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                                 L’ART

                             DU CUISINIER.


    Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois,
    Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix;
    Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude,
    Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude;
    Ma voix va vous dicter d’importantes leçons:
    Venez à mon école, ô mes chers nourrissons!

    (_Gastronomie, chant_ 1er.)


                             TOME PREMIER.


                     IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON,
                  RUE ET MAISON DES MATHURINS, Nº 10.




  M’étant conformé aux Ordonnances, je déclare que je poursuivrai,
  suivant toute la rigueur des lois, tous contrefacteurs et adhérens;
  et pour assurer la garantie de ma propriété, j’ai fait apposer,
  au timbre sec, les deux lettres initiales de mon nom à chaque
  exemplaire de cette édition.

  [Signature: A. Beauvilliers]




                                 L’ART

                             DU CUISINIER,


                         PAR A. BEAUVILLIERS,

    Ancien Officier de MONSIEUR, comte de Provence, attaché
    aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement
    Restaurateur, rue de Richelieu, nº 26, à la grande Taverne
    de Londres.


                             TOME PREMIER.

    [Illustration sign: Jubin Sculp.]


                               A PARIS,
         CHEZ PILET, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, Nº 5.
                           IL SE VEND AUSSI
    CHEZ { COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES PETITS-AUGUSTINS,
         { ET LENOIR, LIBRAIRE, RUE DE RICHELIEU, Nº 35.

                                 1814.




                         A MONSIEUR LE MARQUIS

                           DE LA VOPPALIÈRE.


    _Monsieur_,

_L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à vous faire hommage
de ce Traité sur l’_Art du Cuisinier_. De tout temps les personnes
distinguées par leurs talens dans cette profession, les voluptueux
même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru
devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux
écrivain de la_ Vie des Papes, _a dédié au cardinal Roverella ses
Recherches_ sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être
agréable, et utile pour la santé. _D’autres maîtres dans ce même art
ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour.
Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront que plus de
faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de
goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de
jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée
d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de
l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des
vrais connaisseurs._

_J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je ne me suis
permis d’exposer des vues d’amélioration, qu’après les avoir long-temps
vérifiées, et j’ai pris soin de développer les détails nécessaires pour
former un système complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques,
soit pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. Les
hommes opulens peuvent apprendre dans mon Ouvrage comment ils
doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et
de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des
mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé._

_L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois
le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure.
Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même
devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie:
souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens
de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis
ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes
étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la
différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance;
les mœurs se polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor.
C’est peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie de
Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette urbanité qui vous
caractérise, cette connaissance du grand monde qui sait tout apprécier
d’un coup d’œil._

_Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de vos louanges. Tous
ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de
votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de
votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez
joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage;
et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est aussi un modèle de
raison et de philosophie._




DISCOURS PRÉLIMINAIRE.


La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est
devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup
d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. Nos
plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler
sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir
les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme
que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit
les présens de la nature. Nous suivons tous, bon gré mal gré, ce point
de vue; et le bonheur consiste dans le secret d’en approcher plus ou
moins. Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun
scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire,
sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas
de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles
une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il
est impossible de nous réduire à la sauce des Lacédémoniens, il est
sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre
sensualité que de s’en plaindre; il est bien plus conforme à nos
goûts de l’augmenter que de la diminuer. Nos aimables épicuriens
goûteront ma théorie, et peut-être, bien loin de la censurer, ils
aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique.

La délicatesse de notre table fut portée, dans le siècle dernier, à un
tel degré de perfection, qu’il sera bien difficile de la surpasser. Les
Français se glorifiaient de voir le goût de leur cuisine régner, avec
le même empire que leur langue et leurs modes, sur les états opulens de
l’Europe, du nord au midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche
des grands de l’Asie, ou des Lucullus de l’ancienne Rome; toujours
est-il vrai que nous étions reconnus à cet égard pour les arbitres de
l’élégance; et que notre supériorité n’était plus mise en question.
Les délicats, occupés d’idées moins dangereuses et plus réelles que
celles auxquelles se livraient nos philosophes métaphysiciens, avaient
fait la suite d’observations que leur fortune avait pu leur permettre;
la doctrine des hommes distingués dans l’art était fixée; ils
n’espéraient plus lui voir faire des progrès, toujours prêts d’ailleurs
à encourager la découverte d’un nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion
de faire l’épreuve des méthodes les plus accréditées, souvent même de
les améliorer, après des expériences successives; et c’est le tableau
de ces améliorations, de mes procédés particuliers que je présente,
avec toutes les circonstances nécessaires, même pour l’élève qui ne
serait pas au fait des premiers élémens.

Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du
cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en
vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse
donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien
servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu les limites de nos
connaissances dans cette matière, je puis encore me flatter de leur
donner un nouvel attrait, à la faveur d’un aperçu clair et rapide qui
se concilie très-bien avec les considérations de l’économie.

Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles
expériences; le besoin de varier peut amener des changemens qui, sans
altérer le principe d’un mets, le modifient au moyen d’une simple
décoration; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra.
Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un
Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans
la manière de le composer ou de le décorer; il lui donne un nom de
fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est attaché. Cette
variété d’expressions, pour exprimer la même idée, peut égarer l’élève
qui cherche à se perfectionner, et produire une certaine confusion
dans la manière de préparer le mets; mais cette qualification nouvelle
donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté; il perd son nom
primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans
toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées _Côtelettes à
la Soubise_, celles _à la Purée d’Oignons_, etc.

Bien loin de me piquer de copier servilement ce que d’autres érudits
dans cet art ont écrit ou fait sous ce rapport, j’ai fait différentes
innovations reconnues utiles; et je me fais un devoir particulier
d’exposer avec précision ma méthode; je la crois perfectionnée d’après
les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales,
d’après les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande réputation
dans leur état, et à l’école desquels je l’ai apprise et exercée. Je
donne une instruction circonstanciée, et des idées nouvelles, par
exemple, sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs, de choisir
les vins, de les transvaser, de les conserver et de les réparer au
besoin. J’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office
en général, comme glaces, conserves, etc. J’indique les mets les
plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu
l’avantage de transplanter le premier en France. Une mère de famille
pourrait trouver dans ce livre la manière de faire tous les mets
connus, ainsi que ceux qui sont de mon invention, et présider elle-même
à leur composition.

Je donne mes procédés dans tous leurs détails; je présente mes
services de table dans les divers genres, tels qu’ils doivent être, et
particulièrement tels qu’ils furent à l’époque où les étrangers mêmes
rendaient justice à la finesse de notre goût et au raffinement de notre
luxe. J’ai fait des réformes, des améliorations pour aller du bien au
mieux. J’ai cru devoir ajouter dans la table des matières, à l’article
des mets énoncés, un numéro qui renvoie à l’art de leur composition.
Cette indication m’a paru nécessaire pour la commodité et pour la
clarté.

Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet Ouvrage, soit aux
maîtres-d’hôtel et chefs de cuisine, soit aux chefs d’office, soit
aux amateurs, avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, les moyens
les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau
service. Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès
de ma doctrine. Je la crois une des meilleures; et si je me permets
cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après
la mienne. Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la
table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de
leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs
plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. Je présente, dans ce
tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue
expérience: ce sont là mes derniers adieux.




SERVICES DE TABLE.


PRINTEMPS.

PREMIER SERVICE.

MENU DE QUARANTE COUVERTS, EN GRAS (un dormant).

_Quatre Potages._

  1 printanier.                     1 au blé vert.
  1 aux choux nouveaux.             1 de pâte d’Italie.


_Quatre Relevés._

  1 d’une tête de veau en tortue.   1 de rosbif d’agneau piqué.
  1 d’une pièce de bœuf à           1 d’un turbot.
    l’écarlate.


_Seize Entrées._

  1 d’une poularde à la             1 d’une fricassée de poulets
    ravigote.[3]                      aux petits pois.[3]
  1 d’un pâté chaud de légumes.[2]  1 d’une noix de veau à la
                                      dauphine.[3]
  1 de deux carrés de mouton à la   1 de pigeons à l’hérisson.[8]
    servante.[6]
  1 de filets de maquereaux à la    1 d’une cuisse d’oie à la purée
    maître-d’hôtel.[4]                de pois.[9]
  1 de quenelles de volaille au     1 de soufflé de gibier.[5]
    velouté.[9]                     1 de petits pâtés au salpicon.[7]
  1 de pieds d’agneau farcis à la   1 de filets de caneton à la
    Villeroi.[4]                      provençale.[6]
  1 d’un ragoût mêlé.[7]            1 de palais de bœuf au gratin.[6]
  1 d’hâtereaux à la
    bourguignote.[8]

  [3] Note de transcription: Ces numéros font référence à
  l'emplacement des plats montré dans les planches correspondantes
  à la fin du livre, voir la version illustrée HTML.


_Quatre gros Entremets._

  1 d’un pâté de perdreaux          1 d’un biscuit de Savoie.[1]
    rouges.[1]
  1 d’un jambon glacé.[1]           1 d’un buisson d’écrevisses.[1]


_Huit Plats de Rôt._

  1 de poulets à la reine.[4]       1 de soles frites.[1]
  1 d’une accolade de               1 de levreaux.[3]
    lapereaux.[3]                   1 de pigeons ramiers.[5]
  1 d’une langue de bœuf fumée.[5]  1 de cailles.[4]
                                    1 de brochettes d’éperlans.[2]


_Seize Entremets._

  1 de concombres farcis.[5]        1 d’œufs pochés au jus.[12]
  1 de petits pois à la             1 de gelée d’oranges dans
    française.[6]                     l’écorce.[10]
  1 de laitues à l’espagnole.[11]   1 de blanc-manger en petits
  1 de haricots verts à               pots.[10]
    l’anglaise.[9]                  1 de jalousies.[12]
  1 de choufleurs au beurre.[5]
  1 de tartelettes bandées.[7]      1 d’asperges au beurre.[11]
  1 d’épinards en croustade.[9]     1 de fondus en caisse.[7]
  1 de beignets de cerises.[8]      1 de beignets de riz.[8]
  1 de féves de marais à la
    sarriette.[6]


_Quatre Salades._

  2 d’herbes.           1 d’olives.             1 de citrons.


MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS, AVEC DORMANT.

_Quatre Potages._

  1 de garbure.[1]                  1 de riz, à la purée de pois.[1]
  1 aux laitues.[2]                 1 à la bisque d’écrevisses.[2]


_Quatre Relevés._

  1 d’une matelote à la marinière.  1 d’un quartier de chevreuil.
  1 d’un cabiau en dauphin à la     1 d’une rouchie de mouton aux
    Ste-Menéhould.                    haricots verts à la bretonne.


_Douze Entrées._

  1 d’ailes de poularde à la        1 de cuisses de poulardes en petit
     maréchale.[5]                    cygne.
  1 de maquereaux à l’anglaise.[3]  1 d’une dalle de saumon à la
  1 de côtelettes de mouton aux       génoise.[3]
    laitues.[6]                     1 de tendons de veau à la
  1 d’aspic de filets de               poulette.[4]
    lapereaux.[8]                   1 de pâté chaud de cailles.[8]
  1 d’un caneton de Rouen au        1 de popiettes de veau.[6]
    citron.[7]                      1 d’ailerons de dinde en
  1 de morue au gratin à la           marinade.[7]
    béchamelle.


_Quatre gros Entremets._

  1 d’un gâteau de Compiègne.[1]    1 d’une terrine de neraque.[2]
  1 d’une hure de sanglier de       1 de buisson de ramequin.[1]
    Troyes.[2]


_Quatre Plats de Rôt._

  1 d’un coq vierge.[7]             1 de deux faisans.[7]
  1 de soles frites.[8]             1 de goujons frits.[8]


_Huit Entremets._

  1 d’une crême à l’anglaise.[5]    1 de petits pois.[3]
  1 d’une tourte aux cerises.[6]    1 de féves de marais.[3]
  1 de nougat.[6]                   1 d’artichauts à la barigoule.[4]
  1 d’œufs au café.[5]              1 d’asperges à l’espagnole.[4]
  Deux Salades.[9]                  Huilier.[10]


_Quatre Salades._

  2 d’herbes.           1 de citrons.           1 d’olives.


MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS.

_Deux Potages._

  1 aux petits oignons.             1 au sagout et à la purée de navets.


_Deux Relevés._

  1 d’un rosbif de mouton des       1 d’un dindon en daube.
    Ardennes.


_Huit ou dix Entrées._

  1 de côtelettes à la Soubise.     1 de noix de veau en bedeau.
  1 d’émincée de poularde aux       1 de deux poulets en lézards.
    concombres.
  1 de ris de veau piqué sur la     1 d’une timbale de lazagnes.
    purée d’oseille.
  1 de gibelotte de lapereau et     1 de filets de soles à la Horly.
    d’anguille.
  1 de filets de bœuf en            1 d’une casserole au ris et tendons
    serpenteau.                       de veau.


_Deux gros Entremets._

  1 d’un gâteau de mille-feuilles.  1 d’un carpeau au bleu.


_Quatre Plats de Rôt._

  1 de cailles.                     1 de pigeons.
  1 d’un quartier de derrière       1 d’un chapon pané à l’anglaise.
    d’agneau piqué.


_Deux Salades._


_Huit ou dix Entremets._

  1 d’un biscuit de Nioffe.         1 de petits pois à la française.
  1 d’un gâteau de vermicelle.      1 de laitues à l’espagnole.
  1 de crême aux pistaches          1 de choufleurs au beurre.
    renversées.
  1 de beignets d’abricots.         1 d’artichauts à l’italienne.


MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS.

  1 potage en tortue.               1 relevé de truites à la génoise.


_Six Entrées._

  1 d’un suprême de poularde        1 de côtelettes de pigeons.
    à la Chingara.
  1 d’un sauté de lapereaux aux     1 de côtelettes d’agneau à la
    concombres.                       purée de champignons.
  1 d’un pâté chaud à la            1 d’une poularde à la Saint-Cloud.
    financière.


_Deux Plats de Rôt._

  1 de deux poulets, un piqué.      1 de tourtereaux.


_Six Entremets._

  1 de beignets de blanc-manger.    1 de petits pois.
  1 d’un gâteau à l’italienne.      1 d’asperges au beurre.
  1 de gelée de citrons.            1 d’épinards au consommé.
                   Salade de petite chicorée verte.


MENU DE DOUZE À SEIZE COUVERTS, À L’ANGLAISE.

_Potage._

  1 potage en tortue (dite fausse tortue).


_Deux Bouts de Table._

  1 d’un dindon bouilli, sauce      1 rosbif aux pommes de terre.
    aux huîtres, ou au céleri.


_Six Entrées._

  1 d’une dalle de saumon           1 de maquereaux bouillis, sauce aux
    bouillie, sauce aux câpres,       fenouilles, épinards bouillis à
    purée de navets.                  l’anglaise.
  1 de deux lapereaux, sauce aux    1 de deux poulets, sauce au persil,
    oignons, choufleurs sans          purée de pommes de terre.
    sauce.
  1 de quatre escalopes de veau.    1 de perdreaux, bré de sauce.


SECOND SERVICE.

MILIEU.

  1 quartier de derrière de daim    1 d’une poularde rôtie.
    à la broche, sauce, gelée de    1 d’un levraut farci à l’anglaise.
    groseilles.


_Deux Salades._

  1 d’herbes.                       1 de citrons.

  1 d’une gelée de vin de Madère.   1 d’une tourte de confiture.
  1 d’un plombpoutingue, sauce au   1 de woiches rabettes.
    vin de Malaga.                  1 d’un poutingue de riz.
  1 d’une gelée de Rome.


_Treize à quinze Assiettes de dessert._

  4 compotes.                       2 de mendians et marrons.
  4 assiettes de fruits crus.       2 de fromages.
  2 de différens biscuits.          1 assiette montée.


HIVER.

PREMIER SERVICE.

MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant).

_Quatre Potages._

  1 à la bisque d’écrevisses.       1 aux choux à la paysanne.
  1 à la reine.                     1 au ris et au blond de veau.


_Quatre Relevés._

  1 turbot, sauce au beurre de      1 aloyau à la Godard.
    Vembre.
  1 de présalé sur des haricots     1 de casserole au riz, garnie d’un
    à la bretonne.                    kari de poulets.


_Douze Hors-d’œuvres de cuisine._

  1 de sauté de filets de           1 sauté de volaille aux truffes.
    mauviettes au fumet et aux
    truffes.                        1 de filets de soles à la
  1 sauté de saumon à la              mayonnaise.
    maître-d’hôtel.                 1 de boudin à la Richelieu, sauce
  1 de petits pâtés d’une bouchée     à l’italienne blanche.
    au hachis à la reine.           1 de côtelettes de mouton à la
  1 de filets de canetons à           minute.
    l’orange.                       1 de croquettes aux truffes en
  1 d’hatelets de ris de veau.        côtelettes.
  1 d’oreilles de cochon au         1 de filets de merlans à la Horly.
    menu-de-roi.


_Douze Entrées._

  1 poularde à la maréchale.        1 de caisses de foies gras aux
  1 de manchon à la Gérard.           truffes.
  1 de filet de bœuf, sauce au      1 de côtelettes de veau à la
    vin de Madère.                    Chingara.
  1 de poulets à la reine, sauce    1 de cailles au gratin.
    tomate.                         1 de laitances de carpes en
  1 de perdreaux à la Périgueux.      matelote.
  1 de manchon de cabillaud à la    1 d’ailerons de dindon en haricot
    crême.                            vierge.
  1 d’un aspic de filets de
    lapereaux.


_Quatre gros Entremets._

  1 de baba.                        1 d’une longe de veau de Pontoise.
  1 de jambon de Baïonne glacé.     1 de croque-en-bouche.


_Huit Plats de Rôt._

  1 dindonneau.                     1 de levrauts.
  1 de sarcelles.                   1 de petits pigeons en ortolans.
  1 d’éperlans.                     1 de soles frites.
  1 de carpeau du Rhin, au bleu.    1 d’une hure de saumon.


_Seize Entremets._

  1 de cardes à l’essence et à la   1 d’épinards en croustade.
    moelle.                         1 de truffes sous la serviette et
  1 de salsifis au beurre.            au vin de Champagne.
  1 de céleri à l’espagnole.        1 de croûtes aux champignons.
  1 de truffes à l’italienne.       1 de blanc-manger en petits pots.
  1 de choufleurs au Parmesan.      1 de tartelettes bandées aux
  1 de gelée au vin de Malaga.        confitures.
  1 de darioles au massepain.       1 de beignets de pommes en
  1 de beignets de riz.               quartier.
  1 de petites omelettes à la       1 d’œufs pochés à l’essence.
    Célestine.


_Quatre Salades._

  2 d’herbes.           1 d’olives.             1 de citrons.


MENU DE VINGT-CINQ A TRENTE COUVERTS (un dormant).

  _Douze Hors-d’œuvres d’office._

  4 de beurre à l’Enfant-Jésus.     2 de cornichons.
  2 de salades d’anchois.           2 de canapés.
  2 de petits radis.


  _Quatre Potages._

    1 à la Conti.                   1 au vermicelle, au blond de veau.
    1 au lait d’amandes.            1 à la brunoise.


  _Quatre grosses Pièces._

  1 d’un oison à la Chipolata.      1 d’une carpe à la Chambord.
  1 d’un cabillaud à la             1 d’une culotte de bœuf braisée aux
    hollandaise.                      oignons glacés.


  _Huit Hors-d’œuvres d’entrées.    Huit Entrées._

  1 de petits pâtés en              1 d’un vol-au-vent de mauviettes.
    croustade, avec un salpicon.
  1 de suprême de volaille aux      1 d’une timbale de macaronis.
    truffes.
  1 de filets de perdreaux à la     1 d’une poule de Caux, à la
    portugaise.                       Périgueux.
  1 de filet mignon de mouton en    1 de deux canetons à la garloquine.
    escalopes.
  1 de filets de levrauts en        1 de côtelettes à la Soubise.
    serpent.
  1 d’ailerons de poulardes à la    1 de tendons de veau en queue de
    Bellevue.                         paon, à la jardinière.
  1 d’hatelets de filets de         1 de perdreaux, sauce à la bigarade.
    merlans, sauce à l’italienne.
  1 de quenelles de saumon à        1 d’un ris de veau à la dauphine.
    l’espagnole.


  _Quatre gros Entremets._

  1 de buisson d’écrevisses.        1 de buisson de ramequin.
  1 de hure de Troyes.              1 d’un gâteau de mille-feuilles.


  _Six Plats de Rôt, dont deux gros._

  1 de trois poulets (1 piqué).     1 de deux faisans (1 piqué).
  1 d’accolades de lapereaux.       1 de cailles de vignes.
  1 d’un quartier de chevreuil      1 d’un brochet à l’allemande.
    piqué.


  _Seize Entremets._

  1 de biscuits de niauffes.        1 de choufleurs à l’espagnole.
  1 de gimblettes glacées.          1 de haricots verts à l’anglaise.
  1 d’une crême aux pistaches       1 de truffes en croustades.
    renversées.
  1 d’une crême de chocolat.        1 d’œufs brouillés aux cardes.
  1 de beignets de blanc-manger.    1 de navets en poires.
  1 de céleri frit et glacé.        1 d’une macédoine.
  1 d’une charlotte de pommes aux   1 de truffes à la piémontaise.
    confitures.
  1 d’amourettes frites.            1 d’artichauts à l’italienne.


  _Quatre Salades._

  2 d’herbes.                       1 de citrons.
                                    1 d’olives.


MENU DE QUINZE A VINGT COUVERTS (un dormant).

  _Deux Potages._

  1 de ravioles.                    1 de croûtes au pot.


  _Deux Relevés._

  1 d’une tête de veau en tortue.   1 d’une dinde aux truffes.


  _Quatre Hors-d’œuvres d’entrée.   Quatre Entrées._

  1 de petites noix d’épaule de     1 de deux gros poulets, sauce à
    veau, à la purée de               l’ivoire.
    champignons.                    1 de deux carrés de mouton, un piqué
  1 de sauté de levrauts au sang.     de persil, et l’autre de lard.
  1 d’escalopes de filet de bœuf    1 de canard sauvage, sauce bigarade.
    aux pommes de terre.
  1 d’oreilles de veau à la         1 d’une chartreuse de tendons de
    ravigote.                         veau en huîtres.


  _Deux Flancs._

    1 d’un pâté chaud maigre de     1 d’un filet de bœuf à la broche,
      carpes et d’anguilles.          sauce hachée.


  _Deux gros Entremets._

  1 rocher.                         1 petit cochon de lait en galantine.


  _Quatre Plats de Rôt._

  1 de perdreaux rouges.            1 d’une poularde du Mans.
  1 d’éperlans.                     1 de soles frites.


  _Huit Entremets._

  1 de pommes au riz.               1 de cardes à la moelle.
  1 de gelée de marasquin.          1 de choufleurs au beurre.
  1 de beignets de chocolat.        1 de truffes à la serviette.
  1 de tartelettes à la Chantilly.  1 de salsifis frits.


  _Deux Salades._

  1 d’herbes.                       1 de citrons.


MENU DE HUIT À DOUZE COUVERTS.

  _Un Potage à la Julienne._

  1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte.


  _Six Entrées._

  1 d’un coq vierge en petit        1 d’un pâté chaud de lazagnes.[3]
    deuil.[3]
  1 de bécasses en salmi.[2]        1 de pigeons à la Gautier, au beurre
  1 de côtelettes de mouton           d’écrevisses.[2]
    sautées, avec chicorée dans     1 de palais de bœuf au gratin.[4]
    le puits.[4]


  _Relevé._

    1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.[1]


  _Deux Plats de Rôt._

  1 de poulets.                     1 de perdreaux.


  _Quatre Entremets._

  1 de cardes à la moelle.[3]       1 d’œufs au café.[4]
  1 de haricots verts.[3]           1 de truffes à la cendre.[4]

  _Une salade._[5]


SECOND SERVICE.

MENU DE QUARANTE COUVERTS (un dormant).

  _Quatre Potages._

  1 à la purée de pois verts et     1 de purée de lentilles à la reine.
    aux croûtons.
  1 de quenelles de merlans.        1 de brunoise au pain.


  _Quatre Relevés._

  1 d’un cabillaud à la             1 d’une truite à la génoise.
    Sainte-Menéhould.
  1 d’un turbot, sauce aux          1 d’un manchon d’esturgeon à la
    homards.                          broche.


  _Seize Entrées._

  1 d’une dalle de saumon à         1 d’une carpe farcie, sauce à
    l’espagnole.                       l’espagnole.
  1 de carlets sur le plat.         1 d’ailes de raietons frits, sauce
  1 de perches à la valesfiche.       poivrade.
  1 de vives grillées, sauce aux    1 de filets de merlans en turban.
    câpres.                         1 de caisses de laitances de
  1 de matelotes de foies de          harengs, à l’italienne rousse.
    lottes.                         1 d’un pâté chaud d’anguilles.
  1 de petits pâtés maigres.        1 de filets de carrelets, sauce
  1 d’œufs à la polonaise.            tomate.
  1 d’une casserole au riz et aux   1 d’une omelette aux truffes.
    langues de carpes.              1 d’une morue au gratin.


  _Quatre gros Entremets._

  1 gâteau de Compiègne.            1 hure de saumon au bleu.
  1 buisson d’écrevisses.           1 brochet à l’allemande.


  _Huit Plats de Rôt._

  1 de soles frites.                1 d’une carpe frite.
  1 d’éperlans.                     1 de barbues.
  1 de pilets.                      1 de poules d’eau.
  1 d’oiseaux de rivière.           1 de goujons.


  _Seize Entremets._

  1 de gelée d’ananas.              1 de gelée d’épine-vinette.
  1 de darioles.                    1 de fondus.
  1 d’œufs au thé.                  1 de beignets de poires.
  1 de pains à la duchesse.         1 de côtelettes en surprise.
  1 de nouilles soufflées et        1 d’un flanc à la suisse.
    méringuées.
  1 d’épinards à la crême.          1 de cardes à l’espagnole.
  1 de navets en quadrille.         1 de choux-raves au beurre.
  1 de salsifis frits.              1 de truffes au vin de Champagne.


  _Quatre Salades._

  2 d’herbes.           1 de citrons.           1 d’olives.


MENU DE VINGT-QUATRE A TRENTE COUVERTS (un dormant).

  _Quatre Potages, deux grands, deux moyens._

  1 à la julienne.                  1 à la Conti.
  1 à la crecy.                     1 au lait d’amandes.


  _Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes._

  1 carpeau du Rhin à la            1 murette.
    Chambord.
  1 turbot à la hollandaise.        1 églefin au soleil.


  _Douze Entrées._

  1 de pâté chaud de légumes.       1 d’un manchon d’esturgeon à la
  1 de crêtes de morue à la           broche.
    maître-d’hôtel.                 1 de mulet à la ravigote.
  1 de filets de merlans à la       1 de maquereau-sansonnet à la
    Horly.                            maître-d’hôtel.
  1 d’œufs à la tripe.              1 d’omelette à l’oseille.
  1 de filets de soles au gratin.   1 de petits pâtés de filets de
  1 de grondins, sauce aux            brochets à la béchamelle.
    câpres.                         1 de rissoles à la Choisy.


  _Deux gros et deux moyens Entremets._

  1 d’un biscuit de Savoie.         1 de buisson de talmouses.
  1 de buisson de crabes.           1 d’une barbue.


  _Quatre Plats de Rôt._

  1 de merlans frits.               1 de brochet au bleu.
  1 de carrelets frits.             1 de plongeons à la broche.


  _Huit Entremets._

  1 de macaronis à l’italienne.     1 de crême aux pistaches
  1 de gâteaux à la paysanne.         renversées.
  1 d’œufs pochés.                  1 de haricots blancs à la
  1 d’artichauts au beurre.           maître-d’hôtel.
  1 de gelée d’oranges.             1 de choufleurs au Parmesan.


  _Deux Salades._

  1 d’herbes.                       1 de citrons.


MENU DE SEIZE A VINGT COUVERTS (un dormant).

  _Deux Potages._

  1 à la pâte d’Italie.             1 aux choux.


  _Deux Relevés._

  1 d’une truite à l’italienne.     1 d’un floton à la flamande.


  _Dix Entrées._

  1 de saumon en papillotes.        1 de fricandeau de brochet à la
  1 d’anguille à la broche.           purée de champignons.
  1 d’hatelets d’esturgeon, sauce   1 de pâté chaud de quenelles, de
    poivrade.                         merlans au velouté.
  1 d’une timbale de macaronis.     1 de salade de filets de turbot.
  1 de grenouilles à la poulette.   1 d’œufs à l’aurore.
  1 d’une matelote de carpes.


  _Deux gros Entremets._

  1 nougat.                         1 buisson de petites brioches
                                      nattées.


  _Quatre Plats de Rôt._

  1 d’oiseaux de rivière.           1 de lottes frites.
  1 de perches au bleu.             1 de soles frites.


  _Huit Entremets._

  1 de choux grillés.               1 de jalousies.
  1 d’œufs brouillés aux truffes.   1 de crême au chocolat.
  1 de choufleurs au Parmesan.      1 de navets en sabots.
  1 d’émincée de truffes au         1 d’épinards à l’anglaise.
    beurre.


MENU DE HUIT A DOUZE COUVERTS.

  1 potage aux petits oignons à la minime.
  1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche.


  _Six Entrées._

  1 d’un sauté de filets de soles   1 vol-au-vent de turbot à la
    à la maître-d’hôtel.              béchamelle.
  1 d’anguilles à la tartare.       1 d’un Saint-Pierre, sauce aux
                                      câpres.
  1 d’œufs pochés aux concombres.   1 de filets de carrelets en anneaux.


  _Deux Plats de Rôt._

  1 de goujons frits.               1 d’une carpe au court-bouillon.


  _Six Entremets._

  1 d’œufs à la neige.              1 de lentilles à la reine, à la
  1 de betteraves blanches,           maître-d’hôtel.
    sautées au beurre.
  1 d’une gelée au vin de Madère.   1 de culs d’artichauts à la
  1 de beignets de crême à la         ravigote.
    fleur d’orange.                 1 salade. Céleri en remoulade.




L’ART DU CUISINIER.


POTAGES.

_Grand Bouillon._

Ayant un grand service, il faut faire un grand bouillon pour mouiller
vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une
pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de
vos viandes de boucherie, _bœuf_, _veau_, _mouton_; joignez-y les
carcasses, pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé
les chairs pour vos entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite,
non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la
chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon
soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de
vos sauces et de vos potages (puisque cuit, il est la mère qui doit
alimenter tout ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, six
carottes, six oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un
bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf
cuite ou près de l’être, si vous vous en servez pour votre table,
mettez-la dans une casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite
au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers
d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le
reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc.


_Empotage._

Ayez une marmite propre et bien étamée; chauffez-la légèrement;
essayez-la de nouveau; mettez-y, selon les potages dont vous avez
besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau,
une poule, un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez
le tout avec une pinte et demie de grand bouillon; faites-le réduire
sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle
à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon,
faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite
assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont
un piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux et
céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar
d’un pot-au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous
en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre
bouillon; qu’il soit d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie
ou une serviette, comme il est énoncé à l’article précédent.


_Grand Consommé pour Potage et Sauces._

Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de
bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles
perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et
remuez-le: lorsque vous verrez que cela commence à tomber à glace,
mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair;
faites bouillir ce consommé; écumez-le; rafraîchissez-le de temps en
temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de
céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail
et de deux clous de girofle; faites bouillir ce consommé à petit feu,
quatre à cinq heures; passez-le au travers d’une serviette; vous vous
en servirez pour travailler vos sauces, pour vos potages clairs et pour
vos petites sauces.


_Blond de Veau._

Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon,
quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes
tournées, autant d’oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de
grand bouillon; faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à
consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune,
retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau,
pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau;
laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le avec du grand
bouillon, selon la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de
persil et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué
d’un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le;
mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites,
dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et
servez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même
vos sauces.


_Mitonnage._

Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes
sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres
potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards.
Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes;
arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart d’heure avant de les
servir; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira; mouillez-les avec
votre empotage et servez bouillant.


_Potage Croûtes au Pot._

Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent;
mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque
votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couvrez votre
fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en
deux; ôtez-en toute la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et
faites sécher vos croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez
la partie grasse du bouillon ou consommé; arrosez-en le dedans de vos
croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles
soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les sur le gratin sans les
couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure
en quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à ce que le gratin
soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une
jatte séparée de consommé ou de bon bouillon.


_Potage Printanier._

Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté qu’on y ajoute des
pointes d’asperges, des petits pois, des petits radis tournés, de
très-petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y
un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre
potage, couvrez-le des légumes énoncés et servez-le.


_Potage à la Crecy._

Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec
soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité);
faites-les blanchir dans un chaudron un quart d’heure; mettez-les
dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames
de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le
tout soit cuit; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le,
mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en
faire une purée; faites partir cette purée sur le feu, qu’elle cuise
deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est
déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et servez.


_Potage au Riz._

Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la
Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le
sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite,
mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous
le fourneau; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec votre
blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez.


_Autre façon._

Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon en poule; conservez-lui
les ailes et bridez-les pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans
une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons,
dont l’un piqué de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du
grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson
de votre chapon faites crever, comme il est indiqué ci-dessus, un
quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour
faire crever votre riz; à l’instant de le servir, mouillez-le avec
du bouillon dans lequel a cuit votre chapon, après l’avoir passé
au tamis de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il
soit d’une belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre
potage; débridez-le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel sur
l’estomac, et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon.


_Chapon au Riz._

Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez une livre de riz; _faites-le
blanchir ainsi qu’il est dit plus haut_; mettez-le, et votre chapon
dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout,
sans être trop pleine; mouillez-le légèrement, afin qu’il ne soit
pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? ce dont
vous vous assurez en lui pinçant l’aile; si la chair fléchit, c’est
qu’il est cuit; débridez-le, mettez-le sur le plat; dégraissez le riz;
ajoutez-y du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; masquez-en votre
chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé.


_Potage au Vermicelle clair._

Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou
consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit
personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de
vermicelle, mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le
rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en
pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du
fourneau, dégraissez-le; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit,
en prenant garde qu’il ne se dilate trop.


_Potage à la Julienne._

Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en
égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez
blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; vous la rafraîchirez,
et, un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres
légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et
réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la
laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau; égouttez-le dans une
passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos
racines et votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à
ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne
cuillerée de bouillon; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre
oseille; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez
près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu’il est indiqué
(article _Mitonnage_); versez votre julienne dessus, et mêlez le tout
légèrement.


_Potage à la Brunoise._

Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du
derrière de la marmite, ou du beurre clarifié; faites-le chauffer;
jetez vos légumes; faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un
tamis; mouillez-les avec du blond de veau, ou consommé, ou bouillon;
conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et couvrez-en
votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il
soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il
est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.


_Potage à la purée de Pois._

Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une
marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri,
un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard.
Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des
nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une
poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du
bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire;
pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine: le bouillon dans
lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer; mettez-en la
purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée
quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache,
et, avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu’elle sera réduite à son
degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons
passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir.


_Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles._

Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et
servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont
des lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour
que la purée soit d’un beau rouge, autant que possible: ce qui fait la
beauté et la bonté de ce potage.


_Potage à la purée de Carottes._

Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: selon leur
grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec
trois quarterons de bon beurre; passez-les sur un fourneau assez vif;
remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les
avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du
même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à
l’étamine, etc.; dégraissez cette purée, laissez-la long-temps cuire,
et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.


_Potage à la purée de Navets._

Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait
pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et
qu’ils demandent moins de cuisson.


_Potage aux Laitues._

Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières;
lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la
paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau
fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les;
ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de
lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon,
une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez
enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez
vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre
consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles
soient d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre potage,
égouttez-les; pressez-les légérement, afin d’en faire sortir ce qu’il y
aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez
entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage.


_Potage à la purée de Marrons._

Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; levez-en la première peau
(mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans une
poêle avec un petit morceau de beurre; sautez-les jusqu’à ce que
l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les dans
une marmite avec du consommé; faites-les cuire; ensuite égouttez-les
dans une passoire; pilez-les dans un mortier; passez-les dans une
étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans
lequel ils ont cuit: votre purée passée, mettez-la dans une casserole
avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre
purée; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures;
dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon
goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un
mitonnage. (Voyez _Mitonnage_.)


_Potage en Tortue._

Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six
à sept livres des parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson,
comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, une carpe ou
ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec
vos débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites-le suer
de même; mouillez-le avec de l’eau; écumez-le bien; que le bouquet
de persil soit forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins de
basilic et du massif: laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les
chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette;
clarifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement,
faites-lui jeter un bouillon; laissez-le reposer, afin qu’il soit
clair; passez-le de nouveau dans une autre serviette, et faites-le
réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter,
sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié d’une
tête de veau échaudée de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle
soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous aurez soin de
changer une ou deux fois; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la,
parez-la; faites-la cuire dans un blanc (tel que vous le trouverez à
son article): dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous
en servir; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que
vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les trois quarts d’une
bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une
cuillerée à café non comblée; une semblable cuillerée à café de poivre
kari. Dressez votre potage, composé de vos morceaux de veau; ayez la
précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais, après en avoir
ôté les blancs; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans
ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous
procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils
vaudraient mieux que ces jaunes.


_Potage aux Choux._

Prenez de choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les, flairez-les:
s’ils sentent le musc, prenez-en d’autres; coupez-les par
quartiers; faites-les blanchir à grande eau, ensuite retirez-les;
rafraîchissez-les; ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les
comme les laitues énoncées article précédent, en y joignant un
morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-les davantage;
servez-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils demandent plus de
cuisson.


_Potage au Sagou et à la purée de Navets._

Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et alimentaire, qu’on prépare
aux Indes avec la moelle de quelques palmiers, particulièrement avec
celle du palmier sagou ou sagoutier. Cette substance nous est apportée
des îles Moluques, en petits pois de couleur roussâtre, de la grosseur
à-peu-près de ceux du gros millet; elle est inodore, stomachique,
conséquemment de facile digestion; elle s’apprête comme le vermicelle:
on lave ce sagou comme le riz, excepté qu’on ne le fait pas blanchir;
mettez-le dans un bon bouillon corsé et bouillant, pour qu’il fasse
deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord du fourneau, et
lorsqu’il formera gelée, mettez-y votre purée de navets (voyez _Purée
de Navets_); remuez le tout; goûtez si votre potage est d’un bon sel,
et servez-le.


_Potage à la Condé._

Prenez un litron et demi, ou plus, s’il le faut, de petits haricots
rouges; lavez-les bien; mettez-les dans une marmite avec de l’eau ou
du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes,
trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de
poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en
les légumes; jetez vos haricots dans une passoire; écrasez-les;
passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel
ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si
c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un
morceau de beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, mettez
de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la
mie de pain; coupez-la en dés, et passez-les au beurre: sont-ils d’une
belle couleur, égouttez-les dans une passoire, et au moment de servir,
mettez-les sur la purée.


_Potage à la Bisque d’Écrevisse._

Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur;
lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez-les mortes; égouttez-les;
mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon,
sans qu’elles nagent dedans, sautez-les; lorsqu’elles seront cuites,
retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart d’heure;
jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon; lorsqu’elles
sont à moitié froides ôtez-en les queues, épluchez-les, et mettez-en
les épluchures avec les corps dans un mortier; pilez le tout jusqu’à
consistance de pâte, qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez
gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elles
ont cuit; desséchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un mortier avec
vos écrevisses; délayez le tout avec d’excellent bouillon; passez-le
à travers une étamine; mettez-le dans une casserole sur le feu et
sans bouillir, remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop
épais; ensuite mettez-le au bain-marie, goûtez s’il est d’un bon sel,
et servez-vous-en, soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au
beurre.


_Potage à la Reine._

1º. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, enlevez-en les estomacs
en entier; mettez-les sur un attelet, et couvrez-les d’une petite
bande de lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée à la broche;
enveloppez-les de papier pour qu’ils ne prennent point de couleur;
mettez-les à la broche, ou dans une casserole que vous aurez foncée
de quelques lames de veau, de jambon, d’un oignon, de deux ou trois
carottes tournées et d’un bouquet de persil assaisonné; mettez ces
estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard, de deux ou trois
ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur,
dirai-je encore; mouillez le tout de deux à trois cuillerées à ragoût
de consommé; faites-le partir sur le fourneau; après mettez-le dessous,
ou sur une paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes;
retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond au travers d’un
tamis de soie; faites avec ce fond une panade, telle que pour le
potage à la bisque; hachez ces estomacs très-menus; mettez-les dans un
mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées,
comme il est dit à l’article du lait d’amandes; pilez bien le
tout; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau; retirez-le,
mouillez-le avec le consommé de vos carcasses, au point de le passer à
l’étamine.

2º. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite
marmite, hors les têtes et les poumons, les débris de ces poulets
lavés et ficelés; mouillez-les avec du consommé; faites-les écumer;
assaisonnez-les de nouveau de légumes; faites que votre bouillon ne
soit point trop ambré; laissez-le bouillir à petit feu une heure et
demie; passez ce bouillon à travers une serviette; servez-vous-en pour
délayer votre purée de volaille, et la faire passer au travers de
votre étamine; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse;
mettez-la dans une casserole nouvellement étamée, afin que votre potage
soit bien blanc; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un
bain-marie. Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre,
ou avec du riz bien crevé, avec peu de mouillement. Goûtez votre
potage, s’il est d’un bon goût, et servez-le.


_Potage au Macaroni._

Ayez dans une casserole un bon consommé; qu’il soit bouillant; mettez-y
du macaroni; faites-le pocher comme le vermicelle; écumez-le, et
lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du
fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de
fromage de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le servir, ou
servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair.


_Potage à la Génoise ou aux Raviolis._

Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche;
hachez-le bien; prenez autant de tetines de veau; ajoutez-y la même
quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de
Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en
moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros
poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et
d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée;
abaissez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un
doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette
farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette; reployez votre
pâte dessus; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec
un coupe-pâte; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos
raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans
du grand bouillon; égouttez-les dans une passoire; jetez-les dans un
excellent consommé, et servez.


_Potage aux pâtes d’Italie._

Mettez sur le feu, dans une petite marmite, d’excellent bouillon:
lorsqu’il est en grande ébullition, jetez-y des pâtes d’Italie,
soit graines de melon, étoiles ou autres; remuez-le pour qu’elles ne
se pelotent pas; écumez-le, et dégraissez comme pour le potage au
macaroni; laissez-le mijoter un quart d’heure, et servez.


_Potage à la Semoule._

La semoule est aussi une pâte d’Italie (qui ressemble assez au gruau).
Faites ce potage comme le précédent, en le remuant un peu davantage, de
crainte que la semoule ne s’attache ou ne se pelote.


_Bouillon de Poulet._

Ayez un bon poulet commun; videz-le; ôtez-en la peau, et flambez-en
les pattes; liez-le avec une ficelle, mettez-le dans une marmite avec
deux pintes et demie d’eau; ajoutez-y une once des quatre semences
froides, après les avoir concassées à moitié: vous les mettrez dans un
petit linge blanc pour en faire un petit paquet bien lié; faites cuire
le tout à petit feu, jusqu’à ce qu’il soit réduit à deux pintes ou
à-peu-près, et servez-vous-en comme bouillon rafraîchissant.


_Bouillon de Poulet pectoral._

Prenez un poulet comme ci-dessus, une même quantité d’eau, deux onces
d’orge mondé, autant de riz; mettez le tout ensemble dans une marmite;
joignez-y deux onces de miel de Narbonne; écumez le tout; faites cuire
trois heures ce bouillon, jusqu’à ce qu’il soit réduit aux deux tiers.
Il est très-bon pour adoucir les irritations de la poitrine.


_Bouillon de Veau rafraîchissant._

Coupez en dés une demi-livre de rouelle de veau, que vous mettrez
bouillir avec trois pintes d’eau, deux ou trois laitues et une poignée
de cerfeuil; faites bouillir le tout, et, si vous le jugez convenable,
ajoutez-y un peu de chicorée sauvage; passez ce bouillon au tamis de
soie, et servez-vous-en.


_Bouillon de Mou de Veau._

Prenez la moitié d’un lobe de mou de veau; coupez-le en petits dés,
après l’avoir fait dégorger; mettez-le dans une marmite de terre avec
trois pintes d’eau, six ou huit navets émincés, deux ou trois pieds de
cerfeuil cernés, et une douzaine de jujubes; faites partir ce bouillon;
écumez-le, laissez-le réduire à deux pintes, et passez au tamis de
soie. Ce bouillon est excellent pour la poitrine.




SAUCES.


_Jus de Bœuf._

Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y, comme au blond de veau,
quelques lames de jambon et bardes de lard, oignons en tranches, et
carottes; couvrez le tout de lames de bœuf, épaisses de deux doigts;
mouillez-le d’une cuillerée à pot de grand bouillon; faites-le partir
sur un feu vif; lorsqu’il commencera à s’attacher, piquez la viande
avec la pointe d’un couteau; couvrez de cendre votre fourneau pour
empêcher que votre jus n’aille trop vite; prenez bien garde qu’il ne
brûle: quand il sera fort attaché, mouillez-le comme le blond de veau;
écumez-le, assaisonnez-le avec un bon bouquet de persil et ciboules,
en y ajoutant quelques queues de champignon; quand vous jugerez la
viande cuite, dégraissez; passez votre jus dans une serviette, et
servez-vous-en pour colorer vos potages et vos sauces, ou les entrées
et entremets qui exigent du jus.


_Grande Sauce._

Beurrez une casserole; foncez-la de lames de jambon; coupez votre
veau par morceaux; mettez-en sur votre jambon, suffisamment pour la
grandeur de votre casserole; mouillez-le avec une ou deux cuillerées
de bouillon, de manière que votre veau soit presque couvert; mettez-y
deux carottes tournées, un gros oignon que vous retirerez quand il
sera cuit. Lorsque votre veau est tombé à glace, vous laissez très-peu
de feu sous votre casserole, et vous l’entourez de cendres rouges
pour faire descendre la glace; quand elle a pris sa couleur, vous la
détachez avec une cuillerée à pot de bouillon froid: sitôt qu’elle est
détachée, vous remplissez votre casserole de bouillon; quand votre
veau est cuit, vous le retirez, et vous passez votre blond de veau
dans une serviette; vous avez votre roux dans une casserole; vous le
délayez assez pour que la sauce ne soit pas trop épaisse, et vous la
faites partir; retirez-la sur le bord du fourneau, et remuez-la de
temps en temps: que votre coulis soit d’une belle couleur; s’il en
manquait, perfectionnez-le avec du jus de bœuf; il se formera, durant
la cuisson, une peau dessus: ne l’ôtez pas, et ne le dégraissez qu’à
parfaite cuisson et au moment de le passer, sans l’exprimer, à travers
l’étamine. Votre sauce passée, mettez une cuiller dedans; ayez soin
de la sasser et vanner, jusqu’à ce qu’elle soit refroidie, pour qu’il
ne se forme point de peau dessus, et servez-vous-en pour des petites
sauces brunes.


_Espagnole._

Prenez une, deux ou trois noix de veau; foncez une casserole de lard et
de jambon, de ce dernier surtout en plus grande quantité, et procédez
à cet égard comme il est expliqué pour la grande sauce; mettez vos
noix dessus, avec une bonne cuillerée de consommé bien corsé, cinq ou
six carottes tournées, autant d’oignons; faites partir le tout comme le
coulis général, et mettez-le sur un feu doux, afin que vos noix jettent
leur jus. Lorsque la glace sera bien formée, ce que vous reconnaîtrez
au fond de la casserole qui doit être d’un beau jaune; retirez-la du
feu; piquez alors vos noix avec votre couteau, pour que le reste du
jus s’en exprime; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous
aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapins ou de
poulets; mettez un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de deux
clous de girofle par noix de veau, d’une demi-feuille de laurier, d’une
gousse d’ail; d’un peu de basilic et de thym; faites bouillir le tout;
retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le: au bout de deux
heures, liez votre espagnole avec le roux comme le coulis général;
lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaisse,
laissez-la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour
que le roux s’incorpore; alors dégraissez et passez cette espagnole
à l’étamine dans une autre casserole; remettez-la sur le feu pour
la faire réduire d’un quart: elle pourra vous servir pour tous les
ragoûts au brun. Vous y mettrez le vin que vous jugerez à propos,
soit de Madère, de Champagne ou de Bourgogne, selon les petites
sauces dont vous aurez besoin. Ma coutume n’est pas de mettre le vin
dans l’espagnole générale, attendu qu’on ne met point tout au vin,
et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout
n’est pas employé dans la journée, ce qui ferait _une perte_; mon
habitude encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui
leur donne souvent un goût d’alambic, et fait évaporer toute la partie
spiritueuse; conséquemment je les fais réduire avec la sauce à une
demi-glace ou gros comme le pouce de glace, ou même davantage, quand
c’est pour des petites sauces, et selon le besoin que j’ai qu’elles
soient plus ou moins corsées.


_Espagnole travaillée._

Lorsque vous voudrez vous servir de l’espagnole pour des sautés,
ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées à pot,
ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures
de truffes bien lavées et quelques queues de champignons; faites
réduire le tout sur un grand feu, et dégraissez-le avec soin. Si votre
espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau;
faites-la réduire à consistance de sauce; passez-la à l’étamine;
mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin.


_Velouté, ou Coulis blanc._

Ayez noix ou sous-noix, ou une partie d’un cuissot de veau; mettez-le
dans une casserole beurrée, avec quelques lames de jambon, une
cuillerée de consommé bien corsé, trois ou quatre carottes, autant
d’oignons; faites partir le tout sur un feu assez vif: quand vous
verrez que votre mouillement est réduit et qu’il pourrait s’attacher,
mouillez-le avec du consommé, en raison de la quantité de vos viandes
et de la force de votre consommé: quand le tout sera bien bouillant,
retirez-le sur le bord du fourneau; ajoutez-y quelques échalotes,
quelques queues ou tournures de champignons, dans lesquels vous
n’aurez point mis de citron, de crainte qu’il ne fasse aigrir votre
sauce; mettez-y un bouquet bien assaisonné comme pour l’espagnole, et
ayez soin de le retirer lorsqu’il sera cuit, en l’exprimant entre deux
cuillers; retirez également vos viandes lorsqu’elles seront cuites;
ayez soin, durant que votre sauce est sur le feu, de faire un roux
blanc pour la lier. Voici la manière de vous y prendre. Faites fondre
une livre d’excellent beurre; tirez-le au clair dans une casserole
pour en supprimer le lait de beurre et les autres effondrilles qui
s’y trouvent: quand cela est fait, vous prenez de la fleur de farine
de froment, et vous en mettez une suffisante quantité dans votre
beurre, que vous remuez au point qu’il soit parfaitement bu par la
farine; ensuite vous mettez la casserole sur un feu doux; vous remuez
constamment, pour que votre roux ne prenne point de couleur; vous le
flairez, et lorsque vous sentez que la farine est cuite, vous délayez
le tout ou une partie avec le mouillement de votre velouté: cela fait,
ayez soin de tourner continuellement votre farce, pour que la farine
ne tombe point au fond et qu’elle ne s’attache pas; dégraissez votre
velouté; passez-le à l’étamine; remettez-le sur le feu; dégraissez-le
de nouveau et faites réduire; retirez-le, mettez-le dans un vase;
passez et vannez, de crainte qu’il ne forme une peau.


_Velouté travaillé._

Il se travaille comme l’espagnole, excepté que l’on n’y met rien qui
puisse le colorer, afin qu’il soit très-blanc.


_Grand Aspic._

Mettez dans une marmite un ou deux jarrets de veau, une vieille
perdrix, une poule, des pattes de volaille, si vous en avez; deux ou
trois lames de jambon; ficelez vos viandes, joignez-y deux carottes,
deux oignons, un bouquet bien assaisonné; mouillez le tout d’un peu
de consommé; faites-le légérement suer: lorsque vous verrez que votre
aspic, tombant en glace, prendra une teinte jaune, mouillez-le avec
du bouillon, si vous en avez; sinon avec de l’eau, en observant de le
laisser réduire davantage: faites-le partir, écumez-le, mettez-y le
sel nécessaire; laissez-le cuire trois heures: alors dégraissez-le,
passez-le au travers d’une serviette mouillée et tordue; laissez-le
refroidir; cassez deux œufs avec blancs, jaunes et coquilles;
fouettez-les, mouillez-les avec un peu de votre bouillon, mettez-y
une cuillerée à bouche de vinaigre d’estragon, et versez le tout dans
votre aspic: posez-le sur le feu, agitez-le avec un fouet de buis:
quand il commencera à partir, retirez-le sur le bord du fourneau, afin
qu’il ne fasse que frémir; couvrez-le, et sur son couvercle mettez du
feu. Quand vous verrez que cet aspic est clair, passez-le au travers
d’une serviette mouillée et tordue que vous attacherez aux quatre pieds
d’un tabouret. Retournez, couvrez-le de nouveau, et sur son couvercle
mettez un peu de feu. Quand il sera passé, servez-vous-en pour vos
grands et petits aspics.


_Sauce blanche ou au Beurre._

Mettez dans une casserole une demi-livre de bon beurre coupé en gros
dés, une bonne pincée de farine passée au tamis, et versez de l’eau
légèrement dessus; agitez votre casserole pour que la farine et l’eau
se tiennent sans faire de grumeaux; assaisonnez-la de sel, et, si vous
voulez, de muscade râpée; mettez-la sur le feu, tournez-la avec une
cuiller de bois, jusqu’à ce qu’elle soit prête à bouillir; ôtez cette
cuiller, prenez-en une à dégraisser, vannez votre sauce. Sa cuisson
faite, tordez-la dans une étamine bien blanche et mettez-la dans votre
bain-marie.


_Sauce à l’Anglaise et au Beurre._

Elle se fait comme la précédente, excepté qu’on y met, à l’instant de
la servir, du persil haché très-fin et blanchi, un peu de muscade, de
gros poivre et le jus d’un citron.


_Sauce hollandaise._

Elle se fait avec la grande sauce au beurre: mettez-en dans une
casserole trois cuillerées à dégraisser, avec un citron coupé en
dés, et duquel vous ôtez le blanc et les pepins; joignez-y trois
jaunes d’œufs coupés de même, un peu de persil haché, une pincée de
mignonnette et un filet de bon vinaigre blanc.


_Sauce à l’Allemande._

Mettez dans une casserole des champignons hachés, et gros de beurre
comme la moitié d’un œuf; faites bien cuire vos champignons, joignez-y
trois cuillerées à dégraisser de velouté travaillé, et une cuillerée
de consommé: faites réduire votre sauce; arrivée à son point, jetez-y
gros de beurre comme la moitié d’un œuf, du persil bien vert haché
et blanchi; passez et vannez le tout; mettez le jus de la moitié
d’un citron, un peu de mignonnette, passez de nouveau votre sauce et
servez-vous-en.

_Remarque._ Faute de velouté, singez vos champignons, délayez le tout
avec d’excellent bouillon, mettez-y un bouquet bien assaisonné d’un
clou de girofle, la moitié d’une gousse d’ail, thym et laurier. Votre
sauce cuite, retirez le bouquet, exprimez-le et finissez cette sauce
comme la précédente.


_Sauce à la Béchamelle._

Mettez de votre velouté dans une casserole, en raison de vos besoins,
et un demi-setier de consommé. Si vous employez une pinte de velouté,
faites aller votre sauce sur un grand feu, tournez-la avec soin,
qu’elle se réduise d’un tiers de son volume; en même temps faites
réduire au tiers une pinte de crême double, incorporez-la peu à peu
dans votre sauce que vous tournerez jusqu’à ce qu’elle soit réduite au
point où elle était avant d’y avoir mis la crême. Cette sauce ayant
la consistance d’une légère bouillie, tordez-la dans une étamine bien
blanche, et mettez-la au bain-marie pour vous en servir au besoin.


_Autre manière._

Coupez un morceau de noix de jambon en dés, deux fois autant de veau,
quelques petites carottes tournées, cinq petits oignons et quelques
queues d’échalotes; joignez à cela un ou deux clous de girofle, une
feuille de laurier, environ une demi-livre de beurre; mettez le tout
dans une casserole et sur le feu; remuez avec une cuiller de bois
très-propre. Quand votre viande commencera à jeter son jus, singez-la
avec de la farine bien blanche, retirez-la du feu, remuez-la pour que
la farine soit bien incorporée, remettez-la sur le feu, remuez-la
toujours, de crainte qu’elle ne s’attache. Quand elle sera suffisamment
passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon; faites
aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et
finissez-la, comme la précédente, avec une pinte de crême réduite
ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le
crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la
précédente, la consistance d’une bouillie, tordez-la dans une étamine,
et mettez-la dans votre bain-marie, etc.


_Sainte-Menéhould._

Mettez dans une casserole un morceau de beurre coupé; singez-le de
farine; délayez votre sauce avec du lait ou de la crême; assaisonnez-la
d’un bouquet de persil et ciboules, la moitié d’une feuille de laurier,
une poignée de champignons et quelques échalotes; mettez-la sur le feu;
tournez-la comme la béchamelle, et tordez-la à l’étamine; remettez-la
sur le feu; mettez-y du persil haché, un peu de mignonnette, et vous
vous en servirez pour ce qui vous sera indiqué ci-après.


_Sauce à la bonne Morue._

Elle se fait comme la Sainte-Menéhould, excepté qu’elle est un peu
moins liée, qu’il faut saupoudrer le mets que l’on sert, avec du persil
haché et blanchi.


_Sauce à la Poulette._

Mettez dans une casserole du velouté réduit; faites-le bouillir;
ajoutez-y une liaison avec du persil haché et blanchi, un petit
morceau d’excellent beurre et un jus de citron, et servez-vous-en.
Si vous n’aviez pas de velouté, faites un petit roux blanc (voyez
_le Roux_, à son article); mouillez-le avec du bouillon; mettez-y un
bouquet de persil et de ciboules; faites cuire et réduire votre sauce;
dégraissez-la; passez-la à l’étamine et servez-vous-en.


_Sauce Italienne rousse._

Coupez douze dés de jambon; mettez-les dans une casserole avec une
poignée de champignons bien hachés et un citron coupé en grosses
tranches, duquel vous aurez ôté tout le blanc et les pepins; ajoutez
une cuillerée à bouche d’échalotes hachées, lavées et passées dans le
coin d’un torchon, comme pour vos champignons; plus une demi-feuille de
laurier, deux clous de girofle et un quarteron d’huile; passez le tout
sur le feu: quand vous vous apercevrez que le citron et les ingrédiens
sont presque cuits, retirez le citron, et mettez une cuillerée de
persil haché, une cuillerée d’espagnole, un demi-setier de bon vin
blanc, sans l’avoir fait réduire, et un peu de mignonnette; faites
ensuite réduire votre sauce et dégraissez-la; ôtez le jambon, et,
lorsque votre sauce aura atteint son degré de réduction, retirez-la.


_Sauce Italienne blanche._

Servez-vous du même procédé, pour faire cette sauce italienne, que celui
dont on se sert pour la rousse énoncée ci-contre, excepté qu’il faut
employer pour celle-ci du velouté, au lieu d’espagnole.


_Sauce à la Maître-d’hôtel froide._

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec persil haché,
quelques feuilles d’estragon, une ou deux feuilles de baume, du sel fin
en suffisante quantité, le jus d’un ou deux citrons, ou un filet de
verjus; mariez le tout avec une cuiller de bois, jusqu’à ce qu’il soit
bien incorporé. Cette sauce vous servira pour les choses indiquées
ci-après.


_Sauce à la Maître-d’hôtel liée._

Prenez du velouté, deux cuillerées à dégraisser; mettez-les dans une
casserole; joignez-y gros de beurre comme un œuf, avec persil haché
très-fin, deux ou trois feuilles d’estragon hachées de même; mettez
cette sauce sur le feu; tournez-la pour bien incorporer votre beurre
avec le velouté: à l’instant où vous voudrez la servir, passez et
vannez votre sauce; ajoutez-y un jus de citron ou un filet de verjus,
ce qui revient au même.


_Sauce au Suprême._

Prenez du velouté réduit, deux ou trois cuillerées à dégraisser;
mettez-les dans une casserole; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de
consommé de volaille; faites réduire le tout à la valeur de trois
cuillerées de velouté; au moment de vous en servir, mettez-y gros
de beurre comme un œuf; faites aller cette sauce sur un bon feu;
tournez-la et passez-la; qu’elle soit bien liée, sans être trop
épaisse: arrivée à son degré, retirez-la; mettez-y un jus de citron ou
un filet de verjus; vannez-la, et servez.


_Sauce à la Matelote._

Mettez dans une casserole une cuillerée à pot d’espagnole réduite:
l’est-elle à-peu-près, mettez-y des petits oignons que vous aurez fait
roussir et cuire dans le beurre, des champignons tournés, et des culs
d’artichauts. A l’instant où vous servirez votre sauce, vous y mettrez
gros de beurre comme une petite noix; remuez le tout de manière à bien
mêler le beurre sans écraser vos garnitures, et servez.


_Sauce Poivrade._

Coupez une lame de jambon en douze petits dés; mettez-les dans une
casserole avec un petit morceau de beurre, cinq ou six branches de
persil; deux ou trois ciboules coupées en deux, une gousse d’ail,
une feuille de laurier, un peu de basilic, du thym, et deux clous de
girofle; passez le tout sur un bon feu: lorsqu’il sera bien revenu,
mettez-y une pincée de poivre fin, une cuillerée à dégraisser de
vinaigre, quatre cuillerées d’espagnole sans être réduite; remuez votre
sauce, faites-la partir; retirez-la sur le bord du fourneau, laissez-la
cuire trois quarts d’heure, dégraissez-la, et passez-la dans une
étamine.


_Sauce hachée._

Mettez dans une casserole une cuillerée à bouche pleine d’échalotes
hachées et blanchies, autant de champignons, un peu de persil haché:
versez dessus deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole,
autant de bouillon, deux cuillerées à dégraisser de bon vinaigre, et
une pincée de mignonnette; faites bouillir et dégraissez; hachez plein
une cuiller à bouche de câpres, et autant de cornichons: lorsque vous
voudrez vous servir de cette sauce, ajoutez-y le beurre d’un ou deux
anchois; passez et vannez bien le tout: ne faites bouillir ni les
cornichons ni les câpres.


_Sauce piquante._

Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser
d’espagnole ou de coulis, une cuillerée de vinaigre blanc, une feuille
de laurier, une gousse d’ail, un peu de thym, un clou de girofle,
une ou deux cuillerées de bouillon, une pincée de poivre fin; faites
bouillir votre sauce, et dégraissez-la: quand elle aura bouilli un
quart d’heure, tordez-la dans une étamine, mettez-y le sel qu’il faut
pour qu’elle soit d’un bon goût.


_Sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine._

Coupez des petits dés de jambon bien égaux, des truffes de même, en
égale quantité; mettez le tout dans une casserole avec un morceau
de beurre; posez votre casserole sur un feu doux; laissez cuire
environ un quart d’heure, si vous voulez, votre sauce blanche; mettez
trois cuillerées à dégraisser de votre velouté; et si vous voulez
qu’elle soit rousse, employez de votre espagnole réduite; ajoutez-y
un demi-verre d’excellent vin blanc et une cuillerée de consommé;
faites réduire; mettez-y des blancs d’œufs durs et des champignons
en même quantité, coupés comme le jambon et les truffes; ajoutez des
queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs
d’écrevisses; finissez votre sauce avec gros de beurre comme une noix
et demie, et servez.


_Sauce à la Pluche._

Prenez des feuilles de persil bien vertes; faites-les blanchir;
rafraîchissez-les; jetez-les sur un tamis; mettez dans une casserole
trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit, et deux de consommé;
faites réduire le tout à l’instant où vous voudrez servir; jetez vos
feuilles de persil dans votre sauce: si elle se trouvait trop salée,
ajoutez-y un petit morceau de beurre, passez, vannez et servez.


_Sauce aux Truffes ou à la Périgueux._

Émincez des truffes en liards, ou coupez-les en petits dés; passez-les
dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre;
laissez-les cuire ainsi, et mettez-y de l’espagnole réduite en raison
de la quantité des truffes, et selon la pièce que vous avez à saucer;
joignez à cette espagnole du consommé ou du bouillon, du vin blanc en
égale proportion; laissez-la réduire, dégraissez-la, finissez-la avec
un morceau de beurre, et servez-vous-en. Observez que vous ne devez
mettre dans cette sauce aucun acide, tel que citron ou verjus, vu
qu’autrement vous ôteriez le moelleux de la sauce, et que le vin que
vous devez employer doit fournir assez d’acide.


_Sauce à la purée de Champignons._

Prenez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les bien
à plusieurs eaux, en les frottant légérement dans vos mains; cela
fait, égouttez-les dans une passoire; ensuite émincez les têtes et
les queues; mettez-les dans une casserole, avec gros de beurre comme
un œuf; faites-les fondre à petit feu, et lorsqu’ils seront presque
cuits, mouillez-les avec du velouté, la valeur de deux cuillerées
à dégraisser, laissez-les cuire trois quarts d’heure, passez-les à
l’étamine à force de bras, et finissez votre purée avec de la crême
double comme celle d’oignons blancs, néanmoins avec la différence que
celle-ci doit être un peu plus claire.


_Sauce en Tortue._

Mettez dans une casserole la valeur d’une petite cuillerée à pot
d’espagnole réduite, un bon verre de vin de Madère sec, une cuillerée
à café de poivre kari, pleine, et la moitié de cette quantité de
poivre de Cayenne; faites réduire le tout; dégraissez-le ensuite;
ajoutez-y des crêtes de coqs, des rognons, des culs d’artichauts, des
champignons, une gorge de ris de veau, ou des ris d’agneaux, si c’est
la saison; faites bouillir le tout, afin que les ingrédiens prennent le
goût de la sauce et sa couleur; mettez-y, au moment de servir, six ou
huit jaunes d’œufs durs bien entiers; prenez garde de les écraser en
remuant avec la cuiller, et servez-vous de cette sauce pour les mets
en tortue.


_Sauce Kari ou à l’Indienne._

Mettez dans une casserole trois cuillerées de velouté réduit, et
autant de consommé, une cuiller à café pleine de poivre kari; prenez
une pincée de safran, faites-le bouillir dans un petit vase: quand la
teinture du safran sera formée, passez-la sur le coin d’un tamis dans
votre sauce; exprimez bien le safran avec une cuiller; faites-en même
passer une partie; faites ensuite bouillir, et dégraissez. Si cette
sauce n’était pas assez poivrée, vous y mettriez, avec la pointe d’un
couteau, un peu de poivre rouge, autrement dit poivre de Cayenne.
Remarquez que dans cet ouvrage je donnerai, en ses lieu et place, la
manière de faire ce poivre.


_Sauce Tomate._

Ayez douze ou quinze tomates bien mûres et surtout bien rouges,
ôtez-en les queues, ouvrez-les en deux avec votre couteau, et ôtez-en
la graine; pressez-les dans votre main pour en faire sortir la partie
aqueuse qui se trouve dans le cœur, et que vous jeterez, ainsi que
la graine; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre
gros comme un œuf, une feuille de laurier et un peu de thym; posez
votre casserole sur un feu modéré; remuez vos tomates jusqu’à ce
qu’elles soient en purée. Durant leur cuisson, mettez-y une cuillerée
d’espagnole ou de la partie grasse du bouillon, ce qui vaudrait mieux:
lorsqu’elles seront au degré de purée, passez-les à force de bras à
travers l’étamine, ratissez le dehors de cette étamine avec le dos de
votre couteau; mettez tout le résidu dans une casserole, avec deux
cuillerées d’espagnole, faites-le réduire à consistance d’une légère
bouillie, mettez-y du sel convenablement, et, sur la pointe d’un
couteau, un peu de poivre de Cayenne.


_Sauce à l’Ivoire._

Prenez un poulet commun que vous fendrez pas le dos pour en extraire
les poumons, ou des carcasses de poulets: après en avoir ôté les
poumons, mettez-le dans une petite marmite qu’il faut avoir le soin
de bien laver; ajoutez-y deux carottes, deux oignons, dont un piqué
d’un clou de girofle, et un bouquet assaisonné; mouillez le tout avec
deux cuillerées à pot de consommé, ou de bouillon qui n’aie point de
couleur; faites écumer cette marmite, retirez-la sur le coin d’un
fourneau afin qu’elle mijote. Après cinq quarts d’heure ou une heure et
demie de cuisson, passez ce consommé à travers une serviette; prenez
deux ou trois cuillerées de ce consommé, mettez-les dans une casserole,
joignez-y deux cuillerées de velouté, faites réduire à consistance de
sauce: lorsque vous serez sur le point de servir, mettez-y gros de
beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien cette sauce,
versez-y une cuiller à bouche pleine de jus de citron, et servez.


_Sauce Ravigote blanche._

Ayez cresson à la noix, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civette,
quelques feuilles de céleri et deux feuilles de baume; épluchez et
lavez bien le tout; mettez-le dans un vase; jetez dessus un poisson
d’eau bouillante; couvrez et laissez infuser trois quarts d’heure;
ensuite passez cette infusion, mettez-la dans une casserole avec trois
cuillerées à dégraisser de velouté; faites-la réduire à consistance de
sauce; mettez-y la valeur d’une cuillerée à bouche pleine de vinaigre
blanc, gros de beurre comme la moitié d’un œuf; passez et vannez bien
cette sauce, et servez-la.


_Sauce Ravigote froide et crue._

Prenez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus, hachez-la bien
fine; joignez-y une cuillerée de câpres, hachées de même, un ou deux
anchois que vous aurez concassés, un peu de poivre fin et du sel
convenablement; mettez le tout dans un mortier de marbre ou de pierre,
pilez-le jusqu’à ce qu’on ne puisse plus distinguer aucun ingrédient;
ajoutez-y un jaune d’œuf cru; broyez, arrosez avec un peu d’huile et
de temps en temps un peu de vinaigre blanc pour l’empêcher de tourner,
et cela jusqu’à ce que le tout soit à consistance de sauce (si vous
voulez votre ravigote très-forte, ajoutez-y un peu de moutarde); alors
retirez-la du mortier, et servez.


_Sauce Ravigote cuite._

Ayez la même ravigote que celle énoncée ci-dessus; lavez-la; faites-la
blanchir comme vous feriez blanchir des épinards; rafraîchissez-la
quand elle sera cuite; mettez-la égoutter sur un tamis, pilez-la bien;
quand elle le sera, passez-la, à force de bras, au travers d’un tamis
ordinaire; cela fait, délayez-la avec de l’huile et du vinaigre;
mettez-y sel et poivre, ainsi que vous feriez pour une rémoulade;
qu’elle soit d’un bon goût, et servez.


_Sauce verte._

Vous ferez cette sauce comme la sauce au suprême, en y ajoutant une
ravigote comme celle énoncée dans l’article ci-dessus, et du vert
d’épinards que vous ferez ainsi: lavez et pilez bien une poignée
d’épinards; exprimez-en le jus, en les mettant dans un torchon blanc et
les tordant à force de bras; cela fait, mettez ce jus dans une petite
casserole sur le bord d’un fourneau; il se caillebotte comme du lait;
lorsqu’il le sera, jetez-le dans un tamis de soie pour le laisser
égoutter; à l’instant de servir vous délayerez, soit le tout, soit une
partie, pour faire votre sauce verte; de suite vous y mettrez le jus
d’un citron ou un filet de vinaigre; passez et servez aussitôt, de peur
que votre sauce ne devienne jaune.


_Sauce Robert._

Coupez en rouelles ou en dés six gros oignons ou davantage, si le cas
le requiert; mettez-les dans une casserole avec du beurre à proportion;
posez le tout sur un bon feu, singez-le avec un peu de farine, et
faites qu’elle roussisse avec vos oignons; quand tout le sera, délayez
avec du bouillon; laissez cuire; mettez sel et mignonnette, et lorsque
votre sauce sera arrivée à son degré, joignez-y de la moutarde et
servez.


_Sauce au beurre d’Écrevisses._

Lavez à plusieurs eaux un demi-cent de petites écrevisses, mettez-les
dans une casserole, couvrez-les; faites-les cuire dans du grand
bouillon avec peu de mouillement; sitôt qu’elles commencent à bouillir,
sautez-les, pour que celles qui sont dessous viennent dessus; quand
elles seront d’un beau rouge retirez la casserole du feu; laissez dix
minutes vos écrevisses couvertes; ensuite égouttez-les sur un tamis,
laissez-les refroidir, séparez-en les chairs, comme les queues que vous
conservez pour faire les garnitures; jetez le dedans du corps, après
en avoir extrait les petites pattes; lavez bien toutes ces écailles,
jetez-les sur le tamis; faites-les sécher dans un four tiède ou sur un
couvercle posé sur une cendre chaude; quand elles le seront, pilez-les
dans un mortier; lorsqu’elles seront presque entièrement pilées,
joignez-y gros de beurre comme un œuf; pilez-les de nouveau, jusqu’à
ce qu’on ne distingue presque plus les écailles de vos écrevisses
(remarquez si ces écrevisses, en les pilant, ne donnaient point assez
de rouge à votre beurre, ajoutez-y deux ou trois petites racines qu’on
nomme orcanette); cela fait, mettez fondre sur un feu très-doux votre
beurre d’écrevisses environ un quart d’heure; quand il sera très-chaud,
mettez un tamis un peu serré sur un vase rempli d’eau fraîche; versez
sur ce tamis votre beurre, lequel se figera dans l’eau; ensuite
ramassez-le, mettez-le sur une assiette (afin de vous en servir pour
vos sauces au beurre d’écrevisses); ensuite prenez trois cuillerées de
velouté réduit et bien corsé; incorporez votre beurre d’écrevisses, et
vannez bien le tout à l’instant de vous en servir.


_Sauce aux Homards._

Prenez un homard de moyenne grosseur, ôtez-en les chairs et les œufs,
s’il s’en trouve; coupez ces chairs en petits dés; épluchez les œufs
de cet homard, de manière qu’il ne reste point de fibres; mettez dans
une casserole les œufs et les chairs sans mouillement, couvrez votre
casserole d’un papier ou d’un couvercle, de crainte que vos chairs ne
se hâlent; lavez les coquilles de votre homard, détachez-en les petites
pattes du plastron, que vous supprimerez; vos coquilles étant bien
lavées, mettez-les sécher dans une étuve; une fois sèches, pilez-les
et faites-en un beurre, comme il est indiqué au beurre d’écrevisses,
et finissez-le de même; le beurre de votre homard refroidi, mettez-le
dans une sauce blanche, vannez-la sur le feu sans la faire bouillir;
ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de poivre de Cayenne ou de gros
poivre: versez votre sauce sur les chairs de votre homard; mêlez bien
le tout, et servez-le dans une saucière, à côté d’un turbot ou de tout
autre poisson.


_Sauce à la purée d’Oseille._

Ayez deux poignées d’oseille ou davantage, si le cas le nécessite;
ôtez-en les queues; lavez ensuite cette oseille, égouttez-la, hachez-la
très-menue, mettez-la dans une casserole avec un morceau de beurre que
vous ferez fondre; quand votre oseille sera cuite, passez-la à force
de bras à travers une étamine; remettez-la dans une casserole, après
avoir ramassé avec le dos d’un couteau ce qui a pu rester au dehors de
cette étamine; versez-y une cuillerée ou deux d’espagnole, faites-la
recuire environ trois quarts d’heure, ayant soin de la remuer toujours;
dégraissez-la, et faites qu’elle soit d’un bon sel; arrivée à la
consistance d’une bouillie épaisse, retirez-la du feu et servez-vous-en.


_Sauce à la purée d’Oignons blancs._

Emincez douze oignons, mettez-les dans une casserole avec un morceau de
beurre; posez votre casserole sur un feu doux, afin que votre oignon
ne prenne point de couleur; faites-le cuire à petit feu, ayant soin
de le remuer souvent avec une cuiller de bois; quand vous voyez qu’il
s’écrase facilement sur la cuiller, joignez-y une ou deux cuillerées
de velouté, et laissez cuire de nouveau; quand le tout sera bien cuit
et réduit, passez-le dans une étamine comme pour la purée d’oseille;
remettez-le dans une casserole et sur le feu; incorporez dans cette
purée d’oignon une chopine de crême que vous aurez fait bouillir;
mettez-y un peu de muscade râpée, pour que votre purée soit d’un
bon goût; lorsqu’elle aura atteint le degré d’une bonne bouillie,
retirez-la et servez.


_Sauce à la purée d’Oignon rousse, dite Bretonne._

Prenez douze oignons comme ci-dessus; mettez-les dans une casserole
sur un feu vif, et faites-les roussir: lorsqu’ils seront d’une belle
couleur d’or, mouillez-les avec deux cuillerées d’espagnole; faites
cuire cette purée comme la précédente; passez-la de même à l’étamine;
remettez-la dans la casserole, et, au lieu de crême, employez de
l’espagnole; ensuite faites-la réduire à consistance d’une bouillie;
ayez soin qu’elle soit d’un bon goût, et servez.


_Sauce à la purée de Pois._

Marquez cette purée de pois comme celle indiquée pour les potages
(voyez _Potages_); faites-en autant que vous croirez nécessaire
pour une ou deux entrées; mettez-la réduire avec une quantité
suffisante de velouté: lorsqu’elle sera à son point, ajoutez-y un peu
de vert d’épinards, pour lui donner la teinte qu’ont les pois verts;
finissez-la avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre;
qu’elle soit à consistance d’une bouillie épaisse, et servez.


_Sauce Pois verts, pour Entrées et Entremets._

Prenez deux litres de gros pois verts, ou davantage; lavez-les,
jetez-les dans une passoire, mettez-les dans une casserole avec un
morceau de beurre, une poignée de persil en branche, quatre ou cinq
ciboules coupées en deux; posez votre casserole sur le feu, sautez
vos pois: lorsque vous les verrez se rider, mouillez-les avec deux
cuillerées à pot de bouillon; mettez une ou deux lames de jambon;
faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau; faites-les
cuire, après jetez-les dans une passoire; ôtez-en le jambon;
écrasez-les avec une cuiller, ou pilez-les et passez-les à l’étamine
à force de bras, en les humectant avec du bouillon dans lequel ils
ont cuit. La purée étant passée, mettez-la dans une casserole avec un
morceau de beurre, une cuillerée ou deux de velouté; faites-la réduire
à la consistance d’une purée, et dégraissez-la: qu’elle soit d’un bon
sel; mettez-y un petit morceau de sucre, et finissez-la avec un pain
de beurre. Si elle n’était pas assez verte, mettez-y un peu de vert
d’épinards, comme il est indiqué à l’article Purée des potages.


_Purée de Pois secs._

Suivez le même mode, pour cette purée, que celui indiqué pour les
potages (voyez _Potages_), et accommodez-la comme celle de pois verts.


_Sauce à la purée de Lentilles à la Reine._

Elle se fait comme la précédente, excepté qu’il faut la servir avec de
l’espagnole qu’on doit laisser cuire davantage que celle de pois, afin
qu’elle soit d’une belle couleur marron: on la finit avec un morceau de
beurre, et on lui donne la même consistance que la purée de pois.


_Purée de Gibier._

Prenez un ou deux perdreaux rôtis à la broche, un lapereau ou bécasse,
soit séparément, soit mêlés ensemble; levez-en toutes les chairs;
supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez le tout très-menu,
mettez-le dans le mortier et pilez-le; lorsqu’il le sera bien,
mettez-le dans une casserole avec de l’espagnole réduite et un peu de
consommé; faites chauffer le tout sur un feu doux et sans bouillir;
quand cette purée sera bien chaude, passez-la à force de bras à travers
une étamine, et ramassez ce qui peut en rester au dehors; remettez-la
dans une casserole, faites-la chauffer et placez-la au bain-marie: au
moment de vous en servir, finissez-la avec un morceau de beurre; si
vous ne la trouvez pas assez corsée, mettez-y un peu de glace, et
servez-la, soit avec des œufs pochés dessus, soit avec des croûtons ou
dans des croustades.


_Sauce au pauvre Homme._

Prenez cinq ou six échalotes, ciselez et hachez-les; ajoutez une pincée
de persil haché bien fin; mettez le tout dans une casserole, soit avec
un verre de bouillon, soit avec du jus ou de l’eau en moindre quantité,
et une cuillerée à dégraisser de bon vinaigre, du sel, une pincée de
gros poivre; faites bouillir vos échalotes jusqu’à ce qu’elles soient
cuites, et servez.


_Glace ou Consommé réduit._

Prenez un ou deux jarrets de veau, ficelez-les, et, soit pour augmenter
ou remplacer ces jarrets, employez des parures de carrés ou des débris
de veau; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec
quatre ou cinq carottes, deux ou trois oignons et un bouquet de persil
et ciboules; mouillez le tout avec d’excellent bouillon ou quelques
bons fonds; faites écumer votre marmite, et rafraîchissez-la plusieurs
fois avec de l’eau fraîche; mettez-la sur le bord d’un fourneau, et
lorsque vos viandes quitteront les os, passez votre consommé à travers
une serviette que vous aurez mouillée et tordue; laissez refroidir
votre consommé; clarifiez-le, comme il est indiqué à l’article de la
Culotte de bœuf à la gelée (voyez cet article); faites-le réduire à
consistance de sauce, ayant soin de le remuer toujours, vu que rien
n’est plus sujet à s’attacher et à brûler: à cet effet, ne la conduisez
pas à trop grand feu, ce qui pourrait la noircir. Elle doit être d’un
beau jaune et très-transparente; n’y mettez point de sel, elle en aura
toujours assez. Cette réduction sert à donner du corps aux sauces
et ragoûts qui pourraient en manquer, et à glacer vos viandes; vous
ferez un petit pinceau avec des queues de vieilles poules; ôtez-en
les bardes; ne laissez que le bout des plumes d’environ deux pouces
de longueur; mettez-les bien égales, _qu’il n’y en ait pas une plus
longue que l’autre_; liez-les fortement, ce qui formera votre pinceau;
lavez-le dans l’eau tiède, pressez-le, servez-vous-en, et prenez garde
de le laisser bouillir dans la glace, de crainte d’en faire en aller
les bardes par parcelles dans votre glace.


_Marinade cuite._

Mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf; une ou deux
carottes en tranches, ainsi que des oignons, une feuille de laurier, la
moitié d’une gousse d’ail, un peu de thym et de basilic, du persil en
branche, deux ou trois ciboules coupées en deux; faites passer le tout
sur un bon feu: quand vos légumes commenceront à roussir, mouillez-les
avec un poisson de vinaigre blanc, un demi-setier d’eau; mettez-y sel
et gros poivre; laissez bien cuire cette marinade; après passez-la au
travers d’un tamis, et servez-vous-en au besoin.


_Poêle._

Prenez quatre livre de rouelle de veau; coupez-les en dés, ainsi
qu’une livre et demie de jambon, une livre et demie de lard râpé ou
coupé de même, cinq ou six carottes coupées aussi en dés; huit moyens
oignons entiers, un fort bouquet de persil et de ciboules, dans lequel
vous envelopperez trois clous de girofle, deux feuilles de laurier,
du thym, un peu de basilic et un peu de massif; joignez à cela trois
citrons coupés en tranches, et dont vous aurez supprimé la pelure et
les pepins; mettez le tout dans une marmite fraîchement étamée, avec
une livre de beurre fin; passez-le sur un feu doux; mouillez-le avec du
bouillon ou du consommé; faites partir, écumez, laissez cuire quatre ou
cinq heures; après passez votre poêle au travers d’un tamis de crin, et
servez-vous-en au besoin.


_Sauce à la Mirepoix._

Cette sauce se fait comme la précédente; elle diffère en ce que dans le
volume de son mouillement il entre un quart de vin, soit de Champagne,
soit d’autre bon vin blanc.


_Blanc._

Ayez une livre ou une livre et demie de graisse de bœuf; coupez-la
en gros dés; mettez-les dans une marmite avec carottes coupées en
tranches, oignon entier, piqué de deux clous de girofle, une ou deux
feuilles de laurier, un bouquet de persil et ciboules, une gousse
d’ail, deux citrons coupés en tranches, dont vous aurez supprimé la
peau et les pepins; passez le tout sur le feu sans le faire roussir:
lorsque votre graisse sera aux trois quarts cuite, singez-la d’une
cuillerée à bouche de farine; mouillez le tout avec de l’eau, joignez-y
de l’eau de sel ce qu’il en faut, laquelle se fait ainsi: mettez dans
une casserole une ou deux poignées de sel avec de l’eau; faites-la
bouillir, écumez-la, laissez-la reposer, tirez-la au clair, et
servez-vous-en.


_Petite Sauce à l’Aspic._

Mettez dans une casserole un bon verre de consommé; faites-y infuser
une partie suffisante de fines herbes dont on se sert pour la ravigote;
posez la casserole sur une cendre chaude environ un quart d’heure, et
ne laissez pas bouillir; passez le tout au travers d’un linge blanc; ne
l’exprimez pas trop fort: mettez-y une cuillerée à bouche de vinaigre
d’estragon, un peu de gros poivre, et servez-vous-en.


_Sauce au fumet de Gibier._

Mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de consommé;
prenez deux ou trois carcasses de perdreaux, que vous aurez concassées
avec le dos de votre couteau, un bon verre de vin blanc, et faites
cuire environ trois quarts d’heure; passez le tout au travers d’un
tamis de soie; faites réduire et tomber à glace: cela fait, mettez
deux ou trois cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites bouillir,
dégraissez, et servez-vous-en.


_Sauce au Beurre d’ail._

Prenez deux grosses gousses d’ail; pilez-les avec gros de beurre comme
un œuf: lorsque le tout sera bien pilé, mettez votre beurre sur le fond
d’un tamis de crin double; passez-le à force de bras avec une cuiller
de bois; ramassez-le, et servez-vous-en, soit avec du velouté, soit
avec de l’espagnole réduite.


_Sauce au Beurre d’anchois._

Prenez trois ou quatre anchois; lavez-les bien; ayez soin de les
frotter sous votre pouce, afin qu’il n’y reste aucune écaille; levez-en
les chairs; supprimez-en l’arête; pilez-les avec gros de beurre comme
un petit œuf: quand le tout sera pilé, ramassez-le et mettez-le sur
une assiette: vous aurez fait réduire quatre cuillerées à dégraisser
ou à ragoût d’espagnole: à l’instant de saucer, vous incorporerez
votre beurre d’anchois, soit en partie, soit en totalité, avec votre
espagnole; faites chauffer votre sauce, sans la laisser bouillir;
mettez-y le jus d’un ou deux citrons, pour la dessaler; passez et
vannez-la: si elle se trouvait trop liée, ajoutez-y un peu de consommé,
et servez-vous-en.


_Sauce au Beurre de Provence._

Prenez cinq ou six gousses d’ail; pilez-les comme pour le beurre
d’ail; passez-les, comme ci-dessus, à travers un tamis de crin double;
ramassez avec la cuiller tout le résidu; mettez-le dans un vase de
faïence; ayez de la bonne huile vierge d’Aix; versez-en un peu dessus;
tournez votre huile et votre ail, comme pour faire une pommade, sans
discontinuer de la remuer et de la mouiller petit à petit; mettez-y du
sel convenablement. Elle doit venir comme un morceau de beurre, à force
de la travailler: alors servez-vous-en.


_Sauce à la Tartare._

Hachez deux ou trois échalotes bien fines, un peu de cerfeuil et
d’estragon; mettez le tout dans le fond d’un vase de terre avec de la
moutarde, un filet de vinaigre, sel et poivre, selon la quantité qu’il
vous en faut; arrosez légérement d’huile votre sauce, et remuez-la
toujours: si vous voyez qu’elle se lie trop, jetez-y un peu de
vinaigre; goûtez si elle est d’un bon sel: si elle se trouvait trop
salée, remettez-y un peu de moutarde et d’huile.


_Sauce au Fenouil._

Ayez quelques branches de fenouil vert; épluchez-les comme du persil;
hachez-les très-fin; faites-les blanchir; rafraîchissez-les; jetez-les
sur un tamis; mettez dans une casserole deux cuillerées à dégraisser
de velouté, autant de sauce au beurre; faites-les chauffer; ayez soin
de les vanner à l’instant de servir; jetez votre fenouil dans votre
sauce; passez-la bien, pour que votre fenouil soit bien mêlé; mettez-y
le sel convenable et un peu de muscade râpée.

Si vous n’aviez pas de velouté, marquez du beurre dans une casserole
avec de la farine, comme il est indiqué à l’article _Sauce blanche ou
au Beurre_; mouillez avec du consommé ou du bouillon, et ayez soin de
faire cuire davantage votre sauce.


_Sauce à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau._

Prenez vos deux pleines mains de groseilles à maquereau à moitié mûres;
ouvrez-les en deux; ôtez-en les pepins; faites-les blanchir dans l’eau
avec un peu de sel, comme vous feriez blanchir des haricots verts;
égouttez-les; jetez-les dans une sauce comme celle indiquée ci-dessus,
avec fenouil ou sans fenouil. Cette sauce sert à manger, en place de
celle de maître-d’hôtel, des maquereaux bouillis.


_Sauce claire à l’Estragon._

Prenez de votre grand aspic: si vous n’en aviez pas, employez quelques
bons fonds, que vous clarifierez comme je l’ai indiqué à l’article
_Grand Aspic_. Après l’avoir clarifié, mettez-y un filet de vinaigre
à l’estragon; coupez quelques feuilles d’estragon en losanges,
faites-les bouillir, et au moment de servir jetez-les dans votre aspic.


_Sauce à l’Estragon liée._

Mettez dans une casserole deux ou trois cuillerées à dégraisser de
velouté réduit, si vous la voulez blanche, et d’espagnole réduite, si
vous la voulez rousse; ajoutez-y un filet de vinaigre à l’estragon, de
l’estragon préparé comme le précédent, et finissez de lier votre sauce
avec un pain de beurre.


_Sauce mayonnaise._

Mettez dans un vase de terre trois ou quatre cuillerées à bouche
d’huile fine, et deux de vinaigre d’estragon; joignez-y estragon,
échalotes, pimprenelles, hachés très-fin, sel, gros poivre, en
suffisante quantité, deux ou trois cuillerées à bouche de gelée ou
d’aspic; remuez bien le tout avec une cuiller: la sauce se liera et
formera une espèce de pommade. Goûtez-la: si elle était trop salée ou
trop vinaigrée, mêlez-y un peu d’huile; en cas que vous la vouliez
claire, concassez la gelée avec votre couteau, et mêlez-la légèrement
avec votre assaisonnement.


_Roux._

Mettez dans une casserole une livre de beurre ou davantage; faites-le
fondre sans le laisser roussir; passez au tamis de la farine de
froment, la plus blanche et la meilleure; mettez-en autant que votre
beurre en pourra boire (on le fait aussi considérable que le besoin
l’exige). Il faut que ce roux ait la consistance d’une pâte un peu
ferme; menez-le au commencement sur un feu assez vif, ayant soin de
le remuer toujours: lorsqu’il sera bien chaud et qu’il commencera à
blondir, mettez-le dessus de la cendre chaude, sous un fourneau allumé,
en sorte que la cendre rouge de ce fourneau tombe sur le couvercle
qui couvre votre roux; remuez-le de demi-quart d’heure en demi-quart
d’heure, jusqu’à ce qu’il soit d’un beau roux: de cette manière, votre
roux n’aura point l’âcreté que les roux ont ordinairement.


_Roux blanc._

Faites fondre le beurre le plus fin que vous aurez; mettez-y de la
farine en suffisante quantité; passez au tamis comme ci-dessus, de
crainte qu’il ne se trouve dans votre farine des grumeaux ou de la
malpropreté; menez-le sur un feu très-doux, afin qu’il ne prenne
point couleur: ayez soin de le remuer environ une demi-heure, et
servez-vous-en pour votre velouté.


_Pâte à frire._

Passez une demi-livre de farine; mettez-la dans une terrine avec deux
cuillerées à bouche d’huile, du sel et deux ou trois jaunes d’œufs;
mouillez-la avec de la bière, en suffisante quantité pour qu’elle
ne corde point; travaillez-la pour qu’elle soit à consistance d’une
bouillie; fouettez un ou deux blancs d’œufs; incorporez-les dans votre
pâte en la remuant légérement: faites-la deux ou trois heures avant de
vous en servir. Du plus ou du moins de blancs d’œufs fouettés dépendra
la légéreté de votre pâte. Vous pouvez faire de même cette pâte avec
du beurre au lieu d’huile, et de l’eau chaude en place de bière, en y
ajoutant un verre de vin blanc.


FRITURE.

L’expérience m’a appris que, de toutes les fritures, la meilleure est
celle que l’on fait avec la partie grasse qu’on tire de la grande
marmite. Lorsqu’on n’a pas assez de cette graisse, on y supplée avec
de la graisse de rognons de bœuf hachée très-fin, ou que l’on coupe en
dés, et qu’on fait fondre avec soin. Ces graisses valent infiniment
mieux que le sain-doux, qui a le défaut de ramollir la pâte, et celui
encore plus grand, lorsqu’on le fait chauffer, de s’enfler et d’écumer,
ce qui le fait déborder souvent du vase où on l’a mis, et ce qui est
dangereux encore, _dans le feu_. L’huile fait à-peu-près le même
effet, et n’est pas moins dangereuse sous ce dernier rapport; mais
elle ne ramollit pas. A l’égard du beurre fondu, cette friture revient
fort chère et a presque les mêmes inconvéniens: ainsi je conclus que
de toutes les fritures, tant pour la beauté que pour la bonté et
l’économie, la meilleure est celle qui provient de la graisse qu’on a
retirée de la marmite, ainsi que celle qu’on fait de la graisse des
rognons de bœuf.


_Manière d’opérer en cela._

Lorsque vous aurez de la graisse indiquée en suffisante quantité,
mettez-la dans une marmite pour la faire cuire et clarifier; faites-la
partir comme vous feriez à l’égard d’un bouillon; écumez-la; mettez-y
quelques tranches d’oignons et quelques morceaux de pain; faites-la
aller quatre ou cinq heures sur le bord d’un fourneau ou devant le
feu, comme on fait aller, vulgairement dit, un pot-au-feu bourgeois;
après ôtez-en le pain, les oignons, et tirez-la au clair; elle doit
être extrêmement limpide; mettez-en la quantité dont vous avez besoin
dans une poêle; faites-la chauffer; pour vous assurer si elle est
chaude assez, trempez un de vos doigts dans l’eau et secouez-le sur
la friture; si elle petille et rejette l’eau, c’est qu’elle est à son
degré de chaleur.

Si c’est du poisson que vous faites frire, avant de l’abandonner
tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans votre friture;
si, l’ayant laissé une seconde, vous voyez que ce bout est presque
cassant, mettez-y votre poisson et ayez soin de le retourner.


_Sauces aux Hatelets._

Hachez un peu de persil, ciboules et champignons; mettez ces fines
herbes dans une casserole avec un morceau de beurre; passez-les,
singez-les et mouillez les avec une cuillerée à pot de consommé;
assaisonnez cette sauce d’un peu de sel, gros poivre, de la muscade
râpée et d’une demi-feuille de laurier; faites-la aller sur un bon feu,
ayant soin de la tourner jusqu’à ce qu’elle ait atteint son degré de
cuisson, c’est-à-dire qu’elle soit réduite à consistance d’une bouillie
claire; retirez-en le laurier; liez-la avec deux jaunes d’œufs délayés
avec un peu de bouillon, et servez-vous-en.


_Autre Sauce aux Hatelets._

Mettez dans une casserole une cuiller à pot de velouté avec une
pincée de persil, autant d’échalotes ou de ciboules, et deux fois
autant de champignons hachés très-fin; tournez cette sauce; faites-la
réduire à consistance d’une bouillie claire; liez-la comme la
précédente; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de muscade râpée, et
servez-vous-en.


_Brède-Sauce._

Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain
blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois
quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie
épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante
quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre;
servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux.


_Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en Petit Deuil._

Coupez une truffe en très-petits dés; passez-les dans un petit morceau
de beurre; mouillez-les avec quatre cuillerées à dégraisser, pleines
de velouté, et deux de consommé; faites cuire et réduire votre sauce;
dégraissez-la et finissez-la avec un pain de beurre.


_Sauce à la Pluche verte._

Mettez dans une casserole quatre cuillerées pleines de velouté réduit;
faites bouillir, et dégraissez au moment de servir; mettez dans cette
sauce des feuilles de persil blanchi, du gros poivre, un pain de beurre
et le jus d’un citron; observez que ce jus doit dominer un peu.


_Court-Bouillon._

Mettez dans une casserole un morceau de beurre avec des oignons coupés
en tranches et des carottes en lames, deux feuilles de laurier cassées,
trois clous de girofle, deux gousses d’ail, du thym, du basilic et un
peu de gingembre; passez le tout sur un feu un peu vif, pour donner à
ces légumes un peu de couleur; faites que le fond de votre casserole
soit un peu attaché; mouillez-les avec deux ou trois bouteilles de vin;
si vous voulez que votre court-bouillon soit au gras, mettez quelques
bons fonds de graisse; faites-le bouillir et servez-vous-en.


_Ket-Chop._

Ayez douze maniveaux de champignons, épluchez-les, lavez-les,
émincez-les le plus possible; ayez une terrine d’office neuve;
faites un lit de champignons de l’épaisseur d’un travers de doigt;
saupoudrez-le légérement de sel fin, ainsi de suite, lit par lit,
jusqu’à ce que vos champignons soient employés; ajoutez-y une poignée
de brou de noix. (A l’égard de brou de noix, voyez l’article du
_Cochon_, le moyen de donner au cochon domestique l’apparence et
le goût du sanglier.) Cela fait, couvrez votre terrine d’un linge
blanc, fixez ce linge avec une ficelle, et recouvrez votre terrine
avec un plat quelconque. Laissez quatre ou cinq jours vos champignons
se fondre; tirez-en le jus au clair, et exprimez-en le marc à force
de bras, au travers d’un torchon neuf (il faut être deux pour cela);
mettez ce jus dans une casserole; faites-le réduire; ajoutez-y deux
feuilles de laurier; vous aurez marqué une petite marmite comme pour
faire un fond de glace (voyez _la Glace_). Sa cuisson faite, passez-la
au travers d’un tamis; dégraissez-la; mettez ensemble et ce jus de
champignons, et ce fond de glace (si vous l’aimez mieux, mettez de la
glace); ajoutez-y quatre ou cinq anchois pilés; une cuiller à café de
poivre de Cayenne (voyez _Poivre de Cayenne_); faites réduire le tout
presque à demi glace; ôtez-en les feuilles de laurier, et laissez-le
refroidir; ensuite mettez-le dans une bouteille neuve bien bouchée, et
servez-le avec le poisson.


_La Ducelle._

Hachez champignons, persil, ciboules ou échalotes, le tout par tiers;
mettez du beurre dans une casserole avec autant de lard râpé; passez
ces fines herbes sur le feu; assaisonnez-les de sel, gros poivre,
fines épices, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier;
mouillez le tout de quelques cuillerées d’espagnole ou de velouté;
laissez-le mijoter, ayant soin de le remuer; lorsque vous croirez votre
ducelle suffisamment cuite, et l’humidité des fines herbes évaporée,
finissez-la avec une liaison que vous ferez cuire sans la laisser
bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, le jus d’un citron; déposez-la
dans une terrine, et servez-vous-en pour tout ce que vous voudrez
mettre en papillotes.


_Sauce au Vert-Pré._

Mettez dans une casserole cinq cuillerées pleines de velouté et deux de
consommé; faites-les réduire: au moment de servir, ajoutez-y un petit
pain de beurre et gros comme une noix de vert d’épinards (voyez le
_Vert d’Épinards_, article des _Garnitures_); passez, sans travailler
votre sauce, et servez-vous-en.


_Sauce à l’Orange._

Prenez trois oranges, coupez-les en deux, exprimez-en le jus dans un
tamis que vous poserez sur un vase de terre ou de faïence; coupez en
deux vos moitiés d’oranges dont vous aurez exprimé le jus, ôtez-en
toutes les chairs, c’est-à-dire, laissez le moins de blanc possible
au zeste; coupez ce zeste en petits filets, faites-le blanchir,
égouttez-le, mettez-le dans un jus de bœuf bien corsé, avec une pincée
de gros poivre; retirez sur le bord du fourneau votre casserole,
mettez-y le jus de vos oranges, saucez-y vos filets, et que le zeste
soit dessus.


_Eau de sel._

Mettez de l’eau dans un petit chaudron et du sel proportionnément
à la quantité de l’eau, avec quelques ciboules entières, du persil
en branche, une ou deux gousses d’ail, deux ou trois oignons coupés
en tranches, zeste de carottes, thym, laurier, basilic, deux clous
de girofle; faites bouillir trois quarts d’heure, écumez votre eau,
descendez-la du feu, couvrez-la d’un linge blanc, laissez-la reposer
une demi-heure ou trois quarts d’heure, passez-la au travers d’un tamis
de soie sans y verser le fond; servez-vous-en pour faire cuire votre
poisson et tout ce qui nécessite de l’eau de sel.


_Beurre lié._

Cassez deux œufs, supprimez-en les blancs, mettez les jaunes dans une
casserole; faites fondre environ un quarteron de beurre sans le laisser
roussir; broyez, rompez vos jaunes avec une cuiller de bois, versez
votre beurre à fur et à mesure sur ces jaunes; posez votre casserole
sur un feu doux, mettez-y du jus de citron, et servez-vous-en pour
faire vos panures.


_Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve._

Prenez du verjus avant qu’il ne commence à mûrir, séparez les grains
de la grappe, ôtez-en les queues; mettez les grains dans un mortier
avec un peu de sel, pilez-les, exprimez-en le jus, à travers un linge,
à force de bras ou sous une presse; ayez une chausse de futaine ou
deux, si la quantité de verjus que vous voulez faire l’exige; mouillez
cette chausse, enduisez-la de farine du côté pelucheux de la futaine,
suspendez-la, de manière qu’elle soit ouverte; versez votre verjus en
plusieurs fois, jusqu’à ce qu’il devienne limpide comme de l’eau de
roche; vous aurez auparavant rincé des bouteilles, ou vous en aurez de
neuves, pour qu’elles n’aient aucun mauvais goût; vous les soufrerez
en agissant ainsi: ayez un bouchon qui puisse aller à toutes les
bouteilles, passez dedans un fil de fer, arrêtez-le sur le haut du
bouchon, et faites-lui faire un crochet à l’autre extrémité; il faut
que ce fil de fer ne passe pas la moitié de la bouteille; mettez au
crochet un morceau de mèche soufrée comme celle qu’on emploie pour
mécher les tonneaux, allumez-la, mettez-la dans les bouteilles l’une
après l’autre; lorsque vous apercevrez que la bouteille est remplie de
la vapeur, ôtez-en la mèche et bouchez-la, ainsi des autres; au bout
d’un instant videz-y votre verjus, et bouchez-bien vos bouteilles que
vous mettrez debout dans la cave, et quand vous voudrez vous en servir,
supprimez la petite pellicule qui doit s’être formée dans le goulot;
vous pourrez vous servir de ce verjus en place de citron; vous pourrez
vous en servir aussi pour les liqueurs fraîches et le punch, en y
ajoutant un peu d’esprit de citron ou du zeste de citron. Ce verjus est
bon pour obvier aux inconvéniens des chutes: il suffit, à cet effet,
d’en prendre un verre lorsque l’accident vient d’arriver.




GARNITURES.


_Bords de Plats._

Prenez du pain de pâte ferme, rassis; levez-en la mie par tranches
de l’épaisseur d’une lame de couteau; formez de cette mie de petits
losanges, des _x_, des croissans, enfin de toutes les formes que vous
voudrez. Cela fait, mettez chauffer de l’huile dans une casserole, et
passez-y ces croûtons comme ceux des épinards; faites-en des roux et
des blancs; les blancs, en leur laissant moins subir l’action du feu.
Quand ces croûtons seront bien secs, égouttez-les, faites des caisses
de papier blanc, et mettez-les séparément, selon leur forme et leur
couleur, dans chacune de ces caisses. Lorsque vous voudrez vous servir
de ces croûtons pour des bords de plats, percez un œuf par la pointe,
faites-en tomber une partie du blanc sur un couvercle, battez un peu
ce blanc avec la lame de votre couteau; incorporez-y une petite pincée
de farine, faites chauffer légérement votre plat, trempez dans l’œuf
un des côtés de vos croûtons, et posez-le sur ce plat, ainsi de suite,
jusqu’à ce que votre bord soit formé. Gardez-vous de faire chauffer
votre plat plus qu’il ne faut, de crainte que votre bord ne puisse
tenir.


_Crêtes de Coqs._

Parez ces crêtes et coupez-en les petites pointes; ôtez-en le moins que
vous pourrez, pour ne pas leur ôter leur grâce. Parez aussi la partie
qui est adhérente à la tête. Mettez-les dégorger trois quarts d’heure
dans de l’eau un peu tiède, au bord d’un fourneau; ayez soin de les
remuer souvent. Faites chauffer de l’eau dans une autre casserole,
qu’elle soit un peu plus que tiède; mettez vos crêtes dans un torchon
neuf, avec une pincée de gros sel; tenez les quatre coins de votre
torchon dans votre main, plongez-le dans l’eau presque bouillante, et
frottez-les avec la paume de la main, comme il a été dit pour la mie
de pain; ouvrez votre torchon; voyez si l’épiderme de vos crêtes se
détache; sinon retrempez-les en faisant chauffer un peu plus votre eau;
prenez garde néanmoins qu’elle ne le soit trop, car vous manqueriez
vos crêtes. Si l’épiderme s’en détache bien, passez-les toutes les unes
après les autres dans vos doigts, pour les bien éplucher; mettez-les
dégorger dans de l’eau fraîche, jusqu’à ce qu’elles soient blanches.
Cela fait, marquez-les dans un blanc (voyez _Blanc_); faites-les cuire
et mettez-les au rang de vos garnitures, pour vous en servir au besoin.


_Garniture de Rognons de Coqs._

Prenez la quantité de ces rognons que vous jugerez nécessaire;
appropriez-les, mettez-les dégorger comme les crêtes, sur le bord
d’un fourneau: quand ils le seront suffisamment, faites-les blanchir,
et marquez-les dans un blanc comme les crêtes (voyez _Blanc_ ou
_Mirepoix_), et rangez-les au nombre de vos garnitures.


_Foies gras et demi-gras pour Garnitures._

Ayez la quantité de foies gras que vous croirez nécessaire pour votre
service; supprimez les cœurs et les amers; parez-les bien où l’amer
a posé; prenez garde de la crever. Faites dégorger vos foies comme
les rognons, et blanchir légérement; mettez-les cuire dans des bardes
de lard; mouillez-les avec une bonne Mirepoix: leur cuisson faite,
mettez-les au rang de vos garnitures.


_Truffes pour Garnitures._

Je ne parlerai point ici des truffes, vu que j’en donnerai l’_analyse_
dans le corps de l’ouvrage. (Voyez article _Ragoût aux Truffes_.)


_Carottes pour Garnitures._

Ayez des carottes en quantité proportionnée à vos besoins;
choisissez-les pourtant d’une belle couleur rouge et tendre;
tournez-les, soit en bâtonnets, en gousses d’ail, en forme de
champignons ou de morilles. Si le temps vous presse, coupez-les avec
un vide-pomme; tâchez de ne point employer le cœur de la carotte,
qui différerait de couleur et qui est moins délicat; faites blanchir
ces petites carottes, mettez-les cuire avec un peu de consommé ou de
bouillon; joignez-y un petit morceau de sucre; faites-les tomber à
glace; prenez garde qu’elles ne s’attachent: leur cuisson achevée,
mettez-les au rang de vos garnitures.


_Navets pour Garnitures._

Choisissez la quantité de navets dont vous avez besoin; soit que vous
les preniez de Farneuse ou de toute autre espèce, choisissez-les d’une
chair serrée et sucrée (les creux ne valent rien); tournez-les, comme
il est indiqué à l’article des carottes, faites-les cuire de même, à
moins que vous ne les veuilliez au roux: dans ce cas, ne les faites
point blanchir, mais roussir dans du beurre ou du sain-doux, et de là
mettez-les au rang de vos garnitures.


_Champignons pour Garnitures._

A l’égard de ces champignons (voyez, à l’article des _Ragoûts_, le
_Ragoût de Champignons_). De même, pour les _Morilles_ et les
_Mousserons_ (voyez à l’article des _Ragoûts_).


_Petits Oignons pour Garnitures._

Prenez la quantité de petits oignons dont vous croirez avoir besoin;
coupez-leur les têtes et la queue; faites blanchir ces petits oignons,
supprimez-en la première peau; rendez-les tous égaux, mettez-les cuire
dans du consommé ou du bouillon; ajoutez-y un petit morceau de sucre;
faites-les tomber presque à glace. Si vous les voulez roux, au lieu de
les faire blanchir, faites les roussir dans du beurre; égouttez-les;
mettez-les cuire comme il est dit plus haut. Leur cuisson achevée,
placez-les au rang de vos garnitures.


_Laitues pour Garnitures._

Prenez la quantité convenable de laitues, épluchez-les; ne coupez
point la racine près des feuilles; lavez-les; plongez-les dans l’eau
(en les tenant par la queue) les unes après les autres, de crainte
qu’il n’y reste quelques petits vers rouges. Faites-les blanchir,
rafraîchissez-les, passez-les, ficelez-les de trois en trois; foncez
une casserole de bardes de lard, posez-les dedans, assaisonnez-les de
sel et gros poivre, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail, d’un
oignon et d’une lame de jambon; mouillez-les, soit avec du consommé,
du bouillon ou un bon fond de graisse; couvrez-les de bardes de lard,
d’un rond de papier; faites les partir; mettez-les mijoter deux
heures avec feu dessous et dessus. Étant cuites, laissez-les dans leur
assaisonnement, et mettez-les au rang de vos garnitures.


_Vert d’Épinards._

Prenez environ un demi-paquet d’épinards; épluchez-le, lavez-le,
secouez-le; mettez ces épinards dans un mortier; pilez-les; exprimez-en
le jus en les pressant à force de bras dans un torchon; mettez ce
jus dans une sauteuse ou dans un couvercle de marmite; posez-le sur
une cendre chaude, afin qu’il ne fasse que frémir; ce jus vert se
caillebottera. Une fois caillé, égouttez-le sur un tamis de soie,
et servez-vous-en pour donner une couleur verte à vos purées, à vos
sauces, à vos gelées, et pour les petites omelettes qui servent à
décorer.


_Culs d’Artichauts tournés._

Prenez une douzaine d’artichauts tendres et non filandreux, ce qui vous
sera facile de connaître en séparant la queue de l’artichaut; si elle
se casse net, c’est une preuve qu’il n’est point filandreux; supprimez
les feuilles de dessous l’artichaut, non en les cassant, mais en les
tirant de côté, de façon à n’enlever que la grosse peau de la feuille
sans en arracher la chair: lorsque votre artichaut sera dégagé de la
majeure partie de ses feuilles, tournez-le, commencez par l’endroit où
posait la queue, tournez-le sur la lame de votre couteau, de façon que
l’artichaut tourne tandis que votre couteau restera en place, et faites
que l’on ne puisse distinguer aucun coup de couteau: lorsque vous serez
arrivé aux feuilles, coupez-les horizontalement; frottez votre cul
d’artichaut avec la moitié d’un citron, jetez-le dans de l’eau fraîche,
dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un ou de plusieurs citrons.
Vos artichauts étant tournés, mettez de l’eau bouillir dans un chaudron
ou une casserole; quand votre eau sera bouillante, mettez-y vos culs
d’artichauts, couvrez-les d’un plat qui les tienne plongés dans l’eau;
faites-les bouillir; retirez-en un, voyez si le foin quitte; dans ce
cas, rafraîchissez vos artichauts, supprimez-en le foin, remettez-les
dans une autre eau fraîche. Une fois rafraîchis, égouttez-les,
mettez-les dans un blanc (voyez _Blanc_), achevez de les faire cuire.
Leur cuisson faite, retirez-les de leur blanc, qu’il ne reste rien
après; mettez-les dans une terrine, passez dessus à travers un tamis de
ce même blanc, et servez de ces culs d’artichauts pour garnitures, soit
en entier ou par quartier.




POIVRE DE CAYENNE.

_Manière de le faire._

Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long; choisissez-le d’un
beau rouge, épais de peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le
sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les queues; mettez-les avec
leur graine et une pincée de sel dans un mortier de fonte; servez-vous
d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien soin de couvrir votre
mortier d’une peau fermée bien hermétiquement.


_Poivre Kari._

Ayez un quarteron de piment enragé, deux onces de safran en racine,
ou crocus de l’Inde; deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez
d’abord dans un mortier de fonte votre piment; à cet effet, servez-vous
d’un pilon de fer; couvrez le mortier d’une peau qui enveloppe le
pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre poivre sera réduit en
poudre, passez-le au tambour dans le tamis de crin. Pilez le safran et
passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que vous aurez choisie la
plus nouvelle et la plus lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y
une demi-once d’épices en poudre et un peu de sel fin; mélangez bien le
tout, et servez-vous de ce poivre kari au besoin.


_Oignons glacés._

(Voyez _Bœuf ou Bouilli ordinaire._)

_Concombres au Blanc._

Prenez trois concombres; coupez-en les petits bouts, goûtez-les; s’il
s’en trouve d’amers, supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous
goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre, et
supprimez-en les pepins. Coupez ces concombres en écailles d’huîtres;
parez-les et arrondissez-les; tâchez que les morceaux soient égaux;
faites-les blanchir dans de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous
s’ils sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos doigts;
alors égouttez-les, et servez-vous-en au besoin.


_Concombres au Brun._

Préparez les concombres, comme il est indiqué précédemment, et
mettez-les dans un vase de terre, avec un peu d’eau, un filet de
vinaigre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner une heure;
égouttez-les; étendez-les dans un torchon; tordez-les à deux, à force
de bras, pour en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard râpé;
qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-vous-en pour
vos ragoûts au brun.


_Pluche d’Oignons, blanche et rousse._

Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; coupez-les en deux
et ôtez-en les cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau de
beurre dans une casserole; égouttez-y vos oignons si votre pluche est
pour être au blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; remuez-les
souvent: quand ils seront au trois quarts cuits, singez-les; achevez
de les faire cuire comme un roux au blanc; mouillez-les avec du
consommé ou du bouillon; faites-les réduire à consistance d’une forte
bouillie, ajoutez-y du sel, du poivre et un peu de muscade râpée, et
servez-vous-en au besoin.


_Pluche d’Oignons au roux._

Épluchez et coupez des oignons, comme à l’article précédent; mettez-les
dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les roussir d’une
belle couleur; singez-les; remuez-les sur le feu; faites roussir votre
farine; mouillez-les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y
sel et poivre, et faites cuire à consistance de sauce; goûtez si votre
pluche est d’un bon goût, et servez-vous-en.




RAGOUTS.


_Salpicons._

Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes,
comme truffes, champignons et culs d’artichauts; vous mettez de tout
dans une égale proportion; il faut, pour les bien faire, que les
viandes que vous employez soient cuites à part, ainsi que les légumes,
afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale cuisson, selon leur qualité.


_Salpicon ordinaire._

Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de
jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez de
tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez
de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos
chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; remuez-les sans les
laisser bouillir, et servez.

On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des
blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs
d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se
trouve.


_Ragoût de Ris de Veau._

Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils auront rendu tout
leur sang, faites-les blanchir; marquez-les dans une casserole avec une
ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet
de persil et ciboules assaisonné; mettez vos ris de veau dans la
casserole; couvrez-les avec une petite barde de lard; mouillez-les avec
une cuillerée ou deux de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement;
couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; après
mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et
dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: quand ils le seront,
retirez-les, ôtez-les de leur assaisonnement. Si vous n’aviez pas de
sauce, passez leur cuisson dans une casserole, au travers d’un tamis.
En cas que vous veuilliez les mettre au blanc, maniez un pain de
beurre avec une pincée de farine, quelques champignons; mettez le tout
dans cette cuisson; laissez cuire, dégraissez, joignez-y quelques
culs d’artichauts, si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau
en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir:
lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes
d’œufs, un peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou un filet
de verjus; voici la manière de les lier:

D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, sans les rompre; n’y
laissez ni blanc ni germe, écrasez-les avec une cuiller; délayez-les
avec un peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera
bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre
casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans
votre ragoût, en le remuant; posez-le sur le feu; remuez-le toujours;
ne le laissez point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit morceau
de beurre. Pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus
de citron ou un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue ni trop
courte, et servez.


_Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière._

Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc,
égouttez-les (voyez _Crêtes de coqs_, article des _Garnitures_), ainsi
que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de
velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc; et si vous le
voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu
de consommé: en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter
vos crêtes un quart d’heure; joignez-y, un instant avant de servir vos
rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des
culs d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût
est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l’article _Ragoût de ris
de Veau_; et s’il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé
au même article.


_Ragoût de Laitances de Carpes._

Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les des boyaux; jetez-les
dans de l’eau fraîche; laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les
d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; laissez-les dégorger
jusqu’à ce qu’elles soient blanches; prenez une autre casserole;
faites-y bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez vos laitances,
et jetez-les dans cette eau; faites-leur jeter un bouillon; retirez-les
du feu; ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser
d’italienne blanche ou rousse; mettez-y vos laitances; faites-leur
jeter un bouillon ou deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus
de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une
casserole d’argent, soit dans une caisse, ou dans un vol-au-vent.


_Ragoût de Langues de Carpes._

Prenez un cent de langues de carpes; faites-les dégorger et blanchir,
comme les laitances de carpes. La sauce de ces langues est la même que
celle des laitances, et elles se finissent de même.


_Des Truffes en général._

La truffe, comme on sait, est un légume de la famille des champignons,
qui présente une substance toujours ferme et charnue, dont les semences
ne sortent jamais sous la forme de poussière, et qui se multiplie par
décomposition dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la plus
importante à considérer, c’est la truffe _dite_ comestible, dont la
couleur est noire: elle n’a ni racine apparente, ni base radicale;
sa forme est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée de la
globuleuse; sa grosseur varie depuis celle d’un pois jusqu’à celle des
deux poings réunis. Elle répand une odeur pénétrante et agréable, qu’on
ne peut comparer à aucune autre, et qui fait son principal mérite. Dans
sa maturité; elle est souvent crevassée et toujours d’un brun veiné de
blanc dans son intérieur. Elle présente plusieurs variétés; mais il ne
faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musquée:
ce sont de véritables espèces, comme on le verra plus bas.

C’est principalement dans les forêts plantées de chênes et de
châtaigniers, vulgairement appelées vieilles écorces; dans les terrains
secs, légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on rencontre le
plus fréquemment la truffe comestible. Elle se trouve dans toute
l’Europe, et principalement en France, où elle est fort recherchée
comme assaisonnement et comme aliment. Celles d’Angoulême et celles
des environs de Périgueux sont préférées; cependant celles du Dauphiné
les rivalisent pour la finesse, l’odorat et la délicatesse de leur
chair; elles ont l’avantage d’être mieux faites et d’avoir la peau
extrêmement plus fine, ce qui me les a fait souvent préférer. Après les
truffes noires sont les truffes blanches du Piémont, que les Piémontais
appellent _bianchetto_. Cette truffe est presque ronde, unie, grise,
de la grosseur d’une forte noix; sa chair est blanche ou livide,
farineuse, et exhale une odeur d’ail.

Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, qui leur sont
inférieures, et généralement on en fait peu de cas: elles ressemblent
assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et du Dauphiné; elles
diffèrent cependant par l’épaisseur de la peau, qui est infiniment plus
graveleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. Elles sont
très-sujètes à sentir le musc, ce qui fait qu’on les recherche peu:
aussi sont-elles infiniment moins chères. Dirai-je que les marchands de
truffes et de comestibles les mêlent souvent avec celles du Périgord et
du Dauphiné, ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère que les
connaisseurs qui peuvent en partie s’en garantir.


_Ragoût aux Truffes._

Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos besoins (_si c’est vous
qui les achetez, prenez les plus rondes, autant que possible; qu’elles
soient lourdes, peu chargées de terre, et que la peau en soit fine.
Serrez-les dans votre main; il faut qu’elles résistent en les serrant
moyennement, et qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les
pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage,
rejetez-les_). Après vous être assuré de leur qualité, jetez-les dans
l’eau fraîche: celles qui surnagent sont inférieures à celles qui
restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, pour en extraire
absolument la terre, et rejetez-les dans un autre vase rempli d’eau
claire, et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient leur parfum:
rebrossez-les, et avec la pointe du couteau ôtez-en la terre jusque
dans les creux et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des
brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il arrive souvent que
les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, et cela
en les joignant l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. Bref,
cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau, et même plus,
vu qu’il faut que l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: elles
s’épluchent en levant leur peau le plus mince possible. On conserve
ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en
croustade; les autres se coupent par tranches ou en dés, pour faire la
sauce aux truffes dont je vais parler.


_Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole._

Prenez une poignée de truffes ou davantage, si le cas le requiert;
coupez-les en lames ou en dés, comme il est dit à l’article précédent;
mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de
beurre; faites-les suer; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc,
deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-les aller
sur un feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient cuites; dégraissez votre
sauce, et finissez-la avec un petit morceau de beurre: ayez soin de
bien l’incorporer avec vos truffes, soit en les passant, soit en les
remuant; surtout n’y mettez point de citron, ce qui ôterait le velouté
de votre sauce.


_Ragoût aux Truffes à l’Italienne._

Émincez des truffes comme les précédentes, la quantité que vous jugerez
nécessaire; faites-les suer dans du beurre, comme il est énoncé
précédemment; mettez un peu d’échalotes et de persil haché, du sel et
du poivre; mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées
à dégraisser d’espagnole; faites bouillir votre sauce; dégraissez, et
finissez-la avec un filet d’excellente huile d’olive.


_Ragoût aux Truffes à la Piémontaise._

Émincez vos truffes comme il est dit plus haut, et mettez-y, au lieu de
beurre, de l’huile; joignez à cela un peu d’ail écrasé; posez votre
casserole sur une cendre chaude, afin que vos truffes ne fassent que
frémir; au bout d’un quart d’heure assaisonnez-les de sel fin et d’un
peu de gros poivre; forcez-les un peu en jus de citron, et servez.


_Ragoût à la Périgueux._

Coupez des truffes en petits dés; passez-les dans du beurre;
mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d’italienne rousse ou
d’espagnole, avec un peu de vin blanc, et finissez-les avec la moitié
d’un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux,
des poulardes, des poulets et des dindes truffés.


_Observations sur les Champignons._

On sait que les champignons désignés par les botanistes sous le nom
d’_agaric succulent_ sont les champignons qui s’emploient dans les
ragoûts: ils viennent sur couches, et sont à-peu-près les seuls que
l’on puisse manger sans danger, à moins qu’on en fasse excès. Je n’en
excepte point les sceptres et les oronges, dont on fait une grande
consommation à Bordeaux et lieux circonvoisins: ceux-là se trouvent
dans les bois; et le plus sûr moyen que je connaisse pour les employer
et les manger sans danger, est de les séparer avec une pièce de métal,
comme, par exemple, une pièce de six liards; lorsque les ayant coupé
et ayant supprimé les parties feuilletées, ainsi que les queues qui
se trouvent au-dessous de la tête des champignons, ils conservent leur
blancheur au moins une heure, et ne changent point de couleur; on peut
les employer; (avant cela, il faut les peler, c’est-à-dire leur ôter la
première épiderme), les faire macérer dans de l’huile ou du vinaigre,
et leur faire des incisions multipliées; de plus il ne faut les
employer qu’à leur parfaite maturité: s’ils sont trop vieux, ils sont
dangereux; et s’ils ne sont pas assez mûrs, ils le sont encore.


_Ragoût aux Champignons._

Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, coupez les queues
près de la tête, lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en voici
la manière: Prenez un petit couteau de la main dont vous avez le
plus l’habitude de vous servir, et de l’autre la tête du champignon;
posez-le sur le tranchant de la lame de votre couteau, en sorte que ce
soit le champignon qui tourne sur cette lame, de manière à ne laisser
aucune trace des coups de couteau; au fur et à mesure que vous les
aurez tournés, jetez-les dans une casserole avec un peu d’eau où vous
aurez mis le jus d’un citron, sautez-les, afin qu’ils ne rougissent
pas: dirai-je que vous pourrez tourner les queues de même comme vous
tourneriez des petites carottes? Cela fait, mettez dans vos champignons
un grain de sel, un morceau de beurre; posez votre casserole sur un
bon feu, et sautez-les; sont-ils passés? laissez-les cuire sur un feu
doux; vous jugerez s’ils le sont en les pressant entre deux doigts,
vu qu’ils rendront leur jus; si vous voulez en faire un ragoût au
brun, joignez une lame de jambon et un bouquet de persil et ciboules;
mouillez le tout avec trois cuillerées à dégraisser d’espagnole;
retirez le jambon et le bouquet quand vous jugerez que votre ragoût
est près d’être réduit; dégraissez-le et finissez-le avec un petit
pain de beurre; si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez sur un
feu doux un petit roux brun d’une belle couleur; mouillez-le avec une
cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un peu plus de jambon, quelques
parures de veau, un bouquet bien assaisonné, une carotte et un oignon;
faites cuire le tout; lorsque vous le croirez cuit, passez cette sauce
à l’étamine et servez-vous-en au lieu d’espagnole.


_Ragoût de Champignons au blanc._

Le procédé pour ce ragoût est le même que celui énoncé à l’article
précédent, excepté qu’il faut employer du velouté au lieu d’espagnole,
et que, pour le finir, on le lie avec deux jaunes d’œufs, délayés
avec un peu de lait ou de crême, et un demi-pain de beurre; faute de
velouté, il faut ôter le jus de vos champignons, les singer avec de la
farine de froment passée au tamis, ensuite les délayer petit à petit
avec leur jus, en y ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans
couleur, une lame de jambon, un bouquet de persil et de ciboules;
enfin, en faisant cuire ce ragoût, dégraissez-le; réduit à son degré,
liez-le comme ci-dessus, et finissez-le de même.


_Ragoût de Morilles._

La morille est une sorte de champignon et s’accommode de même; prenez
des morilles proportionnément au ragoût que vous voulez faire,
épluchez-en les queues pour en ôter la terre, fendez les grosses en
deux ou trois, lavez-les, mettez-les dans un vase avec de l’eau tiède
pour qu’elles dégorgent, et que le sable qu’elles sont sujètes à
contenir tombe au fond du vase; retirez-les de cette eau, faites-les
blanchir, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau
de beurre; passez-les, mouillez-les avec la sauce rousse, si elles sont
au roux; blanche, si elles sont au blanc, comme il est énoncé pour les
ragoûts de champignons, et finissez de même.


_Ragoût de Mousserons._

Le mousseron est encore de la famille des champignons, et vient sous
la mousse; il s’accommode comme les morilles, soit qu’il soit sec ou
frais: il faut le faire dégorger dans l’eau pour en extraire le sable
et le faire blanchir de même que la morille.


_Ragoût de Chicorée au brun._

Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en tout le vert; lavez
ces chicorées à plusieurs eaux, en les tenant par la racine et les
plongeant à plusieurs reprises; prenez garde qu’il n’y reste des
vers de terre, qui souvent s’y trouvent; égouttez-les; faites-les
blanchir à grande eau où vous aurez mis une poignée de sel; elles le
seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles entre vos doigts,
elles s’écraseront facilement; alors retirez-les avec une écumoire,
mettez-les rafraîchir dans un seau d’eau fraîche; égouttez-les,
pressez-les entre vos mains, de manière qu’il leur reste le moins
d’eau possible; supprimez-en les racines et les plus gros côtons;
hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec un morceau
de beurre, passez-la sur un feu moyen environ un quart d’heure pour
la bien dessécher; mouillez-la avec deux cuillerées d’espagnole et
une de consommé; faites-la cuire une heure au moins, en la remuant
continuellement avec une cuiller de bois, de crainte qu’elle ne
s’attache et ne brûle; quand elle sera réduite à son point, mettez-y du
sel et servez.


_Ragoût de Chicorée au blanc._

Employez pour ce ragoût le même procédé que celui énoncé ci-dessus,
excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu
d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit avec une chopine de crême,
ou du lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade
râpée et du sel, la quantité convenable.


_Autre manière._

Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, n’ayant point de velouté,
passez-la dans le beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la
légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y le sel convenable,
faites-la cuire et réduire; finissez-la, comme la précédente, avec de
la crême ou du bon lait, et un peu de muscade râpée.


_Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et
lorsque l’on n’en a pas conservé._

Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont vous aurez ôté le vert,
flairez-les; s’ils sentent le musc prenez-en d’autres; coupez-les par
quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses côtes; émincez-les
avec votre couteau le plus fin possible, jetez-les dans l’eau,
lavez-les bien, retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir
comme la chicorée, mais un peu plus de temps; rafraîchissez-les,
pressez-les, hachez-les comme la chicorée, et pour leur accommodage
c’est le même procédé.


_Ragoût d’Épinards._

Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en les queues et ceux qui
ne sont pas bien verts ou qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à
grande eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans beaucoup
d’eau où vous aurez mis une poignée de sel; ayez soin de les remuer
et de les écumer; prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus les
bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards,
leur donnerait un mauvais goût et les ferait croquer: pour juger s’ils
sont assez blanchis, pressez-en entre deux doigts; s’ils s’écrasent
facilement, ils le sont assez; dès-lors retirez-les du feu, jetez-les
dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d’eau fraîche
pour les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir un quart
d’heure; jetez-les de nouveau dans une passoire, après mettez-les
en pelote, sans pour cela les trop presser; hachez-en ce dont vous
aurez besoin, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre
suffisant pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les
avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d’un
beau vert, mouillez-les avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée,
faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, mettez-y un peu
de muscade râpée, et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les
bien, puis servez.


_Ragoût de Haricots à la Bretonne._

Épluchez et lavez un litre de haricots de Soissons, secs ou verts;
mettez-les dans une marmite, à l’eau froide, avec un morceau de beurre
sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un
peu d’eau fraîche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra
plus moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, mettez-les dans
une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de
purée d’oignons au brun (comme elle est énoncée à son article)
et d’espagnole, assaisonnez-les d’un peu de gros poivre et de sel;
sautez-les souvent, et finissez-les avec un pain de beurre.


_Ragoût de Haricots au jus._

Mettez dans une casserole vos haricots cuits, comme il est dit
ci-dessus, avec un morceau de beurre, deux cuillerées d’espagnole, une
cuillerée de jus de bœuf, du sel, du gros poivre, et finissez-les aussi
avec un pain de beurre.


_Garniture de Céleri ou Entremets._

Ayez une vingtaine de pieds de céleri; épluchez-les en ôtant toutes les
feuilles vertes; tournez-en les racines; lavez ces pieds de céleri à
plusieurs eaux; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les;
faites en cinq paquets, ficelez-les; foncez de bardes de lard une
casserole, arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon piqué d’un
clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et
ciboules, un peu de sel; mouillez votre céleri avec le derrière de la
marmite; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-le
partir et laissez-le mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson
faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que vous serez dans le cas
de servir, comme noix de veau, poularde, poulet, gigot, etc., et saucez
avec une espagnole et un jus clair.


_Ragoût blanc aux Concombres._

Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des
_Garnitures_; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à
dégraisser de velouté; ajoutez-y vos concombres; faites cuire, réduire,
et dégraissez-les; goûtez s’ils sont d’un bon sel; finissez de les
lier avec un morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade râpée, et
servez-vous-en.


_Ragoût brun aux Concombres._

Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des
_Garnitures_; mettez dans une casserole quatre cuillerées à
dégraisser pleines d’espagnole réduite, grasse ou maigre; ajoutez-y
vos concombres; dégraissez et faites réduire; mettez-y gros comme
le pouce de glace; finissez-les avec un petit morceau de beurre, et
servez-vous-en.


_Ragoût à la Chipolata._

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole réduite,
une demi-bouteille de vin de Madère, des champignons tournés, des
petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour les
terrines, des petites saucisses à la chipolata que vous aurez fait
cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu
de gros poivre; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le, et
servez-vous-en.


_Ragoût de Pois au Lard._

Prenez lard ou jambon une demi-livre, ou plus, si le cas le requiert;
coupez-le en gros dés; faites-le blanchir; mettez du beurre dans une
casserole; faites-y revenir votre lard ou votre jambon; qu’il soit
d’une belle couleur; ayez un litre de pois très-fin; mettez-les dans
un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main;
versez de l’eau dessus; laissez-les dans l’eau un demi-quart d’heure,
pour que leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une passoire;
mettez-les dans une casserole, et faites-les suer: lorsqu’ils seront
bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d’espagnole;
ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et
ciboules; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau,
laissez-les mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit,
dégraissez-le; goûtez s’il est d’un bon sel; s’il se trouvait trop
salé, mettez-y un peu de sucre, et servez.


_Ragoût d’Olives._

Ayez une chopine d’olives nouvelles et bien vertes; ôtez-en les noyaux;
vous y parviendrez en prenant l’olive d’une main, votre couteau de
l’autre, et tournant votre olive comme vous tourneriez une pomme, à
la différence près qu’il faut enlever avec la pointe de votre couteau
toute la chair de votre olive de dessus le noyau sans la rompre, et la
reformer dans son état primitif: cela fait, mettez vos olives dans de
l’eau fraîche; au moment de servir faites-les blanchir; versez dans
une autre casserole trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite;
faites-la bouillir et dégraissez-la; au moment de servir mettez vos
olives dans votre sauce; ajoutez-y la moitié d’un pain de beurre, liez
votre sauce, et servez-vous-en.


_Ragoût de Navets en Haricots vierges._

(Voyez l’article _Ailerons de Poulardes en Haricots vierges_.)


_Ragoût aux pointes d’Asperges._

(Voyez l’article _Tendons d’Agneaux_.)


_Ragoût de petites Racines._

Préparez des petites racines, comme il est indiqué à l’article
_Garnitures_, etc.; faites-les tomber à glace; mouillez-les avec
deux ou trois cuillerées d’espagnole et une de consommé; laissez-les
cuire, dégraissez-les; faites-les réduire; finissez-les avec gros
de beurre comme une noix et une pincée de sucre; sautez-les, goûtez
si elles sont d’un bon goût, et servez-vous-en. Si vous n’avez pas
d’espagnole, faites un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou du
consommé, et un bouquet assaisonné; faites cuire; tordez votre sauce
dans une étamine; ajoutez-y vos petites racines; laissez-les mijoter;
dégraissez-les; faites-les réduire, et finissez comme ci-dessus.


_Ragoût aux petits Oignons._

Suivez pour ce ragoût la manière énoncée pour les petites racines,
article précédent.


_Ragoût à la Macédoine._

(Voyez _Macédoine blanche ou rousse_, à l’article de l’Entremets.)


_Ragoût à la Godiveau._

Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez
nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable
d’andouillettes de Godiveau; mettez-y des champignons préparés, comme
il est dit aux _Garnitures_, et quelques culs d’artichauts coupés en
quatre ou en huit morceaux; faites achever de cuire votre ragoût;
dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet
de verjus, et servez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un pâté
chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges
de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de volailles
et d’ailerons.




BŒUF.


Le bœuf est sans contredit la base fondamentale de la bonne cuisine;
c’est la nourriture ordinaire dont on se passe le moins après le pain.

Les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie: ceux du Cotentin,
lorsqu’ils ont toutes les qualités requises, sont les meilleurs; les
bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité.
Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les bœufs d’Allemagne, par
la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver en ce pays, acquièrent une
qualité supérieure à celle qu’ils auraient si on les consommait sur les
lieux, parce que leur graisse, par la longueur du voyage, s’incorpore
avec leur chair et la rend plus succulente: d’ailleurs leur charpente
est infiniment plus grande et plus grosse que celle de nos bœufs du
Cotentin; ce qui fait que vous avez à la boucherie plus d’os que vous
n’en auriez des autres bœufs.

La qualité du bœuf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de
graisse et que l’intérieur en est picoté comme le marbre granit, et
d’une couleur rouge tirant un peu sur le brun.

Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, cuir et sabots
exceptés) soit bonne à manger, les parties les plus recherchées sont
l’aloyau, la culotte, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la
tranche grasse, les entre-côtes, les côtes et la poitrine; l’épaule,
que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties énoncées.
Le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées.
Comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne parlerai
pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne dans le bœuf,
attendu qu’en France on a l’habitude de les assommer.

On fait, de la langue et du palais, d’excellens mets sous diverses
formes. Les rognons, selon moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus
grossier, en ce qu’ils ont souvent des pierres, des obstructions;
qu’ils servent, comme chez tous les animaux, de filtres aux urines,
et qu’ils en ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens de les
employer avec avantage.


_Bœuf bouilli (ordinaire)._

Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une partie, ce qui dépend de la
quantité de personnes que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la;
mettez-la dans une marmite, comme il est indiqué à l’article du _Grand
Bouillon_; lorsqu’elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil vert
en branche, soit avec une sauce hachée ou une garniture d’oignons et
de légumes; cela dépend de votre volonté. Si vous servez votre pièce
(grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez de ces derniers une
quantité suffisante et de même grosseur; après les avoir épluchés avec
soin, et prenant garde de couper les têtes et queues trop courtes,
enlevez la première peau sans endommager celle de dessous: ceci fait,
beurrez un peu épais le fond d’une casserole; saupoudrez-le d’un peu
de sucre; arrangez vos oignons au fond, en les plaçant du côté de
la tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les avec du
bouillon, sans qu’ils trempent à plus de moitié; posez votre casserole
sur un bon feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus doux,
couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; veillez vos oignons;
quand vous verrez qu’ils sont presque cuits, remettez-les sur un
fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire leur bouillon,
de manière à tirer vos oignons à glace, et qu’ils soient d’une belle
couleur. Avant de les ranger autour de votre pièce, ayez soin de les
rouler dans leur glace au moyen d’une fourchette avec laquelle vous
les prendrez pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu de bouillon
dans votre casserole pour en détacher le reste de la glace dont vous
couvrirez votre pièce, après avoir levé la première peau et avoir
rapporté, avec la lame du couteau, du gras de votre pièce sur les
parties où il en manque, et servez.


_Pièce de Bœuf garnie de Choux._

Prenez deux ou trois choux; coupez-les par quartiers; lavez-les;
faites-les blanchir: lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les;
ficelez-les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les avec
du bouillon: si vous avez une braise ou quelques bons fonds,
servez-vous-en; ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons,
dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d’ail, du laurier,
du thym; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y le
derrière de votre marmite; laissez-les mijoter trois ou quatre heures;
égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les pour en faire sortir la
graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les
autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos choux, avec une
espagnole réduite, et servez.


_Pièce de Bœuf au Pain perdu._

Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement
une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire
une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon;
ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et
faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en
cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les
d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les
frire dans du beurre; ayez soin de les retourner les unes après les
autres: lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un
linge blanc: la cuisson de votre pièce de bœuf ou aloyau étant achevée,
égouttez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat,
et rangerez autour vos lames de pain frites; saucez le tout, soit avec
une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez.


_Pièce de Bœuf à l’écarlate._

Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: laissez-la se mortifier
trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et
lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules
hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin,
très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux
de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une terrine de grès _dite_
d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques
ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de girofle,
et quelques tranches d’oignons; couvrez-la d’un vase, en mettant entre
deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; laissez-la ainsi
huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même
soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite retirez-la
et faites-la égoutter; mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de
carottes, oignons, et d’un bon bouquet; faites-la partir; et lorsque
votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l’avoir
enveloppée d’un linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire ainsi
pendant quatre heures sans interruption; après, retirez-la pour la
placer dans une terrine de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement
dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la sur une
serviette comme un jambon, avec du persil vert autour.

Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce
de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran
râpé.


_Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale._

Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité,
et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard,
comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même;
enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une
braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte,
cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet
de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un
demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit
d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites-la
partir sur un bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré;
couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement
avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte
sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge; passez son
fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin
que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec
une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans
votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce
qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle
sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens; laissez dans cet
état votre fond près d’un quart d’heure; levez ce couvercle, si votre
fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et
tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte
ou trop légère: dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon;
dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et
clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut.

Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus
de bœuf: si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs,
telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un
peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en
mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint
le rouge que vous désirez: le mieux est que la couleur ne domine pas.
Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru;
mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre
gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous
la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves
rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous
coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir
couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses
façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était
des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-la sur tous
les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre;
mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; garnissez-la de gelée;
faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une
rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans d’une couronne, et
servez.


_Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif._

Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras
possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse,
et au-dessous de ce que l’on appelle la culotte; que le gros os se
trouve au milieu; et au lieu de casser cet os, sciez-le; faites sécher
et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y
un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; frottez-en toutes les
parties de votre bœuf: cela fait, mettez-le dans une grande terrine de
grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un
linge blanc; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine,
et couvrez-la avec un couvercle le plus hermétiquement que possible;
mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son
assaisonnement votre pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux
jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous voudrez vous en servir,
retirez-la; laissez-la égoutter et ficelez-la; mettez de l’eau dans
une casserole ronde, dans le cas de contenir votre pièce sans qu’elle
y soit gênée, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle,
quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et
mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une feuille de turbotière,
afin de pouvoir l’enlever, sa cuisson faite, sans la casser; faites-la
bouillir durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre plat:
garnissez-la de légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la
avec deux saucières, une de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf
(voyez _Sauce au Beurre_, article SAUCES). Servez encore avec votre
corne-bif des brocolis (voyez _Choux brocolis_, article ENTREMETS).
Cette pièce, après s’être servie chaude, peut être représentée froide
avec de la moutarde anglaise et des cornichons.


_Bœuf fumé ou de Hambourg._

Employez, pour la préparation de cette pièce, le même procédé que
celui énoncé à l’article précédent, excepté que vous ne la larderez
pas; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre,
du genièvre et autres aromates: après douze jours de salaison,
accrochez-la, laissez-la s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept
ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, ayant soin de la
retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle soit fumée également:
de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la
chou-croûte garnie de saucisses, cervelas et petit lard, ou simplement
saucée avec un jus de bœuf.

On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour
remplacer la culotte. Ce bœuf se mange froid comme le jambon, et avec
de la moutarde.


_Aloyau à la Broche._

Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce, et plus gros, si le cas
l’exige; ôtez-lui l’arête sans endommager les deux filets; mettez-le
sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin; arrosez-le d’un peu
d’excellente huile d’olive, en y joignant quelques tranches d’oignons
et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si
le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par
jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le
sur fer, de la manière suivante: passez votre broche dans le gros
filet, en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je
encore, d’endommager le filet mignon; attachez du côté du gros filet un
hatelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement
des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche;
roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la
graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légérement; assujettissez
ce flanc avec de petits hatelets, en les passant d’outre en outre dans
le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à
un feu vif, afin qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit ni
trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans son jus, et servez-le,
accompagné d’une saucière dans laquelle vous mettrez une bonne sauce
hachée. (Voyez _Sauce hachée_.)


_Aloyau à la Godard._

Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait;
lardez-le de gros lardons, assaisonnés comme il est dit à l’article
_Culotte de Bœuf à l’écarlate_; ficelez-le de manière à lui donner
une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de
fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le
avec du bon bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne et une
autre demi-bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre;
faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit
presqu’en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût
énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole
dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous
aurez passée et dégraissée; coupez quelques gorges de ris de veau en
tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers,
des crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; dégraissez votre
ragoût avant de servir; saucez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y,
si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, des petits pigeons
à la Gautier, des truffes entières, des quenelles, six ou huit belles
écrevisses, quelques culs d’artichauts entiers, et servez.


_Noix de Bœuf braisée._

Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; lardez-la de gros
lardons, assaisonnez-la comme il est dit à l’article _Culotte à
l’écarlate_; ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec carottes
tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une
gousse d’ail et deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée à
pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; lorsque vous la jugerez
à moitié cuite, mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la avec
feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond,
faites-le réduire pour glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur
un plat, arrangez vos oignons et vos carottes autour; glacez le tout
comme il est dit plus haut; passez le surplus du fond dans ce qui reste
de votre glace, saucez-en votre noix et servez.


_Côtes de Bœuf couvertes aux Racines._

Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de
bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même; tournez des carottes avec
votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer
vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole
avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon;
faites-le tomber à glace; cela fait, prenez la valeur d’une cuiller à
bouche de farine, un peu de beurre; faites un petit roux, mouillez-le:
quand il sera bien blond avec les restans de l’assaisonnement de vos
côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une
étamine sur vos carottes; remettez le tout sur le feu, afin que votre
sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme
la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et un pain de beurre;
sautez bien le tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et
incorporé; masquez vos côtes et servez.


_Entre-Côte de Bœuf._

L’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la
meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes;
elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate
lorsqu’elle est bien marbrée.

Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la
de l’épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la
légérement de sel, mettez-la sur un gril avec un feu vif; retournez-la
souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée
(voyez _Sauce hachée_, à son article), ou bien mettez un peu de beurre
dans un plat, posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de
citron ou un filet de verjus.


_Filet de Bœuf, piqué, à la Broche._

Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez la peau nerveuse qui se
trouve dessus le côté qui n’est point attaché aux petites côtes: pour
cet effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le glisser entre
la peau et le filet, comme si vous leviez une barde de lard: s’il
restait quelques petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager
votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en la pointe, et ne lui
donnez que l’épaisseur de deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre.

La manière de s’y prendre pour le bien piquer consiste seulement à
placer son filet sur un torchon blanc, le gros bout sur la paume de la
main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: lorsque vous aurez
pris de la chair, en raison de la longueur de votre lard, placez le
lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était plus passé d’un côté
que de l’autre, il faudrait l’ajuster avec la pointe de votre lardoire,
pour qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne mine; continuez
ainsi votre rangée: lorsqu’elle sera achevée, faites-en une autre, en
ayant l’attention de croiser les bouts, et de ne pas prendre plus de
chair dans un endroit que dans l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce
que votre filet soit entièrement piqué. Cette opération faite, vous le
mettez mariner dans de la bonne huile, avec sel, gros poivre, tranches
d’oignons et quelques feuilles de laurier; après embrochez-le sur un
hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser dans toute sa longueur,
donnez-lui la forme d’un serpent, en lui faisant faire divers contours,
celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme vous le jugerez le
plus convenable; faites-le cuire; le plus ou le moins dépend du feu,
mais préférez un feu vif; servez-le avec une excellente sauce hachée
ou poivrade. (Voyez _Sauce hachée_ et _Poivrade_, à leurs articles.)


_Filet de Bœuf au Vin de Madère._

Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire d’excellente
qualité; piquez-le comme il est dit à l’article _Filet de Bœuf à la
broche_; foncez une casserole de quelques carottes, oignons et d’un
bouquet; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez
votre filet sur les légumes, après y avoir mis environ un quarteron de
lard râpé, et lui avoir donné la forme d’une gimblette; mouillez-le
avec une demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; mettez-y
peu de sel, et faites-le partir sur un bon feu. Lorsqu’il le sera,
couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez un
couvercle sur votre casserole, avec feu ardent dessus, et ralentissez
celui de dessous, pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit ou
près de l’être, passez la majeure partie de ce fond au travers d’un
tamis de soie; rejetez ce qui n’aura pas passé, dans le puits que forme
votre filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée dans une
casserole, avec une cuiller à dégraisser pleine d’espagnole: faites
réduire le tout à consistance de demi-glace, égouttez votre filet,
glacez-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finissez votre réduction
avec un pain de beurre; passez-la, versez-la dans le puits de votre
filet, et servez.


_Filet d’Aloyau aux Concombres._

Après avoir paré votre filet, comme il est dit à l’article ci-dessus,
piquez-le ou lardez-le de gros lard; marquez-le dans une casserole
en en usant comme pour celui au vin de Madère, et au lieu de ce vin,
mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon; faites cuire
de même; prenez une partie de ce fond avec une cuillerée d’espagnole;
faites-le réduire, dégraissez-le, mettez-y vos concombres. (Voyez
_Ragoût de Concombres_, à son article.)


_Filet de Bœuf à la Chicorée._

Il se prépare comme le précédent, excepté qu’on y met, dans le puits
ou dessous, une bonne chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez
_Chicorée_, article des _Ragoûts_.)


_Filet de Bœuf à la Sauce Tomate._

Ce filet se prépare comme le précédent, ou on le met à la broche. La
seule différence, en fait de sauce, est d’en mettre une tomate dessous,
telle qu’elle est indiquée à l’article _Sauce Tomate_.


_Filets de Bœuf sautés dans leur Glace._

Préparez votre filet, supprimez-en le gros bout et la pointe; coupez-le
en tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; si ce filet est gros,
séparez les tranches en quatre ou en moindres parties; s’il n’est pas
très-fort, aplatissez-les, coupez-les, avec un coupe-pâte, de la
grosseur du creux de la main; faites clarifier du beurre, trempez-les
dedans, et arrangez-les dans une casserole très-plate; posez-les sur un
feu vif, retournez-les souvent, afin qu’ils ne perdent pas leur jus.
Quand ils seront près d’être cuits, égouttez-en le beurre, et mettez
à la place un peu de consommé réduit, ou du bouillon que vous aurez
fait réduire; retournez-les plusieurs fois et en les appuyant, afin
qu’ils se glacent et prennent du goût: lorsqu’ils sont bien glacés,
arrangez-les sur votre plat, en forme de miroton; remettez dans votre
sauce une cuillerée de consommé; détachez bien votre glace, liez-la
avec un petit morceau de beurre, versez-la sur vos filets et servez.

Vous pouvez mettre dans le puits, des pommes de terre que vous
tournerez à cru en forme de petits oignons, que vous ferez cuire dans
le beurre et auxquelles vous ferez prendre une belle couleur. Vous
pouvez également y mettre une sauce tomate, de la chicorée ou des
petits navets; mais il me paraît plus convenable d’employer des pommes
de terre.


_Bifteck._

Parez un morceau de filet de bœuf; de préférence choisissez le milieu,
ayez soin d’en ôter toutes les fibres et de conserver le plus de
graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d’un pouce et
demi d’épaisseur, aplatissez-les et réduisez-les à un demi-pouce;
mettez-les sur un gril propre, avec un feu vif; retournez-les presque
toujours, afin que le feu sèche leur surface, au point de leur faire
conserver leur jus, qui, si vous les laissiez dormir sur le feu,
reviendrait dessus, et se perdrait en les retournant. Il ne faut pas
plus de trois minutes pour les faire cuire, si le feu est convenable.
Ensuite mettez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de
beurre comme une noix par chaque filet; chauffez légérement ce plat;
retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant
dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites au beurre ou à l’eau,
et servez.


_Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre._

Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, ce que nous appelons
la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue,
et qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez eux est infiniment
plus tendre, parce qu’ils le tuent beaucoup plus jeune qu’en France.
Ils prennent cette partie de bœuf, la coupent par lames épaisses d’un
demi-pouce, l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte
faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent
de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée
par les Anglais est infiniment meilleure que le filet mignon dont nous
faisons usage; mais d’un autre côté elle est moins tendre.


_Queue de Bœuf en Hoche-pot._

Prenez une queue de bœuf; coupez-la par tronçons, de joint en joint;
faites-la dégorger et blanchir; foncez une casserole de viande de
boucherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez-y sel, oignons,
carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de laurier, d’une gousse
d’ail, de thym, de basilic, et piquée de deux clous de girofle;
mouillez le tout avec du bouillon, de manière à ce que vos tronçons
ne fassent que tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les
partir; mettez-y un rond de papier, et, les posant sur un feu modéré,
couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire
quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite,
lorsque, l’ayant pressée contre vos doigts, la chair quittera presque
les os; alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de racines.
(Voyez l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_.)

Si vous n’aviez pas de sauce, faites un petit roux avec gros de beurre
comme un œuf, de la farine autant que votre beurre en pourra boire;
étant fondu, faites aller votre roux sur un feu doux; tournez-le,
afin qu’il ne s’attache ni ne brûle, ensuite, ayant passé le fond de
votre queue au travers d’un tamis de soie, délayez avec ce fond votre
roux, que vous aurez retiré du feu: de là faites cuire votre sauce;
dégraissez-la et tordez-la dans une étamine: observez qu’alors vous
devez avoir eu soin de préparer et faire cuire des racines, ainsi qu’il
est indiqué à l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_; conséquemment
jetez vos racines dans votre sauce; qu’elle soit d’un bon goût;
faites-la bouillir, afin que ces racines prennent également du goût;
mettez-y gros de sucre comme une noix, si vous n’en avez pas mis en les
faisant cuire; finissez votre ragoût avec un pain de beurre; marquez
vos tronçons de queue que vous aurez égouttés; dressez sur le plat le
plus en pyramide possible, et servez.


_Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc._

Marquez cette queue comme il est dit à l’article précédent; faites
votre purée comme celle des potages, et passez-la avec un morceau de
beurre: si vous n’avez pas de sauce pour la corser, mettez une partie
du fond de votre queue; faites-la réduire; dégraissez-la; mettez-y un
peu de sucre; qu’elle soit d’un bon sel; finissez-la avec un morceau de
beurre; égouttez, dressez votre queue, masquez-la avec votre purée, et
servez ensuite.


_Langue fumée._

Ayez autant de langues de bœufs que vous le jugerez à propos;
supprimez-en le gosier, et faites-les tremper trois heures dans
l’eau; grattez-les; mettez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin
et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos
langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques
feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil,
de la ciboule, quelques gousses d’ail, des échalotes et des clous de
girofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre
les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles: les ayant salées
convenablement, couvrez votre pot de manière qu’elles ne prennent pas
l’évent; laissez-les au sel huit jours, après retirez-les, attachez-les
par le petit bout à un grand bâton, et mettez-les fumer dans la
cheminée jusqu’à ce qu’elles soient sèches: quand vous voudrez les
employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon
assaisonnement.

Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos
langues.


_Langue de Bœuf fourrée._

Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bœuf; ayant
fait tremper quelques heures dans de l’eau et des herbes aromatiques
ces boyaux, mettez vos langues dedans, et liez-en les extrémités;
ayez une saumure assez considérable; mettez-y salpêtre en petite
quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier,
thym, basilic, genièvre et coriandre; faites bouillir cette saumure
une demi-heure à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer;
tirez-la au clair, mettez-y tremper ces langues douze jours; après
retirez-les; faites-les sécher à la cheminée: pendant qu’elles sèchent,
brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur, et faites
cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées.


_Langue de Bœuf à la braise._

Ayez une langue de bœuf; coupez-en le cornet; mettez-la dégorger deux
ou trois heures et plus; retirez-la de l’eau; ratissez-la bien avec
votre couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la blanchir dans un
chaudron ou dans une grande marmite; retirez-la sur un linge blanc;
ôtez-en la peau; lardez-la de gros lard, que vous aurez assaisonné avec
sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboules; mettez-la cuire dans
une marmite avec oignons et carottes; mouillez-la avec du bon bouillon
et un verre de vin blanc; joignez-y quelques parures, soit de viande
de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût;
faites-la partir; après mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d’un
papier et d’un couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter quatre
heures et demie; dressez-la sur le plat; arrangez autour les légumes
avec lesquels vous l’avez fait cuire; passez son fond à travers un
tamis de soie; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous
ajouterez une ou deux cuillerées d’espagnole, et servez.


_Langue de Bœuf en papillote._

Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder: quand
elle sera cuite, laissez-la refroidir dans son assaisonnement; après,
coupez-la par lames de l’épaisseur d’un demi-pouce; ayez soin de
la couper en bec de sifflet, pour qu’elle représente à-peu-près la
largeur d’une côtelette de veau; parez tous les morceaux avec propreté;
faites qu’ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de
la manière suivante: hachez autant de persil que de ciboules, et deux
fois plus de champignons; en hachant ces derniers, exprimez dessus
un jus de citron pour les maintenir blancs; mettez-les dans le coin
d’un torchon, et pressez-les; supprimez le jus; ensuite jetez le tout
dans une casserole avec un morceau de beurre; mettez-y sel, gros
poivre et un peu de muscade râpée; faites cuire le tout à petit feu;
selon la quantité de vos fines herbes, versez-y une cuillerée ou deux
d’espagnole réduite ou de velouté; faites réduire le tout de nouveau,
en sorte que l’humidité ne fasse pas crever vos papillotes: taillez
votre papier en forme de cœur, en coupant un peu la pointe; étendez
votre papier; huilez-le légérement avec le doigt à l’endroit où vous
devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes; ensuite mettez
une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d’une
cuillerée à bouche des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau de
langue, et dessus faites la même opération que dessous: vous aurez
soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il serait
trop grand pour la côtelette; ployez-le de manière à ce que les bords
se trouvent égaux; videz la papillote tout autour, le plus serré que
possible, en sorte que la partie coupée de ce papier se trouve rentrée
en dedans du bord: pour y parvenir, vous pincerez votre papier avec
le pouce et l’index, et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez
faire une corde: à l’égard de la pointe du haut, vous la tordez comme
une papillote; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec
la main, soit avec un doroir; mettez-les sur un gril, avec feu doux,
environ dix minutes: avant de servir, retournez-les, cinq minutes après
avoir été posées sur le feu; que le papier soit d’une belle couleur;
lorsque vous les verrez gonfler, c’est une preuve qu’elles sont
atteintes; servez-les de suite.


_Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan._

Faites cuire cette langue dans une braise comme la précédente;
laissez-la refroidir de même; coupez-la par lames très-minces; mettez
du Parmesan dans le fond d’un plat creux; couvrez votre Parmesan de
vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de
langue et de fromage; arrosez chaque lit d’un peu du fond dans lequel
aura cuit la langue dont il s’agit, et finissez par un lit de fromage,
que vous arroserez d’un peu de beurre fondu; mettez le plat au four
ordinaire ou de campagne; donnez à votre Parmesan une belle couleur, et
servez.


_Palais de Bœufs au Gratin._

Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les sur un gril du côté de
la peau, et le gril sur une cendre rouge; faites-les griller, au point
de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau; ensuite grattez
la partie blanche qui se trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste
aucun vestige; supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge,
et enfin la partie noire qui se trouve au milieu, sans cependant trop
l’altérer; ensuite faites-les dégorger et blanchir; mettez-les cuire
dans un blanc, comme il est dit à l’article _Tête de Veau en Tortue_,
pendant trois ou quatre heures; puis égouttez-les; faites-les refroidir
à moitié; séparez-les en deux avec votre couteau, comme si vous leviez
une barde de lard; garnissez-les d’une farce cuite (voyez _Farce
cuite_, à son article). A cet effet, étendez vos morceaux de palais;
mettez dessus avec la lame du couteau de cette farce à-peu-près de leur
épaisseur; roulez-les sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un morceau de
papier dans vos doigts; parez-les des deux bouts; égalisez-les; mettez
de votre farce l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre plat;
rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant
un puits dans le milieu; garnissez de farce au dedans et au dehors, le
plus proprement possible, les intervalles de vos cannelons: il faut que
votre entrée ait la base d’une tour; garnissez ce puits en général de
bardes de lard bien fines, et remplissez la capacité d’un morceau de
mie de pain, de manière à maintenir les cannelons dans la position que
vous leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec un
doroir; panez-les; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec
feu dessus et dessous; faites-les cuire et prendre une belle couleur;
ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez le beurre,
saucez dans le puits avec une italienne, et servez.


_Palais de Bœufs à l’Italienne._

Préparez cinq ou six de ces palais, comme les précédens; faites-les
cuire de même; égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits
carrés; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur d’un petit écu;
mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d’italienne
rousse, que vous ferez réduire aux deux tiers de son volume; jetez vos
palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les; mettez un jus de
citron, et servez.


_Palais de Bœufs à la Poulette._

Préparez, comme ci-dessus, la même quantité de palais de bœufs;
coupez-les en rond ou en filets; mettez-les dans une casserole avec
trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter; faites
une liaison de deux jaunes d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de
crême; retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs; remettez-les
sur le feu, en les agitant toujours, afin de faire cuire votre liaison;
mettez-y un demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un jus de
citron, un peu de persil haché, et servez-les. Pour faire une bordure à
votre plat, ajoutez, si vous le voulez, des croûtes de pain, tournées
en bouchons, que vous aurez fait frire dans le beurre.


_Palais de Bœufs à la Ravigote._

Préparez, comme il est dit aux articles précédens, vos palais de bœufs;
coupez-les de même, sautez-les dans une sauce ravigote, froide ou
chaude (voyez _Sauce Ravigote_, à son article), et servez.


_Croquettes de Palais de Bœufs._

Faites cuire dans un blanc trois palais de bœufs, laissez-les
refroidir, coupez-les en petits dés, et de même quelques champignons,
ainsi que des truffes, si c’est la saison; faites réduire quatre
cuillerées d’espagnole ou de velouté à demi-glace, c’est-à-dire à
moitié, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché;
retirez votre casserole du feu; liez votre salpicon avec deux jaunes
d’œufs et du beurre gros comme une noix; versez le tout sur un plat,
étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant une bonne
épaisseur; lorsque ce salpicon sera refroidi, coupez-le par carrés
égaux, et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable, soit en
côtelettes, soit en cannelons, soit en poires ou en petites boules.
Cassez trois œufs que vous battrez comme une omelette; mettez-y un peu
de sel fin; trempez tous vos morceaux, l’un après l’autre, dans cette
omelette; mettez-les ensuite dans de la mie de pain, en maintenant la
forme que vous leur avez donnée; au fur et à mesure que vous les aurez
passés, mettez-les sur un plat; repassez votre mie de pain au travers
d’une passoire; trempez une seconde fois vos croquettes dans cette
omelette, passez-les de nouveau; saupoudrez votre plat de mie de pain,
rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour
qu’elles ne sèchent pas; au moment de servir, retirez-les de cette mie,
posez-les sur un couvercle; mettez votre friture sur le feu, faites-la
bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fois,
afin qu’elles aient toutes la même couleur; retirez-les; faites-les
égoutter un moment; rangez-les sur votre plat, et servez avec un
bouquet de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes.


_Palais de Bœufs en Cracovie._

Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme les précédens;
laissez-les refroidir; coupez-les en quatre; fendez chaque morceau
en deux, comme si vous leviez une barde de lard; ce qui vous donnera
vingt-quatre morceaux. Ayez une tetine de veau blanchie dans l’eau, ou
cuite dans la marmite; coupez-la par petites bardes, comme le sont vos
palais; ayez également un salpicon, comme celui des croquettes énoncées
à l’article précédent; étendez-en gros comme le pouce sur chaque
morceau de vos palais, roulez-les, enveloppez-les avec votre morceau de
tetine; passez-les comme les croquettes, ou trempez-les dans une pâte
à frire (voyez _Pâte à frire_, à son article); faites-les frire comme
les croquettes, dressez-les de même, et servez.


_Palais de Bœufs à la Lyonnaise._

Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc, ainsi que vous
le verrez ci-dessus; coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les
dans le beurre; qu’ils soient d’une belle couleur; lorsqu’ils seront
cuits, mouillez-les avec une cuillerée ou deux d’espagnole: si vous
n’en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon;
faites cuire le tout; coupez vos palais en carré ou en filets,
jetez-les dans votre sauce; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, et
finissez avec un peu de moutarde.


_Gras-double._

Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de
l’eau tiède; ratissez-la bien; enlevez avec soin la partie spongieuse;
remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui jeter un
bouillon, et nettoyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron; faites
qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double
dans un blanc, sept à huit heures: sa cuisson faite, coupez-le en
losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez
l’article _Palais de Bœufs à la Poulette_): si vous le voulez à
l’Italienne (voyez aussi cet article.)




VEAU.


Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre
que sur le rose; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de
Pontoise, qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs
frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il
nous en vient de divers endroits, tels que de Montargis, Caen et Rouen,
et qui, en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il
faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien
couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient
très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et
une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange:
il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent
boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le
trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que
six semaines ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et donne plus de
sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux.


_Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise._

Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire
inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en
relevant la peau sans l’endommager; coupez le museau sans blesser la
langue; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau; faites-la
blanchir, épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un citron:
cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez _Blanc_, à son article);
après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les
quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures;
retirez-la, et après l’avoir développée, laissez-la égoutter; découvrez
la cervelle en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et servez
ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce au pauvre
Homme_, à son article.)


_Tête de Veau farcie._

Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; désossez-la, en laissant
tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le
couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez
supprimé le gosier: faites une farce avec une livre de veau et une
livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets
séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre
graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse
être distingué; joignez à cela la mie d’un pain à potage, que vous
aurez trempée dans de la crême, et ensuite desséchée par des fines
herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons,
persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec
votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le
tout ensemble: mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; ajoutez
trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si elle se trouvait trop
ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette
farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en
a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; étendez sur ses chairs
l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce
un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que
pour des croquettes; remettez la langue après l’avoir fait blanchir;
ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête
était entière; recouvrez votre salpicon avec de la farce, ayant soin de
donner à cette tête sa première forme; cousez-la, et du côté du collet
enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut
mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette
ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la
par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une
marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel,
oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux
clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité,
quelques fonds de braise ou du bon bouillon; laissez-la cuire deux ou
trois heures, surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite,
égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le ragoût ci-après:

Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole, et un
demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez six ou huit
grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez
fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des
culs d’artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites
mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur un
plat: mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de
veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en
tortue. (Voyez _Sauce en Tortue_, à son article.)


_Tête de Veau en Tortue._

Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente;
mettez-la dégorger; faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la
en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un
blanc, comme celle à la bourgeoise: lorsqu’elle sera cuite, coupez-la
proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un
plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait
griller d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez
divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans
une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec
le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d’une
douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de
veau piqués, et servez.


_Oreilles de Veaux farcies._

Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire dans un blanc (voyez
_Blanc_, à son article): lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les
de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les de farce cuite
(voyez _Farce cuite_, à son article); unissez cette farce avec la
lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette;
trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois
dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle;
couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir,
retirez-les; faites les frire: observez que votre friture ne soit pas
trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et
que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un
plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et
servez.


_Oreilles de Veaux en Marinade._

Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc, comme vous l’avez
fait ci-dessus: lorsqu’elles le seront, coupez-les dans leur longueur
en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros
poivre; égouttez-les, et trempez-les dans une pâte à frire qui soit
très-légère (voyez _Pâte à frire_, à son article); couchez les
morceaux, les uns après les autres, dans la friture avec assez de
vivacité pour qu’ils soient frits également; retournez-les avec une
écumoire; menez-les à un feu vif: lorsque votre friture sera d’une
belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc,
dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit.


_Oreilles de Veaux à l’Italienne._

Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; flambez-les; faites-les
blanchir et rafraîchissez-les; faites-les cuire dans un blanc, ou
autrement foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y ces oreilles
avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches
de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc;
couvrez vos oreilles de bardes de lard; mettez dessus un rond de papier
beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttez-les; essuyez-les;
ciselez les bouts comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, et
servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_,
à son article.)


_Oreilles de Veaux à la Ravigote._

Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu’elles
soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et
ciselez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les sur une ravigote
chaude ou froide. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son article.)


_Langues de Veaux à la Sauce piquante._

Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (Voyez article
_Langues de Bœufs_.)


_Pieds de Veau._

Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent au
naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces
fades.


_Cervelles de Veaux à l’Allemande._

Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire sans être
endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante
quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au cervelet:
cela fait, changez-les d’eau; laissez-les dégorger; repassez-les
pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir
environ un quart d’heure, de la manière suivante: faites bouillir
de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc;
mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies;
égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de
lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de
consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et
ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous
aurez ôté les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un
rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite
trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite,
dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande.
(Voyez _Sauce à l’Allemande_, à son article.)


_Cervelles de Veaux en Matelote._

Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que
celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat;
garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et
passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée
à son article, et servez.


_Cervelles en Marinade._

Préparez deux cervelles de veaux comme les précédentes, et faites-les
cuire de la même manière: après les avoir égouttées, divisez-les en
cinq morceaux; mettez-les dans une marinade passée au tamis (voyez
_Marinade_, à son article); faites une pâte à frire assez légère
(voyez _Pâte à frire_, à son article); trempez-y vos morceaux,
égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte, et
mettez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur;
égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil
frit, et servez.


_Cervelles de Veaux à la purée de Pois._

Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtez-les comme celles
ci-dessus: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et
masquez-les avec une purée de pois, comme celle indiquée pour les
entrées. (Voyez _Purée de Pois_, à son article.)


_Cervelles de Veaux au Beurre noir._

Préparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites à
l’allemande: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et, après
les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi:

Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle à courte queue);
posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite
en agitant la poêle: lorsqu’il est suffisamment noir, retirez-le, et
tirez-le au clair; après l’avoir écumé, essuyez votre poêle; versez
dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel;
faites-le chauffer; versez-le dans votre beurre noir; agitez le tout;
saucez-en vos cervelles; garnissez-les de persil frit, soit autour ou
dessus, et servez de suite.


_Cervelles de Veaux à la Ravigote._

Prenez également trois cervelles que vous préparerez de la même manière
que celles ci-dessus: lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et
servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées à leur article;
vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait
blanchir et cuire ensuite dans du consommé.


_Foie de Veau à la Poêle._

Ayez un foie de veau bien blond, c’est-à-dire bien gras; émincez-le
par petites lames de l’épaisseur d’un écu de six livres; mettez dans
une poêle un morceau de beurre, en raison du volume de foie que vous
préparez; posez cette poêle sur un bon feu, et remuez-la souvent:
lorsque votre foie sera roide, singez-le d’une pincée de farine;
remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire; cela
fait, saupoudrez-le d’un peu de persil et de ciboules ou échalotes
hachées; assaisonnez-le de sel et gros poivre; mouillez-le avec une
demi-bouteille de vin rouge; remuez le tout sur le feu, sans le laisser
bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était
trop courte, alongez-la avec un peu de bouillon, et finissez, si vous
voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez.


_Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade._

Ayez un foie de veau, comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros
lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre,
épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés.
Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de
bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une
feuille de laurier, une gousse d’ail, quelques débris de veau et une
demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon;
faites-le partir; écumez-le; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond
de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le
environ cinq quarts d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et
dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de soie
une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un
pain de beurre manié dans de la farine, pour lier votre sauce; faites
réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois;
sassez, masquez-en votre foie, et servez.


_Foie de Veau à l’Italienne._

Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le par lames de l’épaisseur
d’un travers de doigt; parez-les toutes de la même grandeur, en leur
donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; mettez environ un
quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée
sauteuse; étendez-y vos lames de foie, les unes après les autres;
saupoudrez de sel fin le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu;
faites roidir votre foie, retournez-le avec la pointe du couteau: quand
il sera revenu des deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont
vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux,
égouttez-le; dressez-le en cordon sur le plat; saucez-le avec une bonne
italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d’un
citron, et servez. (Voyez _Italienne rousse_, à son article.)


_Foie de Veau à la Broche._

Choisissez un beau foie blond; lardez-le en dessous de gros lard que
vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le
comme le filet de bœuf (voyez _Filet de Bœuf piqué_, à son article);
mettez-le ensuite sur un plat de terre, avec quelques branches de
persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de
laurier et un peu de thym; saupoudrez-le d’un peu de sel; arrosez-le
avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque vous
voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets
en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la
broche, en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne
puisse tourner sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous
attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le cuire environ
cinq quarts d’heure: sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou
du moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, après l’avoir glacé,
servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez _Sauce poivrade_, à
son article.)


_Mou de Veau à la Poulette._

Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le
dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser
dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau, afin d’en exprimer
le sang; faites-le blanchir en le mettant à l’eau froide; faites-lui
jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c’est-à-dire, jetez-le dans l’eau
froide; égouttez-le; mettez dans une casserole convenable un morceau
de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; faites-le
revenir sans qu’il roussisse; singez-le de farine; retournez-le avec
une cuiller, afin que la farine s’incorpore avec le mou; mouillez-le
doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours;
assaisonnez-le de sel, poivre et d’un bouquet de persil, garni d’une
feuille de laurier, d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail; faites
partir à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe
pas au fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des
petits oignons et des champignons; la cuisson faite du tout, si la
sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la
majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; arrivée à son point,
liez-la avec quelques jaunes d’œufs (voyez _Liaison_, à son article);
mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d’un
citron; goûtez s’il est d’un bon sel, et servez.


_Mou de Veau au Roux._

Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer
dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy. _Roux_, à son
article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même;
aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons;
faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en
l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction,
soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un
filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez.


_Fraise de Veau._

Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de
l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui
faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire
dans un blanc comme la tête de veau (voyez _Blanc_, à son article); la
cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme
que vous mettrez dans une saucière. (Voyez _Sauce au Pauvre homme_.)


_Fraise de Veau à la Brisac._

Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson
achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne
bien réduite et bien corsée; la fraise étant fade par elle-même, au
moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et
d’ail râpé.


_Ris de Veau à la Dauphine._

Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger,
changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs;
faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les
piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième,
comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de
veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette
casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ils se
touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte
que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré;
faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez
du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils
prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois
quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les
sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez _Ragoût à la Chicorée
blanche_, à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes
crêtes de pain passées dans le beurre.

Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un
tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour
glacer vos ris.


_Ris de Veau à l’Espagnole._

Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme
les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils
le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire
presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit
à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les
sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser
d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et
servez.


_Hatelet de Ris de Veau._

Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris
énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits,
retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les
par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur
une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le
beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux
hatelets (voyez _Sauce aux Hatelets_, à son article); quand elle
sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez
bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir;
ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu,
en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre
faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste
de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne
pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des
deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite
omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez
servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin
qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur;
grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et
servez.


_Ris de Veau en caisse._

Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches,
passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et
champignons hachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre;
faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous
huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur
d’un travers de doigt de farce cuite (voyez _Farce cuite_, à son
article); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de
tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que
cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos
fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de
citron, et servez.


_Ris de Veau à l’Anglaise._

Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une
casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le
chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un
peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec
votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de
pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les
avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de
pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour
leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat,
saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.

Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée
et glacée.


_Petit Aspic de Ris de Veau._

Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de
même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les
quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de
truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre,
étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets
de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de
l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous
pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit
avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets
d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait
vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement
dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller
à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin
de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou
mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez
légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les
sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule
que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au
frais jusqu’à ce que vous serviez.

Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de
vos ris de veau, et vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez
votre aspic. (Voyez _Grand Aspic_, à son article.)


_Ris de Veau à la Poulette._

Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une
casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris
par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire;
mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez
fait cuire (voyez _Sauce aux Champignons_, à son article); laissez
réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes
d’œufs (voyez _Liaison_, et _la Manière de lier_, à leurs articles);
mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de
beurre, un jus de citron, et servez.


_Queues de Veaux aux petits Pois._

Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est
indiqué à l’article _Queues de Bœuf_; faites un petit roux (voyez
_Roux_, à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y
vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir;
ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler
votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le
tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre
sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de
persil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et
d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues
soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle;
mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le
mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil
et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir,
dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez.


_Queues de Veaux à la Poulette._

Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les
comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède;
quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans
une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de
persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille
de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu
doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine;
remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut;
mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez
soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en
les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’article
_Liaison_ et _la Manière de lier_); mettez-y un peu de persil haché
et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.


_Amourettes de Veau._

Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des
quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On
emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes
celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier
et de les accommoder:

Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes
qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger;
coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible;
faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront,
mettez-les dans une marinade (voyez _Marinade_, à son article);
lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une
légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle
couleur, dressez-les et servez.

_Nota._ On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire
des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans
ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux
dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte
qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles
de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les
amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyez _Farce
cuite_, à son article), dont on fait un contre-mur, et de laquelle on
garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que
vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour
que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un
four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus;
faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez
autour une bonne italienne rousse et servez.


_Quartier de Veau de derrière._

Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus
bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec
des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle
n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à
cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon:
cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la
et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement
des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs
feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne
brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire:
cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.


_Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti._

Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle
noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la
partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever
en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où
la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une
séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou,
et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre
noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine.
Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle
se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette
sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites.
Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la
crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire
une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du
pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour
tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os
et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.


_Noix de Veau à la Bourgeoise._

Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est
possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre
deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait,
lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans
endommager la panoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué
(voyez les articles _Noix de Bœuf_, et _Culotte à l’écarlate_);
foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre
noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes
tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon
verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré
et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la
paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une
heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa
qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez
son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux
cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace;
détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un
pain de beurre et saucez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le
mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez
bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un
verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme
ci-dessus.

Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des
épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et
des montans de cardes.


_Noix de Veau en Bedeau._

Ayez une noix de veau; prenez de préférence d’un veau femelle;
conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et
parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le
dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme
la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne
prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut,
avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de
l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle.


_Noix de Veau piquée._

Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en
la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et
parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie:
cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole,
comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui
donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon,
de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement;
glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée.


_Grenadins de Veau._

Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut;
coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après,
rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu;
faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de
les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces
morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien
égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux
carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun
de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et
de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant,
qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil
et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle;
mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne
trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un
bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un
feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les
cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les;
mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée,
ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes
soient au centre du plat, comme pour en faire une _rosasse_; posez le
grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez.


_Manchons à la Gérard._

Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes;
battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq
morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces
morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après
rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups
soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre
les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce
de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés.
Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un
lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez
par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau
qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux
bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les
morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez
des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures
piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et
si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes
douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera
trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point
la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une
casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve
qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les;
débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez les parties piquées;
dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou
une sauce aux truffes (voyez _Sauce aux Truffes_, à son article), et
servez.


_Hâtereaux._

Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les
précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux,
à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large;
piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur
un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce
ci-après:

Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf
hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits
foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez
bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes
d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez
de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les,
en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un
hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les,
durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une
italienne corsée rousse ou blanche.


_Popiettes de Veau._

Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces;
battez-les bien sur tous les sens, comme nous l’avons dit pour les
hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau;
roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour
qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard;
mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un
bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné
d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites
cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un
tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole;
faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et
servez.


_Escalopes de Veau à la manière anglaise._

Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par
filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites
des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur;
ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous
aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la
formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez
fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans
une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien
étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans
être les unes sur les autres; posez-les sur un feu ordinaire; quand
elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe
de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre;
mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites
aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque
vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en
cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau,
et servez (voyez _Ragoût de Godiveau_, à son article).


_Filets mignons de Veau._

Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les
trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les
fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur
un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté.


_Quartier du devant du Veau._

Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule
se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des
blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle
a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort
délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix
enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des
gourmets.


_Blanquette de Veau._

Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à la broche, et qu’il y
sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui
reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau;
parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous
aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les
laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs
qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit
morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le
jugez à propos, et servez.


_Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc._

Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la
chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en
dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os
rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince;
ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes;
posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître,
en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur
l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les
dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une
casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures
de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné,
quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et
autant d’oignons; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon;
faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou
trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du
couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et
servez-vous-en de toutes les manières.


_Tendons de Veau en Queue de Paon._

Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus;
retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la
table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le
plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre
doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et
diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé,
qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez
l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir;
marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que
vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près
la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez
leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et
glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de
roux (voyez _Roux_, à son article); faites-le fondre, en le délayant
avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le
quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons
ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la
dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce;
goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la
vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous
pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou un
ragoût de champignons. (Voyez l’article _Ragoûts_.)


_Casserole au Riz._

Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat
que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir;
mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la
marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire
aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le
rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit
gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de
mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour
votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat;
couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur
un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole;
faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au
tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour
pouvoir l’enlever facilement; quand il sera cuit, mettez-le dans un
four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près
de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle
de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût
tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez.


_Tendons de Veau en Macédoine._

Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit
en queue de paon; leur cuisson faite, préparez la Macédoine, comme il
est indiqué à son article.


_Tendons de Veau panés et grillés._

Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez,
soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une
belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une
sauce au pauvre homme, ou une italienne.


_Tendons de Veau en Mayonnaise._

Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les
de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour
une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire
dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits
oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand
vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (Voyez
_Sauce Mayonnaise_.)


_Tendons de Veau en Matelote._

Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles
précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés;
mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les
roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant
mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une
belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond
dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y
du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce;
de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine
au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu
avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un
clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse
d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et
du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire
votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros
comme une noix de beurre d’anchois, et servez.


_Tendons de Veau à la Ravigote._

Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé
ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les;
vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à
votre fantaisie; dressez vos tendons en cordon sur votre plat, et
masquez-les avec une ravigote froide (voyez _Ravigote froide_, à son
article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez
un bord de plat avec des croûtons.


_Tendons de Veau à la Marinade._

Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade
(voyez _Marinade_, à son article); faites-leur jeter un bouillon;
laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de
vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les
dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour
qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur;
retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc;
faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus
votre persil et servez.


_Tendons de Veau à la Villeroy._

Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les
d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir;
garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une
omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les,
mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.


_Côtelettes de Veau._

Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur;
ôtez-leur l’os de l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à
la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette;
ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet,
après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce
filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair
du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos
de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le
bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que
votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au
naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.


_Côtelettes piquées._

Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus,
et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de
la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes
d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’article _Noix de Veau_;
foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux
oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné,
tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du
consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel;
couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire
comme il est indiqué à l’article _Grenadins_; vos côtelettes cuites,
égouttez-les; faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour
les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir
ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des
petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une
bonne espagnole réduite, etc.


_Côtelettes de Veau à la Chingara._

Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit
ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de
moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles
énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront
cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les
bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos
côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes
pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate,
coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de
vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les
avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le
plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez
deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace;
faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez.

Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi
que les parures, et les mettre dans cette sauce, qu’il ne faut point
laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre
pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos
côtelettes, et servez.


_Côtelettes de Veau sautées._

Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et
aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron
de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des
deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes
sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les
souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson,
égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace
comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon,
et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de
les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent
bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien
glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettez un
peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute
la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de
beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en
agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez.


_Côtelettes de Veau au Jambon._

Préparez sept côtelettes comme les précédentes, et faites-les cuire de
même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix
de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les
côtelettes à la chingara ou jambon.


_Côtelettes de Veau au Naturel._

Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et
aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel,
trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin
de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur
cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous
assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles
sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf
réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.


_Côtelettes de Veau panées._

Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon
qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles
exigent un feu plus doux.


_Côtelettes de Veau en papillotes._

Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le
beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de
chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez
mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les
des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou
deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de
côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que
l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon
goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce;
laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de
la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre
côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard
très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes
sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines
herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote, _videlez-la_;
nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes
en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle;
supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle
couleur, et servez.


_Carré de Veau à la Broche._

Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se
trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert;
levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec
le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (article
_Côtelettes_): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la
poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans
le filet, et faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se
soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du
filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des
deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire
environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le
papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon
jus de bœuf.


_Carré de Veau piqué._

Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il
est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa
longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de
même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en
faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet;
parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est
dit à l’article du _Ris de Veau_, et marquez-le dans une casserole,
ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_, à son article: sa
cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à
propos.


_Petites Noix d’Épaule de Veau._

Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir,
rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les
entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons,
quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une
demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix
sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé;
couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant
de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu
dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle;
glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyez _Sauce à
la purée de Champignons_, à son article) ou sur toute autre purée. Si
vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le
réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.


_Noix de Veau à la Gendarme._

Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez
en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée,
vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux
oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic,
et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle
marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez
avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre
couleur, et la servez avec une sauce poivrade.




MOUTON.


_Du Mouton en général._

Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de
consommation. Il s’emploie dans toutes les saisons; cependant il est
meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine,
et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien
blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit,
il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin
et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien
arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de
Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites
Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont
beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le
sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez
coriaces.


_Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche._

Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde
côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs
fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans
l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs
et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme;
dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle
alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet
d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les
deux noix des gigots; mettez un autre grand hatelet qui se croise
sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement
pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier
beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce
qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le
avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (Voyez _Haricots à
la Bretonne_, article _Ragoût_.)


_Gigot de Mouton à la Broche._

Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour
cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la
noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite,
coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de
papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.


_Gigot de Mouton à l’Anglaise._

Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en
le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le,
c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans
un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une
braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre
gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de
navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir
et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le
piquer et de lui faire perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure
ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez
les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en
purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre,
ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et
d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou
du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au
blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme
en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre
gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur
laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat
de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des
câpres.


_Gigot Braisé ou à la Braise._

Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche;
lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de
basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le
et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec
quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et
autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon
bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de
laurier, trois clous de girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym;
faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement
avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures
pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et
servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts
qu’il vous plaira.


_Gigot à la Gasconne._

Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses
d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa
cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi:

Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs
bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de
l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq
cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus
de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot
servez-le en place de haricots.


_Gigot à l’Eau._

Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie
d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de
persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du
basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson
faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.


_Gigot en Chevreuil._

Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau;
piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre,
avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot;
versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du
vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à
l’article _Marinade_; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours;
égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne
poivrade. (Voyez _Poivrade_, à son article.)


_Selle de Mouton à la Broche._

Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à
la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de
mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour
qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au
rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la
avec un jus clair.


_Selle de Mouton parée à l’Anglaise._

Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les
grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures
de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu
d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques
parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant
d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier,
deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond
votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir;
laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures:
sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en
les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes
d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes
d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle
dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien
également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre
selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et
dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec
deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre
plat; mettez dessous un jus clair, et servez.


_Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould._

Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après
en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez
_Sainte-Menéhould_, à son article); ensuite panez-la avec de la mie
de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de
fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela
ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez
dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait,
mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la
comme la précédente.


_Petites Selles de Mouton ou Carbonnades._

Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce
qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux
égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue
de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets
la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints
avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite
Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les
sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui
reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les
sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites
racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce
tomate, etc.


_Rouchis de Mouton._

Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la
poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous
exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes;
cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les
jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière
qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans
le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez
votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois
quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à
la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (Voyez _Ragoût de Céleri_, à
son article.)


_Épaule de Mouton en Ballon._

Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré;
désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de
sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates
passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement,
lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait,
passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau
de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui
la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes,
des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de
cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de
la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de
lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou
trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous
un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez
pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire à glace, et
servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille,
une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de
l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace,
et servez.


_Côtelettes de Mouton au Naturel._

Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de
deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort;
coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet;
ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette
sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui
la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du
couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos
du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces,
plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les
chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce;
de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les
sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs
fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus
clair.


_Côtelettes de Mouton panées._

Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les
griller avec soin, et servez-les sans jus.


_Côtelettes de Mouton à la Minute._

Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les
dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le
fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il
vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles
commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui
est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de
glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou
de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et
en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de
leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon
autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée
de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme
une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse,
arrosez-en vos côtelettes et servez.


_Côtelettes de Mouton à la Jardinière._

Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute; dressez-les
de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés,
telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons;
joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du
consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts);
mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser
d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre
ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et
une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos
côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.


_Côtelettes de Mouton à la Chicorée._

Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de
même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc,
soit au roux.


_Côtelettes de Mouton à la Soubise._

Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les
légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un
que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes;
ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet
de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes
dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent
presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort
papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole;
mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles
seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de
nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons
qui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond
de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire
presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond;
retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en
cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyez
_Purée d’Oignons_, à son article); de plus faites autour de vos
côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait
blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient
posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la
queue une petite branche de persil cru, et servez.


_Carrés de Mouton à la Servante._

Prenez deux carrés de mouton; supprimez-en l’échine, parez-en les
filets; piquez-les comme il est indiqué aux _Carbonnades_ (voyez cet
article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un
hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une
demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur
cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et
servez-les avec un jus clair dessous.


_Carré de Mouton en Fricandeau._

Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que
celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre
carré et de quelques parures de viandes de boucherie; posez votre
carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet
assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le
d’un papier beurré; faites-le cuire comme les grenadins de veau (voyez
cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre
les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une
bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée.


_Filets Mignons de Mouton._

Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous
fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les
carbonnades (voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les et
dressez-les sur un ragoût de concombres au jus (voyez _Ragoût de
concombres_, à son article), ou sur tout autre ragoût qu’il vous
plaira, et servez.


_Emincé de Filets de Mouton aux Concombres._

Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; ôtez-en les peaux
et la graisse, coupez-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez
ces filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de
concombres réduit et bouillant (voyez _Ragoût de Concombres_, à son
article), ou avec de la chicorée (voyez _Ragoût de Chicorée_, à son
article).


_Hachis de Mouton à la Portugaise._

Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en la noix et la
sous-noix; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos
chairs très-menu; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite;
faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées;
remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y un pain de
beurre et un peu de gros poivre: si votre hachis n’était pas assez
corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce (_Réduction de Veau,
etc._); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure;
arrosez-le légérement avec une espagnole réduite, et posez dessus huit
ou dix œufs pochés; de là servez.


_Haricot de Mouton à la Bourgeoise._

Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un
morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu
vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les;
ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets, une quantité
suffisante, passez-les dans la graisse de votre mouton; faites qu’ils
soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux
(voyez _Roux_, à son article); repassez votre mouton dans ce roux;
mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux oignons
dont un piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, et
mettez-y vos navets: lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit,
faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si
la sauce est trop longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire
convenablement: cela fait, dressez votre haricot, masquez-le de vos
navets, et servez.


_Poitrines de Moutons._

Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; coupez-en le bout du
flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficelez-les et mettez-les
cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les
assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût: elles
seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des
côtes: cela fait, levez-en la première peau; parez-les de nouveau;
arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en saupoudrant dessus
de la mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les
griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce
au pauvre Homme_, à son article.)


_Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould._

Prenez deux collets entiers de moutons; parez les bouts saigneux;
faites-les blanchir; ficelez-les et marquez-les dans une braise: si
vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes
de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant
d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de
laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil
et ciboules, et du sel en suffisante quantité; mouillez ces collets
avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau; couvrez-les
d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux
ou trois heures, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite,
égouttez-les; posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les d’une
bonne Sainte-Menéhould; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle
vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les de nouveau;
faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de
campagne; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne
rousse. (Voyez _Sauce Italienne rousse_, à son article.)


_Collets de Moutons grillés._

Prenez trois collets ordinaires de moutons, c’est-à-dire que le mouton
ait été partagé en deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir
et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de moutons:
lorsqu’ils seront cuits, panez-les; faites-les griller d’une belle
couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade.
(Voy. _Sauce au pauvre Homme_, et _Poivrade_, à leurs articles.)


_Queues de Moutons glacées à la Chicorée._

Prenez cinq queues de moutons bien grasses; parez-les; mettez-les
dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une
braise, comme les collets de moutons (article précédent): leur cuisson
faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-les; séchez-les avec
une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque
distance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-les sur
de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût
qu’il vous plaira.


_Queues de Moutons en Hoche-pot._

Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir et cuire dans une
braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros
dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes tournés,
tels que navets, carottes, quelques racines de céleri, auxquels vous
joindrez des petits oignons; faites blanchir ces légumes; séparez-les,
et faites-les cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut
que leur mouillement tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces
légumes soit cuit à son point; mettez dans une casserole une quantité
suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que
votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; dégraissez vos
légumes; faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les
comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues
dessus: si vous n’avez point de glace, masquez vos queues avec le
ragoût, et servez.


_Queues de Moutons au Soleil._

Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce
aux hatelets (voyez cette sauce, à son article); laissez refroidir
et vos queues et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues; ayez
soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain;
faites une petite omelette assaisonnée de sel: trempez-y vos queues,
et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un
buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là
servez-les.


_Terrine de Queues de Moutons._

Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard
de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les;
désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyez
_Poêle_, à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels
vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec
gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils
quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une
casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront,
prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de
moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de
leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de
marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle
le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée
d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons;
dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés,
ainsi que vos marrons entiers; finissez votre purée avec un pain de
beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine,
et servez.

Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la
reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons.


_Rognons de Moutons à la Brochette._

Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du
nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre
sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette
de bois, en sorte qu’ils ne puissent se _refermer_; faites-les griller,
en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits,
retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans
chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide
(voyez _Maître-d’Hôtel froide_, à son article); faites chauffer votre
plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez.


_Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne._

Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule;
émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec
vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis,
égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle
vous aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, et que vous aurez
fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire
cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et
servez.


_Animelles ou Testicules de Moutons._

Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en
filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que
la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre,
quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand
vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à
ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit.


_Amourettes ou Moelle alongée de Mouton._

Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles de veau.


_Cervelles de Moutons._

Ces cervelles, moins délicates que celles de veaux, s’apprêtent de
même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux.


_Langues de Moutons en Papillotes._

Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite
blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez
toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues
dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un
bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail et une feuille de
laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire
environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite
retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que
vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures
de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du
volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une
demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et
un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller
à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand
elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser
d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois
jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les
refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez
soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes;
fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les
griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire
prendre une belle couleur, et servez.


_Langues de Moutons au Gratin._

Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues
de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du
goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d’un plat
(voyez _Gratin_, à son article); ouvrez les langues en deux, sans les
séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce
plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur
forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les,
arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que
vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du
plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un
grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus,
pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne
une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et
mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle
couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez.


_Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine._

Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées;
laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze
gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit
cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une
casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon
feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites
roussir un peu votre farine avec vos oignons; et quand ils seront
bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du
bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos
oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines;
faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie
et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de
cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en
deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme
vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus
chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec
sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à
ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate;
mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir;
retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez.


_Langues de Moutons au Parmesan._

Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu;
laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme
celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les
servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan
râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce
Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de
Parmesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée
sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu
de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu
dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez.


_Langues de Moutons à la Matelote._

Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux
articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les,
masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (Voyez _Sauce Matelote_,
à son article.)


_Pieds de Moutons à la Poulette._

Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent
chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le
bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en
l’_entre-fourchon_, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée
vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le,
supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les
avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec
un blanc (voyez _Blanc_, à son article); laissez-les cuire cinq ou six
heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller
à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter;
assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et
blanchi; à l’instant de les servir liez-les avec trois jaunes d’œufs
environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus
de citron, et servez.

Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le
avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de
ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une
feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire
cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson
faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine,
versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire
cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme
ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de
beurre.


_Pieds de Moutons à la sauce Robert._

Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette;
leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyez _Sauce
Robert_, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les,
finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et
servez.


_Pieds de Moutons à la Ravigote._

Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les
cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyez
_Ravigote froide_, à son article); dressez-les et servez.




AGNEAU.


L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les
agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens,
il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du
lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs
nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien
couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur
pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui
annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos
pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est
facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et
plus frisée que celle des agneaux ordinaires.


_Têtes d’Agneaux à la Poulette._

Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les:
détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites
dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron;
pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyez
_Blanc_, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez
garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les;
levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui
peuvent s’y trouver; dépouillez les langues, fendez-les en deux;
ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne
poulette (voyez _Sauce Poulette_, à son article), et servez.

Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites
cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec
les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce;
coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour
garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec
une hollandaise verte. (Voyez _Hollandaise verte_, art. _Sauces_.)


_Têtes d’Agneaux à l’Italienne._

Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne
italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_.)


_Oreilles d’Agneaux, farcies et frites._

Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir
et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir;
remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyez _Farce cuite_, à
son article); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de
pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les
à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure
avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude,
pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et poussez-les un
peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur;
égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit,
dessous ou dessus, et servez.


_Oreilles d’Agneaux à la Ravigote._

Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même;
ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez
dessous une ravigote froide ou chaude. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son
article.)


_Oreilles d’Agneaux à l’Italienne._

Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent;
préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (Voyez _Sauce à
l’Italienne_, à son article.)


_Pieds d’Agneaux à la Poulette._

(Voyez _Pieds de Moutons à la Poulette_.)


_Rosbif d’Agneau._

Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la
peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots;
piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin
de le retrousser comme il est indiqué à l’article _Rosbif de Mouton_;
mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de
papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez
les parties piquées, et servez-le avec un jus clair.


_Quartier de devant d’Agneau à la Broche._

Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de
l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre
les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche;
emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le
sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la
poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue
entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.


_Épigrammes d’Agneau._

Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que
la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes;
coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’article _Côtelettes de
Mouton_; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons
que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard;
mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en
quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou
de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez
vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard;
mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier
beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse,
avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts d’heure;
coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une
sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans
et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait
cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole,
avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la
refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez
ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser
de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites
sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en
appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à
vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans
deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel;
mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une
belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en
couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite
mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors
cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de
beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le
puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en
couronne, et servez.

Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire
vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons;
passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine;
mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au
travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à
consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une
casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez
votre blanquette comme ci-dessus.


_Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges._

Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole,
avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les
cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre
deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez
le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie;
faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de
glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez
une botte d’asperges, _dites_ aux petits pois, et n’en employez
que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante,
où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les,
rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole
cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce,
dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et
réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une
partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher
la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le
dans votre puits, et servez.


_Tendons d’Agneau à la Villeroi._

Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus;
mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront
froides, coupez-les comme pour l’épigramme (voyez cet article);
faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une
poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir;
garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle
forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois;
faites-les frire, et servez.


_Côtelettes d’Agneau au Naturel._

(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton au Naturel_.)


_Côtelettes d’Agneau panées._

Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites
fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos
côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans
roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre
beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos
côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur
le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle
couleur des deux côtés; servez-les à sec, ou, si vous voulez, avec un
jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y,
si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez.


_Côtelettes d’Agneau à la Minute._

Ces côtelettes se préparent comme celles de mouton _dites_ à la Minute.
(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton à la Minute_.)


_Épaule d’Agneau en Musette._

Levez deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible;
supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes
vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et
d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon
salpicon (voyez _Salpicon_, à son article); passez de la ficelle
tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un
bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper;
cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de
rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyez
_Farce Cuite_, à son article); décorez-les, comme il vous conviendra,
avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce;
ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande
de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un
bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec
du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et
d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la
sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure
et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui
est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur
décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne
espagnole.




COCHON.


Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans
la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on
se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont
moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand
elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se
servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles
se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des
ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde
qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste
lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le
lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses.

Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait
du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs
des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire
d’excellens mets.


_Hure de Cochon._

Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus
longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce
qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y
introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y
trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau;
ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou,
surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des
parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les
parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient
égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites
une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la
dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y
une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou
six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux),
une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la
sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un
autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit
ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir
votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc; ôtez-en la peau
et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné
de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte
qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce
dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq
ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce
qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur
une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner
du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez
assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil
et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec
vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure;
garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance,
bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce;
mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre
lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et
coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées;
faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce,
de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie,
cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première
forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez
les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisière avec des
parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes,
trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules,
quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge
de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut
qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la
avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de
son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous;
faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de
la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous
assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre
facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans,
et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque
tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la,
retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles,
parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez.


_Hure de Cochon à la manière de Troyes._

Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à
l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout
ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est
qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en
avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des
pistaches: quant à la cuisson, elle est la même.


_Jambon au Naturel._

Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et
généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire,
levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait
être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez
votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire
dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou
moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre
bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée
à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq
carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre
feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets
de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit
feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit,
sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa
cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer
davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du
combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers
d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus.


_Jambon Braisé._

Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez
le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans
gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un
linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste
à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et
veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules,
deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et
basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa
cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez
un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne:
alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant
l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il
est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur
un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de
veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin,
et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une
belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que
vous jugerez convenable.


_Jambon à la Broche._

Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout
autour, donnez-lui une belle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez
que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le
sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons
et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez
dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin
d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne:
couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que
possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet
assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous
de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en
la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyez _Anglaise_, à son
article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant
votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade,
passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce,
et servez-la sous votre jambon.


_Échinée de Cochon._

Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de
veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de
la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous;
faites-la bien cuire, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez
cette sauce, à son article.)


_Côtelettes de Cochon, sauce Robert._

Coupez vos côtelettes de porc frais, comme celles de veau;
aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux
côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites.
Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez _Sauce Robert_, à son
article.)


_Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi._

Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en
y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à
plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière
(voyez _Poêle_, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les
refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros
oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de
ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans
une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire;
qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à
dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de
veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant
de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles;
mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de
vinaigre, et servez.


_Oreilles de Cochons à la Purée._

Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué
ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon;
assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet de persil et
ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les;
dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou
toute autre purée. (Voyez _Purée de Pois verts_, à son article.)


_Queues de Cochons à la Purée._

Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article
précédent pour les oreilles.


_Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould._

Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne
s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude;
faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez
les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil,
appelés _rubans à tablier_, comme si un perruquier faisait une queue;
cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se
détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise,
dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite,
égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces
morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les,
faites-les griller, et servez-les à sec.


_Pieds de Cochon aux Truffes._

Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié
froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds
sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous
ôterez tous les os, et vous les remplacerez par un salpicon fait de
truffes et de blanc de volailles (voyez _Salpicon de Volailles_, à son
article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à
chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de
longue-main sur un feu doux, et servez-les.


_Manière de faire ou de préparer le Lard._

Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair
possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez
lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une
cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos
pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un
poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela
fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être
humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour
piquer.


_Petit Salé._

Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de
sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre;
vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un
pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le
goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que
pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le
le plus hermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous
pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit
pour tout ce dont vous aurez besoin.


_Sain-Doux._

Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche;
la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les
peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une
marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit
feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le
sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite,
lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir;
lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis,
et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais.


_Manière de faire le Jambon._

Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure
plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez
mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme
sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en
suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens
de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de
lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre
saumure; exprimez bien les herbes; jetez un peu d’eau sur votre marc,
afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde
fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules;
versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines
ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer;
lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les
frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher,
afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au
besoin.


_Langues de Porcs fumées et fourrées._

Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les
pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les
bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de
salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et,
si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de
lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il
est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais
pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure;
faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou
de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous
voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un
peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym,
laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les.


_Cochon de Lait._

En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre
court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que
le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins
aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous
voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant
le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas
de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le
couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit,
afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car
alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu,
les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait
chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu
la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre
cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte
qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans
cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre
eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table,
et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine
(ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon);
frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin
jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire,
ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture
trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons;
passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros
intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui
quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la
peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses,
pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au
gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de
devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le
dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche;
égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui
restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il
aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un
pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette
opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera
cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la
peau reste croquante, et servez-le.


_Cochon de Lait à l’Anglaise._

Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec
cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée.

Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez
autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous
avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie;
pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du
beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée
de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois
jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon;
mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est
inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une
farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce
poivrade dessous. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)


_Cochon de Lait en Galantine._

Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’article _Cochon
de Lait rôti_; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la
réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau;
faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’article
_Farce cuite_); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc;
mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands
lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes
dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des
filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de
noix de jambon cuit; couvrez le tout d’une même épaisseur de farce,
et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop
tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps,
sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de
Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche;
frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans
une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez
une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames
de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail,
deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de
persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon
bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le
sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois
heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les
bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de
votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez
ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il
est indiqué à l’aspic (voyez l’article _Aspic_); faites un cordon de
cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre
manière, et servez.


_Boudin ordinaire._

Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du
consommé avec un bouquet de persil et ciboules, du thym, du basilic
et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin;
ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter
les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal,
et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se
cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans
le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées,
des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien
le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez
et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet
effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos
boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson;
ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la
longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron
d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas;
retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont
cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de
sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les
refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur
le gril et faites-les cuire.


_Boudin à la façon de Nanterre._

Épluchez une suffisante quantité d’oignons pour le sang que vous aurez
à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau
semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans
une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que
les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir
à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de
sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez
votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent.


_Boudin blanc_.

Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé,
avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un
bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite,
hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée;
mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques
amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez
le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs
crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties,
hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême
double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si
votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait
précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa
cuisson que le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu
d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de
le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le
mettre dans une caisse de papier blanc.


_Boudin d’Ecrevisses_.

Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir
lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les
refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues
et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en
sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez
_Beurre d’Ecrevisses_, à son article); coupez les queues en dés,
mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de
vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien
hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits
sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panne _idem_;
mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé,
des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout
ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les
précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs.


_Boudin de Lapereau._

Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs,
supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-fin,
joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les
carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de
consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous
ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez
un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers;
mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six
jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut
pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un
peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il
est énoncé aux articles précédens.


_Boudin de Faisan._

Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en
la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os,
dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons
dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de
girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules:
ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement,
hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie
de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double;
joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne
blanche, coupée en petits dés, du sel fin et des épices fines; mettez
cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites
cuire de même, et servez.


_Boudin de Foies gras._

Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six
oignons, comme il est dit article _Boudin de Faisan_; leur cuisson
faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez
une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier
de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de
manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin,
d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en
le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela
fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du
bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il
est dit aux articles précédens.


_Cervelas fumés._

Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la
chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus;
assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil
dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous
voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les
à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire
dans le bouillon pendant trois heures, avec un peu de sel, une gousse
d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et
ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette.


_Saucisses._

Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre
(la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard
au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin,
assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des
boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un
feu doux.


_Saucisses plates._

Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en
faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des
boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous
aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos
saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux.


_Andouilles de Cochon._

Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les
de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire;
nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les
tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym,
basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez en filet du porc frais,
de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin,
d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez
garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les
et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié
lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse
d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles
cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les,
essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.


_Andouilles de Couenne._

Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de
la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos
andouilles, comme il est énoncé à l’article des _Andouilles de Cochon_.


_Andouilles à la Béchamelle._

Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de
jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail,
thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et
laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une
chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au
tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir
de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; ensuite coupez en
filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une
fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes
d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette
composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec
moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de
persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit aux
andouilles de cochon.


_Andouilles de Bœuf._

Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer
le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites
cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de
bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et
du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que
vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout
ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines
et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux
bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon
gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil
et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois
clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles
cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et, pour les
servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.

Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs.


_Andouilles de Veau._

Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand
quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit
lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices
fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de
crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant
des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à
l’article _Andouilles de Cochon_; faites-les cuire avec du bouillon,
une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du
laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans
leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un
peu ciselées, faites les griller, et servez.


_Andouilles de Fraise de Veau._

Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite
laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur;
faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans
une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des
truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casserole
avec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre
de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié,
mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de
nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre
fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné
de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon
goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés
à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins;
liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau
bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite
laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau
et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles;
couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu
de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles
ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour
qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les
griller comme les andouilles ordinaires.




SANGLIER.


Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature:
le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite
de la nourriture que l’homme lui donne.

Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois
ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut,
sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui
laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point
qu’elle ne serait pas mangeable.


_Hure de Sanglier._

Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celle
_dite_ de cochon. (Voyez _Hure de Cochon_, à son article.)


_Filets de Sanglier._

Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau;
piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée:

Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques
gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge,
genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité;
mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort;
laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre
ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une
casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait,
mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut
déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de
l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une
sauce poivrade dessous.

Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même
avec une poivrade.


_Côtelettes de Sanglier._

Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est
indiqué pour les filets, à l’article précédent.


_Jambon de Sanglier._

Ce jambon se prépare comme celui de porc. (Voyez _Manière de préparer
le Jambon_, à son article.)


_Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du
Sanglier._

Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les
dans la marinade indiquée à l’article _Filets de Sanglier_; ajoutez à
cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et
du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le
dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au
besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la
couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut
choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous
assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si
elle se déchire facilement.




CHEVREUIL.


Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus
que tout autre animal par la conformation des parties extérieures
et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des
andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il est
_dix-cors_ et n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre
de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et
savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend
beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont
les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine
que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle
en terme de chasse _vieux brocards_, sont de mauvais goût dans certains
temps de l’année; par exemple, à l’époque du _rut_ ou peu après; les
femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre;
celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils
atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente.


_Manière de dépecer le Chevreuil._

Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez
presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que
vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans
l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant
un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher
de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux,
comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le
par une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle
alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de
fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et
à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du
corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte,
c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les
épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.


_Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche._

Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la
cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième:
cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour
le sanglier (voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force,
selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre
chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer:
dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le
de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonne sauce
au pauvre homme, ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pouvez
conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant
de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un
ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la
marinade, et conséquemment ôter en grande partie à la chair la force
du vinaigre.


_Côtelettes de Chevreuil._

Levez ces côtelettes comme celles de mouton; parez-les de même;
aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les
dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent:
un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une
casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés;
lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les,
dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre
sauce, telle que celle de tomate, etc.


_Épaules de Chevreuil._

Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau
et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les
côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une
sauce poivrade ou autre.


_Civet de Chevreuil._

Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi
que le collet (comme il est indiqué à l’article _Haricot de Mouton_);
passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le,
et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le
petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les
avec une bonne bouteille de vin rouge et à-peu-près une chopine d’eau;
assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux
gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour
qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans
le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le:
sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son
degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez.


_Cervelle de Chevreuil en Marinade._

Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de
mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et
faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles _dites_ de veau
(voyez cet article.)




DAIM.


Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le
premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le
cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi
je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède
pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et
estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je
crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil,
dès qu’il sera apprêté de même, excepté néanmoins pendant le temps
du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et
le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim,
relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article
du chevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en
Angleterre.


_Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim._

Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert
de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le
quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites
une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une
demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que
votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et
humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également,
en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre
venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela
elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et
les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort
papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi
préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la
cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la
pâte; après l’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de
gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée.




LIÈVRE.


_Gâteau de Lièvre._

Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi
que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les
peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous
hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs;
joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit
autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon,
mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte;
ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien
le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de
vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous
le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines,
de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade
râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou
huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un
jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec
un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le
tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard bien
_loses_; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de
grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance,
et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de
pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de
votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez
ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil
de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre
casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre
gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le;
laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le
retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui
indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long
se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme
moyenne ou grosse pièce d’entremets.


_Levraut à la Broche._

Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en
lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir
au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont
sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les
deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez
votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y reste aucune malpropreté;
crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut;
mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière,
passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers
le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le
entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le;
mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts
d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous
lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez
l’article _Sauce Poivrade_.)


_Levraut à l’Anglaise._

Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent;
dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les
toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour
qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on
échaude celles d’un cochon de lait (voyez _Cochon de Lait_, à son
article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui
les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre
doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en
l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec
de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y
a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices;
coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre;
faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre
farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite
sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le
sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle
est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le;
cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière
sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de
devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte;
mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le,
enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure;
avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir
à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière
remplie de gelée de groseilles.


_Civet de Lièvre._

Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le
liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art. _Civet de
Chevreuil_).


_Escalopes de Levraut au sang._

Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les,
videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les
mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en
les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si
vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix;
coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les
l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans
l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre,
ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat
d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces
escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre
fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant
de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos
levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de
jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux
clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil
et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail;
mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne
rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite,
dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le
feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois
cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à
consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes
sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les
roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus
de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec
le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron;
goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyez _Roux_,
à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en
obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au
même degré.


_Filets de Levrauts à la Provençale._

Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs;
piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile
dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes
hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans
cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits,
égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées
de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de
vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la,
passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau:
goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et
servez vos filets dessus.


_Filets de Levrauts en Serpent._

Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les
comme il est dit précédemment (article des _Escalopes_); formez avec
le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste
d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y
vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet
de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre
de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos
filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart
d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les
sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bon _fumet_, tel que
celui dont il est mention à l’article des _Escalopes de Levrauts_.
Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un
civet, soit de la manière suivante.


_Cuisses de Levrauts en Papillotes._

Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux;
passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une
demi-heure, et du reste préparez-les comme les côtelettes de veau en
papillotes (voyez cet article).


_Boudin de Lièvre._

Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé
les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs;
joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers
le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée,
dans du consommé ou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez
le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé
de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le
sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices
fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées
dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après
l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y
mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon
goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce
dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos
boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un
peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans;
après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre
fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle
couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut.


_Côtelettes de Levraut._

Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en les nerfs et les
peaux; coupez-les par morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette
de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, en leur donnant
la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre
lièvre, faites-les bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachent
facilement; nettoyez ces os, coupez-les convenablement pour en former
vos côtelettes, en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux (ce
qui formera vos côtelettes de levraut); ayez une casserole dans le cas
de contenir vos côtelettes; vous passerez dans du beurre et du lard
râpé des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, échalotes
et champignons; assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre et d’un
demi-verre de vin blanc; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes,
faites-les-y cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en cordon
sur votre plat, tenez-les chaudement; dégraissez vos fines herbes;
mettez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron;
mêlez bien le tout ensemble, et servez avec cette sauce mise dans le
puits de vos côtelettes.




LAPEREAU.


_Sauté ou Escalopes de Lapereaux._

Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez
la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez
les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux
d’égale grosseur; aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que
vous tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans
une sauteuse, arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres;
saupoudrez-les légérement d’un peu de sel et de gros poivre; mettez
dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et
laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de
lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une
carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet
de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et
quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le
bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure; dégraissez
ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts;
ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites
réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant, à consistance d’une
demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les
roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus;
mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre;
dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez.
(Voyez l’article _Bords de Plat_.)

Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer
dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir les sauter avec
vos escalopes; de plus vous pouvez employer des concombres. (Voyez
l’article _Garnitures_.)


_Filets de Lapereaux Piqués et Glacés._

Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, supprimez-en la
peau et les nerfs; piquez-en six des plus gros de menu lard; aux six
autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau, en l’insinuant
un peu, des incisions, de distance en distance; prenez plusieurs
truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur la
forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de
trente sous, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets;
rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle vous aurez fait
fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à
propos; saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre
fondu, et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et
dessous; tâtez-les; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont
cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (Voyez _Fumet de
Lapin_, article précédent.)


_Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons._

Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de même lard; faites-les
cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons.
(Voyez l’article _Sauce_ ou _Purée de Champignons_.)

Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, des petits pois, de
la chicorée, etc.


_Cuisses de Lapereaux à la Dauphine._

Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en l’os du quasi;
piquez-les, marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux
(voyez l’article _Grenadins de Veau_); donnez-leur une demi-heure de
cuisson; glacez-les et servez-les dessus une bonne chicorée réduite à
la béchamelle.


_Hachis de Lapereaux à la Portugaise._

Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; levez-en les
chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez-les
dans un vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez vos carcasses
de lapereaux, concassez-les; mettez-les dans une casserole avec cinq
cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de
vin blanc de Champagne; faites cuire le tout: la cuisson faite, passez
votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de
demi-glace; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain
de beurre; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre
hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits
croûtons (voyez l’article _Bordures de Plats_); mettez sur votre
hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre
les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce
sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir,
décorés de truffes ou piqués.


_Filets de Lapereaux à la Vopallière._

Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres; coupez-les
à-peu-près de la grosseur du pouce; faites-les mariner dans de la
bonne huile, des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes,
persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les de sel et de gros
poivre; laissez-les mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux
de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les
de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche,
faites-les cuire environ un quart d’heure; déballez-les, ôtez-en le
lard, et servez-les avec une bonne italienne rousse, forcée de citron.


_Lapereaux en fricassée de Poulet._

Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les proprement en morceaux;
essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau,
quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, du persil en
branche, quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un
bouillon; égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les
dans une autre casserole avec un morceau de beurre; sautez-les,
singez-les légérement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle
ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse
point de grumeaux; faites-les bouillir; mettez-y des champignons, des
mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble:
laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût
cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un peu de
lait, soit avec de la crême, ou un peu de votre sauce refroidie, et
finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de
verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc;
goûtez si votre sauce est d’un bon goût et servez.


_Gibelotte de Lapereaux._

Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros dés, que
vous passerez dans du beurre; lorsqu’ils seront d’un beau blond,
égouttez-les; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites
un petit roux; vous aurez coupé deux lapereaux en morceaux, et lorsque
votre roux sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; faites les
revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la
moitié d’une bouteille de vin blanc, et achevez de le mouiller avec
du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre
gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et
ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de
laurier et une gousse d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez
des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet: si elle se
trouvait trop longue, retirez-en; faites-la réduire; goûtez si elle est
d’un bon goût et servez.


_Gibelotte de Lapereau et d’Anguille._

Procédez pour cette gibelotte comme il est énoncé pour la précédente:
ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons, et que vous
ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la
cuire séparément dans l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyez
_Anguille à la Broche_, article POISSON.)


_Lapereaux aux petits Pois._

Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux
étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de jambon,
et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien
délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’un clou de
girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi-gousse d’ail, si vous
voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un
litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez
de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit,
supprimez-en le bouquet et servez.


_Timbale de Lapereaux._

Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il est dit ci-dessus;
passez-les dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre et
des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules,
champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de
laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux
cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, et lorsque vos
lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et ôtez-en la feuille de
laurier: de là prenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en une
casserole d’une grandeur convenable, et foncez-la de petites bandes
de pâte roulées (voyez l’article _Pâte à Pâté_); commencez par le
milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de
limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; ayez
soin, et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de
les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction:
cela fait, moulez un morceau de pâte qui vous servira à faire un double
fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur d’un écu de six francs,
pliez-la en quatre, présentez-la dans votre casserole pour vous assurer
si ce fond est assez grand; il faut qu’il dépasse la casserole d’un
bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre et
lorsque sa pointe touchera le point central du fond; après mouillez
un peu les bandes avec un doroir; posez dessus votre double fond,
appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes
et votre abaisse; ensuite roulez du godiveau, avec un peu de farine;
formez-en des petites quenelles; garnissez-en le fond de votre timbale,
mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide des
membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés, et
passez dans du beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir votre
timbale, mouillez-en les bords; posez dessus votre couvercle de pâte,
soudez-le et videz-le; mettez-la au four environ une heure et demie:
lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à
servir, renversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur
que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole
réduite, et servez.

Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre
casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et
procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut.


_Mayonnaise de Lapereaux._

Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir;
coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les
dans une mayonnaise (voyez _Sauce Mayonnaise_, à son article);
dressez-les et servez.


_Lapereaux aux fines Herbes._

Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les,
mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et
du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des
champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ
un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus
d’un fort citron, et servez-les.


_Lapereaux en Papillotes._

Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela
fait, mettez-les en papillotes (voyez l’article _Cuisses de Levrauts
en papillotes_.).


_Marinade de Lapereaux._

Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article
de la _Mayonnaise_; coupez-les par membres; faites-les mariner
(voyez l’article _Marinade_); lorsqu’ils le seront suffisamment,
égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire;
qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.


_Salade de Lapereaux._

Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par
membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des
filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves,
si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits
oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.


_Terrine de Lapereaux._

Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une
petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous
de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet
de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec
du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou
trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la
couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux: faites cuire le tout;
sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine,
et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articles
_Purée de Lentilles_ et _Purée de Pois_.)


_Lapereaux en Caisse._

Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les;
posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur
de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y
ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles
que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge
blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait
ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros
poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la
sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson
faite, servez-les.


_Accolade de Lapereaux à la Broche._

Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant,
tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et
passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les,
posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre
couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer,
vous ferez une lapinière qui est une espèce de latte où il y a des
trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la
mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière
avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche;
faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en
mettant à côté une poivrade dans une saucière.




FAISAN.


Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile
marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la
jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et
long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement
convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose,
comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le
choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême
sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans
l’hiver.


_Faisan à la Broche._

Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps,
excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer:
l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le;
enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue
le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier,
faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et
servez-le.

S’il est pour des Anglais, servez-le avec une brède-sauce. (Voyez cet
article.)


_Faisan aux Truffes ou à la Périgueux._

Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à
cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant
les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement,
épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les,
épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans
une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus
petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu
d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et
remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le;
laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le
voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire
environ une heure, et servez-le.


_Filets de Faisans à la Vopallière._

Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons;
levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table,
et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de
lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement
avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre du beurre
dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et
rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un
peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de
papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard;
les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les
sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel;
donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de
papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait
cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans
mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les
peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez
dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos
carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’article
_Escalopes de Lapereaux_); sa cuisson faite, passez-le au travers
d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à
dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance
de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée;
sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits;
dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre
sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne
le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous
aurez fait sauter au même instant vos petits filets dans le beurre:
leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur
votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de
votre sauce, et servez.


_Escalopes de Faisans._

Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme
il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale
grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’article
_Escalopes de Lapereaux_; faites fondre du beurre dans une sauteuse;
arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les
d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites
un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est
indiqué article _Lapereau_; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser
d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes;
égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce
jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de
beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez:
joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel
est votre goût.


_Salmi de Faisans._

Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir,
dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les
dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé pour les
faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole
un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre
échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser
d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction
de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos
faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire
bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce
de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement
au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans;
dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers,
conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé
de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans
du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades,
saucez et servez.


_Soufflé de Faisans._

Pour procéder à ce sujet, voyez _Soufflé de Perdreaux_, à son article.


_Faisan à la Chou-croûte._

Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros
lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un
peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante
quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau
de petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou
dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu
doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ
une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre
chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre
faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en
une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard
coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez.


_Croquettes de Faisans._

S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous
pouvez en faire des croquettes. (Voyez _Croquettes de Lapereaux_,
article FARCES.)


_Mayonnaise de Faisan._

Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez _Mayonnaise de
Lapereaux_, à son article.


_Boudin de Faisan à la Richelieu._

Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à
quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre,
épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier;
pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez
des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre,
c’est-à-dire, que le tout soit par tiers d’égale proportion; pilez
ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront
bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce
qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices
fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine;
humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après
les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en
l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection,
retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre
farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de
farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte
d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les
comme le boudin de lapereau; laissez-les refroidir, panez-les à
l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre
fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et
servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez
_Fumet de Gibier_, article LAPEREAU.)




PERDRIX ROUGES.


On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre
celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et
l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau
roux, barrée de taches noires obliques sur les plumes de l’occiput; la
gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des
yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires
au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule
sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la
première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve
à l’extrémité.


_Perdreaux Rouges à la Périgueux._

Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche,
flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites
point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une
demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si
elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les
en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les
dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du _Faisan à la
Périgueux_; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche,
retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider;
donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati;
foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner,
avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle
de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre
de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur
ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de
citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les
de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la
paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure;
égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et
servez. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_ ou _à la Périgueux_.)


_Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole._

Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les
revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre,
et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc,
deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite;
laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez
la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au
moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de
beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux
et servez.

Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du
consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon,
une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un
oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la
moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux
faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure
partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre
roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire,
tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans
cette sauce, et finissez-la comme la précédente.


_Perdreaux ou Entrée de Broche._

Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir;
bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de
tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau;
couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les
bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la
broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les;
au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre
plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une
pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et
servez.


_Perdreaux Grillés._

Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les,
épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par
les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une
casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de
sel, de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les
sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite,
dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy.
_Sauce au Pauvre homme_, article SAUCES.)


_Perdreaux à l’Anglaise._

Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre,
du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos
perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de
papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans
une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du
corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec
de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du
sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec
un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de
consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans
les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus
d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez.


_Salmi de Perdreaux._

Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche
(il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir,
levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une
casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude,
faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un
peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu
de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de
perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées
à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié;
passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux,
dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans
du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de
citron, si vous le voulez, et servez.


_Salmi chaud ou froid._

Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent;
finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de
vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à
dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace
ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à
ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de
perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de
service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de
croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée
en diamans, et servez.


_Perdreaux à la Vopallière._

A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom.
(Voyez l’article _Faisans à la Vopallière_.)


_Salmi de Chasseur._

Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par
membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche
d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre,
un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux
dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez.


_Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette._

Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à
la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière
à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer
vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au
moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre;
coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant
de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de
persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon
verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole
travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la
dégraisser; coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs;
mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui
jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites
chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat,
remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (Voyez
_Fumet_, article LAPEREAU.)


_Perdrix aux Choux._

Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, troussez-les
en poule; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre,
épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules
hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes,
deux oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus,
couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec quelques bons fonds,
ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu,
faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que
de son couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu dessous et
cendre chaude dessus; laissez cuire une heure ou cinq quarts d’heure;
de suite préparez des choux, comme il est énoncé à l’article de _la
Pièce de Bœuf aux Choux_, dans lesquels vous ferez cuire un cervelas
et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant
de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut
que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler);
faites blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les cuire dans
du consommé, avec une pincée de sucre pour en ôter l’âcreté; ayant
fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule;
beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de
papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre
cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de l’épaisseur de
votre cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas;
rangez autour des tranches de votre petit lard, et garnissez ainsi le
fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de
cervelas; dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de
navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres;
pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez
d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis
m’exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix;
posez-leur l’estomac sur le fond; remplissez votre moule de choux, en
coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les, de manière
à leur donner une assez ferme consistance, pour qu’en renversant vos
perdrix, votre décor ne se dérange point; mettez un couvercle sur ce
moule, et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; passez leur fond
à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser
d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez cuire
votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de
demi-glace; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-en le
papier, égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le
mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre
réduction, et servez.


_Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux._

Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux dans un linge;
coupez-les en bâtons; dressez-les debout autour de vos perdrix;
garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches,
de saucisses à la chipolata; saucez-les avec la réduction énoncée
ci-dessus, et servez.


_Mayonnaise de Perdreaux._

Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir;
coupez-les par membres; parez-les; mettez-les dans un vase avec
quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, quatre
cuillerées d’huile, trois cuillerées à dégraisser de gelée concassée,
un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée à
dégraisser de vinaigre à l’estragon; sautez bien le tout ensemble;
dressez sur votre plat vos perdreaux, en mettant au fond les estomacs
et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec
votre mayonnaise, et servez.

Vous pouvez décorer le bord de votre plat avec quelques festons de
gelée.


_Perdreaux à la Cussy._

Ayez trois perdreaux rouges, bien frais; habillez-les, désossez-les
entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse;
laissez-leur les pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez les
chairs d’une légère couche de farce cuite, faite de perdreaux. Vous
aurez fait et laissé refroidir un salpicon, composé de gorges de ris de
veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en
petits dés et par proportion égale, c’est-à-dire, ayant employé autant
de l’un que de l’autre (voyez _Manière de faire le Salpicon_, à son
article); remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour
les faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors leur première
forme; bridez-leur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole,
et faites-en roidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-les se
refroidir, et piquez-leur l’estomac d’une deuxième; concassez leurs
débris; mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon, deux
petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et
ciboules assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de massif;
joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un petit bacha de consommé
et un peu de lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et
couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant
de servir, faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire avec feu
dessous et dessus; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur,
comme si vous les faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les
légérement, dressez-les, saucez-les d’un fumet de gibier. (Voyez
_Fumet de Gibier_, article _Sauté de Lapereaux_.)

Si vous n’avez point de foncé, passez le fond de vos perdreaux à
travers un tamis de soie; faites-le réduire avec deux cuillerées à
dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace, et saucez-les.


_Sauté de Filets de Perdreaux._

Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les filets, supprimez-en les
peaux nerveuses, comme il est dit article _Faisans à la Vopallière_;
mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; faites-le fondre,
trempez-y vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans votre
sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de
papier: vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses (voyez _Fumet_,
article _Sauté de Lapereaux_); ajoutez à votre fumet réduit quatre
cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le
au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les: vous jugerez
qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; dressez-les
en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton
de pain en cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez votre sauce
avec un pain de beurre de Vembre; arrosez-en ces croûtons; saucez vos
filets, et servez: vous pouvez les servir aux truffes.


_Purée de Perdreaux._

(Voyez _Purée de Gibier_).


_Soufflé de Perdreaux._

Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs;
supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les,
en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels
vous aurez ôté l’amer; retirez le tout du mortier, mettez-le dans une
casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole
réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; passez-le à l’étamine
à force de bras; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut
être resté au dehors de cette étamine; déposez-le dans un vase; mettez
dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux
de consommé; concassez vos carcasses; joignez-les à votre espagnole;
faites-les cuire, dégraissez-les, passez-en la sauce à l’étamine,
faites-la réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace ou de
réduction de veau; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace;
retirez du feu votre casserole; mettez votre purée, mêlez le tout;
ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade
râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez
mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour un biscuit;
incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, le
tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse
de papier, ronde ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four de
campagne, avec un feu doux dessous et dessus: lorsque votre soufflé
sera bien monté, vous appuierez légérement les doigts dessus; s’il
résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré: servez-le
aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.


_Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée._

Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il
est dit à l’article _Perdrix aux Choux_; faites-les cuire dans le même
assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que
de pois, lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses
et de petit lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés au
beurre.


_Hachis de Perdreaux._

Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs;
supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin;
concassez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les dans une
casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux
de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine;
faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, retirez votre
casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira
à glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez dans cette sauce
vos chairs, avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et
deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur
le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre; mettez
dessus des œufs pochés, et servez-le.

Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, entre chaque œuf ou
langue à l’écarlate en crête.


_Salmi de Perdreaux à la d’Artois._

Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; levez-en
les membres, parez-les; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans
une petite casserole, et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un
peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans
un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin
de Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil,
et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez
à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole; laissez bouillir le
tout dix minutes sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau;
mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, passez-les à
l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine; mettez
cette purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la chauffer au
bain-marie; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre
plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre: vous
aurez fait un bord à votre plat avec des petits croûtons passés à
l’huile; retirez votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une ou
deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre;
passez-la bien et saucez votre salmi.


_Sauté de Perdreaux aux Truffes._

Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; mettez fondre du
beurre dans une sauteuse, posez-y vos filets; faites-les roidir des
deux côtés, égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les en
huître, par petits morceaux d’égale grandeur; parez-les; donnez-leur
une forme ronde; faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué
à l’article _Sauté de Lapereaux_; passez-le; faites-le réduire;
ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée; faites réduire à
consistance de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites point
bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels
que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où
vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout ensemble; que votre
sauce ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit pain de
beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un
bord de petits croûtons soudés, et servez.


_Semelles de Perdreaux à la Chingara._

Levez les filets de trois perdreaux, parez-les; faites fondre du beurre
dans une sauteuse; mettez et retournez vos filets dans ce beurre;
couvrez-les d’un rond de papier; ayez une belle langue de veau à
l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six
morceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets; mettez-les
chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé; prenez les
parures et le tendre, excepté les peaux, de cette langue; hachez-les
bien fin; ayant fait une sauce, comme il est indiqué à l’article
ci-dessus, sautez vos filets; dressez-les en couronne, avec un morceau
de langue entre chaque; saucez-les avec une partie de votre sauce;
mettez votre hachis dans le reste de cette sauce; incorporez bien le
tout; goûtez-le; s’il se trouvait salé, adoucissez-le avec un morceau
d’excellent beurre; mettez ce hachis dans le puits de vos filets, et
servez.


_Côtelettes de Perdreaux._

Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux
nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau;
prenez l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; ratissez-le;
enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il
y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse, en suffisante
quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les d’un peu de sel fin;
faites-les roidir légérement; égouttez-les; laissez refroidir un peu
leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d’œufs, pour
le lier; trempez-y vos côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril
propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur prendre une belle
couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet
clair et réduit (voyez _Fumet_, article SAUTÉ) que vous aurez fait
avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une
ou de deux oranges, et servez.


_Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne._

Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légérement, et
videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin;
remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en
dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la
cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier;
attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces
perdreaux une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui suffit pour
leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier;
dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite (voyez
_Sauce Italienne_, à son article): si vous voulez, ajoutez-y des
truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux.


_Pâtés froids de Perdreaux._

(Voyez article _Pâtés_).

_Remarque._ Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant
des rouges, parce que les procédés en fait de cuisine sont les mêmes
pour les deux espèces.




BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,


_Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans
l’Économie domestique._

La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers
la fin de septembre, lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes,
la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février: ce
n’est que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce
de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de
la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même
plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine
que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces
de gibier se préparent de même et ne se vident point.


_Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche._

Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; supprimez la peau de la
tête, en la laissant adhérente au corps; retroussez-leur les pattes,
et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, pour les retrousser;
prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres,
passez-leur un hatelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts:
faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant
mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui
peut leur tomber du corps; au moment de servir ces bécasses, retirez
vos rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez vos bécasses
dessus.


_Autre manière de les servir à la Broche._

Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins;
supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez-y du lard râpé, à-peu-près
moitié du volume des intestins, un peu de persil, de ciboules et
d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre;
farcissez de cela vos bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez
comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais, servez-les
avec une brède-sauce. (Voyez article _Brède-Sauce_.)


_Salmi de Bécasses et de Bécassines._

Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les refroidir;
levez-en les membres, et procédez pour ce salmi, comme pour celui de
perdreaux (voy. cet article), excepté que vous joindrez les intestins
de vos bécasses à leurs débris.


_Soufflé de Bécasses._

Voyez à ce sujet le _Soufflé de Perdreaux_, à son article, le procédé
en général étant le même.


_Bécasses en entrée de Broche._

Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée
de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins
et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez
l’article _Perdreaux à la Broche_.)


_Salmi de Bécasses de Chasseur._

Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article _Salmi de
Perdreaux_, dit _de Chasseur_.


_Autre Salmi de Bécasses._

Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties
dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses
en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en
deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties
que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en
les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce,
comme il est indiqué à l’article _Salmi de Perdreaux_, et servez.


_Bécasses aux Truffes._

Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le
dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la
quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans
du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes
et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez
bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet
appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les;
bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article
_Bécasses et Bécassines à la Broche_; ou marquez-les dans une
casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus.


_Hachis de Bécasses en Croustades._

Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides,
levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir
supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en
les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole
un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes
coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y
quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites
bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre
sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force
de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et
tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur
sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de
trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient
d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez
les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les
comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre
sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre;
goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades;
dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur
chaque un œuf frais poché, et servez.




PLUVIER.


Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses:
il ne se vide point; cependant on en fait différentes entrées, telles
que les suivantes.


_Pluviers au Gratin._

Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs
intestins, comme celle indiquée aux _Bécasses_ (article _Autre
Manière_); remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée
l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez _Gratin_, article
FARCES); arrangez, dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce gratin
les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour,
ayant soin de n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez de
bardes de lard; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de
campagne, avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus; leur
cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les avec une italienne rousse.
(Voy. l’article _Sauce Italienne rousse_.)


_Pluviers à la Périgueux._

Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, épluchez-les; mettez-les
dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont
vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de
girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros
poivre; faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le avec un
verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole;
faites cuire ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson faite,
mettez-les, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez
leur sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une
truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos
truffes; faites réduire votre sauce; ajoutez-y un jus de citron, et
servez.


_Pluviers en Entrée de Broche._

Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; faites une farce
de leurs intestins, comme il est indiqué aux BÉCASSES, article
_Autre Manière_: remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos;
embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les de bardes de lard;
couvrez-les de papier; fixez votre hatelet sur la broche; faites-les
cuire; leur cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre plat;
masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez _Ragoût de Truffes_), et
servez.




GRIVES.


_Grives à la Broche._

(Voyez l’article _Bécasses à la Broche_).


_Grives à la Flamande._

Épluchez et retroussez ces grives, sans les vider; mettez-les dans
une casserole avec un morceau de beurre et une pincée de graine de
genièvre; saupoudrez-les d’un peu de sel; sautez-les; faites-leur
prendre couleur; couvrez votre casserole; mettez un peu de feu dessous
et dessus; faites-les cuire un peu vertes, et servez-les avec leur
assaisonnement.


_Grives à l’Anglaise._

Épluchez et retroussez vos grives sans les vider; embrochez-les avec
un hatelet, posez cet hatelet sur une broche et fixez-la des deux
bouts; enveloppez vos grives de papier; faites-les cuire à moitié; ôtez
leur papier; mettez un morceau de lard au bout d’un hatelet; faites
prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites-le dégoutter
sur vos grives; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain;
donnez-leur une belle couleur; dressez-les, et servez à côté une sauce
au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. (Voyez l’article
_Sauce au pauvre Homme_.)




CAILLES.


_Cailles à la Broche._

Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles bien grasses; flambez-les,
retroussez-les, enveloppez-les d’une feuille de vigne, d’une barde de
lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert;
embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les
cuire et servez.


_Cailles au Laurier._

Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une
petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles, du lard
râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules
hachées; assaisonnez de sel et de gros poivre; farcissez vos cailles;
embrochez-les sur un hatelet, en les enveloppant de bardes de lard et
de papier; faites-les cuire à la broche, et servez-les avec une sauce
ainsi composée:

Coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu’elles
commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc,
deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé et autant d’espagnole
réduite: mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier:
faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez
cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson de vos cailles faites
blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuisson de vos cailles
étant achevée, supprimez-en le lard; dressez-les; mettez entre chacune
d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à votre sauce le jus
d’un citron, du gros poivre et un peu de beurre; passez-la, vannez-la,
saucez et servez.


_Cailles aux petits Pois._

Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles; foncez une casserole
d’une lame de veau et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon et
un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de
papier; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous:
leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d’un
ragoût de pois au lard ou au jambon. (Voyez l’article _Ragoût de Pois
au lard ou au jambon_.)


_Cailles au Gratin._

Flambez et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d’un
pain du diamètre d’environ trois pouces et demi et de deux et demi
de hauteur; entourez-le d’une barde de lard; posez-le au milieu de
votre plat; garnissez le tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que
vous tiendrez en talus (voyez l’article _Gratin_), c’est-à-dire que
ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat,
et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu-près de
l’épaisseur d’un demi-pouce: remplissez vos cailles de ce même gratin;
donnez-leur la forme primitive: dressez-les sur votre gratin, les
pattes en dehors; que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez
de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu’on en voie
l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos
cailles, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les dans un
four, avec un petit âtre dessous, ou sous un four de campagne, avec
feu modéré dessus et dessous; faites qu’elles aient une belle couleur:
leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de
pain; égouttez-les; versez au milieu une bonne italienne rousse: glacez
les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons
coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et
servez.


_Cailles aux Laitues._

Flambez et retroussez huit cailles; foncez une casserole de bardes de
lard et d’une lame de jambon; rangez vos cailles dans cette casserole,
versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau de rouelle de veau en
dés; ajoutez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille
de laurier, une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de
ciboules: mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre
de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de
papier; une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire;
leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les en les entremêlant de
laitues (voyez _Laitues_, article des GARNITURES). Si vous le voulez,
ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées
dans du beurre, qui doivent être d’une belle couleur. Avant de placer
ces crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole
réduite, dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce, et
servez.

Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire vos cailles un peu
plus tôt; ayez un petit roux; mouillez-le avec le fond de ces cailles;
faites cuire cette sauce; dégraissez-la, tordez-la dans une étamine,
travaillez-la de nouveau, et servez-vous-en pour saucer vos cailles.


_Cailles en Croustades._

Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les d’un gratin
fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez _Gratin_,
article FARCES); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à
l’article précédent, et procédez de même pour leur cuisson: faites
autant de croustades que vous avez de cailles, et à cet égard (voyez
_Hachis de Bécasses en Croustades_, à son article): vos cailles
cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos
croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans
laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre; de là
servez.


_Cailles à l’Anglaise._

Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, marquez-les
dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle
de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la Chipolata, un
bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout
avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez
vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les
cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez
la peau de vos saucisses; rangez-les au milieu du plat; mettez vos
cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses: marquez le
tout d’une financière au blanc (voyez l’article _Ragoût mêlé à la
Financière_), et servez.


_Cailles aux Truffes._

Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; épluchez neuf
belles truffes, coupez-les en dés, et donnez-leur la forme de petites
truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des
cailles; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y un morceau
de beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le refroidir et
remplissez-en vos cailles: de suite marquez-les dans une casserole,
comme celles aux laitues (voy. cet article): leur cuisson faite,
égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux.
(Voyez l’article _Sauce aux Truffes ou à la Périgueux_.)




MAUVIETTES OU ALOUETTES.


_Mauviettes à la Broche._

Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez
autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le
cas de les envelopper les unes après les autres; embrochez-les l’une
après l’autre avec un hatelet menu: passez une double ficelle dans la
longueur de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le
lard qui enveloppe vos mauviettes; fixez des deux bouts votre hatelet
sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur
cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les
dessus les rôties, que vous parerez proprement.


_Mauviettes au Gratin._

Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les,
remplissez-les de gratin (voyez _Gratin_, article FARCES); mettez de
ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat;
posez dessus vos mauviettes en couronne, afin de leur conserver un
puits au milieu, tel que je l’ai indiqué à l’article _Cailles au
Gratin_; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant
d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard;
faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec
feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur: la
cuisson achevée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une
italienne rousse, et servez.


_Sauté de Mauviettes aux Truffes._

Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre
du beurre dans une sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes,
et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une
casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y
les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les
gésiers) avec un demi-verre de vin de Champagne; laissez cuire cette
sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; faites-la
réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos filets et vos truffes,
égouttez-en le beurre, et conservez le jus: mettez ces filets et ces
truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout,
finissez avec la moitié d’un pain de beurre, et servez.


_Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes._

(Voyez l’article PATISSERIE).




ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.


Ils se préparent comme les mauviettes, et le plus souvent à la broche.
(Voyez précédemment les articles _Mauviettes_.)




PIGEONS.


_Des Pigeons en général._

Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère des autres par la couleur
et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu’il se perche sur
les arbres (ce que ne fait point le pigeon domestique): les jeunes
se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les
distinguer à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux: on les
mange assez généralement à la broche; néanmoins on peut en employer en
entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite.


_Ramereaux en Marinade._

Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les en deux ou en quatre;
faites-les cuire dans une légère marinade (voyez l’article
_Marinade_); un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc,
trempez-les dans une pâte à frire (voyez l’article _Pâte à Frire_);
faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et
servez-les comme les autres marinades.


_Ramereaux poêlés._

Videz et flambez légérement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur
les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y
une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de
basilic, une demi-feuille de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un
clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin,
rouge ou blanc, et un verre de consommé; posez vos ramereaux sur ce
fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir, mettez-les
sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-les
cuire environ trois quarts d’heure; leur cuisson faite, égouttez-les,
dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légérement
acidulée. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)


_Ramereaux à l’Étouffade._

Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons,
assaisonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachées,
d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le
basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une
casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les
bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat, passez
leur fond au tamis, saucez-les et servez-les.


_Des Tourtereaux._

Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: leur chair est plus
estimée que celle de ces derniers, quoique plus sèche; les sauvages
sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par
un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles
s’emploient, comme le pigeon, le plus ordinairement à la broche.




VOLAILLE.


_Poulets._

Il y en a de quatre sortes: 1º. le poulet commun, qui s’emploie
généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des
farces de diverses sortes.

2º. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les
karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets.

3º. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qui sert aussi
pour entrée et pour rôt.

4º. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la
broche que pour toute autre chose.

C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets
nouveaux; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau;
ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient
mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus
douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles
poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les
consommés; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger.

Après les poulets viennent les poulardes et les chapons.


_Fricassée de Poulets._

Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les pattes, épluchez-les,
coupez les ongles; videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une
fois pour toutes); dépecez-les, en commençant par lever les cuisses;
séparez les pattes des cuisses; cassez l’os de la cuisse, à-peu-près
vers le milieu; supprimez la moitié de cet os; coupez le petit bout du
moignon; séparez les ailerons des ailes; coupez-en la pointe, ce qu’on
appelle le fouet; levez vos ailes dans la jointure; ménagez l’estomac,
séparez-le des reins; parez-le des deux bouts et des deux côtés;
coupez le rein en deux; parez le croupion, coupez-en la petite pointe;
supprimez le boyau adhérent au croupion; parez ce rein et ôtez-en les
poumons; mettez dans une casserole une chopine d’eau, un oignon coupé
en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel, et vos morceaux
de poulets; faites-les blanchir, c’est-à-dire, faites jeter un bouillon
à cette eau; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; parez-les,
essuyez-les; passez votre eau à travers un tamis de soie; mettez dans
une casserole un quarteron et demi de beurre; joignez-y vos poulets,
faites-les revenir légérement; singez-les avec une pincée de farine
de froment; sautez-les pour bien mêler votre farine; mouillez-les peu
à peu, en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y un bouquet
de persil et ciboules, garni d’une demi-feuille de laurier, d’un clou
de girofle et de champignons tournés (voyez l’article GARNITURES);
faites cuire votre fricassée, dégraissez-la: sa cuisson faite, si la
sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans
une autre casserole, et faites-la réduire à consistance de sauce;
remettez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois
jaunes d’œufs, avec un peu de crême ou de lait; faites bouillir votre
fricassée; retirez-la du feu, liez-la; remettez-la sur le feu, sans
la faire bouillir, pour achever de la lier; sachez si elle est d’un
bon goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou
un filet de verjus; dressez-la, en commençant par mettre les pattes
au fond du plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et rangez
par-dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes; saucez et
servez.

Vous pouvez faire la fricassée de poulets à chaud et à froid, de la
même manière qu’il est énoncé à l’article _Salmi de Perdreaux chaud ou
froid_, lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulets, qu’elle sera
un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce; faites-la prendre de la
même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux: n’employez point
de croûtons.


_Fricassée de Poulets à la Chevalière._

Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les cuire de la même
manière qu’il a été expliqué, excepté qu’il faut mettre de côté les
ailes, que vous piquez avec du menu lard; supprimez la peau; ôtez la
chair du bout de l’os, et grattez-le; si c’est la saison, vous piquerez
deux de ces ailes avec des truffes; faites fondre du beurre dans une
tourtière; arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel
fin, couvrez-les d’un papier beurré; mettez-les cuire dans un four ou
sous un four de campagne; votre fricassée étant finie, comme il est dit
à la précédente, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ces quatre ailes,
mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez
quatre belles écrevisses; vous mettrez une grosse truffe au-dessus,
comme pour couronner votre entrée et vous servirez.


_Kari._

Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l’article _Fricassée
de Poulets_; mettez dans une casserole un quarteron de beurre, une
même quantité de petit lard et les membres de vos poulets; passez
le tout; singez-le avec une cuiller à bouché, pleine de farine de
froment; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon;
assaisonnez-le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de
champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (voyez
l’article _Poudre de Kari_); laissez cuire votre kari; sa cuisson
faite, dressez-le dans un vase creux; servez-le avec du riz, que vous
préparerez ainsi:

Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans
mouillement; beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit être
bien entier, de façon à en former un pain; tenez-le chaudement sur
une cendre rouge; à l’instant de servir, retournez-le sur un plat; si
la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût,
faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais;
exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien; goûtez s’il est d’un bon
goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez,
procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de
pigeons, etc.


_Poulets en Entrée de Broche._

Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches:
après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légérement; prenez garde
d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur le brichet, videz-les
par la poche; ayez soin d’en extraire tous les intestins; servez-vous,
pour cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de
crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de
beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée:
mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos
poulets également; retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire,
les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et
qui fixe la peau de la poche le long du rein; pelez jusqu’au vif un
citron, coupez-le en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et
le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez le jus de votre
citron; foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets;
joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un
bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié
d’une gousse d’ail, une lame de jambon, et quelques petits morceaux
de veau: levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en
les pepins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets;
couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec une cuiller à pot
de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez
avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un rond
de papier et d’un couvercle; faites-les partir; posez-les sur une
paillasse, avec feu modéré dessus et dessous: leur cuisson achevée,
égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre; dressez-les et
servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée,
une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de
champignons ou un ragoût mêlé, etc.


_Poulets à l’Ivoire._

Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté
qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons;
grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et
saucez-les avec une sauce à l’ivoire. (Voyez cet article.)


_Poulets, Sauce aux Huîtres._

Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche; faites-les cuire
de même, égouttez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres,
ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole, sans autre
mouillement que leur eau; faites-les roidir; mettez dans une casserole
quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres
et jetez-les dans ce velouté; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y
une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée
de gros poivre: au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus
d’un citron; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos
poulets, et servez.


_Poulets, Sauce aux Truffes._

Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, et poêlez-les de même:
leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus une
sauce aux truffes. (Voyez cet article.)


_Poulets à la Sauce Tomate._

Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les:
leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les
avec une sauce tomate. (Voyez cet article.)


_Poulets à l’Estragon._

Préparez deux poulets, comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de
même, et leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les
avec une sauce à l’estragon. (Voyez cet article.)


_Poulets bouillis à l’Anglaise._

Flambez et troussez deux poulets, comme ceux d’entrées de broche:
mettez de l’eau dans une casserole assez grande, pour qu’ils y soient
à l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de sel; mettez-y vos
poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite: leur
cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les avec
une sauce à l’anglaise. (Voyez cet article.)


_Poulets en Lézard._

Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que
les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par
le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, étendez-les sur
un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille,
coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi:
de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard, des cuisses
faites-en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les
jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête,
prenez une truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle du
lézard: si vous n’avez pas de truffe, servez-vous d’un navet, que vous
introduirez dans le corps de cette espèce de lézard; relâchez un peu
de farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche
sur le dos de vos lézards; décorez-les de diverses couleurs avec des
petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune;
enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article
_Petites Omelettes_): cela fait, foncez une casserole ovale de bardes
de lard; posez-y vos lézards; ayez soin qu’ils conservent leur forme;
poêlez-les comme les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un fort
papier et d’un couvercle; faites-les partir; mettez-les cuire avec
peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration: la cuisson
faite, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une ravigote ou une
hollandaise verte. (Voyez l’article SAUCES.)


_Poulets aux Pois._

Prenez une demi-livre de lard de poitrine; coupez-le en gros dés;
supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le; mettez
dans une casserole un quarteron de beurre; faites un petit roux
(voyez l’article _Roux_); passez-y votre lard, et faites-le roussir
légérement: lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes
poulets dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les avec une cuiller
à pot de bouillon; délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un
bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille
de laurier et un clou de girofle; faites bouillir votre fricassée;
mettez-y un litron de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans
la couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez vos membres de
poulets, faites-en réduire la sauce, si elle est trop longue; goûtez si
elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres, et servez.


_Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc._

Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, comme pour la
fricassée; mettez un morceau de beurre dans une casserole; jetez-y vos
poulets avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d’un peu de
sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos
poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus
et dessous; à moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins,
que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix;
égouttez-les dans une passoire; laissez suer et cuire le tout, en le
sautant de temps en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons et le
bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de
bon velouté réduit: si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de
beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer
cette liaison: dressez votre fricassée comme la précédente, et servez.


_Poulets au Beurre d’Écrevisses._

Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux poulets
en entrée de broche (voyez cet article); égouttez-les; mettez dans
une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et
du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article _Beurre
d’Écrevisses_); passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la
dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus.


_Poulets à la Broche pour Rôt._

Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les
comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux,
s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; bardez-les,
embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire: aux trois
quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et
faire sécher le lard: laissez-les prendre une belle couleur dorée; si
vous avez de la glace, mettez-en légérement avec un pinceau sur le
lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné
convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez.


_Poulets à la Hollandaise._

Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme pour entrée de broche
(voyez l’article _Poulets en Entrée de Broche_); égouttez-les; mettez
dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté
réduit, de la glace gros comme le pouce, ou de la réduction de veau,
du vert d’épinards gros comme une noix; sautez et vannez votre sauce:
au moment de servir, exprimez le jus d’un citron, en supprimant les
pepins: mettez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos
poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, et servez.


_Poulets à la Tartare._

Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les en poule, c’est-à-dire,
les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les
os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec
sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec
feu dessous et dessus: un quart d’heure avant de servir, passez-les,
mettez-les sur le gril à un feu doux; ayez soin de les retourner deux
ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez
dessous une sauce à la Tartare. (Voyez cette sauce.)


_Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres._

Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; supprimez-en les cous
et les pattes, fendez-en les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à
moitié dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans les passer,
leur cuisson sur le gril, et servez dessous une sauce au pauvre homme,
à l’estragon ou tomate, ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces
Sauces.)


_Poulets à la Périgueux._

Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs: après les avoir
épluchés et vidés par la poche (voyez l’article _Poulets en Entrée de
Broche_) (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles
vous supprimerez la peau des grosses; vous en ferez des petites aussi
égales que possible); mettez une livre de lard râpé dans une casserole;
ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées;
assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu
de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin;
faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en les
remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les refroidir; mettez
vos poulets sur un linge blanc; remplissez-les également, par la poche,
de votre appareil de truffes; retroussez-les en poulets d’entrée;
embrochez-les avec un hatelet; couvrez-les de bardes de lard, de deux
ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, faites-les
cuire environ cinq quarts d’heure; leur cuisson faite, déballez-les,
égouttez-les, dressez-les, et servez dessus une sauce à la Périgueux.
(Voyez cette sauce.)


_Poulet à la Mayonnaise._

Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette
mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article _Perdreaux à la
Mayonnaise_.)


_Salade de Poulets._

Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les,
dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un
vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une salade; ajoutez-y câpres
entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture
hachée; sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une fricassée de
poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres;
garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers,
et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets
d’anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.


_Poulets à la Crême._

Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs
jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons; faites une
farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi: levez ces
chairs ou blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux, hachez-les
très-menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tetine
de veau, cuite dans la grande marmite: si vous n’aviez pas de tetine,
employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage;
faites-la tremper et dessécher dans de la crême double; mettez par
portions égales ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y
cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée, et du sel ce qu’il en
faut: essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre
pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, et en la remuant
avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux
échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans un linge blanc,
et, si vous le voulez, un peu de persil haché; mêlez bien le tout;
retirez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur une tourtière;
remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la avec votre couteau
trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac
de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin qui vous plaira;
entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la
farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre
tourtière; trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le
four, faites-leur prendre une belle couleur: leur cuisson faite,
dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au
suprême ou une à l’ivoire. (Voyez l’article SAUCES.)


_Poulets en Friteau._

Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; mettez-les
dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche,
sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les
mariner une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge, avec une
poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; vous aurez
mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y
d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les
ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste: votre friture cuite et
d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la,
si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et
servez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)


_Marinade de Poulets._

Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les mariner une
demi-heure avant de les servir (voyez l’article _Marinade cuite_);
égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire, légère,
c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés;
faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus; quand elle
sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc;
dressez-la, et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous,
ou seulement avec une pincée dessus.


_Rissoles de Volaille._

Prenez des rognures de feuilletage (voyez _Feuilletage_, article
PATISSERIE); abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de
quarante sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez le bord de
votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce
cuite de volaille, par parties et d’espace en espace, de la grosseur
d’un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce;
donnez-leur la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les
en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, ou avec votre couteau;
ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez un
couvercle; arrangez vos rissoles dessus; quand vous serez sur le point
de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur;
dressez-les et servez.


_Poulet en Capilotade._

Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez dans une casserole trois
cuillerées à dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous
employerez de la sauce hachée, et, à défaut de cette dernière, une
sauce au pauvre homme (voyez article SAUCES): faites mijoter votre
poulet dans une de ces sauces; un quart d’heure avant de servir,
dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards
ou en filets; saucez et servez.


_Poulets à la Saint-Cloud._

Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux
ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en
vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous
dans les trous que vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une
petite lardoire; il faut que ces trous soient également espacés; foncez
une casserole de bardes de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou
de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules;
saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin; exprimez aussi dessus
un jus de citron; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de
papier; mouillez-les avec une poêle, ou employez un verre de consommé
ou de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de
laurier et une lame de jambon; trois quarts d’heure avant de servir
vos poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, avec feu
dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les,
et servez dessous une sauce aux truffes (voyez l’article _Sauce
aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit Deuil_). Si vous n’avez
point de velouté, passez-le fond de vos poulets; mettez-y un pain de
beurre, manié dans une demi-cuillerée de farine; faites bouillir votre
sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait réduire, passez-la à l’étamine;
ajoutez-y vos petits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce
en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de
beurre.


_Poulets à la Ravigote._

Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite,
égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article
_Sauce Ravigote_).


_Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff._

Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans
une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche
d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites
revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur;
assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié
cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons
coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout
ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne
avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la,
couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter
dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne
s’attache pas; dressez-la et servez.


_Poulets à la Reine, sauce à la Pluche._

Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez,
dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez.
(Voyez l’article _Sauce à la Pluche verte_.)


_Poulets à la Provençale._

Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez
une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un
peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse,
dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de
votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et
de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier
et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils
seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite,
glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu
d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.


_Chapon au Gros Sel._

Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui
les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la
marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon;
vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec
les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui
sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf
réduit.


_Chapon au Riz._

Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois
quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse
aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac;
mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de
bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter
sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz;
sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson
faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau
de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous
en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais,
relâchez-le avec un peu de bon bouillon.


_Chapon aux Truffes._

Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche;
servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez
garde de crever l’amer du foie.

Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes;
hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et
pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole,
avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des
fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une
demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la
poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si
vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le,
après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure
et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la
barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux
truffes. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_.)


_Poularde en Entrée de Broche._

Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la,
refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la,
supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en
crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un
morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de
sel; remplissez-en le corps de votre poularde; retroussez-lui les
pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet;
frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel;
couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins;
enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées
sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du
dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et
servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.


_Poularde aux Truffes._

(Voyez ci-dessus, _Chapon aux Truffes_).


_Poularde à la Maréchale._

Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui
le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un
citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de
menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte
que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole,
comme les poulets en entrée de broche (voyez cet article); excepté
pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré,
afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec
feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et
servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article.)


_Poularde à la Saint-Cloud._

Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette
différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des
clous de truffes (voyez l’article _Poulets à la Saint-Cloud_).


_Poulardes à la Bigarrure._

Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées,
levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons
et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une
deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à
moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes
de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et
deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de
girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que
ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et
couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir
faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les
quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et
de foies gras (voyez l’article _Salpicon_); cousez-en les peaux, et
donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en
deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte
qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses
de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant
rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans
une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les
ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au
moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos
ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de
distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de
la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les
dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez
les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez
entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en
forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une
espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait
des carcasses de vos poulardes.


_Poularde Sauce Tomate._

Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poularde en
Entrée de Broche_, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette
Sauce.)


_Poularde à la Broche pour Rôt._

Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en
lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la,
enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois
quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une
belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné
convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et
servez.


_Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise._

Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et
servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.)


_Poularde en Entrée de Broche._

Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir,
mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez
l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_.)


_Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote._

Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poulets
à la Ravigote_.


_Poularde à l’Ivoire._

Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’article _Poulets à
l’Ivoire_.


_Poularde aux Huîtres._

Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’article _Poulets
aux Huîtres_.


_Poularde, sauce à l’Estragon._

Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la
broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à
l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’article _Sauce à l’Estragon_.)


_Poularde bouillie à l’Anglaise._

(Voyez l’article _Poulets bouillis à l’Anglaise_).


_Poularde au Beurre d’Écrevisses._

(Voyez l’article _Poulets au Beurre d’Écrevisses_).


_Poularde à la Tartare._

(Voyez l’article _Poulets à la Tartare_).


_Poularde, sauce au Pauvre Homme._

(Voyez l’article _Poulets, sauce au Pauvre Homme_).


_Poularde à la Périgueux._

(Voyez l’article _Poulets à la Périgueux_).


_Mayonnaise de Poularde._

(Voyez l’article _Mayonnaise de Poulets_).


_Poularde à la Crême._

(Voyez l’article _Poulets à la Crême_).


_Marinade de Poulardes._

(Voyez l’article _Marinade de Poulets_).


_Filets de Poulardes au Suprême._

Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la
table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez
dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement;
parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité
de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés;
saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez
avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le
jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau,
pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites
un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui
donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de
velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce;
sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs;
assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils
résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie
de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur
de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton
entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre
entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en
liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les
dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits
de vos filets.


_Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres._

Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en
les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs;
faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces
Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y
vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si c’est au blanc,
ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une
noix, un peu de muscade râpée, et servez.


_Ailes de Poulardes à la Maréchale._

Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les
ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau,
en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau,
comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les
chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une
casserole, comme il est indiqué à l’article _Poulardes en Bigarrures_:
vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles
soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée
réduite (voyez l’article _Chicorée au Blanc_); dressez vos six ailes
dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez,
si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez.


_Poularde en Galantine._

Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée,
désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les
chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur
d’un travers de doigt (voy. l’article _Farce cuite_); faites des
gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices,
aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez
du jambon cuit, faites-en des lardons aussi gros et aussi longs
que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en
distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en
filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que
votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit
de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce
que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les;
tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de
bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez
cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez
une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle,
deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret
de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux:
posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la
main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de
bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne
dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir,
après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec
feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux
heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son
assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement,
aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir
la facilité de la garnir de gelée; passez le fond de votre galantine
au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était
pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau;
faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop
délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs
et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet
de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle
commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur
votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus;
laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois
quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à
l’article _Grand Aspic_: laissez votre gelée se refroidir; déballez
votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une
serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou
hachée, ou les trois ensemble, et servez.


_Filets de Poulardes à la Béchamelle._

Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir,
levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez
ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à
dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de
muscade râpée (voyez l’article _Sauce à la Béchamelle_); faites
bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne
s’attache: au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les
légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat
garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons
de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent.
(Voyez _Vol-au-Vent_, article PATISSERIE.)


_Soufflé de Poularde._

Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de Perdreaux.
(Voyez cet article.)


_Hachis de Poularde à la Reine._

Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu;
mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé,
en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez
votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser
bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée;
prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se
sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent.


_Croquettes de Poularde._

Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs,
supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés,
quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est
la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur);
mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et
faites-le réduire à demi-glace; sa réduction faite, tirez-le du feu,
liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu
d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle
bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par
portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes;
donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de
pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques
œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de
perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de
servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se
crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les
sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et
servez.


_Côtelettes de Poulardes ou de Poulets._

Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de perdreaux,
énoncées à l’article _Gibier_.


_Blanquette de Poularde._

Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs;
supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans
une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment
de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites
une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre
blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. (Il
faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.)


_Filets de Poularde à la Chingara._

Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué
à l’article _Filets de Poularde_ au suprême: faites fondre du
beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant;
saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier;
prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la
grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme;
mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les
chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit
au _Suprême_, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les;
dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de
langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons
entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et
servez. (Voyez _Sauce au Suprême_.)


_Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons._

Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à
l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les
jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois
quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc;
remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de
champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme
alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon
de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le
bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce
qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte,
l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du
bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du
cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales;
faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes;
formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par
le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de
bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur
l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient
bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article _Poêle_);
couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts
d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la
paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les,
ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise
verte, ou une sauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’article SAUCES.)


_Cuisses de Poulardes en Ballon._

Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à-peu-près les
trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc;
étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des
poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes
de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois
quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les
avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article _Sauce
Italienne Rousse_.)


_Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise._

Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux
jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les
entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant
aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros
poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner
ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les,
farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons
en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin
qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces
cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez
dessous une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)


_Cuisses de Poulardes à la Livernois._

Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os
de la cuisse; parez-les; foncez une casserole de quelques carottes
coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules,
assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses
dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les
de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites
carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir;
égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace;
mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez
dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines
d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les
bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et
dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le;
masquez-en votre entrée, et servez.


_Cuisses de Poulardes aux Truffes._

Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’article
_Cuisses en Ballon_; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes
et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole,
comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même;
égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes.
(Voyez l’article _Ragoût aux Truffes_.)


_Quenelles de Poulardes._

Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’article
_Quenelles de Volailles_.


_Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges._

Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les;
désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les,
parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de
bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec
du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez
quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les
pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée,
deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille
de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier;
faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus:
vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou
en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les
dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y
un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une
autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté;
faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême,
et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant
toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie
claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre
sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et
sautez-les: égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous
aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et
servez.


_Ailerons de Poulardes en Haricots._

Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent;
tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de
manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans
une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir,
jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons,
et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets
seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit
roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de
vos navets (voyez _Roux_, article SAUCES); mouillez ce roux avec le
fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une
casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les
cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si
votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué
ci-dessus.


_Ailerons de Poulardes à la Purée._

Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite,
égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix.
(Voyez _Purées d’Entrées_, article SAUCES.)


_Ailerons de Poulardes au Soleil._

Préparez et faites cuire quinze ailerons comme les précédens: leur
cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte,
faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec
une pincée de persil frit.


_Terrine d’Ailerons de Poulardes._

Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre
terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en
raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette
terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’article _Mouton_ dit _Terrine_.
(Voyez cet article.)


_Ailerons de Poulardes piqués et glacés._

Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et
flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les
légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une
casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon,
un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet
de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière
que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon;
couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur
la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent
une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un
tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse,
laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les
uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse,
c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette
sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons:
quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les
sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de
votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de
consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez
vos ailerons avec cette sauce, et servez.


_Ailerons de Poulardes à la Chicorée._

Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de
même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez
_Chicorée blanche_, article RAGOUTS.)


_Ailerons de Poulardes à la Pluche verte._

Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est
indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et
de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons,
une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de
basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames
et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec
du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur
la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez
votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à
ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier
votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de
sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait
blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre
sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel,
masquez-en vos ailerons, et servez.


_Ailerons de Poulardes à la Villeroi._

Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les
jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de
volailles (voyez, à l’article FARCES, celle cuite _de Volailles_);
marquez-les dans une casserole, comme les ailerons piqués et glacés
(voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson
achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’une
Sainte-Menéhould (voyez l’article de cette sauce); panez-les avec
moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble:
faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous
un four de campagne, dressez-les, et servez.


_Crêtes et Rognons au Velouté._

Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur
cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté
réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons;
faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût;
finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron,
dressez et servez.


_Grand Aspic de Crêtes et Rognons._

Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole
proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase
rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur
d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet
effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons,
de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor
achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le
déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons
de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour;
remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout
ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule
dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic
sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en
le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au
moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez.

Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs
de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre
moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou
d’une ravigote à la gelée.


_Petits Aspics de Crêtes et de Rognons._

Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus
pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir
convenablement: faites-en sept ou neuf.


_Foies gras à la Périgueux._

Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer
et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes;
marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les
avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article SAUCES, celle de
_Mirepoix_): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de
consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons,
dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules,
une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez
alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir
et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et
dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une
sauce à la Périgueux (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos
foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe
au milieu.


_Foies gras au Gratin._

Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui puisse aller au feu;
mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez
_Gratin_, article FARCES); ayez six ou sept beaux foies de poulardes
bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent;
arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce
sujet, voyez l’article _Mauviettes au Gratin_); remplissez tous les
intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain:
ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un
papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa
cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le
puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et
servez.


_Foies gras en Matelote._

Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les
blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux (voyez cet article);
égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la
matelote (voyez l’article _Sauce à la Matelote_); ajoutez-y des cœurs
de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.


_Foies gras en Caisse._

Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et
demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin,
de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras,
mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil,
ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout
en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse
sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines
herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson
faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne
espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron;
dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.


_Hatelettes de Foies gras._

(Voyez l’article _Hatelettes de Ris de Veau_). Au lieu de ris de veau,
vous employez ici des foies gras.


_Coquilles de Foies gras._

Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles
que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes
et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros
poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout
dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu
de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte
sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines);
panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un
four de campagne, et servez.




DINDE.


_Dinde aux Truffes et à la Broche._

Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la,
videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser
les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau
dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les
avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des
plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une
casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières,
assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille
de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une
demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu;
remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le
corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y
contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer
trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce
temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la
cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui
prendre une belle couleur et servez-la.


_Dinde en Galantine._

Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’article
_Poularde en Galantine_.


_Dinde en Daube._

Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée,
refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de
gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates
pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout
cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité;
bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et
ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur
convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard
et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de
vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau;
posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort
bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux
feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq
oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre
dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en
sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques
bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et
couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse,
avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la
mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson
découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’un bon
sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa
cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans
son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser
égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le
de même que l’aspic (voyez _Grand Aspic_, article SAUCES); laissez
refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la
de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde, chaude, avec
partie de son fond réduit.)


_Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons._

(Voyez à ce sujet tous les articles _Ailerons de Poulardes_).




PIGEONS.


Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les
bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les
pigeons _dits_ à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la
cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les
meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai
pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article
_Pigeons Ramiers_.


_Pigeons aux Petits Pois._

Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés,
videz-les et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur
les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et
épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole;
faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en
gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre
beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez
une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un
petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos
pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit
avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le
jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec
une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de
girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos
pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y
un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer
souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en
est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce
si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons,
masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.


_Autre Manière._

Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à
l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y
vos pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un
piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie,
une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme
précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon;
mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les
d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur
cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de
pois, et servez. (Voyez l’article _Ragoût de Pois_.)


_Compote de Pigeons._

Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des
bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron
de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez
coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux
(voyez _Roux_, article SAUCES); faites-y revenir vos pigeons: le
tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou
de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier,
une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de
champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale
grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils
soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre
en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre
sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre
casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son
degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez.


_Pigeons au Blanc._

Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de
même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les,
essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec
un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que
le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon;
assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre;
faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de
champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur;
faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop
longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons;
faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou
du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire
bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et
blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre
plat, et masquez-les de votre ragoût.


_Marinade de Pigeons au Soleil._

Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux;
faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite
(voyez l’article _Marinade cuite_), ensuite égouttez-les: au moment
de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’article
_Pâte à frire_); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle
couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et
servez.


_Pigeons à la Crapaudine._

Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les
pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de
l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la
jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet
estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez
une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés;
faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre
en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac;
faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits;
retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller
à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez
dessous une sauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.)


_Pigeons à la Gautier._

Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent
avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde
d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites
fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y
le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est
préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir
légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne
point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une
autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière
que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la
totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez _Poêle_,
article SAUCES): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin
blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et
un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un
rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir;
mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la
cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez
entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu;
saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses
ou bien un aspic. (Voyez article SAUCES.)


_Pigeons au Basilic._

Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une
entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans
laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est vert (s’il
est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos
pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas
distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien
battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de
sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart
d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement
chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils
aient une belle couleur; dressez-les et servez-les.


_Côtelettes de Pigeons._

Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en
les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez
légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les;
prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans
la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette;
trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés
avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller,
ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur
cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les
d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau bien corsé, dans lequel vous
mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et
servez.

Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons une entrée, telle
qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’article
_Côtelettes de Veau en Papillotes_, et procédez de même): il faut,
pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.


_Pigeons à la Broche._

Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les
légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long;
bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le
pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde
pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la
broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être
cuits verts.


_Pigeons en Ortolans pour Rôt._

Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement;
bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes;
passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire
à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez.




OIES.


_Oies sauvages._

Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux:
les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoup à nos
oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on
en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la
Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général,
l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a
quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais
essayer de les indiquer.


_Oison à la Broche._

Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer
s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du
bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en
les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en
les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison;
laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire
vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte.


_Oie à l’Anglaise._

Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois
gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre;
faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée,
ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout
ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la,
mettez-la à la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et servez-la
avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.


_Oie aux Marrons._

Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même,
hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du
lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à
la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez
le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils
s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre
oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la
poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de
cuisson, et servez-la.


_Oie à la Chipolata._

Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui
les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le,
bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez
dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de
jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules,
trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de
girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du
sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de
Madère ou tout autre vin blanc en plus grande quantité, et du bouillon
ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez
dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec
feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa
cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de
servir avec une chipolata. (Voyez _Chipolata_, article RAGOUTS.)


_Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne._

Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver;
levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne
rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la
main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous
aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq
oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez
entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge
blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après
retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter;
vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même
celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le
sain-doux (voyez _Sain-Doux_, article COCHON); mettez ces membres dans
ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que
ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront
cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les,
et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré
que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois
quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures
après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin;
mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en
au besoin.


_Cuisses d’Oies à la Lyonnaise._

Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un
peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux,
prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces
cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une
belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies;
dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne
poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira.


_Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée._

Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les,
dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous
aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’article _Sauce
à la Purée de Pois_.)


_Oie à la Daube ou à la Flamande._

Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la comme la dinde (voyez
l’article _Dinde à la Daube_); marquez-la et faites-la cuire de même;
la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de
carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au
tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le
sert pas froid comme on sert le dindon.




CANARDS.


_Des Canards en général._

Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de
l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du
canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces
derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces,
telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins
délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce
avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre
les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de
ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les
canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le
canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait
des entrées, que je tâcherai de faire connaître.


_Canard sauvage à la Broche._

Choisissez un canard (ou deux); qu’il soit gras; voyez s’il a les
pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il
est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un
mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et
que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais;
s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles
étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les
mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le
duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous,
videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes,
bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche,
faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec
deux citrons entiers.


_Filets de Canards sauvages à l’Orange._

Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les
filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner
dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche,
sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une
heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une
sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les
deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez
dessous une sauce à l’orange (voyez l’article de cette Sauce).


_Salmi de Canards sauvages._

Faites cuire deux de ces canards à la broche; lorsqu’ils seront froids,
levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à
l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’article _Salmi
de Perdreaux_.


_Salmi de Canards sauvages au Chasseur._

Faites cuire à la broche deux de ces canards: leur cuisson faite,
coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez
la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre;
arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un
demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades; exprimez-en le
jus dessus, remuez bien le tout ensemble, et servez.


_Caneton de Rouen, sauce à l’Orange._

Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il
soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer):
videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui
les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors,
et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les
ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du
beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez
ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus
de citron; remplissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le,
donnez-lui une belle forme; foncez une casserole de bardes de lard;
posez-le sur ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous
aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le de bardes de
lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou
de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; mouillez-le d’un peu
de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de
papier: une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, faites-le
partir, couvrez-le d’un couvercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu
dessous et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, égouttez-le,
débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous une sauce à
l’orange (voyez cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez
un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit: si ce n’est pas dans
le temps des oranges, employez des citrons.


_Caneton, sauce aux Olives._

Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le
d’un ragoût d’olives. (Voyez ce Ragoût.)


_Caneton aux petits Pois._

Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le
d’un ragoût de petits pois. (Voyez cet article.)

_Caneton aux Navets, Haricot vierge._

Apprêtez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le
d’un haricot vierge. (Voyez _Ailerons de Poulardes en Haricot vierge_.)


_Caneton aux Navets._

Procédez de la même manière que ci-dessus pour ce caneton, et
masquez-le d’un ragoût de navets. (Voyez ce Ragoût.)


_Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses._

Préparez et faites cuire ce caneton de même que les précédens, et, pour
le saucer, voyez l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_.


_Caneton, sauce au Vert-pré._

Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens, et,
pour le saucer, voyez l’article _Sauce au Vert-pré_.


_Canards aux petites Racines._

Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens; masquez-les de
petites racines. (Voyez l’article _Ragoût aux petites Racines_.)


_Canards aux Concombres._

Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et
masquez-les de concombres. (Voyez l’article _Ragoût aux Concombres_.)


_Canards aux petits Oignons._

Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et
masquez-les de petits oignons. (Voyez l’article _Ragoût aux petits
Oignons_.)


_Canards en Macédoine._

Préparez ces canards de même que les précédens, faites-les cuire de
même, et masquez-les d’une macédoine. (Voyez l’article _Ragoût de
Macédoine_.)


_Canards au Verjus._

Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même;
ayez du verjus, si c’est la saison; ôtez-en les queues, faites-les
blanchir et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite
dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; faites réduire votre
ragoût; dégraissez-le avec un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon
goût, masquez-en vos canards et servez.


_Canards à la Purée verte._

Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même,
et masquez-les d’une purée verte. (Voyez l’article _Sauce à la Purée
verte_.)


_Canards aux Navets à la Bourgeoise._

Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les
pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que
le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans:
mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards;
ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur;
retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une
quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit
tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre
de vos canards: lorsqu’ils seront d’une belle couleur, égouttez-les,
faites un petit roux (voyez _Roux_, art. SAUCES); délayez avec du
bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit
grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules,
assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez
vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à
moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter;
ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser
les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos
canards, masquez-les de ce ragoût, et servez.


_Caneton de Rouen, pour Rôt._

Prenez un ou deux canetons (voyez _Caneton de Rouen_), préparez,
videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long;
embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois
quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le
canard sauvage au citron.




OISEAUX DE RIVIÈRES ET SARCELLES.


Le _rouge de rivière_ est plus petit que le canard sauvage, et lui
ressemble beaucoup pour la forme; il est d’une chair plus délicate:
après lui viennent les _pilets_, les _moiletons_, les _macreuses_, qui
leur sont bien inférieurs en qualité: tous ces oiseaux s’apprêtent
et s’accommodent comme le canard sauvage. La macreuse et le pilet,
considérés comme chair de poisson, se servent les jours maigres, avec
des sauces maigres.




MAIGRE.


_Bouillon de Pois._

Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les,
et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures;
mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes;
faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée;
retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le
reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en.


_Bouillon pour les Potages et les Sauces._

Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de
poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en
quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez
le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon
de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet
de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail
enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner
une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre
avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en
lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le
d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’il
sera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et
versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou
cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en
pour faire vos potages et vos sauces.


_Bouillon de Poisson._

Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons
coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme
ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les,
videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée
communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes;
jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou
tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une
cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera
glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette,
des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail,
d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle;
vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et
du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces.


_Jus Maigre._

Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons
coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur un
feu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un
feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une
couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages;
détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une
demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux
clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus
à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette,
et servez-vous-en au besoin.


_Espagnole Maigre._

Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux,
de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux
carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez:
faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus
vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus
et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le
bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce
avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’article _Espagnole_);
mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne,
une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole
pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine,
et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos
petites sauces.


_Potage au Pain._

Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes;
arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une
cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner;
versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle
purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans
aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les
grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre.


_Potage à la Reine en Maigre._

Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les,
videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la
peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez
ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau
de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les
refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez
fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous
l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à la _Panade_, article
FARCES: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi
vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez
le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons
coupés en deux et des racines en lames, telles que carottes, navets,
une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de
macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes
coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond
d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le
laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec du
bouillon de pois (voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit
feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en
pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de
bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet
appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au
moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits
croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre
purée à la reine, et servez.


_Potage au Lait d’Amandes._

Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères;
mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu;
lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau
se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on
les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à
mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un
mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau,
afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront
bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts;
mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette
eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le
zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos
amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers
d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait;
salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie;
ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four
ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au
moment de servir.


_Autre manière._

Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères;
émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de
lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre
pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article
précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi,
mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez
quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de
sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez
votre potage comme le précédent, et servez.


_Autre manière plus prompte et plus économique._

Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans
une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec
soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre
massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre
suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à
bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait
chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent
bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce
lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les
ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin,
faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite
dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre
appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant
dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier,
mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir;
goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et
servez aussitôt.

Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous
tirerez à-peu-près le même résultat.


_Potage à la Julienne Maigre._

Voyez le potage à la Julienne gras, pour la manière de préparer vos
légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un
morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec
votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute
de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles;
faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez.


_Potage Maigre aux Herbes._

Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil
et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez
ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec
un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu;
mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon,
sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel,
et servez.


_Potage au Riz et au Lait._

Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux;
faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis,
mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de
zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à
l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites
qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce
qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et
servez.


_Potage au Vermicelle et au Lait._

Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez;
faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu
votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord
du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et
de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de
vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez.


FIN DU TOME PREMIER.




TABLE DES MATIÈRES

CONTENUES DANS LE PREMIER VOLUME.


SERVICES DE TABLE.

PRINTEMPS.

PREMIER SERVICE.

                                           Pages

    Menu de 40 couverts, en gras.              1
      -- de 25 à 30 couverts.                  2
      -- de 16 à 30 couverts.                  3

    Menu de 8 à 12 couverts.                   4
      -- de 12 à 16 couverts, à                5
      l’anglaise.                           _ib._

    SECOND SERVICE.--MILIEU.                _ib._

    HIVER.

    PREMIER SERVICE.

    Menu de 40 couverts.                       5
      -- de 25 à 30 couverts.                  7

    Menu de 15 à 20 couverts.                  8
      -- de 8 à 12 couverts.                   9

    SECOND SERVICE.

    Menu de 40 couverts, en maigre.            9
      -- de 24 à 30 couverts.                 11

    Menu de 16 à 20 couverts.                 11
      -- de 8 à 12 couverts.                  12

    POTAGES.

    Grand Bouillon.                           13
    Empotage.                                 14
    Grand Consommé, etc.                      15
    Blond de Veau.                          _ib._
    Mitonnage.                                16
    Potage Croûtes, au Pot.                 _ib._
      -- printanier.                          17
      -- à la Crecy.                        _ib._
      -- au Riz.                              18
    Autre façon.                            _ib._
    Chapon au Riz.                            19
    Potage au Vermicelle clair,             _ib._
      -- à la Julienne.                       20
      -- à la Brunoise.                     _ib._
      -- à la Purée de Pois.                  21
    Potage à la Purée de Lentilles à la
      Reine, etc.                             22
      -- à la Purée de Carottes.            _ib._
      -- à la Purée de Navets.              _ib._
      -- aux Laitues.                       _ib._
      -- à la Purée de Marrons.               23
      -- en Tortue.                           24
      -- aux Choux.                           25
      -- au Sagou, etc.                       26
      -- à la Condé.                        _ib._
      -- à la Bisque d’Écrevisses.            27
      -- à la Reine.                          28
      -- au Macaroni.                         29
      -- à la Génoise ou aux Raviolis.        30
    Potages aux Pâtes d’Italie.               30
      -- à la Semoule.                        31
    Bouillon de Poulet.                     _ib._
      -- de Poulet, pectoral.               _ib._
    Bouillon de Veau, rafraîchissant.         32
      -- de Mou de Veau.                    _ib._

    SAUCES.

    Jus de Bœuf.                              32
    Grande Sauce.                             33
    Espagnole.                                34
      -- travaillée.                          36
    Velouté, ou Coulis blanc.               _ib._
      -- travaillé.                           37
    Grand Aspic.                              38
    Sauce blanche on au Beurre.               39
      -- à l’Anglaise et au Beurre.         _ib._
      -- hollandaise.                       _ib._
      -- à l’Allemande.                       40
      -- à la Béchamelle.                   _ib._
    Autre manière.                            41
    Sainte-Menéhould.                       _ib._
    Sauce à la bonne Morue.                   42
      -- à la Poulette.                     _ib._
      -- italienne rousse.                  _ib._
      -- italienne blanche.                   43
      -- à la Maître-d’Hôtel, froide.       _ib._
      -- à la Maître-d’Hôtel, liée.           44
      -- au Suprême.                        _ib._
      -- à la Matelote.                     _ib._
      -- poivrade.                            45
      -- hachée.                            _ib._
      -- piquante.                            46
      -- à la Nompareille ou à
         l’Arlequine.                       _ib._
      -- à la Pluche.                         47
      -- aux Truffes ou à la Périgueux.     _ib._
      -- à la purée de Champignons.           48
      -- en Tortue.                         _ib._
      -- Kari ou à l’Indienne.                49
      -- Tomate.                            _ib._
      -- à l’Ivoire.                          50
    Sauce Ravigote blanche.                   51
      -- Ravigote froide et crue.           _ib._
      -- Ravigote cuite.                      52
      -- verte.                             _ib._
      -- Robert.                              53
      -- au beurre d’Ecrevisses.            _ib._
      -- aux Homards.                         54
      -- a la purée d’Oseille.                55
      -- à la Purée d’Oignons blancs.       _ib._
      -- à la purée d’Oignons rousse,
         dite Bretonne.                       56
      -- à la purée de Pois.                _ib._
      -- Pois verts, pour Entrées et
         Entremets.                           57
    Purée de Pois secs.                       58
    Sauce à la purée de Lentilles à la
      Reine.                                _ib._
    Purée de Gibier.                        _ib._
    Sauce au pauvre Homme.                    59
    Glace ou Consommé réduit.               _ib._
    Marinade cuite.                           60
    Poêle.                                    61
    Sauce à la Mirepoix.                    _ib._
    Blanc.                                  _ib._
    Petite Sauce à l’Aspic.                   62
    Sauce au fumet de Gibier.               _ib._
      -- au Beurre d’ail.                     63
      -- au Beurre d’anchois.               _ib._
      -- au Beurre de Provence.               64
      -- à la Tartare.                      _ib._
      -- au Fenouil.                        _ib._
      -- à l’Anglaise, aux Groseilles à
         maquereau.                           65
      -- claire à l’Estragon.               _ib._
      -- à l’Estragon, liée.                  66
      -- mayonnaise.                        _ib._
    Roux.                                   _ib._
    Roux blanc.                               67
    Pâte à frire.                           _ib._
    _Friture._,                               68
    Sauce aux Hatelets.                   69, 70
    Brède-Sauce. 70
    Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou
      en petit Deuil.                         71
      -- à la Pluche verte.                 _ib._
    Court-Bouillon.                         _ib._
    Ket-Chop.                                 72
    La Ducelle.                               73
    Sauce au Vert-Pré.                      _ib._
      -- à l’Orange.                        _ib._
    Eau de sel.                               74
    Beurre lié.                             _ib._
    Verjus, et la manière de le faire
      pour qu’il se conserve.                 75

    GARNITURES.

    Bords de Plats.                           76
    Crêtes de Coqs.                           77
    Garniture de Rognons de Coqs.             78
    Foies gras et demi-gras pour
      Garnitures.                           _ib._
    Truffes pour Garnitures.                _ib._
    Carottes pour Garnitures.                 79
    Navets pour Garnitures.                 _ib._
    Champignons pour Garnitures.            _ib._
    Petits Oignons pour Garnitures.           80
    Laitues pour Garnitures.                _ib._
    Vert d’Épinards. 81
    Culs d’Artichauts tournés.              _ib._
    Poivre de Cayenne, etc.                   82
      -- Kari.                                83
    Oignons glacés.                         _ib._
    Concombres au blanc.                    _ib._
      -- au brun.                             84
    Pluche d’Oignons blanche et rousse.     _ib._
    Pluche d’Oignons au roux.                 85

    RAGOUTS.

    Salpicons.                                85
    Salpicon ordinaire.                     _ib._
    Ragoût de Ris de Veau.                    86
      -- de Crêtes et de Rognons de Coqs
         en Financière.                       87
      -- de Laitances de Carpes.              88
      -- de Langues de Carpes.              _ib._
    _Des Truffes en général._,                89
    Ragoût aux Truffes.                       91
      -- aux Truffes et à l’Espagnole.        92
      -- aux Truffes à l’Italienne.         _ib._
      -- aux Truffes à la Piémontaise.      _ib._
      -- à la Périgueux.                      93
    Observations sur les Champignons.       _ib._
    Ragoût aux Champignons.                   94
    Ragoût de Champignons au blanc.           95
      -- de Morilles.                         96
      -- de Mousserons.                     _ib._
      -- de Chicorée au brun.               _ib._
      -- de Chicorée au blanc.                97
    Autre manière.                            98
    Manière de remplacer la Chicorée,
      etc.                                  _ib._
    Ragoût d’Épinards.                      _ib._
      -- de Haricots à la Bretonne.           99
      -- de Haricots au jus.                 100
    Garniture de Céleri ou Entremets.       _ib._
    Ragoût blanc aux Concombres.             101
    Ragoût brun aux Concombres.              101
      -- à la Chipolata.                    _ib._
      -- de Pois au Lard.                    102
      -- d’Olives.                          _ib._
      -- de Navets en Haricots vierges.      103
    Ragoût aux pointes d’Asperges.           103
      -- de petites Racines.                _ib._
      -- aux petits Oignons.                 104
      -- à la Macédoine.                    _ib._
      -- à la Godiveau.                     _ib._

    BŒUF.                                   _ib._

    Bœuf bouilli (ordinaire).                106
    Pièce de Bœuf garnie de Choux.           107
      -- au Pain perdu.                      108
      -- à l’écarlate.                      _ib._

    Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la
      Royale.                                110
    Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.           112
    Bœuf fumé ou de Hambourg.                113
    Aloyau à la Broche.                      114
      -- à la Godard.                        115
    Noix de Bœuf braisée.                   _ib._
    Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.     116
    Entre-Côte de Bœuf.                      117
    Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.      _ib._
      -- au Vin de Madère.                   119
    Filet d’Aloyau aux Concombres.           120
    Filet de Bœuf à la Chicorée.            _ib._
      -- à la Sauce Tomate.                 _ib._
    Filets de Bœuf sautés dans leur
      Glace.                                 120
    Bifteck.                                 121
    Véritable Bifteck, comme il se fait
      en Angleterre.                         122
    Queue de Bœuf en Hoche-pot.              123
      -- à la purée de Pois, Lentilles,
         etc.                                124
    Langue fumée.                           _ib._
      -- de Bœuf fourrée.                    125
      -- à la braise.                        126
      -- en papillote.                      _ib._
      -- à l’Italienne ou au Parmesan.       128
    Palais de Bœufs au Gratin.              _ib._
      -- à l’Italienne.                      130
      -- à la Poulette.                     _ib._
      -- à la Ravigote.                      131
    Croquettes de Palais de Bœufs.          _ib._
    Palais de Bœufs en Cracovie.             132
      -- à la Lyonnaise.                     133
    Gras-double.                            _ib._

    VEAU.                                    134

    Tête de Veau au naturel, ou à la
      Bourgeoise.                            134
      -- farcie.                             135
      -- en Tortue. 137
    Oreilles de Veaux farcies.               138
      -- en Marinade.                       _ib._
      -- à l’Italienne.                      139
      -- à la Ravigote.                     _ib._
    Langues de Veaux à la Sauce piquante.   _ib._
    Pieds de Veau.                           140
    Cervelles de Veaux à l’Allemande.       _ib._
      -- en Matelote.                        141
      -- en Marinade.                       _ib._
      -- à la purée de Pois.                _ib._
      -- au Beurre noir.                    _ib._
      -- à la Ravigote.                      142
    Foie de Veau à la Poêle.                _ib._
    Foie de Veau à la Bourgeoise ou à
      l’Étouffade.                           143
      -- à l’Italienne.                      144
      -- à la Broche.                       _ib._
    Mou de Veau à la Poulette.               145
      -- au Roux.                            146
    Fraise de Veau.                          147
      -- à la Brisac.                       _ib._
    Ris de Veau à la Dauphine.              _ib._
      -- à l’Espagnole.                      148
    Hatelet de Ris de Veau.                 _ib._
    Ris de Veau en caisse.                   149
      -- à l’Anglaise.                       150
    Petit Aspic de Ris de Veau.              151
    Ris de Veau à la Poulette.               152
    Queues de Veaux aux petits Pois.        _ib._
      -- à la Poulette.                      153
    Amourettes de Veau.                      154
    Quartier de Veau de derrière.            155
    Cuissot de Veau, et manières d’en
      tirer parti.                          _ib._
    Noix de Veau à la Bourgeoise.            156
      -- en Bedeau.                          157
      -- piquée.                             158
    Grenadins de Veau.                      _ib._
    Manchons à la Gérard.                    159
    Hâtereaux.                               161
    Popiettes de Veau.                      _ib._
    Escalopes de Veau à la manière
      anglaise.                              162
    Filets mignons de Veau.                  163
    Quartier du devant du Veau.             _ib._
    Blanquette de Veau.                     _ib._
    Tendons de Veau à la Poulette ou au
      Blanc.                                 164
      -- en Queue de Paon.                   165
    Casserole au Riz.                        166
    Tendons de Veau en Macédoine.            167
      -- panés et grillés.                  _ib._
      -- en Mayonnaise.                     _ib._
      -- en Matelote.                        168
      -- à la Ravigote.                     _ib._
      -- à la Marinade.                      169
      -- à la Villeroy.                     _ib._
    Côtelettes de Veau.                     _ib._
      -- piquées.                            170
      -- à la Chingara.                      171
      -- sautées.                            172
      -- au Jambon.                         _ib._
      -- au Naturel.                         173
      -- panées.                            _ib._
      -- en papillotes.                     _ib._
    Carré de Veau à la Broche.               174
      -- piqué.                              175
    Petites Noix d’Épaule de Veau.          _ib._
    Noix de Veau à la Gendarme.              176

    MOUTON.

    Du Mouton en général.                    176
    Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.        177
    Gigot de Mouton à la Broche.             178
      -- à l’Anglaise.                      _ib._
      -- braisé ou à la Braise.              179
      -- à la Gasconne.                      180
      -- à l’Eau.                           _ib._
      -- en Chevreuil.                       181
    Selle de Mouton à la Broche.            _ib._
    Selle de Mouton parée à l’Anglaise.      181
      -- à la Sainte-Menéhould.              182
    Petites Selles de Mouton ou
      Carbonnades.                           183
    Rouchis de Mouton.                      _ib._
    Épaule de Mouton en Ballon.              184
    Côtelettes de Mouton au Naturel.         185
      -- panées.                            _ib._
      -- à la Minute.                        186
    Côtelettes de Mouton à la Jardinière.    186
      -- à la Chicorée.                      187
      -- à la Soubise.                      _ib._
    Carrés de Mouton à la Servante.          188
      -- en Fricandeau.                     _ib._
    Filets mignons de Mouton.                189
    Emincée de Filets de Mouton aux
      Concombres.                           _ib._
    Hachis de Mouton à la Portugaise.       _ib._
    Haricot de Mouton à la Bourgeoise.       190
    Poitrines de Moutons.                    191
    Collets de Moutons à la
      Sainte-Menéhould.                     _ib._
      -- grillés.                            192
    Queues de Moutons glacées à la
      Chicorée.                             _ib._
      -- en Hoche-pot.                       193
      -- au Soleil.                         _ib._
    Terrine de Queues de Moutons.            194
    Rognons de Moutons à la Brochette.       195
      -- au Vin de Champagne ou à
         l’Italienne.                       _ib._
    Animelles ou Testicules de Moutons.      196
    Amourettes ou Moelle alongée de
      Mouton.                               _ib._
    Cervelles de Moutons.                   _ib._
    Langues de Moutons en Papillotes.       _ib._
      -- au Gratin.                          197
      -- à la Bretonne ou en Crépine.        198
      -- au Parmesan.                        199
      -- à la Matelote.                      200
    Pieds de Moutons à la Poulette.         _ib._
      -- à la sauce Robert.                  201
      -- à la Ravigote.                     _ib._

    AGNEAU.                                  202

    Têtes d’Agneaux à la Poulette.           202
      -- à l’Italienne.                      203
    Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.  _ib._
      -- à la Ravigote.                      204
      -- à l’Italienne.                     _ib._
    Pieds d’Agn. à la Poulette.             _ib._
    Rosbif d’Agneau.                        _ib._
    Quartier de devant d’Agneau à la
      broche.                                205
    Épigrammes d’Agneau.                     205
    Tendons d’Agneau aux pointes
      d’Asperges.                            207
    Tendons d’Agneau à la Villeroy.          208
    Côtelettes d’Agneau au Naturel.         _ib._
      -- panées.                            _ib._
      -- à la Minute.                        209
    Épaule d’Agneau en Musette.             _ib._

    COCHON.                                  210

    Hure de Cochon.                          211
      -- à la manière de Troyes.             213
    Jambon au Naturel.                       214
      -- braisé.                             215
      -- à la Broche.                       _ib._
    Echinée de Cochon.                       216
    Côtelettes de Cochon, sauce Robert.     _ib._
    Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.      217
      -- à la Purée.                        _ib._
    Queues de Cochons à la Purée.            218
    Pieds de Cochon à la
      Sainte-Menéhould.                     _ib._
      -- aux Truffes.                       _ib._
    Manière de faire ou de préparer le
      Lard.                                  219
    Petit Salé.                             _ib._
    Sain-Doux.                               220
    Manière de faire le Jambon.             _ib._
    Langues de Porcs fumées et fourrées.     221
    Cochon de Lait.                          222
      -- à l’Anglaise.                       223
      -- en Galantine.                       224
    Boudin ordinaire.                        225
      -- à la façon de Nanterre.             226
      -- blanc.                              227
    Boudin d’Ecrevisses.                     228
      -- de Lapereau.                       _ib._
      -- de Faisan.                          229
      -- de Foies gras.                      230
    Cervelas fumés.                         _ib._
    Saucisses.                               231
      -- plates.                            _ib._
    Andouilles de Cochon.                   _ib._
      -- de Couenne.                         232
      -- à la Béchamelle.                   _ib._
      -- de Bœuf.                            233
      -- de Veau.                            234
      -- de Fraise de Veau.                 _ib._

    SANGLIER.                                235

    Hure de Sanglier.                        236
    Filets de Sanglier.                     _ib._
    Côtelettes de Sanglier.                  237
    Jambon de Sanglier.                     _ib._
    Moyens de donner au Cochon domestique
      le goût et l’apparence du Sanglier.    237

    CHEVREUIL.                              _ib._

    Manière de dépecer le Chevreuil.         238
    Quartier de derrière de Chevreuil à
      la Broche.                             239
    Côtelettes de Chevreuil.                 240
    Épaules de Chevreuil.                   _ib._
    Civet de Chevreuil.                     _ib._
    Cervelle de Chevreuil en Marinade.       241

    DAIM.                                   _ib._

    Hanche de Venaison, ou Quartier de
      derrière du Daim.                      242

    LIÈVRE.

    Gâteau de lièvre.                        243
    Levraut à la Broche.                     244
    Levraut à l’Anglaise.                    245
    Civet de Lièvre.                         246
    Escalopes de Levraut au sang.           _ib._
    Filets de Levrauts à la Provençale.      248
      -- en Serpent.                        _ib._
    Cuisses de Levrauts en papillotes.       249
    Boudin de Lièvre.                       _ib._
    Côtelettes de Levraut.                   250

    LAPEREAU.

    Sauté ou Escalopes de Lapereaux.         251
    Filets de Lapereaux piqués et glacés.    252
    Filets de Lapereaux à la Purée de
      Champignons.                           253
    Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.     _ib._
    Hachis de Lapereaux à la Portugaise.     254
    Filets de Lapereaux à la Voppalière.    _ib._
    Lapereaux en fricassée de Poulet.        255
    Gibelotte de Lapereaux.                  256
      -- et d’Anguille.                     _ib._
    Lapereaux aux petits Pois.               257
    Timbale de Lapereaux.                   _ib._
    Mayonnaise de Lapereaux.                 259
    Lapereaux aux fines Herbes.             _ib._
      -- en Papillotes.                     _ib._
    Marinade de Lapereaux.                   260
    Salade de Lapereaux.                    _ib._
    Terrine de Lapereaux.                   _ib._
    Lapereaux en Caisse.                     261
    Accolade de Lapereaux à la Broche.      _ib._

    FAISAN.                                  262

    Faisan à la Broche.                      262
      -- aux Truffes ou à la Périgueux.      269
    Filets de Faisans à la Voppalière.      _ib._
    Escalopes de Faisans.                    265
    Salmi de Faisans.                       _ib._
    Soufflé de Faisans.                      266
    Faisan à la Chou-croûte.                _ib._
    Croquettes de Faisans.                   367
    Mayonnaise de Faisan.                   _ib._
    Boudin de Faisan à la Richelieu.        _ib._

    PERDRIX ROUGES.                          268

    Perdreaux rouges à la Périgueux.         269
      -- rouges ou gris à l’Espagnole.       270
      -- en Entrée de Broche.                271
      -- grillés.                           _ib._
      -- à l’Anglaise.                       272
    Salmi de Perdreaux.                     _ib._
      -- chaud ou froid.                     273
    Perdreaux à la Voppalière.               274
    Salmi de Chasseur.                      _ib._
    Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en
      Cuvette.                              _ib._
    Perdrix aux Choux. 275
    Autre manière de dresser les Perdrix
      aux Choux.                             277
    Mayonnaise de Perdreaux.                _ib._
    Perdreaux à la Cussy.                    278
    Sauté de Filets de Perdreaux.            279
    Purée de Perdreaux.                      280
    Soufflé de Perdreaux.                   _ib._
    Perdrix à la Purée, en Terrine ou
      Entrée.                                281
    Hachis de Perdreaux.                    _ib._
    Salmi de Perdreaux à la d’Artois.        282
    Sauté de Perdreaux aux Truffes.          283
    Semelles de Perdreaux à la Chingara.    _ib._
    Côtelettes de Perdreaux.                 284
    Perdreaux, Entrée de broche à
      l’Italienne.                           285
    Pâtés froids de Perdreaux. _ib._
    BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,
      _Et parti qu’on peut tirer de ces
      trois espèces de Gibier dans
      l’Economie domestique_,                286
    Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à
      la Broche.                             286
    Autre manière de les servir à la
      Broche.                                287
    Salmi de Bécasses et de Bécassines.      287
    Soufflé de Bécasses.                    _id._
    Bécasses en entrée de Broche.           _ib._
    Salmi de Bécasses de Chasseur.           288
    Autre Salmi de Bécasses.                _ib._
    Bécasses aux Truffes.                   _ib._
    Hachis de Bécasses en Croustades.        289

    PLUVIER.                                 290

    Pluviers au Gratin.                      290
      -- à la Périgueux.                     291
    Pluviers en Entrée de Broche.            291

    GRIVES.

    Grives à la Broche.                      292
      -- à la Flamande.                     _ib._
    Grives à l’Anglaise.                     292

    CAILLES.

    Cailles à la Broche.                     293
      -- au Laurier.                        _ib._
      -- aux petits Pois.                    294
      -- au Gratin.                         _ib._
    Cailles aux Laitues.                     295
      -- en Croustades.                      296
      -- à l’Anglaise.                       297
      -- aux Truffes.                       _ib._

    MAUVIETTES OU ALOUETTES.

    Mauviettes à la Broche.                  298
      -- au Gratin.                         _ib._
    Sauté de Mauviettes aux Truffes.         299
    Pâté chaud et Pâté froid de
      Mauviettes.                            299

    ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET
      BEC-FIGUES.                            299

    PIGEONS.

    Des Pigeons en général.                  300
    Ramereaux en Marinade.                  _ib._
      -- poêlés.                            _ib._
    Ramereaux à l’Étouffade.                 301
    Des Tourtereaux.                        _ib._

    VOLAILLE.

    Poulets.                                 302
    Fricassée de Poulets.                   _ib._
      -- à la Chevalière.                    304
    Kari.                                    305
    Poulets en Entrée de Broche.             306
      -- à l’Ivoire.                         307
      -- Sauce aux Huîtres.                 _ib._
      -- Sauce aux Truffes.                  308
      -- à la Sauce Tomate.                 _ib._
      -- à l’Estragon.                      _ib._
    Poulets bouillis à l’Anglaise.           308
      -- en Lézard.                          309
      -- aux Pois.                           310
    Autre façon de fricasser des Poulets
      aux Pois et au Blanc.                  311
    Poulets au Beurre d’Ecrevisses.         _ib._
      -- à la Broche pour Rôt.               312
      -- à la Hollandaise.                  _ib._
    Poulets à la Tartare.                    313
      -- Sauce au pauvre Homme, et
         diverses autres.                   _ib._
      -- à la Périgueux.                    _ib._
    Poulet à la Mayonnaise.                  314
    Salade de Poulets.                      _ib._
    Poulets à la Crême.                      315
      -- en Friteau.                         316
    Marinade de Poulets.                     317
    Rissoles de Volaille.                   _ib._
    Poulet en Capilotade.                    318
    Poulets à la Saint-Cloud.               _ib._
      -- à la Ravigote.                      319
      -- à la Paysanne ou à la Démidoff.    _ib._
      -- à la Reine, sauce à la Pluche.      320
      -- à la Provençale.                   _ib._
    Chapon au gros Sel.                      321
      -- au Riz.                            _ib._
      -- aux Truffes.                       _ib._
    Poularde en Entrée de Broche.            322
      -- aux Truffes.                        323
      -- à la Maréchale.                    _ib._
      -- à la Saint-Cloud.                   324
    Poulardes à la Bigarrure.               _ib._
    Poularde Sauce Tomate.                   325
      -- à la Broche pour Rôt.              _ib._
      -- en Entrée de Broche, à la
         Hollandaise.                        326
      -- en Entrée de Broche.               _ib._
      -- en Entrée de Broche, à la
         Ravigote.                          _ib._
      -- à l’Ivoire.                        _ib._
      -- aux Huîtres.                       _ib._
      -- sauce à l’Estragon.                _ib._
      -- bouillie à l’Anglaise.              327
      -- au Beurre d’Ecrevisses.            _ib._
      -- à la Tartare.                      _ib._
      -- sauce au Pauvre Homme.             _ib._
      -- à la Périgueux.                    _ib._
    Mayonnaise de Poularde.                 _ib._
    Poularde à la Crême.                    _ib._
    Marinade de Poularde.                    327
    Filets de Poulardes au Suprême.         _ib._
    Emincée de Filets de Poulardes aux
      Concombres.                            328
    Ailes de Poulardes à la Maréchale.       329
    Poularde en Galantine.                  _ib._
    Filets de Poulardes à la Béchamelle.     331
    Soufflé de Poularde.                     332
    Hachis de Poularde à la Reine.          _ib._
    Croquettes de Poularde.                 _ib._
    Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.   333
    Blanquette de Poularde.                 _ib._
    Filets de Poularde à la Chingara.        334
    Cuisses de Poularde en Canetons ou en
      petits Oignons.                       _ib._
      -- en Ballon.                          335
      -- à la Bayonnaise.                    336
      -- à la Livernois.                    _ib._
      -- aux Truffes.                        337
    Quenelles de Poulardes.                 _ib._
    Ailerons de Poulardes en Haricots
      vierges.                               338
      -- en Haricots.                        339
      -- à la Purée.                        _ib._
      -- au Soleil.                         _ib._
    Terrine d’Ailerons de Poulardes.         340
    Ailerons de Poulardes piqués et
      glacés.                               _ib._
      -- à la Chicorée.                      341
      -- à la Pluche verte.                 _ib._
      -- à la Villeroi.                      342
    Crêtes et Rognons au Velouté.           _ib._
    Grand Aspic de Crêtes et Rognons.        343
    Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.   344
    Foies gras à la Périgueux.              _ib._
      -- au Gratin.                         _ib._
      -- en Matelote.                        345
      -- en Caisse.                         _ib._
    Hatelettes de Foies gras.                346
    Coquilles de Foies gras.                _ib._

    _Dinde._

    Dinde aux Truffes et à la Broche.        347
      -- en Galantine.                      _ib._
      -- en Daube.                           348
    Ailerons de Dindons, accommodés de
      toutes façons.                         349

    _Pigeons._                              _ib._

    Pigeons aux petits Pois.                _ib._
    Autre manière.                           350
    Compote de Pigeons.                      351
    Pigeons au Blanc.                        352
    Marinade de Pigeons au Soleil.          _ib._
    Pigeons à la Crapandine.                 353
      -- à la Gautier.                      _ib._
      -- au Basilic.                         354
    Côtelettes de Pigeons.                   355
    Pigeons à la Broche.                     356
      -- en Ortolans pour Rôt.              _ib._

    _Oies._

    Oies sauvages.                          _ib._
    Oison à la Broche.                       357
    Oie à l’Anglaise.                       _ib._
    Oie aux Marrons.                         358
      -- à la Chipolata.                    _ib._
    Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de
      Baïonne.                               359
    Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.           360
      -- ou Quartiers d’Oies à la Purée.    _ib._
    Oie à la Daube ou à la Flamande.        _ib._

    _Canards._

    Des Canards en général.                  361
    Canard sauvage à la Broche.             _ib._
    Filets de Canards sauvages à l’Orange.   362
    Salmi de Canards sauvages.               363
      -- au Chasseur.                       _ib._
    Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.     _ib._
      -- sauce aux Olives.                   364
      -- aux petits Pois.                   _ib._
      -- aux Navets, Haricots vierges.      _ib._
      -- aux Navets.                         365
      -- sauce au Beurre d’Ecrevisses.      _ib._
      -- sauce au Vert-pré.                 _ib._
    Canards aux petites Racines.            _ib._
      -- aux Concombres.                    _ib._
      -- aux petits Oignons.                _ib._
      -- en Macédoine.                      _ib._
      -- au Verjus.                          366
      -- à la Purée verte.                  _ib._
      -- aux Navets à la Bourgeoise.        _ib._
    Caneton de Rouen, pour Rôt.              367

    _Oiseaux de Rivières et Sarcelles._     _ib._

    MAIGRE.

    Bouillon de Pois.                        363
    Bouillon pour les Potages et les
      Sauces.                               _ib._
    Bouillon de Poisson.                     369
    Jus maigre.                             _ib._
    Espagnole maigre.                        370
    Potage au Pain.                          371
      -- à la Reine, en Maigre.             _ib._
      -- au Lait d’Amandes.                  372
    Autre manière.                           373
    Autre manière plus prompte et plus
      économique.                            374
    Potage à la Julienne maigre.             374
      -- maigre aux Herbes.                  375
      -- au Riz et au Lait.                 _ib._
      -- au Vermicelle et au Lait.           376


    FIN DE LA TABLE DU PREMIER VOLUME.




[Illustration: Table de 35 à 40 Couverts -- _Premier Service._]

[Illustration: Table de 20 à 25 Couverts -- _Premier Service._]

[Illustration: Table de 8 à 12 Couverts -- _Premier service._]


       *       *       *       *       *


  Corrections:

  Page 6 (sous _Douze Entrées._): «perdereaux» remplacé par
    «perdreaux» (perdreaux à la Périgueux).

  Page 26: «sagontier» remplacé par «sagoutier» (celle du palmier
    sagou ou sagoutier).

  Page 27: «davanvantage» remplacé par «davantage» (un demi-cent
    d’écrevisses, ou davantage).

  Page 38 (sous _Grand Aspic._): «pates» remplacé par «pattes» (une
    poule, des pattes de volaille).

  Page 71 (sous _Sauce à la Pluche verte._): «pleine» remplacé par
    «pleines» (quatre cuillerées pleines de velouté réduit).

  Page 87: «point point» remplacé par «point» (ne le laissez point
    bouillir).

  Page 100 «espagnol» remplacé par «espagnole» (et d’espagnole,
    assaisonnez-les d’un peu de gros poivre).

  Page 101 (sous _Ragoût brun aux Concombres._): «finistez» remplacé
    par «finissez» (finissez-les avec un petit morceau de beurre).

  Page 105: «qualitées» remplacé par «qualités» (lorsqu’ils ont
    toutes les qualités requises).

  Page 105: «Contentin» remplacé par «Cotentin» (plus grosse que
    celle de nos bœufs du Cotentin).

  Page 107: «lez» remplacé par «les» (remettez-les sur un fourneau
    plus ardent).

  Page 108: «laisez» remplacé par «laissez» (laissez-les mijoter
    trois ou quatre heures).

  Page 121: «égoutez» remplacé par «égouttez» (Quand ils seront près
    d’être cuits, égouttez-en le beurre).

  Page 133 (sous _Gras-double._): «losa nes» remplacé par «losanges»
    (coupez-le en losanges ou en filets).

  Page 145: inséré «de» (saupoudrez-le d’un peu [de] sel).

  Page 147 (sous _Fraise de Veau à la Brisac._): «corcée» remplacé par
    «corsée» une italienne bien réduite et bien corsée.

  Page 154 (sous _Amourettes de Veau._): «emploier» remplacé par
    «employer» (comme on pourrait employer toutes celles).

  Page 172 (sous _Côtelettes de Veau sautées._): «uu» remplacé par
    «un» (remettez un peu de consommé dans le fond).

  Page 175 (sous _Carré de Veau piqué._): «éconcé» remplacé par
    «énoncé» (ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_).

  Page 186 (sous _Côtelettes de Mouton à la Jardinière._): «à à»
    remplacé par «à» (comme celles dites à la minute)

  Page 188 (sous _Carrés de Mouton à la Servante._): «monton»
    remplacé par «mouton» (Prenez deux carrés de mouton).

  Page 203: inséré «les» (dépouillez [les] langues, fendez-les en
    deux).

  Page 204 (sous _Rosbif d’Agneau._): «avez» remplacé par «avec»
    (servez-le avec un jus clair).

  Page 209 (sous _Épaule d’Agneau en Musette._): «le» remplacé par
    «les» (deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera
    possible).

  Page 240: «conséquemmeut» remplacé par «conséquemment» (et
    conséquemment ôter en grande partie).

  Page 240 (sous _Côtelettes de Chevreuil._): inséré «de» (telle que
    celle [de] tomate, etc.).

  Page 273: «espagole» remplacé par «espagnole» (quatre cuillerées à
    dégraisser d’espagnole réduite).

  Page 283 (sous _Sauté de Perdreaux aux Truffes._): «beure» remplacé
    par «beurre» (finissez-la avec un petit pain de beurre).

  Page 288: «Bécassses» remplacé par «Bécasses» (_Autre Salmi de
    Bécasses._)

  Page 288 (sous _Autre Salmi de Bécasses>._): «prépaparez» remplacé
    par «préparez» (préparez, durant leur cuisson, votre sauce).

  Page 302: «corcer» remplacé par «corser» (les vieux coqs ne sont
    bons qu’à corser les bouillons).

  Page 305 (sous _Kari._): inséré «de» (beurrez un vase et
    remplissez-le [de] ce riz).

  Page 307: «corcée» remplacé par «corsée» (une espagnole
    très-corsée).

  Page 349: «chaud» remplacé par «chaude» (Observez qu’on peut servir
    cette dinde, chaude).

  Page 355 (sous _Côtelettes de Pigeons._): «corcé» remplacé par
    «corsé» un blond de veau bien corsé.

  Page 361 (sous _Des Canards en général._): «tout» remplacé par
    «tous» (Le canard est de tous les oiseaux).

  Page 370 (sous _Espagnole Maigre._): «étatamine» remplacé par
    «étamine» (dégraissez-la, passez-la à l’étamine).

  Page 382: «Saine» remplacé par «Sainte» (Pieds de Cochon à la
    Sainte-Menéhould).

  Page 384 (sous FAISAN): «Périgneux» remplacé par «Périgueux» (aux
    Truffes ou à la Périgueux ).