Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed
Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project
Gutenberg (This book was produced from scanned images of
public domain material from the Google Books project.)









           VISSER'S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEK

                                  DOOR

               Mevr. J. M. J. CATENIUS--VAN DER MEIJDEN.

                  Schrijfster van de bekroonde werken:

    "Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek", "De Specerijen en
        Ingrediënten der Rijsttafel", "Ons Huis in Indië", enz.

      Lauréate van het "Institut International d'alimentation, de
                     cuisine et d'hygiëne à Paris."



                        WELTEVREDEN - AMERSFOORT

                      N.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.

                                 1911.









In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van
een degelijk Vegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverre
niet bestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132
(in het blauwe gedeelte van het "Damesweekblad voor Indië" no. 4,
dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo'n specifiek Indisch
Vegetariërsboek.

Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik
aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat,
naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare
aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens
overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in
Indië bestemd, wordt ook alles met versche kruiden bereid. Voor
Holland eischt echter de toepassing een speciale kennis der gemalen
en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal
mistast in de verhoudingen die, ook onderling, tusschen de specerijen,
geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.

Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en den Bibliothecaris
van het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en
zeer belangrijke diensten.


's Gravenhage, Zoutmanstr. 52.

1911.                                           J. M. J. C. v. d. M.









INHOUD.


                                                                Blz.

    Inleidend Woord                                               1

    De vegetarische menu's                                       10


    I. De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.

    A. Soepen (grondstoffen)                                     13

         1 Aardappelsoep                                         14
         2 Bieten- of krootensoep                                14
         3 Boonensoep (br. en witte boonen)                      14
         4 Bajem- of spinaziesoep                                15
         5 Champignonssoep                                       15
         6 Duitsch-Amerikaansche soep                            15
         7 Erwtensoep (katjang-idjoe-soep)                       16
         8 Groentesoep                                           16
         9 Koolsoep                                              17
        10 Linzensoep                                            17
        11 Macaronisoep                                          17
        12 Prei- en selderijsoep                                 18
        13 Sesawiesoep                                           18
        14 Tomatensoep                                           18
        15 Uiensoep                                              18
        16 Uiensoep met roux                                     19
        17 Vermicellisoep                                        19

    Zoete soepen.

        18 Abrikozensoep                                         19
        19 Bidarasoep                                            20
        20 Chocoladesoep                                         20
        21 Citroensoep                                           20
        22 Karnemelksoep                                         21
        23 Zoete zuringsoep                                      21

    B. Voorgerechten.

        24 Aardappelcroquetten                                   22
        25 Bruine boonencroquetten                               22
        26 Witte boonencroquetten                                23
        27 Erwtencroquetten                                      23
        28 Koolcroquetten                                        23
        29 Koolcroquetten, gevuld met purée                      23
        30 Linzencroquetten                                      23
        31 Pasteitjes, gevulde                                   23
        32 Idem, idem                                            24
        33 Eierpasteitjes                                        24
        34 Rijstcroquetten                                       25
        35 Schijngehakt, van gekookte aardappelen                25
        36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò)               25
        37 Spinazie- of bajemcroquetten                          26

    C. Eiergerechten.

        38 Zacht gekookte eieren                                 26
        39 Hard gekookte eieren                                  26
        40 Roereieren                                            27
        41 Gebakken eieren                                       27
        42 Columbus eieren                                       27
        43 Kampersteur                                           28
        44 Omelet                                                28
        45 Omelet met kaas                                       28
        46 Fransche omelet (omelet met peterselie)               28
        47 Spiegeleieren                                         29
        48 Verloren eieren                                       29
        49 Zwitsersche eieren                                    29

    D. Sauzen, Vla's, Crêmes.                                    30

    1e Warme sauzen.

        50 Botersaus                                             30
        51 Gewelde botersaus                                     30
        52 Bruine botersaus                                      30
        53 Witte botersaus                                       31
        54 Champignonsaus                                        31
        55 Eiersaus                                              31
        56 Kappertjessaus                                        32
        57 Peterseliesaus                                        32
        58 Tomatensaus                                           32
        59 Uiensaus (witte)                                      33
        60 Uiensaus (bruine)                                     33
        61 Zure saus                                             33
        62 Stoofsauzen                                           33

    2e Koude sauzen.

        63 Mayonnaise                                            34
        64 Tweede mayonnaisesaus                                 34
        65 Saladesaus                                            34

    3e Zoete sauzen.

    Vruchtensauzen.                                              34

        66 Aardbeiensaus                                         35
        67 Abrikozensaus                                         35
        68 Grenadinesaus (van Grenadinesiroop)                   35
        69 Frambozensaus                                         35
        70 Kersensaus                                            35
        71 Pruimensaus                                           35
        72 Frambozensaus                                         35
        73 Guavesaus                                             36
        74 Terra-Cottasaus                                       36
        75 Pêle-mêlesaus                                         36

    4e Melksauzen.

        77 Amandelsaus                                           37
        78 Citroensaus                                           37
        79 Vanillesaus                                           37

    Vla's.

        80 Bessenvla                                             38
        81 Citroenvla                                            38
        82 Vanillevla                                            39

    Crêmes.

        83 Crême of melkvla                                      39
        84 Crême brûlée                                          39
        85 Sago-crême                                            40
        86 Vanille-crême                                         40

    E. Groenten en plantendeelen.

        87 de Aardakker (Koemeli)                                40
        88 Aardeikels (Katjangsoorten)                           41
        89 Aardvruchten (obi)                                    41
        90 Aardappels                                            41
        91 Gebakken aardappelen                                  42
        92 Aardappelenpurée                                      42
        93 Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten)           42
        94 Asperges                                              43
        95 Andijvie (sesawie)                                    43
        96 Bieten of krooten                                     43
        97 Bieten met gedr. zure appelen                         43
        98 Bloemkool                                             43
        99 Brusselslof of cichorei                               44
       100 Boerekool (laboebladeren)                             44
       101 Bombay uien                                           44
       102 Boonen                                                44
       103 Bruine en witte boonen (katjang djògò)                45
       104 Boonen (snij-)                                        45
       105 Doperwten                                             45
       106 Jonge djagoengpitten (maïs)                           45
       107 Erwten en capucijnders                                46
       108 Knollen (lobak)                                       46
       109 Kool                                                  46
       110 Koolrabi                                              46
       111 Komkommers                                            47
       112 Kropsla                                               47
       113 Laboe                                                 47
       114 Liefdesappels of tomaten                              47
       115 Palmiet                                               48
       116 Pepaja                                                48
       117 Peulen (katjang kapri)                                48
       118 Postelein (krokot of gèllang)                         48
       119 Prinsesseboonen                                       49
       120 Roode kool (blikgroente)                              49
       121 Selderij                                              49
       122 Salade (stoof)                                        49
       123 Schorseneeren                                         49
       124 Spinazie (bajem)                                      49
       125 Taugé                                                 50
       126 Walòh (de gele pompoen)                               50
       127 Zuring                                                50

    F. Slaschotels.

       128 Aardappelsalade                                       51
       129 Andijviesalade                                        51
       130 Boonensla                                             52
       131 Koolsla                                               52
       132 Komkommersla                                          52
       133 Salade italienne                                      52
       134 Salade variée                                         52
       135 Taugésla                                              53
       136 Salade (gewone)                                       53
       137 Tomatensla                                            53
       138 Palmietsla                                            54
       139 Vruchtensla                                           54
       140 Zwitsersche sla                                       54

    G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen.

    1. Gestoofde vruchten.

       141 Abrikozen (Gedroogde)                                 55
       142 Pruimen (idem)                                        55
       143 Ananas (stoof)                                        55
       144 Gestoofde appeltjes                                   55
       145 Gestoofde bananen (pisang)                            56
       146 Blimbing assem stoof                                  56
       147 Gestoofde djamboes                                    56
       148 Gendaria, gestoofde                                   56
       149 Pepaja, gestoofde                                     57
       150 Ramboetans, gestoofde                                 57
       151 Tjeriméj, gestoofde                                   56
       152 Woenie, gestoofde                                     57
       153      2. Compôtes                                      58

    3. Moezen.

       154 Advocaat, rauw                                        58
       155 Kawèsta,   ,,                                         58
       156 Zuurzak,   ,,                                         59
       157 Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt               59
       158 Dadelmoes, gekookt                                    59
       159 Gendariamoes, gekookt                                 60
       160 Kedoengdoengmoes, gekookt                             60
       161 Manggamoes,          ,,                               60
       162 Abrikozenmoes,       ,,                               60
       163 Appelmoes,           ,,                               61
       164 Pruimenmoes,         ,,                               61

    H. Eenige gerechten in den schotel of pan.

       165 Appelmoes met brood                                   61
       166 Idem met brood en krenten                             61
       167 Manggamoes met brood                                  62
       168 Bloemkool met aardappelpurée                          62
       169 Groenten m. id                                        62
       170 Macaroni m. kaas                                      63
       171 Tomaten m. brood                                      63
       172 Uien en aardappelen                                   63

    I. Nagerechten.

       173 Broodpap                                              64
       174 Boekweitegort m. melk                                 64
       175 Gewone gort                                           64
       176 Griesmeelpap                                          65
       177 Haverdegortpap                                        65
       178 Havermout                                             65
       179 Deensche brij                                         65
       180 Maïzenapap                                            66
       181 Boeboer soemsoem (Holl.)                              66
       182 Rijst met krenten                                     66
       183 Rijst met karnemelk                                   67
       184 Rijstenbrij                                           67
       185 Saffraanrijst                                         67
       185a Prinses Julianarijst                                 68
       186 Tapiocapap                                            68
       187 Vermicellipap                                         68
       188 Jan in den zak I                                      68
       189 Jan in den zak II                                     69
       190 Knoedels                                              70
       191 Flensjes                                              70
       192 Flensjes met vulsel                                   70
       193 Flensjestaart                                         70
       194 Pannekoeken                                           71
       195 Poffertjes                                            71

    K. Puddingen, taarten en verdere gebakken.

    1. Warme puddingen.

       196 Aardappelpudding                                      72
       197 Amandelpudding                                        73
       198 Broodpudding                                          74
       199 Laz Olas                                              74
       200 Macaronipudding                                       75
       201 Rijstpudding                                          75
       202 Sagopudding                                           76
       203 Vruchtensappudding                                    76
       204 Zwampudding                                           77

    2. Koude puddingen.

       205 Abrikozenpudding                                      77
       206 Agar-agar                                             78
       207 Amandelpudding                                        78
       208 Ananaspudding                                         79
       209 Blanc-manger                                          80
       210 Chocoladepudding                                      80
       211 Citroenpudding                                        80
       212 Citroenrijstpudding                                   81
       213 Griesmeelpudding                                      81
       214 Maïzenapudding                                        82
       215 Riz à la Condé                                        82
       216 Rödgröd                                               83
       217 Sucre brûlé                                           83

    3. Taarten en gebak.

       218 Aardappeltaartjes                                     83
       219 Aardappelkoekjes                                      84
       220 Aardappelcroquetten (Parijsche)                       84
       221 Amandeltaart                                          85
       222 Anijskoek (seed cake)                                 85
       223 Beignets                                              86
       224 Beschuittaart                                         86
       225 Biscuits d'anis (anijsbeschuitjes)                    86
       226 Brillantine taartjes                                  87
       227 Broeder                                               87
       228 Klapperkoekjes                                        88
       229 Klappermacronen (polo's)                              88
       230 Klappertaart                                          88
       231 Omelet soufflé                                        89
       232 Moscovisch gebak                                      90
       233 Roomtaart                                             90
       234 Soezen                                                91
       235 Theebanket                                            91
       236 Tulband                                               92
       237 Wafelen                                               93
       237a Wentelteefjes                                        93
       238 Zandtaart                                             94
       239 Zandtaartjes                                          94


    II. Indische vegetarische keuken.

    (Alles met versche specerijen, kruiden, enz.)

    L. De rijsttafel met bijgerechten.                           95

       240 Rijst (nasi)                                          96
       241 Nasi goerie                                           98
       242 Nasi gorèng                                           98
       243 Nasi koening                                          99
       244 Nasi tim                                              99
       245 Ketan (kleefrijst)                                    99
       246 Gablok                                               100
       247 Lemper                                               100

    M. Sajoers.

       248 Sajoer assem                                         100
       249 Sajoer bajem (of sajoer menie)                       101
       250 Sajoer bòbòr                                         101
       251 Sajoer bajem djagoeng                                101
       252 Sajoer boontjes                                      102
       253 Sajoer blindjoe                                      102
       254 Sajoer kèllor                                        102
       255 Sajoer klèntang                                      103
       256 Sajoer kloewak (brongkòs)                            103
       257 Sajoer lemeng                                        103
       258 Sajoer loddèh                                        104
       259 Piendang telor                                       104
       260 Toemis van groenten                                  105
       261 Toemis van andijvie enz.                             105
       262 Toemis pollong                                       106
       263 Toemis boontjes                                      106
       264 Toemis katjang kapri                                 106

    N. Enkele kerriesoorten.

       265 Amé kemoeté                                          106
       266 Kerrie laksa telor                                   106
       267 Kerrie tèrong                                        107

    O. Gekookte groenten voor lalap's.

       268 Lalap andijvie                                       107
       269 Verschillende lalaps (8 soorten)                     107

    P. Schijnsambalans.

    (of gado's.)

       270 Gado gorèng bawang                                   107
       271 Gado gorèng blimbing                                 108
       272 Gado gorèng boontjes                                 108
       273 Gado gorèng katjang pandjang                         109
       274 Gado ketimoen                                        109
       275 Gado gorèng klappa                                   109
       276 Gado klappa mentah                                   110
       277 Gado gorèng pepaja                                   110
       278 Gado gorèng petéh                                    111
       279 Gado poja                                            111
       280 Gado gorèng telor                                    111
       281 Gado gorèng dadar                                    112
       282 Gado gorèng tjeplok                                  112

    Q. Eenige petjels.

       283 Petjel mangga moeda (trantjam)                       112
       284 Petjel selderij                                      113
       285 Petjel taugé                                         113
       286 Djanganan                                            113

    R. Eenige bebòtòks.

       287 Bebòtòk Betawi                                       113
       288 Bebòtòk djantong pisang                              114
       289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda)                       114
       290 Bebòtòk kool                                         115
       291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper                115

    S. Andere bijgerechten.

       292 Seroendèng katjang bras                              116
       293 Seroendèng djagoeng                                  116
       294 Frikadel djagoeng                                    116
       295 Rempah klappa                                        117
       296 Gefarceerde ketimoens                                117
       297 Gefarceerde tèrongs                                  118
       298 Gepofte tèrong                                       118
       298a Kroepoek blindjoe                                   119

    T. Eiergerechten.

       299 Dadar djawa (omelet)                                 119
       300 Dadar isi (kaber koebertoe)                          119

    U. Chineesch.

       301 Bahmie                                               120
       302 Kiemloh                                              121
       303 Tjoan tahoe                                          121
       304 Laksa tjina                                          122

    V. Boeboers, Kwé-kwés.

       305 Boeboer assem                                        123
       306 Boeboer salak of tjòtjò                              123
       307 Boeboer santen                                       123
       308 Boeboer soemsoem                                     124
       309 Boeboer pieso                                        124
       310 Dawet of tjèndol                                     125

    Kwé-kwé's.

       311 Ananasprol                                           125
       312 Manggamoesprol                                       126
       313 Chineesche pasteitjes                                126
       314 Dòdòl                                                127
       315 Gemblong                                             127
       316 Kwé assem                                            128
       316a Kwé bidaran                                         128
       317 Kwé bika                                             129
       318 Kwé bingka                                           129
       319 Kwé boegis                                           129
       320 Kwé klepon                                           130
       321 Kwé lapis djawa                                      131
       322 Kwé loempoer sorga                                   131
       323 Kwé ondé-ondé                                        132
       324 Piloos                                               132
       325 Kwé pisang (lambangsari)                             133
       326 Kwé poetoe                                           133
       327 Kwé serabi                                           134
       328 Kwé soemping                                         135
       329 Kwé talam                                            135
       330 Kwé talam djagoeng                                   136
       331 Kwé wadjiek                                          136
       332 Tangkoewé                                            136
       333 Tèntèng                                              137
       334 Timoes                                               137
       335 Pisang gorèng                                        138

    W. Indische confituren (manisans).

       336 Kolang-kaling                                        138
       337 Verschillende manisans in 6 soorten                  139

    Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen               140

    Iets over de vruchten                                       142

    Ten slotte                                                  146









INLEIDEND WOORD.


Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en
genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereiding dieren moeten
worden gedood.

De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk,
eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.

De benaming "vegetariër" is ontleend aan het Latijnsche woord
"vegetus", dat gezond, opgewekt, krachtig, beteekent.

De afleiding is dus niet ontstaan door, noch afgeleid van "vegetabilis"
dat plantenkost beteekent.

Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl
de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te
nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.

Zijn liedje:

                   "Maandag boonen
                    Dinsdag boonen
                    enz. enz. enz."

is zeer bekend; men schatert het uit van 't lachen, maar vele lachers
zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.

Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter
en eieren, gerechten genoeg bereiden, zonder vleesch, visch en
gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt
het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.

Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl
daarbij de matigheid in elk gebruik--mede een vegetarische eisch, die
allengs is geworden een gewoonte--van alle voeding wèl gezonde doch
geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,


                           Overmaat
                        Altijd schaadt.


Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus
matig en zonder gebruik van vleesch te leven.

Het eene hoofdbeginsel berust op het Zesde Gebod: "Gij zult niet
doodslaan". Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin
als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het
leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit
gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof,
gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo:
geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit
systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren,
omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.

Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich,
die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken,
of ook wel rauw worden genuttigd.

Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren
zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter,
hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van met boter, met
(Genua)-slaolie worden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere
melkproducten.

Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij
de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt,
is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het
veelvuldig gebruik duur is.

Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der
klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal
verkrijgbare Genuaolie (Genuine Oil) te nemen. Deze wordt niet van
de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.

Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders--onze inheemsche
bevolking--wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie
gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.

Men neme derhalve boter of olijfolie, onze bekende slaolie.



Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd
uit het eerste oogpunt: "dood geen dier!"

Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den
mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle
vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch
van nature een "vruchten- en planteneter" is.

Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden
(de kiezen), niet van slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de
viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit de
malende beweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de
kaken (kiezen) bewegen zich naar links en rechts over elkander en
kunnen dus het gekauwde vermalen. Roofdieren malen het vleesch niet;
zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).

Het menschelijk lichaam is--ik wees er reeds op in mijn werk: "Ons Huis
in Indië" afdeeling voeding--hoofdstuk VI letter b. pag. 57--evenals
eene machine, die onderhouden moet worden door toediening van
brandstof, welke wij, voor ons lichaam, "ons voedsel" noemen.

Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel,
stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces
hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier
"mensch-brandstoffen." Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit
op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.

De eiwitten nu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig
nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel,
door de planteneiwitten worden vervangen.

Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders
zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij
daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de
menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben,
van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat
de aarde opleverde en nog oplevert, ook met vleesch, dat in allerlei
vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert
zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.

De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het
begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat "vleesch" vleesch maakt
en schrijven tegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal
geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.



Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en
voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke
dier "de mensch", verdeeld in drie hoofdgroepen:

1e. de carnivoren (vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren
en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.

2e. de omnivoren, d. z. de dieren, die alles eten, de mensch vooraan!

3e. de fructivoren [1] d. z. de apen en alles wat slechts of
voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.

Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:

1e. fruitarisme d.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten
in rauwen toestand. Dus niets gekookt of verder bereid.

2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw
of gekookt en verder bereid.

3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk,
boter, kaas enz. toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks
verkiest of noodig acht.

Dit laatste, "végétarisme", wordt in dit werk behandeld. Het is wel een
teeken des tijds, dat overal--nu zelfs in Indië--gevraagd wordt naar
vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden)
hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel,
n.l. het vegetarisch leven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige
navolging vindt.

In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men
geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt, in eens. De overgang is
te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid,
in onze jarenlange gevolgde gewoonten.

Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs
den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in
diens werkje: "De Keuken" (pag. 35-48).

Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge 't
wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor
te zijn.

Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel
door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van
zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken,
hoewel men het wèl kan doen.



Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër,
behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of
geheel) mijdt het gebruik van zout, alle scherpe en sterke specerijen,
azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of beter gegiste
producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende
en zwaar op de maag liggende vruchten (nangka), enz. Hij drinkt zoo
weinig mogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid. Zout verwekt
dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.



Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele
raadgevingen van algemeenen aard, voor het vegetarische leven, voor
de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding
der spijzen.



De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voor
niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:

1e. Men ete nooit haastig, maar neme er den noodigen tijd voor,
zoodat men het voedsel goed kauwt,

2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede
spijsvertering afhangt,

3e. Ouden van dagen en zij die geen of een slecht gebit hebben,
moeten zooveel mogelijk zachte kosten en spijzen gebruiken,

4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze
menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,

5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden
(cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),

6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër
drank gebruikt, zij deze ook nimmer te koud of te heet, wijl het
glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal
vertoonen,

7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,

8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden,
onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden
gehouden,

9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt;
derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd
over. Zoodoende geeft hij zijn verteringsorganen een poosje rust
(zie punt 4).



Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende
voorschriften:

1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel
spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en
gemakzucht. Het water kost toch niets.

2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding
tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur
geémailleerd vaatwerk.

3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder
zout, met smaak worden genuttigd.

4e. Men lette er op, dat geene der spijzen te hard koken (op een te
heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen
op deze wijze zich door de lucht verspreiden.

5e. Weekwater werpe men niet weg; evenmin koke men groenten of
andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo
belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.

6. Men make nooit de spijzen "smakelijker" door toevoeging van sterke
kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen
prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en
dikwijls giftige stoffen--in alle geval nadeelige stoffen--bevatten,
die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen
veroorzaken.

7e. Bij het koken sluite men de potten en pannen goed dicht; dan blijft
de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goed
gaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig
zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor deze behandeling--vooral
van aardappelen en groenten--de goed sluitende stoomkokers, waarvan
verschillende goede soorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn
bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en
ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets
en nog andere systemen, welke kokers niet door de dandang of wat ook
zijn te vervangen.

Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch
willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo'n handelaar
te voorzien van een oven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt,
dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en
zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamde hooikist, waarin
het gedeeltelijk gare eten geheel gaar wordt, met behoud van kracht,
geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere
huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende
firma's bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot
mijne bijzondere tevredenheid.







DE VEGETARISCHE MENU'S.


Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit
zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen
en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat
de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen
vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele
indische specerijen), zelfs, zooveel mogelijk, van zout, dat echter
wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet
aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren;
maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over
te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig)
bij bevinden.

Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding
gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants
zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen,
die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere
Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der
Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt
verstrekt.

Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer
zij passage naar- of van Indië nemen of bespreken, zich te vergewissen,
dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen,
die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.

De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt,
zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter
dikwijls af van die volgorde omdat weinig, zoowel in verscheidenheid
van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.

Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze
moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen,
voorgerechten, (hors d'oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla's,
crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels,
panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen,
taarten en enkele gebakken benevens de

Indische vegetarische keuken

in de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie's, lalaps,
schijnsambalans of gado en gado-gado, petjels, bebòtòks, verdere
bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé's
en manisans.


Voorbeelden van Vegetarische menu's.


                         { Prij- en selderijsoep
                         { Boonen croquetten
                         { Hutspot : aardappelen
         Holl. Ind. menu { met een of andere groente
                         { rijstschoteltje
                         { pudding
                         { vruchten.



                         { Rijst
                         { sajoer
                         { gado-gado
         Indisch menu    { schijngehakt
                         { omelet (Indische)
                         { kwé-kwé
                         { pisang.









I.

DE HOLLANDSCH-INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.


A. SOEPEN. (GRONDSTOFFEN).


Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, die streng-vegetariërs
gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat
de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische
kader vallen.

Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is,
althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen,
zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van
zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.

Men begint de maaltijden met eene of andere soep.

Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel
en water.

1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend
water, onder gestadig omroeren, tot een lijmige roux gemaakt, die
men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder
kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.

Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden
gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.



1. Aardappelensoep.

Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet
water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes
en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt
men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig
water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de
worteltjes--en peterselie gaar zijn.

N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna met zeer
weinig zout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van
de bruine roux blijven dezelfde.



2. Bieten- of krotensoep.

Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna
men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan
ook--en dat is beter--de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes
snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.

Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin,
doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen,
tot de soep de gewenschte dikte heeft.

Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje
soja en een tikje zout naar smaak.

Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er
geroosterde stukjes brood bij.



3. Boonensoep.

(Bruine en witte boonen.)

Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid
van den vorigen dag wrijft men met een bordje vol gefruite uien en
wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak,
wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken,
tot de soep de gewenschte dikte heeft.



4. Bajem- of Spinaziesoep.

De bajem wordt goed schoongemaakt, gekookt zonder water, onder
toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel,
zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. "menir"), kookt dit met
de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor
den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje
foelie in de soep laat medekoken.



5. Champignonssoep.

(djamoer--koeping tikoes).

De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes
gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat
opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruine
roux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet
er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna
alles nog 10 minuten goed doorkoken.

Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn
en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï
bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruine roux) als hierboven.



6. Duitsch-Amerikaansche soep.

Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den
vorigen dag worden samen met wat zout in water gekookt. Dan, als het
gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat
boter. De soep moet warm worden voorgediend.



7. Erwtensoep.

(katjang-idjoesoep).

Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone
katjang-idjoe.

Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde
aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.

(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren
schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze--als
hierboven--in datzelfde weekwater gaar).

Op 1/2 liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en
4-5 aardappelen.

Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef
gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en
prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.

Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.

Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en,
naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.



8. Groentesoep.

Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging
van 1 à 1 1/2 kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie,
postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en
een weinig zout, in 1 1/2 liter water gekookt.

Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij
deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat
dik wordt.

Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze,
na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat
maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren:
grondstoffen pag. 11).

Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen
tijd te weeken worden gezet.



9. Koolsoep.

Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met
kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de
kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar,
boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.

Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.



10. Linzensoep

maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de
gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.



11. Macaronisoep.

Een ons macaroni; men kookt ze in 1 1/2 flesch water met wat zout. Men
breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend
water en roert er nu en dan in.

Men bindt de soep met wat witte roux en voegt er, voor den smaak,
een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie,
wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.



12. Prei- en selderij soep.

Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met
wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met
witte roux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient
deze soep voor met stukjes geroosterd brood.



13. Sesawie soep.

De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in
ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout,
soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een
weinig bruine roux, tot zij de gewenschte dikte heeft.



14. Tomatensoep.

Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene
zeef gewreven.

Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en
zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit
alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat
maïzena of wat bruine roux.

Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.

N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken
macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en
soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen--met wat
soja--bij.



15. Uiensoep.

6-8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze
aan stukken en zet ze met wat water en boter (onder toevoeging van
een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar
zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig
heeft, voor 2 à 3--hoogstens 5 personen.

Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en
voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen
nog even opkoken.



16. Uiensoep met roux.

Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er
kokend water op en laat alles dan een half uur koken.

Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar
smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat
gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.

Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.



17. Vermicellisoep

wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de
macaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van
macaroni, vermicelli wordt genomen.





ZOETE SOEPEN.


18. Abrikozensoep.

3/4 à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië
kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.

Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur
kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij
en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.

Abrikozen in flacons behoeven natuurlijk niet te worden geweekt; men
ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat en zonder suiker
bij de gekookte parelgort.



19. Bidarasoep.

20 à 30 rijpe bidara's, van de pitten ontdaan, worden goed
schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden
ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water
aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker
en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.



20. Chocoladesoep.

Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4
lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met
een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukje
vanille in, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en
bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.

Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert
er ronde beschuiten bij.



21. Citroensoep.

Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren
gekookt; doet er het sap van 2 citroenen en suiker bij, ter verhooging
van den smaak.

Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van
1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en
dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond
laten gaan.



22. Karnemelksoep.

1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook
grutten of parelgort in koken--dan wordt deze soep met keukenstroop
gegeten.)

De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men
meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen
en roert dit alles door de heete karnemelk.

Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter
tafel brengen.

Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord
gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.



23. Zoete zuringsoep.

De zuring, in Indië ook bekend als "soering", moet goed worden
schoongemaakt en gewasschen, niet van de stelen afgerist en met weinig
water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.

Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna
voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze
met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten
natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden
ontdaan en goed in heet water geweekt. Zijn ze goed uitgezet, dan
voegt men ze pas bij de zuring.

Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het
opdienen, een weinigje boter door.







B. VOORGERECHTEN.


24. Aardappelcroquetten.

Overgeschoten of versch gekookte koude aardappelen moeten door eene
zeef fijngewreven, daarna vermengd met een paar rauwe eieren, een
weinig melk, een lepel gehakte peterselie en een weinig zout.

Men roert dit alles goed samen door elkander tot een stevig
deeg. Dan neemt men met een lepel stukken van het deeg af en rolt die
stukken langwerpig uit, tot er langwerpig-ronde balletjes van zijn
gemaakt. Deze worden dan gedoopt in geklopt eiwit, dan door paneermeel
gewenteld en eindelijk in Genuaolie gebakken, evenals oliebollen.

N.B. Men beschouwt, over het algemeen, deze croquettensoorten als
een uitstekende overgang voor vleescheters tot het vegetarisme.



25. Bruine boonen-croquetten.

Gekookte bruine boonen worden door eene zeef fijngewreven, daarna met
een paar rauwe eieren en in boter gefruite gesneden uien en zooveel
beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, als noodig blijkt, vermengd
en gekneed, tot het een dik deeg wordt. Men voegt door het deeg eenig
zout. De verdere behandeling geschiedt als bij aardappelcroquetten.

Men neme ook hiervoor Genuaolie.



26. Witte boonencroquetten

worden met dezelfde bestanddeelen en op dezelfde wijze bereid als de
bruine boonencroquetten.



27. Erwtencroquetten

worden evenals de beide vorige soorten behandeld, zoowel wat
bestanddeelen als bakken betreft.



28. Koolcroquetten.

Jonge kool fijngehakt en gaar gekookt; 1 paar rauwe en 1 paar gekookte
eieren vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen; een weinig zout.

Verder is de behandeling, na goede vermenging van al deze
bestanddeelen, als die van de aardappelcroquetten. (Genuaolie).



29. Koolcroquetten, gevuld met purée.

Men kookt de kool niet te gaar, neemt de kool per blad af en doet
in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen,
rolt het dicht en steekt het verder met een bieting vast. Dan doet
men de koolcroquetten in geslagen eiwit, wentelt ze vervolgens in
beschuitkruim of paneermeel en bakt ze verder in boter of Genuaolie
lichtbruin in de koekepan.



30. Linzencroquetten.

De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder
behandeld, gerold, enz. als de bruine boonen-croquetten.



31. Pasteitjes met champignons gevuld.

Men kneedt eerst een deeg van 250 gram bloem en 250 gram boter--of
minder, maar altijd evenveel bloem als boter--en rolt het deeg uit
tot 1 cM. dikte, waarna men met een bierglas of iets anders, ronde
vormpjes uit het deeg steekt.

Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie no. 54)
en vult hiermede de ronde vormpjes deeg, die dan worden dichtgemaakt
met een deegdekseltje. Op het dekseltje smeert men wat geslagen
eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin.



32. Pasteitjes met kastanjes gevuld.

Dezelfde pasteitjes, wat bestanddeelen en bereiding betreft. Van de
kastanjes, die gewasschen, gekruist en gekookt, daarna uitgehaald
zijn, maakt men met wat boter een purée--is deze purée te vast,
dan verdunt of vermengt men ze met een geklutst ei en stooft de
kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes--evenals in
no. 31, gevuld. Daarna dezelfde behandeling als in no. 31.



33. Eier-pasteitjes.

4 of 5 hardgekookte eieren, in vierde parten gesneden, boter, bloem,
melk, fijngehakte peterselie, een weinig zout en een tikje suiker;
12 pasteivormpjes van deeg.

Bloem en boter worden, op een zacht vuur, met melk samengeroerd tot
alles gebonden is.

Daarna doet men er een lepel fijngehakte peterselie door, vervolgens,
zeer voorzichtig, de in vierde parten gesneden hard gekookte
eieren. Nog gedurende een kwartier laat men dit boven een zacht vuur
doorstoven en vult dan hiermede de pasteitjes, die men gemaakt heeft
als in boven beschreven recepten reeds is aangegeven.

Verder geschiedt het bakken in den oven als hierboven vermeld.



34. Rijstcroquetten.

Droog gekookte rijst, 1 of 2 eieren, 1 kluitje boter, 1 lepel
fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout.

Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van
dit deeg steekt men stukken af, die men tot langwerpige balletjes
kneedt. Verder geschiedt de behandeling als bij de aardappelcroquetten.



35. Schijngehakt van gekookte aardappelen.

20 gekookte aardappelen, 3 gestampte beschuiten, 1 lepel fijngehakte
peterselie, 2 lepels zeer fijngehakte sjalotjes, 1 rauw en 1 hard
gekookt ei, boter, heet water.

Van de aardappelen, eieren, beschuit, peterselie en sjalotjes maakt men
een deeg en een grooten bal; braadt dezen in boter. Nu en dan bedruipt
men den bal en bakt ze om-en-om, totdat ze overal lichtbruin is. Als
de boter bruin is geworden, voegt men er, nu en dan, een weinig heet
water aan toe, voor de jusbereiding.



36. Schijngehakt van linzen. (katjang kòrò).

Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn
gehakte, bruin gefruite uitjes, 1 lepel fijngehakte peterselie of prei,
1 paar rauwe en 1 paar hard gekookte eieren, een weinig zout, geklutst
eiwit (afzonderlijk), gestampt beschuitkruim, boter of Genuaolie.

De katjangs worden, als ze gaar zijn, door eene zeef fijn gewreven. De
gekookte eieren worden zeer fijn gehakt en met de rauwe eieren, de
uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt
en goed gekneed.

Men kan nu dit deeg als een groote bal behandelen of in kleine
balletjes verdeelen.

Deze worden door het eiwit (geklutste) gehaald, in beschuitkruim
gewenteld en in boter (of Genuaolie) aan alle kanten lichtbruin
gebakken.

Dit deeg kan men ook gebruiken voor vulsel van pasteitjes; (zie de
nos. 31 en 32).



37. Spinazie- of bajemcroquetten.

Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar
rauwe en 1 paar gekookte eieren, een weinig zout naar smaak, boter,
Genuaolie.

De spinazie fijnhakken en met de aardappelen, eieren, zout en boter
tot een deeg bewerkt en gekneed.

Men maakt er daarna kleine balletjes of croquetjes van en bakt ze dan,
evenals de aardappelcroquetten, in boter of Genuaolie.







C. EIERGERECHTEN.


38. Zacht gekookte eieren.

De eieren moeten gedurende 3 minuten in kokend water worden
gelaten. Men berekent, als vaste maatstaf, dat de tijd wordt genomen,
van af dat de eieren in het kokend water zijn gedompeld.



39. Hard gekookte eieren.

Als hierboven. De kooktijd duurt dan 6 volle minuten.



40. Roereieren of geroerde eieren.

In een koekepan laat men wat boter smelten of olie
verwarmen. Vervolgens klopt men eenige eieren met een weinig zout,
stort ze op de heete boter (of Genuaolie), roert er met een houten
lepel langzaam door, tot alles een behoorlijke dikte verkrijgt en
stort den inhoud daarna over in een schaal.

Men gebruikt deze eieren bij brood.



41. Gebakken eieren.

Eieren, boter en een weinig zout.

Men laat de boter in een pan smelten en heet worden, breekt, drie aan
drie, de eieren in de boter, voegt er boven op wat zout, laat ze aan
weerszijden lichtbruin bakken.



42. Columbus eieren.

8 eieren, een paar lepels citroensap, drie lepels olijfolie, een paar
truffels, peterselie.

Van 2 eierdooiers maakt men met het citroensap en de olie een
mayonnaisesausje.

De zes overige eieren worden hard gekookt, gepeld en, van elk,
een der punten gelijk afgesneden. Dan doet men de mayonnaise op
een plat schaaltje en plaatst, daarop staande, de eieren, met 't
afgesneden puntje naar beneden. Op elk ei een uitgestoken figuurtje
van truffel leggen en verder de schotel garneeren met takjes en
blaadjes peterselie. Men kan bij dit gerecht gewone salade (no. 136)
presenteeren en ook kan men de schotel met blaadjes kropsla garneeren.



43. Kampersteur.

(smakelijke eierschotel).

8 eieren, gebakken, gesneden uien, "witte roux" van boter, melk,
meel en een tikje zout.

De eieren worden hardgekookt, gepeld, aan schijfjes gesneden, bestrooid
met gebakken uien en dit alles in een vuurvast schaaltje gedaan. Men
maakt een witte roux van de opgegeven bestanddeelen en giet deze over
den inhoud van het schaaltje.

Warm ter tafel brengen.



44. Omelet.

4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie.

De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water)
er ook mede geklopt.

In een koekepan heeft men de boter of olie gedaan en als deze verhit
is, worden de geklutste eieren er in gestort en de omelet gebakken. Aan
beide kanten zorge men dat ze lichtbruin van kleur wordt.



45. Omelet met kaas.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven (no. 44). Men voegt echter bij
het beslag geraspte kaas of deze aan kleine dobbelsteentjes gesneden.

Overigens geschiedt het bakken op dezelfde wijze als onder no. 44.



46. Fransche omelet.

(omelet met peterselie).

Dezelfde bestanddeelen als no. 44, onder bijvoeging van een lepel
fijngehakte peterselie.

Bereiding als hierboven. Begint de omelet te stollen, dan strooit
men er de fijngehakte peterselie over en bakt ze verder gaar, aan
weerszijden lichtbruin.



47. Spiegeleieren.

6 eieren, een paar lepels boter (of Genuaolie), een weinigje zout.

Men warmt de boter in de koekepan; is ze goed heet, dan worden de
eieren gebroken en in de heete boter gestort. Men bakt ze tot het
eiwit is gestold.

De eieren worden op een schaaltje gedaan en er een zeer klein tikje
zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout).



48. Verloren eieren of eieren met zure saus.

Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt
men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht
vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren
voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus
(zie hierachter no. 61: roux met citroensap).



49. Zwitsersche eieren.

4 of 5 eieren, boter, melk of room, geraspte kaas.

Men doet de boter in een vuurvast schaaltje, dat er goed mede besmeerd
wordt, breekt daarna in het schaaltje de eieren zeer voorzichtig,
zoo, dat zij in hun geheel blijven en giet hierover de melk (of room)
met de paar lepels geraspte kaas vermengd.

Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden.







D. SAUZEN, VLA'S, CRÊMES.


Het hoofdbestanddeel van de sauzen der vegetarische keuken is wel
het nat der groenten. Bij de vruchtensauzen domineert natuurlijk
vruchtennat. Het groote boek van Valk-Heinsdijk zegt hieromtrent:
"Vruchtensaus en vla's moeten niet zoozeer vruchten vervangen dan
wel den weg bereiden tot een grooter gebruik van ooft."





1. WARME SAUZEN.


50. Botersaus.

Een paar lepels boter smelten op een zacht vuur. Deze heet: gesmolten
botersaus.



51. Gewelde botersaus.

Men kookt water en neemt b. v. op 1 ons boter 1 kopje kokend
water. Men slaat de boter tot schuim of room en doet er, steeds
langzaam roerende, het kokende water door. Deze gewelde boter moet
er zeer gebonden uitzien.



52. Bruine botersaus.

Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal
personen neemt men natuurlijk meer boter en meel).

Men laat de boter bruin worden in een pan, laat ze even afkoelen,
doet er een weinig heet water, al roerende bij en, om de saus dik te
maken, voegt men er het meel bij, dat met water is aangelengd. Men
roert dan verder deze saus, tot ze dik wordt.

Sommigen voegen een scheutje soja aan deze saus toe.



53. Witte botersaus.

Bloem, boter en kokend water.

Van bloem en boter wordt een dik deeg gemaakt, dat men vervolgens door
kokend water roert, tot alles een witte, dikke gebonden saus wordt.



54. Champignonsaus.

Boter, bloem, gebakken uitjes, citroensap of peterselie, zout naar
smaak, het nat der champignons uit blik.

Het meel (bloem) wordt in boter bruin gefruit; daarna doet men er
langzaam aan het opgewarmde champignonsnat bij; nu hakt men de helft
van den inhoud van het blik zoo ragfijn mogelijk en roert deze gehakte
champignons met de fijngehakte gebakken uitjes goed door elkander en
voegt dit, al roerende door de saus.

Deze saus giet men over het gerecht, dat bereid wordt, terwijl de
andere helft der champignons in boter wordt gestoofd en als versiering
dient van het gerecht. In de rondte er om heen geschikt.



55. Eiersaus.

4 eieren, 2 lepels boter, op elk ei 1 lepel water, (hier dus 4 lepels
water), zout naar verkiezing, en citroensap naar smaak.

N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of
bloem nemen, die met koud water is aangemaakt.

De eieren 5 minuten kloppen; daarna doet men er een tikje zout in,
dan het water en, 't laatst, het citroensap. Steeds kloppen.

Deze saus doet men, al roerende in een pan en deze, door blijvende
roeren, au bain Marie, tot de saus is gebonden en het schuim is
opgelost.

Nu neemt men de pan uit den bain Marie en roert voorzichtig de boter
door deze saus, tot zij geheel is versmolten.



56. Kappertjessaus.

2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes.

Dezelfde bereiding als de champignonssaus. Alleen behoeven de
kappertjes niet--als de champignons--te worden fijngemaakt of gehakt.



57. Peterseliesaus.

Een lepel gehakte peterselie, warme witte-botersaus.

De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de
fijngehakte peterselie, die men er door heen roert.



58. Tomatensaus.

4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf
citroensap).

De tomaten wasschen, in vieren snijden en in zooveel water opzetten,
dat zij precies onder water staan. Als ze gaar zijn, worden ze door
eene zeef fijngemaakt. (Het water werpe men niet weg--kan voor soep
dienen!)

Nu fruit men boter en bloem bruin, doet er de gezifte tomaten,
de uien en een weinig tomatennat bij en roert alles goed dooreen,
op een zacht vuurtje, tot de saus gebonden is.

Wil men deze saus rood of rose laten zijn, dan late men de uitjes
achterwege en gebruikt citroensap, terwijl men boter en bloem wit
(niet bruin) fruit.



59. Uiensaus (witte).

Witte botersaus, gestoofde uien, boter. (Bombay uien).

Uien schillen, aan schijfjes snijden en met boter en een weinig
water stoven. Daarna maakt men witte botersaus (no. 53) en roert er
de gestoofde uien door heen.



60. Uiensaus (bruine).

Bruine botersaus en gebakken, fijngesneden uien.

Men voegt de gebakken uien bij de gemaakte bruine botersaus (no. 52)
en roert dit samen, al kokende, door elkander.



61. Zure saus.

Zie eiersaus (no. 55).



62. Stoofsauzen

in het algemeen, worden bereid door de samenvoeging en verdere
bereiding van boter, bloem en het nat van een of andere groente.

Het hangt er natuurlijk van af, voor welk gerecht deze saussoort moet
worden gebruikt. Bij witte sauzen, b.v. voor knolletjes, bloemkool,
schorseneeren, zorge men, dat het meel of de bloem niet bruin wordt
gefruit. Bij bruine boonen wordt de saus dus natuurlijk bruin gefruit.





2. KOUDE SAUZEN.


63. Mayonnaise.

4 eierdooiers, 2 kopjes sla- of olijfolie (d. i. Genuaolie),
citroensap.

De 4 eierdooiers worden gedurende 1/4 uur geklopt en dan langzaam,
lepelsgewijze, steeds roerende, toegevoegd aan de slaolie, waarna
men er, aanhoudend roerende, druppelsgewijze het citroensap bij voegt.



64. Tweede mayonnaisesaus.

Een eierdooier, 3/4 lepel bloem, 1 klein kopje water, 1 klein kopje
melk, 2 lepels Genuaolie, citroensap, gehakte peterselie.

Men klopt den dooier flink met de bloem en voegt er, langzaam aan,
het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder
gestadig roeren op een zacht vuur koken, tot alles gebonden is. Is deze
saus daarna koud geworden, dan doet men er de andere lepel slaolie,
het citroensap en de gehakte peterselie, al roerende, bij.



65. Saladesaus.

1 hardgekookt ei, 1 rauw ei, 2 kopjes melk, 2 lepels citroensap.

Men wrijft het gekookte ei fijn, liefst door eene zeef, en vermengt
het met het rauwe ei en de melk. Daarna verwarmt men dit mengsel boven
een zacht vuurtje, al roerende, tot het dik wordt. Het mag niet koken.

Met stort vervolgens deze saus in een schaal, laat ze bekoelen en
roert er, koud geworden, de 2 lepels citroensap door.





3. ZOETE SAUZEN.


Vruchtensauzen.

Deze sauzen kan men van alle versche vruchten, jams of marmelades
maken, b.v. van ananas, enkele djeroeksoorten. (De meeste Indische
vruchten leenen er zich helaas niet toe, omdat zij, hoewel rijp en
zoet, niet veel smaak hebben en geen geur voor "sauzen", zooals de
Europeesche vruchten). Hoe zoude een sirikaja-, een namnam-, een
doekoe-, een ramboetan-, een papajasaus smaken? Men zou toch altijd
zijn toevlucht moeten nemen tot eenige essence, b.v. marasquino,
oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs
gemaakt van jams, marmelades en vruchten op water, ook van sappen en
siropen. En zoo heeft men:



66. Aardbeiensaus.

1/1 of 1/2 blik of potje aardbeienjam, 1 kopje water, 1 lepel
aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap.

Men roert, op een zacht vuur, de jam met het water en het citroensap
samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.

Op dezelfde wijze maakt men:



67. Abrikozensaus,



68. Grenadinesaus (van siroop),



69. Frambozensaus,



70. Kersensaus en



71. Pruimensaus.

Dezelfde bestanddeelen (als de sausnaam aangeeft) en bereiding.

Zoo maakt men ook van de vruchtensappen sauzen, b. v.



72. Frambozensaus, enz.



73. Guavesaus.

4 of 5 rijpe djamboe-bidji, een paar lepels suiker, water, een paar
lepels aangemaakte maïzena, citroensap.

De gele (rijpe) djamboe-bidji's worden zeer dun geschild, daarna
met suiker en water gestoofd, tot ze gaar zijn. Hierna zeeft men de
vruchten, met het nat, door de zeef.

Het gezifte wordt dan opgekookt met het citroensap en, naar verkiezing,
met de maïzena gebonden.

Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed.



74. Terra-cotta-saus.

(van bessensap gemaakt).

Een splitglas bessensap, 1/2 splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte
maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte).

Het bessensap wordt met het water, de suiker en het kaneel gekookt,
daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd,
tot de saus dik wordt.



75. Caramelsaus.

4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 flesch melk, 2 lepels
maïzena òf 3 geklutste eierdooiers.

Men braadt de suiker droog in een wadjan, tot ze lichtbruin ziet,
voegt er zachtjes, al roerende, het water bij en daarna de eierdooiers
en de melk. Doorroeren tot de saus gebonden is.



76. Pêle-mêle-saus.

(Vruchtensaus).

1/4 flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond suiker, 1
pijpje kaneel, een half liqueurglaasje citroensap, 2 lepels aangemaakte
sago of maïzena.

Men kookt te zamen op de frambozenstroop, het bessensap, de suiker
en het kaneel.

Als dit gekookte begint op te borrelen, bindt men het met
de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het
liqueurglaasje citroensap bij.





4. MELKSAUZEN.


77. Amandelsaus.

Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers
(of een handvol geraspte of fijngestampte zoete amandelen, kenari's
of ketapang) suiker naar smaak.

Men breekt of ontbolstert de kenari's of de ketapang, haalt er de
schilletjes (velletjes) af en stampt ze fijn in een loempang batoe.

Nu kookt men de melk met de amandelpers (of met de gestampte kenari's)
onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik
is geworden. Laat deze dan bekoelen en roert er vervolgens naar smaak,
zooveel suiker bij, als men verkiest.



78. Citroensaus.

De geraspte schil van een djeroek-nipis of djeroek-keprok. Een halve
flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.

De geraspte schil wordt met de melk gekookt, daarna gezeefd; men
doet er dan suiker naar smaak bij en bindt de saus met de aangemaakte
maïzena.



79. Vanillesaus.

1 stokje vanille, 1/2 flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers,
1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.

De melk koken met de vanille en de suiker. Men klopt intusschen de
eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik
begint te worden, voegt men er, al roerende, de eierdooiers bij.





VLA'S.


80. Bessenvla.

1/2 flesch bessensap, 3 geklopte eierdooiers, 1 1/2 eetlepel
aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak.

De rozijnen worden goed gewasschen en een nacht geweekt; de 1/2 flesch
bessensap wordt daarna met het rozijnenwater te vuur gezet. Daarna
worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar
lepels suiker, er door geroerd. Als deze vla dik begint te worden,
voegt men er de rozijnen, al roerende, bij.



81. Citroenvla.

5 eieren, 1 1/2 ons suiker, 1/4 liter water, het sap van 3 citroenen,
geklopt eiwit.

Men klopt de vijf eierdooiers met de suiker tot een witte massa, doet
daarna het water er bij en kookt dit in een pannetje "au bain Marie".

Als deze vla warm begint te worden, doet men er, al roerende, het
citroensap bij en, als de vla dik begint te worden, de helft van het
stijfgeklopte eiwit. Doorroeren!

Is de vla dik geworden, dan wordt ze op een vlaschotel gestort en de
andere helft van het stijfgeklopte eiwit er netjes om heen geschikt.



82. Vanillevla.

Dezelfde bereiding als de vanillesaus, maar, om dikker te maken,
gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk,
4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena.





CRÊMES.


83. Crême of melkvla.

1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker, 2 lepels
rozewater, 8 eierdooiers.

De melk met de vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen;
daarna het rozewater er bij doen en dit samen, bij de melk, al
roerende, voegen en alles au bain Marie behandelen. Dik koken.

Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten
crêmeschotel over.



84. Crême brûlée.

1/2 liter melk, 5 eierdooiers, 2 1/4 ons suiker.

Van 100 gram (1 ons) suiker maakt men caramel. De eierdooiers worden
met de resteerende 1 1/4 ons suiker wit geklopt.

Men warmt deze witgeklopte massa au bain Marie en roert ze tot ze
dik wordt.

Men kookt intusschen de melk en voegt deze, langzaam roerende, bij
de dik geworden massa, zoomede de caramel.

Men blijft dan doorroeren, tot alles een gebonden massa wordt.

De vla overstorten in een glazen schaal en garneeren met geklopt eiwit.



85. Sago-crême.

1/2 flesch melk, een paar lepels suiker, een stukje fijngehakt
citroenschil, een eetlepel sago, 2 eierdooiers.

De melk wordt met de suiker en de fijngehakte citroenschil gekookt
en daarna gezeefd.

De sago wordt dan met 'n paar lepels van deze melk aangemaakt,
daarna met al de melk opgekookt, tot ze doorschijnend begint te
worden, waarna men er de 2 geklopte eierdooiers door heen roert,
erbij zorgende, dat het niet schift.

Alles overstorten in een vlaschotel en warm opdienen.



86. Vanille-crême

is precies gelijk als de vanillevla.

Over het algemeen zijn de crêmes en de vla's geheel aan elkander
gelijk.







E. GROENTEN EN PLANTENDEELEN.


Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle,
althans de meeste groenten en plantendeelen.

Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van
Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten,
groenten en plantendeelen op.



87. De aardakker.

(Koemeli of koemeli-kentong--Javaansche aardappel).

Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun
schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen
gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.



88. Aardeikels.

(Katjang tjina en k. tanah).

Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer
voedzaam en zijn bekend als de "katjang-gorèng."



89. Aardvruchten.

(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)

Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla
pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave,
in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig
is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.

Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid,
bekend als de "tapioca."

De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot
worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft de roode en de
witte obi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.

De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met
goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).



90. Aardappels.

(Kentang.)

Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild
gekookt. Meestal worden zij geschild.

Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in
kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in,
om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.

Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water,
even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij
"kruimig."

Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men



91. Gebakken aardappelen

door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.

Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie
worden gebakken.



92. Aardappelenpurée

wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met
of zonder boter.



93. Hutspotsoorten van aardappelen

met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte
(of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:


      a. Aardappelen met knollen,
      b.     ,,      ,,  kool,
      c.     ,,      ,,  koolrabi,
      d.     ,,      ,,  bieten,
      e.     ,,      ,,  worteltjes,
      f.     ,,      ,,  peterselie,
      g.     ,,      ,,  selderie,
      h.     ,,      ,,  uien, dan worden de rauwe aardappelen met de
                         uien samen gekookt,
      i.     ,,      ,,  laboebladeren (als boerekool),
      k.     ,,      ,,  laboe (zoetig),
      l.     ,,      ,,  pisang (echt vegetarisch),
         enz. enz. enz.



94. Asperges

uit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat
bereidt met boter, pala en wat meel.



95. Andijvie of sesawie.

Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie
aan stukken en kookt ze dan af met of zonder zout. Deze groente moet
in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.

Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te
hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods
ook met wat melk er bij) op.



96. Bieten of kroten.

Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een
weinigje suiker.

Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig
water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze
dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig
citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.



97. Bieten met gedroogde zure appelen.

De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde
water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan
worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96,
gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter
tafel gebracht.



98. Bloemkool,

wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit
de flacons, kookt nog even de bloemkool op en giet er een witte
bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter,
één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.



99. Brusselslof of cichorei.

Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met
een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.



100. Boerekool, (van jonge laboebladeren).

Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt
ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen,
hutspot van maken. (Zie no. 93).



101. Bombay-uien.

De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd
in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden
met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap
bij gebruiken.

Het meel worde bij voorkeur met het uiennat ('t gekookte water)
aangelengd.



102. Boonen

in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of
spersieboonen.

Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze
en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met
water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het
water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende
een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.



103. Bruine en witte boonen.

(katjang djògò).

De boonen worden geweekt en daarna in 't zelfde water gekookt. Versche
boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers
breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt
men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.

Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens
dezelfde bereiding.

Voor maaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad
gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten,
te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.



104. Boonen. (Snij-)

(katjang boontjies).

Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de
hoeveelheid, opgezet met 'n paar kopjes water, 'n paar lepels boter en
een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt,
gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.



105. Doperwten.

Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten,
b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een
weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige
minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje
suiker bij.



106. Jonge Djagoengpitten.

(maïs.)

Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjes af van de kolven en
worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna
met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.



107. Erwten en capucijners,

worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt
en bereid.

In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt
men de snert of erwtensoep.



108. Knollen.

(lobak).

Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes,
wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.

Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus,
zie bij no. 98; ook no. 62).



109. Kool.

De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in
vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur
gekookt, tot ze bijna gaar is.

Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een
vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met
boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men
laat ze dan nog goed gaarstoven.



110. Kool rabi of raba.

Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente
wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.

Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesneden en in boter
gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).



111. Komkommers.

(ketimoen of bonteng).

De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes)
er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig
zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus,
(zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje
sutteren.

Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen
gebruikt.



112. Kropsla.

De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens
goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald,
om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan
worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze
op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel
met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing
een weinigje zout aan toevoegen.



113. Laboe.

De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als
knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).



114. Liefdesappels of tomaten.

(een zeer gezocht vegetarisch eten).

Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna
van het dunne schilletje ontdaan en verder gestoofd in een pan met
boter. Dichtgedekt.

Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.



115. Palmiet. (de top der arèn- en klapperboomen.)

De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes
gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes
(no. 108).



116. Pepaja.

Jonge pepaja's worden geschild, aan reepen gesneden, in water en
weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten
en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)



117. Peulen.

(katjang kapri).

Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.

Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102)
behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout,
en schudt den pot nu en dan om.



118. Postelein.

(krokot of gèllang).

Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst
terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de
postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas, zonder
water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als
ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met
in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de
postelein verder wordt gaargestoofd.



119. Prinsesseboonen.

Zie boonen (no. 102).



120. Roode kool. (blikgroente).

Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen
opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.



121. Selderij.

Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.

Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na
een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het
nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij
verder laat gaarstoven.



122. Salade. (als stoofgroente).

De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste
harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen
als de andijvie (no. 95).



123. Schorseneren. (blikgroente).

Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus
(no. 98) overgoten en aldus voorgediend.



124. Spinazie.

(bajem).

Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid
ontdaan en verder zonder water, maar met een weinigje zout worden
opgezet. De verdere behandeling geschiedt als bij de postelein
(no. 118).

In plaats van bloem in boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim
of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.

Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met
stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde
gekookte eieren.



125. Taugé.

(uitspruitsels van de katjang idjoe).

Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt,
speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de
europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar
gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.

Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met en zonder
varkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer
gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst
doen. (zie no. 135).



126. Walòh.

(de gele pompoen).

Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het
zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.

Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht
vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel
een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.



127. Zuring.

Na het afrissen der blaadjes van de nerven, wascht men ze goed en
laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein
(no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door
toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten
en rozijnen bijvoegen, of pruimen--in dit laatste geval bindt men de
zuring met maïzena in water aangemaakt.







F. SLASCHOTELS.


128. Aardappelsalade.

Overgeschoten of verschgekookte maar koude aardappelen worden aan
schijfjes gesneden en daarna goed geroerd (gefatigueerd) met de
volgende saus: op het sap van 1 kleine djeroek nipis 2 theelepels
slaolie--op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie
benevens een weinigje suiker naar smaak. Met deze olie maakt men het
kruim van een paar aardappels fijn, door alles goed te mengen.

Die saus wordt door de aardappelen geroerd.

Men kan ook de saladesaus no. 65, of een der mayonnaisesauzen no. 63
of no. 64 nemen.



129. Andijviesla.

Zeer malsche andijvie wordt goed gewasschen, schoongemaakt en van alle
onzuiverheden (slakken, enz.) ontdaan en zeer dun gesneden (iris)
als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het
door elkander roeren van de fijne andijvie met de saus no. 65 of met
een der beide mayonnaisesauzen.



130. Boonensla.

(Van heeren-, spersie-, prinsesse- of slaboonen).

Gekookte boontjes worden evenals de andijviesalade bereid. Men kan
door de saus een paar gekookte aardappelen heenwrijven of een der
mayonnaisesauzen gebruiken. (No. 63 of 64)



131. Koolsla.

De hartjes van eenige kleine kolen worden zeer fijn gesneden (iris)
als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de
opgegeven verhouding (no. 128). Men roert alles goed door elkander
en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan.



132. Komkommer- of ketimoensla.

Een paar rijpe ketimoens worden met een komkommerschaaf fijngeschaafd
aan zeer dunne schijfjes--òf men snijdt ze met een mes aan zeer
dunne schijfjes,--waarna men ze goed door elkander roert met een der
opgegeven mayonnaisesauzen (no. 63 of no. 64).



133. Salade italienne.

Gekookte knolletjes (lobak), worteltjes (uit blik), bieten, worden
in verschillende figuurtjes gesneden (sterren, enz.) en alles in
vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om
de verschillende groentevakken stort men een der uitgekozen
mayonnaisesauzen.



134. Salade variée.

Worteltjes, doperwtjes, lobakjes, snijboonen, aspergepunten en
mayonnaisesaus.

Men maakt in een schotel een laag van snijboonen en plaatst daarop--in
het midden--de doperwtjes en aspergepunten, waaroverheen men een paar
lepels mayonnaisesaus stort. De overige opgegeven groenten komen er
in verschillende vakken om heen. Verder wordt er, bij het voordienen
van deze salade, nog mayonnaisesaus gepresenteerd, naar verkiezing
van hen, die meer saus wenschen.



135. Taugésla.

De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade
verwerkt met een saus van citroensap en Genuaolie en, naar verkiezing,
een gekookt ei er door fijn gewreven.



136. Salade (gewone).

Kropsla. Van deze de buitenste bladeren verwijderen, de sla verder
goed schoonmaken, de blaadjes van de harde nerven afrissen, ze laten
uitlekken op een vergiet--of met de hand goed uitpersen (meres)
en verder met de vegetarische saus van citroensap, slaolie en een
fijngewreven aardappel bereiden en door elkander roeren. Men kan ook
mayonnaisesaus gebruiken.



137. Tomatensla.

Na de rijpe tomaten te hebben gewasschen, snijdt men ze aan dunne
schijven en bedekt deze met een der verschillende opgegeven sauzen. Men
laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik.

Men dient deze salade voor met kleine, uitgezochte kropjes salade,
om de tomaten geschikt.

Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de



138. Palmietsla.

De jonge palmiet wordt aan kleine stukjes en reepjes gesneden en
verder geheel behandeld als de taugésla (no. 135).

N.B. Ter versiering van al deze verschillende slasoorten kan men een
of twee gekookte, gepelde eieren in 4e of 6e parten deelen en deze
over de salade netjes arrangeeren.

Bij



139. Vruchtensla

worden geen schijfjes eieren ter versiering gebruikt. Men kiest
daartoe de volgende vruchten: tomaten, mangga en ananas.

De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en deze bedruppeld
met citroensap.

Vervolgens worden de geschilde mangga's en ananas aan zeer kleine
stukjes gesneden en door de tomaten heen geroerd.

Van vele Indische vruchten kan men goede vegetarische saladen maken:
mangga, ananas, djeroeks (keprok, matjan enz.), djamblang (zonder
pitten, maar met zout) roekem, lobi-lobi, gendaria, djamboesoorten,
enz.



140. Zwitsersche sla.

Kropsla, zwitsersche geraspte kaas en mayonnaisesaus.

Men roert de kaas gedurende 10 minuten goed met de mayonnaisesaus
door elkander en fatigeert hiermede de kropslaatjes.







G. GESTOOFDE VRUCHTEN, COMPÔTES EN MOEZEN.


(boeboers).


1. GESTOOFDE VRUCHTEN.


141. Abrikozen. (gedroogde).

De abrikozen worden gewasschen en in water geweekt. Men stooft ze op
in hetzelfde weekwater en voegt er suiker naar smaak bij. Wil men ze
rood gestoofd hebben, dan voegt men er een heel of half splitglas--naar
de hoeveelheid abrikozen--bessensap aan toe.

Ook de



142. Pruimen (gedroogde),

ondergaan dezelfde bereiding; het bessensap wordt er, voor den
aangenameren smaak en voor de jus, bijgevoegd.



143. Ananas-stoof.

1 of 2 rijpe ananassen, het sap van 1 djeroek nipis, suiker en water.

De vruchten worden goed geschild, schoongemaakt en aan stukken
gesneden; reepen van 1/2 vingerlengte. Dan perst men er het citroensap
over, kookt ze met wat water en suiker goed gaar.



144. Gestoofde appeltjes.

Gedroogde zure appelen worden goed schoongemaakt, zoo noodig de
enkelen van de restant klokkenhuisjes en schilfers ontdaan en een
nacht in water geweekt. In datzelfde water moeten zij worden gestoofd
met suiker en een citroenschilletje.

Men bindt ze met wat maïzena, met water aangemaakt.



145. Gestoofde bananen (pisang).

Eenige stuks pisang-radja (1/2 of 1/1 sisir) worden geschild, aan
stukken schuin gesneden en met een weinig suiker, bessensap en wat
citroensap gestoofd.

Men kan ze binden met wat met water aangelengde maïzena.



146. Blimbing-assem. Stoof.

Groene, geen rijpe blimbings worden goed geprikt, met suiker
bestrooid--laag om laag--en een nacht zoo gelaten.

Daarna stooft men ze met het eigen water, wat er af is gekomen,
met nog wat water er bij en suiker naar smaak.

Men voegt er 1/4 glas ananasstroop bij, laat het zoo zachtjes
doorstoven, tot de blimbings gaar zijn. Men kan ze met wat aangemaakte
maïzena binden.



147. Gestoofde djamboe's.

Voornamelijk de djamboe-bol en de djamboe-bidji. Van deze laatste
haalt men de pitjes eerst goed weg en snijdt dan de djamboes aan
stukjes. Bij de djamboe-bol doet men suiker en, voor de kleur, een
weinig bessensap en kookt ze in water verder gaar. Men kan ze binden
met arrowroot of maïzena.

De djamboe-bidji of Guave wordt geschild--van de pitjes ontdaan
(naar verkiezing) en in water met suiker--desnoods ook met wat
bessensap--gaargestoofd. Ook deze djamboestoof kan men dik maken of
"binden", zooals overal elders reeds is aangegeven.



148. Gendaria, gestoofde.

Deze Indische wilde pruimensoort wordt goed schoongemaakt en, met de
schil en pit gekookt in weinig water en suiker naar smaak. Ze worden
te voren geprikt en mogen niet lang koken, daar ze spoedig gaar zijn.



149. Pepaja, gestoofde.

Halfrijpe pepaja's (mengkel) worden geschild, gehalveerd, van de
pitjes ontdaan en met wat water, suiker en citroensap, boven een niet
te hard vuur, gaar gestoofd.



150. Ramboetans, gestoofde.

De beste soort ramboetans voor dit gerecht is de ramboetan-atjéh. Ook
de ramboetan-boeloe kan men stoven. Men schilt de ramboetans en stooft
ze in hun geheel, met de pit er in, gaar, in wat water, suiker en
citroensap òf bessensap.

Men kan ze, naar verkiezing, binden met wat aangemaakte arrowroot
of maïzena.



151. Tjeriméj, gestoofde.

Rijpe tjeriméj's worden goed schoongemaakt, gewasschen en met water,
suiker en een weinig citroensap gaar gestoofd. Men kan ze met maïzena
binden of verdikken.



152. Woenie, gestoofde.

De Indische zwarte bessen, (woenie's) worden gewasschen en gaar
gestoofd in weinig water met suiker. Naar verkiezing kan men ze binden
en er voor den smaak citroensap (of ook kaneel) bijvoegen.

De ware vegetariërs gebruiken bij de stoofvruchten, bij voorkeur het
eigen water waarin de vruchten zijn gewasschen en geweekt en doen
er zoo weinig mogelijk suiker of eenig andere zoetigheid bij, om den
natuurlijken vruchtensmaak niet te laten verloren gaan. Zij nemen om
te "zuren", nooit chemische, doch altijd plantenzuren zooals citroen-
of bessensap.



153. 2. COMPÔTES

zijn, in 't algemeen, al deze zelfde gestoofde vruchten, maar dikker
gemaakt door méér arrowroot, gelatine, agar-agar of maïzena; de
vruchtengerechten komen echter dan koud op tafel.

Perziken, abrikozen, reine claudes, aardbeien, pruimen, moerbeien,
allen op water, worden zóó uit de flacons in glazen compôteschaaltjes
overgestort en voorgediend.





3. MOEZEN.

boeboers of papsoorten

(van gekookte en rauwe vruchten.)



154. Advocaat, rauwe, koude moes.

Rijpe advocaten worden geschild, schoongemaakt, van de pit ontdaan en
het vleesch der vruchten door eene zeef fijn gewreven. Men vermengt
ze daarna met suiker en citroensap.



155. Kawèsta of madja, rauwe, koude moes.

De vruchten slaat men stuk en haalt het binnenste met een lepel uit
de harde schaal.

Dat binnenste ziet er geelbruin en zwartbruin uit, gelijkt veel op
een bruine moes met vele kleine pitjes. Dit vruchtenvleesch lengt men
met water aan en bereidt ze verder met goela djawa tot een rauwe moes.



156. Zuurzak, rauwe, koude moes.

De groote, rijpe vrucht wordt in dikke mooten gesneden, de schil
er van afgehaald en daarna het vleesch, dat men als groote dikke
vlokken af kan halen, van de zwarte pitten ontdaan en door eene zeef
fijn gewreven.

Men vermengt deze vruchtenpap met citroensap en suiker en roert alles
goed door elkander.



157. Tamarinde moes.

de bekende "boeboer-assem" (gekookte moes.)

Eenige plakken rijpe tamarinde (assem) zooals die op de passars
verkrijgbaar zijn, (dan wel versche oude assem) worden goed uit
elkander gehaald, van de onzuiverheden en pitten ontdaan en met water
tot moes gaar gekookt. Het moes wordt dan door een zeef gewreven en
verder opgekookt met de noodige goela djawa. Is het moes niet dik
genoeg, dan kan men het binden met aangemaakte maïzena.

De "boeboer-assem" is in vele huishoudingen een zeer gezocht en
gezond nagerecht.

In vele inrichtingen, scholen enz. in Indië komt deze boeboer vaak
des avonds op tafel als een "toetje", zooals in Europa de karnemelk
met stroop.



158. Dadelmoes.

(boeboer-korma).

Rijpe, gesuikerde of geconfijte dadels, (korma), zooals men die op
de passars aantreft, worden uit elkander gehaald, gezuiverd, van de
langwerpige pitten ontdaan en met water opgekookt, daarna gezift
(door een tanggok) en met aangemaakte maïzena wat gebonden. Naar
smaak kan men er wat goela-djawa bij koken.



159. Gendariamoes.

(Indische pruimenmoes).

Rijpe geelachtige gendaria's worden goed schoongemaakt, van de
steeltjes ontdaan en dan kortop met water opgezet, waarbij men, onder
het koken, witte suiker voegt. Als ze gaar zijn, laat men ze wat
afkoelen, haalt er de pitjes uit en wrijft het vleesch der vruchten
door een zeef fijn.

Daarna kan men dit moes nog eens met wat goela djawa opkoken.



160. Kedoengdoengmoes.

Eenige rijpe kedoengdoengs worden geschild, schoongemaakt en in
heet water te weeken gelegd, desnoods zachtjes gestoofd. Men zift
ze daarna fijn en maakt van het moes een pap met wat dikke assem-
of ananassiroop en suiker naar smaak.



161. Manggamoes.

(boeboer-mangga).

8 à 10 half rijpe mangga's (mengkel) water, suiker, een weinig
djeroeksap en arrowroot of maïzena (aangemaakte) om te binden.

De mangga's (liefst mangga wangie) worden goed schoongemaakt, geschild,
in de helft gesneden, de groote pit (pelem) verwijderd en daarna
opgezet met water, tot ze gaar zijn gekookt. Daarna worden de stukken
mangga door een zeef fijngewreven en met suiker en citroensap opgekookt
en, zoo noodig, gebonden met de aangemaakte arrowroot of maïzena.



162. Abrikozenmoes.

Hetzelfde als hiervoren (no. 161) maken en alles door een zeef
fijnwrijven.



163. Appelmoes.

Hetzelfde als onder no. 161 maken en daarna de gestoofde stukjes
appelen door een zeef fijnwrijven.

Velen geven de voorkeur aan manggamoes--de Indische appelmoes.



164. Pruimenmoes.

Men doet evenals met de gedroogde pruimen (zie no. 142) en wrijft
alles door eene zeef fijn, zoodat de pitten achterblijven.







H. EENIGE SAMENGESTELDE GERECHTEN IN VUURVASTEN SCHOTEL.


165. Appelmoes met brood.

Men doet, in een vuurvasten schotel, laag om laag, met een weinig
boter op den bodem, brood, dan appelmoes, daarna weer brood dan een
laagje moes, de bovenste laag brood. Men laat den schotel 3/4 uur in
den niet te heeten oven bruin worden.

Het brood kan versch zijn, doch bij voorkeur neemt men oudbakken,
tot kruim gestampt brood.

Dezen schotel kan men varieeren b. v.



166. Appelmoes met brood en krenten.

Men neemt dan dunne sneedjes wit brood, welke men even met water
vochtig maakt, (besprenkelt), legt deze sneedjes onder in den
vuurvasten schotel, welks bodem met wat boter is bestreken en doet
op het brood een laagje appelmoes en daarop een laagje goed geweekte
gekookte krenten. Daarop wederom brood, dan wat appelmoes, krenten,
enz. afwisselend. Bovenste laag moet brood zijn. Men kan ook de
sneedjes brood in vanillesaus weeken.

In den oven laten, tot het brood bovenop een mooie lichtbruine
kleur heeft.

Op dezelfde wijze kan men



167. Manggamoes met brood

maken. In plaats van appelmoes neemt men dan boeboer-mangga.



168. Bloemkool met aardappelpurée.

Gekookte bloemkool (uit de flacon of flesch), het water worde niet
weggeworpen. Aardappelpurée.

In den vuurvasten schotel doet men een laagje boter, daarop een
laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes
gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om
laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met
een weinigje boter. Men plaatst den bereiden schotel in den oven,
laat ze gaar worden, tot de bovenkorst er bruin of lichtbruin uitziet.



169. Groenten met aardappelpurée.

Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée.

In een vuurvasten schotel, met op den bodem een weinig boter, doet
men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De
gekookte groenten (peentjes, doperwtjes, peulen, snijboontjes,
aspergepuntjes enz.) worden samen gevoegd, fijngehakt en met boter
en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan
d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet
men wat beschuitkruim met een kluitje boter. In den oven den korst
bruin of lichtbruin laten worden.



170. Macaroni met kaas.

Men kookt de macaroni, die gewasschen en in stukken is gebroken,
niet te gaar in water met een weinigje zout. Dan laat men de halfgare
macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag--de
onderste--in een vuurvasten schotel, waar, op den bodem, een weinigje
boter is gedaan. Dan neemt men de overige macaroni, snijdt deze aan
stukjes en vermengt dit met geraspte kaas en 2 of meer geklutste
eierdooiers. Deze massa doet men op de onderste laag macaroni,
klutst het wit van de eieren stijf en plaatst dit op de massa. Laat
dan alles in den oven gaar worden tot er zich een gele korst bovenop
heeft gevormd.



171. Tomaten met brood.

De tomaten worden, na gewasschen te zijn, in kokend water gelegd. Als
zij bijna week zijn, worden zij er uit gehaald en, over de breedte,
in tweeën gedeeld.

Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst
een laagje sneedjes wittebrood (de korsten afgesneden) en daarop de
gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop
een weinig boter en dan het gerecht in den oven verder laten gaar
worden. Er moet zich bovenop een lichtbruin korstje vertoonen.



172. Uien en aardappelen.

De uien worden fijngesneden, in boter gefruit en, laag om laag,
afwisselend met plakjes of schijfjes aardappelen, in den vuurvasten
schotel gedaan, waar, op den bodem, boter is gestreken. De onderlaag
moet aardappelen zijn, ook de bovenste laag. Hierover beschuitkruim,
met wat boter.

Men plaatst den schotel in den oven en laat het gerecht gaar worden. De
bovenkorst moet er lichtbruin uitzien.







I. NAGERECHTEN.


173. Broodpap.

1 Liter melk op 1 ons brood, aan stukjes gesneden. Deze is de
standvastige verhouding.

Men zet de melk met een weinig water op en laat ze koken.

Als ze kookt, doet men er het brood bij en blijft er aanhoudend in
roeren, tot de pap dik wordt.



174. Boekweitegort met melk.

1 Liter melk op 1 1/4 ons boekweitegort, een zeer klein weinigje zout.

Men zet de melk op en laat ze koken. Als ze kookt, wordt, bij kleine
beetjes, nu en dan een handje vol, de gort en het zout er in gedaan
en de melk aanhoudend geroerd, tot ze dik is. Als de pap dik is,
wordt ze afgenomen en voorgediend met stroop of suiker.



175. Gewone gort.

1 Liter karnemelk (of melk) op 1 ons gort. De gort wordt een nacht
van te voren, desnoods eenige uren van te voren, in de karnemelk of
in de melk te weeken gezet, waarin ze moet worden gekookt.

Men brengt dan verder de gort in die melk aan den kook en laat ze zoo
doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren
zachtjes koken.

Men eet deze gort met stroop of suiker.



176. Griesmeelpap.

1 Liter melk op 1 ons griesmeel, een klein weinigje zout. (Men kan er,
naar verkiezing, suiker bijkoken).

De melk wordt gekookt en daarna wordt, beetje bij beetje, het griesmeel
er door geroerd.

Men blijft er in doorroeren tot het meel gaar is en dik wordt.

Deze pap wordt met stroop of suiker gebruikt.



177. Haverdegortpap.

Dezelfde verhouding en dezelfde bereiding als de boekweitegort
(no. 174).

Ze moet op een zacht vuur langer doorkoken dan de boekweitegort.



178. Havermout.

Evenzoo dezelfde verhouding en bereiding als no. 174. Om klonteren te
voorkomen, wordt de mout ook bij beetjes in de kokende melk gedaan en
doorgeroerd. Dik geworden is de pap gereed. Men kan aan de havermout
een eigenaardigen lekkeren smaak geven, door er een weinig saffraan
aan toe te voegen.



179. Deensche brij.

1 1/4 Liter kokend water, 1 ons parelgort, 3/4 splitglas bessensap,
4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker.

De parelgort wordt goed gewasschen en bij het kokende water gedaan. Men
laat ze zachtjes 1 à 1 1/2 uur koken. De rozijnen en krenten worden
goed gewasschen en met het bessensap en de suiker er doorheen
geroerd. Wordt de brij te dik, dan doet men er heet water bij.



180. Maïzenapap.

1 Liter melk op 1/2 ons maïzena (4 à 5 lepels)--vaste verhouding,
anders wordt de pap te dik.

Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig
(van dezelfde) koude melk en voegt ze daarna bij de geheele hoeveelheid
kokende melk. Men blijve aanhoudend roeren. In eenige minuten is de
maïzena gaar en dik.

Men eet deze pap met suiker, stroop of goeladjawastroop.

Voegt men een weinigje zout bij de pap, die men dan wat dunner moet
koken, dan heeft men een goede vervangster (surrogaat) voor de zoo
zeer in Indië gewilde



181. Boeboer soemsoem,

die men altijd met goeladjawastroop moet gebruiken.



182. Rijst met krenten.

Een half pond rijst, een ons krenten, 2 theelepels zout.

Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid
rijst, drie maal dezelfde hoeveelheid water, b.v. 1 kopje rijst op
3 kopjes water.

Moet de rijst gaar en korrelig zijn (geen "pap") dan is de verhouding
1 rijst op 2 water.

Het halve pond rijst wordt, na goed te zijn gewasschen, met zout en
water opgezet in de verhouding als hierboven opgegeven: 1 rijst op
3 water.

De krenten worden gewasschen en 10 minuten met weinig water gekookt. Is
de rijst gaar, dan voegt men er de gekookte krenten bij en roert alles
goed door elkander. Men eet deze rijstepap met suiker (ook wat kaneel
er bij, naar verkiezing.)



183. Rijst met karnemelk.

1 1/2 ons rijst, 1 liter karnemelk.

De rijst wordt schoongewasschen, daarna opgezet met koude
karnemelk. Langzaam doorroeren, tot alles kookt. Men laat daarna de
rijst nog eenigen tijd uitdijen.

Men gebruikt deze pap met witte suiker.



184. Rijstenbrij.

Op 1 1/4 liter melk 150 gram rijst (voor matig dikke brij.) Wil men
dunne brij hebben, 100 gram en dikke brij, 200 gram rijst op dezelfde
hoeveelheid melk.

De melk wordt gekookt in een schoone pan, die eerst met helder versch
water is omgespoeld en de rijst, die goed is gewasschen, wordt er dan,
al roerende, ingestort.

Men blijft doorroeren, tot de melk is doorgekookt, waarna men de
rijst en melk nog 1 1/2 uur samen zacht laat koken.

Men gebruikt de rijstenbrij met witte suiker.



185. Saffraanrijst.

Dezelfde verhouding als hierboven en voor 10 cents saffraan (bij den
apotheker te ontbieden.)

Dezelfde bereiding als hierboven, no. 184, terwijl men bij de in de
melk gestorte rijst de saffraan voegt en deze laat medekoken.

Deze gele rijstepap wordt met witte suiker gebruikt.



185a. Prinses Julianarijst.

Hetzelfde maar roode kleurstof bij de gele saffraan mengen, voor
de oranjekleur.



186. Tapiocapap.

1 1/4 Liter melk op 1 ons tapioca.

De tapioca wordt gewasschen, in de melk te weeken gezet en daarna
in diezelfde melk gekookt. Nu en dan moet men roeren, ter voorkoming
dat de tapioca aanzet. Is ze gaar, dan laat men het gerecht nog een
à 1 1/2 uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich
behoorlijk kan uitzetten.

Ze is, gaar zijnde, doorschijnend-glazig.

Men gebruikt ze met witte suiker.



187. Vermicellipap.

1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.)

Men laat de melk koken, breekt er de vermicelli in en al zacht
roerende, laten gaar worden. (± 3/4 uur à 1 uur.)

Wordt met witte suiker gebruikt.



188. Jan in den zak I.

1 Pond bloem, 1/2 pond krenten, 1/2 pond rozijnen, 3 eieren, 1/2 ons
gist (of 'n paar lepels legèn), 1/2 flesch melk, een weinig zout. Naar
verkiezing 1/2 ons zeer fijngehakt sucade, lauw-warm water.

Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem
wordt in eene kom gedaan, een kuiltje er in; eieren geklutst en in
het kuiltje gestort. De gist wordt met wat lauwwarme melk aangemaakt
en daarbij gedaan--of men voegt er de legèn bij--. Nu gaat men deze
massa, van het midden uit, roeren, zelfden kant om, en zoo lang roeren,
onder telkens toevoeging van wat melk, tot deze op is en alles een
glad, gelijk deeg is geworden.

Daarna roert men het zout, de krenten, rozijnen en stukjes sucade door
het beslag, dat men dan 3/4 à 1 uur op een warme plaats laat rijzen.

Is ze goed gerezen, dan doet men het beslag in een schoonen linnen
doek of zak, (sarong-bantal), die men van binnen met boter heeft
besmeerd. Den zak bindt men een handbreed (of iets meer) boven
het beslag, toe, om dat te laten uitzetten. Den zak in een pan met
lauwwarm water doen en zoo laten koken. Na 1 1/2 uur omkeeren en
op dezen kant ook laten koken. Onder het koken moet de zak dikwijls
worden opgehaald, opdat hij drijven blijft en niet op den bodem van
den kookketel (of de pan) gaat rusten.

Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en
gebruikt hem met keukenstroop.

Een andere wijze van



189. Jan in den zak II

is: het deeg in een met boter ingesmeerden en met paneermeel
bestrooiden puddingvorm te doen en ze dan gedurende 3 uren "au bain
Marie" te koken.

Natuurlijk neemt men dan de helft van de in het vorige nummer opgegeven
hoeveelheden.

Ook deze koek wordt, hoewel oneigenaardig, "ketelkoek" of "zakkoek"
genoemd.

Men eet ze ook met keukenstroop of met boter en suiker.



190. Knoedels.

100 gram meel, 1 ei, suiker en melk.

Het ei wordt geklutst tot schuim en met het meel goed door elkander
gewerkt tot een dik deeg. Is dit deeg te dun of slap, dan voegt men
er nog wat meel bij.

Vervolgens legt men dit deeg op een met meel bestreken plank, strijkt
het goed uit, rolt het nog eens op en neemt er hoeveelheden van af,
die men tot balletjes (kepel) kneedt. De balletjes kookt men in kokende
melk op, tot ze gaar en dik worden. Men voegt er, onder het opkoken,
suiker bij.

Deze knoedels worden, met suiker bestrooid, genuttigd. In de melk
kan men wat vanille medekoken.



191. Flensjes.

1 ons bloem, 3 eieren, een paar kopjes melk, een weinig zout, boter.

Men klutst de 3 eieren gedurende 5 minuten met zout en voegt er de
bloem, al roerende lepel voor lepel, bij, zoodat het "beslag" niet
klontert. Vervolgens roert men er, langzaam aan, de melk bij. Van
dit beslag bakt men, in boter, zeer dunne pannekoeken, "flensjes"
genaamd, en zorgt dat ze aan beide zijden lichtbruin zien.



192. Flensjes met vulsel.

(gelei, gestoofde vruchten, enz.).

Hetzelfde beslag, dezelfde bereiding; zijn de flensjes gaar, dan doet
men er wat vulsel in en vouwt of rolt ze op.



193. Flensjestaart.

Dezelfde gevulde en gereed gemaakte flensjes worden in een met boter
besmeerden "basi-kasar" in rijen, kruiselings, op elkander geplaatst,
met wat vanillevla overgoten, dan met paneermeel bestrooid, waarbij
een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bàkàr) van
boven lichtgeel laten bakken.



194. Pannekoeken.

1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1 1/4 flesch melk, 'n paar lepels legèn,
zout, boter.

Men doet de bloem in een kom; de eieren worden geklutst en langzaam
aan door de bloem geroerd; vervolgens wordt hierdoor de melk geroerd,
met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen
of klutsen.)

Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± 1/2 uur) rijzen en bakt daarna
de pannekoeken in een platte, pan, waarin boter of genuaolie goed
heet is gemaakt.

Men kan ook, om de pannekoeken smakelijker en luchtiger te krijgen,
gesmolten boter door het beslag mederoeren.

Men gebruikt de pannekoeken met suiker of stroop.

Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van
hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als


            a. pannekoeken met krenten,
            b.      ,,     ,,  sucade,
            c.      ,,     ,,  kaneel geroerd, enz., enz.



195. Poffertjes.

Een halfpond tarwebloem, 3 eieren, 1/2 theelepeltje zout, 1 kopje
gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel
lauwe melk, dat men van dit alles een deeg maakt, alsof men pannekoeken
zal bakken.

Men klutst eerst de 3 eierdooiers stevig, waarna men er het meel,
de boter, het zout en de melk doorheen roert; is dit goed vermengd,
dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3
eieren; alles wederom goed door elkander roeren en het dan 1/2 uur
op een warme plaats laten rijzen.

Is het genoegzaam gerezen, dan bakt men dit beslag in een flink met
boter bestreken en heeten poffertjespan. Aan beide kanten gaar bakken.

Men eet ze met boter en suiker bestrooid.



En zoo komt men geleidelijk tot de







K. PUDDINGEN, TAARTEN EN VERDERE GEBAKKEN.


Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komen warm of
koud op tafel.





1. WARME PUDDINGEN.


196. Aardappelpudding.

20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons
fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels
honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot
sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.

De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna
fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de
bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de
legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het
laatst roert men er het tot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier
lang alles toegedekt laten rijzen.

Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met
boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor 2/3
met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie"
gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort,
op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze
wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine-
of frambozensapsaus bij voor.

N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen
nemen.



197. Amandelpudding.

1/2 pond bloem, 1/2 L. melk, 1/2 L. water, 3 lepels boter, 3 of 4
lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden
amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste
eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie,
beschuitkruim.

Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna
de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens
voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men,
al roerende, de melk ± 1/4 uur laat doorkoken, tot het meel gaar
is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er
vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de
geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk
ook het tot sneeuw geklopte eiwit.

Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met
beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1 1/2 uur koken.



198. Broodpudding.

Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout
(1/4 theelepeltje), 1/2 stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder,
(3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn
1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.

Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert
deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men
er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter
verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de
gepelde amandelen) bij, al roerende.

Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ±
twee uren laten koken.

Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.



199. Laz-Olas.

1 1/4 flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1/4
stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of
vruchtenmoes.

De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De
maïzena maakt men met de 1/4 flesch melk aan, roert er het tikje
zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende,
door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed,
met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in
de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over
verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande,
tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan
ook Marie-beschuiten nemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).



200. Macaroni- (of vermicelli) pudding.

1 1/2 ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels
boter, 2 à 3 lepels suiker, 1/2 ons gestampte zoete amandelen (of
amandelpers), citroenschil.

N.B. De amandelen kan men door rozijnen, de citroenschil door vanille
vervangen.

Men kookt de melk met de suiker en de citroenschil. De macaroni
heeft men te voren in water zacht gekookt en door eene zeef laten
uitdruipen. Deze doet men door de kokende melk en laat dan alles
bekoelen.

Dan voegt men er de geklutste eierdooiers, wat boter, de amandelen
en, 't laatst, het stijfgeklopte eiwit bij en roert alles goed door
elkander.

Men doet dit mengsel in een beboterden en met paneermeel bestrooiden
puddingvorm en kookt het dan, 2 uren lang, "au bain Marie."

Te gebruiken met bessensap of vruchtensaus.



201. Rijstpudding.

1 1/4 L. melk, 2 ons rijst, 2 à 3 lepels boter, 4 à 5 lepels suiker,
1/2 citroenschil geraspt (of, in plaats van citroenschil: 1/2 ons
amandelen), 2 geklutste eierdooiers en het geklopte wit daarvan,
beschuitkruim.

Men kookt rijstenbrij van de rijst, de melk, de citroenschil (of de
gesneden amandelen), daarna doet men er de suiker, 2 lepels boter,
de geklopte eierdooiers bij, roert dit alles goed door elkander en
voegt er, 't laatst, het tot schuim geklopte eiwit bij.

Men doet vervolgens de massa in een, met boter bestreken en
beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en kookt de pudding 1 1/2 à 2
uur "au bain Marie".

Men eet de pudding met vanille- of met vruchtensaus.



202. Sagopudding.

1 L. half water--half melk, 1 1/2 ons sago-Ambon, 2 lepels boter,
3 of 4 lepels suiker, een weinig oranjebloesemwater òf rozenwater
(1 à 2 theelepels), 3 eierdooiers, beschuitkruim, een zéér klein
weinigje zout.

De sago-Ambon wordt geweekt; de water-en-melk wordt kokend heet
gemaakt en hierin, al roerende, de sago, boter, zout, suiker in het
oranjebloesemwater gedaan. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt
men de pan van het vuur, laat den inhoud eenigszins koud worden en
roert er de geklutste eierdooiers door. Deze massa in een puddingvorm
(beboterd en bestrooid) doen en een uur koken, "au bain Marie".

Men gebruikt er vruchtensaus bij.



203. Vruchtensap pudding.

12 dunne sneedjes brood, de korstjes afgesneden, frambozen-,
woenie- òf ananasstroop, 8 eierdooiers, 3 ons groote rozijnen, 1/2
ons fijngestampte zoete amandelen, 2 lepels geraspt brood, 1 ons
gesmolten boter, een paar lepels suiker, het tot sneeuw geklopte wit
der 8 eieren, meel.

Men bevochtigt de sneedjes brood met de stroop, zoo, dat ze zonder
uit elkander te vallen, er van zijn doortrokken. De rozijnen schoon
wasschen en in warm water weeken. Nu voegt men, in eene kom, het
brood, de rozijnen, amandelen, de gesmolten boter, het geraspte
brood en de eierdooiers bij elkander, ook de suiker (naar smaak)
en als alles goed door elkaar is geroerd, 't laatst het geklopte eiwit.

Deze massa in een beboterden en met meel bestrooiden vorm doen en
een uur "au bain Marie" laten koken.

Voor men de pudding uit den vorm doet, deze eerst wat laten afkoelen,
daar ze anders moeilijk uit den vorm gaat.



204. Zwampudding.

1 ons bloem, 1 ons suiker, 1 ons boter, 7 goed geklopte eierdooiers,
1/2 liter lauwe melk of lauw water. Het tot schuim geklopt wit der
7 eieren; boter en beschuitkruim voor den puddingvorm.

Van de bloem, suiker, boter en de lauwe melk (water) maakt men een
deeg en roert hierdoor de 7 geklopte eierdooiers; 't laatst voegt
men er het tot schuim geklopt eiwit bij en roert nog eens alles goed
door elkander.

Deze massa storten in een met boter besmeerden vorm. Men zet den vorm
in lauw water, boven een matig vuur, op en laat alles dan 1/2 uur à
3 kwartier "au bain Marie" koken.

Men gebruikt ze met een of andere saus b. v. vruchtensaus.





2. KOUDE PUDDINGEN.


205. Abrikozenpudding.

Men weekt (gedroogde) abrikozen in lauw water en brengt ze in datzelfde
water aan den kook, met zooveel suiker als noodig zal blijken,
om ze zoet te maken. Als ze gaar zijn, worden zij door een zeef
gewreven en met agar-agar of gelatine gebonden, d.w.z.: de agar-agar
wasschen, in stukjes snijden, in warm water doen en, roerende, koken
tot alles versmolten is en ze óók door den zeef wrijven, van ze met
den abrikozenmoes innig te verbinden, samen goed doorroeren en in
een natgemaakten steenen vorm doen. Men laat deze pudding afkoelen.

N.B. Men zie over agar-agar en hare verhouding tot gelatine; Nieuw
Volledig Nederl. Ind. Kookboek: gewichtstafel, vooraan. (Uitgave
C. G. T. van Dorp & Co, Semarang.)



206. Agar-agar.

1 3/4 stang agar-agar, 1 bierglas orgeade, 4 à 5 kopjes melk, suiker
naar smaak, water.

De agar-agar wordt goed schoongemaakt met water en in weinig warm
water versmolten. Nu kookt men de melk met de orgeade in de suiker,
giet daarna de warme agar-agar, door eene zeef, al roerende daarbij en,
als deze massa dik begint te worden, giet men haar in een natgemaakten
steenen vorm en laat ze daarin bekoelen.

Men stort, vóór het gebruik, de pudding uit den vorm op eene schaal
en rangeert er vruchten op water om.



207. Amandelpudding.

1/2 ons tarwebloem, 1/2 ons rijstmeel of 1/2 griesmeel, 1 1/2
ons suiker, 1 ons boter, 6 eieren, 3/4 ons zoete amandelen, melk,
abrikozen--(in 't algemeen) vruchtensaus, geraspte citroenschil.

Bloem, meel, suiker en 3 à 4 lepels boter worden vermengd met 3
theekopjes (van ± 1 dL. inhoud) lauwe melk. Men roert alles goed
door elkander, doet het dan in een pannetje op het vuur en blijft
doorroeren tot de massa van de pan loslaat. Hierbij voegt men, al
roerende, één voor één, de 6 eierdooiers, dan weer een paar lepels
boter en eindelijk de fijngestampte amandelen met een fijngeraspt
stukje citroenschil. Het laatst klopt men door deze massa het stijf
geklopte eiwit van 3 eieren, roert alles goed door elkander en giet
dit beslag in een beboterden en met suiker bestrooiden puddingvorm. Men
laat ze ± 1 1/2 uur "au bain Marie" koken.

Men laat de pudding koud worden en stort ze uit den vorm op eene
schaal.

Men gebruikt deze koude pudding met een vruchtensaus.



208. Ananaspudding.

Een ananas, 3/4 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar (of gelatine),
suiker naar smaak, water (citroensap, 1 theelepel).

De geschilde, schoongemaakte ananas wordt aan kleine vierkante stukjes
gesneden, die met een weinig suiker en water worden afgekookt. Dan
warmt men de melk op; smelt de agar-agar (of de gelatine) en doet
dit bij de melk en voegt er, daarna, de gekookte stukjes ananas met
het water--en zoo noodig nog wat suiker naar smaak--bij.

Al roerende wordt deze massa dik; men stort ze dan over in een
natgemaakten puddingvorm. Laten afkoelen en met of zonder saus
gebruiken.

N.B. Niet te hard koken opdat de ananas haren smaak niet verlieze.



209. Blanc-manger.

1 flesch melk, 1 1/4 stang agar-agar, 1/2 stokje vanille, 1 ons
bitterkoekjes. 3-5 lepels suiker.

De melk wordt even met de vanille opgekookt; daarna roert men er de
suiker en de te voren week-gemaakte bitterkoekjes door. De agar-agar
lost men op, zift ze, roert ze door de massa en giet dat dan over
in een natgemaakten steenen vorm, dien men in de ijskist--of op een
koele plaats--doet.

Bij gebruik stort men den blanc-manger op eene schaal en rangeert er
vruchten op water om heen.



210. Chocoladepudding.

1 flesch melk, 5 lepels maïzena, 6 lepels chocoladepoeder. 4 à 5
lepels suiker. Vanillevla.

Men maakt de maïzena en de chocolade samen aan met een weinig
melk. Het overige van de melk warmt men met de suiker, roert er het
chocolademengsel doorheen en laat dit, al roerende, dik worden. Men
stort alles vervolgens in een natgemaakten steenen vorm, laat het
bekoelen en doet het koud uit den vorm op eene schaal. Men gebruikt
er vanillevla bij.

N.B. In plaats van maïzena kan men er ook 1 1/4 stang agar-agar
voor gebruiken.



211. Citroenpudding.

Het sap van 3 of 4 citroenen (djeroek nipis), 1 1/2 ons suiker, 1/4 ons
bloem, 3 à 4 kopjes water, 4 eierdooiers, bijna 3/4 stang agar-agar (of
12 à 15 blaadjes gelatine), het tot sneeuw geklopte wit van 4 eieren.

Men klopt de 4 eierdooiers met de suiker; maakt de bloem met water
aan, smelt de agar-agar (of gelatine) en roert dit alles bij en door
elkander. Men zet dit dan in een pannetje op het vuur en laat het,
onder aanhoudend roeren, koken. Als het dik begint te worden, roert
men er eerst het citroensap en daarna het stijfgeklopte eiwit door.

Men giet dan alles in een natgemaakten puddingvorm en laat 't dan
bekoelen.

De pudding wordt daarna uit den vorm gestort, op een schaal voorgediend
en zonder eenige saus gebruikt.



212. Citroenrijstpudding, (riz glacé).

1 Liter water, de geraspte schillen van 2 citroenen, 1 1/4 ons rijst,
het sap van 4 citroenen, bijna 1/2 pond suiker.

De rijst goed helder schoonwasschen en daarna, zonder er in te roeren,
gaar koken, met de geraspte citroenschillen en het water.

Is ze gaar dan roert men er het sap der 4 citroenen en de suiker
door. Vervolgens stort men ze over in een natgemaakten schotel (niet
in een puddingvorm), dien men goed dichtdekt en laat ze verder bekoelen
(op ijs).



213. Griesmeelpudding.

1 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons griesmeel, 1 1/2 ons
suiker; bessensap.

Men kookt de melk op met de suiker en de vanille. Als ze begint te
koken, doet men er, al roerende, langzaamaan, het griesmeel bij en
blijft doorroeren, tot alles een dikke massa wordt, welke men in een
natgemaakten vorm giet en alzoo laat koud worden.

De pudding op een schaal overstorten en met bessensapsaus voordienen.

N.B. Wil men deze pudding luchtig maken, dan roert men er het
stijfgeklopte wit van 3 eieren door.



214. Maïzenapudding (ook een soort blanc-manger).

1 flesch melk, ± 6 lepels maïzena, 4 lepels suiker, 3 eieren, 1/2
stokje vanille, vruchtensaus.

De melk koken met de suiker en de vanille. De maïzena maakt men met
wat water (of melk) aan en door de kokende melk geroerd. Als dit samen
dik begint te worden, roert men er de 3 te voren geklopte eierdooiers
door en stort daarna alles over in een natgemaakten puddingvorm.

Laten bekoelen, uit den vorm storten op eene schaal en voordienen
met vruchtensaus.

N.B. In plaats van de vanille kan men 20 fijngestampte bitterkoekjes
nemen of 1 kopje vol geraspte klapper.



215. Riz à la Condé.

1 1/4 flesch melk, 1 ons rijst, 1 ons suiker, 1 stokje vanille,
3/4 flesch geslagen room, 1 stang agar-agar.

Abrikozen op water of gestoofde abrikozen.

De rijst goed helder schoonwasschen en met de vanille en de melk
gaarkoken. Men roert daarna de suiker en de opgeloste agar-agar er
door en wrijft vervolgens alles door een zeef fijn.

Nu roert men er den room door en doet dit, laag om laag, met de
abrikozen omwisselend, in een natgemaakten puddingvorm.

In de ijskist koud laten worden.

Men eet de "riz-condé" met een vruchtensaus.

N.B. Men kan deze rijstenbrij ook in kleine vormpjes (b.v. in
chineesche kopjes, "mangkoks") doen en laten bekoelen. De puddinkjes
op een schaal overstorten en abrikozenmoes er om heen doen.



216. Rödgröd.

1 flesch bessensap, 3 kopjes water, 1 ons fijn sago (poeder), 1 3/4
ons suiker, vanillevla.

Men kookt het bessensap met de suiker, lengt de sago aan met water
en, als het bessensap kookt, er de sago doorheen roeren, tot alles
een dikke pap wordt.

Men doet deze pap daarna in een natgemaakten puddingvorm en laat
ze bekoelen.

Koud geworden, uit den vorm op eene schaal storten en ze voordienen
met vanillevla.



217. Sucre brûlé.

1 stang agar-agar (of 24 blaadjes gelatine), 3/4 flesch melk, 1 stokje
vanille, 4 eierdooiers, 5 lepels suiker tot caramel gekookt (zie Nieuw
Voll. N. O. I. Kookboek, 1e druk, pag. 273 onderaan). Vanillesaus.

De agar-agar smelten, de melk en de vanille daarbij voegen en samen
opkoken.

Koud laten worden, de geklopte eierdooiers er doorheen roeren en dan
ziften. Nu moet men voorzichtig de caramel door deze gezifte massa
roeren en alles in een natgemaakten steenen vorm gieten.

Men laat ze koud worden en stort de pudding daarna op een schaal
over. Wordt met vanillevla gebruikt.





3. TAARTEN EN GEBAK.


218. Aardappeltaartjes.

Purée van aardappelen, 4 lepels geraspte kaas, 2 lepels room of 3
stijfgeklopte eiwitten, een paar lepels boter, melk.

Men roert, op het vuur, de purée, de kaas, melk en boter goed door
elkander en, als de boter is versmolten, roert men er, 't laatst,
het geklopte eiwit door.

Daarna neemt men dit beslag van het vuur en vult er kleine
taartenvormpjes mede en laat ze een kwartier lang in den heeten
oven bakken.



219. Aardappelkoekjes.

8 gekookte aardappelen, 6 eierdooiers, 4 lepels parmezaankaas,
een paar in melk geweekte sneedjes brood, beschuitkruim en boter;
tomatensaus of witte saus.

De aardappelen worden fijngemaakt en met de dooiers, de kaas en het
brood tot een deeg verwerkt.

Is het deeg te stijf, dan voegt men er melk aan toe. Men vult met
dit deeg, kleine, met boter besmeerde vormpjes, bestrooit ze met
beschuitkruim en laat ze in den oven ± 1/4 uur bakken.

Warm, worden de koekjes uit de vormpjes gestooten en op een langwerpige
schaal in een kransvorm geschikt, met een tomatensaus (of een witte
saus) in het midden. Men versiert ze met kleine blaadjes peterselie.



220. Aardappelcroquetten (Parijsche).

6 groote uitgezochte gekookte aardappelen, 3 eieren, fleur d'orange,
boter en water, poedersuiker, geklopt eiwit.

Men maakt van de aardappelen purée, warmt ze op met boter en water,
zoodat het een deeg wordt en doet hierbij een paar theelepels fleur
d'orange (oranjebloesemwater). Als 't deeg dik genoeg is, doet men
er, al roerende, een voor een, een eierdooier bij, tot deze alle drie
zijn gebruikt, (voor 2 aardappelen één eierdooier). Dan zet men het
deeg af, laat dit bekoelen en maakt er balletjes (croquetten) van,
die men in 't geklopt eiwit dompelt. Men braadt ze in boter bruin,
dient ze op, met poedersuiker bestrooid.



221. Amandeltaart.

2 1/2 ons bloem, 2 1/2 ons boter witgeslagen, 3 à 4 eierdooiers,
1/2 pond suiker, 1 1/2 ons gestampte zoete amandelen of kenaries,
het geraspte schil van 1 citroen, het stijfgeklopte wit der eieren.

Men maakt de gestampte amandelen (kenaries) aan met de 3 à 4
eierdooiers en de geraspte citroenschil.

Daarna roert men er, lepel voor lepel, de suiker door, dan het meel
(bloem) dat te voren is gezift, vervolgens de witgeklopte boter en,
't laatst, het stijfgeklopte eiwit.

Dit deeg giet men in een met boter bestreken springvorm, laat het ±
50 minuten in den oven gaar worden. Men overtuigt zich, door een
breinaald in de taart te steken; als er zich geen deeg aan de naald
hecht, is de taart gaar.



222. Anijskoek.

(seed-cake.)

1/2 pond bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 4 eieren, voor 5
cents adas, beschuitkruim.

De eieren goed klutsen met de suiker, daarna, al roerende, de boter,
bloem en adas (karweizaad) er door heen roeren. Dan een springvorm
met boter besmeren en met beschuitkruim bestrooien en hierin het deeg
doen. Men bakt deze koek in een matig verwarmden oven, tot de koek
van boven bruin is gebakken (± 30 à 35 minuten.)



223. Beignets (van ananas.)

Men maakt een dik pannekoekbeslag van: 1/2 pond bloem, 4 eierdooiers,
3/4 lepel Genuaolie, eenige lepels water (± 3 à 4 d.L) een weinigje
zout en het stijfgeklopte wit der 4 eieren.

Ananasschijfjes, Genuaolie.

Men dompelt de schijfjes ananas in het beslag en bakt ze vervolgens
in de heete Genuaolie.



224. Beschuittaart.

Een kopje vol beschuitkruim (of gestampt, geroosterd, oud, droog
brood) 1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, een kopje vol suiker, 3
à 4 lepels boter, 4 geslagen eierdooiers en 4 stijfgeklopte eiwitten;
een zeer klein weinigje zout.

Men kookt de melk op met de vanille en de suiker, zet ze dan van het
vuur af en, als ze bijna koud is, roert men er het zout, de boter, de
dooiers en het beschuitkruim door. Is dit alles goed dooreen geroerd,
dan roert men er pas het stijfgeklopte eiwit door. Men stort dit
mengsel in een vuurvasten, met boter bestreken schotel (bassi kàsàr),
laat ze eerst van onder, dan van boven gaar bakken. Is de taart stijf,
dan is ze gaar.



225. Biscuits d'anis. (anijsbeschuitjes)

2 1/2 ons suiker, 10 eierdooiers, 5 lepels bloem, een weinig anijszaad,
muisjes, 8 eiwitten tot schuim geslagen.

De suiker wordt met de eierdooiers hard geklopt, waarna men er het
bloem door heen roert, vervolgens het anijszaad en de geslagen 8
eiwitten, aldoor roerende.

Dan doet men dit beslag in een beboterden vorm en bakt het in
lagen. Als de lagen gebakken zijn, doet men er twee op elkander en
snijdt ze in dunne schijfjes, waarover men rose en witte muisjes
strooit.



226. Brillantine taartjes.

Iets meer dan 1/2 ons rijst (± 6 lood), het sap van 2 citroenen,
een weinig suiker, taartenkorst, vruchtengelei.

Men kookt de rijst goed gaar en doet er het sap der citroenen en een
weinig suiker bij.

Vervolgens maakt men van het taartenkorstdeeg taartjes in kleine
beboterde vormpjes.

Zijn deze gebakken, dan haalt men ze uit de vormpjes en vult ze met
de bereide rijstepap en bedekt deze met vruchtengelei.



227. Broeder.

Een brooddeeg ± 1 pond van 10 cents, (bij den Europ:, inl.: of
chineeschen broodbakker te bestellen), 20 eierdooiers, 1/2 pond
gesmolten boter, fijne witte suiker, 1 of 2 gestampte beschuiten.

Het deeg wordt met de eierdooiers goed dooreengemengd, tot het een
gelijke massa van ééne kleur is geworden; daarna doet men er de
suiker door, zooveel als men denkt, dat het zoet genoeg is en de
gesmolten boter.

Alles goed terdege door elkander mengen, tot het beslag begint te
rijzen. Nu bestrijkt men een broedervorm met boter, bestrooit dien
met beschuitkruim en doet er het beslag in. Op een warme plaats nog
eene 2 vingers hoog laten rijzen. Bakken in een pan-pengorèngan onder
en boven vuur, tot het gaar is. Bijna koud uit den vorm storten.



228. Klapperkoekjes.

1 geraspte geschilde klapper (alléén het wit), 1 of 2 eieren, 2 lepels
suiker, 2 à 3 lepels bloem, 1/2 ons gestampte amandelen, weinig zout
en boter.

Al deze ingrediënten worden te samen tot een deeg verwerkt en goed
gekneed. Dit deeg kan men uitrollen en er kleine koekjes van steken,
die men op een met boter bestreken schaal of plaat in den heeten oven,
aan weerszijden bruin bakt.



229. Klappermacronen. (polo's).

1/2 pond witte suiker, 1/2 pond geraspte witte klapper ('t buitenste
zwarte weggesneden, zóó, dat alléén 't wit blijft) het stijfgeklopte
wit van 8 eieren, een lepel rozewater, wit papier met boter bestreken
of, als men het krijgen kan, het onbrandbare "schrijnspapier".

De geraspte klapper wordt met de suiker gestampt, waarna men er het
rozewater door doet. Men spreidt dit deeg op eene plank of op een
bord uit, sprenkelt er nog wat rozewater over en vermengt dit deeg
goed met de 8 geklopte eiwitten.

Dit beslag doet men lepel voor lepel, elk hoopje afzonderlijk, op
het witte, met boter bestreken papier en bakt de macronen dan goed
gaar in een pan-pengorèngan, met onder en boven vuur (bàrrà-bàrrà).

Ze moeten er lichtgeel of lichtbruin uitzien.



230. Klappertaart.

5 jonge klappers, 1/2 flesch melk, 3 à 4 lepels meel, 3 à 4 lepels
suiker, 8 eierdooiers, 4 lepels boter, het tot sneeuw geklopte wit
der 8 eieren, beschuitkruim. (Krenten, rozijnen).

Men kookt de melk met de suiker op, roert daarna het meel met een
weinig melk aan, klutst de eierdooiers, laat de gekookte warme
melk intusschen bekoelen en voegt hier dan het meel en de eieren
al roerende, door. Nu schept men, met een lepel, uit de opengemaakte
klappers, het jonge nog zachte en glibberige vleesch, dat er glasachtig
uitziet en doet dit, met de boter, door het beslag heen. (Sommigen
roeren door dit beslag bovendien nog schoongewasschen krenten en
rozijnen, hoewel deze beide toevoegsels den smaak van de klappers
zullen bederven).

Nu stort men het beslag in een taartenpan (piring kasar) met het
geslagen eiwit, als een rand er om heen, en bakt het in den oven,
tot het van boven lichtbruin of lichtgeel is geworden. (± 1 uur).

Het geslagen eiwit kan men echter ook door het beslag heenroeren,
wat het gebak luchtiger maakt. Dat wit wordt 't laatst door het
beslag geroerd.



231. Omelet soufflé.

8 eieren, waarvan het wit tot schuim geklopt, de geraspte schil en
het sap van een halve citroen (òf in plaats daarvan 2 theelepels
oranjebloesemwater), 3 lepels suiker.

Men roert, gedurende een kwartier, de 8 eierdooiers met de suiker
goed door elkander, voegt daarna, steeds roerende, er de geraspte
schil en het sap van de halve citroen bij en roert er het laatst,
vluchtig, het stijfgeklopte eiwit door.

Nu doet men het beslag in een pannekoekpan, die met boter is besmeerd
en bakt het in den warmen oven. Is de omelet van boven lichtbruin,
dan neemt men de pan uit den oven, zet deze op het vuur en vouwt de
omelet dubbel.

Men bestuift de omelet, die op een schaal is geplaatst, met
poedersuiker en dient ze dan warm voor.

Men kan het beslag ook in een beboterden, vuurvasten schotel of schaal
bakken; ± 20 minuten.

Is de omelet gaar, dan doet men er een verwarmd deksel op en brengt
ze zoo binnen, om te voorkomen, dat het gebak zal neêrslaan.



232. Moscovisch gebak.

1 ons suiker, 1 ons bloem, 1 1/4 ons boter, 5 eieren; krenten, sucade,
rozijnen, citroenschil geraspt.

De suiker wordt met een theelepeltje geraspte citroenschil, 4
eierdooiers en één heel ei ongeveer 10 minuten stevig geklutst. De
boter wordt met meel goed door elkander gekneed. Hierdoor doet men
dan 1 eetlepel gehakte sucade, evenveel gewasschen krenten en evenveel
gewasschen rozijnen. Men klopt het wit der 4 overgebleven eieren stijf
en roert dat stevig door het suiker- en het boter-en-meel-beslag. Nu
doet men dit beslag in een vooruit beboterden springvorm, dien men
voor 2/3 vult, bakt het één uur in een matig heeten oven, tot het
gebak gaar is en bestrooit het dan met poedersuiker.

Ter overtuiging dat het gebak gaar is, kan men er met den vinger even
op drukken. Hoe vaster, des te gaarder.



233. Roomtaart.

Men maakt een taartenkorst, die men vooruit in een pan-pengorèngan
gaar bakt. Voor de vla (room) neemt men vanillevla, gemaakt van 1/2
flesch melk, 1 stukje vanille, 8 eierdooiers, 6 lepels suiker en 1
lepel maïzena.

Voor deze vlabereiding zie men no. 82. Deze vla stort men in den
gebakken taartenkorst. Koud er in storten en eenigen tijd laten staan,
tot de vla stolt en dik wordt.



234. Soezen.

1 ons boter, 1 ons meel, 2 kopjes melk, 6 eieren, poedersuiker.

De boter wordt met de melk op het vuur te smelten gezet. Als dit
kookt, laat men er, al roerende, met beetjes, het meel in uitstorten
en blijft men doorroeren, tot alles een stevige massa is geworden;
dan neemt men het van het vuur af.

Nu roert men er, stuk voor stuk, 4 eieren door, telkens de massa
roerende.

Op een gebakplaat of blik, met boter besmeerd, doet men vervolgens
bolletjes van het gemaakte beslag, bestrijkt deze met wat geklopt
eigeel, bestrooit ze met poedersuiker en bakt ze gaar in een matig
verwarmden oven. Als ze gaar en bekoeld zijn, knipt men ze op zijde
half open en kan men ze vullen met vanillevla of room, dan wel met
confituren; of men kan ze met rozenstroop nuttigen.



235. Theebanket.

6 lepels meel, 2 lepels boter, 4 lepels poedersuiker, (1/4 theelepeltje
zout), een geklopt ei, 1 theelepeltje rozen- of oranjebloesemwater.

In het meel maakt men een kuil, doet er de boter in en verwerkt
dit, met de poedersuiker, het ei en het oranjebloesemwater tot een
deeg. Men werkt dit deeg goed dooreen, in kleine gedeelten, die men
later bij elkaar voegt en dit weer flink kneedt en dooreen werkt,
waarna men dit mengsel eenige minuten laat staan. Daarna strooit men
op een schoone tafel wat meel, legt er den bol deeg op en rolt dit,
met den deegrol, plat uit. Daarna weer alles toevouwen en wederom
uitrollen en zoo eenige malen herhalen, tot het deeg gelijk van kleur
is en zeer dun is uitgerold.

Hiervan steekt men met vormpjes en glaasjes allerlei figuren, of men
kan ze in vormpjes doen.

Op een beboterden plaat of een beboterd stuk wit papier in den matig
warmen oven laten bakken, tot de gebakjes gaar zijn.



236. Tulband.

1 pond meel, 1 paar lepels legèn, 1/2 pond boter, 1 ons suiker,
1/2 ons krenten, 1/2 ons rozijnen, 1/2 ons gesneden sucade, 3 kopjes
lauwe melk, 3 eieren, poedersuiker en een tikje zout, beschuitkruim.

Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd,
waarna men dit beslag even laat rijzen.

Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de
krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste
eieren en het tikje zout door het beslag.

In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid,
doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.

Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter
overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht,
is de tulband gaar.



237. Wafelen.

1 pond boter, ± 4 lepels legèn, 1/2 flesch lauwe melk, 12 geklutste
eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.

Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel
tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12
geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige
massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk
tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit
beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men
een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter,
giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel
op goed heet vuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde
ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het
ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.



237a. Wentelteefjes.

12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, 1/2 stokje
vanille, witte suiker, boter.

Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze
lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes
brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter
en weekt ze in de melksaus.

Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.

Men gebruikt ze warm, met suiker.



238. Zandtaart.

1/2 pond goed drooge, gezifte bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker,
6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.

Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker
wordt fijngestampt en door de boter gedaan.

Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de
geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander
mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in
doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm
nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder
het beslag.



239. Zandtaartjes.

Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats
van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.

Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze
"zandkoekjes".









II.

INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.
(MET VERSCHE KRUIDEN).


L. DE RIJSTTAFEL MET VEGETARISCHE BIJGERECHTEN.


Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche
gerechten--een "rijsttafel" dus--kan, uit den aard der zaak, niet zoo
volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal
van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat
bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid
dikwijls overdreven.

Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog de lomboks en
sambals, ook de sterk gekruide specerijen, "wat blijft er dan over
van de vegetarische rijsttafel?" vraagt men zich af.

Daartegenover stel ik de vraag: "Wat kan er--zonder vleezen en de
sambals--al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van
blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele
wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?"

Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in
't kort hier aangegeven verschillende recepten.

Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn
en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch
overladen rijsttafel "overheerlijk" vinden en er niet van af kunnen
blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt
door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen
de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te
sterk is.

Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of
meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch
gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indische scherpe
rijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de
indische toko's van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en
tal van ongerechtigheden bloeien om 't hardst.

Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een
scherpe grens te trekken tusschen de te sterke, de sterke en de minst
sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukje koenjit
(voor kleursel) van ketoembar en djienten geen hoofdzonde voor den
vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door.

Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze
met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van
vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst
sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel
eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout
in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals
de minst sterke specerijen.



240. Rijst. (nasi).

Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen, schoonmaken
en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z'n Europeesch
gekookt dan wel op z'n Indisch gestoomd (met dandang en koekoesan)
of gekookt (nasi liwet).

Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch
Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend
gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.

Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de
zwarte rijst.

Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De
korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba)
in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen
de bras, de gebroken stukken noemt men menir en deze worden nog
onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).

De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de
"tepong-bras".

Van de kleefrijst (de ketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode
en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir,
fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).

De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom
wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.

De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé's gebruikt; de grove
soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.

Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk
het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk
gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.



241. Nasi goerie.

Rijst, santen, een weinig zout.

De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in
een paso gedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout
gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1 1/2 pond rijst 1 1/2 vingerkom
santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze
weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.



242. Nasi gorèng.

Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang
mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1 1/2 lepel ketoembar,
3/4 lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes
gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper-
of olijfolie.

De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih
(knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10
andere bawang mérah in olie bruin.

Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de
gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.

Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende,
met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.

Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan
doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven
gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde
hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.



243. Nasi koening.

Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje,
koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet;
gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet)
en gebraden katjang-kedelée.

De klapper raspt men en maakt er "santen" van; de koenjit wordt óók
geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt
de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en
wat water gaar gekookt (di liwet).

Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den
schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes
ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.



244. Nasi tim.

(Voor zieken en kinderen.)

Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.

In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het
zout en kookt dit samen "au bain Marie" gaar in een grooten, goed
toegedekten pot--gedurende 1/2 uur.

Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpe
pisang radja samen koken.



245. Ketan (Kleefrijst).

De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets
minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht
en wordt dan met goela-djawa genuttigd.

De ketoepat wordt niet behandeld, daar deze soort van gekookte,
saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel
vormt en dus on-vegetarisch is.



246. Gablok,

is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld--in
trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor
den goeri-smaak.



247. Lemper

wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20
fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, 1/2 theelepel
djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper,
4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen
kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.

De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen
en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of
olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd,
tot dit een dikke massa is geworden.

Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel
van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in
pisangbladeren met bietings vastgestoken.

De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.







M. SAJOERS.


248. Sajoerassem.

Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng
fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2
schijfjes laos, assemwater van 1 balletje assem kawat ter grootte
van een duivenei.

Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine
wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen
fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er
bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk--zurig--wordt. Men laat alles
dan samen nog even doorkoken.



249. Sajoer bajem of (sajoer menir).

Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden
bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout
(naar smaak en verkiezing!).

De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen
fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in
de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen
laten gaarkoken.



250. Sajoer bòbòr,

is dezelfde sajoer als hiervoren (no 249), maar met toevoeging van
2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of "menir".



251. Sajoer bajem djagoeng.

Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no 250) benevens
4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng
afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs,
die men in hun geheel laat.

De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en
met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.



252. Sajoer boontjes.

Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden
bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één
klapper.

De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt
men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen
bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.



253. Sajoer blindjoe.

(of S: assem blindjoe).

Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes
(pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij
dezelfde specerijen als onder no 248.

De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk
gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk
als die van de sajoer assem (no 248). Alles bij elkander voegen en
samen gaarkoken.



254. Sajoer kèllor.

Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem,
maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.

Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en
stengels een weinig sirihkalk voegen, om den bitteren smaak weg
te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de
sajoer assem.



255. Sajoer klèntang.

De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer
maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem,
maar met toevoeging van een paar kopjes santen.

Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde
bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het
laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.



256. Sajoer kloewak of kliwiek (of s. "brongkòs").

Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan
de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als
ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard,
driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen
en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.

4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk
ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en
zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes
of kool.

De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout
fijngestampt, vervolgens gebraden.

Daarna voegt men hierbij een paar lepels assemwater en de
schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen,
dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.

Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.



257. Sajoer lemeng.

Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe,
kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.) fijngesneden en samen
opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs
fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes
laos, 1/2 lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries,
1/4 geraspte klapper, santen.

Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den 1/4
geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden
bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel)
santen bijvoegt en dit samen even laat koken.

Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone
santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.



258. Sajoer loddèh

kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met
petéeboonen en tempé.

3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang
poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries,
zout (naar smaak en verkiezing), santen.

De groenten worden bijna gaargekookt--ook de reboeng en de tempé,
als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt
verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de
gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed
gaar is.



259. Piendang telor.

8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang
poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide
seréh, 3 schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie,
4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.

De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden;
voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet
en laat dit alles koken, waarna men er 't laatst de 8 gekookte eieren
bijvoegt.



260. Toemis van groenten.

Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten,
3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere)
olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte
eieren, santen van 1/2 klapper.

De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de
kool--òf de andere groenten--en braadt dit samen op, tot de kool
(groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat
zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst,
de santen.

Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in,
voor de eieren gaar zijn.



261. Toemis van andijvie, bajem of taugé.

5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang
poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water,
boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem
(of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.

Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar
smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen
fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.

Men voegt er vervolgens wat gekookt water bij en daarna de gekozen
groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.

Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap
doorroeren.

Zoo maakt men ook:



262. Toemis pollong,



263. Toemis boontjes,



264. Toemis katjang kapri.







N. ENKELE KERRIESOORTEN.


265. Amé kemoeté.

8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden
bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon
salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.

De eieren worden half à 3/4 gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat
gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden
fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt,
dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.

Men laat alles doorkoken, tot deze kerrie dik wordt.



266. Kerrie laksa telor.

1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels
fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih,
6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten,
'n paar schijfjes laos, 1/2 vingerlengte koenjit, een stukje seréh,
2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar
smaak en verkiezing), boter of olie.

De kruiden (behalve de bladeren) worden samen fijngestampt, in boter
of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt
en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door
laten koken.

Op dezelfde wijze bereidt men



267. Kerrie tèrong.

Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen
laksa en geen eieren.)







O. GEKOOKTE GROENTEN VOOR LALAPS.


268. Lalap andijvie of sesawie.

De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als
zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als "lalap"
gebruikt.

Zoo heeft men:


                  269. a. lalap daon blindjoe,
                       b. lalap kangkoeng,
                       c. lalap katjang pandjang,
                       d. lalap djantoeng pisang,
                       e. lalap kembang toerie,
                       f. lalap bloestroe,
                       g. lalap ketjiepir,
                       h. lalap peparé.







P. (SCHIJN SAMBELANS)


dat zijn de "gado-gado's", als:



270. Gado-gorèng bawang.

20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1
theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.

De witte en roode uien worden fijngesneden of fijngehakt, met
boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het
assemwater en de goela djawa.

Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop
komt drijven.

N.B. Liefhebbers van santen kunnen bij de bereiding van deze
gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker
en met meer koewah (saus).



271. Gado-gorèng blimbing.

10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih,
4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel witte
suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel
olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.

De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel;
daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of
olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij,
roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men
er het kopje santen bij.

Doorkoken, tot de olie er uitkomt.



272. Gado-gorèng boontjes.

1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah,
4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel
fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje
santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie
opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het
assemwater, waarna men dit samen opkookt, om er, daarna, de santen
bij te voegen.

Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.



273. Gado-gorèng katjang pandjang.

Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3
sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde
kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren,
boter of klapper- (olijf-) olie, assemwater.

De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde
kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden,
de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de
santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht
dik wordt.



274. Gado-ketimoen.

2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries,
(zout naar smaak of verkiezing), 1/2 kopje citroensap.

Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers
loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het
citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een
schaaltje heeft gerangeerd.

N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah
en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het
sausje dikker wordt.



275. Gado-gorèng klappa.

1/2 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bawang
mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen,
boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in
boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men
gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bij ketan en
gemblong voor te dienen.



276. Gado-klappa mentah.

1/2 geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5
schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang
poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en
eenige kemangie-blaadjes.

De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn
gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd
(di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met
de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of
gemblong te gebruiken.



277. Gado-gorèng pepaja.

1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang
mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker,
santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet
gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al
de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden,
waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.

Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen
en laat alles samen gaar smoren.



278. Gado-gorèng petéh.

1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden
bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde
kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet,
4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing)
boter of klapper (olijf-) olie.

Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter
of olie opgebraden.

Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de
daon djeroekpoeroet.

Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.



279. Gado-poja.

1/2 geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos,
1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en
verkiezing--1 theelepel).

De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de
drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot
poeder fijnstampen.

Men eet dit bijgerecht bij de goerie rijstsoorten (no 241, 242, 243)
ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.



280. Gado-gorèng telor.

5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden
bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos,
1/2 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel
assem- of djeroekwater, 1/2 kopje santen, (zout naar verkiezing)
boter of klapper- (olijf-) olie.

Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4de parten en rangeert
ze op een schaaltje.

De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of
olie opgebraden; vervolgens doet men er 't assemwater bij, laat dit
even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik
geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.

Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:



281. Gado-gorèng dadar

en



282. Gado-gorèng tjeplok.







Q. EENIGE PETJELS.


283. Petjel mangga moeda of "trantjam".

1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden
bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries,
1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).

De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld)
gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al
roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.

Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een
schaaltje heeft gerangeerd.



284. Petjel selderij.

(Sèldrie).

1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als
hierboven (no. 283) maar geen santen. In plaats daarvan 3/4 kopje
citroensap of assemwater.

De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen
fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje
en dit door de selderij gedaan.



285. Petjel taugé.

1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga
(no. 283).

De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).



286. Djanganan.

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde
saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel
mangga en de petjel taugé (no. 283).

Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.







R. EENIGE BEBÒTÒKS.


287. Bebòtòk-Betawie.

10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries,
2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar,
1/4 lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1
stukje gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater,
1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en
pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.

Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en
de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie,
daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit
koken tot de olie er uit komt.

De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken
gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, 1/8 ei,
wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van
de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht,
maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze
pakjes verder in een langsèng.

Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.



288. Bebòtòk-djantong pisang.

Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven,
doch geen hard gekookte ei daarbij (no. 287).

Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het
pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong
pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.



289. Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.

Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei,
(zout naar smaak en verkiezing), 1/4 geraspte klapper, 2 eetlepels
fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
3 schijfjes laos, 3 kemiries, 1/2 lepel ketoembar, olie, santen,
pisangbladeren, bietings.

Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten
en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De
kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna
het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen,
doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan
pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje
met wat dikke santen, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings
dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng.



290. Bebòtòk-kool.

Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren
in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men
kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in
koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.



291. Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.

1/2 geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels
fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel
ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst
eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap,
pisangbladeren en bietings.

Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men
er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet
hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren
door en neemt van dit mengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel,
doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere
bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat
citroensap.







S. ANDERE BIJGERECHTEN.


Seroendèngs.


292. Seroendèng katjang bras.

1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte
katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels
fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih,
1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten,
1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie,
djeroekpoeroetbladeren.

De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten
klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het
lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met
de djeroekpoeroetbladeren. "Seroendèng" bestaat alleen uit gebraden
geraspten klapper.



293. Seroendèng djagoeng.

Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de
katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op
in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper
en de kruiden.

Bereiding is als hier voren no 292.



294. Frikadel djagoeng.

12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels
fijngesneden bawang poetih, 1 theelepel langkwas, 2 of 3 stukjes
kentjoor, 1/2 lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout
naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.

De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng
goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit
beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men
neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden,
die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.



295. Rempah klappa.

1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10
stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2
lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa,
1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het
ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen
vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs
worden in de militaire wereld "paroolbriefjes" genoemd.



296. Gefarceerde ketimoens.

(ketimoen isi).

4 of 6 komkommers, 1/4 geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1
geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte
beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood,
santen en water.

De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken
verdeeld en het binnenste er uit gehaald, daarna in heet water gedaan,
zoodat ze wat verslagen zijn (niet koken).

Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper,
het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden
en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen,
die men in een basi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen
ook een kluitje boter.

Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel
van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men
strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven
bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.



297. Gefarceerde tèrongs.

Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel
ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.

Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het
hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs,
dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten
aan te wenden als "farce".



298. Gepofte tèrongs.

Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.

Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden
binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een
stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.



298a. Kroepoek blindjoe.

Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier
gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige
garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is
daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en
gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).

De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan
te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en
olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla.

In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij
zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij
bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.







T. EIERGERECHTEN.


299. Dadar-djawa (omelet).

4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.

De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst,
daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.

Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar
(eierstruif).



300. Dadar-isi

of "kaber koebertoe".

5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, 1/2 à 1 kopje
dikke santen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar
verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3
stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil
van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, 1/4 geraspte en
gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.

Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie
opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een
paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.

Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen,
doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt
de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten
(lauwwarm natuurlijk!).







U. (CHINEESCH).


301. Bahmie.

20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels
daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang
(prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah,
1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte
koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels
arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren;
2 lepels gebakken uien.

De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in
kokend water gedompeld.

De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar
gekookt, de uien gebraden.

Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.

Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de
taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door
elkander te roeren en giet daarover heen het papje.

Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar,
de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.



302. Kiemloh.

Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol
gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes,
1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren,
1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden
uien, 1/2 lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van
4 eieren.

Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den
schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door
en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap
bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.



303. Tjoan tahoe.

5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang
mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge
prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé,
1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste
eieren, boter, klapper- of olijfolie.

De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is,
dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt
men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de
jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat
water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3
geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm
ter tafel brengen.



304. Laksa tjina.

Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang
mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden
seréh, 1 stuk koenjit, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout
naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en
daarna gebraden.

Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel
selderij, santen van 1/2 klapper, 4 hard gekookte eieren, 1/2 kopje
soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een
paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.

Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het
water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren
en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles,
als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst
er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in
4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.







V. BOEBOERS. KWÉ-KWÉ'S.


305. Boeboer assem.

Zie no. 157.



306. Bidji salak of Boeboer tjòtjò.

6 kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en
een weinig zout (naar verkiezing.)

Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er
ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt,
met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar
gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed
door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed,
die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan
elkander kleven.

Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en,
nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de
stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.

Men eet deze bidji salak met santen.



307. Boeboer santen.

1 1/2 pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot
stroop gekookt.

De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er
de santen van 1 1/2 klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de
boeboer pap is geworden.

Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet men daar de santen van
1/2 klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze
stroop bij de boeboer santen.



308. Boeboer soemsoem (Zie no. 181).

6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2 1/2 kopje water, santen kentel
(dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of
djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.

Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men
vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren
en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras
door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit
dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.

Deze boeboer mag niet te dik worden, doch moet toch goed gaar zijn.

Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.



309. Boeboer pieso.

5 kopjes fijn rijstmeel, 1/4 geraspte klapper, 1 kopje koud water,
10 kopjes santen, goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper
en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)

Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water,
een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed
kokende, heete santen, gaar kookt.

Deze balletjes of "boeboer pieso" eet men met goeladjawastroop. De
inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings
vastgestoken, en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in,
met dikke goela-djawastroop.



310. Dawet of Tjendol.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.

Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit
goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke
glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef
met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De
arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water
en stolt daar in.

Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die
vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen
en goeladjawastroop.





KWÉ-KWÉ'S.


311. Ananasprol.

Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt,
8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood,
1 stukje vanille, beschuitkruim.

De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk
wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en
het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert
men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin
het brood.

In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag,
brood en schijfjes ananas in, de bovenste laag brood, en hierop het
stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim
en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan
bruin.



312. Manggamoes prol.

In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde
bestanddeelen als hierboven, no 311.

Dezelfde bereiding als onder no 311.



313. Chineesche pasteitjes.

2 theekopjes tepong bras, 1/2 kopje koud water; vulsel: een hardgekookt
ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2
sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï,
een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet,
2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.

Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt,
gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan
doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op,
tot het bijna droog wordt.

Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt
men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en
verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna,
elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar
bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe,
geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heeten
boter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan
met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.



314. Dòdòl.

Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa,
water.

De suiker wordt met water tot een dikke stroop ("ganting") gekookt,
vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag
gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop
geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en
doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt
ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet
de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of
sirikaja dan krijgt men "dòdòl doerèn" of "dòdòl sirikaja".



315. Gemblong

wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in
water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan
groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een
zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op
de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in
de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders
zoude men gewone "ketan" eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht
"gemblong".

Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen
snijden ze ook aan schijven en smeren er, als op een boterham,
boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze
gemblong gorèng.



316. Kwé-apem.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater,
2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker (en
een tikje zout).

Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met
het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het
te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen
(en doet er een tikje zout in).

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren
door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel,
die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan--boven en beneden
vuur--, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)



316a. Kwé-bidaran.

Een pond ketanmeel, 12 eieren, 1/2 à 3/4 pond witte suiker, een weinig
sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.

Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met
de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje
santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine
balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte
bruine suiker (goela-djawa) voordient.

De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroop en hierin de
balletjes deeg verder gaar worden gekookt.



317. Kwe-bika of bebika.

Een pond tepong bras, 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa,
pisangbladeren, boter of olie (een weinig zout).

Het meel moet eerst goed worden gezift. De goela djawa kookt men tot
stroop. Uit den klapper perst men dikke santen, vermengt daarmede
het meel, (het zout) en de stroop. Is het meel goed aangeroerd,
dan stort men het over in een kwalie, waarin een pisangblad is
gelegd. Het overgegotene wordt dan gedekt met een pisangblad, dat
met boter of olie is besmeerd. Men doet hierop een plank met iets
zwaars (een steen), zoodat dit de koek neerdrukt en bakt dit gaar,
met onder en boven vuur. Men zorge dat het niet aanbrandt.



318. Kwé-bingka.

Een pond tepong bras, 6 eieren, dikke santen, 1/2 pond goela djawa,
pisangbladeren.

De eieren worden geklutst en met het meel en de santen samen door
elkander geroerd. De suiker kookt men intusschen tot stroop en roert
het vervolgens door het deeg. Men maakt van dit beslag kleine koekjes,
die men in pisangbladeren wikkelt en stoomt ze daarna gaar.



319. Kwé-boegis.

Een pond ketanmeel, dikke santen van één klapper, pisangbladeren.

Voor het vulsel: 1 geraspte klapper, 1/4 pond goela djawa, 2 eetlepels
ketanmeel.

De santen wordt warm gemaakt (niet gekookt) en met het ketanmeel tot
een deeg geroerd, waarvan men kleine balletjes maakt.

Nu neemt men kleine stukken vierkante pisangbladeren, doet hierin
een balletje en drukt hierin met den vinger een kuiltje, dat men vult
met het bovenbeschreven gebraden vulsel.

Dat vulsel wordt goed door elkander gemengd en droog gebraden.

Daarna sluit men de balletjes, die eenigszins plat worden gedrukt,
doet daarop wat dikke santen, waarna men eindelijk de pisangbladeren
dicht vouwt. De pakjes worden verder in een koekoesan gaar gestoomd.



320. Kwé-klepon.

Een pond goed gedroogd en fijn gezift ketanmeel, lauw water, een weinig
sirihkalk, goeladjawa stroop, geraspte klapper, (een weinig zout).

Het meel wordt met het lauwe water en de kalk tot een deeg verwerkt,
waarvan men kleine balletjes maakt.

Deze balletjes holt men uit en vult ze met wat stroop (òf met een
stukje goeladjawa) maakt ze daarna weêr goed dicht. Men zet dan water
(en wat zout) op en laat dit koken. Dan werpt men er de balletjes
vlug, een voor een, in. Als het water nog eenigen tijd borrelt en de
balletjes boven komen drijven, zijn deze gaar. Nu worden ze er uit
gehaald, in koud water gedaan en in geraspten klapper gewenteld.



321. Kwé-lapis djawa.

Twee kopjes meel, 3 kopjes suiker, 4 kopjes dikke santen, boter,
rood kleursel.

De santen wordt gekookt, van de suiker wordt suikerstroop gemaakt
en daarna van het meel, de santen en de stroop een beslag gemaakt,
dat men in twee helften verdeelt.

Het eene stuk blijft licht gekleurd het andere stuk geeft men de roode
kleur. Om het smakelijker te maken, roert men door het lichtgekleurde
beslag wat boter.

Nu neemt men een kom, met boter besmeerd en doet er een laag wit
beslag in, dat "au bain Marie" gaar wordt gekookt, daarop een laag
rood beslag, even zoo gaargekookt en zoo om-en-om. De lagen mogen
niet te dik zijn (± 1/2 c.M.) en gelijkelijk van dikte wezen.



322. Kwé-loempoer sorga.

Een pond tepong bras, dikke santen van één klapper, 1 kopje
goeladjawastroop, 4 eieren, olie, een poffertjespan.

Men maakt twee soorten van beslag, één van het meel en één van de
eieren, stroop en santen.

1. De helft van de santen, die gekookt wordt, roert men met het meel
en 1/2 kopje suikerstroop tot een beslag.

2. De eieren worden geklutst, met de andere helft van de santen,
maar deze ongekookt en met 1/2 kopje suikerstroop ook tot een beslag
verwerkt.

Men bakt deze koekjes in een met boter of olie besmeerde poffertjespan:
eerst een lepel van het meelbeslag en daarop een lepel van het
eierbeslag.

Men bakt ze lichtbruin met van onder en boven vuur (bàrà-bàrà),
of in den oven.



323. Kwé-ondé ondé.

Een half pond katjang idjoe, 2 ons goeladjawa, 1 pond ketanmeel,
3 eetlepels witte suiker, 2 eieren, 1 theekopje lauw water,
widjèn-menjan, geraspte klapper, (zout naar smaak en verkiezing),
versche klapperolie.

De katjang idjoe wordt een nacht geweekt, gekookt in hetzelfde water,
dan door een zeef uitgelekt. Met hetzelfde water moet dan de katjang
door de zeef worden fijngewreven.

Men maakt van de goeladjawa stroop en roert hierdoor de fijngewreven
katjang idjoe. Goed roeren tot alles terdege is vermengd, dan koken
tot dit mengsel dik is geworden.

Van het meel, de eieren, de witte suiker en het lauwe water maakt men
een goed dooreen vermengd beslag, waarvan men kleine balletjes maakt,
die men in water gaar kookt.

In elk balletje doet men vervolgens een weinig van de bovenbeschreven
goeladjawabrij, maakt ze daarna dicht, wentelt ze in widjèn-menjan en
braadt ze in klapperolie, tot ze bruin zijn. Men eet ze met geraspten
klapper.



324. Piloos.

Acht à tien aardappelen, 2 lepels meel, 4 eieren, fijne witte suiker,
beschuitkruim, klapper- of olijfolie.

De aardappelen worden in de schil gekookt, daarna gepeld en fijn
gemaakt. Men roert ze vervolgens dooreen met het meel (zout) en
de eieren en maakt er zoodoende een beslag van. Hiervan vormt men
langwerpig-ronde balletjes, die men in beschuitkruim wentelt en in
de kokend heete olie bruin bakt. Men bestrooit ze met witte suiker.



325. Kwé-pisang

(lambangsari).

Een half pond rijstmeel, santen van 1/2 klapper, (een weinigje zout),
rijpe pisang-radja, pisangbladeren.

Het meel wordt met (het zout en) de santen tot een deeg verwerkt. Men
snijdt vervolgens de pisang over de lengte in tweeën en verdeelt
die stukken in twee helften, zoodat men van één pisang vier groote
stukken verkrijgt. Nu wikkelt men elk stukje pisang met een gedeelte
van het deeg, dat men te voren heeft uitgerold en maakt van de koekjes
vierkante pakjes die men in pisangblad doet, dat met bietings is
dichtgemaakt. Deze pakjes worden vervolgens gaar gekoekoest.



326. Kwé-poetoe.

Een pond rijstmeel, 2 flesschen jong klapperwater, 1/2 à 3/4 pond
goela-djawa (zout) geraspte klapper en pisangbladeren.

Men legt de pisangbladeren in den koekoesan en daarop het meel, dat
men zoo gaar laat stoomen. Men stort het meel vervolgens uit op een
"doelang" (houten bord), en wrijft dit meel zoolang met een houten
lepel, tot het koud is geworden.

Dan doet men het meel in een zeef, doet er nu en dan wat klapperwater
bij en wrijft het meel door de zeef.

Vervolgens doet men op een pisangblad een laagje van dat deeg, dat
men er dun op uitrolt, hierop wat geraspte goela-djawa, dan weêr
deeg enz. en zoo om en om, besprenkelt het dan met wat klapperwater,
laat het weder opdrogen en rolt het dan op.

Men stoomt eindelijk de rolletjes in een koekoesan en overdekt ze
met pisangbladeren.

Als ze gaar zijn worden deze gebakjes gerold in geraspten klapper.



327. Kwé-serabi.

Een pond rijstmeel, 5 uitgehaalde kemiries, een lepel nassi kring
(in de zon gedroogd), 1/4 geraspte klapper, geklutste eieren, santen
en goela-djawa, lauw water en boter.

Men stampt het meel, de kemiries, de nassi kring en den 1/4 geraspten
klapper goed fijn, zoo fijn tot alles poeder is; daarna wordt dit
gestampte gezift en nog eens fijn gestampt. Dit fijne meel wordt nu
met het lauwe water en lauwe santen goed vermengd, tot men er een
gelijkelijk beslag van heeft verkregen. Dit beslag wordt, met een
lepel, in eenige serabipannetjes gedaan, waarvan de dekseltjes eerst
zijn warm gemaakt.

Om de serabi's mooi geel te maken, giet men op elk gebakje wat van het
eibeslag en laat ze zoo, de pannetjes boven vuur, gaar worden. Komen
er gaatjes of putjes in het deeg, dan zijn de serabi's gaar. Soms
voegt men bij de serabi's een kluitje boter, óók om ze geel te krijgen.

Men eet ze met eene saus, die goed gekookt is van goela-djawa met
santen.



328. Kwé-soemping.

Een pond rijstmeel, 1/2 geraspte klapper (zout), stukjes goela-djawa,
pisangbladeren. Een weinig goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt met (het zout) en de santen, bereid uit den
halven klapper, innig vermengd, dan voegt men hierbij zooveel
goela-djawastroop, dat dit mengsel of beslag kneedbaar wordt. Van
dit beslag maakt men driehoekige pyramides (met 4 vlakken) waarin
men een stukje javaansche suiker doet en die men dan wederom dicht
maakt. Deze driehoekjes worden nu in pisangbladeren gewikkeld en
daarna gaar gestoomd of gekoekoest.



329. Kwé-talam.

Een pond rijstmeel, een theelepel zout (men kan 't weglaten), dunne
opgewarmde santen van één klapper, 4 plakken goeladjawa; voor de witte
zoute saus bovenop: 1 kopje dikke santen, 3 à 4 lepels rijstmeel, zout.

Het meel wordt met (het zout en) de santen vermengd, de goeladjawa
wordt versmolten gezift en vervolgens gekookt tot een dikke stroop. In
deze stroop roert men het aangemaakte deeg, kookt dit samen op,
tot het een bruine dikke massa wordt, die men in een basi-kasar stort.

Nu maakt men een witte saus van de dikke santen, meel en zout en laat
deze saus tot een dikken pap koken. Deze pap wordt nu als een laag
over de bruine massa gestort of met een lepel er gelijkelijk over
heen gestreken.

Wanneer men dat gebak eet, snijdt men het in ruitvormige stukken.



330. Kwé-talam djagoeng.

10 à 12 jonge djagoengs, (zout naar verkiezing) geraspte goeladjawa,
santen van 1 klapper; de saus als die van de kwé-talam, hierboven
(no. 329).

De jonge djagoengs worden geraspt, vermengd met wat zout, de geraspte
goeladjawa en wat santen; dit tot een beslag gemaakt en verder bereid
en gekookt als de gewone kwé-talam.

De geheele verdere bereiding geschiedt als bij no. 329.



331. Kwé-wadjiek.

Een kattie (of 1 pond) ketan, santen van 2 oude klappers, goela-djawa
naar smaak.

De santen wordt met de goela-djawa gekookt, tot er de olie uitkomt;
daarna kookt men afzonderlijk de ketan en roert deze vlug door de
gekookte olieachtige goela-djawastroop. Is alles goed vermengd, dan
stort men dat op een houten schotel (doelang) en laat het koud worden.

Daarna snijdt men dit gebak, of deze versnapering, in kleine vierkante
of ruitvormige stukjes.



332. Tangkoewé,

is een oostersche versnapering, die bijna altijd uitsluitend door de
Chineezen wordt bereid.

Zij gebruiken daartoe de "beligo" (een vruchtsoort, verwant aan de
kalebas, de pepaja, de koendoer), welke vrucht wordt geschild en
van het vleesch lange vierkante reepjes worden gesneden. Deze reepen
worden 1/4 uur in kokend water geweekt (di rendem) en daarna 1/2 uur
in kalkwater gelegd. Dan wascht men ze goed af, laat ze op een zeef
goed uitlekken en zooveel mogelijk drogen.

Nu kookt men witte suiker, met een weinig water, erg dik tot stroop,
rolt hierin de stukken beligo, haalt ze er uit en wentelt ze in zeer
fijn wit poedersuiker.

De tangkoewé is dan gereed. Men houdt haar op een droge plaats--'t
best in blik bewaard.



333. Tèntèng

bestaat uit witte suiker tot "caramel" gekookt (zie Nieuw volledig
Ned.-Ind. kookboek 1e druk pag. 271 onderaan, "ganting") innig vermengd
met heele en gebroken stukjes katjang-gorèng. Goed roeren en goed
vermengen, dan spreidt men dit uit op een steen (bij wijze van doelang
zie no. 331) en laat het zoo bekoelen en eenigen tijd staan. Men
snijdt dit soort van Indische Nougât in langwerpig-vierkante reepen.



334. Timoes.

Een pond ketanmeel, 3 à 4 plakken goela-djawa, ± 1/2 kopje water,
een theeschoteltje vol geraspte gebraden klapper; gekookte santen,
pisangbladeren.

Suiker met weinig water tot stroop koken en daarna ziften; dan
doet men er den gebraden geraspten klapper in en kookt dit nog eens
op. Vervolgens roert men deze suiker, die men eerst wat heeft laten
bekoelen, met het ketanmeel goed door elkaar, lengt dit beslag aan
met wat santen, zoodat men dit tot rolletjes kan vormen, die men
door een weinig santen haalt, in pisangbladeren wikkelt en in den
koekoesan gaar stoomt.



335. Pisang gorèng.

Deze versnapering wordt ook dikwijls, als bijgerecht, bij de rijsttafel
gebruikt. Men kan ze ook 's namiddags, bij het huishoudelijke
theeuurtje (4 à 5 uur) gebruiken. Kinderen zijn zeer verzot op deze
vegetarische lekkernij.

Men neemt eenige goede rijpe pisang-radja en olie. Men snijdt de
geschilde pisangs overlangs in twee helften en deze wederom over de
dikte in tweeën en bakt ze op in heete olie.

Met meelbeslag bereid, waarin de stukken pisang worden gewenteld,
en in heete olie gebakken, krijgt men de pisang-beignets.







W. INDISCHE CONFITUREN (MANISANS).


336. Kolang-kaling.

Vruchten van den arènpalm, "boewah-atap" genaamd, rijstwater, suiker
tot stroop gekookt.

De vruchten weekt men een nacht in rijstwater, haalt ze er dan uit en
weekt ze in koud water; men doet ze vervolgens op een zeef en overgiet
ze nog eens met koud water. De gekookte suikerstroop wordt "geklaard"
en weer opgekookt, daarna gezift. In deze stroop laat men eindelijk
de schoongewasschen vruchten gedurende 2 nachten staan. Dan giet men
er de stroop weer af, kookt ze nog eens, met wat suiker er bij, op,
doet er wederom de vruchten in en, als dit is afgekoeld, doet men de
"kolang-kaling" in stopflesschen.

Op dezelfde wijze bereidt men de


                    337. a. Manisan pepaja.
                         b.    ,,   djeroek kienkip,
                         c.    ,,   mangga,
                         d.    ,,   nangka,
                         e.    ,,   tjerimej,
                         f.    ,,   djeroek wangi.







OVER NATUURLIJKE, PLANTAARDIGE KLEURSTOFFEN.


Deze kleurstoffen, onschadelijk en veel door inboorlingen en Chineezen
gebruikt, bij bereiding van allerlei gerechten, die zij zoo gaarne
met verschillende kleuren sieren, zijn van de navolgende planten,
wortels en bloemen getrokken:

Rood wordt getrokken uit een soort van roode Chineesche rijst
"ang-khah" genaamd--ook wel "bras-mérah tjina". De bereiding der
kleurstof schijnt evenwel bij de Chineesche chemikers te berusten. De
makassaarsche roode vischjes worden o. a. door die ang-khah rood
gekleurd.

Dan heeft men nog voor de bereiding der roode kleur, de kasoemba
(bloemknopjes van de kembang poeloe), de kembang spatoe, de bajem-mérah
(om agar agar rood te kleuren) en de boewah gendolla.

Geel verkrijgt men van de koenjit (wortel) en wordt aangewend bij
kerrie, katjang tanah en de kembang goela (suikertjes).

Koema-koema (onze saffraan). De arabische vrouwen gebruiken dit om
geleien geel te kleuren.

Groen wordt getrokken uit daon-soedji, met wat water en sirihkalk
vermengd, uit daon telang (voor gebak en suikerwerk) uit daon pandan.

Blauw trekt men uit de kembang-telang, een blauwe bloemensoort.

Deze vier hoofdkleuren nu, kan men door samenvoeging op velerlei
wijzen combineeren en er lichte en donkere tinten van maken, zoomede
de samengestelde kleuren als paars, oranje, groen, van geel en blauw
vermengd, bruin, matgroen, zeegroen, olijfgroen, zelfs feuille-morte
kleur, enz., enz.







IETS OVER DE VRUCHTEN.


Het is lang niet onverschillig, welke vruchten men gebruikt bij de
maaltijden. Laat ik er bijvoegen dat in Indië de kinderen, ook buiten
de vastgestelde tijden voor het eten, dikwijls vruchten gebruiken,
omdat zij, in het vruchtenland bij uitnemendheid zoo goedkoop en
overal gemakkelijk verkrijgbaar zijn.

Gedachtig aan de leer, dat de vegetariër altijd rijpe, gezonde
vruchten zal nemen en dat matigheid een zijner hoofdbeginselen is,
moet er toch nog gewezen worden op zeer veel, dat hem, als oningewijde,
pas in Indië aangekomen vegetariër, onbekend is en van veel belang
geacht moet worden voor de instandhouding der gezondheid.

Het plantenzuur b.v. behoort ook tot de zoo noodzakelijke
voedingsstoffen, even als zetmeel; het is dan ook in de vruchten
aanwezig, maar in vele soorten, in zoo groote hoeveelheid, dat het
schadelijk werkt op darmen en maag.

De nieuweling heeft, vóór zijn aankomst in Indië, reeds zooveel
vernomen van den overvloed en de goedkoopte der vruchten, dat hij,
uit vegetarisch beginsel, zich voornamelijk met vruchten zou willen
voeden, afkeerig als hij is van al het vreemde, dat de Indische
tafel aanbiedt. Die trek, dat verlangen naar vruchten moet hij
beslist bedwingen.

De raad, om, in tijden van cholera of andere épidemische ziekten,
geen of weinig frissche, verkoelende vruchten te gebruiken, om het
drinkwater te koken, schijnt in Indië dikwijls te worden aangemerkt
als een banaliteit.

En hoewel die raad, van hooger hand, als hygiënische maatregel, wordt
gegeven, zelfs als bevel uitgevaardigd, wordt hij door Inlander en
Europeaan in den wind geslagen.

Vooral wordt dan gezondigd tegen het gebruik van vruchten, liefst
van vruchten die in de derde orde staan, wat de schadelijkheid betreft.

De hygiëne heeft in onze Oost, in de laatste jaren, ontzettend veel
gedaan tot verbetering van den algemeenen gezondheidstoestand. Naast de
vele en groote werken van algemeen nut, waterafvoer, waterboringen,
hydranten, klinieken, moderne gezondheidsétablissementen, geeft
zij, zoo noodig, behartigingswaardige wenken. En zij rekent daarbij
op medewerking, algemeen en individueel. Maar het is dikwijls of
onverschilligheid den mensch bezielt. Het doel van dit hoofdstuk is
dan ook in het bijzonder, de nieuwelingen in Indië bekend te maken
met de goede onschadelijke, de minder goede en de schadelijke--vaak
zeer gevaarlijke--vruchten.

Zooals reeds hierboven is aangehaald, eet de vegetariër bij voorkeur
goede, rijpe, gezonde vruchten, zoodat van zelf vervalt het weinig aan
te bevelen gebruik van de zoo bijzonder gewilde "roedjak", de bekende
versnapering (?) bestaande uit allerlei onrijp ooft, hoe wranger en
zuurder hoe smakelijker, netjes gesneden en op een bord gerangeerd,
waarvan men allerlei stukjes neemt en waarbij een zeer pikant sausje
wordt voorgediend van scherpe sambals (lombok), trassie en verdere
vegetarische ongerechtigheden van den hoogsten graad.

Maar ook onder de rijpe vruchten schuilt dikwijls veel kwaad en wordt
derhalve de raadpleging der ondervolgende lijsten den vegetariër
aanbevolen.

Vele vruchten hebben, in hunne familiën of soorten, goede en
schadelijke producten.

Zoo is de rijpe mangga--met mate gebruikt, b.v. eenige afgesneden
stukken (dus niet een heele mangga) wel aan te bevelen, terwijl een
inferieure soort, de "kembembem" wordt ontraden. Hetzelfde geldt voor
de pisangs, de djeroeks, de djamboe's, enz.

De volgende lijst geeft de goede, onschadelijke vruchten aan. Zelfs
voor kinderen onschadelijk zijn a en b.



Den vegetariër aanbevolen vruchten zijn:


a.   rijpe Pisang   van de volgende soorten: pisang radja, p. mas, p.
                    soesoe, p. radja seréh, p. gembor. Men eet
                    hoogstens 2 pisangs.
b.   rijpe Pepaja   altijd goed en gezond, zelfs ook voor kinderen.
                    Men werpt de pitjes weg en gebruikt slechts het
                    vleesch en holt niet te veel weg van de schil.
c.   rijpe Mangga   Groengeel van schil, in vele soorten. Wordt
     [2]            geschild en van de groote pit het vleesch
                    afgesneden. Goede soorten: m. dòdòl, m. daging,
                    m. wangi, m. Cheribon, m. sengir, m. Bengala.
d.   Mangistan      Een goede en gezonde prachtvrucht, waarvan het
                    witte binnenste wordt gebruikt. De schil wordt
                    weggesneden, door haar op het midden in de rondte
                    open te snijden.
e.   Djeroeks       in vele goede soorten als: dj. manis, dj. Bali,
                    (citroenen) dj. keprok--de groote soort: dj.
                    matjan. (sinaasappels)
f.   Ananas         De beste soort is de ananas of "nanas Bogor." Van
                    deze saprijke en rijpe vrucht ete de nieuweling
                    niet te veel.


De minder goede soorten, dus vruchten van den 2en rang, zijn:
doekoe's, ramboetans, zuurzak, boewah nonna, sirikaja, blimbing besi,
sawo manila, sawo, druiven (boewah-anggoer), terwijl ontraden wordt:
het gebruik, althans in den beginne als men in Indië komt, van:

3e rang: langsep, kòkòsan, salak, nangka, djoewet of djamblang,
kedondong, moendoe, delima, kawèsta, gendaria, semangka (zéér
verkoelend), siwalan (idem), kwènnie en kebembem (inférieure
manggasoorten), boewah rotan, klappa kopjor, gòwòk, doerian (zeer
verhittend), ketjapie.



Er zijn vele vegetariërs, die beweren, dat verkoelende vruchten geen
kwaad hoegenaamd doen en dat de kwestie van ziek worden, in tijden
van besmettelijke ziekten--waartoe ook de cholera behoort--de schuld
niet ligt aan de vruchten, wel aan de gebruikers zelf. Men vergete
nimmer, dat de vruchten op de markt van hand tot hand gaan, dat velen
der handelaren geïnfecteerde handen (kunnen) hebben en dat men dus:
1o. de vruchten goed moet afwasschen, 2o. ze even, met schil en al,
in warm water moet dompelen en afdrogen, 3o. de handen reinigen
met zeep en warm water en dàn eerst de vrucht moet schillen. Het
vruchtvleesch bevat geen smetstoffen. Hoe het zij, men doe met deze
raadgevingen zijn voordeel en, gebruikt men al eens een vrucht van
de 2e of 3e soort, men er slechts een "proefje" van neme.









TEN SLOTTE


nog het volgende:

Bij mij thuis leven wij grootendeels vegetarisch. Er is wel vleesch,
doch zeer weinig, op tafel. Van visch en kip is geen sprake, alleen
nu en dan een stukje visch; daarentegen veel boonen en meelspijzen,
groenten, vruchten en jams.

Men weet dan wat men eet en dat, hetgeen men nuttigt, zooveel mogelijk
van het plantenrijk komt.

"Maar, als wij heerlijk klaargemaakte vleeschschotels krijgen,
bijvoorbeeld in groote hôtels en restaurants," werpt men mij tegen,
"dan weten wij toch óók, wat wij eten?"

--"Jawel! Dat staat nog te bezien," antwoord ik. "Het papier
is geduldig en wat op het rijke menu met den naam van een duren
vleesch- of wildschotel prijkt, honderd tegen één, dat al dat moois
vervalscht--erger nog--bereid is uit allerlei afval, dat kunstig is
bijgeknoeid en u als delicatessen peperduur wordt voorgediend. Ik
haal thans een aardig stuk aan, zeer lezenswaard. Het is uit het
Bataviasch Nieuwsblad van 26 Augustus 1910, 5e Blad en voert tot titel:



Die smakelijke Parijsche Keuken!

"Wie herinnert zich niet de lakonieke opmerking van Jules Verne's
onsterfelijken Phileas Fogg, toen hij een hazepeper geproefd had,
die een knipmessende restaurateur hem had voorgezet:

--In Egypte werden de katten als heilige dieren beschouwd. Dat was
een gelukkige tijd....

--Voor de katten, mylord?

--Ja, maar óók voor de reizigers.

Er was een tijd, dat de fransche keuken roem kon dragen op haar
degelijkheid. In dien tijd geen hazepeper zonder haas, geen ossehaas
zonder os, geen blinde vink zonder.... neen, dat niet, maar toch in
dien tijd geen iets zonder iets. Er was b.v. die beroemde pot-au-feu,
de langzaam, zacht getrokken bouillon, waarnaar zelfs hij, die geen
grooten horizon voor zijn gedachten heeft, die een beetje erg huiselijk
is, een "pot-au-feu" genoemd werd. Die pot-au-feu verstoffelijkte al
de intensiteit van het fransche familieleven.

En nu! Die geurige, krachtige, opwekkende schotel is vervangen door
het bijmengsel van allerlei extracten van misschien bij Buffon wel
onbekende beesten. Op de étiquette van den flacon met die extracten
staat wel een schaap of een os, maar daarin zit een onsmakelijk vocht
met een afschuwelijke lucht. Een lepelvol van deze geheimzinnige
vloeistof en een liter kokend water, ziedaar wat men u in Frankrijk
thans aanbiedt in de plaats van den aartsvaderlijken bouillon, die
een eerzame keukenmaagd ons dampend en geurig opdiende na acht uren
geduldige bewerking.

Zoo is er meer. Kreeftensoep, de hoogheerlijke kreeftensoep, de
ondeugende kreeftensoep, waarbij de Franschen even glimlachen, als
zij ter tafel komt bij groote gelegenheden, ook de kreeftensoep is
vervallen. In de restaurants--want alles, wat we verder bespreken,
komt op rekening van de restaurants; we denken er niet aan kwaad
te spreken van de vriendelijke gezinnen, wier gastvrijheid even
onaangetast als de reputatie harer schotels bij ons voortleeft--in
de restaurants eet ge geen kreeftensoep meer. Wel krijgt ge iets,
dat in kleur en smaak daarmede overeenkomt, doch het is een brouwsel,
gemaakt door middel van een rood poeder, dat men in iedere apotheek
kan koopen. Om de illusie zoo volledig mogelijk te doen zijn, wordt
echter een onttakelde kreeftekop, waarvan een ander eerst het vleesch
heeft afgepeuzeld, in de soepterrine geworpen en zoo komt het, dat
ge u afvraagt, waarom de kellner, die met het opdragen belast is,
ternauwernood zijn lachen kan laten...

En na de soep de visch, de visch, die duur is en dus voor een
fijnen schotel geldt. Welnu, langen tijd--ook deze illusie moet ge
laten varen--was ook die fijne visch namaak. In sommige parijsche
restauraties schijnt men gedurende langen tijd tong en tarbot
vervaardigd te hebben uit afgezoute stokvisch, die heel netjes was
aangebracht op kunstig gemaakte, de vischgraten zeer nabij komende,
fijne kammetjes.

Is het wonder, dat bij een dergelijk imitatie-systeem boter een meer en
meer verdwijnend luxe-artikel wordt en plaats maakt voor kaarsvet met
een mengseltje, terwijl de hanekammetjes van de bekende vol-au-vents
nooit oftenimmer op de hoofden der morgenwekkers zijn gegroeid, doch
doodeenvoudig met een emportepièce uitgeslagen zijn in de binnenlang
van een of ander kalfsverhemelte?

Zoo wordt de vindingrijkheid van den mensch in den dienst gesteld
van het bedrog en de wereld om zoo te zeggen onderstboven gezet.

Een kijkje achter de schermen van de parijsche restauratiekeukens
is voor het groote publiek inderdaad mogelijk geworden door het
werk van een man, die te Parijs een persoon van gezag was in de
kringen van viveurs en boulevardiers. Die man was een Parijzenaar bij
uitnemendheid, een echte "Parisien parisiénant", eene soort, die in de
groote hoofdstad van Frankrijk, waar van alles te vinden is, slechts
schaars wordt aangetroffen. Er waren weinig menschen, die Parijs zóó
goed kenden als hij. Allerlei typeerende boeken, honderden, om niet te
zeggen duizenden courantenartikelen getuigden van zijn fijne pen, zijn
opmerkingsgave, zijn boulevard-blague, zijn geestes- en woorden-ironie.

Hij was een even duchtig strijder met snerpende replieken en
onverwacht-verbazende woordspelingen als met den schermdegen,
doch bij dat alles lag over zijn gezicht de opgewekte glimlach van
iemand, die het leven amusant en zijn medemenschen niet onamusant
vindt. Hij was bekend als een der "fijne tongen" van de mondaine
restaurants. Groot was dan ook de verwondering toen hij, Aurelien
Scholl, op een goeden dag een allercurieust boekje deed verschijnen,
waarin hij meedoogenloos, maar met den spotlach van een overmoedigen
jongen, de geheimen toonde van de parijsche restauratie-keuken.

Hij had eens rondgekeken, inlichtingen gevraagd, zich de "dessous" van
het zaakje eens laten wijzen. Daarbij ontdekte hij veel wonderlijks,
zelfs veel onaangenaams, maar met zijn onveranderlijk goed humeur
en zijn philosophische onverschilligheid had hij dat alles bekeken
met de oogen van een daarbij niet betrokken toeschouwer. Of hij had
het aangenomen als iets, dat er nu eenmaal bij behoort, zooals een
theedruppel op een pas schoon ontbijtservetje of een jus-spat op een
hagelblank overhemd.

En hij vertelde. Hij vertelde van een "keuken schilderkunst", door een
der voornaamste restauraties te Parijs uitgevonden. Die eetgelegenheid
had een schilder van beroep onder hare helpers opgenomen en, toen het
bekend werd, deden in navolging weldra de restaurateurs van allerlei
rang hetzelfde en engageerden keukenschilders in verschillenden graad
van artisticiteit.

Helaas, zoo was het. De nederlandsche lezer, die gewoon is zijn
vaderlandsche biefstuk met eetlust en geesteskalmte te verorberen,
alsof hij iets heel gewoons doet, zal wellicht voortaan bij deze
werkzaamheid beseffen, dat hem een groot voorrecht ten deel valt. Want
te Parijs eet men geschilderde biefstuk, evenals geschilderde
eierkoeken, schapenbouten enz.

Ziehier, hoe dat schilderen in zijn werk ging:

Men houdt er te Parijs veel van om vleesch en visch op een rooster
tusschen vuren van houtskool te braden. Nu is het echter moeilijk, om
zulk een laag houtskolen te hebben, dat men tegelijkertijd biefstuk,
eieren, ribbetjes en visch kan roosteren.

Wat wordt er nu gedaan?

De "kunstenaar-schilder" neemt.... eene bruine verf, smeert daar den
rooster meê in, waarop het vleesch of de visch gelegd wordt en drukt
daarna krachtig de twee voorwerpen tegen elkaâr aan; vervolgens gaat
de eetwaar den oven in.

Wanneer het vleesch gaar is, worden verflijnen met een penseel nog
wat aangezwart en daarna komt de biefstuk op tafel en draagt de
onmiskenbare sporen van op den rooster gebraden te zijn.

Wat de omelette betreft, daarmede wordt anders omgesprongen. Terwijl
men vroeger vier eieren noodig had voor een eierkoek, neemt men nu
slechts één eierdoor en het wit van vier eieren. De andere dooiers
worden bewaard, om room en allerlei sausjes te maken.

Maar om nu tot de omelette terug te keeren; het wit wordt door een
onschadelijke verfstof geel gekleurd; daarna bestrijkt de schilder
den buitenkant met oker; een koksjongen schroeit er even met een warm
ijzer over heen, wat de kleur nog verhoogt en klaar is Kees,--ge hebt
eene heerlijke omelette vóór u.

Voor het volgende geven we den heer Aurelien Scholl zelf het woord:

"Onlangs heb ik een schapenbout zien verven en die operatie heeft
mij bijzonder geïnteresseerd. Er moest namelijk een schapenbout van
gemaakt worden, die aan het spit was gebraden.

Na hem met het spit doorstoken te hebben, dat hij er terstond weer
uittrok, nam de kok den schapenbout en gaf dien over met de woorden
"klaar voor het schilderen." De schilder heeft een vijftiental potjes
met verf vóór zich; in ieder is een penseel; daarnaast liggen eenige
harde kwasten.

De kunstenaar bekeek een oogenblik den schapenbout, die men hem bracht;
hij streek met de hand over het voorhoofd, daarna stipte hij zijn
penseel in een potje, dat tot opschrift droeg: "Bruin gebraden"
en schilderde eenige gedeelten donkerbruin op het stuk vleesch,
dat zoo uit den oven kwam.

Hierop nam hij een kwastje en strooide op de breede kanten fijne
korreltjes verkoold vleesch, waardoor de schapenbout lekker croquant
moest worden.

Met een penseel, gedoopt in eene kleur, die "versch bloed" nabootste,
schilderde hij hier en daar kleine openingetjes, waardoor de jus in
breede stralen naar beneden liep. De koksjongen goot toen een paar
lepels vleeschnat over den schotel evenals een weinig beetwortelsap
en door middel van een klein spuitje met drie gaatjes besproeide hij
toen alles met een weinig kokend vet.

Daarna werd de schapenbout "zóó van het spit" een familie voorgezet.

Ternauwernood was deze operatie geëindigd of de heer Scholl had een
nieuwe ervaring. Door de spreekbuis kwam de bestelling:

"Vier ortolanen, vier!"

De opperkok riep:

"Ga gauw Alfred halen; hij is in den ijskelder!"

"Wie is Alfred?"--vroeg ik.

De schilder--de chef-kok had het te druk en gaf nu hier dan daar zijn
bevelen en zijn raad--de schilder lichtte mij in.

"Alfred is de man, die de ortolanen maakt."

Alfred kwam. Men gaf hem vier gedoode musschen. De handige jongen zoog
daarop door een rietje een groote hoeveelheid kippevet op, prikte toen
met het rietje de eene musch na de andere even boven de plek waar de
rug ophoudt, en vulde ze tusschen vel en vleesch met het warme vet.

"In minder dan geen tijd waren de musschen onder deze behandeling
ortolanen, zoo dik en vet als men maar begeeren kon, en brachten per
stuk drie francs op."

Een geliefkoosde schotel der parijsche restaurants is de raie au
beurre noir of wel rog in bruin gebraden boter gekookt. Aangezien
echter de rog veel vet opneemt, zou er te veel boter voor noodig
zijn. Daarom wordt op de volgende wijze te werk gegaan: De rog wordt
afzonderlijk gekookt. Daarna smelt men de boter in een pan, die nooit
schoon wordt gemaakt of die met beenzwart is bestreken, zoodat de
boter al zwart is, eer ze smelt. Vervolgens wordt het eene bij het
andere gedaan. Men heeft dus rog, men heeft eveneens bruine boter,
rog in bruin gebraden boter heeft men niet.

De schilders, waar we zooeven over spraken, zijn ook nog voor andere
dingen goed. De vruchten worden door hun zorgen gecorrigeerd van de
gebreken, die de natuur ze mocht hebben gegeven. Vooral de meloenen,
die in stukken gesneden worden opgediend, leenen zich daartoe
uitstekend. Is de meloen te rijp, dan worden tegen den kant van de
schil een paar mooie, groene strepen geschilderd, is hij droog en
meelachtig, dan wordt met behulp van het sap van den te rijpe het
evenwicht hersteld, terwijl de onrijpe door heerlijke oranje verflagen
u doet watertanden.

Maar wat het moeilijkste kunststuk schijnt te zijn in deze
"werken der duisternis", dat is twee spiegeleieren te maken met
één ei. Daartoe wordt bijna de bekwaamheid van een chirurgijn
vereischt. Het komt ook alleen maar voor in de restauraties à prix
fixe. Het is nu eenmaal mode, om niet minder dan twee spiegeleieren
aan de klanten voor te zetten, maar om daarvoor twee eieren te nemen,
is wat duur en hun één enkel te geven, durft men niet. Daardoor zou de
restauratie verloopen. De menschelijke intelligentie gaat echter ver,
er bestaat een middeltje om de eischen van den klant oogenschijnlijk
te bevredigen en tevens de belangen van den restaurateur niet uit
het oog te verliezen.

Men gaat aldus te werk:

De kok neemt een bord, waarop hij een weinig boter heeft laten
smelten. Vervolgens trekt hij met een instrumentje, niet ongelijk
aan den diamant der glazenmakers, een lijn in het midden rondom den
eierdop, die daardoor zoo goed als in tweeën wordt gedeeld. Met een
in olie gedompeld mes snijdt hij nu uiterst snel het ei middendoor
langs de getrokken lijn. Het ei valt daarop in het bord en splitst
zich in twee gelijke deelen.

Maakt nu de klant, die wel twee, doch twee kleine spiegeleieren krijgt,
daarop een aanmerking, dan antwoordt de kellner: "Ja, ziet u, ik ben
de kip niet" en dat kan moeilijk tegengesproken worden.

Ten slotte nog een kleine aanwijzing, die te denken geeft:

Evenals er menschen zijn, die bij voorkeur "adellijke" hazen eten,
vindt men groote liefhebbers van kaas, die verzot zijn op de soorten,
welke in ver gevorderden toestand verkeeren. Vooral zijn zij belust
op de zoogenaamde Roquefort, die eene afgrijselijke lucht van zich
geeft en soms zóó ver gevorderd is, dat zij blauw en groen te gelijk
ziet. "Dan is ze juist op haar lekkerst", zeggen de kenners. Nu gebeurt
het niet zelden, dat er geen roquefort in dien toestand voorhanden
is. Het volgende tooneel (we geven weer het woord aan Aurelien Scholl)
doet zich dan voor:

"Opnieuw liet de stem van den kellner zich hooren:

--Un roquefort amateur.--

"Domme ezels, die klanten. 't Is altijd hetzelfde," bromde de
schilder. "'t Is het seizoen der versche roquefort en nu vragen ze
warempel oude".

--En hoe levert ge hem dat nu?--

"Och, men laat langzaam de versche kaas op het fornuis uitdrogen;
ik schilder er dan groene aderen doorheen met de geographische
onzekerheid, die de natuur zelf aangeeft, en dan "bezielt" Victor
de portie".

--Victor? Wie is dat?--

"Dat is een helper in de keuken die er eene verzameling stukjes
hollandsche kaas op na houdt in eene vochtige kast.... Dat leeft en
krioelt daar in de verborgenheid en daar haalt Victor zijn "kolonisten"
van daan, om de roquefort te bevolken".

Hierbij zullen we de geheim-onthullingen der parijsche keuken laten.

Smakelijk eten!"



Zijt ge, na lezing van dat stuk, overtuigd, dat het vegetarisme nog
zoo slecht niet is?

Ga niet of zoo weinig mogelijk naar eethuizen, vooral niet
naar die groote buitenlandsche--Parijsche, Berlijnsche,
Weensche--"smulpaleizen".

Eet thuis, wat er, aan versche groenten en degelijke vruchten,
gekocht is van uwen u bekenden vasten leverancier en kijk alles van
den langganan eerst ter dege na. Men leze, omtrent vervalschingen,
hetgeen ik daarover schreef in mijn werk "De specerijen en ingrediënten
der rijsttafel".

In het weekblad "EENHEID", dd. 10 December 1910, no. 27, vind ik de
volgende behartigingswaardige regelen van Mejuffrouw Johanna Steketee,
onder het hoofd:


                        HET VEGETARISME
          bezien van de ethische en economische zijde
                     door JOHANNA STEKETEE.


"Waarom vegetariër?

Ach, een vegetariër heeft er natuurlijk duizend redenen tegen een voor.

Allereerst dan: omdat 't gezonder is.

2. Omdat 't voordeeliger is.

Het is gezonder, omdat men bij een groenten- en vruchten-dieet nooit
heeft die gevaren voor besmetting van allerlei aard, waaraan men bij
vleeschgebruik is blootgesteld.

Het is voordeeliger, omdat vleesch duur is.

Er is ook wel goedkoop vleesch!

O zeker.

Maar ziet, hoe hier onze twee eerste pleitredenen in één loopen.

Gebruikt men duur vleesch, dan is het vegetarisme voordeeliger.

Gebruikt men goedkoop vleesch, dan is het vegetarisme veiliger,
aldus gezonder.

Eén voordeel blijft dus altijd aan onze zijde.

Maar laten we nu die gezondheids-reden eens nader uitpluizen.

De mensch is den aap zeer verwant. Lees er Darwin maar eens op na. De
apen zijn steeds vruchteneters geweest. Het gebit der vruchteneters
en dat der vleescheters is zeer verschillend.

Het menschelijk gebit komt overeen met dat der vruchteneters.

De mensch is dus door de natuur aangewezen als
vruchteneter. (Prof. Hartman: die menschähnl. Affen.)

Dat moet dus wel 't gezondste en 't beste voor hem zijn.

Straft elke afwijking van de natuur zich zelf niet?

Men denke slechts aan de kunstmatige voeding der zuigelingen.

Hoeveel verdriet en ellende heeft dat al niet te weeg gebracht!

Trouwens er zijn ook bewijzen te over, dat de vegetarische leefwijze
de gezondste is.

Hoe menigmaal zijn wedstrijden voor krachts-inspanning gewonnen juist
door vegetariërs?

En zie de van hun geboorte af vegetarisch-opgevoede kindertjes eens
aan! Dat is een lust, zoo frisch die kindertjes, de gezichtjes zoo
gaaf, er meest uitzien!

Daartegen wordt er wel eens beweerd, dat er zooveel slecht-uitziende
vegetariërs zijn.

Maar dat bewijst niets en gaat geheel buiten de quaestie om.

Er zijn immers zieke menschen, die ten einde raad hun heil zoeken bij
een vegetarische leefwijze. Ik ben begonnen met de meest-practische
gronden, die kunnen leiden tot het vegetarisme, omdat de mensch in
onzen materialistischen tijd, daarvoor 't gevoeligst is.

Laten we nu het vegetarisme eens van een meer ideëlen kant beschouwen.

Er is wel niemand, die de gruwelen van het slachten licht zal tellen,
al wordt er ook in den laatsten tijd naar gestreefd op meer-humane,
of laten we liever zeggen, minder pijnlijke wijze (slachten en humaan
kunnen niet samengaan) te slachten en al wordt die methode dan ook al
in vele steden toegepast, op de meeste plaatsen en op het platteland is
het slachten, vooral van varkens, nog een ware gruwel. Wie dat eenmaal
heeft gezien, vergeet 't niet licht. Den eenen en eenigen keer, dat
ik zelf dit vreeselijke schouwspel heb bijgewoond, wierpen de slagers
de ingewanden van 't geslachte dier maar zoo terug in het varkenshok,
waar de eigen jongen van het gedoode dier eraan begonnen te peuzelen.

Wreeder kan het wel niet!

De slagers bedrijven dit werk lachende en gekheid makende wat wel
een bewijs is, welk een ontaardenden invloed het slachten op het
menschelijk karakter heeft. Dit zag ik nog verleden jaar bij mijn
buurman, waar de heele familie 't als een pret beschouwde, toen het
vetgemeste varken in hun tuin een klein eind van het hok verwijderd,
werd geslacht.

Ik denk dat onze nakomelingen met evenveel afschuw op dit bedrijf
zullen terugzien, als wij 't doen op den slavenhandel van vroegere
tijden.

Toen ik een kind was, kon ik wanneer mij vleesch werd voortgezet,
in mijn gedachten het verband hiervan met het slachten niet
wegwisschen. En zoo heeft, zoolang mij heugt, vleesch mij tegengestaan,
en dit te meer, naardat het rooder en bloediger op tafel kwam. Ik
maakte dan ook al vroeg, als was 't dan ook onbewust, propaganda
voor het vegetarisme. Als tienjarig kind voerde ik altijd oppositie
tegen de porties vleesch die ik te verorberen had. Het hielp mij niet
veel. Mijn vader was dokter en helaas de waanmeening toegedaan, dat
vleesch kind en mensch sterk maakten. Heel dikwijls heeft 't vleesch
een lekkere maaltijd voor mij bedorven. Een paar jaar later, toen
ik met mijn moeder alleen was gebleven, [3] had de oppositie betere
uitwerking, maar toch heeft het nog tot mijn achttiende jaar geduurd,
eer ik openlijk een geheel vegetariër was.

Na dien tijd is mijn gezondheid dadelijk veel verbeterd, heelemaal
goed werd ze eerst, toen ik eenige jaren daarna buiten ging wonen,
vegetariërs hooren buiten in de vrije natuur.

Alle persoonlijke redenen en gevoelens, die tot het vegetarisme kunnen
drijven, daargelaten, ligt het vegetarisme ook vooral in de lijn van
den vooruitgang.

Hoeveel bewegingen in onzen tijd getuigen niet van een geest naar
verbetering en veredeling? We denken slechts aan het socialisme in
de verschillende stroomingen, die de sociale toestanden en hierdoor
ook den mensch, trachten te verbeteren. Aan de dierenbescherming,
die zooveel sympathie ondervindt.

Aan de anti-vivisectie, die eens overwinnen zal. Aan de theosophie,
de leer, die, alle godsdiensten vereenigde, tot het doel heeft,
den zedelijken mensch--negeerende het ras of de leer waartoe hij van
geboorte behoort,--te verbeteren en te verheffen.

Aan de drankbestrijding, die onvermoeid voortwerkt om den mensch te
doen inzien de ellende van den drank en te wijzen op de gevolgen,
die tot in het derde en vierde geslacht kunnen voortspruiten uit
drank-misbruik.

Aan de vrouwenbewegingen, die de vrouw roepen tot het groote Leven,
waarvan ze eeuwen verre gehouden is.

Aan al de tentoonstellingen, huisindustrie, land- en tuinbouw, welke
laatste zooveel emotie's heeft wakker geroepen.

Het zijn vooral de landbouw en de tuinbouw, die staan in het teeken
van den vooruitgang. Het verband met het vegetarisme is hier niet
ver te zoeken.

Al de verbeteringen, die op landbouw-gebied worden ingevoerd (denken
we slecht even aan kunstmest, zaad-contrôle, enz.) komen vooral het
vegetarisme ten goede.

"Wat zullen we eten?" is zoolang het vegetarisme bestaat, een
belangrijke vraag geweest voor de vegetariërs.

Ik zie nu echter wel in, dat die vraag geweldig overschat is.

Wat onderscheidt den vegetariër van den niet-vegetariër? Het
vleesch-eten.

In het maal van den vegetariër moet dus het gemis aan vleesch worden
vergoed.

Is dat nu zoo moeilijk?

En getuigt 't niet van innerlijke toch wel veel waarde hechten aan
het vleesch, als we zoo'n kolossale drukte maken van dat, waardoor
we het zullen vervangen?

Hoeveel is daarover al niet geschreven en geredeneerd.

Wij zijn ten slotte beu geworden van de lijstjes eiwit, koolhydraat,
vet, zouten, water, waarmede voedingsmiddelen ontleed werden, zonder
er echter veel wijzer door geworden te zijn.

De praktijk en de ondervinding zijn in zake voeding bekwame
leermeesteressen. We weten allen wel dat we ons alleen met wittebrood,
sla en aardappels en wat vruchten niet voldoende voeden kunnen. Toch is
er door vegetariërs nog wel eens een proef genomen zich uitsluitend
met vruchten, noten vooral, te voeden. En ook zijn er wel eens
vegetariërs geweest, die hun maaltijd begonnen met vruchten, wat
mij ook onlogisch voorkomt. En evenmin bekomt 't ons, wanneer we
ons uitsluitend met grijs brood en boonen gingen voeden (hoewel de
boonen, schoon bespot in verband met het vegetarisme, zie Speenhoff,
een der krachtigste voedingsmiddelen zijn.)

Verandering van spijs doet eten, luidt het oud-Hollandsche spreekwoord
naar waarheid.

Wanneer we nu voor 't ontbijt eens nemen: wit en grijs brood, of wit
en roggebrood en kaas, koek, gelei en thee als morgendrank.

Voor 't middagmaal: aardappelen, groente (boonen, of erwten, of
peultjes, of worteltjes, of andijvie, of spinazie, of postelein,
of bieten) en als lichtere groente, sla, of appeltjes, of peren
(gestoofd), desverkiezende een of twee eieren, gekookt of gebakken, en
de een of andere meelspijs, havermout of rijst toe, en die vruchten,
welke de tijd van het jaar oplevert, dan heeft men m. i. hieraan een
heerlijk en alleszins bevredigend middagmaal. Bovendien kan men 't nog
vooraf laten gaan door de een of ander soep (tomaten-, of erwten-,
of boonensoep). Dan 's avonds het souper weer gelijk aan ontbijt en
koffie of chocolade en vruchten.

Dat het vegetarisme een uiting van ascetisme zou zijn, wat ik meermalen
hoorde verkondigen, is daarom een wanbegrip. Men kan als vegetariër
ook naar hartelust smullen en zijn maag overladen.

Er is van vegetarische zijde een bezwaar gemaakt tegen het gebruik
van melk, eieren, boter en kaas, een bezwaar, waarvoor wel iets te
zeggen valt.

Het ei bevat de levenskiem.

De melk van het dier, komt het jonge dier toe.

Maar daar tegenover staat, dat het ei versterkend en smakelijk is.

Dat de melk in sommige gevallen onmisbaar voor den mensch kan zijn,
als bijvoorbeeld de moeder haar kind niet voeden kan.

En zoo lijkt 't mij niet af te keuren, maar in tegendeel verstandig,
wanneer de vegetariër gebruik maakt van melk, boter, kaas en eieren
in al die gevallen, waarin dit hem nuttig voorkomt. Echter zoo we
geen eieren, melk, boter en kaas wenschen te gebruiken, blijft er
nog genoeg over, om ons behoorlijk te voeden.

De natuur is rijk aan variëteiten en de aarde levert elk jaar in
betrekkelijk korten tijd ruimschoots op, wat we noodig hebben.

Terwijl de mensch niet stilstaat, om den vegetariër allerlei
kunstproducten aan te bieden.

Het is een lust ieder jaar opnieuw, zoodra de lente begint, te zien,
hoe de aarde ons alles gaat geven, wat we noodig hebben.

Als onze grond voldoende gemest is, dan kunnen we aan 't zaaien,
om later het geheele jaar door te oogsten.

Dat begint met spinazie, sla, dan volgen, worteltjes, weldra erwten,
postelein, dan aardappels, boonen, andijvie, bieten, kool, om te
eindigen met veldsla en boerenkool.

Hierbij kan de kunstmest den vegetariër, die geen varkens vetmest,
goede diensten bewijzen.

Zoo wordt ook den vegetariër alles gegeven, wat hij noodig heeft,
en behoeft hij naar 't Bijbelwoord, niet bezorgd te zijn voor den
dag van morgen.

Ik heb eens een dame ontmoet, die meende, dat men ook wel bezwaren
kon gaan voelen tegen het eten van een krop sla bijvoorbeeld. "Het
groeit zoo mooi, het is zonde om 't af te plukken en zoodoende dood
te laten gaan," beweerde zij.

Maar ach, dat is toch heel iets anders. Met meer recht kunnen we
't dan betreuren, dat bloemen geplukt worden.

Alles echter heeft zijn grenzen. Wie geen grenzen weet te trekken,
vervalt van het gevoelige tot het belachelijke en van het verhevene
tot het dwaze.

De vegetariër nu kan zeggen: "ik eet geen vleesch" en daar zijn grens
trekken. Hij kan iets verder gaan en zeggen: "ik verkies evenmin boter,
melk en eieren", en daar zijn grens trekken.

Zoo ontstaan er twee groepen vegetariërs. Beide groepen kan het
vegetarisme tot zegen zijn."


                                                   J. M. J. C.--v. d. M.









AANTEEKENINGEN


[1] Waartoe ook de "herbivoren" (karbouwen, koeien, paarden
enz.) behooren.

[2] Men zij bij deze vrucht voorzichtig met zwarte torretjes in
de vrucht.

[3] Mijn vader, van natuur een gezond kind, als student behoorde hij
nog onder de sterksten, stierf op vijfendertig-jarigen leeftijd aan
een nierziekte. Zou daarvan al het vleesch, dat hij beschouwde als "de"
kracht, niet mede de schuld dragen? Ik heb die gedachte later nooit uit
m'n hoofd kunnen zetten en daardoor te meer zijn vroegen dood betreurd.