Produced by Rosemarie della Scala and Barbara Magni
(original images from Biblioteca Scolastica - Istituto
Tecnico Agrario "G. Garibaldi", Roma)






                           Prof. CARLO BESANA

         DIRETTORE DELLA R. STAZIONE SPERIMENTALE DI CASEIFICIO
                                DI LODI


                                  GUIDA
                  PER LA COSTITUZIONE E PER L'IMPIANTO
                                   DI
                      LATTERIE SOCIALI COOPERATIVE



                           CASALE MONFERRATO
                 TIPOGRAFIA E LITOGRAFIA CARLO CASSONE
                                 1902.




                         _Proprietà letteraria_




INDICE


  _Proemio_                                                _Pag._   1

  CAP.    I. — Il caseificio domestico                       »      5
   »     II. — Un po' di storia delle latterie sociali       »     10
   »    III. — Vantaggi e benefici arrecati dalle latterie
                cooperative                                  »     19
              a) Nell'ordine finanziario                     »    ivi
              b) Nell'ordine morale                          »     28
   »     IV. — Come si procede per costituire una
                 latteria sociale cooperativa                »     30
   »      V. — Questione di danaro                           »     40
   »     VI. — Lo Statuto sociale ed il Regolamento
                interno                                      »     47
   »    VII. — Modello di Statuto per una latteria
                sociale cooperativa                          »     51
              _Titolo I._ — Costituzione, sede, durata
                e scopo della Società                        »    ivi
              _Titolo II._ — Capitale sociale                »     52
              _Titolo III._ — Soci, loro ammissione,
                diritti, doveri, recesso                     »     53
              _Titolo IV._ — Ordinamento sociale             »     55
              _Titolo V._ — Bilancio. Ripartizione
                degli utili. Fondo di riserva                »     63
              _Titolo VI._ — Scioglimento della Società      »     65
              _Titolo VII._ — Disposizioni diverse           »     66
   »   VIII. — Modello di Regolamento interno per
                una latteria sociale cooperativa.            »     67
   »     IX. — Impianto ed indirizzo tecnico della
                latteria                                     »     73
   »      X. — I locali per la latteria                      »     79
   »     XI. — Attrezzi                                      »     89
   »    XII. — Forza motrice                                 »    130
   »   XIII. — Scelta del casaro e sottocasaro               »    134
   »    XIV. — Questioni di amministrazione e di
                contabilità                                  »    137
   »     XV. — Insuccessi di latterie sociali e
                conclusioni                                  »    142




INDICE DELLE FIGURE


  Fig. 1 e 2 — Prospetto e pianta del fabbricato per
           una latteria sociale                            _Pag._  83
   »   3 — Tav. I. Prospetto-facciata a sud       (V. in fine volume)
   »   4 — Tav. II. Prospetto-fianco ad est       (V. in fine volume)
   »   5 — Tav. III. Pianta                       (V. in fine volume)
   »   6 — Tav. IV. Sezione trasversale — Spaccato
          secondo la linea A B (v. Tav. III)      (V. in fine volume)
   »   7 — Tav. V. Sezione longitudinale — Spaccato
          secondo la linea C D (v. Tav. III)      (V. in fine volume)
   »   8 — Cremometro                                      _Pag._  91
   »   9 — Termometro a mercurio                             »    ivi
   »  10 — Lattedensimetro                                   »    ivi
   »  11 e 12 — Lattozimoscopio                              »     92
   »  13 — Acidobutirrometro                                 »     93
   »  14 — Provette graduate                                 »    ivi
   »  15 — Bidoni                                            »     94
   »  16 — Bidoni a zaino                                    »    ivi
   »  17 — Secchione tronco-conico                           »     95
   »  18 — Secchielli cilindrici a becco                     »    ivi
   »  19 — Secchielli a becco e maniglia                     »     96
   »  20 — Vasca in bandone con robinetto                    »    ivi
   »  21 — Vasca-serbatoio                                   »    ivi
   »  22 — Secchi graduati                                   »     97
   »  23 — Carretto con secchione                            »    ivi
   »  24 — Stacci a rete di ottone                           »     98
   »  25 — Stacci a imbuto a rete metallica.                 »     98
   »  26 — Stacci a imbuto a doppia rete metallica,
            mobile                                           »     99
   »  27 — Bacinelle di lamiera stagnata                     »    ivi
   »  28 — Pannaruola tonda                                  »    ivi
   »  29 — Mestolo di acero con manico                       »    100
   »  30 — Mestolo tondo                                     »    ivi
   »  31 — Bascule                                           »    ivi
   »  32 — Bascule con recipiente tarato                     »    101
   »  33 — Refrigerante per latte. (Sezione)                 »    102
   »  33bis   »            »    (Prospettiva)                »    ivi
   »  34 — Refrigerante cilindrico                           »    103
   »  35 — Riscaldatore del latte                            »    104
   »  36 — Pastorizzatore                                    »    105
   »  37 — Riscaldatore ed elevatore Triumph                 »    106
   »  38 — Scrematrice Laval alfa a motore                   »    107
   »  39 — Scrematrice Laval alfa a mano                     »    108
   »  40 — Pompa a stantuffo                                 »    109
   »  41 — Apparecchio per la coltivazione dei fermenti
            selezionati                                      »    110
   »  42 — Vasca per l'acidificazione della panna            »    111
   »  43 — Sostegno per bacinelle                            »    ivi
   »  44 — Zangola a botte orizzontale                       »    112
   »  45 — Zangola Vittoria                                  »    113
   »  46 — Impastatrice meccanica per burro                  »    114
   »  47 — Impastatrice uso gramola per burro                »    ivi
   »  48 — Spatole di legno                                  »    115
   »  49 — Stampo di legno per burro                         »    116
   »  50 — Stampo ovale                                      »    117
   »  51 — Caldaia di rame per formaggio di grana            »    ivi
   »  52 e 53 — Caldaia di rame forma svizzera               »    118
   »  54 — Spino per formaggio di grana                      »    119
   »  55 — Spino per formaggi svizzeri                       »    ivi
   »  56 — Lira                                              »    120
   »  57 — Rotella di legno                                  »    ivi
   »  58 — Fascere di legno                                  »    ivi
   »  59 — Torchio metallico                                 »    121
   »  60 — Torchio metallico doppio                          »    121
   »  61 — Forme cilindriche bucherate di lamiera
            stagnata                                         »    122
   »  62 — Torchio a leva sistema svizzero                   »    123
   »  63 — Frangicagliata                                    »    124
   »  64 — Spazzolone di crine vegetale                      »    ivi
   »  65 — Sonda o trivella                                  »    ivi
   »  66 e 67 — Spazzole                                     »    126
   »  68 — Poppatoio per vitelli                             »    ivi
   »  69 — Malserini                                         »    127
   »  70 — Oliatore                                          »    ivi
   »  71 — Scaloni o scalere                                 »    ivi




PROEMIO


Sappiate, o cortesi lettori, che, come tutte le cose di questo mondo,
anche le latterie sociali si dividono in grandi, piccole e mezzane[1].


Chiamo _grandi_ le latterie che dispongono di oltre 50 quintali di
latte al giorno e vanno sino ai 200 e più quintali; i soci possedono
una _bergamina_, o piccola o grande, e sono o proprietari di fondi,
oppure _fittabili_. Queste grandi latterie si vedono nella bassa
Lombardia, dove esistono latifondi, con coltura intensiva foraggera
e dove il latte è il profitto principale dell'azienda agraria.
L'ambiente in cui si svolgono offre tutte le risorse dell'odierna
civiltà; esse vi trovano uomini e istituzioni, capitali e credito,
strade e rapidi mezzi di trasporto, consumatori numerosi sul luogo e
commercianti pronti ad esportare la produzione loro. Insomma le grandi
latterie sono fortunate; la loro costituzione ed il loro impianto
si fanno speditamente; l'esempio di una si propaga rapidamente da
comune a comune, da provincia a provincia; la loro forma è prettamente
cooperativa.

All'impianto di taluna di esse ho avuto il piacere di portare anch'io
più di un granello di sabbia. Ed ora intendo che quel granello di
sabbia, che è questo scritto, sia dedicato alle _piccole latterie
sociali_ e vorrei che insieme a molti altri granelli provenienti da
altre parti, formasse macigno e giovasse ad istituire nuove latterie,
precisamente in quelle località e fra quella classe di umili per i
quali la latteria cooperativa non è soltanto industria del latte, ma è
mezzo di rigenerazione morale e materiale.

Per _piccole latterie_ intendo quelle che raccolgono da tre a cinque
quintali, o poco più, di latte al giorno e constano di molti soci,
che sono piccoli proprietari oppure contadini, provveduti di qualche
vaccherella. Queste latterie si contano a centinaia anche in Italia ed
hanno fatto un mondo di bene; si trovano nelle prealpi; ma c'è posto
per molte altre ancora nelle Alpi, e poi c'è l'Appennino che è quasi
tutto da coltivare in fatto di latterie sociali, e c'è la Sardegna che
non ne ha affatto.

Alle latterie grandi dirò che per prosperare hanno bisogno di centinaia
di mille lire e di molta concordia; alle latterie piccole dirò quello
che ora sto per scrivere; in quanto alle latterie mezzane dirò nulla,
perchè, siccome stanno di posto tra il molto e il poco, provvederà loro
la perspicacia dell'amico lettore.




CAP. I.

Il caseificio domestico.


Andiamo a visitare un villaggio abitato da piccoli proprietari che
hanno qualche vacca da latte, ma non possedono la latteria sociale. Ivi
vedremo in funzione il caseificio domestico.

La cucina della famiglia è anche la cucina del caseificio. La caldaia
del formaggio è quella che serve anche per la polenta o pel bucato. I
minuscoli formaggi preparati si vedono sparsi dappertutto, in cucina,
in camera da letto, persino sotto il letto. Le bacinelle che contengono
il latte in affioramento sono vasi di ogni forma e composizione; si
vedono in cucina sopra una panca, o sopra una sedia ed anche per terra,
a disposizione dei bimbi, del fedele cane, del gatto di casa e dei suoi
amici.

Ci vogliono alcuni giorni per radunare tanto latte da poter fare una
lavorazione, cioè poter raccogliere una certa quantità di panna da far
burro e adoperare il latte spannato a fare formaggio magro. Ma intanto
il latte in riposo diventa acido e talora si rappiglia; la panna che
fornisce, sbattuta in quella zangola imperfetta che è la _zangola a
pistone_, dà un burro infelice, inzuppato di latticello che, messo a
friggere in padella, scoppietta maledettamente.

Il formaggio, tirato fuori alla meglio dalla caldaia, stenta a
stare insieme; bistrattato nella sua fabbricazione e poscia durante
la stagionatura, diventa trastullo dei topi quando non è preda di
vermi[2].

Chi si occupa della lavorazione del latte nel caseificio domestico è
di solito la massaia; le sue mansioni cominciano colla nutrizione delle
vacche e vanno sino alla vendita dei latticini.

La sua arte casearia è basata semplicemente sulla massima: «così faceva
mio padre». E del resto, sopraffatta dalle molte faccende domestiche,
non potrebbe fare di più e meglio.

Se quel burro che essa prepara vien messo in mercato, è
dispregiatissimo, perchè acido, non lavato, non spurgato, carico di
latticello. E quando si tratta di vendere la collezione dei formaggi,
il compratore osserva che non ve ne sono due di egual forma e di
egual cera, trova che l'uno è troppo piccolo, che l'altro è troppo
alto, che questo è tarlato, che quell'altro è marcio e che quasi tutti
sono deformi, guasti, o prossimi ad andare in malora. In conclusione,
bisogna venderli per un prezzo meschinissimo, altrimenti vanno a finire
sul letamaio.

Però molte famiglie non vendono i prodotti del loro caseificio
minuscolo e primitivo; dal latte quotidiano delle loro vacche
prelevano quello che serve pel consumo diretto della famiglia,
e col resto fanno burro e formaggio da consumarsi in casa, comunque
sia. Di conti non se ne fanno, e quando non bastano il burro ed il
formaggio prodotto in casa, si comperano fuori se vi sono i quattrini
per pagarli, altrimenti si risparmia di condire la polenta col burro e
col formaggio.

Mi pare d'aver detto abbastanza, per dimostrare che il caseificio
domestico è il caseificio esercitato alla spicciolata, senza
locali, senza attrezzi, senza arte; non ha carattere commerciale,
perchè dà prodotti scadenti, non basta ai bisogni della famiglia,
perchè trascurato e considerato come un ripiego anzichè un provento
dell'agricoltura. È un errore economico, perchè se si valutasse
il tempo che si spende a lavorare quei pochi litri di latte e si
ripartisse il valore sui meschini latticinii ottenuti si troverebbe che
questi non meritano tanta fatica e che quel tempo potrebbesi spendere
molto meglio.

Il piccolo proprietario non considera il caseificio domestico come una
parte della sua industria rurale, non ne vede il profitto in denaro e
quindi trascura il bestiame, il foraggio, la stalla. Non si studia di
trovare ed allevare vacche più lattifere di quelle che ha, le nutre
cogli scarti del suo campo, somministra loro un mangime che appena
sarebbe buono per lettiera, le manda a pascolare tra gli sterpi e sulle
rupi, fiaccandole con lunghi viaggi di andata-ritorno in montagna, poi
le relega in un bugigattolo buio e senza aerazione, che vorrebbe essere
una stalla; infine nessun stimolo sente ad aumentare la produzione dei
formaggi, nè il numero delle sue vacche.

Molti villaggi della zona alpina, dove appunto la proprietà è assai
suddivisa e le vacche da latte sono da tutti possedute, come strumenti
connessi alla piccola azienda rurale, avevano, prima dell'istituzione
della latteria sociale, tutti e tre i flagelli che percuotono le
popolazioni rurali, cioè la miseria, l'emigrazione, l'usura.

Essi avevano del latte e non lo sapevano sfruttare, avevano delle
vacche e le nutrivano male, avevano dei campi e dei pascoli e non
s'industriavano di trarne maggior foraggio per poter alimentare maggior
numero di bestie lattifere.

La latteria sociale aperse gli occhi a quei poveri agricoltori; fu
dessa che combattè e scacciò i tre flagelli sunnominati. Mentre prima
del suo impianto, gli abitanti compravano formaggio al di fuori, adesso
ne fabbricano più del bisogno locale e ne vendono invece; le persone
che prima pasticciavano il latte in casa, per fare poco burro e cattivo
formaggio, ora spendono meglio il loro tempo a governare il bestiame
e a coltivare il loro terreno. Il bestiame nel comune è aumentato di
numero e migliorato di qualità. In quanto al terreno, esso è ancora
quello di prima nell'estensione, ma il lavoro dell'uomo lo ha reso
più produttivo; dunque nello stesso spazio si nutre maggior quantità
di persone. Ed ecco il progresso agricolo, associato al progresso
economico ed igienico di una popolazione rurale.

Il caseificio domestico è stato dunque eliminato dalla cooperazione. E
così sia.

Auguriamoci che faccia la stessa fine anche laddove vive ancora.




CAP. II.

Un po' di storia delle latterie sociali.


Lungi da me ogni idea di fare dell'erudizione, perchè parlo di storia.
No; sono persuaso che al lettore poco importa il sapere se le latterie
sociali siano sorte in un certo secolo piuttosto che in un altro.

Quando ben avessi detto che una latteria sociale a Bormio esisteva già
nel 1500 e che nelle Alpi svizzere e francesi funzionavano latterie
sociali nel secolo XIV ed anche nel secolo XII, un altro autore più
diligente potrebbe, frugando nelle biblioteche, scoprire documenti che
provano l'esistenza di latterie sociali in epoche ancora più remote, se
non nelle Alpi, in altre catene di montagne, se non in Europa, almeno
nell'Asia, che è da tutti ritenuta la culla dell'umanità e della più
antica civiltà.

La consociazione dei latti per lavorarli in comune è cosa troppo ovvia
e naturale perchè non sia stata praticata dai popoli primitivi, che
erano indubbiamente pastori, allevatori di bestiame e sfruttatori di
latte.

Abbandoniamo le questioni di storia agli eruditi, ma esaminiamo
l'origine delle latterie sociali in rapporto alle condizioni naturali
dell'uomo e dell'agricoltura ed allora ci troveremo nel caso di
ricavare non pochi insegnamenti pratici che non devono essere ignorati
da coloro che intendono dedicarsi alla istituzione delle latterie
sociali.

Se la consociazione dei latti è cosa naturale ed istintiva fra i popoli
pastori, la forma di questa consociazione ha presentato diverso grado
di perfezione a norma dei tempi e dei luoghi, od in altre parole, a
norma del grado di civiltà dei diversi popoli.

Infatti la consociazione dei latti comincia con una forma
semplicissima, che è la _prestazione reciproca del latte_. Si tratta di
diversi piccoli produttori, i quali invece di lavorare ogni giorno il
loro piccolo latte in casa, per fare dei piccoli formaggi, convengono
di prestare il latte successivamente ad ognuno di essi. In tal modo a
ciascuno viene la volta della lavorazione, ed in quella tal giornata
uno esercita il caseificio domestico alla meglio che può, raccogliendo
il latte dei produttori consociati.

Per esempio: _A_, _B_ e _C_ sono tre individui che convengono di
prestarsi il latte a vicenda; oggi _A_ riceve e lavora il latte di _B_
e di _C_; domani è _B_ che riceve e lavora il latte di _A_ e di _C_;
il terzo giorno il latte di _A_ e di _B_ spetta a _C_. Al quarto giorno
ricominciasi da capo il turno col socio _A_.

In fondo, questa prestazione reciproca di latte, piuttosto che una
consociazione, potrebbesi chiamare uno scambio di latte, o per meglio
dire una compera di latte pagato con altro latte.

Questo sistema ha tutti gli inconvenienti del caseificio domestico,
col solo vantaggio apprezzabile, che ogni socio ha la tribolazione
del lavorare il latte appena ogni tanti giorni, cioè quando viene
il suo turno, e non tutti i giorni. Essendo un caseificio domestico
temperato e non l'esercizio di una industria proficua, si capisce
come questa forma rudimentale di consociazione dei latti non abbia
intento commerciale e quindi sia adatta soltanto alla preparazione dei
latticini occorrenti ai bisogni della casa, ossia della famiglia.

Dalla prestazione reciproca del latte si passa con poche modificazioni
alla _latteria turnaria_, forma di consociazione di latte della quale
si hanno non pochi esempi nelle nostre Prealpi anche oggidì. Il latte è
ancora lavorato per turno, per conto dei diversi soci successivamente,
ma però è lavorato in un locale apposito, con attrezzi prescelti, e non
dai singoli soci, che sono dal più al meno inesperti, ma da un casaro
scelto di comune accordo.

Nel giorno in cui il latte spetta ad un tal socio, questo è tenuto
a fornire la legna occorrente alla lavorazione del latte, inoltre ha
l'onere di pagare il casaro e talora di prestargli aiuto di persona
nella fabbricazione dei latticini. Questi ultimi vengono ritirati dal
socio di solito subito, in certe latterie invece dopo qualche tempo,
ossia si lascia il formaggio in custodia al casaro sinchè sia maturato.

La latteria turnaria è consociazione di latti piuttosto che di persone;
esonera il socio dal fare il caseificio domestico, ma lo obbliga
a tenersi in casa i formaggi di sua spettanza; concentra il lavoro
più difficile nelle mani di una persona tecnica, che è il casaro; e
quindi la produzione della latteria segna un notevole miglioramento
in confronto al caseificio domestico, ma tuttavia i prodotti non
presentano quella uniformità e quella costanza di tipo, che vuole
il commercio, essendo in generale dessi fatti per uso e consumo dei
singoli soci e talora a norma dei desideri o dei capricci di questi.

Nella latteria turnaria non esiste la cooperazione, perchè non c'è
cointeressenza. Ogni socio vede il proprio interesse soltanto nel
giorno in cui si lavora il latte per lui, non ne ha affatto negli altri
giorni.

Egli può essere immeritatamente favorito se s'imbatte in giornate di
buon latte e di regolare fabbricazione, come pure può essere senza
sua colpa danneggiato se gli tocca il turno in giornate di cattivo
prodotto. Il casaro, anzichè lavorare per una società, lavora per una
serie di padroni, che si rinnovano e si succedono e pertanto non sa
resistere alle sue preferenze e parzialità verso quei soci che meglio
sanno farsi valere o coll'autorità morale o coi regali.

Se poi i singoli soci vogliono far commercio dei loro latticini,
si trovano in grande imbarazzo, perchè mancano di cognizioni e di
esperienza commerciale e perchè non hanno merce di tipo uniforme; essi
finiscono a cadere nelle mani degli intermediari ed a vendere la loro
merce a vilissimo prezzo.

La latteria turnaria è dunque un caseificio di ripiego, che non desta
nei soci nessun stimolo di miglioramento del proprio latte, nè di
reciproco affiatamento e di progresso.

Piuttosto che niente, si accetti anche la latteria turnaria come primo
passo per trasformarla poi in cooperativa; dico questo perchè in taluni
luoghi si è fatta la questione del carattere da darsi alla latteria, ed
i produttori di latte dissero: o latteria turnaria o niente. Anzi si è
verificato anche qualche caso di latteria cooperativa, che per ragioni
diverse si è cangiata in turnaria. Più frequenti sono le trasformazioni
delle latterie turnarie in private, subentrando il casaro stesso
ai soci tutti come compratore del latte e come speculatore per suo
conto. Questo è accaduto, ad esempio, nell'Emilia e nel Mantovano,
ove funzionano oggidì buon numero di latterie private, che erano
anticamente turnarie.

Nella _latteria cooperativa od in compartecipazione_ abbiamo questi
caratteri essenziali, che il latte è lavorato dal casaro per conto
dei soci tutti, che i prodotti sono venduti in comune e gli utili sono
ripartiti fra i soci in proporzione del latte da ciascuno consegnato
alla latteria.

Il casello e gli utensili ad esso inerenti sono proprietà sociale;
comuni sono i profitti e comuni sono le spese di esercizio della
latteria, fra le quali notiamo la retribuzione al casaro ed ai suoi
aiutanti, la legna da ardere, il sale, i reagenti del caseificio, ecc.

Un consiglio di amministrazione, eletto dai soci, presiede e vigila
tutte le funzioni dell'azienda, compila e presenta ogni anno il
rendiconto dell'esercizio caseario e lo stato patrimoniale.

Come si vede da questi pochi caratteri, la funzione cooperativa in
queste latterie è completa; non si tratta di industriali che riuniscono
dei capitali per cavarne un lucro, ma bensì di produttori di latte che
riuniscono il loro latte in un corpo solo per lavorarlo in comune, a
fine di trarne il maggior profitto colla minor spesa possibile.

Una latteria così fatta è dunque una cooperativa appartenente alla
categoria delle _cooperative di produzione_; come tale è considerata
dal Codice di commercio ed anche dal fisco, il quale giustamente
esonera le latterie sociali dalla tassa di ricchezza mobile, perchè
non sono stabilimenti industriali a base di nuovi capitali, ma sono una
trasformazione di materia prima prodotta dai singoli soci.

Lo sviluppo delle latterie sociali cooperative in Italia è proprio
della seconda metà del secolo XIX; esse crebbero numerose dal 1870 al
1880 in tutta la zona prealpina, che comprende la valle d'Aosta, l'alto
Novarese, la Valtellina, il Bellunese, il Friuli.

Parecchie pubblicazioni e concorsi a premi in danaro fece il Ministero
di agricoltura dal 1872 in poi per promuovere la costituzione di
latterie sociali. Nei concorsi banditi dopo il 1880 ebbi l'onore di far
parte della commissione giudicatrice nominata dal Ministero, il che mi
procurò il piacere di visitare molte latterie delle prealpi e di fare
la conoscenza con egregie persone che si dedicavano con intelletto
d'amore al progresso delle latterie sociali.

Molte latterie nacquero in seguito ai predetti concorsi governativi,
altre si trasformarono e si perfezionarono.

Più volte esse richiamarono su di loro l'attenzione del pubblico. A
Milano nel 1874 ebbe luogo presso la Scuola superiore d'agricoltura un
congresso di direttori di latterie ed inoltre una mostra di prodotti e
di utensili di caseificio.

Analogamente si fece ad Udine nel 1885 ed a Treviso nel 1888. Le
relazioni di questi congressi vennero pubblicate per le stampe
e dimostrarono largamente i grandi benefici che avevano recato e
dovevano recare le latterie sociali nel nostro paese, nonchè la somma
considerevole di energia fisica ed intellettuale che spendevasi per
il loro incremento e miglioramento. Sia dunque lode a tutti quei
benemeriti italiani che, sia come promotori, sia come fautori, sia come
direttori o presidenti di latterie sociali, lavorarono a così nobile
scopo. Chiedo venia al lettore se non cito nomi di persone, perchè se
dovessi darne la lista sarebbe troppo lunga e commetterei di certo
qualche involontaria sì, ma deplorevole dimenticanza. Fra i corpi
morali benemeriti vuol essere ricordato il Ministero di agricoltura
che, all'infuori dei concorsi sopranominati, conferì sussidii in denaro
ed in attrezzi a molte povere latterie di montagna, all'inizio della
loro costituzione, sussidi che mentre contribuirono alle necessarie
spese d'impianto, ebbero altresì l'effetto di incoraggiamento morale
alla cooperazione in epoca in cui l'idea cooperativa era poco nota e
meno praticata.

Anche le latterie hanno fatto progressi e come organismi e come
tecnica. Nei primordi del loro sviluppo la diffidenza naturale e la
povertà di mezzi e di cognizioni dei piccoli produttori di latte ne
rendeva laboriosa la nascita, meschino l'impianto e stentata la vita.

Ma poco a poco l'idea cooperativa si propagò, e istruiti
dall'esperienza delle prime latterie, si venne alla costituzione legale
dell'associazione, alla compilazione di completi e razionali statuti,
all'impianto moderno con fabbricato apposito ed all'applicazione dei
metodi e degli apparecchi perfezionati di lavorazione del latte, tanto
che molte latterie sociali presentarono risultati tecnici ed economici
così buoni da superare quelli delle grosse latterie private esistenti
in plaghe dove il caseificio era radicato fin da tempi remoti.

Si videro splendidi esempi di mutualità e solidarietà nell'impianto
delle latterie sociali. Per esempio: nel Bellunese si costrussero i
locali di certe latterie dai soci stessi, contribuendo ognuno di essi
colla mano d'opera, oppure con somministrazione di legnami od altri
materiali da costruzione.

Le difficoltà finanziarie, ossia quelle dipendenti dal trovare il
denaro occorrente alle spese d'impianto sono assai ridotte oggi in
confronto ad una volta.

Il credito viene in aiuto alle latterie di solida e savia costituzione;
ed il credito sotto una qualsiasi forma non manca mai alle persone
ed alle istituzioni che sanno essere ad un tempo oneste, abili e
coraggiose.

Le primitive latterie sociali avevano pochi soci e poco latte;
quelle che radunavano 4 quintali di latte al giorno erano rarissime e
considerate come latterie fortunate; ma poi vennero le latterie di 10
e di 20 quintali, come per es. quella di Soligo, dopo quelle di 50 e
di 100 e recentemente anche quelle di 150 e di 200 quintali di latte
al giorno, come è la latteria di Casalpusterlengo, appartenente alla
_Società lodigiana di latterie cooperative_.

Si è veduto anche una federazione di latterie sociali: è quella delle
_Latterie Agordine_, in provincia di Belluno.

Una statistica recente, completa ed esatta delle latterie sociali
italiane non esiste; sono queste certamente parecchie centinaia, e
contando anche le latterie turnarie si arriva vicino al migliaio.

Abbondano le latterie sociali anche nella Francia, nella Svizzera,
nella Germania, nella Danimarca, nel Belgio e negli Stati Uniti
d'America. Dove il movimento cooperativo è più recente le latterie
sorgono più fitte e più robuste. In Germania e anche nella piccola
Danimarca se ne contano alcune migliaia.

E dovunque le latterie sociali sono propugnacolo di progresso caseario,
di benessere, di civiltà e di modernità.

Vivano dunque le latterie sociali e viva la cooperazione.




CAP. III.

Vantaggi e benefici arrecati dalle latterie cooperative.


Le latterie sociali cooperative raggiungono due intenti: l'uno
finanziario e l'altro morale.

Bisogna analizzarli entrambi.


a) NELL'ORDINE FINANZIARIO.

1º _Risparmio di spesa d'esercizio._ — Supponiamo di avere in un
villaggio 50 produttori di latte, con una media di 2 vacche per
ciascuno di essi e un totale di 400-500 litri di latte al giorno.
Avremo dunque 50 piccoli caseifici domestici, preadamitici ed
incompleti, con 50 persone che vi lavorano, consumando almeno tre
ore di tempo al giorno; vi saranno 50 piccole caldaie ed altrettanti
focolari per scaldare il latte e cuocere il formaggio con relativo
consumo di legna. Se i latticini vengono venduti al mercato, bisogna
calcolare anche il tempo necessario a portarveli da tante persone
diverse.

Orbene, nella latteria sociale bastano due persone a lavorare 500 litri
di latte, ed il consumo di legna si riduce a circa il 15 per 100. Fate
il conto dell'economia realizzata sulla mano d'opera e sul combustibile
e arrivate facilmente ad un risparmio di parecchie migliaia di lire
all'anno.

Si può obbiettare che la latteria sociale esige una spesa d'impianto,
che non ha il caseificio domestico: alludesi alla costruzione, oppure
all'adattamento dei locali occorrenti alla lavorazione del latte e
conservazione dei prodotti. Allora rispondiamo che questa spesa è
largamente compensata dal maggior valore dei latticini prodotti nella
latteria e del risparmio che si fa nella concentrazione degli utensili;
di fatti ognuno vede che riunendo il costo delle molte piccole caldaie,
delle piccole zangole e di tutti gli altri utensili del caseificio
domestico, si ha una somma molto maggiore di quella che occorre per
l'acquisto di una sola caldaia grande, di una sola zangola grande, ecc.


2º _Prodotti migliori per qualità e quantità._ — Sostituendo l'arte
d'un casaro all'empirismo delle massaie, è evidente che il burro ed il
formaggio si ottengono di miglior qualità perchè lavorati con attrezzi
moderni e colle regole dell'arte.

Certi formaggi di perfido odore e sapore, che i contadini mangiavano
contro voglia prima dell'impianto della latteria sociale, sparirono
dalla faccia del mondo dopo che la latteria entrò in funzione. Ed è
giusto ripetere che a questo risultato contribuisce oltre alla abilità
del casaro, anche la disposizione felice della latteria, in quanto che
questa si presta alla conservazione del latte e dei formaggi mediante
appositi locali, e tutto ciò non è possibile nel caseificio domestico.

Per la stessa ragione aumenta anche il rendimento del latte in burro
e formaggio, potendo la latteria disporre di buoni attrezzi, come
refrigeranti, scrematrici, ecc., cosicchè non c'è più alcun latte che
va a male per soverchia acidità, nè formaggio che bisogna gettare nel
letame perchè caduto in decomposizione in causa del latte troppo acido,
o perchè tenuto in ambienti esposti a tutte le eventualità del clima ed
a tutte le aggressioni dei parassiti.

Ma c'è ancora di più; una volta fatta la latteria sociale, ecco che
aumenta la quantità del latte effettivamente lavorato, perchè ogni
socio si prende cura di evitare dispersione e sciupìo di latte,
come troppo facilmente avviene nel caseificio domestico per opera di
uomini e di bestie diverse. I soci diventano pertanto economizzatori
del proprio latte e procurano di portarne alla latteria la maggiore
quantità possibile.

Ed ecco spiegato come molti comuni che possedevano caseifici domestici
non producevano abbastanza formaggio per il consumo delle famiglie, e
ne importavano, mentre che dopo l'impianto ed il funzionamento della
latteria sociale, si produsse tanto formaggio da bastare al consumo
locale e da mandarne fuori del comune.

E ciò senza che il bestiame lattifero sia neppure aumentato.

Inoltre, se la latteria fabbrica formaggi più grossi di quelli che
fanno i piccoli produttori privati, i primi vanno soggetti a minor calo
di peso nella stagionatura; ed ecco altra causa di maggior rendimento a
vantaggio della latteria sociale.


3º _Maggior profitto pecuniario fornito dal latte._ — Fabbricando
prodotti di miglior qualità e in maggiore quantità, è evidente che il
incavo in denaro nella vendita sarà più alto. Non basta; la latteria
sociale si trova in condizione di vendere i suoi prodotti in partita
e di fare contratti vantaggiosi a tempo e luogo opportuno, poichè ha
un consiglio di amministrazione che può e deve occuparsi anche delle
vicende commerciali, stare alla giornata e vedere lontano, il che non
fanno i piccoli produttori alla spicciolata, la cui vista commerciale
non va oltre un palmo dal loro naso.

Altro vantaggio ottiene la latteria sociale con un razionale
sfruttamento dei cascami del latte, cioè latticello e siero, poichè la
latteria può dedicarsi alla fabbricazione ed alla vendita della ricotta
ed all'allevamento dei maiali per conto sociale, oppure può vendere i
sopradetti residui all'ingrosso od al minuto a prezzi convenienti.

L'importanza di una savia utilizzazione dei cascami del latte riesce
evidente, se si riflette alla massima, generalmente accettata e
dimostrata dall'esperienza, che i cascami devono pagare le spese
d'esercizio della latteria, cioè: il personale, il combustibile, il
caglio, il sale, ecc.

Come la latteria sociale è in grado di vendere a miglior patto, così è
in grado di comperare a prezzi più vantaggiosi gli articoli occorrenti
all'esercizio della latteria, perchè provvede all'ingrosso, ricorre
alle fonti, elimina gli intermediari, ecc.

Dunque, in confronto alle frazionate piccole lavorazioni del latte,
la latteria sociale mediante la fabbricazione e la vendita in comune
ricava maggior profitto con minore spesa per una stessa quantità di
latte.

Vediamo un po' di numeri. Persone che tengono o che tenevano il
caseificio domestico nei loro villaggi di montagna, dicono che il
ricavo lordo del loro latte non va oltre i 7 centesimi al litro, a
tirarla coi denti. Io ho veduto molti conti consuntivi di latterie
sociali che dànno invece un rendimento netto di 12, di 15 e perfino di
16 centesimi per litro di latte.

Ecco una dimostrazione teorica di questi risultati. Facciamo il conto
di una latteria che fabbrica formaggio grasso e burro di siero. Il
ricavo per ogni quintale di latte si può calcolare in media come segue:

  Kg.  9,0  formaggio grasso a   L.  1,30 =  L.  11,70
  Kg.  0,3  burro di siero a     L.  1,80 =  L.   0,54
                                            ----------
                                     Totale  L.  12,24

Supponendo che la latteria fabbrichi burro e formaggio magro, il
rendimento riesce all'incirca come segue:

  Kg.  4  burro di 1ª qualità a  L.  2,40 =  L.   9,60
  Kg.  5  formaggio magro        L.  0,50 =  L.   2,50
                                             ----------
                                     Totale  L.  12,10

Ho detto dimostrazione teorica, perchè queste cifre non devono
essere prese come articoli di legge; la pratica ci dice che bisogna
modificarle a norma dei luoghi e dei tempi. Quei rendimenti in denaro
di L. 12,24 e 12,10 per quintale di latte sono netti, perchè non vi
ho aggiunto il valore dei cascami del latte, ed ho ritenuto, come ho
detto più sopra, che questo valore compensi le spese di esercizio della
latteria, come realmente succede in una latteria ben organizzata e ben
amministrata.


4º _Miglioramento ed aumento del bestiame e dei formaggi._ — Il
contadino quando vede che il latte lavorato alla latteria sociale
rende fior di denaro, procura di produrre più latte possibile, coltiva
meglio i suoi campi, produce maggior quantità di foraggio, migliora il
suo bestiame, scarta i cattivi soggetti e provvedesi di buone vacche
lattaie, le mantiene meglio che può, ne sorveglia l'alimentazione e
l'igiene.

Applicando il savio principio della divisione del lavoro, si è liberato
da quel fastidio che è il caseificio domestico ed ha ridotto il suo
còmpito a quello di produrre molto latte e di buona qualità.

Dopo l'impianto della latteria sociale, i pascoli comunali vendono
tenuti e sfruttati con maggior riguardo; nel comune è aumentato di
numero il bestiame lattifero e quindi è aumentata la quantità del latte
e dei latticini. Ma i terreni sono ancora della medesima estensione;
dunque se adesso rendono di più, è segno che loro mancava null'altro
che l'attività dell'uomo, e questa venne soltanto dopo l'apertura della
latteria sociale.

Moltiplicate questo maggior profitto pecuniario per le centinaia di
latterie sociali che abbiamo in Italia e vedrete come esse abbiano
cagionato aumento della ricchezza nazionale ed abbiano diffuso larghi
beneficii proprio tra le popolazioni più povere che abitano le nostre
montagne.

Si tratta di parecchi milioni di lire che annualmente versano le
latterie sociali nel torrente della circolazione nazionale; ed a questi
chiari di luna, via, non c'è male.


5º _Miglioramento economico ed igienico dei contadini._ — La latteria
sociale è una specie di salvadanaro, perchè il socio riceve ogni anno
gli utili che gli spettano e si trova con un gruzzolo di soldi che
mette sopra una cassa di risparmio, oppure adopera per soddisfare i
suoi impegni o per comperare bestiame o per fare migliorie ai suoi
terreni o per pagare le imposte, ecc.

Invece quando non c'era la latteria sociale, se il suo latte non
era tutto consumato in famiglia ma veniva trasformato in burro e
formaggio, quando pure il produttore arrivava a fare tanta merce da
venderla, i pochi soldi che ricavava alla spicciolata da tante mani,
sparivano, consumati in minuscole spese, troppo di frequente futili ed
improduttive.

Il socio della latteria ha ritirato da questa, come anticipazione degli
utili spettantigli, formaggio, burro e ricotta, che ha consumato in
famiglia, e tutto quanto di ottima qualità ed a prezzo di convenienza.
Anche dal lato dell'igiene egli è soddisfatto.

Si è verificato che in molti poverissimi villaggi delle prealpi
l'apertura della latteria sociale ha fatto diminuire o scomparire
l'emigrazione e che le rate d'imposta affluiscono regolarmente
all'esattore, il che non accadeva prima.

Come saggio dei vantaggi materiali indirettamente recati dalle latterie
sociali, citerò questo fatto, oltremodo chiaro e persuasivo, che mi
è occorso di accertare recentemente. Ho visitato una latteria sociale
in un comunello della provincia di Treviso, impiantata da una decina
d'anni, e con mia sorpresa ho trovato in questo comune due macellerie;
mi hanno detto che prima dell'apertura della latteria non esistevano
macellerie in paese, e nessuno mangiava carne, anzi il contadino era
assai misero e mal nutrito, ma la latteria sociale fece affluire denaro
in paese, per cui tutti quanti oggidì comperano e mangiano carne,
così da mantenere due spacci di carne, di cui uno, giova il saperlo,
è cooperativo, anzi è una propaggine della latteria sociale, il che
dimostra sempre più che la cooperazione è un campo sconfinato e che le
istituzioni cooperative si allacciano tra di loro in modo che, a guisa
delle ciliegie, l'una attira l'altra. È questione di cominciare colla
prima.


6º _Altre manifestazioni del principio cooperativo in conseguenza della
latteria sociale._ — Una volta aperta la breccia della cooperazione per
mezzo della latteria sociale, i contadini si avviano facilmente alla
istituzione di altre cooperative, sia fuse amministrativamente colla
latteria, sia indipendenti.

Basterà citarne il nome, risparmiando ogni commento che facilmente
risalterà alla mente del lettore, per poco che abbia cognizione di
queste faccende.

Esse sono:

L'_assicurazione contro la mortalità del bestiame_.

Il _consorzio_ o _sindacato agrario_ per l'acquisto di concimi,
macchine, bestiame, foraggi e quanto altro occorra per l'industria
agricola.

La _cooperativa di consumo_; quindi, specializzando questo ramo si
possono avere le macellerie sociali, i magazzini sociali di vendita dei
generi alimentari, ecc.

La _cooperativa di produzione_; per es. le cantine sociali, i trappeti
sociali, i mulini sociali, ecc.

La _cassa rurale_.

L'_istruzione agraria_ e _professionale in genere_.

_Qualunque industria_ che abbia scopo di speculazione e di risparmio,
sempre che abbia le sue basi nelle condizioni naturali della località e
nell'indole degli abitanti.


b) NELL'ORDINE MORALE.

La latteria sociale cooperativa obbliga a tenere frequenti relazioni
fra di loro persone che vivono di solito nell'isolamento, con tutte
le conseguenze dannose del medesimo, come l'invidia, la sfiducia, il
pettegolezzo, la maldicenza, ecc.

Quindi la latteria combatte tutti questi vizi nei piccoli paesi, mette
in evidenza le persone dotate di capacità, di operosità, di cuore e
di probità, additandole così alla pubblica stima e rendendole utili
al progresso dell'umanità. Molte inimicizie private, molti rancori
personali, molti dissidi politici furono assopiti o cancellati dalla
latteria sociale. Dalla mutualità e dalla solidarietà deriva la
stima reciproca e la tendenza al ben operare pel vantaggio comune.
L'educazione, la moralità, l'istruzione, in una parola tutto quanto
è civilizzazione e progresso dell'umanità non ha che a guadagnare
dall'istituzione delle latterie sociali cooperative.

La latteria sociale induce il contadino a fare i conti, ad interessarsi
dell'azienda comune, a controllarne l'andamento ed a scoprirne gli
eventuali difetti. La cooperazione gli apre la mente ad un orizzonte
nuovo ed esteso, tanto da non vederne i confini, e lo incita a studiare
il grande problema e ad istruirsi, ad apprezzare l'istruzione e
coloro che la impartiscono e la propagano. Egli vede in funzione gli
amministratori della latteria ed impara a pesare giustamente quelli
che lavorano con sagacia e lealtà in confronto a quelli che parlano
per la sola ragione che hanno la bocca, a quelli che predicano bene e
razzolano male, a quelli che hanno tanta facilità nel dire quanto hanno
difficoltà nel fare.

La latteria sociale è una vera scuola dove s'impara ad amministrare
rettamente. La sua amministrazione è aperta a tutti i soci di buona
volontà, i quali nel modesto ambiente dell'azienda casearia si
preparano a diventare consiglieri comunali e provinciali, consiglieri
di opere pie ed anche (perchè no?) deputati al Parlamento.

Abbiamo veduto più di un'onorevole che deve la sua elezione alla
latteria sociale, perchè nel suo stato di servizio c'è in modo
principale la sua prestazione alla latteria sociale, e vorremmo vederne
molti di deputati come questi al Parlamento.




CAP. IV.

Come si procede per costituire una latteria sociale cooperativa.


Si sono vedute latterie costituirsi rapidamente ed altre richiedere un
assai lungo periodo d'incubazione. Nell'un caso come nell'altro è tutta
questione di ambiente, ossia di preparazione morale.

In una data plaga la fondazione della prima latteria esige di solito un
lavoro improbo ed incontra difficoltà d'ogni sorta; ma fatta la prima,
le altre sorgono con sorprendente celerità, direi quasi, per istinto
d'imitazione, a guisa di una malattia contagiosa, che si diffonde
imponendosi ai volenti ed ai nolenti.

Una dozzina d'anni fa trovandomi in una amena e fertile vallata
delle prealpi lombarde, sostenevo, parlando con alcuni proprietari
di bestiame, che quello era territorio adatto per alimentare una
latteria sociale. A sentire quella buona gente, pareva che avessi
detta un'eresia, ed essi tentavano di confutare le mie ragioni, che io
esponeva, del resto, a loro vantaggio e non per altro scopo. Ma il buon
seme germoglia a tempo e luogo, ed il tempo che è galantuomo e paga
sempre i suoi debiti, mi diede ragione molto prima di quello che io lo
credessi, perchè in quella vallata un paio di anni dopo quella disputa
sorse una latteria sociale, ed oggidì quasi tutti i comuni di quella
valle possiedono una latteria sociale.

Ho citato questo fatto molto comune e molto naturale, per dedurre
questa conseguenza: che i promotori della latteria non devono
scoraggiarsi alle prime ripulse, alle prime opposizioni che incontrano;
la loro perseveranza e la loro fermezza di propositi sarà per i
titubanti e per gli indifferenti la miglior dimostrazione della bontà
della causa che sostengono, e trascinerà presto o tardi tutti gli
interessati nell'orbita della cooperazione.

In ogni comune ove vuolsi fondare una latteria sociale occorrono alcuni
uomini di buona volontà, che se ne facciano promotori. Basta anche un
uomo solo, che abbia i necessari requisiti di abilità, di onestà e di
operosità; egli sarà l'apostolo, il pioniere della latteria, e formerà
centro di attrazione per coloro che sono i più disposti ad entrare
nell'associazione.

Un uomo di questo stampo è stato trovato quà nel sindaco, là nel
parroco, altrove nel medico od in altro dei proprietari del comune.
Se non c'è quest'uomo che per la sua intelligenza ed integrità del
carattere goda la fiducia dei suoi compaesani, è impossibile fondare la
latteria sociale e bisogna aspettare che l'uomo sorga.

Ma una volta trovatolo, ecco cosa devesi fare per arrivare alla
costituzione della latteria sociale.


1º _Fare indagini sulla produzione del latte nel comune e sul
numero dei futuri possibili soci._ — Nei piccoli comuni si conoscono
facilmente gli interessi di tutti e può sembrare superfluo l'indagare
quante vacche da latte hanno i diversi proprietari e quanti sarebbero i
presumibili soci. Ma per contrapposto sarebbe un grave errore il fare
una latteria sociale, quando non si possa radunare una certa quantità
di latte. E questo caso si è anche verificato, poichè si sa di latterie
sociali che nacquero morte o morirono poco dopo la nascita, perchè
mancava loro niente meno che il latte.

Dunque bisogna avvertire che al di sotto di un certo quantitativo di
latte giornalmente disponibile non conviene istituire la latteria,
perchè le spese generali indispensabili ripartite sopra una quantità
di latte troppo piccola, scemerebbero fortemente gli utili, così
da scuotere e demolire le basi economiche della latteria. La minima
quantità giornaliera del latte per rendere vitale una latteria sociale
può e deve variare da paese a paese: affermando che essa deve aggirarsi
sui quattro quintali, mi pare di comprendere il maggior numero dei casi
e di stare nei termini insegnati dall'esperienza.

Le indagini devono spingersi altresì nel campo del futuro, poichè
può esservi probabilità, oppure certezza, di aumento di latte
nell'avvenire, ed allora ciò pesa ragionevolmente in favore della
latteria ed è elemento incoraggiante a promoverla ed a costituirla.

Verificato che c'è il latte, che vi sono le vacche lattaie e che vi
sono i produttori di latte che potrebbero entrare nell'associazione,
perchè avrebbero tutto da guadagnare e nulla da perdere, passiamo
avanti.


2º _Studiare l'organismo delle latterie sociali_. — I promotori della
latteria si procurino qualche statuto di latterie sociali, o qualche
libro che tratta di latterie sociali[3], di caseificio e simili, lo
leggano e lo meditino.

Se la sorte loro ha posto fra le mani questo mio libro e se dessi lo
hanno letto sino a questo punto, abbiano la pazienza di seguirlo sino
alla fine.

Dopo di che quella brava gente sentirà il desiderio di visitare qualche
buona latteria sociale che goda buona fama, che sia non lontana dal
loro paese, vorrà vedere come funziona la latteria, quali risultati
questa dà, quale ne è l'organizzazione amministrativa e tecnica, quale
la spesa d'impianto e d'esercizio. La visita sarà molto utile, perchè
si copierà quello che c'è di buono e si eviteranno gli errori che gli
altri hanno commesso, due vantaggi questi che compenseranno largamente
il tempo ed il denaro speso nella escursione fatta da una o più
persone.

Sarà bene procurarsi lo statuto delle latterie che si visitano e
possibilmente anche l'ultimo bilancio od il rendiconto annuale. Molte
latterie hanno lo statuto stampato ed hanno altresì la savia abitudine
di pubblicare per le stampe anche il rendiconto annuale. I promotori
della latteria in progetto faranno tesoro di questi documenti, che
sono la fotografia di cose viventi, che essi devono alla loro volta
riprodurre.

Se dovessi citare il nome delle latterie che meritano di essere
visitate, perchè atte a servire di modello o quanto meno ad offrire
utili insegnamenti, sarei imbarazzato, perchè fortunatamente sono
molte e perchè la inevitabile omissione di qualcuna potrebbe essere
interpretata in un senso contrario alle mie intenzioni. Basti il dire
che latterie meritevoli di osservazione si trovano nella valle d'Aosta,
come in quella della Sesia, come nella Valtellina, nelle provincie di
Treviso, di Belluno, di Udine, ecc.


3º _Riunione dei produttori di latte ad una conferenza._ — Nel
frattempo in cui i promotori indagano, girano e studiano, circola
la voce di tutto quanto nel comune, e la gente comincia a discutere
dell'opportunità o meno di fare una latteria: così gli animi si
vanno preparando e coltivando per diventare accessibili alla latteria
sociale.

Viene il giorno in cui l'ambiente è diventato maturo per poter radunare
i produttori di latte ad una proficua discussione, la quale vuol essere
preceduta da una conferenza dimostrativa sull'utilità delle latterie
sociali cooperative e sull'opportunità di farne una nel comune.

Questa conferenza può essere fatta da qualcuno dei promotori, se si
trova fra questi la persona idonea, oppure si può chiamare persona
competente dal di fuori. Non occorrono squarci di eloquenza, nè volate
rettoriche, bisogna invece fornire dati numerici e nozioni pratiche,
essendo che gli uditori non sono filosofi, nè scienziati, bensì persone
di idee semplici e positive, che soltanto con mezzi semplici e positivi
possono essere convinte e conquistate.

La conferenza, tenuta in giorno, ora e località adatta e consentanea
alle abitudini del paese, desterà interessamento fra i produttori
di latte convenuti all'adunanza. Se qualcuno degli uditori avrà
obbiezioni a fare o schiarimenti o domandare, meglio così, ne nascerà
una discussione che metterà in maggior luce la verità ed animerà i
diffidenti e gli indifferenti, i quali formano di solito la maggioranza
di un pubblico consimile.

In molti comuni di montagna sono le donne che si occupano delle
vaccherelle e del relativo latte; sono desse che lo raccolgono, che
lo sfruttano, quando pure lo sanno fare, e che trattengono i proventi
della vendita del latte e de' suoi prodotti, quando la loro abilità e
parsimonia arriva a tanto da conseguire dei proventi in denaro. Quelle
donne devono dunque far parte dell'adunanza in discorso, perchè senza
il loro consenso neanche il capo della famiglia si arrischierà ad
impegnare il suo latte nella nuova latteria.

La conclusione dell'adunanza dove essere la nomina di un comitato che
s'incarichi di compilare lo statuto della costituenda latteria, da
presentarsi ad una prossima assemblea, e l'apposizione della firma
d'adesione al programma di massima, per parte di quei produttori di
latte che lo accettano. Questo programma scritto può limitarsi ad
affermare la volontà degli aderenti di costituire la latteria sociale
cooperativa, secondo i concetti fondamentali concordati ed ammessi
nell'adunanza.

Il verbale della conferenza, la nomina del comitato preparatore e le
firme di adesione formano un documento storico, pel quale si può dire
che la latteria passa dal regno delle ciarle a quello dei fatti.

Il comitato può essere composto di tre od al più di cinque persone,
fra le quali si troveranno i promotori ed i fautori della latteria.
È desiderabile che vi siano rappresentati i diversi interessi dei
produttori di latte e le diverse competenze legali, tecniche, ecc., ma
tuttavia, in mancanza di queste persone competenti, si fa quello che
si può, e d'altra parte abbiamo veduto uomini di limitata coltura ma
dotati di buon senso e di buona volontà cavarsi d'impaccio benissimo
in simili faccende, senza essere diplomati in qualsiasi cosa, perchè
il buon senso suggerisce che quando non si possiede la sapienza si va a
prenderla dove c'è.


4º _Atto costitutivo dell'associazione._ — Il comitato dopo aver
esaminato diligentemente gli statuti che si è procurato da diverse
latterie, ne compila uno che reputa il più adatto alle condizioni
locali, discutendone uno per uno i singoli articoli, allo scopo di
penetrarne profondamente lo spirito e di prevederne le conseguenze
pratiche, una volta che lo statuto sia applicato e che la latteria sia
in funzione.

Lo _statuto sociale_ è il contratto fondamentale che i soci stipulano
per regolare i loro reciproci rapporti; la firma di accettazione
stabilisce per il socio un vincolo che deve durare un certo numero
d'anni, d'ordinario non meno di un ventennio.

L'elaborazione di questo statuto è dunque cosa della massima
importanza, ed i membri del comitato preparatore sentiranno certamente
la serietà del loro mandato, tanto più riflettendo che di solito
l'assemblea approva lo statuto senza modificarlo o tutt'al più con
qualche piccola variante, poichè dessa ripone fiducia completa nella
brava gente che compone il comitato.

Lo scoglio di tutti gli statuti di tutte le cooperative è sempre la
questione finanziaria. Almeno un articolo dello statuto deve indicare
nettamente il modo con cui radunare il capitale occorrente all'impianto
della latteria; sul qual argomento mi riserbo di ritornare più avanti.
Superato anche questo scoglio, e messisi d'accordo i membri del
comitato, si dirama il progetto di statuto in iscritto od a stampa
a tutti coloro che si conoscono avere i requisiti per diventare soci
della latteria e si invitano ad apposita assemblea per la discussione
ed approvazione dello statuto e costituzione definitiva della latteria
sociale cooperativa.

Intendiamo per _costituzione legale_ della latteria la costituzione
fatta per atto pubblico, secondo le norme del _Codice di commercio_,
vigente in Italia dal 1882.

Nei tempi remoti le consociazioni di latte si facevano colle minori
formalità possibili, cioè senza patti scritti, senza firme di persone,
senza registri di sorta; nelle mutue prestazioni di latte non si
adoperava nè penna, nè carta per registrarne la quantità, ma s'indicava
il numero delle secchie piene di latte mediante tacche fatte sopra un
bastone di legno.

Ma dai tempi remoti a quelli d'oggi molta strada s'è fatta;
l'istruzione ha progredito anche nelle nostre campagne, la cooperazione
si è imposta anche ai nostri legislatori, il codice di commercio non
è più espressione cabalistica, e la protezione che accordano le leggi
dello Stato, come pure il rispetto alle leggi stesse, sono ritenute da
tutte le persone assennate come indizio di civiltà e di progresso.

Il lettore ha capito che io consiglio la costituzione legale
della latteria, secondo le norme segnate dal codice di commercio;
precisamente queste norme si leggono all'art. 220 e seguenti, art. 91 e
seguenti.

L'atto costitutivo deve essere steso da un _notaio_ presente
all'assemblea dei soci o per meglio dire di quegli individui che
intendono diventare soci e che colla loro firma affermeranno questa
loro volontà.

Il notaio, che sa il fatto suo, farà un rogito, nel quale sarà
registrata l'approvazione dello statuto e quanto altro ha relazione
colla costituzione della nuova cooperativa. Siccome anche i componenti
del consiglio d'amministrazione devono essere eletti in forma legale
ed i loro nomi devono essere comunicati al Tribunale od alla Pretura,
così, a risparmio di tempo e di denaro, conviene che i soci facciano
nella stessa adunanza di costituzione l'elezione dei consiglieri della
latteria, i quali devono essere scelti fra coloro che hanno firmato
l'atto costitutivo. In tal modo il notaio registra in seguito all'atto
costitutivo anche i nomi dei consiglieri d'amministrazione liberamente
eletti dai soci.

La costituzione legale obbliga l'amministrazione della latteria a
seguire certe norme riguardo le assemblee, i bilanci, la tenuta dei
libri amministrativi. Queste norme, volute dal codice di commercio,
sembrano a molti niente altro che superfluità, seccature, vessazioni,
non compensate da equivalenti vantaggi. In vero se tutti i vantaggi
offerti dal codice di commercio alle cooperative si riducessero
all'esenzione delle tasse di registro e bollo dell'atto costitutivo
(art. 228) e dei loro documenti o registri entro certi limiti di tempo
e di capitale (legge 13 settembre 1874 n. 2077, serie II, sulle tasse
di bollo), non ci sarebbe a rallegrarsi gran fatto dall'aver seguìto
il codice di commercio, piuttosto che il sistema patriarcale antico, a
base di buona fede reciproca e di parola detta piuttosto che di parola
scritta.

Ma i soci devono considerare che i vantaggi materiali derivano dai
vantaggi morali, che solo si ottengono mediante la costituzione legale
dell'associazione, la quale dà valore di legge ai diritti ed ai doveri
dei soci e dei relativi amministratori; affinchè ciò avvenga occorre
che l'atto costitutivo, recante lo statuto sociale, sia approvato dal
R.º Tribunale, il quale può del resto respingerlo o modificarlo, se non
trova lo statuto conforme alle disposizioni del codice di commercio ed
alle leggi dello Stato in genere.

Mercè la costituzione legale, gli amministratori sostituiscono la
responsabilità del sodalizio a quella della loro persona, il che è di
particolare importanza in tutte le operazioni finanziarie che cagionano
onere all'associazione; e quando si tratta di ricorrere al credito non
v'ha dubbio che le cooperative legalmente riconosciute siano favorite
in confronto a quelle di carattere semplicemente confidenziale.


Non intendo sviluppare vieppiù questo argomento, perchè soverchia il
mio compito. Molto ci sarebbe a dire prò e contro il principio della
costituzione legale; ma venendo ai casi pratici, si osserva che le
latterie che sorgono oggidì si regolano a norma dell'ambiente, ossia
delle attitudini morali ed intellettuali delle persone che vi agiscono.

Del resto, chi volesse studiare la questione a fondo ricorra ai buoni
libri pubblicati in questi ultimi anni in merito alle cooperative.[4]




CAP. V.

Questione di danaro.


Non si fondano latterie sociali senza danaro sul tavolo. Bisogna
spendere per fare l'impianto della latteria, cioè preparare locali ed
attrezzi; bisogna avere un gruzzolo alla mano per supplire alle spese
d'esercizio almeno nei primi mesi, sinchè vengano riscossi i denari
della vendita dei formaggi e sia avviata la circolazione di cassa; se
lo statuto concede un determinato prezzo al latte, bisogna assicurarsi
anche la somma occorrente a pagare il latte ai singoli soci. Prudenza
vuole che sia preveduto il modo di colmare le eventuali lacune che si
manifestassero in caso di cattivi affari della latteria. Occorre dunque
il cosidetto _capitale sociale_.

Il comitato promotore deve stabilire il modo di radunarlo e questo deve
essere sanzionato in apposito articolo dello statuto sociale, come ho
già detto. Siccome la spesa grossa è quella richiesta dall'impianto,
è naturale che il comitato stesso prima di presentare lo statuto
all'assemblea debba fare studi e preventivi in proposito, pur evitando
di limitare l'orizzonte della latteria in quanto riguarda l'indirizzo
tecnico da dare alla stessa.

Ho detto spesa grossa quella dell'impianto. Ma qualcuno potrà opporre
che certe latterie si sono fondate con qualche centinaio di lire
appena, racimolate o qua o là sotto forma di donazione per parte del
comune o di qualche altro corpo morale; esse spesero poco o nulla
pei locali, che ebbero in affitto anche gratuitamente; da qualche
benefattore ebbero gli attrezzi principali, come bacinelle, zangola,
ecc. dagli stessi soci, che già li possedevano, tutt'al più comperarono
la caldaia di rame. Sono encomiabili i corpi morali ed i privati
che conferiscono sussidî per la fondazione di latterie sociali, sono
ammirabili gli ingegnosi contributi di attrezzi e di materiali e di
lavoro manuale che si videro applicati in certe latterie sociali, ma è
bene affermare che queste sono le vie di ripiego e che se fossero le
sole vie capaci di dar vita a latterie sociali, la parte maggiore e
migliore delle latterie cooperative italiane oggidì non esisterebbe.

Insomma l'esperienza insegna che il capitale sociale occorrente per una
latteria, atta a lavorare da 4 a 10 quintali di latte al giorno, varia
da quattromila a dodicimila lire, secondo l'importanza dell'impianto
e secondo che occupansi locali già esistenti oppure che si fabbrichino
locali appositi.

Per procurarsi un capitale di parecchie migliaia di lire, il modo più
equo e più razionale è certamente quello di cotizzare tutti i soci
indistintamente, facendo loro versare una somma proporzionale al numero
delle vaccine che possedono, somma che si può anche concretare sotto
forma di _azioni fruttifere o no_, rimborsabili o no, per quanto lo
permettono le risultanze dei futuri bilanci.

Per esempio, una latteria che abbia 250 vaccine inscritte potrà avere
circa 10 quintali di latte al giorno, ritenendo una consegna media
di 4 kg. di latte per ogni vaccina e dedotto il latte che ogni socio
trattiene pel consumo della famiglia.

Per radunare un capitale di 10,000 lire bisogna imporre un azione di
40 lire per ogni vaccina; se però i soci escludono la costruzione del
caseggiato, riducono l'acquisto degli attrezzi al minimo possibile ed
approfittano di qualche facilitazione o donazione, allora il capitale
occorrente può essere ridotto a circa 2500 lire, per cui basta
l'obbligazione di 10 lire per ogni vaccina a raggiungerlo.

Questo sistema di reclutamento del denaro cammina speditamente finchè
si tratta di proprietari che hanno qualche diecina di capi lattiferi,
e che unitamente ad un certo grado d'istruzione hanno anche un
gruzzoletto di soldi deposto sopra un libretto di risparmio, oppure
nascosto in fondo del cassettone.

Ma quando si tratta di povera gente, che possiede una o due meschine
vaccherelle, che a mala pena vive alla giornata, tirandola coi denti
e forse con qualche arretrato da pagare, il sistema di reclutamento
del capitale sociale in discorso incontrerebbe difficoltà gravissime.
Se poi al vuoto della borsa si combina la scarsa preparazione degli
animali e la debole fiducia nell'esito della latteria, si può essere
certi che neppure un soldo anticiperanno codesti presunti soci.

Ed allora bisogna ricorrere ad altro espediente e cioè al prestito
presso qualche istituto di credito o presso un privato. Non poche
latterie furono sovvenute da Banche popolari, anzi talune si possono
chiamare emanazioni di una qualche Banca popolare. Dunque i soci
assumono un capitale a prestito, con obbligazione collettiva, a mite
interesse, capitale da restituirsi a rate annuali entro un decennio,
aumentate dei corrispondenti interessi maturati.

Con qual denaro si pagano le rate annuali? Col profitto della latteria.
Infatti mettendo a parte soltanto un centesimo per ogni chilog. di
latte lavorato, una latteria, per esempio, che dispone anche di soli
4 quintali di latte al giorno, mediante la trattenuta sugli utili
spettanti ai soci di un centesimo per chilog. di latte, raccoglie 4
lire al giorno e quindi 1440 lire all'anno. Si vede dunque che così
facendo, in dieci anni si pagano dei grossi debiti. I soci non si
accorgono del centesimo loro trattenuto ed alla fine dell'opera si
trovano comproprietari della latteria senza aver cavato colle loro mani
un soldo di tasca.

Ma non tutti gli affari in cui entra quel coefficiente morale che è
la fiducia procedono a rigor di logica e sopra una falsariga comune;
fra le altre cose può darsi il caso che non tutti i soci si dichiarino
solidali circa il prestito che intendono contrarre, ed allora bisogna
che firmino il contratto i più fiduciosi, i più audaci ed i più
danarosi, sostituendo così la loro responsabilità personale a quella
della totalità dei soci.

I due sistemi di reclutamento esposti si possono anche associare,
ossia si può stabilire che i soci paghino una piccola _tassa di
compartecipazione_ per ciascuna vaccina inscritta nella latteria, tassa
che può essere di qualche lira ed anche meno di una lira per ogni
vaccina, poi procurare la parte più grossa del capitale mediante un
prestito.

Il far contribuire i soci alla fondazione della latteria con un po' di
denaro, sia pure pochissimo quando non possono darne molto, ha un alto
significato morale, poichè è indubitato che l'interessamento dei soci
pel buon andamento della latteria è più grande quando essi sanno che
la latteria loro costa denaro spillato dalle loro tasche. Il concetto
della solidarietà e della cooperazione trova in tal caso una più verace
ed intima estrinsecazione.

Il sistema delle _azioni fruttifere_ è il migliore di tutti; ed i
promotori della latteria non rinuncieranno a questo razionale mezzo di
radunamento del capitale sociale senza aver tentato tutte le vie per
applicarlo e farlo entrare nella convinzione dei presumibili soci.

Tra gli altri vantaggi che offre, esso permette di estendere l'ingresso
all'associazione anche a persone che non siano produttori di latte;
costoro diventano dunque azionisti interessati a far prosperare la
latteria, così l'associazione attrae nel suo seno maggior numero di
persone, prendendole nel ceto dei proprietari, dei professionisti, dei
reddituari, ecc., tutta gente che oltre a fornir danaro, fornisce anche
un elemento prezioso per occupare le diverse cariche sociali, poichè
la loro media istruzione e la competenza negli affari amministrativi è
di solito superiore a quella dei semplici coltivatori e poi possono più
facilmente di questi trovare nella loro giornata quel tempo che occorre
per eseguire le mansioni inerenti alla carica sociale loro affidata.




CAP. VI.

Lo Statuto sociale ed il Regolamento interno.


Ho detto che lo _Statuto sociale_ è il contratto fondamentale che
regola i reciproci rapporti dei soci. Esso viene intercalato in
totalità od in parte nell'atto notarile di costituzione della Società e
viene depositato presso il R. Tribunale. Una volta omologato da questo
Tribunale, lo Statuto sociale ha forza di legge, e quindi tutti i soci
sono obbligati ad osservarlo ed a farlo osservare.

Non sarà dunque eccessiva la ponderazione sia nel compilare questo
documento, sia nell'esaminarlo, interpretarlo e modificarlo prima della
sua approvazione ufficiale.

Di solito le latterie in via di costituzione si procurano lo Statuto
di qualche altra latteria e lo adottano dopo avervi introdotto quelle
modificazioni che sono richieste dai particolari casi.

A facilitare il compito delle costituende latterie espongo anch'io un
modello o saggio di _Statuto per una latteria sociale cooperativa_.
È impossibile che desso risponda a tutte le esigenze di tutte le
latterie, perchè ogni latteria ha la sua fisonomia particolare, ma c'è
una quantità di articoli che possono e devono essere comuni a tutte
quante le latterie.

Se il lettore avrà letto un certo numero di statuti di latterie
sociali, ne avrà trovati di quelli assai lunghi e di quelli invece
assai corti. Secondo me, questi estremi sono entrambi da evitarsi.

Infatti gli statuti troppo lunghi dicono molte cose di secondaria
importanza, od anche inutili, perchè appartengono alle regole del buon
senso, che tutti sono obbligati a conoscere ed a praticare; oppure
sono troppo lunghi perchè si ripetono od amplificano cose già dette,
quando pure non si contraddicono e non si confondono. Questi statuti
imbarazzano la gente di campagna, che non ha l'abitudine del leggere e
finiscono col non essere letti affatto.

Gli statuti troppo corti sono difettosi per questa ragione, che non
considerando tutte le questioni caratteristiche di un'amministrazione
a base industriale, lasciano adito all'arbitrio degli amministratori,
come dei soci, quindi al disordine, alle parzialità, ai dissensi, alle
lotte intestine, che portano quasi sempre alla morte della latteria.

Nel compilare il saggio di statuto che presento, mi sono tenuto
lontano dai due estremi; vi ho contemplato le questioni essenziali
al funzionamento della latteria, rimettendo le questioni secondarie
al _Regolamento interno_; ho procurato di tenerlo in armonia alle
prescrizioni del Codice di commercio, gli articoli che desso contiene
li ho spigolati negli statuti di varie latterie sociali e di altre
società cooperative. Piuttosto che roba mia, è dunque materia passata
pel vaglio dell'esperienza di molte persone, e perciò spero che il
lettore le faccia buon viso.

Il carattere sostanziale di uno statuto è dato dalla questione
finanziaria, cioè dal metodo adottato per raccogliere il capitale
necessario all'impianto della latteria. Nel mio saggio di Statuto
ho adottato il metodo delle azioni, perchè parmi quello più logico,
più facile ad essere capito ed applicato. Ma tutte le volte che le
condizioni locali, ovverosia l'ambiente economico-sociale non ne
consente l'adozione, vorranno i promotori della latteria fare al Titolo
II «_Capitale sociale_» quelle varianti che saranno del caso prima di
presentare lo Statuto.

A taluni sembrerà forse troppo minuzioso il contenuto del Titolo IV
«_Ordinamento sociale_». Le norme che contiene non sono pedanterie, nè
semplici formalità; anzi io sono convinto che più i soci si atterranno
ad esse, più chiaro, speditivo e semplice sarà l'andamento della
Società. Non seguendo quelle norme, si cade nei così detti sistemi
patriarcali, ammirabili fin che volete quando sono a base di buona fede
reciproca, ma che troppo facilmente generano arbitrii, confusioni e
diffidenze.

È vivamente a consigliarsi che lo Statuto sociale venga stampato e
poscia distribuito ai soci. Se questa massima viene accettata, è bene
che nella adunanza destinata alla costituzione legale della Società
ed all'approvazione del relativo Statuto, questo venga presentato
all'assemblea in forma di bozza col nome di _progetto di statuto_, e
che ogni persona facente parte dell'assemblea ne abbia un esemplare.
Sarà anzi cura dei promotori di recapitare le dette bozze qualche
giorno prima dell'assemblea a quelle persone che si conoscono o si
presumono aderenti alla costituzione della latteria cooperativa.

Espongo anche un modello o saggio di _Regolamento interno per una
latteria sociale cooperativa_, che sembrami adottabile ed applicabile
nel maggior numero di latterie.

Il Regolamento riferisce quelle norme di secondo ordine, che sono
più facilmente mutabili e che si possono anche modificare quando le
circostanze lo richiedono. Mentre lo Statuto determina e scolpisce la
fisonomia economico-morale della Società, il Regolamento considera le
operazioni interne della latteria nei loro rapporti coi singoli soci e
precisa le mansioni del personale assunto con retribuzione.

Mentre che non si deve chiedere all'assemblea dei soci modificazioni
allo Statuto se non in casi di alta importanza, e colle volute
garanzie di forma, il Regolamento essendo materia più plastica e più
pedestre, può e deve essere ritoccato tutte le volte che il Consiglio
d'amministrazione lo creda utile: questo però sempre col consenso
dell'assemblea.

Nel saggio di Regolamento che espongo dedico un lungo articolo alle
mansioni del casaro, argomento di una certa importanza, e di solito
poco o nulla curato dalla generalità delle latterie.




CAP. VII.

Modello di Statuto per una latteria sociale cooperativa.


TITOLO I.

Costituzione, sede, durata e scopo della Società.

Art. 1. — È costituita con sede nel comune di... prov. di...
un'associazione cooperativa (_Società anonima a capitale illimitato_)
col titolo di «Latteria cooperativa di....»

Art. 2. — Essa avrà la durata di anni 30 dal giorno.... con facoltà
di prorogarsi, salvo i casi previsti dal Codice di Commercio e dal
presente Statuto.

Art. 3. — Essa ha per iscopo di radunare il latte dei soci per
lavorarlo con metodi perfezionati, vendendo i prodotti del latte per
conto sociale ed utilizzando i relativi cascami, affinchè si tragga dal
latte il maggior profitto possibile a vantaggio dei produttori.

Curerà il miglioramento delle razze bovine, dei pascoli, delle stalle,
nell'intento di produrre latte in maggior quantità e di buona qualità.


TITOLO II.

Capitale sociale.

Art. 4. — Il capitale sociale è costituito:

a) da azioni di L..... cadauna. Le azioni sono fruttifere se ed in
quanto lo permettono le risultanze dei bilanci annuali.

b) dalle tasse d'ammissione dei nuovi soci;

c) dal fondo di riserva, formato con una parte degli utili netti
annuali;

d) dai proventi eventuali.

Art. 5. — Le azioni sono nominative. La proprietà delle azioni è
stabilita mediante inscrizione nel libro dei soci a termini degli art.
140 e 223 del Codice di Commercio.

Il trapasso delle azioni deve essere approvato dal Consiglio
d'amministrazione e registrato sul libro dei soci.

Le azioni sono vincolate a favore della Società per tutti gli obblighi
di qualsiasi natura contratti dal socio verso la medesima.

Art. 6 — Il pagamento delle azioni è fatto per regola in una sol
volta. Però l'assemblea dei soci ha facoltà di ammettere e stabilire il
pagamento rateale delle azioni per un determinato periodo di tempo. Le
azioni diventano fruttifere soltanto quando sono completate.

Art. 7. — La tassa d'ammissione viene determinata dall'assemblea dei
soci di anno in anno, dietro proposta del Consiglio d'amministrazione.


TITOLO III.

Soci, loro ammissione, diritti, doveri, recesso.

Art. 8. — Si acquista la qualità di socio mediante la sottoscrizione od
il possesso di almeno una azione.

Art. 9. — Dopo la costituzione della Società coloro che vogliono farne
parte devono presentare domanda scritta al Consiglio d'amministrazione,
firmata dal richiedente e da due soci. Nella domanda verrà indicato il
numero delle vaccine possedute, la località ove si trovano ed il numero
delle azioni che il richiedente desidera acquistare.

Il Consiglio d'amministrazione delibera sull'accettazione della
domanda. Nel caso di rifiuto non è obbligato a darne i motivi.

Art. 10. — Col fatto di aver chiesto ed ottenuto la qualità di
socio, questi accetta gli obblighi portati dal presente Statuto e
dai regolamenti sociali debitamente approvati e risponde sino alla
concorrenza delle azioni da lui possedute per tutti gli obblighi
assunti dalla Società.

Art. 11. — Possono far parte della Società le persone giuridicamente
capaci ed anche i Corpi morali, le associazioni, i minori, gli
interdetti, a mezzo dei loro legali rappresentanti.

Ne sono escluse le persone aventi interessi contrari alla Società,
nonchè le persone di riprovevole condotta morale e sociale.

Art. 12. — Ogni socio ha il dovere di consegnare alla Latteria ogni
giorno, secondo gli orari ed i modi che verranno stabiliti dal
Consiglio d'amministrazione, il latte genuino prodotto dalle sue
vaccine, eccettuato quello occorrente ai bisogni giornalieri della sua
famiglia ed all'allevamento dei vitelli.

Art. 13. — Ogni socio ha il diritto:

a) di partecipare al patrimonio ed agli utili netti della Società in
proporzione delle proprie azioni e del latte da lui consegnato;

b) di acquistare anche al minuto i prodotti della latteria, nella
misura ed al prezzo che verrà fissato dal Consiglio d'amministrazione;

c) di votare nelle assemblee sociali e di essere eletto alle cariche
sociali, purchè abbia versato alla Società l'intero importo delle
azioni da lui sottoscritte;

d) di vigilare l'andamento della Società, la fabbricazione dei
latticini e di presentare le sue eventuali obbiezioni al Consiglio
d'amministrazione.

Art. 14. — Il Consiglio d'amministrazione ha facoltà di escludere dalla
Società il socio:

a) che abbia, a scopo di frode, consegnato latte adulterato o
falsificato o guasto od altrimenti anormale.

b) che abbia subito condanne infamanti o commesse azioni riputate
disonorevoli dal Consiglio stesso.

c) che abbia in qualsiasi modo recato danno alla Società.

Contro le deliberazioni del Consiglio il socio può appellarsi al
_Comitato degli arbitri_.

Art. 15. — Nel caso di esclusione del socio, la Società gli rimborsa
l'importo delle sue azioni al prezzo corrente, salvo sempre il diritto
di compensarsi pei danni eventualmente subiti coll'importo stesso.


TITOLO IV.

Ordinamento sociale.

Art. 16 — Al regolare funzionamento della Società si provvede:

a) coll'assemblea generale dei soci;

b) col Consiglio d'amministrazione, composto di sette membri;

c) con un Comitato di tre sindaci effettivi e due supplenti;

d) con un Comitato di tre arbitri o probiviri;

e) con quel personale che si crederà necessario assumere in servizio.

Tutte le cariche sociali, di cui alla lettera _b, c, d_ sono gratuite.

Art. 17. — L'assemblea generale dei soci è il potere costituente della
Società, ed una volta radunata colle norme prescritte, essa delibera
validamente su tutti gli affari demandatile dal presente Statuto.

Le assemblee sono ordinarie o straordinarie.


_Assemblea generale dei soci._

Art. 18. — L'assemblea ordinaria ha luogo ogni anno nel primo trimestre
allo scopo:

a) di esaminare ed approvare il conto consuntivo dell'esercizio ultimo,
sentita la relazione dei sindaci;

b) nominare le cariche sociali;

c) deliberare sugli articoli posti all'ordine del giorno.

Art. 19. — Le assemblee straordinarie vengono convocate quando il
Consiglio d'amministrazione lo crede necessario, quando sono chieste
dal Comitato dei sindaci, o da almeno un terzo dei soci mediante
domanda in iscritto firmata da questi.

Art. 20. — Il Comitato dei sindaci ed anche i soci hanno facoltà
di proporre oggetti da mettersi nell'ordine del giorno da trattarsi
all'assemblea. Le relative proposte scritte e firmate devono essere
presentate al Consiglio almeno un mese prima della convocazione
dell'assemblea, e quelle d'iniziativa dei soci devono essere firmate da
almeno un decimo dei soci.

Art. 21. — Il Consiglio convocherà le assemblee mediante avviso affisso
alla porta esterna della latteria e pubblicazione sul giornale degli
annunzi legali della rispettiva provincia, almeno quindici giorni prima
dell'adunanza. Inoltre farà tenere ai soci, almeno otto giorni prima
dell'adunanza, l'invito all'assemblea.

Art. 22. — Nell'avviso di convocazione saranno indicati il giorno,
l'ora ed il luogo dell'adunanza, nonchè gli oggetti posti all'ordine
del giorno.

Art. 23. — L'assemblea è validamente costituita quando intervenga
almeno un terzo dei soci.

Se non si raggiunge questo numero si procederà ad una seconda
convocazione, che avrà luogo nel settimo giorno successivo, salvo i
casi di assoluta urgenza, pei quali basterà l'intervallo di un giorno

In seconda convocazione l'assemblea è valida qualunque sia il numero
dei soci presenti.

Art. 24. — Aperta la seduta ed accertata la validità dell'assemblea dal
presidente della Società o da chi ne fa le veci, l'assemblea nomina il
presidente della stessa, quale incaricato di dirigere la discussione;
ed il presidente nomina il segretario e gli scrutatori tra i soci
presenti.

Possono fungere da presidente e da segretario dell'assemblea
il presidente della Società ed il segretario del Consiglio
d'amministrazione.

Art. 25. — Le deliberazioni sono prese a maggioranza assoluta di voti.
Trattandosi di persone oppure quando almeno la metà dei soci presenti
lo richiedono, si procede a scrutinio segreto.

Nel caso di parità di voti, la proposta si intende respinta.

Nell'approvazione del conto consuntivo si astengono dal votare i membri
del Consiglio d'amministrazione.

Art. 26. — L'assemblea non può deliberare su altri oggetti all'infuori
di quelli posti all'ordine del giorno.

Art. 27. — Ogni socio ha facoltà di farsi rappresentare all'assemblea
da altro socio o da persona estranea alla Società, mediante delegazione
scritta in calce alla lettera d'invito o mediante semplice lettera, da
prodursi al principio della seduta all'ufficio di presidenza.

Ogni persona non può avere più di una rappresentanza. Il socio delegato
da altro socio dispone di due voti, compreso il proprio.

I membri del Consiglio d'amministrazione non possono essere mandatari.

Art. 28. — Le deliberazioni delle assemblee sono constatate da processo
verbale, firmato dal presidente, dal segretario e dagli scrutatori se
questi intervennero.


_Elezioni alle cariche sociali._

Art. 29. — Le elezioni di sette consiglieri, di tre sindaci effettivi
e due supplenti, di tre arbitri, sono fatte dall'assemblea mediante
votazione a schede segrete.

I candidati che ottengono maggior numero di voti vengono proclamati
eletti. Nel caso di parità di voti, la nomina spetta al maggiore d'età.

Art. 30. — Ognuno degli eletti farà constare colla propria firma
l'accettazione della carica.

Nel caso di rifiuto resterà eletto quello dei candidati che nello
scrutinio avrà ottenuto maggior numero di voti dopo l'ultimo nominato.

Art. 31. — Allorchè per qualsiasi motivo si rendono vacanti dei posti
nel Consiglio d'amministrazione, i consiglieri che rimangono quando
siano almeno in quattro, possono in unione ai sindaci chiamare altri
soci a sostituire i mancanti; ma quando i posti vacanti siano più
di tre, devesi convocare l'assemblea affinchè proceda alle elezioni
suppletorie.

I consiglieri scelti dal Consiglio in unione ai sindaci scadono il
giorno della prossima assemblea ordinaria, alla quale spetta la nomina
definitiva.


_Consiglio d'Amministrazione — Presidente — Segretario._

Art. 32. — La rappresentanza e la gestione della Società è devoluta ad
un Consiglio di amministrazione, composto di sette soci, che vengono
eletti dall'assemblea generale.

Art. 33. — I membri del Consiglio durano in carica due anni, ma un anno
dopo le elezioni generali quattro consiglieri scadono per sorteggio;
negli anni successivi la scadenza è determinata dall'anzianità.

Tutti sono rieleggibili.

Colla perdita della qualità di socio cessa di diritto anche la qualità
di membro del Consiglio.

Art. 34. — Le funzioni dei membri del Consiglio sono gratuite. Questi
sono esonerati dal prestare cauzione e non contraggono per effetto
della loro gestione, di fronte ai terzi, altra responsabilità che
quella determinata dal Codice di commercio.

Art. 35. — Il Consiglio di amministrazione sceglie nel proprio seno il
presidente, il vice-presidente ed il segretario.

In assenza dei due primi fa le veci di presidente il consigliere più
anziano per nomina ed a parità di anzianità quello che ebbe maggiori
voti nelle elezioni.

Art. 36. — Il Consiglio esercita tutti gli atti di ordinaria e
straordinaria amministrazione, che per il presente Statuto non siano
esclusivamente riservati all'assemblea dei soci e particolarmente:

a) delibera sulla compera e sulla vendita di beni mobili e stabili;

b) stabilisce la pianta del personale retribuito, fa la nomina ed il
licenziamento di questo, oppure la sospensione dello stipendio, secondo
le circostanze;

c) sorveglia l'andamento dell'azienda ed impartisce le necessarie
disposizioni;

d) fa eseguire lo Statuto e le deliberazioni dell'assemblea;

e) delibera sull'ammissione e l'esclusione dei soci;

f) stabilisce la misura della tassa d'ingresso pei nuovi soci ed i
prezzi di vendita dei generi ottenuti nel casello sociale;

g) provvede alla compilazione dei bilanci annuali e propone riparto
degli utili;

h) determina ed applica le multe ai soci che consegnano latte alterato
od anormale;

i) manda alla decisione degli arbitri quelle contestazioni di cui non
vuol assumere la responsabilità del giudizio prima di sentire l'avviso
di quelli;

l) compila il _Regolamento interno_ della Latteria, nel quale sono
stabilite le mansioni del personale retribuito, gli orari, le modalità
del funzionamento, sia in rapporto al personale stesso, sia in rapporto
ai soci. Il Regolamento dovrà essere approvato dall'assemblea generale.

Art. 37. — Il Consiglio stabilisce l'epoca delle proprie riunioni
periodiche e può altresì essere convocato in via straordinaria dal
presidente o da chi ne fa le veci.

Alla legalità delle sue deliberazioni si richiede la presenza di almeno
quattro consiglieri.

Le deliberazioni sono prese a maggioranza assoluta di voti, ed in caso
di parità di voti prevale il voto di chi presiede il Consiglio.

La votazione segreta si adotta quando trattasi di persone o quando
venga domandata anche da uno solo dei consiglieri.

Gli atti del Consiglio, registrati sul _Libro dei verbali_, vengono
firmati da tutti i consiglieri presenti alla seduta.

Art. 38. — Il presidente o chi ne fa le veci rappresenta legalmente
la Società in confronto dei terzi ed in giudizio, fa eseguire le
deliberazioni dell'assemblea e del Consiglio d'amministrazione,
firma la corrispondenza in unione al segretario, firma i mandati di
pagamento e le reversali di cassa, convoca il Consiglio quando lo crede
opportuno.

Art. 39. — Il consigliere segretario tiene e controfirma la
corrispondenza, stende i verbali delle sedute del Consiglio ed
eventualmente delle assemblee, tiene la contabilità dell'azienda,
oppure la sorveglia nel caso che questa sia affidata ad altra persona.


_Sindaci — Arbitri._

Art. 40. — Il Comitato dei sindaci è composto di tre membri effettivi
e due supplenti, scelti dall'assemblea generale fra i soci; durano in
carica un anno e sono rieleggibili.

Art. 41. — I Sindaci adempiono a tutti gli obblighi loro demandati
dall'art. 184 del Codice di commercio. Essi vigilano l'andamento della
Società: controllano la cassa, i registri, la contabilità, riferiscono
sul bilancio annuale con apposita relazione all'assemblea generale
ordinaria, hanno diritto di promuovere la convocazione dell'assemblea
generale e di assistere alle sedute del Consiglio d'amministrazione,
con facoltà di fare proposte ed osservazioni, senza però partecipare
alla votazione; in ogni tempo hanno diritto di ottenere dal Consiglio
notizie e schiarimenti sulle diverse operazioni sociali.

Art. 42. — Il Comitato dogli arbitri o probiviri è composto di tre
membri nominati dall'assemblea generale, i quali durano in carica due
anni e sono rieleggibili. Essi possono essere scelti anche fra i non
soci.

Art. 43. — Gli arbitri decidono tutte le controversie che insorgono tra
soci e soci, tra soci ed amministratori, tra questi e gli impiegati
della Società, purchè siano inerenti a questioni contemplate dallo
Statuto o dal Regolamento sociale.

Il loro giudizio può essere chiesto dal Consiglio d'amministrazione,
come dalle altre parti interessate.


_Personale retribuito._

Art. 44. — Il personale assunto in servizio con retribuzione dipende
direttamente dal Consiglio d'amministrazione, al quale è devoluta la
facoltà di nomina e di revoca, nonchè di fissarne lo stipendio e le
mansioni.

Esso deve ottemperare a tutte le prescrizioni e norme indicate dallo
Statuto sociale e dal Regolamento.

Art. 45. — Il personale tecnico retribuito consterà di almeno un
casaro ed un sotto-casaro. È in facoltà del Consiglio di aumentare il
numero di questi lavoranti, nonchè di assumere altri operai ed anche un
direttore quando lo esiga l'importanza e lo sviluppo della latteria.

Qualora non sia possibile trovare fra i membri del Consiglio chi faccia
le funzioni di contabile e di cassiere gratuitamente, il Consiglio
stesso è autorizzato ad affidare queste mansioni a persone estranee,
fissandone la relativa retribuzione.

Al cassiere può farsi obbligo di prestare cauzione.


TITOLO V.

Bilancio — Ripartizione degli utili — Fondo di riserva.

Art. 46. — Alla fine di ogni anno il Consiglio di amministrazione
eseguisce l'inventario delle attività e delle passività coi rispettivi
valori e compila il conto consuntivo della gestione annuale, mettendo
in evidenza:

a) il capitale sociale, colla indicazione del numero delle azioni
versate e di quelle sottoscritte;

b) l'ammontare delle attività e delle passività;

c) gli utili realmente conseguiti e le perdite sofferte;

d) la ripartizione degli utili.

Tutti questi conti verranno consegnati ai sindaci almeno trenta giorni
prima del giorno fissato per l'assemblea generale e poscia presentati
all'assemblea generale nel primo trimestre successivo alla fine di
ciascuna gestione sociale (art. 18).

La gestione sociale decorre del giorno..... al giorno.....

Art. 47. — Dal prodotto attivo della gestione per avere gli _utili
netti_ si dovrà dedurre:

a) l'importo di tutte le spese d'esercizio, compresi stipendi, salari,
fitto, imposte, riparazioni, interessi passivi dei terzi;

b) l'ammortamento del capitale immobilizzato;

c) nel primo anno d'esercizio anche le spese richieste per la
preparazione e costituzione della Società.

Gli _utili netti_ accertati verranno ripartiti nella misura seguente:

_il 20%_ al fondo di riserva;

_il 65%_ come dividendo ai soci in ragione del latte da essi consegnato
alla latteria;

_il 10%_ alle azioni; però qualora questa proporzione portasse
l'interesse sulle azioni a più del 5 per 100 del loro valore in corso,
l'eccedenza passerà al fondo di riserva;

_il 5%_ a disposizione del Consiglio d'amministrazione perchè lo
eroghi a qualcuno di questi scopi: a) spese di propaganda; b) premi al
personale tecnico; c) aumento del fondo di riserva.

Art. 48. — Il fondo di riserva è costituito:

a) col prelevamento annuo sugli utili dell'esercizio di cui
all'articolo precedente;

b) colle tasse di ammissione dei soci;

c) col prodotto delle multe;

d) coi risparmi od interessi abbandonati;

e) coi proventi eventuali.

Art. 49. — Allorchè la riserva avrà raggiunto la metà del capitale
sociale, la quota di utili ad essa spettante verrà ripartita fra i soci
ad aumento del profitto loro spettante in ragione del latte consegnato.

In caso però che la riserva venisse successivamente a diminuire, le
sarà devoluta nuovamente la quota degli utili di cui all'articolo
precedente, e ciò sino a che abbia raggiunto la metà del capitale
sociale.


TITOLO VI.

Scioglimento della Società.

Art. 50. — La Società potrà sciogliersi anche prima del termine
prefisso quando si verificasse la perdita di almeno metà del capitale
sociale, oppure quando lo scioglimento fosse deliberato da una
assemblea generale dei soci, espressamente convocata a tale scopo,
colla maggioranza di almeno tre quarti dei membri della Società.

Art. 51. — A scioglimento deliberato, l'assemblea nomina i liquidatori,
che possono essere scelti anche fuori dei soci e determina le norme
riguardanti la liquidazione e l'erogazione dell'attività residua.

L'attività residua può essere ripartita fra i soci in ragione della
rispettiva quota d'azioni.


TITOLO VII.

Disposizioni diverse.

Art. 52. — Ogni modificazione al presente Statuto non può essere fatta
che dall'assemblea generale dei soci, in seguito a convocazione e
deliberazione eseguite secondo le norme indicate al titolo IV.




CAP. VIII

Modello di Regolamento interno per una latteria sociale cooperativa.


Art. 1. — I soci devono notificare all'amministrazione il numero delle
vacche che possedono e qualunque variazione accada nel numero stesso,
nonchè la manifestazione di qualche malattia di natura infettiva.

Art. 2. — Il Consiglio d'amministrazione ha facoltà di visitare o
di far visitare da persona idonea il bestiame e le stalle dei soci,
senza alcun preavviso ed in qualunque epoca, nonchè di assistere
alla mungitura, di assicurarsi dello stato sanitario del bestiame,
dell'esecuzione delle norme riferentisi alla pulizia dei recipienti ed
all'alimentazione del bestiame lattifero.

Art. 3. — La mungitura si farà colla maggior pulizia possibile,
raccogliendo il latte entro recipienti metallici stagnati e
perfettamente puliti.

Art. 4. — Ogni socio deve portare alla Latteria e consegnare al casaro
od a chi per esso, il latte appena munto, due volte al giorno negli
orari stabiliti dal Consiglio, che saranno indicati per iscritto sopra
foglio affisso nella Latteria.

I soci dovranno eseguire la mungitura ad ora opportuna affinchè la
consegna del latte avvenga appena finita quella.

Verrà rifiutato il latte portato alla Latteria fuori degli orari
stabiliti.

Il latte sarà contenuto entro recipienti metallici stagnati e puliti,
muniti di coperchio.

Art. 5. — Il latte da consegnare dovrà essere puro, genuino e di
caratteri normali.

Non si dovrà consegnare alla Latteria che latte di vacca, escluso:

a) il latte di vacche ammalate;

b) il latte di vacche sgravate da meno di otto giorni;

c) il latte anormale od alterato per qualsiasi ragione;

d) il latte residuato nei secchi dopo l'abbeveramento di vitelli.

È altresì vietato mescolare il latte di una mungitura con quello di
un'altra.

Il casaro, o chi per esso, ha facoltà di rifiutare il latte che si
trovasse nelle sopradette condizioni, ed il socio fornitore è passibile
delle penalità stabilite nel presente Regolamento.

Art. 6. — Ogni socio non può consegnare sotto il proprio nome
latte prodotto da terzi, senza speciale permesso del Consiglio
d'amministrazione.

Art. 7. — I soci sono obbligati a consegnare alla Latteria tutto il
latte prodotto dalle loro vaccine, eccettuato quello necessario al
consumo delle rispettive famiglie ed all'allevamento dei vitelli nei
limiti della consuetudine locale.

È loro vietato il vendere latte ad altri od a lavorarne anche una
piccola quantità per conto individuale.

Art. 8. — Allorchè il casaro, o chi per esso, farà sul latte dei
singoli soci le indagini per accertarsi della qualità del latte stesso,
i soci interessati avranno facoltà di assistervi e di controllarne i
risultati.

Art. 9. — Il Consiglio d'amministrazione, d'accordo col casaro, ha
facoltà di applicare ai soci le seguenti penalità:

a) multa di una lira a chi consegna latte sporco od in recipienti non
puliti;

b) multa da lire cinque a dieci a chi consegnerà latte annacquato o
spannato od alterato ed anormale per le ragioni contemplate dall'art.
5. Pei recidivi la multa sarà da lire undici a cinquanta. Alla terza
infrazione il socio può essere espulso ed obbligato ad indennizzare la
Società del danno da lui cagionato;

c) multa equivalente a circa la metà del valore del latte a chi
abitualmente ritarda la consegna del latte, in modo da nuocere al
regolare andamento della Latteria.

In tutti i casi, il latte può essere rifiutato, tutto od in parte, a
giudizio del casaro o di chi per esso.

I soci colpiti dalle dette penalità possono interporre ricorso al
Comitato degli arbitri, i quali giudicano inappellabilmente.

Art. 10. — I soci hanno facoltà di prelevare dalla Latteria senza
pagamento immediato latticini e cascami del latte, per loro uso, a
quel prezzo che verrà stabilito dal Consiglio d'amministrazione, e
sino all'ammontare di metà del valore approssimativo del latte stesso,
quale verrà deliberato, in via preventiva, dal Consiglio d'accordo coi
sindaci.

Per la distribuzione delle merci verrà stabilito un orario, che sarà
affisso nella Latteria.

È vietato ai soci il far commercio dei generi prelevati.

Art. 11. — L'acconto in denaro che possono prelevare i soci, quando
il Consiglio lo concede, non supererà la metà del valore del latte
accreditato agli stessi, computando anche i generi eventualmente
prelevati.

Art. 12. — Ogni socio riceve un libretto annuale, recante il suo nome
ed il numero di matricola, sul quale libretto viene registrato da chi
riceve il latte alla Latteria, la quantità di latte portata ogni giorno
ed ogni volta, nonchè la quantità, la qualità ed il prezzo dei generi
ritirati e gli acconti in denaro eventualmente prelevati.

Tutto questo movimento viene altresì consegnato nei registri tenuti
dal Consiglio di amministrazione, i quali sono ostensibili ai soci che
desiderano esaminarli.

Art. 13. — Sono mansioni del casaro:

a) il ricevere il latte portato dai soci, pesarlo e scriverne tosto la
quantità sia sul libretto del socio, sia sul registro della Latteria;

b) vigilare che il latte sia genuino e rispondente alle disposizioni
degli articoli 4 e 5. All'uopo eseguirà opportuni assaggi mediante
gli strumenti messi a sua disposizione. Riferirà al Consiglio nel più
breve tempo possibile ogni infrazione che egli verificasse alle dette
disposizioni;

c) fabbricare i diversi prodotti del latte, che saranno stabiliti dal
Consiglio, e curarne la stagionatura e la conservazione.

d) tenere in corrente il registro della lavorazione giornaliera del
latte;

e) vendere i prodotti della Latteria ai prezzi e colle norme che
verranno determinate dal Consiglio;

f) curare l'allevamento dei maiali e dei vitelli che la Società
credesse di tenere per proprio conto;

g) custodire e tenere in buono stato tutto il materiale contenuto od
annesso alla Latteria;

h) visitare le stalle, le vaccine dei soci, assistere alla mungitura,
quando egli lo crede opportuno, per riconoscere qualche inconveniente
o quando sia invitato dal Consiglio, al quale egli dovrà riferire il
risultato delle sue indagini;

i) proporre al Consiglio quei provvedimenti e quelle disposizioni
che egli reputa utili al miglior funzionamento della Latteria ed agli
interessi della associazione.

Art. 14. — Il sottocasaro coadiuva il casaro in tutte le sue mansioni e
sta agli ordini di questo.

Art. 15. — Il contabile assiste al ricevimento del latte, registra
le quantità consegnate dai singoli soci, tiene in corrente tutti i
registri inerenti all'amministrazione, compila i rendiconti richiesti
dal Consiglio e coadiuva questo nella compilazione dei bilanci.

Art. 16. — Il cassiere custodisce il numerario ed i titoli di
credito dell'associazione, fa gli incassi ed i pagamenti ordinati dal
Consiglio, tiene in corrente il registro di cassa ed è responsabile di
tutto il movimento di cassa sociale.

Art. 17. — Ogni salariato è responsabile verso l'associazione degli
errori, negligenze e perdite provenienti dal suo operato. Dovendo
assentarsi dal Comune od essendo impedito dal prestare regolarmente
l'opera sua per qualsiasi ragione, esso informerà in tempo utile il
Consiglio d'amministrazione affinchè questo possa provvedere alla
supplenza od alla sostituzione definitiva.




CAP. IX.

Impianto ed indirizzo tecnico della latteria.


L'impianto materiale della latteria consta di due parti, cioè il
fabbricato, ossia i locali, e gli attrezzi.

Prima di concretare un progetto ed un preventivo della spesa occorrente
a tutto quanto, il comitato promotore della costituenda latteria,
oppure il Consiglio d'amministrazione della latteria costituita, deve
studiare e determinare l'indirizzo tecnico ed economico della latteria,
perchè a questo indirizzo è subordinato tutto l'impianto.

Se tutti questi signori non si sentono competenti ad affrontare la
questione tecnica almeno nelle sue linee generali, ricorrano al parere
di persone capaci, fra le quali può essere anche lo stesso casaro che
intendesi assumere al servizio pel funzionamento della latteria.

La questione tecnica che devono risolvere è questa: quale modo di
sfruttamento del latte conviene adottare e quale tipo di formaggio
produrre?

Per rispondere a questa domanda bisogna indagare quali sono i tipi di
formaggio più largamente consumati nella plaga ove ha sede la latteria
e quali formaggi sono fabbricati nella plaga stessa, seppure vi
esistono latterie in funzione.

Considerati i prezzi che realizzano i diversi tipi di formaggio
sul luogo e fuori del luogo, considerate le spese d'impianto e di
esercizio inerenti ai diversi tipi di formaggio, si deciderà il modo di
sfruttamento del latte che sarà adottato dalla latteria.

Questa decisione è della massima importanza e sarà bene spesso causa
di non pochi imbarazzi e di vivaci dispute fra i soci. M'imagino
che taluno di questi consulti il mio libro e dopo aver letto questo
capitolo trovi che il mio dire non è abbastanza esplicito e che non
gli insegno quanto occorre per dissipare i suoi dubbi e per mostrargli
la via giusta e retta da seguire. Ma pensate, o cari lettori, che io
non scrivo per una data latteria di una data località, ma scrivo per
tutte le latterie e per tutte le provincie d'Italia; perciò non potendo
entrare nelle innumerevoli condizioni locali delle singole latterie,
devo limitarmi ad indicare le norme generali atte a risolvere il
problema; ma la risoluzione di questo è proprio compito delle singole
latterie e vuol essere fatta sul posto dalle persone stesse che vi sono
interessate.

Infatti guardiamo attorno per l'Italia: vediamo latterie che fabbricano
formaggi magri e burro e vi trovano il loro tornaconto, vediamo altre
latterie che fabbricano invece formaggi grassi e si trovano altrettanto
bene nei riguardi del tornaconto. Il che vuol dire che un metodo che
conviene in un luogo non conviene in un altro.

Ogni plaga ha le sue predilezioni e le sue tradizioni in fatto di
formaggio, tutte cose da non trascurare, perchè rappresentano sempre
una somma di esperienza dovuta al volgere degli anni, che nessuna
sapienza d'uomo potrebbe nè improvvisare, nè sostituire.

La prima domanda che si fanno i promotori o gli amministratori di una
latteria è certamente questa: dobbiamo lavorare pel consumo locale
oppure pel grande commercio?

Il lavorare pel consumo locale è certamente compito più facile poichè
si tratta di adattare la produzione ad abitudini ed a gusti conosciuti.
Il fabbricare i tipi di formaggio che sono acclimati già da tempo
nel territorio della latteria è cosa più facile che l'introdurre la
fabbricazione di tipi nuovi, pei quali bene spesso occorre un periodo
di tentativi prima di _acclimarli_ e che in ogni modo espongono la
latteria all'alea inerente ad una produzione nuova e ad un commercio
nuovo.

Riassumendo, vi sono tre diversi indirizzi tecnici, contraddistinti
da diverso grado di difficoltà e d'impegno per la latteria, così
per l'impianto come per l'esecuzione; i quali, messi in graduatoria
nell'ordine crescente, sono:

1º fabbricazione di latticini abituali ed acclimati nella plaga,
destinati al solo consumo locale.

2º fabbricazione di latticini acclimati nella plaga, destinati al
grande commercio.

3º fabbricazione di latticini nuovi alla plaga ad imitazione di tipi
nazionali ed esteri, destinati al grande commercio.

Alla sagacia dei soci il scegliere quell'indirizzo che più si adatta
all'ambiente materiale e morale della latteria. Soggiungo che l'uno
non esclude l'altro e che tutti e tre si possono associare in una sola
latteria; è questione di sapere e di volere. Anzi troppo spesso mutano
le vicende commerciali anche in fatto di burro e di formaggio, sicchè
succede che una certa lavorazione diventi talvolta meno rimunerativa
per ragioni commerciali improvvise, come ribasso di prezzi, diminuito
consumo, sovraproduzione della merce, ecc. Un'amministrazione oculata
deve dunque prevedere anche questi eventi e tenersi preparata
ad introdurre nella latteria quelle riforme che l'interesse
dell'associazione richiede. Di ciò va tenuto conto nel preventivo
d'impianto e nell'eseguire l'impianto stesso.

Non è compito di questo libro l'indagare i diversi modi di
lavorazione del latte, la qual cosa spetta propriamente ai trattati di
caseificio.[5] Tuttavia, sempre restando nell'argomento dell'indirizzo
tecnico, non posso a meno di rammentare ai fondatori della latteria che
lo sfruttamento del latte può essere fatto a base di burro od a base
di formaggio e che devono pronunciarsi per l'uno o per l'altro modo,
poichè ciò ha intima relazione colla qualità dell'impianto.

Se la latteria basa il _suo principale profitto sul burro_, avrà il
latte magro ridotto alle condizioni di un quasi cascame; potrà cavarne
formaggio magro, oppure utilizzarlo in altro modo.

La produzione intensiva del burro di prima qualità non può essere fatta
che a mezzo delle _scrematrici centrifughe_; ed è evidente che in tal
caso il progetto d'impianto deve essere _specializzato_ in armonia al
funzionamento di queste macchine.

Se invece la latteria basa il _suo principale profitto sul formaggio_,
allora può dedicarsi alla fabbricazione di qualche buon tipo di
formaggio, mentre il burro diventerà prodotto secondario, sia per
quantità sia per qualità.

Il fare tanto e buon burro insieme a tanto e buon formaggio è
cosa estremamente difficile; anzi sono due risultati praticamente
incompatibili, che si escludono a vicenda.

Riassumo in un prospetto i diversi modi di sfruttamento del latte
di vacca ed i prodotti commerciali più importanti che se ne possono
ricavare, lusingandomi che desso contempli i bisogni della generalità
delle latterie italiane e sia applicabile a tutte le provincie
d'Italia.

Sfruttamento del latte a base di:

             =burro=               |           =formaggio=
  ----------------------------------------------------------------
                            ARTICOLI PRODOTTI
                                   |
  =Burro di panna=                 |              { Emmenthal
             { formag. magro       |              { caciocavallo
     e       {  (svedese)          | =formaggio=  { fontina
  =latte=    { formag. margarinato | =grasso=     { montasio
  =magro=    { caseina per uso     |              { stracchini
  utilizzato {  industriale        |              { provole
  per        { allevamento di      |     e
             {  vitelli o di maiali| =burro di siero=
                                   |    oppure
                                   |
                                   |
                                   | =formag.=       { Gruyère
                                   | =mezzo grasso=  { grana
                                   | =o quasi magro= { Bra
                                   |                 { tome
                                   |     e
                                   | =burro di panna=

All'elenco delle utilizzazioni del latte magro, come pure a quello
dei diversi formaggi grassi e mezzo grassi aggiungo un eccetera, che
è di prammatica, ma credo di aver detto abbastanza perchè i promotori
della latteria possano scegliere a loro talento la via più giusta e più
confacente agli interessi dell'associazione.




CAP. X.

I locali per la latteria.


Si costruiscono le chiese sul tipo delle chiese, i teatri coll'ossatura
dei teatri, le stalle sul modello delle stalle, ed anche le latterie
devono essere costrutte a guisa di latterie, perchè così lo esige la
specialissima industria che in esse vien esercitata. Questa massima non
si può capire intimamente se non si conosce alquanto la lavorazione del
latte e quanto delicata ed esigente essa sia.

Si vedono molte latterie allogate in locali di ripiego, preesistenti
alla loro istituzione, adattati alla meglio od alla peggio. Ma se ne
vedono anche molte altre, sistemate invece entro locali appositamente
costrutti, per la qual cosa i soci hanno fatto qualche sforzo
pecuniario, sorretti dalla persuasione che il danaro che spendevano nel
nuovo fabbricato avrebbe dato sotto diverse forme il suo frutto.

I consiglieri della latteria, che da bravi amministratori vorranno
avere un buon impianto, spendendo meno denaro possibile, faranno bene
a ricorrere all'opera o quanto meno all'aiuto di persone competenti.
Dico questo perchè non poche latterie hanno pagata cara l'inesperienza
dei rispettivi soci, avendo costrutto locali irrazionali e in luoghi
inadatti. Io ho veduto latterie funzionare entro locali aventi
gravissimi difetti, che recavano danno ai formaggi e tribolazioni al
casaro, difetti che sarebbero stati evitati se il progetto fosse stato
redatto, oppure esaminato e controllato, da persona competente nel ramo
caseificio.

Si rifletta che non è sempre possibile correggere gli errori di
costruzione, e che quando ciò è possibile la spesa che s'incontra è
sempre grave e dolorosa, perchè poteva e doveva essere risparmiata se
il progetto d'impianto fosse stato fatto colla voluta ponderazione e
cognizione di causa.

Dunque l'amministrazione raccolga tutti i dati di fatto che devono
influire sulla natura dell'impianto e che sono necessari a preparare
il relativo progetto e li presenti alla persona od alle persone
idonee, incaricate d'istituire il progetto della latteria. I dati
indispensabili sono:

a) l'indirizzo tecnico della latteria, cioè il metodo di sfruttamento
del latte che intendesi adottare;

b) la quantità di latte che si dovrà giornalmente lavorare.

c) l'entità del capitale disponibile per l'impianto.

Ciò fatto, è d'uopo scegliere il posto adatto per la costruzione della
latteria. Questa scelta è della massima importanza; gli amministratori
lo studino bene questo problema, e se hanno qualche dubbio a chiarire,
domandino il sopraluogo di un tecnico per sentire anche l'avviso di
questo, prima di decidere. Guai a sbagliare quel primo passo che è la
scelta del terreno; l'errore è irrimediabile e le conseguenze funeste.

Perchè la posizione sia adatta alla costruzione della latteria, deve
rispondere alle seguenti condizioni:

1º Essere possibilmente centrale rispetto ai diversi fornitori di latte.

2º Avere comode strade di accesso.

3º Avere sul posto acqua buona ed in grande abbondanza, sia dessa
estratta dal sottosuolo mediante pompa, sia condotta da sorgente più o
meno lontana.

4º Avere la facilità e la rapidità di smaltimento delle acque lorde,
cosicchè sia per la pendenza che incontrano nel deflusso, sia pei
canali in cui penetrano, sia per le proprietà che devono attraversare,
nessun ostacolo per parte del terreno e nessuna opposizione per parte
degli uomini debbano giammai incontrare.

5º Essere il terreno sano, non umido, possibilmente elevato in
confronto ai terreni confinanti.

6º Non avere vicinanza di officine o di case che tramandano odori
o fumo, che producono scosse, non di strade ferrate, non di acque
stagnanti, di letamai, di porcili, di strade polverose molto
frequentate dai carri.

7º Essere difesa dai venti impetuosi.

8º Avere possibilmente una difesa contro i raggi solari dal lato di
mezzogiorno, sia per mezzo di alberatura, sia per mezzo di edifizii già
esistenti o da costruirsi, sia per naturale dislivello del terreno, il
che facilmente si verifica in montagna.

9º A parità di condizioni si preferisca la vicinanza di una forza
motrice già fatta (forza idraulica, energia elettrica; ecc.), e di
una stazione ferroviaria. La forza motrice potrà essere utilizzata per
azionare le diverse macchine della latteria. La stazione ferroviaria,
seconda, è evidentemente utile per il commercio degli articoli che la
latteria spedisce come di quelli che essa riceve.

Una volta trovato il terreno adatto, cioè rispondente alle esigenze
di una latteria, bisogna avvertire che il fabbricato abbia i diversi
locali comunicanti comodamente fra di loro, inoltre suscettibili di
pulizia, mediante acqua, e di ventilazione, e che l'orientazione dei
medesimi sia tale da difendere contro i calori estivi il latte ed il
formaggio.

Non posso entrare in particolari sopra questo importante argomento,
che appartiene alla tecnica casearia e che si trova sviluppato sui
trattati di caseificio. Piuttosto che dilungarmi con parole, presenterò
due progetti di latteria, i quali se non hanno la pretesa di essere
applicabili a tutti i casi pratici, senza eccezione, certamente
risolvono molti di questi casi e soddisfano alle esigenze del
caseificio razionale.

Nelle figure 1 e 2 espongo un mio progetto di caseggiato per una
_latteria sociale lavorante circa cinque quintali di latte al giorno_,
con fabbricazione di formaggio grasso, oppure mezzo grasso o magro, a
volontà.

   [Illustrazione: Fig. 1. PROSPETTO: — Fabbricato per una
   latteria sociale — Scala 1 : 200.]

   [Illustrazione: Fig. 2. PIANTA: 1. Vestibolo. — 2. Cucina. —
   3. Salatoio — 4. Casera — 5. Deposito latte.

   _N.B._ — La facciata del fabbricato guarda a mezzogiorno.]

Questa latteria è di modeste proporzioni: consta di soli cinque vani,
disposti colla maggior semplicità ed economia possibile, dei quali i
più grandi misurano circa 43 metri quadrati di superficie.

Il _vestibolo_ (fig. 2, N. 1) è destinato al ricevimento del
latte, nonchè alle operazioni di registrazione e contabilità,
eventualmente alla vendita dei latticini, alle riunioni del Consiglio
d'amministrazione, ecc. Le latterie anche di mediocre importanza lo
devono avere; il risparmiarlo è un errore.

La _casera_ o magazzino di formaggio può avere il pavimento alquanto
disotto del piano di terra; ciò si può e conviene fare quando la natura
del terreno lo permette e particolarmente quando il sottosuolo non è
acquitrinoso, nè soggetto ad infiltrazioni acquee.

Il costo di questo fabbricato stimo su per giù 5000 lire, ritenuto che
vi siano condizioni locali favorevoli, come si verificano per l'appunto
in montagna, ove la muratura si fa con pietra cavata sul luogo, il
legname per l'armatura del tetto costa poco e la mano d'opera in certi
periodi dell'anno si può avere a miti condizioni.

Alla detta somma bisogna aggiungere il costo dell'area, poi alcune
centinaia, ed in certi luoghi alcune migliaia di lire, di spese
accessorie al fabbricato, come adattamenti di strade, movimenti di
terra, impianto di siepi o di muri di cinta, provvisione dell'acqua,
fognatura, latrina, fornello, vasca per salamoia, ecc.

Se vuolsi fabbricare la ghiacciaia, la legnaia, la porcilaia, si
spendono altre 2 o 3 migliaia di lire.

È utile che il casaro abbia la sua abitazione a contatto della
latteria; allora bisogna costruire a primo piano almeno due camere.
Occorre in tal caso qualche altro migliaio di lire da sommare alle
precedenti.

Il progetto di _latteria funzionante con scrematrice centrifuga_,
rappresentata dalle tavole I, II, III, IV e V, allegate al libro, (fig.
3, 4, 5, 6, 7), devesi all'ing. Bassano Folli, che ebbe la compiacenza
di redigerlo dietro mio invito.

Desso serve per una lavorazione di otto e più quintali di latte al
giorno, con fabbricazione di burro e formaggio magro. Il disegno è
abbastanza esplicativo e parmi non abbia bisogno di commenti. Solo
dirò che le macchine 3, 4 e 5, nella tavola III, rappresentanti
la scrematrice, la zangola e l'impastatrice del burro, sono state
collocate sopra una stessa linea retta, perchè sia possibile metterle
in funzione mediante una forza motrice generale, qualora la latteria
voglia impiantarla; nel qual caso le tre suddette macchine saranno
collegate mediante pulegge all'albero motore disposto parallelamente
alla linea delle stesse macchine.

Ho detto che questa latteria può lavorare anche più di otto quintali di
latte al giorno, perchè la sua potenzialità dipende dalla scrematrice
e dalla forza motrice che possiede. Con una scrematrice a mano, il
lavoro procede bene finchè la quantità di latte è piccola, ma se si
impianta una scrematrice di grande modello, cioè da 2000 litri di latte
all'ora, azionata da una macchina motrice, o idraulica, o da vapore,
o elettrica, può spingere la sua potenzialità anche a 40 quintali
di latte al giorno; nel qual caso però occorre qualche ritocco ed
ampliamento nel progetto sopra esposto, oltre allo speciale edificio
richiesto dal motore.

Notisi che l'ampliamento dei diversi vani è fattibile lungo la linea
nord-sud, senza alterare le altre dimensioni, nè l'ordine degli
ambienti stessi.

Il costo di questo caseggiato si può stimare da 8000 a 10000 lire.

Nell'impianto delle latterie si commette di frequente un errore, sia in
causa della scarsità di mezzi, sia in causa di poca previdenza da parte
dei fondatori, ed è quello di provvedere soltanto ai bisogni dell'oggi,
senza occuparsi dei bisogni del domani.

Invece è un fatto che le latterie aventi base vitale, se incominciano
con poco latte, vanno poscia aumentando di latte e di soci. Bisogna
dunque che la latteria sia impiantata in modo da poter servire al
maggior quantitativo di latte presumibile, o quanto meno che ne
sia reso possibile l'ampliamento, quando occorra, senza disfare il
già fatto, senza dar di cozzo a gravi difficoltà edilizie e senza
incontrare spese sproporzionate all'entità del lavoro.

In ultima analisi, non si dimentichi questa massima, che nel grande sta
anche il piccolo, ma nel piccolo non istà il grande.

I preventivi di spesa fatti per costruzioni di una certa importanza
hanno troppo spesso quel maledetto vizio organico di essere sbagliati,
ossia di trovarsi poscia largamente superati dal consuntivo. Ciò è
causa di recriminazioni, di litigi e di grossi guai fra le persone
interessate. Quel vizio sarà evitato quando si verificheranno le
seguenti condizioni:

1º che il progetto d'impianto sia studiato e compilato colla massima
ponderazione da persone competenti;

2º che non s'impongano agli assuntori dei lavori prezzi soverchiamente
ristretti, sì da obbligarli a lavorare senza un ragionevole guadagno;

3º che la massima lealtà ed onestà presieda a tutte le operazioni, così
di preparazione come di esecuzione e collaudo.

Nel trattare l'argomento _costruzione della latteria_ ho supposto
di partire dal nulla, e di dovere quindi far tutto di sana pianta,
cominciando dal scegliere il terreno.

Fortunate quelle latterie che sorgono su questa base, con piena libertà
di azione; dico fortunate, perchè possono impiantarsi senza vincoli di
sorta e con carattere affatto razionale e moderno. Il problema è vasto,
ma in fondo è facile a risolvere nel riguardo tecnico.

Ma l'esperienza insegna che molte latterie, sopratutto le piccole
latterie, non possono sempre disporre di mezzi pecuniari e di libero
arbitrio, così da fabbricare di sana pianta dove e come pare e piace,
ma che bene spesso bisogna invece allogare la latteria entro caseggiati
già esistenti, con facoltà di fare soltanto quelle riforme e quelle
correzioni che si credono indispensabili al funzionamento della
latteria stessa. In tal caso il problema diventa meno facile e vuol
essere risolto caso per caso, procurando di avvicinarsi più che sia
possibile alle norme generali esposte più sopra.




CAP. XI.

Attrezzi.


L'altra parte dell'impianto della latteria consiste nella provvista del
macchinario, degli utensili e del mobilio occorrente.

Sarà bene che l'amministrazione prima di fare il preventivo di spesa
e di procedere all'acquisto dei detti articoli senta il parere di
persona dell'arte e possibilmente anche quello del casaro designato ad
effettuare la lavorazione del latte.

Il mobilio, gli _scaloni_ e gli attrezzi d'uso generico, come bilancie,
coltelli, scope, ecc., si potranno provvedere sul luogo o da qualsiasi
ditta. Ma per gli attrezzi speciali di caseificio conviene ricorrere
alle grosse ditte che trattano gli articoli di caseificio.

Queste sono in grado di fornire tutti gli attrezzi occorrenti e
armonizzanti fra di loro, a prezzi di catalogo e di concedere anche
certe facilitazioni che i piccoli esercenti non usano. Di più le
grosse ditte si tengono in corrente delle novità e dei progressi che
va facendo la tecnica casearia e pubblicano un catalogo illustrato e
particolareggiato, che è istruttivo e può essere capito anche dalle
persone mediocremente versate nell'arte casearia.

In quanto al costo degli attrezzi necessari ad una latteria di circa 5
quintali di latte al giorno, dirò che desso sta da 2000 a 3000 lire e
che la spesa più grossa è quella della caldaia col relativo fornello.

Credo opportuno far seguire un elenco dei principali attrezzi
occorrenti alle latterie, corredato dai relativi prezzi
approssimativi[6].


Strumenti d'assaggio del latte e vetri graduati.

_Cremometro_ (fig. 8) pel dosamento approssimativo della panna nel
latte: L. 2,25.

_Termometro_ ad alcool in armatura metallica, scala sino a 68° C. pel
lavoro del latte e formaggio in caldaia: L. 2,25.

_Termometro_ a mercurio (fig. 9) in armatura di legno, per la cottura
del siero, scala sino a 100° C.: L. 2,50.

_Termometro_ ad alcool, scala smalto, sino a 50° C., per l'assaggio del
latte: L. 1,75.

_Termometro_ ad alcool su tavoletta per appendere al muro, servibile a
riconoscere la temperatura dell'ambiente: da L. 0,40 a 1,25.

_Lattedensimetro_ (fig. 10) per determinare il peso specifico del
latte, con unite tavole di correzione ed istruzione stampata: L. 2,50.

_Lattedensimetro_ con termometro fissato in alto. È di uso più pronto
e più comodo del precedente, ma è più costoso del lattedensimetro e del
termometro presi separatamente: da L. 6,50 a 8,50.

   [Illustrazione: Fig. 8 — 9 — 10.]

_NB._ — I predetti strumenti, essendo di vetro e quindi fragili, si
comperano di solito in doppio esemplare dalle latterie che si trovano
lontane dai depositi di vendita.

I prezzi esposti riguardano strumenti dozzinali, che non sono sempre
corretti. Consiglio le latterie di richiedere che gli strumenti
importanti, come il lattedensimetro ed il termometro, siano
_controllati_, cioè verificati da persona idonea. Si spende qualche
cosa di più, ma si ha il vantaggio di potersi fidare pienamente
delle indicazioni fornite dagli strumenti e di evitare errori o
contestazioni, specialmente nello apprezzamento della purezza del
latte.

   [Illustrazione: Fig. 11 — 12.]

_Lattozimoscopio_ (fig. 11 e 12) apparecchio del prof. Walter per
riconoscere il latte guasto:

  N. 1  con  15 provette  L.  22
  N. 2  con  25 provette  L.  25

   [Illustrazione: Fig. 13 — 14.]

_Acidobutirrometro_ del dott. Gerber (fig. 13) per dosare rapidamente
il grasso nel latte e nella panna, tipo _Rapid_, cogli accessori:

  per 4 prove  L.  125
  per 8 prove  L.  170

_Provette graduate_ (fig. 14) per misurare caglio liquido, coloranti,
ecc.

  Capacità   10  cent. cubi  L.  0,50
  Capacità   50  cent. cubi  L.  1,25
  Capacità  100  cent. cubi  L.  1,50
  Capacità  500  cent. cubi  L.  2,50


Recipienti per latte ed accessori.

_Bidoni_ (fig. 15) ossia secchi di lamiera stagnata a tripla
stagnatura, chiusura ermetica con gomma, destinati al trasporto del
latte.

  Capacità litri  10  L.  10,50
  Capacità litri  20  L.  16 —
  Capacità litri  40  L.  27,50
  Capacità litri  50  L.  32,50

   [Illustrazione: Fig. 15 — 16.]

_Bidoni a zaino_ (fig. 16) per trasportare il latte a dorso d'uomo.
Lamiera stagnata, con chiusura ermetica.

  Capacità litri  10  L.  10 —
  Capacità litri  15  L.  12 —
  Capacità litri  20  L.  15 —
  Capacità litri  25  L.  17,50

_Secchione tronco-conico_ (fig. 17) di lamiera stagnata, bollato.

  Capacità litri   50  L.  26
  Capacità litri  100  L.  38
  Capacità litri  200  L.  50

   [Illustrazione: Fig. 17 — 18.]

_Secchielli cilindrici a becco_ (fig. 18) di lamiera stagnata, con
manico.

  Capacità litri  20  L.  8,50
  Capacità litri  26  L.  10 —
  Capacità litri  30  L.  12,50

_Secchielli a becco e maniglia_ (fig. 19) di lamiera stagnata, per
travasare latte, siero, ecc.

  Capacità litri   7  L.  5 —
  Capacità litri   9  L.  6,50
  Capacità litri  11  L.  7 —

_Vasca in bandone con robinetto_ (fig. 20) per distribuire il latte
alla scrematrice, al refrigerante, ecc.

  Capacità litri 60 L. 20

   [Illustrazione: Fig. 19 — 20 — 21.]

_Vasca-serbatoio_ (fig. 21) di lamiera stagnata, guarnita di ferro a
T, per alimentazione delle scrematrici. Capacità da litri 100 a 1000 e
più. Prezzi variabili secondo le dimensioni; per norma si calcola da L.
1,80 a 2 al chilog.

_Secchi graduati_ (fig. 22) con scala incisa sul vetro

  Capacità litri  10  L.   8,50
  Capacità litri  15  L.  10,50
  Capacità litri  20  L.  12,40

   [Illustrazione: Fig. 22 — 23.]

_Carretto con secchione_ (fig. 23) pel trasporto del latte. Le ruote
sono di ferro, in un sol pezzo; il secchione è di lamiera stagnata ed
è munito di coperchio. Si fanno della capacità da 50 a 300 litri; i più
pratici sono i seguenti

  Capacità litri  100  L.  100
  Capacità litri  150  L.  125
  Capacità litri  200  L.  165

   [Illustrazione: Fig. 24 — 25.]

_Stacci a rete di ottone_ (fig. 24) per filtrare il latte, la crema,
ecc.

  Dimensioni cm.  22  L.  5,50
  Dimensioni cm.  24  L.  6 —
  Dimensioni cm.  30  L.  7,50

_Stacci a imbuto a rete metallica_ (fig. 25) per filtrare il latte
quando si versa nei bidoni, o la crema quando si versa nella zangola

  Dimensioni cm. 26 sopra, cm. 11 sotto, L. 6

_Stacci a imbuto a doppia rete metallica, mobile_ (fig. 26) per
filtrare il latte quando si versa nei bidoni. Sono utilissimi quando
il latte esce dalla stalla carico di sozzure grossolane, che otturano
facilmente lo staccio. Ciò accadendo, si tolgono le due reti, si
puliscono e si rimettono a posto. Prezzo L. 8,50.

_Bacinelle di lamiera stagnata_ (fig. 27) a triplice stagnatura, di un
sol pezzo, per contenere il latte durante l'affioramento.

  Capacità litri  14  L.   6,50
  Capacità litri  26  L.   8,50
  Capacità litri  32  L.  10 —
  Capacità litri  42  L.  13 —
  Capacità litri  55  L.  15 —
  Capacità litri  60  L.  17,50

   [Illustrazione: Fig. 26 — 27 — 28.]

_Pannaruola tonda_ (fig. 28) di legno acero, all'uso lombardo, per
togliere la panna sul latte. Da L. 1,50 a 3,50, secondo la grandezza.

_Mestolo di acero con manico_ (fig. 29) per muovere e voltare la
cagliata, tipo svizzero. Da L. 4,50 a 10,50.

_Mestolo tondo_ (fig. 30) di lamiera stagnata con manico, per diversi
usi.

  Diametro cent.  20  L.  4
  Diametro cent.  24  L.  5

   [Illustrazione: Fig. 29 — 30 — 31.]

_Bascule_ (fig. 31) con fronte e tavolato ferrato.

  Portata kg.   200  L.  55
  Portata kg.   500  L.  75
  Portata kg.  1000  L. 130

_Bascule con recipiente tarato_ (fig. 32) per pesare il latte al
ricevimento nella latteria.

  Capacità litri  100  L.  140
  Capacità litri  200  L.  160
  Capacità litri  300  L.  180

_Stadera a recipiente_ per pesare il latte in piccole quantità, adatta
per le latterie che ricevono pochi litri di latte per volta da ciascun
tornitore. Da litri 30, L. 35, compreso il cavalletto di legno.

   [Illustrazione: Fig. 32.]


Refrigeranti e riscaldatori.

_Refrigerante per latte_ (fig. 33) con tubi a sezione di cuore,
mediante i quali si aumenta assai la superficie di raffreddamento, ed i
tubi si possono aprire e pulire.

   [Illustrazione: Fig. 33 — 33bis.]

  Raffreddamento per ora litri   150  L.  150
  Raffreddamento per ora litri   300  L.  200
  Raffreddamento per ora litri   500  L.  300
  Raffreddamento per ora litri   700  L.  380
  Raffreddamento per ora litri  1000  L.  450
  Raffreddamento per ora litri  1400  L.  500
  Raffreddamento per ora litri  2000  L.  725
  Raffreddamento per ora litri  2400  L.  900

Sono compresi nel prezzo la vasca di alimentazione ed il cavalletto di
ferro per supporto.

   [Illustrazione: Fig. 34.]

_Refrigerante cilindrico_ (fig. 34) sistema Schmidt, pel latte e per la
panna.

  Raffreddamento per ora litri    80  L.   90
  Raffreddamento per ora litri   100  L.  100
  Raffreddamento per ora litri   180  L.  120
  Raffreddamento per ora litri   300  L.  165
  Raffreddamento per ora litri   500  L.  195
  Raffreddamento per ora litri   800  L.  255
  Raffreddamento per ora litri  1200  L.  340

compreso il cavalletto di legno per supporto.

_Riscaldatore del latte_ (fig. 35) a vapore, con regolatore automatico
per l'applicazione alle scrematrici centrifughe.

  Scaldamento per ora litri   500  L.  140
  Scaldamento per ora litri   800  L.  185
  Scaldamento per ora litri  1100  L.  230
  Scaldamento per ora litri  2000  L.  340

   [Illustrazione: Fig. 35.]

_Pastorizzatore_ (fig. 36) a vapore applicabile al latte intero, come
al latte magro, mediante il quale si porta rapidamente il latte a 75°
C.

  Scaldamento per ora litri  1400  L.  2000
  Scaldamento per ora litri  2300  L.  2375

   [Illustrazione: Fig. 36.]

_Riscaldatore ed elevatore Triumph_ (fig. 37) applicabile al latte
intiero ed alla panna nelle latterie impiantate sul principio della
centrifugazione del latte.

  Scaldamento per ora litri  1000  L.  430
  Scaldamento per ora litri  2000  L.  500

   [Illustrazione: Fig. 37.]


Scrematrici centrifughe.

_Scrematrice Laval alfa a motore_ (fig. 38).

  Marca         Lavoro all'ora     Prezzo
  Alfa A II       litri 2100         2350
  Alfa A I              1500         1825
  Alfa Pony              700         1270

   [Illustrazione: Fig. 38.]

_Scrematrice Laval alfa a mano_ (fig. 39).

  Marca       Lavoro all'ora      Prezzo
  Alfa B         litri 450           900
  Alfa S H             300           570
  Alfa S               250           475
  Alfa L D             200           375
  Alfa S C             125           275
  Alfa Liliput          40           175

   [Illustrazione: Fig. 39.]

_Pompa a stantuffo_ (fig. 40) per sollevare latte, panna, siero,
ecc. Funziona mediante un motore ed è utile nelle grandi latterie per
mandare rapidamente i liquidi da un locale all'altro.

  Portata per ora litri  2500  L.  390
  Portata per ora litri  3500  L.  420

   [Illustrazione: Fig. 40.]


Attrezzi per la fabbricazione del burro.

_Apparecchio per la coltivazione dei fermenti selezionati_ (fig. 41).

  Capacità litri   5  L.  17  con accessori
  Capacità litri  12  L.  25  con accessori

   [Illustrazione: Fig. 41.]

_Vasca per l'acidificazione della panna_ (fig. 42), a doppia parete
metallica, mediante la quale si può riscaldare o raffreddare la panna,
facendo uso di vapore oppure di acqua fredda.

  Capacità litri   300  L.  400
  Capacità litri   500  L.  600
  Capacità litri  1000  L.  800

   [Illustrazione: Fig. 42 — 43.]

_Sostegno per bacinelle_ (fig. 43), formato da un telaio di regoli di
ferro, sostenuto da mensole, pure di ferro, fissate al muro.

  Prezzo per kg. da L. 0,85 a        L.   1
  Prezzo per metro quadrato circa    L.  20

_Zangola a botte orizzontale_ (fig. 44) con cuscinetti a ruote
girevoli, fatta di legno rovere, montata sopra robusto cavalletto.

  Capacità totale   Panna da lavorarsi    Prezzo
                       al massimo

  litri   25         litri    8  a   10   L.   38
  litri   40         litri   12  a   15   L.   42
  litri   75         litri   20  a   25   L.   70
  litri  100         litri   30  a   45   L.   85
  litri  150         litri   50  a   60   L.  110
  litri  200         litri   65  a   70   L.  125
  litri  300         litri  100  a  120   L.  210
  litri  400         litri  130  a  140   L.  250

   [Illustrazione: Fig. 44.]

_NB._ — Sino a 200 litri di capacità le zangole vengono mosse a mano.
Le altre vengono azionate da un motore.

_Zangola Vittoria_ (fig. 45) a botte verticale, adatta per piccole
quantità di panna; possiede un disco mobile di legno internamente.

  Capacità    Panna    Prezzo
  litri 25   litri 10    40
  litri 40   litri 15    50
  litri 75   litri 25    80

   [Illustrazione: Fig. 45.]

   [Illustrazione: Fig. 46 — 47.]

_Impastatrice meccanica per burro_ (fig. 46), con inalzamento della
tavola, munita di secchio metallico a robinetto.

  Diametro    Burro che lavora per volta    Prezzo
  cm.  72      chilog.   8  a  10             110
  cm.  90      chilog.  10  a  15             130
  cm. 120      chilog.  20  a  25             180

Queste macchine funzionano a mano; volendo azionarle a mezzo di un
motore hanno bisogno di puleggie, ed allora il prezzo cresce di circa
il 20 per cento.

_Impastatrice uso gramola per burro_ (fig. 47) per lavorare da 6 a 8
kg. di burro per volta: L. 30. Secchio metallico con robinetto L. 6,50.

_Spatole di legno_ (fig. 48) per muovere il burro senza toccarlo colle
mani. Da L. 1 a 2.

   [Illustrazione: Fig. 48.]

_Segnarola di legno, sistema lombardo_ per rigare i pani di burro: L.
2,20.

_Stampo di legno per burro_ (fig. 49) forma lombarda, con disegno a
rilievo, chiusura a vite di pressione, fatto con legno duro.

  Peso del pane di burro   Prezzo
  kg.  2                  L.  14,50
  kg.  4                  L.  19,50
  kg.  6                  L.  30 —

   [Illustrazione: Fig. 49.]

Volendo apposita iscrizione nello stampo, il prezzo aumenta di circa il
20%.

_Stampo ovale_ (fig. 50) a cerniera per piccoli pani di burro, sistema
svizzero.

  Peso del pane   Prezzo
  Kg.  ¼           4,50
  Kg.  ½           5 —
  Kg.  1           5,50
  Kg.  2           6,50

   [Illustrazione: Fig. 50.]


Attrezzi per la fabbricazione dei formaggi.

_Caldaia di rame per formaggio di grana_ (fig. 51), munita di chiudenda
in lamiera e di gru girevole di ferro.

   [Illustrazione: Fig. 51.]

Si fabbricano della capacità da 300 a 800 litri. Il prezzo varia a
norma del prezzo corrente del rame e del ferro.

   [Illustrazione: Fig. 52 — 53.]

Al compratore conviene stabilire col fornitore della caldaia un prezzo
per kg. di rame e per kg. di ferro.

Per es. una caldaia della capacità di 500 litri coi suoi annessi, cioè
chiudenda e gru, costa circa L. 750.

_Caldaia di rame forma svizzera_ fig. 52 prospetto, fig. 53 spaccato,
munita di chiudenda in lamiera e di gru girevole di ferro. Capacità e
prezzi vengono regolati nel modo indicato per la caldaia precedente. La
caldaia a forma svizzera costa però circa il 15% meno di quella a forma
lombarda, perchè la sua costruzione è meno laboriosa.

_Spino per formaggio di grana_ (fig. 54) a filo di ottone, modello
lombardo, L. 2,50.

   [Illustrazione: Fig. 54.]

_Spino per formaggi svizzeri_ (fig. 55) di fil di ferro galvanizzato,
L. 5.

   [Illustrazione: Fig. 55.]

_Lira_ (fig. 56) o taglia cagliata a filo di ottone. Da L. 7,50 a L. 10
secondo le dimensioni.

_Rotella di legno_ (fig. 57) per mantenere la cagliata in agitazione L.
2,50.

   [Illustrazione: Fig. 56.]

_Fascere di legno_ (fig. 58). Vi sono diverse forme e dimensioni, a
norma dei formaggi pei quali devono servire.

   [Illustrazione: Fig. 57.]

Bisogna dunque indicare al fornitore il tipo di formaggio che si vuol
fabbricare e le dimensioni od almeno il peso approssimativo di questo
formaggio.

   [Illustrazione: Fig. 58.]

Si fanno fascere con diverse specie di legno e cioè faggio, noce,
salice, pioppo. I prezzi sono i seguenti: per Gorgonzola (salice) da L.
1 a 2; per grana reggiano (salice) da L. 1 a 1,50; id. id. (noce) da L.
3 a 5,50; per grana lodigiano (salice) da L. 2,25 a 4,50; per Gruyère
(noce) da L. 6,50 a 9; per Emmenthal (faggio) da L. 10 a 18.

   [Illustrazione: Fig. 59 — 60.]

_Spersòle di legno_ larice o rovere per deporre il formaggio appena
fatto a sgocciolare. Da L. 40 a 150.

_Torchio metallico_ (fig. 59) a doppia leva, sistema inglese.

  Diametro del piatto     Pressione     Prezzo
  Cm.  40                 kg.   500     L.   65
  Cm.  60                 kg.  1000     L.  130
  Cm.  75                 kg.  1500     L.  150

_Torchio metallico doppio_ (fig. 60). Sono due torchi abbinati per
economia, consigliabili nella fabbricazione del formaggio svedese.

  Diametro del piatto    Pressione    Prezzo
  Cm.  50                Kg.   650    L.  150
  Cm.  60                Kg.  1000    L.  180

   [Illustrazione: Fig. 61.]

_Forme cilindriche bucherate di lamiera stagnata_ (fig. 61) per
formaggio svedese, con disco metallico. Prezzo L. 2,50 al kg.

_Torchio a leva sistema svizzero_ (fig. 62) con trasmettitore,
applicabile ai formaggi Emmenthal, Gruyère e simili. Un torchio capace
di esercitare la pressione di 2000 kg. circa costa circa L. 175.

   [Illustrazione: Fig. 62.]

_Tondelli_ o dischi di legno per supporto dei formaggi. Da L. 1 a 5,
secondo le dimensioni.

_Frangicagliata_ (fig. 63) adoperata nella fabbricazione del formaggio
svedese.

   [Illustrazione: Fig. 63.]

Modello a mano L. 55.

_Spazzolone di crine vegetale_ (fig. 64) per strofinare i formaggi
Emmenthal; L. 8,50.

   [Illustrazione: Fig. 64.]

_Sonda o trivella_ (fig. 65) di ferro stagnato per esplorare i formaggi
internamente; da L. 1,25 a 1,50.

   [Illustrazione: Fig. 65.]

_Martelletto di ferro_ per battere i formaggi di grana; L. 1,50.

_Raschia con manico_ per raschiare i formaggi; L. 0,70.

_Piroforo_ od _eolipila_ ad alcool od a benzina per cauterizzare i
formaggi; L. 6.

_Numeri di zinco_ per marcare i formaggi. Serie da 1 a 10; L. 3.

_Molla d'acciaio_ per levare la cagliata dalla caldaia; L. 2 a 2,50.

_Tele da formaggi._ Sono tessuti di canapa di varie altezze. Quelle
per formaggio di grana, Gorgonzola, Gruyère si vendono ad un tanto
il metro lineare ed hanno altezza da m. 0,80 a 1,40; il prezzo varia
proporzionatamente all'altezza da L. 0,70 a 1,35 al metro.

Per i formaggi Emmenthal le tele si vendono a pezzi aventi dimensioni
convenienti pel loro uso. Le dimensioni sono da m. 1,15 × 1,15 sino
a m. 2 × 2, ed il prezzo sta da L. 1,40 a 3,20, in proporzione della
grandezza della tela.


Articoli diversi.

_Spazzole_ di crine vegetale (fig. 66 e 67) per la pulizia dei
recipienti. Da L. 1,50 a 2, secondo la grandezza.

   [Illustrazione: Fig. 66 — 67.]

_Poppatoio per vitelli_ (fig. 68), sistema Bozzi. L. 13,50.

   [Illustrazione: Fig. 68.]

Si fanno in legno od in bandone stagnato, senza differenza di prezzo.

_Malserini_ di trebbia (fig. 69) per la pulizia in genere. Da L. 7,50 a
9 la dozzina, secondo la grandezza.

   [Illustrazione: Fig. 69 — 70.]

_Oliatore_ di metallo (fig. 70). Da L. 1,50 a 2,50.


Legname e mobilio.

Nel magazzino del formaggio o _casera_ bisogna impiantare i così detti
_scaloni_ o _scalere_ (fig. 71),

   [Illustrazione: Fig. 71.]

cioè un'impalcatura di legno portante tavole pure di legno, sulle
quali si tengono i formaggi. Ogni paese adopera quel legname che
trova più comodo e più economico; serve bene anche il legno dolce,
particolarmente per fare le tavole. Il costo di questi scaloni varia
molto da luogo a luogo.

Per fare un preventivo attendibile bisogna conoscere dapprima di quanti
formaggi è capace il magazzino, poi in relazione alla quantità ed
alle dimensioni loro, calcolare l'estensione superficiale totale, da
suddividersi in diversi piani. Stimasi la costruzione degli scaloni da
L. 3 a 4 per metro quadrato di tavole, poste in opera.

Nel salatoio, per uso del formaggio di grana, degli stracchini e
simili, consiglio l'uso di _tavole di legno forte_, preferibilmente
rovere, di grosso spessore e così larghe da bastare un pezzo solo nel
senso della larghezza ed evitare le giunture.

Si preventiva la quantità occorrente, partendo dalla base della
produzione giornaliera di formaggio e dal tempo che i formaggi devono
durare in salatoio. Per esempio, il formaggio di grana sta circa
quaranta giorni in salatoio; non occorre però che si preparino quaranta
posti superficiali, perchè questi formaggi si usa di sovrapporli due a
due quando sono inoltrati nel periodo di salatura.

Anche il prezzo delle tavole di rovere varia da paese a paese. Per
quelle dello spessore da 40 a 50 mill. il prezzo varia da L. 5 a 6 per
metro quadrato.

Occorrono alcuni tini o botti di legno per contenere siero, o
latticello, o salamoia, ecc.; possono anche essere botti usate, ed
allora è questione di poche lire di spesa.

Un truogolo di legno è necessario per ricevere il latticello che vien
spillato dalla zangola dopo la burrificazione. Un altro truogolo è
necessario, se fabbricasi formaggio svedese, a mescolare la cagliata
ridotta in briciole col sale.

Questi truogoli possono essere fatti da qualunque falegname sul luogo
ed importano una spesa da 5 a 10 lire cadauno.

Non parlerò del mobiglio usuale, come tavoli, armadi, sedie, ecc.,
perchè ciò non appartiene alla tecnica casearia ed è del resto affare
molto semplice, devoluto al buon senso degli organizzatori della
latteria. Bisogna però tenerlo presente nel preventivo di spesa.

Codesti organizzatori se saranno abili ed aiutati da persone pratiche
dell'industria e dell'arte casearia sceglieranno e determineranno
fra gli attrezzi che io ho elencato quelli adatti e necessari al
funzionamento della latteria e pienamente rispondenti all'indirizzo
tecnico che questa deve avere.

Il preventivo del fabbisogno sia redatto colla maggior sincerità e
con una certa larghezza di vedute, affinchè non s'incontrino poscia
delusioni e recriminazioni.

Buon senso e competenza degli organizzatori sono i due requisiti che
porteranno a questa conseguenza di spender bene il denaro e di far
funzionare rettamente la latteria, con soddisfazione generale. Buon
senso e competenza colmeranno altresì quelle lacune che io non ho
potuto o saputo evitare in questo capitolo degli attrezzi occorrenti
alla latteria.




CAP. XII.

Forza motrice.


Le operazioni che si compiono in una latteria sono intellettuali
e materiali o meccaniche ad un tempo; l'intelligenza guida e la
mano eseguisce. Una parte del lavoro spetta dunque alla mano,
ovverosia viene compiuto mediante consumo di forza motrice; tal'è
il funzionamento della scrematrice centrifuga, della zangola, della
impastatrice del burro.

Ogni forza motrice costa danaro. Bisogna dunque sin dall'impianto della
latteria occuparsi di questa faccenda, scegliere la forza occorrente e
proporzionarla alla entità della latteria ed alle esigenze di questa.

Le forze motrici applicabili alle latterie sono:

  1º l'uomo;
  2º il maneggio a cavallo;
  3º la macchina a vapore;
  4º la forza idraulica;
  5º il motore a gas;
  6º l'energia elettrica;
  7º il motore a petrolio, benzina e simili.

L'analisi tecnica ed economica di queste diverse forze motrici
appartiene alla meccanica e quindi supera i confini del mio modesto
libro. Solo dirò che ognuna delle nominate forze motrici ha i suoi
vantaggi ed inconvenienti, ma che il valutare giustamente gli uni e
gli altri è cosa che vuol essere fatta caso per caso e luogo per luogo.
Talchè consegue dopo un diligente esame delle condizioni locali che a
certe latterie conviene adottare una data forza e ad altre latterie ne
conviene invece un altra.

Per le piccole latterie la forza dell'uomo è la più comoda, la più
sbrigativa, la più naturale. Ma allorchè la latteria supera una certa
quantità di latte, per esempio otto o dieci quintali al giorno e
se lavora colla scrematrice centrifuga, la forza dell'uomo diventa
costosa, irregolare ed incomoda; bisogna dunque cercare la forza
motrice altrove ed impiantare un macchinario. Quale?

Guardiamoci in giro ed osserviamo come si regolano le diverse latterie.

Il _maneggio a cavallo_ è adoperato in molte latterie private della
bassa Lombardia per azionare la zangola, che è piuttosto pesante e
voluminosa.

La _macchina a vapore_ trovasi nelle grandi latterie cooperative oppure
private. È l'anima della grande industria, è la caratteristica dello
stabilimento industriale che lavora 50 come 300 quintali di latte al
giorno.

La _forza idraulica_ vien adoperata da parecchie latterie delle
prealpi, con grandissimo vantaggio economico. È una forza che esiste
già fatta in natura, quindi la spesa d'impianto limitasi alla sola
utilizzazione e trasformazione. Ma siccome non conviene trasmetterla
direttamente a distanza e bisogna utilizzarla sul posto, così per
trarne profitto è d'uopo che la latteria sia costrutta sul luogo
della forza idraulica. Inoltre bisogna che questa sia permanente e
regolarizzabile.

L'applicazione di una forza idraulica nelle migliori condizioni è per
una latteria una vera fortuna.

Il _motore a gas_ è di uso comodissimo e facilissimo, economico per una
piccola latteria che si trova in città od in vicinanza ad una officina
di gas luce. Ma pochissime latterie sono in grado di trarne profitto,
causa l'ubicazione loro. Oggidì sono raccomandati anche i _motori a gas
povero_, la cui convenienza economica è però realizzabile soltanto per
una forza alta e quindi per una grande latteria.

L'_energia elettrica_ è il vero ideale della forza motrice per le
latterie. La sua applicazione e diffusione dipende dal famoso problema
del _carbone bianco_, cioè l'utilizzazione delle cadute d'acqua. Ognuno
sa che l'energia elettrica è convertibile in forza motrice, in luce ed
in calore.

Io ho fede che l'energia elettrica sia per buona parte dell'Italia
settentrionale la forza motrice più economica dell'avvenire e quindi
destinata a rendere grandi servigi anche alle latterie prealpine ed
alpine.

I _motori a petrolio, a benzina_ e liquidi analoghi incontrano da noi
il grave inconveniente dell'alto prezzo della materia prima, il che
porta un alto prezzo della forza motrice in confronto ad altri mezzi di
produzione della forza. Nel resto sarebbero assai comodi e suscettibili
di applicazione generale.

Non posso chiudere questo breve capitolo senza una importante
considerazione, che si connette col problema della forza motrice. Nelle
latterie occorre anche la produzione del calore, che è necessario per
diversi usi, come lo scaldamento del latte, la cottura del formaggio,
del siero, lo scaldamento della casera, la pastorizzazione del latte
o della panna, ecc. L'importanza di una produzione di calore a buon
mercato è tanto più sentita quanto più grande è la quantità di latte
che la latteria lavora.

In una _grande latteria_ è fuori di dubbio che lo scaldamento a vapore
si presenta come più economico e più speditivo. Ed allora ecco come
l'adozione di una motrice a vapore risolve ambedue i problemi, cioè
la produzione della forza motrice e quella del calore, poichè il
generatore del vapore è unico e serve così ad alimentare la macchina
a vapore, come a fornire il vapore per lo scaldamento di liquidi e di
ambienti.




CAP. XIII.

Scelta del casaro e sottocasaro.


Affare delicato e della massima importanza, spettante al Consiglio
d'amministrazione della latteria, è la nomina del personale tecnico,
cioè del casaro e del sottocasaro.

Anche in Italia si è fatto un grandissimo progresso circa la qualità
della mano d'opera occorrente alle latterie. Agli antichi casari
empirici, rozzi, sudici, bene spesso analfabeti, appena capaci di
fabbricare un sol tipo di formaggio si vennero mano mano sostituendo
i casari moderni, istruiti dalle scuole speciali di caseificio oppure
praticanti in qualche buona latteria provveduta di abile personale.

Un _casaro moderno_ deve saper fabbricare diversi tipi di formaggio,
lavorare bene il burro, adoperare le scrematrici centrifughe, esaminare
la ricchezza del latte coi metodi speditivi, tenere il registro di
ricevimento del latte, il registro di fabbricazione, ecc.

Le scuole di caseificio di Reggio Emilia, di Lodi e di Orzivecchi
(Brescia) forniscono di questi casari moderni; moltissimi sono i casari
provenienti dalle dette scuole che si trovano impiegati presso le varie
latterie, o sociali o private.

Prima di assumere un casaro al servizio dovrà il Consiglio
d'amministrazione presentargli il regolamento che ne determina le
mansioni ed ottenere dallo stesso casaro dichiarazione scritta di
accettazione dei rispettivi obblighi. Ciò a scanso di malintesi e di
recriminazioni tardive.

Pel vantaggio della latteria conviene dare al casaro l'alloggio
possibilmente nel caseggiato stesso della latteria. Nel convenire la
sua retribuzione si dovrà precisare quello che esso può prelevare in
generi appartenenti alla latteria, come latte, burro, formaggio, legna,
ecc., di modo che non accadano abusi da una parte e spiacevoli sorprese
dall'altra.

Dopo un certo tempo di esercizio, quando i soci si saranno accorti
di aver trovato l'uomo che per abilità, operosità ed onestà, sia loro
confacente, troveranno il modo di farlo partecipe agli utili pecuniari
della latteria.

In quanto al sottocasaro, non c'è difficoltà a trovarlo, perchè non
occorre che esso conosca il mestiere; lo imparerà poi se avrà volontà
ed attitudine. Un qualche giovanotto del paese può servire all'ufficio
di sottocasaro, che è quanto dire di aiuto al casaro.

Con queste due persone si possono lavorare 5 quintali e più di latte
al giorno. Se aumentando di molto il latte, si trova che il lavoro
diventa troppo grave pel casaro e pel sotto casaro e che questi uomini
non fanno a tempo a soddisfare tutte le mansioni di loro spettanza,
conviene dispensare il casaro dai lavori di penna ed affidarli ad altra
persona capace.

Il ricevimento del latte è un lavoro, che mentre occupa a lungo il
casaro, può altresì essere eseguito da persona non tecnica, che è
pertanto facile trovare nel paese ove ha sede la latteria.

Questa persona non tecnica, che chiameremo il _contabile_, se ha tempo
disponibile ed attitudine può anche assumere le funzioni di segretario.
Sono adatti a questo ufficio il segretario comunale, il maestro di
scuola, un impiegato postale, ecc.; cito questi personaggi perchè si
trovano in tutti i comuni e perchè effettivamente molte latterie si
servono di loro.




CAP. XIV.

Questioni di amministrazione e di contabilità.


Provveduto all'impianto materiale della latteria, bisogna provvedere
anche all'impianto della _contabilità_, che deve essere la _cronaca
finanziaria ed amministrativa_ della latteria stessa.

Si può dire che ogni latteria vede la contabilità da un suo proprio
punto di vista. Questa libertà di azione e di idee è anche entro
certi limiti giustificata dalla diversa natura dell'ambiente in cui
si svolgono le singole latterie. Alludo così all'ambiente materiale,
come a quello morale, il quale porta nell'andamento dell'azienda un
coefficiente che non si può stimare giustamente se non sul posto.

Dunque sebbene le norme generali di contabilità delle aziende
industriali e delle cooperative di produzione siano applicabili anche
alle latterie cooperative, la forma, lo sviluppo, l'estensione di
questa contabilità deve e può variare da latteria a latteria.

In fatto di registri e di registrazione bisogna saper trovare la giusta
strada, schivando i due vizi estremi, cioè la pletora e la penuria.

Una contabilità pletorica, ossia a base di registri numerosi e
complicati, oltre ad esigere molto tempo e spesa non può essere seguita
dalla generalità dei soci. Per contrapposto la scarsità dei libri e
delle registrazioni, oltre al non garantire l'amministrazione contro le
possibili infedeltà e malversazioni del personale stipendiato, genera
incertezza e disordine finanziario, che conduce presto o tardi alla
sfiducia, alla discordia fra i soci, al dissesto, allo scioglimento
dell'associazione.

La contabilità di una latteria sociale deve essere semplice, chiara,
sincera, esatta e persuasiva per tutti coloro che la vedono od hanno
interesse a vederla. Perchè raggiunga questi requisiti, essa deve
essere impiantata secondo queste norme:

1) rappresentare tutto il movimento dell'azienda, così che i diversi
registri si colleghino, si completino e si controllino reciprocamente;

2) permettere che ogni socio possa vedere in qualunque momento la
situazione propria in quanto al dare ed all'avere;

3) tenere alla giornata quei registri che devono mettere in evidenza la
fedeltà del personale stipendiato, nonchè la probità e vigilanza degli
amministratori.

Venendo dalle norme generali alle particolari, ecco quali sono i libri
o registri consigliabili alle latterie sociali cooperative:

   1. _Il libretto dei portatori di latte._
   2. _Il registro di ricevimento del latte._
   3. _Il registro di fabbricazione dei latticini._
   4. _Il libro magazzino_ (carico e scarico).
   5. _Il partitario dei soci._
   6. _Il libro dei mandati di pagamento_ (a
        madre e figlia).
   7. _Il libro reversali_ (a madre e figlia).
   8. _Il libro dei soci._
   9. _Il giornale._
  10. _Il libro inventario._
  11. _Il libro dei verbali delle adunanze._

I primi quattro libri possono essere tenuti in corrente dal casaro;
sta bene che siano a lui confidati perchè riguardano operazioni
strettamente connesse al suo ufficio e delle quali deve pur
rendere conto. Gli altri libri devono essere tenuti dal Consiglio
d'amministrazione, particolarmente rappresentato dalle persone del
presidente e del segretario, i quali appongono la loro firma laddove
occorre appunto la loro azione diretta, come succede, per esempio, col
libro dei mandati e delle reversali.

Se nessun membro del Consiglio si assume la tenuta dei libri in
discorso, si affida questo compito ad un contabile, che può essere
anche persona estranea alla latteria ed al quale si conferisce
una congrua retribuzione. Ciò però non esonera l'amministrazione
dalla responsabilità che le spetta, nè esonera il presidente ed
il segretario, o coloro che ne fanno le veci, di controfirmare
quei documenti che s'intendono emanati da loro, perchè sono atti
amministrativi che lo Statuto sociale ed il Codice di commercio
affidano alla loro iniziativa ed alla loro autorità.

Leggendo il surriferito elenco dai registri di contabilità, alcuni
lettori troveranno che c'è troppa roba e qualche altro lettore troverà
invece che manca qualche altro libro. Ma a prevenire il troppo degli
uni ed il poco degli altri ho già dichiarato in principio di questo
capitolo che ogni latteria vede la contabilità da un suo proprio punto
di vista. Quindi io ammetto che si possa risolvere bene la questione
coll'uso di tanti registri come di pochi.

Sotto questo riguardo io credo che gli amministratori faranno bene
prima di impiantare la contabilità della nuova latteria ad esaminare la
contabilità, ossia la tenuta dei registri, di qualche buona latteria,
d'importanza paragonabile alla loro. Vedendo la contabilità in azione,
essi prenderanno dall'esempio che hanno sotto gli occhi tutto quanto
fa pel caso loro particolare, poi apprezzeranno giustamente l'entità
del lavoro che occorre per tenere in corrente i registri di contabilità
e di amministrazione e si distribuiranno le mansioni tra loro, oppure
sceglieranno le persone idonee a ben eseguirle.

Del resto gli amministratori hanno il dovere di vigilare e di
controllare la contabilità, la quale è paragonabile ad una macchina,
che s'irruginisce ed indurisce quando rimane inoperosa, mentre che con
poco olio e con poco lavoro di pulizia si mantiene lungamente quando il
suo funzionamento è continuato in modo regolare e metodico.

Riguardo alla qualità dei registri da tenere in corrente, devesi notare
che le latterie sociali _costituite legalmente_, ossia sulle basi del
Codice di commercio, sono _obbligate per legge_ a tenere, oltre ai
registri che credono opportuno, i seguenti: _il libro dei soci, il
giornale, il libro dei verbali delle adunanze, il libro inventario_.

L'omissione di questi registri è, più che un errore, un dolo, che
può essere causa di seccature, di contravvenzioni e peggio, poichè
la magistratura esercita sulle cooperative costituite legalmente un
controllo, che a tempo e luogo può tradursi in ispezioni, in esami,
in richiami, ecc. Dunque tenendo i sopradetti registri in regola, gli
amministratori della latteria possono dire la loro ragione a chiunque
ed in qualunque evenienza, particolarmente quando le sorti della
latteria volgessero a male o che si manifestasse qualche questione
critica ed imbarazzante.

Dei quattro libri sopra citati il più importante è il _giornale_, il
quale è destinato ad esprimere in qualunque momento tutta la situazione
economica e finanziaria della latteria. Ottimo modello è il così
detto _giornale sistema americano_, il quale ha molte finche ed è
eminentemente e completamente descrittivo. Tenuto alla giornata, come
esige il nome stesso, questo libro riassume e compenetra i registri di
contabilità più necessari. Sembra a prima vista complicato e grandioso,
ma con un po' di pratica che si fa con esso, anche le persone di non
grande coltura lo possono adoperare od interpretare senza difficoltà.
In fatto di contabilità il _giornale americano_ si può dunque chiamare
il libro dei libri, ossia il _superlibro_, secondo lo stile oggi di
moda[7].




CAP. XV.

Insuccessi di latterie sociali e conclusioni.


Fra la moltitudine delle latterie sociali sorte in Italia non tutte
hanno avuto buon esito, non tutte prosperano oggidì. Buon numero di
latterie sociali sono morte, e fra le viventi non è difficile trovarmi
di quelle inferme, che campano a mala pena fra stenti e languori.

Perchè ciò?

L'indagare le cause di questi insuccessi è certamente cosa istruttiva
per coloro che si accingono a promuovere latterie sociali, per la
stessa ragione che giova all'uomo il conoscere le vie per le quali gli
giungono le malattie, affinchè egli sappia difendersi e conservarsi in
salute.

Le molte cause di morte o di marasmo delle latterie si possono
concentrare nelle tre seguenti, che si riscontrano ora isolate, ora
associate fra di loro, cioè; «l'insufficienza del latte, l'inabilità
degli amministratori, la discordia e la mancanza di solidarietà tra i
soci».

Non occorrono commenti per illustrare i concetti riassunti in queste
tre cause: la prima è una questione di fatto, sulla quale ho già detto
in altro capitolo la mia opinione; le altre due sono di carattere
psicologico e danno luogo ad una sequela di questioni tra uomo e uomo,
ognuno procurando di caricare i propri errori sulle spalle degli altri;
ognuno cercando negli occhi degli altri quella tal pagliuzza senza
pensare se nel proprio non siavi una trave.

Un vecchio assioma dice che _ogni popolo ha il governo che si merita_.

L'espressione è perfettamente applicabile alla cooperazione e per
conseguenza alle latterie sociali, che del principio cooperativo sono
una manifestazione.

L'esito di una cooperativa è la risultante delle forze materiali
e morali, positive e negative, dei singoli cooperatori. Queste
istituzioni hanno una vera potenza civilizzatrice quando siano intese
e praticate nel loro giusto senso, che è il contributo di tutte le
piccole forze e al bene comune.

Sono gli uomini che fanno le istituzioni e non viceversa; agli uomini
spetta il merito della buona riescita, come il demerito in caso
d'insuccesso.

Questi principi sono pienamente applicabili anche alle latterie
sociali, e perciò dico non costituite la latteria se non quando gli
animi sono ben preparati, l'ambiente è maturo e quando avete trovato
gli uomini adatti a sopportare l'onere dell'amministrazione.

Infine permettetemi di parafrasare il sopradetto assioma e di dire,
a guisa di conclusione, ai soci delle latterie passate, presenti e
future, grandi e piccole che siano, che _i soci hanno la latteria
sociale che si meritano_.


  FINE

   [Illustrazione: TAVOLA I.

   Fig. 3 — PROSPETTO — Facciata a sud. (Scala 1:100).

   Ing. B. FOLLI, dis.]

   [Illustrazione: TAVOLA II.

   Fig. 4 — PROSPETTO — Fianco ad est. (Scala 1:100).

   Ing. B. FOLLI dis.]

   [Illustrazione: TAVOLA III.

   Fig. 5 — PIANTA DI UNA LATTERIA FUNZIONANTE CON SCREMATRICE
   CENTRIFUGA. Indicazioni: 1. Bascule; 2. Vasca serbatoio
   per latte; 3. Scrematrice; 4. Zangola; 5. Impastatrice; 6.
   Spersole per burro; 7. Caldaia; 8. Spersole per formaggio; 9.
   Torchio Inglese; 10. Frangicagliata. (Scala 1:100).

   Ing. B. FOLLI, dis.]

   [Illustrazione: TAVOLA IV.

   Fig. 6 — SEZIONE TRASVERSALE — Spaccato secondo la linea A B
   (_v. Tav. III_). (Scala 1:100).

   Ing. B. FOLLI, dis.]

   [Illustrazione: TAVOLA V.

   Fig. 7 — SEZIONE LONGITUDINALE — Spaccato secondo la linea C D
   (_v. Tav. III_). (Scala 1:100).

   Ing. B. FOLLI, dis.]




NOTE:


[1] Le espressioni _latteria sociale_ e _latteria cooperativa_ si
equivalgono, hanno cioè lo stesso significato? A me pare di no: e
infatti vediamo che esistono delle latterie che pur si chiamano
sociali, ma che non hanno la vera forma _cooperativa_, quale è
contemplata dal codice di commercio.

Dunque una latteria cooperativa è necessariamente anche sociale, ma
una latteria sociale può non essere cooperativa. In Italia si usano
indifferentemente le due denominazioni come fossero equivalenti:
all'estero invece le latterie sociali cooperative si chiamano latterie
cooperative, avendo esse adottato la cooperazione come la forma più
perfetta della consociazione dei latti. In quanto ai risultati pratici,
la differenza tra l'una e l'altra qualifica è così piccola, che ciò
spiega come nelle masse campagnole esse vengano usate indifferentemente
come fossero sinonime. E se così farò anch'io in questo lavoruccio,
che ha la singolare pretesa di essere scritto per il popolo dei campi,
spero che nessuno vorrà mettermi in contravvenzione per così piccolo
arbitrio.

[2] Alludesi a quei piccoli vermi bianchi, agili saltatori, che sono
larve della _mosca del formaggio_.

[3] Per esempio: BASSI: _Le latterie sociali in Italia_ — BONSIGNORI:
_Utilità e facilità d'impianto delle latterie sociali._ — DE GOBBIS:
_Le latterie sociali, studio ammin._

[4] Vedasi per es. COGLIOLO e RODINO: _Codice delle Società
cooperative_.

[5] Per es. BESANA: _Compendio teorico-pratico di caseificio._ Edit. U.
Hoepli, Milano. L. 12 — anche presso Casa Ottavi — Casale.

[6] Questi prezzi mi vennero comunicati dalla ditta Melchiorre Sordi
di Lodi, e si devono intendere senza impegno perchè vanno soggetti ad
oscillazioni in più od in meno a norma delle vicende dei mercati. —
Del resto le grosse ditte usano concedere un sensibile ribasso sopra le
commissioni di una certa entità.

[7] Il lettore che desiderasse studiare l'argomento della contabilità
delle latterie sociali può consultare: BASSI «_Le latterie sociali in
Italia_» e DE GOBBIS «_Le latterie sociali_».





Nota del Trascrittore

Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo
senza annotazione minimi errori tipografici.