NIEUW VOLLEDIG OOST-INDISCH KOOKBOEK.

                            RECEPTEN VOOR DE
                     VOLLEDIGE INDISCHE RIJSTTAFEL,
            ZUREN, GEBAKKEN, VLA'S, CONFITUREN, IJSSOORTEN,

                              met een kort
                        Aanhangsel voor Holland,


                                  DOOR

               Mevrouw J. M. J. Catenius-van der Meijden.


                        G. C. T. VAN DORP & Co.

                          Semarang--Soerabaia.









VOORWOORD.


Evenals de nieuwste Nederlandsche en buitenlandsche Kook-
en Receptenboeken is dit werk volgens de tegenwoordige methode
samengesteld; de bereiding van elk gerecht wordt n.l. voorafgegaan
door een opgave van de verschillende bestanddeelen, waaruit het
wordt gemaakt.

Dat dit de meest practische wijze voor de bereiding is, springt
dadelijk in het oog. Men behoeft niet meer naar het een of ander
te zoeken.

Als alles gereed ligt, kan men ongestoord voortwerken.

Waar noodig, is de hoeveelheid opgegeven; zijn sommige ingrediënten
genoemd, zonder vermelding van de hoeveelheid, dan worden zij naar
den smaak en naar de behoefte gebruikt.

Met de opgave van de hoeveelheden lombok is, bij de verschillende
recepten, de middenweg betracht, niet te flauw maar ook niet te
scherp. Voor dames, die een sterk gepeperde rijsttafel verkiezen,
zij het dus voldoende, met deze aanwijzing rekening te houden.

Het metrieke stelsel dat op de kookscholen, bij de meeste opgegeven
hoeveelheden, gebruikt wordt, zou, bij de bereiding van vele Indische
spijzen, niet voldoen. Zeer sterke kruiden worden gemakkelijker
en vooral voor de keukenmeid (kokkie) eenvoudiger aangegeven door
een hoeveelheid van 1/2 of 1/4 theelepeltje dan door het geringe
gewicht van bijv: 1/10 gram. Men zou daarvoor zeer gevoelige en dure
weegschaaltjes moeten hebben, zooals die bij goudwegers, apothekers
en drogisten worden gebruikt.

Waar het kan, zooals bij kwee-kwee's, gebakken, dranken en ijssoorten,
zijn de hoeveelheden in ponden en onsen opgegeven, omdat deze meer
onder het toezicht der huisvrouw dan der kokkie worden afgewogen.

Bij de opgaven der verschillende recepten is gerekend op eene tafel
voor vier à vijf personen. Men vermindere of vermeerdere dus, naar
verhouding van het kleinere of grootere aantal gasten. Waar voor één
persoon wordt bereid (No. 17) is zulks ook vermeld.

De indeeling van de gerechten in hoofdgroepen, en deze wederom,
zooveel mogelijk, in alphabetische volgorde, werd als het doelmatigst
beschouwd.

Een woord van welgemeenden dank aan de velen, in het bijzonder aan den
Heer Dr. H. Treub, Directeur van 's Lands plantentuin te Buitenzorg,
vinde hier zijn plaats, voor de verstrekte inlichtingen omtrent de
benamingen der uitheemsche kruiden en gewassen.

Een kort aanhangsel, met ophelderende verklaringen en verdere
aanwijzingen voor de "rijsttafel" in Holland, besluit dit werk.


's Gravenhage, Januari 1902.

J. M. J. C.-v. d. M.









GEWICHTSTABEL


voor zooverre noodig, en verdere huishoudelijke aanwijzingen.


    1      K.G.              = 1000   Gram   = 2     pond.
    3/4     ,,               =  750    ,,    = 1 1/2  ,,  
    1/2     ,,               =  500    ,,    = 1      ,,  
    1/4     ,,               =  250    ,,    = 1/2    ,,  
    1/8     ,,               =  125    ,,    = 1/4    ,,  
    1/16    ,,               =   62.5  ,,    = 1/8    ,,  

    enz.

    1      H.G. (een ons)    =  100    ,,    = 1/5    ,,  


    1 Pikol of 10 Gantangs   =  100     katties (125 Amst. Pond)
    1 Gantang                =   10       ,,   
    1 kattie                 =    1 1/4 pond of 6 1/4 HG.
    1 kattie                 =   16     taïl
    1 taïl                   =   39 à 40 gram.


De "takeran" is een maat voor droge waren, als rijst, padi, dêdêk. Hij
houdt gewoonlijk een kattie in.



Het varkensvleesch wordt in de regel, door Chineesche rondventers,
bij de afnemers aan huis verkocht. Het gewicht wordt per kattie
berekend en met een "datjin" (unster) afgewogen.



Hoendereieren hebben ongeveer het volgende gewicht:


               4 eieren = 1/4 pond of 125 gram.
               8   ,,   = 1/2  ,,  ,, 250 gram, enz.


Maat en gewicht van een afgestreken eetlepel:


                Boter         = ±  20 gram.
                Reuzel        = ,, 20  ,,  
                Bloem         = ,, 10  ,,  
                Zout          = ,, 10  ,,  
                Suiker        = ,, 12  ,,  
                Maïzena, sago = ,, 12  ,,  
                Gemalen rijst = ,, 16  ,,  


     1 blad witte Gelatine weegt ongeveer  2     gram.
     1  ,,  roode  ,,       ,,      ,,     2 1/2  ,,  
     1 stang agar-agar      ,,      ,,    48      ,,  
    30 blaadjes witte gelatine = 1 1/4 stang agar-agar.


    1 Liter (of pint)                     = 10 d.L. = 100 c.L.
    1 d.L. (maatje)                       = 10 c.L. of vingerhoed.
    1 gewone wijn- of bierflesch          = 7 à 8 d.L.
    1 zoogenaamd splitglas (gewone soort) = 3 d.L.
    1 gewoon theekopje is ongeveer 1 d.L.


Als type van lepel neme men den gewonen eetlepel, waarmede men de
soep nuttigt; de rijstlepel is kleiner.

Het theelepeltje, van middelmatige grootte, weegt, opgehoopt vol, nog
geen 1 1/2 à 2 gram, als men er een of ander gedroogde specerij, in
poedervorm, mede weegt. Gedroogde seréh weegt ± 1/4 gram per opgehoopt
theelepeltje. Vandaar dat de opgaven per theelepel gewenschter voorkomt
dan de opgave per gewicht. Men zie verder het aanhangsel, waarin de
verhoudingen van de versche kruiden tot de gedroogde (in Holland)
worden behandeld.









Hoewel de keuken, de "dapoer" voldoet aan de eischen, die de kokkie
stelt, eenvoudig en met alles tevreden als deze is, zoo is menige
Europesche dame verre van ingenomen met den bouw en de inrichting der
keuken, met de kookmaterialen en met nog vele verdere eigenaardigheden,
onafscheidelijk van de Indische keuken.

Gebruikt de kokkie bij voorkeur aarden potten, pannen en zelfs
komforen, artikelen van enkele centen waarde, maar zeer breekbaar,
zoodat ze telkens door nieuwe moeten vervangen worden, Mevrouw hecht
meer aan de hollandsche kasserollen, de ijzeren en geëmailleerde
kookbenoodigdheden, die overal tegen billijke prijzen verkrijgbaar
zijn.

Dames, die gaarne zelve bakken en koken en niet in de rookerige keuken
willen vertoeven, doen goed zich petroleum-kook- en bakfornuizen aan
te schaffen.

Daar de kokkie zich spoedig het gebruik der Europesche
kookgereedschappen eigen maakt, levert de aankoop dezer artikelen
geen bezwaar.

Inlanders zijn zeer practisch en leerzaam, ze zien goed af en bezitten
een groote handigheid. Menige kokkie doet een Hollandsche vrouw
verbaasd staan over hare vaardigheid in keukenzaken. Vele moeilijke
Europesche gerechten bereiden zij op een goede en gemakkelijke wijze.

Bij twijfel of onkunde late de vrouw des huizes gerust de bereiding
van enkele bijzondere spijzen aan kokkie over, natuurlijk aan eene,
die meer weet dan een kampong vrouw, die men, bij gebrek aan beter,
den weidschen naam van kokkie gaf, doch die zelve nog veel moet
aanleeren. De bedrevenheid van de kokkie wordt trouwens door de
huisvrouw spoedig genoeg opgemerkt.

Over de fornuizen en materialen raadplege men het aanhangsel, waar zij
in het kort zijn aangegeven. De nieuwe "Gem freezer" wordt tevens in
No. 918 vermeld, maar andere soorten doen niet voor dezen "freezer"
onder. Men bestelle de materialen bij Jos. van Pelt, Breda, Havermarkt.









DE INDISCHE TAFEL.

RECEPTEN.


A. RIJST.



1. RIJST. GESTOOMD IN DEN KOEKOESAN.

Men weegt ongeveer 2 1/2 pond rijst af, wascht ze goed schoon, tot
er helder water van afkomt.

Daarna vult men een dandang half vol water en laat dit goed koken.

Als het water goed kookt, plaatst men den koekoesan in de dandang en
begiet hem met het kokende water. Men zorge dat de koekoesan met de
punt niet aan het kokende water komt. Vervolgens doet men er de rijst
in en begiet ook deze met twee gajoengs kokend water uit de dandang,
dek ze toe en laat ze aldus tien minuten stoomen.

Hierna zet men de rijst, half gaar, af en doet ze in een paso; roer
ze vervolgens om ("aron") en giet er ongeveer 2 1/2 gajoeng warm
water over, opdat dit in de rijst trekke. Dit intrekken of weeken met
't warme water wordt "sedoe" genoemd.

Daarna vult men de dandang met evenveel koud water aan, als er is
uitgehaald en laat dit wederom koken.

Als het water kookt, doet men de halfgare rijst in den koekoesan en
laat ze verder goed gaar worden.

Wil men



2. NASI GOERI

maken, dan begiet en roert men de halfgare rijst (zie hierboven)
in den paso met dezelfde hoeveelheid santen, in plaats van met het
warme water. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan volgt
men verder de behandeling, als hierboven vermeld.



3. NASI LIWET.

Als de rijst schoon gewasschen is, zet men ze op in een koewali
(of geëmailleerden pot), met water en ruim 1/2 lepel fijn zout.

Het water moet ongeveer 3 1/2 cM. (twee vingersbreedte) boven de
rijst staan. Vervolgens dekt men de koewali of den pot dicht en laat
dan de rijst koken, tot het water ingedroogd en de rijst bijna gaar is.

Daarna roert men er even door en strijkt de rijst met den lepel gelijk;
zet ze vervolgens af en dekt den pot weêr dicht.

Plaats dezen op een matig vuur, tot de rijst gaar wordt. Dan laat men
het deksel half open en roert men weêr eens in de rijst, waarna deze
weêr gelijk wordt gestreken.

Verder blijft ze dicht gedekt in de koewalie of den pot, tot ze
wordt opgediend.



4. RIJST OP Z'N JAPANSCH.

Deze bereiding kan men volgen, als men een oven of een petroleum
kooktoestel met oven heeft.

Men koke eerst water met een lepel fijn zout, tot het borrelt. Stort
er, beetje voor beetje, de rijst in, tot de hoeveelheid is
opgebruikt. Begint het water, door het verdampen, te verminderen,
dan lengt men het met kokend water aan. Nu en dan roert men er in.

Na 25 à 30 minuten is de rijst gaar. Men zet dan de rijst af en zeeft
ze, plaatst ze vervolgens vijf minuten in den oven. De rijst, op deze
wijze gekookt, wordt droog en wit, met groote. afzonderlijke korrels.



5. NASI AJAM.

Een vette kip, 2 pond rijst, santen van 1 klapper, 1/2 stokje kaneel,
2 theelepeltjes zout.

    Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen. De kip wordt schoongemaakt en, in
haar geheel, met de santen van een klapper, het half stokje kaneel
en het zout bijna gaar gekookt.

Vervolgens stoomt men de rijst in den koekoesan, tot ze half gaar
is. Men doet ze dan over in een grooten pot en roert er den bouillon
van de kip door. Als deze in de rijst is getrokken, wordt de rijst
weder in den koekoesan gedaan en stoomt men ze verder gaar. De kip
wordt dan opnieuw met versche santen opgestoofd, tot ze geheel gaar is.

Als rijst en kip beiden goed gaar zijn. plaatst men de kip, in haar
geheel, op een schotel en bedekt ze met de rijst.

Dit gerecht moet warm worden opgediend.



6. RIZ-VOLAILLE OF NASI AJAM LIWET.

Een vette kip, 2 pond rijst, 1 liter water, 2 theelepeltjes zout,
1/2 stokje kaneel, 4 à 5 kruidnagels (tjengkeh), 2 daon-salam
(laurierbladeren), bouillon van de kip.

    Bereiding:

De kip kookt men met het water, het zout en 't stokje kaneel bijna
gaar. Daarna kookt men de rijst (liwet--zie No. 3) bijna gaar.

Nu neemt men de helft van de rijst uit den pot en doet er de kip in,
die vervolgens bedekt wordt met de helft van de rijst, die er uit werd
genomen, met bijvoeging van de kruidnagels en de daon-salam. Vervolgens
giet men telkens wat van den kippenbouillon over de rijst, tot deze
gaar is. Men laat dit gerecht zoolang mogelijk toegedekt staan,
opdat het warm wordt opgebracht.



7. NASI GORÈNG MET KIP.

Een kip, 2 pond rijst, 1 liter water, een paar stukjes foelie,
1 theelepel witte peper, 10 kruidnagels, 1 lepel zout, 20 kleine
fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar,
1/2 eetlepel djienten, 2 stuks lombok, 1 theelepel trassie, 4
hardgekookte eieren, een bordje-vol gepelde, gekookte garnalen, 2 aan
dunne schijfjes gesneden komkommers en eenige daons kemangie. Boter
of klapperolie.

    Bereiding:

Men kookt de kip gaar met het water, het zout, de kruidnagels, peper
en de foelie.

Daarna kookt men de rijst (liwet) in den bouillon van de
kip. Vervolgens stampt men de bawang-poetih, ketoembar, djienten,
lombok en trassie samen fijn, braadt ze op en braadt er daarna de
gekookte rijst, al roerende door heen.

De twintig fijngesneden uitjes, die men te voren heeft bruin gebakken,
doet men nu voor de helft, met de helft der garnalen, door de rijst.

Wanneer men dit gerecht voordient, rangeert men er de overige gebakken
uitjes, de garnalen, komkommers, daon kemangie en de in vierde parten
gesneden eieren omheen.

N.B. Men kan ook overgeschoten rijst van den vorigen dag gebruiken.



8. NASI KOENING.

2 pond rijst, santen van 2 klappers, water, 1 lepel zout,
1/2 vingerlengte koenjit, een stuk seréh ter vingerlengte, 2
djeroek-poeroet-blaadjes.

    Bereiding:

Men raspt de koenjit fijn, mengt ze door de santen en kookt
de rijst met deze santen, wat water, het zout, de seréh en de
djeroek-poeroet-blaadjes gaar (liwet).

Men kan de nasi koening netjes opmaken met kemangie-blaadjes,
gebraden uitjes, fijngesneden komkommers, hard gekookte eieren en
gebraden katjang-kedelée.



9. NASI KEBOELIE.

2 1/2 pond rijst, een vette kip, een kapoen of kalfsvleesch (1 1/2
pond), 1/4 vingerlengte djahé, 2 lepels fijngesneden seréh, 1/2
lepel fijngesneden laos, 1/2 lepel djienten, 1 lepel ketoembar,
2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 4
sioongs bawang-poetih.

Kruiden voor de rijst: een stuk foelie, 1 fijngestampte notemuskaat
(pala), 6 peperkorrels, 1/2 pijp kaneel, eenige schijfjes djahé,
1 theelepeltje zout, boter of klapperolie.

Verder: 2 lepels gebraden fijngesneden uien, 4 sioongs gebraden
bawang-poetih.

    Bereiding:

Men stampt de eerstvermelde kruiden fijn, mengt ze goed door elkander
en kookt de kip (kapoen of 't kalfsvleesch) hiermede en met een liter
water gaar.

Daarna braadt men de kip met boter of klapperolie bruin.

Nu stampt men de "kruiden voor de rijst" fijn, vermengt ze en doet
alles in den bouillon, waarin men dan de rijst gaar kookt (liwet).

Als de rijst gaar is, dient men ze voor met de gebraden uien er over
heen gestrooid en de gebraden kip, in stukken gesneden, er om heen
gerangeerd.

N.B. De rijst kan ook gekoekoest worden. Zie de behandeling als in
No. 1 aangegeven.



10. NASI KEBOELIE.

(Een ander recept).

Een vette kip of kapoen, 1 1/2 pond vleesch, 2 1/2 pond rijst, 1 pond
boter, 6 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, foelie, kardemom-pitten 2 of
3 stuks, 2 theelepels zout, eenige kemangie-blaadjes.

    Bereiding:

De rijst wordt eerst gedurende twee uren geweekt. Daarna kookt men
bouillon van de kip en wordt deze, als ze gaar is, in boter bruin
gebraden.

Vervolgens smelt men de boter in een pot of pan, doet er de geweekte
rijst, zonder nat, in en, als de boter in de rijst getrokken is,
giet men er zooveel bouillon in, dat deze twee vingerbreedten boven
de rijst staat.

Eindelijk stampt men al de verder genoemde ingrediënten fijn en voegt
die bij de rijst.

Als men ziet dat de rijst droog begint te worden, neemt men er de helft
uit, doet er de gebraden kip in en overdekt deze met de uitgehaalde
rijst. Men mengt er dan den overgeschoten bouillon bij en laat alles
verder samen gaar koken.

Bij het voordienen wordt de kip (vleesch) midden op de schaal
geplaatst en de rijst er om heen gedaan. De rijst wordt met eenige
kemangie-blaadjes versierd.



11. NASI OELAM.

2 pond rijst, dikke santen, van 2 klappers, 2 djeroek-poeroet-bladeren,
1 theelepel zout.

Specerijen: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs
bawang-poetih, 1/2 lepel djienten, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lombok,
1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie.

Verdere ingrediënten: 1 eetlepel gebraden katjang-bras, 2 eetlepels
gebraden ikan-terie, 1 eetlepel fijngesneden en gebraden troeboek,
3 eetlepels gebraden uien, een fijngesneden dadar van 4 of 5 eieren,
eenige kemangie-blaadjes, fijngesneden komkommers.

    Bereiding:

Men kookt de rijst met de santen, de djeroek-poeroet-bladeren en
het zout.

Vervolgens stampt men de specerijen fijn, vermengt ze, braadt ze in
boter met de verdere ingrediënten, behalve de dadar, kemangie-blaadjes
en komkommers.

Van dit gebraad mengt men de helft door de rijst. De andere helft
dient, met de drie laatstgenoemde bestanddeelen, tot versiering van
het gerecht.

Men kan die bestanddeelen nog meerdere uitbreiding geven, door
toevoeging van gebraden tèrong, gekookte katjang-pandjang, stukjes
dèndèng of, naar verkiezing, stukjes ikan-kring.

De dadar wordt, eveneens voor versiering, eerst aan dunne reepen
gesneden en, in stralen, over de rijst gerangeerd.



12. NASI OELAM.

(Een ander recept).

2 pond rijst, 1/2 pond witte ketan, santen van 2 klappers, 1/2
geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 lombok,
1 theelepel trassie, 1 theelepel zout.

Gebraden worden: 2 eetlepels versche garnalen, 2 eetlepels ikan-terie,
2 eetlepels fijngesneden dèndèng, 2 eetlepels fijngesneden uien.

Verder: een dadar van 3 of 4 eieren, aan dunne reepen gesneden,
fijngesneden komkommers en kemangie-blaadjes.

    Bereiding:

De rijst wordt met de ketan in de santen gekookt.

De acht eerstgenoemde ingrediënten worden vervolgens fijn gestampt,
vermengd en gebraden, daarna door de rijst geroerd, als deze gaar is.

Eindelijk wordt de rijst op eene schaal gedaan en alle verder genoemde
ingrediënten, als versiering, in verschillende vakjes er op gedaan,
met de dadar in reepen gesneden er over heen.



13. NASI PRINGIT.

(Makanan kodja).

2 1/2 pond rijst, een vette kip, 1 liter water, 3 lepels fijngesneden
uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1/2 lepel djienten, 1 lepel
ketoembar, 6 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel,
2 theelepels zout, een stuk foelie, een halve vingerlengte djahé;
vervolgens een groot glas karnemelk, 1 theelepel rozenwater en jonge
pieterselie blaadjes.

    Bereiding:

Van de kip wordt bouillon gekookt. De kruiden, behalve het stuk foelie,
worden fijn gestampt en in den bouillon goed gaar gekookt. Daarna zeeft
men den bouillon en kookt de rijst hierin (liwet) met het stuk foelie.

Is de rijst half gaar, dan neemt men er de helft uit, doet er de kip
in en overdekt deze met de uitgenomen rijst. Als nu de rijst bijna
gaar is, giet men er het glas karnemelk, met het rozenwater vermengd,
overheen en laat verder alles, toegedekt, gaar worden.

Bij het opdienen rangeert men de kip, in stukken gesneden, in het
midden van de schaal, met de rijst er overheen en versiert men het
gerecht met jonge pieterselie-blaadjes.



14. NASI POELOE.

2 1/2 pond rijst, een vette kip, 3 liters water, een geraspte
notemuskaat, 2 theelepels zout.

    Bereiding:

De kip wordt met het water en de opgegeven kruiden gekookt, tot het
water tot op de helft verkookt is; nu en dan moet deze bouillon worden
afgeschuimd. Daarna haalt men de kip er uit en kookt men de gewasschen
rijst, op een zacht vuur, in den bouillon gaar; af en toe moet in de
rijst geroerd en deze weder glad gestreken worden.

Als men dit gerecht voordient, rangeert men de kip, aan stukken
gesneden, om de rijst.



15. NASI LANGIE.

2 1/2 pond rijst, 2 geraspte klappers, een halve vingerlengte gebrande
of gepofte koenjit, 2 theelepeltjes fijn zout.

Daarbij de volgende toespijzen: kleine stukjes gebraden dèndèng,
aan stukjes gesneden gebraden tempé, sambel gorèng petée,
sambel oedang-kring, een theeschoteltje vol sroendèng, kleine
rempah-balletjes, gebraden kroepoek. Verder: aan dunne schijfjes
gesneden komkommers, twee fijngesneden gepofte groene lomboks en een
aan reepjes gesneden dadar van 4 of 5 eieren.

    Bereiding:

De rijst kookt men (liwet) in de santen van de twee geraspte klappers,
met de koenjit, gaar.

Bij het voordienen van dit gerecht wordt de rijst, op eene
schaal, tot een bergje netjes opgehoopt; daarna versiert men
haar met de verschillende, te voren bereide toespijzen, hierboven
vermeld. Eindelijk, over alles heen, de dadar, schijfjes komkommers
en de fijngesneden lomboks.

De recepten der toespijzen vindt men alle, onder de verschillende
hoofdstukken, in dit boek vermeld. Zie o.a. rempah, No. 209 en 313.



16. HACHIS AU RIZ.

(Ook genaamd: "Een Duitscher in Indië.")

2 1/2 pond rijst, 2 ons runder-, 2 1/2 ons kalfsgehakt of het vleesch
van 2 kippen (fijngehakt), 3 eieren, 4 of 5 sneedjes geweekt brood,
12 zoete amandelen, 4 kruidnagels, 1/4 notemuskaat, 3/4 theelepel
fijne peper, 2 theelepels zout.

Verder: 2 laurierbladeren, 4 heele kruidnagels, een stukje foelie,
boter.

    Bereiding:

Men make gehakt van het vleesch, de eieren en het brood en vermengt
dit met de eerst opgegeven gestampte kruiden.

Kook daarna de rijst [liwet] in water, onder toevoeging van de later
opgenoemde specerijen.

Is de rijst half gaar, dan neemt men de helft er uit, doet er een
goede, volle eetlepel boter in en daarop den bal gehakt, dien men weêr
met de uitgenomen rijst bedekt. Doet er vervolgens nog een scheutje
water bij en laat dit alles samen, op een zacht vuur, goed toegedekt,
gaar koken.

Als men dit gerecht voordient, haalt men den bal gehakt voorzichtig
uit, snijdt hem aan schijven, plaatst deze midden op den schotel en
doet de rijst daar netjes om heen.

Men kan den bal gehakt ook, nadat hij in de rijst gaar gekookt is,
met boter bruin opbraden en afzonderlijk voordienen. De eerste wijze
van voordienen is evenwel eigenaardiger.



17. NASI TIM.

[Voor zieken]

Bijv: voor een of twee personen

Een kopje rijst, 2 kopjes water, 3/4 theelepel zout, 1 ons gehakt
van kip of van kalfsvleesch, of een kippenkluif, dan wel een stukje
malsch rauw vleesch.

    Bereiding:

Het gehakt maakt men aan met een ei, een sneedje geweekt brood en zout.

Nu neemt men een zoogenaamden timpot, [een petiman], doet daarin de
rijst met het water en stoomt den pot, die goed wordt dichtgemaakt,
in een grooteren pot met water, gedurende een half uur. Ook de grootere
pot moet dichtgedekt zijn.

Is de rijst in den timpot bijna gaar, dan neemt men er de helft uit en
doet er den bal gehakt (de kippenkluif of het vleesch) in en dekt dit
weêr met de uitgehaalde rijst. Als de rijst te droog is gestoomd, voegt
men er een scheutje water bij, wanneer het gehakt er in wordt gedaan.

Men laat de rijst verder twee uren doorstoomen, terwijl men telkens
in den grooteren pot warm water bijvoegt, als dit te veel verdampt
is. Dit water moet beneden [onder] het deksel van den timpot blijven.



18. KETOEPAT.

2 pond rijst, een twintigtal gevlochten mandjes van klapperbladeren
[ketoepat huisjes].

    Bereiding:

Men wascht de rijst eerst goed schoon, vult daarna de ketoepathuisjes
een weinig meer dan halfvol, sluit de opening der mandjes en koekoest
ze of kookt ze in water gaar, telkens dit water met warm water
aanlengende, als het verdampt.



19. KETOEPAT-SOEMPIL.

Rijst-, pisang- of bamboe-bladeren van twee vingerbreedte tot
peperhuisjes gedraaid.

    Bereiding:

Als voren; men vult de peperhuisjes half vol, sluit ze daarna met een
bieting [houten speldje] en kookt ze in een pot met water, dat telkens,
bij verdamping, moet worden aangevuld, tot de soempils gaar zijn.



20. TOESPIJZEN BIJ DE KETOEPATS.

De ketoepats worden met de volgende gerechten genuttigd: sajor
loddèh, sambel oedang, sambel poja, sambel boeboek, sambel klappa,
satée pentoel en dembáran. Daarbij nog vleesch- en kipgerechten,
zie hierachter, onder de nummers 33, 88, 104, 111, 391, 181.









B. KETAN.


21. KETAN

wordt even als de rijst gekoekoest [dezelfde bewerking, No. 1], doch
met iets minder water òf santen in een koewali geliwet of gekookt;
men doet dan bij deze tweede bewerking de ketan met wat zout op. (Zie
No. 3).

Ketan, in water gekoekoest dan wel geliwet. wordt even als de rijst
met scherpe sambelans en toespijzen genuttigd.

Ketan met santen geliwet, wordt als toespijs gegeven en eet men met
suikerstroop, dan wel met goela-djawa en met geraspten klapper.

Men heeft twee soorten van ketan, witte en zwarte. De laatste soort
wordt gewoonlijk alléén voor toespijs bereid.









C. SAJORS.


22. SAJOR ASEM.

Allerlei soort van groenten, als: boontjes, peultjes, kool,
katjang-pandjang, snijboontjes, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioong
bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout,
een kwart vingerlengte laos (fijngesneden), 1 (of meer) lomboks,
tamarinde-water naar smaak.

    Bereiding:

De groenten worden fijngesneden en, met wat zout, bij elkander
gekookt. Vervolgens worden al de opgegeven specerijen fijngestampt. De
helft van het water der groenten wordt nu afgegoten en in het
overgebleven vocht, met de groenten, de fijngestampte specerijen
gedaan. Men voegt hierbij (naar smaak) twee of drie lepels
tamarinde-water en laat dit alles samen gaar worden.



23. SAJOR BAJEM OF SAJOR MENIR.

Bajem (spinazie), 2 fijngesneden uitjes, eenige schijfjes temoekoentji,
2 fijngesneden sioong bawang-poetih, 1 theelepel trassie, zout naar
smaak, santen.

    Bereiding:

De bajem kookt men af, de kruiden stampt men fijn. Giet vervolgens wat
water af van de gekookte bajem en voegt er ongeveer twee kopjes santen
benevens de fijngestampte kruiden bij en laat dit samen gaar koken.

Als bij deze sajor, tegelijk met de fijngestampte kruiden, twee lepels
rauwe gestampte rijst wordt gevoegd, noemt men deze sajor



24. SAJOR BÒBÒR.

Deze sajor wordt voornamelijk gebruikt voor zieken en kraamvrouwen.



25. SAJOR BAJEM DJAGOENG.

Dezelfde kruiden als van de sajor bòbòr, met bijvoeging van 4 of 5
kemiries, 1 lombok en jonge djagoengs. De kemiries en lombok moeten
met de andere kruiden worden fijngestampt.

Overigens dezelfde bereiding als van de sajor bajem.



26. SAJOR GADO-GADO OF DJANGANAN.

Allerlei soort van groenten, fijngesneden; de kruiden zijn: 1 lepel
ketoembar, 1/2 lepel djienten. 1 theelepel peper, eenige schijfjes
fijngesneden laos, eenige schijfjes fijngesneden kentjoor, 1 theelepel
trassie, 2 lepels fijngesneden uien, 2 theelepels fijngesneden
bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, 1/4 geraspte klapper, 2 theelepels
zout. Santen-kentel van 1/2 klapper. Asem- of djeroek-water naar smaak.

    Bereiding:

De groenten worden eerst heel fijn gesneden en met wat zout gaar
gekookt. Vervolgens brade men afzonderlijk de fijngesneden uien,
bawang-poetih en laos, bruin, en voegt er daarna, de fijngesneden
lombok bij. De overige kruiden stampt men bij elkander fijn, braadt
ze afzonderlijk met den geraspten klapper, voegt hier de santen bij,
vervolgens de gekookte groenten en laat dit alles samen opkoken.

Ten laatste voegt men, vóór het opdienen, de gebraden uien en laos,
en eindelijk het asem- of djeroek-water bij.



27. SAJOR GOELÉÏ-BOONTJES.

Een bord vol boontjes, fijngesneden of heel gelaten naar verkiezing,
eenige kippenkluifjes of een bordje vol fijngesneden vleesch. Dikke
santen van één klapper, een handje vol fijngestampte rijst.

Kruiden: 2 volle lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs
bawang-poetih, 1/2 lepel djienten, 1 lepel ketoembar, een kwart
vingerlengte koenjit, 2 theelepels zout, 2 daon salam, een stuk
ineengedraaide seréh.

    Bereiding:

De kluifjes (de stukjes vleesch) worden even in water opgekookt, daarna
er uitgehaald en in dezen bouillon de boontjes bijna gaar gekookt.

De kruiden (behalve daon salam en seréh) worden met de rijst
fijngestampt en met de helft van de hoeveelheid santen, met
bijvoeging van de kluifjes (het vleesch), de daon salam en de seréh
opgekookt. Vervolgens voegt men hier de boontjes met de rest van de
santen bij en laat dit samen gaar koken.



28. SAJOR SAMBEL GÒDDÒK.

Allerlei soort van katjang, zooals katjang-pandjang, katjang djogo,
enz. 1 theekopje fijngesneden bliembing asem, 1 lepel vol fijngesneden
lombok-idjoe, 2 eetlepels gedroogde of versche garnalen.

Kruiden: 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 1/2 eetlepel fijngesneden
bawang-poetih, 1 theelepel gesneden laos, 1 theelepel ketoembar, 4
stuks gebrande kemirie, een klein stukje (zooveel als in een theelepel
gaat) gebrande trassie, santen van een klapper, klapperolie en tempé,
zout naar smaak, 2 lepels fijngesneden lombok.

    Bereiding:

Men braadt in de klapperolie de fijngesneden uien en laos op, tot
dit bruin ziet. Daarna mengt men hier de twee lepels fijngesneden
lombok door.

Nu wordt de kemirie, ketoembar en trassie met wat zout fijngestampt,
met een paar lepels santen aangeroerd en dit door de gebraden kruiden
gedaan. Hierna wordt er nog meer santen aan dit mengsel toegevoegd
en doet men er bovendien de bliembing asem, garnalen en de zeer
fijngesneden katjang-soorten bij. Laat dit goed gaar koken, terwijl
men er nu en dan nog meer santen bijvoegt.

Wanneer men versche garnalen gebruikt, laat men de tempé achterwege.



29. SAJOR IKAN-PEDAH.

2 stuks ikan-pedah, 2 jonge djagoengs, 3 stuks lombok-idjoe, 1 tèrong,
10 stuks boontjes, gedroogde of versche garnalen (naar verkiezing)
een kopje vol.

Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs
bawang-poetih, 4 kemiries, 2 lepels ajer-asem, santen, zout.

    Bereiding:

Men make de ikan-pedah schoon, neme er de graten uit en scheure de
visch aan kleine reepen.

Daarna koke men de opgegeven groenten gaar, stampe de kruiden fijn
en doet deze dan bij de groenten. Vervolgens voegt men hierbij de
reepjes ikan-pedah, de in de helft doorgesneden groene lomboks, en
het asem-water. Laat dit nog even koken en doet hierbij, al roerende,
de santen, benevens de versche garnalen.

Mocht de sajor niet sterk genoeg zijn, dan voege men er naar verkiezing
en smaak, meer roode lombok bij.



30. SAJOR KELOEWÈK

ook sajor bròngkòs genaamd.

Een kip of een pond vleesch. Kruiden: 4 of 5 keloewèk-pitten, 2 lepels
fijngesneden uien, eenige schijfjes fijngesneden laos, 1 1/2 lepel
fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit (fijngesneden)
1 lombok, asemwater, zout.

    Bereiding:

De kip of het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden.

De fijngesneden uien en de lombok worden samen met klapperolie
opgebraden. Daarna worden de laos, seréh, koenjit en de uitgehaalde
keloewèk-pitten met wat zout fijngestampt en bij de gebraden uien
gevoegd, met het fijngesneden vleesch. Roer dit nog eens goed door
elkaar en voeg er het asemwater bij. Vervolgens giet men er nog twee
kopjes vol water bij en laat dit, goed toegedekt, koken, tot het
vleesch gaar is.



31. SAJOR KOOL OF TOEMIS KOOL.

Een klein kooltje, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs
bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 of 2 lomboks, 2 theelepels zout,
2 eetlepels rauwe garnalen, 2 eetlepels asem-water, de santen van
1/2 klapper naar verkiezing, 1 eetlepel ketoembar.

    Bereiding:

Men stampt een lombok met de uien en bawang-poetih fijn, braadt ze
daarna op met klapperolie, voegt er de fijngesneden kool bij en braadt
dit samen op tot de kool "lajoe" (verslagen) is. Voegt er daarna wat
aangemaakte trassie-water en het asem-water bij alsmede het zout.

Nu kookt men verder de kool gaar, onder toevoeging van één kopje
water. Is de kool gaar, dan voegt men er de garnalen en de santen
bij en roert dit verder tot de garnalen gaar zijn.

Wil men dit gerecht smakelijker (geuriger) hebben, dan kan men bij
de uien een eet lepel ketoembar fijnstampen.



32. SAJOR LEMENG.

Allerlei soort van groenten fijngesneden en gekookt, t. w. boontjes,
ketimoen, kool, katjang-pandjang, bloestroe, tempé, rauwe gepelde
garnalen, krèttjèk of versch gebraden kroepoek, reboeng.

Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden sioongs
bawang-poetih, 10 [of minder] lomboks, 2 kleine stukjes laos, een
paar kleine stukjes kentjoor, 1 volle theelepel ketoembar, 5 gebrande
kemiries, een stukje gebrande trassie, 1/4 geraspte klapper, dikke
en aangelengde santen.

    Bereiding:

De reboeng wordt aan schijfjes gesneden en in de aangelengde santen
gaar gekookt.

Hierna stampt men al de opgegeven kruiden fijn en braadt ze in
klapperolie gaar, waarna men er dikke santen bijvoegt en dit samen
opkookt, tot er olie uitkomt.

Dit wordt vervolgens met de gaar gekookte reboeng, de tempé, de
gekookte groenten en de rauwe garnalen bij elkaar gevoegd. Hierop
wordt nu de overige santen gedaan, tot alles onderstaat en dit
gezamenlijk opgekookt.

Zijn de garnalen en de tempé gaar, dan dient men dit gerecht op,
met de gebakken krèttjèk of kroepoek er over heen gearrangeerd.



33. SAJOR LODDÈH.

Men neemt hiervoor òf allerlei soorten van groenten of alléén reboeng,
waarbij dan tempé en petée-boonen worden gevoegd. Dikke santen van
een klapper.

Kruiden: 2 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs
bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel fijngesneden
laos, een stuk seréh (ineen gedraaid), 1/2 lepel djienten, 2
djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels rauwe trassie, 2 theelepels
zout, 1/4 geraspte en gebraden klapper. Eindelijk, als laatste
toevoegsel, 2 lepels gebakken uien.

    Bereiding:

De verschillende groenten òf de reboeng met tempé en petée boonen
moeten eerst gaar gekookt worden.

Vervolgens worden de kruiden fijngestampt en met de santen-kentel
van één klapper bij de groenten gedaan, waarvan het water eerst
is afgegoten.

Dit wordt nu samen opgekookt, tot alles, onder doorloopend roeren,
gaar is, Daarna voegt men er de gebakken uien bij.

N.B. Wil men de loddèh roodgekleurd hebben, dan neemt men een zestal
lomboks, haalt er de pitten uit, wrijft de lomboks fijn, lengt dit
met water aan en roert dit, onder het koken, door de sajor heen. De
seréh en de djeroek-poeroet-bladeren worden heel gelaten, terwijl men,
in plaats van den geraspten gebraden klapper, vijf gepofte uitgehaalde
kemiries kan gebruiken.

De tempé kan, voor den smaak, door garnalen worden vervangen.



34. PIENDANG-AJAM.

Een jonge kip, 2 theelepels fijngesneden laos, een stuk ineengedraaid
seréh, 1/2 eetlepel ketoembar, 1/4 eetlepel djienten, 2 volle eetlepels
fijngesneden uien, 2 lomboks, zout, assem- en trassie-water.

    Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken, kookt ze met de fijngestampte kruiden
gaar en voegt er het trassie-water bij, terwijl het asem-water,
naar smaak, hierbij kan worden gedaan.

Laat dit verder doorkoken, tot alles gaar is.

Het spreekt van zelf dat het stuk seréh niet mede wordt fijngestampt,
doch in den vorm ineengedraaid blijft.



35. PIENDANG-KÉTJAP VAN VISCH.

Twee kleine ikan-kakap, 6 midden doorgesneden lomboks, 2 stuks seréh,
elk een vingerlengte, 5 schijfjes laos, een stukje gepofte asem, ter
grootte van een duivenei, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam,
10 sioongs bawang-poetih, 2 lepels soja, zout naar smaak.

    Bereiding:

De zes doorgesneden lomboks worden eerst gepoft en dan met de overige
kruiden, in een koewali, half met water gevuld, opgekookt.

Vervolgens wordt de visch schoongemaakt en, in stukken gesneden,
er bij gedaan. De gepofte asem wordt verder met water aangemaakt en
dit water met de soja door de piendang gedaan.

Dit laat men goed doorkoken, tot de visch gaar is.

Men kan ook andere kleine soort heele vischjes in plaats van kakap
gebruiken.



36. PIENDANG-KETJAP VAN GROENTEN

heeft dezelfde bereiding, maar in plaats van visch, doet men er
allerlei soort van groenten in, zooals: kool, boontjes, katjang,
peultjes, enz.



37. PIENDANG-KELOEWÈK.

Kip of vleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 6 fijngesneden sioongs
bawang-poetih, 6 groene lomboks, 2 roode lomboks, 5 schijfjes laos,
1 theelepel trassie, een halve vingerlengte koentjit, 1 theelepel zout,
4 à 5 keloewèk-pitten, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

Kip of vleesch in stukken snijden en in water opkoken.

Men stampt de roode en witte uien met de kruiden en het zout fijn
(behalve de keloewèk-pitten), braadt ze in boter of olie bruin,
lengt dit daarna aan met het asem-water en de uitgehaalde fijngewreven
keloewèk-pitten, doet er daarna den bouillon en de groene lomboks bij
en kookt dit samen gaar. Men kan er ook, naar verkiezing, boontjes
of gesneden kools-bladeren bij doen.



38. PIENDANG KELOEWÈK VAN VISCH

heeft dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van kip of vleesch doet
men er stukken gepofte visch bij en geen koolsbladeren.



39. PIENDANG SERANI.

Kip of vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lomboks, 3 of 4
sioongs bawang-poetih, een paar schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden
seréh, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie, zout,
2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, 1 lepel asem met water
aangelengd en 2 gepofte lomboks.

    Bereiding:

De roode en witte uien, de lomboks, ook de gepofte, de laos, koenjit,
worden fijngesneden, vermengd met de seréh en dit samen even in
klapperolie bruin gebraden. Daarna wordt het trassie- en asem-water
er bij gevoegd.

Men neemt nu de kip (het vleesch) kookt dit met de
djeroek-poeroet-bladeren en daon salam met zout bijna gaar. Doet dit
daarna met den bouillon bij de kruiden en laat dit samen doorkoken
tot alles goed gaar is.



40. PIENDANG TÈTÈL.

Een pond vleesch, een halve vingerlengte koenjit, eenige schijfjes
laos, 2 lomboks, 2 daon salam, 2 lepels asem-water, zout naar smaak.

    Bereiding:

Men snijdt het vleesch aan dobbelsteentjes en kookt het op met de
genoemde ingrediënten in 1/2 liter water. Als het vleesch gaar is,
voegt men er het asem-water bij en laat dit dan nog even koken.

N.B. Men kan deze piendang verscheidene dagen bewaren, mits men zorge
de piendang, als men ze weêr gebruikt, eerst boven een zacht vuurtje
op te warmen.



41. PODOMORO.

Een vette kip. Taugé of fijn gesneden kool (een bord vol).

Kruiden: 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien,
1 theelepel ketoembar, een klein stukje koenjit, een klein stukje
kentjoor, 2 eetlepels fijngesneden lomboks, 2 daon salam, zout naar
smaak, santen van 1 klapper.

    Bereiding:

De opgegeven kruiden worden fijngestampt, in de santen gaar gekookt
met bijvoeging van de kip, lomboks, de daon salam en de taugé of
kool. Kook dit goed gaar en niet te droog.



42. PAMODÉRO.

Kankoeng- of bliendjoe-bladeren, fijngesneden vleesch (een bordje
vol), 3/4 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, 1 theelepel kentjoor,
1 theelepel fijngesneden temoekoentji, eenige schijfjes laos, 2 lepels
gesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, [gesneden], 4 à 5 kemiries,
1 of meer lomboks, 2 djeroek-poeroet-bladeren. Zout naar smaak.

    Bereiding:

Behalve de djeroek-poeroet-bladeren worden al de kruiden met het zout
fijngestampt en vermengd, daarna in de santen van één klapper gekookt,
met bijvoeging van het vleesch, de kankoeng- of bliendjoe-bladeren
en de djeroek-poeroet-bladeren. Is het vleesch gaar, dan is de sajor
ook gereed.

N.B. Het vleesch moet zoo fijn mogelijk worden gesneden.



43. TOEMIS POLLONG.

(Erwtjes).

Een bord vol erwtjes, 2 kopjes gepelde garnalen, 3 uitjes, 3
sioongs bawang-poetih, 1 of 2 lomboks, eenige schijfjes laos, 1
theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 eetlepels asem-water. Boter
of klapperolie. 1 of 2 kopjes santen.

    Bereiding:

De kruiden worden eerst fijngestampt en daarna in boter of olie
opgebraden met de rauwe garnalen; vervolgens doet men er het asem-water
en de erwtjes bij, zoomede de santen, dekt den pot dicht en laat dit
gaar koken, men zie toe, dat dit gerecht niet te droog kookt.



44. TOEMIS KATJANG KAPRIE.

(Peultjes).

Dezelfde bestanddeelen en bereiding als hierboven, alléén neme men
peultjes in plaats van erwtjes.









D. KERRIE-SOORTEN.


45. KERRIE BENGGALA I.

Een kip of 1 pond vleesch, eenige aan stukken gesneden aardappelen,
santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels gebrande rijst, 2 lepels
ketoembar, 1/2 lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande
koenjit, eenige schijfjes djahé (gember), 1 of 2 lomboks, 2 lepels
fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, zout naar smaak,
2 djeroek-poeroet-bladeren.

Algemeen

De verschillende kruiden, die bij de vele kerriesoorten worden
opgegeven, worden in den regel, na fijngestampt en gebraden te zijn,
in de santen gekookt, waarna dit alles gezeefd en met de groenten
en vleesch verder bereid wordt. Dit zeeven is geheel ad libitum;
er zijn ook velen, die van het kruiden-bezinksel in de kerrie houden.

    Bereiding:

De kip of het vleesch kookt men even af in water. De bouillon bewaart
men, om er de kerrie mede aan te lengen.

De kruiden worden gestampt en gebraden in klapperolie, daarna de kip of
het vleesch er bij gedaan. Bak dit nog even samen op, voeg er allengs
santen bij, met de stukjes aardappelen en de djeroek-poeroet-bladeren.

Laat dit goed gaar koken, wordt het te droog, voeg er dan wat van den
bewaarden bouillon bij. Hoe dikker de kerrie is, hoe smakelijker. Zijn
de aardappelen gaar, dan is de kerrie gereed.



46. KERRIE BENGGALA II.

12 hardgekookte en doorgeprikte eieren, twee vingerlengten koenjit,
2 lepels fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, eenige schijfjes laos, 1 eetlepel
ketoembar, 3/4 eetlepel djienten poetih, 1 theelepel fijne peper.

Verder: twee vingerlengten seréh, 4 à 5 kruidnagels, 4 schijfjes
djahé, 1 theelepel mosterd, 4 lepels gebraden uien, santen van 1 of
2 klappers. Zout naar smaak.

    Bereiding:

De eerste serie kruiden wordt fijngestampt, in boter bruin gebraden
en daarbij de eieren in hun geheel gefruit.

De mosterd lengt men met een weinig santen aan, voegt dit met de,
later opgenoemde, kruiden bij de eieren samen en doet hier de santen
bij. Laat alles koken tot het een dikke saus wordt.



47. KERRIE BENGGALA III.

Een kip, eenige rauwe aan schijven gesneden aardappelen, santen van 1
of 2 klappers, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,
1 notemuskaat, 5 kruidnagels, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel
djienten, 1/2 theelepel peper, een stuk (vingerlengte) gebrande
koenjit, zout naar smaak, boter of olie, 2 lomboks.

    Bereiding:

De kruiden worden gestampt en gebraden met de kip. Overigens volge
men dezelfde bewerking als de kerrie benggala I. (No. 45).



48. KERRIE BENGGALA IV.

Een pond kalfspolet, 5 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs
bawang-poetih, een vingerlengte koenjit, 1 notemuskaat, 10
kruidnagels, 10 peperkorrels, 1 of meer lomboks, zout naar smaak,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kalfspolet wordt half gaar gekookt, daarna de kruiden gestampt en
met de kalfspolet in boter opgebraden.

Voeg hier later den bouillon bij en laat dit samen koken tot alles
gebonden wordt.



49. KERRIE DJAWA.

Een kip, santen van een klapper, eenige stukken rauwe bliembing asem,
4 kemiries, twee vingerlengten gepofte koenjit, 3 schijfjes laos,
4 sioongs bawang-poetih, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 theelepel
trassie, 6 fijngesneden lomboks, 1 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten,
zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden fijnstampen en in de klapperolie braden. Daarna snijdt men
de kip aan stukken en braadt ze met de kruiden op, voeg er vervolgens
de santen en de bliembing asem bij en laat dit alles samen gaar worden.



50. KERRIE IKAN.

(Ook genaamd "panék Padang")

Visch (ikan tengirie of ikan bandeng), 2 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs bawang-poetih, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel
zout, 1 eetlepel fijngesneden seréh, asem-water en santen van 1
klapper. Verder peper en boter of klapperolie.

    Bereiding:

De visch snijdt men aan mooten, wrijft ze in met peper en zout en bakt
ze in boter, aan beide kanten bruin. Daarna stampt men de kruiden
fijn en bakt ze op in boter of olie, doet er de visch bij en laat
dit samen even opbraden. Voeg er vervolgens de santen bij

Bij het opdienen, niet vóór dien tijd, doet men er wat djeroek-
of asem-water bij,

Men kan dit recept ook voor de kerrie-kepiting en kerrie-oedang
gebruiken. De visch wordt dan natuurlijk vervangen door kreeften
of garnalen.



51. KERRIE JAPAN.

Een vette kip en een jong haantje, 1/4 fijngesneden witte kool,
3 of 4 aan schijfjes gesneden lomboks, een bordje vol peultjes
(katjang-kaprie), fijngesneden reboeng, boontjes, als er zijn asperges,
daon bawang-moeda, beide fijngesneden.

Kruiden: eenige amandelen of kanaries, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel
peper, 2 glazen bier, 1/2 glas ketjap.

Kruiden voor de balletjes gehakt van het kippenvleesch: 2 theelepels
ketoembar, 1/2 theelepel peper, 2 eierdooiers, een hand vol zeer
fijngesneden prij, zout naar smaak.

    Bereiding:

De kip kookt men even op en snijdt ze aan stukken, den bouillon bewaart
men, om er de kerrie mede aan te lengen. Van het haantje maakt men
balletjes gehakt, welke men met de gemelde kruiden vermengt en in
boter braadt.

Daarna voegt men, bij de aan stukken gesneden kip, de fijngesneden
groenten, de fijngestampte amandelen, het bier en de ketjap. Laat
dit goed koken en voeg er, op 't laatst, den bouillon en daarna de
hard gebraden balletjes gehakt bij.



52. KERRIE JAPAN.

[Een ander recept].

Een vette kip, 1 lepel boter, een hand vol fijngesneden kool, een
paar lobaks [knollen], 2 handjes vol peulen, 1/4 fijngesneden kool,
1 kopje vol erwtjes (poelong), 10 à 12 boontjes, fijngesneden reboeng
en fijngesneden prij, van elk een schoteltje vol. Balletjes gehakt
van de kippeborst.

Kruiden voor het gehakt: 1 theelepel geroosterde en fijngestampte
ketoembar en djienten, 1 lepel zeer fijngesneden pieterselie en daon
bawang-moeda, 1 theelepel zout, wat citroensap en 1 eierdooier. Boter.

Kruiden voor de kerrie: 1 notemuskaat. 4 of 5 kruidnagels, een stukje
foelie, 1/2 theelepel peper, 1/2 theelepel zout, 2 lepels ketjap,
1/2 geperste djeroek-nipis. Boter.

    Bereiding:

De kruiden van de kerrie worden eerst fijngestampt, daarna in
boter droog gebraden. Vervolgens kookt men van de rest van de kip
bouillon. In dezen bouillon kookt men de opgegeven groenten gaar,
voegt hier de gebraden kruiden voor de kerrie door, met de ketjap
en het citroensap. Het laatst doet men er de balletjes gehakt (bruin
gebraden) in.



53. KERRIE KABAB.

Een pond vleesch, aan dobbelsteentjes gesneden en aan bietings
gestoken, vier à vijf bij elkaar, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel
djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, 1 of 2 lomboks,
5 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een greepje klabet (fenegriek),
1 theelepel peper, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 4 à
5 poearlaka (kardemom), 1/4 geraspte klapper; van den 3/4 overigen
klapper maakt men santen, asam-water of djeroek-water, zout en boter.

    Bereiding:

Al de kruiden worden met den geraspten klapper fijngestampt en met
boter opgebraden, daarna de bietings vleesch bij de gebraden kruiden
gedaan, nadat dit vleesch eerst met het asem-water (of djeroek-water)
is besprenkeld. Vervolgens doet men bij dit alles de santen en laat
het samen gaar koken.

N.B. Men kan ook eerst de kruiden met de santen opkoken, daarna het
bieting-vleesch roosteren en dit met de santen besprenkelen. Die rest
santen als jus te gebruiken.



54. KERRIE KETJAP.

Een kip of een pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel
trassie, een vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, een stuk
ineengedraaide seréh, 1/2 theelepel peper, 1/2 of 3/4 theekopje ketjap,
naar smaak, zout en boter.

    Bereiding:

De kruiden, behalve de seréh, stampt men fijn en braadt men op. Daarna
kookt men de kip (of het in stukjes gesneden vleesch) half gaar, haal
dit vervolgens uit den bouillon en braadt ze met de kruiden op. Doe
er de ketjap en de seréh bij, daarna den bouillon van de kip en laat
dit samen gaar stoven.



55. KERRIE KEPITING.

Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding, en heeft men dezelfde
ingrediënten als bij de kerrie-ikan. Men neemt dan 4 of 5 kepitings
in plaats van de visch. (Zie No. 50).



56. KERRIE KODJA I

Een kip, een vingerlengte koenjit, 10 kemiries, 6 sioongs
bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 2
stuks daon djeroek-poeroet en 2 daon salam, santen van een klapper,
zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en half gaar gekookt. Vervolgens
stampt men de kruiden met de uitgehaalde kemiries fijn, braadt ze
op met boter en doet er de half gaar gekookte stukken kip bij, met
de daon djeroek-poeroet en daon salam. Verder lengt men dit aan met
santen en den bouillon van de kip en laat alles goed gaar koken.



57. KERRIE KODJA II.

Een kip, dezelfde bereiding als hier boven, maar de volgende kruiden:
20 kemiries, uitgehaald en zeer fijn gestampt, 20 over de lengte
opengesneden lomboks. de pitten er uit en twee malen afgekookt, 1/2
eetlepel fijngesneden djahé, 1/2 eetlepel fijngesneden koenjit, 1/2
eetlepel ketoembar en 1/2 eetlepel djienten, 10 sioongs bawang-poetih,
een paar schijfjes laos, 1 theelepel trassie en een stuk ineengedraaide
seréh, 2 daon djeroek-poeroet, santen van 1/2 klapper, bouillon van
de kip, 2 lepels boter.

    Bereiding:

Al de kruiden, behalve de seréh en de djeroek-poeroet, worden
fijngestampt en in de boter gebraden. Zie verder de bereiding als
hier boven. (No. 56).



58. KERRIE LAKSA.

Een kip, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 lomboks, 6 uitgehaalde
kemiries, 2 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels ketoembar, 1/2
theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden laos, 3 schijfjes djahé,
1 theelepel gebrande trassie, een halve vingerlengte koenjit, 2
kleine stukjes djeroek-poeroet-schil, twee halve vingerlengten seréh,
2 theelepels zout, santen van 3/4 klapper. Laksa, een bord vol,
en frikadelletjes.

    Bereiding:

Een bord vol laksa wordt eerst gekookt en op een schotel gedaan.

Van de kip maakt men bouillon. Al de kruiden worden fijngestampt en
in klapperolie gebraden; daarna doet men er de kip bij en braadt dit
samen op, voegt er de santen van de klapper bij, zoomede de laksa en
laat dit even koken.

Men eet deze kerrie-laksa met sambel katjang, gebraden garnalen,
sambel seréh en frikadelletjes.

De frikadelletjes voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: de
borst van een kip, fijngehakt, 1/4 geraspte klapper en de volgende
kruiden: 1 eetlepel fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4
uitgehaalde kemiries, 1 theelepel fijngesneden laos, een klein stukje
fijngesneden koenjit, 1 theelepel trassie, 1 theelepel ketoembar,
1/4 theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden lombok, 2 theelepels
zout, 3 eierdooiers, klapperolie of boter.

    Bereiding:

De kruiden maakt men fijn, mengt ze met het gehakt en den geraspten
klapper en maakt er frikadelletjes van, die men in boter bruin bakt.

De gebraden garnalen voor deze kerrie laksa maakt men als volgt:
een bord vol gepelde rauwe garnalen wordt met tamarinde en zout
ingewreven en met versche klapperolie bruin gebraden.

De sambel katjang voor deze kerrie: 4 eetlepels vol droog gebraden
katjang bras, 2 lomboks fijngesneden, 1 theelepel zout, 1 theelepel
trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet. Dit alles droog gebraden
(zonder olie) en fijngestampt.

De sambel seréh voor deze kerrie: 2 lepels geraspte seréh, 1/2
theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 fijngesneden
lomboks. Dit alles goed fijngestampt en door elkander gemengd.

Bovendien gebruikt men bij deze kerrie, nog daon kemangie en in vierde
parten gesneden hard gekookte eieren.

Bij het opdienen doet men de kerrie-laksa in een schaal en doet er
de daon kemangie en eieren op, als versiering van het gerecht.



59. KERRIE MALABAR

maakt men evenals de kerrie benggala I, maar in plaats van kip,
gebruikt men visch, aan mooten gesneden of in balletjes bereid,
waarvoor men dezelfde kruiden gebruikt als die voor de frikadelletjes
van de kerrie-laksa. In plaats van de aardappelen neemt men twee aan
stukken gesneden tèrongs. Men kookt dit alles samen in santen op en
voegt er, 't laatst, de gebraden vischballetjes bij.



60. KERRIE OEDANG.

Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding en heeft men dezelfde
ingrediënten, als bij de kerrie ikan. Men neemt dan een bord vol
gepelde rauwe garnalen in plaats van de visch (Zie No. 50).



61. KERRIE PALEMBANG

wordt als kerrie benggala I gemaakt, doch met bijvoeging van twee
lepels asem- of djeroek-water.



62. KERRIE PENJOE.

Een kleine schildpad van ±2 pond, 1 theelepel djienten, 1 theelepel
ketoembar droog gebraden en fijngestampt; 1 theelepel trassie,
2 lepels fijngestampte kanaries, 1 theelepel fijngesneden laos,
1 theelepel gesneden djahé, 5 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels
zout en 1 à 2 lepels citroensap.

Verder de volgende groenten: 1 lepel vol fijngesneden selderie,
1 lepel peterselie, 2 lepels bawang-moeda, 1 lombok, 2 lepels
fijngesneden kool-banda, 1 fijngesneden kedongdong, 1 lepel venkel,
1 lepel daon kemangie, 1 lepel daon soenga-soenga, 1 lepel daon
koentjing, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh,
1 daon pandan en 3 daons djeroek-poeroet. Santen van een klapper.

    Bereiding:

De schildpad wordt eerst schoongemaakt, het vleesch aan stukken
gesneden en twee of driemaal goed met azijn gewasschen om de vischlucht
te verwijderen. Dan laat men dit vleesch een paar uren in azijn,
met eenige fijngesneden bawangs, staan.

Daarna wascht men het vleesch af en kookt het met water in een steenen
pan, met bijvoeging van de eerste serie kruiden en de helft van de
santen. Voeg hier vervolgens het citroensap bij.

Eindelijk doet men bij dit alles alle opgegeven groenten en de
overgeschoten santen en laat dit alles goed gaar koken.



63. PORTUGEESCHE KERRIE.

Een kip, 4 lepels bruin gebraden uien.

Daarna de volgende kruiden: 1 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten,
1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden djahé, 1 lepel
fijngesneden laos, 2 theelepels fijngesneden seréh, 1 theelepel zout,
2 eetlepels fijngesneden uien, 2 à 4 lomboks, een kopje warm water,
santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en in boter bruin gebraden. De
kruiden worden fijngestampt, met de kip opgebraden en aangelengd met
een kopje warm water.

Daarna doet men de gebraden uien en de santen er bij en laat dit
samen koken tot alles goed gaar is.



64. KERRIE TÈLOR.

6 à 8 hardgekookte eieren, een vingerlengte koenjit, 2 lepels
fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1
theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngesneden
seréh, 1/2 theelepel peper, 2 in de lengte doorgesneden lomboks, 2
djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van 3/4 klapper. Boter
of klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van de lombok, djeroek-poeroet-
en salam-bladeren, fijngestampt en in boter of olie gebraden. Daarna
wordt de santen, met de lomboks en de genoemde bladeren, daarbij
gedaan, ook de hard gekookte eieren; kook dit alles goed gaar, tot
de kerrie gebonden wordt.



65. KERRIE TANTA.

Kip, 2 gepofte lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs
bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngesneden
kentjoor, 1 theelepel gesneden djahé, 2 daons djeroek-poeroet of
salam, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 4 à 6 peperkorrels,
santen van 1 klapper, een vingerlengte koenjit, zout naar smaak,
klapperolie, 2 lepels asem-water.

    Bereiding:

De koenjit, djeroek-poeroet of salam-bladeren worden later door de
santen gedaan. De overige kruiden worden fijngestampt, in klapperolie
gebraden en daarna met het asem-water vermengd. De kip wordt nu aan
stukken gesneden en samen met de genoemde kruiden en het asem-water
opgebraden. Daarna stampt men de koenjit fijn, vermengt dit met water
en perst dit sap in de santen. Eindelijk kookt men deze santen met
de kip en de djeroek-poeroet- of salam-bladeren op, tot alles gaar is.



66. KERRIE TÈRONG

maakt men op dezelfde wijze en met dezelfde ingrediënten. In plaats
van de kip neemt men 4 à 5 tèrongs, schilt deze, snijdt ze in vierde
parten, kookt ze half gaar en laat ze dan met de gebraden kruiden en
de bereide santen samen gaar koken.



67. KERRIE SÉKOE VAN KIP OF VLEESCH.

Kip (of vleesch), 1 eetlepel rauwe rijst, 2 eetlepels fijngesneden
uien, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, vijf vingerlengten
koenjit, 1 theelepel peper, 1 eetlepel boter. Zout naar smaak.

    Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en maakt er bouillon van. De ketoembar
en djienten worden geroosterd, de rijst droog en bruin gebraden,
vervolgens met de verdere kruiden fijngestampt en met boter
opgebraden. De kip wordt er nu in stukken bijgedaan en samen met de
kruiden nog eens opgebraden; daarna voegt men er den bouillon bij, met
zout naar smaak, en laat dit alles koken, tot de saus gebonden wordt.



68. KERRIE VAN SPALL.

Een kip (of vleesch), 3 eetlepels fijngesneden gebraden uien,
6 lomboks, twee vingerlengten koenjit, 2 theelepels ketoembar, 1
theelepel djienten, 1/2 theekopje asem-water, santen van 1/2 klapper,
zout naar smaak. Boter.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en het vleesch aan lange reepen er
afgenomen. Van de beenderen maakt men bouillon.

De kruiden worden, met uitzondering van de gebraden uien, fijngestampt
en in boter opgebraden. Daarna doet men er het kippenvleesch bij,
braadt het samen nog bruin, voegt er dan het asem-water, de gebraden
uien en de santen bij. Laat dit koken, en, mocht het te dik worden,
leng dit dan met den bouillon aan.



69. KERRIE-SOEP.

Zie onder het hoofd "soepen."









E. BOEMBOE'S.

(Bij deze droge poeders voegt men de uien en tjabé versch bij).



70. BOEMBOE BÊSÊNGÈK KOENING.

(Droog)

3 1/2 theelepel koenjit-poeder, 1 3/4 theelepel laos-poeder,
1/2 theelepel djahé-poeder, 3/4 theelepel djienten-poeder, 1 1/2
theelepel ketoembar-poeder, 1/2 theelepel fijne peper, 1 1/2 theelepel
seréh-poeder.

Als men deze boemboe gebruikt, voegt men er het volgende bij: 1
theelepel suiker, 1/2 theelepel zout, 1 lepel asem- of djeroek-water,
2 lepels fijngesneden uien en 2 sioongs bawang-poetih; ten slotte
nog 1 theelepel trassie. Dit alles koke men dan met santen van een
klapper op.



71. BOEMBOE DÈNDÈNG.

(Voor een hoeveelheid van ongeveer vier pond vleesch).

2 eetlepels ketoembar, 2 eetlepels djienten, 4 stuks bawang-poetih,
2 lepels asem, 2 lepels zout, 1 lepel fijngesneden laos. Dit alles
fijngestampt en het vleesch, dat te voren aan dunne lappen is gesneden,
er mede inwrijven en daarna in de zon drogen.



72. BOEMBOE KERRIE.

1 1/2 theelepel ketoembar-poeder, 3/4 theelepel djienten-poeder,
3 1/2 theelepel koenjit-poeder, 1 3/4 theelepel laos-poeder, 1/2
theelepel peper en 1/2 theelepel gember-poeder.

Deze kruiden goed door elkander gemengd.

Wanneer men deze boemboe wil gebruiken, voegt men er het volgende bij,
dat mede wordt fijngestampt:

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 uitgehaalde
kemiries, 1 lombok, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2
djeroek-poeroet-schillen en zout naar smaak, zoo er te weinig zout
werd aangebracht.



73. BOEMBOE LAWAR.

2 lepels fijngesneden uien, 1 eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1
eetlepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 lepel seréh (fijngesneden),
1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 1
fijngesneden lombok, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam. Zout
naar smaak.

Alle kruiden fijngestampt, behalve de bladeren. Verder wordt alles
met santen opgekookt, wanneer men deze boemboe wil gebruiken.



74. BOEMBOE MANGOOT.

2 lomboks, 4 kemiries, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 3 schijfjes kentjoor, 1 theelepel
trassie, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel zout, 1/2 geraspte klapper.

Wanneer men deze boemboe gebruikt, kookt men alles op in santen van
1/4 klapper en voegt er twee geklutste eieren door.

Dient deze boemboe voor visch, dan voegt men er geen eieren bij.



75. BOEMBOE OPòR.

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, een
handvol tjerimé, 1 theelepel gebrande trassie, 1 lepel geraspte laos,
1 lepel seréh, fijngesneden, 1/2 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten,
1/2 lepel suiker, 1 à 2 lomboks, 1 djeroek-poeroet-schil, 1 daon salam,
zout naar smaak.

De kruiden gestampt, ook de tjerimé fijngesneden er bij, vervolgens
met de santen, de schil en daon salam opgekookt als men deze boemboe
wil gebruiken.



76. BOEMBOE SESATÉE

wordt gemaakt als de boemboe besengèk, maar met 1/4 geraspten klapper
en met santen. Het asem- of djeroek-water late men achterwege.



77. BOEMBOE TJIN

(Versch).

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, 2 à 4
schijfjes kentjoor, 3 à 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel
djienten, 1 theelepel peper, zout naar smaak. Dit wordt fijngestampt,
vermengd en een handvol fijngesneden daon bawang-moeda er bij gevoegd.

Wanneer men deze boemboe bij kip of vleesch gebruikt, voegt men
bij de gestampte kruiden nog een rauw ei, een lepel meel en een
theelepel zout.

Men wrijft hiermede het vleesch in en braadt dit vervolgens in
boter bruin.









F. SAMBELANS.


78. SAMBEL ASEM.

Een bordje vol asem, een groot stuk javaansche suiker, 2 bierglazen
water.

Kruiden: 2 fijngesneden lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 1
theelepel zout.

    Bereiding:

De asem wordt met het water en de suiker gekookt tot een
brij. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, vermengt ze en doet ze
door de asembrij, kookt alles nog eens samen op en zeeft het. Daarna
wordt het gezeefde nog eens opgekookt, tot alles een dikke massa
wordt. Men kan deze sambel lang bewaren.



79. SAMBEL ASEM VAN WOENIE

Een bordje vol woenie, 1 theelepel rauwe petis oedang, 2 theelepels
zout, 1 1/2 theelepel gebrande trassie, 6 of meer stuks lombok,
1/2 bierglas water.

    Bereiding:

Alles wordt bij elkander fijngestampt en met water aangelengd. Men eet
deze sambel met "lalap" van allerlei groenten of met onrijpe vruchten.



80. SAMBEL ATI.

Levertjes en maagjes van kippen, die men voor het eten geslacht
heeft, 4 groote eetlepels uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 lomboks,
5 stukjes fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, of een
stuk ineengedraaid seréh, 1 theelepel zout, 1/4 theelepel suiker,
een groote lepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 kopjes
santen, klapperolie.

    Bereiding:

De levertjes en maagjes worden goed schoongemaakt en aan kleine stukjes
gesneden, daarna gekookt. De kruiden, met uitzondering van de bladeren
en het stuk seréh, worden fijngestampt en in klapperolie opgebraden,
daarna de stukjes lever, enz., het asem-water en de bladeren hierbij
gedaan; dit samen met de santen opgekookt, tot de olie er uitkomt.



81. SAMBEL BABI I.

Een of 1/2 pond varkensvleesch, aan dobbelsteentjes gesneden, 4 lepels
fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, fijngesneden, 5 schijfjes
djahé, 5 schijfjes laos, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 2 eetlepels
asem-water, 2 lepels mieso, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren,
santen van 1/2 klapper, zout, boter.

    Bereiding:

Het fijngesneden vleesch kookt men met een weinig water half
gaar. Daarna stampt men de kruiden (zonder de bladeren) fijn en braadt
ze op. Braad verder de kruiden, met het vleesch samen nog eens op met
het tamarinde water, en als dit eenigen tijd op het vuur is geweest,
doet men er de mieso bij, laat dit nog even met elkaar smoren en voeg
daarna de santen, den bouillon en de bladeren daarbij. Men laat dit
nu verder koken tot het vleesch gaar is en de olie er uitkomt. Hoe
rooder deze sambel babi is, hoe smakelijker het er uitziet.



82. SAMBEL BABI II.

Dezelfde hoeveelheid vleesch als hierboven, 4 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 kopje vol fijngesneden
bawang-prij, 2 fijngesneden lomboks, 1/2 theelepeltje suiker, 3 lepels
asam-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt als hiervoren gesneden en opgekookt. Vervolgens
worden de kruiden, met uitzondering van de prij, fijngestampt en in
boter of olie gebraden, de stukjes vleesch er bij gevoegd. Daarna
doet men het asem-water er bij, met de fijngesneden prij; laat dit
nu met den bouillon goed doorkoken, tot alles bijna droog gebraden is.

Dit gerecht kan men ook maken van overgeschoten kip of vleesch.



83. SAMBEL BADJAK I.

10 kemiries, 5 lepels fijngesneden uien, 8 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 6 heele lomboks, 1 theelepel suiker, 1 theelepel
trassie, 1 theelepel zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Alle kruiden worden heel fijngestampt, goed met elkander vermengd
en in boter of klapperolie gebraden, tot er de olie uitkomt en dit
gerecht er rood uitziet

Men kan deze sambel lang in stopflesschen bewaren. Bij gebruik even
op te braden.



84. SAMBEL BADJAK II.

5 eetlepels fijngesneden uien, 15 kemiries, 8 sioongs bawang-poetih,
2 volle lepels fijngesneden seréh, 1/2 lepel fijngesneden laos,
5 lomboks (fijngesneden), 1 eetlepel gewone of javaansche suiker,
2 eetlepels asem-water, 1 eetlepel trassie-water, 1 theelepel zout,
4 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van 1/2 klapper,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald, gestampt met de kruiden (behalve de
bladeren) en daarna met boter of olie opgebraden. Vervolgens voegt
men er het asem- en trassie-water bij en laat dit samen nog even
braden. Daarna voegt men er de santen bij en kookt dit alles zoolang,
tot de olie er uitkomt en de sambel badjak bijna droog is.



85. SAMBEL BADJAK III.

Overgeschoten vleesch of versch vleesch, ongeveer 1/2 pond, aan
dobbelsteentjes gesneden, 3 lepels fijngesneden uien, 1 heele
bawang-poetih, fijngesneden, 1 theelepel suiker, 5 stuks gepofte
kemiries, een groote eetlepel fijngesneden seréh, 4 of 5 lomboks,
6 à 7 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-schillen,
2 stuks daon salam, 1 volle eetlepel trassie-water, 1 à 2 eetlepels
asem-water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De gepofte kemiries worden uitgehaald en met de kruiden (behalve de
lomboks en de bladeren) fijngestampt en bruin gebraden. Vervolgens
wordt de lombok heel fijn gesneden en daarbij gedaan. Daarna doet
men het vleesch, het asem- en trassie-water, benevens de schillen en
bladeren er bij en laat dit wederom samen braden. Wordt het te droog,
dan voegt men er een lepel water bij.

In plaats van kemiries, kan men ook 30 à 40 stuks katjang-gorèng
gebruiken.



86. SAMBEL BANTEN.

Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden seréh, 1/2 lepel fijngesneden
laos, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
2 lepels asem-water, een asem-papje met zout naar smaak aangelengd,
boter, zout.

    Bereiding:

De kip wordt rauw in stukken gesneden en ingewreven, met het asem-papje
(z.g. asem-garem), daarna in boter (of klapperolie) bruin gebraden.

Vervolgens worden de opgegeven kruiden fijngestampt, gebraden en de kip
er bij gedaan. Braad ze nog even samen op er voeg er het asem-water
bij. Laat alles nu op een zacht vuurtje gaar smoren. Wordt het te
droog, dan voegt men er wat water bij. Hoe rooder deze sambel er
uitziet, hoe smakelijker.



87. SAMBEL BAWANG.

Ongeveer 20 bawang-mérah, 1/2 bawang-poetih, 10 in de lengte
doorgesneden en afgekookte lomboks, 1 lepel bruine suiker of goela
djawa, 1 theelepel zout, 3 lepels asem-water, boter (of klapperolie).

    Bereiding:

De opgegeven lomboks worden met de hoeveelheid suiker fijngestampt.

De uien worden heel fijn gehakt en met boter opgebraden. Als ze
"verslagen" zijn, doet men er de fijngemaakte lomboks bij met het
asem-water en laat dit koken tot de uien gaar zijn en de olie er
bovenop komt drijven.



88. SAMBEL BOEBOEK KRING.

Een bord vol ebbie (gedr. garnalen), 3 lomboks, 5 sioongs
bawang-poetih, 1 theelepel kentjoor, 1 theelepel zout, 2
djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel gebrande trassie.

    Bereiding:

De gedroogde garnalen worden even geroosterd en fijngestampt; daarna
stampt men de kruiden fijn en vermengt dit met de garnalen, die men
verder tot poeder stampt. (Droog gerecht).



89. SAMBEL BOEBOEK KRING VAN KATJANG BRAS.

Een bord vol katjang bras, 1 theelepel gebrande trassie, 3 lomboks,
5 schijfjes kenjoor, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels zout.

    Bereiding:

De katjang bras wordt droog opgebraden, zonder olie, daarna met de
kruiden zoo fijn mogelijk gestampt tot poeder.

N.B. De katjang bras kan men ook eerst droog braden, vervolgens in
een zeef doen en er water over gieten en, als het water uitgelekt is,
de katjang met de kruiden fijnstampen.



90. SAMBEL BOEBOEK KRING VAN KATJANG IDJOE.

Een bord vol katjang idjoe, 2 lomboks, 5 schijfjes
kentjoor, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2
djeroek-poeroet-bladeren (geroosterd.)

    Bereiding:

Als hierboven, (de eerste bereiding No. 88.)



91. SAMBEL BOEBOEK DÈNDÈNG

Geroosterde en gestampte dèndèng (geen gruis), 1 theelepel trassie,
5 schijfjes kentjoor, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel
zout, 1 theelepel djeroek-poeroet-bladeren.

    Bereiding:

Men stampt de kruiden fijn, doet er daarna de stukjes dèndèng bij,
en stampt dit verder tot poeder. Men eet deze sambel bij de ketoepat.



92. SAMBEL BOONTJES.

Een bordje vol gesneden snijboontjes, 3 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs bawang-poetih, 2 groene en 1 roode lombok (fijngesneden),
1 lepel fijngesneden seréh, 5 stukjes laos, 1/2 theelepel suiker,
1 theelepel zout, 2 lepels trassie-water, 1/2 lepel asem-water,
een kopje santen, boter (of klapperolie.)

    Bereiding:

De kruiden worden gestampt en met boter opgebraden, daarna de
boontjes er bij gedaan, vervolgens het trassie- en asem-water daarbij
gevoegd. Dit wordt samen gekookt en na eenigen tijd de santen er
bij gedaan.

Verder koken, tot de olie er uitkomt.



93. SAMBEL BRANDAL.

10 gepofte lomboks, 8 kemiries, 1 theelepel gebrande trassie,
1 theelepel zout, 2 à 3 lepels asem- of djeroek-water, 2
djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden met de kruiden (behalve de bladeren) fijngestampt--de
kemiries worden daartoe eerst uitgehaald--daarna met boter of olie
opgebraden, tot alles bijna droog is; daarna voegt men er het asem-
of djeroek-water bij met de djeroek-poeroet-bladeren, en laat dit
nog eens samen braden, tot de olie er uitkomt.

Deze sambel kan men eenige dagen bewaren.

Indien men overgeschoten vleesch heeft, kan men dit met deze sambel
vermengen.



94. SAMBEL DAGING.

Een half pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs
bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel
trassie, 3/4 theelepel suiker of een klein stukje goela djawa, 2
djeroek-poeroet-bladeren, 2 salam-bladeren, 1 lepel trassie-water,
1 lepel asem-water, boter of klapperolie, 2 lomboks.

    Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan kleine stukjes. Al de kruiden, behalve de
bladeren en één lombok, stampt men fijn; daarna braadt men dit op en
doet er het vleesch, de andere, fijngesneden, lombok en de opgegeven
bladeren bij. Voeg er vervolgens het trassie- en asem-water bij,
braad dit tot de olie er uitkomt en het gerecht er geel-bruin begint
uit te zien.

Men kan, in plaats van vleesch, ook aan kleine stukjes gesneden
lever nemen.



95. SAMBEL DJELANTA.

6 groene en 6 roode lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout,
een paar lepels water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De roode en groene lomboks worden heel fijn gesneden en in boter (of
olie) opgebraden. Daarna neemt men ze uit de olie en stampt ze met de
trassie en het zout fijn. Vervolgens braadt men ze in dezelfde olie
weder op en voegt er het water bij; laat het zoo bijna droog braden.



96. SAMBEL DÈNDÈNG.

De kruiden evenals van de sambel boeboek dèndèng; men voegt er een
kopje santen bij.

    Bereiding:

Hierbij wordt de dèndèng geroosterd en aan stukjes gescheurd (niet
gestampt), bij de kruiden gevoegd en samen met de santen opgebraden,
tot de olie er uitkomt.



97. SAMBEL GòDDòK.

Groenten als: kool, boontjes, peultjes, katjang-pandjang
(fijngesneden), fijngesneden petée, een bord vol gepelde garnalen.

De kruiden zijn: 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 4 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel gebrande
trassie, 4 stuks gepofte kemiries, 2 eetlepels fijngesneden en gebraden
lomboks, 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel vol fijngesneden lombok idjoe,
1 theekopje fijngesneden bliembing, santen van één klapper. Boter of
olie, 1 theelepel zout, een stukje djeroek-poeroet-schil.

    Bereiding:

De groenten worden, met wat zout, in water afgekookt; giet dan het
water er af en doe er de santen bij met de djeroek-poeroet-schil,
de gebraden lomboks en de gebraden uien. Daarna stampt men de kruiden
fijn, voegt dit bij het vorige en laat dit verder samen gaar koken,
tot het een dikke brij wordt.



98. SAMBEL KEMANTÈN.

10 groene en 10 roode lomboks, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een volle
theelepel trassie, 1/2 theelepel witte suiker, 1 lepel asem-water,
2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks snijdt men fijn en kookt men af. Leg ze daarna eenigen tijd
(een uurtje) in koud water te weeken en pers ze uit.

Nu stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze op in 2 lepels boter
(of olie), doet er de uitgeperste lomboks bij, voegt hier eerst het
asem-water, daarna de santen bij en laat dit samen koken tot de olie
er uitkomt.



99. SAMBEL KATJANG-GORÈNG.

Dezelfde bestanddeelen als van sambel badjak II en (of) sambel
badjak III, maar in plaats van 5 kemiries neemt men ongeveer 30
katjang-gorèng, met bijvoeging van 1/2 theelepel suiker en wat
meer seréh.

    Bereiding:

Als van de sambel badjak (No. 83).



100. SAMBEL KEMIRIE.

15 à 20 kemiries, 10 roode lomboks, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1/2 theelepel suiker, 1 à 2 lepels
asem-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kemiries worden uitgehaald en zeer fijn gestampt, de lomboks in de
lengte doorgesneden, de pitten er uit gehaald en tweemaal afgekookt,
vervolgens met de trassie, de bawang-poetih en de kemiries fijn
gestampt. Hierna fruit men het in boter of klapperolie, voegt er het
asem-water bij en laat dit daarna koken, tot de olie er uitkomt.



101. SAMBEL KETIMOEN I.

Eenige komkommers, 6 gepofte kemiries, 2 lomboks, 1 theelepel trassie,
1/2 kopje azijn, 1 theelepel zout.

    Bereiding:

De komkommers worden aan dunne schijfjes gesneden en met zout
ingewreven, waarna men ze aldus eenigen tijd laat staan (een half à
één uur). Daarna worden ze op een schaal netjes geschikt. De kemiries
worden uitgehaald en met de lomboks, trassie en het zout gestampt,
daarna met den azijn aangelengd en deze saus over de komkommers
gegoten.



102. SAMBEL KETIMOEN II.

Komkommers, 2 lomboks. 1 lepel fijngesneden uien, 2 sioongs
bawang-poetih, 4 gepofte kemiries, 1 theelepel gebrande trassie,
1 theelepel zout, 1 theelepel mosterd, 1/4 theelepel suiker, 3/4
theekopje azijn.

    Bereiding:

Als hierboven. De kruiden bij elkander stampen en met den azijn tot
een dun papje maken, vervolgens gieten over de gesneden komkommers,
die op een schaaltje netjes zijn gerangschikt.



103. SAMBEL KLAPPA I.

Een halve geraspte klapper, 3 lomboks, 2 theelepels zout, 1 theelepel
trassie, 5 schijfjes laos, 2 djeroek-poeroet-schillen, boter of
klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt en met den klapper in boter geel-bruin
gebraden, daarna fijngestampt.

Men kan ook eerst den klapper (zonder boter) geel braden, vervolgens
de kruiden stampen en fruiten in boter en daarna den gebakken klapper
met de djeroek-poeroet-schillen er door roeren.



104. SAMBEL KLAPPA (RAUW) II.

Een halve klapper, waarvan de bruine buitenschil is afgehaald, 2
lomboks, 5 schijfjes kentjoor, 4 plakjes laos, 2 sioongs bawang-poetih,
1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren
en kemangie-blaadjes.

    Bereiding:

De klapper wordt geraspt, de kruiden met de djeroek-poeroet-bladeren
heel fijn gestampt, daarna wordt dit door den geraspten klapper
vermengd (ramès). Dit mengsel wordt op een schaaltje gearrangeerd en
met de kemangie-blaadjes netjes opgesierd.



105. SAMBEL KOOL.

Een half kooltje, zoo fijn mogelijk gekorven (als rampé), 4 lepels
fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh,
5 schijfjes laos, 8 afgekookte in de lengte doorgesneden lomboks,
1 theelepel zout, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De afgekookte lomboks worden met de kruiden fijngestampt, daarna met
boter halfgaar opgebraden; hierna voegt men er de fijngesneden kool
bij en doet er de santen bij, als de kool half gaar is gebraden. Laat
dit zoo, toegedekt, verder gaar stoven.

Men kan bij deze sambel wat versche gepelde garnalen voegen, dan doet
men er wat citroensap door.



106. SAMBEL LOBAK.

6 à 8 lobaks, fijngesneden, 1/2 theelepel trassie, 1 lombok, 2 à 3
lepels azijn, 1/2 theelepel zout.

    Bereiding:

Men strooit wat zout op de aan plakjes fijngesneden lobaks, en laat
dit aldus een half uurtje staan. Daarna wascht men ze af, wringt ze
voorzichtig uit en plaatst ze op een schaaltje. Vervolgens stampt
men de opgegeven kruiden fijn, vermengt ze met den azijn en giet deze
saus over de lobaks.



107. SAMBEL LOMBOK I OF SAMBEL TJABÉ.

30 à 40 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs
bawang-poetih, 6 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 eetlepel
bruine of javaansche suiker, 1 à 2 lepels asem-water, 1 theelepel zout,
een kopje santen. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er
uitgehaald. Daarna worden zij fijn gestampt met wat zout en even in
boter opgebraden. Nu stampt men de kruiden fijn en braadt ze ook in
boter, voegt er de fijngestampte lomboks bij met het asem-water en
laat dit samen nog een tijdje doorbraden. Eindelijk voegt men hier
de santen bij en laat alles verder doorbraden tot de olie er uitkomt.



108. SAMBEL LOMBOK II.

40 lomboks, 2 theelepels gebrande trassie, 6 lepels fijngesneden uien,
1 1/2 theelepel zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden met de trassie fijngestampt, vervolgens even in
boter gefruit. Daarin stampt men de fijngesneden uien met het zout
door elkander en voegt dit bij de gebraden lomboks. Laat dit samen
gaar braden.

Deze sambel, eenmaal koud geworden, kan men, in stopflesschen, dagen
lang goed bewaren.



109. SAMBEL MALAKKA.

10 roode lomboks, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 1
lepel fijngesneden seréh, 2 theelepels trassie, 30 fijngesneden kleine
uitjes, 2 lepels asem-water, santen van 1/2 klapper, 2 theelepels zout,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden eerst van de pitten ontdaan en met het zout
fijngestampt. Vervolgens worden de kruiden fijngestampt en in
drie lepels boter of klapperolie gebraden. Hierna voegt men er de
fijngestampte lomboks bij met het asem-water, laat dit nog een tijdje
doorbraden, men voegt daarna de santen hierbij en braadt dit verder
tot de olie er uitkomt. Hoe rooder deze sambel is, hoe smakelijker.



110. SAMBEL MIESO.

1 1/2 kopje mieso (gekookte), 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 2
eetlepels fijngesneden gebraden uien, 1 eetlepel fijngesneden lombok,
1 kopje water, 1 kopje fijngesneden tjerimé, 1 theelepel zout, boter
of klapperolie.

    Bereiding:

De gekookte mieso wordt even opgebraden, daarna de lomboks met de
gebraden uien vermengd en dit alles samen in boter gefruit. Het water
en de tjerimé wordt onder het braden er bij gevoegd met het zout en
wordt dit verder gesmoord, tot de tjerimé gaar is.

In plaats van tjerimé kan men een zelfde hoeveelheid fijn gesneden
bliembing asem of mangga moeda gebruiken.



111. SAMBEL OEDANG BASA.

Een bordje vol gepelde versche garnalen, 4 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 à 2 fijngesneden lomboks,
5 schijfjes laos, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel asem-water,
1 lepel trassie-water, 1 theelepeltje goela djawa, santen van 1/4
klapper, 1 daon salam, zout naar smaak, boter of klapperolie, 1
eetlepel fijngesneden seréh.

    Bereiding:

De kruiden, behalve de bladeren, worden gestampt en daarna in
boter of olie gefruit, de garnalen er bij gedaan met het trassie-
en het asem-water en dit eenigen tijd, onder doorroeren, op het vuur
gehouden. Daarna doet men er de santen bij; laat dit koken tot de
olie er uitkomt en dit gerecht er rood uitziet.

Wil men dit gerecht een nog rooder kleur geven, dan worden twee lomboks
méér gebruikt, waarvan de pitten eerst zijn uitgehaald, en die daarna
ragfijn gesneden en fijngestampt worden en eindelijk door de sambel
geroerd worden.



112. SAMBEL OEDANG KRING

Een bordje vol geweekte gedroogde garnalen, 2 lepels fijngesneden
uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden
seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie,
1/2 theelepel suiker, 2 lomboks, 1 lepel asem- of djeroek-water,
2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, in boter of olie gebraden, daarna het
asem-water er bij gedaan met de djeroek-poeroet-bladeren. Hierna doet
men er de geweekte garnalen bij, roert dit nog even om en doet er de
santen bij.

Men blijft dit roeren, tot de garnalen gaar zijn en de sambel er rood
begint uit te zien.



113. SAMBEL OEDANG KRING, BIJ KETOEPAT.

5 eetlepels gedroogde garnalen (ebbie), 5 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel gebrande trassie,
3/4 theelepel zout, 4 djeroek-poeroet-bladeren.

    Bereiding:

De ebbie wordt geroosterd of droog gebraden; vervolgens stampt men
de kruiden fijn, daarna doet men er de garnalen bij en stampt dit
nog eens samen fijn.

Deze poeder (boeboek) wordt droog bij de ketoepat voorgediend.



114. SAMBEL PETÉE.

2 of meer lomboks. 1 kopje vol petée-boonen, 3 lepels fijngesneden
uien, een kopje vol gepelde rauwe garnalen, (dit naar verkiezing),
1 eetlepel trassie-water, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 1 kopje
santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De petée-boonen snijdt men fijn en kan men, naar keuze, eerst
afkoken. (Sommigen koken de rauwe petée pas in de sambel). De kruiden
worden, met uitzondering van één lombok, fijngestampt en in boter
gebraden. Nu wordt de andere lombok heel fijn gesneden en met het
trassie- en asem-water door de gebraden kruiden vermengd. Laat
dit samen even doorkoken en voeg daarna de petée-boonen (c.q. en
de garnalen) er bij, en eindelijk de djeroek-poeroet-bladeren met
de santen.

Alles verder gaar koken, tot de olie er uitkomt.



115. SAMBEL PETIS.

4 lepels rauwe petis, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 2 fijngesneden lomboks, 1 lepel
fijngesneden temoe koentjie, 1 theelepel fijngesneden laos, 1 1/2
lepel fijngesneden seréh, 2 theelepels trassie, een weinig suiker,
naar smaak, 1 of meer kopjes asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren,
een salam blad, zout, santen een kopje vol, en evenveel warm water,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

Bovengenoemde kruiden, met uitzondering van de petis, trassie, lomboks,
de djeroek-poeroet- en salam-bladeren, worden fijngestampt en in goed
boter of olie gefruit; daarna, als de uien bijna gaar zijn, maakt men
de trassie met wat water fijn en voegt dit met het asem-water en het
kopje warm water bij de gebraden kruiden; vervolgens doet men hier de
vier lepels rauwe petis bij en roert er in, tot de petis versmolten
is. Daarna doet men er de djeroek-poeroet- en salam-bladeren bij,
laat dit alles goed koken, voegt er dan de santen bij en laat alles
hierin doorkoken, tot de olie er uitkomt.



116. SAMBEL POJA BIJ KETOEPAT.

Een halve geraspte klapper, droog gebraden (geel bruin), 1
theelepel gebrande trassie, 1 lepel ketoembar, 4 schijfjes laos,
4 djeroek-poeroet-bladeren, 1/2 lepel zout.

    Bereiding:

De kruiden stampt men met elkander fijn, braadt ze even droog op met
den gebakken klapper. Men kan dit gerecht, als het koud geworden is,
tot poeder fijnstampen.



117. SAMBEL SERDADOE.

Een bord vol fijngesneden uien, 10 fijngesneden lomboks, 1 lepel
trassie-water, zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men begint met de boter of de olie op te zetten; begint de boter te
braden, dan doet men er de uien en de lomboks in en roert dit tot
de uien bijna gaar zijn. Daarna doet men er het trassie-water in en
laat dit verder, gedekt, gaar smoren. Zijn de uien gaar, dan is het
gerecht voor het gebruik geschikt.

Men kan dit gerecht lang bewaren. De soldaten nemen ze wel eens,
als toespijs, op marsch mede.



118. SAMBEL SELDERIE.

Dezelfde bestanddeelen als bij sambel ketimoen I; in plaats van de
komkommer neemt men een bordje vol jonge selderie blaadjes.

    Bereiding:

Als bij de sambel ketimoen I; velen doen de blaadjes even in kokend
water, alvorens ze met de saus te overgieten. Men kan echter de
blaadjes ook rauw laten.



119. SAMBEL SERÉH.

2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs gesneden bawang-poetih,
2 lomboks, 4 eetlepels versch gesneden seréh, 1 theelepel zout,
1 theelepel trassie, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel asem- of
djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men stampt de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijn,
braadt ze op met goed boter of olie, doet er daarna de seréh en de
djeroek-poeroet-bladeren bij, braadt dit samen nog even op en giet
er daarna het asem- of djeroek-water over; laat alles vervolgens zoo
droog mogelijk braden.



120. SAMBEL VAN TOMATEN.

4 of 5 rijpe tomaten, 2 lepels fijngesneden uien, 1/2 notemuskaat,
1/2 theelepel peper, 1/4 kopje azijn, boter en zout.

    Bereiding:

De rijpe tomaten snijdt men fijn, terwijl men de uien met het zout,
de peper en de muskaatnoot te samen fijn stampt. Daarna braadt men
deze kruiden op met boter, doet er de gesneden tomaten en den azijn
bij. Kook dit alles, tot het zeer gaar wordt, als marmelade

Deze sambel kan, koud, zeer goed bij koud vleesch worden gebruikt.



121. SAMBEL TELOR.

4 à 5 hardgekookte eieren, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 5 kemiries, uitgehaald, 5 schijfjes laos, 1/2 eetlepel
fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 theelepel rauwe trassie,
1 heele èn 1 fijngesneden lombok, 1 eetlepel asem- of djeroek-water,
1/2 kopje santen, zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De hardgekookte eieren worden in vierde parten gesneden en op een
schaaltje gerangeerd.

De kemiries stampt men met al de kruiden, behalve de fijngesneden
lombok, fijn; braadt dit daarna met boter of olie op; vervolgens
doet men er het asem- of djeroek-water bij, laat dit samen koken en
doet er daarna de santen bij. Dit laat men dan met de fijngesneden
lombok doorkoken tot een papje. Wordt dit dik, dan giet men het over
de eieren heen.

Dezelfde kruiden gebruikt men ook voor de sambel gorèng dadar en
sambel gorèng tjeplok.



122. SAMBEL TROEBOEK.

2 stuks troeboek, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih,
2 heele en 3 fijngesneden lomboks, 5 schijfjes laos, 4 lepels azijn,
1/2 kopje water, zout, boter of olie.

    Bereiding:

De troeboeks worden eerst goed schoongewasschen en met een drogen doek
goed afgeveegd; daarna braadt men ze heel op, laat ze vervolgens koud
worden en snijd ze dan in stukjes, ter grootte van dobbelsteentjes.

Men stampt nu de kruiden bij elkander fijn, behalve de drie
fijngesneden lomboks, fruit ze in boter of olie op, doet hier de
troeboek met de fijngesneden lomboks bij, daarna de vier lepels azijn
en dan het water en laat dit samen doorkoken, tot het bijna droog is.



123. ROEDJAK GOBÈT.

Petis ikan of petis oedang (een lepel vol), 2 fijngesneden lomboks,
1 theelepel trassie, 3/4 lepel suiker (of iets meer naar verkiezing),
een of meer lepels azijn.

    Bereiding:

Men stampt de lomboks fijn met de suiker en de trassie; daarna roert
men de petis aan met den azijn, doet er de fijngestampte kruiden door
en mengt dit goed tot een pap dooreen.

Deze roedjak eet men met rauwe groenten, als: komkommers, pepaja,
bangkowang enz.



124. ROEDJAK MANIS.

10 lomboks, een stuk goela-djawa of 1 eetlepel gewone suiker, 2
theelepeltjes asem, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, water
(of ketjap).

    Bereiding:

Alle bovenvermelde kruiden worden fijngestampt en naar verkiezing
met wat water (of ketjap) aangelengd.

Deze roedjak wordt evenzoo met rauwe, of gekookte groenten, dan wel
met onrijpe vruchten gegeten.



125. PETIS.

Dezelfde kruiden als van de sambel petis.

    Bereiding:

Evenals van de sambel petis (No. 115).

Men kan bij deze petis de santen weglaten en er meer asem-water aan
toevoegen en daarmede tot een dikke pap opkoken. Men kan de petis
dan langer bewaren.



126. PETIS BOEMBON OF PETIS DJAWA.

2 à 3 lepels rauwe petis, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 1 heele en 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes laos, 5
schijfjes djahé, 6 schijfjes temoekoentji, 2 volle lepels fijngesneden
seréh, 1 theelepel trassie, 1 theelepel fijngesneden koenjit,
1 theelepel zout, 1 theelepel suiker of een stukje goela-djawa,
2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon
salam, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Met uitzondering van de fijngesneden lomboks en de opgegeven bladeren,
worden al de overige kruiden samen fijngestampt, daarna in boter
of olie gefruit, vervolgens de petis er bij gedaan en dit te samen
geroerd, tot de petis gesmolten is. Daarna roert men er het asem-water
door heen. Laat dit nog even samen koken en voeg er daarna de santen
bij. Koken tot de olie er uitkomt.

N.B. Men kan ook gesneden petée-boontjes met deze petis samen opkoken.



127. PÈTJÈL AJAM.

Een kip, 2 lepels gesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 5 gepofte
kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 5 schijfjes
kentjoor, (naar verkiezing 1 theelepel fijngesneden seréh), santen
en djeroek-water. Kemangie-blaadjes.

    Bereiding:

De kip wordt geroosterd en, als ze gaar is, het vleesch er afgenomen
en aan reepen gescheurd. Dit vleesch op een schaaltje doen.

Nu stampt men de kruiden fijn, leng ze aan met de santen, warm dit,
onder aanhoudend roeren, even op, voeg er het djeroek-water bij en
giet vervolgens dit papje over het kippenvleesch; men versiert dit
gerecht met kemangie-blaadjes.

Men kan deze aldus bereide kruiden ook over gekookte groenten doen,
dan heet het gerecht: "pètjèl-sajoran" of "gado-gado." (zie hierachter:
"djanganan", No. 131).



128. PÈTJÈL MANGGA MOEDA.

of Trantjam mangga moeda.

Een bord vol fijngesneden rauwe mangga of "mangga mèngkèl", 2 lomboks,
2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 kemiries,
1 theelepel trassie, 1 kopje santen. Zout naar smaak.

    Bereiding:

De fijngesneden mangga wordt rauw, of even in warm water gedoopt,
gebruikt. De kruiden stampt men fijn, warmt ze even met de santen,
al roerende, op, tot alles dik wordt en giet dit dan over de mangga,
die te voren op een schaaltje is gerangschikt.



129. PÈTJÈL SELDERIE.

Dezelfde kruiden als hierboven; maar in plaats van santen gebruikt
men 3/4 kopje azijn.

    Bereiding:

Een bordje vol selderie wordt op een schaaltje gerangschikt; de kruiden
worden met den azijn tot een papje gekookt en er over heen gegoten.



130. PÈTJÈL TOUGÉ

Een bord vol gaar gekookte tougé. Overigens dezelfde ingrediënten en
dezelfde bereiding als de "pètjèl mangga." (No. 128).



131. DJANGANAN OF GADO-GADO.

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, ook fijngesneden
kool, 8 kemiries, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout,
asem-water naar smaak.

    Bereiding:

De kemiries worden gepoft, uitgehaald en met de lomboks, 't zout en de
trassie fijngestampt, daarna met het asem-water aangelengd en over de
groenten, die tevoren gekookt en op eene schaal geschikt zijn, gegoten.

Men kan ook de saus afzonderlijk bij de gekookte groenten opdienen.









G. SAMBEL-GORÈNGS.


132. SAMBEL-GORÈNG ATI.

Men neemt dezelfde bestanddeelen en volgt dezelfde bereiding als bij
de sambel ati [No. 80].



133. SAMBEL-GORÈNG DADAR.

Van 4 of 5 eieren maakt men een omelette. Overigens dezelfde
bestanddeelen en dezelfde bereiding als bij de sambel-telor. (No. 121).

De omelette wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en met de
bereide saus overgoten.



134. SAMBEL-GORÈNG DAGING

Bestanddeelen en bereiding als de sambel daging. [No. 94].



135. SAMBEL-GORÈNG IKAN MÉRAH.

Deze sambel-gorèng wordt bereid als de petis boembon, zie No. 126. In
plaats van petis neemt men een kopje vol roode vischjes.

    Bereiding:

De roode vischjes worden fijngestampt, nadat men ze zoo droog mogelijk
op een zeef heeft laten uitlekken. Daarna tot een papje gemaakt,
met de gestampte kruiden in boter opgefruit, het asem-water er bij
gevoegd alsmede de santen en verder gebraden, tot er de olie uitkomt.

Deze sambel-gorèng komt in smaak overeen met de sambel petis.



136. SAMBEL-GORÈNG IKAN TERIE.

Een bordje vol ikan terie, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel
fijngesneden lombok, santen van 1/4 klapper, 1 lepel asem- en 1 lepel
djeroek-water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De uien stampt men met de lomboks fijn en braadt ze in boter. Doe
er de ikan terie bij en braad dit, al roerende, gaar. Daarna doet
men er het asem- en het djeroek-water bij en laat dit bijna droog
braden. Vervolgens giet men er de santen bij en laat dit alles samen
braden, tot de olie er uitkomt.

Deze zelfde sambel-gorèng kan men ook van ikan kring maken, die dan
eerst gepoft en daarna aan kleine reepjes gescheurd wordt.



137. SAMBEL-GORÈNG KEMANTÈN.

2 lepels fijngesneden roode lomboks, waarvan de pitten eerst
zijn uitgehaald; 2 eetlepels groene lomboks, ook zonder pitten en
fijngesneden; 1 eetlepel fijngesneden bruin gebraden uien, 1 lepel
fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel fijngesneden
bawang-poetih, 2 theelepels zout, 1 eetlepel trassie-water, 1
lepel suiker, 6 lepels asem-water, santen van 1/2 klapper, boter
of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden gewasschen en in water met zout opgekookt, vervolgens
uit het water genomen en op een zeef gedaan om het overtollige nat
te laten afdruipen. Nu worden de kruiden, behalve de gebraden uien,
fijngestampt en met die gebakken uien opgebraden; daarna de lomboks er
bij gedaan met de trassie, de suiker en het asem-water. Het laatste
doet men er de santen bij en braadt dit samen op. tot er de olie
uitkomt.



138. SAMBEL-GORÈNG KOEWAH.

Stukjes vleesch of kip, een kopje vol snijboontjes (geïriste
boontjes), 2 fijngesneden lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 2
lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie,
2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 eetlepel asem-water, 2 kopjes santen,
zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden, behalve de bladeren, worden fijngestampt, gebraden en
de fijngesneden boontjes er bij gedaan, zoomede het vleesch of de
stukjes kip. Braad dit samen nog even op en doe er het asem-water en
de djeroek-poeroet-bladeren bij. Laat daarna alles koken, tot het
bijna droog wordt, voeg er daarna de santen bij en laat dit verder
smoren tot de olie er uitkomt.

Wil men dit gerecht als sajor gebruiken, dan neme men er meer
santen bij.



139. SAMBEL-GORÈNG KRING VAN EBBIE.

Een theekopje fijngestampte ebbie, 3 lepels fijngesneden uien,
5 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden
seréh, 5 gepofte kemiries, 3 fijngesneden lomboks, 1 theelepel
suiker, 1 eetlepel trassie-water, 1 eetlepel asem-water, 2
djeroek-poeroet-bladeren, 1 salam blad, zout, boter of olie.

    Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt en gebraden; daarna het trassie- en
asem-water met de opgegeven bladeren er bij gevoegd. Hierna doet men
het kopje fijngestampte garnalen bij dit alles en braadt het samen
droog op.



140. SAMBEL-GORÈNG LOMBOK.

15 lomboks, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,
5 schijfjes laos, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 theelepel
zout, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren,
santen van 1/4 klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden in de lengte doorgesneden en de pitten er uit
gehaald, daarna fijngesneden. De kruiden, behalve de bladeren,
worden fijngestampt en gebraden, vervolgens de lomboks met de
djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Als de lombok half gaar
is, doet men er het asem- of djeroek-water bij. Men laat dit even
doorbraden en voegt er de santen bij; laat dit koken, tot de olie
er uitkomt.

N.B. Men kan ook de lomboks tot moes stampen en dan bij de kruiden
voegen.



141. SAMBEL-GORÈNG LOMBOK IDJOE.

8 of 10 groene lomboks, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel
suiker, 1 theelepel trassie, 1 à 2 lepels taotjo, 1 à 2 lepels azijn,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden in de helft doorgesneden of, naar keuze, fijn
geïrist; de kruiden worden fijngestampt en opgebraden. Zijn de kruiden
half gaar, dan doet men er de lomboks bij; voeg er dan een of meer
lepels azijn en de taotjo bij,

(Men kan ook, in plaats van azijn, evenveel asem-water gebruiken). Laat
alles niet te droog braden.



142. SAMBEL-GORÈNG MATA-SAPI.

Dezelfde bestanddeelen en bereiding als bij de sambel-telor. Men make
4 à 5 mata-sapi's. Men kan deze aan stukjes snijden of in hun geheel
laten. (Zie No. 121).



143. SAMBEL-GORÈNG OEDANG BASA.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 2 eetlepels fijngesneden gebraden
uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden
seréh, 1 eetlepel fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden
lombok zonder pitten, 2 stukjes djeroek-poeroet-schil, 1 eetlepel
fijngestampte lombok zonder pitten (moes), 1 lepel trassie-water,
1/2 kopje asem-water, 2 theelepels zout, santen van 1/2 klapper,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De garnalen worden eerst opgebraden in 4 lepels klapperolie; zijn ze
geel geworden, dan worden ze er met een schuimspaan uitgenomen. Hierna
worden de kruiden, met uitzondering van de opgegeven fijngestampte
lombok, fijngestampt en in de overgeschoten olie gebraden; vervolgens
doet men er de gebraden uien met het trassie- en asem-water bij. Roer
daarna de gebraden garnalen hier door heen. Leng de santen met het
lombok-papje aan en voeg dit door de sambel-gorèng. Laat nu verder
alles samen opbraden, tot de olie er uitkomt.



144. SAMBEL-GORÈNG TOMATEN.

4 of 5 niet al te rijpe tomaten; 3 lepels fijngesneden uien, 3 groene
en 3 roode fijngesneden lomboks, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes
laos, 1 eetlepel trassie-water, 1 kopje santen, 1 kopje versche of
geweekte gedroogde garnalen (ebbie). Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De tomaten worden in stukjes of in schijfjes gesneden; daarna stampt
men de specerijen fijn, braadt ze in boter of olie half gaar en doet
er de tomaten met het trassie-water bij. Kook dit even op en giet er
de santen met de garnalen bij. Braad dit tot de olie er uitkomt.



145. SAMBEL-GORÈNG TAHOE.

4 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden uien, 1
lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels fijngesneden djahé,
3 eetlepels daon bawang-moeda, 3 eetlepels fijngesneden koetjaï,
evenveel selderie, 1 theeschoteltje vol tougé, 1 eetlepel taotjo,
2 eetlepels ketjap, 3 geklutste eieren, 1 kopje bouillon, zout naar
smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Eerst wordt de tahoe in klapperolie gebraden, dan haalt men ze uit
de olie en laat ze koud worden. Daarna braadt men, in de overgebleven
olie, de roode en witte uien en de gember bruin; vervolgens doet men
hier de tahoe met de vermelde fijngesneden groenten bij. Braad dit
op tot de groenten half gaar zijn; doe er dan de taotjo en de ketjap
door, daarna de eieren, die men door den bouillon geroerd heeft,
met zout naar smaak. Men roere aldoor, opdat de eieren niet stremmen,
tot dat alles gaar is.

Deze sambel gorèng wordt ook wel "toemis tahoe" genoemd.



146 SAMBEL GORÈNG TJIEPRIE

van gendaria of mangga asin.

2 à 3 kopjes fijngesneden gendaria of mangga asin, 2 kopjes fijne
mosterd (poeder), 1 kopje gesneden djahé, 1 kopje fijngesneden
bawang-poetih, 1 kopje fijngesneden gedroogde lombok (geen versche),
1 kopje rozijnen zonder pitten, 2 kopjes azijn, zout naar smaak.

    Bereiding:

De djahé, mosterd, bawang-poetih, lombok en het zout worden met
elkander fijngestampt. De mangga asin wordt eerst gekookt dan gezeefd
en de gendaria asin wordt alleen gezeefd, beiden worden daarna
fijngewreven en met den azijn en de bovengenoemde fijngestampte
kruiden en de rozijnen tot een papje gaar gekookt.

Deze sambel-gorèng kan men lang bewaren en bij wijze van zoet-zuur
(zooals de "Chutney" bij de Engelschen) bij de rijsttafel presenteeren.



147. SEROENDÈNG.

Een bordje vol katjang bras, een geraspte klapper; de kruiden zijn:
3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih,
1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 2
theelepels zout, 2 theelepels rauwe trassie, 1 theelepel goela-djawa,
3 lepels asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, boter
of klapperolie.

    Bereiding:

De katjang bras wordt goed gewasschen en op een zeef gedaan, om
het water goed te laten uitlekken; vervolgens braadt men het met
eenige lepels klapperolie geel, doet het dan op een zeef, tot de olie
uitgelekt is. Daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze even
droog, met weinig olie, op, vermengt er den geraspten klapper door,
braadt dit samen geelbruin, doet er het asem-water door heen en daarna
de katjang bras. Eindelijk braadt men dit alles bij elkaar nog eens
even op, doch zorge dat het niet te bruin wordt. De klapper kan ook,
in plaats van geraspt, aan dunne reepjes zijn gesneden.



148. FRIKADEL DJAGOONG.

12 jonge djagoongs, fijngeraspt; 2 lepels fijngesneden uien, 3
sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel
djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor,
1 ei, 5 à 6 lepels santen, 1 theelepel zout. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, met het rauwe ei en de geraspte
djagoong tot gehakt verwerkt, vervolgens met santen aangemaakt. Hierna
maakt men er platte koekjes van en braadt ze, in boter of olie,
lichtbruin aan beide kanten.

Men kan, om dit gerecht nog smakelijker te maken, er een theebordje
gehakte rauwe garnalen door doen.



149. REMPAH VAN KLAPPER.

Een halve geraspte klapper, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel
zout, 1/2 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet-bladeren en 1 salam
blad, 1 kopje water, 1 kopje santen, 1 ei, 2 lepels asem-water,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De seréh wordt met de verdere kruiden fijngestampt en met een ei, met
de heele bladeren, de santen, het asem-water, den geraspten klapper
tot gehakt verwerkt. Hiervan worden kleine balletjes gemaakt en deze
in boter of olie lichtbruin gebraden.









H. KIPGERECHTEN.


ALGEMEEN.

(Bij kip, vleesch, enz).

Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw
en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te
wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch
dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en
bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid,
terwijl het middel geheel onschadelijk is



150. AJAM ABON-ABON.

Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen
er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een
papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd. Hiermede
wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie
croquant gebakken



151. AJAM BAWANG.

Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs
bawang-poetih, 1/2 theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in
de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn,
2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden
gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden
fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water,
de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles,
dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.



152. AJAM BESENGÈK.

Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,
1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4
schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water,
3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper
of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men
kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft
de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken
gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in
boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden,
bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar
smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg
er, 't laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik
hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit
door, naar verkiezing.

Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels
geraspte koenjit.

N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.



153. AJAM BESENGÈK TERNATÉ.

Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel
zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, 1/2 kopje azijn,
2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.

    Bereiding:

De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De
kruiden worden bij elkander fijngestampt, lichtbruin gebraden, daarna
de ketjap en azijn er bij gevoegd.

Nu snijdt men de geroosterde kip in twee helften, doet deze stukken
bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.



154. AJAM BESENGÈK TERTANIE.

Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 2 schijfjes
laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa,
de santen van 1/2 klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of
klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.

Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in
stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in
boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet
er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu,
met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt,
tot de saus dik is.



155. AJAM BOEMBOE-ROEDJAK I.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à
2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, 1/2 lepel asem zonder
pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop
santen. Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

    Bereiding:

De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin
gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt,
daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is
de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor,
aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is
de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in
deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.



156. AJAM BOEMBOE-ROEDJAK II.

Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih,
3/4 lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker
naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2
djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De
kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap
en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken;
daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aan
weêrskanten, tot ze goed bruin ziet.



157. AJAM DOEFI HACHÉ.

Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden
uien, 5 schijfjes laos, 1/2 lepel djienten, 1 lepel ketoembar,
5 heele kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer
lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt
en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken
gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip
er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat
dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht
bijna droog is.



158. AJAM GORÈNG ASEM GAREM I.

Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken
gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft
het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en
verder in boter of olie bruin gebraden.



159. AJAM GORÈNG ASEM GAREM II

Een jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel seréh,
5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar,
1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit,
een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon. Boter of
klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden
bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de
kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den
bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.



160. AJAM KERRIE.

Een kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1
lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit,
2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1
of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men
de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op;
laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet
gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van
de kip bijvoegen.



161. AJAM KETJAP.

Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1/2 theelepel fijne
peper, 1/2 notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel
djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.

    Bereiding:

De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken
gesneden.

De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon
gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot
het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte
beschuit.



162. AJAM KIESMIES.

Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, 1/2 pijp kaneel, 1 bierglas wijn,
1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels
droog en bruin gebraden meel.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout
opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en
djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook
nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit
door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van
het vuur af.

Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden
ontdaan.



163. AJAM KOEWAH-DJEROEK.

Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2
lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.

    Bereiding:

De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt
men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers
en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door
heen het aangelengde meel met 1/2 theelepeltje peper en voeg dit bij
de kip, die te voren in stukken is gesneden.

Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het
laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.



164. AJAM KòDòK.

Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden
pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt,
1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft
bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den
rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn
geheel blijft.

Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er,
met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van;
vul hiermede het vel op, (niet al te stijf opgevuld, opdat het vel
bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.

Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt
er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.

Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en
daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan
beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.

Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.



165. AJAM LAKSA.

Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels,
2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren,
zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De
laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels
bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, de madéra
en bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot
de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert
die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en
kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert
verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.



166. AJAM LÈLAWAR.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1
lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh,
(of een stuk seréh ineengedraaid), 1/2 lepel fijngesneden laos. Een
fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à
2 kopjes santen, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes
er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of
olie gebraden, vervolgens de reepjes kippenvleesch er bij gevoegd. Men
braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de
santen bij. Nu laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat
het niet te droog worde.



167. AJAM LEMBARAN.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1
lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel
zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen,
1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout
opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander
fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken
kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op. Vervolgens doet
men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en
laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.



168. AJAM O.

Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, 1/2 theelepel
trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, 1/2 theelepel fijne peper,
1 kopje vol fijngesneden prij, 1/4 kopje ketjap, zout, boter of
klapperolie, water.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih
fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt
de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebraden
ingrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen
nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en
de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.



169. AJAM PANGGANG.

Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte
uitjes, 1 theelepel zout, 3/4 theelepel peper, boter.

    Bereiding:

Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen;
men wrijft het met de opgegeven kruiden in en roostert het, met
veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan
het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven,
als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.

De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte
pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, 1/2
kopje azijn.

De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd,
geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men
vervolgens over de ajam panggang.



170. AJAM PANGGANG MET DJEROEK-WATER EN KETJAP.

Een jonge kip, 1/2 kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels
gesmolten boter, 1/2 theelepel peper, een theelepel zout.

    Bereiding:

De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout
goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met
de ketjap en het djeroek-water.

De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze
jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een
lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is,
(aan beide kanten) is ze gaar.

Deze ajam panggang wordt, mits zonder peper, zeer veel gebruikt voor
zieken en herstellenden.



171. AJAM PEDIS.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih,
8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem-
of djeroek-water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De
kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem-
of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren,
aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet
en gaar is.



172. AJAM PENIKI. (TERNATAANSCH).

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 4 à 5
lomboks, de pitten er uit gehaald, 1/2 lepel zeer fijn gesneden djahé,
1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels
asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout,
1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering
van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin
gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.

Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water,
met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm
water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is,
voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de
olie er uitkomt.



173. AJAM PETJIL.

Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih,
1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje
santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.

    Bereiding:

De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.

Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit
met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze
saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de
kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen
heeft geperst.

Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit
met de saus overgieten.



174. AJAM RIETJA.

Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels
fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie,
1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.

    Bereiding:

De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en
geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het
volgende papje:

De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water
aangelengd en met de santen vermengd.

Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin
uitziet, is het gerecht klaar.



175. AJAM SANTEN.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5
schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout,
4 kopjes water, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de
fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de
santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens
haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter
bruin en dient ze vervolgens zoo voor.



176. AJAM SANGAR BANDANG.

Een kip, 1/4 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden
seréh, 4 schijfjes djahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit,
1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, 3/4 theelepel peper,
1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van
een klapper.

    Bereiding:

De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en
de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren
vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden,
dan voegt men er den 1/4 geraspten klapper met het asem-water bij en
laat dit alles nog even gaar koken.

Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op
een schaaltje en giet er de saus overheen.



177. AJAM SÉTAN.

Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels fijngesneden
uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout,
1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.

    Bereiding:

De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden
met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water
aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om
besprenkeld en bruin gebraden.

N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken
heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in
boter bruin gebraden.



178. AJAM TAOTJO.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje
vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout,
1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna
stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de
bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.

Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen
tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken,
tot de olie er uitkomt.

N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit
"sambel gorèng ajam". Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en
suiker bij.



179. BEBòTòK AJAM.

Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels
fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1
lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks,
zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.

    Bereiding:

De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt
maakt en met de gestampte kruiden, de drie eierdooiers, peper en zout
dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.

Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een
pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan
het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.

Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt
in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan
den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het
gehakt gaar is.

Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.

N.B. "Bebòtòk-kool" wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats
van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.



180. BOENDOE-BOENDOE VAN KIP.

Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie
vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem
(zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper,
2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes
water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft
gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze
in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen
en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.



181. DEMBARAN VAN KIP BIJ KETOEPAT.

Een kip, 1 à 2 kopjes water, 1/4 gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels
gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande
laos, 2 theelepels zout, santen van 1/2 klapper, een vingerlengte
seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing
asem. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar
gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna
wordt de 1/4 gebrande geraspte klapper bruingeel droog opgebraden
en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en
zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er
het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed
doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing
asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.



182. FRIKADEL VAN KIP.

Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe
eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt
wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, 1/2 fijngestampte notemuskaat,
1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap,
1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de
beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt
fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de
gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd
en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter
en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en
ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu
eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van
boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt
en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het
een mooie lichtbruine kleur heeft.



183. GADON AJAM.

Een kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, 1
theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden
uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, 1/4 geraspte
klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1
salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.

    Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden
bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers
en de santen door het gehakt.

Men maakt vervolgens, evenals bij de bebòtòk, in pisang-bladeren,
pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon)
ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes
worden gaar gekoekoest.

Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet-
en een stukje salam-blad doen.



184. GEBRADEN HAANTJES.

Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, 1/2 blikje champignons. 1/4
geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers,
1 theelepel zout, 1/2 kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon,
boter.

    Bereiding:

De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften
gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.

In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna
de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even
samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk
giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte
beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven,
met van boven vuur, gaar braden.



185. GEFARCEERDE TÈRONGS MET KIPPENGEHAKT.

4 of 5 heele tèrongs, 2 1/2 ons kippengehakt, peper en zout naar
smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, 1/2
kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water,
1/4 kopje water, boter.

    Bereiding:

De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt,
middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden
ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als
hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met
dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men
tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt
men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim
over. Vervolgens giet men er het djeroek-water over en daarna het
1/4 kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven,
met van onder en boven vuur.



186. GEPOFTE KIP.

Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels
warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water,
boter.

Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.

    Bereiding:

De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze
dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water
bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop
den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo
eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt
dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het
djeroek-water over.



187. KÉLIA.

Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel
ketoembar, 3/4 lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos,
1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks,
4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd,
1 theelepel suiker, santen van 1/2 klapper, zout naar smaak, 2 lepels
asem-water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water
ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij
elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien
met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de
santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het
mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.



188. KIP OP INLANDSCHE WIJZE GESMOORD.

Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes, 4
sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels
asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, 3/4 theelepel fijne peper,
2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, 1/2 stokje kaneel, 1 lepel
rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.

    Bereiding:

De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de
uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat
dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie-
en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de
overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken,
tot de kip goed gaar is.



189. KIPPENLAPJES.

Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar
smaak, 1/4 kopje ketjap, 1/4 kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water,
3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih,
1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, een kwart vingerlengte
fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken
vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat
ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.

De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden
en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den
bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles
met beschuitkruim.

De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er
geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.



190. KIPPENLAPJES MET TOMATEN-SAUS.

Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1/2 kopje
beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte
uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena),
boter.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in stuk geslagen;
vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en
in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed,
tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte
uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes
bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien
gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over
de gebraden kippenlapjes.



191. KIP IN MEEL GEBAKKEN

1 of 2 kippen, 1/2 pond tarwemeel, 2 eieren, 1 1/2 theelepel fijn
zout, 1 theelepel peper, 1/2 theelepel geraspte notemuskaat, boter
of klapperolie, bouillon.

    Bereiding:

De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half
gaar gekookt.

Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot
en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er,
een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend
heete boter of olie lichtbruin.

Hoe croquanter hoe smakelijker.



192. KIPPENPASTEITJES.

Een vette kip, 1/2 pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige
geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels
fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van
een kippeborst fijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en
notemuskaat naar smaak.

    Bereiding:

Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en
boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna
rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde
of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet
en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.

Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met
het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van
onder en boven vuur, bruingeel. Men kan ze ook in kokend heete boter
en slaolie lichtbruin bakken.

Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de
kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna
perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.



193. KIPPENPASTEI.

Twee jonge kippen, de magen en levertjes, 1/2 pond ragoûtsaucijsjes,
1/2 pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa,
1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam,
3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel
peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, 1/2 theelepel
geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren
in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water,
1/2 kopje fijngestampte beschuit, boter.

    Bereiding:

De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn,
braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin
gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der
kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de
pastei meê te overgieten.

Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam
geweekt en schoongewasschen.

Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar
lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken
kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout,
kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.

Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem
nu een kop bouillon, doe hierin de ketjap en het djeroek-water, en
overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over
en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in
den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.

N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen
maken. (Zie hierachter, pastei-korst No. 522 en 706).



194. KIPPENLEVERPASTEI MET TRUFFELS.

De levertjes van kippen, 1/2 pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels,
4 eieren, 1 1/2 theelepel zout, 1 1/2 theelepel geraspte notemuskaat, 5
fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk
boter.

    Bereiding:

De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo
het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels,
de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter,
een gehakt.

Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en
doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen
vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij
verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de
twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit
den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den
vorm op tafel komt.

Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.



195. KOOMA. (ENGELSCH-INDISCH GERECHT.)

Een jong haantje, 4 ons boter, 1/2 theelepel cayenne peper of 2
lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte
uien, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of
het sap van 1/2 djeroek.

    Bereiding:

De kip of 't jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens
worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de
djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit
alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost
zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.

Dit gerecht wordt warm opgediend.



196. KOTELETTEN VAN KIP.

1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5
schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper,
boter of rundervet.

    Bereiding:

De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er
in vermorzeld.

Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de
geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder
in boter, aan beide kanten, bruin.



197. LAKSA VAN KIP (PORTUGEESCH).

Een vette kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel
peper, 1 theelepel zout, 1/2 geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden
uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel
trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4
kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol
fijngesneden prij, een handvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet-
en 1 salam-blad, 1/2 theekopje ketjap, het sap van 1/2 djeroek,
een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.

    Bereiding:

Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de
beenderen, de maag, lever, enz., kookt men bouillon. Den halven
geraspte klapper braadt men geelbruin.

Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten
en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter
en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook
dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden
klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan
de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren
gaar gekookt en gepeld zijn

Als dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm,
in een soepterrine, voor.



198. LAMPAR AJAM MET LOBAK.

Een kip, 1 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, 1/2 theelepel peper,
4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes
kentjoor, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1
theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes
santen, pisangbladeren.

    Bereiding:

Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch
aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander
fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men
de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen
gaar en bijna droog.

De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze,
evenals bij de bebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze
met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd
en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als de bebòtòk.



199. LELAWAR VAN KIP MET FIJNGESNEDEN KOOL.

Een kip, 1/2 kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok,
6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar,
3/4 lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak,
santen van 1/2 klapper. Boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn
gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij
elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij
met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de
santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar,
doch niet te droog, koken.



200. LEMPER VULSEL. (ZIE KWÉE-LEMPER NO. 594).

Een kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 theelepel peper, 1
theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, 1/2 geraspte klapper,
4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien,
santen van 1/4 klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.

    Bereiding:

De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt
afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met
het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen
gekookt, tot alles bijna droog is.

De "kwée-lemper" wordt met deze brij opgevuld.

N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is
fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en
dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens
met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.



201. MASAK GOERI VAN KIPPENVLEESCH.

Een groote kip, 1/2 liter water, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel
djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie,
2 lomboks, 1/2 geraspte, lichtbruin, droog gebraden klapper, santen
van 1/2 klapper, zout naar smaak.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout
opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met
den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de
santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.



202. MACARONI MET KIP.

Een jonge vette kip, 1/2 pond macaroni, 2 eieren, peper, zout,
notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter,
beschuitkruim.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één
ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de
kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen
bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en
het karkas van 't vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt
men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag,
macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet
men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak
verder een sausje van meel, 't andere ei, bouillon en boter, kook
dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi
het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur,
gaar worden.



203. MALIGAWTANI VAN KIP.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel djienten, 1/2
notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes
djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, 1/2 theekopje ketjap,
1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt
men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op,
doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er
den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water
in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken
tot de kip gaar is en de saus dik wordt.



204. OLLA PODRIDA OF INDISCHE KIPPENPASTEI.

Een groote en 2 kleine kippen, 1/2 pond kalfsgehakt. overgeschoten
vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol
geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen
koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood,
zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2
eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes
en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en
ketjap naar smaak, boter.

    Bereiding:

Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen
er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een
bouillon. De kippen niet te gaar uit den bouillon gehaald. Hierna
maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met
de specerijen, het geweekt brood, de eieren en het kalfsgehakt, en
maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte
en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij
voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen,
die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa,
koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag,
met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die
te voren met boter is bestreken.

Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu
twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat
djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna
beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat
dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.

Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt
bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.



205. OTAK AJAM.

Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar,
1/2 lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé,
1/2 theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie,
pisangbladeren.

    Bereiding:

De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch
fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet
deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de
santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in
de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel),
vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten,
tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer 1/4 uur of iets minder
duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.



206. PASTEI GALIGNI VAN KIP.

Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het
wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten,
1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte
fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos,
2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.

Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren,
gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No. 693).

    Bereiding:

Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit
uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde
schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt
ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en
wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.

Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch
fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de
bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte
kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog
even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog
koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.

De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten
boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.



207. PASTEITJES VAN KETANMEEL MET KIP.

Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1 1/2 lepel
ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden
bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2
djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.

    Bereiding:

De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de
verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt
ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.

Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout
naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt
er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van
het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt
het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete
boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.



208. RAGOÛT VAN JONGE KIPPEN.

Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte
koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa, 1 bordje vol
gebraden kleine balletjes gehakt van 1/2 pond kalfs- of varkensvleesch,
2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak,
1 lepel djeroek-water, 1/2 kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.

    Bereiding:

De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden
vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes,
de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip
en giet er het djeroek-water over heen.

De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt,
vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke
saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men
dit gerecht wil voordienen, doet men deze ragoût op een schotel,
bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in
vierde parten gesneden gekookte eieren.

In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.



209. REMPAH AJAM.

Een kip, 2 eieren, 1/2 geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3
sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei,
1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden
worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte
kippenvleesch, den geraspten klapper en de eieren. Na vermenging
maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete
boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat
dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.



210. SÉTAN OF DUVEL VAN KIP

Een kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten
boter, peper en notemuskaat naar smaak.

    Bereiding:

De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de
stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar
in boter.

De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de
opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de
gesmolten boter.

Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste
schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de
stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken
te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.

Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat
water, en alles aldus samen laten gaar stoven.



211. SÉTAN VAN KOUDE KIP.

(Duvel van koude kip).

Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs
bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglas madéra, 1/4 gewoon
glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout,
1/2 kopje water, fijngestampte beschuit, boter.

    Bereiding:

De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn
de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip
bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat
water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen
even op en doe er de madéra bij. Laat het daarna nog even doorsmoren
en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men
er wat water bij.



212. SMOOR AJAM I.

Een vette kip, 1/2 theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje
djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels
fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels,
1/2 geraspte notemuskaat, 1/2 theekopje beschuitkruim, zout naar smaak,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels
fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens
haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de
drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft,
met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind
de saus met beschuitkruim.



213. SMOOR AJAM II.

Een kip, 1/2 kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden
uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout
naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar
gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt
ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de
bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder
gaar smoren.

Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus
binden.



214. SMOOR AJAM III.

Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3
sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden
uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak,
boter of klapperolie, beschuitkruim.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water
en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze
op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden
uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk
den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met
beschuitkruim.



215. SMOOR BANDJAAR VAN KIP.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 5 kruidnagels, 1/4 notemuskaat, 1/2 pijp kaneel, 1
lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 geraspte klapper, 1 theelepel
peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels
trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt
en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij
elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er
bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water
er bij gevoegd, met een weinig van den kippenbouillon.

Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als
de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur,
en is het voor het gebruik gereed.



216. SODI VAN KIP.

Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar,
1/2 lepel djienten, 1/2 theelepel fijne peper, een kwart
vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien,
2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter
of klapperolie, zout naar smaak.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar
gekookt.

De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien,
met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.

Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en
de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het
asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen
tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit
nat ook binden met beschuitkruim of meel.



217. SOLOSCHE SMOOR VAN KIP.

Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels,
1/2 pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam bladeren, 1 lepel ketoembar,
1/2 lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel
trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water,
2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet,
zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven
eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan
tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten,
de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij
elkander fijn, braadt ze in boter en voegt er het asem-water bij. Nu
neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze
kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de
olie uitkomt. Daarna lengt men het met den kippenbouillon aan en laat
alles verder gaar stoven of smoren.



218. STOOF AJAM ISI.

(Gevulde kip).

Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip,
balletjes gehakt van 1/2 pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar
gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren,
een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap,
beschuitkruim en boter.

    Bereiding:

De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt;
de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen
en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren
gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit
alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld
en dichtgenaaid.

Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon
bij en laat ze dan zoo gaar smoren.

Men bindt de saus met beschuitkruim.



219. STOOF LAPIS AJAM MET LAKSA.

Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1/2 theelepel peper, 1 lepel
beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 schijfje djeroek,
een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes),
een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.

    Bereiding:

De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in
stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met
de twee lepels fijngesneden uien.

Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje
djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.

Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en
foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder
gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.



220. TANGKAR VAN KIP.

Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos,
1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1/2 lepel asem,
zonder pitten, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 theelepel
peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men
de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den
bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte
uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een
paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin
beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij,
of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en
voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.

Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.



221. ZWARTZUUR VAN KIP.

1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, 1/2 pijp kaneel,
1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar
smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas roode wijn (of bessensap),
2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven,
daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin,
doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn
en, ten laatste, de stukken gebraden kip.

Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of
water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.

N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de
hoeveelheid azijn, voegt er 1/2 kopje ketjap bij en suiker naar smaak.









I. GEVOGELTE-GERECHTEN.


222. BÈBÈK ISI.

Een eend, hart en nier van de eend, azijn en water, een bordje vol
fijngesneden bawang-timor, 6 rauwe fijngesneden aardappelen, 3 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé,
1 theelepel zout, 1/2 theelepel geraspte notemuskaat, 1/2 theelepel
fijne peper, 1 eetlepel gebrand suiker-water, 1 eetlepel azijn, boter,
2 lepels beschuitkruim.

    Bereiding:

De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water
uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout
ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe
aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter,
bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water
en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit
met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder
de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met
veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden
eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien
te geven.

Men dient deze eend voor bij compôte.



223. BÈBÈK SAMA KOOL.

Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak,
1/2 kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.

    Bereiding:

De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon
water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en
braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.

De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin
de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk,
beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over
de eend in de kool, dekt de eend met de uitgenomen koolsbladeren
weder toe, en doet de gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder
en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven
vuur, tot ze geel wordt.

Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel
op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken
gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.



224. BÈBÈK O.

Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie
No. 168).



225. BÈBÈK OPOR.

Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande
trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, 1/2
lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart
van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van
een klapper, zout naar smaak, boter.

    Bereiding:

Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte
kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den
eendvogel en naait dezen dicht. Kook de eend daarna in de dunne
santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de
dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan
zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.

Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van
de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en
dient haar in haar geheel op.



226. EEND MET MANGGA MOES.

Een vette eend, 't hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt
brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig
zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.

    Bereiding:

De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd;
daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in
met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens
hakt men 't hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met 't geweekte
brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, 't zout, de rozijnen en een
lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog
even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.



227. GEBRADEN EENDVOGEL.

Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd,
1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte
notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels
asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.

    Bereiding:

De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in
stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde
meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in
boter bruin.

De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij,
met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit
bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden.

Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in
haar geheel laten en aldus opbraden.



228. GEBRADEN GANZEBOUTJES.

Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra,
1/2 kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.

    Bereiding:

De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna
wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin,
voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit
samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra,
azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij
de gebraden ganzeboutjes.

Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus
met beschuitkruim binden.



229. GEVULDE KAPOEN MET AMANDELEN EN GEROOKTE TONG.

Een vette kapoen.

Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), 1/2
gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte
ham, 1/2 kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje
vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel
kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels
fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, 1/2 theekopje room,
4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren,
een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak,
water, boter.

    Bereiding:

De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout
ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal
vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in:
de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt
en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen,
kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekookte gerookte tong en de
ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt
men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.

Doe er daarna den wijn, de madéra, kaneel en suiker, den bouillon
en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de
saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde
vruchten.



230. INGEMAAKTE JONGE DUIVEN.

5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No. 519), azijn, fijngehakte
pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.

    Bereiding:

De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden,
vervolgens met zout en peper ingewreven.

Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden
en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint
te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er
uit en laat ze koud worden.

Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit
warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn
gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat
te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over
den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.

Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij
brood gebruiken.



231. KALKOEN.

Een kalkoen, 1 1/2 pond varkensgehakt, een fleschje truffels, 1/2
brood, geweekt in melk, de geraspte schil van 1/2 djeroek-nipis,
2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.

    Bereiding:

Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit
met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet
peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in
besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait
men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren,
in boter bruin.



232. KAPOEN MET WITTE RAGOÛTSAUS.

Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en
notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren
(van dit alles gehakt gemaakt).

Voor de ragoûtsaus: bouillon, 1/2 pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje
morilles, 1 blikje champignons, 1/2 blikje zwezerikken, 1/2 pond
frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één
djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.

    Bereiding:

De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de
fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon
gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.

De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de
frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de
morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit
samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en
het djeroek-sap er door heen gedaan.

Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de
frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd
en de saus over dit alles heen gegoten.



233. PASTEI VAN JONGE DUIVEN.

5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van 1/2 pond kalfs-
of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons,
2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar
smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.

    Bereiding:

De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar
gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd
en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste
schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven,
champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het
meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de
gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak,
en kook dit samen even op, tot de saus dik begint te worden. Giet
daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim
en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.

In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam
gebruiken.



234. SMOOR BANDJAAR VAN EEND.

Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No. 215). Men neemt daartoe
natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water
wordt uitgewasschen.



235. RAGOÛT VAN MELIWIES (TALINKJES), OF SNIPPEN.

wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No. 208). In plaats
van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van
koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.



236. VULSEL VAN KALKOEN.

(Anders dan No. 231).

Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham,
eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie,
10 fijngesneden augurkjes in 't zuur, een paar geklopte eierdooiers.

Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en,
in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.



237. ZWARTZUUR VAN EEND.

Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No. 221); men neemt dan een
eend in plaats van twee kippetjes.

Bereiding is evenals No. 221.









K. VLEESCHGERECHTEN.


238. BABI OP Z'N CHINEESCH.

Een à twee pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uitjes,
5 sioongs bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé,
8 peperkorrels, 8 kruidnagels, een stukje foelie. Vervolgens het sap
van een djeroek-nipis, boter of varkensvet.

    Bereiding:

Het varkensvleesch wordt bijna gaar gekookt, daarna worden al de
kruiden bij elkander fijngestampt en met boter of vet opgebraden. Het
vleesch wordt er dan bij gevoegd en aan beide kanten bruin gebraden.

Nadat het vleesch bruin is geworden, giet men er den bouillon van het
vleesch bij, perst er het djeroek-water over, dekt dit alles dicht
en laat het zoo, op een zacht vuurtje, gaar smoren.



239. BABI BOEMBOE TJIN.

Een pond (of meer) varkensvleesch, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé,
5 schijfjes kentjoor, 4 à 5 kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel
djienten, 1 kopje vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 eetlepel meel,
1 geklopt ei, 1 kopje water of bouillon, zout en peper naar smaak,
boter of varkensvet.

    Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, het vleesch in
dobbelsteentjes gesneden en met de fijngestampte kruiden ingewreven;
daarna in goed boter of vet bruin gebraden. Nu neemt men den lepel
meel, vermengt dit met het geklopte ei, lengt het aan met het kopje
water of bouillon, doet er de fijngesneden prij door met peper en
zout naar smaak en voegt dit bij het gebraden vleesch.

Laat dit samen smoren, tot alles bijna droog en het vleesch gaar is.



240. BABI KETJAP.

Een stuk varkensvleesch van 2 à 3 pond, peper en zout naar smaak,
15 kleine fijngesneden uitjes, 5 tot 8 schijfjes djahé, 1/2 theelepel
peper, 1 kopje ketjap, 1 kopje water. Boter of varkensvet.

    Bereiding:

Het vleesch wordt met peper en zout naar smaak ingewreven, daarna in
een ijzeren braadpan (wadjan) opgebraden.

De kruiden stampt men fijn, braadt ze even op, doet er de ketjap en
het water bij.

Het vleesch wordt nu, gedurende het verder opbraden, altijd door met
deze jus besprenkeld, tot het gaar is.



241. BABI MÉRAH.

Een pond varkensvleesch, 8 lomboks in de lengte doorgesneden en
de pitten er uit gehaald, 4 sioongs bawang-poetih, een bordje vol
fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh,
1 theelepel trassie, 2 theelepels asem zonder pit, 2 koppen dikke
santen, zout naar smaak, boter of varkensvet.

    Bereiding:

Het vleesch wordt aan stukjes gesneden.

De lomboks worden gekookt, vervolgens fijngestampt en met de kruiden
vermengd en fijngewreven. Deze kruiden braadt men nu op in ruim boter
of vet en doet er het fijngesneden vleesch bij; als het vleesch er
bruin begint uit te zien, wordt er de santen, al roerende, bijgevoegd,
tot de jus dik wordt en het vleesch gaar is.



242. BABI TAOTJO.

Een à twee pond varkensvieesch, een bordje vol fijngesneden uien, 4
sioongs fijngesneden bawang-poetih, 6 schijfjes djahé, 1/2 theelepel
peper, een hand vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 kopje vol jonge
erwtjes of peultjes, 1 kopje taotjo, 1/2 kopje ketjap, water, zout
naar smaak, boter of varkensvet.

    Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan lappen of aan vierkante stukjes en braadt
het, in boter of vet, bijna bruin. De kruiden worden fijngestampt,
bij het vleesch gevoegd en samen opgebraden. Daarna doet men er de
erwtjes, taotjo, ketjap, prij en het water bij en laat dit samen
zachtjes gaar smoren.



243. BABI TJITJI.

Een (of meer) pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uien,
een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 lepel vol fijngesneden
seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, het sap van 1/2 djeroek-nipis,
2 kopjes santen, zout naar smaak, 1/2 theelepel peper, boter en vet.

    Bereiding:

Het vleesch wordt zéér fijn gesneden en in water opgedaan. De
kruiden fijngestampt en bij dat vleesch gedaan. Dit wordt
samen opgekookt, en daarbij gevoegd de santen, het zout en de
djeroek-poeroet-bladeren. Laat alles samen goed doorkoken, tot het
vleesch gaar is.



244. BABI TJITJO.

Bestanddeelen en bereiding zijn gelijk aan die van "babi
tjitji". Het vleesch wordt dan niet zóó fijn gesneden, doch aan
gewone dobbelsteentjes.



245. BABI TJAO OF TJAÉ.

Een à twee pond varkensvleesch, zout naar smaak, een halve vingerlengte
fijngesneden en gestampte djahé, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels
fijngesneden uien, 1/2 eetlepel zout, een hand vol fijngesneden prij
of koetjaï, evenveel jonge peultjes of erwtjes, bouillon of water,
boter of varkensvet.

    Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden en ingewreven met zout
naar smaak en met de gestampte djahé. Nu stampt men de uien met het
andere zout fijn, braadt dit samen met het vleesch op, doet er de
fijngesneden prij en de erwtjes bij, voegt er den bouillon aan toe
en laat dit samen stoven, tot groenten en vleesch gaar zijn.



246. BABOESA TJINA.

2 1/2 ons varkensgehakt, 2 eetlepels vol mieso, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 4 lepels fijngesneden uien, 1 kopje vol erwtjes,
1 kopje vol fijngesneden prij, boter of varkensvet, zout en peper
naar smaak, 2 kopjes bouillon of water.

    Bereiding:

Van het gehakt maakt men kleine balletjes; vervolgens braadt men de
uien in boter of vet bruin, doet er de te voren geweekte mieso bij
met een kop bouillon of water. Doe er, één voor één, de balletjes
gehakt in en laat dit even opkoken. Hierna doet men er de groenten
bij, met nog wat water. Dek alles dicht en laat het aldus stoven,
tot dit gerecht gaar is.



247. BENGAALSCHE BIEFSTUK.

1 1/2 pond runderlappen of karbouwenlappen, 3 theelepels zout, 3
theelepels fijne notemuskaat, 3 theelepels gruis van kruidnagels,
1 volle theelepel peper, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 2 lepels
fijngehakte selderie, 2 lepels fijngehakte rosemarijn, 1 kopje
fijngestampte beschuit, 1 kop bouillon, 1 à 2 lepels ketjap, 1 lepel
djeroek-water, boter of varkensvet.

    Bereiding:

De lappen worden eerst met peper en zout ingewreven; de kruiden
mengt men met de pieterselie, selderie, rosemarijn en de helft van
de beschuitkruim en vult hiermede de lappen op; bind deze gevulde
lappen dicht (even als de z.g. "blinde vinken"), braad ze in
boter bijna bruin, doe er de ketjap en den bouillon bij en dààrna
het djeroek-water. Laat dit samen gaar smoren en bind de jus met
beschuitkruim.



248. BOENDOE-BOENDOE VAN VLEESCH

Men neemt 2 pond vleesch, dat aan stukjes wordt gesneden. Overigens
zijn de bestanddeelen en de bereiding gelijk aan die van No. 180,
"boendoe-boendoe van kip."



249. BRòNGKòS BOENGKOES

Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 5 schijfjes laos, 10 fijngesneden
uitjes, 3 à 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, zout naar
smaak, 2 lepels santen, 1/2 liter water, pisang-bladeren.

    Bereiding:

Het vleesch wordt in 1/2 liter water gaar gekookt en aan reepen
gescheurd. Vervolgens worden de kruiden (behalve de keloewèk-pitten en
de trassie) fijngestampt. Genoemde pitten haalt men uit, maakt ze fijn
en doet er de met santen aangelengde trassie bij. Nu braadt men de
gestampte kruiden half gaar, doet er de aangemaakte keloewèk-pitten
en het gescheurde vleesch bij, braadt dit samen op, voegt er den
bouillon bij en laat alles samen gaar stoven. Het vleesch doet men
in de pisang-bladeren en maakt er pakjes (boengkoes) van. Deze pakjes
worden verder gaar gekoekoest.



250. DÈNDÈNG-SOORTEN.

De eigenlijke "dèndèng" wordt van hertenvleesch gemaakt. Om dit goed
te conserveeren, wrijft men het, aan dunne lappen gesneden, vleesch
met zout en verschillende welriekende en smakelijke kruiden goed in
en droogt dit in de zon. Hiernaar wordt dit gedroogde gekruide vleesch
"dèndèng boemboe" genaamd.

In navolging van deze hertendèndèng heeft men ook lever en gewoon
vleesch aan lappen gesneden en er dèndèng van gemaakt, waarvoor
verschillende kruiden worden gebruikt, waarvan altijd zout en peper
de hoofdbestanddeelen vormen.



251. DÈNDÈNG BOEMBOE.

Een pond lappen van rund- of karbouwenvleesch, 1 eetlepel ketoembar,
1 theelepel djienten, 10 kemiries, 1 theelepel trassie, 3 à 4
schijfjes laos, 1 theelepel witte suiker of een stukje goela-djawa,
12 roode uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 theelepels zout, 1/2
theelepel peper, 1 eetlepel asem, zonder pitten, 3 salam-bladeren,
boter, olie of vet.

    Bereiding:

De lappen vleesch worden goed ingewreven met deze bij elkander
gestampte kruiden, daarna op een tampah in de zon gedroogd, nu en
dan moeten de lappen worden omgekeerd. Deze bewerking in de zon houdt
men zoolang (ook den volgenden dag of dagen) vol, tot de dèndèng goed
droog is.

Wil men nu de dèndèng gebruiken, dan klopt men ze wat aan en braadt
ze in kokend heete boter, olie of vet op.



252. DÈNDÈNG BOEMBOE BASA.

Dezelfde hoeveelheid vleesch, dezelfde kruiden en bestanddeelen;
men droogt dan evenwel de lappen niet in de zon, doch braadt ze
onmiddellijk in de kokend heete boter, olie of vet.



253. DÈNDÈNG ATI.

Een pond lever, aan dunne lappen gesneden, overigens dezelfde
bestanddeelen en kruiden als No. 251. De lever kan men rauw of half
gaar gekookt nemen.

    Bereiding:

Dezelfde bereiding als onder No. 250 of No. 251. Wil men deze "dèndèng
ati" dadelijk na de bereiding gebruiken, dan wordt zij natuurlijk niet
in de zon gedroogd; en doet men als in No. 252. Wil men ze bewaren
(maar niet te lang), dan wordt ze eerst goed gedroogd als in No. 250
en verder de bereiding van No. 251 gevolgd.



254. DÈNDÈNG AGÉE OF RAGIE.

Een pond rund- of karbouwenvleesch, 1 lepel asem, 2 theelepels zout,
1 lepel fijngestampte ketoembar, 1/2 lepel fijngestampte djienten,
een bord vol fijngeraspte klapper, 2 theelepels fijngestampte ketoembar
en 1 lepel fijngestampte djienten, 1/2 theelepel fijngestampte peper,
1 fijngesneden lombok, 5 à 6 fijngesneden uitjes, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt eerst even opgekookt, dan aan kleine vierkante
stukjes gesneden. Nu neemt men de vier eerstgenoemde kruiden, stampt
die samen fijn en wrijft daar de stukjes vleesch mede in. Hierna
braadt men het vleesch op in boter.

Vervolgens neemt men de tweede serie opgegeven kruiden, stampt die
fijn, vermengt ze met den geraspten klapper, doet er dan het gebraden
vleesch door en braadt dan dit alles samen op in veel olie of boter,
tot de klapper goed bruin ziet.



255. DÈNDÈNG AGÉE.

(Nog anders.)

Een pond vleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel djienten. 5
schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien,
1/2 theelepel peper, 1 eetlepel asem zonder pitten, 1 geraspte klapper,
zout naar smaak, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van den geraspten klapper,
fijngestampt, daarna het vleesch in stukjes gesneden en met deze
kruiden ingewreven. Nu doet men er de santen bij en laat dit koken,
tot het bijna droog is. Neem dan den fijngeraspten klapper, braad dien,
droog, bruin en meng dit door het bijna droog gekookte vleesch. Braad
alles nog eens samen op en zorg er voor dat de klapper niet te
bruin wordt.



256. DÈNDÈNG TJOEKA.

Een pond runderlappen, 4 à 5 kruidnagels, 1 notemuskaat, 1/2 theelepel
peper, 1 theelepel zout, 3/4 kopje azijn, 1/2 kopje bouillon of water,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

De specerijen worden zeer fijn met elkander gestampt, daarna het
vleesch goed er mede ingewreven. Laat dit nu zoo een uur lang onder
een zwaar gewicht staan, zoodat de specerijen goed in het vleesch
trekken; daarna braadt men het op in boter of olie, voegt er zachtjes
aan den azijn bij, daarna het water of den bouillon en laat dit bijna
droog koken. Indien men er jus bij wil hebben, voegt men er water of
bouillon bij.



257. DOEDOOH VAN VLEESCH.

Een pond vleesch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter
vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel
trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, bouillon,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt aan lappen gesneden en gekookt, daarna de
kruiden gebraden en het vleesch er bij gedaan. Braad dit samen op,
en doe er de santen bij, waarna het gestoofd wordt, tot de olie
er uitkomt. Vervolgens doet men er den bouillon bij en kookt dit
samen op, tot het vleesch goed gaar is en de saus dik wordt. Bij het
opdienen rangeert men de lappen vleesch op een schaal en giet daar
de saus overheen.



258. EMPAL DAGING.

Een pond vleesch in vierkante stukken, ter dikte van een vinger,
gesneden, water ter hoeveelheid van een wijnflesch, 1 lepel asem,
zonder pitten, 2 lepels zout, een kwart vingerlengte gestampte laos,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt met de kruiden in het water gekookt, tot dit bijna
geheel verdampt is. Men laat dit eenige uren, met het restje nat,
koud worden. Daarna braadt men het bruin in kokende boter of olie. De
empal wordt warm op tafel gebracht.

Men kan dit gerecht ook van overgeschoten vleesch maken, dat dan
eveneens aan vierkante stukjes gesneden wordt.



259. FRIKADEL TJABÉ.

Een à twee ons kalfs- of malsch jong rundvleesch, 2 theelepels
fijngesneden seréh, 3 schijfjes djahé, 2 theelepels ketoembar,
1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, 4 à 5 roode uitjes, 2 à 3
sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden prij, 3/4 eetlepel
fijngesneden pieterselie, 2 eierdooiers, djeroek-water en peper naar
smaak, geslagen wit van de beide eieren, 15 groote gave lomboks,
waarvan de pitten zijn uitgehaald, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt gehakt, de kruiden, behalve prij en pieterselie,
worden fijngestampt en met de twee eierdooiers, de prij en de
pieterselie door het gehakt gemengd. De lomboks worden met dit gehakt
gevuld en met een veertje het eiwit er overheen gestreken. Bak ze,
in heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.



260. FRIKADEL VOOR OP DE BOTERHAM.

1/2 pond varkensvleesch, 1/2 pond rookspek, 1 pond varkenslever, de
borst van 1 kapoen of van 2 vette kippen, 5 sneedjes geweekt brood,
4 eierdooiers, 1/2 theelepel peper, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels,
2 theelepels zout, het tot schuim geklopte wit van de 4 eieren, boter.

    Bereiding:

Het varkensvleesch en de kippenborsten worden fijngehakt, het
rookspek en de lever aan zéér kleine dobbelsteentjes gesneden. Het
geweekte witte brood doet men door al dit vleesch met de fijngestampte
specerijen en de vier eierdooiers; het laatste doet men er het geslagen
eiwit doorheen. Nu neemt men een vorm, die met boter en beschuitkruim
is bestreken, doet er het gehakt in en kookt dit, als broodpudding
in den vorm, in een pan met water, gedurende zes uren. Als het water
verdampt, warm water er bij te voegen.

Nog warm stort men het uit den vorm en laat het bekoelen.



261. FRIKADEL VAN RUND-, KALFS- EN VARKENSVLEESCH.

1/2 pond rund-, 1/2 pond varkens- en 1/2 pond kalfs- of kippengehakt,
een half brood (geweekt), 3 eieren, 1 1/2 theelepel peper, 1 theelepel
geraspte notemuskaat, 6 fijngestampte kruidnagels, een paar fijngekapte
uitjes, 1 fijngestampte ronde beschuit, 1 kopje bouillon, boter.

    Bereiding:

Het gehakt wordt vermengd en met de eieren en de specerijen, het
geweekte brood, de uitjes en de beschuit aangemaakt. Nu neemt men
een vuurvasten schotel, bestrijkt dien met boter en beschuitkruim,
doet er het gehakt in, strijkt dit van boven glad, strooit er nog wat
beschuitkruim over en voegt er dan nog een paar stukjes boter aan
toe. Overgiet dit met het kopje bouillon, laat het eerst van onder
wat koken en daarna, met boven vuur, in den oven bruin bakken. Wordt
het te droog, dan doet men er nog wat bouillon bij.

In plaats van één groot stuk kan men van dit gehakt ook ballen maken
en deze in boter bruin braden.



262. FRICASSÉ BABI.

1 1/2 pond mager varkensvleesch, 4 of 5 rauwe aardappels, een hand
vol fijngesneden prij, dezelfde hoeveelheid jonge peultjes, 1 kopje
vol doperwtjes, 4 of 5 kruidnagels, 1/2 theelepel peper, een stukje
foelie, 1/4 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje water,
een paar eetlepels boter.

    Bereiding:

Het vleesch wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en in boter
bruin gebraden. De specerijen worden bij elkander fijngestampt en door
het gebraden vleesch gevoegd. De trassie wordt met water aangemaakt en
daar doorheen gemengd. Laat dit nu samen een tijdje braden; vervolgens
snijdt men de aardappelen aan schijfjes, doet er de groenten bij en
voegt dit alles, met een lepel boter, bij het vleesch. Laat dit alles
samen stoven, tot de aardappelen en de groenten gaar zijn.



263. FRICASSÉ VAN VARKENSPOOTJES.

2 à 3 varkenspootjes, 3 à 4 bosjes fijngesneden prij, 1/2 theelepel
peper, 4 à 5 kruidnagels, 1 theelepel zout, suiker naar smaak, 1
eetlepel mosterd, 2 wijnglazen roode wijn, 1/2 glas azijn, maïzena,
meel of broodkruim, boter.

    Bereiding:

De varkenspootjes worden in stukken gehakt en even in water opgekookt;
daarna neemt men een lepel boter, doet daar de fijngesneden prij met
de specerijen bij, braadt dit even half gaar, voegt er den mosterd,
dien men met azijn heeft aangemaakt, bij, daarna den wijn, de pootjes,
de suiker en wat van den bouillon. Stoof dit zachtjes op en doe er,
nu en dan, wat van den restant bouillon bij, tot de pootjes gaar zijn.

Men bindt dit gerecht, dat wil zeggen, de saus, met wat maïzena,
meel of beschuitkruim.



264. FRIKADELLETJES VAN VLEESCH MET LAKSA OF VERMICELLI.

Een pond kalfs- of varkensfrikadelletjes, een groot bord vol geweekte
laksa of vermicelli, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 kop
bouillon, 1/2 kopje gestampte beschuit, 2 lepels boter, djeroek-water.

    Bereiding:

Men neemt een piring kasar, doet er een paar lepels boter in en leg er,
laag-om-laag, de frikadelletjes, de laksa en de specerijen in. Giet
er vervolgens den bouillon over heen, en daarna het djeroek-water,
bestrooi het met beschuitkruim, voeg er, ten laatste, een paar stukken
boter bovenop en stoof dit in den oven gaar of wel in een penggorèngan,
met van onder en boven vuur.

Men mag dezen schotel niet te droog laten stoven.



265. FILOZOOF OF JACHTSCHOTEL, OP Z'N INDISCH.

Overgeschoten vleesch en aardappelen, 1/2 pond gebraden saucijsjes,
een bordje vol kleine gebraden frikadelletjes, een bordje vol gebraden
uien, evenveel gekookte peultjes, evenveel fijngesneden afgekookte
kool, een kopje vol fijngesneden halfgare prij, een blikje champignons
of een bordje vol gekookte koeping-tikoes, peper, zout en notemuskaat
naar smaak, 2 à 3 kruidnagels, beschuitkruim, boter, bouillon of water.

    Bereiding:

Men neemt een groote vuurvaste schaal, bestrijkt die eerst met
goed boter en doet er, laag-om-laag, afwisselend, de fijngesneden
aardappelen, de uien, het vleesch, de groenten, specerijen,
champignons enz. in. De bovenste laag moet aardappelen zijn, die
men met beschuitkruim bestrooit. Voeg er een paar stukjes boter bij,
met wat bouillon en laat het dan, met van onder en boven vuur, gaar
stoven. Het mag niet te droog stoven en moet warm worden opgediend.



266. GADON VAN VLEESCH.

Een pond rundvleesch. Overigens zijn de verschillende ingrediënten
even als die van de Gadon ajam (Zie No. 183).

    Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; vervolgens doet men als in No. 183.



267. GEBRADEN VLEESCH.

2 pond vleesch, een paar fijngesneden worteltjes, 3 lepels fijngesneden
uien, 5 of 6 heele kruidnagels, peper, zout en notemuskaat, water,
boter of vet.

    Bereiding:

Het vleesch wordt met de specerijen goed ingewreven. Vervolgens doet
men, in de pan: eenige lepels (3 à 4) boter, de worteltjes en de
uien, daarna het vleesch. Dek de pan dicht en laat dit goed smoren;
voeg er daarna water bij en laat alles braden tot het vleesch, dat
nu en dan met een vork moet worden geprikt, goed gaar is, d.w.z. aan
beide zijden goed doorbraden.



268. GEFARCEERDE KOMKOMMERS MET KALFSGEHAKT.

6 groote komkommers, 2 ons kalfsgehakt, zout, peper en notemuskaat
naar smaak, 1 ei met en 1 zonder 't wit, bouillon, beschuitkruim,
2 sneedjes geweekt brood, boter.

    Bereiding:

Het gehakt bereidt men met de specerijen, eieren en brood, de
komkommers schilt men, snijdt ze op de helft middendoor en neemt er
de topjes ter weêrszijden af. Dan holt men ze uit en vult ze met het
gehakt. Neem nu een basi kasar, doe er een lepel boter in, rangeer
er de gevulde komkommers in, bestrooi deze met beschuitkruim, doe er
een paar kluitjes boter op en stoof ze met een kop bouillon gaar in
den bakoven, met onder en boven vuur.



269. GEFARCEERDE TÈRONGS MET KALFSGEHAKT.

Bestanddeelen en bereiding als No. 185; in plaats van de hoeveelheid
kippengehakt neemt men evenveel kalfsgehakt.



270. GEFARCEERDE TOMATEN MET GEMENGD VLEESCH.

6 groote, rijpe tomaten, 1 1/2 ons kalfsgehakt en 1 ons kippengehakt,
2 sneedjes in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 1 lepel fijngehakte
pieterselie, 1 fijngehakt uitje, zout, peper en notemuskaat naar smaak,
bouillon, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De tomaten doet men even in kokend water, holt ze daarna met
een zilveren lepel uit en vult ze, hoog op, met het aangemaakte
gehakt. Dit gehakt is dus uit beide vleeschsoorten bereid en vermengd
met de gehakte ui en pieterselie. Men bestrooit de gevulde tomaten
met beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en plaatst ze
in een beboterden vuurvasten schotel, met een scheutje bouillon.

Bak ze, ± 20 minuten, met van boven en onder vuur.



271. GEFARCEERDE BOMBAY-UIEN.

Zes groote bombay-uien; overigens dezelfde bestanddeelen als
hierboven. (No. 270).

    Bereiding:

De groote uien worden eerst half gaar gekookt, daarna uitgehold, en
dit uitgeholde later tusschen de heele uien geschikt. Het vullen der
uien en de verdere bereiding van dit gerecht als hierboven, No. 270.



In het algemeen kunnen deze verschillende gefarceerde groenten,
naar verkiezing, ook met kippen- of mager varkensvleesch worden
bereid. Het kalfsvleesch is schaars en duur bovendien. De aangegeven
methode van twee of drie vleeschsoorten bij elkander is daarom de
meest gebruikelijke.



272. GEKOOKTE HAM.

Een stuk ham; en water.

    Bereiding:

De ham moet ongeveer drie uren langzaam koken. Men zet haar met koud
water op, zoo, dat zij onder het water oppervlak ligt.

N.B. Voor het gewoon dagelijksch gebruik snijdt men van de heele ham,
in den regel, 1/2 of 1/3 stuk af en zaagt men het hambeen door. Het
restant, dat weêr in de goedang wordt bewaard (opgehangen) wordt
met kapoer-sirih, (gebluschte kalk) bestreken, met een pisang-blad
omwonden en weder in den zak met zemelen gedaan.

Wordt dit stuk nu later gekookt, dan krabt men met een mes de
kapoer-sirih er af, wascht en boent de ham goed af en kookt haar op
als boven omschreven is. De bouillon van de ham, kan nog voor 't een
of ander worden gebruikt, b.v. voor erwtensoep, bruine boonen soep enz.



273. GOBÉ BETAWI.

1 pond rundvleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 10
fijngesneden uitjes, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout,
1 theelepel suiker, 1/2 geraspte klapper, santen van een klapper.

    Bereiding:

Het vleesch wordt aan zeer dunne lapjes gesneden, de uien met de
verdere specerijen (óók de suiker) met elkander fijngestampt, met
den geraspten klapper vermengd en daarna in de dikke santen, met het
vleesch gekookt, tot dit gaar is.



274. GOELÉÏ KODJA I.

1 pond runderlappen, 1 lepel asem zonder pitten, 1 theelepel zout,
1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 4 à 5 kruidnagels, een stukje
foelie, 1/2 pijpje kaneel, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit,
10 fijngesneden uitjes, 5 schijfjes djahé, 1 eetlepel rauwe rijst,
santen kentel van één klapper, klapperolie of boter.

    Bereiding:

De asem wrijft men met 1/2 kopje water fijn. Met dit vocht wordt het
vleesch ingewreven, daarna in olie of boter bruin gebraden. Nu worden
de specerijen fijngestampt met de rauwe rijst en dit bij het gebraden
vleesch gedaan. Bak dit alles eerst nog eens samen op en doe er dan
de santen bij. Laat dit nu koken, tot het gerecht bijna droog is.



275. GOELÉÏ KODJA II.

(Droge bereiding).

1 pond runderlappen, 1 lepel fijngestampte ketoembar, 1/2 lepel
fijngestampte djienten, 1 eetlepel fijngestampte rauwe rijst, een
klein handje vol klobet, 1 theelepel anijs, 4 à 5 kruidnagels, 1/2
stokje kaneel, een stukje foelie, 5 kleine uitjes, 5 schijfjes djahé,
2 lepels asem-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, klappe rolie.

    Bereiding:

De runderlappen worden eerst met asem-water en met zout ingewreven,
daarna even opgebraden. Hierna worden de specerijen met de rijst en
de klobet bij elkander fijngestampt en het vleesch hierin gewenteld,
dan weder samen opgebraden met de opgegeven hoeveelheid santen,
tot de olie er uitkomt.



276. GEBRADEN LEVER MET SAUS.

Een pond lever (runder- of kalfslever), peper en zout naar smaak,
2 lepels meel, 2 kopjes water, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De lever wordt afgewasschen en in vingerdikke schijven gesneden, dan
met peper en zout ingewreven, in meel gewenteld en eindelijk in heete
boter gebakken. Ongeveer gedurende tien minuten braden. Als men de
lever, die gedurende het braden om-en-om wordt gekeerd met een vork
prikt en er geen bloed meer uitkomt, is ze gaar. Daarna voegt men er
het water bij en laat alles nog eenigen tijd dicht gedekt smoren. De
saus wordt met meel of beschuitkruim gebonden.



277. GESTOOFDE LEVER.

Een pond lever, zout en peper naar smaak, 1/2 geraspte notemuskaat,
5 fijngestampte kruidnagels, een bord vol fijngesneden uien, 2
theelepels zout, 4 à 5 heele kruidnagels, 2 lepels boter, 1 lepel
gebruinde boter, 1 eetlepel azijn, 1/2 lepel suiker, 3/4 waterglas
roode wijn (of bessensap en ketjap), 3 salam-bladeren.

    Bereiding:

Men reinigt de lever en lardeert haar met dunne reepjes spek, nadat ze
goed is afgewasschen en met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat
is ingewreven. Daarna maakt men met de lardeer-naald of priem een
paar gaatjes in de lever en braadt haar in goed boter (of vet)
bruin. De pan wordt nu voor de helft met goed kokend water gevuld,
zoo, dat de lever onder water staat; doe daar dan zout, kruidnagels,
de uien en de laurierbladeren bij, dek ze toe en laat alles een kwart
uur smoren. Wanneer de lever bijna gaar is, doet men er de lepel
gebruinde boter bij met den wijn, de suiker en den azijn. (In plaats
van wijn kan men bessensap en ketjap nemen).

Vervolgens dekt men alles weêr dicht en laat dit braden tot de lever
gaar is.

N.B. De lever wordt niet aangesneden, alvorens ze koud is, anders
valt ze uit elkaar.



278. HACHÉE VAN VLEESCH.

1 1/2 pond versch vleesch of overgeschoten vleesch van den vorigen
dag, een bord vol fijngesneden uien, 1/2 kopje ketjap, 1 kopje azijn,
2 salam-bladeren, 6 heele kruidnagels, 1 eetlepel zout, een stukje
foelie, 1/2 theelepel peper, 1 eetlepel maïzena of beschuitkruim,
boter of vet, water.

    Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden; de uien worden in veel
boter of vet bruin gebraden. Doe er vervolgens de stukjes vleesch
bij en bak dit samen zachtjes op, leng dit met water aan en voeg
er de vermengde specerijen bij, daarna den azijn en de ketjap. Laat
dit goed doorstoven, tot alles gaar is. Men bindt het gerecht door
toevoeging van maïzena of beschuitkruim.



279. HACHÉE À LA PATRIARDE.

Een pond overgeschoten koud vleesch van den vorigen dag, 2 theelepels
zout, 1 theelepel peper, 1/2 theelepel kruidnagelgruis, 2 koppen
bouillon, 2 lepels vol kappertjes, 1 eetlepel suiker, 1 wijnglas madéra
of rijnwijn, 2 lepels fijngesneden augurkjes, 3 lepels fijngesneden
uien, beschuitkruim of meel, boter.

    Bereiding:

Het koude vleesch wordt aan stukjes gesneden. Vervolgens doet men in
een pan: eenige lepels boter, de fijngesneden uien met de specerijen
en het vleesch. Laat dit samen braden, tot de uien bijna gaar zijn;
allengs doet men er, daarna, de madéra of rijnwijn bij, met de
kappertjes, de augurkjes en de suiker. Stoof dit samen op en voeg
er nu en dan wat bouillon bij. De saus wordt met beschuitkruim of
meel gebonden.



280. HAZENPEPER VAN VLEESCH.

Een pond runderlappen met dezelfde bestanddeelen als zwartzuur van kip
(No. 221).

    Bereiding: als van No. 221.

Men kan ook in plaats van vleesch, fijngesneden niertjes of
fijngesneden lever nemen. De lever wordt dan niet gebraden, anders
wordt zij te croquant. Laat men de lever in haar geheel, dan wordt
zij wel gebraden.



281. KARBONADES, OP INDISCHE WIJZE.

10 niet te vette varkenskarbonades, 2 lepels fijngesneden uien, 4 à 5
schijfjes djahé, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 2 eetlepels
azijn, 2 eetlepels ketjap, 2 eetlepels bouillon, beschuitkruim,
boter of vet.

    Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, en hiermede de karbonades
ingewreven. Hierna worden deze in boter of vet opgebraden. Voeg er
ketjap, azijn en bouillon bij, doe een zwaar gewicht op het vleesch,
dat men met een pisangblad eerst gedekt heeft en laat alles aldus een
kwart uur smoren. Neem dan het gewicht af, voeg nog wat bouillon bij
de saus en laat alles, dichtgedekt, verder gaar stoven.



282. KARBONADES. (PORTUGEESCH).

1 1/2 pond runderkarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1
lepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 1/2 theelepel peper, 6 schijfjes
djahé, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih,
5 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 4 kemiries, bouillon of water, boter.

    Bereiding:

Men neemt de karbonades en wrijft ze in met peper, zout en notemuskaat.

De specerijen en kruiden worden samen fijngestampt en met de karbonades
in boter opgebraden. Voeg er vervolgens bouillon of water bij en
stoof ze gaar.

Men kan ook de karbonades alleen met de gestampte kruiden inwrijven
en ze daarmede in boter bruin braden, zonder verdere toevoeging
van bouillon.



283. KARBONADES VAN VARKENSVLEESCH MET KETJAP EN DJEROEK.

10 varkenskarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1/2
theekopje ketjap, 2 eetlepels water, het sap van 1 djeroek-nipis,
1 lepel gesmolten boter, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

Men wrijft de karbonades in met peper, zout en notemuskaat. Vervolgens
maakt men een sausje van het djeroeksap, de ketjap, de gesmolten boter
en 't water. Rooster de karbonades en besprenkel ze, aan alle zijden,
met deze saus, tot ze gaar zijn.

Men kan ook de karbonades in een oven braden en ze met deze saus
overgieten. Nu en dan moeten de karbonades worden omgekeerd, opdat
ze aan beide zijden goed gaar gebraden worden. De overgeschoten jus
bindt men dan met beschuitkruim en dient men deze bij het vleesch voor.



284. KARBONADES, GEFARCEERDE.

10 karbonades van varkensvleesch, 4 eieren, 1 1/2 theelepel zout, 1
theelepel peper, 1/2 geraspte notemuskaat, 1/2 theelepel fijngestampte
kruidnagel, 2 lepels zeer fijngehakte prij (bawang-moeda), 1
lepel fijngehakte pieterselie, 3 sneedjes geweekt brood, 1 kopje
beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De karbonades worden geheel van het vleesch ontdaan, de beentjes er
van worden zoolang ter zijde gelegd.

Het vleesch hakt men fijn en vermengt dit met de specerijen en de
fijngehakte groenten. Maak er nu, met het brood en twee eieren,
gehakt van. Vervolgens maakt men tien balletjes gehakt, steekt door
elk een beentje, dat ter zijde werd gelegd, druk wat op het vleesch,
zoodat dit ongeveer weêr den vorm van een karbonade aanneemt, wentel
ze daarna in de geklutste twee overgebleven eieren en beschuitkruim
en bak ze, zéér voorzichtig, in boter, aan beide zijden bruin.



285. LAKSA GORÈNG MET VARKENSVLEESCH.

Een pond varkensvleesch, frikadelletjes van 1/2 pond rund-
of kippenvleesch, een bordje vol gepelde gekookte garnalen, een
bord vol geweekte laksa, een hand vol jonge peultjes, 1 kopje vol
fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden pieterselie, 2 lepels taotjo,
1 bordje vol gewasschen koeping-tikoes, 3 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, zout en peper naar smaak,
boter en klapperolie.

    Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukjes gesneden, even in water opgekookt,
daarna met de frikadelletjes, in boter, bijna bruin gebraden. De uien
en bawang-poetih worden met zout fijngestampt, bij het gebraden vleesch
gedaan, waarbij ook de garnalen gevoegd worden en dit alles samen nog
eens opgebraden. Doe hier nu een volle lepel boter, de groenten en
verdere specerijen (ook laksa, koeping-tikoes) bij, daarna den bouillon
met peper en zout naar smaak en laat dit alles koken, tot het gaar is.



286. LELAWAR BABI.

Een pond varkensvleesch, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 5 schijfjes djahé, 1 theelepel trassie, 1 fijngeraspte
jonge mangga-pit, 1 djeroek-poeroet schil, een hand vol fijngesneden
prij, (of koetjaï) zout en peper naar smaak, santen van een klapper,
boter.

    Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukken gesneden en even opgekookt, de
specerijen worden met de mangga-pit fijngestampt, in boter opgefruit
en het vleesch met de fijngesneden prij hierbij gedaan en alles samen
nog even gebraden. Daarna wordt er een weinig bouillon bij gedaan,
dit vervolgens gestoofd en er eindelijk de santen bijgevoegd. Kook
nu alles samen, tot het dik wordt.



287. LELAWAR BALI I.

1 1/2 pond varkensvleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel
trassie, 1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper,
5 schijfjes laos, djeroek-water, boter, bouillon of water.

    Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; twee lepels uien worden met de verdere
specerijen fijngestampt, (een lepel uien wordt afzonderlijk in boter
bruin gebraden). De gestampte kruiden worden nu in boter gefruit en
het gehakte vleesch hierbij gevoegd, dit samen opgebraden, de gebakken
uien er bij gedaan met bouillon of water en dit samen opgekookt,
tot het dik wordt.

Men gebruikt er citroensap (djeroek-water) bij.



288. LELAWAR BALI II.

1 1/2 pond rundvleesch, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 3 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel djienten, 1 lepel ketoembar, 1
theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 4 schijfjes
laos, 2 fijngesneden lomboks zonder pit, 2 lepels fijngesneden
gebraden uien, 3 sioongs fijngesneden gebraden bawang-poetih, 2
djeroek-poeroet-bladeren, santen van 1/2 klapper, 2 kopjes bouillon,
zout en peper naar smaak, boter, djeroek-water.

    Bereiding:

Het vleesch wordt zeer fijn gehakt; de kruiden worden fijngestampt,
in boter gefruit met het vleesch en de djeroek-poeroet-bladeren. Voeg
er daarna wat bouillon bij, met zout en peper naar smaak. Kook dit
samen even op, doe daarna de gebakken uien met de santen van 1/2
klapper bij dit alles en eindelijk het djeroek-water.



289. LAMPAG LOEMPOEK.

Een pond lever, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel
peper, 1 theelepel zout, 4 schijfjes kentjoor, 2 lepels fijngesneden
uien, 1 of 2 lomboks, 1/2 geraspte klapper, 2 salam-bladeren, 1
djeroek-poeroet-schil, santen van 1/2 klapper, bouillon of water,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men kookt de lever half gaar, snijdt haar daarna aan schijven;
de kruiden worden fijngestampt en door den geraspten klapper
gemengd. Deze vermengde kruiden worden nu met de santen opgekookt,
daarna de schijven lever met den bouillon er van, de salam-bladeren en
djeroek-poeroet-schil er bij gedaan en alles samen gaar gestoofd. Dit
gerecht mag niet te droog gestoofd worden.



290. LAPIS BENGGALA.

2 pond fijngesneden runderlappen, 3 lepels fijngesneden uien, 6 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, een halve vingerlengte fijngesneden djahé,
een halve vingerlengte fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden
seréh, 1/2 geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper,
santen van 1/2 klapper, 2 lepels trassie-water, 1 eetlepel ketjap,
3 djeroek-poeroet-bladeren, bouillon, boter.

    Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt en de lappen er mede
ingewreven. Daarna braadt men deze in boter bruin. Voeg er het
trassie-water, de ketjap en de djeroek-poeroet-bladeren bij en kook
dit te samen op met de bouillon. Wordt dit droog, dan voegt men er de
santen bij en laat dit daarna verder stoven, tot het vleesch gaar is.

Men kan de lappen met of zonder jus voordienen.



291. LAPIS BOENGKOES.

(Blinde vinken).

2 pond dun gesneden runderlappen, zout, peper, fijne notemuskaat en
fijne kruidnagel naar smaak, 3 lepels fijngesneden uien, 3 of 4 lepels
fijngesneden ham, 2 lepels fijngesneden prij, 2 geklopte eierdooiers,
1/4 gekookte varkenskop, 3 à 4 lepels meel, boter, bouillon.

    Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; de gekookte 1/4
varkenskop met de ham en de fijngesneden uien en prij worden met
elkander fijngehakt en in boter opgebraden. Nu lengt men het meel
aan met de geklopte eierdooiers en roert dit door de gebraden massa.

Hierna vult men de lapjes, ieder half vol met een kleine hoeveelheid
van deze brij, bindt ze met een draadje dicht en braadt ze in ruim
boter bruin. Voeg hier allengs wat bouillon bij en bind de jus met
beschuitkruim.



292. LAPIS INGGRIS.

2 pond runderlappen, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2
lepels fijngesneden uien, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 à 2 lomboks,
4 à 5 kruidnagels, 3 eieren, beschuitkruim, bouillon, boter.

    Bereiding:

De lappen worden met peper, zout en notemuskaat ingewreven. De uien,
djahé, lombok en zout worden fijngestampt; hierdoor doet men de
drie geklutste eieren, wentelt hierin de lappen en bakt deze aan
beide kanten in boter bruin. Daarna voegt men er den bouillon en
de kruidnagels bij, laat dit samen nog wat opkoken en bindt de saus
later met beschuitkruim.



293. LAPIS PORTUGEESCH I.

2 pond runderlappen, peper, zout, noot en kruidnagels alles
fijngestampt en de hoeveelheid naar smaak, 2 lepels fijngesneden uien,
4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel
djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, evenveel suiker,
djeroek-water naar smaak, water of bouillon, boter, beschuitkruim.

    Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; daarna de uien met
de rest kruiden en de trassie fijngestampt, in boter gebraden en de
lappen hierbij gevoegd. Laat dit samen braden tot het vleesch bijna
bruin is. Voeg er nu een kopje water of bouillon bij en djeroek-water
naar smaak. Kook dit nog even op en bind de saus met beschuitkruim.



294. LAPIS PORTUGEESCH II.

Dezelfde hoeveelheid als hiervoren; dezelfde kruiden en specerijen,
met bijvoeging van 1 eetlepel gestampte rijst en 1/2 kopje ketjap.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven; de rijst wordt bij de kruiden fijngestampt,
en de ketjap tegelijk met den bouillon toegevoegd. Overigens als
hierboven voor de geheele bereiding is aangegeven.



295. LOELA BETAWI.

1 1/2 pond rundvleesch, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
1/2 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1
theelepel suiker, 1/4 geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden uien,
2 salam-bladeren, santen van een klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt in dobbelsteenen gesneden; vervolgens worden de
bovenvermelde kruiden bij elkander fijngestampt, met den 1/4 geraspten
klapper vermengd en het vleesch er flink door heen gewreven. Daarna
dit alles samen in ruim boter of olie gefruit. Hierna voegt men er
de santen met de salam-bladeren bij en laat dit dan samen doorkoken,
tot het dik wordt.



296. LAPIS DAGING.

2 pond lappen, peper, zout en notemuskaat, 1/2 kopje ketjap, het sap
van 1/2 djeroek-nipis of 1/2 kopje azijn, 5 kruidnagels, beschuitkruim
of meel, boter, bouillon.

    Bereiding:

Men neemt de runderlappen en wrijft ze goed in met de drie
eerstgenoemde specerijen. Braad ze dan in ruim boter op; als ze bruin
zijn, voegt men er den bouillon (twee of meer kopjes), de ketjap,
kruidnagels en het djeroek-water of den azijn bij, laat dit alles
dan samen doorstoven, tot het vleesch gaar is.

De saus wordt dan met beschuitkruim of meel gebonden.



297. MACARONI MET HAM EN KAAS.

2 ons macaroni, 2 ons ham, 1 ons geraspte of fijngesneden zoete
melksche kaas, bouillon, peper, zout en notemuskaat naar smaak, boter.

    Bereiding:

De macaroni wordt in stukken geknakt, daarna in kokend water met zout
opgezet; het water moet boven de macaroni komen. Is de macaroni gaar,
dan haalt men haar uit 't water, doet ze op een zeef om uit te lekken
en legt ze vervolgens in een beboterde basi kasar, laag-om-laag met de
kaas, de in stukken gesneden ham en de specerijen; de bovenste laag
moet macaroni zijn. Strooi hier beschuitkruim over, doe er een paar
kluitjes boter bij, overgiet alles met een kopje bouillon en laat
verder alles samen doorstoven. Vervolgens doet men de basi kasar
in een bakoven met onder en boven vuur en laat dit gerecht er in,
tot de bovenkorst lichtbruin is.



298. MASAKAN FRANSCHMAN.

2 pond runder- of varkenslappen, 1 geraspte notemuskaat, 1 theelepel
zout, 1 theelepel peper, 1/2 lepel fijne kaneel, een bord vol gebraden
balletjes gehakt, een bordje vol aan dobbelsteentjes gesneden gebakken
brood, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1/2 lepel fijngesneden
gebraden bawang-poetih, 1 wijnglas madéra (of een gewoon waterglas
roode wijn), een stuk foelie, 5 à 6 heele kruidnagels, bouillon, boter.

    Bereiding:

De lappen worden met de vier eerstvermelde specerijen ingewreven,
daarna in ruim boter opgebraden; vervolgens de uien en balletjes
gehakt er bij gevoegd met de foelie, kruidnagels en madéra. Nu voegt
men er bouillon aan toe, terwijl het gebakken brood er het laatste
bij komt. Stoof dit samen op, tot het vleesch gaar is.



299. NIEREN, GESTOOFD.

2 of 3 varkens-nieren; bestanddeelen even als van de gestoofde
lever. (Zie No. 277).

    Bereiding:

De nieren worden, na goed geklopt en schoongewasschen te zijn, met
koud water opgezet. Begint dit te koken, dan werpt men dit weg en gaat
ze weêr met versch water opkoken. Daarna haalt men de nieren er uit,
snijdt ze aan dunne schijven, of aan stukjes, en stooft ze verder,
even als de lever, gaar.



Als men de Engelsche blikken "kidneys" gebruikt, in plaats van versche
nieren, dan drage men vooral zorg, dat die, reeds gestoomde, nieren,
goed worden schoongewasschen en geklopt, daar anders het gerecht,
op boven aangegeven wijze bereid, toch onsmakelijk zou zijn, wegens
de overheerschende lucht. Men koke ze goed gaar.



300. NIEREN-BROODJES.

Een kleine varkensnier, de borst van een vette kip, 1/2 eetlepel
fijngehakte pieterselie, 2 fijngehakte uitjes, 2 eierdooiers, peper,
zout en notemuskaat naar smaak, bouillon, boter, 10 à 12 sneedjes
geroosterd brood.

    Bereiding:

De nier wordt eerst gaar gekookt, goed geklopt, daarna
fijngesneden. Hierna hakt men ze met het kippenvleesch fijn. De helft
van de fijngehakte uitjes wordt met de pieterselie door dat gehakt
vermengd, de andere helft der uitjes fruit men in boter. Daarna
vermengt men dit met de specerijen en het gehakt en kookt dit even
op in bouillon, klutst de twee eierdooiers en roert deze er door
heen. Is alles gebonden, dan worden de sneedjes geroosterd brood er
mede belegd. Men dient dit gerecht, op een schaal, warm voor.

Men kan ook



301. NIEREN BOLLETJES

van dezelfde bestanddeelen als hierboven maken. Daartoe vermengt men
het nierengehakt met het kippengehakt. Men kookt dan de bolletjes
niet in den bouillon op, maar wentelt ze in geslagen eierdooiers,
dan in beschuitkruim. Ze worden vervolgens in ruim boter en vet
lichtbruin gebraden. Ze worden, na de soep, warm voorgediend.



302. NIEREN-PASTEITJES.

Een of twee giendjel (nieren); de verdere bestanddeelen als van
nieren-broodjes. (Zie hierboven No. 300)

Met het bereide gehakt worden dan kleine pasteitjes gevuld.

Pasteitjes kan men van den banketbakker bestellen; zoo men ze ook zelf
wil maken, wordt verwezen naar No. 704, hierachter, onder het hoofd
"Banket," enz. Men steekt uit het feuilletée-deeg kleine pasteitjes
met deksels, die men zelf vormt.



303. NIEREN (GEBAKKEN.)

Drie nieren, gehakte pieterselie, gehakte uitjes, peper, zout en
notemuskaat, meel of beschuitkruim, twee geslagen eierdooiers,
bouillon, boter.

    Bereiding:

Fruit de uitjes in boter, klop de eierdooiers, doe er een of twee
lepels meel door met de pieterselie en de specerijen en maak hiervan,
met een lepel bouillon, een sausje. De aan schijven gesneden gekookte
nieren wentelt men hierin en braadt ze dan in boter op.



304. OTAK GORÈNG I.

De hersens van een rund, asem en zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De hersens worden, met het vlies er om heen, gaar gekookt, (ongeveer
1/4 uur). Laat ze koud worden, haal er 't vlies af en snijdt ze aan
plakken of schijven. (als dunne runderlappen). Men wentelt ze dan in
asem en zout en bakt ze, aan beide kanten, bruin, in boter of olie.



305. OTAK GORÈNG II.

De hersens van een rund, peper en zout, meel of beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De koud geworden gekookte hersens (zie hierboven) worden aan plakken
gesneden, in peper, zout, meel of beschuitkruim gewenteld, daarna
in heete boter bruin gebraden, (aan beide kanten bruin); nu en dan,
onder het bakken, omwentelen.



306. OTAK SMOOR.

De hersens van een rund, water en zout, eenige heele sjalotjes
of 4 lepels fijngesneden uien, 6 kruidnagels, een stuk foelie,
1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1/2 kopje ketjap, het sap van
1/2 djeroek-nipis, een paar koppen bouillon, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De hersens worden, als hierboven, gekookt; daarna kan men, naar
verkiezing, de hersens aan plakken snijden of in hun geheel
laten. Wrijf ze, in beide gevallen, met peper en zout in.

Fruit de uitjes in boter op, doe er de hersens bij, braad ze met
de uien op en doe er vervolgens, de kruidnagels, ketjap en foelie
bij. Laat dit samen koken en, als de hersens gaar zijn, bindt men de
jus met beschuitkruim.

Als men dit gerecht opdient, giet men er het sap van de djeroek-nipis
over heen.



307. PAHA KIDANG.

(Hertebout).

Een hertebout, peper, zout, fijngestampte notemuskaat en fijngestampte
kruidnagelen, naar smaak, azijn en boter.

    Bereiding:

De hertebout wordt met de vermelde specerijen ingewreven, daarna
gedurende een paar uren in den azijn gelegd. Vervolgens wordt hij er
uit genomen en in boter bruin gebraden, in den oven; liefst met van
onder en boven vuur. Men overgiet den hertebout, nu en dan, met de jus.



308. RAGOÛT VAN VLEESCH.

Een bord vol stukjes overgeschoten vleesch; 3 lepels fijngesneden uien,
1 lepel boter, 1 eetlepel suiker-water, 3 eetlepels azijn, 1 glas
madéra, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons,
bouillon, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De uien worden in boter opgebraden; daarna doet men er het suiker-water
met het vleesch bij en voegt hier doorheen peper, zout en notemuskaat
naar smaak, met het blikje champignons. Vervolgens neemt men de madéra,
den azijn en den bouillon, giet dit alles er over heen, stooft dit
samen op en stort het over in een basi kasar. Hier overheen strooit
men nu beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en bakt dit
een kwart uur op, met onder en boven vuur.



309. RAGOÛT VAN VLEESCH.

(Andere bereiding.)

Een pond soepvleesch, 3 lepels meel, zout, peper en notemuskaat
naar smaak, 1 blikje champignons, 1 fleschje truffels, morilles of
kappertjes, kleine augurkjes, gebraden kleine frikadelletjes, een
bordje vol, 1 blikje ragoûtsaucijsjes, bouillon, boter.

    Bereiding:

Van het soepvleesch kookt men goeden bouillon; daarna snijdt men het
vleesch aan stukjes, roert den bouillon zachtjes aan door het meel,
zoo dat dit niet klontert, doet er twee lepels boter bij met peper,
zout en notemuskaat naar smaak. De stukjes vleesch worden dan hierin
gedaan, met de saucijsjes, frikadelletjes, de fijngesneden augurkjes,
de champignons, de truffels en morilles, en dit alles samen opgekookt,
tot het dik wordt.

Men kan ook, in plaats van champignons, koeping-tikoes, laksa en
sedap-malam nemen; dan wordt er ketjap en djeroeksap bij gevoegd.



310. RARAWON OF BRòNGKòS I.

Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 1 theelepel trassie, 5
schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, santen van 1/4 klapper, water, zout, 2 theelepels,
boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt even in water en zout gaar gekookt. De kruiden
worden, met uitzondering van de keloewèk-pitten en de trassie, samen
fijngestampt. Vervolgens haalt men de keloewèk-pitten uit, maakt ze
fijn, doet er de trassie bij en mengt dit met de santen aan. Hierna
braadt men de gestampte kruiden, en, als ze half gaar zijn, doet men
er het vleesch bij met de aangemaakte keloewèk-pitten, braadt dit
nog eens samen op en voegt er den bouillon bij Men laat dit koken
tot het bijna droog wordt



311. RARAWON II.

Een pond rundvleesch, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, een halve
vingerlengte laos (gepoft), een stuk gebrande asem, 10 fijngesneden
uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 2 salam-bladeren, twee vingerlengten
seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, zout, water, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch snijdt men in kleine stukjes en kookt dit in water en
zout gaar. Vervolgens stampt men de specerijen, behalve de seréh
en de bladeren, fijn, braadt deze op in boter of olie, doet er het
vleesch bij en daarna den bouillon er van, met de seréh, de bladeren en
't zout. Laat alles samen koken, tot het vleesch gaar is.



312. RARAWON III.

1 1/2 pond vleesch, 2 salam-bladeren, 2 stukken seréh, elk van een
vingerlengte, een stuk (vingerlengte) gepofte koenjit, 5 schijfjes
djahé, een fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel
trassie, 3 lepels asem-water, de bouillon van het vleesch, zout, boter.

    Bereiding:

Men snijdt het vleesch aan kleine stukjes en kookt dit met de seréh en
salam-bladeren, in water, gaar. Vervolgens stampt men de kruiden fijn,
fruit ze op in boter, doet er het asem-water bij, daarna het vleesch
en eindelijk den bouillon. Laat dit koken tot het bijna droog wordt.



313. REMPAH VAN RUNDVLEESCH.

Een pond fijngehakt rundvleesch, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel
peper, 2 à 3 lepels asem-water, 1 lepel fijngesneden seréh, 2
djeroek-poeroet-bladeren, 1 pandan- en 1 salam-blad, santen van 1/2
klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het fijngehakte vleesch wordt even in boter of olie opgebraden;
daarna doet men er de specerijen bij met de bladeren en een kopje
water. Laat dit koken tot het water op is en voeg er dan de santen
bij. Braad verder alles op, tot de olie er uitkomt.

Wanneer men dit gebraden gehakt met twee eieren goed vermengt, er
balletjes van maakt en ze dan in olie opbraadt, enz. noemt men dit
gerecht "rempah-balletjes van rundvleesch".



314. ROLPENS.

Een pond rundergehakt, 1 pond varkensgehakt, 1/2 pond spekvet, zout,
peper en fijngemaakte kruidnagels naar smaak, azijn en babat (pens).

    Bereiding:

De pens moet een nacht te voren in kalkwater hebben gestaan; den
volgenden dag wascht men haar af en schrapt ze, aan den buitenkant,
met een mes schoon. Het spekvet wordt aan zeer kleine dobbelsteentjes
gesneden, daarna met het gehakt en de specerijen goed vermengd. Nu
snijdt men de pens aan vierkante stukken, die men tot zakjes naait,
vult deze voor 3/4 gedeelte met het bereide vleesch en naait ze dan
dicht. Dan kookt men ze, gedurende vier uren, in water, zoo, dat ze
onder het water-oppervlak zijn. Daarna haalt men ze uit het water,
laat ze koud worden en plaatst ze tusschen twee planken met een
gewicht er boven op, om ze te persen.

Men kookt vervolgens 2/3 azijn en 1/3 water samen, laat dit koud worden
en giet dit dan op de rolpens, die, na het persen, in een steenen pot
of in een wijde groote stopflesch is gedaan. De rolpens moet onder den
azijn staan; eindelijk giet men op den azijn gekookt vet en sluit den
pot (de flesch) goed dicht. Na drie weken is de rolpens te gebruiken.

N.B. Als men de rolpens wil gebruiken, snijdt men ze in schijven
en bakt men deze, in boter, aan beide kanten bruin en belegt ze met
dunne schijfjes ananas, die even in de kokende boter zijn gedoopt.



315. RUNDERTONG MET ROODE WIJNSAUS.

Een rundertong, 1 groot glas roode wijn, 1/2 kopje azijn, 2 eetlepels
suiker, 1/2 geraspte notemuskaat, 1 theelepeltje gestooten kruidnagels,
een paar schijfjes djeroek-nipis, 1 kopje vol gewasschen krenten,
evenveel gewasschen rozijnen, zout en peper naar smaak, 2 eetlepels
bloem (meel), 2 kopjes bouillon, boter.

    Bereiding:

De tong wordt, gedurende twee à drie uren, met zout, in water gaar
gekookt; den bouillon bewaart men voor later. Nu neemt men het meel,
roert dit bruin, met boter, op een zacht vuurtje, voegt hier allengs
den wijn en den azijn met de specerijen bij, daarna de krenten en
rozijnen; kookt dit nog even samen op, doet er de tong in haar geheel
bij en giet daarna den bouillon er overheen. Dek dit dicht en laat
alles koken, tot de jus dik begint te worden. Bij het opdienen schikt
men, om de tong, de jus, met de krenten en rozijnen.



316. SÉTAN VAN VLEESCH.

1 1/2 pond vleesch; overigens dezelfde bestanddeelen als de sétan
van kip. (Zie No. 210).

    Bereiding:

Het vleesch wordt aan kleine stukjes gesneden; verder volge men de
bereiding van No. 210.



317. SMOOR VAN VLEESCH.

Een pond vette runderlappen, 2 kopjes vol heele roode uitjes, 1
theelepel fijne peper, 1 theelepel gestampte notemuskaat, 2 theelepels
zout, 1 wijnflesch vol water, 2 eetlepels boter, 1/2 kopje ketjap,
een stukje foelie, djeroek-water.

    Bereiding:

Het vleesch wordt met alle ingrediënten (djeroek-water uitgezonderd)
samen op een zacht vuur gaar gesmoord, tot de saus dik wordt.

Doe daarna dit alles in een basi-kasar en giet het djeroek-water
er overheen.



318. TANGKAR VAN VLEESCH.

2 pond runderlappen, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 2 stukjes seréh, elk ter lengte van een vinger, een
halve vingerlengte koenjit, 1 à 2 lomboks, 5 kemiries, een kwart
vingerlengte djahé, een kwart vingerlengte laos, 1 theelepel trassie,
1 lepel asem, 2 djeroek-poeroet-bladeren, (al deze kruiden en bladeren
worden eerst gepoft en daarna met elkander fijngestampt). Zout naar
smaak, bouillon van het vleesch.

    Bereiding:

Het vleesch wordt in het water gelaten, tot dit kookt; dan doet men
er de gepofte, fijngestampte kruiden en het zout bij met nog twee
versche djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit alles samen doorkoken,
tot het vleesch goed gaar is.



319. TONG, (GEZOUTEN EN GEROOKTE).

Een rundertong, een goede hand vol zout, 1 theelepel salpeter,
salicylzuur, zooveel als op het puntje van een mes gaat, pekelwater.

    Bereiding:

De tong mag vooral niet met water in aanraking komen. Men wrijft haar
met de opgegeven hoeveelheden zout, salpeter en salicyl goed in, zoodat
men overtuigd is, dat de tong er goed mede doortrokken is. Doe haar
daarna in een keulschen pot, met een zwaar gewicht (steen) er op. Den
volgenden dag neemt men de tong uit den pot en ontdoet haar van alle
bloederige en slijmerige bestanddeelen; de tong wordt droog afgewreven.

Nu kookt men drie diepe borden water met één diep bord zout, tot pekel,
die men koud laat worden. Doe de tong in den schoongemaakten pot, leg
den steen er op en giet hier overheen de pekel, tot deze boven de tong
is. Laat dit een vollen dag zoo staan. Vervolgens giet men al de pekel
af, kookt deze weêr op, schuimt ze af en giet haar weder, koud, op de
tong. Het gewicht (de steen) blijft steeds op de tong. Laat dit aldus
zes dagen staan en ziet men nu en dan of er geen schimmel op komt.

Na dezen tijd kan men de gezouten tong gebruiken, die, als ze gekookt
wordt, in drie uren gaar is. Deze gezouten tong kan gerookt worden,
door haar in den rook te hangen van djati-hout, van ampas-teboe.



320. TONG MET PIKANTE SAUS.

Een rundertong, 3 volle eetlepels fijngesneden uien, 4 à 5 kruidnagels,
1 lombok, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, 1 theekopje bouillon,
2 of 3 lepels gebruind meel en de volgende ingrediënten, die men naar
verkiezing veel of weinig kan nemen, schijfjes djeroek, ingemaakte
kleine augurkjes, idem uitjes, kappertjes en een paar versche lomboks,
boter.

    Bereiding:

De tong kookt men op, de uien worden in boter gefruit en de verdere
specerijen er bij gedaan met den azijn en den bouillon.

Kook dit even op en doe er de tong in. Laat dit zachtjes stoven en
voeg er, nu en dan, wat bouillon van de tong bij; af en toe prikt
men in de tong.

Wanneer deze gaar is bindt men de jus met het gebruinde meel; als de
saus dik begint te worden, haalt men de tong er uit, legt ze op een
schotel, giet er wat van de jus om heen en rangeert er de opgegeven
ingemaakte ingrediënten, djeroek en de halve lomboks om heen.

De overgeschoten saus komt afzonderlijk in een sauskom.



321. TONG MET SAUS.

Een rundertong, 1/2 theekopje azijn, 1 groot bierglas wijn, 2
eetlepels suiker, 1/2 geraspte notemuskaat, peper en zout naar smaak,
4 kruidnagels, 1/2 ons schoongemaakte rozijnen, 1/2 ons idem krenten,
beide zonder steelen, 3 à 4 lepels meel, 1/2 pijp kaneel, boter.

    Bereiding:

De tong wordt eerst bijna gaar gekookt, daarna doet men den wijn,
den azijn, de suiker en de specerijen in den bouillon, haalt de tong
er uit, voegt er de rozijnen en krenten bij, kookt dit even samen
door en doet er dan de tong weêr bij. Smoor verder alles gaar en bind
daarna de jus met het meel.

Als men dit gerecht voordient, wordt de tong op 't midden van een
langwerpige schaal gedaan met een weinigje van de jus er om heen met
de krenten en rozijnen. De overige jus wordt in de sauskom bij gediend.



322. VOL AU VENT VAN VLEESCH.

Vulsel: ragoût van vleesch, champignons, ragoûtsaucijsjes. kleine
kalfsfrikadelletjes, morilles of kappertjes. Het deeg: 1/2 pond boter,
1/2 pond bloem, 1 theekopje water, 2 eierdooiers. (Zie No. 706,
pasteikorst).

    Bereiding:

Men maakt eerst een bol van snippers papier, die men in boter drenkt;
daarna rolt men het deeg uit, één centimeter dik, en snijdt er een
rondte uit, zoo groot als ongeveer een bord; leg hierop den bal
snippers, snijdt dan uit het verdere deeg dat men weêr vereenigd
en uitgerold heeft, een tweede rondte, dat 1/2 centimeter dik is,
leg dit over den bal snippers heen en druk dit, van onder, in de
rondte goed aan, zoodat de bal bedekt is en het deeg met de onderste
laag aaneen zit. Van het restant deeg rolt men lange dunne reepen
en druk deze vast om het onderste gedeelte, als rand. Maak dan van
het restant meel een klein balletje en dan dit boven op den ronden
deegbal, druk dit er vast op. (Dit dient later tot deksel.) Strijk
nu, met een veertje, wat gesmolten boter met het geklutste geel van
twee eieren, over den deegbal. Zet dezen voorzichtig op een met boter
bestreken plaat, in den oven, te bakken. Zorg er voor, dat hij niet
bruin brandt. Is de bal voldoende geel gebakken, dan haalt men hem
er uit en laat hem koud worden.

Snijd nu een top van het bovendeeg, met het balletje als knop, af,
zoodat dit het deksel vormt, en haal heel voorzichtig de snippers
papier met een schaar of tangetje uit den bal. Bestrijk den binnenkant,
middels een kippenveer, met gesmolten boter en doe er dan het vulsel
in. Doe er het deegdeksel weêr op en bak alles in den oven nog eens
licht bruin.



323. ZULT OF HOOFDKAAS.

Een varkenskop, 4 varkenspootjes, peper, zout, kruidnagelgruis en
geraspte notemuskaat naar smaak, agar-agar, azijn.

    Bereiding:

De kop en pootjes worden gekookt, tot het vleesch van de beenderen
loslaat, daarna wordt dit vleesch fijngehakt en met de specerijen goed
vermengd. Smelt vervolgens ongeveer drie stangen agar-agar, roer dit
door het vleesch, met een à twee kopjes azijn, naar smaak. Vul hiermede
eenige te voren natgemaakte steenen kommen of vormen. Laat dit koud
worden en giet op iederen vorm een scheutje azijn. Men laat dit zoo
staan, tot het gebruikt wordt, en stort den inhoud op een schotel.



324. ZURE ZULT.

(Voor een groot aantal personen).

Een varkenskop, 3 K.G. rund-, kalfs- of mager varkensvleesch, 1
geraspte notemuskaat, kruidnagels, peper en zout naar smaak en naar
evenredigheid van deze hoeveelheid vleesch, azijn en agar-agar.

    Bereiding:

als hierboven. Men zorge dat het vleesch goed door elkander worde
gemengd.



325. ZWEZERIK-RAGOÛT.

Een blik zwezerikken, 1/2 pond ketting- of ragoûtsaucijsjes, 1/2
pond frikadelletjes, het vleesch van een kip, 1 lepel djeroek-water,
peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 blikje champignons, 1/4
blikje truffels (fijngesneden), 1 wijnglas madéra, 2 koppen bouillon,
2 salam-bladeren, 1/2 kopje beschuitkruim of maïzena, boter.

    Bereiding:

De zwezerikken worden uit het blik genomen en met peper, zout en noot
gekruid; de kip wordt met peper en zout ingewreven, in water gaar
gekookt en daarna het vleesch er af genomen. In den kippenbouillon
kookt men de saucijsjes, terwijl de frikadelletjes bruin worden
gebraden.

Men neemt nu twee koppen bouillon, lengt ze aan met beschuitkruim of
maïzena, kookt dit op en, als ze dik wordt, doet men er de zwezerikken,
het kippenvleesch (eenigszins fijngehakt), de champignons, truffels,
saucijsjes en frikadelletjes in, roert dit nog eens samen om en giet
alles in een beboterden ragoûtschotel. Doe hierop de madéra en het
djeroek-water, strooi er beschuitkruim overheen en stoof alles op
met onder en boven vuur.









L. VISCHGERECHTEN.


ALGEMEEN.

Gewoonlijk wordt bij de visch, die men koken wil, één rauwen aardappel
gevoegd. Is deze gaar, dan wordt ook de visch geacht gaar te zijn.

Om te voorkomen dat visch bij het koken spoedig van de graat loslaat,
doet men, gedurende het koken, een scheutje azijn in 't water. Dit
ook bij garnalen.

In één liter water, waarin men de visch zal koken, wordt één volle
eetlepel fijn zout gedaan (Geen gladgestreken lepel). In twee liters
twee lepels, enz.

Visch wordt altijd in kokend heete boter of klapperolie gebakken.



326. DAUBE VAN VISCH.

Visch, eenige takjes pieterselie, peper en zout naar smaak, 1 1/4 stang
agar-agar, 4 à 5 lepels dragon-azijn, (versche gekookte garnalen).

    Bereiding:

De visch wordt gekookt, van de graat ontdaan en het vleesch er van in
kleine stukjes geplukt. Doe nu de geplukte visch, laag-om-laag, met
wat peper en zout in een te voren nat gemaakten steenen vorm. Hierna
smelt men de agar-agar, doet er den azijn en 't zout bij en kookt dit
nog even samen op. Leg de pieterselie takjes op de visch en overgiet
dit alles met den kokenden azijn. Men laat dit vervolgens bekoelen. Als
het koud is geworden, stort men den inhoud uit den vorm op een schaal
uit. Als men het voordient, geeft men er mayonnaise-saus bij.

N.B. Men kan de visch ook, laag-om-laag, met gekookte garnalen, peper
en zout opmaken en dan dezelfde bewerking volgen als is aangegeven.



327. FRIKADEL VAN VISCH.

Een middelmatige ikan kakap, 3 eetlepels fijngesneden uien, evenveel
prij, evenveel fijngesneden pieterselie, 1 lombok, een volle theelepel
peper, twee dito zout, 2 eieren, 1/2 theekopje djeroek-water, meel
of beschuitkruim, geslagen eiwit, eenige losse pieterselie-blaadjes,
boter.

    Bereiding:

De visch wordt gekookt, daarna het vleesch van de graat afgenomen;
de bovenvermelde specerijen met de lombok in de uien fijngestampt,
de visch fijngehakt en met de fijngestampte specerijen dooreen
gemengd, de eieren hier doorheen gewerkt, tot balletjes gehakt
gevormd en deze in geslagen eiwit en daarna in meel of beschuitkruim
gewenteld. Hierna braadt men ze in kokend heete boter bruin. Bij het
voordienen, giet men er wat djeroek-water over en orneert den schotel
met pieterselie-blaadjes



328. FRIKADEL VAN GEHAKTE GARNALEN.

Een pond gekookte, gepelde daarna gehakte garnalen; 2 eieren, 1/4
geweekt brood, 1 theelepel peper, 1/2 geraspte notemuskaat, een volle
lepel gehakte pieterselie, 1 1/2 theelepel zout, gestampte beschuit,
geklopt eiwit, boter.

    Bereiding:

Met de twee eieren, het brood, de specerijen en de pieterselie maakt
men van de garnalen balletjes gehakt, die men eerst in eiwit daarna
in beschuitkruim wentelt en eindelijk in kokend heete boter bruin bakt.

Deze schotel wordt zoowel bij de rijsttafel als bij salade voorgediend.



329. FRIKADEL KEPITING (KREEFTEN).

6 kepitings, zout en water, 3 eieren, peper, zout en notemuskaat naar
smaak, geweekt brood (eenige sneedjes, afhangende van de grootte der
kepitings), beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

Men kookt de kreeften, naar gelang der grootte, 15 à 20 minuten,
in kokend water met zout. Zien ze er oranje of rood uit, dan zijn
ze gaar. (De ketel moet goed dicht worden gehouden, daar anders de
kreeften er uit trachten te komen).

Nu neemt men ze uit het water en laat ze op een vergiet bekoelen en
uitdruipen. Daarna snijdt men de scharen en pootjes af, haalt daaruit
evenals uit de schaal, het vleesch, kapt dit fijn, vermengt het met
de opgegeven ingrediënten tot gehakt, vult er de uitgehaalde schalen
mede op, die te voren met boter zijn ingesmeerd, bestrooit ze nu met
beschuitkruim en boter en bakt ze in kokend heete boter lichtbruin.



330. GARNALEN KOEKJES.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 1 theekopje arrowroot (of
meel), de volgende fijngestampte kruiden: 2 theelepels ketoembar, 2
schijfjes laos, 1 sioong bawang-poetih, 10 fijngesneden roode uitjes,
2 theelepels zout; vervolgens 1 eetlepel fijngehakte prij, 1 eetlepel
fijngehakte pieterselie, 3 kopjes santen, boter.

    Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt en met de fijngestampte kruiden
vermengd; daarna lengt men de arrowroot aan met de santen, voegt hier
de pieterselie en de prij bij en doet er de aangemaakte garnalen
door. Men bakt dit mengsel als koekjes in kokend heete boter, door
telkens één lepel er van te nemen en in de pan te bakken.



331. GARNALEN PASTEI.

Twee diepe borden vol gepelde gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden
prij, 2 lepels fijngesneden uitjes, 1 theelepel peper, 1/2 geperste
djeroek, een stuk foelie, 1 groote kop bouillon, 2 geklopte
eierdooiers, zout, beschuitkruim en boter.

    Bereiding:

De uien worden met de prij in boter bijna gaar gefruit; vervolgens
doet men er de garnalen bij, braadt dit nog eens samen op en voegt
er de specerijen en den bouillon bij, alsmede wat djeroek-sap en laat
dit samen stoven, tot het dik wordt. Daarna doet men er, al roerende,
de geklopte eierdooiers door, bindt alles met beschuitkruim en maakt
er een dun uitgerolde pastei- of een aardappelen-korst overheen. Op de
korst moet een weinig boter gedaan worden. Verder moet dit gerecht,
dat in een beboterde basi-kasar is gedaan, nadat de eierdooiers er
doorheen zijn geroerd, met onder en boven vuur worden gaar gebakken,
tot de korst lichtbruin is.

Wil men geen vaste korst over de pastei hebben, dan strooit men er
alleen beschuitkruim over.



332. GARNALEN BROODJES.

Tweemaal zooveel lepels gekookte gepelde garnalen, als men broodjes
(bolletjes) vullen wil; voor vijf of zes bolletjes, neemt men:
3 geklutste eierdooiers, zout, peper en notemuskaat naar smaak,
1 à 2 lepels meel, 3 theekopjes melk, 1 lepel boter.

    Bereiding:

De drie geklutste eierdooiers worden met de specerijen vermengd,
daarna lengt men het meel met de melk aan en roert dit door de
eierdooiers. Laat dit koken tot het dik wordt, doe er dan een lepel
boter en de garnalen bij. Met deze brij vult men de uitgeholde
bolletjes, die van binnen met boter zijn bestreken en die men dan
verder in den oven gaar laat bakken. De bolletjes worden met het
afgesneden bovenstuk (na vulling) weder dicht gemaakt.



333. GEBRADEN GARNALEN.

Een bord vol gekookte gepelde garnalen, 2 geklutste eieren 2 à 3 lepels
meel, 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, 1/4 geraspte notemuskaat,
1 eetlepel water, boter en reuzel.

    Bereiding:

Het meel wordt met het water aangelengd, daarna doet men er de
geklutste eierdooiers, met de specerijen bij; is dit samen goed
geroerd dan doet men er de garnalen bij en bakt deze in kokend heete
boter en reuzel op.



334. GEBRADEN GARNALEN, ASEM GAREM.

(Voor de rijsttafel)

Een bord vol garnalen (rauwe, gepeld of ongepeld naar verkiezing),
asem-water, zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men maakt de asem met zout en water tot een papje aan, wrijft er de
garnalen goed door en bakt ze in heete boter of olie lichtbruin. In
plaats van boter kan men evengoed Delftsche slaolie gebruiken.



335. GEBRADEN ZEE-KREEFTEN.

(Voor de rijsttafel.)

Bestanddeelen en bereiding even als van de gebraden garnalen
asem-garem, No. 334.



336. GEFARCEERDE LOMBOKS, MET GARNALEN.

12 lomboks, 1 schoteltje gepelde fijngehakte garnalen, 2 sneedjes
geweekt brood, 2 eieren, peper, zout en geraspte notemuskaat, 2
zeer fijn gehakte uitjes, 1 lepel fijngehakte daon bawang-moeda,
beschuitkruim, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De lomboks worden in de lengte voorzichtig doorgesneden; men haalt de
pitten er uit, doch houdt de stelen aan de lomboks. Vervolgens maakt
men van de garnalen en de verdere opgegeven ingrediënten en groenten
gehakt, vult hiermede de lomboks op, besmeert ze, met een kippeveer,
met boter en strooit er beschuitkruim over. Bak ze in boter of olie,
aan beide kanten, lichtbruin.



337. GEPOFTE HARING.

4 haringen, 10 groote lomboks, 10 fijngesneden uitjes, 6 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden temoekoentji,
asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

    Bereiding:

De haringen worden goed schoongemaakt en al het vleesch van de graat
afgenomen en in kleine stukjes gescheurd. Daarna snijdt men de lomboks
zeer fijn en vermengt die met de verdere fijngesneden specerijen en
met de stukjes haring; doet hier een paar lepels asem-water door en
maakt er pakjes van, in pisang-bladeren gewikkeld.

Deze pakjes worden dan op een matig arengvuur gepoft of geroosterd,
dan wel in klapperolie gaar gebraden.

Bij het roosteren zorge men, dat de pakjes om-en-om worden gekeerd,
opdat zij overal even goed gaar worden.



338. GESTOOFDE VISCH.

6 mooten visch, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 sioongs
fijngesneden gebraden bawang-poetih, zout, peper en notemuskaat,
1/4 kopje ketjap, 1 kopje bouillon, een paar lepels boter, het sap
van een djeroek, fijngestampte beschuit.

    Bereiding:

De visch wordt met zout en peper ingewreven, met boter even opgebraden
en daarna op een zeef gedaan om uit te lekken. In de overgebleven
boter doet men de uien, bawang-poetih, specerijen, ketjap, den
bouillon en het djeroek-sap; laat dit even samen stoven en doe er de
mooten visch bij. Hierna neemt men een basi kasar, besmeer dien met
boter en beschuitkruim, doe er voorzichtig de mooten visch in met de
saus. Strooi hierover nog wat beschuitkruim en stoof ze verder gaar
met onder en boven vuur.



339. GESTOOFDE PALING.

Voor vijf personen paling b.v. samen een pond gewicht, 1/2 lepel zout,
2 lepels boter, 1/2 djeroek, 1 kopje bouillon, beschuitkruim.

    Bereiding:

De paling wordt schoongemaakt, gewasschen en in stukken gesneden,
ter vingerlengte; neem dan een basi kasar, besmeer dien met boter,
doe er de paling in met een à twee kopjes bouillon, de boter, het sap
van 1/2 djeroek en de beschuitkruim er overheen gestrooid. Hierna
stooft men dit gerecht in een bakoventje, gedurende een kwartier,
met onder en boven vuur.



340. GESTOOFDE OESTERS.

Bestanddeelen als van gestoofde visch, maar zonder uien. De rauwe
oesters worden uit de schalen gehaald en van den baard ontdaan.

Daarna doet men ze in een basi kasar en volgt overigens geheel de
bereiding als bij de gestoofde visch, No. 339.



341. GESTOOFDE GARNALEN.

Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 3 lepels fijngesneden uien,
1 theelepel fijne notemuskaat, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout,
2 lepels boter, 2 kopjes bouillon, beschuitkruim.

    Bereiding:

De uien worden, met de specerijen, in boter half gaar gefruit; daarna
doet men er den bouillon bij met de gepelde garnalen; laat dit samen
doorstoven en stort het in een beboterden basi kasar; men strooit er
beschuitkruim over en laat dit verder in een bakoven gaar stoven met
onder en boven vuur.



342. IKAN ASEM-GAREM.

Kleine mooten visch; asem, zout, klapperolie.

    Bereiding:

Men maakt van de asem, het zout en water een papje, wrijft er de
mooten visch goed mede in en braadt deze, in kokend heete klapperolie,
aan beide kanten, bruin.



343. IKAN BRENGKÈS.

Visch, 20 roode uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks,
1 theelepel trassie, 1 1/2 theelepel zout, 1 lepel suiker, 1 kopje
santen, pisang-bladeren.

    Bereiding:

De visch wordt gekookt en al het vleesch er af gehaald, vervolgens
de kruiden fijngestampt. Daarna wordt het vleesch fijngehakt en,
met de fijngestampte kruiden, laag-om-laag in de pisang-bladeren
gedaan, met een schepje santen er overheen. Vervolgens maakt men de
pisang-bladeren dicht en maakt er pakjes van, die boven een arengvuur
geroosterd worden.



344. IKAN BRENGKÈS KELOEWÈK.

Visch, 10 keloewèk-pitten, 15 kleine roode uien, 4 sioongs
bawang-poetih, 3 à 4 lomboks zonder pitten, zout, water,
pisang-bladeren.

    Bereiding:

De visch gekookt en het vleesch er aan kleine pluisjes afgehaald; de
keloewèk uitgehaald en met de kruiden fijngestampt; daarna lengt men
dit met water aan en mengt dit door de visch. Maak vervolgens hiervan,
in de pisang-blaadjes, pakjes, die boven arengvuur worden geroosterd.



345. IKAN DOEDOOH.

Visch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter
vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel
trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen of
bouillon, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie half gaar
gebraden en de schoongemaakte visch er in zijn geheel bij gedaan en
aan weêrszijden goed bruin gebraden. Daarna wordt er het kopje santen
bij gedaan en alles gekookt, tot de olie er uitkomt. Haal daarna
den visch er uit en voeg bij de saus nog wat santen, voor de jus,
welke men later over den visch heen giet.



346. IKAN GORÈNG TJOEKA.

Visch, 4 sioongs bawang-poetih, 2 of meer lomboks, een kwart
vingerlengte djahé, een halve vingerlengte koenjit, 1 kopje azijn,
zout, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men snijdt de visch aan mooten; kleine vischjes laat men heel;
wrijf ze in met zout en bak ze in boter of olie bruin. Vervolgens
stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze in een aarden pannetje,
en doet er een kopje azijn met zout naar smaak bij. Kook dit samen
op, tot het bijna dik is en giet dit sausje over den gebakken visch,
dien men te voren op een schaal gerangeerd heeft.

Men kan de saus, nadat deze met den azijn gekookt heeft, eerst zeven.



347. IKAN KAKAP.

(Indische schelvisch)

Een kakap, slaolie, 5 lepels, 4 lepels azijn, 4 dooiers van
hardgekookte eieren, zout en peper naar smaak, salade, 2 hardgekookte
eieren, kappertjes en fijngesneden augurkjes.

    Bereiding:

De kakap wordt aan mooten gesneden en met zout gekookt. Daarna maakt
men een mayonnaise van slaolie, azijn, peper, zout en de hardgekookte
dooiers; vervolgens wentelt men hierin de mooten visch en schikt deze
in het midden van een schotel. Rangeer er de salade omheen en giet
de overschietende mayonnaise over den visch. Kappertjes, augurkjes
en harde eieren (gehalveerd), als versiering van het gerecht, bij de
salade rangeeren.



348. IKAN KEMIRIE.

Men neemt hiervoor de ikan tengirie, gaboes, goeramé, bandeng
of kemboeng (ook garnalen kan men nemen). Verder: 20 kemiries,
10 afgekookte lomboks, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
8 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1/2 theelepel trassie,
asem- of djeroek-water, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Men roostert of kookt den visch. Als de visch is gekookt, wordt
hij daarna aan stukjes gepluisd. De opgegeven kruiden worden samen
fijngestampt en in boter of olie lichtbruin gebraden, liefst in
een aarden pannetje. Vervolgens doet men hier de santen bij en
laat dit samen koken tot het rood wordt en de olie er begint uit te
komen. Deze saus wordt over den visch heengestort en daarna het asem-
of djeroek-water er bij gedaan.



349. IKAN MANGOT.

Visch, 10 kemiries, 8 afgekookte en uitgehaalde lomboks, 1 theelepel
trassie, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes kentjoor, 6 schijfjes
temoekoentji, 10 fijngesneden uitjes, santen van een klapper,
klapperolie,

    Bereiding:

De visch wordt eerst in zijn geheel gebraden; daarna worden de kruiden
samen fijngestampt en met de santen gekookt, tot de olie er uitkomt
en het rood uitziet. Deze saus wordt over den visch gegoten.

Men kan, desverkiezende, den gebraden visch met deze saus samenkoken
en hem aldus voordienen.



350. IKAN OTAT-OTAT OF IKAN KòDòK.

Visch, 1/2 geraspte klapper droog gebraden, 3 eetlepels fijngesneden
uien, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel droog gebraden djienten, 1
theelepel trassie, 1 lepel goela-djawa, 1 lepel asem, 2 theelepels
zout, 1 theelepel fijne peper, 1 ei, 1/2 kopje santen, klapperolie.

    Bereiding:

De uien worden met olie even opgebraden en daarna met de overige
kruiden fijngestampt. Men klopt nu heel voorzichtig op den visch,
zoodat het vel van het vleesch loslaat. Achter den kop snijdt men den
visch voorzichtig open en haalt dan het vel zachtjes er af, zoodat
het niet scheurt. Dit vel wordt later met het gehakte vleesch opgevuld.

De visch wordt van de graat ontdaan, het vleesch er van fijngehakt
en met de gestampte kruiden vermengd. Braad dit samen op, laat het
koud worden, doe er een ei en een weinig santen door en vul met
dit papje het vel van den visch op. Steek daarna den zak met een
bieting dicht. Vul hem niet te stijf op, ongeveer 3/4, anders barst
hij. Vervolgens braadt of roostert men dezen visch.



351. IKAN PETJIL.

Visch, 8 gepofte kemiries, 1 of 2 lomboks, 1 theelepel trassie,
2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes
kentjoor, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, daon kemangie.

    Bereiding:

Men kookt den visch en neemt het vleesch van de graten af. Vervolgens
stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en kookt ze op in
de santen. Als dit dik wordt, giet men het over het vleesch, dat eerst
op een schotel is gedaan. Dit gerecht wordt met daon kemangie versierd.



352. IKAN SANGER BANDANG.

Een middelmatig groote visch, 15 kemiries, 3 lomboks, 6 sioongs
bawang-poetih, 5 schijfjes laos, een kwart vingerlengte koenjit,
1 theelepel trassie, twee vingerlengten seréh, een eetlepel asem,
santen van 1 klapper, zout naar smaak, boter of klapperolie.

    Bereiding:

De visch wordt aan mooten gesneden, met zout ingewreven en
gebakken. Daarna worden al de kruiden, ook de asem, bij elkander
fijngestampt en, in olie, half gaar gebraden. Doe vervolgens de mooten
visch met de santen bij deze kruiden en laat alles samen doorkoken,
tot de saus dik wordt.

Als dit gerecht gaar is, worden de mooten er voorzichtig uitgenomen,
op een schaal gerangeerd en met de saus overgoten.



353. IKAN SANTEN.

Een visch van middelmatige grootte, 10 uitjes, 2 lomboks, 5 schijfjes
laos, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 paar
salam-bladeren, 1 djeroek-poeroet-blad, santen van een klapper,
zout naar smaak, boter, sla- of klapperolie.

    Bereiding:

De visch wordt in mooten gesneden met zout ingewreven en in boter of
olie gebakken. Men stampt de kruiden fijn en kookt ze, onder aanhoudend
roeren, met de santen op. Wordt deze dik, dan doet men er de mooten
visch bij, met de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Laat dit nog
even doorkoken en haal er dan de mooten visch uit, die men op een
schaal rangeert. De saus wordt afzonderlijk bij de rijst gepresenteerd.



354. KIPPERED HERRINGS.

Een blik kippered herrings, boter of slaolie.

    Bereiding:

Deze (Engelsche) blikken worden voorzichtig geopend, om de visch niet
te beschadigen. Men neemt daarna de visschen heel uit en bakt ze in
boter of slaolie op. Ze worden warm bij de rijst opgediend.



355. KOTELETTEN VAN VISCH.

Gekookte visch, waarvan men het vleesch fijn afplukt; hiervan 2 kopjes
vol; 4 lepels meel, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 eierdooier, 1
lepel boter, zout, peper en beschuitkruim, 3 of 4 geslagen eierdooiers,
1/2 liter melk. Boter of slaolie.

    Bereiding:

Het meel roert men met de melk aan, vervolgens zet men dit op het
vuur, doet er den lepel boter in, en laat dit, al roerende, eenige
minuten koken, tot het dik wordt. Daarna doet men er de geklopte
eierdooiers, het zout, de peper, den fijngeplozen visch en de gehakte
pieterselie bij, kookt en roert dit samen goed dooreen, en laat het
dan bekoelen. Is dit koud geworden, dan vormt men er koteletten van,
die men met geslagen eierdooiers bestrijkt, in beschuitkruim wentelt
en daarna in heete boter of olie bakt.



356. KREEFTEN-DAUBE.

4 kreeften, kleine balletjes gehakt, fijngesneden augurkjes in 't
zuur, een kopje vol kappertjes, 3 hardgekookte eieren, 1 lepel vol
fijngesneden olijven, 1 kopje vol gekookte gepelde garnalen, 2 zeer
fijn gehakte uitjes, een paar salam-bladeren, 6 witte peperkorrels, 4
à 5 kruidnagels, zout naar smaak, een stang agar-agar, een kopje azijn.

De saus voor de daube: 8 eierdooiers, 2 à 3 lepels azijn, 1 1/2
theelepel ketjap, 1 theelepel mosterd, 1 lepel zeer fijn gehakte
prij, zout.

    Bereiding:

De kreeften worden gekookt en daarna al het vleesch er uit gehaald en
heel fijn geplozen. Vervolgens doet men, laag-om-laag, dit vleesch,
in een steenen vorm, afwisselend met de eerst opgegeven ingrediënten:
gehakt, kappertjes, garnalen, enz. Hierna smelt men de agar-agar
met azijn, doet er zout en peper bij, naar smaak. Is de agar-agar
gesmolten, dan giet men dit over de massa in den steenen vorm, om
deze te doen verglazen

Wanneer deze daube wordt voorgediend, geeft men er de volgende saus
bij: de acht eierdooiers klopt men fijn en doet men er, druppelsgewijze
(onder het kloppen), wat slaolie bij, vervolgens den azijn; men
klopt alles goed door tot het dik begint te worden en doet er dan
den mosterd, de ketjap en de fijngesneden prij bij.

Deze daube gebruikt men bij salade.



357. KREEFTEN-CROQUETJES.

Bestanddeelen als van frikadel kepiting (No. 329), beschuitkruim.

    Bereiding:

Als bij No. 329; alleen doet men het gehakt niet in de schalen,
maar maakt er langwerpige of ronde balletjes van, wentelt deze in
beschuitkruim en bakt ze in boter lichtbruin.



358. LAKSA BALI VAN GARNALEN.

Een bord vol rauwe garnalen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
1 theelepel peper, 1 theelepel zout, een kwart vingerlengte
gebrande koenjit, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, een of meer lomboks (naar smaak), 2 gebrande kemiries, 3
salam-bladeren, vier vingerlengten seréh, 2 kopjes vol geweekte laksa,
eenige kemangie-blaadjes, zout, santen van 1 klapper, klapperolie.

    Bereiding:

De garnalen worden gepeld en van de koppen ontdaan, die men zoolang
ter zijde legt. Nu stampt men de kruiden, behalve de seréh en de
bladeren, fijn en braadt ze op in boter of olie, doet er de garnalen
bij en voegt daar nog een kopje santen-entjèr bij. Hierna maakt men de
garnalenkoppen schoon, stampt ze fijn en perst er het water uit, dat
men bij de kruiden en santen doet, met de seréh en de salam-bladeren.

Vervolgens giet men bij dit alles de santen-kentel en voegt er daarna
de laksa bij. Kookt dit nog even op en strooit er ten slotte eenige
kemangie-blaadjes over.



359. OEDANG TJAÉ.

A. Een bord vol rauwe, gepelde garnalen, 6 à 8 fijngesneden uitjes,
4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel fijne peper,
1 theelepel fijngesneden lombok, 5 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes
djahé, 1 1/2 theelepel zout, 1 ei.

B. 6 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih,
4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, 3/4 theelepel peper, 1
theelepel zout, 2 lepels vol fijngesneden daon bawang-moeda (prij),
bouillon, boter of olie.

    Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, daarna neemt men de onder A vermelde
kruiden, stampt die fijn, vermengt ze met de garnalen, doet er het
ei door, maakt er balletjes van en braadt deze in boter of olie bruin.

Vervolgens stampt men de onder B. vermelde kruiden fijn, braadt die
ook bruin en doet er een à twee koppen bouillon en de fijngesneden
prij bij. Kook dit op en als het begint te borrelen, doet men er,
een voor een, de balletjes garnalen in. Houdt dit dan nog even op
het vuur en neem het daarna af, om het warm bij de rijst op te dienen.



360. OTAK IKAN.

Visch (tengirie, bandeng of gaboes), 1/4 geraspte klapper, 6 kemiries,
1/2 theelepel suiker, 5 schijfjes kentjoor, 1/4 lepel zout, 1 ei, 1
lepel fijngesneden prij, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie,
pisang-bladeren.

    Bereiding:

De visch wordt eerst gekookt, daarna al het vleesch er afgehaald en
fijngehakt. Men stampt den klapper, de kemiries, suiker, kentjoor en
zout bij elkander fijn, doet hier de fijngesneden prij met de gehakte
visch door en vermengt dit alles met het ei dooreen.

Is dit geschied, dan neemt men er een lepel vol van en doet dit in
een pisang-blad en maakt er, aldus voortgaande, pakjes van, die men
met wat santen overgiet en daarna met bietings sluit.

Rooster vervolgens deze pakjes, aan weêrszijden, ongeveer 6 à
8 minuten.



361. OTAK OEDANG.

Een bord vol rauwe garnalen, dezelfde kruiden als bij de otak ikan
(No. 360), De klapper moet bij deze otak zéér jong zijn, en kan dus
niet geraspt worden.

    Bereiding:

Is geheel gelijk aan de bereiding hierboven (No. 360). De rauwe
garnalen worden niet gekookt doch fijngehakt en met den jongen klapper
en de kruiden goed door elkander vermengd. Overigens volge men de
hierboven opgegeven wijze.



362. OESTERPASTEI.

200 oesters, 1/2 geraspte notemuskaat, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel
gestampte foelie, 3 eetlepels gestampte beschuit, 2 1/2 eetlepel boter,
het sap van 4 djeroek-nipis, een weinig bouillon, een pastei-korst.

    Bereiding:

De oesters worden uitgehaald en schoongemaakt. Daarna mengt men al de
specerijen met de beschuitkruim, boter, djeroek-sap en oesters dooreen
en kookt dit samen even in een kop bouillon op. Vervolgens doet men
dit alles in een goed met boter besmeerden basi kasar en legt er een
pasteikorst overheen. Doe wat boter op de korst en bak dit gerecht,
met van boven vuur, lichtbruin.



363. PANVISCH.

Overgeschoten stokvisch [Zie No. 370] van den vorigen dag, b.v. 1 bord
vol; 1 theeschoteltje vol gebakken uien, 1 kopje gesmolten boter,
peper en zout naar smaak, 1 lepel mosterd, 2 kopjes gekookte rijst,
1 bordje vol fijngemaakte aardappelen, boter, beschuitkruim, 1 kopje
bouillon [of stokvisch-water].

    Bereiding:

De visch wordt fijngemaakt en zorgvuldig van de graten ontdaan, daarna
vermengd met al de bovengenoemde ingrediënten en aldus met een paar
lepels boter in een grooten basi kasar gedaan. Vervolgens doet men
er bij wijze van korst, een laag beschuitkruim op, terwijl men er
nog ten overvloede, om dit gerecht niet te droog te laten worden,
een kopje bouillon bij voegt. Bak dit verder in den penggorèngan,
met onder en boven vuur, gaar.



364. PASTEI DJAWA KETJIL.

Een bord vol gepelde, gekookte garnalen, 3 lepels fijngesneden uien,
5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel
djienten, 1 theelepel peper, 5 schijfjes djahé, een kwart vingerlengte
fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel
trassie, een hand vol fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden
pieterselie, 1 eetlepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren,
boter of olie.

Voor de korst: 2 kopjes tepong bras, 2 eieren, 1/2 kopje gesmolten
boter, eenige geklopte eierdooiers, zout naar smaak.

    Bereiding:

De garnalen worden fijngehakt, de kruiden (niet de prij, pieterselie
en de bladeren) worden fijngestampt, in boter opgebraden, de garnalen
er bij gedaan, daarna de pieterselie, prij, djeroek-poeroet-bladeren
en het asem-water. Laat dit samen nog even doorbraden.

Van het meel (tepong bras) maakt men met de eieren, boter, zout en,
zoo noodig, een weinig water, een kneedbaar deeg, dat dun moet worden
uitgerold, snijd hier ronde schijven uit en vul deze met een weinig van
het garnalen gehakt, vouw de schijven dicht, geef er den halvemaanvorm
aan, bestrijk de pasteitjes met het geklopte geel van eieren en bak
ze eindelijk in kokend heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.



365. PÈPÈSAN IKAN-PEDA.

Drie à vier stuks ikan-pedah, 12 fijngesneden uitjes, 2 sioongs
bawang-poetih, 10 lomboks zonder pitten, een halve vingerlengte
temoekoentji, 1/2 theelepel zout, een stukje asem, zoo groot als een
duivenei, 10 uitgehaalde kemiries, daon kemangie, pisang-bladeren.

    Bereiding:

De kruiden worden fijngestampt, de visch goed schoongewasschen; daarna
maakt men de pisang-bladeren gereed om er de visschen, in hun geheel,
met de gestampte kruiden bedekt en met wat kemangie-bladeren in te
doen. Wanneer de pisang-bladeren zijn dichtgevouwen en met bietings
vastgestoken, worden deze pakjes boven vuur geroosterd tot het gerecht
gaar is; men zorge ze goed aan weêrszijden te roosteren.



366. PETJEL IKAN.

Een gekookte visch van middelmatige grootte (± 3,5 d.M. lang),
1 eetlepel sambel badjak (No. 83), 1 kopje santen, djeroek-limo.

    Bereiding:

Van de gekookte visch pluist men al het vleesch af en doet dit op
een schaaltje. Vervolgens roert men de sambel badjak door de santen,
zet dit even te koken, onder aanhoudend roeren, en stort dit daarna
over de visch uit. Als dit gerecht koud is geworden, perst men er
het sap van de djeroek-limo over.



367. PÈPÈS VAN HARING.

3 à 4 haringen, 10 lomboks, de pitten uitgehaald, 10 uitjes, 5 sioongs
fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden temoekoentji,
3 à 4 lepels asem-water, klapperolie, pisang-bladeren.

    Bereiding:

De haringen worden van de koppen ontdaan, schoongemaakt en al
het vleesch afgehaald; daarna stampt men de kruiden fijn en mengt
ze met het asem-water en de haring. Maak er nu rolletjes van in
pisang-bladeren, steek ze vast aan weêrszijden en laat ze in de olie
gaar braden.



368. ROODE VISCHJES.

[Als gerecht bij de rijsttafel.]

Twee kopjes vol roode vischjes, 1/2 kopje azijn, 1 fijngesneden lombok,
van pitten ontdaan, 1 lepel ketjap, 4 à 5 zeer fijngesneden uitjes.

    Bereiding:

De vischjes worden van de koppen ontdaan en even door water gehaald;
vervolgens legt men ze netjes op een schaaltje, voegt de ketjap
bij den azijn, giet dit over de vischjes en strooit er eindelijk de
fijngesneden lombok en uitjes over heen.



369. SARDIJNTJES.

Twee blikjes sardijntjes, boter of slaolie.

    Bereiding:

De vischjes worden voorzichtig uit het blik gehaald, in hun eigen
olie en wat boter, die eerst kokend heet wordt gemaakt, gebakken en
vervolgens, nadat men ze op een zeef heeft laten uitlekken, op een
schaaltje gerangeerd.



370. STOKVISCH.

Gedroogde stokvisch of een half blik lengvisch, water, zout.

    Bereiding:

De visch wordt geweekt, van de schubben ontdaan en in reepen gesneden,
waarvan men rolletjes maakt, het vel blijft aan den buitenkant; de
rolletjes worden zeer los gebonden. Vervolgens in lauw water en zout
opgezet en, gedurende drie uren, op een zacht vuur gekookt.



371. VISCH IN EEN SCHOTEL.

Visch, 1 1/2 lepel fijngesneden pieterselie, 1/2 lepel mosterd, een
paar lepels boter, 1 lepel slaolie, en een eiersaus van: 4 eieren,
2 kopjes water, 3/4 kopje azijn, 2 theelepels zout, 3 lepels boter.

    Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, van den kop ontdaan en met peper en
zout goed ingewreven. Vervolgens wordt hij in zijn geheel in boter
gebakken en op eene schaal gedaan.

De eiersaus maakt men op de volgende wijze: de eieren worden gedurende
5 minuten goed geklopt, waarna men, al doorkloppende, er het water en
den azijn bij voegt; daarna doet men dit sausje in een pannetje, dat
men wederom in een grootere pan met warm water gevuld, te koken zet
(even als de pudding). Men roert in deze saus, tot zij gebonden en
het schuim verdwenen is, waarna men het pannetje uit de grootere pan
neemt en voorzichtig de boter door de saus heen roert. Hierna lengt
men den mosterd met azijn en water aan, doet er de slaolie en de
gehakte pieterselie door, mengt dit alles met de eiersaus, en kookt
dit, al roerende, nog eens samen op, tot het gebonden is. Eindelijk
giet men deze saus over de visch.



372. VISCHROLLETJES MET AARDAPPELEN EN PIETERSELIE-SAUS.

4 à 5 visschen (tengirie of lidah), maak hiervan 12 tot 15 rolletjes,
2 lepels fijngehakte pieterselie, 3 lepels boter, 3 lepels bloem
(meel), 5 kopjes bouillon of water van de gekookte visch, zout en
peper naar smaak; gekookte aardappeltjes.

    Bereiding:

De visch wordt eerst schoongemaakt, de schubben afgekrabt en daarna
rauw gefileerd; vervolgens de filets opgerold met het vel naar binnen;
deze rolletjes kookt men drie minuten in een dichtgedekten steenen
pot gaar. De pieterselie-saus wordt als volgt bereid: de boter roert
men met de bloem dooreen, op een zacht vuurtje, voegt er, al roerende,
het water of den bouillon met de peper en het zout bij, laat dit tien
minuten, al roerende, doorkoken tot het dik wordt en doet er dan de
fijngehakte pieterselie bij, die niet mag meêkoken.

Als dit gerecht wordt voorgediend, doet men, op een ovale schaal,
de rolletjes visch in het midden, rangeert er netjes de gekookte
aardappeltjes om heen en giet over dit alles de pieterselie-saus.



373. ZULT VAN VISCH.

Een drooge en een vette visch, b.v. 1 goeramé en 1 tengirie; peper,
zout, notemuskaat naar smaak, 1 of 2 eierdooiers, 1 glas witte wijn,
1 1/2 stang agar-agar, 1 kopje azijn.

    Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, gekookt, van de graten ontdaan en fijn
gehakt; daarna wordt de agar-agar gesmolten in den wijn en den azijn,
en, met de kruiden, door de visch geroerd. Hierna klutst men de
eierdooiers en roert die er mede doorheen.

Doe dit alles in een natgemaakten steenen vorm, giet er nog wat witten
wijn over en laat dit verder bekoelen.









M. BEBÒTÒKS EN SESATÉES.


BEBÒTÒKS.


374. BEBòTòK VAN GARNALEN.

Een bordje vol gepelde, rauwe garnalen, 10 kemiries, 2 lepels
fijngesneden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel
ketoembar, 1/2 eetlepel djienten, een vingerlengte koenjit, 1
theelepel trassie; vervolgens 2 eierdooiers, 1 theelepel zout,
2 stukjes middendoor gesneden seréh, 1 djeroek-poeroet-blad, 2
fijngesneden lomboks, 1 fijngesneden bliembing-asem, santen van 1/2
klapper, 1 hardgekookt ei in vieren gesneden, zout en peper naar smaak,
pisang-bladeren of kleine japansche mangkoks.

    Bereiding:

Men stampt eerst de verschillende kruiden fijn, hakt daarna de
garnalen en vermengt deze met de kruiden, de eierdooiers, 't zout
en de santen. Vervolgens doet men dit gehakt in pisang-bladeren
(tot pakjes gemaakt) of in de kopjes; bij elk pakje of elk kopje
doet men wat seréh, bliembing-asem, fijngesneden lombok, een stukje
djeroek-poeroet-blad, een klein stukje hardgekookt ei.

Men vouwt de pisang-blaadjes dicht en stoomt deze in een koekoesan
(of de kopjes in een pan met water) gaar.



375. BEBòTòK VAN KALFSGEHAKT.

1 pond kalfsgehakt; overigens dezelfde ingrediënten als bebòtòk
ajam (No. 179). Men gebruikt ook kools-bladeren, in plaats van
pisang-bladeren, doch worden de eerste even door het warme water
gehaald, om ze, bij 't maken der pakjes, niet te doen breken.

    Bereiding:

Even als No. 179;



376. BEBòTòK VAN KIP.

Zie onder No. 179. (Kipgerechten).



377. BEBòTòK VAN KOOL

maakt men even als bebòtòk van kip. Men neemt echter fijngesneden
kool in plaats van de kip en gebruikt er ketjap en djeroek-water bij.



378. BEBòTòK TIMBOOL VAN VLEESCH OF VISCH.

Een bordje vol fijngehakt vleesch of even veel fijngehakte visch,
1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 2 eetlepels fijngesneden
uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel
trassie, 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 eierdooier, (1/2
geraspte klapper) santen van 1/2 klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren,
pisang-bladeren.

    Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van de uien, bawang-poetih en
lombok, bij elkander fijngestampt, vervolgens door het gehakte vleesch
(of de visch) gedaan met een eierdooier, en de suiker. Hiervan maakt
men balletjes ter grootte van een kippenei. Den stampt men de uien,
bawang-poetih en lombok fijn en bakt dit even op in olie, doet er de
santen bij met de djeroek-poeroet-bladeren, en kookt hier de balletjes
bebòtòk in op, tot ze gaar zijn.

Gebruikt men in deze bebòtòk ook den tusschen haakjes opgegeven
geraspten klapper, dan neemt men twee eierdooiers en mengt deze met
de overige kruiden in het gehakte vleesch (of de visch). Overigens
dezelfde bereiding als hierboven.



379. BEBòTòK DJAWA VAN VISCH MET KOOLBANDA-BLADEREN.

Visch, een bordje vol fijngesneden koolbanda-bladeren, dikke santen van
1/4 klapper, 1 ei, 2 theelepels zout. Kruiden: 2 eetlepels fijngesneden
uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lomboks, 1/4 geraspte klapper, 3
schijfjes laos, 4 kemiries, 3/4 lepel ketoembar, 1 theelepel trassie,
pisang-bladeren.

    Bereiding:

De kruiden worden eerst samen fijngestampt, dan droog opgebraden;
vervolgens kneedt men de koolbanda-bladeren met wat zout door elkaar en
perst er het water uit. De visch snijdt men aan mooten en weekt ze in
het geklopte ei, dat men met santen en zout heeft aangemaakt. Haal dan
de graten uit de visch en maak van de visch met de koolbanda-bladeren
en de kruiden pakjes, in pisang-bladeren. Deze pakjes stoomt men in
den koekoesan gaar.





SESATÉES.


380. SESATÉE AJAM.

Een vette kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/4 geraspte
klapper, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 3 lepels fijngesneden uien,
3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 4 kemiries, 5
schijfjes koenjit, 1/2 lepel fijngesneden seréh, 1 à 2 kopjes santen,
2 djeroek-poeroet-schillen, zout naar smaak, boter of klapperolie,
2 lepels asem-water.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, de borst, pooten en verdere stukken,
waarin beenderen zijn, worden geslagen, zoodat de beenderen er in
vermorzeld worden; daarna worden ze even afgekookt. De kruiden worden
bij elkander fijngestampt en opgefruit. Hierbij worden vervolgens de
santen en de djeroek-poeroet-schillen gevoegd en doet men er daarna
de stukken kip met het asem-water bij.

Kook dit samen op tot alles bijna droog is. Neem vervolgens gespleten
bamboestokjes en doe daarin de stukken kip, zoodat. deze er tusschen
in geknepen worden. Daarna poft men ze en besprenkelt ze met de
overgeschoten saus, tot alles gaar is.



381. SESATÉE AJAM TOESOEK I.

1 kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper,
3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih,
3 schijfjes kentjoor, 1 lombok, 4 schijfjes laos, 1/2 lepel suiker,
1 theelepel zout, 1 eierdooier, 1 djeroek-poeroet-schil, boter of
klapperolie, 1 kopje santen.

    Bereiding:

De kip ontdoet men van al het vleesch en hakt dit fijn. Vervolgens
stampt men al de bovengenoemde kruiden bij elkander fijn, mengt dit
met het gehakte kippenvleesch, doet er den eierdooier door, maakt er
balletjes van, die men aan stokjes of sesatée pinnen steekt. Rooster
ze bruin en besprenkel ze nu en dan met santen.



382. SESATÉE AJAM TOESOEK II.

Een vette kip, boter en ketjap, van elk 2 lepels, 1 theelepel peper,
1/2 theelepel zout, het sap van 1 djeroek.

    Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt aan dobbelsteentjes gesneden en deze
aan stokjes gestoken, nadat men ze eerst met peper en zout heeft
ingewreven. Rooster ze vervolgens boven een zacht vuur, draai ze
om-en-om en besprenkel ze, middels een kippeveer, voortdurend met
het mengsel van boter, ketjap en djeroeksap, tot ze gaar zijn en
bruin zien.



383. SESATÉE BABI I.

Een (of meer) pond varkensvleesch, 2 eetlepels fijngesneden uien,
6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden seréh,
1 lombok, een vingerlengte koenjit, 1 theelepel suiker, 1 dito zout,
1 dito trassie, 2 lepels asem-water, santen van 1/4 klapper, 3 lepels
boter, water.

    Bereiding:

Het vleesch wordt aan dobbelsteentjes gesneden, de kruiden bij
elkander fijngestampt, het vleesch er mede ingewreven en in boter
opgebraden. Daarna voegt men er het asem-water en een kopje santen bij,
dekt dit toe en laat het zoo eenigen tijd smoren.

Men kan het vleesch met de jus aldus in een schotel aan tafel laten
voordienen, of men kan het vleesch aan pinnen (stokjes) steken,
dit roosteren en met de jus besprenkelen.



384. SESATÉE BABI II. (ZONDER LOMBOK).

1 pond varkensvleesch, aan dobbelsteenen gesneden, 1 lepel ketoembar,
1/2 lepel djienten, 2 eetlepels fijngesneden uien, 8 sioongs
bawang-poetih, 8 kemiries, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, een
vingerlengte koenjit, een klein stukje kentjoor, 1 theelepel suiker
of goela-djawa, 1 theelepel zout, 2 lepels asem-water, 1 kop bouillon,
1 kop santen, 2 djeroek-poeroet-schillen.

    Bereiding:

De kruiden worden met elkander fijngestampt en 3/4 gedeelte van
de hoeveelheid door het vleesch gewreven met asem-water. Het
overige 1/4 gedeelte kookt men met de santen, den bouillon en de
djeroek-poeroet-schillen op, tot het dik begint te worden. Vervolgens
wordt het vleesch aan pinnen of sesatée-stokjes gestoken en geroosterd,
onder aanhoudend besprenkelen met deze dikke saus, totdat het aan
beide kanten bruin ziet.



385. SESATÉE BALI.

1 pond vleesch of het vleesch van een groote kip, aan dobbelsteenen
gesneden; 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih,
5 schijfjes laos, een kwart vingerlengte fijngesneden seréh, dito
koenjit, 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten
poetih, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout, 3/4 lepel asem
zonder pit, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van 1/4 klapper,
versche klapperolie, 4 kemiries.

    Bereiding:

Alle kruiden, ook de asem en de kemiries worden met elkander
fijngestampt en het vleesch er goed mede ingewreven, daarna de santen
er door gedaan. Steek vervolgens het vleesch aan de pinnen, rooster
het, terwijl het onder het roostereen met de versche klapperolie wordt
bestreken. Is het vleesch gaar en aan weêrszijden genoegzaam bruin,
dan kan het gerecht worden opgediend.



386. SESATÉE DJAPIT VAN VLEESCH.

Een pond vleesch, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 2 lepels
fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 3 lepels geraspte klapper,
5 kemiries, 1 theelepel zout, 1 lepel asem zonder pit, 1 theelepel
trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, santen van 1/4 klapper,
klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch wordt even gekookt, om dit gemakkelijk aan reepen te
kunnen scheuren, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt,
met olie even opgebraden en de santen er bij gedaan. Hierna doet men er
het gescheurde vleesch bij en laat dit braden tot de olie er uitkomt;
laat het daarna koud worden. Vervolgens knijpt men de stukken vleesch
tusschen gespleten bamboestokjes (soedjèn) en roostert deze, terwijl
men ze nu en dan met den bouillon van het vleesch besprenkelt.



387. SESATÉE DJAPIT AJAM

bevat dezelfde bestanddeelen en wordt op dezelfde wijze bereid als
No. 386. Men neemt natuurlijk een kip in plaats van vleesch, terwijl
het kippenvleesch eveneens aan reepen wordt gescheurd, nadat het even
heeft gekookt.



388. SESATÉE LOMBOK.

Dezelfde bestanddeelen als van No. 259, "Frikadel tjabé". Men kan,
voor het vulsel der lomboks, in plaats van kalfs- of rundvleesch,
ook fijn gehakt kippenvleesch of fijn gehakte garnalen nemen.

    Bereiding:

Als van No. 259.



389. SESATÉE IKAN.

Visch, 1/2 geraspte en bruin gebraden klapper, 3 volle eetlepels
fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 lepel
fijngesneden seréh, 1/4 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 3 sioongs
bawang-poetih, 1 volle eetlepel fijngesneden prij, 1 eetlepel
fijngesneden pieterselie, 1 theelepel witte suiker, 2 eierdooiers,
het wit er van geklopt, meel, broodkruim of gestampte beschuit,
2 kopjes dikke santen.

    Bereiding:

De visch wordt schoongemaakt, van de graten ontdaan en daarna het
vleesch er van rauw fijn gehakt. De kruiden (ook geraspte klapper)
worden, met uitzondering van prij en pieterselie, bij elkander
fijngestampt. Drie kwart gedeelte hiervan doet men, met de prij
en pieterselie (goed vermengd) èn de twee eierdooiers, door de
visch. Vervolgens maakt men hier balletjes van, die eerst in het
geslagen eiwit, daarna in het meel of de broodkruim gewenteld,
vervolgens aan pinnen gestoken en eindelijk boven een zacht vuur
geroosterd worden. De overgeschoten kruiden worden met de santen
aangelengd en de balletjes worden hiermede bestreken.

Men kan deze balletjes ook in kokend heete boter of olie bruin braden
en er allengs de gekruide santen bij doen.



390. SESATÉE MENTOOL BETAWI.

1 kip, 3 eetlepels fijne roode uien, 1 eetlepel fijngesneden en
gebraden bawang-poetih, 5 stuks gebrande kemiries, 8 peperkorrels,
1 theelepel djienten, 2 lepels ketoembar, 1/4 geraspte klapper,
4 djeroek-poeroet-bladeren. een stuk goela-djawa, zoo groot als
een duivenei, 1 1/2 theelepel zout, 1 eetlepel trassie-water en 1
eetlepel asem-water.

Voor de saus: een halve vingerlengte koenjit, 3 gebrande kemiries,
1 kopje dikke santen.

    Bereiding:

Van de kip wordt al het vleesch afgenomen en fijn gehakt; de kruiden
worden bij elkaar fijn gestampt en droog opgebraden, met de gebraden
uien vermengd, daarna, met de djeroek-poeroet-bladeren, de suiker en
het zout samen door het kippengehakt gewerkt; vervolgens doet men er
het trassie- en asem-water door en maakt er platte kleine balletjes
van, die men aan houten pinnen steekt. Deze balletjes roostert men
op een, met een pisang-blad overdekten, rooster, onder aanhoudend
besprenkelen met onderstaande saus:

Het stukje koenjit wordt zeer fijn geraspt, de kemiries uitgehaald,
fijn gemaakt en met de koenjit en de santen opgekookt.



391. SESATÉE PENTOOL-AJAM.

1 kip, 1/4 geraspte bruin gebraden klapper, 3 eetlepels fijngesneden
gebraden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar,
1 1/2 theelepel djienten, 1 theelepel peper, vervolgens 1 theelepel
rauwe trassie, 1 eetlepel asem, 1/2 eetlepel zout, 3 lepels water,
3 eierdooiers, een stukje goela-djawa, santen van 1/4 klapper, het
geklopte wit van de 3 eieren.

    Bereiding:

De kip wordt van het vleesch ontdaan en dit fijn gehakt. De kruiden
worden fijn gestampt, droog opgebraden en met de reeds gebraden uien
en klapper door het kippengehakt vermengd. De trassie, asem, het zout
en de suiker worden bij elkander met de 3 lepels water fijn gemaakt,
vermengd en óók door het gehakt gedaan. Vervolgens roert men hierdoor
de 3 eierdooiers, met zooveel santen er bij, dat men er balletjes van
kan maken. Steek deze balletjes aan stokjes, rooster ze en besprenkel
ze met een sausje dat gemaakt wordt van de overgeschoten santen met
het geklopte eiwit. Op den rooster plaatse men eerst een pisang-blad,
ter voorkoming dat het vleesch der balletjes aan den rooster blijft
vast zitten.



392. SESATÉE PENTOOL.

Een pond rundergehakt, 2 lepels boemboe kerrie (No. 72), 1/4 geraspte
klapper, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel suiker,
1 theelepel trassie, een vingerlengte seréh, 1 theelepel zout, 1
eetlepel asem- of djeroek-water, 1 kop santen, boter of klapperolie,
één ei met en één ei zonder wit.

    Bereiding:

Het vleesch wordt nog eens heel fijn overgehakt, vervolgens alle
kruiden bij elkander fijn gestampt en even in olie opgefruit, daarna
er uit geschept en op een zeef gedaan om uit te lekken; als ze droog
zijn, stampt men ze nog eens heel fijn over. Meng 3/4 gedeelte hiervan
door het vleesch met de eieren en het asem- of djeroek-water en maak
hiervan balletjes, die men aan pinnen steekt.

Vervolgens maakt men het 1/4 gedeelte der kruiden met de santen aan en
besprenkelt hiermede de balletjes, die men roostert, zooals hierboven
is aangegeven.



393. SESATÉE TOESOEK VAN VLEESCH OF KIP.

Een pond vleesch (liefst kalfsvleesch) of 1 kip, 2 eetlepels
fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 6 kemiries, 3/4 lepel
suiker, 3/4 lepel zout, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 lepel
ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, een
kwart vingerlengte koenjit, 1 eetlepel asem- of djeroek-water,
2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of olie, santen van 1/4 klapper.

    Bereiding:

Het vleesch (ook van de kip) wordt aan dobbelsteentjes gesneden; de
kruiden bij elkaar fijn gestampt, met asem-water en santen vermengd
en het vleesch er door heen gewreven; vervolgens wordt dit vleesch
aan pinnen gestoken, geroosterd en gedurende het roosteren met de
overgeschoten saus besprenkeld.



394. SESATÉE SAMPI.

1 pond rundervleesch, aan stukjes gesneden, 2 eetlepels fijngesneden
uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 4 schijfjes djahé,
5 schijfjes laos, 1 lombok, 1 theelepel trassie, een dito zout,
1 stukje goela-djawa, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, een
kwart vingerlengte kentjoor, een kwart vingerlengte koenjit, een paar
djeroek-poeroet-bladeren, 1 à 2 lepels asem-water, 1 kopje santen,
zout naar smaak, boter of olie.

    Bereiding:

Het aan stukjes gesneden vleesch wordt met de fijngestampte kruiden
en verdere specerijen ingewreven. Het asemwater met een paar lepels
santen werkt men er vervolgens doorheen. Steek nu de stukjes vleesch
aan stokjes en rooster en besprenkel ze met santen, even als bij al
de vorige sesatées is aangegeven.



395. SESATÉE ZOETELIEF OF PAK PAHEENG SOLO.

1 pond varkens- of kalfsvleesch, dan wel 1 vette kip, 2 lepels
fijngesneden uien, 8 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2
lepel djienten, 5 peperkorrels, 1/2 notemuskaat, 1/2 stokje zoethout
(kajoe-manis-tjina), 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 kopje
santen.

    Bereiding:

Het vleesch wordt aan dobbelsteentjes of wel de kip wordt aan stukken
gesneden. Men stampt de kruiden fijn, neemt er 3/4 gedeelte van en
wrijft er de stukken vleesch of kip meê in, steekt het vleesch aan
pinnen en roostert het, waarna men het besprenkelt met de overgeschoten
kruiden, die met de santen zijn aangelengd. De kippenboutjes kan men
ook met de kruiden inwrijven, in boter of olie opbraden, waarna men
er de santen bijvoegt.



396. SAPIT VAN KIP OF VLEESCH.

1 kip of een pond vleesch, zout en water, 4 lepels fijngesneden
uien, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel asem en 1
eetlepel trassie-water, 2 eetlepels ketoembar, 1 eetlepel djienten,
3 theelepels peper, 1 theelepel zout, 1/2 klapper geraspt en droog
gebraden, bouillon van de kip of het vleesch, santen van 1/2 klapper,
2 djeroek-poeroet-schillen, boter of klapperolie.

    Bereiding:

Het vleesch of de kip wordt in water en zout gekookt; daarna ontdoet
men de kip van de beenderen.

De fijngesneden uien en bawang-poetih worden in boter bruin gebraden,
daarna het trassie- en asem-water er bij gevoegd.

Vervolgens stampt men de specerijen met den 1/2 geraspten, gebraden
klapper fijn en mengt dit door de gebraden uien.

Nu kookt men het vleesch of de kip nog eens op met wat santen en
bouillon, en doet er de gestampte kruiden doorheen. Daarna steekt men
het vleesch of de kip tusschen gespleten bamboe-stokjes, roostert ze
en overgiet ze dan met de overgeschoten saus.









N. EIERGERECHTEN.


397. AMÉ KOEMOETÉ.

8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih,
1 lombok, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel zout, 1 à 2
kopjes santen, 2 lepels asem-water.

    Bereiding:

De eieren worden half gaar gekookt, gepeld en een voor een voorzichtig
plat gedrukt, zoo, dat ze niet barsten; vervolgens stampt men de
bovenvermelde kruiden fijn en kookt ze op met de santen. Heeft dit
samen gekookt, dan doet men de eieren en het asem-water er in en
kookt dit samen op, tot de saus wat gebonden is.



398. DADAR DJAWA.

6 tot 8 eieren, 2 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 1
1/2 theelepel zout, 3/4 theelepel peper, boter of versche klapperolie.

    Bereiding:

Men braadt eerst de lombok met de uien op, daarna haalt men ze er uit,
klutst de eieren, doet er zout en peper in en bakt ze tot een omelette.

Hieroverheen strooit men de gebakken uien met de lombok.

Is de omelette voldoende gaar, om gekeerd te worden, dan vouwt men
ze dicht en bakt ze nog eens, aan den anderen kant, op.



399. DADAR HAM.

8 eieren, 4 of 5 sneedjes ham, per ei 1 lepel melk, peper, zout en
notemuskaat naar smaak, 2 theelepels maïzena, boter.

    Bereiding:

Het wit en de dooiers der eieren worden elk afzonderlijk geklutst. De
maïzena wordt met de melk aangemaakt en door de geklutste dooiers
geroerd. Voeg daaraan peper, zout en notemuskaat naar smaak toe en
doe er dan het geklutste eiwit door, waarna men het nog eens goed
door elkander klutst.

Vervolgens doet men een paar lepels boter in een pannekoekspan en
laat dit goed heet worden; stort er dan de geklutste eieren in. De ham
snijdt men heel fijn, en als de omelette zoover is, dat zij bijna kan
gekeerd worden, strooit men er de ham over, vouwt haar daarna dicht,
keert haar om en laat ze aan die zijde ook licht bruin braden.



400. DADAR OEDANG OF DADAR ISI.

Evenveel eieren en dezelfde bestanddeelen als bij de "dadar ham"
hierboven. In plaats van ham neemt men een theebordje vol gekookte,
gepelde gehakte garnalen, terwijl men ook een lepel gehakte pieterselie
aan de ingrediënten toevoegt.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven bij de dadar ham (No. 399).



401. GEVULDE EIERSTRUIF MET KIP.

8 eieren, de borst van 1 kip fijn gehakt, 1 lepel fijngesneden uien,
2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
3 schijfjes laos, 4 kemiries, 3 schijfjes koenjit, 1/2 theelepel
trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, sap van 1 djeroek, boter
of klapperolie.

    Bereiding:

Eerst stampt men al de kruiden en specerijen fijn en vermengt dit met
het gehakte kippenvleesch. Braad dit in boter op, doe er santen bij
en kook dit tot het gebonden wordt, (tot het bijna droog is), doe
er dan het djeroek-sap over. Vervolgens gaat men de struif bakken,
doet er het gebraden gehakte vleesch in en rolt ze op.

Bak ze aan beide kanten licht bruin.



402. GEVULDE EIERSTRUIF MET KREEFTEN.

8 eieren, 3 kreeften (kepitings) van middelmatige grootte,
peper en zout, 3 lepels fijngehakte ham, en handje vol fijngehakte
selderie-blaadjes, 2 lepels fijngesneden prij, 3 sioongs fijngesneden
en gebakken bawang-poetih, 2 lepels tot dobbelsteentjes gesneden en
gebakken rookspek, boter.

    Bereiding:

De eieren worden geklutst en met peper en zout vermengd. De kreeften
worden gekookt, het vleesch er daarna uitgehaald en klein gepluisd. Bij
dit vleesch doet men nu de ham, het spek, de selderie, prij, gebakken
bawang-poetih enz.

Bak nu de struif en, als ze bijna half gaar is, doet men er
bovenstaand mengsel in, vouwt ze toe en bakt ze aan den anderen kant
ook lichtbruin.

N.B. Gebruikt men alléén kreeften, dan volgt men het recept van Dadar
oedang (No. 400).



403. KABER KEBÈRTOE.

8 eieren, kip of kalfsvleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1 1/2
theelepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 3 schijfjes koenjit, 1/2
theelepel trassie, 1/2 fijngesneden lombok, 1 1/2 theelepel zout,
1/2 theelepel peper, een vingerlengte fijngesneden seréh, 3 à 4 lepels
klapperwater of santen. Boter, rundervet of slaolie.

    Bereiding:

Van de eieren bakt men, met peper en zout een struif. De bovenvermelde
kruiden worden bij elkander fijngestampt, het vleesch van een kippetje
of 1 ons kalfsgehakt er door heen gedaan, hierna in boter opgebraden
en er het klapperwater bijgevoegd. Laat dit braden tot het droog
is. Doe daarna dit gebraden gehakt in de omelette, vouw deze dicht
en braad haar eindelijk aan beide kanten lichtbruin.



404. KAMPERSTEUR.

10 hardgekookte eieren, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 lepel
mosterd, 3 lepels fijngesneden gebakken uien, 1 lepel meel, 1 lepel
azijn, 2 theekopjes bouillon, peper, geraspte notemuskaat en zout
naar smaak, boter, beschuitkruim.

    Bereiding:

De eieren worden geschild en aan dikke schijven gesneden; den mosterd
en het meel roert men aan met den azijn en voegt er den bouillon bij,
met peper en zout. Kook dit in een pannetje, tot het gebonden wordt.

Vervolgens doet men de schijfjes eieren met wat boter in een vuurvaste
schaal, giet hierover de saus, strooit ten overvloede over dit alles
notemuskaat en beschuitkruim en zet de schaal met van onderen boven
vuur, in den oven, gedurende tien minuten, te bakken.



405. OMELETTE AUX FINES HERBES.

Zes eieren, 2 lepels melk, 2 lepels water, ruim 2 theelepels zout,
2 lepels boter, 1 theelepel peper, 1 lepel meel, 1 lepel fijngehakte
pieterselie, 1 ui, en, als men het voorhanden heeft, een weinig dragon
en kervel.

    Bereiding:

Men klutst de dooiers en het wit elk afzonderlijk, roert het water
door de dooiers en maakt het meel met de melk aan; dit doet men dan
door de eierdooiers, en voegt er het geklutste eiwit door met peper en
zout. Men zet de boter op, op een pannekoekspan, tot ze goed warm is,
zonder bruin te worden, giet vervolgens de geklutste eieren hierin
en bakt de omelette. Strooi er dan de gehakte pieterselie onder het
bakken in en vouwt de omelette dicht.



406. Omelette à l'indienne.

Zes eieren, 3 gehakte en in boter bruin gebraden uitjes, 1 theelepel
boemboe-kerrie, 2 lepels melk, 1 theelepel zout, een hand vol
fijngestampte in boter gesmoorde rijst, boter, 1 Bombay-ui, 1 kop
kokende bouillon.

    Bereiding:

Men neemt een hand vol rijst, wascht ze en laat ze uitlekken tot ze
droog is. Daarna doet men 4 lepels boter in een pan en doet hierin de
rijst, die men eenige minuten laat bakken, terwijl men dit met een
houten lepel roert. Vervolgens giet men er kokenden bouillon bij,
benevens de Bombay-ui en wat zout. Laat dit samen gaar smoren. Als
de rijst gaar is, haalt men de ui er uit en doet er nog een stukje
boter bij.

De eieren worden met peper en zout geklutst, vervolgens tot een
omelette gebakken. Wanneer deze half gaar is, doet men er de gesmoorde
rijst in, vouwt ze dicht en geeft er de volgende kerrie-saus bij:

Het gehakte uitje wordt met de fijngesneden gekookte Bombay-ui,
het kerriepoeder en de 2 lepels melk, gedurende 2 minuten gekookt.

De omelette wordt, bij het voordienen, met deze saus omringd.



407. PAASCH-EIEREN.

Eieren, water en kleurstoffen.

    Bereiding:

De eieren moeten vooraf goed schoongewasschen worden. Als zij daarna
gekookt zijn, laat men ze nog vijf à zes minuten in het gekleurde
vocht liggen. Veeg ze dan af met een geolied lapje en daarna met een
drogen doek.

Roode eieren laat men tien minuten koken in een aftreksel van
campèche-hout, of in door cochenille of carmijn gekleurd water. Groene
eieren in water dat door spinazie groen gekleurd is. Gele eieren in
saffraan, koenjit of in water met uienschillen. Gemarmerde eieren
krijgt men door ze in nat gemaakte zijde van verschillende kleuren
te wikkelen en ze dan te koken.



408. TELOR ASIN I.

Eendeneieren, 1 pond grof keukenzout, 3 liter kokend water.

    Bereiding:

Men neemt drie liter kokend water op een pond zout; is dit zout
opgelost, dan doet men de eieren in een keulschen pot en giet er de
pekel op, zoo dat deze boven de eieren staat. Na drie weken kan men
de eieren gebruiken.



409. TELOR ASIN II.

Eendeneieren, 1 pond keukenasch en 1 pond fijn zout, een weinig water.

    Bereiding:

De asch en het zout worden met een weinig water aangelengd tot een
dikke brij, zoo dat men hiermede de eieren kan omwikkelen. Daarna
legt men de eieren in een grooten paso en laat ze zoo gedurende 3 à
4 weken staan. Men keere de eieren nu en dan om.

Ook kan men in een grooten keulschen pot, laag-om-laag, eerst wat
brij van asch en zout doen, daarna een laag eieren enz.; de bovenste
laag moet weêr asch zijn.

De eieren worden als gewone eieren gekookt, even lang d. i. twee maal
den zandlooper laten afloopen.

Bij het opdienen worden zij in de lengte middendoor gesneden en in
de schaal gelaten. Men reinigt te voren de eieren.



410. TJEPLOK OF MATA SAPI, (SPIEGELEIEREN.)

10 eieren, peper en zout naar smaak, boter.

    Bereiding:

Men smelt boter in een pan; is de boter goed heet, dan breekt men
een of meer eieren, naar gelang van de grootte der pan en stort den
inhoud op de boter, strooit er zout en peper over, en laat ze zoo
eenigen tijd braden, tot er bovenop een vliesje komt. Haal ze dan
voorzichtig met den sodet uit de pan.

Voor hen, die de tjeploks gaarne hard gebakken wenschen, worden de
eieren nog eens omgekeerd en aan de bovenzijde ook gebraden.

Men kan de eieren ook bij elkander in een beboterden vuurvasten schotel
braden en daarna nog eenigen tijd in den oven doen. Ze worden dan in
den schotel voorgediend.



411. TJEPLOKS, ZONDER BOTER EN PEPER.

(Voor zieken).

Eenige eieren, b.v. een twee- of drietal, kokend water, zout.

    Bereiding:

Men breekt de eieren en laat den inhoud in het kokende water
vallen. Laat ze gedurende drie minuten koken en haalt ze er dan
uit. Bekoel ze daarna in koud water, laat ze afdruipen en bestrooi
ze met wat zeer fijn, wit zout.



412. TOMATEN-OMELETTE.

6 eieren, 2 kopjes fijngewreven tomaten, 2 eetlepels uiensaus,
notemuskaat, peper en zout naar smaak, sneedjes geroosterd brood,
boter.

    Bereiding:

De uiensaus maakt men van een paar fijngesneden Bombay-uien, peper,
zout en notemuskaat naar smaak, 1 lepel boter, water en bouillon. Dit
alles wordt samen tot een dikke brij opgekookt.

Neem hiervan 2 eetlepels, kook dit met de fijngewreven tomaten op en
laat dit daarna koud worden.

Vervolgens klutst men de dooiers en daarna het wit tot schuim. Eerst
voegt men de dooiers bij de tomaten-brij, daarna het wit.

Zet nu een koekepan op met boter, en, als deze goed heet is, stort
men er het bovengemaakt mengsel in met peper, zout en notemuskaat
naar smaak er overheen gestrooid. Begint de struif te rijzen, dan
slaat men haar om.

Bak ze aan beide kanten lichtbruin. Men geeft er sneedjes geroosterd
brood bij.









O. CHINEESCHE GERECHTEN.


413. BAHMI.

Men rekent per persoon op 3 koekjes mie; dus 15 koekjes mie, een
klein bordje vol fijngesneden, gebraden uien, 1 lepel fijngesneden,
gebraden bawang-poetih, 1 theelepel fijngestampte djahé, 1 bordje
vol gebraden kleine varkensfrikadelletjes, 3 ons ragoût- of kleine
varkenssaucijsjes, 1/2 pond overgeschoten, aan dobbelsteenen gesneden,
varkensvleesch, een bordje vol gekookte, gepelde garnalen, evenveel
fijngesneden ham, een bord vol halfgare tougé, jonge peultjes,
prij en selderie, (de prij en selderie fijngesneden) koetjaï, ook
gesneden, deze groenten halfgaar gekookt, peper en zout naar smaak,
boter. Een struif van vier eieren. Voor de saus: 2 à 3 lepels meel,
een kopje vol gekookte versche gepelde garnalen, 2 kopjes bouillon,
1 lepel taotjo, 1 theelepel zout, 3/4 theelepel peper, 1 lepel ketjap

Verder eenige schijfjes djeroek en ketjap.

    Bereiding:

De mie wordt eerst geweekt, daarna even door kokend heet water gehaald
of wel in den koekoesan bijna gaar gestoomd.

Het fijngesneden vleesch wordt met ketjap en wat gebraden uien
opgebraden.

De ragoûtsaucijsjes kookt men even af in water, haalt ze er uit en
braadt ze bruin in boter. Den bouillon er van bewaart men voor de saus.

Heeft men nu alle ingrediënten gereed gemaakt voor dit gerecht, zooals
hierboven is aangegeven, dan rangeert men alles, laag-om-laag, met
peper en zout bestrooid op een schotel, schikt daaromheen wat van de
garnalen, gebraden uien, saucijsjes, frikadelletjes, enz. Hieroverheen
wordt de saus gegoten. Deze bereidt men op de volgende wijze: Het
meel wordt met den bouillon aangelengd, met peper en zout bestrooid
en tot een dikke saus gekookt, voegt er vervolgens de garnalen met
een lepel ketjap en de taotjo bij.

Op den aldus klaargemaakten schotel schikt men reepen eierstruif,
die dus zeer dun moet gebakken zijn.

Men kan, naar verkiezing, ook kreeften en oesters bij dit alles voegen.

Bij het voordienen van dit gerecht worden ketjap en schijfjes djeroek
gepresenteerd.



414. BAHMI GORÈNG.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder saus.

    Bereiding:

De bahmi wordt, als zij reeds met de verschillende bestanddeelen
vermengd is, in een groote pan op het vuur gezet en gebraden en daar
wat ketjap en bouillon bijgevoegd.

Desverkiezende kan men, bij het gebruik van dit gerecht, een schijfje
djeroek nemen en het sap er overheen uitpersen.



415. KIEMBLO I.

1 pond varkensvleesch, 1 kip, een bord vol jonge peultjes, een theebord
vol fijngesneden prij, 2 lepels fijngesneden koetjaï, een hand vol
fijngesneden selderie, (evenveel kool, naar verkiezing) een bordje vol
tougé, een bordje vol geweekte laksa, evenveel geweekte koeping-tikoes,
3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien,
peper en zout naar smaak, 1 1/2 lepel taotjo, 1/2 kopje ketjap,
schijfjes djeroek-nipis, naar smaak, boter.

    Bereiding:

Van het varkensvleesch snijdt men dobbelsteentjes; van de kip snijdt
men het vleesch af en maakt er frikadelletjes van; de beenderen kookt
men met het varkensvleesch, met wat zout, en maakt er bouillon van.

Vervolgens braadt men de frikadelletjes in boter bruin, dan fruit
men de uien en doet hier de dobbelsteentjes vleesch bij, ook de
frikadelletjes met de anderhalve lepel taotjo; als dit alles samen
opgefruit is, doet men er den bouillon en de verschillende groenten
bij en laat dit samen gaar koken, waarna men er de ketjap bij doet

Bij het voordienen kan men er, desverkiezende. schijfjes djeroek
bij presenteeren.



416. KIEMBLO II.

Dezelfde bestanddeelen, maar kool, fijngesneden, 1 bordje versche,
gepelde garnalen en een struif van 5 eieren, óók fijngesneden, er bij.

    Bereiding:

Deze is geheel gelijk aan de hierboven beschrevene. De garnalen doet
men er met het vleesch tegelijkertijd bij.

De fijngesneden eierstruif wordt, als alles gaar is en opgediend wordt,
boven op het gerecht gerangeerd.



417. LAKSA TJINA.

Een bord vol geweekte en gaar gekookte laksa, 1 vette kip met hart,
lever en maag, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, een kwart vingerlengte koenjit, 1 lepel vol fijngesneden
seréh, 5 schijfjes fijngesneden gember, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel
djienten, 1 theelepel trassie, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel zout,
1 à 2 lomboks, (al deze kruiden bij elkander fijngestampt).

Vervolgens een handvol fijngesneden prij, een even groote hoeveelheid
koetjaï, een hand vol fijngesneden selderie, santen van 1/2 klapper,
een bord vol gepelde garnalen of, bij gebreke, evenveel geweekte ebbie,
4 hard gekookte eieren, 2 lepels ketjap; schijfjes djeroek-nipis,
boter, 2 salam- en 2 djeroek-poeroet-bladeren.

    Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met maag, lever en hart in
water en zout gaar gekookt; de fijngestampte kruiden worden in boter
gefruit; daarna doet men er de stukken kip bij met de fijngesneden
maag, lever, hart en de salam- en djeroek-poeroet-bladeren. Nu doet
men er langzaam-aan de bouillon bij, met de fijngesneden groenten,
de garnalen en daarna de santen. Kook dit alles gaar met de laksa;
het laatst doet men er de ketjap bij; stort alles in een schaal en
pers er, naar verkiezing, djeroek-sap overheen.

Nu snijdt men de hard gekookte eieren in vierde of achtste parten en
rangeert die stukjes netjes over en om het gerecht, dat men liefst
zoo warm mogelijk moet voordienen.



418. SOEP OF TIM VAN VOGELNESTJES.

Een jonge eend, water, 10 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 20
peperkorrels, 20 geschilde uitjes, 1 1/2 theelepel zout, 5 vogelnestjes
eerste kwaliteit, 1 gemberpot.

    Bereiding:

Een jonge eend wordt schoongemaakt en goed afgewasschen in azijn en
water. Daarna wordt ze nog eens met water gewasschen, om de azijnlucht
te verdrijven. Snijd ze vervolgens aan stukken en doe ze met de vijf
vogelnestjes en de bovenvermelde kruiden in een gemberpot. Bind den
pot goed dicht en zet dezen in een pot met water, zoodat dit water
even boven de helft van den gemberpot uitkomt. Dek den pot dichten
laat dit alles vier à vijf uur koken. Het water wordt, naarmate het
verdampt is, telkens met kokend water aangelengd. Heeft dit voldoende
gekookt, dan overtuigt men zich, middels een breinaald, dat de eend
gaar is. Als het gerecht gaar is zet men het af.

Men eet deze soep of tim warm.



419. THOOJANG.

Een theekop vol fijngesneden prij (of koetjaï), 2 theekopjes laksa,
2 theekopjes heet water, 3 fijngesneden en gebraden bawang-poetih,
zout en peper naar smaak, boter.

    Bereiding:

Wanneer de bawang-poetih gebraden is voegt men er de twee kopjes heet
water bij, daarna de prij en de laksa. Voeg hier peper en zout naar
smaak bij en kook alles nog eens door tot de prij en laksa gaar zijn.



420. TJAP TJAÉ.

Twee theebordjes vol versche gepelde garnalen of kreeften, 4 lepels
fijngesneden gebraden uien, 2 gekookte aardappelen, 1 sneedje geweekt
brood, 1 ei, zout en peper naar smaak, 1 à 2 kopjes sterke bouillon,
1/2 geraspte notemuskaat, 1 lepel geraspte djahé, 1/4 fijngesneden
wit kooltje, een kopje vol selderie-blaadjes, een hand vol jonge
peulen en nog een hand vol garnalen, boter.

    Bereiding:

Van de garnalen (of kreeften) maakt men met de aardappelen, het
brood, 't zout, de peper en 't ei, kleine frikadelletjes en braadt
ze in boter bruin. Vervolgens kookt men in bouillon de fijngesneden
groenten met de djahé, notemuskaat en gebraden uien op, en doet er
dan de hand vol garnalen bij. Kook dit tot de groenten gaar zijn en
voeg er daarna de frikadelletjes bij. Als alles gaar is, wordt dit
gerecht warm voorgediend.



421. TJINTJOAN.

Ikan tengirie, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, een kwart vingerlengte djahé, 4 à 5 schijfjes kentjoor,
1 theelepel peper; vervolgens 2 lepels mieso, 1/2 kopje azijn, boter
of klapperolie.

    Bereiding:

Men neemt ikan tengirie (of bij gebreke ikan kemboong), snijdt ze
aan mooten, wrijft ze in met zout en braadt ze aan beide zijden bruin.

De bovenvermelde kruiden stampt men bij elkander zeer fijn, kookt
ze in den azijn op, voegt er de mieso bij, daarna de mooten gebraden
visch en voegt er zout naar smaak bij.









P. SOEPEN.


422. BIERSOEP.

Anderhalve flesch bier, 3 of 4 eierdooiers, een weinig bloem, suiker
naar smaak, een bordje vol in dobbelsteentjes gesneden en bruin
gebakken brood, 4 gestampte kruidnagels.

    Bereiding:

Men laat het bier koken, klutst de dooiers met de bloem goed door
elkaar, dat het niet klontert, en voegt dit, al roerende, met de
suiker bij het bier. Als men dit gerecht opdient, doet men eerst de
gebakken stukken brood in de terrine, strooit er de kruidnagels over
en giet er dan het heete bier op.

Men kan in plaats van het brood ook beschuit, in stukken, gebruiken.



423. FRANSCHE SOEP.

Anderhalf pond rund- of kalfsvleesch; een bordje vol fijngesneden
selderie, 3 lobaks aan schijven gesneden, 1 theeschoteltje vol
fijngesneden prij, 1 bosje worteltjes, 1 theeschoteltje uien, 3 of
4 heele aardappelen, zout, mosterd, boter.

    Bereiding:

Van het vleesch wordt bouillon gekookt, daarin de groenten
(fijngesneden), met de aardappels gedaan. Dan braadt men de uien op
en doet die bij den bouillon. Kook dit, met zout naar smaak, tot de
groenten gaar zijn. Men dient deze soep voor met brood, fijn zout en
mosterd, naar verkiezing.



424. JULIENNE SOEP.

Twee pond rundvleesch, 4 of 5 fijngesneden lobaks, een bordje vol
fijngesneden selderie, een dito prij, 1 bosje fijngesneden worteltjes,
eenige blaadjes kropsla en zuring, een weinig kervel, een klein stukje
suiker, boter, stukjes brood, bruin gebraden, peper, zout. (In plaats
van versche groenten kan men ook gedroogde Julienne-soepgroenten
nemen).

    Bereiding:

Men maakt van het vleesch een krachtigen bouillon; smoort de groenten
in boter, doet er dan den bouillon bij en kookt dit een uur lang op
een zacht vuur, tot alles gaar is.

Als de soep gaar is, scheppe men er het vet van boven af. Men dient
deze soep voor met stukjes gebakken brood.



425. JUS-SOEP.

Een paar fijngesneden Bombay-uien, een paar lepels meel, water, 1 1/2
kopje rijst, overgeschoten vleeschjus, 4 peperkorrels, 2 kruidnagels,
(soepgroenten naar verkiezing), boter.

    Bereiding:

Men smoort de uien in ruim boter gaar, laat dan daarin een paar
lepels meel bruin worden, giet er zooveel water bij, als men voor
vier of vijf personen voldoende acht, kookt hierin de rijst (en de
soepgroenten) gaar, voegt er daarna de overgeschoten jus, met zout,
peperkorrels en kruidnagels bij en laat dit verder gaar stoven.

Men eet dit met sneedjes geroosterd brood.



426. KERRIE-SOEP I.

Een vette kip, 10 uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 stuks
lombok, een klein stukje djahé, een stuk gebrande koenjit, 4 kemiries,
3/4 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, een stuk ineengedraaide seréh,
2 djeroek-poeroet-bladeren, een paar schijfjes laos, santen van 1
klapper, zout naar smaak, 3 à 4 hard gekookte eieren, 2 plakken soön,
2 salam-bladeren, boter.

    Bereiding:

Men snijdt de kip in stukken, terwijl men van het vleesch van de
borst frikadelletjes maakt, die men in boter bruin braadt. Van het
overige van de kip maakt men een krachtigen bouillon. Vervolgens
worden de kruiden, behalve de seréh en de bladeren, fijngestampt,
in versche klapperolie of boter geel gebakken, daarna in den bouillon
even opgekookt. De bouillon wordt daarna gezeefd en de kruiden door
de zeef fijngewreven, tot ze verdwenen zijn, vervolgens de soön en de
santen bij den bouillon gevoegd en alles, roerende, doorgekookt, tot
de soön gaar is. Men zorge dat de santen niet schift. Het laatst doet
men er de frikadelletjes in. Men neme zout en peper naar smaak. Wanneer
de kerriesoep wordt voorgediend, presenteert men er in vierde parten
gesneden hard gekookte eieren en geroosterde sneedjes brood bij.



427. KERRIE-SOEP II.

Een groote en een kleine kip, een stuk koenjit ter vingerlengte,
1 lepel ketoembar en 1/2 lepel djienten, samen droog gebraden en
fijngestampt, 4 schijfjes laos, 4 schijfjes djahé, 3 lomboks zonder
pitten, 15 fijngesneden uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel
gebrande trassie, een bord vol gebraden uien, stukjes geroosterd
brood, djeroek-sap en harde eieren in vierde parten gesneden, boter,
1 theebordje vol geweekte laksa of soön, een bordje vol gepelde
gekookte gemalen.

    Bereiding:

Beide kippen worden in stukken gesneden, terwijl van de borsten en de
dikke dijbeenderen het vleesch wordt fijngehakt en tot frikadelletjes
gevormd. Van het overige kookt men sterken bouillon. De kruiden worden
fijngestampt en in boter bruin gebraden. Voeg hier de frikadelletjes
bij, fruit dit samen op, doe er daarna de gebraden uien bij, met zout
en peper naar smaak en leng dit met den bouillon aan. Daarna doet
men er de geweekte laksa en de garnalen bij en kookt dit nog even
samen op. Men dient deze soep warm voor; met het geroosterde brood,
de vierde parten eieren en het djeroek-sap.



428. KERRIE-SOEP III.

(Op z'n hollandsch.)

Een pond rundvleesch, 1/2 pond kalfsvleesch of 1 kip, een hoeveelheid
van 3 flesschen water, 4 groote fijngesneden Bombay-uien, 2 lepels
boter, 1/4 lombok, 2 eetlepels boemboekerrie, 3 eierdooiers, stukjes
gefruit brood, een bordje vol gebraden kalfs- of kippen-frikadelletjes,
en, per persoon, 1/2 hard gekookt ei, zout naar smaak.

    Bereiding:

Van het vleesch en de kip maakt men bouillon; daarna fruit men de uien
in boter en doet er de lombok en boemboe-kerrie bij; na eenige minuten
fruiten doet men er den bouillon bij. Laat de soep nog een kwartier
goed koken en bind ze daarna met de geklutste eierdooiers. Wanneer
ze gebonden is, doet men er de gebraden frikadelletjes in.

Men dient de soep voor met stukjes geroosterd brood en hard gekookte
eieren, die in vierde parten zijn gesneden.



429. KIPPENSOEP.

Een groote vette kip, lever en maag er bij, peper en zout, rijst of
vermicelli, foelie, een paar geklutste eierdooiers, boter.

    Bereiding:

Van de kip maakt men sterken bouillon, de laatste vijf minuten voegt
men er de lever bij. Daarna zeeft men de soep, doet er peper, zout,
foelie en de rijst of vermicelli in, met een stukje boter. Kook dit
verder samen op, tot de rijst gaar is.

Wanneer men het opdient, klutst men in de terrine de eierdooiers en
giet er dan langzaam de soep bij, met de fijngesneden lever en maag.



430. KIPPENSOEP MET AARDAPPELEN.

Twee kippen, 10 stuks fijngesneden uien, 4 à 5 aan schijfjes gesneden
en gebakken aardappelen, 10 aardappelen, bouillon, een weinig suiker,
zout, notemuskaat.

    Bereiding:

Van de kippen wordt bouillon gemaakt, het vleesch van de kippenborsten
wordt, als het gaar is, apart gelegd; nu kookt men de tien aardappelen
met een weinigje suiker in den opgegeven bouillon gaar, wrijf ze daarna
door een zeef fijn en voegt ze bij den kippenbouillon met de uien,
de specerijen, de gebakken aardappelen en de aan stukjes gesneden
kippenborsten. Kook dit alles nog eens goed op, tot het gaar is.



431. KOOL-SOEP.

Anderhalf pond rundvleesch, 2 fijngesneden Bombay-uien, een bord vol
fijngesneden kool, zout, peper, notemuskaat naar smaak, boter.

    Bereiding:

De uien smoort men met de kool in boter gaar. Maak vervolgens een
krachtigen bouillon van het vleesch, met toevoeging van de specerijen,
doe dezen bouillon bij de gesmoorde groenten en laat dit samen nog
1/4 uur doorkoken.



432. MACARONI SOEP.

Anderhalf pond vleesch, 1 ons macaroni, 2 stukjes foelie, peper,
zout naar smaak en, naar verkiezing, geraspte kaas.

    Bereiding:

Maak van het vleesch bouillon, kook hierin, onder toevoeging van de
specerijen, de macaroni gaar, die men even te voren in een weinig
water heeft geweekt. Men presenteert hier, naar verkiezing, geraspte
kaas bij.



433. PALING SOEP.

Anderhalf pond paling, een bordje vol jonge groenten, als doperwtjes,
worteltjes, pieterselie, gestampte beschuit, peper, zout,
notemuskaat. boter, een paar lepels meel, 2 eierdooiers, 1 lepel melk.

    Bereiding:

De jonge groenten worden, met zout en boter, in een weinig water even
opgekookt, tot ze bijna gaar zijn Daarna snijdt men de paling aan
mooten van een vingerlengte, kookt ze half gaar, in water en zout,
wentelt ze in de gestampte beschuit en braadt ze in een koekepan met
boter op.

Neem daarna de mooten paling uit de pan, braad in de overgeschoten
boter het meel en roert dit met de specerijen door den bouillon van de
paling. Daarna doet men hier de mooten paling en de groenten bij, kookt
dit samen nog even op en, wanneer de soep zal worden voorgediend. bindt
men haar eerst door er de melk en de eieren door te roeren.



434. PASTEI SOEP.

Twee kippen, 1/2 kool, zeer fijn gesneden, 1 kopje vol fijngesneden
selderie, 2 handen vol jonge peultjes, 1/2 blikje aspergepunten,
1/2 bordje geweekte koeping-tikoes, of 1/2 blikje champignons, 1/2
theebordje geweekte sedap-malam, 1/2 kopje ketjap, peper en zout
naar smaak, 3 hard gekookte in vierde parten gesneden eieren, kleine
balletjes gehakt en stukjes geroosterd brood, boter.

    Bereiding:

Van de kippeborsten maakt men balletjes gehakt, die gebraden
worden, van het overige vleesch en de beenderen der kippen kookt
men bouillon. Is deze niet krachtig genoeg, dan kookt men er nog 1/2
pond soepvleesch bij. Hierna snijdt men de groenten fijn, zeeft den
bouillon en doet er al de groenten in. Hebben deze er goed in gekookt,
dan doet men er de gebraden balletjes gehakt in. Vóór het voordienen,
doet men op ieder bord een stuk ei, waarna men de soep opschept. Er
wordt geroosterd brood bij gepresenteerd.



435. SOP ANGGOER.

(Wijnsoep).

3/4 flesch wijn, 1/2 flesch water, 1 ons suiker, een stukje
djeroek-schil, een stukje kaneel, ter vingerlengte, 2 kopjes sago-siam.

    Bereiding:

Het water kookt men met de kaneel, de djeroek-schil en suiker; daarna
doet men er de sago bij en, als deze gaar is, den wijn, dien men er
langzaam doorheen roert.



436. SOP BAWANG.

Bouillon van 1 pond rundvleesch, 12 groote uien, fijngesneden, 1/4 pond
boter, 5 of 6 fijngesneden rauwe aardappelen, 2 lepels fijngesneden
selderie, 2 lepels fijngesneden prij, peper, zout, notemuskaat en
foelie, een handje vol heele gekookte uien, 1 kopje melk.

    Bereiding:

De twaalf fijngesneden uien worden in boter gesmoord; daarna voegt
men er de fijngesneden aardappelen en de groenten bij, laat dit een
half uurtje samen smoren; dan kookt men dit met den bouillon nog eens
goed op, tot alles goed gaar is. Vervolgens zeeft men deze soep en
wrijft daarbij de groenten door de zeef fijn. Nu kookt men deze soep
met de opgegeven specerijen nog eens op.

Als deze soep wordt voorgediend giet met in de terrine eerst de melk,
daarna de soep en vervolgens de heele uien.

Men kan er geroosterd brood bij voordienen.



437. SOP GORÈNG.

(Nagemaakt schildpadsoep).

Bouillon van 2 kippen of van 2 pond vleesch; een bordje vol balletjes
gehakt, 4 à 5 lepels meel, 4 à 5 lepels fijngesneden uien, 1 lombok,
eenige kruidnagels, peper, zout, notemuskaat, 3/4 bierglas madéra,
boter; naar verkiezing kleine dobbelsteentjes gekookte tong (het
zachte binnenste er van).

    Bereiding:

Het meel wordt, droog, bijna bruin gebraden; de uien worden in boter
bruin gefruit. Daarna neemt men een zeef en doet men het meel en
de uien er in, die men fijn wrijft en door de zeef werkt, waarbij
telkens wat bouillon gevoegd wordt, zoo lang tot bouillon, meel en
uien geheel doorgezift zijn. Nu kookt men, onder aanhoudend roeren,
deze soep op met de kruiden, tot ze dik begint te worden, roert er
dan vlug de madéra door en voegt er daarna de balletjes gehakt en de
stukjes fijngesneden tong bij.

Deze soep wordt zoo warm mogelijk voorgediend, terwijl men er stukjes
geroosterd brood bij presenteert.



438. SOP KENARIE.

Bouillon van 1 1/2 pond rundvleesch, of van 2 kippetjes; 1 pond
gepelde kenaries, 2 dikke sneden brood of 1/4 pond rijst, 6 hard
gekookte eieren, 1 kopje room of melk, zout en foelie.

    Bereiding:

Kook den bouillon tot het vleesch door en door gaar en zacht
is geworden of de kippetjes, tot het vleesch van de beenderen
loslaat. Dan stampt men de kenaries fijn en doet er wat room of melk
door. Vervolgens voegt men deze kenaries met het brood of met het
1/4 pond rijst bij den bouillon en kookt dit samen op.

Nu wrijft men de eieren fijn, roert hier een weinig melk door en doet
dit ook bij den bouillon, onder aanhoudend roeren.

Als de rijst gaar is, zeeft men dit alles, ook het zeer zacht gekookte
rund- of kippenvleesch, door de tanggok, en warmt het vervolgens,
onder toevoeging van zout en foelie, op. Men presenteert hier sneedjes
brood bij.



439. SOP OEDANG.

Drie groote, gekookte zee-garnalen, bouillon van kip of vleesch (1 1/2
pond), 3 groote fijngesneden en gebakken Bombay-uien, 3 lepels meel,
2 wijnglazen madéra, zout, 1/4 stuk lombok.

    Bereiding:

Al het vleesch wordt uit de garnalen genomen en goed fijngestampt; het
vleesch van de sprieten (koekoe) en van den staart wordt afzonderlijk
gehouden. Daarna bakt men de uien samen met het meel op, kookt dit,
met het vleesch van de garnalen, in den bouillon met wat zout en de
kwart lombok.

Wanneer het goed gekookt heeft, wordt alles door een zeef goed fijn
gewreven; daarna kookt men dezen bouillon nog eens op en doet er
dan de madéra, de foelie, 't zout en 't vleesch van den staart en de
sprieten bij. Dit wordt warm voorgediend en stukjes geroosterd brood
er bij gepresenteerd.



440. SOP SELAM.

Bouillon van 1 1/2 pond vleesch of van een groote kip, 2 lepels
fijngesneden uien, 2 lepels fijngesneden selderie, evenveel
fijngesneden prij, een hand vol peultjes of erwtjes, 3 of 4
fijngesneden lobaks, een bordje vol fijngesneden kool, 1 theelepel
fijngeraspte djahé, eenige peperkorrels, een stukje foelie, een paar
kruidnagels, 1 eetlepel boter, 2 eetlepels ketjap, zout en djeroek-sap
naar smaak.

    Bereiding:

De fijngesneden uien worden met de kruiden gefruit; daarna doet
men er zachtjes-aan de groenten door, met een lepel boter, laat dit
even smoren en voeg er dan den bouillon bij, met de ketjap, het zout
enz. (behalve het djeroek-sap). Het bouillon-vleesch wordt aan stukjes
gesneden en ook bij deze soep gaar gekookt.

Wanneer deze soep wordt voorgediend, kan er djeroek-sap bij worden
gepresenteerd.



441. SOP SAJOR.

(Groentesoep).

Bouillon van 1 1/2 pond vleesch of kip; 3 lepels fijngesneden uien,
een hand vol fijngesneden pieterselie, 3 lepels fijngesneden prij, 1
dito selderie, een hand vol krokot (postelein) of kool, 2 eierdooiers,
peper, zout, foelie.

    Bereiding:

In den bouillon kookt men de fijngesneden groenten gaar; fruit de
uien met een weinig boter op, doe die later in den bouillon; als alles
gaar is en men deze soep wil voordienen, klutst men twee eierdooiers
in de terrine en stort de soep er, al roerende, langzaam bij.



442. SOP TIRAM.

Twee honderd oesters; verder dezelfde bestanddeelen als bij de sop
oedang; 2 geklutste eierdooiers, meel, boter.

    Bereiding:

De oesters worden schoongemaakt, van den baard ontdaan, terwijl van
het water, uit de oesters, wat bewaard wordt. Daarna steekt men de
oesters aan bietings en kookt ze even gaar. Nu haalt men deze oesters
door de geklutste eierdooiers, strooit er wat meel over en bakt ze op.

Vervolgens doet men de oesters in den bouillon met een weinig van
het oester-water en volgt overigens dezelfde bereiding als van de
sop oedang (ook de madéra, enz.). (No. 439).



443. SOUPE MAIGRE.

Een bordje vol fijngesneden prij, 4 lepels fijngesneden selderie,
1 theeschoteltje vol gesneden kool, een paar fijngesneden worteltjes,
een bordje vol postelein, een hand vol peulen, zout en peper, water,
1/2 kopje ketjap, naar verkiezing 1 kopje rijst.

    Bereiding:

De groenten worden, na gesneden te zijn, in water met zout gaargekookt
en daar de ketjap bij gevoegd.

N.B. In den vastentijd veel door Roomschen gebruikt, als zij toch
soep wenschen te hebben.



444. VERMICELLI SOEP.

Bouillon van 1 1/2 pond vleesch; een bordje vol balletjes gehakt,
6 plakjes vermicelli, zout en peper naar smaak, foelie.

    Bereiding:

Kook de vermicelli in den bouillon gaar (± 1/2 uur), doe er dan zout,
peper en foelie bij, en, het laatst, de balletjes gehakt, die men er
ongeveer 12 à 15 minuten in laat. Dan neemt men de soep van het vuur.



445. TOMATEN SOEP.

Zes tot acht rijpe tomaten, bouillon van kip of van 1 1/2 pond vleesch,
een 30-tal kleine balletjes kalfs- of kippengehakt, peper, zout en
notemuskaat naar smaak, 2 lepels maïzena, geroosterd brood.

    Bereiding:

De tomaten kookt men met een weinig water goed gaar; vervolgens wrijft
men, door een zeef, de gare tomaten fijn in den bouillon. Daarna laat
men deze soep goed koken, doet er, een-voor-een, de balletjes gehakt
in en laat deze ongeveer 10 minuten koken. Men bindt deze soep met
de maïzena; terwijl men bij de soep geroosterd brood presenteert.









Q. SAUSEN.


A. BIJ VLEESCH, VISCH, GEVOGELTE EN GROENTEN.


446. BÉCHAMEL-SAUS

Zes lepels boter, 10 lepels meel of bloem, 15 fijngehakte uitjes,
2 lepels fijngehakte pieterselie, 3/4 flesch gekookte melk, zout en
peper naar smaak.

    Bereiding:

De boter wordt gesmolten en met de bloem vermengd. Onder het roeren
doet men er de uien, pieterselie, zout, peper en melk bij en laat dit,
onder gestadig roeren, ongeveer tien minuten koken, waarna men deze
saus zeeft.



447. BLOEMKOOL SAUS.

Een halve flesch melk, 3 à 4 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 of 2
eierdooiers, zout en notemuskaat naar smaak.

    Bereiding:

De melk wordt gekookt; de bloem mengt men met wat water aan en roert
dit door de melk, met zout en notemuskaat. Wanneer dit dik begint
te worden, zet men het even van het vuur af en roert er de geklutste
eierdooiers en de boter door.

Men maakt deze saus in tien minuten gereed en giet haar over de
bloemkool.



448. BOTERSAUS.

Een halve flesch water of evenveel bouillon, 3 lepels meel of bloem,
3 lepels boter, zout en peper naar smaak.

    Bereiding:

De boter wordt op een zacht vuurtje met het meel dooreengeroerd. Voeg
er daarna het water (den bouillon), het zout en de peper bij en laat
dit, onder gestadig roeren, gedurende tien minuten koken.



449. EIERENSAUS.

Vier eieren, 3 lepels boter, 2 kopjes water, 3/4 kopje azijn, 1 1/2
theelepeltje zout, peper naar smaak.

    Bereiding:

De eieren klopt men, en roert er, onder het kloppen, het zout,
de peper, het water en den azijn bij. Daarna doet men dit in een
pannetje en zet het op het vuur. Roer dit tot het gebonden wordt en
voeg er dan de opgegeven hoeveelheid boter bij. Is de boter versmolten
en goed door de saus geroerd, dan kan men deze gebruiken.



450. KERRIESAUS.

Drie lepels boemboe kerrie (Zie No. 72), 5 kleine fijngestampte
uitjes, 3 lepels boter, 4 lepels bloem, zout en peper naar smaak,
5 kopjes bouillon.

    Bereiding:

De boemboe-kerrie wordt met de bloem en de uitjes in boter even
opgefruit; daarna voegt men er den bouillon bij met peper en zout,
en kookt dit, al roerende, gedurende ongeveer 10 minuten, tot de saus
dik wordt.



451. OLIE-EN-AZIJN SAUS

(Sauce vinaigrette).

Anderhalf kopje slaolie, 3/4 kopje azijn, 2 hardgekookte eieren, 3/4
theelepel zout, 1 theelepel mosterd en peper naar smaak, 1 eetlepel
fijngehakte pieterselie.

    Bereiding:

De hardgekookte eieren maakt men met eene vork zéér fijn en doet daar
de pieterselie doorheen. Leng dit vervolgens langzaam aan met de olie
en den azijn, roer hierdoorheen den mosterd, het zout en de peper,
en de saus is gereed.

Deze saus (sauce vinaigrette) gebruikt men bij alle soorten van salade.



452. MANGOETSAUS

(Bij kip of visch).

Twee lepels rauwe rijst, welke men een nacht in water heeft geweekt,
2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih,
5 gepofte kemiries, 2 schijfjes kentjoor, 2 schijfjes laos, 1 theelepel
ketoembar, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, eenige
blaadjes kemangie, 3 lepels rauwe, gepelde garnalen, santen van 1/2
klapper, zout, 1/2 flesch water.

    Bereiding:

De geweekte rijst wordt gedroogd, daarna gestampt, met de bovenvermelde
kruiden. Doe er vervolgens het water bij en laat dit, al roerende,
koken, tot de rijst gaar is.

Nu voegt men er de santen, de bladeren en de garnalen bij en laat
dit samen koken, tot de saus dik wordt.



453. MOSTERDSAUS

Een eetlepel mosterd, 2 lepels bloem, 1 1/2 lepel boter, 1/2 flesch
water of bouillon.

    Bereiding:

Deze saus wordt even als de botersaus (No. 448) bereid; den mosterd,
die eerst is aangemaakt met wat water, roert men er het laatst
doorheen.



454A. MAYONNAISE SAUS.

Drie of vier eierdooiers, 1 theelepel mosterd (poeder), 1/2 theelepel
zout, 1 kopje dragon-azijn, 2 kopjes slaolie.

    Bereiding:

De eierdooiers worden gedurende een kwartier goed geklopt met het
zout en het mosterd poeder. Voeg er daarna, onder het doorkloppen,
druppelsgewijze, de olie en daarna den azijn bij.



454. PIKANTE SAUS.

(Gewone).

Twee hardgekookte eieren, 2 gekookte fijngesneden aardappelen, 2 rauwe
eierdooiers, 2 lepels zure melk of room, 1 lepel mosterd, 4 lepels
slaolie, 2 lepels bessensap, 2 à 3 lepels azijn, 1 lepel Liebig's
vleesch-extract, 1 lepel fijngekapte uitjes, peper, zout en notemuskaat
en het gehakte eiwit van de bovenvermelde 2 hardgekookte eieren.

    Bereiding:

De hardgekookte eierdooiers worden met de aardappels zeer fijn
gewreven; daarna klutst men de eierdooiers en roert die er doorheen met
het fijngehakte eiwit. Roer dit vervolgens zachtjes aan, lepelsgewijze,
met de slaolie, den room, den azijn, het bessensap, de Liebig en doe
daarna den aangemaakten mosterd met de specerijen en de gekapte uitjes
hier doorheen.

Men gebruikt deze saus koud bij vleesch, of men warmt haar op en
roert er wat azijn door, als ze te dik wordt, door het opwarmen.



455. PIKANTE SAUS.

(Bruine).

Drie lepels boter, 3 lepels bloem, 1/4 lombok, 1 daon salam, 1 glas
madéra, 3/4 lepel ketjap, 4 kopjes bouillon en 10 gekapte uitjes.

    Bereiding:

Men fruit de bloem en de uien in de boter, doet er daarna den bouillon
met de specerijen bij; laat dit gedurende een kwartier goed doorkoken;
doe er daarna de ketjap bij. Vervolgens zeeft men deze saus en kookt
haar nog eens met de madéra op.



456. PIKANTE SAUS.

(Witte).

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder ketjap.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven (No. 455); men zorge evenwel dat de uien niet
te bruin gefruit worden.



457. PIETERSELIE SAUS.

Drie lepels meel, 3 lepels boter, 1 1/2 eetlepel gehakte pieterselie,
4 à 5 kopjes water of bouillon, peper en zout naar smaak.

    Bereiding:

Het meel wordt met een weinig water aangelengd; daarna warmt men het
water of den bouillon, roert er vlug het aangemaakte meel door met de
boter en, als dit dik begint te worden, voegt men er de pieterselie
en de specerijen bij.



458. SAUCE MAÎTRE D'HÔTEL.

Zes lepels boter, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 eierdooiers,
peper, zout en notemuskaat naar smaak, djeroek-sap.

    Bereiding:

De boter wordt in een pan gewarmd; als ze gesmolten is, doet men
er de specerijen en de pieterselie bij, daarna zet men de saus af
van het vuur en voegt er, als de saus een weinig is afgekoeld, de
geklutste eierdooiers door; men kan er, naar verkiezing, djeroek-sap
doorheen doen.



459. SAUCE RAVIGOTTE.

Mayonnaise-saus, 1 lepel zeer fijngehakte augurkjes in 't zuur,
1 fijngehakte ui, een weinig fijngehakte dragon en pieterselie,
een weinig suiker en 1 theelepel bruine mosterd.

    Bereiding:

Deze verschillende ingrediënten worden door de mayonnaise saus
vermengd. (Zie No. 454a).



460. SAUCE REMOULADE.

Mayonnaise-saus vermengd met: 1 eetlepel kappertjes, 1 eetlepel
gehakte augurkjes in 't zuur, 3 fijngehakte uitjes, 3 uitgetrokken,
fijngehakte ansjovisjes en 1 eetlepel mosterd.



461. SAUCE ROBERT.

Drie kopjes saus (zie Spaansche saus, No. 462), 1 kopje witte wijn,
2 lepels boter, 10 uitjes (gehakt), een scheutje ketjap, 1 lepel
bruine mosterd.

    Bereiding:

De gehakte uitjes worden met boter gesmoord, daarna de wijn er bij
gevoegd en dit samen ingekookt, tot het dik wordt. Vervolgens voegt
men er de saus bij met een scheutje ketjap. Laat dit samen nog even
koken en voeg er, ten slotte, den mosterd bij.



462. SPAANSCHE SAUS.

Overgebleven stukken van vleesch of gevogelte, een paar sneedjes
ham, eenige lepels boter, 1 glas witte wijn, bouillon en een weinig
djeroek-sap, 1 lepel meel, zout, peper, notemuskaat, kruidnagels naar
smaak, daon salam, 10 fijngesneden uitjes.

    Bereiding:

De uitjes worden met de overgeschoten stukken vleesch en ham in boter
gesmoord. Doe er daarna den wijn, den bouillon, 't djeroek-sap en de
specerijen bij; laat dit op een zacht vuurtje, langzaam, gedurende
eenige uren, smoren.

Braad daarna het meel met een weinig boter bruin en roer dit door de
saus, waarna men dit alles doorzeeft.

Deze saus, wordt, als zij niet gezeefd wordt, bij vleesch voorgediend.

Wordt zij gezeefd, dan kan zij bij andere saucen worden gebruikt,
en kan zij bovendien, mits goed gesloten, op een koele plaats,
eenigen tijd bewaard blijven.



463. SAUCE TARTARE

is mayonnaise saus vermengd met: 3 gehakte uitjes, 2 fijngehakte
augurkjes in 't zuur, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 fijngemaakte
hardgekookte eierdooiers, een weinig suiker en 1 lepel mosterd.



464. SAUCE TORTUE.

(Schildpad saus).

Een kwart liter spaansche saus, 1 wijnglas madéra, 1 kopje vol
fijngemaakte rijpe tomaten, 1/2 ons rauwe magere fijngesneden ham,
een scheutje ketjap en 1/4 theelepel cayenne peper.

    Bereiding:

De ham wordt, gedurende 15 minuten, in de spaansche saus goed gekookt,
daarna deze saus gezeefd, en de tomatenpurée, de ketjap, madéra en
cayenne peper er doorheen geroerd.



465. TOMATEN SAUS.

Een vijf- of zestal rijpe tomaten, een paar lepels boter, een paar
daon salam, een weinigje peper, 1 glas witte wijn, een scheutje
ketjap, bouillon.

    Bereiding:

De tomaten worden in de boter, gedurende een half uur gesmoord;
daarna voegt men er den bouillon, de specerijen en den witten wijn
bij; roer dit alles goed dooreen, kook het dan nog eens op en zeef
de saus vóór het gebruik.



466. UIEN SAUS.

Drie kopjes spaansche saus, 2 kopjes witte wijn, 3 fijngehakte uitjes,
1 lepel ketjap.

    Bereiding:

Al deze ingrediënten worden met de spaansche saus samen opgekookt,
tot de saus aan den lepel blijft hangen.



467. WITTE SAUS VOOR "CHAUDFROID."

Ongeveer 7 kopjes bouillon met bouquet-garni (Zie No. 516), 3 kopjes
melk, 2 geklutste eierdooiers, 1 1/2 stang gesmolten agar-agar,
3 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 wijnglas madéra, zout, peper en
notemuskaat naar smaak.

    Bereiding:

De bouillon kookt men met de bouquet-garni op en doet daarna de,
in melk aangelengde, bloem er door. Roer dit voorzichtig om en voeg
er de geklutste eierdooiers bij, met de opgeloste agar-agar en de
specerijen, de boter en de madéra. Wordt deze saus, onder het roeren,
dik, dan zet men haar af en is zij voor het gebruik gereed.



468. WITTE RAGOÛTSAUS.

Zie daarvoor de opgave bij No. 232.



469. WORCESTER SAUS.

Een ons zwarte peper, 1/2 ons geraspte notemuskaat, 1/4 ons gemalen
kruidnagelen, 1/2 ons cayenne peper of lomboks, 1/4 ons geschilde
bawang-poetih, 2 pond uitjes, 3 liter azijn.

    Bereiding:

Al deze kruiden worden samen zoo fijn mogelijk gestampt, en in een
grooten paso gedaan met den azijn. Laat dit ongeveer tien dagen op
een koele plaats (badkamer) zoo staan en roer er dagelijks een paar
malen in.

Na de tien dagen kookt men dit gedurende twintig minuten en zeeft de
saus daarna.

Is de saus koud geworden, dan doet men haar in goed dicht gekurkte
flesschen en kan men haar voor langen tijd bewaren.





B. BIJ GEBAKKEN.


470. AARDBEIEN SAUS.

Een heel of een half blik aardbeien-jam, 1 kopje water, 1 kopje vol
rhum en een weinig aangemaakte sago of maïzena. (1 à 2 lepels).

    Bereiding:

De jam roert men op een zacht vuur met het water dooreen, doet er de
rhum bij en bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.

Men maakt op dezelfde wijze: abrikozensaus, frambozensaus, pruimen
saus, enz, enz.



471. BESSENSAP-SAUS.

(Ook genaamd terra-cotta saus).

Twee en een half kopje bessensap, 1 kopje water, 1 lepel maïzena,
een stukje kaneel, ter vingerlengte, suiker naar smaak, (ongeveer 3
à 4 lepels).

    Bereiding:

De bessensap wordt met het water, kaneel en suiker gekookt;
daarna lengt men de maïzena met wat water aan en roert dit door het
bessensap. Als de saus dik begint te worden, zet men de pan van het
vuur af.



472. CARAMEL SAUS.

(Gebrande suiker saus)

Vier à vijf lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 heele flesch melk,
2 lepels maïzena of 3 geklutste eierdooiers.

    Bereiding:

Men braadt de suiker in een wadjan en voegt er het water bij, maar
zorgt, dat ze lichtbruin blijft. Klop daarna de eierdooiers, doe er
de melk bij en roer dit zachtjes door de gebrande suiker. Kook dit
tot de saus gebonden wordt.

Doet men er maïzena, in plaats van eieren door, dan lengt men de
maïzena met de melk aan, kookt dit samen en voegt dit dan, langzaam
roerende, bij de caramel.



473. CITROEN SAUS.

Een djeroek-nipis, 1 glas rijnwijn, een weinig maïzena, suiker
naar smaak.

    Bereiding:

Men schilt de djeroek en hakt de schil in zéér kleine stukjes, die
men daarna in den rijnwijn opkookt. Zeef vervolgens den wijn, doe er
daarna het djeroek-sap bij, met suiker naar smaak; leng de maïzena
met wat water aan, roer ze door den wijn en kook alles samen op,
tot de saus dik begint te worden.



474. KRUIDEN SAUS.

[Sauce aromatique].

Twee kopjes roode wijn, 1 kopje rhum, 9 à 10 lepels suiker, 1
djeroek-schil, 1 pijpje kaneel, 10 kruidnagels, 1 kopje water en wat
aangemaakte sago of maïzena.

    Bereiding:

De djeroek-schil, kaneel en kruidnagels worden met het water in een
goed sluitend pannetje, gedurende eenige uren gekookt of zachtjes
gestoomd.

Daarna giet men deze essence door een zeef in een ander pannetje over,
doet er de suiker, den wijn en nog een kopje water bij, laat dit koken
en doet er de aangemaakte sago of maïzena en de rhum bij. Als ze dik
wordt, is de saus gereed.



475. VANILLE SAUS.

Vier eierdooiers, 4 kopjes melk, een stokje vanille, 6 lepels suiker,
1/2 eetlepel maïzena.

    Bereiding:

Men klutst de vier eierdooiers met de suiker, doet er de melk bij
met de vanille en kookt dit, al roerende, op een zacht vuurtje.

Als het warm begint te worden, voegt men er de aangelengde maïzena bij.

Wordt de saus dik, dan zet men de pan van het vuur.



476. KIRSCH SAUS

is vanille saus met 1 kopje kirschwasser vermengd.



477. MARASCHINO SAUS

wordt op dezelfde wijze bereid. In plaats van een kopje kirschwasser
wordt dan een kopje maraschino door de vanille saus gemengd.



478. RHUM SAUS.

Men doet een kopje rhum door de klaargemaakte vanille saus en roert
dit goed dooreen.



479. RIJNWIJN SAUS.

Vier eieren, 1/2 eetlepel maïzena, 6 à 8 lepels suiker, 2 kopjes
rijnwijn, het sap van 2 djeroeks nipis.

    Bereiding:

De eieren worden, met het wit goed geklopt; de suiker, maïzena en de
rijnwijn, er doorheen geroerd, vervolgens dit mengsel te vuur gezet
en, al roerende, het djeroek-sap er doorheen gedaan. Als de massa
dik begint te worden, zet men de pan van het vuur en dient men de
saus direct voor. Men lette er op, dat de eieren niet schiften.



480. VRUCHTEN SAUS.

Een kwart flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond
suiker, 2 lepels aangemaakte sago of maïzena, 1 pijpje kaneel, een
likeurglaasje kirsch of maraschino.

    Bereiding:

Al deze ingrediënten worden samen gekookt en daarna met de sago of
maïzena gebonden.









R. GROENTEN UIT BLIK OF UIT FLESSCHEN, ALSMEDE ENKELE INDISCHE
SURROGATEN; SALADE.


481. ANDIJVIE

stort men, zonder het water, in een pan over en doet er, naar smaak,
zout, notemuskaat en boter bij. Stoof dit op. Men bindt ze met
aangemaakte maïzena (een paar lepels) en melk of wel met beschuitkruim.



482. ASPERGES

warmt men of stoomt men in het geopend blik even op, haalt ze
voorzichtig er uit en schikt ze netjes op een langwerpige schaal.

Men dient er gewelde botersaus, hardgekookte in vierde-parten gesneden
eieren en geraspte notemuskaat bij.



483. ASPERGE-PUNTEN

stort men, zonder het water, in eene pan over, doet er boter, zout
en notemuskaat naar smaak bij en stooft ze even samen op.

Men kan er ook een bloemkool-saus bij geven.



484. BLOEMKOOL

wordt uit de flesch gedaan en in hetzelfde water opgewarmd. Als ze
gaar is, in eene schaal voorgediend, zooveel mogelijk met de bloem
naar boven gekeerd.

Men stort hierover een bloemkoolsaus, en raspt over de saus wat
notemuskaat.



485. BRUSSELSCH LOF OF CHICOREI,

even als de andijvie.



486. CÉLERI AU JUS OF SELDERIJ-KOPPEN

warmt men met het water op en dient ze voor met een gebonden saus van:
bouillon, waarin bouquet garni (No. 516), welke men bindt met wat
bloem of maïzena, en kruidt met zout, peper, notemuskaat en gestampte
kruidnagels naar smaak.



487. DOPERWTJES

worden met het water overgestort in een pan; daarbij voegt men wat
boter, een weinigje notemuskaat en suiker naar smaak, en stooft ze
dan op.



488. HUTSPOT

wordt uit het blik gestort en met peper en zout opgewarmd.



489. KNOLLETJES

warmt men op, zonder het water; men stooft ze met boter en notemuskaat
op, of men geeft er een bloemkool-saus bij.



490. KOOL

evenals de knolletjes.



491. KROPSALADE

evenals de andijvie.



492. PRINCESSEBOONTJES

evenals de doperwtjes, maar zonder suiker.



493. ROODE KOOL

wordt uit het blik gestort en gestoofd met wijn of bessensap, wat
suiker, notemuskaat, zout en fijne kruidnagels, alles naar smaak. Men
bindt deze groente met wat maïzena of meel.



494. SNIJBOONEN

evenals de doperwtjes.



495. SNIJBOONEN EN WITTE BOONEN MET WORST

warmt men op, nadat ze uit het blik in de pan zijn gestort, met wat
bouillon, en peper en zout naar smaak.



496. SPINAZIE

evenals andijvie, maar zonder saus (om te binden); men doet er wat
boter bij. Meestal komt tegenwoordig de spinazie in flesschen in den
handel. (Zie No. 481).



497. BRUSSELSCHE SPRUITJES

worden, zonder het water, uit het blik gestort en met boter, zout en
notemuskaat even opgestoofd.



498. SCHORSENEEREN

worden evenals de asperge-punten behandeld.



499. TUINBOONTJES, GROOTE BOONEN, ROOMSCHE BOONEN

worden gestoofd met wat bouillon of worstennat, boter en notemuskaat.

Men zorge er voor, dat de groenten in steenen of geëmailleerde
pannen worden opgewarmd of gestoofd, en opene de blikken: worteltjes,
aspergepunten, asperges en de flesschen bloemkool niet te vroeg voor
de bereiding, daar genoemde groenten spoedig verzuren.









S. ENKELE VERSCHE INDISCHE SURROGATEN VOOR HOLLANDSCHE GROENTEN EN
INDISCHE GROENTEN EN SALADEN.


500. GESTOOFDE PEPAJA.

(Als flauwe knolletjes.)

Onrijpe pepaja's worden geschild en aan lange reepen gesneden, in
water en zout gekookt en met een bloemkool-saus voorgediend.



501. GESTOOFDE JONGE PALMIET

wordt evenals de pepaja (hierboven) bereid.



502. ZEER JONGE DJAGOONG KORRELS OF PITTEN

[Surrogaat voor doperwtjes]

die dus nog zoet van smaak en sappig zijn, worden in water met wat
zout gekookt en verder als doperwtjes bereid. (No. 487).

Men kan ze ook met aangelengd meel met melk, boter en notemuskaat
opstoven.



503. POSTELEIN (GÈLANG, KROEKOET)

wordt goed uitgezocht, een paar malen gewasschen en met zout
(niet met water) opgezet, tot ze gaar is. Daarna wordt ze met boter
gestoofd. Even voor het opdoen, doet men er een geklutst ei doorheen,
om de groente te binden.



504. SPINAZIE (BAJEM)

wordt, evenals postelein, zonder water, maar met zout opgezet. Als
de spinazie gaar is, wordt ze zoo fijn mogelijk gehakt en met boter
gestoofd. Men moet ze dikwijls omschudden. Men dient ze voor met
gebakken fijngesneden uien, stukjes geroosterd brood en hardgekookte
eieren, in vieren gedeeld, welke men over de groente arrangeert.



505. PEULEN OF KATJANG KAPRIE

worden afgehaald, goed gewasschen en met kokend water en zout opgezet,
vervolgens, evenals de doperwtjes, met boter, wat suiker en notemuskaat
naar smaak, gestoofd.



506. INDISCHE BOERENKOOL

(surrogaat)

bestaat uit jonge laboebladeren en aardappelen. Dezelfde bereiding
als hutspot van peen en aardappelen, maar zonder uien.



507. INDISCHE HUTSPOT

(surrogaat)

bestaat uit rijpe gele laboe (walòh genaamd) met aardappelen gestoofd.

Nadat de laboe en de aardappelen met wat zout en water zijn gaar
gekookt, giet men de aardappelen af, stampt ze fijn met de laboe,
doet er specerijen bij en stooft ze met bouillon en boter op. Men
eet er versche of gerookte worst bij.



508. HUTSPOT VAN UIEN

wordt, evenals de gewone hollandsche hutspot, van peen en aardappelen
gemaakt.

Evenzoo maakt men:


    hutspot van kool en aardappelen, en
    hutspot van lobak en aardappelen.



509. GESTOOFDE BOMBAY UIEN.

De uien worden afgeschild, gestoofd in bouillon en met een saus
van meel, bouillon, peper, notemuskaat en boter gebonden en in deze
jus voorgediend.

De uien worden in hun geheel in kort nat met zout gekookt, terwijl
dit water later bij de saus wordt gebruikt.



510. SESAWIE

is een surrogaat voor andijvie. Dezelfde bereiding als No. 503.





SALADEN.


511. HARINGSLA.

6 haringen, 8 heele gekookte aardappelen, 6 hardgekookte eieren, 3
of 4 fijngehakte Bombay-uien, 1/2 fijngehakte ananas, 1 à 2 bieten in
't zuur, die fijn gehakt worden, augurkjes in 't zuur, aan schijfjes
gesneden, peper en zout, olie- en azijnsaus (zie No. 451.)

    Bereiding:

De haringen worden schoongemaakt, van de graten ontdaan en het vleesch
op eene schaal gerangeerd; vervolgens de fijngehakte hoofdbestanddeelen
er vaksgewijze en afwisselend er omheen geschikt. Vier eieren worden
fijn gehakt en bij die schikking gebruikt; de andere twee eieren
zijn voor de saus. Men versiert den schotel met fijne slablaadjes
en, bijaldien er kuit of hom in de haringen is, wordt dit ook als
versiering langs de vakjes gerangeerd.

Wordt deze salade bereid, dan wordt alles door elkander geroerd en
met de saus en specerijen vermengd.



512. HUZARENSALADE

wordt van overgeschoten, aan kleine stukjes gesneden, vleesch,
fijngehakte uien, overgeschoten gesneden aardappelen, augurkjes,
fijngesneden biet in 't zuur, hardgekookte, fijngemaakte eieren en
mayonnaise saus gemaakt.

    Bereiding:

Alle bestanddeelen worden, met het vleesch in 't midden, in vakjes op
een schotel gedaan. Verder gegarneerd en toebereid als de haringsalade;
men gebruikt er mayonnaise saus bij.



513. TAUGÉ-SALADE.

Bij gebrek aan versche salade of andijvie, kan men gevoeglijk taugé
gebruiken.

    Bereiding:

De taugé wordt, evenals de chineezen bij de bahmi doen, een paar
minuten in goed kokend water gedompeld, daarna van de knopjes ontdaan,
en verder als salade toebereid en voorgediend.



514. BOONTJES-SALADE.

Versche boontjes worden eerst in water en zout gaar
gekookt. Sperzie-boontjes uit blik zijn dadelijk voor salade geschikt.

Overigens dezelfde bereiding als hierboven.



515. ANDIJVIE-SALADE.

Andijvie, biet in 't zuur, peper, zout, olie- en azijnsaus.

    Bereiding:

De andijvie wordt schoongemaakt, van de stronken ontdaan en evenals
kool, ragfijn gesneden. De biet wordt fijn gehakt, met de andijvie
goed vermengd en dit alles verder als salade toebereid.









T. EENIGE BIJZONDERHEDEN.


516. BOUQUET GARNI

dient om bouillon, sausen en jus te kruiden. Men maakt dit
"bouquet" van pieterselie, daon salam en een weinig tijm, welke
drie bestanddeelen door een draadje of wat bindgaren bij elkander
worden samen gebonden en in den bouillon, de saus of de jus worden
medegekookt.



517. DE BOTER IN INDIË.

In dit land, waar de boter meestal zacht is en, door haar groot
zoutgehalte, niet geschikt is voor het bereiden van deeg of van
gebakken, moet men haar eerst de ondervolgende bewerking doen
ondergaan, alvorens ze voor genoemde bestemming te gebruiken is.

Men doet de boter in ijswater en kneedt ze aanhoudend met de
hand, tot ze hard wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit
zijn geperst. Daarna haalt men de boter uit het ijswater, dat men,
gedurende de bewerking, eenige malen vernieuwd heeft.

Dan eerst kan men de boter met het meel of met het deeg vermengen. Men
legt, na de vermenging, het deeg in de ijskist of op een koele plaats,
tot men het gaat gebruiken.

Deze bewerking van de boter wordt voor het feuilletée deeg ten zeerste
aanbevolen. Heeft men geen ijswater, dan gebruike men frisch, koud
water, dat telkens ververscht wordt. Men wringe zoo lang, tot de boter
dik wordt en de zoutdeelen er zooveel mogelijk uit zijn verwijderd.

Nog beter, dan het voorgaande, wordt aangeraden de boter, die voor
feuilletée-deeg (No. 704) moet dienen, eerst te smelten, ze dan goed
af te schuimen, het waterig gedeelte, dat boven drijft, voorzichtig
af te gieten en dan de boter koud te laten worden. Als men de boter
daarna in de ijskist zet, kan men ze, als ze hard is geworden met
het meel vermengen (hakken.)



518. ROODE BOTER.

(Kreeften boter.)

Boter, gekookte kreeften schalen.

    Bereiding:

De schalen der kreeften worden zoo fijn mogelijk gestampt, daarna
in ruim boter gesmoord of gekookt, tot de boter rood begint te
zien. Hierna zeeft men dit en gebruikt men deze "boter" om jus,
sausen of soepen rood te kleuren. (B.v. bij nagemaakte schildpadsoep,
No. 437).



519. KOKSKRUIDEN.

10 gram witte peperkorrels, 15 gram notemuskaat, 15 gram kruidnagels,
5 gram tijm, 5 gram daon salam, 2 1/2 gram rozemarijn, 2 1/2 gram
mariolein.

    Bereiding:

Al deze ingrediënten worden, voor zooverre het de bladeren betreft
(n.l. de vier laatstgenoemde bestanddeelen) gedroogd en met de
peperkorrels, kruidnagels en notemuskaat fijngestampt.

Daarna zeeft men het poeder en bewaart dit, voor voorkomende gevallen,
goed in flesschen of blikken bussen.

De kruiden of bladeren, die niet op den pasar verkrijgbaar zijn,
worden, op aanvrage, uit de apotheken verstrekt.



520. PAPRIKA.

(Hongaarsche toespijs.)

Eigenlijk niets anders dan tot poeder gestampte lombok. Men bebouwt
n.l. in de Zuid-Europesche staten de Spaansche pepersoorten, ja,
tegenwoordig zelfs des zomers in Nederland, en onder die bijzondere
benaming komt ze bij de Hongaren als prikkelend (ook bederfwerend)
middel voor, bij vleeschspijzen. Van de Cayenne- en Cuba-peper
wordt eveneens paprika bereid. Behoort tot het geslacht der
capsicum. (Caps. annuum).



521. CASSERIPO.

(West-Indische soja).

Bittere cassave (obi benggala, ketella-pohon), en water.

    Bereiding:

De wortels van de bittere cassave (vergif), die diep onder
den grond groeien en van verschillende grootte zijn, even als
de arrowrootwortels, moeten 6 à 9 maanden oud zijn. Na te zijn
schoongemaakt, worden die wortels geraspt, het raspsel in lange
gevlochten bamboezen mandjes gedaan en daar een weinig water op
gegoten. Dat water lekt dan uit de mandjes, welke men ophangt en
waaraan van onderen zware gewichten (steenen) zijn gehangen. De
gevlochten mandjes verwringen zich, door het gewicht, in de lengte
en persen alzoo het sap van zelf uit, dat opgevangen wordt.

Het vocht, dat er geelachtig wit uitziet wordt dan, als men er een
voldoende hoeveelheid van heeft, zoo lang gekookt, tot het eindelijk
erg donker gekleurd en dik strooperig is. Van een mandje van ±1
d.M. doorsnede en 5 d.M. lengte verkrijgt men ten hoogste één kopje
vol gekookt vocht, dat men "casseripo" noemt.

Het is zoetig van smaak, dient tot conserveeren van vleesch, visch
en gevogelte (in West-Indië) en moet in smaak de soja overtreffen.

Men koopt in Suriname gewoonlijk de casseripo van de negers, tegen
f 0.50 à f 0.75 per vierkante flesch.

Door het koken verdwijnen al de zéér giftige bestanddeelen van de
bittere cassave. Het is noodzakelijk het cassavevocht te koken tot
het zoo dik wordt als stroop.

Bij ons, in Indië is deze plant bekend als ketella-pohon (of in 't
Javaansch Obi-Dandel, naar den Gouverneur-Generaal Daendels, die ze,
onder meer nutte en onnutte zaken, op Java heeft ingevoerd).



522. AARDAPPELENKORST.

(Over pasteien.)

Gekookte aardappelen, 2 lepels boter, 1 à 2 eieren, afhangende van
de hoeveelheid aardappelen, 2 theelepels zout, 1/2 theelepel peper.

    Bereiding:

De aardappelen worden fijngemaakt, de eieren geklutst en er doorheen
geroerd met de boter, het zout en de peper. Daarna rolt men dit "deeg"
uit op een plank en legt er eene laag van op de te maken pastei.



523. AARDAPPELEN-PURÉE.

Dezelfde bestanddeelen, bovendien nog 1 à 2 kopjes melk, notemuskaat.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven; men voegt dan de melk en notemuskaat bij
het deeg en mengt alles goed door elkander. In een purée-schotel
verder opstoven.



524. EIWIT TOT "SNEEUW" GEKLOPT,

is versch eiwit, zoolang geklopt, dat het een op sneeuw gelijkende
massa wordt.

Wanneer het eiwit niet dik en wit genoeg wil worden, doet men er één
of meer druppels azijnzuur (essence) en een weinig poeder suiker bij
en klopt het voortdurend, tot het stijf wordt.



525. FINES HERBES.

Pieterselie, dragon, kervel, een ui.

    Bereiding:

Men hakt deze groenten, zoo ook de ui zéér fijn, mengt ze daarna goed
dooreen en gebruikt er, naar smaak, zooveel van als noodig is, bij
omelette, koude spijzen of ook bij enkele sausen. (Zie o.a. No. 405).



526. TAGLIATI.

[Italiaansche noedels, meelspijs.]

Eenige versche eieren, wit meel.

    Bereiding:

De eieren klutst men in een schotel, maar niet tot schuim, en voegt
er daarna zooveel wit meel bij, als noodig is om er een deeg van te
kneden. Dit deeg wordt met den rolstok behoorlijk verwerkt en tot
zéér dunne platen uitgestrekt. Vervolgens legt men 10 of 12 zoodanige
platen op elkander en snijdt ze met een scherp mes in zeer fijne
draden. Deze draden, die niet op elkander mogen kleven, worden op
een bord of schoon papier gelegd en in de lucht gedroogd.

Deze soort van noedels, bij de Duitschers bekend als schnittnudeln,
worden op verschillende wijzen bij het eten aangewend. Ze worden, in
plaats van brood, bij melkspijzen gebruikt en ook in soep of bouillon
gekookt. Bij zorgvuldige behandeling kunnen deze noedels langen tijd
bewaard blijven, evenals macaroni. Soms worden zij in boter gebraden
en vormen dan een ware lekkernij, die weinig wordt overtroffen door
andere meelspijzen.



527. VERMICELLI.

Een pond tarwemeel, zes eieren, water.

    Bereiding:

Het meel wordt met wat water tot deeg gekneed, zooals men brooddeeg
verwerkt. Om het geel te maken, voegt men bij één pond meel zes
eieren. Sommigen mengen er, in plaats van eieren, saffraan door.

Het deeg wordt eenige uren achter elkander goed gekneed, gebroken,
dat is: met kracht van elkaar gescheurd en dan weêr saamgevoegd,
daarna in een houten spuit gedaan, die van voren een plaat met kleine
gaatjes heeft, waardoor het deeg langzaam, met een houten stamper,
wordt uitgedrukt. Dit komt dan als fijne draden te voorschijn en
wordt in een zeef opgevangen. Men zorge de vermicelli op een open,
luchtige plaats (in de zij- of achtergalerij) te maken, zoodat,
bij het uitspuiten, de draden door den wind kunnen bekoeld worden
en niet aan elkaar kleven. Deze vermicelli droogt zeer snel door de
luchtstrooming. Als ze droog is, is ze voor dadelijk gebruik geschikt.



528. DRAGON-AZIJN.

Twee kopjes vol gedroogde dragon, een flesch azijn.

    Bereiding:

De dragon wordt fijngesneden, in een flesch gedaan en deze vol azijn
gegoten. Vervolgens wordt de flesch goed dichtgemaakt, de kurk gelakt,
of, nog beter, met gesmolten was overdekt, terwijl de flesch gedurende
acht dagen aan de warme zon wordt blootgesteld. De azijn wordt nu en
dan goed geschud.



529. KRUIDEN-AZIJN.

Drie flesschen azijn, 4 lomboks, 15 gram venkel (adas), 25 gram
mosterdzaad, 12 1/2 gram gedroogde djahé, 12 1/2 gram heele
peperkorrels, 7 1/2 gram kruidnagels, 5 gram daon salam, 37 gram
pimpernel en 75 gram dragon.

    Bereiding:

De verschillende specerijen worden met de opgegeven hoeveelheid azijn
even te samen opgekookt in een pot, die behoorlijk gesloten is. Daarna
laat men dit nog een uur trekken, zonder te koken. Vervolgens giet
men alles over in een paso, dien men goed toedekt en eenige dagen (4
à 5) laat staan. Giet eindelijk den azijn door een zeef in flesschen,
welke men goed dichtkurkt.



530. ZOET-ZUUR AZIJN.

Een liter hollandsche azijn, 1 1/2 pond suiker, 5 gram kruidnagels,
10 gram pijp-kaneel, 25 gram gedroogde djahé, 1 citroenschil.

    Bereiding:

Deze ingrediënten worden met den azijn opgekookt en het mengsel
daarna gezeefd. Men gebruikt dezen azijn bij komkommers, lobi-lobi,
jonge mangga, enz.



531. MOSTERDZUUR-AZIJN.

Kruiden-azijn, mosterd-poeder en kerrie-poeder.

    Bereiding:

Beide poeders roert men goed door elkander, van elke soort poeder 3/4
kopje. Vermeng dit vervolgens met een liter kruidenazijn, kook dit even
op, tot het dik wordt en giet het daarna over het in te maken zuur.









U. ZUREN EN ATJAR'S.


532. ATJAR ANANAS.

Een groote ananas, 1 flesch javaansche azijn, eenige peperkorrels en
eenige kruidnagels.

    Bereiding:

De ananas wordt in kleine vierkante stukjes gesneden; in elk
stukje wordt een kruidnagel gestoken. Doe daarna de stukken in een
stopflesch, kook den azijn en giet dezen, zoo warm mogelijk, met
eenige peperkorrels, over de stukjes ananas.



533. ATJAR-BIET.

Eenige bieten, een paar schijfjes djahé, 2 of 3 kruidnagels, een
flesch azijn.

    Bereiding:

De bieten worden eerst goed schoongewasschen, daarna, in hun geheel
ruim een half uur, gekookt, tot ze gaar zijn. Laat ze vervolgens koud
worden, waarna men ze schilt en verder in vierkante of ronde stukjes
snijdt. De azijn wordt met de djahé opgekookt; daarna laat men hem
afkoelen en giet men dit vocht over de stukken biet, die men te
voren in een stopflesch heeft gedaan; met wat kruidnagels en eenige
peperkorrels. De flesch worde goed dicht gemaakt.



534. ATJAR-BLIEMBING.

Twee borden vol groote bliembing-asem, 3 lepels fijngesneden lombok,
1 eetlepel fijngesneden gember, evenveel bawang-poetih, zout naar
smaak, 1 flesch azijn, 2 eetlepels fijngemaakte mosterd, 2 eetlepels
koenjit-poeder, 1 lepel fijngestampte bawang-poetih en 3/4 lepel
boemboe-djahé, 2 eetlepels slaolie.

    Bereiding:

De bliembing-asem wordt over de lengte middendoor gesneden, in een
paso gedaan, met zout bestrooid en toegedekt met pisang-bladeren,
waar bovenop een steen. Laat dit zoo een nacht staan. Vervolgens
haalt men de bliembings er uit en droogt ze twee dagen in de zon,
zoo ook de fijngesneden lombok, gember en bawang-poetih.

Daarna doet men laag-om-laag, de bliembings en de gedroogde kruiden
in een stopflesch, en hieroverheen den fijngemaakten mosterd.

De azijn wordt gekookt met de vooraf in slaolie gebakken kruiden,
daarna gezeefd, afgekoeld en eindelijk over de bliembing gegoten.



535. ATJAR-DJEROEK-NIPIS.

Eenige djeroek-nipis, 1 flesch javaansche azijn, een stukje gebrande
koenjit, een paar schijfjes djahé, een paar lomboks zonder pitten,
tien kruidnagels, zout.

    Bereiding:

De djeroeks worden zeer dun geschild of afgeraspt, een nacht in water
met zout geweekt en den volgenden dag, vóór de bereiding, kruisgewijze,
aan een zijde, gesneden. Vervolgens worden zij wederom met zout (nu
droog) in een paso gedaan, met een zwaren steen er boven op. Na twee
dagen haalt men de djeroeks weder te voorschijn, perst er het sap en
haalt er de pitten uit en droogt ze twee dagen in de zon.

Kook nu den azijn met de verder opgegeven ingrediënten, doe de djeroeks
in stopflesschen en giet er den azijn overheen.



536. ATJAR-DJEROEK-NIPIS DI ISI.

Eenige djeroeks-nipis, een bordje vol fijngesneden lombok, twee bordjes
vol fijngesneden djahé, een weinig zout, een flesch javaansche azijn,
2 eetlepels fijngestampte koenjit, 2 eetlepels fijngesneden lombok,
1 eetlepel fijngesneden djahé, 1 theelepel fijngesneden bawang-poetih,
2 lepels slaolie, een weinig mosterd.

    Bereiding:

De djeroeks-nipis ondergaan dezelfde bewerking als hierboven;
daarbij wordt het hart uit de djeroeks gehaald en deze met zout
gevuld; vervolgens doet men de djeroeks in een paso, dekt ze met
een pisangblad, waarboven een zware steen en laat ze zoo, toegedekt,
drie dagen staan.

Daarna perst men het zout uit de djeroeks en laat deze drie dagen in
de zon drogen. Tegelijkertijd droogt men ook de fijngesneden lombok
en djahé, die te voren ook een nacht in zout gestaan hebben. Na de
drie dagen vult men de djeroeks met deze gedroogde specerijen.

Nu kookt men den azijn met de verdere kruiden, die vooraf in de slaolie
zijn gebraden, zeeft dit, doet de djeroeks in een stopflesch en giet
hierover den azijn die met wat mosterd is aangelengd. De flesch wordt
eerst dichtgemaakt, als de azijn koud is geworden



537. ATJAR-KIRAÏ ISI.

Eenige groote kiraï's, welke geschild en uitgehold worden.

Het vulsel van de kiraï's bestaat uit: 2 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden djahé, een stukje koenjit,
ter halve vingerlengte, 4 à 5 uitgehaalde kemiries.

Een eetlepel slaolie, een weinig taugé, 1 lepel fijngesneden lombok.

Een flesch azijn, opgekookt met wat fijngesneden djahé, bawang-poetih
en een stukje koenjit.

    Bereiding:

De kiraï's vult men met zout en laat ze aldus een nacht liggen; den
volgenden dag laat men het zout er uit loopen, wascht de kiraï's af
en droogt ze in de zon.

Daarna stampt men het vulsel der kiraï's bij elkander fijn en braadt
ze in de olie op. Voeg hier een flesch azijn bij, zeef dit daarna en
leg den azijn apart.

De gezeefde kruiden vermengt men vervolgens met de taugé en lombok
en vult hiermede de kiraï's, welke men dichtbindt.

Vervolgens kookt men den azijn met de laatstvermelde kruiden en giet
dit eindelijk over de kiraï's, die in flesschen zijn gedaan.



538. ATJAR-KETIMOEN.

Eenige ketimoens, 6 schijfjes laos, een stukje fijngesneden koenjit,
een paar sioongs fijngesneden bawang-poetih, een paar schijfjes djahé,
een paar lomboks, 1 flesch hollandsche azijn, 1 lepel slaolie.

    Bereiding:

De ketimoens worden gewasschen, een diep kruis over de lengte gesneden,
een nacht in zout water gedaan en den volgenden dag in de zon gedroogd.

De kruiden, behalve de lomboks, worden met elkander fijngestampt,
in de olie gebraden, daarna de azijn er bij gevoegd en dit alles
opgekookt. Als de azijn kookt voegt men er de ketimoens bij en laat
dit zoo koud worden. Daarna doet men er de lomboks bij.



539. ATJAR-KETIMOEN II.

Tien ongeschilde ketimoens; de volgende kruiden, die men fijn stampt:
10 uitgehaalde kemiries, 10 bawang mérah, 5 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, twee stuks gebrande koenjit, elk ter vingerlengte;
één evengroot stukje djahé; 2 eetlepels klapperolie. Vervolgens een
flesch javaansche azijn, 2 eetlepels lombok zonder pitten, 2 eetlepels
witte suiker.

    Bereiding:

De ketimoens worden aan stukken (van een vingerlengte) gesneden,
met grof zout vermengd, in een paso gedaan met een zwaar gewicht er
boven op, en zoo een paar uur gelaten. Daarna neemt men de stukken
er uit en wascht ze goed af.

De fijngestampte kruiden worden in de klapperolie gebraden, daarna
met den azijn opgekookt, waarbij de lombok en de suiker. Nadat de
ketimoen goed van het zout en het water is ontdaan, doet men dit in
den nog warmen azijn en laat alles zoo bekoelen.

Deze atjar kan niet lang bewaard blijven.



540. ATJAR-LOMBOK IDJOE.

Groene groote lomboks, zout, azijn.

    Bereiding:

Van de groene lomboks snijdt men de puntjes af, legt ze een nacht in
zout en, den volgenden dag, een paar uren in de zon.

Daarna kookt men azijn, doet de lomboks in een flesch en giet hier
den azijn (koud) overheen.



541. ATJAR-MANIS VAN GROENTEN.

Eenige groentensoorten, (boontjes, lombok enz.), javaansche azijn,
een stukje goela-djawa, eenige peperkorrels.

    Bereiding:

De groenten worden fijn gesneden en een nacht in zout gedaan, daarna
eenige uren in de zon gedroogd. De azijn wordt met de javaansche suiker
gekookt, de groenten in een stopflesch gedaan en hierover de warme
azijn gegoten, met eenige peperkorrels. Is dit zuur goed bekoeld,
dan wordt de flesch eerst dichtgemaakt.



542. ATJAR MANIS VAN JONGE MANGGA.

[Chutney].

Eenige jonge mangga's, zout, een flesch zoet-zuur-azijn (No. 530)

    Bereiding:

De mangga's worden geschild, in de helft doorgesneden en de
pit verwijderd. Men wrijft ze met zout in en laat ze aldus een
nacht, onder een zwaar gewicht, staan. Daarna worden ze in den wind
gedroogd, in flesschen gedaan en er de bereide azijn over gegoten. Den
volgenden dag giet men den azijn af, kookt dezen wederom op, proeft
of hij voldoende zoet van smaak is en giet hem, koud, weder over de
mangga's. Als de azijn er dik als gelei uitziet is de atjar-manis
voor het gebruik gereed.



543. ATJAR-PALMIET.

Eenige stukken jonge palmiet, 1 flesch javaansche azijn, 1/2 eetlepel
fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 2 lepels
fijngesneden koenjit; vervolgens 1 eetlepel mosterd en 1 eetlepel
zout, slaolie.

    Bereiding:

De bawang-poetih, djahé en koenjit worden met elkander fijngestampt,
in de olie gebraden en daarna met den azijn opgekookt. Vervolgens
zeeft men den azijn en lengt den mosterd en het zout er mede aan. De
palmiet wordt in water met zout gekookt; vervolgens laat men ze in een
zeef uitlekken, en worden ze in een servet gedroogd, daarna in stukken
gesneden en in een stopflesch gedaan. Men giet er den azijn over heen.



544. ATJAR-REBOENG.

Dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van palmiet, reboeng (van
de bamboe-talie, die van supérieure kwaliteit is) en, in plaats van
mosterd, evenveel lombok-pitjes.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven (No. 543). Voor liefhebbers kan men ook
tjabé-rawit bij de reboeng voegen.



545. ATJAR-TJAMPOERADOEK.

Allerlei fijngesneden groenten, met de volgende boemboe's: 4 sioongs
bawang-poetih, 4 groote lomboks, 10 bawang-mérah, 2 ons gemalen
mosterdzaad, een stuk gember (ter vingerlengte) fijngesneden, 1 volle
theelepel fijngeraspte koenjit, zout naar smaak, 2 of meer flesschen
azijn, slaolie.

    Bereiding:

De groenten worden even opgekookt en daarna in de zon gedroogd. De
bawang-poetih wordt fijngesneden en in de olie bruin gebraden. De
overige kruiden worden samen fijngestampt en in den azijn opgekookt,
daarna de azijn gezeefd en de gebraden bawang-poetih er bij gedaan. De
groenten doet men in stopflesschen en giet er dezen azijn op.



546. ATJAR-TJAMPOERADOEK-BLANDA.

Allerlei soort fijngesneden groenten, 1 lepel fijngesneden
bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden
koenjit, 1 flesch gekookte javaansche azijn, 1 eetlepel mosterd en
1 eetlepel zout.

    Bereiding:

Geheel gelijk aan die van de atjar-palmiet (No. 543).



547. CHUTNEY.

(Engelsch-Indisch).

Tien onrijpe mangga's, 1/2 pond (250 gram) goela arèn, 1/4 pond
(125 gram) zout, 4 of 5 sioongs bawang-poetih, 1/4 pond (125 gram)
djahé, 2 à 3 fijngesneden Bombay uien, 30 gram lombok, 1 flesch
hollandsche azijn.

    Bereiding:

De mangga's worden geschild, de pit er uit gehaald, fijngesneden en
in wat azijn gaar gekookt.

De bawang-poetih, uien en djahé worden fijngestampt. Vervolgens wordt
de goela arèn met water tot stroop gekookt, de fijngestampte kruiden
en de mangga-moes er bij gedaan en dit samen met het zout, de lombok
en de flesch azijn opgekookt, tot het dik wordt. Daarna wordt het in
flesschen gedaan en kan men, naar verkiezing, de lomboks er in laten
of er uithalen.



548. ZOET-ZUUR VAN GENDARIA.

Een bord vol rijpe gendaria, suiker, een scheut azijn, zoowat een
half kopje vol.

    Bereiding:

De gendaria's worden gewasschen, droog afgewreven en met een
naald geprikt. Vervolgens stoomt men ze gaar. Het water, dat er
van afkomt wordt met de suiker en den azijn tot een dikke stroop
opgekookt. Hierna haalt men de schillen van de gendaria's af, wrijft
deze fijn, verwijdert de pitten en roert dit moes door de stroop. Warm
alles nog even samen op en doe het in gelei-potjes. Men dekt ze toe
met perkament-papier, dat men eerst in brandewijn gedrenkt heeft.

Op dezelfde wijze maakt men zoet-zuur van



549. LOBI-LOBI,



550. ROEKEM,



551. GòWòK.



552. ZUUR (MOSTERD-) VAN KOMKOMMERS.

Twintig ketimoens, 1 blikje mosterd (Colman's) 1 flesch azijn, zout.

    Bereiding:

De ketimoens, worden geschild, van de pitten ontdaan en in kleine
vierkante stukjes gesneden. Deze stukjes doet men met zout in een paso
en laat ze, zoo, twaalf uren staan. Hierna giet men het pekelwater af
en droogt de stukjes met een doek. Maak den azijn aan met den mosterd,
kook dit tot het dik wordt en doe hierin de stukjes ketimoen. Laat
dit nog even koken, tot het opborrelt, zet het daarna af en laat het
koud worden. Hoe ouder het zuur wordt, hoe aangenamer het van smaak is.



553. SJAMBUL VAN KOMKOMMERS.

Eenige groote ketimoens, pekelwater, heele peperkorrels, eenige
blaadjes dragon, 1 theelepel fijne kerriepoeder, azijn.

    Bereiding:

Schil de komkommers over de lengte in het rond, tot aan de zaadjes, rol
daarna het geschilde in elkander en snijd ze overdwars in schijven,
waardoor men lange draden krijgt, welke gedurende 24 uren in de
pekel gelegd worden. Hierna kookt men den azijn met de kruiden op,
haalt de komkommers uit de pekel, doet ze in flesschen en giet hier
den azijn op.



554. ZUUR VAN BAWANG-MÉRAH (SJALOTTEN).

Een bordje vol geschilde bawang-mérah, peperkorrels, een lombok, azijn.

    Bereiding:

De bawangs-mérah worden, nadat de azijn met de peperkorrels en de
lombok is gekookt en afgekoeld, in dien azijn gedaan, vervolgens in
stopflesschen bewaard.



555. ZUUR VAN BAWANG-TIMOR.

(Witte uitjes).

Dezelfde bestanddeelen, maar nu witte uitjes. Deze moeten met een
hoornen mesje worden geschild, daar zij anders zwart worden. Bij den
azijn voegt men, naar verkiezing en naar smaak, een weinig suiker.

    Bereiding:

Evenals van de bawang-mérah, (No. 544).



556. ZUUR VAN GEBAKKEN VISCH.

Ikan kakap of ikan gemboong, zout, slaolie, een stuk gebrande koenjit,
een paar schijfjes djahé, een lombok, vijf kleine uitjes; 1 lepel
mosterd, azijn.

    Bereiding:

De visch, als deze groot is, wordt aan mooten gesneden, deze in het
zout gedaan en een nacht hierin gelaten, met iets zwaars er boven
op; den volgenden dag in olie opgebraden. De koenjit, djahé en de
uitjes worden fijngestampt, met den mosterd vermengd, even in olie
opgebraden en de azijn daarna er bij gedaan, met de lombok. Dit wordt
samen opgekookt; daarna laat men het bekoelen. De mooten gebakken
visch worden nu in stopflesschen gedaan en de koude (gekookte) azijn
er over heen gegoten.



557. ZUUR VAN VARKENSVLEESCH.

In plaats van visch, stukken varkensvleesch, die aan dobbelsteentjes
worden gesneden en even opgekookt, maar niet gebraden. Overigens
dezelfde bestanddeelen als hierboven (No. 556).

    Bereiding:

Dezelfde als bij No. 556. Ook hierbij wordt het gekookte varkensvleesch
gedurende een nacht in pekel gedaan.









V. BOEBOER'S.

(Pap en moes).


558. ANANAS-MOES OF MARMELADE.

Een of twee ananassen, het sap van een djeroek-manis, suiker en water.

    Bereiding:

De ananas wordt eerst in zeer kleine stukjes gesneden, daarna wordt
er een djeroek-manis over uitgeperst en dit samen met suiker en water
gaar gestoofd.

Hierna wrijft men de ananas tot moes.

Neem vervolgens op een pond moes een pond broodsuiker, kook dit samen
nog eens op en doe het daarna in potjes.

Deze moes of marmelade wordt, als men ananas-ijs wil maken, met water
verdund en het sap van een djeroek-manis er bij geperst, waarna men het
verder in de ijsmachine laat bevriezen. Men zie de ijssoorten. (Letter
Z. No. 960).



559. BOEBOER MANGGOOL.

Een lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 3 sioongs bawang-poetih,
een stukje temoekoentji en een stukje kentjoor, beide een kwart
vinger lang, 4 lepels fijngesneden bawang-mérah, 4 uitgehaalde
kemiries, 5 schijfjes laos, een stukje trassie, 1 gepofte lombok,
1/4 geraspte drooggebraden klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren,
santen van 3/4 klapper, een theebordje versche gekookte garnalen,
eenige kemangie-bladeren.

    Bereiding:

Al de vermelde kruiden, behalve de djeroek-poeroet- en
kemangie-bladeren, worden fijngestampt, in de santen van dien
3/4 klapper opgekookt en de garnalen er bij gedaan, met zout naar
smaak. Wanneer men deze saus maakt, wordt ze bij boeboer santen
gebruikt. Men neemt er dan sambel-katjang of sambel-boekoek-kring bij.

Deze saus wordt "boeboer manggool" genoemd.



560. BOEBOER PIESO.

5 kopjes tepong-bras (rijstmeel), 1/4 geraspte klapper, 1 kopje water,
santen van 2 klappers, stroop van javaansche suiker, zout.

    Bereiding:

Men roert de tepong-bras met den geraspten klapper goed dooreen. Dit
mengsel doet men in een koekoesan, waarin een schoon pisang-blad of een
vochtig gemaakten doek of servet geplaatst is en stoomt dit gedurende
een kwartier. Vervolgens haalt men het gestoomde meel er uit, meng dit
met het water tot een beslag en maakt er kleine balletjes van. Daarna
kookt men deze in de santen gaar, waarbij de santen dan van zelf dik
wordt. Men eet deze balletjes met suikerstroop.



561. BOEBOER SANTEN.

Anderhalf pond rijst, santen van 2 klappers, 3/4 pond javaansche
suiker.

    Bereiding:

De rijst wordt liwet gaargekookt; als ze bijna gaar is, doet men er
de santen van 1 1/2 klapper bij; laat dit nu stevig doorkoken, tot
boeboer (pap) evenals onze hollandsche rijstenbrij. De overgehouden
santen van 1/4 klapper wordt met de javaansche suiker tot stroop
gekookt. Deze stroop gebruikt men dan als saus bij de boeboer santen.

N.B. Men begrijpt, dat deze boeboer-santen, zonder de stroop, gebruikt
wordt met de boeboer manggool, No. 559.



562. BOEBOER SARÈN.

Een pond javaansche suiker, 1 kopje water, 1 1/2 pond ketanmeel, 3
kopjes water, 10 à 12 schijfjes djahé, 20 fijngestampte kruidnagels,
1/2 theelepel fijne witte peper, 1/2 geraspte notemuskaat, een stuk
gebrande fijngestampte sepet-klappa (klappernootschors), geraspte
klapper of dikke, gekookte santen.

    Bereiding:

Het ketanmeel wordt met de drie kopjes water aangemaakt; vervolgens
kookt men de javaansche suiker met het andere kopje water. Als dit
gesmolten is, doet men er de verschillende opgegeven kruiden in,
die men te voren bij elkander heeft fijngestampt.

Het aangemaakte meel kookt men, al roerende, even op, en lengt dit
aan met de gekruide suiker. Kook dit nu samen op, tot het gaar en
dik wordt. Eindelijk stort men dit over in een ondiepen schotel of
basi kasar en laat het bekoelen.

Wanneer men deze boeboer gebruikt, wordt ze aan reepen gesneden en
eet men er geraspten klapper of dik gekookte santen bij.

Men kan van dit beslag, nadat het met de gekruide suiker vermengd en
gekookt is, ook pakjes maken, in pisang-bladeren gewikkeld, met een
weinig santen of geraspte klapper er boven op.



563. BOEBOER SOEMSOEM.

Zes theekopjes tepong-bras, 2 kopjes water, santen kentel en santen
entjèr van één klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren (of een stuk seréh
naar keuze), zout en javaansche suiker-stroop.

    Bereiding:

De tepong-bras lengt men voorzichtig aan met het water; de santen
entjèr kookt men met de djeroek-poeroet-bladeren, of de seréh, op en
roert er dan langzaam de aangemaakte tepong-bras door.

Wanneer dit dik begint te worden, roert men er langzaam de santen
kentel door. Men zorge er voor, dat het niet te dik, doch gaar wordt.

Men eet deze boeboer met goela-djawa-stroop.



564. BOEBOER TJòTJò I.

Zes kopjes tepong-bras, 1 1/2 kopje water, 1 pond javaansche suiker,
dikke santen, zout.

    Bereiding:

De tepong-bras lengt men met het water en wat zout aan en kneedt
er dan langwerpige of ronde balletjes van. Deze kookt men gaar in
kokend water; als zij boven komen drijven, zijn ze gaar; nu schept
men ze er uit en laat ze op een zeef uitlekken. Vervolgens kookt
men de javaansche suiker, met wat water, tot stroop, wentelt de gare
meelballetjes in wat meel en doet ze daarna in deze stroop. Kook dit
verder op, tot de suiker dik is.

Deze boeboer wordt met dikke, gekookte santen gegeten.

Te Batavia wordt deze boeboer



565. BIDJI SALAK

genoemd.



566. BOEBOER TJòTJò II

Dezelfde bestanddeelen als No. 564.

    Bereiding:

Van het deeg, dat met water en zout gekneed is, maakt men eerst ringen,
die men op een tanggok in den koekoesan gaar stoomt. Daarna worden
de ringen weêr bij elkander samengekneed en tot balletjes vervormd
en in droog meel gewenteld, opdat ze niet aan elkander zullen kleven.

Kook dan anderhalve flesch water, smelt daarin tien plakken javaansche
suiker, doe hier, al roerende, de balletjes in en laat dit alles koken,
tot het gaar en dik is.

Men eet deze boeboer ook met rauwe santen.



567. BOEBOER ASEM.

Tamarinde, water en javaansche suiker, een weinig arrowroot of maïzena.

    Bereiding:

Eenige plakken tamarinde worden in water gaar gekookt tot moes; daarna
zeeft men dit en kookt dit op met suiker, naar smaak. Is deze boeboer
niet dik genoeg, dan bindt men haar met wat aangemaakte arrowroot
of maïzena.

Evenzoo maakt men boeboer nanas.



568. BOEBOER MANGGA.

8 à 10 jonge mangga's, water, suiker, kaneel, maïzena of arrowroot.

    Bereiding:

De mangga's worden geschild, in helften gesneden, de pitten verwijderd,
en in water goed gaar gekookt.

Men voegt er kaneel en suiker naar smaak bij. Wanneer de mangga's
gaar zijn, wrijft men ze door een zeef tot moes; is het te dun,
dan lengt men dit aan met wat aangemaakte maïzena of arrowroot.









W. KWÉE-KWÉE'S.

(Inlandsche gebakken).


569. CHINEESCHE BROEDERTJES.

Twee eendeneieren, 2 eetlepels legèn, 2 pond meel, 2 kippeneieren,
een paar lepels boter, 4 lepels witte suiker, 1 kopje legèn, was.

    Bereiding:

De eendeneieren worden met de twee lepels legèn tot wit schuim geklopt;
daarna worden de kippeneieren goed geklopt en het meel en de boter
er door geroerd, daarna ook de suiker en het kopje legèn. Wanneer
men dit beslag goed heeft gemengd, laat men het, liefst in de zon,
een paar uren rijzen.

Vervolgens neemt men eenige Chineesche theekopjes, die men met
gesmolten was en boter bestrijkt en met dit beslag, voor 3/4, vult,
waarna men het nog een uur in de kopjes laat rijzen. Men bakt ze in een
oven (of penggorèngan) met éérst van onderen, daarna van boven vuur.



570. CHINEESCHE PASTEITJES.

Twee groote theekoppen tepong-bras, een half kopje koud water.

Vulsel; een hard gekookt ei, 1 theebordje vol fijngehakte garnalen,
1 theelepel ketoembar, 1/2 theelepel fijne peper, 2 theelepels zout,
2 lepels fijngehakte uien, 2 sioongs fijngehakte bawang-poetih, 2
eetlepels fijngehakte koetjaï, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren,
1 kop dikke santen.

    Bereiding:

Het meel (tepong-bras) wordt met water en zout vermengd en tot deeg
gekneed. Rol dit daarna uit en verwerk het tot kleine balletjes. Deze
worden wederom uitgerold, om daarna te worden gevuld en opgevouwen.

Het vulsel: de uien, ketoembar, bawang-poetih, zout en peper worden
samen fijngestampt, met boter opgebraden, waarna men er de fijngesneden
koetjaï, de poeroet- en salam-bladeren bijvoegt. Al roerende doet
men vervolgens de santen en de garnalen erdoor en kookt dit alles
samen, bijna droog, op. Het hard gekookte ei snijdt men aan dunne
schijfjes. Vervolgens vult men elk uitgerold stukje deeg met een weinig
van dit vulsel en doet daar bovenop een stukje van het ei. Vouw daarna
het stukje deeg toe en geef er een vorm aan van een half maantje.

De gevulde pasteitjes worden daarna in heete klapper- of slaolie
bruin gebakken. Men dient ze warm op.



571A. DòDòL.

Twee pond ketanmeel, ongeveer 2 pond javaansche suiker, 2 geraspte
klappers, 3 à 4 flesschen water.

Daarbij, desverkiezende, fijngesneden klapper, gebraden widjèn
of doerian.

    Bereiding:

Men perst eerst santen kentel uit den geraspten klapper. Dan doet men
al het water bij het uitgeperste klapperraspsel en perst er santen
entjèr van. Deze santen entjèr kookt men met de javaansche suiker,
tot deze gesmolten is en doet er dan, al roerende, het ketanmeel
door. Begint deze massa dik te worden dan doet men er de santen kentel
bij en kookt men dit, onder aanhoudend roeren, gaar tot de olie er
boven op drijft. De dòdòl is dan gereed en stort men ze in een schaal
of kom over, of men maakt er, in pisang-bladeren, rollen van.

Men kan, onder het roeren, fijngesneden klapper, widjèn of doerian
bij doen. In 't laatste geval wordt dit gebak "dòdòl doerian" genoemd.



571B. DòDòL.

2e Recept.

Twee pond javaansche suiker, 1 pond ketanmeel, santen van twee
geraspte, oude klappers.

    Bereiding:

De twee pond javaansche suiker met een weinig water tot een dikke
stroop gekookt; (deze dikte van de suikerstroop wordt door de inlanders
"gantieng" genoemd).

Vervolgens wordt het pond ketanmeel met een weinig koud water tot
een niet te dun beslag verwerkt, en daarna, met de santen der twee
geraspte, oude klappers, door de suikerstroop geroerd.

Men moet, om het aanbranden te voorkomen, dit mengsel aanhoudend om-
en doorroeren, zoo, tot het ketanmeel gaar proeft en de massa een
dikke pap wordt.

Deze pap, bijna bekoeld zijnde, kan, naar verkiezing, in blaadjes of
vormen worden gedaan (of opgerold) zooals meestal in Indië gebruikelijk
is. Wanneer men door de massa serikaja moes doet en dit samen opkookt
verkrijgt men "dòdòl sirikaja."



572. KWÉE ADAS.

Twaalf eieren, 1 kop vol witte suiker, 1 kopje meel, 1 lepeltje
anijsolie, een weinig zout, boter.

    Bereiding:

De eieren klopt men, met het wit, goed te samen, voegt er, daarna,
de, hoeveelheid suiker en wat zout bij en klopt dit tot het wit ziet;
vervolgens lengt men het meel met deze geklopte massa aan en doet
daarna de anijsolie er bij. Men bakt het, in een met boter bestreken
vorm, in een oven, die matig verwarmd is of in een taartepan, met
onder en boven vuur. Het vuur mag van onder niet te heet zijn. Als
het gaar is, doet men het warm uit den vorm op een schaal over.



573. KWÉE ANANAS-PROL.

Een ananas, 8 eieren, 4 à 5 lepels suiker, 3 à 4 kopjes melk, 12
dunne sneedjes wittebrood, zonder korstjes, 1 theelepel fijne kaneel,
suiker, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De ananas wordt aan schijfjes gesneden. Daarna klopt men, van de acht
eieren, het wit en de dooiers, elk afzonderlijk. Voeg bij de geklopte
dooiers de melk, suiker en het kaneel, week er het wittebrood in
en doe ze, laag-om-laag, met de sneedjes ananas, in een met boter
bestreken vuurvaste schaal; de bovenste laag moet brood zijn. Deze
laag bedekt men met het stijfgeklopte eiwit, en strooit hierover
wat beschuitkruim en suiker. Bak het, met van onder en boven vuur,
in een matig warmen oven.



574. KWÉE APEM-CEYLON I.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 3 lepels klapperwater,
2 geraspte klappers, 10 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker, boter,
een weinig zout.

    Bereiding:

De tepong-bras wordt droog gebraden, daarna gezeefd; de grove deelen
worden daarna fijngestampt en nogmaals gezeefd. Des avonds, voor den
dag van bereiding, mengt men dit gezeefde meel met de legèn en het
klapperwater en laat dit den geheelen nacht rijzen.

Van de twee geraspte klappers perst men de santen en doet hier een
weinig zout bij.

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de tien geklopte
eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden,
met boter bestreken, vuurvaste schaal, met van onder en boven vuur.



575. KWÉE APEM-CEYLON II.

Twee kopjes tepong-bras, 18 eierdooiers, 9 eiwitten, 2 kopjes
bras-boeboer, 1 volle kop legèn, 3 lepels gesmolten boter, 1 à 2
kopjes dikke santen, suiker en zout naar smaak.

    Bereiding:

De eierdooiers worden eerst goed geklopt; daarna roert men voorzichtig
de tepong-bras met de santen aan, roert hierbij het fijngemaakte
bras-boeboer, vervolgens de legèn, de boter, de suiker en het zout. 't
Laatst voegt men er de negen geklopte eiwitten door. Men bakt dit,
evenals hierboven, in een met boter bestreken vorm, in een matig
warmen oven. met onder en boven vuur.



576. KWÉE BEBIEKA.

Een pond tepong-bras, 1 geraspte klapper, 1/4 pond javaansche suiker,
pisang-bladeren, zout.

    Bereiding:

De tepong-bras moet men eerst goed zeeven, de grovere korrels
fijnstampen en nog eens zeeven. De javaansche suiker wordt geraspt òf
tot stroop gekookt. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt
dit met het meel, het zout en de javaansche suiker.

Als het meel goed geroerd is, stort men dit over in een koewali,
waarin men een pisang-blad heeft gelegd. Men overdekt het overgegotene
wederom met een pisang-blad, dat men eerst met wat olie of boter
heeft besmeerd. Doe hierop een plat deksel, kleiner dan de koewali,
zoodat het den koek neêrdrukt en bak dit gaar met onder en boven
vuur. Men moet wel oppassen, dat het niet aanbrandt.



577. KWÉE BIDARAN.

Een pond ketanmeel, 12 geklutste eieren, een weinig sirih-kalk, 1/2
pond, of meer, witte of bruine suiker, een weinig zout, 1 kopje dikke
santen, klapperolie.

    Bereiding:

Het meel wordt gezeefd, daarna eenige uren in de zon gedroogd. De
geklutste eieren worden nog eens goed met zout geklopt en met de kalk
door het meel gedaan; verder met het kopje santen, van dit mengsel
een kneedbaar deeg gemaakt en dit tot kleine balletjes gevormd, die
men in kokend heete olie bakt, daarna met witte of geraspte bruine
(Java) suiker voordient.

Men kan ook de witte suiker tot stroop koken en daarin de balletjes
deeg gaar koken, die dan niet eerst worden gebraden.



578. KWÉE BOEGIES.

Een pond ketanmeel, dikke santen van 1 klapper, pisangbladeren. Voor
het vulsel: 1 geraspte klapper, 1/4 pond javaansche suiker, 1 à 2
eetlepels ketanmeel.

    Bereiding:

De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel
tot zulk een deeg geroerd, dat men er kleine balletjes van kan
maken. Vervolgens neemt men een vierkant stukje pisangblad, doet
daarin een balletje en drukt dit met den vinger plat.

Nu vult men dit platte deegje met het volgende vulsel en vouwt het
dan dicht.

De geraspte klapper wordt met de te voren geraspte javaansche suiker
even opgebraden en het ketanmeel er door heen geroerd.

Als dit vulsel op het platte deegje is gedaan, wordt het balletje
dicht gemaakt en plat aangedrukt; hierop doet men een scheutje
dikke santen en vouwt daarna het pisangblad dicht. De pakjes worden
daarna dichtgemaakt, eenigszins plat gedrukt en in een koekoesan
gaar gestoomd.



579. KWÉE CARAS-CARAS.

Drie ons rijstmeel, 1/4 kopje gesmolten witte suiker, een kopje water,
klapperolie.

    Bereiding:

Het meel wordt met het water en de suikerstroop aangemaakt. Kneed
het nu goed door elkaar. In een wadjan maakt men versche klapperolie
heet. Vervolgens doet men wat van het beslag in een drabbelkoektrechter
of in een batok met gaten, laat dit in de heete olie loopen en geef
er, onder het vloeien, den krakeling vorm aan, of den dubbelen vorm
evenals de vermicelli-koekjes. Bakken tot ze bruin worden. Haal de
koekjes er dan met een schuimspaan uit.



580. KWÉE KELEPON.

Een pond ketanmeel, een weinig sirih-kalk en wat lauw water, stroop
van javaansche suiker, geraspte klapper, zout.

    Bereiding:

Het meel wordt met het water en de kalk tot een deeg gemaakt, waarvan
men kleine balletjes vormt. Deze balletjes vult men met een scheutje
javaansche suikerstroop en maakt ze weêr dicht.

Nu zet men water met zout op, tot dit kookt. Werp de balletjes er
een voor een in; als het water opborrelt, neemt men er de balletjes
uit en stort ze in koud water met zout. Daarna haalt men ze uit het
koude water en wentelt ze, een voor een, in geraspte klapper.



581. KWÉE KEPALA-KODJA.

Een pond tarwebloem (tepong-trigoe), 15 geklutste eieren, 1 ons
fijngesneden sukade, 1/4 pond krenten, 1/4 pond gepelde kanaries of
zoete amandelen, 1/8 pond tangkwé, 1/2 pond witte suiker, 1/2 pond
boter, 2 stuks vanille, 1 1/2 theelepel fijne kaneel, 1/4 geraspte
notemuskaat, een weinig fijngestampte kruidnagels, 5 stuks kardemon,
zout, suikerglazuur. (Zie No. 712).

    Bereiding:

De specerijen worden samen goed fijngestampt, daarna met het
meel en de suiker vermengd en de geklutste eieren er langzaam
door geroerd. De krenten worden goed schoongewasschen, de sukade
en tangkwé fijngehakt, een gedeelte der kanaries fijngestampt,
en dit alles vermengd met het meel en de boter, die men te voren
gesmolten heeft. Nadat dit goed dooreen is gekneed, geeft men er den
cilindervorm aan, ongeveer 2 d.M. hoogte, en bakt dit in den oven,
die matig warm moet zijn. Wanneer deze koek doorbakken is, wordt hij
rondom met wit suikerglazuur bestreken. De bovenkant van den koek,
die gebombeerd is, versiert men te voren met gesneden amandelen. Het
gebak wordt als krentenbrood en tulband behandeld.



582. KWÉE KIEK.

(Chineesch.)

Een pond tarwebloem, 3/4 pond fijne broodsuiker, 1/2 pond boter,
10 eieren, waarvan vijf met het wit, 2 lepels rozenwater, 2 lepels
cognac (of brandewijn), 2 kopjes vol fijngesneden tangkwé, 1 kopje
vol manisan djeroek-kiemkit, 1 kopje vol manisan djeroek-manis, 2
kopjes vol fijngesneden kanaries of amandelen, 1 kopje vol gepelde
klèngkèng, 1 lepel fijngesneden foelie. 1 theelepel kruidnagelgruis
en 1/2 geraspte notemuskaat, zout.

    Bereiding:

De boter klopt men wit met de suiker; daarna doet men het meel hier
langzaam bij en vervolgens, óók langzaam-aan, de opgegeven tien
eieren. Voeg daarna de cognac en het rozenwater met de specerijen en
de fijngehakte manisans en amandelen hierbij. Roer dit alles tot een
kneedbaar deeg, dat men in een met boter besmeerden vorm stort. Laat
dit beslag eenigen tijd rijzen en bak het, als tulband, in een matig
warmen oven.

Om zich, bij dergelijke gebaksoorten te overtuigen, dat de koek van
binnen gaar is, prikt men er met een lidi of een breinaald in. Kleeft
er meel aan de naald, dan is de koek nog niet gaar.



583. KWÉE KOE.

3 ons ketanmeel, 1 theekopje dikke, gekookte santen, 1 eetlepel
witte suiker en wat pandan- of spinaziewater (om groen te kleuren),
een weinig sirih-kalk. Vulsel: 2 ons katjang-idjoe, 2 ons javaansche
suiker, een weinig water.

    Bereiding:

Het meel wordt met de santen, de suiker, het groene sap en de
sirih-kalk vermengd en tot een deeg gekneed, waarvan men balletjes
maakt, die van het volgende vulsel worden voorzien.

Vulsel: De katjang-idjoe wordt gaar gekookt, daarna door een tanggok
fijngewreven. De javaansche suiker wordt met een weinig water gekookt,
hierbij de fijngewreven katjang-idjoe gedaan en samen tot een dikke
brij gevormd.

Vul hiermede de balletjes, maak er koekjes van, die men een weinig
afplat, in meel wentelt en eindelijk, in een koekoesan, of in een
langsing, gaar stoomt.



584. KWÉE-KOEDOOS.

Twee pond tarwemeel, 1 1/4 pond bruine suiker, 3 1/4 ons witte honig,
3/4 ons djeroek-manis-schillen (fijngesneden), 1 1/2 ons gedroogde,
fijngestampte djeroek-tjina-schillen, 1 theelepel fijngestampte
kruidnagels, 1/4 geraspte notemuskaat, 1/2 pijp fijngestampte kaneel,
1 theelepel potasch, 1/2 pond javaansche suiker, een pond boter, zout.

    Bereiding:

De suiker wordt met den honig gekookt. Laat dit bekoelen en roer
er dan het meel, met de potasch, door. Vervolgens mengt men hier de
verschillende specerijen en de schillen doorheen en kneedt het deeg
goed samen. Nadat men dit een nacht heeft laten rijzen, bakt men het
in een beboterden vorm met boven en onder vuur.

Men gebruikt dit gebak met javaansche suiker, die men met boter
heeft gesmolten.

Aan dit gebak kan men, desverkiezende, eenigen bloemvorm geven en
met javaansche suiker-stroop versieren.



585. KWÉE KOETJI-KOETJI.

Een half pond ketanmeel, 1/4 pond gesmolten javaansche suiker, 2
kopjes dik gekookte santen, 1 theelepel zout, pisangbladeren. Het
vulsel van de kwée-koe.

    Bereiding:

Van het meel maakt men met de gesmolten suiker, het zout en
de santen een deeg, dat men goed kneedt en tot kleine balletjes
verwerkt. Deze worden van het beschreven vulsel voorzien, vervolgens in
pisang-bladeren gedaan, waarvan men dan vierkante pakjes maakt, die een
weinig worden plat gedrukt. Deze pakjes worden vervolgens gekoekoest.



586. KWÉE KOETJOOR.

Een pond tepong-bras, 1/2 liter kokend water, 1/2 pond stroop van
javaansche of van witte suiker, klapperolie, chineesche kopjes.

    Bereiding:

De tepong-bras wordt met het water en de stroop door elkander geroerd
en tot een deeg gevormd.

Nu kan men hiervan balletjes maken, die men in de heete olie bruin
bakt, of men kan het beslag in kopjes doen, die men in de heete olie
(in een wadjan) plaatst. In ieder kopje steekt men een stokje of lidi
in het beslag en giet daarlangs telkens heete olie over den inhoud,
tot deze gaar is. Stort vervolgens den inhoud der kopjes in een
tanggok over, om de olie te laten afdruipen.



587. KWÉE KUON.

Een pond tarwebloem, 1 flesch melk, 15 eieren met het wit, 1 wijnglas
cognac, suiker naar smaak, boter.

    Bereiding:

De eieren worden geklutst tot ze wit zien; daarna lengt men de melk
met het meel voorzichtig aan, zoodat dit niet klontert, roert er
langzaam de geklutste eieren door met de cognac, en voegt er, daarna,
suiker en zout, naar smaak, bij. Als dit alles goed door elkander
is gemengd, neemt men een ijzeren pot, waarin men veel boter heeft
laten smelten en doet daar het deeg in, dat men, zooveel mogelijk,
tot een bal heeft gevormd. De boter moet boven het deeg uitkomen. Men
bakt het aan beide kanten lichtbruin. Zie het slot van No. 582.



588. KWÉE LAMBANGSARI.

(Ook nogosari of kwée-pisang genaamd).

Een half pond rijstmeel santen, van 1/2 klapper, een weinig zout,
rijpe pisang-radja, pisang-bladeren.

    Bereiding:

De santen wordt met het meel dooreen gekneed. Snijd daarna de pisangs,
over de lengte, in de helft door, en deze weêr in tweeën over de
breedte. Van één pisang dus vier gelijke stukken. Omwikkel elk stuk
met wat van het uitgerolde deeg en maak er vierkante pakjes van in
pisang-bladeren. Deze koekjes worden gaar gestoomd in den koekoesan
en smaken, als ze warm worden genuttigd, het lekkerst.



589. KWÉE LAPIS DJAWA I.

Een pond rijstmeel, santen van 3 geraspte klappers, 1 kopje lauw
water, gekookte witte suikerstroop, fijngestampte roode rijst,
(of giftvrije analine).

    Bereiding:

Het meel wordt met de santen, die eerst gekookt wordt, dooreen
gemengd. Als het beslag te dik is, voegt men er het kopje lauw water
bij. Daarna roert men er de suikerstroop door; hiervan de hoeveelheid
naar smaak te bepalen. Verdeel dan het beslag in tweeën en kleur de
eene helft met de roode rijst (of analine) rood. Neem daarna een
wadjan, vul deze met warm water en doe hierin een basi kasar of
vuurvaste diepe schaal.

Deze schaal wordt gevuld met een laagje wit beslag, daarna met een
laagje rood beslag, en zoo, afwisselend, doorgaande. Elke laag moet
eerst gaar zijn, vóór men er de volgende laag overgiet.



590. KWÉE LAPIS DJAWA II.

6 kopjes rijstmeel, 1/2 kopje ketanmeel, 2 theekopjes dik gekookte
santen, 2 theekopjes dik gekookte stroop van witte suiker, 1 kopje
koud water, 1 theelepel zout. Roode kleurstof.

    Bereiding:

Men maakt van bovengenoemde bestanddeelen een deeg, dat men door een
neteldoekschen lap zeeft. Verdeel dit in twee helften, waarvan de
eene rood wordt gekleurd en behandel het verdere gedeelte van dezen
koek als hierboven, No. 589.



591. KWÉE LAPIS (SPEKKOEK).

(Wordt door twee personen samen gebakken).

Dertig eieren, het wit apart geklopt, 30 eetlepels fijne droge witte
suiker, 15 eetlepels gezeefde bloem, een pond gewasschen boter,
2 désert-lepels fijngestooten roode rijst (bekend onder den naam
van Ang-khah) (chineesch), 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel
fijngestooten kardemom, 1/2 theelepel fijngestooten kaneel, gesmolten
boter.

    Bereiding:

Wanneer men het beslag voor dit gebak wil maken, zijn er twee personen
daarvoor noodig evenals twee koekepotten en twee diepe kommen en twee
rieten bezempjes of eierkloppers.

Het eene beslag mag niet langer dan het andere blijven staan.

Daarom verdeelt men de boven opgegeven ingrediënten in tweeën.

In den eenen koekepot roert men zestien eierdooiers met zestien lepels
witte fijne droge suiker glad als boter gedurende een uur. Daarna
voegt men er lepelsgewijze, acht eetlepels bloem door en weldra
onder voortdurend roeren bij kleine hoeveelheden een half pond
uitgewasschen boter.

In den tweeden koekepot doet men de rest van de eierdooiers (veertien)
met zeven lepels droge witte suiker en zeven lepels bloem benevens
de hierboven vermelde specerijen en een half pond boter. Wanneer
het beslag in de beide koekepotten goed beslagen is, voegt men er
lepelsgewijze de tot schuim geslagen eiwitten in, bij de zestien
eierdooiers ook zestien eiwitten. Vervolgens bakt men dit gebak aan
lagen in een springvorm, die men eerst goed met boter heeft bestreken.

De eerste laag moet goed droog en doorbakken zijn; alvorens men
er de tweede gekruide laag beslag op doet; drukt men het met een
neteldoeksch lapje over de hand, gelijk, daarna wordt er met een
kwastje wat gesmolten boter overheen gestreken. Nu bakt men ze om
en om aan lagen. Wanneer men vier lagen gebakken heeft, prikt men
er met een breinaald in, blijft er niets aan de breinaald hangen,
dan zijn de lagen gaar, en kan men dus voortgaan met bakken, anders
moet men ze nog even door laten bakken.

Voor het beslag op te scheppen gebruikt men een niet te groote
soeplepel.

Gemakshalve maakt men dit gebak ook wel alleen van het eerste beslag
en bij iedere laag, die men bakt, bestrooit men het goed met de bijeen
gemengde kruiden en dan weer gewoon beslag.



592. KWÉE LAPIS, (SPEKKOEK) II.

3 kopjes bloem, 3 kopjes suiker, 3 kopjes gesmolten boter, 20
eieren, het wit apart geklopt, 1/2 notemuskaat, geraspt, 1/2 lepel
kruidnagelgruis, 1 1/2 lepel fijngestampte kardemom, 1 lepel fijne
kaneel, 1 lepel fijngestampte foelie.

Bereiding en bewerking als hierboven, No. 591.



593. KWÉE LAPIS, (SPEKKOEK) III.

Een half pond bloem, 1/2 pond boter, 20 eieren, het wit apart geklutst,
een of ander soort gelei.

    Bereiding:

De eierdooiers klopt men met de suiker, tot het wit wordt; de boter
smelt men en roert dit langzaam, met het meel, door de geklutste
eieren. Daarna voegt men er het tot schuim geklopte eiwit bij. Men
bakt hiervan drie dikke lagen, in een springvorm.

Wanneer de lagen, een voor een, gaar zijn--men bakt elke laag
afzonderlijk gaar--dan doet men er gelei tusschen en plaatst de lagen
op elkander. De koek wordt van buiten, in de rondte, geglaceerd en
van bovenop met ingelegde vruchten of suikerwerk versierd.



594. KWÉE LÊMPÉR OF LAMPAR.

Een pond ketan, santen van 2 klappers; het vulsel: een vette kip,
1 geraspte klapper, 20 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden
bawang-poetih, 4 à 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1
theelepel djienten, 1 1/2 theelepel ketoembar, 1/2 theelepel peper, 1
theelepel zout, een klein stukje trassie, 4 djeroek-poeroet-bladeren,
1 kopje santen kentel, 1/2 kopje bouillon (van de kip), boter of
versche klapperolie, pisangbladeren, bietings.

    Bereiding:

De ketan wordt met de santen gaar gekookt.

De kip wordt gaar gekookt in water met zout, het vleesch daarna er
af gescheurd. Al de bovenvermelde kruiden stampt men fijn, bakt ze
met de reepjes kip in boter (of olie) op, doet er den bouillon en de
santen kentel bij en laat dit alles samen koken, tot het een dikke brij
wordt. Als het bijna droog is, gebruikt men dit voor vulsel van de gaar
gekookte ketan, die men in langwerpige stukjes gevormd heeft, welke
na vulling dicht gerold en in pisang-bladeren gewikkeld worden. Sluit
de pakjes met de bietings en rooster ze daarna, tot ze gaar zijn.



595. KWÉE LOEMPOER SORGA.

Een pond rijstmeel, 2 ons javaansche suiker, dikke santen van 2
klappers, 3 lepels witte suiker, 10 eieren, klapperolie.

    Bereiding:

Maak van alles een goed beslag en bak dit in een poffertjespan,
die met klapperolie besmeerd en in een heeten oven geplaatst is.



596. KWÉE LOEMPOER SORGA.

(andere bereiding.)

Een kattie rijstmeel. santen van een klapper, 1 kopje
goela-djawa-stroop, 4 eieren, klapperolie

    Bereiding:

Men maakt twee soorten van beslag, het eene: rijstmeel deeg en het
andere: eierenbeslag, als volgt:

1. De helft van de santen wordt gekookt en met de helft van de
hoeveelheid stroop door het rijstmeel geroerd.

2. De eieren worden geklutst en met de ongekookte overgeschoten santen
en de rest stroop dooreen geroerd en tot beslag geklopt.

Men bakt deze koekjes als hierboven (No. 595) en doet in elken
poffertjesvorm een lepel rijstdeeg en daarop een lepel eierbeslag. Met
van onder en boven vuur moeten de koekjes, gaar zijnde, lichtbruin
zijn.



597. KWÉE LORO GOEDIK.

Een pond ketan, een weinig sirih-kalk, 5 kopjes santen, 1/2 geraspte
gebrande klapper, 1/2 pond javaansche suiker, water.

    Bereiding:

De ketan moet men wit stampen, daarna wasschen met een weinig
sirih-kalk in het water. Hierna wascht men de ketan nog eens over en
doet ze op een zeef. Laat ze in den wind droog worden.

Nu braadt men de ketan droog op in een wadjan, stampt ze fijn en
zeeft ze.

Daarna kookt men de javaansche suiker met de santen op en doet daar
den halven geraspten gebranden klapper bij.

Het gezeefde ketanmeel wordt met wat water dik en gaar gekookt, waarna
men, al roerende, de suikerstroop met klapper er bij voegt. Als dit
dik is, stort men het op een houten bord of steenen schaal over,
terwijl men het laat bekoelen. Daarna snijdt men het aan reepen.



598. KWÉE MADOE.

Vijf kopjes bloem, 2 kopjes witte suiker, 7 eierdooiers, 2 glazen
honig, 12 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel fijne kaneel, 1 lepel
fijngesneden sukade, zout, schrijnspapier, boter.

    Bereiding:

Van de zeven eieren neemt men de dooiers, die men goed klutst; doet
er, lepelsgewijze, het meel bij. Wanneer dit goed door elkander is
geklutst, voegt men er de bovenvermelde fijngestampte specerijen en
de honig bij en roert dit tot een deeg.

Men kan dit deeg in een met boter besmeerden springvorm bakken, of
wel men knipt een rond stuk schrijnspapier, besmeert dit goed met
boter en plaatst daarop het deeg. In beide gevallen wordt het in een
matig verwarmden oven gaar gebakken.



599. KWÉE MANGKOK.

Vier kopjes rijstmeel, 3 lepels legèn of evenveel gezeefde tapé-bras
(gist), 1/2 bierglas water, een kopje vol jong klapperwater, 1
theelepel zout, 2 kopjes dik gekookte santen, 2 kopjes vol witte-
of goela-djawa-stroop en kleine kopjes, waarin de gebakjes gestoomd
werden.

    Bereiding:

Van het rijstmeel maakt men met de legèn, het water, het jonge
klapperwater en 't zout een beslag, dat men gedurende tien minuten goed
dooreen mengt; daarna roert men er langzaam, de santen en de stroop
door. Dit schept men vervolgens, nadat het beslag goed gerezen is,
in de kopjes over, die men in een toegedekte pan met heet water zet
en daarin verder gaar laat worden. Bij het voordienen worden deze
gebakjes uit de kopjes gestort en met geraspten klapper bestrooid.



600. KWÉE MENTÒK.

Een pond rijstmeel, 2 eieren, 1 1/2 flesch water, 1 theelepel
zout. Vulsel van de kwée-lemper; pisang-bladeren, klapperolie.

    Bereiding:

Het rijstmeel wordt met de eieren, het water en 't zout vermengd en
tot een deeg verwerkt.

Daarna neemt men een braadpan of een pannekoekspan, bestrijkt die
met klapperolie en bakt er dunne pannekoekjes in, die, als ze bijna
gaar zijn, van het voorgeschreven vulsel voorzien en dichtgevouwen
worden en daarna in pisangbladeren verpakt. Deze pakjes stoomt men
eindelijk nog eens in den koekoesan gaar.



601. KWÉE OBAT.

Een half pond meel, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 1/2 pond kanaries
of zoete amandelen, kaneel, 3 eiwitten, 5 eierdooiers.

    Bereiding:

De boter wordt wit geklopt, gedurende 1 à 2 uren. Men zorge er voor,
de boter eerst van het zout te ontdoen, zie No. 517. Daarna stampt
men de kanaries fijn en doet er twee eiwitten door, voegt dit goed
door elkander en roert het dan, met drie geklopte dooiers, door de
boter. Hierna roert men dit door het meel, met de suiker, en kneedt
dit tot een goed te verwerken deeg.

Nu neemt men een plank, bestrooit deze met meel en rolt er het deeg
op uit.

Van dit deeg snijdt men lange, vierkante stukjes, ter grootte van
theebeschuitjes, bestrijkt ze met het geel van de twee restant
eierdooiers en strooit er kaneel en suiker over. Men bakt ze op een
gebakplaat in een heeten oven, aan beide kanten bruin.



602. KWÉE OONDÉ-OONDÉ.

Een half pond katjang-idjoe, 2 ons javaansche suiker, 1 kattie
ketanmeel, 1 theekopje lauw water, 3 eetlepels witte suiker, widjèn
mejan, geraspte klapper, zout, versche klapperolie.

    Bereiding:

De katjang-idjoe weekt men één nacht in het water, kookt ze gaar
en laat ze op een zeef uitlekken. Het water bewaart men, om er de
katjang-idjoe mêe door de zeef fijn te wrijven. Men maakt van de
javaansche suiker stroop en doet hier de fijngewreven katjang-idjoe
bij. Roer beide bestanddeelen goed dooreen en kook ze tot alles
dik wordt.

Verder maakt men van het meel, de eieren, de suiker en het lauwe water
een beslag waarvan men kleine balletjes rolt, die men gaar kookt. In
elk balletje doet men daarna een weinig van de javaansche suikerbrij;
maakt ze dicht, wentelt ze in widjèn mejan en braadt ze in klapperolie,
tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten klapper.



603. KWÉE PASOONG.

Een pond rijstmeel, water, 2 eieren en het volgende vulsel: gehakt
kippenvleesch, 5 uitjes, 6 sioongs bawang-poetih, 2 lepels ketoembar,
3/4 lepel djienten, 1 theelepel peper, 3 à 4 schijfjes kentjoor,
1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 lepel
fijngesneden pepaja, santen van 1 klapper, klapperolie.

    Bereiding:

Het rijstmeel kneedt men met het water en zout tot een deeg, dat men
op een plank uitrolt en vervolgens tot groote ringen verwerkt. Deze
ringen kookt men in een koewali, in kokend water, gaar. Als ze gaar
zijn drijven zij boven, waarna men ze er uithaalt en in een servet
wederom fijnwrijft. Dit fijngewreven deeg stort men op de plank uit
en kneedt het met het wit van twee eieren goed door elkaar Daarna
rolt men het uit en steekt er, met een kopje of een bierglas, ronde
schijven van.

Nu vouwt men deze schijven in de helft dicht en doet er het vulsel
tusschen in. Bij het dichtvouwen moet men de vingers met wat lauwe
klapperolie inwrijven, om te voorkomen dat het deeg kleeft. Wanneer
men ze kookt, moet men op den bodem van de koewali een servet doen,
waarin men de koekjes doet, het servet dichtbinden en ze in kokend
water gaar laten worden.

Het vulsel als volgt: de specerijen stampt men fijn, braadt ze in
klapperolie op, voegt er het kippenvleesch en de pepaja bij, doet er
de santen bij en laat het dan koken, tot het een dikke massa wordt.

In plaats van kippenvleesch kan men ook fijngehakte garnalen gebruiken.



604. KWÉE PASTEI.

Twee jonge kippen, de hartjes en levertjes, 1 lepel ketoembar, 1/2
lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 10 fijngesneden
uitjes, 3 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden
kanaries of zoete amandelen, 2 à 3 schijfjes kentjoor, evenveel
schijfjes djahé, 1 lepel trassie-water, 5 of 6 schijfjes koenjit,
1 geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden prij, een bordje vol
katjang-kaprie, 2 hardgekookte eieren, djeroek-water, zout, suiker
en peper naar smaak. Pastei-korst of aardappelen-korst, boter.

    Bereiding:

De kippen, hartjes en levertjes worden fijngesneden en met de vier
eerstgenoemde specerijen goed ingewreven. Daarna stampt men de uitjes,
de bawang-poetih, de kanaries, de kentjoor, de djahé en koenjit
met elkander fijn, braadt dit op en voegt er het trassie-water bij,
vervolgens de kip met de santen van den geraspten klapper, en eindelijk
de prij, de katjang-kaprie met wat zout, suiker en peper.

Dit wordt alles gaar gekookt en in een basi kasar overgestort, waarin
men boter heeft gedaan. Pers hierover wat djeroek-water en overdek
dit met een pastei- of een aardappelen-korst.

Bak deze pastei in een oven gaar, met onder en boven vuur.



605. KWÉE PILOW I.

Een kopje bloem, 1 bierglas water, 2 lepels boter, 6 eierdooiers,
boter en olie, fijne suiker.

    Bereiding:

Het water kookt men op met de boter en laat dit daarna
bekoelen. Vervolgens roert men er het meel mede aan, zoodat dit niet
klontert. Zet dit deeg te vuur en roer het aanhoudend, tot het gaar
en een dikke brij is. Nu klopt men de zes eierdooiers tot zij wit
worden en roert die door de dikke brij. Hiervan maakt men balletjes,
die men in half boter half olie bruin bakt. Ze worden, warm, met
witte suiker voorgediend.



606. KWÉE PILOW II.

Een half pond meel, water, 10 eieren tot wit geklopt, klapperolie,
suiker.

    Bereiding:

Het meel wordt met water tot deeg gekneed, hiervan balletjes gemaakt,
die men in kokend water doet. Als ze gaar zijn, drijven ze boven. Neem
de balletjes er uit, maak ze weder fijn en vermeng ze met de geklopte
eieren. Nu worden daarvan wederom balletjes gevormd, die men in
kokend heete olie bruin bakt. Ze worden ook, met suiker bestrooid,
warm opgediend.



607. KWÉE POETRIE MANDI I.

Een pond ketanmeel, 2 ons geraspte javaansche suiker, 3 theekopjes koud
water, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, geraspte klapper, javaansche suiker.

    Bereiding:

Het meel wordt met de geraspte suiker goed door elkaar gemengd, en
daarna met het water aangemaakt tot een deeg, waarvan men balletjes
maakt. Deze balletjes kookt men in heet water, tot ze boven komen
drijven; daarna stort men ze op een zeef over om ze te laten uitlekken.

Nu kookt men de javaansche suiker met de djeroek-poeroet-bladeren
tot een dikke stroop en doet hier den geraspten klapper doorheen.

De balletjes worden vervolgens door deze stroop gedaan en in kopjes
of in pisang-bladeren, tot pakjes gevouwen, opgediend.



608. KWÉE POETRIE MANDI II.

Drie kopjes ketanmeel, 1/2 kopje lauw water, 2 ons javaansche suiker,
3 kopjes koud water, een paar djeroek-poeroet-bladeren, 1/2 geraspte
klapper.

    Bereiding:

De javaansche suiker wordt met het koude water tot stroop gekookt,
waarna het gezeefd wordt. Meng hiervan een half kopje door het
ketanmeel, met het lauwe water, en kneed van dit deeg kleine balletjes.

Overigens wordt dezelfde bereiding gevolgd als hierboven, No. 607.



609. KWÉE POETOE.

Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 pond (of meer)
javaansche suiker, zout, geraspte klapper.

    Bereiding:

Men legt een schoonen doek, of pisang-bladeren, in den koekoesan en
daarin het meel, dat men gaar stoomt. Stort dit daarna over op een
houten bord, doelang genaamd, en wrijf het aanhoudend met een houten
lepel heen en weêr, tot het koud en droog is. Besprenkel het meel
daarna, dat men in een tanggok heeft gedaan, met de twee flesschen
klapperwater--af en toe een kopje--en wrijf dat dan door de tanggok. Nu
doet men op een bordje, of op een pisang-blaadje, een laagje van dit
deeg, dat men er dun op uitrolt; daarop een laagje geraspte javaansche
suiker, dan weêr deeg, en eindelijk nog een laagje suiker. Besprenkel
dit dan met wat klapperwater, laat het in den wind wat opdrogen en
rol het dan op. Stoom de rolletjes daarna nog eens in den koekoesan
op. Men overdekt ze met pisang-bladeren. Als ze gaar zijn, worden ze
in geraspten klapper gerold en aldus voorgediend.



610. KWÉE POETOE TAGAL.

Vier ons ketanmeel, 2 eetlepels water, pisang-radja, pisang-bladeren,
geraspte klapper, witte suiker.

    Bereiding:

Het meel wordt met het water vermengd en dan gezeefd. Vervolgens vlecht
men dunne bamboes naar den vorm van een bordje, doet op die bordjes
een wit katoenen lapje en hierop twee dunne reepjes pisang-radja,
dicht naast elkaar. Vervolgens strijkt men op deze pisang een laagje
van het meel, ter dikte van een vinger.

Op dit deeg doet men nu een pisangblad en laat dan de koekjes zoo
koekoesen.

Als ze gaar zijn, doet men op een plank eerst een pisang-blad, strooit
daarop wat geraspte klapper en vervolgens de koekjes, omgekeerd,
hierop, waarvan men eerst het pisang-blad heeft afgenomen. Daarna
verwijdert men het lapje, dat nu bovenop komt te liggen en overdekt
de koekjes met witte suiker en geraspten klapper.

Zoo gaat men voort tot het ketanmeel op is.



611. KWÉE SERABIE.

Een pond rijstmeel, 4 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel nasi kring,
1/4 geraspte klapper, lauw water, boter, (geklutste eieren), santen,
javaansche suiker.

    Bereiding:

Men stampt het rijstmeel, de kemiries, de nasi kring en den geraspten
klapper bij elkander, tot alles heel fijn is; daarna wordt dit gezeefd
en het korrelige nog eens overgestampt.

Dit fijne meel wordt nu met lauw water of met lauwe santen aangelengd
tot het als een beslag voor pannekoeken wordt. Daarna giet men een
lepel van dit deeg in serabie-pannetjes, waarvan de dekseltjes eerst
zijn warm gemaakt.

Als men de serabies geel wil hebben, giet men op het deeg in de
pannetjes een lepel van de geklutste eieren. Men bakt deze serabies
op houtskool ("bara"). Komen er gaatjes in het deeg, dan zijn ze gaar.

Men eet ze met eene saus, die van javaansche suiker en santen is
gekookt.



612. KWÉE SEMPRONG.

(Oublietjes).

Een pond bloem, 2 eieren, 4 ons bruine of witte suiker, 1/2 ons fijne
anijs (of kaneel naar verkiezing), 1 kopje boter, 1/2 kopje warm water,
3/4 flesch melk.

    Bereiding:

De bloem wordt met het water vermengd, de boter gesmolten en er
doorheen geroerd; daarna de geklutste dooiers en het apart geklopte
wit (zonder trêe) van de eieren.

Is dit nu goed door elkander gemengd, dan doet men er het anijs (of
de kaneel) bij, vervolgens de melk. Is dit deeg gereed, dan bakt men
het in een oublie-ijzer.



613. KWÉE SATROE KATJANG.

Een pond droog-gebraden katjang idjoe, 4 ons witte suiker, een
weinig water.

    Bereiding:

De katjang idjoe wordt even gewasschen, tot de schilletjes er af
gaan en daarna in de zon gedroogd. Hierna stampt men ze met de witte
suiker tot poeder; meng dit met een weinig water aan, doe ze in kleine
vormpjes en bak ze in een taartepan met onder en boven vuur. Vooral
niet te hard bakken. Men stort ze, voorzichtig, warm uit de vormpjes.



614. KWÉE SIRIKAJA.

Met santen gekookte ketan, b.v. 1 pond; 12 eieren, javaansche suiker,
santen van 1/2 klapper, een stuk daon pandan.

    Bereiding:

De eieren worden goed geklutst, daarna met de santen vermengd en de
tot stroop gekookte javaansche suiker er door geroerd.

Voeg hier de daon pandan bij, schep dan deze saus in kopjes, die men
in een grooten pot met water, dichtgedekt, te koken zet. Is de saus
dik geworden, dan neemt men de kopjes er uit. Deze saus gebruikt men
bij de met santen gekookte ketan.



615. KWÉE SOEMPING.

Een pond rijstmeel, 1/2 geraspte klapper, zout, javaansche suiker.

    Bereiding:

Het rijstmeel wordt met 't zout en de santen van den halven geraspten
klapper vermengd. Van de javaansche suiker wordt stroop gemaakt en
dit met het rijstmeel en santen vermengd tot een kneedbaar deeg. Van
dit deeg maakt men kleine driehoekige piramides, waarin men een klein
stukje javaansche suiker doet en dan weêr dichtmaakt. Deze gebakjes
worden daarna in pisang-blad gewikkeld en verder gaar gekoekoest.



616. KWÉE SOERAT.

Een pond meel, 1/4 pond boter, 10 eieren, waarvan 6 zonder het wit,
1 pond witte suiker, 2 theelepels kaneel, 6 fijngestampte kruidnagels,
1 1/2 ons fijngestampte foelie, stroop van javaansche suiker of een
of ander gelei of manisan, zout.

    Bereiding:

De eieren worden goed geklutst en de boter, die men eerst gesmolten
heeft, er doorheen geroerd, waarna men hiermede het meel voorzichtig
vermengt. Doe daarna de suiker en de specerijen hier doorheen en maak
hiervan een goed kneedbaar deeg, dat men op de plank uitrolt. Snijd
dan langwerpig vierkante stukken uit dit uitgerolde deeg. Vouw deze
stukken op en doe er javaansche suiker, gelei of manisan tusschen. Men
rondt de koeken dan af en bestrijkt ze met geslagen eierdooiers,
waarin men wat gesmolten boter heeft gedaan, en bakt ze, met onder
en boven vuur, in een penggorèngan, lichtbruin.



617. KWÉE SOES I.

Een pond boter, 1 flesch water, 1/2 pond bloem, 10 eieren, zout.

    Bereiding:

Boter en water worden samen gekookt tot het water borrelt en de boter
versmolten is. Laat dit bijna koud worden en roer dit, met het zout
door het meel.

Daarna klutst men tien eieren wit en roert dit door het aangemaakte
meel tot een deeg. Nu neemt men kleine soesvormpjes, die men, middels
een veertje, met boter heeft besmeerd, en vult ze half vol met dit
beslag. De soesen worden gebakken met vuur, van onderen alleen;
als ze gerezen zijn doet men er óók van boven vuur op. Men eet ze
met rozenstroop of vanillevla.



618. KWÉE SOES II.

Een half pond meel, 1/2 pond boter, 9 eieren, 3/4 flesch melk, zout,
gelei of vla.

    Bereiding:

De melk kookt men even met de boter op; neem het daarna van het vuur
en doe er, lepelsgewijze, de bloem bij, die er dan zachtjes doorheen
wordt geroerd. Vervolgens doet men er, een voor een, de eieren bij,
terwijl men door blijft roeren.

Bak dik deeg, als hierboven is vermeld, gedurende een kwartier in
soesvormpjes. Overigens als hierboven, No. 617.



619. KWÉE TALAM.

Een pond rijstmeel, 1 theelepel zout, santen van 1 klapper, 3 plakken
goela-djawa; voor de witte saus: een weinig santen en 3 eetlepels
rijstmeel, zout.

    Bereiding:

Het meel wordt met de santen en het zout vermengd, daarna de
goela-djawa gesmolten en er door geroerd. Dit wordt samen opgekookt
tot een dikke massa, die men in een basi kasar overstort en koud
laat worden. De witte saus maakt men door een weinig santen kentel
met drie lepels rijstmeel en wat zout tot een dikke pap te roeren en
dit te koken tot het goed dik wordt. Dit wordt over de kwée talam
als een witte laag gegoten. Wanneer men dit gebak eet, snijdt men
het aan vierkante stukjes.



620. KWÉE TALAM DJAGOENG.

Tien à twaalf jonge djagoongs, zout, geraspte javaansche suiker,
santen van 1 klapper. De saus als van kwée talam.

    Bereiding:

Men raspt de jonge djagoongs vermengt ze met wat zout en de santen
en vervolgens met de geraspte javaansche suiker.

Men gaat met de verdere bereiding van deze kwée overigens te werk
als bij de kwée talam.

De saus, uit dezelfde bestanddeelen bestaande als bij bovenstaand
recept, giet men als een witte dikke laag over de talam djagoeng. Men
snijdt evenzoo stukken uit deze koek.



621. KWÉE TIMOES.

Een pond ketanmeel, 2 ons javaansche suiker, 1/2 kopje water, ongeveer
1/2 ons geraspte of fijngesneden gebraden klapper, gekookte santen
van den overgeschoten klapper, pisang-bladeren.

    Bereiding:

De suiker kookt men met het water tot stroop, doet er den geraspten
gebraden klapper in en kookt dit samen nog eens op.

Vervolgens roert men deze suiker, die men wat heeft laten bekoelen,
met het ketanmeel dooreen en lengt dit aan met een gedeelte van de
santen, zoodanig dat men van dit deeg rolletjes kan maken. Deze worden
dan in de overgeschoten santen gewenteld, daarna in pisang-bladeren
gewikkeld en in den koekoesan gestoomd.



622. KWÉE TJARA.

Een half kattie rijstmeel, 1 kattie javaansche suiker, water, wat
gestampte rijst en water, santen.

    Bereiding:

Het rijstmeel wordt met de javaansche suiker en wat water tot een
deeg bereid.

Nu doet men in kleine vormen (halve bollen) of, bij gebreke, in een
met een weinig olie ingewreven poffertjespan wat gestampte rijst met
water, dat men tot een beslag heeft gemengd; laat dit half gaar worden
en doe dan hierbij van bovengenoemd deeg een weinig op elk bolletje
rijstbeslag. Is dit suikerbeslag óók half gaar, dan doet men er een
lepel dikke santen op.

Zijn de koekjes dik dan neemt men ze van 't vuur af en stort ze over
op een bord of op schoone pisang-bladeren.

Wanneer de koekjes gaar zijn, vertoonen zich kleine gaatjes bovenop.



623. KWÉE TJARANG MADOE.

Een half pond ketanmeel, 1 ei, dunne santen (eene flesch), klapperolie
en tot stroop gekookte javaansche suiker.

    Bereiding:

Het ei wordt geklutst en met de santen aangelengd. Hierna roert men
dit vocht met het ketanmeel. Vervolgens neemt men een wadjan, waarin
klapperolie wordt gedaan, die men goed heet laat worden. Het bereide
deeg wordt dan in een peperhuis van pisang-blad gedaan, waarin van
onder een gaatje is gemaakt, waaruit men het deeg tot ronde koekjes,
in de olie, laat vloeien.

Deze koekjes braadt men droog op, tot ze goed bruin zijn; dan haalt
men ze er uit en doet er javaansche suikerstroop overheen.



624. KWÉE TJINTJIN.

Een half pond bloem, 1/2 pond boter, 2 eieren, fijngestampte kanaries
(of amandelen) ongeveer 3/4 pond, 3/4 eetlepel fijne kaneel, 1 1/4
ons witte suiker, een paar druppels rozenolie of een paar lepels
rozenwater, een weinigje zout, een paar geslagen eierdooiers.

    Bereiding:

De boter wordt geklopt tot zij wit ziet. Vervolgens klopt men de
eieren, roert er de suiker door en mengt dit met de boter.

De kanaries worden gepeld en fijngestampt, de kaneel en het
rozenwater er doorheen geroerd, met de boter vermengd en dit mengsel,
lepelsgewijze, met het meel aangemaakt.

Dit deeg wordt zoo door elkander gekneed dat men er ringen van
kan maken. Zijn de ringen gereed, dan worden er met het bakwieletje
figuurtjes op gemaakt en de ringen met het geslagen geel van de eieren
bestreken en in den heeten oven, op een met boter besmeerden blikken
plaat, gebakken. Men keert de ringen nu en dan om, ten einde ze aan
weêrszijde bruin gebakken te krijgen.



625. KWÉE TJANG.

(Chineesch recept.)

Bras-ketan, aschwater van een doerianschil, bamboe-bladeren,
stroopsuiker.

    Bereiding:

De doerianschil wordt verbrand tot asch, deze opgezameld, met water
vermengd en gezeefd, waarna men in dit aschwater de uitgezochte
heele korrels bras-ketan doet en ze er in laat staan, tot ze week
zijn. Hierna maakt men er, in bamboe-bladeren, pakjes van, die men
in den koekoesan gaar stoomt.

Men gebruikt deze kwée tjang met suikerstroop (goela tètès).



626. KWÉE TJINA.

(Voor eene kleine hoeveelheid.)

Drie katties suiker, 1 kattie ketanmeel, 1/2 kattie deeg van ketanmeel
en water, mandjes met pisang-bladeren bedekt.

    Bereiding:

De suiker koken tot stroop, het ketanmeel er in doen, dit koud laten
worden en er het deeg doorheen roeren. Even laten rijzen, daarna in
mandjes doen en ze goed in den koekoesan laten gaar stoomen. Als de
koekjes koud zijn geworden, worden ze, na goed te zijn afgeveegd,
in pisang-bladeren gewikkeld.



627. KWÉE TJINA.

(Voor eene groote hoeveelheid.)

Tien pond goela pasir, een gantang ketanmeel.

    Bereiding:

De suiker wordt tot stroop gekookt, gezeefd en nog eens opgekookt
tot zij er lichtbruin en helder uitziet. Daarna wordt ze, langzaam
aan, met het meel vermengd. Dit mengsel wordt in kleine en groote
krandjangs, die met jonge pisang-bladeren bekleed zijn, half vol,
gestort en gedurende vijf uren, of iets langer, gestoomd.



628. KWÉE TJOETJOER.

Een pond rijstmeel, 3/4 pond javaansche suiker tot stroop gekookt,
klapperolie.

    Bereiding:

De stroop roert men door het rijstmeel; wordt dit te dik dan
voegt men er wat water bij. Vervolgens zet men een wadjan op, met
klapperolie. Als deze heet is, bakt men, van het deeg, koekjes, die
aan weêrszijden bruin gebraden worden. Een klein kopje deeg vormt
een koekje.



629. KWÉE WADJIEK.

Een kattie ketan, santen van 2 oude klappers, javaansche suiker
naar smaak.

    Bereiding:

De ketan wordt gaar gekookt; daarna kookt men de santen met de
javaansche suiker op, tot er de olie uitkomt. Roer er dan vlug de
gekookte ketan door en als dit goed vermengd is, stort men het op
een schotel en laat het koud worden.

Daarna snijdt men het aan kleine vierkante stukken en dient het
aldus voor.



630. KWÉE ROTTI DJAWA.

Vijf kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje lauwe melk of santen, 1 kopje legèn,
8 eieren, 3 groote kopjes suiker, 3 kopjes dikke santen.

    Bereiding:

De legèn maakt men aan met de anderhalve kop santen, roert hiermede
het meel aan en laat dit, gedurende twee uren, rijzen. Hierna klutst
men de acht eieren met de suiker, roert dit, met de drie kopjes
dikke santen, door het gerezen meel, tot het een kneedbaar deeg
is geworden. Hiervan maakt men kleine plat-ronde bollen, die men,
evenals brood, in een oven, bakt.



631. KWÉE ROTTI GOELA.

Een half pond meel, 15 eieren, 1 pond witte suiker, 1/2 kopje gesmolten
boter, rozen- of kaneel-olie (of idem water).

    Bereiding:

Van de eieren klutst met het wit tot schuim. De dooiers klopt men, met
de suiker, wit. Daarna roert men, lepel voor lepel, de geslagen dooiers
door het meel, er zorg voor dragende, dat dit niet klontert. Vervolgens
roert men er de gesmolten boter door met de rozenolie, en, het laatst,
het tot schuim geslagen eiwit.

Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm goed met boter, stort
hier het deeg in over en bakt dit in den oven gaar.



632. PILOOS.

Tien groote aardappels, 2 lepels meel, 1 theelepel zout, 5 eieren,
1 kopje klapperolie, fijne, witte suiker, beschuitkruim.

    Bereiding:

De aardappels worden in de schil gekookt, daarna daarvan ontdaan en
fijngemaakt. Men roert dit vervolgens dooreen met het meel en het zout,
en daarna een-voor-een, met de eieren. Hiervan worden langwerpig ronde
balletjes gemaakt, die men in beschuitkruim wentelt en in de heete
klapperolie bruin braadt. Men eet ze warm, met witte suiker bestrooid.



633. RONDO KALIE.

Drie kopjes rijstmeel, dunne santen van 2 à 3 klappers, fijngesneden
javaansche suiker, dikke santen van een klapper, 1 à 2 theelepels
rijstmeel, vierkante bakjes van pisang-bladeren, "pientjo" genaamd.

    Bereiding:

De kopjes rijstmeel vermengt men met de dunne santen, (ongeveer tien
à twaalf kopjes santen). Dit wordt goed gaar gekookt. Na het koken
moet dit beslag dun zijn. De pientjo's warmt men even boven den
wasem in een koekoesan, daarna neemt men ze er uit en doet er een
laagje fijngesneden javaansche suiker in en hierop een paar lepels
van bovenbeschreven beslag. Vervolgens kookt men de dikke santen met
het paar lepeltjes rijstmeel tot een dikke saus en doet hiervan een
à twee lepels op het beslag in de pientjo's.



634. SAGON.

Anderhalf pond fijngestampte ketan (geen meel) 3 geraspte klappers,
1 eetlepel zout, fijne witte suiker naar smaak.

    Bereiding:

Men mengt de ketan met de geraspte klappers en het zout goed door
elkander, spreidt dit daarna op een tampah uit en laat dit eenige
uren in de wind drogen.

Vervolgens braadt men dit droog op, op een zeer zacht vuur, in een
wadjan, en mengt er de witte suiker, naar smaak, door.



635. SAGON GOELOENG.

Een pond fijngestampt ketanmeel (dit meel wordt dus nog eens
fijngestampt), 3/4 glas jong klapperwater of, bij gebreke, dezelfde
hoeveelheid koud water met zout, waarin een weinig suiker.

Verder: 2 niet te oude geraspte klappers, 2 1/2 kopje goela djawa
stroop, 1 lepel witte suiker en 1 eetlepel ketanmeel.

    Bereiding:

Men maakt van het ketanmeel met het klapperwater een beslag als voor
pannekoeken; is dit te dik, dan voegt men er nog wat klapperwater
bij. Nu kookt men de ingrediënten: geraspte klappers, stroop, suiker en
de lepel ketanmeel dik op, zoo, dat men er een deeg van kan bereiden,
waaruit rolletjes kunnen gemaakt worden zoo lang en zoo dik als de
middelvinger. Van eerstgenoemd beslag maakt men in een platte aarden
koewali dunne pannekoekjes, waarin men een rolletje doet, de koekjes
vervolgens dicht slaat, de punten omvouwt, even door laat bakken en
ze daarna uitneemt.

Telkens wordt, als men een nieuwen pannekoek bakt, de koewalie goed
droog geveegd.



636. SCOTTING.

Sago-obie, rood kleursel (kesoemba), water, gember, seréh,
stroopsuiker.

    Bereiding:

Men roert een hoeveelheid sago-obie aan met wat water, tot het dik
wordt, waarna men dit in kleine vierkante stukjes snijdt. Men kleurt
de eene helft der stukjes rood, laat de andere helft wit. Vervolgens
doopt men de vierkante stukjes even in bijna kokend water, zoodat
de puntjes er wit beginnen uit te zien, haalt ze er dan weêr uit en
doopt ze in koud water. Nu roert men, door deze stukjes, suikerstroop,
die men met een stuk gember en seréh heeft opgekookt.

Men gebruikt deze scotting, bij wijze van stroop, die aangelengd moet
worden, met water en suikerstroop.



637. TJÈNDOL OF DAWET.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, javaansche suikerstroop,
een weinig zout.

    Bereiding:

Men kookt water; vervolgens neemt men de hoeveelheid arrowroot en leng
dit aan met koud water. Doe dit, al roerende, in het kokend heet water,
meng het goed dooreen en kook dit op, tot het goed dik is.

Daarna stort men deze dikke, gekookte arrowroot in een zeef met groote
gaten, welke men boven een bak met koud water houdt. Laat de arrowroot,
in druppels, in het koude water vallen.

Als men dit gebruiken wil, neemt men santen, aangelengd met een
weinigje zout en de javaansche suikerstroop, en doet hierbij eenige
lepels van de gestolde arrowroot balletjes.



638. TJIENG TJAU.

(Namaak.)

Agar-agar, afgekookt pandan- of spinaziewater, dan wel giftvrije
groene analine, rietsuikerstroop (goela tètès).

    Bereiding:

De hoeveelheid agar-agar neemt men naar verkiezing en kookt men op
met water en het aftreksel van pandan-bladeren, ten einde er een
groene kleur aan te geven.

Daarna zeeft men de agar-agar en laat ze in een vorm koud worden.

Wanneer men dit gebruiken wil, neemt men een stuk van de agar-agar,
hakt dit zeer fijn, doet er eene hoeveelheid rietsuikerstroop naar
eigen smaak bij en roert dit goed met gewoon water aan, zooals men
stroop klaarmaakt. Men kan er ook een stuk ijs bij doen. Gewoonlijk
vult men het glas half vol agar-agar, daarop een weinig stroop en
verder water, waarna men den drank goed omroert.



639. TJIENG-TJAO (ECHTE).

(Echt chineesch recept).

Tjing-tjao-bladeren [1], suiker-stroop of goela-tètès, bidji selassi.

    Bereiding:

Men wringt een hoeveelheid tjing-tjao-bladeren met water door elkander
en laat ze er een nacht in staan. Den volgenden dag wordt dit verder
uitgewrongen en, door een fijne zeef, opgevangen. Laat dit nu staan
tot het een dikke massa wordt, zoo, dat men het kan snijden. Deze
tjing-tjao drinkt men óók met suiker-stroop. Men kan er ook geweekte
selassi-pitjes bijvoegen.









X. DRANKEN, SIROPEN EN MANISANS.


640. ADVOCAAT I.

Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3 1/2 ons suiker.

    Bereiding:

De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot
"sneeuw". (No. 524).

De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier
goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die
men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst,
tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte
eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er
zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen,
die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.

Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het
eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.

Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen,
slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen
tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.

Nu en dan schudde men den inhoud.



641. ADVOCAAT II.

Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker;
geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.

    Bereiding:

Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank
gepresenteerd, met de notemuskaat.



642. ANANAS-PUNCH-BOWL.

Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch
champagne.

    Bereiding:

De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid,
in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een
nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water,
doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat
men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil,
roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.



643. (GEZONDHEIDS-) BITTER, VOOR INDIË.

(Elixer.)

Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2
stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, 1/2 theelepel
chininepoeder, voor 2 1/2 cent gestampte roode rijst.

    Bereiding:

Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende
vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en
dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft
men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van
te trekken.



644. BITTER.

(Gewoon).

Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel
kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen,
12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.

    Bereiding:

De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac
getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en
uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.



645. CHAMPAGNE-WATER.

(Bruispoeder).

Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.

    Bereiding:

Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur
goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in
een glas water, waarin suiker is opgelost.

Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die
zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als
champagne wijn, met uitzondering alleen, dat hoofd en kas er zich
beter bij bevinden.

Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer
het selters water.



646. FOSKOO.

(Nieuwste chocolade-drank).

Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geen
extract). 1 1/2 à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, 3/4 theelepel
bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), 1/4 stokje
vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.

    Bereiding:

Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed
met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille
uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles
nog goed dooreen en de foskoo is gereed.

Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme
melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in 't glas.



647. GEMBERBIER.

Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte
suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No. 690).

    Bereiding:

De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna
men er de aangegeven hoeveelheid kokend water over giet Nadat men
deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en
sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.

Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en
ijzerdraad moeten gesloten worden.

Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch
de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts
met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen
te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1 1/2 ons wijnsteen, 8 pond
suiker, 40 gram gember en 1 1/4 lepel gist.



648. GEDROOGDE ABRIKOZEN OP BRANDEWIJN.

Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, 1/2 à 3/4 flesch cognac.

    Bereiding:

De abrikozen worden met de suiker en 't water gedurende een half uur
gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.

Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den
brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en
dient hem als likeur voor.



649. KARDINAAL VAN ANANAS.

Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte
broodsuiker, 1 flesch roode wijn en 1 flesch champagne.

    Bereiding:

De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of
bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur
trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed
voor het gebruik.



650. NÉKOS.

Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te
samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.

    Bereiding:

Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur heet gemaakt,
niet gekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.



651. PUNCH VOOR SOIRÉES.

(Op z'n Fransch).

Een half pond suiker, 1/2 liter thee, de schil en het sap van 1 à 2
djeroek-nipis, rhum of cognac.

    Bereiding:

De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee,
de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te
koken, zeef het en doe het in eene punchkom.

Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt
dit in vlam.

Het wordt in glaasjes voorgediend.



652. WHIST OF WHISK.

(Schotsche drank).

Zestien gram fijne goede thee, 1/2 liter water, 1 pond suiker, het
sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.

    Bereiding:

De thee wordt op 1/2 liter water getrokken, daarna gezeefd en het
sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij
geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt. Het laatst wordt er
de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het,
warm, in punchglazen voor.



653. SIROPEN IN HET ALGEMEEN.

(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).

Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen
volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:

a. Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen
lindebloesemextract

b. Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er
wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10
deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.

c. Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden)
en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan
en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.

Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee
vingerbreedten hoog in een splitglas.



654. CHINAASAPPEL-EXTRACT.

Djeroek-manis-schillen, azijn, een klein weinigje zout.

    Bereiding:

Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene
goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen
gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de
schillen moet staan.

Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op
twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.

Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt,
hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt. Het weinigje zout ontneemt
den flauwen smaak.



655. CITROEN-LIMONADE I.

Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram
citroenzuur in 1/2 flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3 1/2
flesch water.

    Bereiding:

Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid
water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste
citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.

Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het
oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit
mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.

Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met
deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.



656. CITROEN-LIMONADE II.

(Anders).

Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus,
3/4 flesch water.

    Bereiding:

De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de
suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens
den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte
flesschen bewaren.

De verhouding met water naar smaak.



657. HIPOCRAS.

Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte
peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.

Verder: 1/2 gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje
bij elkander gebonden.

    Bereiding:

De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed
gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak
en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den
ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in
flesschen.



658. KRUIDENWIJN.

Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1 1/2 gram, kaneel en notemuskaat
van elk 3 1/2 gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.

    Bereiding:

Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in
de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund,
in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.



659. NAPOLITAINE.

Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis,
het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water,
1 theelepel carmijn.

    Bereiding:

Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes
broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie
No. 714).

Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de
vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water
opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het
koud geworden is, in flesschen bewaard.



660. ORANGEADE I.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.

    Bereiding:

Dezelfde als onder No. 659.



661. ORANGEADE II.

Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1 1/2
liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis
en het sap van 1 djeroek-manis.

    Bereiding:

Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het
djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond
suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt
men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker
af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze "vruchtensuiker"
(No. 714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één
djeroek-manis.

Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.



662. ORGEADE I.

Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel
oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, 1/2 à 3/4 pond
witte suiker.

    Bereiding:

De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna
gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt
hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.

Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig
vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de
amandelen goed perst.

In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en
bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.



663. ORGEADE II.

Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1 1/2
liter water.

    Bereiding:

De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker
er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij
gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.

Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.



664. ROZENSTROOP.

(Apothekers-recept).

A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.

B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en
3 à 4 druppels rozenolie.

    Bereiding:

A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de
suiker versmolten is.

Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande
aan 25 druppels olie, op in 2 1/2 liter water.

B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water
en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de
suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger
en sterker van smaak is.

Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor
3/4 mede vol, die dan goed gekurkt worden.



665. SIROOP VAN PUNCH.

Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum
en 1/2 liter roode of witte wijn.

    Bereiding:

Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit
vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor
het gebruik gereed.



666. SIROOP VAN ENGELSCHE PUNCH.

Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes
broodsuiker, 3/4 liter kokend water, 1/4 liter Rhum, 1/4 liter
fransche brandewijn.

    Bereiding:

Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer
kleine stukjes wordt gesneden. Vervolgens doet men deze met al de
ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als
zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.



667. TAMARINDE-STROOP.

Een pond asem, 2 pond suiker, 1 1/2 flesch water.

    Bereiding:

De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw
water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop
gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.

Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in
flesschen gedaan.

Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar
even op, tot ze dik wordt.

Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No. 673,
of jam (gelei).



668. TAMARINDE-STROOP (GEKRUIDE).

Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, 1/2 lepel fijngesneden
seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.

    Bereiding:

De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door
een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.

Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt
tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in
flesschen bewaard.



669. VANILLE-STROOP.

Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.

    Bereiding:

Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille
bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in
flesschen.

De gereede overgang van siropen en dranken is naar de





MANISANS EN GELEIEN. JAMS.

Alles wat naar zoetigheid zweemt en in verschillende vormen met
suiker of suikersiroop verwerkt wordt, alles wat als nagerecht kan
worden opgediend of op tusschentijden, b.v. 's morgens op visite
wordt voorgediend, draagt in Indië den algemeenen naam van "manisan".

Hetzij de vruchten hard gecandaliseerd zijn (wat wij onder geconfijte
vruchten verstaan) hetzij de vruchten tot moes worden gewreven en
met veel suiker als gelei worden opgekookt, alles heet "manisan".

Niet alle manisans zijn echter in die mate geschikt, om bij taarten,
gebakken, ijssoorten, enz. te worden gebruikt. Vele zijn te hard,
andere wederom niet fijn genoeg verdeeld, wederom enkele voldoen
in Indië niet aan den fijnen smaak, dien men van gelei-gebakken
verwacht. De meeste, ja bijna alle dames nemen, als zij haar
heerlijke gebakken maken--trouwens de banketbakkers en patissiers in
Indië evenzoo--haar toevlucht tot de Europeesche, nog beter tot de
Hollandsche zachte geleien.

En wil men dan heerlijke en betrekkelijk goedkoope geleien hebben,
die alle andere soorten overtreffen, dan koope men, nog beter,
dan bestelle men, onder elkander, in het groot de Pavo-Jams van de
verleden jaar nieuw opgerichte conservenfabriek "Pavo" te Rotterdam.

Volgens de nieuwste en beste wijze bewerkt, behouden deze uitmuntende
geleien haren frisschen smaak, haar mooi aanzien en heerlijken reuk. De
Pavo-Jams staan als de beste bekend, in den tegenwoordigen tijd, nu
er zoo vele geleifabrieken worden opgericht, ook beter dan Engelsche
Jams, die wèl de reputatie hebben, van goed te zijn, maar bij lange
na niet bij de Pavo-Jams kunnen vergeleken worden.

Afgescheiden van deze beschouwing is het bovendien wèl aan te bevelen
de Nederlandsche Industrie boven de vreemde te bevorderen. Al wat
uit den vreemde komt is nog lang niet het beste. Maar neemt men of
bestelt men iets uit Nederland, men bestelle dan het beste en doe wat
wordt aanbevolen: men richte zich rechtstreeks tot de conservenfabriek
"Pavo" te Rotterdam.

Men kan de Pavo-jams bekomen in blikjes (met nieuwe en bijzondere
sluiting) of in glazen potten van 1 Eng. pond. Een kistje bevat 72
blikjes of 48 potjes. Het grootere gewicht van het glas is oorzaak
dat er minder in een kistje gaan. Voordeeliger zijn de blikjes in elk
opzicht. De prijzen zijn per 1 doz. blikjes f 3.80, per 1 doz. glazen
potjes f 4.20, de vruchten of jams naar keuze uit de volgende soorten:

Strawberry (aardbeien), raspberry (frambozen), raspberry and currant
(frambozen en aalbessen), apricots, greengage (reine claudes), plum,
(gewone pruimen) orange marmelade (citroenmoes) en red currant
(roode aalbessen).

Als eenige dames bij elkander samen een zestal kistjes bestellen--de
jams-soorten naar eigen keuze met opgave van: blikjes òf potjes--dan
wordt voor zoo'n geheele bestelling ongeveer betaald:


    voor 6 kistjes (à 6 doz. blikjes      elk) f 136.80
     ,,  6   ,,    (à 4  ,,  glaz. potjes ,, ) ,, 100.80


vrachtvrij tot aan de naaste groote havenplaats in Indië.

Minder dan 6 kistjes te gelijk wordt niet aanbevolen, aangezien
de fabrikanten bij uitvoer van kleinere hoeveelheden de restitutie
van den suiker-accijns zouden moeten derven en daardoor de prijzen
hooger (± 35%) zouden worden.--De boven opgegeven prijzen verschillen
dan aanmerkelijk met de Indische marktprijzen en maken het gebruik
gemakkelijker en algemeener.

Dames, die haar belang begrijpen, die steeds een goeden voorraad van de
beste Jams (naar eigen keuze welke soorten) in blik of in glazen potjes
wenschen te hebben, weten dus den weg, waarheen zij zich moeten wenden.

Men verzuime dan vooral niet, op de aangegeven coöperatieve wijze te
handelen en men zal er wèl bij varen.

Bovendien is het gebruik van jams op het brood, voor de kinderen
een heerlijk en gezond voedsel en behoeft men niet met een of twee
blikjes angstvallig te werk te gaan.

Dat men in de verwachting niet bedrogen zal uitkomen, zal de tijd
stellig leeren. Vooral de nieuwe, ingenieuze bliksluiting is eenig.

Men heeft ontegenzeggelijk jams voor gebakken noodig.



Hier volge de bereiding van verschillende



INDISCHE MANISANS EN GELEIEN.



670. AGAR-AGAR KRING.

Agar-agar en witte suiker.

    Bereiding:

Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze
koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men
kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook
bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één,
in de stroop en droogt ze op stroo.



671. MANISAN-AGAR-AGAR.

Agar-agar en suikerstroop.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de
stroop en kookt ze nog eens samen op.



672. MANISAN ANANAS.

Ananas, suikerstroop, eiwit.

    Bereiding:

Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas
in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de
stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes
bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.



673. MANISAN-ASEM.

Asem, suiker tot stroop gekookt.

    Bereiding:

De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de
zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is
gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit
samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen
staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald
en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.

De stroop wordt dan weêr opgekookt, zonder de asem; daarna de asem
er weêr bij gevoegd.

Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan
in flesschen bewaart.



674. MANISAN-DJEROEK-POEROET.

Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.

    Bereiding:

De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt
(vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder
kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn,
drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende
twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.

Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard
en gezeefd.

De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten
het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten
en de stroop samen op, tot alles dik is.

Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt
ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks
wederom in de stroop.

Deze bewerking herhaalt men drie dagen.



675. MANISAN-BOEWAH-ATAP.

(Kolang-kaling).

Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.

    Bereiding:

De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze
er uit en wascht ze in koud water af.

Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna
worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten
er in staan.

Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat
suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld,
doet men het in stopflesschen.


676-685. Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé, djeroek
kiemkip, pepaja, mangga, zuurzak, nangka, tjerimée, tjempeda,
manggistan en roekem.



686. MANISAN-PALA.

Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.

    Bereiding:

De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt
worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men
prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water,
daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze
af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens
doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt,
zonder de vruchten.

Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit
herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de
stroop met de vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de
manisan in stopflesschen.



687. GELEI VAN DJAMBOE-BIDJI.

Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.

    Bereiding:

De vruchten worden door midden gesneden en in een pot getimd, tot ze
gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap
en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op,
tot het dik wordt.

Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De
potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn
is gedrenkt.



688. GELEI GENDARIA.

Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan,
dikke suikerstroop.

    Bereiding:

Als hierboven. No. 687.









IJ. BANKET-, TAART- EN SUIKERBAKKERIJ EN AL WAT DAARBIJ BEHOORT.


689. HET MEEL.

Het beste meel, dat men voor gebakken en taarten kan gebruiken, is
het keizersmeel, dat tegenwoordig in Indië gemakkelijk verkrijgbaar is.

Dat meel wordt te Stettin in Noord-Duitschland bereid, adres:
"Erste Ofen Pester Walsmolen, Stettin." Agent te Rotterdam: de heer
E. M. W. Bouman, Wijnstraat, die ze, als grossier, levert, per baal
van 200 Pond.


                        No. 0 à f  16,--
                        ,,  1 à ,, 14,50
                        ,,  2 à ,, 13,50
                        ,,  3 à ,, 12,50
                        ,,  4 à ,, 11,50 en
                        ,,  5 à ,, 10,50.


Men kan het in toko's per kilo koopen. Dit meel moet met gist worden
vermengd.

Dikwijls wordt ook het tarwemeel, (tepong trigoe) gebruikt, en voldoet
dit ook zeer goed.

Vóór alles moet men, bij het vervaardigen van deegen voor gebak,
taart, als anderzins, er voor zorgen en er op letten dat het meel
goed droog is, niet muf riekt en dat het degelijk gezeefd wordt.

Er zijn ook meelsoorten, die met gist zijn vermengd en zich
daardoor aanbevelen voor de vervaardiging van luchtige gebakken,
koek of brood. Daaronder worden, in de voornaamste plaats genoemd:
het "zelfrijzend Heckersmeel" (in Nederland per pak f 0.22) en het
"zelfrijzend Liebig's bakmeel" (in Nederland per pak f 0.23). Het
komt mij voor, dat dit meel zeer goed in gesloten blikken bussen kan
geconserveerd worden. Men houde het dan vooral goed droog.



690. GIST.

In den regel gebruikt men er legèn voor.

Men kan ook


    1e. dubbelkoolzure ammonia,
    2e. Freeman's bakpoeder (Poudre Digestive de Freeman, Dover Rd,
        Boro' London),
    3e. Hecker's rijzend gistmeel poeder,
    4e. het "Baking Powder", in Indië zeer bekend, of
    5e. een glaasje cognac gebruiken


Dikwijls zal, hierachter, onder de recepten voor gebakken of taarten,
het "Baking Powder" worden genoemd.

Reeds meermalen hebben verschillende groote gistfabrikanten (o.a. de
Heeren L. C. Kok te Delft, Th. C. Melchers te Schiedam) beproefd de
in Nederland gebruikt wordende gist aan een procédé te onderwerpen
en ze dan, ter beproeving naar Indië te zenden. Alle pogingen zijn
tot dusverre mislukt. De gist voldeed niet, bedierf, in één woord er
kon geen brood mede gebakken worden.

Naar mijne meening was voor de gistbereiding de goede weg niet gevolgd.

Zelve nam ik, voorheen, de proef met medegenomen gist, en deze
gebruikte ik, geruimen tijd later, met het beste succes.

Dit procédé, of, wil men, deze bewerking is den Heer L. C. Kok
medegedeeld, die haar nu op de versche gist toepast en er proeven
mede zal doen nemen in Indië. Zonder twijfel zal deze aangegeven
methode van bewerking slagen en is men dan, buiten de bovengenoemde
gist-surrogaten, in staat het brood- en gebakdeeg, waar dit laatste met
gist moet zijn vermengd, te bereiden, zooals in Holland gebruikelijk
is.



Als het nieuwste op het gebied van gist, sedert korten tijd
verkrijgbaar en als goed aangegeven, wordt nog melding gemaakt van
het gistpoeder "Prosperina."

Dat poeder moet droog en goed met het meel vermengd worden. Alle
vloeibare bijvoegsels moeten koud gebruikt en het deeg dadelijk
gebakken worden. Het rijzen van het deeg heeft plaats in de pan of
in den heeten oven.

Het poeder is verkrijgbaar in pakjes van zes cents, inhoudende 15
gram, of in busjes van 200 gram (in Nederland) à f 0.40, maar te
koopen bij de kleinste hoeveelheid van 12 busjes.

Dit gistpoeder is, volgens een schrijven van den heer P. von Gartzen
te Amsterdam, Heerengracht 140, een mengsel van chemicaliën en berust
op de ontwikkeling van koolzuur.

De von Gartzen's gist is wel minder geschikt voor het bakken van brood,
doch uitstekend voor het maken van mooie koeken en gebakken. Dit
artikel vooral niet te verwarren met broodgist; het heeft er weinig
of niets mede gemeen. Dit gistpoeder of beter gezegd "bakpoeder" is
een mengsel van chemicaliën (zouten) en berust op de ontwikkeling
van koolzuur; daarom is het noodig, het deeg koud aan te maken en
dadelijk te bakken; het rijst onder het bakken.

Een paar voorbeelden voor het gebruik.



A. WITTE BROODJES.

Een half pond meel, 15 gram gistpoeder, 1 theelepel zout, 1 ei,
20 gram boter, melk.

    Bereiding:

Het meel wordt met het poeder vermengd, waarna men er het zout, het ei,
de boter en zooveel melk bijvoegt, dat men een glad deeg heeft, waaruit
men kleine broodjes vormt. Men legt ze op een bestreken koekenplaat,
bestrijkt ze met ei en melk en bakt ze ongeveer 15 minuten.

Men kan ook slechts het meel met het gistpoeder (een pakje), zout
en water tot een eenvoudig deeg mengen en hiervan broodjes bakken
of van de geheele massa een brood vormen, dat dan natuurlijk langer
moet bakken.



B. WEIHNACHTSSTOLLEN.

(Kerstbrood).

Vier honderd gram meel, 15 gram gistpoeder, 150 gram boter, 2 eieren,
2 ons suiker, 1 1/2 ons krenten, 2 ons rozijnen, 1 ons gestampte
amandelen, 1 ons gesneden sukade, 1 kopje melk, zout, foelie, kaneel
en kardemom naar smaak.

    Bereiding:

Men mengt eerst het meel goed met het poeder, maakt in het midden een
kuiltje en roer langzamerhand al de opgegeven ingrediënten er in de
volgorde bij, zooals boven aangegeven. Meng alles nog eens goed door
elkander tot een kneedbaar deeg, rol dit uit op de met meel bestrooide
deegplank, geef er den halvemaanvorm aan, bestrijk het met boter en
eigeel en bak het dan bij vrij groote hitte, gedurende ongeveer drie
kwartier, goudbruin.



C. DEEG VOOR SPEKKOEK.

Vier en een half ons meel, 15 gram gistpoeder, 1 1/2 ons geklopte
boter, 3 of 4 eieren, suiker en zout naar smaak, melk.

    Bereiding:

De geklopte boter mengen met de eieren, suiker en zout. Het meel
en poeder goed dooreen mengen en hierbij de boter, enz. met zooveel
melk roeren, tot alles een goed kneedbaar deeg is. Het deeg eenigen
tijd op een koele plaats laten rusten of, naar verkiezing, dadelijk
uitrollen en voor de bestemming gebruiken.

Aan boord der stoomschepen, waar vermoedelijk dit Gartzen's
"Prosperina"-gistpoeder spoedig zijn weg zal vinden, wordt tegenwoordig
voor het brood, spiritus-gist uit de spiritusfabriek te Delft, en
ook de z g. kroongist uit Schiedam gebruikt. Deze gist houdt zich
goed in de ijskamer. Gedurende het verblijf in Indië op de kust, en
op de t'huisreis wordt door den scheeps-bakker droge Amerikaansche
gist gebruikt, wat, in kleine doosjes verpakt, uit Southampton wordt
medegenomen. Aldaar verkrijgbaar bij Messrs Oakley & Waytling.

Wat de hoeveelheid en de verhouding aan boord betreft, werd ons,
nog zeer kort geleden, het volgende medegedeeld:

Voor 10 brooden van 7 ons gewicht, gebruikt de bakker één ons gist
en acht lood zout. Dit is dan de kroongist uit Schiedam.

Het beslag en de verdere behandeling is dan geheel gelijk aan de
bewerking aan wal. Men zie verder hierachter, onder het hoofd Brood.



691. MELK

is een der onafscheidelijke bestanddeelen van de meeste gebakken
en ijssoorten.

Men lette er bij dit artikel op, dat het versch zij, niet waterig
of dun, dat het op den melkweger 300 haalt en dat het zindelijk
worde behandeld. De melk wordt, om het zuur-worden te voorkomen,
gewoonlijk gekookt.

Uitstekende versche Hollandsche melk in blik is de melk uit de fabriek
van Nieuwenhuis--men vrage melk Nieuwenhuis--ze is op vele plaatsen
verkrijgbaar en heeft op Atjeh vele diensten bewezen in 't Groot
Militair Hospitaal te Pantej-Péraq en ook op de talrijke militaire
posten van geheel Atjeh.

Ook 't merk "Melkmeisje" is voor het gebruik zéér aan te bevelen. Dit
is gecondenseerde melk uit Zwitserland, dat door aanhoudend koken met
suiker tot een dikke brij is geworden, welke men in heet water moet
oplossen. Men houde bij 't gebruik van deze melksoort in 't oog,
dat er reeds eenige suiker door is gedaan, zoodat bij gebak zelfs
bij de thee, daar rekening mede moet worden gehouden.

Andere melksoorten zijn, voor zooverre bekend, niet speciaal in Indië
beproefd en komen dus niet in aanmerking.

Om versche, goede, onvervalschte melk te keuren gebruikt men den
melkweger nieuwe soort, die tot 500 is verdeeld. Deze weger, in de melk
gedompeld, moet op de streep 30 blijven drijven. Dan is de melk echt en
zuiver, zonder bijmengsels en ook zonder water. Zie verder hieronder.

Het nieuwste op 't gebied van melk is dat Dr. Ekenberg dezer dagen
(Dec. 1901) voor de Zweedsche Landbouw Academie een voordracht heeft
gehouden over een door hem uitgevonden toestel, waarmede melk in
poedervorm kan gebracht worden, op zulk eene wijze, dat het poeder
geheel in water oplosbaar wordt, en de vloeistof dan, naar men
verzekert, niet van de oorspronkelijke melk is te onderscheiden,
noch naar voedingswaarde, noch naar smaak of geur.

De gewone melksoorten in Indië kunnen echter evengoed worden gebruikt,
mits men overtuigd is dat er geen bijmengsels zijn toegevoegd
(santen, rijstwater of jong klapperwater). De melk moet geel-wit en
niet blauw-wit zien. Door koken is de vervalsching trouwens spoedig
merkbaar; maar óók door den melkweger. Deze is à ± f 1.70 te ontbieden
bij den Heer Charles v. Pelt, Breda, Veemarkt, 16. Op melk van goede
gehalte, vormt zich, na eenigen tijd, een dun laagje room.



692. ROOM.

Men kan den room uit de melk verkrijgen, als men deze in eenige
hoeveelheid opdoet en ze dan minstens 12 uren in de ijskast doet. Men
moet ze laten bezinken en haar rustig laten staan.

Het blijft evenveel een bepaalde routine, om den room er af te
scheppen.

Op de hoofdplaatsen is room verkrijgbaar, te Batavia bij de firma's
Houpt en Versteeg, te Semarang bij Smabers, te Soerabaia bij Grim
of diens opvolger. Bestelt men "geslagen room" voor gebak of ijs,
dan wordt hij in een haren zeef aan huis bezorgd. In Holland is de
prijs van den room f 1.-- per flesch.

Ook de Nutruia-room verdient aanbeveling; binnen eenigen tijd zal
die ook in Indië worden verkrijgbaar gesteld. In Holland kost
de bacteriënvrije koffie room in 400 grams flesschen f 0.25 en
bacteriënvrije slagroom--dezelfde inhoud--f 0.35.

Nagemaakte room, maar een zeer goede vervalsching, is de
z.g. koffie-crême, die in Europa vaak bij de mokkadrank wordt verstrekt
(vooral in café's). Ze is zéér goedkoop, onschadelijk en overal altijd
te maken. Men neemt op één eiwit, een à twee druppels slaolie, klopt
dit lang, tot het dik en vlokkig wordt. Laat 't dan even staan en
men heeft de "crême", die niet van room is te onderscheiden.



693. BROOD.

(Uitmuntend recept van den heer F. t' Sas, gerenommeerd te Breda
en elders).

(Voor 2 broodjes). 1 kilogr. meel, 1/2 ons gist, 6 1/2 deci-Liter
lauwe melk, 10 gram zout.

    Bereiding:

1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.

2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en
een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed
vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten
rijzen.

3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met
de melk en het meel, waarna men er, 't laatst, het zout doorheen
mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.

4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door
elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.

5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te
rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen),
plat en door elkander geslagen en dan weêr opgevouwen worden.

6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden
gekneed.

7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt,
rijzen.

8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er
lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken,
ijzeren of blikken broodvorm doet.

9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het
deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant
van den rand of iets daarboven uitkomt.

10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood,
gedurende een half uur, gebakken wordt.

Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een
warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250°
Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.



694. BROOD VAN LIEBIG'S ZELFRIJZEND BAKMEEL.

Een pakje Liebig's zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), 1/4
ons gist of 1/4 flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout,
2 goed geklutste eieren, melk of water.

    Bereiding:

Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin
men, als onder punt 3 No. 693, de gist of de legèn en de geklutste
eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet
er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de
vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.

De verdere behandeling als hiervoren, sub 5-10 (No. 693).

Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft,
bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje
over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw
te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.



695. DUITSCH BROOD.

Dezelfde bestanddeelen als No. 693.

    Bereiding:

Als onder No. 693 t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat,
wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist,
melk, suiker en slaolie bestaat.

Dit brood wordt niet in een vorm gebakken.



696. FRANSCH BROOD.

Dezelfde bestanddeelen als No. 693.

    Bereiding:

Als No. 693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is
gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar
geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende
tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen,
waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven
gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een
half uur lang gebakken.



697. KRENTENBROOD.

Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: 1/2 pond krenten en rozijnen,
1/2 ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.

    Bereiding:

Als No. 693 sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met
het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden,
de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden
gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in
den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4-10 van No. 693.

Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met
wat gesmolten boter, licht bestreken.



698. MELKKADETJES.

Iets minder dan 1/2 kilogr. bloem, 1/2 liter melk, 1/2 ons suiker,
1/2 ons boter, 1/2 ons gist, 1 theelepel zout.

    Bereiding:

Als onder No. 693.

Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den
vorm te hebben gegeven en in 't midden een gleufje te hebben gemaakt,
in den oven doet en ze gaar laat bakken.



699. WATERKADETJES.

Een half kilogr. bloem, 1/2 ons gist, water, 1 1/2 decagram zout.

    Bereiding:

Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan
van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.



700. BESCHUIT.

Een half kilogram bloem, 1/2 ons gist, 3 eieren, 1/2 ons honig, 1/4
ons suiker, bijna 1/2 liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.

    Bereiding:

Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje,
dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel
en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en 't zout bij en
kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men
laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt
5, No. 693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half
ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond
gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die
onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen
zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van
ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten,
en met vele gaatjes doorboord.

Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen,
waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop
zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de
gerezen deegjes staan.

Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer,
bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud
worden en neemt deze er eerst later af.

Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog
wit uitzien.

Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop,
en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog
doorbakken zijn.

Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men
ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.



701. ANDER BROOD.

(Surrogaat).

Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In
Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van
den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden
aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood,
kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht
naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.

Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te
hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid
bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij
duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt,
dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept,
onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:



702. BROOD UIT ZEEWIER.

Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata,
in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend
voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt meestal door vrouwen verzameld,
afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte
2 uur gekookt.

Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed
en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een
beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze
broodsoort in den zomer 4 dagen, 's winters echter tweemaal zoolang
goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en
elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige
voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking
zeer gezocht is.

                                                         (Sempervirens).



703. TAARTENDEEG.

Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No. 517), 2 lepels suiker,
één eierdooier en 1/2 kopje water.

    Bereiding:

Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg,
evenals het deeg voor pasteikorst (No. 706). Eerst een kuiltje in
het meel maken, daarin het water gieten, enz.

N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten,
gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.

Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in
het taartendeeg suiker wordt gemengd.

Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met
het deeg voor pasteikorst.



704. FEUILLETÉE-DEEG.

(Bladerig deeg.)

Twee ons bloem, 2 ons boter, 3/4 d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.

    Bereiding:

Het meel (bloem) wordt met de boter (No. 517) vlug met de hand door
elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel,
dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat
water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig
geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke,
in de koele badkamer staan.

Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan,
waarvoor men het gebruiken wil.

Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters,
cakes, saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder
fijn gebak.



705. GEHAKT BOTERDEEG.

Een half pond boter (No. 517), 1/2 pond meel, een weinigje zout; verder
2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.

    Bereiding:

De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met
een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang
fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.

Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den
room, den wijn en de eierdooiers bij.

Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele
plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.

Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan
men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.



706. PASTEIKORST.

(Ook een soort deeg).


Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers,
1 1/2 ons boter. (No. 517).

    Bereiding:

Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere
ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half
pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin
vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee
eierdooiers en daarna de boter doet.

Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende
een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek
gewikkeld, laat staan.

Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of
maakt de korst over de pastei.



707. HET GEBRUIK VAN AGAR-AGAR EN GELATINE.

Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.

Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water
of melk.

Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze
verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en
een kwart stang gebruiken.

Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en
verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten,
gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar
gerechten.

Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes
gelatine.

Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor
gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison
Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer
gemakkelijk in groote toko's verkrijgbaar zijn.



708. WATERGLAZUUR

is poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke
brij wordt.

Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de
taart strijken.

Evenzoo maakt men:



709. CHOCOLADEGLAZUUR,

dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen
tot een brij wordt vermengd.



710. CITROENGLAZUUR

wordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een
ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt men op de suiker, zoodat het
geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt
hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig
citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een
brij verwerkt.



711. EIWITGLAZUUR

is: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of
azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.

Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.



712. SUIKER- OF SPUITGLAZUUR.

Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.

    Bereiding:

De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet
zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt
in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen
schoonen linnen doek toegedekt.

Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren
peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het
glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze,
òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters
en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te
dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur,
door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij
en klopt het wederom stijf.



713. SUIKERBEWERKING VOOR BANKET EN GEBAKKEN.

Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen,
bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende
graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.

Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken
met goed succes maken, (Men zie No. 719, 726, 727, 729, 805 en verder).

De benamingen zijn:


     1. tot kleinen draad = au petit lissé     } 1e graad.
     2. tot grooten draad = au grand lissé     }

     3. tot klein perlé   = à la petite perlé  } 2e graad.
     4. tot groot perlé   = à la perle forte   }

     5. tot blazen        = au soufflé           3e graad.

     6. tot kleinen bal   = à la petite plume  } 4e graad.
     7. tot grooten bal   = à la grande plume  }

     8. tot kleine breuk  = au cassé           } 5e graad.
     9. tot groote breuk  = au caramel         }



AU LISSÉ.

1e Graad. De suiker wordt eerst "geklaard" of gezuiverd, op de volgende
wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een
gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij
de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het
vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren,
zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim
bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men
af. Zoo gaat men voort, tot dat er wit schuim bovendrijft, dat van
het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker
gezuiverd of "geklaard" en is zij voor verdere bewerkingen gereed.

De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suiker weêr op
't vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking,
op de volgende wijze te onderzoeken:

Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af,
zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een
weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, die dadelijk breekt
en een druppel op den duim achterlaat, dan is ze au lissé gekookt. Is
de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen
draad, au petit lissé genoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden,
zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men
de suiker tot grooten draad, au grand lissé, gekookt.



À LA PERLE.

2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der
suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger,
als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit
heet tot klein perlé, à la petite perle.

Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt,
dan heeft de suiker de proef van de groote perlé, à la perle forte,
doorstaan.

Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen,
òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels,
eerst kleine, daarna groote, vertoont.



AU SOUFFLÉ.

3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze
nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan
geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de
schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich
aan den anderen kant van de spaan blazen vertoonen, is de suiker au
soufflé, tot blazen, gekookt.



À LA PLUME.

4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan
laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van
de schuimspaan.

Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suiker à la plume
gekookt (tot bal).

Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals
op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen
grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef van la
grande plume bereikt.



AU CASSÉ.

5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk
een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden
ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker
en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker
van den stok los en breekt ze, dan is de graad van au cassé (breuk)
bereikt.

Deze au cassé gekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten
bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan
zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met
denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te
dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in 't water brengt,
moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.

Deze hoogste graad heet au caramel "tot groote breuk", of bruin
gekookt.

Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt,
wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts een klein weinig
langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.

Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het
aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt
de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren
is.

Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig
water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins
te sterk gekookt is.



714. VRUCHTENSUIKER.

Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No. 674),
broodsuiker.

    Bereiding:

Men neemt het stuk broodsuiker en wrijft of raspt er met de
djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, de nerf genaamd,
(het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.

Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze
zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs,
vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.



715. VANILLESUIKER.

Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.

    Bereiding:

De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes
en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.

Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben
aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen,
waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.



716. VANILLEPOEDER

maakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die
men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten
stopfleschjes bewaart.



717. ROZENWATER.

(Een ander recept; zie No. 664).


Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot
diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.

    Bereiding:

Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat
zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à
vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal
oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.



718. GOEDE EN SLECHTE KLEURSTOFFEN.

Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken,
taarten, suikerwerk of dranken is dikwijls, door onbekendheid met de
kleurmiddelen, zeer groot.

Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.



GOEDE.

Blauwe kleur. Zoogenaamde neêrgeslagen indigo (indigo-karmijn),
berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.

Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode
rijst.

Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.

Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).

Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.

Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.

De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.

Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.

Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.



SLECHTE.

Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het
ultramarin en het Berlijnsch blauw.

Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of
zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van 't echte niet te
onderscheiden.

Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).

Het onechte bladgoud bevat koper en zink.

Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmer
geglansd wit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke
minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust,
vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.



719. BONBONS.

Drie pond suiker tot kleine breuk ("au cassé") gekookt, amandelolie
en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie,
rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.

    Bereiding:

Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte
suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie
bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie
bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden,
nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als
ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.

Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te
snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt,
op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de
suiker vermengen.

De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose
keukenkleursel met de suiker te mengen.

Citroenbonbons maakt men door vruchtensuiker (No. 714) door de dikke
suiker te mengen.

Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met
het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.



720. LIKEURBOONEN.

Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof,
een langwerpig, plat kistje van ± 5 c.M. hoog, een amandelboon, die
met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.

    Bereiding:

Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte
suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en
laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men,
met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af,
als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom
zéér goed droog zijn

Nu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, ("à la petite plume"),
neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door,
schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet
een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met
lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in 't poeder gedrukte
vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons,
dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den
droogoven geplaatst.

Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven
zorgvuldig van het poeder gezuiverd.

Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw,
geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos. 707 en 718.)



721. BORSTPLAAT.

Drie pond suiker, kleurstof.

    Bereiding:

De suiker wordt tot den vierden graad, dus à la plume, gekookt,
getableerd en daarna de kleurstof er door geroerd. Men kan er,
desverkiezende, ook eenigen reuk of smaak aan geven, door bijvoeging
van vanille, citroenolie, rozenwater of eenige andere stof.

Het "tableeren" van de suiker beteekent: de suiker, zoodra ze vloeibaar
is en opborrelt, met een hout zoolang tegen de zijde van den ketel
te wrijven, totdat ze wit wordt. Steeds moet het witgeworden stof
losgemaakt en onder de suiker geroerd worden. Met deze behandeling
wordt zoolang voortgegaan, totdat al de suiker wit is en de verlangde
dikte heeft.

Is de suiker voldoende gekookt en de kleur- zoowel als de geurstof er
door gemengd, dan giet men ze in papieren vormen, met opstaanden rand,
over, laat ze daarin bekoelen en snijdt vervolgens de borstplaat rond
of vierkant, naarmate de te maken figuren.

Om het papier van de borstplaat te verwijderen, bevochtigt men het,
van onderen, met een vochtig gemaakte spons.

Gemakkelijker nog is het, de suiker bij kleine beetjes door een
trechter te laten loopen op een marmeren plaat, evenals men hoopjes
maakt. Telkens wordt dan de trechter-opening met den houten stop
gesloten. De borstplaat spreidt zich dan van zelf plat, met afgeronden
rand.



722. BORSTTABLETJES.

Dezelfde bestanddeelen, zes druppels citroen, kruidnagel- of
venkelolie.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven, No. 721; men roert de olie door de suiker,
waarna deze, als ze vloeibaar is en opborrelt, "getableerd" wordt. Koud
geworden, maakt men er tabletjes van in kleine blikken plaatjes met
omgebogen randje. Men kan de suiker ook, als hierboven, door een
kleineren trechter laten loopen.



723. MARSEPEIN.

Een pond gepelde zoete amandelen, 1/2 ons bittere amandelen, 1 pond
fijngeraspte broodsuiker, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.

    Bereiding:

De amandelen worden vermengd en met een weinig water goed fijn
gewreven, waarna men er de suiker en de geraspte schil doorheen
werkt. Dit mengsel doet men in een ketel en roost het bij een matig
vuur. Als het van den ketel losgaat en aan den natten vinger, dien
men erop drukt, niets hangen blijft, dan is de marsepein goed. Men
neemt dan het mengsel uit den ketel, maakt het tot kleine stukken en
laat het koud worden.

Vervolgens kneedt men de stukken wederom samen, maakt er figuren van,
die men op ouwel, in den heeten oven, bakt.



724. MARSEPEIN-HARTEN.

Dezelfde bestanddeelen als No. 763, suikerglazuur, geconfijte fransche
vruchten.

    Bereiding:

Het marsepein-deeg of mengsel, dat reeds geroost is en, dat men,
nadat het koud is geworden, wederom samengekneed heeft, rolt men op
een plank of een marmeren steen uit, iets dikker dan een penneschacht.

Men snijdt dan, van papier, een hart (of eenig ander figuur), legt dit
op het uitgerolde deeg en snijdt hiervan figuren volgens het opgelegde
model. Van het overgeschoten deeg maakt men een vingerbreeden rand,
plakt dezen op de figuur, knijpt daarin, met de vingers, plooien en
strijkt wat water tusschen het deeg en den rand.

Men bakt deze harten, in een matig verwarmden oven, lichtgeel. Als ze
koud zijn, belegt men ze met geconfijte fransche vruchten, waarover
men suikerglazuur doet.



725. MARSEPEIN- (CHOCOLADE).

Dezelfde bestanddeelen, zonder bittere amandelen, maar met 1 1/2 ons
aangemaakte chocolade. Eiwitglazuur.

    Bereiding:

Als onder No. 724; de chocolade met het amandeldeeg vermengen,
roosten en, als het marsepein koud is geworden, figuren er van maken;
deze bakken in den oven en, als ze bekoeld zijn, met eiwitglazuur
bestrijken.



726. PRALINES.

Drie pond fijne poedersuiker, 2 gram vanillepoeder, 1 pond fijne
chocolade poeder en 2 ons poedersuiker; amandelolie.

    Bereiding:

Drie pond fijne suiker tot grooten draad (au grand lissé) gekookt,
daarna op een met amandelolie bestreken plaat gegoten. Op die plaat,
zes à acht minuten, met een houten spaan goed dooreengewerkt, zoodat
de suiker wit en vast wordt. Daarna de vanillepoeder, met een heel
weinigje water, er doorheen gewerkt, zoodat de suikermassa weêr zacht
en kneedbaar wordt.

Nu smelt men de twee ons suiker, roert hier de chocoladepoeder
door, vormt van de eerstbereide massa balletjes, ter grootte van
hazelnootjes, en overtrekt deze met de warme chocolade, door ze met
een theelepeltje even in de chocolade te dompelen en daarna op een
wit blikken plaat te leggen en ze, verspreid, te laten drogen.



727. SUCRE D'ORGE.

(Van chocolade).

Fijne witte suiker tot breuk ("au casse") gekookt, poeder chocolade,
amandel- of slaolie.

    Bereiding:

Van de tot breuk gekookte suiker giet men een weinig op een met olie
bestreken plaat, roert er met een mes, dat ook met olie bestreken
is, zacht gewreven poeder chocolade door en trekt dit mengsel, met
een glad gepolijsten ijzeren haak, zoolang uit, tot het slap is. Men
trekt twee vingersbreede reepen en rolt deze om een met amandelolie
bestreken stok. Laat ze vervolgens koud worden.



728. SUCRE D'ORGE.

(Van vanille).


Dezelfde bestanddeelen als No. 727, in plaats van chocolade
vanille-aftreksel als beschreven in No. 719, onder vanille bonbons.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven; men mengt het vanille-aftreksel door de
breuksuiker; volgt daarna het bovenstaand recept, No. 727.



729. ULEVELLEN.

Een of twee pond suiker tot groote breuk ("au caramel") gekookt,
amandelolie.

    Bereiding:

De "au caramel" gekookte suiker op een met amandelolie bestreken
plaat doen en met een, met olie bestreken, mes in vierkante stukjes
snijden. Men laat ze koud worden en wikkelt ze in stukjes papier.

Wil men gekleurde, geurige ulevellen maken, dan voegt men door de
breuksuiker de kleur- en geurstof, en kookt de suiker daarna op nieuw
tot groote breuk.

Vervolgens snijdt men de suiker in kleine vierkante stukjes, die,
als ze koud zijn geworden, in papiertjes worden gewikkeld.



730. GELEI-ULEVELLEN.

Caramel suiker, frambozen- of abrikozen-gelei.

    Bereiding:

De caramel suiker wordt op de marmeren plaat in twee vierkante stukken
gesneden, één stuk met de gelei dun besmeerd en daarop het andere
stuk gelegd.

Vervolgens snijdt men deze dubbele suikerplaat met het mes in kleine
vierkante stukjes, die men, als ze koud zijn geworden, in stukjes
papier wikkelt. Marmeren plaat en mes worden eerst, als voren, met
amandel- of slaolie bestreken.





GEBAKKEN.


731. AMANDEL BANKET.

Een half pond fijngestampte amandelen, 1/2 pond bloem, 6 eieren,
1 pond droge witte suiker, nog 1/2 pond witte suiker, 1 lepel fijne
kaneel, 1 theelepel kruidnagelgruis, een dito geraspte notemuskaat,
1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, boter. Van de 6 eieren het
wit tot sneeuw geklopt.

    Bereiding:

De zes eierdooiers slaat men met het pond droge suiker goed wit, daarna
doet men hier de fijngemaakte specerijen en het halve pond suiker bij,
vervolgens de fijngestampte amandelen en eindelijk het meel en roert
dit goed door elkander. Nu voegt men hier het geslagen eiwit en de
gesmolten boter bij en roert ook dit samen nog eens goed door.

Men bakt dit in een springvorm of in een anderen gebaksvorm, dien men
met boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid heeft, lichtbruin
in een heeten oven. Het gebak wordt warm uit den vorm overgestort en
koud aangesneden.



732. AMANDEL BROOD.

Een half pond gestampte amandelen, 3 3/4 ons gestampte beschuit,
1 pond droge fijne poedersuiker, 12 eierdooiers en 12 eiwitten tot
sneeuw geklopt, 2 theelepels fijne kaneel, 1 eetlepel rozenwater, 1
eetlepel brandewijn, 1/2 theelepel zout, boter, fijngestampte beschuit.

    Bereiding:

Men vermengt de amandelen met de kaneel, het rozenwater en de gestampte
beschuit, slaat de eierdooiers tot wit schuim en roert dit door het
mengsel. Wanneer dit goed is geroerd, doet men er den brandewijn door
en werkt dit deeg nog eens goed door elkaar.

Het laatst mengt men er het geslagen eiwit en het zout door.

Nu neemt men een vorm, bestrijkt dien met boter en bestrooit hem
verder met beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt dit in een
heeten oven.

Men kan ook amandelbroodjes maken door het beslag in kleine vormpjes
te doen. Overigens op dezelfde wijze behandeld als hierboven.



733. AMANDELBROEDER.

Dezelfde bestanddeelen als hiervoren No. 732, maar zonder kaneel,
rozenwater en brandewijn.

    Bereiding:

Als hiervoren No. 732, doch het beslag in een broedervorm, die met
boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid is. Eerst van onder,
dan van boven vuur. De broeder wordt lichtbruin gebakken en warm uit
den vorm overgestort.



734. ANANAS-BEIGNETS.

Twee rijpe ananassen, 1/4 pond bloem, 2 eieren, 2 theelepels slaolie,
een d.L. bier, 1/2 lepel zout, brandewijn, suiker, kokende slaolie
of kokend vet.

    Bereiding:

De ananas wordt aan zeer dunne schijven gesneden en deze een half uur
in brandewijn met suiker geweekt. Hierna maakt men het beslag: in de
bloem maakt men een kuiltje, waarin de geklutste eieren, de slaolie
en het zout gedaan worden. Dit wordt tot deeg door elkander gekneed,
waarna men er het bier bij beetjes doorheen werkt, zoodat het zulk
een dun beslag wordt, dat men de schijfjes ananas er in kan wentelen
en deze vervolgens in de kokende olie of het vet lichtbruin kunnen
gebakken worden.



735. ANANAS PANNEKOEKJES.

Een pond meel, 2 ananassen, 2 kopjes melk, 2 lepels gesmolten boter,
1 theelepel zout, 4 eieren, 2 kopjes bier, kaneel, suiker, boter.

    Bereiding:

Het meel wordt aangeroerd met de melk, daarna doet men er de gesmolten
boter, het zout en de vier hardgeklopte eieren door. Vervolgens lengt
men deze massa met het bier aan en beslaat het als pannekoekdeeg. Men
bakt nu de pannekoekjes en doet in elk een à twee schijfjes
ananas, vouwt de koekjes dicht en braadt deze dan aan beide kanten
lichtbruin. Ze worden warm voorgediend, met suiker en kaneel.



736. ANANAS PROL.

Een oudbakken broodje of dunne sneedjes oud brood, 8 eierdooiers,
3 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 ananas, 2 lepels gesmolten boter,
fijne kaneel, suiker, boter.

    Bereiding:

De acht dooiers klutst men stevig met de suiker, doet er de gesmolten
boter en melk bij en weekt hierin de sneedjes brood. Men doet daarna
deze geweekte sneedjes, laag om laag, afwisselend met de ananas,
die in schijfjes is gesneden, in een vuurvaste schaal, welke met
boter is besmeerd. De bovenste laag moet brood zijn.

Over deze prol strooit men fijn kaneel en doet er nog bovenop een
paar lepels boter bij.

Bak dit in den oven gaar, met van onder en boven vuur, tot het er
lichtbruin uitziet.

Men kan het eiwit ook nog tot schuim slaan en over de prol heenstorten
en het daarna in den oven bakken.



737. BAISERS.

Acht eiwitten, geklopt, 4 ons witte suiker, de schil van één
djeroek-nipis geraspt, 1 lepel oranjebloesemwater, fijne witte
broodsuiker, schrijnspapier, (Zie aanhangsel). Roomvla.

    Bereiding:

De eiwitten slaat men tot sneeuw, waarna men vier ons suiker, die
vooraf vermengd is met de geraspte schil en het oranjebloesemwater,
door de sneeuw klopt. Is dit mengsel niet stijf genoeg, dan doet men
er één druppel azijn-essence op en klopt het dan weêr goed op. Nu
neemt men schrijnspapier en doet er, met een lepel, hoopjes van het
schuim op. Men bakt dit, in een matig verwarmden oven, lichtgeel en
doet er fijne broodsuiker op. Dit gebak moet meer drogen dan bakken.

Zijn deze gebakjes gereed, dan neemt men ze voorzichtig, met een mes,
van het papier af, holt ze van onderen uit, doet er roomvla in en plakt
er dan twee tegen elkander aan. Bij gebrek aan schrijnspapier neemt
men een vel wit postpapier, dat vooraf goed met boter is bestreken.



738. BANKET- OF BOTERLETTERS.

Feuilletée-deeg en het volgende vulsel: 1 pond amandelen, 1 pond
witte suiker, 5 eieren, geraspte djeroekschil, naar smaak, en een
weinig water.

    Bereiding:

Vulsel: Men klopt drie eieren goed dooreen, vermengt dit met de suiker,
de fijngestampte amandelen en de geraspte djeroekschil en werkt dit,
met een weinig water, tot een goed kneedbaar deeg, zoo, dat men er
later, met het uitgerolde feuilletée-deeg, letters van kan maken.

Het feuilletée-deeg (No. 704) wordt dun uitgerold, daarna in lange
reepen gesneden; op het midden van iederen reep doet men wat van het
vulsel, vouwt dan den reep dicht en geeft er den vorm van de begeerde
letter aan. Men bestrijkt de letters met de geklopte dooiers der twee
overgebleven eieren en bakt ze daarna, in een warmen oven, bruin,
of lichtbruin.



739. BITTERKOEKJES.

Vier ons zoete en 1 ons bittere amandelen, 2 pond witte suiker,
15 eiwitten en schrijnspapier.

    Bereiding:

De amandelen worden zéér fijn gestampt, daarna met de suiker en de
tot schuim geslagen eiwitten goed dooreengemengd.

Men moet dit zoo stevig dooreen roeren, dat men er koekjes van kan
vormen, door, met een lepel, op schrijnspapier kleine hoopjes te
gieten, welke dan, in een heeten oven, lichtbruin worden gebakken.

N.B. Heeft men een gebakspuit, dan wordt deze gebruikt en spuit men
de hoopjes op het schrijnspapier. Men neemt de koekjes, als zij gaar
zijn, nog warm van het papier af.

Over de gebakspuit zie men het laatste gedeelte van het aanhangsel.



740. BOLLEN.

(Zoete of warmbollen).


Een pond meel, legèn, 1/2 kopje lauwe melk, 3 eieren en 3 dooiers van
eieren, 4 eetlepels witte suiker, 2 eetlepels gesmolten boter, zout.

    Bereiding:

Drie eieren met en drie zonder het wit worden geklopt met twee
eetlepels legèn, tot het goed schuimt. Hiermede roert men het meel
aan, kneedt dit dan goed dooreen en doet er nog vijf lepels legèn,
de suiker en de boter door. Men laat dit nu een paar uren rijzen en
maakt daarna kleine bollen, die men wederom twee à drie uren rijzen
laat, alvorens ze te bakken. De bollen worden eerst alleen met van
onder-, daarna alleen van boven vuur, op een plaat gebakken.



741. BOLLE DE BOCOS.

Vijf en twintig eierdooiers, 1 pond witte suiker, 1 pond meel, 3
geraspte klappers, het tot schuim geklopte eiwit, 1 lepel anijszaad
of een paar druppels anijsolie (adas), 1 wijnglas rozenwater, een
weinig zout.

    Bereiding:

Het meel braadt men even (droog) lichtbruin en laat het koud worden. De
geraspte klappers worden nog eens fijngemalen; daarna klopt men de
vijfentwintig dooiers goed wit en doet er de suiker bij. Dit wordt
nu goed met het grootste gedeelte van het lichtbruin gebraden meel
vermengd. Daarna klopt men door het geslagen eiwit den klapper, het
overige meel, het anijszaad, het rozenwater en het zout. Vervolgens
voegt men dit laatste beslag bij het eerste en roert goed door
elkander. Men stort het daarna in een met boter bestreken gebaksvorm
over en laat dit in een, niet te warmen, oven gaar bakken.

Van dit beslag bakt men ook kleine bolles de bocos.



742. BOTERBROOD.

Een pond boter, 1 pond fijne broodsuiker, 1 pond meel, eenig
gewasschen en weêr gedroogd anijszaad, 3 of 4 eieren, een weinig zout,
eiwitglazuur (No. 711).

    Bereiding:

Men maakt van de bovengenoemde ingrediënten een beslag, dat men
uitrolt; daarna steekt men er, met een bierglas, ronde broodjes
of koekjes uit, die men op een met boter bestreken plaat, boven
een matig vuur, gaar bakt. Als ze gaar zijn, neemt men ze nog warm
van de plaat. Als ze koud zijn geworden, glaceert men de broodjes
met een sterk eiwitglazuur, waardoor men nog twee eierdooiers heeft
geklopt. Om het glazuur te laten opdrogen, zet men deze broodjes nog
een oogenblikje in den oven.



743. BOTERBIESJES.

Een pond meel, 3/4 pond suiker, 1/2 pond boter, 1 lepel rozenwater,
1 theelepel fijne kaneel.

    Bereiding:

Het meel wordt met de suiker en de boter dooreen gekneed, daarna het
rozenwater er doorheen gemengd, met de kaneel. Vervolgens rolt men
dit deeg, niet te dun, op de plank uit (1/2 cM dik), en snijdt er
schuine reepjes of biesjes van twee à drie cM. van. Deze worden in
een heeten oven, met onder en boven vuur, gaar gebakken.



744. BOTERKOEKJES.

Twee en een half ons gesmolten boter, 4 eierdooiers en 4 heele eieren,
2 1/2 ons bloem, 1 1/2 ons fijne witte suiker, 1 geraspte djeroekschil,
1/2 theelepel zout, boter.

    Bereiding:

Men klutst de dooiers en de heele eieren goed dooreen; daarna roert men
er de gesmolten boter door met de suiker. Dit roert men nu langzaam
door het meel en voegt er de geraspte schil en het zout bij. Dit
deeg kneedt men goed door elkander en maakt er balletjes van, die
men plat drukt en er vervolgens figuurtjes en vormen aan geeft. Deze
worden op een met boter bestreken gebaksplaat, in een heeten oven,
lichtbruin gebakken.



745. CAKES.

Twee ons boter, 2 ons witte suiker, 2 ons bloem, 1/2 ons krenten, 1/2
ons rozijnen zonder pit, 1/2 ons fijngesneden sukade, 1/2 theelepel
potasch, 4 geklopte eieren, rhum.

    Bereiding:

De boter wordt met de suiker in een pannetje gesmolten; nog lauw, roert
men er de geklopte eieren met de potasch door, vervolgens de bloem,
met de krenten, de rozijnen en de sukade. Nu neemt men vormpjes,
die met boter worden bestreken en voor 3/4 met het beslag worden
gevuld. Deze worden in den heeten oven gebakken. Om het smakelijk te
hebben, doet men in ieder vormpje en over elk gebakje een theelepel
rhum, alvorens men ze in den oven doet.



746. CANOOS.

(Engelsch-Indisch gebak).

Groote, gave aardappelen, melk, boter, zout, peper, notemuskaat.

    Bereiding:

De aardappelen worden goed schoongewasschen, in de schil gelaten en
in een pan-penggorèngan of in den oven gepoft, (niet in het vuur);
als men denkt dat ze gaar zijn, haalt men ze er uit en snijdt ze
overlangs in de schil, zoodat de schil nog gaaf blijft en men het
binnenste er voorzichtig uit kan halen (drukken). Dat binnenste wordt
nu met boter, melk, peper, zout en notemuskaat tot een papje gemaakt
en hiermede de uitgehaalde aardappelschillen opgevuld.

Men vouwt de schil dicht, bestrijkt deze met boter en roostert ze op
een zacht vuur in den oven. Men kan ook de gevulde schillen in een
basi-kasar, met boter besmeerd, braden. Men keert ze dan, nu en dan,
om, opdat ze aan beide zijden bruin worden.

Men moet ze warm voordienen.



747. CITROENBANKET.

Een pond meel, 1 pond suiker, 8 eieren, 1/2 ons fijngesneden sukade,
geraspte schillen van 1 of 2 djeroeks-nipis, zout.

    Bereiding:

Het meel, de suiker, de acht geklutste eieren, de sukade, geraspte
schillen en het zout mengt men goed door elkaar tot een deeg. Dit
wordt uitgerold, daarna er kleine koekjes van gestoken, die men op
een gebaksplaat, in den heeten oven, lichtbruin bakt.



748. COLOMBIJNTJES.

(Of moscovische gebakjes).

Een half pond meel, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 12 eierdooiers,
geraspte djeroekschillen, 8 geklopte eiwitten, een weinig zout. (Voor
de moscovische gebakjes voegt men er een ons vermengde sukade,
rozijnen, krenten en snippers bij).

    Bereiding:

Men vermengt de suiker met de twaalf geklutste eierdooiers en het
djeroekraspsel; daarna roert men er het geslagen eiwit door. Het meel
maakt men met de boter aan, roert er langzaam het eierbeslag doorheen,
zoodat het meel niet klontert; dit beslag doet men nu in met boter
bestreken colombijnvormpjes, die voor 3/4 worden gevuld en daarna in
een matig verwarmden oven worden gebakken.

Voor de moscovische gebakjes roert men er, 't laatst, het mengsel der
sukade, krenten en rozijnen door, eer zij in de colombijnvormpjes gaan.



749. COURONNES.

Zeven eieren, het wit en het geel apart geklopt, 2 kopjes water,
zout, boter, sla- of klapperolie, suiker, 15 lepels meel.

    Bereiding:

Het meel vermengt men met het water; daarna roert men er de geklopte
dooiers en vervolgens het wit door, zoodat dit beslag iets dikker
wordt dan pannekoekenbeslag.

Nu giet men hiervan, met een lepel, verschillende figuren in de
braadpan, waarin kokend heete klapperolie en boter.

Men eet deze gebakjes warm, met fijne witte suiker.



750. DUITSCHE KOEK.

Een half pond meel, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 6 eierdooiers,
6 geslagen eiwitten, citroenolie of 1 geraspte djeroek-nipis schil,
gelei.--De bovenste laag van dezen koek: 8 eiwitten, 3/4 pond suiker,
1/2 stokje vanille.

    Bereiding:

Men smelt de boter en roert er de geklutste eierdooiers door, daarna
de suiker, vervolgens het meel. Nu roert men door de zes geslagen
eiwitten de citroenolie en vermengt dit met bovengemaakt deeg. Dit deeg
wordt in een met boter bestreken springvorm, laag om laag, gebakken;
tusschen elke laag doet men gelei; de bovenste laag moet deeg zijn,
dat met het volgende beslag wordt gedekt:

De suiker wordt met het stokje vanille fijngestampt en daarna met de
acht eiwitten tot schuim geklopt.

Deze koek bakt men, in een matig verwarmden oven, licht geel.



751. EIGENGEMAAKTE KOEKJES.

Vier ons bloem, 3 ons fijne suiker, 3 ons boter, 2 eieren en 2
eierdooiers, een weinig zout; gesnipperde amandelen of kanaries, water.

    Bereiding:

De zachte boter wordt met wat water wit geroerd, daarna de twee eieren
geklutst en daarbij gemengd; vervolgens de dooiers. Het meel en de
suiker worden met wat zout vermengd en met bovenstaand beslag tot
een deeg gekneed. Daarna rolt men dit deeg uit, steekt er 1 cM. dikke
koekjes uit, die men met de gesnipperde amandelen bestrooit, daarna
met wat geslagen eierdooiers bestrijkt en in den oven licht bruin bakt.



752. EVENVEELTJES.

Een kopje meel, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje melk, 5 tot schuim
geklopte eieren, een weinig zout en een weinig suiker. Fijne kaneel
en suiker.

    Bereiding:

Het meel wordt met de boter, de melk, de geklopte eieren, het zout en
de suiker vermengd, en verder goed geroerd als een poffertjesdeeg. Men
bakt ze in een poffertjespan of in kleine vormpjes, die eerst met
boter bestreken zijn, in den oven, licht bruin. Men dient deze gebakjes
voor met suiker en kaneel.



753. FANCY-GEBAK.

Vier eieren, 1/2 pond meel, 1/2 pond gesmolten boter, 1/2 pond suiker,
1/2 pond krenten, rhum.

    Bereiding:

De eieren worden goed geklutst en met de gesmolten boter
aangeroerd--daarna het meel, de suiker, de krenten en de rhum er door
gedaan. Men bakt vervolgens dit beslag, in een met boter bestreken
springvorm, in een heeten oven, licht bruin. Men kan er een of ander
gelei of vla bij gebruiken.



754. FLENSJES MET VLA.

Twee kopjes meel, 15 eierdooiers, 4 lepels gesmolten boter, 3 kopjes
melk, 1 kopje water, zout naar smaak.--Vla.

    Bereiding:

Van bovenvermelde ingrediënten maakt men beslag, als voor pannekoeken,
doch iets dunner. Vervolgens bakt men er flensjes van, die men met
wat gelei vult, oprolt, in een gebakschotel doet en eindelijk met
vla overgiet.



755. FLEURONS.

(Halve maantjes).

Feuilletée deeg, geklopte eierdooiers.

    Bereiding:

Het deeg wordt uitgerold ter halve cM. dikte; daarna steekt men
er halve maantjes uit, die met eierdooiers worden bestreken en, in
een zeer warmen oven, aan beide kanten bruin gebakken worden. Deze
fleurons worden met pikante ragoûtsausen voorgediend.



756. GATEAU VOLATILE.

Twaalf eieren, 2 lepels madéra, 1 lepel meel, 1 flesch melk, 1 lepel
suiker, een weinig kaneel en geraspte notemuskaat, een weinig zout,
boter.

    Bereiding:

De dooiers en het wit worden apart tot schuim geklopt, daarna
achtereenvolgens de melk, de madéra, het meel, de suiker, de specerijen
en het zout met de geklopte dooiers vermengd; het laatst voegt men er
het geslagen eiwit bij. Dit beslag wordt in een met boter bestreken
gebakschaal (basi-kasar) gedaan, hierover wat fijne kaneel gestrooid,
en met onder en boven vuur in een penggorèngan gebakken.



757. GAUW EN LEKKER.

Vijf kopjes bloem, 5 kopjes gekookt water, 5 geklopte eierdooiers,
5 geklopte eiwitten, 3 kopjes gesmolten boter, 1 theelepeltje zout,
1 lepel rozenwater, 1 à 2 lepels suiker, boter.

    Bereiding:

Bij de tot schuim geklopte eierdooiers voegt men het meel, het water,
de gesmolten boter, het zout, het rozenwater en de suiker. Dit wordt
goed door elkaar geroerd, waarna men er het geslagen eiwit doorheen
mengt. Met dit beslag vult men de met boter bestreken vormpjes 3/4
vol, bakt ze eerst van onder, en, als ze beginnen te rijzen, ook van
boven met vuur gaar.



758. HONIGKOEK.

Een pond meel, 1 pond fijne suiker, 1 theelepel fijngestampte
kruidnagels, evenveel kaneel en foelie, 1/2 flesch honig, 6 lepels
geraspte javaansche suiker, 1/2 ons fijngesneden sukade, 1 bitterglas
brandewijn, gruis van kandijsuiker of goela-batoe.

    Bereiding:

Het meel mengt men goed met de suiker en den honig; daarna smelt men
de geraspte javaansche suiker in water en roert dit door het beslag,
waarin men de verdere bestanddeelen doet; het laatst den brandewijn.

Vervolgens bakt men het in een, goed met boter bestreken, vorm,
bruin en strooit er, als de koek nog warm is, het kandijgruis over.



759. HONIGKOEKJES.

Een pond honig, 1 pond meel, eenige stukjes sukade, 2 theelepels
fijne kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout,
1/2 pond suiker.

    Bereiding:

De honig wordt met de suiker gekookt. Als dit bekoeld is, roert
men er het meel, de sukade en de specerijen door, kneedt het deeg
goed door elkaar en rolt het op de deegplank uit. Hiervan snijdt men
lange reepen, ter dikte van 2 c.M. en ter vingerlengte, bakt deze in
den heeten oven, op een met boter bestreken plaat of in een platte
vuurvaste schaal, met boter, in den oven.



760. HOLLANDSCHE SOEZEN.

Twee en een half ons bloem, 2 ons boter, 3/4 flesch melk of water,
9 eieren, zout.

    Bereiding:

Men kookt de melk of het water even met de boter, neemt de pan van het
vuur en roert er daarna de bloem door. Vervolgens worden de eieren er,
een voor een, doorgeklopt.

Nu neemt men de soezenvormen. die met boter bestreken worden, vult ze
voor 3/4 met het beslag en laat ze in een heeten oven bakken. Gedurende
de eerste tien minuten mag de oven niet worden geopend, daar de soezen
neêr zouden slaan. Men gebruikt de soezen met stroop, of ze worden
met vla gevuld.



761. INDISCHE SOEZEN.

Een flesch water, 16 eieren, 1/2 pond meel, 1/2 pond boter en wat zout.

    Bereiding:

Als hierboven; men bakt ze in een pan-bakar, eerst met van onder,
daarna van boven vuur, in beboterde vormpjes.



762. INDIËRS.

Ongeveer 2 ons meel (iets minder), 1/2 pond suiker, 6 eierdooiers,
sneeuw van 5 eiwitten, chocolaadglazuur, vanille- of roomvla, zout,
boter.

    Bereiding:

Men klopt de suiker met de eierdooiers tot schuim; daarin roert men
de sneeuw en vervolgens het meel door; men voegt er een weinig zout
bij. Dit wordt verder samen tot een deeg gekneed, dat men uitrolt
en waarvan men ronde koekjes uitsteekt, 2 c.M. dik en even groot als
ronde beschuiten.

Men bakt ze in den heeten oven, snijdt ze daarna door, bestrijkt
ze met vanille- of roomvla en doet ze met de vlavakken weder tegen
elkander. De buitenzijde dezer gebakjes bestrijkt men vervolgens
met chocolaadglazuur en doet ze eindelijk nog even in den oven,
om te drogen.



763. KLAPPERKOEKJES.

Een geraspte klapper, 1 ei, 4 lepels suiker, 1/2 ons gepelde amandelen,
2 lepels bloem, zout, boter.

    Bereiding:

Het ei wordt goed met de suiker geklopt; daarna stampt men de amandelen
en voegt deze, met het meel, door het geklopte ei. Vervolgens kneedt
men dit, met den geraspten klapper, goed door elkander. Is dit
geschied, dan maakt men er kleine gebakjes van, die men, in den oven,
op een met boter bestreken schaal of gebaksplaat, aan beide kanten,
bruin bakt. Men keert ze nu en dan om, om het aanbranden te voorkomen.



764. KRENTENBROOD.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1 1/2 ons rozijnen, 1/2 ons fijngesneden
sukade, 1/2 lepel zout, 2 eieren, 2 lepels gesmolten boter, 2 1/2
kopje melk, ongeveer 2 kopjes legèn.

    Bereiding:

In de bloem maakt men een kuiltje, doet hierin de geklutste eieren,
het zout en de gesmolten boter, kneedt dit goed dooreen, doet het
vervolgens in een schaal of kom en roert er de lauwwarme melk door,
vervolgens de legèn, de sukade, krenten en rozijnen. Men moet dit
alles goed door elkander roeren.

Men bakt dit beslag, nadat het gerezen is, in een met boter en
beschuitkruim bestreken brood- of tulbandvorm, in een matig verwarmden
oven, tot het brood gaar en donkerbruin is, (dit duurt ± één uur). Men
kan in plaats van het meel, enz., het deeg van twee broodjes bij de
bakker bestellen.



765. KRUIDENGEBAK.

Twee kopjes meel, 2 kopjes honig, 1 kopje suiker, 8 eieren, 1 theelepel
fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngestampte kruidnagels, 1/2 stokje
fijngestampte kaneel, 2 djeroek-poeroet bladeren, de geraspte schil
van 1 djeroek-nipis, wat sukade en snippers, zout, boter, melk.

    Bereiding:

De acht eieren klutst men met de suiker, wit; daarna kookt men den
honig met de specerijen op, tot er een kopje van overblijft. Dit
zeeft men en roert het door de geslagen eieren. Meng hier het meel
door, met een weinig melk, zoo, dat men dit deeg kneden kan. Nu bakt
men er lagen van, op iedere laag wat snippers en sukade, en doet dan
de lagen op elkander. Men glaceert het met een of ander glazuur. De
bovenste laag versiert men met kandijgruis.



766. KANEEL-WAFELTJES I.

Twee en een half ons meel, 1 ons suiker, 1 ons boter, 20 gram kaneel,
1 ei, zout, boter.

    Bereiding:

Men maakt van het meel, de suiker, de kaneel, de boter en het ei een
beslag, waarvan men, in een wafelijzer, dat met boter bestreken wordt,
wafeltjes bakt.



767. KANEEL-WAFELS II.

Twee kopjes meel, 1 kopje suiker, 1 ons boter, 1 ei, 2 theelepels
fijne kaneel, een paar gestampte djeroek-poeroet-bladeren, 1 lepel
cognac, zout, boter.

    Bereiding:

Als hierboven. Men kneedt alles bij elkander tot een deeg en lengt
dit met de cognac aan. Daarna maakt men er kleine balletjes van,
die men in het wafelijzer doet en bakt ze vervolgens gaar.

Bij gebrek aan een wafelijzer gebruike men gevoeglijk een
oublie-ijzer. (Zie No. 612 en 779).



768. KORENMEELBROODJES.

(Corn muffins).

Een kopje koren- of Colmansmeel, 2 theelepels "baking-powder",
1 1/4 kopje melk, 1/2 kopje gesmolten boter, 1 theelepel suiker,
1/2 theelepel zout, 1 ei, 1 kopje bloem.

    Bereiding:

De gesmolten boter klopt men met de suiker wit, voegt er daarna het
korenmeel, de "baking-powder" en de bloem bij, kneedt hiervan een
goed beslag en roert er, zachtjes aan, het geklutste ei, de melk en
het zout door. Men bakt deze broodjes in met boter bestreken en met
beschuitkruim bestrooide vormpjes, gedurende vijf en twintig minuten,
in een warmen oven.



769. MAKROONGEBAK.

Een pond witte suiker, 1 pond gestampte zoete amandelen, 3 theelepels
geraspte notemuskaat, 2 theelepels kruidnagelgruis, 2 theelepels
kaneel, het geklopte wit van 6 eieren, zout, boter, 1 lepel rozenwater
en schrijnspapier of wit papier, met boter bestreken. In plaats van
de 3 specerij soorten gebruikt men ook alleen kardemom.

    Bereiding:

Men stampt de amandelen met de suiker, doet hierin het rozenwater en
spreidt dit deeg op een bord uit, tot het droog is geworden. Daarna
sprenkelt men er nog wat rozenwater over heen. Nu klopt men de zes
eiwitten, met de drie specerijen, tot dit dik is geworden en vermengt
dit met het amandeldeeg. Dit beslag doet men in een springvorm,
dien men, met schrijnspapier, op den bodem bedekt heeft.

Men bakt ze, in een taartenpan met vuur van onder, daarna van boven,
gaar.



770. MAKRONEN.

Dezelfde bestanddeelen, zonder specerijen.

    Bereiding:

Als hierboven, alleen roert men er chocoladepoeder, dan wel karmijn
kleursel of geraspte djeroek-schil door, en vormt hiervan kleine
bolletjes, die men, naast elkander, als hierboven, op schrijnspapier
bakt. Ze krijgen dan de benamingen van chocolade-, rozen- of
citroenmakronen.



771. MELK BANKET.

Een flesch melk, 1/4 pond fijne broodsuiker, 1/2 stokje vanille,
2 lepels bloem, een weinig zout, droge fijne suiker.

    Bereiding:

De melk kookt men met de suiker en vanille op, en roert dit,
altijd naar denzelfden kant, om. Het meel wordt met een weinigje
melk aangelengd; wanneer de gekookte melk dik begint te worden,
roert men er het meel doorheen. Het moet daarna zoo dik zijn, dat
men er figuurtjes en balletjes van kan vormen, die men op een plaat
uitspreidt en in den wind laat drogen. Vervolgens bakt men ze even,
in een warmen oven, op en bestrooit ze daarna met fijne suiker.



772. MINCE PIÈCE.

Feuilletée-deeg, 2 1/2 ons rozijnen zonder pit, 1 1/2 ons krenten,
1 1/2 ons gehakt nierenvet, 1/2 fijngeraspte notemuskaat, een glaasje
rhum. (Naar keuze stukjes sukade en snippers). Suiker, boter.

    Bereiding:

Van het feuilletée-deeg maakt men kleine pasteitjes, die men vult
met: de gewasschen rozijnen, krenten, het gehakte nierenvet, de
notemuskaat en rhum. Deze ingrediënten worden daartoe eerst door
elkander vermengd. Nu bakt men de gevulde pasteitjes. Zijn zij gaar,
dan rangeert men ze, in de rondte, op een schaal, strooit er wat fijne
sukade met snippers en fijne suiker over, giet over ieder pasteitje
nog wat rhum en steekt dit aan.



773. MELK-SPRITS.

Een halve liter melk (3/4 flesch), 1 pond meel, 6 eieren waarvan 3
met en 3 zonder het wit, slaolie of boter, zout.

    Bereiding:

Men kookt de melk en roert er het meel door. De eieren worden geklutst
en er vervolgens ook doorgeroerd, zonder dat zij schiften. Dit deeg
doet men nu in een spritsen-spuit, spuit er gebakjes uit, die men,
in de kokende olie of boter, licht geel braadt. Heeft men geen spuit,
dan kan men de spritsen evengoed met een lepel gieten.



774. MOSCOVISCH GEBAK.

Zie Colombijntjes. Dezelfde bestanddeelen en bereiding. (No. 748).



775. NAPOLEON GEBAK.

Drie kwart pond bloem, 1 1/2 pond suiker, 12 eieren, de geraspte schil
van 1 djeroek-nipis, gelei, vanillevla, stukjes sukade, zout, boter.

    Bereiding:

De eierdooiers worden met de suiker geklopt, tot ze wit zijn,
daarna wordt het geklopte eiwit er, lepel voor lepel, bijgedaan en
meêgeklopt. Ook het meel wordt er in kleine hoeveelheden, met de
geraspte djeroekschil bijgevoegd. Dit beslag moet men geruimen tijd
roeren, waarna het in met boter besmeerde springvormen bruin wordt
gebakken, in lagen. Zijn ze koud, dan wordt tusschen de verschillende
lagen gelei gedaan. De bovenste laag bedekt men met vanillevla,
die men met 1/4 stang agar-agar heeft verdikt. Op de vla rangeert
men stukjes sukade.



776. NEURENBERGER SPEKKOEK.

Een pond bloem, 1 pond boter, 1/4 pond suiker, 2 eieren; daarna 3/4
pond witte suiker, 3/4 pond fijngestampte amandelen, de schil en het
sap van 2 djeroeks-nipis, 1 ei, 2 theelepels fijne kaneel, 1/4 pond
fijngesneden sukade.

    Bereiding:

Van de bloem, boter, suiker en twee eieren maakt men een deeg,
dat men goed kneedt, uitrolt en tot twee ronde koeken vormt. Deze
koeken worden in twee afzonderlijke, met boter bestreken, vormen even
gebakken. Vervolgens mengt men al de volgende bestanddeelen goed door
elkander, neemt een koek uit den vorm, legt op den anderen koek de
amandellaag en hierboven op wederom den uitgehaalden koek. Bak nu alles
samen op in een matig verwarmden oven of in een penggorèngan met onder
en boven zacht vuur, tot de koek er licht bruin uitziet en gaar is.



777. NOUGAT OF NOGA I.

Drie ons suiker, 2 ons amandelen, ruim 1/2 lepel boter, 1
djeroek-nipis.

    Bereiding:

De amandelen doet men even in kokend water, pelt ze en hakt ze
fijn. Daarna kookt men de suiker met de boter in een ijzeren pan, tot
ze een dikke bruine stroop wordt. Hierbij worden de gehakte amandelen
gevoegd en roert men alles samen om, onder het verder koken. Als
de massa dik wordt, stort men die uit op een met boter bestreken
blikken plaat of op een met boter bestreken marmeren steen. Men drukt
ze zoo dun mogelijk uit met een djeroek-nipis en maakt van de koude
massa figuren.



778. NOUGAT OF NOGA II.

Drie ons suiker, 1 ons amandelen, 1 lepel azijn, boter, 1
djeroek-nipis.

    Bereiding:

De suiker wordt met de azijn gekookt tot ze bruin wordt; de amandelen
worden gebroeid, gepeld, over de helft doorgesneden en bij de
suikerstroop gedaan.

Men roert alles goed om en volgt de verdere bewerking als hierboven.



779. OBLIGUES, OUBLIEËN.

Twaalf eieren, het wit tot schuim geklopt, 1/2 pond suiker, 1 pond
bloem, 2 eetlepels fijne kaneel, 1/4 pond boter, een weinig water
of melk.

    Bereiding:

De eierdooiers klutst men met de suiker wit, doet er het meel in,
roert er het eiwitschuim door, met de kaneel en de boter, die men
eerst gesmolten heeft; is dit beslag te dik, dan roert men er wat
water of melk door. Men bakt dit beslag in het oublie-ijzer; voor
elke oublie rekent men een lepel beslag. Men bakt ze vlug en haalt
ze met een ruk van het ijzer af, waarna ze, heet, worden opgerold.



780. OMELETTE SOUFFLÉE I.

Vier eieren, 4 volle lepels witte suiker, de geraspte schil en het
sap van een halve djeroek-nipis.

    Bereiding:

De dooiers worden met de suiker een kwart uur lang geklopt, daarna
doet men er de schil en het sap van de djeroek-nipis bij, vervolgens
het stijfgeklopte eiwit. Dit wordt nu luchtig door elkander geklopt.

Deze massa bakt men in een vuurvasten met boter bestreken schotel,
gedurende een half uur, in een taartenpan, met onder en boven vuur. Als
men de omelette er uit wil halen heeft men bij voorbaat voor een
heet gemaakte deksel gezorgd, waarmede de schotel overdekt wordt,
daar anders de omelette, bij den minsten tocht neêrslaat.

Deze omelette kan verder gebruikt worden met confituren, dan wel
met rhum.



781. OMELETTE SOUFFLÉE II.

Zes eieren, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker, 1 eetlepel maïzena
of 8 fijngestampte bitterkoekjes, boter.

    Bereiding:

Het binnenste van het stokje vanille wordt uitgehaald en met de suiker,
de maïzena en vijf eierdooiers goed door elkaar geklopt. Daarna
roert men er nog het heele ei en het tot schuim geklopte wit der
vijf overige eieren bij. Men smelt nu een paar lepels boter in een
omelette pan, doet er het beslag in eens in en bakt het in een goed
warmen oven. Als de omelette van boven lichtbruin wordt, haalt men
ze er uit en zet ze weer op het vuur, vouwt ze dubbel en stort ze op
een schotel. Men bestrooit ze met poedersuiker en dient ze zoo voor.



782. ONTBIJTKOEK.

Een kwart pond meel, 2 ons geraspte javaansche suiker, 1/2 theelepel
fijngestampte kaneel, 1 theelepel geraspte notemuskaat, evenveel
kruidnagelgruis, de geraspte schil van 1/2 djeroek-nipis, 1/2 theelepel
fijne peper, eenige snippers en fijne sukade, slaolie, zout, 6 eieren.

    Bereiding:

De dooiers klutst men, met de suiker, voegt er daarna het geklopte
eiwit bij, met het meel en roert vervolgens de specerijen er
door. Wanneer dit beslag gereed is, bestrijkt men een vorm met slaolie
en stort dit nu in den vorm. Men bakt ze eerst met een weinig vuur
boven en veel vuur onder, gedurende 3/4 uur.



783. PANNEKOEKEN.

Een pond bloem, 6 eieren, 1 1/4 flesch melk, boter, 1/2 lepel "baking
powder" of legèn (een paar lepels), zout.

    Bereiding:

De eierdooiers worden goed geklopt, vervolgens met het meel vermengd
en met de melk aangeroerd. Daarna voegt men er het geklopte eiwit en
de "baking-powder" door. Men bakt dit beslag, nadat men het een half
uurtje heeft laten rijzen, in een pannekoekspan, met heete boter.

Men kan, desverkiezende, deze pannekoeken vullen met ham, fijngesneden
gehakt, stukjes gebraden spek of gelei, enz.



784. PAUL KRÜGER-KOEK.

Een half pond suiker, 1 ons boter, 1/2 pond gestampte beschuit,
1/2 pond meel, 4 eieren, ingelegde vruchten of manisans, oranjeglazuur.

    Bereiding:

De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de boter en het
meel bijvoegt, daarna de beschuitkruim. Wanneer men dit goed tot een
deeg heeft gekneed, rolt men dit uit, snijdt er een rond geheel uit,
zoo groot als een bord en maakt van het verdere deeg een opstaanden
rand er om heen. Daarna bakt men dezen vorm, op een met boter bestreken
gebaksplaat, licht bruin, in den oven. Is de koek gaar, dan vult men
hem met de ingelegde vruchten en maakt hierover van het restantje
deeg kruiselingsche reepen. Dit gebak doet men vervolgens nog eens
in den oven en haalt het er uit als de reepen gaar zijn. Men glaceert
den koek met oranje- of citroen-glazuur.



785. PARIJZER WAFELEN.

Twee en een half kopje melk, 1 1/2 pond meel, 2 geklutste eieren,
1/4 pond boter, fijne kaneel en poedersuiker, een weinig zout.

    Bereiding:

Het meel en de boter worden ter dege samengekneed; daarna roert men
er de geklutste eieren door, vermengt dit goed, roert er nu zachtjes
zooveel melk bij, dat men het deeg tot balletjes kan verwerken, ter
grootte van een klein kippenei. De balletjes wentelt men in droog
meel, daarna rolt men ze met den deegrol tot kleine ovalen van een
cents dikte en maakt hiervan eenigen bij elkander, die men met acht
of tien te gelijk op een breed wafelijzer doet en ze aan beide kanten
boven een arèngvuur licht bruin bakt. Zijn ze gaar, dan trekt men
ze van het wafelijzer af en strooit er suiker met kaneel over. Dit
gebak wordt op de kermissen in Europa als een goedkoope versnapering
voor kinderen, overal verkocht à een cent het stuk.... "Parijsche
wafelen! Eén cent maar!"



786. POFFERTJES ZONDER GIST.

Anderhalf kopje meel, evenveel melk, 3 eieren, een kop vol gesmolten
boter, 1 wijnglaasje cognac, boter, zout.

    Bereiding:

De drie eierdooiers worden stevig geklopt, waarna men er het meel
met de melk, de gesmolten boter, het zout, de cognac en de drie tot
schuim geslagen eiwitten door roert. Dit beslag wordt in een met flink
boter bestreken en goed heeten poffertjespan gebakken. Men bakt de
poffertjes onmiddellijk nadat men het deeg bereid heeft.



787. RIJSTEBROOD.

Twee kopjes koude gekookte rijst, 1 kopje melk, 2 eierdooiers,
het geslagen wit er van, 1 lepel suiker, 1 lepel gesmolten boter,
1 theelepel zout, 1 kopje meel, 2 theelepels "baking powder".

    Bereiding:

De twee kopjes rijst zeeft men fijn, roert er de gesmolten boter door,
klopt de eierdooiers, een voor een, en mengt ze door de rijst. Dit
rijstbeslag roert men nu verder met de melk, 't zout en de suiker
aan, doet er, 't laatst, het geslagen eiwit en de "baking powder"
door en laat dit dan samen een half uur rijzen.

Men bakt dit in den heeten oven als brood, in een goed met boter
bestreken tulband- of broodvorm, dien men voor 3/4 vult.



788. SCHUIMPJES.

Een half pond geschilde droge amandelen, het wit van 7 of 8 eieren,
4 1/2 ons broodsuiker.

    Bereiding:

De amandelen met de suiker en 't eiwit in een mortier stampen;
men voegt er, naar behoefte, nu en dan, suiker en eiwit bij, tot de
massa een taaie pap wordt. Deze pap wordt verder met de hand tot deeg
gekneed en er figuren aan gegeven. Op een vel wit papier de figuren
doen en deze in een matig verwarmden oven bakken.

Men kan deze schuimpjes rood, bruin, geel en oranje kleuren en er de
volgende smaken aan geven, door de geuren: bergamot of oranjebloesem
voor witte, citroenolie voor gele, rozen- of kaneelolie voor roode
en rose, saffraan voor oranje, chocolaad- en vanille voor bruine
schuimpjes.



789. SPIKKELAAS.

(Of Sint-Nicolaas gebak).

Negen ons bloem, 7 ons bruine suiker, 6 1/2 ons boter, potasch
ter grootte van een duivenei (ammonium bicarbonum), 1 theelepel
kruidnagelgruis, een dito fijne notemuskaat, 1/2 theelepel fijne
kaneel, 1/2 theelepel citroenolie, 1/2 theelepel zout, boter.

    Bereiding:

Boter met de suiker en de potasch vermengen. Dan het meel hierdoorheen
kneden. Is dit goed gekneed, doet men er de citroenolie met de
specerijen door. Dit deeg wordt eenige keeren op de plank uitgerold
en weêr samengevouwen; daarna wordt het, voor 't laatst, uitgerold
ter halve vingerdikte en snijdt men er figuren van, of men gebruikt
de Sint-Nicolaas-plank, waarin figuren zijn uitgehold.

Tegenwoordig heeft men bij de bakkers Sint-Nicolaas gebak-rolmachines,
waarmede men duizende koekjes (figuren) in 't uur rolt. (Voor de plank,
zie aanhangsel).

Deze figuren worden op een met boter bestreken plaat gedaan en met
onder en boven vuur gebakken, tot ze gaar en hard zijn.



790. SULTANES.

Twee ons suiker, 1 ons meel, 9 eieren, geraspte djeroek-nipis-schil,
boter.

    Bereiding:

De negen eieren klutst men in een groote kom, roert er de suiker,
vervolgens het meel, daarna de geraspte djeroek-schil door, terwijl
men het dan nog eenigen tijd doorroert en vervolgens kneedt. Men rolt
daarna dit deeg op een plank uit, maakt er kleine langwerpig-vierkante
koekjes van en bakt ze op een met boter bestreken papier in een matig
warmen oven gaar.



791. TIPSY CAKE I.

Een kopje fijne bloem, 12 eieren, 1 1/2 kopje witte suiker,
bitterkoekjes (1 1/2 ons), 6 lepels kirsch of curaçao, gelei, boter,
zout, vanille vla, vruchten op brandewijn.

    Bereiding:

De eierdooiers en de eiwitten worden afzonderlijk geklopt; daarna wordt
de bloem met de geklopte dooiers vermengd, en vervolgens het geslagen
eiwit hierdoor geroerd. Nu wordt een schotel of een springvorm met
boter bestreken en met beschuitkruim bestrooid en hierin de helft
van het beslag gedaan, dat men even in den oven licht bruin laat
bakken. Is dit gerezen, dan wordt de vorm uitgehaald en over het gebak
de bitterkoekjes, die in kirsch geweekt zijn, gerangeerd. Hierop een
laagje gelei gestreken en daarna het restant beslag, waarna de vorm
weêr in den oven gaat en men alles gaar laat bakken.

Daarna haalt men het gebak voorzichtig uit den springvorm. Men
presenteert er vanillevla bij, zoomede vruchten op brandewijn, die
men om het gebak schikt.



792. TIPSY CAKE II.

Twaalf colombijntjes, 8 eieren, 1 flesch melk, 1 glaasje rhum,
1 glas maraschino, suiker naar smaak, 1 wijnglas madéra, boter,
frambozengelei.

    Bereiding:

De colombijntjes worden over de lengte middendoor gesneden en de
helften met gelei bestreken. Daarna gaan zij in een met boter bestreken
vuurvasten schotel. De dooiers worden geklopt, suiker en vanille er bij
gevoegd; de melk gekookt en hier langzaam de dooiers door geroerd. Deze
vla giet men over de colombijntjes, voegt er de rhum, maraschino en
madéra bij en bedekt daarna dit geheel met het geslagen eiwit. Men
bakt dit, gedurende een kwartier, in een matig verwarmden oven.



793. THEEBANKET.

Het beslag van bitterkoekjes, (keukenkleursel) karmijn of chocolade.

    Bereiding:

Men bevochtigt de gebaksplaat, legt hierop een met boter bestreken
vel wit papier en giet, met een lepel, hoopjes of figuurtjes van het
beslag op het papier. De figuurtjes worden met suiker bestrooid. Wil
men de figuurtjes gekleurd hebben, dan doet men vooraf eenig gewenscht
kleursel in het beslag.

Men bakt ze in een middelmatig verwarmden oven.



794. THEEBROODJES.

Drie ons meel, ruim 1/2 ons suiker, 1 1/4 ons boter, 14 eierdooiers,
1 glaasje rhum, een weinig zout, wit papier of ouwel.

    Bereiding:

Alle ingrediënten worden bij elkander tot een deeg gekneed, daarna
uitgerold, met een glas er kleine koekjes of broodjes uit gestoken
en deze met geslagen geel van eieren bestreken. Men bakt ze in een
matig verwarmden oven.



795. THEERANDJES.

Anderhalf pond meel, 3/4 pond honig, 3/4 pond fijne suiker, 4
theelepels kruidnagelgruis, evenveel fijne kaneel, 2 theelepels
fijngestampte foelie, 1 kopje zéér fijn gesneden snippers en sukade,
3/4 theelepel zout, boter.

    Bereiding:

Alle bestanddeelen worden met elkander vermengd, (een weinig
fijne sukade apart gehouden) tot een deeg gekneed, daarna op de
plank uitgerold en met fijne sukade bestrooid. Hiervan snijdt men
langwerpig-vierkante koekjes, van een vinger dikte en bakt ze op
een met boter bestreken en met meel bestrooid bakblik, in een matig
verwarmden oven, licht bruin.



796. TULBAND.

Vier ons bloem, 2 ons krenten, 1 1/2 ons rozijnen, 1/2 ons sukade,
3 eieren, 2 1/2 kopje melk, zout, boter en een kopje gesmolten boter,
1 kopje legèn, 1 geraspte djeroek-nipis-schil, 1 theelepel fijne
kaneel, suiker, beschuitkruim.

    Bereiding:

De eieren worden, met zout, geklopt, daarna de bloem en de melk er
door geroerd. Dit wordt flink beslagen en, onder aanhoudend roeren,
de gesmolten boter, kaneel, sukade, rozijnen, krenten, djeroek-schil,
de legèn en de suiker (naar smaak) er door gemengd. Is dit alles goed
door elkander gedaan, dan laat men het een half uur rijzen.

Nu wordt een tulbandvorm met boter bestreken en met beschuitkruim
bestrooid, en hierin het gerezen deeg gedaan. Men bakt dit in een
matig verwarmden oven, tot het gaar is en van boven bruin ziet.



797. VANILLE-BAISERS.

Een pond droge witte poedersuiker, 6 eiwitten tot sneeuw geklopt,
een stokje fijngestampte vanille.

    Bereiding:

De sneeuw wordt met de suiker en de vanille stijf opgeslagen; daarna
doet men dit beslag in een peperhuis van sterk papier, waaruit men
van onderen bij kleine hoeveelheden koekjes uitperst op een vel wit
papier. Men droogt en bakt deze koekjes in een matig warmen oven.

Op dezelfde wijze kan men chocolade-baisers maken, door, in plaats
van vanille, poeder-chocolade te nemen.



798. WAFELS (GEKLOPTE).

Een half pond boter, 2 ons meel, 1/2 flesch dikke geslagen zure room,
12 eierdooiers, suiker en kaneel, spek.

    Bereiding:

De boter klopt men tot schuim en klopt hier vervolgens, een voor een,
de eierdooiers door. Daarna roert men er voorzichtig het meel door. Nu
wordt het wit der eieren tot sneeuw geklopt en hierdoor de zure room
geroerd. Dit wordt met het meelbeslag vermengd. Het wafelijzer maakt
men daarna heet, bestrijkt de binnenzijden met spek en vult het ijzer,
halfvol, met beslag. Men bakt ze, boven areng, aan beide zijden geel
en bestrooit ze, nog warm, met suiker en kaneel.



799. WAFELS (GEREZEN).

Een half pond boter, 2 lepels legèn, 1 pond fijngestampte witte
suiker, 1/2 flesch lauwe melk, 3 1/2 ons meel, 8 eieren, fijne kaneel,
notemuskaat en suiker.

    Bereiding:

De boter, legèn, suiker en melk worden langzaam met het meel tot beslag
geroerd; de acht eieren klopt men goed en mengt ze door het beslag;
laat dit nu een weinig rijzen, bak het daarna als hiervoren en dien
ze, nog warm, op, met fijne kaneel, notemuskaat en suiker bestrooid.



800. WAFELS (KANEEL-).

Een half pond boter, tot schuim geroerd, 6 eieren, 1/2 pond fijne
witte suiker, 30 gram fijne kaneel, 3 1/2 ons fijngezift meel.

    Bereiding:

Men klopt de boter met de zes eieren tot alles wit is; daarna wordt
er de kaneel en de fijne suiker door geroerd, vervolgens het meel er
langzaam bij gedaan en verder de wafels als hierboven gebakken.



801. WAFELS (CHOCOLADE).

(Amerikaansch recept).

Een kopje meel, 1/4 kopje boter, 1 kopje suiker, 2 à 3 lepels
chocoladepoeder, 1 lepel fijngestampte vanille, boter, zout, slaolie.

    Bereiding:

De boter slaat men wit, werkt er de suiker door, daarna de chocolade,
de vanille en het meel; dit wordt tot een goed beslag verwerkt; bak
er daarna, als hierboven, wafels van, of wel, men kan er pannekoekjes
van bakken, al naar verkiezing. Als men er pannekoekjes van bakt,
stapelt men ze op elkander en bestrooit ze met suiker.



802. WAFELS (AMANDEL).

Een half pond gepelde zoete amandelen. 6 eieren, bijna 1 1/2 ons
suiker, 1 kopje gesmolten suiker, 1 kopje gesmolten boter, 1 kopje
fijngestampte beschuit, lauwe melk.

    Bereiding:

De amandelen worden fijngestampt, met de eieren, die eerst geklopt
zijn, aangemaakt, daarna de suiker er bij gedaan en dit goed door
elkander geroerd. Daarna doet men er de gesmolten suiker en de
gesmolten boter met de beschuitkruim door. Dit wordt verder met de
lauwe melk tot een beslag geroerd, dat voor de bewerking met het
wafelijzer geschikt is. Overigens dezelfde bewerking als hiervoren.



803. WAFELS (RIJST).

Een half pond gebroeide rijst, 1 flesch melk, 1 pond meel, 1/2 pond
gesmolten boter, een paar lepels legèn, 5 eieren, een weinig zout,
melk, kaneel, suiker.

    Bereiding:

De gebroeide rijst wordt met de melk tot een dikke brij gekookt;
daarna doet men er het meel, de boter, de legèn en het zout bij,
als de brij half koud is. De eieren worden geklutst, met wat melk
aangeroerd en door het beslag gemengd. Men laat dit beslag eenigen
tijd rijzen en bakt de wafels overigens als hiervoren is aangegeven.



804. WEIHNACHTSSTOLLEN.

(Duitsch).

Een en 1/4 pond tarwebloem, 1/2 pond boter, 1 1/4 ons suiker, 1/2 ons
gestampte amandelen, 1/2 pond sultana-rozijnen, 1 1/4 ons krenten,
2 eieren, een paar lepels legèn, rhum, melk, notemuskaat, 1/2 flesch
melk, 1/2 ons vruchtensuiker (zie No. 714), 1 theelepel kardemom, zout.

    Bereiding:

Men maakt een beslag van de bloem, de boter, de suiker, de
vruchtensuiker, de amandelen, rozijnen, krenten, een weinigje zout,
een halve geraspte notemuskaat, een half kopje rhum, de legèn en de
eieren; (naar verkiezing, de kardemom er nog bij). Dit beslag laat
men gedurende een kwartier rijzen

Daarna rolt men het deeg uit en maakt er een rond geheel van, dat men
dubbel slaat. Men bestrijkt dit deeg met geslagen geel van ei, dat met
wat suiker en water is aangelengd. Bak dit deeg op een gebaksplaat,
in den niet te heeten oven (± een uur) gaar. Als de stollen klaar
zijn bestrijkt men ze met gesmolten boter en strooit er suiker over.



805. WELLINGTON GEBAK.

Het wit van 4 eieren, 1/2 pond suiker, een weinig water, 1/2 pond
gestampte amandelen, een weinig gesnipperde en geroosterde amandelen.

    Bereiding:

De vier eiwitten worden tot sneeuw geslagen; de suiker met water à
la petite plume gekookt (No. 713). Nu giet men deze suiker vlug door
het eiwit en roert alles goed om. Daarna verwarmt men de gestampte
amandelen en roert er de helft van het met suiker geslagen eiwit
door. Is dit goed geroerd, dan doet men er de andere helft bij. Men
roert dit vervolgens, op het vuur, zoolang aan, tot het een stijve
massa wordt. Van deze massa maakt men langwerpig-vierkante figuren,
die met de geroosterde amandelen bestrooid worden. Deze worden verder
op een ijzeren plaat gebakken, die eerst met boter bestreken en daarna
met meel bestoven is. Men bakt ze in een matig verwarmden oven.



806. WENTELTEEFJES.

Twaalf sneedjes oud brood, 3/4 flesch melk, 1 à 2 eieren, 4 1/2 lepel
suiker, 3 à 4 lepels boter, 1 theelepel kaneel of een stukje vanille,
een weinigje zout, boter.

    Bereiding:

De eieren klopt men met de suiker en de kaneel, lengt dit daarna met de
melk aan en overgiet met dit mengsel de met boter besmeerde sneedjes
brood. Laat er het brood eenigen tijd in weeken, maar niet zoo lang,
dat de sneedjes uit elkander vallen.

Men braadt ze vervolgens, in een pannekoekspan, met heete boter
licht bruin.

Rangeert de gebakjes eindelijk op eene schaal en presenteert er suiker
en kaneel bij.



807. ZANDKOEKEN.

Een pond boter, 4 ons suiker, 10 eieren, 8 gram hertshoornzout, 1 lepel
gestampte foelie en geraspte djeroek-schil, 6 ons meel, suikerglazuur.

    Bereiding:

De boter wordt tot schuim geroerd; de eieren met de suiker door de
boter geklopt; daarna wordt verder het hertshoornzout, de foelie,
de geraspte schil en het meel doorgeroerd.

Hierna bakt men dit beslag in met boter bestreken vormpjes, in een
goed verwarmden oven, gaar. Wanneer de koeken koud zijn geworden,
bestrijkt men ze met suikerglazuur.





ZOUTE GEBAKKEN.


808. AARDAPPELBOLLETJES BIJ SALADE.

Twaalf aardappelen, 1 kopje melk, 2 eieren, peper en zout, notemuskaat
naar smaak, beschuitkruim, heete slaolie met boter.

    Bereiding:

De aardappelen worden geschild en met water en zout gekookt. Het
water wordt daarna afgegoten; van de aardappelen purée gemaakt en
de specerijen er door heen gevoegd, daarna de melk en de eieren. Dit
wordt alles goed door elkander gekneed, waarna men er bolletjes van
vormt, die in beschuitkruim gewenteld en in heete slaolie met boter
bruin gebakken worden.



809. GEROOSTERD BROOD MET TOMATEN.

Eenige rijpe tomaten, 3/4 lepel bloem, 1 lepel boter, 1/2 theelepel
zout, 1/2 theelepel cayenne-peper, dunne sneedjes geroosterd brood.

    Bereiding:

De tomaten worden in stukken gesneden, vervolgens met een paar lepels
water, gedurende een half uur gesmoord. Daarna kneedt men de bloem
met de boter, roert dit door de tomaten, met bijvoeging van het zout
en de cayenne-peper. Laat dit samen stoven tot het dik wordt. Deze
dikke brij smeert men op de geroosterde sneedjes brood, die warm
worden voorgediend.



810. SAUCIJZEBROODJES.

Feuilletée-deeg (No. 704), 1 pond varkensgehakt, boter, geslagen
eierdooiers.

    Bereiding:

Men rolt het deeg, ter dikte van 1/4 c.M. uit en maakt er een groot
vierkant van. Het varkensgehakt vermengt men met een ei, een theelepel
zout, peper, notemuskaat en kruidnagelgruis, maakt het aan met een
à twee sneedjes in water geweekt brood. Roer dit goed door elkaar
en maakt er worstjes van, ter dikte van een vinger en ongeveer zes
c.M. lang. Leg er een rij van op het deeg, met tusschen ruimten van
4 c.M.

Bestrijk het deeg, rondom ieder worstje, met water, snijd het in
't vierkant af en vouw het om, zoodat de worstjes er in besloten
zijn. Druk, rondom de worstjes, het deeg tegen elkander, bestrijk
ze met geslagen eierdooiers en bak ze met onder en boven vuur, of in
een heeten oven, op een gebaksplaat, gedurende 20 minuten, gaar.



811. ZOUTE BOLLEN, KRAKELINGEN EN STENGELS I.

Een pond meel, 1/2 pond gesmolten boter, 1 eierdooier, 1/2 glas water,
1 glaasje madéra, zout naar smaak.

    Bereiding:

In het meel maakt men een kuiltje, doet hierin het geel van 't ei,
kneedt dit met het water goed dooreen en doet er de gesmolten boter,
de madéra en goed zout naar smaak bij. Wanneer dat alles goed dooreen
is gemengd, rolt men het beslag tot balletjes, krakelingen of lange
stengels. Deze figuurtjes bestrijkt men met eigeel en bakt men op
een met boter bestreken plaat, in den heeten oven, licht bruin.



812. ZOUTE BOLLEN ENZ. II.

Een pond bloem, een paar lepels legèn, 1 ei, 1 pond boter, 2 lepels
zout, een weinig melk of water.

    Bereiding:

Is geheel dezelfde als hierboven. Men laat echter het beslag eerst
eenigen tijd rijzen en kneedt het daarna tot balletjes of andere
figuurtjes.





TAARTEN.


813. AMANDELTAART I.

Een kwart pond gepelde gestampte amandelen, 1/2 pond witte suiker, 2
ons bloem, 1 theelepel dubbelkoolzure soda, 1/2 geraspte djeroek-nipis
schil, een weinig zout, 8 eieren, 1/4 pond boter.

    Bereiding:

De boter wordt wit geroerd, de eierdooiers voegt men, een voor een,
roerende, bij de boter, daarna de suiker, vervolgens de bloem,
het zout, de soda, de geraspte schil en de gestampte amandelen;
het laatst wordt er het geklopte eiwit door gemengd. Is dit alles
goed door elkander gewerkt, dan doet men dit beslag in een met boter
bestreken springvorm en bakt het, gedurende een uur, in een matig
verwarmden oven. Nog warm doet men het op een taartenschaal.



814. AMANDELTAART II.

Pastei-korst (No. 706), 8 eieren, 1 1/2 ons gepelde gestampte
amandelen, evenveel suiker, 2 lepels cognac, boter.

    Bereiding:

Van het pastei-korst-deeg maakt men een rondte met opstaanden rand, van
3 à 4 c.M. hoog en besmeert het binnenste met boter. Van de amandelen,
de suiker, de geklopte eierdooiers maakt men een deeg, dat gedurende
een kwartier goed met elkaar vermengd is; daarna roert men er den
cognac in, het laatst de acht tot sneeuw geklopte eiwitten. Deze
massa wordt in den pastei-korstvorm gestort, die vooraf in den oven
licht bruin gebakken is. Daarna bakt men de taart, op een met boter
bestreken gebaksplaat, in den matig verwarmden oven, gaar. Beide
taarten kan men glaceeren en met gesnipperde amandelen versieren.

Ook zonder pastei-korst kan men deze taart in een springvorm bakken,
die te voren met boter moet besmeerd zijn.



815. ANANASTAART.

Een half pond bloem, 1/2 pond boter. Twee ananassen, 1/2 glas roode
wijn, 1/2 glas madéra, suiker naar smaak, een paar kruidnagels,
1/2 pijpje kaneel, 12 bitterkoekjes of 12 biscuits, 1 glaasje crême
de vanille, 1 lepel maraschino of andere likeur, een groote lepel
cognac, 4 eiwitten tot sneeuw geslagen, opengesneden rozijnen zonder
pit, boter.

    Bereiding:

Van beide eerstgenoemde ingrediënten maakt men taartendeeg (No. 703),
waarvan men een rondte met opstaanden rand maakt evenals bij
No. 814. De ananassen worden schoongemaakt, het hart weg gedaan
en het vleesch der vruchten in zeer kleine stukjes gesneden. Deze
stukjes worden met den wijn, de madéra, suiker, kruidnagels en de
kaneel opgekookt tot alles gelei-achtig is, waarna men dit afzet en
koud laat worden.

De taartenkorst heeft men intusschen licht bruin gebakken, waarna
men bovengenoemde koude massa er in overstort.

Nu worden de bitterkoekjes fijngestampt, met de crême de vanille,
den cognac en de maraschino overgoten en samen omgeroerd. Dit mengsel
doet men op de ananas-gelei, en zet men verder de taart weer in den
oven te bakken. Is de taart wat droog geworden, dan haalt men haar
uit den oven en bestrijkt het bovenoppervlak met het geslagen eiwit,
dat men met djeroeksap en wat suiker heeft geklopt. De sneeuw versiert
men eindelijk met kruisgewijze geplaatste rozijnen, waarna de taart
ten slotte nog even, in den oven, licht geel wordt gebakken.



816. BESCHUITTAART I.

Acht eieren, 3 eetlepels boter, 1 kopje suiker, 1 1/2 of 2 kopjes
beschuit- of broodkruim, 1/2 stokje vanille, 1 à 2 kopjes melk,
een weinig zout.

    Bereiding:

De acht eieren, waarvan drie met het wit, klopt men goed dooreen,
voegt er nu langzaam, al roerende, lepel voor lepel, de boter, de
suiker, de beschuitkruim en de vanille bij. Klop dit alles goed door
elkander en voeg er, langzaam, de melk en de vijf tot sneeuw geslagen
eiwitten bij. Roer nogmaals alles goed dooreen en stort dit alles in
een met boter bestreken vuurvaste schaal over. Men laat deze taart
in den penggorèngan (taartepan) eerst van onderen en dan van boven
gaar bakken.



817. BESCHUITTAART II.

Vijftien tot 20 gestampte beschuiten, 1/2 pond fijngestampte amandelen,
15 eieren, 1/2 pond witte suiker, 1/4 pond gesmolten boter, een weinig
zout, 1/2 stokje vanille, beschuitkruim, boter.

    Bereiding:

De dooiers en het wit worden apart geklutst; daarna de dooiers met de
suiker geklopt, de amandelen en beschuit er door geroerd, vervolgens de
gesmolten boter er door gewerkt. Is dit goed vermengd dan doet men er,
't laatst, het tot sneeuw geklopte wit bij met 't stukje vanille en
het zout. Ook dit wordt samen goed door elkander gewerkt.

Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm met boter en
beschuitkruim, stort hierin het beslag en bakt het met van onderen
en boven vuur in de taartepan, dan wel in den heeten oven. Dit gebak
wordt warm uit den vorm op de taartenschaal gedaan.



818. BESCHUITTAARTJES.

Dezelfde ingrediënten als hierboven.

    Bereiding:

Als in No. 817, doch nu neemt men kleine vormpjes, die ook inwendig
met boter en beschuitkruim zijn besmeerd. Zijn de gebakjes van boven
licht bruin, dan haalt men ze uit den oven en stort ze warm op een
schotel over.



819. BROEDER BEST.

Een brooddeeg van 10 cents, 3/4 pond tarwebloem, 20 eieren, 3 lepels
suiker, 1/2 pond boter, 1 theekopje melk, wat citroen- of rozenolie,
boter en beschuitkruim.

    Bereiding:

Het deeg kneedt men met het halve pond boter goed door elkander, doet
hierdoor twee heele eieren en achttien dooiers, beslaat dit goed met de
melk en roert er daarna de suiker en de citroenolie door. Zes eiwitten
slaat men tot sneeuw en roert dit ook door de massa. Daarna stort men
alles in een met boter en beschuitkruim besmeerden vorm, laat dit een
oogenblik rijzen, tot de massa een paar vingers onder den rand van
den vorm komt, en bakt het eindelijk in een matig verwarmden oven gaar.



820. BROODTAART.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1/2 ons gewasschen
krenten, 1/2 ons rozijnen, 1/2 flesch melk, 3 lepels rozenwater of
een paar druppels rozenolie, kaneel, boter, beschuitkruim.

    Bereiding:

De sneedjes brood worden aan weêrskanten met boter bestreken, daarna
laag om laag, met krenten, rozijnen en een weinig fijne kaneel in een
met boter en beschuitkruim bestreken schaal of basi-kasar gedaan. Men
maakt nu een vla van de zes geklopte eieren, de suiker, de melk en
het rozenwater en giet deze vla over het brood in de schaal; over dit
alles strooit men nog beschuitkruim met kaneel vermengd en voegt er
nog een paar stukken boter bovenop.

Men bakt deze taart met onder en boven vuur of in een heeten oven,
gaar.



821. BROODTULBAND.

Een groot brood, waarvan men al de korsten afsnijdt, 12 eierdooiers
en de 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, 1/2 pond droge fijne witte
suiker, 1 theelepeltje fijne kaneel, evenveel fijne notemuskaat,
een stukje fijngestampte foelie, 1 theelepeltje zout, een stukje
geraspte djeroek-schil, boter en beschuitkruim.

    Bereiding:

Het brood snijdt men in dunne sneedjes, die men roostert en daarna
fijnstampt. De eierdooiers worden met de suiker wit geklopt, hierin
al de bovenvermelde specerijen en het tot sneeuw geklopte eiwit
gedaan. Daarna roert men hier langzaam de beschuitkruim (het gestampte
brood) met een half kopje gesmolten boter door en stort deze massa in
een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm over. Laat dit met
onder en boven vuur, of wel, in een heeten oven, licht bruin bakken.



822. CITROENTAART.

Acht eieren, hiervan het eiwit geklutst; 5 fijngestampte beschuiten,
het sap van 6 djeroeks-nipis, 1 bierglas rijnwijn, 4 lepels gesmolten
boter, suiker en zout naar smaak, boter.

    Bereiding:

De acht eierdooiers worden met de suiker (b.v. een kopje suiker)
wit geklopt; hierbij roert men de gestampte beschuit, perst er het
sap der zes djeroeks in en voegt er, al roerende, de gesmolten boter
en den rijnwijn door.

Als dit goed is geschied, doet men er het geslagen eiwit door met
een weinigje zout en klopt dan nog eens alles goed door elkander.

Men bakt het in een, flink met boter bestreken vorm, licht bruin,
in een matig verwarmden oven.



823. GALETTE GÉNOISE.

Een en een kwart ons meel, ongeveer 2 ons suiker, (iets minder), 6
eieren, 2 lepels gesmolten boter, zout naar smaak, 1 lepel oranjewater,
poedersuiker of vla.

    Bereiding:

De eieren klutst men met de suiker wit, roert er vervolgens het meel
in en lengt dit met de gesmolten boter in het oranjewater aan.

Van dit alles kneedt men een deeg, dat in een met boter bestreken
springvorm wordt gedaan, van boven glad wordt gestreken en versierd
wordt met gepelde, in tweeën gesneden amandelen. Men bakt dit licht
bruin in den warmen oven. Als het gebak gereed is, laat men het eerst
koud worden, snijdt het in langwerpig-vierkante stukken en dient het
met poedersuiker of een of andere vla voor.



824. GATEAU MECKLENBOURG.

Een half pond meel, 3/4 pond suiker, 12 geklutste eierdooiers en 12
tot sneeuw geklopte eiwitten, frambozen- of aardbeiengelei, vanillevla,
geklopt eiwit en melk, boter, wit of rood suikerglazuur.

    Bereiding:

De dooiers worden met de suiker wit geslagen; daarna doet men de helft
van de sneeuw bij de geklopte dooiers en roert er het meel door. Is
het beslag te luchtig, dan voegt men er nog wat meel bij.

Dit beslag verdeelt men in vieren en bakt elk gedeelte (van groot tot
kleiner) in vier springvormen. Zijn de gedeelten gaar, dan laat men
ze eerst koud worden en haalt ze daarna uit de vormen. Men stapelt de
lagen op elkander en doet er, om beurten, frambozengelei en vanillevla
tusschen. De bovenste laag versiert men met het overgeschoten eiwit,
dat men met melk tot een dikke massa gekookt heeft.



825. GEVULDE COLOMBIJNTAART.

Twee ons bloem, 2 ons fijne, droge, witte suiker, 1/2 ons boter,
10 geklopte eierdooiers en 10 eiwitten tot sneeuw geklopt, gelei en
vanillevla van 4 à 5 eierdooiers, boter.

    Bereiding:

De geklopte eierdooiers worden nog eens met de suiker wit geklopt;
vervolgens roert men er het meel, daarna het wit door. Men roere echter
niet te lang. Men bakt hiervan een koek in een met boter bestreken
springvorm en laat het, lichtbruin, gaar worden. Men schudt de taart,
nog warm, uit den vorm, laat haar bekoelen en holt haar in het midden
uit, zoo, dat er een rand overblijft van ongeveer zes à zeven c.M.

Het uitgeholde gedeelte vult men met gelei, doet daarop het uitgenomen
stuk, dat men met een laagje vanillevla bedekt.

Men siert den buitenrand der taart met wit of rood suikerglazuur.



826. GEVULDE ZANDTAART.

Zes en een half ons meel, 2 1/2 ons fijngestampte amandelen, 2 ons
boter, 1 1/2 ons suiker, 4 eieren, een paar geklutste eierdooiers, de
geraspte schil van een djeroek-nipis, gesmolten boter, 1/2 theelepeltje
zout, confituren of vla, eiwitglazuur.

    Bereiding:

Het meel wordt met de boter dooreen gewerkt, daarna de gestampte
amandelen, de suiker en de geraspte schil er mede vermengd, de vier
eieren geklutst en met het vorige tot een deeg gekneed. Nu neemt
men een deegplank, rolt het deeg er op uit, maakt van de helft een
rondte met hoog opstaanden rand, bestrijkt dit met gesmolten boter
en de geklutste eierdooiers, bakt het op een met boter bestreken
gebaksplaat, in den oven, licht bruin en haalt het gebak, als het gaar
is, te voorschijn. De andere helft van het deeg wordt eveneens bereid.

Nadat beide gebakken gaar zijn, vult men het onderste met confituren,
het bovenste met vla, doet ze op elkander en plaatst dit gebak nog
even in den oven. Laat ze eindelijk koud worden en bestrijk ze aan
den buitenrand met eiwitglazuur.



827. GÉNOIRE.

Iets minder dan 2 ons meel, 2 ons suiker en evenveel boter, 6 eieren,
boter, beschuitkruim, eiwitglazuur.

    Bereiding:

De suiker en boter worden, in een kom, met elkaar vermengd; daarna
klutst men er zes eierdooiers door, roert hierin het meel en 't laatst,
het tot schuim geklopte eiwit. Men besmeert vervolgens een vuurvaste
schaal met boter en beschuitkruim, doet hier het beslag in en bakt
deze taart in een taartepan met onder en boven vuur, of wel in den
warmen oven, licht bruin.

Men laat de taart koud worden en versiert haar met eiwitglazuur,
door er boven op figuren op te laten afdruppelen.



828. HELENATAART.

Drie ons boter, 3 ons bloem, 3 ons suiker, ruim 1/2 ons krenten,
1/2 ons sultana rozijnen, 1 kopje vol fijngesneden sukade, 4 eieren,
1 theelepel fijne kaneel, 1/2 theelepel kruidnagelgruis, 3 lepels
suiker, boter, beschuitkruim.

    Bereiding:

Men roert de boter wit, en doet er, doorroerende, de geklutste
eieren in, hierna de suiker, vervolgens de bloem, die men nog eerst
gezeefd heeft, de schoongewasschen krenten, rozijnen, sukade, kaneel,
nagelgruis en een weinigje zout. Hiervan kneedt men goed een deeg,
dat men in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm doet, daarna
vluchtig met een weinigje koud water overgiet en met de drie lepels
fijne suiker bestrooit. Het water dient tot hechting van de suiker.

De taart wordt in een niet te warmen oven, gedurende een uur ongeveer,
gebakken. Men kan haar, in een gesloten trommel, wel veertien dagen
bewaren.



829. INDISCHE CONFITURENTAART MET MELK.

Taartendeeg (No. 703), een paar lepels maïzena, 1 1/2 flesch melk,
1 kopje suiker, 1 glaasje kirsch of cognac, verschillende confituren
of manisans, genoemd in No. 675-680, verder tangkwé, gember, rozijnen
en krenten, boter.

    Bereiding:

Het deeg vervormt men tot een rondte met opstaanden rand, besmeert
het met boter en geklopt eigeel en bakt het, in den oven, licht
bruin. Is zij gaar, dan wordt zij gevuld met: eerste laag: confituren,
tweede laag: vla, die men van de melk, maïzena, suiker en kirsch
heeft gemaakt, derde laag: wederom confituren, dan weêr melkvla,
enz. Bovenop versiert men dit gebak met de krenten, rozijnen, stukjes
tangkwé en stukjes geconfijte gember, waarna men de taart nog even
in den oven laat bakken.



830. KONINGSTAART.

Vijftien eierdooiers, 1 pond boter, 1/2 pond bloem, 1 pond droge,
witte suiker, 2 lepels fijne kaneel, 12 tot sneeuw geklopte eiwitten,
frambozengelei, rood en wit waterglazuur, 1 lepel fijne notemuskaat.

    Bereiding:

Men maakt een deeg van de geklopte eierdooiers, boter, bloem, suiker,
kaneel en notemuskaat. Hierna roert men er het geslagen eiwit door
en mengt dit alles goed dooreen. Deze taart wordt in eenige vormen,
aan lagen gebakken; de vormen zijn te voren met boter besmeerd; de
lagen worden licht bruin gebakken. Elke laag besmeert men met gelei;
de bovenste laag glaceert men met een rand wit en, in 't midden,
rood waterglazuur, evenzoo den buitenrand.

N.B. Op de bovenste laag mag geen gelei gestreken zijn.



831. KONINGIN WILHELMINA-TAART.

Een half pond witte en 1 1/2 ons bruin geroosterde amandelen, 6
eiwitten, 1/2 pond witte suiker (voor de witte amandelen) en 1 1/2
ons witte suiker (voor de bruine amandelen), 9 eierdooiers, waarvan 6
voor de witte en 3 voor de bruine amandelen, 4 lepels aardappelmeel,
6 eiwitten, 1/2 ons gestampt geroosterd brood, een groot glas wijn,
boter, oranje-, rood- en wit suikerglazuur.

    Bereiding:

De witte amandelen worden met de witte suiker fijngestampt en met
drie eiwitten fijngewreven; de bruine amandelen worden eveneens met de
suiker en drie eiwitten op dezelfde manier bewerkt. Door de witte massa
roert men zes, door de bruine drie eierdooiers, goed schuimend. Nu
roert men in de witte massa het aardappelmeel en het geklopte wit van
de zes eieren. Dit beslag wordt vervolgens in twee helften verdeeld,
waarvan de eene wit blijft en de andere helft oranje wordt gekleurd
(Zie goede kleuren No. 718).

Door de bruine massa roert men drie tot sneeuw geklopte eiwitten,
in oranjebloesemwater gedrenkte broodkruim en rood carmijnkleursel.

Men bakt nu deze massa in een hoogen taartenvorm (springvorm) in de
volgende lagen: de onderste rood, de middenlaag wit, de bovenste laag
oranje. De vorm wordt in een matig verwarmden oven geplaatst.

Is de taart goed gaar, dan laat men haar bekoelen en glaceert ze,
bovenop, met oranjeglazuur, waarop men, als dit droog is, met wit
spuitglazuur de letter W, met een kroon daarboven, stelt.



832. KONINGIN EMMA-TAART.

Een taartkorst met opstaanden rand (Zie No. 814 en 815), in maraschino
gedrenkte biscuits, frambozen- of maraschino bavaroise (No. 910)
of vanillevla, geslagen room. suikerglazuur.

    Bereiding:

De taartkorst wordt eerst doorbakken; hierin doet men een laag room-
of vanillevla, daarop de in maraschino gedrenkte biscuits; dan bakt
men de taart ongeveer 1/4 uur in den licht verwarmden oven, maar
zorgt daarbij dat de biscuits niet bruin zijn gebakken.

Vervolgens doet men op de biscuits een laag bavaroise en een laag
geslagen room en versiert de taart, hier en daar, met figuren van
suikerglazuur. De taart mag dan niet meer in den oven.



833. LETTERZETTERSTAART.

Vijftien à achttien half-rijpe mangga's, sneedjes brood zonder korst,
4 eierdooiers, 4 eiwitten, 2 kopjes melk, djeroeksap, beschuitkruim,
kaneel, suiker, boter.

    Bereiding:

De mangga's snijdt men aan stukjes en kookt ze half gaar in water en
een weinig suiker. Vervolgens neemt men een basi-kasar, besmeert dezen
met boter en volgt verder het recept van Prol van ananas. (No. 736).



834. MÉRINGUE TAART.

Een taartkorst met opstaanden rand (No. 814), gelei, méringue beslag,
bestaande uit: 6 geklopte eiwitten, een stukje gestampte vanille,
1 1/2 ons droge witte poedersuiker, amandelen. Boter.

    Bereiding:

De taartkorst wordt gebakken, daarna bekoeld; hierin doet men een
laag gelei. Vervolgens maakt men het méringuebeslag, als volgt:
men roert door de zeer stijf geklopte 6 eiwitten vlug de gezeefde
poedersuiker en de gestampte vanille.

Dit beslag wordt nu over de gelei gedaan en met in tweeën gesneden
amandelen versierd.

De taart wordt daarna met een zacht vuur, van onder en van boven,
gebakken. Men laat haar in, den overdekten penggorèngan, koud worden,
opdat het laatste beslag niet neêrsla.



835. MEEL-TULBAND.

Een half pond meel, 1 pond suiker, 12 eieren, 1/2 ons krenten,
1/2 ons rozijnen, 1 ons sukade, zout, eenige lepels legèn, kaneel,
notemuskaat, beschuitkruim, 1 kopje gesmolten boter.

    Bereiding:

Men roert de eierdooiers met de suiker, wit, doet er daarna het meel
in, met de krenten, rozijnen, sukade, de lepels legèn, het zout,
de noot, kaneel en het kopje boter, roert dit goed door elkander
en klopt er, 't laatst, de twaalf geslagen eiwitten door. Men doet
dit beslag in een met boter en beschuitkruim bestreken tulbandvorm,
laat het eerst daarin, ongeveer een half uur, rijzen en bakt het in
een matig verwarmden oven.



836. ORGEADE TAART.

Een taartkorst met opstaanden rand (No. 814), 2 ons amandelen, 2
lepels orgeade, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel, 1/2 theelepel
kruidnagelgruis, vla van 1/2 flesch melk, een stukje pijpkaneel,
10 geklopte eierdooiers, 1 bierglas orgeade, 1 lepel boter en suiker
naar smaak. Gelei.

    Bereiding:

De rand der taart moet vier vingersbreed hoog zijn. Deze taartkorst
bakt men, in den oven, licht bruin. Nu maakt men van de amandelen,
die fijngestampt worden, de orgeade, suiker, kaneel en kruidnagel
een deeg, dat men goed door elkander kneedt, op de plank uitrolt en
er vervolgens een rand van maakt, die tegen den binnenrand van de
taartkorst wordt aangebracht, even hoog en 1/2 à 1 vinger of meer dik,
zoo dik als men van het deeg maken kan.

Vervolgens bedekt men den taartbodem, een à anderhalf vinger hoog,
met gelei en hierop vla. Deze vla maakt men evenals de vanillevla
(No. 917), maar uit bovengenoemde bestanddeelen.

Daarna wordt de taart nog even in den matig verwarmden oven
gebakken. Zij mag van boven niet bruin worden.



837. PRINCESSE TAART.

Een taartkorst met opstaanden rand, (No. 814), gelei, bitterkoekjes,
roomvla, madéra.

    Bereiding:

De korst wordt half gaar gebakken; daarin doet men een laagje gelei,
vervolgens een laag in madéra geweekte bitterkoekjes en hierop een
dikke room- of vanillevla, waarna de taart in een matig verwarmden
oven langzaam wordt gaar gebakken.



838. PROL VAN ANANAS.

Een klein oudbakken broodje, een aan schijven gesneden ananas, 8
eieren, 3 lepels suiker, 2 lepels gesmolten boter, 3 kopjes melk,
kaneel, suiker, boter, madéra.

    Bereiding:

De sneedjes brood roostert men; de ananas stooft men met een weinig
madéra en water op; vervolgens klutst men acht eierdooiers met de
suiker en roert dit met ananas-nat, voegt hier nog de melk bij en,
't laatst, het geklopte wit der acht eieren.

In de helft van deze eierenvla weekt men het geroosterde brood. Nu
neemt men een vuurvasten schotel, doet hierin laag om laag het brood
en de schijven ananas, (met boter), en zoo doorgaande tot de bovenste
laag brood is, waarop men de andere helft der eierenvla giet en hierop
kaneel en suiker strooit, om eindelijk deze taart, in den warmen oven,
gaar te bakken.



839. PUNCHTAART.

Twee ons meel, 2 ons fijne suiker, 1 ons boter, 10 eieren, waarvan het
wit apart geklopt, 1/2 bierglas rhum of punch, gelei, chocolaadglazuur.

    Bereiding:

Van het meel, de suiker, boter en tien eierdooiers maakt men een goed,
kneedbaar deeg, waarna men er de geklopte tien eiwitten doorheen
werkt. Dit deeg wordt in tweeën verdeeld en elk gedeelte in een
met boter bestreken springvorm, van dezelfde grootte, gebakken. Zijn
beiden gaar, dan giet men over elke taart wat rhum of punch, bestrijkt
de eene taart met een laag gelei, doet daar de andere op en glaceert
deze met chocolaadglazuur. Deze taart laat men dan nog even, in den
oven, drogen.



840. RIGOLETTE.

Een broodje, zonder korst, 1 flesch melk, 2 lepels boter, 2 lepels
suiker, 3 geklutste eieren, 1/2 ons snippers of sukade, gelei, kaneel,
1/2 ons krenten. 4 à 5 tot sneeuw geklopte eiwitten met fijne suiker,
boter.

    Bereiding:

Het broodje snijdt men aan sneedjes; de drie geklutste eieren roert
men aan met de melk, de twee lepels boter, de suiker en de fijne
kaneel. Hierin weekt men de sneedjes brood, die men daarna in een met
boter bestreken basi-kasar, laag om laag, doet met de gelei, krenten
en snippers. De bovenste laag moet brood zijn, dat men bedekt met de
tot sneeuw geklopte eiwitten, waarna men deze taart, in den warmen
oven, bakt.



841. ROOMTAART.

Twaalf eieren, 1/4 pond suiker, 1 flesch gekookte vanillemelk,
1 taartkorst, boter, poedersuiker, een paar druppels djeroeksap.

    Bereiding:

Men maakt een taartkorst met opstaanden rand, die men gaar
bakt. Vervolgens klutst men de twaalf eierdooiers met de suiker,
roert hier de vanillemelk door en kookt dit alles, steeds éene kant
omroerende, op een zacht vuur, tot het dik wordt. Deze vla stort
men in den gebakken korst. Hierna slaat men de eiwitten met wat
poedersuiker en twee druppels djeroeksap tot een stijve "sneeuw",
die men als een bergje op de roomvla doet.

Deze taart doet men daarna nog even in den oven, om te drogen. Zij
mag van boven niet bruin zien.



842. RHUMTAART MET AMANDELEN.

Twee ons gepelde fijngestampte amandelen, 12 eieren, waarvan het wit
tot sneeuw geklopt, 8 ons witte suiker, 1/2 ons snippers, 1/2 ons
fijngesneden sukade, gelei, rhum, spuitglazuur.

    Bereiding:

De twaalf dooiers met de suiker wit kloppen en daarbij de amandelen,
het geklopte eiwit, de snippers en de sukade roeren, tot alles
dik wordt.

Dit beslag wordt in vier lagen gebakken in een met boter en
beschuitkruim bestreken springvorm.

Elke laag, die gaar is, wordt met boter bestreken, daarna een laag
gelei en een lepel rhum er op gedaan en dan de lagen wederom op
elkander gestapeld. Bovenste laag en randen worden met spuitglazuur
versierd, waarna de taart nog even in den oven wordt gedroogd.



843. TOURTE ADMIRABLE.

Een pond gepelde zoete amandelen, 1 pond fijne witte suiker, een
handvol fijn meel, ingelegde vruchten of marmelade, 6 eieren, 1 1/4
ons fijne broodsuiker, boter en suiker.

    Bereiding:

De amandelen stampt men, met wat water, goed fijn, werkt er het pond
fijne suiker goed door en roostert dit mengsel, in een ketel, zoo,
dat het zich los maakt van de zijden van den ketel. Laat het daarna
bekoelen. Nu werkt men er het handvol meel door, rolt daarna dit
amandel deeg op de plank, één cM. dik, uit en maakt er een rondte
van, met opstaanden rand, die men, in een matig verwarmden oven,
langzaam gaar laat bakken. Is deze korst koud, dan vult men de taart,
naar believen, met gelei, ingelegde vruchten of marmelade.

Nu klopt men zes eiwitten tot sneeuw en roert er de fijne broodsuiker
door; deze sneeuw strijkt men, en pyramide, dik op de taart, waarna
men het geheel met suiker bestrooit en de taart gedurende een half uur,
in een matig verwarmden oven verder gaar bakt.



844. TULBAND.

Een pond meel, 2 1/2 ons boter, een weinig zout, 1 ons suiker, 1/2 ons
krenten, 1/2 ons rozijnen zonder pit, 1/2 ons fijngesneden sukade,
3 eieren, 1/2 ons gist (of 1/2 pakje Freeman & Hildayrd's Baking
Powder), 2 1/2 kopje melk.

    Bereiding:

Men klopt de eieren met het zout, vermengt vervolgens de gist of het
halve pakje van genoemd Baking Powder, droog, met het pond meel en
doet dit daarna, met de melk vermengd, door de geslagen eieren. Is
dit beslag goed door elkander gewerkt, dan doet men er de gewasschen
krenten, rozijnen en sukade bij, smelt de twee en een half ons boter
en roert dit, met de suiker, bij het beslag. Men klopt daarna nog eens
alles goed door elkaar en laat het beslag een half uur rijzen. Een
tulbandvorm wordt nu met boter en beschuitkruim bestreken en daarin
het gerezen beslag gedaan. Men bakt den tulband, gedurende een uur,
in een goed verwarmden oven, gaar.

N.B. Men kan zich, bij tulband, taarten, in 't algemeen bij
verschillende gebakken, overtuigen, of ze al-dan-niet gaar zijn,
door er met een naald of een soedjèn in te steken. Is het gebak nog
niet gaar, dan kleeft er nog deeg aan de naald.



845. VACHERINTAART.

Een ronde zeer dunne bodem met opstaanden rand van 12 à 15 c.M. hoog
van Nougat (No. 777); geslagen zoete room, vanille poeder, rose
kleurstof, rozenwater.

    Bereiding:

De nougat-taartkorst wordt gevuld met geslagen zoeten room, dien men,
half rose kleurt en half wit laat. Bij den wit geslagen room wordt
de vanille poeder gemengd, bij den rosen room wat rozenwater.

Boven op den room laat men, met een peperhuisje met gaatje, op den
witten room, rose- en op den rosen room, witte puntjes room afdruipen,
tot versiering van de taart. Om den nougatrand wordt een rood of
blauwzijden lint gestrikt. Vóór het gebruik wordt deze taart in de
ijskist gedaan, opdat de room zoo hard mogelijk wordt.



846. ZANDTAART (HARDE).

Drie ons bloem, 3 ons boter (zie No. 517), een ons fijne poedersuiker.

    Bereiding:

Het meel en de suiker worden, elk afzonderlijk, nog eens gezeefd;
daarna kneedt men de boter met het meel en de suiker tot een deeg,
(een half uur lang). Men bakt dit deeg in een met boter bestreken
springvorm, in een zeer warmen oven.

Van ditzelfde deeg (bestanddeelen en bereiding) kan men ook



847. ZANDTAARTJES

maken, door het deeg in vormpjes te doen, op dezelfde wijze als
hierboven. De vormpjes worden ook te voren met boter bestreken.



848. ZANDTAART (ZACHTE).

Twee en een half ons boter, evenveel meel, evenveel suiker, 4 heele
eieren en 2 eierdooiers, de geraspte schil van een djeroek-nipis,
en, naar verkiezing, een ons krenten, 1 à 2 lepels legèn, fijne
poedersuiker.

    Bereiding:

De boter wordt even, door verwarming, zacht gemaakt, met de suiker
wit geslagen, vervolgens, stuk voor stuk, vier heele eieren en twee
dooiers er, al roerende, met de geraspte djeroek-schil bij gedaan. Men
roert dit, ongeveer tien minuten, goed samen op. Men zeeft het meel
en doet dit er daarna, lepel voor lepel bij, terwijl men door blijft
roeren. Is dit beslag gereed, dan voegt men er de legèn bij, stort
het daarna in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm, laat
het nog eenigen tijd rijzen en bakt het, met onder en boven vuur,
of in een matig verwarmden oven, ongeveer 3/4 à één uur, gaar. Laat
daarna het gebak bekoelen, neem het daarna uit den vorm en bestrooi
het met fijne poedersuiker. Als men wil, kan men een ons gewasschen
krenten onder het beslag mengen.

Op dezelfde wijze kan men ook kleine zandtaartjes, als hiervoren,
maken.





PUDDINGEN.


849. AARDAPPELPUDDING MET AMANDELEN.

Twintig groote aardappelen, 6 lepels boter, 6 eierdooiers, 5 lepels
gepelde, fijngestampte amandelen, 4 à 5 lepels suiker, de schil van
een djeroek-nipis (geraspt), een lepel Baking Powder en het tot sneeuw
geklopte wit van de 6 eieren.

    Bereiding:

De aardappelen schilt men en kookt ze met zout gaar. Daarna worden
ze fijn gemaakt en er de boter met de geraspte djeroekschil door
gedaan. De zes eierdooiers slaat men wit met de suiker, roert ze met
de fijngestampte amandelen door het aardappelen deeg, en voegt hier
de Baking Powder bij met het geklopte wit. Wanneer dit alles goed
door elkander is geroerd, laat men het even staan, om te rijzen. Nu
neemt men een pudding-trommel met deksel, besmeert dezen met boter
en beschuitkruim en vult dien voor 2/3 met het beslag. Deze pudding
wordt, gedurende 1 1/2 à 2 uur, in een toegedekten pot met kokend
water gedaan. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den trommel gestort
op een vuurvast bord of een émail-schaal, en nog even in den warmen
oven gedaan. Men dient ze voor met rhum-saus. (No. 478).



850. AGAR-AGAR.

Een en drie kwart stang agar-agar, water, 1 bierglas orgeade, 4 à 5
kopjes melk, suiker.

    Bereiding:

De agar-agar smelt men met een weinig water. Men kookt nu de melk,
met de orgeade, de vanille en de suiker, giet daarna de nog warme
agar-agar, door een zeef er, al roerende, bij, en, als deze massa
dik begint te worden, stort men deze in een te voren nat gemaakten
steenen vorm en zet de pudding op een koele plaats weg.

Men stort de pudding op een schotel over en rangeert er vruchten op
water om.



851. ANANAS PUDDING.

Een groote ananas, een stang agar-agar of 20 gram gelatine, 1 1/4
ons suiker, 3/4 flesch geslagen room of melk.

    Bereiding:

De ananas, die geschild en schoongemaakt is, wordt in kleine vierkante
stukjes gesneden; deze worden met de suiker en een weinig water
opgewarmd. De agar-agar of gelatine lost men op en voegt ze bij de
ananas. Wanneer dit bijna koud is geworden, roert men er den geslagen
room door; als deze massa stijf begint te worden, doet men ze in een
nat gemaakten steenen vorm en laat ze verder bekoelen.

Gebruikt men melk, in plaats van room, dan warmt men de massa eerst
nog op, tot zij stijf begint te worden.



852. ARROWROOT-PUDDING.

Een ons arrowroot, 1/2 kopje orgeade, 2 lepels suiker, een stukje
vanille, 5 à 6 eierdooiers en het geklopte wit er van, beschuitkruim,
boter, een flesch melk.

    Bereiding:

De melk wordt met de suiker, de orgeade en het stukje vanille gekookt;
de arrowroot roert men met een weinig water aan en stort ze, al
roerende, in de melk met de geklopte eierdooiers. Wordt deze massa dik
en wit, dan zet men ze af en roert er het geklopte eiwit door. Stort
dit mengsel vervolgens in een nat gemaakten steenen vorm en laat ze
koud worden. Men eet deze pudding met bessensap-saus (No. 471).



853. BLANC-MANGER.

Een flesch melk, 1 stang agar-agar of 20 gram gelatine, 20
bitterkoekjes, 1 stokje vanille, 3 1/2 lepel suiker.

    Bereiding:

De melk wordt even, met de vanille, opgekookt; daarna roert men er
de suiker door met de bitterkoekjes. De gelatine lost men op en roert
ze door de massa; vervolgens zeeft men dit alles en stort het in een
nat gemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist plaatst.

Men stort daarna de pudding op een schaal over en rangeert er vruchten
op water overheen.



854. BLOEMPUDDING.

Een half pond keizersmeel, 1 1/4 flesch melk, 1/2 pond boter,
10 eieren, 6 lepels suiker, 3 lepels rozenwater, 1 ons gewasschen
krenten, 6 lepels fijngestampte amandelen, boter, beschuitkruim.

    Bereiding:

Men kookt de melk met de boter, tot deze gesmolten is. Laat ze dan koud
worden en roer er het meel door. Men klopt nu de dooiers en het wit
apart, tot schuim. De dooiers worden nu met het rozenwater, de suiker,
de krenten en de amandelen door het meelbeslag geroerd. Daarna zet
men dit nog eens op het vuur, tot het dik begint te worden en roert
er, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit door. Men stort daarna
deze massa in een met boter en beschuitkruim bestreken vorm en bakt
het even als tulband.

Men gebruikt deze pudding met rijnwijnsaus (No. 497).



855. BOTERHAMMENPUDDING.

Twaalf sneedjes brood, 6 eieren, 3 lepels suiker, 1 theelepel kaneel,
1/2 ons gewasschen krenten, 1/2 ons rozijnen, 3 lepels fijngestampte
amandelen, 1/2 ons fijngesneden sukade, 1/2 stokje vanille, fijne
suiker en kaneel, boter, 6 kopjes melk.

    Bereiding:

De eieren worden met de suiker geklopt, waarna men er de melk door
roert. De sneedjes brood worden in dit beslag geweekt. Nu maakt men
deze fijn, roert er de kaneel, krenten, rozijnen, amandelen, sukade,
vanille en een paar lepels gesmolten boter door, en stort deze massa
in een met boter en beschuitkruim bestreken pudding trommel over,
die voor 2/3 of 3/4 gevuld moet zijn. Deze pudding wordt 1 1/2 à 2
uur in een gesloten pot met water gekookt.

Daarna neemt men ze uit den vorm en dient ze voor met kaneel en suiker.



856. CITROENPUDDING I.

Tien geweekte blaadjes gelatine, 4 eierdooiers, 1 1/2 ons suiker,
1/4 ons bloem, 3 à 4 kopjes water, evenveel rijn- of bessenwijn,
naar smaak citroenzuur, citroenolie of het sap van djeroek-nipis,
het tot sneeuw geklopte wit der 4 eieren.

    Bereiding:

De dooiers klopt men wit met de suiker; hierna voegt men er de
bloem door, daarna den wijn met de tien in water geweekte blaadjes
gelatine en het water. Deze massa wordt, onder aanhoudend roeren,
gekookt. Als ze dik begint te worden, roert men er, naar smaak, het
citroenzuur of een der andere surrogaten door, met het tot sneeuw
geklopte eiwit. Men stort nu alles in een nat gemaakten puddingvorm,
laat het bekoelen en stort het dan over in een schotel.



857. CITROENPUDDING II.

Drie djeroeks-nipis en de geraspte schil van één djeroek-nipis,
6 eieren, 2 1/2 ons suiker, 7 à 8 blaadjes witte gelatine, het
stijfgeklopte eiwit.

    Bereiding:

De dooiers roert men, gedurende een kwartier, met de suiker, wit;
vervolgens doet men er het sap en de geraspte schil der djeroek-nipis
door. Warm dit op in een steenen pannetje en roer er de te voren in
water opgeloste gelatine door. Wanneer dit dik begint te worden mengt
men er het geklopte eiwit door, stort alles in een vorm over en laat
het dan bekoelen.



858. CITROEN-PASTEI.

Een volle eetlepel maïzena, het sap en de geraspte schil van 2 djeroeks
nipis, 1 lepel boter, 1 kopje witte suiker, 3 eieren, 1 kopje melk,
het geklopte wit van de eieren en 3 lepels poedersuiker.

    Bereiding:

Men klopt de drie eierdooiers, doet er het kopje suiker, het sap
en de geraspte schil van de djeroek-nipis en de maïzena door, klopt
dit goed dooreen en roert er vervolgens de melk door. Men warmt deze
massa, onder gestadig roeren, tot zij dik wordt en stort ze in een
met boter bestreken basi-kasar over. Daarna doet men dit even in
den warmen oven. Wordt de pastei van boven licht bruin, dan haalt
men haar er uit en bedekt ze met het eiwit, dat met de poedersuiker
stijf is geslagen. Men doet de pastei nog eens in den oven, om het
geslagen wit er licht bruin te doen uitzien.



859. CONFITURENPUDDING.

Twintig beschuiten, 12 eierdooiers, 1 kopje melk, 4 lepels gesmolten
boter, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, 2 lepels rozenwater,
geklopt wit van zes eieren, rhumsaus, boter, beschuitkruim, confituren.

    Bereiding:

De eierdooiers worden met de suiker geklopt; de twintig beschuiten
stampt men fijn en doet men door de geklopte dooiers. Hierbij voegt
men de kaneel, de melk, het rozenwater, de boter, klopt dit alles
goed door elkander en doet er dan het geklopte eiwit door. Deze massa
doet men, laag om laag, met confituren afwisselend, in een met boter
en beschuitkruim bestreken pudding-trommel, die voor 2/3 of 3/4
gevuld wordt.

De pudding-trommel wordt, in een gesloten pot, met kokend water, gedaan
en gedurende twee uren gekookt. Men zorge er voor het verdampte water
aan te lengen met kokend water, dat tot den rand van den vorm hoog moet
staan. Deze regel is voor verdere gekookte puddingen aan te bevelen.

Rhumsaus wordt bij deze pudding voorgediend (No. 478).



860. CHAMPAGNE-PUDDING MET SAUS.

Een stang agar-agar, een weinig water, 1/2 flesch champagne, suiker
naar smaak, rijnwijnsaus.

    Bereiding:

De agar-agar smelt men met een weinig water, doet er daarna de
champagne met de suiker bij. Als dit gekookt heeft en dik begint te
worden, giet men de massa in een steenen vorm en laat haar bekoelen.

Men gebruikt er rijnwijnsaus bij. (No. 479).



861. CHIPOLATA PUDDING.

Een en 1/4 flesch melk, 1 ons bitterkoekjes of fijne vanillebiscuits,
1 stokje vanille, 1 glaasje rhum of kirsch, 12 blaadjes gelatine
of 1/2 stang agar-agar, 8 eierdooiers, ongeveer 8 lepels suiker,
hollandsche geconfijte vruchten.

    Bereiding:

De melk wordt met de suiker en de vanille gekookt en daarna de geklopte
eierdooiers er voorzichtig doorgeroerd, zoodat deze niet schiften. Als
deze massa dik begint te worden, doet men er de opgeloste gelatine
en de rhum bij. Nu doet men in een te voren nat gemaakten steenen
puddingvorm, laag om laag, de bitterkoekjes, de geconfijte vruchten en
bovengemelde vla, laat de pudding vervolgens bekoelen en stort haar,
als ze koud is, in een gebakschotel over.



862. CHOCOLADE PUDDING.

Zes lepels chocoladepoeder, 8 lepels maïzena, 4 à 5 volle lepels
suiker, 1 flesch melk, 1/2 stokje vanille; vanille saus (No. 475).

    Bereiding:

De melk wordt met de vanille en de suiker gekookt; hierna roert men
de chocolade en de maïzena met wat melk of water tot een pap en stort
deze, al roerende, in de warme melk. Wanneer deze massa stijf begint
te worden, stort men ze in een steenen vorm. Laat de pudding bekoelen
en stort haar over op een gebakschotel.

Men gebruikt er vanillesaus bij.

In plaats van maïzena kan men een stang agar-agar nemen.



863. CHRISTMAS PUDDING.

(Volgens echt Engelsch recept).

Een half pond bloem, 1/2 oudbakken geraspt wit brood en kruim,
1/2 pond fijngehakt nierenvet, 1/2 pond tafelrozijnen zonder pit,
evenveel sultanarozijnen, 1/2 pond krenten, 1 ons fijngesneden sukade,
1 geraspte notemuskaat, 10 eierdooiers, 1 ons suiker, 1 waterglas rhum,
1 waterglas brandewijn, 1/2 waterglas madéra, 1 bitterglaasje cognac;
geraspte suiker en fijne kaneel, boter.

    Bereiding:

De dooiers worden met een ons suiker wat geklopt waarna men er,
langzamerhand, het meel, het geraspte brood en kruim, de rozijnen,
krenten en sukade, ook het zeer fijngehakte, door roert. Als men dit
nu goed beslagen heeft, roert men er de rhum, de madéra, den cognac
en een groote lepel boter door, slaat dit nog eens goed door elkander
en neemt een servet, dat men goed met meel bestuift, waarin het beslag
wordt gedaan, dat men eerst tot een ronden bal heeft gekneed.

Vervolgens bindt men het servet stevig dicht, doch zoo dat het deeg
er zich in kan uitzetten. Te voren zet men een groote diepe pan met
water op, waarin, op den bodem, een bord. Als het water goed kookt,
doet men het gebonden servet op het bord, houdt dit servet recht,
zoodat de pudding een vorm kan aannemen. Na een poosje dekt men de
pan dicht en laat alles zes uren koken. Vermindert het water, dan
voegt men er warm water bij; de bal moet onder het water blijven koken.

Is de pudding gaar, dan haalt men het servet er uit, maakt het open,
doet de pudding warm op een schotel, overgiet haar met cognac, rhum
of brandewijn en steekt dit aan, als de pudding ter tafel wordt
gebracht. De pudding wordt met suiker en kaneel gegeten.



864. CURAÇAO-GELEI.

Twee ons witte gelatine of 2 stangen agar-agar, 1/2 pond suiker,
het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 eieren, het geklopte eiwit daarvan,
2 ons gecristaliseerde vruchten, een of ander geleisoort, 1 water
glas curaçao, cochenille, 1 eetlepel water.

    Bereiding:

Men zet de gelatine, of agar-agar, met een weinig water op, voegt
er de suiker en djeroeksap bij en roert dit alles, tot de gelatine
gesmolten is. Daarna klopt men er vlug het geslagen eiwit door, met
een lepel water. Vervolgens doet men hier een paar lepels gelei door,
laat dit, gedurende twee minuten koken en zeeft het daarna. Door de
gezeefde massa roert men de curaçao en kleurt ze met cochenille, rood.

Men stort eindelijk de helft dezer massa in een nat gemaakten
puddingvorm, doet daarop een laagje gecristaliseerde vruchten en bedekt
deze wederom met de andere helft der massa. Men laat dan alles staan
en in een ijskist afkoelen.

Men kan in plaats van cochenille-kleurstof, roode gelatine nemen; men
houde dan in 't oog dat deze gelatine zwaarder is dan de witte. (Zie
gewichtstabel vooraan.)



865. DIPLOMAATPUDDING.

Een en een kwart flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 3/4 ons suiker, 20
blaadjes gelatine of 1 stang agar-agar, vruchten op water, vanillevla,
5 eierdooiers.

    Bereiding:

De melk wordt met de suiker en vanille gekookt; de eierdooiers klopt
men wit; is de melk wat afgekoeld, dan roert men die door de dooiers;
daarna smelt men de gelatine en kookt ze, in de melk, dik, terwijl
men steeds door blijft roeren. Nu stort men de dikke gelatine, laag
om laag, afwisselend met de vruchten op water, in een nat gemaakten
puddingvorm en laat ze zoo bekoelen.

In plaats van vruchten op water kan men ook krenten, rozijnen,
bitterkoekjes en maraschino nemen.

De pudding wordt, bij het voordienen, overgoten met de vruchten-jus.



866. EIERPUDDING.

Veertien eierdooiers, de 14 eiwitten tot sneeuw geklopt; 2 kopjes
bloem, 1 flesch melk, 1/2 kopje suiker, 1 kopje gesmolten boter, de
geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 2 lepels cognac of brandewijn;
madéra-saus.

    Bereiding:

De eierdooiers worden, met de suiker, stevig wit geklopt; daarna roert
men het meel, de melk, de boter met de djeroekschil door elkander en
zet dit te vuur.

Is dit mengsel nagenoeg lauw, dan roert men er de geklopte dooiers
door, tot alles een dikke pap is geworden; daarna zet men het af.

Nu roert men hier vlug den cognac of brandewijn door, met het geklopte
eiwit en doet dan alles in een nat gemaakten puddingvorm.

Is de pudding koud, dan wordt ze voorgediend met rhum- of madéra-saus,
welke laatste evenals de rhum-saus wordt gemaakt. (No. 478).



867. GATEAU DE RIZ.

Een flesch melk, 3 lepels rijst, 8 klontjes suiker, waarvan 4 tot
caramel gekookt, 1/2 lepel kirsch, 3 eieren, vanillevla.

    Bereiding:

De rijst wordt goed gewasschen, met de melk gekookt en de vier klontjes
suiker er bij gedaan. Begint dit dik te worden, dan roert men er de
drie geklutste eieren door met de kirsch en de caramel en laat alles
verder koken tot het goed dik is. Stort dit daarna over in een nat
gemaakten steenen vorm.

Dezen vorm doet men, in een pan met water, in den oven en bakt men
de pudding tot ze van boven geel bruin ziet.

Men eet ze met vanillevla.



868. GEMBER PUDDING.

Twee en een half ons fijngesneden ingelegde gember, (No. 676), 2 ons
meel, 2 ons boter, 4 maatjes kokende melk, 6 à 8 geklopte eierdooiers,
suiker naar smaak, het tot sneeuw geklopte wit der eieren, vanillevla.

    Bereiding:

De boter wordt gesmolten; vervolgens roert men ze door het meel, zoo,
dat dit niet klontert en doet er, onder aanhoudend roeren, de melk bij.

Men zet dit te vuur en roert er in, tot het een dikke massa wordt; zet
het af en, als het bekoeld is, klutst men er de dooiers met de suiker
door, vervolgens de fijngesneden gember en, 't laatst, het tot sneeuw
geklopte eiwit. Men zet dit daarna nog even op 't vuur, roert alles
nog eens stevig door, stort 't dan in een, met boter en beschuitkruim
bestreken, pudding-trommel, en stoomt het anderhalf uur lang.

Men eet deze pudding met vanillevla.



869. GELÉE PORTUGALE.

Stroop van 1 pond suiker, 10 appelen, 1 geraspte djeroek-nipis-schil,
het sap van 2 djeroeks-manis.

Voor de saus: rhum en stroop van suiker.

    Bereiding:

De appelen worden geschild, van de klokhuizen ontdaan, met een weinig
water gekookt, daarna door een zeef gewreven en met de stroop van een
pond suiker, gedurende 3/4 uur, zachtjes gekookt. Vervolgens worden
er de geraspte djeroek-schil en het djeroek-sap bij gedaan. Dit stort
men nu over in een nat gemaakten steenen vorm en zet dezen dan in de
ijskist, of op een koele plaats, weg.

Men dient het voor met suikerstroop, waarin een glas rhum is gemengd.



870. GELÉE AU RHUM.

Geklaarde stroop van 2 ons suiker, 1/3 flesch rhum, 30 blaadjes
gelatine of 2 stangen agar-agar, 2 kopjes water; nog eens 4 kopjes
water, voor de rhum.

    Bereiding:

De gelatine wordt in de twee kopjes water geweekt; vervolgens doet
men er de stroopsuiker bij, warmt dit samen op en roert het, tot de
gelatine gesmolten is, waarna men het door een doek of een fijne zeef
laat loopen. Men doet hier dan de rhum bij, die met de vier kopjes
water vermengd is, kookt deze massa, al roerende, op, tot zij dik
begint te worden en stort ze dan in een, met sla- of amandelolie
licht bestreken steenen vorm over, waarin men de gelei laat bekoelen.

Op dezelfde wijze bereidt men:



871. GELÉE AU PUNCH,

met: 4 d.L. punch, 1 d.L. rhum, 5 d.L. water, 1/2 ons suiker, 30
blaadjes gelatine.



872. GELÉE AU KIRSCH,

met: 2 d.L. kirschwasser, 2 d.L. maraschino, 5 d.L. water, 1 ons
geklaarde suikerstroop, 30 blaadjes gelatine.



873. GELÉE AU MARASQUIN,

met: drie d.L. maraschino, 1 d.L. kirsch, 5 d.L. water, een ons
geklaarde suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.



874. GELÉE AU VIN DE CHAMPAGNE,

met: een halve flesch Champagne, 3 d.L. water, 1 1/2 ons geklaarde
suikerstroop en 30 blaadjes gelatine.



875. GELÉE AU MACÉDOINE,

met: geconfijte fransche vruchten en de 3 laatstgenoemde lauwwarme
geleien, die men, laag om laag, met de vruchten afwisselend, in een
steenen vorm doet en ze dan laat bekoelen.



876. GEVULDE CHINAASAPPELS.

Zes djeroeks-manis, 1/2 pond suiker, 1 1/2 stang agar-agar, bessennat
naar smaak.

    Bereiding:

Van de djeroeks snijdt men een stukje, met den steel, af, holt
het binnenste uit en wringt dat door een zeef of een neteldoekschen
lap. Men kookt dit met de suiker en de agar-agar samen op, tot het dik
wordt, waarna men het rood kleurt met het bessennat. Men laat dit dan
nog even samen doorkoken, daarna bijna bekoelen. Lauw-warm wordt dit
vocht in de uitgeholde djeroeks gedaan, waarna deze vruchten wederom
met de afgesneden stukjes worden gesloten.

Men rangeert deze djeroeks op een schotel of dessertschaal en snijdt
ze, bij het presenteeren, in tweeën.



877. JAUNE MANGER.

Een stang agar-agar, 1 bierglas water, 2 bierglazen rijnwijn, 1
geraspte djeroek-nipis-schil, 3 eierdooiers, 3 eiwitten tot sneeuw
geklopt, djeroeksap en suiker naar smaak, vruchten op water.

    Bereiding:

Men smelt de agar-agar met water, doet er hierna de suiker, den
rijnwijn en het djeroeksap in, kookt dit te samen op, zeeft het, klopt
de drie eierdooiers wit en roert die er door heen. Daarna warmt men
deze massa, al roerende, nog even op en doet er, 't laatst, het tot
sneeuw geslagen eiwit door. Men stort het in een steenen puddingvorm,
laat het bekoelen en dient deze jaune-manger op, met vruchten op
water er om heen gerangeerd.



878. HOPJES PUDDING.

Een flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar (of gelatine, naar verhouding)
1 1/2 ons suiker, 1 stokje vanille, 5 eierdooiers, 3/4 kopje
koffie-extract. Vanillesaus.

    Bereiding:

De melk kookt men met de vanille en laat ze lauw worden. Vervolgens
klopt men de eierdooiers met 1/2 ons suiker en roert dit door de
melk. Nu lost men de agar-agar op, maakt van het een ons suiker caramel
en doet hierin, al roerende, de vanillemelk met het koffie-extract
en de opgeloste agar-agar. Als het dik wordt, stort men het in een
steenen vorm over.

Deze pudding wordt met vanillesaus voorgediend.



879. KAAPSCHE WOLKEN.

Tien eiwitten, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk,
suiker naar smaak, 1 theelepel kaneel, 1 stokje vanille.

Voor de saus: 5 eierdooiers, een hand vol gestampte amandelen, suiker
en sultana rozijnen.

    Bereiding:

Het eiwit wordt, met de geraspte djeroekschil, tot sneeuw geklopt. De
melk wordt dan, met wat suiker, vanille en kaneel, gekookt. Als de
melk goed kookt, doet men er de sneeuw even in (met de schuimspaan),
haalt ze er weêr uit en doet ze op een gebakschotel.

Nu maakt men van de melk, eierdooiers en suiker een vanillesaus, stort
die saus om de sneeuw heen en rangeert op de saus de fijngestampte
amandelen en rozijnen.



880. KABINET PUDDING.

Een en 1/4 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker,
1 glaasje rhum of kirsch, 1 1/2 ons rozijnen, evenveel krenten,
4 eieren, 1 ons fijngesneden sukade, 1 1/2 stang agar-agar.

    Bereiding:

De melk kookt men met suiker en vanille op; vervolgens klopt men de
eierdooiers, lost de agar-agar op en doet dit met de rhum en het
stijfgeklopte eiwit door de melk. De rozijnen en krenten zet men,
ongeveer tien minuten, in kokend water op, giet er het water van af
en doet ze met de sukade door de melkvla, warmt dit alles samen op,
tot het dik begint te worden, stort het in een steenen vorm en laat
het koud worden.

Men kan, in plaats van rozijnen, krenten en sukade, in kirsch
gedrenkte bitterkoekjes met een of ander gelei dan wel vruchten op
brandewijn nemen.



881. KOUDE RIJST- OF GRIESMEEL PUDDING.

Een ons rijst- of griesmeel, 1 ons fijngestampte amandelen,
1/2 ons suiker, een stukje kaneel, 2 lepels boter, 1 1/4 flesch
melk. Terra-cotta saus. (No. 471).

    Bereiding:

De melk wordt met de kaneel gekookt. Het meel wordt met de suiker
vermengd, in de melk gestort en dit te samen, met de boter en
amandelen, al roerende, gaar gekookt. Men haalt er daarna de kaneel
uit, giet de massa in een steenen vorm.

Deze pudding wordt, koud, met terra-cotta saus voorgediend. In
plaats van deze saus kan men ook punch of eenige andere likeur over
de pudding gieten.



882. KOUDE SAGO PUDDING.

Een flesch melk, 2 kopjes sago, 4 eierdooiers, 1 lepel boter, een
stukje vanille, suiker naar smaak. Roode wijnsaus.

    Bereiding:

De melk wordt met de vanille opgekookt, daarna de boter er bij
gedaan. De vier eierdooiers klutst men; de sago wordt met wat melk
aangeroerd, de geklutste eierdooiers hierbij gevoegd met de suiker en
dit alles door de melk heengeroerd, tot de massa dik en doorschijnend
wordt.

Daarna stort men alles over in een steenen vorm, laat de pudding koud
worden en dient haar op met roode wijnsaus.



883. LALLAS MONTAS.

Vijf kopjes melk, 2/3 kopje maïzena, 2 kopjes melk, 2 eieren, 8 à 10
in rhum geweekte bitterkoekjes of biscuits, gelei, vanille.

    Bereiding:

De maïzena lengt men met de twee kopjes melk aan; daarna kookt men de
vijf kopjes melk met vanille, klopt de eierdooiers en het wit apart,
roert ze door de aangemaakte maïzena, daarna door de gekookte melk, tot
ze dik wordt en doet deze vla, laagsgewijze afwisselend met de geweekte
bitterkoekjes en de gelei in een nat gemaakten steenen vorm. Men
gebruikt deze pudding, nadat ze bekoeld is, zonder eenige saus.



884. MACÉDOINE.

Zie: Gelée au Macédoine. (No. 875).



885. MACARONI.

Twee en 1/2 ons macaroni, 1 1/4 flesch melk, een stukje kaneel,
een schilletje van de djeroek-nipis, vanillevla, boter, suiker.

    Bereiding:

De macaroni weekt men even in heet water, kookt ze gaar in de melk,
met de kaneel en djeroekschil; daarna neemt men een vuurvaste schaal,
doet hierin wat boter, stort de macaroni hierin, doet er een laag
vanillevla over met een goed stuk boter er op, en strooit hierover
suiker en beschuitkruim. Men laat deze pudding in den oven gaar stoven.



886. MAY'S PUDDING.

Anderhalf kopje gestampte beschuit, 1 kopje suiker, het sap en de
geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 3 eieren, boter, vanillevla of
room, 3/4 flesch melk.

    Bereiding:

De melk kookt men met een lepel boter, suiker, sap en schil van de
djeroek-nipis; daarna klopt men de dooiers en 't wit apart, roert
deze met de beschuitkruim door de melk en doet deze massa in een met
boter bestreken vuurvaste schaal. Men strooit er dan beschuitkruim
over en bakt deze pudding, gedurende 20 minuten, in den oven gaar. Men
gebruikt er vanillevla of geslagen room bij.



887. OPLOOP VAN CITROENEN.

Acht djeroeks-nipis, 2 geraspte djeroek-nipis schillen, 12 geklutste
eierdooiers en 12 tot sneeuw geklopte eiwitten, 3/4 pond suiker.

    Bereiding:

De djeroeks perst men uit, de dooiers klutst men wit met de suiker;
daarna roert men het sap der djeroeks voorzichtig door de dooiers. Nu
klutst men de geraspte schillen door de sneeuw en voegt beide mengsels
bij elkander, die men goed dooreen roert en in een vuurvaste schaal
stort, waarna men ze, een kwartier lang, in een licht verwarmden
oven bakt.



888. PUDDING à LA REINE.

Vanillevla, likeur, beschuitkruim, snippers, fijngestampte
bitterkoekjes, boter. Rhum- of rijnwijnsaus.

    Bereiding:

Men neemt een puddingtrommel, dien men met boter bestrijkt en
met beschuitkruim bestrooit en doet er, laag-om-laag, vanillevla,
fijngestampte bitterkoekjes, snippers, beschuitkruim, enz. in. Overgiet
dit met een of ander likeur, b.v. maraschino, sluit den puddingvorm
en kook den inhoud, veertig minuten in een pot met water.

Men stort deze pudding warm over in een schaal en dient ze met rhum-
of rijnwijnsaus voor.



889. PLUMPUDDING.

Een ons gehakt nierenvet, 1 ons tafelrozijnen, 1/2 ons krenten, 1/2
ons gehakte sukade, 1 ons suiker, 1 1/2 ons geraspt brood, 1 geraspte
notemuskaat, 1/2 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel fijne kaneel,
8 eieren, 1 d.L. rhum, 1 theelepeltje geraspte djeroek-nipis-schil,
boter, een paar stukjes broodsuiker, rhum. Kruidensaus (No. 474).

    Bereiding:

Evenals die van de Christmas-pudding, maar het beslag stort men in
een puddingvorm, die met boter is bestreken en tot een vinger onder
den rand mag gevuld zijn. Ook het deksel van den vorm bestrijkt men
van binnen met boter.

Men doet den vorm in een pot met kokend water, laat den inhoud vier
uren koken. Het water staat 2/3 van de hoogte van den puddingvorm in
den pot.

Is de pudding gaar, dan wordt zij warm op een schotel omgekeerd. In
de pudding wordt dan, van boven, een uitholling gemaakt, waarin
broodsuiker wordt gedaan, die in rhum is gedrenkt.

Bij het opdienen wordt de rhum aangestoken en dient men kruidensaus
bij deze pudding voor.



890. RIZ À LA CONDÉ.

Een en 1/4 flesch melk, 1 ons rijst, 1/2 stokje vanille, 1 ons
suiker, 10 blaadjes gelatine, 3/4 flesch geslagen room, abrikozen op
water. Rhum- of maraschino saus.

    Bereiding:

De rijst schoonwasschen, in melk en vanille gaar koken. Hier suiker
en opgeloste gelatine door roeren, vervolgens alles door een zeef
fijn wrijven, met slagroom vermengen, daarna, laag om laag, met de
abrikozen afwisselend, in een puddingvorm doen. In de ijskast koud
laten worden. Men eet deze "riz-condé" met rhumsaus.

Men kan de brij ook in kleine vormpjes doen en ze alzoo koud laten
worden.



891. RIZ à LA REINE.

Twee flesschen melk, 2 ons rijst, 1 stokje vanille, 4 eierdooiers,
suiker, 4 geslagen eiwitten. Terra-cotta saus.

    Bereiding:

De rijst fijn stampen, wasschen, en, ongedekt, met melk en vanille
koken. Daarna de geklopte dooiers, het geslagen wit en de suiker
er door roeren en dan deze massa in een steenen vorm doen en laten
hard worden.

Men eet ze, koud, met terra-cotta saus.



892. RIZ SUISSE.

Twee en een half ons rijst, 1 flesch melk, 1 lepel boter, 1 stokje
vanille, 1 glas tot schuim geslagen room, 1 geraspte djeroek-schil,
8 à 10 blaadjes gelatine, suiker naar smaak, gelei of vruchten op
water. Slaolie.

    Bereiding:

De rijst even in water broeien, (rendem), daarna zeeven en in melk,
vanille en boter gaar koken. De gelatine oplossen en met den room,
de schil en suiker roeren, en dit door de rijst mengen, die men,
aldoor roerende, op het vuur laat staan. Men stort alles in een met
slaolie bestreken steenen vorm en laat ze koud worden

Men eet er gelei of vruchten op water bij.



893. RIJST- OF MENIR PUDDING.

Evenals: koude rijst- of griesmeel pudding.



894. ROUGE-MANGER

(of rose-pudding) I.

Een stang agar-agar, cochenille, het sap van 3 djeroeks-nipis, suiker
naar smaak, vanillevla.

    Bereiding:

De agar-agar smelten, zeeven, en de cochenille, het djeroek-sap en
de suiker (naar smaak) er bij doen.

Men stort dan alles in een steenen vorm en laat de pudding koud worden.

Ze wordt met vanillevla voorgediend.



895. ROUGE-MANGER II.

Twintig blaadjes roode gelatine, 1 1/4 flesch melk, 1 ons fijngestampte
amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons suiker, vruchten op water.

    Bereiding:

De gelatine oplossen en daarbij de melk, vanille, amandelen en suiker
voegen. Dit koken tot alles dik wordt en daarna in een met slaolie
bestreken vorm doen. Men laat de pudding vervolgens koud worden.

Ze wordt met vruchten op water voorgediend.



896. ROZENSNEEUW.

Een liter room, 1 1/2 pond suiker, sap van 2 djeroeks-nipis, 9 roode
en 6 witte blaadjes gelatine, slagroom, vanille, biscuits.

    Bereiding:

Den room met de suiker kloppen, daarbij, druppel voor druppel, het
djeroek sap; de gelatine oplossen en bij den room voegen; samen even
opwarmen, daarna in een nat gemaakten steenen vorm storten. Na een
kwartier is de pudding stijf. Men keert haar dan op een schotel om,
versiert haar met biscuits en met rose en wit gekleurde slagroom.



897. RÖDGRÖD.

Een flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 3/4 ons suiker, 1 ons
sago. Vanillevla.

    Bereiding:

Het bessensap met de suiker koken, de sago met 't water mengen en door
het bessensap roeren, vijf minuten laten koken tot alles dik wordt,
daarna in den puddingvorm storten.

Is de pudding koud, dan wordt ze op een schaal gedaan en met vanillevla
gegeten.



898. RHUMGELEI.

Drie kopjes rhum, 3 kopjes madéra, 1/2 pond suiker, 2 kopjes limonade
stroop, 1 1/2 à 2 stangen agar-agar.

    Bereiding:

De agar-agar smelten, daarbij de rhum, madéra, de suiker, de stroop
voegen en samen koken, tot de suiker gesmolten is. Daarna zeeven,
in een nat gemaakten steenen vorm doen en laten koud worden.



899. SUCRE BRÛLÉ.

Een stang agar-agar of 24 blaadjes gelatine, 3/4 flesch melk,
1 stokje vanille, 4 eierdooiers, 4 lepels suiker tot caramel
gekookt. Vanillesaus.

    Bereiding:

De agar-agar smelten, daarbij de melk met vanille voegen en samen
opkoken. Koud laten worden; hier de geklopte eierdooiers doorheen
doen, doch de melk éérst zeeven. De caramel voorzichtig door de
melkvla roeren en deze massa onmiddellijk in een steenen vorm storten.

Deze pudding eet men koud met vanillesaus.



900. SPONS PUDDING.

Twaalf eierdooiers, het tot sneeuw geklopte eiwit daarvan, 1/2 pond
bloem, 1/2 pond fijne poedersuiker, frambozen- of aardbeien gelei,
1 geraspte djeroek-nipis-schil.

    Bereiding:

Men neemt een vuurvasten schotel, maakt dezen eerst goed nat en doet
daarop een laag gelei. Vervolgens klopt men de eierdooiers met de
suiker wit, doet er, lepel voor lepel, het meel bij, roert dit goed aan
en voegt er het geklopte eiwit en de geraspte djeroekschil bij. Dit
beslag wordt, beurtelings met de gelei in den schotel, laag om laag,
gedaan. Men bakt de pudding in een niet te heeten oven gaar. Zij moet
zeer luchtig zijn en blijven.



901. SAGO PUDDING.

Een flesch melk, 3/4 ons sago, een stukje vanille, 8 geklutste
eierdooiers, 8 geklutste eiwitten, 5 à 6 lepels suiker, boter,
slaolie. Room of vanillesaus.

    Bereiding:

Melk met vanille koken, de sago daarna in de melk roeren, de geslagen
dooiers, vervolgens de geslagen eiwitten hierdoor kloppen en roeren tot
alles dik en gaar is. De massa in een met boter of slaolie bestreken
steenen vorm doen en laten hard worden.

De pudding wordt, koud, met room of vanillevla gegeten.



902. ZWAMPUDDING.

Anderhalf ons meel, 1 3/4 ons boter, 1 1/2 ons suiker, 8 eieren,
geraspte djeroek-nipis schil of 1 lepel oranjebloesemwater, 1 1/2
kopje melk, boter.

    Bereiding:

De melk met anderhalf ons boter en de suiker koken, daarna er het
gezeefde meel doorroeren. De dooiers en het wit worden afzonderlijk
geklopt, dan de dooiers en vervolgens het geklopte eiwit met de
geraspte schil of 't oranjebloesemwater er door geroerd. Nu bestrijkt
men een puddingtrommel, ook het deksel, met boter, stort het beslag er
in tot het voor 2/3 gevuld is en laat dit koken als bij No. 849. De
puddingvorm moet dicht blijven tot de pudding wordt voorgediend. Men
eet er vanille- of rijnwijnsaus bij.





VLA'S EN CRÊMES.


903. AALBESSENVLA.

Acht eieren, 3/4 flesch bessensap, 2 ons suiker.

    Bereiding:

Het bessensap met de suiker koken, de eieren klutsen en er doorheen
roeren. Wordt dit dik dan is de vla gaar en stort men haar in een vla-
of sauskom.



904. AMANDELVLA.

Een half pond fijngestooten amandelen, 1 flesch melk, 8 eierdooiers,
suiker naar smaak, 1/2 theelepel kaneel en 1/2 geraspte
djeroek-nipis-schil.

    Bereiding:

De eierdooiers worden geklopt, vermengd met de amandelen, de suiker,
de kaneel en de djeroek-schil. De melk zet men op een zacht vuur en
doet er, roerende, het amandelbeslag door. Opdat het niet zal schiften,
moet men gedurig door blijven roeren, tot alles dik wordt. Men stort
deze vla in de vla- of sauskom over.



905. BAVAROISE

bestaat uit agar-agar of gelatine, die met water gesmolten wordt,
met geklutst eiwit aangemaakt, daarna met de een of andere verfstof
gekleurd en met een of ander likeur wordt vermengd. Somtijds doet
men er ook melk bij.



906. BAVAROISE MARASQUIN.

Twintig blaadjes gelatine, 2 kopjes kokend water, 1 geslagen eiwit,
1 likeurglas maraschino, suiker.

    Bereiding:

De gelatine in het kokende water oplossen, het geklutste eiwit
er doorheen roeren, vervolgens de maraschino met drie theelepels
poedersuiker daarbij voegen.



907. BAVAROISE VAN CHINAASAPPELEN.

Zes djeroeks-manis, 5 of 6 eieren, 2 ons suiker, 3/4 flesch melk, 50
blaadjes gelatine of 1 groote halve stang agar-agar, 2 kopjes water,
de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.

    Bereiding:

Van zes djeroeks het sap uitpersen; de eieren worden, dooiers en wit,
afzonderlijk geklopt. De dooiers kloppen met suiker.

De melk koken, de agar-agar in het water oplossen. Is de melk gekookt
en afgekoeld, dan wordt er eerst de gesmolten agar-agar, dan de dooiers
er doorheen geroerd en de melk weêr op 't vuur gezet en doorgeroerd
tot ze dik wordt.

Hierna wordt de melk weêr afgezet, het djeroek sap, de schil en,
't laatst, het geklopte eiwit er door geroerd. Onder aanhoudend
roeren wordt deze bavaroise nog even opgewarmd en daarna in een
vla-schotel gestort.



908. CITROENVLA.

Vijf eieren, 3 djeroeks-nipis, 1 1/2 ons suiker, 2 kopjes rijnwijn,
1 djeroek-nipis schil.

    Bereiding:

De vijf eierdooiers met suiker wit kloppen, daarna het djeroeksap
en den rijnwijn er bij doen. Men kookt dit in een steenen pannetje,
dat men in een grooter pan met kokend water heeft geplaatst. Deze
handeling van koken heet: "au bain Marie" doen.

Men roert de vla aanhoudend, tot ze dik wordt. Het eiwit wordt tot
schuim geklopt en voor de helft, met de geraspte djeroekschil door
de warme, dikke vla geroerd.

Is deze gereed, dan wordt ze in een vlaschotel gestort en de helft
van het stijf geklopte eiwit er om heen gerangeerd.



909. COLOMBIJNENVLA.

Twaalf in de helft over de lengte doorgesneden colombijntjes,
vanillevla, gelei.

    Bereiding:

De colombijntjes bestrijkt men met gelei, doet ze in een vuurvaste
schaal, stort er vanillevla over en bakt ze dan nog even in den
oven op.



910. EIERVLA.

Tien eieren, waarvan 5 met het wit, 4 lepels suiker, 1 theelepel
fijne kaneel, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk.

    Bereiding:

Vijf eierdooiers klopt men met vijf heele eieren. De vijf overige
eiwitten worden tot schuim geklopt en met de suiker, de kaneel en de
geraspte schil door de eierdooiers geroerd.

De melk warmt men op (niet koken), doet haar daarna, al roerende,
bij de vla, die men in een vuurvaste schaal overstort. Men strooit
er fijne kaneel over en bakt deze vla nog even in den oven.



911. MAÏZENA-MOES OF -VLA.

Twee lepels maïzena, 6 eetlepels melk of water, 3/4 flesch kokende
melk, 2 eierdooiers, een weinig zout, suiker naar smaak.

    Bereiding:

De maïzena roert men met melk of water aan, roert er wat zout door,
doet deze pap door de kokende melk en als alles dik wordt, roert men
er vlug de twee geklutste eierdooiers door met wat suiker.

Men eet deze moes of vla warm, met fijne suiker.



912. PÈRE LE ROI.

Zeven eierdooiers, 1 groote kop melk, een stukje kaneel, 2 lepels
arrowroot, suiker naar smaak, madéra en djeroeksap.

    Bereiding:

De eierdooiers goed met suiker kloppen. De melk opzetten met de kaneel;
als ze gekookt is, laten bekoelen; de arrowroot met wat water aanmaken
en met de geklutste eierdooiers door de melk roeren en alles verder
opkoken tot het dik wordt. Men doet hier vlug de madéra en djeroeksap
in en dient deze vla, daarna, koud, in glaasjes voor.



913. VANILLEVLA.

Een flesch melk, 1 stokje goede vanille, 4 eieren, 1 ons suiker,
4 à 5 lepels maïzena.

    Bereiding:

De melk met de suiker en vanille koken; de eieren goed klutsen; de
maïzena met wat water aanmaken, de geklutste eieren hierbij voegen en
dit alles bij de melk storten, die door moet blijven koken, terwijl
men door roert, tot de vla dik is geworden.



914. AMANDEL-CRÊME.

Een half pond gestampte amandelen, 1 flesch melk, 6 eierdooiers,
1 stokje vanille, 2 kopjes gesmolten agar-agar, suiker naar smaak.

    Bereiding:

De melk met de vanille opkoken. De eieren met een paar lepels suiker
wit kloppen, met de gestampte amandelen vermengen en deze massa door de
melk doen. Onder stevig roeren doet men er dan de gesmolten agar-agar
door. Men voegt hier suiker naar smaak bij en roert alles tot het
dik wordt, waarna men deze crême in een nat gemaakten schotel stort.



915. CRÊME OF MELKVLA IN EEN SCHOTEL.

Een halve flesch melk, 8 eierdooiers, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons
suiker, 2 lepels rozenwater, boter, fijne kaneel.

    Bereiding:

De melk met vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen. De
dooiers vervolgens, met het rozenwater, in de melk storten en deze
vla "au bain Marie" (zie No. 908) dik koken. Stort de vla of crême,
als ze goed gebonden en gaar is, in een schotel over.



916. CRÊME BRÛLÉE.

Een halve liter room of goede dikke melk, 4 eierdooiers, 2 1/4
ons suiker.

    Bereiding:

De eierdooiers wit kloppen met één en een kwart ons suiker, daarna "au
bain Marie" behandelen (No. 908), terwijl men aanhoudend blijft roeren.

De melk koken en door de eierdooiers roeren. Van het ons suiker
"caramel" maken en dit, het laatst, bij de dooiers voegen; daarna
alles door blijven roeren, tot het dik wordt. Deze crême wordt,
als ze gereed is, in een vlaschotel overgestort.



917. CRÊME VAN DJEROEK-MANIS.

Acht eierdooiers, het sap van 6 djeroeks-manis, suiker naar smaak,
8 geklopte eiwitten.

    Bereiding:

Men neemt een steenen pannetje, vult dit met de acht eierdooiers,
die met de suiker zijn wit geklopt. Men roert er, voorzichtig, het
sap der zes djeroeks door, daarna het geklopte eiwit en kookt alles
"au bain Marie" (No. 908), tot de crême dik wordt. De crême, die
steeds doorgeroerd wordt, onder het koken, stort men eindelijk in
een vlaschotel over.









Z. IJSSOORTEN, SORBETS, GRANITÉ'S ENZ.


918. KUNSTIJS.

Water 470 gram, salmoniakpoeder 345 gram, salpeterpoeder 315 gram,
wonderzout 500 gram.

    Bereiding:

De verschillende ingrediënten worden eerst alle fijngewreven of
gemalen, zoo b.v. het wonderzout. Dan doet men ze, het eene poeder
na het andere, in de opgegeven hoeveelheid water. Men laat ze dan in
het water ontbinden

De thermometer, daarin gesteld, zal onder het vriespunt vallen. Men
kan in het mengsel ook, bij wijze van proef, een fleschje met water
plaatsen. In eenige minuten moet dit bevroren zijn.

Wil men nu het een of andere roomijs maken, dan doet men het kunstijs
in een pot, plaatst daarin de bus met de vla, die bevriezen moet,
en de pot in een emmer, rondom met water en grof zout aangevuld. Men
dekt emmer en pot dicht; evenzoo wordt de bus gesloten gehouden. In
den regel wordt alles bovendien met een wollen deken toegedekt.



De nieuwste machine, waarin men de verschillende ijssoorten maakt, heet
de "Gem-freezer" van de firma North Brothers & Co. te Philadelphia. Bij
deze ijsmachines vindt men tevens toestellen en vormen, waarin taarten,
puddings en sorbets kunnen bevroren worden.

In Nederland verkrijgbaar bij de firma Jos. van Pelt te Breda,
Havermarkt 1. De prijzen zijn, zonder verpakking, vrij billijk en,
opklimmend, als volgt:


             Liters        3        4      6      8     10

                      f 7,50   f 9,50   f 12   f 15   f 18


met jachtwiel (voor 10 Liter) f 30.

Men kan, voor grootere hoeveelheden, ook ijsmachines krijgen. Voor
huishoudelijk gebruik, en, de prijzen in aanmerking nemende, zijn de
boven opgegevenen voldoende.

De vla's en verdere ijssoorten, die men maken wil, worden in de
bus gedaan en vervolgens de tijd afgewacht, waarop de inhoud hard
is geworden.



919. ABRIKOZEN-ROOMIJS.

Anderhalve flesch room of melk, 3/4 pond suiker, 24 rijpe abrikozen
(of 2 blikken abrikozen).

    Bereiding:

De helft van den room of de melk wordt gekookt. Daarna voegt men er
langzaam de suiker bij; men neemt nu den room of de melk van het
vuur af en doet er de andere helft van den room of de melk bij,
waarna men dit mengsel laat koud worden.

De abrikozen worden geschild, van de pitten ontdaan, een weinig
gekneusd en fijngemaakt en door den room geroerd. Heeft men abrikozen
uit blik, dan worden de vruchten met de helft van het water goed door
de room of de melk geroerd.

Daarna alles in de ijsbus storten.



920. ARROWROOT ROOMIJS.

(Engelsch).

Een flesch room en 1/2 flesch melk of, bij gebreke van room, 1 1/2
flesch melk, 7 ons suiker, een stok vanille, 3 lepels arrowroot.

    Bereiding:

De arrowroot wordt met een weinig melk aangeroerd. De room en overige
melk wordt in eene pan opgekookt, daarna roert men er de aangemaakte
arrowroot door, kookt dit gedurende tien minuten en doet er de suiker
en de vanille door. Als de vla dik wordt, stort men haar in de ijsbus
en laat ze bevriezen.



921. AARDBEIEN ROOMIJS.

Anderhalve flesch room of melk, 1 pond suiker, 2 flesschen aardbeien
op water.

    Bereiding:

De helft van den room, of de melk, kookt men met een half pond
suiker. Wanneer deze gesmolten is, neemt men den room van het vuur
af en laat hem koud worden. Nu voegt men er de verdere suiker bij
met de ingemaakte aardbeien, alsmede de helft van het sap. Daarna
doet men de andere helft van den room, of de melk, bij het mengsel
en stort dit samen in de ijsbus.



922. BANANEN OF PISANG ROOMIJS.

(Amerikaansche of West-Indische ijssoort.)

Acht pisangs (p: radja, p: radja seréh of p: soesoe), 1 1/4 flesch
melk, 1/2 pond suiker.

    Bereiding:

De pisangs schillen en fijn maken. De helft van de melk koken,
daarna de suiker er bij voegen, deze laten smelten en dan de melk
afzetten en laten bekoelen. De fijngemaakte pisang wordt nu door de
melk gedaan. Daarna doet men er de overige melk bij, roert alles goed
door elkander en doet deze massa in de ijsbus.



923. BESCHUITJES-ROOMIJS.

Een kwart pond schuimpjes, 1/4 pond vanille beschuitjes, 1/2 pond
suiker, 1/2 stokje vanille, 1 lepel caramel-suiker, 1 1/2 flesch melk,
5 lepels sherry.

    Bereiding:

Schuimpjes en beschuitjes fijn stampen, de helft van de melk opkoken
met de suiker en daarna afzetten en laten bekoelen. De andere helft
van de melk er bij voegen en dit alles in de ijsbus doen en laten
bevriezen. Is het half bevroren, dan roert men er de fijngestampte en
met elkander vermengde gebakjes, met de vanille, de caramel-suiker en
't laatst, de sherry, er fluks door. Daarna sluit men de bus wederom
en laat alles hard worden.



924. BITTERKOEKJES-ROOMIJS.

Anderhalf ons bitterkoekjes, 1/2 flesch melk, 1 1/2 flesch room,
3 ons suiker, 8 eierdooiers, 1 lepel oranjebloesemwater, 3 of 4
geklopte eiwitten.

    Bereiding:

De bitterkoekjes worden fijngestampt en met de melk aangeroerd. Men
kookt den room even op, doet hierbij de suiker, vervolgens de
geklopte eierdooiers en daarna het oranjebloesemwater met de geweekte
fijngestampte bitterkoekjes.

Men roert dit goed door elkander, stort het in de ijsbus, laat het
half bevriezen en roert er, ten slotte, vlug de tot schuim geklopte
eiwitten door. Men laat dit roomijs dan verder bevriezen.



925. BISCUITS-IJS.

Als hierboven. Biscuits in plaats van bitterkoekjes.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven, No. 924.



926. CRÊME-BRULÉE-IJS.

Anderhalve flesch room, 3 ons suiker, 1 kopje water, 9 eierdooiers,
3 of 4 geslagen eiwitten.

    Bereiding:

Men maakt van anderhalf ons suiker en het kopje water caramel, kookt
den room op, klopt de negen eierdooiers, met anderhalf ons suiker wit
en doet deze "au bain Marie" (No. 908). Men roert de dooiers tot ze
dik zijn en doet er dan den gekookten room en de caramel bij, onder
aanhoudend roeren. Stort dit in de ijsbus, laat het half bevriezen,
klop er de geslagen eiwitten fluks doorheen en laat alles verder
hard worden.



927. CRÊME FOUETTÉE.

Room, 1 1/2 flesch; 1 1/4 ons suiker, 1 lepel vanillepoeder.

    Bereiding:

De room wordt stijf geklopt, daarna de suiker en de vanille er door
geroerd. Laat dit, zonder verder roeren of schudden, gedurende twee
uren, in de bus bevriezen.



928. CARAMEL ROOMIJS.

Vier ons suiker tot caramel gekookt, 1 1/2 flesch melk, 1/2 pond
suiker, 1/2 stokje vanille.

    Bereiding:

Een liter kokende melk wordt met de caramel gewarmd, gedurende
een minuut; daarna laat men haar bekoelen en doet er de suiker, de
overige melk en de vanille bij. Men roert dit goed door elkander,
doet dan alles in de ijsbus en laat het bevriezen.



929. CHOCOLADE ROOMIJS.

Vier ons chocolade, 1 1/2 flesch melk, 1 theelepel vanillepoeder,
1/4 theelepel fijne kaneel, 3/4 pond suiker.

    Bereiding:

Men kookt de melk, en roert de chocolade, vanille, kaneel en suiker
die eerst samen met wat melk zijn aangemaakt, er door. Laat dit dan
bekoelen, stort het vervolgens in de ijsbus, om te bevriezen.



930. CHAMPAGNE ROOMIJS.

Een pond suiker, 1/4 L. room of melk, het geslagen wit van 9 eieren,
1 flesch champagne.

    Bereiding:

De room of melk wordt met de suiker gekookt, daarna afgekoeld en de
champagne er door geroerd. Dit alles doet men in de ijsbus en laat
het bevriezen. Is het half bevroren, dan haalt men de bus er uit,
roert door den inhoud de geklutste eiwitten en laat dit mengsel
wederom bevriezen, tot het hard wordt.



931. CONDENSED-MILK-IJS.

(Amerikaansch-Engelsch).

Condensed-milk (een blikje), 3 lepels maïzena, 1 stokje vanille,
suiker naar smaak.

    Bereiding:

De maïzena wordt met een weinig gewone koude melk aangemaakt; daarna
roert men de maïzena, met de vanille en de suiker, door de aangelengde
gecondenseerde melk, ter hoeveelheid van een heele flesch. Stort deze
massa in de ijsbus en laat haar bevriezen.



932. GERASPTE KLAPPER ROOMIJS.

(Amerikaansch- Engelsch).

Een niet te oude klapper, 1/2 pond suiker, een stukje vanille, 1 1/2
flesch melk.

    Bereiding:

De klapper wordt, voor men hem gaat raspen, van de bruine buitenschil
ontdaan. De melk wordt met de suiker gekookt, zet ze daarna even
af, en als ze bekoeld is, roert men er den geraspten klapper met de
vanille door. Stort deze massa in de ijsbus, ter bevriezing.



933. GELATINE ROOMIJS.

Anderhalve flesch melk, 25 blaadjes gelatine, 2 pond suiker, een
stokje vanille.

    Bereiding:

De gelatine wordt in een weinig melk geweekt, daarna in de hoeveelheid
melk opgekookt, de suiker er door geroerd, daarna gezeefd en, met de
vanille in de ijsbus gedaan, goed door elkander geroerd en eindelijk
de bus, ter bevriezing van den inhoud, gesloten.



934. FRAMBOZEN ROOMIJS.

Dezelfde bestanddeelen als bij het aardbeien-roomijs (No. 921),
onder bijvoeging van het sap van eén djeroek-nipis.

    Bereiding:

Als onder No. 921, met dien verstande, dat men bij het sap der
frambozen het djeroek-sap voegt. Overigens volge men dezelfde
bewerking.

N.B. Bij gebrek aan de vruchten, kan men zeer goed volstaan met 1/2
fleschje frambozen-siroop.



935. KARDEMOM (OF KETOEMBAR) ROOMIJS.

Anderhalve flesch room, 4 ons suiker, 9 eierdooiers, 2 theelepels
fijngestampte kardemom (of ketoembar), 3 geklopte eiwitten.

    Bereiding:

Men kookt den room, roert de dooiers met de suiker wit, voegt hier
de kardemom bij en roert dit alles door den room.

Vervolgens zeeft men alles en laat het gezeefde in de bus koud worden;
half bevroren, slaat men er de drie geklopte eiwitten door en laat
het verder bevriezen.



936. KOFFIE ROOMIJS I.

Anderhalve flesch room, 4 ons suiker, 1 flesch water, 1 1/4 ons
gemalen koffie, 12 geklopte eierdooiers.

    Bereiding:

De koffie met het water koken, door een doek zeeven en dit wederom met
den room en de suiker opkoken. Laat dit bekoelen, roer er de twaalf
goed geklopte eierdooiers door, zet het wederom, onder aanhoudend
roeren, te vuur, tot het dik wordt.

Daarna laat men alles, in de ijsbus bevriezen.



937. KOFFIE ROOMIJS II.

(Eenvoudige soort.)

Een en kwart flesch melk, 1/2 pond poedersuiker, 4 ons gemalen koffie.

    Bereiding:

De gemalen koffie wordt met een kwart flesch melk opgekookt, daarna
gezeefd. Nu kookt men de flesch melk met de suiker, laat haar
vervolgens bekoelen en stort er dan het koffie-extract bij. Deze
massa, die eerst goed wordt omgeroerd, doet men in de ijsbus en laat
haar bevriezen.



938. MANDARIJNTJES ROOMIJS.

Twaalf mandarijntjes (djeroeks kepròk), de geraspte schil van een
dier vruchten, 1 1/2 flesch melk, of room, 1/2 pond suiker.

    Bereiding:

De helft van de melk, of van den room, wordt met de suiker gekookt, tot
deze gesmolten is, daarna bekoeld. De djeroeks worden goed uitgeperst
en het sap, benevens de fijngeraspte schil en de overige melk, of room,
bij de bekoelde melk gevoegd en alles goed door geroerd. Laat daarna
deze massa, in de ijsbus, bevriezen.



939. MARASCHINO ROOMIJS.

Anderhalve flesch room, 10 eiwitten tot schuim geklopt, 4 ons suiker,
een wijnglas maraschino en 3 eiwitten.

    Bereiding:

Men kookt den room, warmt even het eiwitschuim, in een pannetje, boven
't vuur en roert dit daarna, met de suiker, door den room, tot deze
dik wordt; dan doet men er de maraschino bij en stort alles in de bus,
om te bevriezen.

Wanneer het half bevroren is, roert men er vlug de drie tot schuim
geklopte eiwitten door en laat het verder bevriezen.

Men kan er, naar verkiezing of smaak, meer maraschino bij gebruiken.



940. PERZIKEN ROOMIJS.

Dezelfde bestanddeelen als abrikozen roomijs, 2 blikken perziken
op water.

    Bereiding:

Dezelfde als onder No. 919.



941. OKKERNOTEN ROOMIJS.

Okkernoten of kanaries, 4 ons, 1/2 pond suiker, 1 1/4 flesch melk,
1 theelepel caramel suiker, 1 stokje vanille, 4 lepels sherry.

    Bereiding:

De okkernoten (of kanaries) worden geschild (gepeld), en fijngestampt;
de helft van de melk kookt men met de suiker, tot deze gesmolten
is. Daarna doet men er de gestampte okkernoten met de andere helft
melk bij en laat dit in de ijsbus half bevriezen. Dan roert men er
de caramel, de vanille en de sherry door en laat alles verder hard
worden, na de bus te hebben gesloten.



942. NAPELSCH VANILLE ROOMIJS.

Een en 1/2 flesch melk, of room, 1/2 pond suiker, 1 stokje vanille,
6 eieren.

    Bereiding:

Men kookt de melk, of den room, klopt de eierdooiers, met de suiker,
wit, en daarna de zes eiwitten tot schuim. Men roert deze eierenmassa,
eerst het geel, daarna het wit, met de vanille, door de melk, en als
de massa dik begint te worden, zet men haar af. Deze massa laat men
eerst bekoelen, stort ze daarna in de ijsbus en laat haar bevriezen.



943. NAPELSCH CARAMELIJS.

Anderhalve flesch room, 1/2 pond suiker, 6 eieren, 3 lepels caramel,
1 stokje vanille.

    Bereiding:

De eierdooiers met de suiker wit kloppen. Het eiwit stijf slaan tot
schuim en bij het geel voegen. Men kookt den room, laat hem bekoelen
en roert er dan de eiermassa door. Zet dit weder op een zacht vuurtje,
roer er de caramel en vanille door en, als het begint te koken en
dik te worden, afzetten, terwijl men de massa, al door roerende,
laat bekoelen. Daarna in de ijsbus laten bevriezen.



944. NAPELSCH CHOCOLADE ROOMIJS.

Anderhalve flesch room, 1/2 pond suiker, 6 eieren, 1 stokje vanille,
1/2 stokje kaneel, 1/2 pond chocolade poeder.

    Bereiding:

De room (of melk) met de kaneel op 't vuur zetten; de zes eierdooiers
met de suiker wit kloppen, vervolgens de zes eiwitten tot schuim
klutsen en met de dooiers vermengen. Deze eierenmassa wordt langzaam
door den room (of melk) geroerd, dien men te voren heeft laten
bekoelen. Nu zet men den room weêr op 't vuur, lengt de chocolade aan
met wat melk en roert ze vlug door den warmen room. Als dit mengsel
dik wordt, zet men het af, laat het bekoelen en stort het daarna in
de ijsbus, om te bevriezen.





FRANSCHE ROOMIJSSOORTEN.


945. ABRIKOZEN ROOMIJS.

Veertien eierdooiers, abrikozen op water, 1/2 pond suiker, 1 1/2
flesch melk of room, 3 lepels maraschino.

    Bereiding:

De dooiers worden met de suiker wit geklopt en de helft van het
abrikozen-nat er door geroerd. Men kookt nu de melk, laat ze koud
worden en roert er de geslagen eierdooiers door. Men zet dit op een
zacht vuur en roert het, tot het dik wordt. Laat dit in de ijsbus half
bevriezen, waarna men er de abrikozen met de maraschino door roert,
de bus sluit en alles door laat vriezen.



946. PERZIKEN ROOMIJS.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven. Perziken in plaats van abrikozen.

    Bereiding:

Dezelfde als No. 945.



947. ROOMIJS VAN ZOETE AMANDELEN.

Twee ons zoete amandelen, 2 pond suiker, 6 eierdooiers, 1 kopje crême
de noyaux, 1 1/2 flesch melk of room.

    Bereiding:

Men schilt en pelt de amandelen, waarna ze zéér fijn worden gehakt;
daarna roostert men ze, met twee lepels suiker vermengd, tot ze
rood-bruin zien.

Men neemt ze vervolgens van het vuur af en stampt ze fijn, waarna ze
met een weinig melk tot een papje worden verwerkt. Daarna kookt men de
melk en roert er dit papje door. De dooiers worden met de suiker wit
geklopt en door de melk geroerd, die men eerst heeft laten bekoelen.

Dit mengsel doet men weêr op het vuur en roert er in, tot het dik
wordt. Laat het, al roerende, bekoelen, stort het vervolgens in de
ijsbus en laat het half bevriezen.

Men roert er daarna de crême de noyaux door en laat het vervolgens
voor goed bevriezen.





ENGELSCHE ROOMIJSSOORTEN.


948. ANANAS ROOMIJS.

Twee ananassen, 1/2 pond suiker, 1 1/4 flesch melk, het sap van
1 djeroek-nipis.

    Bereiding:

Men raspt de ananassen, doet er het djeroeksap en de suiker bij
en laat dit zoo, gedurende een uur, staan. De melk kookt men, en,
als ze bekoeld is, voegt men haar door de ananas, stort alles in de
ijsbus en laat het bevriezen.



949. ARMELUI'S ROOMIJS.

Anderhalve flesch melk, 1/2 geraspte notemuskaat, 1 à 2 ons suiker,
2 lepels djeroeksap.

    Bereiding:

De melk koken met de suiker, daarna afkoelen en er de notemuskaat en
het djeroeksap bij voegen.

Dit alles goed door elkander roeren en in de ijsbus laten bevriezen.



950. GEMBER ROOMIJS.

Zes ons manisan-djahé, 2 lepels djeroeksap, 1 flesch melk, 1/4
pond suiker.

    Bereiding:

De melk met de suiker koken en laten afkoelen. Daarna snijdt men de
gember in zéér kleine fijne stukjes, roert ze, met de twee lepels
djeroeksap door de melk, stort alles in de ijsbus en laat den inhoud
bevriezen.



951. MARASCHINO ROOMIJS.

Een flesch melk, 1/4 pond suiker, 2 lepels djeroek-sap, 1 kopje
maraschino.

    Bereiding:

De melk met de suiker opkoken, daarna laten bekoelen en in de ijsbus
doen. Is de inhoud half bevroren, dan roert men er de maraschino met
het djeroek-sap goed doorheen, sluit wederom de bus en laat alles,
gedurende twee uren, goed bevriezen.



952. NOTEN ROOMIJS.

Dezelfde bestanddeelen; in plaats van maraschino, 1 kopje crême
de noyaux.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven, (No. 951).





WATER IJSSOORTEN.


Er zijn 2 manieren, om waterijs te maken.

No. 1 is: het water met de suiker te koken. Deze manier is de
beste. Men laat dan het gekookte bekoelen.

No. 2 is: het water met de suiker vermengen en ongekookt laten. Deze
ijssoort smelt spoediger.

Wanneer men, volgens de eerste methode, de suiker met het water kookt,
moet men er op letten, dat de suiker geheel versmolten is en dunne
suikerstroop is geworden; men schuimt het kooksel nu en dan af en
zeeft de suikerstroop, nog warm, door een fijnen, neteldoekschen
lap. Men neemt, bij beide ijssoorten, vruchtengeleien in plaats
van versche vruchten, en wel op ieder liter water, een kwart pond
gelei. Men voegt er, zoo noodig, wat suiker bij.

In het algemeen mag men, bij deze ijssoorten, niet te veel in de bus
roeren. Bovendien moet het waterijs langer dan roomijs te vriezen
worden gezet. (Twee à drie uren).



953. AALBESSEN-IJS.

Een kwart pond aalbessengelei, 1 1/2 flesch water, 1 pond suiker,
het sap van 2 djeroeks-nipis.

    Bereiding:

Men maakt van de suiker en het water suikerstroop, roert er de gelei
en het djeroek-sap door en zet alles in de bus te bevriezen.



954. AARDBEIEN-IJS.

Bestanddeelen als hierboven; in plaats van aalbessen- neemt men
aardbeiengelei, en de helft van de hoeveelheid suiker.

    Bereiding:

Als hierboven. No. 953.



955. ABRIKOZEN-IJS.

Een blik abrikozen, sap van een djeroek-nipis, 1/4 pond suiker,
1 1/2 flesch water.

    Bereiding:

Als hierboven. Suiker met water koken tot suikerstroop, vruchten met
nat en djeroek-sap er door roeren en alles laten bevriezen.



956. ANANAS-IJS.

Een kwart pond ananas-gelei, suiker naar smaak, sap van 2
djeroeks-nipis, 1 1/2 flesch water.

    Bereiding:

Als onder No. 955. Men kan ook een schoon gemaakte versche ananas
raspen, het djeroeksap er bij doen, dan suiker en water samen koken,
en, als dit koud is, de ananas er bij voegen; dit vervolgens zeeven
en daarna, in de bus laten bevriezen.



957. ANANAS-STROOP-IJS.

Twee ananassen of ananas uit blik, rijnwijn, sap van 3 djeroeks-nipis,
6 1/4 ons suiker, 1 flesch water.

    Bereiding:

De ananas zeer fijn hakken en gedurende eenige uren in rijnwijn
weeken. Daarna de ananas op een zeef uitpersen, het sap met het
djeroek-sap, de suiker en het water vermengen en opkoken. Men doet
er dan de fijn gehakte stukjes ananas weêr in, zeeft alles nog eens
en stort dit sap in de ijsbus, om te bevriezen.



958. BOEWAH-DELIMA-IJS.

Een dozijn rijpe delima's, 3/4 flesch water, 1 pond suiker, en,
voor den smaak, 2 à 3 lepels sherry, rozenwater of oranjebloesemwater.

    Bereiding:

Men snijdt de delima's in tweeën, haalt er de rose pitjes voorzichtig
uit, drukt het sap dezer pitjes door een zeef, zonder de binnenste
zaadjes te kneuzen, voegt de suiker bij het sap en roert dit mengsel
tot de suiker is gesmolten. Nu voegt men er het water bij, roert
alles goed dooreen en laat het, in de bus, half bevriezen.

Daarna doet men er de sherry, het rozen- of oranjebloesemwater door
en laat dit ijs verder hard worden.



959. CITROEN-IJS.

Vier groote djeroeks-nipis, 1 djeroek-manis, 1 1/2 flesch water,
1 1/4 pond suiker.

    Bereiding:

Men snippert de schillen van drie djeroeks-nipis en van de
djeroek-manis, en kookt ze, 5 minuten, samen met de suikerstroop. Laat
dit koud worden, pers hierin het sap der vijf djeroeks, roer alles
goed dooreen, zeef het en stort daarna het mengsel in de ijsbus,
ter bevriezing.



960. FRAMBOZEN-IJS.

Bestanddeelen evenals van het aardbeien-ijs.

    Bereiding:

Dezelfde als No. 954.



961. GEMBER-IJS.

Zes ons manisan-djahé, en de hoeveelheid half-bevroren geprepareerd
citroen-ijs van hierboven. (No. 959).

    Bereiding:

Men snijdt al de geconfijte gember tot zéér fijne stukjes; vier ons
hiervan stampt men verder fijn tot pap. Roer dit, met de andere twee
ons fijngesneden gember, door het citroen-ijs en laat alles verder
hard worden.



962. PERZIKEN-IJS.

Bestanddeelen als van het abrikozen-ijs. (No. 955).

    Bereiding:

Als onder No. 955.





WIJN IJSSOORTEN.


963. WIJN-IJS.

Twaalf djeroeks-kepròk, 1 pond suiker, 1 1/2 flesch water, 1 1/2
kopje sherry of madéra.

    Bereiding:

De twaalf djeroeks-kepròk perst men uit en maakt er citroen-ijs van,
als onder No. 959; men roert er later, als het ijs half bevroren is,
de sherry of madéra door en laat het verder hard worden.



964. EENVOUDIGE PUNCH à LA ROMAINE I.

Vier djeroeks-nipis, 2 djeroeks-manis, 1 1/4 pond suiker, 1 1/2 flesch
water, 1 kopje rhum, 2 lepels cognac.

    Bereiding:

Van de djeroek-sappen, de suiker en het water maakt men citroen-ijs
(No. 959). Men laat dit ijs bevriezen en voegt er de rhum, de sherry
en den cognac bij.

Men dient het in glaasjes voor.



965. PUNCH à LA ROMAINE II.

Citroen-ijs als hierboven, 3 tot sneeuw geslagen eiwitten, 2 lepels
poedersuiker, 2 lepels rhum, 2 lepels maraschino, 2 kopjes champagne;
bovendien een extra hoeveelheid zout, om het ijs goed te laten
bevriezen.

    Bereiding:

Wanneer het citroen-ijs half bevrozen is, voegt men er het geslagen
eiwit, met de suiker vermengd, en al de opgegeven hoeveelheden dranken,
doorheen. Laat daarna alles in de bus hard bevriezen en dien het in
glaasjes voor.



966. PUNCH à LA ROMAINE III.

Een pond suiker, 1/2 Liter water, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis
of djeroek-manis, het sap van 2 djeroeks-nipis en 2 djeroeks-manis, 1/4
flesch fijne arak, 1 flesch champagne, 4 eiwitten tot sneeuw geklopt.

    Bereiding:

Men kookt de suiker in een halve Liter water, laat het bekoelen, voegt
er de geraspte schillen bij en zeeft dit mengsel, dat men in de ijsbus
doet en half laat bevriezen. Daarna voegt men er, roerende, de dranken
en 't laatst, de sneeuw door en laat dit alles samen stijf bevriezen.



967. TUTTI-FRUTTI-IJS.

Een pond verschillende fransche geconfijte vruchten, 3/4 flesch
water, 1 1/4 pond suiker, 4 djeroeks-manis, 2 glaasjes sherry,
2 djeroek-schillen.

    Bereiding:

De vruchten in zeer kleine stukjes snijden en in de sherry weeken. De
suiker wordt met het water gekookt, de gesnipperde schillen van
twee djeroeks-manis en een djeroek-nipis er bij gedaan, dit samen
vijf minuten gekookt. Men laat dit koud worden, voegt er het sap der
djeroeks bij, roert alles goed door elkander en zeeft het. Laat dit
half bevriezen, roer er dan de vruchten door met de sherry en laat
alles hard worden.





VERSCHILLENDE IJSSOORTEN.


968. ARAK-, PUNCH- OF COGNAC-IJS

Een liter melk, 3 lepels maïzena, 4 eieren, arak, punch, of cognac,
naar verkiezing, 1 ons suiker.

    Bereiding:

De melk met de helft van de suiker opkoken, de aangelengde maïzena
er door roeren, tot het dik wordt en daarna laten bekoelen. Hierna
klutst men de vier eierdooiers en roert deze, met de arak, de punch
of den cognac er door heen. Laat dit half bevriezen, klop de vier
eiwitten met het restant suiker tot sneeuw, roer dit door het half
bevrozen ijs en laat daarna alles voor goed bevriezen.



969. BITTERE AMANDELEN-IJS.

Een halve Liter room, 1/2 Liter melk, 10 eierdooiers, 1/4 K.G. suiker,
1 ons fijngestampte bittere amandelen, rood kleursel.

    Bereiding:

De melk wordt gekookt, daarna afgekoeld en de tien met suiker geklopte
eierdooiers hierdoor geroerd. Men zet vervolgens de melk weder op het
vuur, roert ze tot alles dik wordt, zet ze daarna af. De amandelen
worden met wat water en rood kleursel aangemaakt en door de melk
geroerd, met den room. Is alles goed vermengd, dan stort men deze
massa in de ijsbus, om te bevriezen.



970. LIMONADE-IJS.

Een half pond suiker, de geraspte schillen en het sap van 8
djeroeks-nipis, 1/2 Liter heet water.

    Bereiding:

Men maakt van de acht schillen der djeroeks vruchtensuiker (met 1/4
pond broodsuiker); daarna lost men de overige suiker in heet water op,
doet hier het djeroek-sap der acht djeroeks-nipis en de vruchtensuiker
bij, roert alles goed dooreen en laat het dan, in de bus, bevriezen.



971. LOBI-LOBI-IJS.

Een pond rijpe lobi-lobi's, 1 pond suiker, 1 glas cognac, 1/2 flesch
water.

    Bereiding:

De lobi-lobi's worden goed schoon gemaakt en zeer voorzichtig met een
doek afgeveegd, de suiker er bij gedaan en dit samen goed vermengd
en daarna fijngewreven, zoodat men de pitten kan verwijderen.

Vervolgens voegt men hier den cognac en het water bij, roert alles
goed om en zeeft het mengsel door een zeef of fijnen doek.

Hierna doet men het gezeefde sap in de ijsbus en laat het bevriezen.



972. ORANJEBLOESEMWATER-IJS.

Een liter room, 8 eierdooiers, 2 likeurglaasjes oranjebloesemwater,
stroop van 125 gram suiker, het sap van 1/2 djeroek-kepròk.

    Bereiding:

Men voegt het oranjebloesemwater bij de stroop; daarna warmt men den
room en laat hem bekoelen, waarna men er de eierdooiers door roert. Doe
hier vervolgens de stroop door, laat dit alles te samen half bevriezen,
voeg er het djeroeksap bij en laat dan alles hard worden.



973. VORST PÜCKLER-IJS.

Een halve liter room, 1/4 K.G. suiker, 1/2 pond fijne zoete èn
bittere amandelen, vruchtensuiker van 1/4 K.G. brood-suiker en 2
djeroek-schillen, frambozen-sap en vanille-chocolade.

    Bereiding:

De zoete en bittere amandelen worden gestampt, de room met de suiker
gewarmd, daarna de gestampte amandelen met de vruchtensuiker er bij
geroerd tot de room dik is en dan wordt dit mengsel, als het bekoeld
is, in drieën verdeeld. Het eene gedeelte wordt rood gekleurd door
het frambozen-sap, het tweede laat men wit, het derde wordt met de
chocolade bruin gekleurd. Men laat het eerste gedeelte, in de bus,
half bevriezen, stort daarna het tweede (witte) gedeelte er op, laat
dit ook half bevriezen en doet er eindelijk het bruine gedeelte in,
waarna men alles laat hard worden.



974. ZWEEDSCH IJS.

Een flesch lichte rijnwijn, 24 dooiers van eieren, 1/2 K.G. suiker,
sap van een djeroek-nipis, 1/2 K.G. krenten in rijnwijn geweekt.

    Bereiding:

Men kookt den rijnwijn met het djeroeksap; daarna klopt men de
24 eierdooiers met de suiker wit en roert dit door den inmiddels
bekoelden rijnwijn. Dit mengsel laat men, in de bus half bevriezen,
roert er dan de krenten door en laat dit samen hard worden.





AMERIK.-ENGELSCHE SORBETS.


975.

Deze worden als de gewone waterijssoorten gemaakt, met uitzondering
dat men er onophoudelijk in roeren moet, terwijl men het preparaat
in de ijsbus heeft gedaan. Men voegt er een tot schuim geklopt eiwit
met suiker bij en bij enkele dranken, een of ander likeur. Men dient
de sorbets in kelkjes of glaasjes voor.



976. AARDBEIEN-SORBET.

Twee fleschjes aardbeien op water, 1 splitglas bessensap, 1/2 pond
suiker, 1 geklopt eiwit.

    Bereiding:

Het nat giet men van de aardbeien af en roert dat met de suiker. De
aardbeien worden, met het bessensap, door een zeef fijn gewreven,
door de suiker en 't nat geroerd, daarna in de bus te bevriezen
gezet. Is het te zoet, dan doet men er nog een paar kopjes gekookt
water bij. Als dit mengsel half bevroren is, roert men er het geklopte
eiwit bij en roert daarna den inhoud der bus verder door, opdat de
drank wel koud doch niet hard worde.



977. ABRIKOZEN-SORBET.

Dezelfde bestanddeelen als abrikozen-ijs (No. 955), 1 geklopt eiwit.

    Bereiding:

Als hierboven, No. 976.



978. ANANAS-SORBET.

Twee groote ananassen, 1 1/4 pond suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis,
1 1/2 flesch water, 1 geklopt eiwit.

    Bereiding:

Het water met de suiker gedurende vijf minuten koken; de ananassen
schoon gemaakt en geraspt en met het djeroeksap in 't warme water
gedaan en dit doorgeroerd.

Daarna zeeft men het mengsel en doet dit sap in de bus. Men laat
het half bevriezen, doet er dan het geslagen eiwit door en roert dit
mengsel nog eenigen tijd, doch zorgt er voor dat het niet hard wordt.



979. CHINAASAPPEL-SORBET.

Drie kwart flesch sap van djeroek-manis, 1/2 stang gesmolten agar-agar,
1 pond suiker, 1 1/2 flesch water, één geklopt eiwit.

    Bereiding:

Men kookt het water met de suiker gedurende vijf minuten, voegt er
de gesmolten agar-agar bij en laat dit even bekoelen. Daarna doet men
er het djeroeksap bij, zeeft dit mengsel door een fijne zeef en doet
dit in de ijsbus, om het half te laten bevriezen. Vervolgens roert men
er het geklopte eiwit door en gaat nog eenigen tijd met roeren voort,
zoodat de drank niet hard wordt en ze, voor het gebruik, in glaasjes
kan worden geschonken.



980. CITROEN-SORBET.

Vier sappige djeroek-nipis, 1 1/2 flesch water, 1 1/4 pond suiker,
een geklopt eiwit.

    Bereiding:

Suiker en water samen koken, vervolgens de fijngesneden schillen van
drie der djeroeks er bij doen, dit samen nog eens vijf minuten
laten doorkoken, vervolgens koud laten worden. Men roert er
dan het djeroeksap door, zeeft het en laat dit in de ijsbus half
bevriezen. Eindelijk roert men er het geklopte eiwit door en blijft
dezen drank door roeren, tot ze moet worden opgediend.



981. FRAMBOZEN-SORBET.

Bestanddeelen als No. 976, in plaats van aardbeien, neemt men
frambozen.

    Bereiding:

Dezelfde als onder No. 976.



982. GEMBER-SORBET.

Citroen-sorbet (No. 980), 2 lepels gember-stroop, 2 lepels zeer
fijngehakte manisan-djahé, een geklopt eiwit.

    Bereiding:

De citroen-sorbet (zonder het geslagen eiwit), die half bevrozen is
wordt vermengd met de stroop en de fijne stukjes djahé. Dit roert men
eerst goed door, doet er daarna het geslagen wit bij, roert alles nog
eens goed dooreen en laat alles verder, al door roerende, koud worden.



983. PISANG-SORBET.

(Amerikaansch-Engelsch).

Een dozijn pisangs (p. radja, radja seréh of soesoe), 1 pond suiker,
het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 1/2 flesch water, een geklopt eiwit.

    Bereiding:

Water met suiker gedurende vijf minuten koken, koud laten worden,
het djeroek-sap er door doen, de pisangs fijn snijden, door een
zeef wrijven en daarbij roeren en dit alles in de bus half laten
bevriezen. Vervolgens het geklopte eiwit er bij doen en alles door
blijven roeren en koud, maar niet hard, voordienen.



Doet men bij deze sorbets alcoholische dranken, wijn of likeur,
dan vervallen de sorbets meer in de bowl-dranken.

Zoo kan men, desverkiezende, bij de aardbeien-, ananas- en
frambozen sorbets, in plaats van eiwit, een halve flesch champagne
of bordeaux-wijn dan wel rijnwijn doen. Deze wijnsoorten worden,
't laatst, in de hard bevrozen massa geslagen, gedurende acht à
tien minuten, tot ze slap is geroerd. Gewoonlijk gebruikt men kirsch
en maraschino.



984. KOFFIE-SORBET.

Een ons gemalen koffie, 1 flesch kokend water, 3 ons suiker, 1 1/2
kopje cognac.

    Bereiding:

Men trekt de koffie met het kokende water, filtreert ze nog eens,
voegt er de suiker bij, roert dit goed samen om en laat het, in de bus,
half bevriezen.

Daarna roert men er de cognac door en dient dezen drank in glaasjes
voor.



985. MARASCHINO-SORBET.

Een klein splitglas maraschino, 3/4 flesch witte suikerstroop,
1 lepel oranjebloesemwater, 4 geklopte eiwitten.

    Bereiding:

Het eiwit wordt goed stijf geklopt, daarna roert men hierbij
de suikerstroop en het oranjebloesemwater, en laat dit half
bevriezen. Vervolgens roert men hier de maraschino door en laat dit,
al door roerende, verder bevriezen, zonder hard te worden.



986. PLOMBIÈRE.

Een half pond amandelen, 7 eierdooiers, 1/2 flesch room, 1/2 pond
suiker, abrikozen-gelei.

    Bereiding:

Men pelt en stampt de amandelen fijn, warmt den room, roert hier de
amandelen en daarna de geslagen eierdooiers met de suiker door tot
alles dik wordt. Deze vla neemt men dan van het vuur af en beslaat
ze gedurende drie minuten. Men zeeft ze vervolgens en stort het
gezeefde in de ijsbus of in een ijsvorm voor puddingen (Zie No. 918,
Gem-freezer-vormen).

Wanneer de massa bevrozen is, haalt men den vorm of de bus uit het ijs,
maakt in de harde massa een kuiltje en vult dit met abrikozen-gelei,
bedekt de gelei met het uitgehaalde gedeelte en laat alles verder
twee uren bevriezen.

Wanneer men deze plombière opdischt, wordt de vorm even in warm water
gedoopt, daarna de inhoud op een schaal uitgestort. Men dient ze,
als ijs, op bordjes voor.

Bij de volgende bevrozen puddingen en vla's in vormen, wordt de laatste
handeling (het doopen van den vorm in kokend water) steeds verricht,
waarna men den inhoud op een schaal of schotel kan uitstorten.





BEVROZEN PUDDINGEN.


987. BEVROZEN ABRIKOZEN-PUDDING.

Een of twee blikken abrikozen, 1/2 flesch room, 6 eierdooiers, 1 1/2
kopje suiker.

    Bereiding:

De helft van den room wordt opgewarmd; de eierdooiers worden met de
suiker wit geklutst, in den room gedaan, en een minuut lang er doorheen
geroerd. Vervolgens roert men hier den verderen room door en zet het
van het vuur af. Als dit mengsel koud is geworden, doet men het in
den vorm, om te bevriezen. Is het half bevrozen, dan roert men er de
abrikozen, zonder het nat, door en zet den vorm weder te bevriezen. Is
de inhoud hard geworden, dan doet men als hiervoren is aangegeven:
"vorm in kokend water dompelen"

Evenzoo doet men met bevrozen perziken-pudding.



988. BEVROZEN KONINGINNE-PUDDING.

Vanille room-ijs (No. 945), aardbeien-ijs, perziken op water, fijn
gestampte schuimpjes, geglaceerde kastanjes.

Een vorm vult men eerst met een laag vanille room-ijs, daarna met een
laag aardbeien-ijs, laat dezen inhoud even, in den vorm, bevriezen;
maakt daarna in het midden van het ijs een uitholling, die men met de
perziken opvult. Over deze vruchten doet men weêr vanille room-ijs
en aardbeien-ijs, dekt den vorm dicht en laat den inhoud verder
bevriezen. Verdere behandeling als hierboven. Men bestrooit deze
bevrozen pudding met de gestampte schuimpjes en versiert ze met de
geglaceerde kastanjes.



989. BEVROZEN MONTROSE-PUDDING.

Anderhalve flesch room, 6 eierdooiers, 1 kopje fijne poedersuiker,
1 stokje vanille, aardbeien waterijs (No. 954).

    Bereiding:

De helft van den room wordt gewarmd; de zes eierdooiers worden met de
suiker wit geslagen en met de vanille in den room gestort. Daarna kookt
men dit gedurende een minuut op, waarna het dik zal zijn. Zet dezen
room dan af, doet er de andere helft room door en laat dit bekoelen.

Stort dit in den vorm en laat het bevriezen. Maak daarna een kuiltje
in het midden van den bevrozen room, vul dit met aardbeien-waterijs
en bedek dit weder met den uitgehaalden room. Laat alles dan wederom
bevriezen, gedurende twee uren.

Men dient deze pudding voor met de volgende saus:

1/2 stang agar-agar, 3/4 flesch melk, 3 eierdooiers, 1/4 kopje fijne
suiker, 3/4 stokje vanille, 2 lepels cognac of 4 lepels sherry.--De
agar-agar wordt gesmolten; de melk gekookt en daarna de eierdooiers,
die met de suiker wit zijn geklopt, er door geroerd. Men kookt hier
vervolgens de vanille en de agar-agar bij en als het dik wordt, zet
men deze saus af en roert er fluks den cognac of de sherry door. Is
de saus koud, dan wordt zij bij de pudding gebruikt.



990. BEVROZEN PLUMPUDDING.

Anderhalve flesch melk, 1 kopje vol groote rozijnen zonder pit,
4 eierdooiers, 1/2 pond suiker, 2 ons fijngehakte djeroek, 24
gepelde en gestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons fijngesneden
manisan-djahé.

    Bereiding:

De melk, met de rozijnen, gedurende twintig minuten opkoken; de
dooiers met suiker wit kloppen en door de warme melk roeren, daarna
alles zeeven en laten bekoelen. Vervolgens werkt men hier de gehakte
djeroeks, de amandelen, de vanille en de fijngesneden manisan-djahé
door en laat dit in den vorm bevriezen.

Overigens dezelfde eindbehandeling als bij de plombière.



991. RIZ-GLACÉ.

Twee kopjes rijst, 4 kopjes melk, 1 1/2 flesch room, 3 kopjes suiker,
6 eierdooiers, 1 stokje vanille. Rhum, 3/4 flesch water.

    Bereiding:

De rijst kneuzen tot kleine korreltjes en een half uur koken met het
water (3/4 flesch); daarna 't water afgieten en de melk er bij doen
en hierin wederom een half uur koken. Intusschen slaat men den room
en, als hij dik is geworden, doet men hem op een koele plaats. Het
onderste, dunne gedeelte van den geslagen room roert men vervolgens
door de rijst en de melk. Is de rijst gaar, dan wordt ze op een zeef
gestort, fijngewreven en door de pap, die daarvan komt, de met vanille
en suiker geslagen eierdooiers geroerd. Dit wordt samen nog even
opgewarmd tot het dik wordt, daarna afgekoeld en in den puddingvorm
gedaan, om te bevriezen.

Is het bevroren, dan slaat men er den koelen, dikken room door en
laat het dan nog twee uren bevriezen.

Wordt de pudding voorgediend, dan giet men er een glas rhum over.





BEVROZEN VLA'S.


992. AARDBEIEN-VLA.

Twee flesschen aardbeien op water, 1 1/2 ons suiker, 10 blaadjes
gelatine, 1/2 kopje water, 6 eierdooiers, 1 1/2 flesch room.

    Bereiding:

De aardbeien worden op eene zeef fijn gewreven, en dit nat met de
suiker gekookt, tot het strooperig wordt. De gelatine wordt in het
water geweekt, en vervolgens twee kopjes heet water er bij gevoegd en
dit gekookt tot ze versmolten is. Daarna klopt men de eierdooiers wit,
doet er het gekookte aardbeiensap, de gesmolten en gezeefde gelatine
bij, stort dit mengsel in de ijsbus en laat het bevriezen. Als het
half bevroren is, roert men er den geslagen room door en laat dit
wederom, gedurende twee uren, hard worden.



993. BEVROZEN ABRIKOZEN MOES.

Twee blikken abrikozen, 6 eierdooiers, 2 ons suiker, 1/2 Liter room,
1 wijnglas maraschino.

    Bereiding:

De abrikozen worden, met het water fijn gewreven, de eierdooiers
met de suiker wit geklopt, daarna de room er door gedaan, en met het
abrikozenmoes vermengd. Dit wordt steeds roerende, opgewarmd tot het
dik wordt.

Zet het daarna af en laat het onder aanhoudend roeren, koud worden;
voeg er de maraschino door en laat dit alles in de bus bevriezen.



994. BEVROZEN PERZIKEN-MOES.

Twee blikken perziken; overigens dezelfde bestanddeelen.

    Bereiding:

Dezelfde als hierboven, No. 993.



995. CHESTERFIELDSCHE VLA.

Zeven ons suiker, 1 djeroekschil, 1/2 flesch pruimen of 1/2 blikje
pruimengelei, 3 eierdooiers, 1 pijp kaneel, 1 flesch room.

    Bereiding:

De room wordt met de djeroek-schil en de kaneel opgekookt, de
eierdooiers met een pond suiker wit geklopt en door den heeten room
geroerd. Men kookt dit, al roerende, tot het dik wordt en zeeft het
daarna. Laat het bekoelen en stort het dan in de ijsbus; gedurende
twee uren laten bevriezen.

De pruimen worden met de twee ons suiker en wat water opgekookt en,
als men de vla uit de bus op een schaal doet, rangeert men de gekookte
pruimen (of de gelei) er om heen.



996. CHINAASAPPEL-VLA.

Twee splitglazen djeroek-manis- of kepròk-sap, 1 1/2 flesch room,
6 eierdooiers, 1 pond suiker, 10 blaadjes gelatine, 1/2 kopje water
en 2 kopjes warm water.

    Bereiding:

Als van de aardbeien-vla, No. 992.



997. CHOCOLADE-VLA.

Twee ons poeder chocolade, 1/2 pond suiker, 3/4 flesch melk, 3/4
flesch room, 4 eieren, 1 theelepel vanille-poeder.

    Bereiding:

De chocolade wordt met de melk aangeroerd en gekookt; daarna slaat
men de eieren met de suiker wit en roert ze door de chocolade. Dit
kookt men eene minuut en laat het bekoelen. Vervolgens roert men er
den room met de vanille-poeder door en laat dit alles in de ijsbus
bevriezen. (Ongeveer twee uren).



998. CITROEN-VLA.

Twaalf eieren, waarvan 8 met het wit en 4 zonder. Het sap van 8
djeroeks-nipis, 2 1/2 ons witte suiker, 1 bierglas rijnwijn, 1 kopje
kaneelwater, 6 eiwitten.

    Bereiding:

Acht eieren en vier dooiers worden met het djeroek-sap en de suiker
wit geklopt, het kaneelwater hierbij gevoegd en dit samen, al roerende,
opgewarmd tot het dik wordt en niet schift.

Daarna doet men dit in de ijsbus, laat het half bevriezen en klopt
er dan de zes geslagen eiwitten en den rijnwijn door. Laat het daarna
in de bus hard worden.



999. GESLAGEN EN BEVROREN ROOM.

(Stuffed mousse).

Drie kwart Liter room, 1 theelepel vanille-poeder, 1/2 kopje
poedersuiker, aardbeien-waterijs (No. 954).

    Bereiding:

Men slaat den room stijf en strooit hier vanille- en suikerpoeder
over. Daarna doet men hier een gedeelte van in een vries-vorm,
vervolgens daarop wat aardbeien-ijs en zoo, laag om laag, voortgaande,
vult men den vorm, tot de room gebruikt is.

Laat dit bevriezen, gedurende drie à vier uren.



1000. KOFFIE-VLA.

Twee kopjes sterke koffie, 3/4 flesch melk, 2 kopjes room, 1/2 pond
suiker, 4 eieren.

    Bereiding:

Men kookt de melk, slaat de eieren met de suiker wit, roert ze door
de melk, kookt dit samen even op, laat het bekoelen en roert er den
room en de koffie door.

Dit mengsel laat men, in de ijsbus, bevriezen.



1001. IJS-VLA.

Twee lepels maïzena, 2 lepels melk, 1 1/2 flesch melk, 1/2 stokje
vanille, 1/2 pond suiker, 4 eieren.

    Bereiding:

Men kookt de melk met de vanille, maakt de maïzena met de twee lepels
melk aan en roert ze door de gekookte melk tot deze dik begint te
worden. Vervolgens klopt men de eieren met de suiker en roert ze,
gedurende eene minuut, door de kokende melk. Zet deze af, laat ze
bekoelen en daarna, in de ijsbus, bevriezen.





GEFRAPPEERDE DRANKEN.


1002. CHOCOLADE.

Vier ons fijne zoete chocolade, iets minder dan 1/2 kopje suiker,
2 kopjes water, 1 1/2 flesch room, 1 stokje vanille.

    Bereiding:

Men kookt de chocolade met het water en de suiker. Als alles versmolten
is, warmt men de room en roert dezen daarna, langzaam aan, met de
vanille, door de chocolade. Is alles goed vermengd, dan laat men het,
in de ijsbus, bevriezen.



1003. FRAMBOZEN AZIJN.

Anderhalve flesch water, suiker en frambozen-azijn.

    Bereiding:

Men vermengt het water met suiker en frambozen-azijn, naar smaak,
en laat alles niet te hard, in de ijsbus, bevriezen.



1004. KOFFIE I.

Zes ons suiker, 2 kopjes water, 2 1/2 kopje sterke koffie, 3/4
flesch room.

    Bereiding:

De suiker met het water, gedurende vijf minuten, koken, daarna de
koffie, vervolgens de room er goed doorheen roeren, en eindelijk alles,
in de ijsbus, laten bevriezen.



1005. KOFFIE II.

Anderhalve flesch water, 1/2 pond suiker, 3 1/2 ons gemalen koffie,
het wit van één ei.

    Bereiding:

Het water wordt gekookt, vervolgens de koffie er bij gedaan en er,
gedurende vijf minuten, door geroerd. Daarna zeeft men dit mengsel en
roert men er de suiker door, tot deze is versmolten. Het eiwit wordt
geklopt, door de massa geroerd en deze daarna, in de ijsbus gedaan,
om ze niet te laten bevriezen.



1006. LIMONADE.

Het sap van 4 djeroeks-nipis, 1 pond suiker, 1/2 flesch water.

    Bereiding:

De suiker in het water laten smelten, hier het djeroeksap bijvoegen,
vervolgens alles, in de ijsbus, tot "zachte sneeuw" laten bevriezen.



1007. SOYEZ.

Twee flesschen champagne, 1 flesch rijnwijn, 1 flesch water, 2
lepels suikerstroop (van 1/2 pond suiker), 2 kopjes sirop-Déjardin
of oranjestroop, 1 glas cognac.

    Bereiding:

Alle dranken en siropen goed door elkander roeren, daarna, in de
ijsbus, laten bevriezen. Men slurpt dezen drank door lange holle
rietjes.



1008. SHERRY-GOBLER.

Dezelfde bestanddeelen als van soyez; in plaats van een glas cognac
neemt men twee glazen sherry.

    Bereiding:

Dezelfde als van de soyez. Deze drank wordt even zoo met rietjes
opgeslurpt.



1009. THEE.

Drie en een half ons thee (zwarte en groene), dezelfde bestanddeelen
als bij de koffie (No. 1004 of No. 1005).

    Bereiding:

Als van de koffie, No. 1004 of No. 1005.



1010. GRANITÉ'S.

Deze worden evenals de water-ijssoorten gemaakt, doch met bijvoeging
van kleine vruchtsoorten, terwijl de groote vruchten in stukjes
worden gesneden. Zoo heeft men: ananas-granité, aardbeien-granité,
frambozen-granité, manggis-granité, enz. Men voegt bij deze ijssoorten
het sap van een of meer djeroeks-nipis, naarmate de hoeveelheid,
en dient den drank in glaasjes of kelkjes voor.



1011. BEVROZEN VRUCHTEN.

De Engelschen bevelen deze methode aan, om vruchten te bevriezen,
en geven talrijke soorten op van versche vruchten, europeesche zoowel
als indische, die, volgens hen, aangenaam van smaak worden, door het
bevriezings-proces. Men kan het beproeven.

Ik stem echter niet met dien smaak in, daar het bekend is, dat door
de koude, vooral door de kunstmatige koude temperatuur, de smaak
en de geur der vruchten grootendeels verdwijnen. Bovendien worden
verscheidene vruchten nog harder, dan zij reeds zijn.

Hierbij één voorbeeld:



1012. BEVROZEN PISANG.

Een dozijn pisangs, (p. radja, p. radja seréh of p. soesoe), 3/4 flesch
water, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 pond suiker, 3/4 flesch room.

    Bereiding:

De suiker met het water, gedurende vijf minuten gekookt, gezeefd,
bekoeld, daarna er het djeroeksap met de aan stukken gesneden pisangs
(die natuurlijk geschild zijn) er door geroerd. In de ijsbus laten
koud worden; is deze massa half bevroren, dan wordt er de geslagen
room doorheen geroerd en laat men dit mengsel hard worden

N.B. Bij ananas en manggis wordt geen room gedaan.









BENAMINGEN VAN PLANTEN EN KRUIDEN.


Het komt voor, dat enkele planten of kruiden, in Indië veel gebruikt,
wel den Latijnschen naam, maar niet den Nederlandschen naam hebben.

Omgekeerd zijn enkele Nederlandsche planten of kruiden, die ook
Latijnsche benamingen hebben, in Indië niet bekend.

Daar men die planten of kruiden wel eens noodig kan hebben, is de
Latijnsche naam gewoonlijk voldoende, om het verlangde in de apotheek
of bij den drogist te krijgen.

De ontstentenis van de namen in het Maleisch of in het Nederlandsch
wordt door onderstaande lijst verholpen.


MALEISCH.              NEDERLANDSCH                      LATIJNSCH

Bangkowang             Ind. knolplant                    Pachyrrhizus angulatus
Bòròs                  Wortel van een plant. (Bòròs =    Manglietia glauca
                       koentji)
Bloestroe              Vrucht bij sajor                  Luffa foetida
Daon djeroek-poeroet } Citroen bladeren                  Citrus limonum
Daon djeroek-limo    }
Daon kemangie              --                            Mangifera kemanga
Daon koetjing              --                            Ortoriphon tomentosum
Daon mangkoedoe            --                            Morinda citrifolia
Daon pandan            Welriekend soort van blad         Pandanus (poedak)
Daon seriawan              --                            Symplocos odoratissima
Daon sesawi            Blad van de mosterdplant          Sinapis alba
Daan soenga-soenga         --                            --
Djeroek-nipis          Citroen. limmetje                 Citrus
Gambir                 Catechu                           Nauclea gambir
Gendaria               Soort van kleine wilde zure pruim Bouca macrophylla
Katjang kedelée        Soort van boontje                 Soya hispida
Katjang pandjang       Lange boontjes                    Vigna sinsusis savi
Kedongdong             Zoetzure vrucht                   Poupartia dulcis
Keloewèk               Pitten van de tiemboolvrucht      Artocarpus incisa
Keloewèk of kepajang   Soort van noot, waarvan de sajor  Pangium edule
pit (Zie kepajang)     bròngkòs (No. 30) wordt gemaakt
Kentjoor               Wortel soort                      Kaempferia galanga
Kemirie                Soort van noot (als okkernoot)    Aleurites moluccana
Kepajang               Plant, welker bladeren            --
                       overeenkomen met wat de Chineezen
                       noemen Tjieng-tjao bladeren (No.
                       639)
Koenjit                Kurkuma                           Kaempferia Curcuma
Koeping tikoes         Eetbare soort van                 Auricularia
champignons
Koetjaï                Prij                              Allium uliginosum
Kool Banda             Boom met zéér lichtgroene         Pironia alba
                       bladeren, als deze nog jong zijn
Laboe ajer           } Soort van watermeloen             Langenaria idolatrica
Laboe poetih         }
Langkoewas, Laos       Wortel-soort                      Alpinia galanga
Peparée                Soort van bittere vrucht          Momordica charantia
Poearlaka              Kardemon                          Amomum cardamomum
Sago Siam              Paarl-sago                        --
Sedap malam            Witte nachtlelie                  Polyanthus tuberosus
Selasi                 Basilicum                         Ocimum basilicum
Seréh                  Citroengras                       Andropogon Schoenanthus
Soekoen                Broodvrucht                       Artocarpus incisa
Temoelawa              Geneeskrachtige wortel            Curcuma viridiflora
Temoekoentji           Wortelsoort (specerij)            Kaempferia pandurata
Tèrong                 Kruipplant als komkommer          Solanum melongena
                       (Fransch: aubergines)
Tiembool               Soort van broodvrucht, waarin     Artocarpus incisa
                       de (keloewèk)
  --                   Dragon                            Artemisia Dracunculus
  --                   Drieblad                          Melyanthus trifoliatus
  --                   Galanga wortel                    Radix galangae
  --                   Gentiaan wortel                   Radix gentianae
  --                   Kalmuswortel                      Radix calami
  --                   Kervel                            Anthriscus cerefolium
  --                   Mariolein                         Origanum majorana
  --                   Pimpernel                         Pimpinella saxifraga
  --                   Rozemarijn                        Rosmarinus officinalis
Tomatee                Tomaten (Paradijs-appels)         Lycopersicum esculentum
  --                   Tijm                              Thymus vulgaris
Widjèn                 Sesam-heester                     Sesanum indicum









AANHANGSEL.

VOOR HOLLAND.


Wanneer men een blik slaat in de recepten van "de Indische tafel"
valt het spoedig op, dat uien en knoflook (bawang poetih) bij de
bereiding een groote rol spelen. Oostersche gerechten hebben in 't
algemeen een sterken en toch aangenamen smaak, het kenmerk van de
semitische keuken. Het geurige en petillante van oostersche gerechten
mist men grootendeels in onze hollandsche schotels, waar òòk wel uien
en knoflook worden gebruikt, maar lang niet in die hoeveelheden als
in Indië of als in de Zuidelijke en Oostelijke landen van Europa.

Zonder of met zeer weinig uien zou een Indische rijsttafel ondenkbaar
zijn.

Men meene dus niet, dat door een willekeurige afwijking van
vorenstaande recepten, omdat men niet van uien of knoflook houdt,
een dragelijke rijsttafel in Holland is na te maken.

Zij, die zich in Holland de verschillende fleschjes en potjes
met sambelans en sambel gorèngs aanschaffen, om van de zoogenaamde
"lastige" bereiding af te zijn, vinden toch in die bereide toespijzen
grootendeels uien en knoflook. Deze vormen, bij alle gerechten van
de rijsttafel, de hoofdbestanddeelen en geven er dien typischen
semitischen smaak aan.

Overigens is de bereiding in Holland, mits men de recepten goed volgt,
eenvoudig genoeg. Voor haar, die moeilijkheden mochten hebben met
de uitheemsche Indische benamingen, is het bezwaar opgeheven door de
aanwijzingen in de "Lijst" hierachter.





GEDROOGDE KRUIDEN, ENZ.

Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere
vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel
in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde zulks bijna tot de
onmogelijkheden. Of ze echter goed zijn, is iets anders.

Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn
gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaat op het
gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste
artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn
te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm, óf in fijn
gesneden óf geraspten vorm voor.

Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter
vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak
zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in
de recepten.

Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen,
omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, in
poedervorm dan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus
scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken,
die men in Indië gebruikt.

Over 't algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een
hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half
theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos,
seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is
van "stukken" of "schijfjes." Men neme dus voor vijf schijfjes laos
een half theelepeltje laospoeder.

De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen,
zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men
in drieërlei vorm krijgen,


    1e in poedervorm
    2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.
    3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.


De varenssoorten, als seréh en pandan worden fijngesneden en gedroogd
en zijn dus niet in poedervorm in den handel.

Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de
verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland
worden gebruikt, de





VERHOUDINGEN.


INDIË.                                HOLLAND.

een vingerlengte, versch seréh        1 1/2 à 2 eetlepels gedroogd en
                                      fijn gesneden
vier of vijf schijfjes, versch laos   1/2 theelepel in poedervorm of
                                      1 theelepel gedroogd en fijn
                                      gesneden of geraspt
vier of vijf schijfjes, versch djahé  1/2 theelepel in poedervorm of
                                      1 theelepel gedroogd en geraspt
                                      of fijn gesneden
1/4 vingerlengte, versch kentjoor     1/2 theelepel in poedervorm of
                                      1 theelepel gedroogd en geraspt
                                      of fijn gesneden
1/4 vingerlengte, versch temoekoentji 1/2 theelepel in poedervorm of
                                      1 theelepel gedroogd en geraspt
                                      of fijn gesneden
1/2 vingerlengte, versch koenjit      1/2 theelepel in poedervorm
                                      (dient meer tot kleursel, dan
                                      voor den smaak)
de opgegeven hoeveelheid in 't recept ketoembar evenveel in Holland
de opgegeven hoeveelheid in 't recept djienten evenveel in Holland.


Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als
in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele
uitzonderingen staan in de recepten vermeld.

De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en
kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en
worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook
vermengd en fijn gestampt.

Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische
winkels verkrijgbaar.

Wil men ketoepats eten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed
schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in
lauw water geweekt.

In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het
trassie-water voor.

Hoewel voor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven,
is de tamarinde gemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook
de onmisbare trassie.

Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels
water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat
water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit
door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit
water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals het

trassie-water,

dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de
behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en
vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water
dient om sambelans aan te lengen en tevens om den "indischen smaak"
aan de gerechten te geven.





GEKOCHTE SAMBELANS EN SAMBEL-GORÈNGS.

Men kan in Holland ook gemaakte sambelans en sambel-gorèngs koopen,
wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen, die men zelf maakt van
de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn
veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen,
naar eigen believen, scherper of minder sterk kan maken.

Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden
vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het
jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft.





LIJST VAN MALEISCHE WOORDEN EN BENAMINGEN DIE IN DE RECEPTEN
VOORKOMEN.


Ajam                          kip
anggoer                       wijn
asem                          tamarinde. Ook "zuur" bijv. nw.
asin                          gezouten
ati of hati                   lever
atjar                         ingelegd zuur
Babi                          varkensvleesch
bajem                         spinazie
banten                        Bantamsch
bara                          gloeiende kool of asch, sintels
basi                          schotel, platte ronde schaal
basi kasar                    grove vuurvaste schaal
bawang                        ui
bawang mérah; bawang poetih   roode ui, sjalot; knoflook
bèbèk                         eend
bras of beras                 ongekookte rauwe rijst
bras boeboer                  kleinkorrelige rijstsoort
bieting                       pinnetje, houten speldje
boeboer                       pap, brij, moes
boemboe                       kruiden, specerijen
brandal of berandal           muiteling, roover
Dadar                         eierstruif, omelette
dandang                       hooge koperen pot
daon                          blad
dêdêk                         zemelen
dèndèng                       gedroogd gekruid vleesch
djagoeng                      maïs, turksche tarwe
djahé                         gember
djanganan                     een mengsel van gekookte groenten met
                              bereide sambel
djeroek                       citroen (in velerlei soorten)
djienten of djinten           komijn
doelang                       houten bak of presenteerblad
Ebbie                         gedroogde garnalen
entjèr                        dun, waterig
Frikadel                      gehakt
Gado-gado                     als djanganan--zie boven
gajoeng                       schepper, om water te scheppen
gambir                        catechu, bittere zelfstandigheid
garem of garam                zout, keukenzout
gendaria                      zure vrucht, als de onrijpe pruim
godok of gòddòk               koken, warmen, opwarmen, opgewarmd
goedang                       provisiekamer
goeri                         geurig, smakelijk, lekker
gorèng                        braden, gebraden
gòwòk                         zure vrucht
Idjo of idjoe                 groen
ikan; ikan terie              visch; kleine gedroogde vischjes
irik                          groote zeef
iris; (geïrist)               fijnsnijden; (fijngesneden)
isi                           inhoud, vulsel, ook gevuld
Katjang                       peulgewas, boon, erwt
katjang beras                 een der vele peulsoorten
katjang kaprie                peultjes
katjang kedelée               een der speciaal indische peulsoorten
kasar                         grof
kapoer sirih                  gebluschte betelkalk
keboeli                       rijst op bijzondere wijze bereid
kedongdong                    een rinsch-zure vrucht
kemantèn of pengantèn         bruid, bruidegom ook bruiloft
kembang pala                  foelie
kentel                        dik (van vochten)
ketan                         een aan kleefstof rijke rijstsoort
ketimoen                      komkommer
kétjap                        soja
ketoembar                     koriander
ketoepat                      rijst in gevlochten mandjes gekookt
kepiting                      kreeft
kiesmies of kismis            krenten, rozijnen
kiraï                         kleine gevlekte komkommer, augurk
klabet                        fenegriek
klapper, (kelapa)             kokosnoot
kodja                         klingalees, moor, ook moorsch
kòdòk                         kikvorsch
koekoesan                     gevlochten mand, waarin de rijst gestoomd
                              wordt
koening                       geel
koenjit                       kurkuma
koeping tikoes                soort van champignons
koetjaï                       prij
koewah                        't nat of de saus van een gerecht
koewali                       aarden of ijzeren kookpan
krandjang                     gevlochten mand
krèttjèk                      reepen buffelhuid in olie gebakken
kring of kering               droog
kroepoek of keroepoek         toespijs bij rijst, van vleesch of
                              garnalen, gebakken in olie
Laksa                         Chineesche vermicelli
lalap of lalab                toespijs van groenten bij de rijst
laos, langkoewas              een wortelsoort, (specerij)
legèn                         palmwijn, (als gist gebruikt)
lembaran                      in stukken of plakken gesneden
lidi                          nerf van het klapperblad
liwet                         koken (niet stoomen) in een pot
lobak                         knol
lobi lobi                     zuurzoete vruchten
lombok                        spaansche peper
Makanan                       eten, spijs, gerecht
mangkok                       kopje
manisan                       confituren
mata sapi                     spiegelei
mie                           chineesche macaroni-soort
mieso                         een soort chineesche vermicelli
moeda                         jong
Nasi                          gekookte rijst
Oedang                        garnaal
oelam                         benaming van rijst met toespijzen
opor                          gevuld of gefarceerd gevogelte
otak of oetak                 hersenen
Padi                          niet gebolsterde rijst (als ons koren)
paha                          dij, dijbeen, bout
pala                          notemuskaat
palmiet of oemboet            het hart in de kroon der palmboomen
panggang                      roosteren
peda of pedah                 ingezouten visch
penjoe                        schildpad
penggorèngan                  oventje om in te bakken
pèpès                         visch of vleesch in een blad gewikkeld en
                              geroosterd
perijoek of priok             aarden of koperen pot
petiman                       steenen potje met deksel
petjel                        gerecht bij de rijst
piendang of pindang           saus van visch of vleesch, gerecht bij
                              rijst
pientjo                       vierkante bakjes van pisang bladeren
piring                        bord
piring kasar                  grof bord (vuurvast)
pisang                        banaan
poetih                        wit
pollong                       erwtjes, doperwtjes
Ragie                         benaming van een dèndèng soort
rames                         fijn kneden, door elkander wringen
rampé                         mengsel
reboeng                       jonge bamboespruit
roedjak of roedjah            een heet Indisch gerecht van onrijpe
                              vruchten met spaansche peper
roekem                        zure vrucht
Sajor of sajoer (in           waterige soep als toespijs bij de rijst
soorten)
sambel                        gestampte spaansche peper, als toespijs
sambelan                      sterk gekruide toespijzen bij de rijst
santen; s. kentel, s.         klappermelk; dikke id, dunne id.
entjèr
selam                         mahomedaan, inlander
serdadoe                      soldaat
serani                        inlandsch Christen
seroendèng of sroendèng       gebraden geraspte kokosnoot
sioong                        schijfje van een vrucht
sodèt                         ijzeren platte lepel
soedjèn                       houten pinnetje voor de sesatée
soemsoem                      merg, ook: gelijkend op merg
soön                          zeer fijne chineesche vermicelli
Tahoe                         chineesch meelgerecht in platte koeken
tampah, tampa of tetampa      platte gevlochten bamboezen mand, wan
tanggok                       bolvormige zeef
tangkwé                       droog geconfijte chineesche vrucht
taotjo                        chineesch praeparaat van Jav. suiker en
                              katjang kedelée
taugé                         uitspruitsel van de katjang idjo
telor                         ei
tempé                         platte beschimmelde koekjes van kedelée
tepong                        meel
tepong bras; t. trigoe of     rijstmeel; tarwemeel
t. terigoe
terasi of trassie             fijngestampten gedr. visch en garnalen
                              als toevoegsel in Ind. gerechten
teroeboek of troeboek         gezouten vischkuit
tim                           in een pot stoven of gaarstoomen
tjampoeradoek                 mengsel; ook gemengd zuur van allerlei
                              groenten
tjerimée, tjerimai, tjermé    kleine gele zure vrucht
tjeplok                       spiegelei
tjina                         chineesch
tjoeka                        zijn
tjeriepiek of keripik         toespijs van fijngest. visch. enz dat
                              gebraden wordt
toemis                        groenten in olie gestoofd
Wadjan of wadja               ijzeren braadpan
widjèn                        pitjes van een heester (zie benamingen
                              van planten)





SURROGATEN.

(In Holland).


Voor taugé                gebruike men chicoreilof, die men half
                                       gaar kookt met een weinigje
                                       suiker, en dan op een zeef
                                       laat uitlekken
 ,,  tjeremée                ,,    ,,  onrijpe kruisbessen
 ,,  asemwater               ,,    ,,  citroensap
 ,,  daon salam              ,,    ,,  laurierbladeren
 ,,  rijstmeel (om           ,,    ,,  Colman's meel of korenmeel
kwee-kwee's te maken)
 ,,  daon kemangie           ,,    ,,  jonge selderie blaadjes
 ,,  koetjaï                 ,,    ,,  jonge prij
 ,,  bawang poetih           ,,    ,,  knoflook
 ,,  mieso                   ,,    ,,  fijne vermicelli
 ,,  laksa                   ,,    ,,  grovere soort idem
 ,,  mie                     ,,    ,,  dunne macaroni
 ,,  agar agar (1 stang)     ,,    ,,  gelatine (24 à 25 blaadjes)
 ,,  sesawie                 ,,    ,,  jonge andijvie
 ,,  klappermelk (santen)    ,,    ,,  melk met wat zout
 ,,  ketoembar-djienten      ,,    ,,  koriander en komijn
 ,,  kemiries (1 noot)       ,,    ,,  olienootjes of de z.g.
                          curaçaosche amandelen (katjang), vijf à
                          zes katjangpitjes.



Wordt in een recept het aantal uien opgegeven, dan houde men er
rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche
staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of "bawang mérah."

De "bietings", waarvan in enkele recepten sprake is (No. 19, 179 en
de bebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes,
ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.





BAK- EN KOOKBENOODIGDHEDEN.

Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine
soorten ad f 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.

Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas
de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te
koop, doch aanmerkelijk duurder dan de eerste soort. Beide soorten
ook bij Jos. van Pelt, Breda.

Om geprepareerde ijssoorten te maken bevelen wij, als het nieuwste
op dit gebied, den "Gem-freezer" van de HH. North Brothers & Co,
Philadelphia aan bij Jos. van Pelt te Breda te ontbieden. Prijzen:


               Liters      3      4    6    8   10   enz.

               gulden   7.50   9.50   12   15   18


tot f 65.-- Zie No. 918.

Gebak- en taartvormen in alle soorten en prijzen, bij Jos. van Pelt,
Havermarkt Breda, bij wien ook deegrollen, planken, enz verkrijgbaar
zijn.

De deegrollen, van af 30 cM. lengte, a f 0,55. Springvormen, voor
gebak en taart, overal verkrijgbaar, voor de volgende prijzen:


                diameter   19 c.M.   à f 0,65
                           22  ,,    ,, ,, 1.00
                           27  ,,    ,, ,, 1.10.


Het "schrijnspapier", dat bij sommige soorten van gebak moet gebruikt
worden, zooals bij bitterkoekjes, schuimpjes, enz. is te ontbieden
bij de firma Koldewijn & Co. te Dordrecht, per riem à f 3. maar ook
in geringere hoeveelheid.

Voor zooverre de Indische tafel betreft, zijn de verschillende
kookbenoodigdheden in de welbekende indische winkels, tegen matige
(?) prijzen verkrijgbaar.

De voornaamste zijn:

een tampah dandang, perijoek, koekoesan, iroes (ijzeren lepel),
irik, tjobèk (aarden schoteltje), oelek-an (wrijver, om lombok fijn
te wrijven op de tjobèk), panggangan, (rooster), paso (groote kom),
ajakan of tanggok, batoegiling (wrijfsteen), kiepas (waaier), kêrên of
anglo, (aarden komfoor), paroedan (rasp), loempang en aloe (rijstblok
en stamper), wadja (ijzeren braadpan).





JUBILEUM VAN MENU'S.

'T JAAR 1901.

Het jaar 1901 behoort het 400-jarig feest te vieren van de menu's.

In 1500 n.l. werd 't menu uitgedacht, ontdekt of uitgevonden.

De Duitsche Rijksdag vergaderde toen te Regensburg en daar toen ter
tijd elke plechtige vergadering nog werd bezegeld door een groot
gastmaal, zetten de Rijksafgevaardigden zich aan tafel.

Graaf Hugo van Montfoort bemerkte onder het eten, dat zijn
tafelbuurman, de hertog van Brunswijk, telkens op een strookje
perkament tuurde, dat naast zijn telloor lag. Hij vroeg wat er wel
op mocht staan en de hertog antwoordde hem, terwijl hij zijn vette
lippen afveegde, dat hij een apartje met den kok had gehad, en deze
voor hem alle op te dienen gerechten in volgorde had opgeschreven,
waardoor het den slimmen hertog mogelijk was, zijn "krachten" te
sparen voor de schotels, die hem het liefst waren.

Dat was eene ontdekking!

En het vernuftige strookje met de gerechten werd weldra bij alle
groote eetpartijen teruggevonden, opdat ieder zich zou kunnen sparen
voor zijn lievelingsgerechten.

Zoo is het gebleven.

(Uit "de Echo").









INHOUD.

DE INDISCHE TAFEL

RECEPTEN.


A. Rijst.

                                                                   Blz.

      1 Rijst. Gestoomd in den koekoesan                             1
      2 Nasi goeri                                                   1
      3 Nasi liwet                                                   2
      4 Rijst op z'n Japansch                                        2
      5 Nasi ajam                                                    2
      6 Riz volaille of nasi ajam liwet                              3
      7 Nasi gorèng, met kip                                         3
      8 Nasi koening                                                 4
      9 Nasi keboelie                                                4
     10 Nasi keboelie (Een ander recept)                             5
     11 Nasi oelam                                                   5
     12 Nasi oelam. (Een ander recept.)                              6
     13 Nasi Pringit. (Makanan kodja)                                7
     14 Nasi poeloe                                                  7
     15 Nasi langie                                                  8
     16 Hachis au riz. (Ook genaamd: "Een Duitscher in Indië.")      8
     17 Nasi tim. (Voor zieken). Bijv: voor een of twee personen     9
     18 Ketoepat                                                     9
     19 Ketoepat-soempil                                            10
     20 Toespijzen bij de ketoepats                                 10

B. Ketan.

     21 Ketan                                                       10

C. Sajors.

     22 Sajor asem                                                  11
     23 Sajor bajem of sajor menir                                  11
     24 Sajor bòbòr                                                 11
     25 Sajor bajem djagoeng                                        11
     26 Sajor gado-gado of djanganan                                12
     27 Sajor goeléï-boontjes                                       12
     28 Sajor sambel gòddòk                                         13
     29 Sajor ikan-pedah                                            13
     30 Sajor keloewèk, ook sajor bròngkòs genaamd                  14
     31 Sajor kool of toemis kool                                   14
     32 Sajor lemeng                                                15
     33 Sajor loddèh                                                15
     34 Piendang-ajam                                               16
     35 Piendang-ketjap van visch                                   16
     36 Piendang-ketjap van groenten                                17
     37 Piendang-keloewèk                                           17
     38 Piendang-keloewèk van visch                                 17
     39 Piendang serani                                             18
     40 Piendang tètèl                                              18
     41 Podomoro                                                    18
     42 Pamodéro                                                    19
     43 Toemis pollong. (Erwtjes)                                   19
     44 Toemis katjang kaprie. (Peultjes)                           19

D. Kerrie-soorten.

     45 Kerrie benggala I.                                          20
     46 Kerrie benggala II.                                         20
     47 Kerrie benggala III.                                        21
     48 Kerrie benggala IV.                                         21
     49 Kerrie djawa                                                21
     50 Kerrie ikan. (Ook genaamd "panék Padang")                   22
     51 Kerrie Japan                                                22
     52 Kerrie Japan. (Een ander recept)                            23
     53 Kerrie kabab                                                23
     54 Kerrie ketjap                                               24
     55 Kerrie kepiting                                             24
     56 Kerrie kodja I.                                             24
     57 Kerrie kodja II.                                            25
     58 Kerrie laksa                                                25
     59 Kerrie malabar                                              26
     60 Kerrie oedang                                               27
     61 Kerrie Palembang                                            27
     62 Kerrie penjoe                                               27
     63 Portugeesche kerrie                                         27
     64 Kerrie tèlor                                                28
     65 Kerrie tanta                                                28
     66 Kerrie tèrong                                               29
     67 Kerrie sékoe van kip of vleesch                             29
     68 Kerrie van Spall                                            29
     69 Kerrie-soep (zie Soepen.)                                   30

E. Boemboe's.

     70 Boemboe bêsêngèk koening. (Droog)                           30
     71 Boemboe dèndèng                                             30
     72 Boemboe kerrie                                              30
     73 Boemboe lawar                                               31
     74 Boemboe mangoot                                             31
     75 Boemboe opòr                                                31
     76 Boemboe sesatée                                             32
     77 Boemboe tjin. (Versch)                                      32

F. Sambelans.

     78 Sambel asem                                                 32
     79 Sambel asem van woenie                                      32
     80 Sambel ati                                                  33
     81 Sambel babi I.                                              33
     82 Sambel babi II.                                             34
     83 Sambel badjak I.                                            34
     84 Sambel badjak I.                                            34
     85 Sambel badjak III.                                          35
     86 Sambel banten                                               35
     87 Sambel bawang                                               36
     88 Sambel boeboek kring                                        36
     89 Sambel boeboek kring van katjang bras                       36
     90 Sambel boeboek kring van katjang idjoe                      36
     91 Sambel boeboek dèndèng                                      37
     92 Sambel boeboek boontjes                                     37
     93 Sambel brandal                                              37
     94 Sambel daging                                               38
     95 Sambel djelanta                                             38
     96 Sambel dèndèng                                              38
     97 Sambel gòddòk                                               38
     98 Sambel kemantèn                                             39
     99 Sambel katjang-gorèng                                       39
    100 Sambel kemirie                                              39
    101 Sambel ketimoen I.                                          40
    102 Sambel ketimoen II.                                         40
    103 Sambel klappa I.                                            40
    104 Sambel klappa (rauw) II.                                    41
    105 Sambel kool                                                 41
    106 Sambel lobak                                                41
    107 Sambel lombok I. of sambel tjabé                            42
    108 Sambel lombok II.                                           42
    109 Sambel malakka                                              42
    110 Sambel mieso                                                43
    111 Sambel oedang basa                                          43
    112 Sambel oedang kring                                         44
    113 Sambel oedang kring, bij ketoepat                           44
    114 Sambel petée                                                44
    115 Sambel petis                                                45
    116 Sambel poja bij ketoepat                                    45
    117 Sambel serdadoe                                             45
    118 Sambel selderie                                             46
    119 Sambel seréh                                                46
    120 Sambel van tomaten                                          46
    121 Sambel telor                                                47
    122 Sambel troeboek                                             47
    123 Roedjak gobèt                                               48
    124 Roedjak manis                                               48
    125 Petis                                                       48
    126 Petis boembon of petis djawa                                48
    127 Petjel ajam                                                 49
    128 Petjel mangga moeda of Trantjam mangga moeda                49
    129 Petjel selderie                                             50
    130 Petjel taugé                                                50
    131 Djanganan of gado-gado                                      50

G. Sambel-gorèngs.

    132 Sambel-gorèng ati                                           50
    133 Sambel-gorèng dadar                                         51
    134 Sambel-gorèng daging                                        51
    135 Sambel-gorèng ikan mérah                                    51
    136 Sambel-gorèng ikan terie                                    51
    137 Sambel-gorèng kemantèn                                      52
    138 Sambel-gorèng koewah                                        52
    139 Sambel-gorèng kring van ebbie                               52
    140 Sambel-gorèng lombok                                        53
    141 Sambel-gorèng lombok idjoe                                  53
    142 Sambel-gorèng mata-sapi                                     54
    143 Sambel-gorèng oedang basa                                   54
    144 Sambel-gorèng tomaten                                       54
    145 Sambel-gorèng tahoe                                         55
    146 Sambel-gorèng tjieprie van gendaria of mangga asin          55
    147 Seroendèng                                                  55
    148 Frikadel djagoong                                           56
    149 Rempah van klapper                                          56

H. Kipgerechten.

    Algemeen                                                        57

    150 Ajam abon-abon                                              57
    151 Ajam bawang                                                 57
    152 Ajam besengèk                                               58
    153 Ajam besengèk ternaté                                       58
    154 Ajam besengèk tertanie                                      59
    155 Ajam boemboe-roedjak I.                                     59
    156 Ajam boemboe-roedjak II.                                    59
    157 Ajam doefi haché                                            60
    158 Ajam gorèng asem garem I.                                   60
    159 Ajam gorèng asem garem II.                                  60
    160 Ajam kerrie                                                 61
    161 Ajam ketjap                                                 61
    162 Ajam kiesmies                                               61
    163 Ajam koewah-djeroek                                         62
    164 Ajam kòdòk                                                  62
    165 Ajam laksa                                                  63
    166 Ajam lelawar                                                63
    167 Ajam lembaran                                               64
    168 Ajam O.                                                     64
    169 Ajam panggang                                               64
    170 Ajam panggang met djeroek-water en ketjap                   65
    171 Ajam pedis                                                  65
    172 Ajam peniki. (Ternataansch)                                 65
    173 Ajam petjil                                                 66
    174 Ajam rietja                                                 66
    175 Ajam santen                                                 67
    176 Ajam sangar bandang                                         67
    177 Ajam sétan                                                  67
    178 Ajam taotjo                                                 68
    179 Bebòtòk ajam                                                68
    180 Boendoe-boendoe van kip                                     69
    181 Dembaran van kip bij ketoepat                               69
    182 Frikadel van kip                                            70
    183 Gadon ajam                                                  70
    184 Gebraden haantjes                                           71
    185 Gefarceerde tèrongs met kippengehakt                        71
    186 Gepofte kip                                                 72
    187 Kélia                                                       72
    188 Kip op inlandsche wijze gesmoord                            72
    189 Kippenlapjes                                                73
    190 Kippenlapjes met tomaten-saus                               71
    191 Kip in meel gebakken                                        74
    192 Kippenpasteitjes                                            74
    193 Kippenpastei                                                75
    194 Kippenlever pastei met truffels                             76
    195 Kooma. (Engelsch-Indisch gerecht)                           76
    196 Koteletten van kip                                          76
    197 Laksa van kip. (Portugeesch)                                77
    198 Lampar ajam met lobak                                       77
    199 Lelawar van kip met fijngesneden kool                       78
    200 Lemper vulsel. (Zie kwée-lemper)                            78
    201 Masak goeri van kippenvleesch                               79
    202 Macaroni met kip                                            79
    203 Maligawtani van kip                                         79
    204 Olla podrida of indische kippenpastei                       80
    205 Otak ajam                                                   81
    206 Pastei Galigni van kip                                      81
    207 Pasteitjes van ketanmeel met kip                            82
    208 Ragoût van jonge kippen                                     82
    209 Rempah ajam                                                 83
    210 Sétan of duvel van kip                                      83
    211 Sétan van koude kip. (Duvel van koude kip)                  84
    212 Smoor ajam I.                                               84
    213 Smoor ajam II.                                              85
    214 Smoor ajam III.                                             85
    215 Smoor bandjaar van kip                                      85
    216 Sodi van kip                                                86
    217 Solosche smoor van kip                                      86
    218 Stoof ajam isi. (Gevulde kip)                               87
    219 Stoof lapis ajam met laksa                                  87
    220 Tangkar van kip                                             88
    221 Zwartzuur van kip                                           88

I. Gevogelte-gerechten.

    222 Bèbèk isi                                                   89
    223 Bèbèk sama kool                                             90
    224 Bèbèk O                                                     90
    225 Bèbèk opor                                                  90
    226 Eend met mangga moes                                        91
    227 Gebraden eendvogel                                          91
    228 Gebraden ganzeboutjes                                       92
    229 Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong               92
    230 Ingemaakte jonge duiven                                     93
    231 Kalkoen                                                     93
    232 Kapoen met witte ragoûtsaus                                 94
    233 Pastei van jonge duiven                                     94
    234 Smoor bandjaar van eend                                     95
    235 Ragoût van meliwies (talinkjes) of snippen                  95
    236 Vulsel van kalkoen. (Anders dan No. 231)                    95
    237 Zwartzuur van eend                                          95

K. Vleesch-gerechten.

    238 Babi op z'n chineesch                                       96
    239 Babi boemboe tjin                                           96
    240 Babi ketjap                                                 97
    241 Babi mérah                                                  97
    242 Babi taotjo                                                 97
    243 Babi tjitji                                                 98
    244 Babi tjitjo                                                 98
    245 Babi tjao of tjaé                                           98
    246 Baboesa tjina                                               98
    247 Bengaalsche biefstuk                                        99
    248 Boendoe-boendoe van vleesch                                 99
    249 Bròngkòs boengkoes                                          99
    250 Dèndèng-soorten                                            100
    251 Dèndèng boemboe                                            100
    252 Dèndèng boemboe basa                                       101
    253 Dèndèng ati                                                101
    254 Dèndèng agée of ragie                                      101
    255 Dèndèng agée. (Nog anders)                                 102
    256 Dèndèng tjoeka                                             102
    257 Doedooh van vleesch                                        102
    258 Empal daging                                               103
    259 Frikadel tjabé                                             103
    260 Frikadel voor op de boterham                               103
    261 Frikadel van rund-, kalfs- en varkensvleesch               104
    262 Fricassé babi                                              104
    263 Fricassé van varkenspootjes                                105
    264 Frikadelletjes van vleesch met laksa of vermicelli         105
    265 Filozoof of jachtschotel op z'n Indisch                    106
    266 Gadon van vleesch                                          106
    267 Gebraden vleesch                                           106
    268 Gefarceerde komkommers met kalfsgehakt                     107
    269 Gefarceerde tèrongs met kalfsgehakt                        107
    270 Gefarceerde tomaten met gemengd vleesch                    107
    271 Gefarceerde Bombay-uien                                    108
    272 Gekookte ham                                               108
    273 Gobé betawi                                                109
    274 Goeléï kodja I.                                            109
    275 Goeléï kodja II. (Droge bereiding)                         109
    276 Gebraden lever met saus                                    110
    277 Gestoofde lever                                            110
    278 Hachée van vleesch                                         111
    279 Hachée à la patriarde                                      111
    280 Hazenpeper van vleesch                                     111
    281 Karbonades, op Indische wijze                              112
    282 Karbonades. (Portugeesch)                                  112
    283 Karbonades van varkensvleesch met ketjap en djeroek        112
    284 Karbonades, gefarceerde                                    113
    285 Laksa gorèng met varkensvleesch                            113
    286 Lelawar babi                                               114
    287 Lelawar bali I.                                            114
    288 Lelawar bali II.                                           115
    289 Lampag loempoek                                            115
    290 Lapis benggala                                             115
    291 Lapis boengkoes (Blinde vinken)                            116
    292 Lapis inggris                                              116
    293 Lapis portugeesch I.                                       117
    294 Lapis portugeesch II.                                      117
    295 Loela betawi                                               117
    296 Lapis daging                                               118
    297 Macaroni met ham en kaas                                   118
    298 Masakan franschman                                         119
    299 Nieren, gestoofd                                           119
    300 Nieren-broodjes                                            119
    301 Nieren-bolletjes                                           120
    302 Nieren-pasteitjes                                          120
    303 Nieren (gebakken)                                          120
    304 Otak gorèng I.                                             121
    305 Otak gorèng II.                                            121
    306 Otak smoor                                                 121
    307 Paha kidang (Hertebout)                                    122
    308 Ragoût van vleesch                                         122
    309 Ragoût van vleesch. (Andere bereiding)                     122
    310 Rarawon of bròngkòs I.                                     123
    311 Rarawon II.                                                123
    312 Rarawon III.                                               124
    313 Rempah van rundvleesch                                     124
    314 Rolpens                                                    124
    315 Rundertong met roode wijnsaus                              125
    316 Sétan van vleesch                                          126
    317 Smoor van vleesch                                          126
    318 Tangkar van vleesch                                        126
    319 Tong (gezouten en gerookte)                                126
    320 Tong met pikante saus                                      127
    321 Tong met saus                                              128
    322 Vol au vent van vleesch                                    128
    323 Zult of hoofdkaas                                          129
    324 Zure zult                                                  129
    325 Zwezerik-ragoût                                            129

L. Visch-gerechten.

        Algemeen                                                   130

    326 Daube van visch                                            130
    327 Frikadel van visch                                         131
    328 Frikadel van gehakte garnalen                              131
    329 Frikadel kepiting. (Kreeften)                              132
    330 Garnalen koekjes                                           132
    331 Garnalen pastei                                            133
    332 Garnalen broodjes                                          133
    333 Gebraden garnalen                                          133
    334 Gebraden garnalen, asem garem. (Voor de rijsttafel)        134
    335 Gebraden zee-kreeften. (Voor de rijsttafel)                134
    336 Gefarceerde lomboks, met garnalen                          134
    337 Gepofte haring                                             134
    338 Gestoofde visch                                            135
    339 Gestoofde paling                                           135
    340 Gestoofde oesters                                          136
    341 Gestoofde garnalen                                         136
    342 Ikan asem garem                                            136
    343 Ikan brengkès                                              136
    344 Ikan brengkès keloewèk                                     137
    345 Ikan doedooh                                               137
    346 Ikan gorèng tjoeka                                         137
    347 Ikan kakap. (Indische schelvisch)                          138
    348 Ikan kemirie                                               138
    349 Ikan mangot                                                139
    350 Ikan otat-otat of ikan kòdòk                               139
    351 Ikan petjil                                                139
    352 Ikan sanger bandang                                        140
    353 Ikan santen                                                140
    354 Kippered herrings                                          140
    355 Koteletten van visch                                       141
    356 Kreeften-daube                                             141
    357 Kreeften-croquetjes                                        142
    358 Laksa bali van garnalen                                    142
    359 Oedang tjaé                                                143
    360 Otak ikan                                                  143
    361 Otak oedang                                                144
    362 Oesterpastei                                               144
    363 Panvisch                                                   144
    364 Pastei djawa ketjil                                        145
    365 Pèpèsan ikan-peda                                          145
    366 Petjel ikan                                                146
    367 Pèpès van haring                                           146
    368 Roode vischjes. (Als gerecht bij de rijsttafel)            146
    369 Sardijntjes                                                147
    370 Stokvisch                                                  147
    371 Visch in een schotel                                       147
    372 Vischrolletjes met aardappelen en peterselie-saus          148
    373 Zult van visch                                             148

M. Bebòtòks en sesatées.

Bebòtòks.

    374 Bebòtòk van garnalen                                       149
    375 Bebòtòk van kalfsgehakt                                    149
    376 Bebòtòk van kip                                            149
    377 Bebòtòk van kool                                           149
    378 Bebòtòk timbool van vleesch of visch                       150
    379 Bebòtòk djawa van visch met koolbanda-bladeren             150

Sesatées.

    380 Sesatée ajam                                               151
    381 Sesatée ajam toesoek I.                                    151
    382 Sesatée ajam toesoek II.                                   151
    383 Sesatée babi I.                                            152
    384 Sesatée babi II. (Zonder lombok)                           152
    385 Sesatée bali                                               153
    386 Sesatée djapit van vleesch                                 153
    387 Sesatée djapit ajam                                        153
    388 Sesatée lombok                                             154
    389 Sesatée ikan                                               154
    390 Sesatée mentool betawi                                     154
    391 Sesatée pentool-ajam                                       155
    392 Sesatée pentool                                            156
    393 Sesatée toesoek van vleesch of kip                         156
    394 Sesatée sampi                                              156
    395 Sesatée Zoetelief of Pak paheeng Solo                      157
    396 Sapit van kip of vleesch                                   157

N. Eiergerechten.

    397 Amé kemoeté                                                158
    398 Dadar djawa                                                158
    399 Dadar ham                                                  159
    400 Dadar oedang of dadar isi                                  159
    401 Gevulde eierstruif met kip                                 159
    402 Gevulde eierstruif met kreeften                            160
    403 Kaber Kebèrtoe                                             160
    404 Kampersteur                                                160
    405 Omelette aux fines herbes                                  161
    406 Omelette à l'indienne                                      161
    407 Paasch-eieren                                              162
    408 Telor asin I.                                              162
    409 Telor asin II.                                             162
    410 Tjeplok of Mata sapi (Spiegeleieren)                       163
    411 Tjeploks, zonder boter of peper (Voor zieken)              163
    412 Tomaten-omelette                                           164

O. Chineesche gerechten.

    413 Bahmi                                                      164
    414 Bahmi gorèng                                               165
    415 Kiemblo I.                                                 165
    416 Kiemblo II.                                                166
    417 Laksa tjina                                                166
    418 Soep of tim van vogelnestjes                               167
    419 Thoojang                                                   167
    420 Tjap tjaé                                                  168
    421 Tjintjoan                                                  168

P. Soepen.

    422 Biersoep                                                   169
    423 Fransche soep                                              169
    424 Julienne soep                                              169
    425 Jus-soep                                                   170
    426 Kerrie-soep I.                                             170
    427 Kerrie-soep II.                                            171
    428 Kerrie-soep III. (Op z'n hollandsch)                       171
    429 Kippensoep                                                 172
    430 Kippensoep met aardappelen                                 172
    431 Kool-soep                                                  172
    432 Macaroni soep                                              173
    433 Paling soep                                                173
    434 Pastei soep                                                173
    435 Sop anggoer (Wijnsoep)                                     174
    436 Sop bawang                                                 174
    437 Sop gorèng (Nagemaakte schildpadsoep)                      175
    438 Sop kenarie                                                175
    439 Sop oedang                                                 176
    440 Sop selam                                                  176
    441 Sop sajor (Groentesoep)                                    176
    442 Sop tiram                                                  177
    443 Soupe maigre                                               177
    444 Vermicelli soep                                            177
    445 Tomaten soep                                               178

Q. Sausen.

A. Bij vleesch, visch, gevogelte en groenten.

    446 Béchamel saus                                              178
    447 Bloemkool saus                                             178
    448 Botersaus                                                  179
    449 Eierensaus                                                 179
    450 Kerrie saus                                                179
    451 Olie-en-azijn saus (Sauce vinaigrette)                     180
    452 Mangoetsaus (Bij kip of visch)                             180
    453 Mosterdsaus                                                180
    454a. Mayonnaise saus                                          180
    454 Pikante saus (Gewone)                                      181
    455 Pikante saus (Bruine)                                      181
    456 Pikante saus (Witte)                                       181
    457 Peterselie saus                                            182
    458 Sauce maître d'hôtel                                       182
    459 Sauce ravigotte                                            182
    460 Sauce remoulade                                            182
    461 Sauce Robert                                               183
    462 Spaansche saus                                             183
    463 Sauce tartare                                              183
    464 Sauce tortue (Schildpad saus)                              183
    465 Tomaten saus                                               184
    466 Uien saus                                                  184
    467 Witte saus voor "chaudfroid"                               184
    468 Witte ragoûtsaus                                           184
    469 Worcester saus                                             185

B. Bij gebakken.

    470 Aardbeien saus (abrikozen-, frambozen-, pruimen
        saus, enz. enz.)                                           185
    471 Bessensap saus (Ook genaamd terra-cotta saus)              185
    472 Caramel saus (Gebrande suiker saus)                        186
    473 Citroen saus                                               186
    474 Kruiden saus (Sauce aromatique)                            186
    475 Vanille saus                                               187
    476 Kirsch saus                                                187
    477 Maraschino saus                                            187
    478 Rhum saus                                                  187
    479 Rijnwijn saus                                              187
    480 Vruchten saus                                              187

R. Groenten uit blik of uit flesschen, alsmede enkele Indische
   surrogaten.

    481 Andijvie                                                   188
    482 Asperges                                                   188
    483 Asperge-punten                                             188
    484 Bloemkool                                                  188
    485 Brusselsch lof of chicorei                                 189
    486 Céleri au jus of selderij-koppen                           189
    487 Doperwtjes                                                 189
    488 Hutspot                                                    189
    489 Knolletjes                                                 189
    490 Kool                                                       189
    491 Kropsalade                                                 189
    492 Princesseboontjes                                          189
    493 Roode kool                                                 189
    494 Snijboonen                                                 190
    495 Snijboonen en witte boonen met worst                       190
    496 Spinazie                                                   190
    497 Brusselsche spruitjes                                      190
    498 Schorseneeren                                              190
    499 Tuinboontjes (Groote en Roomsche boonen)                   190

S. Enkele versche Indische surrogaten voor Hollandsche groenten en
   Indische groenten en saladen.

    500 Gestoofde pepaja                                           191
    501 Gestoofde jonge palmiet                                    191
    502 Zeer jonge djagoong korrels of pitten                      191
    503 Postelein                                                  191
    504 Spinazie                                                   191
    505 Peulen of katjang kaprie                                   192
    506 Indische boerenkool                                        192
    507 Indische hutspot                                           192
    508 Hutspot van uien                                           192
    509 Gestoofde Bombay uien                                      192
    510 Sesawie                                                    193
    511 Haringsla                                                  193
    512 Huzarensalade                                              193
    513 Taugé-salade                                               193
    514 Boontjes-salade                                            194
    515 Andijvie-salade                                            194

T. Eenige bijzonderheden.

    516 Bouquet garni                                              194
    517 De boter in Indië                                          194
    518 Roode boter                                                195
    519 Kokskruiden                                                195
    520 Paprika                                                    196
    521 Casseripo (West-Indische soja)                             196
    522 Aardappelen korst (Voor pasteien)                          197
    523 Aardappelen-purée                                          197
    524 Eiwit tot "sneeuw" geklopt                                 197
    525 Fines herbes                                               197
    526 Tagliati (Italiaansche noedels, meelspijs)                 198
    527 Vermicelli                                                 198
    528 Dragon-azijn                                               199
    529 Kruiden-azijn                                              199
    530 Zoet-zuur-azijn                                            199
    531 Mosterdzuur-azijn                                          200

U. Zuren en atjar's.

    532 Atjar-ananas                                               200
    533 Atjar-biet                                                 200
    534 Atjar-bliembing                                            200
    535 Atjar-djeroek-nipis                                        201
    536 Atjar-djeroek-nipis di isi                                 201
    537 Atjar-kiraï isi                                            202
    538 Atjar-ketimoen I.                                          203
    539 Atjar-ketimoen II.                                         203
    540 Atjar-lombok idjoe                                         203
    541 Atjar-manis van groenten                                   204
    542 Atjar-manis van jonge mangga (Chutney)                     204
    543 Atjar-palmiet                                              204
    544 Atjar-reboeng                                              205
    545 Atjar-tjampoeradoek                                        205
    546 Atjar-tjampoeradoek-blanda                                 205
    547 Chutney (Engelsch-Indisch)                                 206
    548 Zoet-zuur van gendaria                                     206
    549 Zoet-zuur van lobi-lobi                                    206
    550 Zoet-zuur van roekem                                       206
    551 Zoet-zuur van gòwòk                                        206
    552 Zuur (mosterd-) van komkommers                             206
    553 Sjambul van komkommers                                     207
    554 Zuur van bawang-mérah (sjalotten)                          207
    555 Zuur van bawang-timor (Witte uitjes)                       207
    556 Zuur van gebakken visch                                    208
    557 Zuur van varkensvleesch                                    208

V. Boeboer's. (Pap en moes).

    558 Ananas-moes of marmelade                                   208
    559 Boeboer manggool                                           209
    560 Boeboer pieso                                              209
    561 Boeboer santen                                             210
    562 Boeboer sarèn                                              210
    563 Boeboer soemsoem                                           210
    564 Boeboer tjòtjò I.                                          211
    565 Boeboer salak                                              211
    566 Boeboer tjòtjò II.                                         211
    567 Boeboer asem                                               212
    568 Boeboer mangga                                             212

W. Kwée-kwée's. (Inlandsche gebakken).

    569 Chineesche broedertjes                                     212
    570 Chineesche pasteitjes                                      213
    571a Dòdòl (Ook met doerian of doeren)                         213
    571b Dòdòl (Ook met sirikaja)                                  214
    572 Kwée adas                                                  214
    573 Kwée ananas-prol                                           215
    574 Kwée apem-Ceylon I.                                        215
    575 Kwée apem-Ceylon II.                                       216
    576 Kwée bebieka                                               216
    577 Kwée bidaran                                               216
    578 Kwée boegies                                               217
    579 Kwée caras-caras                                           217
    580 Kwée kelepon                                               218
    581 Kwée kepala kodja                                          218
    582 Kwée kiek                                                  219
    583 Kwée koe                                                   219
    584 Kwée koedoos                                               220
    585 Kwée koetji-koetji                                         220
    586 Kwée koetjoor                                              221
    587 Kwée kuon                                                  221
    588 Kwée lambangsari                                           221
    589 Kwée lapis djawa I.                                        222
    590 Kwée lapis djawa II.                                       222
    591 Kwée lapis I. (Spekkoek)                                   222
    592 Kwée lapis II. (Spekkoek)                                  224
    593 Kwée lapis III. (Spekkoek)                                 224
    594 Kwée lemper of lampar                                      224
    595 Kwée loempoer sorga                                        225
    596 Kwée loempoer sorga. (Andere bereiding)                    225
    597 Kwée loro goedik                                           225
    598 Kwée madoe                                                 226
    599 Kwée mangkok                                               226
    600 Kwée mentòk                                                227
    601 Kwée obat                                                  227
    602 Kwée ondé-ondé                                             228
    603 Kwée pasoong                                               228
    604 Kwée pastei                                                229
    605 Kwée pilow I.                                              229
    606 Kwée pilow II.                                             230
    607 Kwée poetrie mandi I.                                      230
    608 Kwée poetrie mandi II.                                     231
    609 Kwée poetoe                                                231
    610 Kwée poetoe tagal                                          231
    611 Kwée serabie                                               232
    612 Kwée semprong. (Oublietjes)                                232
    613 Kwée satroe katjang                                        233
    614 Kwée sirikaja                                              233
    615 Kwée soemping                                              233
    616 Kwée soerat                                                234
    617 Kwée soes I.                                               234
    618 Kwée soes II.                                              235
    619 Kwée talam                                                 235
    620 Kwée talam djagoeng                                        235
    621 Kwée timoes                                                236
    622 Kwée tjara                                                 236
    623 Kwée tjara madoe                                           236
    624 Kwée tjintjin                                              237
    625 Kwée tjang. (Chineesch recept)                             237
    626 Kwée tjina. (Voor een kleine hoeveelheid)                  238
    627 Kwée tjina. (Voor een groote hoeveelheid)                  238
    628 Kwée tjoetjoer                                             238
    629 Kwée wadjiek                                               239
    630 Kwée rotti djawa                                           239
    631 Kwée rotti goela                                           239
    632 Piloos                                                     240
    633 Rondo kalie                                                240
    634 Sagon                                                      240
    635 Sagon goeloeng                                             241
    636 Scotting                                                   241
    637 Tjèndol of dawêt                                           241
    638 Tjieng tjau. (Namaak)                                      242
    639 Tjieng-tjao (echte). (Echt chineesch recept)               242

X. Dranken, siropen en Manisans.

    640 Advocaat I.                                                243
    641 Advocaat II.                                               243
    642 Ananas-punch-bowl                                          244
    643 Bitter (Gezondheids) voor Indië (Elixer)                   244
    644 Bitter (Gewoon)                                            244
    645 Champagne-water (Bruispoeder)                              245
    646 Foskoo (Nieuwste chocolade-drank)                          245
    647 Gemberbier                                                 245
    648 Gedroogde abrikozen op brandewijn                          246
    649 Kardinaal van ananas                                       246
    650 Nékos                                                      246
    651 Punch voor soirées. (Op z'n Fransch)                       247
    652 Whist of Whisk. (Schotsche drank)                          247
    653 Siropen in het algemeen                                    247
    654 Chinaasappel-extract                                       248
    655 Citroenlimonade I.                                         248
    656 Citroenlimonade II.                                        248
    657 Hipocras                                                   249
    658 Kruidenwijn                                                249
    659 Napolitaine                                                249
    660 Orangeade I.                                               250
    661 Orangeade II.                                              250
    662 Orgeade I.                                                 250
    663 Orgeade II.                                                251
    664 Rozenstroop                                                251
    665 Siroop van punch                                           251
    666 Siroop van Engelsche punch                                 252
    667 Tamarinde-stroop                                           252
    668 Tamarinde-stroop (gekruide)                                252
    669 Vanille-stroop                                             252

Manisans en geleien (Jams)                                         253

Indische manisans en geleien.

    670 Agar-agar kring                                            255
    671 Manisan agar-agar                                          255
    672 Manisan ananas                                             255
    673 Manisan asem                                               255
    674 Manisan djeroek-poeroet                                    256
    675 Manisan boewah-atap (Kolang-kaling)                        256
    676 Manisan djahé (gember)                                     257
    677 Manisan-djeroek-kiemkip                                    257
    678 Manisan-pepaja                                             257
    679 Manisan-mangga                                             257
    680 Manisan-zuurzak                                            257
    681 Manisan-nangka                                             257
    682 Manisan-tjerimée                                           257
    683 Manisan-tjempeda                                           257
    684 Manisan-manggistan                                         257
    685 Manisan roekem                                             257
    686 Manisan pala                                               257
    687 Gelei van djamboe-bidji                                    257
    688 Gelei gendaria                                             258

IJ. Banket-, taart- en suikerbakkerij en al wat daarbij behoort.

    689 Het meel                                                   258
    690 Gist                                                       259
    690a Witte broodjes                                            260
    690b Weihnachtsstollen                                         260
    690c Deeg voor spekkoek                                        261
    691 Melk                                                       262
    692 Room                                                       263
    693 Brood                                                      263
    694 Brood van Liebig's zelfrijzend bakmeel                     264
    695 Duitsch brood                                              265
    696 Fransch brood                                              265
    697 Krentenbrood                                               265
    698 Melkkadetjes                                               266
    699 Waterkadetjes                                              266
    700 Beschuit                                                   266
    701 Ander brood (Surrogaat)                                    267
    702 Brood uit zeewier                                          267
    703 Taarten deeg                                               268
    704 Feuilletée-deeg (Bladerig deeg)                            268
    705 Gehakt boterdeeg                                           269
    706 Pasteikorst (Ook een soort deeg)                           269
    707 Het gebruik van agar-agar en gelatine                      270
    708 Waterglazuur                                               270
    709 Chocoladeglazuur                                           270
    710 Citroenglazuur                                             270
    711 Eiwitglazuur                                               271
    712 Suiker of spuitglazuur                                     271
    713 Suikerbewerking voor banket en gebakken                    271
    714 Vruchtensuiker                                             274
    715 Vanillesuiker                                              274
    716 Vanille poeder                                             274
    717 Rozenwater                                                 275
    718 Goede en slechte kleurstoffen                              275
    719 Bonbons                                                    276
    720 Likeurboonen                                               276
    721 Borstplaat                                                 277
    722 Borsttabletjes                                             278
    723 Marsepein                                                  278
    724 Marsepein-harten                                           278
    725 Marsepein-(chocolade)                                      279
    726 Pralines                                                   279
    727 Sucre d'orge. (Van chocolade)                              280
    728 Sucre d'orge (Van vanille)                                 280
    729 Ulevellen                                                  280
    730 Gelei-ulevellen                                            280

Gebakken.

    731 Amandel banket                                             281
    732 Amandel brood                                              281
    733 Amandel broeder                                            282
    734 Ananas-beignets                                            282
    735 Ananas pannekoekjes                                        283
    736 Ananas prol                                                283
    737 Baisers                                                    283
    738 Banket- of boterletters                                    284
    739 Bitterkoekjes                                              284
    740 Bollen. (Zoete of warmbollen)                              285
    741 Bolle de Bocos                                             285
    742 Boterbrood                                                 286
    743 Boterbiesjes                                               286
    744 Boterkoekjes                                               286
    745 Cakes                                                      287
    746 Canoos (Engelsch-Indisch gebak)                            287
    747 Citroenbanket                                              288
    748 Colombijntjes (Of moscovische gebakjes)                    288
    749 Couronnes                                                  288
    750 Duitsche koekjes                                           289
    751 Eigengemaakte koek                                         289
    752 Evenveeltjes                                               289
    753 Fancy-gebak                                                290
    754 Flensjes met vla                                           290
    755 Fleurons (Halve maantjes)                                  290
    756 Gateau volatile                                            290
    757 Gauw en lekker                                             291
    758 Honigkoek                                                  291
    759 Honigkoekjes                                               292
    760 Hollandsche soezen                                         292
    761 Indische soezen                                            292
    762 Indiërs                                                    292
    763 Klapperkoekjes                                             293
    764 Krentenbrood (Gebak)                                       293
    765 Kruidengebak                                               294
    766 Kaneel wafeltjes I.                                        294
    767 Kaneel wafels II.                                          294
    768 Korenmeelbroodjes [Corn muffins]                           295
    769 Makroongebak                                               295
    770 Makronen                                                   295
    771 Melkbanket                                                 296
    772 Mince pièce                                                296
    773 Melk-sprits                                                296
    774 Moscovisch gebak                                           297
    775 Napoleon gebak                                             297
    776 Neurenberger spekkoek                                      297
    777 Nougat of Noga I.                                          298
    778 Nougat of Noga II.                                         298
    779 Obligues, Oublieën                                         298
    780 Omelette soufflée I.                                       299
    781 Omelette soufflée II.                                      299
    782 Ontbijtkoek                                                299
    783 Pannekoeken                                                300
    784 Paul Krüger-koek                                           300
    785 Parijzer wafelen                                           301
    786 Poffertjes zonder gist                                     301
    787 Rijstebrood                                                301
    788 Schuimpjes                                                 302
    789 Spikkelaas [Of Sint-Nicolaas-gebak]                        302
    790 Sultanes                                                   303
    791 Tipsy cake I.                                              303
    792 Tipsy cake II.                                             304
    793 Theebanket                                                 304
    794 Theebroodjes                                               304
    795 Theerandjes                                                304
    796 Tulband                                                    305
    797 Vanille-baisers                                            305
    798 Wafels (geklopte)                                          306
    799 Wafels (gerezen)                                           306
    800 Wafels (kaneel-)                                           306
    801 Wafels (Chocolade-). (Amerikaansch recept)                 306
    802 Wafels (amandel-)                                          307
    803 Wafels (rijst-)                                            307
    804 Weihnachtsstollen. (Duitsch)                               307
    805 Wellingtongebak                                            308
    806 Wentelteefjes                                              308
    807 Zandkoeken                                                 309

Zoute Gebakken.

    808 Aardappel bolletjes bij salade                             309
    809 Geroosterd brood met tomaten                               310
    810 Saucijzebroodjes                                           310
    811 Zoute bollen, krakelingen en stengels I.                   310
    812 Zoute bollen, enz. II.                                     311

Taarten.

    813 Amandeltaart I.                                            311
    814 Amandeltaart II.                                           311
    815 Ananastaart                                                312
    816 Beschuittaart I.                                           313
    817 Beschuittaart II.                                          313
    818 Beschuittaartjes                                           313
    819 Broeder best                                               314
    820 Broodtaart                                                 314
    821 Broodtulband                                               314
    822 Citroentaart                                               315
    823 Galette Génoise                                            315
    824 Gateau Mecklenbourg                                        316
    825 Gevulde colombijntaart                                     316
    826 Gevulde zandtaart                                          317
    827 Génoire                                                    317
    828 Helenataart                                                317
    829 Indische confiturentaart met melk                          318
    830 Koningstaart                                               318
    831 Koningin Wilhelmina taart                                  319
    832 Koningin Emma taart                                        319
    833 Letterzetters taart                                        320
    834 Méringue taart                                             320
    835 Meel-tulband                                               321
    836 Orgeade taart                                              321
    837 Princesse taart                                            321
    838 Prol van ananas                                            322
    839 Punchtaart                                                 322
    840 Rigolette                                                  323
    841 Roomtaart                                                  323
    842 Rhumtaart met amandelen                                    323
    843 Tourte admirable                                           324
    844 Tulband                                                    324
    845 Vacherintaart                                              325
    846 Zandtaart (harde)                                          325
    847 Zandtaartjes                                               326
    848 Zandtaart (zachte)                                         326

Puddingen.

    849 Aardappelpudding met amandelen                             326
    850 Agar-agar                                                  327
    851 Ananas pudding                                             327
    852 Arrowroot pudding                                          328
    853 Blanc-manger                                               328
    854 Bloempudding                                               328
    855 Boterhammenpudding                                         329
    856 Citroenpudding I.                                          329
    857 Citroenpudding II.                                         330
    858 Citroen-pastei                                             330
    859 Confituren pudding                                         330
    860 Champagne-pudding met saus                                 331
    861 Chipolata pudding                                          331
    862 Chocolade pudding                                          331
    863 Christmas pudding (Volgens echt Engelsch recept)           332
    864 Curaçao-gelei                                              333
    865 Diplomaat pudding                                          333
    866 Eierpudding                                                334
    867 Gateau de riz                                              334
    868 Gember pudding                                             334
    869 Gelée Portugale                                            335
    870 Gelée au Rhum                                              335
    871 Gelée au Punch                                             336
    872 Gelée au Kirsch                                            336
    873 Gelée au marasquin                                         336
    874 Gelée au vin de Champagne                                  336
    875 Gelée au Macédoine                                         336
    876 Gevulde chinaasappels                                      336
    877 Jaune-manger                                               337
    878 Hopjes pudding                                             337
    879 Kaapsche wolken                                            337
    880 Kabinet pudding                                            338
    881 Kaneel pudding                                             338
    882 Koude sago pudding                                         339
    883 Lallas montas                                              339
    884 Macédoine                                                  339
    885 Macaroni                                                   339
    886 May's pudding                                              340
    887 Oploop van citroenen                                       340
    888 Pudding à la Reine                                         340
    889 Plumpudding                                                341
    890 Riz à la Condé                                             341
    891 Riz à la Reine                                             342
    892 Riz suisse                                                 342
    893 Rijst- of menir pudding                                    342
    894 Rouge-manger I. (of rose pudding)                          342
    895 Rouge-manger II.                                           343
    896 Rozensneeuw                                                343
    897 Rödgröd                                                    343
    898 Rhumgelei                                                  344
    899 Sucre brûlé                                                344
    900 Spons pudding                                              344
    901 Sago pudding                                               344
    902 Zwampudding                                                345

Vla's en crêmes.

    903 Aalbessenvla                                               345
    904 Amandel vla                                                345
    905 Bavaroise                                                  346
    906 Bavaroise marasquin                                        346
    907 Bavaroise van chinaasappelen                               346
    908 Citroenvla                                                 347
    909 Colombijnenvla                                             347
    910 Eiervla                                                    347
    911 Maïzena-moes of -vla                                       347
    912 Père le roi                                                348
    913 Vanillevla                                                 348
    914 Amandel-crême                                              348
    915 Crême of melkvla in een schotel                            349
    916 Crême brûlée                                               349
    917 Crême van djeroek-manis                                    349

Z. IJssoorten, sorbets, granité's, enz.

    918 Kunstijs                                                   350
    919 Abrikozen-roomijs                                          351
    920 Arrowroot-roomijs (Engelsch)                               351
    921 Aardbeien-roomijs                                          351
    922 Bananen- of pisang roomijs (Amerik. of W. Ind. recept)     352
    923 Beschuitjes-roomijs                                        352
    924 Bitterkoekjes-roomijs                                      352
    925 Biscuits-ijs                                               353
    926 Crême-brulée-ijs                                           353
    927 Crême fouettee                                             353
    928 Caramel roomijs                                            353
    929 Chocolade roomijs                                          354
    930 Champagne roomijs                                          354
    931 Condensed-milk ijs (Amerikaansch-Engelsch)                 354
    932 Geraspte klapper roomijs (id)                              354
    933 Gelatine roomijs                                           355
    934 Frambozen roomijs                                          355
    935 Kardemom (of ketoembar) roomijs                            355
    936 Koffie roomijs I.                                          356
    937 Koffie roomijs II. (Eenvoudige soort)                      356
    938 Mandarijntjes roomijs                                      356
    939 Maraschino roomijs                                         356
    940 Perziken roomijs                                           357
    941 Okkernoten roomijs                                         357
    942 Napelsch vanille roomijs                                   357
    943 Napelsch caramel ijs                                       358
    944 Napelsch chocolade roomijs                                 358

Fransche roomijssoorten.

    945 Abrikozen roomijs                                          358
    946 Perziken roomijs                                           359
    947 Roomijs van zoete amandelen                                359

Engelsche roomijssoorten.

    948 Ananas roomijs                                             359
    949 Armelui's roomijs                                          360
    950 Gember roomijs                                             360
    951 Maraschino roomijs                                         360
    952 Noten roomijs                                              360

Water ijssoorten.

    953 Aalbessen-ijs                                              361
    954 Aardbeien ijs                                              361
    955 Abrikozen ijs                                              361
    956 Ananas ijs                                                 362
    957 Ananas-stroop ijs                                          362
    958 Boewah delima-ijs                                          362
    959 Citroen-ijs                                                363
    960 Frambozen-ijs                                              363
    961 Gember-ijs                                                 363
    962 Perziken-ijs                                               363

Wijn ijssoorten.

    963 Wijn-ijs                                                   363
    964 Eenvoudige Punch à la Romaine I.                           364
    965 Punch à la Romaine II.                                     364
    966 Punch à la Romaine III.                                    364
    967 Tutti-frutti-ijs                                           365

Verschillende ijssoorten.

    968 Arak-, Punch- of cognac ijs                                365
    969 Bittere amandelen-ijs                                      365
    970 Limonade-ijs                                               366
    971 Lobi-lobi-ijs                                              366
    972 Oranjebloesemwater-ijs                                     366
    973 Vorst Pückler-ijs                                          367
    974 Zweedsch ijs                                               367

Amerik.-Engelsche Sorbets.

    975 Sorbets                                                    367
    976 Aardbeien-sorbet                                           368
    977 Abrikozen-sorbet                                           368
    978 Ananas-sorbet                                              368
    979 Chinaasappel-sorbet                                        368
    980 Citroen-sorbet                                             369
    981 Frambozen-sorbet                                           369
    982 Gember-sorbet                                              369
    983 Pisang-sorbet (Amerik.-Engelsch)                           369
    984 Koffie-sorbet                                              370
    985 Maraschino-sorbet                                          370
    986 Plombière                                                  371

Bevrozen puddingen.

    987 Bevrozen abrikozen-pudding                                 371
    988 Bevrozen Koninginne-pudding                                372
    989 Bevrozen Montrose-pudding                                  372
    990 Bevrozen plumpudding                                       373
    991 Riz-glacé                                                  373

Bevrozen vla's.

    992 Aardbeien-vla                                              373
    993 Bevrozen abrikozen-moes                                    374
    994 Bevrozen perziken-moes                                     374
    995 Chesterfieldsche vla                                       374
    996 Chinaasappel-vla                                           375
    997 Chocolade-vla                                              375
    998 Citroen-vla                                                375
    999 Geslagen en bevroren room. (Stuffed mousse)                375
   1000 Koffie-vla                                                 376
   1001 IJs-vla                                                    376

Gefrappeerde dranken.

   1002 Chocolade                                                  376
   1003 Frambozen-azijn                                            377
   1004 Koffie I.                                                  377
   1005 Koffie II.                                                 377
   1006 Limonade                                                   377
   1007 Soyez                                                      377
   1008 Sherry-gobler                                              378
   1009 Thee                                                       378
   1010 Granité's                                                  378
   1011 Bevrozen vruchten                                          378
   1012 Bevrozen pisang                                            379

Benamingen van planten en kruiden                                  379

Aanhangsel.

    Voor Holland                                                   385
    Gedroogde kruiden                                              385
    Verhoudingen                                                   387
    Gekochte sambelans en sambel-gorèngs                           388
    Lijst van Maleische woorden en benamingen, die in de
        recepten voorkomen                                         389
    Surrogaten (In Holland)                                        394
    Bak- en kookbenoodigdheden                                     395
    Jubileum van menu's. Jaar 1901                                 396









AANTEEKENING

[1] Een bladersoort welker bestaan ons onbekend was.