IL PICCOLO
                                FOCOLARE


                           RICETTE DI CUCINA

                         per la massaia economa
                        di Giulia Lazzari-Turco
                          autrice del Manuale
                      Ecco il tuo libro di Cucina

                              II EDIZIONE



                              Trento 1921
                      Tipografia-Libreria Editrice
                             G. B. MONAUNI




                          PROPRIETÀ LETTERARIA

                       TUTTI I DIRITTI RISERVATI

            Premiata Tipografia-Libreria Emiliana — Venezia




PREFAZIONE

ALLA I EDIZIONE


Quando uscì il Manuale gastronomico intitolato: «_Ecco il tuo libro di
cucina_» un giornale che difende la causa del popolo, pur encomiando
con gentile intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a
pubblicare una raccolta di ricette a uso dell’operaio, le cui spose
uscite il più delle volte dalle fabbriche o dalle filande non possono
avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare.

L’idea mi piacque e promisi a me stessa di ascoltare il buon consiglio.
L’intento mi sembrava facile: messami all’opera m’accorsi invece
ch’esso era irto di difficoltà.

Se la lista del povero si limita pur troppo, per forza, a uno
scarsissimo numero di cibi, la gente del popolo ancorchè non costretta
a lottare col bisogno è sempre misoneista in fatto di cucina. Il popolo
ripudia, per principio, il piatto nuovo, la verdura che non conosce, la
salsa che non ha mai sentito a nominare: ligio alle poche vivande che
sono in uso nella sua regione, esso ignora quanti salubri coefficienti
la Natura offrirebbe alla sua mensa, non solo, ma quali fonti
d’economia troverebbe in certi elementi gastronomici a lui sconosciuti.
Non è cosa agevole il lottare contro un pregiudizio, specie mediante un
libro: una ragazza incolta che ha dovuto guadagnarsi sino dall’infanzia
coi più umili mezzi il pane giornaliero, andando sposa non si prenderà
certamente la cura di consultare un manualetto di cucina, per modesto
che sia, prima di fare la spesa della giornata, chè per quanto ci si
studii di scrivere chiaro, certi termini della lingua, specie nelle
provincie ove predominano i dialetti, riescono incomprensibili anche a
una cuoca di professione.

È con questo dubbio ch’io dico al povero libriccino presso ad escire
alla luce: va con coraggio egualmente, e se potrai servire a qualche
operaio, che l’ingegno, l’attività e l’onestà della vita hanno messo
nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano, e le
cui fatiche la compagna affettuosa e intelligente ama di compensare
e sostenere ammannendo vivande variate, sane e corroboranti, se
potrai essere utile all’uno o all’altro di quei contadini che hanno
ogni ben di Dio al sole ma, fedeli al paiolo tradizionale della
polenta, non sanno nemmeno come si allestisca un po’ di brodo per un
ammalato, all’una o all’altra delle fanciulle, che destinate a servire
abbisognano nell’aspro tirocinio della loro professione d’un primo
rudimento d’arte culinaria, io mi stimerò anche troppo contenta e
chiamerò te fortunato assai.

                                                           L’AUTRICE.




CAPITOLO PRIMO.

IL PANE.


                                 Si deve mangiare per vivere, non
                                   vivere per mangiare.

Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che
mai non stanca. Occorre tuttavia ch’esso sia fatto con una qualità
di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle
tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi
possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi
in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione
del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno
alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario
un focolare col forno, arnese comune nell’alta Italia, il cuocere
il pane in casa può essere un’abitudine proficua di tutti i giorni.
L’economia vi troverebbe anch’essa il suo vantaggio, qualora al piccolo
ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di
misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio.
In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e
si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un’abilità che qualche
volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune
buone ricette.

                                 A pane di quindici giorni fame di
                                   tre settimane.


1. =Pane lungo di frumento.= — Per ogni chilogrammo di farina prendete
10 gr. di lievito di birra (di Vienna), mezzo litro d’acqua e 20-25 gr.
di sale.

In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi
reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano
in mano più tiepida.

Sciogliete con poc’acqua il lievito che dev’essere freschissimo,
diluitelo con tutta l’acqua occorrente, poi versate il liquido nella
farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale
sciolto anch’esso in un cucchiaio d’acqua. Maneggiate fortemente
il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo
quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di
bucato un po’ infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un
armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina.
Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato
circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e
leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia
e lo lavorerete lungamente, come prima, senz’aggiungervi nemmeno
una briciola di farina, lo sbatterete contro l’asse, lo straccerete
a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una
bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20
minuti di tempo, non vi resta che a spianare i pani, cioè a dividere
la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina
ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si
dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate
quando s’intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari;
sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi
dove s’introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla
cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta
in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono
abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche
cura: se il calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se
eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente.
Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel
qual caso si rivestono d’una crosta inopportuna. Il forno dev’essere
piuttosto ardito. Prima d’infornarli e appena sfornati (il tempo
della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore
fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po’
di lucido. La crosta di questo pane dev’essere sottile e la midolla
spugnosa e leggera.

Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi
converrebbe procurarvi la _madia_ per intridere la farina, cioè una
cassa di legno su quattro piedi robusti. Siate cauti nell’acquisto
della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane
bianco non è il più saporito.

                                 Pan di un giorno, vin di un anno.


2. =Pane intrecciato.= — Fate il fermento la mattina per tempo con 30
gr. di lievito di birra, 285 gr. di farina e l’acqua necessaria per
allestire un pastone di media consistenza che lavorerete con le mani
entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In
tempo d’inverno è preferibile che la stanza sia calda o per lo meno
temperata. Se avete fretta, mettetelo addirittura in vicinanza del
fornello.

Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi
750 gr. di farina, il sale necessario e l’acqua che occorre per
formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che
sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata
e ben coperta, tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto
in tratto il recipiente. Quando sarà raddoppiata di volume impastatela
sulla spianatoia senza null’altro aggiungere, riducetela in forma di
grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun
cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino, fate
lievitare l’ultima volta i pani (ben coperti e in luogo caldo) sulla
lamiera unta e infarinata e, quando sono raddoppiati nuovamente di
volume, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli poi mentre sono ancora
caldi con l’acqua fresca. Se non v’aggrada il pane intrecciato potete
fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l’uno all’altro
per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo:

Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di
farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l’acqua che
necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete
fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete
giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato
di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo
bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si
lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole
prima e dopo la cottura coll’acqua, col latte, o coll’albume d’ovo.

                                 Pane di grano, saltami in mano.

                                 Metti i pani spessi dove son le
                                   barbe rade.


3. =Pane di segale.= — Procuratevi dal fornaio un pignattino di
lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d’acqua
tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo
su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata
accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete
praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina
al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza
molle.

Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la
catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il
fermento sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente
farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina
scarsa di anici di Puglia, ben puliti entro un tovagliolo, e l’acqua
che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con
gran forza entro la catinella, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio
ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la
seconda volta finch’è raddoppiato di volume, e messolo sulla spianatoia
lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o
rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli conviene che li lasciate
lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere
i pani in appositi panierini foderati di tela infarinata. Quando
sono fermentati li rovesciano su una piastra d’ardesia previamente
riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le
parti, e collocano l’ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo
forno.

Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po’ di
farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi
all’aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po’
d’acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete
fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni
chilogrammo di farina di segale.

Badate che l’impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua
elasticità.

Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.

Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di
segale e uno di frumento.

                                 Il pane di casa è sempre buono.

                                 Pane caldo e acqua fredda non furon
                                   mai buon pasto.


4. =Pane di patate.= — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e
schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli,
pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale
necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro
d’acqua tiepida. Maneggiate la pasta in una catinella, unendovi,
se occorresse, un po’ di farina per darle una certa consistenza.
Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un
armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.º 1.

                                 Pane, noci e fichi secchi, ne
                                   mangerei parecchi.


5. =Pane di farina di granturco.= — Sciogliete 50 gr. di buon lievito
di birra con un quartuccio d’acqua tiepida, incorporatevi tanta
farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una
densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale
necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove
avrete disposto dell’altra farina bianca e gialla in parti eguali,
aggiungendo ancora un quartuccio d’acqua e un altro po’ di sale, e
formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti
e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera
unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente
coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o
con l’albume un momento prima di sfornarli.

                                 Un pezzo di pane è un buon sigillo
                                   allo stomaco.


6. =Pane di latte.= — Sciogliete 40 gr. di lievito di birra con un
piccolo bicchiere di latte crudo aggiungendovi 250 gr. di farina.
Fatelo fermentare in una pentola presso al focolare, e quando è
raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi sulla spianatoia 750
gr. di farina tiepida, due tre pizzichi di sale, due tre cucchiai
di zucchero e un cucchiaio d’anici di Puglia ben puliti, con quella
quantità di latte crudo ma intiepidito che vi occorre per formare un
pastone piuttosto sodo, che lavorerete a lungo e sbatterete fortemente
col matterello finch’è molto elastico e liscio. Formate quindi un
bel pane lungo e cilindrico; se avete un paniere della stessa forma
foderatelo con un tovagliolo infarinato, involgete il pane in questo
tovagliolo per farvelo lievitare in luogo caldo e rovesciarlo poi sulla
lamiera unta e infarinata. Se non disponete del paniere, collocate il
pane direttamente sulla lamiera. Quando è raddoppiato di volume, prima
d’infornarlo, sfioratelo con una penna intinta nel latte caldo.

                                 Pane e pace val più della torta.

                                 Pane a piacere, vino con misura.


7. =Pane di burro.= — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con
40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc’acqua tiepida.
Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo
di farina e un quartuccio d’acqua, in cui avrete sciolto 40 gr. di
burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il
composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi
lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La
mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia
e senza null’altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in
forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta
e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli
a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.




CAPITOLO SECONDO.

IL BRODO E LE MINESTRE IN BRODO.


SEZIONE I.

IL BRODO.

                                 Zuppa fredda, guerra aperta.


1. =Maniera di fare il brodo colla carne.= — Se volete che il brodo
diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se
gradite invece che resti più saporita la carne, date la preferenza
all’acqua bollente.

Ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai
giacere nell’acqua. Mezzo chilogrammo di manzo (compresi gli ossi) vi
basterà per fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle
verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice
di sedano, un pezzo di porro, un po’ di prezzemolo. Siccome il composto
deve bollire circa ore 2 — 2 1/2 abbonderete coll’acqua
calcolando la quantità che evapora, cioè un po’ meno del doppio (per
avere 3 litri di brodo 5 litri d’acqua), e durante la cottura lo
schiumerete con diligenza. Se invece d’adoperarlo subito riporrete
il brodo in luogo fresco, dopo qualche ora vi si formerà sopra una
crostina di grasso che potrà benissimo servirvi per arrostire patate,
polenta o altre cose.

Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una
parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di
latte, ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l’uso
indicato sopra.

Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la
coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori
per il brodo sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche
col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col
secondo più delicato. Il brodo di vitello si adopera in genere per
gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di
vecchi piccioni. Il brodo va salato al momento di adoperarlo.

In massima occorre mezzo litro di brodo per ogni persona.

                                 Iddio manda i cibi e i cuochi li
                                   manda il diavolo.


2. =Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig.= — L’estratto
Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le
drogherie, può fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente
quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti,
vantaggio anch’esso da non disprezzarsi. Mettete dunque al fuoco
(per una persona) mezzo litro d’acqua con un pezzetto di burro della
grossezza d’una piccola noce e quanto sta sulla punta di un coltello
d’estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto
prima di cuocervi il riso, il semolino, le paste, ecc. ecc. Se vi
aggiungerete un battutino di verdure (carote, cipolle, sedano, porri,
prezzemolo ecc. ecc.) soffritto in un po’ di burro o di strutto
bollenti, diluito con acqua fredda, e dopo breve bollitura passato da
un colino, il brodo diverrà eccellente.

All’estratto Liebig potete sostituire un cucchiaio o due di estratto
Maggi o altro, purchè vi assicuriate che sia buono.


3. =Brodo scuro fatto col fegato di manzo.= — Pestate bene con un
coltello 100 gr. di fegato di manzo finch’è ridotto come una pappina
e fatelo rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o
di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N.º 1), mezza
cipolla pestata, mezza carota e un pezzo di radice di sedano tagliati
a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il
fegato ha preso colore, attaccandosi sul fondo della tegghia, versatevi
dell’acqua, prima in piccola quantità, poi tanta da riempirne il
recipiente, cioè mezzo litro circa. Fate bollire il composto un paio
d’ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar
colore e sapore a quello del lesso quando è debole.

                                 Come la cuochina tale la cucina.


4. =Brodo per ammalati e convalescenti.= — Fate bollire con 2 litri
d’acqua due buone manate d’orzo macinato; dopo due ore di cottura
circa, passate il liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso)
dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala,
mezzo cucchiaino di estratto Liebig, e, quando avrà bollito ancora una
trentina di minuti, uno o due rossi d’ovo. Servitevene subito.

                                 Il buon consiglio non ha prezzo.


5. =Brodo in bottiglia per ammalati gravi.= — Procuratevi 1/2
chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche
e ogni più lieve particella di grasso.

Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d’acqua
procurandovi con un’oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo.
Tagliate intanto la carne in minuti dadolini, e mettete poi questi
in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del
brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per
levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero, e
collocatela in una padella piena d’acqua fredda. Ponete la padella al
fuoco, lasciate gorgogliare l’acqua poi mantenetela a lieve bollore
durante ore 2 1/2 circa. Il sugo escirà dalla carne e la coprirà.
Levate allora la bottiglia dalla padella, lasciatela un po’ freddare,
versatene fuori il sugo, comprimete la carne, che rimarrà insapore,
entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di
prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia
sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via
con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di
questo brodo, agli ammalati gravi si può darne un cucchiaino da caffè
ogni 20 minuti.


6. =Brodo di patate.= — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele
a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi,
quand’è fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo
pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con
un bicchiere d’acqua fredda, rimestate bene e versatevi poi subito 2
litri d’acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d’ore,
e, salato e passato che sia, servitevene per fare una zuppa di pane, o
per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto
alcuni minuti col fuscello.


7. =Brodo d’erbe.= — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di
strutto; quand’è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo
è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di
porro, un po’ di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate
crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele
quindi con un bicchiere d’acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa
unitevi dell’altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo.

Se fosse la stagione dei pomidori ne unireste pure due tre al composto
insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate
il liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene
come del precedente brodo di patate.

                                 L’acqua e il fuoco sono buoni
                                   servitori e cattivi padroni.


8. =Brodo di farina abbrustolita.= — Fate riscaldare in una padella
un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un
pezzetto di burro della grossezza d’una noce. Quando è bene sciolto
versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un
bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina
è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2
litri d’acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello
di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie
di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po’ d’acqua. Dopo
mezz’ora servitevene per la zuppa di pane.

                                 L’olio e la verità finiscono per
                                   venire a galla.


9. =Brodo di rane.= — Fate soffriggere un paio di cipolle con 40 gr.
di burro sciolto, unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate
nell’acqua; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina,
e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa
nel mortaio. Quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane
al fuoco con 2 litri d’acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore
adagio rifondendo all’occorrenza il liquido. Passate allora il brodo
da una salvietta bagnata, aggiungete un po’ di pepe, se vi piace, e
servitevene per cuocere il riso o la pasta.


10. =Brodo di pesce.= — Sciogliete in una pentola un bel pezzetto di
strutto, fatevi soffriggere un battutino composto di 3 cipolle, una
carota, una radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi
erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete
(la varietà delle specie val meglio in questo caso della qualità fina)
che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda,
le pinne, le squame e le lische, e quindi tagliato a pezzi. Fatelo
rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri
d’acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un buon chilogr. di
pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore
circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all’occorrenza
il liquido, passate il brodo dal colino premendo fortemente con
un cucchiaio di legno e, se vi rimanessero per caso delle lische,
prendetevi la cura di filtrarlo da ultimo da un pannolino rado.
Ricordatevi il sale e il pepe e servitevi del brodo per cuocervi il
riso o la pasta oppure per fare la zuppa di pane.

                                 Nessuno si è mai pentito d’aver
                                   mangiato poco.


11. =Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti.= (_Rossumata_).
— Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè
l’albume è bene amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi
adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.


SEZIONE II.

LE MINESTRE IN BRODO.


1. =Minestra di riso. Diverse maniere di prepararla.=

    NB. Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che
  può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro
  abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco,
  pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si
  trovassero frammisti, poi, se v’aggrada, lavateli facendo passare
  l’acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde
  molto di sapore.

                                 Il tempo è danaro.

_Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte._ Gettate il
riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto
e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura
dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle
mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in
tavola aggiungetevi un po’ di formaggio grattato; se si trattasse d’una
minestra di latte vi sostituireste invece il pepe.

_Minestra col riso soffritto._ Sciogliete in una cazzarola (per ogni
persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po’ di strutto
fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo
col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti salandolo
a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo
d’estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 8).

_Minestra di riso col soffritto d’erbe._ Tritate minutamente una
cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice
di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo
aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi
con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto
nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due
persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne
o d’estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto salandolo a
discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.

_Minestra di riso cogli spinaci e coll’ovo._ Mettete al fuoco il
brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando
bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola
mescolatevi un ovo intero. L’ovo, che dà una minestra di lusso, si può
anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A
questa minestra s’addice anche il prezzemolo pesto.

_Minestra di riso col battuto di lardo e l’aglio, senza brodo._ Fate un
battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni
che più v’aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo),
unitelo, senza soffriggerlo, all’acqua in cui calcolate di cuocere il
riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una
trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come
nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una
presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa
minestra potete aggiungere, da principio, delle verdure trite, come
spinaci, verze, cavoli capucci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando
in proporzione coll’acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono
una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40
minuti, secondo la stagione.

_Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze._ Ben lavate
che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle
immerse un momento nell’acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o
nello strutto, bagnandole con poca acqua o brodo senza dimenticare il
sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta
cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un’ora circa
e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci
o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni
persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto
come una noce.

_Minestra di riso cogli zucchini._ Dividete degli zucchini in quattro
parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli
tagliateli a quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella
padella dove contate cuocere il riso, con un po’ di lardo, di strutto o
di burro (il lardo dev’essere tritato finissimo e vi si può aggiungere
un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti,
unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto d’ora prima di mettervi
il riso. Per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti
ricette, prendendo uno zucchino per persona.

_Minestra di riso colla zucca marina o barucca._ Cuocete un pezzo di
zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo
averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto,
unitevi il brodo e in questo cuocete il riso col sale che occorre.

_Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte._ Cuocete
la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala
a quadrettini, unitela al latte in cui farete bollire il riso,
aggiungendo sale e pepe.

_Minestra di riso col pomodoro._ Prima di gettarvi il riso fate cuocere
col brodo 3-4 pomidori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e
schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.

In mancanza dei pomidori freschi, potete servirvi di conserva.

_Minestra di riso colle lucaniche._ Mentre il riso sta cuocendo nel
brodo mettete al fuoco nell’acqua fredda, per ciascun commensale, un
paio di lucaniche tedesche (_Würstl_) fresche o fumate, ben lavate.
Quando l’acqua sta per bollire ritiratele sull’angolo del fornello e
unitele al riso (scolandole) appena è cotto.

_Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d’erbe ecc. ecc._
S’intende che al riso s’addicono oltre il latte e il brodo di carne e
d’estratto Liebig tutti i brodi di magro.


2. =Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche).= —
Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora
circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2,
tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia
a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo
mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.


3. =Minestra d’orzo.= — L’orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto
in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo
3 ore. È quindi cosa importante per l’economia lo sceglierlo di buona
qualità.

L’orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino
interi, è eccellente e fornisce un’ottima minestra specie per i
bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno
saporito secondo gl’ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più
semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con
poc’acqua (dopo averlo pulito ben s’intende da tutti gli elementi
eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni
persona, e di unirvi quando ha un po’ bollito 2-3 cucchiai d’olio e
l’acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa
s’avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino)
ben lavata, o un pezzo di castrato, o di carne salata di manzo o di
maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra
con qualche verdura.

L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come
il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura,
lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio
bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.

L’orzo si fa anche colle verze lesse e rosolate nel burro, oppure con
una semplice addizione di latte.


4. =Minestra di pasta grattata.= — Impastate con un paio d’ova
e l’acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di
pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po’ di sale
e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riescire dura assai.
Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che tutti i
bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e
quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi
servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo
come nel latte.

Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano
_Manfattini_ e che si allestisce nella maniera seguente: intridete
sulla spianatoia 3 ova intere colla farina che assorbono, più un
cucchiaio d’acqua per sciogliere il sale necessario, formando un
pastone duro, quanto più duro vi riesce. Stiratelo in forma di lunga
salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso.
Lasciate asciugare un paio d’ore le fette sopra un tagliere, dividetele
quindi a quadretti, per poi pestarli colla mezzaluna. Le briciole si
passano da un crivello e le più grosse si ripestano a ciò riescano
tutte eguali.

                                 Val meglio coricarsi senza cena che
                                   alzarsi pieni di debiti.


5. =Minestra di bozzoletti nel latte.= — Mettete 300 gr. di farina
salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d’acqua circa
studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della
grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa
20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di
latte buono e litri 1 1/4 d’acqua. Quando li mettete in tavola,
spolverizzateli di pepe o di zucchero.


6. =Minestra di taglierini e altre paste.= — Fate una pasta da
tagliatelle come quella indicata al Cap. III N.º 1 soltanto in minore
quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele
a minuti filettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel
brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.

Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a
lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni
persona.


7. =Minestra di gnocchetti di pane.= — Tagliate due pani (80 gr.)
fini a sottili fettine, bagnateli con un quintino di latte bollente,
unitevi un ovo intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un
cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi
dei gnocchetti bislunghi con un cucchiaio. Cuoceteli pochi minuti a
moderato calore nel brodo bollente. Per due persone.


8. =Minestra di gnocchetti di pangrattato.= — Lavorate in una
scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3
cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo
denso un po’ di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei
gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre
a moderato calore. Per due persone.


9. =Minestra di gnocchetti di semolino.= — Cuocete un quarto di litro
di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in
una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di
formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di
pane. Per due persone.


10. =Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca= (_Canederli_).
— Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100-150 gr. di
lardo. Rosolate questo con una cipolla finamente tritata e con un
cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr.
di salame pure tagliato fino. Sbattete in una pentola tre ova intere
con un po’ di sale e 3 decilitri abbondanti di latte e mezz’ora prima
di formare i gnocchi versateli sul pane. Unitevi da ultimo con mano
leggera 3-4 cucchiai di farina, e formate subito con le mani infarinate
delle palle ben rotonde della grossezza d’un piccolo arancio.

Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi
cuoceteli 15 m. nell’acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il
liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La
lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace
potete servirli col _Sauerkraut_ (crauti) la cui ricetta troverete
nelle verdure.


11. =Minestra di farina di granturco.= — Passate allo staccio un po’ di
farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina
fina, stemperate con un po’ d’acqua fredda e col sale occorrente,
gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di
burro e un po’ di formaggio. Lasciate cuocere la minestra una ventina
di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l’aspetto di una farinata
semicolante. Si può fare anche col latte.

                                 Chi vuol vedere il bambin fiorito
                                   non lo levi dal panbollito.


12. =Zuppa di panbollito.= — Dosi per una persona sola. Mettete al
fuoco un litro di liquido (sia esso brodo o acqua) con un pezzettino
di burro come una noce e 40 gr. circa di pane e cuocete il composto
tre quarti d’ora a fuoco vivo, salandolo a discrezione. Impiegando
sola acqua vi aggiungerete mezzo cucchiaino d’estratto Liebig. Prima
di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini.
Il panbollito si farà più sostanzioso se frullerete nella zuppiera un
uovo.

_Oppure:_ Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre
cucchiai colmi di pangrattato.


13. =Zuppa di panbollito coll’olio.= — Mettete in una cazzarola un paio
di cucchiai d’olio, aggiungetevi una fesina d’aglio e lasciatela un po’
ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell’olio 40-50 gr. di pane
tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d’acqua o di brodo, unitevi
un altro cucchiaio d’olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita,
sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa
densa.


14. =Minestra d’ova.= — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di
pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po’ di sale con un ovo
intero, e versatevi sopra il brodo bollente.

_Oppure:_ Bagnate la midolla d’un pane nel latte o nel brodo,
sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il
pane, un po’ di sale, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi
un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel
brodo bollente. Trascorsi 2-3 m. versate la minestra nella zuppiera.

_Oppure:_ Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca,
fina, aggiungete un po’ di brodo, di latte o d’acqua tanto che il
composto riesca quasi colante, salatelo e versatelo da un pentolino nel
brodo bollente lasciandovelo cuocere 3-4 minuti.

Tutte queste minestre servono per 1-2 persone.


15. =Zuppa semplice di pane.= — Tagliate (per una persona) un pane a
fette, disponete queste in una scodella, spolverizzatele con un po’ di
sale e di pepe e con un cucchiaio di formaggio, e versatevi sopra il
brodo bollente. Se il pane sarà tostato nel burro o al forno la zuppa
diverrà migliore.


16. =Zuppa di pane colle ova.= — Preparatela come sopra, ma al momento
di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè
scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non
romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con
garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso,
poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più
saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e
pepe.


17. =Zuppa di pane col latte.= — Versate semplicemente il latte
bollente sulle fette di pane, aggiungendo sale e pepe oppure un po’ di
zucchero.

                                 Uccellin che mette coda, mangia
                                   ogn’ora ogn’ora.


18. =Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini.= — Disponete in una
scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e
di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate
mezzo litro di latte per ogni persona.

_Oppure:_ Fate sciogliere un pezzetto di cioccolata e un cucchiaio di
zucchero in mezzo litro di latte e versate poi ogni cosa sopra alcune
fettine di pane tostato alla gratella.


19. =Zuppa di finta cioccolata.= — Abbrustolite in una cazzarola
un cucchiaio colmo di farina bianca finch’essa prende un bel color
nocciòla, bagnatela con mezzo litro abbondante di latte, salandola
un pochino; aggiungete quindi al composto un pizzico di cannella e
un cucchiaio abbondante di zucchero e fatelo bollire adagio mezz’ora,
rifondendo, ove occorresse, il liquido coll’acqua o meglio con altro
latte. Versatelo quindi su alcune fette di pane rosolato nel burro
o tostato sulla brace, aggiungendovi anche, se vi conviene, un ovo
intero. Per una persona.


20. =Minestra di semolino.= — Calcolate per ogni persona un cucchiaio
colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate
il liquido a bollore, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non
si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non
dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa
minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco il semolino nello
strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo
bollire un quarto d’ora.


21. =Minestra di fegato.= — Pestate 200 gr. di fegato di manzo
finamente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane che
avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico
di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un
ovo intero, una fesa d’aglio pestata col sale occorrente. Passate il
composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo
bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.

                                 Figlio troppo accarezzato non fu mai
                                   bene allevato.


22. =Zuppa di milza.= — Procuratevi una milza di vitello, fate
schizzare la parte molle dall’involucro, tramenatela in una scodellina
con un po’ di sale e un rosso d’uovo, stendetela su alcune fette di
pane bianco che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi
le fette con un po’ di strutto o di burro bollente, mettetele nella
zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la
minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.


23. =Zuppa di trippe.= — Condizione essenziale per fare una buona
zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell’acqua
e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale,
allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole
parecchie volte nell’acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta
quest’operazione le metterete al fuoco nell’acqua e le farete bollire,
se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe
di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della
larghezza di mezzo cent. circa.

Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle
nel burro o nello strutto finchè pigliano un colore d’oro chiaro. Unite
le trippe a questo soffritto mescolando bene e, quando hanno ritirato
una parte dell’unto, versatevi l’acqua che vi occorre, se brodo tanto
meglio, e alcuni pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo
rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per ogni
persona 150-200 gr. di trippe, 60 gr. di pane, 3 quartucci di liquido.
Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è
disfatto. Servite la zuppa fumante con un po’ di formaggio grattato.
Volendo renderla ancor migliore, dovete soffriggere colle cipolle un
po’ di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe
una o due fesine d’aglio che poi si levano a cottura finita. I pomidori
freschi e la conserva di pomidori le danno un ottimo sapore.

                                 Chi disse figliuoli disse duoli.


24. =Il desinare nella pentola.=

N.º 1. — Mettete al fuoco nell’acqua fredda un pezzo di carne ben
pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e
dagli ossi che farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne
vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di
vitello, o di castrato, o di maiale fresca o salata. Possono servire
allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni.
Unitevi a poco a poco, a norma della loro morbidezza, quelle verdure
di cui potete disporre, se svariate tanto meglio, seguendo l’ordine
qui indicato a ciò non le troviate sfatte nel cuocere: cavoli, verze,
pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S’intende
che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate
e affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne
è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate via la carne,
tagliatela a pezzetti, mettetela in una larga insalatiera, circondatela
colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato,
poi con fette di pane o fresche, o arrostite nel burro, o tostate al
forno, da ultimo digrassate il brodo, e versateglielo sopra passandolo
da un colino. Al brodo della pentola unirete quello degli ossi che
avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al
composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a parte.

N.º 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele
nell’acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri
d’acqua, 300 gr. d’orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle
mondate e 500 gr. di carne senz’ossi, sia manzo o castrato, e un
po’ di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite
a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso
un po’ di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e
tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che
necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera.
S’intende che durante la cottura l’acqua all’occorrenza va rifusa onde
rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon
desinare a 8-10 persone.


25. =Zuppa di cipolle o di porri.= — Rosolate nel burro o nello strutto
due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi
tre patate di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli,
rimestate il composto, fatelo bollire ore 1 — 1 1/2 con
tre quartucci d’acqua, sale e pepe, versandovi alla fine mezzo litro
di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi
servono per una persona. Si può fare la stessa minestra coi porri.

                                 Chi non ha figliuoli non sa che sia
                                   amore.


26. =Minestra di cavoli cappucci.= — Pestate un pezzetto di lardo
come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo
cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che
poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi
un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa.
Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po’ di colore) con litri
1 1/2 d’acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino
di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d’ore il
composto, rifondendo l’acqua quando occorresse. Versatevi poi due litri
di brodo e, in mancanza di questo, dell’acqua in cui avrete sciolto un
cucchiaino d’estratto Liebig e un po’ di burro, e dopo alcuni minuti
di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4
persone. Potete fare la stessa minestra colle verze.


27. =Verzata.= — Preparate un paio di verze come i cavoli della
precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo
sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d’aglio pestate e un
paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a
lento fuoco questo composto, versatevi quindi l’acqua e poi il brodo
come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po’ di
formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato
al forno o sulla brace. Per 4 persone.

                                 Madre vuol dir martire.


28. =Zuppa di lattuga.= — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di
lattuga nell’acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente
colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto,
unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto
portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane
bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po’ di formaggio. Per 4
persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe
aromatiche a piacere.


29. =Zuppa di pomidori.= — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino
o di burro della grossezza di mezz’ovo alcune cipollette trite, unitevi
10 pomidori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe
e un litro d’acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d’ore,
rifondendo l’acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o
d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estratto Liebig; quando
ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato
120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace.
Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come
carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4
persone.


30. =Zuppa di zucca marina nel brodo.= — Cuocete al forno badando
che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate
semplicemente nell’acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca
marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e
la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la
zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e
soffriggete questi in un tegame con un pezzetto di burro o di strutto
fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con
un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo
con un po’ d’acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri
di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il
composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito
facendoveli sobbollire un momento. Se v’aggrada evitate di arrostire la
zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l’economia. Non
dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.

                                 Corruccio di fratelli fa più che due
                                   flagelli.


31. =Zuppa di zucca marina nel latte.= — Preparata e cotta la zucca
come sopra, e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro,
salatela e diluitela con l’acqua, poi con due litri di latte fresco,
unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz’ovo.
Prima di mettere in tavola, spolverizzate il composto di pepe e fatevi
immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla
brace. Per 4 persone.


32. =Zuppa di zucchini.= — Procuratevi zucche ordinarie che siano
però molto giovani e verdi, oppure alcuni buoni zucchini, mondateli,
tagliateli a quadrettini e calcolando per ogni persona due manate
abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce,
fateli rosolare a lento fuoco, unitevi poi un po’ di farina bianca e
quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o
di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura aggiungete al composto il brodo
(1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a
cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato.
Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 13.

                                 Donne per casa una in figura e una
                                   in pittura.


33. =Minestra di fagioli.= — Mettete al fuoco per ogni persona due
manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2
circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini,
sale, pepe, cannella a discrezione. (Il sedano si può omettere).
Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio
nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e
serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e
aggiungervi invece a cottura finita un po’ di pasta (semette, stelle,
anellini, una manatina per persona) che avrete fatte bollire a parte
nell’acqua salata. S’intende che la salsa di pomodoro dà a questa
minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine,
e l’aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece
un cucchiaio o due d’aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente
nell’acqua e aggiungervi poi un po’ di brodo. La santoreggia
(peverella) pestata dà un ottimo sapore ai fagioli.

                                 Dove c’è la pace ci è Dio.


34. =Minestra di lenticchie.= — Procuratevi buone lenticchie e di
facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo
la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella
pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3
cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell’acqua fredda
(v’è chi ha l’abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma
esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che
s’intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle
che vengono a galla, poi quando l’acqua è in parte evaporata, se si
intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di
magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette,
una carota, un pezzo di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e di
santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell’olio bollente
e si diluisce questo soffritto con l’acqua fredda, in cui si faranno
cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l’altra metà del
battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona
una manata di lenticchie, un cucchiaio d’olio, verdure a discrezione.
Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell’acqua, e vi
unirete a metà cottura un po’ di brodo di farina abbrustolita (vedi
pag. 10 N.º 8), più alcuni cucchiai d’aceto che le lenti gradiscono
assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata
fina e rosolata nell’olio, dà pure un grato sapore a questa minestra.
Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete
con molta cautela.

                                 Chi meglio parla peggio fa.


35. =Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi.= — Le fave, i ceci,
specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell’acqua prima di
farli bollire. La loro cottura dura in genere parecchie ore. Le fave si
devono sbucciare. Se disponete d’uno staccio e d’un po’ di pazienza,
fateli passare, premendoli bene con un cucchiaio di legno. Compiuta
quest’operazione diluiteli con acqua o brodo, aggiungendo sale, pepe,
e, se vi piace, qualche fetta di pane.

I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di
qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire
come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In
massima si calcolano gr. 120 di chicchi per ogni persona.


36. =Minestra di castagne.= — Levate il guscio a un chilogrammo di
castagne, fatele cuocere nell’acqua lievemente salata, mondatele,
disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente.
Al brodo si può aggiungere un po’ di semi di comino, al latte un po’
di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni
persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le
castagne secche mettendole in molle nell’acqua la sera per la mattina.

                                 L’amore e la fede dall’opere si
                                   vede.


37. =Zuppa di patate. Diverse maniere di prepararla.=

_Col lardo._ Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni
persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso
colore (sempre per ogni persona), un paio di belle patate mondate e
tagliate a dadolini. Bagnate il composto con un po’ d’acqua fredda,
aggiungendo sale e pepe e lasciatelo bollire finchè le patate si
sfanno, rifondete il liquido calcolandone mezzo litro per persona,
acqua o brodo che sia, e lasciatelo bollire ancora 30-40 minuti
sbattendolo di quando in quando col fuscello. Aggiungetevi da ultimo
dei dadolini di pane tostato al forno.

_Colle erbe odorose._ Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in
una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai
di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell’acqua fredda salata e
fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate
a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le
patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro
di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato
al forno. Per quattro persone.

_Coll’erba cipollina e col prezzemolo._ Mondate alcune patate farinose,
lasciatele giacere qualche tempo nell’acqua, asciugatele e sminuzzatele
colla grattuggia. Intanto avrete preparato un soffritto di strutto,
cipolla e farina come nella precedente ricetta: unitevi le patate e
fatele cuocere con poc’acqua. Rifondete poi il liquido, aggiungendo
una manatina d’erba cipollina e una di prezzemolo trito, pepe e sale,
sbattete col fuscello e servite coi soliti dadolini di pane. Calcolate
quattro patate per ogni persona.

_Col latte._ Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi
un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti,
diluiteli con un po’ di latte freddo, aggiungete dell’altro latte
finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate,
una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire
adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse
troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone.

_Coi pomidori._ Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e
affettate e di pomidori divisi in quattro parti, versandovi alla prima
poc’acqua. Quando sono cotti, versatevi tutta l’acqua necessaria, un
abbondante soffritto d’olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomidori
devono essere spremuti e puliti dai granelli.

_Coi porri._ Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di
quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando
coloriscono, bagnateli con un litro d’acqua calda, e allorchè questa
leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello
e mettetevi tutto il sale occorrente; trascorso un quarto d’ora unitevi
sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po’ di pepe,
cuocete il composto un’ora e mezza e servite. Per 2 persone.

_Col pangrattato._ Schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate
lesse e bollenti, mettetele in una catinella e diluitele con 4 litri
circa di latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d’acqua.
Cuocete il composto a calore moderato, unendovi se v’aggrada qualche
fettolina di sedano e di carota; quando le patate sono sfatte bene,
salate la minestra e versatela subito nella zuppiera coprendola con uno
strato di pangrattato fino arrostito nel burro. Per 4 persone.

_Col pane di segale._ Affettate finamente una dozzina di patate mondate
e lasciatele giacere mezz’ora nell’acqua fredda. Affettate pure la
terza parte del loro peso di pane di segale.

Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il
pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po’
soffritti, versatevi 4 litri d’acqua fredda, con le patate, pepe, sale
e un po’ di noce moscata. Fate bollire a lento fuoco il composto un’ora
circa e servite. Per 4-5 persone.




CAPITOLO TERZO.

MINESTRE ASCIUTTE, RISOTTO, GNOCCHI, FARINATA ecc.


                                 Prosperità umana sospetta e vana.


1. =Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini,
ecc. ecc.= — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle
s’intride quasi per intero colle ova, aggiungendovi tutto al più mezzo
bicchiere scarso d’acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale.
In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare
coll’acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due
ova intere e l’acqua occorrente (la quantità del liquido non si può
precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde
ottenere un pastone piuttosto sodo.

Disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia, raccogliendovela
come un piccolo mucchio. Praticate in mezzo a questo mucchio una
conchetta, che i cuochi chiamano _fontana_, mettetevi quattro buoni
pizzichi di sale, versatevi l’acqua per scioglierlo, rompetevi quindi
le ova e rimestate le dette cose mediante una forchetta, prima con
una piccola parte della farina, poi col resto che aggiungerete a
poco a poco finch’è tutta intrisa. Se il composto vi sembrasse troppo
duro, spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d’acqua (sono cose
che solo la pratica può insegnarle); se v’apparisse invece un po’
molliccio, rimediate con la farina, raccogliete bene gl’ingredienti
con un coltello prima di mettervi le mani, poi immergetevele (ben
lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi
e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia,
elastica, omogenea.

Questo lavoro esige non meno di mezz’ora. Compiuto che sia, lasciate
riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate
quindi leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo
operando con delicatezza a ciò non s’ammacchi. Badate di ottenere una
bella sfoglia rotonda e, fattala asciugare una trentina di minuti e
anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla
rotellina in forma di lasagne, di fettuccine, di quadrati, ecc.

Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la
sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà
per 2-3 persone.


2. =Maniera di cuocere la pasta.= — La pasta, sia essa comperata o
fatta in casa, si cuoce nell’acqua bollente salata, in un recipiente
largo, e durante la cottura (di mezz’ora al massimo), che varia
secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso
con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova
all’ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che
sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare, e poi la
condirete a norma delle ricette seguenti.

                                 Felice non è chi d’esser non sa.


3. =Pasta con condimento semplice.= — Versate sulla pasta cotta e bene
scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo
di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di
parmigiano o altro cacio buono da minestra.

Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro
di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.


4. =Pasta condita coll’olio.= — Versate sopra la pasta bollente e
scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune
cipollette mondate e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare.
Questo condimento s’addice particolarmente agli spaghetti per i giorni
di magro.


5. =Pasta condita alla napoletana.= — Versate la pasta scolata e
fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro
fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po’ di
cacio grattato.


6. =Pasta condita alla genovese.= — Preparate un battuto molto
abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la
pasta è scolata versatela sopra il composto, che deve renderla tutta
verde, senza dimenticare il solito formaggio.


7. =Pasta condita alla bolognese.= — Per un chilogrammo di pasta,
80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l’osso), un cucchiaio
di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carotine, due
cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po’ di brodo o d’acqua,
salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una
presina di cannella.

Prendete un tegame molto largo e basso, o una grande padella di ferro,
e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand’è
pure fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po’ di
colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.

Movete il composto con una spatolina, e quando la carne comincia ad
arrossare versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’
di salsa di pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di
minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè il pepe. A
questo punto, se aggrada, si aggiunge anche la cannella.

Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano
sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e
scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela
nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.

                                 Un’ora di contento sconta cent’anni
                                   di tormento.


8. =Pasta condita al sugo.= — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda
2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a
fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo
buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno.
Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con
qualche cucchiaio di brodo o d’acqua fredda e continuate a cuocere il
composto finchè avrete ottenuto una certa quantità d’intinto. Unitevi
un po’ di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il
grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio
fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avrete
preparata nella terrina, e rimestate bene il composto, aggiungendovi il
solito formaggio.

La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v’aggrada
tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente
il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.


9. =Pasta condita col lardo rosso.= — Tagliate a minuti dadolini un
pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (50-60 gr. circa)
grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa
diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grossa noce,
e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di
pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.

                                 Fortuna cieca i suoi acceca.


10. =Pasta condita alla tedesca.= — Sciogliete in un tegame un pezzetto
di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai
di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla
paletta. Quand’esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un
chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando
di non romperla. Servite con formaggio a parte.


11. =Pasta condita col tonno e colle sardelle.= — Procuratevi due
fettine di tonno sott’olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i
pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni
cucchiai d’olio, quand’è bollente unitevi due cipolle pestate, poi,
quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate
alcuni minuti, e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta
cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi
anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i
vermicelli.

                                 Le cose vanno a chi non sa
                                   apprezzarle.


12. =Spaghetti coi piselli.= — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete
i chicchi nell’acqua salata, conditeli in una tegamina con burro, pepe
e sale bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con
mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di
formaggio.

Se v’aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po’ di salsa
di pomodoro e con due tre fettine dì salame o una fetta di prosciuto
trito, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.

                                 Virtù e fortuna non stanno di casa
                                   insieme.


13. =Ravioli di pasta da tagliatelle.= — Fate della pasta da
tagliatelle secondo la ricetta N.º 1. Tirate una sfoglia fina e, senza
lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini
e ripetete l’operazione, rimpastando i ritagli. Questi rotondini si
possono guarnire con una pallotola di ripieno, secondo il gusto, poi si
piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a
ciò non si aprano, e si cuociono nell’acqua salata per condirli poi con
burro, formaggio e salsa di pomodoro.

_Ripieno di carne._ Avanzi di carne cotta, tritati bene colla
mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una
cipolletta trinciata, sale se occorre, un po’ di pepe e di formaggio.

_Ripieno di spinaci._ Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola,
senz’acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po’ di
formaggio. A questi spinaci si può dare l’odore della cannella o della
noce moscata, senza dimenticare nè sale nè pepe.

_Ripieno di ricotta._ Ricotta fresca (mezzo chilogrammo circa)
mescolata con un ovo intero, un cucchiaio di prezzemolo trito, un
pizzico di noce moscata, un po’ di sale e 3-4 cucchiai di formaggio
grattato.


14. =Strichetti.= — Preparate della pasta da tagliatelle come indica
il N.º 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela
in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di
larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo
da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le
tagliatelle e conditeli a piacimento.

                                 Assai vince chi non gioca.


15. =Minestrone di legumi colla pasta.= — Fate cuocere, ciascuna
specie a parte, mettendoli al fuoco nell’acqua fredda, un bicchiere
di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e
piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura,
quando hanno bollito un poco, rinnovate l’acqua salandoli). Unite i
legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d’olio, una
cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di
santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo
150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il
sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, e servite la
minestra fumante col solito formaggio e un po’ di salsa di pomodoro.
Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.


16. =Minestrone d’erbe col riso.= — Pestate colla mezzaluna una
grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di
prezzemolo, fatevi soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un
pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finamente tritati, una
piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato
le foglie più grosse e il torsolo, un cesto di lattuga, 2-3 cucchiai
di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia,
cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s’intende ben lavato e
trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr.
di fagioli sgranati, e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte
nell’acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz’ora basterà
per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due
o tre mestoli d’acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri),
lasciate bollire un’ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in
tavola, aggiungetevi 8 manate di riso ben pulito ricordando il sale,
il pepe, anche il sapore dell’aglio se vi piace, da ultimo il cacio
grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e
gustare freddo. Un po’ di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6
persone circa.

                                 Le ore della mattina hanno l’oro in
                                   bocca.


17. =Risotto semplice.= — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo,
mettetelo nell’acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo
tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano
ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e
fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè
due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali.
Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un
grosso pizzico di zafferano, e quando il riso che rimesterete senza
stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e
così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il
risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei
cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.

                                 Chi non sa fare lasci stare.


18. =Risotto alla milanese.= — Preparate un risotto come il precedente,
ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare
allo staccio insieme al midollo unendovi anche un pezzetto di burro
come mezz’uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con
un po’ di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi
mezzo _cervellato_ e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano.
S’intende che non avrete dimenticato nè il sale nè lo zafferano.


19. =Risotto colla salsiccia alla romagnola.= — Levate dal budello
il ripieno di sei piccole salsicce di maiale fresche, tritatelo colla
mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po’ di
salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo
composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato
a metà cottura secondo la ricetta N.º 17 omettendo lo zafferano, e
rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.


20. =Risotto coi piselli.= — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli,
fateli rosolare con un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo pesto e
di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a
cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della
ricetta N.º 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni
cosa e mettete in tavola.


21. =Risotto coi funghi.= — Come sopra, sostituendo ai piselli dei
funghi cotti in umido.


22. =Risotto coi ranocchi.= — Preparate il brodo di rane a norma
della ricetta N.º 10 pag. 9, mettendo da parte la polpa delle coscie e
facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere il risotto
secondo la ricetta del presente capitolo N.º 17, e prima di portarlo
in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso,
cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.

                                 I gamberi sono buoni nei mesi
                                   dell’R.


23. =Risotto coi gamberi.= — In certi luoghi abbondano i gamberi e la
caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete
farne uso, ricordatevi ch’è cosa pericolosa il mangiare un gambero che
non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si
cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell’acqua bollente e sempre
colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono
cotti quando appaiono d’un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli
volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza
raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l’intestino nero che si trova
nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con
un po’ di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla
come condimento al risotto preparato colla ricetta N.º 17. Per 6
persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.


24. =Riso alla cappuccina.= — Riscaldate bene 1/5 di litro d’olio
buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand’è sciolto, rosolatevi una
cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre
rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2
d’acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S’intende
che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa
ancor migliore. Per 3 persone.


25. =Riso in cagnoni.= — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri
2 1/2 d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e
conditelo con un po’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla
ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4
persone.


26. =Gnocchi all’italiana.= — Misurate quantità eguali d’acqua e di
farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un
bicchiere d’acqua e un bicchiere di farina. Mettete l’acqua sola al
fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull’angolo del
fornello e versatevi tutt’a un tratto la farina, debitamente salata,
mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli
e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo, lavorandolo sempre finchè si
stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere,
lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli
cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una
quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi
con burro e con formaggio.

                                 Formaggio non guasta sapore.


27. =Gnocchi alla tedesca.= — Passate allo staccio 8 decilitri di
farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi
la fontana, cioè una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di
burro come mezz’uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua
salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando
d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità
del liquido si deve modificare a norma delle qualità assorbenti della
farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo
allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento
un po’ di pangrattato. Per 3-4 persone.


28. =Gnocchi di latte.= — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline,
bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato
un paio d’ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è
ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di
farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i
precedenti in un paiolo d’acqua debitamente salata la quale manterrete
a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco questo dovesse
sciogliersi, aggiungete ancora un po’ di farina. Per 3-4 persone.

                                 Quel che piace non fa male.


29. =Gnocchi grandi di magro alla tedesca.= — Tagliate 800 gr. di pane
bianco a quadratini; arrossate un pezzo di strutto in una padella,
soffriggetevi due cipolle trite e fatevi rosolare la metà di questi
quadratini. Unite poi tutto il pane, mescolatevi una manatina di
prezzemolo pesto e mezz’ora prima di formare i gnocchi versatevi
litri 1 1/2 di latte caldo, un po’ d’aglio, pestato finissimo
e il sale occorrente, cioè non molto, perchè il pane è già salato.
Frullate intanto tre ova grosse o quattro ova piccole in un pentolino
per poi versarle anch’esse sul pane che rimesterete con diligenza e
delicatezza unendovi due cucchiai di farina. Formate quindi, con le
mani infarinate, i gnocchi rotondi della dimensione d’una grossa mela
collocandoli sopra un tagliere. Approntate il solito paiolo coll’acqua
bollente e, mediante un mestolo fatevi scivolare i gnocchi in modo che
vi stiano comodi, cioè che abbiano l’agio di crescere e di gonfiarsi.
Essi diventano molto leggeri se dopo 15-20 m. di lenta cottura si
lasciano ancora nell’acqua, tirando il paiolo sull’angolo del fornello,
acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li
leverete fuori colla schiumarola, li dividerete con due forchette
(il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per
6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente coi cavoli
acidi (_Sauerkraut_, vedi Verdure). Se foste scarsi di latte potreste
sostituirlo con un po’ d’acqua.


30. =Gnocchi di patate.= — Cuocete entro la cenere buone patate
farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla
buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti,
schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo.
Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova
e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa
leggerezza non s’attacchino alle dita. Se le patate sono di buona
qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene
amalgamati che siano gl’ingredienti, tagliate il pastone in diverse
parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d’una lira.
Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d’una noce,
schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga
una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi
all’italiana (vedi N.º 26).

Per un chilogrammo di patate v’occorreranno due ova. Potete calcolare
3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare
anche senz’ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di
metterli nel paiolo (badate che l’acqua deve bollire appena appena),
fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si
sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po’ di farina. Anzi,
per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe
tentare il saggio prima d’allestirli.

                                 Cacio serrato e pan bucherellato.


31. =Gnocchi di spinaci.= — Cuocete mezzo chilogrammo di spinaci, di
biete o di rabarbaro (la parte verde) in una pentola con due o tre
cucchiai d’acqua. Tritate bene questo verde, passatelo allo staccio
e mescolatevi gr. 300 di pangrattato, due ova intere, tre cucchiai
di farina, un po’ di sale, una presina di noce moscata, se vi piace,
e il latte necessario per farne un pastone di media consistenza che
rimesterete con cura. Fate bollire dell’acqua salata in un paiolo,
immergetevi un cucchiaio, staccate con questo i gnocchi lunghi e
stretti dal pastone e metteteli adagio nell’acqua che terrete a lieve
bollore. Quando stanno bene a galla sono cotti. Prima di formarli
tutti, tentate la prova col primo gnocco e se cuocendo si sciogliesse,
unite al pastone un tantino di farina. Condimento di burro e di cacio.
Per 2-3 persone.

_Strangolapreti_ si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla
precedente ricetta e coll’aggiunta di una manatina di pinoli e una
manata di sultanina o di passolina.


32. =Gnocchi di semolino.= — Cuocete il semolino nel latte. In massima
si prende la doppia dose di latte del semolino, dunque per mezzo litro
di semolino un litro di latte.

Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale
e un pezzetto di burro della grossezza d’una noce, e poi freddato, vi
aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con
diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per
la forma e per la cottura come per il condimento. Se volete rendere
questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un
terzo di pangrattato. Per 2-3 persone.


33. =Gnocchi di polenta di granturco.= — Fate una polenta piuttosto
molle impiegando latte invece d’acqua e aggiungendo al pastone un
pezzetto di burro. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di
cottura, cioè in mezz’ora circa, staccatene con un cucchiaio (che
bagnerete volta per volta nell’acqua calda) i gnocchi bislunghi ed
eguali, disponeteli in una scodella e conditeli a strati con un po’ di
burro e di formaggio o col sugo di carne.


34. =Gnocchi di polenta di grano saraceno= (_polenta nera_). — Fate
una polenta molle di grano saraceno nell’acqua coll’aggiunta di due
tre cucchiai d’olio o di un po’ di vino bianco (vedi cap. IV N.º 11),
staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli
con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio, o se non vi
dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.

                                 Poco e buono empie il tagliere.


35. =Gnocchi di farina abbrustolita.= — Sciogliete un bel pezzo
di strutto in una padella larga, quand’è bollente unitevi un litro
(misurato con un bicchiere) di farina bianca, rimestate diligentemente
finchè la farina sia bene tostata e mandi un grato odore. Lasciatela
freddare, mettetela in una catinella, versatevi mezzo litro d’acqua
bollente o poco più e formate un pastone piuttosto molle che no, che
sbatterete venti minuti circa e con gran cura. Fate bollire dell’acqua
in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate
dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in
quest’acqua. Scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po’ di
strutto bollente nel quale avrete arrostito 3-4 belle cipolle mondate e
tagliate ad anelli. Per 4-5 persone.


36. =Pasta, risotto, gnocchi «al salto».= — Si dice cuocere _al salto_
l’arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi
di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi.
La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve
crostina.

                                 Chi soffia nella polvere se n’empie
                                   gli occhi.


37. =«Rostisciana».= — La _rostisciana_ è un piatto eccellente fatto
di avanzi d’ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta,
riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si
arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono
particolarmente esso riesce con l’aggiunta di un pochino di sugo di
carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà
rosolare ogni cosa a parte con danno dell’economia ma con esito più
perfetto.


38. =Pappa di biscotti genovesi per bambini.= — Calcolate per un
piccolo bambino la metà d’un biscotto genovese (maniera di farli, vedi
Paste dolci), per un bambino d’un anno un biscotto intero. Bagnatelo
col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e
cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco
dell’altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.


39. =Pappa di latte per bambini= (_Farinata_). — Stemperate in un litro
di latte freddo tre bei cucchiai di farina d’Ungheria e mettete il
composto al fuoco, con poco sale, in una padella d’ottone o di ferro
nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente
finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull’angolo
del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull’orlo
e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un’ora
circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine
dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a
velo.


40. =Pappa di latte più andante= (_Farinata_). — Fatela colle stesse
proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi
sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina
prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.

                                 Chi mal si marita non esce mai di
                                   fatica.


41. =Pappa di farina di granturco e di farina di frumento.= — Mettete
in una padella di ferro tre cucchiai di farina di granturco e fatela
arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando
tramanda un grato odore, unitevi sei cucchiai di farina bianca
e diluite il composto con litri 2 1/4 di latte, salatelo e
frullatelo col batticchiare finchè bolle, poi fatelo cuocere un’ora a
lento fuoco versandovi sopra l’ultimo momento un po’ di burro sciolto.


42. =Pappa di farina di granturco= (_Maismush_). — Fate bollire due
litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno
staccio, tanta farina di granturco da farne un intriso nè troppo molle
nè troppo duro che lascerete cuocere 10-15 minuti. Versatelo su di un
piatto fondo, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo
con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch’è in
grande uso negli Stati Uniti.


43. =Farinata di ceci.= — Stemperate bene in una catinella la farina di
ceci coll’acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo
velo sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte
rimestandolo di quando in quando. Trascorsa un’ora, levate via la
schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio.
Mettete la tegghia al forno o sulla brace, a ciò la farinata pigli il
color d’oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.




CAPITOLO QUARTO.

PIATTI DI FARINA E D’OVA


SEZIONE I.

PIATTI DI FARINA.

                                 L’appetito non vuol salsa.


1. =La polenta.= — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene.
La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto
companatico, è cibo sano, gustoso, e che come il pane non stanca mai.

La farina grossa detta «franta» esige una quantità d’acqua maggiore di
quella in cui sta frammista della farina fina. Per tre litri d’acqua
v’occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e
150 gr. di farina un po’ mista, chilogr. 1 1/2 circa di farina
ordinaria. Fate bollire l’acqua in un paiolo, poi versatevi la farina,
facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela
fortemente col mestolo. Quando fa le bolle cessate un momento di
rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre
col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch’è in fondo al
paiolo, ma sempre con mano leggera e badando che non _s’ammacchi_,
poichè la polenta ben riuscita dev’essere soffice e spugnosa. Se si
tratta d’un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch’essa
comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta
più grande v’occorrerebbe mezz’ora. Di tratto in tratto conviene anche
girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una
palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete
sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per
staccarne le fette.


2. =Polenta alla Carbonara.= — Preparate una polenta di un chilogr. di
farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della
grossezza d’un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato
a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell’acqua
salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o
di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste
aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.

Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a
fette con un filo e gustatela così senz’altro companatico. S’intende
che le dosi degl’ingredienti si possono variare a piacimento.


3. =Polenta coi siccioli.= — Come la polenta semplice, aggiungendo a
metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del
grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto.
Si serve a fette, condita con un pochino di burro.


4. =Polenta colla salsiccia, alla romagnola.= — Spremete dal budello
4-5 salsicce fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina
con un po’ d’acqua o di brodo, un po’ di salsa di pomodoro e due o
tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz’oretta il
composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della
ricetta N.º 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così
fumante col composto suddetto.


5. =Polenta condita con burro e con formaggio.= — Tagliate una polenta
a fette, disponete queste sopra un piatto e conditele col burro fuso.
Prima di servirle, spolverizzatele di formaggio.

=Polenta e uccelli.= — (vedi Carni).

                                 Buon fuoco fa buon cuoco.


6. =Finta polenta e uccelli.= — Fate una polenta solita, molto ben
lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto
preparato nel modo seguente:

Tritate una ventina di foglie di salvia, 8-10 bacche di ginepro, 100
gr. di fegato di vitello o di maiale, sciogliete 100 gr. di burro in
una tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon
lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente aggiungendovi il sale
necessario, versate in fine questa specie di salsa entro il buco della
polenta e servite il piatto fumante.


7. =Polenta fritta.= — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda)
e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in
abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè
hanno preso una bella crostina.


8. =Polenta arrostita.= — La polenta fresca si arrostisce a fette nel
burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo
scopo si taglia a dadolini. Volendo arrostire a fette anche la polenta
rafferma, conviene bagnarla di tratto in tratto con un po’ di latte.


9. =Polenta al forno.= — Si mettono semplicemente le fette sulla
gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.

Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le
fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.

                                 La fame è il miglior cuoco che vi
                                   sia.


10. =Polenta di grano saraceno.= — Versate 550 gr. circa di farina nera
in un paiolo dove si troveranno litri 1 1/2 d’acqua in fiore (non
deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento
prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d’olio o due cucchiai
di vino bianco.

Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui
avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate
allo staccio e con formaggio in abbondanza.

    NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla
  maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e
  non è quindi facile a determinarsi.


11. =Polenta di patate.= — Cuocete 12-14 belle patate nella cenere,
mondatele e schiacciatele in modo che non vi restino bozzoli di
sorta, unitevi un pezzettino di burro, un paio di cipolle trite e pure
soffritte nel burro, un po’ di salame pestato, o un po’ di lucanica
tagliata a dadolini, il sale occorrente, pepe a discrezione. Versate
litri 1 1/2 d’acqua o di latte in un paiolo, mettetevi il composto
e rimestate finchè avrete ottenuto un pastone consistente. Rovesciate
la polenta sul tagliere e servitela fumante con un po’ di formaggio.
Volendo potete aggiungervi un po’ di cacio durante la cottura.


12. =Polenta di fagioli.= — Mettete i fagioli in molle nell’acqua, la
sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l’acqua (fredda),
ore 1 — 1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio
ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino
d’acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto
finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.

                                 Mangiare senza bere murare a secco.


13. =Intriso fritto di farina e acqua.=

_Di farina di grano saraceno._ Mettete un litro (misurando col
bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e
versatevi tant’acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di
bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi
i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina
sotto e sopra; gustateli col latte fresco.

_Di farina di granturco._ Fate una polenta solita e molle, tagliatela
a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti
irregolari, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete
i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto,
rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.

_Di semolino._ Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella,
salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore,
versatevi tant’acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi
come nell’intriso di grano saraceno.

_Di panico pestato._ Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo
a lento fuoco nell’acqua salata finchè l’ha tutta ritirata ed è spesso
e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o
con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad
anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo
fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro.
Queste dosi servono per 3-4 persone.

                                 La tavola ruba più che non fa un
                                   ladro.


14. =Tortino di farina bianca col latte. Diverse maniere di prepararlo:=

_Senza ova._ Stacciate la farina entro una catinella, salatela e
intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto,
finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì,
ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo
chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete
abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi
la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra la brace,
badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d’oro.

_Colle ova._ Preparate un composto come il precedente, tenendolo
un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni
chilogr. di farina) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di
minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova.

_Alla tedesca._ Preparate un composto come i precedenti con o senza
ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di
ferro, quand’esso è bollente versatevi l’intriso badando che si sparga
bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello
e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella
parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall’altra parte;
tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che
rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa
crostina. Se volete rendere questo tortino ancor più gustoso, unitevi
alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4
persone.


15. =Tortino di farina di ceci.= — Formate un intriso d’acqua e di
farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo
sul cucchiaio. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolandolo
di quando in quando. Toglietegli la schiuma e versatelo in una tegghia
dove avrete sfatto dello strutto o riscaldato dell’olio badando
di fargli prendere, sia tra la brace, sia al forno, un bel color
d’oro sotto e sopra. Quand’è cotto, spolverizzatelo di pepe e, se vi
gradisce, di salvia pestata.

                                 Vin battezzato non vale un fiato.


16. =Tortino di farina di granturco.= — Prendete parti eguali di farina
bianca e di farina gialla e aumentando la dose del latte procedete come
per il «Tortino di farina senza ova» N.º 14.

_Oppure._ Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di
farina di granturco. Trascorsa una buona mezz’ora, unitevi, col sale
occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella
di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto
sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che
il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto
e sopra un bel colore, e quand’è ben cotto, cioè un 3/4 d’ora circa (a
calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il
formaggio potete portarlo in tavola con un po’ di latte fresco. Certuni
riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare
un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.


17. =Tortino di farina nera= (_di grano saraceno_). — Versate un
litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti
aggiungetevi due uova e poi procedete come si è detto nella ricetta
dell’intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3
persone.


18. =Tortino di patate.= — Lessate alcune patate, badando di asciugarle
bene senz’acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde,
a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto
di burro della grossezza d’una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino
di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma
liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di
granturco» (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.

                                 All’osteria, o si balla, o si
                                   mangia, o si fa la spia.


19. =Tortino di semolino.=

_Senza ova._ Versate a poco a poco il semolino salato nel latte
bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un
bicchiere di semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè
quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella
ricetta N.º 16.

_Colle ova._ Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po’ di sale
e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere
da quartuccio. Lasciate riposare un paio d’ore il composto a ciò il
semolino s’immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro
o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto
l’uno come l’altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono
ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e
facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina.
Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.


20. =Tortino di pane.= — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450
gr. di pane tagliato a fettoline; quand’esso è bene inzuppato unitevi
due ova, un po’ di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come
indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.

                                 La gola tira in malora.


21. =Migliaccio alla trentina= (_Smacafam_). =Diverse maniere di
prepararlo.=

_Di farina di grano saraceno._ Per mezzo chilogr. di farina nera o
di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4 scarsi di
brodo grasso, se ne avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto
sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido,
vi unirete 100 gr. di salame, e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e
soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un
bel pezzetto di strutto in una tegghia e, sciolto che sia, versatevi
il composto, disponendovi sopra della lucanica (salsiccia) tagliata
a sottili fettoline e qualche fiocchetto di burro. Lo _Smacafam_
deve avere l’altezza d’un dito scarso, non più, e messo al forno per
la durata di un’ora circa deve prendere una bella crostina bruna e
croccante sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una
torta, o coll’intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.

_Di farina di granturco._ Latte litri uno, farina gialla nove cucchiai,
farina bianca tre cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo
tagliati a dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come
sopra. Per 2-3 persone.

_Di farina di frumento colle ova._ Frullate due ova con un po’ di latte
(tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca,
unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica
(grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere
potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po’ d’acqua e un
pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.

                                 Cosa rara, cosa cara.


22. =Torta Simona alla trentina.= — Mescolate tre ova intere con tre
decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro
decilitri (mezzo litro scarso) di latte freddo, sbattendolo con gran
diligenza e aggiungendovi il sale necessario. Versatelo poi in una
tegghia bassa spalmata con 40 gr. di burro o di _Kunerol_ (burro di
cocco) e infornatelo subito spargendovi sopra alcuni fiocchetti di
burro. Questa torta deve riescire tutta irregolare e a sgonfiotti e si
gusta con qualche intingolo o coll’insalata. Volendo farne invece un
piatto dolce si spolverizza di zucchero.


23. =«Strudel».=

_Pasta di «Strudel» comune._ — Mettete in una catinella mezzo litro
di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d’acqua o di
latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro come una
noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla
spianatoia e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo
in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una
scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla
spianatoia una tovaglia fina, infarinatela lievemente, mettetevi
il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il
matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo
come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi: stendeteli
col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la
sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e
senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con l’uovo sbattuto
e nell’interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il
composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia,
fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finchè l’avrete ridotta come
un grosso salsiccione che piegherete in forma d’anello o di spira.

_Ripieno per lo «Strudel»._ — I ripieni possono variare assai. In
genere usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po’ di
zucchero e d’acqua o vino bianco e miste con una manatina di pinoli
e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci.
Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di
ricotta, mista con un po’ di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai
di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata,
oppure uno strato di carne tritata fina e arrostita con molta cipolla
nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con
un po’ di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con
un po’ di formaggio e con un ovo.

Gli _Strudel_ si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma
di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino
di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro
grandezza ore 1 — 1 1/2, si ungono due tre volte mediante una piuma
con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di
burro si possono bagnare col latte caldo.

                                 L’uso serve di letto a molti abusi.


24. =Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo.= — Procuratevi
dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di 100-200
gr. secondo la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatelo
in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepidita e salata e
con acqua pure tiepida badando di ottenere un composto un pochino più
molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti
al fornello, tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve
raddoppiarsi di volume. Ripetete quest’operazione ancora due tre volte
finchè avrete consumato circa chilogr. 1 1/2 di farina, disponete
quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e
fatevela lievitare per l’ultima volta finchè ha un’apparenza soffice
e spugnosa, cospargetela di lardo rosso e bianco tagliato a minuti
dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetela a forno allegro.
Per una pizza da 3-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina.
Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro, quindi se
volete allestirla per il desinare è bene che vi ci mettiate di buon
mattino assai. Invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla
bene coll’olio, senza infarinarla, e invece di mettervi il lardo e il
comino, fermentata che sia la pizza per l’ultima volta, potete farvi
delle fossettine e spargervi olio e sale. Il lievito di pane occorre
ordinarlo dal fornaio la sera per la mattina; se non si trovasse,
converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il solito
fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane
(vedi cap. I). Per la quantità della farina conviene regolarsi. Per un
chilogr. di farina potete prenderne 70-80 gr.


25. =Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle.=
— Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la
precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e
dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la
grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel
burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di
pangrattato, un po’ di formaggio, due ova, un po’ di latte, sale, pepe
e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l’ultima
volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.

                                 Chi ti vuol male ti liscia il pelo.


26. =Pizza colla salvia=. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra
con mezzo bicchiere d’acqua, versatelo su chilogr. uno di farina
tiepida che avrete posta in una terrina facendole una fossetta nel
mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per
fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido.
Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi
la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai
d’olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale
necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro,
vi aggiungerete qualche cucchiaio d’acqua tiepida (prima di finire il
rimpasto), nel caso contrario un po’ di farina. La pasta deve avere la
consistenza d’una polenta tenerissima. Quando l’avrete fatta fermentare
un’ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete
delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e
volendo anche un po’ di salvia pesta.


27. =Pizza o farinata di ceci col lievito di pane.= — Sciogliete 120
gr. di lievito di pane con mezzo litro d’acqua tiepida, aggiungetevi
300 gr. di farina di ceci, e tenendo il composto entro una terrina ben
coperta e in luogo caldo fatelo fermentare. Quando sarà raddoppiato
di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci
alternando con l’acqua tiepida e dimenando bene finchè avrete ottenuto
una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata,
rovesciatela con gran precauzione in una tegghia in cui avrete versato
alcuni cucchiai d’olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il
lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e
farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando
la pizza sarà cotta cospargetela con un po’ d’olio in cui avrete fatto
soffriggere 3-4 cipolle tagliate ad anelli.


28. =Pizza di pane colle sardelle alla ligure= (_sardenea_). — Prendete
dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito
di birra con un po’ di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e
fatela fermentare in un luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla
spianatoia) dell’altezza di due cent. circa, tenendola di forma
rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo
giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d’aglio
e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al
forno per poi gustarla calda.

_Salsa di sardelle._ — Pulite, diliscate e pestate con un po’ d’olio
quattro sardelle in modo da ridurle a pappina. Fate rosolare con un
altro po’ d’olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di
pangrattato. Cuocete alcuni pomidori con poc’acqua in una cazzarola,
passateli allo staccio, unitevi pure un po’ d’olio e lasciateli
sobbollire adagio, mescolate poi ogni cosa.

                                 Sotto la bianca cenere sta la brace
                                   ardente.


29. =Pasticcio di maccheroni.= — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni
grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell’acqua bollente
salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro
come mezz’uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente
e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di
sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa
pappina i maccheroni e gl’ingredienti di cui disponete i quali, quanto
più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio.
Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo
e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello
assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche
cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello, funghi cotti in
umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po’ di parmigiano.

Disponete poi il composto in una tegghia di rame unta di burro e
copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro
giro e dorandola col rosso d’ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio
mezz’ora a forno caldo.

Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con
destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di
cocco, un po’ di latte e di sale e prima di servirvi del composto lo
lascerete riposare un’ora in luogo fresco entro un pannolino.

In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini
ecc. ecc.

_Oppure:_ Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona
salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un
ragoût come quello indicato a pag. 29 N.º 7 per la Pasta condita alla
bolognese.


30. =Frittata all’Italiana.= — Dimenate (senza sbattere) sei ova in
una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due
tre pizzichi di sale e un po’ di pepe, se vi conviene, unitevi anche
due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo sia misto con un po’ di
maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.

Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo
fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che
terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando
le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele
con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di
burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e
versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di
persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di
pomidori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte
nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest’ingredienti
talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi
lessati un pochino nell’acqua salata e poi soffritti a fettine
nell’olio, per formarne una frittata mista.

                                 Albero che non fa frutto, taglia
                                   taglia.


31. =Frittata colla farina di frumento.= — Per ogni ovo un cucchiaio
colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un
cucchiaio d’erbe odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia,
maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi
intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete
alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve,
procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche
strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa.
Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella
e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve.
Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.


32. =Frittata colla farina di granturco.= — Procedete come nella
precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina,
passata allo staccio e debitamente salata con un paio d’ova e il latte
che necessita per farne una pappina molle.


33. =Frittata di patate.= — Cuocete una dozzina circa di buone patate,
mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un
paio d’ova, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonchè qualche
cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N.º 31.


SEZIONE II.

LE UOVA.

                                 Ovo appena nato vale un ducato.


1. =Maniera di accertarsi se le uova sono fresche.= — Se avete
intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche
e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi
fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o
con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova
speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d’una candela. Se sono
di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache
e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri
d’acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che
vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d’altronde in commercio
arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di
adoperarle, qualunque sia l’uso che vogliate farne, abbiate cura di
lavarle diligentemente, e se l’acqua non bastasse, servitevi d’un po’
di sale.


2. =Uova a bere.= — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole
nell’acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole
ova sono pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1/2, ma con
questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce
poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell’acqua bollente e
poi ritirarle sull’angolo del fornello, lasciandole cinque m. nella
padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell’acqua tiepida (ne
calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’essa comincia
a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’uno al cento e le ova
saranno pronte.

Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche;
dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro
grandezza.


3. =Uova bazzotte.= — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come
le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le metterete al fuoco
nell’acqua bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell’acqua
tiepida m. 3 — 3 1/2, se le lascerete sull’angolo del fornello m. 7-8.

Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode
sgusciandole con gran cura.

                                 La prima scodella piace a tutti.


4. =Uova al burro.= — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro
come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore,
scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina,
spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l’albume si è alquanto
assodato, servitele bollenti.

_Uova al burro nero._ — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova,
farete friggere il burro finchè annerisce.

_Uova al burro con prezzemolo._ — Fate friggere a parte con un po’ di
burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di
aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.

_Uova al burro sui crostoni di pane._ — Tagliate delle fette di
pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte,
fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata
collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al
burro, versandovi sopra quel po’ d’intinto che rimane nella tegghia e
servitele fumanti.

_Uova al burro sui crostoni di polenta._ — Cuocete della polenta
nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’è fredda tagliatela in
tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi
crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul
piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro,
spolverizzato con buon parmigiano grattato.


5. =Uova al lardo.= — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo
affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi
sopra le ova, salatele, mettetevi un po’ di pepe e, appena le chiare
sono rapprese, servite le uova fumanti.


6. =Uova fritte.= — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand’è
bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo
e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia
d’albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e
servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.


7. =Uova affogate.= — Mettete al fuoco due litri d’acqua con un
bicchiere piccolo d’aceto e un po’ di sale, immergete nell’acqua
bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un
ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che
la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po’
assodata, collocate l’ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste
ova con una buona salsa di pomodoro.


8. =Uova affrittellate.= — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro,
grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere
il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il
sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finchè prendono
una certa consistenza, senza mutar colore.

_Con fette di pane._ — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un
pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete
come sopra.


9. =Uova assodate o sode.= — Queste uova le farete bollire 8-10 m.
secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a
cuocere. Prima di servirle mettetele nell’acqua fredda a ciò il guscio
si possa levare con facilità.


10. =Ova sode ripiene.= — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per
il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli,
una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno
sott’olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia
un po’ di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco
delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N.º 20) e
servitevene per guernire questo piatto di lusso.

                                 Pasqua tanto desiata in un giorno è
                                   passata.


11. =Le uova di Pasqua.= — Non vi può essere pranzo di Pasqua al
quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi
noti per colorire piacevolmente le uova. Le buccie di cipolla, i
fiori dell’_Anemone pulsatilla_, le viole del pensiero più scure, le
foglie dell’_Indigifera tinctoria_ (pianta dell’indaco) servono per
marmorizzarle con colori svariati, mentre certe stoffe di seta e di
cotone verdi, rosse, azzurre, certe carte porporine si adoperano per
foderarle quando sono guernite con delicate fogliuzze di prezzemolo e
di felce, o con figurine intagliate, che risultano poi in bianco sullo
sfondo variopinto.

Le uova così preparate s’involgono in pezzetti di tela e si contornano
di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.

Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio;
a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono
sempre un po’ pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo,
potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll’acqua forte.

Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino
intinto nell’olio di mandorle.

    Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le
  uova nella stagione invernale, fra questi il _Garantol_. Le uova si
  tengono in vasi di vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela,
  come indica la relativa istruzione.




CAPITOLO QUINTO.

LE SALSE.


1. =Salsa di pepe N.º 1.= — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un
pezzo di burro come mezz’uovo. Quand’è sciolto unitevi sei cucchiai di
pangrattato, il sale necessario (conviene assaggiare, per il pane), un
cucchiaio circa di pepe (anche questo va a piacere), diluite con mezzo
litro di brodo, fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento
di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se
cuocerete col composto una fesina d’aglio per levarla alla fine, la
salsa diverrà ancor più saporita. Per carni e verdure.


2. =Salsa di pepe N.º 2.= — Rosolate due cipolle trite e mezza foglia
d’alloro con un po’ di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina
e rimestate finchè questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il
composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti
grani di pepe, e poi passatelo da un colino, e unitevi con alcuni
cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantità di pepe in
polvere che v’aggrada; lasciate poi sobbollire adagio la salsa 15-20 m.
Per carni e verdure.

                                 Febbraio asciutto erba per tutto.


3. =Salsa agrodolce.= — Fate arrossare in una padellina di ferro due
cucchiai colmi di zucchero pesto, senz’acqua. Scioglietelo con alcuni
cucchiai di aceto bollente e lasciate cuocere adagio il composto.
Sciogliete pure a parte in un tegamino un pezzetto di burro della
grossezza di due noci, incorporatevi due cucchiai di farina e quando
questa comincia a mandare un po’ di odore unitevi l’aceto, mescolate
bene, condite con sale e pepe a piacere, lasciate sobbollire alcuni
minuti e servitevene per le carni lesse e specialmente per la testina
di vitello.


4. =Salsa di pomodoro.= — Mettete in una cazzarolina alcuni pomidori
puliti dal verde, lavati, dimezzati, vuotati dai granelli e tagliati
a pezzi, con poc’acqua. Quando sono cotti, schiacciateli e passateli
allo staccio, unitevi una presina di zucchero, un pezzetto di burro,
sale quanto occorre e pepe in quantità, lasciate sobbollire adagio il
composto finchè si condensa come una pappina non troppo spessa. Potete
anche sciogliervi una fesina d’aglio col sale e omettere il pepe. Per
minestre e carni.

                                 Aria a fette lampi e saette.


5. =Salsa di pomodoro più fina.= — Fate un battutino con due cipolle,
una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e
soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete
sostituire lo strutto o l’olio); quando queste verdure hanno preso
colore versatevi i pomidori preparati come indica la precedente
ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite
la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.

Per renderla piccante, nel qual caso s’adopera per il lesso, non avete
che a diluire il soffritto d’erbe con un po’ d’aceto, unendovi un
cucchiaio circa di zucchero.


6. =Salsa di pomodoro colle patate.= — Preparate un soffrittino di
burro, cipolla e farina come al N.º 2 lasciando via l’alloro, unitevi
tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di
pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N.º 4.
Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.


7. =Salsa di cipolle.= — Fate arrossare con un bel pezzetto di
burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno
preso colore unitevi due cucchiai di farina e, quando questa pure
è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo
bollire a lungo. Se non avete brodo, fate arrossare due cucchiai di
zucchero pesto senz’acqua in una padellina di ferro e diluitelo con
aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi quindi di questo
aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.


8. =Salsa calda di prezzemolo.= — Sciogliete in un tegamino un
pezzetto di burro come mezz’uovo; incorporatevi due cucchiai di
farina, rimestate finch’essa comincia a prendere colore, unitevi una
manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con
qualche cucchiaio di brodo, lasciate sobbollire una trentina di minuti,
rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate
lesse, carni e verdure.


9. =Salsa fredda dì prezzemolo.= — Prendete due manate di prezzemolo,
un mazzetto d’erba cipollina (_santigola_), una foglia d’alloro, alcune
foglie di cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe,
olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le
carni. Questa salsa diverrà ancora migliore se vi unirete un ovo sodo
tritato.

                                 Tutto finisce fuorchè l’invidia.


10. =Salsa d’aglio.= — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame,
quand’è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè
questa comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d’aglio pestate
con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e
pepe, diluite con un po’ di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti
il composto. Per carni, verdure o per il pesce.


11. =Salsa d’erba cipollina.= — Preparate un soffritto di farina
nello strutto come nella «Salsa d’aglio», unitevi due mazzetti d’erba
cipollina finamente pestata, lasciate soffriggere un momento, diluite
con un po’ di brodo o con qualche goccia d’aceto e fate sobbollire un
quarto d’ora la salsa prima di servirvene. Per carni e verdure.


12. =Salsa di menta.= — Tritate alcune belle foglie di menta romana
a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni
cucchiai d’acqua e quattro d’aceto forte che prima avrete fatto bollire
con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni
o per pesci lessi.


13. =Salsa calda di cetrioli.= — Fate rosolare nel burro due cipolle
trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad
arrossare 5-6 cetrioli sotto l’aceto tritati fini, sale se occorre,
pepe a discrezione, diluite con un po’ di brodo e con qualche goccia
d’aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni.


14. =Salsa fredda di cetrioli.= — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate
dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi
colla mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finamente,
salateli un poco e da lì a mezz’ora fate scolare l’acqua che hanno
mandato, conditeli con pepe, olio, aceto e un po’ di senapa e
servitevene per le carni.

Tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questa modo da
soli aumentandone il numero.

                                 Lingua sagace sempre mordace.


15. =Salsa di peperoni.= — Tritate bene alcuni peperoncini sotto
l’aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina
d’aglio schiacciata con un po’ di sale, condite con olio, aceto e
pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v’aggrada, i ramolacci
grattati. Per le carni.


16. =Salsa di rafano.= — Mondate bene un paio di radici di rafano
(radica forte), lavatele bene, grattatele, unitevi un po’ d’aceto e
un cucchiaio o due di zucchero, secondo la quantità. Questa salsa si
conserva intere settimane. Per carni salate.


17. =Salsa calda di sardelle.= — Diliscate bene alcune sardelle che
avrete tenute in molle alcune ore nell’acqua per levar loro il sale
soverchio e tritatele finissime. Fate soffriggere intanto nello strutto
bollente due cipolle finamente tagliate, unitevi 2-3 patate cotte e
bene schiacciate, poi le sardelle, diluendo il composto con un po’
d’acqua e con un tantino d’aceto. Fate sobbollire. Per la polenta.


18. =Salsa fredda di sardelle.= — Preparate 4-5 sardelle come sopra,
unitevi 2-3 cucchiai di pangrattato finissimo, un po’ di prezzemolo
trito e il sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto
allo staccio. Per le carni.


19. =Salsa calda d’aringhe.= — Fate soffriggere due cipollette nel
burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata
allo staccio insieme ad un’aringa salata che avrete bene pulita e
lasciata in molle alcune ore nell’acqua. Diluite il composto con acqua,
rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi
il sugo di un limone. Per la polenta.


20. =Salsa d’ova.= — Mettete in una padellina un ovo intero, un
cucchiaio e mezzo d’olio, un cucchiaio e mezzo d’acqua, un cucchiaio
d’aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d’acqua bollente
e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa
denso e schiumoso. Unitevi allora un po’ di sugo di limone e il sale
e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio
d’olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.

_Oppure._ Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi,
salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’
di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.

                                 Bisogna comprare perfino il sole.


21. =Salsa fredda d’aringhe.= — Scegliete un paio di quelle aringhe
salate che hanno il così detto _latte_, servitevi dei pesci per l’uso
che meglio v’aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo
alcune ore in molle nell’acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due
cipollette, una fesina d’aglio, un po’ di prezzemolo e di pepe. Diluite
con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un
paio di rossi d’ova cotte sode, pestandoli col rimanente. Per le carni
fredde o per le patate lesse.


22. =Salsa dolce d’arancio.= — Fate bollire 150 gr. di zucchero con
un bicchiere d’acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo
sciroppo mentr’è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6
cucchiai di rum e il sugo di due piccoli aranci. Al sugo d’arancio
potete sostituire anche quello di limone. Questa salsa serve per fritti
dolci e altri piatti collo zucchero.


23. =Salsa dolce di sciroppo di frutta.= — Fate bollire una quantità
sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima
di servirvene unitevi qualche cucchiaio di maraschino o di rosolio.




CAPITOLO SESTO.

LE CARNI.


1. =Il lesso.= — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire
questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad
onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose specie se
si mettono a cuocere nell’acqua già bollente.

Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il
vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.

Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2 — 3 di fuoco regolare,
per il vitello ore 1 1/2 — 2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.

Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e gli ossi
guardandovi però di lasciarli giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di
qualità dura vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa
di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero
rimasti; i volatili si preparano come per cuocerli arrosto (vedi più
oltre) tolto il lardo. Per ogni chilogr. di carne di manzo pesata con
gli ossi, calcolerete sei litri d’acqua che vi daranno poi tre litri
di brodo (se v’aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col
liquido); per le altre carni ne occorre un po’ meno, se si tiene conto
della minor durata della cottura e perciò della diminuita evaporazione.

Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar
via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma
è roba di scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si
gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.

                                 L’uso fa legge.


2. =Maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso.=

_Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse._ N. 1, 3, 5, 7, 10, 12,
14, 15, 16, 18 (vedi Cap. V.).

_Alla gratella._ — Mettete in un piatto un po’ d’olio, il sugo di mezzo
limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d’erba cipollina (_santigola_)
molto bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto,
che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele
di pangrattato e collocatele alcuni minuti sulla gratella.

_Arrostito, colla salvia._ — Tagliate il lesso a fettoline, unitevi
alcune foglie di salvia e mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro,
arrostitelo pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite
secco, con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Potete frammezzarvi
anche delle fette di polenta o di patate cotte. Al burro potete
sostituire lo strutto o l’olio, ma in questo caso lascerete riscaldare
il grasso, prima di unirvi il resto, col sale necessario e con un po’
di pepe, se vi piace. Potete anche soffriggere delle cipolle e qualche
erba nel grasso.

_In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro._ — Stendete
in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle
sottili fette di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate
a fette, un altro strato di manzo e uno di pomidori lavati, dimezzati e
puliti dai granelli. Versate su questo composto alcuni cucchiai d’olio,
senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia
ore 1 1/2 circa sia nel forno sia sulla brace. Se occorre lo
bagnerete con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo.

_Rifatto in umido._ — Tagliate il manzo a quadratelli, mettetelo in un
soffritto di burro (un pezzetto), olio (3-4 cucchiai), cipolle trite
(3-4), prezzemolo pesto (un cucchiaio), lasciatelo rosolare alcuni
minuti, bagnatelo con mezzo bicchiere d’acqua o di brodo, unitevi poi
alcuni cucchiai di salsa di pomodoro e, dopo averlo lasciato sobbollire
un buon quarto d’ora sull’angolo del fornello, portatelo in tavola come
companatico della polenta.

_Rifatto in agro dolce._ — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di
burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè
manda un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai
di zucchero senz’acqua, versatevi mezzo bicchiere d’aceto bollente e,
quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina
unendovi anche se occorresse un po’ d’acqua. Quando la salsa, che
sbatterete un pochino, è liscia e morbida (dev’essere quasi colante),
unitevi le fettine di manzo col sale necessario e con un po’ di pepe e
lasciatele sobbollire mezz’ora sull’angolo del fornello.

_In insalata._ Tagliato a pezzi sottili, misto con cipolle crude e
patate cotte tagliate a fette, con indivia, lattuga, denti di leone,
cicoria, pomidori ecc. ecc. condirlo con olio, pepe e sale.

                                 La catena non teme il fumo.


3. =Manzo in umido colle cipolle.= — Mondate e trinciate alcune
cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo
d’una cazzarola, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di
coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati
(dopo averne, che s’intende, levati gli ossi e le pelletiche), chiudete
la cazzarola con un coperchio esatto, tenendovi sopra un peso, e
cuocete la carne adagio 2-3 ore secondo la sua grandezza, bagnandola di
tratto in tratto con un po’ d’acqua.


4. =Manzo in umido col lardo e col pomodoro.= — Coprite il fondo d’una
cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di
coscia frolla o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatelo
rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di
farina, e quando questa ha preso colore, un po’ d’acqua o di brodo che
rifonderete di tratto in tratto per ottenere il sugo. Aggiungetevi da
ultimo un po’ di salsa di pomodoro. Cottura due ore circa.


5. =Manzo in umido col burro e colle erbe.= — Preparato che abbiate
il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di
burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata,
qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e
di maggiorana, se l’avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate
la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo
aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro.
Due prese di pepe non faranno male all’umido, un paio di cucchiai
d’aceto o un cucchiaio d’acquavite lo renderanno ancora più morbido.
Ore di cottura 2 — 2 1/2 secondo la qualità del manzo.

                                 Da chi ti dona guardati.


6. =Manzo in umido col soffritto di strutto.= — Mettete al fuoco in
una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz’uovo (per
ogni 400 gr. di carne) e un battutino fino di cipolla, di carota e di
sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di
manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe,
aggiungetevi, se vi piace una presina di cannella e cuocetelo a calore
moderato non meno di due ore bagnando, quando è bene rosolato da tutte
le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un
pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest’umido migliore.


7. =Manzo in umido col soffritto d’olio.= — Mettete al fuoco in una
cazzarola 3-4 cucchiai d’olio per ogni 500 gr. di carne, un mazzetto di
prezzemolo trito e una fesina d’aglio pestata. Quando questo battutino
ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo
tuttavia la cannella e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all’olio
dà all’umido un sapore più delicato.


8. =Manzo in intingolo.= — Tagliate il manzo a quadrettini (s’intende
che colla parte del culaccio o del filetto l’intingolo diventa
migliore, tuttavia in genere s’adoperano le carni meno morbide a questo
scopo) e collocatelo in un tegame con un battuto di lardo, di cipolla
e d’aglio, questo se vi piace, 2-3 cucchiai d’olio e un pezzettino di
burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con
acqua o con brodo e fatelo cuocere adagio circa due ore aggiungendovi
anche da ultimo la salsa di pomodoro.

                                 La lingua unge e il dente punge.


9. =«Gulasch».= — Collocate sul fondo d’una cazzarola uno strato di
lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate
crude, mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, finalmente uno
strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e
dalle pelletiche, spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica
(peperone rosso in polvere) in grande abbondanza. Mettete la cazzarola
coperta al fuoco e quando il lardo è rosolato, rimestate con riguardo
il composto, riempite la cazzarola d’acqua e lasciate cuocere adagio
circa 2 ore rifondendo l’acqua se occorresse. Lo stesso piatto si può
ammannire col vitello, coll’agnello, col castrato e col maiale.


10. =Manzo arrosto.= — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di
filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita
e battuta. Il sistema più breve è questo; fate dei tagli lunghi e
stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di
lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari
in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta
quest’operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e
versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz’ora o tre quarti
d’ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un
pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni
cucchiai d’olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si
può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro,
o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato
in questa guisa esso esige 1 1/2 — 2 ore di cottura. Per cuocerlo allo
spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa
continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po’ di
burro puro o d’olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda.
Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore.
In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo)
qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l’origano, la persa, la
salvia, a scelta e a discrezione.


11. =Le bistecche.= — Le bistecche si fanno sempre col filetto di
manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l’osso e le
pelletiche. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella,
si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si
salano. Quando si tagliano, esse devono mandare un sugo roseo ed essere
per metà crude.

Le bistecche si possono anche bagnare, dopo cotte, con un po’ di burro
fuso e misto di prezzemolo trito.

_Bistecche al latte._ Preparate le fette di filetto come sopra,
copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è
assorbito. Sale e pepe alla fine.

_Bistecche pestate._ Queste bistecche si possono fare con qualunque
qualità di manzo purchè sia buono e un po’ grasso. La carne si sminuzza
colla macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo
e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e,
aggiuntovi un po’ di pepe, si riduce in forma di piccole bistecche
regolari. Di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d’erbe.
Panate che siano si fanno cuocere 8-9 minuti in un soffritto di olio,
burro e cipolla, poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo
diluito con brodo e pomodoro e poi condensato, dopo avervele fatte
bagnare un minuto a moderato calore.

                                 Chi non può sempre vuole.


12. =Polpettone.= — Il polpettone si fa con la carne di manzo, di
vitello e di maiale, possibilmente mista. Se non disponete d’una
macchina per sminuzzare la carne, potete pestarla con la mezzaluna,
o ricorrere alla macchina dei salumieri. La carne per il polpettone
dev’essere ridotta come una poltiglia. Nello sminuzzarla vi unirete,
per ogni chilogr., 100 gr. di grasso di rognone o di lardo, un pane
bagnato nel brodo o nel latte, una cipolla, sale e pepe a discrezione
e un cucchiaio o due di formaggio. Quest’ultimo però non è necessario.
Mescolate ogni cosa entro una terrina, poi formate colle mani un grosso
salsiccione come un salame, infarinatelo e mettetelo in un tegame
basso con un bel pezzetto di burro o con 3-4 cucchiai d’olio e alcune
fogliette pestate di ramerino. Cuocete il polpettone tra la brace, o
nel forno ore 1 1/2 — 2 secondo la grandezza.


13. =Lingua di manzo.= — La lingua fresca non è molto gustosa o per
lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore
gradevole. La lingua salata e fumata si mette in molle nell’acqua
la sera per la mattina e si cuoce (secondo la grandezza) 5-6 ore a
lento fuoco. Quando la pelle si stacca, cioè in 2-3 ore, si monda
delicatamente e si rimette nella pentola finch’è morbida, per tagliarla
poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la lingua fosse salata di fresco
e non fumata, non occorrerebbe metterla in molle.

                                 Il buon giorno comincia dalla
                                   mattina.


14. =Cervello di manzo.= — Lasciatelo giacere 24 ore nell’acqua,
mutando questa spesso, scottatelo nell’acqua bollente, tenendolo in
un ramaiolo forato entro la pentola, mondatelo dalle pellicole che
lo avvolgono, mettetevi sale, pepe e sugo di limone, poi tagliatelo
a pezzetti. Questi pezzetti s’avvolgono nella farina, poi in un ovo
intero bene sbattuto e diluito all’occorrenza con un po’ di latte, da
ultimo nel pangrattato, e si fanno rosolare come polpettine a fuoco
allegro nel grasso bollente, sia esso burro animale o vegetale, strutto
od olio.


15. =Polmone di manzo in intingolo.= — Fate bollire alcune ore il
polmone di manzo nell’acqua, gettatelo nell’acqua fredda, tagliatelo a
fettoline, riscaldate dell’olio o dello strutto in un tegame, gettatevi
il polmone infarinato e rosolatelo in fretta a fuoco ardente, unendovi
poi un po’ di brodo e di salsa di pomodoro. Sale e pepe alla fine.


16. =Cuore, arnioni e fegato di manzo.= — Gli arnioni e il cuore di
manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno
lessati prima alcune ore. Il fegato si adopera per fare brodi e
minestre.


_Vitello lesso_ (petto e testina). (Vedi la ricetta N.º 1).


17. =Testina di vitello ai ferri.= — Cotta che abbiate un paio d’ore
la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battutino di
cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla
gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.


18. =Testina di vitello colla salsa agrodolce.= — Fate soffriggere
un abbondante cucchiaio di farina in un pezzetto di burro liquefatto,
arrossate pure in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con
mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto
versate il composto entro la farina che avrete riposta sull’angolo
del fornello, fate bollire ogni cosa sbattendo col frustino, unitevi
da ultimo un po’ di sugo di limone, poi la testina ben cotta a lesso
un paio d’ore e tagliata a fette. Lasciate sobbollire un pochino il
composto e portatelo in tavola colla polenta. Se il dolce non vi fosse
gradevole omettete lo zucchero e l’aceto e diluite l’intinto di farina
con acqua o con brodo.


19. =Cervello di vitello fritto.= — Come quello di manzo. (Vedi ricetta
N.º 14). Il cervello di vitello è più fino di sapore ma non molto
economico.

                                 Chi ha l’onore è un signore.


20. =Cervello di vitello in umido.= — Preparato il cervello come indica
la ricetta N.º 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una
cazzarola dove avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro
piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina
e quando questa ha pure preso un po’ di colore versatevi del brodo a
cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandovi il sale e il pepe.


21. =Polpettine di cervello.= — Mettete al fuoco, in una padella,
un pezzetto di burro della grossezza di due noci; quand’è sciolto
unitevi due cucchiai di farina, rimestate bene e diluite il composto,
sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una
densa pappina che salerete a dovere, rifondendo il latte finch’essa si
stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato
come sopra, pestato e passato allo staccio. Quando avrete ottenuto
un composto liscio, gettatelo di nuovo sul tagliere che stavolta
avrete avuto cura di cospargere di pangrattato e, colle mani ben
pulite e infarinate, stendetelo dell’altezza di 1 cent. Cospargetelo
di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti
pezzetti quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se
avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo
sbattuto e poi panarli e cuocerli nel burro a fuoco vivo.

                                 Da uom dabbene non hai che bene.


22. =Fegato di vitello alla barcarola.= — Riscaldate dell’olio in
una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere),
fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate
minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato,
spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d’una moneta
da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo
da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta.


23. =Fegato di vitello fritto.= — Tagliate il fegato (dopo avergli
levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele
nel latte. Trascorsa mezz’ora o più, se v’aggrada (il latte sempre
rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi
nell’ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e friggetele nuotanti
nell’olio bollente salandole appena cotte.


24. =Fegato di vitello rosolato nel burro.= — Preparate il fegato
come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e
bagnandole più o meno nel latte. Asciugatele, involgetele nella farina
o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto
fumare. Salatele prima di portarle in tavola. Per 500 gr. di fegato vi
occorreranno 60-70 gr. di burro.

                                 Casa mia, casa mia, per piccina che
                                   tu sia tu mi sembri una badia.


25. =Fegato di vitello all’ungherese.= — Fate sciogliere e riscaldare
un bel pezzetto di burro, rosolatevi un paio di cipollette trite,
aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto) o un
pezzettino come due centesimi di peperone rosso, unitevi le fette di
fegato preparate come nella ricetta N.º 23 e lasciatecele soffriggere
mettendovi alla fine il pepe e il sale. Versatevi da ultimo anche un
po’ di salsa di pomodoro e, se v’aggrada, alcune patate lesse tagliate
a spicchi.


26. =Fegato di vitello alla gratella.= — Tagliate il fegato a fette
piuttosto grosse, disponetele in un piatto grande e spargetevi sopra il
seguente composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d’erbe odorose
trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi
conviene), pepe e una presina di garofani, 3-4 cucchiai d’olio secondo
l’occorrenza. Lasciate giacere le fette 2-3 ore in questa miscela che
si chiama _marinata_, voltandole di quando in quando. Procuratevi tanti
pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato, involgetevi
la carne dopo averle unte leggermente con un po’ d’olio, collocate
gl’involtini sulla gratella e lasciatevi cuocere il fegato adagio,
salandolo alla fine e spruzzandovi un po’ di limone.


27. =Fegato di vitello al forno.= — Lardellate 500 gr. di fegato
di vitello con filettini di lardo (se non avete l’ago apposito vi
servirete d’un coltellino), mettetelo in un tegame con un pezzetto
di burro crudo della grandezza di mezz’uovo, e postolo nel forno,
lasciatelo rosolare un poco da tutte le parti, avendo cura di voltarlo.
Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa,
salandolo alla fine.


28. =Polmone di vitello in intingolo.= — Se si tratta d’un vitello
giovane, ben lavato che sia il polmone lo scotterete semplicemente,
immergendolo un momento nell’acqua bollente, prima di adoperarlo; se il
vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40
m. Tagliatelo quindi a sottili fettine, mettetele in un tegame dove
avrete sciolto un pezzetto di burro o dell’olio fino (per 500 gr. di
polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo, oppure 4-5 cucchiai
d’olio), fatevelo rosolare alcuni minuti, spolverizzatelo di farina
e, quando questa è scomparsa, bagnatelo a poco a poco con acqua o con
brodo sciogliendo ciò che s’attacca sul fondo del tegame per ottenere
un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.

                                 La vicinanza è mezza parentela.


29. =Polmone di vitello saltato.= — Lessato o scottato che sia il
polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti
dadolini e postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete
soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendolo
vivacemente colla paletta di ferro.


30. =Arnioni di vitello.= — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro
pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l’acqua. Il grasso va
pure levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto
in una cazzarolina con un po’ di latte. Se volete cuocere gli arnioni
alla gratella sulla brace, prima di collocarveli li taglierete a metà
per il lungo e li lascierete giacere mezz’ora su un piatto versandovi
sopra dell’olio buono mescolato con un po’ di pepe e d’aglio trito
finissimo, o con delle cipolle pure tritate. La cottura varia secondo
la grossezza degli arnioni dai 15 ai 25 m. Il sale si mette alla fine.

Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena
sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche
una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o
d’aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella
e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete
già soffritto un po’ di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni
si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N.º 23-24).


31. =Piedi di vitello.= — I piedi di vitello, molto bene puliti e
diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell’acqua
calda, si fanno cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in
insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N.º 17).


32. =Cuore di vitello.= — Il cuore si prepara in genere come gli
arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato,
cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo
bicchiere di vino, mezzo bicchiere d’aceto, una cipolla, un paio di
chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4
giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia
coll’olio, al forno o sul fornello.

                                 Poca brigata vita beata.


33. =Trippa di vitello in umido.= — Lessate le trippe come se voleste
farne una minestra (vedi ricetta N.º 23 pag. 19), tagliatele a sottili
listarelle e preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o
di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di
quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po’
di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico
della polenta, il formaggio grattato.


34. =Costolette di vitello.= — Le costolette di vitello si fanno
tanto colla parte della lombata, cioè coll’osso, o con altre parti,
senz’osso, vale a dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc.
Se si scelgono coll’osso, quando sono bene pulite e lavate si battono
col mazzuolo per dar loro una forma regolare. Le semplici fette
di carne si assottigliano invece con la lama d’un largo coltello,
assecondandone le fibre.

Fatta con diligenza quest’operazione, s’involge ciascuna costoletta
nella farina fina, poi nell’ovo sbattuto con una forchetta e
debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto
avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro
conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete
calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta) e, quand’esso è fumante, vi
adagerete con cura le costolette una accanto all’altra per voltarle
poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di
metterle in tavola cospargetele col sale necessario.

Un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi basterà per 3-4 costolette,
secondo la grandezza. Se ne aveste di più, potreste aggiungervi un
po’ di latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la
farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul
piatto, scioglierete ancora qualche pezzettino di burro nella padella
staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col
limone.

Badate che è utile mettere il pane l’ultimo momento, altrimenti
s’inumidisce troppo e s’attacca alla padella.

Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono
facendolo liquefare per il primo e solo nella padella.

V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio, prima di panarle.
Certi vi mettono anche il pepe.


35. =Costolette di vitello pestate.= — Procuratevi della coscia di
vitello, levatene via gli ossi, le pelletiche ecc., lasciandovi, se
ve n’è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e
unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde,
dell’altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne
per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell’ovo sbattuto
e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una
padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole
arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono
fare anche col manzo, col castrato e coll’agnello.


36. =Costolette di vitello ai ferri.= — Preparate delle costolette come
indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con
un po’ d’olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole
in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l’aglio.
Trascorsi 30-40 minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e
disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso
un leggero colore. Servitele fumanti.

                                 Il ferro lima il ferro.


37. =Bracioline di vitello o di manzo in umido.= — Fate un soffritto
d’olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle
fettine di vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e
pepe, un po’ di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o
con brodo e lasciatele cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del
vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole alla fine col
formaggio.


38. =Bracioline fritte di vitello.= — Tagliate il vitello a sottili
fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre,
involgetele nell’ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fino,
e gettatele nello strutto o nell’olio bollente badando che prendano un
bel colore. Prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino
di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele
appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con
latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.


39. =Scaloppine di vitello al pomodoro.= — Preparate delle fettine
di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle,
mettetele al fuoco in una cazzarola bassa il cui fondo avrete coperto
di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro.
Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha
preso un po’ di colore, ritirate quindi la cazzarola sull’angolo del
fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene,
badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po’ di
brodo o d’acqua fredda. Trascorsi 3/4 d’ora circa, mettetevi ancora
il sale necessario e un po’ di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere
adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.

Se ometterete il pomodoro, che non è indispensabile, farete delle
scaloppine semplici.


40. =Scaloppine di vitello al latte.= — Preparate delle fettine di
vitello e bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele
nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi
dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo.
Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è
quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo
pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a
lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da
ultimo. Queste scaloppine devono restare quasi bianche.

                                 Gabbato è sempre quel che più si
                                   fida.


41. =Uccelli scappati di vitello.= — Procuratevi un bel pezzo di coscia
di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di
mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino,
spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo
e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12
foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo
da farne uno specie di salsicciotto, e legatele in cima e in fondo con
un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in
un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia,
fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull’angolo
del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando
in quando, con un po’ d’acqua fredda. Se ne avete a disposizione,
potete sciogliere il fondo del tegame con un po’ di salsa di pomodoro.
Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate
cura di levar via le legature di filo.

Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fino oppure col
fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati
a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla
cottura allo spiedo, squisiti se s’involgono nella rete di maiale.


42. =Intingolo di vitello.= — Procuratevi un pezzo di coscia di
vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dagli ossi e dal grasso, e
(dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza
circa d’una piccola noce. Disponete sul fondo d’una cazzarola uno
strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con
qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente.
Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola
sull’angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta,
e bagnate di quando in quando l’intingolo con qualche cucchiaio
d’acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine
anche un po’ di salsa. Per fare quest’intingolo vi occorreranno ore
1 1/2 — 2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di
carne 10 gr. di burro.


43. =Intingolo di vitello alla tedesca.= — Preparato il vitello come
indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni
100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi
le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore,
versatevi sopra un po’ di farina fina che avrete intrisa con l’acqua
pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100
gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni
cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore
1 1/2.


44. =Intingolo di vitello con patate.= — Preparate un intingolo di
vitello come quello indicato al N.º 42, lessate contemporaneamente
alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l’intingolo
è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una
quindicina di minuti al fuoco, finchè le patate siano morbide e bene
involte nel sugo, che dev’essere abbondante.

                                 Chi più guarda meno vede.


45. =Intingolo di vitello colle verdure.= — Preparate un intingolo
di vitello come indica la ricetta N. 42, lessate pure varie specie di
verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape,
una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che
v’aggrada le unirete ben mondate ma crude e intere all’intingolo quando
lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano
secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.


46. =Vitello in umido.= — Preparate un pezzo di coscia di vitello,
levandogli gli ossi, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo
bene, salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina,
mettetelo al forno in un tegame fondo, circondandolo di pezzettini di
burro (per 1/2 chilogr. di carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso
colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto
coll’acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta, cioè versandovi
sopra con un cucchiaio, l’unto che tramanda.

In capo a ore 1 1/2 — 2 secondo la proporzione della carne, potete
servirlo.

Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio
su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo
anche un pochino d’aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro
il lardo pesto.

A quest’umido si aggiungono qualche volta alcune piccole patate lesse,
o altre verdure cotte.


47. =Vitello arrosto.= — Il migliore arrosto di vitello si ottiene
collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll’olio o col burro
caldo che si raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli
arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario
supplire con altri metodi egualmente buoni.

Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e
la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi,
abbisognano d’una quantità minore di burro. Al burro si può in parte
supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono
e l’olio, quando s’abbia cura di non mettervi le carni prima che non
siano bollenti. Se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla. In
Romagna usa guernire il tegame d’un battutino d’aglio e di ramerino. Il
vitello si colloca al forno in un arnese dall’orlo basso, a ciò pigli
bel colore, e si pillotta di quando in quando col suo sugo. Due ore
di cottura. Se si tratta di cuocere arrosto la parte del petto e della
lombata, non si leva degli ossi che la parte sporgente e inutile.

                                 Chi non è savio, paziente e forte,
                                   si lamenti di sè non della sorte.


48. =Vitello cotto col latte.= — Mettete in una cazzarola 500 gr. di
vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere
(1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido
è stato assorbito ripetete l’operazione e così altre tre volte finchè
avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A
questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi
il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di
burro esso diverrà ancor migliore.


49. =Castrato o montone lesso.= — Come il manzo, impiegando la coscia.
Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è
tuttavia assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo
di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare
cottura. S’intende che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma
si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici,
il grasso si ripone per varii usi. Durante la cottura si possono
aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno
al lesso.

V’è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In
questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d’acqua tanto
che vi stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente
e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben
lavata, avrete tolto il grasso.

                                 Il giuoco è guerra.


50. =Castrato o montone in umido.= — Tagliate a pezzi una parte della
coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela
al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una
fesa d’aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando
la carne ha preso un po’ di colore, riempite la cazzarola di brodo o
d’acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il
composto un paio d’ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse.


51. =Castrato o montone in intingolo.= — Come quello di vitello, vedi
il N.º 42.


52. =Castrato o montone a uso «Gulasch».= — Come quello di manzo, vedi
il N.º 9.


53. =Castrato o montone stufato.= — Sciogliete in una cazzarola un
cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo
è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo
di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo,
erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il
composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia
di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e
unendovi un po’ di pepe, il sale necessario e una presa di cannella.
Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a
cottura (in un paio d’ore circa) versandovi da ultimo un po’ di salsa
di pomodoro.


54. =Castrato o montone arrosto.= — Pulite bene un pezzo di coscia
di castrato dagli ossi, dalle pelletiche e da una parte del suo
grasso, lavatela, salatela, legatela con un filo forte come una grossa
salsiccia, mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle, due chiodi
di garofano, una carota, un pezzo di radice di sedano, un pezzo di
porro, uno spicchio d’aglio e un mazzetto d’erbe odorose; copritelo
d’acqua e cuocetelo un paio d’ore col recipiente chiuso, rinnovando un
po’ d’acqua se l’avesse ritirata tutta prima del tempo.

Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto,
unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso
bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e
cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col
sugo.

Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima
di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando
l’economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto
e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola
cura.

                                 La notte è madre dei consigli.


55. =Castrato nel sugo di cipolle.= — Vi tornerà facile allestire
questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace
durante parecchie ore, e d’una cazzarola con un coperchio che chiuda
ermeticamente.

Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di
cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di
castrato, pulita dagli ossi, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata
e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi
sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e
affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità
della carne.


56. =Coscia di castrato al forno.= — Se vi convenisse di allestire
una coscia di castrato intera per numerosi commensali, badate prima di
tutto di farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione.
Preparate alcune fese d’aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo
battuto mediante un coltellino nelle carni e fra la carne e l’osso.
Collocatelo in un tegame basso, bagnatelo con burro fuso 100 gr. circa,
o con sugo d’arrosto e cuocetelo al forno, pillottandolo spesso e non
più di ore una e 10 minuti.

                                 Oggi in canto, domani in pianto.


57. =Costolettine di castrato e di montone.= — Preparate le
costolettine sopprimendo una parte dell’osso in cima e in fondo e una
parte del grasso. Battete la carne col mazzuolo per darle una forma
rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato
N.º 53, bagnandolo con qualche cucchiaio d’acqua, adagiatevi sopra
le costolettine lavate e salate, badando che piglino colore, e quando
questo è accaduto, ritiratele sull’angolo del fornello o sulla brace,
bagnate le costolettine con acqua, vino o brodo, tenetele coperte e
tiratele a cottura in ore 1 1/2 circa, cioè lentamente. Se vi
piace potete aggiungervi l’ultimo quarto d’ora un po’ di salsa di
pomodoro.

Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di
castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.


58. =Costolettine di castrato ai ferri.= — Preparatele come le
precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.º 36).


59. =Costolettine di castrato alla spiccia.= — Preparatele come le
precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro
di cocco crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi
le carni), cuocetele in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole
nel voltarle. Unitevi da ultimo un po’ di vino bianco e, se vi piace,
la salsa di pomodoro.


60. =Spalla d’agnello cotta nel latte.= — Procuratevi una spalla
d’agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco
in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che
prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando,
con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura
ore 1 1/2 — 2.


61. =Agnello arrosto.= — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo,
ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il
tegame sulla brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore
ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere
alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un
cucchiaio d’aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo
con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare
bene.

Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo
cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore
1 1/2 circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.


62. =Agnello fritto.= — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte,
tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o
nell’olio bollente.

                                 Ogni cuore ha il suo dolore.


63. =Agnello alla cacciatora.= — Fate riscaldare dello strutto in una
padella, unendovi, se vi conviene, anche un po’ di burro, rosolatevi
quindi alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso
colore adagiatevi sopra l’agnello tagliato a pezzi e lasciatelo
soffriggere qualche tempo aggiungendo il sale necessario, pepe e
cannella a discrezione, e bagnandolo con acqua o con brodo.


64. =Agnello alla cacciatora colle patate.= — Si prepara come il
precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le
patate crude e tagliate a fette che si levano prima di mettere il burro
e si riuniscono all’agnello al momento di mandarlo in tavola.


65. =Abbacchio.= — L’abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non
è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in
parecchie maniere e anche con tutte le ricette indicate per l’agnello.


66. =Maiale bollito.= — Potete prendere un pezzo del dorso, o della
spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola
fonda con 3-4 cipolle affettate, 2 foglie d’alloro, alcuni grani di
pepe, un bicchiere d’aceto, coprendo poi ogni cosa con l’acqua pura.
Se il maiale è giovane, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere
da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale
dal recipiente, e condensate il sugo, che poi digrasserete e verserete
sopra la carne prima di portarla in tavola. Un po’ di rafano grattato
si addice a questo piatto.


67. =Maiale in umido.= — Cuocete un pezzo di maiale come indica la
precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e
due o tre fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo,
poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un
contorno di patate lesse.

                                 Chitarra e schioppo fanno andar la
                                   casa a galoppo.


68. =Maiale colle erbe.= — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale,
battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a
due fesine d’aglio.

Tagliate due cipolline a fette, tritate una carota, un pezzetto di
radice di sedano, una radice di prezzemolo, un mazzetto di prezzemolo
e di erbe odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola
dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d’olio, fatevele rosolare,
versatevi un bicchiere d’acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40
m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola
rimettendola al fuoco. Se si tratta d’un pezzo di media grandezza, la
cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non
mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne qualche cucchiaio
d’acqua e un cucchiaio o due d’aceto forte.


69. =Maiale col pomodoro.= — Tagliate la carne di maiale a pezzetti
e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una
cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette
tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando
ciò è avvenuto, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi
pag. 57); rimestate bene e coprite il composto d’acqua o di brodo
lasciando sobbollire fino a completa cottura, cioè ancora un’oretta
circa.


70. =Maiale a uso «Gulasch».= — Riducete a quadrettini minuti un
bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una
cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di
maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino
di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5
cucchiai d’aceto forte, coprite il composto d’acqua o meglio di brodo,
lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi
dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però
cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.

                                 Cavallo scappato da sè si castiga.


71. =Maiale arrosto.= — Il miglior modo di cucinare un arrosto di
maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un
battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col
sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2 — 2
secondo la quantità.

Per chi non dispone d’uno spiedo, sarà opportuno cuocerlo in tegame,
con alcuni cucchiai d’olio, un po’ d’aglio e di ramerino, spruzzandovi
qualche cucchiaino d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne
dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse
molto frolla vi converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’
rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il
liquido. Cottura ore 2 — 2 1/2.

Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire
la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e involtala nella rete
lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in
tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del
maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.


72. =Braciole di maiale ai ferri.= — Le braciole devono essere molto
frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere
alcune ore in un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio
d’olio misto di prezzemolo trito, sale e pepe. Trascorso il tempo
dovuto le collocherete sulla gratella, avendo cura di voltarle appena
hanno preso colore e di spruzzarvi un po’ d’aceto o di sugo di limone.
Se le volete poco grasse sopprimete una parte del loro lardo.

_Oppure_, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai
ferri, salandole alla fine.

                                 Casa sua vita sua.


73. =Braciole di maiale col vino.= — Preparate le braciole come indica
la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute
che siano le porrete senz’altro condimento in un tegame sul fornello
lasciandole cuocere un’oretta adagio e bagnandole di quando in quando
con un po’ di vino bianco. Sale alla fine.


74. =Braciole di maiale colle erbe.= — Mettetele in tegame, con un
pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape,
porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe, e fate soffriggere ogni
cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o
con brodo. Sale alla fine.


75. =Costolette di maiale colla polenta.= — Fate soffriggere parti
eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle
fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole
ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa,
salando alla fine.


76. =Costolette di maiale alla romagnola.= — Ben preparate che siano,
mettetele in tegame con un cucchiaio d’olio per ciascuna, o poco
strutto, pepe e aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2,
salandole alla fine.

_Oppure:_ Cuocetele ai ferri, senz’alcun condimento salandole alla
fine, servitele fra due fette di pane.

                                 Buona compagnia mezza la via.


77. =Orecchie di maiale.= — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno
bollire nel brodo o nell’acqua con verdure diverse, poi si bagnano
coll’olio o col burro sciolto, si panano, si fanno friggere nello
strutto e si gustano colla senapa o colla salsa di rafano.


78. =Piedi di maiale.= — Comperate dei piedi di maiale bene puliti e
finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma, metteteli
quindi al fuoco in un recipiente largo, coprendoli d’acqua e
aggiungendovi una cipolla, una fesa d’aglio, una carotina (rapa
gialla), un pezzo di radice di sedano, un mazzetto d’erbe odorose.
Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel
recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una catinella
insieme alla loro broda. Levateli poi, tagliateli a metà per il lungo,
bagnateli con un po’ di burro fuso, panateli e cuoceteli alla gratella,
oppure dorateli, panateli e friggeteli nuotanti nello strutto.


79. =Fegato di maiale alla contadina.= — Coprite il fondo di un tegame
di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a
fettine e alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio
sul fornello per un’ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato
colla polenta fresca.


80. =Fegato di maiale nella rete semplice.= — Tagliate a fette
piuttosto sottili il fegato ben lavato, involgetelo nella rete pure
ridotta a pezzi, collocatelo in un tegame basso dove avrete sfatto del
burro o un pezzetto di strutto e lasciatelo cuocere adagio, versandovi
sopra qualche cucchiaio d’acqua per ottenere un po’ di sugo. Sale
e pepe alla fine. Se v’aggrada, fate soffriggere nello strutto o
nel burro un po’ di cipolla pestata. Allo strutto e al burro potete
sostituire con vantaggio l’olio. Cottura un’ora circa.

                                 I danari non bastano, bisogna
                                   saperli spendere.


81. =Fegato di maiale colla salvia o coll’alloro.= — Preparato il
fegato di maiale come sopra, prima d’involgerlo nella rete, mettetevi
un pizzico di salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo
quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.


82. =Fegato di maiale col pangrattato.= — Involte che siano le fette
di fegato nella rete come indica la ricetta N.º 80, involgetele nel
pangrattato misto di pepe e di un battutino di salvia e mettetele
subito a cuocere nell’olio bollente, avendo cura di bagnarle con
qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Sale alla fine. Il sugo di limone
s’addice molto al fegato.


83. =Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino.= — Sostituite alla
salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il
fegato ha preso colore, cuocendo adagio nell’olio (aggiungete se vi
piace anche un po’ di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro
(vedi pag. 57) che avrete mescolata con una presina di paprica. Un
pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore
1 1/4 circa. Sale come sempre alla fine.


84. =Fegato di maiale ai ferri.= — Involte che abbiate le fette di
maiale nella rete come indica la ricetta N.º 80, intingetele nell’olio
e lasciatevele giacere alcun tempo, cuocetele in fretta alla gratella,
spolverizzandole alla fine di sale e di pepe e spruzzandole di sugo di
limone.

                                 È un gran medico chi conosce il suo
                                   male.


85. =Arnioni di maiale alla gratella.= — Si possono cuocere ai ferri
tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla
rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando
hanno riposato un’ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò
perdano il sapore ripulsivo.


86. =Arnioni di maiale in tegame.= — Preparati gli arnioni come indica
la precedente ricetta e allestito pure un soffritto con alcuni cucchiai
d’olio e un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete
cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto
bagnandoli col brodo prima, poi colla salsa di pomodoro.

Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio,
poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete
«saltare» a fuoco ardente per pochi minuti, mettendovi da ultimo il
sale e un buon cucchiaio di prezzemolo trito.


87. =Pancetta di maiale.= — La pancetta si fa cuocere due ore circa
(ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 99) e si gusta colla
polenta.


88. =Salsiccia fresca di maiale.= — Le salsicce generalmente si lavano
bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame
basso, senz’altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po’
d’acqua o di brodo. Mezz’ora o poco più di cottura; sale se occorre.
In certe regioni d’Italia usa frammischiarvi durante la cottura grani
d’uva bianca, in altre fette di mela con un po’ d’acqua. La salsiccia
si gusta colla polenta, anzi qualche volta si leva dal budello per
stratificarne le fette (vedi pag. 41 N.º 4).

                                 I terreni non diventan mai vecchi.


89. =Salsicce (lucaniche) a uso salamini.= — Quando sono fresche si
lavano bene e si cuociono un paio d’ore sia nell’orzo, sia nei cavoli
dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a
fettine come il salame. V’è chi usa dividerle a metà e cuocerle un
pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di
companatico alla polenta.


90. =Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc.= — Questa carne più fina
e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in
un pezzo di tela. Il tempo della cottura varia secondo il peso. Uno
di questi salami che pesi 400 gr. si cuoce circa due ore, mentre un
pezzo da due chilogr. esige quattro ore per essere al punto. Conviene
regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli
sempre al fuoco nell’acqua fredda.


91. =Lucanichette= (_Würste_) =alla tedesca.= — Ben lavate che siano si
mettono al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa comincia a bollire,
si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si
mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo
e di vitello. Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei
cavoli.

                                 La roba sta con chi la sa tenere.


92. =Lingua di maiale salata.= — Come quella di manzo, ben lavata
che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua,
adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa
quest’operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle
verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 59).


93. =Carne salata di maiale (carnesecca).= — Si fa lessare un paio
d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura
entro i cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni
salate. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell’orzo.


94. =Capretto arrosto.= — Esso si può cucinare tanto sul fornello,
come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso.
Il capretto si compera bell’e preparato. La parte di dietro è la più
conveniente per cuocersi arrosto; colla parte davanti si può allestire
un buon intingolo. Il capretto da cuocersi arrosto si lava in fretta,
si asciuga, si sala e s’infarina tanto intero, come tagliato a pezzi,
poi si mette in un tegame con parti eguali di burro e di lardo (in
tutto 15 gr. per ogni 100 gr. di capretto) e si cuoce ore 1 1/2 al
forno bagnandolo di quando in quando col suo intinto.

Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa
maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa
di pomodoro.

                                 In casa stringi, in viaggio spendi e
                                   in malattia spandi.


95. =Capretto in umido.= — Preparato il capretto come indica la
precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si
bagna di tratto in tratto con brodo freddo o con acqua aggiungendovi
da ultimo la salsa di pomodoro. Se v’aggrada, potete unirvi un po’
di cipolla e di ramerino pestati. Volendo poi farlo alla romana lo
metterete in tegghia con 4-5 cucchiai d’olio, 40-50 gr. di lardo
pestato, due fese d’aglio, sale e pepe e una presina di noce moscata,
nonchè con un finocchio tagliato a fettoline. Quando ha preso colore lo
bagnerete col brodo, a due terzi di cottura leverete l’aglio, cioè in
un’ora circa.


96. =Capretto alla cacciatora.= — Come l’agnello. Vedi N.º 63.

                                 Nei campi si vive e in casa si
                                   muore.


97. =Capretto fritto.= — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire
questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle
erbe, involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli
nell’olio bollente o nello strutto.


98. =Coratina di capretto.= — La coratina o frittura di capretto,
cioè il cervello, il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a
fettoline e infarinati si gettano in una cazzaroletta dove si avrà
sciolto del burro, e si fanno saltare a fuoco ardente in pochi minuti,
cioè muovendoli di continuo con un mestolino e salandoli alla fine.
Il cuore, che è più duretto, si fa bollire un pochino nell’acqua o nel
brodo.


99. =Maniera di spellare il coniglio.= — Come la lepre (vedi più sotto
N.º 106), soltanto non si leva la seconda pelle.


100. =Coniglio lesso (per il brodo).= — Il coniglio lesso dà buon
brodo. Esso impiega per cuocersi bene ore 1 1/2 — 2 secondo l’età.
Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo,
prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all’acqua in cui
si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè
prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po’ d’aceto.


101. =Coniglio in umido.= — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo
e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un
bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una
fesina d’aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato;
quando, cuocendo, ha preso colore, coprite il recipiente e bagnatelo
di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo per ottenere un po’
di sugo. Se vi piace, versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro.
Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette,
un po’ di prezzemolo, di sedano e una carotina tritati insieme, ciò
per accrescere il sapore del coniglio. Un po’ di vino nero non gli
nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l’olio. Cottura ore
1 1/2 — 2.

                                 Chi sa far fuoco sa far casa.


102. =Coniglio cotto col latte.= — Sciogliete in una cazzarola un
bel pezzetto di burro, fatevi soffriggere alcune fettoline di lardo,
disponetevi il coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando
la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due
ore adagio unendovi anche qualche presina di pepe. Se vi piacciono
le spezie non dimenticate uno scrupolo di garofani o di cannella in
polvere. Potete scarseggiare col sale e mettervi una sardella o due ben
pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.


103. =Coniglio marinato.= — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate
questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata
che avrete fatta bollire mezz’ora e lasciata intiepidire:

Un bicchiere di vino nero, un bicchiere d’aceto, due cipolle, mezzo
limone, una carota, una radice di sedano, una fesa d’aglio, tre chiodi
di garofano, due bacche di ginepro.

Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o
in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95.


104. =Coniglio arrosto.= — Come il capretto (vedi N.º 94). S’intende
che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene
lardellati e bagnati con un po’ di burro. Per il coniglio farete bene
d’aggiungere un po’ di cipolla.


105. =Coniglio a uso «Gulasch».= — Come il manzo (vedi N.º 9), tagliato
a pezzi regolari.


106. =Maniera di spellare la lepre.= — Fate un taglio circolare nella
pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal
ventre aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne,
rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete
reciso gli orecchi.

Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i
filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre
ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza
estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben
pulite.

Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere
in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più
svariate maniere.

                                 Il vento non è buono che a mandar
                                   navi e mulini.


107. =Lepre arrosto.= — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura
di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fino senza
guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo,
introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la
metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere
si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi
la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna,
la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte
a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende
dall’età dell’animale. S’esso fosse vecchio converrebbe fargli subire
prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N.º 103). Un leprotto si
cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d’una buona
ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.

Volendo invece allestirla al forno, la preparerete nello stesso modo e
la cuocerete entro una cazzarola ovale disponendovi sotto un battutino
di lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 1 1/4 circa.


108. =Coratina di lepre.= — Colla coratina della lepre, cioè col cuore,
coi polmoni e col fegato si può allestire una buona salsa da gustarsi
colla polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non
si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa
pentola) con un po’ d’aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano
allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto
in un pezzetto di burro un po’ di cipolla e di prezzemolo bene tritati,
aggiungendovi un amaretto e alcune bacche di ginepro bene schiacciate,
pepe e sale. Il composto va diluito col sugo della lepre o con un
po’ di brodo buono misto di vino bianco. La salsa deve poi bollire
lungamente (circa ore 1 1/2) e molto adagio. La coratina si fa
anche rosolare nel burro alla semplice.

                                 Chi ha l’arte ha ufficio e
                                   beneficio.


109. =Polli, capponi, galline, piccioni, lessi.= — I polli si pelano
in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi
s’immergono due tre volte nell’acqua bollente, badando di tenerveli
appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere
sono sempre bagnati perchè usa affogarli. Nel pelare tutti questi
volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla
fiamma rivoltandoli spesso per abbrustiarne le ultime pennine che
vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete
loro la parte inferiore dal becco e fatta una incisione nel collo,
verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l’esofago e i
polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire
internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete
un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia
destra, badando di non ferire l’intestino, ed entrando con due dita nel
vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n’è, e lo metterete
nell’acqua fresca.

Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto
l’intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto
del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo
sacchetto, i polmoncini, gl’intestini (a meno che non si voglia aprirli
e pulirli), la cui estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco
si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi
ai così detti fegatini, che sono il fegato e il cuore e che formano
assieme alla cresta e ai granelli dei galli le così dette rigaglie.

Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello
o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li
cuocerete insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe
bagnandoli con poco brodo.

L’operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama
sbuzzare.

Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la
testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo
farete bollire dell’acqua col sale necessario e con l’aggiunta di
quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e
quand’è bollente v’immergerete il volatile facendolo cuocere a norma
della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta d’una
gallina vecchia, due e mezzo d’un cappone, due d’un pollo, uno dei
piccioni.

La piccola _ménagère_ che avesse dell’abilità potrebbe rendere il lesso
più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò
le necessiterebbe allestire un composto del genere che segue e, dopo
averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo
sempre la testa) che dalla parte dell’intestino, cucire il taglio con
un filo forte, e involgere l’animale per la cottura in un pannolino.

È un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno
di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un
certo largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo
tornaconto e a soddisfazione della famiglia.

_Ripieno._ — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo,
200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci
grattate, coi fegatini del pollo, e il suo grasso se ne aveva, oppure
80 gr. di midollo di manzo, un ovo intero, un po’ di noce moscata e di
cannella, se v’aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in
una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto,
e servitevene quand’è freddato.

                                 Il mondo senza pace è il denaro del
                                   soldato.


110. =Pollo arrosto.= — Sbuzzato che abbiate il volatile come indica
la precedente ricetta, lo soffregherete internamente col sale, poi
lo adagerete in una tegghia mettendogli intorno qualche fiocchetto di
burro e lo collocherete al forno, voltandolo spesso, salandolo quando
comincia a fare la schiuma e irrorandolo col suo grasso. Se non fosse
grasso vi converrebbe aggiungere un po’ di lardo pestato. Il pollo
deve prendere un bel colore dorato pur restando morbido. Se vi piace
di allestirlo col ripieno e se avete delle castagne a disposizione, ne
cuocerete una cinquantina al forno, e pestatele con un po’ di mollica
di pane (30 gr. circa) bagnata nel brodo o nel latte, coi fegatini
del pollo, due tre belle fette di salame o di salsiccia, sale, pepe,
prezzemolo e noce moscata, e legatele con un uovo, ne riempirete il
pollo come indica la precedente ricetta per poi cuocerlo al forno.
S’intende che la cottura allo spiedo lo rende ancor migliore, ma pochi
possiedono quest’arnese e un focolare adatto.

                                 Non metter bocca dove non ti tocca.


111. =Pollo in umido alla cacciatora.= — Sciogliete dello strutto in
un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate,
collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un
pochino, poi versatevi della salsa dì pomodoro e tiratelo lentamente a
cottura salandolo a metà di essa.


112. =Pollo in intingolo.= — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi
dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti
di burro crudo; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po’
di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il
calore. Cottura ore una circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un
paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe
più piccante.


113. =Pollo colle verdure.= — Mettete un pollo intero in una cazzarola
grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti)
e lasciatevelo rosolare un quarto d’ora; contornatelo quindi di tutte
le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette,
carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomidori; coprite il composto
d’acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1 1/2
circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete
da ultimo.


114. =Pollastri alla gratella.= — Tagliate i pollastri (dopo averli
bene sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli
bene col mazzuolo, e preparato un composto di erbe odorose trite,
pepe, sale e olio fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai
ferri. Appena sono rosolati da una parte li volterete, mettendovi, se
occorresse, ancora un po’ di sale.


115. =Pollastri fritti.= — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo
averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi,
involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti
nello strutto o nell’olio bollente.


116. =Piccioni.= — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli
si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido o alla
gratella. Le ricette indicate per i polli servono anche per i piccioni.

                                 Le buone parole ungono e le cattive
                                   pungono.


117. =Tacchino lesso.= — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più
adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttavia potete metterlo
al fuoco intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N.º 109). Se
fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza
l’aggiunta (oltre le solite erbe, vedi ancora N.º 109) di un battutino
di lardo.


118. =Tacchino arrosto.= — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a
lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.

I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più
adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.


119. =Folaghe.= — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si
possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come
i polli. Esse hanno un sapore alquanto nauseante, conviene quindi
marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere
d’aceto e mezzo d’acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla,
mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d’aglio, cinque bacche
di ginepro e una carotina. Questa marinata, cioè questo liquido,
compresi i suoi ingredienti, si versa tiepida sull’uccello pelato e
sbuzzato.


120. =Oca lessa.= — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte
erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo
l’età dell’uccello.

                                 L’ubbidienza è santa.


121. =Oca arrosto.= — Usa spesso cuocere l’oca al fuoco con un ripieno
di mele crude tagliate a fettoline finissime e miste con un po’ di
zucchero. Regolatevi secondo la ricetta N.º 109 per la maniera di
mettere il ripieno.


122. =Anitra lessa.= — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche
volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle
folaghe. Vedi ricetta N.º 119.


123. =Anitra arrosto.= — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi
soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato.
Adagiatevi sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi
N.º 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha
preso un bel colore da tutte le parti nel forno, versatevi sopra
un po’ di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4
cucchiai d’aceto e continuate a bagnarla col suo intinto. Cottura ore
1 1/2 — 2 secondo la grandezza.

                                 Uccello che non canta non dà
                                   augurio.


124. =Uccellini allo spiedo.= — Preparate gli uccellini, pelandoli
secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli,
infilzateli in uno spiedo fino dividendoli con due fettine di lardo
separate alla lor volta da una foglia di salvia e girate lo spiedo
in fretta dinanzi ad una fiamma leggera di sarmenti, bagnandoli di
quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma,
salateli, poi spolverizzateli di pangrattato finissimo, tirateli quindi
a cottura sulla brace viva finchè sono rossicci senza riescire troppo
croccanti. Potete anche omettere il lardo, e aumentare un pochino la
quantità del burro, che si raccoglie in una cazzaroletta e si versa
sulla polenta la quale si serve cogli uccelli. Cottura 25-30 m.


125. =Uccellini in tegghia.= — Infilzate gli uccellini a due a due in
piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla
salvia e col lardo, se esso vi conviene, collocateli in una tegghia
con alcuni pezzetti di burro e fateli rosolare sul fornello, salandoli
e cospargendoli di pangrattato quando cominciano a fare la schiuma.
Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di
polenta. Cottura 30 m.

In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le
quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi
paesi si vuotano per mettervi un ripieno di lardo e di salvia.

Nell’Italia media usa cuocerli coll’olio invece del burro e farli in
umido colla salsa di pomodoro.




CAPITOLO SETTIMO.

GLI ORTAGGI E I FUNGHI.


SEZIONE I.

GLI ORTAGGI.

                                 Amicizia di genero sole d’inverno.


1. =Gli asparagi.= — Gli asparagi si puliscono in fondo, raschiandoli
con un coltellino, si pareggiano, e legatili a mazzetti, si fanno
lessare gettandoli nell’acqua bollente salata, finchè sono morbidi
senza diventare mollicci. Si possono gustare così semplicemente col
sale, oppure conditi in insalata o con burro e formaggio.


2. =Le barbabietole.= — Le barbabietole si condiscono con olio,
aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell’acqua bollente salata.
La cottura, se sono grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le
piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come
appresso, nell’aceto forte, con un cucchiaio di seme di comino.


3. =Le biete.= — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire
benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare
nell’acqua bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata
oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro,
pepe e sale, bagnandole con un po’ di latte.


4. =I broccoli e i cavolfiori.= — Si fanno lessare come ogni altro
ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e
formaggio. Per l’insalata si possono impiegare anche le prime foglie
verdi.

_Broccoli strascinati alla romana._ Sciogliete in un tegame un pezzetto
di strutto, quand’è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a
pezzi, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po’ di formaggio e
di pepe a piacere e serviteli fumanti.

                                 Dal mal uso è vinta la ragione.


5. =I carciofi. Diverse maniere di prepararli.=

_Lessi._ Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è
quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con
olio, pepe e sale. Cottura 3/4 d’ora circa. I carciofi piccoli si
cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.

_Alla «giudía»._ Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani
e spuntatene le foglie, cercherete d’aprire queste quanto meglio vi
riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e
sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia,
dove avrete versato un dito d’acqua e cuoceteli adagio circa ore
1 1/2.

_Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle._ Prendete carciofini
giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti,
dimezzateli; riempiteli con un composto di pane (la sola mollica,
bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline
pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocateli quindi sulla
gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.

_Alla fiorentina coi piselli._ Tagliate a metà dei giovani carciofi,
preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli
crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale,
pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere
ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele
senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.

_Alla parmigiana._ Fate sciogliere dello strutto in un tegame,
quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati
col sale necessario e un po’ di pepe. Lasciateli rosolare un pochino,
spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.

_Fritti._ Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata,
dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante.

_Crudi._ I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche crudi
con olio, sale, pepe.

    NB. Se i carciofi fossero un po’ maturi e avessero il così detto
  «fieno», levateglielo diligentemente con un coltellino.

                                 L’acqua fa l’orto.


6. =Le carote.= — Le carote si possono cucinare come molti altri
ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano
preferibilmente per dar sapore alle minestre, nei soffritti,
negl’intingoli ecc. ecc.


7. =I cavoli cappucci. Diverse maniere di prepararli.=

_Arrostiti alla contadina._ Tagliate i cavoli ben lavati a sottili
fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle
foglie. Fate soffriggere, nell’olio bollente, un paio di cipollette
tritate (circa 3 cucchiai d’olio per ogni chilogr. di cavoli),
aggiungetevi poi le fettoline e arrostitele, rimestando bene. Bagnate i
cavoli con un po’ d’acqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo
l’acqua ove occorresse. Essi saranno pronti in circa ore 1 1/2.
Non dimenticate il sale e il pepe.

_Alla casalinga, col lardo._ Preparate i cavoli come nella precedente
ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto
un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di
lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza,
aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lentamente due ore
rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un
cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il
composto nei cavoli.

_Alla casalinga colla salsiccia._ Mettete un paio di cucchiai di
strutto in una cazzarola e, quand’è bollente, unitevi un chilogr. di
cavoli cappucci preparati a listarelle come indica la prima ricetta,
rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli
una o due salsicce (lucaniche) di maiale. Se i cavoli si asciugassero
rifondete un po’ d’acqua o di brodo.

Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’e pronta colla
verdura.

_Con i pomidori._ Tagliate un bel cavolo in quattro parti e mettetelo
nell’acqua fredda; trascorse un paio d’ore, levategli i torsoli e
i nervi e tritatelo bene colla mezzaluna. Collocatelo subito in una
cazzarola col sale occorrente e pepe a discrezione e lasciatelo cuocere
un buon quarto d’ora. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in
luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la
salsa di pomodoro. (Vedi Cap. 5º N.º 57).

_Con le rape._ Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone
rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d’acqua e lasciate
cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per
ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una
padellina, unitevi quand’è bollente un paio di cucchiai di zucchero per
farlo arrossare; quand’esso ha preso un bel colore, più che dorato,
gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch’essi il
rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.

_Coll’aceto._ Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi,
tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto
di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando
ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe.
Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a
fettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora,
procedete quindi come sopra, diminuendo il tempo della cottura.

_A uso di cavoli acidi (crauti)._ Preparate, come indica la prima
ricetta, una bella palla di cavolo, mettete le fettoline in una pentola
di terra e versatevi sopra un quartuccio d’aceto bollente. Trascorso
qualche tempo, fate ribollire l’aceto e ripetete l’operazione. Dopo
due ore levate i cavoli dalla pentola dove li avrete anche di tratto
in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino
di lardo, poi fateli cuocere, movendoli spesso, per un’ora circa.
Alla fine vi metterete il sale e il pepe. Se si asciugano troppo, vi
aggiungerete qualche cucchiaio del loro aceto. Volendo omettere il
lardo, li condirete con un cucchiaio di farina arrostita in un buon
cucchiaio di strutto bollente.

_In insalata._ Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime disporrete
i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell’acqua bollente
facendola scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e
pepe. Potete anche soffregare l’insalatiera, quand’è ancora vuota, con
una fesa d’aglio e unire alle fettoline, per scottarvele insieme, 3-4
cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.

_Cavoli sotto l’aceto._ Prendete una bella palla di cavolo, levate i
nervi grossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie,
aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline,
tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e
collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l’acqua
e versatevi sopra dell’aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e
spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla
polenta o colle carni.

                                 Il cuore non si vede.


8. =I cavoli acidi= (_Crauti_). =Diverse maniere di cucinarli.=

Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’operazione si
rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità.

I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene
metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto
più digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di
prepararli. La più usata è la seguente:

_Colla salsiccia._ Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato
di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con
un po’ d’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata
e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può
lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.

_Coll’olio._ Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestandoli
bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll’acqua) 4-5
ore, senza dimenticare il sale e il pepe.

_Colla farina arrostita._ Sciogliete un pezzetto di strutto in una
cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima
di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un
pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d’acqua,
rimestando bene ogni cosa.


9. =Il cavolo verza= (_verza_). =Diverse maniere di prepararlo.=

_Alla casalinga._ Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell’acqua
salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, mettetevi quella
quantità di pepe che bramate, un po’ di sale se occorresse, e fatele
soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove
avrete riscaldato, prima dell’olio, e poi un pezzetto di burro. Potete
aggiungervi anche una fesa d’aglio che poi leverete.

_Col lardo._ Preparate le verze come per la precedente ricetta,
mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo
pesto e di prezzemolo trito fino e un paio di fese d’aglio che poi
leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.

_Alla cappuccina._ Riscaldate dell’olio in una cazzarola, unitevi
un pezzetto di burro, due cucchiai di prezzemolo trito, due sardelle
diliscate e pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze
lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe,
e fatele cuocere lentamente, bagnandole, se occorresse, con un po’
d’acqua o di brodo.

_In insalata, cotte._ Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza
nell’acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le
disporrete senza trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata
con una costa d’aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe.

_In insalata, crude._ Ben lavate, e tagliuzzate a fine listarelle,
le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più
piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella
diliscata coll’olio.

                                 L’estate è la madre dei poveri.


10. =I cavoli navoni.= — I navoni si fanno lessare una trentina di
minuti nell’acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a
fette, in un tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e
di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi
sotto).


11. =I cavoli rapa.= — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono
ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si
tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con
burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz’ora sono rosolati
si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura.


12. =I cavoli rutabaga.= — Come le rape, ricetta col lardo ma senza
zucchero.


13. =I ceci.= — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi,
tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono
alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli
in molle nell’acqua la sera per la mattina. L’acqua piovana s’addice
meglio d’ogni altra per la cottura delle leguminose; se non ne aveste
a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di
5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po’ di bicarbonato
di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come
generalmente usa in minestra) vi mescolerete quando sono cotti un
soffrittino di olio e cipolla.

                                 Rispetti, dispetti e sospetti
                                   guastano il mondo.


14. =I cetrioli.= — Si mangiano generalmente in insalata, mondati,
tagliati a fette per traverso e cosparsi di sale in abbondanza.
Quest’operazione si fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura
di versar via l’acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor
più gustosi se si mescolano con fette di patata, di sedano, di pomodoro
o colla cicoria e la lattuga.

Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale.

I cetriolini si mettono sotto l’aceto.


15. =La cicoria.= — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma
volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua
bollente, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla.
Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva
il nervo mediano e si tagliuzza il resto, finamente, con le forbici.
Il torsoletto della cicoria e del radicchio di Treviso si può mettere
anche qualche minuto alla gratella dopo averlo intinto nell’olio misto
di sale e pepe.


16. =La cipolla.= — Tritata o affettata essa serve per dar sapore
alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può
mettere negli umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si
mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure
da non cuocersi, come lattuga, indivia, cetrioli, pomidori ecc. ecc.

Volendo toglierle l’eccessivo sapore la scotterete, prima di condirla,
coll’acqua bollente.

                                 Dove non vedi non ci metter le mani.


17. =Il cren= (_rafano_). — È una radice che si può coltivare nell’orto
e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità
fornisce un ottimo appresso per le carni e per le verdure.


18. =Il crescione.= — Si mangia sempre in insalata.


19. =Il dente di leone.= — Come sopra, specie se bianco e morbido; duro
che sia vi converrà meglio cuocerlo un pochino e spremerlo prima di
condirlo.


20. =L’erba cipollina= (_santigola_). — Si lava, si trita e si condisce
insieme all’insalata, oppure si mette negl’intingoli e nelle salse.


21. =Fagioli verdi. Diverse maniere di prepararli.=

_Alla contadina._ Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli
e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire dell’acqua in
abbondanza, salandola. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della
cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla
qualità dei fagioli), versateli in una scodella forata, per scolarli.
Riscaldate intanto dell’olio in una tegghia, fatevi soffriggere 2-3
cipolle mondate e affettate e un paio di spicchi d’aglio tritati
finissimi, unitevi i fagioli scolati e pestateli minutamente colla
paletta aggiungendovi un po’ di pepe e di sale, se ancora occorresse.
Se volete renderli ancor migliori amalgamatevi alla fine un cucchiaio
di formaggio.

_Triffolati._ Preparate un battutino con 2-3 cipolle, una piccola
manata di prezzemolo, e mezza di santoreggia (peverella), più una
sardella diliscata, fate soffriggere il composto un paio di minuti
nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la
precedente ricetta, rimestate un quarto d’ora il composto, aggiungendo
pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può
anche omettere.

_Col lardo._ Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in
tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con
acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.

_Fritti._ Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor
caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare
in un largo tegame.

_In insalata._ Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se
volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi,
li farete scolare e poi li condirete con olio, aceto, pepe e sale,
mescolandovi, se vi piace, un po’ d’erba cipollina trita.

La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due
tre ramicelli durante la cottura.

    NB. Badate ch’è cosa di grande importanza il lavare con diligenza
  i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza
  alle viti, con elementi perniciosi alla salute.


22. =I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi.= — Potete
valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa
soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli
sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell’acqua
bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera
per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro
sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o
li preparerete in tegame come quelli alla contadina.

Alla santoreggia (_peverella_) si può sostituire la salvia.

I fagioli sono un cibo molto nutriente.

                                 Preso il partito cessato l’affanno.


23. =La fava.= — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i
fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza,
oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla
sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano
come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.


24. =Il finocchio.= — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure
cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di
brodo da aggiungersi quand’è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.


25. =L’indivia.= — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in
tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo
pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cesti, ben lavati,
con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata.


26. =La lattuga.= — Come sopra. Invece dell’olio si può mettere in
queste verdure da condirsi in insalata due tre cucchiai di lardo
pestato e soffritto.


27. =Le lenticchie.= — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag.
24) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno
insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l’aggiunta d’un
cucchiaio di farina.

Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e
di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vengono a galla e che
non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di
cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la
mattina.


28. =I luppoli.= — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti,
e le vettine della _Spirea aruncus_, chiamati sul mercato Asparagi
selvatici, si fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro.
Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda
loro un pochino il gambo. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane.


29. =Il mais zuccherino. Granturco dolce.= — Vi è una qualità di
granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si
raccolgono immature. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si
possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua
bollente e servono di appresso alle carni lessate. Tutte le qualità
di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie
più grandi si fanno tostare nella cenere rovente oppure si cuociono
a lesso per gustarne poi i chicchi con un po’ di burro. Finalmente i
chicchi sgranati e cotti si possono condire in insalata, o soffriggere
nell’olio.


30. =La melanzana.= — Le melanzane si gustano cotte e crude, in
insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e
sale.


31. =La pastinaca.= — Serve particolarmente per dare buon sapore al
brodo.

                                 Se non ci fosse il _se_ e il _ma_ si
                                   sarebbe ricchi.


32. =Le patate. Diverse maniere di prepararle.=

Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le
mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei
re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici
sono le preferibili.

_Lesse._ Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al
fuoco nell’acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si
lascia asciugare (cottura ore 1 — 1 1/4); mondate, nel brodo grasso
e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore,
cioè in una cazzarola bucherellata e ben coperta, sopra l’acqua
bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l’uso d’involgerle in due
pezzi di carta bagnata e d’immergerle nella cenere ardente.

Le patate lesse col sale, specie se di qualità fina, sono squisite.

_Arrostite._ Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di
ferro, quand’è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate,
poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con
la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina
dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete
sostituire l’olio bollente. Potete arrostirle anche crude.

_Arrostite colla farina._ Come sopra, soltanto lascerete da parte
la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e
tagliatele con precauzione a grosse fette, involgerete ciascuna di
queste, prima di arrostirle, nella farina bianca.

_Arrostite schiacciate._ Cuocete alcune patate farinose lasciandovi
asciugare tutta l’acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben
mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di
latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura
che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.

_Fritte._ Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così
crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita,
cioè quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.

_Col latte._ Tagliate a fette delle patate lesse, non troppo farinose,
fatele soffriggere in un po’ di burro, o di strutto bollenti,
aggiungendovi una manatina di prezzemolo trito, copritele di latte
freddo e tiratele lentamente a cottura.

_Col latte all’americana._ Mondatele, lavatele e così crude tagliatele
a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe
e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e
collocatele al forno. Cottura ore una.

_Col pomodoro._ Come le patate «col latte» sostituendo a questo della
salsa di pomodoro piuttosto liquida.

_Al forno in forma di tortino._ Cuocete patate farinose, schiacciatele
colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia
unta, o su una piastra col sale necessario e un po’ di pepe, spargetevi
sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle
quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po’ di
burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche
cuocere in uno stampo bene imburrato.

_Triffolate._ Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle
e pestatele finamente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai
d’olio e aggiungetevi pepe in abbondanza. Ungete un tegame di burro,
disponetevi uno strato di patate cotte e affettate, versatevi sopra
un po’ di composto e continuate così finchè la cazzarola è piena.
Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ora a
fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di
portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro.
Omettendo l’aringa si possono condire con burro crudo, olio, formaggio,
sale e pepe.

_Polpettone di patate._ Cuocete delle patate farinose, schiacciatele
sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto
di burro, un po’ di latte, il sale occorrente e formatene un
grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e
spolverizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un
ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore
1 — 1 1/2 di cottura. Alle patate potete unire anche un
po’ di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.

_Costolette di patate._ Preparate le patate come per la precedente
ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di
formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e
tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete
nell’ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso
bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, come le
costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel
pangrattato.

_In insalata._ Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio,
aceto, sale e pepe, oppure con un po’ di lardo soffritto a dadolini
e aceto, oppure con dell’olio bollente in cui si avranno fatto
soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende.
Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche
schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto
gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come
barbabietole, peri di terra, sedani, pomidori, lattuga, cicoria,
indivia ecc.

                                 Aria da finestra colpo di balestra.


33. =I peri di terra= (_Topinambours_). — Come il sedano in tutte le
maniere fuorchè crudi. Cottura brevissima.


34. =I peperoni.= — Si mettono generalmente sotto l’aceto ma si possono
anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti,
lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si
scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si
spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se
vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo
cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore
dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai
ferri.


35. =I piselli col guscio= (_taccole, mangiatutto_). — Si fanno cuocere
nell’acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata,
oppure si soffriggono in tegghia con l’olio o con un battutino di lardo
e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’intende.


36. =I piselli sgranati.= — Si fanno cuocere come le taccole, poi si
condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure
si soffriggono in tegghia come quelli col guscio.

                                 Caldo di panno non fe’ mai danno.


37. =I pomidori.= — Il vero merito dei pomidori è quello di dare
un sapore speciale e molto gradevole alle salse, alle minestre,
agl’intingoli (vedi pag. 57 salsa di pomodoro). Essi possono tuttavia
fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gustoso e
sano. Ecco varie maniere di allestirli.

_Pomidori stufati._ Preparate, sul fondo d’una tegghia, un battutino
abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il
sale e il pepe e un paio di fesine d’aglio, coprite questo battuto coi
pomidori scottati nell’acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati
a pezzi (i granelli li avrete levati con cura), spolverizzate di pane
il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra la brace
versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto d’aceto. Al brodo
potete sostituire l’acqua, soltanto in questo caso aggiungerete un po’
d’olio al burro da bel principio.

_Pomidori al burro._ Prendete dei pomidori maturi e di buona qualità,
dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame
con un po’ di burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di
maggiorana e d’aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore
1 — 1 1/2 al forno e metteteli in tavola bollenti, colla
polenta.

_Pomidori alla gratella._ Tagliate a metà dei bei pomidori maturi,
e levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli
adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d’olio. Servono
come appresso.

_Pomidori ripieni._ Preparate i pomidori come nella precedente ricetta
e apprestate d’altronde a parte un composto di pangrattato, aglio,
prezzemolo, pepe, sale e olio buono. Le proporzioni si devono regolare
a norma del numero dei pomidori. Per 6 pomidori di media grandezza
8 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai d’olio, una bella manatina di
prezzemolo trito, due fese d’aglio, sale e pepe a discrezione.

Riempite i pomidori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto
all’altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’acqua. Aggiungete
all’acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete
anche metterli semplicemente sulla gratella.

_Pomidori ripieni di riso._ Preparate in una scodella del riso crudo,
lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, unitevi sale,
pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d’aglio;
prendete dei buoni pomidori grandi, sugosi e maturi, dimezzateli,
puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo
sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno
per i pomidori che cuocerete al forno un’ora circa in una tegghia sul
cui fondo avrete versato un po’ d’olio.

_Torta di pomidori e riso._ Prendete dei buoni pomidori maturi,
divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente
tutto il sugo che adopererete per altri usi, p. e. per la minestra.
Mettete i pomidori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finchè sono
morbidi. Ungete di olio o di burro il fondo d’una tortiera, o fatevi
fumare del buono strutto, disponetevi sopra uno strato di pomidori
bene scolati e morbidi condendoli con pepe, sale (questo pestato con
un po’ d’aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po’
salato, quindi un altro strato di pomidori e così di seguito finchè il
recipiente sarà pieno. Sui pomidori che rimangono da ultimo spargerete
alcuni cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete
tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame.

_Torta di pomidori e pane._ Preparate dei pomidori come sopra, tagliati
a metà, disponeteli sul fondo d’una tegghia unta, cospargeteli con
un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e
pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza,
ripetete l’operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela
per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.

_Pomidori in insalata._ Crudi e a fette.

_Pomidori sotto l’aceto_ (vedi più oltre).

                                 I dottori non voglion superiori.


38. =La rapa. Diverse maniere di prepararla.=

_Collo zucchero._ La maniera migliore di preparare le rape è la
seguente:

Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse
fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per
traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda
con tant’acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell’acqua
dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore
difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un’ora circa, salatele
e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate
arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr.
e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape
badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso,
cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano
le rape nell’acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una
tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di
mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso
un bel colore.

_Col lardo._ Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini,
mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà
rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua
o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla
fine un po’ di zucchero. Questo però non è necessario.

_Coi cavoli_ (vedi cavoli e rape, pag. 98).

_Lesse._ Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell’acqua o
nel brodo ch’esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape
lesse si gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono
molto calde con olio, pepe e sale.


39. =I ramolacci.= — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e
praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare,
oppure grattati o finamente affettati e conditi con olio, pepe e sale.
I ravanelli si mangiano col sale.


40. =Lo scalogno.= — Sostituisce l’aglio del quale è più delicato.


41. =La scorzonera= e la =scorzobianca= sono radici che ben lavate e
raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di
farina e poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con
olio o con burro.

                                 Chi non ha travagli tenga dei
                                   cavalli.


42. =Il sedano.= — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si
possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe
e sale, ma generalmente si mettono a cuocere nell’acqua bollente
salata, poi affettati che siano s’involgono nella farina e si friggono
nello strutto, oppure si rosolano con olio o burro e pepe e sale,
mescolandovi un po’ di pomodoro, o così lessi si condiscono come la
solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi imbianchiti, si
mangiano come le vettine di cardo o come il finocchio.


43. =Gli spinaci.= — Gli spinaci ben lavati e puliti si cuociono in
un tegame, con poca o punto acqua, poi si pestano colla mezzaluna, e
soffritte nell’olio un paio di cipolle trite si tirano a cottura in
questo composto, salandoli e mettendovi il pepe necessario. Oppure,
cotti e tritati che siano (per questa ricetta assai più finamente),
si mettono in un tegame con un po’ di burro e, rimestatili bene, vi
si aggiunge oltre il sale e il pepe un po’ di farina intrisa (a poco
a poco) con un bicchiere di latte, e si mescola ogni cosa finchè il
composto ha l’aspetto d’una pappina.

Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 36 N.º 31).

Oltre gli spinaci propriamente detti vi sono parecchie piante che li
sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come
appresso.


44. =Zucche verdi.= — Le zucche verdi si mondano (non sempre
occorre), si tagliano a fette levando loro la parte molliccia, poi
a quadrettini e, postele in tegghia con olio, burro, pepe e sale,
si fanno soffriggere lentamente mezz’ora servendole come appresso.
Lessate semplicemente nell’acqua bollente salata si condiscono in
insalata. Tagliate a sottili fettoline, salate, scolate, asciugate in
un pannolino e infarinate si fanno friggere nello strutto finchè hanno
preso il croccante e un color d’oro. Le zucchette si possono anche
allestire ripiene come i pomidori, con un composto di pane o di carne.


45. =Zucche gialle (barucche o marine).= — Queste zucche si possono
cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come
a lesso, mondate, nell’acqua lievemente salata. Esse costituiscono un
cibo sano e piacevole e si condiscono in insalata. Cotte a fette nel
latte danno una buona minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una
torta.


SEZIONE II.

I FUNGHI.

                                 Chi più boschi cerca più lupi trova.


Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli
abitanti della campagna, i quali allettati dalle forme, dai colori,
dalla fallace lusinga che il prezzemolo e l’argento rimanendo
inalterati diano garanzia sicura d’innocuità, li raccolgono e li
cucinano spensieratamente.

La scelta dei funghi mangerecci esige invece la più solerte attenzione,
perchè non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e
provate nel circondario, ma anche esemplari perfetti, cioè che non
abbiano il menomo segno di vecchiezza o decomposizione. Se i funghi
non esigessero un condimento abbondante e perciò poco economico essi
potrebbero costituire per le classi meno agiate uno dei cibi più
opportuni e consigliabili perchè nutrienti quasi al pari della carne;
ma se il condimento riesce caro, v’è sempre il compenso di potersi
procurare i funghi _gratis_ in tutte quelle salubri passeggiate
primaverili e autunnali che gli operai intraprendono con tanto diletto.

Esistono molti funghi mangerecci, ma ogni regione predilige quelle
alcune specie che la costituzione del suolo le fornisce in maggiore
quantità. Sarebbe quindi superfluo l’enumerarli.

Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base
terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se
fosse coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano),
la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa,
finalmente l’_imenio_ nei polipori, vale a dire lo strato spugnoso che
portano (vedi i boleti, _brise_) sotto il cappello, che è insipido e
che contiene i microscopici semi.

Compiuta quest’operazione laverete molto bene i funghi, mutando tre
volte l’acqua però senza lasciarveli mai giacere. Quindi, se sono
leggeri e sottili o mollicci, li dimezzerete o affetterete e li
arrostirete in fretta nell’olio o nel burro bollenti aggiungendo sale
e pepe; se sono invece compatti li taglierete a sottili fettine (questo
potete farlo anche prima di lavarli) e li metterete in un tegame con un
battuto di aglio, di cipolla e di prezzemolo, olio, burro, pepe, sale,
tutto a freddo (per un chilogr. di funghi puliti, una fesa d’aglio, 4
cipollette, una manata di prezzemolo, 4-5 cucchiai d’olio, 30-40 gr. di
burro), e li farete cuocere adagio circa due ore, bagnandoli con acqua
o con brodo ove non tramandassero una sufficiente quantità di liquido,
e spargendovi sopra a metà cottura un buon cucchiaio di farina; le
qualità più coriacee, come i cantarelli (_finferli_), prima di condirli
e cuocerli nel modo suddetto val meglio farli bollire con poc’acqua
finchè l’hanno tutta ritirata insieme al loro sugo.

Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella,
sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete
gli altri insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina
di prezzemolo, una fesa d’aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al
composto un po’ di pangrattato, d’olio, di pepe e sale ne disporrete
un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se
preferite il tegame, vi collocherete sul fondo un po’ d’acqua mista
d’olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La
durata della cottura dipende dalla qualità dei funghi e può variare
da mezz’ora a un’ora. Sulla gratella è più spiccia. S’intende che i
funghi si possono cuocere ai ferri anche senza ripieno con un semplice
condimento.

Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo
e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto.




CAPITOLO OTTAVO.

IL PESCE, I CROSTACEI E I MOLLUSCHI.

                                 Chi tutto vuole tutto perde.


Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago o in vicinanza
di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce
fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto
dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e la salute in
continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora
sporgenti dall’orbita, le squamme brillanti, la pelle senza rughe ed è
sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda
molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale, senza
traccia di flaccidezza.

I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le
squamme, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè
si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il
lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale,
insieme colle interiora. Durante quest’operazione baderete di non
rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l’amaro a tutta la
polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete
cura di sopprimerle.


1. =Pesce fritto.= — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati
semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato,
e al momento di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo
di farina. L’olio in cui si friggono deve avere un certo grado di
calore. Per accertarsene vi s’immergono dei pezzettini di pane; se essi
prendono subito il color d’oro, l’olio è al punto dovuto. E dorato deve
apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S’intende che
l’olio deve essere così abbondante ch’esso possa nuotarvi.

I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi
ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.

                                 Quando il pesce fa bianco l’occhio,
                                   è segno che gli è cotto.


2. =Pesce alla gratella.= — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da
cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche
tagliato a pezzi, si bagna con un po’ d’olio, e se fosse di qualità
oleosa con qualche goccia d’aceto, si spolverizza di pepe a discrezione
e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste
spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d’erbe odorose. Mentre
scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda, il pesce vi
perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo
quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla
fine.

                                 Bisogna seminar colla mano e non col
                                   sacco.


3. =Luccio lesso.= — Questa ricetta serve anche per le altre specie
che vanno lessate, come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate
bollire, in un recipiente largo, un liquido composto di tre parti
d’acqua pura e una parte d’aceto, aromatizzandolo colla metà d’un
limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che più
vi convengono, come carote, sedano, cipolle, foglie d’alloro, timo,
maggiorana ecc. ecc., più il sale necessario e droghe a piacer vostro.
Quando il composto ha bollito mezz’ora, lasciatelo freddare, mettetevi
il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo
e portatelo di nuovo lentamente a bollore. Un pesce grosso non impiega
più di un’ora a cuocere. Regolatevi secondo la grandezza e secondo le
carni, le quali, quando il pesce è pronto, devono mostrarsi cedevoli al
tatto. Ricordate che il proverbio dice: _Carne cruda e pesce cotto_, e
che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso.

Il luccio si può anche mettere al fuoco con l’acqua fredda, una manata
di prezzemolo pesto, un po’ d’olio, di burro e di sale. Quando l’acqua
comincia a gorgogliare si ritira sull’angolo del fornello e vi si
lascia il pesce in bagno finchè dà segno di aprirsi. Allora si leva
con precauzione l’acqua, che dev’essere in quantità giusta tanto che
il luccio ne sia ben coperto, la quale serve poi per fare una zuppa di
magro. S’intende che il pesce deve pesare per lo meno un chilogrammo.
Esso si condisce poi con olio, aceto, pepe e sale, oppure con olio,
pepe, sale, prezzemolo pesto e sugo di limone. Potete servirlo anche
coll’ottima salsa seguente.

_Salsa per il pesce lesso._ Prendete due recipienti di diversa
grandezza, per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell’acqua
nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto:
due ova intere, due cucchiai scarsi d’olio, il sugo di mezzo limone,
un cucchiaio d’aceto, un cucchiaio d’acqua. Mettete ogni cosa al fuoco,
frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.

Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finchè piglia una certa
densità, aggiungendovi un po’ d’olio a goccia a goccia.

                                 Poca roba poco pensiero.


4. =Costolette di luccio.= — Preparato il luccio secondo la regola
indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e
sopprimendone le lische tagliatelo a pezzi, involgete questi nell’ovo
sbattuto e poi nel pangrattato, metteteli in una padella, tutto a
freddo con olio e con burro, e cuoceteli finchè sopra e sotto hanno
preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le
costolette occorre che il luccio sia piuttosto grande.


5. =Costolette di palombo= (_asià, cagnoletto_). — Come sopra, soltanto
si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste
due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano
poche lische.

                                 Chi dorme non piglia pesce.


6. =Tinche in tegame.= — Riscaldate dell’olio in un tegame, adagiatevi
i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come
vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati
a pezzi, con l’aggiunta d’un battutino di erbe odorose, pepe, sale
e una fesa d’aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti
spolverizzateli di farina fina e quando nel soffriggere hanno preso
il color d’oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con
vino bianco, badando ch’essi ritirino di volta in volta il liquido.
Serviteli quasi asciutti.

                                 Tinca di maggio e luccio in
                                   settembre.


7. =Tinca in umido N.º 1.= — Riscaldate dell’olio in una cazzarola,
fatevi soffriggere un paio di cipolle pestate, se v’aggrada anche
un battutino di radici e d’erbe odorose, più una fesina d’aglio che
leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca
del peso di un chilogr. circa, preparata come dicemmo al principio
del capitolo, diliscata, tagliata a pezzi, salata e pepata. Quando il
pesce comincia a colorire bene, spargetevi sopra un po’ di farina e
quando questa pure arrossa, bagnatelo a poco a poco con acqua pura.
Dopo un’ora di lenta cottura, unitevi alcuni cucchiai di buona salsa di
pomodoro, lasciate cuocere pochi minuti adagio e servite colla polenta.

=N.º 2.= — Fate un soffritto con 4-5 cucchiai d’olio, un pezzetto
di burro, una manata di cipolle e una manatina di prezzemolo,
aggiungendovi anche del pangrattato. Quando il composto colorisce,
versatevi dell’acqua bollente, rimestatelo, lasciatelo sobbollire
alcuni minuti, unitevi la tinca sia intera (pulita e sbuzzata, che
s’intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e
un po’ di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi finch’è morbida al
tatto senza sfarsi.

=N.º 3.= — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra
indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una
tegghia con un po’ d’olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi
di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito,
un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il
pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.

=N.º 4.= — Prendete piccole tinche, levate loro le squamme, lavatele,
infarinatele, friggetele un minuto nuotanti nell’olio bollente, quindi
mettete una parte di quest’olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto
di burro fresco, poi due cipollette trite, una manatina di prezzemolo
pesto, mezzo limone, un po’ di pangrattato e una fesina d’aglio che
leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi
pure un po’ di vino bianco e un tantino di zucchero, oppure dell’acqua
con un po’ di scorza gialla di limone, e tirate le tinche a cottura,
sia tra la brace, sia al forno, pillottandole diligentemente col loro
intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote.

                                 Chi non vuol piedi sul collo non
                                   s’inchini.


8. =Anguilla d’acqua dolce in umido.= — Fate un taglio circolare nella
pelle dell’anguilla intorno al collo, appendetela colla testa a un
uncino o fatela tenere strettamente da un’altra persona, applicate un
grosso strofinaccio vicino al taglio e stirando con le due mani verso
la coda rovesciatene la pelle come un guanto. Mozzatene via la testa
e l’estremità della coda, sbuzzate il pesce e tagliatelo a pezzi.
Infarinate questi e cuoceteli come la tinca N.º 3.


9. =Anguilla d’acqua dolce arrosto.= — Preparate l’anguilla come nella
precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno
stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40
m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di
quando in quando qualche goccia d’aceto. Pepe in abbondanza, sale alla
fine. L’anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.


10. =Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana).= — Fate
un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettetevi a
cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando
hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco,
versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m.
Cottura in tutto ore 1 — 1 1/4. Ottimo companatico della
polenta.

                                 Carne giovane, pesce vecchio.


11. =Cefali (ceoli) in tegghia.= — Molti usano lasciare i cefali
intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi
piace, levatene via soltanto le squamme e metteteli in tegghia con
olio, burro, cipolla e salvia trite, prezzemolo pesto e poco aglio
schiacciato, tutto a freddo. Cuoceteli con fuoco moderato mezz’ora
circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale
e pangrattato. (Vedi ricetta N.º 2).


12. =Marsoni in frittata.= — Riscaldate dell’olio in una padella bassa,
mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non
nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e
lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un
piatto.


13. =Sardelle fresche.= — Ben pulite che siano disponetele in un tegame
basso dove avrete fatto soffriggere un po’ di pangrattato nell’olio
bollente con pepe, sale, scorza di limone e un po’ d’aglio, versatevi
un cucchiaio d’acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina
di minuti. Asciugate il loro sugo con alcune fettine di pane e servite.
In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.

                                 Poco fiele fa amaro molto miele.


14. =Il baccalà. Maniera di bagnarlo.= — Se vi piacesse fare
quest’operazione in casa, con sicuro vantaggio dell’economia e dello
stomaco, eccovi la regola.

Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi
(esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e
che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra
un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola
di un’accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio
d’acqua un pugno di _calce galla_ e un pugno di cenere mescolando poi
bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate
ora con precauzione l’acqua in un altro recipiente, badando che non ne
esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non
meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell’acqua pura
e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto
o dieci se vi conviene, cambiando l’acqua la mattina e la sera.

Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c’è dell’acqua corrente,
potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d’acqua mista con un
pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l’operazione, se il pesce
non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il
caso, lo metterete nell’acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno
e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo
morbido.

Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio
di giorni in molle.

L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di
canale di latta, chiuso alle due estremità.

                                 Pesce che va all’amo cerca d’esser
                                   gramo.


15. =Baccalà lesso.= — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà
sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la
spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella
piena d’acqua pura e fredda, lasciandovelo finch’esso entri in pieno
bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi
così fumante con olio, sale e pepe, aceto se v’aggrada.


16. =Baccalà in tegghia. Diverse maniere d’allestirlo.=

_Coll’olio._ Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto
piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi
leverete, copritelo d’olio. Dopo due ore di lenta cottura salatelo e
portatelo in tavola colla polenta.

_Colle cipolle._ Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente
ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e
prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo
al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte,
sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta
cottura. Sale alla fine.

_Colle patate._ Come il precedente, soltanto unirete al baccalà una
quantità eguale di patate mondate e tagliate a fette grandi della
grossezza d’un centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di
quando in quando col latte. Se aggiungerete da ultimo al composto una
sardella diliscata e pestata, spargendovene sopra le briciole, esso si
farà ancor migliore.

Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo
della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.

_Colle sardelle senza patate._ Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e
diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte
di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di
cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un’ora circa,
levate fuori un paio di cucchiai d’unto, mescolatevi una sardella
diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche
qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.

_Col latte._ Procuratevi baccalà morbido assai e cuocetelo un minuto in
un litro di latte bollente (dopo averlo pulito e tagliato a pezzi, che
s’intende). Fate un soffritto con un po’ d’olio e di burro, cipolla,
prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con
un po’ di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate
lentamente a cottura in un’ora scarsa, salandolo alla fine.

_Col pomodoro._ Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di
pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra,
aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e
di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio
rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz’ora prima di servirlo
versatevi dell’olio e del formaggio grattato, poi la salsa di pomodoro
preparata a parte (vedi pag. 57), da ultimo il sale.

_Col vino bianco._ Come la ricetta colle cipolle: ometterete soltanto
il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino
bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale
alla fine.

                                 Il pesce comincia a putir dal capo.


17. =Baccalà fritto.= — Lessato che sia come indica la ricetta N.º 15,
tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e
da ultimo nel pangrattato, e friggeteli nuotanti nell’olio bollente.
Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e
spolverizzateli di sale.


18. =Baccalà ai ferri.= — Preparate un battuto di cipolla, di
prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta
N.º 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete
aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una
carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla
fine.


19. =Merluzzo fresco o nasello.= — Potete lessarlo come il luccio a
pag. 114 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N.º 3. Prima
di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s’intende) col
mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.


20. =Merluzzo secco.= — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni
nell’acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s’intende, ben battuto.
Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con
olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.

                                 I pesci grossi mangiano i piccoli.


21. =Le aringhe salate.= — Il sale delle aringhe in genere è sempre
soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando
sono bene lavate e raschiate) dodici ore nell’acqua e mutando questa
più volte. Il latte si presta ancor meglio a questo scopo. Fatta
quest’operazione le dilischerete, sopprimendo testa e coda, e le
metterete in un piatto versandovi sopra dell’acqua bollente, poi,
mantenendole calde, le servirete con un po’ d’olio, di pepe e di
cipolle affettate.

Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire
mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un
cucchiaio di salvia trita e alcune bacche di ginepro pestate.

Diliscate come sopra, miste con patate cotte e tagliate a fette e
rosolate in una tegghia con un po’ d’olio e di pepe, forniscono pure un
ottimo cibo.

In America usa lavare e asciugare le aringhe, involgerle così intatte
in una carta e cuocerle tra la cenere.

_Piatto di aringhe colle patate._ Pulite e diliscate alcune aringhe
salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a
ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele
in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e
alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e
condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se
occorresse, e un po’ di formaggio grattato. Cuocete il composto un’ora
circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva
di pomodoro.


22. =Arselle o telline (conchiglie).= — Fate riscaldare dell’olio in
una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo;
mettete al fuoco con un po’ d’acqua le conchiglie chiuse e lavate con
la massima cura e, appena s’aprono, levatele dai gusci e unitele al
soffritto con l’acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di
pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di
pane o di polenta fumante.


23. =Le cannocchie o cicale.= — Le cannocchie si gustano a preferenza
nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque
modo si allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell’acqua e così
lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un
cibo gradevole. D’altronde si preparano ai ferri con condimento pure
di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di
prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono
nell’olio dopo averle dorate e panate.

S’intende che le pinne ventrali e le zampe delle cannocchie si
sopprimono prima di cucinarle.


24. =I calamari.= — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono
a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con
un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finamente con aglio
e prezzemolo.

I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano,
si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio.

A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano
fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie
di laminetta elastica che hanno nel corpo.


25. =Le seppie.= — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non
già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si
cuociono ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure
si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di
olio, aglio, cipolla, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa
di pomodoro poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa
l’intinto.


26. =I gamberi e i gamberetti.= — Necessità vuole che si cuociano
questi crostacei vivi, perchè se ve ne fosse frammezzo qualcuno di
morto potrebbero riescire assai dannosi alla salute. Per evitare che
soffrano, vi si versa sopra l’acqua bollente nella quale poi si fanno
cuocere con l’aggiunta d’un po’ d’aceto, di mezzo limone, d’un mazzetto
d’erbe odorose, sale e pepe in grani.


27. =Piccoli molluschi e crostacei misti.= — Lavati, infarinati, dorati
coll’ovo sbattuto, fritti nell’olio.


28. =Le granceole.= — Si fanno lessare nell’acqua con o senza erbe a
piacimento, finch’essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe
meno la polpa molliccia che contengono, e che si unisce al rimanente,
si levano via le ova e le parti nericce e pelose, si lavano i gusci
vuotati, poi vi si rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo
di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.

                                 Ogni magione ha la sua passione.


29. =Le chiocciole (lumache).= — Prima di adoperarle, le chiocciole
hanno bisogno d’essere depurate nei serbatoi, specie le qualità
grosse. Usa come coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente.
Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che
chiude i gusci, indi estraetene i molluschi coll’aiuto d’uno spillo.
Lavateli con gran cura nell’acqua salata, soffregandoli anche col
sale e risciacquandoli parecchie volte, indi fateli bollire 3-4 ore
nell’acqua, condizione indispensabile per prepararli in qualunque
maniera. Quando sono pronti asportate la scaglietta ossea che serve
loro per la masticazione delle erbe.

_Chiocciole nel loro guscio._ Mettete in fondo a ciascun guscio ben
lavato una goccia d’olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete
l’apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell’olio,
passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e
uno spicchio d’aglio pestato col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto
di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una
tegghia al forno, oppure fateli bollire nell’acqua o meglio nel brodo
buono.

Volendo allestirle senza guscio farete un soffritto d’olio,
cipolla, pepe e sale, vi adagerete sopra le chiocciole infarinate
e le lascierete cuocere adagio aggiungendovi di tratto in tratto
un cucchiaio dell’acqua in cui sono state cotte, quindi un po’ di
formaggio.

                                 La ranocchia non morde perchè non ha
                                   denti.


30. =Le rane.= — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con
un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e
si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce,
versandovi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro e di formaggio.
Volendo friggerle s’indorano coll’ovo sbattuto, si panano e si fanno
rosolare nel burro bollente.




CAPITOLO NONO.

I PIATTI DOLCI.


La farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fina se non
finissima. Per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima
qualità.

I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di
semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono
un cibo sano e nutriente.

In certi casi servono come dolce anche il riso, il semolino, i
capellini cotti nel latte e spolverizzati di zucchero. Occorre soltanto
che i cibi siano preparati con diligenza e bene dosati.


SEZIONE I.

PIATTI DOLCI SEMPLICI.

                                 Dolce vivanda vuol salsa acerba.


1. =Riso nel latte collo zucchero caramellato o colla cioccolata.=
— Gettate il riso in mezzo litro d’acqua bollente e, appena riprende
il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di
riso un litro circa di latte). Quand’è cotto mettetelo in una scodella
larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fino e accostatevi
una paletta arroventata a ciò quest’ultimo si caramelli. Se ciò non
vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata
grattata o di cannella in piccola dose.


2. =Dolce di pane e latte per bambini.= — Disponete alcune fette di
pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono,
crudo e inzuccherate a piacere.

Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra),
unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa
schiuma e fate rapprendere il composto pochi minuti al forno.


3. =Dolce di ricotta, freddo.= — Procuratevi della buona ricotta fresca
e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai di zucchero e due
cucchiai di rhum, servitela circondata di fette di pane.

_Oppure._ Sostituite al rhum un po’ di cioccolata grattata e diluita
con un tantino di latte.

_Oppure._ Mescolate colla ricotta una chicchera di buon caffè nero
passato da un pannolino e abbondate collo zucchero.

                                 Dolce parlare fa gentilezza.


4. =Dolce semplice di farina gialla, per bambini.= — Calcolate per
mezzo litro di latte, 3 cucchiai di farina di granturco detta _franta_.
Fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall’alto,
la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino
bozzoli. Dopo 20-25 m. di lenta cottura, unitevi un pezzetto di
burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fino. Se volete
raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata
grattata.


5. =«Monchi», altro dolce di farina gialla.= — Misurate la farina
gialla con un bicchiere e fate bollire un po’ più del doppio di latte
buono, con un pezzetto di burro. Gettate la farina in questo latte
bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una
polenta. Staccate quindi con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto,
disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca
cannella e conditeli con un po’ di burro fuso. Versate qualche goccia
di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le
crostine, che stenderete sopra i monchi condendole nella stessa guisa.


6. =Intriso semplice di farina gialla.= — Prendete, misurando con un
bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina
e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente.
Quand’è un po’ freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto
a piacimento. Riscaldate un po’ di strutto in una larga padella di
ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra
a fuoco vivo tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla
paletta.

                                 Chi la misura la dura.


7. =Intriso semplice di semolino.= — Intridete 3 quartucci di semolino
(misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il
sale necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto
ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente
ricetta collocando tuttavia la padella al forno per metterla sul
fuoco vivo quando l’intriso si è rappreso. Prima di portarlo in tavola
spolverizzatelo di zucchero.


8. =Intriso di farina gialla e di mele.= — Cuocete mezzo litro di
farina di granturco macinata grossa (_franta_) con due pizzichi di
sale in litri 1 1/4 di buon latte bollente. Stendete la metà del
composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele
tagliate a fettine sottili, più un cucchiaio di pinoli, coprite con
l’altra metà, collocate la tegghia al forno, e trascorsi 20 minuti
circa, tagliate l’intriso a pezzi con la paletta e fate rosolare questi
a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la
vivanda con zucchero fino in abbondanza. Alle mele potete sostituire
le pere; badate tuttavia che le frutta siano mature e dolci. Le frutta
immature mandano molta acqua ed esigono un composto più sodo.


9. =Intriso di semolino colle frutta.= — Preparate un intriso di
semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta
precedente.


10. =Intriso di farina bianca e di mele.= — Mondate buone mele mature,
tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una
larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un
litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di
farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate
rapprendere l’intriso al forno, poi, tagliatolo a pezzi con la paletta
e messa la padella sul fuoco, rimestatelo a ciò pigli una bella
crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio
in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto
si può fare anche senza le mele oppure con altre frutta, come pere,
susine, pesche dolci ecc. ecc. S’intende che aumentando il numero delle
uova esso si fa sempre migliore.


11. =Intriso di riso e di mele.= — Cuocete 200 gr. di riso in un litro
circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo
intero e alcune mele mature mondate e tagliate a sottili fettoline.
Collocate il composto in una larga padella di ferro unta di burro, fate
che si rapprenda un pochino al forno, procedete quindi come indica la
ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero.

                                 Per un miracolo non si va
                                   sull’altare.


12. =Intriso di pane colla passolina.= — Levate la crostina a gr. 300
di pane bianco, un po’ raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline
e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in
cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo
una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100
gr. circa) in una padella di ferro, quand’esso è bollente versatevi
il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente
sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di
servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella.
Volendo potete omettere la passolina.


13. =Tortino di pane e di mele o d’altre frutta.= — Mondate delle buone
mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po’ d’acqua (tanto che
ne siano coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del
pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele
nello strutto bollente, in una larga padella (ritirandola sull’angolo
del fornello per mettervi il pane), disponetele poi senza sciuparle
(devono restare molliccie), in un arnese resistente al fuoco e unto di
burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il
composto con un po’ di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una
ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di
un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero, o servitelo
semplicemente nell’arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce
colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche regolandovi per
lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino
ancor più gradito vi unirete un po’ d’uva sultana. Per le proporzioni
potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela.


14. =Tortino di pane colle noci e coll’uva sultana.= — Tagliate a
dadolini 450 gr. di pane un po’ raffermo, unitevi una bella manata di
noci trite non troppo fine e una manata d’uva sultana ben pulita, poi
collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova
intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po’ di zucchero
e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e
trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.

                                 Quattrino risparmiato due volte
                                   guadagnato.


15. =Tortino di semolino nel latte colle ova.= — Sbattete in una
terrina 4 uova intere, unitevi una buona presa di sale, 90 gr. di
zucchero, la scorza gialla grattata di un limone e 3 decilitri scarsi
cioè circa gr. 240 di semolino crudo. Fate una specie di tortino
piccino, dell’altezza di un cent. con questo composto e cuocetelo
al forno in un piccolo tegame unto di burro. Quand’è rappreso,
rovesciatelo nel mezzo d’un tegame molto più grande, versatevi sopra
un litro di latte crudo, un pezzetto di burro come un piccolo uovo e
2-4 cucchiai di zucchero, come meglio vi piace. Se fosse vanigliato,
il piatto dolce si avvalorerebbe di molto. Coprite poi il recipiente e
rimettete il composto al forno. In capo a mezz’ora avrete la sorpresa
di trovarvi un bel tortino grande e morbido che servirete subito,
spolverizzato di zucchero.


16. =Tortino di semolino coll’uva sultana.= — Cuocete mezzo litro
di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale
e zucchero a piacimento, unitevi una manatella d’uva sultana ben
pulita e lavata, due prese di cannella e stendete il composto in una
tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di
minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un
po’ di mandorle grattate o di noci peste. Chi non ama la cannella
può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d’un piatto,
spolverizzandolo di zucchero.


17. =Tortino di farina gialla.= — Cuocete 2 quartucci (buona misura
presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di
latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento,
stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz’ora al
forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero
e servitelo.

                                 Gran pericolo, gran guadagno.


18. =Tortino di farina gialla più fino.= — Cuocete della farina gialla
nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta.
Dimenate in una scodella un pezzetto di burro della grandezza di
mezz’uovo, unitevi, lavorando sempre, 3 rossi d’uovo, 3 cucchiai di
zucchero, la polenta e da ultimo gli albumi a neve e, se v’aggrada,
anche un po’ di pinoli e di passolina. Procedete quindi come nella
precedente ricetta. Cottura 3/4 d’ora al forno. I pinoli si puliscono
stropicciandoli in un tovagliolo, le uve secche si soffregano
lievemente con un po’ di farina bianca, poi si scuotono entro uno
staccio per separare i grani dai gambi ecc. ecc.

Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani
circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita
col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo
o due.


19. =Tortino di farina.= — Dimenate 4 rossi d’ovo con 100 gr. di
zucchero, unitevi poi alternando e rimestando sempre litri uno di latte
e gr. 400 di farina bianca, la scorza gialla d’un limone raschiata o
trita finamente, due presine di cannella, poco sale e da ultimo le 4
chiare a densa neve. Versate il composto in una tegghia dove avrete
sfatto 50 gr. di burro, spargetevi sopra altri 50 gr. di burro tagliato
a fettoline, cuocete il tortino un’ora a forno ardito, rovesciatelo
quindi sopra un piatto e spolverizzatelo di zucchero. Volendo fare
questo tortino più semplice e meno dolce, ometterete i rossi e 50 gr.
di zucchero e vi unirete i soli 4 albumi.

_Oppure:_ Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi
alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di
latte, trascorsi 30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di
pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta
anche per ciò che riguarda il burro.

                                 L’ozio è la sepoltura d’un uomo
                                   vivo.


20. =Tortino di farina bianca e gialla senz’ova.= — Mettete in una
terrina 500 gr. di farina di granoturco fina, 60-70 gr. di farina di
frumento, un bel pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale,
intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita
a ciò esso prenda l’aspetto d’una pappa. Aggiungetevi un po’ di noci o
di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina (per pulire
queste frutta vedi il N.º 18), versate il composto in una tegghia unta,
cuocetelo un’ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di
zucchero.


21. =Tortino di farina bianca e gialla colle ova.= — Misurate con un
bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina
bianca. Sbattete 4 ova in una terrina, prima sole, poi con 4 cucchiai
di zucchero, unitevi le due farine mescolate e salate alternativamente
con un po’ di latte (la quantità che necessita per ottenere una pappa
di media consistenza) e continuate a rimestare. Trascorsi 30 minuti
di lavoro procedete come nelle precedente ricetta senza più nulla
aggiungere.

                                 Chi ha difetto e non tace, ode
                                   sovente quel che gli dispiace.


22. =Torta Simona.= — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri
(circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il
composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla
massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta
abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto,
che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare
anche con qualche umido, deve riescire tutto irregolare e a sgonfiotti.


23. =Frittatine dolci.= — Sbattete 2 rossi d’ovo con 2 quartucci di
latte, 90 gr. di farina e un po’ di sale unendovi da ultimo i 2 albumi
a neve. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa,
quando è bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della
padellina un cucchiaio di composto. Quando la frittatina arrossa di
sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli
colore anche dall’altra parte. Le cuoche esperte la fanno voltare da sè
con un colpetto maestro.

Quand’è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa
e mettetela in disparte al caldo per ripetere l’operazione finchè
la pasta è esaurita. S’intende che bisogna rinnovare anche l’unto.
Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po’ di rhum e
spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di
rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per
3-4 persone.

                                 Ogni momento è grazia.


24. =Frittate grandi col ripieno.= — Servitevi del composto della
precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi
rovescierete sopra un tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta
cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc.
ecc. Rotolatele quindi, spolverizzatele di zucchero e, prima di
portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari.

Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della
padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.


25. =Fritto dolce alla trentina (Grostoli).= — Raccogliete in un bel
mucchietto sulla spianatoia 400 gr. di farina, praticatevi una fossetta
nel mezzo, versatevi 3 pizzichi di sale con un cucchiaio d’acqua per
scioglierlo, 2 grosse ova intere, un bicchierino scarso d’acquavite, e
30 gr. di burro tagliato a fettoline o diviso a fiocchetti, amalgamate
ogni cosa, prima coll’indice e col pollice della destra, poi con tutta
la mano aggiungendo a poco a poco l’acqua che necessita per farne un
pastone piuttosto sodo che lavorerete con ambe le mani. Spolverizzate
la spianatoia di farina e tirate una sfoglia non troppo sottile.
Tagliate questa sfoglia a pezzi regolari e intanto fate riscaldare
l’olio o lo strutto in una larga padella. Gettatevi pochi pezzi alla
volta. Il grasso dev’essere così abbondante che i _grostoli_ friggendo
possano nuotarvi, altrimenti non si gonfierebbero. Prima di tutto
farete la prova con un pezzetto di pasta la quale deve prendere adagio
un colore dorato. Se diventasse presto rossa e secca, vi converrebbe
ritirare la padella sull’angolo del fornello. Quando tutti i _grostoli_
sono fritti (li collocherete di mano in mano sopra un pezzo di carta
bianca) disponeteli in un piatto e spolverizzateli di zucchero a velo.
Si può dar loro l’odore di cannella o di limone. Questa dose serve per
6-8 persone.

    NB. Tanto l’olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un
  colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione.
  Possono servire benissimo, specie se non furono portati a un troppo
  alto grado di calore. L’arte del friggitore non è facile ed esige
  molta esperienza. In massima, il grasso dev’essere così caldo che
  nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull’angolo
  del fornello, senza che il fritto vi rimanga bianchiccio, flaccido,
  untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco.
  A questo scopo si rimette adagio la padella verso il fuoco. Un
  cucchiaio d’acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere
  impedisce loro d’assorbire molto unto.

                                 Meglio cento beffe che un danno.


26. =Fritto in forma di nastrini.= — Procedete come nella precedente
ricetta con 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, un ovo intero
e un rosso, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone
dev’essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile.
Poi si taglia a listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i
quali si friggono come i grostoli e si spolverizzano di zucchero.


27. =Pasticcetti fritti di lievito di soda.= — Sbattete 3 rossi d’ovo
con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina
di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di
quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il
liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete
di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m.
tirate la sfoglia della grossezza d’una moneta da 5 lire, tagliatela a
piacimento e friggetela come i _grostoli_ (vedi n. 26) spolverizzando i
pasticcetti di zucchero.

                                 Fanciulli angeli, in età, son
                                   diavoli.


28. =Crescentine.= — Amalgamate sulla spianatoia 300 gr. di farina
bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d’olio buono e l’acqua
occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatelle, che
lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti
sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a
pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d’una
mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell’olio
bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull’orlo del fornello
e scuotendola spesso. Le crescentine, nuotando nel grasso, devono
prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini.
Esse si servono spolverizzate di zucchero, ma sono ottime anche come
fritto semplice.


29. =Gnocchi fritti di patate.= — Mondate delle patate, tagliatele
a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il
composto al fuoco mescolandolo finchè è ridotto come una densa pappa.
Incorporatevi quindi un po’ di farina e friggetelo nello strutto o
nell’olio bollente in forma di piccoli gnocchi, che staccherete con
un cucchiaio. Questi gnocchi si servono spolverizzati di zucchero e di
cannella. Non occorre che nuotino nel grasso, esso dev’essere però così
abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o
due li renderebbe ancora migliori.


30. =Gnocchi fritti di pane.= — Levate la crosta a 6 pani (225 gr.)
servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate
cuocere queste in mezzo litro di latte bollente. Quando il pane è
sciolto unitevi un pezzetto di burro, un po’ di scorza gialla di
limone, e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda,
senza dimenticare il sale e un po’ di zucchero. Aggiungetevi da ultimo
due ova, riducete il composto in tante pallottole regolari, panatele e
friggetele per poi spolverizzarle di zucchero.

                                 Figliole e frittelle quante più se
                                   ne fa più vengon belle.


31. =Fritto di ricotta.= — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona
ricotta dolce con un po’ di zucchero e di farina e con due ova. Non
dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti
nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero
e di cannella.


32. =Fritto di crema.= — Mettete al fuoco due quartucci d’acqua con
un pezzetto di burro come una noce. Quando bolle, ritirate la padella
sull’angolo del fornello e versatevi da un cartoccino di carta due
quartucci scarsi di farina stacciata e salata, mestando in fretta a
ciò non si formino bozzoli. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il
composto finchè si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e
unitevi uno alla volta 3 ova intere, lavorandolo sempre. Se vi aggrada
dategli un po’ di odore di limone o d’arancio colle scorze trite fine,
stendetelo poi all’altezza di un centimetro sopra un tagliere cosparso
di pangrattato finissimo e lasciatelo freddare. Tagliatelo quindi a
pezzi regolari, e involti questi da tutte le parti nel pangrattato,
friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa
si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane.

_Oppure:_ Prendete per ogni rosso d’ovo un cucchiaio di zucchero, un
cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i
rossi collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stemperandola con una
piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella
lavorando continuamente il composto tre quarti d’ora finchè il liquido
sarà esaurito. Procedete come sopra.


33. =Michette fritte.= — Raschiate con una grattuggia la crosta di
alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce
riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele
con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un
ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un’ora
circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura
che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente
e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata.
Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di
pangrattato fino.

_Oppure:_ Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco
in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un
limone e zucchero a piacere, involgeteli poi nell’ovo sbattuto e nel
pangrattato, friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di
cannella.


34. =Fette fritte di pane col ripieno di marmellata.= — Bagnate
nel latte delle fette di pane (grossezza 1/2 cent.), ma non tanto
che si sciupino, unitele a due a due con un ripieno di marmellata,
involgetele nel pangrattato fino, friggetele nello strutto bollente,
spolverizzatele di zucchero. Alla marmellata si può sostituire un po’
di crema (vedi N.º 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte
in poltiglia, o di fragole crude, inzuccherate.

Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella,
intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve
(2-3) miste con un rosso, oppure nella seguente:

_Pastina da friggere._ — Un quartuccio di farina bianca stacciata.
Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto
di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo
e sale a discrezione.

                                 Figlio senza dolore, madre senza
                                   amore.


35. =Frittelle di semolino.= — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo
litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto
aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle
sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate
bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel
pangrattato e friggetele nello strutto bollente.


36. =Frittelle di mele o di pere.= — Mondate buone mele o pere
grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde
della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la
parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto
largo, bagnatele con qualche goccia d’acquavite o meglio di rhum e
spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a
una nella farina, poi nella seguente pastina, e friggetele nell’olio
o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si
possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate.

_Pastina da friggere._ — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di
farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di
vino bianco.

                                 Tempo, vento, signor, donna, fortuna
                                   Voltan e tornan come fa la luna.


37. =Bombe «(Crafen)» di lievito di soda.= — Sebbene non possano
vantare il sapore degli esotici _crafen_ di lievito di birra, queste
bombe di lievito artificiale hanno il vantaggio d’una lesta e facile
preparazione.

Dimenate in una catinella 70 gr. di burro, unitevi un ovo intero e
3 rossi, 5-6 cucchiai di latte, due cucchiai di zucchero, la scorza
gialla d’un limone trita finissima, e circa 325 gr. di farina fina
che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. (una cartina) di
buon lievito di soda. La quantità della farina non si può precisare,
essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riescirà troppo sodo vi
aggiungerete qualche cucchiaio di latte, se sarà invece troppo molle
lo rassoderete, sempre ben rimestando, che s’intende, con un po’ di
farina. Rovesciatelo quindi sulla spianatoia infarinata e stendetelo
col matterello della grossezza d’una moneta di 5 lire. Tagliatelo con
un bicchiere in tanti rotondini, sulla metà di questi collocate un
pezzetto di marmellata densa di frutto della grossezza d’una bella
nocciola passando giro giro al dischetto (sopra, non dalle parti) una
penna intinta nell’albume naturale. Copriteli quindi coi rotondini
rimasti, comprimendone gli orli a ciò non si aprano friggendo,
ritagliateli con un bicchiere più piccolo e rimpastate i rimasugli.
Compiuta l’operazione gettateli nello strutto bollente, ove devono
nuotare in uno spazio sufficiente per potersi gonfiare. Ritirate di
quando in quando la padella sull’orlo del fornello a ciò il calore non
sia eccessivo e badate di tenerla coperta e di scuoterla col manico.
Quando le bombe sono fritte da una parte, voltatele affinchè prendano
un bel colore dorato. Servitele calde e spolverizzate di zucchero.
Se voleste farle col lievito di birra non avreste che a prendere il
composto della ricetta N.º 66 mettendovi i soli rossi delle ova,
scarseggiando col burro e tenendo la pasta più soda. Le bombe di
lievito di birra devono fermentare su d’una assicella infarinata,
coperte d’un pannolino prima d’andare in padella.

                                 Chi non crede alla buona madre crede
                                   poi alla mala matrigna.


38. =Dolce di mele o di pere colla schiuma.= — Cuocete con un po’
d’acqua, di vino bianco e di zucchero mele o pere mondate e tagliate a
fette, unendovi anche un po’ di scorza di limone. Quando sono ridotte
in poltiglia, asciugatele un poco, rimestandole al fuoco, collocatele
quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente,
distendendovi sopra 2-3 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con
2-3 cucchiai di zucchero finissimo. Se volete rendere questo piatto
ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di
mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di colore, cioè in
15-20 m., portatelo in tavola.


39. =Zuppa dolce di ciliege.= — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con
un po’ di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di
cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e
versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete
disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna
bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum.


40. =Frutta cotte.= — Il modo più semplice di cuocere le frutta è
quello di metterle, ben lavate, in tegghia con poc’acqua, sia al forno,
sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma
questo si fa soltanto colle pere e colle mele che, divise poi a metà,
si spolverizzano di zucchero, a meno che la loro dolcezza non lo renda
superfluo.

Le altre frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della
regina si fanno cuocere con poc’acqua e zucchero a discrezione, badando
che divengano morbide senza sciogliersi. Alle frutta di sugo rosso
si può aggiungere nella cottura un po’ di vino nero, a quelle di sugo
chiaro un po’ di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta
dose e chiuse in un sacchettino di velo s’addicono alle ciliege e
alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina
gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si
mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo.
Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le
castagne lessate si possono anche raddolcire con un po’ di zucchero,
ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio
per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio
lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al
fuoco nell’acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che
resti la buccia interna. All’acqua si aggiunge un po’ di salvia o di
semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.

                                 Per un miracolo non si va
                                   sull’altare.


41. =Strudel con diversi ripieni.= — Allestite una pasta da _Strudel_
come quella indicata a pag. 47, collocatela sotto una terrina
rovesciata e, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia come
insegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro
fuso, distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall’orlo,
poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla
spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto, in modo che la pasta
raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in
forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro e cuocetelo
un’ora al forno, bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una
volta col burro sciolto.

_Ripieno di mele._ — Alcune mele di qualità fina, tagliate a fettoline
finissime, una manata di passolina e una manatella di pinoli o di noci
ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci,
nè pinoli a disposizione, potreste unire alle mele alcuni cucchiai di
pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere.
Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.

_Ripieno di ricotta._ — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata, mista
con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se
vi conviene, 2-3 amaretti pestati.

_Ripieno di zucca marina._ — Cuocete della zucca marina al forno,
pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello _strudel_, passatela
allo staccio, unitevi il sugo e la buccia trita d’un limone e zucchero
a discrezione.

_Ripieno di castagne._ — Cuocete 30-40 belle castagne nell’acqua,
mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo
panetto di cioccolata grattata e 3-4 cucchiai di zucchero, diluendo il
composto con un po’ di latte.


SEZIONE II.

PIATTI DOLCI PIÙ FINI.

                                 Gli spaventi sono peggio dei mali.


42. =Flammeri, dolce freddo.= — Mescolate 100 gr. di farina d’amido con
un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate
il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4
cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare
e un po’ di vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una
densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro
uno stampo liscio bagnato coll’acqua. Trascorse alcune ore rovesciatelo
sopra un piatto e copritelo con un po’ di sciroppo di frutta.

I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello
zabajone (vedi N.º 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabajone si fa
anche col latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del
vino.


43. =Cacciata, dolce freddo di ricotta.= — Foderate una cazzarola
bene stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel
rosolio) di fette di pane di Spagna. Riempitene tutto il vano con buona
ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po’
di rosolio di vaniglia e con alcuni dadolini di cioccolata e di candito
di cedro. Coprite il composto con altre fette di biscotto e lasciate
riposare il dolce in luogo fresco. Al momento di gustarlo rovesciatelo
sopra un piatto.

                                 Chi non teme pericola.


44. =Budino di pangrattato colla cioccolata.= — Mettete in una padella
di ferro 3 manate di pangrattato fino e fatelo tostare. Dimenate 6
rossi d’uovo con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane,
50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia, da ultimo mezzo panino
di cioccolata grattata, rimestando sempre, poi con mano leggera gli
albumi a fitta neve. Se vi piace, mettetevi anche una buona presina di
cannella. Cottura nello stampo unto e infarinato 40 m. circa al forno.
Per sei persone.

    NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro
  nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono
  diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano
  con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità
  dev’essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi
  del vano e abbia perciò un bel largo per salire.

    I budini riesciranno bene soltanto se avrete molta cura e
  pazienza nel rimestarne il composto.


45. =Budino di pane coi pinoli e con la sultanina.= — Tagliate 150 gr.
di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova intere,
diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di
latte bollente e versatele sul pane. Collocate poi questo pane nello
stampo unto e infarinato disponendolo a strati con 150 gr. di pinoli
e di sultanina misti e ben puliti (vedi N.º 18). Cuocete 3/4 d’ora al
forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone
o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo
zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina
4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo
farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l’arnese a ciò si
sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello
stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che
tutto l’interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s’aggiusta durante
la cottura. Per 5 persone.

                                 Chi si scusa s’accusa.


46. =Budino di semolino tostato.= — Tostate in una padella 170 gr. di
zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia
a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto.
Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo
di burro come mezz’uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d’uovo
e 3 cucchiai di zucchero, da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino
al forno in uno stampo unto e infarinato.


47. =Budino di semolino coll’arancio.= — Mettete al fuoco 6 decilitri
di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr.
di semolino e cuocetelo un poco continuando sempre a rimestare.
Aggiungetevi poi 110 gr. di zucchero fino e non cessate di dimenare.
Quando il semolino è cotto, cioè quando saranno trascorsi in tutto
12-15 minuti, versatelo in una terrina e mischiatevi, lavorandolo
sempre, 40 gr. di burro fresco, più la buccia gialla d’un arancio che
avrete tritata finamente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta,
da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po’ migliore, una
dozzina di amarettini grattati. Mettete il composto in uno stampo unto
e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo una trentina di minuti al
forno.


48. =Budino di riso.= — Mettete al fuoco mezzo litro d’acqua, quando
bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende
il bollore scolate l’acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante
di latte bollente, rallentando di molto il calore perchè il riso
deve cuocere adagio circa 3/4 d’ora. Lo terrete coperto e spesso
lo rimesterete unendovi da ultimo 5 cucchiai di zucchero fino e
continuando a dimenare. Mettetelo poi in una terrina, mescolatevi un
pezzetto di burro come mezz’ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi
due ova intere e 3 tuorli, un po’ di vaniglina o la buccia gialla trita
finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore,
una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati.

Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al
forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m.
circa sarà cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sformato
irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.

                                 Chi non vuol perdere non giuochi.


49. =Budino di limone colle mandorle.= — Prendete un grossissimo limone
sugoso o due limoncini, cuoceteli (ben ravvolti in un pezzetto di
mussolina) nell’acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante
la cottura a ciò perdano l’amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli
in un mortaio levandone i semi. (Certi limoni esigono quasi tre ore
di cottura). Lavorate 3 belle ova intere con 150 gr. di zucchero,
finchè il composto si presenti molto bianco e spumoso, cioè 3/4 d’ora
circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto
d’ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e finamente macinate
e un cucchiaio di rosolio fino. Cuocete questo budino fino come il
precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero
e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone.


50. =Torta di zucca barucca o marina.= — Cuocete la zucca al forno
sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr.
(polpa senza scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca
di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli.
Dimenate intanto in un’altra terrina 50 gr. di burro, unitevi poi uno
alla volta 5 ova intere e 150 gr. di zucchero a cucchiai e, dopo aver
lavorato a lungo il composto, mescolatevi 50 gr. di pangrattato, la
zucca, la scorza d’un limone trita finamente, anche un po’ di sugo di
questo frutto se il sapore vi piacesse. Cuocete la torta 3/4 d’ora
a forno moderato. Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una
manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie
di pasta frolla.

    NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si
  lavorano i rossi collo zucchero e col burro, cioè con mano leggera,
  sempre dalla stessa parte per una durata di tempo sufficiente
  (3/4 d’ora o un’ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve,
  dall’esperienza del forno o del calore in genere.


51. =Torta di patate.= — Lessate buone patate farinose levando via
l’acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele,
passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo
a ciò non vi restino bozzoli, e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure
4 rossi d’ovo con 250 gr. di zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi
la raschiatura d’un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate
in tutto un’ora il composto, sempre da una parte. Amalgamatevi da
ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno
o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di
pangrattato. Se vi unirete una manatella di mandorle grattate, tra le
quali tre o quattro d’amare, la torta si farà ancor migliore. Tempo
della cottura un’ora circa.

                                 Pazienza vince scienza.


52. =Torta di castagne.= — Mondate delle castagne crude (560 gr.
circa), cuocetele nell’acqua finchè si possa levar loro la buccia
interna, finite di lessarle con un po’ di latte, rimestandole spesso,
schiacciatele e passatele allo staccio. Lavorate intanto 280 gr. di
zucchero con 5 rossi d’uovo finchè il composto si sia fatto spumoso
e biancastro, unitevi 280 gr. di polpa di castagne, un bicchierino di
rhum o meglio di rosolio di vaniglia, dimenandolo sempre, quindi con
mano leggera le chiare a densa neve. Cuocete la torta 3/4 d’ora circa a
forno non troppo caldo in una tortiera bassa unta e infarinata e, prima
di metterla in tavola, spolverizzatela di cioccolata.

_Oppure._ Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come
indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi
d’ovo, un panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2
chiare a neve e cuocete come sopra.


53. =Torta di noci col lievito di soda.= — Pestate finamente colla
mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d’ovo con 315 gr. di
zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte;
unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato
bagnato con un po’ di rhum o di rosolio versando sempre nel composto
qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un
bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di lievito di soda, cioè
l’intero contenuto d’una cartina, e cuocete la torta a forno ardito.

                                 Chi è nelle pene Iddio sostiene.


54. =Torta di mandorle.= — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia,
unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve,
oppure 3 ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una
cialda (si comperano dai pasticceri), versatevi il composto e cuocetelo
molto adagio. A questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia
colla scorza e con un po’ di sugo di limone, sia con due pizzichi di
cannella in polvere.

                                 Chi si lamenta non può guarire.


55. =Torta di pane.= — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fino con 6
rossi d’uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di
pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno
moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato.
Potete darle l’odore di limone come alla precedente, oppure vi
mescolerete un po’ di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata
grattata.


56. =Torta di riso.= — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte
bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d’ovo che
avrete dimenati con 4 cucchiai di zucchero fino e con la buccia gialla
trita finissima d’un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il
composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato. Forno
caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di
nocciole e alcune mandorle amare grattate.


57. =Torta di semolino.= — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro
abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto
di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale,
e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un
pentolino. Date a questa torta l’odore di vaniglia, di limone o di
cannella come meglio v’aggrada, e cuocetela come le precedenti.


58. =Torta di ciliege.= — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5
pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela
con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finamente di mezzo
limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi,
sempre dimenando, 4 rossi d’uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare
a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate.
Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a
norma delle ricette precedenti.


59. =Torta di lievito di soda col burro.= — Lavorate 80 gr. di burro in
una terrina, unitevi 4 rossi d’uovo e 250 gr. di zucchero insieme alla
scorza gialla, tritata finamente, di un limone, dimenate a lungo il
composto, aggiungendovi poi 500 gr. di farina alternativamente con un
po’ di latte finchè ne avrete consumato un bicchiere, amalgamatevi da
ultimo 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza), poi le 4 chiare
a densa neve e un cucchiaio di rhum. Cuocete la torta in una tegghia o
tortiera unta e infarinata. Cottura 3/4 d’ora circa a forno caldo.


60. =Torta di lievito di soda senza burro.= — Lavorate due rossi e 4
ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima
di un limone, unitevi poi 125 gr. di farina fina di frumento e 125 gr.
di fecola di patate alternativamente con 6 cucchiai di latte crudo,
sempre dimenando, più una cartina di lievito di soda. Cuocete il
composto 3/4 d’ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande
tortiera unta e infarinata. Le ova devono essere lavorate lungamente
collo zucchero.


61. =Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata.= —
Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta,
3 ova intere alternativamente con 250 gr. di zucchero finissimo, due
panetti di cioccolata grattata, un cucchiaino di polvere di caffè.
Unitevi quindi, a poco a poco, un cucchiaio di farina e uno di latte
finchè avrete consumato 270 gr. dell’una e un quartuccio e mezzo
dell’altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr.
di bicarbonato di soda (si comperano in farmacia), versate subito il
composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito.


62. =Torta di farina nera di grano saraceno.= — Lavorate un’ora 200 gr.
di zucchero con 5 rossi d’uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate
colla buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve.
Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor
migliore con l’aggiunta di un po’ di cannella, di garofani e di fettine
di candito di cedro.

                                 Chi mangia la torta del comune la
                                   paga in piazza.


63. =Torta di papparelle alla veronese.= — Fate della pasta da
tagliatelle (vedi pag. 27) con un paio di cucchiai d’acqua per
sciogliere il sale, 3 ova intere e la farina che assorbono. Badate che
riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è
un po’ asciugata, tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini
e spargete questi sopra una tovaglia. Preparate intanto 120 gr. di
mandorle dolci e 60 gr. di mandorle amare, sbucciatele coll’acqua
bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero
in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio e la
scorza gialla d’un limone grattata minutamente.

Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato
di _papparelle_, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di
burro a fiocchetti, quindi ripetete l’operazione badando che l’ultimo
strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre
spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo
bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore
dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta.


64. =Torta di fregolotti (bozzoletti) alla trentina.= — Mettete sulla
spianatoia 500 gr. di farina, 400 gr. di burro, 300 gr. di zucchero,
300 gr. di mandorle mondate e tritate. Fate passare quest’ingredienti
fra le mani, riducendoli in tante briciole regolari, e spruzzandovi
un buon cucchiaio d’acquavite. Ungete e infarinate la tortiera e
lasciatevi piovere leggermente i bozzoletti. Cuocete poi la torta a
forno caldo.


65. =Torta di pan di Spagna.= — Per questa torta occorre che la farina
come lo zucchero siano molto asciutti. Per ogni uovo calcolerete 28
gr. di zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero
finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per
far ciò occorre il fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi
allora le chiare sbattute a densissima neve e, lavorando sempre con
mano leggera, la farina, che farete piovere adagio nel composto. Se non
avete una tortiera a disposizione ungete di burro crudo una cazzarola o
una tegghia larga, spolverizzatela di pangrattato finissimo e cuocetevi
il pan di Spagna a forno moderato. Con 6 ova vi procurerete una bella
torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po’ di buccia gialla di limone
trita finamente. Se volete agevolare la riuscita della torta unitevi,
prima di cuocerla, mezza cartina di lievito di soda.


66. =Torta di lievito di birra colla marmellata.= — Sciogliete 40 gr.
di lievito di birra molto fresco in una pentola grande con un po’ di
latte crudo, unitevi 3 cucchiai colmi di farina fina e il latte crudo
e intiepidito che necessita per farne, sbattendo bene, una pappina
di media consistenza. Collocate la pentola, che terrete ben coperta e
difesa dall’aria, in un luogo caldo, cioè in vicinanza della stufa o
del fornello. In capo a 30-40 m. il composto fermentando (se il lievito
è fresco) si sarà quasi triplicato di volume. (Badate che se dal fondo
della pentola penetrasse un calore troppo forte nel fermento esso
si guasterebbe). Mettete intanto sulla spianatoia 300 gr. di farina
e 150-180 gr. di burro, 5 cucchiai di zucchero e 3 rossi d’ovo, la
raschiatura di un limone e due pizzichi di sale. Quando il lievito è
pronto, aggiungetelo ai suddetti ingredienti, e amalgamate ogni cosa
con un pochino di latte crudo maneggiando con diligenza il pastone.
Staccatene l’ottava parte circa per formare i rotolini, e componete
col rimanente un disco della dimensione della tortiera o della tegghia
stagnata di cui disponete e che avrete unta e infarinata. Collocate
il disco sul fondo della tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte
preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro
sul rotondo. Spalmate il vano interno con buona marmellata o con uno
dei seguenti ripieni, poi disponetevi sopra i bachini rimasti, in forma
di gratella. Collocate la tortiera in luogo caldo a ciò il composto
possa nuovamente lievitare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete
la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un’ora circa e si potrà
gustare tanto calda come fredda. Sformata che sia (s’intende che la
gratella deve sempre restare dalla parte di sopra, condizione per cui
si presta la tortiera a cerniera) la spolverizzerete di zucchero.

_Ripieno di noci._ Noci grattate miste con zucchero e chiare d’ovo
tanto da farne una pappina un po’ soda oppure con miele riscaldato.

_Ripieno di papaveri._ Semi di papavero schiacciati nel macinino del
caffè, misti con sciroppo di zucchero, con cannella e garofani.


67. =Torta di lievito di birra colla cioccolata.= — Fate fermentare,
come indica la precedente ricetta, 20 gr. di buon lievito di birra
con due cucchiai di farina e poco latte crudo. Lavorate intanto in una
catinella 60 gr. di burro, unitevi poi 3 cucchiai di zucchero, due ova,
un po’ di vaniglina, il lievito, quando è quasi triplicato di volume,
280 gr. di farina e il latte crudo e tiepido che occorre per formare
un pastone di media consistenza, che sbatterete (questo composto non
va tramenato) con forza contro l’orlo della terrina con una spatola di
legno finchè si stacca dalla stessa. Mettetelo allora sulla spianatoia
infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti
quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, rotolateli in forma di
salsiccette e collocateli in una cazzarola unta e infarinata per farli
nuovamente lievitare in luogo caldo. Quando la torta si mostra leggera
e tremolante collocatela a forno abbastanza ardito. Cottura 3/4 d’ora
circa.

_Ripieno:_ Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d’acqua,
unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa.
Mescolatevi poi una manatella di pinoli interi.

                                 Serva tornata non fu mai buona.


68. =Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra.= — Fate fermentare 40
gr. di buon lievito di birra con un po’ di latte crudo e intiepidito
e 3 cucchiai di farina come indica la ricetta N.º 66, rimestate in una
terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla
volta alternativamente con 5-6 cucchiai di zucchero, la scorza gialla
trita finamente di mezzo limone, poi il lievito fermentato insieme
ad altri 300 gr. di farina, a un po’ di sale e a quella quantità di
latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle
anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che, stando a sedere,
terrete sulle ginocchia, e invece di dimenarla come si fa coi composti
delle torte, continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni
col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del
recipiente. Quand’essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito, e
fa anche delle grosse bolle, aggiungetevi una manatina d’uva sultana e
una manatina di pinoli ben puliti (l’uva sultana si mescola con un po’
di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi;
i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo
da _cugluf_ che ha in genere la forma di turbante e, in mancanza di
esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete,
s’intende, debitamente unto e infarinato. Collocatelo in luogo caldo
dove possa fermentare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete il
_cugluf_ al forno a discreto calore. In un’ora sarà pronto. Sformatelo
e spolverizzatelo di zucchero a velo.

Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le
noci.

Qualche fettolina di candito di cedro rende il dolce più fino.

                                 Onestà e gentilezza sopravanza ogni
                                   bellezza.


69. =Cugluf di lievito di soda.= — Dimenate in una terrina 100 gr.
di burro, unitevi uno alla volta 4 ova intere, alternativamente con
120 gr. di zucchero a cucchiai, poi 300 gr. di farina e un piccolo
bicchiere di latte crudo, pure alternando, due cucchiai di rhum e
quell’odore (limone o vaniglia) che preferite, da ultimo una cartina
(20 gr.) di lievito di soda. Ben lavorato che sia il composto,
versatelo in uno stampo eguale a quello indicato nella precedente
ricetta che avrete unto e infarinato, e cuocetelo un’ora a forno caldo.

_Altre dosi:_ Farina 500 gr., burro 100 gr., zucchero 250 gr., 4 rossi
d’ovo, 4 chiare a neve (queste si mettono da ultimo), la buccia d’un
limone tritata finamente, 30 gr. di lievito di soda (una cartina e
mezza).

_Colle spezie:_ Come la prima ricetta aggiungendo al composto 3
cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più
l’odore di limone.

_Colle frutta:_ Potete aggiungere a questo biscotto un po’ di
sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole
pestate grossolanamente; qualche fettina di candito di cedro lo rende
migliore assai.

                                 Non tutte le ciambelle riescono col
                                   buco.


70. =Ciambella di lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia 500
gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto
di una cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la
buccia gialla d’un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr.
di zucchero, più mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media
consistenza; riducete poi questo pastone in forma di palla, praticatevi
un buco nel mezzo colle mani infarinate allargandolo a guisa d’anello,
collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla
lasciata riposare due ore, bagnatela coll’albume sbattuto, cospargetela
di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie)
e cuocetela un’ora a forno caldo ma non troppo ardito. Essa deve
prendere un bel colore rosso chiaro. Per mantenere alla ciambella la
forma d’anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta.


71. =Ciambella di lievito di birra.= — Fate fermentare 25 gr. di
lievito di birra con 4 cucchiai di farina e con un po’ di latte crudo
come indica la ricetta N.º 66. Sciogliete intanto 50 gr. di burro in
1/6 di litro di latte tiepido ma crudo, sbattetevi due ova intere e
con questo liquido impastate il fermento che dev’essere triplicato di
volume, 300 gr. di farina, 70 gr. di zucchero e un po’ di raschiatura
di limone. Maneggiate ogni cosa con forza sulla spianatoia formando un
pastone elastico e lavorandolo finchè si stacca dalle mani. Riducetelo
in forma d’anello come insegna la precedente ricetta, fatelo lievitare
sulla piastra unta e infarinata che terrete in luogo caldo, per esempio
in vicinanza del fornello. Quand’è raddoppiato di volume bagnatelo
mediante una penna col latte tiepido e cuocetelo a forno ardito. Si può
allestire anche tra la brace in una tegghia.


72. =Pane di latte col lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia
750 gr. di farina fina, 60 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, un
cucchiaio d’anici lavati, 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di
carbonato di soda. (Queste polveri sarebbe bene mescolarle e passarle
due o tre volte allo staccio insieme alla farina). Formate un pastone
ben lavorato, intridendolo con quella quantità di latte che può
occorrere per ottenere una certa morbidezza, cioè con un bicchiere
circa. Riducete il composto come un lungo salsiccione cilindrico
e disponetelo sulla piastra del forno un po’ unta e infarinata.
Lasciatelo riposare un paio d’ore e poi cuocetelo a calore vivo nel
forno. Cottura 3/4 d’ora circa.

                                 Pane e feste tengon il popol quieto.


73. =Pane di latte col lievito di birra.= — Procuratevi 40 gr. di buon
lievito di birra fresco, mettetelo in una pentola e scioglietelo con
un paio di cucchiai di latte crudo. Aggiungetevi 6 cucchiai di farina
e dell’altro latte crudo, ma lievemente intiepidito, quanto basti per
formare una pappina di media consistenza. Collocate la pentola in un
luogo caldo, p. e. accanto al fornello ma non tanto che il lievito
possa scottarsi dalla parte di sotto e perciò andare a male, e quando
è quasi triplicato di volume per l’azione del calore, portatelo sulla
spianatoia dove avrete disposto 750 gr. di farina intiepidita, 100
gr. di zucchero e 60-80 gr. di burro, amalgamatelo col resto unendovi
quella quantità di latte tiepido ma crudo che vi occorrerà per formarne
un pastone compatto. Non dimenticate 2-3 buoni pizzichi di sale e, se
vi piacessero, un cucchiaio d’anici ben puliti entro un tovagliolo o
lavati. Lavorate con forza il pastone finchè non s’attacca più nè alle
dita nè alla spianatoia, sbattendolo con forza e riducendolo quindi
alla forma di un lungo pane cilindrico che disporrete sulla piastra del
forno unta e infarinata per lasciarvelo di nuovo fermentare in luogo
caldo. Quando è gonfio e tremolante e si è bene alzato senza troppo
diffondersi dalle parti, indizio di buona manipolazione, passatevi
sopra una penna intinta nel latte caldo e cuocetelo un’ora a forno
allegro.

                                 Meglio onore che boccone.


74. =Pane dolce di lievito di birra senza latte.= — Fate il fermento
come insegna la ricetta N.º 66 con 60 gr. di lievito, 3 cucchiai di
farina e poc’acqua. Quando è pronto aggiungetevi 750 gr. di farina,
il sale necessario e mezzo litro scarso d’acqua, e sbattete bene il
composto in una terrina che poi coprirete e collocherete in un armadio.
Tutto questo alla sera. La mattina seguente preparate sulla spianatoia
250 gr. di farina, versatevi il lievito che troverete molto bene
fermentato, unitevi due ova, 4 cucchiai di zucchero, un pezzetto di
burro come mezz’uovo, un cucchiaio d’anici, se li gradite, o un po’
di vaniglia. Lavorate mezz’ora il pastone colle mani stracciandolo
e ricomponendolo, battendolo col matterello e col pugno. Riducetelo
quindi come un lungo salsiccione, collocatelo sulla lamiera unta e
infarinata, lasciatelo bene lievitare, bagnatelo con albume e cuocetelo
a forno caldo un’ora circa.


75. =Pane dolce di patate col lievito di birra.= — Fate un fermento
come quello indicato nella ricetta N.º 66 con 60 gr. di lievito, un
po’ di latte crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella
due ova intere con un pezzo di burro come mezz’ovo, che avrete prima
ben rimestato da solo, unitevi 60-70 gr. di zucchero, il lievito
fermentato, 500 gr. di patate cotte tra la cenere e passate calde allo
staccio, e un chilogr. di farina col latte che occorre (3/8 circa) per
farne un pastone di media consistenza, che poi finirete di preparare e
di cuocere come il pane di latte (ricetta N.º 73).

=Oppure.= Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con
un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo
(un quartuccio circa) e intridete con questo latte la farina riducendo
il composto come una pappina. (Se la farina fosse molto assorbente
aumentate la dose del latte). Fate fermentare la pappina a tiepido
calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato,
aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete lavorato prima solo poi con due
ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate
calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il pastone nella catinella,
gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani,
come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate un lungo
panettone, fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e
infarinata e cuocetelo a forno caldo. Potete unire alla pasta, se vi
piace, un cucchiaio di anici di Puglia.

                                 Chi non ha Dio gliene dà.


76. =Focaccia.= — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di
lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e
250 gr. di farina. Quand’è triplicato di volume lievitando (vedi
ricetta N.º 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete
intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con
entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaino di
rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato
a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di
latte crudo e tiepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che
il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e
sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riescire piuttosto
duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l’altra
piccina, riducendole in forma di palle, e fate lievitare queste due
palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate
abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande,
lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col
rosso d’ovo messo da parte e diluito con un po’ di latte, e cuocete la
focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo.

                                 Ride bene chi ride l’ultimo.


77. =Genovesi per i bambini.= — Fate fermentare 40 gr. di lievito di
birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non
bollito e ciò dopo aver sbattuto a lungo il composto.

Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di
burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate
una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi
un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo.
Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e
mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent.
per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare
sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo,
il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello
affilato e fatele biscottare.

Questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po’
di latte caldo.


78. =Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda.= — Sciogliete 100
gr. di burro in 1/6 di litro d’acqua bollente. Lavorate diligentemente
4 ova con 4 cucchiai colmi di zucchero pestato fino, aggiungetevi
560 gr. di farina intrisa coll’acqua suddetta e, quando il composto
è ben dimenato e freddo, amalgamatevi 22 gr. di cremor di tartaro e
8 gr. di bicarbonato di soda, che avrete comperati in farmacia, 50
gr. di sultanina ben pulita, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle
intere mondate nell’acqua bollente, 50 gr. di noci a spicchi, 50 gr.
d’arancetti triti, 50 gr. di candito di cedro, 70 gr. di fichi secchi,
questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline, versandovi ancora
un po’ d’acqua, se occorresse. Stendete il pastone molto basso in una
larga tegghia unta e infarinata e cuocetelo subito a forno caldo 3/4
d’ora circa.

                                 Se ti vuoi mantener sano Caccia via
                                   il rispetto umano.


79. =Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra.= — Preparate
chilogr. 1 1/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero,
60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma
crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi
tagliati a filetti fini, 160 gr. di mandorle mondate pure a filetti,
160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po’
di maraschino di Zara, due tuorli d’uovo, mezzo cucchiaio di sale, la
scorza trita finamente di due aranci, alcune mandorle mondate e intere.

Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col
latte necessario e lasciatelo fermentare: quando il composto è
abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di
farina e un po’ di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta
è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli d’uovo che
avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il
latte rimanente, il sale e un altro po’ di farina (non tutta) e fate
fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla
spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza
d’arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un’ora in
fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti
gl’ingredienti, stendete il pastone dell’altezza di un centimetro
scarso, e servendovi d’uno stampo di carta, ritagliatelo in forma
di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3
pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli
lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando
i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d’uovo sbattuto e
cuoceteli a forno ardito un’ora e più.

    NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè
  si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere,
  lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d’introdurvi le
  frutta che non vanno sciupate.

                                 Il padre è l’ospite migliore alla
                                   tavola domestica.


80. =Pane semplice colle frutta.= — Questo non si potrebbe chiamare
un dolce, perchè non c’entra zucchero, ma lo raddolciscono tuttavia i
fichi e l’uva sultanina. Preparate pasta di pane come dice la ricetta
N.º 1 pag. 1. La mattina, nel rimaneggiare il composto, unitevi 250 gr.
di noci a spicchi, 250 gr. di uva sultana e 250 gr. di fichi tagliati
a fettoline. Formate quindi i pani, lasciateli lievitare e cuoceteli
a norma della stessa ricetta. Essi si prestano anche molto per le
escursioni alpine. I ragazzi ne sono ghiotti.


81. =Ravioli o «fiadoni».= — Impastate sulla spianatoia 400 gr.
di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, la scorza trita
finamente d’un limone, una cartina scarsa di lievito di soda (15-18
gr.) col latte che necessita per farne un composto morbido ma non
troppo maneggiato. Tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela
a quadratini della dimensione di 9 cent. su ogni lato, collocate su
ciascuno di questi quadratini un cucchiaio di ripieno e ripiegate la
sfoglia a triangolo facendo bene aderire gli orli. Dorate i fiadoni
coll’ovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a
forno caldo sulla lamiera unta e infarinata.

_Ripieno:_ Tre manatelle di mandorle, di nocciole o di noci pestate
fine, miste di pangrattato e legate con un po’ di miele caldo. Spezie,
cioè cannella e garofani, a piacere.

                                 Chi più mangia meno mangia.


82. =Ciambellette di lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia
450 gr. di farina fina, due ova (dalle quali avrete sottratto per
metterlo da parte un pochino d’albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di
zucchero, la scorza gialla d’un limone trita finissimamente, mezzo
bicchiere di latte crudo e una cartina di lievito di soda. Questo,
fareste bene a passarlo da bel principio tre volte allo staccio
colla farina. Tirate una sfoglia dell’altezza di mezzo centimetro
circa, tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una
scodelletta, poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere più
piccolo. Rimpastate i dischetti che vi restano e gli avanzi e ripetete
l’operazione. Bagnate coll’albume messo da parte (servendovi d’una
penna) i pasticcetti, cospargeteli di granellini di zucchero (questi
si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che
s’adopera a guisa di matterello) e cuoceteli a forno caldo.

Queste ciambellette sono ottime da gustarsi col vino, e si conservano a
lungo.


83. =Mostazzini (Basini forti).= — Mettete sulla spianatoia 300 gr. di
farina fina, 300 gr. di zucchero pesto finissimo, 12 gr. di cannella
e 9 gr. di garofani in polvere, se v’aggrada anche un pizzico di noce
moscata, più un cucchiaino di carbonato d’ammoniaca fortissimo pesto
assai fino. Impastate quest’ingredienti con due albumi d’ovo e con un
po’ d’acqua, oppure con acqua e con un po’ di vino bianco, senza gli
albumi, stendete il pastone sulla spianatoia infarinata spianandolo
all’altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere
in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si ripete l’operazione.
Collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall’altro sulla lamiera
unta e infarinata, bagnateli con acqua pura o con albume, cospargeteli
di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Essi devono
restar grigi, senza prendere colore di sorta; bisogna quindi sfornarli
prima che siano duri.


84. =Amaretti.= — Dimenate 3/4 d’ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi
naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare
mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una
carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s’allargano.
Il calore del forno dev’essere moderato e durante i primi 12 m. di
cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo
zucchero siano perfettamente asciutti e che nell’albume non si veda
traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la
buona riescita degli amaretti.

                                 Chi fa bene fa presto.


85. =Amaretti di mandorle di pesca.= — Sbattete due albumi a neve assai
densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordinario
di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la
cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto
grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev’essere denso, altrimenti
si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di
disporvelo in forma di pallottole.

                                 Chi ha la sanità è ricco e non lo
                                   sa.


86. =Dolcetti di cioccolata.= — Lavorate a lungo, 40-50 m. 3 albumi
naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 100
gr. di cioccolata grattuggiata. Dopo avere cosparso la spianatoia di
farina e di zucchero, stendetevi il composto col matterello infarinato,
dell’altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello
di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e
infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.


87. =Pastine di pasta zuccherina.= — Impastate in fretta (altrimenti il
composto si _brucia_, cioè non resta compatto) farina, burro e zucchero
in queste proporzioni: il burro deve avere il doppio peso dello
zucchero e la farina il doppio peso del burro. Aggiungete un pizzico di
sale e legate gl’ingredienti con un po’ di vino bianco. Oppure prendete
egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite
al vino bianco il sugo di limone aggiungendovene anche la scorza
trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza
d’una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela poi a rotondini con un
bicchiere. Dorate le pastine con un po’ d’ovo sbattuto, dopo averle
collocate in una tegghia o sulla lamiera infarinata per cuocerle a
calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche
cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero.

Lo zucchero per la pasta deve essere fino, non finissimo.


88. =Pastine di pasta frolla.= — Calcolate metà peso di burro della
farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto
fino e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di
grasso 4 rossi o due ova intere e un po’ d’acqua, aggiungetevi il
sale necessario, un po’ di scorza trita di limone, se vi piace anche
un po’ di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla
spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza
omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando
questo elemento nel pastone.

Prima di stendere la sfoglia potete lasciarlo riposare ben coperto in
luogo fresco.

                                 Meglio un ovo oggi che una gallina
                                   domani.


89. =Biscottini.= — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual
peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo
zucchero e in seguito colla farina; quando il composto è omogeneo e
liscio, unitevi quanto sta sulla punta di un coltello di carbonato
d’ammoniaca in polvere (comperatela in farmacia, badate che sia forte,
e non crucciatevi per l’odore che svanisce), versatelo subito in una
tegghia o tortiera unta e infarinata, cuocetelo a forno caldo, ma
non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a
quadratini. Potete dare a questi biscottini l’odore di vaniglia o di
spezie a piacimento, essi gradiscono anche gli anici di Puglia.


90. =Zabaione.= — Mettete in una padellina un rosso d’ovo con un
cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d’ovo
d’acqua e mezzo di vino bianco buono, sbattete a fuoco dolcissimo il
composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini
finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai,
anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a
freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a
neve, come si può adoperare l’ovo intero aumentando la quantità dello
zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è
preferibile.


91. =Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio.= —
Dimenate un rosso d’ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio
colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina, diluite il
composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce
finchè compare la prima bolla. Bollire non deve mai. Se v’aggrada
aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l’odore
del limone o della vaniglina. Volendo allestire una crema di cioccolata
ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.

                                 A ferite atroci cure disperate.


92. =Caramelle per la tosse. (Zucchero d’orzo).= — Se avete dell’orzo
non macinato, fatene bollire un pugno nell’acqua e prendete un
bicchiere di quest’acqua, nel caso contrario servitevi d’acqua pura.

Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi
sopra il bicchiere d’acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da
principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi
però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand’esso ha preso
cuocendo un bel color d’oro, cioè che il liquido n’è tutto svaporato,
lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d’acqua. Se questa
goccia diventa subito secca e scricchiolante, lo zucchero è cotto, se
si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza
però ravvivarlo, ma badando anzi che rallenti.

Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di
marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un
pannolino. Su questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si
stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra
con un coltello caldo una rete di linee, cioè una specie di gratella.
I segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi, freddato
che sia, in tante caramelle.




CAPITOLO DECIMO.

CONSERVE DI FRUTTA.


    NB. Le conserve di frutta si devono allestire con esemplari
  sani e che abbiano raggiunto tutti lo stesso grado di maturità,
  entro un paiolo di rame non stagnato (lo stagno altera i colori)
  e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che
  non abbiano servito ad altri usi sempre toccando il fondo del
  recipiente. Lo sciroppo va sempre pulito diligentemente, con una
  penna bagnata, dalle impurità che porta a galla e contro le pareti
  del recipiente; le conserve durante la bollitura si schiumano colla
  massima cura e, appena sono cotte, si versano dal paiolo entro una
  catinella e da questa nei vasi di vetro che si lasciano due tre
  giorni scoperti. Trascorso questo tempo si stende sulla conserva
  un disco di carta imbevuto d’acquavite o di rhum e si coprono i
  vasi col loro turacciolo o con una carta pergamena. Se dopo qualche
  mese le conserve apparissero troppo dense, cioè prive di sugo, vi
  converrebbe aggiungervi un po’ di sciroppo di zucchero filante; se
  fossero troppo liquide potreste cuocerle a bagno maria (mettendo il
  vaso in una cazzarola piena d’acqua fredda e lasciando poi bollire
  questa a lungo e rifondendola anche all’occorrenza), se v’apparisse
  qualche traccia di muffa, dovreste levare questa con diligenza e
  poi versare la conserva in un piccolo paiolo e rimestarla alcun
  tempo a moderato calore per poi riporla come prima. Le conserve
  si cuociono sempre a calore moderato e eguale e si rimestano di
  continuo acciò non s’attacchino al fondo del paiolo.

                                 Le radici della virtù sono amare ma
                                   i frutti dolci.


1. =Conserva di pesche.= — Mondate buone pesche spiccagnole non troppo
mature, dimezzatele e lasciatele asciugare mezza giornata sopra un
graticcio al sole. Pesatele quindi e per ogni chilogr. di pesche
prendete 3/4 di chilogr. di zucchero, per ogni chilog. di zucchero
un bicchiere d’acqua. Mettete lo zucchero al fuoco coll’acqua, in un
paiolo, depuratelo mediante una penna dalle impurità che vengono a
galla e che si radunano sugli orli del recipiente; quando appaiono alla
superficie dello sciroppo tante bolle dense, come gemme, gettatevi le
pesche con un bicchierino di vin secco e con la scorza di un limone
tagliata fina per ogni chilogr. di frutta (avverto che questi due
ultimi ingredienti non sono necessari), cuocete il composto rimestando
sempre finchè diventa denso senza pigliare odore di zucchero bruciato,
cioè un’ora circa, versatelo in una catinella e riponetelo quindi nei
vasi.


2. =Marmellata di pesche.= — Come la precedente, soltanto le pesche
dopo averle asciugate al sole, le metterete in un paiolo e rimestandole
fortemente le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio
prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere,
sostituendovi invece alcune mandorle di pesca pestate finissime.

                                 Meglio esser dotto che dottore.


3. =Conserva d’albicocche.= — Dimezzate senza mondarle le albicocche
non troppo mature ed esponetele un paio d’ore al sole. Pesatele, fate
bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.º
1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè
abbia raggiunto una certa densità cioè un’ora scarsa.


4. =Marmellata d’albicocche.= — Dimezzate le albicocche senza mondarle
e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso
delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.º 1), gettatevi la
poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco
dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone
una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. S’essa
rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.


5. =Conserva di susine bianche.= — Prendetele piuttosto immature,
foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell’acqua bollente,
levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi,
poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa
le gemme come al N.º 1, con un bicchiere grande d’acqua per ogni
chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.


6. =Marmellata di susine bianche.= — Levate il nocciolo alle susine
che devono essere un po’ più mature di quelle destinate alla ricetta
precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in un po d’acqua una
quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta
finchè appaiono le gemme (vedi N.º 1), unite ogni cosa e rimestate a
fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.º
4.


7. =Conserva semplice di susine nere.= — Come quella di susine bianche.


8. =Conserva di susine nere coll’aceto.= — Foracchiate 3 chilogr.
di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr.
di zucchero pestato fino (non in polvere), 1/2 litro d’acqua, litri
1 1/2 d’aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando
queste spezie in un sacchettino di velo.

Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e
collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo, e levato via il
sacchetto versatelo tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo
ribollire e rimettetelo nei vasi.

                                 La maraviglia dell’ignoranza è
                                   figlia.


9. =Marmellata di susine nere collo zucchero.= — Scottate le susine
nell’acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi
la metà del loro peso di zucchero pesto e, se v’aggrada, per ogni
chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere.
Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si
condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per
loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.


10. =Marmellata di susine nere senza zucchero.= — Le susine molto
mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null’altro
aggiungervi, si mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si
rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera,
ciò ch’esige una lunga cottura. Il fuoco da ultimo va gradatamente
rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa
da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal composto sprizzano
goccioline bollenti. Si può migliorare questa marmellata con un po’ di
spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina
pestate fine. Vi s’addicono molto anche le noci a pezzi.


11. =Marmellata di susine nere con altre frutta.= — Prendete 2 chilogr.
di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere
mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in
polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate
a calore moderato senza mai desistere finchè il composto si condensa
senza farsi troppo scuro.

                                 Il sapere è il bastone della vita.


12. =Marmellata dolce di mele.= — Mondate buone mele e tagliatele a
pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d’acqua in
un paiolo, finchè, rimestando sempre sono ridotte come una poltiglia
abbastanza densa. D’altra parte, mettete al fuoco in una padella
dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle
mele, bagnatelo con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo e fatelo
bollire finchè appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo
come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella
poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando
ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata,
finchè sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel
paiolo. Le bucce di limone (uno per chilogr. di frutta) al principio
della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto
il sapore, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno
stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per
sciroppare lo zucchero potete adoperare l’acqua in cui furono cotte le
mele.

                                 A male piccolo gran fascia.


13. =Conserva d! pere.= — Molte qualità di pere si prestano a questo
scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele
cuocere un momento nell’acqua bollente. Mettete al fuoco con un po’
d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine
di pera e quand’esso comincia a filare (vedi ricetta N.º 15), unitevi
le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finchè il composto
si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire
alla conserva un po’ di scorza di limone pestata fina.


14. =Marmellata di pere.= — Mondate buone pere morbide, tagliatele a
sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso
di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto
in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si
condensa.

                                 Chi non fa prima fa dopo.


15. =Conserva di mele cotogne.= — Fate bollire alcune mele cotogne in
un paiolo grande pieno d’acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele
e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il
torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che
abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande
d’acqua per ogni chilogrammo, fatelo filare, e unitevi le fette.
Cuocete ancora il composto finchè lo sciroppo torna a filare, cioè
finchè prendendone una goccia fra l’indice e il medio e allontanando le
dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva.

Se v’aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata
d’un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di
velo con entro spezie a piacere.


16. =Conserva di mele cotogne coll’aceto.= — Mettete al fuoco 120 gr.
di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a
fette con mezzo litro abbondante d’acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto
forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le
fette, che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e
riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo
ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.

                                 A tela ordita Dio manda il filo.


17. =Conserva di mele cotogne coll’acquavite.= — Mondate alcune
cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con
poc’acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo
averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale
al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi
da ultimo un bicchiere d’acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti
ancora, riponetele.


18. =Marmellata di mele cotogne.= — Cuocete in un paiolo con acqua
abbondante 12 belle cotogne e 4 mele _reinette_, queste non troppo
mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele
allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale
al peso delle frutta con una parte dell’acqua in cui furono cotte,
e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo.
Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò
non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova
indicata al N.º 4.


19. =Conserva di fichi.= — Scegliete piccoli fichi verdi _dottati_,
cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell’acqua bollente. Levateli
fuori appena questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco
con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo una quantità di zucchero
pari al peso delle frutta e quando lo sciroppo fila (vedi N.º 15)
immergetevi i fichi e fate cuocere il composto a lento fuoco finchè si
condensa. Se si tratta d’un chilogrammo di fichi o poco più basterà
un’ora circa di cottura, per una conserva più abbondante occorre
maggior quantità di tempo.

                                 A chi crede non duole la morte.


20. =Conserva di nespole.= — Le nespole, che saranno ancor dure, si
gettano nell’acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano
facilmente foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero
eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N.º 15), unitevi le
nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche
giorno dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.


21. =Conserva di ciliege.= — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele,
levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero,
e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete
un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege
cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele,
condensate lo sciroppo e, quand’è tiepido, versateglielo sopra.


22. =Conserva di carote.= — Cuocete le carote nell’acqua bollente dopo
averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la
parte coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi
N.º 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso,
unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d’un limone
per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.

                                 Onestà sta bene anche in chiasso.


23. =Conserva di zucche marine.= — Procuratevi una zucca marina
non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene
la parte molliccia interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi
nell’acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta,
unendo al composto invece della buccia di limone, cannella e garofani
chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte
aceto. Da ultimo levate la zucca e condensate il sugo.


24. =Conserva di semi di rosa.= — I semi di rosa si raccolgono quando è
già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna
peluria con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finchè si
possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità
eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se si vuole, e si rimesta
la poltiglia a fuoco dolce finchè si condensa.

                                 Il troppo zucchero guasta le
                                   vivande.


25. =Marmellata di zucca marina.= — Cotta che abbiate la zucca a lesso
o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un
momento in un paiolo tramenando sempre. Cuocete intanto dello zucchero
che abbia lo stesso peso della zucca, con poc’acqua (vedi N.º 1) e,
quando fa le gemme, unitevi la zucca passata, colla buccia gialla trita
fina di un limone per ogni chilogrammo e rimestate finchè cuocendo il
composto si condensa. Versatevi da ultimo il sugo del limone.


26. =Conserva di frutta e verdure col mosto= (sapore, sugoli). —
Pigiate una certa quantità d’uva molto dolce e possibilmente nera per
cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli
scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido
attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch’è
ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po’
di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele,
pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine
e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco
nell’acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo
ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto
crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.

                                 Suocera e nuora tempesta e gragnola.


27. =Mostarda.= — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e
tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci d’acqua, un
chilogr. di zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi le
frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura
non si può stabilire, essa dipende dalla qualità delle frutta. Quando
il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina,
continuate a rimestarlo finchè si fredda, unitevi allora la senapa in
polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo
sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800. Riponete poi la mostarda in una
pentola di terra, copritela bene e servitevene come appresso per le
carni e anche per la polenta.

                                 Neve marzolina dura dalla sera alla
                                   mattina.


28. =Frutta nello spirito.= — Molte frutta si possono mettere nello
spirito: le pesche, le albicocche, le susine, l’uva, le ciliege, i
fichi ecc. ecc. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature.
Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo
stelo tagliato alla lunghezza d’un centimetro) si coprono d’acquavite
genuina e si ripongono. All’acquavite si può sostituire lo spirito di
vino. V’ha chi unisce al composto un po’ di sciroppo di zucchero e un
po’ di spezie.


29. =Pesche, pere, susine seccate.= — Le pesche spiccagnole, mondate
che siano si dividono in due parti, e si espongono alcuni giorni
al sole sui graticci, poi si conservano in sacchetti di carta
bucherellata. Le pesche duracine si mondano e si tagliano a grandi
fette prima di seccarle. Le pere dolci d’estate si mondano, si tagliano
a quarti levando via il torsolo e si seccano al forno o al sole, se è
cocente, oppure si fanno bollire mondate ma intere nell’acqua, poi si
schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni
al forno. Le susine (ci vogliono qualità speciali, nere e spiccagnole)
si immergono mediante un mestolo forato nell’acqua bollente e si
asciugano sui graticci al sole, voltandole ogni dì. I fichi non si
possono seccare che nei climi molto caldi.




CAPITOLO DECIMOPRIMO.

SCIROPPI E BIBITE.


SEZIONE I.

GLI SCIROPPI.

                                 Chi non comincia non finisce.


1. =Sciroppo di amarasche.= — Procuratevi 4 chilogr. di amarasche
genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege,
lavatele e mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d’acqua lo zucchero
ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una
penna bagnata la schiuma impura che si forma alla superficie. Quando
vi appaiono bolle grosse e compatte unitevi le amarasche, fatevele
sobbollire parecchie volte, poi levate lo sciroppo dal fuoco e, prima
di riporlo nelle bottiglie, lasciatelo giacere tre giorni in una
catinella. Questo è il sistema più semplice.

_Oppure:_ Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure
i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda
il sugo delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a
scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete
pesata. Unite ai noccioli i pochi avanzi che vi restano nello staccio.
Pesate di bel nuovo la catinella (se non possedete una bilancia potete
ricorrere al droghiere) per farvi un’idea esatta di quanto pesa il
liquido a ciò vi possiate procurare un peso eguale di zucchero. Versate
il sugo in un paiolo di rame non stagnato, e fatelo bollire un quarto
d’ora; trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto
a minuti pezzettini, lasciate cuocere molto adagio il composto,
schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di
raccogliere le impurità dello zucchero che si radunano sulle pareti
del paiolo. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in
una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete
soltanto dopo 3-4 giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto.

Se bramaste aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a
metterne da parte 200 o 300 gr. (le più belle) lasciandole intere, che
s’intende. Queste ciliege le fareste poi sobbollire 3-4 minuti nello
sciroppo prima di riporlo. Ricordate però che vi necessita aggiungere
allo zucchero anche il peso delle ciliege intere.

Se non aveste le amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe
sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso
farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia
pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di
velo, chiuso con un filo.

Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi
più sotto «Liquori»).

                                 Chi tardi vuol non vuole.


2. =Sciroppo di ribes.= — Procuratevi 4 chilogr. di ribes rosso ben
maturo, sgranate tutti i grappoletti con una forchetta e pigiate
fortemente i grani in una scodella, collocateli quindi in uno staccio
(badate che la tela non dev’essere nè di rame nè di ottone) e lasciate
colare il sugo una notte intera. Il giorno appresso comprimete il
ribes a ciò ne esca ancora quel po’ di liquido che vi fosse rimasto
e pesate questo sugo come dicemmo nella precedente ricetta. Prendete
egual peso di zucchero, tagliatelo a pezzi, bagnatelo coll’acqua (un
bicchiere per ogni chilogrammo di zucchero) e mettetelo al fuoco in un
paiolo di rame non stagnato. (Lo stagno altera il colore delle frutta).
Guardatevi dal dimenarlo mentre cuoce, abbiate cura soltanto di levar
via, con una penna di volatile bagnata, i rifiuti della bollitura che
vengono a galla e si fermano contro le pareti del recipiente. Quando
sulla superficie del liquido appaiono molte bolle grosse e dense
le une vicine alle altre, versatevi il sugo di ribes, rallentate il
fuoco, schiumate il composto con diligenza come dice la precedente
ricetta e, appena cessa la schiuma, riponetelo servendovi delle regole
sopraindicate.


3. =Sciroppo di lamponi.= — Ben puliti che abbiate i lamponi, pigiateli
fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in
cantina. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle
frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.


4. =Acetosa di lamponi.= — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero
con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella
ricetta di «Sciroppo di ribes», unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi
che avrete ottenuto a norma della ricetta N.º 3 e 2 bicchieri d’aceto
forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti
e riponete.


5. =Acetosa di ribes e di lamponi.= — Come la precedente prendendo
metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche
col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco
converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può
spremere anche a traverso un sacchetto di tela.

                                 Misura tre volte e taglia una.


6. =Sciroppo di mirtilli.= — Questo sciroppo non è molto gustoso ma
altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtilli
contengono difatti molto tannino. Procuratevi 3-4 chilogr. di mirtilli
(giasene, cesarelle), lavateli bene, metteteli in una pentola di terra
e questa in un recipiente pieno d’acqua che manterrete a continuo
bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le
frutta in un vecchio sacchetto di tela, previamente bagnato (badate
che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato)
e comprimetelo con forza finchè n’è uscito tutto il liquido, senza
traccia di granelli. Pesate poi il sugo, prendete egual peso di
zucchero pestato grossolanamente, mettete ogni cosa al fuoco in un
paiolo di rame non stagnato, e cuocete lo sciroppo adagio schiumandolo
e riponendolo poi come indica la ricetta N.º 1. Potete far bollire
insieme al composto, che se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un
po’ di buccia fina di limone, ingredienti che alla fine si levano via.

                                 Ogni domane porta il suo pane.


7. =Sciroppo di berbero (crespino).= — Questo sciroppo è eccellente
ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può
procurarsene le frutta senza spesa.

Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio
di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai
grappoletti e si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli
(vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono
bene rammolliti, si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio.
Pesato che abbiate il sugo come indica la ricetta N.º 1, mettete al
fuoco egual peso di zucchero (ridotto in briciole) con un bicchiere
d’acqua per ogni chilogrammo.

Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e
quando comincia a fare le bolle o gemme unitevi il sugo di berbero.
Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta
N.º 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il
sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio
e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero, e quand’è cotto
aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino, mescolando
bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev’essere di rame.


8. =Sciroppo di vino.= — Fate bollire un litro di vino nero di prima
qualità con 1/2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti,
aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e
riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato.
Se gradite che il sapore di limone sia forte, strofinate lo zucchero
sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino.

                                 Meglio onore che boccone.


9. =Sciroppo di menta.= — Fate bollire un chilogr. di zucchero con
mezzo litro scarso d’acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello
«Sciroppo di ribes». Quando appaiono sulla superficie una quantità
di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune
gocce (per il gusto conviene assaggiare) di essenza di menta che vi
procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato
in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto, chiudetele
bene, collocatele in piedi in una padella piena d’acqua fredda, portate
questa a bollitura e, trascorsi 15 minuti, ritirate dal fuoco la
padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito.

La menta dev’essere di prima qualità.


10. =Sciroppo di caffè.= — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di
buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo
litro d’acqua finchè comincia a prendere un colore d’oro chiaro e
versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un
tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l’aroma non si disperda e,
freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.

Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta
N.º 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.


11. =Agro di limone.= — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un
bicchiere d’acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo
dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle
grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime
e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi
allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e
riponetelo.

Lo zucchero fila, quando prendendone una goccia fra l’indice e il
pollice e allontanando le due dita uno dall’altro vi resta frammezzo un
filo.


12. =Mosto.= — Pigiate dell’uva matura e dolce per farne uscire il
sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e
cuocetelo finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma
serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).


SEZIONE II.

LE BIBITE.

                                 Non essere il primo a provare il
                                   nuovo.


1. =Bibite fatte cogli sciroppi precedenti.= — Due tre cucchiai di
sciroppo diluiti con acqua calda o fredda possono costituire una bibita
omogenea, piacevole, e più sana d’un bicchiere di cattivo vino.


2. =Limonata= (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero,
strofinateli sulla scorza d’un limone ben lavato finchè la parte gialla
è quasi tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere,
versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il
bicchiere d’acqua.


Limonata calda (vedi _thè di limone_).


3. =Aranciata= (per una persona). — Come la precedente prendendo un
arancio invece di un limone. Squisita riesce con un arancio e un limone
per mezzo litro d’acqua e lo zucchero necessario.


4. =Aranciata e limonata gasosa.= — Invece di diluire il sugo
coll’acqua sola, aggiungetevi oltre qualche cucchiaio d’acqua un po’ di
Seltz.


5. =Agresto.= — Sugo d’uva bianca immatura raddolcito collo zucchero.


6. =Uovo alla marsala= (per infermi o per convalescenti). — Sbattete
in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato
fino, finchè il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino
d’acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere
di marsala o di altro buon vino bianco.


7. =Latte di gallina.= — Preparate un uovo sbattuto come sopra, ma
invece d’impiegare acqua o vino prendete latte caldo o freddo.


8. =Latte di semi di melone (Semata).= — Pestate 3-4 cucchiai di semi
di melone in un piccolo mortaio aggiungendo acqua a poco a poco. Quando
v’accorgete ch’entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna,
levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con
un po’ di zucchero e servitevene come di bibita rinfrescante. Questa
semata, prima d’adoperarla, va passata da un pannolino.


9. =Acqua d’orzo.= — Fate bollire un cesto (piede) di lattuga con due
manate d’orzo naturale in due litri d’acqua finchè i grani s’aprono.
Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele
che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene,
prendendone una tazzina ogni mezz’ora, per le costipazioni di petto.


10. =Acqua di riso.= — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr.
di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi
il liquido da un tovagliolo, raddolcitelo con un po’ di zucchero e
servitevene per uso astringente.


11. =Acqua di pane per persone convalescenti.= — Fate bollire 2-3
pani bianchi con molt’acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e
aggiungetevi, se v’aggrada, qualche cucchiaino di vino o di limonata.

                                 La fretta fa rompere il bicchiere.


12. =Grog freddo.= — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere,
versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum.


13. =Grog caldo.= — Come sopra, impiegando acqua calda.


14. =Vino cotto.= — Mettete al fuoco due litri di buon vino nero
non troppo dolce, 500 gr. di zucchero tagliato a pezzi, due stecche
di cannella della regina, 10 chiodi di garofano, la scorza gialla
e sottile d’un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m.,
accendete il vino con un pezzetto di carta, quando è spento unitevi il
sugo del limone, passatelo da un colino e servitelo fumante.


15. =Il caffè.= — Per preparare buon caffè e con giusta economia
occorrono anzitutto fondi ben custoditi in un’apposita pentola di ferro
smaltato. Oltre a ciò si può aggiungervi un po’ di surrogato (Frank)
calcolandone un pezzetto come mezza noce per ogni persona. Dunque
misurerete la quantità di fondi che v’occorre, ponendoli al fuoco in
una padella e, appena bollono, vi farete sciogliere l’estratto; quand’è
scomparso allora soltanto vi aggiungerete la polvere di caffè (dai
5 agli 8 gr. per persona), e quando il liquido ripiglia il bollore,
lo solleverete due tre volte con un cucchiaio e lo verserete nel suo
bricco. Il caffè si fa con miglior successo ancora tra la brace, nel
bricco stesso che si leva via appena esso è all’ordine. Per il caffè
nero conviene abbondare colla polvere.

Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere,
risciacquate l’arnese con un po’ d’acqua e versate il fondo entro
l’apposita pentola, che avrete cura di mettere giornalmente una volta
al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si
ripulisce la pentola e si raccolgono fondi freschi.


16. =Il cacao.= — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza
economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni
chicchera di latte un cucchiaio giusto di zucchero e un cucchiaio
scarso di cacao, sciogliete lo zucchero e il cacao con un po’ d’acqua
in una tazzina, poi versateli nel latte bollente lasciandoveli cuocere
un minuto prima di portare in tavola.

                                 Non esser l’ultimo a metter le cose
                                   vecchie da parte.


17. =La cioccolata.= — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai
20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità
di latte un po’ più abbondante di quanto la chicchera contiene, e
sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato.

Se voleste cuocere invece la cioccolata nell’acqua, vi converrebbe
metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si
riduce come una pappina, e versarvi poi l’acqua necessaria continuando
a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come
nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno
d’essere raddolcite.


18. =Thè cinese.= — Mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino
per ogni persona di buon thè cinese. Versatevi sopra, mescolando, 2-3
cucchiai di acqua bollente, possibilmente piovana, poi trascorsi 2-3
minuti, per ogni persona, una chicchera intera della stessa acqua che
abbia bollito alcun tempo. Passate il thè da un colino aggiungendovi
zucchero e latte e, se v’aggrada, una goccia di rhum.


19. =Thè di limone.= — Fate bollire la scorza gialla, tagliata
finissima, di mezzo limone con un quartuccio d’acqua. Scolate l’acqua,
aggiungetevi un po’ di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po’ di
rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.


20. =Thè di foglie d’arancio.= — Si versa l’acqua bollente su alcune
foglie d’arancio, si copre bene la cucuma, e trascorsi 8-12 m. si versa
dal colino.


21. =Thè di tiglio, thè di camomilla.= — Come quello d’arancio,
impiegando i fiori di queste piante.




CAPITOLO DECIMOSECONDO.

I LIQUORI.

                                 Chi tardi fa i suoi lavori tardi
                                   raccoglie i suoi liquori.


1. =Maraschino casalingo.= — Versate sui noccioli delle amarasche e
sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 166 «Sciroppo d’amarasche»)
due litri di buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5
mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un
po’ di cannella e di garofani.


2. =Rosolio di vaniglia.= — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2
litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia
e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 1/2 litro
d’acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo
tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova
nelle cartolerie, si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio
e s’introduce in un imbuto collocato nel collo d’una bottiglia. Il
liquore da filtrarsi si versa molto adagio nella carta donde esso
passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si
sospendesse converrebbe rinnovare la carta.


3. =Rosolio di menta.= — Procuratevi in drogheria 8 gr. d’essenza di
menta _finissima_ e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il
giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un
litro d’acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore
(durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella).
Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo
come il rosolio di vaniglia.


4. =Rosolio di limone.= — Mettete in fusione in 1/2 litro d’acquavite
buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al
fuoco 500 gr. di zucchero in un litro d’acqua, quand’esso è ridotto
a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi
s’immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere
fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l’acquavite e
mettete il recipiente, ben coperto, in disparte sul fornello, badando
che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un’ora filtratelo
come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito con una penna come
nella ricetta precedente.

                                 Dove non vedi non ci metter le mani.


5. =Rosolio d’arancio.= — Scegliete 3 begli aranci dalla scorza
grossa rugosa e di color giallo oro, lavateli e guarniteli ciascuno
con 6 chiodi di garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in
fusione quest’ingredienti in litri 1 1/3 d’acquavite unendovi
pure 250 gr. di zucchero. Scuotete ogni giorno il composto. In capo
ad una settimana, cuocete altri 250 gr. di zucchero con un piccolo
bicchiere d’acqua finchè prende un bel color d’oro, diluitelo con poca
acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l’acquavite che poi
filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il rosolio di
vaniglia.


6. =Rosolio o acqua di cedro.= — Procuratevi un cedro di media
grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2
litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta N.º 2) 500
gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, quand’è denso aggiungetevi
un altro bicchiere d’acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi
versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di
vaniglia.


7. =Rosolio di noci (nocino).= — Raccogliete N.º 39 noci quando sono
ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare
da parte a parte con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e
mettetele in fusione in litri uno d’acquavite con 5 chiodi di garofano,
e 3 pezzetti di cannella della regina, collocando quindi la bottiglia
al sole o in un luogo caldo e scuotendola ogni giorno. Trascorse 5
settimane circa aggiungetevi 600 gr. di zucchero pesto, e in capo ad
altre due settimane filtrate il liquore da un pannolino fitto.

                                 Ogni bello alfine svanisce Ma la
                                   fama mai perisce.


8. =Ratafià di noccioli.= — I noccioli delle frutta si prestano
quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere,
coltivate, e quelli delle susinette selvatiche, cioè dei _prugnoli_ di
siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi
si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali.

I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve
fare abuso.

Per un bicchiere di noccioli finamente pestati prendete litri uno
d’acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse
6 settimane circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato
come indica la ricetta N.º 2 e filtrate dalla carta pure a norma di
essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere.

Questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle, ma riesce meno
buono.

Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fina d’un limone, 2
gr. di cannella, 1 gr. di _macis_ e 1 di noce moscata. In questo caso
il liquore si chiama «Persichino».


9. =Mistrà.= — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d’essenza d’anici,
1 gr. d’essenza di finocchio, 1 gr. d’essenza di comino. Il domani
sciroppate (vedi N.º 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua:
freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma
della ricetta N.º 2.

                                 Amaro tienlo caro.


10. =Amaro.= — Mettete in fusione in litri 1 d’acquavite, 3 gr.
di corteccia di china, 2 gr. di legno quassio, 12 gr. di radice di
genziana, 3 gr. di cannella fina, 1 gr. di garofani, una noce moscata
(piccola) grattata, la scorza tagliata fina di un piccolo limone e di
un grosso arancio e 3 fogliette d’assenzio. Collocate il composto al
sole o in luogo caldo e, in capo a 4-5 settimane, passate il liquido da
un pannolino e unitevi 250 gr. di zucchero sciroppato con un bicchier
d’acqua secondo le regole indicate al N.º 2. Filtrate pure a norma
della stessa ricetta.


11. =Vino chinato.= — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china
calissaia in un piccolo bicchiere d’acquavite. Trascorsi 2-3 giorni
aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una
settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il N.º 2.




CAPITOLO DECIMOTERZO.

I GRASSI.

                                 A grassa cucina, povertà vicina.


1. =Il burro.= — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano
in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le
maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere
qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed
è più proficuo il sostituirvi addirittura la «Margarina» (vedi sotto) o
il burro vegetale.

Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito
artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo
elementi eterogenei.

Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a
servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da
sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi
può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia
bollente quando vi si mettono altri ingredienti.

La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in
tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la
delicata «Pasta sfoglia» collo strutto.

Da qualche tempo è apparsa in commercio la «Margarina», grasso non
certo da disprezzarsi, e sotto diversi nomi il «Burro vegetale».

                                 Gran nave, gran pensiero.


2. =Il burro di cocco o burro vegetale.= — Esso serve a sostituire
senza danno alcuno delle vivande e con vantaggio degli stomachi
delicati il burro di latte animale, premesso sempre che questo prodotto
non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa
sempre più dubbia.

Il burro di cocco costa la metà circa dell’altro e sembra uno strutto
fino lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile,
ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare
che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò
conviene metterlo al fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè
rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo
consiglierei mai per condire la pasta.

                                 L’assai basta, il troppo guasta.


3. =Il burro cotto. Maniera di prepararlo.= — Se avete burro in
abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi
conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo
e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire,
e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l’ufficio di
assorbire le parti impure. Quand’esso vi apparirà trasparente come
l’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse)
da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata,
dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto
con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale
ammannirete il becchime per i polli.

Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col
burro fresco, per qualche pasta di lievito.

                                 Non cercar miglior pane che di
                                   grano.


4. =Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo.= — Lo strutto, del
quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro
manca o si vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di
maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo
adoperare, senza paura, invece del burro per paste dolci, paste frolle,
sfogliate ecc. ecc.

Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso
di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l’intestino, i
ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura,
taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande
paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di
grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il
grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti
nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che
questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare
diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto
sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto
momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete
allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di
terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d’empirli fino
all’orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso
dev’essere bianco e appetitoso.

V’ha l’usanza in certi luoghi d’unire al grasso una cipolla o due
che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si
può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe
molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie
dell’Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso
d’arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti
eguali.

                                 Meglio minuzzoli con amore che polli
                                   grassi con dolore.


5. =Lo strutto di manzo e di vitello.= — Prendete parti eguali di
grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come
nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell’acqua un po’ di
latte.


6. =Il midollo di manzo.= — Il midollo può servire per vari condimenti
e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell’acqua
fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di
sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in
una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà
d’acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per
il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.

                                 Tutti i fiori non sanno di buono.


7. =I grassi economici.=

_Grasso delle carni crude._ — Prima di cuocere le carni levate via
tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello
o di maiale (l’agnello e il montone danno un grasso meno buono che sa
un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una tegghina, copritelo
di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo allo
staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e per condire
verdure andanti.

_Grasso del brodo._ — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta
di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con
un po’ di latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve
benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il _consommé_.


8. =L’olio per friggere e per condire.= — Esso serve egregiamente e, se
è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma in massima
dev’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri
ingredienti.

                                 Aiuta i tuoi e gli altri se tu puoi.


9. =Il lardo.= — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni
che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).




CAPITOLO DECIMO QUARTO.

LE CONSERVE DI VERDURE E LA MANIERA DI CUSTODIRE LE DERRATE ALIMENTARI.

                                 Non lasciare il poco per l’assai,
                                   che forse l’uno e l’altro
                                   perderai.


1. =Peperoni sotto l’aceto.= — A questo scopo si scelgono generalmente
piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare
e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati,
spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi
si versa sopra dell’aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con
una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano
venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene
esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono
gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete
che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l’aceto diventasse
debole e torbido converrebbe cambiarlo. V’è chi leva ai peperoni anche
il piccolo calice verde.


2. =Cetrioli sotto l’aceto.= — Vi sono gli appositi cetriolini
per quest’uso, non più lunghi di un dito mignolo. I cetrioli un
po’ appassiti che siano, si lavano con uno spazzolino, poi si
accomodano bene gli uni accanto agli altri in una pentola di terra
spolverizzandone ogni strato di sale. Quindi si coprono d’aceto
mantenendoli fermi con un coperchietto di legno. Se vi aggrada, potete
unirvi qualche grano di pepe, qualche cipolletta, sovratutto una manata
di serpentaria, se la coltivate nell’orto. I cetrioli si gustano in
capo a tre mesi. Se v’occorressero prima, vi converrebbe farli bollire
nell’acqua salata e molto acidulata d’aceto, prima di riporli nei vasi
e di coprirli d’aceto crudo con qualche po’ di sale ancora.

                                 Ben dire val molto, ben fare passa
                                   tutto.


3. =Cipolle sotto l’aceto.= — Sceglietele piccole molto e tutte
eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col
solito aceto forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe
_scottarle_ un paio di minuti nell’acqua bollente.


4. =Altre verdure sotto l’aceto.= — Sono molte le verdure che cotte o
crude si possono mettere sotto l’aceto come i peperoni e i cetrioli.
Fra le verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i
broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole,
che si affettano (esse danno il colore rosso a tutta la miscela), le
carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli
sgranati, i pomidori piccoli verdi, immaturi, che appena lessati si
guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i
grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le pannocchiette piccole
di granturco, che hanno la virtù di rendere forte l’aceto, il rafano, i
ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc.

Le erbe odorose, fra cui a preferenza la serpentaria, l’erba cipollina
e i grani di pepe danno a queste verdure sotto l’aceto un gusto più
gradevole.


5. =Funghi sotto l’aceto.= — Servono particolarmente a questo scopo
i piccoli funghi del pino (Agarici deliziosi) e le «brise» (boleti)
giovanissime. Ai primi si mozza il gambo, nei boleti si pulisce
soltanto. Questi funghi vanno poi cotti in parti eguali d’acqua e
d’aceto forte con 2-3 cipollette, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30
m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di
vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra dell’aceto puro e
forte bollito e freddato, e si coprono d’olio o di grasso sciolto (un
dito circa). I vasi vanno chiusi con carta forte e conservati in luogo
fresco.

                                 La mano che dà raccoglie.


6. =Pomidori in conserva.= — Esistono molti metodi per conservare i
pomidori, ma quasi tutti poco vantaggiosi all’economia. Uno dei più
semplici è il seguente:

Fate bollire lungamente dell’acqua pura, quand’è fredda mescolatevi
una quantità di sale sufficiente perchè essa possa portare un uovo a
galla (conviene far la prova), disponete quindi in una pentola dei bei
pomidori maturi, sani, puliti, lavati e asciugati, copriteli coll’acqua
salata freddata e fate colare su questa uno strato di grasso sciolto.
S’intende che non si devono lasciar trascorrere lunghi mesi senza
adoperare questi pomidori, che si considerano come freschi dopo averli
fatti giacere qualche ora nell’acqua pura per levar loro il sale.

Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori
molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso,
pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di
legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo
staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete
stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d’una sedia
rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il
liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la
sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di
sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene
all’occasione.

Chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualità
di pomidori «Principe Umberto» i quali si possono raccogliere colla
pianta stessa e appendere ad un chiodo in cucina dove si conservano
parecchio tempo.

                                 Colla pazienza s’acquista scienza.


7. =Fagiolini verdi in conserva.= — Prendete dei fagioli giovani,
levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra
inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per
ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco.
Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d’olio.
L’acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli
alcune ore nell’acqua fresca per levar loro il sale.


8. =Fagiolini seccati.= — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre
volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda,
asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli
lentamente seccare.

                                 Chi vuol ben parlare ci deve ben
                                   pensare.


9. =Maniera di conservare:=

_Le verdure._ — Se possedete un orto e avete delle verdure da riporre
per l’inverno conservatele in cassettine di legno, ben coperte di
sabbia. La sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere lavata
finchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per
le radici. I cavoli, le verze si conservano uno discosto dall’altro su
assicelle, colla radice rivolta all’ingiù.

Le patate si seppelliscono sotto uno strato di 15 cent. di terra.

_Le noci e le nocciole._ — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il
mallo o l’involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono
in piccoli sacchi.

_Le castagne._ — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare
finchè cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si
coprono, e si collocano in cantina.

_Le pesche._ — Esse si conservano qualche tempo se si sprofondano
nell’orzo o nel frumento asciutto.

_Le pere e le mele._ — Le frutta da conservarsi si devono cogliere
assolutamente in un giorno molto asciutto e con una parte dello stelo.
Le mele si lasciano alcuni giorni ammucchiate, poi si dispongono come
le pere, che non vanno ammucchiate, sui graticci, in un luogo asciutto
e un po’ discoste le une dalle altre. Di tratto in tratto conviene
esaminarle, adoperare gli esemplari che minacciano di guastarsi,
scartare quelli che fossero già guasti.

_La farina._ — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una
tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone
nell’apposita madìa che si tiene aperta.

_L’orzo._ — Come sopra.

_Il latte._ — Il metodo più sicuro di conservare il latte è la
scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo. Tuttavia, se
entro l’estate non aveste un luogo abbastanza fresco per riporlo, vi
mescolerete per ogni litro una presina di _acido salicilico_ (si trova
nelle drogherie).

_Il burro._ — In inverno si mette sopra un tagliere di legno, in estate
nell’acqua rinnovandola ogni giorno.

_Il brodo._ — Si conserva alcuni giorni facendolo bollire ogni sera.

_Le carni._ — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in
una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.

_Le salumerie, salsicce, salami ecc._ — Appesi al soffitto in un locale
asciutto.

                                 L’uomo lento non ha mai tempo.


10. =Maniera di preparare i cavoli acidi (crauti).= — Procuratevi
dei cavoli cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse,
tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina
apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d’un mastello, munito
d’un foro e d’un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato
di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste
proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di
zafferano e 250 gr. di comino, il tutto misto, lo zafferano sciolto
con un po’ d’acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra
i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso
e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a
formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro, e tornatela
a versare sui cavoli, continuando così tutti i giorni finchè l’acqua
comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a
galla un po’ di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi
potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni
che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare
nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni
settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.




CAPITOLO DECIMOQUINTO.

ERBE UTILI A COLTIVARSI PER CHI POSSIEDE UN ORTO.

                                 Il miglior podere è un buon
                                   mestiere.


Se un piccolo orto costituisce una fonte di risparmio e di benessere,
non è soltanto per le verdure che vi si coltivano, ma anche per le erbe
svariate che possono servire a quelle di contorno e che si prestano a
insaporire molti cibi, fornendo altresì buon numero di semplici rimedi
casalinghi. Le più comuni sono le seguenti:

    _Absinzio_ per la virtù tonico-amara delle sue foglie.
    _Aneto_ per dar sapore al brodo.
  * _Basilico_ per condire la pasta coll’olio, ecc. ecc.
    _Borrana_ per uso d’insalata.
  * _Camomilla_ per preparare il thè calmante.
    _Cerfoglio_ per dar sapore al brodo e agl’intingoli.
    _Dittamo_ cretico per uso medicinale.
  * _Erba acciuga_, vedi salvia.
      »   _bianca_ (artemisia volgare) per dare il piccante alle
            frittate.
      »   _brusca_ (acetosa) per dare il piccante alle minestre.
      »   _cipollina_ per dare il sapore di cipolla all’insalata, alle
            salse ecc. ecc.
      »   _San Giovanni_ (iperico) per uso medicinale.
      »   _San Pietro_ (tanaceto) come l’«erba bianca».
    _Issopo_ per aromatizzare l’aceto ecc. ecc.
    _Lavanda_ (spigo) per dar profumo alla biancheria.
  * _Maggiorana_ per aromatizzare gli intingoli e le salumerie.
    _Malva_ per usi medicinali.
    _Melissa_ per fare l’acqua calmante.
    _Menta romana_ per friggersi.
       »   _silvestre_ per fare la salsa e per dare il piccante ai
             carciofi.
    _Pimpinella_ per dar sapore al brodo.
    _Porcellana_ per uso d’insalata.
  * _Prezzemolo_ per usi svariatissimi.
    _Rafano_ (cren) per adoperarne la radice.
  * _Ramerino_ per insaporire le carni.
    _Regamo_, sorta di maggiorana perenne, per insaporire gl’intingoli.
    _Ruchetta_ per uso d’insalata.
    _Ruta_ per la virtù amara delle sue foglie.
  * _Salvia_ per insaporire le carni e gli uccelli.
  * _Santoreggia_ (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie
       i fagioli.
    _Sclarea_ (salvia) per dar sapore al vinello.
  * _Serpentaria_ per dare il piccante agli erbaggi sotto l’aceto.
  * _Timo_ per intingoli, salse e salumi.

    NB. Gli asterischi indicano le piante utili o necessarie.




CAPITOLO DECIMOSESTO.

COME S’IMPIEGA UN MAIALE E MANIERA DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI
VITELLO.

                                 Lagrime di donna, fontana di
                                   malizia.


Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon
successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo,
all’apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa.

I peli del maiale servono, se lunghi, come setole per i calzolai; coi
corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali. Per staccarli bene
dalla cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato
con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni
rinunziando ai peli li abbrustiano con un mazzetto di paglia accesa,
insistendo presso i piedi onde poterne staccare le unghie, poi, lavato
che sia il maiale coll’acqua calda (non bollente) lo risciacquano
coll’acqua fredda.

Questa operazione esige grandi cure.

Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e
2).

La cotenna (i salumieri l’adoperano come ingrediente dei cotichini);
se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e
nelle minestre.

Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e
qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono
delle parti magre.

Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della
ricetta N.º 4 pag. 178.

                                 Dal frutto si conosce l’albero.

I _siccioli_, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito
tortino o per condire la polenta (vedi ricetta N.º 3 pag. 41).

Il grasso dei visceri, sciolto, costituisce la sugna.

Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, le mascelle
salate (vedi più oltre ricette N.º 3 e 8), oppure si sala colle altre
carni.

Col capo, colla cotenna e colla coppa del maiale si fanno anche i
cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma
questi sono cibi costosi.

La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.

Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi
pag. 83 ricetta N. 77).

I piedi si preparano a norma della ricetta N.º 78 pag. 83, oppure si
fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel _Sauerkraut_ (crauti).

Il codino si cuoce pure negli erbaggi.

Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i
polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e
si devono consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è
tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo
conserva, oltre a ciò i tedeschi preparano col fegato e col cuore un
genere di salumeria da loro molto ricercato.

Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno
tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla
carne e che non venga intaccato l’osso che entra nell’anca, altrimenti
i prosciutti non si conserverebbero. Cogli avambracci del maiale
disarticolati alla spalla si possono fare prosciutti piccoli, ma non è
cosa nè utile, nè economica.

Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare
salsicce, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata
o parte del dorso.

Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si
allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 19) e si possono anche
preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 71). In parecchi
luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente
delle trippe (vedi ricetta N.º 4). Essi vanno diligentemente lavati con
acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.

Finalmente gli ossi si fanno cuocere colla minestra di riso o meglio
d’orzo, ma esigono stomachi forti.

                                 Lo sparagno è il primo guadagno.


1. =Sanguinacci.= — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne
diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo
con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi.
Durante quest’operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d’olio. Si passa
quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che
vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno
sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr. di farina di
frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non
tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate
con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di
noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete
poi mediante l’apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche
salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso,
che avrete lavati diligentemente nell’acqua corrente, poi nell’acqua
calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo
che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con
uno spago fino, metteteli al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa
comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più
traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere,
poi all’occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in
tegghia con del grasso di maiale.

Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue
non si coaguli. Chi vuol fare sanguinacci migliori aggiunge subito il
latte al sangue e omette la farina.

                                 Chi non vede il fondo non passi
                                   l’acqua.


2. =Sanguinacci più fini, col riso.= — Questi sanguinacci sono meno
economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale
ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. circa
di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con
un po’ d’acqua e un po’ di burro, riducetele come una pappina, unitele
mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr.
di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo
e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una
padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre
quelle spezie che più v’aggradano. Procedete quindi come indica la
precedente ricetta.

Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficiente,
cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore
scuro e assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come
le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la
cottura essi scemano d’efficacia.

Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si
cuociono una decina di minuti.


3. =Coppa di maiale alla romagnola.= — Spaccate a metà la testa di
maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance
(parte grassa), mettetela quindi nell’acqua limpida per mezz’ora
almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue
raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in
una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente
dall’osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla
testa dei pezzi di muscolo della spalla o d’altre parti del maiale.
Separate la carne dall’osso badando che non ve ne resti nemmeno un
pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla
bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento
nelle seguenti proporzioni: sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr.
3 1/2, spezie miste gr. 3 1/2, carne gr. 1000. La quantità
del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto
insieme, procedete quindi all’insaccamento, operazione che richiede
l’intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli
di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi
risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi
e, di mano in mano che v’introdurrete la carne, foracchiate con una
forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi
dei massaggi perchè l’aria e l’acqua escano. Finita l’insaccatura
legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate
quindi con uno spago la legatura traversale allacciata ad uno spago
longitudinale. Applicate finalmente uno spago libero di rinforzo e
sostegno e appendete la coppa all’aria libera. Raffreddata che sia
pulitela esternamente, con un canevaccio, dall’untume che vi sarà
rimasto. Dopo tre giorni potete cominciare a tagliarla.

Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.

                                 La pigrizia è la chiave della
                                   povertà.


4. =Trippe insaccate.= — Si scelgono i budelli più grandi e più
regolari del maiale e, lavati e preparati che siano come indica la
ricetta n.º 1, si mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici
in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle
trippe di vitello freschissime, poi si mettono nel sale, misto di
spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e
si lasciano giacere 3-4 giorni in questa marinata. Si riuniscono quindi
con cura le listarelle, si legano a metà, si ripiegano e s’introduce
l’estremità dello spago nel budello che deve servire da sacco, poi si
lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima
alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano,
coll’altra vi si rovescia sopra come un guanto il budello praticandovi
un’ultima legatura in fondo.

Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua
drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte
che siano, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle
poi all’occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche
mese, mentre così possono durare 2-3 settimane al più, e sempre in
tempo d’inverno.

                                 Grassa cucina, magro testamento.


5. =Salsicce di maiale.= — I budelli del maiale, essendo troppo grandi
per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi
sempre la necessità d’una scrupolosa lavatura. Il composto della
salsiccia si fa con queste proporzioni:

Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di
sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite),
2 gr. di badiana, acqua 1/16 di litro, se v’aggrada un po’ di formaggio
di grana. La carne, il grasso e il formaggio si macinano insieme in una
macchina dai fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia,
poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l’acqua, e rimestata bene
ogni cosa, s’insacca il composto nei budelli dando loro una stretta
sicura collo spago fino di otto in otto centimetri. Queste salsicce
s’impiegano fresche, vedi pag. 85.

Per la macchina da tritare la carne e per l’imbuto che occorrono vi
converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è
cosa facile ad ottenersi, nei paesi invece l’aiuto viene più spontaneo.


6. =«Lucaniche» di maiale.= — Prendete carne di maiale magra e grassa,
sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il
25% del suo peso di buona carne di manzo, unitela quindi al grasso e al
lardo, pesate ogni cosa e per chilogr.

8.40 di questo composto preparate 250 gr. di sale, 10 gr. di salnitro,
30 gr. di pepe pesto, 15 gr. di polvere di garofani, 30 gr. di aglio
pesto fino. Riducete tutti gl’ingredienti (vi sono macchine apposite)
in una poltiglia uniforme, introducete questa in budelli di maiale
non troppo grossi lavati diligentemente come indica la ricetta N.º 1,
legandoli a regolari distanze collo spago.

Queste salsicce, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli,
non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si
lasciano penetrare i raggi del sole e si fa fuoco alternativamente. Per
questa operazione delicata conviene ricorrere a gente del mestiere.

                                 Troppo dormire fa impoverire.


7. =Salame di maiale.= — Come il composto delle lucaniche nella
precedente ricetta, soltanto prenderete il 30% della carne magra di
maiale, di carne di manzo, ometterete i garofani e sostituirete il pepe
granito al pepe pesto.

_Oppure:_ Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr.
2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6,
aglio pestato finissimo gr. 12.

Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch’è
più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la
poltiglia coll’apposito arnese entro budelli più o meno grandi di bue
o di maiale preparati colla massima diligenza. La lunghezza dei salami
varia a piacere. Le estremità vanno legate con gran cura. Per asciugare
i salami serviranno le regole della precedente ricetta.

                                 Assai sa chi non sa, se tacer sa.


8. =Modo di preparare i siccioli (grassoli) di maiale alla romagnola.=

I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali
tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento
fuoco. Quando coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a
fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di
tela rada per spremerne l’unto soverchio, ottenendo così una specie di
tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato
si fa lo strutto.


9. =Mascelle di maiale salate.= — Procuratevi due mascelle di maiale
col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete 60 gr. di
sale e 5 di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie
miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela
le mascelle, e, dopo averle collocate in una catinella, versategliene
sopra l’altra metà, copritele quindi con un forte peso. Trascorse due
settimane circa, mettete le mascelle in molle e dopo 24 ore cuocetele
finchè sono morbide nell’acqua che aromatizzerete più o meno a piacer
vostro.


10. =Modo di salare la carne di maiale.= — Per 10 chilogr. di carne di
maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene
il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con
tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un
brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di
comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate
l’ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora
un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i
giorni l’acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo.
Quest’operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito
di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come
dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d’un largo camino,
appendetevela per pochi giorni.

Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po’ di
pimento, la carne riescirà migliore, un po’ di zucchero pesto le farà
mantenere un bel colore rosso.

Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre
e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa,
il collo dove fu ferito l’animale, si conservano meno a lungo del
rimanente.

                                 Tanto va la gatta al lardo finchè ci
                                   lascia lo zampino.


11. =Maniera di salare il lardo.= — Il lardo si taglia generalmente
a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si
dispongono in un brentino o in una cassetta quadrata, apposita
(spolverizzata anch’essa di sale misto d’erbe odorose e foglie d’alloro
trite), gli uni sopra gli altri, colla cotenna di sopra, si coprono
di sale e si comprimono col coperchio e con un forte peso. Se il lardo
mandasse acqua, si procede come indica la precedente ricetta. Trascorse
tre settimane si fanno asciugare i pezzi semplicemente all’aria.


12. =Modo di salare la carne di vitello.= — Procuratevi dei pezzi di
carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un
po’ d’aglio, poi con sale misto di salnitro nella proporzione di 33
gr. di sale e gr. 1 1/2 di salnitro per ogni chilogr. di carne.
Collocateli in un mastellino, spolverizzato di sale, unendovi alcune
bacche di ginepro, la scorza fina di mezzo limone, un cucchiaio di
zucchero, 2 foglie d’alloro, un cucchiaio d’erbe fine, alcuni pizzichi
di pepe e di pimento; mettetevi sopra un coperchio e un forte peso.
Voltate la carne ogni due giorni. Dopo dieci giorni potete levarla
e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò
la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa
seguendo la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello
affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell’acqua fresca e
spazzolarlo bene.


13. =Modo di salare la carne di manzo.= — Per preparare buona carne
salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida
e macellata da 2-3 giorni. La parte del bove più adatta a questo scopo
è la coscia. Sopprimetene gli ossi, il grasso e i filamenti, badando
di non tagliarla a pezzi troppo piccoli, soffregatela quindi con
sale e salnitro in queste proporzioni: Per 10 chilogr. di carne mezzo
chilogr. di sale e 50 gr. di salnitro. Collocatela poi in un brentino,
o nell’apposito recipiente per conservare la carne fresca, sul cui
fondo avrete sparso del sale avendo cura che fra un pezzo e l’altro non
restino vani di sorta e cospargendola, se v’aggrada, con un battutino
d’erbe (timo, maggiorana) misto con un po’ di pepe e di pimento;
spolverizzatela da ultimo con 2-3 cucchiai di zucchero. (Lo zucchero
contribuisce molto a mantenere il bel colore rosso alle carni salate).
Comprimetela fortemente con un peso o col coperchio a vite. Versate
fuori tutti i giorni l’acqua che manderà la carne e rimettetegliela
sopra di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal
macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi
stessi questa cura.

La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a
cottura nella verdura.




CAPITOLO DECIMOSETTIMO.

I PRINCIPALI UTENSILI CHE OCCORRONO IN UNA PICCOLA CUCINA.


  Due paioli di rame di diversa dimensione.
  Due marmitte di terra o di ferro smaltato di diversa dimensione.
  Due cazzarole di rame stagnato di diversa dimensione.
  Una tegghia di rame stagnato o di terra.
  Un tegame di rame stagnato o di terra.
  Un tegamino di rame stagnato o di terra.
  Due padelle d’ottone di diversa dimensione.
  Una larga padella di ferro per arrostire.
  Una piccola padella di ferro per friggere.
  Una padella di ferro forata per cuocervi le castagne.
  Una bastardella di rame stagnato.
  Due o tre coperchi di latta o di rame.
  Due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco.
  Una tortiera a cerniera.
  Una forma per budini.
  Un girarrosto.
  Uno spiedo per lo stesso.
  Un fattorino per lo stesso.
  Una leccarda per lo stesso.
  Una gratella.
  Un treppiede.
  Un mortaio.
  Un pestello.
  Una grattuggia a 4 facce.
  Uno staccio di ferro zincato.
  Un colabrodo di ferro zincato o di latta.
  Un colino di latta.
  Un imbuto di ferro smaltato.
  Uno scotitoio di filo di ferro per l’insalata.
  Uno scolapasta di terra.
  Un tamburino per tostare il caffè.
  Un macinino per macinarlo.
  Un bricco da caffè.
  Una pignatta di ferro smaltato per i fondi.
  Un lardatoio.
  Un paio di forbici ordinarie.
  Uno sprone (rotella) per tagliare la pasta.
  Un palloncino (frusta) per sbattere chiare e qualche intriso.
  Un fuscello di rami di larice allo stesso scopo.
  Un bossolo per le spezie.
  Un bossolo per il sale.
  Un bossolo per il pepe.
  Una saliera.
  Una peparola.
  Un’oliera.
  Uno strizzalimoni di vetro.
  Due ramaioli di diversa grandezza, di ferro smaltato.
  Un ramaiolo grande forato.
  Una paletta di ferro.
  Una paletta forata di latta per schiumare.
  Una paletta grande e un paio di molle per il focolare.
  Un vasello da infarinare.
  Una tafferia per panare.
  Due taglieri quadrilunghi di legno duro e di diversa grandezza.
  Un tagliere rotondo per la polenta.
  Una spianatoia.
  Un matterello.
  Due secchi per l’acqua.
  Una caldaia per l’acqua calda se non c’è il fornello economico.
  Una piastra da forno se c’è il fornello economico.
  Un catino per rigovernare.
  Un secchio per rigovernare.
  Due coltelli diversi.
  Un coltellino.
  Una mezzaluna.
  Una forchetta a due punte.
  Un’accetta.
  Un portasapone.
  Un portazolfanelli.
  Un cestino per il pane.
  Due o tre pignatte di terra di diverse dimensioni.
  Due o tre scodelle pure di diverse dimensioni.
  Due scodelline.
  Una bilancia.




INDICE ALFABETICO


                                           Pag.

  A

  Abbacchio                                  80
  Acetosa di lamponi                        168
  Acetosa di ribes                          ivi
  Acqua di pane                             172
  Acqua di riso                             ivi
  Acqua d’orzo                              171
  Agnello alla cacciatora                    80
  Agnello alla cacciatora colle patate      ivi
  Agnello arrosto                            79
  Agnello fritto                             80
  Agresto                                   171
  Agro di limone                            170
  Amaro                                     176
  Amaretti                                  154
  Amaretti di mandorle di pesca             155
  Anguilla d’acqua dolce arrosto            117
  Anguilla d’acqua dolce in umido           ivi
  Anguilla di mare in umido                 ivi
  Anitra arrosto                             94
  Anitra lessa                               98
  Aranciata                                 171
  Aranciata o limonata gazosa               ivi
  Arnioni di maiale alla gratella            84
  Arnioni di maiale in tegame                85
  Arnioni di vitello                         70
  Aringhe (Le) salate                       120
  Arselle o telline                         121
  Asparagi (Gli)                             95


  B

  Baccalà ai ferri                          120
  Baccalà fritto                            ivi
  Baccalà in tegghia, diverse maniere
    di prepararlo                           119
  Baccalà lesso                             ivi
  Baccalà (maniera di bagnarlo)             118
  Barbabietole (Le)                          95
  Basini forti                              154
  Bibite fatte cogli sciroppi               170
  Biete (Le)                                 95
  Bisato alla veneziana                     117
  Biscottini                                156
  Bistecche (Le)                             65
  Bombe di lievito di soda                  185
  Braciole di maiale ai ferri                82
  Braciole di maiale colle erbe             ivi
  Braciole di maiale col vino               ivi
  Bracioline di vitello o di manzo
    in umido                                 72
  Bracioline fritte di vitello               78
  Broccoli e cavolfiori                      96
  Brodo d’erbe                               10
  Brodo di farina abbrustolita              ivi
  Brodo di patate                             9
  Brodo di pesce                             11
  Brodo di rane                              10
  Brodo in bottiglia per malati gravi         9
  Brodo per malati e convalescenti          ivi
  Brodo scuro fatto col fegato di manzo       8
  Budino di limone colle mandorle           140
  Budino di pane coi pinoli e colla
    sultanina                               139
  Budino di pangrattato colla cioccolata    ivi
  Budino di semolino tostato                139
  Budino di semolino coll’arancio           140
  Budino di riso                            140
  Burro (Il)                                177
  Burro (Il) di cocco o vegetale            ivi
  Burro cotto (Il), maniera di prepararlo   178


  C

  Cacao (Il)                                173
  Cacciata (dolce freddo di ricotta)        138
  Caffè (Il)                                172
  Calamari (I)                              122
  Cannocchie o cicale (Le)                  121
  Capretto alla cacciatora                   87
  Capretto arrosto                           86
  Capretto fritto                            87
  Capretto in umido                          86
  Caramelle per la tosse                    157
  Carne salata di maiale                     86
  Carciofi (I), diverse maniere
    di prepararli                            96
  Carote (Le)                                97
  Castrato o montone arrosto                 77
  Castrato o montone a uso Gulasch          ivi
  Castrato o montone in intingolo           ivi
  Castrato o montone in umido               ivi
  Castrato o montone lesso                  ivi
  Castrato o montone nel sugo di cipolle     78
  Castrato o montone stufato                 77
  Cavoli (I), diverse maniere
    di prepararli                            99
  Cavoli cappucci (I), diverse maniere
    di prepararli                            97
  Cavoli navoni (I)                         100
  Cavoli rapa (I)                           ivi
  Cavoli rutabaga                           ivi
  Cavolo verza (Il), diverse maniere
    d’allestirlo                             99
  Ceci (I)                                  100
  Cefali in tegghia                         117
  Cervello di manzo                          66
  Cervello di vitello fritto                 68
  Cervello di vitello in umido              ivi
  Cetrioli (I)                              101
  Cetrioli sotto l’aceto                    181
  Chicchera (una) di crema per un
    bambino o per un vecchio                156
  Chiocciole (Le)                           123
  Ciambelle di lievito di birra             148
  Ciambelle di lievito di soda              ivi
  Ciambellette di lievito di soda           154
  Cicoria (La)                              101
  Cipolla (La)                              101
  Cipolle sotto l’aceto                     181
  Cioccolata (La)                           173
  Coniglio arrosto                           88
  Coniglio a uso Gulasch                     81
  Coniglio cotto nel latte                   88
  Coniglio in umido                          87
  Coniglio lesso per il brodo               ivi
  Coniglio marinato                          88
  Conserva d’albicocche                     159
  Conserva di carote                        168
  Conserva di ciliege                       ivi
  Conserva di fichi                         ivi
  Conserva di frutta e verdure nel mosto    164
  Conserva di mele cotogne                  162
  Conserva di mele cotogne coll’aceto       ivi
  Conserva di mele cotogne coll’acquavite   ivi
  Conserva di nespole                       163
  Conserva di pere                          161
  Conserva di pesche                        158
  Conserva di semi di rosa                  163
  Conserva di susine bianche                159
  Conserva di susine nere coll’aceto        160
  Conserva di zucche marine                 163
  Conserva semplice di susine nere          160
  Coppa di maiale alla romagnola            191
  Coratina di capretto                       87
  Coratina di lepre                          89
  Coscia di castrato al forno                78
  Costolette di maiale alla romagnola        83
  Costolette di maiale colla polenta        ivi
  Costolette di luccio                      115
  Costolette di palombo                     ivi
  Costolette di vitello                      71
  Costolette di vitello ai ferri             72
  Costolette di vitello pestate             ivi
  Costolettine di castrato o di montone      78
  Costolettine di castrato o di montone
    ai ferri                                 79
  Costolettine di castrato o di montone
    alla spiccia                            ivi
  Cotichini, bondiole, zampetti ecc. ecc.    85
  Crafen (fritto)                           135
  Cren (Il)                                 101
  Crescentine (fritto)                      135
  Crescione (Il)                            102
  Cugluf di lievito di birra                147
  Cugluf di lievito di soda                 ivi
  Cuore, arnioni e fegato di manzo           67
  Cuore di vitello                           71


  D

  Dente di leone (Il)                       102
  Desinare (Il) nella pentola                20
  Dolce di mele o di pere colla schiuma     136
  Dolce di pane e latte per bambini         125
  Dolce di ricotta fredda                   ivi
  Dolce semplice di farina gialla
    per bambini                             ivi
  Dolcetti di cioccolata                    155


  E

  Erba (L’) cipollina                       102


  F

  Fagioli sgranati, verdi, bianchi,
    freschi, secchi                         103
  Fagioli verdi, diverse maniere
    di prepararli                           102
  Fagiolini seccati                         182
  Fagiolini verdi in conserva               ivi
  Farinata di ceci                           39
  Fava (La)                                 103
  Fegato di maiale ai ferri                  84
  Fegato di maiale alla contadina            83
  Fegato di maiale col pangrattato           84
  Fegato di maiale col pomodoro col
    ramerino                                ivi
  Fegato di maiale colla salvia e
    coll’alloro                             ivi
  Fegato di maiale nella rete, semplice      83
  Fegato di vitello al forno                 69
  Fegato di vitello alla barcarola           68
  Fegato di vitello alla gratella            69
  Fegato di vitello all’ungherese           ivi
  Fegato di vitello fritto                  ivi
  Fegato di vitello rosolato nel burro       69
  Fette fritte di pane col ripieno
    di marmellata                           134
  Finocchio (Il)                            103
  Flammeri (dolce freddo)                   138
  Focaccia                                  151
  Folaghe (Le)                               93
  Frittata all’italiana                      51
  Frittata colla farina di frumento         ivi
  Frittata colla farina di granturco         52
  Frittata colla farina di patate           ivi
  Frittate grandi col ripieno (dolce)       131
  Frittatine dolci                          130
  Frittelle di mele e di pere               136
  Frittelle di semolino                     134
  Fritto dolce alla trentina                131
  Fritto dolce di crema                     133
  Fritto dolce di ricotta                   ivi
  Fritto dolce in forma di nastrini         132
  Frutta cotte                              136
  Frutta nello spirito                      165
  Funghi (I)                                111
  Funghi sotto l’aceto                      181


  G

  Gamberi e gamberetti                      122
  Genovesi per i bambini                    151
  Gnocchi all’italiana                       34
  Gnocchi alla tedesca                       35
  Gnocchi di farina abbrustolita             38
  Gnocchi di latte                           35
  Gnocchi di patate                          36
  Gnocchi di polenta di granturco            37
  Gnocchi di polenta di grano saraceno      ivi
  Gnocchi di semolino                       ivi
  Gnocchi di spinacci                        36
  Gnocchi fritti di pane                    133
  Gnocchi fritti di patate                  132
  Gnocchi grandi di magro alla tedesca       35
  Granceole (Le)                            122
  Grassi economici (I)                      179
  _Grog_ freddo                             172
  _Grog_ caldo                              ivi
  _Grostoli_                                131
  _Gulasch_                                 164


  I

  Indivia (L’)                              163
  Intingolo di vitello                       74
  Intingolo di vitello alla tedesca         ivi
  Intingolo di vitello colle patate          75
  Intingolo di vitello colle verdure        ivi
  Intriso di farina bianca e di mele        126
  Intriso di farina gialla e di mele        ivi
  Intriso di pane colla passolina           127
  Intriso di riso e di mele                 ivi
  Intriso di semolino colle frutta          126
  Intriso di farina e acqua                  43
  Intriso semplice di farina gialla         125
  Intriso semplice di semolino              126


  L

  Lardo (Il)                                180
  Latte di gallina                          171
  Latte di semi di melone                   ivi
  Lattuga (La)                              103
  Lenticchie (Le)                           ivi
  Lepre arrosto                              89
  Lesso (Il)                                 61
  Lingua di maiale salata                    86
  Lingua di manzo                            66
  Limonata                                  171
  _Lucaniche_ di maiale                     192
  _Lucanichette_ alla tedesca                86
  Luccio lesso                              114
  Luppoli (I)                               104


  M

  Maiale a uso _gulasch_                     81
  Maiale arrosto                            ivi
  Maiale bollito                             80
  Maiale colle erbe                          81
  Maiale col pomodoro                       ivi
  Maiale in umido                            80
  _Mais_, zuccherino (Il)                   104
  Maniera d’adoperare gli avanzi di
    manzo lesso                              62
  Maniera d’accertarsi se le ova
    sono fresche                             52
  Maniera di conservare varie derrate
    alimentari                              184
  Maniera di cuocere la pasta                28
  Maniera di fare il brodo colla carne        7
  Maniera di fare il brodo coll’estratto
    Liebig                                    8
  Maniera di preparare la sfoglia delle
    tagliatelle                              27
  Maniera di preparare i cavoli acidi       185
  Maniera di salare il lardo                194
  Maniera di spellare il coniglio            99
  Maniera di spellare la lepre               88
  Manzo arrosto                              75
  Manzo in intingolo                         64
  Manzo in umido col burro e colle erbe      63
  Manzo in umido col lardo e col pomodoro   ivi
  Manzo in umido colle cipolle              ivi
  Manzo in umido col soffritto di strutto    64
  Manzo in umido col soffritto d’olio       ivi
  Maraschino casalingo                      174
  Marmellata d’albicocche                   159
  Marmellata di mele cotogne                ivi
  Marmellata di pere                        161
  Marmellata di pesche                      159
  Marmellata di susine bianche              ivi
  Marmellata di susine nere collo
    zucchero                                160
  Marmellata di susine nere senza
    zucchero                                ivi
  Marmellata di susine nere con
    altre frutta                            161
  Marmellata di zucca marina                164
  Marmellata dolce di mele                  161
  Marsoni in frittata                       117
  Mascelle di maiale salate                 194
  Melanzana (La)                            104
  Merluzzo fresco o nasello                 120
  Merluzzo secco                            ivi
  Michette fritte                           134
  Midollo (Il) di manzo                     179
  Migliaccio alla trentina, diverse
    maniere di prepararlo                    46
  Minestra dei tre erre                      14
  Minestra di bozzoletti nel latte           15
  Minestra di castagne                       25
  Minestra di cavoli cappucci                21
  Minestra di fagioli                        26
  Minestra di fave, ceci, piselli secchi     24
  Minestra di fegato                         19
  Minestra di gnocchetti di farina di
    granturco                                17
  Minestra di gnocchetti di pane             15
  Minestra di gnocchetti di pangrattato      16
  Minestra di gnocchetti di semolino        ivi
  Minestra di grandi gnocchi di pane
    alla tedesca                             16
  Minestra di lenticchie                     24
  Minestra di pasta grattata                 14
  Minestra di riso, diverse maniere di
    prepararla                               11
  Minestra di semolino                       18
  Minestra di taglierini ed altre paste      15
  Minestra d’ova                             17
  Minestra d’orzo                            14
  Minestrone d’erbe col riso                 32
  Minestrone di legumi colla pasta           31
  _Mistrà_                                  176
  Modo di preparare i siccioli di
    maiale alla romagnola                   193
  Modo di salare la carne di maiale         194
  Modo di salare la carne di manzo          195
  Modo di salare la carne di vitello        ivi
  Molluschi e crostacei (piccoli) misti     122
  _Monchi_, dolce di farina gialla          125
  Mostarda                                  165
  Mostazzini                                154
  Mosto                                     170


  O

  Oca arrosto                                93
  Oca lessa                                 ivi
  Olio per friggere e per condire           180
  Orecchie di maiale                         83
  Ortaggi (Gli)                              95


  P

  Pancetta di maiale                         85
  Pane (Il)                                   1
  Pane di burro                               6
  Pane (Il) di farina di granturco            5
  Pane di frutta (_Zelten_) col
    lievito di birra                        152
  Pane di frutta (_Zelten_) col
    lievito di soda                         ivi
  Pane di frutta semplice                   153
  Pane di latte                               5
  Pane di latte dolce col lievito di
    birra                                   149
  Pane di latte dolce col lievito di soda   ivi
  Pane di patate                              5
  Pane di segale                              4
  Pane dolce di patate col lievito di
    birra                                   150
  Pane dolce di lievito di birra senza
    latte                                   ivi
  Pane intrecciato                            3
  Pane lungo di frumento                      1
  Pappa di biscotti genovesi per bambini     38
  Pappa di farina di granturco               39
  Pappa di farina di granturco e di
    farina di frumento                      ivi
  Pappa di latte per bambini                 38
  Pappa di latte più andante                 39
  Pasta alla bolognese                       29
  Pasta alla genovese                       ivi
  Pasta alla napoletana                      28
  Pasta alla tedesca                         30
  Pasta col condimento semplice              28
  Pasta col lardo rosso                      30
  Pasta col sugo                             29
  Pasta col tonno e colle sardelle           30
  Pasta condita coll’olio                    28
  Pasta, risotto, gnocchi _al salto_         38
  Pasticcetti fritti di lievito di soda     132
  Pasticcio di maccheroni                    50
  Pastine di pasta frolla                   156
  Pastine di pasta zuccherina               155
  Peperoni (I)                              107
  Peperoni sotto l’aceto                    181
  Peri di terra                             107
  Pesce alla gratella                       114
  Pesce fritto                              113
  Pesche, pere, susine seccate              165
  Piccioni                                   92
  Piedi di maiale                            88
  Piedi di vitello                           71
  Piselli (I) col guscio                    107
  Piselli (I) sgranati                      ivi
  Pizza colla salvia                         49
  Pizza di lievito di pane col lardo         48
  Pizza di lievito di pane col lardo e
    le cipolle                               49
  Pizza di lievito di pane colle sardelle
    alla ligure                              50
  Pizza o farinata di ceci col lievito
    di pane                                  49
  Polenta (La)                               40
  Polenta alla carbonara                     41
  Polenta al forno                           42
  Polenta arrostita                         ivi
  Polenta coi siccioli                       41
  Polenta colla salsiccia alla romagnola    ivi
  Polenta condita con burro e formaggio     ivi
  Polenta di fagioli                         48
  Polenta di grano saraceno                  42
  Polenta di patate                         ivi
  Polenta (finta) e uccelli                  41
  Polenta fritta                             42
  Pollastri alla gratella                    92
  Pollastri fritti                          ivi
  Pollo arrosto                              91
  Polli, capponi, galline, piccioni lessi    90
  Pollo colle verdure                        92
  Pollo in intingolo                        ivi
  Pollo in umido alla cacciatora            ivi
  Polmone di manzo in intingolo              67
  Polmone di vitello in intingolo            70
  Polmone di vitello saltato                ivi
  Polpettine di cervello                     68
  Polpettone                                 66
  Pomidori (I), diverse maniere di
    prepararli                              107
  Pomidori in conserva                      182


  R

  Rafano (Il)                               101
  Ramolacci (I)                             110
  Rane (Le)                                 123
  Rape, diverse maniere di prepararle       109
  Ratafià di noccioli                       176
  Ravioli di pasta da tagliatelle            31
  Ravioli o _fiadoni_                       153
  Riso alla cappuccina                       34
  Riso in cagnoni                           ivi
  Riso nel latte collo zucchero
    caramellato                             124
  Risotto alla milanese                      33
  Risotto coi funghi                        ivi
  Risotto coi gamberi                        34
  Risotto coi piselli                        33
  Risotto coi ranocchi                      ivi
  Risotto colla salsiccia alla romagnola    ivi
  Risotto semplice                           32
  Rosolio d’arancio                         175
  Rosolio di limone                         ivi
  Rosolio di menta                          174
  Rosolio di noci                           175
  Rosolio di vaniglia                       174
  Rosolio o acqua di cedro                  175
  _Rossumata_                                11
  _Rostisciana_                              38


  S

  Salame di maiale                          193
  Salsa agrodolce                            56
  Salsa d’aglio                              58
  Salsa d’aringhe (calda)                    60
  Salsa d’aringhe (fredda)                  ivi
  Salsa d’erba cipollina                     58
  Salsa di cetrioli (calda)                  59
  Salsa di cetrioli (fredda)                ivi
  Salsa di menta                             58
  Salsa di cipolle                           57
  Salsa di pepe N.º 1                        56
  Salsa di pepe N.º 2                       ivi
  Salsa di peperoni                          59
  Salsa di pomodoro                          57
  Salsa di pomodoro più fina                ivi
  Salsa di pomodoro colle patate            ivi
  Salsa di prezzemolo (calda)                58
  Salsa di prezzemolo (fredda)              ivi
  Salsa di rafano                            59
  Salsa di sardelle (calda)                 ivi
  Salsa di sardelle (fredda)                ivi
  Salsa di sciroppo di frutta                60
  Salsa dolce d’arancio                     ivi
  Salsa d’ova                               ivi
  Salsiccia di maiale, maniera di farla     192
  Salsiccia fresca di maiale                 85
  Salsicce (lucaniche) a uso salamini       ivi
  Sanguinacci                               190
  Sanguinacci più fini col riso             ivi
  Sardelle fresche                          118
  Scalogno (Lo)                              10
  Scaloppine di vitello al latte            173
  Scaloppine di vitello al pomodoro         ivi
  Sciroppi (Gli)                            166
  Sciroppo d’amarasche                      ivi
  Sciroppo di berbero                       468
  Sciroppo di caffè                         170
  Sciroppo di lamponi                       168
  Sciroppo di menta                         169
  Sciroppo di mirtilli                      168
  Sciroppo di ribes                         167
  Sciroppo di vino                          168
  Scorzonera e Scorzobianca                 110
  Sedano (Il)                               ivi
  Seppie (Le)                               122
  _Smacafam_                                 46
  Spaghetti coi piselli                      80
  Spalla d’agnello cotta nel latte           79
  Strichetti                                 81
  _Strudel_                                  47
  _Strudel_ dolce con diversi ripieni       187
  Strutto (Lo) di maiale, maniera di
    prepararlo                              178
  Strutto (Lo) di manzo e di vitello        179


  T

  Tacchino arrosto                           93
  Tacchino lesso                            ivi
  Testina di vitello ai ferri                67
  Testina di vitello colla salsa agrodolce  ivi
  Thè cinese                                173
  Thè di camomilla                          ivi
  Thè di foglie d’arancio                   173
  Thè di limone                             ivi
  Thè di tiglio                             ivi
  Tinca in umido, diverse maniere di
    prepararla                              116
  Tinche in tegame                          115
  Torta di castagne                         142
  Torta di ciliege                          143
  Torta di farina nera di grano saraceno    144
  Torta di _fregolotti_ alla trentina       144
  Torta di lievito di birra colla
    marmellata                              145
  Torta di lievito di birra colla
    cioccolata                              146
  Torta di lievito di soda col burro        143
  Torta di lievito di soda col sapore
    di caffè e di cioccolata                144
  Torta di lievito di soda senza burro      141
  Torta di mandorle                         142
  Torta di noci col lievito di soda         ivi
  Torta di pan di Spagna                    145
  Torta di pane                             142
  Torta di papparelle alla veronese         144
  Torta di riso                             143
  Torta di semolino                         143
  Torta di zucca marina o barucca           141
  Torta Simona alla trentina                 47
  Torta Simona dolce                        130
  Tortino di farina bianca col latte,
    diverse maniere di prepararlo            44
  Tortino di farina bianca (dolce)          129
  Tortino di farina bianca e gialla
    senz’ova (dolce)                        ivi
  Tortino di farina bianca e gialla
    colle ova (dolce)                       130
  Tortino di farina di ceci                  44
  Tortino di farina di granturco             45
  Tortino di farina gialla (dolce)          128
  Tortino di farina gialla più fino         129
  Tortino di farina nera                     45
  Tortino di pane                            46
  Tortino di pane, mele o altre
    frutta (dolce)                          127
  Tortino di pane colle noci e coll’uva
    sultana (dolce)                         128
  Tortino di patate                          45
  Tortino di semolino                       ivi
  Tortino di semolino coll’uva sultana
    (dolce)                                 128
  Tortino di semolino nel latte colle
    ova (dolce)                             ivi
  Trippe di vitello                          71
  Trippe insaccate                          191


  U

  Uccellini allo spiedo                      94
  Uccellini in tegghia                      ivi
  Uccelli scappati di vitello                74
  Uova a bere                                53
  Uova affogate                              54
  Uova affrittellate                        ivi
  Uova al burro                              53
  Uova al lardo                              54
  Uova bazzotte                              53
  Uova fritte                                54
  Uova sode                                  55
  Uova sode ripiene                         ivi
  Uova (Le) di Pasqua                       ivi
  Uovo al marsala                           171
  Uovo nel brodo per malati e
    convalescenti                            11


  V

  Verdure sotto l’aceto                     182
  Verzata                                    21
  Vino chinato                              176
  Vino cotto                                172
  Vitello arrosto                            76
  Vitello cotto nel latte                    76
  Vitello in umido                           75


  Z

  Zabaione                                  156
  _Zelten_                                  152
  Zucche gialle                             111
  Zucche verdi                              ivi
  Zuppa di cipolle o di porri                21
  Zuppa di finta cioccolata                  18
  Zuppa di lattuga                           22
  Zuppa di milza                             19
  Zuppa di panbollito                        17
  Zuppa di panbollito coll’olio             ivi
  Zuppa di pane colle ova                    18
  Zuppa di pane col latte                   ivi
  Zuppa di pane colla cioccolata            ivi
  Zuppa di patate, diverse maniere di
    prepararla                               25
  Zuppa di pomidori                          22
  Zuppa di trippe                            19
  Zuppa di zucca marina nel brodo            22
  Zuppa di zucca marina nel latte            23
  Zuppa di zucchini                          22
  Zuppa dolce di ciliege                    136
  Zuppa semplice di pane                     17




INDICE DELLE MATERIE


                                           Pag.

  =Il Pane.=

  Pane di burro                               6
  Pane di farina di granturco                 5
  Pane di latte                             ivi
  Pane di patate                            ivi
  Pane di segale                              4
  Pane intrecciato                            3
  Pane lungo di frumento                      1

  =Il Brodo.=

  Brodo d’erbe                               10
  Brodo di farina abbrustolita              ivi
  Brodo di patate                             9
  Brodo di pesce                             11
  Brodo di rane                              10
  Brodo in bottiglia per malati gravi         9
  Brodo per malati e convalescenti          ivi
  Brodo scuro fatto col fegato di manzo       8
  Maniera di fare il brodo colla carne        7
  Maniera di fare il brodo coll’estratto
    Liebig                                    8
  Ovo (un) nel brodo per ammalati e
    convalescenti                            11

  =Minestre in brodo.=

  Desinare (Il) nella pentola                20
  Minestra dei tre erre                      14
  Minestra di bozzoletti nel latte           15
  Minestra di castagne                       25
  Minestra di cavoli cappucci                21
  Minestra di fagioli                        23
  Minestra di fave, ceci, piselli secchi     24
  Minestra di fegato                         19
  Minestra di gnocchetti di farina di
    granturco                                16
  Minestra di gnocchetti di pane             15
  Minestra di gnocchetti di pangrattato      16
  Minestra di grandi gnocchi di pane
    alla tedesca                            ivi
  Minestra di lenticchie                     24
  Minestra di pasta grattata                 14
  Minestra di riso, diverse maniere di
    prepararla                               11
  Minestra di semolino                       18
  Minestra di taglierini e altre paste       15
  Minestra d’ova                             17
  Minestra d’orzo, diverse maniere di
    prepararla                               14
  Verzata                                    21
  Zuppa di cipolle o di porri               ivi
  Zuppa di finta cioccolata                  18
  Zuppa di lattuga                           22
  Zuppa di milza                             19
  Zuppa di panbollito                        17
  Zuppa di panbollito coll’olio             ivi
  Zuppa di pane colle ova                    18
  Zuppa di pane col latte                   ivi
  Zuppa di pane colla cioccolata per
    i bambini                                11
  Zuppa di patate, diverse maniere di
    prepararla                               25
  Zuppa di pomodoro                          22
  Zuppa di trippe                            19
  Zuppa di zucca marina nel brodo            22
  Zuppa di zucca marina nel latte            23
  Zuppa di zucchini                          22
  Zuppa semplice di pane                     17

  =Minestre asciutte.=

  Farinata di ceci                           39
  Gnocchi all’italiana                       34
  Gnocchi alla tedesca                       35
  Gnocchi di farina abbrustolita             38
  Gnocchi di latte                           35
  Gnocchi di patate                          36
  Gnocchi di polenta di granturco            37
  Gnocchi di polenta di grano saraceno      ivi
  Gnocchi di semolino                       ivi
  Gnocchi di spinaci                         36
  Gnocchi grandi di magro alla tedesca       35
  Maniera di preparare la sfoglia delle
    tagliatelle ecc.                         27
  Maniera di cuocere la pasta                28
  Minestrone di erbe col riso                32
  Minestrone di legumi colla pasta           31
  Pappa di biscotti genovesi per bambini     38
  Pappa di farina di granturco               39
  Pappa di farina di granturco e di
    farina di frumento                      ivi
  Pappa di latte per bambini                 38
  Pappa di latte più andante                 39
  Pasta con condimento semplice              28
  Pasta condita alla bolognese               29
  Pasta condita alla genovese               ivi
  Pasta condita alla napoletana             ivi
  Pasta condita alla tedesca                 30
  Pasta condita al sugo                      29
  Pasta condita col lardo rosso              30
  Pasta condita coll’olio                    28
  Pasta condita col tonno e colle sardelle   30
  Riso, risotto, gnocchi _al salto_          38
  Ravioli di pasta da tagliatelle            31
  Riso alla cappuccina                       34
  Riso in cagnoni                           ivi
  Risotto alla milanese                      33
  Risotto coi funghi                        ivi
  Risotto coi gamberi                        34
  Risotto coi piselli                        33
  Risotto coi ranocchi                       33
  Risotto» colla salsiccia alla romagnola   ivi
  Risotto semplice                           32
  _Rostisciana_                              38
  Spaghetti coi piselli                      30
  Strichetti                                 31

  =Piatti di farina.=

  Frittata all’italiana                      51
  Frittata colla farina di frumento         ivi
  Frittata colla farina di granturco         52
  Frittata colla farina di patate           ivi
  Intriso di farina e acqua, diverse
    maniere di prepararlo                    43
  Migliaccio alla trentina, diverse
    maniere di prepararlo                    46
  Pasticcio di maccheroni                    50
  Pizza colla salvia                         49
  Pizza di lievito di pane col lardo         48
  Pizza di lievito di pane col lardo e
    con le cipolle                           49
  Pizza di lievito di pane colle sardelle
    alla ligure                              50
  Pizza o farinata di ceci col lievito
    di pane                                  49
  Polenta (La)                               40
  Polenta al forno                           42
  Polenta alla carbonara                     41
  Polenta arrostita                          42
  Polenta coi siccioli                       41
  Polenta colla salsiccia alla romagnola    ivi
  Polenta condita con burro e formaggio     ivi
  Polenta di fagioli                         43
  Polenta di grano saraceno                  42
  Polenta di patate                         ivi
  Polenta (finta) e uccelli                  41
  Polenta fritta                             42
  _Strudel_                                  47
  Torta Simona alla trentina                ivi
  Tortino di farina bianca, diverse
    maniere di prepararlo                    44
  Tortino di farina di ceci                 ivi
  Tortino di farina di granturco             45
  Tortino di farina nera                    ivi
  Tortino di pane                            46
  Tortino di patate                          45
  Tortino di semolino                       ivi

  =Le uova.=

  Maniera d’accertarsi se le uova sono
    fresche                                  52
  Uova a bere                                53
  Uova affrittellate                         54
  Uova affogate                             ivi
  Uova al burro                              53
  Uova al lardo                              54
  Uova bazzotte                              53
  Uova fritte                                54
  Uova sode                                  55
  Uova sode col ripieno                     ivi
  Uova (Le) di Pasqua                       ivi

  =Le Salse.=

  Salsa agrodolce                            56
  Salsa d’aglio                              58
  Salsa d’aringhe (calda)                    60
  Salsa d’aringhe (fredda)                  ivi
  Salsa d’erba cipollina                     58
  Salsa di cetrioli (calda)                  59
  Salsa di cetrioli (fredda)                ivi
  Salsa di menta                             58
  Salsa di cipolle                           57
  Salsa di pepe N.º 1                        56
  Salsa di pepe N.º 2                       ivi
  Salsa di peperoni                          59
  Salsa di pomodoro                          57
  Salsa di pomodoro più fina                ivi
  Salsa di pomodoro colle patate            ivi
  Salsa di prezzemolo (calda)                58
  Salsa di prezzemolo (fredda)              ivi
  Salsa di rafano                            59
  Salsa di sardelle (calda)                 ivi
  Salsa di sardelle (fredda)                ivi
  Salsa di sciroppo di frutta                60
  Salsa dolce d’arancio                     ivi
  Salsa d’ova                               ivi

  =Le Carni.=

  Abbacchio                                  80
  Agnello alla cacciatora                   ivi
  Agnello alla cacciatora colle patate      ivi
  Agnello arrosto                            79
  Agnello fritto                             80
  Anitra arrosto                             94
  Anitra lessa                               93
  Arnioni di maiale alla gratella            84
  Arnioni di maiale in tegame                85
  Arnioni di vitello                         70
  Bistecche (Le)                             65
  Braciole di maiale ai ferri                82
  Braciole di maiale colle erbe             ivi
  Braciole di maiale col vino               ivi
  Bracioline di vitello o di manzo
    in umido                                 72
  Bracioline fritte di vitello               73
  Capretto alla cacciatora                   87
  Capretto arrosto                           86
  Capretto fritto                            87
  Capretto in umido                          86
  Carne salata di maiale (carnesecca)       ivi
  Castrato o montone arrosto                 77
  Castrato o montone a uso _Gulasch_        ivi
  Castrato o montone in intingolo           ivi
  Castrato o montone in umido               ivi
  Castrato o montone lesso                   76
  Castrato o montone nel sugo di cipolle     78
  Castrato o montone stufato                 77
  Cervello di manzo                          66
  Cervello di vitello fritto                 68
  Cervello di vitello in umido              ivi
  Coniglio arrosto                           88
  Coniglio a uso _Gulasch_                   81
  Coniglio cotto nel latte                   88
  Coniglio in umido                          87
  Coniglio lesso per il brodo               ivi
  Coniglio marinato                          88
  Coppa di maiale alla romagnola            191
  Coratina di capretto                       87
  Coratina di lepre                          89
  Coscia di castrato al forno                78
  Costolette di maiale alla romagnola        83
  Costolette di maiale colla polenta        ivi
  Costolette di vitello                      71
  Costolette di vitello ai ferri             72
  Costolette di vitello pestate             ivi
  Costolettine di castrato o montone         78
  Costolettine di castrato o montone ai
    ferri                                    79
  Costolettine di castrato o montone
    alla spiccia                            ivi
  Cotichini, bondiole, zampetti ecc. ecc.    85
  Cuore, arnioni e fegato di manzo           67
  Cuore di vitello                           71
  Fegato di maiale ai ferri                  84
  Fegato di maiale alla contadina            88
  Fegato di maiale col pangrattato           84
  Fegato di maiale col pomodoro e col
    ramerino                                ivi
  Fegato di maiale colla salvia e
    coll’alloro                             ivi
  Fegato di maiale nella rete, semplice      83
  Fegato di vitello al forno                 69
  Fegato di vitello alla barcarola           68
  Fegato di vitello alla gratella            69
  Fegato di vitello all’ungherese            68
  Fegato di vitello fritto                  ivi
  Fegato di vitello rosolato nel burro       69
  _Gulasch_                                  64
  Intingolo di vitello                       74
  Intingolo di vitello alla tedesca         ivi
  Intingolo di vitello colle patate          75
  Intingolo di vitello colle verdure        ivi
  Lepre arrosto                              89
  Lesso (Il)                                 61
  Lingua di maiale salata                    86
  Lingua di manzo                            66
  _Lucaniche_ di maiale, maniera
    di farle                                192
  _Lucanichette_ alla tedesca                86
  Maiale a uso _gulasch_                     81
  Maiale arrosto                            ivi
  Maiale bollito                             80
  Maiale colle erbe                          81
  Maiale col pomodoro                       ivi
  Maiale in umido                            80
  Maniera d’adoperare gli avanzi di
    manzo lesso                              62
  Maniera di spellare il coniglio            99
  Maniera di spellare la lepre               88
  Manzo arrosto                              75
  Manzo in intingolo                         64
  Manzo in umido col burro e colle erbe      63
  Manzo in umido col lardo e col pomodoro   ivi
  Manzo in umido colle cipolle              ivi
  Manzo in umido col soffritto di strutto    64
  Manzo in umido col soffritto d’olio       ivi
  Oca arrosto                                93
  Oca lessa                                 ivi
  Orecchie di maiale                         83
  Pancetta di maiale                         85
  Piccioni                                   92
  Piedi di maiale                            83
  Piedi di vitello                           71
  Pollastri alla gratella                    92
  Pollastri fritti                          ivi
  Pollo arrosto                              91
  Polli, capponi, galline, piccioni lessi    90
  Pollo colle verdure                        92
  Pollo in intingolo                        ivi
  Pollo in umido alla cacciatora            ivi
  Polmone di manzo in intingolo              67
  Polmone di vitello in intingolo            70
  Polmone di vitello saltato                ivi
  Polpettine di cervello                     68
  Polpettone                                 66
  Salsiccia fresca di maiale                 85
  Salsicce (lucaniche) a uso salamini       ivi
  Scaloppine di vitello al latte            173
  Scaloppine di vitello al pomodoro         ivi
  Spalla d’agnello cotta nel latte           79
  Tacchino arrosto                           93
  Tacchino lesso                            ivi
  Testina di vitello ai ferri                67
  Testina di vitello colla salsa
    agrodolce                               ivi
  Trippa di vitello in umido                 71
  Trippe insaccate                          191
  Uccellini allo spiedo                      94
  Uccellini in tegghia                      ivi
  Uccelli scappati di vitello                74
  Vitello arrosto                            76
  Vitello cotto nel latte                   ivi
  Vitello in umido                           75

  =Gli ortaggi.=

  Asparagi (Gli)                             95
  Barbabietole (Le)                         ivi
  Biete (Le)                                ivi
  Broccoli e cavolfiori (I)                  96
  Carciofi (I), diverse maniere di
    prepararli                              ivi
  Carote (Le)                                97
  Cavoli cappucci (I), diverse maniere
    di prepararli                           ivi
  Cavoli acidi (I), diverse maniere di
    prepararli                               99
  Cavoli rapa (I)                           100
  Cavoli rutabaga                           ivi
  Cavoli navoni (I)                         ivi
  Cavolo verza (Il), diverse maniere di
    prepararlo                               99
  Ceci (I)                                  100
  Cetrioli (I)                              101
  Cicoria (La)                              ivi
  Cipolla (La)                              ivi
  _Cren_ (Il)                               ivi
  Crescione (Il)                            102
  Dente di leone (Il)                       ivi
  Erba cipollina (L’)                       ivi
  Fagioli verdi (I), diverse maniere di
    prepararli                              ivi
  Fagioli (I), sgranati, verdi, bianchi,
    freschi, secchi                         103
  Fava (La)                                 ivi
  Finocchio (Il)                            ivi
  Indivia (L’)                              ivi
  Lattuga (La)                              ivi
  Lenticchie (Le)                           ivi
  Luppoli (I)                               104
  _Mais_, zuccherino (Il)                   ivi
  Melanzana (La)                            ivi
  Pastinaca (La)                            ivi
  Patate (Le), diverse maniere di
    prepararle                              ivi
  Peri di terra (I)                         107
  Peperoni (I)                              ivi
  Piselli col guscio (I)                    ivi
  Piselli sgranati (I)                      ivi
  Pomidori (I), diverse maniere di
    prepararli                              107
  Rapa (La), diverse maniere di
    prepararla                              109
  Ramolacci (I)                             110
  Scalogno (Lo)                             ivi
  Scorzonera (La)                           ivi
  Spinaci (Gli)                             ivi
  Zucche verdi                              111
  Zucche gialle (barucche o marine)         ivi
  I funghi                                  ivi

  =Il pesce,
  i crostacei e i molluschi.=

  Anguilla d’acqua dolce arrosto            117
  Anguilla d’acqua dolce in umido           ivi
  Anguilla di mare in umido                 ivi
  Aringhe salate                            120
  Arselle o telline                         121
  Baccalà ai ferri                          120
  Baccalà fritto                            ivi
  Baccalà in tegghia, diverse maniere
    d’allestirlo                            119
  Baccalà lesso                             ivi
  Baccalà (maniera di bagnarlo)             118
  _Bisato_ alla veneziana                   117
  Calamari (I)                              122
  Cannocchie o cicale (Le)                  121
  Cefali in tegghia                         117
  Chiocciole (Le)                           123
  Costolette di luccio                      115
  Costolette di palombo                     ivi
  Gamberi e gamberetti (I)                  122
  Granceole (Le)                            ivi
  Luccio lesso                              114
  Marsoni in frittata                       117
  Merluzzo fresco o nasello                 120
  Merluzzo secco                            ivi
  Molluschi (piccoli) e crostacei misti     122
  Pesce fritto                              113
  Pesce alla gratella                       114
  Rane (Le)                                 123
  Sardelle fresche                          118
  Seppie (Le)                               122
  Tinca in umido, diverse maniere di
    prepararla                              116
  Tinche in tegame                          115

  =Piatti dolci semplici.=

  Bombe di lievito di soda (fritto)         135
  _Crafen_ (fritto)                         ivi
  Crescentine (fritto)                      ivi
  Dolce di mele o di pere colla schiuma     136
  Dolce di pane e latte per bambini         125
  Dolce di ricotta freddo                   ivi
  Dolce semplice di farina gialla per
    bambini                                 ivi
  Fette fritte di pane col ripieno di
    marmellata                              134
  Frittate grandi col ripieno               131
  Frittatine dolci                          130
  Frittelle di semolino                     134
  Frittelle di mele o di pere               135
  Fritto dolce alla trentina                131
  Fritto dolce di crema                     133
  Fritto dolce di ricotta                   ivi
  Fritto dolce in forma di nastrini         132
  Frutta cotte                              136
  Gnocchi fritti di pane                    133
  Gnocchi fritti di patate                  132
  _Grostoli_                                131
  Intriso di farina bianca e di mele        126
  Intriso di farina gialla e di mele        ivi
  Intriso di pane colla passolina           127
  Intriso di riso e di mele                 ivi
  Intriso di semolino colle frutta          126
  Intriso semplice di farina gialla         125
  Intriso semplice di semolino              126
  Michette fritte                           134
  _Monchi_, dolce di farina gialla          125
  Pasticcetti fritti di lievito di soda     132
  Riso nel latte collo zucchero
    caramellato                             124
  Strudel dolce con diversi ripieni         137
  Torta Simona dolce                        130
  Tortino di farina bianca                  129
  Tortino di farina bianca e gialla
    senz’ova                                ivi
  Tortino di farina bianca e gialla
    colle ova                               130
  Tortino di farina gialla                  128
  Tortino di farina gialla più fino         129
  Tortino di pane colle noci e coll’uva
    sultana                                 128
  Tortino di pane, mele o altre frutta      127
  Tortino di semolino coll’uva sultana      128
  Tortino di semolino nel latte colle ova   ivi
  Zuppa dolce di ciliege                    136

  =Piatti dolci più fini.=

  Amaretti                                  154
  Amaretti di mandorle di pesca             155
  _Basini forti_                            154
  Biscottini                                156
  Budino di limone colle mandorle           140
  Budino di pane coi pinoli e colla
    sultanina                               139
  Budino di pangrattato colla cioccolata    ivi
  Budino di semolino tostato                ivi
  Budino di semolino coll’arancio           140
  Budino di riso                            ivi
  _Cacciata_ (dolce freddo di
    ricotta)                                138
  Caramelle per la tosse                    157
  Chicchera (una) di crema per un bambino
    o per un vecchio                        156
  Ciambella di lievito di birra             148
  Ciambella di lievito di soda              ivi
  Ciambellette di lievito di soda           154
  _Cugluf_ di lievito di birra              147
  _Cugluf_ di lievito di soda               ivi
  Dolcetti di cioccolata                    155
  _Flammeri_ (dolce freddo)                 138
  Focaccia                                  151
  Genovesi per i bambini                    ivi
  Mostazzini                                154
  Pane di frutta (_Zelten_) col
    lievito di birra                        152
  Pane di frutta (_Zelten_) col
    lievito di soda                         ivi
  Pane di frutta semplice                   153
  Pane di latte col lievito di birra        149
  Pane di latte col lievito di soda         ivi
  Pane di lievito di birra senza latte      150
  Pane di patate col lievito di birra       ivi
  Pastine di pasta frolla                   156
  Pastine di pasta zuccherina               155
  Ravioli o _fiadoni_                       153
  Torta di castagne                         142
  Torta di ciliege                          143
  Torta di farina nera di grano saraceno    144
  Torta di _fregolotti_ alla
    trentina                                ivi
  Torta di lievito di birra colla
    marmellata                              145
  Torta di lievito di birra colla
    cioccolata                              146
  Torta di lievito di soda col burro        143
  Torta di lievito di soda col sapore di
    caffè e di cioccolata                   144
  Torta di lievito di soda senza burro      141
  Torta di mandorle                         142
  Torta di noci col lievito di soda         ivi
  Torta di pan di Spagna                    145
  Torta di pane                             142
  Torta di papparelle alla veronese         144
  Torta di riso                             143
  Torta di semolino                         ivi
  Torta di zucca marina o barucca           141
  Zabaione                                  156
  _Zelten_                                  152

  =Conserve di frutta.=

  Conserva d’albicocche                     159
  Conserva di carote                        163
  Conserva di ciliege                       ivi
  Conserva di fichi                         ivi
  Conserva di frutta e verdure nel mosto    164
  Conserva di mele cotogne                  162
  Conserva di mele cotogne coll’aceto       ivi
  Conserva di mele cotogne coll’acquavite   ivi
  Conserva di nespole                       163
  Conserva di pere                          161
  Conserva di pesche                        158
  Conserva di semi di rosa                  163
  Conserva di susine bianche                159
  Conserva di susine nere coll’aceto        160
  Conserva di zucche marine                 163
  Conserva semplice di susine nere          160
  Frutta nello spirito                      165
  Marmellata d’albicocche                   159
  Marmellata di mele                        161
  Marmellata di mele cotogne                159
  Marmellata di pere                        161
  Marmellata di pesche                      159
  Marmellata di susine bianche              ivi
  Marmellata di susine nere collo
    zucchero                                160
  Marmellata di susine nere senza
    zucchero                                ivi
  Marmellata di susine nere con altre
    frutta                                  161
  Marmellata di zucca marina                164
  Mostarda                                  165
  Pesche, pere, susine seccate              ivi

  =Gli sciroppi.=

  Acetosa di lamponi                        168
  Acetosa di ribes                          ivi
  Agro di limone                            170
  Mosto                                     ivi
  Sciroppo d’amarasche                      166
  Sciroppo di berbero                       169
  Sciroppo di caffè                         170
  Sciroppo di lamponi                       168
  Sciroppo di menta                         169
  Sciroppo di mirtilli                      168
  Sciroppo di ribes                         167
  Sciroppo di vino                          169

  =Le Bibite.=

  Acqua di pane per persone convalescenti   172
  Acqua di riso                             172
  Acqua d’orzo                              171
  Agresto                                   ivi
  Aranciata                                 ivi
  Aranciata e limonata gazosa               ivi
  Bibite fatte cogli sciroppi               170
  Cacao (Il)                                173
  Caffè (Il)                                172
  Cioccolata (La)                           173
  _Grog_ caldo                              172
  _Grog_ freddo                             ivi
  Latte di gallina                          171
  Latte di semi di melone                   ivi
  Limonata                                  ivi
  Thè cinese                                173
  Thè di foglie d’arancio                   ivi
  Thè di limone                             ivi
  Thè di tiglio                             ivi
  Thè di camomilla                          ivi
  Uovo alla marsala                         171
  Vino cotto                                172

  =I Liquori.=

  Amaro                                     176
  Maraschino casalingo                      174
  _Mistrà_                                  176
  Ratafià di noccioli                       ivi
  Rosolio d’arancio                         175
  Rosolio di limone                         ivi
  Rosolio di menta                          174
  Rosolio di noci                           175
  Rosolio di vaniglia                       174
  Rosolio o acqua di cedro                  175
  Vino chinato                              176

  =I Grassi.=

  Burro (Il)                                177
  Burro cotto (Il), maniera di prepararlo   178
  Burro (Il) di cocco o vegetale            177
  Grassi economici (I)                      179
  Lardo (Il)                                180
  Midollo (Il) di manzo                     179
  Olio (L’) per friggere e per condire      180
  Strutto (Lo) di maiale, maniera di
    prepararlo                              178
  Strutto (Lo) di manzo e di vitello        179

  =Le conserve di verdure e la
  maniera di conservare le
  derrate alimentari.=

  Cetrioli sotto l’aceto                    181
  Cipolle sotto l’aceto                     182
  Fagiolini seccati                         183
  Fagiolini verdi in conserva               ivi
  Funghi sotto l’aceto                      181
  Maniera di conservare le derrate
    alimentari                              184
  Maniera di preparare i cavoli acidi       185
  Peperoni sotto l’aceto                    181
  Pomidori in conserva                      182
  Verdure (Altre) sotto l’aceto             ivi
  Erbe utili a coltivarsi per chi
    possiede un orto                        186

  =Come s’impiega un maiale e
  maniera di salare le carni
  di manzo e di vitello.=

  Coppa di maiale alla romagnola            191
  Lucaniche di maiale                       192
  Maniera di salare il lardo                194
  Mascelle di maiale salate                 ivi
  Modo di preparare i siccioli di maiale    193
  Modo di salare la carne di maiale         194
  Modo di salare la carne di manzo          195
  Modo di salare la carne di vitello        ivi
  Salame di maiale                          192
  Salsicce di maiale                        ivi
  Sanguinacci                               190
  Sanguinacci più fini col riso             ivi
  Trippe insaccate                          191

  I principali utensili che occorrono in
    una piccola cucina                      196





Nota del Trascrittore

Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo
senza annotazione minimi errori tipografici.