KOKKI-KIRJA

elikkä

Neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien- ja Pito-ruokien
Laitokseen, niin myös Monellaisiin leipomisiin ja juotavien
panoin, ynnä Tarpeellisia tietoja ruokien ja ruoka-aineiden
korjusta ja säästystä j.n.e.


Kirj.

J. F. GRANLUND





Turussa,
J. E. Frenckelin ja Pojan kirja-painossa,
1849.




SISÄLLYS.

Oudompien sanojen selitykset.
Johto.
  1. Astioiden ruokosta.
  2. Keitto-puista.
     Ruoka-vesistä.
  3. Ruoka-aineiden korjusta.
  4. Ruokien laitoksesta.
1:nen Jako.
   Soppia ja Maito-ruokia.
2:nen Jako.
  Liha-ruokia.
    A) Här'än-lihoja.
    B) Vasikan-lihoja.
    C) Lampaan-lihoja.
    D) Sian-lihoja.
    E) Mettän-elävien-lihoja.
    F) Linnun-lihoja.
    Sylttyjä.
3:mas Jako.
   Kala-ruokia.
4:jäs Jako.
   Muna-ruokia.
5:des Jako.
   Ruokia juuri- ja vihriäis-kasvuista.
6:des Jako.
   Kaikellaisia Sallatteja.
7:mäs Jako.
   Putinkeja.
8:sas Jako.
   Kasia.
9:säs Jako.
   Makkaroita.
10:nes Jako.
  Pasteijoja, Torttuja, Paakkelseja, Pannukakkoja ja Kräämejä.
    A) Pasteijoja elikkä Ispinöitä.
    B) Torttuja.
    C) Paakkelseja elikkä Kahkaroita.
    D) Pannukakkoja.
    E) Kräämejä.
11:ta Jako.
  Marja-hillojen keitoksista. Ruoka-hedelmöiden astioittemisesta
  säästymään, niiden suolaamisesta ja kuivaamisesta.
     A) Marja-hillojen keitoksesta.
     B) Ruoka-hedelmöiden astioittemisesta säästymään.
12:ta Jako.
  Lihojen suolaamisesta ja sauhuttamisesta.
13:ta Jako.
  Leipomisista.
14:ta Jako.
  Oluen panosta ja kaikellaisien muiden juotavien teosta.
15:ta Jako.
  Muutamien Ruoka-aineiden teosta ja säästöstä, niin myös tarpeellisia
  tietoja ruokien korjusta. Ruokien-nautinnon-järjestys.
Reisteri.





Oudompien sanojen selitykset.


Vaikk'ei tässä kirjassa ole luulaksemme puolikuntasillekkaan
suomalaisille' yhtään ymmärtämätöntä sanaa, niin tahdomme kuitenkin
ruottistuneiden kokkien hyödyksi selittää, mitä emme luule muutoin
ymmärtävänsä. — Kirjassa selitetyt sanat ovat tästä pois jätetyt.

Astioittu — se on: astioihin pantu hyvänä pysymään. Ruott. kiel. Inlagd.
Haarake' — se on kahveli.
Hillo — Ruottin kiel. Sylt.
Marja-hilloa — se on marja-sylttyä.
Huhmari — s.o. mortteli.
Höystötys — Ruott. k. Stufning.
Höystettyä — Ruottiksi Stufvad.
Inkivääri — Ruott. Ingefära.
Kaava — s.o. vormu. Ruott. Form.
Karvaat-pippurat — mustat-pippurat.
Kasi — soosi.
Kehlo — Ruott. Bunke.
Keuhko-ruoka — Ruott. Lungmos.
Kokkara — s.o. klimppi, myöskin frikadelli.
Kuurnataan — s.o. siilataan.
Kylmä-liemi — Ruott. Kallskäl.
Kynsilaukka — Ruott. Hvitlök.
Lautas-liina — salvetti, Ruottiksi Serviet.
Leivin-pyörin — s.o. käsivarren-vahvunen ymmyriäinen kapula, jolla
leivintaikinaa vaivataan; Ruott. Kafvel.
Liha-kakko — Ruott. Köttbulle.
Liikkiö, pöysti — se on kinkku, sinkku.
Lyöpätään — Ruott. Förvällas.
Mäihä-rauta — raastin, se on riivin-rauta.
Neste' — Ruott. Saft.
Olut-juusto — Ruott. Ölost.
Olut-keitos — Ruott. Ölsupa.
Osa, ruoka-osa — Ruott. Portion.
Pannukakko-lasta — lasta, jolla pannukakkoja käännetään paistaissa;
   Ruott. Pankaksspade.
Parilas — halstari.
Parrisa — Ruott. Sparris.
Porkkana — muuruutti.
Pulli — purkki.
Pullo — potelli.
Puna-juurikka — röbetta.
Purju-laukka — Ruott. Purlök.
Putinki — Ruott. Budding.
Pyyhin-liina — pyhkiys-liina, hantuukki.
Pöysti, liikkiö — kinkku, sinkku.
Pöytä-vaate' — tuukki.
Raastin — mäihä-rauta, riivin-rauta.
Raastittua — se on: riivin-raudalla riivattua.
Runsitaan — s.o. ruokotaan puhtaaksi; Ruott. Skrädas
Ruoka-pippurat — kryyti-pippurat.
Ruoka-siivilä — Ruott. Durkslag.
Räätikkä — juurikas.
Sahrami — Ruottiksi; Saffram.
Sipuli — Ruott. Rödlök.
Suurustus — Ruott. Afredning.
Suurustetaan — Ruott. Afredas.
Sysiä — suuria hiiliä.
Taale' — kerma, Ruott. Gredda.
Varikoinen — makosen-hapan, R. Sötsur.
Varistin — se on: lävellinen hopea-lusikka, jolla sokeria varistetaan
   ruokiin; Ruott. Strösked.
Vohvula — Ruott. Voffla.
Vänkkooli — Ruott. Fenkol.





Johto.




1. Astioiden ruokosta.


Keittäjän tulee pitää ruoka- ja keitto-astiat erinomasen hyvässä ja
puhtaassa ruokossa.

Kupari- taikka Vaski-astiat ovat paraita keitto-kaluja, ollenkin muna-
ja maito-ru'issa, mutta niiden pitää aina oleman hyviksi tinattuja,
eikä koskaan tinaamattomissa, ei huonoiksi tinatuissakaan, ei
soenneissa eikä pesemättömissä keitettämän; sillä kuparin vihriäinen
ruoste, joka tinaamattomista lähtee, on väkevää myrkkyä. Valkialle'
pantaissa pitää tinatuissa oleman märkyyttä estämässä tinan sulausta.
Uudesta tinattu astia pitää hyvästi vedessä keitettämän, ennen kuin
ruokiin pannaan. _Puhtaiksi_ saadaan ne' sahan-jauhoilla, taikka vielä
puhtaimmiksi trankilla eli vanhalla happamalla juomisella. Samalla
puhdistetaan myös messinki.

Rauta-pannut ja Padat ovat keitto-astioina huonompia; ne' ruostuuvat
helpommin, muuttaavat ru'an ja ovat työlläästi puhdistettavia.
Puhtaiksi saatuna, ja uutena, estetään ne' ruostumasta sian-silavalla
taikka ihralla voidellen. Muuloistin pestään ne' paljaalla lipiällä
ja sitte' virutetaan vedellä. Tuh'alla ja vedellä lähteevät ne' myös
puhtaiksi, taikka pienennetyllä ja seulotulla tiilikivellä, jota aina
pitäisi olla käsillä.

Kivi- taikka Savi-astiat ovat hyviä keitto- ja ruoka-astioiksi, ja
rautalangalla niottuina eivät pääse halkeilemaankaan. Vielä paremmin
estyyvät ne' halkeilemasta, jos ulkopuolelta muutamaan piihin silataan
vetelällä savella ja sitte' liinöljyllä. Ja jos ne' ensin uutena
muutamaksi hetkeksi täytetään kylmällä vedellä ja sitte' keitetään
hiljaksellen padassa, niin eivät muuta ru'an makua. Lämpösinä
lähteevät ne' puhtaiksi listimillä taikka Nisun-kliideillä. Vanhana
pitää ne' usiasti keitettämän lipiässä; taikka ne' muuttaavat ru'an
pahanmakuseksi.

Tina-astiat puhdistetaan väkevään lipiään ja hietaan, taikka pieneen
santaan, kastetulla villasella rievulla, jonka perästä ne' virutetaan.

Posliinit estetään säröilemästä, jos vähän lämmitetään ennen kuin
kuumiin aineisiin pannaan. Ne' puhdistetaan lipiällä taikka lämpösellä
vedellä.

Klasi-astiat lähteevät kylmällä vedellä ja suoloilla, mutta jos ovat
rasvasia, niin pestään ne' harmaalla villamaisella paperilla, sannalla
ja hauleilla. _Himmiintyneet juoma-klasit_ saadaan kirkkaiksi, jos
tuliselle' hiilustalle' kaadetaan vettä ja pidetään klasit siinnä
nousevassa höyryssä.

Pöytä-hopea puhdistetaan pesten paljaalla kuumalla vedellä ja liina-
taikka villa-rievulla, ilman saippuaa taikka soopaa. Pyhitään
sitte' kuiviksi ja puhtaiksi talista taikka vaksista; sen perästä
otetaan poltettua ja hyvin pieneksi jauhoksi hakattua peuransarvea
ja lampaanluuta, joihinka vanha kulunut liinanriepu kastetaan ja
hiastetaan sillä hopeat kirkkaiksi. Jota useammin sama riepu tähän
viljellään, sitä kirkkaimmaksi tuleevat sillä hopiat. Sitä ei
pidä hukattaman, vaikka soenneeltakin näyttää, vaan säilytettämän
kokoonpantuna liinasessa rievussa, ett'ei tahriintuisi. — Poltettua ja
pienettyä peuransarvea saadaan Apteikista.

Pullot suullistetaan keitetyillä korkeilla, lyöden puu-nuijalla lujaan,
ennen kuin ehtiivät ylöllensä vettyä ja paisua.

Paot, metalli- ja kivi-astioissa, tukitaan vettäpitäväisiksi kyrsällä,
tehty puoliksi tuh'asta ja pajan-miilusta sekotettu munan-valkuaisella.




2. Keitto-puista ja Ruoka-vesistä.


Keitto-puina liedellä ovat koivuset paraita; niillä saadaan isompi ja
tasasempi kuumuus kuin mäntysillä ja kuusisilla. Uuni-puina sopii olla
mitähyvänsä.

Kovasta vedestä ei ole kaloille' eikä palko-kasvuille'; sillä
siinnä eivät ne' pitkälliselläkään kiehumisella pehmene. Muutamat
vedet muuttavat kalat punasiksi, ja semmoiset eivät ollenkaan sovi
palko-kasvuille'. Hyvä vesi on selkiää, väritöntä ja mautonta, köykästä
ja helmeilee pudistaissa.

Ruoppanen- ja samia-vesi selkenee, jos tulisia rautoja taikka sysiä
sammutetaan siinnä usiat kerrat peräksyttäsin. Taikka jos klasillinen
hyvää palo-viinaa kaadetaan huonoon veteen, niin selkiä se pikemmin.




3. Ruoka-aineiden korjusta.


Kylmässä huoneessa tuoreena säästettäviä lihoja ei suolata, vaan
pannaan ylös roikkumaan, ett'eivät saa maata. Tämä ei ole kuitenkaan
sanottu mettään-saalliista eikä sian-lihasta.

Mettän-saallis pestään puhtaaksi verestä, erinomattain pyssyn-haava.
Jonkuun ajan säilyy se hyvänä käärittynä puhtaassa rievussa.

Vanhan sianliha säilyy hyvänä usiat viikot kiviastiassa suoloissa ja
katajan-marjoissa.

Här'än-, vasikan- ja karittan-lihoja on paras säilyttää kuivaamalla,
niin pysyyvät mehukkaampina. Niistä tulee sitte' myöskin voimallisempaa
soppaa, ja valkosempaa ja maukkaampaa paistiakin.

Lintu noukitaan ja avataan kuivana ja lämpösenä, ennen
kankistumistansa. Suvella pantuna ylös roikkumaan ja talvella
kokonaisena jäädyttämisellä saadaan se hyväksi ja hauraaksi.

Sipulit ja kynsilaukat säilytetään kuorinensa kuivalla paikalla
pikkusissa kimpuissa roikkumassa.

Kaikellaisien _kasvujen, jauhojen ja munien_ säilytyksestä, niinkuin
myöskin _lihojen_ suolaamisista ja sauhuttamisista puhutaan kirjan
lopulla.




4. Ruokien laitoksista.


Soppaan pantavaa lihaa ei pestä lämpösellä vaan kylmällä vedellä, mutta
ei silläkään ylöllensä, sillä pitkällinen peseminen ja vetyttäminen vie
lihasta paraan maun.

Liha suolataan parahultasesti ennen keittämistä, ja pannaan kiehumaan
kylmään veteen valkialle; siittä haurastuu se pikemmin, ja soppa,
niinkun _puljonkikin_, tulee selkiämmäksi ja paremmaksi. Kiehumaan
ruvetessa kuoritaan ahkeraa päälle' nouseva maanto, ja _persilja,
palsternakat_, ja muut sellaiset, pannaan sekaan. Vähän ajantakaa
otetaan rasva pois, mutta liha kiehutetaan sentään vitkallensa
umpi-kannen alla, ett'ei sopasta voima ja maku katoisi. _Pippurit
ja muut kryydit_ pannaan kokonaisina, eikä pienennettyinä; sillä
kokonaiset antaavat vähemmästä voimansa kuin pienetyt. Valmiiksi
keitettynä siilataan ne' sopasta pois.

Vasikan-, karittan- ja linnun-paisteja ei saada ylöllensä pestä,
ei myöskään järki aikasin suolata; sillä suola imee niistä paraan
voiman. Jota pitkällisemmin paisti paistetaan, sitä hauraammaksi ja
mäihäkkäämmäksi liha tulee.

Uuni-paistit pitää usiasti käännettämän ja voideltaman, taikka
valettaman omalla kasellansa. Vielä tyystemmin on valaminen vaariin
otettava _varras-paistissa_.

Kalat pitää, niinkuin lihatkin, suolattaman ennen keittämistä
parahultasen aikasin. Jos ne' suolattomassa vedessä keitetään, niin
saavat vettyneen maun. Kiehuessa kuoritaan pois kaikki päälle' kuohuva
maanto. — Hauki on 3:men ja 4:jän naulan painosena maukkaampi.

Lohi-sallattiin ja muihin semmoisiin ei kaadeta etikkaa eikä öljyä,
vaan ne' pannaan erinänsä ruoka-lain kanssa pöytään, josta kukin saa
ottaa mielensä perästä.

Kupu-kaalit ja muutamat muutkin kasvut vanhentuneena lyöpätään ensiksi,
sitte' virutetaan raikkaalla vedellä ja viimmeseksi keitetään.

Parrisat, kukka-kaalit ja penaatti lyöpätään ennen keittämistä
suolasessa vedessä, mutta ei rauta-pannussa, joka ne' mustastii.

Palko-kasvut, niinkuin pavut, pöönit, hiiren-pavut (elikkä Linsit)
pannaan valkialle' kylmään veteen kiehumaan. Ne pehmeneevät pikemmin
virta- kuin kaivo-vedessä.

Perunoita keitettäköön vähässä vedessä, niin että päällimmäiset
tuskin ovat veden alla, ja lisättäköön sen jälkeen toista, kuin se
kiehuessa vähenee. Älköön myös isoja ja pikkuisia sekasin keitettäkö,
vaan kummatkin erinänsä; sillä sekasin keitettyinä kiehuuvat pikkuset
sakaksi, ennenkuin isot ovat ehtineet puolikypsiksikään. — Muutamissa
perunoissa on maan maku, sentähden keitettäköön niitä ensimmäisessä
vedessä ainoastansa muutama minuutti ja muutettakoon sitte' toiseen,
jossa kiehukoot kypsiksi. Jos niihin varistellaan hiukan suoloja,
sitte' kuin ovat muutaman minuutin kiehuneet, niin tuleevat ne'
paremman makusiksi. — Kuminoita taikka tinjamia ei ole sekaan
panemista, enempää kuin muitakaan kryydejä, sillä ne' huonontaavat
perunoiden maun.

Kaikkein paras on keittää perunoita _höyryssä_, sillä se ei hävitä niin
paljon puita eikä aikaa kuin vedessä keittäminen; perunat tuleevat myös
sillä lailla paremman makusiksi. Tämä tapahtuu seuraavalla lailla:
Padan pohjalle' kaadetaan tuumaa vahvalle' vettä, sen päälle' lasketaan
vahvasta rautalangasta kudottu tihku häkki, jonka päälle' kaadetaan
perunoita pata täyteen. Padansuu peitetään mär'ällä kankaalla ja
lasketaan päälle' hyvin sopiva kansi. Valkia pitää aina pidettämän niin
padan alla, ett'ei liekki ollenkaan laitoin pääse. Pidettäköön myös
perunat muutama tunti vedessä, ennen kuin pataan pannaan.

Jos leivottuja aineita tahdotaan kypsentää tina- taikka
posliini-astioilla uunissa, niin pannan ne' suoloilla priiskotetuille'
vahvoille' rauta-pelleille', jotka estäävät astiat särkymästä.





1:nen Jako.




SOPPIA JA MAITO-RUOKIA.


Muistutus. Kokkaroista (klimpeistä) ja muista Soppiin ja Puljonkeihin
pantavista puhutaan tämän Jaon lopulla, N:o 44 ja seur.


N:o 1. Tavallista Puljonkia elikkä Lihanlientä.

Hyväksi pestyä Här'än-lihaa pannaan puhtaaseen kattilaan kiehumaan
umpikannen ale hyppysellisen suolan kanssa, ja niin paljon vettä,
että liha on peitossa. Sitte', kuin kiehuessa maanto on päältä
kuorittu, pannaan sekaan hiukan kokonaisia _kryydipippuroita_, pari
palasta _inkivääriä_, yksi _puurlaukka ja persiljanjuuri_. Kuin liha
on kypsynyt ja liemi tullut parahultasen väkeväksi, niin kuurnataan
(elikkä siilataan) se jähtymään taajan ruokasiivilän elikkä liinasen
läpitte' ja kuoritaan sitte' kaikki rasva päältä pois. Tätä lientä,
joka nyt on valmista, kutsutaan puljongiksi. Jos puljonki tahdotaan
sopaksi, niin käristetään, taikka sulatetaan, sekasin voita, jauhoja
ja hiukan pienennettyä _persiljaa_, joka kaadetaan sitte' liemeen
ja sekotetaan vispilällä sekasin. Tämä on kiehuttuansa valmista, ja
eteentuotava paistettujen leipä-pytkyjen joukossa taikka kokkaroiden.


N:o 2. Tavallista Liha-Soppaa.

Liha keitetään edellä mainitulla tavalla, ainoastansa sillä
erotuksella, että tähän lisätään 3 porkkanaa (taikka muuruutia) ja 2
palsternakkaa, jonka perästä liha ja liemi kuurnataan, ja porkkanat ja
palsternakat ruokotaan puhtaiksi. Soppa suurustetaan sitte' samalla
lailla kuin edellä mainittu (N:o 1) ja kaadetaan pöydälle' tuotavaan
ruoka-astiaan, johonka jo mainitut juurikasvut ovat pieninä lohkoina
pantu. _Muskottia_ raastitaan viimmeseksi sekaan, ja soppa tuodaan
eteen kokkaroinensa (klimppinensä) taikka ilman kokkaroita.


N:o 3. Vasikanlihasta Puljonkia.

Här'än-lihan verosta otetaan vasikan-lihaa, taikka sekasin molempia;
valmistetaan sitte' samalla lailla kuin N:o 1.


N:o 4 Selkiää Puljonkia

Teekupeista nautittavaa.

Liha keitetään samalla lailla ja samoissa aineissa kuin N:o 1. Kuin
puljonki on valmista, jähtynyt ja rasva pois kuorittu, sekotetaan
siihen muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen selitykseksi,
pannaan sitte' äkkikuumuuteen kiehumaan pikasesti, ja muodon muutteeksi
kaadetaan sekaan muutama pisara poltetun sokerin lientä. Sitte'
kuurnataan se moneen piihin villasen kankaan läpitte', siksi että
selkenee, jonka perästä keitetään ja tuodaan teekupeilla eteen.


N:o 5. Kellasta Puljonkia.

Kolme taikka neljä munan-ruskuaista, hakattuna sekasin ruoka-astiassa,
pannaan tavalliseen puljonkiin (N:o 1) ja raastitaan sitte' päälle'
muskottia.


N:o 6. Kakko-puljonkia elikkä Liemi-kakkoa. (Bouillon de Poche).

Tuoretta här'än- ja vasikan-lihaa, 12 naulaa kumpaakin, ja niin paljon
yty-luita kuin saadaan, kaksi taikka kolme vanhaa kanaa luinensa,
säärinensä ja siipitankonensa, niin myös neljä hyväksi kaltattua
vasikan jalkaa hakataan pieniksi palasiksi, pestään hyvin puhtaiksi
haliassa vedessä ja pannaan sitte' kylmään veteen hyppysellisen suolan
kanssa kiehumaan hyväksi tinattuun kattilaan. Kiehuessa kuoritaan
maanto päältä pois, ja pannaan sekaan pari _purjulaukkaa_, pari
_persiljanjuurta_, vähän kokonaisia _kryydipippuroita_ ja _inkivääriä_;
keitetään sitte' hiljasella valkialla hyvän umpikannen alla siksi että
liha on ehtinyt mäihääntyä ja liemi kiehua kolmen toopin vähyyteen,
joka sitte' juoksutetaan tihuan jouhiseulan läpitte' ja kaikki rasva
kuoritaan tyystin pois. Tämä puljonki pannaan nyt toistamiseen
kiehumaan kastrulliin ja sekotetaan, ett'ei saku päälle' selkiäisi, ja
keitetään siksi, että tuskin toopin verta on jäljellä. Se kaadetaan
sitte' tina-tooppiin, ja tina-tooppi pannaan oikopäätä kiehuvaan
vesikattilaan, jonka pitää sillä hetkellä oleman saapuilla kiehumassa.
Siinnä sitä sitte' keitetään hiljasella valkialla, pari tuntia
yhtämittaa, ja sekotetaan ahkeraa, että pysyy sekasena, ja pidetään
tarkka vaari ett'ei vesi kattilasta pääse tooppiin. Määrätyn ajan
kiehuttuansa on se vetelän puuron sakusta, jona se kaadetaan jähtymään
posliini vadille'; siinnä hyydyttyänsä leikataan ohkosiin pytkyihin,
pannaan paperille' kuivamaan parahultasen lämpöselle' paikalle', mutta
ei kuumalle', ja käännellään välistä, ett'eivät paperiin tarttuisi.
Näitä pytkyjä sopii säästä, ja kuljettaa matkoillakin muassansa, sillä
niistä saadaan pikasesti nautittavaa, koska ei siihen muuta tarvita
kuin kiehunutta vettä, johonka näitä pytkyjä pannaan senjälkeen kuinka
väkeväksi puljonki tahdotaan.


N:o 7. Lampaanliha-Soppaa.

Kuin soppa on kiehunut ja kuorittu kuohu pois, pannaan siihen hiukan
sipulia, palanen inkivääriä ja muutama kokonainen kryydipippura; lihan
näissä kypseksi kiehuttua, kuurnataan soppa ruoka-siivilän läpitte'
ja suurustetaan hiukalla voilla, persiljalla ja jauhoilla. Tähän
lisätään vielä kuorittuja ja nelistahkuliaisiksi leikattuja nuoria
nauriin-lohkoja ja _portlakan lehtiä_. Liha jätetään myös palasina
soppaan ja kaadetaan ruoka-astiaan eteen tuotavaksi, sitte' kuin siihen
on ensin raastittu hiukan muskottia. Jos liha pois-otetaan, niin
pannaan niitä juuri-kasvuja sen siaan, kuin edellä mainittuin soppiin
on määrätty.



N:o 8. Porsaanliha-Soppaa.


Lihava maito-porsas ruokotaan ja pestään hyvin puhtaaksi, siittä
otetaan sitte' puoli, taikka senverran kuin tarvitaan, ja hakataan
parahultasiin palasihin. Pää halastaan kahtia ja otetaan aivut pois,
pestään sitte' puhtoseksi ja pannaan kylmään veteen kiehumaan.
Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja pannaan sekaan
_inkiväärin_ palasia, ruokapippuroita, sipulia ja suoloja. Lihan
kypseksi kiehuttua kuurnataan soppa ja pannaan pataan takasin;
suurustetaan sitte' yhteensekotetulla taaleella, munan-ruskuaisella,
etikalla ja nisujauhoilla. Liha pannaan vatiin ja soppa kaadetaan
päälle', viimmeksi raastitaan muskottia joukkoon.


N:o 9. Linnunliha-Soppaa.

Paistettu lintu — joko mettos, teeri taikka pyy — survotaan luinensa
kivi-huhmarissa, keitetään sitte' voi-palasen kanssa maidossa, ja
voiman hyvin pois kiehuttua kuurnataan kuin muukin soppa. Sitte'
sulatetaan elikkä käristetään kastrullissa hiukan voita ja jauhoja
sekasin, ja pannaan sen kuurnatun liemen sekaan, joka sitte' keitetään,
ja vähän ajan kiehuttua kaadetaan kortteli taaletta joukkoon. Niin
pian kuin soppa tässä kiehahtaa, pannaan N:o 48 mainittuja kokkaroita
sekaan, ja tuodaan pöytään.


N:o 10. Kananliha-Soppaa kokkaroinensa.

Puhtaaksi ruokotusta ja pestystä kanasta leikataan rinta pois, ja loppu
ruumiista palotetaan ja pannaan valkialle kylmään veteen suolojen
kanssa. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja sitte' pannaan sekaan
muutamia inkiväärin rippuloita ja kokonaisia kryydipippuroita ja yksi
persiljanjuuri; ja kuin liha on kypsymällänsä pannaan N:o 47 neuvottuja
kokkaroita sekaan. Sitte' kuin molemmat, sekä liha että kokkarat, ovat
kypsyneet kuurnataan soppa, ja kaksi munan-ruskuaista vispilöitään
ruoka-astiassa, johonka soppa vispilöiten hiljaksellen kaadetaan.
Pannaan sitte' raastittua muskottia päälle' ja tuodaan pöytään
lihonensa ja kokkaroinensa.


N:o 11. Kananliha-Soppaa Riis-kryyneissä.

Kana, ja kappale' här'än-, vasikan- taikka lampaan-lihaa pestään
puhtosiksi ja pannaan kylmään veteen valkialle. Kiehuessa kuoritaan
maanto tyystin liemestä, ja pannaan sitte' sekaan hiukan sipulia,
pippuroita ja inkivääriä. Kuin liha on lähes kystä, niin otetaan se
pois, mutta liemi kuurnataan ja pannaan pataan takasin; niin myöskin
hyviksi pestyjä ja puhdistettuja riis-kryyneä, ei kuitenkaan niin
paljon, että liemi liian sakiaksi tulisi. Tätä keitetään sitte'
lihonensa, jotka ovat palasiin leikatut, voi-palasen kanssa umpi kannen
alla hiljasella valkialla. Vähää ennen kryynien kypsymistä pannaan
sekaan rusinoita ja lemoni-pytkyjä. Niissä hiukan kiehuttuansa on se
pöytään tuotava muskottia päälle' pantuna.


N:o 12. Ankanliha-Soppaa.

Hyvin puhtaaksi ruokottu lihava ankka hiastetaan sisäpuolelta
pienennetyllä inkiväärillä ja pannaan hyppysellinen suolojen kanssa
kiehumaan kylmään veteen; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja
pannaan sekaan palanen inkivääriä, kokonaisia kryydipippuroita ja yksi
purjulaukka. Kuin ankka on kypsymäisillänsä, pannaan liemeen puoli
teekupillista kokonaisia kryynejä (helgryn) taikka kaksi kourallista
kauran-kryynejä ja hiukan muskotblommaa. Nämät keitetään kypsiksi, ja
sitte' palotetaan ankka ja pannaan, muskottia päälle' raastittuna,
ruoka-astiaan eteen tuotavaksi. — Joka tahtoo tätä eri leivällä syödä,
niin tahrikoon nisuleivän-pytkyjä munaan, taaleeseen ja sokeriin;
paistakoon ne sitte' voissa ruskeaksi, ja tuokoon ne' sopan kanssa
syötäväksi pöytään.


N:o 13. Kala-Soppaa.

Muutama ahven — taikka jos särkiä otetaan, niin pitää ne haavoihin
leikattaman — keitetään kypseksi vedessä, johonka pannaan yksi kuorittu
ja leikattu sipuli, hiukan suoloja ja pikkuinen kimppu persiljaa.
Sill'aikana käristetään kastrullissa valkialla vähäsen voita ja jauhoja
sekasin, johonka myös lisätään maitoa mieltä myöden ja niin paljo
kalaliemestä, että saadaan parahultasen suolaseksi; Tässä kiehuessansa
pannaan siihen hiukan pienettyä sokeria ja _muskotblommaa_,
suurustetaan sitte' kahdella munanruskuaisella ja maidolla.


N:o 14. Made'-Soppaa.

Sitte' kuin made' on per'attu, nyljetty ja palotettu, pannaan se niin
paljoon veteen kiehumaan kuin soppaan tarvitaan; kiehuessa kuoritaan
maanto liemestä tyystin pois ja suolataan, pannaan myös sekaan suuri
kuorittu ja haavoin leikattu sipuli. Kuin made' on kypsynyt, niin
otetaan se pois ja liemeen pannaan suuri nökkälä voita ja niinpaljon
raastittua (pienennettyä) leipää että liemi tulee siitä sakuseksi:
siinnä vähän kiehuttuansa kuurnataan se ruoka siivilällä ja kaadetaan
pataan taksin siksi että rupee kiehumaan, jona liemeen pannaan hiukan
_muskotblommaa, pippuroita_ ja pieneksi leikattua _persiljaa_. Näitten
vähän kiehuttua pannaan made' sekaan lämpiämään, ja ruoka on valmis.


N:o 15. Papuruokaa.

(Huomattava: Kovia papuja neuvotaan pehmittämän N:o 377.)

Harmaat pavut (herneet elikkä ristat) puhtaiksi ruokottuina ja pestyinä
keitetään pehmosiksi järvi-vedessä, suurustetaan sitte' voilla ja
jauhoilla — voita saa olla runsaammin, mutta jauhoja sen verran ett'ei
liemi ylön sakeaksi tulisi. Kuin pavut suuruksessansa ovat kiehuneet
pehmosiksi, mutta ei sakaksi, niin ne' suolataan ja valmistetaan 5
taikka 6:della munanruskuaisella, johonka sekotetaan etikkaa ja sokeria
sen verran että saavat varikoisen (elikkä makosenhappaman) maun.
Tämmösenä saa liemi olla parahultasen vellin sakusta, jona ruoka on
valmista ja eteen tuotava, muskottia päälle' raastittuna.


N:o 16. Papuja ja Sianlihaa.

Puolen tooppia puhdistettuja keltasia papuja pannaan kiehumaan järvi-
taikka sade-veteen umpi kanteen. Kiehuttua puolentoista tuntia, taikka
senverran kuin pehmitäksensä tarvitteevat, siepataan kansi äkkiä pois,
ja kuoritaan pois päälle' kuohunut kuori, niin kauan kuin sitä siihen
ilmaantuu. Sitte', hyvin pehminneenä ja kuorittuna, otetaan toisesta
padasta lientä, jossa pitää oleman keitettyä, hyväksi liotettua,
sian selkärankaa. Tällä rasvasella liemellä sekotetaan papuruoka
parahultasen veteläksi ja suolaseksi; tuodaan sitte' pöytään palotetun
selkärangan kanssa.


N:o 17. Vihriäisiä papuja lihata.

Pavut, riivittyinä pal'oista, kaadetaan kiehumaan kylmään veteen;
sekaan pannaan porkkanan lohkoja, hiukan meiramia, pienennettyä
persiljaa, muutama portlakan-lehti, pippuroita ja voita. Kuin nämät
ovat pehminneet hyviksi, niin suurustetaan ruoka voilla ja jauhoilla.
Jos ruoka olisi valmiina liian vetelää, niin suurustetaan se 1:dellä
taikka 2:della munanruskuaisella, suolataan sitte' parahultaseksi ja
raastitaan muskottia päälle'.


N:o 18. Papu-mäihää Puljongin kanssa.

Pavut, keitettyinä vedessä mäihäksi, pakotetaan tihuan ruoka-siivilän
läpitte'. — Toiseen kastrulliin, jossa käristetään vähässä puljongissa
voita ja jauhoja sekasin, kaadetaan papumäihä ja vähän suoloja ja
pippuroita kiehumaan vähäksi aikaa. Sitte' paistetaan paistinpannussa
ruskeaksi, ennen yhtäläisen pieniin nelistahkuliaisiin kirpilöihin
leikattua sianlihaa. Nämät otetaan paistuneena pois pannusta ja
pannaan niiden siaan, samaan rasvaan ja pannuun, paistumaan sama verta
nisukakon rippuloita, jotka pitää oleman lihan kokosiin yhtäsuuriin
palasiin leikatut. Valmiina tuodaan lihan- ja kakon-rippulat pöytään
papumäihän kanssa yhdessä syötäväksi.


N:o 19. Valkosta kupu-kaalia.

(Muistettava: Kaalien keitoksista puhutaan enemmän N:o 175—181).

Kaitale' hyvää här'än-lihaa ja suoloista parahultasesti liotettua
sian-lihaa keitetään ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Kuin lihat
ovat puoli-kypsiä, niin pannaan sekaan hyväksi ruokottu ja pieneksi
leikattu kupu-kaali (taikka kaalin-kerä) ja muutama _kryydipippura_.
Lihat otetaan kypsenä pois, mutta kaali keitetään siksi että tulee
keltasen-ruskeaksi, jona liemi suurustetaan vähäsellä voilla ja
jauhoilla; sitte' vielä vähän kiehuttua pannaan N:o 49 neuvottuja
kaali-kokkaroita sekaan, sianliha-palasien kanssa, ja tuodaan pöytään.
Kokkaroiden verosta sopii myös panna sianliha-makkaraa kiehumaan
yhdessä lihan kanssa ja tuoda sitte' palasina ru'assa pöytään.


N:o 20. Valkosta kupu-kaalia toisella lailla.

Hyvää här'än-lihaa pannaan suolojen kanssa kylmään veteen kiehumaan
kastrulliin. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä ja pannaan sekaan pari
porkkanaa, _kryydipippuroita_, yksi _purjulaukka_ ja pieni tukkula
_persiljaa_. Liha otetaan kypsyttyänsä pois, ruokotaan ja peitetään
jähtymästä, mutta liemi kuurnataan. Kastrulliin pannaan hiukan voita
ja jauhoja kärisemään siksi että jauhot kypsähtäävät, jonka perästä
kuurnattu liemi kaadetaan sekaan ja pieneksi leikattu kupu-kaali,
elikkä kaalin-kerä. Kaalin kypsyttyä on ruoka valmista. Lihaa sopii
syödä piparuuti-kasessa.


N:o 21. Hapanta-kaalia.

Hapan-kaali virutetaan, jos se on ylön hapanta, pannaan sitte' yhdessä
voi rippulan ja kahden lusikallisen siirapin kanssa kastrulliin
umpikannen alle' kiehumaan siksi että tuntuu pehmoselta, jona siihen
lisätään puljonkia, taikka sianlihan-lientä, jos sitä osais saapuilla
olla; suurustetaan sitte' sekasin käristetyllä voilla ja jauhoilla
ja annetaan kiehua kypseksi. Valmiina pannaan sekaan, keitettyä
sianliha-makkaraa taikka lihakokkaroita.

Sitä valmistetaan myös seuraavalla tavalla: Vedessä liotetusta
suolasesta lampaan-, sian- taikka här'än-lihasta, elikkä
liha-makkarasta, keitetään lientä ja pannen tuoretta lihaa hiukan
sekaan, jos osaa olla. Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto liemestä,
ja liha otetaan puolikypsenä pois, ruokotaan puhtaaksi ja liemi
kuurnataan pataan takasin. Kiehumaan ruvetessa pannaan hapan-kaali
liemeen lihan kanssa yhdessä kiehumaan. Mutta jos liha on ylön
suolasta, niin keitettäköön se erinänsä ja kuorittakoon rasva;
pantakoon myös lientä kaaliin niin paljon että tulee parahultasen
suolaseksi, jonka perästä se suurustetaan sekasin käristetyllä voin
palasella ja jauhoilla.

Huomattava: Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376.


N:o 22. Omena-Soppaa.

Hyvät omenat ruokotaan madon pistämistä ja muista vioista puhtaiksi,
lohotaan ja pannaan oitis kylmään veteen, ett'eivät rusketu; keitetään
sitte' mäihiksi parahultasessa vedessä, muutamien sitronin-kuorien
ja kaneeli-rippuloiden seassa. Liemi kuurnataan sitte' taajalla
jouhiseulalla ja kaadetaan kastrulliin takasin muutaman kuoritun
omena-lohkon kanssa kiehahtamaan, ja suurustetaan sitte' hiukalla
peruna-jauhoilla. Viimmeseksi pannaan vähän valkosta Saksan-viinaa ja
sokeria ma'un muutteeksi; tuodaan senperästä pöytään nisu-korpuilla
syötäväksi.


N:o 23. Väskynä- taikka Rusina-Soppaa.

Puolen korttelia päärly- taikka kokonaisia kryynejä pannaan kannuun
veteen kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto vedestä, ja kuin kryynit
ovat kypsymäisillänsä, taikka puoli kypsiä, niin pannaan naula, taikka
vähä vähemmänkin, pestyjä väskynöitä sekaan, taikka rusinoita mielen
perästä, väskynöitten verosta. Soppa tehdään sitte' ma'ukkaaksi
sokerilla, kaneelilla ja marjan-liemellä. Rusina-soppa sallii
runsaammin marjan-lientä, taikka saksan-viinaa, kuin väskynä-soppa.
Tätä sopii syödä voissa paistettujen nisuleipä-pytkyjen kanssa.


N:o 24. Riiskryyni-Soppaa.

Riiskryynit varitaan ja virutetaan sitte' kylmässä vedessä; pannaan
senperästä kiehumaan, ja pehmiämäisillänsä kaadetaan sekaan pestyjä
rusinoita ja siirtoihin leikattuja sitronin-kuoria. Muutaman minuutin
kiehuttua muutetaan maku sokerilla ja saksan-viinalla; pöytään
tuotaissa priiskotetaan sokeria ja kaneelia päälle'.


N:o 25. Kaura-Soppaa.

Kortteli kaurankryynejä keitetään kannussa vedessä tiiman aikaa,
taikka tunnin, elikkä siksi että muuttuu sakeamaiseksi velliksi. Tämä
kuurnataan niin taajalla ruoka-siivilällä ett'ei kryynejä läpäse, ja
pannaan tooppi maitoa sekaan, taikka runsaammin, että tulee veteläksi;
lisätään sitte' joukkoon pari kourallista hyviksi puhdistettuja
rusinoita, kahdeksan taikka kymmenkunta varittua ja pienennettyä
karvasta mantelia, hiukan voita, ja suolaa parahultasesti. Tässä,
ei neljättä osaa tuntiakaan kiehuttua, on soppa valmista ja pöytään
tuotava voissa paistettujen pienien tahkuliaisiksi leikattujen
nisukakko-rippuloitten kanssa.


N:o 26. Saakukryyni-Soppaa.

Hyvin puhtaiksi pestyjä valkosia saaku-kryynejä vispilöitään kiehuvassa
vedessä ja keitetään rusinoiden, kokonaisien kaneelipalasien ja
muutaman sitronin kuoren seassa siksi että näyttäävät kirkkailta.
Pannaan sitte' sekaan hiukan valkosta Saksan-viinaa ja sokeria
mielenperäseksi makeudeksi. Kaneeli ja sitronin-kuoret otetaan nyt
pois, ja soppa on valmista. Vaapukan- elikkä varelman-liemi on
Saksan-viinan puutteessa parasta ainetta.


N:o 27. Kaulakonmarja-Soppaa.

Kaulakon-, elikkä Orjantappura-marjat ruokotaan ja pestään puhtaiksi,
pannaan sitte' kiehumaan kiehuvaan veteen kahdeksi tuntia, että
pehmiäävät, jonka perästä kuurnataan taajalla ruoka-siivilällä.
Kiehuessa pitää niitä ahkeraa vispilöttämän. Liemi pannaan sitte'
toistamiseen kattilaan kiehumaan ja kaadetaan sekaan puhtaita
rusinoita, muutama sitronin-kuori, kaneelia ja niin paljon jauhoksi
pienettyä ja seulottua nisu-leipää, että liemi hiukaan sakeentuu.
Kuin rusinat ovat tarpeeksi kiehuneet, pannaan parahultasesti sokeria
sekaan; soppa kaadetaan sitte' pöytään tuotavaksi, kuin sitronin-kuoret
ja kaneelit ovat pois-otetut, jonka perästä siihen lisätään hiukan
valkosta Saksan-viinaa. Viimmeksi varistetaan päälle' varittuja ja
kuorittuja rippuloiksi leikattuja makosia manteleita.


N:o 28. Riiskryyni-Velliä.

Riiskryynit, ruokottuina puhtaiksi, pestään ensiksi _kylmässä_, sitte'
_haleassa_ ja viimmeksi _kiehuvassa_ vedessä; sillä jos olisivat
happamia, taikka oudon makusia, niin pysyisi se maku heissä, jos
kiehuvassa ensin virutettaisiin. — Puhtaiksi virutettuina pannan ne'
vähäseen kiehuvaan veteen kiehumaan pikkuseksi aikaa, lisätään sitte'
tarpeeksi maitoa ja pannaan sekaan hiukan varittuja ja pienennettyjä
makosia manteleita, parin karvaan-mantelin kanssa. Näissä keitetään
kryynit pehmosiksi, ja jos lientä kiehuessa tarvittis lisätä, niin
otetaan siihen kiehunutta, mutta ei raakaa eikä kylmää maitoa.
Viimmeksi pannaan sekaan veitten-kärjellä nuorta voita, ja suoloja
parahultasesti; pöytään tuodessa varistetaan päälle' hiukan pienettyä
sokeria ja kaneelia.


N:o 29. Kaurankryyni-Velliä.

Tätä velliä keitetään samalla lailla kuin edellämainittua
riiskryyni-velliäkin, ainoastansa sillä erotuksella, että kaurankryynit
pestään paljaalla kylmällä vedellä.


N:o 30. Krossikryyni-Velliä.

Sitä keitetään edellä mainitun vellin tavalla, mutta mantelit jätetään
pois.


N:o 31. Riiskryyni-Puuroa.

Kolme tooppia maitoa pannaan valkialle, ja kiehumaan ruvettua
otetaan toopillinen pois ja loppuun kaadetaan naula sillä lailla
pestyjä riiskryynejä, kuin N:o 28 on neuvottu. Koko kiehumisen
ajalla sekotetaan ahkeraa ja lisätään siittä poisotetusta keitetystä
maidosta sen jälkeen, kuin se kiehuu kokoon, ett'ei puuro tulisi
järiin pakaraksi. Valmiina priiskotetaan päälle' pienettyä sokeria
ja kaneelia. Kaseksi annetaan paljasta taaletta, taikka taaleella
sekotettua maitoa.


N:o 32. Kaura- ja Krossikryyni-puuroa.

Näistä keitetään samalla lailla kuin riiskryyneistäkin, sitte' kuin
kryynit ensin ovat pestyt paljaassa kylmässä vedessä.


N:o 33. Manna-Puuroa.

Mannakryynit keitetään maidossa puuroksi ja pannaan sitte' sekaan
hiukan pienettyä manteleita, sokeria ja suoloja. — Karotille' pantua,
pöytään tuotavaksi, varistetaan päälle' pienettyä kaneelia, ja kaseksi
annetaan maidolla sekotettua taaletta.


N:o 34. Voi-Puuroa.

Tooppi maitoa ja neljäsosa naulaa nuorta voita pannaan valkialle', ja
kiehumaan ruvetessa vispilöitään sekaan sen verran hyviä nisujauhoja,
että puuro tulee parahultasen sakiaksi, mutta ei pakaraksi. Jos
suolaa tarvittaisiin, niin pannaan sitä mielen perästä. Puuro syödään
lämpösenä, johonka myös annetaan pienettyä sokeria ja kaneelia, ja
kaseksi kylmää nuorta taaletta, taikka paljasta maitoa.


N:o 35. Uuni-Puuroa.

Valmista puuroa, joko riisistä, kaura- taikka krossi-kryyneistä
keitettyä, pannaan kivi-vatiin, pistellään sitte' voirippuloita sinne'
ja tänne' ja peitetään kuorellansa. Puuron päälle' kaadetaan sitte'
neljä lusikallista sakiaa taaletta ja varistetaan pienettyä sokeria
taaleen päälle', jonka perästä se pannaan uuniin paistumaan siksi että
on läpikotasin lämminnyt ja saanut kauniin ruskean muodon. Syötäissä
annetaan tähän pienettyä sokeria ja kaneelia, ja hyvää maitoa kaseksi.


N:o 36. Olut-Keitosta.

Tooppi maitoa ja tooppi sahtia pannaan erinänsä kiehumaan; kiehumisen
aikana sekotetaan kupissa kylmään maitoon niin paljon hyviä
nisu-jauhoja, että, kuin se kaadetaan kiehuvaan maitoon, siittä sitte'
tulee parahultasta velliä; ja kuin sahti rupee kiehumaan, kuoritaan
maanto päältä pois, ja pannaan siirappia taikka sokeria sekaan,
kaadetaan sitte' siihen kiehuvaan velliin ahkeralla sekotuksella, niin
että rupee vahtoomaan; sitte' on, sekasin kiehuttuansa, olutkeitos
valmista.


N:o 37. Olut-Juustoa.

Tooppi maitoa keitetään hyvällä valkialla, ja kiehuessa kaadetaan
siittä niin paljon ruoka-astiaan, että puolen korttelia jää pannuun,
johonka sitte' lisätään kortteli sahtia äkkinäisesti kiehumaan ja
kiehuessa kuoritaan juusto pois. Tämä keitos kaadetaan sitte' pannusta
ahkeralla sekotuksella siihen poisotettuun maitoon, ynnä puolen
toopin verran erinänsä keitetyn taaleen kanssa. Jos kaksi pisaraa,
elikkä tipausta, parasta konjakkia pudotetaan sekaan, niin saa keitos
erinomasen maun. Joka-aikasesta olutjuustosta sopii taaleen pois jättää
ja panna maitoa taikka sahtia sen verosta.


N:o 38. Suklaata. (Chocolad).

Sitte' kuin valkialle' pantu maito on ruvennut kiehumaan, kaadetaan
siihen, ahkerasti sekottaen, niin paljon pieneksi raastittua suklaata,
että se tulee hiukan sakeamaiseksi ja parahultasen ruskean muotoseksi.
Tätä pitää yhtämittaa, lakkaamata, sekotettaman siksi että suklaa
on ehtinyt vähän kiehua, jona se on valmista. Jos ei suklaa ole
sokeroittua, joka tunnetaan ma'usta, niin pannaan sokeria mielen
perästä sekaan. Tätä nautitaan sokerileivillä taikka korpuilla.
Huomattava: Tooppiin maitoon tarvitaan puolen naulan paikolla Suklaata.

Toisella lailla:

Puolen naulaa Suklaata tarvittee puolen-tooppia nuorta maitoa ja
korttelin vettä. — Suklaa pannaan pieneksi raastittuna kylmään maitoon
kiehumaan tinatussa astiassa, jossa sitä kaiken aikaa vispilällä
ahkeraa sekotetaan, ett'ei hän pohjaan palaisi. Kuin tämä puolen
tuntia on saanut yhtämittasella vispilöittemisellä kiehua, on se
valmista. Sokeria pannan mielen perästä sekaan, jos ei suklaa ole ennen
sokeroittu.


N:o 39. Keitin-juustoa.

Lehmän kannettua säästetään kolmen aterian maito, eri astiassa kukin.
Otetaan sitte' tooppi kolmannen aterian maitoa ja toisen aterian
maidosta kaikki taale', mutta ensimmäisen maidon taaleesta puoli, ja
sekotetaan vispilällä kaikki hyvin sekasin, pienetyn kaneelin, sokerin
ja kartemummojen kanssa. Tästä pannaan sitte' hiukan pannuun heikolle'
valkialle' koitteeksi, jos on parahultasen sakiata. Jos huomataan
veteläksi, niin pannaan enemmän raakaa taaletta sekaan, mutta jos
nähdään liian sakiaksi, niin lisätään maidolla, jos on parahultasta,
niin kaadetaan kaikki vatiin ja vati nostetaan hiilustalla hyvin
kiehuvaan veteen, jota pitää olla padan täysi. Tässä keitetään sitä
kannen alla ja muutama tulinen hiili kannella siksi että lujintuu,
jona se otetaan pois ja kiedotaan puhdas valkonen lautasliina, taikka
salvetti, ympärille' pöytään tuotavaksi ja lämpösenä syötäväksi maidon
kanssa, sokeria ja kaneelia päälle pantuna. Jos juusto kylmänä syödään,
niin ei sen päälle' kaneelia priiskoteta, vaan ympäristölle' pannaan
vispilöityä taaletta, ja kaseksi taaletta ja sokeria.


N:o 40. Kuori- taikka Viili-piimää.

Pikkusiin klasi-kehloin pannaan yhden hengen osa maitoa happanemaan,
taikka kuortumaan (klasi-kehlojen puutteessa pannaan posliini-kuppeihin
taikka syville' posliini-lautasille'); tuodaan sitte' kuortuneena
eteen, kuin ensiksi on päälle' varistettu hiukan pienettyä ja seulottua
inkivääriä, inkiväärin päälle' raastittua hapanta leipää ja viimmeseksi
sokeria. Paras on sentään antaa näitä aineita erinänsä pöytään, että
kukin saa mielensä perästä ottaa ja jättää.


N:o 41. Kuurnattua piimää.

Seulaan levitettyyn puhtoseen liinaseen riepuun kaadetaan kuorittua
sakiaa piimää valoomaan toiseen päivään saakka. Sitte' sekotetaan,
sen verran kuin tahdotaan, nuorta ja hapanta taaletta maitoon
sekasin niin kauvan että vahtoilee; tähän sekotukseen pannaan sitte'
lusikalla seulassa olevasta piimästä parahultasen suuria nökkälöitä,
elikkä rahkiloita, ja varistetaan päälle', raastittua sitronin
ulkopuolimmaista kuorta. Tämän piimän kanssa tuodaan pöytään pienettyä
sokeria. Jos seulassa olevaan riepuun olisi jäänyt piimää, enemmän kuin
erällä tarvitaan, niin säilyy se hyvänä posliini-astiassa 3 taikka 4
päivää, jos kaksi lusikallista nuorta taaletta päiväässä sekaan pannaan.


N:o 42. Kylmäälientä Saksan-viinasta. (Kallskål).

Puolen naulaa sokeria sulatetaan kolmessa korttelissa vedessä, johonka
lisätään yhden sitronin neste', märkyys elikkä mehu, ja muutama kuori,
niin myös puolen tooppia valkosta Saksan-viinaa. — Hiukan muskottia
päälle' raastittuna on se valmis nisukorppujen taikka teeleipien kanssa
nautittavaksi, joko lusikalla lautaselta taikka ryypäten juomaklasista.
N:o 43. Kylmäälientä juomisesta. Sahtia ja olutta, puoleksi kumpiakin,
kaadetaan astiaan ja sokeria sekaan mielen perästä, niin myös hiukan
muserrettuja pomeransin-kuoria, raastittuja sitronin-kuoria ja
muskottia; tuodaan sitte' syötäväksi, teeleipien taikka korppujen
kanssa.




SOPPIIN JA PULJOKEIHIN PANTAVISTA KOKKAROISTA.


N:o 44. Jauho-kokkaroita.

Hyvää nuorta voita, kananmunan kokonen palanen, ja kortteli maitoa
pannaan kastrulliin; kiehumaan ruvetessa sekotetaan vispilällä niin
paljon hyviä nisujauhoja sekaan, että tuntuu sakialta ja eriää
pohjasta; astia nostetaan sitte' valkialta ja sekotetaan lusikalla
siksi kuin taikina jähtyy, jona siihen sekotetaan kolme munaa, yksi
erästänsä, niin myös sokeria ja muskotblommaa. Tästä pannaan mär'ällä
lusikalla yksi kokkara (klimppi) kiehuvaan puljonkiin koitteeksi;
jos taikina huomataan veteläksi, niin lisätään siihen pienennetty
nisu-korppu.

Kaikellaisia kokkara- eli klimppi-taikinoita pitää ensin koitettamaan
jos pysyyvät koossa taikka ei; sillä munien suuruus, niinkuin jauhojen
hyvyyskin, jotka siinnä ovat pidin aineet on monellainen.


N:o 45. Nisuleipä-kokkaroita.

Viisi luodia raastittua ja ruoka-siivilällä seulottua nisuleipää
sekotetaan kolmeessa lusikallisessa sulatussa voissa puulusikalla
sekasin siksi että hän valkenee; siihen lisätään sitte' 3 lusikallista
taaletta, 2 munan-ruskuaista, hiukan sokeria ja muskotblommaa. Kuin
nämät kaikki ovat sekasin sekotetut, pannaan tästä yksi kokkara
koetteeksi kiehumaan.


N:o 46. Vasikanliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Puolen naulaa suonista ruokottua uutta (raakaa) vasikanlihaa leikataan,
survotaan ja nuijitaan pieneksi 4:sä taikka 5:dessä luodissa voissa;
pannaan sitte' pienennettyä ja ryypyn verrassa maidossa liotettua
nisuleipää sekaan, ja sen perästä 2 taikka 3 munaa, hiukan muskottia,
suoloja ja pippuroita. Tästä pistetään mär'ällä lusikalla pikkusia
kokkaroita kiehuvaan puljonkiin.


N:o 47. Kananliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Kanan rinta-liha survotaan pieneksi, sekotetaan sitte' hyvästi,
puolessa sen verrassa voissa kuin lihaakin on, ja lisätään siihen
sitte' 3 munaa, 3 lusikallista nuorta taaletta, hiukan sokeria,
muskotblommaa ja inan karvoita pippuroita. Tästä otetaan lusikalla
pikkusia kokkaroita kiehumaan soppaan.

Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 10:s neuvottuun Soppaan.


N:o 48. Linnunliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Kahdesta pyyn rinta-lihoista tehdään kokkaroita samalla lailla kuin
edellä mainitussa on neuvottu. Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o
9:sä neuvottuun Soppaan.


N:o 49. Kaali-kokkaroita. (Frikadeller).

Hyvin pieneksi hakattua här'änlihaa nuijitaan puolessa sen verrassa
voissa, kuin lihaakin on, tasaseksi taikinaksi, ja pannaan sitte'
sekaan 3 taikka 4 munaa, 2 lusikallista nuorta taaletta, hiukan
pienettyjä karvaita pippuroita ja rahtunen muskotblommaa. Tästä tehdyn
joka ainoan kokkaran ympärille' kiedotaan kaalin lehti, niotaan
langalla kiinni ja pannaan puljonkiin kiehumaan.

Huomattava: Näitä pannaan N:o 19 neuvottuun Kaalikeitokseen.


N:o 50. Soppa-leipiä.

Kaksi lusikallista taaletta, kaksi munaa ja pienennettyä sokeria
sekotetaan hyvin sekasin, jossa sitte' liotetaan parahultasen vahvoihin
pytkyihin leikattua nisuleipää, siksi että hyvin likoovat, joina ne'
paistetaan voissa ruskeaksi, ja pannaan soppaan kokkaroiden verosta.





2:nen Jako.




LIHA-RUOKIA.



A) HÄR'ÄN LIHOJA.


N:o 51. Uuni-paistia här'änlihasta. (Rost-Biff).

Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi
palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle'
kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja
ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan
väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin. Pannu
otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä
lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee
keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla,
ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan.
Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa. — Jos liha ensin peitetään
voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää,
niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta
vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'. Sitte', kuin paisti on
valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on
poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, josta
kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.


N:o 52. Parilas-paistia. (Boeuf à la Royale).

Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen
pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa,
pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla. Koko
liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja
paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi. — Valmiina tuodaan
se pöytään paistettujen sipulien kanssa.


N:o 53. Pata-paistia.

Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi;
sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä
sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; —
suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin
käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan,
ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon. Sitte', kuin liha
on tullut hauraaksi, otetaan se pois. Sen perästä tuiskutetaan pataan
hiukan jauhoja sekottaen vispilällä. Pata nostetaan pois valkialta,
kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan
kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja
annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa.


N:o 54. Tuoretta Här'än-rintaa.

Kauniiksi hakattu här'än-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi
kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla. Mutta
ennen lihan kypsymistä otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi,
ja pannaan taas kiehumaan siksi että hän kypsyy. Eteen tuodessa
priiskotetaan päälle' persiljaa ja raastittua leipää. Kaseksi pannaan
piparuutia, taikka muita kasia (sooseja) joista puhutaan N:o 232
ruveten N:o 248 saakka.


N:o 55. Hiukan suolattua Här'än-rintaa.

Hyvässä kaivo-vedessä keitetään suoloja sulaksi niin paljon että muna
pysyy päällä, ja kaadetaan sitte' pyttyyn jähtyneenä, jona siihen
pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren
här'än-rinta. Tässä 12 taikka 14 päivää oltuansa, virutetaan liha
hyväksi ja liotetaan 2 tuntia kylmässä vedessä, jonka perästä keitetään
tavallisesti. Pöytään tuodaan sen kanssa paistettuja räätiköitä, elikkä
juurikoita.


N:o 56. Keitettyä Här'än-paistia.

Kypseksi keitettyyn här'än-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka
on kauniiksi hakattu, leikataan lämpösenä haavoja puukolla ja
priiskotetaan sitte' lihan päälle', sormea vahvaan, pienettyä
persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleipää — sitte' kuin ne' ensin
ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, että leipä on
joksikin kastunut. — Tämä sekotus leivotaan kädellä lujasti kiinni
lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan korean ruskean muodon. —
Tälle' tuodaan kaseksi pöytään, puljongissa elikkä lihan liemessä
keitettyjä hedelmöitä, hiukan suoloja ja raastittua leipää sekaan
pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.


N:o 57. Kiemuroittua Här'än-kylkeä.

Kyljestä, joko här'än taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut
hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieniä suoloja
ja kääritään koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni. Tämä keitetään
puljongissa hauraaksi, jonka perästä se on nautittava penaatin taikka
muun sellaisen kanssa.


N:o 58. Här'änliha-kiemuroita.

Nuoresta här'änlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyjä;
nämät nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan päälle' hiukan pienettyjä
pippuroita ja suoloja. Joka pytkyn päälle' pannaan sian-silavasta
leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan
kiemuraan. Kuin kaikki pytkyt ovat sillälailla valmiiksi kiemuroitut,
pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen
alle' hiljasella valkialla omassa liemessänsä. Hauraaksi kiehuttua
suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, jonka kanssa liha
lämpösenä syödään.


N:o 59. Engelskan-Paistia. (Biff-Stek).

Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä ja sormea vahvoja
pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin,
mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan
sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan
semmosina olla vähän aikaa. Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja
hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan
tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja. —
Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista
ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä,
johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa. Liha pannaan
tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.

Engelskan-paistia tehdään myös seuraavalla tavalla: Sitte' kuin
reiden sisäpuolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea
vahvoin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin
niin tarkasti ett'eivät riku; näihin varistellaan sitte', molemmin
puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa äkkiä
paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois. — Kasi, jonka kanssa paisti
nautitaan, tehdään jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lisäten
lihanlientä taikka kiehunutta vettä vetelydeksi. Muutama soijan pisara
pannaan sekaan muodon muutteksi. Paisti pidetään sitte' tässä kasessa
lämpösenä, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan syötäväksi lämpösien
perunoitten kanssa.


N:o 60. Pannu-Lihaa.

Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua här'änlihaa nuijitaan
ohkoseksi, mutta ei rikki. Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa,
raastittua leipää, pippuroita, suoloja ja pienennettyä persiljaa
ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka perästä ne'
paistetaan voissa pannussa.


N:o 61. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Nuorta lihavaa här'än-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi
pytkyiksi ja nuijitaan hyvästi; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan
ymmyriäisiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita
päälle', ja annetaan olla tuokion sillänsä; sitte' kastetaan ne'
sulattuun voihin, sen perästä raastittuun leipään ja pannaan väkevälle'
valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsenä pois otetaan. —
Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlientä
taikka kiehunutta vettä ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispilällä
sekotetaan väkevällä valkialla sekasin, siksi että kiehuu, jona se
kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa pöytään tuotavaksi ja
penaatin elikkä muun sellaisen vihriäiskasvun kanssa syötäväksi.


N:o 62. Liha-kakkosia.

Suonista ja kesistä puhtaaksi ruokottua här'än-lihaa hakataan, taikka
survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; tähän
lisätään muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leipää, jota
liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemessä, että tulee
parahultasen pakaraksi. Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin
sekotetut, tehdään siittä pikkusia ymmyriäisiä kakkosia, jotka
paistetaan voissa ja tuodaan minkä vihriäiskasvulain kanssa hyvänsä
syötäväksi.


N:o 63. Här'än-kieltä.

Här'än-kieltä valmistetaan monella lailla; tässä neuvomme ainoastansa
seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty här'än-kieli keitetään
suolatussa vedessä ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä. Kypsenä
otetaan kieli padasta, nyljetään kesi päältä ja leikataan juuri
pois, pannaan sitte' jähtymään, ja jähtyneenä leikataan se ohkosiin
pytkyihin. — Kasi tehdään tälle' koviksi keitetyistä ja pienennetyistä
munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-öljystä
ja etikasta. Tähän kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erinänsä,
ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin
pytkyjen päälle' kaadetaan.


N:o 64. Suolattua Här'än-kieltä.

Här'än-kielet pyhitään hyvin puhtosiksi, hiastetaan pienennetyillä
suoloilla ja hiukalla saltpietarilla, pannaan sitte' pyttyyn ja suoloja
joka kieli-kerran väliin; viimmeksi kansi päälle' ja painoa kannelle'.
Kuin kielet otetaan nautittavaksi, pannaan ne' parahultasesti
vettymään, keitetään sitte' vedessä ja kypsenä nyljetään kesi päältä.
Niitä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa, taikka kylmänä voileivällä.



B) VASIKAN-LIHOJA.


N:o 65. Uuni-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti hakataan niin liki rintaa että 3 kylkiluuta tulee siihen, jotka
ynnä selkäluiden kanssa hakataan poikkiomiin; se voidellaan sitte'
kylmällä voilla ja pannaan tooppiin veteen, pitkään pannuun kuumaan
uuniin paistumaan, yhdeksi taikka kolmeksi tunniksi, paistin suuruuden
jälkeen. Paisti otetaan kypsymisen aikana usiasti ulos ja valellaan
omalla kasellansa ett'ei palaisi. Neljännen-osan tuntia ennen pöytään
tuomista varistellaan sen päälle' kourallinen nisujauhoja, sekotettuna
pienennettyjen suolojen ja persiljan kanssa sekasin; kastellaan
sitte' omalla liemellänsä ja sysätään taas uuniin pannussansa saamaan
kellasmaisen muodon. Pannussa oleva liemi suurustetaan nisujauhoilla
parahultasen veteläksi kaseksi ja kaadetaan posliini kuppiin ja tuodaan
paistin kanssa syötäväksi.

Paisti kypsennetään myös sillälailla, että sitte' kuin se on
pannuun pantu ja kylmällä voilla voideltu, peitetään se puhtosella
kirjotuspaperilla, ja kirjotuspaperin päälle' levitetään vedestä ja
rukiisista-jauhoista tehtyä kyrsää. Panuun kaadetaan sitte' vesi, ja
paistetaan niinkuin jo on neuvottu.


N:o 66. Varras-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti liotetaan 2 tuntia maidossa, pannaan sitte' vartaaseen ja
valetaan puolella toopilla taaleella (jota parempaa taaletta sitä
paremmaksi paisti). Kuin eninosa taaleesta on poiskiehunut, niin
pannaan hyvää maitoa siaan ja myös voitakin, jos sitä tarvitaisiin.


N:o 67. Silavoittua Vasikan-reittä.

Vasikan-reisi hakataan kauniiseen luontoon ja pistellään lihanpuolelle'
pippuroissa ja inkiväärissä tahrittuja siansilavan-rippuloita; pannaan
sitte' kastrulliin voi-palasen ja vähän suolan kanssa hiljaselle'
valkialle' paistumaan ruskeaksi silavoitulta puolelta, jonka perästä
se käännetään ja lisätään ryypynverta vettä liemeksi. Tässä keitetään
sitä hiljaksellen siksi, ett'ei enää veristä märkyyttä siittä huomata
lähtevän, joka nähdään lihaan pistäissä puukonkärjellä. Liha otetaan
nyt semmosena pois, liemi kuurnataan ja suurustetaan kaseksi hiukalla
voilla ja jauhoilla, lisäten lihanlientä vetelydeksi.


N:o 68. Keitettyä Vasikan-rintaa.

Rinta keitetään vähässä vedessä siksi että tuntuu hauraalta, jona se
otetaan pois ja liemi kuurnataan. Sitte' keitetään sekasin hiukan
voita, jauhoja ja nuorta taaletta ja kaadetaan liemeen. Tähän liemeen
pannaan kiehuessa kuorittuja kravun-pyrstöjä ja se keitetty rinta,
jotka sekotetaan kaikki hyvin sekasin. Liemestä pannaan yksi osa
kuppiin kaseksi ja loppu tuodaan rinnan kanssa pöytään.


N:o 69. Vasikan-rintaa Tillin kanssa.

Puhtaaksi pesty ja poikkiommiin hakattu vasikan etupuolen neljännes
keitetään vähässä liemessä suolojen ja tillin seassa. Hauraaksi
kiehuttuna on se nautittava tilli-kasella (N:o 243) taikka omalla
liemellänsä, hiukan etikkaa sekaan pantuna.


N:o 70. Engelskan-paistia Vasikasta. (Biff).

Vasikan-reidestä leikataan poikkipuolin vahvaläntiä pytkyjä, jotka
nuijitaan ja hakataan puukonhamaralla ristiin molemmin puolin;
varistellaan sitte' kahdenpuolen suoloja ja pippuroita, ja annetaan
siinnä tilassa olla pari tuntia. Ne' pannaan sitte' parilaalle' äkkiä
paistumaan hyvällä hiilustalla siksi että valkeneevat yhdeltä puolen,
jonka perästä käännetään ja paistetaan siksi että toinenkin puoli
tulee valkolännäksi. Kastrullissa pidetään voita sulana, johonka
paistin pytkyt, sitä myöden kuin kypsyyvät, pannaan lämpösinä pysymään,
mutta ei kiehumaan. Tässä tilassa tuodaan ne' pöytään paistettujen
perunoitten kanssa.


N:o 71. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Vasikan-lihasta leikataan sillä lailla kakkosia että luu jää joka
kakkoon, ne' mukaillaan ymmyriäisiksi ja hakataan puukon-hamaralla
kahden puolen ja varistetaan sitte' päälle' suoloja ja pippuroita,
jossa tilassa säilyyvät pari päivää. Tarvittaissa kastetaan ne'
sulaan voihin ja kieritellään raastitussa leivässä, jonka joukkoon
pienennettyä persiljaa on sekotettu; paistetaan sitte' pannussa ja
tuodaan pöytään vihriäiskasvujen taikka paistettujen perunoitten kanssa.


N:o 72. Vasikanliha-hyydettä. (A la Daube).

Vasikan-reisi keitetään hauraaksi muutaman vasikan-jalan joukossa,
otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan jähtymään; jähtyneenä kuoritaan
kaikki rasva pois, ja liemi pannaan toistamiseen kiehumaan kokoon
siksi että hyytyisi kylmässä, jona siihen pannaan hiukan pienennettyjä
pippuroita, suoloja, raastittuja sitroonin-kuoria ja kirsi- elikkä
varelma-etikkaa; sen perästä pannaan siihen 4 taikka 5 kankiaksi
vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, ja kastrulli nostetaan
hyvälle' valkialle' kolme kertaa kiehumaan. Joka kiehumisen välillä
nostetaan se pois valkialta, ja kuin nähdään hyväksi juosseen, niin
se kuurnataan harvan rievun läpitte' moneen piihin siksi että näyttää
selkiäksi. Sitte' ladotaan vasikan-reidestä leikattuja kauniita
pytkyjä, kerta kerralta, kuvaseen astiaan (kaavaan elikkä vormuun)
ja kaadetaan joka liha-kerran väliin puolen tuuman vahvudelta tätä
lientä taikka hyydettä. Astia, taikka vormu, sillä lailla lihasta
ja hyyteestä täytettynä, pannaan kylmään hyytymään hyvin lujaksi.
Tässä on vaarin otettava, että hyydettä pitää ensiksi ja viimmeseksi
pantaman, se on: pohjalle' ja päälle'. Kuin tätä tuodaan nautittavaksi,
niin kastetaan vormu äkkiä kiehuvaan veteen, ja liha-hyyde' kaadetaan
siittä laakealle' vadille' ja tuodaan pöytään, etikalla ja pippuroilla
nautittavaksi.


N:o 73. Keuhko-ruokaa.

Vasikan- taikka lampaan-keuhkot, elikkä täyt, pannaan yökaudeksi
likoomaan; liottuansa keitetään ne' vähäsessä liemessä ja
hyppysellisessä suoloissa hauraaksi, jona ne' ruokotaan ja hakataan
pieniksi. Sitte' sulatetaan kastrullissa hiukan voita ja pannaan sekaan
pieniksi hakatut keuhkot, kourallinen taikka kaksi raastittua leipää,
vähän suoloja, sipulia ja sen verran liemestä ett'ei ruoka tule liian
veteläksi. Vähän ajan kiehuttua, pannaan sekaan sen verran etikkaa ja
sokeria ett'ei maistu ylön makoselta. Tälle' annetaan pöydälle' etikkaa
kaseksi.



C) LAMPAAN-LIHOJA


N:o 74. Uuni-paistia Lampaanlihasta.

Tätä tehdään juuri samalla lailla kuin vasikanlihasta uuni-paistia N:o
65.


N:o 75. Lampaan-lihaa Tillissä.

Lampaan neljännes keitetään niin paljossa vedessä että liha on
peitossa; kiehumaan ruvetessa kuoritaan tyystästi päälle' kuohuva
maanto, ja pannaan sitte' sekaan rutistettuja inkiväärin-rippuloita,
suoloja ja suuria tillin-oksia sen verran, että liha saa tillin ma'un.
Kypsenä leikataan liha lämpösenä vadille', pannaan vähän lientä alle'
ja tillin-oksia koreudeksi päälle'. Tätä nautitaan etikalla.


N:o 76. Lampaan-rintaa Tillissä.

Tätä tehdään vallan samalla lailla kuin vasikan-rintaa tillin kanssa,
N:o 69.


N:o 77. Paistettua Lampaan-rintaa.

Lampaan-rinta keitetään vähässä vedessä (lihasempi puoli veteen
käännettynä), suoloissa ja persiljassa siksi että liemi kokoon
kiehumisesta tarttuu rintaan, jona se otetaan jähtymään; jähtyneenä
voidellaan se vispilällä sekotetuilla munilla, priiskotetaan sitte'
raastitulla leivällä ja pannaan rasvatun paperin päälle' parilaalle'
paistumaan heikolle' valkialle'. Tätä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa.


N:o 78. Hiukan suolattua Lampaan-rintaa.

Tätä reidataan samalla lailla kuin här'än-rintaakin (N:o 55), kuitenkin
sillä erolla, ett'ei suolavettä tarvitte pyttyyn panna, ei myöskään
suolassa olla muuta kuin 4 päivää; suolasta otettuna ei panna veteen
likoomaan, vaan pestään ja keitetään sitte' niinkuin muutakin, ja
tuodaan nautittavaksi paistettujen räätiköitten, happamankaalin, taikka
muun vihriäis-kasvun kanssa.


N:o 79. Lampaan-lapaa.

Lavasta katkastaan lapa- ja sääri-lu, pistellään sitte' lavan
lihasempiin paikkoihin sian-silavan rippuloita ja pannaan heikolle'
valkialle' kiehumaan puoleen kortteliin veteen, voihin, suoloihin ja
pienennettyyn sipuliin siksi, että tulee keltasen-ruskeaksi ja vesi on
kuiviin kiehunut. Tätä nautitaan vihriäis-kasvujen kanssa.


N:o 80. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Näitä tehdään lampaan-lihasta samalla lailla kuin vasikankin, N:o 71.



D) SIAN-LIHOJA.


N:o 81. Porsaan-paistia.

Vähänen ja lihava maito-porsas tapetaan, kaltataan, ruokotaan ja
pestään puhtoseksi, jonka perästä hierotaan sisäpuolelta hiukalla
inkiväärillä, pippuroilla ja suoloilla. Pannaan sitte' pitkään pannuun
polvillensa, ja hiukan vettä alle', ja pannu parahultasen lämpöseen
uuniin. Tätä voidellaan usiasti voilla taikka silavalla, ett'ei
palaisi, ja tuodan lämpösenä pöytään omalla kasellansa syötää.


N:o 82. Täytettyä Porsasta.

Kaltattu ja puhtoseksi pesty lihava maito-porsas hiastetaan
sisäpuolelta suoloilla, pippuroilla ja inkiväärillä; täytetään sitte'
saksan-viinassa, vedessä, sokerissa ja sitroonin-kuorissa keitetyillä
väskynöillä, elikkä kokonaisilla nakituilla omenoilla. Porsas neulotaan
elikkä ummellaan sitte' umpeen ja pannaan polvillensa pitkään pannuun
paistumaan parahultasen lämpöseen uuniin. Pannun-pohjalle', porsaan
alle', pannaan hiukan vettä, ett'ei se palaisi. Kypsenä tuodaan se
lämpösenä nautittavaksi.


N:o 83. Uuni-paistia Siasta.

Sian takapuoli otetaan niin suureksi että kolme kylkiluuta myötä
seuraa, jalat katkastaan pois ja paisti nakitaan ja pannaan hiukkaan
veteen pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan. Kuin kamara
on tullut hyvin kovaksi ja tummaksi, niin se kuoritaan pois ja
paistiin varistellaan sekasin sekotettuja suoloja, pienennettyjä
karvaita-pippuroita, hiukan sokeria ja raastittua leipää; valetaan
sitte' päälle' hiukan kiehuvaa vettä ja pannaan puhtoseen pitkään
pannuun, heikompaan uunilämpömään kypsymään. Tätä nautitaan sallatin
kanssa.


N:o 84. Pata-paistia Siasta.

Tuoreesta sian-pöystistä (liikkiöstä taikka kinkusta) katkastaan pois
se rasvanen nuha ja kinttuluu; pöysti paistetaan sitte' padassa,
niinkuin här'änliha pata-paistista on neuvottu N:o 53.


N:o 85. Keitettyä Pöystiä elikkä Liikkiöä.

Sauhutettu taikka suolattu sian-pöysti (liikkiö elikkä kinkku)
liotetaan parahultasesti vedessä ja keitetään siksi että sormi menee
pistäissä helposti kamaran läpitte'; Se otetaan sitte' pois padasta
ja kuoritaan kamara, jonka perästä varistetaan päälle' sokeria ja
raastittua leipää sekasin sekotettuina.


N:o 86. Porsaan-lihaa varikoisessa kasessa.

Porsas hakataan pikkusiin koreisiin palasiin ja pannaan raikkaaseen
veteen likoomaan verestä puhtoseksi; lyöpätään sitte' ja pannaan
valoomaan kuivaksi. — Voita ja jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan
sekasin ja kaadetaan puljonkia elikkä lihanlientä lisäksi; suoloja,
kokonaisia kryydipippuroita ja raastittuja sitroonin-kuoria pannaan
sitte' sekaan, ja kuin liemi rupee kiehumaan, pannaan liha joukkoon ja
annetaan kiehua hauraaksi, jonka perästä kaselle' annetaan hyvä maku
sokerilla ja valkosella saksan-viinalla.


N:o 87. Uuni-paistia kylkiluista.

Sian kylki pestään ja luut lyödään yhdeltä puolen kahdesta kohtaa
poikkiomiin, mutta ei eri poikki; toiselle' puolen leikataan veittellä
ristiin haavoja ja varistetaan päälle' pienennettyä inkivääriä ja
suoloja, pannaan sitte' lihan puoli alaspäin pitkään pannuun hiukkaan
veteen paistumaan uuniin. Puoli kypsenä otetaan pannu uunista ja
käännetään lihan-puoli päälle'päin, ja valetaan omalla kasellansa.
Kypsymäisillänsä varistetaan päälle' pienennettyä persiljaa sekotettu
nisujauhoissa, jonka perästä valetaan taas kasellansa ja pannaan
uuniin saamaan korean värin. Tätä tuodan paistina kaseta pöytään,
nautittavaksi puoloilla taikka muulla sellaisella.


N:o 88. Padassa paistettua kylkeä.

Sian-kylki ruokotaan samalla lailla ja varistetaan samoilla aineilla,
kuin tämän edellisessä (N:o 87) on neuvottu, pannaan sitte' laakeeseen
kastrulliin umpikannen alle' hiljaselle' valkialle' paistumaan
keltasen-ruskeaksi molemmin puolin. Vettä lisätään hiukan liemeksi
ja annetaan siinnä paistua kypseksi. Tätä nautitaan lämpösenä, joko
omena-hillon taikka vihriäis-kasvujen kanssa.


N:o 89. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Näitä paistikkaita leikataan läheltä sian-selkää sillä lailla, että
joka paistikkaaseen saadaan niin pitkä pala kylkiluuta, kuin paistikas
tahdotaan isoksi; ne' nuijitaan sitte' hyväksi ja varistetaan molemmin
puolin suoloilla ja pippuroilla ja annetaan olla siinnä tilassa
tuokion aikaa. Sitte' tahritaan ne' hyvin sekotettuin muniin ja
kieritetään raastitussa leivässä, jonka perästä paistetaan pannussa
keltasen-ruskeiksi. Näitä nautitaan myös vihriäis-kasvujen kanssa.



E) METTÄN-ELÄVIEN LIHOJA.


N:o 90. Jäniksen-paistia.

Jänis nyljetään ja ruokotaan kesistä puhtaaksi; pää, lavat ja kylkiluut
heitetään pois, ja jäljelle' jäävä selkä-ranka hakataan poikkiomiin,
mutta ei irti takapuolesta, johonka pistellään, lihasempiin paikkoihin,
sian-silavan-rippuloita ja pannaan sitte' kastrulliin paistumaan
voissa ja sian-silavan (fläskin) palasissa umpikannen alla hiljasella
valkialla, siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona kaadetaan maitoa
sekaan ja annetaan siinnä kiehua hauraaksi. Paistin pois otettua
sekotetaan liemeen, hyvin sekasin, pari lusikallista taaletta.


N:o 91. Peuran-paistia.

Peuran-reisi nuijitaan pehmoseksi ja pannaan kahdeksi vuorokautta
etikkaan. Sitte' tahritaan sian-silavan-palasia inkivääriin,
pippuroihin ja suolaan ja pistellään nauloina reiteen. (Inkivääri,
pippurat ja suolat pitää olla pienennettyjä). Reisi pannaan sitte'
hiljaselle' valkialle' umpikannen alle' kastrullissa paistumaan vähässä
vedessä ja rasvasissa sianlihan palasissa. Hauraaksi paistuneena
otetaan se pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla jauhoilla,
pannen kirsimarjan-lientä ja sokeria sekaan.



F) LINNUN-LIHOJA.


N:o 92. Kalkkunan-paistia.

Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimmäisen ja toisen jäsenen
välistä; tuumenet (elikkä pienet jälille' jääneet höyhenen taikka
höyteet) korvetaan hyvässä lieskassa, elikkä liekissä; kaikki verikynät
noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta
kupu ulosvedetään. Rintalävestä pistetään sormi kalkkunaan pitkin
rintaluuta, kylkiä ja selkää, ja vedetään sillä maalle' keuhkot ja
sydän; hännän alle' leikataan poikkipuolin haava, ja käännetään sitte'
rinnallensa. Sitte pistetään siihen niin pitkä kyökki-puukko että
kärki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se kädellä lyödään sormen
vahvuudelta, kierretään ympäri ja käännetään rinta pystyyn. Suonet
vedetään reidestä seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja
ma'ukkaammaksi: Sääri pistetään avoimen oven-raon läpitte' ja painetaan
lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' sääriluuhun yhdeltäpuolen ovea
ja toinen kalkkunaan, kumpikin vetää väkevästi puoleensa päin siksi
että sääri lohkee vetäjällensä ja reisilihasta pitkät tukevat suonet.
Tämän tehtyä lyödään puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti
ett'ei nahka riku. Reidet sysätään kylkiin kiinni, selkään asti, ja
taivutetaan sitte' alaspäin ja niotaan langalla kiinni. Jos ei nahka
sääristä itteksensä eriä, niin pidetään ne' valkian-liekissä, josta
helposti eriäävät. Kaula katkastaan läheltä selkää. Kalkkunan maksa
raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua
nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta,
suoloja ja sokeria, hiukan myös pienennettyä muskotblommaa. Tämä
sekotus, elikkä pöpörä, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan
umpeen ja sovitellaan rintavaksi. Sen perästä pannaan voita kastrulliin
ja kalkkuna siihen rinta ylöspäin paistumaan kannen alla hiljasella
valkialla, jota vähittäisin lisätään suuremmaksi, mutta kattotaan
ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se myös kasellansa.
Valmiina tuodan se vadilla pöytään, vihriäistä sallattia ympärillä, jos
sitä osaa olla.


N:o 93. Uuni-paistia Kalkkunasta.

Kalkkuna ruokotaan, niinkuin tämän edellisessä (N:o 92) on neuvottu,
kaadetaan sitte' päälle' muutama lusikallinen sulattua voita ja
peitetään senperästä paperilla ja kyrsällä ja pannaan uuniin
paistumaan. Kypsenä otetaan kyrsä paperinensa pois ja paisti tuodaan
vadilla pöytään.


N:o 94. Hanhen-paistia.

Hanhi noukitaan ja korvetaan; pää, siivet ja jalat katkotaan; pestään
ja pyhitään liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sisäpuolelta
suoloilla ja pippuroilla. Joka tahtoo saa myös täyttää sen pikkusilla
omenoilla taikka väskynöillä. Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa
taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa. Vähää ennen
pöytään tuomista varistellaan päälle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja
kastellaan taas kasellansa, pistetään sitte' uuniin vähän kiehahtamaan,
jonka perästä tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi
omena-mäihän kanssa (N:o 289).


N:o 95. Ankan- ja Suorsan-paistia.

Ankka noukitaan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi; varpaat katkastaan
ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan. —
Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'.
Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen
vetelydeksi lihanlientä ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla
(soosi-pilkkumilla) paistin kanssa pöytään. Suorsat puhtaiksi
ruokottuina keitetään ensin vähissä heinissä ja myös pikkunen
heinän-tukko sisässä; pestään sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa
kastrullissa, niinkuin ankkojakin.


N:o 96. Keitettyjä Kanoja.

Kana noukittuna, ruokottuna, korvettuna ja puhtaaksi pestynä pannaan
valoomaan ja sitte' kannen alla kiehumaan vähään veteen; kokonainen
sipuli, inkivääriä, vähän voita ja suoloja kaadetaan sekaan, ja
kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Tässä kypsymäisillänsä pannaan
eri kastrulliin voita ja jauhoja kiehumaan, johon kuurnataan elikkä
siilataan kananlihan-lientä sekaan. Kuin tämä rupee kiehumaan kaadetaan
joukkoon pieniksi leikattuja persiljan-juuria ja kanat, niin myös
hiukan suoloja ja muskotblomma. Kanojen ja juurien hauraaksi kiehuttua
pannaan sekaan kivis-piirat ja maksat palotettuina. Tämän kasen täytyy
olla vähän sakialäntästä.


N:o 97. Keitettyjä Kananpoikia.

Kananpojat puhtaiksi ruokottuina, pestyinä ja valoneina pannaan
kiehuneeseen veteen kiehumaan tunniksi taikka puoleksi, suuruudensa
jälkeen; otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan. Kuurnattu liemi
suurustetaan kaseksi voilla, taaleella ja nisujauhoilla. Kananpojat
tuodaan kuivina vadilla pöytään, vähä kasta päälle' kaadettuna, ja
loppu kasta posliini kupissa, elikkä pilkkumissa.


N:o 98. Kanan-paistia.

Kana noukitaan, ruokotaan, korvetaan, pestään ja annetaan valoa,
pannaan sitte' rinta ylöspäin kastrulliin voissa paistumaan heikolla
valkialla kannen alla. Valkiaa lisätään vähittäisin, ja paisti valetaan
usiasti liemellänsä, ett'ei pohjaan palaisi, josta on tarkka vaari
pidettävä.


N:o 99. Paistia Kananpojista.

Kananpojista ruokottuina korvetaan valkialla viimmesetkin
höyhenen-höyteet ja pestään puhtaiksi ja pannaan valoomaan. Sitte'
pistetään joka ainoaan persiljasta ja voista tehtyä pöpörää kanan-munan
kokonen mytty, ja pannaan kastrulliin kannen alla voissa hiljaksellen
paistumaan, rinnat ylöspäin. Paistuessa kastellaan ne' usiasti
rasvallansa, ett'eivät palaisi. Kypsenä otetaan ne' pois, ja rasvaan
sekotetaan kiehuessa muutama lusikallinen taaletta, joka sitte' tuodaan
kaseksi pöytään.


N:o 100. Mettoksen-paistia.

Koppelo (naaras-mettos) on parempi paistiksi kuin koiras. Se noukitaan
ja ruokotaan, pestään sitte' kahdessa lämpösessä vedessä; rintaluu
muserretaan ja pannaan valoomaan. Sen lihaan pistellään sitte'
pieniä sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin umpinaisesti
voissa paistumaan. Ruskiaksi muuttuneena lisätään liemeksi maitoa,
ett'ei palaisi. Kypsymäisillänsä varistellaan päälle' hyppysellinen
nisu-jauhoja ja hiukan suoloja, joissa vähän kiehuttua nostetaan
vadille'. — Kasi sekotetaan valkialla hyvin sekasin ja tuodaan erinänsä
paistin kanssa pöytään.


N:o 101. Teeren-paistia.

Tätä tehdään samalla lailla kuin Mettoksen paistiakin.


N:o 102. Kyhkysen-paistia.

Kyhkysihin pannaan, puhtaiksi ruokottuina, palanen sian-silavaa;
paistetaan sitte' voissa, ja kuin tuleevat kohtuullisen ruskeiksi, niin
pannaan senverran vettä sekaan ett'eivät pala. Kypseksi ja hauraaksi
paistuneena otetaan ne' pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla
nisujauhoilla.


N:o 103. Pyyn-paistia.

Pyyt noukitaan, avataan ja virutetaan puhtaiksi, pistellään sitte'
rintalihaan sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin, rinnat
ylöspäin voihin paistumaan rinnatuksin, kuitenkin niin, ett'eivät pala.
Sitte' pannaan maitoa sekaan ja keitetään siinnä puolen tuntia, jonka
perästä nostetaan vadille' pöytään tuotavaksi.


N:o 104. Viiriäisen-paistia.

Viiriäinen, elikkä ryssän-pyy (ruottin-kielen Rapphöna), paistetaan
samalla lailla kuin tavallinen pyykin, N:o 103.


N:o 105. Kananliha-kakkosia.

Kananlihat hakataan jähtyneinä pieniksi ja sekotetaan pieneksi
raastittuun ja maidossa liotettuun leipään, munan-ruskuaisiin, sokeriin
ja muskotblommaan. Tästä kyrsästä tehdään pikkusia kakkosia, jotka
valmiina kastellaan, ensin muniin, sitte' tahritaan pienennettyyn
leipään ja paistetaan voissa.



SYLTYISTÄ.


N:o 106. Syltty-aineitten ruokosta.

Här'än kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylmään veteen
ja pestään hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei
kiehuvaan, siksi että karva lähtee, jona ne' otetaan pois, hakataan
kurikalla että karvat eriäävät, jotka sitte' äkkiä nypitään sormilla ja
perässäpäin kraapitaan puukolla puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna leikataan
haava pitkittäisin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylmään veteen,
josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi,
mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan päälle' kuohuva maanto
liemestä. Pehminneenä pannaan ne' taas kylmään veteen jähtymään ja
jähtyneinä elikkä kylminä ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan ja
pisin luu otetaan pois. Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle'
valoomaan vedestä, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla:
Sitte' kuin här'ästä sisälmykset ovat pois otetut, halastaan sydän ja
pää, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan
veteen edellisten kanssa, josta tehdään makkaruksia; mutta jos sydän
ja pää tahdotaan syltyksi, niin pitää ne' keitettämän ja leikattaman
vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan. — Pienet
suolet erotetaan visusti talistansa ja käännetään tarkasti niinkuin
isommatkin. Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pestään
puhtoseksi. Pienet suolet varitaan elikkä kaltataan kuumassa, mutta ei
kiehuvassa vedessä, kraapitaan sitte' puuveittellä puhtaiksi ja pannaan
puhtoseen kylmään veteen. — Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan,
kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja käännetään sitte' laskoksiin
pöydälle', jossa sitä käsin taputellaan ja sitte' puuveittellä
ruokotaan puhtaaksi joka rypystä; erinomattain on satakerttu hyvin
tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta. Här'än kielellä karhien
lähteevät pienimmätkin rypyt puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna pannaan ne'
kylmään veteen; suolet siittä otettuna puhalletaan henkeä täyteen,
josta nähdään puhtaus; ja jos eivät vielä olisi puhtaita, niin ne'
kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vettä läpitte'.
Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, jättäen
ainoastansa niin paljon aukeenta, että syömä sisään saadaan. Nämät
kaikki pannaan puhtaaseen veteen yöksi, mutta vettä muutetaan muutama
kerta. Syltyksi pannaan satakerttu ja jääneet palat vatta-nah'asta,
niin myös peräsuoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan
vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylmään veteen ja keitetään,
mutta kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Sitte' kuin ovat niin
pehminneet, että sormi nipistäissä läpäsee, pannaan ne' kylmään veteen,
josta jähtyneenä otetaan pois, päästellään langoista, palotetaan ja
pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka perästä suolataan
jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi päälle' ja kiviä
kannelle' painoksi.


N:o 107. Här'än-sylttyä.

Här'än-pää ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi päivää veteen
likoomaan; Keitetään sitte' kypsiksi vähässä suolassa ja kokonaisissa
pippuroissa, jonka perästä runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin
palasihin. Sitte' käristetään voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan
liemestä lisäksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama
lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehdään se parahultasen
makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka perästä se on
valmis.


N:o 108. Satakerttu-sylttyä.

Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylmässä vedessä
ja lyöpätään sitte' kiehuneessa vedessä; tästä vedestä pois otettuna
keitetään ne' toisessa vedessä vähän aikaa. Sitte' pannaan sekaan
pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, räätiköitä taikka perunoita,
jotka keitetään kypsiksi yhdessä syltyn kanssa. Palanen muserrettua
inkivääriä, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti
pannaan myös sekaan. Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja
jauhoilla, jos näyttää ylön vetelältä.


N:o 109. Sylttyä Här'än-jaloista.

Pikkusiin palasiin leikatut här'än-jalat keitetään vedessä ja hiukassa
suoloissa. Sitte' keitetään kasta voista ja jauhoista. — Sipulia
keitetään siksi että vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa
kaadetaan sekaan siirappia ja vähän etikkaa; syltty pannaan myös siihen
ja keitetään hiukan kasessa sekasin.


N:o 110. Porsaan-sylttyä.

Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:jään taikka 6:teen
osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja
etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedestä, se on: yksi osa etikkaa
ja kaksi osaa vettä. Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi päälle'
kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja,
pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia. Kypseksi kiehuttuansa
ruokotaan liha kauniiksi, ja jähtyneenä leikataan parahultasihin
pytkyihin taikka palasihin. Sitte' kuin liemi kuurnattuna on jähtynyt,
otetaan rasva päältä pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi
kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka myös sekotetaan muutama
vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi että
hän juoksee elikkä leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan
läpitte' selkiäksi. Syltty säästetään liemessänsä kiviastiassa,
johonka se jähtyneenä kaadetaan. Se tuodaan myös jähtyneenä hyytynessä
liemessänsä karotilla pöytään, etikalla ja pienennetyillä pippuroilla
nautittavaksi.


N:o 111. Sylttyä Sian-päästä.

Halastu sian-pää pannaan kylmään veteen, jota muutetaan usiat kerrat,
pestään sitte' haliassa vedessä ja kraapitaan kamara puhtaaksi,
jonka perästä pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle', ja
kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Kamaran pehmittyä
kuoritaan se lämpösenä pois, niin ehjänä kuin suinkin saadaan, pää
ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan
rippuloiksi. — Liemestä pannaan runsas kortteli valkialle' ja
siihen sekaan pienennettyjä pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pari
lusikallista etikkaa. Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un,
sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat. Sitte kastetaan liemeen
puhdas liina-riepu, taikka lautasliina (salvetti), ja levitetään
syvälle'-vadille'; sen päälle' pannaan kamara levällensä, ja siihen
silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikkä lautasliina sidotaan nyt
kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen päivään
saakka, jona se päästellään ja syltty pannaan suolaveteen. Tätä syödään
etikalla ja pienennetyillä pippuroilla.

Huomattava: Sylttyä ei ole paljain sormin pitelemistä, sillä se pahenee
siittä, vaan haarakkeella, elikkä kahvelilla.


N:o 112. Käämyrä-sylttyä.

Tähän otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta
leikataan niin vahvalta kamaraa, että siihen jää sormen vahvuudelta
silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitetään silavan puoli
päällepäin ja varistellaan siihen pienennettyjä kryydi-pippuroita,
suoloja ja inkivääriä; sitte' levitetään niiden päälle'
liha-makkaran-syömää, josta puhutaan N:o 255.





3:mas Jako.




KALA-RUOKIA.


N:o 113. Keitettyä Haukea.

Hauki perataan niin tarkasti ett'ei sappi puhkee, josta se tulee
karvaan makuseksi; leikataan sitte' poikki, palasiksi, ja pannaan
hiukkaan veteen ja suoloin kannen alla kiehumaan. Kypsenä tuodaan
se syötäväksi sulatulla voilla ja piparuutilla, taikka seuraavalla
kasella: Voita ja jauhoja keitetään sekasin, johon pannaan kiehunutta
vettä ja hiukan lientä lisäksi, ja kiehumaan ruvetessa piparuutia.


N:o 114. Täytettyä Haukea.

Isoläntänen hauki avataan suomustettuna taikka nyljettynä pään ja
pyrstön paikalta; ruokotaan ja pestään puhtoseksi ja täytetään sitte'
kyrsällä, joka tehdään neljästä hyvin sekotetuista munista, yhdestä
pieneksi survotusta nisukorpusta, hiukasta nisujauhoista, yhdestä
pieneksi hakatusta ja voissa paistetusta sipulista, suoloista,
sokerista ja muutamasta pienennetystä kryydi-pippurasta ja puolesta
korttelista taaleesta. Haava pannaan sitte' umpeen, ja hauki kastetaan
sulaan voihin ja pannaan voilla rasvattuun pitkään pannuun uuniin
paistumaan. Tätä syödään kaprisi kasella.

(Katso N:o 234 ja 235).


N:o 115. Paistettua Haukea.

Vähäläntiä haukia perataan puhtaiksi ja halastaan, ruokotaan ruodoista
ja palotetaan; suolataan sitte' hiukan pienillä suoloilla ja jätetään
sillensä tunniksi, jonka perästä tyystin pyhitään puhtaalla liinalla
ja tahritaan sitte' sekotettuin muniin ja kieritetään pienettyyn
leipään ja paistetaan sulassa voissa pannussa. Kasi keitetään voista ja
jauhoista, pannen sekaan kiehunutta vettä, niin myös korinttereitä ja
hiukan etikkaa ja siirappia lisäksi.


N:o 116. Piparuutilla höystettyä Haukea.

Parahultasiin palasiin leikattu hauki lyöpätään suolasessa vedessä,
höystetään sitte' vähässä kalaliemessä, voissa, raastitussa leivässä
ja raastitussa piparuutissa, joka ensin puserretaan pienennetyssä
sokerissa. Se joka tahtoo, saa panna myös vähän etikkaa sekaan.


N:o 117. Keitettyjä Ahvenia.

Ahvenet perataan puhtosiksi, sappea puhkasemata, virutetaan sitte'
raikkaalla vedellä ja pannaan veteen ja vähään suoloin kiehumaan;
kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, jonka perästä pannaan sekaan
rippula voita ja pikkunen tukkula persiljaa. Kypsinä tuodaan ahvenet
pöytään syötää kasella, joka keitetään vedestä, voista, pienennetystä
persiljasta ja jauhoista, pannen senverran lientä sekaan, että saadaan
parahultasen suolaseksi.


N:o 118. Paistettuja Ahvenia.

Ahvenet perataan niin visusti, ett'ei sappi puhkee, pyhitään sitte'
pyhkiysliinalla puhtosiksi ja haavotetaan kahdenpuolen, jonka
perästä hiastetaan pienillä suoloilla ja annetaan olla tuokion
sillänsä; pyhitään sitte' taas pyhkiysliinalla näljästä puhtosiksi ja
paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja tuodaan lämpösinä syötäväksi
vihriäis-aineitten kanssa.


N:o 119. Höystettyjä Ahvenia.

Ahvenet suomustetaan ja perataan, sappea puhkasemata, virutetaan sitte'
puhtaiksi raikkaassa vedessä ja ladotaan toinen toisiinsa rivittäisin
vattoillensa voilla rasvattuun avaraan kastrulliin. Joka rivin, elikkä
latomuskerran väliin pannaan pienettyä persiljaa, voirippuloita,
suoloja ja jauhoja, että kasi tulee sakialännäksi. Kaloihin kaadetaan,
kastrulliin pantuna, hiukan vettä ja keitetään kannen alla.


N:o 120. Perunoitten seassa keitettyjä Ahvenia.

Ahvenet perattuina ja tuuman verran niskoista avattuina pannaan
kuorittujen ja pestyjen perunoitten sekaan kiehuvaan veteen
suoloihin kiehumaan. Kypsinä pannaan ahvenet vadille' ja perunat
ylisten-ympärille'; näiden kaikkien sekaan varistellaan viimmeksi
pienettyä persiljaa, ja tuodaan sulatulla voilla ja senapilla
syötäväksi.


N:o 121. Keitettyä Madetta.

Made' perataan ja nyljetään oitis vedestä saatua, ennen kuin hän ehtii
maksansa syödä, sitte' leikataan parahultasiin osiin, virutetaan ja
keitetään suolasessa vedessä; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja
kypsenä tuodaan syötäväksi senappi-kasella, (N:o 237).


N:o 122. Höystettyä Madetta.

Perattu ja virutettu made' pannaan palasina, riviriviltä latojen,
kylmällä voilla voideltuun kastrulliin. Joka rivin, elikkä
latomuskerran väliin pannaan raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa,
suoloja ja henttuja sitronin lohkoja, vettä myös niin paljon että
kaikki on peitossa. Kypseksi kiehuttua, hiljasella valkialla, pannaan
valkosta Saksan-viinaa hiukan sekaan ja tuodaan kannella peitetyllä
vadilla pöytään.


N:o 123. Keitettyä Ankeriaista.

Nyljetty, perattu ja paloitettu ankeriainen pannaan kastrulliin
kiehumaan tillissä, kokonaisissa kryydipippuroissa, suoloissa ja se
verrassa vedessä, että kala on peitossa; kypsenä otetaan se pois ja
liemi kaadetaan erinänsä; jähtyneenä pannaan ankeriainen lieminensä
klasi- taikka kiviastiaan; syödään sitte' etikalla ja omalla
liemellänsä.


N:o 124. Paistettua Ankeriaista.

Ankeriainen nyljetään, perataan, halastaan ja paloitetaan; suolataan
sitte' pienillä suoloilla ja jätetään tunniksi siksensä, jonka
perästä pyhitään puhtosella pyhkiysliinalla ja kastetaan sulaan
voihin; kieritetään sitte' raastitussa leivässä, johon on sekotettu
pienennettyä persiljaa; pannaan sen perästä pannuun taikka parilaalle'
paistumaan keltasen-ruskeaksi.


N:o 125. Paistettua Ankeriaista toisella lailla.

Ankeriaisesta otetaan nyljettynä ja halastuna pää ja selkä-ruoto pois,
liha leikataan sitte' parahultasiin palasihin ja pannaan raikkaaseen
veteen siksi että valkeneevat, jona ne' pannaan valoomaan, ja valoneina
pyhitään puhtosella liinalla taikka palttinalla ja varistellaan sekaan
pieniä suoloja. Suoloissa pari tuntia ollunna likistellään ne' taas'
liinalla märkyydestä kuiviksi, ja leikataan molemmin puolin pieniin
haavoihin, jonka perästä ne' kastetaan sulaan voihin ja tahritaan
raastittuun leipään; paistetaan sitte' parilaalla.


N:o 126. Puoli-suolattua Ankeriaista.

Ankeriainen nyljetään ja perataan, pyhitään sitte' kuivaksi, hiastetaan
pienillä suoloilla ja pannaan pyttyyn kannen ja painon alle'. Tässä
3 taikka 4 päivää oltuansa leikataan se parahultasihin palasihin,
haavoitetaan ja paistetaan parilaalla.


N:o 127. Keitettyjä Kouruja. (Ruda). Kourut pannaan perattuina ja
virutettuina hiukan suolattuun veteen kiehumaan, mutta pidetään tarkka
vaari ett'eivät hajalle' kiehuisi, sillä kouru on hyvin hienolihanen
kala. Ne' syödään sitte' voikasella (N:o 239), johon pannaan muutama
pisara etikkaa sekaan.


N:o 128. Höystettyjä Kouruja.

Kourut, suomustettuina ja perattuina leikataan keskeltä poikki;
höystetään sitte' samalla lailla kuin mateetkin, N:o 122.


N:o 129. Paistettuja Kouruja.

Kourut reidataan ja paistetaan samalla lailla kuin ahvenetkin, N:o 118.


N:o 130. Keitettyjä Lahnoja.

Lahnat pyhitään perattuina ja palotettuina liinarievulla kuiviksi, ja
pannaan sitte' suolattuun veteen kiehumaan kypsiksi. Kypsinä tuodaan
ne' lämpösinä syötäväksi kasen kanssa, jota tehdään raastitusta
piparuutista, munanruskuaisista ja sokerista, taaleesseen sekottamalla.


N:o 131. Paistettuja Lahnoja.

Nämät valmistetaan samalla lailla kuin ahvenetkin, N:o 118.


N:o 132. Keitettyjä Säynäviä.

Säynävät keitetään kuin lahnatkin, N:o 130, ja syödään samallaisella
kasella.


N:o 133. Höystettyjä Säynäviä.

Säynävät perataan ja paloitetaan, virutetaan ja pannaan sitte'
valoomaan vedestä. Sen perästä ladotaan ne' riviriviltä voilla
rasvattuun kastrulliin, ja joka latomuskerran väliin varistellaan
pieneksi raastittua leipää, suoloja, hiukan kokonaisia
kryydipippuroita, voinrippuloita, inan sokeria ja piparuutin palasia;
päälliseksi kaadetaan vähän vettä sekaan ja pannaan valkialle'
umpikannen alla hiljaksellen höystööntymään.


N:o 134. Keitettyjä Kuhia.

Kuhat perataan ja paloitetaan, virutetaan sitte' ja pannaan suolattuun
veteen kiehumaan kypsiksi. Kypsinä tuodaan ne' syötäviksi kasella, joka
tehdään pieniksi hakatuista koviksi keitetyistä munista, sekotettuina
sulaan voihin hyvin sekasin. — Kasta keitetään myös jauhoista, voista
ja sinapista, pannen hiukan lientä lisäksi.


N:o 135. Höystettyjä Kuhia.

Kuhat pannaan perattuina, puhtaiksi virutettuina ja paloittettuina
kylmällä voilla voideltuun kastrulliin, ja varistellaan päälle'
raastittua leipää, sokeria, muskotblommaa ja suoloja; sitte' kaadetaan
sekaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa, puoliksi kumpiakin, ja annetaan
hiljasella valkialla kiehua kannen alla siksi että pehmiäävät, joina
ovat oitis pöytään tuotavat.


N:o 136. Keitettyjä Siikoja.

Siiat perataan ja virutetaan puhtosiksi, keitetään sitte' hiukan
suolansekasessa vedessä kypsiksi. Kasi keitetään voista ja jauhoista,
pannen hiukan liemestä lisäksi, niin myös eine' sokeria ja etikkaa;
tämä suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.


N:o 137. Keitettyjä Maarian-kaloja.

Maarian-kalat, joita myös kampelakaloiksi kutsutaan (Ruottiksi
Flundra), perataan ja nyljetään, virutetaan sitte' ja pannaan veteen
kiehumaan, johon sekotetaan pienennettyä persiljaa ja suoloja. —
Kasta keitetään näihin voista ja jauhoista, pannen hiukan liemestä
lisäksi ja pieneksi survottua persiljaa; tämä suurustetaan kahdella
munan-ruskuaisella.


N:o 138. Paistettuja Maarian-kaloja.

Nämät nyljetään perattuina ja suolataan sitte' tuokioksi, jonka perästä
ne' likistellään kuiviksi puhtosen liina-rievun välissä; kastetaan
sitte' vispilöittyyn muniin ja tahritaan semmosina sekotettuin jauhoin
ja raastittuun leipään, ja pannaan voihin kiehumaan taikka hyvään
lihan-rasvaan.


N:o 139. Tuoretta Lohta keitettynä.

Lohi perataan ja halastaan, leikataan parahultasiin palasihin ja
virutetaan hyväksi. Sitte' pannaan valkialla olevaan veteen muutama
tillin oksa, jokuu kryydipippura ja suoloja, niin myös veden kiehumaan
ruvetessa lohikin. Kuin vesi, lohen sekaan pantua, rupee toistamiseen
kiehumaan, kuoritaan maanto liemestä. Lohi pannaan kypsenä vadille' ja
liemi eriastiaan jähtymään; molempien jähdyttyä kaadetaan liemi lohen
sekaan vadille', ja tuodaan etikalla syötäväksi.


N:o 140. Tuoretta lohta Kirsimarja-kasella.

Lohi perattuna, halastuna ja palotettuna virutetaan puhtoseksi ja
keitetään suolatussa vedessä. Sill'aikana survotaan kirsimarjoja ja
keitetään hiukassa vedessä sa'ukkaaksi, joka saku sitte' pakotetaan
ruoka-siivilän läpitte'. Sen perästä käristetään voita ja jauhoja
kastrullissa sekasin, ja pannaan hiukan vettä ja Saksan-viinaa
joukkoon, niinmyöskin kirsimarjan-saku ja vähän raastittuja
sitronin-kuoria ja sokeria. Näitten kiehuessa pannaan lohi sekaan,
sitte' kuin hän ensin on valonut liemestänsä, ja annetaan tuokion
höystööntyä hiljasella valkialla, jonka perästä se on pöytään tuotava
kannella peitetyllä vadilla.


N:o 141. Höystettyä tuoretta Lohta.

Lohi perataan, virutetaan ja palotetaan ja pannaan sitte' suolattuun
veteen kiehumaan. Sitte' keitetään sekasin voita ja raastittua
leipää, pannen hiukan vettä sekaan, senperästä suoloja, sokeria ja
muskotblommaa. Näitten vähän aikaa kiehuttua pannaan lohen palaset
joukkoon, hiljasella valkialla höystööntymään; valmiina kaadetaan
siihen muutama lusikallinen Saksan-viinaa.


N:o 142. Vähän suolattua Lohta.

Lohi halastaan oitis järvestä saatua ja selkä-ruoto otetaan pois;
se pyyhitään sitte' hyvin puhtoseksi puhtaalla liina-rievulla ja
hiastetaan senperästä lihanpuolelta suoloilla ja hiukalla sokerilla,
jotka ensin sekotetaan sekasin; sitte hiastetaan molemminpuolin
niin paljolla pienillä suoloilla, että hän tulee hiukan suolaseksi
(riimi-suolatuksi). Puhtosen pytyn pohjalle' pannaan sitte' muutama
vihriäinen tillin oksa ja lohi niiden päälle', ja lohen päälle' taas
tillin oksia. Tässä 12 tuntia oltuansa on se syötävä ruokaöljyllä ja
etikalla. Tässä suolassa säilyy lohi 8 päivää taikka vähän enemmänkin,
mutta pitää sitte' joka päivä käännettämän.


N:o 143. Lohi-Lootia.

Lohesta viileskeltyjä ohkosia pytkyjä liotetaan maidon sekasessa
vedessä puolen vuorokautta, jos lohi on suolattua; sitte' voidellaan
sulatulla voilla niin monta pläkki-lootaa kuin tarvitaan, ja
ladotaan niiden pohjille' kertaaseensa kypseksi keitettyjä ohkosia
perunan-lohkoja ja lohkojen päälle' lohipytkyjä, jotka pitää oleman
liina-rievulla kuiviksi likistetyt; lohen päälle' ladotaan sitte'
taas perunoita ja perunoitten lohta, siksi että loota täytyy. Sitte'
sekotetaan sekasin kortteli taaletta, 4 munan-ruskuaista ja hiukan
pieneksi survottua persiljaa, ja kaadetaan siittä joka lootaan niin
paljon, että perunat ja lohi peittyyvät. Loodat pistetään uuniin
kypsymään, ja tuodaan lämpösinä syötää.


N:o 144. Keitettyä suolasta Lohta.

Päät ja pyrstöt ovat rasvasuudensa vuoksi luonnikkaammat keittää,
kosk' eivät myös muulla lailla sovi syötääkkään. — Suoloista hyvin
liotettuina paloitetaan ne' kohtuullisiin osiin ja keitetään sitte'
vedessä, tillin ja pippuroitten seassa. Jähtyneenä syödään ne' etikalla
ja omalla liemellänsä.


N:o 145. Höystettyä suolasta Lohta.

Liotetusta lohen keskustasta leikataan vilten leveitä ja ohkosia
pytkyjä, jotka pannaan kastrulliin ja vettä pääälle' niin paljon, että
tuleevat peittoon; kastrulli nostetaan sitte' valkialle', ja kuoritaan
kiehuessa maanto pois liemestä; liemen kuorittua nostetaan kastrulli
valkialta, liemi kuurnataan pois ja kylmää vettä kaadetaan siaan, joka
myös pois nuristetaan. Lohen palaset höystetään sitte' samallaisella
kasella kuin tuore' lohikin, N:o 141.


N:o 146. Paistettua Lohen-selkää.

Lohen-selkä liotettuna paloitetaan ja pyhitään puhtosella
liina-rievulla, kastetaan sitte' sulattuun voihin ja tahritaan hyviin
nisujauhoin, jonka perästä paistetaan voissa pannussa. Syödään sitte'
varikoisella kasella. Katso N:o 238.


N:o 147. Sillejä öljyssä ja etikassa.

Suolattuja sillejä pannaan vuorokaudeksi veteen likoomaan, jolla ajalla
vettä muutetaan kahdesti; ne' halastaan sitte' ja perataan ruodoista
puhtaiksi, jonka perästä ne' leikataan vilten pieniin palasiin ja
pannaan muutamaksi tuntia maitoon likoomaan. Maidosta otettuna ladotaan
ne' karotille ja joka latomuskerran väliin pannaan sipulin-lohkoja ja
pienettyjä pippuroita; sitte' kaadetaan ruoka-öljyä ja etikkaa päälle'
ja tuodaan voileivän kanssa syötää. — Öljy ja etikka sopii myös pois
jättä, mutta niiden siaan tehdään sitte' kasta seuraavista aineista:
Kaksi kovaksi keitettyä munan-ruskuaista hakataan sekasin lusikalliseen
pienettyyn sokeriin, hyppyselliseen suoloin ja senvertaan etikkaan,
että tulee parahultasen happamaksi, johon pannaan sakeaa taaletta
lisäksi. Tähän kaseen pannaan viimmeseksi pieniksi hakattuina ne' kaksi
munan-valkuaista.


N:o 148. Silli-Lootia.

Sillit halastaan ja ruodot otetaan pois, liotetaan sitte' vedessä
ja pyhitään liina-rievulla kuiviksi, jonka perästä ne' kastetaan
hyvin sekotettuin muniin ja paistetaan keltasen-ruskeiksi voissa.
— Ne' pannaan sitte' voilla rasvattuin lootiin perunoitten kanssa,
samallalailla kuin lohikin. Katso N:o 143.


N:o 149. Keitettyjä suolasia Sillejä.

Sitte' kuin sillit ovat vedessä liotetut, perataan ne' ja leikataan
keskeltä poikki; sen perästä pannaan ne' kylmään veteen valkialle'
kiehumaan, ja niin pian kuin päälle' kuohuva vahto on liemestä pois
kuorittu, nostetaan ne' myös valkialta. Näitä syödään kuorittujen
perunoitten kanssa ja seuraavan kasen: Pari sipulia hakataan pieniksi
ja keitetään vedessä siksi että heistä on kaikki voima lähtenyt, jonka
perästä se kuurnataan; sitte' keitetään voita ja jauhoja sekasin ja
pannaan sipulin lientä joukkoon, ja kuin nämät rupeevat kiehumaan
pannaan rahtu sokeria ja etikkaa lisäksi.


N:o 150. Keitettyjä tuoreita Silahkoita.

Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina päät ja pyrstöt, ja
virutetaan sitte' puhtaiksi, jonka perästä ne' ladotaan riviriviltä
laakeeseen kastrulliin, pannen sekaan hiukan tilliä, kokonaisia
kryydipippuroita, suoloja ja vähän vettä. Niiden annetaan sitte' tuokio
kiehua, mutta ei hajalle', ja tuodaan kypsinä vadilla pöytään. Liemi
suurustetaan parilla munan-ruskuaisella ja kaadetaan eri astiaan,
silahkoitten kanssa syötäväksi.


N:o 151. Paistettuja tuoreita Silahkoita.

Silahkat perattuina ja virutettuina, niinkuin tämän edellisessä on
neuvottu, haavotetaan molemminpuolin ja suolataan pienillä suoloilla
pariksi tuntia, jonka perästä ne' pannaan puhtoselle' liina-rievulle'
valoontumaan, ja kastetaan sitte' maidolla sekotettuin muniin, sen
perästä nisujauhoin, ja pannaan voihin taikka hyvään lihan-rasvaan
paistumaan.


N:o 152. Vähän suolattuja Silahkoita.

Tuoreet silahkat perataan ja pestään, otetaan sitte' kylkiruodot
visusti pois, jonka perästä kalat pyhitään liina-rievulla ja hiastetaan
molemmin puolin pienetyillä suoloilla; pannaan sitte' pyttyyn
riviriviltä ja ladotaan joka rivin väliin tillin-oksia. 12 tunnin
perästä ovat ne' syötäviä ruoka-öljyllä ja etikalla.


N:o 153. Höystettyjä Silahkoita.

Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina puolen päätä pois,
pannaan sitte' haavoitettuina päällyksyttäsin, rivi-riviltä, voilla
voideltuun kastrulliin, ja sekaan: raastittua leipää, suoloja, hiukan
muskotblommaa, pippuroita, voita ja muutama ohkonen sitruunin-lohko;
päälliseksi kaadetaan sekaan hiukan saksan-viinaa ja sen verran vettä,
että kasi tulee parahultaseksi. Nämät pannaan sitte' hiljaselle'
valkialle' kannen alla höystööntymään, jolla ajalla ne' pari kertaa
pudistetaan kastrullissa sekasin, ja tuodaan valmiina pöytään,
paistettuja silahkoita ympäri ladottuna.


N:o 154. Keitettyjä Kiiskisiä.

Kiiskiset perataan ja virutetaan puhtaiksi, keitetään sitte' vähän
aikaa vedessä, suolojen ja kokonaisen persiljan seassa. Kypsinä
kuurnataan liemi ja persilja otetaan pois. Kasta keitetään voista,
jauhoista ja pienennetystä persiljasta, johonka pannaan senverran
lientä sekaan, että liemi tulee parahultasen saukkaaksi, jona se
kaadetaan kasi-kuppiin kalojen kanssa syötäväksi.


N:o 155. Keitettyjä Kuorreita.

Kuorreet perataan ja pestään hyvin tyystin, pannaan sitte' kiehumaan
niin paljoon sahtiin, että ovat vallan peitossa. Tässä kiehuttuansa
kaadetaan sahti pois ja toista siaan, josta kuorreitten haju lähtee.
Kuin tässä uudessa liemessä ovat pikimältänsä kiehuneet, otetaan
ne' pois ja pannaan liina-rievulle' valoomaan. Niitä sopii sitte'
höystöttää, kuin ahvenoitakin (119), taikka keittää suolatussa vedessä
ja syödä senappi-kasella, N:o 237.


N:o 156. Paistettuja Kuorreita.

Kuorreet puhtaiksi perattuina virutetaan usiassa vedessä, jonka perästä
ne' suolataan ja annetaan olla tuokio sillänsä; ne' likistellään sitte'
puhtosessa liina-rievussa ja kastetaan muniin, jotka ensin ovat maidon
pisarassa sekasin sekotetut; tahritaan sitte' nisujauhoilla sekotettuun
raastittuun leipään, ja paistetaan voissa taikka hyvässä lihan-rasvassa.


N:o 157. Tuura-kaloja. (Stockfisk).

Tuura-kalat kastetaan äkkiä veteen, peitotaan sitte' kelpolailla
kirvespohjalla, jonka perästä ne' pannaan vuorokaudeksi järvi-veteen;
tästä pois otettuna nypitään nahka ja ruodot pois, ja lihat pannaan
palasina tinattuun astiaan vedessä hiljaksellen kiehumaan, siksi että
haurastuuvat. Ensimmäisessä kiehumisessa kuoritaan maanto liemestä
hyvin tyystästi, ja pidetään tarkka vaari kalojen hauraantumisesta,
joina ne' oitis pitää otettaman likistettää ruoka-siivilän läpitte';
sillä muuton kalsiintuuvat ne' taas entisellensä. Tässä pitää nyt
olla saapuilla puuron sakuseksi vedessä lyöpättyjä riiskryynejä,
joihin sekotetaan, oitis valkialta otettuna, nökkälä nuorta voita
siksi että hän sulaa. Tämä puuro kaadetaan kuumana syvään vatiin ja
sama verta kaloista hyvin lämpösinä sekaan, jossa niitä hyvin ahkeraa
sekotetaan, ett'eivät pääse jähtymään. Sitte sotketaan tämä sekotus
hyvin lujaan kuumalla vedellä kasteltuun kaavaan eli vormuun, josta
se kumotaan vadille'. Sill'aikana keitetään kasta nuoresta voista ja
nisu-jauhoista, johonka pannaan kalan-lientä lisäksi niinmyös suoloja
ja pippuroita; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan rippula voita sekaan,
joka sekotetaan hyvin sekasin. Tästä kasesta kaadetaan sitte' yksi osa
kalasekotukseen ja loppu annetaan kasi-kupissa pöytään kalan kanssa
syötää.


N:o 158. Höystettyjä Tuura-kaloja.

Sitte kuin kalat ovat niin nuijitut, nypityt ja keitetyt, ja
ruoka-siivilän läpitte' puserretut, kuin tämän edellisessä on neuvottu,
käristetään voita valkialla kastrullissa jauhoissa sekasin, pannen
sen verran maitoa joukkoon, että kasi saadaan parahultaseksi, johonka
sitte' lisätään hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa; näiden
kiehuessa pannaan kalat sekaan, ja kuin sitte' taas vähän kiehahtaavat,
ovat ne valmiit.


N:o 159. Live-Kaloja.

Kannu seulottua koivuntuhkaa ja kortteli kalkkia keitetään neljässä
kannussa järvi- taikka joki-vedessä väkeväksi lipiäksi ja kaadetaan
selkenemään toiseen päivään. Sitte' tuiskutetaan ison pytyn pohjalle'
sormen vahvuselta kalkkia ja ladotaan sen päälle' isoja, mutta
mielenperäsiin palasiin hakattuja, kuivia kaloja; sen perästä
kaadetaan selinyt live' sekaan, ja lasketaan kansi, paino päällä,
painamaan ja pitämään kaloja lipiässä, niin että livettä on kalojen
päälläkin. Kalat, tässä 5 taikka 6 päivää oltuansa, virutetaan
raikkaassa järvi-vedessä, ja pannaan sitte' runsaaseen järvi-veteen
vähintänsäkkin viikkokaudeksi likoomaan. Tällä ajalla muutetaan vettä,
ensimmältä joka päivä ja viimmeseltä joka toinen. Pakkasilla, talvista
aikaa, säilyyvät ne' kauvimman ajan pehmosina, jos otetaan vedestä
pois siinä aikansa oltuansa, ja annetaan jäätyä; sillä ylön kauvan
vedessä maattua tuleevat ne' kalseiksi. Vedestä otettuna pannaan ne'
suolattomaan kylmään veteen kiehumaan, ja kiehuneena kaadetaan ne
ruoka-siivilään valoomaan. Näitä syödään karvoilla pippuroilla ja
suoloilla, ja sulattua voita annetaan kaseksi. — Taikka 8 luodia voita,
puolen korttelia kylmää vettä ja hyppysellinen nisujauhoja keitetään,
yhtämittaa sekottaessa, kaseksi. Vähäsiin kaloihin ei tarvita niin
väkevää livettä, kuin tässä on neuvottu isoille' kaloille' tekemään. —
Joka kuivattuja haukia tahtoo live-kaloiksi, niin tehköön niitä samalla
lailla kuin tässä on neuvottu; mutta niihin ei tarvita myöskän niin
väkevää livettä, kuin jo on neuvottu tekemään. Tuh'assa liotetut kalat
eivät tule sinnepäinkään niin valosiksi kuin lipiässä lionneet.


N:o 160. Keitettyjä Krapuja.

Vettä ja suoloja ja tillejä pannaan kastrulliin kiehumaan. Veden
kiehumaan ruvettua kaadetaan kravut äkkiä elävinä sekaan, mutta ei
kuolleina. Kypsiksi ja tuli-punasiksi kiehuneena tuodaan ne' pöytään,
pantuna ylistenympäri koreudeksi nuoria tillejä taikka persiljaa.


N:o 161. Kravunlihoja öljyssä ja etikassa.

Kasta tehdään hyvästä ruoka-öljystä, viina-etikasta, koviksi
keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, hiukasta sokerista
ja karvaista pippuroista; tähän sekotetaan hyvin sekasin keitettyjä ja
kuorittuja kravunlihoja. Kuin tämä sekotus on saanut olla vähän aikaa
alallansa, on se valmis pöytään tuotaa karotilla.





4:jäs Jako.




MUNA-RUOKIA.


N:o 162. Hölliksi-keitettyjä Munia.

Munat pannaan kiehuvaan veteen, jossa nuoret munat tarvitteevat kiehua
4 minuuttia mutta vanhat 3. Kiehumasta otettua pannaan ne' oitis
yhdeksi minuuttia kylmään veteen. Kielenpäässä sopii koittaa, ennen
keittämistä, jos munat ovat pahentuneita taikka ei: se muna, jonka
molemmat päät tuntuu kielenpäähän kylmäksi, on pahentunut, mutta se on
pahentumaton, jonka pieni pää on kylmä ja vahva pää lämmin. — Munien
hyvyys nähdään myös vedessä: pahentumattomat vajoovat veden alle',
mutta pahentuneet pysyyvät veden päällä.


N:o 163. Hölliksi-keitettyjä Munia kasessa.

Munia keitetään niin kauvan että valkuainen pysyy koossa taikka kypsyy,
jonka perästä ne' kuoritaan kauniisti ja pannaan järjestyksessä
lämpöselle' karotille'. Sitte' tehdään kasta pieneksi hierotuista
koviksi-keitetyistä munan-ruskuaisista, pannen sekaan hiukan franskan
sinappia, ruokaöljyä, etikkaa ja eine' sokeria. Tämä kasi kaadetaan
valmiina munien sekaan karotille', ja karotin laidoille' pannaan,
ylistenympäri, voissa paistettuja pehmosia nisukakon-rippuloita.


N:o 164. Koviksi-keitettyjä Munia kasessa.

Koviksi-keitetyt munat pannaan kylmään veteen, kuoritaan sitte' ja
leikataan keskeltä kahtia, jonka perästä ne' pannaan karotille'
pysymään hyvin lämpösinä. Sill'aikana keitetään voita ja hiukan
nisujauhoja sekasin, johonka myös lisätään nuorta taaletta, hiukan
sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehumaan ruvettua sekotetaan
vispilällä sekaan muutama raaka munan-ruskuainen, ja kaadetaan sitte'
oikopäätä munien sekaan karottiin, jotka tuodaan lämpösinä syötäväksi,
joko sillin kanssa taikka här'änliha-kiemuroitten, N:o 58.


N:o 165. Höystettyjä Munia.

Munat, 5 minuuttia kiehuneena, kuoritaan ja leikataan keskeltä kahtia,
jonka perästä ne' peitetään niin ett'eivät jähdy. Sitte' keitetään
kasta seuravalla lailla: voita ja hyppysellinen jauhoja pannaan
kastrulliin kiehumaan ja lisäksi kaadetaan vähän vettä, hyppysellinen
suoloja, pienennettyjä kartemummoja, sokeria ja hiukan pienennettyä
muskotblommaa. Kuin nämät ovat ruvenneet kiehumaan kaadetaan sekaan
kortteli nuorta ja sakiaa taaletta; ja sitte' taas hiukan kiehuttua
pannaan lisäksi, ahkeralla ja yhtämittaisella sekottamisella, muutama
pisara valkosta saksan-viinaa ja joku sitruunin-lohko. Tämä kasi
kaadetaan sitte' kuumana muniin. Tämä kasi kaadetaan sitte' kuumana
muniin.


N:o 166. Särjettyjä Munia. (Förlorade ägg).

Laakeeseen ja avaraan kastrulliin pannaan vettä kiehumaan. Veteen
pannaan kiehuessa visusti nuoria särjettyjä munia yksi erältä, sen
verran kunkin munan väliä, että ennättää edellinen vähän kiehahtaa.
Näitä keitetään niinkauvan, että valkuainen pysyy koossa. Kiehuessa
kuoritaan maanto vedestä. Kiehuneena pannaan munat laudalle' valoomaan,
pyhitään puhtoisiksi ja juoma-klasi kumotaan joka munan päälle; ne'
ovat sitte' valmiit syötää vihriäiskasvuilla, joko penaatilla (N:o
168) taikka muulla sellaisella. Näitä munia sopii myös munkki-pannussa
keittää, seuraavalla lailla: joka munkin-sia kaadetaan puolellensa
kaivo-vettä, ja veden kiehuessa pannaan munat niihin; näissä koossa
pysyväisiksi kiehuttua ovat ne' valmiit syötää, niinkuin jo on mainittu.


N:o 167. Muna-ruokaa elikkä Muna-juustoa.

Kaksitoista munaa, joista 4 valkuaista on poisjätetty, sekotetaan hyvin
sekasin korttelillisessa taaleessa, taikka taaleen puutteessa maidossa
ja hyppysellisessä suoloissa ja pieneksi hakatussa persiljassa. Sitte'
pannaan valkialle' voita kastrulliin, ja kuin se rupee sulamaan,
kaadetaan muna-sekotus siihen. Tätä sekotetaan hiljaksellen lusikalla
pohjaa myöden ja pitkin laitoja, niin ett'ei hän niihin kiinni kiehu,
ja kuin nähdään kohtuullisesti saonneen, niin kaadetaan se siinnä
samassa karotille' ja tuodaan lämpösenä pöytään. Tätä ei saa peittää,
sillä kannen alla juoksee se heraksi. Tällä muna-ru'alla syödään hanhen
rinta-lihoja, jotka ladotaan ohkosina pytkyinä muna-ru'an ympärille'
karotin-laidoille'. Hanhen-lihan verosta sopii myös kravun-lihoja panna
muna-ruokaan; mutta jos lohta pannaan tällä muna-ru'alla syötäväksi,
niin sopii sitä ohkosina pytkyinä tuoda eri karotilla pöytään.





5:des Jako.




RUOKIA JUURI- JA VIHRIÄIS-KASVUISTA.


N:o 168. Höystettyä Penaattia.

Penaatit ruokotaan vahvemmista varsista puhtaiksi, jonka perästä ne'
virutetaan ja lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan; tässä
jähtyneenä tuiskutetaan niihin 2 taikka 3 kourallista nisujauhoja ja
survotaan sitte' terä-aseella. Nyt pannaan voita kastrulliin sulaamaan
ja tämä penaatti kaadetaan sekaan, jota yhtämittaa sekotetaan vähä
aika; sitte' pannaan siihen lisäksi puolen korttelia taaletta, ja
maitoa niin paljon kuin tarvittee. Kuin nämät ovat tuokion kiehuneet,
niin pannaan siihen hiukan pieniä suoloja ja raastittua muskottia. Tämä
tuodaan karotilla pöytään, pantuna ylistenympärille' särjettyjä munia
(N:o 166), taikka koviksi-keitettyjä pienennettyjä munia.


N:o 169. Muutamien Juuri- ja Vihriäis-kasvujen suurustuksesta.

Vähän voita sotketaan kupissa lusikalliseen jauhoin, taikka jos
suurustus tahdotaan sakiammaksi, niin pannaan enemmän jauhoja. Jos
persiljaa taikka muuta tulee sekaan pantavaksi, niin siittä puhutaan
erittäisin kussakin ruoka-laissa. Sitte' kuin voi ja jauhot ovat
hyvästi sekotetut, kaadetaan niihin siittä kiehuvasta juuri- taikka
vihriäis-kasvun liemestä sen verran kuin tarvitaan, ja kuin tämä on
saatu parahultasen vellin sakuseksi, niin kaadetaan se sekottamalla
pataan takasin.


N:o 170. Riivittyjä Palko-papuja.

Sokeri-pavut, elikkä muita pelto-papuja, pannaan pal'oista riivittyinä
taikka perattuina kiehuvaan veteen yhtä aikaa voi-rippulan ja
persilja-tukkulan kanssa, ja sitte' kuin ovat kypsymällänsä,
suurustetaan liemi, niinkuin tämän edellisessä (N:o 169) on neuvottu,
ja pannaan sekaan hiukan pienennettyä persiljaa. Sitte' kuin pavut
ovat suurustuksessansa vähän aikaa kiehuneet, otetaan persilja pois
ja pannaan sen sijaan hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa. Tässä
kypsiksi kiehuttuna ovat pavut valmiit syötää liharuokien kanssa.


N:o 171. Riivittyjä Palko-papuja taaleessa.

Pavut, riivittyinä elikkä perattuina pal'oista, keitetään niinkuin
tämän edellisessä on neuvottu. Pehmosiksi kiehuneena pannaan sekaan
nuorta taaletta, ja suurustetaan sillä lailla kuin N:o 169 on sanottu.
Sitte', kuin ovat suurustuksessa kiehuneet, pannaan sekaan kravun
pyrstö-lihoja, pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja vähän myös
raastittua muskottia. Valmiiksi kiehuneena tuodaan tämä, muskottia
vähän päälle' raastittuna, liha-ruokien kanssa syötää.


N:o 172. Keitettyjä Pavunpalkoja.

Pavunpal'ot ruokotaan ja virutetaan puhtaiksi, pannaan sitte'
kiehuvaan veteen yhdessä persilja-tukkulan kanssa ja vähän suolojen ja
voi-rippulan. Tässä keitetään niitä kannen alla hiljasella valkialla
2 taikka 3 tuntia, sen jälkeen kuin kukin papulai tarvittee. Kypsiksi
kiehuneena kaadetaan liemi pois, ja pavut syödään sulatun voin kanssa.


N:o 173. Höystettyjä Linsi-papuja.

Linsi-pavut valmistetaan samalla lailla kuin sokeri-pavutkin, N:o 170.


N:o 174. Linsi-Mäihää. (Purée).

Linsit keitetään vedessä puuroksi, jonka perästä ne' puserretaan
tihuan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' pannaan kastrulliin hiukan
voita sulaamaan, ja voin sekaan kaadetaan se ruoka-siivilän läpitte'
puserrettu papu-mäihä ja vähän suoloja ja raastittua muskottia, niin
myös sen verran lihan-lientä, ett'ei mäihä tule liian pakaraksi. Tässä
vähän aikaa hiljaksellensa kiehuttua on se valmis lihojen kanssa syötää.


N:o 175. Valko-kaalin-kerää.

Kaalin-kerästä ruokotaan pois kaikki vihriäiset lehdet ja kerä
leikataan sitte' neljänneksiksi. Sen perästä pannaan kastrulliin
maitoa ja vettä, puoliksi kumpiakin, ja vähän voita ja suoloja sekaan;
näiden kiehumaan ruvetessa pannaan siihen kaalin-kerän neljännekset,
puhtaiksi virutettuina, ja annetaan kiehua kypsiksi. Kypsinä pannaan
ne' ruoka-siivilään valoontumaan liemestänsä, ja tuodaan paraastapäästä
suolasilla lihoilla syötää, ja sulattua voita kasena kasi-pilkkumissa.


N:o 176. Täytettyä Valko-kaalin-kerää.

Kova kaalin-kerä ruokotaan ja lyöpätään suolasessa vedessä, jonka
perästä se pannaan liina-rievulle' valoomaan, ja jähtyneenä leikataan
keskeltä kahtia. Tästä otetaan sitte' visusti tyvi pois, jonka
päälliskuori runsitaan, mutta yty hakataan pienien sian-liharippuloiden
sekaan (taikka här'än-lihan ja voin). Kuin tämä on hakattu ja nuijittu
mäihäksi, sekotetaan siihen 3 munaa, jotka munat ensin pitää oleman
sekotetut korttelillisessa taaleessa, sekaan pantuna pippuroita,
suoloja, inkivääriä, hiukan sokeria ja kaksi pienennettyä neilikkaa.
Tämä sekotus pannaan kaalin-kerään, poisotetun tyven siaan, ja molemmat
puolikkaat pannaan yhteen ja niotaan koossa pysymään hamppu-langalla.
Se pannaan sitte' vahäseen lihaliemeen pataan paistumaan, taikka
rasvattuun pitkään pannuun uuniin, jossa annetaan paistua hyvin
hauraaksi ja kauniin muotoseksi.


N:o 177. Höystettyä Valko-kaalia.

Kaalin-kerä ruokotaan ja paloitetaan pieneksi, jonka perästä se
lyöpätään hiukan ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan. — Kortteli
maitoa ja sama verta taaletta, ja rippula voita pannaan valkialle',
johonka sekotetaan kiehumaan ruvetessa sen verran nisujauhoja, että
se tulee parahultasen vellin sakuseksi. Hiukan suoloja, sokeria ja
muskotblommaa pannaan myös pienennettyinä sekaan. Taas vähän ajan
kiehuttua pannaan siihen se lyöpätty kaali, hiljaksellensa kiehumaan
umpikannen alla. Kiehuessa sekotetaan sitä usiasti, ett'ei pohjaan
palaisi, eikä myös ruskiaksikaan. Maitoa lisätään liemeksi senjälkeen,
kuin tarvittee. Syötää tuotaissa raastitaan hiukan muskottia päälle'.


N:o 178. Vihriäistä-kaalia.

Vihriäinen-kaali ei ole oikeen hyvä, jos ei se ole muutamaa halla-yötä
kärsinyt. Semmosena ruokotaan se ja virutetaan monessa vedessä,
sannasta ja tomusta puhtaaksi, lyöpätään sitte' varsin pehmoseksi,
jonka perästä siittä puserretaan ruoka-siivilässä vesi pois ja hakataan
sitte' varsin pieneksi. Voita ja jauhoja pannaan kiehumaan, ja tämä
hakattu elikkä survottu kaali kaadetaan sekaan, jota sekotetaan
ahkeraa ett'ei pohjaan eikä laitoin palaisi. Kiehunutta taaletta
taikka lihan-lientä kaadetaan höystöksi senverran sekaan, että tulee
parahultasen sa'ukkaaksi, niin myös hiukan pippuroita, muskottia,
sokeria ja suoloja mielen perästä. Valmiina ladotaan paistettuja
perunoita tämän ympärille ja tuodaan pöytään.


N:o 179. Kukka-kaalia.

Kukka-kaali ruokotaan hyvin puhtaaksi vihriäisistä lehdistä ja
etanoista, ja päällimmäinen kuori otetaan pois tyvestä, jonka perästä
se lyöpätään pehmoseksi, suolatussa kiehuvassa vedessä, ja pannaan
sitte' ruoka-siivilään valoomaan vedestä kuivaksi. Tämä höystetään
sitte' samallalailla kuin valko-kaalikin, N:o 177.

Kukka-kaalia valmistetaan myös seuraavalla lailla: Sitte' kuin
kukka-kaali on ruokottu ja keitetty pehmoseksi, niinkuin tässä on
neuvottu, pannaan se ruoka-siivilään vedestä valoomaan ja sitte'
vadille' kannen alle'. Sen perästä käristetään hiukan voita ja jauhoja
kastrullissa, ja kaadetaan kiehunutta vettä lisäksi; tämän kiehumaan
ruvetessa pannaan sekaan senverran sitrunin nestettä, että liemi tuntuu
vähän happamalta. Sitte' suurustetaan tämä kahdella munan-ruskuaisella,
jotka ensin pitää oleman sekotetut nuoressa taaleessa. Tästä
suurustuksesta kaadetaan yksi osa kaalin päälle', joka sitte' pannaan
parahultasen lämpöseen uuniin, keltasen-ruskeaksi paistumaan, ja loppu
tuodaan kaalin kaseksi pilkkumissa pöytään lihan kanssa syötäväksi.


N:o 180. Pipu-kaalia elikkä Soker'-toppi-kaalia.

Tätä kaalia keitetään ja höystetään juuri samalla lailla kuin
valko-kaaliakin, N:o 177. Hienoudensa vuoksi on tämä höystettynä
parempaa kuin valko-kaali.


N:o 181. Höystettyä Hapanta-kaalia.

(Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376).

Hapanta-kaalia pannaan kastrulliin kiehumaan vähään veteen ja voihin.
Sill'aikana keitetään eri astiassa voita ja jauhoja, pannen lihanlientä
lisäksi sen verran että tulee parahultasen veteläksi; tämä, vähän
kiehuttuansa, kaadetaan kaalin sekaan, sitte' kuin kaali on kypseksi
kiehunut, ja myöskin pisara etikkaa, jos nähdään tarvittevan. Kaali
tuodaan valmiina vadissa pöytään, liha-paistikkaita ympärillä.


N:o 182. Pieniä Turkin-Pööniä, elikkä papuja.

Pienet pöönit perataan ja leikataan nelistahkuliaisiin palasihin, joina
ne' keitetään vedessä ja vähässä voissa. Suurustetaan sitte' niinkuin
N:o 169 on neuvottu, sekaan pannen pienennettyä persiljaa, suoloja,
sokeria ja muskotblommaa. Pöönit kypsiksi kiehuneena pannaan karotille'
ja tuodaan syötää, joko sillin, lohen taikka muun sellaisen kanssa.


N:o 183. Täysi-kasvaneita Turkin-Pööniä.

Täysi-kasvaneet pöönit ruokotaan ja perataan puhtaiksi, jonka perästä
ne leikataan vilten hentuiksi hilveiksi ja pannaan sitte' kiehuvaan
veteen voi-rippulan kanssa, ja suurustetaan myös samalla lailla kuin
edellisetkin.


N:o 184. Ruskeita Pööniä.

Ruskeat pöönit pannaan kiehuvaan veteen vähäsessä voissa kiehumaan
siksi että mäihääntyyvät, jona niihin kaadetaan siirappia ja etikkaa
sen verran, että tuleevat varikoiseksi, sitte' pannaan hiukan voita
lisäksi. Sen perästä, vähän kiehuttua, suurustetaan ne niinkuin N:o
169, ja tuodaan esi-ruokien kanssa syötäväksi.


N:o 185. Härki-papuja.

Härki-pavut riivitään, virutetaan, lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään
valoomaan, ja kuoritaan sitte' jähtyneenä päällimmäinen kuori pois. —
Kastrullissa keitetään sekasin voita, hiukan pienennettyä persiljaa ja
kourallinen jauhoja; vettä taikka lihanlientä pannaan lisäksi, sitte'
vähän sokeria, suoloja ja raastittua muskottia. Kuin nämät kiehuuvat,
niin kaadetaan sekaan ne' riivityt ja lyöpätyt härki-pavut, ja kuin
ovat kaikki kypsiksi kiehuneet, sopii niitä syödä kaikellaisien
esi-ruokien kanssa.


N:o 186. Keitettyä Parrisaa. (Sparris).

Sitte' kuin Parrisat ovat ruokotut kesistä puhtaiksi ja virutetut
vedellä, sidotaan ne' kimppuihin, isot ja pienet erinänsä, ja leikataan
sitte' tasasiksi. — Nyt pannaan vettä valkialle' ja suoloja vähän
sekaan, ja veden kiehumaan ruvetessa pannaan suuremmat parrisat ensiksi
siiheen, ja kuin vesi toistamiseen rupee kiehumaan, pannaan pienemmät,
kumpasetkin kimppuin sidottuina. Näiden sekaan pannaan rippula voita ja
annetaan kiehua kannen alla hyvällä valkialla siksi että pehmiäävät.
Pehmosina otetaan kimput pois ja päästellään auki, pannaan vadille' ja
syödään lämpösellä sulatulla voilla.


N:o 187. Höystettyä Parrisaa.

Parrisa ruokotaan, virutetaan ja sidotaan kimppuhin, niinkuin tämän
edellisessä on neuvottu, lyöpätään sitte' vähän suolatussa vedessä,
suuremmat enemmän ja pienemmät vähemmän, jonka perästä ne' hajotetaan
ja pannaan valomaan. Sill'aikana keitetään sekasin voita ja jauhoja,
pannen senverran kiehunutta vettä lisäksi, että tulee parahultasen
sakeaksi kaseksi, joka tehdään sitrunin nesteellä vähän happamaiseksi.
Tähän pannaan kiehuessa parrisa hiljasellen höystööntymään siksi että
hän tuntuu hauraaksi, jona se tuodaan oitis syötää.


N:o 188. Juuri-kasvuja, pantavaksi Lihojen ympärille'.

Juuri-kasvuja, mistä laista hyvänsä, keitetään vedessä pehmosiksi ja
pannaan sitte' valoomaan, ensiksi ruoka-siivilään ja sitte' puhtoselle'
liina-rievulle'. Valoontuneina leikataan ne' minkä muotosiksi palasiksi
kunkin mielitekee, joko kolmiloppisiksi taikka nelistahkuliaisiksi,
joina ne paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja pannaan sitte' minkä
lihalain ympäristöllen hyvänsä pöytään tuotaisa.


N:o 189. Höystettyjä Porkkanoita.

Porkkanat, kraapittuina ja pestyinä, leikataan ymmyriäisiksi lohoiksi
ja pannaan veteen kiehumaan. Kypsinä tuodaan ne' karotilla pöytään
syötää lihapaistikkaiden (kotlettien) taikka lihakakkojen kanssa. Niitä
sopii myös syödä muunkin lihan kanssa, jona ne' pannaan vadille' joko
lihan ympärille' taikka alle'.


N:o 190. Höystettyjä Nauriita.

Kuoritut nauriit laikataan halkiomiin ja pannaan kiehuvaan suolattuun
veteen kiehumaan vähäsessä voissa pehmosiksi taikka kypsiksi, jona ne'
kaadetaan ruoka-siivilään valoontumaan. — Sitte' keitetään kastrullissa
sekasin voita ja jauhoja ja pannaan sitä valonutta nauriinlientä sekaan
ja myös vähän nuorta taaletta; vielä lisäksi hiukan suoloja, sokeria,
muskotblommaa ja pienennettyä persiljaa. Kuin nämät, yhtämittaa
seottaessa, ovat vähän kiehuneet, pannaan nauriit siihen sekaan, jossa
niitä hiljaksellen sekotetaan siksi että kaikki hyvin lämpiäävät, mutta
ei päästetä kiehumaan. Semmosina ovat ne' sitte' valmiit pöytään tuotaa.



N:o 191. Ruskioiksi paistettuja kokonaisia Nauriita.

Yhdenkokosia nauriita pestään ja keitetään vedessä puolikypsiksi;
sitte' kuoritaan ne' kauniisti ja pannaan voilla rasvattuun, sokerilla
ja raastitulla leivällä tuiskutettuun pitkään pannuun, jossa ne'
valetaan sulatulla voilla, ja tuiskutetaan sitte' sekaan raastittua
leipää ja sokeria. Sen perästä kaadetaan näihin hiukan sitä lientä,
jossa ovat kiehuneet ja sysätään pannussansa parahultasen lämpöseen
uuniin paistumaan kypsiksi ja ruskeiksi, jona ne' tuodaan suolasella
lihalla syötää.



N:o 192. Uunissa paistettuja Nauriita.

Hyviä ja yhdenkokosia nauriita pestään ja virutetaan puhtosiksi,
pyhitään sitte' liina-rievulla ja pannaan rinnastuksin pitkään pannuun
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsinä syödään näitä voilla.



N:o 193. Täytettyjä Nauriita.

Puhtaiksi pestyjä nauriita pannaan vähän suolattuun kiehuvaan veteen
kiehumaan kypsiksi, joina ne otetaan jähtymään, ja jähtyneenä kuoritaan
visusti. Sitte' leikataan nukan puolelta joka nauriista kansi, ja
nauriit kaivetaan niin tyhjiksi kuin suinkin saadaan, kuitenkin niin
ett'eivät riku eikä muutu luonnostansa. Nämät nauritten sisustat
nuijitaan puu-nuijalla hyvin pieneksi ja sitkeäksi, ja sitte'
sekotetaan niihin raastittua leipää, sulattua voita, suoloja, sokeria,
muskotblommaa ja pari munaa, jotka ensin pitää oleman sekotetut
pisarassa nuoressa taaleessa. Tällä sekotuksella täytetään joka
nauris ja tukitaan sitte' siittä leikatulla kannella. Ne' kastetaan
senperästä hyvin sekotettuin muniin, ja tahritaan raastittuun leipään,
jonka perästä ne' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan
keltasen-ruskeiksi. Näitä syödään lämpösinä minkä lihan kanssa hyvänsä.


N:o 194. Nauris-mäihää.

Nauriit leikataan kuorittuina halkiomiin, ja pannaan sitte' kannen
alla hiljaksellen kiehumaan vähässä vedessä varsin sakaksi, joina ne'
puserretaan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' keitetään sekasin vähän
voita ja jauhoja, pannen hiukan maitoa lisäksi, niin myös suoloja,
sokeria ja pienennettyjä karvaita pippuroita. Kuin nämät ovat ruvenneet
kiehumaan, pannaan niihin nauris mäihä vähäksi aikaa kiehahtamaan,
jonka perästä se on valmis syötää liha-ru'alla.


N:o 195. Ruskeiksi paistettuja Räätiköitä.

Kuoritut ja halkiomiin leikatut räätikät elikkä juurikat keitetään
kypsiksi, joko lihanliemessä taikka vedessä. Nämät leikataan sitte'
jähtyneenä parahultasiksi lohoiksi ja kastetaan sulattuun voihin,
jonka perästä ne' tahritaan raastittuun leipään ja paistetaan keltasen
ruskeiksi. Näitä syödään kaikellaisien esi-ruokien kanssa.


N:o 196. Höystettyjä Räätiköitä uunissa.

Räätikät taikka juurikat kuoritaan ja leikataan lohoiksi, ja muutamat
raastitaan raastimella pieniksi. Sitte' voidellaan kaava taikka vormu
kylmällä voilla ja tuiskutetaan siihen raastittua leipää; leivän
päälle' pannaan hiukan niitä pieniksi raastittuja räätiköitä ja
niiden päälle' varistellaan hiukan suoloja, sokeria ja pienennettyjä
kryydipippuroita. Sillälailla pannaan näitä niin moneenkertaan
päällystyksin, että vormu elikkä kaava täytyy; mutta sinne' ja tänne'
pistellään pieniä voi-rippuloita. Täytenä pannaan se parahultasen
lämpöseen uuniin kypsymään. Vähää ennen kuin se tuodaan pöytään,
kaadetaan siittä, oitis uunista otettua, pois rasvanen liemi, ja
liemen siaan nuorta taaletta. Sitte' huiskutetaan sitä aika lailla, ja
pannaan toistamiseen uuniin läpikotasin kuumettumaan, jonka perästä se
kaadetaan vadille' ja tuodaan, kannella peitettynä, jonkun lihalain
kanssa syötää.


N:o 197. Pannussa paistettuja Perunoita.

Suolatussa vedessä pehmosiksi keitetyt perunat kuoritaan ja pannaan
jähtymään, jonka perästä ne' lohotaan, jos ovat suuria, mutta jos
ovat pikkusia niin paistetaan ne' kokonaisina pannussa voin seassa
keltasenruskeiksi.


N:o 198. Maidossa höystettyjä Perunoita.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja halotaan ja pannaan sitte'
kastrulliin vähän suolojen ja pienennetyn persiljan kanssa kiehumaan
maidossa, jota kaadetaan senverran sekaan, että perunat ovat peitossa.
Kuin maito on saonnut, nostetaan perunat pois ja sekotetaan hiukan
voita sekaan; pannaan sitte' vadille' ja raastitaan hiukan muskottia
päälle'. Tätä syödään lihojen kanssa.


N:o 199. Höystettyjä Perunoita Englannin tavalla.

Raakoja perunoita pannaan, puhtaiksi pestyinä ja kraapittuina,
lihan-liemeen kiehumaan kastrulliin. Sekaan pannaan voita ja pieneksi
survottua persiljaa, sitte' myöskin hiukan suoloja, kuin liemi on
sakoontunut. Tätä syödään lihojen kanssa.


N:o 200. Perunoita Pariisin tavalla.

Terä-aseella pieniksi survottuja ruoho-löökkejä keitetään voissa ja
hiukassa jauhoissa, johon myös lisätään lihanlientä. Kuin tämä liemi
rupee kiehumaan, niin kaadetaan sekaan pestyjä ja kraapittuja raakoja
perunoita. Sitte' kuin perunat ovat kypsyneet ja liemi saonnut, tuodaan
ne' syötää.


N:o 201. Peruna-mäihää.

Raakoja perunoita kuoritaan ja lohotaan, ja pannaan sitte' pestyinä
kastrulliin vähäsessä voissa ja vedessä kiehumaan hiljasella valkialla
puuroksi elikkä mäihäxi, joka sitte' puserretaan ruoka-siivilän
läpitte'. Tähän mäihään sekotetaan suoloja, sokeria, muskotblommaa ja
3 munan-ruskuaista, jotka ruskuaiset ensin pitää oleman sen verrassa
nuoressa taaleessa sekotetut, että mäihä sillä saadaan parahultasen
sakiaksi. Hyväksi sekotettuna pannaan mäihä toistamiseen valkialle',
mutta ei päästetä kiehumaan, vaan läpikotasin kuumenemaan. Tätä syödään
lihan kanssa.


N:o 202. Peruna-Kakkoa.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja nuijitaan jähtyneinä puunuijalla
voin seassa puuroksi elikkä mäihäksi, johonka mäihään sekotetaan 5
hyväksi vispilöittyä munaa, 4 ruokalusikallista nuorta taaletta,
kourallinen pieneksi raastittua leipää niin myös suoloja, sokeria
ja muskotblommaa mielen perästä. Kuin kaikki nämät ovat saatu
peruna-mäihässä hyvin sekasin, pistetään mäihä karotissa uuniin
kuohumaan. Tätä syödään lihan kanssa.





6:des Jako.




KAIKELLAISIA SALLATTEJA.


N:o 203. Här'änliha-Sallattija.

Här'än-paistia ja koviksi keitettyjä munia, niin myös keitettyjä
porkkanoita, punajuurikoita ja perunoita hakataan pieniksi
nelistahkuliaisiksi rippuloiksi. Näihin sekotetaan sitte' ruoka-öljyä,
etikkaa, suoloja ja pippuroita; jonka perästä ne', hyvin sekotettuna,
kaadetaan ruoka-öljyllä voideltuun kaavaan elikkä vormuun, johonka
ne' puserretaan hiljaksensa, että pysyyvät koossa; siittä kaadetaan
sitte' kaikki yhdessä koossa vadille'. Tätä sallattia syödään kasen
kanssa, jota tehdään ruoka-öljystä ja etikkasta, pannen sekaan vähän
pippuroita, pieniksi hakattuja keitttyjä sipuloita ja sokeria.


N:o 204. Silli-Sallattia.

Vedessä vuorokauden lionneet sillit nyljetään, halastaan ja perataan
kaikista ruodoista puhtaiksi; sitte' hakataan ne' pieniksi rippuloiksi,
ja sama verta keitettyjä ja kuorittuja perunoita, sama verta myös
paistettua lihaa; mutta omenoita ja astioittuja puna-juurikoita
(katso N:o 210) pannaan kumpiakin puoliksi sen verran kuin sillejä —
muutama kovaksi keitetty muna pannaan myös sekaan. Sitte' kuin kaikki
ovat hakatut yhtäläisen pieniksi rippuloiksi, niin sekotetaan ne'
yhteen, hyvin sekasin. Nyt leikataan elikkä viilletään keitetyistä ja
kuorituista perunoista ja puna-juurikoista henttuja lohkoja, joista
painetaan sarvella ymmyriäisiä kynnen kokosia palasia. Näitä ymmyrkeitä
elikkä palasia ladotaan ruoka-öljyllä voideltun kaavan elikkä vormun
pohjalle' ja laidoille kauniiksi ruutuiksi elikkä neliskulmikkeiksi.
Vormuun pannaan sitte' visusti näiden päälle' Sallatti-sekotus, ja
puserretaan hiljaksellen täyteen. Vormu kaadetaan sen perästä vadille'
kumoon, ja annetaan olla siinnä vähän aikaa, että sallatti ehtii
yhtyä koossa pysyväiseksi, jonka perästä se nostetaan visusti päältä
pois. Kuin tämä tuodaan pöytään, niin pannaan sen kanssa syötäväksi
ruoka-öljyä, etikkaa, sokeria, nuorta taaletta ja pienennettyjä
pippuroita. Pienennettyä sipulia sopii myös antaa sille', joka sitä
tahtoo sallattiin sekotettavaksi.


N:o 205. Lohi-Sallattia.

Vuorokauden vedessä liotetusta suolatusta lohen puolikkaasta
tehdään sallattia samalla lailla, kuin tämän edellä neuvottua
Silli-sallattiakin (204).


N:o 206. Keitettyä Lohi-Sallattia.

Palanen lohen-puolikkaasta liotettuna ja vedessä keitettynä perataan
ruodoista ja nahasta puhtaaksi, jonka perästä se palotetaan pieneksi ja
kaadetaan karotille'. Tämän päälle' kaadetaan kasta, jota tehdään 3:sta
pieneksi likistetystä kovaksi keitetystä munan-ruskuaisesta, 3:sta
lusikallisesta nuoresta taaleesta, 3:sta lusikallisesta ruoka-öljystä
ja 6:sta lusikallisesta etikasta, johon sekotetaan hiukan pippuroita,
sokeria ja sinappia mielen perästä. Tämän sallatin ympäristölle pannaan
sitte' keitettyjä perunoita ja puna-juurikoita pieniin rippuloihin
paloitettuina, niin myös keitettyjä sipulin puolikkaita.


N:o 207. Peruna-Sallattia.

Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan pieniksi rippuloiksi,
jonka perästä ne' pannaan rautapannuun, kannen alla vähäsessä voissa
ja pienissä suoloissa paistumaan hiljasella valkialla ruskeiksi.
Paistuneena pannaan ne' jähtymään. Sitte' otetaan mitä laija paistettua
lihaa hyvänsä, sama verta kuin perunoitakin, ja puoleksi siittä
puna-juurikoita, ja neljänneksen verta suolattuja gurkkuja ja koviksi
keitettyjä munia; jotka kaikki myös hakataan pieniksi rippuloiksi ja
sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Tähän sekaan kaadetaan sitte' sakeata
kasta, jota tehdään puuroksi nuijituista keitetyistä perunoista,
etikasta ja nuoresta taaleesta, puoleksi kumpiakin, johon myös pannaan
hiukan siirappia, suoloja ja karvaita-pippuroita mielen perästä.
Sallatti tässä kasessa oltuansa pari tuntia, on valmis syötää. Se
tuodaan pöytään, pieniä persiljan-oksia ympäristöllä.


N:o 208. Peruna-Sallattia toisella lailla.

Keitetyt perunat kuoritaan ja leikataan ohkosiksi lohoiksi, jonka
perästä ne' ladotaan karotille' rivi-riviltä päällystyksin, ja
joka latomuskerran väliin priiskotetaan pieneksi hakattuja munia.
Tähän sekaan kaadetaan sitte' kasta, jota tehdään kahdesta pieneksi
hierotusta kovaksi-keitetystä munan-ruskuaisesta, 2:ta lusikallisesta
ruoka-öljystä, 2:ta lusikallisesta sakiasta nuoresta taaleesta, 4:tä
lusikallisesta etikasta, pannen hiukan suoloja, sinappia, sokeria ja
pienennettyjä karvaita-pippuroita sekaan. Tämmösenä on se valmista
pöytään tuotaa.


N:o 209. Pää-Sallattia.

Sallatin-pää, hyvin puhtaaksi ruokottuna ja virutettuna, leikataan
halki muutamaan osaan ja pannaan sitte' kaseen, jota tehdään
seuraavalla lailla: 3 kovaksikeitettyä munan-ruskuaista likistellään
lusikalla hyvin pieneksi ja sekotetaan 3:meen lusikalliseen nuoreen
taaleeseen, 3:meen lusikalliseen ruoka-öljyyn ja 3:meen lusikalliseen
etikkaan. Sekaan pannaan myös hiukan pienennettyjä pippuroita, sokeria
ja suoloja (mutta joka ei tahdo öljyä, niin jättäköön sen pois). Kaikki
nämät sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sallatin sekaan, joka tähän
sekotetaan sekasin. Tämä tuodaan nyt karotilla pöytään, pantuna ylisten
ympärille' pieneksi hakattuja koviksikeitettyjä munan-valkuaisia.


N:o 210. Astioittuja Puna-juurikoita.

Suurempia laija puna-juurikoita keitetään, ja kypsiksi kiehuneena
pannaan ne' jähtymään. Jähtyneinä ne' kuoritaan, lohotaan ja pannaan
klasi-pulliin elikkä purkkiin, johonka niiden päälle' varistetaan
piparuuttia, siltä joka sitä tahtoo. Sitte' kaadetaan etikkaa niiden
päälle' niin paljon, että ovat peitossa. Näitä sopii nyt yksinänsä
nauttia sallattina, taikka myöskin pantaa muun sallatin ympäristölle',
pöytään tuotaissa.


N:o 211. Nuorta Gurkku-Sallattia.

Nuoria gurkkuja, jotka eivät vielä ole ehtineet vanhentua, kuoritaan
visusti ja leikataan sitte' elikkä viileskellään ohkoisiksi lohoiksi.
Nämät lohot suolataan hiukan pienillä suoloilla ja pannaan pariksi
tuntia painon alle' kahden lautasen väliin. Sitte' kaadetaan näistä
pois päälle' herunut suolavesi ja varistellaan päälle' pienennettyjä
karvaita pippuroita. Vähän viina-etikkaa ja ruoka-öljyä kaadetaan
myös sekaan. (Öljyn saa pois jättää, joka tahtoo). Nämät tuodaan
pikkusella posliini-lautasella pöytään, pantuna pienennettyä persiljaa
ympäristölle'.


N:o 212. Tavallista Gurkku-Sallattia.

Vihriäisiä ja valkosia gurkkuja leikataan ohkosiksi lohoiksi
elikää viilekkeiksi, ennen kuin siemenet heissä ovat ehtineet
täysikasvoisiksi; Näihin sekotetaan sitte' pienennettyjä
karvaita-pippuroita, hiukan pienennettyjä suoloja ja etikkaa, ja
tuodaan semmosina, pikkusella posliini-lautasella, syötää, pienennettyä
persiljaa ympäristölle pantuna.





7:mäs Jako.




PUTENKEJA.


Huomattava: Putinkit, kroppanat ja pannukakot tietään olevan kypsiä,
jos kuiva ja puhdas varpu niiden keskeltä läpitte pistettyä ei ole
kastunut.


N:o 213. Liha-Putinkia.

Kaksi naulaa vasikan- taikka här'än-lihaa, suonista ja kalvoista
puhdistettuna, nuijitaan ja hakataan yhdessä, kahden naulan
sian-silavan seassa pieneksi ja sitkeäksi; sitte' sekotetaan siihen
puolentoista korttelia maitoa, 3 taikka 4 munaa, 2 taikka 3 vähästä
pieneksi hakattua sipulia, hiukan pippuroita ja suoloja. Nämät kaikki
sekotetaan ja vaivataan yhteen hyvin sekasin. Tästä sekotuksesta
tehdään nyt pytkyljänen taikka ymmyriäinen käärö, joka pannaat voilla
voideltuun kastrulliin tuliselle' hiilustalle' vähän kankistumaan.
Sitte' pistetään siihen pieniä sianlihan-rippuloita sinne' ja tänne',
ja nostetaan taas hiljaselle' valkialle' kiehumaan elikkä kärisemään
kannen alla, ja kannelle' lasketaan tulisia hiiliä. Tätä pitää usein
katsottaman ja pidettämän tarkka vaari ett'ei se saa kuivaa, jonka
esteeksi siihen kaadetaan hiukan lihanlientä, jos nähdään tarvittevan.
Kastrullia huiskutetaan hiljaksellen, sillon tällön, ett'ei putinki
pohjaan tarttuisi. Tällä lailla kaksi runsasta tuntia yhtämittaa
kiehuttuansa on se valmis vadille' pantaa. Kastrullissa olevaan kaseen
pannaan muutama palasiksi leikattu ja keitetty sipuli. Näiden kiehumaan
ruvetessa sekotetaan sekaan pari lusikallista nuorta taaletta, ja
sitte' taas, vähän kiehuttua, kaadetaan hiukan kasta putinkiin ja loppu
kasipilkkumiin.


N:o 214. Putinkia Vasikan-lihasta ja Riis-kryyneistä.

Vasikan etupuolen neljännes keitetään, niinkuin N:o 69 on neuvottu,
varsin hauraaksi, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan elikkä
siivilöitään. Tässä liemessä lyöpätään sitte' puolen naulaa hyvin
puhtaiksi pestyjä ja varittuja riis'kryynejä. Kuin riiskryynit ovat
pois otettuina joksikin jähtyneet, niin sekotetaan niihin voin
rippula, 5 vispilöittyä munaa, hiukan pienennetyjä karvaita-pippuroita
ja sokeria, vähän myöskin raastittua muskottia ja kortteli nuorta
taaletta. Tästä pannaan sitte' vähän, hyvin sekasin sekotettuna,
voilla voideltuun Putinki-vormuun elikkä kaavaan ja sen päälle'
kertaaseensa tässä mainittua vasikanlihaa. Lihan päälle' pannaan
taas riiskryyni-sekotusta, ja sen päälle' lihaa kertaaseensa, vähän
kumpiakin vuorottaisin, siksi että vormu täytyy, mutta niin että
riiskryynejä tulee viimmeseksi. Lihan pitää oleman leikatun niin
että luuta on joka palasessa. — Sitte' sekotetaan 2 munaa, 1 jumfura
taaletta ja 2 lusikallista sulattua voita hyvin sekasin, ja kaadetaan
vormuun putingin päälle'. Tämä putinki-vormu pistetään nyt parahultasen
lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsenä syödään sitä keltasella kasella
(N:o 235).



N:o 215. Putinkia Kanan- taikka Kalkkunan-lihasta.

Riiskryyneistä tehdään tätä putinkia samalla lailla kuin tämän
edellisessä on neuvottu.



N:o 216. Kala-Putinkia.

Kuuden naulan paikoilla painava perattu hauki halastaan seljästä ja
ruokotaan kaikista ruodoista puhtaaksi, jonka perästä se pyhitään
puhtosella liina-rievulla. Sitte' leikataan siittä liha, nahkaa myöden,
ohkosiksi pytkyiksi ja hakataan puhtosessa hakkurissa hyvin pieneksi ja
sekasin naulan verran puhdistetun munaskuuntalin kanssa. Tämä pannaan
sitte' kivi-huhmariin, jossa se mäntätään sitkeäksi taikinaksi kahdessa
kourallisessa hyvissä nisu-jauhoissa ja yhdessä naulassa nuoressa
voissa. Sen perästä sekotetaan tähän taikinaan puolenkolmatta korttelia
nuorta ja sakiaa taaletta ja 10 taikka 12 munaa — mutta munista
sekotetaan yksi erältänsä. Vähän suoloja, sokeria ja muskotblommaa
sekotetaan myös yhdessä siihen. Sitte' voidellaan vormu voilla ja
tuiskutetaan voin päälle hiukan hyviä nisu-jauhoja. Tämä sekotus
kaadetaan sitte' vormuun ja vormu nostetaan kiehuvaan vesikattilaan
kiehumaan kolmeksi tuntia ja vormun kannella pidetään hyvin tulinen
hiilusta. Kypsenä kaadetaan putinki vadille' ja syödään keltasella
kaprisi-kasella. Katso N:o 235.



N:o 217. Putinkia keitetyistä kaloista.

Jähtyneitä haukia taikka ahvenia ruokotaan ruodoista ja nahoista
puhtosiksi; niiden lihat palotetaan ja pannaan sekaan siirtoihin
leikattuja kalan-maksoja. Tässä pitää nyt oleman saapuvilla kasta, jota
tehdään seuraavalla lailla: Hiukan voita ja nisu-jauhoja keitetään
sekasin, johonka myös lisätään vähän kalan-lientä, eine' pienennettyjä
pippuroita ja suoloja pannaan myös sekaan, ja vähän kiehuttua
suurustetaan se yhdellä vispilöityllä munan-ruskuaisella. Tämä kasi
kaadetaan jähtyneenä, mutta ei lämpösenä, kalojen sekaan, niin myöskin
pari lusikallista sulattua voita, jotka kaikki sekotetaan hyvin
sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun. Jos vormu on puolentoista toopin
vetonen, niin sekotetaan 4 munaa ja kortteli nuorta taaletta sekasin,
ja kaadetaan viimmeseksi vormuun putingin päälle'. Tämä pistetään nyt
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, ja syödään kaseta lämpösenä.


N:o 218. Siika-Putinkia.

Neljä naulaa siikaa ruokotaan puhtaaksi ruodoista ja nahasta, ja
liotetaan myös vedessä jos se on suolattua. Sitte' likistellään se
kuivaksi puhtosen liina-rievun välissä, jonka perästä se survotaan ja
nuijitaan sekasin kolmeneljännes naulan puhdistetun munaskuun talin
kanssa, siksi että hän tulee pieneksi ja sitkeäksi kuin taikina. Tähän
sekotetaan sitte' kourallinen hyviä nisu jauhoja, 10 taikka 12 munaa,
kortteli nuorta taaletta taikka maitoa, niin myös hiukan suoloja,
sokeria ja eine' muskotblommaa. Kaikki tämä kaadetaan voilla voideltuun
ja jauhoilla päälle' varisteltuun vormuun; pistetään sitte' lämpöseen
uuniin kypsymään, jonka perästä se syödään kaseta lämpösenä, taikka
seuraavalla lailla tehdyllä kasella: Nökkälä voita keitetään sekasin
nisu-jauhoissa ja kalan-liemessä, taikka kiehuneessa vedessä — suoloja
pannaan myös hiukan sekaan, jos huomataan tarvittevan; kuin tämä
yhtämittasella sekotuksella on vähän kiehahtanut, niin kaadetaan sekaan
muutama pisara sitronin-nestettä.


N:o 219. Silli-Putinkia Perunoissa.

Sillit, liotettuina vedessä, halastaan ja ruokotaan puhtaiksi ruodoista
ja nahoista, likistellään sitte' kuiviksi liina-rievussa ja leikataan
palasiksi. — Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan myös ohkosiksi
lohoiksi. Voilla voideltuun vormuun ladotaan sitte' kertaaseensa
perunan-lohkoja ja silliä päälle', vuorottaisin kumpiakin, niin paljon
kuin tahdotaan; jonka perästä vispilöitään sekasin 5 munaa, kortteli
nuorta taaletta ja hiukan pienennettyä sokeria. Tämä sekotus kaadetaan
valmiina vormuun sillien ja perunoiden päälle', jotka pitää oleman
niin höllään ladotut että tämä kasi pääsee rakoin juoksemaan. Sitte'
pistetään vormu parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, jona se
syödään ruskealla kaprisi kasella, N:o 234.


N:o 220. Silli-Putinkia Riiskryyneissä.

Riiskryynit ruokotaan ja pestään hyvin, ensin kylmässä, sitte'
haleassa ja viimmeseksi kiehuvassa vedessä. Sen perästä lyöpätään
ne' maidossa ja kaadetaan vatiin jähtymään. Sitte' kuin enin kuumuus
on niistä lähtenyt, sekotetaan niihin palanen nuorta voita, sokeria,
karvaita-pippuroita ja inkivääriä — kaikki pienennettyinä — niinmyös
raastittua muskottia, ja joka riiskryyni korttelia kohden 5 hyvin
vispilöittyä munaa. — Vedessä liotettuja paistettuja sillejä halastaan
ja ruokotaan ruodoista puhtaiksi ja leikataan palasiksi. Sitte'
voidellaan voilla vormu, johonka ladotaan vuorottaisin: ensiksi
riiskryynejä, sitte' silliä, mutta viimmeseksi riiskryynejä. — Muutama
muna sekotetaan taaleessa hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun,
jonka perästä se kypsennetään parahultasesti lämmitetyssä uunissa. Tätä
syödään samalla kasella, kuin tämän edellistäkin, N:o 219.


N:o 221. Lohi-Putinkia.

Tätä tehdään joko perunoissa taikka riiskryyneissä, niinkuin tämän
edellisetkin.


N:o 222. Peruna-Putinkia.

Puoleen tooppiin keitetyihin ja mäihä-raudalla raastittuihin perunoihin
otetaan 8 luodia raastittuja makosia-manteleita, puolen korttelia
sulattua voita ja puolen korttelia taaletta, ja sekotetaan kaikki hyvin
sekasin. Sitte' vispilöitään 5 munaa lusikallisessa pienennetyssä
sokerissa hyvin sekasin ja sekotetaan peruna-sekotukseen, joka sitte'
kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja kypsennetään uunissa. Tätä
syödään suolasilla liha-ru'illa.


N:o 223. Peruna-Putinkia toisella lailla.

Naula keitettyjä, kuorittuja ja mäihä-raudalla raastittuja perunoita
nuijitaan hyvin pieniksi, jonka perästä niihin sekotetaan neljäsosa
naulaa sulattua voita, 6 munan-ruskuaista, sokeria, eine' pienennettyä
muskotblommaa, puolen tooppia nuorta taaletta ja viimmeseksi 2 hyvin
sekotettua munan-valkuaista. Tämä sekotus kaadetaan voilla voideltuun
vormuun ja pannaan oitis uuniin kypsymään.


N:o 224. Veri-Putinkia.

Kolmeen kortteliin puhtaaksi kuurnattuun taikka siilattuun vereen
sekotetaan kortteli maitoa, hiukan siirappia, suoloja, pippuroita,
inkivääriä ja pieneksi hierottua meiramia, niin myös senverran
sekasin-jauhettuja rukiisia-jauhoja, että hän tuskin pyörielee vispilää
ylösnostaissa. Nyt paistetaan 2 taikka 3 pienennettyä sipulia voissa ja
sekotetaan tämän putingin sekaan yhdessä puolen naulan puhdistetun ja
pieneksi hakatun munaskuun-talin kanssa. Kuin nämät kaikki ovat hyvin
sekasin sekotetut, niin pannaan viimmeseksi siihen 4 vispilöittyä munaa
sekottaen, jonka perästä kaikki kaadetaan voilla silattuun vormuun. —
Vormussa pitää oleman hyvin tivis kansi, joka niotaan siihen kiini.
Tämä nostetaan sitte' kiehuvaan vesikattilaan, jossa sitä hyvällä
valkialla keitetään lakkaamata 3 tuntia. Vormua ei saa panna juuri
täyteen, sillä putingin paisuessa pakkoontuisi kansi pois sialtansa.
Valmiiksi kiehuneena annetaan sen olla alallansa kajoomata neljäsosa
tuntia, jonka perästä se kumotaan vadille' ja syödään sulatulla voilla.


N:o 225. Maksa-Putinkia.

Juotetun vasikan-maksa raastitaan raastimella, ja jota ei saada
raastituksi se nuijitaan puu-nuijalla pieneksi, jonka perästä kaikki
kuurnataan ruoka-siivilän läpitte'. — Puolentoista korttelia raastittua
nisuleipää liotetaan maidossa, johonka sitte' pannaan se kuurnattu
maksa, niin myöskin puolen naulaa pieneksi survottua munaskuun-talia,
runsas kourallinen korinttereitä, hiukan pienennettyä pippuroita,
suoloja, sokeria, muskotblommaa ja 6 taaleessa vispilöittyä munaa.
Sitte' voidellaan vormu voilla ja vasikan-kalvo levitetään siihen,
jonka päälle' putinki hyvin sekotettuna kaadetaan ja käännetään
kalvon-partaat päälle'. Tämä pistetään nyt uuniin kypsymään.
Sill'aikana käristetään sekasin valkialla voita ja nisujauhoja, pannen
lisäksi hiukan saksan-viinaa ja vettä, puoliksi kumpiakin; hiukan
korinttereitä, raastittuja sitronin-kuoria, sokeria ja pienennettyä
piparikakkoa pannaan myös sekaan, ja kuin korintterit ovat tarpeeksi
kiehuneet, kaadetaan tähän muutama pisara sitronin-nestettä, elikkä
märkyyttä. — Putinki kumotaan kypsenä vadille' ja kalvo otetaan
pois, jonka perästä hiukan kasesta kaadetaan sekaan ja loppu pannaan
kasi-pilkkumiin putingin kanssa syötäväksi.


N:o 226. Penaatti-Putinkia.

Puolen naulaa jauhoiksi pienennettyä nisu-leipää liotetaan puolessa
toopissa maidossa ja kortteli lyöpättyä ja pieneksihakattua penaattia
pannaan sekaan, niin myöskin puolen korttelia sulattua voita,
puolentoista lusikallista pienennettyä sokeria, hiukan suoloja ja
raastittua muskottia ja 10 sekasin vispilöittyä munaa. Tämä kaadetaan
tivis-kantiseen voilla voideltuun vormuun, ja nostetaan kastrulliin
vedessä kiehumaan lähes kaksi tuntia; taikka myöskin kypsennetään se
uunissa. Sill'aikana keitetään hiukan nisujauhoja ja palanen voita
sekasin ja pannaan senverran nuorta taaletta lisäksi, että siittä tulee
parahultasen vetelä kasta, jonka kiehuessa siihen vispilöitään muutama
munan-ruskuainen. Putinki tuodaan pöytään, lautasliina elikkä salvetti
vormun ymmäri kiedottuna. Vähän kasesta kaadetaan siihen ja loppu kasta
tuodaan pilkkumilla pöytään.


N:o 227. Rusina-Putinkia.

Naula hyviä nisu-korppuja sullotaan jauhoiksi; niihin kaadetaan
sitte' sulattua voita ja keitettyä maitoa, puoleksi kumpiakin, niin
paljon että ovat liossa. Tähän pannaan nyt puolentoista naulaa
siemenistä ja oksista ruokottuja hyviä rusinoita, pari lusikallista
pienennettyä sokeria ja raastittuja sitronin-kuoria hiukan, sitte'
myös puolessatoista jumfurassa taaleessa vispilöittyä 10 munaa,
jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin. Tämä sekotus kaadetaan
kylmällä voilla voideltuun vormuun, sitte' kuin voin päälle' ensin
on tuiskutettu pieneksiraastittua leipää. Vormu, jossa pitää
oleman tivis kansi, nostetaan kattilaan vedessä kiehumaan hyvällä
valkialla puolen-neljättä tuntia. Sill'aikana pannaan kortteli vettä
valkialle' kiehumaan ja sen sekaan sokeria ja sitronin-nestettä niin
paljon, että tuntuu enemmän makoselta kuin happamalta, jonka perästä
8 munan-ruskuaista vispilöittynä kaadetaan joukkoon. Kuin tämä
yhtämittasella sekottamisella on vähän kiehunut, niin kaadetaan siittä
muutama lusikallinen putingin päälle' ja loppu tuodaan kasi-pilkkumissa
putingin kanssa pöytään.


N:o 228. Saaku-Putinkia.

Neljännes-naulaa saaku-kryynejä ja tooppi maitoa keitetään pakaraksi
puuroksi, johonka kuumana sekotetaan palanen nuorta voita, 10 luodia
pienennettyä nisuleipää, hiukan muskot-blommaa, ja sen verran
pienennettyä sokeria että tuntuu makoselta. Sitte', kuin tämä on
jähtynyt, vispilöitään 10 munaa puolessa korttelissa nuoressa taaleessa
ja kaadetaan sekaan, jonka perästä kaikki sekotetaan yhteen hyvin
sekasin. Sitte' voidellaan kannellinen vormu voilla, ja tuiskutetaan
pieneksiraastittua leipää päälle'. Tähän kaadetaan tämä putinki ja
pannaan kattilaan, vedessä kiehumaan kannen alla 3 tuntia. Tämä tuodaan
lämpösenä syötäväksi marja-kasella (N:o 247). Vormun ympärille'
kiedotaan puhdas lautasliina eli salvetti pöytään tuotaissa.


N:o 229. Riisi-Putinkia.

Naula riis-kryynejä varitaan ja pestään sekä haleassa että kylmässä
vedessä, jonka perästä ne' keitetään maidossa puolikypsiksi ja
pakaraksi, elikkä sakeaksi puuroksi. Tähän puuroon sekotetaan, astiaan
ajettuna, ennen jähtymistänsä, kanan-munan kokonen palanen nuorta
voita. Jähtyneenä sekotetaan siihen 4 luodia varittuja ja kuorittuja
pienennettyiä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niinmyös
yhden sitronin päällimmäinen keltanen kuori pieneksi raastittuna
ja jumfura pienennettyä sokeria. Sitte' voidellaan vormu voilla ja
tuiskutetaan voiteen päälle' raastittua leipää. Nyt sekotetaan 8
munaa ja 1 iumfura taaletta yhteen ja kaadetaan myös puuroon, jotka
kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Putinki tuodaan, puhdas
lautasliina ympäri kiedottuna, pöytään lämpösenä syötää kylmällä'
ajakka-marja-kasella (N:o 247).


N:o 230. Manteli-Putinkia.

Puolen naulaa pieneksi sullottuja nisu-korppuja, 5 luodia varittuja ja
pienennettyjä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niin myös
puolen jumfuraa pienennettyä sokeria, hiukan pienennettyä kanelia,
ja 3 taikka 4 lusikallista sulattua voita sekotetaan sekasin. Sitte'
kaadetaan tähän puolen tooppia kiehuvaa taaletta ja sekotetaan taas
sekasin, niin että se tulee notkiaksi kuin vetelämäinen taikina.
Jähtyneenä kaadetaan tähän 8 sekotettua munaa, ja sitte' kaikki
sekasin sekotettuna kaadetaan vormuun, ja vormu pannaan parahultasesti
lämminneeseen uuniin kypsymään. Vormun pitää oleman ensin voideltu
voilla ja voin päälle' tuiskutettu raastittua leipää, ennenkuin putinki
siihen kaadetaan. — Sill'aikana keitetään kasta hiukasta voista ja
jauhoista, pannen sekaan saksan-viinaa ja vettä, runsas puoli korttelia
kumpaakin, niin myös hiukan sokeria ja sitroninkuoria. Kiehuessa
kaadetaan tähän 4 munan-ruskuaista ja sekotetaan siksi, että kasi
toistamiseen rupee kiehumaan, jonka perästä se otetaan pois. Putinki
kumotaan kypsenä vadille'; kasesta kaadetaan puoli päälle' ja toinen
puoli tuodaan kasi-pilkkumissa putingin kanssa pöytään. Tähän kaseen
saa myös veden ja saksan-viinan verosta panna maitoa.


N:o 231. Omena-Putinkia.

Hyviä omenoita kuorittuina, lohottuina ja siemenistä ja siemen-pesistä
ruokottuina, pannaan raastittujen sitronin-kuorien ja sokerin seassa
hiukkaan valkoseen Saksan-viinaan kiehumaan hiljasella valkialla
mäihäksi, ja kaadetaan sitte' jähtymään. Sill'aikana liotetaan puolen
naulaa pienennettyjä nisu-korppuja kolmessa korttelissa nuoressa
taaleessa, johon myös lisätään 10 lusikallista sulattua voita ja
3 korttelia tätä jähtynyttä omena-mäihää, niinmyös viimmeksi 10
kokonaista munaa ja 6 munan-ruskuaista sekasin sekotettuina. Nyt
sekotetaan kaikki yhteen sekasin, ja kaadetaan hyvin voideltuun vormuun
ja pannaan uuniin kypsymään, taikka nousemaan, jonka perästä se tuodaan
vormussansa lämpösenä syötää.





8:sas Jako.




KASIA.


N:o 232. Kasien keitoksista yhteisesti.

Tavallisesti tehdään kakki kaset sillä lailla, että hiukan nisujauhoja
ja palanen voita pannaan valkialle' kärisemään elikkä kiehumaan, ja
lientä kaadetaan sekaan siittä ruokalaista, jollekka kasi tehdään,
jonka perästä sen annetaan vähän kiehahtaa. — Vaikka muutamihin
ruoka-laihin tällainen kasi sopiskin, on kuitenkin parempi tehdä sitä
sillä lailla, että voi ja nisujauhot sekotetaan pannussa kylmänä
sekasin, ja kaadetaan lientä lisäksi, jonka perästä sen annetaan
vähän kiehahtaa yhtämittasella sekottamisella. Syy tämän pareuteen on
se, että voi ja sen rasvasuus vähenee keittäessä. Kasen saa oitis,
kiehumaan ruvettua ottaa valkialta pois, jos ei persiljaa taikka muuta
sellaista, joka tarvittee kiehumista, ole joukossa. Mutta jos kasi on
ensimmäisellä kiehumisella liian sakiaa, niin lisättäköön vetelämmäksi
ja annettakoon kiehua. Jos kasta suurustetaan munilla, niin älköön sitä
tehtäkö kasen kiehuessa, vaan munat sekotettakoon posliini-astiassa
sekasin, ja kasi kaadettakoon niihin kuumana, jolla ajalla tätä pitää
yhtämittaa sekotettaman.


N:o 233. Kasta Vasikan-reidelle'.

Tämän edellä neuvotulla tavalla sotketaan jauhot ja voi sekasin,
pannaan sitte' reiden lientä sekaan, ja hiukan suoloja kiehuessa, jonka
perästä se suurustetaan kahdella munan-ruskuaisella.


N:o 234. Ruskeaa Kaprisi-kasta.

Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkuin N:o 232 on
neuvottu; puljonkia, elikkä lihan-lientä, pannaan sekaan, ja sen
kiehuessa kaprisia. Tämä tehdään siirapilla ja etikalla parahultasen
varikoiseksi, elikkä makosen-happamaksi.



N:o 235. Kellasta Kaprisi-kasta.

Tätä tehdään samalla lailla kuin tämän edellistäkin, ainoastansa sillä
erotuksella, että tämä tehdään makosen-happamaksi sitronin-nesteellä
ja sokerilla, ja kaadetaan kahden hyvin vispilöityn munan-ruskuaisen
sekaan.


N:o 236. Vihriäistä Kasta tuoreeseen Här'änrinta-lihaan.

Voita ja nisujauhoja sekotetaan sekasin, N:o 232 neuvotulla tavalla.
Penaatista puserrettua märkyyttä pannaan sekaan, taikka sen puutteessa
lihan-lientä ja pienennettyä happamutta ja palotettuja olivereita.
Tämä, vähän kiehuttuansa, kaadetaan kahden hyvin vispilöityn
munan-ruskuaisen sekaan.


N:o 237. Sinappi-Kasta Kaloihin.

Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkuin N:o 232 on neuvottu,
sitte' kaadetaan kalan-lientä sekaan ja annetaan vähän kiehua, jona
siihen pannaan sinappia niin paljon, että hän tulee väkeväksi ja
kauniin muotoseksi. Sitte' kuin tämä, sinapin sekaan pantua, on
kiehunut, on se myös valmista.


N:o 238. Varikoista Kasta.

Voita ja nisujauhoja sotketaan sekasin, niinkun N:o 232 on neuvottu,
vettä kaadetaan sitte' sekaan, ja kuin tämä rupee kiehumaan, pannaan
siihen kourallinen pestyjä korinttereitä, vähän siirappia ja etikkaa.
Ja kuin korintterit ovat hyvin paisuneet, on kasi valmista syötää minkä
paistin kanssa hyvänsä. — Joka tahtoo, saa tähän kaseen myös sekottaa
hiukan pieneksi raastittua sitronin-kuorta.


N:o 239. Voi-Kasta.

Kalkkunan-munan kokonen voinpala sotketaan sekasin hiukassa
nisujauhoissa ja pannaan kalan-lientä lisäksi taikka kiehunutta vettä.
Kuin tämä, yhtämittaa sekottaessa, rupee kiehumaan, lisätään voita,
eikä lakata sekottamasta ennen kuin hyvin vahtoilee, jonka perästä se
on valmista livekalojen kanssa syötää.


N:o 240. Piparuutti-Kasta.

Sitte' kuin edellä mainittu kasi on valmista, sekotetaan siihen
raastittua raakaa piparuuttia niin paljon että kasi tulee parahultasen
väkeväksi, jona se on valmis keitetyn hauen kanssa syötää. — Jos tätä
kasta tahdotaan nauttia tuoreen- taikka suolasen-lihan kanssa, niin
pitää lihanlientä taikka maitoa pantaman kalanliemen verosta.


N:o 241. Kasta Piparuutista ja sulatusta voista.

Runsas pala voita pannaan pannuun kärisemään, mutta ei anneta ruskeaksi
paistua; siihen sekotetaan raastittua piparuuttia, läpikotasin
kuumenemaan, jonka perästä se on valmis syötää lahnan taikka hauen
kanssa. — Tämä sulattu voi ja piparuutti sopii myös erinänsä tuotaa
pöytään, mutta niihin annetaan sitte' sokeria ja etikkaa lisäksi.


N:o 242. Persilja-Kasta.

Voita, nisujauhoja ja pienennettyä persiljaa sotketaan sekasin, jonka
perästä siihen lisätään lientä siittä ruoka-laista, jollekka tätä kasta
tehdään, ja nostetaan sitte' muutamaksi minuuttia kiehumaan. — Tätä
nautitaan kalojen kanssa.


N:o 243. Tilli-Kasta.

Voita, nisujauhoja ja pieniksi hakattuja tillejä sotketaan sekasin;
sitte' kaadetaan lientä lisäksi ja nostetaan kiehumaan. Kiehuessa
tehdään tämä varikoiseksi, elikkä makosen-happamaksi, etikalla ja
pienennetyllä sokerilla, ja kuin sitte' taas rupee kiehumaan, kaadetaan
se astiaan, jossa saa olla kaksi munan-ruskuaista sekotettuna, joka
niitä tahtoo. — Jos kasi munan-ruskuaisiin kaadetaan, niin saa se
kiehuessa olla vähän vetelämäistä, sillä munista se sakoo.


N:o 244. Ruoho-löökki-Kasta.

Voita, nisujauhoja ja pienennettyjä ruoho-löökkejä sotketaan sekasin,
ja kaadetaan vettä taikka kalanlientä lisäksi. Kuin tämä saa muutaman
minuutin kiehua, on se valmista.


N:o 245. Sipuli-Kasta.

Yksi pieneksi hakattu sipuli keitetään kasi-pannussa voi-rippulassa
ja sitte' lusikallisessa nisujauhoissa; tähän lisätään sen perästä
vettä taikka kalan-lientä, ja kiehumaan ruvetessa suolataan se
parahultaseksi, ja pannaan myös rippula voita sekaan. Tämän perästä
kiehumaan ruvetessa on se valmis kalojen kaseksi.


N:o 246. Muna-Kasta.

Tätä tehdään samalla-lailla kuin voi-kastakin (N:o 239); mutta kuin
kasi on valmis, niin se kaadetaan kahden kovaksi keitetyn ja pieneksi
hakatun munan sekaan. Tämä kasi sopii monellaisien keitettyjen kalojen
kaseksi.


N:o 247. Kirsi-marja-Kasta.

Kuivia kirsi-marjoja (elikkä ajakka-marjoja) nuijitaan hyvin
pieniksi ja keitetään sitte' vedessä mäihäksi, sokerin, kanelin ja
sitroninkuoren palasen seassa. Sen perästä juoksutetaan se hius-kankaan
taikka hius-siivilän läpitte. Tämä juoksutus nostetaan valkialle',
ja kiehuessa kaadetaan siihen kahdessa lusikallisessa vedessä hiukan
sulatettuja perunajauhoja, niin että se tulee parahultasen sakeaksi
kaseksi, jonka perästä se kaadetaan kasi-pilkkumiin, pannen sekaan
muutama lusikallinen kirsimarja-hilloa. Tämä on nyt valmista pöytään
tuotaa, joko lämpösenä taikka kylmänä. Tällä lailla sopii tehdä kasta
monista muistakin marjoista, niinkuin marjan-liemistäkin.

Huomattava: Muita kasia on neuvottu tekemään niiden ruoka-laijen
perästä, joihinka kuuluvatkin.


N:o 248. Soijaa Sokerista.

Palanen sokeria pannaan kiehunehen veden pisaraan sulaamaan ja
nostetaan sitte' valkialle' kiehumaan sakeaksi ja ruskeaksi. Kaiken
aikaa kiehuessa sekotetaan tätä hopea-lusikalla. Sitte' lisätään siihen
vielä kiehunutta vettä ja annetaan kiehua vetelän siirapin sakuseksi,
jonka perästä se kaadetaan jähtymään. Tätä soijaa säästetään pikkusissa
pulloissa, jotka pitää oleman hyvin suullistetut, ja suulliset hyvin
hartsitut. Tällä soijalla annetaan kaunis muoto elikkä väri kasille' ja
puljonkeille' j.m.s.





9:säs Jako.




MAKKAROITA.


N:o 249. Riis-kryyni-Makkaroita.

Puolentoista naulaa hyviä riis-kryynejä varitaan ja virutetaan
hyvästi, keitetään sitte' maidossa pakaraksi puuroksi ja nostetaan
pois valkialta. Sitte' sekotetaan kuumana siihen, hyvin sekasin, naula
puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, lusikallinen pienennettyjä ja
voissa paitettuja sipuloita, pari kourallista siemenistä ja oksista
ruokottuja rusinoita. Puuron jähdyttyä, sekotetaan siihen kortteli
raastittua ja siivilöittyä maksaa, meiramia, timjamia, suoloja, sokeria
ja muskotblommaa mielen perästä, viimmeseksi 8 sekotettua munaa.
Tämä syömä tupataan sitte' puhdistettuin rasvasiin suoliin ja suolet
neulotaan umpeen molemmista päistä. Nämät makkarat pannaan suolattuun
kiehuvaan veteen tunniksi kiehumaan, ja kiehuessa pistellään niihin,
sillön tällön, neulalla taikka pienellä makkaratikulla henkiläpiä —
niinkuin kaikkiin muihinkin makkaroihin kiehuessa pitää tehtämään —
jonka perästä ne' pannaan puhtosille' oljille jähtymään. Syötää tuodaan
ne' sitte' kuin ovat voissa paistetut pannussa taikka parilaalla.
Kaseksi annetaan sulattua voita. Keitetyinä sopii niitä myös syödä
lämpösenä. Näitä makkaroita tehdessä on huomattava, että suolista
jätetään kolmasosa tyhjäksi, sillä muutoin ne' repeevät kiehuessansa.


N:o 250. Ohran-kryyni-Makkaroita.

Tooppi pieniä ohran- taikka krossi-kryynejä lyöpätään maidossa sakiaksi
puuroksi, jonka perästä siihen, valkialta pois nostettuna, sekotetaan
naula puhdistettua ja pienennettyä sydäntalia, 2 taikka 3 pienennettyä
ja voissa paistettua sipulia, kaksi taikka kolme kourallista siemenistä
ruokottuja rusinoita, kortteli siirappia, pippuroita, inkivääriä,
suoloja, meiramia ja timjamia mielen perästä, niin myös 3 korttelia
keitettyä ja raastittua maksaa. Sitte' kuin tämä on vähän jähtynyt,
sotketaan se ja vedellytetään maidolla taikka lihanliemellä; jonka
perästä siittä tehdän makkaroita, niinkuin tämän edellisessä on
neuvottu.


N:o 251. Maksa-Makkaroita.

Kannullisesta maidosta ja raastitusta leivästä sakiaksi keitettyyn
puuroon sekotetaan pari kourallista puhdistettua ja pienennettyä
sydän-talia, ja lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja
sipuleita. Tähän puuroon, näissä vähän kiehuttua, sekotetaan, valkialta
poisotettua, pari kourallista siemenistä ruokottuja rusinoita, ja sen
perästä, jähtyneenä: runsas puoli-tooppia raastittua ja siivilöittyä
maksaa, 4 munaa, runsas kourallinen raastittua leipää, 3 lusikallista
sulattua voita, 2 lusikallista pienennettyä sokeria, niin myos suoloja,
pippuroita, inkivääriä ja meiramia mielen perästä. Tästä, hyvin sekasin
sekotettuna, tehdään makkaroita, jotka keitetään kypsiksi suolatussa
vedessä, johonka ne' pannaan veden kiehuessa. Näitä tuodaan syötää
sillä lailla kuin tämän edellisiäkin.


N:o 252. Veri-Makkaroita.

Puoleen-toista kannuun nuoreen ja hyväksi siivilöittyyn elikkä
kuurnattuun vereen sekotetaan tooppi maitoa taikka hyvää sahtia,
hiukan kuivaa pieneksi hierottua ja seulottua meiramia ja timjamia,
suoloja, pienennettyjä pippuroita ja inkivääriä; sitte' puhdistettua
ja pienennettyä sydän-talia — sen jälkeen kuin makkara tahdotaan
rasvaseksi — ja runsas lusikallinen pienennettyjä ja voissa paistettuja
sipuloita ja 2 taikka 3 lusikallista siirappia. Näiden perästä
sekotetaan tähän suuriläntiä rukiisia jauhoja, puuron sakuseksi.
Sitte' koitetaan pannussa tätä syömää, elikkä makkarusta, jos hän on
parahultasen sakiaa ja kryydin makusta, jonka perästä se pistetään
puhtaiksi ruokottuin suoliin — vähän runsaammin kuin puolellensa kukin
suoli. Nämät makkarat pannaan kiehuvaan suolattuun veteen hiljaksellen
kiehumaan, ett'eivät repee; mutta kiehuessa pistellään niihin vähän
ajan takaa henkiläpiä neulalla taikka makkaratikun-kärjellä. — Makkara
tietään olevan kystä, jos ei kuivaan makkaratikkuun mitään tartu,
joka sen läpitte' pistetään ja hiljaksellen poisvedetään. Kypsenä
pannaan makkarat oljille', ja tuodaan syötää niinkuin edellä mainitut
kryyni-makkaratkin.


N:o 253. Kroppanaa. (Palt).

Tätä tehdään samalla lailla ja samoista aineista kuin
veri-makkaroitakin, mutta vähän sakiammaksi, ja sentään niin veteläksi
kuin mahdollinen on. — Siittä tehdään sitte' märjin käsin mielen
peräsen suuria kroppanoita, silitetään silosiksi ja pannaan kattilaan,
suolattuun kiehuvaan veteen kiehumaan, taikka siihen liemeen jossa
veri-makkaroita on keitetty, johon myös pannaan hiukan suoloja. Tässä
on huomattava, ett'ei monta kroppanaa yhtää-haavaa panna kattilaan, ei
myöskään pikaisesti perästyksin, ett'eivät yhteen tarttuisi. Kroppana
tietään olevan kystä, jos se keskeltä kahtia leikattuna nähdään olevan
sisältä kuiva. Kypsinä pannaan ne' oljille jähtymään ja sitte' niin
kylmään huoneeseen, ett'eivät jäädy.


N:o 254. Höystö-Makkaroita.

Naudan sydän, ja sen ympäristöllä oleva rasvasempi liha, pannaan
veteen, keitetään, hakataan pieneksi ja sekotetaan sitte' pieniin,
lihanliemessä taikka maidossa lyöpättyihin krossi-kryyneihin, jotka
kryynit, ennen sekottamista, pitää oleman jähtyneet. Tähän sekotetaan
myös pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pienennetyssä sydän-talissa
paistettuja sipuloita. Nämät sotketaan hyvin sekasin ja tehdään
parahultasen veteläksi lihan-liemellä taikka maidolla, jonka perästä
tästä syömästä tehdään makkaroita tavallisella lailla.


N:o 255. Liha-Makkaroita.

Kahdeksan naulaa suonista puhdistettua ja pieneksi hakattua
här'änlihaa, neljä naulaa pieneksi leikattua sydän-talia, ja kaksi
naulaa leikattua sian-silavaa sotketaan hyvin sekasin, jonka perästä
siihen lisätään puljonkia elikkä lihanlientä, pannen sekaan pippuroita,
inkivääriä, suoloja ja hyppysellinen saltpietaria, niin myös
jauhoiksi pienennettyjä neilikoita. Tämä sotketaan nyt toistamiseen
kelpolailla siksi että kaikki tulee yhtäläisen sitkeäksi, jonka
perästä siittä tehdään makkaroita. Makkarat hiastetaan suoloilla ja
jätetään sillensä toiseksi päivää, jona ne' suolataan pyttyyn ja
kaadetaan päälle' keitettyä suolavettä jähtyneenä. Tässä kahdeksan
vuorokautta oltua, sopii niitä palvatakkin, joka niin tahtoo. N:o 256.
Sianliha-Makkaroita. Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat
ruokotaan hyvin puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan
sitkiäksi taikinaksi. Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi
palotettua sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä
suoloja, neilikoita, ja pippuroita mielenperästä. Sill'aikana
keitetään väkevää lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista
suoneista, silavan-kamaroista ja vedestä. Tämä liemi kuurnataan elikkä
siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä
pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte'
tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin. Jää-kellarissa säilyvät nämät
makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan
keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt. — Ennen kuin
näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.


N:o 256. Sianliha-Makkaroita.

Sian-lihan palottamisesta saadut lihan-rippulat ruokotaan hyvin
puhtaiksi suonista, survotaan pieniksi ja nuijitaan sitkiäksi
taikinaksi. Sitte sekotetaan tähän pieniksi rippuloiksi palotettua
sian-silavaa, kolmatta-osaa vähemmän kuin lihaa, pienettyjä suoloja,
neilikoita, ja pippuroita mielenperästä. Sill'aikana keitetään
väkevä lientä kaikeista luu-muruista, poisotetuista suoneista,
silavan-kamaroista ja vedestä. Tämä liemi kuurnataan elikkä
siivilöitään valmiina, ja sitte' jähtyneenä kuoritaan rasva päältä
pois, ja liemi sekotetaan syömään, elikkä makkarukseen, joka sitte'
tupataan puhdistettuin sinisiin suoliin. Jää-kellarissa säilyvät nämät
makkarat kauvan hyvinä, mutta sen puutteessa suolataan ne' ja pannaan
keitettyyn suolaveteen sitte' kuin suolavesi on jähtynyt. — Ennen kuin
näitä syötää keitetään, liotetaan ne' hiukan vedessä.


N:o 257. Saksan Makkaroita. (Metwurst).

Nuorta här'än- ja sian-lihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan suonista
puhtaiksi, survotaan pieneksi ja sekotetaan pieniksi rippuloiksi
palotetun sian-silavan joukkoon, jota pitää oleman puoli sen vertaa
kuin muuta lihaa. Tähän lisätään hiukan lihan-lientä (puljonkia),
franskan paloviinaa, pienennettyjä neilikoita, saltpietaria ja
suoloja, jotka nyt sotketaan käsin hyvin sekasin ja tupataan, niin
lujaan kuin suinkin saadaan, puhdistettuin rasvasiin här'än suoliin —
joista kuitenkin kaikki tali pitää oleman ensin pois ruokottu. Tätä
makkarusta suoliin tupatessa pistellään aina tavantakaa neulan kärjellä
makkaraan läpiä, että henki pois pääsee, jonka perästä makkaroitten
päät niotaan hamppu-langalla kiinni, ja tehdään silmus samasta langasta
kumpaankin päähän, joista ne' pannaan sauhuuntumaan. Tämänlaisina
pannaan ne' mukavaan astiaan pienettyihin suoloin ja saltpietariin
kolmeksi päivää, jossa niitä käännetään kerran päiväässä; sitte'
pyhitään ne' liina-rievulla ja niotaan sen perästä, joka makkara,
kolmen taikka neljän kolmisulkasen kuivupulkaan väliin hyvin lujaan
hamppu-langalla. Siinnä tilassa pannaan ne' korsteiniin kolmeksi päivää
kylmässä katajanha'on sauhussa sauhuttumaan. Tätä valkiaa kydetytetään
pikkusella lepän pölkillä, niin että hyvin sauhua nousee mutta ei
liekkiä. Sauhuttuneina päästellään makkarat siteistänsä, joina ovat
valmiit syötää, taikka säilytettää vilposessa huoneessa.





10:nes Jako.




PASTEIJOJA, TORTTUJA, PAAKKELSEJA, PANNUKAKKOJA JA KRÄÄMEJÄ.



A) PASTEIJOJA ELIKKÄ ISPINÖITÄ.


N:o 258. Voi-taikinaa Pasteijoiksi ja Paakkelseiksi.

Hyvästä nuoresta voista pestään suolasuus hyvin pois, likistellään
sitte' pikkusiksi kakoiksi ja pannaan raikkaaseen veteen. Sitte'
sekotetaan runsas puolitoista korttelia vettä, puoli jumfuraa
puhdasta hyvänmakusta paloviinaa ja yksi muna yhteen sekasin, ja
hyviä nisujauhoja pannaan sen verran lisäksi, että tämä taikina pysyy
käsissä. Sitte' pannaan tämä taikina kylmälle' leivin-pöydälle',
jossa sitä vaivataan kelpolailla, ja annetaan sen perästä olla jonkun
minuutin alallansa, että jauhot ehtiivät paisua, jonka perästä se
vaivataan taas toistamiseen ja jätetään vähäksi aikaa sillensä, ja
vaivataan sitte' kolmanteen piihin. Nyt punnitaan tämä taikina, ja
voi-kakot puserretaan vedestä liinasessa rievussa, josta voista
nyt otetaan likimaille' senverran kuin taikinakin painaa. Taikina
leivotaan pöydällä leivin-pyörimellä leveäksi kakoksi, ja sen päälle'
levitellään voi-kakkoset siihen kiinni painamalla, jonka perästä
tämä taikina-kakko kääritään kokoon, moneen mutkaan ja lyödään pari
kertaa leivin-pyörimellä päälle', ja jätetään sillensä muutamaksi
minuuttia. Sitte' vanutetaan se taas leivin-pyörimellä ohkoseksi
kakoksi, kääritään mutkiin, painetaan kokoon ja jätetään muutamaksi
minuuttia kajoomata. Tällä lailla tätä vanutetaan paakkelseiksi viiteen
piihin, mutta pasteijoiksi kuuteen. Tässä on huomattava, ett'ei tätä
taikinaa saa suuresti käsin pidellä, vaan niin hiukan kuin mahdollista
on, ei myöskään saa siihen paljon jauhoja sekottaa; jonka vuoksi se
pitää tehtämänkin kylmässä huoneessa, jossa ei voi sula eikä ime
paljon jauhoja sisäänsä. Tästä taikinasta saa myös, se kuin tahtoo,
jättää viinan pois, vaikka viina sen kohistuttaisi muhkeammaksi, ja ei
myöskään niin vähästä pisarasta antaisi taikinalle' viinan makua, jos
ei viina ittestänsä ole pahan makusta.



N:o 259. Pikkusien Pasteijojen teosta yhteisesti.

Pasteija-vormuin levitetään kauttaaltansa, leivin-pyörimellä ohkoseksi
vanutettua ja vaivattua voi-taikinaa (katso N:o 258); sen päälle'
pannaan sitä ainetta, kuin pasteijan täytteeksi tahdotaan, ja täytteen
päälle' levitetään samaa taikinaa, että pasteija tulee umpinaiseksi;
taikka pannaan vaan ristiin pieniä vanukkeita päällystyksin, samasta
taikinasta, niin ett'ei pasteijan täyte tule varsin peittoon. Vormujen
puutteessa sopii näitä tehdä seuraavalla lailla: Leivin-pyörimellä
ohkoseksi vanutetusta taikinasta painellaan juoma-klasilla taikka
kahve-kupilla ymmyriäisiä palasia, joista yksi pannaan pohjaksi ja
toinen kanneksi, ja väliin täytettä. Syrjiltä painellaan nämät kokoon
ja voidellaan munan-valkuaisella, että pysyyvät paremmin yhdessä.
Taikka, täytettä pannaan ohkoseksi vanutetulle' taikinalle', joka
sitte' käännetään mutkaan ja leikataan puoli-ymmyriäiseksi kuin
pyörän puolikas; syrjät painellaan rypytetyn muotosena yhteen, ja
päällimmäiseen puoleen pistetään 3 taikka 4 läpeä, paremman kypsymisen
vuoksi. Näitä kypsennetään rauta-pelleillä uunissa.


N:o 260. Pasteijan-täytettä Här'änlihasta.

Kaksi naulaa hyvää nuorta här'änlihaa ruokotaan hyvin puhtaaksi
suonista ja luista, jonka perästä se hakataan pieneksi nuoren
sydän-talin seassa, jota pitä oleman 1 naula; sitte' nuijitaan tämä
kivi-huhmarissa sitkiäksi kuin taikina, ja nyt sekotetaan siihen 3
taikka 4 munaa, raastittua leipää, muutama lusikallinen puljonkia
taikka maitoa, hiukan suoloja ja pippuroita mielen perästä, jossa
tilassa tämä on valmis pantaa pasteijojen täytteeksi. N:o 261. Toista
laija Pasteijan-täytettä lihasta. Hyvää här'än- ja vasikanlihaa,
puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista ja suonista puhtaiksi, hakataan
sitte' pieneksi sian-silavan kanssa, jota pitää oleman kolmas osa
vähempi kuin lihaa; sitte' nuijitaan tämä kivi-huhmarissa sitkeäksi
kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan muutama muna ja
raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja ja pippuroita
mielen perästä, niin myös muutama pikkunen pienennetty etikka-gurkku.
Tämä, hyvin sekasin sekotettuna, on valmis pasteijaan pantaa.


N:o 261. Toista laija Pasteijan-täytettä lihasta.

Hyvää här'än- ja vasikanlihaa, puoleksi kumpaakin, ruokotaan luista
ja suonista puhtaiksi, hakataan sitte' pieneksi sian-silavan kanssa,
jota pitää oleman kolmas osa vähempi kuin lihaa; sitte' nuijitaan tämä
kivi-huhmarissa sitkeäksi kuin taikina, jonka perästä siihen sekotetaan
muutama muna ja raastittua leipää, puljonkia taikka maitoa, suoloja
ja pippuroita mielen perästä, niin myäs muutama pikkunen pienennetty
etikka-gurkku. Tämä, hyvin sekasin sekotettuna, on valmis pasteijaan
pantaa.


N:o 262. Taale-Pasteijoja.

Kortteli nuorta taaletta ja pari lusikallista pienennettyä sokeria
sekotetaan vispilällä hyvin sekasin. Sitte' sekotetaan eri astiassa
3 munan-ruskuaista ja yksi valkuainen niin kauvan että hyvin
vahtoileevat, johon sitte' lisätään raastittua sitronin-kuorta,
pari pienennettyä kartemummaa ja kourallinen nisujauhoja. Molemmat
sekotukset pannaan nyt yhteen sekottaen, josta kaadetaan joka
pasteijaan, niinkuin N:o 259 on neuvottu. Näitä pasteijoja ei sovi
muolla kuin vormuissa kypsentää. Niiden päälle' seulotaan sokeria,
ennen kuin uuniin pannaan.


N:o 263. Suurta Pasteijaa Kananlihasta.

Nuoria lihavia kanoja hakataan palasiksi ja pannaan kastrulliin
hiljasella valkialla paistumaan likimiten kypsiksi voissa, raastitussa
sitronin-kuorissa ja hiukassa suoloissa. Lihan-lientä taikka kiehunutta
vettä pannaan sekaan paistuessa, jos sen sitä nähdään kaipaavan. Sitte'
pannaan se jähtymään. Sill'aikana voidellaan vormu voilla, johonka
levitetään kauttaaltansa ohkoseksi vanutettua voi-taikinaa (N:o 258),
ja sen päälle' täytettä här'än lihasta (N:o 260); tämän päälle'
pannaan paistetut kanan-liha-rippulat, jotka nyt peitetään samalla
här'änliha-täytteellä. Sitte' käännetään voi-taikina yli parrasten,
jotka voidellaan vispilöityillä munilla, ja pannaan päälle' ohkoseksi
vanutettua voi-taikinaa kanneksi; tämä puserrellaan hyvin kiinni ja
voidellaan vispilöityillä munilla. Tämän perästä pannaan pasteija
parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Puolikypsenä leikataan läpi
päällispuolen keskustaan, josta höyry pois pääsee. Se liemi, jossa
liha oli kiehunut, pannaan valkialle', ja sen sekaan muutama palanen
etikka-gurkkua, niin myös hiukan suoloja, jonka perästä se kaadetaan
muutaman vispilöityn munan-ruskuaisen sekaan; ja pasteijan kypsyttyä
kaadetaan se lämpösenä pasteijan päällis-puoleen tehdystä lävestä
pasteijaan, jonka perästä pasteija tuodaan pöytään.



B) TORTTUJA.


N:o 264. Manteli-torttua.

Naula makosia- ja yksi luodi karvaita-manteleita varitaan ja
pienennetään huhmarissa. 16 taikka 20 munan-valkuaista vispilöitään
vahdoksi vadissa, ja toisessa astiassa sekotetaan ruskuaiset
puu-lusikalla yhtäälle' päin — luodi pienennettyä sokeria sekaan
pantuna — niin kauvan, että rupee kuohumaan. Tähän sekotukseen
sekotetaan ensin ne' pienennetyt mantelit, sitte' 8 luodia nisujauhoja,
hyvin sekasin, ja viimmeseksi pannaan munan-valkuaiset siihen
sekottaen. Tämä taikina kaadetaan nyt pestyllä voilla voideltuun
vormuun, ja pannaan oikopäätä heikkoon uuni-lämpömään tunniksi
kypsymään, elikkä siksi, että hän ehtii kohistua, jona se kumotaan ja
tuodaan pöytään.


N:o 265. Kiilto-torttua Manteleista.

Tätä tehdään edellä neuvotulla tavalla, jonka perästä se kypsennetään.
Sitte' sekotetaan 8 luodia jauhoksi pienennettyä ja seulottua sokeria
kahdessa taikka kolmessa munan-valkuaisessa kovaksi vahdoksi, jolla
torttu kypsenä voidellaan, ja pannaan uuniin kiiltoonsa kuivumaan. N:o
266. Panskan Torttua. N:o 258 neuvotusta voi-taikinasta vanutetaan 6
taikka 7 kakkoa tavallisen veitten-hamaran vahvuseksi ja niin suureksi,
että pöytään tuotavalle' vadille' mahtuuvat. Nämät harkotellaan,
ja kypsennetään parahultasen lämpösessä uunissa. Sitte' pannaan
näistä yksi pöytään tuotavalle' vadille', ja sen päälle' levitetään
omena-mäihää (N:o 289); tämän päälle' pannaan toinen kakko, jonka
päälle' levitetään vadelma-hilloa (N:o 304); sen päälle' kolmas kakko,
johonka levitetään kirsimarja-hilloa (N:o 302). Kun kaikki kakot sillä
lailla, hilloa väliin pantuna, ovat päällistyksin ladotut, pannaan
viimmesen päälle' levittäen munan-valkuaisista ja pienennetystä
seulotusta sokerista kovaksi vahdoksi vispilällä sekotettua ainetta,
tortun kiilloksi. Torttu pistetään nyt heikkoon uuni-lämpömään
kuivumaan äkkiä kiiltäväksi. — Muna-kiillon verosta sopii myös panna
kovaa taale'-vahtoa tortun päälle', ja ympäristölle' vadelma- taikka
kirsimarja-hilloa, ja viimmeseksi jauhoksi pienennettyä sokeria.


N:o 266. Panskan Torttua.

N:o 258 neuvotusta voi-taikinasta vanutetaan 6 taikka 7 kakkoa
tavallisen veitten-hamaran vahvuseksi ja niin suureksi, että pöytään
tuotavalle' vadille' mahtuuvat. Nämät harkotellaan, ja kypsennetään
parahultasen lämpösessä uunissa. Sitte' pannaan näistä yksi pöytään
tuotavalle' vadille, ja sen päälle' levitetään omena-mäihää (N:o
289); tämän päälle' pannaan toinen kakko, jonka päälle' levitetään
vadelma-hilloa (N:o 304); sen päälle' kolmas kakko, johonka levitetään
kirsimarja-hilloa (N:o 302). Kun kaikki kakot sillä lailla, hilloa
väliin pantuna, ovat päällistyksin ladotut, pannaan viimmesen
päälle' levittäen munan-valkuaisista ja pienennetystä seulotusta
sokerista kovaksi vahdoksi vispilällä sekotettua ainetta, tortun
kiilloksi. Torttu pistetään nyt heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan
äkkiä kiiltäväksi. — Muna-kiillon verosta sopii myäs panna kovaa
taale'-vahtoa tortun päälle', ja ympäristölle' vadelma- taikka
kirsimarja-hilloa, ja viimmeseksi jauhoksi pienennettyä sokeria.


N:o 267. Leipä-Torttua.

Viisitoista munan-ruskuaista, kaksi valkuaista ja naula sokeria
sekotetaan yhtäälle' päin, siksi että rupee kuohumaan, jona siihen
lisätään naula varittuja ja pienennettyjä makosia manteleita, ja
luodi varittuja ja pienennettyjä karvaita manteleita, niin myös
12 luodia pienennettyä ja seulottua kakkoa, hiukan kanelia ja
raastittuja sitronin-kuoria; viimmeseksi sekotetaan tähään ne' jääneet
munan-valkuaiset, kovaksi vahdoksi vispilöittyinä, jonka perästä koko
sekotus kaadetaan voideltuun vormuun, ja pannaan heikosti lämmitettyyn
uuniin kypsymään, niinkuin tämän edellä on neuvottu.



C) PAAKKELSEJA ELIKKÄ KAHKAROITA.


N:o 268. Muna-Paakkelseja.

Kahdeksan lusikallista pienennettyä sokeria ja kahdeksan
munan-ruskuaista sekotetaan hyvin sekasin yhtäälle' päin; sitte'
pannaan siihen niin paljon nisujauhoja, että saadaan käsissä
pysymään, jonka perästä se vaivataan ja vanutetaan neljännen-osan
tuuman vahvuseksi kakoksi. Tästä kakosta leikataan kaiken muotosia
paakkelseja: ymmyriäisiä, puoli-ymmyriäisiä, pytkyliäisiä,
neliskulmasia, taikka minkä muotosia kunkin mieli tekee. Koreuden
vuoksi harkotellaan näiden syrjät. Sitte' pannaan näistä, muutama
erältänsä, sulaan voihin kiehumaan, mutta pidetään vaari, ett'ei
jauhoja voihin pääsee. Kuin ovat kauniin muotosiksi kiehuneet, niin
käännetään toinen puoli päällepäin ja annetaan sen puolen kiehua saman
muotoseksi kuin ensimmäinen puolikin. Valmiina pannaan ne' pehmoselle'
harmaalle' paperille', joka niistä imee rasvan. Sokeria päälle'
varistettuna tuodaan ne' vadilla pöytään.


N:o 269. Taale-Paakkelseja.

Puolen-tooppia taaletta sekotetaan lusikallisen pienennetyn sokerin
seassa kovaksi vahdoksi; siihen pannaan sitte' yhden sitronin-kuori,
pieneksi raastittuna, ja vielä pari lusikallista sokeria, 6
munan-ruskuaista, puolen korttelia nisujauhoja, ja viimmeseksi 6
kovaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, jotka sekotetaan kaikki
yhteen hyvin sekasin. Tämä taikina kypsennetään tavallisissa, voilla
voideltuissa, paakkelsi-vormuissa, ja tuodaan lämpösinä syötää.


N:o 270. Kuivia Manteli-Paakkelseja.

Naula hyviä nisujauhoja ja puoli naulaa pestyä voita vaivataan
hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään kolme-neljännes naulaa
(se on 24 luodia) pienennettyä sokeria, 4 luodia varittuja ja
pienennettyjä makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli, niin myös
2 munan-ruskuaista. Tämä taikina kypsennetään sitte' tavallisissa
pikkusissa voideltuissa paakkelsi-vormuissa, rauta-pelleillä, heikossa
uuni-lämpömässä.



D) PANNUKAKKOJA.


N:o 271. Riis-kryyni-Pannukakkoa.

Puolentoista korttelia riiskryynejä ruokotaan ja pestään hyvin
puhtaiksi, jonka perästä ne' keitetään maidossa varsin pehmosiksi;
sitte' sekotetaan niihin pari kourallista lyöpättyjä rusinoita, palanen
nuorta voita, raastittua sitroonin-kuorta ja sokeria. Jähtyneenä
lisätään tähän 8 hyvin sekotettua munaa, ja sekotetaan sitte' kaikki
hyvin sekasin, jonka perästä se kaadetaan voideltuun vormuun taikka
pannuun, ja pannaan uuniin kypsymään, taikka liedelle' kannen alle' ja
valkia kannelle'. Valmiina tuodaan se, sokeria päälle' varistettuna,
pöytään.


N:o 272. Ohkosia Pannukakkoja.

Vetelää taikinaa tehdään puolesta-toopista maidosta (taikka parempi
on kortteli maitoa ja kortteli taaletta), viidestä munasta, puolesta
korttelista sulatusta voista ja hyvistä nisujauhoista; josta sitte'
paistetaan ohkosia pannukakkoja tavallisella lailla.


N:o 273. Pannukakkoja Marja-hillossa.

Tämän edellisessä Numerossa neuvottuja pannukakkoja ladotaan
posliini-vadille', toinen toisensa päälle', ja jok'ainoan väliin
levitetään ohkoselta sitä marja-hilloa kuin tahdotaan, ja viimmesen
pannukakon päälle' varistetaan pienennettyä sokeria.


N:o 274. Pannukakkoa happamasta taaleesta.

Puolen-tooppia hapanta taaletta sekotetaan kahden luodin sokerin seassa
kovaksi vahdoksi ja lisätään sitte' sekaan 6 vispilällä sekotettua
munan-ruskuaista, hiukan pienennettyä kanelia ja 6 luodia pienennettyä
sokeria. Tähän, hyvin sekasin sekotettuna, pannaan ensin puolen-tooppia
hyviä nisujauhoja sekottaen ja sitte' munan-valkuaiset, vahdoksi
vispilöittynä. Tämä taikina kaadetaan nyt vormuun ja kypsennetään
heikossa uuni-lämpömässä; tuodaan lämpösenä pöytään, puhdas
lautas-liina (taikka salvetti) ympäri kiedottuna.


N:o 275. Pannukakkoa nuoresta taaleesta.

Puolen tooppia nuorta sakiaa taaletta vispilöitään hiukassa sokerissa
vahdoksi, ja toisessa astiassa vispilöitään 8 munan-ruskuaista
korttelillisessa hyvissä nisujauhoissa. Sitte' kuin taale on
saatu sekasin, pannaan siihen sekottaen muna- ja jauho-sekotus,
sen perästä 3 lusikallista pientä seulottua sokeria, hiukan
raastittua sitronin-kuorta ja viimmeseksi munan-valkuaiset, vahdoksi
vispilöittyinä. Tämä kypsennetään vormussa taikka vadissa heikossa
lämpömässä, että hän saa kohistua.


N:o 276. Manteli-Kakkoa.

6 Luodia pestyä voita sekotetaan ensin yhtäälle' päin, ja sitte'
lisätään siihen 4 vispilöittyä munan-ruskuaista, 8 luodia sokeria
ja 10 luodia pieneksi huhmaroituja makosia-manteleita, ynnä muutama
karvas-manteli, jotka sitte' kaikki sekotetaan yhteen hyvin sekasin.
Nyt pannaan pöydälle' sen verran hyviä nisujauhoja läjään, kuin
luullaan tarvittavan, ja läjän keskustaan tehdään läpi, johon
se valmistettu taikina ja vahdoksi vispilöityt munan-valkuaiset
kaadetaan. Tätä vaivataan sitkeäksi taikinaksi, josta tehdään kakko
ja tuiskutetaan pienennettyä sokeria päälle'; sen perästä pannaan
se voideltulle' paperille' rauta-pellille' kypsymään parahultaseen
uuni-lämpömään.


N:o 277. Manteli-Kakkoa vormussa.

Naula makosia-manteleita ja muutama karvas-manteli pienennetään
kahdessa munan-ruskuaisessa; sitte' lisätään siihen sokerilla pieneksi
raastittu sitronin-kuori, 24 luodia sokeria, 8 hyvin sekotettua munaa,
4 luodia nisujauhoja ja 1 luodi pienennettyä kanelia. Tämä taikina,
hyvin sekasin sekotettuna, kaadetaan hyvin rasvattuun vormuun, pannen
voideltua paperia alle', ja sitte' kypsymään. Vadille' kumottuna
tuodaan se, pienennettyä sokeria päälle' varistettuna, pöytään.


N:o 278. Omena-Pannukakkoa.

Omenat kuoritaan ja palotetaan, ruokotaan siemen-pesistä puhtaiksi, ja
pannaan hiukkaan veteen kastrulliin kiehumaan, ja veden sekaan hiukan
kanelia ja tarpeeksi makeutta. Sitte' kuin ovat heikolla valkialla
mäihäksi kiehuneet pannaan ne' jähtymään. Sill'aikana raastitaan
pieneksi hyvää nisu- taikka varikoista-kakkoa, vähän runsaammin
kuin omena mäihää, ja paistetaan ruskiaksi voissa. Tämän jähdyttyä
voidellaan pannukakko-pannu voilla, johon sitte' pannaan päällystyksin
vuorottaisin tätä paistettua kakkoa ja omena-mäihää, mutta niin, että
pohjalle' ja päälle' tulee kakkoa; paikottaisin, sinne' ja tänne',
pistellään voi-rippuloita. Sitte' pannaan se uuniin kypsymään, ja
kypsenä kaadetaan siittä sula voi pois, jonka perästä se kumotaan
vadille' ja kaadetaan hiukan franskan-viinaa päälle' ja pienennettyä
sokeria varistetaan viimmeseksi siihen.


N:o 279. Taale'-Munkkeja.

Kolme korttelia sakiaa hapanta taaletta vispilöitään lusikallisessa
sokerissa kovaksi vahdoksi, ja pannaan sitte' nisujauhoja senverran
sekaan, että saadaan parahultasen sakiaksi; viimmeksi lisätään tähän
kortteli raikasta vettä, jonka perästä siittä paistetaan munkkeja
voidellussa munkki-pannussa.


N:o 280. Munkkeja taaleesta ja munista.

Puolentoista korttelia hapanta taaletta sekotetaan niinpaljoon
nisujauhoin, että siittä saadaan koossa pysyväistä taikinaa, johon
sitte' lisätään hiukan pienennettyä kanelia, raastittua sitronin-kuorta
ja huhmarissa pienennettyjä manteleita. Sitte' kuin tämä on hyvin
sekotettu pannaan siihen 6 sokerissa vispilöittyä munaa, jonka perästä
tästä paistetaan munkki-pannussa munkkeja tavallisella lailla.


N:o 281. Taale'-Vohvuloita.

Kortteli hapanta taaletta ja sama verta vettä, niin myös puolen
korttelia sulattua voita ja 4 munaa sekotetaan yhteen, ja niin paljon
nisujauhoja että tämä taikina pyörielee vispilän poisotettua. Tästä
paistetaan nyt vohvuloita tavallisella lailla, ja raudat voidellaan
ainoastansa ensimmäisen vohvulan paistamiseen.


N:o 282. Sokeri-Vohvuloita.

Puolen naulaa pienennettyä sokeria sekotetaan puu-lusikalla kuudessa
munassa hyvin sekasin, jonka perästä siihen lisätään puolen naulaa
hyviä nisujauhoja ja 8 luodia sulattua voita. Kuin nämät kaikki ovat
hyvin yhteen sekotetut, niin paistetaan tästä taikinasta tavallisella
lailla vohvuloita. Näitä nautitaan tavallisemmasti jähtyneinä.


N:o 283. Taale'-Litukoita. (Plättär).

Puolen tooppia taaletta, pari kourallista nisujauhoja ja 5 munaa
vispilöitään hyvin sekasin, josta sitte' paistetaan ohkosia litukoita,
pannukakko- taikka litukka-pannussa (plätt'-pannussa).



E) KRÄÄMEJÄ.


N:o 284. Kahve-Kräämiä.

Yhteen jumfuraan keltasen-ruskeiksi poltettuihin kahve-papuihin
kaadetaan puolen tooppia kiehunutta nuorta taaletta ja annetaan kannen
alla jähtyä; jähtyneenä kuurnataan tämä kastrulliin ja pannaan sekaan
10 munan-ruskuaista ja sokeria mielen perästä. Kastrulli nostetaan
nyt valkialle' ja sekotetaan yhtämittaa vispilällä, siksi kuin
rupee kiehumaan, jona se nostetaan pois, mutta ei lakata kuitenkaan
sekottamasta ennen kuin enin kuumuus on ohitte' mennyt. Tätä nautitaan
jähtyneenä vadilta taikka kupeista.


N:o 285. Manteli-Kräämiä.

Puolen naulaa varittuja ja pienennettyjä makosia-manteleita, ynnä
muutama karvas-manteli, puolen tooppia nuorta taaletta ja yhden
sitronin kuori, niin myös sokeria mielen perästä, keitetään yhdessä
sekasin ja kuurnataan sitte' jähtymään. Sill'aikana vispilöitään 4
munan-ruskuaista hiukassa nisujauhoissa sekasin, ja kaadetaan siihen
jähtyneeseen keitokseen, joka sitte' pannaan toistamiseen kiehumaan.
Kuin tämä on hyväksi saonnut, kaadetaan se vadille', ja ympäristölle'
pannaan nuorta taaletta.


N:o 286. Taale'-Kräämiä.

Yhdessä sitronin-kuoressa ja sokerissa keitettyyn puoleen tooppiin
taaleeseen pannaan 8 kovaksi vispilöittyä munan-valkuaista. Tätä
vispilöitään yhtätasasesti lakkaamata, niin hyvin kiehuessa kuin
kiehumasta pois otettuakin, siksi että enin kuumuus siittä vähenee.
Tätä nautitaan jähtyneenä, pantuna marja-hilloa ympäristölle'.


N:o 287. Kräämiä Marja-liemestä.

Mitä laija marja-lientä hyvänsä sekotetaan vedessä ja sokerissa,
että saa sokerin ma'un, ja pannaan sitte' kiehumaan kivi- taikka
malmi-pataan, sillä muussa astiassa muuttaa se muotonsa. Tämän sekaan
pannaan kiehumaan hiukan kanelia ja sitronin-kuorta. Kiehumaan
ruvetessa kuoritaan maanto päältä, jonka perästä siihen pannaan
vispilällä sekottaen ennen liotettuja peruna-jauhoja niin paljon, että
kräämi tulee parahultasen sakiaksi, jona se nostetaan pois valkialta,
mutta sekotetaan kuitenkin yhtämittaa siksi että enin kuumuus on
siittä kadonnut. Tätä tuodaan vadilla pöytään ja nautitaan kylmänä
taikka jähtyneenä, vahdoksi vispilöittyä taaletta ympäristöllä. Tätä
kräämiä tehdään myös näin: Kuin nuorta sakiaa taaletta on parissa
lusikallisessa sokerissa vispilöitty kovaksi vahdoksi, niin sekotetaan
siihen pienennettyä ja seulottua nisuleipää. Parahultasen happamaksi
tehdään tämä kräämi marjan-liemellä — vadelman-liemi on tähän parasta,
muuta marja-hilloa sekaan pantuna.


N:o 288. Omena-Kräämiä.

Kuorittuja ja lohoiksi viillettyjä omenoita keitetään umpikannen
alla, parahultasessa vedessä ja sokerissa, mäihäksi, jonka perästä
se puserretaan ruoka-siivilän läpitte' jähtymään. — Nuorta taaletta,
saman verran kuin mäihääkin, vispilöitään sokerissa kovaksi vahdoksi ja
sekotetaan sitte' mäihään, kuin mäihä on jähtynyt. Tätä tuodaan vadilla
pöytään, sokeri-leipiä ympärille' pantuna.


N:o 289. Omena-Mäihää taaleessa.

Omena-mäihää tehdään niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, pannen
sekaan hiukan sitronin-kuoria ja franskan-viinaa; ajetaan sitte
vadille', ja pannaan ympäristölle' vahdoksi vispilöittyä taaletta,
jossa reidassa se tuodaan syötää, nuorella taaleella ja sokerilla.


N:o 290. Mansikka-Kräämiä.

Kolme tooppia nykysin noukittuja mansikoita sullotaan pieneksi ja
puserretaan sitte' hius-kankaan läpitte'. Nyt pannaan tarpeeksi
sokeria malmi-pataan ja hiukan vettä, niin myös hius-kankaan läpitte'
puserretut mansikat kiehumaan sakiaksi puuroksi, jona se pannaan
jähtymään. Sill'aikana vispilöitään kolme korttelia taaletta sokerissa
kovaksi vahdoksi, ja sekotetaan mansikka-keitoksen joukkoon. Tätä
tuodaan vadilla pöytään, mansikka-hilloa ympäristöllä.


N:o 291. Vadelma-Kräämiä.

Puhtaiksi ruokotut ja sullotut vadelmat puserretaan hius-kankaan
läpitte'. Tämä, kankaan läpitte' puserrettu märkyys, pannaan kiehumaan
8 munan-ruskuaisen, raastitun sitronin-kuoren, sokerin ja nuoren
taaleen sekaan. Sakeaksi kiehuneena on se valmista. Tuodaan kylmänä
syötää, vadelma-hilloa ympäristöllä.


N:o 292. Kräämiä munan-valkuaisesta.

Kastrulliin pannaan kiehumaan kuusi parahultasen kovaksi vahdoksi
vispilöittyä munan-valkuaista, nuorta taaletta, yhden sitronin kuori
ja tarpeeksi sokeria. Tätä sekotetaan lakkaamata siksi kuin hän on
kiehunut vetelähkön jauho-puuron sakuseksi, jona sitronin-kuoret
otetaan pois, ja kräämi kaadetaan vadille', pannen ympäristölle'
kirsimarja- taikka vadelma-hilloa. Tätä kräämiä tehdään myös näin:
Puolen-tooppia taaletta, hiukan sitronin-kuoria ja tarpeeksi sokeria
pannaan kastrulliin sekasin kiehumaan. Tämän kiehumaan ruvetessa
lisätään sekaan 8 vispilöittyä munan-valkuaista. Tätä kräämiä pitä
tukevasti lakkaamata sekotettamaan, muutoin juoksee se juustoksi.
Valmiina kaadetaan se karotille', ja ympäristölle' pannaan marja-hilloa.



HYYDE'-KRÄÄMEJÄ (GELÉER).


N:o 293. Kräämin hyyde'-ainetta Peuran-sarvesta.

Yksi naula peuran-sarvea pestään ja pannaan kannulliseen kaivo- elikkä
lähde-veteen kiehumaan tasasesti kannen alla _kahdeksitoista tuntia_
peräkkanasin, elikkä siksi kuin sarvi pehmiä. Se tietään pehminneen,
jos siittä otettu hitu litistyy sormissa kuin jauhot. Kiehumisen ajalla
pitää sitä tavntakaa sekotettaman ja kartettaman palamisesta. Valmiina
juoksutetaan tämä ensin siili-rievun ja sitte' taajan liina-rievun
läpitte' alla olevaan astiaan. Rievusta ei saa sitä vääntä, sillä
siittä tulee se samiaksi. Tässä tilassa, toiseen päivään oltuansa, on
se valmis hyyde'-kräämeihin pantavaksi.


N:o 294. Kräämin hyyde'-ainetta Vasikan-jaloista.

Hyvin korvetuista ja kaltatuista vasikan-jaloista keitetään vedessä
hyvin sakiaa lientä, ja kiehuessa kuoritaan ensin päälle' nouseva kuohu
pois; juoksutetaan sitte' taajan liinan läpitte'.


N:o 295. Peuran-sarvesta valkosta Hyyde'-Kräämiä.

Kuuden sitronin neste' ja ohut kuori kahdesta sitronista, niin
myös pienennettyä sokeria ja puolen-tooppia kaivo-vettä sekotetaan
yhteen hyvin sekasin. Jos tämä nyt tuntuu parahultasen makiaksi ja
happamaksi, niin pannaan peuran-sarvesta tehtyä hyyde'-ainetta sekaan
(N:o 293) ja nostetaan kiehumaan. Kiehuessa pannaan siihen pari
vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista ja sekotetaan ahkeraa, niin että
munan-valkuaiset hyvin sekaantuvat keitokseen ja vetäävät koko sameuden
puoleensa. Valmiiksi kiehuneena juoksutetaan tämä villa-kankaan
läpitte' moneen piihin, ja hyvin selkiäksi saatua kaadetaan astiaansa
ja nautitaan hyytyneenä.

Toisella lailla.

Jos otetaan 1 pullo Reinin-viinaa, niin tarvitaan siihen viiden
sitronin neste' ja palanen kanelia ja sokeria. Peuran-sarvesta
hyyde'-ainetta (N:o 293) pannaan niin paljon sekaan, että se saadaan
parahultasen sakiaksi. Näistä aineista valmistetaan tämä hyyde'-kräämi
(gelée), niin kuin tämän numeron alussa on neuvottu. Jos näitä
tahdotaan punasiksi, niin pantakoon ensimmäisessä siilauksessa muutama
lusikallinen kirsinmarjan-nestettä sekaan.


N:o 296 Hyyde'-Kräämiä munista

Puolen toopilliseen vasikan-jaloista tehtyyn hyyde'-aineeseen (N:o 294)
otetaan hiukan kanelia ja tee-lusikallinen pienennettyjä kartemummoja,
niin myös tarpeeksi sokeria. Näiden kiehuessa vispilöitään sekaan 10
munan-ruskuaista ja 8 taikka 10 pisaraa cedro-droppeja, jonka perästä
se siilataan ja kaadetaan kasteltuun kaavaan elikkä vormuun ja kumotaan
siittä jähtyneenä vadille'.


N:o 297. Hyyde'-Kräämiä hedelmöistä.

Tähän auttaa kaikkien syötävien hedelmöiden ja marjojen neste',
niinkuin aprikosien, vadelmien, mansikoitten j.n.e. Sokeria pannaan sen
jälkeen kuin kunkin nesteen makeus taikka happamus vaatii. Hedelmät
pitää ensin palotettaman ja keitettämän 2 tuntia vedessä ja sokerissa,
jonka perästä neste' puserretaan ulos ja siilataan. Tätä valmistetaan
sitte' niinkuin N:o 295 on neuvottu.


N:o 298. Hyyde'-kräämiä Manteleista.

Joka puolta naulaa kuorittuja ja pienennettyjä makeita-manteleita
kohtaan otetaan 3 korttelia maitoa, muutama karvas-manteli, yhden
sitronin keltanen kuori ja 7 taikka 8 kartemummaa; näihin pannaan hyvin
siilattua vasikan-jaloista tehtyä hyydettä (N:o 294) niin paljon kuin
kangistukseksi tarvitaan. Kuin tämä on tarpeeksi kiehunut, siilataan
elikkä juoksutetaan se liina-rievun läpitte' vormuun. Siilatessa
puserretaan manteleista neste' hyvin ulos. — Jähtyneenä on tämä pöytään
tuotava.





11:ta Jako.




MARJA-HILLOJEN KEITOKSISTA. RUOKA-HEDELMÖIDEN ASTIOITTEMISESTA
SÄÄSTYMÄÄN, NIIDEN SUOLAAMISESTA JA KUIVAAMISESTA.



A) MARJA-HILLOJEN KEITOKSISTA.


N:o 299. Marjojen keitoksista yhteisesti.

Näitä ei saa keittää tinatussa astiassa, vaan malmi-padassa taikka
messinki-kattilassa. Marjoihin ja marja-liemiin, elikkä nesteisiin,
otetaan sama paino sokeria kuin niitäkin on. Paraasta-päästä tehdään
tätä näin: Sokeri-kappale' kastetaan kokonansa veteen, niin että hän
saa sitä imee vähän sisäänsä, pannaan sitte', virutuksesta märkään
keitin-astiaan, raikkaassa vedessä hiljasella valkialla kiehumaan
siirapiksi. Kuin sokeri on sulanut, nostetaan astia valkialta, ja vahto
kuoritaan päältä pois; pannaan sitte' taas valkialle', ja nostetaan
toistamiseen pois kuorittavaksi. Tätä tekoa tehdään niin kauan että
siirappi saadaan hyvin selkiäksi; aina nostaen joka kuorimista
vasten astian pois valkialta. Valmiiksi saatuna pannaan tähän marjat
perattuina, taikka hedelmät, joita hilloksi tahdotaan. Kiehumaan
ruvettua nostetaan tämä pois valkialta kuorittaa, samalla lailla kuin
jo neuvottu on, jota tehdään niin kauvan kuin sameutta keitoksen
päälle' selkiä. Sitte' kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi ja vajoovat, on
hillo valmista.


N:o 300. Hillon teosta toisella lailla.

Kaikkia marjoja ei sovi hilloksi keittää edellä neuvotulla lailla,
vaan muutamia keitetään myös näin: Marjoja levitetään vadin pohjalle',
ja niiden päälle' vähän vahvalta pienennettyä sokeria; sitte' taas
marjoja kertaaseensa, ja sokeria päälle'. Tällä lailla ladotaan näitä
vuorottaisin niin kauvan kuin kumpiakin kestää. Sitte' kuin tässä
tilassa ovat olleet muutaman tunnin, taikka siksi että ovat tulleet
vetisiksi, kaadetaan ne' keitin-astiaan, jossa ne' keitetään ja otetaan
kiehumasta, niin myös kuoritaan maannosta samalla lailla ja niin
monasti, kuin tämän edellisessä on neuvottu.


N:o 301. Marja-hillojen säilytyksestä.

Tämän edellä (N:o 299 ja N:o 300) neuvotulla lailla tehdyt
hillot säästyyvät hyvinä vuosikauden ja runsaamminkin, jos ne'
pannaan pikkusiin klasi-pulleihin (purkkeihin), taikka silattuin
posliini-pulleihin, joita ei järki usein tarvitte' avata. Pullien pitää
oleman vedellä lämmitetyt, mutta kuivat silloin, kuin hillo kuumana
niihin pannaan. Ne' pitää myös pantaman täpi-täyteen. Jähtyneenä
peitetään hillo kauttaaltansa niin suurella konjakkiin kastetulla
paperin-liuskalla, kuin kuhunkin pulliin mahtuu. Sitte' niotaan
kanneksi, neulan-nirkolla taajaan lävistetty paperi, jonka perästä ne'
pannaan vilposeen, mutta ei umpinaiseen huoneeseen olemaan.


N:o 302. Hilloa ruskeista kirsimarjoista.

Kirsimarjat perataan, kivet särjetään ja sydämmet otetaan sisältä pois
ja pannaan marjojen sekaan Marjat keitetään hilloksi veteen kastetun
sokeri-kappaleen seassa, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin,
niinkuin N:o 299 on neuvottu.


N:o 303. Hilloa hohtavista kirsimarjoista.

Kirsimarjat perataan, niinkuin jo on neuvottu, ja joka marjaan pannaan
sen kivestä otettu sydän; sitte' keitetään ne' hilloksi, niinkuin tämän
edellisetkin, taikka niinkuin N:o 300 on neuvottu.


N:o 304. Vadelma-hilloa.

Vadelmat ruokotaan puhtaiksi, punnitaan sitte' ja tehdään hilloksi,
niinkuin N:o 299 taikka N:o 300 on neuvottu.


N:o 305. Maan-muurama-hilloa.

Näitä tehdään hilloksi samalla lailla kuin vadelmiakin.


N:o 306. Muurama-hilloa.

Muuramat ruokotaan ja punnitaan; tehdään sitte' hilloksi niinkuin N:o
299 taikka N:o 300 on neuvottu.


N:o 307. Hilloa punasista taikka valkosista viina-marjoista.

Kaikkein tuleentuneemmat marjat leikataan oksista, ja puhtaiksi
ruokottuina keitetään ne' hilloksi sokerista keitetyssä siirapissa,
niinkuin N:o 299 on neuvottu; pannaan sitte' säilymään N:o 301
neuvotulla tavalla.


N:o 308. Musta-viinamarja-hilloa.

Tätä tehdään edellä mainitulla lailla; mutta ennen kuin se pannaan
pulliin säästymään, virutetaan pullit viinan-syöksyllä ja kaadetaan
sitte' pois. Tässä säästyy hillo enemmän aikaa hyvänä.


N:o 309. Hilloa valkosista kruusu-marjoista.

Suurinta laija punasia kruusu-marjoja noukitaan tuuleentumattomina,
ennen kuin punasiksi ovat ehtineet; sitte' perataan ne' ja avataan
kukan puolelta, josta siemenet visusti pois otetaan. Sen perästä
varitaan ne' kiehuvalla vedellä, ja peitetään. Jähtyneinä pannaan ne'
liina-rievulle' (palttinalle') valoomaan vedestä. Sill'aikana keitetään
veteen kastetusta sokeri-palasesta, jota pitää olla sama paino kuin
marjojakin, vetelää siirappia. Siirapin jähdyttyä pannaan siihen
marjat, joita siinä visusti hölkytetään, mutta kuitenkin niin että
täytyyvät siirapista. Tämä hillo jätetään kolmeksi päivää sillensä,
jolla ajalla sitä usiasti hölkytetään. Sitte' kuurnataan kasi pois
niistä, jonka perästä ne' keitetään runsaammassa sokerissa, joka niihin
sitte' kaadetaankin ja säilytetään pulleissa, niinkuin N:o 301 on
neuvottu.


N:o 310. Hilloa punasista kruusu-marjoista.

Sitte' kuin marjat ovat peratut, virutetut ja valoneet, pannaan ne',
tavallisuuden jälkeen, sokerista keitettyyn siirappiin kiehumaan
hohtaviksi, niinkuin N:o 299 on neuvottu.


N:o 311. Puola-hilloa.

Hyvin tuulentuneita ja hallan-panneita puoloja perataan, virutetaan
ja pannaan ruoka-siivilään. Sitte' keitetään veteen kastetusta
sokeri-palasesta, jota pitää oleman sama paino kuin marjojakin,
siirappia; ja tässä siirapissa keitetään marjat hilloksi, niinkuin N:o
299 on neuvottu.


N:o 312. Astioittuja Puoloja.

Hallan-panneita puoloja perataan ja virutetaan, niinkuin tämän
edellisessä on neuvottu; sitte' pannaan ne' malmi-pataan kiehumaan
yhtämittasella sekottamisella. Vähän ajan kiehuttua, ja päälle'
kuohuneen vahdon pois kuorittua, kaadetaan sekaan sokeri-siirappia,
sen jälkeen kuin marjat tahdotaan makosiksi; taikka naula siirappia
joka marja-kannua kohden, niin myös keitettyjä palotettuja
pomeranssin-kuoria ja kaneli-murenoita. Kuin marjat näkyyvät kirkkaiksi
ja rupeevat vajoilemaan, ajetaan ne' isohkoihin pulleihin ja sidotaan
paperi peitteeksi, sitte' kuin ovat jähtyneet.


N:o 313. Keitettyjä Puoloja ilman makeutta.

Sitte' kuin hyvin tuleentuneet nykysin noukitut puolat ovat peratut
ja virutetut, pannaan ne' valoomaan vedestä. Sill'aikana pannaan
malmi- taikka kivi-pataan, pikkusessa vedessä kiehumaan muutama
kokonainen kanelin palanen ja yhden sitronin-kuori. Tähän sekaan
kaadetaan kiehuessa vedestä valoneet puolat, jossa ne' keitetään
sakiaksi hilloksi; tämä hillo pannaan nyt kivi-astiaan jähtymään
toiseksi päivää, jona se jähtyneenä pannaan klasi-pulleihin säästymään.
Tarvittaissa sekotetaan tähän hiukan hyvää siirappia.


N:o 314. Karpalo-hilloa.

Karpaloista keitetään hilloa samalla lailla kuin puoloistakin.


N:o 315. Marja-märkyyden elikkä nesteen säilytyksestä.

Puhtoisiksi pestyt pullot lämmitetään vähitellen aina kuumaa
kuumemmalla vedellä; pannaan sitte' pystyyn suillensa, vedestä kuiviksi
valoomaan liina-kankaalle'. Senperästä pistetään pullon suusta
pohjalle' palamaan tulikivetty nöyle', elikkä liinan-lanka. Kuin nöyle'
on palanut loppuun, ja vielä sauhun pullossa suitteissa, kaadetaan
padasta — sitä valkialta pois ottamata, marja-vesi kiehuvana pulloon.
Kuin tästä enin kuumuus on vähentynyt, kaadetaan päälliseksi pulloon
lusikallinen ruoka-yljyä, niotaan sitte' paperia suulle' peitteeksi,
ja pannaan toiseen päivään saakka jähtymään, jona pullo taikka pullot
suullistetaan hyvin lujaan, hartsitaan sitte' ja pannaan kellariin
säilymään. Ennen kuin tästä pullosta mitään otetaan, niin pistetään
siihen pumpuli-tukko, joka imee siittä öljyn sisäänsä.


N:o 316. Kirsimarja-nestettä.

Kivi-kruukuun pannaan oksista puhtaiksi ruokottuja tuleentuneita
kirsi-marjoja ja sitte' kansi päälle', joka tukitaan kyrsällä
umpihenkiseksi ja pistetään vuorokaudeksi jähtyneeseen uuniin. Uunista
otettua puserretaan niistä, liinasen-pussin läpitte', märkyys elikkä
neste' pois, joka sitte' punnitaan ja joka naulaa kohden pannaan puoli
naulaa sokeria. Tämän annetaan kiehua äkkinäisesti kolmeen taikka
neljään piihin malmi-padassa, ja kuoritaan joka kiehumisessa maanto
päältä pois. Tätä säästetään pulloissa, niinkuin tämän edellisessä
Numerossa on neuvottu.


N:o 317. Kruusumarja-nestettä, sitronin-nesteen verosta viljeltäväksi.

Suuria, mutta ei täysiksi tuleentuneita kruusu-marjoja sullotaan
puu-aseella pytyssä mäihäksi. Seuraavana päivänä puserretaan niistä
märkyys elikkä neste' jouhi-kankaan läpitte' kivi-kruukuun, jossa sen
annetaan vuorokauden selitä. Selkiä kaadetaan malmi-pataan, jossa sitä
keitetään kuuden minuutin paikoilla, ja kiehuessa kuoritaan ahkerasti
päälle' kuohuva maanto. Tätä säilytetään niinkuin N:o 315 on neuvottu.
Sitronin-nesteestä sopii tätä panna punsiin j.m.s.


N:o 318. Vadelma-nestettä.

Vadelmat likistellään puu-aseella mäihäksi; tästä mäihästä puserretaan
liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys elikkä neste', joka pannaan
kiehumaan moneen-piihin, ja kiehuessa kuoritaan tarkasti pois päälle'
selkiävä kuohu. Sitte', kuin kaikki kuohu on pois saatu, pannaan
sokeria mielen perästä sekaan, jonka perästä sitä keitetään ja
kuoritaan samalla lailla kuin ennenkin. Tätä säilytetään niinkuin N:o
315 on neuvottu.


N:o 319. Nestettä punasista, valkosista ja mustista viina-marjoista.

Sitte' kuin viinamarjat ovat vadissa rikki likistelty, valmistetaan
niistä neste' samalla lailla kuin vadelmistakin, jota tämän edellisessä
on neuvottu.


N:o 320. Nestettä puoloista.

Suuria hallan-panneita ja perattuja puoloja virutetaan ja pannan
malmi-pataan kiehumaan. Kuin marjat ovat kiehuneet pikkusiksi taikka
tyhjiksi, otetaan ne' padasta jähtymään; jähtyneenä väännetään niistä
liina-kankaisen pussin läpitte' märkyys pois, johonka pannaan mieltä
myöden sokeria, ja sen perästä nostetaan kolmeen- taikka neljään-piihin
kiehumaan. — Kiehuessa kuoritaan pois päälle' kuohuva maanto. Valmiina
säilytetään tämä niinkuin N:o 315 on neuvottu. Se pysyy sokeria sekaan
panematakkin hyvänä.


N:o 321. Nestettä mustikoista.

Tätä tehdään samalla lailla kuin puoloistakin.


N:o 322. Mansikka-vettä.

Puolen-kolmatta naulaa sokeria, sulatettuna yhdessä kannussa
kaivo-vedessä, keitetään siirapiksi. Haliaksi jähtyneenä pannaan
tähän puolen-kuudetta korttelia mansikoita ja annetaan olla sillänsä
8 päivää, jolla ajalla sitä kuitenkin joka päivä huiskutetaan. Sitte'
kuurnataan se ja kaadetaan sekaan hiukan franskan palo-viinaa.
Tässä tilassa 8 päivää oltuansa tyhjennetään se pulloihin, jotka
suullistetaan hyvin tiiviiksi.



B) RUOKA-HEDELMÖIDEN ASTIOITTEMISESTA SÄÄSTYMÄÄN.


N:o 323. Pikkusien Etikka-gurkkujen astioittemisesta.

Pienintä laija gurkkuja ruokotaan ja virutetaan, varistellaan sitte'
päälle' hiukan pieniä suoloja ja jätetään sillensä yhdeksi päivää;
sen perästä ladotaan ne' kivi-pulliin, pannen joka latomuksen väliin
3 taikka 4 laaperin-marjanlehteä, 4 taikka 5 neilikkaa, hiukan
pippuroita, muskotblommaa ja pieneksi palotettua piparuuttia. Sitte'
kaadetaan hyvää keitettyä etikkaa kuumana sekaan ja annetaan peitettynä
jähtyä, mutta jähtyneenä niotaan suullinen lujasti kiinni. Joka tahtoo
saa myös muuttaa gurkut klasi-pulliin.


N:o 324. Pitkien Gurkkujen astioittemisesta.

Pitkistä vihriäisistä gurkuista otetaan kuori pois, niin ohkoselta
kuin vaan saadaan. Gurkut leikataan sitte' pitkinpäin neljään osaan
ja otetaan hopia-veittellä siemenet sisästä ulos; sen perästä pannaan
ne' raikkaaseen kaivo-veteen kolmeksi taikka neljäksi päivää, ja vettä
muutetaan joka päivä. Vedestä otettua pannaan ne' liina-rievulle'
valoomaan, ja senperästä pistellään niihin kanelin-rippuloita ja
neilikoita. Sill'aikana keitetään etikkaa, josta kuohu kuoritaan
kiehuessa pois päältä. Etikan sekaan pannaan muutama kanelin-rippula,
yhden sitronin-kuori ja muutama muskotblomma. Kuin tämä on vähän
kiehunut, pannaan gurkut sekaan, joidenka myös annetaan hetken kiehua,
mutta ei pehmosiksi. Sitte' pannaan gurkut erinänsä pulliin, joka
peitetään, ja etikka toiseen astiaan, myöskin peiton alle'. Kuin
molemmat ovat jähtyneet, kaadetaan etikka gurkuihin, jotka sitte'
säilytetään kylmässä huoneessa, kahdenkertanen paperi suulle' niottuna.
Näitä ei saa kuitenkaan niin kylmään huoneeseen panna että jäätyyvät.


N:o 325. Tillin astioittemisesta.

Tilli virutetaan, ruokotaan, leikataan pieneksi ja pannaan sitte'
puhtosiin pulloihin, jotka täytetään hyvällä viina-etikalla.


N:o 326. Panskan-löökin taikka Sipulin astioittemisesta.

Ne' otetaan maasta ennen halla-öitä, päällinen kesi kuoritaan tystin
ja niin tarkasti ett'ei sipulit haavoitu taikka loukkaannu. Isot
erotetaan pikkusista, ett'ei keittäessä yksi kypsyisi ennen kuin
toinenkaan. Sitte' pannaan ne' kahdeksi vuorokautta niin väkevään
suolaveteen, joka kannattaa munan, sen perästä taas kahdeksi
vuorokautta vähän heikompaan, josta ne' kaadetaan seulaan valoomaan ja
sitte' liinaselle'-rievulle'. Nyt pannaan sen verran etikkaa kiehumaan,
että sipulit siinnä peittyyvät, ja etikan sekaan kryydi-pippuroita,
neilikoita, hiukan sokeria ja vähän kokonaista muskotblommaa. Etikan
kiehumaan ruvetessa kaadetaan sipulit sekaan, jossa ne' keitetään
hohtaviksi mutta ei vallan pehmosiksi. Sitte' kaadetaan ne' pulleihin
(burkiin) jähtymään peiton alla, ja jähtyneenä niotaan pullien-suut
tukkoon ja viedään kellariin taikka muuhun huoneeseen säästymään, jossa
eivät jäädy.


N:o 327. Punajuurikoiden astioittemisesta.

Tähän otetaan mielukkaammin suurinta laija punajuurikoita. Ne'
keitetään; mutta jos eivät ole pehmeneväistä laija, niin otetaan ne'
vähän kiehuttuansa padasta, kiedotaan liina-riepuun ja nuijitaan
hiljasellen puu-nuijalla. Jähtyneinä kuoritaan ne' ja leikataan
lohoiksi, pannaan sitte' klasi-pulleihin ja sekaan hiukan kokonaisia
kryydi-pippuroita ja halastuja neilikoita. Viimmeseksi kaadetaan
joukkoon hyvää viina-etikkaa, johonka saa myös ruoka-etikkaakin
sekottaa.


N:o 328. Penaatin suolaamisesta.

Suolattava penaatti pitää oleman niin myöhään kylvetty, että se vasta
syyskuussa on täysi kasvosta, jona se otetaan maasta, ruokotaan,
virutetaan, lyöpätään ja pannaan valoomaan. Vasta jähtyneenä ladotaan
se kerta-kerralta pyttyyn taikka pulliin pienennettyjen suolojen
kanssa. Päälle' lasketaan kansi ja painoa kannelle', että suolavesi
nousisi päälle'. Tämä säilytetään kellarissa, ja tarvittaissa liotetaan
se ensin vedessä ja lyöpätään sitte', jolla se saadaan suolattomaksi.


N:o 329. Portlaakan suolaamisesta.

Portlaakan saa ainoastansa suolaamalla hyvänä pysymään, sillä sen
vetiset varret eivät tahdo kuivua hyväksi; kuivaessa katoo myös
siittä se hyvä happamus, joka on sen arvosa maku. Tämä otetaan
maasta, ennen kuin hän on ehtinyt paljon siemenelle' tulla, ruokotaan
sitte' isommista varsista, niinkuin siemenistäkin hyvin tyystin,
mutta pikkusemmat varret jätetään. Se lasketaan sitte' puhtosessa
hapaassa kiehuvaan veteen pariksi kuohauksen ajaksi ja sen perästä
seulaan valoomaan. — Sill'aikana keitetään suolavettä, pannen joka
vesi-kannulle' runsas kortteli suoloja ja puolen kannua etikkaa, niin
myös pari lusikallista kryydipippuroita. Näiden sekasin kiehuttua
kuurnataan suolavesi ja pippurit pannaan ohkoseen liina-pussiin.
Sitte' kuin portlaakka ja suolavesi ovat jähtyneet, pannaan portlaakka
pulliinsa ja suolavesi kaadetaan päälle'. Pippuri-pussi pannaan
viimmeseksi päälle' ja peitetään sitte' puu-kannella, jonka päälle'
pannaan paino. Tässä reidassa viedään pulli hyvään kellariin säilymään.


N:o 330. Persiljan suolaamisesta.

Suolattava persilja otetaan hyvin myöhäseen maasta, virutetaan,
ruokotaan ja suolataan pienennetyillä suoloilla pyttyyn taikka
pulliin; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle'. Ennen kuin
tätä pannaan ruokiin, liotetaan se vedessä. — Kuivattuna on persilja
sentään parempaa kuin suolattuna. Sitä suolataan myös seuraavalla
lailla: Virutettuna ja perattuna leikataan persilja pieneksi, sotketaan
sitte' nuoressa voissa ja pienissä suoloissa hyvin sekasin — suoloja
otetaan puoleksi voin painosta. Sekasin sotkettuna sullotaan se
pulliin, pullin-suu niotaan umpeen ja viedään kellariin säilymään.
Tätä persiljaa pannaan ainoastansa kasiin ja höysteisiin (stufningar),
joihin sitä otetaan hiukan toisen voin sekaan.


N:o 331. Ruoho-löökin suolaamisesta.

Sitä suolataan samalla lailla kuin tämän edellistäkin.


N:o 332. Gurkkujen suolaamisesta.

Gurkut suolataan ennen kuin ovat tulleet siemenille', mutta isot ja
pikkuset erinänsä, puu-pyttyin kummatkin. Pyttyjen pohjat ja joka
liite' silataan happamalla kyrsällä. Gurkut pyhitään liina-rievulla
ja hiastetaan pois siinnä olevaiset nyppylät. Sitte' otetaan lehtiä
tuoreesta kirsimarja-puusta ja oivukka-pensaasta, yhtäläisesti
kummastakin, ne' pestään itikoista ja tomusta hyvin puhtaiksi, ja
kuivataan sitte' vähän tuuleessa. Näistä lehdistä pannaan vähän pytyn
pohjalle' ja gurkkuja ladotaan päälle' kertaaseensa, kuitengin niin
ett'eivät gurkut ole kiinni laidassa eikä toinen-toisissansakkaan, vaan
lehtiä kungin välissä. Gurkkujen päälle' varistetaan tillinlalvan-päitä
ja sitte' taas lehtiä pitkin astiaa kertaaseensa, ja lehtien päälle'
gurkkuja — vuorottain kumpiakin, niin paljon kuin astiaan mahtuu, johon
viimmeseksi kaadetaan hyvin väkevää keitettyä suolavetta jähtyneenä
niin paljon, että gurkut ovat suolaveden alla, jonka perästä kansi
päälle' lasketaan ja painoa kannelle'. Tässä tilassa pannaan ne'
huoneeseen kahdeksi viikkoa käymään, jolla ajalla kansi joka päivä
avataan, pyhitään liina-rievulla ja gurkuista kuohuva home' kuoritaan
pois. Sen perästä nostetaan ne' kellariin säilymään.


N:o 333. Vihriäisen-kaalin suolaamisesta.

Täksi otetaan punajuurikoiden, mangoldin ja myöskin mollan lehtiä,
joita siihen aikaan saadaan. Lehdet puhdistetaan isommista varsista ja
pienistä suonista, pannaan sitte' kiehuvaan veteen kiehumaan vähäksi
aikaa, jonka perästä ne' kaadetaan seulaan jähtymään. Jähtyneinä
puserretaan ne' kuiviksi ja suolataan pyttyyn sillä lailla, että
pannaan ensin suoloja pohjalle' ja lehtiä kertaaseensa päälle', sitte'
taas suoloja ja lehtiä, niin kauvan kuin lehtiä kestää ja astiaan
mahtuu, jonka perästä kansi lasketaan päälle' ja painoa kannelle'.
Tässä tilassa säilytetään se kellarissa. — Jos suolaveteen ilmaantuisi
hometta, niin kuoritaan se pois, suolavesi pannaan kiehumaan ja
kaadetaann jähtyneenä taas kaaliin.


N:o 334. Kukkas-kaalin suolaamisesta.

Kaali ruokotaan ja palotetaan kohtuläntäsiin osiin, jonka perästä
se hiukan lyöpätään ja kaadetaan seulaan valoomaan. Jähtyneenä
pannaan kaali pyttyyn, jonka pohjassa pitää olemaan tapin-läpi. Joka
kaali-kerran väliin pannaan suoloja niin paljon, ett'ei kaali koske
toinen toiseensa. Tämä suolataan myös sillä lailla, että ensin pannaan
suoloja ja sitte' kaalia, vuorottain kumpaakin, niin paljon kuin
astiaan mahtuu; mutta painoa ei panna päälle'. Jos kaalin päälle'
ilmaantuisi suolavettä, niin lasketaan se oitis ulos tapin-lävestä.
— Tästä syötää ottaissa keitetään se puhtaaksi suoloista kahdessa
taikka kolmessa vedessä, jonka perästä se valmistetaan samalla lailla
kuin tuore' kaalikin. — Näitä suoloja sopii käyttää usiammat vuodet
peräkkanasin samallaisien kaalien suoloiksi.


N:o 335. Turkin Pöönien suolaamisesta.

Ne' noukitaan täysikasvosina, ruokotaan suonista puhtaiksi, leikataan
pieniksi ja suolataan pienillä suoloilla kokonaisien persilja-oksien
sekaan; pannaan sitte' kansi päälle' ja painoa kannelle', ja
säilytetään kellarissa. — Niitä suolataan myös kokonaisina pienillä
suoloilla ja pidetään suolavesi aina päällä, jossa reidassa niitä
säilytetään.


N:o 336. Penaatin kuivaamisesta.

Penaatti noukitaan lämpösenä päivänä, jona ei se ole nehkiä elikkä
lauhtunut, ruokotaan siemenistä ja varsista puhtaaksi, levitellään
sitte' liina-rievuille' takaselle' laattialle', semmoseen huoneeseen
johon tuuli pääsee, mutta ei päivän paiste'. Ensimmäisinä päivinä
sekotetaan ja käännellään sitä, ja kuivaneena säilytetään se
paperi-pusseissa.


N:o 337. Persiljan kuivaamisesta.

Persilja kuivataan pieneksi hakattuna samalla lailla kuin penaattikin.
Sitä kuivataan myös astioissa uunissa, mutta se kuivauskeino on
huonompi.


N:o 338. Meiramin kuivaamisesta.

Tätä on paras leikata kuivaan Elo- ja Syys-kuussa, jona se on
täysikasvonen. Pisimmät oksat sidotaan pikkusihin tukkuloihin ja
ripustetaan kuivaan, mutta pikkuset oksat kuivataan paperilla taikka
puhtosilla laudoilla. — Pikkuset oksat ovat paremmat kuin isot.


N:o 339. Kukkas-kaalin kuivaamisesta.

Kukkas-kaali ruokotaan puhtaaksi, palotetaan ja lyöpätään kiehuvassa
vedessä, jossa palanen voita pitää oleman seassa; pannaan sitte'
liina-rievuille' valoomaan ja sen perästä posliini vadille' heikkoon
uuni-lämpömään kuivumaan. Tällä lailla on niitä parempi kuivata kuin
lankoin puetettuina tuulessa, joka myös on paikottaisin tapana. Ennen
kuin tätä syötää valmistetaan, liotetaan se pari tuntia vedessä ja
lyöpätään sitte'.


N:o 340. Sokeripavun-palkojen kuivaamisesta.

Yhden kokosia pavun-palkoja puetellaan vahvoille' langoille', lyöpätään
sitte' kiehuvassa vedessä, jossa vähänen persilja-tukkula on seassa ja
voin palanen. Sitte' ripustetaan ne' kalpeen kuivaan, tuuleen, johon
ei päivä paista, vähän erinänsä toinen toisistansa. Näitä säilytetään
paperi-pusseissa lämpösessä huoneessa. — Niitä sopii myös heikossa
uuni-lämpömässä kuivata, sitte' kuin ensin ovat lyöpätyt.


N:o 341. Panskan-löökin kuivaamisesta.

Tämä löökki ei pysy maasta otettuna kauvan homehtumata, sentähden
säilytetään se paraiten kuivaamalla. Se kuoritaan, leikataan pytkyihin
ja nelis-tahkuliaisiin palasiin, joina se pannaan posliini- taikka
kivi-vadille' heikkoon uuni-lämpömään kuivumaan. Kuivaessa käännellään
ja sekotellaan sitä, mutta hyvin kuivana pannaan se vadille' muutamaksi
päivää olemaan avoimena vapaassa huoneessa; jonka perästä se pannaan
klasi- taikka kivi-pulleihin, joidenka suut niotaan kiinni, ja viedään
sitte' säilymään kuivaan huoneeseen. Tämä on monissa tarpeissa hyvä,
erinomattain suolasien- ja liko-kalojen kasena.


N:o 342. Turkin Pöönien kuivaamisesta.

Pöönit noukitaan ennen kuin ovat täysikasvosiksi ehtineet, perataan ja
lasketaan hapaassa kiehuvaan veteen muutamaksi minuuttia kiehumaan,
jonka perästä ne' levitellään pöydälle jähtymään ja leikataan
sitte' tavallisella lailla pieniksi ja pannaan astioissa heikkoon
uuni-lämpömään hajalle kuivumaan. Tarkka vaari pitää otettamaan
ett'eivät kadota muotoansa ylöllisessä kuumuudessa. Uunista otettuna
levitellään ne' pariksi päivää pöydälle', jonka perästä ne'
säilytetään paperi-pusseissa. Näitä valmistetaan ru'aksi niinkuin
tuoreitakin pöönejä. Niitä sopii myös kuivata samalla lailla kuin
sokeri-pavun-palkojakin (N:o 340).


N:o 343. Omenoitten kuivaamisesta.

Omenoita, höllemmästä laissa, kuoritaan ja halotaan, siemen-pesät
otetaan pois, jonka perästä omenan-puolikkaat levitellään astioille'
ja pannaan heikkoon uunin-lämpömään kuivamaan. — Rauta-pelleillä
kuivattuna tulisivat ne' ylön mustiksi.


N:o 344. Sipuloitten kuivaamisesta.

Sipulit leikataan hyvin pieniksi, levitellään kivi-astioille' ja
pannaan heikkoon uuni-lämpömään kuivamaan.





12:ta Jako.




LIHOJEN SUOLAAMISESTA JA SAUHUTTAMISESTA.


N:o 345. Här'än-lihan suolaamisesta.

Tavallisesti suolataan sitä seuraavalla lailla: Pieniin suoloihin
sekotetaan saltpietaria, pienennettyä sokeria, muserrettuja
laaperin-lehtejä ja muserrettuja karvaita-pippuroita taikka
muserrettuja katajan-marjoja. Tällä sekotuksella hiastetaan lihat,
sitte' kuin ovat ositeltu ja hakatut haavohin. Sen perästä varistellaan
tätä suolaa sen puhdistetun astian pohjalle', johon lihat pannaan.
Lihoja ladotaan niiden päälle' hyvin kireeseen, ja sitte' taas
suolasekotusta lihojen päälle' joka latomuskertaan siksi kuin astia
täytyy, taikka lihat loppuuvat. Sitte' kuin lihat ovat sillä lailla
suolatut, lasketaan niiden päälle' pohja ja pohjalle' painoa. Tämä
astia säilytetään kellarissa taikka muussa kylmässä huoneessa. — Joka
liha-tynnyrille otetaan kappa suoloja, neljäs-osa naulaa saltpietaria,
naula sokeria, kaksi kourallista laaperin-lehtiä ja puolen kourallista
karvaita-pippuroita taikka koko kourallinen katajan-marjoja. — Jos
sokeri ja kryydit tahdotaan poisjättää, niin pantakoon suoloja
runsaammin. Lihat pitää pantaman varsin liki toisiinsa ja sullottaman
hyvin yhteen, ja välipaikat täytettämän suoloilla. Suolaveden pitää
aina oleman ylinnä ja välistä muutettaman uutta, jos edellinen ei ole
ollut tarpeeksi raikasta ja väkevää.

Toisella lailla.

Reisi halastaan, luut otetaan pois ja liha täritään kauniin
luontoseksi; senperästä hiastetaan se yhteen sekotetulla sokerilla
ja saltpietarilla, sitte' oitis suoloilla ja annetaan olla sillänsä
vuorokauden. Sill'aikana keitetään suolavettä kaivo-vedestä, jota
otetaan kannu ja kolme kourallista suoloja; kiehuessa kuoritaan
tyystästi maanto päältä ja nostetaan sitte' jähtymään. Hyvin jähtyneenä
kaadetaan se lihoin, joita käännellään jokatoinen päivä, jos eivät ole
suolaveden alla. Tätä lihaa sopii keittää parin viikon perästä, jos
ensin hiukan liotetaan vedessä. Jos enemmän lihoja yht'haava suolataan,
niin sullotaan ne' hyvin yhteen, ja toisena päivänä lasketaan kansi
päälle' ja suurehko kivi painoksi kannelle'. Rinnat ja kielet suolataan
samalla lailla, mutta ei niiden tarvitte olla niinkauvan suolassa.


N:o 346. Sian-lihan suolaamisesta.

Siasta katkastaan jähtyneenä pää ja jalat, ihra otetaan pois ja selkä,
niinmyös kylkiluun-paistit, lavat ja liikkiöt; välipaikat hakataan
mielenperäsiin osiin. Joka lihan-pala hiastetaan pienennetyillä
suoloilla ja saltpietarilla, jotka pitää oleman yhteen sekotetut. Jos
liikkiöt (kinkut) ovat suuria, niin väännetään vahvemmalle' kohtaa
pulkalla läpiä, ja täytetään suoloilla. Sitte' varistellaan suuria
suoloja astian pohjalle' ja lihat ladotaan niiden päälle' nah'an puoli
pohjaapäin; ja joka latomus-kerran väliin pannaan myös suuria suoloja.
Viimmeksi lasketaan kansi päälle' ja painoa kannelle', ja säästetään
kylmässä huoneessa taikka kellarissa.


N:o 347. Lampaan-lihan suolaamisesta.

Teurastettu (elikkä lahdattu) lammas pannaan roikkumaan niin kauvaksi
että on ehtinyt hyvin jähtyä, hakataan sitte' keskeltä selkää halki ja
etu-osa takapuolesta erinänsä. Luut hakataan poikkiommiin (paistiin
jätetään aina kolme luuta), liha hiastetaan pienillä suoloilla ja
kaadetaan suolavettä päälle', joka juoksutetaan pois joka kahdeksantena
päivänä ja kaadetaan taas lihojen päälle'. Lihat säilytetään kannen ja
hyvän painon alla.

Toisella lailla.

Sitte' kuin lihat edellä mainitulla tavalla ovat palotetut, pannaan
ne' veteen yöksi, ja toisena päivänä nostetaan ne' nojossa olevalle'
laudalle' valoomaan; pyhitään sitte' liina-rievulla ja suolataan
astiaan, jonka pohjalle' on varisteltu suuria suoloja. Viimmeksi
pannaan kansi päälle' ja painoa kannelle'.


N:o 348. Lihojen sauhuttamisesta.

Kuin här'än-lihat ovat olleet 4, ja lampaan-lihat 2 viikkoa suolassa,
sopii niitä sauhuttaa joko korsteinissa taikka saunassa. Hampurilaiset
eivät suolaa här'än-lihoja ennen sauhutusta, vaan kastaavat ne'
muutaman kerran kiehuvaan veteen, sitte' hiastaavat niitä suoloilla
ja saltpietarilla ja viimmeksi listimillä (klideillä), jonka perästä
paneevat sauhuttumaan vähitellen kuudeksi viikkoa.


N:o 349. Sian-lihan sauhuttamisesta.

Paras on sauhuttaa sian-liikkiöitä (elikkä sinkkuja) katajoilla, sitte'
kuin ovat olleet 4 viikkoa suolassa. Ensin pannaan ne' ilmottumaan
kahdeksaksi päivää haurastumisen tähden, suolataan sitte' ja pidetän
8 päivää suolavedessä likistyksessä, jonka perästä ne' pehmitetään
sullotuilla katajan-marjoilla ja sauhutetaan sitte' katajoilla.





13:ta Jako.




LEIPOMISISTA.


N:o 350. Leipomisista yhteisesti.

Jauhojen hyvyys, joka on pää-asiana pidettävä, tutaan seuraavasta
kokeesta: _Jos vedestä ja jauhoista käsissä tehty kyrsä kovenee ilmassa
ja sitte' venyy vetäessä, katkeemata, niin ovat jauhot hyviä; mutta
jos kyrsä tarttuu sormiin ja katkee vetäessä, ovat jauhot huonoja._
Vaikk'ei rukiisista-jauhoista tule niin sitkiää ja venyväistä kyrsää
kuin nisusista, niin eriää se kuitenkin, parahultasesti vaivattuna,
sormista, jos jauhot ovat hyviä. Rukiisien-jauhojen muoto tulee olla
paremmin sinertävä kuin keltasen-voipa; harmaan-muotoset karvaat
jauhot ovat huonoja. — Jos jauhot ovat imeltyneet, niin pitää kyrsään
vaivattaman niin paljon jauhoja kuin mahdollista on, _ett'ei leipä
tulisi likilaskoseksi eikä sitkiäksi_. — Taikina-vedeksi pitää
otettaman puhdasta ja hyvää kaivo-vettä. — Veden hyvyys tunnetaan
siittä, että se vahtoilee soovan seassa. Taikina-vesi ei saa myös
olla kiehuvaa, ei ylön kuumaakaan, mutta olkoon sentään talvella
lämpösempää kuin suvella. — Leipä luonnistuu keväisin paremmaksi kuin
pakkasilla ja kovilla suvi-lämpösillä. — Jauhoja pitää vähittäisin
veteen ja taikinaan sekotettaman, eikä paljoa erältä. — Taikinaa
ei saa vitkallensa sotkea, vaan ahkerasti. Käytöstä on tähän paras
ottaa tuoreesta sahdista. Käytös tietään hyväksi, jos pari pisaraa
kiehuvaan veteen tipahutettuna pysyvät veden päällä. Vanha käytös on
kelvollista, jos saa käymään taikinan, joka on tehty niin paljoista
jauhoista kuin viinastakin ja pantu neljäs-osa sokeria sekaan.
Huono juomisen käytös on sitkiä, tahmia ja pahanhajunen. Hapantunut
käytös paranee moneen piihin pesemisellä kylmässä vedessä; hapahko
(puolihapan) valkosta potaskaa sekaan pannen — neljäs-osa luodia joka
puolta tooppia kohden. — Taikinan hapanteeksi pannaan hapanta kyrsää,
joka edellisestä leipomuksesta säästyy suolattuna jauhoissa mukavassa
astiassa. Suolatusta taikinasta tulee leipä sekä ma'ukkaammaksi että
hauraammaksi kuin suolaamattomasta. Päivää ennen leipomusta pitää
jauhot nostettaman lämpöseen. Taikinan käymistä ei saa ylöllensä
hätäyttää, vaan annettakoon sillekkin tarpeellinen aikansa. Jos ei
kyrsä enää uunissa nouse, on se jo ennen ylöllensä noussut; käytöksen
lisäämällä joudutetaan hitaantunut nousu; mutta kylmästä lakannut
nousu paranee, jos kyrsä peitetään lämmitetyillä liina-kankailla
(liinasilla- elikkä palttinaisilla-raidilla). — Uunin parahultanen
lämpösyys koitellaan rukiisilla-jauhoilla: niitä viskataan kourallinen
uuniin, jos muuttuuvat ruskeiksi, on uuni parahultasen lämpönen, mutta
ylön kuuma jos palaavat, ja liian vähän lämpönen jos musteneevat taikka
tuleevat happamaksi. — Rukiinen leipä ei kypsy niin hätää kuin nisunen,
eikä maitoon leivottu niin pian kuin veteen, ei myöskään pakara kyrsä
niin joutusasti kuin vetelähkö, eikä hapan niin pian kuin rievä, elikkä
happanematoin.

Kuudesta leiviskästä rukiisista-jauhoista pitäisi tulla 9 leiviskää
kyrsää, ja jähtynyttä leipää 8 leiviskää. Tavallisesti lasketaan kolme
leiviskää pehmosta leipää kuivavan kahdeksi.


N:o 351. Näkki-leipiä.

Seulottuja taikka seuloomattomia rukiisia-jauhoja pannaan
leivin-kaukaloon ja pari kourallista kuminoita sekaan; jauhojen
keskustaan tehdään kuoppa, johon kaadetaan suolattu taikinan-liemi
(juuri); tämä sotketaan sitkiäksi ja käsistä eriäväiseksi, jona
se tasotetaan siliäksi ja siivilöitään sitte' niin paljon sakiaa
käytöstä päälle', että se kädellä silittäen peittää koko taikinan. Nyt
tuiskutetaan sen päälle' hiukan jauhoja ja sotketaan käytös taikinan
kanssa yhteen hyvin sekasin. Tätä pitää alas sotkettaman eikä ylös
vedettämän, ett'ei leipä tulisi kohistuneeksi. Tarpeeksi sotkettuna
jauhotetaan se ja peitetään lämmitetyllä liinasella kankaalla ja
sitte' tyynyllä. Kuin taikina taas on noussut, sotketaan siihen
jauhoja, sen jälkeen kuin tarve' vaatii, ja peitetään toistamiseen
nousemaan. Nousseena leivotaan tästä ohkosia leipiä — joita kutsutaan
näkki-leiviksi; — ne' pistellään molemmin puolin ja pannaan laudoille'
liina-kankaiden väliin lämpöseen huoneeseen nousemaan, ja sitte' uuniin
parahultaseen lämpömään.

Toisella lailla.

Parempaa näkki-leivän-taikinaa tehdään kräädätyistä
rukiisista-jauhoista, johonka sopii myös nisujauhojakin sekottaa, niin
myöskin maitoa, hiukan voita, ja vähäsen muserrettua vänkkoolia taikka
korjantereita. Tästä sotketaan taikinaa niinkuin tämän edellisessä on
neuvottu.


N:o 352. Varikoisia-kakkoja.

Seulottuja taikka kräädättyjä rukiisia jauhoja pannaan leivin
kaukaloon, joiden keskustaan tehdään kuoppa. Siihen pannaan rippula
hapanta kyrsää elikkä taikinaa ja sen päälle' lämmitettyä maitoa ja
hiukan voita, niin myös haliaa siirappia, vähän pumeransin-kuoria
palotettuina ja muserrettuja vänkkooleja. Nämät kaikki sotketaan
sekasin, siksi että taikina on tullut parahultasen notkiaksi, jona
siihen pannaan käytöstä ja sotketaan taas sekasin, niinkuin tämän
edellisessä (N:o 351) on neuvottu, ainoastansa sillä erotuksella, että
tämä kyrsä pitää nouseman ja vaivattaman yhteen piihin enemmän, että
hän ehtii tarpeeksi hapata. Tästä taikinasta leivotaan kakkoja, ja kuin
ovat nousseet pistellään ne' kahvelilla ennen kuin uuniin pannaan.


N:o 353. Vierre'-kakkoja.

Otettakoon paljaita kräädättyjä rukiisia-jauhoja, taikka nisujauhoja
toiseksi puoleksi, ja sekotettakoon yhteen ja kaadettakoon sekaan
kokoon keitettyä jähtynyttä vierrettä ja maitoa, neljäs-osa vierteestä.
— Erinänsä sekasin vispilöitään munia, haliaa siirappia ja pieniksi
palotettuja pumeransin-kuoria, pienettyjä pippuroita ja inkivääriä,
jotka, hyvin sekaantuneina, kaadetaan taikinaan. Taikina sotketaan,
taikka vaivataan, jonka perästä siihen pannaan käytöstä sekottajen ja
sitte' valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu, kuitenkin pantakoon
tähän vähän runsaammin käytöstä. Tästä leivotaan kakkoja, joiden
annetaan nousta, ja voidellaan vierteellä, johonka on sekotettu kaksi
munan-ruskuaista, ennen kuin uuniin pannaan.


N:o 354. Nisu-leipiä.

Tooppi maitoa, kolme vispilöittyä munaa, palanen voita ja pari
lusikallista sokeria sekotetaan yhteen. Tähän sotketaan sitte' niin
paljon nisujauhoja kuin tarve' vaatii, jonka perästä pannaan käytöstä
sekaan ja vaivataan valmiiksi taikinaksi, juuri niin kuin näkki-leipä
taikinakin, N:o 351. — Tästä sopii leipoa joko kakkoja, korppuja taikka
minkä muotosia leipiä hyvänsä.


N:o 355. Sahrami-leipiä.

Kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhdessä sekasin.
Vispilöidessä pannaan siihen 4 luodia raastittuja makeita manteleita,
yksi tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja puoli tooppia
haliaa maitoa, johonka pikkunen sahramilla täytetty liina-riepu on
kastettu ja puserrettu niin paljon, että maito siittä on saanut täyden
värin. Tämä taikina sotketaan — käytöstä sekaan pannen — ja vaivataan
juuri niinkuin N:o 351; mutta vaivatessa (ylösvääntäessä) pannaan
naula vedessä liotettua voita sekaan, ja leipoessa 8 luodia sinisiä
rusinoita pestyinä. Tästä leivotaan kakkoja, jotka nousseena voidellaan
vispilöityillä munan-ruskuaisilla, ja varistetaan päälle' sokeria ja
kanelia.


N:o 356. Manteli-kakkoa.

Viisi taikka kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään
yhteen sekasin, ja pannaan sitte' lisäksi 3 taikka 4 luodia raastittuja
makeita manteleita, 1 tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja
puolen tooppia haliaa maitoa; jonka perästä taikina sotketaan, käytöstä
sekaan pantuna. Vaivatessa, taikka ylösvääntäessä lisätään tähän puolen
naulaa vedessä liotettua voita, jonka perästä se leivotaan vähäsiksi
pytkyliäisiksi kakoiksi.


N:o 357. Sokeri-korppuja.

Viisi munaa ja 10 luodia sokeria vispilöitään yhteen sekasin, johon
lisätään vispilöidessä: 2 luodia kanelia, 2 luodia pienennettyjä
kaartemummoja ja naula voita. Tämä sotketaan taikka vaivataan
parahultasen paljolla jauhoilla ja pannaan sitte' käytöstä sekaan,
jonka perästä valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu.


N:o 358. Sokeri-krinkilöitä.

Taaletta, maitoa ja sulattua voita, otetaan kortteli joka laista, ja
puolen naulaa sokeria, jotka kaikki vaivataan yhteen sekasin; tähän
lisätään vielä muutama pienennetty kaartemumma taikka hiukan kanelia, 6
taikka 8 munaa, lusikallinen käytöstä ja hyviä nisujauhoja sen verran,
että tämä taikina vaivattuna on vetelämäistä. Tästä leivotaan pikkusia
krinkilöitä, jotka nousemaan ruvetessa voidellaan veteen sekotetulla
munan-ruskuaisella ja varistetaan sitte' päälle' vähän suureksi
pienennettyä sokeria, johon on sekotettu pienennettyjä karvaita
manteleita. — Mantelit kuoritaan varittuna, ennen kuin pienennetään. —
Nämät kypsennetään parahultasessa uuni-lämpömässä, rauta-pelleillä.


N:o 359. Muna-krinkilöitä.

Kymmenen munan-ruskuaista ja 2 valkuaista vispilöitään kahdessa
luodissa sokerissa sekasin, johon myös sekotetaan: 1 tee-lusikallinen
pienennettyjä kaartemummoja ja hiukan raastittuja sitronin-kuoria;
sitte' lisätään tähän 2 lusikallista sakiaa nuorta taaletta ja
lusikallinen sulattua voita joka munan-ruskuaista kohden. Tähän pannaan
nyt nisujauhoja ja vaivataan parahultasen sakiaksi taikinaksi, josta
leivotaan vähäsiä ymmyriäisiä krinkilöitä, ja kastetaan pienettyyn
sokeriin ja pistetään siinnä samassa uuniin.


N:o 360. Tee-krinkilöitä.

Otettakoon kannu maitoa, puolentoista naulaa voita, 10 munaa, 2 naulaa
sokeria ja sen verran nisujauhoja kuin tarvitaan, saadaaksi tästä
vetelämäistä taikinaa — ja pantakoon myös käytöstä sekaan. Kuin taikina
on noussut, leivotaan siittä pikkusia krinkilöitä, jotka kypsennetään
pelleillä, ja silataan, uunista otettua, lämpösellä vedellä.


N:o 361. Hyviä-Rooneja. (Rån).

Sitte' kuin 9 munan-ruskuaista ja 4 luodia pienettyä sokeria ovat
yhteen vispilöityt niin kauvan että ovat kangistuneet, lisätään
niihin 3 jumfuraa nuorta taaletta, 3 lusikallista sulattua voita,
1 tee-lusikallinen pienettyjä kaartemummoja ja sitronin keltanen
kuori. Tähän vaivataan sitte' niin paljon nisujauhoja että se saadaan
veteläksi taikinaksi, jona se paakkelsi-pyörimellä kaulataan pöydällä
ohueksi. Tästä leikellään paperi-mitalla tasasesti rooni-raudan
täyttäviä palasia, jossa ne' paistetaan, sitte' kuin rooni-rauta ensin
on hyvin lämmitetty ja voideltu valkosella vaksilla ensimmäisen roonin
paistamiseksi.


N:o 362. Ohkosia-Rooneja.

Puolen-tooppia sakiaa nuorta taaletta, puolen naulaa nisujauhoja,
puolen naulaa pienettyä sokeria sekotetaan vispilällä yhteen sekasin.
Tästä pannaan lusikallinen kuumennettuin ja sitte' valkosella vaksilla
voideltuin rooni-rautoin. — Rautoja ei tarvitte' voidella vaksilla
muuta kuin ensimmäisen roonin paistamiseksi. — Kuin rooni on kypsynyt,
niin ruokotaan rautojen ympärystä puukolla puhtaaksi, jonka perästä
ne' avataan ja rooni kierretään ymmyriäisen pulkan ympäri, josta se
jähtyneenä otetaan pois. — Jos ei näitä lämpösessä huoneessa säilytetä,
niin sitkistyyvät ne' toiseksi päiväksi.





14:ta Jako.




OLUEN PANOSTA JA KAIKELLAISIEN MUIDEN JUOTAVIEN TEOSTA.


N:o 363. Tokholmin Olutta.

Sitte' kuin 1 tynnyri maltaita on parahultasella vedellä mäskätty,
sekotetaan siihen puolen tunnin takaa vielä puoli tynnyriä, jonka
perästä kaikki vast'uudesta sekotetaan ja amme' jätetään kahdeksi
tuntia peiton alle'. Sitte' lasketaan vierre' ulos ja keitetään siksi
kuin hän juokseentuu, jona se taas kaadetaan kuurna-ammeeseen. Vedellä
täytettyyn pryki-pataan pannaan sitte' humaloita kahdeksi tuntia
hiljaksellen kiehumaan. Vierre' lasketaan taas ulos ja kaadetaan
pryki-pataan, siinnä olevan märkyyden sekaan, jossa ne' sekasin
keitetään kaksi tuntia ja kuurnataan sitte' kylmään astiaan. Kuurnassa
vielä jäljellä oleva vierre' kaadetaan nyt pryki-pataan, jossa se
keitetään pari tuntia, niiden kuurnattujen humaloiden kanssa, ja
kaadetaan sitte' ennen kuurnatun vierteen kanssa sekasin, jossa he
yhteen sekotetaan. Valmiina pannaan tämä tynnyriin, jossa annetaan
olla aikansa tynnyriä tukkimata, ja kaadetaan sitte' sekaan 4 taikka
5 kauhallista humaloissa keitettyä vettä joka tynnyriin, ennen kuin
ne' tukitaan, ja tukittuna liattakoon henkuria, sillon tällön oluen
käydessä ensimmäisinä päivinä.


N:o 364. Siirappi-sahtia.

Viisitoista kannua vettä pannaan pataan valkialle', johon kiehumaan
ruvetessa kaadetaan puolen tooppia siirappia ja sitte' 4 luodia
humaloita. Sitä myöden kuin vesi kiehuu kokoon lisätään toista, niin
että se pysyy aina yhdellänsä. Kahden tunnin kiehumisen perästä
kaadetaan se jähtymään, ja kuin se on jähtynyt tavallisesti käymään
rupeevan juomisen haleuteen, kaadetaan kortteli käytöstä sekaan ja
peitetään. Käymästä lakattua kaadetaan se tynnyriin käytöksinensä ja
humaloinensa, jonka perästä tynnyri oitis tukitaan. Kahdeksan päivän
perästä lasketaan se pulloihin säästymään.


N:o 365. Mesi-juomaa elikkä Simaa. (Mjöd).

Kannu mettä (eli hunajaa) ja 9 kannua hyvää kaivo-vettä kaadetaan
kupari-kattilaan, jossa ne' sekotetaan sekasin. Kiehuessa kuoritaan
tyystin päälle' kuohuva maanto; sitte' pannaan kourallinen humaloita
sekaan ja annetaan kiehua sen päälle' runsas tunti, taikka siksi että
neljäs-osa on kokoon kiehunut, jonka perästä se hius-siilin läpitte'
juoksutetaan puhtoseen puu-astiaan, jossa annetaan olla siksi että enin
kuumuus on ohitte' mennyt, jona siihen pannaan 4 taikka 5 lusikallista
käytöstä, ja peitetään sitte' hyvin 4:ksi päivää. Sitte' juoksutetaan
se villa-kankaan läpitte' ja kaadetaan ankkuriin, johon pannaan myös
5 luodia perattuja, pestyjä ja puhtaalla liina-kankaalla pyhittyjä
rusinoita, ja neljän sitronin kuoret keitettynä, joista valkonen on
pois otettu. Ankkuri tukitaan tyystin ja viedään kellariin. Kahden
viikon takaa lasketaan se pulloihin, jotka suullistetaan ja hartsataan
hyviksi.


N:o 366. Pistohvia.

Kuin kaksi pullollista (se on puoli kannua) hyvää punasta viinaa ja
1 poikkiomiin leikattu pomeransi, ja puoli taikka kolme-neljännes
naulaa sokeria sekotetaan posliini-astiassa sekasin, niin on pistohvi
valmista. Pomeransin puutteessa sopii panna pomeransin-essansia, jota
saadaan apteikista.


N:o 367. Parasta Pistohvia taikka Valkosta Karoliinaa.

Moselli- ja Reinskan-viinaa otetaan puoliksi kumpiakin; jos otetaan
pullo kumpaakin, niin otetaan myös 1 pomeransi ja puolen naulaa
sokeria, taikka runsaammin, jos makiammaksi tahdotaan.


N:o 368. Punasta Karoliinaa.

Otettakoon 2 pulloa hyvää Bordoon-viinaa, 1 pullo Moselli-, puoli
pulloa Mallaga- ja puoli pulloa Sampanja-viinaa, niin myös 3 sitronia
ja puolentoista naulaa sokeriaa. — Sampanjaa ei saa kaataa sekaan ennen
kuin tämä viedään pöytään juotaa.


N:o 369. Tavallista Arrakki-Punsia.

Tavallisen, 7 asteen (graadin) väkevään arrakkiin otetaan joka
kannulle' 4 naulaa sokeria, 2 sitronia ja niin paljon kiehunutta
kaivo-vettä, että se sulaneen sokerin kanssa tekee yhteen täyden
kannun. — Ensin pannaan posliini-astiaan sokeri, sen päälle'
puserretaan sitronit, sitte' kaadetaan vesi, ja kuin sokeri
sekottamalla on sulanut, kaadetaan arrakki viimmeseksi sekaan. Jos
paljaan veden siaan pannaan tee-vettä niin tulee punsi paremmaksi.


N:o 370. Kylmää Arrakki-Punsia.

Tähän otetaan arrakkia, sokeria ja sitroneita sen jälkeen kuin
tämän edellisessä on neuvottu. — Sokeri pannaan ensin palasina
posliini-astiaan, sen päälle' kaadetaan niin paljon kylmää kaivo-vettä,
kuin se sisällensä imee, mutta ei enemmän; siinnä tilassa annetaan
sen olla neljäs-osa tuntia, jonka perästä sokeri sullotaan kauhalla.
Sitte' kuin tämä on hyvin sulanut, puserretaan sitronin-neste' sekaan
ja viimmeseksi kaadetaan arrakki siihen. Kuin tämä on hyvin sekotettu,
pannaan se pulloihin, jotka hyvin suullistettuina säilytetään. — Jota
enemmän aikaa sitä säästetään sitä paremman makuseksi se tulee.


N:o 371. Rommi-Punsia.

Tätä tehdään samalla lailla kuin N:o 369 neuvottua arrakki-punsiakin,
ainoastansa sillä erotuksella, että tähän pannaan kolme puolta-tooppia
hyvää rommia ja yksi puoli-tooppia parasta arrakkia, niin myös 4 ja
yksi neljäs-osa naulaa parasta sokeria.


N:o 372. Muna-Totia.

Yksi munan-ruskuainen ja 3 taikka 4 tee-lusikallista pienettyä sokeria
sekotetaan juoma-klasissa hyvin ahkera niin kauvan että hän kuohuuntuu,
sitte' kaadetaan sekottaessa mielen perästä kiehuvaa vettä sekaan, sen
perästä rommia, arrakkia taikka konjakkia, mitä kunkin mieli tekee.


N:o 373. Tee-vettä.

Veden pitää pikasesti umpi-kannen alla tuleman kiehuvaksi. Keittäessä
pitää kartettaman ett'ei valkian liekki eikä sauhu pääse muuttamaan
veden makua; sitä ei siis ole isolla ilme-valkialla keittämistä. —
Vesi kaadetaan äkkiä, täydessä kiehumisessa, tee-lehtien päälle'
tee-kannuun, joka sitte' oitis tukitaan ja peitetään tuokioksi aikaa.
Hyvä tee tarvittee enemmän aikaa vetääntyä kuin huono. — Kaikellaiset
kryydit, niinkuin: kaneli, pomeransin kuoret ja neilikat huonontaavat
teen ma'un; niitä ei siis ole sekaan panemista. — Ainoastansa huonossa
ja pahentuneessa teessä ovat sellaiset kryydit kärsittäviä.


N:o 374. Kahveeta.

Ennen kuin kahve-pavut poltetaan pitää ne' hyvin pestämän puhtaassa
vedessä, mutta ei kuitenkaan enempää erältä, kuin vähänä aikana
tarvitaan. Oitis pestyä pyhitään ne' liina-rievulla kuiviksi,
levitellään sitte' ohkoselta paperille' ja pannaan lämpöselle'
malmi-liedelle' taikka uunin-arinalle' kuivuun. Kuivana poltetaan
ja jauhetaan ne' tavallisella lailla. — Tätä jauhettua kahveeta
pannaan pulloon, ja kaadetaan joka neljää luodia kohden 1
juoma-klasillinen raikasta vettä sekaan, taikka puolen naulan päälle'
4 juoma-klasillista. Sitte' hölkytetään tätä kymmenkunta minuuttia
peräkkanasin, jolla ajalla ei suullinen saa olla piukassa, ett'ei
pullo halkeisi. Sen perästä painetaan vasta suullinen kireemmin
kiinni ja pullon annetaan olla alallansa 8 taikka 10 tuntia. — Jos
tämä tehdään ehtoolla, niin on se aamulla valmista. — Tämän ajan
perästä juoksutetaan se puhtaan palttinaisen- elikkä liina-rievun
läpitte', ja kahveeta keittäissä otetaan tätä siilattua ainetta yksi
lusikallinen joka kahteen lusikalliseen veteen. Kuin vesi on ruvennut
kahve-pannussa kiehumaan, kaadetaan kahve'-aine siihen sekaan, ja
annetaan sitte' toistamiseen vähän kiehahtaa, niin on kahve valmista.
— Jäljelle' jääneestä porosta saadaan vielä niin hyvää kahveeta kuin
kahve-pavuistakin tavallisella keitto-lailla. Pestyistä kahve-pavuista
saadaan paljon väkevämpää ja paremman makusta kahveeta kuin
pesemättömistä; ältäköön siis pesemättömistä kahve-pavuista keitettäkö
tavallisella laillakaan kahveeta.





15:ta Jako.




MUUTAMIEN RUOKA-AINEIDEN TEOSTA JA SÄÄSTÖSTÄ, NIIN MYÖS TARPEELLISIA
TIETOJA RUOKIEN KORJUSTA.


N:o 375. Peruna-jauhojen teosta.

Puhtaaksi pestyn saavin-suuhun sidotaan puhdas ja harva raiti,
sen päälle' raastitaan mäihäksi suuria hyvin puhtosiksi pestyjä
perunoita. Tähän peruna-mäihään kaadetaan aina tavantakaa, sitä
myöden kuin sitä raidille' karttuu, puhdasta kylmää vettä ja
sekotetaan vispilällä niin että jauho-aine' juoksee raidin läpitte'
saaviin. Tätä tekoa tehdään niin kauvan kuin perunoita kestää. Jos
sitte' vielä saaviin mahtuu, kaadetaan siihen kylmää vettä melkeen
parrasten tasalle', jonka perästä sen annetaan olla alallansa tunnin
aikaa, että jauhot ehtiivät hyvin laskeentua. Sitte' ajetaan siittä
tumma vesi pois, ja kaadetaan puhdasta vettä siaan niin paljon että
saavi on puolen paikoilla. Tähän muutetaan puhdasta vettä kahdesti
päiväässä, siksi kuin nähdään veden olevan ottaissa niin kirkasta
kuin pantaissakin. — Joka veden muuttaissa sekotetaan pohjassa olevat
jauhot veden kanssa hyvin sekasin, jonka perästä saavin täytyy olla
loukkaamata toiseen muuttoaikaan asti. — Vimmesessä veden muutteessa
kallistetaan saavi uurteellensa, että vesi tyystemmin poissaataisiin;
sen perästä levitetään raiti jauhojen päälle' imemään viimmestäkin
märkyyttä siittä. Sitte' otetaan jauhot saavista mukavalla aseella,
ja levitellään paperille' taikka raideille' kuivumaan. Muutamat
kuivaileevat myös niitä pelleillä, vähän-lämpösissä uuneissa.

Toisella lailla.

Isoja puhtaiksi pestyjä perunoita raastitaan mäihä-raudalla mäihäksi.
Tätä mäihää pannaan vähän erältänsä jouhi-seulaan, ja seula lasketaan
puhtosella kylmällä vedellä täytettyyn puhtoseen saaviin. Tässä
sotketaan ja sekotetaan sitä käsin, ja seula nostetaan sitte' vähän
ajan perästä ylös, että vesi pääsee siittä ulos juoksemaan. — Tällä
lailla virutetaan tätä mäihää seulassa niin kauvan, että vesi juoksee
siittä saaviin varsin selkiänä, josta nähdään mäihässä ei enää olevan
jauho-ainetta. Kuin kaikki jauhoiksi aivotut perunat sillä lailla
ovat mäihänä seulan läpitte' virutetut, on myös vesi muuttunut niistä
ruskeamaiseksi; sen annetaan siis olla alallansa 5 taikka 6 tuntia,
että jauhot ehtiivät laskeentua pohjalle', jonka perästä vesi kaadetaan
pois saavista hyvin visusti ja hiljallensa, ja sitte' uutta raikasta
vettä siaan, joka sekotetaan tukevasti pohjassa olevien jauhojen kanssa
hyvin sekasin. — Jos tämä vesi, 5:den taikka 6:den tunnin perästä, taas
on selinnyt, niin ovat jauhot siittä laskeentuneet pohjalle', ja sadaan
siis muuttaa uutta vettä. Sitte' kuin vesi viimmesen kerran on saavista
poiskaadettu, peitetään saavi puhtaalla ja köykäsellä liinalla ja
viedään ilmaan kuivumaan, ja kuin jauhot ovat niin kuivaneet, että ne'
veittellä saadaan saavista pois vuoltuksi, levitellään ne' paperille'
täydellisesti kuivumaan. Kuivina hierotaan ne' pieniksi ja seulotaan
hyvin taajalla seulalla, ja säilytetään sitte' klasi-astioissa. Jos
tahdotaan erinomasen pieniä jauhoja, niin kuorittakoon perunat ja
otettakoon silkki-seula tavallisen jouhi-seulan verosta.


N:o 376. Kaalin hapantamisesta.

Sitte' kuin kaalin-keristä, elikkä kupu-kaaleista, kaikki vihriäiset
lehdet ovat tarkasti pois ruokotut, survotaan ne' petkeleellä pieniksi
ja varistellaan ohkoselta puhtaaseen ja tiiviiseen neliikkoon, taikka
muuhun astiaan, jonka pohjalle' pitää sitä ennen oleman levitetty
ehjiä kaalin-lehtejä. Näihin survottuihin ja astiaan varisteltuin
kaaleihin varistetaan suoloja, tillin-lalvoja ja muutama pisara
etikkaa. Tämän päälle' pannaan taas kertaaseensa kaalia, suoloja,
tillin-lalvoja ja muutama pisara etikkaa. Kuin astia tällä lailla
on saatu vähitellen täyteen, varistellaan viimmesen latomus-kerran
päälle' hiukan kuminoita ja sotketaan sitte' kaalit piukkaan. Astia
peitetään nyt puhtaalla liina-rievulla, jonka päälle' lasketaan sisään
sopiva kansi ja kannelle' kiviä painoksi. Tämä viedään nyt lämpöseen
huoneeseen käymään, ja käymästä lakattua otetaan paino pois, kansi
pyhitään ja homekkin, jos sitä on astiaan tullut. Sitte' pannaan kansi
taas siallensa ja kivi kannelle', pitämään sitä kohdallansa, jonka
perästä se viedään jäätymään kylmään ja hyvänä pysymään talvi-ajan.
Tarvittaissa valmistetaan tätä syötää sillä lailla kuin N:o 21 on
neuvottu.


N:o 377. Kuinka kovat pavut saadaan pehmenemään.

Kaikki pavut eivät tahdo pitkälliselläkään kiehumisella oikeen pehmitä.
Sellaisia papuja keitettäköön järvi-vedessä ja pantakoon hiilistä
puhdistettua ja seulottua koivun-tuhkaa yksi kukku-lusikallinen tihkuun
liinaseen-riepuun ja niottakoon tukevalla langalla hyvin kiinni. Tämä
tuhka-pussi lasketaan kiehuviin papuhin, sitte' vasta kuin ne' ovat
ryppyyn kiehuneet, ja kuin pavut ovat pehminneet, vedetään tuhka-pussi
ulos padasta sillä pitkällä langalla, jolla se on kiinni niottu. Sen
perästä suurustetaan elikkä valmistetaan pavut.


N:o 378. Munien säilyttämisestä yli suven.

Kukin talon-tointa pitävä nainen tietää, ett'ei ennen Kesä-kuuta
munitut munat pysy kauvan hyvinä. Me neuvomme siis latomaan niitä
huoneen-pesään, tuh'an sisälle', ja pitämään pellit aina auki, niin
säilyyvät ne' hyvinä enemmän aikaa kuin astiassa. Tuhkaa pitää pesässä
olemaan niin paljon että munat ovat hyvässä peitossa. Tuh'an päälle'
pantakoon vähän suoloja.


N:o 379. Paleltuneiden munien parantamisesta.

Paleltuneet elikkä jäätyneet munat lasketaan raikkaaseen suoloilla
sekotettuun kaivo-veteen sulaamaan, niin tuleevat ne' entiseen tilaansa.


N:o 380. Kuinka härskiys poisotetaan suolatuista Lohista, Silleistä,
Siioista ja Silahkoista.

Ensin otetaan rohdin-tukolla kalojen päällä uiskenteleva härskiintynyt
rasva niin tyynin kuin saadaan, sitte' ladotaan kertaaseensa
kalojen päälle' rohtimia taikka pari kirjaa pehmosta villa-paperia
(läskpapper), joka imee härskiyden astiasta.


N:o 381. Kuinka koit ja toukat saadaan häviämään aitoista ja
maito-huoneista.

Sekä aittojen että maito-huoneitten katot ja seinät pitää aina
pidettämän puhtaina hämmähäkkien-seiteistä ja tomusta. Mutta
mataloihin ja vanhoin huoneisiin tahtoo sentään ilmaantua koita ja
toukkia ruoka-aineisiin, niinkuin jauhoin, kryynehin, papuhin ja
kuiviin-kalohin, j.m.s. Ne' häviäävät näistä huoneista perättömään, jos
huonompia hamppuja ripustellaan pitkin seiniä ympäri huonetta, tukkula
sinne' ja toinen tänne'; mutta joka kuukausi pitää muutettaman uusia
hamppuja.


N:o 382. Kuinka jauhot estetään koihin ja toukkiin tulemasta.

Säkit, joissa jauhoja säilytetään, pantakoon kattoon roikkumaan, niin
korkialle' laattiasta kuin mahdollinen on. Huoneessa pitää myös oleman
henki-läpi, että tuuli sisään pääsee. Mutta jos jauhot ovat astioissa
taikka laareissa, niin peitetään ne' visusti laitoja myöden vanhalla
kuluneella ja taajalla liina-rievulla, jonka päälle' leviteltäköön,
kautta astian laitoja myöden, sormea vahvalta suoloja, mutta niin
tarkasti ett'eivät jauhoin varise. Joka kerta, kuin jauhoja on otettu,
tasotellaan ne' taas hyvin tasaseksi, ett'eivät kuopalle' jää, ja
levitetään sama liina-riepu suoloinensa päälle', kuin ennenkin on ollut.


N:o 383. Pläkki- ja viina-pilkkujen pois otosta liinasta.

Pläkki-pilkku pestään sitronin-nesteellä, hierotaan ja pidetään
valkian-loisteessa siksi kuin hän kuivaa; kastellaan sitte' taas
nesteellä, hierotaan ja kuivataan. Tätä tekoa tehdään siksi että
pilkku lähtee. Punasesta taikka muusta ulkomaan viinasta tullut
pilkku pestään, niin pian kuin mahdollista on, soopa-vahdossa; sitte'
varistellaan pienennettyä tulikiveä tuliselle' hiilustalle', ja siittä
nousevan sauhun päälle' levitetään se pesty pilkku; sitte' pestään
pilkku taas soopa-vahdossa ja sauhutetaan tulikivi-sauhussa. Tätä tekoa
tehtäköön siksi että pilkku lähtee. Jos pilkku on vanha, niin pantakoon
liina valkenemaan ja hierottakoon pilkku hyvin, muutama kerta päiväässä
sitronin-nesteellä, niin lähtee se lämpösessä päivän-liekkosessa
muutamana päivänä.




RUOKIEN-NAUTINNON-JÄRJESTYS.


Tässä annetaan ainoastansa johto, missä järjestyksessä näinä aikoina
ruoka-lait nautitaan; toisia liha-, kala- ja maito-ruokia, niinkuin
muitakin jälki-laija, sopii näiden siassa nauttia, aina kuinka kunakin
vuoden-aikana saadaan ja soveliaaksi nähdään. Ne' ruoka-lait, jotka
ovat ha'alla '[' yhdistetyt, annetaan yhtähaavaa eteen.



Iso Suurus.


  Monellaisia leipiä, voita, juustoa, anjovia, kaviaaria ja retiisejä.
     [Särjettyjä munia (N:o 166) palvatun lohen ja hanhen-rinnan kanssa.
     Paistettua ankeriaista N:o 124, 125.]
  [Puljonkia tee-kupeista N:o 4. Kuurnattua piimää N:o 41.]
  Sian-pöystiä N:o 85.
  Täytettyä haukea N:o 114.
  Omena-putinkia N:o 231.
  [Pyyn-paistia (N:o 103) taikka paistia kananpojista N:o 99.
     Sallattia, joko N:o 209, 210, 211 taikka 212.]
  Kräämiä munan-valkuaisista N:o 292.
  Manteli-torttua N:o 264, taikka paakkelseja.



Vähempi Suurus.


  Leipiä, parista kolmesta laista, voita ja juustoa.
  Hollannin sillejä ja koviksi keitettyjä munia kasessa N:o 164.
  Suklaata N:o 38, taikka puljonkia tee-kupeista N:o 4.
  Teeren-paistia (N:o 101) sallattien kanssa, N:o 209 taikka
     sen jälkeisten.
  Sokeri-vohvuloita N:o 282.



Voileipä-pöytä.


  Näitä laija pannaan erinäiselle' pöydälle', josta kukin nauttii
     mitä mieli tekee, ennen päivällis-pöytään istuttuansa.
  Monellaisia leipiä ja nuorta voita.
  Juustoa,
  Kaviaaria, taikka sen puutteessa mateen-mätiä.
  Pöystiä.
  Lohta, vähän suolattua.
  Vähäsiä voileipiä, elikkä kakkoja.
  Saksan-makkaraa (Metwurst).
  Sauhutettuja taikka suolattuja kieliä.
  Hollannin sillejä.
  Paistettua ankeriaista.
  Särjettyjä munia N:o 166, kravun-pyrstöjen kanssa.
  Joka tahtoo, saa myös tarita portteria juotavaksi.



Iso Päivällinen.


  [Keitettyä ankeriaista N:o 123,
  Här'änliha-kiemuroita N:o 58.
  Koviksi-keitettyjä munia kasessa, N:o 164 taikka N:o 165.]
  Pasteijoja, N:o 260 taikka 261.
  [Kellasta puljonkia N:o 5. Riiskryyni-soppaa N:o 24.]
  Keitettyä pöystiä N:o 85.
  [Uuni-paistia här'än-lihasta N:o 51,
  taikka Engelskan-paistia vasikasta N:o 70.
  Kukka-kaalia N:o 179, taikka täytettyä valkosta kaalin-kerää
     N:o 176.]
  Höystettyjä kouruja N:o 128, taikka madetta N:o 122, ostronien
     kanssa.
  Höystettyä parrisaa N:o 187.
  Jäniksen paistia N:o 90.
  Rusina-putinkia N:o 227.
  Pyyn-paistia (N:o 103) sallattien kanssa N:o 209.
  Panskan torttua N:o 266.
  Hyyde'-kräämiä hedelmöistä (N:o 297) paakkelsien kanssa.



Vähempi Päivällinen.


  Silli- taikka lohi-sallattia N:o 204, 205.
  Tavallista liha-soppaa N:o 2, taikka saaku-soppaa N:o 26.
  [Uuni-paistia här'än-lihasta N:o 51 ja
  Peruna-mäihää N:o 201.]
  Kala-putinkia N:o 216.
  Porsaan-paistia (N:o 81) sallattien kanssa N:o 209, taikka N:o 210 eli 211.
  Pannukakkoja taaleesta, N:o 274 taikka 275.
  Omena-kräämiä N:o 288.



Iso Ehtoollinen.


  Tuoretta lohta (N:o 142) ja muna-ruokaa N:o 167.
  Keitettyä vasikan-rintaa N:o 68.
  Höystettyä madetta (N:o 122) ostronien kanssa.
  Keitettyjä kanoja N:o 96.
  Riisi-putinkia N:o 229.
  Pyyn-paistia (N:o 103) sallattien kanssa N:o 209 j.n.e.
  Peuran-sarvesta hyyde'-kräämiä (N:o 295) paakkelsien kanssa.



Vähempi Ehtoollinen.


  Suklaata kupeissa N:o 38, taikka kylmää maitoa.
  Lohta, taikka kiemuroittua här'än-kylkeä N:o 57 penaatin kanssa
     N:o 168, elikkä kukka-kaalin kanssa N:o 179.
  Vasikan- taikka linnun-paistia, sallattinensa N:o 209.
  Kräämiä ja torttuja.



Tee-ehtoollinen.


  Voita, leipiä, juustoa ja kaviaaria.
  Pieneksi leikattua Hollannin sillejä koviksi-keitettyjen
     munien kanssa.
  Kieltä.
  Jähtyneitä kananpoikkia sallatin kanssa N:o 209 j.n.e.
  Teetä monenlaisien leipien kanssa.
  Kräämiä paakkelsien kanssa.





REISTERI


  A.
  Ahvenia, höystettyjä — 119.
    Keitettyjä — 117.
    Paistettuja — 118.
  Ankeriaista, paistettua — 124, 125.
    Keitettyä — 124.
    puolisuolattua — 126.

  G.
  Gelée katso Kräämejä
  Gurkkujen astioittemisesta — 323. 324.
    suolaamisesta — 332.

  H.
  Haukea Keitettyä — 113.
    Paistettua — 115.
    Piparuutilla höystettyä — 116.
    Täytettyä — 114.
  Hilloa Karpaloista — 314.
    Kirsimarjoista — 302, 303.
    Kruusu-marjoista — 309, 310.
    Marjoista ja Hillojen
       säilytyksestä — 301.
    Maan-muuramista — 305.
    Muuramista — 306.
    Puoloista — 311
    Vadelmista — 304.
    Viina-marjoista — 307, 308.
  Hyyde'-kräämejä (Geléer) katso Kräämejä
  Här'än kieltä — 63.
    Kylkeä — 57.
    Liha-kiemuroita — 58.
    Rintaa, hiukan suolattua — 55.
      tuoretta — 54.

  J.
  Jauhoja kuinka niitä estetään
    koihin ja toukkiin tulemasta — 381.
  Jauhoja Perunoista tehtäviä — 375.
  Juurikoita katso Räätiköitä
  Juuri- ja Vihriäiskasvujen suurustuksesta — 169.
  Juuri-kasvuja pantavaksi lihojen ympärille' — 188.
  Juustoa
    Keitin — 39.

  K.
  Kaalia, Hapanta — 21.
    Höystettyä — 181.
    Kukka- — 179.
    Kupu, Valkosta  — 19, 20.
    Pipu- elikkä Sokeri-toppi — 180.
    Valkosta — 176.
    Höystettyä — 177.
    Vihriäistä — 178.
  Kaalien suolaamisesta — 333, 334.
    kuivaamisesta — 339.
  Kaalin hapantamisesta — 376.
  Kahveeta — 374.
  Kanoja, Keitettyjä — 96.
  Kanan-poikia keitettyjä — 97.
  Karoliinaa, Valkosta ja Punasta — 367, 368.
  Kasien keitoksesta yhteisesti — 232.
  Kasta, Kellasta, kaprisista — 235.
    Kirsimarja — 247.
    Muna — 246.
    Persilja — 242.
    Piparuutti — 240.
    Ruoho-löökki — 244.
    Ruskeaa — 234.
    Sinappi — 237.
    Sipuli — 245.
    Tilli — 243.
    Vasikan reidelle' — 233.
    Varikoista — 238.
    Vihriäistä — 236.
    Voi, Live'-kaloihin. — 239.
  Keuhko-ruokaa — 73.
  Kiiskisiä, Keitettyjä — 154.
  Koit ja Toukat, kuinka ne' saadaan
    häviämään astioista ja maito-huoneista — 382.
  Kokkaroita (Klimppejä)
    Jauhoista — 44.
    Nisu-leivästä — 45.
  (Frikadeller)
    Kaalista — 49.
    Kanan-lihasta — 47.
    Linnun-lihasta — 48.
    Vasikan-lihasta — 46.
  Krinkilöitä, Sokeri — 258.
    Muna — 359.
    Tee — 360.
  Korppuja, Sokeri — 57.
  Kouruja (Ruda), Monella lailla — 127-129.
  Krapuja, Keitettyjä — 160.
  Kravun-lihoja öljyssä ja etikassa — 161.
  Kroppanaa elikkä Pata-kääröä (Palt) — 253.
  Kräämin hyyde'-ainetta
    Peuran-sarvesta — 293, 295.
    Vasikan-jaloista — 294.
  Kräämiä, Hyyde'- (Gelée)
    Hedelmöistä — 297.
    Manteleista — 298.
    Munista — 296.
    Kahve' — 284.
    Mansikka- — 290.
    Manteli — 285.
    Marjan-liemestä — 287.
    Munan-valkuaisesta — 292.
    Omena — 288.
    Omena-mäihää — 289.
    Taale' — 286.
    Vadelma — 291.
  Kuhia, Keitettyjä — 134.
    höystettyjä — 135.
  Kuorreita, Keitettyjä — 155.
    Paistettuja — 156.
  Kylmäälientä (Kallskäl) — 42-43.

  L.
  Lahnoja, Keitettyjä, paistettuja — 130, 131.
  Lampaan-lihoja, Monella lailla  — 74-80.
  Leipiä ja kakkoja, monellaisia — 351-355.
  Leipomisesta yhteisesti — 350.
  Liha-kakkosia, Här'änlihasta — 62.
    Kanasta — 105.
  Liha-paistikkaita (kotletter), Här'än-lihasta — 61.
    Lampaan-lihasta — 80.
    Sian-lihasta — 89.
    Vasikan-lihasta — 71.
  Lihojen suolaamisesta Här'än — 345.
    Sian ja Lampaan — 346, 347.
    Sauhuttamisesta Här'än ja Sian — 348, 349.
  Linsi-papuja, Höystettyjä — 173.
    Mäihää — 174.
  Live'-kaloja — 159.
  Lohi-Lootia — 143.
    Kuinka härskiys siittä poissaadaan — 380.
  Lohta, Tuoretta, keitettyä ja höystettyä — 139.
    Suolasta, keitettyä ja höystettyä — 144, 145.
  Löökin taikka sipulin astioittemisesta — 326.
    Panskan-, kuivaamisesta — 341.

  M.
  Maarian-kaloja (Flundra), keitettyjä — 137.
    paistettuja — 138.
  Madetta, keitettyä ja höystettyä — 122.
  Makkaroita, Höystö — 254.
    Liha- — 255.
    Maksa- — 251.
    Ohran-kryyni- — 107.
    Riiskryyni- — 106.
    Saksan (Metwurst) — 257.
    Sian-liha- — 256.
    Veri- — 252
  Marja-hilloa katso Hilloa.
  Marjojen keitoksesta yhteisesti — 299.
  Meiramin kuivaamisesta — 338.
  Munia, Hölliksi keitettyjä — 162.
    Koviksi keitettyjä, kasessa — 164.
    Höystettyjä — 165.
    Särjettyjä — 166.
  Muna-ruokaa elikkä muna-juustoa — 167.
  Munien säilyttämisestä yli suven — 378.
    Paleltuneiden munien parantamisesta — 379.
    Tuntomerkit, hyvien ja pahojen — 162.
  Munkkeja taaleesta — 279, 280.

  N.
  Nauris-mäihää — 194.
  Nauriita, Höystettyjä ja paistettuja — 189.
  Uunissa paistet — 192.
  Täytettyjä — 193.
  Nestettä, Kirsi-marjoista — 316.
  Kruusu-marjoista, Sitronin-nesteestä viljeltävää — 317.
  Mansikoista — 211.
  Mustikoista — 321.
  Puoloista — 320.
  Vadelmista — 318.
  Viina-marjoista — 139.
  Nesteen säilytyksestä — 315.

  O.
  Olut-juustoa — 37.
  Olut-keitosta — 36.
  Olutta, Tokholmin — 363.
  Omena-mäihää taaleessa — 289.
  Omenoitten kuivaamisesta — 343.

  P.
  Paakkelsi-taikinaa — 258.
  Paakkelseja,
  Muna, Taale', Manteli — 268.
  Paistia, Ankan- ja suorsan — 95.
    Hanhen — 94.
    Här'än — 54.
     Englannin tavalla (Biff) — 59.
     Pata — 53.
     Parilas — 52.
     Uuni — 51.
    Jäniksen — 39.
    Kalkkunan — 92.
    Kanan-pojista — 99.
    kanoista — 98.
    Kyhkysen — 102.
    Lampaan-lihasta — 74-80.
    Mettoksen — 100.
    Peuran — 91.
    Porsaan — 81.
    Pyyn — 103.
    Siasta — 81-86.
      Uuni — 83.
      Pata — 84.
    Teeren — 101.
    Vasik.-lihasta — 65—71.
      uuni — 65.
      varras — 66.
      Englannin tavalla (Biff) — 70.
    Viiriäisen — 104.
  Pannu-kakkoja monellaisia — 271-275.
  Pannu-lihaa — 60.
  Papuja, Härki — 185.
    Rivittyjä — 170.
    Taaleessa — 171.
    ja Sian-lihaa — 16.
    Vihriäisiä lihata — 17.
  Papu-mäihää puljongin kanssa — 18.
  Pavut kovat, kuinka ne' pehmenemään saadaan — 377.
  Pavun-palkoja, Keitettyjä — 172.
    Niiden kuivaamisesta — 340.
  Parrisaa, Keitettyä — 186.
    Höystettyä — 187.
  Pasteija-taikinaa — 258-259.
  Pasteijoja, monellaisia — 260-263.
  Penaattia, Höystettyä — 168.
  Penaatin suolaamisesta — 328.
    kuivaamisesta — 337.
  Persiljan suolaamisesta — 330.
    kuivaamisesta — 337.
  Peruna-Mäihää — 201.
    Kakkoa — 202.
  Perunoita, Maidossa höystettyjä — 198.
    Pannussa paistettuja — 197.
    Höyryssä keitettäviä — Johto.
  Piimää, Kuori- taikka viili — 40.
    Kuurnattua — 40.
  Pistohvia — 366.
  Pläkki- ja viina-pilkkujen poisotosta liinasta — 383.
  Porkkanoita, Höystettyjä — 79.
  Porsaanlihaa varikoisessa kasessa — 86.
  Portlaakan suolaamisesta — 329.
  Puljonkia elikkä Lihanlientä — 1, 3-6.
  Puna-juurikoita, astioittuja — 210.
    niiden astioittemisesta — 327.
  Punsia, Tavallista Arrakki — 369.
    Kylmää Arrakki — 370.
    Rommi — 371
  Puoloja, Astioittuja — 312.
    Keitettyjä — 313.
  Putinkia, Kala — 216—221.
    Kanan- taikka Kalkkunan-lihasta — 215.
    Liha — 213.
    Vasikan-liha — 214.
    Lohi — 221.
    Maksa — 225.
    Manteli — 230.
    Omena — 231.
    Penaatti — 226.
    Peruna — 222, 223
    Riiskryyni — 229.
    Rusina — 227.
    Saakukryyni — 228.
    Veri — 224.
  Puuroa, Krossikryyni — 32.
    Riiskryyni — 31.
    Manna — 33.
    Uuni — 35.
    Voi — 34.
  Pöystiä elikkä Liikiöä — 85.
  Pöönien kuivaamisesta — 342.
    suolaamisesta — 335.
  Pööniä, Ruskeita — 184.
    Turkin — 182, 183.

  R.
  Rooneja
    Hyviä — 361.
    Ohkosia — 362.
  Ruoho-löökin suolaamisesta — 331.
  Räätiköitä
    Paistettuja — 195.
    Höystettyjä — 196.

  S.
  Sallattia
    Gurkku — 211, 212.
    Här'änliha — 203.
    Lohi — 205, 206.
    Peruna — 207, 208.
    Pää — 209.
    Silli — 204.
  Sian-kylkeä, padassa paistettua — 88.
  Siikoja, keitettyjä — 136.
    Kuinka niistä härskiys poisottetaan — 380.
  Siirappi-sahtia — 364.
  Silahkoita, monella lailla — 150-153.
    Kuinka niistä härskiys poisottetaan — 380.
  Sillejä öljyssä ja etikassa — 147.
  Silli-Lootia — 148.
  Simaa (Mjöd) elikkä Mesi-juomaa — 365
  Sipulin taikka Löökin astioittemisesta — 326.
    kuivaamisesta — 344.
  Soijaa sokerista — 248.
  Soppaa
    Liha — 2.
    Ankanliha — 12.
    Kala — 13.
    Kananliha — 10, 11.
    Kaulakon-marja — 27.
    Kauran-kryyni — 25.
    Lampaanliha — 7.
    Linnunliha — 9.
    Made' — 14.
    Omena — 22.
    Porsaanliha — 8.
    Riiskryyni — 24.
    Rusina- taikka väskynä — 23.
    Saakukryyni — 26.
  Soppa-leipiä — 50.
  Suklaata (Chocolad) — 38.
  Syltty-aineiden ruokosta — 106.
  Sylttyä, Här'ästä — 107.
    Här'änlihasta ja jaloista — 109.
    Käämyrä — 112.
    Porsaan — 110.
    Sianpäästä — 111.
  Säynäviä, Keitettyjä — 132.
    Höystettyjä — 133.

  T.
  Tee-vettä — 373.
  Tillin astioittemisesta — 325.
  Torttuja, Manteli — 264.
    Panskan — 266.
    Leipä — 267.
  Totia, Muna — 372.
  Tuurakaloja (Stockfisk) — 157.
    Höystettyjä — 158.

  V.
  Vasikanliha, hyydettä (A la Daube) — 72.
    reittä, silavoittua — 67.
    rintaa keitettyä — 68, 69.
  Velliä, Kaurankryyni — 29.
    Krossikryyni — 30.
    Riiskryyni — 28.
  Vohvuloita, Taale — 281.
    Sokeri — 282.