The Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins secs, by 
J.-F. Audibert

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Title: L'art de faire le vin avec les raisins secs

Author: J.-F. Audibert

Release Date: March 27, 2013 [EBook #42421]

Language: French

Character set encoding: ISO-8859-1

*** START OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN ***




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                                 L'ART
                                   DE
                              FAIRE LE VIN
                                AVEC LES
                              RAISINS SECS




                                 L'ART

                                   DE

                              FAIRE LE VIN

                                AVEC LES

                              RAISINS SECS

                                  PAR

                             J.-F. AUDIBERT

           Crateur et Promoteur en France de cette Industrie

                           =7 fois Mdaill=

             Chevalier de l'ordre Royal du Sauveur (Grce),
                    de l'Ordre Imprial du Medjidi,
             Mdaill par M. le Ministre de l'Agriculture,
      Ex-Candidat  la Chaire de Viticulture  l'Institut National
                              Agronomique,
               Fondateur, Directeur et Rdacteur en chef
                      du Journal de l'Agriculture
                          l'_Echo Universel_,
             Membre de l'Acadmie Nationale Agricole, etc.

                             =12me DITION=

       Compltement revue, corrige et considrablement augmente
                              renfermant,
       avec les innovations faites depuis les premires ditions,
            tous les renseignements et documents ncessaires
                           cette fabrication,
      les Circulaires Ministrielles, de la Rgie, les Expriences
                 clbres, divers tableaux synoptiques,
                      des planches et des figures.

                              =MARSEILLE=
           L'_ECHO UNIVERSEL_, journal d'Agriculture, diteur
                        53, RUE DES MINIMES, 53

                                 =1886=

                    *       *       *       *       *


                             ECHO UNIVERSEL

                               IVme ANNE

                               =SON BUT=

 Se rendre intressant auprs de tous et par tous les moyens possibles,
   tel est le mobile qui fait agir constamment l'_Echo Universel_. Ce
journal de 12 pages de texte attrayant d'un bout  l'autre, s'occupe de
    Viticulture, de Commerce, d'Industrie, de Finances, mais surtout
                             d'Agriculture.


                 =CEUX QUE L'ECHO UNIVERSEL INTRESSE=

  L'_Echo Universel_ s'adresse  tous: aux Viticulteurs, Agriculteurs,
Commerants, Industriels et  toutes les personnes qui ont besoin, pour
 leurs achats, de conseils et de renseignements. Chaque numro contient
  des petits _cours pratiques_ pour les vins, le pain, les conserves,
etc., etc. En un mot, les mille et une choses ncessaires de la vie sont
   consignes dans cette intressante publication. POUR TOUS CEUX QUI
        TOUCHENT A L'AGRICULTURE, CE JOURNAL EST INDISPENSABLE.

    L'_Echo Universel_ est le principal organe de la lutte contre le
  Phylloxra, le Mildew et autres maladies de la vigne. Chaque numro
  contient: Les nouvelles de tous les vignobles, les prix de vente des
produits de l'agriculture, les prix-courants commerciaux, les rsums de
      toutes les dcouvertes, recettes et innovations vinicoles et
           industrielles parues dans tous les pays du monde.


                              =RDACTION=

   La Rdaction de l'_Echo Universel_ se compose d'crivains les plus
pratiques et les plus populaires. Pour l'tranger, un service spcial de
  correspondance a t organis dans tous les pays de l'Union postale,
  afin de justifier le titre de ce journal et de donner la primeur des
nouvelles offrant un vritable intrt. Le nom seul de son Directeur et
 Rdacteur en chef, =M. J.-F. AUDIBERT=, dispense de tout commentaire.


            =PRIX DE L'ABONNEMENT, BNFICES QU'IL PROCURE=

Le prix de l'abonnement est insignifiant: =6= fr. par an pour la France et
   =8= fr. pour l'Etranger. Les abonnements partent du 1er janvier et
 1er aot de chaque anne. Tout nouvel abonn reoit les numros parus
 depuis cette poque jusqu'au jour de l'abonnement. Cette somme minime
est encore rembourse par des cadeaux-primes, graines, etc., utiles aux
          agriculteurs et pouvant rendre 100 francs  l'anne.

Cette anne, l'Administration =s'engage  acheter le produit des graines=.

      Sur demande, des numros spcimens, seront expdis franco.

   BUREAUX:  Marseille, 53, rue des Minimes, Direction principale o
  doivent tre adresses demandes, correspondances, abonnements, etc.,
                        pour viter tout retard.

            BUREAUX:  Paris, 25, quai des Grands-Augustins.

                     [Illustration: J.-F. AUDIBERT]




                              A LA MMOIRE

                                   DE

                           FRANOIS AUDIBERT

                        MON NOBLE ET VNR PRE

                   SOURCE DE TOUTES MES CONNAISSANCES


                    VIENT DE PARAITRE DU MME AUTEUR

 Pour faire suite au prsent ouvrage et sur les demandes pressantes des
                   lecteurs des ditions antrieures

                        L'ART DE FAIRE LES VINS

                              D'IMITATION

  =Madre, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs
                avec les vins de raisins secs et autres=

  Renfermant toutes les recettes compltes, dtailles simplement, et
   ncessaire  tout fabricant, ngociant, propritaire distillateur,
  vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents ncessaires
            pour ces fabrications, avec planches et figures.

                        =PRIX: franco, 5 fr. 25=

      LES RAISINS SECS LEUR MONOGRAPHIE ET CELLE DE LEUR INDUSTRIE

                        =PRIX: franco, 1 fr. 75=

                            LA VIGNE SAUVE

        Cause des Maladies de la Vigne, Phylloxra, Mildew, etc.

 Cet ouvrage contient avec, un grand nombre de gravures, reproductions
   photographiques prises sur nature, la description complte de cet
 insecte, ses ravages, le moyen de le dtruire ne cotant rien ni comme
achat, ni comme application, la description DE TOUTES LES MALADIES DE LA
                 VIGNE et les moyens de les combattre.

                   =PRIX: 3 fr. 50; franco, 3 fr. 90=

LE SORGHO SUCR HATIF =DU MINNESOTA= OU 600 FRANCS DE REVENUS CERTAINS A
                               L'HECTARE

                        =PRIX: franco, 1 fr. 75=

EN VENTE A Marseille aux Bureaux de l'ECHO UNIVERSEL d'agriculture _53,
           Rue des Minimes, 53_ =ET CHEZ TOUS LES LIBRAIRES=

                  *       *       *       *       *




AVANT-PROPOS

De la Premire Edition parue en 1880


Afin de rendre le jugement de mes lecteurs moins svre  mon gard en
parcourant ce trait, il est essentiel que je leur apprenne  la suite
de quelles circonstances il a t fait.

Nul moins que moi ne songeait  devenir auteur.

Au mois de septembre 1879, M. le Ministre de la Justice, ne suivant pas
en cela les traces de ses devanciers qui s'y taient opposs,
(l'honorable M. Dufaure entr'autres) lanait la circulaire considrant
les vins de raisins secs comme une falsification.

Il m'incombait  moi, le crateur et promoteur en France de cette
industrie, d'y rpondre. Je le fis par la voie des journaux. Mes
rponses eurent un immense retentissement; et dans la plupart des
lettres, trop logieuses, qui m'arrivrent de toutes parts, aussi bien
de France que de l'tranger, se trouvait mis le mme voeu. Donnez un
ouvrage, crivez un trait pour justifier la fabrication de ce vin, que
la science, l'hygine et la ncessit conseillent, en attendant que les
faits, plus puissants que les mesquines coalitions d'intrt priv,
proclament l'excellence et l'imprieux besoin de cette boisson.

Prs de douze cents lettres de ce genre m'arrivrent dans les huit jours
qui suivirent ma premire rponse  M. le Ministre.

Devant cette demande spontane, je considrai comme une obligation d'y
accder, malgr la tche crasante dont j'allais assumer la
responsabilit. Les encouragements ne me firent pas dfaut, et fort de
la sympathie dont m'entouraient nos plus illustres savants
contemporains, tous prts  me soutenir si je faiblissais et  appuyer
ma modeste oeuvre de solides et indestructibles travaux, j'annonai
dans la plupart des organes vinicoles l'apparition de mon trait.

Que de fois n'ai-je pas t sur le point de renoncer  ce travail, en
envisageant les difficults sans nombre que j'avais  franchir! Que de
fois n'ai-je pas rejet ma plume en songeant  ma tmrit!

J'crivais, moi humble et inconnu fabricant, un trait sur les vins
aprs Chaptal, Gay-Lussac, le Comte Odart, Pasteur, Dumas, Maumen,
etc., tous immortels par leurs travaux gigantesques, auprs desquels les
miens font songer  l'audace de la grenouille qui veut se faire aussi
grosse que le boeuf, du bon Lafontaine.

Ici, je dois un hommage sincre et clatant  ces savants aussi modestes
qu'illustres. Tous ont encourag mes efforts et m'ont permis de puiser
 pleines mains dans leur profonde science dont ils ont accumul les
fruits, avec tant de labeur et surtout tant de persvrance dans leurs
ouvrages.

Que ne m'est-il permis de graver ici en lettres d'or, dans un mme lan
de reconnaissance, les noms de: MM. _Reboul_, _Maumen_, _Dumas_, _de la
Souchre_, _Pasteur_, _Derbs_, et de tous ceux qui m'ont encourag et
soutenu dans mes premiers pas.

C'est plein de confiance dans l'amiti et la sympathie de mes lecteurs,
que je n'hsite pas  me prsenter devant eux.

Cet ouvrage a pour devise l'pigraphe que M. le Comte Odart avait place
sur la premire page de ses oeuvres publies en 1837: Point de
prceptes, beaucoup d'exemples; de la simplicit des moyens la
perfection des rsultats.

Dans ce but on trouvera runies dans le cours de ce livre, toutes les
innovations pratiques que j'ai pu recueillir  l'appui des assertions
que j'avance; de plus, j'ai group sous forme d'appendice,  la fin de
ce trait, les circulaires et documents sur lesquels s'appuie la
fabrication des vins de raisins secs.

L'assurance de mes bonnes intentions me fera-t-elle trouver grce devant
mes chers lecteurs? C'est le voeu que j'ose exprimer, et je serais
heureux, si des ides que j'ai semes dans cet ouvrage d'une forme
parfois heurte, pouvait rsulter l'utilit que j'ai eu en vue en
l'entreprenant.

Ces ides sont de deux sortes: les premires tendent  vulgariser la
fabrication des vins de raisins secs en indiquant les moyens que j'ai
reconnus les plus simples et les plus pratiques pendant ma carrire de
fabricant; les secondes,  populariser les doctrines scientifiques,
autour desquelles on ne saurait faire trop de lumire, surtout pour les
questions d'alimentation qui sont d'un si haut intrt pour toutes les
classes de la socit.

_Marseille, le 31 dcembre 1879._

J.-F. AUDIBERT.




A MES LECTEURS


Quelques mois se sont  peine couls que mes prdictions se sont
accomplies au-del de toute esprance. Le vin de raisins secs, ainsi que
toutes les grandes innovations de notre sicle, a eu  subir les
preuves les plus rudes dont il devait forcment sortir victorieux.
Vainement on a tent en haut lieu de lui opposer une infranchissable
barrire au moyen d'une circulaire ministrielle. Je me suis constitu
son champion, j'ai protest nergiquement, soit par des confrences
publiques, soit par des lettres publies par la voie des journaux et
adresses  MM. les Ministres et  MM. les Dputs. Je dfendais mon
oeuvre, mon enfant, en un mot, et ai dpens l, toute l'nergie dont
je pouvais tre capable. Enfin, nous avons triomph. Je dis nous avons
triomph, car le vin de raisins secs et moi avions li d'une faon
indissoluble notre destine.

Aujourd'hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26
avril 1880; M. Audibert, directeur gnral des Contributions indirectes,
sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la
socit d'Hygine, de M. Reboul, doyen de la Facult des Sciences, 
Marseille, etc., a rapport de la premire circulaire parue en
septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et le
commerce des vins de raisins secs.

Je rends ici un juste hommage  MM. les Ministres de la Justice et des
Finances,  ces hommes clairs, qui, mus par le seul dsir d'tre
utiles  leur pays, n'ont pas hsit de rtracter ce qu'ils avaient cru
devoir faire pour le bien du peuple, et de reconnatre qu'ils s'taient
tromps. De pareilles rtractations, loin de diminuer le prestige des
gouvernants, aux yeux des administrs, ne font que le relever et les
faire aimer davantage. Les despotes seuls ne rtractent jamais.

Dans cette nouvelle dition, vous trouverez de nombreuses
rectifications. Toutes les innovations que j'ai faites depuis deux ans y
ont t consignes avec soins. De plus et par suite de ma correspondance
avec un grand nombre d'entre vous, j'ai pu supprimer ce qui m'a paru
inutile, et ajouter tout ce que j'ai jug ncessaire. En un mot, je n'ai
eu qu'un mobile, mes chers lecteurs, celui de vous rendre plus facile la
tche de la fabrication du vin.

Je voudrais pouvoir vous remercier aussi d'une faon toute particulire
du succs que vous m'avez fait et des loges beaucoup trop flatteurs que
vous m'avez prodigus de toutes parts, onze ditions de 5000 volumes
chacune, ont t puises en six ans. Je ne m'attendais pas  rencontrer
dans le public une telle faveur. Mais ce qui a rendu mon tonnement plus
grand encore, c'est de voir que tous les pays du monde, aujourd'hui,
voulant le livre d'Audibert, fabriquent du vin de raisins secs. J'aurai
peut-tre ainsi permis de boire du vin  bon march  des contres qui
jamais n'auraient pu jouir de ce bienfait. L'Amrique du Nord et du Sud,
l'Ile de la Runion, la Chine, les Iles de l'Ocanie, l'Afrique
centrale!!![1] etc., fabriquent et boivent du vin de raisins secs.

Le but unique que j'avais poursuivi, tait de rendre service  la
France. Il m'a t donn de voir se gnraliser mon oeuvre. C'est ma
seule satisfaction, ma plus belle rcompense; je me trompe, car ce 
quoi surtout j'aspire de toute la force de mon me, c'est  l'estime de
mes concitoyens.

_Marseille, le 25 fvrier 1886._

J.-F. AUDIBERT.

[Illustration]




L'ART
DE
FAIRE LE VIN




CHAPITRE I

Pourquoi le Vin de Raisins Secs?


C'tait aprs la guerre de 1870-71,  la suite de nos malheurs; une
clameur immense s'leva du Midi de la France comme un triste cho des
provinces si prouves du Nord. Le phylloxra avait ananti les
vignobles du riche dpartement de Vaucluse. Aprs la garance,
invendable, le vin manquait compltement. A ce moment un appel imprieux
fut fait  la science par le gouvernement, que la voix publique fit
sortir de sa torpeur. Le terrible insecte, aprs avoir ravag un
dpartement tout entier, s'avanait lentement et menaait du mme sort
les dpartements limitrophes. On constatait dj sa prsence en de
nombreux endroits des dpartements des Bouches-du-Rhne, du Gard, des
Hautes et des Basses-Alpes.

Dans l'espoir de vaincre ce nouvel ennemi de la vigne, aussi facilement
que l'odium, des promesses extraordinaires d'argent, de titres
honorifiques, etc., furent faites par le Gouvernement et les Socits
Savantes,  l'heureux innovateur qui trouverait le moyen de l'arrter
sinon de l'anantir.

Le dpartement de l'Hrault, seul, offrait un million de rcompense.
L'appt d'une pareille fortune devait forcment tenter bien des
intelligences; de l ces nombreux soi-disant moyens de dtruire le
phylloxra que les journaux enregistrrent pendant plusieurs annes avec
fracas presque tous les jours.

Tous les sulfates, les phosphates et les carbonates y passrent: hlas!
les rsultats nous les connaissons malheureusement tous trop bien. La
plupart de ces remdes dtruisent certainement le phylloxra; mais que
de vignes sont mortes, de l'essai qu'on a fait sur elles, de tous ces
vritables poisons anti-phylloxriques.

Des premiers, peut-tre, je me suis occup de cette importante question.
Habitant le dpartement des Bouches-du-Rhne et ma famille y ayant des
proprits, j'ai, pour ainsi dire, suivi la marche du flau pas 
pas[2].

Moi aussi je crus, aprs avoir essay sur nos vignes tous les moyens
connus, moi aussi, dis-je, j'eus un moment l'illusion d'tre arriv 
une solution. C'tait par ma mthode de l'inoculation des vignes,
c'est--dire la vaccination. Ma dcouverte fit le tour de la presse,
j'eus de fervents disciples, et l'honneur de voir discuter mon ide
dans les Acadmies de Sciences.

Voici du reste en quoi consistait mon procd et sur quel raisonnement
il reposait: les vritables agriculteurs me comprendront tout de suite.

Etant donn que les racines d'une vigne de 3  5 ans sont  un mtre de
profondeur au moins, la chevelure et les radicelles sont loignes
d'autant du tronc; pour atteindre le phylloxra, il faut arriver jusque
l, car c'est gnralement par le bas qu'il tue les ceps.

Or, si le remde est nergique, il en faut peu, afin de ne pas tuer la
vigne; mais alors l'loignement dans lequel se trouve l'insecte le met 
l'abri; tandis que si l'on en met beaucoup pour l'atteindre on tue la
vigne.

Voil, en peu de mots, le cercle vicieux dans lequel tourne la science.
Je voulus en sortir et atteindre le but par un moyen diamtralement
oppos: Pourquoi, me dis-je, au lieu de chercher  tuer directement le
phylloxra, ne donnerions-nous pas  la vigne elle-mme, la force de
l'loigner ou mme de le tuer?

Je cherchai un agent que le rgne vgtal acceptt et que le rgne
animal rejett. J'avais trouv: le sulfate de fer. Pour faire mon
opration je l'employais ainsi:

Aprs en avoir satur de l'eau, je faisais, au moment du mouvement de
la sve, un trou dans le tronc de la vigne; j'y versais un peu de cette
eau et je rebouchais avec du mastic de l'Homme le Fort. La blessure
se cicatrisait et la sve entranait avec elle, jusque dans les plus
petites radicelles, du sulfate de fer dont l'odeur seule devrait suffire
 faire disparatre le phylloxra, ou  l'empoisonner s'il et persist
 se nourrir de cette sve.[3]

Mon moyen fut expriment dans de nombreuses proprits; les rapports
arrivrent, comme pour les autres procds employs, tantt favorables,
tantt dfavorables. Voyant que les savants ne s'y arrtaient pas et que
peut-tre le rsultat en serait le mme que celui de nombreux moyens
dj connus et employs, je l'abandonnai; et, pour moi, le problme
devint celui-ci:

Que boira-t-on en France dans 10 ans si le phylloxra ne trouve point un
adversaire assez puissant pour le dtruire?

Je cherchai et trouvai le vin de raisins secs. Depuis quelque temps dj
la distillerie clandestine s'en servait pour obtenir de l'alcool de vin,
mais la boisson obtenue par ce procd sommaire ne constituait pas
encore le vin proprement dit. Je dirigeai alors mes recherches de ce
ct et je crai  Marseille la premire fabrique de vin avec les
raisins secs. Ce fut un vnement. A cette poque, les tribunaux avaient
dj t quelquefois appels  statuer sur les falsifications des vins
par des colorants artificiels. Quelques jugements rendus et bruyamment
publis dans les journaux avaient tellement mis en moi l'opinion
publique que le Gouvernement,  l'annonce _d'une fabrique_ de vin,
s'tait presque refus  en accorder l'autorisation.

J'adressai un rapport  MM. les Ministres des finances et de
l'agriculture, dans lequel j'exposais sommairement ma fabrication et mon
but et j'obtins enfin, aprs trois mois d'attente, cette autorisation si
dsire. Le parquet, le conseil d'hygine, etc., avaient t mis au
courant de ce qui se passait.

Un an plus tard les fabriques de vin de raisins secs se chiffraient par
centaines en France. Aujourd'hui le vin de raisins secs est populaire.
Mes concitoyens m'ont bien veng des attaques injustes dont j'ai t
l'objet.

Dans cet ouvrage, je me suis efforc, suivant les traces de mes
illustres devanciers et matres: Chaptal, Thnard, Gay-Lussac, Pasteur,
Dumas, Maumen, etc., de grouper le plus simplement possible, mes
observations et le rsultat de mes expriences, persuad que les choses
dites le plus simplement sont les meilleures. Ce ne sont point des
belles phrases que le lecteur doit esprer y trouver; ma seule ambition
est d'arriver  populariser encore davantage dans notre beau pays, cette
boisson conomique et hyginique qui permettra de boire du vritable vin
 bien des gens que la modicit de leurs ressources en empchait jusqu'
prsent.

Avec mon ouvrage, je procure aux viticulteurs atteints par le phylloxra
ou les maladies les moyens de se refaire une nouvelle rcolte; enfin,
aux ngociants et aux commerants, je dmontre de quelle utilit est
pour eux ce vin avec lequel on peut imiter tous les vins trangers[4] au
point de ne pouvoir reconnatre le vrai du faux. Atteindrai-je ce but?
C'est mon plus cher dsir; puisse cet ouvrage m'aider dans cette
ambition.




CHAPITRE II

Quels sont les meilleurs Raisins et  quoi les reconnat-on?


En gnral, pour faire du vin, tous les raisins secs sont bons; mais,
ainsi que pour presque tous les produits obtenus par l'homme, la qualit
dpend d'abord du choix des matires premires les plus favorables et
les plus propices, et de leur plus ou moins intelligente manipulation.

Les raisins secs les plus employs pour la fabrication des boissons 
cause de leur abondance, et partant de leur prix minime, sont:

Les Corinthe;

Les Thyra;

Les Samos;

Les Vourla, etc.

_Corinthe._--Comme leur nom l'indique, les raisins de Corinthe nous
viennent directement de la fameuse presqu'le ploponsienne. La rcolte
de ces fruits, gnralement abondante, donne lieu dans ce pays  un
commerce considrable. Il est inutile que j'entre dans les dtails de la
dessication qui intresseraient fort peu le lecteur; cependant, d'une
manire sommaire,  titre de renseignement, je dirai plus loin comment
on l'obtient.

Les Raisins de Corinthe sont les plus petits de tous; ils n'ont pas de
ppins et sont dbarrasss du bois de la grappe, ce qui rend leur emploi
des plus agrables. Les grains secs sont  peine de la grosseur d'un
gros pois; leur propret est remarquable et surpasse celle des fruits de
la Turquie d'Asie (j'en donnerai plus loin la raison); ils nous arrivent
dans des caisses et le plus souvent dans des sacs de 80  130 kil. Ils y
sont tellement entasss et presss que, confondus les uns dans les
autres, ils ne forment plus qu'un seul et mme bloc; c'est du reste
ainsi que sont expdis des pays de production tous les raisins secs.

A mon avis, c'est la qualit qui convient le mieux  la fabrication. Le
vin une fois obtenu, leurs grappes ont divers emplois qui feront l'objet
d'un chapitre spcial.

Rpondant  la demande d'un grand nombre de mes lecteurs qui ne veulent
avoir aucun des soucis occasionns par le choix des raisins de Corinthe,
je me suis rendu propritaire, seul concessionnaire autoris par le
Gouvernement Grec, de la premire des grandes marques: _Le roi de
Grce_. Les sacs en sont plombs, estampills et la qualit maintenant
est garantie extra premier, de premier choix, sans jamais plus craindre
d'tre tromp[5].

_Thyra._--Les Thyra forment une varit de raisins secs qui est
principalement expdie de la Turquie d'Asie et surtout de Smyrne o
les ngociants les achtent et les entreposent pour les expdier ensuite
dans tous les pays de consommation. Ces raisins sont de la grosseur des
ntres ordinaires, et loin d'avoir subi l'grappage comme les Corinthe,
ils possdent toutes leurs grappes, c'est--dire le bois o les grains
sont suspendus. Cette qualit produit aussi du bon vin ordinaire, mais
sa finesse n'gale pas celle du vin de raisins de Corinthe; cela tient
au bois de la grappe dont j'ai parl plus haut. Il lui communique une
certaine rudesse, qui, pour certains coupages et suivant les gots, est
peut-tre prfrable  l'tat presque neutre du vin de Corinthe. On
trouve souvent mls  ces raisins divers corps trangers, tels que:
dattes, figues, et surtout des pierres, qui constituent par leur poids
un vritable bnfice pour les expditeurs.

Je conseillerai donc aux fabricants de vin, de bien veiller  ces divers
cas que je signale, suivant les produits qu'ils voudront avoir.

_Samos._--Les Samos, comme l'indique leur nom, sont originaires de cette
le, qui est presque toute complante de vignes. La bont de ces raisins
et l'excellente qualit des vins qu'ils produisent  l'tat frais leur a
fait une juste rputation. Qui ne connat en effet, du moins de nom, les
fameux vins de Samos, si estims, si recherchs?

Les raisins Samos, vulgairement appels _gros grains_, sont employs de
prfrence dans les fabrications o l'alcool est surtout recherch. Ces
raisins de la grosseur de nos gros raisins morvdes, grenaches,
contiennent assez de sucre. Par une bonne fermentation, on peut
recueillir de l'alcool de bonne qualit. La pellicule est moins rude que
celle de la plupart des raisins secs. Les envois sont soigns et on y
trouve moins d'impuret que dans les raisins Thyra.

Il est aussi des raisins Samos, dit Muscats, dont on tire un grand parti
pour faire les vins d'imitation.

_Vourla._--Ces raisins sont de beaucoup les plus beaux comme type
courant. D'une grosseur gale  nos grosses panses, dites de Malaga, un
consommateur ordinaire peut facilement s'y tromper; leur partie sucre
abondante les fait presque ranger dans la catgorie des raisins secs de
_bouche_; leur couleur seule, d'un beau jaune d'or fonc, dcle leur
origine, car le raisin sec de bouche est gnralement noir. Cette
catgorie de raisins Vourla, servira plutt au fabricant pour les vins
fins. On peut en tirer un grand parti et dans un autre ouvrage
j'expliquerai comment on peut obtenir, avec ces raisins, des Madres,
des Xrs[6] etc.

Cette qualit de raisins, par une anomalie trange, est pourtant moins
chre que les Samos.

Cette diffrence, dans les prix, provient de la rpugnance involontaire
qu'prouve le fabricant  user de ces raisins qui sont d'une apparence
trop belle pour servir  la fabrication et de l'irrgularit des
arrivages de ces fruits.

Cette situation me rappelle ce qui se passa lors de l'arrive 
Marseille, des premiers Corinthe. Les raisins gnralement employs
taient les Thyra et en quelque sorte c'taient les seuls connus. Une
maison de Patras, en Grce, voulut expdier un chargement de raisins de
Corinthe et les fit offrir aux ngociants de Marseille qui
s'empressrent presque tous de refuser ces raisins, mme au prix les
plus bas. La vue de ces raisins minuscules, semblable  de rognures de
pellicules dessches de raisins secs, les leur faisait rejeter. Ils ne
contiennent pas de sucre, disaient les uns; ils ne produiront presque
pas d'alcool, disaient les autres. Je mis fin  tous ces bruits en
affirmant leur richesse alcoolique, que des expriences rigoureuses et
rptes m'avaient dmontre. Alors, au rcit que je faisais de
l'excellence des vins obtenus avec ces raisins,  la vue de mes
chantillons, un revirement subit se fit dans l'opinion et les Corinthe
furent demands de prfrence aux autres qualits.

Maintenant voici les traits distinctifs auxquels on reconnat les bons
raisins secs de n'importe quelle qualit.

On doit, si les raisins sont en sacs ou en caisses, ne point juger de
leur valeur par les grains _qui coiffent_ les sacs, c'est--dire qui se
trouvent immdiatement au-dessus. Enfonant la main le plus possible
dans l'intrieur, on en retire une motte que l'on brise sur une feuille
de papier. Seulement alors, vous pouvez les juger rellement.
Assurez-vous d'abord si les raisins de l'intrieur de cette motte sont
en bon tat et s'ils n'ont pas subi une premire fermentation soit 
cause de leur mauvaise prparation, soit par suite d'un accident qui les
aurait mouills. Dans ce cas, les raisins sont ce qu'on appelle
_sucrs_, c'est--dire que recouverts d'une couche cristalline, on les
croirait tremps dans du sucre. Ils subissent, dans cet tat, une
dprciation notoire pour le vendeur car le raisin n'a plus cette belle
apparence de propret qui est dj un gage de sa bont.

Quelquefois les importateurs, afin d'viter les frais que ncessite la
mise en sacs, mettent les raisins dans la calle des navires tels quels,
c'est--dire en grenier; les raisins peuvent subir des avaries avec ce
mode de transport et bien souvent le fond de la calle, humide, humecte
les raisins qui fermentent plus tard une fois mis en sacs.

Le fabricant ne doit pas repousser _ priori_ les raisins pour ce seul
fait. Les grains ont bien perdu, il est vrai, mais ils font encore du
bon vin. C'est au fabricant  les acheter au plus bas prix possible pour
en tirer le meilleur parti.

Cette premire inspection passe, on doit s'assurer si les grains sont
bien _charnus_, c'est--dire s'ils sont nourris et si, en les coupant
avec la dent, on sent ce gras du sucre qui constitue sa principale
qualit.

Les varits de raisins secs sont trs nombreuses; j'ai signal les plus
employes. Cependant, depuis l'extension colossale que l'industrie des
vins de raisins secs a prise en France  la suite de mes efforts, le
commerce s'est approvisionn pour avoir des fruits, dans tous les pays
qui en produisent. Je n'ai pu parler de ces diverses qualits dans mes
premires ditions, parce qu'elles n'taient presque pas connues. C'est
ainsi, qu'on vend aujourd'hui pour fabriquer du vin, des _Chesmes_, des
_Chypre_, des _Denia_, etc., tous raisins portant le nom de leurs
diverses provenances; j'engage mes lecteurs  se mfier de toutes ces
qualits de raisins secs, et  n'employer qu'une marque, en premire
ligne, que des Corinthe, dont la supriorit est incontestablement
dmontre.

Bien des personnes m'ont crit pour me demander s'il n'existait pas une
qualit qui donnt du vin rouge. Assurment, la plupart de ces raisins
sont susceptibles de fournir  l'tat frais des vins mme trs colors;
mais le soleil, cet ennemi mortel de la couleur, la fait disparatre des
pellicules o elle est lors de la dessiccation. Les vins de raisins
secs sont donc plus ou moins jaunes. Bientt, je l'espre, je vous
donnerai un moyen de les obtenir rouges naturellement.

Dans un chapitre spcial, aprs avoir indiqu les divers modes de
fermentation et les soins  donner aux vins pour la fabrication, je
parlerai des coupages et des moyens de colorer le vin blanc: mais, dans
ce chapitre exclusivement rserv  la description des raisins, je vais
terminer par quelques conseils  l'gard des agriculteurs, des
fabricants et des personnes qui voudraient se livrer  cette
fabrication.

Tenez vos sacs de raisins dans un endroit frais, mais non humide; la
chaleur et l'humidit leur sont galement prjudiciables.

Ne montez pas trop vos piles de sacs afin d'viter l'chauffement
provenant du poids des sacs sur la masse des raisins; Evitez le
suintement, ce qui est  craindre quand les raisins sont bien nourris et
charnus.

Ce suintement n'est autre chose que le sucre rendu liquide par la
chaleur qu'engendre la pression, et constitue un dchet dans la
production alcoolique, dchet qui atteint quelquefois de 5  6 0/0.

Voil, en peu de mots, la description et l'histoire des divers raisins
secs employs dans l'industrie.

La pratique, mieux que toute thorie, guidera  la longue le fabricant
dans le choix qu'il devra faire.

Je termine par un avis amical:

Les qualits et les sortes de raisins tant diverses, l'industriel devra
surtout s'attacher  s'adresser de prfrence  une maison de confiance
pour les achats, car la vue des chantillons ne suffit pas toujours.[7]


De la falsification des Raisins secs, des MOWRA-FLOWER, de leur abus.

Les demandes considrables et gnrales de raisins secs qui arrivrent
sur les marchs importateurs, durant l'anne 1879 et 1880, de tous les
dpartements et de certains pays trangers, devaient fatalement donner
naissance  des fraudes commerciales. Le prix lev qu'atteignirent les
raisins secs et le peu de connaissance qu'on a encore de ces produits,
facilitrent ces manoeuvres. C'est ainsi que quelques ngociants peu
scrupuleux, afin de rendre aux raisins mouills lors de la rcolte ou
dtriors, leur apparence ordinaire, les arrosent de mlasse. Les vins
que l'on fait avec les raisins ainsi dnaturs sont gnralement
mauvais; les fermentations rarement menes  bonne fin. Que les
fabricants veillent donc attentivement en achetant les raisins, et
vitent d'tre dupes de la manoeuvre dloyale que je leur signale.

Des MOWRA-FLOWER.--Dans le courant de l'anne 1879, je fus appel 
faire, dans le laboratoire de la Facult des Sciences de Marseille, des
expriences pratiques sur un produit nouvellement import de l'Inde,
appel _Mowra flower_.

C'tait une fleur dont l'apparence tait celle des raisins de Thyra. A
premire vue un oeil exerc pouvait seul reconnatre la diffrence
existante. En regardant avec attention, il tait cependant facile de ne
pas s'y tromper. La forme du _Mowra flower_ est celle-ci: un bouton de
rose, dont le follicule est d'un seul morceau. En l'ouvrant on trouve
dans l'intrieur les ptales.

La richesse saccharine de cette fleur est gale  celle des raisins,
soit de 60  65 0/0; mais la fermentation s'tablit trs-difficilement,
et le produit qu'on en obtient est affect d'un got amer _sui generis_
trs prononc.

ABUS.--La grande ressemblance des _Mowra_ avec les raisins secs et leur
bas prix, ont permis quelquefois aux ngociants de fruits secs de
glisser de ces fleurs dans les sacs de raisins secs. Leur mlange, dans
les proportions de 20  30 0/0, constitue un rel bnfice pour les
vendeurs. Je me fais un devoir, dans cette nouvelle dition, de porter 
la connaissance des viticulteurs et fabricants, tous ces abus, heureux
de pouvoir ainsi, dans une certaine mesure, empcher des fraudes dont la
rputation du vin de raisins secs souffrirait seule.[8]




CHAPITRE III

Du local et des ustensiles propres  la fabrication


Dans ce chapitre, un grand nombre de mes lecteurs, dj viticulteurs,
pourront recueillir quelques conseils que l'exprience et l'tude seuls
procurent. Beaucoup d'agriculteurs ignorent mme le nom de nos savants
qui ont entass dans leurs ouvrages ces prcieuses observations; la
raison en est plus simple qu'on ne le croit.

La plupart de nos illustres auteurs, tels que Chaptal, Lavoisier,
Pasteur, Maumen, etc., ont fait des livres qui sont de vritables
monuments scientifiques. Sont-ils  la porte de nos modestes
agriculteurs? Evidemment non: leur prix lev d'abord,  peine
rmunrateur, en songeant aux longues heures et annes de travail
qu'ils ont exiges, loigne les bourses modestes. D'un autre ct, il
rpugne visiblement  l'humble laboureur de parcourir ces magnifiques
pages o la science s'entasse  chaque ligne dans sa langue naturelle,
mais, hlas, comprise seulement par un bien petit nombre d'lus. C'est
surtout ce point l que j'ai vis dans mon ouvrage: Mettre les sages
conseils et avis de nos savants clbres  la porte de tous dans le
langage ordinaire.

Le cellier que le fabricant devra employer de prfrence sera celui qui
sert aux vendanges ordinaires; cependant, cette rcolte de toute l'anne
exige des soins et des prcautions que celles du mois de septembre et du
mois d'octobre ne demandent pas.

Dans les pays vinicoles, le climat est vritablement tempr. La
temprature de 15  20 dans les celliers tant naturelle les
fermentations s'tablissent et s'activent naturellement sans aucun autre
soin que ceux que la vieille routine a implants chez les viticulteurs.

En parlant des dispositions  prendre pour la fabrication des vins de
raisins secs, je signalerai les observations que m'ont suggres mes
visites dans un grand nombre de celliers, dont les mauvaises
dispositions taient les vritables ennemies d'une bonne fabrication de
vins, et les innovations que j'ai faites, depuis mes premires ditions,
pour la fabrication, mme  l'air libre, des vins de raisins secs.

En premier lieu, la cave doit tre tablie dans des conditions
convenables d'arage, car, la fermentation exige cinq choses
essentielles: 1 du sucre; 2 du ferment; 3 de l'eau; 4 de l'air; 5
une certaine temprature.

Nous parlerons, ultrieurement, des trois premiers points dans le
chapitre des fermentations proprement dites et nous allons nous occuper
ici des deux derniers.

L'arage des celliers est d'une importance capitale. L'exemple que je
vais citer, entre beaucoup d'autres, le prouvera surabondamment. M.
S..., opticien  Marseille, possde dans les Bouches-du-Rhne une
proprit au cr dit de St-Henry, qui, chaque anne, lui rapporte une
certaine quantit de vin.

Depuis dix ans environ, son vin ne pouvait plus se conserver malgr tous
les soins qu'il y apportait, soit  la vendange, soit  la fabrication.
Le mme phnomne se reprsentant, et appel  en rechercher la cause,
je remarquai immdiatement le dfaut presque absolu du renouvellement de
l'air dans son cellier. Un tuyau que je fis poser, partant de
l'extrieur, mit fin  cet tat de choses. Depuis lors son vin est
devenu un des meilleurs de ce cr.

Les cuves en bois, devant servir  la fabrication des vins de raisins
secs, peuvent tre soit petites soit grandes.

Je conseillerai des rcipients de 50  100 hectolitres. Il est bien
certain que les cuves plus grosses ou plus petites peuvent servir
galement. Mais, plus le rcipient est grand, plus le liquide qu'il
contient et le remplit, fermentent rgulirement.

Les cuves, _tronc conique_, sont prfrables pour le gouvernement de la
fermentation; leur forme, vase par le bas, sert  maintenir le
_chapeau_ dans leur partie suprieure.

Les cuves en maonnerie peuvent aussi servir  la fermentation et leur
entretien exige peut-tre moins de soins avant la vendange; mais,  mon
avis, la fabrication des vins de raisins secs est prfrable dans les
cuves en bois.

Avant de dposer le mot dans une cuve, il est ncessaire de la nettoyer
avec le plus grand soin, afin d'en extraire les vgtaux trangers qui
ont pu prendre naissance sur les parois, et dtruire les imperceptibles
champignons qui forment la moisissure qui en tapisse les parois et qui
peut tre, plus tard, le sujet de bien des accidents dans la
fermentation.

Voici le meilleur mode:

Un homme pntre dans l'intrieur et, arm d'une brosse, il frotte
fortement avec de l'eau tide; aprs cette premire opration qui
radoucit les pores du bois, le lavage  l'eau frache fait disparatre
les dernires impurets; on enduit alors les parois d'une lgre couche
de chaud, couche qui doit tre plus paisse pour les cuves en pierre.

En Bourgogne, aprs avoir nettoy avec l'eau, on passe un peu
d'eau-de-vie dans les cuves, qui sont toutes en bois. Chaptal nous
apprend que les anciens donnaient une grande importance aux moyens de
prparer la cuve. Non seulement ils la frottaient avec divers liquides
tels que des dcoctions de plantes aromatiques, de l'eau sale, du mot
bouillant, etc., mais ils y brlaient ensuite des aromates.

Comme tout le travail de la vinification se fait exclusivement par une
bonne fermentation, nous croyons devoir nous appesantir davantage sur
ces dtails. Eviter les causes d'une mauvaise fermentation, tel est le
but dont doit se pntrer le fabricant.

La question de la temprature est aussi des plus importantes; on
regarde gnralement, dit Chaptal, le 25e degr au-dessus de zro au
thermomtre centigrade, comme celui qui indique la temprature la plus
favorable  la fermentation alcoolique: elle languit au-dessous de ce
degr et devient tumultueuse au-dessus. A une temprature trs basse, ou
trs chaude elle n'a mme plus lieu.

Il suit de ce principe que, lorsque la temprature du lieu o la
fermentation s'accomplit n'est pas au moins  15 degrs centigrades, il
faut l'y lever par des moyens artificiels, soit en mlant du mot
bouillant dans la masse pour la porter  la temprature convenable, soit
en chauffant le cellier par des poles pour y maintenir cette
temprature.

Dans le chapitre ayant rapport  la mise en cuve du mot, j'indiquerai
les moyens les plus propres  lever le degr de chaleur, naturellement
ou artificiellement.

Il me reste  parler, ici, des ustensiles devant servir  la
fabrication.

Ceux qui possdent dj le matriel ncessaire pour faire le vin de
vendange, n'ont besoin de rien de plus: ceux qui veulent fabriquer, pour
la premire fois, le vin de raisins secs, doivent avoir au moins deux
cuves.

Quant aux fabricants, proprement dits, mon appareil pour la fabrication
mathmatique de vin en gnral et de ceux de raisins secs en
particulier, est pour ainsi dire obligatoire. Ils peuvent me demander
sans crainte tous les renseignements dont ils pourront avoir besoin.

Je leur procurerai, s'ils le dsirent, suivant leur mode de
manipulation, les autres ustensiles  mesure que leurs besoins leur en
feront sentir l'acquisition ncessaire. Ce sont les pots, les
dcalitres, les pompes, les tonneaux, etc.[9]




CHAPITRE IV

Soins  donner aux raisins avant la mise en cuves


Une fois certain de la propret des cuves, qui vont recevoir le mot, il
est bon de s'assurer aussi de celles des raisins qu'on va employer; pour
cela, le moyen le plus simple est celui qui consiste  vider les sacs et
 en carter les matires ou corps trangers qui peuvent s'y trouver
mlangs.

Dans le chapitre ayant trait aux avantages qu'on peut tirer des marcs,
j'indiquerai les diverses combinaisons que le viticulteur peut employer.
Or, il est ncessaire que le marc de raisins soit le plus propre
possible. Je recommande aussi, tout particulirement, de briser les
boules que forment les raisins entasss dans les sacs, avant de les
jeter dans la cuve. Ce point est capital, voici pourquoi:

1 Ainsi que je l'ai dit au chapitre II, les raisins fortement presss
dans les caisses ou sacs et bien schs  point, mlangent leur partie
liquoreuse et forment de grosses boules de raisins amalgams et comme
souds entre eux. Il arrive, parfois, qu'un commencement de fermentation
s'est produit dans l'intrieur de ces mottes, et, suivant le vin qu'on
se propose de faire, il est bon de sortir les grappes que l'on voit dans
cet tat; elles pourraient donner au produit un got dsagrable que
l'on ne fait disparatre que trs difficilement.

2 Les sacs de raisins, vids sans ces soins dans la cuve, occasionnent
des accidents de fermentation auxquels il est bien difficile ensuite de
remdier. Ainsi, on remarque parfois, que la fermentation tumultueuse au
dbut, reste quelque temps  reprendre et qu'elle s'tablit
irrgulirement; d'autres fois, au moment d'atteindre son apoge,
qu'elle s'arrte subitement. (Cet accident peut provenir aussi d'autres
causes dont je parlerai plus loin).

Voici quel est le motif de ces irrgularits: Les raisins tant
amalgams et runis en mottes dans la cuve, il en rsulte que l'eau, ne
pouvant pntrer dans leur intrieur n'en mouille que la surface et
laisse une grande quantit de raisins presque intacts. Ce point est trop
important pour que tous les viticulteurs ne s'en pntrent pas
profondment, et ne se rsignent pas au surcrot de main d'oeuvre,
presque insignifiant, d'ailleurs, que pourra causer le brisage des
mottes de raisins.[10]




CHAPITRE V

Du Mouillage des Raisins secs


Cette opration a pour but de remettre les raisins dans l'tat se
rapprochant le plus de celui dans lequel ils se trouvaient  l'tat
frais. Le fabricant, visant  produire du vritable vin, emploie ce
moyen artificiel pour rendre aux raisins la partie aqueuse naturelle que
le soleil a fait disparatre au moment de leur dessiccation. Cette
opration n'est donc,  proprement parler, qu'une prparation;
cependant, c'est par ce dernier point que la fabrication des vins de
raisins secs se rattache compltement  celle des vins de raisins frais,
car, immdiatement aprs ce chapitre, les deux oprations tant
compltement gales, la conduite de la fermentation des vins de raisins
secs est identique  l'autre.

Les raisins de Corinthe font seuls exception  la rgle gnrale. On
peut supprimer le mouillage pour cette qualit de fruit. Le foulage est
aussi inutile. On doit verser les Corinthe directement dans la cuve 
fermenter, en les dispersant bien[11]. Cette restriction faite, je
maintiens que le mouillage et le foulage sont ncessaires pour les
autres qualits de raisins secs, et que le fabricant subit un prjudice
notable en ne mouillant et ne foulant pas les Thyra, Samos, Vourla, etc.

J'ai dit, dans le chapitre prcdent, qu'il tait ncessaire d'avoir
deux cuves: voil l'emploi de la premire que nous dnommerons _cuve 
tremper_.

Sa situation doit tre, dans le cellier, suprieure  celle destine 
la fermentation, afin d'viter des mains d'oeuvre qui occasionnent
toujours des pertes de temps et d'argent.

On commence par verser dans la cuve la quantit d'eau ncessaire pour
celle du vin que l'on veut obtenir avec les raisins secs; on les y verse
ensuite, en bien les remuant, afin de les disperser, et de permettre 
chacun d'eux de prendre de nouveau cette partie aqueuse qui leur a t
enleve, et de redevenir gros et gonfls comme  l'tat frais.

Je conseillerai,  ceux qui pourront le faire, d'employer, pour le
mouillage de raisins, les eaux les plus pures. En premire ligne l'eau
distille. Les produits obtenus par ce moyen sont excellents et vitent
souvent les dsagrments qu'occasionnent les eaux de puits, de sources
ou de rivires; la plupart contiennent des sels et des carbonates de
chaux qui donnent naissance, soit  de mauvaises fermentations soit,
quand le vin est fait,  des gots dsagrables et  des prcipits
permanents. Toutefois, toutes les eaux peuvent servir  faire du vin; et
l'eau de rivire repose est encore, aprs l'eau distille, celle qui
est prfrable.

Afin de guider le fabricant  ses dbuts, je vais indiquer, au moyen de
tables, la quantit d'eau que l'on doit verser dans la cuve  tremper
avant d'y mettre les raisins.

Cette table est presque une rgle gnrale, mais, il peut y avoir lieu 
des variations, suivant les plus ou moins bonnes qualits des fruits; ce
dont le fabricant devra juger, avec l'exprience, par lui-mme. C'est
pourquoi les chiffres que je donne, quoique ordinairement exacts, ne
pourraient servir de base immuable.


Tableaux des quantits d'eau ncessaires pour fabriquer du vin

  1er TABLEAU

  100 kilog. raisins secs Corinthe avec:

  150 lit. d'eau don. environ 150  lit.  de vin de 19  22
  175                     175                16  18
  200                     200                14  15
  225                     225                13  14
  250                     250                12  13
  275                     275                11  12
  300                     300                10  11
  325                     325                 8  10

  2me TABLEAU

  100 kilog. raisins secs Thyra avec:

  150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin  de 19  22
  175                     175              16  18
  200                     200              14  15
  225                     225              13  14
  250                     250              12  13
  275                     275              11  12
  300                     300              10  11
  325                     325               8  10

  3me TABLEAU

  100 kilog. raisins secs Samos avec:

  150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin  de 18  20
  175                     175              15  17
  200                     200              135  145
  225                     225              12  13
  250                     250              11  12
  275                     275              10  11
  300                     300              85  10
  325                     325              65  8

  4me TABLEAU

  100 kilog. raisins secs de Vourla avec:

  150 lit. d'eau don. environ 150 lit. de vin  de 18  20
  175                     175              15  17
  200                     200              135  145
  225                     225              12  13
  250                     250              11  12
  275                     275              10  11
  300                     300              85  10
  325                     325              65  8

Une fois que, dans la cuve  tremper, l'eau et les raisins se trouvent
runis, le fabricant n'a plus  se proccuper que du moment favorable 
la mise en cuve de fermentation.

Le mouillage dure l'hiver de 48  50 heures, et l't 40 heures environ.
Il convient de ne pas laisser prolonger plus longtemps cette immersion
durant les chaleurs, afin d'viter les accidents que pourrait
occasionner le dgagement de l'acide carbonique dans la cuve,  la suite
d'un commencement de fermentation.

On ne peut jamais, surtout pour cette fabrication, prendre trop de
prcautions pour empcher les accidents.

Que les fabricants soient bien persuads que les dangers de l'asphyxie
par les dgagements de l'acide carbonique, dans la fermentation des vins
de raisins secs, sont autant, sinon plus  craindre que dans la
fermentation des vins de raisins frais.




CHAPITRE VI

Du Foulage


On comprend sans peine la ncessit d'craser les raisins afin d'obtenir
le mot et de le prparer  la fermentation. Cette opration, dont tous
les viticulteurs ont toujours reconnu l'efficacit, s'imposait donc
naturellement  notre fabrication. Cependant, on s'tonne de voir avec
quelle persistance la critique l'a toujours poursuivie. Il est
assurment peu de pays au monde o le foulage soit fait autrement que
par des hommes nus, foulant les raisins avec leurs pieds.

Certainement, les hommes accomplissant cette fonction y apportent
certains avantages, tels qu'un foulage intelligent, la rupture des
grains sans crasement des ppins, que la peau des pieds laisse
intacts.

Mais, que des pays aussi o l'on refuse aveuglment le concours
d'instruments anims pour le foulage des raisins, sous prtexte de
l'crasement des ppins et d'un foulage irrgulier, o les hommes
crasent les raisins et les ppins avec des souliers et des sabots!

Dans mes voyages dans les dpartements de l'Hrault, de l'Aude, des
Pyrnes-Orientales, je remarquai presque partout le foulage ainsi
pratiqu.

Cependant les machines en gnral, rendent de 4  5 0/0 de vin de plus
que par le foulage avec les pieds. Ce n'est peut-tre pas toujours un
avantage rel, mais ce qu'on est sr de gagner, c'est normment de
temps est beaucoup de propret.

On comprend facilement l'importance d'un bon foulage. Il est essentiel
que cette opration soit faite entirement, car si on laisse dans la
cuve en fermentation, des grains entiers, le jus qu'ils contiennent ne
fermente pas, et c'est ce qui bien souvent, surtout dans la fabrication
des vins de raisins secs, occasionne, aprs le soutirage et le
pressage, des fermentations secondaires et parfois presque tumultueuses.

Aussi, j'appelle toute l'attention du fabricant sur cette opration,
dont on n'apprcie gnralement pas assez l'importance. Loin d'tre une
opration purement mcanique, comme on le croit vulgairement, c'est une
vritable opration chimique.

Le but est de runir et de mettre en contact toutes les parties spares
du raisin, de l'arer et de lui fournir tout l'oxygne dont le mot a si
grand besoin de s'imprgner pour commencer la fermentation.

Il ne faut pas craindre de remuer et d'agiter les raisins, soit en les
foulant avec des hommes et en les jetant par pelletes dans la
machine[12]. On doit aussi faire couler le mot d'un peu haut, en
divisant, le plus possible, le liquide dans la cuve  fermenter.

L'air, loin de produire l'effet dsastreux que l'on constate dans les
vins faits, est l'agent le plus actif de la fermentation; aussi
s'tablit-elle promptement et activement quand on a pris les mesures
ncessaires et donn les soins que je viens d'noncer.

Il est convenable que l'appartement dans lequel est la cuve  tremper,
soit plutt humide et chaud que sec et froid.

Comme je l'ai dit, une seule qualit de raisins secs fait exception  la
rgle gnrale; ce sont les Corinthe. Leurs grains trs petits et
surtout leur fine pellicule vitent aux fabricants cette opration[13].
Ds leur contact avec l'eau, les Corinthe se gonflent et commencent 
fermenter,  condition qu'on les brasse bien  mesure qu'ils tombent
dans la cuve, et qu'on rpte l'opration pendant les deux premiers
jours.

Avec l'appareil pour la fabrication mathmatique des vins de raisins
secs, on vite le foulage, et chose importante, le pressurage.
L'appareil fournit l'eau chaude dont on charge la cuve. Les raisins secs
se gonflent immdiatement, et laissent chapper leur sucre, qui se
liqufie. On vite une main d'oeuvre considrable en pratiquant ainsi.
Nous reviendrons sur ce point en parlant des divers modes de
fermentation.




CHAPITRE VII

De la Fermentation


Pour obtenir une fermentation prompte et rgulire, il faut, comme je
l'ai dit dans le Chapitre III, que la temprature du cellier au moment
de la mise en cuve, ait au moins 20 degrs de chaleur. Dans la
fermentation du mot de raisins frais, cette condition est  rechercher,
mais elle n'est pas, comme ici, indispensable.

Cette eau, nouvellement ajoute au fruit, n'est point encore intimement
unie avec lui, et des soins vigilants au dbut de ces fermentations sont
imprieux. Si vous avez plusieurs cuves, vitez qu'elles se trouvent au
courant d'air, devant une porte ou une fentre; leur place est toute
indique dans les cts du cellier.

Dans le cas o les cuves seraient dj places, voici un moyen pratique
et bien simple pour conserver leur chaleur et les prserver de
l'influence de l'air ambiant. Sitt qu'elles sont charges, on essuie
parfaitement leur surface, et on les entoure le mieux possible d'un
paillasson de 10  12 centimtres d'paisseur dont la paille, de
froment, de seigle, etc., doit-tre le moins serre possible. On
recouvre ensuite le paillasson d'une grande bche en toile que l'on
attache solidement avec des cordes. Ce moyen trs simple et peu coteux,
donne des rsultats merveilleux. Il ne laisse plus la chaleur,
dveloppe naturellement par le liquide en fermentation, se perdre, et
il conserve  cette fermentation son degr de calorique presqu'en
entier. Le mot reste ainsi, aprs un bon dbut, dans les bonnes
conditions de temprature. Le froid mme n'atteint pas sa chaleur qui
demeure jusqu'au bout.

Par ce procd, une fois la fermentation commence, on vite bien des
ennuis, car il est inutile de chauffer le cellier et de maintenir la
temprature  grand renfort de chauffage, ce qui est trs coteux. Une
temprature de 10 degrs suffit, car la fermentation dveloppe assez de
chaleur par elle-mme pour se suffire et arriver jusqu'au bout avec de
bons rsultats.

Il est, cependant des cas o les fabricants devront employer des moyens
nergiques pour faire atteindre au mot les 20 degrs de chaleur,
ncessaires pour sa mise en fermentation. Il est certain que, durant
l'hiver de 1879, o le thermomtre dans presque toutes les parties de la
France a accus de 5  25 degrs au-dessous de zro, le chauffage des
celliers ont t trop dispendieux et pour quelques-uns impossible. On
emploie alors la mthode qui consiste  rchauffer le mot.

Cette ide trs ancienne nous vient des Grecs, qui avaient compris tout
l'avantage qu'on peut tirer de cette mthode qui se trouve consigne
dans le recueil des Goponiques, livre VII chap. IV.

Cette opration au premier abord frappe par sa simplicit: Verser dans
la cuve  fermenter, une partie du mot  la temprature de 60  80
degrs environ, afin de mettre la masse en fermentation au degr
ncessaire, soit 15  20 degrs[14]. L'ide est ingnieuse et assez
pratique. Cependant je ne saurais trop appeler l'attention sur les
altrations que cette application peut amener dans le vin.

Je signalerai,  ceux qui l'emploient ou qui dsirent l'employer, ces
deux grands inconvnients: 1 Par le chauffage du mot dans un vase en
mtal, on ne peut viter la dissolution d'une partie bien faible, je le
reconnais, de ce mtal. Or, cette partie, si faible qu'elle soit, n'en
constitue pas moins dans le vin un principe non seulement dfavorable 
la fermentation, mais encore quelquefois un vritable danger pour les
consommateurs.

Le deuxime inconvnient rsulte du got de _cuit_, de _brl_, que le
mot rchauff donne au vin. Il est impossible d'empcher l'altration
du sucre, du tartre, de l'acide tartrique, etc., de se produire au
contact du feu, malgr toutes les prcautions qu'on a pu prendre.

On voit donc, d'aprs ce qui prcde, que le chauffage du mot, dans ces
conditions, est mauvais.

Maumen[15] conseille de se servir d'un vase de grs et de chauffer au
bain-marie.

On peut calculer, aisment, la quantit de mot, dont le chauffage sera
ncessaire, pour amener la cuve toute entire au degr convenable.

Ainsi, le nombre d'hectolitres  chauffer au bain-marie, s'obtient en
multipliant le nombre total des hectolitres de la cuve, par le nombre
des degrs auxquels on veut faire monter la temprature, et en divisant
le produit par le nombre des degrs auxquels le mot, chauff au
bain-marie, peut tre lev au-dessus de la temprature primitive.

Je viens d'indiquer divers moyens de chauffer le mot afin de mettre la
fermentation en branle. Pour le chauffage du mot directement dans la
cuve, j'en ferai l'objet d'un chapitre spcial.

C'est au reste l'unique chauffage pratique, sans main d'oeuvre et 
bon march, le mode le meilleur et le plus sr pour fabriquer
mathmatiquement les vins en gnral et le vin de raisins secs en
particulier[16].

On peut aussi chauffer les cuveries.

Chacun est  mme de remplir les conditions ncessaires pour un bon
chauffage. Il est certain que le calorifre est un moyen, mais
inabordable pour la plupart des bourses de nos agriculteurs. Les poles
donc, rempliront bien l'office de chauffeurs. On aura soin d'viter que
la fume se rpande dans le cellier, surtout avec des cuves ouvertes. La
liqueur vineuse est susceptible de s'emparer de l'odeur du charbon, ou
du bois, si la fume sjournait trop longtemps dans la cuverie.

On peut aussi chauffer l'eau au moyen des cylindres semblables  ceux
qu'on emploie pour chauffer les bains. On arrive ainsi facilement 
lever, jusqu'au 25me degr, la temprature et  l'y maintenir.

Je conseille d'employer ce procd sur de petites quantits d'abord, et
de s'assurer ainsi  l'avance des rsultats qu'il procure.


Le Contrle des Fermentations

Je vais indiquer, ici, le meilleur mode de contrle, pour pouvoir se
rendre compte immdiatement de la marche de la fermentation.

Il convient de placer d'abord, si on chauffe la cuverie,  l'endroit le
plus loign du foyer de chaleur, un thermomtre qui indiquera le degr
de temprature du cellier.

A chaque cuve, on place un ou plusieurs petits thermomtres spciaux
couds de J.-F. Audibert,  50 centimtres environ de sa base.

Ce thermomtre, que j'emploie parce qu'il est le plus commode et le
meilleur march, doit pntrer dans la cuve, de faon  prsenter et 
baigner son rservoir d'esprit ou de mercure dans le mot. On place
facilement ce thermomtre dans un bouchon de bouteille qui le maintient
 la cuve. On est fix, avec un coup d'oeil, sans rien dranger, du
degr de chaleur que possde le jus de raisins. Si le thermomtre
n'indique, pendant les deux premiers jours, que 12 ou 15 degrs de
chaleur, ou s'il baisse, chauffez le mot fortement, et,  dfaut, le
cellier, jusqu' ce que vous remarquiez son ascension. Arriv  18 ou 20
degrs environ, la chaleur naturelle que dveloppe la fermentation,
suffira pour la mener  bonne fin. Si ayant suivi les conseils que j'ai
donns plus haut, votre cuve est bien enveloppe avec des paillassons,
le thermomtre indiquera de 25  41 degrs; c'est le degr maximum que
j'ai remarqu dans nos fabrications avec les raisins secs. Il est
vident qu'il ne faut pas pour cela laisser refroidir l'appartement
l'hiver, et qu'une temprature de 15 degrs au moins est ncessaire pour
faciliter la fermentation alcoolique.[17]




CHAPITRE VIII

Fabrication mathmatique des Vins de Raisins secs et autres Vins


Depuis mes premires ditions, et  la suite de la quantit considrable
de lettres que j'ai reues, j'ai recherch un moyen de fabriquer
mathmatiquement les vins en gnral et ceux de raisins secs en
particulier.

J'ai combl cette lacune en crant un appareil aujourd'hui brevet, qui
rsout cette importante question[18].

Voici le principe sur lequel mes recherches taient diriges: Faire
accomplir, sous tous les climats et dans toutes les saisons, le
changement complet de la partie sucre en alcool et en acide
carbonique, et cela avec juste le temps ncessaire  cette
transformation, et le plus conomiquement possible.

C'est l'eau chaude, que l'appareil fournit  un prix presque nul, au
degr que l'on dsire, qui est la base de mon innovation. Il est
compltement inutile, avec ce mode de fabrication, de chauffer les
celliers. Au contraire, le mot ayant fortement besoin d'oxygne pur, se
fortifie au contact de l'air naturel du cellier non infest de la fume
 laquelle donnent naissance les poles ou rchauds. La mtamorphose du
sucre en alcool est complte dans cinq ou six jours. Les accidents de
fermentation, tels que: refroidissements, arrts, etc., ne peuvent plus
se produire; la temprature tant constamment dans les cuves de
fermentation  vingt-cinq degrs au-dessus de zro.

En employant ce mode de fabrication, les vins de raisins secs n'ont,
pour ainsi dire, plus le got _sui generis_ dcelant leur origine,
puisque le sjour sur les grappes, de l'eau servant  la fabrication,
est insignifiant.

[Illustration: =Appareil (B. s. g. d. g.) J.-F. Audibert, pour la
Fabrication mathmatique et complte des Vins de Raisins Secs garantie
en dix jours et pour toutes les fermentations.= (_fig. 1_)]

L'appareil est le seul pour la fabrication des vins de raisins secs,
imitant  s'y mprendre les vins blancs de l'_Entre-deux-Mers_
(Gironde), et pour toutes les fermentations en gnral. Il offre au
fabricant les avantages suivants et garantis.

1 Fabrication complte du vin, macration, fermentation et collage, en
10 jours;

2 Plus de pressurage des marcs;

3 Plus d'gards  la temprature extrieure: qu'il fasse chaud ou
froid, la fermentation est la mme;

4 Rendement de 10 0/0 en plus sur les raisins;

5 Plus de fermentations secondaires qui rendent les vins troubles,
plombs et impossibles  clarifier;

6 Enfin l'installation ne ncessite aucun travail de maonnerie, tout
se raccordant par des brides et raccords en cuivre. Quant  sa
direction, un homme peut _sans peine produire_ jusqu' 100 hectolitres
par jour.

L'appareil se compose:

1 De l'appareil proprement dit (en cuivre);

2 D'une cuve en bois de la contenance de 50 hectolitres dispose pour
produire instantanment le mot du raisin sec;

3 D'un chauffeur, dnomm _fromage_  cause de sa forme, pour oprer
la fermentation du mot dans la cuve qui le reoit;

4 Des tuyautages et robinets de l'appareil proprement dit, de ceux de
la cuve qui produit le mot et de ceux de la cuve de fermentation o se
place le chauffeur, dit _fromage_.

Le tout en cuivre tam.

Ces appareils sont simples et relativement peu coteux. Je me mets
entirement  la disposition de mes lecteurs pour tous les
renseignements, quels qu'ils soient, se rattachant  la fabrication
mathmatique des vins de raisins secs, dont ils pourront avoir besoin,
et au sujet des dtails complmentaires concernant l'appareil.




CHAPITRE IX

Des dangers de l'Acide carbonique


Avant de traiter  fond la question des divers modes de fermentation, je
considre comme un devoir d'appeler l'attention des personnes qui se
livreront  la fabrication des raisins secs, sur les dangers et les
inconvnients qu'occasionne le dgagement de l'acide carbonique dans la
fermentation.

Ces dangers, une fois connus, s'vitent facilement; c'est pourquoi je
tiens surtout  mettre en garde les fabricants.

La fermentation alcoolique du mot dgage normment d'acide carbonique.
La chimie nous apprend que les proportions en sont mmes normes: 100
parties de sucre, en se dcomposant par la fermentation, donnent environ
moiti d'alcool et d'acide carbonique. Ce gaz est irrespirable et peut
occasionner la mort. Il est donc important de connatre les moyens de
combattre et surtout d'viter ses funestes effets.

Il est, disent les savants, par lui-mme inodore et sans saveur; il n'a
pas non plus de couleur. Il est entirement semblable  l'air pur. Aucun
de nos sens n'est apte  nous le faire connatre directement. On ne peut
juger de sa prsence que par certains phnomnes chimiques. Dans de
telles conditions, il est facile de comprendre que nous pouvons tre
exposs  le respirer mme pur, sans tre  l'avance avertis du danger.

Les accidents qu'il produit chaque anne, aux vendanges, doivent
suffisamment rappeler  notre esprit la gravit de cette importante
question et nous empcher de commettre des imprudences.

Pour les personnes qui ne connaissent pas la chimie, leur esprit sera
suffisamment fix, quand elles sauront que ce gaz est le mme que celui
que dgage le charbon au moment de sa premire combustion.

Ce gaz est plus lourd que l'air, et tombe, formant sur la surface du sol
une couche qui s'lve jusqu' ce qu'elle trouve une issue.

Aussi doit-on se mfier des celliers qui sont dans les caves et o l'on
descend par plusieurs marches.

Pntrez toujours dans vos cuveries, une lampe  la main, et  la
hauteur de votre ceinture. Si vous apercevez un tremblotement ou un
trouble dans la clart, il faut se mfier; si la lampe s'teint ne vous
aventurez pas, car on peut y laisser la vie. Ce gaz fait prir en un
instant les animaux qui le respirent; des expriences nombreuses ont t
faites sur des oiseaux et elles sont convaincantes.

Qui n'a entendu parler ou ne connat la grotte clbre situe prs de
Naples dite: Du Chien. Dans cette grotte, l'homme pntre impunment
sans ressentir aucun symptme de malaise, alors que le chien qui
l'accompagne, meurt bientt touff si on ne le rend promptement  la
libert.

Voici l'explication de ce fait:

Les terrains volcaniques, de ce pays, exhalent de l'acide carbonique qui
se forme par sa pesanteur  une couche d'environ 50 centimtres
au-dessus du sol. L'homme, en pntrant dans la grotte, a la partie
suprieure du corps compltement au-dessus, et peut y vivre impunment
en restant debout, tandis que le chien, dont le corps en entier baigne
dans cette atmosphre irrespirable, ne peut y demeurer sans prir.

On cite aussi un exemple de ce phnomne dans la Fort-Noire: Un
ruisseau qui se dessche en t, et dont l'eau se trouve remplace par
une couche d'acide carbonique qui se dgage du sol, sert de prtexte 
une chasse assurment bien bizarre et imprvue par la lgislation, en
temps prohib.

La couche du gaz s'lve  peu prs  90 centimtres, o elle se
maintient, en raison de la tranquillit de l'air,  l'abri des
plantations qui l'entourent. Les oiseaux, qu'attire la fracheur,
viennent sans cesse voltiger autour du ruisseau jusqu' extrme
scheresse. Tant qu'ils demeurent assez loigns ou  une certaine
hauteur, rien ne les trouble; mais, sitt qu'ils s'approchent du lit du
ruisseau, le vertige les saisit et ils tombent frapps de mort au bout
de quelques secondes. Les bcherons n'ont qu' venir tous les jours
ramasser le gibier, bnissant l'acide carbonique de l'aide merveilleuse
et dsintresse qu'il leur apporte.


Rgles gnrales et utilisation de l'Acide carbonique

Ds qu'une cuve est en fermentation, ce qu'on voit immdiatement en y
prsentant une bougie allume qui s'teint, ne pntrez plus dans votre
cave ou cellier sans prendre les prcautions ncessaires.

Dans les fermentations  cuve ouverte, l'acide carbonique aprs avoir
rempli le vide qui reste dans l'intrieur de la cuve, arrive au sommet
et se dverse par les parois extrieures exactement comme un vase plein
d'eau. Si vous voulez vous assurer de la marche de votre fermentation,
en regardant dans l'intrieur de la cuve, veillez en montant sur
l'chelle oppose contre elle,  ce que le gaz ne vous atteigne pas au
visage, pour viter la sensation dsagrable qu'il procure en le
respirant et les dangers qu'il fait courir.

Il est extrmement important aussi, avant de pntrer dans une cuve,
soit pour la remplir, soit surtout pour la vider, de bien s'assurer
qu'on peut le faire sans danger. Pour cela servez-vous toujours de la
bougie allume, qui est le plus sr et le plus fidle des
avertissements.

Je vais donner le moyen qu'on peut employer pour viter les accidents
dont je viens de parler. Ceci s'adresse surtout aux fabricants qui vont
tablir leur cuve  fermenter dans les caves ou sous-sols, o l'on ne
peut parvenir qu'en descendant de nombreuses marches d'escalier, et o
les fentres, pour donner le jour et l'air, sont presque situes
au-dessous du plancher suprieur, il faut saturer le gaz  mesure qu'il
se prcipite sur le sol du cellier, en disposant, sur plusieurs points,
du lait de chaux ou de la chaux vive. On peut parvenir  dsinfecter un
lieu vici par cette mortelle mofette, en projetant sur le sol et contre
les murs de la chaux vive dlaye et fuse dans l'eau. Une lessive
alcaline caustique, telle que la lessive des savonniers ou l'ammoniaque,
produira de semblables effets. Dans tous ces cas, l'acide gazeux se
combine instantanment avec ces matires, et l'air extrieur se
prcipite pour en occuper la place.

Dans les cuves fermes, dont je vais parler au chapitre suivant, ces
dangers disparaissent presque compltement, car elles permettent de se
dbarrasser assez facilement de cet ennemi redoutable. Au contraire,
l'acide carbonique n'ayant qu'une petite issue, peut tre facilement
neutralis  sa sortie et mme employ fructueusement par les
producteurs: La grosseur de l'issue, que l'on mnage au gaz, doit tre
proportionnelle  la grosseur des cuves. Une ouverture de 3 centimtres
de diamtre suffit pour une cuve de 100  200 hectolitres. Cette issue
ne doit point demeurer simplement ainsi, car le but qu'on se propose en
fabricant avec les cuves fermes serait compltement manqu. L'air, en
s'y introduisant quand la fermentation touche  sa fin, et que le
dgagement de l'acide carbonique est faible, produirait, sur la cuve,
les accidents qu'on a voulu viter avec ce genre de fabrication. Voici
la fermeture qu'on doit employer pour viter ces effets: On fixe, au
trou servant  l'chappement de l'acide, un tuyau de verre ou de
caoutchouc que l'on fait plonger dans un vase plein d'eau. L'acide
carbonique traverse l'lment liquide, mais il en demeure une grande
partie dans la cuve,  cause de la lgre pression et rsistance que
l'eau exerce sur lui  sa sortie. L'air, au contraire, ne peut plus y
pntrer, car l'eau lui oppose une infranchissable barrire.

Il est un moyen bien simple de se servir de l'acide carbonique et d'en
faire un vritable agent producteur et lucratif, en fabriquant du
bi-carbonate de soude.--On se procure du carbonate de soude, bien pur,
en cristaux, que l'on place dans une barrique, au fond de laquelle on a
mnag un faux fond perc de trous,  20 centimtres de la basse.

On ferme hermtiquement ce rcipient, et on y amne l'acide carbonique
par un tuyau de verre ou de caoutchouc, aprs l'avoir pralablement
dbarrass de sa vapeur alcoolique, en le faisant passer dans le vase ou
baril, aussi hermtiquement ferm,  moiti plein d'eau, dont j'ai parl
ci-dessus.--L'effet produit par l'acide carbonique, est celui-ci: Le
carbonate de soude, qui se trouve en cristaux, laisse chapper sa partie
aqueuse au contact de l'acide carbonique jusqu' sa complte saturation
et jusqu' son complet changement. On doit, de temps en temps,
recueillir, au moyen d'un trou de cheville mnag au bas de la barrique
contenant le carbonate de soude, l'eau dont celui-ci se spare.

Cette eau contient encore beaucoup de bi-carbonate que l'on recueillera
facilement en laissant reposer, vaporer et cristalliser.

L'effet de ce simple appareil est suffisant. On utilise ainsi la grande
quantit d'acide carbonique que produit la fermentation, production qui
est une vritable richesse que presque tous les agriculteurs ont laiss
perdre jusqu' ce jour. Nul n'ignore, malgr les rcentes dcouvertes de
la chimie, combien la production de cet acide est encore coteuse.

Peu de gens se font une ide de la quantit extraordinaire d'acide
carbonique dveloppe par la fermentation alcoolique. Voici ce que nous
apprend la chimie  ce sujet: 100 hectolitres de vin produisent assez
d'acide carbonique pour faire 2,000 kilogrammes de bi-carbonate.

J'ai tenu  faire part, ici,  mes lecteurs, de cette ide, trop heureux
si un jour j'apprends qu'elle a profit  quelques-uns.




CHAPITRE X

Les divers modes de fermentation


La fermentation des vins de raisins secs s'obtient de plusieurs
manires. Je vais les passer ici en revue, donnant mon apprciation sur
chacune d'elles, et indiquant celles qui me paraissent les plus
favorables  la production. Je les ai divises en trois classes:

  1 La fermentation  cuve ouverte;
  2 La fermentation  cuve ferme;
  3 La fermentation mathmathique.


La fermentation  cuve ouverte

En gnral, cette mthode, la premire qui s'offrait pour la
transformation du mot en vin, a t adopt. Au premier abord, il a
sembl superflu de recouvrir la cuve, quoique connaissant l'effet
pernicieux[19] de l'air sur le _chapeau_, c'est--dire la couche paisse
de grappes qui remonte par l'effet de la fermentation au-dessus du mot.

Voici le raisonnement, du reste assez fond, qui a fait prendre racine 
cette ide. Le mot de raisins en fermentation, dgageant beaucoup de
gaz acide carbonique plus lourd que l'air, est donc recouvert
hermtiquement par ce gaz qui repose immdiatement sur lui dans
l'intrieur de la cuve. Le fait est vrai mais ne peut pas servir de
rgle invariable. Je vais citer quelques exemples afin de le dmontrer.
Au dbut, quand toutes les rgles ont t observes, la fermentation est
presque toujours tumultueuse et active. A ce moment, il est certain que
la fermeture produite par l'acide carbonique quivaut au meilleur
couvercle. Mais, cette fermentation trs forte, au dpart, se ralentit
chaque jour davantage  mesure qu'elle arrive vers la fin. Il arrive
bien souvent que ce dgagement de gaz est si faible, qu'il ne rsiste
pas  l'action de l'air qui se mle avec lui au fur et  mesure de sa
production.

L'effet est tel, qu'on peut impunment rester dans une cuve, dans cet
tat, sans tre incommod, car la bougie ne s'teint pas. Le _chapeau_,
cette masse poreuse, toute remplie de zymne altre, dtermine au
contact de l'air une oxidation trs rapide du mot qui l'imprgne et
produit du vinaigre assez vite pour suivre la formation de l'alcool
dvelopp par le restant du sucre et faire un vin dtestable.

Voici encore un fait qui arrive le plus souvent. Le viticulteur qui veut
remplir plusieurs cuves, le fait gnralement de faon  ce que la
distance, qui spare le mot du sommet de la cuve, soit assez grand pour
qu'il ne s'en verse pas au moment de sa grosse effervescence. Quand la
fermentation s'tablit, le _chapeau_ s'lve et dpasse les bords,
s'offrant ainsi compltement,  l'action de l'air. Il ressort par
consquent de ce qui prcde, la conclusion suivante: Il est ncessaire
d'empcher la mauvaise influence de l'air sur le _chapeau_ au moment de
la fermentation. Il convient donc de couvrir _lgrement_ la cuve.

Une fermeture hermtique occasionnerait, par l'empchement form  la
volatilisation du gaz, une explosion des parois. Pour viter cela, le
moyen le plus sage et le plus facile est celui qui consiste  couvrir la
cuve avec des planches sur lesquelles on tend des couvertures ou de
vieilles toiles. De la sorte, on n'interrompt pas toute communication
avec l'air ambiant, et on ne craint ni les explosions, ni un
ralentissement dans la fermentation: on a l'avantage de la rgulariser,
d'en rendre la marche plus gale, d'entretenir une temprature plus
leve, de prvenir l'actification du marc et des cumes qui forment le
_chapeau_, et de soustraire enfin la fermentation  toutes les
variations de la temprature.

L'exprience m'a dj prouv souvent que cette mthode est bonne, et
qu'elle contribue puissamment  obtenir une bonne fermentation. Elle est
facile  mettre en pratique et peu coteuse dans l'excution. Ma
correspondance avec les agriculteurs m'a appris qu'elle a t suivie
partout des meilleurs effets.

Cette mthode est, du reste, avantageuse pour plusieurs raisons: d'abord
parce qu'elle empche l'air de s'introduire dans la cuve pour dtruire
la couche de l'acide carbonique qui dcouvre le mot, comme je le disais
prcdemment; ensuite, et surtout quand la temprature est froide, quand
la variation de chaud et de froid se font sentir pendant le cuvage et
quand il s'tablit des courants d'air dans le lieu o se trouve la cuve.

Chaptal, et quelques autres savants, prtendaient aussi qu' tous ces
avantages, la fermeture des cuves, ainsi faite, joignait celui de
retenir des quantits notables d'alcool, ou si l'on prfre, de vin que
l'acide carbonique entranerait sans cette prcaution.[20]

M. Maumen a, par de nombreuses expriences, prouv la fausset de cette
assertion et conclu  une perte trs faible par vaporation.[21]

J'ai tenu  citer ces deux savants afin de clore la discussion, que
l'assertion fausse de Chaptal avait fait natre. Ce n'est point la
dperdition de l'alcool proprement dit, qu'il faut viter, mais bien
tous les accidents que j'ai numrs plus haut.

Il est encore un moyen dont je vais parler ici, qui rend de trs grands
services  la fabrication: le refoulage. Il exige de grandes
prcautions, il est vrai, mais il est sans danger quand il est pratiqu
par des gens prudents.

Voici comment j'ai pratiqu, souvent, pour viter les inconvnients que
j'ai cits prcdemment et faire arriver,  bien, mes fermentations.

Quand le _chapeau_ commence  s'lever au-dessus du mot et  former son
paisse crote de grappes, je le fais refouler dans le liquide, en
pressant avec des pelles ou des fourches, de faon  ce qu'il baigne, de
nouveau, en plein dans le mot. Cette opration a besoin d'tre rpte,
au moins trois fois par jour: le matin,  midi et le soir, sinon, la
couche de marc devient si paisse, si compacte et si dure, qu'il devient
impossible de l'enfoncer sous le liquide. Un jour de retard suffit pour
mettre le fabricant dans l'impossibilit de pratiquer le refoulage du
_chapeau_. Son arrosage devient obligatoire quand il dpasse les bords
de la cuve, qu'on ne peut par consquent plus recouvrir, comme je l'ai
indiqu. Pour l'arroser, on tire, d'un robinet plac au bas de la cuve,
le mot que l'on jette sur le _chapeau_. Ce dernier moyen, dont je suis
presque l'inventeur, facilite beaucoup la reprise de la fermentation,
quand celle-ci s'est arrte ou ralentie, pour une cause quelconque,
quelques jours aprs la mise en cuve. Cette nouvelle arification du
mot active les ferments engourdis et russit presque toujours  amener
de bons rsultats. J'ai ainsi, bien souvent, fait revivre et repartir,
avec une vritable imptuosit, des fermentations qui menaaient de
durer indfiniment et dont l'apparence tait incomprhensible.

J'ai signal ce moyen aux agriculteurs, afin qu'ils l'emploient pour la
fabrication de leur _piquette_ et viter  la boisson qu'ils fabriquent
avec le marc de raisins ayant donn tout leur rendement, ce got
d'aigrelet qui lui est propre; il provient de l'abandon o ils laissent
les cuves contenant le marc additionn d'eau, dont la fermentation est
livre  elle-mme. On s'est habitu dans la campagne  ce got qui a
donn son nom  ce genre de boisson, mais il est certain qu'elle sera
bien plus gote en perdant ce principe acide.

M. Maumen, que je me plais  citer souvent comme l'un des auteurs qui
ont le plus tudi cette partie de la fabrication des vins, a trouv un
moyen simple et pratique d'viter les inconvnients du refoulage du
chapeau.

Voici son procd que je suis heureux, ici, de reproduire.[22]

A mesure de la charge de la cuve, on tend sur chaque sixime, ou chaque
cinquime, ou chaque quart de la masse des raisins verss, un filet de
cordes maintenu par des crochets de bois, renverss et fixs d'avance 
l'intrieur de la cuve; jamais ainsi le chapeau ne peut se former d'une
seule masse; il s'en fait plusieurs, un, sous chaque filet; chacun d'eux
est d'une faible paisseur, et ne s'oppose pas, sensiblement, aux
mouvements du vin. On n'a plus  faire descendre dans la cuve et, par
consquent,  exposer mme la vie des hommes occups  ce travail.--La
dpense n'est pas bien grande.

Il est ncessaire, cependant, de placer au centre des cuves, un tube
carr en bois, perc de trous, pour donner au gaz un dgagement plus
facile, tout en conservant l'isolement des portions du marc par tage.

Je crois avoir indiqu les diverses manires qui me paraissent les plus
employes pour la fermentation  cuve ouverte. Je vais, maintenant,
passer  la description de celles qu'on peut employer pour la
fermentation  cuves fermes.


La Fermentation  cuve ferme

La diffrence essentielle, qui spare cette seconde faon de procder de
la manire prcdente, repose presque uniquement sur ce point: Empcher
le contact de l'air avec le _chapeau_ et prvenir ses effets nuisibles
sur celui-ci.

Les cuves fermes ont de grands avantages. Dans le cas o la
fermentation languit et o la prsence de l'air pourrait faire natre
des fermentations acides ou putrides, rien n'empche de laisser se
prolonger le cuvage pour obtenir la complte mtamorphose du sucre en
alcool: le chapeau ne pouvant ni se desscher ni se corrompre.

On appelle cuves fermes: les cuves  couvercles hermtiques, les
vaisseaux ou foudres.

Il est inutile que je rappelle ici, que tous ces rcipients, au moment
du cuvage, clateraient bientt, si on ne mnageait,  leur sommet, une
petite issue pour le dgagement de l'acide carbonique. J'en parlerai du
reste plus loin.

La fermentation  cuve ferme, trouva, vers le commencement de notre
sicle (1882) un vritable aptre dans la personne de Mlle Gervais,
qui les mit  la mode, en leur faisant prsenter le grand avantage,
croyait-elle, d'empcher et d'viter des pertes de 10  15 0/0 sur le
vin en fermentation.

Gay-Lussac[23] fit justice de l'exagration et dmontra d'une manire
irrfutable combien Mlle Gervais se trompait.

Il n'en demeure pas moins un fait certain, c'est que ce mode de
fabrication, quand on peut l'employer, vite bien des tracas et des
ennuis, tout en facilitant normment la rgularit de l'opration.

Un grand nombre de viticulteurs seraient peut-tre dsireux de fabriquer
avec des cuves fermes, mais ils ne le peuvent pas, ne possdant que des
cuves ouvertes.

On peut facilement obvier  cet inconvnient, en faisant faire un
couvercle en bois, qui joigne le mieux possible sur la cuve, o on aura,
pralablement, mnag une chancrure intrieure de quelques centimtres
au sommet des douelles.

La fermeture hermtique s'obtient trs facilement, soit avec de la
farine de lin bouillie, soit avec des tourteaux de la mme matire
broys et prpars de la mme faon.

La farine de lin constitue, par sa matire de corps gras, une sorte de
mastic qui permet d'empcher, partout o il est ncessaire, l'air de
pntrer, et cela sans grande dpense ni grosse main-d'oeuvre.

Certains propritaires de vignobles, dvasts par le phylloxra, ont
voulu utiliser leurs foudres pour la fabrication des vins de raisins
secs. Je vais signaler les divers inconvnients que prsente, si on n'y
prend garde, ce genre de fabrication.

Le premier est le tassement, dans les foudres, des raisins qu'on
prcipite par la porte de la bonde; on l'vite en agitant simplement,
avec un bton, le tas que l'on tend de faon que les grains soient le
plus disperss possible.

Le second inconvnient, et le plus grave, est celui qui force le
fabricant  pntrer, aprs le soutirage, dans le tonneau, pour en
extraire les grappes. On peut courir de grands dangers si toutes les
prcautions que j'ai signales au Chapitre IX: _Des dangers de l'acide
carbonique_, ne sont pas prises scrupuleusement.


La fermentation Mathmatique

Ce troisime mode de fermentation est compltement inconnu et n'a jamais
t mis en pratique avant que je l'eusse rpandu. Les cuves ouvertes ou
fermes importent peu  sa russite. Des cuves ou des foudres servent
indiffremment  fabriquer le vin de raisins secs ou de raisins frais,
quand on l'emploie. Ce genre de fermentation repose sur les principes du
maintien, dans les cuves  fermentation, d'une temprature,
rigoureusement exacte,  tel degr de chaleur reconnu ncessaire. Mes
appareils sont un peu coteux, il est vrai, mais aussi que de
main-d'oeuvre et de temps conomiss. Il est inutile de chauffer les
cuveries et de rchauffer le mot. Les pays, les plus froids, peuvent
maintenant, avec ce procd, faire le vin dans quatre ou cinq jours, en
toute poque de l'anne.

Les vins de raisins secs, obtenus ainsi rivalisent avec nos bons vins
blancs de France et sont souvent prfrs, par les ngociants, pour
certains coupages, avec les vins trangers d'Espagne et d'Italie.

A l'appui de ce que j'avance, je dirai  mes chers lecteurs, que la
mdaille dont m'a gratifi M. le Ministre de l'agriculture et du
commerce, au concours rgional de Marseille en 1879, m'a t dcerne
par Messieurs les membres du Jury,  cause de la supriorit vidente de
mes vins de raisins secs, sortant de l'appareil, qui pouvaient lutter
avec avantage contre les meilleurs vins naturels.

Depuis cette poque, neuf dcorations ou mdailles dlivres pour le
mme motif sont venues confirmer ces faits.

Je signale ce mode de fermentation aux fabricants, qui s'empresseront de
l'adopter sitt qu'ils le connatront, j'en suis certain.

Pour la plupart l'appareil est indispensable. (Voir sa description au
Chapitre VIII, page 56).




CHAPITRE XI

De la Fermentation rapide  l'usage des grands ou des petits fabricants


J'ai dnomm ainsi ce mode de fabrication que j'ai conseill  un
certain nombre de fabricants. J'en fais l'objet d'un chapitre spcial,
car, ce dernier moyen, ne peut tre employ que par un petit nombre de
producteurs,  cause des frais que ncessite l'installation d'une
fabrique de ce genre.

Cependant, les personnes, dont le but ne vise qu' une petite
production, peuvent s'en servir aussi sans inconvnients.

Voici en quoi consiste ce genre de fabrication:

Aprs avoir pur les raisins et les avoir dbarrasss des matires
trangres qu'ils pouvaient contenir, on les verse dans les foudres ou
barils devant servir  la fabrication, sans leur faire supporter
l'opration du trempage ni de la trituration.

On chauffe,  40 degrs au moins, la quantit d'eau qui doit servir  la
fermentation des raisins, et on maintient la temprature du cellier ou
de l'appartement dans lequel se trouvent les cuves ou barils,  25
degrs de temprature au-dessus de zro.

Il est ncessaire de bien remuer les raisins  mesure qu'on verse l'eau
chaude, afin de leur permettre de s'imprgner uniformment.

La fermentation s'tablit gnralement dans les vingt-quatre heures et
se trouve termine quatre ou cinq jours aprs,  la condition de
maintenir le mot  25 degrs de chaleur.

Il est incontestable, comme je le disais, que l'outillage, ncessit par
ce genre de fabrication, est assez important; l'eau chaude ne s'obtient
en quantit suffisante, surtout pour la grande production, qu'au moyen
de chaudires et d'installations spciales.

Je rappelle  mes lecteurs, que l'appareil systme J.-F. Audibert, pour
la fabrication mathmatique des vins de raisins secs, a rsolu ce
problme  trs bon march.

La fermentation rapide est aujourd'hui en vigueur dans le monde entier;
dans les Bouches-du-Rhne, dans l'Hrault, dans l'Aude, dans le Gard,
dans les Charentes, dans la Meuse, dans les Vosges, dans la Haute-Sane,
dans la Seine, en Algrie, etc., en Italie, en Espagne, en Amrique,
dans l'le Bourbon  Saint-Denis, dans la Nouvelle Zlande, etc., etc.

Un grand nombre de personnes qui ne dsirent fabriquer que par petites
quantits et pour leur usage personnel, pourront se servir avec succs,
du genre de fermentation que je viens d'indiquer.

Les distillateurs l'emploient de prfrence aux autres modes de
fermentation,  cause de l'conomie de temps qu'ils font; il est un
avantage norme que l'on gagne: C'est la neutralit du got des produits
que l'on obtient. Les ferments alcooliques, se dveloppant avec force,
par la chaleur, agissent violemment sur la partie liquoreuse du mot et
oprent la mtamorphose du sucre en alcool et en acide carbonique,
presque imptueusement, sans permettre au liquide de s'imprgner des
divers gots, _sui generis_, que les pellicules de raisins secs, et
surtout les grappes, donnent aux vins obtenus par une fermentation
ordinaire.


Garniture intrieure des Robinets

Avant de terminer ce chapitre, je vais dire quelques mots sur une cause
bien petite, dont les effets sont quelquefois bien grands.

L't, o le vin se pique si facilement, les consquences de cet tat de
choses peuvent occasionner de vritables pertes. Beaucoup de fabricants
versent les raisins dans les cuves ouvertes ou fermes, sans
pralablement aviser au moyen le plus sr et le plus commode, qui
permettra aux vins de s'couler rapidement du robinet obstru par les
grappes.

J'ai reu, sur ce sujet, plusieurs lettres me demandant la meilleure
manire de pratiquer.

Quelques-uns ont employ des grilles en mtal qui s'obstruent trs
facilement. Le plus simple, le plus conomique et le plus sr moyen, est
l'emploi de balais de Bruyre que l'on a soin de fixer intrieurement,
dans la cuve, devant le trou du robinet, avant de verser les raisins. De
cette faon le vin sort, lors du soutirage, trs vite, ne contenant
qu'une quantit insignifiante de grappes et dj en partie filtr.




CHAPITRE XII

Des fabrications Spciales


Avec les raisins secs, il est facile d'obtenir un nombre vari de
produits, suivant les moyens que l'on emploie. (Voir l'_Art de faire les
vins d'imitation_, Madre, Malaga, etc., Vermouth, Bitter, Sirops,
Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres, renfermant
toutes les recettes compltes, un millier environ, dtailles simplement
et ncessaires  tout fabricant, ngociant, propritaire, distillateur,
vigneron, ainsi que tous les renseignements et documents ncessaires
pour ces fabrications, avec planches et figures.)[24]

Je vais enseigner celui qui consiste  faire fermenter le mot sans les
grappes; les rsultats que l'on obtient rcompensent largement le
fabricant des peines qu'il a prises pour y arriver.


La Fermentation du Mot sans Grappes

Aprs avoir suivi la rgle de conduite, que j'ai trace aux chapitres
IV, V et VI, qui consiste  bien prparer les raisins dont on veut se
servir pour fabriquer, on tablit dans le cellier une chaleur de 25
degrs.

Environ 24 heures aprs, on brasse fortement les raisins avec le
liquide, afin de mlanger la partie liquoreuse et sucre; cette partie
liquoreuse, se trouvant beaucoup plus lourde, tombe dans le bas de la
cuve et s'y accumule. Si on ne prend pas cette prcaution, on est oblig
d'attendre le moment o la fermentation, commenant son oeuvre,
mlange cette partie sucre avec le restant du liquide. Chacun peut du
reste, facilement, se rendre compte du fait que je cite. Le premier je
l'ai remarqu.

J'indiquerai plus loin le parti que j'ai tir, pour certaines
fabrications, telles que le sirop et le sucre provenant des raisins
secs, de cette particularit bien naturelle.

Quand on a charg une cuve de fermentation, on pse 24 heures aprs 
l'aromtre Beaum, les degrs de douceur[25]; la partie liquide
suprieure accuse de 0  5 degrs  peine, tandis que le pse-sirop
donne 22 ou 24 degrs de sucre pour la partie compltement infrieure
que l'on tire par un trou de vrille ou robinet.

Pour la fermentation du mot sans grappes, il faut donc, dis-je, 24
heures aprs la mise en cuve, bien mlanger le liquide qui baigne les
grappes, de faon  n'obtenir qu'un unique degr de douceur, du sommet 
la base de la cuve.

La fermentation ne tarde pas  se faire sentir; c'est le moment propice
au soutirage du liquide contenu dans la cuve. Le mot, ainsi transvas,
loin de perdre quelques qualits, en acquiert de nouvelles.
L'arification qu'on lui fait subir, non-seulement ne paralyse pas la
fermentation que l'on veut poursuivre, mais l'active  nouveau.

On met donc ce mot, compltement liquide, dans un foudre ou tonneau
dont on ferme la bonde par le procd dont j'ai parl au chapitre X;
intitul: _Des divers modes de fermentation_.

Une temprature, bien gale, de 20  25 degrs de chaleur, est
ncessaire dans la cuverie et surtout dans le mot[26], pour empcher
l'engourdissement des ferments et, partant, un arrt dans la
transformation de la partie liquoreuse en alcool. Il est important
d'viter ce dernier inconvnient, car on peut voir cette fabrication ne
se terminer, quelquefois, que quatre ou cinq mois aprs. Je dois dire,
cependant, qu'en prenant quelques prcautions, on est sans crainte sur
le sort du mot qui se trouvant sans _chapeau_, ne risque pas de
s'aigrir et peut demeurer impunment intact, protg par le sucre qui
constitue un agent prservateur.

La fermentation alcoolique peut s'arrter, dans le cas qui nous occupe,
 la suite d'un refroidissement de temprature dans le cellier. Le mot
demeure alors avec les degrs de douceur qui existent encore sans se
dtriorer. Ds que la chaleur se fait sentir, la fermentation reprend
de plus belle et se termine heureusement, si on veille  ce que la cause
que je viens de signaler ne se renouvelle plus.

Dans le chapitre consacr  l'emploi des grappes, j'expliquerai le parti
que l'on peut tirer de celles ayant servi  ce genre de fabrication;
leur manipulation, aprs le soutirage, constitue un bnfice rel pour
le fabricant, qui retire, comme je le dmontrerai, leur quintessence de
production.

J'ai fait l'preuve d'un refroidissement de fermentation dont voici le
rsultat:

Aprs un commencement de fermentation, je soutirai, au mois de janvier
1879, le mot d'une cuve de 100 hectolitres. Je le mis dans un foudre
plac dans une cave dont la temprature naturelle tait de 7  8 degrs
seulement, en moyenne, et je l'y abandonnai.

Pendant 6 mois je suivis, presque chaque jour, les changements qui
s'opraient  la suite de la fermentation trs lente qui se manifestait
 peine; le froid qui rgne pendant cette poque de l'anne l'avait
presque compltement arrt. Je remarquai que, suivant les plus ou moins
chaudes journes, j'avais gagn soit un cinquime, soit un huitime de
degr.

Le plus souvent, quand la temprature s'tait abaisse, la fermentation
s'arrtait compltement. C'est ainsi que, durant environ 4 mois, cette
fermentation fut rellement intermittente, sans que le mot ne s'altrt
en rien.

Quand les premiers jours de mai arrivrent, et avec eux une temprature
plus chaude, la fermentation reprit rgulirement son cours et s'acheva
d'une manire complte vers le mois de juin. Elle avait dur prs de six
mois.

J'ai tenu  signaler l'exemple de cette exprience importante, afin de
dmontrer aux personnes qui hsitent  se livrer  ce genre d'industrie,
qu'il n'en est peut-tre aucune qui prsente autant de garanties de
succs.


La Fermentation des raisins secs avec des raisins frais

Au moment o le vin va presque disparatre de certains dpartements
dvasts par le phylloxra, et o un grand nombre de propritaires ne
recueillent de leurs rcoltes, plus que des quantits vraiment
insignifiantes de raisins, il convient de rpandre le plus possible le
moyen de refaire une vendange artificielle et de permettre, aux
propritaires, de boire _presque_ de leur vin.

Il est incontestable que l'intrt particulier de tous les viticulteurs
plaide en faveur de cette innovation; chacun prfre boire le vin qu'il
a fait, serait-il de qualit infrieure, que celui achet  son voisin.
C'est plus conomique et toujours plus sr.

Voici donc comment on doit oprer le mlange des raisins afin d'obtenir
un bon produit: On prpare, avant le foulage des raisins frais qu'on se
propose de vendanger, les raisins secs, dans la cuve  tremper, comme je
l'ai indiqu dans le chapitre V, de faon  faire concider le foulage
des deux vendanges, si je puis me servir de cette expression.

Les raisins secs devront tre traits, avant leur fusion avec les
raisins frais, exactement comme si on voulait les faire fermenter seuls;
c'est--dire que l'addition d'eau qu'on leur a faite, doit tre celle
que comportent les raisins secs ordinairement[27].

On opre le mlange des raisins secs et frais au moment du foulage, et
on pratique de la mme manire que pour les raisins frais, en suivant
les diverses indications du chapitre VI.

Il est important, que cette dernire opration soit bien galement
faite, si l'on veut obtenir une marche rgulire dans la fermentation.
Quelques agriculteurs m'ont crit pour me demander si l'on obtiendrait
assez de couleur avec ces genres de vins.

Je vais rpondre  cette observation: Suivant la qualit de raisins que
l'on rcolte et surtout suivant les annes, le vin naturel se trouve
plus ou moins charg en couleur. J'ai remarqu qu'un hectolitre de beau
vin rouge de raisins frais, donnait une jolie teinte  10 hectol. de vin
de raisins secs.

Or, la partie colorante rsidant surtout dans la pulpe du raisin, on
obtient par la fermentation, des deux qualits de fruits mlangs, une
plus grande diffusion de la partie colorante. Nul n'ignore combien est
grande la force et la richesse de ce colorant chez certaines varits de
raisins frais.

Qui n'a bu, chez les propritaires de nos vignobles du Midi, de ces
fameuses _piquettes_ qui ne le sont que de nom, tellement est belle leur
apparence et dlicieux leur got.

L'explication de ce fait rside dans la grande quantit d'oenocyanine,
que contient la pellicule, et dont l'abondance est telle, qu'elle suffit
 colorer, non-seulement le vin de sa propre cuve, mais encore l'eau
qui sert  la fabrication de la _piquette_; cela constitue un vritable
lavage des marcs de raisins et dmontre combien est grande la force de
coloration qui demeure dans les grappes aprs le soutirage du vin.

Il faut donc, suivant la teinte de coloration que l'on veut obtenir,
quand on fabrique des vins de raisins mlangs, il faut donc, dis-je,
connaissant la qualit de raisins frais qu'on emploie, faire le mlange
intelligemment.

Ainsi, si l'on vise  la production de vins bien rouges, la quantit de
raisins secs  ajouter deviendra moindre, tandis que si l'on ne veut
obtenir que des vins dits _aramonts_, c'est le contraire qui devra avoir
lieu. La partie colorante, jaune des raisins secs, forme, avec celle des
raisins frais, une couleur d'un rouge _paille_.

J'affirme que, par le moyen que je viens de dcrire, un cultivateur peut
encore longtemps, non-seulement boire du vin de sa proprit, mais se
refaire, pour ainsi dire, une nouvelle rcolte.

On m'a object que le vin obtenu avec les raisins secs tait trop
coteux quand il revenait  plus de 20 francs l'hectolitre.

Il est facile de dmontrer combien est fausse cette ide. Si les
viticulteurs additionnaient les sommes considrables de main-d'oeuvre
et surtout d'argent que ncessite la culture de la vigne,  notre
poque, s'ils tablissaient le compte des dpenses qu'occasionne cette
rcolte, et s'ils les mettaient en parallle avec les frais
qu'occasionnent les nouveaux genres de vins, l'avantage demeurerait aux
vins de raisins secs sans contestation.


La fermentation des Raisins secs avec le marc des Raisins frais

Je fais entrer la description de la fermentation des raisins secs avec
le marc de raisins frais dans ce chapitre,  cause de la similitude qui
existe entre cette fabrication et les fabrications prcdentes.

On peut, par ce moyen d'employer les raisins secs:

1 Ne se servir du marc de raisins frais, que dans le seul but de donner
au vin que l'on prpare un plus grand principe vineux;

2 Ne viser qu' produire de la _piquette_ avec le marc de raisins
frais, et remonter son degr alcoolique avec une petite quantit de mot
de raisins secs.

Dans le premier cas, l'agriculteur qui veut se livrer  cette
fabrication, n'a qu' suivre les rgles que j'ai traces pour le travail
des raisins secs; seulement la quantit d'eau qu'il versera sur ceux-ci,
mlangs de marc, devra tre augmente proportionnellement  la
quantit qu'il aura ajoute et qu'il voudra faire fermenter avec les
raisins secs.

Dans le second cas, c'est--dire quand on veut obtenir de la _piquette_
et que les raisins secs ne remplissent d'autre rle que celui de
producteurs d'alcool, la partie d'eau  ajouter devient d'autant plus
grande, que l'on se contente d'un degr plus bas.

Il est, cependant, des limites qu'on ne saurait franchir impunment.
Ainsi, le vin ne peut mriter ce nom, proprement dit, que tout autant
qu'il pse au moins 6 degrs d'alcool; au-dessous, il ne peut rellement
porter que celui de _piquette_ de marc de raisins.

Afin d'viter aux agriculteurs, qui vont pratiquer cette fabrication,
les ennuis d'un essai, je vais indiquer, en finissant ce chapitre, la
quantit d'eau qu'il convient de verser sur les raisins secs auxquels on
ajoute du marc de raisins frais, pour les diffrents degrs d'alcool que
l'on veut obtenir.

On prend pour base le tableau des quantits d'eau ncessaires pour
fabriquer du vin de raisins secs (Page 39).

Quand les marcs, dont on se sert, proviennent de raisins bien mrs, de
cteaux, qui ont produit du vin de degr alcoolique lev, la quantit
d'eau qu'on peut verser sur eux est plus grande, videmment, que dans le
cas contraire.

Ainsi, 50 litres d'eau par 100 kilog. de ces marcs, dans une cuve de
raisins secs importante, n'en changent pas le degr.

Cependant, pour ne pas tre oblig de faire ici un nombre infini de
tableaux qui seraient encore incomplets, vu la grande varit de
coupages et d'additions que l'on peut faire avec les raisins secs, les
marcs et l'eau, je dirai aux agriculteurs: Agissez pour la fabrication
du vin de raisins secs coups avec du marc, exactement comme pour celle
des raisins frais mlangs de raisins secs. C'est--dire que, d'une
part, vous suivez exactement la ligne de conduite que j'ai trace pour
la fabrication des vins de raisins secs, et que, d'autre part, vous
verserez auparavant sur les marcs que vous voulez mlanger, la quantit
d'eau que vous jugerez convenable, soit 30, 40, 50 jusqu' 100 litres
d'eau par 100 kilog. de marc.

J'avoue, qu'en gnral, on ne peut plus esprer, mme un degr modeste
d'alcool, avec la dernire proportion, si le mot de raisins secs n'a
pas dj au moins un degr de liqueur lev.




CHAPITRE XIII

Moyen pratique de suivre la marche des fermentations


Un grand nombre de mes lecteurs, avant que ce trait ne ft son
apparition, m'avaient demand un moyen pratique de pouvoir suivre les
fermentations et connatre facilement le moment o elles taient
termines.

La science nous offre une assez grande quantit d'observations sur ce
sujet, mais, conformment au but que je me suis propos et dont je ne
veux pas m'carter, je ne m'tendrai pas sur la description des
expriences que nos savants ont faites, afin de deviner le secret des
fermentations.

Je vais donc indiquer aux fabricants le moyen qui m'a paru le plus
simple et le plus commode, de suivre les diverses phases de la
fermentation.

C'est d'abord le pesage du mot  l'aromtre Beaum, ensuite le
thermomtre coud[28] qu'on a appliqu  la cuve.

Le pse-sirop, que tout le monde connat et dont il est inutile de faire
ici la description, accuse la densit liquoreuse du liquide dans lequel
on le fait flotter.

C'est, en quelque sorte, le Mentor du fabricant ou agriculteur, qui
trouve en lui un guide presque toujours infaillible.

Je n'en ai pas parl plus tt, afin de faire ressortir d'une manire
plus grande son utilit, au milieu de toutes les hsitations auxquelles
doivent tre sujets les fabricants, avec le mode actuel de production.

Aprs un grand nombre d'expriences, j'ai remarqu que le degr de sucre
qu'accusait le pse-sirop pour le mot de raisins secs, au moment o la
fermentation va commencer, tait,  peu de chose prs, le degr
d'alcool obtenu une fois la fermentation termine.

Ce rsultat s'explique assez facilement. L'alcool ne se formant qu'au
fur et  mesure de la mtamorphose du sucre en acide carbonique et
alcool, le pse-sirop indique exactement la dperdition de la partie
liquoreuse et le degr quivalent  son nouvel tat.

Ainsi prenons un exemple:

Le mot, d'une cuve, accuse au pse-sirop 12 de liqueur au moment du
dpart de la fermentation, toutes les prcautions ncessaires pour
faciliter sa marche ayant t observes, ds le lendemain, ou 2 jours
aprs, en pesant du mot de la cuve dans une prouvette, le pse-sirop
indiquera une tendance  baisser. Si la fermentation est tumultueuse,
l'aromtre n'indiquera plus que 11 ds le 3e jour, 9,^{5} ou 10
le 4e, 8 le 5e, 6^{5} le 6e et ainsi de suite jusqu' 0, qui
indique que toute la partie sucre s'est transforme et qu'il faut
soutirer le vin de dessus les grappes.

Ce moyen, comme je le disais, est bien simple et d'une grande facilit;
le fabricant le moins expriment s'aperoit immdiatement, en pesant le
mot, si la fermentation suit un cours rgulier et si la cuve se
refroidit.

Point n'est ncessaire d'tre fort en chimie pour savoir qu'une cuve a
besoin d'une temprature plus chaude, quand l'aromtre indique deux
fois le mme degr.

Il est urgent, quand on remarque un arrt dans la fermentation, de
suivre les conseils que j'ai donns sur ce sujet dans les chapitres
ayant trait  cette importante question.

Les indications de l'aromtre Beaum sont surtout ncessaires vers la
fin de l'opration;  mon avis, c'est l'unique instrument pratique dont
puisse se servir le fabricant.

Vers la fin d'une fermentation, alors que l'aromtre n'accuse plus que
2 degrs de liqueur, il est essentiel que l'on remarque si l'opration
ne subit pas d'arrt; c'est le moment prilleux de notre genre de
fabrication.

Pour plusieurs oprations entreprises et conduites heureusement, ces
deux derniers degrs offrent une infranchissable barrire  leur bonne
russite.

Afin d'viter ces grands inconvnients, le fabricant devra, ds la mise
en cuve, peser quotidiennement le mot des cuves en fermentation et
annoter chaque fois d'une manire exacte l'observation qu'il aura faite.

En se servant du moyen que j'indique, il n'est plus ncessaire de
distiller chaque jour, comme le font plusieurs fabricants, du mot 
l'appareil Salleron[29]; le rsultat que l'on obtient est identique 
celui du pse-sirop.

Malgr cela, vers les derniers jours de la fermentation, il convient de
faire la contre-exprience avec cet appareil, afin de connatre la
richesse alcoolique que l'on a obtenue et de s'assurer concurremment,
avec l'aromtre, de la marche continue de l'opration.

Il est pourtant, des cas, o le pse-sirop ne peut pas servir de guide
au fabricant, et o l'emploi du petit appareil  distiller, de Salleron,
est obligatoire, pour se rendre bien compte de la marche de la
fermentation alcoolique.

C'est dans la fabrication que j'ai dcrite au paragraphe intitul:
_Fermentation des raisins secs avec le marc de raisins frais_. La mme
restriction s'applique  tous les genres de fabrication, o l'alcool
peut dj se trouver en nature dans une plus grande ou plus petite
quantit.

Personne n'ignore la richesse alcoolique des marcs de raisins frais qui,
quoique pressurs au plus haut point, rendent encore de 5  15 0/0
d'alcool, suivant leur qualit ou leur tat.

On comprend facilement, qu'en mlangeant du mot de raisins secs avec
les grappes ou marcs, le pse-sirop indiquera un degr de liqueur
inexact  cause de l'alcool existant dj dans les marcs, alcool dont le
mot se sera empar par suite du mlange.

Afin de connatre le degr alcoolique du mot de ces sortes de
fabrication, on est donc oblig de se servir exclusivement de l'appareil
Salleron qui indique, ds le dbut de la fermentation, l'alcool
existant. On n'a plus qu' essayer tous les matins, le vin, et qu' bien
s'assurer de la marche progressive de l'opration.

Il est cependant un point de repre pour connatre le moment du
soutirage, c'est encore avec l'aromtre Beaum.

Quand le pse-sirop marque 0, la partie liquoreuse, s'tant transforme
presque en entier, le vin peut tre entonn.

Avant de m'occuper du soutirage du vin, je crois que mes lecteurs me
sauront gr de leur faire la description d'un moyen de fabrication que
la science et un petit nombre d'industriels connaissent; je l'ai
appliqu  notre industrie, pensant qu'il rendra de grands services aux
agriculteurs en gnral et aux fabricants de vins de raisins secs en
particulier, en temps de hausse exagre des raisins secs.

Je veux parler de l'opration du sucrage.




CHAPITRE XIV

Du Sucrage


Nos plus grands oenologues et nos meilleurs chimistes ont reconnu et
accept la ncessit et le naturel emploi du sucre. Chaptal, son
immortel innovateur, a mme laiss son nom  ce procd; on dit:
_Chaptaliser_ du vin.

Je puis donc, couvert par de pareilles clbrits, acceptes par tous,
traiter cette question, ddaignant les attaques qu'elles ont motiv de
la part de quelques personnalits bruyantes dont le talent en la matire
serait bien facile  contester.

L'pithte ironique et impuissante _d'eau de raisins_ dont quelques
ngociants en vins, ni viticulteurs, ni chimistes, ont voulu stigmatiser
le vin de raisins secs, devait ce me semble trouver un meilleur
placement applique  l'opration dite _du sucrage_.

Pourquoi ne s'est-on jamais lev contre cette opration?

Cependant cette faon de faire le vin est non-seulement connue de nos
ngociants, mais mme approuve et conseille, pour bien des cas, par
nos Facults et nos Acadmies scientifiques.

Avant de pntrer davantage dans ce sujet, je vais donner  mes lecteurs
quelques notions prliminaires sur cette question et rappeler brivement
sa thorie:

L'opration du sucrage consiste  ajouter au jus de raisins frais, le
sucre qui lui fait dfaut,  la suite de circonstances malheureuses
provenant de la temprature et du climat qui ont empch son
dveloppement sur la vigne, et  remplacer ce sucre par celui de raisins
ou d'autres. La ncessit de cette addition s'impose d'elle-mme.

Chacun sait que la formation de l'alcool, principe fondamental du vin,
s'obtient par le changement de la partie sucre en acide carbonique et
en alcool.

Or, supposons une anne froide et pluvieuse, les raisins, au moment o
l'poque des vendanges est arrive, non-seulement ne sont pas mrs, mais
ne peuvent plus mrir; la partie sucre, dont ils devaient tre pourvus,
ainsi que dans les temps ordinaires, fait compltement dfaut. Que faire
de ce mot, vritable verjus, qui contiendra peu d'alcool et partant ne
pourra se conserver?

La chimie a depuis longtemps rpondu  cette interrogation et s'est
engage bravement dans la voie, qui, du reste, se prsentait  elle
toute trace: Quand le sucre naturel manque il faut le remplacer.

Les sources sont nombreuses. Chaptal prconisait l'emploi du sucre de
canne brut et surtout celui extrait du raisin lui-mme.

Cependant il faut bien se garder de confondre le _sucre de raisin_ avec
le _glycose_ obtenu de la fcule de pomme de terre; son emploi procure
au vin une altration funeste. Le sucre dont on peut se servir est celui
de raisin ou de canne. On doit se garder de l'exagration, qui, en tout,
est un dfaut. Il ne faut pas dpasser, par excs de sucrage, le degr
de liqueur qu'accuse le mot, quand les vendanges sont heureuses.

Le but de cette opration est donc, dans ce cas, celui d'empcher la
perte de la rcolte  cause du manque de sucre.

Nos viticulteurs de la Champagne, et surtout nos fabricants de vins de
ce nom, ont tendu, plus loin encore, le bnfice qu'ils pouvaient
recueillir de l'avantage du sucrage, afin d'avoir une rcolte toujours
uniforme, qui pt leur donner, toutes les annes, un vin identique pour
fournir  leur clientle du monde entier.

Un certain nombre de fabricants, et des renomms de ce pays, retirent
d'abord simplement le mot des raisins frais, et versent sur les
grappes, avec de l'eau, la quantit de sucre[30] qui est ncessaire pour
remettre le liquide  un degr de liqueur suffisant et refaire une
nouvelle cuve. Quand la fermentation de ce nouveau mot est termine,
ils mlangent ce vin avec celui de la cuve prcdente, et obtiennent
ainsi des produits qui ont fait rver, pendant bien longtemps, des
oenologues distingus qui cherchaient  deviner comment ils pouvaient
obtenir ainsi, chaque anne, malgr les diffrences de vendanges, des
produits aussi similaires.

Il tait ncessaire que j'expliquasse bien  mes nombreux lecteurs sur
quoi reposait la thorie du sucrage.

Il importait aussi de rendre public ce procd tout champenois, afin
d'apprendre aux dtracteurs de vins de raisins secs que l'appellation
dont ils ont voulu gratifier ces vins: _eau de raisins_, pouvait
assurment, et depuis longtemps, trouver justement sa place sur une
foule de manipulations oenologiques, et que c'est faire rellement
preuve d'ignorance de dsigner ainsi le produit qui, seul peut-tre, ne
le mritait pas.

Peut-on nier que toutes les matires qui les constituent ne leur soit
rellement propres?

Le sucre qu'ils contiennent est-il du sucre de raisin?

L'eau seule leur manque et on la leur rend; je dis: _on la leur rend_.
Peut-on dire cela pour l'opration que j'ai rapporte plus haut, qui se
pratique depuis si longtemps dans la Champagne, et n'est-ce pas  ce
genre de vin, _pourtant excellent_ qu'il et fallu appliquer l'pithte
d'_eau de raisins_?

Cette petite digression tait ncessaire pour pouvoir m'tendre sur les
divers emplois qu'on peut tirer du sucre dans la fabrication des vins de
raisins secs. J'ai tenu  bien dmontrer que, loin de crer une
innovation, je ne visai, dans ce trait, qu' faire l'application 
notre genre de fabrication des mthodes bien anciennes, existant dj
dans la fabrication des vins de _raisins frais_, nullement
rprhensibles, et approuves par la science.


La fermentation des raisins, grappes, marcs, avec du sucre

Dans la description que j'ai faite de la fermentation du mot sans
grappes, celles-ci demeurant dans la cuve aprs le soutirage du mot,
j'ai promis d'indiquer le parti qu'on peut en tirer, vu leur tat.

On doit se rappeler comment ce genre de fabrication se pratique; 24 ou
48 heures environ aprs le sjour de l'eau sur les raisins secs, on la
soutire toute charge de la partie sucre qu'elle a dissoute dans cette
sorte de lavage. Les raisins ou grappes conservent encore cependant une
assez grande partie de ce sirop dont ils sont imprgns.

Il est deux manires de les utiliser: La premire, en y versant tout
simplement de l'eau; la seconde, en refaisant une nouvelle cuve, et en
y ajoutant de l'eau et du sucre de canne pour remplacer celui qui a t
entran aprs le soutirage du mot.

Si le produit que l'on veut obtenir ne doit avoir que 5  7 degrs, et
si l'on vise  la quantit, on n'a qu' verser environ 40  50 litres
d'eau par 100 kilog. de grappes dans la cuve, sans ajouter de sucre. On
remue bien cette nouvelle addition et on agit exactement comme pour une
premire fabrication de raisins secs.

Le premier mot qu'on a soutir, quoique ayant enlev une grande partie
des matires que contenaient les raisins, leur en laisse encore assez
pour faire fermenter et produire du vin qui peut trs bien, une fois la
fermentation termine, servir pour le coupage de ceux dont le degr est
trop lev.

Si au contraire, pour des causes particulires, telles que: la chert
des raisins secs, leur prix excessif de transport, la proximit d'une
raffinerie de sucre, le fabricant a intrt  produire du vin de raisins
secs en se servant du sucre, au lieu de vider l'eau purement sur les
raisins, dont on a dj sorti un premier mot, le producteur prparera
ainsi sa nouvelle fabrication: Par 100 kilog. de raisins, il versera 100
litres d'eau et 10 kilog. de sucre. Afin que le mlange s'opre bien,
je conseillerai de verser le sucre sparment dans l'eau que l'on veut
employer, de manire  n'avoir plus qu' mlanger l'eau ainsi prpare
avec les raisins dans la cuve.

On peut de cette manire, comme je le disais plus haut, fabriquer, quel
que soit le prix des raisins et surtout leur qualit, des vins  peu
prs toujours semblables.

La conduite de la fermentation de ce genre de fabrication est, bien
entendu, toujours celle que j'ai indique dans le chapitre prcdent;
les soins  donner  la cuve  fermenter sont identiquement les mmes
pour toutes les faons de fabriquer.

Voulant prvenir les polmiques que l'application du _sucrage_, que j'ai
faite  notre industrie, peut soulever, je prie mes lecteurs de vouloir
se reporter  l'appendice qui termine ce volume. J'ai relat tout au
long, dans l'intrt des agriculteurs, les magnifiques expriences
faites par M. Petiot, sur une cuve qui, en temps ordinaire, eut
produit 60 hectolitres  peine, et dont il retira 285 hectolitres, soit
prs de _cinq fois_ plus. Cette exprience, atteste par les clbres
chimistes et oenologues Thnard pre et fils, par Maumen, et un grand
nombre de savants, se dresse en vengeresse pour prouver une fois de plus
aux dtracteurs des vins de raisins secs, combien ceux-ci,
incontestablement naturels, laissent loin derrire eux ces produits
artificiels si admirs.[31]




CHAPITRE XV

Rsum de la Thorie de la Fermentation


Afin de prsenter d'une manire plus saisissable les indications que
j'ai donnes et les observations que j'ai faites dans les chapitres
prcdents ayant trait aux divers phnomnes de la fermentation, je vais
les grouper ici sous forme de mmorandum.

Mes lecteurs pourront ainsi, suivant les cas qui les embarrasseraient,
trouver l'explication immdiate de ce qui fera l'objet de leurs
hsitations.


RGLES GNRALES

Pour obtenir une bonne fermentation, il faut:

1 Que l'opration du foulage des raisins secs ait t bien
rgulirement et entirement pratique;

2 Que la temprature du mot soit au moins  25 degrs;

3 Que celle du cellier soit de 15  20 degrs environ et _invariable_,
si on n'emploie pas l'appareil pour la fabrication mathmatique;

4 Agiter fortement la cuve au dbut, afin que le dpart de la
fermentation se fasse uniformment;

5 Entretenir avec soin la chaleur naturelle des cuves, dveloppe par
la fermentation;

6 Eviter l'acidification du chapeau et les dveloppements de
fermentations acides ou putrides;

7 Suivre bien exactement la marche de l'opration, afin de parer aux
ventualits qui peuvent surgir pendant sa dure.

On peut, pour raliser ces diverses conditions, employer les moyens que
j'ai indiqus prcdemment.

Quelques fabricants ne liront peut-tre pas sans intrt la description
d'une fermentation faite dans une cuve ordinaire recouverte d'un
couvercle en bois, adhrent avec de la farine de lin bouillie.

C'est le rcit dtaill d'une fabrication de vins de raisins secs, jour
par jour.

Les observations ont t notes avec le plus grand soin. Il se peut que
quelques-unes soient utiles  certains propritaires ou producteurs,
c'est pourquoi je conseillerai  mes lecteurs de lire les dtails de
cette exprience incontestablement pratique.


Exprience faite avec 1.000 kil. de raisins secs, au mois d'avril 1877

La quantit employe a t celle dont gnralement on se sert dans la
pratique. La manipulation en est facile, les rcipients commodes 
trouver.

Le 1er avril 1877.--Je reois dans ma fabrique 1,000 kilog. de
raisins Thyra, dans des sacs de 105  110 kilog. en moyenne. Ds leur
arrive, je les dirige sur la salle de trempage, o ils commencent 
recevoir les soins de propret que leur tat exige. Aprs avoir ouvert
chaque sac, on tend, sur le plancher, les raisins, dont on brise les
mottes et dont on spare les corps trangers. C'est ainsi que je trouve
mlangs, aux grappes, des pierres, des figues, des dattes, des
filaments, des herbes, etc. Les raisins sont bien purs, afin d'viter
les ennuis que peuvent occasionner, dans la suite des diverses
oprations, tous ces corps trangers.

Le 2 avril.--Les 1,000 kilog. de raisins secs ayant t verss de 8
heures  9 heures du matin, dans la cuve  tremper, avec 22 hectolitres
50 litres d'eau, je fais remuer fortement les raisins et l'eau, afin que
le mlange soit bien homogne et qu'il ne reste plus de raisins
amalgams et formant des boules.

Le thermomtre indique une temprature de 13 degrs, pour l'eau servant
au trempage. A 2 heures,  5 heures et  9 heures du soir, on agite
encore fortement les raisins pendant quelques instants.

Le 3 avril.--Les raisins secs ont tremp environ 24 heures. Leur aspect
rappelle compltement celui des raisins frais; ils se sont gonfls et
ont repris une certaine apparence de vie. Une grappe entr'autres, 
laquelle une douzaine de grains restent encore attachs, est bien faite
pour complter cette illusion. Quelques grains, que je presse entre mes
doigts, m'indiquent par leur faon d'clater en s'crasant, que la dure
du trempage est termine.

Il est 9 heures du matin, je donne l'ordre de fouler  la machine.[32]

Voici comment j'ai pratiqu cette opration: La cuve, dans laquelle les
raisins ont t mis  tremper, se trouve  la partie la plus leve de
la fabrique, dans l'appartement situ au-dessus des cuves  fermenter.
Elle est releve de telle sorte, que sa base se trouve de niveau avec le
sommet de l'entonnoir en bois de la machine qui doit fouler les
raisins. Cette prcaution est prise dans le but d'viter une
main-d'oeuvre de plus, et de permettre aux grains et aux grappes de
glisser sans efforts, de la cuve  tremper dans la machine. Elle se
trouve place elle-mme immdiatement au-dessus de la cuve  fermenter,
qui est dans le cellier.

Les grappes et les raisins se prcipitent ainsi, sans aucun travail, de
la machine dans la cuve qui doit les recevoir pour fermenter.

Pour tablir une plus grande affinit entre la partie liquide et les
grappes, pendant qu'un ouvrier les rejette par-dessus le bord, dans la
machine  fouler, je fais arriver le mot, dans cette mme machine, au
moyen d'un robinet plac au bas de la cuve. La partie liquide, dans de
pareilles conditions, peut porter sans contestations le nom de _jus de
raisins_.

L'opration du foulage et de la mise en cuve  fermenter, est termine 
trois heures du soir.

Je place immdiatement le couvercle sur la cuve et enduis toutes les
jointures de farine de lin bouillie afin d'intercepter compltement le
passage de l'air.

Me proposant de fabriquer du bi-carbonate de soude, j'tablis au sommet
de la cuve  fermenter, un tuyau de verre qui permettra au gaz acide
carbonique, d'abord, de s'chapper de la cuve, qu'il ferait clater sans
cette prcaution, ensuite, de transformer mon carbonate de soude en
bi-carbonate.

Le 4 avril.--Ainsi que j'en avais donn l'ordre, la temprature est
rgulire. Le thermomtre du cellier indique 22 degrs de chaleur  8
heures du matin. Je pse le mot  l'aromtre Beaum en ayant soin d'en
prendre du haut, du milieu et du bas de la cuve au moyen de petits
robinets, afin d'viter des erreurs provenant de la diffrence de degrs
qui peut exister dans le mot avant le dpart de la fermentation. Le
pse-sirop indique 22 degrs de liqueur.

Le thermomtre coud, adapt  la cuve, dont le rservoir baigne dans
le mot, n'accuse que 15 degrs seulement; la fermentation ne s'est
point encore tablie. Le soir  8 heures, le thermomtre donne 16 degrs
5, soit une production naturelle d'un degr et demi de chaleur, de plus,
depuis 12 heures.

Le 5 avril.--Je pse le mot, je constate un sensible mouvement de
fermentation;  8 heures du matin, l'aromtre indique une tendance  la
baisse.

Le thermomtre de la cuve indique un peu plus de 17 degrs de chaleur;
le soir, il atteint 18 degrs. Je remarque un petit dgagement d'acide
carbonique.

Le 6 avril.--La fermentation existe en plein  8 heures du matin; le
thermomtre de la cuve marque 19 degrs; le mot a perdu un degr de
liqueur; le dgagement de l'acide carbonique est vif.

A 3 heures du soir, le thermomtre est  20 degrs; la fermentation
s'accentue davantage;  5 heures la fermentation dveloppe une chaleur
qui atteint prs de 21 degrs et devient tumultueuse.

Le 7 avril.--Je pse le mot  l'aromtre Beaum;  8 heures du matin
le degr indiqu est 10 degrs, soit: 2 degrs d'alcool forms. Le
thermomtre indique 21 degrs 5; le soir il en marquait 23.

Le 8 avril.--Le thermomtre accuse  8 heures du matin 23 degrs 5; je
pse le mot  l'aromtre, son poids est de 9 degrs 5, soit: une perte
de sucre de prs de 3 degrs ayant servi  produire 3 degrs d'alcool; 
3 heures du soir, le thermomtre atteint 25 degrs.

La fermentation est excessivement vive et sa marche est excellente.

Devant la chaleur naturelle que dveloppe la fermentation, je juge
inutile de conserver dans le cellier, une temprature de 22 degrs et je
la maintiens de 15  18 degrs environ, seulement.

Le 9 avril.--Le thermomtre,  8 heures du matin, indique 25 degrs 5;
l'opration suit un cours rgulier; le pse-sirop m'annonce, en flottant
dans le mot, un poids spcifique de 8 degrs de liqueur, soit: une
nouvelle perte d'un degr.

Le 10 avril.--Le thermomtre,  8 heures du matin, atteint 26 degrs;
je pse le mot qui n'indique plus que 7 degrs.

La fermentation continue  tre trs-tumultueuse; le dgagement de
l'acide carbonique se fait avec une telle force, qu'il teint une bougie
 15 centimtres du tuyau d'o il s'chappe.

Le 11 avril.--La fermentation est  son apoge;  8 heures du matin, le
thermomtre se maintient  26 degrs, l'aromtre indique une perte de 1
degr 5 de sucre et par contre un bnfice d'autant en alcool; le poids
liquoreux est de 5 degrs 5.

Le 12 avril.--Je consulte le thermomtre de la cuve,  8 heures du
matin, et je remarque qu'il a des tendances  redescendre. La
fermentation perd un peu de son imptuosit; la transformation
alcoolique continue cependant toujours trs rgulirement; la densit du
mot est de 4 degrs.

Le dgagement de l'acide carbonique, quoique trs-abondant, n'est point
aussi vif que celui de la veille.

Le 13 avril.--Je remarque que la temprature intrieure de la cuve a
dclin de un degr. Le thermomtre,  8 heures du matin, est redescendu
 25 degrs; je me prpare  suivre l'opration bien exactement.

C'est la priode de dcroissance et le moment o le dveloppement de
chaleur naturelle qu'engendre la fermentation,  son dbut, s'arrte.

Afin d'viter que les ferments ne s'engourdissent, je maintiens la
temprature du cellier  25 degrs, d'une manire bien rgulire; je
pse le mot, et l'aromtre donne 3 degrs de liqueur; le dgagement du
gaz acide carbonique est bien moins fort que prcdemment.

Le 14 avril.--Ds mon arrive, dans le cellier, je remarque la chute du
thermomtre  24 degrs; le refroidissement des grappes continue, la
fermentation s'affaiblit, l'aromtre n'indique plus que 2 degrs de
sucre.

L'acide carbonique ne se fait plus que lgrement sentir. Une bougie,
que je prsente  l'orifice de l'ouverture mnage au sommet de la cuve
pour le dgagement du gaz, ne s'teint que quand elle est compltement
rapproche.

La production d'acide est presque arrte; la fermentation, du reste,
touche  sa fin; elle est lente. Je fais une preuve, avec l'alambic de
Salleron, pour connatre la richesse alcoolique vritable du vin; le
rsultat de l'opration est: 9 degrs 5.

Le 15 avril.--Le thermomtre est descendu  21 degrs, et la
fermentation est insensible; l'aromtre n'a qu'un demi-degr de
diffrence avec celui qu'il donnait hier; le mot n'a donc plus que un
degr de sucre.

Le 16 avril.--Le thermomtre descend toujours et indique 22 degrs 
peine. L'aromtre accuse la perte d'encore un demi-degr, soit la
presque complte disparition du sucre.

Je fais une nouvelle preuve  l'appareil Salleron et j'obtiens 11
degrs 5 d'alcool.

L'opration est de fait termine.

Je soutirai mon vin, qui fut excellent, et qu'un grand nombre de
ngociants en vins prirent pour du picpoul, quand je l'eus coll et
clarifi avec les prcautions que j'indiquerai plus loin.




CHAPITRE XVI

Du Dcuvage et du Pressurage


Quand le liquide n'accuse plus que 0 degr  l'aromtre Beaum, il faut
dcuver le vin de raisins secs. Voil le principe fondamental. Cependant
il convient d'attendre encore 24 heures pour obtenir le refroidissement
du vin.

Aprs le soutirage, le liquide subit, durant quelques jours encore dans
les tonneaux, une seconde fermentation qu'on a appel la _fermentation
lente_; la partie liquoreuse achve, par une fermentation insensible, de
se transformer. Le vin, retir de dessus les grappes, ne risque plus
ainsi de s'actifier.

Le moment favorable,  choisir, pour un bon soutirage, a donn lieu 
bien des discussions. Malheureusement, ainsi qu'il arrive toujours pour
les contestations, dont le point de dpart est obscur, les opinions
n'ont jamais pu tomber d'accord.

Pour tre fix exactement, sur le vritable moment du soutirage, il est
incontestable qu'il est ncessaire de connatre si la transformation du
sucre en alcool est termine.

Pour le dcuvage du vin de raisins frais il existe bien d'autres
considrations.

Quant aux vins de raisins secs, en attendant que la science fasse
revivre un jour, et la couleur et le bouquet, ce qui, je l'espre,
arrivera bientt, le fabricant reconnat que le moment du soutirage est
arriv aux diffrents caractres suivants:

L'aromtre Beaum, dont les indications sont presque toujours
certaines, lui offre dj un moyen simple de reconnaissance. En suivant
exactement les diverses variations du thermomtre adapt  la cuve, on
peut en tirer aussi des dductions.

Mes lecteurs ont remarqu dans l'exprience que je viens de relater au
chapitre prcdent, combien le thermomtre m'avait t d'un grand
secours pour suivre la marche de l'opration.

En gnral, on dit, pour soutirer, de ne pas dpasser le moment o la
chaleur s'est dissipe tout entire. Ce qui est trs vague.

En un mot, le moment le plus propice au dcuvage est le terme du
dveloppement de l'alcool. J'appellerai donc l'attention des fabricants
sur ce point.

Pour tre certain du moment opportun, on peut faire chaque jour les
expriences suivantes: D'un ct, peser le mot  l'aromtre Beaum et
d'un autre, le distiller avec l'appareil de Salleron. Personne ne peut
hsiter sur le moment o l'on doit regarder la fermentation comme
termine.

Afin de constater d'une manire aise et simple la disparition totale du
sucre dans le mot, il est encore un moyen indiqu par Maumen et  la
porte de tout le monde.[33]

On se procure du mrinos blanc, on le trempe pendant quelques minutes,
dans une solution de une partie de bi-chlorure d'tain et deux parties
d'eau. On le fait scher au bain-marie, sur une bande de mme toffe, et
on le dcoupe en bandelettes (de huit  dix centimtres de long sur
trois de large.) Tous les pharmaciens prpareront ces bandes sans peine.
Pour juger de l'absence du sucre dans le mot, on met une goutte de ce
liquide, sur une bandelette et on la chauffe doucement, au-dessus d'un
ou deux charbons. La goutte sche promptement, et, tout  coup, elle
devient noire, s'il reste du sucre; cette couleur noire se forme avant
que le mrinos commence  jaunir par l'action du feu. Le sucre se change
en _caramlin_.

Il est ncessaire de prendre quelques prcautions, pour viter au vin
fini, le contact de l'air. La meilleure prcaution est de conduire le
vin dans les tonneaux au moyen de tuyaux en cuir ou en caoutchouc.

Voici les consquences qu'on peut tirer des principes que j'ai tablis
ci-dessus:

1 Le dcuvage doit se faire ds que la partie sucre s'est transforme
en alcool;

2 Quand le vin, que l'on fait est destin  la distillation et que le
but qu'on se propose est la formation d'une grande quantit d'alcool, on
peut laisser cuver, plus longtemps, pour permettre cette formation.

Les vins, dans ce cas, sont susceptibles de prendre de faux gots. Le
fabricant doit viter cela quand le vin est destin directement  la
consommation.

Lorsqu'on a soutir tout le vin, il faut s'occuper au plus vite, surtout
l't, de faire sortir, au moyen de la pression, celui qui reste
absorb, en assez grande quantit, par les parties solides, telles que
les rafles, les pellicules, etc. On transporte donc les grappes _au
pressoir_. Je crois qu'il n'est pas ncessaire de dcrire ici la forme
de cet instrument et les moyens de s'en servir. Tout le monde le
connat. La majeure partie de mes lecteurs dj viticulteurs, ont
probablement dans leur cellier cet appareil. Depuis quelques annes
surtout, il est permis aux agriculteurs, de passer une vritable revue
de toutes les innovations que cet appareil a reues, en visitant les
concours rgionaux. Il en est de plusieurs sortes:  levier,  vis ou 
coins. Ces derniers, sont presque partout abandonns et remplacs par
les premiers,  cause de la diffrence de rendement que l'on
obtient.[34]

La quantit, de liquide, contenue dans les marcs de raisins secs est
relativement norme. Avec un bon pressoir, on retire encore tout prs
d'un quart de la cuve. Cette opration est, comme on le voit,
essentielle.

Le parti qu'on peut tirer du marc de raisins secs, comme je l'indiquerai
au chapitre suivant, tant assez avantageux, il convient de presser, le
plus possible, les grappes et de les scher. Sinon, leur tassement
donne naissance par l'chauffement, aux fermentations acides,
extrieurement, et putrides, intrieurement; dans cet tat elles ne
peuvent servir exclusivement que comme engrais pour la culture.

Quant le fabricant se propose d'obtenir des vins de premire qualit, il
ne doit pas mlanger _le vin de presse_ avec le _surmot_ ou premier
vin.

On doit se tenir en mesure l't, pour que l'opration du pressurage
soit rapidement faite. On vitera ainsi l'actification des marcs.

Ds que l'on est certain que la fermentation va tre termine, on
prpare un rcipient large et bas pour recevoir les grappes. On presse
de suite, soit directement, soit au moyen de scourtins en sparterie. Les
grappes, qui ne sont pas altres, donnent un vin susceptible, une fois
bien clarifi et coll, d'tre mlang sans difficult avec celui du
premier jet.




CHAPITRE XVII

Emploi des Marcs et Rsidus


L'emploi des marcs a dj t dmontr dans les chapitres prcdents,
relatifs au sucrage; je ne reviendrai donc pas sur ce sujet, et je vais
m'occuper des autres moyens de tirer parti des grappes et du marc de
raisins secs.

Ainsi qu'on va le voir, les applications sont nombreuses. Les grappes
peuvent servir pour:

La distillation,

La fabrication du vinaigre,

La nourriture des animaux,

L'engrais vgtal,

La fabrication du _Verdet_,[35]

La fabrication du carbonate de potasse.

Les ppins eux-mmes ont des destinations spciales.


La distillation des Grappes

Les marcs de raisins secs, suivant le mode de fabrication du vin,
fournissent encore jusqu' 5 0/0 d'alcool.

On les distille, gnralement, pour en faire de l'eau-de-vie. Mais, le
fabricant intelligent, doit s'attacher  retirer tout son vin des marcs,
ce qui est plus productif et bien plus conomique.

Pour ceux, pourtant, qui tiendraient  obtenir de l'alcool, j'ai plac,
dans ce livre, quelques figures d'appareils les plus propres  les
guider dans le choix qu'ils voudront faire.[36]

Je ne dcrirai pas ici l'alambic proprement dit, je dirai seulement
qu'il en existe appropris  tous les besoins.

Les uns produisent exclusivement de l'eau-de-vie ou servent  obtenir
l'extrait des parfums, les autres, d'un usage aussi gnral, sont
surtout employs dans la grande industrie pour l'obtention des alcools,
 degrs trs levs et presque purs. Les premiers sont d'un usage
frquent dans une foule d'industries et d'une trs grande simplicit.
Les moins savants en matire de distillation peuvent les conduire et
obtenir des rsultats.

Ils se composent de la chaudire ou cucurbite, du chapiteau et _col de
cygne_, et enfin du serpentin ou rfrigrant.

Au contraire, les appareils pour la production de l'alcool  titre
lev, sont d'une complication plus grande.

On les appelle alambics  colonne,  cause de celle-ci qui se trouve
situe sur la chaudire. La description de cet appareil nous conduirait
trop loin et intresserait trop peu les personnes pour que je m'y
appesantisse davantage.

Nous donnerons du reste, par retour du courrier,  nos lecteurs
intresss, tous les renseignements, prix, croquis, etc.

Voil, je crois, un aperu suffisant de l'emploi des grappes de raisins
secs, quant  la distillation.

Occupons-nous de leur utilit comme ferments actiques.


La Fabrication du Vinaigre

Quand on veut obtenir de l'excellent vinaigre, on expose le marc de
raisins secs,  l'air, en l'humectant lgrement avec du vin de presse,
ou un peu d'eau; les grappes doivent former des tas, afin qu'elles
puissent s'chauffer et fermenter; tous les deux jours environ on les
agite pour activer l'actification.

Il faut pourtant que la temprature ne soit pas trop froide, sinon la
fermentation, ne pouvant tre actique, serait putride et butyrique. A
15 degrs environ, le vinaigre se forme assez facilement.

L't, cette fabrication peut se faire en plein air, seulement les tas
doivent tre arross et remus souvent, car l'acidification du marc est
rapide.

Sans cette prcaution, le-marc se dessche et empche, par son tat de
dessication, toute fermentation.

Le moyen ordinaire de reconnatre que le vinaigre est fait, consiste, en
gnral, dans la dgustation du liquide; quand on sent qu'il est d'un
degr convenable d'acidit, on pressure de nouveau les marcs, pour
extraire le produit de cette nouvelle fabrication.

Ce vinaigre doit tre tenu dans des futailles au deux tiers pleines et 
moiti bouches; l'hiver, dans une temprature tide, et l't, en plein
air.

Il ne tarde pas  devenir assez fort pour constituer lui-mme une
_mre_, de vinaigre, excellente.


La Nourriture des Animaux

Tous les marcs de raisins secs ne sont pas aussi propices, les uns que
les autres,  la nourriture des animaux. Les qualits qui contiennent
beaucoup de bois de grappes sont moins favorables et moins bonnes.

Les grappes de Corinthe, sont celles dont on peut faire la meilleure
application  la nourriture du btail.

Les grappes de Thyra, au contraire, trs-aptes soit  la fabrication du
vinaigre, soit au fumage de certaines qualits de terrain, ne peuvent
presque pas s'employer pour donner en pture.

A l'tat frais et sortant du pressoir, le cheval mange volontiers le
marc de raisins secs; pour le lui faire aimer, il convient de ne pas
trop lui en donner  la fois.

Il faut aussi tre certain que les grappes ne soient pas acides, car la
bte les rejette et ne veut plus en manger.

J'ai nourri ainsi, pendant longtemps, variant sa nourriture avec du son
et de la paille, un cheval poussif au suprme degr.

L'animal, que j'avais choisi  dessein dans cet tat, au bout de deux
mois de ce rgime, se portait trs-bien, avait engraiss et ne soufflait
presque plus.

Les cochons s'engraissent aussi, trs-bien, avec le marc de raisins secs
en le ptrissant avec le son liquide et les pommes de terre qui font la
base de leur nourriture.--J'ai fourni,  plusieurs leveurs, des
quantits considrables de grappes pour cet usage.

Quand on veut conserver longtemps, et en bon tat, les grappes que l'on
destine  la nourriture des vaches, brebis, etc., on suit la mthode
suivante, qui m'est communique par un agriculteur, propritaire
d'immenses pturages situs aux Milles,  Roquefavour et  Peyrolles,
prs d'Aix-en-Provence.

Voici comment s'exprime M. Fernand Montel dont nul ne peut contester
l'exprience et les connaissances pratiques en la matire:

Quand on se dispose  employer le marc de raisins secs, pour la
nourriture des bestiaux, on doit s'attacher, au pressurage,  le scher
presque compltement par une grande pression; on vite ainsi les causes
de fermentations secondaires qui nuisent  leur bonne conservation. On
remplit ensuite des tonneaux, dans lesquels on le tasse le plus
possible.

Pour viter le contact de l'air, on refonce, trs soigneusement, les
tonneaux, ou bien on les recouvre, d'une manire parfaite, avec de la
terre argileuse prpare trs purement; cet enduit s'obtient en faisant
dissoudre de la terre d'argile, ordinaire, dans de l'eau qu'on laisse
ensuite reposer pour en retirer l'argile  l'tat de pte trs fine.

C'est avec un vritable plaisir que je fais part  mes lecteurs de ce
procd, qui peut tre utile  plusieurs d'entre-eux, propritaires de
bestiaux. Les vaches et les brebis aiment beaucoup cette nourriture,
mais il faut agir modrment  leur gard de crainte que leur lait ne se
tourne.


L'Engrais Vgtal

Les viticulteurs et agriculteurs, en gnral, ne se sont pas assez
rendus compte des services que les marcs de raisins secs et frais
pourraient rendre, relativement  leur emploi, pour le fumage des
terres.

Le marc de raisins secs, non seulement constitue un engrais remarquable
pour certains terrains, mais, est unique pour les qualits qu'il apporte
avec lui.

M. Derbs, professeur d'histoire naturelle  la Facult des sciences de
Marseille, dont les savantes recherches, bien connues du monde
scientifique, on fait tant apprcier les capacits, dit que les marcs de
raisins secs pourraient trouver un emploi remarquable dans le fumage des
vignobles.

L'engrais le plus favorable pour la culture des prairies, des terrains
gras ou argileux est assurment le marc de raisins mlangs de fumier de
cheval.

Par le mlange de ce dernier avec le marc de raisins secs, le terrain
est soulev, le tassement n'est plus possible, et l'action du fumier de
cheval, dans cette terre, est complte. Ce qui n'a pas lieu en employant
ce dernier engrais tout seul.

Le fait qu'avance M. Derbs, est incontestable. Le marc de raisins
divise la terre et permet aux racines des plantes de prendre toute la
nourriture et l'espace dont elles ont besoin.

Les conclusions de ce savant mritent d'tre cites. Ceci s'adresse aux
agriculteurs possdant encore quelques vignes que la phylloxra n'a pas
atteint ou semble avoir oubli.

M. Derbs, ainsi que beaucoup de nos clbres acadmiciens, s'occupe de
la vigne, de sa maladie et des moyens de la combattre.

Aprs avoir assist  bien des expriences qui, malheureusement,
n'avaient abouti  aucun des rsultats pratiques qu'on attendait
d'elles, il conseilla le fumage des vignes avec du marc mlang
d'engrais.

Il appuyait son assertion sur un fait qui est indubitable.

Le marc de raisins, possdant au suprme degr les sels dont la vigne a
besoin pour crotre d'une faon robuste, remplissait, en l'employant
ainsi, deux conditions importantes: la premire, de crer autour du
tronc des vignes, l'espace ncessaire au passage de l'eau, soit
d'arrosage, soit de pluie.

La deuxime, d'viter de fumer les vignes avec des engrais, dont
quelquefois la force des matires qui les constituent, brle les
radicelles et entrane  la mort beaucoup plus souvent et plus srement
que le phylloxra.

On peut essayer la mthode dont je viens de parler; l, peut-tre, se
trouve un moyen de dlivrance.


La Fabrication du sous-actate de cuivre, dit Verdet

Depuis longtemps dj, les propritaires des provinces du Midi se
livrent  la fabrication du sous-actate de cuivre, gnralement appel
_vert-de-gris_, (et _verdet_) au moyen du marc de raisins frais.

A Narbonne, dans le dpartement de l'Aude, cette fabrication qui est
assez tendue, m'a donn l'ide d'en faire l'application, au marc de
raisins secs.

On peut essayer de la manire que M. H. Pinel, propritaire et
fabricant de produits chimiques,  Labruguire (Tarn), l'indique pour le
marc de raisins frais.

On tend les marcs, lgrement humides dans des caves d'une temprature
tide. On fait des couches d'une paisseur de 20  50 centimtres
suivant la quantit qu'on veut produire. On place sur le marc ainsi
tendu, des feuilles de cuivre minces que l'on recouvre de nouveau avec
du marc. Il se produit de l'actification au contact des feuilles qui
s'oxydent et produisent le sous-actate de cuivre.

Pour recueillir ce sel, des femmes frappent sur les feuilles ou les
grattent avec des instruments pour faire tomber le vert-de-gris.

Les plaques de cuivre, que l'on choisit de prfrence, sont des plaques
en mauvais tat ayant servi au doublage des navires.


La Fabrication du Carbonate de potasse

Le marc de raisins secs donne aussi d'assez brillants rsultats, quand
on retire du carbonate de potasse.

Dans ce cas on le brle: 1,000 kilog. de marcs donnent environ 120  125
kilog. de cendres, pouvant fournir 26  25 kilog. de carbonate de
potasse.


Emploi des Ppins

Les marcs des raisins secs peuvent servir de nourriture  la volaille.

Les ppins sont un engrais recherch pour les gallinacs.

J'ai nourri chez moi, durant trois mois, environ, toute une couve de
poules, errant en libert, picotant  droite et  gauche les ppins et
les grappes qui,  la suite des diverses manipulations, gisaient sur le
sol.

On peut extraire des ppins une huile essentielle trs recherche par
certaines industries. Je porte ce fait  la connaissance des fabricants,
qui jugeront le parti qu'ils pourront en tirer.

Les ppins peuvent aussi servir  la prparation du tannin de raisins.

Cette question, excessivement srieuse, doit attirer l'attention des
viticulteurs et producteurs. Les vins de raisins secs sont gnralement
pauvres en tannin.

L'addition de cette substance est considre, par tous les oenologues,
comme un prservatif des plus efficaces contre les altrations du vin.

Maumen indique le moyen de prparer du tannin avec les ppins, par un
procd chimique.[37]

Ainsi qu'on l'a vu, les marcs de raisins secs offrent une grande varit
d'applications.

Les fabricants pourront, suivant leurs besoins et leurs gots, en tirer
les consquences qu'ils jugeront les plus favorables  leur industrie.




CHAPITRE XVIII

De la mise en futaille et des soins  donner aux Vins


Les vins de raisins secs, une fois termins, demandent, comme les vins
de vendanges, de grandes prcautions pour leur logement dans les
tonneaux.

Il convient que le fabricant prpare, au moment du dcuvage, des
tonneaux d'une grande propret.

Je ne ferai point ici la description des bois qui sont, plus ou moins
prfrables, pour loger le vin.

Les bois de chne et de chtaignier, dont la plupart de nos foudres sont
construits, offrent toutes les qualits requises pour cela.

Les soins  donner aux tonneaux vieux sont trs importants; les vins
s'emparant avec la plus grande facilit des moindres gots, bons ou
mauvais. Les tonneaux qui seraient rests longtemps sans contenir du
vin, ont besoin d'un nergique lavage.

Il en est de mme pour l'emploi des tonneaux ou futailles neuves.

Voici les diverses mthodes gnralement employes pour prparer les
tonneaux.

Quand le tonneau, quoique vieux, a dj contenu du vin, on le lave avec
de l'eau froide en le remuant fortement (si les dimensions du tonneau ou
de la futaille le permettent), aprs y avoir introduit une chane de
fer, qui dtache toutes les impurets qui ont pu se loger sur les
douves.

Quand les tonneaux, en bois de chne ou autres, sont neufs, de crainte
qu'ils ne communiquent aux vins des mauvais gots, on les rince d'abord
avec de l'eau bouillante dans laquelle on a jet du sel; aprs cette
opration, quand les tonneaux sont bien goutts, on pratique avec de
l'eau froide comme je le disais plus haut.

Voici une autre manire d'employer le moyen que je viens de donner pour
les bois neufs:

On passe de l'eau chaude sale  plusieurs reprises dans les futailles,
on agite ce liquide avec soin, et on l'y laisse sjourner assez
longtemps pour qu'il en pntre le tissu et extraie le principe
nuisible.

Si les tonneaux, dont on veut se servir pour la fabrication du vin de
raisins secs, sont trop vieux, et si l'on craint qu'ils aient contract
quelques mauvaises qualits, telles que: moisissure, got amer, de sec,
etc., il faut les dfoncer et les brler. Il est possible, quoique
difficilement, de faire disparatre ces graves dfauts, mais il est 
craindre qu'ils ne reparaissent.

Quand les foudres et les tonneaux ont de trop grandes proportions, le
meilleur moyen pour arriver  un bon rsultat, sans beaucoup de frais,
est celui-ci: On fait entrer dans le foudre, une personne qui nettoie
les parois et enlve les moisissures, en changeant l'eau, jusqu'
l'obtention d'une parfaite limpidit. On laisse scher  l'air.

On met ensuite dans l'intrieur du foudre des morceaux de pierre 
chaux, en plus ou moins grande quantit, suivant sa capacit.

On verse sur ces pierres  chaux de l'eau froide, en fermant,
immdiatement aprs, toutes les issues: trou de bonde et porte; peu 
peu, au contact de l'eau, la chaux dveloppe en bouillant une vapeur
considrable qui force les bois des douves intrieures  _pleurer_,
suivant l'expression des tonneliers.

De temps en temps on laisse dgager la vapeur par le trou de la bonde.

Sans cette prcaution, la dilatation de la vapeur ferait clater le
vaisseau; on peut laisser la chaux dans l'intrieur durant plusieurs
heures. On lave ensuite le tonneau  grande eau froide.

Quand les tonneaux ont seulement besoin d'tre mis en tat, on emploie,
avec succs, le vin chaud dans lequel on a fait dissoudre du sel
ordinaire, pour les laver et les rendre aptes  recevoir le vin.

L'odorat ne suffit pas toujours pour reconnatre si les foudres ou les
futailles sont propres  contenir le vin. Pour tre certain de leur
bonne disposition, il suffit de plonger dans la barrique ou le tonneau,
par le trou de la bonde, un morceau de mche soufre[38], allume et
fixe au bout d'un fil de fer. Si la mche soufre s'teint c'est que
l'intrieur du ft a besoin d'un nouveau nettoyage.

Dans les tonneaux, dont les douves intrieures ont gard de la lie qui
s'est actifie ou qu'il s'est produit quelques fermentations putrides,
la mche soufre s'teint immdiatement; il faut alors chasser, au moyen
d'un soufflet, l'air corrompu que peut contenir la futaille.

Pour cela, on fait arriver au fond de la barrique, au moyen d'un tuyau,
l'air nouveau qu'envoie le soufflet; au bout de quelques instants,
l'atmosphre de l'intrieur du ft est compltement purifie; on en
acquiert la preuve en y prsentant la mche soufre.

La prparation, la plus ncessaire,  faire subir aux foudres qui
doivent recevoir le vin de raisins secs, est d'abord le _soufrage_.

Le vin de raisins secs, quoique ayant ferment rgulirement, est sujet,
beaucoup plus que le vin de raisins frais,  subir l'influence des
fermentations secondaires.

Il est donc important de paralyser au plus tt les ferments qui y
demeurent.

Presque tous les vins, difficiles  clarifier, ont entre autres causes,
celle que je viens de citer. Il faut donc prvenir ce danger. Lorsque le
tonneau, qui doit recouvrir le vin, est dans l'tat de propret voulu,
on doit brler  l'intrieur plusieurs mches soufres.

Les tonneaux gagnent beaucoup  cette opration; l'acide sulfureux, qui
se dgage, en brlant, pntre dans les pores du bois et y tue les
animalcules qui pourraient y demeurer; d'un autre ct, le vin de
raisins secs, comme je l'indiquerai plus loin, subit l'influence de ce
premier _mutage_ qui est trs important.

J'ai parl prcdemment de la fermentation _lente_ ou _insensible_,
ainsi nomme  cause du caractre particulier qu'elle prsente. Elle est
sans chaleur, lente, et presque sans dgagement d'acide carbonique.

Ce qui donne naissance  cette nouvelle fermentation, est la petite
partie de sucre, non transforme au moment du dcuvage; il se dveloppe
un peu d'alcool, mais la quantit en est d'une trs petite importance.

Les vins de raisins secs prouvent plus qu'aucun autre vin cette seconde
fermentation. Le fabricant doit donc attacher un grand intrt 
connatre les moyens de la conduire et surtout de l'arrter.

Quand on dcuve le vin de raisins secs il est gnralement trouble; une
grande partie de matires, soit terreuses, soit gommeuses, inhrentes 
cette qualit de boisson, s'chappent avec elles dans les tonneaux. On
laisse reposer le vin dont la grosse lie se prcipite; au bout de
quelques jours on transvase le vin, auquel on applique les moyens de
bonification et de conservation, dont je vais parler aux chapitres
suivants, et qui se rsolvent dans: le _soufrage_, le _collage_ et le
_soutirage_.

Les grosses lies de vins de raisins secs, se recueillent facilement,
avec des copeaux de bois de htre. J'ai fait plusieurs exprience dans
ce sens, qui m'ont prouv combien il tait facile de sparer, trs vite,
la lie de la masse du vin.

J'ai employ, de prfrence, les copeaux de htre,  l'tat naturel,
pour le tannin que ce bois contient en assez grande quantit. On ne peut
faire ici qu'un usage restreint des copeaux,  cause du got qu'ils
peuvent communiquer au vin,  moins qu'ils ne soient bouillis.

L'explication de l'emploi de ces copeaux, est facile  donner: Plus le
vin, dans les tonneaux, trouve de surface, plus la lie se spare
promptement.

Les copeaux de bois de htre sont surtout ncessaires pour aider la
prcipitation des lies de vins de raisins secs  degr lev. Il est
beaucoup plus facile d'obtenir des produits brillants, et en peu de
jours, quand le titre alcoolique est de 7 ou 8 degrs. Dans les vins de
12 degrs et au-dessus, malgr tous les soins qu'on peut prendre, pour
faciliter la transformation du sucre en alcool au moment de la
fermentation tumultueuse, il en reste une petite partie qui ne se
transforme qu'aprs. Cela tient, dans le premier cas,  la diffrence
d'eau de fabrication qui,  cause de sa quantit, dissout compltement
la partie sucre, tandis que dans le second cas, l'eau mise avec
parcimonie, est presque sature de sucre.

Quand le vin de raisins secs vient d'tre dcuv et qu'il repose dans
les tonneaux, il faut bien se garder de les remplir et de fermer
compltement la bonde. On laisse durant deux ou trois jours, suivant la
bonne qualit des vins qu'on a fabriqus, le bouchon pos simplement
sur le trou de la bonde. Cette prcaution a pour but, dans le cas d'une
reprise de fermentation, de donner passage  l'acide carbonique qui peut
se dvelopper et viter ainsi un accident.

La temprature du vin, sortant de la cuve  fermenter, est toujours
beaucoup plus leve que celle du tonneau dans laquelle il arrive. Le
vin de raisins secs subit l'influence de ce changement plus que ne le
subissent bien des vins; le froid paralyse trs facilement, chez lui, la
fermentation; la transition qu'il prouve en passant de la cuve dans les
foudres, peut tre utilise d'une manire trs favorable pour le
fabricant.

Si l'on veut conserver les vins, pour leur permettre de se terminer
compltement et dvelopper leurs qualits, au bout de quelques jours, on
ferme compltement les tonneaux, afin d'viter le contact de l'air. Le
fabricant doit savoir que l'acide actique ou vinaigre, qui se forme
avec la plus grande facilit dans les tonneaux o l'air a pntr, est
une combinaison d'oxygne et d'alcool. Il est essentiel, alors, de ne
point laisser se former le vide dans les futailles. Ce dernier fait
tient  l'vaporation qui se produit par le dgagement de l'acide
carbonique, dont le vin tait satur au sortir de la cuve, et dont il a
pu se former une petite quantit depuis le dcuvage.

Il faut remplir sans cesse, pour remplacer le liquide manquant. Pour que
le tonneau soit en bon tat de conserve, il est ncessaire que le
bouchon de la bonde soit toujours humect par le vin. Quand on peut le
faire, il convient mme que la bonde soit un peu tourne de ct, de
faon que le bouchon soit en contact continuel avec le liquide, ce qui
empche l'air de pntrer, et vite l'opration presque quotidienne du
remplissage des tonneaux. Cette opration, qu'on nomme _ouillage_,
consiste comme on vient de le voir,  combler tous les 2, 4 ou 15 jours,
le vide que l'vaporation a fait.

Quand le vin de raisins secs est de degr alcoolique bas, qu'on n'a pas
ajout de l'Extrait Vinicole[39] et que l'ouillage n'a pas t
rgulirement pratiqu, il se couvre souvent de _fleurs_. Ds qu'on s'en
aperoit, on doit s'empresser d'ouiller, pour faire disparatre
l'altration que le vin subit.

Il ne faut pourtant pas ouiller en versant le vin directement; celui-ci,
en tombant, refoulerait le vin gt qui est au-dessus, et le mlangerait
avec l'autre. Pour viter cet inconvnient, on fait arriver le vin, qui
sert  faire le plein, par le bas du ft: on plonge dans la barrique un
tube en verre lger; en l'introduisant, on ferme hermtiquement
l'extrmit que l'on tient dans la main; quand le tuyau arrive au fond,
on le soutient pour qu'il n'agite pas la lie qui pourrait troubler le
liquide et on vide le vin au moyen d'un entonnoir. Le liquide, qui
arrive lentement dans la futaille par les couches infrieures, force,
quand le tonneau est plein, les couches suprieures  se dverser, et
avec elles, les _fleurs_. Il se perd bien un peu de liquide, mais la
quantit est insignifiante et ne vaut pas la peine qu'on s'y arrte.

Je vais indiquer, maintenant, les soins qu'on donne au vin pour obtenir
des produits irrprochables et de conserve. Ils sont bien simples, et
dj probablement connus de la plupart de mes lecteurs. Je ne m'tendrai
donc que sur les innovations que je croirai pouvoir se rattacher, d'une
manire particulire, aux vins de raisins secs; mais qu'on pourra
appliquer avec succs aux autres vins.




CHAPITRE XIX

Du Soufrage


On appelle _soufrer_, _mcher_ ou _muter_ un vin, l'action de
l'imprgner de vapeur sulfureuse par la combustion de mches soufres.

La manire de composer les mches soufres, varie dans beaucoup de
rgions vinicoles. La plupart des fabricants, viticulteurs ou
ngociants, emploient la mche soufre ordinaire qui se compose de
morceaux de toile, de un  deux centimtres de largeur, tremp dans le
soufre fondu. Quelques-uns se servent de petites mches appeles
_soufrettes_; ce sont des morceaux d'attaches, minces, prpars de la
mme manire. Je signalerai aux personnes qui emploient ces sortes de
mches, les inconvnients qui peuvent natre, pour les tonneaux et
surtout pour le vin, des manations mphitiques, provenant de la
combustion de la toile qui sert  la confection des mches.

Un grand nombre d'altrations des vins, dont on recherche avec
difficult la cause, proviennent de l.

J'vite ce danger en faisant prparer les mches  soufrer de la manire
suivante:

Au lieu d'employer les chiffons comme base, je me sers du papier, tremp
pralablement dans l'esprit de vin. On devine tout de suite l'avantage
immense que l'on recueille avec ce moyen de prparer les soufrettes. La
combustion du papier se fait en entier, sans dgagement de mauvaise
odeur.

Je recommande tout particulirement l'emploi de ce genre de mches, dont
toutes les personnes qui s'occupent de vin en gnral, reconnatront
bien vite l'incontestable supriorit.[40]

Comme j'ai dj eu l'occasion de le dire plus haut, le moyen le plus
nergique, pour arrter la fermentation dans les vins de raisins secs,
est le mutage au soufre. Les ferments, qui peuvent se trouver encore
dans le vin, n'y demeurent qu' cause de la prsence de l'oxygne que le
mot avait absorb au moment de la fermentation et dont il reste encore
une petite partie. L'acide sulfureux, qui se dgage par la combustion du
soufre, trs avide d'oxygne, s'empare et enlve celui qui peut se
trouver en dissolution dans le vin et dans les lies. Les principes
fermentescibles cessent d'exister sitt la disparition de ce gaz. D'un
autre ct, l'acide sulfureux, se combinant avec l'oxygne, forme de
l'acide sulfurique dont tout le monde connat les proprits pour la
destruction des corps organiques.

Par ces deux actions, concourant au mme but, le soufre peut tre
regard comme un des agents les plus actifs pour dtruire les
fermentations et en prserver les vins.

Les vins de raisins secs,  cause de leur nature et surtout des poques
dans lesquelles on les fabrique, sont plus ports  voir natre chez eux
des fermentations actiques que les vins rcolts seulement en automne.
Pour prvenir cet accident, on doit toujours, au moins lgrement,
_muter_ le vin de raisins secs au soufre.

Il est des cas o le mutage est indispensable. Dans mon ouvrage sur la
fabrication des vins d'imitation[41], j'ai dmontr combien, pour
conserver la partie liquoreuse ncessaire aux imitations que l'on
projette, il faut arrter la fermentation par un fort mutage au soufre
d'abord et  l'alcool ensuite.

Le soufrage a pour but donc de faire dissoudre, dans le vin, le gaz
sulfureux.

Il existe plusieurs manires de muter les vins au soufre. La plus
ancienne consiste, pour un demi-muid de 500 litres, par exemple,  y
verser 50 litres de vin et  faire brler une mche soufre de 4
centimtres en carr. On ferme, avec la bonde, et on agite dans tous les
sens pour faire dissoudre le gaz sulfureux dans le vin. Cette solution
est facile, mais elle n'est pas pratique.

M. Maumen[42] a dit que 30 litres, verss dans un 1/2 muid, peuvent
facilement absorber l'acide sulfureux produit par la mche qu'on y a
brle. On recommence la mme opration  mesure qu'on a vers 30 litres
de nouveau vin, et ainsi de suite, jusqu'au remplissage complet. Ds la
seconde mche la combustion du soufre n'est plus possible,  cause du
manque d'oxygne absorb par l'acide sulfureux; on dbonde la futaille,
et on souffle fortement, dans l'intrieur, au moyen d'un soufflet. Aprs
chaque mche on recommence l'opration afin de renouveler l'air.

En faisant le mutage dans ces conditions, on sature le vin d'acide
sulfureux. Il est ce qu'on appelle _muet_. On opre ainsi, en vue de
certaines destinations que l'on doit donner au vin.

Gnralement, le mutage ne se fait pas  un tel degr, et il suffit
d'arrter les tendances du vin  fermenter; pour cela les proportions
minimes suffisent. On peut fortement soufrer le tonneau qui doit
recevoir le vin au sortir de la cuve. On peut aussi ne le remplir qu'
moiti, et y faire brler chaque jour quelques mches, en fouettant
pendant quelques instants le vin.

Le moyen que j'ai donn pour le mutage du vin de raisins secs, est le
premier, il est vrai, qu'on ait employ, et le plus rpandu, mais c'est
aussi un moyen bien primitif.

Conoit-on les difficults qui se dresseraient devant le fabricant, s'il
tait dans l'obligation de muter fortement ses vins, et qu'il en eut 200
ou 300 hectolitres  prparer ainsi par jour. Je dirai mme que cela me
parat impraticable.


Mutoir Audibert

J'ai invent un appareil, que j'ai appel le _Mutoir Audibert_, que tout
le monde peut reproduire. Le travail norme qu'exigeait la mthode
ancienne, n'existe presque plus de fait, et la quantit d'acide
sulfureux qu'on peut introduire dans le vin est illimite. On peut
arriver  la complte saturation du liquide. Dans le procd prcdent,
l'acide sulfureux ne se mlangeait qu'avec beaucoup de peine au vin.
Pour viter cet inconvnient, je pratique ainsi:[43] je fais brler du
soufre sous une cloche ou entonnoir, auquel est adapt un tuyau qui
conduit la vapeur sulfureuse dans un tonneau vide.--Plus le foudre est
grand, meilleure est l'opration.--Je fais couler par la bonde de ce
tonneau, le vin que je veux muter, en ayant soin de le diviser le plus
possible, soit avec une sorte de peigne d'arrosoir, soit de toute autre
manire; l'essentiel est que le vin tombe dans le tonneau par une
infinit de petits trous, et presque goutte  goutte.

On le recueille  mesure, dans d'autres fts, compltement mut, par le
robinet du bas. Si un premier passage ne suffit pas, on le fait repasser
de nouveau jusqu' l'obtention du degr de saturation auquel on vise.

Le lecteur devine le rsultat que l'on obtient: le vin, en se
prcipitant du haut du tonneau presque en poussire, absorbe avec la
plus grande facilit le gaz acide sulfureux qui le pntre sans peine.
Le peu de rsistance que lui opposent les minces filets de vin qui
s'chappent de la bonde, fait que celui-ci s'en imprgne compltement
dans sa traverse du sommet  la base.

Ce moyen est rellement pratique et peut rendre de vritables services.
On peut, suivant les proportions que l'on donne  ce genre d'appareil,
muter de 500  1,000 hectolitres de vins de raisins secs ou frais, par
jour.


De la ncessit du Soufrage

Comme on le voit, le soufrage est une des oprations les plus
importantes. Son emploi s'impose partout o se trouve entrepos du vin.
Le viticulteur ou fabricant ne doit jamais tirer du vin d'un tonneau
sans y brler ensuite un morceau de mche soufre; l't, c'est
_indispensable_.

Voici l'explication de cette mesure: Le vin, qu'on retire d'un tonneau,
laisse un vide qu'occupe l'air instantanment. Ce grand vhicule des
ferments actiques, une fois introduit dans la barrique, occasionne au
vin, si on ne prend soin de l'en chasser immdiatement, une foule
d'altrations telles que: les _fleurs_, un commencement de piqre,
etc.[44]

Le remde le plus simple, est de brler dans le tonneau un morceau de
soufrette. La vapeur sulfureuse emplit le vide qui peut exister et
maintient le tonneau  l'tat plein.

Cette opration a besoin d'tre renouvele de temps en temps pour les
tonneaux en vidange, car l'acide sulfureux, sous l'influence de
l'oxygne qui se combine avec lui pour former de l'acide sulfurique,
disparat au bout d'un certain temps.

Il arrive, parfois, que dans un foudre en vidange, la mche soufre ne
peut pas brler. On doit s'empresser, dans ce cas, si on le peut, de
transvaser le vin, sinon, et en attendant de pouvoir le faire, d'en
chasser l'air corrompu qui se trouve dans le tonneau au moyen du
soufflet, jusqu' ce que la combustion de la soufrette puisse s'oprer.

Je vais maintenant traiter le sujet du _collage_, sans lequel aucun
produit vinicole ne pourrait obtenir les qualits telles que: la
franchise de got, la certitude d'une longue conservation et surtout la
limpidit, qui sont l'apanage du bon vin.




CHAPITRE XX

Du Collage


Outre l'opration du soufrage, il en est une autre essentielle pour le
fabricant: Le _collage_. Le collage lui permettra de livrer au commerce
son produit d'une faon irrprochable, dans un laps de temps assez
court.

Le vin contient, naturellement en suspension, une grande quantit de
matires qui se prcipitent difficilement; il est mme de ces impurets,
qui pourraient devenir de srieuses causes d'altrations, si on ne les
cartait pas: de l, la ncessit de la clarification.

Louis Figuier a, dans ses _Merveilles de l'industrie_ (srie 32), trait
cette question d'une faon scientifique et trs pratique.

Les moyens employs pour le collage des vins de raisins secs et les
plus usits sont:

Les glatines;

L'albumine ou le blanc d'oeuf;

Le sang frais ou _cristallis_;

Le lait ou sa crme;

Des prparations,  base d'une ou d'autre de ces matires, livres 
l'industrie sous le nom de _poudres clarifiantes_ et autres.

Enfin, la _Colle Diamant_.

La colle, qui occupe le premier rang parmi celles dont on se sert pour
le collage de certains vins et surtout des liqueurs, est la colle de
poisson.

C'est une substance trs pure, qui offre les meilleures garanties sous
ce rapport.

Cependant, je ne conseillerai pas son emploi aux fabricants de raisins
secs,  cause des graves consquences qu'elle pourrait avoir pour ce
vin, dont la quantit de tannin est parfois minime (surtout dans les
vins  degrs faibles).

Le fabricant doit comprendre le danger qui existe pour les vins de cette
addition d'une manire azote, soluble, minemment putrescible.

De l peuvent natre une foule d'altrations, dont la premire et la
plus grave serait la fermentation putride.

Il est des provinces, en France, o l'on se sert, pour le collage, des
glatines ordinaires, des colles d'os, des colles de tendons, des colles
de peaux[45].

Les colles d'os sont loin d'tre toujours prpares avec des matires
bien fraches; de plus, et gnralement, elles conservent du phosphate
de chaux.

Les colles de tendons, de peaux, offrent aussi de trs graves
inconvnients; la plupart sont prpares avec des membranes ayant dj
subi un commencement de putrfaction. Il faut donc mettre compltement
de ct ce genre de collage pour notre industrie.

Les blancs d'oeufs, dont l'emploi est universel, tiennent leur pouvoir
d'agir, sur les vins, par l'_albumine_ qu'ils renferment.

Cette matire diffre peu de la glatine; elle est presque inaltrable.

Pour les vins en tonneaux, on les emploie de la manire suivante: on
spare, dans un plat, les blancs, des jaunes d'oeufs,  raison de un
blanc par hectolitre[46]; on les bat fortement, jusqu'au moment o ils
sont en _neige_.

Aprs cette prparation, on verse un peu de vin sur les blancs, afin de
les mlanger intimement avec celui qu'on veut coller.

Pour aider et faciliter le collage, on peut ajouter une poigne de sel
blanc aux oeufs; on prpare, ainsi, la colle plus facilement;
l'albumine, sous l'influence du sel, se dissout dans l'eau promptement.

Il se forme, alors, par la combinaison de ces deux matires, un rseau
dont l'insolubilit apporte le meilleur concours  la parfaite russite
du collage.

Dans les villes o l'on peut trouver facilement du sang de boeuf, et
qu'on est _certain_ de sa fracheur, les fabricants de vins de raisins
secs pourront aussi l'employer.

A dfaut, on peut se servir du _sang cristallis_.

LA COLLE DIAMANT.--Aprs bien des ttonnements, depuis les premires
ditions, j'ai pu enfin rsoudre cette importante question du collage
pour les vins en gnral et surtout ceux de raisins secs. Il suffit de
faire un seul essai, pour employer la _Colle diamant_ de prfrence 
tous les autres moyens de collage. L'albumine des oeufs ou du sang
agit comme clarifiant, chacun le sait, par son action sur le tannin. Il
s'en suit une perte regrettable pour les vins dont cet nergique agent
de conservation est le principal soutien.

Avec la _Colle diamant_ le danger est cart, ce qui ncessite son
emploi et le rend indispensable pour les vins.

La _Colle diamant_, donc, rend le grand service de clarifier un vin, non
malade, sans le dpouiller de son tannin et sans qu'il soit ncessaire
d'ajouter cette substance, toujours chre et rarement pure.

La _Colle diamant_ est le plus efficace collage pour les vins en gnral
et ceux de raisins secs en particulier; elle est bien suprieure aux
oeufs. D'un autre ct, non seulement ceux-ci sont gnralement trop
chers, mais le sang de boeuf,  l'tat frais, est lui-mme presque
introuvable dans certaines villes et notamment dans nos campagnes. Ce
moyen de collage est donc un vritable service rendu au commerce des
vins.

L'action de la _Colle diamant_ ressemble  celle des blancs d'oeufs;
cela s'explique aisment: la premire est  base de slicate d'alumine
dont les effets sont bien connus.

Voici le rsultat convaincant obtenu par un des plus minents chimistes,
M. Macagne, sur le mme vin, clarifi dans les mmes proportions avec de
l'albumine d'oeufs ou de sang, d'une part, et de la _Colle diamant_,
d'autre part. Le vin non clarifi contenait 0,91 de tannin. Aprs le
collage, avec de l'albumine il n'en avait plus que 0,91, tandis qu'avec
la _Colle diamant_ il en avait conserv 0,89!! De plus, le vin avait pu
tre soutir quatre jours plus tt, ce qui est un avantage considrable.

Pour l'employer, on pratique comme pour les blancs d'oeufs.

La _Colle diamant_ a de plus, sur la colle de blancs d'oeufs, comme je
l'ai dit, l'avantage de tomber plus vite que celle-ci; la lie est lourde
et tend moins  remonter dans le vin.

Dans l'industrie des vins de raisins secs, cette qualit est bien 
remarquer. On vise gnralement  obtenir de bons produits dans le plus
court espace de temps; on ne doit donc pas ddaigner une circonstance
aussi importante.

La quantit de _Colle diamant_  employer, varie comme pour les blancs
d'oeufs, suivant la capacit des futailles et l'tat du vin 
clarifier.

Pour un hectolitre de vin, voici comment on l'emploie: Il suffit de
mettre 50 grammes de _Colle Diamant_ dans 4 ou 5 litres de vin. On s'en
sert ensuite exactement comme des oeufs ou du sang  l'tat frais. On
bat la _Colle Diamant_ pendant un moment, avec un kilo de gros sel
environ par 15 hectolitres de vin. Quand elle est bien battue et
cumante on y verse un peu de vin avec lequel on la dlaie, et on vide
le tout dans le foudre ou barrique qui contient le vin  clarifier[47].

Le lait est aussi considr par les oenologues, comme une substance
pouvant servir de colle pour les vins. Ce qui l'a dsign  l'attention
des industriels, est la prsence, dans ce liquide, d'une matire trs
analogue  la glatine et  l'albumine. La chimie lui a donn le nom de
_casene_.

Les manires d'employer le lait sont varies. Quelques-uns le versent
ainsi  froid, sans aucune prparation; d'autres recueillent la crme,
dont ils se servent uniquement; enfin, il en est qui le font bouillir.

La manire d'employer cette colle ne diffre pas des prcdentes, car on
ajoute aussi du sel, et on la prpare comme les blancs d'oeufs et le
sang.

Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s'en servir. Avec
le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance
est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa
composition, autant que le sucre de raisins, d'prouver les diverses
fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques.

On a bien propos de coller le vin avec des matires toutes diffrentes
de celles qui prcdent, mais je n'en parlerai pas, vu le peu
d'importance que ces dtails pourraient avoir pour mes lecteurs. Chacun
du reste peut, dans les traits de chimie, voir les applications
nombreuses que les savants ont rserves  cette partie de la science
des vins.


Du Fouettage

La colle, verse dans le tonneau, ne remplirait point le but qu'on se
propose si elle y demeurait sans tre intimement mlange au vin. C'est
le _fouettage_ dont je veux parler.

J'appelle d'une faon toute particulire l'attention des producteurs sur
ce sujet.

_Le collage ne peut avoir un effet solide que par l'opration d'un
nergique fouettage._

Le vin de raisins secs contient, en suspension, une grande quantit de
matires gommeuses dont les fibres relies entr'elles forment un immense
rseau, offrant une rsistance vritable  l'action prcipitante de la
colle. Il faut rompre et diviser le plus possible cette sorte de filet,
et mlanger la colle au vin le plus intimement.

Pour cela, aprs avoir vid dans le tonneau la colle que l'on veut
employer, on se sert habituellement, d'un instrument appel _fouet_, et
auquel chaque pays vinicole donne une tournure diffrente.

Ceux dont je me sers, et que je conseillerai  mes lecteurs, se compose
d'un manche en bois ou en fer de 1 m. 25 environ,[48] au bout duquel est
fixe une lame de fer perce de trous et recourbe comme une pioche, de
0 m. 30 centim. de long sur 0 m. 03 centim. de large et 0 m. 01 cent.
d'paisseur. Au bout de la lame de fer, est attach quelquefois un
morceau de chane de 0 m. 30 cent. environ de longueur.[49]

Pour fouetter, un ouvrier monte sur le tonneau, introduit la tige
recourbe dans la bonde, et enfonce avec un coup sec et nerveux le fouet
dans la direction de l'angle d'un fond.

Le vin bouillonne dans l'intrieur du foudre, avec une telle force qu'il
en soulve presque le tonneau; l'opration se rpte ainsi pendant 25,
30, 40 ou 50 minutes, suivant le degr d'impuret dans lequel se trouve
le vin que l'on colle.

L'ouvrier, qui ne s'est jamais servi de cet instrument, peut tre
embarrass au dbut, mais il en acquiert vite l'habitude, en se
rappelant les principes suivants: plus on multiplie le nombre des coups
de fouet, moins on agit sur le vin; plus le coup est sec, plus le vin
bouillonne. En un mot, l'ouvrier, charg de ce travail, doit lancer le
fouet comme s'il avait le fond du foudre  dmolir; en frappant dans
l'angle, sans l'atteindre.

La longueur du manche du fouet, pour le tonneau, doit tre calcule de
telle sorte, qu'il manque 20 centimtres environ pour toucher le point
que je signale.

Plus le vin est fouett fortement, plus l'action de la colle se fait
sentir promptement.

Il y va donc de l'intrt du viticulteur ou du fabricant, de veiller 
ce que cette opration soit faite suivant toutes les conditions
voulues.




CHAPITRE XXI

Du Soutirage


Aprs les diverses oprations que je viens d'numrer, les vins de
raisins secs sont, de fait, termins.

Le fabricant devra cependant veiller attentivement sur eux pour
pratiquer le soutirage des vins.

Ds que le collage a produit l'effet que l'on attend de lui, on doit
s'empresser de retirer le vin limpide du tonneau.

On ne peut tre rellement certain de la qualit de son vin et de sa
dure, qu'une fois mis en futaille, compltement dpouill et dbarrass
des matires qui peuvent y faire natre des complications.

Le soutirage est donc une chose importante: c'est le couronnement de
l'oeuvre.

On s'assure de la limpidit du vin, ce qui est facile, et on soutire
dans des barriques bien soufres.

La manire de soutirer les vins, demande encore des prcautions
infinies, qui ne pourront paratre indiffrentes qu' ceux qui ne savent
pas quel est l'effet de l'air atmosphrique sur ce liquide.

Le temps le plus favorable, pour le soutirage des vins de raisins est le
temps sec et froid. On choisit toujours une journe, si c'est possible,
o le vent du nord souffle. Il est de fait que ce n'est qu'alors que le
vin est bien dpos. Les temps humides, les vents du sud les rendent
troubles, et il faut se garder de soutirer quand ils rgnent.

Il est des rgions o les soins qu'on donne au soutirage sont extrmes;
la diffrence des vins d'abord et leur prix ensuite, justifient jusqu'
une certaine mesure ces prcautions. Mes lecteurs me sauront gr de leur
apprendre les mthodes suivies par certains agriculteurs; la plupart
soutirent, gnralement le vin, d'un robinet plac  une hauteur
convenable du fond de la barrique, pour viter que le vin, en
s'coulant, ne dtermine des mouvements dans la lie. C'est le plus
simple et le plus rpandu des procds du soutirage.

Il y a bien  craindre, il est vrai, l'action de l'air sur le vin, mais
on l'vite, assez facilement en plaant au robinet d'o s'chappe le
vin, un tuyau en caoutchouc qui le conduit jusque dans la barrique, dj
prpare. Le danger n'est donc point aussi manifeste que certains
oenologues ont voulu le dire.

On peut soutirer le vin au moyen d'un syphon qu'on fait plonger d'une
part dans le tonneau que l'on veut transvaser, en s'assurant
pralablement de la profondeur pour ne pas troubler la lie, et d'autre
part dans le ft qui doit recevoir le vin.

Il est certain que le soutirage par la pression est encore prfrable,
mais impraticable pour un grand nombre de fabricants et de viticulteurs.

Ce moyen est surtout usit dans le Bordelais. Les caves bordelaises ne
contiennent gnralement que des barriques de ce nom; or, leur petite
contenance, 228 litres, force les viticulteurs  entasser ces futailles
les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu'ils
perdraient dans les caves si les barriques taient places  ct les
unes des autres.

Afin de pouvoir soutirer le vin log dans ces conditions, et cela sans
courir les risques de remuer la lie, on emploie la pression;
c'est--dire qu'on chasse par le soutirage avec une pompe ou un soufflet
_ad hoc_, le vin des barriques qui s'chappe ainsi automatiquement, par
la pression atmosphrique. On le dirige par des tuyautages dans les fts
superposs qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est
lev, ne risque jamais de s'venter, ni de tourner.

C'est  l'aide des diverses oprations que je viens de dcrire, qu'on
purge, qu'on purifie, qu'on enlve au vin de raisins secs toutes les
matires qui pourraient dterminer des fermentations mauvaises ou nuire
 sa conservation.

La cave qui renferme le vin prt  tre livr au commerce, doit
proccuper le fabricant. Il importe, pour viter des dsagrments,
qu'elle soit situe dans un endroit frais et humide: l'excs de cette
dernire recommandation, nuirait cependant au vin et dterminerait la
moisissure des bouchons, tonneaux, etc. Je signalerai aussi
l'inconvnient qui existe, l't surtout,  loger les futailles,
contenant le vin compltement termin, dans le cellier o l'on presse
les grappes. L'acide actique, qui se forme sur elles et sur les
instruments qui servent  fabriquer le vin, se rpand avec la plus
grande facilit dans l'atmosphre: les vins, en bon tat, ne peuvent que
perdre  ce voisinage. Quel est celui de nous dont l'odorat n'a pas
surpris cette odeur pntrante en arrivant dans un cellier o l'on a
press des grappes de raisins?

Je ferai la mme observation pour le voisinage des cuves servant  la
fermentation.

Gnralement, je le sais, les viticulteurs et fabricants n'ignorent pas
ces recommandations, mais il en est qui,  la connaissance de ces
dtails, spareront les vins colls de la salle de cuvage, ne sachant
pas les consquences graves que cette circonstance pourrait susciter 
leur vin.




CHAPITRE XXII

Des altrations du Vin de Raisins secs, leurs causes et leurs remdes


Les vins sont termins, c'est--dire limpides et francs de got. Le but
que nous avons poursuivi est atteint.

Mais, il me reste encore  dcrire les altrations et maladies
auxquelles les vins de raisins secs peuvent tre sujets, les remdes 
employer pour les sauvegarder.


De la dessication et des altrations qu'elle peut faire natre

Je suppose une fabrication parfaite, c'est--dire dont les raisins, les
instruments et appareils, la temprature, contribuent  produire un bon
vin. Chacune des choses que je viens d'noncer, peuvent donner lieu,
d'aprs leur tat propre,  des dtriorations ou maladies que je vais
passer en revue.

Les raisins secs, base de notre fabrication, peuvent occasionner, les
premiers, des altrations. Quelques-unes naissent de l'opration du
schage qu'on leur a fait subir, pour les transporter de l'Orient dans
nos contres.

La dessication des raisins s'obtient de plusieurs manires. En Turquie,
les indignes l'obtiennent en tendant simplement les raisins sur le sol
 l'action du soleil. Les grappes sont entires, car les grains de
raisins grapps peuvent subir partiellement des fermentations qui
amnent de fcheux rsultats.

Mlangs avec la masse, ces grains motivent des altrations que j'ai
signales, au dbut de mon ouvrage, dans le chapitre II: _Quels sont les
meilleurs raisins et  quoi les reconnat-on?_

Un commencement de fermentation de ces grains peut communiquer au vin
des gots dsagrables. De forts collages sont ncessaires pour les
faire disparatre. En Grce, certains rcoltants emploient, pour oprer
la dessication des raisins, une mthode qu'il est bon de signaler, afin
de permettre aux fabricants de se prmunir contre les consquences que
cette mthode pourrait entraner.

Aprs avoir rcolt les raisins, on les tend, en plein air, au soleil,
sur une couche paisse de fumier ou litire, d'animaux domestiques.

Les raisins, dans cette situation, subissent par la chaleur solaire
d'une part et celle qui se dgage du fumier d'autre part, un effet de
contraction de la pellicule. La vapeur alcaline, qui se dgage de la
fiente, collaborant avec la chaleur solaire, durcit et paissit
l'enveloppe du raisin, par un effet  peu prs semblable  celui du tan
sur les peaux d'animaux. Par cette faon d'oprer, on active la
dessication des raisins, mais ceux-ci emportent, le plus souvent avec
eux, des principes alcalins qui sont la source de nombreux mcomptes
pour les fabricants. De l naissent quelquefois ces gots dsagrables
que possdent certains vins de raisins secs.

On vite cela en se servant de l'eau chaude, pour le mouillage dans la
cuve  tremper. L'eau chaude dissout, facilement, les sels qui ont pu se
former sur la pellicule, et laisse  la fermentation, le soin de les
dcomposer ou de les prcipiter sous forme de dpts ou de lies.

On dessche aussi les raisins, en les exposant au soleil sur une couche
de paille ou dans les fours; ce dernier moyen exige de grandes
prcautions. On doit viter une chaleur trop ardente qui pourrait les
brler. On les tend sur des claies et on les introduit dans le four un
moment o en sort le pain, aprs sa cuisson.

La temprature doit tre douce, car la dessication des raisins, reposant
sur le principe de l'vaporation de l'eau contenue dans la pulpe,
s'oprerait dans de trs mauvaises conditions si l'on voulait acclrer
l'opration.

En Espagne et dans certains pays, la dessication s'opre en trempant les
grappes de raisins dans des bains de potasse qui, comme chacun le sait,
est un sel alcalin.[50]


Les vins de raisins secs aigre-doux.

Le vin de raisins secs, quand on le soutire de la cuve  fermenter, doit
tre gnralement un peu _vert_, _sec_, et non liquoreux. Les fabricants
doivent bien se garder de confondre la verdeur avec l'aigreur du vin;
tandis que la premire; loin de lui nuire, est une garantie de bonne
conservation, la seconde est sa plus directe ennemie. Pour mieux
comprendre l'ide que j'expose, je vais tablir les rsultats que
peuvent offrir ces fermentations bonnes ou mauvaises:

1 Aprs une marche rgulire et sans arrt de la fermentation, toute la
partie sucre du mot s'tant transforme en alcool, et le dcuvage
ayant t fait au moment convenable, le vin doit possder un principe
de verdeur. Une fois en tonneaux et bien clarifi ce principe devient
une qualit et ce vin se conserve, en se bonifiant, sans aucune crainte
d'altration.

2 Par suite d'un arrt dans une fermentation  peu prs acheve, si le
vin possde encore deux degrs de liqueur, il faut se garder de le
laisser dans la cuve et sur les grappes; on l'entonne ds le troisime
jour dans des foudres non soufrs, en ne les remplissant qu' moiti;
sinon, dans cet tat, les vins de raisins secs deviennent ce qu'on
appelle _aigre-doux_. C'est--dire que, vers la fin de la fermentation,
le chapeau, en s'affaissant dans le liquide, y dveloppe un principe
actique, si la fermentation alcoolique ne suit pas entirement son
cours.

Au contraire, une fois dcuv et loign du marc, vritable foyer
actique, le vin qui garde quelques degrs de douceur, les perd dans le
tonneau par l'effet de la fermentation lente. Le temps fix, pour cette
transformation, peut tre illimit, car l'poque dans laquelle on se
trouve, influe beaucoup sur sa dure. En t le vin, au bout de
quelques jours, ne se ressent presque plus de cet tat anormal. On
achve de le remettre en tat par des collages  la _Colle Diamant_ avec
50 grammes d'_Extrait Vinicole_[51] par hectolitre, ce qui est un moyen
radical. On doit aussi garnir le fond des tonneaux de copeaux de bois de
htre et pratiquer de bons soutirages.

Dans tous les cas, le vin de raisins secs, spar des grappes, avec
quelques degrs de sucre, peut demeurer, sans crainte de l'aigreur, dans
les tonneaux. La partie sucre disparat soit en se combinant avec
d'autres principes du vin, soit en se convertissant en alcool par la
fermentation insensible. Mais ce moyen est toujours trs long.

Il vaut mieux repasser ce vin sur les nouvelles fabrications par petites
quantits.

Cet accident arrive aux fabricants qui, par excs de confiance, ou le
plus souvent par ngligence, laissent trop longtemps le vin, dont la
fermentation alcoolique est arrte, dans les cuves. Quand ils oprent
enfin le dcuvage, le vin a le caractre que j'ai cit plus haut, il est
_aigre-doux_.

Gnralement, l'actification n'est pas trs avance, mais la douceur,
demeurant encore dans le vin, offre un contraste frappant  la
dgustation.

Dans le cas qui nous occupe, on doit s'empresser d'enlever le vin de la
position fcheuse dans laquelle il se trouve.

Le tonneau dans lequel on l'entrepose doit tre lgrement mch.

On mlange, ensuite, dans le vin, de la poudre de marbre blanc,  la
dose de 100 grammes par hectolitre, en le remuant de temps en temps avec
un bton; on laisse reposer durant quelques jours, puis on soutire dans
un nouveau ft, en ajoutant de 30  50 grammes d'_Extrait Vinicole_ et
plus si c'est ncessaire, suivant l'tat du vin.

Le vin, aprs ces diverses additions, perd gnralement son got acide;
la transformation de la partie sucre s'opre, par la fermentation
insensible, comme pour les vins non actifis.

Quelques fabricants ont essay, pour traiter les vins dans cet tat,
d'employer les collages nergiques.

Le rsultat est forcment ngatif.

Cette opration n'atteint son but que pratique sur des vins qui lui
permettent de produire son effet. Or, les vins contenant encore du
sucre, sont sujets  la fermentation et, par consquent, empchent
l'action prcipitante de la colle. Celle-ci, entrane par le
dgagement, quoique lger, de l'acide carbonique, s'lve avec lui
continuellement pour retomber, et loin d'agir sur les vins avec succs,
peut y dvelopper des altrations nouvelles.

La rgle gnrale est donc celle-ci: Le collage ne peut oprer sur les
vins, d'une faon heureuse, que tout autant que la fermentation est
compltement acheve.

L'_Extrait Vinicole_ est le seul remde qui ait donn des rsultats pour
cette altration.


Des Vins de Raisins secs nuageux

Un des accidents les plus frquents dans les vins de raisins secs quand
ils ont t atteints de l'altration _aigre-doux_, est celui qui
constitue les _vins troubles_. Toutes les fois qu'une matire
floconneuse devient brusquement insoluble, elle donne au vin dont elle
se spare, une apparence laiteuse. Cet effet peut se produire dans des
circonstances diverses. Le vin, mis en mouvement par une fermentation,
ou par une cause extrieure, laisse dposer un peu de ferment, et
devient trouble. La cause la plus frquente est le manque de tannin. Des
soutirages nombreux produisent aussi le _plombage_ dans un vin o les
matires azotes sont abondantes; l'action de l'air, en se rptant
durant les soutirages, amne une fermentation putride: le tartre se
change en mtactates; le ferment dveloppe de l'ammoniaque  l'tat de
carbonate, ou mme de sulfhydrate, le vin perd son acidit et du ferment
se dpose. Cette altration est commune chez les vins dont nous nous
occupons. Ainsi qu'on le voit, les causes qui la font natre sont
nombreuses.

On peut combattre le _plombage_ quand le vin est bien sec. Mais
gnralement, sa cause rside dans ce principe de liqueur provenant d'un
arrt dans la fermentation touchant  sa fin. Dans ce cas, l'unique
remde, est celui indiqu pour les vins _aigre-doux_.

Je ne conseillerai pas  mes lecteurs d'employer les divers remdes que
certains prsentent comme panace universelle, ce serait de l'argent
perdu. Dans tous les cas demandez-moi un conseil, je suis tout prt 
vous rpondre. Je m'tendrai plus loin sur la mthode qui consiste 
_chauffer_ les vins. Cette dcouverte importante permet de remdier,
dans beaucoup de cas,  des altrations spontanes, et  quelques autres
que je vais dcrire au chapitre suivant.




CHAPITRE XXIII

Des maladies du vin de raisins secs


Ainsi que celui des raisins frais, le vin de raisins secs est sujet 
des altrations spontanes. Telles sont les _fleurs_, l'_acescence_,
etc.

C'est  l'augmentation des matires gommeuses et sucres ou au manque de
tannin et de tartre, qu'il faut attribuer ces altrations, ou _maladies_
des vins en gnral et de ceux des raisins secs en particulier.

Chez ces derniers, la cause la plus commune et la moins connue, la plus
bizarre assurment, est la _couleur_ jauntre que tous les vins de
raisins secs ont.

Je l'expliquerai plus loin.

Cependant, comme je l'ai dmontr prcdemment et par une anomalie
trange, le sucre a la proprit de conserver les vins et de les
empcher de s'altrer. Ce moyen employ depuis les temps les plus
reculs, tait connu des anciens qui additionnaient leur vin de mot de
raisins cuits, ce qui revenait  les sucrer.

De nos jours les vins dits de liqueurs, tels que Malaga, Porto, Muscats
de Frontignan, de Rivesaltes, n'offrent rellement des garanties de
conservation que si, fortement alcooliss, ils n'ont au moins 10 degrs
de sucre.

La partie gommeuse, au contraire, est une vritable ennemie de la bont
des vins de raisins secs. C'est  elle que l'on doit en partie
l'altration des vins troubles.

Le tannin aide beaucoup  prcipiter la gomme du vin et  le clarifier;
malheureusement cette substance n'est pas trs abondante dans les vins
de raisins secs. De l, la difficult, quelquefois, de rsoudre
certaines questions embarrassantes, et l'impuissance dans laquelle se
trouve le fabricant ignorant cette particularit. On trouve dans le
commerce des tannins provenant des diffrents vgtaux. Les plus connus
sont ceux extraits de la noix de galle, du chne-rouvre, etc. Mais leur
emploi dans les vins de raisins secs est dangereux.

Le mieux est d'employer purement et simplement l'_Extrait Vinicole_ qui
contient avec le tannin toutes les matires qui sont ncessaires aux
vins.

On peut employer le _Tannin  l'Alcool_ qui possde les qualits
requises pour remdier aux maladies du vin de raisins secs.[52]

Je me tiens, du reste  la disposition de mes lecteurs, pour tous les
renseignements dont ils pourront avoir besoin sur cette importante
question.

Un des faits qui prsente le plus de particularit dans les vins de
raisins frais, et qu'on remarque dans ceux des raisins secs est la
maladie qu'on nomme les _fleurs_. Elles se forment dans les tonneaux en
vidange et surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot.

Leur prsence signale au fabricant, comme un avertissement, la
dgnration acide du vin. Elles se forment avec abondance sur les vins
trs aqueux. On les fait disparatre ds qu'on s'en aperoit, en
ouillant avec les prcautions que j'ai indiques.

Le moyen d'empcher la production des _fleurs_ sur le vin est simple:
c'est l'ouillage rgulirement pratiqu.

L'acescence du vin, ou l'_aigreur_, est la plus naturelle de toutes les
maladies dont le vin peut tre atteint. La formation de l'acide actique
ayant pour base la transformation de l'alcool, par l'action de
l'oxygne, on ne peut s'tonner de la facilit avec laquelle cette
transformation peut s'oprer, tant donn les nombreuses occasions qui
mettent l'air et l'alcool du vin en prsence.

C'est une suite de la fermentation spiritueuse; mais connaissant les
causes qui la produisent, et les phnomnes qui l'accompagnent ou qui
l'annoncent, on peut parvenir  la prvenir.

Chaptal a dcrit d'une manire savante, la formation de l'acide actique
dans les vins.[53] Ce phnomne est identique dans les vins de raisins
secs.

Il existe pourtant, quant  la cause de l'aigreur, des diffrences
importantes entre le vin de raisins frais et celui de raisins secs.
L'opinion gnrale des savants, qui se sont occups de vins de
vendanges, est que les vins faibles sont plus sujets  l'actification
que les vins gnreux. On admet mme que les derniers, bien soufrs,
colls et clarifis ne tournent plus  l'aigre.

Dans les vins de raisins secs, c'est gnralement le contraire qui peut
arriver, si les vins subissent l'influence de l'air. J'ai remarqu que
les vins faibles en degr se conservaient trs bien et en parfait tat,
sauf l'altration des _fleurs_ dont il est facile de les dbarrasser;
tandis que les vins, de degr lev, subissaient bien souvent des
changements anormaux malgr les soufrages et les collages. Le manque de
tannin contribue, il est vrai,  ces changements; mais il convient
d'observer, qu'un fort degr n'est pas toujours un garant suffisant pour
la conservation des vins, comme quelques oenologues l'ont prtendu.

J'ai vu aigrir un vin de raisins secs dans les circonstances suivantes:

Au mois de juillet 1879 je mis  fermenter dans un baril, 10 kilogrammes
de raisins de Corinthe avec 15 litres d'eau. Le mot pesait 15 degrs 
l'aromtre Beaum. La temprature trs chaude  cette poque, activa la
fermentation  un tel point, qu'au bout de 4 jours, le vin ne demeurait
qu' 7 degrs  peine de douceur. Il s'tait form environ 8 degrs
d'alcool. Voulant conserver le vin avec la partie liquoreuse existante,
je le soutirai dans un autre ft et y ajoutai 8 nouveaux degrs, avec de
l'alcool  92 degrs, bien rectifi.

Je crus que ce fort vinage suffirait pour arrter et la fermentation
alcoolique et les altrations qui pourraient se produire.

Je me trompais grandement. Quelque temps aprs, je voulus revoir le vin
dont je me disposais  faire un vin de liqueur. Jugez de mon tonnement,
quand je constatai que non-seulement mon vin avait compltement achev
sa fermentation alcoolique, mais que la fermentation actique l'avait
chang en excellent et trs fort vinaigre.

L'aigreur ne provient pas uniformment de la mme cause. La premire et
la principale est l'influence de l'air dans le vin. L'action chimique
s'exerce entre l'oxygne de l'air et l'alcool du vin. Le rsultat de
cette combinaison est la formation de l'_aldehyde_; c'est elle qui donne
naissance au vinaigre.

La conclusion de cet expos est celle-ci: Ds que la fermentation
alcoolique est termine, le contact de l'air doit tre rigoureusement
vit. Pour cela, la fermeture des tonneaux, si hermtique qu'elle soit,
ne suffit pas toujours, et il est ncessaire, soit de tourner la
barrique de ct pour que le liquide humecte continuellement la bonde et
l'empche, en se desschant, de laisser un passage  l'air, soit 
remplir le vide d'un tonneau en vidange, avec de l'acide sulfureux, au
moyen d'une mche.

Il arrive qu'on constate, chez les vins de raisins secs en foudre, un
commencement de _piqre_. Cette altration provient le plus souvent de
la lie sur laquelle repose le vin; dans ce cas on l'appelle: _piqu de
lie_.

L'acidit, dans le fait que je cite, provient d'un commencement de
fermentation qui tend  se dvelopper dans la lie o les ferments sont
rassembls.

Le remde est: le soutirage immdiat dans un tonneau fortement soufr.
Un grand danger est  viter quand on pratique cette opration. C'est
l'arification du liquide, car l'air se dissout en pareil cas et peut
agir avec une grande force. Ainsi, il faut se garder de tirer le vin par
un robinet dans des brocs ou cuviers. Mis en contact avec l'air, les
symptmes d'aigreurs existant avant l'opration, prennent une intensit
dsastreuse aprs un soutirage fait dans ces conditions.

Pour viter ces funestes effets, on soutire soit avec un syphon, soit en
adaptant au robinet un tuyau en caoutchouc qui plonge dans le tonneau o
l'on verse le vin. Un bon collage suffit pour le remettre en bon tat.

L'acidit, comme on le voit, est une des maladies, du vin, dont le
fabricant ou le viticulteur doit _s'appliquer seul_ la responsabilit.
Aucune altration ne dcelle mieux le peu de prcautions et de soins du
producteur. _Un vin aigre est un vin qui a t nglig._

On peut rparer ce dfaut par plusieurs moyens: Le tartrate neutre de
potasse (100 grammes environ par hectolitre), en se combinant avec
l'acide libre contenu dans le vin, forme de l'actate et du bitartrate
de potasse. Par le repos, ce dernier sel se spare spontanment  l'tat
cristallin, et le vin perd son acidit.

Il faut bien se garder, pour amliorer les vins aigres, de se servir de
la craie, car cette dernire a l'inconvnient d'introduire dans le vin
un sel calcaire, qui altre sa composition.

M. Faur conseille l'emploi de la crme de lait qu'il verse dans le vin
en la fouettant fortement. Quelques jours aprs il soutire.

Ce procd serait,  mon avis, praticable, mais dangereux pour l'avenir
du vin.

Je ne parlerai pas des mthodes plus ou moins honntes, pour corriger
l'aigreur des vins, renfermes dans certains livres et cites par
certains auteurs; ces moyens peuvent occasionner de graves dsordres
dans le corps et sont de vritables poisons.

LE MANQUE DE TANNIN.--J'ai dit aussi qu'une des principales sources
d'altration et de maladie pour les vins en gnral, de raisins frais ou
de raisins secs, tait le manque de Tannin. Je vais le dmontrer, je
crois, d'une faon irrfutable. Tous les vins ont du tannin, c'est vrai,
mais beaucoup n'en ont presque pas, suivant les annes, par suite des
bizarreries de la nature qui se montre parfois absolument hostile, dans
certaines rgions,  une bonne vendange.

Or, vous savez qu'il faut clarifier le vin, cette opration se produit
par suite de l'effet de la colle sur le tannin, qu'elle dissout et
prcipite. Si ce vin est dj pauvre en tannin ou s'il en contient juste
la quantit ncessaire et qui lui est propre, quand on collera on
puisera le vin. Voil pourquoi l'adjonction de tannin s'impose, pour
viter les maladies nombreuses que le manque de cette substance
occasionne au vin.

Que de maladies n'ont pas d'autres causes!

Tous ceux qui lisent ces lignes et qui ne connaissaient pas ces faits y
verront l'explication et le motif du dprissement de leurs vins, alors
que souvent, croyant les gurir et les sauver, ils collaient et
recollaient  outrance.

Dans ces conditions, chaque nouveau collage puise le vin, si on
n'ajoute pas de tannin, de la mme faon qu'on puiserait un malade
faible de sang en pratiquant des saignes rptes, croyant de le
gurir.

Je rsume et je conclus:

Sans tannin pas de clarification possible. Avec une quantit
insuffisante de Tannin naturel, on ne peut obtenir qu'un mauvais
collage, un effet incomplet, une boisson constamment trouble et plombe,
un liquide en un mot impossible  clarifier malgr tous les efforts et
les appareils, filtres ou autres. Quand on connat si bien la cause d'un
mal, on est bientt prt  le gurir radicalement. C'est ce qu'on
obtient aujourd'hui si facilement en ajoutant purement et simplement la
dose artificielle, d'_Extrait Vinicole_,  base de tannin; dose destine
 combler, naturellement, le vide que la nature ou notre industrie avait
fait. Cette dose est de 30  50 grammes par hectol. C'est pourquoi
aussi, il convient chaque fois qu'on colle un vin d'ajouter de
l'_Extrait Vinicole_ pour le laisser en possession de toute sa propre
richesse de tannin.

Il est une altration bien trangre aux ferments, qui mrite une
mention toute particulire: C'est le _got du ft, de sec, de moisi_.

La cause de cette maladie rside dans la malpropret des tonneaux.

Quand le bois est vermoulu, vici, pourri, ou bien quand la lie a
demeur dans les fts et y a sch, le vin s'empare avec rapidit de ce
got qui le rend on ne peut plus dsagrable. On conseille, pour ramener
le vin  son bon tat, l'huile d'olive bien frache.

Dans une futaille bien mche, on introduit l'huile d'olive (200  250
grammes par hectolitre) et le vin qu'on fouette nergiquement. L'huile
dissout les traces de matire odorante, et le vin reprend son got
naturel.

Tel tait du moins l'unique et seul remde que l'on connaissait et que
l'on employait contre le got _de moisi_. Je dois avouer que le remde
avait tellement peu d'efficacit que je me suis attach  trouver un
remde plus rel.

Aprs de nombreuses recherches, j'ai trouv l'_Audibertine_, produit
auquel j'ai attach mon nom. Je puis dire que c'est le seul remde
rellement efficace et ayant la grande et bien apprciable qualit, de
produire un effet immdiat. De plus, loin d'tre, comme l'huile, une
matire peu compatible avec le vin, c'est _du vin_ mme que
l'_Audibertine_, est obtenue. Avec elle, on change, aussi
instantanment, le got du vin, en celui d'un autre cr. Tous les
mauvais gots peuvent tre enlevs.

Pour oprer, on en verse 100 grammes ou davantage, si c'est ncessaire,
par hectolitre de vin _au moment du collage_.

Afin d'oprer sans risquer aucune dpense inutile, on pse 10 kilogr. de
vin dans lesquels on verse 10 grammes d'_Audibertine_ en agitant le
liquide pour rendre le mlange bien homogne. Si, aprs dgustation,
cette dose ne suffit pas, on l'augmente progressivement jusqu'au moment
o le vin est bouquet ou compltement dsinfect.

Comme certains de mes lecteurs et amis m'ont pos la question suivante:
mais qu'est-ce que l'_Audibertine_? cela pour ne point se mettre sous le
coup de la loi. Je vous dirai ce que j'ai rpondu, afin que vous soyez
absolument fix et tranquille sur l'emploi de l'_Audibertine_.

Par ce temps de poursuites  outrance pour falsification,
l'_Audibertine_ est-elle un produit qu'on peut verser impunment dans le
vin pour le corriger, le bouqueter, et surtout lui enlever le got de
moisi?

Je rponds: j'affirme sur ma conscience et sur mon honneur, que
l'_Audibertine_ est  base d'un produit extrait du vin, qu'elle ne peut
en aucune faon, employe dans les vins, tre nuisible et que le bouquet
de noyau, que l'on sent de prime abord, provient du Kirsch que l'on
emploie, en petite quantit, pour rendre son odeur encore plus agrable.
Et maintenant devant une dclaration aussi solennelle, j'espre qu'on
aura, en moi, pleine et entire confiance[54].

Je vous ai dit aussi, qu'une ennemie inconnue, et partant d'autant plus
dangereuse, tait la couleur naturelle, jaune, du vin de raisins secs.

Voici pourquoi: cette couleur devrait tre rouge. Si elle est jaune,
c'est par suite d'une dcomposition premire, due  la faon dont la
dessication a t opre. Or, vous le savez, la principale cause
d'ennuis, pour les vins, provient de son manque de limpidit. Cette
couleur jaune avorte est souvent la source de ces ennuis. Il faut donc
la faire disparatre. J'ai acquis la certitude de ces faits par de
nombreuses expriences.

Voil pourquoi aussi j'ai cr la _Poudre Dcolorante J. A._[55]
exclusivement pour cela. Rendez votre vin de raisins secs absolument
blanc et limpide et dites-moi s'il est possible qu'il ne remplisse pas
tous les rles que vous voudrez bien lui faire jouer.

_La Poudre Dcolorante J.A._ a aussi la grande qualit d'tre la seule
compltement neutre, sans got et sans danger pour les bouquets des
liquides. Pour les commerants en vins, fabricants de liqueurs, pour les
vins de raisins secs et leur donner la couleur des vins blancs naturels,
petits gris, etc., pour 3/6, rhum, cognac, vinaigre, etc., trop colors,
ou colors accidentellement, c'est un aide puissant. Voici comment on
l'emploie: On bat, dans un peu de vin que l'on veut traiter, environ 50
grammes de cette poudre avec autant de _Colle Diamant_. On verse ensuite
dans la masse du vin que l'on fouette nergiquement. On peut employer
sans crainte 100 gr. par hectol. et plus, sans augmenter la dose de
colle, si on veut obtenir une dcoloration complte.




CHAPITRE XXIV

Du Chauffage des Vins de Raisins secs


Je me suis occup dans les chapitres prcdents, des altrations et
maladies de nos vins. J'ai indiqu les moyens de les prserver et de les
gurir, mais j'ai voulu faire l'objet d'un chapitre spcial de la
nouvelle application aux vins, par M. Pasteur, de la mthode d'Appert.

Le _chauffage_ a soulev et soulve encore aujourd'hui, parmi les
savants, des discussions vives, dans lesquelles je me garderai bien de
mler ma modeste personnalit. Je laisserai donc  d'autres plus
autoriss, le soin de conclure les dbats, et ne vais m'occuper ici que
des observations que j'ai recueillies, sur l'application que j'en ai
faite aux vins de raisins secs.

M. Pasteur  la suite de ses tudes remarquables, sur l'action que les
ferments exercent sur les liquides d'origine organique, tels que le vin,
la bire et le vinaigre, fut conduit par ses savantes rflexions 
l'application de la mthode d'Appert, comme moyen de conservation pour
les vins.

En attribuant les diverses maladies du vin, _les fleurs_, _l'acescence_,
etc.,  des ferments vivants, ce savant conclut que leur destruction
devenait facile, en les soumettant  une temprature d'environ 55 degrs
de chaleur. La cause de toutes ces altrations disparaissait de cette
manire, des vins, qui offraient ensuite de solides garanties de
conservation.

Le chauffage, appliqu aux vins de raisins secs, permet d'obtenir des
produits suprieurs. Les points principaux auxquels les fabricants
doivent ramener tous leurs efforts, sont: la franchise et la neutralit
du got. Cette dernire est surtout bien difficile  obtenir. J'ai dit
en commenant cet ouvrage, que les raisins secs comme les raisins frais
communiquaient aux vins des bouquets, des gots, _sui generis_, contre
lesquels il tait bien difficile de ragir. Ces gots particuliers
tiennent  plusieurs causes diffrentes, que j'ai signales; ce sont: la
faon de desscher les raisins, le got communiqu par le bois des
grappes, enfin les moyens de fabrication que l'on emploie.

L'opinion publique,  la suite de nombreuses expriences officielles
prouvant l'excellence de la mthode Pasteur, rendit, spontanment,  son
clbre auteur, un clatant hommage, en attachant d'une manire
imprissable son nom  cette opration. On dit: _pasteuriser_ le vin,
l'action de le chauffer.

L'effet du chauffage sur les vins de raisins secs est surprenant. Les
vins perdent, en partie ou compltement leur acidit, suivant qu'ils
sont plus ou moins fortement attaqus. Les gots de terroir
disparaissent.

Ils acquirent, eux dont la naissance n'est spare que par quelques
jours, de leur livraison  la consommation, ils acquirent, dis-je,
immdiatement, le principe vineux que plusieurs mois parviendraient
difficilement  leur procurer. Leur conservation est presque absolue.

On a essay plusieurs sortes de chauffage depuis l'origine de cette
mthode. On tenta de chauffer, d'abord le vin sans le retirer des
tonneaux; les difficults qu'offrait l'opration ainsi pratique,
forcrent les viticulteurs  rechercher d'autres moyens.

L'industrie ne pouvait rester inactive en prsence des savantes donnes
de M. Pasteur. Elle offrit aux viticulteurs de nombreux appareils, qui,
de perfectionnements en perfectionnements, permettent aujourd'hui de
_pasteuriser_, une quantit considrable de vin, avec des appareils
simples, commodes et peu coteux.

Il en est d'abord,  _travail intermittent_ et  _travail continu_;
c'est--dire que ces derniers permettent de chauffer sans interruption
des quantits qui se renouvellent.


     =Appareil J.-F. AUDIBERT, pour vins chauffs, infuss, bouquets, la
     fabrication immdiate et sans vaporation d'alcool, des Madre,
     Malaga, etc., Vermouth, Bitter, infusions alcooliques, l'obtention
     des Eaux-de-Vie, de Cognac, l'infusion  chaud et instantane des
     plantes, dans l'alcool et le vin, sans vaporation.=

Rpondant  la demande d'un grand nombre de lecteurs, de mes premires
ditions et sur les donnes de M. Pasteur, j'ai fait un appareil de
chauffage spcial pour les vins de raisins secs.

Cet appareil jouit d'une grande faveur. M. Pasteur lui-mme approuve
tout particulirement ses dispositions. Je ne le dcrirai pas, car
l'homme le plus ignorant le comprend et peut le conduire en le voyant,
mais je citerai les avantages qu'il offre  la fabrication.

A ce point de vue l'appareil rendra de rels services  ceux qui
pratiquent la fabrication mathmathique des vins, car il aide
puissamment  la fabrication du vin de raisins secs, et autres vins.

[Illustration]

Il se compose de 3 pices.

La premire: Le Chauffeur, au bain-marie, pour obtenir l'eau chaude et
remplacer une chaudire.

La seconde: Le Cylindre infuseur, pour infuser et aromatiser _ chaud_
les alcools et les vins; pour changer le got des vins de raisins secs
aprs la fermentation, et leur donner celui de nos bons vins fins; pour
les bouqueter, etc.

La troisime: Le Rfrigrant.

La runion, de ces trois pices, constitue l'appareil  infusion (en
chauffant d'aprs le systme Pasteur).

La runion, de la 1re et de la 3me, constitue si l'on veut
l'appareil, pur et simple, de chauffage des vins du Pasteur.

La 1re pice, seule, remplace les coteux et embarrassants moyens
actuels pour le chauffage de l'eau, chaudires, etc. Il n'est plus
besoin d'installations onreuses, constructions avec les tuyautages,
robinets, etc.

Le temps, dit-on, c'est de l'argent. En matire de chauffage et
d'infusion, cette vrit est encore plus grande, surtout quand on opre
sur d'importantes quantits.

Les gros fabricants qui ont besoin, par exemple, de 10  15 hectolitres
par jour de vins chauffs ou d'infusions, soit alcooliques soit
simplement vineuses, sont obligs, pour les obtenir, d'immobiliser un
capital considrable en plantes et liquides et de supporter les pertes
graves qu'occasionne l'vaporation.

Or cet appareil de chauffage sert aussi pour la macration des plantes
dans l'alcool ou le vin.

Jusqu' prsent pour viter les frais de la distillation on faisait
macrer les plantes ou les fleurs dans le vin ou l'alcool. Les
rcipients, que l'on employait, en bois gnralement, craient des
dangers: l'vaporation  travers les pores du bois pour les infusions
alcooliques; (perte qui se chiffrait par de grosses sommes chaque
anne); l'actification, pour les vins contenant des plantes  infuser.

Obtenir instantanment des rsultats qui exigeaient des semaines et des
mois, voil le but poursuivi et atteint avec mon appareil de chauffage.
La base sur laquelle il repose, est le systme prconis par Pasteur, de
faon  joindre  l'infusion, la _pasteurisation_. Chacun sait qu'on
appelle ainsi l'opration qui consiste  chauffer,  55 environ, les
vins et spiritueux pour tuer les animalcules et les ferments qu'ils
contiennent, afin d'viter toute fermentation ou dtrioration
postrieure.

Pour les fabrications  bases alcooliques, j'ai enfin rsolu le
problme, trs important, avec cet appareil de chauffage, d'lever  60
la temprature de l'alcool, en contact avec les plantes, sans la moindre
dperdition.

Le vin est compltement inaltrable; les barriques ne souffrent
nullement par son emmagasinage immdiat, car,  l'appareil est mnag un
rfrigrant, qui ramne  20 degrs,  la sortie, la temprature du vin
chauff  55 degrs dans l'intrieur du dit appareil. La dpense du
combustible est aussi rduite que possible.

Pour la fabrication des Madre, des Malaga, dont le monopole tait rest
jusqu'ici la proprit d'un petit nombre,  cause des sommes importantes
que ncessitaient les prparations et les avances pour leur fabrication,
il est possible au plus petit fabricant d'obtenir les mmes rsultats,
presque sans frais.

Les eaux-de-vie de cognac m'ont aussi fortement proccup. Les vins de
raisins secs, comme nous l'avons-dit, alimentent, depuis longtemps, ce
commerce, car l'eau-de-vie qu'on en retire est trs suprieure aux
autres. J'ai voulu rendre encore plus tonnants les rsultats obtenus en
faisant passer le vin de raisins secs dans mon appareil avant de le
distiller:

1 Je le chauffe (le vieillissant par consquent et lui donnant environ
deux ans de plus);

2 Je le bouqute et le madrise et l'infusant d'corces d'amandes, ce
qui donne  la distillation des eaux-de-vie, une apparence de vtust
qui trompe les plus connaisseurs.

Je ne m'tendrai pas davantage sur les ressources que le fabricant
trouvera dans l'appareil pour le chauffage, l'infusion  chaud et
instantane.

Je dirai en terminant que, dans les diverses dimensions, les prix ne
sont pas levs[56].

Je suis heureux, en finissant ce chapitre, de pouvoir adresser
publiquement  M. Pasteur, au nom de notre industrie florissante, les
flicitations les plus vives et les plus sincres, pour ses magnifiques
travaux scientifiques et pour l'aide merveilleux dont il a dot la
fabrication du vin de raisins secs: _La pasteurisation_.




CHAPITRE XXV

Du vinage, du coupage et de la coloration des vins de raisins secs


L'addition de l'alcool au vin, ou mieux le _vinage_, loin, comme on le
croit quelquefois, d'tre une fraude rprhensible, est une pratique
entirement autorise par les Conseils d'hygine et la science.

Depuis longtemps les viticulteurs ont t amens par l'observation, 
suppler  la faiblesse du degr alcoolique des vins, provenant des
mots pauvres en sucre, par une addition directe d'alcool.

Cette addition, si naturelle de prime abord, exige de profondes
connaissances de la part de ceux qui l'emploient.

Dans la fabrication des vins de raisins secs cette mthode est surtout
pratique sur une vaste chelle dans le Midi de la France.

Au lieu de viser  obtenir des vins de degrs levs, par la seule
transformation du sucre de raisins ou de canne en alcool, on fabrique de
grandes quantits de vins de 6, 7, 8 jusqu' dix degrs d'alcool, que
l'on remonte ensuite au degr demand par l'acheteur. La diffrence de
ces derniers vins avec ceux dont la force alcoolique est obtenue par la
transformation du sucre en alcool, est notable.

On devine, sans peine que le sucre de raisin mis en fermentation, au
contact des autres parties du raisin, produit autre chose que de
l'alcool pur. Un grand nombre des principes vineux trouvent leur source
dans les divers phnomnes auxquels donne lieu cette transformation.

D'autre part les sortes d'alcool son nombreuses dans le commerce. Les
mmes difficults que je signalais pour l'emploi de certains sucres se
dressent ici, pour l'addition de l'alcool. On n'ignore pas qu'on en fait
avec du vin d'abord, des pommes de terre, des grains, etc. En un mot
avec tout ce qui contient un principe fermentescible et du sucre.

Or, le mlange dans le vin d'un liquide alcoolique provenant des
diverses dernires sources que j'ai signales, peut y dterminer des
fermentations susceptibles, au bout de quelques temps, d'altrer
compltement le vin. La quantit  ajouter doit tre aussi l'objet d'une
observation. C'est une erreur de croire qu'elle est illimite. On doit
amliorer les vins en ajoutant fort peu d'alcool, deux ou trois litres
par hectolitre suffisent.

Quelques ngociants et fabricants emploient l'alcool comme moyen
d'arrter les fermentations. Maumen en signalant ce fait dit que ce
n'est point  l'alcool, dont les effets sont nuls, qu'il faut attribuer
cette particularit, mais aux substances qu'il tient en dissolution.

Le vin de raisins secs, bien fait, se mlange facilement avec _tous_ les
vins; il suffit de faire oprer un bon mariage en collant avec un peu de
_Colle Diamant_.

Pour bonifier certains vins lgrement _piqus_, quelques fabricants
ont essay de les couper avec des vins encore doux. Les rsultats, du
reste, faciles  prvoir, ont t la perte complte de ces vins.

Le chauffage, quand le mal n'est pas trop avanc, peut apporter de
srieuses bonifications au vin _piqu_.

Le but des vins de raisins secs est de suppler  ceux de raisins frais,
dont le phylloxra cause la disette.

A cet effet, ils servent gnralement  couper les vins rouges de
vendanges, et  augmenter le stock de vin dont le commerce a besoin.

Le vin de raisins secs peut, sans doute, servir au coupage de tous les
vins. Cependant quelques-uns de ces mlanges donnent des rsultats
meilleurs.

Je vais signaler aux fabricants ceux qui me paraissent offrir les plus
srieuses garanties.

Dans le Languedoc et dans le Var, les vins, bien rouges et francs de
gots, se _marient_ de la manire la plus parfaite avec les vins de
raisins secs. Certaines qualits de vins rouges supportent, mme
facilement, 50 0/0 de vins de raisins secs sans qu'il soit possible  la
masse des connaisseurs de reconnatre ce coupage.

Certains vins d'Espagne ou d'Italie, du Var, de Brignoles, Pierrefeu,
supportent avec la plus grande facilit l'addition des vins de raisins
secs. Bien plus, j'ai remarqu qu'un coupage fait dans les conditions
que je cite, est un moyen magique de transformer la qualit des vins de
ces derniers pays et de les rendre dlicieux.

Mon assertion, qu'il est facile de contrler, repose sur un fait trs
connu: Les vins du Var, forts en couleurs et en degrs, apportent avec
eux un got de terroir qui leur est nuisible pour la vente, dans
certaines contres habitues aux vins presque neutres du Sud-Ouest de la
France. Avec le coupage au moyen du vin de raisins secs, ce got
disparat compltement et fait place, plutt  un bouquet provenant de
la fusion de ces qualits bien diffrentes de vins.

Leur coupage, avec ceux du Languedoc et du Roussillon, a cr un vin
spcial sous la dnomination vague de _vin d'Aramont_.

Il existait, dans l'Hrault, surtout avant le dsastre occasionn par la
terrible maladie, d'immenses proprits complantes en vignes de raisins
d'Aramont. La nature des terrains, gnralement plaines et marcages,
formaient l de vritables rservoirs  vin.

La qualit produite par ces fruits, tait la plus ordinaire; ces vins
taient faibles en couleur et en degr, mais la quantit compensait la
qualit. C'est l o le commerce et l'industrie puisaient pour leurs
besoins. Les ngociants les employaient pour leurs coupages avec les
_gros_ vins rouges; les distillateurs, pour en retirer l'alcool et faire
du 3/6.

C'est pour rpondre  ces divers besoins, que le commerce a produit la
combinaison des vins de raisins secs coups lgrement avec des vins
rouges du Languedoc et du Roussillon, combinaison  laquelle il a donn
le nom de _vin d'Aramont_, c'est--dire petit vin.

Depuis quelques annes dj, cette qualit de boisson a trouv un
dbouch considrable dans toute la France. Cela a permis aux
populations laborieuses de boire encore du vin, ce qui ne serait pas
arriv, en prsence du manque de rcolte, si les vins de raisins secs
n'taient venus, avec tant d'opportunit, apporter leur prcieux
appoint.

Les vins rouges, d'Espagne et d'Italie, exigent des qualits
particulires, pour tre mlangs sans danger pour leur conservation
avec ceux de raisins secs.

La plupart de ces vins gardent un principe de liqueur, qui peut,  la
suite de leur coupage avec les vins de raisins secs, engendrer de
nouvelles fermentations.

Je conseillerai aux fabricants qui se disposent  employer de ces vins,
 ne se servir que des qualits qui offrent le plus de garanties de
conservation. Ces garanties sont: la verdeur et la franchise de got. Je
vise par ce dernier point principalement les vins d'Italie, dont
quelques-uns, originaires des environs de Naples, apportent avec eux un
got de terroir trs dfectueux. Les terrains dans lesquels pousse la
vigne, composs en grande partie de laves, procurent au liquide
alcoolique un got sulfureux qui ressort avec force dans les coupages.

Pour faciliter le _mariage_ des vins et tre certain du succs d'un
coupage, le fabricant doit toujours coller les vins mlangs. Si ce sont
des petits vins, il faut ajouter par prudence de 10  30 grammes par
hectolitre d'_Extrait Vinicole_. On assure ainsi l'opration.

Comme on le voit, il est permis sans trop de peines, d'employer les
nouveaux vins et d'obtenir de bons rsultats.

Cela m'amne, naturellement,  parler de la coloration des vins de
raisins secs.

J'ai dj fait part  mes lecteurs, au commencement de ce trait, de
l'impossibilit de colorer les vins de raisins secs en rouge avec leurs
propres moyens. Je suis convaincu que la science trouvera, et peut-tre
bientt, le moyen de faire revivre la couleur qui doit,  mon avis,
demeurer insoluble dans la pellicule.

En attendant ce progrs, qui sera la confirmation indiscutable de cette
boisson, je vais passer en revue, signalant tous les dangers, les moyens
de colorations que quelques propritaires ont employs pour donner une
meilleure apparence au vin qu'ils ont fabriqu.

L'UNIQUE COLORANT AUTORIS PAR LA LOI pour le vin, est: le vin lui-mme;
c'est--dire les raisins ou vins trs rouges du Midi de la France ou
d'ailleurs.

A l'poque de la vendange, on peut colorer les vins de raisins secs avec
les raisins, en les mlangeant dans la cuve  fermenter.

J'ai parl longuement de la coloration, par les vins rouges, dans le
passage que j'ai consacr au coupage. Je n'y reviendrai donc pas. Je
signalerai seulement aux fabricants le fait suivant: Le vin de raisins
secs se colore avec la plus grande facilit, quand les vins de vendange,
qu'on emploie, ont une couleur vive; 10 litres par hectolitre, de bon
vin rouge, suffisent pour colorer le vin de raisins secs.

Un grand nombre de ngociants ont tir parti de ce fait, et  l'inverse
de la donne qui prcde, versent 10 litres de vin de raisins secs, par
hectolitre, dans leur vin rouge au lieu d'employer de l'eau. Cette
addition est bien difficile  reconnatre, car le got et la teinte ne
changent qu'imperceptiblement. Cela constitue un srieux et rel
bnfice, sans qu'il soit un instant possible, de les incriminer: le
degr, le got et la couleur ne changeant pas.

Malheureusement, quelques commerants oublient que la loi dfend et
punit toute coloration artificielle. C'est la tromperie sur la
marchandise vendue qui fait la base du dlit. La science, les jugements
et les journaux nous ont fourni la liste  peu prs complte des
colorants dont on a voulu faire usage frauduleusement, et qui tous ont
des moyens faciles de reconnaissance. On a object que les teintures
vgtales se drobaient facilement aux recherches; c'est une erreur dont
il est facile de donner la preuve.

La conclusion est par consquent qu'il n'existe pour la vente
commerciale du vin qu'un mode lgal de coloration commerciale pour les
vins blancs de raisins secs ou AUTRES. C'est: le coupage par DU VIN.

La chimie est arrive aujourd'hui, par des moyens plus ou moins faciles,
 dcouvrir la nature de presque tous les colorants vgtaux ou
minraux. Ils n'offrent pas, cependant tous, le dsavantage de nuire 
la sant; quoique compltement prohibs dans le commerce, chacun peut
particulirement en faire l'usage qui lui convient.

LE COLORANT VINICOLE.--Parmi les colorants dont chacun est absolument
libre de se servir, j'ai pu conseiller et faire employer sans craintes,
 mes lecteurs et amis: le _Colorant Vinicole_ d'une richesse trs
grande de coloration, 8  10 grammes par hecto suffisent.

Ce colorant est garanti inoffensif, sans dangers aucuns, donnant du
brillant et du corps au vin. Vous savez que je n'ai jamais eu et n'aurai
jamais le dfaut d'induire en erreur mes lecteurs. Aussi rpondrai-je,
par anticipation simplement,  quelques-uns d'entre vous; je rpte: oui
aucun colorant artificiel n'est admis dans les transactions
commerciales, lgalement. Tous se reconnaissent  l'analyse et, on
trompe les acheteurs quand on propose des colorants introuvables.

A part cela, que chacun sache bien que l'emploi du _Colorant Vinicole_
est compltement libre pour tous ceux qui veulent en faire usage. Dieu
sait si ces usages sont nombreux.

Le _Colorant Vinicole_ est, je le rpte, compltement inoffensif, d'une
richesse de coloration tonnante: 8  10 grammes par hectolitre
suffisent pour rendre un vin blanc parfaitement rouge.

Son emploi est des plus simples: Il suffit de le faire dissoudre dans un
peu de vin tide et de le verser dans le vin ou liquide  colorer. La
coloration est instantane. Le vin obtient, de plus, du corps et un
brillant trs recherchs par les connaisseurs.

Avis trs important: On doit toujours colorer APRS le collage, sinon on
perdrait une grande partie de la couleur.

La composition du _Colorant Vinicole_ est et restera le secret de ses
fabricants. Il est pourtant permis de dire qu'il est  base de matires
compltement inoffensives. C'est un conservateur du vin, son emploi est
aujourd'hui trs rpandu[57].

L'analyse le reconnat difficilement mlang de vin rouge, mais elle le
reconnat.

Dans la vie prive, les communauts, les pensionnats, le _Colorant
Vinicole_ est universellement employ pour donner de la couleur aux vins
de raisins secs ou autres, les bonifier, leur donner du brillant, pour
remonter la couleur faible de certains vins, etc. En terminant, et pour
donner une ide de son usage, de sa parfaite innocuit, et des services
qu'il rend, il me suffira de dire que depuis plus de dix ans je m'en
sers journellement.

En terminant, je ne citerai que pour les blmer et en rejeter tout
l'odieux sur ceux qui les emploient, les vritables poisons dont
quelques ngociants, peu scrupuleux, se sont servis parfois pour donner
de la couleur  leur vin, ce sont: la _fuchsine arsenicale_, le
_carmin_, _la cochenille_, _le sulfate d'indigo_, les _baies Hible_, de
_Portugal_ (_Phytolacca decandra_) _etc._, _etc._

La plupart de ces colorants contiennent de l'arsenic ou de l'alun pour
les fixer dans le vin; quelques-uns, tels que l'hible et le Phytolacca,
contiennent des sucs purgatifs ou drastiques.

Tous ces colorants se reconnaissent facilement dans les boissons
alcooliques et la nomenclature des moyens  employer pour dceler leur
prsence, serait trop longue si je voulais la publier ici. J'offre, du
reste, bien volontiers de rpondre  mes lecteurs toutes les fois que de
nouveaux renseignements leur seront ncessaires.




CHAPITRE XXVI

Aperu gnral sur les raisins secs et leur vin


Les raisins secs ne servent pas seulement  produire des vins. Certains
industriels fabriquent avec eux du _sirop_ et du _sucre de raisin_, tous
les _vins d'imitation_, certains spiritueux, etc.

Rpondant aux demandes que m'adressaient journellement mes lecteurs des
prcdentes ditions, j'ai fait un ouvrage spcial faisant suite 
celui-ci et contenant toutes les recettes que j'ai pens devoir
intresser les fabricants, viticulteurs, ngociants en vins et
propritaires. Cet ouvrage a pour titre: _l'Art de faire les vins
d'Imitation_, madre, malaga, etc., vermouth, Bitter, sirops, infusions,
liqueurs, avec les vins de raisins secs et autres[58].

LE SIROP.--On obtient le sirop de raisin sans difficult, en retirant le
mot, qui est dans la partie la plus basse  fermenter, 24 heures
environ aprs la mise de raisins et de l'eau. Ce mot donne 
l'aromtre de 25  28 degrs de liqueur. On le fait rduire par
l'bullition au bain-marie, jusqu' ce qu'il atteigne 32 degrs, en
ayant soin de jeter dans la bassine ou chaudron, un blanc d'oeuf
battu, par 15 litres de liquide, pour clarifier le sirop. Cette
clarification consiste  cumer, quand le liquide bout, toutes les
impurets contenues dans le mot.

Le sirop ainsi obtenu est d'une trs grande utilit pour la fabrication
des vins d'imitation, de certains liquides spiritueux, tels que: le Vin
de Malaga, les bitters, etc., etc.

LE SUCRE.--La fabrication _du sucre de raisins secs_ ne peut seulement
qu'tre mentionne dans ce trait. Le dveloppement que comporte sa
description, m'entranerait dans des dtails qui n'intresseraient
qu'une faible partie de mes lecteurs. Je signale cependant, d'aprs
Edouard Kahn de Francfort, cette innovation,  nos chimistes
industriels, afin qu'ils tudient de prs cette question qui me parat
assez importante.

Les vins de raisins secs, dont je viens de dcrire la fabrication au
moyen des procds les plus connus et les plus certains, peuvent tre
pour le plus grand nombre de personnes qui se livreront  ce genre
d'industrie, une source de revenus nouveaux, en faisant avec eux des
vins d'imitations: Aucun vin n'est aussi apte  recevoir des _bouquets_
et des _armes_.

Avec le vin de raisins secs on peut imiter et obtenir,  un degr de
ressemblance extraordinaire, des vins de Malaga, Madre, Xrs, Porto,
Muscat de Frontignan, etc., etc.; on fabrique le vermouth avec eux; les
eaux-de-vie, que l'on retire, sont d'un got exquis et peuvent rivaliser
nos meilleures eaux-de-vie de Cognac.

Les applications multiples de vins de raisins secs que je cite ici, ne
reposent pas sur des suppositions, comme pourraient le penser
quelques-uns de mes lecteurs. J'ai tenu  avoir un tmoignage
irrfutable  opposer aux dngations. C'est celui du jury
gouvernemental du concours rgional de Marseille, (mai 1879) auquel
toutes ces imitations ont t soumises. Aprs une dgustation srieuse
et approfondie de ces vins, compars aux vins de raisins frais, le jury
a reconnu leur supriorit en demandant pour eux,  Son Exc. M. le
Ministre de l'Agriculture et du Commerce, une mdaille de bronze.




CONCLUSION


Me voici maintenant arriv  la fin de mon oeuvre. En envisageant
d'une manire gnrale cette industrie naissante, je songe aux
modifications immenses que la science lui apportera, j'en suis
convaincu, avant peu de temps. A peine ses recherches commencent-elles,
que dj elle se proccupe des moyens  employer, pour rendre d'une
manire parfaite aux vins de raisins secs, la couleur, les sels, les
acides, etc., que l'opration de la dessication a neutraliss dans ces
raisins. D'un autre ct, quel parti important ne pourrait-on pas tirer,
soit pour la marine, soit pour les approvisionnements des villes de
guerre et des forts, de la facult qu'ont ces raisins secs de se
conserver, 100 kilogrammes de ces fruits, facilement transportables,
reprsentent 400 litres de vin ou mieux 80 litres d'eau-de-vie.

Pourquoi le Gouvernement n'emploierait-il pas cette ressource rellement
incontestable, qui peut rendre  un certain moment,  nos braves
soldats, la force, l'nergie et le courage pour vaincre?

La fabrication du vin avec des raisins secs, comme je l'ai dmontr,
s'obtient d'un grand nombre de moyens diffrents.

Le fabricant puisera, dans ce trait, les ides qui lui seront les plus
particulirement ncessaires.

Je crois avoir rempli la promesse que j'avais faite en commenant cet
ouvrage. Loin de m'appesantir sur le ct purement scientifique de la
question qui nous occupe, j'ai cherch  appliquer  la pratique, d'une
manire gnrale et facile, ce que la thorie pouvait contenir de
prcieux pour elle. C'est pourquoi, et  mon grand regret, je me suis
souvent arrt pour ne pas dvier de la route que je me suis trace.
J'ai plac immdiatement aprs ce chapitre, sous forme d'appendice, la
circulaire administrative de M. Audibert, conseiller d'Etat, directeur
gnral des contributions indirectes, rglementant la fabrication des
vins de raisins secs.

Mes lecteurs y trouveront galement mes rponses  M. le Ministre de la
Justice, adresses au nom des fabricants, enfin tous les documents se
rattachant  la fabrication.


FIN.


EXTRAIT VINICOLE

INDISPENSABLE POUR LES

_Clarifications, Mariages, Altrations_

ET MALADIES DES VINS


Voir ses diverses applications dans les prcdents chapitres, traitant
de ces importantes questions.


Le Kilo, prix: 12 fr.


Dose de 10  50 grammes par hecto, suivant la nature ou l'tat du vin;
soit une dpense de _0.12 centimes_ par hecto.


J.-F. AUDIBERT

ENTREPOTS GNRAUX VINICOLES ET AGRICOLES

_53, Rue des Minimes, 53_

MARSEILLE




APPENDICE

_Circulaire de M. le Directeur gnral des Contributions
Indirectes[59]._


Paris, le 4 Septembre 1879.

La fabrication des piquettes, qui a t pratique de tout temps,
n'offrait autrefois d'importance que dans les annes de mauvaise
rcolte; celle des vins de raisins secs et autres similaires du vin
tait tout  fait accidentelle et ne portait que sur des quantits
restreintes.

Tant qu'il en a t ainsi, l'Administration s'est borne  adresser au
service des localits o ces sortes de boissons taient produites, les
recommandations ncessaires pour que l'impt ft assur  leur gard.
Les fabrications dont il s'agit, ont pris aujourd'hui une grande
extension, il devient, ds lors, indispensable de dfinir et de
rglementer d'une manire gnrale, le rgime qui doit leur tre
appliqu. Tel est l'objet de la prsente circulaire.

Au point de vue fiscal, la rgie n'tablit aucune distinction entre les
vins de raisins secs, les piquettes et les vins de vendanges.

D'aprs une jurisprudence constante (_arrt des 2 avril 1813 et 16
janvier 1816, dcisions des 21 mai 1816 et 25 novembre 1818; circulaire
n 223 du 2 novembre 1877_), elle impose comme vin toute boisson qui,
par sa nature, sa dnomination et l'usage auquel elle est destine,
affecte le caractre propre au vin. C'est ainsi qu'elle taxe comme vins
les vins d'oranges, de betteraves, de fraises, de framboises, qui par
leur composition, diffrent bien plus des vins de vendanges que les
piquettes et les vins de raisins secs.

A cet gard, aucune difficult ne saurait donc exister. Les piquettes,
les vins de raisins secs, tous les similaires du vin, sont passibles de
l'impt au mme titre que les vins de vendanges.

Deux arrts rcents de la Cour de Paris, en date du 12 juillet 1879,
viennent d'ailleurs, donner  cette interprtation de la loi, un nouveau
caractre d'autorit. Ces arrts, sans vouloir dcider si le liquide
soumis  l'apprciation de la Cour, est ou n'est pas du vin proprement
dit, ont jug; qu'il constituait une boisson vineuse destine  la
consommation, et que l'intention du lgislateur a t d'atteindre tout
liquide ferment et tir du raisin et pouvant servir de boisson. Les
conclusions de la Rgie ont t, en consquence, adoptes contrairement
aux prtentions des prparateurs des vins de raisins secs, et les
prvenus ont t condamns pour avoir fabriqu sans dclaration, des
boissons imposables.

Il rsulte de cette jurisprudence, que toutes les dispositions
lgislatives affrentes  la tarification,  la vente et  la
circulation des vins de vendanges, sont applicables aux piquettes, aux
vins de raisins secs et aux similaires du vin.




LICENCE


Nul ne peut notamment se livrer  la vente de ces sortes de boissons
s'il n'est pralablement muni d'une licence, soit de marchand en gros,
soit de dbitant, suivant qu'il vend en gros ou en dtail, et les
obligations gnrales imposes aux marchands en gros ou aux dbitants,
lui deviennent alors applicables. Il n'y a  cet gard que l'exception
spcifie plus loin concernant le rcoltant qui vend en gros des
piquettes fabriques avec des marcs de sa rcolte.

Je vais passer en revue les rgles spciales relatives  la fabrication
de ces produits,  la tenue des comptes et  la surveillance qu'il
convient d'exercer chez les marchands en gros, chez les dbitants, les
rcoltants et les simples particuliers.




Marchands en gros se livrant  la fabrication des vins de raisins sec,
piquettes, etc.


L'article 100 de la loi du 28 avril 1816 dispose qu'il sera tenu pour
les boissons en la possession des marchands en gros un compte d'entre
et de sortie, et que le compte des entres sera rgl d'aprs les
congs, acquits ou passavants que les marchands en gros sont obligs de
reprsenter. Il suit de l que la loi n'autorise au domicile des
marchands en gros aucune opration de nature  augmenter leurs entres,
et que tout accroissement de charges qui n'est pas justifi par la
reprsentation d'une expdition constitue une contravention et peut
donner lieu  la saisie des quantits irrgulirement introduites. En
fait, c'est interdire d'une manire gnrale aux marchands en gros la
facult de fabriquer. L'administration n'entend pas appliquer cette
interprtation rigoureuse, mais elle se trouve, par suite de la
disposition lgislative qui vient d'tre rappele, autorise  prendre
les prcautions qu'elle juge indispensable pour garantir la perception
de l'impt sur les boissons fabriques par les marchands en gros.

Le droit de la Rgie,  cet gard, est d'ailleurs corrobor, dans les
villes d'une population de quatre mille mes et au-dessus, par les
prescriptions de l'article 17 de la loi du 25 juin 1841, qui place
expressment sous la surveillance des employs des contributions
indirectes toutes les fabrications opres  l'intrieur. Cet article
stipule que toute personne qui rcolte, fabrique ou prpare dans
l'intrieur d'une ville sujette au droit d'entre des vins, cidres,
poirs, hydromels, alcools ou liqueurs, est tenue d'en faire la
dclaration au bureau de la rgie et d'acquitter immdiatement le droit,
si elle ne rclame la facult d'entrept.




Dclaration de fabrication


Ainsi, en vertu de l'article 100 de la loi du 28 avril 1816, dont
l'application est gnrale dans les campagnes et dans les villes
sujettes, et, en outre, par suite des prescriptions spciales aux villes
sujettes, de l'article 17 de la loi du 25 juin 1841, tout marchand en
gros qui veut se livrer  la fabrication des piquettes et des vins de
raisins secs doit, pour ne pas se mettre en contravention et viter la
saisie des produits qu'il se propose de fabriquer, faire une dclaration
pralable de fabrication.

L'article 17 de la loi de 1841 veut que dans les villes sujettes, la
dclaration prcde de 12 heures la premire fabrication de l'anne.
Dans les mmes localits, la dclaration obligatoire pour chaque
fabrication ultrieure sera faite galement 12 heures  l'avance. Dans
les campagnes le dlai sera d'au moins 24 heures. La dclaration de
fabrication sera reue  la recette buraliste au registre n 14; elle
indiquera:

1 La date et l'heure du commencement de la fabrication; celle de la
fin de la fabrication ou de l'entonnement;

2 Le poids ou le volume, ainsi que la nature, de chacune des matires
qui seront mises en oeuvre;

3 Le volume total des quantits mises en fermentation;

4 Par approximation, la richesse alcoolique du produit aprs la
fabrication;

5 La quantit de boisson qui sera fabrique.


Prise en charge des quantits dclares

Lorsqu'il s'agit d'alcools ou de vins de vendanges, il est admissible
que le fabricant prouve des difficults  faire une dclaration
pralable nonant exactement la quantit qui sera produite; il n'en est
pas de mme lorsqu'il s'agit de vins de raisins secs, puisqu'ici le
fabricant connat le volume d'eau qu'il se propose de verser sur les
fruits. En consquence, le rendement dclar et enregistr au registre
n. 14 dterminera par son intgralit le montant de la prise en charge.

Cette prise en charge ne sera attnue que sur des justifications que
l'administration se rserve d'apprcier. Le cas chant, les directeurs
se saisiront de ces questions sous le timbre de la 1re division. La
quantit exprime dans la dclaration primitive pourra toutefois tre
accrue par une dclaration supplmentaire si, dans le cours de son
travail, le fabricant reconnat qu'il a imparfaitement prvu la densit
des sirops ou la force alcoolique du produit ferment, et que celui-ci
comporte une plus forte addition; le n 14 recevra  cet effet une
nouvelle inscription modificative de la prcdente.




Rendement et force alcoolique


Le rendement effectif peut varier selon la qualit des matires
premires employes, selon la saison pendant laquelle la fabrication a
lieu, et suivant la destination du produit. D'aprs les donnes
gnralement admises, 100 kilog. de raisins secs produisent, en moyenne,
3 hect. de vin dont la richesse alcoolique varie de 5  12 degrs,
suivant le mode de fabrication et la qualit des fruits. Si d'aprs ces
indications, les buralistes considrent la dclaration comme exacte, ils
la reoivent purement et simplement; si, au contraire, la dclaration
est manifestement insuffisante, ils doivent la discuter. Dans le cas o
malgr les observations le fabricant maintiendrait sa dclaration, cette
dclaration serait enregistre; mais alors le buraliste informerait
immdiatement le service, qui prendrait les mesures de surveillance
ncessaires pour assurer la prise en charge de l'intgralit des
fabrications.




Tenue des comptes, compte de fabrication.


Il est ouvert  chaque marchand en gros, fabricant au registre portatif
n 504.

Un compte gnral de fabrication;

Le compte de la fabrication produira  la page des entres les
indications fournies par le fabricant dans sa dclaration au registre n
14 en ce qui concerne le poids et le volume des matires premires, le
volume des quantits mises en fermentation, le degr alcoolique et la
quantit des boissons qui seront fabriques. Cette dernire quantit
sera celle qui sera prise en charge. On y ajoutera ultrieurement, dans
les conditions indiques plus bas, les excdants reconnus par le service
aux cuves de fermentation,  l'entonnement ou dans les inventaires.

Les dcharges comprendront les quantits de vins qui aprs l'achvement
de chaque fabrication, seront prises en charge au compte dfinitif.

Les excdants reconnus au compte de fabrication dans les inventaires et
recensements prescrits prcdemment seront saisis par procs-verbal
comme doit l'tre tout excdant constat chez un marchand en gros. En
outre ces excdants seront ajouts aux charges du compte.

Toutefois, dans le cas o il s'agira seulement d'une diffrence en plus
reprsentant au maximum 5 p. 0/0 du total des fabrications dclares et
prises en compte depuis le dernier recensement, et si les employs ont
lieu de croire qu'il y a eu rellement erreur d'valuation de la part du
fabricant, le service s'abstiendra de verbaliser et de saisir et se
bornera de prendre l'excdant en charge.




Manquants


Tous les manquants constats seront inscrits en sortie au compte de
fabrication et pris en charge.

S'il s'agit d'accidents, les fabricants seront avertis que
l'administration n'accordera la dcharge des quantits perdues qu'autant
que les employs auront t mis  mme de le constater.




Eaux-de-vie employes  la fabrication des vins de raisins et autres
similaires.


Aucune franchise de droit n'est actuellement accorde pour les alcools
verss sur des vins (article 5 de la loi du 8 juin 1864); en
consquence, les eaux-de-vie qui serviront  la fabrication des vins
factices ne seront pas portes en dcharge; elles assortiront en
manquants et seront passibles des droits dans les conditions gnrales.




Distillation des vins de raisins secs, etc


Si des marchands en gros, fabricants de similaires de vin se livraient 
la distillation de leurs produits, ils seraient ncessairement soumis 
la lgislation spciale aux distillateurs de profession et  toutes les
obligations imposes par les rglements pour les assujettir  cette
catgorie.




Dbitants se livrant  la fabrication des vins de raisins secs,
piquettes, etc.


Les piquettes et les vins de raisins secs sont passibles du droit de
dtail ou de taxe unique dit pour les vins.

Aux termes de l'article 53 de la loi du 28 avril 1816, les dbitants ne
peuvent introduire des boissons dans leurs domiciles, caves ou celliers,
qu'en vertu des congs, acquits ou passavants. Cette disposition est
applicable aussi bien aux dbitants des villes sujettes qu'aux dbitants
des campagnes.

Ils ne peuvent donc accrotre leurs charges d'une manire qui n'a t ni
prvue ni autorise par la loi. Toutefois, ici encore, l'administration
tolre les fabrications,  la condition que l'assujetti fasse les
dclarations pralables et place sous la main de la rgie l'intgralit
des produits obtenus. Ces dclarations seront, comme celles des
marchands en gros, reues au registre n 14. Dans les villes soumises au
droit d'entre, l'obligation d'une dclaration pralable rsulte
d'ailleurs des termes formels de l'article 17 de la loi de 1841, comme
il a t expliqu  l'occasion des marchands en gros.

Chez les dbitants exercs, la prise en charge des vins de raisins secs,
piquettes, etc., sera faite au compte ordinaire, soit en vertu
d'expditions pour les quantits reues du dehors, soit en vertu d'un
acte motiv et relatant la dclaration inscrite au n 14 pour celles qui
seront fabriques sur place.

Chez les abonns, la prise en charge aura lieu dans les mmes conditions
au portatif n 115. Le service ne devra pas manquer d'assister  tous
les entonnements, enfin d'empcher que les excdants de fabrication ne
servent  couvrir ces manquants, et que l'abonn ne puisse ainsi fausser
les bases de l'abonnement suivant.

Chez les dbitants exercs et chez les dbitants abonns, tablis dans
les villes sujettes au droit d'entre, les vins fabriqus sur place avec
des raisins secs, seront immdiatement soumis au droit d'entre.

Dans les villes  taxe unique, un compte sera ouvert  chaque dbitant
fabricant au registre 50 B. On inscrira  ce compte les rsultats de la
fabrication et de la dclaration.

Les dbitants seront tenus au fur et  mesure de leur fabrication,
d'acquitter les droits de taxe unique sur les quantits fabriques; le
dcompte gnral sera tabli en fin de trimestre et les droits seront
inscrits  l'tat de produits n 52-AA (taxe unique).

En cas de dplacement ou de vente, le droit de vente, le droit de
circulation est exigible sur les quantits de similaires du vin, mis en
mouvements par les dbitants, que ceux-ci aient ou non la position de
rcoltants.

Dans les villes sujettes au droit d'entre, le rcoltant et le simple
particulier qui se livrent  la fabrication des vins factices sont tenus
suivant la rgle gnrale dicte par la loi du 25 juin 1841 et sauf
l'exception relative aux piquettes, rappele en note  la page 3, de
dclarer leurs fabrications et d'acquitter immdiatement la taxe locale
(prise en charge et dcompte au portatif n 50-3, constatation du droit
 l'tat de produit n 52).

Dans les villes non sujettes et dans les campagnes, les rcoltants et le
simple particulier qui fabriquent des vins de raisins secs, des
piquettes, etc., pour leur consommation personnelle, qui ne les vendent,
qui ne les dplacent pas, ne sont pas astreints  faire des dclarations
de fabrications.

Mais dans les villes sujettes comme dans les campagnes, la qualit de
rcoltant n'est acquise qu'au propritaire qui opre avec des produits
provenant exclusivement de sa rcolte. Le rcoltant peut donc vendre en
gros, sans licence, les piquettes fabriques par lui avec le marc de ces
propres raisins. Il peut aussi dplacer ces piquettes de chez lui en
franchise dans le rayon dtermin par l'article 20 du dcret du 17 mars
1852. En dehors de ces cas, si en quelque lieu que ce soit, un rcoltant
livre  la vente en gros ou  la vente en dtail, des vins fabriqus
avec des raisins secs ou avec d'autres matires premires d'achats, il
perd sa qualit de rcoltant, devient immdiatement passible de la
licence de marchand en gros et de dbitant, et doit tre assujetti 
toutes les obligations gnrales tablies par la loi et aux obligations
spciales indiques plus haut, en ce qui concerne les marchands en gros
et les dbitants. S'il dplace des fabrications de cette nature, pour
les conduire de chez lui, le droit de circulation est exigible, soit en
dedans, soit en dehors du rayon dtermin par le dcret du 17 mars 1852.

A l'gard de tous les mouvements de vins de raisins secs, piquettes,
etc., spcifis ci-dessus, les prescriptions rappeles, page 10 et 14,
concernant la dclaration exacte de l'espce et de la qualit des
boissons sont pleinement applicables.




Rcoltants distillant les vins de raisins secs provenant de leur
fabrication


Un grand nombre de rcoltants ne se livrent  la fabrication des vins de
raisins secs ou autres produits similaires qu'en vue de distiller
ensuite tout ou partie des produits ainsi obtenus. Il peut y avoir l
une production importante d'alcool qui chapperait  l'impt, si le
service perdait de vue les rgles applicables en pareil cas ou
ngligerait d'en assurer l'excution.

Aux termes de l'article 8 de la loi du 23 juillet 1837, sont seuls
considrs comme bouilleurs de cru, les propritaires ou fermiers qui
distillent exclusivement les vins, cidres ou poirs, marcs et lies
provenant de leur rcolte.

Si donc un rcoltant livre  l'alambic, des vins fabriqus avec des
raisins secs d'achat ou des marcs de cette fabrication, il cesse d'tre
bouilleur de vin, il devient bouilleur de profession; et il est tenu de
se soumettre aux obligations imposes aux redevables de cette catgorie.
Dclaration d'tablissements, d'appareils de fabrication, payement de
la licence, etc. Les employs rechercheront activement les rcoltants
qui se trouveraient dans cette situation et lorsqu'ils seront en mesure
d'tablir qu'un propritaire ne brle pas seulement ses propres
produits, qu'il brle des vins ou des marcs provenant des raisins secs
ou d'autres matires premires d'achat, ils n'hsiteront pas  constater
le fait par procs-verbal. =Toutefois, avant de procder par voie de
rpression, ils avertiront les intresss des obligations qu'ils ont 
remplir.= Ce n'est que quand ceux-ci refuseront de s'y conformer, que,
effectuant chez eux une visite dans les conditions dtermines par
l'article 237 de la loi du 28 avril 1816, ils feront en sorte de
surprendre une distillation clandestine et dresseront procs-verbal.
Pour que l'affaire puisse, au besoin, tre porte avec succs devant les
tribunaux, il sera indispensable que l'acte soit conu dans les termes
prcis et concluants.

C'est  l'gard des rcoltants ou des simples particuliers que des
mesures spciales de surveillance sont indispensables.

Quand, par suite des informations recueillies, un simple particulier ou
un rcoltant, sera souponn de fabriquer des vins autres que de
vendanges, ou de se livrer  la distillation des produits spcifis
ci-dessus, les enlvements pouvant provenir de chez lui seront l'objet
d'une surveillance particulire et, le cas chant, les employs le
mettront en demeure de se soumettre aux dispositions indiques plus haut
au chapitre des rcoltants.

J'invite les directeurs et sous-directeurs, et inspecteurs  assurer
l'excution des dispositions de la prsente circulaire.

AUDIBERT.

Conseiller d'Etat, Directeur gnral
des contributions indirectes.




_Circulaire n 298 du 26 aot 1880_


Appel sur la demande de M. le Ministre de l'Agriculture et du Commerce,
 se prononcer sur la question des vins de raisins secs, le Comit
consultatif d'hygine publique, par un avis en date du 12 janvier 1880,
a fait connatre que ces vins _renferment les mmes principes_ que les
vins de vendanges, mais toutefois dans des proportions diffrentes; que,
mlangs avec ceux-ci, leur usage est sans inconvnient au point de vue
de l'hygine, que dans cet tat de mlange, qui est d'ailleurs celui
sous lequel cette boisson est gnralement employe dans la consommation
et en raison mme _de la similitude des principes contenus dans les deux
espces de liquides_, la constatation par l'analyse de la proportion de
vins de raisins secs ajoute, prsente d'autant plus de difficult que
l'addition de ce vin a t plus faible; que cette difficult est une
cause d'hsitation pour les experts, et enfin que l'importation en
France, sans dclaration d'espce, des vins de vendanges coups de vins
de raisins secs, peut ainsi tre tente, sans qu'on ait toujours les
moyens de la rprimer.

En prsence d'un avis ainsi formul, l'administration a pens qu'il
convenait d'abandonner certaines dispositions prescrites par la
circulaire n 272 du 4 septembre 1879, qui sont gnantes pour le
commerce et dont la suppression ne saurait prjudicier  la constatation
de l'impt. Elle a dcid en consquence que dsormais les dclarations
de mlanges ne seraient plus exiges des ngociants, et qu'il ne serait
plus tenu de comptes distincts pour les vins de raisins secs.

Je vous prie de porter immdiatement cette dcision  la connaissance
des intresss, et de donner les ordres ncessaires aux receveurs
buralistes, pour qu'ils cessent de recevoir les dclarations de mlange,
et de relater sur les expditions, _la distinction entre les vins de
vendanges et les vins de raisins secs_. Les comptes spciaux des vins de
raisins secs devront tre immdiatement totaliss, et les totaux, y
compris ceux des multiplications seront reports au compte ordinaire de
vins, par un acte motiv relatant le numro et la date de la prsente
circulaire.

En dehors de ces deux points spciaux, il doit tre bien entendu que
toutes les autres prescriptions de la circulaire n 272 prcite,
demeurent retenues et doivent tre rigoureusement observes; les
dclarations de fabrication comportant l'indication du rendement (volume
et richesse) restent notamment obligatoires. Le compte de fabrication
continuera  tre tenu. Toutefois, au lieu d'tre reports  un compte
spcial, les vins de raisins secs achevs et dont il aura t donn
dcharge au compte de fabrication, ainsi que les manquants constats 
ce dernier compte, seront inscrits aux charges du compte gnral des
vins.

Comme par le pass le service doit prter son plus entier concours 
l'autorit judiciaire;  cet effet il devra suivre avec attention les
fabrications des vins artificiels et se rendre compte des matires
utilises dans les fabrications et des procds mis en pratique, afin
d'tre toujours en mesure de fournir _les renseignements que les
parquets pourraient dsirer  cet gard_. L'attention des employs devra
tout particulirement s'arrter sur les oprations des propritaires
rcoltants. Il importe de surveiller les arrivages de raisins secs dans
les pays vignobles, afin de rechercher si ces raisins ne sont pas
employs  la fabrication du vin, soit isolment, soit avec de la
vendange, et si les vins qui en proviennent ne sont pas livrs  la
distillation. La circulaire n 272, contient  cet gard des
instructions dtailles auxquelles il conviendra de se reporter. Les
chefs de service devront veiller  l'excution des dispositions qui
prcdent.

_Sign_: AUDIBERT,

Conseiller d'Etat, Directeur gnral des
Contributions Indirectes.




1re LETTRE

Parue dans les principaux organes vinicoles en rponse  la circulaire
ministrielle.


_Marseille, le 7 octobre 1879._

Monsieur le Rdacteur en chef,

C'est aux colonnes hospitalires de votre excellent journal que je viens
demander l'insertion de cette lettre; c'est  sa grande publicit que je
recours pour provoquer le redressement d'une injustice inexplicable qui
peut, en ruinant une des principales industries naissantes de la France,
la priver ainsi du principal de ses revenus.

Je veux parler de la rcente circulaire de M. le ministre de la justice,
fltrissant du nom de falsification et punissant en consquence les vins
fabriqus avec des raisins secs.

Assurment la bonne foi de M. le ministre a t surprise.

Ici, j'en appelle  tous ceux de nos savants en renom qui se sont
occups de l'art de fabriquer le vin; c'est en les citant que je vais
prouver combien M. le ministre a agi  la lgre, en dtruisant par une
simple circulaire le rsultat obtenu par la Science: doter le commerce
et l'industrie d'une branche nouvelle pouvant,  un moment peut-tre
bien proche, indemniser le Trsor des pertes immenses que le phylloxra
lui fait subir.

Quand des millions d'hectolitres de vin de raisins secs sont fabriqus
dans notre pays et bus sans plainte de la part des consommateurs, quand
la statistique officielle constate un excdant dans la recette des
contributions indirectes, bien qu'un tiers de la rcolte ait disparu,
que fait le gouvernement? Loin de reconnatre le service rendu au pays
par les promoteurs de la fabrication du vin de raisins secs, on les
dfre aux tribunaux correctionnels comme prvenus de falsification et
on anantit du mme coup une industrie qui donnait de si beaux revenus
au Trsor.

Le vin fabriqu avec des raisins secs est-il rellement une
falsification, et peut-on mme tablir un rapprochement entre cette
boisson et la piquette?

Tel est le point de dpart de la circulaire de M. le ministre de la
justice. C'est cette erreur norme que je vais combattre tout d'abord.

Sait-on comment ont intitul leurs ouvrages les Lavoisier, les Chaptal,
les Tnard, les Gay-Lussac, les Maumen, etc.?

Ce titre qu'on ne peut changer par aucun autre est celui-ci:


L'ART DE FABRIQUER LE VIN

Rsumons, maintenant, l'opinion de tous ces auteurs.

Le vin, disent-ils, ainsi que presque toutes les boissons, n'tant point
l'ouvrage pur et simple de la Nature, les mmes raisins dans de bonnes
ou de mauvaises mains feront, soit une boisson dlicieuse, soit un
liquide excrable.

C'est donc un art que la fabrication du vin, et dfense est faite, au
ministre lui-mme, de franchir les portes du laboratoire du fabricant,
quand la chimie n'emploie pour les boissons, qui servent 
l'alimentation, que des ingrdients (et ils sont nombreux) que la
Science et le Gouvernement ont approuvs.

Nos vins de France ne doivent leur clatante et imprissable rputation
qu' leur heureuse et savante fabrication.

Voyons maintenant ce que sont ces raisins secs qu'on traite si
ddaigneusement.

Originaires, pour la plupart, du Midi de l'Europe et principalement de
la Grce et de l'Asie-Mineure, c'est eux qui produisent ces fameux vins
de Chypre, de Samos, etc., dont M. le Ministre a d plus d'une fois
savourer le bouquet et le got exquis, bien qu'ils n'eussent t
fabriqus qu'avec des raisins secs.

La conclusion,  tirer de ceci, serait donc que les vins fabriqus en
Asie-Mineure, en Grce, etc., seront reconnus naturels et vrais, alors
que les mmes vins, obtenus de la mme faon en France, ne seront
considrs que comme de viles falsifications, passibles des tribunaux,
et punissables de la prison.

Pourquoi, pourra-t-on alors m'objecter, ces innombrables quantits de
raisins nous arrivent-elles sches et non changes en vins? Je
rponds: Parce que le manque de bras et le dfaut de savoir empchent
les populations du Levant de produire mme des vins ordinaires.

Entrant dans le coeur de la question qui fait l'objet de sa circulaire
 MM. les directeurs des contributions indirectes, je dfie qu'on puisse
citer le principe au nom duquel on stigmatise de l'pithte de
falsifi le vin de raisins secs.

Voici, d'une manire gnrale, comment ce vin s'obtient:

Comme pour les vins de vendanges, on met dans la cuve d'un cellier,  la
temprature de 15 ou 20 degrs, les raisins secs, _qui sont le produit
de la vigne_, et auxquels la partie aqueuse qu'on a extraite, par
l'vaporation, fait seule dfaut. Je dis la partie aqueuse _seule_ car
le raisin sec, dont la pulpe durcie forme un prservatif, contient en
entier tous les principes: le sucre, le tannin, les acides, les sels,
etc., qui constituent les qualits du raisin frais.

Le fabricant n'a donc  rendre  ces fruits que la partie aqueuse qui
leur manque. C'est  ses risques personnels qu'il fait des vins plus ou
moins bons et alcooliss, suivant qu'il augmente ou diminue la
proportion naturelle de l'eau que possdait le raisin  l'tat frais. On
foule ensuite et on mne la fermentation comme pour les vins de
vendanges.

O est donc, je le demande, la diffrence entre cette vendange de toute
l'anne et celle de septembre? Est-ce dans la mise de l'eau sur les
raisins?

Qu'on ouvre les auteurs fameux que j'ai cits plus haut: tous
reconnaissent d'un commun accord que la cuve, avant la fermentation
vineuse, peut recevoir tous les ingrdients, et ils sont nombreux,
reconnus hyginiques, inoffensifs et susceptibles de rendre la liqueur
vineuse meilleure.

Maintenant, peut-on tablir un rapprochement entre le vin de raisins
secs et la piquette?

Evidemment non. La piquette vendue comme vin constitue une fraude, un
vol manifeste. Pour faire du vin qu'on puisse vendre comme tel, il faut
non-seulement employer la pulpe du raisin, mais encore les innombrables
matires qu'il contient.

Peut-on dire que l'eau ayant pass sur du marc de raisin d'o la
fermentation vineuse a extrait tous les principes constituants est du
vin? non!

La loi, que M. le garde des sceaux vise, est pourtant explicite: Ne
sont considrs comme boissons que: le vin, produit du raisin, le cidre,
le poiret, l'hydromel.

Un mlange d'eau et d'alcool ne peut donc en rien prtendre au titre de
vin. Est-ce le cas des vins de raisins secs? Evidemment non.

Qu'on poursuive donc les fraudeurs qui sous le nom de vin livrent des
piquettes au commerce; qu'on punisse svrement toutes les fraudes qui
ruinent les bourses et les sants; mais que M. le Ministre revienne sur
sa dcision qui tue dans son berceau une industrie prcieuse,
fournissant aux classes populaires une boisson hyginique et  bon
march, et assurant au Trsor une source considrable de revenus.

Si vous le permettez, Monsieur le rdacteur en chef, je dmontrerai dans
une seconde lettre l'impossibilit matrielle qu'il y a pour les
employs du fisc de contrler la vritable fraude que la circulaire a
voulu rprimer; je prouverai en outre, qu'elle couvre et encourage cette
fraude par l'impunit, et que le commerce et l'industrie des vins et
spiritueux provenant des raisins secs sont frapps de mort par ladite
circulaire de M. le Ministre de la justice.

Agrez, etc.

J.-F. AUDIBERT,

Crateur en France de l'Industrie des
vins de raisins secs, Chevalier de
l'ordre du Sauveur (Grce), mdaill
par M. le Ministre de l'Agriculture
et du Commerce, Marseille.




2e LETTRE


2me lettre  M. le Ministre

Marseille, le 1er Janvier 1880.

_La question des vins de raisins secs._

Monsieur le Ministre de la Justice,

C'est  vous que j'adresse ma seconde lettre, sachant que vous n'avez en
vue que la prosprit commerciale et le bonheur de la France.

Au nom de la navigation, du commerce et des classes populaires, je viens
vous demander, Monsieur le Ministre, de rendre  la fabrication des vins
de raisins secs, la libert dont l'a prive M. le Royer, votre honorable
prdcesseur. Je suis le premier  rendre justice  l'intention qui la
lui avait dicte; mais, ainsi que j'en ai apport la preuve dans ma
1re lettre, en date du 7 octobre, et que je me propose de complter,
le remde tait pire que le mal.

J'ai dit prcdemment, Monsieur le Ministre, ce qu'taient les vins de
raisins secs, et combien ils justifient peu les mesures prises  leur
gard. Je vais dmontrer l'impossibilit matrielle de contrle par les
employs du fisc, la vritable fraude  laquelle elle donne naissance
et qu'elle encourage indirectement, et les pertes que le Trsor subit,
la fabrication se trouvant paralyse par ladite circulaire.

1 Les employs du fisc peuvent-ils reconnatre le vin de raisins secs
et en dfrer aux procureurs gnraux, ainsi que leur a ordonn M.
Audibert, directeur gnral des contributions indirectes, sur
l'instigation de M. le Ministre de la justice? Je rponds: C'est
matriellement impossible.

Ma rponse, Monsieur le Ministre, n'est aussi formelle que parce qu'elle
s'appuie sur des faits irrfutables.

Voici le premier. La Chambre de commerce de Marseille a fait faire
l'analyse de ces vins sans aucun coupage, et le rapport fait par M. de
la Souchre, chimiste expert auprs du tribunal de Marseille, et adress
 la Chambre des dputs, conclut  l'identit du vin de raisins secs
avec le vin de raisins frais. Bien plus, quelques parties (les plus
importantes), telles que la crme de tartre, se trouvent dans des
proportions suprieures dans les vins de raisins secs.

Voici le second fait: M. Reboul, l'minent doyen de la Facult des
sciences  Marseille, charg d'un travail semblable par
l'administration, a pris les mmes conclusions et a fait un rapport trs
important, dans ce sens,  l'Acadmie des sciences.

Peut-on exiger que nos modestes et dvous employs des contributions
indirectes dcouvrent ce que les personnes les plus comptentes dans la
science dclarent impossible  reconnatre?

Je parle ici des vins blancs de raisins secs, sans aucun coupage avec du
vin de raisins frais.

Dans le cas de coupage, on comprend aisment, M. le Ministre, que leur
recherche devient une chimre, et qu'il serait plus facile de
reconnatre deux eaux de mme source, mlanges dans le mme vase, que
les deux vins.

2 La fabrication des vins de raisins secs tant paralyse, la fraude
est-elle arrte?

Ici je cherche celle qu'a voulu rprimer l'honorable M. Le Royer, dans
sa circulaire  MM. les procureurs gnraux. Voici, je crois, quel a t
son but: Empcher, sur le couvert du coupage, la consommation d'une
boisson qu'il a cru malfaisante et la tromperie sur la marchandise
vendue.

Je pense, Monsieur le Ministre, qu'aprs avoir lu ce qui prcde, vous
avez d faire justice de la premire supposition. Reste  combattre la
seconde et prouver son vidente erreur.

Croyez-vous qu'en vendant au consommateur, sur son choix, un vin coup
franc de got, aussi hyginique que le vin de raisins frais, il y ait
tromperie sur la marchandise vendue? Non, car ce n'est qu'aprs qu'il a
dgust et choisi lui-mme le vin qu'on le lui vend. Que demande le
consommateur? Du vritable vin. Quelqu'un peut-il soutenir que ceci
n'en soit pas? le trompe-t-on?

Et pourtant, que d'autres produits alimentaires, aussi importants, la
circulaire et pu viser, et cela justement. Que sont ces huiles,
soi-disant d'olives que la France en entier, et surtout le Nord,
consomment? Des huiles purifies de coton!

Combien d'autres exemples ne pourrais-je pas citer. Je comprends, dans
cette occasion, le mot falsification et l'application de ladite
circulaire; car, en somme, les produits faux peuvent ressembler aux
vrais, mais n'ont point la mme source et justifieraient presque
l'pithte de tromperie. Est-ce le cas des vins de raisins secs?

Mais maintenant, Monsieur le Ministre, que j'ai expos le plus
clairement que je l'ai pu combien la circulaire de votre honorable
prdcesseur tait funeste  cette industrie naissante, appele
cependant  rendre de si grands services en prsence des ravages
croissants du Phylloxra, permettez-moi de vous signaler les
consquences dsastreuses qu'elle peut avoir pour le Trsor et la
vritable fraude qu'elle fait natre.

Vous n'ignorez pas, Monsieur le Ministre, les prix exorbitants que nos
vins ont atteints,  la _proprit_, dans le Midi,  la suite du
Phylloxra; 45 fr. l'hect. est le prix moyen auquel on peut acheter du
bon vin rouge. Or, voici celui auquel revient le vin, rendu chez le
dbitant,  Marseille.

Ce tableau sera le plus saisissant exemple que je puisse faire passer
sous vos yeux:

  Achat                           l'hect.    45 fr.
  Transport de la proprit 
  la gare voisine, prix moyen       --       fr. 50
  Transport du chemin de
  fer  Marseille                   --       1 fr. 50
  De la gare en ville               --       fr. 25
  Droits d'entre                   --      11 fr. 25
  Perte et creux de route           --       fr. 25
                                           ----------
                Total               --      58 fr. 75

Soit, _onze sous 1/2_. Et cependant le vin se vend en gnral, 
Marseille, 0 fr. 50 cent, le litre au maximum!

Je m'arrte, Monsieur le Ministre, vous devinez la fraude, la vritable
fraude: l'eau. Le marchand de vin honnte ne sera plus forc de mettre
cette eau, le jour o il pourra couper, impunment et sans crainte de la
prison, son vin avec ceux de raisins secs. J'ai cit Marseille; que
serait-ce si je citais Paris, o l'eau ne remplit mme dj plus les
fonctions conomiques qu'on lui demande et o on la remplace par de
vritables poisons.

J'ai promis de dmontrer les pertes que la circulaire fait prouver au
Trsor. Il est facile, aprs ce que je viens de rapporter ci-dessus, de
voir le dficit immense que cet tat de choses occasionne  la caisse
publique; car toute cette quantit d'eau, que mme les plus honntes
marchands emploient, ne paie pas de droits. Comme l'a dit si
judicieusement un de nos plus vaillants dputs: l'ouvrier par ce
rigoureux hiver, et le pauvre, dont le coeur se resserre aux dures
caresses de la neige, veulent et ont besoin de boire du vin, Monsieur le
Ministre, ce principal agent de force et de vie de l'homme.

Convient-il de svir contre ce dbitant dont le pass irrprochable
plaide pour lui, si, amen  votre barre, il vous rpond: qu'il a coup
son vin avec de l'eau, parce que vous punissez aussi svrement, sinon
plus, les coupages avec du vin de raisins secs regards comme une
vritable falsification.

C'est donc une perte immense et irrparable que le Trsor subit et qui
se chiffrera cette anne, pour la France, au moins par 40 ou 50
millions, si votre intelligente initiative n'apporte un prompt remde 
cet tat de choses aussi funeste aux populations ouvrires qu'au
commerce vinicole.

Je m'arrte, plein de confiance dans votre justice, Monsieur le
Ministre, etc.

Je suis avec respect, Monsieur le Ministre, etc.

JOSEPH AUDIBERT,

     C'est aux dmarches qui accompagnrent cette lettre, que l'on doit
     la circulaire n. 298 du 26 aot 1880, qui rpara, en partie, le
     mal qu'avait fait celle du 4 septembre 1879.




EXPRIENCE

     _D'une fabrication de vin avec des raisins, de l'eau et du sucre,
     d'aprs M. Petiot lui-mme._


Cette exprience, devenue populaire, tait  base de sucre de canne
parce que M. Petiot ne connaissait pas alors les raisins secs du Levant.
Aujourd'hui, le propritaire remplace le sucre par les raisins secs, ce
qui est non seulement conomique mais encore bien plus productif.

     Convaincu que le raisin seul pouvait fournir les lments d'un
     liquide qui mritt le nom de vin, c'est sur le fruit de la vigne,
     que j'ai concentr mes expriences, en me proposant pour problme,
     d'obtenir un liquide en tout semblable au vin extrait par les
     procds ordinaires, et ne considrant mon but comme atteint,
     qu'autant que ce liquide aurait identiquement les mmes qualits,
     le mme bouquet, la mme facult de s'amliorer en vieillissant.

     La premire chose  faire tait d'analyser le jus de raisin; il
     contient ordinairement sur 100 parties du poids 88  98 parties
     d'eau, 9  11 parties de sucre[60], une seule partie de tartre, du
     tannin, de matire colorante, de rsine ou d'huile essentielle, et
     d'autres substances dans des proportions si minimes que toutes
     ensemble, elles ne forment, comme je viens de le dire, qu'environ 1
     p. 0/0 du poids.

     Ainsi, l'eau et le sucre forment les 99 centimes du jus de
     raisin; les matires donnant la couleur, le got spcial, le
     bouquet ou arme, particulier de chaque cru, n'entrent dans le vin
     que pour un centime.

     C'est cependant cette centime partie qui,  vrai dire, constitue
     le vin, qui les distingue des autres liquides, et qui lui donne,
     principalement, les qualits diverses qui en font le prix.

     Ce constat, j'en ai conclu que pour faire le vin, il serait
     facile de reproduire les 99 centimes des lments qui le
     composent, l'eau distille tant partout la mme, et le sucre de
     betterave ou de canne, se transformant par la fermentation ou le
     contact des acides, en sucre identique  celui qui se trouve dans
     le raisin; mes expriences sur le sucrage et la fermentation des
     vins nouveaux ne m'avaient laiss aucun doute sur ce point.

     Il ne fallait donc plus ajouter au vin et au sucre que les
     substances diverses contenues dans cette centime partie qui
     fournit la couleur, le got, le bouquet. Mais ces substances
     prcieuses, caractristiques, il ne me paraissait pas possible de
     les chercher ailleurs que dans le raisin, o la nature les a
     runies et amalgames dans des proportions et des conditions que
     l'art serait impuissant  imiter.

     Je me suis alors demand si le jus de raisin, exprim par les
     procds ordinaires, avait entran, absorb tout ce que contenait
     le raisin de ces matires colorantes et aromatiques, s'il n'en
     restait pas encore dans le rsidu solide, la pulpe, la graine, la
     grappe, dans ce qu'on appelle le marc enfin, si ce qui restait ne
     pouvait pas encore s'en extraire et tre utilis pour donner de
     nouveau  de l'eau et  du sucre, parties intgrantes du vin pour
     99 centimes, le got, l'arme et les autres qualits du jus de
     raisin.

     La question ainsi pose, je me mis  la recherche des faits; je
     reconnus que ces matires, et surtout la plus prcieuse, la rsine,
     n'taient dissoutes et utilises, par les procds ordinaires,
     qu'en trs minime partie; la matire colorante, dans les annes o
     le raisin a mri pendant la scheresse, et sous les rayons brlants
     du soleil (comme pendant septembre 1855), est en trs petite
     quantit, et forme contre la pellicule des grains de raisin une
     couche trs paisse, qui ne se dissout qu'en partie par une seule
     fermentation. Le tartre est la matire qui s'chappe le plus
     facilement; le tannin est en proportion considrable dans la peau,
     les ppins et la grappe. Le plus souvent ces deux dernires
     matires sont en excs dans le vin, et nuisent beaucoup  son
     agrment; la proportion du tartre qui est la plus convenable est de
     3 ou 4 millimes.

     Convaincu qu'une partie considrable de ces matires resterait
     dans le marc, je ne doutais pas qu'il ne ft possible de les
     utiliser de nouveau, en remplaant l'eau et le sucre extraits du
     raisin, forme de jus, par une quantit semblable de ces substances
     et en provoquant une nouvelle fermentation. La dcomposition du
     sucre et sa transformation en alcool, par la fermentation avec le
     marc, tait pour moi, comme je l'ai dj dit, un fait acquis
     d'aprs mes expriences prcdentes.

     Au moment des vendanges de 1854, j'avais l'entire conviction que
     je pourrais doubler, au moins, la quantit de vin, en ajoutant,
     soit au mot, soit au marc, une quantit d'eau sucre gale  celle
     du jus de raisin.

     Le raisonnement m'avait conduit galement  la conviction que ce
     produit doubl devait se bien conserver, parce qu'il contiendrait
     en suffisante quantit toutes les substances utiles  la
     conservation du vin ordinaire, et en moins grande portion celles
     qui sont la cause de l'altration et de la maladie des vins. Je
     m'explique:

     Le vin ordinaire contient des ferments en grand excs, et un
     ferment glaireux qui se trouve prs des ppins; les maladies des
     vins proviennent gnralement de cet excs de ferment, qui (surtout
     dans les mauvaises annes) contient beaucoup d'acide malique, d'une
     nature albumineuse, qui reste en suspension dans le liquide et qui
     ne s'enlve qu'imparfaitement par les collages et soutirages. Le
     vin contenant toujours un peu de sucre, lorsqu'il est expos  la
     chaleur, le ferment le fait travailler de nouveau, et amne une
     fermentation intempestive, trs difficile  matriser, parce que,
     dans cet tat la colle n'agit plus. Aussi le vin, dans ces
     conditions, s'altre rapidement et finit par tomber en
     dcomposition, produite par une faible fermentation actique ou
     lactique.

     Le vin fait, sur le marc, avec de l'eau sucre, ne devrait
     contenir au contraire que peu de ferment et surtout un ferment sec
     provenant en grande partie de la peau du raisin, ferment qui
     s'lverait encore par les collages, et qui, dans tous les cas,
     demeurerait en quantit insuffisante pour produire une fermentation
     nouvelle.

     Passant du raisonnement  l'exprience matrielle, je me mis 
     l'oeuvre en 1854, et le rsultat dpassa toutes mes esprances.

     Avec une quantit de raisins de pineaux noirs, qui, par les
     procds ordinaires, aurait produit 60 hectolitres de vin, j'en ai
     fait 285, prs de _cinq fois plus_.

Voici comment j'ai procd:

     J'ai extrait de la cuve aussitt aprs que les raisins furent
     crass, et avant la fermentation, tout le liquide qui a pu sortir:
     cela m'a fait un vin blanc lgrement teint, trs fin et trs bon.
     J'en ai extrait de la sorte 45 hectolitres (les trois quarts de ce
     que j'aurais obtenu si j'avais press le marc).

     J'ai pes ce jus de raisin au gleuco-oenomtre: il pesait 13
     degrs. Pour amener de l'eau sucre  la mme densit, il fallait
     19 kilogrammes de sucre par hectolitre d'eau.

     J'ai remplac alors, dans la cuve, les 45 hectolitres de jus de
     raisin pur, par 50 hectolitres d'eau sucre,  raison de 18
     kilogrammes de sucre raffin par hectolitre. J'ai laiss fermenter,
     et trois jours aprs, lorsque la fermentation a t termine, j'ai
     tir de cette mme cuve 50 hectolitres de vin rouge ayant une belle
     couleur.

     Voulant pousser l'exprience jusqu'au bout j'ai renouvel
     plusieurs fois l'opration.

     A la seconde, j'ai remplac les 50 hectolitres par 55 hectolitres
     d'eau sucre  22 kilogrammes, et aprs fermentation j'ai tir, au
     bout de deux jours, la mme quantit de vin.

     A la troisime, j'ai mis 65 hectolitres d'eau sucre  25
     kilogrammes, la fermentation a encore dur un peu moins de deux
     jours, alors j'ai press le marc et j'ai obtenu 60 hectolitres de
     liquide.

     Au lieu de jeter le marc press, je l'ai remis dans la cuve avec
     35 hectolitres d'eau sucre, j'ai laiss fermenter et j'ai retir
     30 hectolitres de liquide.

     Enfin le vin blanc, non cuv, naturel a t plac dans des
     futailles remplies, seulement  moiti, et que l'on a achev de
     remplir, douze heures aprs, avec de l'eau sucre  18 kilogrammes.

     Sur ces divers liquides, voici les rsultats constats:

     _Fermentation._--La fermentation a t trs forte dans les quatre
     oprations d'eau sucre, la premire a t la plus longue 
     s'achever, et la troisime la plus courte.

     _Couleur._--Des quatre cuves de vin d'eau sucre, c'est la
     troisime qui a le plus de couleur, et la quatrime, celle de marc
     press, qui en a le moins: la troisime cuve tant plus colore que
     le vin par les procds ordinaires.

     _Alcool._--J'ai dit que le jus de raisin pesait 13 degrs au
     gleuco-oenomtre, et que, pour amener un hectolitre d'eau  la
     mme densit, il fallait y dissoudre 19 kilog. de sucre. J'ai
     vrifi que cette eau sucre au mme degr donnait un vin plus
     alcoolique que le mot, ce que j'attribue  ce que celui-ci
     contenait des sels. En effet, le vin naturel donnait 12 pour 0/0
     d'alcool, celui d'eau sucre  18 kilog. en contenait 13 pour 0/0,
     celui  22 kilog. 15 pour 0/0 et celui  25 kil. de sucre 17 pour
     0/0.

     _Got, bouquet._--Le vin d'eau sucre est moins acide, plus
     vineux, plus moelleux, plus _prsent  boire_ (comme disent les
     marchands), et a plus de bouquet que le vin naturel; en un mot, il
     est positivement meilleur.

     _Conservation._--J'ai dit des raisons qui m'ont convaincu,
     d'avance, que le vin d'eau sucre se conserverait non seulement
     aussi bien, mais mieux que le vin naturel. L'exprience a
     pleinement confirm mes prvisions. Ce vin, est en effet d'une
     solidit extraordinaire. J'en ai envoy  la Nouvelle-Orlans, il
     y est arriv en parfait tat et a t trouv bon.

     Aux vendanges de 1855, j'ai renouvel mes expriences de 1854,
     mais cette fois sur une beaucoup plus grande chelle; au lieu de
     285 hectolitres, j'en ai fait 3,000. J'ai vari mes oprations, et,
     sur certaine cuve, j'ai renouvel l'addition d'eau sucre jusqu'
     8 et 9 fois, savoir: deux oprations en vin blanc, avant
     fermentations; deux en vin rouge ferment, et quatre ou cinq en
     vins blancs, plus ou moins colors. Le ferment a toujours t
     suffisant pour faire tomber promptement l'eau sucre, qui marquait
     10  0.

     Les personnes qui m'ont demand et auxquelles j'ai fait connatre,
     avec empressement, ma manire d'oprer, parmi lesquelles je dois
     citer mes voisins, MM. Thnard pre et fils, clbres chimistes,
     ont fait cette anne, dans la Sane-et-Loire et dans la Cte-d'Or,
     environ 2,000 hectolitres de vin d'eau sucre. M. Thnard pre m'a
     assur que le vin, produit par mon procd dans l'Auxerrois, tait
     suprieur  celui fait avec des raisins seuls.

     J'ai fait goter,  beaucoup de personnes, mes vins de 1851, faits
     avec des raisins de ma proprit de Chamirey, cr de second ordre:
     toutes les ont trouvs trs bons, et elles n'ont pu distinguer le
     vin naturel, fait avec les mmes raisins, de celui fait avec de
     l'eau sucre.

     Les rsultats obtenus pour les vins rouges sont superbes,
     puisqu'on pourrait tripler la quantit; mais ceux sur les vins
     blancs, et surtout sur les marcs de blancs, sont encore bien plus
     merveilleux et amneront certainement une rvolution dans le
     commerce.

PETIOT.




_Opinion de M. Maumen sur l'exprience de Petiot, relate ci-dessus._


[61]Ces rsultats parlent d'eux-mmes; tous les esprits clairs ne s'en
tonneront pas. S'ils pouvaient causer de la surprise, ce serait
uniquement parce qu'il a fallu prs d'un sicle depuis Macquer pour les
voir mettre en pratique aussi sagement, et sur une aussi grande chelle.

Je m'y arrte pour montrer combien ils sont conformes aux principes
d'une saine thorie.

[62]D'aprs les rsultats d'une analyse que j'en ai faite, il serait
difficile de distinguer le vin, ainsi prpar, du vin naturel, et les
esprits les moins favorables aux imitations du vin ne pourront refuser
de convenir que ces vins n'ont au moins rien de dangereux.

L'avenir des vins _raisins-sucreux_ est certainement immense. On ne peut
voir sans une grande joie, s'tendre une mthode dont les produits
augmenteront les ressources de notre principale industrie, celle du vin,
remdieront  la pnurie du raisin dans les mauvaises annes, et
permettront de livrer en tout temps, aux classes pauvres une boisson
saine, peu coteuse, et aussi exempte que possible de toute
sophistication. Le trsor public ne peut que gagner  son extension.




_Opinion mise sur les vins de raisins secs, dans le bulletin du_
Laboratoire Agronomique _du 1er mars 1880, par M. Jules Rivire de la
Souchre, ancien lve de l'Ecole polytechnique, chimiste-expert auprs
du Tribunal de Marseille._


Nous avons eu l'occasion de donner notre opinion sur cette industrie et
sur la valeur de ses produits, et nous n'hsitons pas  lui donner une
plus grande publicit.

=Le vin de raisins secs a les plus grands rapports de composition avec le
vin ordinaire ou de vendange, il en renferme tous les lments.=

L'ouvrier pouvant, grce  ce procd, trouver une boisson saine et
rconfortante, alors que le peu d'abondance des vins de vendange, par
suite du phylloxra, ne lui permet pas de se procurer une boisson
naturelle et non fraude, =nous n'y voyons qu'un bienfait de plus rendu
par l'industrie=.

La fabrication du vin de raisins secs ne date que de quelques annes,
des perfectionnements peuvent tre apports dans ses procds, notamment
pour amliorer le got de la nouvelle boisson, et il n'est peut-tre pas
impossible de voir revivifier la couleur mme, qui peut n'tre
qu'altre, et non dtruite, par la dessiccation.




Analyse des Vins de Raisins secs


L'analyse par M. De la Souchre, de trois vins de raisins secs, a donn
les rsultats suivants:

  ==================+=========+=========+==========
        ANALYSE     |  THYRA  | VOURLA  | CORINTHE
  ------------------+---------+---------+----------
  Titre, Alcool     |   15    |   12.60 |   14.40
  Poids spcifique  | 1003.96 |  995.56 |  999.96
  Extrait sec       |   47.14 |   24.37 |   37.45
  Cendre            |    4.73 |    4.19 |    3.51
  Matire protque |    0.27 |    0.10 |    0.16
  Glucose           |   12.65 |    2.75 |    5.45
  Gomme             |   24.99 |   11.72 |   16.33
  Crme de Tartre   |    2.20 |    1.10 |    2.40
                    |         |         |




PETIT RSUM

A l'usage des Particuliers et Producteurs


POUR FAIRE LE VIN:

Mettez 100 kilogr. de raisins secs dans une futaille dfonce et 300
litres d'eau chaude  40 si c'est possible. La temprature de
l'appartement doit tre de 15  20. L'opration serait plus vite
termine et le vin meilleur, si l'on maintenait constamment la
temprature du mot  30 de chaleur. On le constate au moyen d'un
thermomtre spcial qu'on adapte au tonneau. La fermentation s'tablit
d'elle-mme.

Le vin est fait et on soutire quand le liquide n'accuse plus que 0 au
pse-sirop et qu'il commence  devenir clair un ou deux jours aprs
qu'il aura indiqu ce degr. Il faut viter que les grappes forment, en
fermentant, le chapeau, ce qui pourrait donner un peu d'acidit au vin.

On soutire le vin dans un ft propre dans lequel on a fait pralablement
brler une mche soufre sur papier (procd Audibert). On clarifie
fortement avec 30 grammes de _colle diamant_ par hectolitre et 20 gram.
d'_Extrait Vinicole_, en fouettant, pendant un bon moment, le vin et la
colle, pour obtenir une prompte clarification; on fait le plein, 24 h.
aprs, et on bouche bien.

Au bout de quelques jours, quand le vin est bien brillant, on le met en
bouteilles que l'on tient couches.

Aprs les avoir presses, on lave les grappes avec de l'eau chaude,
contenant 100 gram. d'_Extrait Vinicole_ par hecto, qu'on y laisse
sjourner deux ou trois jours et on retire une piquette lgre.

Pour colorer on se sert de vin trs rouge ou on emploie le _Colorant
Vinicole_, 8  10 grammes par hecto suffisent. On peut en mettre
davantage si on le veut plus rouge.

Il sera rpondu immdiatement et sur chantillon  toute demande de
renseignements concernant les soins  donner aux vins malades ou
altrs.

Pour les Raisins secs, Thermomtres, Pse-sirop, Mches soufres, Colle
diamant, Extrait Vinicole, Colorant, Appareils ainsi que pour tout ce
qui se rapporte  la fabrication du vin, s'adresser:

MAISON J.-F. AUDIBERT ++

Importateur direct des Raisins Secs  boisson

ENTREPOTS GNRAUX AGRICOLES ET VINICOLES

53, RUE DES MINIMES.--MARSEILLE




TABLE DES MATIRES


Avant-Propos de la 1re dition parue en 1880                           V

A mes lecteurs                                                        IX


CHAPITRE I

Pourquoi le vin de raisins secs?                                       1


CHAPITRE II

Quels sont les meilleurs raisins et  quoi les
reconnat-on?                                                         10

Corinthe                                                              11

Thyra                                                                 12

Samos                                                                 14

Vourla, etc.                                                          14

De la falsification des raisins secs                                  21

Des Mowra-Flower                                                      22

De leur abus                                                          23


CHAPITRE III

Du local et des ustensiles propres  la fabrication                   25


CHAPITRE IV

Soins  donner aux raisins avant leur mise en
cuve                                                                  33


CHAPITRE V

Du mouillage des raisins secs                                         36

Tableau des quantits d'eau ncessaires pour
fabriquer le vin de raisins secs                                      39


CHAPITRE VI

Du foulage                                                            42


CHAPITRE VII

De la fermentation                                                    47

Le contrle des fermentations                                         53


CHAPITRE VIII

Fabrication mathmatique des vins de raisins
secs et autres vins                                                   56

Appareil J.-F. Audibert pour la fabrication
mathmatique et complte des vins de
raisins secs garantie en 10 jours et pour
toutes les fermentations                                              58


CHAPITRE IX

Des dangers de l'acide carbonique                                     61

Rgles gnrales et utilisation de l'acide carbonique                 65


CHAPITRE X

Des divers modes de fermentation                                      71

La fermentation  cuve ouverte                                        71

La fermentation  cuve ferme                                         80

La fermentation mathmatique                                          84


CHAPITRE XI

De la fermentation rapide  l'usage des grands
ou des petits fabricants                                              86

Garniture intrieure des robinets                                     89


CHAPITRE XII

Des fabrications spciales                                            91

La fermentation du mot sans grappes                                  92

La fermentation des raisins secs avec des
raisins frais                                                         97

La fermentation des raisins secs avec le marc
des raisins frais                                                    102


CHAPITRE XIII

Moyen pratique de suivre la marche des fermentations                 106


CHAPITRE XIV

Du sucrage                                                           114

La fermentation des raisins, grappes, marcs,
avec du sucre                                                        120


CHAPITRE XV

Rsum de la thorie de la fermentation                              124

Rgles gnrales                                                     124

Exprience faite avec 1,000 kilog. de raisins
secs au mois d'avril 1877                                            126


CHAPITRE XVI

Du dcuvage et du pressurage                                         137


CHAPITRE XVII

Emploi des marcs et rsidus                                          144

La distillation des grappes                                          145

La fabrication du vinaigre                                           147

La nourriture des animaux                                            148

L'engrais vgtal                                                    151

La fabrication du sous-actate de cuivre dit
verdet                                                               154

La fabrication du carbonate de potasse                               155

Emploi des ppins                                                    156


CHAPITRE XVIII

De la mise en futailles et des soins  donner
aux vins de raisins secs                                             158


CHAPITRE XIX

Du soufrage                                                          171

Mutoir Audibert                                                      177

De la ncessit du soufrage                                          179


CHAPITRE XX

Du collage                                                           181

La _Colle Diamant_                                                   185

Du fouettage                                                         190


CHAPITRE XXI

Du soutirage                                                         193


CHAPITRE XXII

Des altrations du vin de raisins secs, leurs
causes et leurs remdes                                              199

De la dessication et des altrations qu'elle peut
faire natre                                                         199

Des vins de raisins secs aigre-doux                                  203

Des vins de raisins secs nuageux                                     208


CHAPITRE XXIII

Des maladies du vin de raisins secs                                  210

Le manque de tannin                                                  219

L'_Audibertine_ pour enlever le got du moisi                        223


CHAPITRE XXIV

Du chauffage des vins de raisins secs                                227

Appareil J.-F. Audibert (b. s. g. d. g.) pour
le chauffage des vins                                                231


CHAPITRE XXV

Du vinage, du coupage et de la coloration du
vin de raisins secs                                                  238

Le _Colorant Vinicole_                                               248


CHAPITRE XXVI

Aperu gnral sur les raisins secs et leur vin                      252

Le sirop                                                             253

Le sucre                                                             253

Conclusion                                                           255

_Extrait Vinicole_                                                   258


APPENDICE

Circulaire de M. le directeur gnral des Contributions
indirectes                                                           259

Licence                                                              261

Marchands en gros se livrant  la fabrication
des vins de raisins secs, piquettes, etc.                            262

Dclaration de fabrication                                           263

Prises en charge des quantits dclares                             264

Rendement et force alcoolique                                        265

Tenue des comptes, compte de fabrications                            266

Manquants                                                            267

Eaux-de-vie employes  la fabrication des
vins de raisins secs et autres similaires                            267

Distillation des vins de raisins secs, etc.                          267

Dbitants se livrant  la fabrication des vins
de raisins secs, piquettes, etc.                                     268

Rcoltants distillant les vins de raisins secs
provenant de leur fabrication                                        271

Circulaire n 298 du 26 aot 1880                                    274

Premire lettre parue dans les principaux organes
vinicoles, en rponse  la circulaire
ministrielle                                                        277

Deuxime lettre  M. le Ministre de la Justice                       283

Exprience d'une fabrication de vin avec des
raisins, de l'eau et du sucre, d'aprs M.
Petiot lui-mme                                                      289

Opinion de M. Maumen sur l'exprience de
Petiot, relate ci-dessus                                            297

Opinion mise sur les vins de raisins secs dans
le bulletin du _Laboratoire Agronomique_
du 1er mars 1880, par M. Jules Rivire de
la Souchre, ancien lve de l'Ecole polytechnique,
chimiste-expert auprs du tribunal de Marseille                      298

Analyse des vins de raisins secs                                     299

Petit rsum  l'usage des particuliers et producteurs,
pour faire le vin                                                    300

       *       *       *       *       *


NOTES:

[1] Trois pres des Missions africaines de Lyon, partis de Marseille
dans le courant du mois de juillet 1880, vont importer cette fabrication
dans le royaume des Amazones.

[2] C'est en 1873 et 1874 que se passait ce qu'on va lire, touchant la
vaccination des vignes. Depuis cette poque j'ai tudi avec ardeur ces
diverses questions. On trouvera dans mon ouvrage, _La Vigne Sauve_,
dite en 1885, (franco, 3 fr. 75 aux bureaux du journal l'_Echo
Universel_ d'agriculture  Marseille et chez tous les libraires), tous
les renseignements et les remdes concernant les maladies de la vigne.

[3] Je ne m'explique pas, alors que j'ai rendu, de 1873  1875, ce
procd de la vaccination public et officiel, soit par la Presse, soit
par mes lettres  M. le Ministre de l'agriculture, qu'il ne se passe pas
d'anne sans que les journaux ne l'annoncent avec fracas. Passe encore
si on rappelait le nom de son vritable auteur, mais chaque inventeur
(?) non content de copier purement et simplement la description de la
manire de vacciner et des liquides  inoculer signe sans aucune honte.
Je proteste ici contre cette manire d'agir.--J.-F. AUDIBERT.

[4] Lire l'_Art de faire les Vins d'Imitation_, madre, malaga, etc.,
vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins
secs et autres, du mme auteur. (Franco, 5 fr. 25, bureau de l'_Echo
Universel_ d'agriculture, Marseille et chez tous les libraires.)

[5] Le dpt de ces raisins, les seuls qu'on doit employer pour tre
certain de la qualit, et surtout du rendement est aux entrepts
gnraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, Marseille.

[6] _L'art de faire les Vins d'Imitation_, madre, malaga, etc.,
vermouth, bitter, sirops, infusions, liqueurs, avec les vins de raisins
secs et autres, du mme auteur. (Franco 5 fr. 25.)

[7] Le paragraphe que j'ajoute  cette nouvelle dition, pour mettre en
garde les fabricants, le prouve surabondamment.

[8] J'ai depuis obtenu du gouvernement des mesures qui empchent cette
fraude de se produire, afin de protger ma cration: L'Industrie des
vins de raisins secs.

[9] Les Entrepts Gnraux Agricoles et Vinicoles, fonds en 1876, rue
des Minimes, 53,  Marseille, enverront tous les catalogues avec prix,
pour tous les objets ncessaires.

[10] On peut maintenant, du reste, pratiquer cette opration, sans
beaucoup de peine, ni de frais. J'ai fait faire un fouloir spcial pour
les raisins secs du prix de 100 francs. Il est trs solide, portatif et
supple  une main d'oeuvre assez pnible. Les Entrepts Gnraux
Agricoles et Vinicoles, 53, rue des Minimes, sont les dpositaires de
cet instrument.

[11] L'opration, pour tre parfaite et faire rendre aux raisins leur
maximum de production, doit tre pratique avec le fouloir, brise
mottes. (Voir chapitre prcdent).

[12] Voir la note page 35.

[13] Pourtant je le rpte, la division des grains, passant dans le
fouloir, est un excellent moyen de procder, quand on le peut.

[14] Un petit excs de chaleur ne peut jamais nuire au dbut de la
fermentation.

[15] Maumen, paragr. 364, page 271.

[16] Voir Chapitre VIII: _Fabrication mathmatique des vins de raisins
secs et autres vins_.

[17] Les thermomtres spciaux, couds, pour tre fixs aux cuves,
valent franco: 4 fr. Dpt: Entrepts gnraux Agricoles et Vinicoles,
53, rue des Minimes, Marseille.

[18] Voir figure I.

[19] Cet effet est celui de l'actification des grappes, qui composent
le _chapeau_, par le contact de l'air.

(_Note de l'Auteur_)

[20] Chaptal, page 134. (_L'Art de faire_, etc.)

[21] Maumen, page 277. (_Trait du travail des vins._)

[22] Maumen, paragr. 282, p. 284. (_Trait du travail des vins_).

[23] Annales de chim. et de phy. (2). XVIII, 180.

[24] Du mme auteur. Prix 5.25, _franco_, aux bureaux du journal
d'agriculture l'_Echo Universel_,  Marseille.

[25] Prix 3.75 _franco_. Entrepts Gnraux Agricoles et Vinicoles, 53,
rue des Minimes, Marseille.

[26] On obtient facilement ce rsultat avec l'appareil J.-F. Audibert.

[27] Il serait bon cependant, suivant la qualit des produits qu'on veut
obtenir, de mettre une quantit d'eau moindre, quand on veut faire un
vin de raisins mlangs.

(_Note de l'auteur_).

[28] Pse-sirop qui vaut 3.75 _franco_. Le thermomtre coud 4.25
_franco_, rue des Minimes, 53, Marseille.

[29] Prix: Petit modle complet 30 fr.; grand modle 40 fr., rue des
Minimes, 53. Entrepts Gnraux Agricoles et Vinicoles.

[30] Les varits de sucre tant nombreuses, je renseignerai mes
lecteurs sur la qualit la meilleur march et la plus favorable. (_Note
de l'auteur_).

[31] Chaque anne,  l'poque des vendanges, je donne, dans l'_Echo
Universel_, journal agricole et vinicole que je dirige, tous les
renseignements ncessaires pour tripler la rcolte de vin. (Bureaux 
Marseille).

[32] A l'poque o cette exprience fut faite, l'appareil pour la
fermentation mathmatique des vins n'existait pas. Aujourd'hui cette
opration et toute cette main-d'oeuvre deviennent inutiles dans un grand
nombre de cas.

(_Note de l'auteur_).

[33] Maumen, parag. 420, page 313. (_Trait du travail des vins._)

[34] Plus loin les fabricants trouveront du reste la description, la
gravure et le prix du pressoir, qui  mon avis est le meilleur, le plus
commode et le meilleur march des pressoirs. (Voir le prix-courant des
Entrepts Gnraux  la fin du volume).

[35] Vert-de-gris.

[36] Voir  la fin du volume le Catalogue et Prix-Courant des Entrepts
Gnraux Agricoles et Vinicoles.

[37] Maumen, paragr. 207, page 162 (_Trait du travail des Vins_).

[38] Voir le chapitre suivant du _Soufrage_.

[39] Voir  la fin du volume le Catalogue des Entrepts Gnraux
Agricoles et Vinicoles.

[40] Dpt principal: Entrepts Gnraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue
des Minimes, Marseille. Prix: 0,60 cent. le kilogr. de 60 mches
environ.

[41] L'Art de faire les Vins d'Imitation, Madre, Malaga, etc.,
Vermouth, Bitter, Sirops, Infusions, Liqueurs, avec les vins de raisins
secs et autres. (_Prix franco_: 5 fr. 25).

[42] Maumen, parag. 515, page 373. (_Trait du travail des vins._)

[43] Les agriculteurs ou ngociants peuvent sans crainte user de ce
procd dont j'offre gracieusement la primeur  mes lecteurs.

(_Note de l'auteur._)

[44] On doit s'empresser de me signaler ces altrations ds qu'elles se
produisent en joignant  la lettre un petit chantillon du vin. Je me
fais un vritable plaisir de rpondre gracieusement par retour du
courrier  toutes les consultations demandes par mes lecteurs.

(_Note de l'auteur._)

[45] Colle de Flandre, colle de Givet.

[46] De 10 hectolitres et au-dessus. Au-dessous de cette quantit, deux
blancs d'oeufs par hectolitre sont ncessaires.

(_Note de l'auteur_).

[47] _La Colle Diamant_ vaut 3 francs le kilogramme. Adresser les
demandes: Entrepts Gnraux Agricoles et Vinicoles, 53, rue des
Minimes, Marseille.

[48] Les proportions, qu'on donne  cet instrument, varient suivant la
grosseur et la capacit des futailles qu'on veut fouetter.

(_Note de l'auteur._)

[49] Prix: 7 fr. Rue des Minimes, 53, Marseille.

[50] Lire les meilleures mthodes pour les raisins dans l'_Echo
Universel_.

[51] Prix: 12 fr. le kilo. Entrepts Gnraux Agricoles et Vinicoles,
53, rue des Minimes, Marseille.

[52] Le _Tannin  l'Alcool_, prix.: 8 fr. le kilo, est un article
exclusif et garanti des Entrepts Gnraux Agricoles et Vinicoles, 53,
rue des Minimes, Marseille.

[53] Chaptal, page 247. (_Art de faire le vin_).

[54] Le litre vaut: 5 fr. 50. Entrepts gnraux, rue des Minimes, 53,
Marseille.

[55] Prix: 2 fr. le kilo. 50 gr. par hectol. suffisent. Voir le
catalogue  la fin du volume. Entrepts gnraux, agricoles et
vinicoles.

[56] Voir le catalogue des Entrepts Gnraux  la fin du volume.

[57] Le paquet de 50 grammes vaut 4 francs. Dpt principal: Entrepts
Gnraux Vinicoles et Agricoles, rue des Minimes, 53. Marseille.

[58] Franco 5 fr. 25, rue des Minimes, 53.

[59] Cette circulaire, que j'ai relate tout au long dans mes premires
ditions, a t en partie rapporte par une seconde circulaire parue au
mois d'Aot 1881. C'est pourquoi j'ai supprim, pour plus de clart, les
anciens paragraphes visant l'ordonnance de M. le Garde des Sceaux,
ordonnance aujourd'hui galement rapporte.

[60] Il y a l une erreur ou plutt un lapsus grave, le jus de raisin
contient le double de sucre au moins.

[61] Page 485, page 662 (_Trait du Travail des vins_).

[62] Page 487, parag. 674 (_Trait du Travail des vins_.)

     *       *       *       *       *

Erreurs correges:

25e degr audessus=> 25e degr au-dessus {pg 31}

abonnnements=> abonnements

font songer a l'audace de la grenouille=> font songer  l'audace de la
grenouille {pg vi}

j'ai protest nergiqnement=> j'ai protest nergiquement {pg ix}

il faut arriver jusque la=> il faut arriver jusque l {pg 4}

se fit dans l'opinon=> se fit dans l'opinion {pg 16}

suffit pas toujousr=> suffit pas toujours {pg 21}

pour la fabricatien=> pour la fabrication {pg 27}

trait anx avantages=> trait aux avantages {pg 33}

aprs le soutirage=> aprs le soutirage {pg 44}

dveloppe asssz de chaleur=> dveloppe assez de chaleur {pg 49}

l'aide merveilleux et dsintress=> l'aide merveilleuse et
dsintresse {pg 65}

quand il est pratiqu par par des gens prudents=> quand il est pratiqu
par des gens prudents {pg 76}

et on les fentres=> et o les fentres {pg 67}

le jour et l'air, son=> le jour et l'air, sont {pg 67}

Il es ncessaire=> Il est ncessaire {pg 80}

rechauffer le mot=> rchauffer le mot {pg 84}

faire le vin dans quatre au cinq jours=> faire le vin dans quatre ou
cinq jours {pg 84}

ma gratifi=> m'a gratifi {pg 85}

m'a t dcern=> m'a t dcerne {pg 85}

leur quintescence de production=> leur quintessence de production {pg
95}

sous forme de memorandum=> sous forme de mmorandum {pg 124}

fermentation dveveloppe=> fermentation dveloppe {pg 131}

est excessivemont=> est excessivement {pg 132}

le refroidissemeut=> le refroidissement {pg 134}

qui a mon avis=> qui  mon avis {pg 142}

o premier vin=> ou premier vin {pg 143}

propritaire de bestiaux=> propritaires de bestiaux {pg 151}

moissure=> moisissure {pg 160}

par le trou la bonde=> par le trou de la bonde {pg 162}

fermentations pudrides=> fermentations putrides {pg 162}

on tranvase le vin=> on transvase le vin {pg 165}

tandis qne=> tandis que {pg 166}

si on ne les cartaient pas=> si on ne les cartait pas {pg 181}

Il est de provinces, en France=> Il est des provinces, en France {pg
183}

quatre jours plutt=> quatre jours plus tt {pg 187}

dbarras des matires=> dbarrass des matires {pg 193}

Le temps fix, pour cette transformation, peut tre illimite=> Le temps
fix, pour cette transformation, peut tre illimit {pg 204}

laisse dpos un peu=> laisse dposer un peu {pg 208}

Malaga, Porta, Muscats de Frontignan=> Malaga, Porto, Muscats de
Frontignan {pg 211}

chne-roure=> chne-rouvre {pg 212}

Le tartatre neutre de potasse=> Le tartrate neutre de potasse {pg 218}

Je ne parlerai par des mthodes=> Je ne parlerai pas des mthodes {pg
219}

qu'une ennemie inconnue, et partant d'autant plus dangereux=> qu'une
ennemie inconnue, et partant d'autant plus dangereuse {pg 225}

ascescence=> acescence {pg 228}

toutes ces alirations=> toutes ces altrations {pg 228}

tienent  plusieurs causes=> tiennent  plusieurs causes {pg 229}

liquides spriritueux=> liquides spiritueux {pg 253}

pour que l'impt fut assur=> pour que l'impt ft assur {pg 259}

livraient a la distillation=> livraient  la distillation {pg 267}

vins de raisinssecs=> vins de raisins secs {pg 274}

le numroet la date=> le numro et la date {pg 275}

restent notammentobligatoires=> restent notamment obligatoires {pg 275}

l'impossiblit matrielle=> l'impossibilit matrielle {pg 282}

qui accompagnrent ce lettre=> qui accompagnrent cette lettre {pg 288}

qui repara=> qui rpara {pg 288}

qu'il ne fut possible=> qu'il ne ft possible {pg 292}

d'un liquide qui mrita le nom=> d'un liquide qui mritt le nom {pg
289}

dissoudre 19 kilg. de sucre=> dissoudre 19 kilog. de sucre {pg 295}






End of the Project Gutenberg EBook of L'art de faire le vin avec les raisins
secs, by J.-F. Audibert

*** END OF THIS PROJECT GUTENBERG EBOOK L'ART DE FAIRE LE VIN ***

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both the Project Gutenberg Literary Archive Foundation and Michael
Hart, the owner of the Project Gutenberg-tm trademark.  Contact the
Foundation as set forth in Section 3 below.

1.F.

1.F.1.  Project Gutenberg volunteers and employees expend considerable
effort to identify, do copyright research on, transcribe and proofread
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work, (b) alteration, modification, or additions or deletions to any
Project Gutenberg-tm work, and (c) any Defect you cause.


Section  2.  Information about the Mission of Project Gutenberg-tm

Project Gutenberg-tm is synonymous with the free distribution of
electronic works in formats readable by the widest variety of computers
including obsolete, old, middle-aged and new computers.  It exists
because of the efforts of hundreds of volunteers and donations from
people in all walks of life.

Volunteers and financial support to provide volunteers with the
assistance they need, are critical to reaching Project Gutenberg-tm's
goals and ensuring that the Project Gutenberg-tm collection will
remain freely available for generations to come.  In 2001, the Project
Gutenberg Literary Archive Foundation was created to provide a secure
and permanent future for Project Gutenberg-tm and future generations.
To learn more about the Project Gutenberg Literary Archive Foundation
and how your efforts and donations can help, see Sections 3 and 4
and the Foundation web page at http://www.pglaf.org.


Section 3.  Information about the Project Gutenberg Literary Archive
Foundation

The Project Gutenberg Literary Archive Foundation is a non profit
501(c)(3) educational corporation organized under the laws of the
state of Mississippi and granted tax exempt status by the Internal
Revenue Service.  The Foundation's EIN or federal tax identification
number is 64-6221541.  Its 501(c)(3) letter is posted at
http://pglaf.org/fundraising.  Contributions to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation are tax deductible to the full extent
permitted by U.S. federal laws and your state's laws.

The Foundation's principal office is located at 4557 Melan Dr. S.
Fairbanks, AK, 99712., but its volunteers and employees are scattered
throughout numerous locations.  Its business office is located at
809 North 1500 West, Salt Lake City, UT 84116, (801) 596-1887, email
business@pglaf.org.  Email contact links and up to date contact
information can be found at the Foundation's web site and official
page at http://pglaf.org

For additional contact information:
     Dr. Gregory B. Newby
     Chief Executive and Director
     gbnewby@pglaf.org


Section 4.  Information about Donations to the Project Gutenberg
Literary Archive Foundation

Project Gutenberg-tm depends upon and cannot survive without wide
spread public support and donations to carry out its mission of
increasing the number of public domain and licensed works that can be
freely distributed in machine readable form accessible by the widest
array of equipment including outdated equipment.  Many small donations
($1 to $5,000) are particularly important to maintaining tax exempt
status with the IRS.

The Foundation is committed to complying with the laws regulating
charities and charitable donations in all 50 states of the United
States.  Compliance requirements are not uniform and it takes a
considerable effort, much paperwork and many fees to meet and keep up
with these requirements.  We do not solicit donations in locations
where we have not received written confirmation of compliance.  To
SEND DONATIONS or determine the status of compliance for any
particular state visit http://pglaf.org

While we cannot and do not solicit contributions from states where we
have not met the solicitation requirements, we know of no prohibition
against accepting unsolicited donations from donors in such states who
approach us with offers to donate.

International donations are gratefully accepted, but we cannot make
any statements concerning tax treatment of donations received from
outside the United States.  U.S. laws alone swamp our small staff.

Please check the Project Gutenberg Web pages for current donation
methods and addresses.  Donations are accepted in a number of other
ways including checks, online payments and credit card donations.
To donate, please visit: http://pglaf.org/donate


Section 5.  General Information About Project Gutenberg-tm electronic
works.

Professor Michael S. Hart is the originator of the Project Gutenberg-tm
concept of a library of electronic works that could be freely shared
with anyone.  For thirty years, he produced and distributed Project
Gutenberg-tm eBooks with only a loose network of volunteer support.


Project Gutenberg-tm eBooks are often created from several printed
editions, all of which are confirmed as Public Domain in the U.S.
unless a copyright notice is included.  Thus, we do not necessarily
keep eBooks in compliance with any particular paper edition.


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