da dos vueltas
y aade agua caliente y se cuece.


ARROZ  LA TURCA.

Se lava el arroz y pone en una cacerola con tres veces su volmen de
caldo muy bueno, sin desengrasar; cuando hierve se deslie dentro
azafran,  bien un poco de esencia del mismo, se tapa hermticamente la
cacerola, poniendo una hoja de papel debajo de la cobertera; se deja
lugo que cueza suavemente, y una vez conseguido se introducen 
distancias regulares pequeos pedazos de manteca, se cubre, se deja
derretir la manteca y se sirve.




ORDUBRES.


Se llaman as por corrupcion de la palabra francesa _hors-d'oeuvre_,
los platos ligeros sin consecuencia que se sirven inmediatamente despues
de la sopa y adornan la mesa desde el principio de la comida hasta el
segundo servicio.

Se sirven en pequeos platillos  fuentes de porcelana de formas
diferentes y que varian segun lo que deben contener; su nmero puede ser
indefinido y nunca se adornarn con demasiada elegancia, pues que sirven
para embellecer la mesa durante un tiempo bastante largo, y por sus
variedades admiten los colores ms brillantes; la simetra debe, pues,
estudiar las combinaciones que deben llenar mejor ese objeto.

Se dividen en vegetales y animales. En la primera clase debemos contar:

Los pepinillos en adobo  cornichones.

Aceitunas rellenas, frutos y legumbres en conserva, granas de
capuchinos, crista marina, alcaparras confitadas con vinagre, achards
de la India, pequeas alcachofas  la pebre, rbanos, gallos de nueces
tiernas, higos, remolachas, pio-rbano, uvas, cerezas, guindas,
naranjas pequeas, albaricoques pequeos, pequeas manzanas, rbanos, y
setas confitadas con vinagre, etc.

En la segunda categora van comprendidas:

Las chuletas de cordero y carnero, salchichones en lonja, lenguas
cubiertas, morcillas, longanizas, salchichas, pis trufados, embuchados,
jamon crudo, cecina, arenques curados, salados y en parrilla, filetes de
pescadilla, cangrejos, langostines, atun escabechado, salmon escabechado
y curado, sardinas, ostras frescas  escabechadas, anchoas, manteca,
pastelillos, etc., etc.

En otra parte hablarmos de la composicion de diferentes platos ligeros:
en esta seccion nos ocuparmos tan slo de la frmula muy poco conocida
de los llamados.


ACHARDS.

Los mejores achards proceden de la isla Borbon y de Batavia, y consisten
en conservas de _giraumont_, que es una de las plantas de las Indias
Occidentales, en vinagre condimentado. Deben su nombre  su inventor.
Se imitan los achards del modo siguiente: se cortan zanahorias pequeas,
reponches, nabos pequeos, coles de Bruslas, alcachofitas, cardos,
pio-rbano, espigas de maz muy tiernas, pequeas judas verdes, puntas
de esprragos, colinabos, pequeos salsifis y tiritas de hojas de
lombarda. Adense almendras verdes, enteras y peladas, granas de
capuchina, alcaparras, flores de granado y de rosal, pequeos limones
verdes, naranjas, albaricoques, patatas, ciruelas, albrchigos, nueces
verdes, frescas y peladas, pimientos, cornchones, setas pequeas,
calabacitas, en fin, todo lo que se halla en la huerta en estado de
fructificacion rudimentaria.

Mndase, lvese el todo, psese un instante por agua hirviendo,
escrrase un cuarto de hora, pngase  macerar por un dia en un bocal
lleno de vinagre bueno, escrrase, adase ms vinagre al que ha servido
para macerar los ingredientes, hasta completar cuatro litros; se forma
un manojo con ajedrea, estragon, perifollo, perejil, balsamina, menta,
tomillo y laurel; se pone este manojo en el vinagre con el zumo de seis
limones, un luquete de limon cortado en pedazos pequeos, 130 gramos de
mostaza en grano, la misma cantidad de granos de pimienta, 320 gramos
de azafran, 160 gramos de jengibre machacado, 40 gramos de cilantro, 15
gramos de pimienta, 15 gramos de canela y 40 gramos de nuez moscada.

Se deja en maceracion por espacio de diez dias; se decanta, se exprime
el residuo en un lienzo fuerte, se filtra, se aade un litro de buen
aceite por tres de esa mezcla y se ponen los ingredientes en este
lquido que debe recubrirlos. Por espacio de ocho dias se expondr al
sol el bocal que contiene los achards, teniendo cuidado de volverlo de
cuando en cuando.




PURS.


Los purs se emplean para las sopas y para adornar los manjares que
sirven para entradas. Cuando los purs figuran solos con coscorrones de
pan, toman el nombre de intermedios.


SOPAS DE PUR DE GUISANTES, JUDAS, LENTEJAS, NABOS, ZANAHORIAS,
PATATAS, ETC.

Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que
hablarmos  continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan
delgadas.


COSCORRONES PARA SOPAS DE PUR.

Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar
un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe
evitarse el quemarlos.


SOPA  PUR DE GUISANTES CON COSCORONES.

Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se
dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un
colador, se vuelven  calentar un instante, se aade un pedazo de
manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y
preparados de antemano. Se sirven en seguida  fin de que los coscorones
no se ablanden al empaparse de pur.


SOPA  LA COND  PUR DE JUDAS.

Se prepara como el anterior,  excepcion que se emplean judas
encarnadas en vez de guisantes.


SOPA  LA CHANTILLY.

Se prepara de idntica manera, slo que se emplea el pur de lentejas.


SOPA DE FCULA DE PATATAS.

Se deslie en frio la fcula con un poco de agua, se hierve aparte agua
con sal y manteca, virtese lugo la fcula dentro, djese cocer por
diez minutos, espsese con una  dos yemas de huevos y srvase.

Se puede variar reemplazando el agua por leche y un poco de sal  de
azcar, segun se prefiera.

Puede tambien procederse del modo indicado, empleando caldo en vez de
agua  de leche; en este caso no se necesita ni azcar, ni espesarlo con
huevo ni sal, porque ya se ha salado el caldo.


PUR DE ACEDERAS.

Se derrite manteca en una cacerola, se le echan las acederas cortadas, y
cuando cocidas, se pasan con expresion; se recuecen por tres cuartos de
hora con una salsa espaola, se sala y desengrasa para servirla.


PUR DE PATATAS.

Se cuecen con agua algunas patatas, que se pelan y machacan diluyndolas
con leche  caldo; pnganse en una cacerola con manteca, y remuvase
contnuamente durante media hora escasa, para que el pur tome una
consistencia de una papilla un poco espesa.


PURS DE LEGUMBRES PARA VIGILIA.

No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase ms que las de
sustituir el aceite al tocino  manteca y emplear salsas de vigilia.


PUR DE CANGREJOS.

Este _pur_ se prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que
se corta  pedazos pequeos; se pone en una cacerola con manteca y se
calienta al bao-mara para no perder la que est en la cscara, como
tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al
bao-mara.

_Observacion._ En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las
prensas manuables que se emplean para sacar la parte farincea de las
judas, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de los _purs_.


CALDOS REFRESCANTES

PARA ENFERMOS Y TEMPERAMENTOS DELICADOS.


CALDO AL MINUTO.

Sucede con mucha frecuencia que no se tiene caldo siempre que se
necesita, ya sea por imprevision,  bien porque el caldo se haya
acedado, lo que es muy comun cuando reinan grandes calores y en tiempo
borrascoso. En este caso se recurre al medio siguiente, con el cual se
obtiene un caldo muy bueno en media hora.

Se corta  dados cosa de media libra de vaca, y  tajaditas tambien muy
pequeas despojos de ave  la mitad de un pollo: se pone en una cacerola
con un litro de agua y se hierve rpidamente, se espuma y se aade una
zanahoria, un nabo y una cebolla cortada y sal; se contina el hervor
cubriendo la cacerola, y sobre la tapadera un pao mojado, que se mojar
con agua fria cuando se haya calentado y que tiene por objeto impedir la
evaporacion que arrastraria los principios aromticos del caldo.
Despues de media hora de ebullicion, se cuela el caldo.


LECHE DE POLLO.

En una taza  vaso se bate bien una yema de huevo, azcar en polvo y
unas gotitas de agua de flor de naranjo; se vierte lentamente agua
hirviendo, removindolo siempre, con el objeto de impedir se cueza la
yema, y se sirve muy caliente para beberlo lo mismo.


PANATELA  SUSTANCIA DE PAN.

Se cuece por bastante tiempo y  fuego lento un poco de pan con agua
comun, y lugo que se haya empastado, se aade un poco de manteca y sal,
se le echa un batido de yema y se sirve. Generalmente se usa para
alimento de ancianos y nios.


CALDO DE HIERBAS PARA ENFERMOS.

Se toman, lavan y machacan 60 gramos de acederas, 30 de lechuga, 30 de
acelgas y 30 de perifollo, que se meten en un litro y medio de agua; se
aaden dos gramos de manteca y otros tantos de sal, se deja cocer
completamente y se pasa por un cedazo, colador   traves de un lienzo.


CALDO DE BOFES DE TERNERA.

Lmpiase con agua caliente el cuarto de una asadura de ternera, mtese
en una olla con un azumbre y medio de agua, cinco  seis nabos, un poco
de perifollo, una docena de azofaifas y otras tantas almendras dulces
mondadas; cuzase  fuego manso por tres horas y redzcase  los dos
tercios, psese por cedazo y srvase.


CALDO DE POLLO.

Despues de preparado un pollo que no sea muy flaco, se corta y pone en
una olla con dos litros de agua y un poco de sal. Se espuma con cuidado
y se le aaden dos zanahorias, dos nabos cortados y tres cucharadas de
cebada perlada. Despues de dos horas de ebullicion, se aade una
lechuga, se hierve de nuevo por diez minutos y se le agrega un poco de
acederas y perifollo, se retira la olla del fuego, se tapa y deja en
reposo veinte minutos. Se cuela, se desengrasa y se sirve.

Los estmagos ardientes  gastados se encontrarn perfectamente bien
tomando dos tazas de este caldo por la maana, dos horas antes de
desayunarse.


OTRO.

Se limpia un pollo, que se hace hervir en un azumbre de agua, se aade
una libra de vaca cortada en dados con cebollas, apio, zanahorias y
hierbas finas, se sala un poco, se deja reducir hirviendo lentamente en
una olla bien cerrada y srvase con fideos, macarrones, arroz  la pasta
de Italia que se quiera.


CALDO DE TERNERA.

El _caldo de ternera_ se prepara de la misma manera que el anterior,
pudiendo aadirle con la lechuga algunas hojas de borraja.

Dos tazas de este caldo tomado por la tarde, tres horas despues de
comer, calman los nervios y predisponen  un sueo tranquilo.


CALDO DE CANGREJOS, DE TORTUGAS Y DE RANAS.

Se colocan, despues de limpios,  cocer en un litro de agua por cada 125
gramos; se dejan cocer  fuego lento dos horas y se cuela el caldo.




POTAJES.

La palabra potaje significa el caldo de olla  otro guisado lquido, y
tambien aunque sea espeso; pero generalmente se da este nombre, como por
familiar antonomasia, al guisado de legumbres para comer en dias de
abstinencia.


POTAJE DE GARBANZOS.

Remojados y escaldados, se cuecen con un poco de aceite crudo, se les
echa cebolla frita con ajo, se sazona con sal y espinacas, y despues se
puede espesar con una yema de huevo  una sexta parte de arroz.

_Advertencia._ El potaje de garbanzos se puede variar de diferentes
maneras, aadindole arroz, espinacas, etc., etc.


POTAJE DE LENTEJAS.

Se cuecen con sal, ponindolas en una cacerola con aceite  manteca y
perejil picado, se rehogan un poco, y despues se aade agua,
sirvindolo con unas cortezas fritas  sin ellas.


POTAJE DE JUDAS.

Se ponen  cocer, y cuando estn bien cocidas se componen con cebolla
frita, ajos machacados, azafran y una hoja de hierbabuena; si se quiere
espesar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso  arroz.


POTAJE DE CASTAAS.

Se lavan las castaas pilongas y se cuecen con un poco de ans; despues
se rehogan con aceite  manteca, y se forma una salsilla como para los
demas potajes comunes.


POTAJE DE NABOS.

Se mondan y cortan en la forma que parezca mejor, y se cuecen con sal,
manteca  aceite, sirvindolos con una salsa blanca.


POTAJE DE GUISANTES.

Se echan en la olla, cuando est hirviendo, con unos cogollos de lechuga
y acederas, ponindoles el guiso que  los demas potajes, y si fuesen
secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.


POTAJE  SOPA DE COLES.

Se ponen en una olla  cacerola agua y tocino  carnero, segun se
quiera; cuando haya cocido una hora se echa la col blanqueada de
antemano con agua caliente; se aaden zanahorias, nabos, puerros, apio,
una cebolla picada con un clavo de especia, sal y una salchicha si se ha
empleado tocino. Se cuece  fuego lento por cuatro horas, y al momento
de servirlo se pone aparte en un plato las viandas y las verduras, y se
vierte el caldo sobre pan en una sopera.

Para la sopa de coles de dias de ayuno se cuece la col con agua y sal;
se aaden las demas verduras y se rehogan con aceite  manteca, sal y
pimienta.

De cualquier manera que se haga la sopa de coles es de mala digestion,
ocasiona flatuosidades y no conviene  los convalecientes.


SOPA DE CALABAZA.

Se pela, monda y corta  trozos pequeos la calabaza; se mete en una
cacerola al fuego con un poco de agua, y cuando est bien cocida se
escurre y pasa por un cedazo  colador, se remoja el pur con leche; se
aade un poco de sal y manteca bien fresca; se hierve y vierte sobre
coscorrones fritos. Se aade azcar, si se quiere.


POTAJE DE ESPINACAS.

Cortadas, mondadas y lavadas, se rehogan con manteca  aceite, sal y
pimienta; despues se aade para la salsa un pedazo de manteca, y se
sirven con cortezas de pan fritas.


POTAJE DE ZANAHORIAS.

Los viernes se pueden cocer con agua y sal; lugo se hacen rajitas y se
rehogan con aceite y cebolla; se echan en una olla  cazuela y se
sazonan con todas especias y sal, echndolas agua caliente que las
cubra; en seguida se les pone miel  azcar y vinagre, de forma que
estn bien dulces, dejando asomar el agrio del vinagre. Por ltimo, se
frie un poco de harina hasta que quede tostada y se deslie con el mismo
caldo de las zanahorias. Si se quiere se hacen unos huevos estrellados
duros, y de uno en uno se echan dentro y se cuece un poco, en cuyo
estado se sirven.


POTAJE DE HABAS.

Se mondan las habas, procurando que sean tiernas, se mete aceite en una
cazuela  olla de barro y se ponen sobre las brasas; cuando est
caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas
lavadas y deshojadas lo ms menudo que se pueda, sin hacer uso de
cuchillo; se les exprime el agua y se mezclan con las habas, de suerte
que una y otra legumbre se rehogan juntas. Ellas irn dando de s agua
bastante para servir de caldo; despues se le aplican todas especias y
verdura, cilantro verde ms que otra cosa; se sazonan de sal, aadiendo
agua caliente y vinagre; se cuece hasta que est reblandecido todo,
echando finalmente huevos crudos para que salgan fritos con las habas.


POTAJE DE CALABAZAS.

Se toman calabazas largas y tiernas, se raspa la cscara, se cortan en
pedacitos pequeos y se ponen  perdigar en agua y sal; chese en una
cazuela un poco de manteca  aceite con cebolla, y en seguida la
calabaza, rehogndola un poco; se le pone caldo de garbanzos  agua
caliente cuando se bae  verdura picada; se sazona con todas especias y
un poco de leche, se toma un poco de manteca y se pone  calentar en una
sarten; una vez caliente, se le aade un poco de harina, frindola de
manera que en la sarten no se ponga negra ni espesa; lugo se rocia el
plato de la calabaza aplicndole azafran y apio, con lo cual se evita el
cuajarlo con huevos. Si se le quiere echar azcar y canela, se puede
hacer. Lugo se sirve sobre rebanadas de pan, y se adornan con
torrijas.




SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.


OLLA PODRIDA, POT-POURR,  JULIANA DE PESCADO.


Para este guiso entran un gran nmero de pescados, siendo tanto mejor
cuantos ms se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los
abadejos, merluzas, los de los salmonetes, el pajel, el sollo, las
morenas, langostas, etc., convienen ms particularmente.

Para su preparacion se procede del modo siguiente:

Se pone en una cazuela aceite de oliva de buena calidad y con
abundancia, ajo y azafran, escalonia y cebolla y rocambola, si la hay,
corteza de limon raspada, perejil picado, sal y pimienta; se rehoga por
diez minutos, despues de un corto hervor se echa agua y aade el
pescado, al que se le habrn sacado la cabeza y las aletas, entraas,
costados,  pedazos los grandes y enteros los pequeos; se hace cocer 
fuego muy vivo por espacio de un cuarto de hora, se retira lugo el
pescado de la cacerola con una cuchara  una espumadera, se vierte el
caldo sobre el todo despues de colado,  bien se sirve aparte.

Algunos cocineros le aaden un poco de vino blanco.

Los higados de pescado no requieren ms que siete  ocho minutos de
coccion; se puede tambien hacerlos cocer aparte en agua, sal y aceite, 
en caldo de pescado, y lugo hacer una salsa machacndolos y
mezclndolos con yemas de huevos  salsa de tomate, servir el pescado en
un plato aparte, volverlo  calentar y verter esta salsa encima,
pasndola por un colador.

Tenemos dicho que para este guiso conviene cualquiera clase de pescado;
sin embargo, deben evitarse los que son excesivamente crasos.

En clase de condimento se pueden aadir tomates, zanahorias, puerros,
apio, perifollo, hierbas finas, manteca aliada con harina, clavo,
tomillo, laurel y especias de todas clases; se ponen estas sustancias al
fondo y el pescado por encima.


SOPA  LO PESCADOR.

Se separa el pescado grande y hermoso del pequeo  morralla, se hace
hervir este ltimo en agua, y cuando est cocido, se exprime el jugo,
comprimindole en un colador  torcindolo en un lienzo con otra
persona; se ponen en una cacerola tantos vasos de este jugo y de caldo
en el que habr cocido, como comensales hay; se rocia con muy poco
aceite de buena calidad, y se aade un manojo compuesto de hinojo, una 
dos hojas de laurel, corteza de limon, una cabeza de ajos y una cebolla;
se echa sal y pimienta y se hierve muy vivamente sobre fuego ardiente
hasta que el aceite quede bien mezclado, no sobrenade, y forme en el
jugo una salsa blanquecina y perlada; entnces se corta el pescado
grande que debe ser muy fresco, vivo en lo posible, principalmente los
rojos  dorados, se hierve con mucho fuego, y cuando se haya cocido se
para el fuego y se vierte sobre pan cortado  rebanadas, y se sirven.


OTRA.

Tambien se prepara poniendo  freir en una cacerola algunos puerros y
cebollas, y cuando estn bien dorados se aade el jugo y caldo de
pescado, y lugo el pescado grande cortado:  medio cocer se aade
azafran y se sirve sobre rebanadas de pan.

En Madrid raras veces pueden hacerse estos guisos, porque requieren que
el pescado sea muy fresco.


SOPA DE PESCADO DE RIO.

Se emplea el sollo, la carpa, tenca, trucha, alosa, etc., y se procede
como hemos explicado ntes.


SOPA DE CALDO DE PESCADO.

Crtense rebanadas de pan, pnganse en el fondo de una sopera, remjese
con caldo de pescado muy caliente; hgase derretir manteca en un fuego
moderado, revolviendo siempre con una cuchara de madera, deslese dentro
una yema de huevo por persona y mjese con caldo de pescado. Menese
hasta que se forme un crculo alrededor de la vasija,  que mojando una
rebanada de pan en esta preparacion se pegue sta al pan. Se vierte
entnces en la sopera sin cesar de menear, se mezcla y sirve.

Esta preparacion debe hacerse con sumo cuidado para que salga homognea.


CALDO Y SOPA DE PESCADO  LA PARISIEN.

Untese una cacerola con manteca de muy buena calidad, se ponen en el
fondo zanahorias, apio, dos nabos y otras hortalizas, como cebollas
cortadas  rajas, una cabeza de ajos; se pone pescado cortado  trozos 
despojos de pescado de que se ha sacado la carne para otras
preparaciones, y se aade un vaso de agua. Cuando se espesa el caldo se
remoja con agua hirviendo, se sala y aade un manojito compuesto de
perejil, tomillo y laurel, setas y cebolletas. Se deja cocer por un
cuarto de hora, se pasa el caldo por un colador fino y vierte sobre
coscorrones fritos.

Pueden aadirse  este caldo las verduras y condimentos siguientes:
lechugas, perejil, cebolletas, perifollo, acedera, timo, laurel,
pimienta, etc.

Los pescados que se emplean ordinariamente para este caldo son la carpa,
la tenca, la anguila, etc.


JUGO DE PESCADO.

Se procede como ntes, se deja agarrar antes de mojarlo,  fin de que el
jugo salga colorado; se moja lugo como hemos dicho, se deja cocer por
media hora, se cuela el jugo y se usa para salsas para pescado. Para
terminar estas salsas se aade un poco de manteca fina.


SOPA DE PESCADO  LA CATALANA.

Se pone agua y aceite en una cacerola, se aaden las hortalizas
indicadas para el caldo  la parisien, se corta  trozos el pescado y se
coloca en la cacerola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay, 
en su defecto con agua; se rocia de nuevo con muy buen aceite, se cuece
por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada
especie con uno de los condimentos ms apropiados, se cuela el caldo y
se mojan y se calan los coscorrones fritos  las rebanadas de pan, y se
sirven.

Pudese, si se quiere, aadir un poco de vino blanco  aguardiente.


SOPA DE PESCADO  LA NORMANDA.

Se hace un caldo con pescado de mar, se frie en una cacerola manteca con
acederas, perifollo y cebollas cortadas, se humedece con el caldo de
pescado, se sala y echa pimienta; se hace hervir por una hora, se
blanquea el caldo con yemas de huevo y se sirve sobre rebanadas de pan.


SOPA DE RANAS.

Se limpian una treintena de ranas, no conservando ms que los muslos,
que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se aade agua en la
cantidad de un litro por 150 gramos de ranas, se hacen cocer y tratan y
sirven como un cocido ordinario.


OTRO MODO, LLAMADO  LA REINA.

Se separa la carne de las ranas, se machacan en un mortero, se junta el
pur al caldo, se cuela y sirve con coscorrones fritos.


OTRO MODO.

Al machacar los muslos de las ranas, puede aadirse un pedazo de miga de
pan remojado en leche fria.


DE OTRO MODO.

Antes de ponerse los muslos de las ranas en el puchero, pueden pasarse
por manteca por un cuarto de hora; cuarenta muslos bastan entnces para
una sopa de seis personas.

Si no se machacan los muslos de las ranas, remjanse en una pasta de
frito, frinse y srvanse lugo con perejil frito.




CARNES.


VACA, BUEY, TERNERA, CARNERO Y CORDERO.

_Vaca  buey._

La vaca  buey es una mina inagotable entre las manos de un hbil
cocinero, por formar la base de infinidad de caldos, jugos y
reducciones; su jugo alimenticio y suculento da cuerpo y sabor  un gran
nmero de potajes y guisos, habiendo comida en que el cocinero habr
empleado 50 libras de carne sin que haya aparecido una sola onza sobre
la mesa.

Pasemos  tratar de las diferentes preparaciones que se dan  la vaca.


COCIDO.

En general se da este nombre  todas las carnes cocidas con agua. La
vaca que ha servido para preparar el caldo es un alimento mnos
suculento que la carne asada, por haberse apropiado el agua la mayor
parte de sus principios nutritivos, por cuya razon muchos cocineros
llaman al cocido _carne sin jugo_. Por la coccion pierde la carne la
mitad de su peso, sucediendo lo mismo para las otras carnes, pues sabido
es que hervidas son mnos sabrosas, mnos nutritivas y principalmente
mnos digestibles que asadas  pasadas por las parrillas. Sin embargo,
las aves, cuando se cuecen con otras carnes y con muy poca agua,
conservan sus cualidades nutritivas y sapidas, constituyendo un alimento
ligero, de bastante fcil digestion y que puede convenir sobre todo 
los convalecientes.

El anca y el lomo son los trozos que sirven como cocido en las buenas
casas, pero para que queden sabrosos es menester que no estn al fuego
ms de cuatro  cinco horas; el caldo ser mnos bueno, pero este
inconveniente puede remediarse poniendo ms carne para una cantidad dada
de caldo de la que se acostumbra poner cuando se deja la carne siete
horas al fuego.

En las mesas principales la carne del cocido se sirve, ya sea rodeada de
ramas de perejil  aderezada  la Chambord   la Godard y decorada con
tostones  pastelillos, cebollas glacs, choucronte, mantecadas,
legumbres  la flamenca, etc. _Entrada._


MODOS DIVERSOS DE ACOMODAR EL COCIDO.


COCIDO EN MIROTON.

En un plato que pueda resistir el fuego se vierte caldo bueno, perejil,
cebolletas, estragon, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre, sal
y pimienta; crtese todo y pngase encima la carne cortada  lonjas
delgadas; lugo una segunda capa de condimento parecida  la de debajo;
se cubre el plato y se deja hervir muy suavemente por espacio de media
hora. _Entrada._


COCIDO EN PEREJIL.

En el fondo de un plato de metal  cualquier otro que resista al fuego,
se pone un poco de grasa de asado  de manteca, se forma un lecho de
perejil y de setas picadas muy menudamente, se cubre este lecho de
rayaduras y encima se ponen las tajadas del cocido, ponindolas unas al
lado de las otras y continuando as hasta que no haya ms carne; se moja
con caldo bueno y se humedece de cuando en cuando; se hierve suavemente
por tres cuartos de hora, se desengrasa y sirve con patatas rehogadas
con manteca, dispuestas alrededor de este guiso. _Entrada._


COCIDO EN ALBONDIGUILLAS.

Se pica finamente la vaca con patatas cocidas al rescoldo, se aade un
poco de manteca  de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta, etc.;
se amasa todo junto, se forman bolitas que se rehogan con manteca y
sirve con una salsa picante. _Entrada._


COCIDO  LO MARINERO.

Se frien con manteca cebollas pequeas, se echa una cucharada de harina
y se rehoga; se echa un vaso de vino tinto, medio vaso de caldo, algunas
setas, sal, pimienta, laurel, timo, y cuando el guiso est hecho se
vierte sobre las lonjas de carne que se han dispuesto en un plato que
pueda soportar el fuego; se deja con poco fuego por media hora y se
sirve. _Entrada._


COCIDO AL POBRE HOMBRE.

Se corta  lonjas la carne y dispone sobre un plato  cacerola. Se
siembra por encima sal, pimienta, perejil, cebolletas y ajos picados; se
aade un poco de grasa del puchero, un vaso de caldo, un poco de
rayaduras, se deja al rescoldo y se sirve.


ROPA VIEJA DE VACA.

Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasta que estn cocidas,
se echa un polvo de harina y revuelve hasta que tome color; chese caldo
del puchero, sal y pimienta, y cuando est ya casi apartada la salsa, se
echan las tajaditas de carne que han sobrado del cocido; se rocia con un
poquito de vinagre y se aparta lugo que est bien.


MODO DE ABLANDAR LA CARNE ANTES DE PREPARARLA.

Antes de asar  guisar la carne, se la bate  machaca bien con mucha
fuerza durante un minuto, con un rodillo de madera. En esta sencilla
operacion consiste el secreto para que la carne est blanda y delicada.


LOMO DE VACA.

[Illustration: FIG. 50.]

El lomo es la parte del animal situada  lo largo de las vrtebras
lumbares y extendida hasta el diafragma. La parte ms estimada del lomo
es la que contiene ms solomillo.

Cuando este trozo de vaca es craso y tierno, se sirve ordinariamente
cocido al asador con su propio jugo.

Si se separa el solomillo del lomo y se le corta en pequeas rajas, hay
que ponerlas en una cacerola con alcaparras, anchoas  setas, con un
diente de ajo, cortndolo todo menudamente, mezclado con un poco de
manteca y mojado con buen caldo  sustancia. Despues de quitar la grasa
 la salsa, se pondrn las rajas del solomillo y el jugo del lomo. Hay
que tener cuidado de calentarlo lentamente y evitar que hierva.

El lomo de vaca es, entre todos los asados, el ms suculento y
nutritivo, y el que contiene ms principios conservadores del vigor y la
salud. Cuantos ms ingredientes se le ponen, ms pierde en cualidades
tnicas. Sin embargo, por lo mismo que es una carne que restaura ms,
estimulando mnos, no conviene tomarla ms que al fin de las
convalecencias, cuando el estmago ha recobrado la fuerza digestiva de
alimentos muy sustanciosos y de digestion moderadamente fcil.

Es cosa difcil escoger un buen lomo. Conviene preparar aquellos que, 
causa de las venas blancas, formadas por la grasa, tienen un matiz
marmreo.

Cuando ciertas partes de la carne tienen este matiz, se puede asegurar
que es deliciosa.

El lomo de vaca se prepara de diversas maneras:  la brasa, con cardos,
relleno, en albndigas, rodado. El mejor medio conocido es puesto en el
asador, y  la inglesa, casi sangrando.

Como la parte ms exquisita del lomo es su jugo, hay que buscar el medio
de concentrarle en la carne: indicarmos uno, que parecer extrao, y de
magnficos resultados, aunque su ejecucion es algo difcil.

Se escoge un lomo de la mejor calidad, se le lleva  un fundidor de sebo
en rama, y cuando el sebo est pronto  hervir, se introduce el lomo por
medio de una cuerda en la caldera, dejndole all hasta que est medio
cocido. En seguida se le deja escurrir, despues de sacado, y se le
coloca en un sitio fresco, de manera que el sebo enfriado forme una
especie de envoltorio del lomo. Para usar el trozo, se le pone en asador
 fuego lento, teniendo cuidado de quitar las partes del sebo, que se
separan formando hojitas; as se cae todo el sebo y no se debe rociar el
lomo.

Se comprende que el sebo, llenando todos los poros del lomo, impide que
el jugo salga, de manera que estando aquel preparado, se le sirve en la
mesa cortado en rajitas delgadas y da una extraordinaria abundancia de
jugo[2].


OTRO MODO DE ASAR EL LOMO.

Se unta con aceite el lomo, despues de haberle quitado el hueso; se
polvorea con sal fina y se ponen encima algunas hojas de laurel y rajas
de cebolla. Se tiene en esta disposicion uno, dos  tres dias, segun la
estacion, se atraviesa con el asador por lo ms grueso del lomo, se le
envuelve en un papel gordo bien empapado en manteca y se pone  asar 
fuego fuerte. La costumbre es servir aparte una salsa.


LOMO DE VACA  LA GODARD.

Se toma el lomo, quitndole todos los huesecillos que tiene adheridos,
se le unta con tocino especiado, se le pone con ramitos de finas
hierbas, cebollas, buen caldo, vino de Madera, pimienta y sal, y se le
cuece  fuego lento; cuando el lomo est ya  punto, se cogen los
residuos, pasados, y quitada la grasa, se los pone en una cacerola con
jugo de la carne, mollejas de vaca en trozos, pedacitos de cogollo de
alcachofas, setas y huevos fritos: colocado el lomo en esta salsa se
sirve. Este guiso sabroso no conviene ms que  los estmagos robustos y
 las personas de un temperamento poco excitable.


LOMO DE VACA MECHADO.

Separado el pellejo nervioso y el gordo, se mecha con tocino por encima
de los dos extremos, dejando el medio sin mechar; pngase en adobo
algunos dias con aceite, cebollas, perejil, zumo de limon y canela;
dispngase en forma de S, en redondo  en forma de herradura, y sese
en asador  buen fuego, hasta que tome buen color, y se sirve con la
salsa que convenga.


SOLOMILLO CON VINO DE MADERA.

Se cuece al asador, y en el jugo que habr perdido al cocer se vierten
dos vasos de vino de Madera, se aade un polvito de pimienta y dos
bulbos de rocambola picados. Debe haberse tenido cuidado de desengrasar
ntes el jugo.

Este plato es suculento, de fcil digestion, pero ligeramente
estimulante,  causa del vino y las especias que lo acompaan, por lo
que no conviene  los enfermos ni  los convalecientes. _Entrada._


BIFTECK.

Este es el plato favorito de la cocina inglesa y el ms generalizado en
todas partes, principalmente para almorzar.

Se prepara con un pedazo de solomillo  lomo de vaca cortado al traves,
y aplastndolo con una paleta de hierro  de madera. As preparado, se
empapa en manteca y se pone en las parrillas  buen fuego, sin llama; no
se vuelve del otro lado hasta que principie  tostarse. La preparacion
de un buen bifteck requiere que el solomillo no sea de carne matada en
el mismo dia; que sea asado en el momento que se necesite, sin sal,
servirlo pronto  la mesa; porque de lo contrario pierde su mrito, que
consiste tambien en reconcentrar en su interior todo el jugo de la
carne,  fin de que est ms tierno y nutritivo, y despues de asado,
sazonarlo con sal. Cuando se aparte del fuego se colocar en la fuente,
que debe estar algo caliente, donde se habr puesto una salsa compuesta
de manteca, sal, pimienta, perejil muy picado y un poco de zumo de
limon, empapando en esta misma salsa el bifteck por sus dos lados.


BIFTECK DE FILETE DE VACA.

Se corta el filete de un espesor de una pulgada y ms, y de forma
redonda; se recorta la circunferencia, las pieles y fibras, conservando
toda la grasa que se pueda; se aplasta y reduce  mnos de la mitad de
su espesor, se sazona de sal y pimienta, se moja en manteca derretida y
cuece en las parrillas  fuego vivo, revolvindolo contnuamente. Se
sirve sangrando en un plato, en cuyo fondo se habr puesto un pedazo de
manteca aderezado con perejil.

Los biftecks preparados y cocidos como acabamos de decir, se sirven
tambien aderezados con patatas fritas  con berro, condimentado con
pimienta, sal y vinagre.


OTRO MODO.

Dispuesta la carne, limpia y sin nervio, se moja dndola una forma
cuadrada  redonda; se machaca despues un poco de sal y ajo y se
revuelve con un poco de aceite  manteca, se unta y rocia la carne con
una pluma, se deja as dos horas y despues  fuego muy fuerte se pone la
carne en las parrillas, dndole dos vueltas y rocindole con su jugo y
un poco de manteca. Se sirve muy caliente.


ROSBIF  LA INGLESA.

Se pone al asador y se sirve con su jugo y tambien  la santa-menehould;
en este caso se cuece la carne al fuego de ascua, y cuando est cocida
se empana y se le hace tomar color al horno; srvase con una salsa 
vuestra eleccion,  se puede tambien mechar con tocino bien
condimentado, cocerlo al asador y darle un hermoso color.


OTRO MODO.

Se toma un trozo de carne de vaca y se corta al hilo, se maja bien; se
pone en una sarten un trozo de manteca, se reboza la carne en un poco de
harina, y bien caliente la manteca, se echa en ella la carne; despues se
rocia con un poco de sal y pimienta, se vuelve de vez en cuando y se
sirve caliente.


PALADAR.

El paladar de vaca se come, pero ntes se limpia bien, lugo se escalda
con agua caliente  fin de poderle sacar la piel, y cuando est bien
aderezado, se cuece por cuatro  cinco horas en un blanco.


PALADAR DE VACA  LA CASERA.

Se limpia con cuidado y cuece en el agua, cortndolo despues  tiras. Se
enrojece cebolla en manteca, y cuando est  medio cocer, pngase el
paladar; humedzcase con caldo, adase un manojito de perejil, sal y
pimienta, djese reducir la salsa y srvase con un poco de mostaza.

El paladar se puede servir tambien entero, asado sobre la parrilla; para
esto es necesario adobarlo en aceite con sal, pimienta, perejil,
cebolletas y ajo, despues empanarlo con miga de pan y asarlo. En este
caso se sirve con una salsa picante de escaluas  sin ella. _Entrada._


PALADAR  LA LEONESA.

Limpio y blanqueado, se pone por algunos instantes sobre la parrilla,
para desprender la piel; se hace cocer en un blanco, se corta  pedazos
y se le echa un pur de cebollas bien caliente. Este guiso no conviene 
los estmagos dbiles   los convalecientes, porque es de difcil
digestion. _Entrada._


PALADAR DE VACA EN SALPICON.

En un plato se pone sal, una cucharada de vinagre y pimienta, se bate y
aade hierbas finas, ajo, perejil, todo picado, aceite tres cucharadas y
se cuecen en este conjunto los trozos de paladar en tajadas delgadas.


COLA DE VACA  LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuece la cola como si fuera para el guiso  lo Hochepot, de que
hablarmos  continuacion; se condimenta con sal y pimienta, se pasa por
pan rallado, despues de haberla remojado en manteca tibia, repitiendo
dos veces esta operacion, y pngase al horno  sobre la parrilla. Se
sirve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas,  bien sobre
un pur de guisantes tiernos  de otra legumbre farincea,  tambien en
un pur de cebollas blancas, y por ltimo, sobre una salsa picante 
picadillo  la italiana.

Este guiso es difcil tambien de digerir. _Entrada._


COLA  LA HOCHEPOT.

Despues de cortada en tres partes y haberla aperdigado en agua salada,
se cuece en una olla  cacerola con col, zanahorias, nabos, chirivas,
cebolla, algunos trozos de tocino y salchicha; mjese con buen caldo y
djese hervir suavemente durante cuatro  cinco horas. Djese escurrir
el todo y colquese en una tartera; virtase encima el cocido, despues
de haberle reducido y aadido un poco de salsa espaola.

Para completar nuestro artculo sobre las diversas partes de la vaca,
nos falta hablar de la lengua.

Se conocen muchas maneras de acomodarla; hablarmos slo de las
principales.


LENGUA EN PEPINILLOS.

Lmpiese bien y pngase en agua hirviendo como una media hora,
refrsquese y cuando est fria se prepara convenientemente; tmense
tiritas de tocino condimentado con sal, pimienta, cuatro especias,
perejil y cebolletas picadas menudamente; mchese con esto la lengua y
hgase cocer con un buen sazonamiento y hierbas finas, en una cacerola
con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias,
cebollas, especias diversas, humedzcase con caldo y djese cocer la
lengua  fuego lento por cuatro horas; al momento de servirla se quita
el pellejo de encima; tngase caldo colado rojo, en el que se echarn
pepinillos bien picados. Pngase la lengua en la fuente y rocese con
esta ltima salsa. _Entrada._


LENGUA  LA BESUGUERA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada se mecha con tocino
condimentado; pngase  cocer  fuego lento por cuatro  cinco horas,
con tocino, tajadas de ternera  vaca; adanse zanahorias, cebolla,
timo, laurel, clavo de especia, y al momento de servirla se prepara,
despelleja y parte por el medio en toda su longitud, de manera que se le
d sobre el plato la forma de un corazon; acompese con una salsa
picante.


LENGUA ESTOFADA.

Mchese con tiras gordas de tocino, sazonado del modo como tenemos dicho
para la lengua en pepinillos; despues de bien limpia y cuidadosamente
raspada y despellejada, pngase  cocer en una marmita con caldo, vino
blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cbrase
bien, disminyase el fuego de debajo y pngase por encima, y djese
hervir lentamente por espacio de cinco horas; culese la salsa cuando ya
est cocida, mjese con un poco de salsa espaola; srvase la lengua
rodeada de legumbres y rociada con la salsa dicha.


LENGUA  LO MARINERO.

Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo, crtese en ruedas,
y se cuela el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en
una cazuela con dos vasos de vino tinto  blanco, cebolletas fritas en
manteca con un poco de harina, y reducida la salsa  su punto, se pone
sobre pedazos de pan frito, echndola la salsa encima.


LENGUA DE VACA  LO PAPILLOT.

Despues de cocida la lengua como dijimos al hablar de la lengua, crtese
 pedazos ms  mnos gruesos, pero de la misma forma, pnganse encima
hierbas finas, cbrase cada pedazo en un papel untado con aceite,
despues de haber tenido la precaucion de cubrir cada lado con tocino,
pliguese y cirrese el papel  fin de que el jugo no pueda escurrirse,
y pngase algunos minutos  tostar en la parrilla.


LENGUA AL GRATIN.

Despues que la lengua ha experimentado las primeras preparaciones, se
asa como indicamos ntes; se le quita el pellejo, se deja enfriar y se
corta en ruedas. Se pica perejil, cebolleta, algunas escaluas, un poco
de estragon, alcaparras y una anchoa, se humedece miga de pan blando en
caldo bueno, se pone todo en un almirez y se maja aadiendo un poco de
manteca. Se coloca en el fondo de una cacerola la mitad de este
picadillo, se ponen encima las tajadas de lengua y se cubre la
superficie con la otra mitad de picadillo, se vierte sobre el todo un
poco de manteca derretida y de caldo, se coloca el plato sobre un fuego
suave y se cubre con el horno de campaa.


LENGUA  LA ESCARLATA.

Arreglada la lengua se pone  las parrillas  fuego vivo  fin de poder
quitarla el pellejo. Terminada esta operacion se pone en una vasija de
barro que cierre bien, se la espolvorea con pimienta y un poco de nitro,
envolvindola con sal blanca; adense clavos de especia, timo y laurel.
A las veinte y cuatro horas frtese de nuevo con sal y adase cada dia
 medida que se derrita. Djese baar as la lengua por espacio de doce
 quince dias, teniendo cuidado de volverla con frecuencia; cuzase 
hgase secar tres dias  la chimenea encerrada en un intestino  vejiga.

Antes de cocerla, djese escurrir por dos horas, pngase en una marmita
llena de agua con cebolla, clavo, timo y laurel; djese enfriar en su
coccion, y lugo escrrase y srvase fria para entrada.


LENGUA DE VACA MECHADA Y EN SALSA.

Se deja veinte y cuatro horas en maceracion con agua fria, mudndole
sta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo,
rayndola para quitarla el pellejo; mchese con lonjas de tocino,
sazonndola con pimienta, sal y perejil picado y se deja cocer
lentamente unas cuatro  cinco horas; despues se retira del fuego,
abrindola por enmedio sin dividirla y se coloca en el plato; se quita
la grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; djese espesar y tambien
puede reemplazarse con una salsa rubia  de tomates.


VACA  LA MODA.

Se escoge uno de los mejores trozos del anca; se mecha con tocino y se
pone  hervir por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, clavos de
especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tomillo,
sal, pimienta, un pi de ternera y cuatro vasos de agua; cuando est
suficientemente cocido, se sirve rodeado con las verduras.

Este guiso, aunque bueno y alimenticio, no es de muy fcil digestin
para los estmagos que no son robustos.


SESOS DE VACA.

Se ponen en agua tibia para limpiarlos de la sangre y telilla que los
circundan, djense en infusion dos horas en agua fria, despues pnganse
en agua limpia y que den un hervor, aadindole un poco de vinagre, sal,
pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos y perejil, media hora basta
para que se cueza.


SESOS DE VACA  LO MARINERO.

Qutese la sangre cuajada, las fibras y la telilla que cubren los sesos;
tnganse muchas horas en agua tibia, cuzanse entre tiras de tocino, en
dos vasos de vino blanco y otros tantos de caldo, con rodajas de
cebolla, zanahoria, ramito de perejil, cebolletas, tomillo, laurel,
pimienta y sal. Cuando se hallen cocidos, pnganse en manteca en otra
cacerola poniendo dentro las cebollas; espolvorense de harina; virtese
en la cacerola el zumo en el que se han cocido los sesos y que se ha
pasado por tamiz; adense algunas setas y djese cocer todo; cuando
est hecho, se aderezan los sesos y virtese la salsa encima.
_Entrada._


TERNERA.

La ternera ntes de la edad de seis semanas no ofrece ms que una carne
blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de
fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.

La ternera se presta  tantas mefamrfosis, que sin ofenderla se le
puede llamar el camaleon de la cocina. Quin no ha comido cabezas de
ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una
salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera
ms novel puede servir con xito. Los pis de ternera fritos,  la
pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y
denominaciones; la molleja en fricand, mechada en frio, ofrecen otras
tantas entradas apetecibles, que el arte culinario vara ms  mnos,
por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.

No hablamos ni del hgado, ni de las orejas, etc., que con los
precedentes menudillos parten el honor de adornar nuestras mesas.
Quien no conoce los hgados de ternera  la casera, el guiso ms
ordinario y el ms compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes
cocidos con agua y comidos  la vinagrilla, es un alimento tan sano como
agradable y contiene un muclago amigo de los pechos delicados. Las
orejas de ternera tienen de comun con los pis y los sesos la ventaja de
poder freirse,  comerse  la pollita, y ademas se dejan rellenar,
acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y
un hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del
hombre; y por ltimo, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se
presta  todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo
diversos guisos, engaar nuestro apetito y hasta avivarlo.


RIONADA Y LOMO DE TERNERA ASADO.

Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de
papel untado de manteca, y  las tres horas de coccion se sirve con su
jugo.

Para asar un pedazo de ternera de dos kilgramos, se necesitan:

Al asador, delante de la chimenea. 2h.00m.

  En la cocinera, delante de la chimenea.   1h.30m.
  En la cocinera, delante de la concha.     1   20

Y para un kilgramo:

  Al asador, delante de la chimenea.        1   00
  En la cocinera, delante de la chimenea.   0   45
  En la cocinera, delante de la concha.     0   40


TERNERA GUISADA.

Pngase en una cazuela un poco de manteca con agua  caldo, un poco de
cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la
carne con unas gotas de limon, dejndola cocer un rato  fuego lento;
algunas aves se guisan de esta manera y estn muy sabrosas.


TERNERA  LA CASERA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se
desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con
yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve
y lugo se humedece con agua caliente, aadindole sal, pimienta,
tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan  la salsa
cebollas, setas, mrguras, guisantes, etc.


FRICAND DE TERNERA.

Tmese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien la
_nuez_, y mchese con tocino. Pngase en una cacerola, aderezada con
carnes y tocino, aadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas
finas, clavo, y colquese encima la ternera; mjese con caldo y djese
cocer por espacio de dos  tres horas, teniendo cuidado de rociar de
cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricand est
cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de
haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir
hasta que parezca jalea; mtese entnces el fricand de lado, hasta que
haya tomado buen color; desprndese la jalea que se halla en la
cacerola, aadindole un poco de caldo colado y srvase el fricand en
esta salsa,  bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias,
acederas, espinacas, etc., que se sirve entnces con el fricand.


TERNERA  LA CASERA.

Tmese la landrecilla cubierta de gordo, machquese entre dos trapos,
mchese de tocino condimentado. Preprese una cacerola con manteca y
aderezada con ternera y tocino; colquese la landrecilla con un buen
vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas,
algunas cebollas y zanahorias; cbrase el todo con un papel fuerte
untado de manteca; pngase al fuego vivo y lugo tpese y pngase fuego
encima y abajo, djase cocer unas dos horas ms  mnos, segun su
tamao, y cuando cocido escrrase, psese y redzcase la salsa, y cuando
est hecha una gelatina, adanse dos cucharadas de espaola,   falta
de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, desprndase bien la
salsa de la cacerola, desengrsese con la mitad de pan de manteca y
virtase sobre la landrecilla.

Este guiso puede servirse tambien con cebollas en pur y adornando la
fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.


TERNERA MECHADA.

Se emplea generalmente como la mejor la carne de pierna, que se mecha
con tiras de tocino que penetren bien; se rehoga en manteca con sal; se
echa despues un poco de harina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer
dos horas; tambien se le echan, si se quiere, acederas, que deben
ponerse aparte  cocer con sal y manteca y un poco ntes de servirla se
echan las acederas.


FRICAND  LA CASERA.

Se mecha por encima el trozo de ternera con tocino y se hace cocer con
caldo y un manojito de perejil, tomillo y laurel. Cuando el fricand
est cocido, se retira de la cacerola, se desengrasa y pasa la salsa, y
lugo se la reduce sobre el fuego; despues se sirve  sobre su jugo 
sobre un lecho de achicoria, acedera, espinaca, apio  cardos.
_Entrada._


CHULETAS DE TERNERA  LA PAPILLOT.

Tmense buenas chuletas, como son las primeras despues de las falsas
costillas; se preparan y rehogan con manteca; se aade perejil,
cebolletas y setas picadas, un poco de tocino raspado, sal, pimienta y
especias finas, se cuecen suavemente las chuletas y despues de cocidas,
se retiran y dejan enfriar. En la salsa de hierbas finas se pone una
cantidad suficiente de espaola, se reduce y se espesa con yemas de
huevo y se deja tambien enfriar. Tmense pliegos de papel untado con
aceite por los lados; pngase encima una lonja muy delgada de tocino, y
sobre ste una media cucharada de la salsa enfriada; colquese la
chuleta, pngase encima una segunda media cucharada de la misma salsa,
por encima otra lonja delgada de tocino y por ltimo un segundo papel;
cirrese la papillot, se ata al extremo por la parte alta de la
costilla; reptase igual operacion para cada una de las chuletas,
hgaselas tomar color en la parrilla y cuando estn  punto, se las
retira, se saca el hilo y se sirven.


CHULETAS PANADAS  LA PARRILLA.

Se escogen las seis primeras costillas, ms  mnos, segun sea
necesario, y despues de haberlas aderezado, aplastado y salado, ntense
con manteca derretida y empnense; pnganse sobre la parrilla, vulvanse
y rocense con frecuencia con un poco de manteca derretida, y cuando
estn cocidas y tienen un hermoso color, se aderezan con un buen jugo 
salsa de pimienta acidulada con zumo de limon, una salsa al pobre hombre
 lo que mejor convenga.


CHULETAS DE TERNERA  LA SINGARAT.

Preprense como las _chuletas panadas  la parrilla_. Crtese lengua 
la escarlata, calintese un poco de lardo raspado y sltense en l los
pedazos de lengua, saznese con pimienta fina y un poco de nuez moscada
raspada, enfrense los pedacitos de lengua y emplense para mechar las
chuletas de unas  otras. Rehguense stas con manteca puesta en una
cazuela, retrense para aderezarlas de nuevo; cbrase el fondo de esta
cacerola de tiritas de la lengua, de tocino y de algunas lonjas de
jamon; adase un poco de albahaca y sobre todo esto colquense las
chuletas, cbranse de tiras de tocino, algunas cebollas y una zanahoria
cortada  ruedas; mjese con caldo reducido  sustancia, djense las
chuletas  fuego suave encima y debajo durante dos horas, y cuando estn
bien cocidas se rebozan, se pasa la salsa por tamiz de seda; se ponen en
una cacerola algunas cucharadas de grande espaola, la misma cantidad y
un cuarto ms de la salsa primera en que cocieron las chuletas; hgase
reducir hasta la mitad, colquense las chuletas y la salsa reducida en
una fuente y srvanse.


CHULETAS  LAS HIERBAS FINAS.

Pnganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se
habr derretido manteca; sltense por algunos minutos, adase setas y
hierbas finas picadas, acbense de cocer y srvanse con zumo de limon.


CHULETAS DE TERNERA AL NATURAL.

Frtense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan  la
parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.


ESPALDA DE TERNERA ASADA.

Despues de preparada, pngase al asador y srvase con su jugo. Dos horas
bastan para cocerla  su punto.


CABEZA DE TERNERA AL VINAGRILLO.

Escldese para quitarla el pelo, pngase en agua fria para que suelte
toda la porquera, por espacio de veinticuatro horas, qutense los
huesos de la mandbula inferior y el extremo del hocico, no dejando ms
hueso que el crneo. Frtese con limon y hgase cocer, envuelta en un
pao, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y
laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chiriva y un puado de harina.
Cuando est cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los
huesos del crneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de
perejil y cebolletas picadas. Cada uno la sazona en su plato y  su
gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.


CABEZA DE TERNERA  LA POLLADA.

Preprese y cuzase como la precedente. Hgase una salsa pollada en la
que se echan los pedazos de cabeza ntes de ligarla; hirvase lentamente
un instante, lguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y srvase con
zumo de limon.


CABEZA DE TERNERA AL NATURAL.

Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo,
echndola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la
cabeza y la mandbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con
zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone  cocer la
cabeza en el agua, aadindole un puado de harina  de fcula de
patatas, manteca, nabos, chirivas, cebollas, perejil y laurel, sal y
pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma,
y cuando est cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, 
cualquier otra  propsito.

[Illustration: FIG. 51.]

Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion
que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta
la piel en medio, de alto  bajo hasta el labio inferior.

Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del crte, se desliza
el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la
parte inferior de la cabeza; hallndose descubierto el hueso de la
quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo
alrededor y se saca.

Se hace otro tanto por el lado opuesto.

Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo
por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado
sealado A y en toda la superficie. Se vuelve entnces la cabeza, se
vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta
toda la parte sea que sobresale.

Se sirve la cabeza volvindola en lo posible su forma primitiva; porque
despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio
inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, sta
se halla aplastada.

[Illustration: FIG. 52.]

Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra
el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y
volvindolo un poco, los huesos se separan y permiten retirar los
sesos.

stos y la lengua se sirven en pequeas porciones. Se cortan los
carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.


HGADO DE TERNERA ASADO.

Se escoge un buen hgado graso y se mecha con lardo sazonado con una
punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa  fuego suave,
sirvindose con su jugo desengrasado, en el que se aade un pedazo de
zumo de naranja agria  de agraz.

Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa
picante, en la que se ponen alcaparras y yemas  botones de capuchina.


HGADO DE TERNERA  LA ITALIANA.

Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite,
manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas
picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hgado,
lugo una capa como la primera, y as consecutivamente; se cubre todo
con tiras de tocino y se cuece  fuego suave. Se sirve con una salsa 
la italiana  con jugo de carne reducido y desengrasado.


HGADO FRITO.

Crtese el hgado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluas,
perejil y cebolleta picada y manteca; psese por un fuego vivo y pngase
un poquito de harina. Cuando el hgado se haya atiesado prnsase un poco
y humedzcase con un poco de vino; saznese de sal y pimienta, adase
un poco de agraz, y cuando va  hervir, retrese del fuego. Si hay poca
salsa se alarga con un poco de caldo.


PIS DE TERNERA  LA POLLADA.

Desosados, cocidos y cortados  pedazos, se pone en una cacerola manteca
espolvoreada con harina, se humedece con caldo  agua, se aade
pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeas y setas;
se aade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas
gotas de zumo de limon  un chorrito de vinagre. _Entrada._


PIS DE TERNERA FRITOS.

Despues de haberlos blanqueado y desosado, cucense en un blanco;
retrense y djense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun
tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que
tengan buen color, y se sirven con perejil frito.


LENGUA DE TERNERA ESTOFADA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con
tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una
cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres
clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por
cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.


BOFES DE TERNERA.

Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan  pedacitos y se ponen
con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en
agua  caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estn cocidos
se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.




CARNERO.


Despues de la de buey  vaca, la carne de carnero es la ms suculenta,
reuniendo  lo agradable y sabroso el ser muy sana. Sus cualidades
varian con la naturaleza de los pastos que han servido para alimentar
los carneros. Dicha carne es estimulante, afrodisiaca, fcil de digerir
y conviene  todos los estmagos: las personas que tienen necesidad de
restaurarse se hallan bien con su uso. Los estmagos irritables 
ardientes deben abstenerse de ella, como igualmente los convalecientes
de enfermedades inflamatorias.

Las partes ms apreciadas del carnero son los filetes, las chuletas, la
pierna, el pecho, etctera.

El carnero se come asado,  la parrilla,  las brasas, hervido, etc.
Asado y  la parrilla se digiere y alimenta generalmente mejor que
hervido.


ESPALDILLA DE CARNERO.

Se parte la espalda de carnero como la pierna, cogiendo el hueso con la
mano izquierda y cortndola por tajadas delgadas la parte llamada nuez,
comenzando por el nm. 1; se vuelve la pieza y se corta la subnuez de la
misma manera. _Asado._

[Illustration: FIG. 53.]

El cuarto de carnero se come igualmente asado, pero con mucha ms
frecuencia en entrada, aderezado sobre un trono de verduras y legumbres,
como la pierna  la brasa; los que se hacen en cazuela,  la inglesa,
con lentejas, y los  la Conti, son muy estimados. Se comen tambien muy
buenos con pepinos. Un cuarto de carnero  la parrilla y picado con
perejil, no es tampoco un plato indiferente; es el asado del filsofo.


COSTILLAR DE CARNERO.

Se corta el costillar pasando el cuchillo entre cada una de las
vrtebras y prolongando en alto y en bajo la incision, de manera que se
sirva, ya sea una chuleta con las costillas descubiertas, ya una parte
de solomillo  costillas cubiertas. Estas ltimas se tienen con razon
por las mejores. _Entrada._


COSTILLAS  LA CASERA.

Se toman dos costillares de los que se quita el espinazo; se mecha uno
de ellos con pedacitos de tocino condimentado, y el otro costillar con
perejil; pnganse en el asador, sujetndolos con pasadores, rocense
nterin se cuecen, bastando tres cuartos de hora para que estn bien
asados; se colocan en un plato con los solomillos fuera, y pngase un
buen jugo claro. _Entrada._


COSTILLAR  LA PEBRADA.

Preprese y mchese de tocino; hgase marinar uno  dos dias con medio
vaso de aceite, zumo de limon, sal, pimienta, aromas, rodajas de
cebolla, perejil en rama; cuzase al asador y dsele un hermoso color,
sirvindolo con una pebrada.


CHULETAS DE CARNERO AL NATURAL.

Qutese el hueso del espinazo de cada chuleta; la piel y el nervio se
aplastan ligeramente con el hacha de plano; rspese el interior de las
chuletas, cortando el hueso lo que exceda de tres pulgadas; preparadas
de este modo, mjense en manteca derretida sin estar caliente; chese
sal y pimienta, pnganse  la parrilla sobre un fuego vivo, procurando
volverla  menudo; diez  doce minutos bastan para que estn
suficientemente tiernas; se colocan en la fuente en forma de corona y se
sirven como _platillo ligero caliente_.


CHULETAS DE CARNERO EMPANADAS.

Preparadas como las precedentes, se echa sal y pimienta; se empapan de
manteca caliente; se empanan y ponen  la parrilla y se sirven.
_Platillo ligero caliente._


CHULETAS DE CARNERO  LA JARDINERA.

Preparadas las chuletas, se derrite un poco de manteca en un plato, en
el que se ponen las chuletas condimentadas con sal, pimienta, nuez
moscada raspada y se cubren con un ruedo de papel untado: se coloca el
plato sobre el fuego, y cuando las chuletas se hallan cocidas de un
lado, se vuelven,  fin de que se cuezan por el otro. Terminada la
coccion, se escurren, se disponen en forma de corona, se vierte en el
hueco formado por las chuletas una salsa de legumbres, que se prepara
del modo siguiente: se toman zanahorias pequeas y nabos pequeos, se
aaden setas, judas tiernas y blancas, guisantes, etc.; se cuece todo
con sustancia  caldo reducido; se ponen en una cacerola muchas
cucharadas de espaola, se echan las legumbres y deja cocer suavemente,
y cuando se halla suficientemente reducido, se desengrasa; se liga con
un poco de manteca, se aade un polvito de azcar en polvo, y cuando
dicho condimento se halla colocado en la cavidad formada por las
chuletas, se pone al remate un hermoso pedazo de coliflor bien blanco.

Las chuletas de carnero cocidas como se acaba de indicar,  saltadas 
la sarten,  bien  la parrilla al natural, pueden servirse sobre un
lecho de achicoria al jugo,  con una salsa de tomates,  con salsas de
setas, de lechugas, etctera. _Entrada._


CHULETAS DE CARNERO  LA SUBISE.

Preparadas y aplastadas ligeramente se mechan con mitad de tocino y
mitad de jamon; se coloca en una cacerola la carne que se ha despojado 
las chuletas, con tres  cuatro cebollas y dos zanahorias, un manojo de
perejil y de cebolletas condimentadas; colquense las chuletas encima y
mjense con caldo reducido lo bastante para que se remojen; cbranse con
tiras de tocino y pngase el todo en un papel untado con aceite 
manteca; tan lugo como hierven cbrase la cacerola y pngase fuego en
la cobertera; terminada la cochura, se retiran, escurren, enfrian y
preparan de nuevo, pasando el caldo por tamiz, que se reduce hasta
consistencia de gelatina, en la que se vuelven las chuletas, se colocan
stas en forma de corona y vierte en el hueco un pur de cebollas al
blanco, rodeando las chuletas de un cordon de pequeas cebollas
blanqueadas y cocidas en sustancia de carnes, y en la cola de cada
cebolla se planta un pequeo ramito de perejil fresco. _Entrada._


PIERNA DE CARNERO.

Ningun plato de cocina de la clase media es tan suculento como una
pierna de carnero asada, bien escogida y cocida  punto; pero tambien en
general nada hay tan duro como ella. Es sensible, porque una pierna
asada y tierna es una de las tajadas ms excelentes que la carnicera
puede ofrecer  la alimentacion; es un manjar sano, natural, jugoso y
sabroso, preferible  todos esos _ragouts_ incendiarios que con
demasiada frecuencia no lisonjean el paladar sino  expensas de la
salsa.

Pero el que la pierna sea tierna depende mnos del arte del cocinero que
de sus cuidados, de su paciencia, y principalmente del natural de la
res.

Hay carnero que nada puede ponerlo tierno, y tal otro que tres  cuatro
dias de espera bastan para hacerlo como manteca.

Despues de escogida una pierna de buena calidad y bien mortificada,
golpese y pngase en el asador y djese al fuego cerca de una hora y
media; srvese en su jugo. Este manjar es muy excelente, de fcil
digestion y conviene  todo el mundo.

Se sirve tambien sobre judas blancas  patatas cocidas en agua y dadas
una vuelta por la grasera, que se pone debajo del asador.

_Coccion de la pierna._ Es menester para hacer cocer la pierna  la
espalda de carnero de 3 kilgramos de peso:

  Al asador y delante la chimenea       1 h. 30 m.
  En la cocinera delante la chimenea    1    10
  En la cocinera y delante la concha    1    00

Y para un trozo de dos kilgramos:

Al asador delante la chimenea 1 00 En la cocinera delante la chimenea 0
45 En la cocinera y delante la concha 0 40

[Illustration: FIG. 54.]


PIERNA DE CARNERO ESTOFADA.

Procrese una buena pierna y qutesele los huesos, no dejando ms que el
por donde se coge y mchese con tocino sazonado de finas especias, sal,
albahaca en polvo, pimienta, perejil y cebolletas picadas; se ata la
pierna dndola su primitiva forma. Aparte se ponen en una cacerola
restos de carne, cinco  seis zanahorias y otras tantas cebollas, se
coloca encima la pierna y humedcese con buen caldo y un medio vaso de
aguardiente; adase tomillo, laurel, tres clavos de especia y dos
cabezas de ajo; cbrase el todo con un papel y cuzase suavemente con
fuego encima y debajo, por espacio de cinco horas. Saqese y srvase,
sea sobre un lecho de achicorias  otra salsa,  simplemente en su jugo.

Este manjar es mnos alimenticio y de ms dificil digestion que el
precedente, por lo que no conviene ni  los convalecientes ni  los
estmagos delicados.


LENGUA DE CARNERO  LA PARRILLA.

Despojada de su pellejo, despues de cocida en agua salada  caldo, se la
parte en dos en toda su longitud, se baa en un escabeche de aceite y
hierbas finas, se pasa y pone  la parrilla, sirvindose cocida
convenientemente con una salsa picante.


LENGUAS DE CARNERO AL GRATIN

Cocida y despojada de la mucosa  piel que las cubre, se ponen las
lenguas sobre un picadillo  relleno cocido, colocado en un plato, y se
cubren de tocino y un papel untado; se coloca sobre un fuego suave
recubierto con un horno de campaa; y despues de cocido  punto, se
desengrasa, etc., y se aade una salsa  la italiana,  trufas
acomodadas convenientemente.

Al igual que las lenguas  la brasa, este guiso no puede digerirse ms
que en perfecta salud.


LENGUA DE CARNERO CON TOMATES.

Preparada y blanqueada con agua hirviendo, se deja escurrir; se cuece
lugo con cebollas, zanahorias, caldo  agua, pimienta, sal, un
manojito; despojada de su pellejo se raja segun su longitud, se envuelve
con papel untado de aceite, y despues de haberla remojado en una salsa
de tomates, se la pone  la parrilla y se sirve con el papel.


MANOS DE CARNERO  LA POLLADA.

Despues de preparadas y partidas se les sacan los huesos gruesos, se
blanquean, enjugan y cuecen en un _blanco_ (vase esta palabra). Se
necesitan por lo mnos de cinco  seis horas para que la coccion sea
completa; al cabo de este tiempo se retiran los pis, se escurren y
ponen en una cacerola con una cantidad suficiente de sustancia; se aade
sal, pimienta, perejil picado, djese  fuego lento y despues lgase la
salsa con muchas yemas de huevo, exprmase dentro jugo de limon y
srvase. _Entrada._


PIS DE CARNERO  LA LIONESA.

Cocidos como los precedentes, se retiran los huesos mayores, se cortan
los pis  pedazos; se rehogan con manteca, cebollas cortadas muy
delgadas, se aade un poco de harina, se enrojece, humedece con caldo,
se desengrasa la salsa y reduce, poniendo en ella los pis al momento de
servir. _Entrada._


PIS  LA SALSA ROBERT.

Se preparan como se ha dicho anteriormente; se cuecen como los
anteriores y ponen en una salsa Robert; se dejan hervir lentamente
durante algun tiempo; se pone sal y pimienta, y al momento de servir se
aade una pequea cantidad de buena mostaza.


PIS EN RAVIGOTE.

Preprense y cuzanse en un blanco, sltense en una salsa ravigote y
srvanse. _Entrada._


PIS DE CARNERO FRITOS.

Arreglados y cocidos como los precedentes, se cortan los pis  tiras de
mediano grosor; se dejan escabechar y se escurren. De antemano se ha
preparado una pasta de frito, con la que se empapan las tiras, se frien
hasta que adquieren un color hermoso, y srvense aderezados con perejil
frito. _Entrada._


CHANFAINA  PATORRA.

Se cortan pedazos de hgado, bofes y sangre cocida de carnero, se
rehogan en aceite con ajos, cebollas, especias, perejil y pimenton;
despues de bien rehogado se aade agua y se cuece. Aparte se frie
harina, que se disuelve en agua cuando est bien tostada, y se aade 
la patorra, para que espese el caldo. Algunos echan un batido de
huevos.




CORDERO.


Nombre dado  los individuos jvenes del gnero carnero. El cordero de
leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los
paises clidos, y su carne, al igual que todas las que no estn bastante
hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno
ms que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya
tetado por lo mnos cuatro  cinco meses.

Una carne blanca, riones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra
muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se
compran vivos, son las seales con que se reconoce un cordero bueno. Los
merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana ms fina y ms
rizada, son poco estimados para la cocina.

Cuando el cordero tiene ms edad, hcia los seis meses, se vuelve un
alimento mnos relajante, pero que no conviene an, ms que  las
personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa, alimentaria mal 
las gentes que se fatigan mucho, y sera nociva  los que por tener el
estmago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos
linfticos, etc.

Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado,
principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con
perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se
introduce bajo la espalda ardiente del cordero ntes de descuartizarlo,
resulta una salsa que comunica  la carne la grasa que le falta
naturalmente. Los gastrnomos hacen poco caso de un asado de cordero sin
esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion
para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de
acomodamientos que se ejecutan as en la mesa, reaniman la alegra y el
apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer
se digna aprestarlos.

En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que
comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.

_Cochura._ Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un
buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.

Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.

Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m.  30 m.


PECHO DE CORDERO  LA MARISCALA.

Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan
entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una
alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60
gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen  las parrillas un
instante y se sirven.


CHULETAS DE CORDERO PANADAS.

Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no
enrojezcan, retreselas, djese enfriar la manteca, mzclense yemas de
huevo, pnganse dentro las chuletas, empnense y sense  la parrilla 
fuego suave. Srvense as;  con un jugo claro y zumo de limon.


CHULETAS AL NATURAL, AL MINUTO.

Se preparan como las de carnero.


CUARTO DE CORDERO ASADO.

Se toma el de delante, porque es ms delicado que el cuarto trasero; se
cubre de lardo desde bajo la espalda hasta la extremidad del pecho, se
coloca en el asador, uniendo los dos cabos, y se cubre de papel untado;
cuando est cocido se introduce con destreza una salsa  la hostelera
entre las costillas y la espalda, y se sirve con un jugo claro, para
entrada.

Se hacen tambien entradas  la inglesa, poniendo las chuletas  la
parrilla, como las de carnero; y el resto del cuarto se cuece en el
asador.

El cuarto de cordero de detras se pone ordinariamente en el asador;
puede tambien servirse relleno, cocido  la brasa y con un guiso de
espinacas.


CORDERO CON GUISANTES.

Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla;
cuando haya tomado color se echan las tajadas de cordero y los
guisantes, rehogndolo todo un rato, y despues adase caldo del puchero
 agua tibia dejndolo cocer.


FILETES DE CORDERO  LA BECHAMEL.

En una salsa bechamel se ponen las sobras de cordero asado cortadas 
lonjitas, se calienta sin hervir, y se sirve.




CERDO.


La carne del cerdo es pesada  indigesta, principalmente para las
personas sedentarias; salada y curada al humo es ms estimulante y de
ms fcil digestion. El uso de esta carne no conviene ms que  las
personas que hacen mucho ejercicio; debe comerse ms bien en el campo
que en la ciudad y en verano conviene abstenerse de ella. Se guisa el
cerdo de diferentes modos, asado,  la parrilla,  la brasa, etc.

Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne vara
bastante con ellas.

La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difcil
digestion y de uso daoso en los pases clidos  durante los calores
del esto, siendo tambien en esta poca mnos firme y mnos sabrosa que
en invierno.


COCHINILLO  CERDO DE LECHE.

La manera ms ordinaria, y tal vez la mejor, de presentar el
marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota
el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de
clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se
escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo
salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de
ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel
crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color
amarillo.

Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le
acompaa con una salsa  la sal, pimienta y zumo de naranja.


MARRANILLO RELLENO.

Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hgado
picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas,
avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina,
pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeo animal tiene todo
esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso,
como tenemos dicho. En todos casos se le sirve con una salsa de
naranja, con sal y pimienta blanca.

Para cocer el marranillo se necesitan:

Al asador, en buen fuego, dos horas.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.

Tan pronto como el cerdito de leche asado llega  la mesa, es preciso
cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de
l mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto
es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por
cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es
excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.


OTROS MODOS DE GUISAR LOS MARRANILLOS.

El cochinillo se sirve tambien estofado,  lo padre Douillet, en salsa;
y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la
carne, naturalmente sosa, difcil de digerir (como todas las carnes poco
hechas) y que no proporciona ms que jugos groseros; por lo que
aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor
motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugos digestivos y
relaja con frecuencia el vientre.


CHULETAS DE CERDO.

Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero
dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se
aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan
y sirven con una salsa  la ravigot, con muchas escalunyas  con una
buena salsa de tomate.

Se puede tambien ponerlas  la sarten pasndolas por manteca derretida;
se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas;
cuando las chuletas estn cocidas se aaden ralladuras, un poco de
harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las
chuletas, despues de haber aadido alcaparras, grana de capuchinas
confitada en vinagre, setas, mrguras, cornichones cortados  tiritas,
legumbres confitadas en vinagre,  trufas cocidas aparte prviamente.

Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos
de mucho ejercicio; ellas no convienen ms que  los estmagos buenos.

_Otros modos._--Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con
aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen
con la sarten  con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con
tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa
picante, de tomate, una ravigote  un picadillo de acedera, etc.


ASADOS DE CERDO FRESCO.

Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la
espina.

Estos asados diferentes se preparan de la manera siguiente:

Se espolvorea el pedazo de cerdo preparado con un poco de sal, se coloca
al asador y despues de dos horas de coccion se sirve con una salsa  la
trtara  con una salsa picante. Estos asados son sanos, sustanciosos,
pero slo convienen  los buenos estmagos.

Es menester para cocer un trozo de carne de dos kilgramos una hora y
media en la cocinera; delante la concha una hora y veinte minutos;
delante la chimenea dos horas. Para un kilgramo: al asador, delante la
chimenea, una hora y cuarto; en la cocinera, una hora; en la cocinera
delante la concha, cuarenta minutos.


PIS DE CERDO.

Despues de limpiar, se socarran y parten en dos, se reunen las dos
mitades, que se atan para evitar que se deformen al cocer, en una
marmita con zanahorias, cebollas, perejil, cebolleta, laurel, sal y
pimienta; se pone partes iguales de agua y vinagre; se cuecen  fuego
lento por veinticuatro horas.

Los pis cocidos se pasan por ralladuras de miga de pan y se ponen  la
parrilla.

_Otro modo._--Despues de limpios y socarrados, se ponen  remojo una
noche; al siguiente dia se cuecen bien, y despues se les quitan los
huesos sin hacerlos muchos pedazos; hgase una pasta de harina y de
huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite  manteca,
tapando la sarten  cazuela para que no salten; se sirven con azcar y
canela, y si se quiere hacer con salsa, se hace una de avellanas, que se
deslie con el agua donde se cocieron los pis.


PIS DE CERDO  LA SANTA MENEHOULD.

Se socarran y lavan bien con agua caliente, se parten en dos en toda su
longitud, se unen las dos mitades, atndolas para que no se separen; se
cuecen en caldo, y cuando estn cocidos y frios, se saca el hilo que
retienen los trozos, se pasan por manteca, se asan  la parrilla y se
sirven.


JAMON.

El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, es el anca y la
espalda del cerdo y del jabal. Se aprecian mucho los de Westfalia, de
Mayence, de Bayona, de Portugal, de Galicia, etc. Aunque bastante
agradable al paladar, el jamn es un alimento poco sano, principalmente,
en tiempo de calores, y del que no es prudente hacer uso sino cuando se
posee un buen estmago y se goza de perfecta salud, y un en este caso
es preciso comer poco, como igualmente de toda clase de salazones.

El jamon se come  lonjas, al natural; es de uso comun para todas las
comidas y su utilidad en la alimentacion es constante. Se pone entre dos
rebanadas de pan tierno bien cargadas de manteca y se sirve con el t,
con el nombre de Sandwich. Se corta tambien en lonjas delgadas que se
cuecen en la sarten   la parrilla, y que se sirven rodeadas de
perejil.

El jamon se corta de la manera siguiente:

Se toma el mango con la mano izquierda, se cortan las carnes  lonjas
perpendiculares, comenzando por el lado opuesto al mango; despues de
esta primera operacion, se pasa el cuchillo horizontalmente  la base de
las tajadas para separarlas unas de otras. De esta manera las lonjas se
hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las partes que no
se consumen inmediatamente, para evitar que se desequen. Cuando se
quiere cortar ms se vuelve el jamon, se coloca el hueso en alto y se
corta la parte inferior igualmente en rebanadas, cortando del centro al
borde. La nuez se sirve sola en una comida.


JAMON.

Se desala, dejndolo algun tiempo en agua fria, se cubre con un lienzo y
cuece en una marmita, en la que se ha puesto agua, vino, zanahorias,
cebollas, un manojito de puerros, perejil y laurel. Se deja hervir
suavemente cinco  seis horas. Si se juzga la coccion perfecta, se
retira el jamon, y despues de frio se adereza con finas hierbas picadas
 salpicado con azcar, segun el gusto de cada cual.


JAMON ASADO.

Se prepara el jamon, y cuando se halla desalado, se pone en una tartera
con cebollas, zanahorias cortadas en anchas rodajas, ramas de perejil,
hojas de laurel, timo; se humedece con vino blanco  el que se quiera;
se deja macerar por espacio de veinticuatro horas por lo mnos en la
tartera, bien tapada con un lienzo bajo la tapadera; se pone al asador
el jamon, se rocia con su salsa, y cuando est cocido se saca del
asador, se quita la corona y se le cubre de ralladuras de miga de pan.


JAMON AL NATURAL.

Se saca lo de encima de la carne del jamon que se compra ahumado, y
tambien todo lo que pueda ser rancio. Se quita el hueso para que se
desale ms fcilmente; se separa la mitad del jarrete y se pone el jamon
en remojo en agua templada por uno, dos  tres dias, segun el grandor.
Cuando se juzga se halla desalado, se le cubre cuidadosamente con un
lienzo blanco que se anuda bien; se coloca en la marmita con partes
iguales de agua y vino, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, albahaca,
tomillo, ajo, se cuece  fuego lento por cinco  seis horas, sin que
llegue nunca  hervir el lquido. Se juzga de la coccion hundiendo en el
pernil una lardera que debe penetrar hasta el hueso. Se desata el jamon
cocido, se saca el hueso del medio, se reanuda apretando bien los nudos
para darle una forma buena y se pone en una pescadera, se deja enfriar y
escurrir hasta el dia siguiente, se prepara entnces redondeando bien
su forma, se levanta la corteza, se cubre de ralladuras finas de pan
mezclado con hierbas finas y un poco de pimienta, se sirve en un plato
con una servilleta doblada debajo y una papillota de papel al extremo
del mango.

Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando
est cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por
espacio de un cuarto de hora.

El caldo precedente puede utilizarse para cocer una cabeza de ternera,
un pecho de carnero, legumbres, etc.


CABEZA DE CERDO  DE JABAL.

Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar  la
piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se aade pedazos de
lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos
partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil,
ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se
llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne
escabechada; se recubre la cabeza dndole su forma natural; se cubre con
un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesos machacados; se
llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia,
cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece  fuego suave; despues de
ocho horas se prueba si est suficientemente cocida; se saca del caldo,
se aprieta fuertemente para extraer el lquido; se deja enfriar y se
cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.

La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los
colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor,
aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se
desequen. La cabeza as preparada es alimenticia, y los estmagos
delicados debern usarla con prudencia.


SOBRAS DE JAMON COCIDO, EN FRITO

Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta
manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y as
que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con
perejil picado. Cuando ste est frito se aade un chorrito de vinagre,
se roca con la salsa el jamon y sirve caliente.




JABAL.


Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domsticos;
adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo
tiempo. Su carne, firme, es mucho ms sabrosa y ms delicada que la del
cerdo domstico; sin embargo, no conviene ms que  las personas que
hacen mucho ejercicio y de estmago que funcione bien. Dicho animal
recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo domstico; su cabeza
se sirve como un gran intermedio frio y no  todo el mundo pertenece
ofrecer  sus convidados la ms noble porcion de ese prncipe indmito
de las selvas. Por otra parte, no hay ms que su olorcillo, su nobleza
salvaje y su independencia, que distingan el jabal del cerdo; los dos
pertenecen  la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera;
sus pis se sirven simultneamente  la Santa-Menehould y sus lomos
igualmente mechados al asador. Pero aqu es donde finen sus relaciones,
y si el jabal rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y
embuchados, que para l sera realmente denigrante, permite que se le
sirvan al asador, y como un asado de los ms distinguidos, sus cuartos,
ya sean de delante  de atras, despues de haber sido escabechados
convenientemente. El jabal se sirve tambien en pastel frio, en guiso, 
la vaca  la moda, y un en _pat en bote_; pero esas tres ltimas
metamrfosis son para l verdaderas humillaciones.

La cabeza es el trozo ms buscado; el pernil, las costillas, el lomo,
cuando el animal no es muy viejo, son trozos recomendables; cuando la
edad es ms avanzada, la carne es dura, seca y difcil de digerir.

Los jabatos se cuentan entre las piezas de caza delicada. Es
indispensable cortar los rganos de la generacion tan pronto como se ha
matado al animal, pues sin tal operacion su carne adquiriria un olor
infecto y sera impropia para la alimentacion.

Las costillas y los solomos de jabal, despues de haber sido
convenientemente marinados, se condimentan como las costillas de
ternera; en cuanto al pernil, es menester mecharlo y escabecharlo bien
por espacio de cuatro  cinco dias; se cubre en un lienzo blanco bien
atado, se pone en la cacerola con seis botellas de vino blanco, otro
tanto de agua, ocho zanahorias, ocho cebollas, clavos de especia, nuez
moscada, manojo de perejil, cebolletas y sal gris; despues de seis horas
de estar al fuego sin llegar  hervir y una hora de ebullicion, el anca
 pernil debe estar cocido; se deja reposar en su caldo por espacio de
media hora y se sirve como el jamon.


CHULETAS DE JABAL  LA SAN HUBERTO.

Preparadas las costillas, sltense con manteca, sal y pimienta sobre un
fuego ardiente; vulvanse para que se cuezan igualmente por los dos
lados; colquense en corona sobre un plato; lugo, pngase en la
cacerola, de donde se sacan, vino blanco, un poco de salsa espaola;
dsele algunos hervores y virtase dicha salsa sobre las chuletas.

A falta de espaola, hgase un pequeo rojo que se humedecer con caldo
reducido y vino blanco.


SOLOMILLO DE JABAL  LO CAZADOR.

Se deja en escabeche durante dos dias, por lo mnos, el solomillo bien
preparado; se escurre y pone  cocer en una cacerola con toda clase de
carne, tocino, zanahorias, cebollas, manojo de perejil, puerros y
laurel, sal, pimienta, sustancia y otro tanto vino blanco. Cuando este
trozo est suficientemente cocido, se escurre, se dora y sirve con una
salsa picante.


PERNIL DE JABAL ESTOFADO.

Se mecha por todo con tocino un pernil de jabal sazonado de sal,
especias finas, tomillo, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas,
escalunyas, picado todo muy menudamente. Pngase en seguida en una
marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas  rodajas, zanahorias,
chirivas, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel,
tomillo, ajedrea, sal y pimienta; hgase sudar  fuego manso; cuzase
despues con caldo, vino blanco y un poco de aguardiente; cuzase con
poco fuego por espacio de seis  siete horas; djese enfriar el pernil
en el caldo en que ha cocido, y srvase como pieza de grande intermedio
frio, acompaada de un bote de grosellas encarnadas. _Entrada._




PESCADOS.


El pescado es un alimento precioso para la cocina, pues cualquiera que
sea la importancia de una comida, debe figurar en el primero  en el
segundo servicio. En la actualidad, gracias al vapor, el pescado puede
llegar muy fresco  todos los mercados.

El pescado de mar es ms nutritivo y ms sano que el pescado de agua
dulce[3]. La carne del pescado hembra es ms delicada que la del macho;
sin embargo, se buscan los machos  causa de sus lechazas. La carne de
pescado, con pocas excepciones, es sana y de fcil digestion; pudindola
comer los convalecientes.


PREPARACION DE LOS PESCADOS.

Cuando se ha comprado el pescado, se lava bien, se enjuga y se frota
con sal. Hecho esto, se coloca en un paraje fresco  sobre nieve, hasta
el momento de emplearlo. Si se ha comprado helado, debe ponerse en el
agua con sal y dejarlo deshelar; en seguida se prepara para cocerlo.

La preparacin del pescado consiste en escamarlo, vaciarlo, lavarlo y
enjugarlo.

1. _Escamar._ Para esta operacion se extiende el pescado sobre la mesa,
y con un cuchillo se rae, empezando por la cola y subiendo hcia la
cabeza. Procrese no decentarle al levantar las escamas.

2. _Vaciado._ Se abre el pescado arrancando los bronquios  agallas y
retirando por esta abertura los intestinos,  bien practicando debajo
del vientre una pequea abertura.

3. _Lavado._ Para limpiarlo se pasa por agua fresca, principalmente por
el vientre y por donde estaban las agallas, hasta tanto que el agua sale
clara.

4. _Enjugar._ Al sacar el pescado del agua se escurre y enjuga,
regularmente con la rodilla. Puede tambien colgarse por la cabeza  por
la cola, para que escurra.

El pescado se adereza de muchas maneras; pero las principales son 
medio caldo, en frito,  bien asado  la parrilla.


MTODO PARA SACAR LOS FILETES DE PESCADO.

Si el pescado tiene una forma redondeada, se le abre sin escamar desde
el orgen del vientre hasta la garganta y vaciarlo. Cortar
inmediatamente debajo de las agallas uno de los lados del pescado,
deslizar la hoja del cuchillo hasta el extremo de la cola y quitar as
la mitad del pescado; suprimir entnces delicadamente y de un solo crte
de cuchillo la hilera de espinas laterales que ha quedado en el filete
levantado, y despues deslizar, teniendo este ltimo invertido sobre la
mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel escamosa que la
cubre.

Si el pescado tiene una forma aplastada, se hace una incision con la
punta del cuchillo,  lo largo de la gruesa espina dorsal, que se
termina en el espesor del pescado, contra las espinas laterales: hacer
seguir  la hoja del cuchillo la direccion de estas ltimas,
desprendindolas as de toda la carne que las recubren. Operar de un
modo semejante del otro lado de la espina dorsal, volver lugo el
pescado; renovar la primera operacion del otro lado.

Cada pescado plano suministra cuatro filetes. Deslzese, teniendo estos
tumbados sobre la mesa, la hoja del cuchillo entre la carne y la piel
escamosa que los cubre.




PESCADOS DE MAR.


SALMON.

La carne del salmon tiene un color encarnado y es de un sabor exquisito,
como que figura entre los platos ms delicados, regalados y preciados.
Sin embargo, se la tiene por algo difcil de digerir, sobre todo el
vientre y la cabeza, que son las partes ms crasas. Por la primavera es
cuando es mejor. El salmon no conviene  los estmagos dbiles y
delicados ni  las personas que salen de una enfermedad.

La manera mejor de servir el salmon es cocerlo en una besuguera con
agua, sal, vino blanco, tomillo, laurel, ajo, siendo mucho mejor el
pescado si se tiene la precaucion de ponerle en el vientre 500 gramos de
buena manteca amasada con harina.

Se sirve tambien empanado y cocido al horno, de color hermoso y con una
salsa picada.

Por ltimo, se cuece; se humedece con dos botellas de excelente
Champaa, y se adereza guarnecido de alones de pavo y de una docena de
hermosos cangrejos cocidos en el mismo nctar. Preparado de esta manera,
un salmon es verdaderamente una pieza curiosa, siendo muchos los que
pagarian por verlo.

El salmon  trozos se sirve de diversos modos, en escabeche, en filete,
 las yerbas finas, al vino de Champaa, en tartera. Sus ruedas se comen
en caja, en ragout,  la burguesa. Su cabeza se sirve estofada. Por
ltimo, se hacen con l pasteles, empanadas frias, con la precaucion de
retirarlas del horno  medio cocer, verter por el respiradero de la
cobertera una copa de sustancia clara de ternera y jamon, y volverlos en
seguida al horno para que acaben de cocer y tomen un hermoso color
dorado, de un efecto el ms atractivo  las miradas embelesadas de los
gastrnomos.


SALMON AHUMADO.

Se corta el salmon  ruedas delgadas, que se colocan las unas al lado de
las otras sobre un plato que soporte el fuego; sltense las tajadas en
aceite y cuando estn cocidas se escurren, se echa encima zumo de limon,
y srvanse sin otra preparacion. _Ordubre caliente_.


SALMON  LA MAHONESA.

Hgase cocer las tajadas de salmon con vino blanco, setas, zanahorias,
cebollas, timo, laurel, perejil, sal y pimienta; retrese, djese
enfriar y srvase con una salsa mahonesa.


SALMON CON ALCAPARRAS.

Cuando est cocido, como el anterior, se sirve rodeado de ramas de
perejil, y sirve aparte salsa de manteca  salsa blanca de alcaparras.


SALMON  LA PARRILLA.

Se toma una cola buena de salmon  ruedas cortadas trasversalmente; se
limpian bien, se escabechan con buen aceite, sal fina, timo, laurel,
cebolletas y perejil en rama. Se pone el pescado  la parrilla y se
rocia mintras cuece con su caldo de escabeche. Terminada la coccion, se
coloca el pescado en un plato despues de haberle sacado la piel y
cubierto con una salsa blanca con alcaparras  con botones confitados de
capuchinas. _Plato ligero caliente._


SALMON ASADO.

Quitadas las escamas, se mecha y pone al asador; despues de cocido se
sirve con un pur de acederas  en sustancia de jamon.


SALMON SALADO.

Se desala el salmon, se cuece con agua fria, y cuando comienza  hervir
se espuma; se deja por cinco minutos la cacerola cubierta con un lienzo
en el borde de la hornilla, se escurre el salmon y sirve en ensalada.
_Plato ligero._


SALMON SALTADO.

Se cortan tajaditas delgadas de salmon bien fresco, se las saca la piel
y redondean, aplanndolas con la hoja de un cuchillo mojado en agua
fria; se colocan unas al lado de las otras despues de saladas y echado
un poco de pimienta en una cacerola para saltarlas con un poco de
manteca. Se ponen en otra cacerola algunas cucharadas de salsa reducida
de velout, se calienta y liga; se aade la manteca  aceite que ha
servido para saltar las tajaditas y el jugo que han hecho, con un poco
de perejil picado y un poco de nuez moscada raspada y zumo de limon;
lguese otra vez la salsa y virtase sobre el pescado bien escurrido y
pngase en corona sobre un plato.

Si se quiere comer este plato de vigilia, en vez de la salsa indicada
se sirve con una espaola de vigilia y un poco de aceite. _Entrada_.

El salmon se come tambien en galantina, en pastel frio  caliente,
timbal, etc.


SALMONETE.

La carne del salmonete pasa por una de las ms delicadas y sabrosas,
aunque no tanto como la del salmon, si bien de ms fcil digestion que
este ltimo. Los salmonetes se comen al azul, fritos,  bien cocidos en
caldo reducido y vino de Champaa con algunas tajadas de jamon cocido,
un manojo de ascalonias picadas y un polvo de cuatro especias.


RODABALLO.

Este pescado es muy buscado, principalmente el que vive en las costas
rocosas, que tiene la carne ms firme y de mejor sabor que el de las
playas fangosas; se digiere generalmente bien, y conviene en cantidad
moderada  los estmagos delicados y  las personas en convalecencia.

El rodaballo, llamado  causa de su belleza el faisan de mar, y que
merece por su anchura majestuosa el ttulo de _Rey de la Cuaresma_, se
sirve ordinariamente al medio caldo; siendo la manera ms antigua de
comerlo entero; cesando de ser el honor y la gloria de una mesa servida
suntuosamente, si se le divide ntes de colocarlo en ella. Un hermoso
cordon de perejil alrededor, una salsa de manteca servida aparte, son
sus nicos acompaamientos. Los que quieren variar los servicios lo
aderezan  la holandesa, al minuto,  la Perigord,  la reina,  la
Santa-Menehould, con sustancia de cangrejos, en cacerola, con lechazas
de carpa, etc.; pero todo esto nos parece mnos noble que un rodaballo
por el primer sistema; por reunir la sencillez con la majestad del
hroe, y toda clase de compostura le ofende ms bien que le honra; pero
al dia siguiente de su primera aparicion es otra cosa, puede entnces
permitirse disfrazarlo; sus cualidades excelentes lo harn reconocer
bastante. El mejor de estos disfraces consiste en ponerlo en bechamel,
preparacion as llamada del nombre del Marqus de Bechamel, jefe
despensero de Luis XIV, su inventor; y que se ha inmortalizado para
siempre por esa sola salsa.

Los gastrnomos cuecen el rodaballo en una cantidad suficiente de leche
buena con un poco de sal; este mtodo es perfecto, porque aumenta la
delicadeza de la carne de este pescado superior.

En el captulo del arte de trinchar describirmos el modo de servirlo 
la mesa.


RODABALLO EN MEDIO CALDO.

Cuando se quiere servir un hermoso rodaballo entero como entrada en el
primer servicio, se le elige bien blanco y gordo, bien doble y muy
fresco; se le vacia, y despues de bien lavado por dentro y por fuera, se
hace una incision en medio del lomo,  nueve  doce centmetros ms
cerca de la cabeza que de la cola; se levanta la carne de los dos lados;
se suprimen parte de las vrtebras con las espinas en el trayecto de la
abertura; fjese la cabeza con una aguja  hilo pasado entre la espina y
el hueso de la primera aleta  nadadera; frtese todo el cuerpo del
rodaballo con limon y cuzase en una cacerola  propsito con mitad de
agua salada y mitad leche; adase un poco de corteza de limon y pngase
 un fuego vivo; tan pronto como la ebullicion empieza, se cubre el
fuego y acaba la coccion sin hacerlo hervir; se cubre el pescado con una
hoja de papel untado y djesele clidamente que se sazone. Un cuarto de
hora ntes de servirlo, se escurre el pescado, pngase en un plato
guarnecido de una servilleta, colquese en medio del plato y en la
servilleta un manojo de perejil, para hacer bombar el medio del
rodaballo; rodese ste de perejil y srvase acompaado de dos salseras,
provista una de ellas de una salsa blanca de alcaparras y la otra de una
salsa picante  de sustancia  de jugo de pescado. Puede servirse
tambien con una salsa amarilla  la holandesa, una salsa de ostras, de
tomates,  la grasa, una salsa blanca condimentada, una de manteca de
cangrejo  cabrajo,  un picadillo de ese crustceo. _Relevo._


RODABALLO  LA BECHAMEL.

Se saca la carne de un rodaballo que haya sobrado de una comida
anterior, y despues de preparada, se adereza en un plato y vierte encima
una bechamel. _Entrada._


RODABALLO  LA REGENCIA (ANTIGUA FRMULA DE PALAIS ROYAL).

Se cuecen en una cacerola dos  tres libras de ternera cortada 
tajadas; se mechan stas con tocino; se aade un manojo de perejil,
hierbas finas, laurel, cebollas, clavillo, sal y pimienta; se hace
sudar, y cuando todo est unido, pngase manteca buena y un poco de
harina; hgase un rojo que se humedecer con caldo, y cuando se est
seguro que nada queda pegado al fondo de la cacerola, rmese el
rodaballo; hgase cocer con una botella de vino de Champaa  otro vino
blanco y con el jugo de ternera, teniendo la precaucion de colocar la
ternera por encima; cuando el rodaballo se halla cocido, djese al amor
de la lumbre y lugo srvase con un aderezo de cangrejos ligado con
sustancia del mismo crustceo y que serviris sobre vuestro pescado.
_Entrada._


RODABALLO  LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuece  medias el pescado, bien preparado, como se ha dicho, con vino
blanco y leche, aadindole manteca, sal, hierbas finas y cilantro;
adercese el rodaballo y despues de empanado, hgasele tomar color al
horno  bajo un horno de campaa; srvase con una salsa de anchoas.
_Entrada._


RODABALLO AL GRATIN.

Despues de cocido en medio caldo y enfriado, se saca la carne y pone en
una bechamel de vigilia; se calienta y adereza en un plato que resista
al fuego; se espolvorea de miga de pan y de queso parmesano rallado, se
vierte encima manteca derretida; se pone el plato sobre un fuego
moderado con un horno de campaa encima, y cuando el pescado tiene un
hermoso color, se sirve. _Entrada._


RODABALLO  LA BAYONESA.

Se sacan los filetes de un rodaballo sobrante de otra comida; se quita
la piel, dndole la forma de un corazon  de un ruedo; pngase en una
vasija con sal, pimienta, aceite y vinagre de estragon, y cuando todo
est bien sazonado, hgase con los trozos de pescado una corona en un
plato; rodese dicha corona de un cordon de huevos duros decorado con
tiritas de cornichones y de anchoas, de hojas de estragon, de
remolachas, de alcaparras, de trufas; rodese el plato de corazones de
gelatina y pngase una salsa bayonesa blanca  verde en medio de la
corona de filetes. _Entrada._


BARBADO.

La carne de este pescado es blanca, delicada, excelente. Se la prefiere
generalmente  la del rodaballo, y es de dimension menor que este
ltimo. Los barbados jvenes son preferibles  los viejos.


BARBADO ESCABECHADO.

Despues de haberle limpiado y vaciado el pescado, se le hacen algunas
incisiones en el dorso para que pueda estar bien penetrado del
escabeche, que se compondr con agraz, sal, pimienta, cebolletas, laurel
y limon; djesele as por espacio de dos horas. Pasado este tiempo,
psese por miga de pan, despues de haberlo remojado en manteca derretida
y polvoreado con una poca sal; cuzase en una tartera  al horno y
srvase ese plato con un pur de acedera  de tomates. _Entrada._


BARBADO  LA BECHAMEL.

Despues de haber dispuesto el pescado, pngase  cocer en leche cortada
con otra tanta agua salada; adanse cebollas cortadas  rodajas,
tomillo, laurel, perejil, cebolletas, ajo, clavillo y pimenton. Para que
el barbado sea muy blanco, es menester hacer el medio caldo aparte,
pasarle por tamiz y poner en seguida el barbado dentro, teniendo cuidado
de cocerlo  fuego muy suave y sin hervir,  fin de que el pescado no se
raje. Cuando est suficientemente cocido, se retira, se deja escurrir y
se sirve cubierto de una salsa  la bechamel. _Entrada._


BARBADO  LO PARMESANO.

Se saca la carne de un barbado sobrante, se pone en una bechamel espesa
y se calienta el todo; se adereza en un plato, procurando que lo de
encima est bien unido; espolvorase con miga de pan y lugo con queso
de Parma bien rallado; pngase en un horno de campaa ese plato de
entrada, para hacerle tomar color, y srvase caliente. _Entrada._


RAYA.

[Illustration: FIG. 55.]

La raya, cuya piel se halla erizada de asperidades y al mismo tiempo de
especies de escudos  de defensas armadas de espinas, se llaman _rayas
rizadas_. Esta especie es la ms buscada.


RAYA  LA SALSA BLANCA.

Se cuece en agua salada con un poco de vinagre y algunas cebollas
cortadas  rodajas, bastando dos  tres hervores para que quede cocida
suficientemente. El hgado no exige ms que dos  tres minutos de
coccion en el agua hirviendo. Cuando est aderezado  punto de servirse,
se vierte por encima una salsa blanca buena de alcaparras; hecha como
est indicada  la palabra _salsa blanca_. _Entrada._


RAYA  LA AVELLANA.

Tmense dos alas de raya, cuzanse como hemos dicho para la _Raya en
salsa blanca_; virtase sobre el pescado una salsa de manteca en la que
se haya incorporado el hgado de la raya blanqueado y machacado, una
buena cucharada de vinagre de estragon y un fuerte polvo de mcis.
_Entrada._


RAYA  LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuecen  fuego lento una  dos alas de raya en la composicion
siguiente: pngase en una cacerola leche, manteca amasada con harina,
races de perejil, un manojito con rodajas de cebolla, ajo y un polvo de
las cuatro especias; se remueve siempre hasta que hierva esta
preparacion y se pone la raya. Se retira el pescado, se escurre, se moja
en manteca tibia, se empana; se repite segunda vez esta operacion de la
misma manera y lugo se pone  fuego suave sobre la parrilla y sirve en
una salsa Robert  una remolada de alcaparras. _Entrada._


RAYA EN MANTECA NEGRA.

Despues de cocida como la precedente, se cubre en una salsa de manteca
negra y aade un aderezo de perejil frito. _Entrada._


RAYA FRITA.

Se toma una raya gruesa, se la despelleja y corta  tiras,  las que se
dejan las espinas; se marinan esas tiras con vinagre bueno, cebollas
cortadas, ramas de perejil y de finas hierbas, cebolletas, una punta de
ajo, clavillos, sal, pimienta y manteca amasada con harina; se calienta
este escabeche  fin de que la manteca pueda derretirse y se deja el
pescado durante cuatro horas; pasado este tiempo se frien  fuego
ardiente y se sirven guarnecidas de apio frito. _Entrada._


RAYA CON QUESO.

Se despelleja y cuece la raya con un vaso de leche, muy poca manteca,
dos pellizcos de harina, dos clavos de especia, dos cebolletas, ajo,
laurel, tomillo, sal y pimienta. Se hace hervir y al poco tiempo queda
la raya cocida. Entnces se retira y escurre, se pasa la salsa por tamiz
y se reduce. Se espolvorea el fondo del plato de gruyere rallado,
colquese la raya y guarnzcase con doce pequeas cebollas cocidas en el
caldo y escurridas; rodese el plato de coscorrones fritos y virtase
sobre la raya el resto de la salsa y cbrase con gruyere rallado.
Vulvase en seguida al fuego, con horno de campaa de tartera para
hacerle tomar color y srvase. No se encontrar ya raya, no habr queso;
slo se hallar un manjar exquisito.


ESTURION.

El esturion es un pescado bastante raro, que se pesca algunas veces
cuando en la poca del desove deja el mar para entrar en los rios. Su
carne tiene alguno conexion con la de ternera, por lo que puede
servirse en fricand. Este pescado, cocido al medio caldo, requiere las
mismas salsas que el salmon. No nos olvidemos de decir que su carne es
aceitosa y difcil de digerir.


ESTURION ASADO.

Se toma un esturion mediano  bien un pedazo de uno grande; se mecha de
lardo condimentado; se hace marinar con vino blanco, sal, pimenton y
especias; se pone al asador, se rocia con la marinada  escabeche, y se
sirve acompaado de una salsa picante. _Asado._


ESTURION ESTOFADO.

Se mecha un trozo de esturion como se ha dicho ntes, se pone con lardo
rallado; cebollas cortadas, zanahorias y chirivas cortadas  tajaditas,
sal, pimienta, especias, un manojo de perejil, puerros, laurel y vino
blanco; se cuece  fuego ardiente; se prepara una salsa picante que se
moja con una parte del caldo en que ha cocido y se sirve. _Entrada._


ESTURION AL MEDIO CALDO.

Se toma un sollo pequeo, y despues de preparado convenientemente, se
pone en una besuguera con un medio caldo de tocino raspado, sal,
aromas; cuzase con fuego debajo y encima y riguese constantemente.
Cuando est cocido, escrrase y srvase con una salsa italiana, en la
que se habr hecho reducir una pequea cantidad de medio caldo,
aadindole un buen pedazo de manteca y un poco de pimienta de Cayena.
_Relevo._


ESTURION EN FRICAND.

Mchense las tajadas del esturion con tocino fino; enharnese y hgase
tomar color en lardo derretido; pngase en una cacerola con blanco de
ternera, trufas, setas, hierbas finas, cogollos de alcachofas y tronchos
de apio; desngrese cuando ha terminado la coccion, aadiendo  la salsa
un poco de agraz. Para la salsa del esturion  la real se hace hervir el
fondo de cochura con un medio litro de buena nata doble. _Entrada._


TRUCHUELA.

Se da el nombre de truchuela al abadejo fresco. Es un pescado excelente,
de fcil digestion; cualidades que no reune cuando se ha salado. Se
conoce si la truchuela es fresca por el ojo saliente, trasparente y
rosceo, que las agallas sean de un hermoso encamado bajo y la carne
firme, prefiriendo siempre el pescado que es corto y redondo.


TRUCHUELA  LA HOLANDESA.

Despues de vaciado, raspado y bien lavado el pescado, se escurre y pone
en su interior un puado de sal gris, cbrese por encima y debajo de sal
blanca y djese de esta manera por algunas horas, procurando tenerlo en
un paraje muy fresco. Dos horas ntes de servirlo, se lava, se ata la
cabeza, se hacen algunas incisiones en el lomo (si bien no es
indispensable) y pngase  purgar en el agua fria, en la que se habr
aadido leche; colquese sobre el vientre en una besuguera llena hasta
su mitad de agua hirviendo,  la que se unir un litro de leche y la
cantidad de sal suficiente; djese hervir moderadamente por tres cuartos
de hora, ms  mnos, segun su tamao, y lugo, cuando se reconozca que
est perfectamente cocido, se adereza, colocado siempre sobre el
vientre, en un plato provisto de una servilleta; rodese de patatas
cocidas en agua salada y de pequeos manojos de perejil, y hgase servir
con dos salseras, en las que se habr hecho derretir al bao-mara
manteca muy fresca, con la sal correspondiente, pimienta, nuez moscada
raspada y zumo de limon.


TRUCHUELA  LA INGLESA.

Se prepara lo mismo que la precedente.

Se conocen muchas otras maneras de aderezar la truchuela. Se la sirve 
la _navarra_,  la _regencia_,  la _parisien_,  lo _banquero_,  la
_real_; se la come tambien al _gratin_, _relleno_, _al horno_,  la
_normanda_,  la _Laguipiere_,  la _provenzal_; de vigilia,  la _Vatel
en delfin_,  las _hierbas finas_,  la _italiana_,  la _parrilla_, 
la _crema_ y  las _ostras_, empanada, etc., etc.

La truchuela, preparada de esas maneras diferentes, adquiere el gusto de
los diversos condimentos que la acompaan, ofreciendo una gran variedad
de efecto.

Cuando despues de haber figurado como pieza mayor sobre la mesa, quedan
an algunas buenas tajadas de truchuela, se utilizan aderezndolas; ora
sea  la bechamel, ora al gratin, ora al queso, en croquetas, etc., 
bien mezclndolas con las ostras, almejas, colas de langostinos, para
guarnecer las cacerolas de arroz, los timbales de pasta, empanadas,
etc.


SARGO.

El sargo es un pescado de mar, de carne alimenticia, si bien de
digestion difcil.

La cocina se apodera de este pescado excelente para variar sus aderezos,
y aunque  la hostelera, es decir, cocido  la parrilla en un papel
untado, cortado en el lomo y relleno de un buen pedazo de manteca fresca
sazonada de hierbas finas sea el ms usado, se ve tambien al sargo
aparecer en las mesas suntuosas, tan pronto  la espaola, como  la
flamenca en caja,  la Perigord, en fricand, con cangrejos,  la
papillot y hasta en sopa.

La manera mejor de comerlo es ponerlo  la parrilla en un papel
grasiento, hacerle una incision en el lomo, y en el momento de servirlo
introducir en esta abertura manteca muy fresca condimentada con perejil,
cebolleta picada muy fina, sal y pimienta. El calor del pescado basta
para derretir la manteca. Puede rociarse tambien con zumo de limon  un
chorrito de vinagre.


SARGO  LA HOSTELERA.

Tmese bien fresco y despues de haberlo vaciado, preparado, limpiado y
partido  lo largo del lado del lomo del animal, pngase en un plato de
loza  de tierra y hgase marinar una media hora con aceite, sal fina y
algunas hojas de perejil. Pngase  la parrilla y procrese que no se
pierda la lechecilla, y cuando se halle bien cocido adercese y con una
cuchara de madera introdzcase en el lomo una salsa fria  la hostelera,
que se habr cargado de zumo de limon. Se sirve bien caliente.

La lechecilla del sargo es un manjar muy delicado y muy agradable; se la
prepara lo mismo que las lechazas de carpa y de arenque, en frito, en
caja, en papillo relleno, al gratin magro, etc., etc. _Entrada._

Este manjar es excitante y ardiente, siendo preciso comerlo con
moderacion.


SARGO CON GROSELLAS VERDES AL ANTIGUO MTODO.

Se rellenan, los sargos con grosellas  medio madurar, bien mondadas y
sin pepitas; se aade al relleno un poco de carne de anguila de mar  de
arenque fresco, manteca reciente, hierbas finas; sal y pimienta de
Cayena. Cuando el pescado est relleno se cuece en agua salada, en
manteca, cebollas y algunas rodajas de races; y una vez cocido, se
escurre y sirve rebozado con una salsa de manteca preparada del modo
siguiente:

Se toman dos puados de grosellas  medio madurar, y despues de haberlas
partido en dos para sacarles las pepitas, se blanquean en el agua de
sal; se escurren y echan en la salsa de manteca, en la que se aade un
poco de crema doble y un poco de nuez moscada raspada. Este modo de
comer el sargo es muy antiguo y no deja de ser agradable. Este guiso no
conviene ms que  los estmagos robustos. _Entrada._


ARENQUE.

Se llama arenque fresco al recien cogido; frescal al salado de poco
tiempo y arenques curados  los que se han ahumado.

El arenque es un buen pescado, pero no es buscado por ser muy comun.
Desde el 15 de Setiembre se come bueno y fresco, por ser la poca en que
est gordo, lleno y ha adquirido el grado de perfeccion conveniente.


ARENQUE FRESCO CON SALSA DE MOSTAZA.

Despues de vaciado y bien limpio, se marina en un poco de aceite,
sazonado de sal y perejil en rama; lugo se pone  la parrilla,
procurando volverlo con frecuencia  medida que se va cociendo, y se
sirve acompaado de una salsa blanca de manteca,  la que se aade una
cucharada de buena mostaza, cuidando de que no hierva la salsa.

El arenque fresco se come tambien  lo marinero con hinojo. Pero como
estas preparaciones son muy ardientes, no convienen ms que  los
estmagos perfectamente sanos.


ARENQUES AHUMADOS SIN SALAR.

De Holanda nos vienen magnficos y excelentes arenques bien ahumados,
sin salmuera. Se saca delicadamente la piel y se les acomoda  la
hostelera, como el sargo fresco; es un manjar exquisito, sabroso, pero
que no conviene ms que  los estmagos que funcionan bien.


ARENQUES FRESCALES  SALADOS.

Despues de lavados los arenques, se les corta la cabeza y el extremo de
la cola, se saca el pellejo, las nadaderas y la espina mayor, y se ponen
 desalar en agua y leche, tanto de una como de otra; se escurren, se
cortan  trozos y se arreglan con rodajas de cebolla cocida en el
rescoldo y manzanas de reineta crudas. Se sirve con una marinada 
vinagrilla sazonada de berros, etc.

Se sirven tambien los arenques salados como plato de entrada de vigilia,
cocidos  la parrilla y rebozados de un pur de guisantes verdes, de
judas encarnadas, de lentejas, etc. Este manjar no conviene ni  los
estmagos dbiles ni  los convalecientes.


ARENQUES AHUMADOS  LA PARRILLA.

Despues de haberlos desalado en leche y haberlos enjugado, se ponen 
marinar en un escabeche de aceite, pimenton, perejil, cebolletas, ajo,
etc., picado todo; se empana y pone todo  la parrilla y sirve ese
platillo ligero caliente con rebanadas de pan con manteca de avellanas.

Se conocen otros muchos modos de acomodar los arenques curados; pero
ninguno podr convenir  los estmagos delicados ni  las personas que
se restablecen de una enfermedad.


LENGUADO.

H aqu un pescado excelente: su carne sana, firme, alimenticia,
delicada y exquisita es muy apreciada por ser de fcil digestion,
pudiendo comerla las personas convalecientes.


LENGUADO  LA NORMANDA.

En un plato que resista el fuego se pone manteca fresca, perejil,
rodajas delgadas de cebolla; se pone encima un hermoso lenguado bien
raspado; se aade media botella de cidra buena, espumosa, dos docenas de
ostras y una docena de almejas bien limpias, colas de langostines y
tajaditas de trufas si se quiere; cuzase  fuego lento, rocese de
cuando en cuando el pescado con el mismo caldo y cuando cocido y la
salsa suficientemente reducida, srvase. _Entrada._


LENGUADO  LA PARISIEN.

Vciese y lmpiese el lenguado; crtesele la cabeza y la cola, y pngase
 saltar en una cacerola, sembrando por encima perejil y cebolleta
picados, sal, pimienta y nuez moscada raspada; se vierte sobre el todo
manteca tibia en cantidad suficiente; se cuece con fuego bastante
ardiente; se remueve volvindolo y vigilando no se pegue, y despues de
cocido se adereza en el plato rebozado con una salsa italiana.


LENGUADO FRITO.

Se limpian y mojan en leche, se envuelven en harina por los dos lados y
se echan en la fritura bien caliente. Cbrese la fuente con una
servilleta; sobre sta se ponen los lenguados con limones enteros.
_Intermedio._


LENGUADO EN PLATO.

Se cortan por el lomo lenguados ya vaciados y limpios, introdzcaseles
en el cuerpo hierbas finas picadas y pasadas por manteca; se colocan
sobre la espalda en un plato, en el que se habr extendido manteca
fresca; por encima se les echa tambien manteca derretida; se espolvorean
con pan rallado, sal y especias finas; se rocian con vino blanco y
caldo, despues se ponen  cocer en el horno  entre dos fuegos bajo el
horno de campaa. _Entrada._


DORADA.

Pescado de carne muy apreciada, agradable y delicada, que se digiere
generalmente bien; con todo, los convalecientes deben usarla con
moderacion.

La dorada se come ordinariamente cocida al caldo corto y con una salsa
blanca de alcaparras. Se la come tambien frita, y se toman tiras de
carne que se empanan y sirven con una pur de tomates  con un guiso de
olivas rellenas.


DORADO  GALLINETA.

Este es otro pescado que alcanza la talla de 60  80 centmetros; su
cuerpo es comprimido, ovalado, terminado por una cola corta; su forma
tiene algo de grotesco, y sus reflejos metlicos sobre un fondo gris de
plata cruzado de fajas amarillentas lo hacen notable. Su mancha negra ha
inspirado diversas creencias  los pescadores; segun unos, es la
impresion de los dedos de San Pedro cuando lo sac del agua para tomar,
por rden del Salvador, la pieza de moneda que debia satisfacer al
fisco; segun otros, estas marcas son las impresiones de los dedos de San
Cristbal, que tom ese pescado para entretener al nio Jesus cuando lo
llevaba sobre sus espaldas para atravesar el mar. Se le llama de San
Martin  causa de la poca en que se pesca.

Su carne es deliciosa y se acomoda bien al medio caldo.


LAMPREA.

Las lampreas se comen estofadas,  la angevina, procedimiento culinario
tenido en gran consideracion entre los gastrnomos; se hace una salsa
de vino con puerros que se espesa con harina; se acomoda tambien  la
trtara,  las setas,  la salsa dulce,  lo marinero, etc. Se hacen
excelentes pasteles frios, etc. Los de Burdeos gozan de grande estima.
_Entrada._

La freza de la lamprea es un platillo ligero que es muy buscado con el
nombre de _sept-oeils_. Se le recibe de Ruan y de Barfleur ya
preparado, con una mezcla de manteca fresca, de pur de acederas y de
hierbas finas, en tarros llamados _pichets_. Es manjar que no conviene 
los convalecientes.


CONGRIO  ANGUILA DE MAR.

Pescado que con mucha injusticia no se aprecia bastante. Su carne tiene
un sabor de marea pronunciado, que se le hace perder cocindolo al
tercio en un medio caldo, despues de haberlo cortado  trozos. Estos se
ponen en seguida  la parrilla para ser aderezados  la _trtara_,  la
_Santa-Menehould_,  la _salsa con alcaparras_,   los _cornichones
picados_. Se puede igualmente acabar de cocerlo  lo _marinero_,   la
_pollada_,  en _fritura_,  sazonado como la raya.

Es un pescado poco nutritivo, pesado, de difcil digestion, que no
conviene ni  los convalecientes ni  los estmagos dbiles y
delicados.


CONGRIO FRITO.

Para freir el congrio se procede del modo siguiente:

Se lava y corta  tiras la carne de un pedazo de congrio y se ponen 
marinar en un escabeche por espacio de dos horas. Quince minutos ntes
de servirlo se escurren los trozos, se pasan por harina y echan en una
fritura hirviendo. As que hayan tomado un color dorado, se sacan con
una espumadera y se aderezan y sirven calientes sobre una rama de
perejil frito.

En una salsera se sirve aparte una buena salsa de tomate.

El congrio se come tambien al medio caldo. Tmese un pedazo de congrio,
qutesele la parte negra del vientre y la espina del medio. Se ata para
conservarle la forma, se cuece en un medio caldo ricamente aromatizado,
y espmese despues de media hora  un poco ms de cochura, segun el
tamao del trozo; escrrase, squese la piel y srvase en un lecho de
perejil con patatas alrededor. Salsa de aceite, salsa de manteca y
alcaparras,  holandesa aparte.


BARBO.

Pescado de mar muy semejante  la perca de agua dulce.

La carne es blanca, hojosa, delicada, sabrosa y de fcil digestion. Se
cuece y prepara de la misma manera que la truchuela y se come con las
mismas salsas; marinada y  la parrilla es un excelente alimento.

Hay mucha clase de barbos; alcanzando generalmente bastante tamao, pues
que los hay que pasan de un metro y alcanzan hasta dos metros de largo.

El barbo tiene alguna semejanza con la truchuela, pero sus escamas son
ms anchas y su cuerpo tira  encarnado. Los pequeos, marinados y
asados  las parrillas, son un manjar muy apetitoso.


PESCADILLA.

La carne de este pescado, que se coge con abundancia en muchas de
nuestras costas, es sana, ligera y de fcil digestion, conviniendo
eminentemente  los convalecientes.

La pescadilla es mejor asada que hervida.

La pescadilla, pescado delicado y en general poco caro, sobre todo el
mediano, es de un gran recurso en muchas capitales durante seis meses
del ao.

El empleo ms usual de servirla es frita, de un hermoso color dorado y
espolvoreada de sal blanca. Cuando esta fritura es bien crujiente, lo
que depende casi siempre de su grado de calor, la pescadilla servida de
este modo forma un asado de vigilia  un relevo de asado graso, que
seguramente no est destituido de mrito. Pero sus preparaciones no se
limitan  la sarten. Se la sirve en entrada de diversas maneras, todas
ms apetitosas unas que otras, porque ese pescado, naturalmente muy
dulce, tiene necesidad de ser realzado. Puede, pues, aderezarse
confiadamente  la burguesa,  la romana, al miroton. Se hacen de sus
filetes admirables pasteles calientes, y esos mismos filetes se sirven
tambien en guiso, en salpicon, fritos y  la salsa Robert.


PESCADILLAS AL GRATIN.

Se preparan exactamente lo mismo que los lenguados al gratin. _Entrada._


PESCADILLA CON HIERBAS FINAS.

Despues de preparados los pescados se colocan en un plato hondo, en el
que se habr puesto manteca, perejil y cebolletas picadas, sal y nuez
moscada raspada; sobre este lecho se colocan las pescadillas, dejando
caer encima manteca derretida, y se humedece con partes iguales de vino
blanco y de caldo. Cuando se hallen  medio cocer, se vuelven con
precaucion, y despues de cocidos del todo, virtase, sin quitar las
pescadillas del plato, el caldo en una cacerola, adase un poco de
manteca mezclada con harina, cuzase y lguese la salsa, aadindole
zumo de limon y un polvillo de pimenton, y virtase esta salsa sobre los
pescados. _Entrada._


PESCADILLAS FRITAS.

Qutenseles las tripas dejndoles el hgado; crtense las nadaderas y el
extremo de la cola y hganseles incisiones oblcuas en cada lado; se
reboza con harina y echan en la fritura bien caliente. Cuando estn
fritas y de color hermoso, se retiran, escurren y se siembra por encima
un poco de sal fina, sirvindolas sobre una servilleta. Pueden
acompaarse aderezadas con perejil frito.

Cuando las pescadillas son gruesas, se las corta en dos  tres trozos,
procediendo del modo expresado. _Intermedio._


PESCADILLA  LA PARRILLA.

Despues de preparada conforme tenemos indicado, se hacen los crtes 
los dos lados, poniendo sal y pimienta; djense con aceite y en el
momento de servirlas, pnganse  la parrilla y sense  fuego lento,
cuidando de volverlas con frecuencia. Cuando estn cocidas, se sacan con
precaucion y aderezan en un plato, vertiendo encima, ya sea una salsa de
tomates con un aderezo de limones,  de cornichones cortados  ruedas.
_Intermedio._


FILETES DE PESCADILLAS  LA ORLY.

Se sacan los filetes de muchas pescadillas un poco gruesas; se hacen
marinar con zumo de limon  un poco de vinagre, sal, perejil y cebolla.
En el momento de servir, se reboza con harina,  mnos que se prefiera
hacerlo con una pasta de frito; frense, y cuando son firmes y de color
hermoso, se sacan y escurren sobre un lienzo, y rebzanse con una salsa
italiana  una salsa de tomates. _Entrada._


FILETES DE PESCADILLAS AL GRATIN.

Sacados los filetes se adornan en toda su longitud de un relleno hecho
de carne  bien de pescado; pngase en el fondo del plato del mismo
relleno; pnganse encima los filetes en corona, cbranse por dentro, por
fuera y por encima con el mismo relleno; nase la superficie del gratin
con la hoja de un cuchillo mojado en agua tibia; empnese y rocese con
manteca derretida; pngase al horno  debajo un horno de campaa para
que tome color, y srvase con una salsa italiana roja  una espaola
reducida. _Entrada._


FILETES DE PESCADILLA CON TRUFAS  LA CONTI.

Squense los filetes, y despues de preparados, hgase de cada uno cuatro
pedazos; derrtase la manteca en una cacerola, en la que se colocan los
filetes, saznense con sal y pimenton, virtase encima manteca derretida
y exprmase el zumo de dos limones. Cuando estn cocidos de un lado, se
vuelven, se escurren y se pone en la cacerola en que han cocido
rodajitas de trufas; se reduce la salsa, se liga con manteca y adereza
el todo en una fuente guarnecida con coscorrones fritos. _Entrada._


BESUGO.

BESUGO COCIDO.

Pngase suficiente agua en una besuguera, y cuando est hirviendo se
pone el besugo; despues de un hervor se le da vuelta, y habiendo cocido
lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos que
se echan por encima, y en el momento de servirlo se le echa vinagre.


BESUGO ASADO.

Despues de escamado y bien limpio, se seca con una rodilla y se le echa
un poco de sal, se asa  fuego lento en las parrillas, y cuando est
asado, y al tiempo de servirle, se le echan ajos fritos con aceite y un
poco de vinagre; tambien se le aade, si se quiere, un poco de caldo del
puchero con un poquito de zumo de limon  naranja agria.


BESUGO FRITO.

Se le quitan las espinas, y cuando est limpio se corta en rajas no
gruesas y se frie como cualquiera otro pescado.


BESUGO CON CEBOLLA.

Despues de limpio, se pone entero  partido en rajas  freirse en una
cazuela con cebolla picada; cuando est ya sta frita, se hace tostar un
poco de pan, que se machaca con un grano de pimienta, se deslie en
caldo del puchero y se echa encima del besugo.


ESCABECHE DE BESUGO.

Se limpia y prepara bien, se le echa un poco de sal bien molida, y se
deja un dia colgado  la sombra en punto ventilado; despues se parte 
trozos y se frie en aceite hasta que est dorado, y este mismo aceite,
con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas de limon y
hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los
trozos del besugo, y se tapa muy bien;  los diez  doce dias ya se
podr servir.


MERLUZA.

MERLUZA ASADA.

Despues de bien escamada y limpia, se le quita la cabeza, y bien enjuta
con una servilleta, se pone en las parrillas hasta que tome buen color
dorado con fuego manso; despues se echa en una cazuela  sarten un
cuarteron de manteca de vaca para cada dos libras de pescado; se
derrite, quitando la espuma; adese medio cuartillo de vino blanco, pan
rallado y perejil; se hace una salsa, dndole un par de hervores, y se
rocia la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.


MERLUZA EN ACEITE.

Se hace como la anterior, slo que en lugar de freir manteca de vaca, se
frie aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y agua; en esta salsa
se echa la merluza, sirvindola muy caliente.


MERLUZA ESCABECHADA.

Se limpia, parte en rajas y frie en aceite; cuando est ya fria, se
coloca en una olla grande, limpia, que no est vidriada, y se llena la
mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas de limon y hojas de laurel
verde;  las veinticuatro horas que est en esta salmuera puede
servirse,  dejarla hasta que sea necesaria.


MERLUZA EN SALSA.

Despues de bien limpia, se parte en trozos y se pone en una vasija,
frindolos con aceite, perejil picado y un diente de ajo; rehguese 
fuego lento, saznese bien de sal molida, y adese con caldo  agua, y
para espesarse la salsa se machaca un poco de pan tostado y se le echa.


MERLUZA EN PASTEL.

Picada la merluza muy menuda, despues de cocida con sal, se le aaden
huevos batidos  proporcion con pasas, algunos pedacitos de peras 
limoncillos en dulce; pngase esta masa en una tartera  molde, dejando
que se ase  fuego lento; tambien se pueden rellenar con esto las masas
de hojaldre.


MERLUZA CON SALSA DE AVELLANAS.

Despues de limpia, se elige un buen trozo del medio  de la cola,
cuzase con sal en agua  vino blanco, mjense despues piones 
avellanas, un poco de perejil, un ajo pequeito y un poco de pan
tostado; machquese en el almirez todo esto y virtase sobre la cazuela
donde se cuece la merluza, desatando este compuesto con caldo, vino 
agua, y srvase despues de haber dado un hervor.


ATUN FRESCO DE DIFERENTES MODOS.

Se prepara, acomoda y sirve ordinariamente como el salmon.


ATUN SALADO.

Se pone el atun en agua veinticuatro horas para que se desale; si es
agua corriente, mejor; se parte en trozos y se hace que d dos hervores,
se le quita aquella agua y se le pone otra para que vuelva  cocer, y si
no queda bien desalado, se echa un puado de coles, cebolla  un poco de
paja de centeno, que con esto se desala. Se escurre y se deja enfriar,
se envuelve en harina, se frie y se echa en la olla donde se ha de
guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar de caldo, vino
blanco y todas especies, dejndolo cocer  fuego manso por un rato y
dndole vuelta con cuidado.


SALPICON DE ATUN.

Despues de desalado y cocido el atun, se hacen rebanadas de lo ms
grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla cruda y se hace el
salpicon echando aceite, vinagre y pimienta.


ATUN  LA CATALANA.

Arrglese el atun sobre la fuente en que se ha de servir con aceite,
perejil y hierbas finas bien picadas; cbrase con miga de pan rallado y
hgasele tomar color en el horno.




PESCADOS DE AGUA DULCE.


TRUCHA.

La trucha de ciertos lagos, como por ejemplo del da Gnova, es una
comida deliciosa, que raras veces se puede disfrutar. Dichas hermosas
truchas, cocidas en un buen medio caldo y comidas con una salsa  la
genovesa que recuerde su orgen, y les conviene ms que cualquier otra,
honran las mesas ms apreciadas. La trucha es un pescado sano, de un
sabor agradable y de bastante fcil digestion para los estmagos que
funcionan bien.

La trucha de 20  25 centmetros se sirve como el salmon, en una
servilleta con perejil alrededor; se la parte entre tres  cuatro
personas  lo ms, cortndola de un golpe en todo su espesor; se
recortan las aletas y no se toca  la cola, que queda entera.


TRUCHAS  LA CHAMBORD.

Escldense las truchas con agua hirviendo, despelljense y lvense con
muchas aguas; mchense con trufas cortadas en clavos y cucense en un
buen escabeche de vino. Cuando se hayan de servir, se escurren y
aderezan en una fuente; se guarnecen de molleja de ternera, de
albondiguillas abigarradas, de hermosos cangrejos y virtese encima un
buen guiso  lo hacendista. _Entrada._


TRUCHAS FRITAS Y RELLENAS.

Llnese el cuerpo de la trucha con un relleno compuesto de trufas
cortadas en dados gruesos, albondiguillas de carpas y setas, csase la
cabeza de la trucha y cuzase al medio caldo enfrese y escrrase,
empnese dos veces con huevo, franse y srvanse con una salsa de
tomates. _Entrada._


TRUCHAS AL MEDIO CALDO.

Despues de haber vaciado y lavado una trucha hermosa, tese la cabeza y
cuzase en un medio caldo compuesto de vino blanco, cebollas cortadas,
tomillo, laurel, perejil, clavillos y sal. Cuando el pescado se halla
cocido, se adereza sobre una servilleta, en la que se deposita un lecho
de perejil bien verde y bien fresco, y sirve con una parte de medio
caldo reducido y ligado con un poco de manteca amasada con harina, que
se pondr en una salsera, cerca del pescado. _Entrada._


ALOSA, SABOGA.

La alosa, que con tanta abundancia se coge en el rio Ebro, es conocida
por los ribereos del mismo con el nombre de saboga.

A este pescado se le da la preparacion preliminar segun la manera con
que se desee comer.

Si se desean como asado no se las escama, pero si, por el contrario, se
destinan  servir de entradas, se las escama.

La saboga se sirve sobre una servilleta, la cabeza  la izquierda y el
lomo del lado de la persona que trincha. En el captulo correspondiente
explicarmos ya el modo de hacerlo y servirlo.


ALOSA ASADA.

Cuando se tiene una hermosa saboga bien gorda y de gran tamao, se la
pone al asador; vacindola por las agallas, se la escama, se la hace
marinar con un poco de aceite, sal blanca, perejil en rama, algunas
cebolletas y tomillo.

Se hace en el lomo un crte oblicuo y poco hondo, despues de haber
estado una hora en su condimento, del que ha debido penetrarse bien,
revolvindolo muchas veces. Se pone al asador, se rocia con cuidado y se
sirve en una servilleta guarnecida de perejil verde.


ALOSA  LO MARINERO.

Se cortan  pedazos una  muchas sabogas, se toma aceite  manteca
amasada con un poco de fcula; se humedece con medio caldo, aadiendo
cebollas pequeas, sardinas, que se hacen cocer tres  cuatro minutos
ntes del pescado, y se le reboza con la salsa pasada por tamiz de seda.
_Entrada._


ALOSA EN PARRILLA CON ACEDERAS.

Preparado el pescado como para la saboga asada, se pone  la parrilla;
se le rocia nterin cuece con la marinada, y cuando est bien cocido, se
sirve sobre un pur de acedera. _Entrada._


SABOGA  LA HOLANDESA.

Despues de haber vaciado el pescado por las agallas, se pone sin
escamarlo en una besuguera con agua salada, se le dan dos  tres
hervores, se cubre el fuego con ceniza de manera que se mantenga bien
caliente durante una media hora sin dejarlo hervir. Se sirve entnces la
alosa sobre una servilleta, poniendo alrededor patatas amarillas, y se
tiene en una salsera una salsa  la holandesa. _Asado._


ALOSA AL AZUL.

Despues de vaciada y haberla  no escamado, se cuece al medio caldo. Se
sirve sobre una servilleta y se prepara una mahonesa en una salsera, 
simplemente una salsa de aceite. _Asado._


ALOSA CON MANTECA DE CANGREJOS, DE ANCHOAS, ETC.

Es una alosa  la parrilla servida con manteca de cangrejos  de
anchoas.


SOLLO.

El sollo se adereza de muchas maneras. Se come  la genovesa,  la
Chambord,  la alemana, en salsa blanca, estofado, en cacerola, en
filetes fritos, en salpicon, relleno, en pastel caliente, en torta,
etc.; pero la manera ms distinguida de servirlo es al asador mechado
con tocino,  bien con anguila si ha de usarse en vigilia. Se procura
rociarlo durante su rotacion de buen vino blanco, vinagre y zumo de
limon verde. Si se desea hacer ms atractivo, se sirve ese estimable
animal, aunque asado, en una salsa de jugo de viandas, en la que se ha
hecho perder algunas anchoas y en que se ha hecho amortiguar ostras con
alcaparras y pimienta blanca.

Nada hay ms distinguido y ms vistoso que un sollo presentado as, pero
se comprende, que para merecer tal honor, debe ser de un tamao ms que
mediano.

El sollo, pescado en agua corriente, tiene la carne firme, blanca,
agradable y de fcil digestion. Su hgado es muy apreciado, pero es
menester abstenerse de comer los huevos, que purgan violentamente y
promueven nuseas.

Los sollos pequeos son muy delicados, y se comen  la hostelera, fritos
 en salpicon.


GOBIO.

Hay de dos clases: el gobio de mar, que es blanco y verde, y el de rio,
que es azulado. Los gobios largos y menudos deben preferirse  los ms
gruesos, que ordinariamente estn con huevos y son mnos delicados que
los gobios machos.

Los gobios se comen fritos  estofados; su carne es agradable, delicada
y de fcil digestion. Las personas en convalescencia pueden usarlos sin
dao, con tal que no abusen.


PERCA.

La perca comun es un hermoso y excelente pescado, que se encuentra
ordinariamente en nuestros rios, lagos y estanques. Toda la parte
templada de la Europa y una gran parte del Asia poseen ese pescado de
carne firme, blanca, sabrosa y muy buscada; se digiere bien y conviene 
todos, permitindose hasta  los convalecientes.

La perca se come  lo _marinero_, _frita_ con un aderezo de perejil,
marinada y lugo asada _ la parrilla_ y servida con una salsa magra 
grasa. Puede comerse tambien cocida al medio caldo, acompaada de una
salsa de nata,  la manteca, etc.; si se aade  la salsa de manteca un
jugo de cangrejos, ser mejor. Hay otras maneras de aderezar la perca,
pero las ms usadas son las que acabamos de indicar.

Los huevos de perca son una excelente comida; se les hace saltar en
manteca, se les sazona con un poco de sal y algunas hojas de perejil, y
se ponen en caja de papel y se les sirve pasados por la parrilla.
_Entrada._


TENCA.

La carne de la tenca es sosa, de bastante difcil digestion; por lo que
no es prudente darla  estmagos dbiles ni  personas convalecientes, 
mnos que no sea en cantidad muy reducida.

En la poca de la freza es principalmente cuando deben comerse las
tencas, escogindolas fuertes, grasas, que procedan de aguas corrientes,
porque son mucho ms delicadas que las de los lagos y estanques, que
deben marinarse ntes de acomodarlas, para que pierdan en lo posible su
sabor  cieno. Las que proceden de aguas vivas son excelentes,
principalmente cuando son gruesas.


ANGUILAS.

Existen muchas clases de anguilas: como la anguila de pico largo, la de
boca chata, etc. Es un pescado de sabor delicado, que al igual de todos
los otros pescados es mucho mejor cuando se pesca en aguas corrientes;
las de los rios  de sus afluentes son preferibles  las pescadas en
lagos  en los estanques, que siempre tienen ms  mnos un resabio 
fango  cieno.

La anguila tiene una carne crasa y viscosa que la hace indigesta, no
conviniendo ms que  los estmagos robustos, y se necesita
condimentarla con excitantes para facilitar su digestion. Nunca se
presenta la anguila entera en una mesa suculenta, un cuando sea  la
trtara, que es la manera ms noble de acomodar las mayores. Con todo,
si ella lo fuese extremadamente, se podr ponerla al asador, mechada con
trufas, envuelta con un papel engrasado, y servirle con una salsa; pero
esto no mereceria tal honor, ms que en calidad de mnstruo.
Ordinariamente se contenta en comerse  lo marinero,  la pollada, etc.,
y su empleo ms frecuente es para guarnecer otros platos, de los que es
el ms hermoso adorno y el personaje ms buscado. _Entrada._


ANGUILAS CON ARROZ.

Se pone el arroz  cocer con todas especias, y si las anguilas son
gruesas, se echan en la cazuela con un puado de perejil cuando el arroz
est  medio cocer, y si fuesen pequeas, no se ponen hasta que el arroz
se haya cocido.


ANGUILAS EN SALSA.

Para componer bien una anguila, se pone en la parrilla, envuelta en
papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de
servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas
finas y pan rallado; tambien se puede hacerles un guiso de salsa blanca,
que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y as cada
uno las adereza  su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este
plato.


GUISADO DE ANGUILAS.

Entre las de rio son preferibles las que tienen la espalda parda y el
vientre blanco, siendo las peores las de estanque por su deslustrado
color y sabor  cieno. Para guisarlas se parten  trozos, se lavan bien
y se ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta,
azafran, clavillo y canela, se ponen  cocer con agua y sal, y conforme
va cociendo se hace una salsa de piones  avellanas con una miga de pan
mojado y ajo. Si las avellanas son tostadas, ser bien tostado el pan;
se echa la salsa para que d un par de hervores, meneando la vasija
para que no se socarre, y echando la sal en proporcion.

Tambien se hacen de otro modo; siendo las anguilas medianas, se enroscan
y se ponen con mucho cuidado  freir; cuando estn muy fritas se las
echa una salsa de harina tostada, una puntita de ajo, perejil, pimienta
y clavo molido, y se revuelven en la misma cazuela.


ANGUILA MECHADA.

Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y
atndola con un hilo  bramante, se la dispone en figura de crculo para
ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.


ANGUILAS EN OJO DE POLLO.

Cortadas en trozos y enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas de
harina; despues se echa caldo y vino blanco, aadiendo perejil y setas;
cuzanse espumndolas; para espesar la salsa se har con yemas de huevo
y un poco de zumo de limon.


ANGUILA  LA TRTARA.

Esta es la manera ms noble de acomodar las anguilas mayores.
Rehguense en la cacerola cebollas y zanahorias cortadas en dados;
acompese de un manojito de perejil, tomillo y laurel; espolvorese
harina y mjese el todo con vino blanco. Pasada media hora se cuela la
salsa por un cedazo y pone dentro la anguila, precisamente despojada y
enrollada en espiral. Cuando se halla cocida, djese enfriar; psese y
mjese con huevos batidos por dos veces. Pngase  las parrillas con
fuego manso y cbrase con el horno de campaa; colquese la anguila en
un plato redondo y srvase con manteca de anchoas.


CARPAS.

CARPAS AL AZUL.

Se preparan abrindolas por un lado, y hacindoles lo mnos posible de
abertura se les sacan las tripas y hiel; si tuviesen muchos huevos se
les sacan tambien; en seguida se las pone en un plato  propsito, se
hierve vinagre y vierte sobre la carpa; mjese lugo con vino, adanse
tres cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias, perejil, salvia,
timo, laurel y clavillo; pngase al fuego lento por una hora, qutese
del fuego, djese enfriar y srvase con ramas de perejil y pimienta. Se
procurar que las carpas salgan  la mesa muy azuladas, puesto que es
su verdadero punto.


ALBONDIGUILLAS DE CARPAS.

Se descarnan primero y se pica la carne cruda; se le aplican media
docena de yemas de huevo y un poco de pan rallado, sazonndolas con
pimienta, nuez moscada, jengibre y sal, se tiene preparado caldo con
manteca de vaca, y se hacen las albondiguillas cuando se quieran servir;
las cabezas de las carpas se cuecen y se ponen en el centro del plato 
fuente, colocando alrededor las albondiguillas; stas son las mejores
que se hacen de pescado, por no tener ste ningun gnero de humo.


CALAMARES.

Estos se sirven asados en la parrilla con tinta  sin ella, despues de
emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida,
sal y agrio de limon, de modo que resulte una masa muy ligera. Tambien
se rehoga con aceite y se sirven con una salsa hecha con agua, sal, miga
de pan, azafran y un poco de nuez moscada.


BACALAO.

COCCION Y SALSA PARA EL BACALAO.

_Coccion._

Deslese el bacalao por espacio de veinticuatro horas, cambindole
muchas veces de agua; pngase lugo  cocer con agua en una cacerola de
modo que lo cubra, y cuando comience  hervir retrese la cacerola del
fuego. No es preciso que el bacalao hierva, porque se endurece; djese
un momento en su cochura; retrese lugo, squese la piel y las espinas
y pngase en la salsa siguiente:


_Salsa._

En una cacerola se pone manteca  aceite con harina, menendolo hasta
que se halle todo bien mezclado, sin dejarlo ennegrecer; mjese con
agua, adase perejil picado, calintese el bacalao, espesndolo, si se
quiere, con yemas de huevo y srvase.


BACALAO  LA VIZCANA.

Despues de remojado y hecho trozos, se le da un hervor mintras se asan
en la parrilla unos cuantos tomates, se les saca el pellejo, y con
cuchara de madera se deshacen bien en un plato, se pica mucha cebolla
menuda y se pone en aceite  rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela
con mtodo, se echa encima el tomate, cebolla y aceite con que se
frieron, y se deja  fuego lento hasta que el bacalao est bien cocido.
Es preciso tener cuidado de menear  menudo la cazuela para que el
bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo  fuego lento.


BACALAO CON PATATAS.

Se tiene en remojo, y despues se corta  pedazos y se frie en aceite;
cuando est bien dorado se echa agua y unas patatas y que cueza todo;
despues se machacan ajos fritos, perejil, pimienta y una miga de pan
para espesar el caldo, sirvindose al cabo de un rato.


BACALAO  LA PROVENZAL.

Pngase un trozo de bacalao en agua fria, y djese estar veinticuatro
horas para desalarlo y despues se pone  cocer en una olla, retirndolo
cuando principia  hervir; se pondr en seguida en una cazuela manteca,
aceite, ajo y perejil, que se dejar desleir  fuego manso: en el
nterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, pngase en la
cazuela y de rato en rato se le va echando un poco de aceite, manteca 
leche, y cuando est ya espeso se cuidar de menear mucho la cazuela
sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca  una
especie de nata; esto es un guiso excelente.


BACALAO  ESTILO DE FRANCIA.

Despues de cocido el bacalao, tmese la fuente en que ha de servirse,
que deber ser un poco honda; pngase en ella un poco de ajo machacado,
cebolla, perejil, ruedas de limon sin cscara ni pepita, pimienta en
grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vaca
mejor que de cerdo, del tamao de un huevo; pngase el bacalao por
encima y cbrase con una capa de igual mezcla y rocese con pan rayado;
despues pngase la fuente  fuego lento para que hierva poco  poco;
adase un poco de zumo de limon y pimienta por encima. Es conveniente
hacerle tomar color ponindolo en el horno de campaa  algunas ascuas
sobre la cobertera.


BACALAO  ESTILO DE ARRIERO.

Cocido y enjuto se pone en platos; frase aceite y un ajo, chese
despues pimiento dulce  picante y la misma cantidad de vinagre que de
aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de
servirlo.


BACALAO  LO MARINERO.

Cocido el bacalao, se pone en la fuente con un poco de su propio caldo,
en el cual se disuelve una yema de huevo cocido, un ajo machacado y un
poco de pimienta; chese aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con
el mismo bacalao.


RANAS.

El guiso ms comun ya se sabe que es fritas con naranja y pimienta;
tambien se hacen de ellas buenas albondiguillas, para lo cual se
despojan de los huesos, picando la carne de las piernas (pues no tienen
otra), se sazonan con especias echndolas un poco de pan rallado y yemas
de huevos crudos, su sal correspondiente y teniendo preparado caldo de
garbanzos con manteca, se hacen las albondiguillas un cuarto de hora
ntes de servirlas, cuajndolas con yemas de huevos y grio de limon.




MARISCOS Y CRUSTCEOS.


CMO SE ADEREZAN LOS MARISCOS.

Estos pescadillos de conchas  mariscos, como son los cangrejos,
pesebas, gmbaros, almejas y otros muchos, se preparan cocidos en agua,
sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla,
se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, aadindoles
verdura picada y grio de limon, sazonndolos de sal. Fritos con naranja
y pimienta son tambien excelentes.


OSTRAS.

Las ostras constituyen un alimento sano, ligero y de fcil digestion
cuando se comen crudas, conviniendo hasta  los estmagos ms dbiles;
pero no sucede lo mismo con las ostras cocidas y con las escabechadas,
que son ms indigestas.

La manera ms comun de comer las ostras, es crudas ntes de la sopa.
Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo ms se
permite aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limon.

Las ostras son el preludio ordinario y en algun modo indispensable de
todos los almuerzos de invierno.

Slo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por
esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen
los criados, reservndose hacer esta operacion por s mismos,  fin de
tragarse ese excelente animalito mintras est todava con vida.

Gurdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente, y sobre todo
desprenderlas de la concha inferior, operacion que no debe hacerse sino
en el momento de comerla.

Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeo
cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra
en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la
ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por s
misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que
contiene.


OSTRAS ESCABECHADAS.

Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito
y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre,
pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas,
picando menudamente las claras para hacer pequeos montones que se
tercian con las yemas y las hierbas finas.


ALMEJAS.

Como las almejas son difciles de digerir, no convienen  los estmagos
delicados ni  las personas en convalecencia. Con respecto  las
personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y
abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De
Setiembre  Abril es cuando son buenas.


ALMEJAS  LA MARINERA.

Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca,
perejil, cebolleta, ajo picados; se aade pimienta y un poco de miga de
pan y se sirven. _Entrada._


ALMEJAS AL MINUTO.

Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua
desprendida por las almejas, no guardando de ella ms que la cantidad
que se necesite; adase manteca  aceite y perejil picado, sltese el
todo y srvase despues de haber aadido el zumo de un limon. _Entrada._


ALMEJAS  LA POLLADA.

Despues de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el
fuego, sin aadirle nada, se remueven y  medida que se abren, se saca
la concha entera  slo una de las pechinas; se ponen las almejas en
otra cacerola; se aade un buen pedazo de manteca  aceite, pimenton,
nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el
fuego, poniendo un poco de harina; se humedece el todo con caldo y un
poco del agua que habrn desprendido las almejas y que se habr pasado
por tamiz; se hierve por algunos instantes y se tiene todo clidamente.
En el momento de servir se espesa con yemas de huevo la salsa y aade el
zumo de un limon. _Entrada._

Alguna que otra vez ocurre que las almejas mal digeridas causan graves
indisposiciones que presentan todos los fenmenos de un envenenamiento.

Se combaten ventajosamente los diversos accidentes causados por las
almejas con vomitivos, purgantes y bebidas diluyentes; la limonada en la
que se aadir un poco de aguardiente; lavativas de aceite de ricino,
semillas de lino, etc.; y para las afecciones cutneas, con baos y
lociones de agua templada, etc.


LANGOSTAS.

Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta; la parte que
est dentro de la concha mayor, despues de bien cocida, se abre, y con
una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace ponindole
vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limon
y sal, y se ponen lugo sobre las parrillas que d un hervor. Los demas
tutanos se comen descarnndolos con pimienta y sal.


CANGREJOS.

Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se
aderezan echndoles dentro un poco de vino, pimienta, manteca fresca y
zumo de limon; en seguida se ponen sobre la parrilla  estofar,
advirtiendo que han de estar cocidos de antemano: los cangrejos pequeos
se han de estofar vivos, con agua, sal, vino, unas gotas de vinagre y
pimienta.


CARACOLES.

Los mejores son los de via,  los que se han alimentado con plantas
aromticas. Los caracoles son un alimento suavizante y calmante, si bien
algunos estmagos los digieren con dificultad. La estacion ms propia
para comerlos es la primavera y el otoo.

La condicion para que sean buenos  inofensivos, consiste en tenerlos en
una vasija por espacio de un mes por lo mnos en un sitio fresco sin ser
hmedo; en este tiempo de ayuno se desembarazan de todas las materias
que han comido, porque de no hacerlo as podria ocurrir lo que algunas
veces ha sucedido de haber ocasionado envenenamientos caracoles que se
habian alimentado de hierbas nocivas, cuyos principios txicos
comunicaron  las personas que los comieron sin haber tenido la
precaucion de hacerlos ayunar para que se purgasen.

Algunas veces sucede, principalmente cuando se reside en el campo, que
se reciben personas que comerian gustosas esa clase de moluscos, y como
no siempre se tienen disponibles caracoles que hayan pasado una dieta de
muchos dias, vamos  dar un medio excelente, empleado en Catalua, que
permite comerlos con seguridad, aunque se hayan recogido de dos  cuatro
dias.

Para esto se sacan del sitio en que se tienen y se ponen en un barreo 
vasija sin agua. Se echan encima uno  dos puados de sal y uno  dos
vasos de vinagre;  los pocos instantes, comienzan  sacar espuma y se
les deja as por media hora, pasada la cual el barreo contiene una
cantidad de espuma cuatro  cinco veces mayor que el volmen de los
caracoles; en este estado se lavan con mucha agua, hasta que sta salga
clara y lmpida; se cuecen y preparan como dirmos  continuacion. Los
caracoles son perfectamente salubres  inofensivos, porque la sal y el
vinagre les ha hecho evacuar en espuma todas las impurezas que podian
contener.


GUISADO DE CARACOLES.

Despues de purgados los caracoles se lavan en cuatro  seis aguas; lugo
se ponen en una vasija ancha con agua cuando se baen una vez; as se
ponen sobre la lumbre; segun se vayan calentando irn saliendo de sus
conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y
se lavan muy bien con sal y con ms aguas. Lugo se ponen  cocer para
acabarles de quitar el verdin. Frase cebolla con aceite y mzclese con
los caracoles rehogndolos muy bien y ponindoles sal y agua, han de
cocer tres  cuatro horas. Por ltimo, se pican verduras y se machacan
con un poco de pan sazonndolas con todas las especias, hinojo y
tomillo; se deslien lugo con el caldo de los caracoles: si el caldo
estuviese claro, se le aade harina frita. No estar demas el ajo en
este guiso y el grio al tiempo de servirlo.


CARACOLES RELLENOS.

Se preparan y lavan como los anteriores y se ponen  cocer con agua y
sal. Despues de bien cocidos se les quitan las cscaras y todo lo
blando, que son las tripas; se frie un poco de cebolla bien menuda, con
manteca en la que se rehogan los caracoles, en seguida se forma una
salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez y sazonadas con
todas especias  hinojo. Esta salsa se echa en los caracoles y todo
junto se deja cocer un poco con suficiente sal y zumo de limon, lugo se
cogen las conchas y se meten en cada una dos  tres caracoles y se van
colocando con rden en la tartera, arrimados unos  otros y que queden
llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que se tuesten
un poco. Por ltimo, se sacan y se asientan en el plato, arrimndolos
unos  otros sin rebanada ninguna.


CARACOLES  LA SANTOA.

Se tienen caracoles de via, que se lavan y colocan  fuego vivo sobre
una parrilla, uno al lado del otro, con la abertura hacia arriba y un
grano de sal  fin de retenerlos en la concha. Se dejan por un minuto
sobre el fuego, soplando mintras tanto la baba que hacen  la abertura
de su concha. Cuando no hacen ms espuma se retira la parrilla del fuego
y se introduce en la concha de cada uno de ellos una gota de aceite
bueno, un polvito de pimienta y se vuelve la parrilla al fuego por un
minuto. Si los caracoles son poco  muy cocidos, salen con dificultad de
la concha; pero si lo estn al punto conveniente se les retira
fcilmente con auxilio de un alfiler. Es un plato rstico, pero
delicioso.




CAZA.


Es conveniente saber apreciar  la vista  al tacto la edad y la
cualidad de una liebre. Debe darse la preferencia  la que tiene un
hermoso color rojo y no es muy voluminosa. La de monte es mejor que la
de llano.

Se conoce que la liebre no ha cumplido su primer ao cuando en la
articulacion de las patas delanteras se perciben dos pequeos huesos
mviles del grandor y de la forma de una lenteja. Cuanto ms jven es el
animal, ms mviles son los huesecillos indicados. Nunca debe escogerse
un animal de carne muy avanzada, lo que se reconoce fcilmente si
tirando los pelos del bigote ceden fcilmente.


CONEJOS Y LIEBRES.

CONEJO EN PEPITORIA.

Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, crtese por miembros, y
el cuerpo en pedazos; djesele soltar la porquera bastante tiempo en
agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de
cebolla: pngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de
harina, dnsele unas vueltas, mjese en el agua en que se blanque,
adanse setas y suelos de alcachofas muy pequeas. Cuando todo est
cocido, espsese la salsa con yemas de huevo  nata; adase zumo de
limon  agraz.


CONEJO GUISADO.

Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en olla 
cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue 
fuego lento; se aade con agua caliente, y cuando est  medio cocer, se
echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas
alcaparras  rajas de limon estar muy bueno.


CONEJO ESTOFADO.

Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusion en
vino blanco durante ocho horas; se deja secar y se rehoga con aceite y
cebolla frita; echsele despues pimienta y clavo y adase el vino de la
infusion.


CONEJO  LA PARRILLA.

Prtase el animal en toda su longitud, aplnese, cbrase con papel
engrasado y pngase  la parrilla. Despues de cocido, se saca el papel y
sirve el conejo sobre manteca de anchoas,  con manteca mezclada de
hierbas finas. El conejo preparado de este modo es ms suculento que
hervido.


CONEJO ASADO.

Si se cuece al asador con buen fuego, necesita 45 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 33 minutos.

Si es pequeo:

Con el asador y buen fuego, 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, 23 minutos.


CONEJO FRITO.

Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le
aade el zumo de limon, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y
pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se
frie. Deber servirse con una salsa picante.


LEBRATO SALTADO AL MINUTO.

Se corta  pedazos y mete en una cacerola con manteca, sal, pimienta y
especias. Se salta  gran fuego, hasta que sea firme; adense setas y
hierbas finas; dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad
de caldo  agua; al primer hervor se retira del fuego y sirve con
rebanadas de pan tostadas.


LIEBRE GUISADA.

Se parte en trozos y se pone  remojo en vino blanco; despues se frie
con manteca  tocino, y cuando est, se pasa  un puchero, echando
especias, dos granos de ajos machacados y sal; con la grasa que quede se
frie cebolla menuda y se echa  la olla con el vino en que estuvo 
remojo la liebre; es preciso que cueza lo mnos un par de horas.


BICERRA.

La bicerra es la cabra de los bosques y se come en picadillo, en
estofado, en pastel frio y asado con diferentes salsas. De esta ltima
manera, bien mechada de tocino y cocida  punto, es como nos parece
preferible.




AVES DE CORRAL.

GALLINAS.--POLLOS.--PAVOS.--PATOS.--GANSOS.


GALLINA AL PUCHERO.

Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el
cocido, despues de espumado este ltimo y colocadas las legumbres y
otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Djese
cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido est hecho, retrese,
como igualmente la carne y las legumbres, y srvase despues de haberla
espolvoreado, con un poquito de sal.

Este guiso conviene  todos los estmagos. _Entrada._


GALLINA CON CEBOLLAS.

Rehguese en manteca tocino cortado  pedacitos; cuando est
suficientemente colorado, retrese y pngase en un platillo; pngase
enseguida en la misma cacerola, aadiendo manteca, si es necesario, la
gallina limpia y socarrada. Cuando se ha rehogado bien y es de un
hermoso color, qutese  su vez, lugo se hace con harina un rojo que se
moja con buen caldo; se pone otra vez la gallina con el estmago debajo
y tambien el tocino; se aade pimienta y muy poca sal, despues de
haberse asegurado de la utilidad de este ltimo condimento; hirvase, y
tan pronto como haya principiado el hervor, modrese el fuego  fin de
que cueza muy suavemente, y sin reducirse mucho la salsa.

Rehguense aparte en manteca una veintena de pequeas cebollas, mondadas
con cuidado; se las espolvorea con un poco de azcar, y cuando estn
bien garapiadas, mjense con un poco de caldo y hganse cocer solas, 
mnos que no se prefiera echarlas en la salsa una hora  una y media
ntes de la perfecta cochura de la gallina. Al momento de servirla se
desengrasa la salsa; se la reduce, si es preciso; se adereza el ave en
una fuente; se la rodea de cebollas pequeas, y se vierte sobre el todo
la salsa.


GALLINA ASADA.

Mchese con lonjas de tocino, envulvase en un papel engrasado y
pngase en el asador; cuando est casi asada se la quita el papel para
que tome color, se baan las lonjas de tocino, si se puede, se coloca
sobre berros de fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre, y
se sirve regada con jugo.


GUISADO DE GALLINA.

Despues de sollamadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla
picada y perejil; cuando est en punto se echa el caldo ms preciso para
que se cubra, y un poco de vino  vinagre y manteca fresca; se sazona
con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y
en particular de acederas, que hacen un buen guiso.


POLLO.

[Illustration: FIG. 57.]

Es el nombre que se da al gallo jven. La carne de pollo constituye una
alimentacion sana, poco alimenticia y de fcil digestion.


POLLO AL ASADOR.

Un pollo debe ponerse al asador despues de haber sido _escrupulosamente_
limpiado, tanto al interior como al exterior, y sollamado
convenientemente con papel blanco.

Un pollo jven y de pequea talla debe cocerse rpidamente en un fuego
claro y vivo.

Un pollo mediano, gordo, as como una polla de pequea talla, deben
ponerse  un fuego vivo, pero moderado y permanecer hasta tanto que un
ojo ejercitado reconozca el punto conveniente de la cochura, ya sea por
la simple vista, ya por pinchadas hbiles hechas por medio de un
cuchillo de punta  de un tenedor, para examinar el color del jugo.

Un pollo muy grueso debe presentarse  un buen fuego, pero moderado, y
quedar mucho tiempo  fin de que el calor penetre bastante y por mucho
tiempo, para que los muslos sean cocidos interiormente.

Estas partes deben presentarse ms largo tiempo que las otras delante
del fuego, procurando inclinarlas al lado opuesto  los pectorales, 
fin de que stas, que son deliciosas, no se resequen. Por lo demas, la
inteligencia de la persona encargada de esta mision verdaderamente
importante, puede hacer de una misma ave un manjar detestable  un plato
delicioso.

El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible
de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta
regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro  cuarenta y ocho horas
de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave
asada, y seis horas, por lo mnos, entre la cochura y el momento de
servirla.


POLLO ASADO.

Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y
se pone al asador; un poco ntes de la completa cochura se quita el
papel, cuando el ave tiene un hermoso color y est cocida  punto, se
saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de
papel.


POLLO  LO CABALLERO.

Se cortan dos pollos ntes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes
quitados con el ala de que se ha desprendido el muon; se pican dos con
tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey
cortado. Los otros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de
trufas.

[Illustration: FIG. 58.]

En el centro del plato se ponen los riones de los pollos, lugo los
muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los
cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los
intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas
enteras.

Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por ltimo, una
cresta de gallo[4].

Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene  todos los
estmagos.


POLLO  LO MARENGO.

Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres
minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca
de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco
minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y
cocer en este aceite, y cuando est casi cocido, se aade un manojito
atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se
aaden tambien setas rehogadas en manteca  tajaditas de trufas. Cuando
todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se
hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco  poco removiendo
siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y
se sirve este plato adornado con huevos fritos  coscorrones rehogados
con manteca. _Entrada._


GUISADO DE POLLOS.

Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, lugo
se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se
frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En
seguida se aade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen 
fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo  papel para
evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar as cerca de una
hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un
diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de
nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente
salsa.


POLLOS CON COLIFLOR.

Con un poco de tocino se pica el hgado de un pollo, aadindole
perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se
rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cucese aparte; se aade caldo
y vino, habiendo echado ntes la coliflor, y se sirve colocando las
pellas alrededor del ave.


POLLOS DE CARRETERO.

Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero
con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz 
un poco de vinagre, deslindolo bien con agua del puchero, y se echa
todo en ste con un puado de pan rallado, dejndolo que d un par de
hervores; se tienen los pollos en una cazuela  tartera, y se les echa
por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos 
menudo; es un guiso pronto y gustoso.


POLLA  LA GRIMOD DE LA REINIERE.

Lmpiese y sollmese una buena polla; btase para aplanarla lo ms
posible; rellnese de un picadillo hecho con el hgado del ave, trufas,
setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tutano de buey, un
poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de
rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y
otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y
ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan
sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo l de papel, y
cocida la polla, se sirve con su jugo. _Entrada._


POLLA  LA MONTMORENCI.

Socrrese y vciese una polla, mchese y llnese con los hgados
cortados en dados, huevos pequeos y grasa; se cose la abertura que se
habr hecho para introducir todo esto; hgase cocer como un fricand y
preprese de la misma manera que este guiso. _Entrada._


POLLA ASADA.

Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel
engrasado, bastndole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este
tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la
grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un
poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato de
_asado_.

Para cocer una polla bien cebada  un capon gordo, se necesitan:

Con un buen fuego, al asador, una hora.

Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.

En la cocinera y concha, 40 minutos.

Mediana, 45, 33  30 minutos.

La polla se sirve de espaldas.

[Illustration: FIG. 59.]


CAPONES.

Todos los guisos y aderezos que se dan  las pollas cebadas se aplican
igualmente  los capones.


PAVO.

Ave originaria de la India; tiene la carne alimenticia, delicada y fcil
de digerir. Ordinariamente se como asada  cocida en su jugo. Es
eminentemente reparatriz y puede prescribirse  los convalecientes cuyo
estmago no se halla excesivamente debilitado.


PAVO ASADO.

Despues de haber elegido un hermoso animal, macho  hembra, jven, gordo
y blanco, se prepara, se cubre con lonjas y pone al asador. Es preciso
tener cuidado de regarlo todo el tiempo con su jugo, y que sea de un
hermoso color.

Este alimento as preparado conviene  casi todos los estmagos; con
todo, los convalecientes deben usarlo muy moderadamente.

Para asar el pavo, si es grande, son indispensables:

Al asador y buen fuego, una hora 30 minutos.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora 10 minutos.

Con la cocinera y la concha, una hora.

Si el pavo es mediano, una hora, 40  45 minutos.

Para trinchar el pavo, se coloca el ave sobre su espalda.


PAVO TRUFADO.

[Illustration: FIG. 60.]

Despues de haber preparado vuestro pavo  pava lo mismo que para ponerlo
al asador, haced una pasta de relleno con hgados de ave, _foies gras_,
grasa y algunas trufas; mtase en una cacerola con trufas enteras;
adase sal, pimienta y laurel; djese hervir suavemente con poco fuego
por espacio de media hora; djese enfriar y llnese la pava con este
relleno y dos  tres docenas de trufas; cuzase la abertura y djese dos
 tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este
tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando est casi
cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con
el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas  rajas.

_De otro modo._--El relleno anterior puede variarse de la manera
siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien
lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino
picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromticas y
las mondaduras de las trufas cortadas; djeselas en el fuego por espacio
de media hora; lugo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que
por el mtodo anterior.


PAVO ESTOFADO.

Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino
condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y
pimienta. Metedlo en una fuente  vasija  propsito con caldo, un
medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pi de
ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y
laurel, ajos y clavillo; djese cocer por espacio de cuatro horas, si el
ave es jven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en
su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo,
clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo,
aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de
perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entnces
se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con
su fondo reducido.


PAVO  LA REGENCIA.

Despues de haber preparado un pavo, se aplana un poco el estmago; se
mete manteca en una cacerola, perejil, cebolletas, setas, una cabeza de
ajos, picado todo muy fino; rehguese el pavo y mtase en una cacerola
de tamao conveniente, con los condimentos sal y pimienta en grano;
cbrasele el estmago de tocino, mjese con un vaso de vino blanco, otro
tanto de caldo; si no se tiene vino blanco, puede reemplazarse por medio
vaso de aguardiente bueno; hgase cocer  fuego lento; desengrsese y
pngase un poco de caldo reducido en la salsa para su ligazon.

Hay un sinnmero de otras preparaciones aplicadas  esta gallincea; as
se come en galantina, relleno,  la macedonia,  la flamenca, con
manteca de cangrejos,  la bayonesa, en albondiguillas, etc., etc.
_Entrada._


PAVIPOLLO.

Es el pavo jven mucho ms tierno y delicado que el pavo; se le aplican
las mismas preparaciones culinarias que al pavo y  la pava.


NADE  PATO.

NADE  ANADINO ASADO.

Limpio, sollamado y sazonado el nade, se enlarda y pone al asador,
rocindolo con buen caldo reducido. Se sirve con el jugo de la grasera.
Debe elegirse un nade jven bien gordo. _Asado._

Suponiendo que el nade sea grande, se necesitan para su cochura:

Al asador con buen fuego, 45 minutos.

A la cocinera y fuego de chimenea, 35 minutos.

A la cocinera y en la concha, 30 minutos.

La figura siguiente representa el modelo para trinchar el nade.


PATO CON ACEITUNAS.

[Illustration: FIG. 61.]

Se rehoga en una cacerola con lonjas de tocino. Se blanquean media libra
de aceitunas, se echan en la cacerola en la que cuece el nade, y se
deja cocer por algunos minutos  fuego lento. Se sirve rodeado de
aceitunas.


PATO CON NABOS.

Despues de preparado convenientemente, rehguese con manteca en una
cacerola hasta que adquiera un hermoso color; psense lugo con la misma
manteca pequeos nabos de igual tamao; cuando comenzarn  colorarse,
chese encima una cucharada de azcar en polvo. Lugo se retiran; se
hace un rojo mojado con caldo; adese sal, pimienta y un manojito
compuesto de perejil, cebolletas, media cabeza de ajos y una hoja de
laurel; mtese el pato en esta salsa y cuando est medio cocido,
pnganse los nabos, vulvase algunas veces el ave, procurando no chafar
los nabos, y djese cocer  fuego suave; cuando todo se halla cocido 
punto, se desengrasa la salsa y se sirve caliente. _Entrada._

Los nades se guisan tambin  la salsa de naranja, al agraz, estofado,
en gelatina,  la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con
cardos, apio, con anchoas, con pur verde,  la italiana, etc.

El _pato silvestre_ es ms nutritivo y sabroso, pero tambin ms
excitante que el nade domstico. Se come asado.


GANSO.

Los gansos jvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en
estofado.

La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los
hgados sirven para hacer esos _pts_ estimados, conocidos con el
nombre de _foies gras_ de Estrasburgo.




CAZA DE PLUMA.


BECADAS, CHOCHA-PERDIZ.

Las diversas preparaciones culinarias que se dan  la becada, se aplican
lo mismo  la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economa
es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es
prudente no abusar.

Ninguna otra ave de caza puede compararse  la becada, la primera de las
aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la
naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada
por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de
los platos ms distinguidos que se puede ofrecer  las personas de gran
consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan
los mismos honores que al gran Lama; pues no slo las dejecciones son
preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon,
sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.

La chocha se acomoda en salsa rellena,  las trufas,  las aceitunas, 
la provenzal,  la espaola, y se hace, con auxilio del almirez, un pur
que se sirve con chuletas.

Este pur, que pasa por ser el ltimo grado de lujo en cocina, es la
cosa ms deliciosa que puede honrar el paladar del hombre ms sensual.

Se prepara la becada cruzando las patas y dirigiendo la cabeza hcia los
muslos; se la atraviesa oblcuamente con el pico para sostenerla; se
trincha la pieza cortando la cabeza y lo alto de las patas, lugo se
separa el muslo; se corta con el ala para hacer cinco pedazos.

El ala es la parte ms delicada y ms buscada, pero el muslo tiene ms
perfume.


BECADAS AL ASADOR.

Despues de haber preparado convenientemente vuestras becadas, fijadlas
en un asador. Debajo de las becadas se colocan, nterin dura su coccion,
tantas tostadas de pan como aves se tienen, destinadas  recibir la
grasa y todo lo que se escape de su cuerpo. Se rocian con frecuencia y
no se deja al asado ms de media hora al asador con fuego de chimenea.
Cuando se sirven, se ponen sobre tostadas y se condimentan con zumo de
limon. _Asado._

_Otro modo._--Algunos cocineros las cubren con hojas de vid y tocino, no
se vacian y se ensartan al asador, poniendo debajo las tostadas conforme
hemos indicado.


BECADAS ASADAS  LA INGLESA.

Con los intestinos que se sacan de la becada por el lomo, se hace pasta,
aadindole tocino, sal, cebolletas cortadas y pimienta; se rellenan con
esta pasta las becadas, se cubren y ponen al asador de la misma manera
que hemos indicado ntes, y se sirven acompaadas de una salsa de pan.
_Asado._


BECADAS  LO CAZADOR.

Se cortan las becadas asadas y colocan los miembros en una cacerola con
el hgado y el interior de las becadas bien cortadas, ascalonias 
cebolletas, igualmente picadas, vino blanco, sal, pimienta y cortezas de
pan; hgase hervir algunos instantes y virtese sobre los miembros de la
becada. _Entrada._


GALLENITA CIEGA.

Se arregla al igual que la chocha perdiz; se puede tambien introducir el
pico en el pecho y atar las patas como se hace para el pollo.

Se trincha cortando la cabeza y partiendo el ave en dos partes iguales 
lo largo.


BECAFIGOS.

Los becafigos se comen asados, ponindoles un pasador despues que se les
ha cubierto de hojas de vid. Interin cuecen, se espolvorean de
ralladuras de corteza de pan mezcladas con un poco de sal, y se comen
con agraz y pimienta.


FAISAN.

La carne del faisan macho es preferida  la de la hembra, la del pollo 
faisan jven es todava ms delicada.

Despues de muerto debe pasar algun tiempo ntes de guisarlo, porque como
su carne es un poco coricea, debe esperarse  que se enternezca y sea
suculenta.

Los gastrnomos lo cuelgan por la cola y le comen cuando se desprende de
ella. Sin respetar esta excentricidad, es preciso, sin embargo, esperar
 que el faisan haya llegado  su punto; entnces se le despluma, se
vacia y se corta la cabeza, las alas y la cola con pluma para rodear al
ave cuando se la pone sobre la mesa; se envuelve en un papel fuerte
engrasado y se pone al asador, en donde debe quedar por espacio de 45
minutos delante un buen fuego; 35 minutos si se emplea la cocinera y 30
minutos si se sirve de la concha y cocinera. Mintras est en el asador,
se rocia con manteca mezclada de una cucharada de vino de Madera  otro;
se ponen en la grasera ocho  diez rodajas tostadas de miga de pan con
manteca y se sirve con tajadas de limon. _Asado._

[Illustration: FIG. 62.]

El faisan se sirve sobre la espalda, la cabeza con las plumas del
cuello, las alas y la cola se sacan ntes de servir, y se parte como la
polla, sirviendo los pedazos en el mismo rden.

_De otro modo._--Se mecha  enlarda y se cubre de papel engrasado; se
hace cocer al asador y sirve cuando tiene un color hermoso.

Se le puede aadir una salsa de leche.


FAISAN RELLENO.

Se rellena con su hgado picado, tocino, perejil y cebolletas picadas,
sal y pimienta, bien mezclado todo; se cubre el ave de lonjas de tocino
y papel y se pone al asador. Srvase con una salsa de pimienta 
cualquier otra un poco fuerte.


CODORNICES ASADAS.

Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien
gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy
delgada de teta de vaca, arreglndolo de manera que no quede al
descubierto ms que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que
se fija al asador, no dejndolas al fuego ms de veinte minutos.
_Asado._


PERDICES Y PERDIGONES.

Si la becada es la reina de los pantanos, la perdiz lo es de los campos.
Cuando tierna,  su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano,
delicado, ligero y de fcil digestion. Sobre todo al perdigon pueden
aplicarse estos tres ltimos elogios, y las alas entran en primer lugar
en el rgimen de todo convaleciente. La perdiz ms firme, ms
sustanciosa y de un perfume ms pronunciado, conviene mejor al hombre
que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.


PERDICES  PERDIGONES ASADOS.

Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid,
si es fcil procurrsela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja
de tocino y se cuecen  fuego suave. Despues de media hora se sacan del
asador y se sirven con un limon  naranja. _Asado._

Para asar una perdiz es necesario:

Al asador, 20 minutos.

En cocinera, 15 minutos.

Despues de asada la perdiz, se reemplaza la cabeza, las alas y la cola
para servirla.

[Illustration: FIG. 63.]

Se parte, sacando el muslo como al pollo, se corta perpendicularmente la
pechuga, dividiendo la articulacion de la espalda. Se sirve de esta
manera en cinco pedazos: los dos muslos, los dos alones con pechuga y el
medio.


PERDICES ESTOFADAS.

Despues de limpias, se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una
cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas
ruedas de limon  naranja, ajos y agua  vino que las cubra. Cuando
estn cocidas se apartan y sirven.


PERDIGONES EN SALSA.

Qutaseles el hueso del esternon del pecho, y de este modo se asa el
perdigon, se corta la carne en trocitos del tamao de un dedo, as como
las criadillas  setas. Durante esta operacion se procura conservarlos
calientes, y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los
perdigones con una salsa.


PERDICES CON COLES.

Se cuecen las perdices en buenas ascuas. Se blanquea una col de tamao
suficiente y se estufa con grasa, y cuando todo se haya cocido, se ponen
en un plato las perdices; se corta la col y aderezan los pedazos
alrededor de las perdices; se guarnecen las coles con rodajas de
salchichon, lonjas de tocino y se vierte sobre l toda la salsa que se
ha reducido, aadiendo un poco de jugo  salsa  la espaola.


PERDIGONES  LA INGLESA.

Se introduce en el cuerpo de los perdigones una pasta hecha con su
hgado, manteca, sal y pimienta; se ponen al asador, cubiertos con papel
engrasado, y ntes de estar completamente cocidos se sacan del asador,
se levantan los miembros sin separarlos del cuerpo; se pone entre cada
miembro una pasta hecha con miga de pan, manteca, sal, pimienta y un
poco de nuez moscada raspada, ascalonia, perejil y cebolleta picada; se
moja con caldo reducido y vino; se acaba la cochura  fuego suave y sin
cubrir la cacerola,  fin de que la salsa se reduzca, y se sirve con
esta misma salsa,  la que se ha aadido zumo de naranja  limon.


PICHONES GUISADOS.

Se limpian y extraen los menudillos; frase un poco de tomate con los
pichones enteros hasta que estn bien dorados; cheseles el agua
correspondiente y dos cacitos de caldo; machquense los menudillos con
unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslase todo y se echa
 los pichones, dejando que den un hervor.


PICHONES ASADOS.

Despues de limpios y socarrados, se preparan al igual de las demas aves
y se les pone una hoja de vid en el pecho, si la poca lo permite, y por
encima una lonja de tocino; se ponen al asador, bastando tres cuartos de
hora para su perfecta cochura.


PICHONES  LA HOSTELERA.

Se vacian y escaldan los pichones; se ponen las patas dentro; se les
blanquea un momento al agua hirviendo y se echan en agua fresca; se
meten en una cacerola entre dos lonjas de tocino con caldo reducido y un
manojo de perejil, timo y hoja de laurel; cuando estn cocidos,
desengrsese el lquido y chesele en una espaola que se clasificar 
consistencia de salsa.


ALONDRAS.

Las alondras gordas, conocidas tambien con el nombre de cogujadas, son
una comida deliciosa. Generalmente se sirven asadas, recogiendo
preciosamente el lquido que gotea; pero se hacen tambien _pts_ frios
excelentes, que Luis XV, que lo entendia, hizo de moda.

Las alondras jvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de
fcil digestion y muy nutritivas. En invierno,  por lo mnos  ltimos
de otoo, es cuando tienen mejor sabor.

_Alondras fritas._--Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se
ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean
con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de
cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran
despues de cuatro  cinco minutos, procurando que tomen un color subido;
se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una
servilleta, coronadas de perejil frito.




LEGUMBRES Y VERDURAS.

Trufas.--Esprragos.--Coles.--Col de
Bruslas.--Brculi.--Cramb.--Coliflores.--Nabos.--Alcachofas.
--Cardos.--Berengenas.--Zanahorias.--Tomates.--Patatas.--Judas.
--Lentejas.--Habas, etc., etc.


TRUFAS.


La trufa es uno de los elementos ms apreciados de las cocinas
aristocrticas, por el incomparable sabor que comunica  las
producciones animales  vegetales, con los que se asocia. Servidas
separadamente, es un intermedio del mayor lujo, y al que los gastrnomos
ms distinguidos dan la preferencia durante los cuatro meses del ao.

Las trufas son uno de los manjares ms exquisitos que la opulencia puede
ofrecer  la sensualidad.

_Trufas al rescoldo._--Despues de haber limpiado bien las trufas, se
envuelven con lonjas de tocino, prviamente salpimentado; cbrese el
todo sucesivamente con cuatro hojas de papel; se las templa en agua
fresca; se las cuece en el rescoldo y al cabo de un cuarto de hora se
retiran las trufas, se sacan las dos primeras hojas de papel y se sirven
con las otras dos. _Entrada._

_Trufas al natural   medio caldo._--Se limpian y cuecen con vino,
cebollas mechadas con clavillo, laurel, cebolletas, sal y pimienta.
Cuando estn cocidas se retiran, se las seca y se sirven en forma de
brea sobre una servilleta. _Entrada._

_Trufas al Champagne._--Se tapiza una cacerola con rajas de ternera y
jamon: se ponen encima las trufas peladas, se aaden hierbas de olor,
setas, sal, pimienta, tocino derretido; se cubre todo con lonjas de
tocino, se moja con buen vino Champagne y se sirve despues sobre el
fondo el cocimiento desengrasado y concentrado.


ESPRRAGOS.

Los esprragos gruesos cocidos con agua se comen con aceite  con una
salsa blanca. Los pequeos se acomodan en forma de pequeos guisantes
para calmar nuestra impaciencia.

Los esprragos, despues de raspados, se cuecen con agua ligeramente
salada y se sirven como intermedio con salsa  aceite. Se les prepara de
otros modos, ora sea como lechos  guisos de entradas de carne  de
pescado, ora como intermedios, ora en sopa, etc.

_Esprragos en forma de pequeos guisantes._--Se corta la parte tierna
de los esprragos  pedacitos y se blanquean hasta llegar  medio cocer;
se ponen en una cacerola con manteca, un manojo de perejil y un vaso de
buen caldo. Despues de cocidos, se aade un poco de azcar, un poco de
sal y nuez moscada y se espesan sobre el fuego con dos yemas de huevo.
Es un intermedio bastante agradable.

_Esprragos  la Pompadour._--Se toman esprragos gruesos de color de
violeta y despues de lavados y preparados convenientemente se cuecen en
agua de sal; se cortan lugo de la longitud de un dedo meique y al
sesgo y enjugan en una rodilla  servilleta bien caliente,  fin de que
no se enfrien durante la confeccion de la salsa.

Para hacer esta ltima se toma una cacerola bien estaada, si no puede
ser de plata, y pnganse algunas cucharadas de excelente manteca de
vacas; adanse algunos granos de sal, media cucharada de harina flor,
un poquito de harina de maz y dos yemas de huevo desleidas con cuatro
cucharadas de agraz; se cuece esta salsa en el bao-mara, se echan los
esprragos dentro y se sirve muy caliente en una cacerola cubierta.
Este intermedio distinguido no debe nunca esperar. Los esprragos  la
Pompadour deben servirse con cuchara, pero se comen con tenedor. Es un
plato delicioso.


MODO DE CONSERVAR LOS ESPRRAGOS.

Cuando se han cogido los esprragos y no se pueden emplear en seguida,
es preciso para conservarlos ponerles en arena fina un poco hmeda y
cubrirlos con ella. De esta manera se pueden conservar por ocho dias.
Cuando no hay necesidad de conservarlos ms que dos  tres dias, se atan
en manojos y se tiene cuidado de cubrirlos con un lienzo mojado, 
regarlos de cuando en cuando,  bien colocarlos en un lebrillo que
contenga un poco de agua, para que la extremidad del tallo se sumerja un
poco en ella.


COLES.

Las coles son de un gran recurso para la cocina, hasta en las ms
opulentas. Una cocinera inteligente sabe sacar un buen partido de esa
verdura demasiado desdeada. Una tajada de vaca  una perdiz se hallan
admirablemente acompaadas con una capa de coles.

_Col con tocino._--Se lava bien la col partida en cuartos, se hierve un
cuarto de hora en agua, ponindola despues en agua fria; se vuelve  la
olla con agua y un pedazo de saladillo, un salchichon, tocino sazonado
con sal, pimienta y nuez moscada; se activa el fuego hasta que hierve y
entnces se amortigua. Despues de cocida se adereza la col colocando el
saladillo encima; se reduce la coccion ligndola sobre el fuego con un
pedazo de manteca mezclada con harina, y se vierte esta salsa sobre la
col. Es una comida alimenticia, pero pesada  indigesta.

_Col rellena._--Se escoge un repollo grande, bien pesado y bien blanco;
prefirindose las coles repollo de Milan; se la quitan las hojas mayores
verdes y duras, se blanquea y quita el corazon; se refresca y se
comprime la col para que suelte el agua. Se prepara aparte una carne de
salchicha bien mezclada y picada con cuidado, aadindole cuatro yemas
de huevo y mdula de vaca; se llena el hueco que se ha formado al sacar
el corazon de la col; se levantan en seguida las hojas una  una, y en
cada hoja se pone una cucharada de relleno, que se extiende un poco; se
vuelve  colocar cada hoja rellena del modo indicado en el rden
primitivo, y parece estar la col entera; se la ata entnces sin
apretarlo demasiado,  fin de no estropearla; se la pone en una cacerola
con una salchicha, un manojo de perejil, puerros y laurel, cebollas,
zanahorias, nuez moscada rallada y pimenton; se cubre con lonjas de
tocino y se humedece con caldo; se desengrasa la col; se quita
suavemente el bramante con que se ha atado y se rocia con un zumo bien
adobado de jamon y de ternera.

_Col de Bruslas._--Con este nombre se conocen unos pequesimos
repollos, que son del tamao de nueces. La estacion en que se venden es
de Noviembre  ltimos de Febrero. Las mejores son verdes, firmes y sin
hojas amarillas; y en caso que las tengan se sacan, como igualmente los
tronchitos. Se lavan, escurren y cuecen por un cuarto de hora en agua
hirviendo con sal. Estas coles se emplean como adorno en platos de
distintas clases.

Al instante de servirlas se derrite manteca, sin dejarla tomar color; se
ponen las coles y saltean por espacio de cuatro minutos; se les echa sal
y pimienta.

_Col de Bruslas para intermedio._--Cocidas del modo que acabamos de
decir, se ponen en una cacerola con manteca derretida, pimienta, sal y
caldo  jugo si se tiene. A falta de este ltimo se sirve con una salsa
rubia. Debe procurarse que la cochura no sea tal que las coles se
conviertan en papilla.

_Col de Bruslas con nata._--Se preparan como las anteriores y se
humedecen con nata en vez de caldo. _Intermedio._


COLIFLORES.

La coliflor es sana, poco alimenticia, agradable, fcil de digerir si
est bien cocida, y produce flatuosidades.

La coliflor se conserva fresca hasta Febrero, y se presta perfectamente
 la decoracion de la mesa. Para esto se escogen los cogollos blancos,
firmes y apretados, pues si son de un blanco oscuro y granujientos deben
desecharse.

_Coliflor para guarnecer los platos._--Se corta el troncho de la
coliflor  dos centmetros del cogollo; se divide en cuatro partes,
quitando la pequea piel dura que cubre el troncho; se echan los pedazos
en agua fria con vinagre,  fin de que salgan en seguida las oruguitas 
insectos que podrian contener. Se blanquean por cinco minutos con agua
hirviendo; se refrescan y se vuelven al agua hirviendo con sal. Para
conservarlas perfectamente blancas, se aade al agua un poco de harina
desleida con un poco de agua. Se dejan cocer hasta tanto que se aplastan
ligeramente bajo la presion un poco fuerte del dedo. Se retiran entnces
del agua, escurren y sirven como adorno,  bien se acomodan como
_intermedio_ de una de las maneras que indicarmos  continuacion.

_Nota._--El agua en que han cocido las coliflores puede entrar en la
composicion de la sopa con cebolla  de acederas.

Las coliflores se comen estofadas, salteadas con manteca,  la salsa
blanca, al jugo, con queso, fritas, rellenas, etc.

_Coliflores en salsa blanca._--Se escogen dos  tres pias de coliflores
apretadas y blancas, crtese raso lo que quede de troncho y prtase cada
pia en muchos pedazos, que se mirarn bien si hay alguna oruguilla para
sacarla. Se echan los pedazos en agua fria  medida que son mondados y
lavados. En seguida se pondrn  cocer en agua hirviendo con sal,
retirndolos as que ceden bajo la presion del dedo; se aderezan en el
plato, dndoles la forma de una grande coliflor y se le echa una salsa
de manteca  salsa morena,  bien se sirve la salsa aparte en una
salsera.

_Coliflores con nata._--Las coliflores cocidas del modo que tenemos
dicho se ponen con una salsa de nata y se dejan  un fuego suave un poco
de tiempo. Se aderezan en monton y se les vierte por encima la salsa
indicada. Se espolvorean de ralladuras de pan finas, y se adorna con
coscorrones fritos el contorno de la fuente.

_Coliflor con salsa de tomate._--Escurrida la coliflor cocida, se
adereza estando an caliente sobre el plato y se rocia uniformemente en
todas sus partes con una salsa de tomates, que debe recubrrsela por
todo con igualdad. Debe procurarse aderezar artsticamente las
coliflores sobre el plato, colocndolas unas al lado de las otras, la
cabeza  lo alto, de manera que parezca no formar ms que una sola
gruesa pella de coliflor.

_Coliflor  la salsa rubia._--Se prepara lo mismo que la anterior,
cubrindola con una salsa rubia.

_Coliflor en ensalada._--Se cuece y condimenta como una ensalada
ordinaria,  con salsa de aceite como las alcachofas.

_Coliflor frita._--Se cuece y retira ntes de completar su cochura. Se
pone en una cazuela con sal, pimienta y vinagre, se saltea un instante,
y remoja en una _pasta de frito._ Se la frie hasta que toma un color
rubio.

_Coliflor al gratin._--Se acomoda de esta manera la coliflor que ya ha
servido, acompaada de una salsa blanca. Se coloca una capa al fondo de
un plato que soporte el fuego, se cubre de miga de pan y de pequeos
pedazos de manteca. Se le hace tomar color con fuego encima y debajo.

En el caso en que se emplease coliflor que no hubiese servido, se podria
aadir queso raspado.


BRCULI.

El _brculi_ es una variedad de col que ofrece alguna relacion con la
coliflor y tiene un color verde amarillo  violceo, pero se prefieren
los de color oscuro, por tener mejor sabor que las coliflores. Como es
ms delicada y ms sensible al frio que la coliflor, no se cultiva en
Madrid, pero en Catalua, Valencia, etc., se usa mucho y tiene la
ventaja de aparecer  ltimos de invierno, cuando las demas verduras
frescas son raras.

Despues de lavado, se cuece como los esprragos, con agua hirviendo,
sal, un poco de manteca y un chorrito de vinagre; se escurre, procurando
no aplastarlo, y se sirve con una salsa aparte.

Los brculis se cuecen y sirven como las coliflores.


CRAMB  COL MARINA.

El sabor de esta verdura participa del esprrago y del brculi.

Se cuece la col marina con agua hirviendo, exigiendo tan slo algunos
minutos si est recien cortada. Es prudente _blanquearla_ ntes por un
instante en una primera agua para quitarle un gusto ligeramente amargo
que posee, principalmente cuando se ha cosechado muy desarrollada.

Despues de cocida se acomoda con manteca   la salsa blanca, como la
coliflor  esprragos.


NABOS.

El nabo es poco alimenticio, pero se digiere bien si no se abusa, y se
preparan con l intermedios muy agradables.

_Nabos  la Bechamel._--Se redondean los nabos y cuecen con caldo 
sustancia y se sirven rebozados con una salsa Bechamel. _Intermedio._

_Nabos  la pollada._--Redondense en forma de peras una veintena de
nabos y cuzanse; pngase en una cacerola manteca y una cucharada de
harina, y hgase un rojo blanco; mjese con buen caldo y chense dentro
los nabos, cocindolos aparte. Cuando la salsa se halla suficientemente
reducida, se aade un poco de azcar en polvo, y cuando deban servirse,
se ligan con un poco de excelente manteca y tres yemas de huevo.
_Intermedio._

_Nabos con azcar._--Se mondan y redondean nabos pequeos, rehogndolos
con manteca  aceite, y cuando tienen un color hermoso, se espolvorean
con azcar y un poco de sal; se humedecen con una cucharada  dos de
caldo, se cubre la cacerola y cuece  fuego lento.


CARDOS PARA VIGILIA.

Despues de haber mondado y lavado los cardos, se cortan  trozos, se
ponen en agua hirviendo con sal y una cucharada de harina, se remueven y
escurren cuando cocidos, vertiendo encima una salsa blanca. Es un plato
fcil de digerir. _Intermedio._

_Cardos  la espaola._--Escogidas las pencas ms blancas, se cortan de
una longitud igual, se blanquean con agua hirviendo y cuando se limpian
fcilmente se retiran del fuego, se refrescan con agua fria, se raspan y
lavan con muchas aguas y escurren. Hecho esto, se ponen en el fondo de
una cacerola lonjas de tocino, jamon, zanahorias, cebollas, clavillo, un
manojo de perejil, y sobre todo esto se colocan los cardos; que se
cubren con rodajas de pulpa de limon, sin pepitas y separadas de su
cscara; se recubren de lonjas de tocino, se aade sal y agua, y cuando
comienzan  hervir se aade manteca mezclada con harina. Cuando los
cardos estn cocidos y escurridos, se pone sustancia en una cacerola
con zumo de carnes, se aade tutano de vaca derretido al bao-mara,
consiguindose de esta manera un intermedio buscado, si bien poco fcil
de digerir. _Intermedio._


BERENGENAS.

Los estmagos delicados deben abstenerse de ese fruto indigesto 
inspido, que no es aceptable sino con el auxilio de condimentos muy
estimulantes.

Las _berengenas_ se arreglan cortndolas  lo largo, quitndolas los
granos, cortando la carne, sin tocar la piel, y espolvorendolas con
sal, pimienta y mostaza; se las pone  cocer  fuego lento sobre la
parrilla, y se las roca con aceite fino.

_Berengenas rellenas._--Se escogen las que sean poco maduras; se
dividirn en dos partes  lo largo, se vacia el interior y pica
groseramente la carne sacada del fruto. Se pone este picadillo en un
plato y se sala. Pasada una hora se aprieta entre las manos para que
suelte el agua que en exceso contiene. A este picadillo se aadir
tocino, miga de pan remojada en caldo  en leche tibia con hierbas
finas; se echa sal y pimienta; se pica todo menudamente y llena el
interior de las berengenas con este relleno, se empana y no falta ms
que cocer las berengenas con un poco de manteca en un vaso cubierto con
fuego encima y debajo.

_Berengenas fritas._--Se cortan  tajadas, se pasan por harina, se frien
y salan al salir del frito.


ZANAHORIAS.

Raz suculenta y aperitiva, la zanahoria sirve de alimento y de
condimento; se hacen con ella conservas con azcar y con vinagre y es el
elemento ms comun de toda clase de jugos y guisos.

Las _zanahorias baadas_ son tambien de agradable sabor.

Se toman zanahorias encarnadas, nuevas, cortadas en forma de peras, se
las blanquea durante algunos minutos, se las deja gotear sin
refrescarlas y se las saltea en manteca fina con azcar en polvo y buen
caldo concentrado; despues que estn bien cocidas se aumenta el fuego
para que la evaporacion sea rpida, y cuando las zanahorias aparecen
baadas, se sirven de _intermedio_.


ALCACHOFAS.

La alcachofa proporciona eminentes servicios  la cocina, sin la que no
se puede pasar, siendo una verdadera calamidad cuando falta. Debemos
tambien advertir que es un alimento sano, nutritivo, astringente,
ligeramente afrodisiaco, gracias tal vez  los condimentos pronunciados,
con que se la sazona.

_Alcachofas  la casera._--Las alcachofas se sirven tiernas y frescas;
se cortan las primeras hojas que las cubren; si son mayores que una
nuez, se cortan por la mitad, se colocan en una concha  pechina sobre
unas hojas de vid, y se las acompaa de una salsa  la vinagrilla,
compuesta de buen vinagre, de agraz, si lo permite la estacion, sal,
pimienta y hierbas finas. _ Alcachofas fritas._--Para servirlas _fritas_
se cortan en rajas de arriba  bajo, se las arranca la extremidad de las
hojas, se quita la pelusa del interior, se les separa la parte inferior,
se las lava en agua avinagrada, se las hace gotear, se las coloca en una
cazuela, en que habr una pasta lquida, hecha con huevos, harina,
crema, pimienta, sal y una cucharada de aguardiente superior; se las
revuelve bien en esta preparacion, y se las frie en aceite  manteca
fresca de puerco; se las deja gotear delante del fuego, y se las coloca
sobre perejil frito, espolvorendolas con sal fina.

_Alcachofas  la pebre._--Se escogen las ms pequeas, se parten en
cuatro pedazos, se las quitan las primeras hojas, se corta la parte
superior de las otras y el troncho, se cuecen en agua y se sirven en
agua fria con las vinagreras, sal y pimienta.

_Alcachofas  la salsa blanca._--Se limpian, cuecen y poner en agua fria
como las anteriores. Se vuelven  calentar al tiempo de servirlas,
metindolas en agua hirviendo despues de quitado el heno. Se ponen en un
plato, echndolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien
servir la salsa aparte en una salsera.

_Alcachofas rellenas._--Se despojan de las hojas exteriores y se les
hace dar un hervor en agua y sal, se ponen en un tablero  que escurran
bien, se tiene manteca en una cazuela y despues de rellenar las
alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado 
con carne muy picadita, se les pone en ellas  fuego dulce, cubriendo la
cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo hasta que se tuesten. Si
se quiere con salsa, se pasan por un batido de yemas y se echa una salsa
de avellanas.

_Alcachofas en dulce._--Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y
sal, despues se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca,
cebolla picada y frita; chese por encima un poco de azcar y que d
algunos hervores  fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos
de religiosas.

_Alcachofas  la italiana._--Divididas en cuatro partes iguales, se les
quita el heno y se frotan con zumo de limon; se retiran y se dejan
escurrir, sirvindolas con una salsa italiana.




DE LA ENSALADA.


Las plantas que se emplean para la ensalada son: la lechuga, la
achicoria rizada, la escarola, la achicoria silvestre  barba de
capuchino, el apio, los berros, el rapnchigo, la verdolaga y la hierba
de los cannigos.

La ensalada debe limpiarse y lavarse con cuidado, dejndola escurrir y
sirvindola sin condimentar con las vinajeras. Cuando la estacion lo
permite, se puede adornar la ensalada con flores de capuchinas, 
remolachas cocidas cortadas  discos.

La manera de aderezarla depende del gusto de cada cual, pues unos la
desean con mucho vinagre, mintras otros quieren se prodigue el aceite
y la mostaza,  la apetecen la achicoria y la romana con ajo; por lo que
no deja de ser difcil condimentarla  gusto de todos los consumidores.

El modo mejor de preparar la ensalada  gusto del mayor nmero, es por
el mtodo llamado  lo Chaptal.

Se pone en la cuchara de madera la sal y la pimienta necesaria  la
cantidad de ensalada que se ha de aderezar, se vierte encima un poco de
aceite y se hace disolver la sal; lugo se aaden tres cucharadas de
aceite, se revuelve para que se impregnen bien las hojas, se pone una
cucharada de vinagre y se sirve.

Tres cucharadas de aceite y una de vinagre son suficientes para una
ensalada destinada  seis personas.

El mtodo que sigue nos parece preferible.

Crtanse hierbas finas en una fuente, adese sal y pimienta, virtese
la cantidad de aceite y de vinagre suficiente, btese bien el todo y
chase la mezcla sobre la ensalada, que se revolver bien  fin de que
cada hoja se impregne como corresponde.

Si se trata de achicoria, de escarola  de romana y se apetece el gusto
del ajo, puede frotarse una corteza de pan que se pone en la ensalada y
se llama _capon_,  puede tambien, y es lo que nosotros tenemos por
mejor, machacar el ajo y mezclarlo con el aceite y el vinagre.


APIO.

El apio casi siempre se mezcla con otra ensalada; con la verdolaga, con
la barba de capuchino, etc. Es preciso escoger las pencas bien blancas,
cortarlas de cinco  seis centmetros de largo, lavarlas y colocarlas en
una ensaladera.

Esta ensalada se condimenta con la mostaza.


ACHICORIA.

La achicoria rizada es la mejor, eligiendo la que tiene las hojas bien
finas y el cogollo bien amarillo; se saca lo verde, se limpian y lavan
bien, porque pueden encontrarse en las hojas pequeos gusanillos. Se
escurre y pone en la ensaladera, disponindola con un adorno de
perifollo  de estragon.

La achicoria silvestre no se lava; basta enjugarla, cortarla  pedazos
de cinco centmetros, sirvindola con perifollo y remolacha.


LECHUGA.

Tmense cogollos de lechuga y crtense en muchos trozos sin lavarlos,
pnganse en la ensaladera y adercense ntes de servir. Se adorna
generalmente con el perifollo, cebolleta y estragon. Ordinariamente se
ponen huevos duros con la ensalada de lechuga.

En algunas localidades extranjeras sustituyen el aceite con nata 
tocino derretido que vierten caliente; pero en este caso debe comerse la
ensalada en seguida.


ENSALADAS COCIDAS.

Se hacen ensaladas cocidas con judas verdes, con lentejas, patatas,
coliflores, lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre.


ENSALADA ITALIANA.

Se compone de vrias hortalizas, como son el apio, la escarola,
achicorias, lechuga y de vrias hierbas para guarnecerla, como
perifollo, berros y otras de esta clase, y se aade al arbitrio del
cocinero. Algunos le echan granos de granada con azcar, y otros con
tomates crudos. Puede adornarse la fuente con huevos duros.


GAZPACHO (SOPA FRIA).

Se frota con ajo crudo una fuente, y despues se echan aceite, cominos,
pimiento y sal, y se bate hasta que est bien mezclado; pngase despues
pan partido en pedacitos redondos  cuadrados, y despues de haberlos
revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejndolos as un poco hasta
que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se pone vinagre para
que el pan no se agrie, y se pueden aadir algunas rajas de pepinos,
cebollas y pimientos.

_Gazpacho extremeo._--En este pas, naturalmente caluroso, se usa el
gazpacho en el verano como una especie de refrigerante, tanto en las
clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en
el esto, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta poca es muy
rara, porque los calores la arrebatan y hacen espigar. Y las segundas,
que en esta estacion naturalmente estn en las eras  segando, lo suelen
tomar entre las comidas, tanto para refrescar, cuanto para alimentarse
alguna cosa, puesto que generalmente lo cargan bien de pan.

Se compone, pues, del modo siguiente: En un mortero  almirez se echa un
poco de aceite, sal y uno  dos dientes de ajo, se maja bien y lugo se
le aumenta un poco de miga de pan mojado, se vuelve  majar con el
aceite, el ajo y la sal, de modo que se mezclen hasta que formen como
un ungento. Una vez as, se le echa unas gotas de agua (algunos en este
estado suelen echarle tambien pimiento), y se revuelve con la mano del
mortero  almirez para que se vaya desliendo, aumentndole as agua, sin
dejar de menearlo hasta llenar el mortero, vacindolo en la fuente, y en
la que se le acaba de echar el agua que se quiera.

Esto hecho se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la mano y 
retortijon, dejndolo esponjar en este caldo hasta que se vaya  comer,
cuidando un cuarto de hora ntes de picarle un poco de cebolla para que
tome este gusto, y no echndole el vinagre hasta el momento mismo de
servirlo; pues si le aaden este ingrediente ntes el pan lo absorbe
todo y se pone agrio.

El tomate, el pimiento verde y el pepino todo picado, le hacen muy bien;
el tomate y pimiento se le echa casi siempre.


PATATAS.

La patata es un tubrculo precioso para la cocina, por admitir toda
clase de preparaciones y de trasformaciones que la convierten en un
alimento sano y agradable.

Cuando se han de servir enteras, es preciso escoger las que sean de una
clase que al cocerse no se deshagan, y por el contrario, se elegirn las
muy harinosas cuando se han de emplear en la confeccion del pur.

_Patatas al natural._--Se cuecen las patatas al horno, con agua  al
vapor, pero las que son cocidas al horno son preferibles.

La manera mejor de cocerlas es exponerlas al vapor del agua hirviendo.
Para esto basta una simple cacerola. Se toma un pequeo zarzo de mimbres
con reborde, colocando ste debajo y en el fondo de la cacerola muy poca
agua; encima del zarzo se colocan las patatas, y sobre la tapadera se
pone un lienzo para evitar la evaporacion. De este modo son mnos acres
que cocidas de otro.

Las patatas cocidas as se comen con manteca  aceite y sal.

_Patatas  la salsa blanca._--Se cuecen y pelan las patatas estando lo
ms calientes que se pueden aguantar, se cortan  rajas y se arreglan
stas en una fuente; sobre ellas se echa una salsa blanca.

_Patatas guisadas._--Pnganse  freir las patatas; se les echa agua y
sal, y cuando estn  medio cocer, se les echa de todas especias,
perejil, ajos fritos, azafran y miga de pan mojado; y desleido todo, se
echa en las patatas, dejndolas cocer un rato. Se ponen tambien las
patatas  freir con pimienta y sal, se aade agua, se machacan unos
ajos, cominos y una rueda de patatas, un chorrito de vinagre y se deja
cocer un rato.

_Patatas estofadas._--Se cuecen en agua, se pelan y se cortan en rajas,
se ponen en una cacerola con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas
picadas con un poco de harina; se les echa caldo de carne  de vigilia y
un buen vaso de vino, sirvindolas con poca salsa.

_Albondiguillas de patatas._--Se mondan y cuecen  vapor patatas
manchegas, se machacan al mortero con yemas de huevo, en la proporcion
de ocho yemas y cuatro onzas de azcar por cada libra de patatas. Bien
molido todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada,  mejor
con una jcara, y se frien con manteca  aceite hirviendo. Se sirven
polvorendolas con azcar y canela.

_Patatas en salsa._--Cocidas ya las patatas y cortadas, tnganse lo ms
calientes posible. Se deslie harina de patatas con manteca, caldo, sal y
pimienta, en poco fuego. Tan lugo como esta salsa est suficientemente
ligada, se aadir, si se quiere, alguna anchoa picada  alcaparra, y
con ella se regarn las patatas. Srvanse lo ms calientes posible.

_Patatas  la naneta._--Hgase en la cacerola una masa  rojo con
manteca y harina, desliase con caldo de carne  de vigilia, chense las
patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; adese sal, pimienta,
perejil en rama y demas hierbas. Se pueden servir solas  con la carne
asada que convenga.

_Patatas  la alemana._--Plense y prtanse en rebanadas las patatas
cocidas en estofado, crtense pedacitos de pan delgados y cuadrados,
frase todo en manteca, pngase en un plato hondo y riguese con un
cocido de fcula de patatas. Antes de servirlas se puede dar color al
guiso rocindolo con azcar y ponindolo en el horno de campaa. Tambien
se puede baar con la pala hecha ascua.

_Patatas  la polaca._--Pnganse  cocer patatas bien lavadas en agua
con un poco de manteca, dos cebollas grandes en cuatro pedazos, tomillo,
laurel, clavo, sal y pimienta en grano; djese cocer hasta que se pueda
hundir un dedo dentro; pnganse en una criba  que escurran, se pelan,
se parten en dos  tres partes, y por encima se cubren con salsa blanca
con alcaparras.

_Patatas  la duquesa._--Plense y crtense en pedazos, que se debern
haber cocido en agua de sal con un manojo de ajedrea; pnganse en una
cacerola con algunas cucharadas de salsa espesa; deslanse en ella yemas
de huevo y se sala ligeramente, se aade un buen pedazo de manteca y se
liga todo menendolo con rapidez.

_Patatas en sarten._--Se pelan y cortan en rebanadas delgadas despues de
cocidas, se ponen en una sarten con muy poca manteca  grasa, se vuelven
hasta que tomen un color subido y se sirven sin salsa. Se pueden emplear
para guarnecer los platos de espinacas rellenas de carne  ropa vieja en
lugar de cortezas de pan fritas.

_Patatas con nata._--Despues de cocidas, peladas y cortadas, se pone en
una cacerola un pedazo de manteca amasado con harina, se deslie con la
nata, se sazona con sal y pimienta, se menea esta salsa; cuando est
prximo  cocer se echan las patatas, se saltean y sirven bien
calientes.

_Patatas  la holandesa._--Hgase una masa de las patatas como las
precedentes; rehguese, sazonndola con sal, pimienta y hierbas finas
picadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se forman bolas, se
rebozan en yemas de huevo batidas, se frien y se sirven guarnecidas de
perejil frito.

_Patatas para adorno._--Se eligen pequeas y bien redondas; se pelan y
cuecen en caldo graso  de vigilia, y emplense para guarnecer los
platos  que pueden convenir,  para poner en el cuerpo de ciertas aves,
en lugar de castaas  mezcladas con ellas.

Cuando se las ha de emplear en una pierna  cualquiera otra carne al
asador, se comienza por cocerlas en el agua,  mejor al estofado, y se
las coloca en la grasera para que tomen sabor y color.


TOMATES.

Los tomates se emplean principalmente para componer la salsa que lleva
su nombre; se hace tambien una mermelada que entra en muchas salsas y
que se conserva durante toda la poca en que no se encuentran tomates
frescos.

_Tomates rellenos._--Se escogen ocho tomates maduros y firmes; se quita
el cabo, el troncho y extraen por esta parte las pepitas, procurando no
romper la piel. Aparte se hace una pasta con miga de pan remojada en
caldo, tocino picado, hierbas finas, ajo, sal, pimienta, un huevo y tres
cucharadas de aceite; se mezcla todo y se rehoga en una cacerola con el
zumo que se habr extrado de los tomates y se remoja con un poco de
caldo. Despues de rehogado, se dejan enfriar y se rellenan los tomates.
Llenos de esta manera los tomates, se envuelven en raspaduras de pan y
se cuecen con poco fuego encima y debajo.


HABAS VERDES.

Cuando son pequeas no se les quita sino sus extremos. Cuando son
grandes se despellejan enteramente para hervirlas en agua y sal; despues
se escurren y se echa aceite con ajos fritos; se hace una salsa con
avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y vinagre,
pimienta y huevos correspondientes  la salsa, la que se desleir con
agua sazonada, echndola sobre las habas, y que den un hervor  fuego
manso.

_Habas  lo casero._--Se quita la vaina y se cuecen con agua hirviendo
para que suelten la cascarilla; escrranse y dselas unas vueltas en
manteca en una cacerola, aadiendo un poco de harina; mjense con caldo
del puchero, y ademas se aade sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos
momentos despues se ligan con yemas de huevo y un poco de azcar,
meneando el todo vivamente, y se sirven.


LENTEJAS.

_Lentejas  la ama de casa._--Cuzanse las lentejas en agua y sal,
escrranse y pnganse en una cacerola con un buen pedazo de manteca,
perejil picado, sal, pimienta; sltense algunos minutos. Pngase en la
fuente, adornndolas con cortezas de pan frito, y srvanse muy
calientes.

_Lentejas  la masa._--Hganse enrojecer pedazos de cebollas y hierbas
finas picadas en manteca; adese harina; cuando la masa est hecha,
mjese con agua, y un mejor con caldo; chense en ello las lentejas
cocidas en agua y escurridas como las anteriores; adase sal y
pimienta, slteense lo mismo y srvanse.

_Lentejas con tocino  la aldeana._--Pnganse lentejas y un buen pedazo
de tocino en una marmita llena de agua y hganse cocer; cuando lo estn,
gusense como las anteriores y pnganse en la fuente sobre el tocino en
que se han cocido.

_Lentejas con perejil._--Se cuecen con agua y sal, se escurren y ponen
despues en una cacerola con manteca abundante, perejil picado, sal y un
poco de pimienta; rehguense algunos momentos y se sirven con cortezas
de pan frito, todo muy caliente.


JUDAS VERDES.

Las judas verdes gozan un papel muy importante en la cocina. Se comen
estas legumbres durante toda la buena estacion. Pasemos  indicar los
mejores procedimientos conocidos.

_Judas verdes  la inglesa._--No es tan fcil como se cree preparar las
judas verdes  la inglesa.

Es preciso comenzar por deshilar las judas  romperlas los dos extremos
para quitar el hilo que hay ordinariamente alrededor de la vaina y
lavarlas con agua fria, sin dejarlas en ella.

Despues de esta operacion preparatoria, se sumergen las judas en agua
hirviendo y sal; se las hace hervir destapadas, sin poner demasiada
agua.

Cuando las judas estn cocidas, se las saca con espumadera y se las
escurre en un lienzo  colador, se las adereza calientes y en pirmide,
se las espolvorea de hierbas finas picadas y se coloca en la cima de la
pirmide una lonja de manteca excesivamente fresca.

_Judas verdes._--Se limpian y se cuecen en agua hasta que estn
perfectamente tiernas. En seguida se les quita el agua y se ponen en una
cacerola con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y despues de
haberlas dado unas cuantas vueltas, se les aade un poco de caldo del
cocido, desleidas en l dos  tres yemas de huevos.

_Judas verdes  lo paisano._--Derrtase en una cazuela un poco de
manteca con perejil picado, y pnganse despues las judas, que deben
antes cocerse; menase y se reduce  salsa, rocindolas al tiempo de
servirlas con zumo de limon y vinagre.

_Judias verdes con cebollas._--Rehguese en manteca una cebolla picada,
polvorese con harina y se aade un poco de caldo, y reducida la salsa
se echan las judias, ya de antemano cocidas con sal.

_Judas  la romana._--Crtense cebollas en rebanadas y se rehogan en
aceite, chense las judas con perejil picado, sal y pimienta, y despues
que haya todo cocido un rato se pone en un plato, y sobre ello chese un
poco de vinagre hervido ntes en cazuela.


MENESTRA DE GUISANTES.

Se rehogan con manteca, mezclndoles pedacitos de jamon, que ntes se
habrn frito; adanse algunos pedacitos de pechuga de ave y alcachofas,
y todo se pone  cocer en una cazuela con un poco de perejil, sal, ajo,
pimienta y agua suficiente, dejndolo al fuego hasta que se consuma el
agua.

_Menestra de habas._--Se dispone como la anterior y est muy bien cuando
se mezclan las habas con los guisantes.

_Menestra  la espaola._--Se mondan guisantes y habas, y si stas son
tiernas, pueden echarse con sus cscaras; lmpiense lechugas y
alcachofas tomando de stas la parte blanda y blanca; rehguese todo 
fuego manso con manteca; pngase jamon partido en pequeos trozos, y que
cueza todo en el zumo de las legumbres, y lugo que est, se le aade
salsa de perejil  la espaola y un poco de especia molida.


HUEVOS.

_Huevos pasados por agua._--Hirvase agua en un vaso cualquiera, y
mtense con precaucion para no romper los huevos lo ms frescos que sea
posible, djense al fuego por dos  tres minutos, segun se quieran ms 
mnos cocidos; retrese el vaso del fuego; djense los huevos dentro por
un minuto y squense del agua. Puede echarse tambien el agua hirviendo
sobre los huevos y dejarlos en esta agua por espacio de cuatro minutos.

_Huevos fritos._--Pngase aceite  manteca en una sarten aadindole
unos ajos y vayan echndose los huevos uno  uno; cuando estn fritos se
echa sal por encima y se sirven adornados de perejil frito.

_Huevos revueltos con jamon._--chese con los huevos suficiente cantidad
de jamon cortado en pedacitos cuadrados en una sarten, sazonndolos con
sal y pimienta, aadiendo una cucharada de caldo colado, nata  caldo de
sustancias, pnganse  fuego lento menendolos hasta que se espesen,
retirndolos inmediatamente. Pueden servirse rodeados de torrijas.

_Huevos megidos._--Se baten mucho dos yemas en una taza con una onza de
azcar, adase agua hirviendo, meneando  una mano para que se mezcle.

_Huevos rellenos._--Cocidos los huevos, se sacan las yemas partindolos
por medio y se majan con otro tanto de miga de pan mojada en leche, se
aade la misma cantidad de manteca fresca, se machaca el todo de nuevo y
aadindole cebolletas y perejil cortados, sal, pimienta y especias
finas, se remoja con una  muchas yemas crudas y se rellenan las mitades
de los huevos duros en un plato que resista al fuego, se pone en una
capa del grueso del dedo; se ordenan los huevos encima y se pone lugo
fuego encima y debajo para que tomen color.

_De otro modo._--Cocidos y partidos los huevos, sacar las yemas
aadindoles un poco de verdura y pan rallado; se sazonan con todas
especias, canela y azcar, echndole huevos crudos en cuanto reblandezca
un poco el relleno, en seguida se rellenan los huevos rebozndolos y
frindolos. Si se quiere se puede servir sobre torrijas, con azcar,
canela y zumo de limn.

_Huevos crecidos._--Se toman doce huevos, se les quitan las claras,
dejando las yemas en los medios cascarones, stas se baten con otros
tantos huevos y un poco de verdura picada, especias, sal y un poco de
pan rallado; se pone una sarten al fuego con manteca y cuando est
caliente se echan las yemas dentro enteras, se frien y lugo se sacan y
rebozan con las claras volvindolas  la sarten, de la que se sacan
despues de fritas y se vuelven  rebozar con ms claras; de esta manera
se va haciendo hasta que acaben las claras y vienen  quedar los huevos
muy grandes. Lugo se hacen unas torrijas y una sopa con ellos, y los
huevos entremetiendo uno con otro, se toma caldo de garbanzos sazonado
con especias, un poco de agrio, manteca y se desatar con l. Esta sopa
ha de llevar azcar y canela entre los huevos y torrijas.

_Huevos en escudilla._--Se toma medio cuartillo de agua clara y se pone
 cocer con sal (ms que de ordinario), se baten seis  ocho huevos y se
pone en la cazuela donde est el agua cociendo; se revuelven
perfectamente con un cucharon hasta que se cuajen; una vez bien cuajados
se sirven en la misma cazuela, si es nueva, si no en un plato sobre unas
rebanadas.

_Huevos guisados._--Se pica miga de pan, cebolla, perejil, manteca y
yemas de huevo, con lo que se llena el fondo de un plato, encima se van
echando los huevos uno por uno, ponindolos en seguida  fuego lento,
colorendolos con una pala de hierro hecha ascua, espolvoreando por cima
una poca de sal y pimienta, y de esta suerte se sirven.

_Huevos con tomates._--Primero se frie el aceite  manteca y despues los
tomates muy picados; si se quiere tambien se puede freir ntes un poco
de cebolla picada muy menuda. Se baten los huevos y se echan
revolvindolos perfectamente en el tomate, y se sirve como una tortilla;
si hay torreznos de jamon puede formarse un magnfico plato.

_Huevos blandos._--Hirvase agua en una vasija; chese la cantidad de
huevos que se juzgue necesaria; cucense cinco minutos y retrense
prontamente echndolos en agua fria; la clara quedar cocida y la yema
tierna. Qutese la cscara con precaucion y srvanse enteros con la
salsa que ms acomode.

_Huevos  la nieve._--Se rompen los huevos y separan las claras de las
yemas; se baten las claras hasta que se hayan convertido en espuma, 
las que se ha aadido azcar en _polvo_ y un poco de flor de naranja 
otra sustancia aromtica. En una cacerola se hace hervir una cantidad de
leche suficiente con azcar y un poco de flor de naranjo. Cuando la
leche hierve, se toman las claras  cucharadas, y hacen cocer
revolvindolas una vez  dos en la leche azucarada y aromatizada; se
sacan y ponen  escurrir sobre un cedazo. Una vez concluidas las claras,
se toman los dos tercios  todas las yemas de los huevos, se deslien y
mezclan con el resto de leche en que han cocido las claras; se liga en
el fuego sin hervir; se aderezan en un plato las claras y se vierte
encima la salsa.


TORTILLAS.

_Tortilla al natural._--Rmpanse la cantidad de huevos que se juzgue
necesario, saznense con sal, pngase un poco de agua  de leche y
btanse bien. Cuanto ms batidos, ms ligera saldr la tortilla;
derrtase manteca en una sarten sin que se caliente, chense los huevos
sin parar el batido y hganse cocer sacudiendo fuertemente la sarten y
con frecuencia para que se desprendan; cuando estn cocidos y de un
hermoso color, se deslizar debajo un pequeo pedazo de manteca.
Revulvese vuestra tortilla si lo considerais  propsito,  contentaos
con plegarla en dos ponindola sobre un plato: de este modo ser mnos
seca, y por consiguiente ms delicada. _ Tortilla de hierbas._--Adense
hierbas finas picadas bien menudo al condimento de una tortilla al
natural. Lo demas no difiere en nada de lo que tenemos explicado.

_Tortilla de riones de ternera._--Pquese bien un rion de ternera
cocido precedentemente al asador, chese en los huevos preparados para
una tortilla al natural; btase el todo junto y hgase la tortilla como
tenemos dicho ntes.

_Otra manera._--Se corta el rion de ternera  dados  rebanadas
delgadas despues de cocido igualmente al asador; se pone en una cacerola
y pasa por el fuego con un poco de salsa espaola, jugo  caldo
reducido, sal, pimienta, perejil y cebolletas picadas. Cuando haya
hervido algun tiempo, se hace una tortilla al natural; ntes de
aderezarla, se vierte el guiso en medio.

_Tortilla con setas._--Crtense setas y btanse con los huevos como para
el rion,  preprese como se ha indicado para este mismo, y emplese de
la misma manera.

_Tortilla con tocino._--Crtese en dados tocino desalado, al que se le
ha quitado la corteza, frase en la sarten con un poco de manteca, y
chense encima los huevos bien batidos y ligeramente condimentados.

_Tortilla  la celestina._--Se hacen cuatro tortillas pequeas al
natural y bien delgadas, de tres huevos cada una; guarncense dos de
frangipan y dos de confituras, se arrollan en forma de manguito y se
aderezan en un plato. En el momento de servir se espolvorean con azcar
blanca, y se tuestan al horno  con una pala enrojecida.

_Tortilla soplada._--Rmpense huevos y seprense las claras de las
yemas; estas ltimas se espolvorean con azcar en polvo y se echa dentro
corteza de limon picada muy fina; se mezcla todo; se baten las claras de
huevo, se echan en las yemas y mezcla el todo del mejor modo posible. Se
pone suficiente cantidad de manteca en una sarten y coloca sobre un
fuego poco ardiente; as que la manteca se ha derretido, se le echan
los huevos. Se remueve la tortilla para que la parte inferior vaya
encima, y cuando se vea que la tortilla se ha embebido la manteca,
arrglese en forma de pastelillo sobre un plato engrasado que pondris
sobre un lecho de cenizas calientes. Echad azcar en polvo sobre la
tortilla y pngase bajo un horno de campaa bien cargado de fuego.
Procurad servirla cuando tenga un hermoso color.

_Tortilla con azcar._--Btense los huevos del modo conocido, mzclese
un poco de corteza de limon, azcar y pngase en la sarten. Se sirve
lugo sobre un plato guarnecido con azcar raspado cubriendo la tortilla
con el mismo; se le pasa la pala hecha ascua y servidla.

_Tortilla al ron._--La tortilla servida como la anterior, se riega con
ron; se inflama ste y se sirve enseguida.

_Tortilla con confituras._--Se hace cocer como la tortilla de azcar,
pero aadindole ntes de batir los huevos una cantidad de confituras,
terminando de la misma manera.

_Coscorrones._--Son pedazos cortados de miga de pan, fritos, que se
ponen en las sopas, guisos  se sirven con legumbres.

_Coscorrones para adorno._--Se recortan en cuadro,  cualquier otra
figura geomtrica, pedazos de miga de pan de medio centmetro de
espesor; se echan  la manteca hirviendo, se les hace tomar un hermoso
color por los dos lados; se dejan gotear y salan. Se moja una de sus
puntas en una mezcla de una clara de huevo batida con una cucharada de
harina; se coloca la parte mojada alrededor de un plato en forma de
corazon; se dejan secar un instante para que se mantengan en la posicion
en que se habrn colocado y se adereza el centro del plato con
espinacas, achicorias, acederas  purs. Para los coscorrones destinados
 coronar un plato de intermedio azucarado, se aade un poco de azcar 
la cola. Se puede recortar la miga de pan con el sacabocado, para darle
formas ms regulares  ms agradables.

[Illustration: FIG. 64.--Moldes para coscorrones.]

_Coscorrones para la sopa._--Se cortan en forma de dados pequeos, se
frien y ponen en el caldo al momento de servirlo; pero es preferible
servirlos en un plato aparte, para que cada uno tome lo que guste.
Rebanadas de pan tostadas  la parrilla y recortada pueden reemplazar
los coscorrones y son ms fciles de preparar.




PASTELERA Y REPOSTERA.


_Modo de preparar la pasta._--Pngase en una mesa limpia un monton de
dos kilgramos de harina; hgase un agujero en medio y chense en l 45
gramos de sal, 750 gramos de manteca, 12 yemas de huevo y el cuarto de
un litro de agua poco caliente; mzclese todo hasta que se incorpore
bien con la harina, y se amasa con los puos, aadiendo un poco de agua
si la pasta fuese demasiado dura. Dnse dos vueltas de amasijo  la
masa, pero no ms,  fin de no destruir lo que se llama la ligazon de la
pasta. Esta masa sirve para hacer tortas.

[Illustration: FIG. 65.--Moldes para pasteles, tortas, bizcochos, etc.]

_Pasta estrellada._--Tmese un kilgramo de harina, hgase un agujero en
medio y pnganse en l 500 gramos de manteca, 30 gramos de sal, cuatro
huevos enteros y dos vasos de agua; mzclese el todo como se ha dicho
ntes y nase la pasta sin amasar. Dsele cuatro vueltas como se explica
para la pasta hojaldrada, de que vamos  hablar.

_Pasta hojaldrada._--Sobre una mesa se pone un kilgramo de harina; se
forma un hueco en medio, en el que se ponen 30 gramos de manteca, dos
claras de huevo y dos vasos de agua; nase y frmese la pasta. Se deja
reposar por media hora, se extiende la pasta y cubre con una libra de
manteca. Se pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca, de
manera que quede bien cubierta, y se da dos vueltas  la pasta. Para
esto se extiende  lo largo con el rodillo hasta que no tenga sino un
dedo de espesor, y se dobla en tres pliegues; se le da un cuarto de
vuelta  fin de que lo que se encontraba  uno de los lados, se halle
delante. Es lo que se llama una vuelta; reptese esta operacion y djese
reposar la pasta. Cuando el horno comienza a calentarse se dan otras
tres vueltas  la pasta y lugo se cortar segun el uso que de ella
quiera hacerse. En esta pasta hay tanta manteca como harina y exige
cinco vueltas; si se pusiese ms manteca se necesitarian seis vueltas.

_Pasta para timbales._--Pngase sobre una mesa una libra de harina,
hgase un agujero en medio para ponerle un poco de agua, cuatro
cucharadas y 125 gramos de manteca  de enjundia, dos yemas de huevo y
sal; mzclese el todo y adase poco  poco  la mezcla toda la harina.
Tngase la pasta bien ligada y bien dura.

_Pasta para bollos._--Si se emplean dos kilgramos de harina, se toman
500 gramos para hacer la levadura; hgase un agujero en medio de esta
harina y pnganse 30 gramos de levadura que se deslie con agua caliente;
frmese la pasta, renase y colquese bien cubierta en un paraje
caliente. Cuando la levadura ha fermentado, que se conoce por haber
aumentado el doble de su volmen primitivo, hgase un agujero con la
harina restante y pnganse 60 gramos de sal disuelta con un poco de
agua, un kilgramo de manteca y 12 huevos, amsese el todo para formar
una pasta un poco blanda, que se amasa dos veces con los puos; si
saliese demasiado dura, se le aadirn dos huevos. Cuando ha adquirido
el punto conveniente, se le amasa dos veces y aade la levadura. Se
deshace la pasta entre las manos, echando los trozos uno sobre otro; se
reunen; se repite tres veces la misma operacion, se pone la pasta en un
lienzo blanco bien polvoreado con harina, se extiende encima y se deja
reposar por algunas horas.

Se hacen los bollos cuando el horno est casi caliente. Se toma un trozo
de pasta, se aplasta con las manos, se ponen los bordes en el medio, se
repite dos veces la misma operacion y redondea la pasta en bola; se hace
un hundimiento en el medio con los dedos reunidos y coloca otra bola ms
pequea que formar la cabeza del bollo; pngase ste en un papel untado
con manteca, drese con huevo batido; hgase cocer al horno mnos
caliente que para el pan, durante una hora y media, si los bollos son
grandes, y una media hora para los ms pequeos.

_Preparacion de la levadura._--Tmense 125 gramos de harina, 10 gramos
de buena levadura de cerveza, amsese con un poco de agua tibia,
teniendo cuidado que la pasta quede un poco ms blanda; colquese en un
sitio bastante clido (unos 15 grados) y djese hasta que el volmen
haya casi triplicado. Es menester tomar la precaucion de que no fermente
demasiado.

_Pastel frio._--Cualquiera que sea la carne que se emplee, se pasa por
manteca y prepara un relleno de ternera  de cualquiera otra carne y de
tocino. Para el relleno se requiere tanto tocino como carne. Se
deshuesan las carnes de carniceria, los pavos, los capones, las liebres.
El jamon debe estar cocido ntes de ponerse en pastel; se dejan enteros
los pichones, las perdices, los patos y las calandrias. Todas las carnes
deben mecharse con tocino.

Cuando se hallen preparadas las carnes, crtese el relleno y hgase
provision de tiras de tocino. Se toma la pasta preparada y se hace una
bola aplastndola y se coloca la pasta sobre una chapa de metal  en un
molde.

En el primer caso despues de haber aplanado la pasta, se traza la figura
del pastel, observando que la pasta ha de tener un ribete al rededor; se
extiende en toda la forma del pastel un lecho de relleno, arreglando las
carnes por encima, entremezclndolas si son de diferentes clases y
llenando los intervalos con el relleno. Se aprieta para hacer de todo
una masa compacta y se cubren los lados y encima con lonjas de tocino.
Se forma con la pasta una cubierta un poco delgada, pngase encima y
hgasela tomar la forma comprimindola con las manos, unindola con el
fondo, que se habr humedecido en la juntura. Levntense los bordes del
fondo evitando de formar pliegues; sldese pellizcando la pasta, y
pngase, si se quiere, una segunda cubierta decorada como mejor agrade.
En la parte superior hgase una abertura de un centmetro de dimetro,
en la que se arrolla una carta  cartulina y cuzase al horno.

[Illustration: FIG. 66. Horno de pastelera.]

Si el pastel es grande se necesitan tres  cuatro horas de cochura.
Cuando est cocido, se le retira; se quita la cartulina cerrando la
abertura con un poco de la misma pasta.

[Illustration: FIG. 67.--Molde para pastel.]

En el segundo caso se toma un molde de hoja de lata, figura 67, en el
cual se mete una hoja de pasta de grandor suficiente, que se repliega
contra las paredes del molde, y se procede en lo demas como tenemos
dicho.

_Pastel caliente._--Se toma pasta ordinaria  bien la pasta estrellada,
y frmese un pastel como de ordinario en el que se pondrn las carnes
que se quiera. Puede tambien hacerse cocer sin poner lo que debe
contener, y para evitar que la pasta se asiente, se llenar con harina 
papel, que se retira cuando el pastel se halla cocido, para ponerle un
guiso de merluza, de ternera y setas, etc.

_Torta casera._--Tmese una ave de corral tierna (polla  pollo), un
conejo bien gordo  una liebre, un trozo de rueda  tapa de ternera y un
kilo de lardo de pecho; mchese la mitad de la ternera, pquese la otra
mitad con 500 gramos del lardo, y saznese de sal y pimienta. Deshusese
el ave y conejo y squense los nervios. Se adereza el suelo y los lados
de la torta de lonjas del tocino, cortado en tajadas un poco gruesas,
por una capa de picadillo que habeis hecho; apretad bien los trozos unos
contra otros, llnense los huecos con un poco del relleno, cbrese el
todo de una capa de picadillo y tpese de tocino cortado  lonjas,
aadiendo tajaditas de zanahorias, una cebolla picada con ajo, un manojo
de perejil, una hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta. Despues de
haber llenado bien la torta, cbrese, sellando la cubierta con papel
sostenido con un poco de harina desleida con agua.

_Timbales._--Es un pastel caliente que se hace en una cacerola. Se
preparan timbales de cogujadas  lo rentista.

_Torta para entrada._--Se toma pasta estrellada, que se extiende con el
rodillo, del grandor del plato que debe servirse, se pone este suelo en
una tortera, figura 68, pngase encima lo que se destina para llenarla,
cuidando que lo que se ponga est cocido  los tres cuartos. Cuando se
tendr todo dispuesto, tpese con la cubierta de pasta que se une con la
de debajo, mojando y pellizcando los bordes, que trabajaris y doraris
al agua  al huevo, se pone al horno, y cuando la torta se halla cocida,
se vierte una salsa anloga  la que la llena.

[Illustration: FIG. 68.--Tortera.]

Se hacen tortas de godivos, de pichones en compota, de conejo  la
gibelot, etc., etc.

_Empanadas, tortas, pastelillos, etc._--Se adelgaza con el rollo masa
hojaldrada, de cinco vueltas, hasta que quede del canto de dos cuartos;
crtense con un molde dos suelos para cada pastelillo; sobre el uno se
pone un poquito de guiso del grandor de un dedal, se cubre con el otro
suelo y se reunen las orillas con los dedos, mojndolos un poco. Se
doran bandolos con huevo como las tortas y se ponen en el horno en una
lata de hierro. Se necesita poco tiempo para que estn cocidos. Cudese
no tomen mucho color, en atencion  que el horno debe estar muy
caliente.

[Illustration: FIG. 69. Molde para pastelillos.]

Los pastelillos deben usarse como platos ligeros. Las dos frmulas que
damos  continuacion son las mejores.

_Pastelillos al jugo._--Se hace con la pasta fina un suelo, que se
pondr en pequeos moldes, que se llenarn del relleno que se desee; se
cubren con pasta hojaldrada, cortada con el corta-masa, de grandor
conveniente; se doran las cubiertas, y se ponen al horno los
pastelillos. Cuando estn cocidos, se sacan las cubiertas, se trabaja el
relleno; se retiran los pastelillos del molde, se aderezan y vierte
encima una buena espaola reducida.

_Pastelillos de la reina._--Hganse suelos de pasta hojaldrada, de menos
de un centmetro de espesor y  la que se habr dado cinco vueltas;
crtense pequeos, se doran, cubren y meten al horno. Cuando estn
cocidos, se sacan las cubiertas, se vacian sacndoles una buena parte de
la miga y se llenan con un guiso hecho de pechuga de ave muy picada y
mezclada con una bechamel muy caliente; vulvense  colocar las
cubiertas y srvense. Estos pastelillos convienen  casi todos los
estmagos; pero al principio de una convalecencia es menester
abstenerse.

_Soplados de guiso  albondiguillas._--Se toma pasta hojaldrada  seis
vueltas, debiendo contener dos partes de manteca y tres de harina; se
aplasta del grandor que convenga, se hace un suelo de pasta estrellada
del mismo grandor; se cubre con la tapa de pasta hojaldrada despues de
haberla mojado, y se une pasando ligeramente el rodillo. Tmese un molde
ms pequeo que el suelo y hndase en la pasta de todo el espesor de la
pasta hojaldrada; quedar un borde de dos centmetros de ancho que
formar el del soplado; se cuece al horno, y mete dentro, cuando cocido,
el guiso  las albondiguillas.

_Soplado de pescado._--Despues de haberlo preparado como el anterior, se
toman tiritas de rodaballo y de salmon sobrado de la comida,  cocidos
en el agua de sal, guarnzcase con ellos el soplado, virtase una salsa
bechamel, adanse setas, crestas y criadillas de gallo y atavese con
cangrejos.

_Puding._--Amsese con 750 gramos de harina un kilgramo de grasa de
vaca, adanse 750 gramos de pasas desembarazadas de sus pepitas;
adase un vaso de vino de Madera  Mlaga, dos vasitos de aguardiente,
limon, azamboa confitada cortada  dados, 5 gramos de sal, 60 gramos de
azcar y 8 huevos; desliese bien el todo con leche, de manera que tenga
la consistencia de una pasta un poco lquida. Extindase una servilleta
blanca, pngase manteca y espolvorese con harina, virtase encima el
puding, levntense las cuatro puntas de la servilleta, tese, colquese
en un colador y sumrjase en el agua hirviendo, continuando en hacerle
hervir suavemente. Seis  siete horas son necesarias para que sea
perfecta la coccion. Cuando est cocido, se sirve rociado de la salsa
siguiente:

Tmese un polvo de harina, 125 gramos de manteca, corteza de limon y de
azamboa picada, 2 gramos de sal y 30 gramos de azcar, se coloca el todo
en una cacerola sobre el fuego, se moja con cierta cantidad de vino de
Madera  otro parecido y se cuece como para una salsa ordinaria. Se
puede cocer el puding al horno en una cacerola untada con manteca.

EMPANADAS _Empanadas de pis de cerdo._--Se cuecen los pis y lugo se
quitan los huesos mayores, sazonndolos con un poco de especia, se hacen
las empanadas, echando en cada una dos medios pis. Si se quieren
sazonar dulces, se prepara un poco de almbar y se pasan por l. Lugo
echndoles un poco de especias se dejan enfriar, en cuyo estado se hacen
las empanadas.

_Empanadas de sardinas._--Se toman sardinas frescas, se escaman y frien
de manera que no se tuesten mucho; lugo se frie un poco de cebolla con
buen aceite y se echa sobre las sardinas, sazonndola con pimienta y
sal, si no la tuvieran las sardinas. En cada empanada se colocan tres
sardinas con un poco de cebolla frita por encima, escurrida del aceite,
se cierran las empanadas, cuidando no echar aceite en la masa, sino
manteca.

_Empanadas de masa dulce._--Se toma una libra de harina de trigo
floreada, y se pone sobre el tablero, haciendo una presa redonda,
echndole dentro media libra de azcar molido y cernido y un cuarteron
de manteca de cerdo; ocho huevos, dos con claras y seis sin ellas, un
poco de vino y un poco de sal. Todo esto reunido, se hace la masa hasta
que venga  quedar encerrada; esta masa se divide en cuatro porciones
iguales y con cada una de ellas se forma una empanada. Si se quieren
hacer ms  mnos empanadas de cuatro, calclanse las cantidades; lo que
se haya de echar dentro de ellas ha de estar cocido, asado  frito.

_Empanadas de criadillas de tierra._--Se cuecen las criadillas con agua
y sal, despues de cocidas se rehogan con aceite, sazonndolas con un
poco de pimienta, nuez moscada, azafran y sal. En este estado se hacen
las empanadas, advirtiendo que se han de servir calientes. Conviene
tenerlas deshechas dos  tres dias ntes que se hayan de servir, porque
estar la masa revenida y calentndole resultar muy tierna y con
diferentes gustos. Estas empanadas no han de llevar dentro ningun gnero
de caldo, pues no es masa que lo pueda sufrir.

[Illustration: FIG. 70.--Moldes para crostadas.]

_Crostadas._--Generalmente se hacen con ms elegancia y se adornan mejor
que los demas pasteles. Dos dias ntes de prepararla se pide al tahonero
un pan de pasta muy densa y dura, se deja secar por cuarenta y ocho
horas; se saca la corteza y en la miga se traza un dibujo que muestren
la habilidad y talento del artista. Al comenzar la operacion se pone al
fuego una cacerola que contenga un _frito_ en bastante cantidad para
cubrir la crostada. Se hace tomar color  sta en un fuego moderado, y
cuando ha tomado un color rubio, se la escurre sobre una servilleta; se
saca la cubierta y se vacia la miga no dejando  la corteza ms que la
pasta cocida y empapada de manteca. Se cubre el interior con un relleno
gordo  magro, segun como se quiera adornar la crostada. Se pone sta 
la boca del horno, y as que el relleno que la consolida y est
destinada  retener la salsa es bien seco, se retira el todo del horno.
Entnces se adorna la crostada. Cuando se la quiere decorar
exteriormente, se cortan con un sacabocados hojas de miga de pan  de
pasta fina, se reunen en guirnalda sobre la crostada con engrudo un poco
fuerte de harina de arroz. Antes de pegar esos adornos, se pondrn un
instante al horno, pero sin que tomen color. Se aderezan al momento de
servirlas.

_Bizcocho de Saboya._--Tmense doce huevos, tanto azcar como pesan los
huevos y la mitad de este peso de harina. Rmpense los huevos, separando
las claras de las yemas; se baten las ltimas con el azcar en polvo,
aadindole un poco de flor de naranjo y corteza de limon raspada; se
baten fuertemente las claras hasta que hayan tomado el aspecto de la
nieve y mzclense con las yemas; se aade entnces la harina y bate con
el manojo de sauce. Se pone la pasta en un molde untado y cuece al horno
medianamente calentado.

Si se quiere se puede baar el bizcocho, tomando al efecto azcar en
polvo, una clara de huevo y el zumo de la mitad de un limon, se bate
todo y recubre el bizcocho dejndolo secar.

[Illustration: FIG. 71.--Moldes para bizcochos de Saboya.]

_Baba._--La pasta llamada de Baba es la misma que la del bollo,
exceptuando que se aade, en el momento de mezclar la levadura con la
harina, 250 gramos de pasas de Mlaga y otros tantos de Corinto, si se
tienen, un poco de azcar y un vaso de infusion un poco cargada de
azafran; se tiene la pasta mucho ms blanda que la del bollo, se pone en
un molde de hoja de lata bien untado con manteca y se deja reposar seis
 siete horas. Cuando haya aumentado la mitad de su volmen, se cuece al
horno como el bollo.

_Tarta  lo Frangipan._--Se hace un suelo de hojaldrada del grandor que
se quiera dar  la tarta, se corta una tira de pasta para formar la orla
y se pone sobre el suelo que se habr mojado en los bordes; se llena el
medio con una crema de frangipan, que se compone as:

Se deslie con leche un poco de harina, seis yemas de huevo, limon verde
raspado, flor de naranjo, azcar, se cuece sobre cenizas calientes  al
bao-mara, cuidando de menearlo siempre. Cuando se haya colocado el
frangipan, pueden hacerse dibujos con tiritas de pasta hojaldrada y se
hace cocer al horno.

Se forman tortas con toda clase de cremas, con jaleas, compotas, etc.

_Tarta de manzanas._--Btense ms yemas de huevo que claras, con una
buena mermelada bien cocida, adese suficiente cantidad de azcar y un
poco de nuez moscada raspada y se extiende sobre un suelo de pasta
hojaldrada  seis  siete vueltas; se levantan los bordes como los de
una torta ordinaria y pnganse en el horno sobre una lata de hierro 
una hoja de papel engrasado.

_Tarta de diversas frutas._--Se toma la compota del fruto que se quiera,
se pone sobre la pasta, como se ha dicho ntes, y trtase la tarta de la
misma manera.

_Tarta de dulces._--Se extiende el dulce sobre la pasta y se levantan
las orillas todo alrededor. Cbrase con una capa de masa muy delgada, en
la que se hacen de distancia en distancia algunos agujeritos. Se cuece
como la de manzanas y se espolvorea con azcar al sacarla del horno.

_Tarta de cerezas._--Se deslie la harina con leche y huevos, de manera
que resulte una pasta lquida, adense cerezas,  las que se habrn
sacado el hueso; se vierte en un molde engrasado y cuece al horno. Se
puede aadir  la pasta flor de naranjo  aguardiente.

_Quesadillas._--Pngase en una cacerola 60 gramos de manteca, un vaso de
agua y un poco de sal; hgase hervir, adense dos cucharadas de harina,
deslase y retrase del fuego; pnganse huevos, queso de nata y mzclese
bien el todo. Tmese un molde, colquese al fondo un suelo de pasta
hojaldrada que sobresalga; pngase encima la preparacion indicada del
tamao de un huevo; levntese la pasta y cuzase  un fuego suave.

_Barquillos._--Se deslie harina con peso igual de azcar con nata, que
se vierte poco  poco hasta que se formen unos puches muy claros, se
aade un poco de agua de flor de naranjo y algunos huevos, se engrasa
con manteca el molde que se ha calentado, se vierte una buena cucharada
de pasta y se cuece.

_Bizcochos de cuchara._--Hgase la pasta como para el bizcocho de
Saboya, pero ms ligera, esto es, con mnos harina y ms claras de
huevo; se toma una cucharada de pasta y virtese  lo largo sobre una
hoja de papel espolvoreado con azcar; se cuece en un horno muy suave,
sacndolos del papel  medida que salen del horno. Es preferible
servirse de un molde de hoja de lata en vez de papel.

_Bizcochos de almendras._--Tmense 130 gramos de almendras dulces, 10 de
almendras amargas, nuevas claras de huevo, seis yemas, 30 gramos de
harina, 375 gramos de azcar: se mondan las almendras sumergindolas un
instante con agua hirviendo, echndolas lugo en agua fria y de este
modo la piel se desprende fcilmente; se machacan aadiendo de cuando en
cuando un poco de clara de huevo, para impedir que suelten el aceite;
btense aparte las yemas con el azcar; btense tambien las claras hasta
que se conviertan en espuma de consistencia de nieve; mzclense las
claras y las yemas; espolvorese por encima la mezcla de harina,
removiendo siempre para incorporarla bien; pngase la pasta en cajas de
papel; ntese con una mezcla de partes iguales de azcar y harina, y
cuzanse en un horno poco caliente.

Estos bizcochos, al igual que los demas, pueden hacerse bajo el horno de
campaa.

_Merengues._--Tmense claras de huevo y azcar en polvo, unos 30 gramos
por dos claras, btese hasta consistencia de nieve, se mezcla y pnese
al horno.


DE LAS CREMAS.

DE LA LECHE.

Como la leche es el elemento principal de las cremas, es preciso saber
distinguir las buenas  las malas cualidades. Se reconoce la bondad de
la leche cuando hirvindola no cambia de color y forma pelculas que se
reproducen  medida que se van sacando.

La leche de ovejas es ms rica en materias nutritivas; por esta razon
los quesos fabricados con ella son los mejores.

La leche puede conservarse algunos dias, un en tiempo de calor,
teniendo la sencilla precaucion de hervirla por la maana y tarde. Puede
impedirse tambien se acede sin hervirla, aadiendo un poco de
bicarbonato de sosa disuelto en agua.

_Crema._--Pngase en dos litros de nata  de buena leche diez yemas de
huevo y 125 gramos de azcar; adese el aroma que se quiera, ya sea una
infusion de caf  de chocolate  de vainilla; mzclese todo y pngase
sobre un fuego suave, removindolo contnuamente con una cuchara;
atindase  que la crema no se espese demasiado y djese enfriar.

_Otra crema._--Deslese harina en huevos, yemas y claras juntas, y
deslese esta pasta con la leche; se aade azcar, algunos granos de
sal, flor de naranjo tostada y machacada, corteza de limon raspada;
hgase cocer todo una media hora, dndole vueltas sin cesar; se saca del
fuego, se deja enfriar y se tuesta.

_Crema batida._--Pngase en un perol media azumbre de muy buena leche;
adese un polvito de goma arbiga disuelta en un poco de agua de flor
de naranjo; btese con la vara de mimbre, y cuando la crema est como
nieve se pone con una espumadera en una fuente. Esta preparacion debe
hacerse pocos minutos ntes de servirla y en el sitio ms fresco.

Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se
pone en infusion un puado de hojas de rosa en la leche  nata cocida;
para la de chocolate se aaden  la crema dos cucharadas de chocolate
muy finamente raspado; la de caf, aadiendo una cucharada de caf muy
fuerte.

Se pueden tambien hacer con frambuesas  fresas; en este caso se saca el
zumo de ellas exprimindolas en un pao y dejndolo caer sobre la
crema, que se bate en seguida.

_Natillas._--Se baten ocho yemas de huevo, se echa media libra de azcar
molida y se vuelve  batir; despues chese un cuartillo de leche,
vertindolo lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando
bien; pueden aadirse unas raspaduras de cscaras de limon  esencia del
mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y
cuando rompa el hervor se retira, echndolo en los platos en que haya de
servirse. Pueden ponerse encima   los lados algunos bizcochos y
espolvorear estos platos con azcar muy molida y un poco de canela,
confites, grajeas  cosa parecida.

_Crema  la Frangipan._--Deslese en cosa de medio litro de leche una
cucharada de fcula de patatas, tres yemas de huevo, limon raspado y
flor de naranjo, 60 gramos de azcar; se cuece sobre cenizas calientes 
al bao-mara.

Con esta crema se hacen las tartas  la _Frangipan_.

Las _cremas_ de _limon_, de _naranja_  de _caf_ se preparan de
idntica manera que la primera frmula que hemos dado.

_Modo de confeccionar el flan de leche._--Se separan 14  16 yemas de
huevo de las claras, se baten bien, se echa en ellas una libra de
azcar blanca molida y una cucharada de almidon, y se mezcla hasta que
quede perfectamente incorporado. Entre tanto, en una cacerola 
propsito se pone  derretir en el rescoldo un cuarteron de azcar, sin
echarle agua; cuando est reducido  caramelo claro se unta con ello
toda la parte inferior de la cacerola. Preparada ya sta, se echa en las
yemas un cuartillo de leche pura, porque si tiene agua el flan se corta;
la leche se mezcla con el huevo y azcar muy lentamente y sin dejar de
darle vueltas con una cuchara de madera. Cuando ya est bien mezclado,
se ponen unas gotas de esencia de limon  bien un poco de ralladuras de
la corteza de esta fruta. Se echa en la cacerola y se pone  cocer en el
bao-mara durante cuatro  cinco horas al fuego bastante activo,
tapando la cacerola y poniendo sobre la tapadera algunas brasas. Lugo
que haya tomado consistencia, lo que se conoce introduciendo una aguja
de hacer media, se retira, y cuando est frio, el flan se pone en el
plato en que se ha de servir. Algunos cuecen ntes la leche y en ella
una mueca de caf que da bastante buen gusto. Si se quiere darle ms
consistencia, se aumentan las yemas y el almidon.

_Media luna._--Se llaman as panecillos en forma de media luna y
preparados con harina blanca de primera eleccion, trabajada con el
mayor cuidado. La pasta se forma con 500 gramos de agua mezclada con dos
huevos batidos por un kilgramo de harina.

_Croquetas._--Son unos buuelos hechos de picadillo de carne; es un
manjar que conviene admirablemente  las personas en las que la
masticacion es difcil por falta de dientes. Las croquetas auxilian
maravillosamente  la cocinera que desea utilizar las sobras.

_Croquetas del cocido._--Se prepara la carne del cocido, quitndola toda
parte endurecida  coricea y pquese muy menudamente. Por cada 700
gramos de carne se hacen cuatro declitros de _salsa  la pollada_, que
se reducen  tres declitros por la cochura. Lguese esta salsa con tres
yemas de huevo; pngase en la salsa la vaca con una cucharada de perejil
picado, un polvillo de sal y dos de pimienta; mzclese con una cuchara
de madera y extindase esta pasta al fondo de un plato, en un espesor de
4 centmetros. Cuando se haya enfriado, se divide en diez y seis partes
iguales. Sobre una mesa se forma una capa de dos milmetros de miga de
pan desmenuzada. Se colocan las porciones del picadillo sobre ella, 
seis centmetros las unas de las otras; cbranse de una capa de miga de
pan de cuatro centmetros; enrllese cada pedazo del grandor y forma
bien iguales. Btense por espacio de un minuto, pero sin que hagan
espuma, las tres claras de huevo, cuyas yemas se han empleado; cheseles
sal y pimienta, adase una cucharada de aceite y otra de agua. Mjense
las croquetas en las claras de huevo, psense por la miga de pan y 20
minutos ntes de servirlas se las pone en un frito, hacindoles tomar un
hermoso color rubio. Se retiran del frito, se espolvorean de sal, se
aderezan en el plato en forma de roca, se coronan con perejil y se
sirven.

_Croquetas de manzanas._--Este intermedio azucarado ingls se prepara
del modo siguiente. Se tiene mermelada de manzanas preparada como para
hacer _puding de manzanas_. Se hace revenir un poco sobre el fuego con
huevos; se deja enfriar en una fuente; se forman bolitas que se remojan
en una pasta de buuelos y se frien.

_Dampfnudeln._--Se deslien cuatro yemas de huevo, cuatro cucharadas de
buena levadura de cerveza, 30 gramos de azcar en polvo, un poco de nuez
moscada raspada, un cuarto de manteca tibia y un vaso de leche buena. Se
aaden poquito  poco 500 gramos de harina; se forma una pasta slida en
figura de rodillo prolongado; se corta ste  ruedas de dos dedos de
espesor; se colocan en una tartera y se deja revenir la pasta por
espacio de un cuarto de hora en un calor suave. Cuando los Dampfnudeln
comienzan  hincharse, se coloca la tartera sobre el rescoldo vivo, se
pone al horno de campaa y se deja cocer. As que la pasta ha tomado un
hermoso color, se vierte encima un cuarto de litro de leche azucarada 
hirviendo; la pasta no tarda en absorber ese lquido. Se deja que se
hinchen bien los dampfnudeln, se les separa calientes, se espolvorean de
azcar y canela,  bien se sirven acompaados de una salsa  la
vainilla.

_Glorias._--Se mezclan en una cacerola 22 gramos de harina tamizada y un
huevo formando una pasta sin grumos; se aaden seis yemas de huevo, 125
gramos de azcar en polvo, seis macarrones machacados, un huevo y un
gramo de sal; se remueve y trabaja el todo; se incorpora medio litro de
leche hervida y todava tibia; se aromatiza con flor de naranjo, corteza
de limon  el perfume que ms agrade. Se engrasan pequeos moldes de
pastelera en los que se vierte la pasta y cuece  fuego moderado, y
cuando las glorias tienen un hermoso color amarillo, se sirven
calientes; la cochura debe tan slo hacerles subir hasta 7 milmetros
por encima del molde.

_Cake._--Esta torta, que pertenece  la cocina inglesa, se usa como
intermedio azucarado y se prepara tomando 500 gramos de pasta de
tahonero preparada para el pan, 60 gramos de manteca, de 15  25
centlitros de leche, una  dos cucharadas de azcar y ocho cucharadas
de uvas pasas. (Las cantidades de leche y de azcar pueden aumentar 
disminuir segun se desee). Se mezcla el todo tan exactamente como sea
posible y hace cocer en una cacerola engrasada, con fuego encima y
debajo.

BUUELOS _Buuelos de monja._--Se ponen en una cacerola dos onzas de
manteca, cuatro de azcar, un vaso de agua y corteza de limon raspada;
se aade harina y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se
conocer que est en su punto cuando se desprenda fcilmente de la
cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despues se
extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta
 pedacitos, que se echan en el frito, que no debe estar muy caliente;
se escurren en una servilleta y se sirven polvoreados de azcar fino.

_Buuelos de patatas._--Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el
mortero y se hacen una masa espesita con leche, agua de flor de naranja,
azcar y un batido de yemas de huevo. Despues se hacen bolitas y se
frien, sirvindolas con azcar y un polvito de canela.

_Buuelos de viento._--Se coge media libra de harina floreada y se
desata con agua fria y un poco de sal; se calienta un poco de manteca en
una sarten como para hacer una tortilla de huevos, y cuando est
caliente se echa el batido dentro de la sarten, menendolo con un
cucharon sobre unas brasas; vendr  resultar una masa encerrada que se
debe cocer muy bien, menendola siempre para que no se pegue  la sarten
ni haga corteza. Todo el xito de esta operacion pende de que la masa
salga perfectamente cocida, en cuyo caso es imposible que salgan mal los
buuelos. Una vez cocida la masa se echa en el almirez y se machaca muy
bien, metiendo huevos poco  poco y machacndola mucho hasta que queda
blanda; los huevos no han de ser todos con clara, sino la mitad, porque
no esponjen demasiado y se hagan desquebrajados. Estos buuelos, si se
les pasa por almbar y se les echa un poco de canela molida por encima,
haciendo los buuelos un poco grandes, es el mejor sistema.

_Buuelos de queso fresco._--Se toma queso hecho el mismo dia  el
anterior, se le quita la corteza y se soba en un tablero; se le echa un
poco de harina y unas yemas de huevo, hasta que quede un poco blando.
Lugo se pone una sarten al fuego con bastante manteca, de suerte que no
se caliente mucho. Se hacen unos buuelos grandes y redondos y se deja
estar la sarten con poca lumbre, que ellos se irn volviendo sin
necesidad de tocarlos; una vez fritos se pasan por miel  almbar,
echndoles canela molida por encima.

_Manjar blanco._--Para una azumbre de leche se pone media libra de
harina de arroz, ocho claras de huevo y una libra de azcar. Se baten
primero las claras, se mezcla la harina y azcar; bien batido esto se
junta con la leche, poniendo  cocer en un perol hasta que se despegue
de l, colocndolo entonces en una fuente.

A este manjar se le puede aadir pechugas de capones  otras aves muy
picadas en trocitos, y si fuese para vigilia, truchas  cualquier
pescado.

_Otro._--Despelljese media libra de almendras, hacindolas ablandar en
agua hirviendo; pnganse en agua fresca y enjguense; hgase de ellas
una pasta; ponindolas en un mortero para machacarlas y echando all
poco  poco una cucharada de agua fria. Mzcleselas enseguida con dos
vasos de agua, culese en un lienzo, y adase  esta leche de almendra
un cuarteron y medio de azcar en buen polvo, un buen vaso de crema,
agua de flor de naranja y un poco de cola de pescado. Srvase frio y un
helado en el verano.

_Almendrados._--Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces y se
echan en una vasija con doce onzas de azcar en polvo y las suficientes
claras de huevos; se hace una masa que se extiende en hojas de papel
blanco; cuando est helada se pone al horno, cuidando no se tuesten
mucho.

_Bollos pardos._--Se toma media libra de almendras dulces mondadas y se
machacan en almirez, aadindoles media libra de azcar, y se hace masa
de mazapan; lugo se pone en el tablero media libra de trigo floreado y
sobre ello otra media de manteca de vaca fresca, media docena de yemas
de huevos, y nase todo esto  la masa de mazapan, no olvidando un
polvito de sal; con este conjunto se hace una masa encerrada, echndole
canela molida y cernida hasta que quede la masa muy parda; con ella se
hacen unos bollitos  modo de mostachones, hacindoles unas rajitas con
el dorso del cuchillo. Cuzanse sobre obleas  fuego lento, y con estas
cantidades se podr hacer un buen plato.

_Hojaldre de mazapan._--Se hace una masa con agua, sal y cuatro huevos
con sus claras, de suerte que quede un poco dura, y se va sobando con
manteca hasta que se reblandezca, de suerte que haga mucha correa; lugo
se toma pasta de mazapan, echando en ella media libra de almendras y
media de azcar, de manera que llegue  ser tanta cantidad de pasta como
de masa, mzclase todo y se soba perfectamente; lugo de bien mezclado
se tienden unas cuartillas de papel untadas con manteca y se hacen unos
hojaldres, llanos y redondos, que se cocern en el horno; en seguida se
tiene preparada miel caliente y se pasan por ella, ponindolos en un
plato; se enjugarn muy pronto, echndoles azcar y canela.

_Hojaldre con leche._--Se toma media azumbre de leche, ponindola al
fuego en un cazo, se le echa un poco de manteca de vaca y sal, cuando
empieza  cocer se le pone harina de trigo floreado, menendolo con un
cucharon, de suerte que quede una masa un poco dura; despues se cuece
muy bien y se saca al tablero, ponindole media docena de huevos; en
seguida se sobar perfectamente, ponindoles manteca hasta que est
blanda, aadindole media libra de azcar molida y cernida.

Pnganse unas obleas en una lata y se echa una masa en ellas, poniendo
los hojaldres  cocer en horno, y cuando est cuajada se harn los
picos; se acaba de cocer, y se le echa un poco de almbar por encima,
volvindolas al horno para que se acaben de enjugar.

_Panecillos rellenos._--Se agujerean los panecillos molletes por el
suelo, sacndoles todo el migajon y echndolos en un cazo con buena miel
y un poco de aceite; lugo se hace una pasta sobre la lumbre con un poco
de canela y se vuelven  rellenar los panecillos; tapando los agujeros
con las mismas coronillas que se quitaron, volvindolos al cazo y
aadindoles por encima miel y aceite; tnganse cerca de la lumbre  fin
de que no se enfrien, y cuando se sirvan roceseles por encima un poco
de azcar.

_Pastel de ave para enfermos._--Pngase  cocer una pechuga de ave, y
cuando est casi cocida se saca y pica toda la carne muy menuda sobre un
tablero blanco; se pica una poca de enjundia de gallina mezclada con la
carne, se sazona de sal y muy poca especia; adense unas gotas de caldo
y queda hecho el pastel; lugo se cuece y se soba con dos yemas de
huevo, un poco de caldo y grio de limon.

_Pastel de patatas._--Despues de haber convertido en pasta buenas
patatas cocidas al horno  entre ceniza caliente, se pone la pasta en
una cacerola con un buen trozo de manteca, un poco de sal, crema,
azcar en polvo, corteza rallada y zumo de limon; se menea bien todo,
atendiendo  que no se pierda y apelmace, se deja enfriar un poco, y
despues se aaden seis yemas de huevo por cada libra de pasta; la mitad
de las claras batidas en nieve y agua de flor de naranja; se contina
batiendo el guiso para que se haga bien la mezcla, se unta de manteca el
molde  cacerola en que se ha de echar, se cubren ligeramente las
paredes del molde con miga fina de pan, se echa en l la pasta,
ponindole despues al hornillo, y cuando la costra tiene buen color, se
retira el pastel y se sirve caliente.

_Mazapan de almbar._--Se machaca una libra de almendras mojando la mano
en un poco de agua, lugo se tienen preparadas doce onzas de azcar en
almbar y se pone en un cacillo al fuego, mezclando las almendras; deben
cocer dos  tres hervores hasta que est un poco espesa; lugo se saca
del fuego y se deja enfriar; en este estado se van sacando cucharadas de
l y formando unos montoncillos redondos, y se cuecen en el horno de
manera que se tuesten un poco. Se les puede aadir agua de azahar y
azcar por encima.

_Mazapan de fresa._--Frmese la pasta con una libra de almendras
dulces, seis onzas de azcar y ocho fresas machacadas y pasadas por
tamiz, acabando como el mazapan anterior. Lo mismo puede verificarse con
otras clases de frutas.

CONFITURAS. Se pueden preparar tantas clases de confituras como especies
de frutas nos ofrece la naturaleza, y hasta las legumbres pueden
confitarse, pues que se hace tambien con las zanahorias, apio y hasta
con los tomates.

_Confituras de grosella._--Se toman partes iguales de grosellas
encarnadas y blancas, se las desgrana, procurando no magullarlas mucho;
se hacen hervir un poco en la caldera con frambuesas en la proporcion de
una libra por quince de grosella y se pasa el todo por el tamiz,
apretndolas para extraer bien el zumo.

Si el fruto se ha pesado en grano, se pone media libra de azcar por
libra de fruto; si se ha pesado el zumo, se ponen dos libras de azcar
clarificada por tres libras del zumo[5] y se hace cocer  gran fuego, se
espuma bien, conociendo se hallan bastante cocidos cuando formen en la
superficie una gran cantidad de pequeas ampollas. Puede asegurarse
tambien del grado de coccion, dejando enfriar un poco de dichas
confituras; si se congelan, estn ya lo bastante.

_Confitura de albaricoques._--Despues de blanquear los albaricoques al
agua hirviendo, se escurren sobre un cedazo de crin. Se ponen juntos los
albaricoques, ya sean enteros, ya en cuartos y un peso igual de azcar
cocido al punto llamado pequea pluma y despues de dos  tres hervores,
se dejan enfriar los frutos  fin de que los penetre bien el azcar.
Como el jarabe se habr rebajado de punto, se le hace tomar de nuevo el
de pequea pluma; se ponen otra vez los albaricoques y se hacen cocer
por espacio de cinco  seis minutos; se colocan enseguida en los botes,
se vierte el jarabe encima y se deja enfriar el todo; observando no
cubrir ni tapar los botes sino despues de haberse enfriado
completamente.

COMPOTAS. Son las compotas confituras hechas cuando se han de servir, y
con mnos azcar que el que se emplea en las conservas; son muy
convenientes  muchos estmagos que no podrian soportar las frutas
crudas, y sus propiedades son las de las frutas que entran en su
composicion, modificadas ligeramente por el azcar y el cocimiento.

_De albaricoques verdes._--Se pelan y echan en agua fria albaricoques
sin madurar, se les pone despues en agua tibia con unos puados de hojas
de acedera; se les cubre y pone  hervir hasta que tengan un bonito
color verde, retirndolos entnces del fuego, y dejndolos enfriar.

Despues se los deja gotear, se envuelven en azcar, se ponen al fuego 
que acaben de cocerse, y en el momento de retirarlos se le aade dos
cucharadas de jugo de espinacas.

Estas preparaciones son laxativas y bastante indigestas, por lo cual
deben comerse con moderacion.

_De guindas._--Se cortan la mitad de los rabos, y se pican las guindas
con un alfiler, ponindolas en agua fresca; se cuece jarabe  30 grados,
se deja gotear las guindas, se les echa en el jarabe hirviendo, y se las
pone despues del hervor en un recipiente.

Esta compota es agradable, ligeramente cida y refrescante, y de fcil
digestion.

_De fresas, frambuesas y moras._--Las tres se hacen del mismo modo.

Despues de haber quitado los rabos  las frutas se las pone en una
compotera, echando encima jarabe hirviendo  23 grados.

No son de fcil digestion ms que para los estmagos que funcionan bien.

_De naranjas._--Se arrancan  filetitos las cortezas de las naranjas,
picndolas en muchas partes, y echndolas en agua fresca; cuando estn
bien preparadas, se las pone en un cazo al fuego; despues de diez
minutos de ebullicion, se las cambia el agua (siempre caliente), y se
las hace hervir de nuevo hasta que se las pueda atravesar con una cabeza
de alfiler; despues se las sumerge en agua fresca; se echa en el cazo
jarabe de 20 grados, en cantidad suficiente para cubrir las naranjas, y
despues que stas han goteado se las acaba de cocer en el jarabe hasta
los 30 grados.

Despues se las retira del fuego, echndolas en una cazuela, y cuando la
compota est fria, se cortan las naranjas en cuatro partes, colocndolas
en el compotero, y rocindolas con jarabe.

En medio de la compota se ponen las cscaras que se habrn blanqueado y
confitado con las naranjas, teniendo cuidado de atar aqullas con un
hilo.

Esta compota es refrescante, pero un poco cida, y no conviene  todos
los estmagos.

_De albrchigos._--Despues de haberlos enjugado, se les pone, bien
enteros, bien cortados en dos  cuatro trozos, en un cazo; se les cubre
con jarabe de 25 grados, y se los pone al fuego, teniendo cuidado de
cubrirlos con una rueda de papel blanco.

Despues de algunos hervores se les deja enfriar en un vaso y se echa
encima el jarabe; se puede aromatizarlos con algunas gotas de jarabe de
flores de saco. Es de fcil digestion.

_De manzanas comunes._--Se pelan, se las arranca el interior, se las
corta en dos, excepto una que se deja entera, despues de vaciada, para
el medio del plato; se las pone cuidadosamente en agua  jarabe
caliente, despues de frotadas con limon cortado. Se usa de un cazo bien
blanco, cubriendo la compota con una rueda de papel blanco de la misma
extension que el cazo, haciendo que el papel se pegue al jarabe.

Despues de algunos hervores, y cuando las manzanas han cocido lo
suficiente, se las echa en un vaso con jarabe, para colocarlas, cuando
estn frias, en el compotero.

Puede hacerse uso de las reinetas y otras especies de manzanas para esta
compota; muchas veces se dejan enteras, quitndolas el interior con un
instrumento  propsito.

Hay que tener cuidado, cuando se pelan las manzanas, de unir y pulir su
superficie, dndolas una forma agradable.

Estas compotas suelen ser adornadas con frutos confitados, esmirnio y
cortezas de naranjas confitadas y echadas encima del jarabe.

Este plato es refrescante y ligeramente laxativo.

_De peras._--Se hace lo mismo que la de manzanas; pero como las peras
son ms consistentes y tardan ms en ablandarse, es necesario echarlas
en un jarabe ms cocido para que no se estropeen estando mucho tiempo al
fuego. Este es un manjar astringente, y resulta excitante cuando se le
aade vino, canela, etc.


COMPLEMENTO DE LOS POSTRES.

_Caf._--Es fcil preparar el caf; pero obtenerlo sin que pierda nada
de su aroma y de sus propiedades, es ms difcil de lo que se cree. Para
que de la cafetera salga con todas las cualidades requeridas, deben
observarse las reglas siguientes:

Se tuesta el caf hasta un grado conveniente, que es cuando ha tomado el
color conocido con el nombre de hbito de capuchino. Para el moka y el
borbon, este color debe ser moreno; para el martinica, de castao
oscuro. El mejor caf es el moka, que se reconoce por su grano pequeo y
redondo. El borbon es mayor. El martinica, que es el ms comun, tiene
el grano verde y bastante grueso.

El caf debe usarse recien molido.

Emplear una cafetera de loza  vidrio, como por ejemplo, la de bscula,
y proporcionar el agua  la cantidad de caf en polvo. Se deben poner
125 gramos por litro de agua. La cafetera de hoja de lata comunica al
caf un gusto de metal, por cuya razon no la recomendamos; pero si no se
tiene otra, procrese no dejar mucho tiempo el caf en ella, siendo
bueno ponerlo en una botella si debiera guardarse para el dia siguiente.

El caf bien preparado debe tener un color castao claro con un reflejo
dorado; debe servirse caliente, pero gurdese de dejarlo hervir, porque
perderia su aroma.

_Caf con agua._--La manera mejor de preparar el caf es con la cafetera
de filtro, vertiendo el agua hirviendo sobre el polvo y dejarlo filtrar.
Srvase muy caliente.

_T._--Se conocen muchas especies de t, que todas se clasifican en dos
secciones: los ts verdes y los ts negros. Los primeros son muy
fuertes, excitan violentamente los nervios; los segundos son mucho ms
suaves. Las personas que habitualmente toman t tienen costumbre de
mezclar un tercio  una mitad de t verde con dos tercios  mitad de t
negro. Para preparar el t se echa en la tetera la proporcionada  las
tazas que deben resultar.

Primero se echa sobre el t una media taza de agua hirviendo; se deja en
infusion por cinco  seis minutos, y se acaba de llenar la tetera con
agua hirviendo.

Si se pone  la vez toda el agua, las hojas no se desarrollan bien y la
infusion se hace mal.

El t se sirve con leche, y por la maana se aaden tostadas con
manteca.


HELADOS  SORBETES.

Se llaman _helados_  _sorbetes_ los zumos de vegetales y frutas, 
cualquiera otra sustancia ms  mnos congelada usada como refresco.

Los helados son el complemento y adorno ms esplndido del ltimo
servicio de la mesa, pues que hoy el caf, que es con lo que se concluye
enteramente un banquete  convite, debo servirse, segun las reglas ms
rigorosas de la etiqueta; en otra pieza distinta del comedor, si hay
proporcion para ello.

Los helados se congelan con hielo  con nieve, mezclada con sal,  en su
defecto con la sosa  el nitro, y se sirven en vasos, copas  en
platos, despues de haberse vaciado de los moldes.

_Modo de preparar los helados._--Por medio del hielo ordinario  de la
nieve,  la cual se aade una tercera parte de su peso de sal comun
molida para aumentar la intensidad del frio momentneo, del que hay
necesidad para confeccionar lo que se designa con el nombre de helados,
se obtiene la congelacion de diversas sustancias, de los jugos de muchos
vegetales, del de las frutas y de las cremas  mantecados que se
apetecen en todo tiempo, y ms particularmente en las tardes calurosas
del esto. Para este objeto se emplean las sorbeteras, garrafas 
garrafones de hoja de lata  de estao, utensilios de todos conocidos.

Para preparar los helados se vierte la composicion que se ha de congelar
en moldes de estao llamados sorbeteras; que se hallan colocados dentro
de un cubo, y entre ste y la garapiera  sorbetera se pone el hielo
machacado, que se recubre de sal  de nitro. Por cada cuatro kilgramos
de hielo se pone medio de sal  125 gramos de nitro. Tngase cuidado en
colocar una capa de hielo y encima otra de sal y as sucesivamente.

Colocadas en la garapiera las sustancias que componen el helado que se
quiere preparar, se da vueltas  la sorbetera y se le imprime por
espacio de diez  doce minutos un movimiento de rotacion de derecha 
izquierda. De cuando en cuando se destapa para desprender, con una
cuchara  esptula de madera, la composicion que se adhiere  las
paredes interiores; se tapa y repite el movimiento de rotacion sobre s
mismo hasta que se haya congelado completamente. El agua y el azcar son
los principales elementos de los helados.

Los sorbetes se confeccionan con algun zumo de fruta sabrosa  otras
composiciones, ms suave al paladar que los helados comunes, helndose
en sorbeteras de estao y no en garrafas comunes de hoja de lata.

En este captulo nos ocuparmos indistintamente de unos y otros, pues
que su preparacion es la misma, y en rigor no puede marcarse bien la
division de los helados y sorbetes.

_Helado de grosella._--Se vierten en la sorbetera partes iguales de
jarabe de grosella y agua; se mezcla y remueve.

Los de frambuesa y de cerezas se hacen del mismo modo.

_Limonada helada._--Se deshace media libra de azcar en dos cuartillos
de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones.

Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.

_Helado de horchata._--Se mondan cuatro onzas de pepitas de melon y dos
onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero,
rocindolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con
expresion por una servilleta; se le echan seis onzas de azcar y un poco
de cscara rallada de limon, dejndole en infusion por media hora y
procurndose que se deshaga bien el azcar, se vuelve  colar como ntes
y se pone  helar en la garapiera.

_Leche helada._--Se mezclan dos cuartillos de leche fresca con seis
onzas de azcar, un poco de cscara de limon y otro poco de canela; se
deja en maceracion por media hora, se cuela despues por una servilleta y
se hiela del modo ordinario.

_Helado de albaricoques, melocotones y otras frutas._--Los helados de
frutas se hacen con el zumo del fruto mezclado con azcar y congelndolo
del modo que tenemos dicho.

_Sorbete de albaricoques._--Se escogen treinta albaricoques bien
maduros, se les quita el hueso y cortan en pedazos, se ponen en un cazo
 la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por
tamiz, haciendo pasar toda la pulpa,  la cual se reune media libra de
azcar, que se habr disuelto en agua al fuego, y despues de
incorporarlo bien se deja enfriar y se pone  congelar.

_Sorbete de melocoton._--Se prepara como el anterior, aadindole un
poco ms de azcar.

_Helados en canutos._--Se deshace el azcar correspondiente en tres
cuartillos de leche, y se cuela; se le aaden siete yemas de huevo,
batidas con dos onzas de canela molida, deshacindose bien, y se pone 
cocer todo; entnces se aparta, se deja enfriar y se echa en moldes 
canutos, tapando las junturas con lacre, que se prepara con cuatro onzas
de manteca, dos onzas de cera amarilla y otras dos de pez resina.
Arreglados los canutos se ponen  helar.

_Sorbetes de nata  crema, de caf, chocolate_, etc.--En dos litros de
nata  de buena leche se ponen diez yemas de leche y 125 gramos de
azcar; se aade el aroma que se quiera, ya sea una infusion de caf 
de chocolate  da vainilla; mzclese bien el todo y pngase en la
sorbetera.

Dos onzas de caf en polvo bastan para un sorbete de nata de caf, y
para el de chocolate se necesitan 250 gramos.

_Sorbete de crema de flor de naranjo._--Se hierve una libra de azcar
con una azumbre de leche. Se retira, se aaden doce yemas y tres claras
de huevo batidas y seis cucharadas de flor de naranjo.

_Helado de licor._--Se emplea un cuartillo del licor que ms se aprecie,
tres de agua, el zumo de tres limones, cuatro claras de huevo y diez
onzas de azcar; se pasa por tamiz, y despues de haberlo dejado un poco
de tiempo, se hiela.

Por lo que precede se comprende que los helados  sorbetes pueden variar
al infinito.

_Bizcochos helados._--En vez de helarse en sorbetera, se les pone 
helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas
son cuadradas, con un borde de dos pulgadas de altura para poner el
hielo; vara su tamao segun el nmero de bizcochos que ha de helarse,
teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los
bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas prximas unas de otras;
se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y  las dos
horas debe estar helado.

La composicion de los bizcochos helados vara mucho, pudiendo emplearse,
con corta diferencia, la que damos por modelo:

Bizcochos, veinticinco.

Yemas de huevo, seis.

Almbar, copa y media.

Agua, tres partes de copa.

Leche, un cuartillo.

Vainilla, una parte de copa.

_Ponche._--Para preparar el ponche se restrega la cscara de un limon
con un pedazo de azcar de pilon del peso de media libra,  bien pueden
echarse sobre el azcar unas gotitas de esencia de limon y cosa de medio
cuartillo de una infusion fuerte de t verde endulzado con jarabe; se
exprime el zumo de dos limones, quitndoles ntes las pepitas, y se echa
sobre todo media azumbre de aguardiente  ron superior; se le da fuego,
se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando se ha reducido 
dos terceras partes, se apaga la llama soplndola y se sirve el ponche
caliente en vasos.

El ponche de vino blanco se hace del mismo modo,  excepcion que no se
quema.

_Ponche de huevos._--Este se prepara echando en un vaso jarabe de ponche
y la yema de un huevo; se bate todo junto, y se llena despues el vaso de
agua hirviendo, revolvindolo un poco.


JARABES PARA PREPARAR EL PONCHE.

En vez de preparar el ponche por cualquiera de los procedimientos
indicados, aconsejamos hacerlos con alguno de los cuatro jarabes de que
vamos  hablar. El ponche preparado de esta manera no tiene necesidad de
quemarse para servirlo  los consumidores. Basta tomar una parte de
jarabe y aadirlo  dos partes de agua hirviendo, para formar un ponche
excelente y delicioso.


JARABE DE PONCHE CON COAC.

  Azcar moreno, 5 kilgramos.
  Aguardiente coac de 58 grados, 3 litros.
  Espritu de limon concentrado, un centlitro.
  cido ctrico, 6 gramos.

Se clarifica el azcar del modo conocido, y se cuece hasta 32 grados
hirviendo y se filtra. Obtenido el jarabe, se le aade el coac, el
espritu de limon y el cido, disuelto en un poco de agua; se mezcla y
cubre despues de bien mezclado.

Reemplazando el coac por alcohol del mismo grado, se tendr el _jarabe
de ponche ordinario_.


JARABE PARA EL PONCHE DE KIRSCH.

  Azcar refinado blanco, 5 kilgramos.
  Kirsch de 55 grados, 2-1/2 litros.
  Alcohol de 85 grados, 10 centlitros.
  Espritu de nueces, 40 centlitros.
  Id. de limon concentrado, un centlitro.
  cido ctrico, 6 gramos.

Se prepara como el anterior.


JARABE PARA EL PONCHE DE RON.

  Azcar moreno, 5 kilgramos.
  Ron ordinario de 55 grados, 2 litros.
  Alcohol de 85 grados, 7 centlitros.
  Espritu de limon concentrado, un centlitro.
  cido ctrico, 6 gramos.

Este jarabe se prepara como el ponche de coac.


JARABE FINO DE PONCHE AL RON.

  Azcar refinado blanco, 5 kilgramos.
  Ron fino, 2 litros.
  Alcohol de 85 grados, un litro.
  Espritu de limon concentrado, un centlitro.
  cido ctrico, 6 gramos.
  T hyswen, 25 gramos.

Se hace un cocimiento de t con 40 centlitros de agua hirviendo, y se
aade al jarabe cocido  36 grados hirviendo. En lo demas se opera
conforme hemos dicho para el jarabe de ponche de coac.


COMPOSICION DE LICORES.

_Anisete._--Se toman cuatro litros de aguardiente, 125 gramos de ans
verde, que se machacarn ligeramente para darle todo su sabor, la
corteza de un limon, tres gramos de canela, 20 gramos de cilantro y se
pone  macerar todo con dos kilos de azcar, que se habrn disuelto
aparte; se tapa hermticamente, dejndolo por lo mnos un mes; fltrese
por papel  manga y colquese en botellas.

_Curaao._--Tmense 12 naranjas bien sanas, tres limones buenos, 12
litros de buen aguardiente viejo, si es posible coac, azcar 1k,500
y agua 3 litros.

Despues de haber descortezado las naranjas y limones con toda la
precaucion posible, es decir, sin sacar la corteza blanca, se pone la
cscara en una gran botella de vidrio, se echa por encima el
aguardiente, se agita la mezcla, que se deja macerar por espacio de
quince dias, menendola por lo mnos una vez al dia. Entnces se
disuelve el azcar en el agua, se pasa la infusion por una manga, se
reune el jarabe al licor, se coloca todo en un vaso que cierre
exactamente, se revuelve la mezcla, y  los quince dias se filtra por
manga y se pone el licor en botellas.

_Noy._--Pngase una libra de almendras de albaricoques, mondadas y
machacadas en dos azumbres de aguardiente fuerte; dos libras de azcar
clarificada, un pedazo de canela; djese macerar por un mes  dos;
psese por tamiz; adase una libra de azcar disuelta en media azumbre
de agua y fltrese.

_Ratafa de frambuesas  de cerezas encarnadas y negras._--Se toman dos
kilos de frutos bien mondados, que se ponen en maceracion con cinco
litros de aguardiente rectificado; tpese la vasija y colquese por tres
 cuatro meses en un sitio caliente. Pasado este tiempo se saca el
licor, despachurrando los frutos y exprimindolos en un lienzo; se
aaden 250 gramos de azcar por litro de zumo; se filtra y pone en
botellas.

_Ratafa de naranja._--Se raspa muy finamente la corteza de tres
naranjas, se ponen esas ralladuras, que se reciben sobre azcar en
polvo, en un litro de alcohol; se aade el resto del azcar (500 gramos
en todo) y el zumo de tres naranjas, de las que se sacarn las pepitas,
se filtra despues de dos  tres dias de infusion.

_Rosoli._--Para cinco litros, se toma azcar blanca 2.500 gramos.

Deslense al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Adese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y lugo, esencia de rosa, ocho gotas.

De canela, dos y media.

De Portugal, dos y media.

De limon, dos y media.

Se tie de encarnado con tintura de cochinilla.

_Otro._--Se ponen en una vasija, para dejar en infusion durante quince
dias, un kilgramo de bayas de casis, 2 gramos de clavo y de canela,
tres litros de aguardiente y 750 gramos de azcar. Es necesario menear
esta mezcla todos los dias, durante el tiempo prefijado, al cabo del
cual, despues de machacado el casis y colar la mezcla por un pedazo de
lienzo exprimindola, se filtra el licor, y cuando est bien claro se
embotella. Se puede aadir el azcar despues de haber colado el lquido.

_Otro._--Se echa en infusion por un mes en 4 litros de aguardiente un
kilgramo de casis bien maduro, cinco  seis hojas de casis, cuatro 
cinco cabezas de clavo, 25  30 almendras de huesos de melocotones  de
albaricoques. Al cabo de este tiempo se cuela la infusion, se le aade
un almbar preparado con un kilgramo de agraz y una cantidad suficiente
de agua, y se filtra el licor, si es necesario.

_Ajenjo._--Se toma esencia de ajenjo, 4 gramos.

Idem de anis, 3.

Id. de badiana, 3.

Id. de hinojo, 1.

Agua de rosas, 16.

Se disuelve todo en alcohol rectificado de 40 grados, 10 gramos.

Se aade espritu de 3/6 de buena calidad, 2.500 gramos.

Agua comun, 100.

Se filtra y embotella.

_Observacion._--Para que tome el color verde se le echan algunas gotas
de cocimiento de azafran rum.

_Ajenjo suizo._--Azcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego en agua, 5 litros 1/4.

Aadiendo alcohol de 33 grados, 5 litros y medio.

Lugo esencia de ajenjo, 2 gramos.

Idem de anis, 3 id.

Id. de badiana, 1 id.

Id. de hinojo, seis gotas.

Fltrese despues de un mes.

_Aguardiente de hendaya  andaya._--Para 5 litros se toma:

Azcar blanca, 2.500 gramos.

Deslese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se aade alcohol de 33 grados, 2 litros.

Lugo esencia de badiana, un gramo.

Extracto de jazmin, 4.

Esencia de clavo, cinco gotas.

Idem de canela, dos.

Fltrase al cabo de un mes.

_Coac._--Se toma cierta cantidad de espritu de vino, de muy buen
sabor, de 32 grados; se hace una infusion de culantrillo,  razon de 15
gramos de culantrillo por 2 litros de agua; se pasa la infusion por la
manga de colar, y despues de aadir 250 gramos de azcar en terrones por
cada 2 litros de infusion, se mezcla con ste el espritu de vino hasta
que baje de 32 grados  18  22 grados. Se aade en la vasija que
contiene el lquido, y para una cantidad de 20 litros, un puado de
virutas blancas de pinabete, bien frescas y escogidas, y si el
aguardiente no est suficientemente colorado, se puede subir el color
con almbar. Cuando el aguardiente ha adquirido un ligero sabor  resina
se extrae y se embotella.

_Dantzig._--Para 5 litros se toma: azcar blanca, 2.500 gramos.

Disulvese al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Adese alcohol de 33 grados, 2 litros.

Y despues esencia de limon, 2 gramos.

Idem de macas, tres gotas.

Idem de canela, dos y media.

Fltrese con papel, y ltimamente se aade panes de oro, cortados en
pedacitos, una hoja por botella.

_Crema de ans._--Ans en grano, 100 gramos.

Aguardiente de 21 grados, 4 litros.

Se deja en infusion por espacio de seis dias, y se cuela.

Adese azcar (disuelta en 2 litros de agua) 2 kilgramos.

Djese reposar algunos dias hasta que el licor est claro, y fltrese
con una manga de lienzo.

_Aniseta de Burdeos._--Para 5 litros se toma:

Azcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Aadiendo esencia de ans, 2 gramos.

Idem de badiana, un gramo.

Id. de canela, 1-1/2 id.

Id. de azahar, uno.

Al mes se filtra.

_Cristofia de Rusia._--En una botella de cristal caliente al bao-mara
se pone vino blanco, 7-1/2 litros.

Canela, 16 gramos.

Clavo, 8 id.

Almendras amargas, 60 id.

Se deja macerar diez dias, y se aade: azcar, 250 gramos.

Despues aguardiente de 22, 500. id.

Se mezcla y filtra en papel.

_Crema de flor de azahar._--Para 5 litros se necesita: azcar blanca,
2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se aade alcohol de 33, 2 id.

Lugo, esencia de azahar, quince gotas.

Se filtra por papel despues de un mes.

_Crema de menta._--Para obtener 5 litros se tomar, azcar blanca, 2.500
gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se aade alcohol de 33, 2 id.

Despues esencia de menta, un gramo.

Se filtra por papel al cabo de veinte dias.

_Crema de noy._--Para 5 litros se toma azcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego, en agua, 1-3/4 litros.

Se aade alcohol de 33, 2 id.

Y despues esencia de almendras, 15 gotas.

Idem de azahar, una.

Se filtra por papel al mes.

_Kirsch._--Se muele cierta cantidad de huesos de cerezas, que se dejan
en infusion, as como sus almendras, en aguardiente, hasta el tiempo en
que los albaricoques estn en sazon. Entnces se aade  la mezcla
huesos de albaricoques, sin las almendras; se deja nuevamente en
maceracion, y se filtra despues el licor.

_Kischwaser._--Alcohol de 33, 9-1/2 litros.

Cerezas (secas), 500 gramos.

Ciruelas, 250 id.

Almendras amargas, 125 id.

Hojas de cerezo, 25 id.

Moler las cerezas, las ciruelas y las almendras amargas, aadiendo
bastante sub-carbonato de magnesia, es decir, tanto como se necesita
para absorber totalmente el agua de vegetacion; aparte hacer una
infusion de hojas de cerezo con tres litros de agua hirviendo; aadir 
esta infusion, cuando un est caliente, nueve litros y medio de
alcohol, lo que la reducir  20, y terminar mezclando la pasta que se
haya formado con el sub-carbonato de magnesia y los ingredientes que se
han mezclado con l. Menase y filtra.

_Marrasquino._--Para 5 litros, azcar blanca, 2.500 gramos.

Se disuelve al fuego con agua, 1-3/4 litros.

Se aade alcohol de 33, 2 id.

Despues esencia de almendras amargas, diez gotas.

Esencia de rosa, cuatro id.

Idem de canela, dos id.

Id. de azahar, cuatro id.

Se filtra al mes.

_Marrasquino de Sara._--Este licor viene comunmente de la Dalmacia,
donde se prepara con cerezas de Magalil, que se machacan y se hacen
fermentar. Pero como no se encuentran de esta clase en Breslau, se sigue
este procedimiento:

Frambuesa, 3 kilgramos.

Cerezas agrias, machacadas con los huesos, 2 id.

Flores de azahar, frescas, 1 id.

Alcohol, 12 litros.

Agua, 4 id.

Aadir cuando queden 10 litros de producto:

Agua, 8 litros.

Almbar, 7 kilgramos 500 gramos.

_Vespetro._--Simiente de anglica, 60 gramos.

Idem de cilantro, 30 id.

Id. de ans, 8 id.

Id. de hinojo, 9 id.

Macrense ocho dias en:

Aguardiente de 21, 2 kilgramos.

chese la mezcla, aadiendo:

Azcar (disuelta en 500 gramos de agua) 500 gramos.


DE LAS BODEGAS Y LOS VINOS.

La mejor bodega es la que conserva una temperatura constante sin ser muy
hmeda ni excesivamente muy seca. Si la temperatura es variable, los
vinos tiernos y ligeros no se conservan; si muy hmeda, los cercos de
los toneles se pudren pronto, y si en extremo seca, principalmente si se
halla expuesta  corrientes de aire, los toneles se desecan, mermando
mucho su contenido y hasta alterndose si no se rellenan con frecuencia.
Debe evitarse igualmente construir la bodega cerca de donde circulan
muchos carruajes, porque stos imprimen un movimiento de trepidacion que
remueve las heces y mantiene ese poso en suspension en el caldo,
enturbindolo y hacindolo acedar con prontitud.

Los toneles deben colocarse sobre vigas de buena madera  sobre piedras
 un pi del suelo, con una pequea inclinacion hcia su delantera y
frente por frente de las rejas  respiraderos, si la bodega es hmeda, y
ms ljos si es seca.

Los toneles que se embodegan por primera vez deben visitarse diariamente
en los ocho  diez dias primeros, con el objeto de remediar cualquier
accidente que pudiera sobrevenir. Despues bastar visitarlos cada tres 
cuatro dias.

El mobiliario de una bodega consiste en tapones, espitas, tirabuzones,
embudos, etc.; conocidos de todos, por cuya razon dejamos de
describirlos, pero describirmos y darmos el diseo de los mnos
conocidos, como por ejemplo el representado en la fig. 72, que es un
cesto para las botellas, que sirve para trasportar stas desde la cueva
al comedor; se construye de alambre y de mimbre.

[Illustration: FIG. 72.--Cesto para servir el vino.]

Para los vinos preciosos que sedimentan mucho, se conducen  la mesa las
botellas tendidas en un cesto y con la misma posicion que conservaban en
la bodega, y en el que se hallan inclinadas, de manera que pueda
verterse el vino en los vasos sin brusca agitacion.

[Illustration: FIG. 73.--Vertedor belga.]

El llamado vertedor belga, que representamos en la fig. 73, reemplaza
ventajosamente al cesto. La botella se decanta lentamente, evitando
todo peligro de mezclarse el poso con el resto del lquido.

[Illustration: FIG. 74.--Vasija para recoger el vino.]

[Illustration: FIG. 75.--Caja para reponer botellas.]

Para sacar el vino de un tonel, se coloca debajo de la espita un vaso
como el representado en la fig. 74, destinado  recibir el vino que se
escapa, cuando no se cierra  tiempo,  el que debe verterse por haber
llenado demasiado las botellas. Dicho vaso se dispondr de manera que,
descansando la botella sobre su fondo, pueda colocarse  la espita en
una posicion inclinada; porque si estuviese derecha, al caer el vino
con fuerza sobre el fondo, formaria espuma, que impediria llenarla
suficientemente.

Con la fig. 75 damos un modelo de caja  porta-botellas, y  su vista
consideramos intil toda descripcion; slo advertirmos que se coloca en
la cueva, ligeramente inclinado hcia atras, y separado de la pared unos
15 centmetros.




ARTE DE TRINCHAR.


INSTRUCCIONES GENERALES.

Para trinchar bien y con limpieza, el punto ms esencial es tener
cuchillos y tenedores  trinchantes de una dimension proporcionada  la
pieza que se ha de cortar y dividir; que los cuchillos tengan el crte
bien afilado y los tenedores, de acero, sean fuertes y puntiagudos.

A medida que se cortan se van colocando simtricamente sobre el plato 
fuente los miembros, las partes del filete  cualquier otra porcion que
se vaya separando de la pieza; y lugo se hace circular la fuente, 
bien se ponen muchos platillos de los diferentes pedazos y se hacen
pasar alrededor.


PIEZAS MAYORES.

VACA  BUEY.

_Anca y cuarto trasero._

La pieza de vaca  el cocido es la ms difcil de cortar bien.

Se comenzar por quitarle los huesos, los nervios y la grasa suprflua;
lugo se corta  lonjas trasversales,  fin de que la carne sea corta.

Se procurar hacerlo  rebanadas tan delgadas como sea posible sin que
se rompan; el mayor  menor espesor que se les dar ser en razn del
grado de coccion, porque cuanto ms cocida es la carne, ms se deshila y
es ms difcil de cortar.

Procrese distribuir la grasa de manera que haya una pequea porcion en
cada tajada.


VACA  LA MODA.

Este pedazo, por el cual se procede de la misma manera, presenta mnos
dificultades, porque se sirve despojado de sus huesos y de sus nervios.
Prtase de manera que las lonjas se corten de travs.


LOMO ASADO.

Se comienza por dividir el filete de dentro de la pieza, que es la ms
tierna; se pasa en seguida al pedazo llamado de los _clrigos_, que es
la parte carnosa exterior, y si bien la primera es ms tierna y
delicada, sta ltima tiene mejor sabor y obtiene algunas veces la
preferencia cuando el lomo es muy tierno. Es muy raro servir el lomo
entero.

[Illustration: FIG. 76.--Lomo asado.]


FILETE DE LOMO MECHADO.

Se corta sin dificultad alguna por lonjas trasversales, ni muy delgadas
ni demasiado gruesas.


LA LENGUA.

Se debe cortar al traves y por rodajas medianas: la parte entre los dos
extremos es la ms delicada y sabrosa.


PECHO.

Siendo los huesos que contiene muy sabrosos, se dividir de manera que
haya uno en cada porcion, sin presentar ninguna otra dificultad.


TERNERA.


EL CUARTO  RION.

Antiguamente se trinchaba este pedazo por costillas en el sentido
perpendicular, de manera que llevaba unida cada una un pequeo trozo de
filete y hasta de rion.

[Illustration: FIG. 77.]

El uso comun es, sin embargo, comenzar por separar el filete y el rion
y cortarlos en pequeos trozos; lugo se separan las costillas, que son
el plato de las damas.


LA CABEZA AL NATURAL.

La cabeza debe comerse caliente, por lo que debe partirse con presteza.

Tiene como trozos ms distinguidos los ojos, que se sirven con cuchara;
los carrillos, las sienes, las orejas, que se cortan propiamente, y por
ltimo, la lengua: con cada una de estas partes se sirve una porcion de
los sesos, procurando no hacerlo jamas con el cuchillo. Es preciso para
todo esto destreza y principalmente una celeridad particular.

[Illustration: FIG. 78.]


CABEZA RELLENA.

La cabeza al natural conserva su piel; la cabeza rellena se halla
despojada de la suya. La nica diferencia en el servicio de esta ltima
es que ademas del pequeo trozo de sesos, se aade  cada porcion un
poco del relleno, que reemplaza  la piel, y del aderezo, que cubre al
plato.


CARNERO.

PIERNA.

[Illustration: FIG. 79.]

Sucede con mucha frecuencia que una pierna de carnero no es tierna ms
que cuando se halla bien cortada. Se conocen dos modos distintos de
hacerlo: el primero y el ms en uso es tomarla con la mano izquierda,
cortar perpendicularmente las lonjas 1, 2, 3, 4 y 5, desde la juntura
hasta los huesos del filete; lugo el msculo carnoso llamado _raton_;
vuelta la pierna del otro lado, se desprenden las piezas de detras,
numeradas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14. Esta manera de trinchar es la mejor
cuando la pierna es tierna.

Con el segundo modo conocido rara vez se la encuentra dura.

Consiste nicamente en partir la pierna en rodajas horizontales tan
delgadas como se pueda. Despues de haberla atravesado de parte  parte
para que salga todo el jugo se concluye por rociar las rebanadas,
aadindole zumo de limon y la salsa que se quiera.


ESPALDA.

Se la corta igualmente en rodajas  horizontalmente.

Las tajadas que estn ms adheridas  los huesos y las del omoplato,
nmeros 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14, son ms tiernas, y con ellas se hacen
generalmente los presentes  las seoras; pero muchos gastrnomos
prefieren, sin embargo, la parte exterior nm. 7, que es ms grasa y
tiene tambien ms sabor.

[Illustration: FIG. 80.]

Tambien se corta la espalda de carnero como la pierna, teniendo el
hueso con la mano izquierda y cortando  tajadas delgadas la parte
llamada nuez, comenzando por el nmero 1; se vuelve en seguida la pieza
y se corta la subnuez de la misma manera.

[Illustration: FIG. 81.]


EL CUARTO.

Se llama as las costillas y el filete reunidos. Como la manera de
partir y servir este trozo es la misma que para el cuarto de ternera,
vase lo que dijimos de este ltimo ms arriba.


CORDERO, CABRITO Y GAMO.

Un cuarto de cordero se parte lo mismo que uno de cabrito. Despues de
haberle separado en dos partes iguales en toda su longitud, cortando
desde el nmero 1 hasta la cola, se las divide, ya sea en costillas
sencillas  bien dobles, conforme los nmeros 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11,
12 y 13. Se separan los dos muslos por los puntos marcados 7 y 14, y se
cortan las piernas por los puntos 8 y 15. Por lo que antecede se ve que
lo que se llama habitualmente un cuarto es casi toda la bestia entera.

[Illustration: FIG. 82.]

Los trozos ms delicados del cordero son las costillas,  cada una de
las cuales tiene una porcion del filete. Los trozos mejores del cabrito
son las tajadas de las piernas.

El gamo se sirve por cuartos sencillos y se parten como los anteriores.


CERDO Y JABAL.

CABEZA DE JABAL.

Se la divide en dos, un poco por encima de los colmillos; lugo se corta
en rebanadas, ya sea hcia arriba  hcia abajo; despues de lo cual se
acercan las dos partes y se las sujeta por medio de un pasador de
madera.


SOLOMO DE CERDO.

Se divide y se sirve como el cuarto de ternera.


JAMON.

Es esencial tener un cuchillo de hoja delgada y bien afilada. Se corta
en lonjas, como est indicado por la fig. 81.

Algunos aficionados sirven los jamones pasados por el asador; en este
caso se cortan como la pierna.


LECHON.

Al marranillo de leche se le corta la cabeza prontamente y de un solo
golpe, tan pronto como aparezca en la mesa,  fin de que la piel no
tenga tiempo de reblandecerse y perder su mrito: es el trozo ms
delicado y ms distinguido.

[Illustration: FIG. 83.]

Se la divide por cuadros, segun los nmeros 10, 11, 14, 15, 16 y 17,
procurando que quede un poco de carne adherida  cada una de las
porciones. Se quita del mismo modo la piel del lomo, y la de los muslos,
conforme representamos en la figura anterior.

Una vez quitada as la piel, el resto de la carne no se aprovecha,
porque es sosa y de digestion difcil. Se emplea para otros guisados. La
cabeza no deja de encontrar algunos aficionados.


CAZA Y VOLATERA.

LIEBRE Y LEBRATO.--CONEJO Y GAZAPO.

La liebre y el conejo se parten lo mismo, salvo algunas diferencias casi
imperceptibles.

La parte ms delicada es el lomo, tomado desde la espalda hasta el
orgen del muslo; lugo el hueso del lomo, que es el plato de atencion
para las seoras, y por ltimo, la parte superior de los muslos, cortada
en forma de embudo. La cola, con un poco de carne de alrededor, es el
trozo de los cazadores; es necesario sacarla con destreza.

[Illustration: FIG. 84.]

[Illustration: FIG. 85.]

Los gazapos extremadamente jvenes se cortan al traves, sin desprender
el lomo. Los sesos se sirven  las seoras, con una mitad de la cabeza
hendida horizontalmente.


LA PAVA.

La pava se divide de tres modos distintos:

1. Separando sucesivamente los cuatro miembros, lugo la pechuga, y por
ltimo, se parte el estmago y rabadilla: estas ltimas partes son las
ms delicadas. Si la pava est rellena, se sirven los ingredientes con
la cuchara.

[Illustration: FIG. 86.]

2. Empezando por sacar las alas, despues de lo cual se rompe el cuerpo
por encima de la rabadilla; la parte que queda con los muslos figura una
especie de capuchon  de mitra.

3. Cortando las alas en filetes por el traves, lo que forma trozos
cuadrados; se procede lo mismo, descendiendo sobre las otras partes del
ave. Este ltimo mtodo, que es el ms moderno, tiene el inconveniente
de disipar el jugo y dejar los trozos ms delicados adherentes al
esqueleto.


DEL PAVIPOLLO.

La sola diferencia en la manera de dividir los pavipollos, consiste en
que se parten los muslos en dos y que no se cortan los alones en
filetes.

[Illustration: FIG. 87.]


AVUTARDA.

La avutarda ofrece siete carnes de color y de naturaleza distintas,
importando mucho conocer su sitio para dividir esta ave.

Se empieza por separar las patas, lugo el muslo izquierdo. Hecho esto,
es preciso insinuar el cuchillo hcia el medio del estmago y conducirlo
hasta la ala izquierda, que se saca por debajo. Se hace igual operacion
al otro lado y se descubren as las carnes diferentes.


GALLINA Y CAPON.

La manera de trinchar una y otro es absolutamente la misma: nada ms
sencillo. Consiste en separar los muslos, las alas, la pechuga, romper
la rabadilla y cortar el esqueleto horizontalmente.

[Illustration: FIG. 88.]

Existe otro mtodo ms brillante y muy antiguo, que se adapta igualmente
 los pollos,  los perdigones, y generalmente  toda ave que no se
corte  tiras. Hlo aqu: se introduce fuertemente el trinchante en el
lomo del ave, y quitndola de encima del plato, crtense los muslos, los
alones, lo de encima del estmago y la horquilla del cuello, pero sin
separar enteramente ninguna de esas partes; lugo se hace circular la
pieza, sujeta siempre con el trinchante, y cada uno acaba de desprender
el trozo que le conviene,  riesgo de las manchas que puede pillar. Este
mtodo en el dia es poco practicado en las mesas buenas.


GALLINA COCIDA Y CAPON  LA SAL.

Es necesario colocar el trinchante en el muslo izquierdo del ave, sacar
este muslo procurando no rasgar la piel, cortar la ala izquierda y
proceder de idntico modo en el lado opuesto; hecho esto, se separa la
rabadilla, se saca la pechuga, se rompe el esqueleto, y por ltimo, se
dividen los muslos y las alas en dos partes. El trozo ms delicado es el
hueso del muslo.

Los pollos que no son asados se dividen lo mismo.

[Illustration: FIG. 89.]

Las pollas cebadas se parten como indica la fig. 89.


OCA.

Se sacan ocho tiras en la carne del estmago y de las alas, desde la
altura de estas ltimas hasta la rabadilla, y si se quiere otras, si
bien son mnos tiernas, de la carne de los muslos. Se colocan las tiras
en el plato, despues de haber hecho desaparecer el resto del animal. El
esqueleto de la oca puede emplearse en el guiso llamado de ropa vieja.




NADES  PATOS DOMSTICOS  SILVESTRES.

NADE HERVIDO.

Debe estar bastante cocido para que pueda servirse con la cuchara, 
excepcion de las alas, que se separarn con el cuchillo. Se le divide
entnces como la gallina cocida, sin sacar tiras.

[Illustration: FIG. 90.]


PATO SILVESTRE  DOMSTICO ASADO.

Se corta  tiras como la oca. Es necesario sacar seis, tres de cada
lado del esqueleto como el del ganso, emplendolo tambien para ropa
vieja  un salmorejo al minuto.

[Illustration: FIG. 91.]


PATO EN EMPANADA.

Se les saca de la corteza que los contiene, y se les divide como un ave
fria ordinaria, esto es, por miembros.


CERCETA.

Esta ave, si est cocida, se divide como la gallina del cocido.

La cerceta asada se parte como el nade asado, con la diferencia de que
no se sacan ms de cuatro tiras de carne.


POLLA DE AGUA.

Esta pieza es mucho ms difcil de partir que el nade y la oca, por
costar siempre trabajo encontrar la coyuntura de las alas,  causa de
hallarse muy hundidas en las carnes. Se comienza por sacar el muslo,
lugo se desliza el cuchillo en el medio del ala, y hasta  lo alto,
siguiendo el estmago: de esta manera, se toma el ala por dentro y se
desprende con prontitud.


BECADA, GALLINETA CIEGA, PERDIZ Y PERDIGON.

BECADA.

[Illustration: FIG. 92.--Becada.]

[Illustration: FIG. 93.--Perdiz.]

La becada  chochaperdiz se corta quitndole las alas y las piernas,
separando la rabadilla y rompiendo el esqueleto como  las aves
ordinarias. El alon es el trozo ms delicado; la pierna el que tiene ms
perfume.


GALLINETA CIEGA, BECACINA.

Esta ave, que no debe tomarse por una becada jven, como muchos hacen,
se sirve entera,  todo  lo ms se parte en su longitud en dos partes
iguales.


PERDIZ Y PERDIGON.

Se dividen como la mayor parte de las aves ordinarias. Se empieza por
sacar la pierna derecha, en seguida el ala, lugo la pierna y el alon
izquierdos, y se parte el esqueleto en dos en toda su longitud. El alon
es el plato ms delicado, pero la pierna tiene ms aroma.

[Illustration: FIG. 94.--Perdiz.]

Tambien puede trincharse desprendiendo los cuatro miembros y dividiendo
el esqueleto en dos (fig. 94).


PAVO REAL.

El pavon, que es un plato de lujo  causa de su escasez, pero que no se
aprecia porque su carne es dura, seca y difcil de digerir, se corta
como la pava, sea por tiras trasversales, sea por miembros.


FAISAN.

El faisan se sirve acompaado de su rico plumaje y en una posicion
natural (vase la fig. 62, pg. 341). Se le despoja, ante todo, de su
plumaje y se procede  su division.

Si est asado se corta al igual que la gallina y el pollo, de que
hablarmos  continuacion.


POLLO.

[Illustration: FIG. 95.]

El pollo se sirve como representa la figura adjunta. Para cortarlo se le
coloca sobre el lado izquierdo, y tomando el trinchante con la mano
izquierda y el cuchillo con la diestra, se pasa el primero en la juntura
de la pierna y se fija slidamente. Se desliza el cuchillo todo  lo
largo del muslo, siguiendo la lnea trazada; se pasa lugo el cuchillo
por bajo el trinchante  la juntura de la pierna y se da un crte,
conforme el trazado indicado; se inclina la pierna  la izquierda por un
movimiento brusco, y la pierna se quita naturalmente. Se puede dividir
esta pierna en dos; se la coloca sobre la fuente con la parte tostada
tocando al esmalte, y se da un crte que, bien ajustado, debe separar
las dos partes sin vacilacion.

Se pasa el trinchante bajo el alon, introducindolo vigorosamente; se da
un crte en la juntura para separar el ala, y se contina pasando el
cuchillo hasta la rabadilla; el ala se quita entnces sin trabajo. Se
vuelve el pollo y se hace la misma operacion del otro lado.

Se vuelve  colocar el pollo de espalda y se quita de un crte el hueso
llamado luneta; se desprenden los supremos, haciendo desfilar el
cuchillo  lo largo de la paletilla de cada lado; se sacan los
_sot-l'y-laisse_, que es el pedazo ms regalado de las aves asadas.

Si se quiere partir el esqueleto, es necesario pasar el cuchillo desde
la rabadilla hasta la insercion de las alas. Se vuelve el pollo despues
de haber desprendido la rabadilla, y se rompe el esqueleto en dos,
apoyando el cuchillo en el medio y levantando el lado de la rabadilla
con el trinchante.

Se separa el hgado, que es excelente, como igualmente los riones, y si
ha quedado la cabeza se separa la cresta.

La pierna es mejor caliente; el alon es preferible frio; sin embargo, es
esta parte la que se da con preferencia  las seoras, y los supremos 
las seoritas.

La persona que trincha debe evitar con cuidado practicar el mtodo de M.
Ampre. Este honorable acadmico convid  comer  F. Arag y  M.
Chevreul, y mintras trinchaba un pollo, relataba con cierta animacion
uno de sus viajes  Italia. A medida que desprendia un trozo del pollo,
se lo comia; de suerte que, concluida la historia, el pollo habia
desaparecido completamente, causando la hilaridad de los dos ilustres
auditores.


PICHON ASADO.

Se divide en cuatro partes cuando es grueso, y por consiguiente, cada
miembro lleva adherido parte de la carne  que est unido. Cuando no es
ms que mediano, se le corta tan slo en dos al traves. La mitad,
compuesta de los dos alones, se la llama el _querubin_; las dos piernas
y el resto del cuerpo se le llama _cuarto trasero_.

Puede partirse tambien en dos  lo largo. Esta manera, que no se
practica en las comidas de aparato, tiene, sin embargo, la ventaja de
dar  cada uno la mitad del cuarto trasero, que se considera como el
mejor trozo.

[Illustration: FIG. 96.]


PICHON COCIDO.

No se trincha con el cuchillo, siendo de uso servirlo con la cuchara. El
cuarto trasero, al igual que el del pichon asado, es la parte ms
delicada, y por lo tanto, la de las seoras.


CODORNIZ Y HORTELANO.

CODORNIZ.

La costumbre es servir una  cada comensal; no obstante, cuando son muy
gruesas, se pueden partir en dos en su longitud.


HORTELANO.

Para esta ltima ave, que es demasiado pequea y demasiado delicada para
que pueda operarse con el cuchillo, es de absoluta necesidad presentarla
entera, puesto que no forma casi ms que un bocado.


BECAFIGO, GRIVA Y TORDO.

BECAFIGO.

Es tambien un bocado de gastrnomo, sin que, como su hermano el
hortelano, pueda tampoco dividirse.


TORDO, ZORZAL Y GRIVA.

Se dividen, ya sea separando los cuatro miembros,  bien partindolos en
dos en su longitud. Pueden tambien servirse enteros  cada convidado.


PESCADOS.

Para la mayor parte de los pescados no se emplea para su division el
cuchillo, porque ademas de ser perjudicial el acero, destroza al mismo
tiempo los mejores trozos si est algo tierno  es delicado.

Para este uso se emplea la llana de plata, especie de cuchillo ancho y
sin crte.


RODABALLO.

[Illustration: FIG. 97.]

El rodaballo, de 45 centmetros de longitud, puede servir para una mesa
de siete  ocho cubiertos.

Se comienza por trazar perpendicularmente la lnea del medio hasta la
espina; se dividen en seguida las porciones y se las presenta en el
rden indicado por las cifras.

Cuando se quiere servir  un mayor nmero de personas, se saca la espina
y se opera para la segunda mitad como para la primera.

El nmero 9 es considerado como la parte ms fina y ms delicada, que se
debe ofrecer  las personas de distincion.


BARBO.

Se tira una lnea con la llana desde la cabeza hasta la cola; se hacen
otros crtes trasversales y se sacan los trozos formados, sin tocar  la
espina principal.


CARPA.

[Illustration: FIG. 98.]

Se principia por separar la cabeza, que se tiene por trozo favorito, y
se ofrece  la persona de ms distincion. Se tira una lnea recta y
profunda de la cabeza  la cola; se hacen otras trasversales rectas 
oblicuas, y si hay pocos convidados no se sirve ms que el vientre, pues
que el dorso es mnos delicado; los huevos son comestibles y
excelentes.


SOLLO.

Lo mismo que para la carpa, se separa desde lugo la cabeza, que es el
trozo de las damas, hecho lo cual se tira de la cabeza  la cola una
lnea bastante profunda para llegar  la extraccion de la espina
central. Concluida esta operacion, se divide el pescado de manera que
cada pedazo participe del lomo y del vientre. Es pescado que no puede
ser bien servido si no se reune,  una gran costumbre, mucha destreza.


TRUCHA.

La trucha se sirve trazando una lnea desde la cabeza hasta  algunas
pulgadas de la cola, y otras lneas que, partiendo de la primera, vienen
 parar  la circunferencia del pescado. Los trozos comprendidos entre
esas lneas se presentan sucesivamente uno  uno sobre la llana misma
con que se ha cortado  cada uno de los comensales. Cuando se ha comido
el vientre, se vuelve la trucha y se sirve el lomo, procediendo de la
misma manera.


ALOSA.

[Illustration: FIG. 99.]

Se tira una lnea profunda de la cabeza  la cola y se dan los crtes
trasversales rectos  oblicuos. Si hay pocos convidados, slo se sirve
el lomo, haciendo las porciones mayores  menores, segun el nmero de
personas. De una alosa de 40  50 centmetros se pueden hacer diez
buenas tajadas. ntes de servirla se recortan un poco las aletas,
dejando la cola entera. Los huevos son exquisitos.


SALMON.

[Illustration: FIG. 100.]

Un salmon de 60 centmetros se sirve en una servilleta sobre el lado
izquierdo, colocando la cabeza  la izquierda y el lomo del lado de la
persona que sirve.

Se comienza por una incision en el medio del cuerpo, partiendo de la
cabeza para llegar hasta la cola, partiendo as el pescado en su
longitud hasta alcanzar la espina; se corta lugo oblicuamente,  partir
de la cabeza, segun el rden indicado en el grabado.

Cuando se ha sacado todo un lado, se separa la espina y se contina de
la misma manera por la parte que falta servir.

Se recortan las aletas y se deja intacta la cola.


OTROS PESCADOS.

Los demas pescados se trinchan y dividen como los de que acabamos de
hacer una mencion particular; por consiguiente, creemos, y no es
necesario decir ms, que los de figura plana se dividen como el
rodaballo, y los demas tirando las lneas prescritas para las otras
clases de pescados.

Por otra parte, la experiencia y la reflexion suplirn lo que nosotros,
de intento, suprimimos en este pequeo tratado, por no multiplicar
demasiado las pginas y las figuras.

FIN.




NDICE.


Pgs.

Al lector, 1

De la cocina, 5

Del cocinero, 6

De la cocinera, 7

Bateria de cocina, 8

Clasificacion y nomenclatura de todos los instrumentos y utensilios
empleados en la cocina, 8

Id. id. en el servicio de la mesa, 34

Modo de limpiar los utensilios, 37


SERVICIO DE LA MESA.

Del cubierto y sitio que deben ocupar los convidados, 39

Deberes de los criados durante la comida, 40

Servicio del caf, 41

Distribucion de los vinos, 41

Servicio  la Rusa, 43

Id.  la Francesa, 44

Clasificacion general de todos los guisos, 44

Primera seccion. Sopas, 44

Platos ligeros, frios y calientes, 44

Relevos, 46

Entradas, 47


SEGUNDO SERVICIO.

Asados, 48

Platos de frito, 48

Intermedios, 48

Postres, 49

Almuerzos, 49

Men de un almuerzo, 50

Ambig, 50

Almuerzo-ambig para 15  20 personas, 51

Disposicion de una comida, 53

Men para una comida para ocho personas, 54

Comida para 12 personas, 56

Id. para 20 personas, 59

Saraos  soires, 61

De los condimentos y salsas, 62

Grasas, 63

Preparacion y conservacion de la manteca de cerdo, 63

Manteca de vaca, 65

Conservacion de la manteca de vaca, 65

Manteca derretida, 66

Otro procedimiento, 67

Manteca rancia, 68

Alteraciones y falsificacion, 68

De los huevos, 69

Aceite, 70

Especias, 71

Condimentos aromticos, 71

Setas y trufas, 72

Mostaza, cornichones, caramelo, vinagre, agraz, etc., 73

Mostaza, 73

Cornichones, 74

Caramelo, 74

Vinagre al estragon, 74

Agraz, 74

Clasificacion de los alimentos, 76

Coccion, 76

Preparacion de las salsas, 78

Salsas, 79

Mezcla para espesar las salsas, 79

Otra, 80

Otra, 80

Otra con castaas, 80

Del ajo, 80

Agua de ajo para las salsas, 82

Ajo blanco (vase sopa blanca), 82

Alioli, 82

Salsa de tomates, 83

Otra, 83

Otra, 83

Manteca de hierbas finas, 84

Salsa de manteca y de hierbas finas, 84

Manteca de almendras, 84

---- de pimiento, 85

Modo de desengrasar el aceite, 85

Manteca de patatas, 85

---- de Montpeller  de Languedoc, 86

Manteca  salsa de alcaparras y anchoas, 86

Manteca llamada Ravigote, 87

Cuadro de las diferentes maneras con que se puede componer, 88

Medio caldo, 89

---- ---- blanco, 90

---- ---- al Azul, 91

---- ---- para cocer cangrejos, 91

Medio caldo para el pescado plano, 92

Medio caldo para el avanzado, 92

---- ---- excntrico, 92

Water-fish, 92

Rojo  salsa rubia, 93

Rojo blanco, 93

Salsa rubia con cebolla, 93

Rojo para conservar y poner en la preparacion de los manjares, 93

Modo de emplear el rojo conservado, 94

Pollada  salsa  la pollada, 94

Otro mtodo, 95

Salsa holandesa, 95

Salsa blanca, 95

---- ---- de alcaparras, 96

---- ---- de alcaparras y anchoas, 96

Salsa blanca de cornichons, 96

---- ---- blanca con mostaza, 96

Salsa blanca llamada maitre de hotel, 96

Salsa blanca ligada, 97

---- ---- picante, 97

Otra, 97

Otro mtodo, 98

Salsa del pobre, 98

Otra, 98

De otro modo, 99

Salsa Robert  salsa  la mostaza, 99

Otra, 99

Salsa de pebre caliente, 100

---- ---- ligada, 100

---- ---- ravigote, 100

Otra, 101

Salsa mahonesa, bayonesa  maniada, 101

Otra, 102

Salsa verde, 102

---- de aceitunas, 102

Otra, 103

Salsa de ropa vieja  la italiana para sobras de pollo, 103

Especias  cuatro especias, 104

Velout, 105

Bchamel, 105

---- pequea, 105

Salsa mahonesa, 106

---- trtara, 107

---- espaola, 107

Otra, 108

Otra, 108

Salsa italiana, 109

---- ---- verde, 109

---- ---- de nata, 110

Verde de espinacas, 110

Escabeche sencillo, 110

Otro ms complicado, 111

Escabeche con vino, aguardiente  ron., 111

Salsa general  para toda clase de manjares, 111

Salsa  la vinagrilla,  la pebre fria, 112

Salsa de mostaza para carnes frias, 112

Salsa para las ostras, 112

---- de pan, 113

Esencia de ajo  la catalane, 114

Pasta para fritos, 114

De los fritos, 115

Cocimiento culinario, 116

Blanqueo, 117

Ramillete de hierbas, 118

Sopas, 119

Sopa de pan, 119

---- tostada, 119

---- de pan y verduras, 120

---- de zanahorias, 120

---- de nabos, 120

---- de cebolla, 121

---- con leche, 121

---- de calabaza con leche 121

Sopa de hojas de guisantes, 122

---- de judas blancas, 122

---- verdes, 123

---- del caldo de salsifis, de escorzonera, de coliflor, de chirivia, de
acelga y de cardo, 123

Sopa  la Juliana, 123

Otra, 124

Otra, 125

Sopas diversas que pueden hacerse con las julianas, 125

Sopa verde, 125

---- de primavera  de hierbas, 126

Sopa pur  la chartreuse o de pur de primavera, 127

Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia, 127

Sopa Juliana de vigilia, 128

---- con castaas, 129

----  la catalana, 129

---- puerros, 129

---- de ajo, 130

---- de fcula de patatas, 130

---- de pastas de Italia, 130

---- de smola, 130

---- de macarrones  la italiana, 131

Sopa  la francesa, 131

---- de fideos, 132

---- de fideos con leche, 132

---- de arroz, 132

---- de arroz de vigilia, 132

---- otro modo, 133

---- arroz con leche, 133

Arroz con leche de almendras, 133

Sopa  la Camerani, 133

----  la Cond, 134

----  la Crcy, 135

----  la Monaco, 135

---- de pur de caza, 136

---- de pur de perdiz, 136

---- de leche de almendras, 137

---- de conejo, 138

---- de carnero, 138

---- de pescado, 139

---- de coliflor, 140

---- de pepinos, 140

----  la mahonesa, 140

---- de albondiguillas, 141

---- de coles, 141

---- Ravioli de los Italianos, 142

---- Ravioli relleno, 143

Relleno para la sopa anterior, 143

Chotodriec  sopa de nieve, 144

---- simplificada, 145

Barsez, sopa polonesa, 145

Sopa bisque, 146

---- de cangrejos, 146

---- de pollo, 147

Sopa blanca  fria, ajo blanco, 147

Cocido  puchero comun, 148

----  la espaola, 150

Olla podrida, 151

Cocido de verduras, 151

Arroz-preparacion, 152

---- con pimientos, 152

Arroz  la valenciana, 153

Paella valenciana, 153

Arroz con bacalao, 154

----  la turca, 155

Ordubres, 156

Achards, 157

Purs, 160

Sopas de pur de guisantes, judas, lentejas, nabos, zanahorias,
patatas, etc., 160

Coscorrones para sopas de pur, 160

Sopa  pur de guisantes con coscorrones, 161

----  la Cond  pur de judias, 161

----  la Chantilli, 161

---- de fcula de patatas, 161

Pur de acederas, 162

---- de patatas, 162

---- de legumbres para vigilia, 163

---- de cangrejos, 163

Caldos refrescantes para enfermos y temperamentos delicados, 164

Caldo al minuto, 164

Leche de pollo, 165

Panatela  sustancia de pan, 165

Caldo de hierbas para enfermos, 165

Caldo de bules de ternera, 166

Caldo de pollo, 166

Otro, 167

---- de ternera, 167

---- de cangrejos, de tortugas y de ranas, 167

Potajes, 168

Potaje de garbanzos, 168

---- de lentejas, 168

---- de judas, 169

---- de castaas, 169

Potaje de nabos, 169

---- de guisantes, 169

----  sopa de coles, 170

Sopa de calabaza, 170

Potaje de espinacas, 171

---- de zanahorias, 171

---- de habas, 172

---- de calabazas, 172


SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.

Olla podrida, pot-pourr,  juliana de pescado, 174

Sopa  lo pescador, 175

Otra, 176

Sopa de pescado de rio, 177

---- de caldo de pescado, 177

Caldo y sopa de pescado  la parisien, 177

Jugo de pescado, 178

Sopa de pescado  la catalane, 179

----  la normanda, 179

---- de ranas, 179

----  la reina, 180

Otro modo, 180

De otro modo, 180


CARNES.

Vaca, buey, ternera, carnero y cordero, 181

Vaca, 181

Cocido, 181

Modos diversos de acomodar el cocido, 183

Cocido en Miroton, 183

---- en perejil, 183

---- en albondiguillas, 184

----  lo marinero, 184

---- al pobre hombre, 184

Ropa vieja de vaca, 185

Modo de ablandar la carne ntes de prepararla, 185

Lomo de vaca, 186

Otro modo de asar el lomo, 188

Lomo de vaca  la Godard, 189

---- mechado, 189

Solomillo con vino blanco, 190

Biftec, 190

---- de filete de vaca, 191

Otro modo, 192

Rosbif  la inglesa, 192

Otro modo, 192

Paladar, 193

---- de vaca  la casera, 193

----  la leonesa, 194

Paladar de vaca en salpicon, 194

Cola de vaca  la Santa Menehould, 194

Cola  la Hochepot, 195

Lengua en pepinillos, 195

----  la besuguera, 196

---- estofada, 197

----  lo marinero, 197

----  la papillot, 198

---- al gratin, 198

----  la escarlata, 199

---- mechada y en salsa, 199

Vaca  la moda, 200

Sesos de vaca, 200

----  lo marinero, 201

Ternera, 202

Rionada y lomo de ternera asado, 203

Ternera guisada, 204

----  la casera, 204

Fricand de ternera, 205

Ternera  la casera, 205

---- mechada, 206

Fricand  la casera, 207

Chuletas de ternera  lo papillot, 207

Chuletas panadas en parrilla, 208

----  la singarat, 208

----  las hierbas finas, 209

---- al natural, 210

Espalda de ternera asada, 210

Cabeza de ternera al vinagrillo, 210

----  la pollada, 211

---- al natural, 211

Hgado de ternera asado, 214

----  la italiana, 214

---- frito, 215

Pis de ternera  la pollada, 215

---- fritos, 215

Lengua de ternera estofada, 216

Bofes de ternera, 216

Carnero, 217

Espaldilla de carnero, 218

Costillar de carnero, 219

----  la casera, 219

----  la pebrada, 220

Chuletas al natural, 220

---- empanadas, 220

----  la jardinera, 221

----  la subise, 222

Pierna de carnero asada, 223

---- estofada, 225

Lengua  la parrilla, 223

---- al gratin, 226

---- con tomates, 226

Manos de carnero  la pollada, 227

Pis  la leonesa, 227

----  la salsa Robert, 227

---- en ravigote, 228

---- fritos, 228

Chanfaina  pitorra, 228

Cordero, 229

Cordero asado, 230

Pecho  la mariscala, 231

Chuletas panadas. 231

---- al natural, 231

Cuarto de cordero asado, 231

Cordero en guisantes, 232

Filetes de cordero  la bchamel, 232

Cerdo, 233

Cochinillo  cerdo de leche, 233

Marranillo relleno, 234

Diversos guisos de los marranillos, 235

Chuletas de cerdo, 236

Otros modos, 236

Asados de cerdo fresco, 237

Pis de cerdo, 237

Otro modo, 238

----  la Santa Menehould, 238

Jamon, 239

Otro, 240

Jamon asado, 240

---- al natural, 241

Cabeza de cerdo  de jabal, 242

Sobras de jamon cocido, en frito, 243

Jabal, 244

Chuletas de jabal  lo San Huberto, 246

Solomillo de jabal  lo cazador, 246

Pernil de jabal estofado, 247

Pescados, 248

Cuidados que requiere el pescado, 248

Preparacion del pescado, 249

Mtodo para sacar los filetes del pescado, 250


PESCADOS DE MAR.

Salmon, 251

---- ahumado, 252

----  la mahonesa, 253

---- con alcaparras, 253

----  la parrilla, 253

---- asado, 253

---- salado, 254

---- saltado, 254

Salmonete, 255

Rodaballo, 255

---- en medio caldo, 257

----  la Bchamel, 258

----  la Regencia, 258

----  la Santa Menehould, 259

---- al gratin, 259

----  la bayonesa, 260

Barbado, 260

---- escabechado, 261

----  la Bchamel, 261

----  lo Parmesano, 262

Raya, 262

----  la salsa blanca, 263

---- con avellanas, 263

----  la Santa Menehould, 263

---- con manteca negra, 264

---- frita, 264

---- con queso, 265

Esturion, 265

---- asado, 266

---- estofado, 266

---- al medio caldo, 266

---- en fricand, 267

Truchuela, 267

----  la holandesa, 268

----  la inglesa, 269

Sargo, 270

----  la hostelera, 270

---- con grosellas verdes, 271

Arenque, 272

---- fresco con salsa de mostaza, 272

Arenques ahumados sin salar, 273

---- frescales  salados, 273

---- curados en parrilla, 274

Lenguado, 274

----  la Normanda, 275

----  la Parisien, 275

---- frito, 275

---- en plato, 276

Dorada, 276

Dorada  gallineta, 277

Lamprea, 277

Congrio  anguila de mar, 278

---- frito, 279

Barbo, 280

Pescadilla, 280

---- al gratin, 281

---- con hierbas, 281

---- frita, 282

---- en parrilla, 283

Filetes de pescadilla  la Orly, 283

---- ---- al gratin, 283

---- ---- con trufas  la Conti, 284

Besugo, 284

---- cocido, 284

---- asado, 285

---- frito, 285

---- con cebolla, 285

Escabeche de besugo, 286

Merluza, 286

---- asada, 286

---- en aceite, 287

---- escabechada, 287

---- en salsa, 287

---- en pastel, 288

---- en salsa de avellanas, 288

Atun fresco de diferentes modos, 288

Atun salado, 289

Salpicon de atun, 289

----  la catalane, 289

Pescados de agua dulce, 290

Trucha, 290

----  lo Chambord, 290

---- fritas y rellenas, 291

---- al medio caldo, 291

Alosa, saboga, 292

---- asada, 292

----  lo mariner, 293

---- en parrilla con acederas, 293

----  la holandesa, 293

---- al Azul, 294

---- con manteca de cangrejos, anchoas, etc., 294

Sollo, 294

Gobio, 295

Perca, 296

Tenca, 297

Anguilas, 297

---- con arroz, 298

---- en salsa, 299

Guisado de anguilas, 299

Anguila mechada, 300

---- en ojo de pollo, 300

----  la trtara, 300

Carpas, 301

Carpas al Azul, 301

Albondiguillas de carpas, 302

Calamares, 302

Bacalao, 303

Coccion y salsa, 303

Bacalao  la vizcana, 303

---- con patatas, 304

----  la provenzal, 304

----  estilo de Francia, 305

---- de arriero, 305

----  lo mariner, 306

Ranas, 306

Mariscos y crustceos, 307

Cmo se aderezan los mariscos, 307

Ostras, 307

---- escabechadas, 309

Almejas, 309

----  la marinera, 309

---- al minute, 310

----  la pollada, 310

Langostas, 311

Cangrejos, 311

Caracoles, 312

Guisado de caracoles, 313

---- rellenos, 314

----  la Santoa, 315

Caza, 316

Conejos y liebres, 316

Conejo en pepitoria, 316

---- guisado, 317

---- estofado, 317

---- en parrilla, 318

---- asado, 318

---- frito, 318

Lebrato saltado al minute, 319

Liebre guisada, 319

Bicerra, 319


AVES DE CORRAL.

Gallinas, pollos, pavos, patos, gansos, 320

Gallina al puchero, 320

---- con cebollas, 320

---- asada, 321

---- en guisado, 322

Pollo, 322

---- al asador, 323

---- asado, 324

----  lo caballero, 324

----  la Marengo, 326

---- guisado, 326

---- en coliflor, 327

---- de carretero, 327

Polla  la Grimod de la Reiniere, 328

----  la Montmorency, 328

---- asada, 329

Capones, 330

Pavo, 330

---- asado, 330

---- trufado, 331

De otro modo, 332

---- estofado, 332

----  la Regencia, 333

Pavipollo, 334

nade, 334

---- asado, 334

Anade con aceitunas, 335

---- con nabos, 335

---- Silvestre, 336

Ganso, 336

Caza de pluma, 337

Becadas, chocha perdiz, 337

---- al asador, 338

Otro modo, 339

Becadas asadas  la inglesa, 339

----  lo cazador, 339

Gallineta ciega, 340

Becafigos, 340

Faisan, 340

---- asado, 341

De otro modo, 342

---- relleno, 342

Codornices, 342

---- asadas, 342

Perdices y perdigones, 343

---- asados, 343

---- estofados, 344

---- en salsa, 344

---- con coles, 345

Perdigones  la inglesa, 345

Pichones, 346

---- guisados, 346

---- asados, 346

----  la hostelera, 346

Alondras, 347

---- fritas, 347


LEGUMBRES Y VERDURAS.

Trufas.--Esprragos.--Coles.--Col de
Bruslas.--Coliflor.--Brculi.--Cramb.--Nabos.
--Cardos.--Berengenas.--Alcachofas.--Zanahorias.
--Tomates.--Patatas.--Judias.--Lentejas.--Habas,
etc., 348

Trufas, 348

---- al rescoldo, 348

---- al natural,   medio caldo, 349

---- al Champagne, 349

Esprragos, 349

---- en forma de pequeos guisantes, 350

----  la Pompadour, 350

Modo de conservar los esprragos, 351

Coles, 351

---- con tocino., 351

---- rellenas, 352

Col de Bruslas, 353

Col para intermedio, 353

---- con nata, 354

Coliflor, 354

---- para guarnecer los platos, 354

---- en salsa blanca, 355

Coliflor con nata, 355

---- con salsa de tomate, 356

----  la salsa rubia, 356

---- en ensalada, 356

---- frita, 356

---- al gratin, 356

Brculi, 357

---- diversos guisos, 357

Cramb  col marina, 357

Diferentes modos de aderezarla, 357

Nabos, 358

----  la Bechamel, 358

----  la pollada, 358

---- con azcar, 358

Cardos para vigilia, 359

----  la espaola, 359

Berengenas, 360

---- asadas, 360

---- rellenas, 360

---- fritas, 361

Zanahorias, 361

---- baadas, 361

Alcachofas, 361

----  la casera, 362

---- fritas, 362

----  la pebre, 363

----  la salsa blanca, 363

---- rellenas, 363

---- en dulce, 363

----  la italiana, 364

De la ensalada, 364

Diferentes modos de prepararla, 365

Apio, 366

Achicoria, 366

Lechuga, 366

Ensalada cocida, 367

----  la italiana, 367

Gazpacho sopa fria, 367

---- extremeo, 368

Patatas, 369

---- al natural, 370

----  la salsa blanca, 370

---- guisadas, 370

---- estofadas, 371

Albondiguillas de patatas, 371

Patatas en salsa, 371

----  la naneta, 372

----  la alemana, 372

Patatas  la polaca, 372

----  la duquesa, 372

---- en sarten, 372

---- con nata, 373

----  la holandesa, 373

---- para adorno, 373

Tomates, 374

---- rellenos, 374

Habas verdes, 375

----  lo casero, 375

Lentejas, 375

----  la ama de casa, 375

----  la masa, 376

---- con tocino  la aldeana, 376

---- con perejil, 376

Judas verdes, 377

----  la inglesa, 377

Judas verdes, 377

----  lo paisano, 378

---- con cebollas, 378

----  la romana, 378

Menestra de guisantes, 378

---- de habas, 379

----  la espaola, 379

Huevos, 379

---- pasados por agua, 379

---- fritos, 380

---- revueltos con jamon, 380

---- megidos, 380

---- rellenos, 380

De otro modo, 381

Huevos crecidos, 381

---- en escudilla, 382

---- guisados, 382

---- con tomates, 382

---- blandos, 382

----  la nieve, 383

Tortillas, 383

---- al natural, 383

---- de hierbas, 384

---- de riones de ternera, 384

Otra manera, 384

---- con setas, 385

---- con tocino, 385

----  la celestina, 385

---- soplada, 385

---- con azcar, 386

---- con ron, 386

---- con conturas, 386

Coscorrones, 386

---- para adorno, 386

---- para la sopa, 387

Pastelera y repostera, 388

Modo de preparar la pasta, 388

Pasta estrellada, 388

---- hojaldrada, 389

---- para timbales, 390

---- para bollos, 390

Preparacion de la levadura, 391

Pastel frio, 391

---- caliente, 394

Torta casera, 394

Timbales, 395

Torta para entrada, 395

Empanadas, tortas, pastelillos, 395

Pastelillos al jugo, 396

---- de la Reina, 396

Soplado de guisado  albondiguillas, 397

Soplado de pescado, 397

Puding, 398

Empanadas de pis de cerdo, 399

---- de sardinas, 399

---- de masa dulce, 399

---- de criadillas de tierra, 400

Crostadas, 400

Bizcocho de saboya, 401

Baba, 402

Torta  la frangipan, 402

---- de manzanas, 403

---- de diversas frutas, 403

---- de dulces, 403

---- de cerezas, 404

Quesadillas, 404

Barquillos, 404

Bizcochos de cuchara, 405

---- de almendra, 405

Merengues, 406

De las cremas, 406

De la leche, 406

Crema, 406

Otra, 407

---- batida, 407

Natillas, 408

Crema  la frangipan, 408

---- de limon, de naranja, de caf, etc., 408

Modo de confeccionar el flan de leche, 408

Media luna, 409

Croquetas, 410

---- del cocido, 410

---- de manzanas, 411

Dampfnudeln, 411

Glorias, 412

Cake, 413

Buuelos, 413

---- de monja, 413

Buuelos de patatas, 413

---- de viento, 414

---- de queso fresco, 414

Manjar blanco, 415

Otro, 415

Almendrados, 416

Bollos pardos, 416

Hojaldres de mazapan, 416

---- con leche, 417

Panecillos rellenos, 418

Pastel de ave para enfermos, 418

Pastel de patatas, 418

Mazapan de almbar, 419

---- de fresa, 419

Confituras, 420

---- de grosellas, 420

---- de albaricoques, 421

Compotas, 421

De albaricoques, 422

De guindas, 422

De fresas, frambuesas y moras, 422

De naranjas, 423

De albrchigos, 423

De manzanas, 424

De peras, 425

Complemento de los postres, 425

Caf, 425

---- con agua, 426

T, 426

Helados  sorbetes, 427

Modo de preparar los helados, 428

Helado de grosella, 429

Limonada helada, 429

Helado de horchata, 430

Leche helada, 430

Helado de albaricoques, melocoton y otras frutas, etc., 430

Sorbete de albaricoques, 430

---- de melocoton, 431

Helados en canutos, 431

Sorbetes de nata, crema, caf chocolate, etc., 431

Sorbetes de crema de flor de naranjo, 431

Helado de licor, 432

Bizcochos helados, 432

Ponche, 433

---- de huevos, 433

Jarabes para preparar el ponche, 433

Jarabes ponche con coac, 434

---- de Kirsch, 434

---- ron, 435

Jarabe fino de ponche al ron, 435

Composicion de licores, 436

Anisete, 436

Curazao, 436

Ratafa de frambuesa, cereza, etctera, 437

Noy, 437

Ratafa de naranja, 437

Rosoli, 437

Otro, 438

Otro, 438

Ajenjo, 439

---- suizo, 439

Aguardiente de Andaya, 439

---- coac, 440

---- dantzing, 440

Crema de ans, 441

Aniseta de Burdeos, 441

Cristofia de Rusia, 441

Crema de flor de azahar, 442

---- de menta, 442

---- de noy, 442

Kirsch, 442

Kirschwaser, 443

Marrasquino, 443

---- de Sara, 443

Vespetro, 444

De las bodegas y los vinos, 444


ARTE DE TRINCHAR.

Instrucciones generales, 449

Piezas mayores, 449

Vaca  buey, 449

Anca y cuarto trasero, 449

Vaca  la moda, 450

Lomo asado, 450

Filete de lomo mechado, 451

La lengua, 451

Pecho, 451

Ternera, 452

El cuarto  rion, 452

La cabeza al natural, 453

---- rellena, 453

Carnero, 454

Pierna, 454

Espalda, 455

El cuarto, 456

Cordero, cabrito y gamo, 456

Cerdo y jabal, 458

Cabeza de jabal, 458

Solomo de cerdo, 458

Jamon, 458

Lechon, 458

Caza y volatera, 459

Liebre y lebrato, 459

Conejo y gazapo, 459

La pava, 460

Pavipollo, 461

Avutarda, 462

Gallina y capon, 462

---- cocida y capon  la sal, 463

Pollos, 464

Oca, 464

Anades  palos domsticos  silvestres, 465

Anade hervido, 465

Pato silvestre  domstico asado, 465

Pato en empanada, 466

Cerceta, 466

Polla de agua, 466

Becada, gallineta ciega, perdiz y perdigon, 467

Becada, 467

Gallineta ciega, becacina, 468

Perdiz y perdigon, 468

Pavo real, 468

Faisan, 469

Pollo, 469

Pichon asado, 471

---- cocido, 472

Codorniz y hortelano, 472

Codorniz, 472

Hortelano, 473

Becafigo, griva y tordo, 473

Becafigo, 473

Zorzal, griva y tordo, 473

Pescados, 474

Rodaballo, 475

Barbo, 475

Carpa, 475

Sollo, 476

Trucha, 476

Alosa, 476

Salmon, 478

Otros pescados, 479

FIN DEL NDICE.

       *       *       *       *       *

NOTAS:

 [1] Todos los utensilios de que nos hemos ocupado, y otros muchos que
 sera prolijo mencionar, se hallan en el Bazar de la Industria, calle
 de la Cruz, nm. 31,  en la del Gato, 3.

 [2] Consltese el _blanqueo de las carnes_, pg. 117.

 [3] El pescado de mar tiene mejor sabor que el de ro, sobre todo
 cuando se cuece conforme la costumbre de los cocineros holandeses.
 Este uso consiste en cocerlo en el agua del mar sin otro condimento; y
 como es difcil procurarse agua de mar, se suple por el agua de sal.

 [4] Generalmente las crestas de gallo que sirven para adornar los
 platos, no son ms que pedazos recortados de paladar de vaca.

 [5] Para clarificar el azcar se emplea el procedimiento siguiente:
 se bate una clara de huevo en dos vasos de agua por cuatro libras de
 azcar; se hace hervir la mitad de esta agua con el azcar hasta que
 haya subido cuatro veces diferentes, calmando cada ebullicion por un
 poco de agua y clara de huevo, que se arroja encima  medida que sube;
 se espuma hasta que la superficie no presente ms espuma y se pasa por
 un colador.





End of the Project Gutenberg EBook of Cocina moderna, by Anonymous

*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK COCINA MODERNA ***

***** This file should be named 45770-8.txt or 45770-8.zip *****
This and all associated files of various formats will be found in:
        http://www.gutenberg.org/4/5/7/7/45770/

Produced by Chuck Greif, Biblioteca nacional de España
and the Online Distributed Proofreading Team at
http://www.pgdp.net


Updated editions will replace the previous one--the old editions
will be renamed.

Creating the works from public domain print editions means that no
one owns a United States copyright in these works, so the Foundation
(and you!) can copy and distribute it in the United States without
permission and without paying copyright royalties.  Special rules,
set forth in the General Terms of Use part of this license, apply to
copying and distributing Project Gutenberg-tm electronic works to
protect the PROJECT GUTENBERG-tm concept and trademark.  Project
Gutenberg is a registered trademark, and may not be used if you
charge for the eBooks, unless you receive specific permission.  If you
do not charge anything for copies of this eBook, complying with the
rules is very easy.  You may use this eBook for nearly any purpose
such as creation of derivative works, reports, performances and
research.  They may be modified and printed and given away--you may do
practically ANYTHING with public domain eBooks.  Redistribution is
subject to the trademark license, especially commercial
redistribution.



*** START: FULL LICENSE ***

THE FULL PROJECT GUTENBERG LICENSE
PLEASE READ THIS BEFORE YOU DISTRIBUTE OR USE THIS WORK

To protect the Project Gutenberg-tm mission of promoting the free
distribution of electronic works, by using or distributing this work
(or any other work associated in any way with the phrase "Project
Gutenberg"), you agree to comply with all the terms of the Full Project
Gutenberg-tm License (available with this file or online at
http://gutenberg.org/license).


Section 1.  General Terms of Use and Redistributing Project Gutenberg-tm
electronic works

1.A.  By reading or using any part of this Project Gutenberg-tm
electronic work, you indicate that you have read, understand, agree to
and accept all the terms of this license and intellectual property
(trademark/copyright) agreement.  If you do not agree to abide by all
the terms of this agreement, you must cease using and return or destroy
all copies of Project Gutenberg-tm electronic works in your possession.
If you paid a fee for obtaining a copy of or access to a Project
Gutenberg-tm electronic work and you do not agree to be bound by the
terms of this agreement, you may obtain a refund from the person or
entity to whom you paid the fee as set forth in paragraph 1.E.8.

1.B.  "Project Gutenberg" is a registered trademark.  It may only be
used on or associated in any way with an electronic work by people who
agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
even without complying with the full terms of this agreement.  See
paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
works.  See paragraph 1.E below.

1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
collection are in the public domain in the United States.  If an
individual work is in the public domain in the United States and you are
located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
keeping this work in the same format with its attached full Project
Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.

1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
a constant state of change.  If you are outside the United States, check
the laws of your country in addition to the terms of this agreement
before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
creating derivative works based on this work or any other Project
Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
the copyright status of any work in any country outside the United
States.

1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:

1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
copied or distributed:

This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
with this eBook or online at www.gutenberg.org/license

1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
and distributed to anyone in the United States without paying any fees
or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
1.E.9.

1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
with the permission of the copyright holder, your use and distribution
must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
permission of the copyright holder found at the beginning of this work.

1.E.4.  Do not unlink or detach or remove the full Project Gutenberg-tm
License terms from this work, or any files containing a part of this
work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.

1.E.5.  Do not copy, display, perform, distribute or redistribute this
electronic work, or any part of this electronic work, without
prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
active links or immediate access to the full terms of the Project
Gutenberg-tm License.

1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
compressed, marked up, nonproprietary or proprietary form, including any
word processing or hypertext form.  However, if you provide access to or
distribute copies of a Project Gutenberg-tm work in a format other than
"Plain Vanilla ASCII" or other format used in the official version
posted on the official Project Gutenberg-tm web site (www.gutenberg.org),
you must, at no additional cost, fee or expense to the user, provide a
copy, a means of exporting a copy, or a means of obtaining a copy upon
request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
form.  Any alternate format must include the full Project Gutenberg-tm
License as specified in paragraph 1.E.1.

1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
performing, copying or distributing any Project Gutenberg-tm works
unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
access to or distributing Project Gutenberg-tm electronic works provided
that

- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
     must be paid within 60 days following each date on which you
     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
     address specified in Section 4, "Information about donations to
     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."

- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
     License.  You must require such a user to return or
     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
     and discontinue all use of and all access to other copies of
     Project Gutenberg-tm works.

- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
     of receipt of the work.

- You comply with all other terms of this agreement for free
     distribution of Project Gutenberg-tm works.

1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
electronic work or group of works on different terms than are set
forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
works, and the medium on which they may be stored, may contain
"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
your equipment.

1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
liability to you for damages, costs and expenses, including legal
fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
PROVIDED IN PARAGRAPH 1.F.3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
DAMAGE.

1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
written explanation to the person you received the work from.  If you
received the work on a physical medium, you must return the medium with
your written explanation.  The person or entity that provided you with
the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
refund.  If you received the work electronically, the person or entity
providing it to you may choose to give you a second opportunity to
receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
is also defective, you may demand a refund in writing without further
opportunities to fix the problem.

1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
WARRANTIES OF MERCHANTABILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
provision of this agreement shall not void the remaining provisions.

1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
with this agreement, and any volunteers associated with the production,
promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
that arise directly or indirectly from any of the following which you do
or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://pglaf.org

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org


Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://pglaf.org

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit: http://pglaf.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.


Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.


Most people start at our Web site which has the main PG search facility:

     http://www.gutenberg.org

This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
subscribe to our email newsletter to hear about new eBooks.
