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                IL

        LIBRO DELLA CUCINA

           DEL SEC. XIV


          TESTO DI LINGUA
          NON MAI FIN QUI
             STAMPATO


             BOLOGNA
    Presso Gaetano Romagnoli
              1863


  Edizione di soli 202 esemplari
      ordinatamente numerati

              N. 99

      TIPI FAVA E GARAGNANI




Al Chiarissimo Signore,

SIG. FRANCESCO CORAZZINI

PROFESSORE DI STORIA E DI GEOGRAFIA NEL R. LICEO DI BENEVENTO.


Molto illustre Signore,

_A un caldissimo amatore e felice coltivatore de' nostri antichi
classici studii, quale è la S. V. Ch.ma, non puote certamente
ispiacere l'offerta di questo_ LIBRO DI CUCINA, _dettato, a quel che
si pare, nell'aureo trecento, o in quel torno, e non mai, per quanto è
a mia notizia, fin qui reso di pubblico diritto. La S. V. Ch.ma nel
passato anno, tratta da soverchio di amorevolezza, volle testificarmi
l'affezione sua pubblicamente, intitolandomi l'erudito e candido suo
ragionamento sulla_ necessità di conservare e accomunare la lingua;
_ed io oggi voglio in qualche maniera rendernele un poco di
contraccambio, per giustizia ed equità, e per la gratitudine e la
stima che caldissime verso di Lei sento._

_Or si compiaccia dunque, o molto illustre Signore, di accettare con
lieto viso questa mia testimonianza de' prefati ragionevoli
sentimenti; e mi creda, quale con singolare affetto ed ossequio, ho
l'onore di dichiararmi_

_Di Bologna, nel Novembre del 1863._

                                         Suo Obbl.mo Servidore

                                          FRANCESCO ZAMBRINI.




AVVERTENZA


Niuno si faccia a credere che, nella pubblicazione di questo libro, io
abbia avuto in animo porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina:
no, per mia fede. Le ragioni che mi mossero a torlo dall'oblivione in
cui si giacea, trassero dal desiderio di accrescere sempre più la
messe de' vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle
arti, della quale il nostro libro è assai abbondevole, e di offerire
un testo che ci rappresenta al vivo le costumanze de' nostri antichi,
per ciò che risguarda l'uso delle loro vivande e delle mense. La qual
cosa tanto più feci volentieri, in quanto che niun libro di simil
genere, secondo ch'è a mia notizia, scritto in volgare nel sec. XIV,
venne finora reso di pubblica ragione. Questo duplice vantaggio dunque
me ne dette stimolo, e m'avviso che bastar debba perch'ei torni bene
accetto al colto ed erudito leggitore. Nulla ha a fare coll'antico
libro _De re culinaria_ di Apicio, nè con altri trattati latini,
anteriori al sec. XIV; ma egli è senza dubbio scritto originalmente da
penna toscana, e per avventura, non ostante pochi senesismi ed altri
vocaboli speciali soltanto a diverse provincie italiane, fiorentina.
La semplicità, l'eleganza e la sobrietà, conforme il comporta la
materia trattata, vi spirano da ogni lato. Per comprovarlo a un girar
d'occhio, veggasi il seguente capitolo:

      Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta uno arbore o
      vite, o giardino. E insù l'albore appicca pomi, pere, o
      uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta
      distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture
      sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo,
      verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel
      mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena
      d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti,
      li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si
      portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o
      giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle
      odorifere; e ponanvisi pomposamente.

Così scriveva forse un idiota cuoco, che vivea cinquecento anni fa!
Ciò nondimeno, colpa dell'antico amanuense, in assai luoghi mi sono
abbattuto, senza dubbio corrotti ed errati, la più parte de' quali io
mi cimentai colla critica a rettificare. Se ci riuscii felicemente,
bene sta; se non, sia come non fatto; anzi prego l'indulgenza del
cortese pubblico a passarsene come se le mie osservazioni non
fossero, lasciando nel senno de' meglio avveduti l'indovinare più
acconciamente, e darne spiegazioni meno lambiccate.

Secondo il mio costume, io mi tenni strettamente all'originale, nè
feci che leggerissime mutazioni di grafia, come _predicti_ in
_predetti_; _pescio_ in _pesce_; _poi_, verbo, in _puoi_; _de_ in
_di_, e cotali altre coserelle scambiai di niun momento, le quali nè
danno, nè tolgono la veste del tempo, ma non sono che varietà
introdotte per lo più da' copisti.

Oltre le opportune note, posi in fine una _Tavola_ di voci e modi
degni di osservazione, colla giunta di un _Indice_ di que' vocaboli,
che, sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero ne' lessici della
nostra lingua; de' quali poi abbiamo la propria significazione dalla
specialità di ciascheduna vivanda, donde traggono il nome. Note
esplicative di antichi vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto dei
primi secoli della lingua, non posi mai, o quasi; tenendo per fermo
che non n'avesse bisogno chi si fa a leggere in volumi di simil
genere, anco persuaso che per niuno de' miei leggitori non potrebbesi
giammai rinnovellare veruno equivoco, della foggia che intravvenne a
un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi; il qual come fosse, e come la
bisogna andasse, voglio brevemente, e secondo un manoscritto da me
posseduto, qui a piè dimostrare.

      Secondo che io ho udito raccontare da persona degna di
      fede, egli ebbe, non sono ancora molti anni passati, nel
      contado modanese, un cotal Borso Zeminian da
      Sant'Ambrosi, il quale, tuttavia essendo fanciullo,
      checchè la cagione si fusse, a Bologna da' genitori suoi
      fu condotto. Dove poi crescendo negli anni, e, com'è
      costume, mandato alle scuole perchè egli apparasse
      leggere e scrivere, ed essere un savio e prob'uomo,
      intervenne che, stante ch'egli avea dalla natura sortito
      un così ruvido e ottuso ingegno da non isperarne cosa
      che buona si fusse, per quanto ei s'affaticasse, e per
      quantunque i precettori si dessero attorno ad
      ammaestrarlo, e' non venne giammai a capo di alcun poco
      di bene; sicchè, pure quasi come colui che non isguardò
      a libri di sorte alcuna, nella sua innata ignoranza
      sempre poi fino alla morte si rimase. Ma però che dove è
      ignoranza, ivi suole essere prosunzione, così perch'egli
      avea letto più volte il _Fiore di Virtù_, la _Storia di
      Barlaam_, i _Reali di Francia_ e _Guerrino detto il
      Meschino_, e ne avea spigolati e ricolti in un suo
      quadernuccio, come gemme e tesori di lingua, tutti i
      riboboli e le parole strane che in que' libri si
      trovano, egli si credeva un gran Sere, e si spacciava
      per un gran letterato e conoscitore e ristauratore delle
      opere del trecento: e di libri e di scrittori e di cose
      letterarie nelle brigate e fuori non finava giammai di
      strombazzare; e ne diceva le più stolte cose del mondo,
      e le più ridevoli; e tali e tante in somma da
      disgradarne quel benedetto Calandrino, e il Carafulla:
      e, secondo il vezzo degl'ignoranti, a quale vi vogliate
      scrittura, anche di dott'uomo, che venisse alla luce,
      costui apponeva, e ne voleva trovar difetti, e ne diceva
      le sconcie parole con ognuno, ora appuntando una
      virgola, ora trovando un _c_ rovescio, ora un _o_
      corsivo dove tondo, siccome lui, esser dovea, e cotali
      altre stucchevoli miseriuole, menando per ciò tanto
      scalpore con chiunque s'abbattesse, ch'e' riusciva più
      impronto della tosse. A questa sua prosunzione e follia
      aggiugnevasi per soprappiù una sì sfrenata e sudicia e
      abbominevole e calunniatrice lingua, che egli avrebbe
      detto corna anche di messer Domeneddio, quando glie ne
      fosse venuto il mal talento. Nel contendere, ed anco nel
      favellare tranquillo e dimestico era sì insolente,
      plebeo e svergognato, che avrebbe vinto un granducale
      gabellier livornese, e un birro papale. Insomma egli era
      uno di que' cotali omicellacci, quasi idrofobi, che,
      conoscendosi inetti affatto a ogni buon'opera, ed avendo
      pure il ruzzo in capo di volere apparir dotti,
      s'ingegnano e brigano di mettere in iscredito le fatiche
      degli studianti, avvisandosi mattamente, coll'abbassare
      altrui, di innalzar sè medesimi; e così provocano e
      prendono per lo petto i pacifici uomini, acciò ch'ei
      divengan per forza irosi e mordaci. Era costui bassotto
      di sua persona, con un cotal viso arcigno e molesto,
      che, fisamente sguardandolo, avresti detto: oh! ei ci
      venne per fare uggia ad altrui! ove stavano due
      disuguali occhiuzzi porcini (l'un de' quali
      inferiormente bitorzoluto), che indicavano orgoglio,
      ignoranza e ingratitudine; e donde lieto sporgeva un
      nasello, nella sua picciolezza pieghevole e mobile come
      la proboscide d'un liofante, tanto rivolto all'in su ed
      aperto, che parea ch'ei sogghignasse alle glorie. La
      bocca era tagliata conforme le parole luride, che del
      continuo da essa partivano; e l'orecchie poco si
      discostavano dalle comuni, salvo che le estremità, più
      ardite, signoreggiavano intellettualmente, forse di
      qualche pertica, la cima del cucuzzolo. E dalla parte
      superiore della manca guancia discendeva una lista di
      pelo bianco quasi come la neve; la quale, a modo di
      barbagianni, girando sotto la gola, risaliva poi
      convenevolmente lungo la diritta, fino alla uguale
      altezza della contrapposta; sicchè Borso era ancor
      giovane allora ch'ei dette una solenne mentita a quel
      proverbio, che dice:—Gli ultimi a incanutir sono i
      c....ni.—Onde tra per le suddette ragioni, e perchè
      egli avea non so quale altra cosa, ch'io non vo' dire,
      sì prolungata, immensa e sconcia, da potersene fare la
      cuffia alla testa d'ogni gran toro, veniva dal popolo,
      per dispregio, non Borso Zeminian da S. Ambrosi, ma
      Borson Birrino il maldicente, comunemente appellato. Ora
      lasciando da una parte queste ed altre simili tacche, e
      a quel venendo che più importa, dirò, che egli stava
      compilando, per alfabeto, non so quale suo _Operone_
      sugli spropositi di tutti i filologi italiani, forse da
      Adamo in qua, niuno eccettuato (a compiere il quale,
      _lavorando dì e notte_, ci avrebbe spesi bene un otto
      anni, abborracciando un 6000 pagine, in gran foglio); e
      già era pervenuto, a quanto egli stesso affermava, al _c
      o co, e gli cresceva la materia tra le mani_, quando gli
      avvenne quel ch'io sono per dirvi. Invasato costui e
      fradicio nelle storpiature del 300, oltre le quali, come
      dicemmo, niuna cosa più conosceva, accadde, che, dovendo
      egli condursi una volta per certe sue bisogne (forse a
      cercar fave, di cui andava assai ghiotto) su quel di
      Pontecchio, diessi attorno per rifornirsi d'una
      cavalcatura. E non potendo averne cavallo alcuno che ben
      gli stesse, stante che pochi bolognini volea trar fuori
      di quella sua stemperata e maledetta borsa, piena tutta
      di borra e di fastidio, alla perfine, mettendo in non
      cale la gelosia che nascere ne potesse e il pericolo di
      fare a' calci, pose di torre a fidanza un asino. Misesi
      dunque per la città dimandando or l'uno or l'altro se
      avea l'asino da prestargli; e niuno non ritrovandone per
      domandare che si facesse, accadde, ch'e' venne ad
      abbattersi in una contrada detta san Mamolo, dove al
      sommo della porta d'una bottega stava scritto con tanto
      di lettere:—Spaccio d'Anisi.—Or ciò vedendo
      Borsacchione, e risovvenendosi un tratto, come gli
      antichi talvolta, per trasponimento di sillabe,
      scambiavano il significato d'una parola in quello
      d'un'altra, e che per ciò stesso in luogo di _prefetto_
      dicevan _perfetto_, di _indivia_ _invidia_, di _prelato_
      _perlato_ e cotali altri ciancioni; grosso come era e
      materiale oltremodo, non ricordandosi punto il
      tristanzuolo, che non già nel secolo XIV, ma nel XIX
      vivea, s'avvisò troppo bene, che _Anisi_ ed _Asini_
      fosse una sola cosa, sicchè di presente disse fra sè:
      Hojo, gnaffe, el fristolo m'àe dibonaire mente atato:
      alle guagnele, eo en caballo, et _ratearòe_ a bolontate,
      et fave manicaròe a dispitto de fratelmo, et diverròe
      piùe _rogente_! ed entrò sicuramente alla bottega, e
      incominciò a voler fare il nolo. Ma coloro che là entro
      erano, riconosciutolo per Borson Birrino il maldicente,
      credendosi che questo egli avesse fatto per torsi giuoco
      di loro, dicendogli le maggior villanie del mondo,
      fuggendo egli, se gli cacciaron dietro con grossi e
      nocchieruti querciuoli; e, raggiuntolo, il conciaron sì
      bene, che non gli lasciaron in dosso parte alcuna del
      corpo, che macera non fosse; e avvegnachè troppo tardi,
      pure il cattivello alla perfine s'avvide, che mal fanno
      coloro, che vogliono esercitare l'altrui mestiere. Ma
      questo, secondo che mi fu raccontato, poco gli giovò poi
      nel rimanente, perchè in iscambio di mutar modi, e di
      attendere a portar some, vieppiù accrebbe e in petulanza
      e in maldicenza e in odio verso altrui; nel che, come
      d'animo perverso ch'egli era e turpe, se ancora fosse
      per i tempi, tuttavia si rimarrebbe[1].

    ¹ In questo medesimo ms. stanno molte altre avventure di
      costui, intitolate: _Commentario della Vita e degli studii
      di Borson Birrino_, corredato di preziosi documenti, che
      alla circostanza produrremo per intero, perchè _gutta cavat
      lapidem_.

Il codice manoscritto del LIBRO DELLA COCINA sta nella R. Biblioteca
dell'Università di Bologna, in una _Miscellanea_, segn. del num. 158;
il quale intendo qui appresso descrivere a utilità degli amatori della
bibliografia italiana. Valgano queste mie cure a rendermi vie più
benevoli gli amatori delle nostre antiche lettere.




MISCELLANEA.


Codice membranaceo dei secoli XIV e XV, in foglio, a due colonne, di
carte 101, delle quali l'ultime due bianche: segnato già N. 143, Aula
II-A; ed ora, conforme la segnatura del Bibliotecario, sig. prof.
cavaliere Liborio Veggetti, N. 158. Comunque i caratteri sieno di più
tempi, di varie forme, e di diverse penne, leggonsi tuttavia
sufficientemente bene. Nella prima carta, _recto_, trovasi scritto
quanto segue, di mano moderna, e forse del finire del passato secolo:
_Manoscritti italiani antichi, Cod. Saec. XIII e XIV, Adjectis
nonnullis XV_. A mio avviso nulla vi ha, che appartenga al sec. XIII.
Pervenne a questa Regia Biblioteca Universitaria dalla munificenza di
Papa Benedetto XIV. Vi si contengono le seguenti cose:


I.—SEGNI CHE SIRANO INAZI AL DÌ DEL IUDICIO.

È l'opuscolo diviso in 15 brevi rubriche, secondo la partizione delle
15 giornate che indicano i Vangelisti. Si contiene nella metà della
prima carta, _verso_, unica non a colonnette; e comincia: _El primo
dì. El mare salzara_ ecc. Finisce: _poi la gete resuscitara al
iudicio_.


II.—DOUE, E, LINFERNO, DEI SUOI NOMI, E CHE PADULI DE FUOCHO E FIUMI I
SAUI LI DESCRIUANO.

Occupa il rimanente della pagina suddetta, e comincia: _Inferno, e,
ditto perche ifra, cioe posto di sotto_. Finisce: _E così luochi
etiadio de purgatorio_. Seguitano tre versi in latino delle pene
dell'inferno.


III.—LEGGENDA O STORIA DI SANTA ANFROSINA.

Si comprende in 132 strofe di vario metro, cioè ora di sei, ora di
sette e talvolta di otto versi. Comincia col titolo seguente:
_Anfrosina beata vergene puedente humile e soferete Tra monaci moristi
monacata_. Segue la prima strofa, che comincia:

      Per dir la storia tua e la legenda
    Co diuotion cio posto intendimento
    E pche chiaramete ognom lanteda
    Prima diro com fu tuo nascimento
    Po del conoscimento Cauesti a dodici ani
    Poi co uestisti i pani Dun secular per essere monacata.

Finisce:

      E simile mente ancor si aduocata
    Di chi lalegie canta e sta a odire
    Virgine benedecta si pregata
    Pregar per noi al somo et'no sire
    Che ce faccia coprire
    Di manto di salute
    A la soma virtute
    Si che nostra aima sia glorificata.


IV.—LE NOIE.

È un curioso componimento satirico, in terza rima, di Antonio Pucci,
già edito fra le sue _Rime_, ed il quale pur trovasi al codice N. 147
con questo titolo: LE NOGLIE DEL PATECCHIA. Comincia:

      Io prego la diuina maiestade
    Supna alteza soma sapieza
    Lume infinito eterna ueritade

      Che nella mia ingnorante itelligenza
    Spiri alquanto del beato lume
    Che fa riluminare la coscienza

Finisce:

      A noia me quado elli e dimandato
    Limosina per dio a più psone
    Chel pouero sia dapiu pouero cacciato.


V.—DOCTRINA DE LO SCHIAVO DE BARJ.

Sono varie _Sentenze_ o _Proverbi_ già più volte stampati nel secolo
XV e XVI, o sotto questo medesimo titolo, o con quello di _El Savio
Romano_. Trovasi eziandio quest'opuscolo in alcuni mss. intitolato:
_Ammaestramenti di Salamone_. Secondo il nostro codice, una ristampa
io ne feci nel passato anno, tenendone però a confronto un altro della
libreria de' Cann. di S. Salvatore di qui, e uno Laurenziano.
Comincia:

      Al Nome sia de Dio e de buono incomiciare
    Tutte le cose che lomo vene a fare.
    Intedi figliuol se uuoli imparare Sapienza

Finisce:

      Copiuto e oramai questo dittato
    Abbia quei che fece esto tractato
    In questo mondo da Dio buono stato, e si nellaltro.


VI.—CINQUE SONETTI E UNA LAUDA.

Nè i _Sonetti_, nè la _Lauda_ han nome d'Autore. Ecco i capoversi di
soli quattro de' prefati _Sonetti_, giacchè uno d'essi, ed è per
ordine di scrittura il terzo, resta inintelligibile.

    Il giouene che uol portare honore.

Questo _Sonetto_ leggesi riportato dal Mai nel suo _Spicilegium
romanum_; vol. 1.º, pag. 688, come di un Ciano o Cino del Borgo S.
Sepolcro.

    O no posso trovar chi ficchi lagho

Leggesi fra le _Rime_ del Burchiello. In alcuni codici però si ascrive
all'_Orcagna_, e come di lui si diè fuori dall'egregio sig. prof.
Francesco Corazzini, a pag. 321 della sua _Miscellanea di cose inedite
o rare_; Firenze, Baracchi, 1853, in 12.º

    Da la fortuna si vole imparare
    Denon dinegare ch sia pisano.

Riporteremo per saggio il seguente, che credo inedito.

      Da la fortuna si uole emparare
    Spirituale e temporale usanza
    In questo modo no preder baldaza
    Ma serui a Dio p altro aquistare

      Quando se sano procaccia d'avanzare
    Si che nel difecto no abbi machaza
    Nellaltrui ben non auer speraza
    Che ciascun ama se piu chel copare

      Pero quado tu se in giouenitate
    Procaccia si che sel tepo taualla
    No tiritroui uecchio in pouertade

      Che tal co techo dalegreza galla
    No che ti desse denari o derrate
    El no tidarebbe del loto de la stalla

      Ma se da te arai nell'altrui scala
    Non ti fia detto come ala cichala.

La _Lauda_, che è di strofe 26, comincia:

      Misericordia eterno Dio
    Pace pace Signor pio
    Non guardare al nostro errore.

Finisce:

      A honore e laude sia
    De la Vergine Maria
    Questa sentenza ria
    Da noi levi oni.... ore.

Non meno i _Sonetti_ che la _Lauda_, sono preceduti dalle seguenti
parole:

      I segni de stultitia sono questi
    Tosto essere iganato. prouerb. cap. X.
    Impetuosamente parlare, proverb. XV.
    Apena essere correcto, o coreggerse. prov. VII.
    Ageuolmente irarsi. Eccl. VII.
    Con stolti usare. Prov. XV.
    Idilecti seguitare. Prov. I.


VII.—MIRACOLI DIVERSI.

Sono alcune pie _Narrazioni_ ed _Ammonizioni_, dettate certamente
nell'aureo secolo del trecento. Risguardano tutte miracoli o prodigi
intervenuti per grazia della Vergine Maria, i quali però nulla hanno
che fare col libro intitolato propriamente: MIRACOLI DELLA MADONNA,
pure scritti nel buon tempo della favella italiana, e più volte
stampati nei secoli XV e XIX assai scorrettamente, ed aventi bisogno
che una pietosa mano vi medicasse le piaghe, di che in molte parti
sono bruttati. I _Miracoli_, e _Ammonimenti_ contenuti in questo
nostro codice, occupano poco più che 10 carte, e salvo il primo, che è
assai lungo e che tiene 26 colonne intere, gli altri tutti sono
discretamente brevi. Eccone gli argomenti per ordine, col principio e
la fine.

1. _Miraculo duna donna teptata dal cognato scampata da pericoli,
ritornata in gratia per sua castita, e diuotione de la Vergine Maria.
E poi facta monacha._

Comincia:

      Truovasi che fu nella cita di roma uno huomo
      potentissimo dauere e di persona ingratiato molto da
      citadini e dal populo di roma et era sauio et saputo e
      dimolto buono consiglio in utilita del suo comune.

Finisce:

      E per tanto ognj uomo de pigliare esenpio di fare senpre
      bene e guardarsi di mal fare e Dio per la sua grazia e
      misericordia cene faccia dono Amen.

Questa narrazione, insieme con un'altra, si dette fuori per mia cura
nel 1861, col titolo: _Novelle d'Incerti Autori del sec. XIV_;
Bologna, tip. del Progresso.

2. _La Vergine Maria scampa labadessa grauida del cuoco, dale mani del
uescouo._

Comincia:

      Truouasi che fue una badessa duno munisterio la quale
      era di molta santa uita, onde laltre monache li
      portauano grande inuidia.

Finisce:

      Poi morto il uescouo, e questo fanciullo fuchiamato
      uescouo, e la Vergine Maria gli die la gratia e poi la
      gloria. Amen.

Quasi simile esempio, ma assai più prolisso, pubblicai tra i _Dodici
Conti Morali d'Anonimo Senese_; Bologna tipi del Progresso, 1861.

3. _Una donna mori che non confexo uno peccato per uergogna, de che il
benfare nolli ualse._

Comincia:

      Truouasi che fue uno huomo e una donna la quale era sua
      moglie, e istando insieme per più tempo e no poteuano
      avere niuno figliuolo.

Finisce:

      E percio no e bisogno che tu prieghi idio per me chio
      mai non posso auere misericordia da Dio. Amen.

4. _Duno abbate luxorioso, che uoti di non avere afare con niuna dicta
Maria._

A saggio dello stile e della lingua usati dall'Anonimo scrittore di
queste devote e superstiziose narrazioncelle, per chi non avesse la
_Novella_ predetta (N. 1), darem per intero la seguente, come una
delle meno prolisse.

      Truouasi che fue uno abate il quale era uno grande
      amicho di Dio e dera questo abate ungrande luxurioso, e
      stando cosi tutta uia pensaua modo e uia chom egli
      potesse trouare medicina di questo pechato. Questo abate
      auea grande diuozione alla Vergine Maria congni die gli
      facieua ispeziale orazione, e auea promesso di stare
      netto echasto allordine ora disse questo abate e promise
      di maj non auere afare con niuna femmina la quale auesse
      nome Maria, ora uene questi efue tentato duna garzonetta
      e uegniendo latentazione siebbe il chonsentimento e ando
      agiaciere chollej. Istando questo abate achasa di
      chostei edera nellatto disse questi, tristo a me per che
      nono io tenuto io quello chio promesso, allora chiamo
      chostei e disse dimi chome tu ai nome, e questa disse
      Maria. Allora questo abate fu punto duno dolore
      grandissimo e inchomincio apiangere molto fortemente, e
      in questo pianto lanima si parti dal chorpo e fu menata
      in paradiso, ora rimase questa garzonetta e uedeua
      chostuj morto e non sapea chessi fare, se non che uenne
      e debelo sotterrato sotto illetto, ora disse Idio io non
      uoglio chelle grazie della mia Madre sieno ochulte, in
      mantanente tutte lechampane della terra chominciarono
      asonare sanza toccharle persona, allora lagente
      sicomincio molto amaravigliare e il ueschouo etutta
      lagente furono raghunati alla chiesa magiore della
      terra, esendo cosi questa femina uegendo chera uolonta
      di Dio che questa opera si sapesse, mossesi e andonne al
      ueschouo e chon molte lagrime gli ebbe questo fatto
      (_sic_) udendo il ueschouo questo fatto pensosi che
      questo era grande amicho di Dio e chegli auea grande
      diuozione alla Vergine Maria, mossesi tutta la gente e
      andaro etrouaro questo abate, e dal chapo edalpiede auea
      uno torchio grandissimo accieso, e stauano e non si
      uedeano chi li tenesse. Allora fu tolto il chorpo e
      portato alla Chiesa e questi torchi si li andauano
      dinanzi e non si uedeua chigli portava, e sotterrato
      chostui, e amenduni itorchi si nandaro in cielo, si che
      dice che questo abate per lachontrizione chegliebbe alla
      Vergine Maria che merito di andare in uita eterna epoi
      il chorpo suo facieua molti miracholi. Amen.

Questa ridevole narrazioncella leggesi anche ne' _Miracoli della
Madonna_, ed in più altri antichi testi; ma diversificano tra loro
nella dicitura, ed in qualche particolare circostanza.

5. _Duno conte che indugio tornare a penitentia e uiuo ando
all'inferno._

Comincia:

      Truovasi che fue uno chonte edera uno grande pecchatore
      e stando grande tempo nel peccato e Domenedio laspettava
      che tornasse a lui.

Finisce:

      Ora pensi ogni persona questo fatto perche none istia
      nel pecchato perche troppo la Domenedio permale chi pena
      troppo a tornare alla sua misericordia.

Si pubblicò nel passato anno in numero di soli 12 esemplari numerati.
Somiglia a una narrazione del Passavanti, e a un'altra di fra Filippo
da Siena.

6. _Duno riccho diuetato pouero che non uolle rinegare la Vergine
Maria per auere richeze._

Comincia:

      Truovasi che fu un uomo il quale era molto riccho e
      staua sempre in grande chonviti.

Finisce:

      E uene il uescouo e si glidiede molte riccheze per amore
      della Vergine Maria ed ella gli diede riccheze
      ispirituale e achatogli qui la grazia e poi la gloria.

7. _Duno fratello duno re che per lacto di dinuntiare la morte, mori,
e presa la penitentia fu salvo._

Comincia:

      Truovasi che fu in una terra uno Re il quale istava
      sempre tristo, e giamai non si ralegraua per niuna
      chagione.

Finisce:

      E nella gloria diuita eterna allaquale ci chonducha
      Iddio perla sua misericordia. Amen.

8. _Questioni del Corpo di Christo, e risposte per exempli de la
substantia, de la grandeza, de la diuisione e non diminutione._

Comincia:

      L'uomo die credere fermamente che nellostia che tu uedi
      alaltare che uisia quello medesimo chorpo che Iesu
      Christo trasse.

Finisce:

      E dandare auita beata nella quale Idio che ci amaestrj e
      aluminia della sua grazia in questo mondo e nellaltro la
      gloria. Amen.

9. _Exemplo che lomo non de indugiare ilfare penitentia, e non dire
domane faro, laltro di faro._

Comincia:

      Truovasi che fu uno prete ilquale era grande amicho di
      Dio, e haveva questo prete uno suo chericho chavea nome
      Esau.

Finisce:

      Allora comincia apiangere negia non gli uale che giamai
      non puote fare penitenzia dè suoi pecchati. Amen.

10. _Exemplo de chi non esce di peccato, è simile al falcone._

Comincia:

      Aviene alchuna volta che luomo legha il falchone in su
      la stangha, e quando luccello ista in su lastanga e vede
      passare la preda ec.

Finisce:

      E achiechalo del chuore edella mente perche maj non
      escha del pecchato. Amen.

11. _A fuggire il peccato fuggi ipensieri._

Comincia:

      Diciesi che luomo dee istare fermo adifendersi dalle
      tentationi.

Finisce:

      Luomo de fugire icharnali pensierj sopra tutte lechose.
      Amen.

12. _La predicatione di Christo._

Comincia:

      Dicie il glorioso euangelista missere santo matheo, che
      predicando una fiata el nostro benigno Salvatore ec.

Finisce:

      Chi udirà uoluntieri la parola de Dio, fia cosa
      impossibile che non abbia la gloria de uita eterna.
      Amen.


VIII.—FIORE DIUIRTU.

Quegli che fece prima le schede de' mss. giacenti in questa
Biblioteca, in iscambio di _Fiore di virtù_, lesse _Hore diurne_, e
aggiunse che vi si contenevano _diversi Ragionamenti morali sopra le
virtù ed i vizii_. E di fatto egli non aggiunse male, però che in
questo libricciuolo si tratta propriamente delle virtù e de' vizii.
Occupa pagine poco più che 41. Dal capitolo dell'_Avarizia_, sino alla
fine, la scrittura è di altra mano. Tutte le iniziali sono scritte in
rosso, e qui e qua trovansi spazii in bianco da dipingervi figure
allusive all'argomento, secondo che vedesi in altri codici di simile
operetta. Manca il prologo, non per difetto del Codice, ma sì bene
dell'amanuense: l'indice precede l'operetta, che comincia tosto col
primo capitolo. La lezione sembrami non delle più antiche. E vano il
parlare di quest'aurea scritturina, tante e tante volte ne' tempi
antichi e ne' moderni stampata e ristampata, e della quale stanno più
codici in questa Regia Biblioteca.


IX.—ARTICOLI DI DOTTRINA CRISTIANA, ed altro.

Si comprendono in sei colonne, e sono i seguenti: _Virtu de aqua
benedecta._—_Segni de la stultitia, cioe del matto._—_Proprietadi
del core duro, dice sancto Bernardo a Eugenio libro primo._—_Come
ipeccati descendono luno dalaltro._—_Quante sono le uirtu, e come
insieme ligate._—_Perche non sono piu che quattro._—_De i doni de
lo Spirito Sancto come aiutano a cacciare i uitij e le passioni
delanima._—_Di questi Doni seguitano effecti._—_Unione dei Doni con
le uirtudi._—_Effecti che nascono dei Doni dello Spirito Sancto uniti
con le decte uirtudi, secondo etiandio lo euangelio di sancto Matheo._


X.—SPOSIZIONE DEL SIMBOLO APOSTOLICO.

È preceduta da un lungo prologo, ove si parla in genere della _Fede_;
dopo di che si passa alla dichiarazione del _Credo_. Il tutto è
compreso in 7 pagine. Comincia:

      Scrivesi nel decreto de Consecratione distintione. iiijº
      Capitolo: Vos ante omnia etc. che el santolo, cioe coluj
      che tene altri abaptismo etenuto amostrare albaptizato
      la Fede. Et perche tu figliuolo non se baptizato da
      persone intendenti che tisapesseno derozare, e forse io
      non siro altempo che tu arai intendimento perfetto. Acio
      che tu leggendo ticonfermi in la Fede, nella quale tu se
      baptizato leggi questa catacumina, cioe digrossatione de
      Fede.

Finisce:

      Non potrà intrare in quella uita chi non diuentera tale
      quale uno fanciullo, e conuerra che di peccato ueniale
      sia netto. E Christo dixe. Senon diuenterete come questo
      fanciullo non intrarete nel regno del Cielo etc. E
      conuene che lanima stia tanto in purgatorio, che di
      venialj sia monda. Altramente non entrerà in Cielo.

Molte sono, e fra loro diverse (delle quali pur taluna si trova in
istampa) le _Sposizioni del Simbolo degli Apostoli_, ma questa,
secondo il mio conoscimento, reputo affatto inedita.


XI. TRATTATELLO SOPRA I PECCATI UENIALI.

Vi si parla stesamente de' peccati veniali, toccando anche in fine e
annoverando i mortali. Sta in 5 Colonne, e comincia:

      Come per natura lomo et ogni cosa desidera elbene, e per
      questo si vede che levirtu sono da natura che sono cosa
      bona et perfetta. Cosi per lo contrario ogni homo et
      creatura, a in odio et horrore elmale che e contra
      natura.

Reputo che questo _Trattatello_ null'altro sia, se non che un
frammento capitolo d'opera maggiore.


XII.—REGULE DE LA CONFEXIONE.

Sta in 15 colonne: comincia:

      _Come de essere la confexione._ Sia simplice, humile,
      feruente, pura e fedele.

Il _Trattatello_ finisce coi _Comandamenti di Dio_. Secondo che è a
mia notizia, lo giudico inedito, ed è affatto dissimile da quello che
pubblicò nel 1851 il benemerito e celebre letterato ab. Giuseppe
Arcangeli. Quantunque faccia seguito agli altri sopra indicati
articoli di _Dottrina cristiana_, pure ciò non è avvenuto che
casualmente, essendo i mss. che contengono le prefate materie del
tutto disuguali e nelle membrane e nella forma de' caratteri.


XIII.—MALEDIZIONE DI M.º ANT.º DA FERRARA DESPREGIANDO AMORE.

Non conosco in istampa questo Componimento; è in trentatre terzine.
Daremo per saggio la prima e l'ultima.

      Diuiso sia per luniuerso pace
    Per gli animi aciesi dellettenalj pene
    Chomio seghuendo questo dir mi face

      De uolgi il poter tuo aumilta
    Si che pietosa questa dona truoui
    Per linfiniti guai che dato ma.


XIV.—DISPERATA DEL SAUIOZZO DA SIENA.

È una Canzone di strofe 7, che comincia:

    Le infastidite labra incuj gia posi

Finisce:

    Poi che Iddio me contro e 'l mondo in ira.

Questo poeta, che scrisse molte _Rime_, delle quali poche abbiamo in
istampa, fioriva sul finire del secolo XIV. Egli si chiamò Simone
Forestani di Ser Dino Sanese, e fu appellato il _Saviozzo_. La
predetta _Canzone_, composta dall'autore pochi dì prima ch'ei
s'uccidesse in carcere, si stampò in Firenze dal Bonaccorsi nel 1490,
a cura di Cesare Torto, che la inserì nella _Raccolta di Rime di
Agostino Staccoli_.

Seguita nel Codice un _Titolario_ appartenente al secolo XV, che
occupa presso che 7 colonne, in un carattere quasi inintelligibile:
indi il _Sonetto_ che comincia: _Molti volendo dir che fusse amore_,
ecc. Poi l'_Ave Maria_ disposta in 16 terzine, che comincia: _Ave
stella diana luscie serena_. Amendue questi componimenti sono senza
nome d'autore. Il primo però, come è noto, è di Dante; ed il secondo
di Maestro Antonio da Ferrara: fu pubblicato da Monsignor Telesforo
Bini, a fac. 37 delle _Rime e Prose del buon secolo della lingua_ ec.;
Lucca, Giusti, 1852, in 8.º: offre varietà di lezione.


XV.—CANTARI DE LA REINA DORIENTE.

Comincia:

      Superna maiesta da cui procede
    Ciò che nel mondo da ogni sustanza
    E se cortese a chi tirichiede
    Diuotamente con fede e speranza
    Humilemente ti chieggio mercede
    Che doni gratia ame pien dignoranza
    Chio rimi sì la presente legenda
    Che tutta gente dilecto ne prenda.

Carte 9 e una colonna alla decima. Ogni pagina contiene circa 9
ottave. Mancano a quel che si pare due carte, cioè il fine del _tertio
cantare_ e il principio del 4.º Generalmente la lezione è buona, ma il
carattere è logoro, e si legge con qualche difficoltà. È un
curiosissimo popolare cavalleresco poemetto, in ottava rima, diviso in
4 _Cantari_. Vogliono alcuni dotti, che sia il più antico poema di
cavalleria che originalmente venisse scritto in Italia. L'autore, che
si svela egli stesso al fine del primo cantare, si è Antonio Pucci
fiorentino, che vivea sul finire del secolo XIV. Ne abbiamo edizioni
antiche, delle quali una si annovera dal cav. Gius. Molini, a faccie
114, N. 13 delle sue _Operette bibliografiche_: due dal prof. Libri
nel suo _Catalogo_, ed una dal P. Blasi, che di questo Romanzo fece
una diligente analisi, alla pagina 243 de' suoi _Opuscoli di Autori
Siciliani_, al vol. XX. Oltre le predette, infinite ristampe se ne
fecero poi appresso per uso del popolo.


XVI.—SONETTI SOPRA I SETTE PECCATI MORTALI.

Stanno in tre colonne, compreso il riepilogo, che qui sotto
trascriveremo. In molti codici questi sette _Sonetti_ trovansi senza
nome d'autore, come accade nel nostro ms.; in altri vengono attribuiti
a Fazio degli Uberti; e in altri finalmente a maestro Antonio da
Ferrara. Più volte pertanto si pubblicarono ora sotto il nome
dell'uno, ed ora sotto quello dell'altro. Il conte Alessandro Mortara
ce li dette, come lavoro di quest'ultimo, nel 1820, riducendoli a più
corretta lezione di qualunque altra antecedente stampa, e vi tolse
molti di quegli errori, onde erano deturpati nelle prime edizioni. In
buona lezione li ristampò altresì il ch. sig. avv. Gustavo Galletti.
In questo nostro codice, ai _Sonetti_ seguono i seguenti versi:

      Superbia fa lom esser arrogante
    Inuidia de laltrui ben mal dire
    Ira pien dodio e mal parlante
    Accidia il fa con desinor morire

      Auaritia il fa falso e desliale
    Luxuria sfrenato e bestiale
    Gula insensato e del corpo male

      Humilta in ciel lo fa salire
    Carita ilfa doni ben amante
    Patientia ilfa ben e mal sofrire
    Bene operare adio il mette auante

      Largheza cortese e gratioso
    Castita benigno e amoroso
    Temperanza chiaro sauio e gioioso

                 { Però prego ciaschun che iuitij scacci
    _ritornello_ {
                 { E da le septe uirtu mai non si slacci.


XVII.—CANTILENA SOPRA LA PASSIONE E MORTE DI CRISTO.

È un componimento poetico disposto in versi rimati a due a due, e
scritti in ordine di sestine. Compreso il _Lamentatio Matris_, la
_Pietà di Giuseppe d'Arimatia_, ed il _Pianto della Maddalena_, che
seguono la _Passione e Morte_: sono in tutto 88 Sestine, che occupano
12 colonne. Comincia:

      Paxio domini nostri Iesu Christi
    Secondo channo scripto iuangelisti
    A gram consiglio furon ipharisei
    Principi sacerdoti e graui iudei
    Si come gente ciecha e fuor del senno
    Di prender Christo lor consiglio fenno.
      El di duna gram festa sapressaua ec.

Finisce:

      Non lauete trouato la ouel fu posto
    Non uindugiate piu andate tosto
    E dite chel uedranno senza dimoro
    In galilea dinanzi da loro,
    Si come alor promisse e disse
    Nel tempo che infra lor al mondo uisse.


XVIII.—INCOMINCIA IL CANTARE DE APOLLONIO DI TIRO.

      Omniposente Dio Signor superno
    Senza cominciamento e senza fine
    Che per deliberarci dallinferno
    Portar degnasti corona di spine
    Celestiale di noi se Padre eterno
    Da cui procedon le gratie diuine
    Donami gratia ora qui al presente
    Chio dica cosa che piaccia alla gente.

Carte 12: ogni pagina contiene circa 11 ottave: sventuratamente manca
l'ultima carta; il carattere è bello e intelligibile, ma la lezione, a
parer mio, non è troppo corretta: per chi volesse imprenderne una
nuova edizione, sarebbe necessario consultare altri codici, di cui non
abbiamo difetto nelle Biblioteche Toscane. Alcune antiche stampe
vengono allegate dai Bibliografi, ma tanto sfigurate, camuffate e
rimodernate, da non farsene verun capitale. Anche di questo poetico
componimento, in sei cantari diviso, non v'ha dubbio, è autore Antonio
Pucci. Si conosce chiaramente dallo stile e da certi suoi modi
peculiari; senza che egli stesso lo dice, conforme suo costume, in
fine al primo cantare:

      Nell'altro canto uidiro il tenore
    Comel pescator del pescio coce
    E come si porto ben dapollonio
    Al uostro honor rimo questo Antonio.

Ci viene dal greco, nella cui lingua in origine barbaramente fu
scritto; donde poi, come cosa assai popolare, nel medio evo si
tradusse in tutte le lingue d'Europa. Una lata versione in prosa dal
latino se ne fece nel buon secolo di nostra lingua, di cui trovansi
più codici nelle Librerie Fiorentine. Di questo volgarizzamento
favellò il cav. Salviati ne' suoi _Avvertimenti_. Esso venne citato
dagli Accademici della Crusca nel loro Vocabolario come testo di
lingua, secondo un codice che fu di Gio. Batt. Strozzi, oggi nella
Riccardiana. Si pubblicò la prima volta con somma diligenza e
assennatezza per cura dell'illustre filologo sig. avv. Leone Del Prete
nel 1861.


XIX.—TRATTATO DI CUCINA.

È preceduto da due faccie contenenti l'indice delle rubriche; indi
seguita il _Trattato_ che si comprende in cinque carte; ma vuolsi
notare che questo non è che un frammento, mancandone parecchie a mezzo
e in fine: i caratteri precedono per avventura di qualche anno il
_Libro_ che segue, e così, per mio avviso, lo stile e la lingua.
Eccone un saggio:

      _Se uuoli fare blasmangieri._

      Se uuoli fare blasmangieri per xij. signori tolli.iij.
      libre di mandorle et una meza di riso et.iiij. capponi
      et due libre di sugnactio frescho et mezo quarto di
      garofani et serba.l. mandorle monde et lautre fae
      macinare et stempera con acqua chiara et colale bene et
      tolli lo riso bene lauato a tre acque et rasciugalo bene
      colla touallia et fallo pestare et stacciare et tolli
      petti di polli et falli uno poco lessare et filali
      sotili et falli istare tutta nocte nel lacte delle
      mandorle et struggi lo sugnaccio in una pentola per se
      et metti a fuoco lo lacte et serbane due iscodelle et
      quando il lacte bolle bene stempera la farina dello riso
      con questo lacte crudo et mettilo a bollire et tienlo
      indietro in su la brasia et metti incontenente le polpe
      filate et metti del zuccaro in quantita et quando è bene
      cotto poni in prima sopra le scodelle un poco d'acqua
      rosata poi zuccaro poi mandorle soffritte et bianche e
      poi garofani chabbiano dato uno bollore in acqua. Questa
      uiuanda uuole essere biancha come nieue e spessa e
      stretta.

      _Se uuoli fare buono burro._

      Tolli vj. casci freschi o passi et pestali bene et
      stemperali con lacqua chiara e fredda el grasso tornera
      di sopra et questo si puote operare in ogni mangiare o a
      frigere huoua chi non uolesse lardo.

      _Se uuoli fare giunchata di lacte._

      Tolli lacte di peccora et mettilo a bollire in uasello
      istagnato et no lasciare leuare il bollore impero che
      diuenterebbe granelloso trailo di quello uasello et
      mettilo in uno altro et quando è freddo mettiui il
      presame et mesta forte et quando e preso fa giuncata.

      _Se uuoli fare pamcia di carne._

      Tolli per xij signori libre.vij. di pamcia magra et
      lessala et battila bene et tolli una libra di cascio
      gratugiato et.xxiiij. huoua et una merola di pane et
      speci dolci et forti et gruoco et iiij scudelle di brodo
      di cappone o di bue et tutte queste metti in uno cattino
      et poi le metti a bollire senza acqua et mesta bene et
      fa che sia bene saporoso di spetie et ispessa.


XX.—LIBRO DE LA COCINA.

È pure preceduto dall'indice dei Capitoli, che occupa tre colonne: il
carattere sembrami del finire del sec. XIV, o al più de' primissimi
anni del susseguente; e di quel tempo medesimo, o circa, sembrami la
dettatura: fu da me preferito questo all'antecedente, perchè completo.
Sta in diciannove pagine, non compreso l'indice sopraddetto. Ogni
argomento è scritto in rosso: in fine leggonsi alcune ricette
medicinali, scritte da altra penna. Non è a mia cognizione che fosse
giammai stampato. Eccone un saggio nella grafia del codice.

      _A fare i cauli bianchi bene cotti._

      Tolgli itorsi del caulo e mondali bene siche de le
      frondi niente ce -magna e troncali nel tenero de la
      cima, et quando bolle la pentola con oglie et aqua
      gittaui dentro i detti torsi o uero biancho de cauli, e
      mettiui del biancho de finocchi. E falli tanto bollire
      che sia bene spesso. E se uuoli puoi ponerui dentro
      oglio o brodo de carne o de capone, pepe, poluere di
      spetie, ova debattute, zaffarano a colorare, e da al
      signore.

Finisce il codice _Miscellaneo_, come segue:

      _Contra 'l male de chi auesse la borsa grossa._

      Recipe fegato di gallo, ardilo, fanne poluere, mescola
      cum duetanto comino pesto sottile, mettiui bolio
      armenico per la meita che e el comino, mesta insieme,
      poi prendi di questa poluere uno cuchiaio per uolta e
      dallo a bere con uino biancho caldo.

      Anche quando uene la rottura usa la radice del nagalico
      pesta. fanne frittelle nell'oglio. mescolaui peli di
      lepore tagliati bene triti. Stempera con acqua piouana
      tanto che ne facci frictelle o migliaccio.

      _Impiastro proprio a questo defecto a porre di sotto._

      Recipe pece nauale. ℥. ij. litargiro. sangue de dragone.
      cera biancha o uoi rossa. pece greca. galbino. ana. ℥.
      ij. bolio armenico. ℥. ij. giesso. gomma arabica. ℥.
      iiij. mastice. ℥. 4. aristologia lunga e tonda ana. ℥.
      vj. trementina. ℥. ij. verditerra. ℥. 4. galla. ℥. j.
      consolida maggiore e minore ana. ℥. ij. Sangue de homo
      da uena dal barbieri de fresco libre. j. et confea
      cori.—Tolli una pellicella de montone frescha con peli
      come è scorticata. cocila in acqua piouana e bolla per
      spatio d'una hora. poi cola questa acqua. poi mettila in
      una pentola roza. fa bollire tanto che torni a mezo. poi
      ui metti cera et litargiro. pece greca. mastice.
      olibano. gomma arabica. galbano lamoniaco. e la galla.
      Facto questo reponi la decta pentola al fuoco. metteui
      el gesso et holio. e poi il sangue del omo. tuttauia
      mesta con diligentia a fuoco lento, poi mettiui
      l'aristolagia poi l'aloe epatico, mummia et sangue de
      dragone. Fa queste cose cocere tanto che sieno spesse si
      che si possino fasciare che non coli, e poni sopra la
      parte rotta. tegna 'l braghieri. stia in posa _e nonsie
      maledicente_. Guarditi da pasti uentosi e da gridare. e
      de non essere stiticho. usi cassia o manna. Non ponti a
      l'uscire del corpo.




CORREGGI


  Alla pag. 38, lin. 1 _tortelii_ in _tortelli_.

      »     60,  »  18 _e tagliato sottile, e
                       fa_ in _e taglialo sottile
                       e fà_.

      »     93,  »  11 _ed altri simili_ in _ed
                       altre simili_.

      »     94,  »  15 _con asterisco_ in _con
                       lineetta_.

      »    113,  »  17 _a luogo_ in _a lungo_.




IL

LIBRO DELLA COCINA




AL NOME DI DIO. AMEN.

INCOMINCIASI IL LIBRO DE LA COCINA.




=Dei Cauli.=

_A fare i Cauli bianchi bene cotti._

Togli i torsi del caulo, e mondali bene, sì che de le frondi niente ci
rimagna; e troncali nel tenero de la cima: e quando bolle la pentola,
con oglio et aqua, gittavi dentro i detti torsi, o vero bianco de'
cauli, e mettivi del bianco di finocchi, et fàlli tanto bollire, che
sia bene spesso. Et se vuoli, puoi ponervi dentro oglio, o brodo di
carne, o di cappone, pepe, polvere di spezie, ova dibattute, e
zaffarano a colorare; e dà al Signore.

_A fare i cauli verdi con carne._

Togli le cime dei cauli sane, e gittale nella pentola bugliente con la
carne, e fàlli bullire; et cavali e metti nell'aqua fredda. Et tolto
d'altro bruodo in un'altra pentola, mettivi del bianco de i finocchi;
et quando è ora del mangiare, poni i detti cauli col brodo nella
pentola predetta; fà bullire un poco, e puoi mettarvi brodo di carne
di cappone, o oglio.

_Dei predetti._

Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone, o di porco, o
carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio e del
petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta i detti cauli,
sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettere ova dibattute, pepe,
zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a questo muodo el dì de
digiuno, con oglio, con pesce insalato[1].

_Dei predetti._

Togli le cime dei cauli, e fàlle bullire: poi le cava, e friggile
nell'oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome
tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fà le scudelle, e
gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col
cascio e con l'ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara' al
Signore.


=De le foglie minute, et dei finocchi.=

Togli spinacci e triplice biete; scieglile bene, et fà bollire. Poi le
cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli,
finocchi, anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e
soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile
insieme, e mettivi uno poco d'acqua, e lassa bullire, e mettivi del
pepe e de le specie; e dà mangiare. In questo modo si possono ponere
dentro ova dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e
di porco; o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la
discrezione di buono cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello
con bone spezie, cum garofani; e di queste erbe, peste forte nel
mortaro, cum pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli,
comandelli e molte altre cose: a questo modo puoi torre erbe
domestiche, ovvero salvatiche, se d'orti non si potesseno avere.

_Del medesmo mangiare con borraggine._

Togli borraggine, spinacci e biete trepice[2] e simili: poni in acqua
fredda a bullire; poi gittata via l'acqua, s'attritino forte col
coltello: poi rimetti a cuocere con latte d'amandole, e, messovi
dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al Signore con le
specie e con zaffarano, messovi del zuccaro.

_Del predetto._

Anche tollendo finocchio intero, bullito, cotto con cennamo, pepe e
zaffarano, e mettivi ova perdute e carne di polli, o altra carne, o
quello che tu vuoli[3].

_Del predetto._

Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute, cotte col
petto de la gallina, peste nel mortaro, et aggiunte de le foglie, si
possono dare al Signore, o a l'infermo per avere soluzione di ventre.

_Del predetto._

Togli finocchio bianco trito minuto, e poi lo fà friggere con uno poco
di bianco di porro trito minuto, con ovo, o lardo, e ponvi uno poco
d'acqua e zaffarano e sale, e fà bullire, e ponvi ova dibattute, se
vuoli, dentro.

_Del predetto._

Togli finocchio ben lavato, poi fà allessare, e gittata l'acqua,
friggilo con oglio, o lardo, sale, e dà mangiare.


=Salsa di finocchio.=

Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano,
noce moscada, garofani, cardamone, ventello[4] d'ovo, e distempera con
lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.


=De' senacioni; ciòe in più modi.=

Togli senacioni, et....[5] adunali tagliati minutissimamente, et
lavati bene in l'acqua calda, et premuti: et poni a cuocere in
un'altra acqua cum carni di porco et sale abbastanza, o con altre
carni.

_Dei predetti._

Tolli senaciones bulliti, bene triti col coltello, e poni a friggere
con cipolla, non molta. E anche li poni in altra acqua cum oglio e
sale. Et questo mangiare giova a chi non pò orinare per lo vizio de la
pietra.

_Item, a usanza di marchesi._

Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape
tenere, e poni a cocere; e quando sono cotte, poni a friggere con
oglio, con porri o cipolle, o senza l'uno e l'altro. E possi fare sì
che ciascuno stia per sè, ovvero coniunti insieme.


=De la senape.=

Tolli cimole di senape, e fà bollire in acqua; e gettata via l'acqua,
fà friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carne a
cuocere.


=De li sparaci.=

Togli li sparaci, e fàlli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a
cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.


=De le lattughe.=

Togli lattughe con latte fresco di capre, del mese d'aprile, con
spezie e tuorli d'ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo
mangiare si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle
di lattuche[6].


=De le zucche.=

Togli zucche novelle tagliate e lavate con acqua calda, e premile
fortemente in uno panno, e ponansi a cocere con carne di porco fresca,
e pepe e zaffarano.

_Altrimenti._

Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente, e con ova
cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e gittale in acqua
bullita, col pepe e col zafferano, e oglio a sufficienzia, e sale. E
di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche
pastelli.

_Altrimenti._

Togli zucche secche, et polle a mollo con acqua calda, al vespero; e
quando sono mollificate, tagliale minute, e taglia sopra la taola, con
cipolle, e con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi e poni in civero,
fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. E a tale modo si pò fare
con latte d'amandole, pepe, cruoco, sale e oglio e con latte di noci.


=De le pere.=

Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella
acqua, polla a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca
cipolla a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a
cocere: e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in
scutelle. E similemente puoi fare in poco di latte d'amandole, senza
oglio e senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.


=Di cipolle.=

Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a cocere
con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova dibattute, pepe
e croco, se voli, e spezie in scudelle.


=De' porri.=

Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti tagliati minuti, lavati
con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne di porco
fresca, e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et
zaffarano e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e
dà mangiare; e poni spezie in scudelle.

_Altramente a tempo di digiuno._

Togli porri tagliati, ben lavati e premuti, e poni a cocere con oglio
e pane trito, o grattato, distemperato con ova, pepe e cruoco: e ponvi
ova sperdute, e cascio tagliato, e dà a mangiare.

_Altramente._

Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e cavati da
l'acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le scudelle
a tempo di quaresima.

_Altramente con carne._

Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben lavati, e cuocili con carne
di castrone; e cotti dà mangiare con spezie.

_Altramente._

Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali minuti col
coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con oglio e sale,
ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium trito e ova
dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o di
castrone, o quello che ti piace.

_Altramente._

Togli porri interi, bene lavati, e, fessi in quattro parti, e lessali
un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi togli farina, e
distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino co la mescola
fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri a pezza a pezza,
et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio ad abbundanza.


=De' naponi, ovvero navoni.=

Tolli i capi di navoni, fàlli bullire un poco; da po' sciugali un
poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli
coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto
brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di
capra, quando tu vuoli.


=De' raponcelli.=

Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con
oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi
spezie in scudelle.

_Altramente._

Togli raponcelli, ovvero paperdelli[7] con olio e sale e cascio
grattato e ova dibattute: e giongievi su cascio e ova perdute, nel dì
del sabbato.


=De le rape.=

Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e
pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune
famiglia.

_Altramente._

Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa bullire in acqua. E
gittata via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e
colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio
secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e dà mangiare.

_Altramente._

Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite e sciutte, e
poni a cuocere con sale et latte di noci, e ponvi pepe e cruoco.

_Altramente._

Togli rape senza foglie, bullite; e gittata via l'acqua, togli pane
insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio
grattato, e grasso di carne, a suolo de l'uno e a suolo de l'altro, fa
una suppa, che si chiama suppa di fanti.


=De' ceci.=

Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col
zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponni
parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e
poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli, e brodo
di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se
vuoli.

_Altramente per dì di sabbato._

Togli ceci rotti, e pòlli a cuocere con pepe e croco, e con cascio
tagliato, e ova perdute, o ova dibattute.

_Altramente._

Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della cocitura, colle
predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta con oglio o
lardo, come el tempo o dì richiede.

_Altramente._

Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi a cocere con
latte di mandole, spezie e croco; e possi fare senza spezie con
giengiovo; e siranno i ceci bianchi[8].

_Altramente._

Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e
spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi
ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli.

_Altramente._

Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua, li puoi
cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio e carne,
come tu vuoli.

_Altramente di Quaresima._

Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesci
minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi
spezie e zaffarano, dà a mangiare.


=De' peselli.=

Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua, e riserva l'acqua,
nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in padella
cipolla con oglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti la detta
acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso
mezzanamente, e poni in la detta acqua con spezie, e dentro vi
s'immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cocere in altra acqua
con oglio, sale e cipolla, e dà mangiare.

_Altramente._

Togli i pesi ben bulliti; e, gittata via l'acqua, mettili a cocere con
cascio di briga[9], oglio e ova sperdute; e puoi mettervi dentro del
petrosello.

_Altramente._

I pesi freschi, cuocili con oglio, sale, spezie, zaffarano, ova
dibattute; e dà a mangiare.


=Peselli con carne.=

Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale; e la detta
carne, poi che serà cotta, tagliala minuto, e metti in scudelle.

_Altramente._

Peselli bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere in altra acqua
con carne di porco salata, e un poco di zaffarano. E puoi mettervi
dentro carne fresca di castrone, o altra, come tu vuoli.


=De le fave sane.=

Fave fresche novelle, fàlle bullire; e gittata via l'acqua, mettile a
cocere con latte di capra, o di pecora, latte d'amandole, o con carne,
bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute, e lardelli in scudelle
se vuoli.

_Altramente._

Le fave in prima molli, mettile a bollire, e gittatane via l'acqua,
mettile in altra acqua a bollire con carne di porco, o con cascio; e
dà mangiare.

_Altramente._

Fave fresche novelle bullite; e gittatane via l'acqua, mettile a
cocere con cipolla soffritta in oglio, e erbe odorifere pestate,
aggiunte con pepe e zaffarano.

_Altramente._

Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco fresca; e
quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova dibattute, latte e spezie,
zaffarano e sale, e fà che la carne sia bene dibattuta, e mesta tutto,
e fàllo spesso, quasi mortadello.

_Altramente._

Cuoceli i fiori di fave col cappone intero, e al fine de la cocitura,
mettivi latte d'amandole e ova dibattute, pepe, zaffarano e sale; e
cocansi in buono vaso.


=De le fave infrante.=

Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e fàlle bullire
uno bollore; e, gittatene via l'acqua, lavale molto bene, e mettile in
uno altro vaso con poca acqua e sale, che sieno solamente coperte
coll'acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le siranno
spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera con uno
poco d'acqua aggiunta, e fà scudelle, e metti in le scudelle mele,
ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto.

_Altramente._

Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a bullire: e quando
aranno bullito, lavale bene un'altra volta, e polle a bullire in
tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E quando saranno
ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera con acqua fredda,
ovvero vino bianco, sì che sieno bene fatte. Poi fàne minestre, e
mettivi su oglio, fritto con cipolle; e dà mangiare. E se volessi,
puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi su pepe,
zaffarano, mele e zuccaro. Con queste fave porrai dare tinca, o altri
pesci. E sappi, che, de le predette cose, porrai fare mortadello.


=De le lenti.=

Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere con
erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte,
tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, dà
mangiare.

_Altramente._

Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o insalata, e dàlle
a mangiare, pur così senza ova e cascio.


=De' fasoli=[10].

Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con
sopradette spezie, cascio grattato, et ova dibattute.

_Altramente al modo Trivisano._

Metti fasoli bulliti, discaccati[11], a cocere con carne insalata, e
con pepe, e zafferano. E possonsi dare soffritti con oglio, postovi
dentro un poco d'aceto, amido e sale.

_Altramente._

Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via l'acqua, mettili a cocere con
carne di castrone, di porco, o di bue, o qualunche vuoli, e molto
pesta, e un poco di zaffarano e sale; e dà mangiare.


=De' fungi=[12].

Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a
bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e dà
mangiare.

_Altramente._

Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l'acqua, mettili poi
a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e
sale; e dà a mangiare.

_Altramente._

Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la mattina; e
gittata via l'acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco di porro
bianco, o cipolla; e poni a friggere con oglio, o lardo e spezie e
castagne e aceto, e un poco d'acqua e sale. E poi ci poni mostarda con
mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.


=De la composta.=

Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l'acqua
d'esse fà cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e
similemente fàlle freddare. Poi togli radici di petroselli, di
rafano............[13] e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e
cime di cauli, e fà spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come
di sopra: secondo i lombardi, vi si possono porre de' garobbi[14]. Poi
togli mostarda bona, fatta con forte aceto, seme di finocchi, anisi; e
singularmente ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in
ciascuno solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe
particularemente, come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile
in uno vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto
dì.

_Altramente._

Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a
cuocere nel mosto; e cocansi tanto, che 'l mosto torni a mezzo: e con
questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi,
e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere divise per
metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di finocchi,
e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte, compolle
ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata
di sopra, a' suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi del mele; e
puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col predetto e con
aceto, e riponi e serva.


=De' brodi: e primo, de brodo granato.=

Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo, et
acqua abbastanza: e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere,
tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e
distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli
ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel
brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala
dal fuoco, e mangia.

_Altramente._

Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe,
togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi
bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fà di
tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.

_Altramente._

Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo
con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa come di sopra; ma fà
poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e
grandi. E puo'li colorare, e fare verdi con erbe peste.


=De la gelatina di pesce.=

Togli buono vino con un poco d'aceto, e, sciumato[15] che fia quando
bolle, mettivi dentro il pescie, e, cotto, cavalne, e fà bullire il
vino tanto, che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e
altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa
che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.


=Del brodo del pesce.=

Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l'oglio
abbundantemente, poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per
traverso; friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole
monde, uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle
insieme, e leva via l'oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e
altre spezie elette, bene trite, e distempera con le cipolle predette,
e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco fino che
bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo
ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se 'l volessi dolce,
ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.

_Altramente._

Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e sciuma: poi
mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla,
che torni al terzo; poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fà
riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il
pesce.


=Del paparo.=

Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia; taglia i piei,
cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali
cose non poi avere, togli erbe odorifere, bagnate in aceto, e ricusci
di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso,
mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e
togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal
fuoco, e dà mangiare col succo d'aranci, di limoncelli, o di lumìe: e
se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col
fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose,
distemperate con aceto, fà bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani
et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne
agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e dà
mangiare.

_Altramente._

Poni un poco d'acqua in una scudella, e côgli il grasso che esce del
paparo o oca; e giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà
acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fà poi
abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute, e
metti nel savore predetto, e poni nel taglieri a suolo a suolo.


=De la grua.=

Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in lo
spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata a
modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col
zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono
vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fà bullire la detta grua
smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro del
detto savore, molla il pane predetto: sopra uno taglieri grande, del
savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio, come si conviene,
e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore. Simile
si può fare del capo di castrone o vitella, bene pelata, in acqua
bullita; ma de' non bene lessarli. E fatto ordinatamente, com'è detto
di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi mangia.


=Del brodo saracenico=[16].

Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane
abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio buono vino
bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire
con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve grece,
prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e dà a
mangiare. Simile modo fà de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei
detti brodi.


=Del brodo dei capponi.=

Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie che
tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta farina
con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo si
gitti nel bruodo, e bolla un poco: e' chiamasi brodo apollocato.

_Altramente a la provenzale._

Togli fegati, ventricchi e interiori di capponi ben lavati e ben
tagliati; e poni in una pentola con poca acqua, e cuoci con spezie e
ova dibattute, e colora come tu vuoli. E puoi soffrigger le predette
cose, e ponervi succhi acetosi e dolci. Similmente puoi fare co' capi
e' piedi di capponi, o loro simili.

_Altramente a la spagnuola si fa brodo verde._

Tolli uccelli, fegatelli, o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene
con bone spezie e erbe verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute,
pòlle nel detto brodo de la detta carne, e bollano. Il brodo non dè
essere spesso.


=De le starne.=

Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale, e
bone spezie trite nel mortaio: e soffritta la detta carne con lardo,
pòlla a cocere in un poco d'acqua nella pentola, e mettivi su latte
d'amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuoriandoro:
distemperalo col loro bruodo, e fà brodo granato, se vuoli. Simile
modo si pò fare de' pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli
piccioli.


=De la gratonia.=

Togli latte di pecora, e distemperalo fortemente con l'ova, e poni il
lardo nella padella, presso al fuoco, sì che sia calda bene: e abbi la
mescola forata, e spargi il latte su la mescola intorno per la
padella, e cuocelo competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi
zuccaro, e mangia. _Item_ nel detto brodo, giongivi albumi d'ova
stretti, tagliati a modo di dadi; e chiamasi gratonia spagnola: e
questa puoi colorare come ti piace.


=De' Crispelli, ovvero Frittelle Ubaldine.=

Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermento uno poco;
mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto; da poi
mettivi su zuccaro o mele, e mangia.

_Altramente._

Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua
calda, e fà levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di
trota, o di corvalo[17], o d'altro pesce, mesta forte colla predetta
pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra.

_Altramente._

Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile
con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose
con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu
vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo
bolliente con la mescola spartitamente.


=De' guanti, cioè ravioli.=

Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati
dell'acqua, tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e,
di quella acqua colata, distempera la farina come tu vorrai; e
friggansi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.

_Altramente._

Distempera la farina con l'ova, fà di poi guanti o altro, come tu
vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.


=Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.=

Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le
spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa
di pesce, e spezie: poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e
bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e
fàlle per lungo, o per traverso, come ti piace.


=De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.=

Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col
coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel
mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e
distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del
porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e
fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.

_Altramente._

Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e
distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con
lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre
cose fu detto.


=De le gualdaffe di ventri et caldumi.=

Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda,
radendolo et mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto
ventre in la padella senza liquore sopra 'l fuoco, e volgilo e
rivolgilo spesso, fine che possa essere bene mondo e raso: poi anche
il lava con l'acqua, come prima: poi fàllo un poco bullire in acqua e
cuocilo, messovi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in
la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch'e' si chiama
gualdaffa.

_Altramente, de' budelli._

Togli budelli di vitella giovene; lavali bene, e impili de le dette
gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio
grattato, spezie e sale: e fatto questo, puoni a lessare: e puoli
ponere a rostire; e dà mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in
bruodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di altri animali.

_Altramente._

Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda o calda; e sala;
poi anco il lava con l'acqua. Prendi ova dibattute, cascio grattato,
zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel mortaio; e pòlle
in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e ponasi a bullire
fine che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello spiedo, o in la
graticola; e dà a mangiare.


=Dei detti gualdaffi e caldumi.=

Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei si
lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con cipolla
tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d'ova con
molena di pane, spezie, erbe; et fà brodo granato, se tu vuoli, e
colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume.


=De la corata e ventre di porco in caldume.=

Simile fà de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e,
tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come detto
è di sopra.


=De li savori.=

Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta
bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fà
bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte
carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si
pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quelle de la lepore e
altre carni, cioè dayne, cervi e simili, e a le quali si conviene il
detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.


=De la peverada.=

Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e
fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e
bruodo predetto, e fàllo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale
peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.


=De' civeri di lepore e altre carni.=

Smembra il lepore tutto, e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi
togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che
fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi
nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte
cose insieme bullite, dà a taola. Nota che tu dei, il fegato e polmone
cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e
distemperallo con buono vino, e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e
soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l
lepore, e lassa freddare che sia tepido, e dà mangiare. E tal modo si
pò fare per le pernici, cioè starne.

_Altramente._

Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di
uccelli, tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi o partiti, e
friggili con lardo: poi li cuoci nel detto bruodo, e fà come di sopra
è detto.


=Di sommacchia di polli o di uccelli.=

Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole,
summacco[18] con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e dà a
mangiare. Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile fà de' polli,
dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In
tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta chi à flusso di ventre.
Simile puoi fare de' pesci appezzati, o battuti, ponendo oglio in
luogo di lardo.


=Di limonìa di polli.=

Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non
mondo[19], e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colisi,
e cocansi con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi
il bruodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del
ministrare, metti in quello, succhio di limoni, o di lomìe, o di
cetrangule.


=Di gratomèa di polli, uccelli et pesci.=

Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e
distempera col detto brodo, e fàllo spesso; e quando serà bene cotto,
mettivi su zuccaro minuzzato, e dà a taola. Simile fà de' capponi,
starne, e accolora, e assapora, come è detto. Simile fà de li pesci,
ponendo oglio per lardo.


=Di romanìa di polli.=

Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato,
e distemperisi con succhii di mele grane forti o dolci: premisi forte
e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col
cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele
grane, si pò fare brodo con erbe.


=Di agliata bianca con li capponi.=

Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e
amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama
bianca agliata: se altramente si colasse, perde il nome. Puossi fare
dei capponi arrostiti e lardati.


=De' blanmangieri.=

Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàlli sfilare
più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fànne farina,
e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del
riso con latte di capra o di pecora o d'amandole, e metti a bollire in
una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi
dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco
fritto; e guardalo dal fumo, e fàllo bullire temperatamente senza
impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E
quando tu menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo
fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero da per sè,
apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e,
quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo
bianco tagliato.

_Altramente di Quaresima._

Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente
quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con uno panno lino premile
quanto puoi, e, l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso: poi togli le
guscie, ovvero corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e
colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la
farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto
è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce; di luccio, ranocchi, o di
altro pesce che abbia la polpa bianca, e diffilata come petto di
galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e
mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua:
diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra.

_Altramente con riso._

Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fà bullire: cavalo e ponilo
sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di
pecora, e fa bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli
truncati, e mettivi su lardo fritto fresco, e zuccaro. E quando farai
le minestre, mettivi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.


=De la festiggia.=

Togli polli interi netti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in
acqua con zuccaro, spezie e zenzovo; e fàlli spessi.


=A empiere uno pavone.=

Scortica il pavone, rimanendo il capo colle penne: poi togli carne di
porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o
altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e
noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli
albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne
fortemente, e riserva le tuorla da per sè. Poi empi il detto pavone
de la detta carne trita e pesta, e spezie predette: e involgi il detto
pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno: e così il
metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà
ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con
le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte,
ma del resto faraine pome, come seguita, cioè. Togli lumbo di porco
crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi
mesta la detta carne con le dette tuorla d'ova riservate, e spezie
predette, e fàlle sì spesso, che intra le palme de le mani facci pomi
piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali, e mettili a bollire
in acqua bollente. Poi così bolliti[20] puoi arrostire e coloralli con
tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere
dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E, fatto questo,
rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e
portalo a taola: e, levato su il cuoio, dà a mangiare[21].


=A empiere una gallina.=

Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua, e
carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie, e ova, e lardo
chiaro, cioè strutto, mesedati[22] insieme, empi il cuoio de la detta
gallina; e ne l'acqua bogliente nella caldara si stringa: poi
l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi
fare d'altri uselli[23].

_Altramente._

Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie.
Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè
d'inguastara[24] o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel
detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso: poi
empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e
messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il
vaso, e dà a mangiare.


=A empiere uno vitello.=

Togli el vitello giovene scorticato, ovvero pelato: arrostilo e
empilo, come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi e
l'empitura che sopra è detta, e qualunche altra bona: mettivi però
molto lardo battuto, nel ventre; poi togli il grasso che ne cade
quando s'arrostisce, e poni en peverata col pane abbrusticato, e
zaffarano; e bolla un poco da per sè la detta peverata; e dà a
mangiare.


=A empiere uno castrone.=

Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo
de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere
lesse, o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal
crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.


=A empiere una spalla, o altro membro.=

Togli spalla di castrone, e leva la carne dall'osso, e togli ventresca
di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola.
E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e
zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio
fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia
troppo spesso, nè molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e
stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne, e stendila su
per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta
carne: e poi togli l'altra metà di carne, e pòlla sul detto osso de
l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla
detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo, sì che
basti, e dà a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.


=A empiere uno ventre.=

Togli ventre di porco o di castrone bene lavato e netto; poi togli il
grasso e carne loro, cotta alquanto; la quale mesta con spezie e ova,
e empi il detto ventre de le predette misture, e poni a cocere in
acqua, e chiudi il forame, e pungilo con l'aco mentre esso si coce.
Ovvero sì il puoi arrostire su la graticola, e coloralo, e assapora
come tu vuoli. Anco il può empire di bona ventresca di porco, con
ravioli interi. Similmente puoi empire uccelli che tu vuoli.


=A empiere budelle.=

Budelli di porco o vitella tu li puoi empire di grasso porcino e altre
carni, con spezie e erbe odorifere, e fà come detto è del ventre,
ligando et pungendo: e mangia.


=De la suppa.=

Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la
padella con lardo fresco, e gittavi su bone spezie, e togli pane
abbrusticato, e distemperalo col grasso, che sia caduto di pavone, o
d'altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di
sopra gittavi zuccaro, o succhi acetosi, e mangia.

_Altramente._

Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e fundilo in
tuorla d'ova dibattute, e friggilo in la padella: poi nel poni su nel
taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi mettervi del
zuccaro, o de le spezie, e dà al signore col pavone, o cum altri
uccelli.


=Del pastello romano.=

Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali
insieme, e friggili uno poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in
bona quantità; e intanto facciasi la crosta: componi poi il pastello,
facendo due o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di
sopra metti lardo, e copri il pastello, e fà uno foro nel mezzo
dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni, o altri animali che
ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e dà mangiare.
Simile modo si pò fare di cascio fresco con carne battuta.


=Del pastello dei capretti.=

Togli capretto bene tagliato, et sepis tagliate[25], e friggi con
lardo: anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e
pesta forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla
detta carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso
alquanto, e fà la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni
del lardo soffritto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe
sofficientemente, e carne con ova predette, e poni nel testo, e fà
un'altra pasta, e metti di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra.

_Altramente._

Togli uno capretto minuzzato o polli piccioli smembrati, e friggili
col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con
zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e
metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia
spesso: giongivi spezie abbastanza; coloralo con tuorla d'ova, e fà la
forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia.


=Del pastello di uccelli vivi.=

Fà il pastello, e empilo di semola, e fàllo cocere nel forno; e quando
sia cotto, gittane fuora la semola per uno buco di sotto o da lato, e
inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli: e fà
fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e fatto
questo, ponasi nell'arbore che si dirà[26].

_Altramente pastello buono._

Se tu vuoli fare pastello d'animali salvatichi, fà arrostire la carne,
e lardala come tu vuoli: bagnala col vino con maggiore abbundanzia di
spezie.

_Altramente._

Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata
molto minuta con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a
quel modo che tu vuoli.


=De la torta parmesana.=

Togli polli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite,
con lardo in bona quantità: e, cotti i polli abbastanza, mettivi su
spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su
zaffarano in bona quantità, e trita forte........[27] in bona
quantità, e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col
coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di
cascio grattato. Poi togli di queste un'altra quantità, e fanne
ravioli; e togli anche cascio fresco, e fanne ravioli bianchi. Togli
anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco, e fanne
ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con ova. Togli
anche amandole monde; pestale forte e dividile in due parti; nell'una
mettivi de le spezie in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro; e
de l'una e de l'altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli
ova e fàlli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati,
et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche
presciutto crudo e taglialo sottile e fà similmente salsuccie: poi
togli ova dibattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pòllo
su la bragia, e mescola, mescola con la mescola fine che sia spesso;
poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene
monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la
padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli, e ungi
la detta pasta: poi nella detta pasta fà un solaio di carne d'essi
polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra;
nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è.
Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei
cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli
d'amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche
metti sopra la detta carne, il savore; e in ciascuno solaio poni
spezie abbastanza: poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la
bragia, e poni il testo sopra; e di sopra e di sotto sia la bragia.
Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo; e se la si rompesse,
togli la pasta sottile, e sottilemente menata, e bagnala coll'acqua, e
poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.


=De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.=

Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi
e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e di
fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci
battuti con spezie, con latte d'amandole e ova; e assaporala e
colorala, come tu vuoli.


=De la casciata.=

Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle
mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto
cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e
metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette
cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e
puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza
la crosta di sopra.


=Del coppo di polli o d'altri uccelli.=

Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e
fàlla molto dura: poi fà la forma del coppo de la detta pasta, e
mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e
spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e
cocasi nel forno, ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni uno
pezzo di lardo largo.


=Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.=

Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come detto è di
sopra. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di
cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di
capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe
odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu
vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche, e d'altre misture, che si
ponono nei pastelli.


=Del pastello di anguilla.=

Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta
dura, mettivele dentro; gittavi su spezie in bona quantità, e ponvi un
poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole, o lemoncelli; e cuoci
intra i testi: e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.


=Del coppo di lampreda.=

Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli,
nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e
fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana,
a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua
rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò
fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi
di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e
mangiarle con la salsa.


=Del pastello de le trote e d'altri pesci.=

Fà la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda,
e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata, e insalata; e le
cose dentro[29]: mettila ne la detta pasta: ponvi spezie su, ben
trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la
forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo di pasta a modo
di barche: e facciasi due fori nella detta pasta; uno presso al capo,
l'altro presso a l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo, e
cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi
per quelli fori acqua rosada, ovvero succhio d'aranci, di citrangole:
e al tempo di carne, ponasi ine[30] del lardo distrutto, e non de
l'oglio. Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci,
di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.


=Del polpo.=

Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci
simili al polpo, che si chiamano moscatelli.


=De la seppia.=

Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la
seppia minuto, e friggila in oglio co le spezie. E quando sirà fritta,
mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello
nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni
nel bruodo con erbe odorifere e spezie, e dà mangiare.


=Del nero de la seppia.=

Nota, che 'l nero de la seppia si dè ligare di capo, chè non si
sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore,
bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. _Item_ nota, come
detto è[31], in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose
preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone,
erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e
per li 'nfermi.


=Del pesce calamaro.=

A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi, e
per quelli medesmi mettivi sale, ovvero per la bocca, chè esca per
quella; sia spazio in modo di spada, e fàllo cocere un poco presso al
fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno
fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio
d'aranci, citrangole, acqua rosa, o limoncelli.


=De l'interiori e budelli di pesci.=

Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con
oglio e cipolle, suttilmente tagliate; e poni con esse bone spezie,
zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua
bogliente, e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata,
anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi
ponere comino: si[32] vorrai il predetto brodo fare spesso con
amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste
cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e
carni[33], trito cum zuccaro.


=De la gratonata di polli.=

Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e, mentre si
friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cocano bene nella
pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie,
zaffarano e succhio d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno pollo
togli quattro tuorla d'ova, e distempera coll'agresto, e fà bullire
crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme, coll'arte de' polli, fà
oni[34] cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco, e mangia.


=De sardamone di carne.=

Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte;
e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via
l'acqua, e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza di
quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando
siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e
zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino,
e mangia.


=De la fromentiera col pollo.=

Togli frumento buono calvellino, o altro buono, mondo e pesto nel
mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e, quando comincia
a crepare, mettivi dentro in la pentola, gallina grassa, o bona
pettorina di castrone calda: coprila bene, e servala così fine a la
mattina. La mattina cava la gallina, o la carne, e pòlla sul taglieri,
e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra, o pecora,
giontovi su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne, e
sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è
buono cibo, e se non avessi latte, fàllo con ova e cascio.


=Del farro di spelta.=

Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e,
gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo
a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che
sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e
mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi
carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra
metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di
zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.


=De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.=

Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e
li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo,
giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino:
poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane
brusticato, e pesta forte, e distempera con aceto e vino, e colora
sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiuntovi dentro del
pepe competentemente; per li columbi spezialmente, vi si ponano capo
d'agli; e mangia.


=De le ova piene.=

Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per mezzo, e cava inde
il tuorlo; e, presa maggioranzia[35], zaffarano e garofani, distempera
coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio
grattato: e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto
questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono
lardo, e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo[36]
francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto, che non
bisogna dire d'esse.


=Dei tomacelli, ovvero mortadelle.=

Togli il fegato del porco, e lessalo: poi lo cava, e tritalo sulla
taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla
grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe
odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio
distempera con l'ova tanto, che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e,
a modo di monticelli tondi, li copri, e spartitamente li friggi nella
padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese
spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra
essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente, e mangia.


=De li fegatelli.=

Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando non
seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fà cocere.
E, cotti, mettili in una pentola nova, e fàlli su il savore, come
detto è di sopra: e involgendolo ciascuno fegatello per sè in la rete
del porco, è migliore.


=Del coppo di latte caprino, o pecorino.=

Togli farina bianca; distemperala e fà la pasta per lo coppo, a modo
di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con
ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo
competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, chè si cocano nel
latte.


=De la gelatina di pesci senza oglio.=

Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene
lavati; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e
aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che
torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e
getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia
di tavernaio[37].


=Del giardino.=

Nelle gran feste e dì pascuali, fà di pasta uno arbore o vite, o
giardino. E in su l'albore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o,
ciò che tu vuoli, diversifica[38], fatti di pasta distemperata con
ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi
colori; come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore,
poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e
in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo
e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto
l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi
vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.


=Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.=

Togli farina distemperata con ova et acqua, e assuttigliata e stesa;
tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli, e friggile nel
lardo, o oglio ad abbundanza; e cotte, mettivi su del mele bullito, e
mangia.


=De li erbati.=

Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi
fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra
i testi: la crosta si chiama erbata.


=De le lasagne.=

Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fà che sia
spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere
nel brodo del cappone, o d'altra carne grassa: poi metti nel piattello
col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.


=Del mele bullito co le noci, detto nucato.=

Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spezie,
cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll'acqua, et estendilo:
lassa freddare, e dà a mangiare. E puoi ponere amandole, e avellane in
luogo di noci.


=De li tortelli.=

Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da
cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli
empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e
pesci[39], e colora come vuoli.


=De la ioncada.=

Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto o
d'agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i
gionchi, e dà al signore: ovvero che tu il poni nell'acqua fredda fine
a ora di mangiare.


=De la paniccia col latte.=

Togli legume bene sciolto da le pietre, e da rena; e, bene lavato e
pesto, fallo bullire con un poco d'acqua: poi giungivi su del latte
abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo
come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.


=De i savori: e prima del savore per l'arrosto.=

Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con
l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto, e ova lesse: e,
mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o limoni.


=De i savori con li pippioni.=

Fegato de i pippioni abbruscialo, e cocilo sotto la bragia; poi lo
pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel
vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se non,
dàllo crudo.


=Del savore con la grua.=

Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia: poi piglia bone
spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni
cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con
buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto,
acciò che sia acro dolce.


=Savori per papari et per porchetta.=

Fà come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola
del paparo, mettilo nel savore. Simile fà colla porcella arrostita; e
se non vuoli fare tale savore, fà salsa verde.


=Savore per malardi[40] et anatre.=

Fà come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però
zaffarano per tutti uccelli di rivera[41]. Per queste cose, che dette
sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose essere dotto, secondo la
diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo
che a lui parrà.


=De la pastringa.=

Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco: queste
cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zaffarano, poni
nelle croste a cocere, e fàlla bianca: o tu la colora, come tu vuoli.


=Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.=

Fà lessare i piedi e' capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità
e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo
di verno.

Anche di questi medesmi fà come detto è di sopra, e quando la carne
sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non
sia troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo,
a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie
d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto;
poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene
trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi
del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o
altri uccelli, che tu vuoli.


=Del cascio arrostito.=

Togli cascio di bria[42], che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è
tenero et grasso: sia mondato; et, essendo molto fresco, lavalo; poi
lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e
volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere
e sfilare per lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato sottilmente,
ovvero in nebula per taglieri, e porta al signore.


=Dei cauli per li 'nfermi.=

Fà bullire un poco i cauli nell'acqua semplice; e da per sè coci la
carne di castrone un poco in un'altra acqua: poi cava i cauli et la
detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e
mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi.


=De l'erbe minute.=

Spinacci, borraggini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa
bullire, e gittane via l'acqua: poi le batti minutissimamente su la
taola: e metti a cocere con latte d'amandole, e guardale dal fumo.


=Per li costipati, stitici, e che non orinano.=

Togli spinacci; incocili[43] con pochi finocchi, petrosello e
borraggine et malve, bene lavate: fà bullire, poi le trita, e metti a
cocere con carne di castrone. Anch'è caulo, lassativo per infermi.
Togli cauli di pastino[44], e mettili nel brodo, dove sia stato cotto
il cappone, e cocili bene, e mettivi poco sale. Anche nei dì di
digiuno[45] togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio,
latte e zaffarano.


=De le zucche.=

Togli zucche novelline, lavale bene con acqua calda, e spremile
fortemente, e metti a cocere con latte d'amandole. Nota che i mangiari
d'erbe e foglie minute per l'infermi, si possono cocere nel brodo de
la carne che si dà a loro.


=De i ceci per li 'nfermi.=

Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et
zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli
ceci infranti, e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra
acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, zaffarano, spezie,
tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme,
e dà mangiare.


=De le lattuche.=

Togli lattuche fesse in due parti, e cocile senza sale; e poste sul
taglieri, dàlle a mangiare con verde salsa, o savore.


=Dei peselli freschi per li 'nfermi.=

Togli i pesi novelli e latte spesso, e amandole, e ponvi un poco di
sale: poi fà uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu
vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.


=De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.=

Togli l'amandole, e mondale; pestale e distempera con acqua bullita, e
poni latte a cocere con la meròla del pane, o vero farro; e ponvi
tuorla d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi zaffarano,
et zuccaro, e uno poco di sale.


=De la tria genoese per li 'nfermi.=

Metti la tria nel latte de l'amandole bullito, e un poco di sale, e dà
a mangiare.


=Riso per li 'nfermi.=

Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del
capretto, e mettivi latte d'amandole, e zuccaro.


=De la farina per infreddati.=

Fà bullire l'acqua con quattro oncie di adragante e cum due oncie di
zuccaro; et, mentre bolle, mettivi la farina bianca a poco a poco,
mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e dà a lo
'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci,
secondo la valitudine de lo 'nfermo, simplicimente lessi, ovvero nei
bruodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre
cose ministrare.


=De le triglie per li 'nfermi.=

Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e dà mangiare.


=De' pomi lessi per l'infermi.=

Lessa i pomi, poi li taglia: lassa freddare, e dà a lo infermo.


=De' pomi arrostiti.=

Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia: lassa cocere, poi
li taglia; metti nel vino, e dà a lo 'nfermo.

_De i predetti, altramente._

Taglia per mezzo i pomi, e cavane li grani dentro, e quelli luoghi
voiti[46] empili di zuccaro pesto: poi raggiugni el pomo, e metti
nello spiedo a rostire, sì che i pomi paiano interi; e quando siranno
bene arrostiti, dàlli a lo infermo.

Carne arrostita è più savorita che la lessa, perchè è cotta nel suo
umido, e quella nell'altrui.


=A cocere prestamente e bene uno arrosto.=

Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene accesi, gittavi su
vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene
pesto et battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne.


=De la insaleggiata di cipolle.=

Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per
traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e
spezie, e dà a mangiare.


=A trarre il sale de la pentola.=

Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino
bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo,
e' trarrà il sale.


=A cavare il fumo del mangiare.=

Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sè il fumo.


=Frittelle nuove.=

Prendi midolla di pane grattugiata bene, e sugo d'erbe fine, menta,
petrosello; e togli ova, e stempera insieme, e metti a friggere nel
lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e
gittavi su polvere di zuccaro.


=A chi non avesse levame.=

Tolli uno pane, e grattugialo et tridilo[47] con la farina: questo non
farà buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro[48].


=A fare agresto.=

Togli del taso, cioè groma di vino bianco: pestalo bene, fàllo cocere
con vino o acqua, e sirà agresto.




ANNOTAZIONI


[1] Il codice qui legge con _pesce in sabato_: parendomi lezione
palesemente errata, mutai _in sabato_ in _insalato_.

[2] Il cod.: _togli spinacie biette trepuce_. È chiaro che qui si dee
leggere: _spinacci_ e _biete trepice_, o _tripice_, sincope di
_triplice_.

[3] Parole di difficile e dubbia intelligenza: _per lo che tu vuoli_.

[4] Così il cod.: forse _ventrello_, dim. di _ventre_, che per
similitud. indicherebbe la parte interna dell'uovo, cioè il _tuorlo_.

[5] Nel cod. parola inintelligibile, perchè consunta.

[6] Qui il cod. senza dubbio ha lezione errata, perocchè in iscambio
di _mangiare di zucche_, dee leggere, secondo il buon senso, _mangiare
di lattuche_, come ho posto.

[7] Così il ms.: forse per similitud. volgarmente _poppardelli_ o
_popperdelli_.

[8] _Siranno_ per _saranno_, da _sire_: così molt'altre volte. V. il
Nannucci, a pag. 462 dell'_Analisi critica dei verbi italiani_;
Firenze, Le Monnier, 1843.

[9] _Cascio di briga!_ sembrami strano: tuttavia, se dovessi sporre la
mia opinione, direi esserne uscita questa voce dal cambiamento del _c_
nel _g_, come usavano di frequente gli antichi, e come in alcune
parole tuttavia veggiamo: così dicesi _mica_ e _miga_, _spica_ e
_spiga_, ed altre simili. _Briga_ dunque io mi avviso essere tutt'uno
con _brica_ o _bricca_, femmine del _bricco_ o _montone_; e del
_becco_ o _caprone_. _Cascio di briga_ dunque potrebbe equivalere a
cascio di _pecora_ o di _capra_. V. anche la nota 42.

[10] Vocabolo pretto romagnuolo.

[11] Così il ms.: forse _disbaccati, tolti dalle bacche_, o _da'
baccelli_, il che non sarebbe detto molto propriamente, per mio
avviso: forse potrebbesi anche leggere _distaccati_, sottintendendosi
_da' baccelli_.

[12] Fognata l'_h_, come usavano gli antichi: _funghi_. Così più sotto
troveremo _sciumati_ per _schiumati_, ed altri simili.

[13] Il cod. a questo luogo ha parole di niuna significazione; eccole:
_danati in libro e acciorj_.

[14] Così il ms.: forse _carobbi_, o _garoffi_, _garofi_.

[15] Fognata l'_h_, come sopra in _fungi_: _schiumato_.

[16] Il cod. legge qui e nell'_Indice_ de' Capitoli: _sarta cenito_,
parole di niun significato: le mutai in una sola, scrivendo
_saracenico_, intimamente convinto, che per tal modo fosse a leggersi
anche per le diverse sostanze aromatiche di che il brodo è confettato.
Forse l'autore con mala ortografia scrisse _sarra_, che dal copista si
cambiò in _sarta_, e l'ultimo _t_ in _cenito_, fu male inteso,
essendovi molta simiglianza ne' codici tra il _t_ e il _c_. Se male
corressi, sia come non fatto: altri indovini meglio.

[17] Il cod. legge _coualo_ con lineetta sopra l'_o_ e l'_u_. V. la
_Tavola_ appresso.

[18] Il ms. ha _sumacho_: il _sommacco_ è pianta assai nota.

[19] Così legge il cod. Sembrami però strano, ripugnando al buon senso
che si mescolasse nelle vivande _amido non mondo_, cioè _amido immondo
e sudicio_: così pur si ripete alla pag. seguente, lin. 20. Forse in
origine _ben mondo_, che fu letto _bon mondo_, e da _bon_ si trasse il
_non_. Potrebbe anche essere proceduto tale errore dall'avere il
copista male inteso _amidon_ (alla spagnuola _amydon_), e quindi per
astrazione sostituito _amido non_. Ma sia come si vuole, _l'amido non
mondo_, non mi ci entra.

[20] Il cod.: _poi così bolliti e non bolliti_.

[21] Il cod. ha per soprappiù: _de la salsa cercha tra l'altre_; ma
quale salsa? io omisi questo brandello, perchè troppo interrotto
rimaneva il concetto: forse manca qualche altra parola.

[22] _Mesedati_, pretto bolognesismo: _mescolati_.

[23] _Uselli_; proprio del favellare romagnolo: _uccelli_.

[24] Vocabolo d'antichissima origine, che vale _guastada_, _caraffa_.
V. la _Tavola_ appresso.

[25] Così il ms.; non saprei come qui indovinare; forse _saepius
tagliato_; almeno così se ne trae una significazione.

[26] Si riferisce l'autore all'articolo del Giardino, posto più
innanzi, alla pag. 75.

[27] Nel cod. parole di dubbia intelligenza: _e ex coriatam_:
interpreti e indovini chi vuole.

[28] Così il ms. _Striccare_ in buon toscano vuol dire _strigare_,
_distrigare_. E _striccare_ in alcune provincie italiane vale
_stringere_, _unire premendo_, e simili.

[29] Così legge il ms., ma senza dubbio qui è difetto di lezione.

[30] _Ine_, _ivi_: è voce comune al dialetto sanese. Intorno a questo
vocabolo ed a' suoi vari significati V. lo _Spoglio_ del ch.mo signor
cav. Polidori: sta dopo gli Statuti Senesi.

[31] Così il ms.: certo non ricordò l'autore prima d'ora che in cotali
vivande si potessero _ponere cose preziose, cioè oro, e petre
preziose_.

[32] _Si_ per _se_, proprio a tutti gli scrittori antichi: sarebbe
anche più comune, se gli editori lasciassero i testi nella loro
integrità perfetta.

[33] Così il cod.: sembrami che quelle _carni_ qui ci stieno a
pigione.

[34] _Coll'arte dei polli_: idiotismo: _coll'arti dei polli_, _cogli
arti_: ma vedi la _Tavola_ appresso: _oni_ antiqu. _ogni_.

[35] Così il ms.: _maggiorana_.

[36] Forse _versugo_, o _verzume_.

[37] _Schibezia_: mutato il _v_ consonante nel _b_, come in _bomere_,
in _boto_, in _boce_ e simili, per _vomere_, _voto_ e _voce_;
aggiuntovi l'_i_ alla finale per istrascico, secondo l'antico costume,
come in _penitenzia_, _astinenzia_ ecc. Onde ridotta questa parola
alla grafia in uso, ne esce: _schivèza_, _schivezza_, (_schifezza_).

[38] Il cod. _diversi_.

[39] Così il cod.: forse _e pepe_.

[40] Per quanti uccellatori m'abbia domandati, a sapere che cosa sieno
i _malardi_, niuno mel seppe dire: è probabilmente alcuno uccello che
per la specie s'avvicina all'anitra. Se in iscambio di _savore per
malardi et anatre_ dicesse: _savore per anatre et malardi_, avrei
sospettato che, a preferenza di _malardi_, si fosse dovuto leggere
_valardi_, _vallardi_, cioè _uccelli di valle_.

[41] Il cod.: _di civera_: è assai facile scambiare una _r_ in un _c_
o nello scrivere, o nell'interpretare lo scritto.

[42] Il cod. _dibria_: io ho disseparata la parola, scrivendo _di
bria_, per convenienza a quanto dissi alla nota 9. _Bria_ sarebbe
dunque sincope di _briga_: se errai, sia come non detto. Confesso il
vero, potrebbesi qui scrivere _d'Ibria_, cioè _d'Iberia_; perchè, come
oggi sono in voce di ottimi i caci di Montecavallo e di Olanda, così
una volta potevano quelli della Spagna. Infine dirò, che, non meno a
questo luogo, che alla pag. 18, potrebbe esser corso uno strafalcione,
e che s'avesse in sostanza a leggere, non già _di briga_, o _di bria_,
o _d'Ibria_, ma sì bene _d'ibrice_, o _di bibrice_, dal lat. _berbix_;
_capra_: ma come che sia, lascio che altri indovini con miglior senno
e a suo talento, e del mio fantasticare si passi il cortese
leggitore.

[43] Il cod. _in cutial_ o _in cucial_, parola di niuna
significazione: se _incocili_ non istà bene, il savio lettore corregga
meglio.

[44] _Pastino_ è voce latina, e vale, secondo i vocabolaristi,
_divelto_; non se n'allega che un solo es. del Crescenzio: procede da
_pastinare_, che vuol dire _rivoltar la terra_, _diveglierla_ molto
sottilmente e profondamente. _Caulo di pastino_ dunque vorrà
interpretarsi per _cavolo_ coltivato in terreno di forte lavoragione:
in alcuni paesi della Toscana è voce tuttavia in uso.

[45] Il cod.: _nei dì di giugno_: qui non ci ha bisogno di scusa se
mutai _nei dì di digiuno_.

[46] Antiqu. _vôti_. Comunissimo è negli antichi testi l'_i_
intromesso nelle parole. Ne troviamo ess. in Pucciandone Martelli da
Pisa, in Tommaso Buzzuola da Faenza, in Antonio del Beccaio da
Ferrara, in Ciullo d'Alcamo, in Fra Guittone d'Arezzo, in Bonaggiunta
da Lucca, e in cent'altri: onde noti sono il _faite_ per _fate_,
_erraita_ per _errata_, _guairi_ per _guari_, _bailìa_ per _balìa_,
_mainera_ per _maniera_, _guaitare_ per _guatare_, ec. ec.

[47] Così il ms.: manca la prep. _in_, _intridilo_.

[48] _Levaduro_ corre tuttavia per le bocche del popolo dell'Emilia, e
vale _levame_, _lievito_, _fermento_.




TAVOLA

_di alcune Voci e modi di dire che si trovano in questo libro, non
registrati nella quarta impressione del Vocabolario della Crusca, o
mancanti degli opportuni esempi_.


ABBRUSTICARE. _Abbrustolare leggermente_ (_Pag. 31, lin. 14_). Fà poi
abbrusticare del pane bianco infuso in tuorla d'ova dibattute, e metti
nel savore predetto.

      Manca questo verbo al Vocabolario.

ABBRUSTICATO. _Add. da Abbrusticare._ _Abbrustolato leggermente_
(_Pag. 42, lin. 16_). Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano
che non colori, spezie, e fegati triti.

      Manca ai Vocabolarii. Trovasi altre volte in questo
      libricciuolo. A Pag. 72, lin. 10 abbiamo pur
      _brusticato_.

AGRODOLCE, o, come il nostro testo, _Acrodolce_. _Aggiunto che si dà a
que' commestibili, in cui l'agro e il dolce rimangono insieme
contemperati_ (_Pag. 80, lin. 13_). Distempera con buono vino e un
poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia
acrodolce.

      Non registra la Crusca questo vocabolo.

ACCOLORARE. _Colorare_ (_Pag. 45, lin. 15_). Simile fa de' capponi,
starne, e accolora, e assapora, come è detto.

      Manca al Vocabolario questo verbo.

ALICE. _Acciuga_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si può fare coppo,
ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

      Il Vocabolario registra questo vocabolo con un solo
      esempio tratto dalle _Satire del Menzini_.

ALLESSARE. _Lessare_ (_Pag. 6, lin. 2_). Togli finocchio ben lavato,
poi fà allessare.

      Manca al Vocabolario, dove però registrasi l'addiet.
      _Allesso_.

A MOLLO. _Mettere o tenere a mollo o a molle._ _Mettere o tenere in
bagno_ (_Pag. 9, lin. 11_). Togli zucche secche, et pòlle a mollo con
acqua calda al vespero. _E altrove._ Togli ceci rossi o bianchi; e,
tenuti a mollo, cuocili col pepe e col zaffarano, e erbe odorifere.

      Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Cellini,
      ma del _mettere a molle_, non a _mollo_. È guisa di
      favellare che tuttavia corre per le bocche del popolo
      romagnuolo, e vale propriamente _immergere in quale si
      voglia liquido una cosa, di cui imbevendosi, divenga per
      lo più molle e tenera_.

APPEZZATO. Addiet. da _Appezzare_, _mettere in pezzi_ (_Pag. 13, lin.
8_). E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra,
quando tu vuoli.

      L'addiet. _appezzato_ non registrasi ne' Vocabolarii;
      bensì il suo verbo, ma senza esempio alcuno.

ARTI, o, come il nostro testo, _Arte_. _Membra_ (_Pag. 69, lin. 15_).
Distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel
catino, e insieme coll'arte de' polli, fà oni cosa bullire.

      Nel Vocabolario non se ne registra che un solo esempio
      dell'Algarotti. Questa voce viene dal latino; _Artus,
      Artuum_, che equivale a _nodi_, _giunture_, _membra_. Si
      suol dire comunemente nel solo numero del più, ed in
      genere maschile: è voce comune agli Anatomici d'oggidì.
      Nel numero del meno, tra i latini trovasi usato da
      Lucano.

A SOLAIO. Posto avverbialm. _Distesamente._ _L'un sopra l'altro, a
suolo a suolo_ (_Pag. 29, lin. 17_). Poi levalo dal fuoco, e poni in
altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto.

      Manca al Vocabolario.

ASSAPORARE. _Condire._ _Confettare_ (_Pag. 45, lin. 16_). Simile fà
de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto.

      In questo significato manca al Vocabolario. V. anche
      alla pag. 82, lin. 19.

BATTUTO. Sostantivo. Vale _qualunque commestibile ben minuzzato e
pesto_ (_Pag. 4, lin. 20_). Messovi dentro battuto di tinca, potrai
dare la quaresma al Signore.

      Manca al Vocabolario: è però vocabolo oggi in uso, e
      _battuto_ dicesi ogni ripieno che serve nelle vivande,
      ed anche per minestre; come _battuto da tortelli_, _da
      agnellotti_, _da ravioli_ ec.

BECCUME. _Propriamente quel puzzo che mena la carne macellata del
montone o becco_ (_Pag. 70, lin. 1_). Togli carne di castrone, del
petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita,
acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua ec.

      Manca al Vocabolario. Io porto opinione, che questo
      vocabolo potrebbesi usare eziandio in genere, favellando
      di quel puzzo di carnume che ha la beccheria stessa, e
      che porta con seco pur anche il beccaio.

BROCCA. _Canna, o verga divisa in cima in più parti e allargata_
(_Pag. 50, lin. 5_). Involgi il detto pavone in una rete di porco, e
fermalo con brocche di legno.

      In simile signif. non si registra che con un solo
      esempio del Lippi.

BRUCIARE, o, come il nostro testo, _Brusciare_. _Abbrustiare_ (_Pag.
30, lin. 9_). Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia.

      In questo significato, che propriamente vale quel
      _mettere alquanto alla fiamma che si fa gli uccelli
      pelati, per tor via quella peluria che rimane loro dopo
      levate le penne_, manca al Vocabolario.

BUFALINO. _Di Bufalo o Bufala_ (_Pag. 83, lin. 3_). Togli cascio di
bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso.

      Manca questa voce al Vocabolario.

CALVELLINO. _Aggiunta d'una specie di grano gentile, senza ariste,
detto anche Calvello_ (_Pag. 70, lin. 11_). Togli frumento buono
calvellino o altro buono, mondo, e pesta nel mortaio.

      Il Vocabolario registra _Calvello_, con esempi del
      secolo XV, ma non _Calvellino_.

CARDAFISIA. _Vaso di terra, quasi della forma di fiasco._ _Caraffa_
(_Pag. 52, lin. 21_). Prendi uno vaso di terra fatto in modo di
cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco.

      Non registrasi in verun lessico questo vocabolo.

CAROTA. _Radice di color rosso o giallo, che mangiasi cotta e in
insalata_ (_Pag. 26, lin. 15_). Togli rape picciole e naponi ec., e
carote integre, e radici di petroselli.

      Il Vocab. non registra veruno es. del buon secolo.

CERVELLATO. _Cervellata_ (_Pag. 61, lin. 10_). Nel quinto (_solaio_)
poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti.

      Nel Vocabolario registrasi _Cervellata_, senza esempi
      del buon secolo, ma non _Cervellato_.

CIMOLA. Dim. di _Cima_ (_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimoli di cauli, che
si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.

      Manca questo vocabolo, e anche oggidì potrebbe usarsi
      molto acconciamente.

CIVERO. _Sorta di salsa o di savore_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e
poni in civero, fatto di aceto e molena di pane, a cocere.

      Il Vocabolario non registra questa voce. Che cosa sia
      propriamente il _civero_ vedilo alla pag. 43.

COCITURA. _Cocimento_ (_Pag. 32, lin. 13_). Ordina gradatamente a
solaio, come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso
del detto savore.

      Il Vocabolario a questa voce, in simile significato, non
      registra che un solo esempio del Salvini.

COMANDELLO. _Specie di salsicciotto_ (_Pag. 4, lin. 10_). Porestine
fare mortadelli, comandelli, e molte altre cose.

      Non trovasi in verun lessico questo vocabolo.

CORVALO. _Specie di pesce marino, abbastanza noto_ (_Pag. 36, lin.
13_). Poi prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro
pesce, mesta forte.

      Manca ai Vocabolarii. Il Corvalo è pesce comune
      all'Adriatico, di sapore squisito, di forma quasi ovale,
      schiacciato, e simigliante al rombo, ma assai più
      squammoso. I piccoli chiamansi _Corbelli_: un esempio
      pure ne troviamo nel _Morgante del Pulci_: canto 14,
      stanza 66. _La triglia, il ragno, il corvallo e 'l
      salmone._

CRISPELLO. _Frittella fatta con farina, ova e fermento_ (_Pag. 36.
lin. 1_). De' crispelli ovvero frittelle Ubaldine.

      Il Vocabolario non ne registra verun esempio che
      appartenga al buon secolo. Diconsi queste frittelle,
      _crispelli_, dal raccresparsi che fanno in cocendosi.

EMPITURA. _Ripieno_ (_Pag. 52, lin. 5_). Empi il detto cuoio de la
detta empitura: poi ligato il detto collo, e messovi un poco d'acqua,
metti a cocere.

      Manca questo vocabolo ai lessici della lingua.

FEGATELLO. _Dim. di Fegato._ _Piccolo fegato._ _Fegatelletto_ (_Pag.
72, lin. 4_). Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva
il sangue e li fegatelli.

      In simile signif. manca al Vocabolario, che ha
      _fegatello_ per un pezzuolo di fegato involto nella sua
      rete, di cui vedi a pag. 74.

FONDERE. _Struggere._ _Liquefare_ (_Pag. 83, lin. 9_). Volgilo al
fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare
per lo caldo.

      Qui è adoperato a maniera di neutro, nel qual
      significato manca alla Crusca.

GIUNCATA, o, come il nostro testo, _Ioncada_. _Latte rappreso, di cui
vedi l'articolo per intero, qui in parte allegato_ (Pag. 78, lin.
14.). Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto
o d'agnello, ec.

      Manca il Vocabolario d'esempi del buon secolo.

GRASSA. _Sugna_ (_Pag. 79, lin. 6_). Giongivi su del latte abbastanza
col lardo, ovvero grassa di porco soffritta.

      Manca al Vocabolario: è voce viva e comune in diverse
      Provincie dell'Italia centrale.

GROSSO. _Avverb._ _Grossamente_ (_Pag. 28, lin. 4_). Togli polli
tagliati grosso, smembrati o interi.

      La Crusca non ne registra che un solo esempio in rima
      tratto dal _Pataffio_, che ora è noto appartenere al
      sec. XV.

IENULA. _Enula._ _Pianta aromatica abbastanza nota_ (_Pag. 29, lin.
8_). Prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne.

      Non registrasi nel Vocabolario questa voce, che però ha
      _enula_ con ess. antichi.

INGUASTARA. _Inguistara._ _Guastada_ (_Pag. 51, lin. 21_). Prendi uno
vaso di terra fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di
fiasco.

      Il Vocabolario registra bene _Inguistara_, ma non
      _inguastara_, che più si accosta a _guastada_.

INSALEGGIATA. _Insalata_ (_Pag. 90, lin. 1_). Insaleggiata di cipolle.
Togli cipolle; cuocile sotto la bragia e poi le monda.

      Manca questa voce a' Vocabolarii, che sembrami non
      essere tuttavia indegna d'avervi luogo.

INSUPPARE. _Inzuppare._ _Infondere_ nelle cose liquide _materie che
possano incorporarle_ (_Pag. 15, lin. 3_). Togli rape senza foglie,
bullite; e gittata via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la
carne. _E altrove._ Lo pesta nel mortaio col pepe e col pane
abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto.

      Come ne' Vocabolarii registrasi con buoni esempii
      _Suppa_ per _Zuppa_, così potrà registrarsi
      nell'avvenire _Insuppare_ per _Inzuppare_.

INTEGRO. _Non diviso._ _Intero_ (_Pag. 26, lin. 15_). Poi togli rape
picciole ec. e pomi, divisi in quattro parti, ec. e carote integre.

      Il Vocabolario non registra in questo senso, che è il
      proprio, che un solo esempio dell'Ariosto.

LARDATO. Addiet. da _Lardare_, cioè _Metter lardelli nelle carni che
si debbono arrostire_ (_Pag. 46, lin. 15_). Puossi fare dei capponi
arrostiti e lardati.

      Non se ne registra ne' Vocabolarii che un solo esempio
      moderno, in senso metaforico.

LEPORE. _Lepre_ (_Pag. 42, lin. 8_). Conviensi a tutte carni di
capriolo e lepore a rosto.

      In simile significato manca a' Vocabolarii. Per entro a
      questo libricciuolo molte altre volte trovasi. Ne
      abbiamo anche esempi nella antica _Storia d'una crudele
      matrigna_, testo ritoccato da mano moderna, ma che per
      ciò non cessa dall'essere in origine dettato nell'aureo
      trecento.

LEVAME. _Lievito._ _Fermento_ (_Pag. 36, lin. 10_). Piglia farina
bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fà levare.

      Non registrasi questo vocabolo, che non sembrami
      dispregevole, in verun lessico.

LIMONCELLO. _Specie di piccolo limone_ (_Pag. 30, lin. 20_). Dà
mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o lumìe.

      Questa voce, più volte usata dal nostro autore,
      registrasi nel Vocabolario con un solo esempio del Redi.
      _Lumìa_, o _Lomìa_, voce antichissima, registrata con un
      esempio di M. Aldobrandino, _è una sorta di limone, con
      poco sugo dolce, e di soave sapore_.

MELANGOLA. _Frutto del melangolo._ Agrume noto (_Pag. 31, lin. 12_).
Giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà acrodolze.

      A questa voce manca il Vocabolario d'esempi antichi.

MEROLLA, o come il nostro testo, _Meròla_. _Midollo_ (_Pag. 68, lin.
18_). Distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di
pane.

      Il Vocabolario a questa voce non registra se non se
      esempi in rima.

MINUTO. Avverbio, _Minutamente_ (_Pag. 24, lin. 13_). Togli fungi di
monte ec. mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto.

      Non registrasi nel Vocabolario veruno esempio d'autore
      antico.

MISTICATO. Addiet. da _Misticare_. _Confondere insieme._ _Unire;
Abborracciare_ (_Pag. 40, lin. 9_). Togli budelli di vitella giovene,
lavali bene e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute,
misticate con ova dibattute e cascio grattato ec.

      Nel Vocabolario manca questo Addiettivo. Vi si registra
      però _Misticare_ con un solo esempio tratto dalle _Rime
      burlesche di Mattio Franzesi_.

MOLLARE. _Mollificare_ (_Pag. 9, lin. 22_). Togli pere fresche e
mettile in acqua a mollare.

      In significato di _mollificare_ manca ai Vocabolarii.

MOLLENA. _Mollica._ _Polpa del pane_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e
poni in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere.

      Non registrasi questo vocabolo, ch'io mi sappia, in
      verun lessico della lingua italiana. Presso alcuni
      popoli dell'Emilia è tuttavia in uso.

MOSCATELLO. _Specie di pesce simile al Polpo_ (_Pag. 66, lin. 16_).
Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci
simili al polpo, che si chiamano moscatelli.

      Manca al Vocabolario questa voce in simile significato.

NAPONE. _Navone_ (_Pag. 13, lin. 1_). De' naponi ovvero navoni.

      Mancano di questa parola i Vocabolarii, che però
      registrano _Napo_, con esempii dell'antico
      _Volgarizzamento di Palladio_, del _Crescenzio_ e di
      altri.

OVO _Perduto_ o _Sperduto_, vale ovo _Dibattuto_, _Distemperato_
(_Pag. 3, lin. 9_). Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio, e
con l'ova perdute. E _pag. 16, lin. 12_. E puoi ponervi ceci rotti e
ova perdute, ovvero dibattute. E _pag. 18, lin. 11_. Mettili a cocere
con cascio di briga, oglio e ova sperdute.

      Oggi per _uova perdute_, o _sperdute_, intendiamo di
      quelle uova gittate intere, fuori del guscio, nell'acqua
      bollente, donde, appresso pochi istanti, si ritraggono
      belle e cotte, col ramaiuolo, e divisate a solaio in una
      tegghia, si maritano col formaggio parmigiano o col
      burro. Cotesta è per lo meno usanza romagnuola.

PACCA DELL'UOVO. _Albume dell'uovo stesso ristretto e diviso per metà,
toltone via il tuorlo_ (_Pag. 73, lin. 5_). Togli ova, lessali e
mondali e parti ciascun per mezzo, e cava indi il tuorlo ec., e, fatto
questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono
lardo.

      Manca a' Vocabolarii questa voce.

PASTELLO. _Pezzuolo di varie materie ridotte in pasta_ (_Pag. 9, lin.
9_). Di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche
pastelli.

      Non registransi nel Vocabolario che soli esempi moderni.

PESELLO. _Pisello_ (_Pag. 18, lin. 18_). Metti i peselli a cocere con
carne, bene spurata dal sale.

      Questo nostro scrittore usa indistintamente _peselli_ e
      _pesi_, la qual ultima voce appartiene propriamente al
      pisano. _Peselli_, per _piselli_, dice la Crusca essere
      voce della _poesia_! non ne arreca che soli due esempi
      tratti dalla _Coltivazione dell'Alamanni_.

PETTORINA. _Carne del petto_ (_Pag. 70, lin. 16_). Mettivi dentro in
la pentola gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda.

      Indarno si cercherebbe ne' Vocabolarii questa voce.

PEVERATA. _Peverada_ (_Pag. 42, lin. 21_). de la peverada.... E tale
peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.

      _Peverata_ manca al Vocabolario, che ha però _Peverada_.
      Gli Accademici della Crusca definirono la _Peverada per
      quell'acqua, nella quale è cotta la carne, cioè il
      brodo_: così pure il Varchi ed il Redi. Altri disse, che
      _Peverada si è quell'acqua nella quale è cotta la carne,
      ma aggiuntovi del pepe_. Della _Peverada_ discussero a
      lungo il Menagio, il Baruffaldi, il Monti e il Pezzana.
      A rettamente definire che cosa sia propriamente la
      _Peverada_ usata da' nostri antichi, basta allegare il
      capitolo di questo _Libro di cucina_, dal quale si
      ritrae apertamente altro non essere se non che una
      _salsa_ o _savore_, composto delle sostanze indicatevi,
      e dove non entra punto il pepe. Da ciò ne verrebbe, che
      la lezione del cod. parmense del _Pungilingua_ non è
      errata, come fu creduto dal Pezzana, laddove in iscambio
      di _Peverada, ovvero brodo impepato_, secondo i testi
      stampati e allegati, legge: _gittovvi suso certa
      peverata e brodo_. Con tutto ciò non si nega che per
      _Peverada_ possa intendersi generalmente eziandio ogni
      confezione, in che abbia luogo il _pepe_. Onde anche
      oggidì chiamasi _Peverata_ quel condimento di olio, sale
      e pepe, che usiamo nel mangiar sedani, e cose simili.

RAPAZUOLO, o, come il nostro testo, _Rapazolo_. _Specie di cavolo_
(_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli,
ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.

      Manca al Vocabolario questa parola. Non registrasi
      neppure ne' _Discorsi del Mattioli_.

RAPONCELLO. _Piccola rapa_ (_Pag. 13, lin. 11_). Togli raponcelli bene
bulliti con acqua, e poni a soffriggere con oglio, ec.

      Manca al Vocabolario questa parola.

ROTONDO. Avverb. _Rotondamente_ (_Pag. 55, lin. 12_). Togli pane
tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la padella con
lardo fresco.

      Manca questo Avverbio al Vocabolario.

SALSUCCIA. _Vezz. di Salsiccia_ (_Pag. 60, lin. 18_). Togli anche
prosciutto crudo e tagliato sottile, e fà similmente salsuccie. E a
_Pag. 61, lin. 7_. Nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie,
tagliate come detto è.

      Manca al Vocabolario. Come nel numero del meno può
      essere vezzeggiativo di salsiccia, così in quello del
      più equivale alla salsiccia stessa compartita in piccoli
      rocchi.

SARDINA. _Sardella_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare coppo,
ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

      Il Vocabolario non registra che un solo esempio del
      Redi.

SENACIONE. _Pianta nota_ (_Pag. 6, lin. 14_). Togli senacioni et
adunali tagliati minutissimamente.

      Questo vocabolo manca alla Crusca. Intorno al
      _senacione_ o _senecione_, V. nel _Mattioli_.

SFILARE. Metaforicamente parlando di carne, vale _Disunire,
sottilmente Spiccare e per lo lungo l'un pezzuolo di carne dall'altro_
(_Pag. 46, lin. 18_). Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra
una taola, fàgli sfilare più sottili che puoi...; e, quando comincia a
bollire mettivi dentro i detti petti sfilati.

      In senso metaforico non trovo registrato nei Vocabolarii
      questo verbo.

SOFFRIGGERE. Secondo i Vocabolaristi vale _Leggermente friggere_
(_Pag. 3, lin. 18_). Togli petroselli, finocchi, ec. e soffriggi con
olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme.

      Il Vocabolario non ne registra verun esempio. Molte
      altre volte ritrovasi questo verbo nel presente
      libretto.

SPICO. _Spigo._ _Spicanardi_ (_Pag. 28, lin. 20_). Poi colato il vino,
mettivi spico, e lassa che sia freddo.

      Questa voce, altre volte usata dal nostro autore, manca
      al Vocabolario.

SPURATO. Add. da _Spurare_. _Spurgato._ _Nettato._ _Purificato_ ec.
(_Pag. 16, lin. 16_). Poni a cuocere, con ogni carne salata, lavata e
spurata bene del sale.

      Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Redi al
      verbo _Spurare_.

TRASMARINO. _Ramerino_ (_Pag 4. lin. 5_). (Togli) maggiorana,
trasmarino, petrosello con bone spezie ec.

      Non registrasi in simile significato questa voce nel
      Vocabolario.

TRIGLIA. _Pesce noto_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare
coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e
altri.

      Registrasi questa voce nel Vocabolario con un solo
      esempio tratto dal _Morgante del Pulci_.

VENTRICCHIO. _Ventriglio_ (_Pag. 31, lin. 4_). Del capo, piedi,
ventricchi, fegato, puoi farne agresta.

      Il Vocabolario non ne registra che un solo esempio del
      Redi.

ZAFFARANO. _Zafferano_ (_Pag. 1, lin. 16_). E se vuoli, puoi ponervi
dentro oglio ec. ec. e zaffarano a colorare.

      Non registrasi nel Vocabolario se non _zafferano_:
      comunque la differenza consista nel solo scambio
      dell'_e_ nell'_a_, comunissimo a tutti gli antichi
      scrittori, tuttavia ho avvisato bene qui farne ricordo.
      Molte altre volte trovasi in questo libro _zaffarano_
      per _zafferano_, che per brevità ci asterremo di notare.




INDICE d'altre _Voci_ non registrate nel Vocabolario, le quali
traggono il loro significato dalla specialità di ciascuna vivanda
donde prendono il nome.


  Agresta che cosa sia   Pag.  31
  Amandolato              »    86
  Blanmangieri            »    46
  Brodo appollocato       »    33
  Caldume                 »    41
  Casciata                »    62
  Cenamata                »    42
  Dulcamine               »    76
  Erbata                  »    62
  Festiggia               »    49
  Fromentiera             »    70
  Gratomèa                »    45
  Gratonata               »    69
  Gratonia                »    35
  Guanti                  »    37
  Gualdaffe               »    40
  Limonia                 »    44
  Nucato                  »    77
  Paniccia                »    79
  Pastringa               »    81
  Romania                 »    45
  Sardamone               »    69
  Sommacchia              »    44
  Tria genoese            »    87
  Tomacelli               »    73
  Zeunia                  »    72




  INDICE
  DEI
  CAPITOLI DEL LIBRO

  Della Cucina


  _A fare i Cauli bianchi bene cotti_                         Pag.  1
  _A fare i cauli verdi con carne_                              »   2
  _Dei predetti_                                                » IVI
  _Dei predetti_                                                »   3
  _De le foglie minute, et dei finocchi_                        » IVI
  _Del medesmo mangiare con borraggine_                         »   4
  _Del predetto_                                                »   5
  _Del predetto_                                                » IVI
  _Del predetto_                                                » IVI
  _Del predetto_                                                »   6
  _Salsa di finocchio_                                          » IVI
  _De' senacioni; cioè in più modi_                             » IVI
  _Dei predetti_                                                »   7
  _Item, a usanza di marchesi_                                  » IVI
  _De la senape_                                                » IVI
  _De li sparaci_                                               »   8
  _De le lattughe_                                              » IVI
  _De le zucche_                                                » IVI
  _Altrimenti_                                                  »   9
  _Altrimenti_                                                  » IVI
  _De le pere_                                                  » IVI
  _Di cipolle_                                                  »  10
  _De' porri_                                                   » IVI
  _Altramente a tempo di digiuno_                               »  11
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente con carne_                                        » IVI
  _Altramente_                                                  »  12
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De' naponi, ovvero navoni_                                   »  13
  _De' raponcelli_                                              » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De le rape_                                                  »  14
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  »  15
  _De' ceci_                                                    » IVI
  _Altramente per dì di sabbato_                                » IVI
  _Altramente_                                                  »  16
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  »  17
  _Altramente di Quaresima_                                     » IVI
  _De' peselli_                                                 » IVI
  _Altramente_                                                  »  18
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Peselli con carne_                                           » IVI
  _Altramente_                                                  »  19
  _De le fave sane_                                             » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  »  20
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De le fave infrante_                                         »  21
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De le lenti_                                                 »  22
  _Altramente_                                                  »  23
  _De' fasoli_                                                  » IVI
  _Altramente al modo trivisano_                                » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De' fungi_                                                   »  24
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De la composta_                                              »  25
  _Altramente_                                                  »  26
  _De brodi: e primo, de brodo granato_                         »  27
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  »  28
  _De la gelatina di pesce_                                     » IVI
  _Del brodo del pesce_                                         »  29
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Del paparo_                                                  »  30
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De la grua_                                                  » IVI
  _Del brodo saracenico_                                        »  32
  _Del brodo dei capponi_                                       »  33
  _Altramente a la provenzale_                                  » IVI
  _Altramente a la spagnuola si fa brodo verde_                 »  34
  _De le starne_                                                » IVI
  _De la gratonia_                                              »  35
  _De crispelli, ovvero frittelle Ubaldine_                     »  36
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Altramente_                                                  » IVI
  _De' guanti, cioè ravioli_                                    »  37
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce_                      »  38
  _De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli_           » IVI
  _Altramente_                                                  »  39
  _De le gualdaffe di ventri et caldumi_                        » IVI
  _Altramente, de' budelli_                                     »  40
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Dei detti gualdaffi e caldumi_                               »  41
  _De la corata e ventre di porco in caldume_                   » IVI
  _De li savori_                                                »  42
  _De la peverada_                                              » IVI
  _De' civeri di lepore e altre carni_                          »  43
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Di sommacchia di polli, o di uccelli_                        »  44
  _Di limonìa di polli_                                         » IVI
  _Di gratomèa di polli, uccelli et pesci_                      »  45
  _Di romanìa di polli_                                         » IVI
  _Di agliata bianca con li capponi_                            »  46
  _De' Blanmangieri_                                            » IVI
  _Altramente di Quaresima_                                     »  47
  _Altramente con riso_                                         »  48
  _De la festiggia_                                             »  49
  _A empiere uno pavone_                                        » IVI
  _A empiere una gallina_                                       »  51
  _Altramente_                                                  » IVI
  _A empiere uno vitello_                                       »  52
  _A empiere una castrone_                                      »  53
  _A empiere una spalla, o altro membro_                        » IVI
  _A empiere uno ventre_                                        »  54
  _A empiere budelle_                                           »  55
  _De la suppa_                                                 » IVI
  _Altramente_                                                  »  56
  _Del pastello romano_                                         » IVI
  _Del pastello dei capretti_                                   »  57
  _Altramente_                                                  » IVI
  _Del pastello di uccelli vivi_                                »  58
  _Altramente pastello buono_                                   » IVI
  _Altramente_                                                  »  59
  _De la torta parmesana_                                       » IVI
  _De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci_ »  62
  _De la casciata_                                              » IVI
  _Del coppo di polli, o d'altri uccelli_                       »  63
  _Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno_                » IVI
  _Del pastello di anguilla_                                    »  64
  _Del coppo di lampreda_                                       » IVI
  _Del pastello de le trote e d'altri pesci_                    »  65
  _Del polpo_                                                   »  66
  _De la seppia_                                                » IVI
  _Del nero de la seppia_                                       »  67
  _Del pesce calamaro_                                          » IVI
  _De l'interiori e budelli di pesci_                           »  68
  _De la gratonata di polli_                                    »  69
  _De sardamone di carne_                                       » IVI
  _De la fromentiera col pollo_                                 »  70
  _Del farro di spelta_                                         »  71
  _De la zeunia di colombi polli e altri uccelli_               »  72
  _De le ova piene_                                             » IVI
  _Dei tomacelli, ovvero mortadelle_                            »  73
  _De li fegatelli_                                             »  74
  _Del coppo di latte caprino o pecorino_                       » IVI
  _De la gelatina di pesci senza oglio_                         »  75
  _Del giardino_                                                » IVI
  _Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali_               »  76
  _De li erbati_                                                »  77
  _De le lasagne_                                               » IVI
  _Del mele bullito co le noci detto nucato_                    » IVI
  _De li tortelli_                                              »  78
  _De la ioncada_                                               » IVI
  _De la paniccia col latte_                                    »  79
  _De i savori, e prima del savore per l'arrosto_               » IVI
  _Dei savori con li pippioni_                                  » IVI
  _Del savore con la grua_                                      »  80
  _Savori per papari et per porchetta_                          » IVI
  _Savore per malardi et anatre_                                »  81
  _De la pastringa_                                             » IVI
  _Del solcio dei piedi d'uccelli et di capo di porco_          »  82
  _Del cascio arrostito_                                        »  83
  _Dei cauli per li 'nfermi_                                    » IVI
  _De l'erbe minute_                                            »  84
  _Per li costipati, stitici, e che non orinano_                » IVI
  _De le zucche_                                                »  85
  _De i ceci per li 'nfermi_                                    » IVI
  _De le lattuche_                                              »  86
  _Dei peselli freschi per li 'nfermi_                          »  86
  _De l'amandolato et del farro per li 'nfermi_                 » IVI
  _De la tria genoese per li 'nfermi_                           »  87
  _Riso per li 'nfermi_                                         » IVI
  _De la farina per infreddati_                                 » IVI
  _De le triglie per li 'nfermi_                                »  88
  _De' pomi lessi per l'infermi_                                » IVI
  _De' pomi arrostiti_                                          » IVI
  _De i predetti, altramente_                                   »  89
  _A cocere prestamente e bene uno arrosto_                     » IVI
  _De la insaleggiata di cipolle_                               »  90
  _A trarre il sale de la pentola_                              » IVI
  _A cavare il fumo del mangiare_                               » IVI
  _Frittelle nuove_                                             »  91
  _A chi non avesse levame_                                     » IVI
  _A fare agresto_                                              » IVI




RETTIFICAZIONE


Alla pag. 75, linea ultima, mutai _diversi_, conforme legge il codice,
in _diversifica_, e richiamai, colla cifra (38), il leggitore alla
apposita nota, dove poi avvertiva che il cod. ha _diversi_. Ora,
meglio considerato il periodo, mi sono assicurato che la guasta
lezione che ivi apparisce, non da altro procede che dall'avere il
copista posposto il _diversi_. Si tolgan dunque via _diversifica_ e la
cifra e la nota corrispondente, e si legga: _E in su l'albore appicca
pomi, pere, o uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta
distemperata con ova_.

Alcuni erroruzzi tipografici di picciol conto, che, non ostante la
diligenza usata, potessero essere sfuggiti, si lasciano emendare dalla
discrezione del savio lettore, come, a cag. d'es., alla pag. 26, lin.
21, _poi_ in luogo di _puoi_; 31, 15. _înfuso_ per _infuso_; 69, 15.
_arte de_ per _arte de'_, e simili.




  SCELTA
  DI
  CURIOSITÀ LETTERARIE
  INEDITE O RARE
  DAL SECOLO XIII AL XVII

In Appendice alla Collezione di Opere inedite o rare

Dispensa 40

Di questa SCELTA usciranno otto o dieci volumetti all'anno: la
tiratura di essi verrà eseguita in numero non maggiore di esemplari
202: il prezzo sarà uniformato al num. dei fogli di ciascheduna
dispensa, e alla quantità degli esemplari tirati: sesto, carta e
caratteri, uguali al presente fascicolo.

                                               Gaetano Romagnoli.


OPUSCOLI GIÀ PUBBLICATI

       I. =Novelle d'incerti Autori del Secolo XIV.=
      II. =Lezione di Maestro Bartolino dal Canto
            de' Bischeri.=
     III. =Martirio d'una Fanciulla Faentina.=
      IV. =Due Novelle Morali d'Autore Anonimo
            del Secolo XIV.=
       V. =Vita di Francesco Petrarca.=
      VI. =Storia di una Fanciulla tradita da un suo
            amante.=
     VII. =Commento di Ser Agresto da Ficaruolo.=
    VIII. =La Mula, la Chiave e Madrigali satirici
            del Doni Fiorentino.=
      IX. =Dodici Conti Morali d'Anonimo Senese.=
       X. =La Lusignacca, Novella inedita scritta
            nel buon secolo della lingua italiana.=
      XI. =Dottrina dello Schiavo di Bari.=
     XII. =Il Passio o Vangelo di Nicodemo.=
    XIII. =Sermone di S. Bernardino da Siena.=
     XIV. =Storia d'una Crudele Matrigna.=
      XV. =Il Lamento della Beata Vergine Maria e
            le Allegrezze in rima.=
     XVI. =Il Libro della Vita Contemplativa.=
    XVII. =Brieve Meditazione dei Beneficii di Dio=,
            per Agnolo Torini da Firenze.
   XVIII. =La Vita di Romolo=, volgarizzata da M.ro
            Donato da Pratovecchio.
     XIX. =Il Marchese di Saluzzo e la Griselda=,
            Novella in ottave del secolo XV.
      XX. =Un'Avventura amorosa= narrata da Bernardo
            Dovizi da Bibbiena.—=Novella di Pier
            Geronimo Gentile.=—=Le Compagnie dei
            Battuti in Roma nell'anno 1389.=
     XXI. =Due Epistole d'Ovidio=, tratte dal volgarizzamento
            delle Eroidi fatto da messere Carlo
            Figiovanni nel secolo XIV.
     XXII. =Novelle di Marco Mantova.=
    XXIII. =Historia di Lancillotto dal Lago.=
     XXIV. =Saggio del Volgarizzamento Antico=, di
             Valerio Massimo.
      XXV. =Novella del Cerbino=, in ottava rima.
     XXVI. =Trattatello delle Virtù.=
    XXVII. =Negoziazione di Giulio Ottonelli alla Corte
             di Spagna.=
   XXVIII. =Tancredi Principe di Salerno=, novella in
             rima di Hieronimo Benivieni fiorentino.
     XXIX. =Le Vite di Numa e T. Ostilio= di F. Petrarca
             in seguito alla Disp. XVIII.
      XXX. =La Epistola di san Iacopo= e =Capitoli
             del Vangelo di san Giovanni=.
     XXXI. =Storia di S. Clemente Papa=, fatta volgare
             nel secolo XIV.
    XXXII. =Il Libro delle Lamentazioni di Jeremia=
             e il =Cantico de' Cantici di Salamone=.
   XXXIII. =Epistola di Alberto degli Albizzi a Martino V,
             e alcune Leggende.=
    XXXIV. =I Salterelli del Bronzino Pittore.=
     XXXV. =Gibello=, novella inedita in 8.ª rima.
    XXXVI. =Comento a una Canzone di F. Petrarca=
             per Luigi Marsili.
   XXXVII. =Vita di Saffo e Frammenti= pel professor
             Bustelli.
  XXXVIII. =Rime di mons. Stefano Vai.=
    XXXIX. =Capitoli delle Monache di Pontetetto=.
       XL. =Libro della Cocina=, del Secolo XIV.
      XLI. =Historia della Reina d'Oriente.=
     XLII. =La Fisiognomia.=
    XLIII. =Storia della Reina Ester.=
     XLIV. =Sei Odi inedite di F. Redi.=
      XLV. =Istoria di Maria per Ravenna.=
     XLVI. =Trattatello della Virginità.=
    XLVII. =Lamento di Fiorenza.=
   XLVIII. =Un viaggio a Perugia.=
     XLIX. =Il Tesoro= canto carnacialesco mandato a
             Cosimo I. Granduca, da Lorenzo Braccesi.
        L. =Storia di Fra Michele Minorita.=
       LI. =Dell'arte del Vetro per musaico.=
      LII. =Leggende d'alcuni Santi e Beati= Parte I.
     LIII.     =id.       id.=      Parte  II.
      LIV. =Capitoli di S. Iacopo d'Altopascio.=
       LV. =Lettera de' Fraticelli a tutti i Cristiani.=
      LVI. =Iacoppo Novella inedita.=
     LVII. =Leggenda di Sant'Albano.=
    LVIII. =Sonetti giocosi di Antonio da Pistoia.=
      LIX. =Fiori di Medicina di Maestro Gregorio
             Medicofisico.=
       LX. =Cronachetta di S. Gemignano.=
      LXI. =Trattato di Virtù morali.=
     LXII. =Proverbi del Cornazano.=
    LXIII. =Fiore di Filosofi.=
     LXIV. =Il Libro de' sette Savi.=
      LXV. =Del libero arbitrio, Trattato di San
             Bernardo.=
     LXVI. =Azioni di A. Medici.=
    LXVII. =Pronostichi d'Ippocrate.=
   LXVIII. =S. Bernardo, Stimolo d'Amore—Pistola
             a Ramondo.=





Nota del Trascrittore

Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo
senza annotazione minimi errori tipografici. Le correzioni indicate
dall'autore nelle pagine "Correggi" e "Rettificazione" sono state
riportate nel testo, a eccezione di quella riguardante pag. 75, per la
quale non si è modificato l'originale.

Sono stati corretti i seguenti refusi [tra parentesi il testo
originale]:

   59 - Togli polli [pulli] smembrati e tagliati
  108 - Non se ne registra ne' Vocabolarii [Vocobolarii]

Grafie alternative mantenute:

  esempi / esempii
  fanne / fànne
  polla / pòlla
  polle / pòlle





End of Project Gutenberg's Il libro della cucina del sec. XIV, by Anonymous