LAURENT TAILHADE

  PETIT BRÉVIAIRE
  DE LA
  GOURMANDISE

  [Illustration]

  PARIS
  ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR
  Successeur de LÉON VANIER
  19, QUAI SAINT-MICHEL, 19

  1919




DU MÊME AUTEUR

A LA MÊME LIBRAIRIE


  La Farce de la Marmite, traduit de Plaute. 1 vol. in-12
    broché avec portrait de E. Gabbart et fleuron de
    Rochegrosse                                                 3 fr. 50
  Pour la Paix, suivi de: _Lettres aux Conscrits_.
    Frontispice de Destrem. 1 plaquette in-12                   1 fr. 50
  La Noire Idole, _Essai de Morphinomanie_. 1 pl. in-12         1 fr. 50
  La Corne et l’Épée, _Étude sur les Courses de Taureaux_,
    1 plaquette in-12                                           1 fr. 50
  La Feuille à l’envers. _Revue en un acte._ 1 pl. in-12        2 fr. »»
  Un Monde qui finit. _La Dévotion à la Croix. Don Quichotte
    de la Manche._ 1 vol. in-12                                 2 fr. »»
  Louanges à Sophie Cottin. _Poème_ dit par l’auteur à
    Bagnères-de-Bigorre. In-8                                   1 fr. 50
  La Douleur. _Le vrai mistère de la Passion._ 1 plaquette
    in-16. Fleuron de Rochegrosse                               2 fr. »»




IL A ÉTÉ TIRÉ DE CE LIVRE

10 exemplaires sur Japon impérial numérotés 1 à 10

et 20 exemplaires sur Hollande numérotés de 11 à 30

Nº




PETIT BRÉVIAIRE DE LA GOURMANDISE


Dans _Le crime de Sylvestre Bonnard_, l’un des premiers et le meilleur
peut-être de ses contes, ravivant la mémoire du sieur Antoine Carême, ce
Napoléon de la cuisine qui mourut tout jeune encore (1784-33), brûlé par
la flamme du génie et le charbon des rôtissoires, Anatole France a tiré
de l’oubli un apophtegme, digne à jamais d’habiter la mémoire des
hommes:

  «Les Beaux-Arts--dit Carême--sont au nombre de cinq, à savoir: la
  Peinture, la Poésie, la Musique, la Sculpture et l’Architecture,
  laquelle a pour branche principale la Pâtisserie.»

Le grand homme en veste blanche, qui légua cette phrase rapide et
magnanime aux siècles à venir, qui, s’égalant à Mansard, à Gabriel, à
Claude Perrault, ne voyait entre la Colonnade du Louvre, entre le
Garde-Meuble et les fruits en pyramides ou les pièces montées, aucune
distinction qui ne fût à sa gloire, promulgue un axiome définitif et la
plus solide vérité quand, touché par la Muse des fourneaux, il attribue
à la cuisine un rang d’élection, que dis-je? la première place dans le
royaume des Beaux-Arts.

Car il serait injuste de borner à la technique, enchanteresse mais
subsidiaire, des Boissier ou des Rebattet, la maxime du vieux maître.
Elle comprend aussi bien que le Petit-four, la broche, la casserole et
toutes les sortes de fourneaux.

Depuis le temps de la préhistoire, cet Age d’or où le Pithécanthrope mal
évolué se nourrissait de glands, d’herbe verte et de gibier cru, buvait
aux cressonnières l’eau féconde en vilaines bêtes jusqu’à l’ère auguste
des Cambacérès et des Grimod, des goinfres magnanimes dont s’honora la
France, au début du siècle dernier, l’homme n’a pas eu de but plus
constant ni de plus chère étude que le moyen d’accroître et d’améliorer
les passe-temps de bouche qui sont à la fois le premier besoin de la
nature et le plus bel ornement des civilisations.

La table, en effet, se peut définir le lien civil par excellence. Elle
donne de l’esprit aux niais, du caractère aux timides. Elle oriente nos
humeurs vers l’optimisme, la courtoisie et la libéralité. L’heure de la
digestion est celle où tous les hommes se reconnaissent pour frères, où,
dans l’azur des cigares exquis, leur entendement, de prime abord,
élucide les problèmes dont la discussion a pour effet ordinaire de les
mettre en courroux.

Le praticien, en veste blanche, qui marmitonne les ragoûts, entérine les
sauces et conquiert sur Héphaistos la gloire des rôtis, quand il ajoute
du poivre ou modère les épices, fomente, du même coup, belle humeur et
sociabilité.

_C’est un grand poète_, expert à créer des émotions, grâce au langage
péremptoire des papilles gustatives.

Il combine des saveurs, suscite des aromes. Il dégage le potentiel des
truffes, les arcanes du gibier, comme d’autres élaborent une sonate ou
un sonnet. La cuisine pacificatrice élève l’esprit, adoucit les mœurs.
Elle fait jaillir l’éloquence des lèvres qu’elle a touchées.

Certains coulis ont la profondeur abstruse des métaphysiques; il est des
sauces à la crème dont la douceur émeut comme le récit d’une bonne
action.

Les champignons évoquent des sites forestiers, les huîtres des paysages
maritimes, souvenir de Courbet ou de Ruysdaël.

Mêlé à la pulpe écarlate des pommes d’or, le poivre de Cayenne suggère
une vision d’Afrique ou d’Andalousie, d’_oulels-naïls_ ou de chanteuses
gaditanes, mimant _le jalejo_ dans une de ces _ventas_ où l’ombre de Don
Quichotte semble revenir encore, auberges où l’on dîne, s’il en faut
croire Mérimée, d’un potage aux piments, que suit un poulet aux piments,
avec, pour tout dessert, une salade, à l’huile forte, de piments. Et
l’ail, ce condiment divin, effroi des estomacs valétudinaires, méconnu
par le débile Horace qui, sans doute, enviait les «dures entrailles» des
estivadours, et se privait, à contre-cœur, de bulbes odoriférants, l’ail
avec son frère l’oignon et sa cousine l’échalotte, ne colore-t-il point
de ses vigueurs l’allégresse permanente, l’ironie et le lyrisme
incomparables du Midi français? L’esprit et le cœur, l’imagination et la
sensibilité se délectent pareillement à la mode culinaire.

La cuisine inspire à ses adeptes des mots délicieux. «On mangerait son
propre père à cette sauce-là», déclare Grimod de la Reynière, auteur des
œufs brouillés à la laitance de carpes, en avalant une chartreuse de
perdreaux.

«Pour manger une dinde truffée, il convient d’être deux, affirme l’abbé
Morelet. Je n’en use jamais autrement. Ainsi, j’en ai une aujourd’hui.
Nous serons deux, la dinde et moi.»

Et Montmaur, Montmaur le Grec,--helléniste fameux et non moins illustre
pique-assiette,--coupe court, sous Louis XIII, à des propos
intempestifs.

--De grâce! réclame-t-il. Un peu de silence. _On ne s’entend pas
manger._

Mais la cuisine, ce premier des arts, maître de l’univers, n’a pas en
tout temps relui d’une même splendeur. Il a connu des jours d’éclipse et
de revers.

Les peuples sobres, nourris d’olives et d’eau claire, les Grecs
d’Aristophane qui, pour un banquet de fête conviaient leurs amis à
partager des figues, un morceau de lièvre et quelques grives (Cf. _La
Paix, les Acharniens_) n’atteignirent jamais à la voracité grandiose, à
l’ampleur des Romains dans la goinfrerie et dans la bonne chère.

Au _Banquet_ de Platon, il n’est aucunement parlé de nourriture. Le
jeune Alcibiade y paraît seul en pointe de vin. Il trouble à peine le
sublime entretien des convives; puis, ayant posé sur le front de Socrate
sa couronne de violettes, il se mêle gravement à leurs discours.

Les Hellènes d’à présent n’ont pas renié cette frugalité de leurs pères.
Les compagnons d’Hadji Stavros ont même régime que les soldats de
Léonidas ou les convives d’Agathon.

M. Georges Clémenceau nous racontait que, lors d’un récent voyage en
Grèce, il coucha dans un bourg du Péloponnèse. Sa chambre--la plus
confortable du pays--ouvrait sur un mail où les hommes du village eurent
l’idée importune de se donner un medianoche. Les cris, les chants, les
altercations et les rires empêchaient le touriste de dormir. On était en
plein mois d’août. Il eut la curiosité de descendre pour voir de près ce
repas tumultueux. Le festin se composait d’eau fraîche et de pétoncles
faisant les trois services, tenant lieu de rôt et d’entremets. Au moyen
d’une épingle, chacun des convives retirait le mollusque de sa coquille,
comme on fait en Bretagne pour les bigorneaux en poussant plus de
clameurs que tous les suppôts de Gargantua et les Argiens d’Homère,
autour d’un bœuf entier posé sur un plat d’or.

Maîtresse du monde, impératrice des nations, Rome étendit son empire sur
la table et là--comme partout ailleurs--donna des lois à l’Univers.

La tempérance de la vieille féodalité romaine, le goût des «ognons crus
et du vinaigre militaire» quand la richesse du monde se vint condenser
autour du Capitole, eurent bientôt fait de disparaître. Les noms de
Lucullus, d’Apicius, de Sempronius, Rufus... qui le premier fit servir
sur sa table

    La cigogne au pied rouge et le turbot marin,

brillent comme des Dieux parmi les classiques de la bouche. On n’a
retenu du premier que la déclaration magnanime:

    «Lucullus dîne chez Lucullus»

encore qu’il se soit avéré comme un administrateur insigne et l’un des
plus fameux lieutenants de Pompée. Le second reluit davantage, grâce aux
faiseurs d’anas. Le public n’a pas oublié qu’après avoir dissipé en
bombances gigantesques à peu près une centaine de millions, il préféra
mourir que vivre dans la détresse, n’ayant plus que deux millions quatre
cent mille francs pour alimenter sa boulimie. Il se tua plutôt que de
renoncer aux turbots monstrueux, aux sangliers de Venafre ainsi qu’aux
vins de Falerne cachetés dans l’amphore, Manlius étant consul.

Aulus Vitellius revêtit de la pourpre impériale son insatiable
gourmandise.

Louis XVIII, qui, sans préjudice des autres mets, absorbait, chaque
matin, dix-huit côtelettes de mouton, semble, auprès du neuvième César,
un mangeur de la petite espèce.

Vitellius, en effet, connut l’orgueil d’avoir inauguré ce plat
gigantesque, ce plat qu’il nommait, à cause de ses proportions
insolites, _bouclier de Minerve Poliade_. On y mêlait des foies de
scares, des cervelles de faisans et de paons, des langues de
phénicoptères, des laitances de murènes que des navarques allaient
chercher sur leurs trirèmes, depuis le pays des Parthes jusqu’au détroit
espagnol.

Il faisait régulièrement trois repas et quelquefois quatre, mais dont
aucun ne pouvait passer pour léger. Il se faisait quotidiennement
inviter chez plusieurs personnes: chacun de ces festins ne coûtait pas
moins de quatre cent mille sesterces, cent mille francs de monnaie
française. Le plus somptueux entre les dîners du règne fut le repas que
lui servit son frère, quand il revint de Germanie. On y posa sur table
deux mille poissons et sept mille oiseaux de choix.

Ce robuste mangeur était d’aspect hideux, ayant le ventre gros, la face
bourgeonnée, tel un ivrogne de la plus basse espèce.

Pétrone ou l’auteur, quel qu’il soit, du _Satyricon_, nous a transmis
quelques-uns de ces menus prodigieux dont le grotesque Trimalchio,
armateur enrichi et semblable par quelques points aux yankees
milliardaires qui font dîner avec eux des porcs ou des chevaux,
régalait, au IIe siècle de notre ère, ses parasites et ses affranchis.
On y mangeait des œufs en pâte ferme contenant des becquefigues, des
sangliers rôtis dont les flancs recélaient des étourneaux vivants, des
gâteaux d’où giclait une eau safranée aspergeant la face des convives,
des cochons que le maître-queux s’accusait de n’avoir pas vidés et qui,
sous le couteau de l’écuyer tranchant, laissaient échapper des monceaux
de crépinettes, de boudins, le tout au milieu des divertissements les
plus ridicules, des acrobates, des danseurs de corde et des propos
goujats.

On est loin des Romains de tragédie et des pompiers de David, avec leurs
casques, leurs sentences, leurs tirades qui si lourdement ont pesé sur
nos années de collège, de ces Romains qui, d’après le mot de Vacquerie,
«ne boivent que du poison et ne mangent que leurs enfants».

Le riche Nasidienus, qui connut la gloire d’héberger Mécène avec Horace
et Fundanius le poète comique, se chamarrait déjà d’assez bons ridicules
ayant le mauvais goût de préconiser la chère qu’il servait, de présenter
à ses convives un sanglier frais, mis à mort par le vent d’autan propre
à mûrir la venaison et d’admettre à sa table des parasites sans
vergogne, tel ce Nomentanus qui, pour talent comique, se vantait
d’absorber, en une bouchée, les plus énormes croustades ou ce Vibidius
Balatro, fier de trinquer «ruineusement», qui, sans cesse, réclamait de
plus grands verres et, comme le Scapin de Regnard, demandait

              ... que la cave épuisée
    Lui fournît à pleins brocs une liqueur aisée.

Si Vitellius fut un goinfre d’une surhumaine capacité, le jeune
Héliogabale--maître du monde, à quinze ans, mais dont l’extravagance
n’avait pas les goûts artistes du fils divin d’Ænobarbus--réalisa, sur
le trône des Césars, les mascarades gastronomiques, imaginées par
l’auteur du _Satyricon_.

A l’imitation d’Apicius, il mangeait souvent des talons de chameaux, ce
qui nous paraîtrait un mince régal, des crêtes de coqs arrachées à des
coqs vivants, des langues de paons et de rossignols, parce que,
disait-il, ce mets préserve de la peste.

Il faisait servir aux officiers du palais, en d’énormes plats, des
entrailles de rougets, des cervelles de phénicoptères, des têtes de
perdrix, de faisans et de paons. Il jetait des raisins d’Apamée dans les
mangeoires des chevaux. Les lions étaient nourris avec des faisans et
des perroquets. Il faisait servir à ses parasites des aliments figurés
en cire ou en bois, souvent en ivoire ou en terre cuite, quelquefois
même en marbre ou en pierre; c’est sous cette forme qu’on leur
présentait toute la variété des plats dont il mangeait lui-même; les
invités se lavaient les mains, étant tenus de boire autant que s’ils
avaient mangé.

Héliogabale, comme les esthètes de Mirbeau, avait le goût superbe de
forcer la nature, de servir des purées en branches et de ne prendre que
des nourritures déguisées avec art. Ce frêle jeune homme aux traits
fanés à l’aspect maladif, avec sa barbe frisottante et ses yeux de
poisson mort ne fit jamais un repas qui lui coûtât moins de vingt-cinq
mille francs. Il ne mangeait pas de marée au bord de la mer, ains la
faisait servir dans les endroits les plus éloignés. Près de la
Méditerranée, il nourrissait les paysans avec la laitance des brochets
et des lamproies. Il combinait des festins en couleurs, bleus, verts ou
jaunes, ainsi qu’ont de nouveau, pendant les belles années du
Symbolisme, tenté de le faire quelques snobs pleins d’imagination. Un
jour la table était émeraude, le lendemain nuancée de pourpre violette
ou de transparent azur, tantôt rose pâle et tantôt vert bouteille. Il
faisait servir des pois avec des parcelles d’or, des lentilles avec des
pierres de foudre, des fèves avec de l’ambre jaune, du riz avec des
perles, truffes et marée étaient saupoudrées, tour à tour, de perles et
de poivre.

Dans son poème de _Melænis_, Louis Bouilhet, bon latiniste, lecteur
fervent de Plaute, que documentait le grand Flaubert et qui devait à la
tendresse du maître une large et noble culture, une plastique verbale
digne de cette Rome qu’ils aimaient, a consacré des vers pleins de
richesse et de sonorité à la gloire du cuisinier latin (_Melænis_, chant
II, vers 13 et suiv., pp. 164 et suiv., édit. Lemerre).

Ceci n’est aucunement exagéré. Ne criez pas à l’absurdité, à la
déraison, à la poésie. Aucune grandeur humaine, si magnifique et superbe
qu’on l’imagine, aucune grandeur n’est en possession d’affaiblir le los
du cuisinier.

Celui qui s’escrime de la broche, qui met les casseroles en batterie, et
conduit à la victoire l’ost ingénu des marmitons, participe aux honneurs
des soldats triomphants. On lui décerne le même nom, le même titre
qu’aux généraux d’armée. Et seul, unique et majestueux entre les
pacifiques, l’empereur de la cuisine porte le nom de «chef» comme les
Scipiades, comme Annibal, comme Jules César.

Le Moyen âge marque une halte dans l’évolution de la gastronomie. En
dépit des louanges que donnèrent aux bombances féodales M. Karl Huysmans
et quelques autres dyspeptiques de notoriété plus mince, tout porte à
supposer que les viandes et leurs condiments laissaient fort à désirer
dans ce temps de barbarie et de mysticisme à outrance.

Les dames à long corset, les beaux chevaliers pareils aux figures des
jeux de cartes, les poursuivants d’armes, les convives de la Table Ronde
et les écuyers d’Arthur ou compagnons de Roland, tenaient pour mets des
Dieux la cigogne, le paon, oiseaux coriaces et de plate saveur. Ils
attestaient le héron et le faisaient rôtir; ils engageaient leur foi sur
cette viande immangeable sans doute par idéalisme et pour que leurs
serments ne parussent pas fomentés par les délices de la cuisine, par
«l’humeur communicative des banquets».

Les bourgeoises ripailles, «compulsoires à beuverie», ainsi que les
nomme Rabelais, manquaient un peu de raffinement; le choix des
nourritures, les propos des convives, exhalaient un fumet de nos
tripières et de grosse gaîté. Ce n’étaient que gras-double, andouilles,
jambonneaux et fumures. La verve n’y faillissait point ni l’appétit. «Je
me porte appelant de soif comme d’abus. Page, relève mon appel!--dit un
des compagnons de Grandgousier. Remède contre la soif? Il est contraire
à celui qui est contre morsure de chien: Courez toujours après le chien,
jamais ne vous mordra; buvez toujours avant la soif, jamais soif vous
poindra.»

Les _Repues franches_ attribuées à Villon ne témoignent pas non plus
d’une extrême délicatesse. Le maigre écolier de la rue de Fouarre, qui,
pour peindre la famine, a trouvé des images si nettes et si cruelles,
nommant l’hiver «saison où les loups vivent de vent», apitoyé sur les
vagabonds qui «pain ne voient qu’aux fenêtres», connaissait trop la
nécessité, les appels du ventre creux pour manifester de bien grandes
exigences à propos des mets que la Providence, ou, pour mieux dire,
quelque tour de Panurge, en manière de larcin furtivement fait, lui
mettait sous la dent. Les clercs, les écoliers, les hommes d’armes qui
fréquentaient dans les tavernes méritoires de la cité ne raffinaient
guère sur la composition de leur menu: chez la grosse Margot ils
trouvaient pain, fromage, vin et fruits. Ce n’était pas là précisément
le dîner d’Apicius.

Il faut arriver au siècle de Louis XIV pour que l’art de dîner retrouve
ses honneurs. Sous les Valois, malgré la science des cuisiniers
napolitains venus à la suite des reines _italiennes_, le repas est
affaire d’ostentation et de parade. Les femmes d’alors, précieuses et
renchéries, malgré la brutalité de leurs mœurs et la bassesse de leurs
goûts, les femmes outrageusement serrées dans leurs corps de jupes,
enduites de fards et de pommades, ne faisaient guère en public autre
chose que le simulacre de manger. Alphonse Daudet prétend qu’une
Parisienne moderne, «une vraie mondaine française, trouve toujours le
dîner bon quand elle a une robe seyante à sa beauté.» Il en était un peu
de même à la cour de Nérac, au Louvre des derniers Valois, où l’intrigue
politique, la galanterie et l’amour des sciences occultes, où la
curiosité d’art à son premier éveil tenait en suspens les héroïnes de
Brantôme et de Ronsard.

Avec les fils d’Anne d’Autriche, la scène évolue et la table reconquiert
soudain un merveilleux prestige. La goinfrerie de Louis XIV a quelque
chose de majestueux, comme sa perruque et son justaucorps doré. Même
quand il joue au billard, il sent qu’il est le maître du monde. On le
voit bien plus quand, prenant place au grand couvert, il mange sur une
estrade entourée de balustres, servi par les premiers gentilshommes du
royaume; quand il promulgue les faveurs et les disgrâces dans un langage
mesuré, plein de convenance, mais pourtant animé par la chaleur du
repas, ou qu’il jette avec une grâce impérieuse des pommes, des oranges
ou même des boulettes de mie aux dames qui ripostent par le même jeu.

Tout est noble, décent, réglé, superbe comme lui-même. Le monde entier,
le modèle à sa ressemblance.

L’appétit du monarque ne concourt pas médiocrement à l’éclat de la
Couronne. Louis XIV enseigne à Mansard comment on architecture une
fenêtre, à Coypel comment on peint un tableau, à Bossuet comment on
débite un sermon, à Racine comment on compose une tragédie. Et c’est de
lui que La Quintinie apprend à sucrer les pêches de Montreuil, à
bonifier les poires et les pommes du verger royal.

  «Le Roi, feu Monsieur, Monseigneur le Dauphin et M. le duc de Berri
  étaient grands mangeurs, écrit la princesse Palatine; j’ai vu le roi
  manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier,
  une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de
  jambon, du mouton au jus et à l’ail, une assiette de pâtisserie, et
  puis encore du fruit et des œufs durs. Le Roi et feu Monsieur aimaient
  beaucoup les œufs durs.»

Louis XIV, dans les divertissements de Molière, dans les tableaux de
Lebrun et les hauts-reliefs de la porte Saint-Martin, c’est Apollon,
c’est Hercule, c’est Neptune; dans la mécanique de ses repas, c’est un
goinfre qui s’empiffre d’œufs durs et demande à Fagon, à Vallot, à la
Faculté entière de combattre la bile noire et les humeurs peccantes,
résultat de cette alimentation gigantesque. Il aime les belles
mangeuses, non pas celles qui grignotent délicatement, celles au
contraire, dit Saint-Simon, qui mangent à crever.

Ces crevailles sont un rite de la Monarchie absolue. Quand il voyage,
Louis XIV emporte dans son carrosse un en-cas plantureux dont il gave
les duchesses. Mme de Chaulnes en retira quelques désagréments sur
lesquels Saint-Simon, avec un beau sans-gêne de grand seigneur, étranger
à notre hypocrisie verbale, a fourni les détails les plus
circonstanciés.

Le poulet rôti que l’on servait au roi dans sa chambre à coucher, en
prévision d’une fringale nocturne, lui servit à faire à Molière une
politesse dont la mémoire décore tous les esprits peu coutumiers des
lectures historiques.

La famille, les favoris de Louis XIV suivaient un si glorieux exemple.
Ce n’étaient que mangeailles, festins et médianoches. Mme de Montespan
buvait du rosolio à plein verre. Les princesses, de liqueurs fortes et
de vins généreux s’enivraient, puis envoyaient chercher au corps de
garde les pipes des suisses et fumaient là-dedans du tabac de
lansquenet. La tradition continue avec Philippe d’Orléans, dont l’amour
paternel se manifeste en gorgeant de vins et de spiritueux la duchesse
de Berri.

--Philippe d’Orléans, dont Mme de Parabère, «ce petit corbeau noir»,
ainsi que dit Madame, achève la conquête en portant le vin comme un fort
de la halle ou comme un buveur de profession.

                   *       *       *       *       *

Pour secouer le morne ennui de l’Escurial, Marie-Louise d’Orléans, fille
de Mme Henriette, femme de Charles II, mangeait souvent et beaucoup,
«avec--dit Paul de Saint-Victor--le plaisir animal qu’apportent à leurs
repas les créatures solitaires. Aussi prenait-elle un embonpoint turc,
l’embonpoint d’une sultane enfermée dans les salles basses d’un harem.»

  La reine d’Espagne, écrit M. de Villars, est engraissée au point que,
  pour peu qu’elle augmente, son visage sera rond. Sa gorge, au pied de
  la lettre, est déjà trop grosse, quoiqu’elle soit une des plus belles
  que j’aie jamais vues. Elle dort à l’ordinaire dix à douze heures;
  elle mange quatre fois le jour de la viande; il est vrai que son
  déjeuner et sa collation sont ses meilleurs repas. Il y a toujours à
  sa collation un chapon bouilli sur un potage et un chapon rôti.

Vers la fin de la monarchie, les plus jeunes filles elles-mêmes ne
rêvaient que soupers. Les filles de France avaient dans leurs armoires
des jambons, des daubes, des mortadelles, du vin d’Espagne; elles
s’enfermaient souvent à toutes heures pour manger. Trente-cinq ans après
la mort de Louis XIV, elles veulent avoir leur petit souper dans leur
cabinet comme le Roi Bien-Aimé, elles s’y crèvent de viande et de vin,
toujours comme le roi, et se plaignent comme lui de continuelles
indigestions. Plus tard, elles empruntent de l’argent pour se procurer
des friandises.

C’est l’époque chère entre toutes _au moderne bourgeois_ du style
pompadour, des petits vers, des allures chantournées, des tableaux de
Fragonard, des chansons libidineuses et des rimes insuffisantes, où les
belles dames poudrent leurs cheveux, allument d’un soupçon de rouge
leurs yeux tour à tour effrontés et mourants, portent à leurs oreilles
les plus belles pierres, sur leurs paniers les plus riches étoffes et
négligent avec une aristocratique désinvolture l’usage des ablutions,
époque galante des pots à fards, des billets doux et des toilettes en
dentelles, mais à qui les salles de bains font absolument défaut.

La cuisine participe au bel air qu’ont pris les choses. Elle invente
pour ses préparations les plus ordinaires, des noms savoureux et légers.
Quels jolis substantifs et combien substantiels; profiteroles,
croque-en-bouche, fricandeau, gibelotte, le riz à la financière et le
potage velouté! Elle fricasse des galantines; elle jette des vol-au-vent
par-dessus les moulins. Louis XV fait bouillir son café; le vainqueur de
Mahon bat une sauce à l’huile, tandis que les gardes françaises
chantent vêpres aux Porcherons et que la noblesse--seigneurs et
gentilshommes--s’encanaille à Ramponneau.

La gloutonnerie des Bourbons éclate chez Louis XVI d’une manière
intempestive. A aucune époque de sa vie, le pauvre homme ne sut modérer
ni contenir son appétit. Quand il se fut déterminé à quitter les
Tuileries, le 21 août 1791, il se détourna de son itinéraire pour
déjeuner à Étoges, chez son premier valet de chambre, M. de Chamilly.
Quand il entra dans Varennes, les troupes du marquis de Bouillé étaient
parties depuis deux heures, mais le postillon Drouet et ses hommes
l’attendaient. A peine de retour aux Tuileries, il soupa, dévora un
poulet comme si rien d’extraordinaire ne s’était passé. Il mangeait
salement; et Buffon, ayant assisté une fois à son grand couvert, laissa
échapper un mot qui n’est pas du style soutenu, devant les sangliers
domestiques élevés par le Jardin des plantes: «Eh bien, le roi, dit-il,
mange comme ces animaux-là!»

Mais revenons au temps du Roi Soleil.

La bourgeoisie opulente et vaniteuse prenait modèle sur la Cour; tant
pour la délicatesse que pour l’abondance, la table des gens de robe ou
de négoce égalait celle du roi et des seigneurs.

Molière nous a donné le menu d’un repas de gala offert par un marchand
drapier, infatué de noblesse à une femme de qualité.

  «Je demeure d’accord avec lui que le repas n’est pas digne de vous.

  «Comme c’est moi qui l’ai ordonné, et que je n’ai pas, sur cette
  matière, les clartés de nos amis, vous n’avez pas ici un repas fort
  savant. Vous y trouverez des incongruités de bonne chère et des
  barbarismes de bon goût. Si Damis s’en était mêlé, tout serait dans
  les règles; il y aurait partout de l’élégance et de l’érudition. Il ne
  manquerait pas de tout exagérer, lui-même, toutes les pièces du repas
  qu’il vous donnerait et de vous faire tomber d’accord de sa haute
  capacité dans la science des bons morceaux, de vous parler d’un pain
  de rive, à biseau doré, relevé de croûte partout, croquant tendrement
  sous la dent; d’un vin à sève veloutée, armé d’un vert qui n’est point
  trop commandant: d’un carré de mouton gourmandé de persil; d’une longe
  de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous
  les dents, est une vraie pâte d’amande; de perdrix relevées d’un fumet
  surprenant; et pour son opéra, d’une soupe à bouillon perlé, soutenue
  d’un jeune gros dindon cantonné de pigeonneaux et couronné d’oignons
  blancs, marié avec la chicorée.»

On trouverait aujourd’hui le régal assez épais. Encore que les jeunes
femmes d’à-présent aient renoncé à l’usage ridicule de ne pas avouer
leur appétit, elles auraient, sans doute, quelque peine à débrider dans
la même séance une longe de veau, un carré de mouton, et, comme dessert,
un potage avec le gros dindon obligatoire, flanqué de ses légumes et
fort semblable, peut-on dire, au «bouilli» contemporain.

Mais en 1677 on n’y regardait pas de si près. Le classique festin
ridicule de Nicolas Boileau présente le spectacle d’une bombance
formidable, d’un entassement de nourritures à nous lever le cœur.

  «J’allais enfin sortir quand le rôt a paru. Sur un lièvre flanqué de
  six poulets étiques s’élevaient trois lapins, animaux domestiques qui,
  dès leur tendre enfance, élevés dans Paris, sentaient encore le chou
  dont ils furent nourris. Autour de cet amas de viandes entassées,
  régnait un long cordon d’alouettes pressées et sur les bords du plat,
  six pigeons étalés présentaient un renfort de squelettes brûlés.»

Madame trouvait encore ces mangeailles trop délicates.

  «Je ne mange, écrit-elle à l’électrice de Hanovre, en fait de soupe,
  que la soupe au lait, à la bière ou au vin; je ne peux souffrir le
  bouillon et je suis tout de suite malade s’il s’en trouve un peu dans
  les plats que je mange... nul ne s’étonne que je me régale de boudins;
  j’ai aussi mis à la mode ici les jambons crus. Tout le monde en mange
  maintenant. On ne mangeait guère de gibier avant ma venue. Or, j’ai
  mis tout cela à la mode, ainsi que les harengs saurs. J’ai appris au
  feu roi à les manger. Il les trouvait fort à son goût. J’ai tellement
  affriandé ma gueule allemande (veuillez faire état que c’est la
  princesse qui parle) à des plats allemands que je ne peux manger un
  seul ragoût français. Je ne mange que du bœuf, du veau rôti,
  quelquefois du mouton, des perdrix ou bien des poules rôties et jamais
  du faisan.»

La Terreur impose un entr’acte sanglant aux fêtes gastronomiques. Finis
les soupers des buveurs et les soupers des philosophes. Chez le duc de
Choiseul, Cazotte, l’illuminé, a prédit l’exécution des souverains et la
charrette homicide à Mme de Grammont. Il a même annoncé la conversion de
La Harpe. Après cela pourra venir la fin du monde. C’est un monde, en
effet, qui meurt et se décompose pour renaître, demain, plus jeune et
plus fort, comme le vieil Eson après avoir bouilli dans le chaudron
magique.

Après le Neuf Thermidor, la fête recommence; à la débauche de sang, la
débauche de ripaille ne tarde pas à succéder. Le Directoire inaugure
cette marche triomphale de la gourmandise à laquelle tour à tour
l’Empire et la Restauration vont apporter de nouveaux contingents.

C’est le beau temps de Carême, de Véfour, des frères Provençaux, du
rocher de Cancale; c’est l’ère du Palais-Royal qui commence, avec ses
galeries de bois, ses traiteurs, ses bijoutiers, maisons de jeux et le
reste!

Chevet montre à son étalage des turbots dignes d’être offerts à
Domitien, prince des amphitryons, qui demandait au Sénat la sauce la
plus convenable à ce monstre marin. Corcelet, négociant, offre aux
gourmets, dans sa boutique de la galerie Montpensier, le café de
provenance directe échappé au blocus continental et, dans leurs fioles
bizarres, les liqueurs authentiques de la veuve Amphoux. Son enseigne[1]
représente un élégant de l’an IX en possession de trancher une poularde
avec la dignité, l’onction et l’élégance que comporte un pareil geste.

  [1] Que l’on peut voir encore avenue de l’Opéra, dans la boutique
    modernisée de ce «négociant» d’autrefois.

Napoléon, qui sait l’art de gouverner les hommes, regarde la table comme
un instrument de règne. Talleyrand, ministre des Relations étrangères,
Cambacérès, archichancelier de l’Empire, le cardinal Fesch, oncle de
l’Empereur, traitent selon ses ordres, avec une magnificence inouïe,
diplomates, prélats, étrangers de marque, les rois conquis au jeune
Bonaparte, les rois pour qui Talma et Mlle Georges ont l’honneur de
jouer _Phèdre_, _Cinna_, _Mithridate_ et _Britannicus_, premier que le
décret de Moscou ait établi le sort des comédiens.

Cambacérès est un amphitryon somptueux, une fourchette magnanime. Il
mange comme un prince, ou comme un financier. Ni Fouquet, ni la
Popelinière, ni Grimod, le divin Grimod de la Reynière, qui, pareil aux
princes charmants des contes de fées, avait les doigts palmés comme une
patte d’oie, aucun de ces grands hommes n’a mieux connu que
l’archichancelier cet art glorieux de donner à dîner. Un dessin de Carle
Vernet le montre en habit de cour, promenant sa bedaine, dans une
brouette, sous les rameaux--déjà précaires--du Palais-Royal.

C’est au cardinal Fesch qu’il convient d’attribuer l’anecdote magnifique
des deux turbots.

Son maître d’hôtel joignait aux plus beaux talents une imagination rare,
de l’audace et de la clairvoyance. Le prince de l’Église reçut un jour
deux turbots. Ceux du despote romain n’étaient auprès qu’une limande.
Ils arrivaient fort à point. Ce jour-là même plusieurs cardinaux,
évêques, archevêques et autres dignitaires ecclésiastiques dînaient chez
le primat. Le cardinal aurait souhaité que l’un et l’autre poisson
fissent les honneurs de sa table. Quelle gloire pour le clergé! Mais
aussi quelle faute de goût que ce faste, bon à peine chez quelque
parvenu. Ce rendez-vous de turbot eût semblé ridicule aux gens élevés
dans les délicatesses de l’ancien régime. Le cardinal exposa la
difficulté à son maître d’hôtel.

--«Que votre Éminence se rassure! Ils paraîtront tous deux sans avoir
pour cela besoin de commettre une incongruité dans l’ordonnance du
repas.» On sert le dîner. Un premier turbot relève le potage.
Exclamation! Enthousiasme! Recueillement. Le maître d’hôtel s’avance
alors. Deux officiers de bouche s’emparent du monstre et l’emportent
afin de le servir. Mais l’un d’eux, par un faux pas adroitement calculé,
perd l’équilibre et le turbot, avec lui, roule sur le parquet, à la
grande stupeur des convives.

--«Qu’on en apporte un autre», ordonne le maître d’hôtel sans se
déconcerter.

Faut-il parler ici de l’influence qu’a toujours eue la table sur la
production de l’intelligence, dire l’aide que lui donne le café,
énumérer les tasses de Voltaire et les soupières de Balzac? Ironie de la
gloire! Le père du Romantisme, le leader de la Constituante comme on dit
à présent, ont uni leur gloire dans une œuvre de bouche qui survit à
l’éclat des _Martyrs_, au retentissement du _Discours sur la
Banqueroute_. Bien des gens qui ne liront jamais _Atala_ ou les
_Mémoires d’Outre-tombe_, qui ne connaissent même pas de vue un quidam
ayant fréquenté les _Lettres à Sophie_, ont pour le chateaubriand à la
Mirabeau une tendresse légitime. Et Rossini, Giacomo Rossini, dont la
musique de fête induisit en rêve Massimila Doni et la Marianne de
Gambarra, nos aïeules, Rossini dont le _Moïse_, qui nous fait rire,
faisait pleurer les héroïnes de la _Comédie humaine_, que serait-il
aujourd’hui, sinon le parrain oublié de la salle des ventes, s’il
n’avait eu l’idée, ô combien géniale! d’associer la truffe et le foie
gras au bifteck de chaque jour?

La cuisine a ses écrivains comme la musique ou l’assyriologie. Il
convient de citer avec honneur ces poètes, ces romanciers, ces
essayistes qui donnèrent une voix à la muse des fourneaux. Et je ne
parle pas ici de la pléiade bachique, des membres du _Caveau_, des
faiseurs d’opéra-comique dont la verve s’est épandue en des couplets
sans nombre, en des brindisis dont M. Julien Tiersot, lui-même, ne sait
plus le compte.

Non, les auteurs culinaires sont les consciencieux, qui, avec des mots
appropriés, ont décrit la poule au riz, la suprême de volaille,
l’omelette à la purée de caille ou le turban d’ananas. Malgré la recette
qu’il donne de la salade japonaise, fort méchante d’ailleurs, Alexandre
Dumas, le deuxième du nom, ne saurait être compté parmi les écrivains
gastronomes; car il s’est--le volage--occupé d’autres choses.

On en peut dire autant du bruitiste Marinetti. Son _Roi Bombance_,
proche parent du _Roi Ubu_, symbolise un état de la civilisation, mène
les chœurs d’une satire politique, parmi le tourbillon des fautes de
français. Redoutable goinfre, il absorbe dans les abîmes de son gésier,
toute la richesse, tous les fruits du labeur humain: c’est «le Capital»
dévorateur.

Parmi les écrivains purement adonnés à la belle gastronomie, inscrivons
Berchoux qui rima la _Gastronomie_ sur les patrons de l’abbé Delille,
Brillat-Savarin, à qui l’on doit cette heureuse version de la maxime de
Vauvenargues: «Les grandes pensées viennent de l’estomac», Horace
Raisson de qui le _Code Gourmand_ exhale, peut-on dire, un fumet exquis
de salle à manger sous la Restauration, au beau temps du rocher de
Cancale et des Frères provençaux, enfin Charles Monselet qui dota les
lettres françaises du _Cochon_[2], incomparable sonnet pour lequel je
donnerais tout Pétrarque et pas mal d’autres rimes par surcroît.

  [2] LE COCHON

        Car en toi tout est bon: chair, gresse, muscle, tripe.
        On t’aime, galantine, on t’adore, boudin!
        Ton pied--dont une sainte a consacré le type--
        Empruntant son arome au sol périgourdin,
        Eût réconcilié Socrate avec Xantippe.

        Ton filet qu’embellit le cornichon badin,
        Forme le déjeuner de l’humble citadin
        Et tu passes avec l’oie au Frère Philippe.

        Mérites précieux et de tous reconnus,
        Morceaux marqués d’avance, innombrables, charnus.
        Philosophe indolent qui mange
                                    et que l’on mange!

        Comme, dans notre orgueil nous sommes bienvenus
        A vouloir, n’est-ce pas? te reprocher ta fange,
        Adorable cochon, animal-roi!
                                    CHER ANGE!

Et ce fut aussi un écrivain digne peut-être qu’on le nommât culinaire,
ce poète d’autrefois qui, par jeu, se plut à rappeler les gargottes de
son adolescence, les tavernes peu méritoires de Toulouse où tant de
jeunes hommes, veufs à présent de tous cheveux, ingurgitaient des
pitances laconiennes et des rôtis sans volupté: le veau Allard.

Et voici Raoul Gineste qui dépeint la tristesse des vieux chats[3], loin
des tables amiteuses qu’offraient à leur délicatesse les vieilles
demoiselles pour qui les bêtes domestiques sont un dernier amour.

  [3] LES VIEUX CHATS

        Comme ils sont tristes, les matous
        De n’être plus sur les genoux
        Qui leur faisaient des lits si doux!

        Qu’ils regrettent les longues veilles
        Où les doigts secs des bonnes vieilles
        Taquinaient leurs frêles oreilles:

        Quand, assises au coin du feu
        Et rêvant au bel houzard bleu
        Qui reçut leur premier aveu,

        Les tricoteuses de mitaines
        Évoquaient les amours lointaines,
        Le temps heureux des prétentaines,

        Alors, les mimis adorés,
        Prenant des airs enamourés,
        Arquaient leurs dos gras et fourrés.

        Ils avaient des façons béates
        De se lustrer du bout des pattes,
        En songeant aux mignonnes chattes

        Ou, comme des sphynx accroupis,
        Ils ronronnaient sur les tapis,
        Laissant aux rats de longs répits.

        Fi des rats malins! Les maîtresses
        Leur faisaient de grasses paresses
        Pleines de lait et de caresses.

        Le bon mou qu’on allait manger,
        Cuisait avec un bruit léger:
        Fallait-il donc se déranger?

        Mais, ô revers inévitables!
        Des héritiers peu charitables
        Ont proscrit les chats de leurs tables.

        Les voilà bohêmes! Souvent,
        Par les nuits de neige et de vent,
        Ils grelottent sous un auvent.

        Ombres étiques et funèbres
        Ils profilent dans les ténèbres
        Leurs dos où saillent les vertèbres

        Et, quand ils voient passer en bas,
        Des bonnes vieilles à cabas,
        Qui trottent menu, d’un air las

        Le bon goût des crèmes sucrées
        Où trempaient les croûtes dorées,
        Revient à leurs lèvres sevrées.

        Et les vieux chats, d’un air dolent,
        Hanté par un cruel relent,
        Font le gros dos, en miaulant.

Le chat, animal nerveux, patricien et de goûts relevés, sent
profondément ces choses.

L’heure du dîner, en effet, est vraiment l’heure de l’exil. Jamais les
saules de Babel ne versent une ombre plus amère qu’au moment où l’on
regrette les oignons d’Égypte.

La cuisine est la demeure de Vesta. Elle renferme la pierre du foyer
qui, lui-même, sert de fondement et de base à la patrie.

Omettre ici le nom de la _Cuisinière bourgeoise_, de ce _compendium_
lumineux qui se peut, à bon droit, nommer le _Code_ et la _Somme_
gastronomiques, serait un geste de la plus odieuse ingratitude.

_La Cuisinière bourgeoise!_ Elle abonde en formules savoureuses, en
robustes apophtegmes, comme il convient à un écrit de bouche où le ferme
appétit du Tiers va chercher ses inspirations.

«Le homard demande à être cuit vivant», affirme l’auteur de cet
irréprochable Manuel.

Et vraiment l’on est ému, touché aux larmes de voir un crustacé, le
homard, d’ordinaire silencieux et même taciturne, prendre, une seule
fois, la parole pour demander le bain un peu chaud qui bonifiera sa
viande. Auprès d’un tel dévouement, combien mesquins les sacrifices
légendaires d’Œlius Tubero, de Mucius Scævola, de Régulus ou du
chevalier d’Assas?

Le moderne scepticisme, l’indifférence en matière de religion, l’oubli
dans lequel sont les règles orthodoxes, les coutumes dévotes et les
principes en allés, portent à la cuisine du XXe siècle--affairée,
insipide, quelconque et déloyale--portent à la cuisine d’aujourd’hui, à
celle de demain un coup sournois et pernicieux. Quand il souffle à
travers les fourneaux, le vent du rationalisme tourne en graillon les
sauces et compromet le rôti. Si le divorce par consentement mutuel
émancipe jusqu’à l’union libre tant de belles pécheresses à qui les
frères Margueritte et maître Henri Coulon espèrent, avant peu, donner,
chaque soir, la permission de la nuit, on peut dire que la libre pensée
inflige aux manipulations culinaires un discrédit trop mérité. Cela,
bien entendu, sans exception de doctrine ou de culte. Celui qui n’a pas
mangé, dans une famille israélite et pieuse, la choucroute Kasher,
blonde, onctueuse, aromatique, parfumée de genièvre, rehaussée de vin
blanc et lubrifiée de graisse d’oie, ignore à quel point l’orthodoxie
est favorable aux manipulations culinaires. Et les gâteaux de sésame, le
bœuf fumé, le _pickle fleisch_ de Teumann, capables de convertir au
judaïsme le cœur et même l’esprit d’Édouard Drumont. Hélas! depuis
qu’Israël s’adonne à la chair du pourceau, une vertu s’est retirée de la
choucroute garnie.

Et le maigre, le maigre, cet éperon du génie, le maigre qui forçait
gouvernantes de prélats et bonnes de vicaires, à jouer la difficulté, à
remplacer le perdreau par la sarcelle, par l’anchois de Collioure, le
jambon interdit, à préparer les œufs de trois cents manières
différentes, n’est-ce pas à proprement dire le maître et l’inspirateur
des suprêmes recherches? Peut-être que, sans lui, la barbue attendrait
encore la sauce mousseline, peut-être les écrevisses à la Nantua
n’auraient-elles pas atteint le degré culminant de leur perfection? Et
nous serions privés aussi des friandises conventuelles: sucres d’orge,
confitures, nonnettes et massepains.

O splendeurs évanouies! O soleils disparus derrière l’horizon! Hélas!
affairée, insipide, quelconque et déloyale, au début du XXe siècle on
peut dire que la cuisine agonise! Elle est, tout au moins, en pleine
décadence. Les tziganes des cafés où l’on soupe, les hideuses majoliques
des tavernes, la chimie substituée à la probe coction des légumes et des
viandes, le régime hydrique, le végétarisme et, par dessus tout, la
conserve, la sordide conserve qui prête le même goût de fer-blanc aux
petits pois, aux asperges en branches, aux rognons de coq, à la sauce
aux tomates, aux crevettes épluchées, la conserve où les _beef-packers_
de Chicago laissent traîner des doigts humains, les bouillons tout
faits, les sauces à la minute, ont déshonoré pour jamais l’art de
Carême, de Trompette et du marquis de Béchamel. La cuisine se meurt! La
cuisine est morte!

Vous connaissez le dialogue des deux confiseurs.--Franchement, dit l’un
de ces augures, avec quoi, mon cher confrère, fabriquez-vous l’exoptable
chocolat qui porte votre nom aux confins de l’Univers?--Mais avec du
sucre, je pense, de la vanille et du cacao.--Eh bien, je peux vous le
dire, il y a longtemps que toutes ces saletés n’entrent plus chez moi!

En attendant que l’humanité se nourrisse, comme le prédisait Berthelot,
d’une pastille quotidienne renfermant sous le moindre volume tous les
principes nécessaires à la vie, il nous faudra manger encore bien des
galantines artificielles et des poissons traités au sublimé. Le canard à
la rouennaise, que servent les restaurants de troisième ordre, ne
diffère pas sensiblement du marcassin cuisiné par Locuste, à l’usage de
Britannicus.

Le sang de taureau empoisonnait les empereurs de Suétone; le caneton
étouffé n’est pas moins toxique et les «bouillons» offrent à la
démocratie un genre de mort si redoutable que défunt Huysmans, épouvanté
par les artifices culinaires de son temps, courut tout en pleurs dans
les bras de la religion avec l’espoir d’en obtenir de véridiques petits
pois, des bouillons sincères et des rôtis hâtés à point. Vaine
espérance! On mange, à présent, dans tous les pays habités au sommet des
Alpes et dans la salle des transatlantiques, on mange à Copenhague comme
à Francisco les mêmes sauces chimiques, les mêmes aloyaux spongieux et
délavés, on mange dans le même temple du graillon, le même filet à la
richelieu, le même turbot à la sauce aux câpres, à côté du monsieur en
train de lire le même journal et de tenir les mêmes propos.

Les belles mangeuses que le Roi Soleil faisait monter dans son carrosse,
les goinfres vigoureux lentement disparaissent, et, comme les grands
chefs de la cuisine française, bientôt ne seront plus qu’un souvenir!

Pendant longtemps, la province a lutté, gardé pieusement les ragoûts
indigènes, bouillabaisse au Levant, cassoulet au Ponant, et les
croustades, le confit d’oie en Bigorre, et le clafoutis en Limousin.
Mais la contrefaçon de Paris, l’abominable _instar_, ont tout dévoré;
les «chefs» imbéciles ont abâtardi la saine et pure tradition, noyé dans
leur infâme «espagnole» ce qui faisait l’orgueil des sauces autrefois.
Paris, seul, est coupable de cette déchéance. Pour l’avoir imité, la
province et l’étranger (à part cette forte Belgique où l’on dîne encore
aussi vigoureusement que sous Philippe le Bon et Charles-Quint) ont
abdiqué les recettes héréditaires, substitué des «commodes» aux
fourneaux antiques. Les Parisiens, en effet, et surtout les Parisiennes,
mangent d’abord avec les yeux, ce qui fait que l’on tend, de plus en
plus, à remplacer par le décor toute espèce d’aliments. Les fleurs sur
la nappe compensent le beurre suspect et le gibier douteux. «A Paris,
dit Alphonse Daudet, une femme estime toujours le dîner bon, pourvu que
sa robe aille mieux que celle des autres femmes.»

                                   *

                                 *   *

Qui s’informe, à présent, du menu dans les maisons qu’il fréquente?

Les dîners, ô pudeur! ne sont plus que des rendez-vous d’affaires ou
d’amour.

Le tabac concourt au détraquement des estomacs neurasthéniques.

On fume, on boit tantôt d’atroces alcools, tantôt les sinistres eaux de
table qui parlent d’intoxication et de gastrites aux appétits
découragés. On déglutit des nourritures suspectes et--sans vêtir le sac
de Jérémie--il est aisé de prévoir un temps où ce carré de mouton que
Dorante proposait à Dorimène, le cordial poulet rôti et jusqu’à l’oie
aux marrons que l’on a vraiment trop rabaissée, n’offriront plus aux
regards qu’une vieillerie ancestrale, une chose d’autrefois bonne à
reléguer, avec le pain du siège, au musée Carnavalet.




  ACHEVÉ D’IMPRIMER
  le quinze novembre mil neuf cent dix-neuf par
  BUSSIÈRE
  A SAINT-AMAND (CHER)
  pour le compte de
  A. MESSEIN
  éditeur
  19, QUAI SAINT-MICHEL, 19
  PARIS




ALBERT MESSEIN, ÉDITEUR, PARIS

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_Le manuscrit autographe_ de SAGESSE que nous publions est celui que le
poète avait confié à la Société générale de la Librairie catholique, en
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Lucile de Chateaubriand. Œuvres. Étude de L. THOMAS.

Maurice Barrès. Autour des Églises de Village.

Laurent Tailhade. Quelques Fantômes de Jadis.

Alfred Capus. Boulevard et Coulisses.

A. Sérieyx. Vincent d’Indy.

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