The Project Gutenberg EBook of Cocina del tiempo,  arte de preparar
sabrosos y exquisitos platos propios de cada estacin, by Luis Ruiz Contreras

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Title: Cocina del tiempo,  arte de preparar sabrosos y exquisitos platos propios de cada estacin

Author: Luis Ruiz Contreras

Release Date: May 4, 2013 [EBook #42642]

Language: Spanish

Character set encoding: ISO-8859-1

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COCINA DEL TIEMPO

Tip. EL ANUARIO.--Diputacin, 344.--F. GRANADA Y C.

(_Obra compuesta con mquinas_ LINOTYPE)





La verdadera vida

por la Seora Martn

COCINA DEL TIEMPO

SENCILLA Y ECONMICA



ARTE DE PREPARAR SABROSOS Y EXQUISITOS PLATOS
PROPIOS DE CADA ESTACIN

F. GRANADA Y C., EDITORES

344, DIPUTACIN, 344 || MESONERO ROMANOS, 10
BARCELONA || MADRID

ES PROPIEDAD




NDICE

de los platos contenidos en este tomo


ENERO

Morteruelo manchego.--Lomo de cerdo con judas.--Butifarra
catalana.--Perdiz en agridulce.--Riones de cerdo ensartados.--Lengua
de cerdo estofada.--Salmn al sobre.--Zanahorias  la francesa.--Lomo
adobado.--Chocha al jerez.--Manzanas  la inglesa.--Dulce de naranja.


FEBRERO

Langosta en salsa trtara.--Ostras.--Langostinos  la
vinagreta.--Calamares rellenos.--Calandrias trufadas.--Sandwich.--Jamn
en dulce.--Pudn.--Queso holands.


MARZO

Tortilla de esprragos.--Muselina de bacalao.--Potaje de
espinacas.--Pur de cangrejos.--Congrio guisado.--Croquetas de
salmn.--Rodaballo en salsa.--Crema frita.--Torrijas.--Almejas  la
marinera.--Ensalada rusa.


ABRIL

Pastelillos de foigrs.--Lenguado al gratn.--Raya  la
marsellesa.--Patatas  la francesa.--Galleta de patata.--Pote
provinciano.--Pollo con setas.--Pepitoria de gallina.--Frito de
lechuga.--Ensalada espaola.--Huevos al plato.--Crema de caf.--Ensalada
de naranja.--Budn de patatas.--Gelatina de fresa.--Varias maneras de
comer la fresa.--Mermelada de fresa.


MAYO

Codornices asadas.--Codornices guisadas.--Menestra.--Pierna de
carnero con coles de Bruselas.--Alcachofas rellenas.--Guisantes  la
inglesa.--Cordero con guisantes.--Esprragos con mayonesa.--Esprragos
 la inglesa.--Puntas de esprragos con jamn.--Empanadillas de
escabeche.--Empanada de manzana.--Gelatina de naranja.--Empanadillas
dulces.


JUNIO

Chuletas de ternera  la papillot.--Cochifrito.--Pato guisado.--Tomates
rellenos.--Fritada de pollos.--Pimientos rellenos.--Dulce de
guindas.--Guindas en aguardiente.--Compota de albaricoques.--Dulce de
tomate.--Flan de albaricoques.


JULIO

Truchas rellenas.--Anguilas en salsa blanca.--Carpas aliadas.--Ancas de
rana.--Berenjenas rellenas.--Judas verdes guisadas.--Arroz con pollos
tiernos.--Gazpacho.--Jalea de ciruelas.--Dulce de higos.


AGOSTO

Gazapos al natural.--Conejos en parrilla.--Ajo
blanco.--Conservas.--Tarta de albaricoque.--Mermelada de
albaricoque.--Queso de frutas, helado.--Helado de melocotn  de fresa.


SEPTIEMBRE

Arroz con pjaros.--Gazpacho de cazador.--Morcillo de ternera  la
italiana.--Bacalao con patatas nuevas.--Pato con aceitunas.--Tortilla
al jerez.--Jalea de uvas.--Carne de membrillo.--Arrope.--Tortilla soufl.


OCTUBRE

Lechn  la espaola.--Besugo asado.--Caldereta.--Sardinas en
cazuela.--Lebrato salteado.--Cardo guisado.--Judas guisadas.--Compota
de castaas.--Castaas glasss.--Buding de castaas.--Castaas  la
asturiana.


NOVIEMBRE

Manteca y chicharrones en conserva.--Cabeza de cerdo en fiambre.--Queso
de cerdo.--Salchichn.--Butifarra de sangre.


DICIEMBRE

Lombarda con salchicha.--Gachas.--Pavo relleno.--Arroz de
retazos.--Foigrs  la espaola.--Cochinillo  tostn en
galantina.--Sopa imperial.--Plum-Pudding.--Dulce de batata.




ENERO


==Morteruelo manchego==

     Dos perdices. Una gallina  medio pavo. Dos kilos de hgado de
     cerdo. Medio kilo de jamn de Avils. Una libreta.

Despus de bien limpios todos los ingredientes, y partidas por medio las
aves, se ponen  cocer con agua y sal.

Cuando est bien tierno, se saca del agua, se deshuesan las aves y
se pica todo, tanto, que parezca machacado. Se cuela el caldo  otra
vasija, colocando en l el picadillo, dos kilos y medio de manteca de
cerdo derretida, ciento veinticinco gramos de buen pimentn encarnado,
una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia.

Se remueve sin cesar con el cucharn de madera. Cuando empieza la grasa
 hacer burbujas y sube  la superficie, est terminada la operacin y
puede colocarse el morteruelo en tarros de loza, que se tapan como los
de dulce, con papel blanco primero y despus con un pergamino bien atado.

     Este morteruelo se conserva cuanto tiempo se desee, siempre
     que est bien tapado, y se sirve como plato fro  caliente con
     huevos fritos alrededor.

_Coste aproximado, 12 pesetas._


==Lomo de cerdo con judas==

     Un kilo de lomo. Medio kilo de judas blancas. Doscientos
     gramos de manteca de cerdo.

Se espolvorea el lomo con sal y pimienta; se cubre bien con la manteca
y se pone al horno. Cuando el tenedor entra y sale con suma facilidad,
est en su punto.

Las judas, que habrn estado en agua cuatro horas, se cuecen en agua
fra con una cebolla partida y unos gramos de pimienta, cuidando que no
se deshagan.

Una vez cocidas y escurrida el agua, se echan en la grasa del lomo, una
media hora antes de comer para que se rehoguen bien.

_Coste aproximado, 3,90 pesetas._


==Butifarra catalana==

     Cuatro kilos de carne de cerdo. Tripas de cerdo de las ms
     anchas.

La carne de cerdo debe tener una tercera parte de gorda; se pica
bien picada, se sazona con sal y pimienta negra molida, se amasa
perfectamente, se deja descansar una hora, se vuelve  amasar y se
introduce el picado en las tripas, que deben estar sumamente limpias.

Atanse de trecho en trecho con un cordelito, se pinchan con una aguja
para que no revienten al cocer, se cuelgan de un palo atravesado sobre
la caldera que contenga el agua donde han de cocerse durante quince
minutos.

Al poner  hervir las butifarras, no debe an cocer el agua.

_Coste aproximado, 10,50 pesetas._


==Perdiz en agridulce==

     Tres perdices. Cien gramos de aceite. Cien gramos de vino
     blanco. Cien gramos de vinagre. Una cebolla grande. Cien gramos de
     azcar.

Las perdices enteras y bien limpias, se ponen en una olla de boca ancha,
con la cebolla, el aceite, el vinagre, el vino y otros cien gramos de
caldo del cocido, y si no lo hubiere, de agua fresca. La sal suficiente
y unos granos de pimienta.

Se tapa la olla y se deja cocer  fuego lento. Cuando estn tiernas las
perdices, se aade el azcar, dejndolas hervir an quince minutos ms.

_Coste aproximado, 5 pesetas._


==Riones de cerdo ensartados==

     Seis riones de cerdo. Cien gramos de jamn.

Se parten los riones en ruedas delgadas y se ponen en un plato con sal,
pimienta negra y nuez moscada, tenindolos veinte minutos en este adobo.

El jamn, prtese tambin en pedazos delgados, y se ensartan en una
aguja de cocina un pedazo de rin y otro de jamn alternados. Se untan
ligeramente con manteca de cerdo y se asan  la parrilla  fuego muy
flojo.

Se sirven en las mismas agujas.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._


==Lengua de cerdo estofada==

     Tres lenguas. Cien gramos de jamn (gordo y magro). Tres
     cebolletas pequeas. Un ramillete. Cien gramos de vino blanco.

Se despellejan las lenguas, escaldndolas con agua hirviendo, y se
ponen en una cacerola con el jamn partido en lonchas, el ramillete, el
vino blanco, dos dientes de ajo y caldo,  agua suficiente para cubrirlo
todo.

Djase cocer hasta que la lengua est blanda  la presin del dedo, se
saca y se deja hervir la salsa, pasada por el colador, con unas setas
probadas de antemano, unas alcaparras y unos pepinillos, todo bien
picado.

Vuelve  ponerse la lengua en la salsa, dejndola reposar quince minutos
al lado de la hornilla.

     El ramillete se hace con una rama de perejil, otra de tomillo,
     dos hojas de laurel y una cebolleta en la que se pincha un clavo de
     especia.

     Para comer las setas sin miedo  envenenamiento, se hierven,
     despus de muy lavadas, con una cuchara de plata  con un duro. Si
     la pieza de plata sale limpia pueden comerse las setas sin cuidado;
     si la pieza de plata se obscurece  se mancha, de ningn modo deben
     aprovecharse las setas.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._


==Salmn al sobre==

     Medio kilo de salmn. Cien gramos de aceite. Setas.

Crtase el salmn en ruedas delgadas. Las setas, ya probadas, se
parten menuditas y se mezclan con pan rallado y un poco de perejil muy
picadito. Se preparan unos pliegos de papel blanco empapados en aceite
slo por una cara, se espolvorean con el pan, se coloca encima el
salmn, sobre el salmn otra capa de pan, se dobla el papel sujetndole
bien por los bordes y se asa en la parrilla  fuego flojo.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._


==Zanahorias  la francesa==

     Dos manojos de zanahorias. Cien gramos de aceite. Veinte
     gramos de azcar.

Las zanahorias han de ser de las llamadas francesas, que son cortas y
redondas. Mondadas y lavadas se parten en ruedas delgadas, se rehogan
cinco minutos en aceite bien pasado y se colocan en una cacerola de
porcelana, con sal, pimienta negra, el azcar y unos cacillos de caldo;
se deja hervir media hora despacio y bien tapadas; al cabo de este
tiempo se destapan y se les da vueltas  menudo para que tomen color por
igual.

_Coste aproximado, 0,50 pesetas._


==Lomo adobado==

     Un kilo de lomo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de
     vinagre. Cien gramos de vino blanco. Sal, pimienta, perejil, ajos,
     laurel y organo.

Se prepara el adobo, machacando en el mortero el organo, el ajo y la
pimienta; se mezcla todo esto con el aceite, el vinagre y el vino; se
aade un diente de ajo, una hoja de laurel y una rama de perejil, y en
este adobo se tiene dos das el lomo.

Pasadas las veinticuatro horas, se limpia muy bien el horno con un pao,
se unta de manteca de cerdo y se asa en el horno.

Srvese caliente con patatas gordas asadas, pero est mucho mejor
servido como fiambre.

_Coste aproximado, 3,60 pesetas._


==Chocha al jerez==

     Tres chochas. Cincuenta gramos de tocino. Una copa de jerez.
     Cincuenta gramos de trufas.

Con mucho cuidado (despus de bien limpias las chochas) se sacan los
hgados y los intestinos de las mismas y se dejan en un plato. Se hace
un picadillo con el tocino, las trufas picadas y los hgados y los
intestinos de las chochas. Se amasa todo esto con un poco de tutano de
vaca derretido al bao de mara, sazonndolo con sal, pimienta y nuez
moscada. Rellnase la chocha con esta mezcla, cosindola por el cuello y
la rabadilla para que no se salga, y se asa en manteca, rocindola con
la copa de jerez.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Manzanas  la inglesa==

     Un kilo de manzanas pequeas. Cien gramos de manteca de vaca.
     Cien gramos de azcar.

Despus de lavadas las manzanas, con un cuchillo de punta se les quita
el corazn, cuidando que el corte no pase al otro lado.

En el hueco se coloca un poco de azcar y un pedazo de manteca de vaca.
Colcanse en una tartera chata y se asan al horno. Se sirven en la misma
tartera.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Dulce de naranja==

     Ocho naranjas. Un kilo de azcar.

Se rallan ligeramente con un rallador. Se ponen en agua que se cambia
cada doce horas durante ocho das.

Pasado este tiempo, se cuecen en agua clara y cuando estn  medio
cocer, se parten, ya fuera del agua, por la mitad y se hierven en
el almbar, preparado como  continuacin se explica, hasta que las
naranjas parezcan transparentes.

Para hacer el almbar, se pone el kilo de azcar en un litro de agua y
se deja hervir hasta que quede reducido  la mitad; culase entonces el
almbar y se ponen en l las naranjas, dejndolas cocer hasta conseguir
el color que hemos indicado.

     Las naranjas han de ser grandes y de cscara muy gorda.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._




FEBRERO


==Langosta en salsa trtara==

     Una langosta. Dos huevos. Medio litro de aceite de Marsella.
     Una cebolleta. Cincuenta gramos de alcaparras. Mostaza inglesa.

Se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo,
donde se habr puesto una zanahoria, una rama de apio, y una rama de
perejil. Debe cocer media hora  buena lumbre.

Pasado este tiempo, se saca del agua, se desconcha la cola y se parte en
ruedas no muy gruesas. Con la carne obscura y el caldo que la langosta
tiene dentro, se hace un picadillo, aadindole lechuga, picada tambin;
se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola. Se
hace la salsa poniendo en un tazn las dos yemas de huevo y se les da
vueltas con una cuchara de madera, echando gota  gota el aceite. Ya
espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad, se
deja de echar aceite, sazonndola, sin dejar de moverla, con sal. Las
alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas, mezclndolas con
una cucharadita de mostaza inglesa bien desleda en aceite. Incorprase
esta mezcla  la salsa de huevo, movindola en sentido circular cinco
minutos ms.

     Esta salsa puede servirse en la salsera  cubriendo
     perfectamente la langosta.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Ostras==

Las ostras deben comerse crudas, con unas gotas de limn al empezar
 comer, pero como  algunas personas les repugna la idea de que
estn vivas, pueden ponerse y estn muy buenas, asadas al horno  
la parrilla, espolvorendolas con pan rallado, perejil muy picadito,
pimienta negra y unas gotas de limn.


==Langostinos  la vinagreta==

     Un kilo de langostinos. Tres huevos. Doscientos gramos de
     aceite refinado. Una cebolleta, perejil y vinagre.

Se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta, solamente que
con veinte minutos, basta para que estn en su punto.

En la tabla de picar, se pica mucho la cebolleta, el perejil y los tres
huevos cocidos, duros; se alia este picado con aceite, vinagre y unas
cucharadas del caldo que dejaron los langostinos.

La salsa se sirve en la salsera, y los langostinos, sin mondar, en una
fuente, sobre una servilleta doblada.

_Coste aproximado, 3,25 pesetas._


==Calamares rellenos==

     Un kilo de calamares. Cien gramos de jamn. Doscientos gramos
     de tomates. Doscientos gramos de aceite. Una cebolleta.

Se limpian bien los calamares, sacndoles todo lo que tienen en el
interior, cuidando de apartar en una jcara la tinta, que es una bolsita
plateada que est adherida  la tripa. Se separan las aletas, que con
las patas bien limpias, se pican con el jamn, haciendo un picadillo que
se amasa con un poco de tomate frito. Con esta pasta, se rellenan los
calamares, rebozndolos en harina y frindolos en aceite muy caliente.
Van colocndose en una cacerola, y en la grasa en que se frieron se pica
la cebolleta, un diente de ajo y el tomate. En estando todo esto frito,
se incorpora  los calamares, aadiendo dos  tres cacillos de caldo 
de agua. Se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los
calamares, dejndolos hervir quince minutos. Si la salsa resulta algo
clara, se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en
la misma salsa.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._


==Calandrias trufadas==

     Doce calandrias. Doscientos cincuenta gramos de carne de
     cerdo. Ciento cincuenta gramos de jamn. Cincuenta gramos de
     tocino. Cincuenta gramos de trufas.

Se hace un picadillo con el tocino, el jamn y la carne; se sazona con
sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en
sitio fresco veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se mezclan las
trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias
con esta mezcla, poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo
bien apretada la batista. En una cacerola grande, se pone  cocer una
zanahoria, una rama de apio, unos despojos de gallina y doscientos
gramos de morcillo de ternera. Cuando ha hervido todo esto quince
minutos, se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que
debern hervir veinticinco minutos, se sacan y se descosen las telas,
dejndolas enfriar para servirlas sobre la galantina, que se har
colocando el caldo donde se cocieron las calandrias, clarificndole con
una clara de huevo y volvindole  colar sobre el molde, donde se deja
cuajar.

Esta galantina partida en trozos menudos, sirve de cama  las
calandrias, adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de
la misma galantina.

_Coste aproximado, 15,50 pesetas._


==Sandwich==

     Un pan de dos libras. Doscientos cincuenta gramos de manteca
     de vaca fresca.

La base de los sandwichs es el pan, que ha de ser del que  propsito se
fabrica para este objeto, y la manteca muy fresca. Pueden hacerse de
jamn en dulce, de caviar ruso  de foigrs.

Prtese el pan en rebanadas delgadas y ntese por un lado de manteca; se
pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre
con otra rebanada de pan. Debe quedar el lado cubierto de manteca, por
la parte interior.

Puede darse al sandwich la forma cuadrada  de tres picos, pero todos
han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de
prensarse. Si no hubiese prensa, se colocan entre dos tablas de picar,
poniendo encima bastante peso.

Para hacerlos de caviar, hay que amasar ste con unas gotas de limn y
un poquito de manteca de vaca.

_Coste aproximado, 7 pesetas._


==Jamn en dulce==

     Un jamn de cuatro kilos. Una botella de vino blanco. Un kilo
     de azcar.

El jamn ha de ser de Avils, trasero y muy magro. En el vino se echa
una hoja de laurel, un poco de salvia, un polvo de organo y una cebolla
donde se clava un clavo de especia, se tapa y se deja cuatro das en
maceracin. El jamn ha de estar en agua fra tres das, dndole vuelta
de cuando en cuando; pasado este tiempo, se saca y pone  escurrir. Se
quita al jamn la parte del codillo y la corteza, y se pone  cocer en
una besuguera, con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino,
bien colado. Cuando el jamn est algo tierno, se saca sobre la tabla,
se deshuesa con un cuchillo de punta, se vuelven  unir bien los dos
pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada, volvindole 
cocer en el mismo caldo, aadiendo la otra mitad de vino y doscientos
cincuenta gramos de azcar.

Scase cuando est tierno, se deja enfriar, se prensa y se le quita la
tela. Colcase sobre una tabla, se cubre de azcar molido y se plancha
con la paleta de hierro hecha ascua, por uno y otro lado, para que
adquiera una corteza dorada.

_Coste aproximado, 20 pesetas._


==Pudn==

     Cuatrocientos gramos de pan rallado. Dos cuartillos de leche.
     Medio kilo de azcar. Diez huevos. Cien gramos de pasas de Corinto.
     Setenta y cinco gramos de pasas de Mlaga. Una copa de ron.
     Cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos limoncillos en dulce.

Se hierve la leche con el azcar, se mezcla con ella el pan rallado y
se deja reposar en una vasija de porcelana. Se lavan y se quitan las
pepitas y los palos  las pasas, y se mezclan  la leche cuando est
casi fra, aadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos
picados.

Se baa un molde con azcar tostado, untndole cuando est fro con
manteca de vaca. As preparado el molde, se aade  la pasta una copa
de ron y las claras de huevo, batidas  punto de nieve. Mezclando todo
perfectamente, se pone en el molde y ste en el bao de mara al horno.
Tiene que cocer unas cuatro horas.

_Coste aproximado, 2,85 pesetas._


==Queso holands==

     Medio litro de leche de vaca. Doscientos gramos de harina.
     Sesenta gramos de azcar. Cuatrocientos gramos de queso de Gruyre.
     Doce huevos.

Se cuece la leche con el azcar y se deja enfriar, se deshace la harina
en la leche, ya fra, y se acerca  la lumbre, movindolo sin cesar,
hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar.

Se ralla el queso de Gruyre, se baten separadas las yemas y las claras,
subiendo stas  punto de nieve. A la natilla, ya fra, se aade el
queso y los huevos, y mezclado todo, se vierte en un molde untado de
manteca de vaca y se cuece al bao de mara durante una hora.

_Coste aproximado, 3 pesetas._




MARZO


==Tortilla de esprragos==

     Dos manojos de esprragos trigueros. Doce huevos. Cien gramos
     de manteca de cerdo.

Se cortan las puntas de los esprragos, despus de bien lavados y de
darles un hervor con agua y sal.

Se rehogan en manteca bien caliente los esprragos. Se baten los huevos,
echndoles tres cascarones de agua fresca, se mezclan los esprragos y
se hace la tortilla en poca grasa y doblada, para que quede muy blanda
por el centro.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Muselina de bacalao==

     Medio kilo de bacalao. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta
     gramos de aceite.

Despus de tenerle en agua seis horas, se cuece el bacalao. Se saca, se
escurre bien el agua y se deshace en hebras con ayuda de dos tenedores.

Btense las claras  punto de nieve, mezclndolas con las yemas, tambin
batidas, y con el bacalao.

Se toman cucharadas de esta mezcla y se fren en aceite muy caliente.

_Coste aproximado, 1,10 pesetas._


==Potaje de espinacas==

     Un manojo de espinacas. Medio kilo de garbanzos. Cien gramos
     de bacalao. Doscientos gramos de aceite. Dos huevos.

Los garbanzos, que habrn estado en agua seis horas, se cuecen con las
espinacas bien lavadas y picadas y el bacalao partido en pedazos muy
pequeos.

Cuando los garbanzos estn tiernos, se fre en aceite bien caliente una
tostada de pan (que se aparta) una cebolleta y dos dientes de ajo muy
picado. Se machaca en el almirez un clavo de especia, unas hebras de
azafrn y la tostada frita; se desle esto con caldo de los garbanzos,
se rene  la cebolla y se vierte todo en el potaje que deber tener
poca agua. Los huevos cocidos, duros y muy picados, se echan tambin
en los garbanzos y moviendo la olla para que todo se mezcle, se deja
reposar quince minutos al lado de la hornilla.

Si el picante agrada, puede ponerse un poco de pimienta negra  pimiento
encarnado picante.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Pur de cangrejos==

     Una docena de cangrejos. Una cabeza de mero. Cincuenta gramos
     de manteca de vaca.

Se cuece la cabeza y los cangrejos, con una cebolleta, una zanahoria,
una rama de apio y una hoja de laurel; cuando la cabeza est muy cocida,
se cuela el caldo, se sacan los cangrejos y quitndoles las colas, se
machacan perfectamente en el mortero, volvindolos  echar en el caldo
donde deben cocer otros diez minutos; pasados los cuales, se vuelve 
colar por un colador de tela metlica.

Se mondan las colas de los cangrejos y partidos por medio, se ponen en
la sopera con cuadraditos de pan frito. Al tiempo de ir  comer, se
vierte el pur en la sopera sobre el pan.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Congrio guisado==

     Un kilo de congrio. Doscientos gramos de aceite. Doscientos
     gramos de tomates.

El congrio debe comprarse abierto; se reboza en harina y se dora en
aceite bien caliente, echando en la misma grasa un casco de cebolla
picada y el tomate pelado y partido tambin. Cuando va quedando el
tomate en la grasa, se echan unos cacillos de agua y se deja hervir
unos veinte minutos, espesando la salsa con un poco de harina tostada
desleda en agua. Para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el
colador.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Croquetas de salmn==

     Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de harina. Cien
     gramos de manteca de vaca. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
     Doscientos cincuenta gramos de pan rallado. Tres huevos. Cuarto de
     kilo de salmn.

En la manteca de vaca, se rehoga la harina sin que tome color y se aade
la leche, un polvo de pimienta, la sal suficiente y unas ralladuras de
nuez moscada. Se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y
quede una crema espesa, que se pone  enfriar en una fuente.

En estando fra, se toma una cucharada y colocando en el centro un
pedacito de salmn, se le da forma redonda y alargada, rodndola sobre
el pan rallado, bandola despus en el huevo batido y volvindola 
rebozar en el pan, se fre en aceite abundante y muy caliente.

El salmn se habr cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y
sacndole del agua, debe haberse enfriado antes de partirlo para las
croquetas.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Rodaballo en salsa==

     Un kilo de rodaballo. Ciento cincuenta gramos de setas. Un
     limn. Medio cuartillo de vino blanco. Cien gramos de aceite.

Se coloca en una besuguera el rodaballo con el aceite, vino blanco, un
poco de agua, las setas ya probadas y picadas, el zumo de limn, sal y
pimienta; cuando ha hervido lo bastante para que el pescado est cocido,
se saca y se coloca en una tartera sobre pan rallado, con perejil, ajo
picado y pimienta negra; se pone encima otra capa del mismo pan, las
setas alrededor y dos cacillos del caldo en que se coci.

Se mete en el horno hasta que toma color.

_Coste aproximado, 8,25 pesetas._


==Crema frita==

     Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de harina de
     arroz. Cien gramos de azcar. Dos huevos. Doscientos gramos de pan
     rallado. Un palo de vainilla.

Se cuece la leche con cincuenta gramos de azcar y el palo de vainilla.
Despus de fra, se mezcla con la harina, sin que quede sta apelmazada,
se acerca  la lumbre y dndole vueltas sin parar, se hace cocer hasta
que forme una crema espesa para que despus de fra pueda cortarse con
el cuchillo.

Se corta en pedazos de la forma que se desee y se rebozan en huevo y
pan rallado, frindolas en aceite bien caliente y espolvorendolas con
azcar pasado por tamiz.

_Coste aproximado, 1,15 pesetas._


==Torrijas==

     Dos panecillos largos franceses. Cuatro huevos. Un cuartillo
     de leche. Doscientos gramos de azcar. Medio cuartillo de vino
     blanco bueno. Medio kilo de aceite.

Se parten  rebanadas los panecillos, de un dedo de grueso, se empapan
bien en leche, se mojan en huevo batido, se fren en aceite hirviendo y
se colocan en una fuente.

Con el azcar y tres copas de agua donde se pone un palo de canela se
hace un almbar que quede reducido  la mitad. Se mezcla el vino con el
almbar y se vierte sobre las torrijas, espolvorendolas con azcar y
canela molida.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Almejas  la marinera==

     Dos kilos de almejas. Doscientos gramos de aceite. Una
     cebolla. Laurel y pimentn.

Las almejas deben estar en agua bastante rato para que suelten la arena.

Se fre el aceite y en l la cebolla bien picada, sin dejarla tomar
color; se echan las almejas y la hoja de laurel, dndolas vuelta con la
espumadera para que se rehoguen por igual, espolvorendolas con pimentn
encarnado y pimienta negra. Se aaden tres cacillos de agua y se dejan
hervir diez minutos.

_Coste aproximado, 2,40 pesetas._


==Ensalada rusa==

     Un cuarto de kilo de guisantes. Cien gramos de zanahorias.
     Cien gramos de judas verdes. Cien gramos de remolacha. Cien gramos
     de apio. Seis alcachofas. Cien gramos de vinagre de estragn.
     Ciento cincuenta gramos de aceite. Una cucharada de mostaza inglesa.

Se limpian y se parten todas las verduras en pedazos pequeos, no
aprovechando de las alcachofas ms que el cogollo. Se cuecen sin que
se deshagan y cuando estn  punto, se vuelcan  un colador para que
escurran bien el agua.

Se hace un alio con el aceite, el vinagre y la mostaza desleda en
un poco de aceite, y con este alio se mezclan bien las verduras,
sirvindolas calientes.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._




ABRIL


==Pastelillos de foigrs==

     Medio kilo de hgado de cerdo. Cien gramos de avellanas
     tostadas. Cien gramos de manteca de cerdo. Tres cuartos de kilo de
     redao de cerdo.

Despus de cocido, se pica y se machaca el hgado mezclndole con
las avellanas que se habrn pulverizado con la pimienta negra y unas
ralladuras de nuez moscada.

Se cuece movindolo constantemente en la manteca, y cuando empiezan 
saltar pompas de grasa, se pone en una fuente y se deja enfriar.

El redao bien extendido, se corta en redondo con la boca de un vaso,
se rellenan con el hgado, ya fro, doblando el redao y sujetndole
alrededor, de modo que quede de forma de media luna. Se fre en grasa
bien caliente, tenindolo slo el suficiente tiempo para que tome un
color dorado.

Se sirve sobre una servilleta doblada, con un limn partido al medio,
pues estn ms agradables echndoles unas gotas de zumo de limn.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Lenguado al grat==

     Un kilo de lenguado. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
     Medio cuartillo de leche. Cincuenta gramos de harina. Cincuenta
     gramos de alcaparras.

Se quita la piel  los lenguados, se rebozan en harina y se fren
colocndolos en una tartera chata.

Se deshace la harina en la manteca de vaca, aadiendo la leche, dndole
vueltas hasta que forme una natilla clara que se vierte sobre los
lenguados. Esprcense las alcaparras en la tartera y se ponen al horno
unos quince minutos, sirvindose en la misma vasija donde se hacen.

_Coste aproximado 2,75 pesetas._


==Raya  la marsellesa==

     Un kilo de raya. Un cuartillo de leche. Cien gramos de manteca
     de vaca. Cincuenta gramos de harina. Ciento cincuenta gramos de
     queso de Gruyre.

Se despelleja la raya y se cuece en la leche con una cebolleta partida,
un diente de ajo, sal y pimienta. Quince minutos estar cociendo la
raya, se pasa la salsa por el tamiz y se reduce hasta que quede en medio
cuartillo.

Se espolvorea con queso rallado una tartera chata y se coloca la raya
encima, colocando alrededor unas rebanadas de pan frito; virtese encima
la salsa y se cubre todo con queso rallado. Se pone al horno hasta que
tome color dorado y se sirve.

_Coste aproximado, 2,80 pesetas._


==Patatas  la francesa==

     Un kilo de patatas. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta
     gramos de manteca de vaca. Un limn.

Las patatas deben ser nuevas. Se pelan y se parten  la larga bastante
gordas, se espolvorean con sal molida y se echan en la manteca de cerdo
bien caliente.

Cuando estn doradas, se tapan y se ponen en el ngulo de la hornilla,
para que se pasen poco  poco. En estando tiernas, se echa la manteca
de vaca, revolvindolas bien para que tomen el gusto por igual y en el
momento de ir  servirlas, se aade una cucharada de perejil sumamente
picado y el zumo del limn.

_Coste aproximado, 0,75 pesetas._


==Galleta de patata==

     Un kilo de patatas. Dos huevos. Cien gramos de azcar.
     Doscientos gramos de aceite.

Se cuecen las patatas enteras, bien tapadas y cuidando que el agua no
las cubra ms que dos terceras partes. Se ponen  cocer cuando el agua
est hirviendo, con un buen puado de sal.

En estando tiernas, se pelan y se machacan en el mortero, mezclndolas
en una vasija honda con cincuenta gramos de azcar, un polvo de canela y
unas ralladuras de limn. Se baten las yemas y se revuelven bien con la
patata; se suben las claras  punto de nieve y se incorporan  todo lo
dems.

En aceite muy caliente, se fre  cucharadas  dndole la forma que se
desee. Colocnse en la fuente, espolvorendolas con azcar al momento de
sacarlas de la sartn.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Pote provinciano==

     Una col. Trescientos cincuenta gramos de judas blancas.
     Doscientos gramos de patatas. Cien gramos de tocino. Dos chorizos.

Las judas, despus de haber estado en agua seis horas, se ponen en una
olla con la col (que debe ser de las llamadas rizadas) picada menudo.
Cuando llevan cociendo las legumbres hora y media, se echa el tocino y
el chorizo, y pasado el mismo tiempo, las patatas peladas y partidas muy
menudas.

Este pote necesita cuatro horas y media de coccin  fuego flojo, pero
sostenido.

Las judas se ponen siempre con agua fra y no se echa la sal hasta que
estn tiernas.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Pollo con setas==

     Cuatro pollos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se limpia y separando los menudillos, se parten en cuatro pedazos, se
espolvorean con sal y pimienta y se fren con la manteca bien caliente,
ponindolos despus al horno para que acaben de pasarse.

En estando  punto, que se conocer en que el tenedor entre y salga con
facilidad, se colocan en la fuente y en la grasa se fre un picadillo
que se tendr preparado con los menudillos cocidos, una rama de perejil
y un diente de ajo; dada una vuelta al picado en la grasa, se agrega el
zumo de medio limn y se vierte en la fuente sobre el pollo.

_Coste aproximado, 7,50 pesetas._


==Pepitoria de gallina==

     Dos gallinas. Ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo.
     Cien gramos de setas.

Limpias y bien lavadas las gallinas, se parten por las coyunturas, las
patas y los alones, haciendo del caparazn cuatro pedazos.

En una cacerola se rehoga en la manteca bien caliente la gallina con una
cebolleta picada, una rama de perejil picado tambin y las setas bien
lavadas y probadas. A los diez minutos se aade una cucharada de harina
y cuando est rehogada, sal, pimienta y caldo del puchero  agua. En
estando bien tierna la gallina, se saca con cuidado  otra vasija y se
cuela sobre ella la salsa, aadiendo, cinco minutos antes de servirla,
un huevo duro muy picado y el zumo de medio limn.

_Coste aproximado, 4,50 pesetas._


==Frito de lechuga==

     Dos lechugas. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de
     aceite.

Sacadas enteras las hojas de la lechuga y bien lavadas, se les da un
hervor en agua y sal. Se sacan, se escurren y se pican menudas.

Se baten las yemas separadas de las claras; las claras  punto de nieve
y se mezclan ambas cosas, agregando la lechuga y revolvindolo bien
todo, se fre  cucharadas en aceite hirviendo.

Este frito ha de servirse bien caliente.

_Coste aproximado, 0,90 pesetas._


==Ensalada espaola==

     Cuarto de kilo de escabeche de rueda. Cuarto de kilo de
     aceitunas negras. Dos huevos. Dos lechugas. Doscientos gramos de
     aceite. Cien gramos de vinagre.

Las lechugas partidas y muy lavadas, se ponen en la ensaladera,
aadiendo las aceitunas y el escabeche, quitado el pellejo y las espinas
y partido en pedazos pequeos. Los huevos cocidos, duros, se pelan y
parten menudos, echndolos tambin en la ensaladera y aliando todo esto
con una cebolleta muy picada, el aceite y el vinagre.

Dsele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el alio
por igual, y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Huevos al plato==

     Doce huevos. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos
     de queso de Gruyre.

Para hacer estos huevos, adems de venderse conchas de loza, venden los
pescaderos conchas de viegras que se usan para este objeto.

En cada concha se parte un huevo, ponindole un polvo de sal, otro de
pimienta y un pedazo de manteca de vaca del tamao de una avellana. Se
cubre de queso rallado y se meten las conchas en el horno hasta que se
cuaja la clara del huevo.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Crema de caf==

     Un cuartillo de leche. Cuatro huevos. Sesenta gramos de harina
     de flor. Cien gramos de caf. Cien gramos de azcar.

Se tuesta el caf en el tostador y si no le hubiere, en una sartn,
dndole vueltas y echndole un poquito de manteca de vaca. En estando
tostado, se vierte en la leche que estar hirviendo, se separa de la
lumbre, se tapa y se deja en infusin veinticinco minutos. Se cuela la
leche por un cedazo fino, se desle en ella la harina, se aade el
azcar y acercndola  la lumbre, se hace hervir hasta que toma punto de
natilla espesa.

Separada de la lumbre y sin dejar de moverla, se le agregan las cuatro
yemas de huevo bien batidas.

Se vierte en una fuente  plato de cristal y se espolvorea con azcar y
canela mezcladas.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._


==Ensalada de naranja==

     Seis naranjas. Cien gramos de azcar. Dos copas de coac.

Se mondan las naranjas, se parten en ruedas, se colocan en un plato 
frutero, espolvorendolas bien con azcar y rocindolas con el coac; se
dejan reposar media hora antes de comerlas.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Budn de patatas==

     Medio kilo de patatas. Doscientos cincuenta gramos de azcar.
     Seis huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Se cuecen las patatas enteras y bien tapadas. Se pelan, se machacan y se
pasan por el colador. Se trabajan con las seis yemas de huevo, el azcar
y una cucharadita de canela, hasta que forme una pasta suave y bien
mezclada.

Se unta un molde alto con manteca de cerdo, espolvorendole con pan
rallado y tamizado; se vierte la pasta en el molde, y se pone al horno.
Estar en punto, cuando al pincharle con una aguja de cocina, salga sta
completamente limpia.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Gelatina de fresa==

     Un kilo de fresa. Doscientos cincuenta gramos de azcar.
     Cincuenta gramos de cola de pescado.

La fresa se coloca en un cedazo y con una cuchara de madera, se aprieta
y se aplasta para que vaya soltando el jugo, que se recoge en una vasija
colocada debajo del cedazo. Cuando est exprimido todo el jugo, se aade
el azcar y se revuelve perfectamente para que forme un jarabe. En un
vaso de agua, se deshace la cola de pescado y se cuela sobre la fresa.
Mzclese todo perfectamente y virtase en un molde de cristal  de loza,
dejndolo en sitio fresco hasta que est cuajado.

Para sacarla del molde, basta meter ste dos minutos en agua caliente y
poniendo un plato en la parte de arriba, se volver con facilidad.

Esta gelatina, puesta en hielo durante tres horas, resulta ms agradable.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Distintas formas de comer fresa==

En Asturias se come la fresa con leche y azcar, preparndola al tiempo
de ir  comerla y deshacindola en la leche.

Preprase con vino de champagne, teniendo la vasija donde se alie
metida en hielo dos horas.

Alase con vino tinto y azcar, y con azcar y zumo de naranja.


==Mermelada de fresa==

     Kilo y medio de fresa. Un kilo de azcar.

Se pone la fresa y el azcar en un perol, se roca con una copa de ron y
con la cuchara de madera, se da vueltas hacindola hervir hasta que est
completamente deshecha la fresa y tiene punto de jarabe.

Se pasa por un cedazo, se vuelve  dar un hervor de diez minutos y se
separa colocndola en los tarros  dulceras antes de que se enfre, pero
sin taparlas hasta que est completamente fra la mermelada.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._




MAYO


==Codornices asadas==

     Doce codornices. Un cuarto de kilo de tocino.

Se limpian las codornices dejndolas dentro los higadillos, se
espolvorean con sal, se revisten con lonjas delgaditas de tocino, se
envuelven en hojas de parra que se sujetan con un cordn y se asan en
horno no muy fuerte.

Para servirlas, se quita el cordn pero no la hoja ni el tocino.

_Coste aproximado, 9,50 pesetas._


==Codornices guisadas==

     Doce codornices. Cien gramos de tocino. Cien gramos de jamn.
     Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de
     cerdo.

Despus de limpias las codornices, se rellenan con un picadillo hecho
con el jamn, los higadillos de las codornices, el tocino y las setas,
sazonando ste con sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada y el
zumo de un limn.

Claro est, que despus de rellenas han de coserse por la rabadilla y
por el buche para que no se salga el picado; preparadas as, se doran
en manteca, se riegan con el vino y se echa en la cacerola un poco del
picado que se apart con este objeto y dos cacillos de caldo. Se cubren
con un papel blanco empapado en grasa y se deja hervir hasta que estn
tiernas, espesando la salsa con media hoja de cola de pescado blanca.

_Coste aproximado, 11 pesetas._


==Menestra==

     Seis alcachofas. Medio kilo de habas. Un kilo de guisantes.
     Una lechuga. Cien gramos de jamn. Ciento cincuenta gramos de
     aceite y dos huevos.

Quitadas las hojas duras de las alcachofas y mondados los guisantes y
las habas, se lavan muy bien en agua fresca y se ponen  cocer cuando el
agua est hirviendo, echando un puado de sal. No se tapa la cacerola
para que no se ennegrezcan las verduras y puede echarse el zumo de medio
limn para que salgan ms verdes.

Estando tiernas, se les quita el agua dejndolas una poquita. Se fre
el jamn partido en pedacitos, una cebolleta y dos dientes de ajo muy
picados y se vierte sobre las verduras, dejndolas cocer otros veinte
minutos. Se desle en la salsa una cucharada de harina tostada.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Pierna de carnero con coles de Bruselas==

     Kilo y media de pierna. Una mano de ternera. Medio kilo de
     coles de Bruselas. Cien gramos de tocino. Cien gramos de manteca de
     cerdo. Una copa de vino blanco.

Se mecha la pierna con unas tiras de tocino y unos pedacitos de ajo muy
delgados, se dora en la manteca hasta que toma corteza por igual, se
roca con el vino, se aade sal, pimienta, nuez moscada, agua y la mano
de ternera bien limpia y partida en pedazos pequeos. Cuando la pierna
empieza  estar blanda, se ponen las coles bien lavadas y se deja hervir
hasta que todo est muy tierno.

La mano se deshuesa y se parte menuda al tiempo de ir  servir la pierna.

_Coste aproximado, 4,50 pesetas._


==Alcachofas rellenas==

     Doce alcachofas. Cien gramos de gordo de jamn. Cien gramos de
     aceite.

Se cortan, igualndolas, las alcachofas por arriba y se cortan los rabos
de modo que la alcachofa siente bien sobre la cacerola.

Se pica el gordo del jamn, dos dientes de ajo y una rama de perejil,
mezclando este picado con pan rallado y pimienta negra.

Se da un hervor  las alcachofas y cuando estn tiernas, se sacan del
agua y ahuecando las hojas con el cabo de dos cucharas se rellenan todo
lo que se pueda con el pan rallado y el jamn. Se rocan en abundancia
con aceite crudo y se asan en el horno, y si no le hubiera, se pone
sobre las alcachofas una tapadera con lumbre.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._


==Guisantes  la inglesa==

     Dos kilos de guisantes. Cien gramos de manteca de vaca fresca.
     Cincuenta gramos de azcar.

Bien lavados los guisantes, se cuecen con poca agua y una cebolleta
partida; cuando estn tiernos se quita el agua, se echa la manteca de
vaca y el azcar, y se les da vueltas  menudo para que se empapen y
tomen el gusto por igual sin refrerse.

_Coste aproximado, 0,90 pesetas._


==Cordero con guisantes==

     Kilo y medio de pierna de cordero. Un kilo de guisantes. Cien
     gramos de aceite.

Se rehoga muy bien el cordero hasta que tome una corteza dorada; se
agrega entonces agua fresca y cuando est hirviendo, se echan los
guisantes. Se machaca en el mortero un ajo, una rama de perejil y unas
hebras de azafrn, y desledo todo esto, con una cucharada de harina
tostada, se vierte sobre el cordero, como una hora antes de separarle
del fuego.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Esprragos con mayonesa==

     Un manojo de esprragos. Dos huevos. Ciento cincuenta gramos
     de aceite refinado. Una copa de leche.

Se cuecen los esprragos veinte minutos en agua hirviendo, con un
puado de sal. Antes de cocerlos, se les quita por la parte blanca, como
una tercera parte de su tamao. Se cuecen destapados  con tapadera de
tela metlica.

Un momento antes de servirlos, se colocan en la fuente despus de bien
escurrida el agua, sirviendo en la salsera al mismo tiempo la mayonesa.

Las dos yemas de huevo con un polvo de sal y unas gotas de vinagre, se
trabajan dndoles vuelta en redondo con la cuchara de madera y vertiendo
el aceite hilo  hilo, hasta que la salsa queda como una crema muy
espesa. De la cantidad de aceite que se eche depende la cantidad de
salsa. Cuando haya bastante se prueba, se sazona con sal, un polvo de
pimienta blanca molida y el vinagre que se desee, y se blanquea con unas
cucharadas de leche.

Desde que empieza hasta que acaba de hacerse esta salsa, no puede
dejarse de mover.

Cuando el aceite sube  la superficie, es que se cort la salsa y no hay
medio de arreglarla; cuando est bien, va espesando poco  poco y no se
conoce absolutamente nada el aceite.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Esprragos  la inglesa==

     Un manojo de esprragos. Cuatro huevos. Cien gramos de aceite.
     Cincuenta gramos de vinagre. Mostaza inglesa.

Se cuecen los esprragos como ya hemos dicho y se cuecen los huevos
duros; los esprragos se sirven en una fuente lisa, y en la salsera,
el alio que se hace deshaciendo en el aceite las yemas cocidas y
trabajndolas perfectamente con media cucharada pequea de mostaza
inglesa, el vinagre y un poco del caldo de los esprragos.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Puntas de esprragos con jamn==

     Tres cuartos de kilo de jamn de Avils. Un manojo de
     esprragos. Cien gramos de manteca de cerdo.

Al jamn partido en lonchas, se le da una vuelta en la manteca,
colocndole en la fuente.

De los esprragos, slo se aprovecha la parte tierna de abajo, que se
cuece diez minutos en agua sin sal. En la grasa del jamn, se fre
una cucharada de harina, agregando un cacillo de caldo, una pizca de
pimienta y las puntas de los esprragos. Se hace cocer  fuego lento
quince minutos, y aadiendo dos gotas de vinagre, se vierte sobre el
jamn.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Empanadillas de escabeche==

     Ciento cincuenta gramos de escabeche de besugo. Doscientos
     gramos de tomate. Medio cuartillo de leche. Doscientos cincuenta
     gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Una copa de vino
     blanco. Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Se hace el relleno de las empanadillas, friendo el tomate, aadiendo 
ste una buena cucharada de harina y unas ralladuras de nuez moscada,
y cuando todo est bien mezclado, se echa la leche, revolvindolo sin
cesar y ponindolo  enfriar en una fuente cuando la masa est bastante
espesa.

Se hace la masa de las empanadillas, poniendo la harina en una vasija
honda con un poco de sal, la manteca derretida al bao de mara y el
vino blanco. Con una cuchara de madera se remueve y mezcla bien, hasta
que est en disposicin de trabajarlo con la mano sobre la tabla. Se
trabaja diez minutos, se envuelve en un pao y se deja reposar otros
diez, pasados los cuales, se trabaja diez ms y se extiende sobre el
tablero, dejndole el grueso de un duro.

Se cortan redondeles con la boca de un vaso, se pone una cucharada del
relleno y doblando la masa bien sujeta en forma de cordn alrededor,
queda la empanadilla en forma de media luna. Se fren en aceite bien
caliente.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._


==Empanada de manzana==

     Dos kilos de manzana. Doscientos cincuenta gramos de azcar.
     Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca de
     vaca. Medio cuartillo de vino blanco.

Peladas las manzanas y quitado el corazn, se parten en ruedas delgadas
y se ponen en un perol con azcar y una copa de vino blanco, dejndolo
hervir hasta que la manzana est perfectamente tierna y el lquido
consumido.

La pasta se hace lo mismo que la de las empanadillas de escabeche,
agregndole al amasarla cincuenta gramos de azcar.

Se unta de manteca y se espolvorea con pan rallado un molde  tartera
chata, se reviste con la masa cuidando que sobre todo alrededor del
molde quede un pedazo de pasta. Se vierte la manzana sobre la pasta y se
coloca sobre ella, de lado  lado del molde, unas tiras delgaditas de la
pasta. Hecho este enrejado, para sujetarse se vuelve en forma de cordn
la pasta sobrante y se mete la empanada en el horno, que no ha de estar
muy fuerte.

Para servirla se saca del molde.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Gelatina de naranja==

     Ocho naranjas. Doscientos cincuenta gramos de azcar.
     Cincuenta gramos de cola de pescado.

Se exprime el zumo de las naranjas, colocndolo con un pao fino.

Con un cuartillo de agua y el azcar, se hace un almbar, que se cuela
cuando se ha reducido  medio cuartillo, sobre la naranja. La cola de
pescado disuelta en agua fra se incorpora al jarabe. Se pone  cuajar
en molde de cristal y en sitio fresco.

A esta gelatina, le aaden algunas personas una copa de curaao, pero
esta adicin la hace perder su condicin refrescante.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Empanadillas dulces==

     Doscientos cincuenta gramos de harina. Cien gramos de manteca
     de vaca. Una copa de vino blanco. Dos huevos. Cincuenta gramos de
     harina de arroz. Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de
     azcar.

Con la harina, la manteca de vaca y el vino blanco, se hace una pasta,
lo mismo que en las empanadillas de escabeche, aadindole cincuenta
gramos de azcar.

En el cuartillo de leche, se deshace la harina de arroz con cien gramos
de azcar, y acercndolo  la lumbre, se hace hervir sin dejar de
moverlo hasta que forma una natilla espesa. Se separa de la lumbre y se
le agrega las yemas batidas movindolas constantemente y ponindolas 
enfriar.

Se extiende la masa del mismo modo que para las empanadas de escabeche,
se rellenan con una cucharada de la crema ya fra, se fren en aceite
muy caliente y al sacarlas de la sartn se espolvorean de azcar.

Estas empanadillas pueden rellenarse de cualquier clase de dulce de
almbar, cuidando que vaya lo ms seco posible.

_Coste aproximado, 1,75 pesetas._




JUNIO


==Chuletas de ternera  la papillot==

     Un kilo de chuletas de ternera. Cincuenta gramos de manteca de
     cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Cien gramos de jamn.
     Cien gramos de setas. Cien gramos de macarrones blancos italianos.
     Cien gramos de queso de Parma  de Gruyre.

Las chuletas se limpian bien de nervios y telillas. El hueso se raspa
para que quede completamente limpio, y la molla se macea un poco; as
preparadas, se dejan en una fuente. Las setas ya probadas como dijimos,
se pican con el jamn y los macarrones cocidos; se aade  esto el queso
rallado y  todo se le da una vuelta en la manteca de vaca para que
forme una pasta que se deja en un plato.

Tinense preparados sobre la tabla, unos pliegos de papel blanco, bien
untados por una cara con manteca de cerdo. Las chuletas, se rebozan
perfectamente en la pasta de macarrn y colocndolas sobre el papel, se
dobla ste sujetndole bien alrededor.

Se asan en la parrilla  fuego lento y se sirven con el papel.

_Coste aproximado, 5,50 pesetas._


==Cochifrito==

     Un kilo de pierna de carnero. Ciento cincuenta gramos de
     aceite. Organo. Perejil. Pimentn.

Se parte el carnero en pedazos pequeos y se rehoga mucho en el aceite
bien pasado, se agrega media cucharada de pimentn, dndole vueltas y
cuidando que no se ponga negro.

En el mortero se machaca, dos dientes de ajo, un poco de organo y unos
granos de pimienta; se desle con unas cucharadas de vinagre y se
vierte este guiso sobre el carnero.

Cuando se ha dado unas cuantas vueltas  todo, se aaden unos cacillos
de caldo  agua, dejndolo hervir  fuego lento, hasta que el carnero
est bien tierno.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Pato guisado==

     Dos patos. Cien gramos de manteca de cerdo. Medio cuartillo de
     vino blanco. Diez cntimos de hueso de ternera.

Los patos se matan ahogndolos, se despluman, se limpian, se apartan
los menudillos y se parten en seis pedazos cada pato, ponindolos 
cocer con la manteca, unos cacillos de caldo, unos granos de pimienta,
una cebolleta partida y una zanahoria. Cuando estn tiernos, se pasan 
otra cacerola, se cuela el caldo sobre ellos, aadiendo los higadillos
sumamente machacados, con un poco de pimienta negra y el vino. Debe
cocer media hora ms. Espsase la salsa con media hoja de cola de
pescado.

_Coste aproximado, 9,10 pesetas._


==Tomates rellenos==

     Un kilo de tomates. Cien gramos de queso de Gruyre. Cien
     gramos de jamn. Un huevo. Cincuenta gramos de manteca de vaca.

Deben escogerse los tomates redondos y lisos. Se vacan por la parte del
rabo dejndoles hueco suficiente para el relleno.

El jamn bien picado, con un poco de perejil, se mezcla con el queso y
pan rallado, formando una masa con el huevo batido y un poco de manteca
de vaca. Con esta mezcla, se rellenan los tomates que se colocan en una
tartera chata, poniendo alrededor la manteca de vaca sobrante. Se asan
al horno.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Fritada de pollos==

     Seis pollos. Un kilo de tomates. Tres pimientos. Dos cebollas.
     Doscientos cincuenta gramos de aceite.

Despus de bien limpios los pollos, se parten en cuatro pedazos. Se
refren muy bien en el aceite bien pasado y se colocan en una cacerola;
en la misma grasa, se pone la cebolla picada tapndola para que se
ablande y no tome color. En estando blanda, se saca  un plato y se
fren los pimientos por el mismo procedimiento, y cuando stos estn
pasados, vuelve  ponerse la cebolla en la sartn, y se echa el tomate
pelado y partido. Muvese  menudo y cuando ya frito queda en la grasa,
se vierte todo sobre los pollos y aadiendo un cacillo  dos de caldo,
se hace hervir lentamente junto  la lumbre hasta que los pollos estn
bien tiernos.

Si esta fritada se hace como debe hacerse, con pollos pequeos de los
llamados tomateros, no necesita que se la eche caldo y sale ms jugosa.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Pimientos rellenos==

     Doscientos cincuenta gramos de morcillo de ternera. Cien
     gramos de tocino. Cien gramos de carne de vaca. Doce pimientos. Dos
     huevos. Doscientos gramos de aceite.

Los pimientos deben buscarse no muy grandes. Por la parte del rabo se
vacan quitndoles todas las pipas y espolvorendolos por dentro con sal
molida.

Se cuecen la ternera y la vaca, cuidando que tengan poca agua. Se sacan,
se pica con el tocino una rama de perejil, una cebolleta y un diente
de ajo, y se amasa este picado con los huevos batidos, se rellenan los
pimientos con esta mezcla y con cuidado de que no se salga, se fren en
aceite.

Cuando tiene color, se aade el caldo de las carnes y se deja hervir
diez minutos espesando la salsa con harina tostada.

_Coste aproximado, 2,25 pesetas._


==Dulce de guindas==

     Tres kilos de guindas. Kilo y medio de azcar de piln.

En litro y medio de agua fra, se pone el azcar  la lumbre; cuando ha
hervido quince minutos, se cuela  otra vasija y se deja cocer hasta
que tiene punto de hebra, que se conocer tomando unas gotas entre el
dedo ndice y el pulgar: si al separarlos forma hebra de dedo  dedo,
est en punto de almbar. Entonces se echan las guindas, que se tendrn
bien lavadas y sin rabos y se dejan cocer hasta que las guindas estn
obscuras y blandas.

Al echar la fruta, como suelta agua, se aclara el almbar, pero  fuerza
de hervir vuelve  tomar el punto que se desea.

Debemos advertir, que los dulces de almbar resultan ms finos con el
almbar poco espeso.

_Coste aproximado, 3,80 pesetas._


==Guindas en aguardiente==

     Seis kilos de guindas. Seis cuartillos de aguardiente. Medio
     kilo de azcar. Veinticinco gramos de canela en rama.

En un frasco de cristal, se colocan las guindas teniendo la precaucin
de pincharlas todas con una aguja para evitar que se revienten, se
aaden las ramas de canela y el azcar bien disuelto en el aguardiente,
se tapa la boca del frasco con un pergamino bien empapado en aguardiente
y se guardan en sitio abrigado.

Para estar en punto, deben pasar dos meses antes de comerlas.

_Coste aproximado, 10 pesetas._


==Albaricoques en aguardiente==

     Un kilo de azcar de piln. Tres kilos de albaricoques. Dos
     litros de aguardiente de caa.

Con un pao blanco, se limpian uno por uno los albaricoques,
pinchndolos hasta tropezar con el hueso.

Con tres cuartillos de agua y el azcar, se hace un almbar que se deja
enfriar, y cuando est fro se mezcla perfectamente con el aguardiente
de caa; con esta mezcla, se cubren los albaricoques, que estarn ya
colocados en el frasco. Hay que tapar el frasco con un corcho bien
mojado de aguardiente y encima el pergamino.

_Coste aproximado, 6,80 pesetas._


==Compota de albaricoques==

     Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azcar
     blanco molido. Dos copas de ron.

Se ponen en el perol los albaricoques y el azcar, y cuando ste est
ya disuelto, se aade el ron dejndolo hervir  fuego lento hasta que,
evaporada el agua que sueltan los albaricoques, queda un almbar claro y
transparente.

_Coste aproximado, 2,80 pesetas._


==Dulce de tomate==

     Seis kilos de tomates. Seis kilos de azcar molido.

Para pelar los tomates hay que meterlos en agua hirviendo. Una vez
pelados, se parten en ruedas y al partirlos, se van quitando con mucha
paciencia todas las pepitas que se vean. En una ensaladera se coloca
capa de tomate y capa de azcar, alternndolas as hasta terminar la
cantidad y sin moverlas se tienen en sitio fresco veinticuatro horas;
pasado este tiempo vulcanse en el perol y se acercan  la lumbre
movindolas sin cesar.

Este dulce queda muy espeso, pero no debe dejarse espesar el almbar con
exceso, porque se azucarar si se guarda algn tiempo.

_Coste aproximado, 7,50 pesetas._


==Flan de albaricoques==

     Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azcar
     glas. Cincuenta gramos de cola de pescado blanca.

Sobre un cedazo, se aplastan bien los albaricoques para que pase todo
el jugo. Se parten diez huevos y con las almendras bien mondadas, se
hace medio vaso de horchata. Se deshace la cola de pescado y se vierte
en un vaso, llenando ste de agua fra. Y todas estas cosas, se unen al
jugo de los albaricoques y mezclndolo perfectamente, se vierte en el
molde, ponindolo en hielo  en sitio muy fresco.

_Coste aproximado, 4 pesetas._




JULIO


==Truchas rellenas==

     Un kilo de truchas. Cincuenta gramos de trufas. Cincuenta de
     setas.

Escjanse las truchas grandes, y despus de limpias, quteselas la
cabeza.

Con las setas, ya probadas, las trufas y un poco de pan rallado, hgase
un picadillo y saznese con sal y pimienta. Abrase la trucha todo lo ms
posible, y sacndole la espina, rellnese con el picado y tese para que
ste no se salga.

En agua hirviendo  la que se aadir una cebolleta y una zanahoria,
se cuecen las truchas cuidando que no se deshagan. Scanse y djanse
enfriar; se rebozan en harina y en huevo batido y se fren en aceite
hirviendo.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._


==Anguilas en salsa blanca==

     Un kilo de anguilas. Cien gramos de aceite. Medio cuartillo de
     leche. Cien gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca.

Debe procurarse que las anguilas no sean de estanque; las de ro se
conocen en que tienen el lomo pardo y lustroso y el vientre blanco.

Se parten en trozos grandes, que se envuelven en papel blanco empapado
en aceite, y se asan  la parrilla, sirviendo al mismo tiempo que las
anguilas la salsa blanca en la salsera.

En la manteca de vaca puesta  la lumbre, se rehoga, sin que tome color,
la harina y aadindole unas ralladuras de nuez moscada, se echa la
leche despacio y sin dejar de mover, dejndola hervir hasta que forma
una natilla espesa.

_Coste aproximado, 2,75 pesetas._


==Carpas aliadas==

     Un kilo de carpas. Medio cuartillo de vino blanco. Una copa de
     vinagre.

Se limpian las carpas, sacndoles bien la tripa y las huevas si las
tuviere. Se colocan en una fuente y se rocan con vinagre caliente;
colcanse en una besuguera aadindoles el vino, dos cebollas partidas
en rodajas, una zanahoria entera, perejil, una hoja de laurel y dos
cacillos de agua; se cuecen  fuego lento durante una hora, se sirven
fras y se alian con su caldo colado, aceite y ms vinagre si lo
necesita.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Ancas de rana==

Perfectamente lavadas, se tienen tres horas en adobo que se hace con
vinagre, sal, pimienta, perejil, laurel y una rama de tomillo. Se secan
pasado este tiempo, se rebozan en harina y se fren en aceite.

_Coste aproximado, 2,25 pesetas._


==Berenjenas rellenas==

     Doce berenjenas. Dos huevos. Cien gramos de tocino. Cincuenta
     de queso manchego. Cuarto de kilo de tomates. Cien gramos de aceite.

Se escogen las berenjenas poco maduras, se parten  lo largo y se
vacan poniendo en un plato con sal la carne que se saca; pasada una
hora se aprieta bien esta carne para que suelte el agua que tiene en
demasa y se pica con el tocino, sazonndolo con sal, pimienta y nuez
moscada, aadindole el queso rallado y una yema batida; con esta masa,
se rellenan las berenjenas y se cuecen con agua y sal (si hubiere caldo
mejor); cuando estn tiernas, se les echa el tomate frito y el otro
huevo bien picado.

_Coste aproximado, 1,70 pesetas._


==Judas verdes guisadas==

     Kilo y medio de judas de la Granja. Cien gramos de aceite.
     Cien gramos de jamn. Una zanahoria.

Despus de quitar las hebras  las judas, se parten por medio, se lavan
muy bien y se ponen  cocer con agua y sal.

Se rehoga la zanahoria y cebolletas partidas en ruedas y aadiendo dos
dientes de ajo, una hoja de laurel, una rama de perejil, unos granos de
pimienta, media jcara de vinagre y dos vasos de agua, djase hervir
treinta y cinco minutos.

Cuando las judas estn tiernas, se les aade el jamn frito en
pedacitos y unas cucharadas de harina frita en la grasa del jamn. Se
agrega ltimamente el caldo primero, reducido  medio cuartillo y se
deja cocer todo junto diez minutos.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Arroz con pollos tiernos==

     Un kilo de arroz. Cuatro pollos. Medio kilo de tomates. Tres
     pimientos verdes. Una cebolla. Doscientos gramos de aceite.

Los pollos han de ser pequeitos, de los llamados tomateros; se limpian
y se parten en cuatro pedazos cada uno.

En el aceite, se ablanda la cebolla sin que tome color, lo que se
consigue ponindola tapada  un lado de la hornilla. Por el mismo
procedimiento, se ablandan los pimientos hechos tiras y se aade 
las dos cosas el tomate pelado y partido, que se deja cocer hasta que
consumida el agua, queda en la grasa. Entonces se rehogan all los
pollos y se aade el arroz, cuidando de medirle con una jcara, pues
para que salga al punto ha de echarse por cada jcara de arroz tres de
agua. Conviene echar el agua en dos veces porque segn la clase del
arroz necesita ms  menos cantidad.

Se machacan en el mortero unas hebras de azafrn y medio diente de ajo;
desledo en agua, se vierte en el arroz cuando rompe  hervir.

_Coste aproximado, 5,50 pesetas._


==Gazpacho==

     Cuarto de kilo de pepinos. Dos pimientos verdes. Una cebolla.
     Medio kilo de tomates. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de
     vinagre.

Se pelan y parten en ruedas delgaditas los pepinos, y se ponen en sal
durante una hora; se pica la cebolla muy menuda. Se pelan y pican los
tomates, y se lavan y pican menudos los pimientos.

Con un diente de ajo, se restrega perfectamente la ensaladera, se
vierte en ella todos los ingredientes ya indicados, cuidando de quitar
 los pepinos el agua que soltaron y se alia el gazpacho con aceite y
vinagre, sazonndolo con sal.

Debe tenerse tres horas en sitio fresco,  en hielo veinte minutos;
antes de comer se le agrega medio panecillo duro, partido en pedazos
pequeos.

_Coste aproximado, 0,70 pesetas._


==Jalea de ciruelas==

     Tres kilos de ciruelas. Kilo y medio de azcar molido.

Se pelan las ciruelas y se les quitan los huesos, ponindolas en un
perol con el azcar y se agitan constantemente con un cucharn de
madera. Cuando  fuerza de hervir se ha hecho una pasta ligera, se ponen
unas cucharas en un plato; si se pegan  ste, puede colarse la jalea 
las cajas  tarros, pero no deben taparse hasta que est completamente
fra.

Para tapar los tarros de dulce de cualquier clase que sea, se moja
un redondel de papel blanco en ron  aguardiente bueno y se coloca
en la boca del tarro, cubrindole con pergamino  gamuza que se ata
fuertemente.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._


==Dulce de higos==

     Tres kilos de higos. Dos kilos de azcar molido. Tres limones.

Hay que preparar los higos, que deben ser verdes y duros, pinchndolos
bastante con una aguja. Se tienen en agua cuarenta y ocho horas, y
pasado este tiempo, se les da un hervor de quince minutos; se dejan
enfriar y se aprietan para que escurran el agua.

Se hace el almbar poniendo el azcar, cuatro litros de agua y la
cscara de los limones. Cuando el almbar empieza  espesar, se echa una
clara de huevo batida y se revuelve bien; la basura del azcar sube 
la superficie, se saca con la espumadera y se cuela el almbar  otra
vasija, poniendo en ella los higos que se dejan hervir aadindoles el
zumo de los limones, hasta que estn transparentes.

_Coste aproximado, 2,30 pesetas._




AGOSTO


==Gazapos al natural==

     Doce gazapos. Doscientos gramos de aceite.

Por gazapos se entienden los conejos recin nacidos. Se limpian y lavan
muy bien, y partidos en pedazos y sazonados con sal y pimienta negra, se
fren en aceite hirviendo. Se sirven bien calientes.

_Coste aproximado, 8,25 pesetas._


==Conejos en parrilla==

     Tres conejos. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta
     gramos de manteca de vaca. Doscientos gramos de tomates. Dos
     anchoas.

Despelljanse los conejos, se limpian, se parten en cuatro pedazos y
se tienen en agua unos veinte minutos; pasado este tiempo, se enjugan
perfectamente con un pao, se espolvorean con sal y pimienta negra y se
envuelven en un papel blanco empapado en manteca de cerdo derretida. Se
asan en la parrilla  fuego lento y se sirven, quitndoles el papel,
sobre la salsa siguiente:

En manteca de cerdo, se fre el tomate, pelado y partido. En la manteca
de vaca se rehogan, aplastndolas y deshacindolas con el tenedor, las
anchoas, y se mezclan bien al tomate; se pasa la mezcla por el colador
sobre la fuente donde han de servirse los conejos.

_Coste aproximado, 4,50 pesetas._


==Ajo blanco==

     Doscientos gramos de almendras crudas. Ciento cincuenta gramos
     de aceite. Cien gramos de vinagre.

Peladas las almendras en agua hirviendo, se machacan en el mortero en
pequeas cantidades, aadiendo  cada una el aceite y una pizca de ajo,
formando una pasta que se deshace en agua fresca y se va poniendo en la
sopera, agregndole unas gotas de vinagre.

Este gazpacho queda como una horchata espesa, y ponindole en hielo  en
sitio muy fresco es sumamente agradable.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Conservas==

Como este mes es el ms  propsito para guardar legumbres y frutas para
todo el ao, daremos un mtodo al alcance de todo el mundo.

Los guisantes deben ser, para conservar, pequeos porque son ms
tiernos, pero granados.

Se preparan botes de hoja de lata  frascos de cristal. Se llenan de
guisantes y si son frascos se taponan, poniendo encima una pasta de cal
apagada recientemente y sobre el tapn un pergamino lacrado. Si son
latas, basta con que estn completamente soldadas.

En un barreo  caldera se colocan los frascos, poniendo entre unos y
otros paja larga  unos paos  fin de que no tropiecen y se rompan.

Se llena la caldera de agua fra y se acerca al fuego. Los guisantes han
de hervir as al bao de mara hora y media.

Por el mismo procedimiento se hacen las conservas de las dems legumbres.

Las judas verdes deben ser de las delgadas, finas y sin hebra. Han de
cocer hora y media.

Las alcachofas slo tienen que cocer una hora y se las quita todas las
hojas duras, dejando slo el cogollo.

Los tomates se colocan enteros en los botes y se cuecen una hora.

La coliflor, separadas las pencas, se le da un hervor en agua sin sal
y cuando est an un poco dura, se pone en los botes  frascos; slo
necesita hervir media hora.

Los esprragos quitada la parte blanca, se hierven un poco, se colocan
en los tarros con las puntas hacia arriba y se separan apenas ha
empezado  hervir el agua.

No se sacan los tarros del agua hasta que sta queda completamente fra.

En tiempo caluroso se hierven treinta minutos menos que en tiempo fresco
y hmedo.

Para las conservas de frutas es ste el mejor mes, pues no deben ponerse
en conserva ni las primeras ni las ltimas.

Las ciruelas, albaricoques y melocotones, se parten por medio y se les
quita el hueso. Para medio kilo de fruta, se pone cien gramos de azcar
y puesto en las cajas de hoja de lata y soldadas stas, se ponen en agua
como las legumbres, pero slo deben hervir diez minutos.

Las peras y las manzanas se pelan y se parten en cuatro pedazos; la
misma cantidad de azcar y el mismo tiempo de coccin que las otras
frutas.


==Tarta de albaricoque==

     Doscientos cincuenta gramos de harina de flor. Doscientos
     gramos de azcar. Ciento cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos
     huevos.

Se ponen todos estos ingredientes en una ensaladera  fuente honda, y
despus de mezclarlo perfectamente con ayuda de una cuchara, se trabaja
quince minutos con la mano y se reviste con esta pasta una tartera
chata bien untada de manteca rellenndola luego con la mermelada de
albaricoque que  continuacin explicaremos, y tapndola con tiras de la
misma masa, se pone en el horno unos veinte minutos.


==Mermelada de albaricoque==

     Dos kilos de albaricoques. Tres cuartos de kilo de azcar
     molido.

Se pone  la lumbre el azcar y los albaricoques sin hueso, y movindolo
sin cesar, se deja hervir hasta que forma una pasta que se pasa por el
colador y se vuelve  acercar al fuego para que espese bastante. Se deja
enfriar antes de rellenar la tarta.

_Coste aproximado, 2,70 pesetas._


==Queso de frutas helado==

     Un meln. Una sanda. Medio kilo de uvas. Medio kilo de
     albaricoques. Medio kilo de melocotones. Medio kilo de ciruelas.
     Cinco kilos de hielo. Dos kilos de sal gorda.

El meln y la sanda se parten en pedazos delgados, sin cscara y sin
pipas. Se desgranan las uvas y se lavan. Se pelan las ciruelas, los
albaricoques y los melocotones y se parten en pedazos, y preparado todo,
se coloca en la heladora, alternando unas frutas con otras y rociando
cada capa con azcar molido; cuando se coloc toda la fruta, se vierte
sobre ella media botella de jerez  manzanilla, y cerrando la heladora,
se procede  helar la fruta como si fuera otro helado cualquiera, hasta
que se forma un queso duro que se vuelca sobre un plato de cristal.

_Coste aproximado, 2,80 pesetas._


==Helado de melocotn  de fresa==

     Un kilo de melocotn  de fresa. Tres cuartos de kilo de
     azcar. Tres kilos de hielo. Dos kilos de sal.

Se pone al fuego la fruta y el azcar (los melocotones mondados y sin
hueso) y se deja hervir hasta que evaporada el agua de la fruta, queda
en almbar no muy fuerte. Se pasa por el cedazo para que resulte un
pur, al que se aade un litro de agua, y movindolo bien para que se
mezcle, se pone en la heladora y se hiela.

El hielo para las heladoras debe estar machacado, mezclado con mucha sal
y puesto bien apretado en el cubo.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas._




SEPTIEMBRE


==Arroz con pjaros==

     Medio kilo de arroz. Doce pjaros. Un cuarto de kilo de
     tomates. Cien gramos de jamn. Una cebolla pequea. Ciento
     cincuenta gramos de aceite. Tres pimientos encarnados.

En el aceite bien frito se pica la cebolla y se echa el jamn partido
muy menudo. Cuando la cebolla est blanda, se echa el tomate pelado y
partido y al mismo tiempo los pjaros bien limpios y partidos por medio
 la larga, echando tambin los higadillos bien lavados.

Cuando se consume el agua del tomate y va quedando todo en la grasa, se
echa el arroz, despus de rehogarle bien el agua en la proporcin que
hemos indicado anteriormente. Se deshacen unas hebras de azafrn en
agua caliente y se agregan al guiso.

Los pimientos asados y quitada la piel, se parten  tiras y se ponen
sobre el arroz al tiempo de servirle.

_Coste aproximado, 2,70 pesetas._


==Gazpacho de cazador==

     Una liebre. Un conejo. Dos perdices. Cuatro codornices. Dos
     chochas. Medio kilo de aceite. Dos kilos de tomates.

Se limpia todo y partida en cuatro pedazos cada pieza, se pone  hervir
con el aceite, tres cabezas de ajo, dos cebollas enteras, dos hojas de
laurel, una zanahoria, un clavo de especia y diez granos de pimienta.

Cuando todo est tierno, se saca del agua, se pone en una fuente honda
y se cubre y revuelve con el tomate que se habr frito y pasado por el
colador.

_Coste aproximado, 13,50 pesetas._


==Morcillo de ternera  la italiana==

     Kilo y medio de morcillo. Ciento cincuenta gramos de tocino.
     Cien gramos de queso de Gruyre.

Se cuece el morcillo en agua con una cebolla partida, una zanahoria, una
rama de apio y un clavo de especia.

En estando muy tierna la ternera, se coloca en una tartera chata
cubrindola con el pan, al que se mezcla el tocino muy picado, el queso
rallado y pimienta negra molida.

El caldo de la ternera, reducido  unas tres copas, se vierte por cima
de ella y se pone al horno hasta que tome color dorado.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Bacalao con patatas nuevas==

     Tres cuartos de kilo de bacalao. Medio kilo de guisantes.
     Medio kilo de patatas nuevas. Ciento cincuenta gramos de aceite.

El bacalao para guisar debe buscarse delgado y tenerle en agua doce
horas, lavndole bien en una segunda agua antes de ponerle  cocer;
despus de hervido, se reboza en harina y se fre colocndole en una
cacerola. En la grasa se ablanda una cebolleta y dos ajos muy picados,
echando con ellos las patatas partidas no muy grandes; en estando
fritas se renen al bacalao y  los guisantes que se habrn cocido por
separado, y poniendo unos cacillos de agua del bacalao, se deja cocer
todo junto diez minutos.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._


==Pato con aceitunas==

     Dos patos. Ciento cincuenta gramos de tocino. Doce cebollas
     pequeas. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco.
     Doscientos gramos de aceitunas sevillanas.

Despus de bien chamuscados los patos se parten en pedazos separando los
hgados; se mechan los pedazos con tiras de tocino y se ponen  hervir
con agua, el vino blanco y el zumo de un limn.

Las cebollas muy pequeas y redondas, se doran en la manteca. Las
aceitunas se deshuesan dejndolas enteras, y se blanquean media hora en
agua fresca.

Cuando el pato empieza  estar tierno, se pone con l las cebollas y las
aceitunas, dejndolo cocer todo hasta que el pato est tierno. Se cuela
la salsa y se espesa con harina tostada.


==Tortilla al jerez==

     Ocho huevos. Cien gramos de bizcochos. Un cortadillo de jerez.
     Cien gramos de manteca de vaca. Cien gramos de azcar.

Hay que dejar endurecer los bizcochos; se desmenuzan, se mojan con el
jerez y se mezclan con los huevos batidos. Se hace la tortilla como la
ordinaria, cuajndola en la manteca de vaca.

Despus de colocada en la fuente, se espolvorea bien de azcar y se
tuesta con la paleta candente.

_Coste aproximado, 1,50 pesetas._


==Jalea de uvas==

     Diez kilos de uvas. Cuatro kilos de azcar.

Las uvas de moscatel  albillo se desgranan, se lavan bien y se ponen
en un perol  fuego lento dndoles vuelta con el cucharn de madera.
Cuando estn calientes se ponen en un cedazo sobre un perol, y apretando
la uva se deja pasar todo el jugo. El azcar, desledo en un litro de
agua, se mezcla al jugo de las uvas y se acerca  la lumbre movindolo
constantemente.

Se prueba, como dijimos en la jalea de ciruelas, y se colocan los tarros
de la manera ya indicada.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Carne de membrillo==

     Cuatro kilos de membrillos. Dos kilos de azcar.

Se pelan los membrillos y partidos en pedazos se ponen en agua fra para
que no se ennegrezcan. Las pipas y las cascarillas se atan en un pedazo
de tela fina y cuando se cuecen los membrillos se mete esta muequilla
en el perol. Deben cocerse con poca agua. Cuando estn blandos se pasan
por un cedazo y en acabando la operacin, se pesa la pasta y para
cada kilo de ella, se pone medio kilo de azcar tamizado, se mezcla
perfectamente con la cuchara de madera y se deja reposar dos horas. Se
cuece, movindolo sin cesar media hora  buen fuego. Cuando est fro,
se echa en los moldes y rocindolo de azcar por todos lados se deja
enfriar.

_Coste aproximado, 4 pesetas._


==Arrope==

     Ocho kilos de uvas negras. Seis kilos de azcar. Medio kilo
     de melocotones. Medio kilo de higos. Un kilo de rajas de meln.
     Un kilo de rajas de sanda. Cuatro naranjas. Medio kilo de peras.
     Medio kilo de membrillos.

El meln y la sanda no han de tener cscara y hay que quitarles muy
bien el agua, para lo cual, se tienen partidos una media hora en una
vasija honda.

Las naranjas se rallan y se tienen en agua ocho das, pasados los
cuales, se parten en cascos quitndoles gran parte de la carne y todas
las pipas. Los melocotones, las peras y los membrillos se parten en
cascos, quitndoles el pellejo y los huesos y corazones.

Se desgranan las uvas, se ponen en un perol con agua y un puado de sal
de cocina y se acercan  fuego fuerte. Cuando suben arriba las uvas,
se van sacando  otra vasija con agua fresca y se le dan dos aguas.
Se ponen de nuevo  la lumbre, movindolas  menudo y cuando empiezan
 reventarse, se van pasando al cedazo y exprimindolas bien para que
suelten todo el jugo. Este caldo se pone  hervir aadindole al primer
hervor el azcar disuelto en un litro de agua. Hay que espumar el
almbar. Cuando se ha sacado la basura se van echando las frutas y se
deja cocer hasta que est sumamente espeso el almbar.

_Coste aproximado, 12 pesetas._


==Tortilla soufl==

     Ocho huevos. Doscientos cincuenta gramos de azcar glas. Cien
     gramos de manteca de vaca fresca.

Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azcar; se
baten las claras  punto de nieve y se mezclan las dos cosas, batiendo
constantemente.

En una tartera redonda  plato de metal, se pone la manteca de vaca y
cuando est caliente, se vierten los huevos en ella; apenas se ha dorado
la parte de abajo, se mete en el horno fuerte y cuando est dorada
por igual, se sirve. Esta tortilla no puede esperar. Se aromatiza con
ralladuras de limn  palo de vainilla rallado.

_Coste aproximado, 1,65 pesetas._




OCTUBRE


==Lechn  la espaola==

     Dos lechoncillos. Un limn. Cien gramos de manteca de cerdo.
     Medio cuartillo de vino blanco.

Limpios los lechoncillos se restregan por dentro y por fuera
perfectamente con sal, zumo de limn y pimienta molida. Se colocan en la
cazuela, en ella se echa la manteca y el vino blanco y se asan en horno
no muy fuerte.

_Coste aproximado, 8,65 pesetas._


==Besugo asado==

     Kilo y medio de besugo. Un limn. Cien gramos de aceite. Una
     cebolla. Perejil. Pan rallado.

Despus de escamados y limpios los besugos, se les hacen tres
cortaduras por cada lado y en cada cortadura se mete una rama de
perejil, media rueda de limn y un casco de cebolla. En el fondo de la
besuguera se pone una capa de pan rallado y perejil picado, encima se
coloca el besugo, se cubre con otra capa de pan rallado y se roca con
aceite crudo.

Se asa en el horno y si no lo hubiere con lumbre arriba y abajo.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Caldereta==

     Un cuarto de kilo de merluza. Un cuarto de kilo de mero.
     Un cuarto de kilo de congrio. Un kilo de almejas. Medio kilo de
     tomates. Dos huevos. Trescientos gramos de aceite.

Se quita la concha  las almejas y se dejan en un plato conservando
el agua que sueltan; se cuecen los huevos duros, se pelan y se pican
menudos; se fre el tomate; se parten los pescados en rajas y se cuecen
con agua, una cebolla partida en cuatro pedazos, unos granos de pimienta
y una hoja de laurel.

Cuando estn casi cocidos se quita la cebolla, el laurel y la pimienta y
se echa el tomate frito, dejando que con l cueza el pescado hasta estar
en su punto y entonces se agregan las almejas, los huevos y el agua de
las almejas, apartando la cacerola de la lumbre y dejndola diez minutos
tapada antes de servir la caldereta.

_Coste aproximado, 3,75 pesetas._


==Sardinas en cazuela==

     Dos kilos de sardinas. Un kilo de tomates. Dos cebollas. Cien
     gramos de aceite.

Se pica la cebolla sumamente menuda y se ablanda con el aceite bien
pasado; se echa cuando la cebolla est blanda, el tomate pelado y
partido y se deja freir.

Despus de escamadas y destripadas las sardinas, se coge la cabeza y
tirando hacia abajo se les quita la espina. En una cazuela se coloca
una capa de tomate y otra de sardinas hasta poner toda la cantidad y se
meten en el horno con la cazuela tapada.

Necesitan unos veinte minutos de horno regular.

_Coste aproximado, 2,75 pesetas._


==Lebrato salteado==

     Tres lebratos. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien
     gramos de manteca de cerdo. Un limn.

Los lebratos se limpian, se parten en pedazos y se tienen cuatro horas
con zumo de limn.

En la manteca se fren unos ajos picaditos y las setas, ya probadas,
echando en seguida los lebratos y cuando stos van ya dorados, se
espolvorean con sal, pimienta y nuez moscada y se rocan con la copa de
vino.

En consumindose el vino, se separan del fuego y se sirven adornados
con pedazos de pan frito cortados en buena forma y todos iguales.

_Coste aproximado, 4 pesetas._


==Cardo guisado==

     Un cardo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de piones.

El cardo debe ser pequeo y blando porque son ms tiernos; se limpia de
hebras, se parte en pedazos pequeos y se tiene en agua fresca media
hora.

Se hierve con agua y sal, poniendo en la boca del puchero una taza con
agua y unos pedazos de cardo. As no se pone nunca negro.

Cuando est tierno, se le quita agua dejndole una poca. Se dora en el
aceite un poco de harina, que se mezcla con los piones machacados, y
una rama de perejil y deslindolo todo con un poco de agua, se vierte
sobre el cardo que se deja cocer con el guiso quince minutos.

_Coste aproximado, 1,15 pesetas._


==Judas guisadas==

     Medio kilo de judas blancas. Ciento cincuenta gramos de
     aceite. Medio kilo de tomates. Tres pimientos verdes. Una cebolla.

Las judas han de estar en agua seis horas. Se ponen  la lumbre con
agua fra y si necesitan ms agua, se les aade tambin fra.

Se ablanda la cebolla muy picada en el aceite, se ablandan despus los
pimientos partidos menudos y luego se fre el tomate; se renen las tres
cosas y se vierten sobre las judas que deben tener muy poca agua. Se
sazona de sal, se mueve el puchero para que todo se mezcle y al lado de
la hornilla se deja reposar quince minutos.

_Coste aproximado, 1 peseta._


==Compota de castaas==

     Un kilo de castaas. Medio kilo de azcar. Un huevo. Un palo
     de vainilla.

Se quita  las castaas toda la piel y se hierven en agua. Cuando
estn casi cocidas, pero bien enteras, se pasan al perol del almbar
que estar ya preparado y se dejan hervir hasta que las castaas estn
completamente blandas. Para el almbar se pone medio kilo de azcar en
dos cuartillos de agua y se deja cocer. Cuando est hirviendo se agrega
una clara de huevo batida  la nieve y mezclada con medio vaso de agua.
Primero se echa la mitad y se saca toda la escoria del azcar que sube
 la superficie, y luego la otra mitad haciendo la misma operacin.
Entonces se ponen unos palitos de vainilla, se pasan las castaas al
almbar y se dejan hervir con el almbar veinte minutos  fuego lento.

_Coste aproximado, 1,80 pesetas._


==Castaas glasss==

     Un kilo de castaas. Medio kilo de azcar. Tres palos de
     vainilla.

La preparacin de las castaas es la misma que para la compota,
solamente que es preciso cuidar que salgan completamente enteras.

El almbar se hace igual que para la compota, si no ms cargado de
vainilla, y las castaas han de hervir bastante tiempo en el almbar.
Se sacan con sumo cuidado con unas tenacillas de coger azcar y se
colocan sobre dos agujas de media, atravesadas sobre una vasija honda,
dejndolas escurrir bien el almbar antes de liarlas en papeles  de
colocarlas en la caja  plato donde hayan de servirse.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas._


==Buding de castaas==

     Un kilo de castaas. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
     Doscientos gramos de azcar glas. Doce huevos. Un litro de leche.

Las castaas cocidas con agua y un poco de sal se machacan y se pasan
por colador. Se deshacen muy bien con la leche y el azcar hasta que
forman un pur, aadindoles la manteca y dndolas un hervor de diez
minutos para que espesen. Se vierte en otro perol, se les aaden las
yemas bien batidas y tres claras batidas  punto de nieve. Se aromatiza
este buding con vainilla  con canela.

Se tiene preparado un molde bien untado de manteca y espolvoreado de pan
rallado y tamizado y en l se vierte la mezcla. Necesita hora y media de
buen horno.

_Coste aproximado, 2,90 pesetas._


==Castaas  la asturiana==

     Un kilo de castaas. Dos cuartillos de leche. Cien gramos de
     azcar.

Las castaas han de ser pilongas. Se limpian y se tienen en agua diez
minutos, quitndolas todos los pellejitos. Se cuecen con agua y sal. Se
les escurren el agua cuando estn bien tiernas y se sacan  la mesa,
sirviendo al mismo tiempo en una jarra la leche hervida con el azcar.

Se echan las castaas en plato hondo y sobre ellas la leche. Se come 
cucharadas.

_Coste aproximado, 1,40 pesetas._




NOVIEMBRE


==Manteca y chicharrones en conserva==

     Tres kilos de manteca en rama. Un kilo y medio de tocino
     fresco. Medio kilo de carne de cerdo. Una cebolla. Una guindilla.

Se obtiene una manteca riqusima y de gusto muy agradable por el
siguiente procedimiento:

Los ingredientes arriba dichos se tienen en sal cuarenta y ocho horas.

Pasado este tiempo, se saca de la sal, se lava y se parte cada cosa en
pedazos pequeos.

En lumbre viva, se pone una cacerola  perol con el tocino y tres copas
de agua caliente; unos granos de pimienta, media guindilla y la cebolla
grande en la que se clavarn dos  tres clavos de especia.

Cuando lleva cociendo media hora, se echa la manteca y pasada otra
media, el magro. Debe hervir cuatro horas y durante este tiempo se va
sacando la manteca  medida que va derritindose y colocndola en tarros
de loza  cristal.

Ha de irse disminuyendo el fuego con el fin de que los chicharrones no
se quemen, porque conservndolos en una vasija de porcelana, cubiertos
de manteca estn riqusimos para comerlos fros.

Debe tenerse la precaucin antes de guardarlos de escurrirles bien la
grasa, metindolos en un pao blanco que se retuerce bien hasta que
queden los chicharrones bien secos.


==Cabeza de cerdo en fiambre==

     Una cabeza de cerdo. Seis huevos. Un kilo de carne de cerdo.
     Medio kilo de tocino fresco. Un cuarto de kilo de tocino aejo 
     gordo de jamn.

Debe cortarse la cabeza hasta la mitad del pescuezo. Una vez desollada,
se limpian con mucho esmero de las cerdas que queden adheridas  la
carne. Se abre por la parte de abajo, y con un cuchillo de punta, se va
deshuesando con cuidado de que no se haga ningn agujero. Ha de quedar
la cabeza abierta, extendida y entera.

Por los huecos de las orejas y de la nariz se pasa un hierro bien
caliente para quemar los pelos y para que quede bien limpia. Se lava
varias veces en agua fra. Con un poco de carne de cerdo se arregla
poniendo pedacitos en los sitios que sean menos carnosos  fin de que
quede la misma altura por todos lados; preparada as, se deja en una
cazuela grande. Se hace una salmuera; se cuela, se deja enfriar y se
vierte sobre la cabeza para que se empape bien y por igual, aadiendo
bastantes granos de pimienta, cuatro hojas de laurel, seis clavos de
especia, tres dientes de ajo partidos por medio, media onza de salitre
en polvo y unas hojas de albahaca, de tomillo y de salvia. Tpase con un
pao blanco y colcase encima otra cazuela que ajuste bien boca abajo.
De este modo se deja marinar la cabeza ocho das, dndole vueltas 
menudo. Pasado este tiempo, preprase el relleno siguiente: Se toma
la carne de cerdo bien limpia de nervios y el tocino fresco: pquese
todo muy menudo mezclndolo perfectamente y saznese con sal y especias
finas. Adanse uno  uno los seis huevos enteros, y cuando todo est
perfectamente mezclado, se prueba para ponerlo en sazn. Se habrn
cortado unas tiras largas del gordo del jamn de un dedo de gruesas, que
tambin se habrn tenido unas horas en sal, pimienta, yerbas aromticas,
perejil y unas cebolletas partidas por medio. Se saca la cabeza
limpindola bien de los ingredientes que con ella se pusieron; se enjuga
y se coloca sobre un mantelillo.

Vase llenando con el picado y las tiras de tocino entremezcladas al
relleno y  la carne y entre todo esto, de trecho en trecho, pedacitos
de trufa y de pistaches mondados.

Se cose la cabeza cuidando de darla su primitiva forma; se envuelve y
se cose en una estamea nueva sujetando cada punta con un bramante que
se ata  las dos asas de la cacerola para que no tropiece en el fondo
de sta la cabeza. Se pone en la cacerola unos granos de pimienta,
huesos y recortes de ternera, una cebolla partida, tres botellas de
vino blanco y cuartillo y medio de caldo  de agua; cuando este caldo
hierve, se coloca la cacerola  un lado de la hornilla y se hace cocer
tapada de cinco  seis horas, esto depende del espesor de la cabeza,
pero se prueba pinchndola con una aguja de mechar; cuando entra y sale
fcilmente la aguja, est en punto. Se retira y se deja en el caldo
hasta que est slo templado, se saca y cuando est bien fra se quita
la estamea, se limpia bien de grasa con un cuchillo y se coloca sobre
una servilleta para servirla.

_Coste aproximado, 6 pesetas._


==Queso de cerdo==

     Una cabeza de cerdo. Cuatro pies. Dos orejas. Una lengua.
     Medio kilo de hgado.

Se pone todo esto en un barreo con bastante sal y se tiene cuarenta y
ocho horas en la sal, cuidando de darle vueltas de cuando en cuando.

Transcurrido este tiempo se saca, se lava muy bien y se seca con un pao
blanco.

En una cacerola se prepara un adobo con un litro de un buen vino blanco,
litro y medio de agua, dos cebollas partidas, unos dientes de ajo
enteros, un ramillete hecho con perejil, tomillo, albahaca y una hoja de
laurel; se pone adems un poco de organo y bastantes granos de pimienta
negra con dos clavos de especia. Cuando cuece este adobo se pone en l
la cabeza, los pies, las orejas y la lengua; cuando la lengua ha dado
un hervor, se saca, se la quita perfectamente la tela que la cubre y se
vuelve  la cacerola. El hgado se aade cuando lo dems lleva cociendo
dos horas y media porque el hgado necesita menos tiempo para cocerse.
Scase la cabeza, se deshuesa y se pica perfectamente y del mismo modo
se sacan y se pican las orejas, los pies, la lengua y el hgado. Ya
hemos dicho que estos picados deben hacerse en caliente.

Se prepara un molde forma de cuba, untndole bien de manteca y
espolvorendole de pan rallado. Se coloca bien apretado el picado que
ha de estar sumamente mezclado; se pone encima una capa de un dedo de
grueso de manteca de cerdo y por cima otra de pan rallado. Este queso
se cuece al bao de mara en el horno, pero es preciso colocar entre el
molde y el fondo de la cazuela unas trbedes  cosa as,  fin de que
con el demasiado calor no se pegue el queso al fondo del molde. Se come
fro partido en lonchas delgadas. Para sacarle del molde se sumerge ste
cinco minutos en agua hirviendo y se vuelca en seguida con facilidad. Ha
de enfriarse completamente en el molde.

_Coste aproximado, 6,50 pesetas._


==Salchichn==

     Dos kilos de carne de vaca de contratapa. Dos kilos de lomo de
     cerdo. Tres cuartos de kilo de tocino fresco.

Se limpian las carnes de telas y de nervios y partidas en pedazos
delgados, se tienen veinticuatro horas con sal y pimienta negra muy
buena.

Pasado este tiempo se pican muy picadas las carnes y se mezclan con el
tocino partido en cuadraditos pequeos y con una cucharada de pimienta
en grano.

Las tripas para embutirle han de ser de vaca y tienen que limpiarse muy
bien y tenerlas en sal gorda otras veinticuatro horas. Se rellenan y se
atan con un bramante de trecho en trecho y se mete en un adobo hecho con
salmuera bastante fuerte  la que se aade una tercera parte de vino
blanco, un poco de organo y alcaravea y un ramillete de tomillo, romero
y una hoja de laurel.

En el adobo tiene que estar ocho das y al sacarle hay que colgarle muy
extendido al aire.

Suele tardar mes y medio  dos meses en curarse.

Como se hace con todos los embutidos, hay que pinchar las tripas al
rellenarlas para que no quede aire y no revienten.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._


==Butifarra de sangre==

Se toma sangre de cerdo lquida. Se tiene preparado tocino fresco de
papada, partido en cuadraditos muy pequeos.

Este tocino se pone en una vasija honda y se revuelve muy bien con sal y
pimienta negra. Se va echando la sangre y movindolo. Ha de quedar muy
bien empapado en sangre el tocino, pero no ha de quedar sangre lquida.
Para ver si est en sazn se fre un poco de la mezcla y se prueba.

Las tripas, bien limpias, han de ser de las ms gordas que tiene el
cerdo. Se rellena la tripa y se ata por las dos puntas, como las
morcillas.

En agua hirviendo se cuecen veinte minutos colgadas de un palo para que
no tropiecen en la caldera y pinchndolas para que salga el aire.

Despus de cocidas se tienen al aire hasta que se ponen duritas.

_Coste aproximado, 2,50 pesetas kilo._




DICIEMBRE


==Lombarda con salchicha==

     Una lombarda. Medio kilo de salchicha blanca. Cien gramos de
     tocino fresco.

La lombarda se pica, se lava muy bien y se cuece ponindola solamente
medio cuartillo de agua para que se cueza con su propio jugo.

Se derrite el tocino partido en pedazos pequeos; se fre la mitad
de la salchicha en pedazos pequeos tambin, y la otra mitad enteros
los pedazos. Para freir la salchicha, se pone en una sartn con medio
cacillo de agua caliente, y cuando esto se consume, se dora la salchicha
en su propia grasa.

Se rehoga la lombarda en la grasa del tocino y de la salchicha, se
mezclan  ella los pedacitos de salchicha y se colocan los grandes
alrededor cuando se pone en la fuente.

_Coste aproximado, 2 pesetas._


==Gachas==

     Un cuarto de kilo de lomo. Un cuarto de kilo de salchicha
     blanca. Un cuarto de kilo de longaniza. Un cuarto de kilo de
     tocino. Un cuarto de kilo de jamn. Doscientos cincuenta gramos de
     harina de almortas. Alcaravea y clavo.

Todas las carnes y el tocino se fren partidos en pedazos y en la grasa
que dejan se echa la harina y despus de rehogarlo bien, se deshace en
agua fra y se hace hervir hasta que bien cocida, forma una papilla.
Entonces se aaden las carnes y un polvo de clavo y alcaravea bien
molidos.

_Coste aproximado, 4,25 pesetas._


==Pavo relleno==

     Un pavo. Medio kilo de jamn. Medio kilo de salchicha blanca.
     Cuarto de kilo de manteca de cerdo. Un cuartillo de vino blanco.

Se cuece la salchicha con una copita de vino blanco y se fre un poco
el jamn, se pican ambas cosas y se ponen en una sartn, aadiendo una
cucharada de harina para que se trabe bien el relleno, y revolvindolo
con un poco de caldo  agua. Con este relleno se llena el buche y se
cose. Se cruzan los alones y se atan las patas por la parte de abajo.
Se coloca en la pavera con la manteca de cerdo y el cuartillo de vino
blanco y se pone al horno.

_Coste aproximado, 20 pesetas._


==Arroz de retazos==

     Medio kilo de arroz. Un cuarto de kilo de jamn.

Como generalmente queda mucha grasa de haber asado el pavo y queda el
caparazn y la sangre y los menudillos, con todo esto se hace un arroz
suculento.

En la grasa se rehoga el jamn partido menudo y los menudillos y la
sangre ya cocidos, aadiendo el caparazn partido en dos pedazos
pequeos. Cuando todo ha dado una vuelta, se echa el arroz por el
procedimiento que llevamos explicado para que salga en punto.

_Coste aproximado, 1,40 pesetas._


==Foigrs  la espaola==

     Un kilo de hgado de cerdo. Un cuarto de kilo de avellanas
     tostadas que no estn rancias. Medio kilo de manteca de cerdo.
     Medio kilo de jamn.

Despus de bien lavado el hgado, se pone  cocer con el jamn y agua
hirviendo. Cuando estn bien cocidas las dos cosas, se pican caliente y
se machacan en el mortero  fin de que queden completamente deshechos.
Las avellanas bien limpias se machacan hasta reducirlas  polvo, y se
pone en una cacerola la manteca, el picado y las avellanas, sazonndolo
con pimienta negra y un poco de nuez moscada raspada. Poca nuez, pues si
se escapa la mano, resulta ordinario el foigrs.

Se mueve constantemente con un cucharn de madera para que se mezcle
todo y para que no se pegue el hgado  la cacerola. No debe hacerse 
fuego vivo, sino poco  poco para que se cueza en la grasa. Se conoce
que est en punto cuando empieza la manteca  hacer unas pompas que
saltan. Se prueba y se sazonan de sal. Se retira y cuando se enfra un
poco, se coloca en frascos de loza que no se tapan hasta que est el
foigrs completamente fro. La manteca sube  la superficie formando una
capa blanca (que al ir  comerla se separa) que es la que la conserva.

Los frascos se tapan como los de dulce, con un papel blanco que se unta
de grasa y encima un pergamino  gamuza bien atados.

_Coste aproximado, 5,25 pesetas._


==Cochinillo  tostn en galantina==

     Un cochinillo muy tierno. Un cuarto de kilo de ternera. Medio
     kilo de jamn. Medio kilo de tocino. Cuatro huevos.

El cochinillo  tostn, debe elegirse bien jovencito y bien gordo.
Se chamusca toda la cerda, se raspa hasta que queda bien blanco, se
abre por la parte de la panza, se sacan los higadillos y el corazn y
bien limpios y lavados se dejan en un plato. Lmpiase el cochinillo
por dentro perfectamente, sacndole el intestino, y terminada esta
operacin, se procede  deshuesarle perfectamente con un cuchillo de
punta, procurando que queden las patas y la cabeza enteras sin que se
rompa la piel. Para conseguir esto, se cortan las cuatro pezuas y se
dan unos golpes en las articulaciones de las patas, y con sumo cuidado
vase raspando con el cuchillo pegadito al hueso, de modo que llegan 
quedar las patas del revs, como cuando se vuelve una media; quitado
el hueso se da la vuelta para que queden en su posicin natural. El
mismo procedimiento se emplea con la cabeza, y hecha esta preparacin y
sacados tambin los huesos del arca del cuerpo, se extiende el tostn
sobre un pao para rellenarle. El relleno se hace del modo siguiente:
Cucese el jamn, la ternera y los higadillos del cochinillo. La mitad
del jamn se corta en tiras de un dedo de gruesas. El tocino, la mitad
en tiras como las del jamn y la otra mitad en lonchas no tan gruesas.
La ternera, el jamn restante y los menudos del tostn se pican bien
picados y con las cuatro yemas de huevo batidas, se hace una masa con la
cual se va rellenando el cochinillo, entremezclando con ella tiras de
jamn, tiras de tocino, almendras dulces partidas por medio y trufas en
pedacitos. Cuando est bien lleno (cuidando que no lo est en demasa
porque al coserlo estallara la piel), se cose por la panza y se le
frota perfectamente con zumo de limn. Cbrase todo l con las lonchas
de tocino, csase en una estamea nueva y cuzase en una cacerola
preparada con una botella de vino blanco de rueda y un litro de agua,
los huesos del cochinillo, unas cortezas de jamn, bastantes huesos
de ternera y huesos blancos de vaca, una hoja de laurel, una rama de
perejil, una cebolleta, unos dientes de ajo y una zanahoria.

Al cochinillo se le atan con un cordn las dos patas traseras y las dos
delanteras, cuidando al rellenarle de que conserve la cabeza y todo l
su forma.

Se pone en la cacerola cuando est templado el caldo, se le hace cocer
 todo fuego veinte minutos y se retira para que cueza  fuego lento y
sostenido tres horas. Se saca del agua y se deja enfriar en la estamea,
se descose sta, se quita el tocino y se coloca en la fuente sobre un
lecho de galantina que se hace as: El caldo donde se coci el tostn
se cuela y si hubiere quedado muy reducido se le aade un poco de caldo
del cocido; se echa una clara de huevo muy batida en dos dedos de agua y
se revuelve dejndolo hervir; alrededor de la clara va subiendo toda la
espuma y dems de los huesos y queda el caldo transparente; se cuela por
un cedazo y se deja enfriar; cuando est fro, que estar cuajado, se
parte en la forma que se quiera, menudito  en cuadrados  en tringulos
y se coloca debajo y alrededor del cochinillo. Es un entrems fro,
delicioso. Para que la galantina salga ms sabrosa, conviene substituir
los huesos de vaca por huesos de ave  por un cuarto de gallina, y para
que salga dorada, debe taparse la cacerola con tapadera de tela metlica.

_Coste aproximado, 8,25 pesetas._


==Sopa imperial==

     Un cuarto de gallina. Cincuenta gramos de jamn. Cuatro
     huevos. Cincuenta gramos de tapioca.

La gallina y el jamn, cocidas ambas cosas en el cocido, se pican,
se baten las cuatro yemas y se mezclan al picadillo, aadiendo medio
cuartillo de caldo. Se unta un molde con grasa y se espolvorea con pan
rallado; se vierte la mezcla en el molde y se cuece al bao de mara.
Cuando sale limpia la aguja est cocido el flan. Partido en cuadrados
pequeos, se echa al tiempo de ir  comer, en una sopa de tapioca muy
clarita.

_Coste aproximado, 1,25 pesetas kilo._


==Plum-pudding==

     Dos ensaimadas. Dos copas de ron. Cuatro huevos. Cien gramos
     de azcar glas. Cien gramos de limoncillo y naranja en dulce. Un
     cuartillo de leche. Cincuenta gramos de pasas de Corinto.

Se ponen las ensaimadas en la leche, y con un tenedor se aplastan y se
deshacen muy bien, aadiendo las yemas batidas, las pasas de Corinto,
sin palos y bien lavadas, los dulces partidos en tiras pequeas y muy
delgadas y, ltimamente, el ron.

En un molde untado en manteca de vaca y espolvoreado de pan rallado se
vierte la mezcla y se pone en el horno al bao de mara.

Cuando pinchando el plum-pudding con una aguja de cocina  de media sta
salga limpia ya est en punto y puede sacarse del molde, para lo cual
conviene que est casi fro.

_Coste aproximado, 3 pesetas._


==Dulce de batata==

     Dos kilos de batatas. Kilo y medio de azcar de piln.

Las batatas se lavan muy bien y se secan con un pao blanco.

En la lumbre se coloca una vasija con agua, encima un plato sopero boca
abajo; sobre l las batatas, sobre las batatas un pao grueso bien
empapado en agua, y tapando todo esto, otro perol que encaje, de modo
que se forme una cmara de vapor alrededor de las batatas. Debe cocer
 fuego sostenido, pero no fuerte, y  la media hora  tres cuartos de
hora ya estarn las batatas en disposicin de pelarlas.

El almbar se hace con dos litros de agua y el azcar hacindolo cocer
una hora  fuego lento. Pasado este tiempo, se echan las batatas que
deben cocer media hora; se separa la vasija y se dejan reposar tapadas
con una batista veinticuatro horas.

Pasado este tiempo se sacan las batatas con cuidado y cuando el almbar
vuelve  hervir, se las da otra media hora de coccin repitiendo una
vez ms la operacin, pasado el mismo tiempo. Se deja reposar de nuevo y
esta ltima vez se colocan las batatas en los tarros, se da al almbar
punto de hebra y en tenindole, se cuela sobre las batatas.

_Coste aproximado, 3,50 pesetas._

FIN

       *       *       *       *       *

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       *       *       *       *       *

Typographical errors corrected by the etext transcriber:

azucar y canela=> azcar y canela {pg 39}

Lenguado al gratin=> Lenguado al gratn {pg 42}

plam-puding=> plum-pudding {pg 138}








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sabrosos y exquisitos platos propios de cada estacin, by Luis Ruiz Contreras

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agree to be bound by the terms of this agreement.  There are a few
things that you can do with most Project Gutenberg-tm electronic works
even without complying with the full terms of this agreement.  See
paragraph 1.C below.  There are a lot of things you can do with Project
Gutenberg-tm electronic works if you follow the terms of this agreement
and help preserve free future access to Project Gutenberg-tm electronic
works.  See paragraph 1.E below.

1.C.  The Project Gutenberg Literary Archive Foundation ("the Foundation"
or PGLAF), owns a compilation copyright in the collection of Project
Gutenberg-tm electronic works.  Nearly all the individual works in the
collection are in the public domain in the United States.  If an
individual work is in the public domain in the United States and you are
located in the United States, we do not claim a right to prevent you from
copying, distributing, performing, displaying or creating derivative
works based on the work as long as all references to Project Gutenberg
are removed.  Of course, we hope that you will support the Project
Gutenberg-tm mission of promoting free access to electronic works by
freely sharing Project Gutenberg-tm works in compliance with the terms of
this agreement for keeping the Project Gutenberg-tm name associated with
the work.  You can easily comply with the terms of this agreement by
keeping this work in the same format with its attached full Project
Gutenberg-tm License when you share it without charge with others.

1.D.  The copyright laws of the place where you are located also govern
what you can do with this work.  Copyright laws in most countries are in
a constant state of change.  If you are outside the United States, check
the laws of your country in addition to the terms of this agreement
before downloading, copying, displaying, performing, distributing or
creating derivative works based on this work or any other Project
Gutenberg-tm work.  The Foundation makes no representations concerning
the copyright status of any work in any country outside the United
States.

1.E.  Unless you have removed all references to Project Gutenberg:

1.E.1.  The following sentence, with active links to, or other immediate
access to, the full Project Gutenberg-tm License must appear prominently
whenever any copy of a Project Gutenberg-tm work (any work on which the
phrase "Project Gutenberg" appears, or with which the phrase "Project
Gutenberg" is associated) is accessed, displayed, performed, viewed,
copied or distributed:

This eBook is for the use of anyone anywhere at no cost and with
almost no restrictions whatsoever.  You may copy it, give it away or
re-use it under the terms of the Project Gutenberg License included
with this eBook or online at www.gutenberg.org

1.E.2.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is derived
from the public domain (does not contain a notice indicating that it is
posted with permission of the copyright holder), the work can be copied
and distributed to anyone in the United States without paying any fees
or charges.  If you are redistributing or providing access to a work
with the phrase "Project Gutenberg" associated with or appearing on the
work, you must comply either with the requirements of paragraphs 1.E.1
through 1.E.7 or obtain permission for the use of the work and the
Project Gutenberg-tm trademark as set forth in paragraphs 1.E.8 or
1.E.9.

1.E.3.  If an individual Project Gutenberg-tm electronic work is posted
with the permission of the copyright holder, your use and distribution
must comply with both paragraphs 1.E.1 through 1.E.7 and any additional
terms imposed by the copyright holder.  Additional terms will be linked
to the Project Gutenberg-tm License for all works posted with the
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License terms from this work, or any files containing a part of this
work or any other work associated with Project Gutenberg-tm.

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electronic work, or any part of this electronic work, without
prominently displaying the sentence set forth in paragraph 1.E.1 with
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1.E.6.  You may convert to and distribute this work in any binary,
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request, of the work in its original "Plain Vanilla ASCII" or other
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License as specified in paragraph 1.E.1.

1.E.7.  Do not charge a fee for access to, viewing, displaying,
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unless you comply with paragraph 1.E.8 or 1.E.9.

1.E.8.  You may charge a reasonable fee for copies of or providing
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that

- You pay a royalty fee of 20% of the gross profits you derive from
     the use of Project Gutenberg-tm works calculated using the method
     you already use to calculate your applicable taxes.  The fee is
     owed to the owner of the Project Gutenberg-tm trademark, but he
     has agreed to donate royalties under this paragraph to the
     Project Gutenberg Literary Archive Foundation.  Royalty payments
     must be paid within 60 days following each date on which you
     prepare (or are legally required to prepare) your periodic tax
     returns.  Royalty payments should be clearly marked as such and
     sent to the Project Gutenberg Literary Archive Foundation at the
     address specified in Section 4, "Information about donations to
     the Project Gutenberg Literary Archive Foundation."

- You provide a full refund of any money paid by a user who notifies
     you in writing (or by e-mail) within 30 days of receipt that s/he
     does not agree to the terms of the full Project Gutenberg-tm
     License.  You must require such a user to return or
     destroy all copies of the works possessed in a physical medium
     and discontinue all use of and all access to other copies of
     Project Gutenberg-tm works.

- You provide, in accordance with paragraph 1.F.3, a full refund of any
     money paid for a work or a replacement copy, if a defect in the
     electronic work is discovered and reported to you within 90 days
     of receipt of the work.

- You comply with all other terms of this agreement for free
     distribution of Project Gutenberg-tm works.

1.E.9.  If you wish to charge a fee or distribute a Project Gutenberg-tm
electronic work or group of works on different terms than are set
forth in this agreement, you must obtain permission in writing from
both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
public domain works in creating the Project Gutenberg-tm
collection.  Despite these efforts, Project Gutenberg-tm electronic
works, and the medium on which they may be stored, may contain
"Defects," such as, but not limited to, incomplete, inaccurate or
corrupt data, transcription errors, a copyright or other intellectual
property infringement, a defective or damaged disk or other medium, a
computer virus, or computer codes that damage or cannot be read by
your equipment.

1.F.2.  LIMITED WARRANTY, DISCLAIMER OF DAMAGES - Except for the "Right
of Replacement or Refund" described in paragraph 1.F.3, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation, the owner of the Project
Gutenberg-tm trademark, and any other party distributing a Project
Gutenberg-tm electronic work under this agreement, disclaim all
liability to you for damages, costs and expenses, including legal
fees.  YOU AGREE THAT YOU HAVE NO REMEDIES FOR NEGLIGENCE, STRICT
LIABILITY, BREACH OF WARRANTY OR BREACH OF CONTRACT EXCEPT THOSE
PROVIDED IN PARAGRAPH F3.  YOU AGREE THAT THE FOUNDATION, THE
TRADEMARK OWNER, AND ANY DISTRIBUTOR UNDER THIS AGREEMENT WILL NOT BE
LIABLE TO YOU FOR ACTUAL, DIRECT, INDIRECT, CONSEQUENTIAL, PUNITIVE OR
INCIDENTAL DAMAGES EVEN IF YOU GIVE NOTICE OF THE POSSIBILITY OF SUCH
DAMAGE.

1.F.3.  LIMITED RIGHT OF REPLACEMENT OR REFUND - If you discover a
defect in this electronic work within 90 days of receiving it, you can
receive a refund of the money (if any) you paid for it by sending a
written explanation to the person you received the work from.  If you
received the work on a physical medium, you must return the medium with
your written explanation.  The person or entity that provided you with
the defective work may elect to provide a replacement copy in lieu of a
refund.  If you received the work electronically, the person or entity
providing it to you may choose to give you a second opportunity to
receive the work electronically in lieu of a refund.  If the second copy
is also defective, you may demand a refund in writing without further
opportunities to fix the problem.

1.F.4.  Except for the limited right of replacement or refund set forth
in paragraph 1.F.3, this work is provided to you 'AS-IS' WITH NO OTHER
WARRANTIES OF ANY KIND, EXPRESS OR IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO
WARRANTIES OF MERCHANTIBILITY OR FITNESS FOR ANY PURPOSE.

1.F.5.  Some states do not allow disclaimers of certain implied
warranties or the exclusion or limitation of certain types of damages.
If any disclaimer or limitation set forth in this agreement violates the
law of the state applicable to this agreement, the agreement shall be
interpreted to make the maximum disclaimer or limitation permitted by
the applicable state law.  The invalidity or unenforceability of any
provision of this agreement shall not void the remaining provisions.

1.F.6.  INDEMNITY - You agree to indemnify and hold the Foundation, the
trademark owner, any agent or employee of the Foundation, anyone
providing copies of Project Gutenberg-tm electronic works in accordance
with this agreement, and any volunteers associated with the production,
promotion and distribution of Project Gutenberg-tm electronic works,
harmless from all liability, costs and expenses, including legal fees,
that arise directly or indirectly from any of the following which you do
or cause to occur: (a) distribution of this or any Project Gutenberg-tm
work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://pglaf.org

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org


Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://pglaf.org

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit: http://pglaf.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.


Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.


Most people start at our Web site which has the main PG search facility:

     http://www.gutenberg.org

This Web site includes information about Project Gutenberg-tm,
including how to make donations to the Project Gutenberg Literary
Archive Foundation, how to help produce our new eBooks, and how to
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