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  Neuestes
  Süddeutsches Kochbuch
  für alle Stände.


  Eine Sammlung

  von mehr als achthundert in vierzigjähriger
  Erfahrung erprobter Rezepte der feinen und
  bürgerlichen Kochkunst,

  herausgegeben

  von

  Viktorine Schiller.


  Stuttgart.
  ~E. Schweizerbart'sche Verlagshandlung.~
  1843.




Vorwort.


Von vielen Seiten bin ich aufgefordert worden, meine Erfahrungen in der
~feinern Kochkunst~, die ich mir in mehr als vierzigjähriger Praxis,
sowohl bei Herrschaften als in großen Gasthöfen, in der ~Schweiz~,
in ~München~, ~Augsburg~, ~Ulm~, ~Stuttgart~, ~Frankfurt a. M.~,
~Heidelberg~, ~Heilbronn~ etc. gesammelt habe, durch den Druck bekannt
zu machen; ich beschäftigte mich daher schon seit mehreren Jahren damit,
und habe jezt die Freude, dem verehrlichen Publikum eine Sammlung
Rezepte der schmackhaftesten Speisen etc. übergeben zu können.

Alles, was ich hier beschrieben habe, ist hundert Mal durch mich selbst
erprobt worden; stets habe ich darauf Rücksicht genommen, daß meine
Speisen nichts der Gesundheit Nachtheiliges enthalten.

Ich habe mir zwar hauptsächlich die ~feinere~ Kochkunst zur Aufgabe
gewählt, doch ist die bürgerliche Küche keineswegs ausgeschlossen, so
daß das Buch in jeder Haushaltung mit Nutzen gebraucht werden kann.

Nicht durch unzweckmäßige Anhäufung von Rezepten, sondern durch gute
Auswahl derselben soll sich dieses ~Süddeutsche Kochbuch~ vor anderen
auszeichnen.

                                                Viktorine Schiller.




Vorkenntnisse.


I. Kenntniß der Kochgeschirre.

Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wünscht, haben kann, so
wird es nicht überflüssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung
derselben vorangehen lassen.


1) ~Verzinnte Kupfergeschirre.~

Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verfälscht und der Gesundheit
nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark
ins Bläuliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben
mit einem Finger; wird dieser schwärzlich davon gefärbt, so ist der
Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegründet. Am sichersten aber
geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in
das Gefäß gießt und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich
der Geruch ändert; ist dieß der Fall, so ist das erste Zeichen falscher
Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die
Flüssigkeit trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist; gute Verzinnung
behält ihren silberartigen Glanz bei und die Flüssigkeit bleibt hell.
Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muß die Farbe
eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hält, unverändert bleiben,
und die Flüssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn
die Verzinnung ächt seyn soll. Gießt man dann die Flüssigkeit aus, so
sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.

Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets
darauf Bedacht zu nehmen, daß sich kein Grünspan ansezt, was von
zurückgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur
von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist
es nothwendig, daß die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber
gereinigt werden.


2) ~Eiserne Kochgeschirre.~

Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die ~eisernen~,
die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie setzen leicht
Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja nur feuchte Luft dazu
kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit nachtheilig und müssen
mit dem größten Fleiße und großer Mühe wieder gereinigt werden.

Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, daß manche Speisen
darin die Farbe verlieren, daß z. B. sonst weiß aussehende Speisen eine
schwärzliche Färbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern
Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind.

Zu bemerken ist ferner, daß die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer
wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen.


3) ~Irdene Geschirre.~

Die irdenen Geschirre (Töpfergeschirre) sind bei uns am meisten im
Gebrauche, und man hält sie für die unschädlichsten.

Das Irdengeschirr ist jedoch sehr verschieden, und fast überall hört man
klagen, theils über die Schädlichkeit, theils über die Zerbrechlichkeit
desselben.

Eine geringe leichtauflösliche Glasur macht, daß das Irdengeschirr der
Gesundheit sehr nachtheilig wird, und über kurz oder lang auch die
derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im
Stande ist.

Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn,
daß sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie
überzieht, ~einen~ Körper bildet und unauflöslich ist. In holzarmen
Gegenden aber, welche hauptsächlich von dem Vorwurfe, schlechtes
Töpfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht
gehörig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden häufig
nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade
in Fluß gerathen, nachher aber einen, von jeder Säure auflöslichen, nur
dem äußern Scheine nach glasartigen Körper bilden, der manchmal sogar
in Blättchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege
verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen,
ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als daß die Polizeibehörden
ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines
Geschirres, das erwiesenermaßen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken
kann, durchaus hemmen.

Uebrigens kann man sich leicht von der Schädlichkeit der Töpferwaaren
überzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen
Gefäße über Nacht stehen läßt, und der Essig beim Abgießen, statt
seine natürliche Weinfarbe behalten zu haben, trüb und grau erscheint.
Dieß wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn,
wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon
oben bei Prüfung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden
ist. Am sichersten aber führt folgendes Mittel zur Gewißheit von dem
Vorhandenseyn eines schädlichen Metalls in der Glasur: man nehme aus
der Apotheke etwas Bleiprobe, gieße einige Tropfen davon in den über
Nacht in dem glasirten Gefäße gestandenen Weinessig, worauf, wenn
die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder
dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden
diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch
Geruch, noch Geschmack ändern.

Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das
Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben
mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es
verursacht, wird reichlich durch die größere Dauerhaftigkeit des
Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder,
Hafenbinder) zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern
Mitteln, seinem Irdengeschirre größere Dauerhaftigkeit zu geben, z. B.
man überstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit dünnem
Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Leinöl oder mit Eiweiß. Dieser
Ueberzug erhält am Feuer eine ungemeine Härte.

Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht
einflechten läßt, oder ihm den Lehmüberzug gibt, ist nothwendig, ihm
zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen,
die darin gekocht werden, ungenießbar wären. Man lege es nämlich einen
Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus.

Diejenigen irdenen Gefäße, welche am meisten zum Dämpfen und Braten
gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie,
noch warm, mit eichenen oder buchenen Sägespähnen (Sägmehl), oder, in
Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt.

Es ist oben gesagt, daß holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr
liefern, weil das gehörige Brennen desselben zu viel Holz erfordere
und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die Töpfer in solchen Gegenden
nehmen daher leichtflüssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht,
damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben
können. Wer aber ~gutes~ Töpfergeschirr haben will, darf nicht vom
wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und
Unschädlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht.

Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte

~Steingut~,

welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders
empfiehlt. Da es von Säuren nicht im mindesten angegriffen wird,
auch bei gehöriger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich
ansetzen kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gefäßen gut zum
Ansetzen und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch
und Butter. Bevor man aber ein Steingutgefäß zum Kochen verwendet, ist
nothwendig, daß man Milch darin siedet, was auch sehr zur Vermehrung
der Dauerhaftigkeit desselben beiträgt; außerdem würde es nur zum kalten
Gebrauche taugen.


II. Von der Reinerhaltung der Küchengeschirre.

Wenn metallene Geschirre nicht äußerst rein gehalten werden, so sind
sie der Gesundheit schädlich; es ist deßwegen bei der Behandlung und
Reinigung derselben die äußerste Vorsicht nothwendig. Es wird daher
nicht als überflüssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in
dieser Beziehung aufgestellt werden.

~Vor und nach dem Gebrauche müssen jedes Mal die Gefäße gereinigt
werden.~ Z. B. wenn in einem metallenen Mörser Etwas gestoßen wird, so
wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus.

In metallenen Gefäßen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur
andern, am wenigsten aber über Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen
Schüsseln Speisen aufwärmen.

In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken
besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen müssen und
viel Flüssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller
Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht
loskratzen, um es zu essen oder mit dem übrigen Gerüchte auf den Tisch
zu bringen; wenn dieß bei einigen Speisen nicht gerade schädlich ist, so
gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der
den Ansatz auf dem Boden des Gefäßes genießt, gefährlich werden. Bei
solchen verzinnten Gefäßen muß überhaupt fleißig nachgesehen werden, ob
nicht durch den öftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder
etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe,
so daß das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung wäre sofort
alsbald ausbessern zu lassen.


III. Von der Kenntniß der Materialien zu den Speisen, der Zeit ihrer
Anschaffung und Benützung und von ihrer Güte und Beschaffenheit.

Wir würden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck
verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt trügen, alle Speisebedürfnisse
in größtmöglicher Güte zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit
herbeizuschaffen und zu benützen, weil wenige das ganze Jahr hindurch
in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber
unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluß
auf die menschliche Gesundheit Rücksicht nehmen, und unsere Küchenzettel
darnach ordnen. Endlich müssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf
wenden, daß wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden
und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick
unterscheiden lernen.

Das Meiste, was wir in unsern Küchen gebrauchen, ist Fleisch zahmer
Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am häufigsten
auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das ganze Jahr
hindurch von gleicher Güte, und sein Werth hängt blos von dem Alter
des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr
großen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Brühe vom leztern am
schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft und
unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische Röthe, das
Fett ist weiß und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist das
Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beinahe ins Bläuliche fällt,
und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft,
besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es gibt; wenn man es aber
zu häufig genießt, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist
unverdaulich.

Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise
ist, deren Genuß selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es
auch Fälle geben, in welchen ihnen der Arzt eine zu schnell nährende
Kost untersagen müßte, so verbietet er ihnen doch schwerlich die
Brühe davon, welche von Kranken und Gesunden gerne genossen wird.
Das Kalbfleisch muß schön weiß und die Nieren müssen recht mit Fett
bewachsen seyn, sonst ist es ein Zeichen, daß das Kalb zu bald von der
Mutter weggenommen wurde; das Fleisch ist dann roth, unappetitlich und
unschmackhaft.

Beim Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und das Geschlecht,
sondern auch die Jahreszeit, in der es geschlachtet wird, einen großen
Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist dieses Fleisch genießbar
und schmackhaft, sondern die beste Schlachtzeit währt nur von Johannis
bis in den Spätherbst; zu anderer Zeit ist das Fleisch gewöhnlich mager
und zäh, so wie es auch immer von alten Thieren zu seyn pflegt. Gutes
Hammelfleisch muß fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und muß
sich, wenn man es zwischen den Fingern drückt, weich anfühlen. Wenn
das Fleisch von einem jungen Thiere gekocht ist, so kann es wohl, ohne
Nachtheil für die Gesundheit, genossen werden; ist es aber alt und zäh,
so ist es höchst unverdaulich, und man muß es, ehe man es kocht, wie ein
großes Stück Rindfleisch, recht durchklopfen.

Von Wildbret kann nicht viel gesagt werden, indem man es an manchen
Orten selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern
Wildbret vor, weil es allzeit mürber und milder ist; auch kann man es
beinahe das ganze Jahr hindurch haben. Je jünger das Wildbret ist, desto
delikater ist sein Fleisch, sowie man auch bei allen Arten das weibliche
dem männlichen vorzieht, weil es durchaus von zärterer Beschaffenheit
ist; nur in der Brunstzeit, welche im September anfängt und bis Ende
Oktober (jedoch nicht bei allem Wild) dauert, ist das Wildbret mager und
unschmackhaft, und sollte ohne Noth nicht genossen werden. Sonst zählt
man das Wildbret zu den gesundesten Speisen; denn es wird, ohne Speck
bei seiner Zubereitung anzuwenden, auch Kranken zu essen erlaubt.


IV. Von Giften, die in der Küche vorkommen.

Unter der allgemeinen Benennung »~Gift~« wird Alles verstanden, was
der Gesundheit nachtheilig ist und bei öfterem Genusse oft unheilbare
Krankheiten nach sich zieht. Darum ist oben, bei Beschreibung der
Kochgeschirre, schon angemerkt worden, daß sich in den kupfernen Gefäßen
bei feuchter Luft gerne an den Fugen oder am Boden Grünspan ansezt, und
wenn in einem solchen Geschirre gekocht würde, die schlimmsten Folgen
daraus entstehen könnten. Auch die zinnernen Geschirre können uns sehr
schädlich werden, weil das Zinn mehr oder weniger Arsenik enthält;
lassen wir saure Speisen: Salat, Eier, fette Brühe u. dgl. in zinnernen
Gefäßen stehen, so werden wir finden, daß das Zinn von sauren Sachen
blaue Flecken bekommt, von Eiern und Salz hingegen schwarze Flecken
entstehen; ein Beweis, daß etwas von seinen Theilen aufgelöst und in die
Speisen übergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, Säuren und Honig lösen
mit der Zeit das Zinn auf, und wäre in diesem auch kein Arsenik, so ist
doch das Blei, mit dem das Zinn häufig vermischt ist, schon nachtheilig
genug. Dieses Metall bewirkt Verstopfungen des Leibes, Lähmung und
Auszehrung. In geringer Menge in den Körper gebracht, verursacht es
wenigstens Magendrücken und Unverdaulichkeit.

Insofern nur Blei und andere Metalle zur Glasur der irdenen
Kochgeschirre angewendet werden, sind auch diese der Gesundheit
schädlich, wenn man nämlich Milch und saure Sachen so lange darin
aufbewahrt, daß sich die Glasur auflösen kann.

Muß man also beim Gebrauche der Küchengeschirre, um Gift zu vermeiden,
äußerst vorsichtig seyn, so ist dieses bei den Materialien zu den
Speisen selbst um so dringender zu empfehlen.

Das Fleisch und die Milch von krankem Vieh, ranziger Speck, ranzige
Mandeln und ranzige Oele, verdorbene Eier und Barbenrogen wirken als
heftige Gifte. Gleiche Vorsicht ist auch bei allen Arten von Schwämmen
anzuwenden, weil sich leicht giftige darunter befinden können, deren
Unterscheidung von den guten nicht so leicht ist. Ein Schwamm ist immer
verdächtig, wenn er eine bläuliche Farbe hat, oder überhaupt bunt und
hochgestielt ist. Zur Vorsicht muß man während des Kochens der Schwämme
eine weiße Zwiebel beilegen; wird diese schwarz, so ist es Zeit, das
Geschirr sammt dem Inhalte wegzuwerfen, weil dann gewiß giftige Schwämme
untermengt sind. Ebenso können schädliche Samen unter den Linsen und
andern Kernen und Früchten seyn, weßwegen sie sorgsam ausgeklaubt
(ausgelesen) werden müssen.

Im Pflanzenreiche finden wir noch eine Menge giftiger Stoffe,
worunter sich der ~Schierling~ vorzüglich auszeichnet. Der ~große,
wohlgefleckte, gemeine Garten-Schierling~ (_Conium maculatum_), den
man auch Hundspetersilie nennt, blüht im Juli und August; seine Wurzel
ist von mittlerer Dicke, runzlich, und von Geruch der Pastinakwurzel
ähnlich; daher hat man traurige Beispiele, daß dieser Schierling zu
Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet den Schierling von
der Petersilie durch den Geruch; auch sind der lezteren Blätter viel
feiner und spitziger eingeschnitten, dunkler grün als die Blätter des
Schierlings, und die Samengipfel sind zahlreicher und größer. Durch
gleiche Merkmale unterscheidet er sich auch vom Körbel. Um seine Wurzel
nicht für Pastinak anzusehen und zu nehmen, müssen wir bemerken, daß
der Pastinak einen weißen Saft, eine reichere und dickere Wurzel
hat, die auch weniger in Aeste getheilt ist. Der ~kleine Schierling~
oder ~die Gartengleisse~ (_Aethusa Cynapium_) ist noch schwerer von
der Petersilie zu unterscheiden; das Auge des Unerfahrenen wird,
besonders wenn die Pflanze noch jung und am gefährlichsten ist, sehr
leicht getäuscht, und man muß die Nase zu Hülfe nehmen, um Gleisse
und Petersilie zu unterscheiden. Bei genauer Beobachtung merkt man
jedoch unter den Stielen der Blumen 3 lange spitzige Blättchen, welche
wie ein Bart hinabhängen, was bei der Petersilie nicht der Fall ist.
Dieses sind neben dem Geruche die sichersten Kennzeichen, die Pflanzen
von der Petersilie und andern Gewürzkräutern zu unterscheiden. Beide
Schierlingsarten sind höchst schädlich, ja tödtlich, und gehören unter
diejenigen Gifte, die scharf und betäubend zugleich sind.

Noch ist zu bemerken, daß man ja bei Gemüsen, ehe man sie zum Feuer
bringt, im Klauben (Lesen) und Waschen äußerst vorsichtig seyn muß,
besonders des Mehlthaues wegen, der öfters auf den Blättern liegt und
der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Ebenso kann ein Stückchen
Kalk, welcher von der Wand herab in das Kochgeschirr unversehens kömmt,
oft heftige Krankheiten verursachen.


V. Vom Holz und Wasser.

Man könnte glauben, es wäre ganz gleichgültig, was für Holz und Wasser
beim Kochen gebraucht wird; aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt eines
Andern. Wenn wir zu einem Spießbraten Feuer von weichem Holze machten,
so würde der Braten sammt der Sauce von den abgesprungenen Kohlen nicht
nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten
werden, weil hartes Holz immer ein langsameres, aber stärkeres Feuer
gibt. Zum Heizen der Bratöfen kommt aber nicht so viel darauf an; doch
ist immer zu bemerken, daß weiches Holz ein geschwindes und helles,
hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer gibt.

So müssen wir auch den Unterschied im ~Wasser~ bemerken, weil es auch in
~weiches~ und ~hartes~ eingetheilt wird. Zu trockenen Hülsenfrüchten,
wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser
genommen werden; sie würden beide, auch bei anhaltendem Kochen, nicht
weich werden. Zum Waschen des Fleisches und der Gemüse ist es aber
gleichgültig, ob das Wasser hart oder weich ist. So kocht sich auch das
Fleisch in Wasser, das zu viel Salpetertheilchen enthält, roth, und
dieses Wasser ist es vorzüglich, welches auch am wenigsten zum Kochen
der Hülsenfrüchte taugt.

Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darin, daß man in eine
jede Art desselben ein Läppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches
das weiche Wasser in sich gezogen hat, wird geschwinder trocken als
dasjenige, welches mit dem harten Wasser befeuchtet wurde. Gutes Wasser
muß klar, ohne Geruch und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn und,
wenn man es schüttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten;
mit Seife, welche sich leicht darin auflöst, muß es stark schäumen;
sollte man aber an seinem Wohnorte modriges oder unreines Wasser haben,
so kann man ihm in etwas zu Hülfe kommen, wenn man zu verschiedenen
Malen glühendes Eisen darin ablöscht. Noch geschwinder erreicht man aber
seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser tröpfelt, oder,
wenn man diesen nicht bei der Hand hat, ein Glas voll Branntwein in das
Wasser gießt, welcher dann das Unreine unverzüglich zu Boden schlägt.


VI. Von dem Kochen.

Eigentlich kann man das Kochen in zwei Grade eintheilen: der erste
heißt Sieden, der andere Kochen. Bei dem ersten dürfen die Speisen nur
langsam aufwallen; bei dem Kochen aber müssen sie anhaltend im Sieden
erhalten werden, je nachdem die Speisen beschaffen sind. Sieden dürfen
aber nur diejenigen Speisen, welche Flüchtiges und Geistiges enthalten,
es mögen nun Flüssigkeiten, als Wein, Bier u. dgl., oder Speisen aus
dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewürzhaften Geschmack
auszeichnen. Sieden müssen auch jene, welche sich leicht durch Wärme
auflösen; kochen muß hingegen Alles, was aus mehr festen Bestandtheilen
zusammengesezt ist, die entweder so trocken sind, daß sie Zeit brauchen,
Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zäh sind, daß sie
durch eine anhaltende Hitze allein mürbe gemacht werden können. Man
muß immer sorgfältig auf den Unterschied des Wassers Rücksicht nehmen,
da die Speisen bei hartem Wasser auch längere Zeit brauchen, um mürbe
zu werden; während dagegen die grünen Gemüse ihre Farben in Brühen von
hartem Wasser viel vollkommener beibehalten. Es ist aber auch nicht
einerlei, ob wir die Speisen mit kaltem oder mit warmem Wasser zum Feuer
bringen. Haben wir altes zähes Fleisch, so muß es früh mit kaltem Wasser
zugesezt, bei gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht und die Hitze
erst nach und nach erhöht werden. Bei diesem Verfahren wird die Brühe
kräftiger und schmackhafter als das Fleisch selbst befunden werden. Will
man hingegen die besten Säfte in dem Fleische behalten und dennoch eine
gute Brühe haben, so ist dem langsamen Kochen vorzuziehen, wenn man das
nicht gar zu alte Fleisch mit heißem Wasser zusezt und ihm dann bald
einen starken Grad von Hitze gibt. Junge Thiere, die an sich schon
zartes Fleisch haben, läßt man, nachdem sie blanchirt oder mit heißem
Wasser eine halbe Viertelstunde lang gekocht haben, auf ganz gelindem
Feuer langsam kochen. Grüne Gartenwächse darf man durchaus nicht mit
kaltem Wasser zum Feuer setzen und sie nach und nach zum Sieden bringen,
wenn sie nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen;
vielmehr muß man sie mit siedendem Wasser anbrühen und unverzüglich zum
Kochen bringen, auch immer in vollkommenem Sude erhalten; daher man auch
beim Einkochen kein kaltes, sondern immer warmes Wasser nachgießen muß.

Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten. Diese würden bei
einem solchen Verfahren nimmermehr weich werden, und sie müssen eben
deßwegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen
Einige das erste Wasser abzugießen, sobald die Hülsenfrüchte zu sieden
angefangen haben, und füllen anderes heißes Wasser darauf, welches das
Weichwerden aber im geringsten nicht hindert. Man sucht ihnen durch
diese Behandlung die Eigenschaft, Blähungen zu verursachen, zu benehmen.
Andere wässern die Früchte, zur Beförderung des Kochens, eine Nacht über
ein, wodurch sie aber viel an ihrem eigentlichen Geschmacke verlieren.

Grüne Gartengemüse muß man, sobald sie zum Feuer gesezt werden, salzen;
sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und nehmen nicht so leicht
ein blasses Aussehen an.

Noch eine Hauptsache beim Kochen ist die, daß das Feuer immer in einem
gleichen Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder
zu stark einkocht, oder eben durch Lezteres gar am Geschirre abhängt.
Man muß darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten
Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn bleiben sie zu hart, so
möchte sich unser Magen schlecht dabei befinden, so wie sie auch
auf Augen und Gaumen keinen angenehmen Eindruck machen möchten. Die
Speisen im Gegentheil, die zu weich geworden sind, so daß man sie mit
der Gabel allein tranchiren kann, sind eben so wenig angenehm. Will
man die Speisen schmackhaft kochen, so muß man sich auf dem Wege der
Erfahrung damit bekannt machen, wie viel Zeit wohl jede Gattung von
Fleisch, Fischen, Gemüsen etc. zum Weichkochen braucht, damit man sie
weder zu früh, noch zu spät zum Feuer bringe. Doch kommt es auch bei
manchen Speisen nicht auf die Dauer des Kochens, sondern oft auch auf
andere Umstände an, so macht z. B. hartes oder weiches Wasser einen
wesentlichen Unterschied, noch mehr aber die Art und Weise des Kochens.
Manche Speisen verlangen Brühe vollauf, andere werden hingegen mit
wenig Feuchtigkeit gedämpft; einige darf man im heißen Wasser nur
anziehen lassen, andere müssen zugedeckt oft Stunden lang kochen. Was
sich gern an das Geschirr anlegt, pflegt man in großen Küchen in ein
verschlossenes Gefäße, in einen Kessel mit siedendem Wasser, zu setzen
und darin zum Kochen zu bringen. Diese Vorrichtung nennt man in der
Kochkunst ein ~Marienbad~. Man erreicht durch diese Methode nicht nur
den Zweck, daß die Speisen nicht anbrennen können, sondern es werden
auch dadurch sehr kräftige Brühen erhalten, indem alle Säfte beisammen
bleiben, und nichts verflüchtigt. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst
oder das Wesen derselben darin, daß man allen Speisen die gehörige
Weiche verschaffe, sie aber auch für den Gaumen angenehm und dabei der
Gesundheit zuträglich mache und bereite.

  ~Anmerkung.~ Das Essen macht gewiß den wichtigsten Theil menschlichen
  Lebens aus, ja den nothwendigsten; denn der Arme wie der Reiche
  muß essen, folglich kochen; warum hat man noch keine Kochschulen,
  Kochinstitute, Kochereien oder wie man es nennen will, angelegt,
  wo junge Leute männlichen und weiblichen Geschlechts wirklich gut,
  zweckmäßig und nach verschiedenen Landesarten vom Grunde aus kochen
  lernen können, nicht allein um gute und brauchbare, wirklich dienende
  Köchinnen und Köche zu bilden, sondern auch Frauenzimmern aller
  Stände diese edle Kunst gründlich beizubringen?


VII. Von den Zuthaten und vom Schmälzen.

Die schicklichsten Zuthaten sind ~Salze~, ~Butter~, ~Gewürze~, ~Zucker~
und ~Gewürzkräuter~.

Von den ~Salzen~ hier nur einige allgemeine Regeln. Z. B. Fleischspeisen
erfordern das meiste Salz, und wenn je irgendwo ein Uebermaß erlaubt
ist, so ist es hier; denn nichts ist gleichsam ekelhafter und der
Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fleischspeisen.
Wildbret erfordert wieder weniger Salz, und unter diesem muß wieder
fettes Fleisch am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich
schmecken und der Gesundheit nachtheilig seyn soll. Da das Salz beim
Kochen die Erhitzung des Wassers vermehrt, indem lezteres dadurch dicker
wird und die fetten Theile demnach mehr auflöst, so verliert auch
mancher Gegenstand durch zu langes Kochen in zu stark gesalzenem Wasser
seine beste Kraft. Es wäre gut, wenn wir unsere Speisen zweimal salzten,
ein Mal um die erste Absicht zu erreichen, d. h. um die Hitze des
Wassers zu vermehren und zugleich die Auflösung gehörig zu befördern,
das andere Mal kurz vor dem Anrichten als Würze, um den Wohlgeschmack
zu erhöhen; nur müßte man dabei bedenken, daß durch zu starkes Salzen
derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.

Beim Abschöpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muß man sich
vorzüglich bemühen, dabei das rechte Maß zu treffen. So unschmackhaft
eine Speise ist, welcher es am gehörigen Fette (Butter) fehlt, so
ekelhaft ist dagegen eine andere, die damit überladen ist, besonders
aber dann, wenn die Butter nur frisch daran gethan wird und keine
gehörige Verdämpfung und einige Mischung Statt findet.

Gleiche Bewandtnis hat es auch mit dem ~Essig~. Wenn man Fleisch mit
Essig durchdämpfen will, so kann man nicht sparsam damit umgehen,
sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz
durchdringen kann; soll aber blos eine Sauce damit sauer gemacht werden,
so ist er sparsamer und später daran zu gießen, weil er durch das
Kochen zu sehr verdämpfen und die Sauce weniger pikant werden würde,
wenn man nicht wieder nachgöße, was aber eine Art von Verschwendung
wäre, da man ja mit weniger dasselbe ausrichten kann. Es ist also hier
wieder die Bemerkung, die bei dem Salzen schon gemacht worden, nöthig,
nämlich anfangs nur die Hälfte des zu verwendenden Essigs zu nehmen und
einige Zeit vor dem Anrichten den übrigen nachzugießen.

Eben dieses muß auch bei Anwendung der Gewürze beobachtet werden: sie
sind nämlich erst kurz vor dem Anrichten zu den Speisen zu bringen, wenn
es die Vorschrift nicht gerade anders erfordert. Der Fall, daß man die
Gewürze gleich zu Anfang der Zubereitung an die Speisen thut, tritt bei
dem Fleische ein, wenn man es mit kaltem Wasser zusezt; dadurch zieht
sich die Kraft der Gewürze, sowie sie sich auflösen, in das Fleisch.
Die Geschirre, worin man gewürzte Speisen kocht, müssen sorgfältig
zugedeckt erhalten werden, damit durch die Verdünstung nicht das
Wesentliche verloren gehe. So unentbehrlich indessen das Gewürz an den
Speisen ist, da es dieselben leichter verdaulich, folglich auch gesünder
macht, so muß man doch immer sparsam damit umgehen. Zu viele Gewürze
verursachen in manchem Körper unangenehme Wirkungen: das Blut geräth
in stärkere Bewegung; man fühlt mehr Hitze, schläft unruhig, und wird
mit der Zeit oft kränklich und hinfällig. Um nun verdauen zu können,
müssen alsdann die Speisen mit Gewürzen aller Art gleichsam überladen
werden. Auch werden die Speisen durch zu viele Gewürze nichts weniger
als schmackhaft; denn der ihnen eigenthümliche Geschmack wird dadurch
gänzlich verdrängt. Liebt man aber ja den Geschmack der Gewürze so sehr,
daß man ihn nicht entbehren kann, so haben wir unschädliche Gattungen
derselben in unsern Gärten genug.


VIII. Von Gewicht und Maas.

Gewicht und Maas betreffend, so habe ich bei meinen Rezepten das
bairische Gewicht und die bairische Schenkmaas angenommen, nämlich:

  das bairische Pfund ist 9/8 des alten augsburger oder schwäbischen,
  oder = 36 Loth württembergisch.

  1 Quart = 1/4 Maas.
  1 Maas bairisch ist = etwa 3 Schoppen  }
  1 Seidel = 1-1/2 Schoppen              } württembergisch.
  1 Bouteille = 1/2 Maas oder 2 Schoppen }




Suppen.


1. Gewöhnliche Fleischbrühe.

Bereitet man blos aus Rind- oder Ochsenfleisch, Wasser und ein wenig
Salz eine Fleischbrühe durch mehrstündiges Kochen, so ist dieses
~einfache~ oder ~gemeine Fleischbrühe~, wie sie in der Folge genannt
werden wird.

In größeren Küchen, an Höfen, in Gasthäusern und bei größeren Familien
fällt vom Geflügel Vieles ab, welches man reinlich abpuzt, mit einem
Faden zusammenbindet und entweder mit dem Fleisch kocht, oder in einem
eigenen Topfe, in welche einfache Brühe abgegossen worden, mitkochen
läßt; man legt auch wohl ein Stück Schinken, einen Kalbsknoten und
andere reinliche Knochen, welche vom Braten übrig geblieben sind, bei,
und kocht dieses immer mit dem Ochsenfleisch. Eine Köchin, welche sich
einen solchen Bouillontopf mit Ordnung und Reinlichkeit zuzurichten weiß
und hält, wird großes Lob davon tragen, besonders aber wird sie sehr
delikate Gemüse damit zubereiten können. Eine jede solche Fleischbrühe
nennt man eine ~gemischte Fleischbrühe~.

Sehr viele Menschen lieben auch den Geschmack einiger mit dem Fleische
gekochten Gemüse und vorzüglich der sogenannten Küchenwurzeln;
darunter versteht man gelbe Rüben, kleine Rüben (bairische Rüben),
Zwiebel, Schneidzwiebelröhren, Boragen, Sellerie, Petersilie, Wirsing
und Lorbeerblätter; auch Pfeffer und Ingwer im ungestoßenen Zustande
werden ebenfalls bei Bereitung einer kräftigen Fleischbrühe als Gewürze
angewendet. Man nennt dieß ~Fleischbrühe mit Kräutern, Wurzeln und
Gewürzen~. Sollten jedoch Einige diese nicht lieben, so kann man die
Wurzeln und Gemüse, nachdem sie sauber gepuzt und gewaschen sind, in
einem besondern Töpfchen nebenbei kochen, um sie, wenn sie zu andern
Sachen nothwendig sind, bei der Hand zu haben.

  ~Anmerkung.~ Die hier angegebenen Benennungen der Fleischbrühen
  kommen bei der Bereitung anderer Speisen wieder vor; deßwegen
  sind die Namen derselben mit gesperrter Schrift gedruckt, und ich
  wiederhole, daß, wenn eine Köchin gute Brühen und Farcen, Fett
  u. dgl. vorräthig hält, was ihr bei geregeltem Fleiße leicht werden
  wird, sie dadurch den feinsten Gaumen befriedigen kann. Bei den
  Fleischspeisen und namentlich bei dem Ochsenfleisch wird noch näher
  angegeben werden, was auf den Wohlgeschmack und die Schönheit der
  Zurichtung des Fleisches selbst Bezug hat.


2. Bouillon.

Man nimmt 2 Pfund Ochsenfleisch, eben so viel Kalbsknochen und eine alte
Henne, thut dieses zusammen in einen dreimäßigen Topf, und sezt es mit
kaltem Wasser und etwas Salz zum Feuer. Sobald es zu kochen anfängt,
nimmt man den Schaum fleißig ab, thut 2 geschabte und geschnittene
Selleriewurzeln, 2 Lorbeerblätter, eben so viele gelbe Rüben, Lauch,
Petersilienwurzel, nebst einer mit 4 Gewürznelken besteckten Zwiebel
dazu, und läßt es bei gelindem Feuer kochen bis das Fleisch weich ist.
Alsdann nimmt man dieses heraus, gießt die Brühe durch ein Haarsieb,
schöpft das Fett davon ab, und stellt sie an einen kühlen Ort. Diese
Bouillon wird zu allen weißen Saucen gebraucht.


3. Consommé.

Man nehme 10 bis 12 Pfund Ochsenfleisch, 4 bis 5 Pfund Kalbsknochen
und 6 Kalbsfüße, 3 alte sauber gepuzte Hühner, hacke Alles zusammen
in Stückchen, thue es in einen großen Kessel, gieße so viel Wasser
daran, daß es 3 Finger hoch darüber geht, lasse es 10 bis 12 Stunden
lang kochen und schäume es fleißig ab. Gesalzen darf es nicht werden,
und Kräuter und Wurzeln sollten nicht viel genommen werden, weil sie
das Sauerwerden leicht herbeiführen; während des Kochens muß öfters
aufgegossen werden. Man lasse es auf den halben Theil einkochen,
ziehe es sodann durch ein Haarsieb, und lasse es über Nacht stehen,
wenn es die Zeit erlaubt. Wenn man es am Tag darauf kochen will, so
nehme man das Fett oben ab, thue das Uebrige wieder in eine Casserolle
(Kastrol), und lasse es so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem
Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens muß die Consommé
immer abgeschäumt werden; sodann gieße man sie durch eine Leinwand
in ein flaches Geschirr, und schneide sie, wenn sie fest gestanden,
in Täfelchen wie Chokolade. Sie ist vorzüglich gut zu Geflügel und
zum Glasiren. Auch kann man aus solcher Consommé zu jeder Zeit die
kräftigste Fleischbrühe und davon die reinlichsten Suppen bereiten, wenn
man nur Wasser, Feuer und Brod hat. Deßwegen ist sie für Reisen sehr zu
empfehlen[A].


4. Coulis (sprich Kuli).

4 Pfund altes Ochsen- oder Kuhfleisch, 2 Kalbsknoten, 3 Kalbsfüße, 1
altes Huhn, allerlei Wurzeln, Zwiebel, Muskatblüthe, Alles in kleine
Stücke zerhackt, wird in einer bedeckten Casserolle oder Kessel mit 6
Maas Wasser 4 bis 6 Stunden gekocht. Ferner läßt man in einer Casserolle
1/2 Pfund Butter zerlaufen, rührt 2 starke Hände voll feines Mehl daran
und läßt es zwei Minuten mit einander kochen; dann gießt man ein halbes
Glas voll kaltes Wasser daran und rührt das Mehl damit glatt. Nun zieht
man obige Kraftbrühe durch ein Haarsieb, nimmt das Fett oben ab, gießt
die Brühe unter beständigem Rühren in die Casserolle und läßt sie mit
dem Mehl noch 2 Minuten lang kochen; darauf gießt man diese Coulis in
ein irdenes Geschirr und braucht sie zu allen weißen Saucen. Auf diese
Art werden auch die Coulissuppen bereitet.


5. Baumwollesuppe.

1/4 Pfund Butter wird in einer Schüssel ganz leicht verrührt, nach
und nach werden 4 Eier, 4 Eßlöffel voll süßer Rahm, 5 Kochlöffel voll
Mehl daran gerührt; dieser Teig wird mit einem Kochlöffel in kochende
Fleischbrühe gezettelt und Salz und Muskatnuß dazu gethan.


6. Biersuppe auf gewöhnliche Art.

Man läßt weißes Bier in einer messingenen Pfanne kochen, schöpft den
weißen Schaum mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein
Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig
anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte
Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein
Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und
Muskatnuß nicht zu vergessen.


7. Biersuppe auf feine Art.

Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth
Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen,
nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel
voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm
darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in
die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu
kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die
Suppe darüber an.


8. Brennsuppe.

Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb,
löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel
Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet
ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie
gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die
Brühe durch einen Seiher darüber laufen.


9. Weiße Brodsuppe für Kranke.

2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit
Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich,
davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die
Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.


10. Blinde Chokoladesuppe.

Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl
hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel
Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und
gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine
Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an.


11. Braune Jussuppe.

Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in
eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine
Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen,
dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße
einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die
Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2
bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in
eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene
Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser
in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines
Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man
feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine
Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll
Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes
Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der
Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß
man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst
die Erbsen nicht schön rund werden.


12. Französische Jussuppe.

Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der
Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden
2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die
Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch
dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine
Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das
Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll
Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt und
man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod
Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde
mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann
läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach
an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschüssel schlagen.


13. Süße Milchsuppe.

Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth
Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen
Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod
in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an.


14. Milchsuppe mit Mandeln.

Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück
Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist.
Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth
abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch,
nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine
Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an.


15. Suppe _à la patrie_.

Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem
Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf
dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln
sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und
backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und
gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene
Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten,
gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene
italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig
gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel
gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer
Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein
wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und
rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt
es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz,
Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.)


16. Panadesuppe.

Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine
Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter
eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in
die Casserolle und läßt es nochmal aufkochen; Salz, Muskatnuß; sodann
schlägt man 2 Eier in die Suppenschüssel, gießt ein wenig Milch daran,
richtet die Suppe darüber an und streut geschnittenen Schnittlauch und
Muskatnuß darauf.


17. Brodpanadesuppe.

Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit
schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt
sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran.


18. Reispanadesuppe für Kranke.

4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein,
doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem
Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang,
verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt
es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel
voll.


19. Reisschleim für Kranke.

4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn
in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er
anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr
festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran,
läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt
dem Kranken je einen Löffel voll.


20. Tropfsuppe.

Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder
Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über
einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle
einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu.


21. Verlorene Eiersuppe.

Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb
geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele
Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe
ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf.


22. Ordinäre Wassersuppe.

Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die
Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam
aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor
Zwiebeln gelb röstet, ab.


23. Weinsuppe.

Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel
voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3
Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch
eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren
kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.


24. Weinsuppe anderer Art.

Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1
Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es
mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth
Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit
einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.


25. Weinsuppe mit süßem Rahm.

Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber
allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone
abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander,
röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu
bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die
Suppe.


26. Endiviensuppe.

Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz
fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich,
streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen
kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und
richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb
gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß.


27. Franzosensuppe.

1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1
weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein
geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo
man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb
und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es
in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch
Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun
und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so
weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch
läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.


28. Geriebene Gerstensuppe.

Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen
auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig
abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühren in siedende Fleischbrühe.
Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.


29. Griessuppe.

In siedende Fleischbrühe in einer Casserolle rührt man 4 Hände voll
Griesmehl, thut Hühnerei groß Butter dazu, läßt dieses eine Zeit lang
miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, rührt sie
glatt mit 2 Eßlöffel voll saurem Rahm, rührt die Suppe dazu und streut
Schnittlauch und Muskatnuß darauf.


30. Habergrützsuppe.

2 Hände voll sauber verlesene Habergrütze läßt man mit einer halben
Maas Wasser halb einkochen, rührt ein Stückchen Butter daran, läßt es
nochmals aufkochen, treibt es durch ein Haarsieb in ein anderes Geschirr
und rührt 2 Eiergelb, Salz und Muskatnuß daran.

Diese Suppe ist sehr gut für magere Leute, die eine trockene Natur haben.


31. Kartoffelsuppe.

Kartoffel werden roh geschält und gewaschen und mit einem Stück Fett
in einer Casserolle weich gedämpft. Deßgleichen werden Petersilie,
Sellerie und Schnittlauch zusammen weich gedämpft und durch einen Seiher
getrieben. Dann werden Zwiebel und Petersilie fein gewiegt und mit
einem Stücke Butter von der Größe eines Hühnereies in einer Casserolle
gedämpft. Hierauf kommt ein Kochlöffel voll Mehl und die Kartoffeln
dazu; das Ganze wird mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man es noch
einmal aufkochen läßt. Dann kommen zwei Eiergelb mit zwei Löffel voll
saurem Rahm in die Schüssel, und die Suppe wird angerichtet, auch
Muskatnuß und Salz daran gethan.


32. Karviolsuppe.

Schönen weißen Karviol macht man blumenweis aus, zieht die grüne Haut ab
und siedet ihn im Salzwasser weich. Hierauf rührt man einen Kochlöffel
voll Mehl in verlaufene Butter, wendet es einige Male um, gießt zuerst
ein Glas voll kaltes Wasser daran, rührt es schön glatt, dann einen
Schöpflöffel voll Fleischbrühe, thut den Karviol dazu und läßt es
langsam kochen.

Hiezu mache man einen Eierkäs auf folgende Art: In einer kleinen
Schüssel werden 6 Eier an einen Kochlöffel voll Mehl geschlagen und mit
diesem wohl verrührt; dann gießt man 1-1/2 Schoppen Milch dazu, schmiert
ein Geschirr mit Butter, schüttet die Masse in dasselbe, und stellt
es ins kochende Wasser oder in das Bratrohr und läßt die Masse darin
fest werden. Ist es Zeit zum Anrichten, so thut man den Karviol in die
Terrine, gießt Fleischbrühe daran, sticht mit dem Löffel Knödel aus dem
Eierkäs und thut sie in die Terrine, auch Salz und Muskatnuß dazu.


33. Körbelsuppe.

2 Hände voll sauber gewaschener Körbel werden fein gewiegt (wozu man
auch etwas Petersilienkraut nehmen kann) und 1/4 Stunde in einer
Casserolle in Butter gedämpft. Dann kommt ein kleiner Kochlöffel voll
Mehl daran, und so läßt man es in Fleischbrühe aufkochen. 2 Eiergelb
werden in die Suppenschüssel geschlagen, 2 Eßlöffel voll süße Milch dazu
gethan, und die Suppe darüber angerichtet, auch kommt Salz und Muskatnuß
daran. Hiezu können die unten beschriebenen Buttermocken gegeben werden.
Zu bemerken ist noch, daß im Monat Mai der Körbel am besten zu Suppen
taugt.


34. Kräutersuppe.

Körbelkraut, Petersilie, Sauerampfer, Gartenkresse und Schnittlauch
werden rein gewaschen und, nachdem das Wasser ausgedrückt, fein gewiegt
und mit einem Stück Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde
lang gedämpft; dann kommt ein Kochlöffel voll Mehl dazu und wird
mit Fleischbrühe aufgegossen, worauf man Alles zusammen noch eine
Viertelstunde kochen läßt. Nachdem dieses über gebackene Semmelschnitten
angerichtet ist, werden drei Löffel voll saurer Rahm mit 2 Eiergelb
verrührt und darauf gethan.


35. Reissuppe.

Der Reis wird gereinigt und mit siedendheißem Wasser angebrüht; so
läßt man ihn eine Viertelstunde stehen, dann wird er ausgewaschen und
wieder angebrüht und man läßt ihn nochmals eine Viertelstunde stehen;
dann kommt er in eine Casserolle, es wird sehr fette Fleischbrühe
daran gegossen und auf schwachem Kohlenfeuer langsam aufgekocht. Beim
Anrichten schon kann Parmesankäse in die Schüssel gethan, oder auch
besonders auf die Tafel gegeben werden.


36. Reissuppe anderer Art.

Es werden Brockelerbsen ausgemacht und mit Zwiebel, Petersilie und
Butter gedämpft bis sie weich sind; dann wird ein kleiner Kochlöffel
voll Mehl daran gerührt und etwas Fleischbrühe dazu gegossen; so läßt
man sie eine Viertelstunde, oder bis sie weich sind, kochen, und treibt
sie durch ein Haarsieb. Der Reis muß so behandelt werden wie bei No. 35;
dann wird beides miteinander angerichtet.

Auf einen Fasttag kann die nämliche Suppe mit dürren Erbsen gegeben
werden, nur mit dem Unterschied, daß der Reis mit Butter gekocht, dann
mit Wasser aufgegossen wird. Wenn der Reis weich ist, wird er mit
den Erbsen vermengt und noch eine Viertelstunde gekocht; sodann wird
Muskatnuß dazu gethan und angerichtet.


38. Reissuppe mit Schinken.

Es wird 1/2 Pfund Reis angebrüht und eine halbe Stunde stehen gelassen;
dann siedet man ihn ab, brüht ihn nochmals an und läßt ihn wieder
eine Viertelstunde stehen; dann wird er sauber ausgewaschen, es kommt
Fleischbrühe daran, und er wird damit weich gekocht; dann werden 1/2
Pfund Schinken und 1/4 Pfund Parmesankäs, der auf dem Reibeisen gerieben
ist, zusammen in die Suppenschüssel gethan, der Reis wird darüber
angerichtet und Muskatnuß darauf gerieben.


37. Sauerampfersuppe.

Man wiegt eine Hand voll sauber gewaschenen Sauerampfer und 2
Schalottenzwiebeln zusammen recht fein, thut ein Stück Butter in eine
Casserolle, dämpft Alles miteinander, rührt einen Kochlöffel voll
Mehl darein, gießt Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es noch einmal
aufkochen, richtet über die unten beschriebenen Suppenknödel an, und
rührt 2 Eiergelb nebst 2 Löffel voll süßen Rahm daran, thut auch Salz
und Muskatnuß dazu.


39. Sagosuppe.

Ostindischer Sago braucht zwei Stunden zum Kochen; hieländischer nur
eine halbe Stunde. Man gießt in eine Casserolle helle Fleischbrühe, läßt
den Sago langsam dareinlaufen, deckt ihn zu, läßt ihn schön langsam
kochen, rührt ihn öfters um, gießt so viel Fleischbrühe daran, als man
Suppe braucht, schlägt 2 Eiergelb in die Suppenschüssel, zwei Löffel
voll süßen Rahm dazu, und richtet den Sago darüber an; Muskatnuß ist gut
daran. 1/4 Pfund Sago ist hinlänglich für 8 Personen.


40. Milchsagosuppe.

Mit einem Stückchen Butter von der Größe eines Hühnereies wird Milch ans
Feuer gesezt und darin 1/4 Pfund weißer Sago so lange gekocht, bis eine
Maas Milch eingekocht ist; hierauf kommt Zucker und Zimmt dazu und die
Suppe wird angerichtet.


41. Selleriesuppe.

Man läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen, schneidet 3
bis 4 sauber gewaschene und gepuzte Sellerie so fein wie geschnittene
Nudeln, und thut sie mit 2 fein gewiegten Schalottenzwiebeln und zwei
gewiegten Lauchstängeln in die Casserolle; dann deckt man dieselbe zu
und läßt die Sellerie weich dämpfen. Sind sie weich, so streut man so
viel Mehl darauf, als man zwischen drei Fingern fassen kann, gießt
Fleischbrühe oder Jus daran, so viel als man Suppe braucht, läßt es noch
eine Viertelstunde kochen, richtet es über geröstete Brodbrosamen an und
reibt Muskatnuß darauf.


42. Spargelsuppe.

Man nehme Spargeln, schneide das Weiße davon, schabe sie ein wenig ab,
binde sie wieder in Büscheln zusammen und siede sie weich in kochendem
Salzwasser. Sind sie weich, so nehme man sie heraus, schneide die
Köpfchen davon, thue sie in die Suppenterrine, das Uebrige nehme man
in einen Mörser und stoße es. In einer Casserolle dämpft man mit Butter
die gestoßenen Spargeln, thut 2 gewiegte Schalottenzwiebeln dazu; haben
sie eine halbe Viertelstunde gedämpft, so rührt man einen Kochlöffel
voll Mehl an die Spargeln, gießt helle Fleischbrühe daran, läßt es eine
Viertelstunde aneinander kochen, zieht es durch ein Haarsieb, thut es
wieder in die Casserolle, läßt es noch einmal aufkochen, thut eine
Messerspitze voll gestoßene Muskatblüthe dazu, verrührt in einem kleinen
Geschirre 2 Eiergelb und 2 Löffel voll sauren Rahm, gießt sie in die
Suppenterrine an die Spargeln und richtet die Suppe an.


43. Weichselsuppe für Kranke.

Gedörrte Weichseln wascht man sauber in warmem Wasser, stoßt sie im
Mörser ganz fein, thut sie in eine Casserolle, gießt Wasser daran, so
viel man Suppe nöthig hat, läßt es eine halbe Stunde miteinander kochen,
zieht es durch ein enges Haarsieb, thut es nochmal in eine Casserolle,
läßt es noch einmal aufkochen, reibt ein Stück Zucker ein wenig an der
Citrone ab, und wenn es die Krankheit erlaubt, kann noch Wein und Zimmt
dazu genommen werden. Man richtet es über gebähte Brodschnitten an.


44. Suppe mit Rosolo.

Es wird Spinat gewaschen, ausgedrückt und mit Zwiebeln fein gewiegt;
auch kann etwas kalter Braten, oder in Ermangelung desselben können
2 hart gesottene Eier mit gewiegt werden. Dann wird von 2 Eiern ein
Nudelnteig gemacht und fein ausgetrieben. Der Spinat wird mit einem
Ei und dem Gelben von einem Ei angerührt, dann je ein Löffel voll
auf die Nudelkuchen aufgelegt, die man überschlägt, aussticht und in
Fleischbrühe aufkocht. Auch kommt Salz und Muskatnuß in den Spinat.


45. Brieschensuppe.

Man nimmt 2 Brieschen, blanchirt sie ein wenig ab, wiegt sie auf einem
Wiegblock, desgleichen auch Zwiebeln und Petersilie, leztere aber nicht
sehr fein, thut ein Stück Butter wie ein Hühnerei in eine Casserolle,
und das Gewiegte dazu, dämpft es eine halbe Stunde mit einander, rührt
2 Kochlöffel voll Mehl daran, gießt gute Bouillon dazu, rührt Alles
recht schön glatt, so daß es keine Knollen gibt. Dann gießt man so
viel Fleischbrühe daran, als man Suppe will, schlägt zwei Eiergelb in
die Suppenschüssel, zwei Löffel voll sauren Rahm und richtet die Suppe
darüber an, thut auch Salz und Muskatnuß daran.


46. Fischsuppe.

Schabe von einem Fisch, von welcher Gattung er ist (gewöhnlich nimmt
man Weißfisch, Asch oder Barbe, oder auch Aal) das Fleisch von den
Gräthen, thue in eine Casserolle ein Stück Butter, schneide Zwiebel,
für 2 Kreuzer Wecken, hacke die Fischgräthe, thue etwas Petersilie
dazu, dämpfe Alles zusammen in der Casserolle eine Stunde lang, gieße an
Fasttagen Wasser daran, lasse es eine Stunde kochen, dann gieße es durch
ein Haarsieb, thue es wieder in die Casserolle und lasse es nochmals
aufkochen. Von dem abgeschabten Fischbrät mache kleine Knödel, wie
öfters beschrieben wird, und richte das Gekochte darüber an.


47. Glacesuppe von Tauben.

Die Tauben werden ausgenommen, aber nicht gewaschen; die Brust wird
ausgeschnitten; der übrige Körper wird mit Leber, Herz und Magen,
nachdem der leztere aufgeschnitten und gereinigt ist, mit Rindsknochen
gehackt, mit Butter nach Belieben eine Stunde lang gedämpft und mit
Fleischbrühe, in Ermangelung derselben auch mit Wasser, aufgegossen. Die
Brust wird gesotten, in kleine Stücke geschnitten, mit 3 hartgesottenen,
feingewiegten Eiern und etwas Schnittlauch in die Schüssel gethan, durch
ein Haarsieb darüber angerichtet und Muskatnuß darauf gestreut.


48. Glacesuppe von Kalbsfüßen.

Es werden 6 Kalbsfüße rein gewaschen, abgezogen, in eine Casserolle oder
einen Topf gethan, mit Sellerie, Gelbrüben und Petersilie weichgekocht
und dann in kleine Stückchen geschnitten. Diese werden wieder in eine
Casserolle oder einen Topf gethan; die Brühe schüttet man durch einen
Seiher wieder an die Stückchen und läßt sie nochmals aufkochen. Von
Fischbrät können kleine Knödel darein gemacht werden. 2 Eiergelb werden
in die Schüssel gethan und darüber angerichtet; Muskatnuß und Salz dazu.


49. Hirnsuppe.

2 Kalbshirn legt man in laues Wasser und nimmt die Haut davon ab;
wiegt Zwiebel und Petersilie mit einander, und dämpft die Hirn mit dem
Gewiegten in einer Casserolle mit Butter eine halbe Viertelstunde lang.
Dann rührt man einen halben Kochlöffel voll Mehl an das Hirn, aber so,
daß das Hirn nicht ganz bedeckt ist; gießt Fleischbrühe daran und läßt
es aufkochen; Salz, Muskatnuß.


50. Kalbfleischsuppe.

2 Pfund Kalbfleisch, fein geschnitten, werden in einer Casserolle
mit einem Stück Butter, mit Sellerie, Pastinak und Petersilie sehr
weich gedämpft, 3 Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut, 2 Löffel voll
Fleischbrühe darauf gegossen und noch eine halbe Stunde zusammen
gekocht; dann wird es durch ein Haarsieb getrieben und auf zwei Eiergelb
in die Suppenterrine angerichtet, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch
darauf gethan.


51. Königssuppe.

2 sauber gepuzte und gewaschene Hühner werden klein gehackt, ein Pfund
mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten, und beides in
einer Casserolle, in welcher ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei
ist, mit einer Sellerie- und Pastinakwurzel zugesezt und 2 bis 3
Stunden gedämpft. Dann wird ein Kochlöffel voll Mehl darauf gestreut,
Fleischbrühe oder Jus daran gegossen und noch eine halbe Stunde gekocht.
Nach diesem treibt man es mit Fleischbrühe durch ein Haarsieb, läßt es
noch einmal aufkochen, schlägt vier Eiergelb in die Suppenterrine, thut
einen halben Schoppen dicken, süßen Rahm daran, und richtet die Suppe
darüber an. Salz, Muskatnuß.


52. Lebersuppe.

Man hackt eine Kalbsleber mit Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine
Casserolle, dämpft die Leber darin, schneidet für 2 Kreuzer Wecken
darein, dämpft es eine halbe Stunde miteinander, gießt Fleischbrühe oder
Jus daran, läßt es eine Stunde kochen, zieht es durch ein Haarsieb,
thut es wieder in die Casserolle, läßt es nochmals aufkochen, schlägt 2
Eiergelb in eine Suppenschüssel, 2 Löffel voll süßen Rahm und gebähte
Brodschnitten dazu, und richtet die Suppe darüber an; Salz, Muskatnuß.


53. Lungensuppe für Schwindsüchtige.

Eine Kalbslunge und etwas vom Herz schneidet man in kleine Stückchen;
die Lunge, wenn es möglich ist, muß gerade von dem Kalb genommen
werden; 6 Krebse stößt man lebendig und thut sie zu der Lunge; 1 Hand
voll Körbelkraut, eben so viel Ehrenpreis, etliche Kuhblätter, alles
wohlgewaschen, thut man in einen Topf, gießt 2 Maas Wasser daran, läßt
den halben Theil einkochen und zieht es durch ein Haarsieb. Man kann
gebähte Brodschnitten dazu geben oder mit Eiergelb abrühren.


54. Schneckensuppe.

50 Stück Schnecken werden wie gewöhnlich gesotten, sauber gepuzt,
abgeschleimt und noch eine halbe Stunde gekocht, dann gewiegt.
Gleichfalls wiegt man eine Hand voll Petersilie, eben so viel
Körbelkraut, eben so viel Sauerampfer recht fein zusammen, und
dämpft die Schnecken damit in zerlassener Butter eine Viertelstunde
lang; sodann läßt man sie mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem
Schöpflöffel voll Fleischbrühe aufkochen (Fleischbrühe gießt man
nach, bis es genug ist). Diese Suppe wird nun über gebähte Schnitten
angerichtet und 2 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm daran gerührt,
und mit Salz, Muskatnuß etc. nach Belieben gewürzt.


55. Citronensuppe für Kranke.

4 frische Eiergelb verrührt man in einem Topf, reibt ein Stückchen
Zucker an einer Citrone ab, von 2 Citronen den Saft, 1 Schoppen
Boragewasser, 1 Schoppen schwarzes Kirschenwasser rührt man auf einem
Kohlenfeuer so lange bis es anfängt zu kochen; wenn es die Krankheit
erlaubt, kann etwas Wein dazu genommen werden.


56. Suppe _à la Reine_ (sprich Rähn).

Von einer alten Henne wird die Brust ausgeschnitten; der übrige Körper
in Stückchen gehackt, mit etwas Kalbfleisch, allerlei Arten Wurzeln,
als: Pastinak, Sellerie, Gelbrüben, Lauch und Zwiebeln in 1/8 Pfund
Butter in einer zugedeckten Casserolle 1 Stunde lang gedämpft; eine
kleine Hand voll Mehl darauf gestreut, umgewendet und Fleischbrühe
darauf gegossen; hierauf läßt man das Ganze noch eine halbe Stunde
kochen. Die Brust von der Henne wird fein gewiegt, mit einem Ei und
etwas Butter im Mörser gestoßen und kleine Klöße daraus gemacht, die man
eine 1/8 Stunde kochen läßt. Das Glaß (_Glace_) wird durch ein Haarsieb
gegossen, und dann die Klöße, auch etwas Muskatnuß und Schnittlauch,
dazu gethan.


57. Welsche Suppe.

Von einem welschen Hahnen nimmt man die Füße, den Kragen und den Kopf,
auch die Flügel vom zweiten Gelenk an, und hackt alles ganz fein. Mit
einem Stücke Butter dämpft man sodann geschnittene Zwiebel, das Gehackte
und für 2 Kreuzer geschnittenes Milchbrod eine halbe Stunde lang; gießt
hierauf gute Jus dazu, läßt es eine Stunde lang mit einander kochen,
schlägt 3 Eiergelb mit 2 Löffeln voll saurem Rahm in die Suppenschüssel.
Die Suppe zieht man noch einmal durch ein Haarsieb, läßt sie in der
Casserolle wieder heiß werden, rührt sie in die Suppenschüssel und thut
Salz und Muskatnuß daran.


58. Kraftsuppe für Kranke.

Ein altes, sauber gepuztes und gewaschenes Huhn bratet man halbgar,
stoßt es in einem Mörser sammt den Knochen ganz fein, läßt es in einer
Casserolle eine Stunde lang kochen, indem man nach und nach 2 Maas
Fleischbrühe dazu gießt, preßt es durch ein reines Tuch, läßt es mit 1/4
Pfund abgezogenen, feingestoßenen Mandeln noch einmal aufkochen und kann
es dann über gebähte Weckenschnitten anrichten.


59. Kräutersuppe für Kranke.

Die jungen Blätter von Portulak, Endivie, Pfaffenöhrlein, Sauerampfer
(jedes 3 Loth), Körbelkraut (6 Loth), wascht man im lauen Wasser, drückt
es fest aus, wiegt es so fein als möglich, läßt es eine halbe Stunde mit
einem Stückchen Butter in einer Casserolle dämpfen, nimmt 3 Finger voll
Mehl dazu, löscht es mit Fleischbrühe ab und gibt es dem Kranken. Man
kann auch feine Knödel dazu geben.


60. Suppe für Genesende.

Ein frischgelegtes Ei wird gesotten, geschält, durch ein Haarsieb
getrieben, in einem Quart Wasser, einem Quart Wein, etwas Zucker
und Zimmt eine Viertelstunde gekocht, über gebähte Brodschnitten
angerichtet, und sollte der Wein noch zu stark für den Kranken seyn, so
kann Fleischbrühe dafür genommen werden.




Fußnote:


[A] Wollten sich einige meiner Leser und Leserinnen über die sonderbaren
Zusammensetzungen mancher Gerichte wundern, und in diesem Buche Dinge
finden, die nach ihrer Ansicht wohl hätten wegbleiben können, so mögen
sie bedenken, daß dieses Buch auch für solche geschrieben ist, die an
Höfen und in großen Häusern die Küche zu besorgen haben, daß diesen mit
Manchfaltigkeiten sehr gedient, und daß der Geschmack verschieden ist.
Sollte aber hier und da noch etwas mangeln, so bitte ich, Kleinigkeiten
nach eigenem Gutdünken ab- und zugeben zu wollen.




Suppenknöpflein (Klöße, Knödel).


61. Butterknöpflein.

Ein halb Pfund zerlassene Butter rührt man recht schaumig, nimmt 6 Eier
und zu jedem eine Hand voll geriebenes Mutschelmehl und einen Kochlöffel
voll feines Mehl (dieses wird aber nur nach und nach, nicht auf einmal,
zu der Butter gerührt), macht Knödel, so groß wie eine Welschnuß, die in
kochender Fleischbrühe gesotten werden. Man kann sie in die Suppe geben.


62. Markknöpflein.

Ein Viertelpfund Ochsenmark läßt man verlaufen, gießt es durch ein
Haarsieb auf kaltes Wasser, rührt es mit dem Wasser eine Viertelstunde,
gießt das leztere ab, läßt das Fett verlaufen, rührt es noch einmal mit
Wasser, bis es ganz weiß ist, schlägt nach und nach 5 Eier daran, mit
jedem derselben eine Hand voll geriebenes Mutschel- (Geigen-) Mehl,
läßt Alles eine halbe Stunde stehen, legt kleine Knödel von dem Teig in
kochende Fleischbrühe, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen und gibt
sie in die Suppe.


63. Bechemelle.

Kalbfleisch wird in kleine Stückchen geschnitten, in einer Casserolle
mit einem Stück Butter, Zwiebel, gelben Rüben und Sellerie weich
gedämpft, dann thut man 3 Hände voll Mehl dazu, läßt es nochmals
miteinander dämpfen, treibt Alles durch einen Seiher, schlägt 4 Eier
daran, rührt es mit Salz und Muskatnuß recht untereinander in einer
Schüssel, bestreicht eine lange Form mit Butter, füllt die Masse hinein,
siedet sie in Dunst, schneidet oder sticht Küchlein davon aus, wendet
sie in Eiern und geriebenem Brod um und backt die Küchlein im Schmalz.


64. Gebackene Griesknöpflein.

4 bis 5 Hände voll Gries kocht man in einer halben Maas Milch eine
Viertelstunde recht dick, rührt dann in einer Schüssel 4 Eier daran
(aber nur nach und nach) und backt im heißen Schmalz kleine Knödeln
davon.


65. Gezupfte Knöpflein.

Das Weiche von 3 Wecken wird zu kleinen Stückchen gezupft, ein halber
Vierling zerlassene Butter darüber gegossen, 3 Eier, Salz, Muskatnuß
damit verrührt, eine halbe Stunde stehen gelassen, und kleine Knödel, in
der Größe einer Welschnuß, in halb Wasser halb Fleischbrühe von dem Teig
eingelegt. Man gibt sie in die Suppe.


66. Bratknöpflein.

Ein Pfund Kalbs- oder Rindsbrät wird, wenn es nicht schon vom Metzger
mit Milch angemacht worden ist, mit einer halben Maas Milch gerührt,
das Gelbe von einer halben Citrone fein gewiegt, ein halber Vierling
verlaufene Butter wird mit dem Brät noch einmal recht untereinander
gerührt, die Knödel in laues Wasser eingelegt, aber nicht gekocht, sonst
werden sie rauh; wenn sie einen weißen Schaum werfen, sind sie fertig.
Man gibt sie in Fleischbrühe.




Ochsenfleisch.


67. Ochsenfleisch gut zu sieden.

Es wird ein wenig geklopft, mit einem Bindfaden umwunden, mit kaltem
Wasser an's Feuer gesezt und zugedeckt. Ist es Zeit zum Abschäumen, so
nimmt man den Schaum so lange oben weg, bis es nicht mehr schäumt; dann
schneidet man Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie darein, und läßt es sehr
langsam weich kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird es nach
Belieben gesalzen.

Es ist sehr gut, wenn man vor dem Anrichten des Fleisches einen
Schöpflöffel voll Jus auf die Platte gießt, auf der man es auftragen
will.


68. Ochsenfleisch auf englische Art.

Man siedet in 2 Maas Wasser ein Stück Ochsenfleisch von der Brust,
schneidet 3 Zwiebeln dazu, auch 2 Lorbeerblätter, eine in Stückchen
geschnittene Selleriewurzel, gelbe Rüben, ganze Nelken, und wenn das
Fleisch halb weich ist, gießt man 3 Maas süßen Rahm dazu, läßt es darin
vollends weich kochen, richtet es auf eine Platte an, zieht die Sauce
durch ein Haarsieb darüber und garnirt die Platte mit Petersilie.


69. Ochsenfleisch auf englische Art.

Ein Stück von der Brust stellt man in einem Topfe zum Feuer, schäumt es
gehörig ab, nimmt es, wenn es halb ausgekocht ist, aus dem Topfe auf
ein Brett, schneidet die Knochen heraus, wickelt und bindet es fest
zusammen, sezt es in einer Casserolle mit Speck, Zwiebeln, Sellerie,
gelben Rüben, Salz und Pfeffer, Citronen und Nelken wieder an's Feuer,
gießt ein Glas Wein und einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran, deckt die Casserolle zu und läßt es eine Stunde lang sieden. Ist
das Fleisch weich, so nimmt man es aus der Casserolle und stellt es
in einer Schüssel zur Wärme. Hierauf streut man ein wenig Mehl in die
Casserolle, treibt die Fleischbrühe durch ein Haarsieb, gießt sie wieder
in die erstere, legt das Fleisch wieder darein, thut das Gelbe von einer
halben Citrone, fein gewiegt, so wie auch den Saft derselben in die
Casserolle, und läßt das Fleisch auskochen.


70. Ochsenfleisch auf italienische Art.

Man spickt ein Stück Ochsenfleisch vom innern Schlägel, oder ein fettes
Schwanzstück mit Speck und Schinken, wendet es im Salz und Pfeffer
um, legt nun das Fleisch in eine Casserolle, thut 2 Lorbeerblätter,
3 Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie dazu, stellt es auf ein starkes
Kohlenfeuer, gießt 1 Schoppen Wein und eine halb Maas Wasser daran, läßt
es 2 bis 3 Stunden so stehen, stößt ein Stück Speck, ein Stück Schinken,
2 Knoblauchszähnchen, Basilikum, Thimian, Estragon, Körbelkraut ganz
fein; wenn das Fleisch weich ist, legt man es in eine andere Casserolle,
nimmt das Fett von der Fleischbrühe ab, gießt die leztere wieder an das
Fleisch, das Gestoßene auch dazu, nebst einem Schöpflöffel voll Jus,
läßt nun Alles noch einmal miteinander aufkochen, richtet das Fleisch
an und gießt die Sauce darüber. Die Franzosen und die Deutschen essen
das Fleisch auf folgende Art gerne: Man läßt einen Kochlöffel voll Mehl
in einem Stück Butter gelb anlaufen, gießt einen Schoppen Wein, einen
Schöpflöffel voll gute Jus daran, läßt es stark mit dem Fleisch kochen,
richtet dieses an, zieht die Sauce durch ein Haarsieb darüber und drückt
den Saft von einer halben Citrone darauf.


71. Ochsenfleisch auf böhmische Art.

Ein Stück Ochsenfleisch von der Brust oder vom dicken Lappen reibt
man mit Salz und Pfeffer gut ein und bratet es auf einem Rost, bis es
halb gar ist, läßt es in einer Casserolle mit einem Schöpflöffel voll
Fleischbrühe, weißem Bier, einem halben Schoppen Wein, etwas Essig, von
einer halben Citrone das Gelbe fein gewiegt, den Saft derselben weich
kochen, schneidet 2 Loth abgezogene Mandeln der Länge nach, reibt ein
Stück braunen Lebkuchen, und thut dieses nebst ein wenig Zucker auch
zu dem Fleisch; richtet dieses auf einer Platte an und gießt die Sauce
darüber.


72. Ochsenfleisch auf polnische Art.

Man legt ein Stück Ochsenfleisch, welches man will, in ein Geschirr,
thut ein paar Zwiebeln, wovon eine mit 4 Nelken besteckt wird, eine
Selleriewurzel, ein Lorbeerblatt und ein wenig Muskatblüthe dazu,
bedeckt das Fleisch mit Speck, salzt es, gießt 2 Schöpflöffel voll
Wasser daran und läßt es langsam miteinander sieden. Hierauf bindet man
einige Wirsingköpfe, nachdem sie gereinigt worden, mit Bindfaden fest
zusammen, daß sie ganz bleiben, brüht sie ein wenig ab, legt sie eine
Weile in frisches Wasser und dann zu dem Ochsenfleisch, wenn dieses
etwas weich ist. Man läßt nun Alles miteinander so lange kochen bis nur
noch ein wenig Jus bei dem Fleisch ist, legt dieses auf eine Platte,
läßt den Wirsing auf einem Sieb ablaufen, nimmt die Bindfäden weg, legt
die Köpfe um das Fleisch herum und gießt ein wenig Jus über das Essen.


73. Ochsenfleisch mit feinen Kräutern.

Man kocht ein beliebiges Stück Ochsenfleisch weich. Nun wiegt man 6
Schalottenzwiebeln, das Gelbe und das Mark von einer Citrone, Basilikum,
Thimian, Estragon, 2 Löffel voll Kapern recht sein, dämpft das Gewiegte
mit einem Stück Butter und 3 Fingern voll Mehl, legt das Fleisch auf die
Kräuter, läßt Alles noch eine halbe Stunde miteinander dämpfen, gießt
einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, richtet die Kräuter
auf eine Platte an, legt das Fleisch darauf und bestreicht es mit
zerlassener Consommé.


74. Ochsenfleisch mit Kräutersauce.

Ein gutes Stück Ochsenfleisch schneidet man in fingerdicke Stückchen,
klopft sie ein wenig und legt sie mit einem Stück Butter in eine
Casserolle. Von einer Citrone wird das Gelbe fein gewiegt mit dem Mark,
nur die weiße Haut bleibt weg; dann reibt man eine Hand voll schwarzes
Brod, wiegt eine Hand voll Körbel mit Petersilie und Sellerie recht
fein, mengt es unter das geriebene Brod und thut es zum Fleisch, zu
welchem noch ein Schoppen rother Wein und ein Schöpflöffel voll Jus
oder Fleischbrühe gegossen, und Salz, Pfeffer und Muskatnuß, aber sehr
wenig, gethan werden. So sezt man es zum Feuer und läßt es eine Stunde
lang kochen. Nach dem Anrichten gießt man die Sauce darüber. -- Alles
Fleisch, was auf diese oder ähnliche Art zubereitet wird, ist
schmackhafter, wenn man es nicht zu lange kochen läßt und nicht stark
salzt.


75. Ochsenfleisch anderer Art.

Man läßt ein Stück vom Brustkern weich kochen, nimmt es alsdann heraus,
bestreut es mit Salz und Pfeffer, legt es auf einen Rost, übergießt
es mit zerlaufener Butter und Citronensaft, läßt es schön gelb braten
und richtet es auf eine Platte an. Dazu kann man Meerrettig geben oder
darüber anrichten.


76. Ochsenfleisch anderer Art.

Man spickt ein Stück Ochsenfleisch mit Speck und Schinken, legt die
Hälfte von folgenden Kräutern in eine Casserolle, das Fleisch darauf
und auf dieses die andere Hälfte der Kräuter, als: Petersilie, Thimian,
Basilikum, Selleriekraut, eine ganze Citrone in Blätter geschnitten,
Lorbeerblätter, gießt auch etwas Provenceröl über das Fleisch, läßt es
über Nacht in den Kräutern liegen, gießt den andern Tag Wasser daran,
läßt das Fleisch auf Kohlen weich kochen, richtet es dann an, zieht die
Jus durch ein Haarsieb darüber und garnirt es mit Petersilie.


77. Ochsenfleisch anderer Art.

Man nimmt ein Stück Ochsenfleisch von den Rippen, oder die sogenannte
Herrenmaus, schneidet die Knochen davon hübsch ab und legt das Fleisch
in eine Casserolle, in welcher ein Stück Fett, was es auch für Fett seyn
mag, zergangen ist, thut allerlei Kräuter und Wurzeln dazu, gießt ein
Glas Wein, ein halbes Glas Essig, einen halben Löffel voll Fleischbrühe
oder Wasser daran und läßt es auf schwachem Kohlenfeuer langsam kochen.
Während des Kochens wendet man es öfters um, nimmt, wenn es fertig ist,
das Fett ab, gießt noch einen Löffel voll Fleischbrühe daran, treibt
die Brühe durch ein Haarsieb, läßt es noch einmal in der Casserolle
aufkochen, und thut beim Anrichten noch Citronen dazu.


78. Gebratenes Ochsenfleisch.

Ein Rippenstück, oder ein Stück vom Brustkern, überhaupt ein gutes,
saftiges Stück Ochsenfleisch, am besten der dicke Lappen, wird mit Salz
und Pfeffer eingerieben und am Spieße, oder, wenn man keinen hat, in
Butterpapier eingebunden und im Ofen gebraten. Zu diesem Behufe sezt man
das Fleisch in einer Bratpfanne mit Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern,
Nelken, Pfeffer zu, gießt ein Glas Wein und ein halbes Glas Essig, einen
halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt es
schön gelb braten, indem man es öfters mit der Sauce übergießt. Eine
halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man die Brühe ab und schöpft das
Fett herunter und schüttet sie wieder in die Bratpfanne (man kann auch,
wenn man will, ein Glas Madeirawein daran gießen), läßt es noch einmal
aufkochen und richtet es auf eine Platte an. Die Sauce wird extra dazu
gegeben.


79. Ochsenfleisch mit einer Kruste.

Hiezu nimmt man den Brustkern oder das Rippenstück, haut den Lappen
unten weg, siedet es recht weich und macht Krebsbutter, wie sie hier
öfters beschrieben wird. Hierauf sezt man ein Viertelpfund Reis in einer
Casserolle mit ein wenig fetter Fleischbrühe zu, läßt ihn aufquellen,
gießt wieder ein wenig Fleischbrühe daran, und wenn er weich ist, stoßt
man ihn in einem Mörser zu Brei, thut ihn in eine Schüssel, reibt ein
Viertelpfund Parmesankäs daran, ein Viertelpfund Krebsbutter, drei Stück
ausgewaschene, ausgegräthete Sardellen, welche in einem Mörser gestoßen
wurden, rührt dieses Alles eine halbe Viertelstunde miteinander, reibt
das Ochsenfleisch auf einem Brett mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe
ein, streicht von dem Reis Messerrücken dick auf das Ochsenfleisch,
sowohl an die Seiten als auch oben, legt das Fleisch in eine Bratpfanne
auf Hölzchen, läßt es im Ofen schön gelb braten und gießt noch einen
Eßlöffel voll Bratenbrühe daran.


80. Ochsenfleisch mit Trüffeln.

Das Ochsenfleisch wird in einer Casserolle oder im Ofen schön
abgebraten. Dann werden Kartoffeln roh geschält und sauber gewaschen,
mit einem Stücke Butter halb weich gekocht und dann mit 1 Schoppen
sauern Rahm übergossen. Mittlerweile werden 3 bis 4 große Trüffeln mit
einer Bürste sauber abgewaschen, die rauhe Haut davon abgeschnitten, die
Trüffeln in dünne Stückchen geschnitten und unter die Kartoffeln gethan.
Sodann läßt man dieselben noch eine Viertelstunde kochen, richtet auf
eine Platte an, legt das Fleisch darauf und gießt noch etwas von der
Sauce über das Fleisch.


81. Ochsenfleisch mit Sauerampfer.

Ein saftiges Stück Ochsenfleisch sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer;
ist es gar geworden, nimmt man es aus dem Topfe auf ein Brett, reibt es
mit Salz und Pfeffer ein, reinigt 4 Sardellen, sticht mit einem Messer
Löcher in das Fleisch und thut je in ein Loch eine Sardelle mit einem
Stückchen Citrone. In eine Casserolle kommt ein großes Stück Fett,
geschnittene Zwiebel und das Fleisch darauf, das man im Ofen schön gelb
braten läßt. Die Sauerampfer brüht man mit kochendem Wasser an, läßt
sie eine Viertelstunde stehen, drückt sie aus und wiegt sie fein. Dann
kommt ein Stück Butter in eine Casserolle, darauf gewiegte Zwiebel,
Petersilie und ein Kochlöffel voll Mehl; wenn dieß Alles angezogen hat,
thut man die Sauerampfer dazu und wendet Alles um; dann kommt geriebene
Muskatnuß, Salz und Pfeffer nach Belieben, auch ein Löffel voll
Fleischbrühe daran; nachdem man es noch einmal hat aufkochen lassen,
richtet man es auf eine Platte an und legt das gebratene Fleisch darauf.
Die Sauce kann auch besonders gegeben werden.


82. Gefülltes Ochsenfleisch.

Ein Stück von der dünnen Brust oder vom Lappen schneidet man in der
Mitte auf und macht folgende Fülle dazu: für 1 Kreuzer weißes Brod wird
am Reibeisen abgerieben und feine Suppenschnittchen davon geschnitten,
die man mit siedender Fleischbrühe so angießt, daß sie nur feucht und
weich davon werden; mit diesen Schnittchen vermengt man ein halbes Pfund
gut durchgearbeitetes Schweinsbrät und thut Pfeffer und Muskatnuß dazu.
Von diesem Brät wird die Hälfte auf das Fleisch gelegt und auf das
Fleisch und das Brät kommt noch ein halber Vierling sauber gewaschener
Sardellen. Die andere Hälfte des Bräts wird über eine Mengung von
Kapern, Oliven, Champignons und klein gewiegten Citronenschalen
geschlagen, zusammengerollt, in ein weißes Tuch gebunden, dieses
zugenäht und in einer Casserolle mit zwei Theilen Wasser, einem Theil
Wein und einem Theil Essig 2 Stunden lang gekocht, wonach das Fleisch
noch schön weiß bleiben muß. Man kann eine Rahm- oder eine Trüffelsauce
dazu geben.




Saucen zum Ochsenfleisch.


83. Zwiebelsauce.

2 große Hände voll Schalottenzwiebeln dämpft man in einer kleinen
Casserolle, nebst einem Stück Butter und etwas Zucker, so lange bis
die Zwiebeln gelb sind. Dann streut man 3 Finger voll Mehl auf die
Zwiebeln, thut etwas Essig, Fleischbrühe, Pfeffer daran und läßt es
miteinander kochen bis es Zeit zum Anrichten ist.


84. Zwiebelsauce anderer Art.

Man läßt ein Stück Schmalz in einer Casserolle recht heiß werden,
thut ungefähr 1 Loth Zucker darein, läßt es so lange auf dem Feuer
bis der Zucker recht braun aussieht, dann wirft man eine Hand voll
fein geschnittene Zwiebeln darein, bräunt diese ganz dunkel, rührt 2
Kochlöffel voll Mehl, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas
guten Essig daran, zieht Alles durch ein Haarsieb, thut den Saft und das
Gelbe einer halben Citrone dazu, nebst etwas Pfeffer, Nelken und einem
Lorbeerblatt.


85. Kalte Senfsauce.

Eine Hand voll Körbelkraut, sauber gewaschen und gepuzt, eben so viel
Petersilie und etwas Estragon, wiegt man zusammen recht fein, drückt von
6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch ein Haarsieb, thut Alles zusammen
in eine Schüssel, 2 Eßlöffel voll Senf dazu, Salz und Pfeffer, 2 Löffel
voll Provenceröl, guten Kräuteressig und macht es miteinander an.


86. Warme Senfsauce.

Man läßt in einer Casserolle mit einem Stück Butter eine gewiegte
Zwiebel mit etwas Citrone ein wenig anlaufen, streut einen kleinen
Löffel voll Mehl daran, läßt es ein paar Minuten dämpfen, gießt einen
Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu und einen Eßlöffel voll Senf, läßt
es mit einander aufkochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, thut
einen Eßlöffel voll kaltes Wasser daran und zieht die Sauce langsam
durch ein Haarsieb an die Eier.


87. Kalte Kräutersauce.

Eine Hand voll Schnittlauch schneidet man recht fein, wiegt eine Hand
voll Körbelkraut, eben so viel Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln recht
fein zusammen, rührt 2 hartgesottene Eiergelb mit Essig und Oel ganz
glatt, Salz und Pfeffer nach Belieben, das Gewiegte dazu, richtet es in
eine Sauceschüssel an und gibt es zum Rindfleisch.


88. Meerrettig.

An den geriebenen Meerrettig gießt man Essig, damit er nicht blau wird,
versüßt ihn mit Zucker und gibt ihn zum Ochsenfleisch.


89. Gekochter Meerrettig.

2 Loth Butter läßt man in einer kleinen Kachel zerlaufen, nimmt einen
Kochlöffel voll Mehl dazu, den Meerrettig darein, dämpft Alles 3 Minuten
miteinander, rührt ihn dann mit 3 Löffeln voll süßem Rahm glatt und
macht ihn mit Fleischbrühe in der Dicke zurecht.


90. Meerrettig mit Mandeln.

Guter geriebener Meerrettig und 2 Loth abgezogene, fein gestoßene
Mandeln werden in einer Casserolle mit 2 Loth Butter, 1 Loth Zucker und
ein wenig Rahm oder Milch aufgekocht.

Man kann den Meerrettig zu Fischen, Gänsen und Enten geben.




Pastetchen.


91. Häringspastetchen.

Man wellt mürben Butterteig messerrückendick aus, legt blecherne
Pastetenmödelchen damit aus (zu 12 Törtchen müssen 24 Fleckchen
ausgestoßen werden), bestreicht 12 davon mit Wasser, die andern
sticht man mit einem runden Mödelchen aus, legt sie umgekehrt auf das
Bestrichene und macht fort bis alle bedeckt sind, stupft sie mit einem
heißen Messer ein wenig, bestreicht sie mit Eiergelb und backt sie gelb
im Ofen. Sodann macht man folgende Fülle darein: gereinigte Häringe
wiegt man nicht zu fein; ferner wiegt man eine Hand voll Zwiebeln und
Petersilie, nebst dem Gelben von einer Citrone fein und dämpft das
Gewiegte mit hühnereigroß Butter in einer Casserolle eine Zeit lang,
legt die Häringe dazu, wendet es einige Mal um und gießt ein paar
Eßlöffel voll Fleischbrühe daran. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt
man von der Masse einen Kaffeelöffel voll in die Pastete und deckt den
Deckel darauf, dann thut man sie auf eine Platte und gibt sie nach der
Suppe zur Tafel.


92. Gerührte Rahmpastetchen.

Man rührt 3 Loth Butter mit 1 Schoppen sauren Rahm leicht, rührt
6 Eiergelb daran, eine halbe Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Salz,
den Schnee von den 6 Eierweiß, mischt 6 Loth Mehl unter die Masse,
bestreicht kleine Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein
und backt die Pastetchen gelb. Man kann sie zu Rothwildbret und zu
eingemachtem Kalbfleisch geben.


93. Fülle zu Pastetchen auf französische Art.

1 Pfund abgehäutetes Kalbfleisch, ein halbes Pfund Ochsennierenfett
und die Schale einer Citrone hackt man miteinander wie einen Teig,
nimmt den Saft der Citrone und gedämpfte Zwiebeln dazu, so wie einen
abgeriebenen, eingeweichten und ausgedrückten Wecken. Nun kommt Alles
in einen Reibstein, wird mit 4 Eiern, 1 Messerspitze voll gestoßenem
Pfeffer, eben so viel Muskatnuß und Zimmt, 2 Eßlöffeln voll kaltem
Wasser ganz schaumig gerührt. Man macht nun einen Butterteig, wellt ihn
2 Messerrücken dick aus, legt ihn auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes
Blech, macht einen runden Boden davon, belegt diesen mit Speck, thut das
Gewiegte darauf, belegt die Pastete oben wieder mit Speck, läßt aber
einen 2 Finger breiten Rand leer, macht einen Deckel von dem Butterteig
darüber, bestreicht ihn mit kaltem Wasser, faßt den Deckel mit einem 2
Finger breiten Reif von Butterteig ein, schneidet allerlei Blumen mit
einem warmen Messer darein, bestreicht ihn mit Eiern, backt die Pastete
und gibt sie kalt zu Tische.




Gemüse.


94. Bohnen.

Den Bohnen werden die Fäden abgezogen und sie 1 oder 2 Mal gespalten,
dann werden sie mit kochendem Wasser zugesezt, weich gekocht, das Wasser
abgeschüttet und die Bohnen mit heißer Butter und Zwiebeln geschmälzt.
Vor dem Auftragen kommt noch Pfeffer und Muskatnuß dazu; wenn man will,
auch ein paar Eßlöffel voll Jus.


95. Bohnen auf englische Art.

Die Bohnen werden ebenfalls gekocht, wie bei No. 94, nur mit dem
Unterschied, daß sie nicht so weich gekocht werden, wie die vorigen;
hierauf werden in einer Casserolle Zwiebeln und Petersilie in einem
Stück Butter gedämpft, dann die Bohnen dazu gethan und Alles vollends
mit einander weich gedämpft. Sind die Bohnen weich, so streut man ein
wenig Mehl darauf, ein wenig Fleischbrühe, Muskatnuß und etwas Zucker.
Die Bohnen sind auf diese Art sehr schmackhaft und gut.


96. Bohnen auf gewöhnliche Art.

Die Bohnen werden ebenfalls geputzt, gewaschen und mit kochendem Wasser
ans Feuer gesezt. Sind sie weich, so werden sie abgeschüttet, man nimmt
ein Stück Fett in eine Pfanne, röstet 2 Löffel voll Mehl braun darin und
thut Zwiebeln, Petersilie und Bohnenkraut dazu; dieses wird mit einem
halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe abgelöscht und damit aufgekocht.
Man schüttet dieses an die Bohnen und läßt sie noch eine halbe Stunde
kochen.

  ~Anmerkung.~ Die Gemüse sind sehr schmackhaft und gut, wenn sie alle
  mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt werden. Sie behalten dann die
  schöne grüne Farbe.


97. Erbsen.

Die Erbsen werden ausgelesen, über Nacht in kaltes Wasser gelegt,
gewaschen, mit kaltem Wasser zugesezt, weich gekocht, durch einen Seiher
getrieben, in einem Stück Butter oder Schweinsfett ein wenig Mehl
geröstet, an die Erbsen geschüttet und nochmals mit diesem aufgekocht.


98. Brockelerbsen.

Die Brockelerbsen werden ausgemacht, ausgelesen, daß die von Würmern
angefressenen Erbsen wegkommen, Petersilie und Zwiebel in einer
Casserolle mit einem Stück Butter gedämpft, die Brockelerbsen dazu
gethan und Alles weich gedämpft; dann streut man ein wenig Mehl darüber,
gießt etwas Fleischbrühe daran und läßt sie eine Viertelstunde kochen.


99. Brockelerbsen mit Hühnern (für eine Tafel von 40 Personen).

Die Brockelerbsen werden in einer Casserolle mit einem Stück Butter,
einer Hand voll gewiegter Petersilie und Zwiebel eine halbe Stunde
gedämpft; dann werden 6 sauber gepuzte junge Hühner auch eine halbe
Stunde lang gedämpft, der Saft von den Hühnern wird an die Brockelerbsen
gethan, ein kleiner Kochlöffel voll Mehl, nebst 2 Loth Zucker dazu; man
läßt es miteinander aufkochen, schneidet die Brust und die Schlägelchen
von den Hühnern weg, richtet die Brockelerbsen auf eine Platte an,
garnirt sie mit den Hühnern und streicht sie mit zerlassenem Consommé an.


100. Linsen mit Fasan.

Man bratet den Fasan halbgar (siehe unter Braten), läßt ein Achtel gute
böhmische Linsen, welche sauber gelesen und gewaschen worden sind, im
Salzwasser weich kochen, treibt sie durch einen Seiher, gießt ein Glas
Essig daran und thut die Hälfte von den Linsen in eine Schüssel, legt
den Fasan, dem man die Brust sammt Schenkeln und Schlägeln ausschneidet,
auch in die Schüssel, die andere Hälfte von den Linsen darüber, stellt
sie in ein Bratrohr und läßt sie eine Kruste ziehen.


101. Hopfen mit Kalbshirn.

2 bis 3 Hände voll in Büscheln gebundene Hopfen werden mit einer Hand
voll Salz weich gekocht. Sodann werden 4 Kalbshirn in einer Pfanne mit
halb Essig halb Wasser so gesotten, daß nur ein einziger Sud darüber
geht. Petersilie und Körbelkraut, je eine Hand voll, Schnittlauch,
Schalottenzwiebeln werden gewiegt und in einer Casserolle, worin
zerlaufene Butter ist, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dem Hirn eine
Viertelstunde lang gedämpft; nach diesem ein wenig Fleischbrühe, der
Saft von einer halben Citrone daran gegossen, 3 Finger voll Mehl daran
gestreut und das Ganze ein wenig gerüttelt. Beim Anrichten wird das Hirn
mitten auf die Platte, um das Hirn her der Hopfen gelegt und die Sauce
darüber gegossen.


102. Kartoffelbrei.

Weiße Kartoffeln schält man roh ab, thut ein Stück Butter in eine
Casserolle, die Kartoffeln dazu, einen Schöpflöffel voll Wasser daran
und läßt sie darin weich kochen; dann reibt man sie durch ein Haarsieb,
thut sie wieder in eine Casserolle, gießt eine halbe Maas Milch dazu
und ein Stück Butter, rührt den Brei eine Viertelstunde miteinander und
stellt ihn wieder auf Kohlen, daß er heiß wird. Beim Anrichten läßt man
Butter in einem Pfännchen heiß werden, richtet den Kartoffelbrei auf
eine Platte an und gießt die Butter darüber.


103. Gefüllte Kartoffeln.

Man sucht schöne gleiche Kartoffeln von mittlerer Größe aus, schält
sie ab, schneidet oben ein Deckelchen weg, höhlt sie aus und macht
folgende Fülle: einen halben Vierling geschnittenen Speck läßt man in
einer kleinen Kachel zergehen und dämpft fein gewiegte Zwiebeln und
Petersilie darin, dann kommt noch ein abgeriebener, eingeweichter,
fest ausgedrückter Wecken dazu, ein halbes Pfund fein gewiegtes
übriggebliebenes Fleisch, 2 bis 3 Eier, Salz, Muskatnuß, Pfeffer,
Citronen und Citronensaft; die Kartoffeln werden damit ausgefüllt, das
Deckelchen oben darüber gedeckt und in einer Bratpfanne mit einem Stück
Butter weich gekocht. (Es ist noch besser, wenn man einen Deckel mit
Kohlen auf die Bratpfanne sezt.)


104. Kartoffeln mit Schinken.

Die Kartoffeln werden roh geschält und zu einem Stück Butter in eine
Casserolle gethan; man gießt etwas Milch dazu, läßt sie darin weich
dämpfen, wiegt ein halbes Pfund Schinken, thut ihn unter die Kartoffeln,
thut noch einen halben Schoppen sauren Rahm, Salz und Muskatnuß daran,
schüttelt Alles durcheinander (man darf es aber nicht rühren) und läßt
es vollends auskochen.


105. Kartoffeln mit Häring.

Man siedet gute Kartoffeln nicht sehr weich, schält sie, schneidet sie
in kleine Stückchen, drückt von 6 hartgesottenen Eiern das Gelbe durch
ein Haarsieb an einen halben Schoppen sauren Rahm, thut Salz und Pfeffer
dazu, rührt Alles gut durcheinander, bestreicht eine Platte mit Butter,
überlegt sie mit den geschnittenen Kartoffeln, darauf mit etwas Häring
und dann mit etwas von den gerührten Eiern; so macht man fort bis Alles
auf der Platte ist, legt oben darauf etwas Butter und stellt die Platte
in ein Bratrohr, daß die Speise oben gelb wird.


106. Karviol.

Die Blumen werden vom Stängel genommen, abgezogen und im Salzwasser
weich gekocht. Man macht folgende Sauce daran: 3 Kochlöffel voll Mehl
rührt man in einer Casserolle mit kaltem Wasser glatt, 3 Eier und ein
Stückchen Butter dazu, Salz und Muskatnuß darein; diese Sauce richtet
man über den Karviol an.


107. Karviol anderer Art.

Der Karviol wird ebenso behandelt, wie der vorige. Man siedet 25 Krebse,
löst die Schwänze ab, das Uebrige stößt man im Mörser ganz fein mit
Butter, läßt es in einer Casserolle in einem Stück Butter so lange
dämpfen, bis es einen Schaum wirft, dann läßt man es mit Wasser oder
Fleischbrühe dämpfen, nimmt die Krebsbutter ab, röstet diese in einer
Casserolle mit 2 Löffeln voll Mehl, löscht sie mit kaltem Wasser ab
und läßt sie mit Fleischbrühe aufkochen. Dann werden 2 Eier in einem
Geschirr verklopft, von der Krebsbrühe daran gegossen und Alles über den
Karviol geschüttet.


108. Kohl oder Wirsing.

Der Kohl wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, dann wird er
im Salzwasser weich gesotten, in einen Durchschlag geschüttet, daß
das Wasser ablauft, und wenn er auf der Platte ist, mit Zwiebeln und
Petersilie, welche mit einem Stück Butter gedämpft worden, abgeschmälzt.


109. Wirsing anderer Art.

Der Wirsing wird verlesen, die Rippen davon geschnitten, gewaschen,
eine Viertelstunde in einem Stück Butter mit Zwiebeln und Petersilie
gedämpft, ein wenig Mehl, Pfeffer und Muskatnuß darauf gestreut und
Fleischbrühe daran gegossen.


110. Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern.

Der Wirsing wird wie blaues Kraut gekocht, die Feldhühner ganz
servirt und etwas geräuchertes Fleisch dazu gegeben, damit er desto
schmackhafter ist.


111. Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren.

Der Strunk und die Rippen werden vom Wirsing geschnitten, dann läßt
man ihn im kochenden Wasser nur 2 Sud thun, legt ihn in kaltes Wasser,
nimmt ein Stück Butter oder Schweinsfett in eine Casserolle, wiegt
einige Schalottenzwiebeln, legt diese mit 2 Lorbeerblättern, 4 Nelken
und den ausgedrückten, in 4 Theile geschnittenen Wirsingköpfen in
die Casserolle, deckt sie zu und läßt sie auf Kohlen stark dämpfen.
Man gießt nun einen Löffel voll Bouillon daran, legt ein Stück rohen
Schinken dazu, läßt Alles mit einander weich kochen, thut noch ein Stück
Butter und noch einen Kochlöffel voll Mehl daran, etwas Muskatnuß und
Salz, richtet den Wirsing auf eine Platte an, zieht die Sauce, worin er
kochte, durch ein Haarsieb an den Wirsing und garnirt die Platte mit
Schweinsfüßen und Ohren.


112. Gefüllter Kohl.

Der Kohl wird verlesen, gewaschen und im Salzwasser gekocht. Man macht
folgende Fülle: Fleisch, was man nun für welches hat, wiegt man, nebst
Zwiebeln und Petersilie, fein, nimmt 2 abgeriebene, eingeweichte, fest
ausgedrückte Wecken dazu, rührt 3 bis 4 Eier daran, taucht ein Tuch
in kaltes Wasser, legt eins ums andere von den Kohlblättern darauf,
streicht auf jedes einen Löffel voll von der angegebenen Fülle, bindet
das Tuch fest zusammen und kocht den Kohl so im Salzwasser weich. Man
kann entweder eine Buttersauce daran machen, oder Jus dazu geben.


113. Rosenkohl.

Der Kohl wird sauber gepuzt, gewaschen, mit kochendem Wasser zugesezt,
weich gekocht, in einen Durchschlag geschüttet, kaltes Wasser darüber
gegossen, in einer Casserolle, worin Zwiebeln und Petersilie in einem
Stücke Fett gedämpft worden, eine Viertelstunde gekocht, Mehl, Salz,
Pfeffer, Muskatnuß, Fleischbrühe daran gethan und mit diesen vollends
ausgekocht.

  ~Anmerkung.~ Bei dieser Art von Gemüsen ist das Mehlstreuen besser
  als das Rösten.


114. Winterkohl.

Der Kohl wird abgestreift, gewaschen, mit einem Stück Fett und kochendem
Wasser beigesezt, weich gekocht, abgeschüttet und eine Viertelstunde
in kaltem Wasser liegen gelassen; dann wird er fest ausgedrückt,
nebst Zwiebeln fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück
Schweins- oder Gänsefett, worin 3 Löffel voll Mehl geröstet worden,
eine Viertelstunde gedämpft, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran
gegossen, nebst Salz und Muskatnuß. -- Man kann ihn, wenn er auf der
Platte ist, mit glacirten Kastanien garniren.


115. Gedämpfte Kohlrabi.

Die Kohlrabi werden sauber geschält, fein geschnitten, gesalzen,
zugedeckt, eine Stunde stehen gelassen, mit kochendem Wasser zugesezt,
weich gekocht, abgeschüttet und kaltes Wasser daran gegossen, daß sie
weiß bleiben; dann dämpft man in einer Casserolle mit einem Stück Butter
fein gewiegte Zwiebeln und Petersilie, läßt die Kohlrabi eine Stunde
darin kochen und streut 3 Finger voll Mehl darauf, rührt sie um und
gießt 1 Löffel voll weiße Bouillon daran; auch Pfeffer und Muskatnuß.


116. Gefüllte Kohlrabi.

Man nimmt schöne, halb ausgewachsene, gleich große Kohlrabi, schält sie,
schneidet das Herzblatt sammt dem Deckel oben weg, kocht sie weich,
gießt sie durch ein Haarsieb ab und schüttet kaltes Wasser darüber. Nun
höhlt man die Kohlrabi aus und macht folgende Fülle dazu: ein Stück
kalter Braten wird gewiegt, ein eingeweichter und ausgedrückter Wecken,
nebst 3 Eiern, Salz, Muskatnuß, fein gewiegten Zwiebeln und Petersilie
miteinander vermengt, in einer Casserolle in einem Stück Butter
gedämpft, die Kohlrabenköpfe damit angefüllt, in einer Bratpfanne mit
ein wenig Fleischbrühe auf Kohlen gesezt, die abgeschnittenen Deckelchen
wieder darauf gelegt, Alles noch ein wenig gedämpft und eine Buttersauce
daran gemacht.


117. Gelbe Bodenkohlrabi.

Diese werden geschält, gewaschen, in Blätter oder in viereckige
Stückchen geschnitten, in einem Stück Butter weich gedämpft, Mehl darauf
gestreut, Fleischbrühe daran gegossen und noch eine Weile gekocht; wenn
man will, kann man auch ein wenig Zucker dazu nehmen.


118. Baierisch Kraut.

Dasselbe wird fein eingeschnitten, ein wenig gesalzen und mit einem
Stück Schweinfett und Zwiebeln in einer Casserolle weich gedämpft; ist
es weich, so gießt man ein halbes Glas Essig daran, ein Glas Wein, etwas
Fleischbrühe, streut ein wenig Mehl darauf, macht es unter einander und
läßt es auskochen.


119. Blaues Kraut.

Das Kraut wird fein eingeschnitten, in einer Casserolle eine
feingeschnittene Zwiebel gedämpft, das Kraut dazu gethan, ein Gläschen
Essig daran gegossen, eine Stunde lang gedämpft und wenn es recht weich
ist, ein wenig Mehl darauf gestreut, Fleischbrühe daran geschüttet, und
Zucker nach Belieben, noch ein halbes Glas Wein und Pfeffer und Salz
nach Gutdünken daran gethan.


120. Weißes Kraut mit saurem Rahm.

Man sticht den Strunk von 2 bis 3 Krautköpfen aus, legt sie eine Stunde
in frisches Wasser, kocht sie im Salzwasser halb weich, läßt sie in
einem Seiher ablaufen, schneidet jeden Kopf in zwei Theile, bindet
ihn mit Bindfaden wieder fest zusammen, legt das Kraut mit einem
Stück Butter in eine Casserolle, thut gewiegte Zwiebeln, Petersilie,
Körbelkraut, Estragon, Thimian und Basilikum dazu, auch ein Stück
geräuchertes Fleisch, deckt die Casserolle zu, kehrt das Kraut öfters um
und gießt etwas Jus daran, wenn es keinen Saft mehr haben sollte. Ist
das Kraut nun bald weich, so streut man ein wenig Mehl darauf, salzt
es, thut Muskatnuß und Pfeffer dazu, gießt eine halbe Stunde vor dem
Serviren eine halbe Maas dicken, sauren Rahm daran, nimmt das Fleisch
heraus, schneidet es in Stückchen, richtet das Kraut an, macht die
Bindfäden los und garnirt es mit dem geräucherten Fleisch.


121. Gedämpftes weißes Kraut.

Das Kraut wird fein geschnitten, die Rippen davon genommen, ein
Stück Butter und ein Stück Zucker, so groß wie ein Hühnerei, in eine
Casserolle gethan; ist der Zucker und Butter schön gelb, so legt man
das Kraut hinein, läßt es weich dämpfen, streut Mehl darauf, gießt
einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Jus daran und läßt es
auskochen.


122. Gefülltes weißes Kraut.

1 Kopf weißes Kraut wird in Salzwasser halb weich gekocht und eine Fülle
von Folgendem dazu gemacht: zu 1 Pfund Schweinbrät wird 1 eingeweichte,
fest ausgedrückte Wecke, Zwiebeln, Petersilie, fein gewiegt und 3-4
Eier genommen, der Kopf bis auf das Herzblatt abgeblättert, 1 Löffel
voll von der Fülle auf jedes Blatt gestrichen, der Kopf wie vorher
zusammengemacht, mit einem Bindfaden fest gebunden, in eine Bratpfanne
gesezt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen, im Ofen gebacken und
entweder eine Buttersauce daran gemacht oder mit Jus gegeben.


123. Baierische Rüben.

Die Rüben werden rein gewaschen, geschabt, in einer Casserolle mit
Schweinfett, ein wenig Fleischbrühe oder warmem Wasser eine Stunde
gekocht, und wenn sie weich sind, legt man ein Stück Schweinefleisch
dazu, röstet in einer Pfanne ein paar Löffel voll Mehl in einem Stück
Fett braun, löscht es mit Fleischbrühe ab, rührt es glatt, schüttet es
an die Rüben und läßt diese noch eine halbe Stunde kochen.


124. Baierische Rüben mit Kastanien.

Die Rüben werden, wenn sie gepuzt und geschnitten sind, im Zucker
gebräunt, die Kastanien, gebraten mit einem Schweinsfuß und einem
Schweinsohr, dazu gelegt; wenn Alles weich ist, schneidet man etliche
gebratene Bratwürste in kleine Stückchen, nimmt sie auch dazu und
richtet nun die Rüben an.


125. Gelbe Rüben.

Die gelben Rüben werden abgeschabt, lang und fein geschnitten und in
einer Schüssel voll lauem Wasser mit der Hand gerieben, daß alles
Unreine davon kommt. Dann werden sie mit einem Stück Butter in einer
Casserolle nebst fein gewiegten Zwiebeln weich gedämpft, hierauf kleine
geschälte Kartoffeln dazu gethan und Alles miteinander weich gekocht.
Man schüttet etwas Fleischbrühe daran und beim Anrichten kommen die
gelben Rüben mitten in die Platte, die Kartoffeln werden um die Platte
herumgelegt.


126. Gelbe Rüben anderer Art.

Die Rüben werden ebenso wie die vorigen zubereitet; sie werden in einer
Casserolle mit feingewiegten Zwiebeln und Petersilie in Butter weich
gedämpft, ein halber Schoppen guter süßer Rahm daran gegossen, mit ein
wenig Mehl und Zucker bestreut und so noch eine Viertelstunde gekocht.


127. Weiße Rüben.

Die Rüben werden abgeschabt, fein und lang geschnitten, wie geschnittene
Nudeln, gewaschen und in einer Casserolle mit einem Stücke Fett weich
gedämpft. Dann streut man ein wenig Mehl darüber und gießt 2 Eßlöffel
voll sauren und eben so viel süßen Rahm daran.


128. Weiße Rüben anderer Art.

Die Rüben werden ebenfalls wie bei No. 127 vorbereitet; 3 Loth Zucker
röstet man in einer Casserolle mit Fett schön gelb, thut die Rüben
dazu und läßt sie eine Stunde lang kochen; sind sie weich, so streut
man einen Löffel voll Mehl darüber und macht sie mit einem Kochlöffel
untereinander, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe daran und läßt sie
noch eine Stunde kochen.


129. Weiße Rüben auf polnische Art.

Nachdem die Rüben geschält und geschnitten sind, werden sie im heißen
Schmalz gebacken, in einer Casserolle mit Bouillon oder Jus gekocht, ein
wenig Mehl darauf gestreut, Zucker dazu genommen und noch einmal mit
aufgekocht. Man kann Carbonade, Schaf- oder Schweinefleisch dazu geben.


130. Sauerkraut mit saurem Rahm.

Man drückt das Kraut fest aus, legt ein Stück geschnittenen Speck, 2
große Zwiebeln, fein geschnitten, und das Kraut in eine Casserolle,
legt ein Stück von einem Hasen, einer wilden Ente, oder ein Stück
geräuchertes Fleisch dazu und läßt Alles miteinander dämpfen; sollte das
Kraut keinen Saft mehr haben, so muß saurer Rahm daran gegossen werden.
Eine Viertelstunde vor dem Serviren streut man 3 Finger voll Mehl und 1
Messerspitze voll Pfeffer auf das Kraut und gibt es mit dem Fleisch zu
Tische.


131. Sauerkraut mit Hecht.

Das Sauerkraut wird mit Wein, Cognak oder Arak weich gekocht; dann läßt
man es in einem Haarsieb gut ablaufen. Hat man einen übrig gebliebenen
Hecht, so ist es gut, wo nicht, so siedet man einen solchen blau ab,
gräthet ihn aus und schneidet ihn in kleine Stückchen. Frisch gesottene
Kartoffeln werden nun geschält, in Scheiben geschnitten, und in ein
Aufzugblech zuerst Kartoffeln, dann Kraut, dann der Hecht gelegt, wieder
Kraut, oben darauf noch einmal Kartoffeln, und so fort, bis das Geschirr
voll ist. Man rührt einen halben Vierling Butter und einen Kochlöffel
voll Mehl mit einem Ei an, gießt dieses über das Kraut, backt es im Ofen
und stürzt es vor dem Auftragen auf eine Platte.


132. Sauerkraut mit Lerchen.

Das Kraut wird mit Schweinfett, Zwiebeln und einer Bouteille Champagner
weich gekocht; die Lerchen rupft man, nimmt die Augen heraus, steckt
den Kopf auf die Brust, dreht die Füße, steckt 6-7 Lerchen an einen
hölzernen Zweck und läßt sie in einer Casserolle mit einem Stück Fett,
Zwiebeln, Lorbeer, ganzem Pfeffer und Nelken eine Stunde kochen. Wenn
sie schön gelb sind, richtet man das Kraut an, legt die Lerchen schön
darauf, aber so, daß man ihre Köpfe sehen kann, und legt oben darauf
wieder Kraut; doch müssen die Köpfe immer sichtbar bleiben.


133. Sauerkraut mit Feldhühnern.

Das Kraut wird in einer Casserolle mit Schweinfett, Zwiebeln und
einem Glas Wein weich gekocht; die Feldhühner werden dressirt, in
Speck eingebunden, Salz, Pfeffer, Citronen, Nelken, Muskatblüthe,
Lorbeerblätter, Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Citronenkraut dazu
gelegt, ein wenig Fleischbrühe daran gegossen und in einer zugedeckten
Casserolle eine Stunde lang gedämpft. Man nimmt nun den Deckel von der
Casserolle, läßt die Hühner schön gelb braten, schneidet die Brust von
ihnen ab, richtet das Kraut an, legt die Brüste schön darauf und gießt
das Fett, worin sie gebraten wurden, über das Kraut.


134. Schwarzwurzeln.

Man schabt die Wurzeln sauber ab und legt sie in ein Geschirr mit
kaltem Wasser, worein man eine Hand voll Mehl thut; sind die Wurzeln
alle geschabt, so reibt man sie mit der Hand sauber aus (sie dürfen nur
halbfingerlang geschnitten werden), thut sie in eine Casserolle, knetet
einen halben Vierling Butter mit einer Hand voll Mehl, legt es auf die
Schwarzwurzeln, gießt ein wenig Fleischbrühe, Salz und Muskatnuß nach
Belieben daran und läßt sie weich kochen.


135. Schwarzwurzeln anderer Art.

Sie werden gewaschen, gepuzt, gereinigt und im Salzwasser weich
gesotten; dann schält man Kartoffeln ab, schneidet sie in 4 Theile,
nimmt ein Stück Butter in die Casserolle, die Kartoffeln und ein wenig
süße Milch dazu und dämpft sie weich. Salz und Muskatnuß kommt auch
daran. Ist Alles weich, so legt man die Schwarzwurzeln zu den Kartoffeln
und gießt noch einen halben Schoppen sauren Rahm daran.


136. Gebackene Schwarzwurzeln.

Diese werden gepuzt, gewaschen, in fingerlange Stückchen geschnitten,
im Salzwasser weich gekocht und folgender Teig gemacht: 2 Hände voll
Mehl rührt man mit 1 Schoppen Weißbier oder Wein glatt, drückt die
Schwarzwurzeln in diesen Teig, backt sie in einer Pfanne mit heißem
Schmalz schön gelb und macht entweder eine Buttersauce dazu, oder gibt
man sie trocken zum Spinat.


137. Spargeln.

Die Spargeln werden gepuzt, geschabt, das Weiße davon geschnitten, und
in einer messingenen Pfanne in kochendem Wasser mit einer großen Hand
voll Salz weich gekocht, auf eine Platte angerichtet und folgende Sauce
dazu gemacht: 2 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen
Pfanne mit kaltem Wasser glatt an, schlägt 3 Eiergelb darein, den Saft
von einer halben Citrone, drei Löffel voll dicken sauren Rahm, Salz,
Muskatnuß, etwas Fleischbrühe und läßt dieses unter immerwährendem
Rühren, damit es nicht gerinnt, auf den Kohlen aufkochen.


138. Spinat.

Der Spinat wird sauber gelesen und gewaschen, mit Salzwasser zugesezt
und weich gekocht, eine Stunde in kaltes Wasser gelegt, fest
ausgedrückt, mit einem Zwiebel fein gewiegt, 2 Löffel voll Mehl in einem
Stück Butter hellgelb geröstet, der Spinat darin gedämpft, ein Löffel
voll Fleischbrühe daran gegossen und so gekocht. (Muskatnuß kann man
auch daran reiben.)


139. Fischpudding.

Ein Pfund Fischbrät, ein eingeweichter, fest ausgedrückter Wecken, eine
große, feingewiegte Zwiebel, welcher in 1/2 Vierl. Butter gedämpft
wurde, wird mit 3 Eiern eine Viertelstunde gerührt, 1/2 Quart Milch,
Salz und Muskatnuß dazu genommen, Alles noch einmal durcheinander
gemacht, die Masse in ein nasses Tuch fest eingebunden, in kochendem
Wasser eine Stunde gelassen und eine Brieschensauce dazu gemacht. -- Ein
Brieschen wird gereinigt, mit einer Zwiebel und dem Gelben von einer
Citrone fein gewiegt, in einer Casserolle mit einem Stück Butter
und dem Gewiegten gedämpft, ein halber Kochlöffel voll Mehl darauf
gestreut, mit kaltem Wasser glatt gerührt, mit einem Löffel voll guter
Fleischbrühe aufgekocht, Salz und der Saft von einer halben Citrone
dazu genommen, der Pudding auf die Platte gelegt und die Sauce darüber
gegossen. -- Fischbrät wird auf folgende Art gemacht: Man schuppt und
puzt den Fisch sauber, schabt das Fleisch von den Gräten, legt es ein
wenig in Milch und wiegt es dann recht fein.


140. Kartoffelknopf mit Schinken.

Gesottene, kalte Kartoffeln reibt man am Reibeisen, wiegt ein halbes
Pfund magern Schinken, nimmt einen eingeweichten und ausgedrückten
Wecken, nebst feingewiegten Zwiebeln, läßt ein Viertelpfund Butter in
einer Schüssel zerlaufen, thut alles Obige nebst 5 bis 6 Eiern dazu,
auch Schnittlauch, Salz und Muskatnuß, bindet die Masse in ein nasses
Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen, richtet den Knopf an
und schmälzt ihn mit Butter und Brod ab.


141. Krebspudding.

Von 25 Krebsen nimmt man die Galle und Schwänze weg, stoßt leztere
mit Butter recht fein, dämpft mit einem Viertelpfund Butter in einer
Casserolle das Gestoßene so lange, bis es Schaum gibt, läßt sie mit
Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, nimmt die Krebsbutter oben weg,
gießt sie in kaltes Wasser, rührt sie in einer Schüssel ganz weiß,
nimmt die Hälfte davon zu 2 eingeweichten, fest ausgedrückten Wecken, 5
Eiergelb, 1 geriebenen Muskatnuß, Salz, dem Schnee von den 5 Eierweiß,
rührt Alles recht untereinander, legt die Krebsschwänze auf ein nasses
Tuch, füllt die Masse darauf, bindet das Tuch zu, kocht den Pudding in
kochendem Wasser eine Stunde lang, und macht folgende Krebssauce: die
zweite Hälfte der Krebsbutter kommt mit 1 Kochlöffel voll Mehl in eine
Casserolle, wird einige Mal darin umgewendet, mit Wasser abgelöscht,
mit Fleischbrühe aufgefüllt, etwas von der Krebsbrühe, 1 Messerspitze
voll Muskatblüthe, Salz, 1 Löffel voll saurer Rahm dazu genommen und
miteinander aufgekocht, wenn es Zeit zum Anrichten ist, rührt man 2
Eiergelb daran und gießt die Sauce an den Pudding.


142. Italienischer Makaronipudding mit Schinken.

Man kocht ein Viertelpfund Makaroni im Salzwasser oder in Fleischbrühe,
zieht sie durch kaltes Wasser und läßt sie ablaufen; sodann wiegt
man ein halbes Pfund magern Schinken und macht dieses Alles in einer
Schüssel mit einer Hand voll geriebenem Parmesankäs, einem halben
Schoppen sauren Rahm, geriebener Muskatnuß untereinander, bindet die
Masse in ein nasses Tuch, läßt sie eine Stunde im Salzwasser kochen,
richtet den Pudding auf eine Platte an und schmälzt ihn mit nasser
Butter.


143. Nudelnpudding mit Morcheln.

Man macht Nudeln von 2 Eiern, gießt Salzwasser daran, zieht sie durch
kaltes Wasser, läßt sie ablaufen, rührt in einer Schüssel 1 Schoppen
sauren Rahm, 3 ganze Eier, 2 geschnittene Brieschen, 1 große Hand voll
Morcheln, Salz und Muskatnuß mit den Nudeln durcheinander, bindet
Alles in ein nasses Tuch, kocht den Knopf eine Stunde in kochendem
Salzwasser und gibt folgende Buttersauce dazu: ein Stück Butter, 1
feingewiegte Zwiebel und gewiegte Citronenschalen läßt man in einer
kleinen Casserolle mit 1 Kochlöffel voll Mehl gelb anlaufen, löscht es
mit kaltem Wasser ab, gießt 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein halbes
Glas Wein, von einer halben Citrone den Saft daran, läßt Alles eine
Viertelstunde mit einander kochen, sezt den Pudding auf eine Platte und
gibt die Sauce dazu.


144. Speckknopf.

Ein halbes Pfund Speck schneidet man in kleine Würfel und legt die
Hälfte davon in eine Schüssel, die andere Hälfte läßt man in einer
Casserolle zerlaufen und röstet für 2 Kreuzer Weißbrod, auch in Würfel
geschnitten, darin; dann schneidet man noch einmal für 2 Kreuzer
Weißbrod in Würfel, feuchtet sie mit heißer Fleischbrühe an, macht das
Geröstete, nebst 4 Eiern, Salz, Muskatnuß und 2 kleinen Kochlöffeln voll
Mehl untereinander, bindet Alles in ein nasses Tuch, läßt den Knopf eine
Stunde kochen und gibt ihn zu eingemachtem Kalbfleisch.


145. Spinatknopf.

2 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in einen
Seiher, gießt kaltes Wasser darüber, daß er schön grün bleibt, drückt
ihn fest aus und wiegt ihn recht fein. Nun wird ein halbes Pfund Kalbs-
oder Schweinebraten mit einer halben Citrone fein gewiegt, 2 Wecken
abgerieben, eingeweicht ausgedrückt, eine feingewiegte, gedämpfte
Zwiebel dazu genommen, 6 Loth Butter in einer Schüssel schaumig gerührt,
alles Obige dazu gethan, mit 6 Eiergelb, Salz, Muskatnuß, den Schnee
von den 6 Eierweiß untereinander gemischt, die Masse in ein nasses
Tuch gebunden und eine Stunde im kochenden Salzwasser gekocht und ein
Fricassée daran gemacht auf folgende Art: ein Kochlöffel voll Mehl wird
in einer messingenen Pfanne mit kaltem Wasser glatt gerührt, 2 Eiergelb
daran geschlagen, 1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe, 2 Löffel voll saurer
Rahm mit Obigem gekocht und dieses über den Pudding angerichtet.


146. Arakpudding.

6 Löffel voll gestoßenen Zucker und 6 Eiergelb rührt man ganz dick, wie
einen Biscuitteig, nimmt 4 Loth feines Mehl, ein halbes Glas Arak, den
Schnee von den Eierweiß dazu, mischt Alles untereinander, bestreicht
eine blecherne Kapsel sammt Deckel mit Butter, füllt die Masse darein,
bindet die Kapsel fest zu, stellt sie eine Viertelstunde in kochendes
Wasser und macht folgende Sauce zu dem Pudding: man schält 4 gute
Aepfel, nimmt das Kernhaus heraus, dämpft sie in einem Stück Butter,
treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie mit einem Schoppen Wein, einer
Messerspitze voll Zimmt und einem Stück Zucker aufkochen und gießt die
Sauce an den Pudding.


147. Schwarzbrodpudding.

5 Loth schwarzes Brod, das aber nicht sauer seyn darf, wird gerieben,
wie auch eine ganze Muskatnuß, 2 Messerspitzen gestoßener Zimmt, 6
Loth abgeriebene, gestoßene Mandeln, 1 Messerspitze gestoßene Nelken,
wird Alles mit einem Glase voll Malaga angefeuchtet, ein Viertelpfund
Butter in einer Schüssel leicht gerührt, obiges Alles darein gethan, 6
Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßener Zucker, von einer halben Citrone
die am Reibeisen abgeriebene Schale, der Schnee von den 6 Eierweiß
recht miteinander verrührt, ein schönes Flädlein gebacken, dieses in
ein nasses Tuch in Streifen kreuzweise in das Tuch gelegt, die Masse
darauf gefüllt, das Tuch fest zugebunden, eine Stunde im kochenden
Wasser gelassen und folgende Glühweinsauce dazu gemacht: Eine Bouteille
Wein läßt man in einem Geschirr mit 8 Loth Zucker zu einem Schoppen
einkochen, richtet nun den Pudding an und gießt den Wein durch ein
Haarsieb, in welchem ein Stück ganzer Zimmt und 6 Stück Nelken sind, an
den Pudding.


148. Chokoladepudding.

Ein Viertelpfund Chokolade wird am Reibeisen abgerieben, von 2 Wecken
oder Milchbroden die Rinde abgeschnitten, das Brod eingeweicht und
ausgedrückt, ein Viertelpfund Butter leicht gerührt, ein Viertelpfund
abgezogene, mit Milch recht fein gestoßene Mandeln, ein Viertelpfund
fein gestoßener Zucker, 6 Eiergelb, der Schnee von den 6 Eierweiß
wird Alles untereinander gerührt, eine blecherne Kapsel mit Butter
bestrichen, dann mit Zucker bestreut, die Masse in die Kapsel gefüllt,
diese eine Stunde im Dunst gekocht und folgende Sauce dazu gemacht: 3
Loth Chokolade werden mit so viel Milch, als dazu nöthig ist, in einer
messingenen Pfanne verrührt, eine Messerspitze gestoßener Zimmt dazu
genommen, miteinander aufgekocht, schaumig gesprudelt und an den Pudding
gegossen.

  ~Anmerkung.~ Es ist üblich, daß die Sauce nur von der Seite an den
  Pudding gegossen wird, weil es schöner aussieht.


149. Chokoladepudding auf feine Art.

Ein Viertelpfund Vanillechokolade, eine halbe Tasse voll guten süßen
Rahm, 8 Loth Butter und 4 Loth feines Mehl läßt man in einer messingenen
Pfanne unter beständigem Rühren kochen, bis es sich von der Pfanne
ablöst, läßt es nun in einer Schüssel erkalten, rührt ein Viertelpfund
abgezogene, gestoßene Mandeln, 6 Eiergelb, ein Viertelpfund gestoßenen
Zucker, den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, mengt dieses mit dem
Obigen zusammen, bestreicht eine Puddingkapsel mit Butter, bestreut
sie mit Zucker, stellt sie in ein Geschirr mit kochendem Wasser, läßt
den Pudding eine Stunde lang kochen und macht folgende Sauce dazu:
eine halbe Maas Milch, ein Stück Vanille und ein Stück Zucker läßt man
miteinander kochen, verklopft 2 Eiergelb, 3 Finger voll Mehl, rührt sie
mit kalter Milch glatt, schüttet dieses an die kochende Vanillemilch,
läßt Alles unter beständigem Rühren miteinander aufkochen, gießt die
Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie über den Pudding.


150. Citronenpudding.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln stößt man recht fein mit Eierweiß
oder Rosenwasser, rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel
leicht, nimmt ein Viertelpfund fein gestoßenen Zucker und die Mandeln
dazu, schlägt 7 Eiergelb daran, rührt es eine Viertelstunde miteinander,
das Gelbe einer ganzen Citrone, am Reibeisen abgerieben, und den Saft
derselben nebst 2 Loth Geigenmehl und 2 Messerspitzen voll feines Mehl
dazu, schlägt von 5 Eierweiß einen dicken Schnee und mengt ihn mit dem
Uebrigen zusammen. Sodann wellt man einen Butterteig messerrückendick
aus, schneidet mit einem Backrädchen fingerbreite Streifen davon, belegt
eine Casserolle oder sonst ein Blechgeschirr so damit, daß die Streifen
über das Blech hängen und ineinander geflochten sind; dann füllt man
die Masse darein, schneidet die Streifen ringsum davon und läßt es im
Backofen schön backen (es braucht 1-1/2 Stunde dazu), stürzt es auf
eine Platte und macht folgende Sauce dazu: man nimmt 1 Schoppen Wein in
eine messingene Pfanne, thut 4 Loth Zucker darein, läßt es miteinander
kochen, schlägt 2 Eiergelb in ein Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines
Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser glatt an, gießt ein halbes Glas
Arak dazu, rührt den kochenden Wein dazu, thut es nochmals in die
Pfanne und läßt es anziehen, zieht es durch ein Haarsieb und gibt es
besonders zur Tafel.


151. Citronenpudding in Aprikosensauce.

In einer messingenen Pfanne läßt man einen Schoppen Wasser mit einem
Viertelpfund Butter eine Viertelstunde kochen, dann werden ein
Viertelpfund Zucker, woran 2 Citronen abgerieben wurden, der Saft von
einer Citrone, 4 Loth feines Mehl, 2 Loth bittere und 2 Loth süße
Mandeln ebenfalls so lange mit Obigem gekocht, bis sich die Masse von
der Pfanne losschält. Dann nimmt man es in eine Schüssel, schlägt
nach und nach 6 Eiergelb daran, das Weiße von den Eiern, zum Schnee
geschlagen, langsam darunter, streicht eine blecherne Kapsel mit Butter,
bestreut sie dann mit Zucker und füllt die Masse darein, macht die
Kapsel fest zu, stellt sie in eine bedeckte Casserolle mit siedendem
Wasser, läßt den Pudding 1-1/2 Stunden kochen und macht folgende
Sauce dazu: 8 Stücke ausgesteinte Aprikosen läßt man in einer kleinen
Casserolle mit 1 Schoppen Wein, 1 Schoppen Wasser und 6 Loth Zucker eine
Viertelstunde kochen, treibt dieses durch einen Seiher, thut es dann
noch einmal in die Casserolle, läßt es wieder heiß werden, richtet den
Pudding an und gießt die Sauce darüber.


152. Englischer Pudding.

Von 1 Pfund Ochsennierenfett, sauber abgehäutet und fein gewiegt, einem
halben Pfund großen und eben so viel kleinen Weinbeeren, einem halben
Pfund gestoßenem Zucker, dem gewiegten Gelben von einer Citrone, 8 Loth
geriebenen Wecken, 1 Kochlöffel voll feinem Mehl, einem halben Glas
Arak und 5 Eiern macht man auf einem Nudelnbrett, worauf ein wenig Mehl
gestreut worden, einen gutgearbeiteten Teig, treibt ihn aus, so gut
man kann, legt ein reines Tuch auf ein Kopfkissen und zieht ihn auf
diesem so fein wie möglich aus, läßt ihn ein wenig darauf abtrocknen,
legt ihn dann wieder aufs Nudelnbrett, streicht den halben Theil von
dem Angerührten darüber, alle Arten von eingemachten Früchten, nebst
ungefähr 8 Stück geschälten, in Scheiben geschnittenen guten Aepfeln
dazu, auf diese die andere Hälfte von dem Gerührten, rollt nun den
Pudding zusammen, formirt ihn zu einer Schnecke, bindet ihn fest in
ein nasses Tuch ein, läßt fingerbreit oben leer, läßt ihn im kochenden
Wasser 4 Stunden lang fortkochen und macht folgende Sauce dazu: 1
Schoppen Milch wird mit einem Stück Zucker siedend gemacht, 3 Eiergelb
in einem Topfe verklopft und diese an die siedende Milch gegossen, ein
halbes Glas Arak dazu genommen, und wenn der Pudding auf der Platte
liegt, diese Sauce darüber gegossen.


153. Englischer Pudding anderer Art.

Ein Viertelpfund Butter rührt man in einer Schüssel ganz schaumig,
stoßt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Eierweiß recht fein,
sodann werden ein Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben
wurde, ein abgeriebener, eingeweichter und fest ausgedrückter Wecken, 6
Eiergelb, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, ein Viertelpfund Zibeben
und Rosinen mit den gestoßenen Mandeln recht schaumig gerührt (nur
darf der Schnee zulezt dazu gethan werden); nun breitet man ein nasses
Tuch auseinander, legt in die Mitte desselben eine halbe, ausgesteinte
Aprikose, neben herum große Zibeben, füllt die Masse darauf, bindet
das Tuch so zu, daß Finger breit leer bleibt, läßt ihn eine Stunde in
wenig gesalzenem Wasser kochen und macht folgende Citronensauce dazu:
2 am Zucker abgeriebene Citronen werden mit einem Kochlöffel voll
Mehl und kaltem Wasser gerührt, 1 Schoppen Wein daran gegossen, der
Citronenzucker dazu genommen, so wie auch der Saft derselben, und diese
Sauce an den Pudding gegossen.

  ~Anmerkung.~ Das Brod muß zu allem Pudding in Wasser eingeweicht
  werden; es ist viel feiner und luftiger, als in der Milch.


154. Englischer Pudding anderer Art.

9 Loth Ochsennierenfett wird recht fein gewiegt, 20 Loth Mehl werden
mit der Hand gerieben und in das gewiegte Fett gerührt; an 8 Loth fein
gestoßenen Zucker, eine halbe Citrone, am Reibeisen abgerieben, 8 Loth
Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt, 8 Loth kleine Weinbeeren,
8 Loth große Weinbeeren, sauber gewaschen, schlägt man 4 ganze Eier,
macht Alles mit einem Kochlöffel durcheinander, wie einen Spatzenteig,
bindet die Masse in ein in kaltes Wasser getauchtes Tuch fest ein und
thut sie ins kochende Wasser. Sie braucht drei Stunden zum Kochen. Man
kann den Pudding mit Arak aufbrennen oder sonst eine beliebige Sauce
dazu geben.


155. Pudding von geriebener Gerste.

Man macht von 2 Eiergelb und so viel Mehl, als diese anschlucken, einen
Teig, wiegt ihn recht fein, kocht ihn in einem Schoppen Milch und läßt
ihn erkalten. Nun rührt man ein Viertelpfund Butter, 4 Loth an einer
Citrone abgeriebenen Zucker, 2 Loth abgezogene, gestoßene Mandeln, 6
Eiergelb und den Schnee von 6 Eierweiß miteinander, füllt die Masse
in eine mit Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Kapsel, läßt
den Pudding eine Stunde im kochenden Wasser und macht folgende Sauce:
ein Viertelpfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen tüchtig, kocht
sie eine halbe Stunde in einem Schoppen Wasser, treibt sie durch ein
Haarsieb, gießt einen Schoppen Wein daran, nebst einem Kochlöffel voll
Mehl, Zimmt und Nelken, rührt Alles recht glatt und läßt es mit einem
Stück Zucker aufkochen. Wenn der Pudding angerichtet ist, gießt man die
Sauce daran.


156. Hamburger Pudding.

Einen Schoppen Wasser und ein Viertelpfund Butter läßt man in einer
messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt es in einer Schüssel mit
ein wenig Mehl locker durcheinander, daß es keine Knollen bekommt, nimmt
1/2 Vierl. kleine Weinbeeren und 3 Loth gestoßenen Zucker dazu, macht
Alles untereinander, bindet es in ein nasses Tuch ein, läßt es eine
halbe Stunde in kochendem Wasser und gibt gekochtes Obst, Zwetschgen,
Kirschen oder Aprikosen dazu.


157. Kaiserpudding.

Man stoßt ein halbes Pfund Mandeln mit Eierweiß so fein wie Brei,
wiegt die Schale einer Citrone, ein Viertelpfund Zitronat und
Pomeranzenschalen auch recht fein, rührt ein halbes Pfund Butter ganz
schaumig, rührt Obiges mit 10 Eiergelb, einem am Reibeisen abgeriebenen,
durch einen Seiher getriebenen weißen Kreuzerwecken und dem Schnee von
8 Eierweiß recht gut zusammen, wie zu einer Mandeltorte, bestreicht
einen Puddingmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse
hinein, bestreicht auch den Deckel des Models mit Butter, macht ihn fest
zu, stellt ihn in kochendes Wasser und läßt ihn eine starke halbe Stunde
kochen. --  Man macht folgende Sauce dazu: 1-1/2 Schoppen Wein werden
mit ein wenig Citronenschalen und ganzem Zimmt gekocht, 3 Eiergelb und 3
Finger voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, der kochende Wein wird
daran gegossen, mit dem Chokoladesprudel Alles so lange gesprudelt, bis
es über sich steigt, der Pudding nun angerichtet und die Chaudeausauce
durch ein Haarsieb dazu gegossen.


158. Kirschenpudding.

Von 3 Wecken schneidet man die Rinde ab, weicht sie ein, drückt sie
aus, stoßt ein Viertelpfund abgeschälte Mandeln mit Eierweiß, rührt ein
Viertelpfund Butter schaumig, nimmt ein Viertelpfund gestoßenen Zucker,
die Wecken, 6 Eiergelb, ein halbes Pfund ausgesteinte Kirschen und den
Schnee von 6 Eierweiß dazu, rührt Alles tüchtig untereinander, füllt
die Masse in ein nasses Tuch, bindet dieses fest zu, läßt den Pudding
eine Stunde in kochendem Wasser und gibt folgende Pomeranzensauce dazu:
Man reibt eine Pomeranze an Zucker ab, zieht die weiße Haut davon ab,
schneidet das Mark in kleine Stückchen, läßt in einer Casserolle das
Obige mit 1 Schoppen süßen Wein, dem abgeriebenen Zucker eine Zeit lang
kochen, gießt dann 1 Schoppen Milch dazu, läßt es wieder kochen, gießt
ein kleines Glas voll Kirschengeist nebst 2 Eiergelb daran, zieht die
Sauce durch ein Haarsieb und schüttet sie an den Pudding.


159. Mutschelpudding.

1 Vierling Butter wird in einer Schüssel leicht gerührt, 1 Vierling
abgezogene, fein gestoßene Mandeln dazu gethan, 8 Eiergelb, eins nach
dem andern, daran gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen,
8 Loth Geigenmehl mit dem Schnee unter die Masse gemengt, 1 Citrone
am Reibeisen abgerieben, auch dazu genommen, eine Puddingkapsel mit
Butter bestrichen und mit Zucker besäet, die Masse darein gefüllt und im
kochenden Wasser 3 Viertelstunden gelassen. -- Dazu macht man folgende
Sauce: Eine halbe Maas Milch, von einer halben Citrone das Gelbe und 3
Loth Zucker läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen;
hierauf schlägt man 3 Eiergelb in ein Geschirr, gießt ein halbes Glas
Marasquino und die kochende Milch langsam daran, thut es nochmals in die
Pfanne und läßt es anziehen; dann stürzt man den Pudding auf eine Platte
und gibt die Sauce dazu.


160. Neunlothpudding.

Für 6 bis 8 Personen sind 6 Loth hinreichend. In einer messingenen
Pfanne wird 1 schwacher Schoppen Wasser, 6 Loth Butter, 6 Loth Zucker,
woran eine halbe Citrone abgerieben wurde, 6 Loth fein gestoßene
Mandeln, 6 Loth feines Mehl zu einem dicken Brei zusammen gekocht,
die Masse in eine Schüssel gethan und 6 Eiergelb nacheinander dazu
genommen, das Weiße davon zu Schnee geschlagen, zulezt damit vermischt,
ein Puddingmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut, die Masse
hineingefüllt und in kochendem Wasser eine Stunde gekocht. -- Man macht
eine Hagenbuttensauce auf folgende Art dazu: Man rührt 2 Löffel voll
Hagenbuttenmark und 1 Löffel voll feines Mehl in einer messingenen
Pfanne untereinander, gießt 1 Schoppen guten Wein daran, thut auch
Zucker dazu und läßt es miteinander aufkochen. Wenn der Pudding auf der
Platte liegt, gießt man die Sauce von der Seite daran.


161. Pudding von süßen Nudeln.

Von 1 Ei und 1 Dotter und so viel Mehl, als diese anschlucken, macht
man einen festen Teig, wellt Kuchen davon aus, schneidet diese 2
Messerrücken dick, siedet sie im Salzwasser, zieht sie durch kaltes
Wasser und läßt sie ablaufen; nun rührt man 1 Pfund Butter schaumig,
auch rührt man 5 Eiergelb, die Nudeln, 1 Pfund gewiegten Citronat
und Pomeranzenschalen, eine halbe Citronenschale, fein gewiegt, 4
Loth Zucker, 2 kleingeschnittene Aepfel, den Schnee von 5 Eierweiß
untereinander, füllt die Masse in ein nasses Tuch, bindet es fest
zu, kocht den Pudding 5 Viertelstunden lang in kochendem Wasser und
macht folgende Weinsauce dazu: Man läßt 1 kleinen Löffel voll Mehl mit
einem Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit Wein ab, Zucker,
1 Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe, läßt Alles mit
einander aufkochen und gießt diese Sauce an den Pudding.


162. Plumpudding.

1 Pfund Ochsennierenfett häutet man sauber ab, schneidet es in ganz
kleine Stückchen, 1 Pfund geriebenes weißes Brod dazu, 3/4 Pfund fein
gestoßenen Zucker, 3/4 Pfund kleine und eben so viel gewaschene große
Weinbeeren, das gewiegte Gelbe von 1 Citrone, 1 Quint gestoßenen Zimmt,
2 Messerspitzen gestoßene Muskatblüthe, ein Glas Cognac, dieses Alles
macht man mit 13 Eiern untereinander, bindet den Pudding in ein nasses
Tuch ein und läßt ihn in kochendem, ein wenig gesalzenem Wasser 4 bis
5 Stunden lang kochen, stürzt ihn dann auf eine Platte, schneidet oben
eine kleine Oeffnung in den Pudding, worein man Zucker streut, Arak
gießt, diesen anzündet und den Pudding brennend aufträgt.


163. Reispudding.

Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis kocht man ganz weich mit einer
halben Maas Milch, treibt ihn durch ein Haarsieb; dann rührt man ein
Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, thut 8 Loth fein gestoßene
Mandeln und 6 Loth Zucker dazu, legt 1 Löffel voll Reis in die Butter
und 1 Eiergelb dazu; so macht man fort bis zum Ende. Zulezt rührt man
die Mandeln auch daran, schlägt von dem Eierweiß einen steifen Schnee,
rührt ihn langsam unter die Masse, bestreicht einen Melonenmodel mit
Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt sie gut
ausbacken. In einer kleinen Stunde ist der Pudding gebacken. Daran macht
man eine Aprikosensauce aus 3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1
Schoppen Rheinwein, läßt es miteinander aufkochen und gießt es auf den
Pudding.


164. Gefüllter Reispudding.

Ein Viertelpfund Reis brüht man mit kochendem Wasser an, läßt ihn
eine Viertelstunde stehen, kocht ihn mit 1/2 Vierl. Butter weich,
rührt ihn mit einem Viertelpfund gestoßenem Zucker und noch 1/2 Vierl.
Butter bis er kalt ist, schlägt 6 Eiergelb daran, eine halbe am
Reibeisen abgeriebene Citrone, den Schnee von den 6 Eierweiß, rührt
Alles miteinander, füllt die Hälfte der Masse in ein Aufzugblech, legt
oben darauf eine Oblate, auf diese etwas Eingemachtes, auf dieses die
andere Hälfte der Masse, backt den Pudding im Ofen und macht folgende
Sauce: 3 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln läßt man mit 1 Schoppen
süßen Rahm, 1 Schoppen Milch, 1 Citronenschale und einem Stück Zucker
aufkochen, verrührt 3 Eiergelb, gießt die kochende Milch daran, läßt
Alles noch einmal anziehen und gießt diese Sauce an den Pudding.


165. Russischer Pudding.

1 Pfund gereinigtes Ochsenmark wird zu kleinen Stückchen geschnitten
und mit 6 Loth geriebenem Weißbrod, 7 Kochlöffeln feinem Mehl, einem
halben Pfund Zucker, einem halben Pfund großen und eben so viel
kleinen Weinbeeren, einem Glas starken Arak, dem gewiegten Gelben von
1 Citrone, Zimmt und 10 Eiern gut durcheinander gemacht, in ein nasses
Tuch, aber nicht fest, eingebunden und 2 Stunden in kochendem Wasser
gekocht. -- Man gibt folgende Sauce dazu: 1 Pomeranze reibt man am
Zucker, zieht die weiße Haut ab, nimmt die Kerne heraus, schneidet das
Mark in Stückchen, läßt dieses mit dem abgeriebenen Zucker, dem Saft von
1 Citrone und 1 Bouteille Wein miteinander aufkochen, schlägt 3 Eiergelb
in einen Topf, thut 3 Finger voll Mehl dazu, rührt es mit kaltem Wasser
glatt, nimmt den kochenden, gewürzten Wein dazu, läßt es noch einmal,
während es stark sprudelt, aufkochen und gießt die Sauce über den
angerichteten Pudding.


166. Aepfelauflauf.

Man rührt ein Viertelpfund Butter leicht, schneidet gute Aepfel in
kleine Stückchen, thut sie in die Butter, schneidet die harte Rinde
von 2 Wecken oder Milchbroden ab, das Weiche davon kocht man, klein
geschnitten, in einer messingenen Pfanne mit 1 Schoppen Milch wie
einen Brei, läßt es erkalten, nimmt es zu der Butter, 6 Loth Zucker,
5 Eiergelb, wenn es nöthig ist, noch 3 Löffel voll sauren Rahm dazu,
zulezt mischt man den Schnee von den 5 Eierweiß darunter, füllt den
Auflauf in eine mit Butter bestrichene Schüssel, zieht ihn gelb auf und
streut Zucker darüber.


167. Aepfelauflauf anderer Art.

Man dämpft 14 bis 16 Borsdorfer-Aepfel mit einem Stück Butter und einem
Stück Zucker in einer Casserolle nicht sehr weich, bestreicht das
Geschirr, in welchem man den Auflauf auftragen will, mit Butter und
sezt die Aepfel darein. Dann nimmt man gleich viel Eier, Zucker und
Mandeln an Gewicht, der Zucker wird fein gestoßen, die Mandeln geschält
und mit Eierweiß zu einem Brei am Reibstein gerieben; dann der Zucker,
die Eiergelb und die mit Eierweiß zerriebenen Mandeln wie zu einer
Mandeltorte gerührt, von den übrigen Eierweiß wird ein steifer Schnee
geschlagen und ebenfalls unter die Masse gemischt. Hiemit werden die
Aepfel übergossen und im Bratrohr schön gelb aufgezogen.


168. Aepfelscharlott.

Man schält die Aepfel, kocht sie in einer Casserolle mit einem
Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund Rosinen und Zibeben, 2
Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt und der halben Schale einer fein
gewiegten Citrone zu einem Brei und läßt sie erkalten. Dann schneidet
man Wecken- oder Milchbrodschnitten, backt sie im Schmalz gelb,
bestreicht ein ziemlich tiefes Backblech mit Butter, bestreut es mit
Zucker, legt den Boden mit einem Theil der gebackenen Schnitten aus,
legt auf diese eine Lage von den gekochten Aepfeln, darauf eingemachte
Früchte, dann wieder Aepfel und wieder Früchte, so macht man fort,
bis die Aepfel zu Ende sind; zulezt überlegt man die Speise oben mit
gebackenen Schnitten, stellt das Geschirr anderthalb Stunden in ein
Bratrohr, gießt nun 2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben so viel
an die Seite des Geschirres, daß die Schnitten weich werden.


169. Aepfelkunzen.

6 bis 8 Stück Breitling (Bachäpfel) werden geschält, geschnitten, in
einem Stück Butter und mit einem Stück Zucker nicht ganz weich gedämpft,
in einer Schüssel 10 Loth Butter, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone
abgerieben wurde, leicht gerührt, 8 Eiergelb, eins nach dem andern,
dazu genommen, zu einem jeden Eiergelb ein kleiner Kaffeelöffel voll
Mehl, von den 8 Eierweiß ein Schnee geschlagen, Alles untereinander
vermischt, in eine mit Butter bestrichene Schüssel gefüllt, gelb
aufgezogen und Zucker darüber gestreut.


170. Aprikosenauflauf.

Man rührt 1 Schoppen sauren Rahm mit 4 Eiergelb und einem Viertelpfund
Zucker ganz dick, mengt 3 Loth Mehl und den Schnee von den 4 Eierweiß
unter die Masse, legt das mit Butter bestrichene Geschirr, das man zu
Tische gibt, mit Aprikosen (frischen oder eingemachten) aus, füllt die
Masse darauf, zieht den Auflauf gelb auf und streut Zucker darüber.


171. Breiauflauf.

Man kocht einen Kindsbrei von einer halben Maas Milch, rührt ihn mit 4
Loth Butter in einer Schüssel leicht, thut 5 Eiergelb, eins nach dem
andern, 4 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben, fein gestoßen,
nebst 4 Loth Rosinen und dem Schnee von den 5 Eierweiß unter die Masse,
bestreicht eine Porzellanschüssel mit Butter, füllt den Auflauf hinein
und zieht ihn bei geringer Hitze auf.

  ~Anmerkung.~ Bei allen diesen Aufläufen ist ein Porzellangeschirr
  besser als ein blechernes.


172. Schwarzbrodauflauf.

Ein Viertelpfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt und
nach und nach 6 Eiergelb daran gerührt, 8 Loth schwarzes Brod reibt man
am Reibeisen, feuchtet es mit einem Glas rothen Wein an, nimmt noch
eine geriebene Muskatnuß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel
Muskatblüthe, ein Viertelpfund Zucker, an einer Citrone abgerieben,
4 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, fein gewiegt und zulezt die
Eierweiß zu einem Schnee geschlagen, dazu, mengt die Masse recht
untereinander und zieht nun den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen
Porzellanschüssel im Ofen recht schön gelb auf.


173. Butterauflauf.

Ein Viertelpfund Butter wird schaumig gerührt, eine ganze Citrone an
einem Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit
12 Eiergelb, zu welchem jedesmal eine Messerspitze voll feines Mehl
genommen wird, zu dem Obigen gerührt; sind nun die Eier alle daran, so
kommen noch 3 Eßlöffel voll saurer Rahm dazu, nebst dem Schnee von den
14 Eierweiß, man vermischt die Masse gut miteinander und zieht sie in
einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech auf.


174. Chokoladeauflauf.

8 Loth Chokolade läßt man in einer messingenen Pfanne in 3 Eßlöffel voll
Wasser zerlaufen; dann thut man 2 Loth Butter und 3 Loth fein gestoßene
Mandeln dazu und läßt es ein wenig miteinander kochen, thut es sodann in
eine Schüssel, rührt 6 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt
das Weiße zu Schnee, bestreicht ein Geschirr, das man zur Tafel geben
will, mit Butter, thut die Masse darein, stellt sie in den Ofen und läßt
sie schön aufziehen. In einer starken Viertelstunde ist er fertig.


175. Gerührter Chokoladeauflauf.

6 starke Löffel voll Zucker werden mit 6 Eiergelb so lange gerührt, bis
die Masse ganz dick ist, dann kommt eine Messerspitze voll Zimmt, ein
Viertelpfund geriebene Vanillechokolade, 1 Loth feines Mehl und der
Schnee von den 6 Eierweiß dazu; Alles wird miteinander vermischt, eine
Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt, im Ofen schön
gelb aufgezogen und Zucker darauf gestreut.


176. Chokoladeauflauf mit Brod.

3 Wecken oder Milchbrod, welche fein geschnitten werden, wie zur Suppe,
kocht man mit 1 Schoppen Milch wie Brei, nimmt sie in eine Schüssel,
rührt 6 Loth Butter, 4 Loth gestoßenen Zucker, 5 Eiergelb und ein
Viertelpfund geriebene Chokolade mit dem Brei eine starke Viertelstunde,
schlägt von den 5 Eierweiß einen Schnee, mengt diesen auch unter die
Masse, bestreicht eine Schüssel mit Butter, schüttet die Masse hinein,
läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und streut Zucker darauf.


177. Gerührter Citronenauflauf.

Man rührt in einer Schüssel 6 Löffel voll Zucker, 6 Eiergelb, Salz, 2 am
Reibeisen abgeriebene Citronen, den Saft von diesen, so lange bis die
Masse dick ist, schlägt einen steifen Schnee von den 6 Eierweiß, mischt
mit diesem 2 Loth Mehl darunter, bestreicht eine Schüssel mit Butter,
füllt die Masse hinein, läßt den Auflauf in einem nicht sehr heißen Ofen
schön gelb backen und streut Zucker darauf.


178. Citronenauflauf anderer Art.

Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Brei, thut ihn in
eine Schüssel, 8 Loth Butter, 8 Loth gestoßenen Zucker, 2 am Reibeisen
abgeriebene Citronen, das Mark von diesen in Blätter geschnitten, 5
Eiergelb daran, rührt Alles eine Viertelstunde recht stark, schlägt
von den 5 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt ihn auch damit,
bestreicht die Schüssel, die man zu Tisch geben will, mit Butter,
schüttet die Masse darauf, läßt den Auflauf schön gelb aufziehen und
streut Zucker darauf.


179. Crêmeauflauf.

An 4 Kochlöffel voll Mehl, in einer messingenen Pfanne, rührt man 4
Eiergelb, gießt einen halben Schoppen Milch dazu und kocht dieses
zu einer dicken Crême. Diese thut man in eine Schüssel, 4 Loth fein
gestoßenen Zucker daran, eine halbe Citrone am Reibeisen abgerieben,
rührt noch 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße
zu Schnee, mengt es langsam unter die Masse, bestreicht ein Aufzugblech
mit Butter und läßt sie im Ofen schön aufziehen. In einer Viertelstunde
ist der Auflauf fertig.


180. Auflauf von geriebener Gerste.

2 Eiergelb und so viel Mehl, was diese anschlucken, wiegt man so fein
wie möglich miteinander, kocht in einer halben Maas Milch einen dicken
Brei davon und läßt ihn in einer Schüssel erkalten. Dann rührt man
ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Loth an einer halben Citrone
abgeriebenen Zucker, 6 Eiergelb, eine Hand voll Rosinen und Cibeben, 2
Loth geschnittenen Citronat, nebst dem Schnee von den 6 Eierweiß zu der
Butter, den Brei dazu, mischt alles wohl untereinander, bestreicht ein
Geschirr mit Butter, füllt die Masse darein, läßt den Auflauf schön gelb
aufziehen und streut Zucker darauf.


181. Süßer Kartoffelauflauf.

Man reibt 1 Pfund gesottene, kalte Kartoffeln, stoßt 1 Viertelpfund
abgezogene Mandeln und 1 Viertelpfund an einer Citrone abgeriebenen
Zucker recht fein und thut es zu den Kartoffeln; dann läßt man ein
Viertelpfund Butter in einer Schüssel zergehen, thut das Obige mit 6
Eiergelb und einem halben Schoppen saurem Rahm dazu, rührt Alles eine
Viertelstunde lang miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß
damit, läßt den Auflauf in einer mit Butter bestrichenen Schüssel gelb
aufziehen und streut Zucker darauf.


182. Kapuzinerauflauf.

2 feingeschnittene Wecken feuchtet man mit einem Glas siedendem Wein
an, rührt 1 Pfund Butter schaumig, thut das Brod, nebst 1 Viertelpfund
Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, dazu;
schält 4 Rosenäpfel, schneidet sie zu kleinen dünnen Schnittchen, 1
Viertelpfund Cibeben und Rosinen, alle Arten gekochter Früchte, 6
Eiergelb, zulezt den Schnee von den Eierweiß darunter, mischt die ganze
Masse gut untereinander und zieht den Auflauf in einem mit Butter
bestrichenen Aufzugblech im Ofen auf.


183. Mandelauflauf.

1 Viertelpfund geschälte Mandeln werden im Mörser mit Milch fein
gestoßen, in einer Pfanne mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl glatt
gerührt, 4 Loth an einer Citrone abgeriebener Zucker dazu genommen, 1
Schoppen Milch daran geschüttet und nun ein nicht gar dicker Brei davon
gekocht, 4 Loth Butter dazu geschnitten, 6 Eiergelb daran gerührt, das
Weiße davon zu einem Schnee geschlagen, damit vermischt, Alles recht
untereinander gekocht, eine Schüssel mit Butter bestrichen, die Masse
darein gefüllt, in einem nicht sehr heißen Ofen aufgezogen und Zucker
darauf gestreut.


184. Nudelnauflauf.

Man macht von 3 Eiern ganz feine Nudeln, röstet sie mit einem Stück
Butter gelb, läßt sie in einem Haarsieb ablaufen, läßt 4 Loth Butter in
einer Schüssel zergehen, mischt diese und 3 Löffel voll sauren Rahm, 6
Loth gestoßenen Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, 5 Eiergelb
und zulezt den Schnee von diesen mit den Nudeln untereinander, füllt die
Masse in eine mit Butter bestrichene Schüssel, backt den Auflauf schön
gelb und streut Zucker darauf.


185. Nudelnauflauf anderer Art.

Von einem ganzen Ei, einem Dotter und Butter von Hühnereigröße macht man
einen Nudelnteig wellt die Kuchen so fein wie möglich aus, schneidet sie
aber nicht sehr fein, kocht sie in Milch, daß sie saftig sind, schneidet
6 geschälte, gute Aepfel in kleine Stückchen, nimmt 4 Loth Rosinen, 4
Loth gestoßenen Zucker, bestreicht eine Schüssel mit Butter, legt unten
von den Nudeln darein, dann geschnittene Aepfel und Rosinen, Nudeln,
Aepfel und Rosinen und macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schlägt
man 3 Eier in ein Geschirr, einen halben Schoppen sauren Rahm und einen
halben Schoppen süße Milch dazu, rührt es durcheinander, gießt es über
die Nudeln, zieht sie auf und streut Zucker darüber.


186. Pomeranzenauflauf.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt: eine Pomeranze an einem
Viertelpfund Zucker abgerieben, dieser fein gestoßen und mit dem Mark
der Pomeranze, welches in Blätter geschnitten wird, mit dem Obigen
gekocht; dann läßt man 4 Loth Zucker in einer messingenen Pfanne
so lange kochen, bis er Fäden spinnt, kocht dieses wieder mit dem
Besagten eine Viertelstunde, schlägt 6 Eiergelb daran, den Schnee von
den 6 Eierweiß dazu, nebst 2 Löffel voll feinem Mehl, bestreicht ein
Porzellangeschirr mit Butter, füllt den Auflauf darein und backt ihn
schön gelb im Backofen.


187. Pomeranzenauflauf anderer Art.

4 Kochlöffel voll Mehl rührt man in einer messingenen Pfanne mit Milch
glatt an, schlägt 6 Eiergelb daran, reibt 1 Pomeranze an 4 Loth Zucker
ab, thut diesen auch in die Pfanne, nebst dem Saft der Pomeranze, gießt
1 Schoppen Milch daran, kocht von Allem einen dicken Brei, rührt ihn
(vom Feuer weggenommen) bis er ein wenig erkaltet ist, nimmt zulezt den
Schnee von den 6 Eierweiß noch dazu und backt den Auflauf in einem mit
Butter bestrichenen Porzellangeschirr schön gelb im Ofen.


188. Gefüllter Reisauflauf.

Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt
ihn durch ein Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch
und 4 Loth Butter in einer Casserolle, rührt 4 Loth Butter in einer
Schüssel, den Reis dazu, so lange, bis er erkaltet ist, mengt 1 Vierling
Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben wurde, fein gestoßen, 6
Eiergelb und den Schnee von den 6 Eierweiß unter die Masse, bestreicht
ein Aufzugblech mit Butter, füllt die Hälfte der Masse hinein, 2 bis
3 Löffel voll eingemachte Johannisbeeren darauf, die andere Hälfte der
Masse darüber und backt den Auflauf im Ofen.


189. Reisauflauf anderer Art.

Ein Viertelpfund Reis brüht man in kochendem Wasser 2- bis 3mal, läßt
ihn in einem Haarsieb ablaufen, kocht ihn mit einer halben Maas Milch
und 4 Loth Butter in einer Casserolle; schält 12 Borsdorfer Aepfel,
nimmt das Kernhaus heraus, dämpft in einer Casserolle die Aepfel mit
einem Glas Wein in Butter halb weich, legt sie auf eine Platte und macht
folgende Fülle: man wiegt 2 Loth Pomeranzenschalen und Citronat, etwas
Citronenschale, 6 Stück abgezogene Mandeln nicht sehr fein, nimmt eine
Hand voll Rosinen dazu, füllt die Aepfel damit aus, rührt 5 Eiergelb,
den Schnee von den 6 Eierweiß, 4 Loth gestoßenen Zucker unter die Masse,
thut die Hälfte davon in ein mit Butter bestrichenes Aufzugblech, legt
die gefüllten Aepfel darauf, die andere Hälfte darüber und läßt den
Auflauf in einem Bratrohr aufziehen. Ist er fertig, so kommt er auf die
Platte, ein Schnee von 4 Eierweiß, mit Zucker vermischt, darauf, und
wird auf einem schwarzen Blech, auf dem Sand oder Salz ist, noch einmal
ins Rohr gestellt.


190. Weichselnauflauf.

Man legt 6 Loth Mandel-Makronen zu der Wärme, damit sie geröstet werden,
dann stoßt man sie im Mörser fein, legt sie in eine messingene Pfanne,
rührt sie mit 3 Kochlöffeln voll feinem Mehl, 3 Loth Zucker, 4 Eiergelb
und einem halben Schoppen süßen Rahm glatt und kocht sie zu einer dicken
Crême. Dann rührt man 4 Loth Butter und die Crême in einer Schüssel,
hernach noch 5 Eiergelb, eines nach dem andern, daran, schlägt das Weiße
von diesen Eiern zu Schnee, mischt ihn unter die Masse, eine halbe
Citrone, am Reibeisen abgerieben, dazu, bestreicht ein Aufzugblech
mit Butter, thut etwas von der Masse darein, eine Lage ausgesteinte
Weichseln darauf, gießt wieder etwas von der Crême daran, wieder
Weichseln darauf, die andere Crême darüber, stellt es in Ofen und läßt
es aufziehen.


191. Im Dampf Aufgezogenes.

3 Hände voll feines Mehl werden mit 1 Schoppen Milch glatt gerührt und
zu einem dicken Brei gekocht, man läßt ihn erkalten, rührt 6 Eiergelb,
sammt 4 Eßlöffeln voll Marasquino, einer Hand voll fein gestoßenem
Zucker und dem Schnee von den 6 Eierweiß dazu, rührt die Masse recht
untereinander, füllt sie in ein Geschirr, welches zu Tische kommt;
stellt dieses in ein Geschirr mit kochendem Wasser, deckt es fest zu,
legt glühende Kohlen auf den Deckel und gibt die Speise, nachdem sie
eine halbe Stunde gekocht hat, zu Tische.


192. Götterspeise.

Von einer halben Maas Milch kocht man einen dicken Kindsbrei, rührt ein
Viertelpfund Butter leicht, thut 1 Löffel voll Brei an die Butter,
schlägt ein Eiergelb daran, rührt es miteinander und macht auf diese Art
fort, bis der Brei zu Ende ist; dann werden 4 bittere Mandeln abgezogen,
im Mörser fein gestoßen, unter die Masse gerührt, 3 Loth gestoßener,
an einer Citrone abgeriebener Zucker, das Weiße von den Eiern, die
man zum Brei rührte, zu Schnee geschlagen, Alles zusammen unter das
Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, mit Zucker
bestreut, die Masse darein gefüllt, die Form fest zugemacht und 1 Stunde
im kochenden Wasser gekocht. Man stürzt diese Götterspeise auf eine
Platte und gibt Himbeer- oder Aprikosen-Gelée dazu.


193. Citronenbrei.

Man kocht einen guten dicken Brei, rührt 2 Eiergelb darein, reibt das
Gelbe von einer Citrone am Zucker ab, stoßt diesen und mischt ihn unter
den Brei.


194. Citronenbrei anderer Art.

Man kocht von einer halben Maas Milch einen guten dicken Brei, rührt
5 bis 6 Eiergelb in eine Casserolle, nebst 2 Loth Butter und 3 Loth
gestoßenem Zucker, woran vor dem Stoßen eine Citrone abgerieben worden,
nimmt 2 Eßlöffel voll kalte Milch dazu, läßt die Eier so lange kochen,
bis sie anfangen, dick zu werden, rührt dann den Brei dazu, läßt ihn
eine Scharre ziehen, richtet ihn auf eine Platte an, sticht die Scharre
sorgfältig von der Pfanne und legt sie oben auf den Brei.


195. Eierbrei.

Es wird ein dicker Brei gekocht, dann läßt man in einem Geschirr ein
Stückchen Butter zergehen, schlägt 2 bis 3 Eier hinein, rührt sie auf
dem Feuer, bis die Eier anfangen dick zu werden, rührt sie alsdann mit
dem Brei an und läßt an diesen eine Kruste kochen.


196. Aufgezogener Eierbrei.

Ein halbes Pfund Butter, 8 Eierdotter, Zucker und Citronen werden
miteinander verrührt, das Weiße von den Eiern zu Schnee geschlagen, dazu
genommen, in ein dazu taugliches Geschirr gethan, oben und unten Gluth
dazu und aufgezogen.


197. Aufgezogener Mandelbrei.

Ein halbes Pfund geschälte, fein gestoßene Mandeln, ein halbes Pfund
Zucker, 8 Eiergelb, 2 Trinkgläser voll süßer Rahm und eine Hand voll
geriebener Wecken werden gut durcheinander gerührt, von dem Eiweiß ein
Schnee geschlagen, dazu genommen und in einem passenden Geschirr, unten
und oben in Gluth, aufgezogen.


198. Milchbrei.

Einen kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit süßem Rahm glatt an,
schlägt 6 ganze Eier daran, etwas Zucker, an einer Citrone abgerieben,
gießt eine halbe Maas Milch dazu, schmiert eine Schüssel mit Butter,
füllt die Masse darein und backt sie schön gelb.


199. Schneckenbrei.

Die Schnecken werden behandelt, wie schon öfters beschrieben wurde,
dann wiegt man sie, nebst einer halben Citronenschale, 1 Zwiebel und
einer Hand voll Petersilie sehr fein, läßt ein Achtelpfund Butter in
einer Casserolle zerlaufen, dämpft das Gewiegte mit den Schnecken darin,
streut 3 Finger voll Mehl darauf, gießt 1 Löffel voll Fleischbrühe
daran, thut Salz und Pfeffer dazu, nebst dem Saft einer halben Citrone
und läßt Alles mit einander noch einmal aufkochen.


200. Vanillebrei.

2 Eßlöffel voll geriebenes Weckenmehl und 2 Eßlöffel voll feines Mehl
rührt man mit kalter Milch glatt an, läßt einen Schoppen Rahm und ein
Stückchen Vanille eine Viertelstunde miteinander kochen, gießt das
Gerührte daran, läßt es gut miteinander auskochen, richtet es auf eine
Platte an und streut Zucker darauf.


201. Eierkuchen.

Man wiegt ein Viertelpfund abgezogene, fein gestoßene Mandeln,
worunter aber 6 bis 8 bittere seyn müssen, und von einer Citrone das
Gelbe recht fein, schüttet einen Schoppen süßen Rahm daran, schneidet
ein Viertelpfund Ochsenmark recht fein, nimmt 2 Messerspitzen voll
gestoßenen Zimmt, etwas Rosenwasser, 1 Messerspitze voll Salz, 8 Eier
dazu, rührt Alles durcheinander, bestreicht einen Plafond mit Butter,
füllt die Masse darein und backt den Kuchen im Ofen gelb aus.


202. Eierkuchen mit Aepfeln.

Rosenäpfel schält und schneidet man in kleine Stückchen, dämpft sie in
einem kleinen Stück Butter weich, thut sie in eine Schüssel, steint
4 bis 6 Stück Aprikosen aus, nimmt 4 Loth Zucker, 2 Messerspitzen
voll Muskatblüthe, 6 ganze Eier und einen halben Schoppen sauren Rahm
dazu, reibt eine halbe Citrone am Reibeisen ab, mengt Alles wohl
untereinander, bestreicht einen Plafond mit Butter, füllt die Masse
darein und backt den Kuchen auf dem Kohlenfeuer schön aus. Man macht ein
Citroneneis darüber, wie schon öfter beschrieben worden ist.


203. Gerührte Eier mit Sardellen.

Zu 8 Eiern nimmt man 4 Loth Sardellen, wascht die lezteren, gräthet
sie aus, legt sie eine Viertelstunde in frisches Wasser, läßt in
einer Casserolle ein Viertelpfund Butter zergehen, schlägt die Eier
hinein, schneidet die Sardellen in kleine Stückchen, rührt sie mit fein
geschnittenem Schnittlauch an die Eier und kocht Alles so lang auf dem
Feuer, bis es dick, aber nicht hart, wird.


204. Gefüllte Flädlein mit saurem Rahm und Rosinen.

Man macht gewöhnliche Flädlein, bestreicht sie mit dickem, saurem Rahm,
bestreut sie mit gewaschenen Rosinen und Zibeben, streut Zucker und
Zimmt darüber, rollt sie zusammen, bestreicht ein Geschirr, welches man
zu Tisch geben will, mit Butter und legt die gefüllten Flädlein über's
Kreuz hinein, thut noch 2 Löffel voll Milch daran und läßt sie im Ofen
aufziehen.


205. Gefüllte Flädlein in Vanillecrême.

Man macht einen Teig von einer Hand voll feinem Mehl, rührt dieses mit
kalter Milch glatt, schlägt 4 Eier daran, bestreicht eine mittelgroße
Flädleinspfanne mit Speck, backt die Flädlein darin, legt sie auf einem
Nudelnbrett auseinander und macht folgende Vanillecrême: 1 Schoppen
Milch, ein Stück Vanille, 2 Loth Zucker und 3 Finger voll Mehl kocht
man miteinander, verklopft 4 Eiergelb, rührt sie an die kochende Milch,
läßt alles auf dem Feuer noch einmal anziehen, gießt die Crême durch
ein Haarsieb in ein Geschirr, läßt sie erkalten, streicht 2 Löffel voll
davon auf den Flädlein herum, rollt sie zusammen, legt sie in ein mit
Butter bestrichenes Geschirr quer übereinander, gießt 2 Löffel voll
süßen Rahm dazu, zieht sie im Ofen auf und streut Zucker darauf.


206. Hosenbändel.

Man nimmt so viel Mehl auf's Nudelnbrett als 3 Eier annehmen, Welschnuß
groß Butter, arbeitet den Teig gut zusammen, wellt ihn recht dünn aus,
schneidet halbfingerbreite Nudeln daraus, thut einen Theil davon in eine
Pfanne mit kochendem Wasser, worin eine Hand voll Salz aufgelöst ist,
fängt die Nudeln mit einem Schaumlöffel heraus auf eine Platte, läßt
die übrigen Nudeln in einem Pfändlein mit heißem Schmalz schön gelb
werden, gießt sie auf die gekochten Nudeln herum und streut etwas fein
geschnittenen Schnittlauch darauf.


207. Abgetrocknete Knöpflein (Klöße, Knödel).

Man dämpft 3 in Wasser eingeweichte, fest ausgedrückte Wecken in einer
Casserolle mit einem Stück Fett, nimmt eine Hand voll gedämpfte Zwiebeln
und Petersilie, 4 bis 5 Eier, Salz und Muskatnuß dazu, macht Knöpflein
von dem Teig, so groß wie ein Hühnerei, kocht sie eine Viertelstunde in
kochendem Wasser und schmälzt sie mit Butter und geriebenem Brod ab.


208. Frankfurter Brodknöpflein.

Man schneidet 4 Wecken in Würfel, röstet die Hälfte davon in Butter,
dämpft Zwiebeln und Petersilie, fein geschnitten, auch in Butter,
schlägt 6 Eier daran, 2 Kochlöffel voll feines Mehl, die ungerösteten
Weckenwürfel, Salz und Muskatnuß, mischt alles untereinander und macht
Knöpflein in der Größe eines Hühnereies aus dieser Masse, läßt sie eine
Viertelstunde im Salzwasser kochen, schmälzt sie mit Butter und Brod ab
und gibt sie zum Wildbret.


209. Leberknöpflein.

Eine Kalbsleber wird abgehäutelt, die Adern davon geschnitten, so fein
als möglich gewiegt, eine große Hand voll Zwiebeln in einem Stück Fett
gedämpft, 3 Eier und 2 Wecken dazu genommen, dieses alles eine halbe
Stunde gerührt, Knöpflein von der Masse im Salzwasser gekocht und mit
Butter und Zwiebeln geschmälzt.


210. Tyrolerknöpflein.

6 geschnittene Wecken werden in einer Schüssel mit 1 Schoppen heißer
Milch angefeuchtet, 1 Pfund geräucherter Speck und 1 Pfund geräuchertes
Fleisch, fein gehackt, eine Hand voll im Speck gedämpfte Zwiebeln, 3
Kochlöffel voll feines Mehl, Salz, 7 bis 8 Eier, alles durcheinander
gemischt, eine halbe Stunde zugedeckt stehen gelassen, damit es anzieht,
und nun von der Masse runde Kugeln gemacht und eine halbe Stunde im
Salzwasser gesotten. Man kann sie zu eingemachten Hühnern geben.


211. Krapfen von Lebkuchen.

Von einem Viertelpfund geriebenem, braunem Lebkuchen, 2 Loth fein
gestoßenem Zucker, 3 Eßlöffel voll Honig, etwas feinem Gewürz, 2 Loth
am Reibeisen geriebenen Mandeln, 1 Ei, 1 Eierklar, macht man auf einem
Nudelnbrett einen festen Teig, wellt ihn aus, sticht ihn mit einem
zackigten Mödelchen aus, legt die ausgestochenen Stückchen auf ein
schwarzes Blech und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß sie
noch weiß, beinahe nur getrocknet sind.


212. Krautwürste.

Die Rippen werden vom Kraut ausgeschnitten, die Blätter mit kochendem
Wasser zugesezt und verwällt; worauf man sie ablaufen läßt. Dann wird
in einem Stück Butter ein abgeriebener, eingeweichter, ausgedrückter
Wecken, Zwiebel und Petersilie, nebst einem halben Pfund feingewiegten
Rindfleisch eine halbe Stunde miteinander gedämpft, 3 bis 4 Eier,
Salz und Muskatnuß dazu genommen, die Krautblätter mit dieser Fülle
bestrichen, zusammengerollt wie die Würste, in einer Bratpfanne mit
einem Stück Fett gelb gebacken, Fleischbrühe daran geschüttet und so
aufgekocht.


213. Lumsen oder Ulmerspeise.

Von 4 oder 5 Eiern macht man einen Nudelnteig, nimmt Welschnuß groß
Butter dazu, wellt ihn aus wie einen gewöhnlichen Nudelnteig, läßt 4
Loth Butter und Milch nach Gutdünken miteinander kochen, zerreißt diesen
Nudelnkuchen in Stücken, legt die Stücke in die gekochte Milch, thut
sie in einen Backofen, damit sie auf beiden Seiten eine Farbe bekommt;
hernach richtet man sie auf eine Platte an und streut Zucker und Zimmt
darauf.


214. Gebackene Milch.

5 ganze Eier, 5 Eierdotter und eine halbe Maas Milch rührt man gut
zusammen, nimmt ein Stück Zucker, an welchem eine Citrone abgerieben
wurde, dazu, röstet in heißem Schmalz 3 Löffel voll Mehl hellgelb, gießt
die Milch sammt den Eiern dazu, kocht alles so lang, bis es dick wird,
rührt es immerfort um, und sollte das Schmalz herauskochen, so muß es
abgeschöpft werden. Wenn der Brei auf der Platte ist, streut man Zucker
und Zimmt darauf.


215. Milchcrême mit einem Schneeberg.

Man läßt in einer messingenen Pfanne eine Maas Milch mit 4 Loth Zucker
und der Hälfte einer Citronenschale kochen. Dann schlägt man von 8
Eierweiß einen steifen Schnee, macht ihn mit der Hand recht hoch, läßt
ihn 3 bis 4 Minuten in der gekochten Milch kochen, wendet ihn behutsam
um, läßt ihn nochmals so lange kochen, nimmt ihn behutsam heraus, sezt
ihn in ein Haarsieb, daß er ablauft, rührt die 8 Eierdotter mit einem
kleinen Kochlöffel voll Mehl ganz glatt, schüttet die kochende Milch
daran, läßt es in der Pfanne nochmals anziehen, gießt die Hälfte von der
Milch durch ein Haarsieb auf die Platte, sezt den Schneeberg darein,
die übrige Milch darüber, streut rothen Streuzucker darauf und gibt die
Milchcrême im Sommer kalt, im Winter warm zu Tische.


216. Kachelmuß.

Zu einem Schoppen Milch nimmt man 6 Eier, zu jedem Ei 1 Kochlöffel voll
Mehl, rührt es mit der Milch glatt an, nimmt Zucker und Zimmt nach
Belieben dazu; alles wohl untereinander gerührt; dann bestreicht man
eine irdene Kachel mit Butter, füllt den Brei darein und stellt die
Kachel in ein Bratrohr oder auf Kohlen.


217. Kachelmuß anderer Art.

In einer messingenen Pfanne wird eine halbe Maas Milch mit einem Stück
Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, siedend gemacht, dann
ein Löffel voll Mehl mit kalter Milch glatt gerührt, 3 Eier darein
geschlagen und an die Milch gerührt; eine Kachel mit Butter bestrichen,
das Angerührte mit einem kleinen Händchen voll Weinbeeren darein
gegossen und in einem Ofen oder zwischen Kohlen gebacken.


218. Karlsruher Muß.

Man rührt 6 Löffel voll feines Mehl und 8 Loth gestoßenen Zucker in
einer messingenen Pfanne mit Milch glatt an, nimmt 7 Eiergelb und eine
am Reibeisen abgeriebene Citrone dazu, gießt eine halbe Maas Milch
daran, kocht eine dicke Crême davon, stellt es vom Feuer, rührt es, bis
es ein wenig kalt ist, mischt den Schnee von den 7 Eierweiß darunter,
gießt alles in eine mit Butter bestrichene Platte, streut grobgestoßenen
Zucker, feingewiegte Mandeln darüber und läßt das Muß schön backen. In
einer halben Stunde ist es fertig.


219. Muß von Eierweiß.

4 Eierweiß werden mit 1 Löffel voll Zucker zu einem steifen Schnee
geschlagen (man kann den Zucker an einer Citrone abreiben), mit 1
Schoppen Milch in einer messingenen Pfanne gekocht, bis es anfängt dick
zu werden.


220. Kräftiges Muß für Schwache.

Gebähte Milchbrod- oder Weckschnitten werden mit Zimmt, Rosenwasser und
einem kleinen Stückchen Butter gekocht, mit Rosenwasser glatt gerührt
und Zimmt, nachdem das Muß angerichtet ist, darauf gestreut.


221. Maienmuß.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stoßt man mit Rosenwasser ganz fein,
rührt ein Viertelpfund Zucker darein, 1/8 Pfund Butter, rührt alles eine
halbe Stunde miteinander, formirt auf einem Geschirr, das nicht sehr
groß ist, einen Berg davon, besteckt ihn mit Mandeln und Blumen und gibt
es zur Tafel; man kann auch Zimmt darüber streuen.


222. Rahmmuß.

In einen halben Vierling feingeriebenen Zucker, 1 Eierweiß und 1
Eßlöffel voll Wasser rührt man eine halbe Stunde lang so viel Mehl, daß
es so dick wie ein Kindsbrei wird, bestreicht eine Kachel mit Butter,
füllt das Gerührte darein, stellt es in ein Rohr oder zwischen Kohlen
und backt es schön gelb.


223. Gefüllte Omelette.

4 starke Löffel voll gestoßenen Zucker, 4 Eiergelb und eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone rührt man miteinander, bis es ganz
dick ist, mischt den Schnee von den 4 Eierweiß und 3 Finger voll Mehl
darunter, macht in einer Flädchenpfanne ein Stückchen Schmalz, so groß
wie ein Hühnerei, heiß, läßt es ein wenig erkalten, gießt die Masse
langsam hinein, deckt die Pfanne zu und läßt nun die Omelette auf heißer
Asche langsam backen, wendet sie um, backt sie auf der andern Seite auch
und schlägt sie übereinander; wenn alle gebacken sind, stellt man sie in
einer langen Platte noch eine Weile in den Bratofen und zieht sie auf.


224. Pfannenkuchen mit Gänseleber.

Man wiegt die Gansleber fein, schält 6 bis 8 Schalottenzwiebeln, eine
Hand voll Petersilie, dämpft dieses eine Weile miteinander, dann die
gewiegte Gansleber dazu, dämpft alles noch einmal, drückt von einer
halben Citrone den Saft und das gewiegte Gelbe von einer andern halben
Citrone dazu und macht nun folgenden Teig: Man schneidet 4 Wecken
so fein wie zu einer Suppe, läßt in einer messingenen Pfanne einen
Schoppen Milch mit einem Stück Butter aufkochen, gießt dieses an die
geschnittenen Wecken, deckt sie zu und läßt sie ein wenig stehen; nimmt
3 fein gewiegte Schalottenzwiebeln und einen Kochlöffel voll Mehl an
die Wecken, auch 4 Eier, eins nach dem andern, und ein wenig Salz; dann
macht man in einer flachen Pfanne Schmalz heiß, schüttet die Hälfte
von dem Teig darein, in die Mitte kommt die Gansleber, oben darauf die
andere Hälfte des Teiges, und so wird alles wie ein Kuchen gebacken; ist
er auf einer Seite fertig, so wendet man ihn um und backt ihn auch auf
der andern.


225. Aufgezogene Nudeln mit Krebsragout.

So viel Mehl als 2 ganze Eier und 3 Dotter annehmen, bearbeitet man auf
dem Nudelnbrett, wellt den Teig nicht sehr fein aus, schneidet Nudeln
so breit wie ein Messerrücken dick ist, siedet sie in kochendem Wasser
ab, gießt sie in einen Seiher und kaltes Wasser darüber. Unterdessen
siedet man 15 große Krebse in kochendem Wasser, macht die Schwänze und
Scheeren davon ab, reinigt die Körper sauber, stößt sie im Mörser mit
einem Viertelpfund Butter, thut sie in eine Casserolle, stellt sie auf
Kohlen und läßt sie gut aufdämpfen. Ist die Krebsbutter schön roth, so
treibt man sie durch ein Haarsieb, damit die Butter schön abläuft, rührt
sie leicht, schlägt 3 Eier darein, mengt die Nudeln langsam darunter,
streicht einen Melonenmodel mit Butter aus, schüttet den halben Theil
Nudeln darein, legt die Krebsschwänze und Scheeren auf die Nudeln, die
andere Hälfte darüber, stellt sie in den Ofen und läßt sie schön backen.


226. Baierische Dampfnudeln.

Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll
Bierhefe und einem Schoppen lauer Milch ein Teiglein an, läßt es in
gelinder Wärme gut gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu, nebst
2 ganzen Eiern und Dottern, arbeitet nun den Teig so lange, bis er
Blasen wirft, läßt ihn in der Wärme gehen, und wenn er ganz reif ist,
nimmt man ein Tuch auf ein Nudelnbrett, streut Mehl darauf, sezt die
Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, darauf und läßt sie noch ein wenig
gehen. Nun läßt man ein Viertelpfund Butter in einem passenden Geschirr
zergehen, aber nicht heiß werden, gießt ungefähr 1 Schoppen Milch daran,
1 Loth gestoßenen Zucker, sezt die Dampfnudeln in das Geschirr und
einen Deckel mit schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr auf einen
Dreifuß, thut ein wenig Kohlen darunter und läßt es gar werden.


227. Krebsdampfnudeln.

Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffeln voll guter Bierhefe und einem
Schoppen lauen Rahm macht man ein Teiglein und läßt es in der Wärme
gehen. Dann macht man ein halbes Pfund Krebsbutter, wie es öfters schon
beschrieben wurde, rührt ein Viertelpfund davon in einer Schüssel mit
3 Eiergelb, 2 Loth gestoßenem Zucker, 1 Messerspitze voll Salz recht
leicht, thut das angemachte Teiglein sammt dem Mehl zu der Krebsbutter,
macht einen guten Teig an, schlägt ihn eine Viertelstunde, stellt ihn
zur Wärme und läßt ihn gehen. Hierauf läßt man den andern Vierling
Krebsbutter in einem Dampfnudelngeschirr zergehen, gießt 1 Schoppen
Milch daran, sezt die Nudeln darein, deckt sie zu und läßt sie schön
backen. Man macht folgende Sauce dazu: Eine halbe Maas Milch, das
Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, 2 Loth Zucker, läßt man
miteinander kochen, schlägt 3 Eiergelb in einen Topf, rührt dieses mit
3 Fingern voll Mehl und mit kalter Milch glatt an, gießt die kochende
Milch nach und nach daran, läßt alles nochmals miteinander aufkochen,
gießt es durch ein Haarsieb und gibt es besonders zur Tafel. Die
Dampfnudeln werden auf eine Platte angerichtet.


228. Dukatennudeln.

Zu 1 Pfund feinem Mehl nimmt man 2 Löffel voll gute dicke Bierhefe,
einen halben Schoppen lauen süßen Rahm, macht ein Teiglein davon an,
läßt es schön gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter und thut 4
Eiergelb dazu; sollte der Teig noch zu fest seyn, so nimmt man noch
ein wenig süßen Rahm dazu, klopft ihn dann eine halbe Stunde, thut 1
Loth Zucker nebst einer Messerspitze voll Salz daran, läßt ihn nochmals
gehen, ist er halb reif, so sticht man mit dem Löffel Küchlein, so groß
wie eine Welschnuß aus, legt sie auf ein mit Mehl bestreutes Blech, läßt
sie auf diesem vollends reif werden, läßt einen halben Vierling Butter
in einer Bratpfanne zergehen, gießt nagelhoch Milch daran, sezt die
Nudeln darein, deckt das Geschirr zu, legt heiße Asche auf den Deckel,
auch unter das Geschirr Kohlen, läßt die Nudeln aufkochen, gießt ein
halbes Glas Milch daran und legt sie nun mit Hülfe einer Backschaufel
auf eine Platte. Man kann Compote oder Citronensauce dazu geben.


229. Baierische Käsnudeln.

Man nimmt Mehl in eine Schüssel, macht darin von 2 Löffel voll Bierhefe
und einem halben Schoppen lauer Milch einen Vorteig, läßt in einem
Geschirr ein Viertelpfund Butter zergehen, rührt diesen mit 3/4 Pfund
Käs leicht, nimmt 3 Eierdotter dazu, arbeitet alles mit dem obenbesagten
Teig und Mehl zusammen, nimmt eine große Hand voll gewiegten
Schnittlauch und Salz dazu, stellt den Teig zur Wärme, daß er geht,
macht mit einem Löffel kleine Nudeln davon und backt diese in heißem
Schmalz.


230. Saure Rahmnudeln.

Man läßt 1 Schoppen sauern Rahm in einer messingenen Pfanne sieden,
rührt Mehl darein, bis es ein dicker Brei ist, nimmt diesen vom
Feuer, schlägt so viel Eier daran, bis er ein fester Spatzenteig
ist, sezt 1 Maas Milch aufs Feuer und schabt von dem Teig, den
man auf ein Spatzenbrett gelegt hat, Nudeln in die kochende Milch;
nachdem sie zugedeckt sind, läßt man sie gut auskochen, nimmt sie mit
dem Schaumlöffel heraus und läßt sie auf einem Brett gut ablaufen,
bestreicht sodann ein Geschirr, das man zur Tafel geben will, mit
Butter, legt die Nudeln oben über's Kreuz darein. Dann werden 2 Eier in
etwas Milch und saurem Rahm verrührt, über die Nudeln gegossen und diese
im Ofen schön gelb gebacken.


231. Schneckennudeln mit Mandeln.

Mit 2 Pfund feinem Mehl, 3 Löffel voll Bierhefe und 1 Schoppen lauer
Milch macht man in einer Schüssel ein Teiglein an und läßt es in der
Wärme gehen. Nun stoßt man ein Viertelpfund geschälte Mandeln fein mit
Eierweiß, nimmt 3 Loth gestoßenen Zucker, nebst 2 Eiergelb und dem
Gelben einer Citrone, rührt alles eine Viertelstunde miteinander, thut
noch 4 Loth Butter dazu, arbeitet alles mit dem Teig recht zusammen
(sollte er noch zu fest seyn, so gießt man sauren Rahm dazu), klopft
ihn eine Viertelstunde, deckt ihn zu und läßt ihn schön gehen; ist er
reif genug, so macht man Nudeln, so groß wie ein Hühnerei, zieht diese
auseinander, daß sie fingerlang werden, bestreicht sie zuerst mit
zerlassener Butter mit den gerührten Mandeln messerrückendick, rollt sie
zusammen, wie Schnecken, sezt sie in ein Geschirr, worin vorher Butter
zerlassen wurde, läßt sie in diesem noch eine Viertelstunde stehen und
backt sie in einem Bratrohr schön gelb. Man gibt Compote von Brünellen
dazu.


232. Tyrolernudeln.

Man macht von 1-1/2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 3 Eiergelb,
einem halben Schoppen saurem Rahm, 3 Loth Zucker und einem Viertelpfund
kleinen Weinbeeren einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde,
läßt ihn in der Wärme gehen, macht Küchlein mit einem Löffel daraus,
legt diese auf ein mit Mehl bestreutes Tuch, formt fingerlange Stängel
daraus, backt sie in heißem Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.


233. Rahmstrauben.

In 1 Schoppen Rahm und 4 ganze Eier rührt man feines Mehl, bis es ein
Teig ist, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, rührt noch 2 Eier
daran, und wenn der Teig so dünn ist, daß er durch den Straubentrichter
läuft, läßt man ihn in eine Pfanne mit heißem Schmalz laufen, backt ihn
schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.


234. Saure Rahmstrudeln.

Man nimmt ungefähr ein halbes Pfund Mehl auf ein Nudelnbrett, 2
Eierweiß, Butter in der Größe einer Welschnuß, etwas laue Milch, macht
einen Teig an wie zu Nudeln, doch nicht so fest, verarbeitet ihn eine
Viertelstunde recht stark, läßt ihn, wenn es die Zeit erlaubt, eine
halbe Stunde ruhen, wellt die Kuchen, so fein man kann, aus, zieht
den Strudel auf einem Tuch, so fein wie Postpapier, aus, läßt ihn gut
abtrocknen, nimmt dicken sauren Rahm, rührt 2 Messerspitzen voll Salz
darein, schlägt von 4 Eiern einen steifen Schnee, mengt es unter den
Rahm, legt den Strudel auf's Nudelnbrett, überstreicht ihn mit Rahm,
rollt ihn zusammen; dann thut man 1 Schoppen Milch und ein kleines
Stück Butter in eine Bratpfanne, läßt es miteinander aufkochen, legt
die Strudeln darein, stellt das Geschirr in ein Bratrohr und läßt sie
aufziehen.


235. Gewöhnliche Spätzlein.

An ein Viertelpfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 Eier, mengt
es mit Wasser oder Milch durcheinander (geklopft darf der Teig nicht
werden, weil er sonst zähe wird), macht dann in einer Pfanne kochendes
Wasser, thut eine Hand voll Salz dazu, taucht den Seiher in's Wasser,
treibt den Teig darein und mit dem Kochlöffel durch; hernach thut man
die Spätzlein in den Seiher und gießt kaltes Wasser darüber. Gehören
sie zu einer Suppe, so darf kein kaltes Wasser, sondern es muß gleich
Fleischbrühe daran gegossen werden. Will man sie geröstet geben, so
läßt man sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz auf beiden Seiten schön
gelb anschlagen, verrührt 2 Eier mit 3 Löffel voll saurem Rahm, gießt
sie über die Spätzlein, läßt sie anziehen, wendet sie nochmals um und
richtet sie an.


236. Leberspätzlein.

Man häutet eine halbe Kalbsleber mit einem Messer und schneidet die
Adern sauber heraus, wiegt die Leber recht fein, thut sie in eine
Schüssel, macht 2 Loth Butter oder Schmalz heiß, gießt sie an die Leber,
schlägt 2 ganze Eier daran, dieses rührt man eine Weile miteinander,
thut ein halbes Mäßchen Mehl dazu und macht es untereinander; sollte
dieser Teig noch zu fest seyn, so kann noch ein wenig Milch oder
Wasser dazu genommen werden. Dann macht man in einer Pfanne kochendes
Wasser, taucht den Seiher darein, treibt den Teig durch den Seiher mit
einem Kochlöffel durch, legt die Spätzlein wieder in einen Seiher und
gießt ein wenig Wasser darüber. Man kann sie zur Suppe geben oder auch
abrösten. Eine Hand voll Salz kommt dazu.


237. Milchspätzlein.

Man schlägt 3 Eier an hinreichend Mehl in einer Schüssel und macht es
mit Milch zu einem Spatzenteig, macht in einer Pfanne Milch kochend,
taucht den Durchschlag in kaltes Wasser, treibt den Teig darein durch
und läßt ihn langsam in die kochende Milch laufen, rührt die Spätzlein
oftmals um, damit sie keine Knollen bekommen, schneidet 4 Loth Butter
daran und läßt sie gut kochen, doch so, daß sie noch saftig sind. Man
kann sie salzen oder zuckern.


238. Aufgezogene Milchspätzlein.

Man rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel, 4 Eier, eines nach
dem andern, daran, zu jedem Ei 1 gehäuften Eßlöffel voll Mehl (es dürfen
auch 5 Eier seyn), macht in einer Casserolle Milch kochend, taucht den
Seiher darein, treibt den Teig mit einem Kochlöffel in die kochende
Milch, fängt mit einem Schaumlöffel die Spätzlein auf, thut sie in eine
Schüssel, bestreicht ein Aufzugblech mit Butter und legt sie darauf.
Dann stoßt man 4 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, recht fein,
gießt 1 Schoppen gute Milch dazu, schlägt 3 Eier daran, verklopft es
gut miteinander, gießt ein wenig über die Spätzlein, thut die übrige
Spätzleinsauce daran, gießt das Uebrige auch darüber und stellt sie in
den Ofen; in einer halben Stunde sind sie fertig.


239. Spinatkuchen.

2 Hände voll Spinat wird recht fein gewiegt, 2 Mundbrode mit kochender
Milch angebrüht, die Milch wieder abgegossen, der Spinat zu dem Brod
genommen, 4 Eiergelb, 1 Messerspitze voll Salz, 2 Loth Zucker und
eine halbe geriebene Muskatnuß mit dem Obigen recht schaumig, zulezt
der Schnee von den 4 Eiweiß dazu gerührt, ein Aufzugblech mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefüllt und der Kuchen im Ofen gebacken.


240. Spinatkuchen anderer Art.

Der Spinat wird sauber gewaschen, mit kochendem Wasser ans Feuer gesezt,
Salz daran gethan und ausgekocht. Hierauf läßt man ihn durch einen
Seiher ablaufen, gießt kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, wiegt
ihn so fein wie möglich mit Zwiebeln und Petersilie. Sodann reibt man
2 Mundbrode am Reibeisen ab, weicht sie im Wasser ein, drückt sie fest
aus, mengt sie unter den Spinat und schlägt 4 Eier daran, eines nach
dem andern. Alsdann läßt man einen halben Vierling Butter zergehen,
gießt ihn unter die Masse, thut Salz und Muskatnuß daran, rührt sie eine
Viertelstunde lang untereinander, streicht ein Backblech (Potageblech,
Plafond) mit Butter aus, füllt die Masse darein und backt sie auf Kohlen
oder im Ofen.


241. Gebackene Vanillecrême.

Ein fingerlanges Stück Vanille wird mit 1 Schoppen Milch eine
Viertelstunde gekocht; 4 Kochlöffel voll Mehl werden mit kalter Milch
in einer messingenen Pfanne glatt angerührt, 4 Loth Zucker, 6 Eiergelb
und noch 1 Schoppen Milch dazu genommen, wie auch die Vanillemilch, von
Allem nun auf dem Feuer ein dicker Brei gekocht, der Schnee von den
6 Eierweiß langsam unter die Masse gemischt, ein Geschirr mit Butter
bestrichen, die Crême eingefüllt und gelb gebacken.


242. Bienennester.

Mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe, 1 Schoppen Milch macht man
ein Teiglein an, läßt es in der Wärme gehen, schneidet ein Viertelpfund
Butter daran, 2 Eierdotter, 2 ganze Eier, klopft den Teig eine
Viertelstunde, läßt ihn nochmals gehen, bestreut ein Tuch mit Mehl,
macht aus dem Teig Nudeln, wie ein Hühnerei so groß, zieht sie auf dem
Tuche auseinander, bestreicht sie mit Butter, füllt ein Viertelpfund
kleine und ein Viertelpfund große Weinbeeren darein, rollt die Nudeln
auf, läßt sie in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten
Geschirre schön gelb backen und macht nun folgende Compote dazu: Gute
Birnen (Zweiputzernen sind die besten dazu) werden geschält, mit heißem
Wasser in einem irdenen Geschirr zugesezt, 1 Schoppen Wein daran
gegossen, das Gelbe von 1 Citrone, ein Stück ganzer Zimmt und 3 Loth
Zucker damit gekocht; wenn die Birnen weich sind, werden sie mit den
Nestern angerichtet.


243. Gefüllte Eier mit Hirn.

Man schält so viel hartgesottene Eier, als man braucht, schneidet sie in
2 Theile, nimmt das Gelbe heraus, treibt es durch ein Haarsieb, nimmt 2
Löffel voll sauren Rahm dazu, häutelt ein Kalbshirn ab, läßt ein Stück
Butter in einer Casserolle heiß werden, dämpft das Hirn darin, rührt
dieses sammt Salz und Pfeffer an das Eiergelb, füllt mit dem Gerührten
die weißen Eier aus, sezt diese in eine Bratpfanne, gießt ein wenig
fette Fleischbrühe dazu, stellt sie eine Viertelstunde in ein Bratrohr
und läßt sie schön gelb backen.


244. Gefüllte Eier mit Spinat.

Man siedet die Eier hart, schält sie, legt sie in kaltes Wasser, kocht
ein wenig Spinat, wie zu einem Gemüse, drückt die Eiergelb darein, läßt
in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen, dämpft den Spinat und die
Eiergelb darin, Salz und Muskatnuß dazu, füllt die Eierweiß damit aus,
drückt sie zusammen, daß sie aussehen wie ganze Eier; wendet die Eier in
verklopften Eiern und dann in geriebenem Brodmehl um und backt sie in
heißem Schmalz schön gelb.


245. Gefüllte Eier anderer Art.

Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie in
kaltes Wasser, schneidet die Rinde von einem Wecken ab, weicht ihn in
Milch ein, drückt ihn aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle
zerlaufen, dämpft den Wecken und das Eiergelb eine Viertelstunde
darein, schlägt noch ein ganzes Ei daran, füllt die Eierweiß damit aus,
schneidet hierauf für 2 Kreuzer mürbes Brod in Schnitten, gießt ein
wenig Milch darauf, daß sie weich werden, bestreicht ein Aufzugblech mit
Butter, bestreut es mit Zucker, legt die weichen Brodschnitten hinein,
sezt auf diese die Eier, schneidet 6 Stück gewaschene, ausgegräthete
Sardellen und etwas Schinken in Stückchen, legt sie um die Eier herum,
schlägt 3 ganze Eier an 1 Schoppen süßen Rahm, salzt es, reibt 4 Loth
Parmesankäs dazu, rührt Alles miteinander, gießt es über die Eier,
stellt das Aufzugblech in ein Bratrohr und läßt sie schön aufziehen.


246. Farcirte Eier.

Eier, so viel man braucht, siedet man hart, schält sie, legt sie in
kaltes Wasser, schneidet sie der Länge nach entzwei, nimmt das Gelbe
behutsam heraus, schneidet die harte Rinde von einem weißen Kreuzerbrod
ab, weicht es in's Wasser ein, drückt es fest aus, läßt ein Stück Butter
in einer Casserolle zerlaufen, thut das Brod und die hartgesottenen
Eiergelb dazu, nebst einer Hand voll sauber gewaschener kleiner
Weinbeeren, kocht dieses alles auf dem Feuer miteinander, schlägt noch
ein Ei daran, 2 Löffel voll sauren Rahm, Salz und Muskatnuß, rührt es
nochmals auf dem Feuer durcheinander, füllt die hartgesottenen Eierweiß
damit aus, verklopft auf der Platte, die man zur Tafel geben will, 3
Eiergelb in einem halben Schoppen süßen Rahm, gießt es über die Eier und
läßt sie in einem Bratrohr schön gelb werden; schlägt dann 3 Eiergelb in
eine messingene Pfanne, ein Stückchen Butter und einen halben Schoppen
süßen Rahm dazu, läßt dieses auf dem Feuer miteinander anziehen und
gießt die Sauce über die Eier.


247. Gerührte Eier auf Pariser Art.

Man schlägt 4 Eier in eine Schüssel (zu 6 Personen nimmt man 8 Eier),
salzt sie nach Belieben, läßt ein halbes Pfund Butter in einer
Casserolle zerlaufen, rührt die Eier langsam daran, unterm Kochen werden
2 Eßlöffel voll gute Jus daran gerührt; sind die Eier fertig, so thut
man sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will, macht einen Kranz
davon, schlägt das Gelbe von 6 Eiern auf die Mitte der Platte, streut
ein wenig Salz und Pfeffer darüber, stellt sie auf kochendes Wasser,
daß die Eier anziehen, unterdessen schneidet man ein Stück Schinken
in kleine Stückchen, legt diese auf den Eierkranz und dazwischen eine
schöne Petersilie.


248. Verdeckte Eier.

Man siedet Eier hart, so viel man braucht, schält sie, legt sie eine
Weile ins kalte Wasser und schneidet sie in 4 Theile, bestreicht das
Geschirr, das man zur Tafel gibt, mit Butter, sezt die hartgesottenen
Eier darein, nimmt 3 Hände voll Geigenmehl, rührt es mit einem
Schoppen Milch glatt an, schlägt 3 ganze Eier daran, eine Hand voll
feingeschnittenen Schnittlauch, rührt Alles gut durcheinander, thut Salz
und Muskatnuß dazu, gießt es behutsam über die Eier, stellt das Geschirr
in ein Bratrohr und läßt es schön gelb aufziehen.


249. Sardellen mit verlornen Eiern (nach der Suppe zu serviren).

Verlorene Eier werden in eine Platte, wie bei der Eierzubereitung
beschrieben worden ist, gethan; ein Stück schwarzes Brod wird in Schmalz
schön gelb gebacken und in eine Casserolle, nebst einem Stück braunen
Lebkuchen, einem Schoppen Wein und etwas Fleischbrühe gekocht, durch
ein Haarsieb gepreßt, wieder in der Casserolle mit dem Saft und dem
feingewiegten Gelben von einer Citrone aufgekocht, dann nimmt man ein
halbes Pfund sauber gewaschene Sardellen, macht die Gräthe davon los,
schneidet sie in kleine Stückchen, legt sie auf die Platte, auf der die
Eier sind, richtet die Sauce darüber an und gibt sie zur Tafel.


250. Verlorene Eier mit Jus.

In eine messingene Pfanne mit halb Wasser, halb Essig, schlägt man, wenn
das Wasser kocht, behutsam frisch gelegte Eier, nimmt sie so mit einem
Schöpflöffel heraus, legt sie ins kalte Wasser und macht so fort, bis
die Eier gar sind. Beim Anrichten nimmt man die Eier heraus, schneidet
sie zurecht, legt sie auf die Platte, die man zur Tafel geben will,
gießt einen Schöpflöffel voll starke Jus dazu, läßt es miteinander
anziehen und legt Pfeffer darauf. Das Wasser muß aber gesalzen werden.


251. Kaiserkuchen.

Man schneidet die Rinde von 4 Mundbroden ab, weicht die Brode in
Wasser ein und drückt sie aus, dämpft sie in einer messingenen Pfanne
mit einem Stück Butter ganz trocken, thut sie in eine Schüssel, rührt
10 Loth abgezogene, feingestoßene Mandeln, ein Viertelpfund Zucker,
auch fein gestoßen, 1 am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eiergelb
recht gut untereinander, nimmt noch ein Viertelpfund Zibeben und
Rosinen nebst dem Schnee der Eierweiß zu der Masse, backt den Kuchen
in einem mit Butter bestrichenen und mit Zucker bestreuten türkischen
Bund (Gogelhopfenmodel) schön gelb und macht eine Kirschensauce: Ein
halbes Pfund Kirschen stoßt man sammt den Steinen in einem Mörser
recht zusammen, läßt sie eine Viertelstunde mit einem Glas Wasser
kochen, treibt sie durch einen Seiher mit 1 Schoppen Wein, rührt in
einem andern Geschirr 2 Kochlöffel voll Mehl mit Wein glatt an, thut
die durchgetriebenen Kirschen dazu, läßt alles nebst 4 Loth Zucker, 2
Messerspitzen voll Zimmt und eben so viel Nelken mit einander kochen,
legt den Kaiserkuchen auf die Platte und gießt die Sauce daran.


252. Regenwürmer.

Man nimmt nach Belieben Mehl auf das Nudelnbrett, schlägt 3 Eierweiß
nebst 1 Messerspitze voll Salz daran, Hühnerei groß Butter und Milch,
bis man den Teig verarbeiten kann, wellt ihn mit der Hand so dünn wie
ein Federkiel und 1 Elle lang, macht in einem Plafond Milch heiß, thut
ein großes Stück Butter nebst den Nudeln darein und läßt es miteinander
kochen. Sie müssen etwas Saft haben; auch kann man sauren Rahm dazu
geben nebst Zucker und Zimmt.


253. Regenwürmer mit Brandteig.

Eine halbe Maas Wasser und ein Stückchen Butter, so groß wie ein
Hühnerei, läßt man in einer Pfanne kochen, rührt feines Mehl darein,
bis es einen dicken Teig gibt, rührt in einer Schüssel 2 bis 3
Eier, Salz und Zucker daran, streut Mehl auf ein Nudelnbrett, macht
fingerdicke Nudeln von dem Teig, bestreicht einen Plafond mit Butter,
gießt nagelhoch Milch darein, sezt die Nudeln, neben einander, aber
nicht zu nahe, hinein, deckt den Plafond zu, stellt es auf Kohlen oder
in einen Bratofen, läßt die Nudeln so lange kochen, bis kein Saft mehr
sichtbar ist, wendet sie mit dem Backschäufelchen um und streut Zucker
und Zimmt darauf.


254. Gefülltes Reis.

Man brüht ein halbes Pfund Reis in kochendem Wasser zwei- bis dreimal
an, wascht es sauber, thut es in eine Casserolle, gießt 2 Schöpflöffel
voll Fett dazu; hat man das nicht, so nimmt man ein Stück Butter,
stellt es auf schwache Kohlen und läßt es nur aufwallen; man nimmt ein
altes Huhn (auch junge Hühner können dazu genommen werden), kocht es
halb weich, steckt es in den Reis und läßt es gut weich kochen. Beim
Anrichten wird das Huhn nach dem Glied tranchirt, man thut 1 Löffel
voll Reis auf die Platte, streut 1 Hand voll Parmesankäs darüber, legt
von dem Huhn auf das Reis, dann wieder Reis und wieder von dem Huhn,
so lange bis es zu Ende ist. Dann läßt man ein Stück Butter in einem
Pfännchen heiß werden und schmälzt den Reis beim Anrichten ab; man kann
auch noch Parmesankäs dazu geben, wenn man es zur Tafel trägt.


255. Brodschnitten.

Mundbrode, so viel man braucht, werden am Reibeisen abgerieben, zu
Schnitten geschnitten, in ein Plafond gelegt, 4 Eier mit einer halben
Maas Milch verrührt, an die Schnitten gegossen und diese eine halbe
Stunde stehen gelassen. Dann werden noch einmal 2 Eier mit 1 Schoppen
Milch verrührt, die Schnitten darin umgekehrt und gelb gebacken.


256. Gebackene Griesschnitten.

Man kocht eine halbe Maas Milch und 4 bis 5 Hände voll Griesmehl zu
einem dicken Brei, rührt in einer Schüssel nach und nach 6 Eier daran,
ziemlich viel Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu, backt den Teig in
einer mit Butter bestrichenen Form, schneidet es zu kleinen Schnitten
und gibt diese zur Suppe. Man kann sie zu Jussuppen oder zu Suppen _à la
Reine_ geben.


257. Schalotteis mit Schlagrahm.

Ein halbes Pfund Speckschwarten sezt man mit kaltem Wasser ans Feuer,
läßt sie zwei Minuten miteinander kochen, schüttet das Wasser davon,
nimmt die Schwarten auf ein reines Brett, schabt das Fett sauber ab,
thut die Schwarten wieder in ein reines Geschirr, gießt eine Maas Wasser
daran, läßt es bis auf 3 Schoppen einkochen, zieht es durch ein Haarsieb
oder ein wollenes Tuch, läßt es eine Viertelstunde stehen, gießt es
dann in eine messingene Pfanne, thut 6 Loth Zucker dazu, woran eine
Citrone abgerieben ist, gießt 3 Schoppen dicken süßen Rahm dazu, läßt
es miteinander so lang kochen wie ein hartes Ei, zieht es durch ein
Haarsieb und läßt es erkalten. Unterdessen schlägt man einen Schoppen
Schlagrahm in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen oder einem
Chokoladesprudel ganz dick, legt ihn auf ein Haarsieb und läßt ihn
ablaufen; ist die Crême kalt, so mengt man den Schnee darunter, belegt
eine glatte tiefe Form durchaus mit Zuckerbrod, so daß eines an dem
andern ist, wie bei der Aepfelschalott, füllt die Crême darein, läßt es
fest stehen und stürzt es dann auf eine Platte.


258. Frankfurter Speise.

Man dämpft 16 bis 18 geschälte Borsdorferäpfel, von welchen das Kernhaus
ausgestochen wurde, in einer Casserolle mit 4 Loth Zucker und einem
Schoppen weißen Wein. Dann macht man eine Crême von Marasquino wie
folgt: 3 Schoppen Milch, 4 Loth Zucker und ein Stück Zimmt läßt man eine
Zeit lang miteinander kochen, rührt 8 Eiergelb und einen Kochlöffel voll
Mehl glatt an, gießt die kochende Milch daran, nebst einem halben Glas
Marasquino, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, sprudelt
es in einem Topf recht stark, sezt die Aepfel auf eine Platte, macht
einen festen Wasserteig an und von diesem einen Kranz um die Platte,
bestreicht sie mit einem Ei, gießt die Crême über die Aepfel und läßt
sie in einem Bratrohr gelb backen.


259. Schweizer Speise.

Die abgeschälte Rinde von 3 Wecken oder Milchbroden backt man in heißem
Schmalz und kocht sie mit einem Schoppen Wein in einer Casserolle wie
einen Brei, rührt sie dann in einer Schüssel mit 6 Loth feingestoßenem
Zucker, einer am Reibeisen abgeriebenen Pomeranze, 4 bis 5 Eiergelb und
dem Schnee von den Eiern miteinander und backt diese Masse in einem
Aufzugblech, worein man zuvor Butterteig legte. Dann läßt man ein
Viertelpfund Zucker mit 2 Eßlöffeln voll Wasser kochen bis er Fäden
spinnt, schlägt einen steifen Schnee von 4 Eierweiß, den Saft von einer
Pomeranze dazu, rührt es untereinander, stürzt den gebackenen Kuchen
auf eine Platte und gießt das Eis darüber. Diese Speise kann auch als
Pudding im Dampf gekocht und eine Pomeranzensauce dazu gegeben werden.


260. Stuttgarter Speise.

Man kocht eine halbe Maas Wasser, 3 Loth Butter, 1 Loth Zucker und
Mehl zu einem dicken Teig, thut ihn in eine Schüssel, schlägt 6 bis 8
Eiergelb daran, macht Welschnuß große Kügelchen von dem Teig, backt
sie im Schmalz und macht folgende Crême dazu: Man kocht eine halbe
Maas Milch mit 3 Loth Zucker und einer halben Citronenschale, rührt 5
Eiergelb mit 3 Fingern voll Mehl und kalter Milch glatt an, rührt die
kochende Milch dazu, läßt Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt
einen Theil der Crême durch ein Haarsieb auf eine Platte, macht von
den gebackenen Küchlein eine Pyramide in die Crême, gießt die andere
Hälfte auch daran, schlägt einen Schnee von den 10 Eierweiß, macht einen
handhohen Kranz davon um die Pyramide herum, streut Zucker darauf und
stellt die Küchlein eine kleine Weile in den Ofen.


261. Wiener Speise.

Aepfel von gleicher Größe werden geschält, das Kernhaus heraus
genommen, die Aepfel in einem Stück Butter und einem Stück Zucker
halbweich gedämpft und, wenn sie kalt sind, in 2 verklopften Eiern,
dann in feingeriebenem Brod umgewendet, in ein Kuchenblech gesezt und
im Backofen schön gelb gebacken. Nun stoßt man 10 Loth Mandeln in der
Schale recht fein, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine Muskatnuß,
eine Messerspitze voll gestoßene Nelken, 4 Loth geriebenes schwarzes
Brod, schlägt 10 Eiergelb daran, rührt Alles so stark miteinander wie
eine Torte; zulezt kommt noch der Schnee von den 10 Eierweiß dazu; dann
legt man die Aepfel auf die Platte, füllt das Gerührte darauf und läßt
es im Backofen gelb backen.


262. Timbal von Makaroni.

Man siedet ein halbes Pfund italienische Makaroni recht weich, legt sie
in eine Schüssel und macht sie mit einem Pfund mageren, feingewiegten
Schinken, einem Schoppen sauren Rahm, 3 Eiern und einem Viertelpfund
geriebenen Parmesankäs untereinander, legt einen Melonenmodel mit
Butterteig aus, füllt die Masse darein, backt sie im Ofen und stürzt sie
hernach auf eine Platte.


263. Schlacht bei Austerlitz.

Ein altgebackenes Biscuit schneidet man zu fingerslangen Stückchen,
bestreicht eine blecherne Kapsel mit Butter, legt eine Lage Biscuit und
Weinbeeren, Biscuit und eingemachte Nüsse, Biscuit und Aprikosen darein,
und macht so fort, bis die Form voll ist, doch so, daß sie fingersbreit
leer bleibt, rührt 2 Eiergelb mit einem Schoppen süßen Rahm an,
übergießt die Masse damit, macht den Deckel fest zu, läßt den Pudding
eine halbe Stunde kochen und macht folgende Sauce dazu: Man stoßt 2 Loth
abgezogene Mandeln recht fein mit Milch, gießt einen Schoppen süßen
Rahm, 2 Loth Zucker, an einer Citrone abgerieben, läßt Alles miteinander
aufkochen, gießt ein halbes Glas voll Marasquino an die Sauce und
schüttet sie an den Pudding.


264. Königin von Brasilien.

Man macht den Tag zuvor einen feinen Gogelhopfen oder ein Münchner
Butterlaibchen. Dazu rührt man ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel
eine halbe Stunde lang schaumig, legt 10 Eier in warmes Wasser und rührt
eines nach dem andern in die Butter (1 Ei muß 3 Minuten gerührt werden),
hierauf rührt man einen halben Schoppen dicken, süßen, warmen Rahm, 1
Messerspitze voll Salz und 1 Loth Zucker noch eine halbe Viertelstunde
lang darunter, dann werden 10 Eßlöffel voll feines Mehl daran gerührt,
bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, und nach diesem 3 Löffel voll
gute weiße Bierhefe; sodann bestreicht man ein hohes Geschirr mit
Butter, füllt die Masse darein, stellt sie in gelinde Wärme, läßt sie so
lange gehen bis sie wieder zu sinken anfängt, und backt sie in gelinder
Hitze schön gelb aus. Nun stellt man das Gebackene aufrecht auf eine
Platte und schneidet an dem Tage, wo man es auftragen will, den Deckel
behutsam und eben ab, nimmt das Muß mit einem Löffel aus, aber so,
daß es kein Loch gibt, löst 3 Vierling Chokolade in einer messingenen
Pfanne mit 1 Schoppen Wasser auf, schlägt 24 Eiergelb in einen Topf,
gießt 1 Maas Milch an die Chokolade und läßt sie aufkochen, gießt sie
kochend an die Eiergelb, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu, kocht sie
nochmals in der Pfanne unter beständigem Umrühren auf, gießt sie durch
ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, rührt sie ein wenig kalt, füllt
die Crême in das ausgehöhlte Münchner Laibchen, sezt den abgeschnittenen
Deckel behutsam darauf, stellt es auf eine große runde Platte, schlägt
von den 24 Eierweiß einen steifen Schnee und bedeckt damit das Brod und
die Platte bis an den mittleren Reif. Diesen Aufguß macht man so hoch
als möglich, er darf auch nicht glatt gemacht werden, sondern er muß
aussehen, wie ein Felsenberg; oben macht man einen Kreuzschnitt, um der
Bergspitze das Aussehen einer Krone zu geben, löst nochmals 3 Vierling
Chokolade in einer messingenen Pfanne mit 1 Glas Wasser auf, thut sodann
ein halbes Pfund Zucker daran, gießt noch 1 Glas Wasser dazu, läßt
dieses Alles eine Viertelstunde miteinander kochen und die Chokolade
über einen Pinsel auf den Schneeberg laufen, so daß er ganz bedeckt
wird. Auf die 4 Ecken der Krone steckt man je eine schöne Kirsche und in
die Mitte derselben eine schöne Aprikose. Ehe der Schnee auf die Torte
kommt, wird sie noch eine Viertelstunde in den Ofen gestellt, daß sie
nochmals warm wird, nachher aber nicht wieder.


265. Prinzessin Louis.

1 Schoppen Wasser, 4 Loth frische Butter und 6 Loth Zucker läßt man
in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt so viel feines
Mehl daran, bis es dick ist, thut es dann in eine Schüssel, reibt eine
ganze Citrone am Reibeisen ab, welche mit 12 Eiergelb auch an den Teig
gerührt wird, backt in einer eisernen Pfanne, die Tellergröße hat, 1
Schöpflöffel voll von dem Teig schön gelb, wendet den Kuchen um, backt
ihn auf der andern Seite auch, bestreicht die Platte, die man zur Tafel
geben will, mit Butter, legt den Kuchen darauf, bestreicht diesen mit
eingemachten Johannisbeeren, backt einen ähnlichen Kuchen, legt ihn auf
den ersten, bestreicht diesen zweiten mit Aprikosenmarmelade, backt den
dritten, legt ihn wieder auf den zweiten, bestreicht ihn mit Himbeeren
und macht nun so fort, bis der Teig zu Ende ist; er wird ungefähr zu 4
bis 5 Kuchen reichen. Dann schlägt man von den 12 Eierweiß einen steifen
Schnee, macht damit einen Kranz um die Kuchen herum, streut Zucker
darüber, damit sie einen schönen Glanz bekommen, läßt Alles eine halbe
Stunde im Backofen gelb backen und streut Zucker darauf.


266. Ein altes Weib.

1 Schoppen Wasser und Butter, so groß wie ein Hühnerei, läßt man in
einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel feines Mehl hinein, bis
es ganz dick ist, kocht es so lange, bis sich der Teig von der Pfanne
losmacht und rührt ihn mit 3 Eiern glatt (der Teig muß so seyn, daß er
an einem Löffel hinunterläuft). Nun schneidet man ein kleines Stückchen
weißes Brod, macht es schön rund, taucht es in den Teig und backt es in
einer tiefen Pfanne mit heißem Schmalz schön gelb, steckt es an eine
starke Gabel, wendet es wieder in dem Teig um und macht nun 12 bis 15
Mal so fort, ist das Brod groß genug, so legt man es auf Brodschnitten,
läßt es gut darauf ablaufen und macht eine englische Sauce, wie folgt,
dazu: 1 kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an,
gießt 1 Schoppen rothen Wein daran, Zucker, bis es süß genug ist, 1
Messerspitze voll gestoßenen Zimmt, 1 Vierling Weinbeeren und läßt
dieses miteinander aufkochen; nun nimmt man in ein kleines Pfännchen ein
Stückchen Zucker, gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, läßt dieses
kochen, bis es Fäden zieht, gießt es an die Sauce und läßt Alles noch
einmal aufkochen, sezt das alte Weib auf die Platte und gießt die Sauce
über sie.




Pasteten.


267. Butterteig zu machen.

Zu einem Pfund guter Butter wiegt man ein Pfund feines Mehl ab, nimmt
das Mehl auf das Nudelnbrett, macht in die Mitte eine Vertiefung, gibt 2
Löffel voll sauern Rahm, 2 Messerspitzen voll Salz, ein ganzes und ein
halbes Ei und etwas kaltes Wasser dazu, schafft diesen Teig zu gelinder
Stärke und wellt ihn fingerdick aus. Nun nimmt man die Butter, zerknetet
sie mit ein wenig Mehl und legt sie in den Teig, überschlägt den Teig,
wellt ihn aus und wiederholt dieses dreimal.

  ~Anmerkung.~ Auf diese Art wird der Butterteig am allerbesten; viele
  Köchinnen nehmen Kirschengeist, Wein und sonst noch vielerlei dazu;
  allein derselbe ist keineswegs besser und auch nicht so einfach.


268. Butterteig zu Pasteten.

Man nimmt ebenfalls ein Pfund Butter, ein Pfund Mehl und macht den Teig
an, wie bei No. 267, nur mit dem Unterschied, daß dieser Teig 5mal
übereinander geschlagen wird, weil er nicht so aufgehen darf.


269. Aufgezogene Pastete.

Man macht ein melirtes Ragout: Dieses besteht in Kalbsbrieschen, Hirn,
Hühnerbrüsten, Kalbseutern, Ochsenbriesen, schönem weißem Kalbfleisch
und Krebseutern; alles dieses, die Krebseuter ausgenommen, wird in
einem großen Seiher in kochendes Wasser gehalten und so lange gekocht
wie harte Eier. Dann nimmt man es wieder heraus und legt es in kaltes
Wasser, damit es schön weiß bleibt. Nun wiegt man 3 Schalottenzwiebeln
und von einer halben Citrone das Gelbe, dämpft diese in einer
Casserolle, deckt sie eine Viertelstunde zu, läßt das Fleisch ablaufen
und in der Casserolle eine halbe Stunde mitdämpfen, streut einen
kleinen Kochlöffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes Wasser
daran, wendet es um, gießt 1 Schöpflöffel voll gute Fleischbrühe und
von 1 Citrone den Saft daran und läßt es eine Viertelstunde miteinander
kochen; sodann nimmt man 1/8 Pfund Krebsbutter in eine kleine
Casserolle, schlägt 4 Eier daran, gießt einen halben Schoppen süßen
Rahm dazu, rührt es auf schwachem Kohlenfeuer so lange, bis es anfängt
dick zu werden, läßt es in einem Seiher gestehen, rührt 1 Schoppen
sauren Rahm in einer Schüssel dick, schlägt 6 Eiergelb daran, macht von
den 6 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 6 Löffel voll Mehl, eine
Messerspitze voll Salz, eine halbe Muskatnuß langsam unter die Masse und
thut das Ragout ohne Sauce in eine Schüssel; die Krebsbutter schneidet
man nach Belieben und legt sie oben auf das Ragout, gießt die Hälfte von
der gerührten Masse auf dasselbe und läßt es in einem Bratrohr schön
aufziehen. Ist es beinahe fertig, so gießt man die andere Hälfte darüber
und läßt es im Ofen ganz fertig aufziehen. Ist es Zeit zum Anrichten, so
legt man das Aufgezogene auf eine Platte und gibt die Sauce besonders
dazu.


270. Gerührte Brieschenpastete.

2 bis 3 Brieschen schneidet man zu viereckigen Stückchen, dämpft sie
mit einer Hand voll geschnittenen Zwiebeln und Petersilie, etwas
Citronenschale und einem Stückchen Butter eine Viertelstunde. Nun
reibt man 2 Mundbrod ab, weicht sie ein, drückt sie fest aus, rührt
ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt das Brod, 4 Eier, Salz und
Muskatnuß dazu, rührt alles miteinander recht schaumig, bestreicht
Pastetenmödelchen mit Butter, füllt die Masse darein, legt von den
gedämpften Brieschen einen Löffel voll auf jedes Mödelchen und backt sie
gelb aus.


271. Casserollepastete auf deutsche Art.

Man macht einen Nudelnteig, schneidet kleine viereckige Fleckchen davon
und bereitet die Pastete wie die Casserollepastete auf genuesische Art;
man kann Schinken oder geräucherte Fische dazu nehmen.


272. Casserollepastete auf genuesische Art.

Man nimmt, anstatt Makaroni, Nudelnteig von Eierdottern, schneidet lange
Bändel, wie Makaroni daraus, so breit wie der kleine Finger, nimmt
sauren Rahm dazu und bereitet die Pastete auf die nämliche Art, wie
Makaronipasteten.


273. Pastete mit weißer Farce.

Die Farce wird von Geflügel bereitet, wie oft erklärt wird, runde oder
lange Knödel davon gemacht, in Bouillon gesotten, trocken mit Bechemelle
in eine Casserolle gethan, daß sie recht heiß werden und in die Pastete
gelegt.


274. Feldhühnerpastete.

Von 6 Feldhühnern schneidet man die Brüste aus und die Knochen von 2
Brüsten weg, stoßt das Fleisch im Mörser fein, reibt ein halbes Pfund
Schweinsbrät, ein eingeweichtes, fest ausgedrücktes Kreuzerbrod und 2
Eier in einem Reibstein wie Schaum, thut das Geriebene in eine Schüssel,
stoßt 3 Loth gereinigte Sardellen mit 3 Loth Butter, das gewiegte Gelbe
einer Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Muskatblüthe dazu, spickt
4 Hühnerbrüste und die Schlägelchen, legt sie mit geschnittenem Speck,
Butter, Zwiebeln, Wachholderbeeren, gelben Rüben und Sellerie in eine
Casserolle, deckt sie zu und dämpft sie eine halbe Stunde; die Körper
der Hühner werden zusammengehackt und gleichfalls mitgedämpft. Man legt
nun einen Melonenmodel mit Butterteig aus, legt den halben Theil der
gerührten Masse darein, die Brüste und Schlägelchen darauf, 1 Löffel
voll Kapern, 2 bis 3 gereinigte Trüffeln darüber, deckt die andere
Hälfte des Gerührten darüber, gießt das Fett, worin sie gedämpft worden
sind, dazu, macht einen Deckel von Butterteig darauf, bestreicht ihn mit
Eiern, zwickt ihn gut zusammen und backt die Pastete im Ofen.


275. Hachispastete.

Man wiegt 1 Pfund gebratenes Fleisch, 2 Löffel voll Kapern, 1
gereinigten Häring, von einer Citrone das Gelbe und das Mark von 2
Citronen nicht sehr fein, schneidet die Rinde von einem Mundbrod ab,
weicht es in Wasser ein, drückt es fest aus, thut es an das gewiegte
Fleisch, schlägt 2 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu und
macht Alles untereinander. Man macht nun einen mürben Teig, wellt ihn
messerrückendick zu einem runden Kuchen aus, legt die Masse darauf,
streicht sie schön glatt, aber so, daß 2 Finger breit leer bleibt, macht
wieder einen runden Kuchen, zieht ihn darüber, schneidet ihn mit einem
warmen Messer schön glatt; bestreicht die Pastete mit kaltem Wasser,
faßt sie mit einem Butterteigstreifen ein, bestreicht sie mit Eiern und
backt sie im Ofen. Man gibt sie warm zur Tafel.


276. Kalbshirnpastete.

Einen mürben Butterteig schlägt man 3 bis 4 Mal übereinander, wellt
ihn 2 Finger dick aus und legt ihn auf ein schwarzes Blech. Hierauf
stürzt man einen großen Teller auf den ausgewellten Kuchen und schneidet
mit einem heißen Messer um den Teller her den Kuchen ab. Desgleichen
schneidet man einen zweiten Kuchen um die Platte her, die man zur Tafel
geben will, aus. Dann stupft man den Deckel oder den kleineren Kuchen
mit einem heißen Messer und drückt den Rand desselben mit einem heißen
Messer zusammen, bestreicht beide Kuchen mit Ei, backt sie auf einem
schwarzen Bleche im Backofen gelb, und hebt den Deckel behutsam ab.
Hierauf kocht man 4 sauber abgehäutete Kalbshirn in einer messingenen
Pfanne oder Casserolle mit halb Wasser halb Essig so lange wie harte
Eier und macht folgende Sauce dazu: ein Stück Butter läßt man in einer
Casserolle zerlaufen, streut einen kleinen Löffel voll Mehl darein, 3
Schalottenzwiebeln fein gewiegt, dämpft dieses eine Zeit lang in der
Butter, rührt es mit einem kleinen halben Schöpflöffel voll kaltem
Wasser glatt, gießt 1 Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, von
einer halben Citrone den Saft dazu, ein Glas weißen Wein, eine halbe
Muskatnuß, 1 Messerspitze voll Muskatblüthe, läßt es eine Viertelstunde
mit einander kochen, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, thut es
auch an die Sauce und läßt es noch eine Weile miteinander kochen; ist es
Zeit zum Anrichten, so stellt man die Pastete noch einmal ins Rohr, läßt
sie warm werden, legt sie auf eine Platte, füllt das Hirn darein, deckt
den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.


277. Gerührte Krebspastete.

24 Krebse siedet man im Salzwasser, nimmt die Schwänze und Scheeren
davon, macht Krebsbutter, rührt einen Theil davon in einer Schüssel
leicht, rührt 2 eingeweichte und festausgedrückte abgerindete Mundbrode
und 5 Eier daran, bestreicht Pastetenmödelchen mit der übrigen
Krebsbutter, füllt die Masse darein, legt die Schwänze und Scheeren der
Krebse sauber gepuzt auf die Pasteten und backt sie gelb aus.


278. Gerührte Krebspastete anderer Art.

Man siedet 30 bis 40 Krebse im Salzwasser, so lange wie ein hartes Ei,
bricht die Scheeren und Schwänze aus, nimmt die Galle weg, schabt den
Körper sauber aus, nimmt die Schalen von den Schwänzen und Scheeren,
stoßt sie recht fein, dämpft sie mit einem Stückchen Butter bis sie
schäumen, kocht sie mit ein wenig Wasser auf, stellt sie vom Feuer,
schöpft die Krebsbutter in kaltes Wasser ab, rührt die Hälfte davon
in einer Schüssel leicht, schlägt 6 Eier daran, zu jedem Ei 1 Löffel
voll sauren Rahm, nimmt 6 Löffel voll feines Mehl, 2 Messerspitzen voll
Salz und den Schnee von 4 Eierweiß dazu, bestreicht ein Aufzugblech mit
Butter, füllt die Masse darein und backt sie im Ofen gelb. Wenn die
Pastete etwas erkaltet ist, schneidet man oben einen Deckel davon ab,
nimmt etwas von dem Weichen heraus und macht folgendes Ragout dazu: man
reinigt 3 Kalbsbrieschen, schneidet sie in Stückchen, zieht von einem
weichgesottenen Ochsengaumen die Haut ab, schneidet ihn recht fein,
dämpft die Brieschen und den Gaumen mit einer gewiegten Citronenschale
und einer Zwiebel in der zweiten Hälfte der Krebsbutter, thut die
Schwänze und Scheeren der Krebse, 3 Finger voll Mehl, ein wenig kaltes
Wasser, etwas Fleischbrühe, Salz, Muskatnuß und den Saft von einer
halben Citrone dazu, auch 2 Eiergelb und weich gesottene Morcheln, läßt
Alles miteinander aufkochen, füllt dieses Ragout in die Pastete, deckt
den Deckel darauf und gibt sie zu Tische.


279. Pastete auf englische Art.

Man nimmt Fleisch von einem Hasen, zieht die Haut davon ab, schneidet
das Fett von einem Hammelsschlägel, hackt ein halbes Pfund Ochsenmark
und 1 Pfund zartes Kalbfleisch zu einem Brei zusammen und thut es
in eine Schüssel, schält 2 Citronen ab, wiegt das Gelbe und das
Mark derselben recht fein, nimmt dieses ebenfalls zu der Masse, so
wie Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe, jedes 2 Messerspitzen voll,
2 bis 3 sauber gewaschene Trüffeln, die nicht sehr fein gestoßen
werden, 4 bis 6 zerschnittene Champignons, schlägt 2 Eier daran,
salzt es nach Gutdünken, arbeitet Alles gut untereinander, legt einen
Melonenmodel mit Butterteig aus, füllt die Masse darein, belegt sie
oben mit Speckstreifen, deckt einen Deckel darüber, zwickt ihn mit dem
Pastetenzwicker fest zu und backt die Pastete in einem Backofen gelb,
stürzt sie auf eine Platte und macht oben eine kleine Oeffnung darein.
Nun kocht man eine gute Salami-Sauce von Wildbret dazu, gießt die Sauce
an die Pastete und gibt sie warm zur Tafel.


280. Pastete auf italienische Art.

Lämmerbrüstchen werden ein wenig gesotten, in kleine Stückchen
zerschnitten, in einer Casserolle mit Butter und einer ganzen
Zwiebel gedämpft, mit feinem Mehl und guter Bouillon aufgekocht,
Petersilienwurzeln in kleine Stückchen geschnitten, ein wenig im Wasser
gesotten und nebst ein wenig Muskatnuß und Salz zu dem Fleisch genommen.
Die Sauce muß weiß seyn, wie auch das Fleisch, das man in die Pastete
legt.


281. Pastete von Makaroni.

Man siedet ein halbes Pfund Makaroni mit einem Stück Butter recht weich,
gießt sie ab; dazu kommt 1 Pfund fein gewiegter magerer Schinken, 1
Schoppen saurer Rahm, 3 Eier, 1 Viertelpfund geriebener Parmesankäs;
dieses Alles rührt man untereinander, legt einen Model mit Butterteig
aus, füllt die Masse daran, macht einen Deckel darauf, bestreicht ihn
mit Eiergelb, backt ihn im Ofen gut aus und stürzt die Pastete auf eine
Platte.


282. Schnepfenpastete auf Wiener Art.

Man dämpft 3 bis 4 Schnepfen, die gehörig gereinigt und mit Speck
eingebunden sind, mit einem Stück Butter und einigen Zwiebeln
halbgar, wiegt Herz, Leber, die sauber gereinigten Därme, eine halbe
Citronenschale und das Mark davon recht fein, nimmt die Schnepfen
aus der Casserolle, wendet das Gewiegte einige Mal darin um, stellt
die Casserolle vom Feuer weg und thut noch eine Messerspitze voll
gestoßenen Pfeffer, Muskatblüthe, eine halbe Muskatnuß und Salz dazu;
dann macht man folgenden Teig: 4 Hände voll Mehl, 12 Loth Butter, eben
so viel Schmalz, 2 Eiergelb und ein wenig Salz werden miteinander auf
einem Nudelnbrett zu einem festen Teig gearbeitet, dieser fingerdick
ausgewellt, eine Pastete nach beliebiger Form davon gemacht, die
Schnepfen darauf gelegt, der Schnepfendreck darein gegossen, ein Deckel
von dem nämlichen Teig darüber gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen
und im Ofen gebacken.


283. Schnepfenpastete auf französische Art.

Man macht eine 3 Zoll hohe Pastete von Butterteig; sodann wird 3
gereinigten Schnepfen der Kopf auf die Brust gesteckt, dieselben werden
gespickt und in 4 Theile geschnitten, von einer Schnepfe wird die Brust
abgeschnitten und nun werden die Schnepfen in einer Casserolle mit
einem Stück Butter und Zwiebeln, Wachholderbeeren, Lorbeerblättern und
Citronen eine halbe Stunde lang gedämpft. Der sogenannte Schnepfendreck,
der fest ausgedrückt wurde, wird mit der Schnepfenbrust, 2
Schalottenzwiebeln, einer halben Citronenschale und Petersilie gewiegt,
die gedämpften Schnepfen aus der Casserolle genommen, die Sauce, in
der sie lagen, durch ein Haarsieb gezogen, wieder mit dem gewiegten
Schnepfendreck in die Casserolle gethan, mit dem Saft einer halben
Citrone, einem Glas rothen Wein, Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe,
2 Eßlöffeln voll guter Jus nur noch 1 Minute gekocht, die Hälfte der
Sauce in die Pastete gegossen, die gekochten Schnepfen darein gelegt,
der andere Theil der Sauce darüber gegossen, ein Deckel von Butterteig
darüber gemacht, mit Eiern bestrichen und die Pastete im Ofen gebacken.


284. Schüsselpastete.

Man nimmt junge Hühner, Tauben, Vögel, Brieschen, Kalbfleisch,
Bratwürstchen und Fleischknöpflein, schneidet die Hühner und Tauben
in Stücke, bratet sie in Butter, schneidet 1 Schalottenzwiebel und
Petersilie dazu, läßt sie mitbraten, thut sie in eine Schüssel, die man
zur Tafel geben will, legt das gebratene Fleisch darein und thut Kapern,
Morcheln, Champignons und Trüffeln daran; dann macht man einen Teig über
die Schüssel, stellt sie in einen Ofen und backt die Pastete. Man macht
folgende Sauce dazu: 3 Finger voll Mehl streut man in die Casserolle,
worin die Hühner gedämpft worden sind, wendet es um, gießt einen halben
Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, läßt es aufkochen, zieht die
Brühe durch ein Haarsieb, gießt sie an die Pastete und drückt von einer
halben Citrone den Saft dazu.


285. Sommerpastete.

Ein mürber Butterteig wird zu 2 messerrückendicken Kuchen ausgewellt,
der erste derselben wird in ein tiefes Kuchenblech gelegt, Papier,
welches aber hohl und rund gemacht werden muß, darauf gelegt, daß man
es nach dem Backen wieder herausnehmen kann, und nun ein gleichgroßer
Kuchen, eigentlich der Deckel, auf das Papier gelegt. Man bestreicht
diese beiden Kuchen mit Wasser, faßt sie mit einem 2 fingerbreiten Reif
von Butterteig ein, schneidet sie glatt ab, bestreicht sie mit Eiern,
stupft den Deckel der Pastete mit einem warmen Messer, daß er Oeffnungen
im Backen bekommt und backt sie so im Ofen gelb. Man macht folgendes
Ragout dazu: Man liest 1 Mäßchen halb ausgewachsene Brockelerbsen sauber
aus, dämpft sie eine Viertelstunde mit einer Hand voll Petersilie und
Schalottenzwiebeln, spickt die Brust und die Schlägelchen von 2 bis
3 gereinigten Hühnern, hackt den Kragen und alles Uebrige zusammen,
dämpft dieses mit den Hühnern in einer Casserolle mit einem Stückchen
Butter und übergießt die Hühner während des Dämpfens öfters mit Jus.
Wenn die Hühner weich sind, nimmt man sie heraus, zieht die Sauce, in
der sie gedämpft wurden, durch ein Haarsieb, gießt noch einen halben
Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, legt die Hühner wieder hinein
und läßt sie noch eine Zeit lang kochen, daß sie eine schöne Glasur
bekommen. Nun streut man 3 Finger voll Mehl, eine Hand voll gestoßenen
Zucker, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, einen halben Schoppen sauren Rahm
an die Brockelerbsen, füllt sie in eine Platte, legt die Hühner darauf,
deckt die Pastete mit dem gebackenen Deckel zu und gibt sie zu Tisch.


286. Stockfischpastete.

Man macht eine Pastete von Butterteig, wie schon oft erklärt wurde,
legt 2 Pfund Stockfisch oder ein Stück Laberdan in eine Casserolle mit
kochendem Salzwasser, deckt die Casserolle zu und stellt sie zur Wärme.
Man macht folgende Sauce dazu: Eine Hand voll gewiegte Zwiebeln und
Petersilie dämpft man in Butter, läßt sie mit einem Löffel voll Mehl
gelb anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll helle Erbsenbrühe
dazu, thut Salz, Pfeffer, Muskatnuß daran, rührt es mit einem halben
Schoppen sauren Rahm glatt und läßt Alles miteinander kochen; dann
schüttet man den Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, kocht ihn ein
paar Minuten in der Sauce mit, füllt ihn sammt dieser in die Pastete,
deckt den Deckel darauf und gibt sie zur Tafel.


287. Stockfischpastete anderer Art.

Man macht von einem mürben Butterteig einen Kranz, legt ihn auf ein
schwarzes Blech und backt ihn gelb; behandelt den Stockfisch wie bei
No. 286, schneidet 2 gereinigte Häringe in kleine Stückchen, Milch und
Rogen dazu; wiegt eine Hand voll Petersilie nebst einer Zwiebel fein,
legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die Häringe dazu, gießt den
Stockfisch in ein Haarsieb, reinigt ihn, legt ihn zu den Häringen,
schüttelt sie öfters, damit Alles untereinander kommt, treibt das Gelbe
von 3 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, rührt einen halben
Schoppen dicken, sauren Rahm darunter, richtet den Stockfisch auf eine
Platte an, legt den Kranz um dieselbe herum, richtet das Gerührte über
den Stockfisch an, schneidet das Weiße von den Eiern in Blätter und
sticht es mit einem blechernen Modelchen nach Belieben aus, legt das
Ausgestochene in rothe Rübenbrühe, thut die Pastete in das Bratrohr
und läßt sie anziehen; ist es Zeit zum Anrichten, so wird die Pastete
aus dem Ofen genommen und mit den in rother Rübenbrühe liegenden Eiern
garnirt.


288. Stockfischpastete auf böhmische Art.

Man wellt mürben Butterteig fingersdick aus, macht einen Boden und
einen Deckel daraus zu einer Pastete, bestreicht den Deckel mit Eiern
und backt die Pastete gelb. Wenn sie aus dem Ofen kommt, nimmt man
den Deckel ab und macht folgendes Ragout: Man behandelt ein Stück
Laberdan auf die in No. 286 beschriebene Weise, kocht 2 bis 3 Hände
voll böhmische Erbsen so lange, bis die Häute davon abgehen, schüttet
das Wasser davon ab, stellt sie zur Wärme, gießt den Laberdan in einen
Seiher, reinigt ihn, legt die Pastete auf eine Platte, thut etwas von
dem Laberdan darein, dann von den Erbsen, etwas gebackene Kartoffel und
macht so fort, bis Alles zu Ende ist. Nun schmälzt man den Laberdan mit
einer Hand voll Petersilie und Schalottenzwiebeln, die in heißem Schmalz
gedämpft worden, legt den Deckel auf die Pastete und gibt sie zu Tische.


289. Salmigondis zu Fastenpasteten.

Man schneidet gesottene Karpfenmilch, Hechtleber und Krebsschwänze
zu kleinen gewürfelten Stückchen; dann dämpft man Champignons und
Morcheln, klein geschnitten, mit Schalottenzwiebeln, Petersilie und
Thymian in einem Stücke Butter einige Minuten lang, mischt das Obige
darunter, nimmt noch etwas Salz, Pfeffer und einige Eßlöffel voll guter
Fleischbrühe dazu, läßt Alles nun einige Minuten miteinander kochen,
rührt einige Eiergelb und etwas Citronensaft dazu, läßt es kalt werden
und gebraucht es bei vorkommenden Fällen zu Pasteten an Fasttagen.


290. Augsburger Gansleberpastete.

Man macht einen feinen Butterteig, der aber nicht sehr dünn seyn darf
und legt einen Melonenmodel damit aus; sodann wiegt man 3 Gänselebern,
deckt sie in einer Schüssel zu, wiegt 4 Citronenschalen, nimmt ein
eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod, das Mark von den 4 Citronen,
eine Hand voll gewiegte und gedämpfte Zwiebeln und Petersilie, ein
halbes Pfund magern Schinken, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Muskatblüthe,
2 Eier und 1 Eierdotter zum Obigen, macht alles gut untereinander,
legt den Boden des Models mit einer Hand voll davon aus, schneidet 3
bis 4 Gänselebern der Länge nach, legt sie auf das Angemachte, nimmt
1 Löffel voll Kapern, auf diese einen Champignon, ein Viertelpfund
gereinigte Trüffeln in Blättchen geschnitten und gestoßen, dann wieder
eine Hand voll von dem Angemachten, schneidet wieder 2 Gänselebern der
Länge nach, legt sie darauf, geschälte Oliven, 1 Löffel voll Kapern, 4
bis 6 Champignons, Trüffeln, das Angemachte oben darüber, geschnittene
Speckscheiben darauf und macht nun einen Deckel vom nämlichen Teig
darüber; diesen zwickt man mit dem Pastetenzwicker zusammen, bestreicht
die Pastete mit Eiern, backt sie 2 Stunden im Ofen, schneidet eine
Oeffnung hinein, daß der Dampf herauskommt, deckt sie wieder zu und
macht einen Aspik. Dann kocht man 3 bis 4 abgezogene Kälberfüße mit
einem Theil Wein, einem Theil Essig, einem Theil Wasser, Sellerie,
gelben Rüben, 2 Lorbeerblättern, 2 großen Zwiebeln, ganzen Nelken,
Muskatblüthe und ganzem Pfeffer 3 Stunden lang miteinander, gießt
es durch ein Haarsieb, läßt es eine Viertelstunde stehen, taucht
Fließpapier darein, daß das Fett daran hängen bleibt, gießt die Sulz
in eine Casserolle, aber so, daß der Satz nicht dazu kommt, thut ein
zerdrücktes Ei daran, stellt die Casserolle wieder auf's Feuer, schlägt
mit einem Schaumbesen so lange in die Sulz, bis sie kocht, nimmt sie
vom Feuer, drückt den Saft von 1 Citrone darein, deckt einen Deckel mit
Kohlen darauf und läßt alles eine Viertelstunde stehen, schüttet nun
die Sulz durch einen Filzhut und gießt sie, wenn sie kalt ist, an die
Pastete (man muß 3 bis 4 Mal darüber gießen); sezt den Deckel darauf und
stellt die Pastete an einen kalten Ort.


291. Stuttgarter Gansleberpastete.

Man macht einen halbmürben Teig, bestreicht einen Melonenmodel mit
Speck, legt den Teig darein und macht folgende Fülle: 3 Gänselebern
wiegt man fein, reibt 1 Pfund Schweinebrät und ein Viertelpfund Speck
in einem Reibstein, schält 1 Mundbrod ab, weicht es ein, drückt es aus,
stoßt ein Viertelpfund gereinigte Trüffeln fein, schneidet 2 Gänselebern
in Würfel, schlägt 2 Eier daran, wiegt 4 Loth magern Schinken,
dämpft eine Hand voll geschnittene Zwiebeln und Petersilie und macht
dieses alles mit Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe, Pfeffer, 3 gewiegten
Citronenschalen, dem Mark derselben in einer Schüssel an, füllt die
Masse in den Melonenmodel, macht einen glatten Deckel von Butterteig
darauf, schneidet einige Löcher hinein, bestreicht den Deckel mit Eiern,
backt die Pastete 2 Stunden im Ofen, läßt sie erkalten und stürzt sie
auf eine Platte.


292. Straßburger Gansleberpastete.

Man legt 6 Gänselebern auf einen Bogen Papier, diesen auf einen Rost,
streut Salz auf die Lebern, daß es das Wasser herauszieht, wiegt 3 davon
so fein wie Brei, schneidet die 3 andern zu kleinen Stückchen und
legt sie in ein Geschirr. Nun reibt man ein halbes Pfund Schweinebrät,
2 Eier und 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Mundbrod in einem Reibstein
zu Schaum, thut dieses zu der gewiegten Gansleber, ein halbes Pfund
gestoßene und ein halbes Pfund geschnittene Trüffeln, 1 Quint gestoßene
Muskatblüthe, 1 gestoßene Muskatnuß, ein halbes Loth Pfeffer, Salz, eine
Hand voll gewiegte und gelb gedämpfte Schalottenzwiebeln, 3 Citronen,
den Saft von diesen dazu, arbeitet nun alles recht zusammen und stellt
es zur Seite. Nun macht man von einer halben Württemberger Metze (1/8
Simri) Mehl, 3 Viertelpfund Schmalz, einem halben Pfund Butter und Salz
mit kaltem Wasser einen Teig an, arbeitet ihn fest zusammen, wellt
einen Boden davon kleinfingerdick aus, macht ihn tellergroß, drückt
mit dem Finger den Rand fest auseinander, doch so, daß der Teig immer
fingersdick bleibt, macht die Pastete 2 bis 3 Hände hoch, streut 4 Loth
geriebenen Parmesankäs an die Pastete, legt Speckscheiben und eine Hand
voll von der gewiegten Gansleber darauf, dann eine Lage Trüffeln, legt
die geschnittenen Ganslebern auf die Trüffeln, auf jedes Stückchen
einen Champignon, und macht so fort, bis alles zu Ende ist. Von dem
Butterteig macht man nun einen fingerdicken Deckel, zwickt ihn mit dem
Pastetenzwicker fest zusammen, doch muß der Rand immer 2 Finger breit
leer bleiben, macht oben in den Deckel eine kleine Oeffnung und steckt
einen Pfropf darein, den man wieder wegnimmt, wenn die Pastete gebacken
ist. Es ist besser, wenn man die Pastete erst den andern Tag backt. Man
bestreicht sie dann mit Eiern, macht mit dem Pastetenzwicker allerlei
Blumen in den Deckel, stellt sie in ein Plafond, daß das Fett nicht in
den Ofen läuft, läßt sie 2 bis 3 Stunden backen und gibt sie kalt zu
Tisch.


293. Frankfurter Wildbretpastete.

Man macht schöne Stückchen von den dicken Quallen eines Rehschlägels,
klopft sie und spickt sie mit Speck, dämpft sie in einer bedeckten
Casserolle mit feingeschnittenen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer und
Salz. Wenn das Fleisch gelb ist, läßt man es auf einer Platte erkalten,
häutet das übrige Fleisch des Rehschlägels, wiegt dieses mit einem
Pfund Schweinsbrät, einem halben Pfund zartem Kalbfleisch, einem halben
Pfund magerm Speck, 2 gereinigten Häringen und dem Gelben einer Citrone
zu einem Teig, nimmt 4 Schalottenzwiebeln und 2 gewöhnliche gewiegte
und gedämpfte Zwiebeln dazu, weicht ein abgeschältes Kreuzerbrod ein,
drückt es aus, thut dieses sammt Salz und allen Arten feinem Gewürz
zu dem Fleische und reibt Alles in einem Reibstein zu Schaum. Nun
mischt man 2 Eier, 2 Löffel voll gewiegte Kapern, 12 Stück abgeschälte
Oliven, ein Viertelpfund gereinigte, in Stückchen geschnittene Trüffeln
zusammen, belegt einen Melonenmodel mit Butterteig, legt etwas von
der Fleischfülle auf den Boden des Models, dann von den Oliven und
Trüffeln, hierauf wieder Fleischfülle, die gespickten Fleischstückchen,
dann wieder Trüffeln und Kapern und zulezt Fleischfülle. Man deckt den
Deckel nun darauf und backt die Pastete im Ofen.




Fische.


294. Gebratener Aal.

Der Aal wird abgezogen, die Haare, Kopf und Schwanz davon geschnitten,
die Galle herausgenommen, 2 Finger breite Stückchen von dem Aal
geschnitten, mit Pfeffer und Salz eingerieben, diese mit Salbei und
Citronenrädchen umwickelt und in einer Bratpfanne in einem Stück Butter
gebraten. Vor dem Anrichten nimmt man den Faden, womit die Salbei und
Citronen festgebunden wurden, davon und legt Citronen dazu.


295. Aal auf französische Art.

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen, ganz gelassen, mit einem Stück
Butter im Ofen in einer Bratpfanne gebraten, dicker, saurer Rahm darüber
gegossen, ein Eßlöffel voll Kapern, eine halbe Citrone dazu gethan und
der Aal vollends ausgebraten, damit er von dem Rahm und den Kapern eine
Sauce zieht.


296. Gedämpfte Felchen.

Man schuppt den Fisch ab, nimmt ihn aus, trocknet ihn mit einem Tuch
sauber ab, schneidet ihn in Stückchen, reibt ihn gut mit Salz und
Pfeffer ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle,
gewiegte Citronen, Petersilie und Zwiebel dazu, deckt die Casserolle
zu, stellt sie auf schwache Kohlen und läßt den Fisch eine halbe
Stunde kochen; streut dann 3 Finger voll Mehl darauf, thut ein wenig
Fleischbrühe daran, läßt ihn noch ein wenig aufkochen, legt ihn auf die
Platte und richtet die Sauce darüber an.


297. Felchen auf dem Rost gebraten.

Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, mit einem Tuch abgetrocknet, mit
Pfeffer und Salz eingerieben, querüber ein Schnitt über dessen Rücken
gemacht, ein Citronenschnitz darein gesteckt, der Fisch auf den Rost
gelegt, mit Butter übergossen, schön gebraten, und wenn er auf der
Platte liegt, mit Citronensaft begossen.


298. Fischotter.

Die Fischotter wird ausgezogen, in Stückchen geschnitten, 5 bis 6 Tage
ins kalte Wasser gelegt, aber alle Tage in frisches; am sechsten Tage
nimmt man sie heraus, legt sie 2 Tage in guten Wein, worein Zwiebeln,
Nelken, Muskatblüthe, Citronen und allerlei Kräuter und Gewürze kommen.
Man sezt sie mit einer Bouteille Porto- oder Steinwein zum Feuer, läßt
sie eine Stunde lang kochen und macht folgende Trüffelsauce dazu: Eine
Casserolle wird dick mit Zwiebeln belegt, dann ein Stück Fett und 1-1/2
Pfund klein geschnittenes Kalbfleisch miteinander gelb gedämpft, ein
halber Schöpflöffel von dem Sud, worein die Otter gekocht wurde, die
Rinde von einem Kreuzerbrod, etwas Mehl miteinander gekocht und durch
ein Haarsieb getrieben, 2 bis 3 Trüffeln, von denen die rauhe Haut
abgeschnitten wird, mit dem Gelben von einer Citrone gewiegt, nebst
dem Saft, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, etwas weißer Pfeffer, 3
Kernkubeben dazu genommen, die Fischotter in die Sauce gelegt, noch eine
Weile gekocht, auch Champignons, Trüffeln, in Scheiben geschnitten, dazu
gethan und dann Alles noch ein wenig gekocht.


299. Forellen, blau gesotten.

Man macht eine Sulz von halb Wein, halb Essig, Citronen, ganzem
Pfeffer, allen Arten Kräutern, einer Hand voll Salz, läßt Alles eine
Viertelstunde miteinander kochen, schneidet die Forelle oben am Schlund
so weit auf, daß man die Galle herausnehmen kann, legt die Forelle in
die Sulz, stellt diese vom Feuer, legt den Fisch auf eine Platte und
schüttet Essig und Oel darauf.

  ~Anmerkung.~ Alle Arten Forellen dürfen nicht lange in den Händen
  herumgezogen, auch nicht gewaschen werden, damit sie das schöne
  Blau nicht verlieren; nur das Blutige wird mit einem Tuche sauber
  abgewischt.


300. Seeforellen.

Die Seeforellen werden ganz anders behandelt, als die Flußforellen, weil
sie stärkeres Fleisch haben, als jene. Man schuppt sie sauber ab, nimmt
die Kiemen und das Eingeweide heraus, reibt sie stark mit Salz ein,
legt sie in den Fischkessel, gießt 1 Bouteille Burgunder, 1 Bouteille
geringeren Wein und Essig daran, nebst Citronen, Nelken, Pfeffer,
Lorbeerblättern, allen Arten guter Kräuter, deckt den Kessel fest zu,
läßt den Fisch 1 Stunde kochen, legt ihn auf eine lange Platte und
macht eine Holländersauce folgendermaßen dazu: man rührt 1 Kochlöffel
voll Mehl mit kaltem Wasser glatt, schlägt 3 Eiergelb daran, Butter, so
groß wie ein Hühnerei, etwas von dem Fischsud, kocht diese Sauce mit
Fleischbrühe gut aus und gießt sie entweder auf den Fisch, oder gibt sie
besonders dazu.


301. Geschmälzter Hecht.

Man schneidet dem Hecht die Ohren aus, schneidet ihn ein wenig auf,
nimmt das Eingeweide heraus, wascht ihn sauber, reibt ihn stark mit
Salz und Pfeffer ein und macht einen Sud auf folgende Art: man nimmt 1
Theil Wein, 1 Theil Essig, 1 Theil Wasser, alle Arten Kräuter, ganze
Nelken, Pfeffer, läßt den Fisch, wenn er groß ist, 1 Stunde lang darin
kochen (doch darf der Sud nicht ganz über den Fisch hergehen, sonst wird
derselbe nicht kräftig), legt ihn auf eine schöne lange Platte, dämpft
eine Hand voll Petersilie in einem Stück Butter, gießt dieses über den
Hecht, drückt den Saft von einer halben Citrone darauf, garnirt die
Platte mit kleinen gerösteten Kartoffeln, oder gibt Kartoffeln mit der
Schale und Butter dazu.


302. Hecht _à la tourne_.

Ein schöner weißer Hecht wird abgeschuppt, sauber gewaschen,
ausgenommen, Kopf und Schwanz abgeschnitten, durchaus gespalten,
der Rückgrath herausgenommen, mit einem Tuche sauber abgepuzt, in 4
Stücke geschnitten, diese in Citronensaft gelegt, öfters umgewendet
und, wenn es die Zeit erlaubt, über Nacht stehen gelassen. Den andern
Tag legt man den Hecht auf eine Platte, ein großes Stück Butter und
Citronensaft, wie auch auf jedes Stückchen desselben 1 Citronenrädchen,
legt ein mit Butter dick bestrichenes Papier auf den Hecht, wiegt 1
Pfund Fischbrät so fein wie möglich, läßt 1 Viertelpfund Butter in einer
Schüssel zerlaufen, thut das Fischbrät darein, schlägt 3 Eier daran,
das Gelbe von einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone, Muskatnuß
und Salz, rührt dieses ganz schaumig, sezt 2 mit Butter bestrichene
Springreife auf die Platte, worauf der Hecht liegt, füllt das Fischbrät
in diese 2 Reife (sie müssen aber 2 Finger breit von einander stehen)
und läßt dieses eine halbe Stunde im Backofen braten. Nun stößt man 25
ungesottene Krebse, von denen die Galle genommen wurde, im Mörser recht
fein, thut sie in eine Schüssel, eine halbe Maas dicken süßen Rahm und
6 Eier dazu, läßt sie eine halbe Stunde stehen, rührt sie öfters um,
gießt sie durch ein Haarsieb, bestreicht eine Butterkapsel mit Butter,
thut Salz und Muskatnuß dazu, füllt das Gestoßene darein, macht die
Kapsel fest zu und stellt sie 3 Viertelstunden in kochendes Wasser.
Wenn angerichtet werden soll, legt man den Fisch auf die Platte, das
gebackene Fischbrät dazu, gießt die Krebsbutter darauf, legt Champignons
auf den Fisch und gießt zerlassene Consommé über das Ganze.


303. Farcirter Hecht.

Man rasirt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen aus, schneidet
unten an der Oeffnung behutsam auf, auch die Haut auf dem Rücken wird
aufgeschnitten, unten an den Floßfedern wird ein Stich, aber nicht ganz
durch, gemacht, die Haut abgezogen, der Hecht recht schön gespickt, ein
halbes Pfund Schweinsfett, 1 Viertelpfund Speck, 4 Sardellen, etwas
in Milch eingeweichtes und ausgedrücktes Brod recht fein gewiegt,
Salz, Muskatnuß, Pfeffer, fein gewiegte, gedämpfte Zwiebeln dazu
genommen, Alles mit 2 Eiern untereinander gemacht, in einem Mörser
recht zerstoßen, der Hecht damit ausgefüllt, zusammengenäht, in eine
Bratpfanne, worin unten ein Rost ist, gelegt, geschnittene Zwiebeln, 1
Lorbeerblatt und Citronen, nebst ein wenig Fleischbrühe dazu gethan, im
Ofen gelb gebraten und oft mit heißer Butter übergossen. Beim Anrichten
läßt man Consommé zerlaufen, bestreicht den Hecht damit und gießt die
Sauce über ein Haarsieb darauf.


304. Hecht am Spieß gebraten.

Man puzt den Hecht sauber, schneidet die Kiemen weg, zieht die Haut ab,
reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn schön, bindet ihn an den
Spieß, übergießt ihn oft mit zerlassener Citronenbutter, nimmt ihn nach
einer halben Stunde vom Spieß ab, legt ihn auf die Platte und gießt
Citronensaft und Jus darauf.


305. Hecht auf dem Rost gebraten.

Man reibt den Hecht, der sauber gepuzt und ausgenommen ist, mit Salz
und Pfeffer ein, läßt ihn eine Stunde liegen, schneidet 3 bis 4 schiefe
Schnitte darein, näht den Fisch wieder zu, schneidet die Ohren aus, legt
ihn auf einen Rost, übergießt den Fisch oft mit zerlassener Butter,
gießt auch heiße Butter in die Ohren, wendet den Fisch um und übergießt
ihn auf der andern Seite. Er muß sehr behutsam gebraten werden, daß
die Haut nicht am Rost hängen bleibt. Beim Anrichten schmälzt man ihn
mit Citronenbutter auf folgende Art: 1 Hand voll Petersilie wiegt man
recht fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle heiß werden,
dämpft die Petersilie darin, drückt von 1 Citrone den Saft dazu, läßt
es miteinander aufkochen und übergießt den Fisch damit. In die Schnitte
können Citronenschnitze gelegt werden.


306. Meerspinne oder Hummer auf italienische Art.

Ist dieser Krebs gesotten, so theilt man ihn der Länge nach von
einander, legt ihn in das Geschirr, in welchem er aufgetragen wird und
macht folgende Sauce dazu: etliche sauber gewaschene, ausgegräthete
Sardellen werden mit 6 hartgesottenen Eiergelb in einem Mörser zu
einem Teig gestoßen, mit 4 Löffeln voll gutem Provenceröl, 3 Eßlöffeln
voll Estragonessig, 2 Löffeln voll gutem Senf, 2 feingewiegten
Schalottenzwiebeln, nebst Pfeffer, Salz und geschnittenem Schnittlauch
verrührt; diese Sauce wird über den Hummer gegossen oder besonders auf
die Tafel gegeben.


307. Aechte Meerspinne.

Ist die Meerspinne abgesotten, so läßt man sie erkalten, bricht alle
die langen Füße ab, nimmt das innere weiße Fleisch heraus, reinigt den
Körper, wascht ihn sauber aus, legt das Fleisch wieder in den Körper,
die Eier dazu, bratet Alles schön gelb, gießt ein Glas Wein daran, läßt
es aufkochen, legt ein Lorbeerblatt und ein Citronenrädchen dazu und
läßt es dämpfen bis es weich ist.


308. Karpfen in eigener Sauce.

Der Karpfen wird geschuppt, gepuzt, das Eingeweide herausgenommen, der
Fisch in 2 Theile geschnitten, mit Salz und Pfeffer (aber nicht sehr
stark) eingerieben; nun wiegt man 3 gewaschene Sardellen, das Gelbe und
das Mark von einer halben Citrone, nimmt einen Eßlöffel voll Kapern
dazu, legt den Fisch in eine Bratpfanne, ein Stück Butter und das
Gewiegte dazu, läßt ihn so eine halbe Stunde kochen, streut geriebenes
Brod darauf, gießt einen halben Schöpflöffel voll Jus daran, läßt Alles
miteinander noch eine halbe Stunde kochen, legt nun den Fisch auf eine
Platte und gießt die Sauce darüber.


309. Karpfen in brauner Sauce.

Der Karpfen wird geschuppt, das Eingeweide behutsam herausgenommen,
mit Himbeeressig ausgewaschen, in beliebige Stückchen geschnitten,
im Salzwasser eine halbe Stunde gekocht und folgende Sauce daran
gemacht: ein Stück Lebkuchen, ein wenig schwarzes Brod, 2 geschnittene
Schalottenzwiebeln, ganze Nelken und Pfeffer, läßt man mit etwas brauner
Jus und einem halben Schoppen Wein eine halbe Stunde kochen, treibt die
Sauce durch ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und legt
den Karpfen nebst dem Saft und dem gewiegten Gelben von einer halben
Citrone dazu.

  ~Anmerkung.~ Die Ohren (Kiemen) müssen bei allen Fischen
  herausgeschnitten werden, weil sie immer viel Schleim mit sich führen.


310. Geschmälzter Karpfen.

Es wird ein guter Sud an den Karpfen gemacht, derselbe abgeschuppt, die
Ohren herausgeschnitten, das Eingeweide herausgenommen, mit Salz und
Pfeffer eingerieben, in den Sud gelegt, eine halbe Stunde recht gekocht
und dann auf eine Platte gelegt. Man wiegt nun ein ganzes halbgesottenes
Ei (aber sowohl das Gelbe als das Weise besonders), legt dieses
streifenweis über den Fisch und gießt heiße Butter und 3 Eßlöffel voll
Essig darüber.


311. Aechter Rheinlangen.

Der Fisch wird rein gewaschen, die Kiemen ausgeschnitten, das Eingeweide
herausgenommen, derselbe mit Salz stark eingerieben, in dem Fischkessel
mit 3 Bouteillen Bordeauxwein, einer ganzen, in Scheiben geschnittenen
Citrone, Nelken, ganzem Pfeffer, Muskatblüthe fest zugedeckt und langsam
gekocht; dann wiegt man ein Stück Ochsennierenfett recht fein, läßt
es in einer Casserolle zerlaufen, eine Hand voll gewiegte Petersilie,
2 Schalottenzwiebeln und etwas Gelbes von einer Citrone dazu, legt
den Fisch, wenn er weich ist, auf eine Platte und gießt das Gedämpfte
darüber.


312. Marinirte Fische.

Man schuppt und wascht die Fische, reibt sie mit Salz und Pfeffer ein,
läßt sie 1 Stunde liegen, legt sie auf einen Rost, begießt sie öfters
mit zerlassener Butter, bratet sie schön gelb, läßt sie erkalten, legt
sie in einen steinernen Topf, gießt Weinessig daran, Schalottenzwiebeln,
Lorbeerblätter, Citronen, Pfeffer und Nelken dazu und bindet den Topf
zu.




Ragouts.


313. _Boeuf à la Mode._

Ochsenfleisch vom hintern Viertel oder ein gutes Schwanzstück wird mürbe
geklopft und kommt in ein Geschirr, in welches man noch halb Essig Und
Wein nach Belieben gießt; dazu schneidet man alle Arten Wurzeln und
thut Citronen, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken daran, deckt
sodann das Fleisch fest zu und läßt es 2 bis 3 Tage stehen, wendet es
aber alle Tage um. An dem Tage, an welchem man es kochen will, nimmt
man alles zusammen in eine Casserolle, schneidet von schwarzem Brod
die Rinde ab und thut sie dazu, gießt noch 1 Löffel voll Fleischbrühe
oder Wasser daran, deckt es fest zu und läßt es im Ofen oder auf Kohlen
weich kochen. Ist es weich, so hebt man das Fleisch aus, treibt alles
durch ein Haarsieb, nimmt das Fett ab, thut die Sauce wieder in die
Casserolle, sezt das Fleisch dazu und läßt es noch eine halbe Stunde
miteinander kochen. Alsdann wiegt man von einer halben Citrone das
Gelbe und thut es sammt dem Saft derselben und einer Messerspitze voll
Muskatblüthe dazu. Sollte die Sauce nicht dick genug seyn, so gießt man
an ein Stück braunen Lebkuchen ein wenig Fleischbrühe, daß er weich wird
und rührt ihn an die Sauce. Es gibt dieß eine sehr gute Sauce.


314. Uebrig gebliebener Braten mit Bechemelle.

Man schneidet von kaltem Braten beliebige Stückchen und macht auf
folgende Art eine Bechemelle: 4 Loth Butter läßt man in einer Casserolle
zerlaufen, rührt 2 Kochlöffel voll feines Mehl darein, Salz, Muskatnuß,
von einer halben Citrone den Saft und das Gelbe am Reibeisen abgerieben,
einen halben Schoppen süßen Rahm, rührt es glatt mit etwas Fleischbrühe,
läßt es miteinander aufkochen, legt das Fleisch darein und läßt alles
noch eine Viertelstunde kochen.


315. Brieschen in Trüffelsauce.

Die Brieschen werden abblanchirt, gehäutet, gespickt und in Butter in
einer Casserolle schön gelb gebraten. Dazu macht man folgende Sauce: In
einem Stück Butter wird ein Löffel voll Mehl hellgelb angelaufen und
mit starker Jus abgelöscht, ein Glas Bordeaux- oder Markgräflerwein
daran gegossen; von 2 bis 3 sauber gewaschenen Trüffeln wird das Rauhe
abgeschnitten, in einem Mörser mit einem Stückchen Butter und einem
Stücke sauber gewaschener Sardelle gestoßen und in die Sauce gethan; die
Trüffeln selbst werden in ein anderes Geschirr geschnitten, die Sauce
durch ein Haarsieb darüber gegossen, die Brieschen sammt dem Satze, in
welchem sie gekocht worden, darein gethan und nach Belieben gesalzen.
Beim Auftragen werden die Trüffeln hübsch auf die Brieschen gelegt.


316. Kalbsbrieschen mit Spargeln.

Man reinigt 2 bis 3 Brieschen, brüht sie ein wenig, legt sie in kaltes
Wasser, puzt 50 Spargeln, kocht diese im Salzwasser weich, nimmt sie
heraus, schneidet sie in Stückchen, wiegt eine halbe Citronenschale und
eine Schalottenzwiebel recht fein, dämpft sie mit einem Stück Butter in
einer Casserolle, schneidet die Brieschen, thut sie auch in dieselbe,
drückt den Saft von der halben Citrone daran, Salz und Muskatnuß dazu,
läßt alles noch eine Viertelstunde dämpfen, rührt 3 Eiergelb mit 1
Kochlöffel voll Mehl und kaltem Wasser glatt, gießt dieses nebst 1
Löffel voll guter Fleischbrühe an die Brieschen, kocht sie noch ein
wenig, richtet sie an und gibt die Spargeln dazu.


317. Ragout von hartgesottenen Eiern.

Für 4 Personen rechnet man 8 hartgesottene Eier. Das Gelbe von
hartgesottenen Eiern drückt man durch ein Haarsieb, schneidet 2 Zwiebeln
in Scheiben, dämpft sie in einer Casserolle mit einem Stückchen Butter
weich, aber nicht gelb, thut nun die Eiergelb zu den Zwiebeln, nebst
etwas Salz und Muskatnuß, auch einen Löffel voll sauren Rahm, füllt
die Eierweiß damit aus und macht folgende Sauce dazu: 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln und das Gelbe von einer halben Citrone läßt man
in einer Casserolle, worin ein Stück Butter zerlaufen ist, mit 3
Finger voll Mehl und dem Gewiegten anlaufen, gießt einen Löffel voll
Fleischbrühe daran, Salz, Muskatnuß, den Saft von einer halben Citrone,
läßt dieses miteinander aufkochen, richtet die Sauce auf eine Platte an
und legt die Eier hinein.


318. Verlorene Eier in einer Sauce.

Man nimmt halb Wasser und halb Essig in eine Pfanne, schlägt die Eier
behutsam darein (das Wasser darf aber nicht stark kochen und muß auch
gesalzen werden), wenn die Eierweiß hart sind, so nimmt man sie heraus,
legt sie in kaltes Wasser und macht folgende Sauce dazu: 2 Hände voll
gewaschene Sauerampfer stoßt man in einem Mörser, preßt den Saft durch
ein Tuch fest aus, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zerlaufen,
nimmt einen Eßlöffel voll sauren Rahm und 1 Eiergelb, rührt den
Sauerampfersaft dazu, läßt es auf Kohlenfeuer anziehen, richtet die Eier
auf eine Platte an und gießt die Sauce darüber.


319. Eier in brauner Sauce.

So viel Eier, als man nöthig hat, backt man in heißem Schmalz, doch
so, daß der Dotter weich bleibt, und macht folgende Sauce dazu: eine
Hand voll geriebenes schwarzes Brod, 2 Loth braunen Lebkuchen nimmt man
zusammen in eine Casserolle, gießt ein Glas Wein daran, ein halbes Glas
Essig, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, oder am Fasttage Wasser,
den Saft von einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, läßt es
miteinander eine Viertelstunde aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb,
legt die Eier auf eine Platte, gießt die Sauce darüber und läßt es
nochmals miteinander heiß werden.


320. Feldhühner in Salmisauce.

Die Feldhühner werden sauber gerupft, abgeflammt und, wenn die Flügel am
zweiten Gelenke, so wie die Köpfe abgeschnitten sind, ausgenommen. Wenn
die Feldhühner frisch sind, braucht man sie nicht zu waschen, sondern
reibt sie mit Salz und Pfeffer inwendig aus und schiebt eine mit Nelken
besteckte Zwiebel und etwas von einer Citrone in die Oeffnung, bindet
die Feldhühner mit Speck ein, thut sie in eine Casserolle mit etwas
geschnittener Zwiebel, gelben Rüben, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren,
auch einem Stücke Fett, so wie mit den Köpfen, Flügeln, Magen und
Lebern, deckt die Casserolle zu und läßt sie schön braten. Sind sie
gar, so stellt man die Hühner in einer Schüssel zur Wärme, nimmt das
Uebrige ebenfalls aus der Casserolle und stoßt es in einem Mörser recht
fein, gießt es wieder in dieselbe, thut von einem Kreuzerbrod die Rinde,
im Schmalz gebacken, dazu, gießt einen Schoppen rothen Wein und einen
Schöpflöffel voll Jus daran, läßt es eine Viertelstunde lang aufkochen,
gießt es durch ein Haarsieb und dann wieder in die Casserolle, thut die
Feldhühner dazu und gewiegte Citronen, Nelken, Muskatblüthe, so wie
Pfeffer und Salz nach Belieben daran.


321. Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm.

Die jungen Hühner (_Poulardes_) werden halb gebraten, und ihnen, wenn
sie kalt sind, die Haut abgenommen. Das weiße Fleisch der Poularden
wird sodann in feine Filets geschnitten und mit Bechemelle und etwas
Glace aufgekocht. Man kann sie mit geschnittenen und schön gebackenen
Wecken garniren. -- Bechemelle dazu wird auf folgende Weise gemacht:
ein Pfund Kalbfleisch vom Schlägel, in kleine Stückchen geschnitten,
ein Pfund Butter, Zwiebeln, Petersilie werden in einer bedeckten
Casserolle weich gedämpft, 2 Hände voll Mehl darauf gestreut, ein paar
Mal umgerührt, zugedeckt, nochmals einige Minuten gedämpft und mit dem
Erbsendurchreiber ganz durch ein Haarsieb getrieben; ein Stück Butter
und die Bechemelle in eine Casserolle gethan, 3 Eiergelb daran gerührt,
Salz und Muskatnuß dazu und einige Male durcheinander gerührt. Die
Bechemelle wird auf die zum Auftragen bestimmte Platte gegossen, die
jungen Hühner darauf gesezt und der Saft einer halben Citrone darüber
ausgedrückt. Es ist dieß eine Lieblingsspeise der Engländer.


322. Geschlungene Filets von Kalbfleisch.

Die Filets werden zwei starke Messerrücken dick geschnitten und, wie
früher schon beschrieben, marinirt. Die Schüssel, worin sie aufgetragen
werden sollen, wird auf dem Boden mit einer feinen Fülle und darauf
mit Eierklar bestrichen. Auf dieses werden die Filets, kettenartig
geschlungen, gelegt; die Farce, die nicht von Filets bedeckt ist, wird
weggenommen, die Filets aber werden mit Speckschwarten und Papier
bedeckt und in einem nicht sehr heißen Ofen gebacken. Vor dem Auftragen
wird der Speck und das Fett so gut wie möglich davon genommen und eine
Coulissauce mit Limonen darüber gegossen.


323. _Fricandeau_ von Kalbfleisch.

Man nimmt ein Stück vom Schlägel, schneidet es nach der Ader, klopft es,
zieht die Haut ab, spickt es und legt es in laues Wasser, damit es weiß
bleibt. Dann läßt man in einer Casserolle ein Stück Butter zergehen,
schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Lorbeerblätter und Citronen
dazu, legt das Fleisch darein, gießt ein Glas Wein, etwas Essig und
Fleischbrühe daran und läßt es eine Stunde lang dämpfen. Hierauf nimmt
man das Fleisch heraus, läßt die Sauce dunkelgelb anschlagen, streut
ein wenig Mehl, gießt ein wenig Fleischbrühe oder Jus daran, läßt es
noch eine Viertelstunde lang miteinander kochen, treibt die Brühe durch
ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle und thut das Fleisch
dazu, so läßt man es noch ein wenig aufkochen und thut von einer
halben Citrone das Gelbe und den Saft darein. Beim Anrichten legt man
Citronenscheiben dazu.


324. Froschschenkel in Citronensauce.

Die Frösche werden sauber gewaschen, die Pfoten weggeschnitten und ein
Fuß über den andern gezogen; dann wiegt man eine halbe Citrone sammt dem
Mark und Zwiebeln, thut Butter in eine Casserolle, das Gewiegte und die
Froschschenkel dazu, deckt dieselben zu, läßt alles eine Viertelstunde
dämpfen, thut so viel Mehl daran, als man mit 2 Fingern fassen kann,
gießt einen Eßlöffel voll Wasser daran, salzt sie und gibt Acht, daß sie
keine Knollen bekommen.


325. Gansleber mit Citronensauce.

Eine Gansleber, die zuvor in Wasser gelegen seyn muß, läßt man auf
einem Tuch ablaufen, legt 4 Loth Butter, eine gepuzte, mit 3 Nelken
besteckte Zwiebel, 3 Schalottenzwiebeln, eine halbe Citrone, in Rädchen
geschnitten, in eine Casserolle, die Leber darauf und läßt sie langsam
dämpfen. Wenn die Leber groß ist, so braucht sie eine halbe Stunde; dann
legt man die Leber auf das Geschirr, auf welchem sie zur Tafel gegeben
wird und macht folgende Sauce darüber: man nimmt so viel Mehl, als man
stark mit 3 Fingern fassen kann, in die Casserolle, ein Glas Wein,
von einer Citrone den Saft, etwas Fleischbrühe und läßt dieses eine
Viertelstunde miteinander kochen, treibt es durch ein Haarsieb, gießt es
über die Leber und streut oben darauf das feingewiegte Gelbe von einer
Citrone.


326. Gansleber mit Sardellen.

In einer Casserolle werden mit 3 Loth Butter eine Gansleber, eine
halbe Citrone, in Rädchen geschnitten, etwas ganze Muskatnuß und 4
Schalottenzwiebeln gedämpft; dann werden 4 Stück sauber gewaschene,
ausgemachte Sardellen in einem Mörser mit ein wenig Butter fein
gestoßen, 3 Finger voll Mehl in die Sardellenbutter geknetet, auch
ein wenig Fleischbrühe, oder noch besser starke Bouillon und 2 bis 3
Löffel voll Wein, dazu gethan. Man läßt nun Alles miteinander aufkochen
und thut Salz, Pfeffer und den Saft von einer halben Citrone dazu,
legt die Leber auf die Platte, auf der man sie zur Tafel geben will,
gießt die Sauce durch ein Haarsieb darüber und streut etwas gewiegte
Citronenschalen darauf.


327. Hirn.

Man legt das nöthige Quantum Hirn in laues Wasser und häutet es ab.
Dann macht man eine Jus auf folgende Weise: Ein Stück Butter läßt man
in einer Casserolle zergehen, thut gewiegte Zwiebeln, Citronen und
Citronenmark in die Butter und läßt Alles eine Zeit lang dämpfen;
hierauf streut man Mehl, so viel man zwischen 3 Fingern fassen kann,
daran und rührt es einige Male um, gießt einen Löffel voll Jus daran,
läßt es eine Viertelstunde lang kochen, drückt aus einer halben Citrone
den Saft dazu, gießt es durch ein Haarsieb und nachher wieder in die
Casserolle, pfeffert und salzt es nach Belieben, thut jezt erst das Hirn
in die Sauce und läßt es eine Viertelstunde in derselben kochen.


328. Hirn in Kapernsauce.

Das Hirn wird gewässert und gereinigt; dann läßt man es in halb Wasser
und halb Essig fest werden und macht folgende Sauce dazu: Ein Stück
Butter wird in eine Casserolle gethan, eine Zwiebel mit dem Gelben von
einer halben Citrone gewiegt und in die Butter gethan; so läßt man
es eine Zeit lang dämpfen. Dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl
darein, löscht es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schöpflöffel voll
Fleischbrühe daran und läßt es eine halbe Stunde kochen. Jezt kommt
das Hirn dazu, man drückt noch ein wenig Citronensaft dazu und läßt es
vollends auskochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuß thut man nach Belieben
daran.

  ~Anmerkung~. Alle weiße Saucen müssen mit kaltem Wasser abgelöscht
  werden, damit sie die schöne weiße Farbe nicht verlieren.


329. Glacirte Kalbsbrust.

Eine schöne fette weiße Kalbsbrust wird ausgebeint und in zwei Theile
zerschnitten, so daß sie schön rund werden; diese legt man in einer
Casserolle in kochendes Wasser und läßt einen Wall darüber gehen. Dann
legt man sie in kaltes Wasser, spickt sie recht schön und sezt sie
in eine Casserolle mit einem Stücke Schweinfett, thut geschnittene
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und gelbe Rüben dazu, gießt sodann
einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Wasser daran und läßt
sie eine Stunde lang dämpfen. Hat das Fleisch noch nicht genug Farbe,
so legt man es in eine Bratpfanne und stellt sie ins Bratrohr; hat die
Sauce angeschlagen, so rührt man einen Kochlöffel voll Mehl darein,
gießt ein halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig, auch ein Glas Wein
und einen Schöpflöffel voll Jus daran, läßt sie eine halbe Stunde
kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, thut das Fleisch wieder dazu
und würzt es mit dem gewiegten Gelben und dem Safte einer Citrone, mit
geriebener Muskatnuß und mit Salz und Pfeffer nach Gutdünken.


330. Gewickeltes Kalbfleisch in Sauce.

Man schneidet vom Schlägel 3 Finger breite Streifen und klopft sie ein
wenig; dann wiegt man Zwiebeln, Petersilie und Citronen, reibt ein
wenig weißes Brod dazu, legt die Streifen auseinander und thut von dem
Gewiegten auf jeden Streifen ein wenig, rollt sie zusammen, bindet sie
mit einem Faden zu, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, legt das
Fleisch, eine geschnittene Zwiebel, ein Lorbeerblatt und Citronenkraut
darein und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde lang dämpfen. Dann
streut man einen Löffel voll Mehl darüber, gießt ein wenig kaltes
Wasser und einen Schöpflöffel voll helle Fleischbrühe daran, thut Salz,
Muskatnuß, Pfeffer nach Belieben und von einer halben Citrone den Saft
dazu.


331. Kalbsgekröse in Meerrettigsauce.

Man sezt ein sauber gepuztes Kalbsgekröse mit kaltem Wasser zu und läßt
es weich kochen, nimmt es heraus und legt es nochmals in kaltes Wasser,
schneidet es in beliebige Stückchen und macht folgende Sauce: Einen
halben Stängel Meerrettig reibt man am Reibeisen, läßt ein Stück Butter
in einer Casserolle mit einem Löffel voll Mehl gelb anlaufen, thut den
Meerrettig dazu, wendet ihn ein paar Mal um, rührt ihn mit einem halben
Schoppen süßer Milch glatt, thut Salz, Muskatnuß und das Gekröse dazu
und läßt es miteinander aufkochen.


332. Kalbskopf mit der Haut oder Kalbskopf in Madeirasauce.

Die Haut wird unten am Schlunde aufgeschnitten und von dem Kopfhaus
sorgfältig so abgelöst, daß die Haut kein Loch bekommt; die Ohren
werden sauber ausgereinigt. Alsdann wird unter 4 Pfund Schweinsbrät
ein halbes Pfund Speck in kleine Würfel geschnitten; ein Milchbrod am
Reibeisen abgerieben, in Milch eingeweicht, wieder fest ausgedrückt
und in das Brät gethan; von einem Viertelpfund Trüffeln die rauhe Haut
abgeschnitten, in einem Mörser mit einem ausgemachten Häring recht fein
gestoßen und in das Brät gethan; das Gelbe von einer Citrone gewiegt,
die weiße Haut von derselben abgeschnitten und das Mark ohne die Kerne
in kleine Stückchen geschnitten und mit Salz, Pfeffer, Muskatblüthe,
Nelken und einer gewiegten und gedämpften Zwiebel in das Brät gethan,
3 Eier daran geschlagen, mit 2 Eßlöffeln voll Bratenjus begossen und
das Brät, wenn es eine Viertelstunde lang mit allen Zuthaten mit der
Hand genau untereinander gearbeitet ist, in den Kopf gefüllt, und die
Hälfte der Trüffeln, in Rädchen geschnitten, so wie nach Belieben
Kapern darauf gethan. Dann wird der Kopf zusammen genäht, eine Citrone
ins Maul gesteckt, die andere Hälfte der Trüffeln mit Kapern und eine
Speckschwarte darüber gelegt, der Kopf in reine Leinwand gebunden, so
daß die Ohren aufrecht stehen bleiben, und in einer Braise gesotten.
Nach diesem läßt man den Kopf in einer tiefen Casserolle, worein 2 Maas
Wasser, eine halbe Maas Wein, Essig nach Belieben gegossen, allerlei
Wurzeln und Salz nach Gutdünken gethan sind, eine halbe Stunde lang
langsam kochen. Dann dämpft man in einer Casserolle gewiegte Zwiebeln
und Citronen eine Viertelstunde mit Butter, läßt einen Kochlöffel voll
Mehl darin anlaufen, löscht es mit einem Eßlöffel voll kaltem Wasser
ab, gießt einen Schöpflöffel von der Brühe, in welcher der Kopf gekocht
hat, und einen Schöpflöffel voll weiße Bouillon dazu, läßt dieses Alles
eine halbe Stunde miteinander kochen, gießt es durch ein Haarsieb und
dann wieder in die Casserolle, und läßt es noch eine halbe Viertelstunde
kochen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten gießt man einen Schoppen
Madeirawein dazu, läßt es noch ein wenig aufkochen, nimmt den Kopf
aus dem Tuche und legt ihn auf eine große Platte, gießt die eben
beschriebene Madeirasauce darüber und legt Citronenrädchen darauf. Man
kann ihn auch mit hartgesottenen Eiern, rothen Rüben, Petersilie, Alles
fein gewiegt, aufputzen, und er nimmt sich sodann recht gut aus.


333. Kalbskopf mit der Haut, _à la_ Damenbrett.

Von einem weißen, sauber gepuzten Kalbskopf löst man die Haut ab,
schneidet ihn in zwei Theile und siedet ihn in der Braise, wie den
Kalbskopf in Madeirasauce. Ist der Kopf weich, so wird er in viereckige
Stückchen geschnitten, so groß wie die Quadrate eines Damenbretts.
Dann macht man kleine Klößchen aus Speck, Schweinebrät, etwas fein
gestoßenen Trüffeln, etwas Brod, in Wasser eingeweicht und wieder fest
ausgedrückt, einigen ausgemachten Sardellen, Alles in einem Mörser oder
Reibstein tüchtig durcheinander gerieben. Dieser Teig kommt in eine
Schüssel, es wird ein Eiergelb daran geschlagen, Salz und Muskatnuß
daran gethan, Alles noch einmal durcheinander geknetet und möglichst
kleine Klöße daraus gemacht, die man in heißem Schmalz ausbackt. Dann
legt man eine Lage von den Kalbskopfstückchen auf eine Platte, darauf
eine Lage Champignons, Trüffeln, Morcheln und von den gebackenen Klößen,
und so wird fortgefahren, bis Alles auf der Platte ist. Hierauf läßt man
Consommé zergehen, drückt Citronensaft daran aus, gießt ein halbes Glas
rothen Burgunder daran und läßt diese Sauce durch einen Pinsel langsam
über den Kalbskopf fließen.


334. Gespickte Kalbsleber.

Man häutet die Leber ab, spickt sie schön, legt sie in eine Casserolle,
geschnittenen Speck, Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblatt, oben darauf
wieder Speck, gießt ein wenig Jus daran, deckt die Casserolle mit
einem Deckel, worauf Kohlen seyn müssen, zu und läßt sie eine Stunde
lang dämpfen; dann nimmt man das Fett herunter, legt ein Stückchen
Lebkuchen zu der Leber, gießt ein halbes Glas Wein daran, Salz, Nelken,
Muskatblüthe, läßt es aufkochen und treibt die Sauce vor dem Anrichten
durch ein Haarsieb.


335. Gefülltes Kalbsnetz.

Uebergebliebenes Fleisch (welcher Art es ist) wird mit Zwiebeln und
Petersilie gewiegt, 2 Mundbrode abgerieben, eingeweicht und ausgedrückt,
Alles in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Viertelstunde
gedämpft, 4 Eier, Salz und Muskatnuß noch dazu genommen, die Masse in
ein Kalbsnetz gewickelt, dieses zugenäht und im Rohr gelb gebraten.


336. Kalbsvögel.

Von einem Kalbsschlägel löst man das Rohrbein und Schlußbein ab,
schneidet das Fleisch nach der Ader in Stücke, große oder kleine, wie
man sie gerade wünscht (zu Portionen werden gewöhnlich 3 Stücke aus
einem Pfund Fleisch gemacht), klopft sie weich, häutet und spickt sie,
aber nicht mit zu langen Stückchen Speck, damit sie hübsch aussehen.
Sodann legt man sie in laues Wasser, thut ein Stück Butter mit
geschnittener Zwiebel, Lorbeerblättern und Citronen in eine Casserolle,
legt die Vögel hinein und läßt sie eine Stunde lang dämpfen. Alsdann
nimmt man die Vögel heraus, thut ein Stück braunen Lebkuchen, ein
halbes Glas Estragon- oder Himbeeressig und die Vögel wieder in die
Sauce und läßt sie noch eine Viertelstunde kochen, worauf man ein paar
Eßlöffel voll sauren Rahm dazu gießt. Dann treibt man die Sauce durch
ein Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt die Vögel wieder
darein, läßt sie noch einmal aufkochen, thut von einer halben Citrone
das fein gewiegte Gelbe und den Saft davon in die Sauce und salzt sie
nach Belieben.

  ~Anmerkung~. Bei dieser Gattung von Fleischspeisen ist es gut, wenn
  man beim Zusetzen die Haut und ausgeschnittenen Knochen dazu nimmt,
  weil die Sauce einen schönen Glanz davon bekommt.


337. Kapaunenspargeln.

Nachdem der Kapaun sauber gepuzt und gewaschen ist, schneidet man ihm
den Kopf ab, so zwar, daß die Haut am Körper bleibt, bindet ihn dann
mit Speck ein, legt ihn mit einem Stück Butter in eine Casserolle,
thut Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und Sellerie dazu, deckt
die Casserolle zu und läßt den Kapaun eine halbe Stunde dämpfen. Nun
stößt man 25 Krebse, nachdem sie zuvor wie gewöhnlich gereinigt und
gesotten wurden, mit einem Viertelpfund Butter recht fein, dämpft sie in
einer Casserolle bis es schäumt, gießt 2 Schöpflöffel voll Wasser oder
Fleischbrühe daran, läßt sie eine halbe Viertelstunde kochen, stellt
sie vom Feuer, schöpft die Krebsbutter ab ins kalte Wasser, puzt nun
Spargeln, bindet sie in Büscheln, kocht sie im Salzwasser weich und
macht folgende Sauce: Die Hälfte der Krebsbutter läßt man zergehen,
rührt einen starken Kochlöffel voll Mehl darein, 3 Eiergelb dazu, rührt
Alles mit kaltem Wasser glatt, gießt von der Kapaunenbrühe daran, nebst
einer Messerspitze voll Muskatblüthe, richtet den Kapaun auf eine Platte
an und legt die Spargeln um den Kapaun herum, gießt die Krebssauce
darüber, bestreicht den Kapaun mit der zweiten Hälfte der Krebsbutter
und legt die Krebsschwänze dem Kapaun auf die Brust.


338. Königsragout.

Ein Pfund übriggebliebenen Kalbsbraten wiegt man mit dem Gelben und
dem Mark einer Citrone so fein wie möglich, nimmt 6 Stück gewiegte und
gedämpfte Schalottenzwiebeln, einen abgeriebenen, eingeweichten, fest
ausgedrückten Wecken dazu, rührt ein Viertelpfund Butter leicht, thut
das gewiegte Fleisch nebst Obigem dazu, rührt 4 Eier, Salz, Muskatnuß
und den Saft von einer halben Citrone daran, bestreicht ein taugliches
Geschirr mit Butter, gießt die Masse hinein, macht sie so auseinander,
daß in der Mitte eine Höhlung bleibt, schiebt das Geschirr in ein
Bratrohr und läßt den Kuchen schön backen. Man macht folgendes Ragout
dazu: Von 4 bis 6 Ochsengaumen zieht man die weiße Haut ab, kocht sie
recht weich, schneidet sie in viereckige Stückchen und macht folgende
Champignonssauce dazu: Man läßt einen kleinen Löffel voll Mehl in einem
Stückchen Butter gelb anlaufen, löscht es mit ein wenig kaltem Wasser
ab, gießt ein Glas rothen Burgunder und einen halben Schöpflöffel voll
gute Jus dazu und läßt die Ochsengaumen in dieser Sauce kochen; dann
kommen 6 bis 8 Stücke Champignons dazu, 4 bis 5 sauber gewaschene,
geschälte und in Blätter geschnittene Trüffeln, Salz, Muskatnuß,
Pfeffer, ein wenig Muskatblüthe, der Saft und das gewiegte Gelbe von
einer halben Citrone; dieses Alles wird miteinander gekocht, dann
schneidet man von 2 jungen Hühnern die Brüste ab, legt sie ins laue
Wasser, daß sie schön weiß werden, reinigt 2 Brieschen sauber, spickt
diese und die Hühnerbrüste recht schön, und dämpft in einem Stück Butter
mit einer halben geschnittenen Citrone die Hühnerbrüste und Brieschen
eine Viertelstunde lang; dann kommen sie sammt dem Fett, worin sie
gebraten wurden, zu den Ochsengaumen. Von einigen sauber gewaschenen
Morcheln, gestoßenen Trüffeln, einem Viertelpfund Schweinsbrät, einem
kleinen Händchen voll Brod und einem Eiweiß wird ein Teig gemacht,
Knöpflein, in der Größe wie eine Haselnuß, im Schmalz davon gebacken und
unter den Ragout gethan. Nun wird der gebackene Kuchen auf eine Platte
gelegt, der Ragout in die Höhlung desselben gegossen, die Hühnerbrüste
und Champignons oben darauf gelegt, mit einer Citrone garnirt und ein
Täfelchen zerlassene Consommé über die Hühnerbrüste gegossen.


339. Leberpfauzel.

Man nimmt eine Kalbsleber, die sauber gehäutet und gewaschen ist, legt
sie auf einen Hackblock und wiegt sie mit einem halben Pfund Speck
sehr fein; dann reibt man für 2 Kreuzer Brod am Reibeisen, weicht es in
Wasser ein, drückt es aus, nimmt die gewiegte Leber in eine Schüssel,
das Brod dazu, nebst 2 fein gewiegten und im Fett gedämpften Zwiebeln,
dem Gelben von einer Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer, Salz und 4 Eiern,
wovon eines nach dem andern daran gerührt wird. Dieses Alles wird eine
Viertelstunde lang stark gerührt. Dann thut man das Obige in ein großes
Kalbsnetz und backt es in gelinder Hitze aus; in einer halben Stunde ist
es fertig. Man kann es als Zwischenspeise oder als Braten mit Jus geben.
Folgende Sauce ist dazu passend: Man röstet ziemlich viel Zwiebeln in
einem Stück Fett und ein wenig Zucker in einer Casserolle hellgelb,
löscht so viel Mehl, als man zwischen zwei Fingern fassen kann, mit
einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe ab, nebst etwas Himbeeressig,
läßt es eine Viertelstunde miteinander kochen und thut Salz, Pfeffer,
Muskatnuß nach Belieben daran. Dann legt man die gebackene Leber auf
eine Platte, gießt die Sauce darüber und legt oben darauf weichgekochte
Morcheln.


340. Gedämpfte Nieren.

Man schneidet die Nieren recht fein, darauf schneidet man ziemlich
viel Zwiebeln, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Zwiebeln
und die Nieren dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine halbe
Viertelstunde dämpfen. Dann streut man 3 starke Finger voll Mehl dazu,
wendet sie ein paar Mal damit um, gießt ein halbes Glas Burgunder, etwas
Fleischbrühe daran, nimmt von einer halben Citrone das fein gewiegte
Gelbe und den Saft, auch Salz, Muskatnuß dazu und läßt es nochmals mit
einander aufkochen.


341. Gefüllte Ochsenzunge.

Die Zunge wird gewaschen, mit Salzwasser nicht zu weich gekocht, die
Haut davon abgezogen, unten am Schlunde aufgeschnitten, das Fleisch
herausgenommen, jedoch so, daß die Zunge kein Loch bekommt; das
ausgeschnittene Fleisch wird mit einem Viertelpfund Speck und etwas
rohem Schinken recht fein gewiegt, ein Kreuzerbrod am Reibeisen
abgerieben, in Wasser eingeweicht und wieder fest ausgedrückt, zu dem
Gehackten gethan, deßgleichen eine halbe Citrone gewiegt, eine Zwiebel
mit Fett gedämpft und Salz, Muskatnuß und Pfeffer nach Belieben. Wenn
dieses Alles mit einem Ei wohl durcheinander gearbeitet ist, füllt
man die Zunge damit, bindet sie mit einem Bindfaden zusammen und läßt
sie in einer Casserolle mit einigen Speckschnitten, Zwiebeln, einem
Lorbeerblatte, etwas von einer Citrone, zugedeckt eine halbe Stunde
lang dämpfen. Will man sie als Braten geben, so kommt Citronensaft
und Jus dazu. Als Ragout taugt sie am allerbesten mit einer weißen
Citronensauce, die auf folgende Art bereitet wird: Man schält von einer
großen oder zwei kleinen Citronen das Gelbe ab und wiegt es mit dem Mark
der Citronen (versteht sich ohne die weiße Haut und die Kerne) und mit
kleinen Zwiebeln recht fein; sodann läßt man in einem Stücke Butter in
einer Casserolle so viel Mehl, als man zwischen 3 Fingern fassen kann,
ein wenig anlaufen, löscht es mit Fleischbrühe ab, thut die Citrone und
etwas von der Sauce dazu, in welcher die Zunge gebraten wurde, läßt
alles Dieses eine halbe Stunde miteinander kochen, richtet die Sauce auf
eine Platte an und legt die Zunge darauf.


342. Plisson von einem Hasen.

Man nimmt von einem Tags zuvor gebratenen Hasen das Fleisch vom
Schlägel, wiegt es so fein wie möglich und mischt für 2 Kreuzer in
Wasser geweichtes und ausgedrücktes Brod nebst fein geschnittenen und
gedämpften Zwiebeln, von einer Citrone das Gelbe, Muskatnuß, Pfeffer,
Salz und 3 Eier darunter. Alles dieses reibt man in einem Mörser
schaumig, thut es in eine Schüssel und schlägt, wenn es nöthig ist, noch
1 Ei daran, macht es noch einmal durcheinander, bestreicht eine Form mit
Butter, füllt die Masse darein und kocht sie im Dunst. Unterdessen macht
man folgendes Ragout dazu: Man nimmt von dem Hasen den Ziemer, schneidet
kleine nette Stückchen davon und macht eine Olivensauce wie folgt: Man
schneidet Oliven, so viel man will, sorgsam ab, so daß sie in der Sauce
aussehen wie ganz; die Steine stoßt man in einem Mörser ganz fein, legt
in eine Casserolle ein Stück Butter, die Steine nebst fein geschnittenen
Zwiebeln dazu und röstet sie eine Weile miteinander; dann streut man 3
Finger voll Mehl daran, löscht es mit einem Löffel voll Jus ab, läßt es
nochmals aufkochen, thut von einer halben Citrone den Saft dazu, gießt
die Sauce durch ein Haarsieb, dann wieder in die Casserolle nebst dem
Fleisch und den Oliven. Das Plisson richtet man auf einer Platte an, das
Ragout, ein Stückchen nach dem andern, rings um die Platte herum und die
Oliven oben darauf.


343. Plisson von Hirn.

Man häutet das Hirn sauber ab, legt es mit einem Stücke Butter in eine
Casserolle, wiegt eine Zwiebel nebst einer Citrone sehr fein und läßt
sie mit dem Hirn eine Viertelstunde dämpfen; dann nimmt man es in eine
Schüssel, für 3 Kreuzer abgeriebenes, in Milch eingeweichtes und wieder
fest ausgedrücktes Brod dazu, schlägt 5 Eiergelb, eines nach dem andern,
daran, auch Salz dazu, wiegt von einer Citrone das Gelbe, schlägt von
den 5 Eiern das Weiße zu Schnee, mengt Alles leicht durcheinander,
bestreicht eine blecherne Form mit Butter, füllt die Masse darein,
stellt sie in eine Casserolle, worin kochendes Wasser ist, deckt einen
Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie eine halbe Stunde kochen. Man kann
das Plisson zu Hühnerfricassée geben.


344. Ragout von einem Fisch.

Man siedet einen schönen Rothfisch oder Hecht blau ab, schält kleine
Kartoffeln, backt sie mit Schmalz schön gelb (sie müssen aber vorher
halb weich gesotten seyn), garnirt den Fisch damit, wiegt eine Hand
voll sauber gewaschene Petersilie recht fein, läßt ein halbes Pfund
Butter in einer Casserolle heiß werden, thut die Petersilie dazu und
schmälzt den Fisch damit.


345. Melirtes Ragout von Hecht.

2 bis 3 halb- oder dreiviertelpfündige Hechte, sauber gewaschen und
gepuzt, schneidet man in fingerbreite Stückchen und reibt sie mit Salz
und Pfeffer gut ein, legt ein Stück Butter in eine Casserolle, die
Fische, etwas Zwiebeln und Citronen dazu, deckt es zu und läßt es eine
halbe Stunde dämpfen. Unterdessen macht man von einem Kalbsbrieschen
die Gurgel weg, blanchirt es ein wenig ab, schneidet es in Stückchen
und legt sie gleichfalls zu dem Fische. Von 8 großen gesottenen Krebsen
nimmt man Schwänze und Scheeren, puzt die Körper sauber, doch so,
daß die obere Schale ganz bleibt, das Uebrige stößt man mit einem
Viertelpfund Butter zusammen, thut diese in eine Casserolle, dämpft sie
so lang, bis sie schaumt, gießt sie durch ein Haarsieb, damit die Butter
gut abläuft. Nun reibt man ein Mundbrod am Reibeisen ab und weicht es
in Milch ein; unterdessen rührt man 2 Drittheile von der Krebsbutter
leicht, drückt das Milchbrod aus und thut es in die Butter, Salz und
Muskatnuß dazu, 2 Eier, eines nach dem andern, darein gerührt, von den
Krebsschalen der lange Bart sammt der Scheere abgeschnitten, von dem
Gerührten in die Schalen gefüllt und diese umgekehrt in ein Geschirr
gelegt; dann gießt man ein wenig Wasser oder Fleischbrühe daran, deckt
sie zu, stellt sie auf Kohlen und läßt sie kochen. Unterdessen streut
man stark 3 Finger voll Mehl auf die Fische, gießt ein halbes Glas Wein
und etwas Fleischbrühe daran, die Krebsschwänze und Scheeren dazu,
richtet es auf eine Platte an und legt die Krebsschalen und das Ragout
darauf. Hernach legt man die übrige Krebsbutter auf das Ragout.


346. Ragout von einer Schildkröte.

Der Kopf und die Füße von der Schildkröte werden abgeschnitten, dann
wird sie mit heißem Wasser gebrüht, die Schale sauber abgepuzt und
die Schildkröte auf dem Feuer mit etwas Wurzeln, Zwiebeln, Salz und
Nelken so lang gekocht, bis man die Schale abheben kann (sie braucht
eine starke Stunde zum Kochen); nun nimmt man die harte Haut oben ab,
auch die Leber und die Eier und macht folgende Sauce dazu: Man läßt
in einer Casserolle in einem Achtelspfund Butter 6 bis 8 geschnittene
Zwiebeln gelb dämpfen, rührt einen Kochlöffel voll Mehl darein, läßt
es gelb werden, gießt ein Trinkglas voll Wein und etwas Fleischbrühe
daran (auch Erbsenbrühe ist gut dazu), läßt es eine halbe Stunde
miteinander aufkochen, preßt es durch ein Haarsieb, gießt es nebst
einem Schoppen Madeirawein, einer Messerspitze voll spanischem Pfeffer,
einem Viertelpfund sauber gewaschenen und gepuzten Trüffeln, die in
Blätter geschnitten sind, wieder in die Casserolle, läßt es noch eine
Viertelstunde miteinander kochen, richtet die Schildkröte auf eine
Platte an und gibt die Sauce extra dazu.


347. Reispfauzen mit Ragout.

Ein Viertelpfund sauber gewaschenen Reis sezt man ans Feuer mit fetter
Fleischbrühe oder Butter, läßt ihn weich kochen (Brühe darf er nicht
mehr haben), rührt dann in einer Schüssel 2 Eier daran, bestreicht einen
Melonenmodel mit Butter, thut den Reis darein, drückt ihn fest an den
Model, so daß er in der Mitte eine Höhlung bekommt, und läßt ihn im Ofen
backen. -- Man macht folgendes Ragout dazu: Lammfleisch schneidet man
in Stückchen, die man in einer bedeckten Casserolle mit feingewiegten
Zwiebeln, Petersilie und Citronen eine halbe Stunde dämpft; dann streut
man einen Kochlöffel voll Mehl darüber, thut von einer halben Citrone
den Saft, etwas Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Muskatnuß dazu, richtet
den gebackenen Reis auf eine Platte an und füllt den Ragout darein.


348. Schnecken in Sardellensauce.

Man behandelt die Schnecken, wie sie bei »gefüllte Schnecken«
beschrieben sind, wiegt 4 Stück Sardellen, eine Zwiebel, die Schale
einer Citrone fein, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle mit ein
wenig Mehl gelb anlaufen, thut das Gewiegte dazu, wendet es ein paar Mal
darin um, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe, ein halbes Glas Wein,
den Saft von einer Citrone daran, legt nun die Schnecken auch in die
Sauce und läßt Alles miteinander noch einmal aufkochen.


349. Tauben in Salmisauce.

Die Tauben werden noch warm gerupft, am Feuer abgebrannt und mit einem
saubern Tuche abgerieben, dann ausgenommen, aber nicht gewaschen. Sodann
werden die Flügel am zweiten Gelenke und die Füße abgeschnitten; die
Tauben werden in Speck eingebunden, mit den Füßen und Flügeln, mit
Zwiebeln, Wachholderbeeren, einem Lorbeerblatt, Citrone und Basilikum
und einem Stücke Schweinsfett in eine Casserolle gethan, gesalzen,
zugedeckt und eine Stunde lang gedämpft. Sind die Tauben schön gelb, so
stellt man sie in einer Schüssel zur Wärme. Alles Uebrige wird aus der
Casserolle genommen, im Mörser so fein wie möglich gestoßen, wieder in
die Casserolle gethan, ein Löffel voll Mehl darauf gestreut, ein halber
Schoppen rother Wein, ein Schöpflöffel voll Jus, auch Fleischbrühe daran
gegossen, eine Viertelstunde lang gekocht, durch ein Haarsieb getrieben
und wieder in die Casserolle gegossen; die Tauben werden ebenfalls
wieder in dieselbe gelegt, eine Messerspitze voll Muskatblüthe, gewiegte
Citronen und Salz und Pfeffer nach Belieben dazu gethan.


350. Wachteln in Sauce.

Von sauber gerupften und gut gereinigten Wachteln nimmt man das
Brustbein heraus, füllt jede mit Schinken, der im Salz und Pfeffer
umgewendet worden ist, dressirt sie hübsch, legt sie in eine Casserolle,
gießt 1 bis 2 Gläser Wein daran, je nachdem es viele Wachteln sind,
deckt sie zu und läßt sie dämpfen, bis sie weich sind. Man richtet sie
auf eine Platte an, thut 2 Messerspitzen voll Mehl an die Sauce, den
Saft von einer Citrone, eine halbe geriebene Muskatnuß dazu und treibt
die Sauce durch ein Haarsieb über die Wachteln.




Saucen.


351. Citronensauce zum Wildbret.

Von schwarzem Brod kocht man die obere Rinde im Wein weich (zuvor aber
muß das Brod im Schmalz gelb gebacken werden), treibt es durch ein
Haarsieb, thut 1 Schöpflöffel voll Jus daran, etwas Citronensaft, fein
gewiegte Citronen und läßt alles miteinander aufkochen.


352. Gurkensauce.

2 bis 3 Gurken, die noch keine Kerne haben, schneidet man zu Salat,
wiegt 2 Zwiebeln mit einer Hand voll Petersilie zusammen, dämpft in
einer Casserolle alles dieses mit einem Stück Butter eine Viertelstunde
lang, streut 3 Finger voll Mehl daran, ein wenig kaltes Wasser,
einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 2 Eßlöffel voll
Kräuteressig und läßt nun alles miteinander aufkochen.


353. Kalte Häringsauce.

Einen schönen Häring, Milcher, wascht und gräthet man sauber aus, stößt
ihn mit einem kleinen Stückchen Butter, 6 hartgesottenen Eiergelb in
einem Mörser ganz fein, treibt alles durch ein Haarsieb, nimmt die
Milch vom Häring, rührt sie mit 2 Löffeln voll Provenceröl, etwas Essig
und Pfeffer, rührt alles nun untereinander und gibt die Sauce zum
Ochsenfleisch.


354. Kräutersauce.

Schnittlauch, Körbelkraut, Basilikum, Estragon wiegt man recht fein
zusammen, nimmt 2 Hände voll schwarzes, geriebenes Brod, 6 bis 8
zerstoßene Wachholderbeeren, 1 Loth Zucker, die feingewiegte Schale von
einer Citrone, einen Löffel voll französischen Senf, Salz und Pfeffer
dazu und macht alles mit 2 Löffeln voll Provenceröl und Essig an. Man
kann diese Sauce zu Fischen, Pöckelfleisch und geräuchertem Rindfleisch
geben.


355. Petersiliensauce.

Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Petersilie hackt man
ganz fein, knetet einen halben Rührlöffel voll Mehl in einem Stückchen
Butter, mengt die Petersilie darein, rührt es über dem Feuer mit guter
Fleischbrühe an, läßt es ein wenig durchkochen und zieht es vor dem
Anrichten mit Eierdottern ab; diese Sauce ist auch zu vielem Fleischwerk
zu gebrauchen.


356. Remoladesauce.

Man hackt einige abgezogene Schalottenzwiebeln, 2 Löffel voll Kapern, 4
Stück sauber gewaschene Sardellen, von 2 hartgesottenen Eiern das Gelbe
zusammen, nimmt einen Löffel voll Provenceröl, etwas Estragon, Essig,
Pfeffer und Salz nach Belieben und rührt alles wohl durcheinander. Man
kann diese Sauce zu allem Fleisch geben.


357. Selleriesauce.

2 sauber gewaschene und gepuzte Selleriewurzeln werden so fein wie
Nudeln geschnitten und in einer Casserolle mit einem Stück Butter
weich gedämpft, zugedeckt, ein kleiner Eßlöffel voll Mehl daran
gestreut, geschüttelt, ein wenig kaltes Wasser daran gegossen, dann ein
Schöpflöffel voll Fleischbrühe und etwas Essig, Pfeffer und Salz nach
Belieben dazu genommen.




Beilagen zu Gemüsen.


358. Schweinsbratwürste.

Zu ungefähr 4 Pfund feingehacktem Schweinefleisch vom Schoß, oder vom
sogenannten abgesezten Stück, schneidet man 3 Viertelpfund Speck zu
Würfeln und knetet beides in einer Schüssel mit der Hand nebst einem
Schoppen Wasser zusammen, deckt es zu und läßt es über Nacht stehen; den
andern Tag nimmt man Salz, Pfeffer, Ingwer nach Gutdünken dazu, arbeitet
nochmals einen halben Schoppen Wasser dazu, füllt es in beliebige Därme
und bratet die Würste frisch, oder hängt sie in Rauch.


359. Mailänder Bratwürste.

Zahmes Schweinefleisch, zur Hälfte fett, schneidet man so fein, daß es
einem Teig gleich sieht; ebenso schneidet man ein wenig Basilikum und
Thymian recht fein, mischt dieses alles mit ein wenig Rockenbrod, feinem
Pfeffer, ein wenig gestoßenen Nelken, Salz, einem kleinen Glas Wasser
recht gut untereinander und füllt es in Bratwurstdärme. Diese Würste
kann man grilliren oder, wie die Italiener, in Reis, auch in andern
Gemüsen sieden.


360. Stuttgarter Blutwürste.

Schweinskinnbacken, Ohren und ein Stückchen vom Bauchlappen siedet man
recht weich, schneidet es in kleine Würfel und mengt es mit Majoran,
Pfeffer, Modegewürz, Salz zusammen; dann mischt man zu 4 Maas Blut
eine Maas Milch, nimmt das Fett von dem Obigen herunter, gießt es
gleichfalls an das Blut, zieht dieses durch ein Haarsieb in eine reine
Schüssel, stopft nun in reine abgeschleimte Schweinsdärme durch einen
Wursttrichter eine Hand voll von dem geschnittenen Speck, gießt von
dem Blut darüber und macht den Darm voll; dann bindet man ihn fest zu
und macht fort bis das Blut und der Speck in die Därme gefüllt sind.
Diese Würste legt man in laues Wasser, und wenn sie auf die Oberfläche
desselben steigen, so sind sie fertig.


361. Blutwürste auf deutsche Art.

Eine große, fein geschnittene Zwiebel wird mit frischer Butter in einer
Casserolle gedämpft, eine halbe Maas Schweinsblut und eine halbe Maas
süßer Rahm daran gegossen, ein halbes Pfund frischer, halbgesottener,
in kleine Würfel geschnittener Speck, fein geschnittene Basilikum,
Thymian und Majoran dazu gethan, auf's Feuer gesezt und umgerührt, bis
es warm ist. Nach diesem füllt man die Masse in Därme, legt die Würste
in siedendes Wasser, läßt ein paar Sud darüber gehen und darauf kalt
werden. Vor dem Anrichten läßt man die Würste in heißem Wasser oder
schlechter Bouillon wieder warm werden und hernach in einer Casserolle
mit Butter oder gutem Fette bei starkem Feuer auf beiden Seiten gelb
werden.


362. Cervelas- (sprich Serwela-) Würste.

Von einem Schweinsschlägel schneidet man das magere Fleisch ab, hackt
dieses nebst Salz, Pfeffer, Nelken, Basilikum und Koriander recht fein
zusammen, stößt es dann noch in einem Mörser, arbeitet es in einer
Schüssel miteinander, drückt die Masse in einen Rindsdarm, macht Würste
von beliebiger Größe und hängt sie in den Rauch. Man nimmt zu 4 Pfund
Fleisch ein Pfund Speck. Diese Würste kann man zu Erbsen und Linsen
geben.


363. _Croquette._

Man wiegt Kalbfleisch mit Zwiebeln und Citronen, dämpft es in einem
Stück Fett, weicht ein Kreuzerbrod in Wasser ein, drückt es fest aus,
thut das Brod zu dem Obigen, dämpft alles noch eine Viertelstunde mit
einander, schlägt 2 bis 3 Eier daran, Salz, Pfeffer, Muskatnuß nach
Belieben, schneidet einen Wecken, wovon die untere Rinde weggeschnitten
worden, in Stückchen, streicht von der Masse darauf und backt sie schön
gelb in heißem Schmalz aus.


364. Fischwürste.

Man schuppt die Fische (Weißfisch oder Barbe), schneidet die Haut auf
dem Rücken auf, zieht sie ab, schabt das Fleisch von den Gräthen ab und
legt es eine halbe Stunde in Milch, daß es weiß wird. Dann wiegt man
Zwiebeln, Petersilie und Citronen, dämpft sie in einem Stück Butter,
wiegt das Fischbrät so fein als möglich, rührt es in einer Schüssel mit
Milch so lange, bis es ganz weiß ist, schlägt 2 bis 3 Eier daran, rührt
es noch eine Viertelstunde, nimmt nun das Gedämpfte, sammt Salz und
Muskatblüthe dazu, drückt die Masse in Därme, legt die Würste in warmes
Wasser und bratet sie auf dem Rost oder in der Pfanne.


365. Gansleberwürste.

Von 3 bis 4 großen Gänselebern, die aber gar nicht oder nicht stark
gewässert sind, werden 2 fein gewiegt, 2 in Würfel geschnitten, alle
zusammen in einer Schüssel mit 3 Viertelpfund ganz fein gewiegtem
Schinken, Zwiebeln, einer Hand voll Petersilie vermischt und alles im
Speck gedämpft. Dazu kommt von 2 Citronen das Gelbe, fein gewiegt, und
von denselben das Mark ohne die Kerne, ebenfalls fein gewiegt, für 2
Kreuzer abgerindetes weißes Brod in Milch eingeweicht und ausgedrückt,
3 Messerspitzen voll weißer Pfeffer, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe,
ein halbes Pfund sauber gewaschene, abgehäutete und im Mörser fein
gestoßene Trüffeln. Alles dieses wird mit obiger Masse untereinander
gemacht, stark gesalzen und in solche Rindsdärme gefüllt, woraus man
gewöhnlich die Lungenwürste macht. Der Darm wird unten nicht fest
zugebunden, die Masse mit einem Eßlöffel nicht sehr fest darein gefüllt,
weil sie leicht aufspringen; der Darm wird oben wieder nicht fest
zugebunden, jede Wurst in ein besonderes Tuch gewickelt, in eine lange
Casserolle gelegt, Wasser daran gegossen, eine Hand voll Salz dazu
gethan und so lange zum Feuer gestellt, bis sie anfangen zu kochen. Dann
gießt man kaltes Wasser darein, nimmt sie vom Feuer und läßt sie eine
Stunde stehen, doch so, daß sie immer am Sieden sind. Sie brauchen eine
Stunde zum Garwerden. Hernach zieht man sie vom Feuer zurück, und wenn
sie im Wasser erkaltet sind, legt man sie auf ein Brett und läßt sie im
Tuch über Nacht stehen, nimmt den andern Tag dasselbe davon und braucht
sie nach Belieben.


366. Würste von weißem Geflügel mit Rahm.

Halb abgebratenes Geflügel (Kapaun oder Poularde) wird abgehäutet, alles
Fleisch davon abgelöst, zu feinen Filets geschnitten und ziemlich viel
Bechemelle, einige Eierdotter und ein wenig Pfeffer und Salz darunter
gethan, in Därme gefüllt, die Würste nur mit einem Wall gesotten, in
Milch erkaltet, auf ein mit Butter bestrichenes Papier gelegt und auf
schwachem Feuer gelb gebraten.


367. Gefüllter Hammelsmagen.

Der Magen wird sauber abgeschabt und gewaschen; dann reibt man 2
Milchbrode am Reibeisen ab, weicht sie in Wasser ein, drückt sie fest
aus und thut sie in eine Schüssel, wiegt Zwiebeln und Petersilie,
dämpft diese in einem Stücke Speck und thut sie an das Brod, wiegt 2
Hammelsnieren dazu, macht alles mit Salz, Schnittlauch und 3 Eiern
untereinander, füllt es in den Magen, bindet ihn oben zu, siedet ihn im
Salzwasser eine halbe Stunde und backt ihn in Butter schön gelb.


368. Würste von Hasen.

Das Fleisch von einem Hasen, sauber abgehäutet, ein Pfund Speck, etliche
Schalottenzwiebeln, Basilikum und Thymian, ein wenig Citronenschale
wird recht fein geschnitten, und hernach ein Stutzgläschen voll rother
Wein daran gegossen, Pfeffer und Salz dazu, alles gut gemischt und in
Bratwurstdärme gefüllt. Vor dem Anrichten bratet man sie wie Bratwürste,
aber nur nicht zu trocken, sonst werden sie spröde.


369. Krebswürste.

Von kleinen, gewöhnlichen, abgesottenen Krebsen nimmt man die Schweife
und macht von den Schalen Krebsbutter. Ein halber Wecken ohne Rinde
wird, klein geschnitten, in süßem Rahm eine Stunde lang eingeweicht.
Die Krebsschwänze, ein Kalbsbrieschen und 2 Kalbseuter werden fein
zusammen blanchirt und zu dem eingeweichten Wecken gethan; dazu kommt
auch ein wenig Basilikum, Thymian und Majoran, so wie auch eine kleine
feingeschnittene Zwiebel, in der Krebsbutter angelaufen. Dann werden,
wenn die Krebsbutter ganz kalt ist, einige Eierdotter, ein wenig Pfeffer
und Salz dazu gethan, alles gut untereinander gemischt und mittelst der
Wurstspritze die Därme damit angefüllt. Alsdann werden die Würste in
heißer Milch in einer Casserolle langsam aufgekocht. Eine halbe Stunde
vor dem Auftragen bestreicht man einen Bogen Papier mit Krebsbutter und
bratet darauf die Würste auf dem Roste.


370. Leberwürste.

Die Lunge, die Leber, das Gekröse und die Brieschen von einem Schwein,
etwas von einer Kalbsleber wird verwellt, auf einem Hackblock nebst 4
bis 6 Zwiebeln recht fein gehackt, feingewiegte Citronen, Pfeffer, Salz,
Muskatnuß, das Fett, worin das Fleisch miteinander gekocht wurde, in
einer Schüssel miteinander vermengt, daß es nicht sehr dünn ist, die
Masse in weiße Bratwurstdärme gefüllt, ins laue Wasser gelegt, und unter
dem Geschirr, in welchem sie liegen, so lange gefeuert, bis die Würste
aufsteigen.


371. Würste von Schaffleisch.

Die Würste von Schaffleisch werden wie die von Kalbfleisch gemacht, nur
daß man Petersilie und ein wenig Majoran dazu nimmt, daß sie in kleine
Därme gefüllt und nicht grillirt, sondern nur leicht gesotten werden.


372. Schwartenmagen.

2 Pfund Schweinefleisch vom Kinnbacken und 2 Pfund vom Hals siedet man
weich, schneidet sie in lange Stückchen, thut diese in eine Schüssel,
ein Pfund Schweinsbrät dazu, nimmt Salz, Pfeffer, Nelken, Majoran,
Ingwer nach Gutdünken, auch ein Glas voll Schweinsblut dazu, mengt alles
untereinander, füllt einen Schweinsmagen oder einen weiten Rindsdarm
damit, macht ihn fest zu, verwellt ihn wie eine andere Wurst und stupft
ihn ein wenig mit einer Gabel; ist er fertig, so legt man ihn zwischen 2
hölzerne Teller, einen Stein darauf und hängt ihn 4 Tage in Rauch.


373. Schwarze Würste.

Ein Pfund Schweinsfett von der Lende wird abgehäutet und in kleine
Würfel geschnitten; sodann schneidet man 8 große Zwiebeln recht fein
und läßt sie mit einem halben Pfund Butter über stetem Feuer anlaufen,
gießt hernach eine halbe Maas Blut und einen Schoppen süßen Rahm daran,
thut das geschnittene Fett und geschnittenen Basilikum, Thymian und
Majoran, auch Pfeffer und Salz dazu und mischt alles gut durcheinander.
Damit werden die Därme gefüllt. Diese Würste kommen alsdann in siedendes
Salzwasser, wo man einen Sud über sie gehen läßt, sodann läßt man sie
wieder kalt werden. Vor dem Auftragen bestreicht man sie mit frischer
Butter und läßt sie auf dem Roste grilliren.


374. Schweinsohren zu Erbsengemüse.

Die Ohren werden sauber gewaschen, im Salzwasser weich gekocht, auf
einem Brett in 2 Theile geschnitten, zusammengerollt, mit einem Pinsel
mit Eierweiß überstrichen, mit geriebenem Brod bestreut und ein
hölzerner Zweck dadurch gesteckt. Sie können am Spieß oder im Ofen
gebacken werden.


375. Speckwürste.

Man schneidet ein halbes Pfund frischen Speck in kleine Würfel, weicht
3 Kreuzerbrode in Wasser ein, drückt sie fest aus, wiegt Zwiebeln und
Petersilie, dämpft sie in einem Stück Fett, stellt sie vom Feuer weg,
nimmt den Speck, 3 bis 4 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe dazu, mischt
alles recht untereinander, drückt es in Bratwurstdärme nicht zu fest
ein, legt die Würste in heißes Wasser und bratet sie gelb.


376. Würste von einem wilden Schwein.

Die Würste von einem wilden Schwein werden auf die nämliche Art gemacht,
wie die bei No. 368, nur etwas fetter, weil das Fleisch trockener ist.


377. Würste auf bürgerliche Art.

Sämmtliche Därme von 2 Schweinen werden in Salzwasser gewaschen und
mit den Ohren und Zungen der Schweine gewiegt, Salz, Pfeffer, Nelken
und Kümmel dazu gethan, alles gut gemischt, in Därme gefüllt und diese
gut zugebunden. Hierauf legt man die Würste mit etlichen Füßen in eine
Braise (Brühe), füllt diese mit Bouillon auf und läßt sie auf stetem
Feuer kochen und nachher erkalten. So kann man sie im Keller 14 Tage
lang aufbewahren. Vor dem Gebrauche nimmt man die Sulz davon ab, wickelt
jede Wurst abgesondert in ein mit Butter bestrichenes Papier, bratet sie
auf dem Roste gelb und trägt sie warm auf.


378. Würste auf italienische Art.

4 Schweinsohren und 4 Schweinsschwarten, woran noch etwas Fett ist,
werden gehackt, ein Glas Muskatwein daran gegossen, etwas geschnittene
Basilikum, Thymian, Citronenschalen, Pfeffer, Nelken (grob gestoßen),
auch Salz dazu, alles untereinander gemischt und recht fest wie Salami
in Därme gefüllt und fest zugebunden. Sind die Würste so weit fertig, so
hängt man sie an einem trockenen Orte im Luftzug auf, bis sie recht hart
sind. Vor dem Auftragen läßt man sie mit 2 Lorbeerblättern sieden, bis
sie weich sind und gibt sie zum Gemüse. Man kann sie lange aufbewahren
und weit versenden.


379. Große italienische Würste.

Man nimmt alle Därme von einem großen fetten Schweine; den großen
Fettdarm legt man auf die Seite, die übrigen schneidet man in kleine
Stücke, salzt sie gut ein und läßt sie im Salz liegen. Hernach nimmt
man sie aus dem Salzwasser, welches sie selbst geben, thut Pfeffer und
halbgestoßene Nelken, wie auch ein wenig Muskatblüthe und süßen Kümmel
daran, und füllt die Masse in den Fettdarm recht fest, unterbindet und
salzt sie wieder und hängt sie an einen trocknen Ort im Luftzug auf, bis
sie recht trocken sind. Hernach kann man diese Würste mit einem grünen
Gemüse oder allein sieden, oder auch grilliren.

380. Beefsteak (spr. Bifstek).

Ein Stück vom Lendenbraten schneidet man in Stückchen, aber nicht so
dick wie die englischen Beefsteaks, klopft sie breit mit der Hand und
reibt sie mit Salz und Pfeffer ein. Dann schüttet man feines Oel in ein
Gefäß und wendet die Beefsteaks darin um, legt sie in eine Pfanne mit
einem Stücke Butter, wiegt eine Zwiebel daran und läßt sie schön gelb
braten. Das Ganze wird sodann in eine Platte angerichtet, die Sauce
und ein Eßlöffel voll Bratenjus darüber gegossen und mit Kartoffeln
aufgetragen.

  ~Anmerkung.~ Will man diese Beefsteaks einige Tage lang aufbewahren,
  so reibt man sie mit Salz und Pfeffer ein, wendet jedes Stück im Oel
  um und legt sie aufeinander; so bleiben sie recht mürb und gut. Bei
  hohen Herrschaften werden sie nicht anders gegeben.


381. Beefsteak auf englische Art.

Man schneidet ein Stück vom Lendenbraten (vom Lumme) zu fingersdicken
Stückchen, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz und Pfeffer
ein, legt sie über gute Kohlen auf einen Rost und übergießt sie mit
zerlassener Butter. Einstweilen macht man eine Sardellenbutter auf
folgende Weise dazu: man wiegt Petersilie mit einer sauber gewaschenen
und ausgegrätheten Sardelle und arbeitet dieses in ein Stück Butter.
Ist nun das Beefsteak auf dem Roste fertig, so richtet man es auf eine
Platte an und legt auf jedes Stückchen ein wenig von der Butter, gießt
Citronensaft darauf und trägt es schnell auf.

  ~Anmerkung.~ Bei diesen Beefsteaks ist hauptsächlich darauf zu
  sehen, daß sie in der Mitte noch saftig sind. Sie sind in einer
  Viertelstunde fertig.


382. Gebackene Kalbsfüße.

Die Füße werden abgezogen, im Salzwasser weich gekocht und in kleine
Stückchen geschnitten; dann macht man einen Teig, nämlich: einen
Schoppen Wasser und hühnereigroß Butter läßt man miteinander kochen,
thut Mehl darein, daß es ein dicker Brei wird, läßt ihn so lange kochen,
bis er sich von der Pfanne losmacht, nimmt ihn vom Feuer, rührt 3 bis 4
Eier daran, taucht die Stücke, eines nach dem andern, in den Teig und
backt sie schön gelb aus.

  ~Anmerkung.~ Bei allen Brandteigen ist das Wasser besser als Milch,
  der Teig bleibt gerösteter und lockerer.


383. Gewickeltes Kalbsgekrös.

Das Kalbsgekröse wird sauber gereinigt, gewaschen, im Salzwasser gekocht
und die Drüsen herausgemacht; hernach schneidet man es in kleine
Stückchen, wendet sie in verklopften Eiern und dann in geriebenem Brod
um und backt sie gelb aus.


384. Gebackenes Kalbshirn.

Das Hirn wird abgehäutet, mit halb Wasser, halb Essig, und Salz ans
Feuer gesezt und eine Stunde gekocht; dann nimmt man es heraus, läßt es
ablaufen, wendet es in verklopften Eiern, hernach im geriebenen Brod um
und backt es im heißen Schmalz schön gelb.

  ~Anmerkung.~ Diese Beilage ist zu allen grünen Gemüsen passend.


385. Grillirter Kalbskopf.

Der Kalbskopf wird sauber gepuzt, die Zähne ausgebrochen und der Kopf im
Salzwasser weich gekocht. Dann nimmt man ihn heraus, bestreicht ihn mit
Butter, überstreut ihn mit geriebenem Brod, legt ihn auf den Rost und
läßt ihn schön gelb braten.


386. Kalbszunge auf dem Rost gebraten.

Die Zungen werden weich gekocht, abgezogen, in 2 Theile geschnitten,
mit Salz und Pfeffer eingerieben, in verklopftem Ei umgewendet und mit
geriebenem Brod überstreut, auf den Rost gelegt, mit zerlassener Butter
übergossen und schön gelb gebraten.


387. Leberspickel.

Die Leber wird eben so behandelt, wie die gebackene, nur mit dem
Unterschiede, daß sie in dreieckige Stückchen geschnitten wird. Man
nimmt ein frisches Kalbsgekrös, legt es in laues Wasser, schneidet
Stücke davon, wickelt die Leber darein, legt sie auf den Rost und läßt
sie gut ausbacken. Beim Anrichten kommt Citronensaft und Salz dazu.


388. Gebratene Ochsenzunge.

Eine gepuzte Zunge siedet man so lange, bis man ihr die Haut abziehen
kann, spickt sie, legt sie in eine Casserolle, Zwiebeln, Citronen,
Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und Muskatblüthe, 6 Loth Butter und ein
Glas Wein dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie braten. Man kann
diese Zunge auch im Ofen oder am Spieß braten. Beim Anrichten gibt man
Citronen dazu.


389. Rissolen.

Man nimmt übriggebliebenes Fleisch, wiegt es mit einer Zwiebel recht
fein, weicht ein Kreuzerbrod im Wasser ein, drückt es fest aus, dämpft
dieses mit Butter in einer Casserolle eine Viertelstunde lang, rührt
sodann 2 bis 3 Eier daran und streut Salz und Muskatnuß darauf. Hierauf
macht man auf einem Nudelnbrett, von 2 bis 3 Händen voll Mehl, 2 Eiern,
einem halben Schoppen sauren Rahm und 2 Loth Butter einen Teig an, wie
zu Nudeln, wellt ihn aus, schlägt ihn nochmals übereinander, treibt ihn
nochmals aus, aber nicht so fein, wie die Nudeln, bestreicht den Kuchen
mit Eiern, legt die Masse darauf, schlägt ihn übereinander, sticht ihn
mit einem Model aus und backt die Stückchen im Schmalz schön gelb.


390. Brieschen.

Man legt die Brieschen in laues Wasser, damit das Blut herauskommt,
sezt sie mit kaltem Wasser ans Feuer und läßt einen Wall darüber gehen.
Dann nimmt man sie heraus, zieht sie noch einmal durch kaltes Wasser,
löst das Häutige davon ab und spickt sie schön. In eine Casserolle thut
man ein Stück Butter, legt die Brieschen, nebst geschnittener Zwiebel,
Citronen, einem Lorbeerblatt, 2 Blättchen Muskatblüthe in die Butter,
gießt ein wenig Fleischbrühe daran und läßt sie darin, zugedeckt, eine
halbe Stunde lang dämpfen. Hierauf streut man 3 Finger voll Mehl auf die
Brieschen, wendet sie um, gießt ein wenig kaltes Wasser darüber, füllt
mit Fleischbrühe auf und läßt Alles miteinander eine Viertelstunde lang
auskochen. Beim Anrichten legt man die Brieschen auf eine Platte, zieht
die Sauce durch ein Haarsieb darüber ab und salzt nach Belieben.


391. Gebratene Brieschen.

Die Brieschen werden in Salzwasser blanchirt, gereinigt und gespickt.
Dann läßt man sie in einer Casserolle in Butter und geschnittener
Zwiebel schön gelb braten; beim Anrichten gießt man die Jus durch ein
Haarsieb darüber, streut feingewiegtes Citronengelb (Citronenbützeln)
darauf und salzt sie nach Belieben.


392. Kalbscarbonade auf Brabanter Art.

Man macht ein Stück Butter in einer Casserolle gelb, kehrt die Carbonade
im Mehl um, legt sie in die Casserolle, nebst Salz, einer Zwiebel,
Lorbeerblatt und Thymian; nachdem sie auf beiden Seiten gelb gebraten
sind, gießt man ein Gläschen guten Wein und etwas Jus daran, läßt dieses
noch eine Weile mitkochen und drückt vor dem Serviren den Saft von einer
halben Citrone auf die Carbonade.


393. Gebackene Bratwürste.

Man macht einen Teig von Mehl, Milch und Eiern an, gießt 2 Löffel voll
heißes Schmalz daran, legt die Bratwürste in heißes Wasser; darnach
schneidet man sie in fingerslange Stückchen, mischt sie in den Teig und
backt diesen im Schmalz aus.


394. Italienische Cotelettes.

Von schönen weißen Kalbscotelettes haut man unten den Strehl weg, zieht
das Bein sauber ab, klopft das Fleisch, häckelt es gut, macht eine
schöne Façon daran, salzt es ein wenig ein und dämpft es im Butter und
Citronensaft; unterdessen wiegt man 3 bis 4 Sardellen, etwas Zwiebeln
und Petersilie und von einer halben Citrone das Gelbe, röstet mit
einem Stück Butter in einer Casserolle eine Hand voll geriebenes Brod
hellgelb, mengt das Gewiegte darunter, streicht das Geriebene messerdick
auf die Cotelettes und gießt Jus daran.


395. _Cotelettes papillotées._

Schöne weiße Cotelettes, die aber nicht dicker als ein Messer seyn
dürfen, klopft man gut, macht eine schöne Façon daran (etwas länglich),
wiegt von einer halben Citrone das Gelbe, etwas Zwiebeln und Petersilie,
recht fein unter Schweinsbrät, macht es mit 2 Eierweiß durcheinander,
salzt es nach Belieben, streicht es auf die Cotelettes unten und oben
messerrückendick, schneidet ein Stück Speck so dünn wie möglich, legt
es oben und unten auf das Cotelette, bestreicht einen Bogen Papier mit
Butter, wickelt das Cotelette darein, so, daß das Bein oben heraussieht,
schneidet das Uebrige vom Papier ab, macht es mit der Hand so fest
zusammen, daß nichts herausfließen kann, legt es auf den Rost und wendet
es um; in einer Viertelstunde sind die Cotelettes fertig. Man kann sie
als Braten oder als Zwischenspeise geben, auch gibt man Citronen dazu;
sie kommen mit dem Papier auf den Tisch.


396. Fisch-Cotelettes.

Von geringen Fischen macht man Brät, so viel nöthig ist, legt es eine
halbe Stunde in Milch, wiegt es nachher fein, rührt es mit einem
Schoppen Milch recht stark, schlägt 3 Eier daran und etwas gewiegte
Zwiebeln; dann werden in einem halben Vierling Butter Zwiebeln und
Citronen gedämpft, welche auch zu dem Brät kommen; Salz nimmt man
nach Belieben dazu. Man rührt Alles nochmals recht durcheinander,
macht schöne kleine Cotelettes daraus, wendet sie in Eiern um, dann im
geriebenen Brod und backt sie in einer eisernen Pfanne mit vielem Fett
schön gelb. Lange dürfen sie nicht stehen bleiben, sonst werden sie zäh.


397. Hammels-Cotelettes.

Von schönen jungen Hammelsrippen haut man unten den Strehl ab, schneidet
oben die fette Haut davon, streift das Bein ab, schneidet das Häutige
davon, klopft die Rippchen ein wenig und bestreut sie mit einem Gemenge
von Zwiebeln, Petersilie, Salz und Pfeffer; legt sie in eine Bratpfanne,
gießt ein wenig Wasser daran, deckt sie zu und läßt sie schnell braten.
In einer halben Viertelstunde müssen sie fertig seyn. Man gibt sie zu
Wirsing oder Kohlrabi.


398. Schweins-Cotelettes.

Von den Rippen eines jungen Schweins haut man unten den Strehl ab, aber
das Bein darf nicht gestreift werden, klopft es ein wenig, streut es
mit Salz und Pfeffer, legt es in eine Bratpfanne, gießt ein Glas Essig
und ein Glas Wasser daran und läßt es schön dämpfen. Man gibt es zu
Sauerkraut oder Bohnen.


399. Gewöhnlicher Eierhaber.

Man nimmt 2 Löffel voll Mehl in eine Schüssel (auf eine Person ist ein
Kochlöffel voll Mehl und 2 Eier zu rechnen), rührt es mit lauer Milch
glatt an, schlägt 4 Eier daran, 1 Löffel voll sauren Rahm, rührt es gut
durcheinander mit Milch, macht in einer Pfanne Schmalz heiß, läßt den
Teig daran laufen, deckt ihn zu, läßt ihn ein wenig anschlagen, wendet
ihn um, läßt ihn wieder anschlagen, verzupft ihn, gießt noch Schmalz
nach und läßt ihn gar backen.


400. Gebrühter Eierhaber.

Einen Schoppen Milch und 4 Loth Butter läßt man in einer messingenen
Pfanne miteinander kochen, rührt so viel Mehl daran, bis es ein dicker
Brei ist. Dann thut man den Teig in eine Schüssel, rührt 6 Eier daran,
eines nach dem andern, macht in einer eisernen Pfanne Schmalz heiß, läßt
den Teig langsam darein laufen, deckt ihn eine Weile zu, wendet ihn um,
läßt ihn nochmals anschlagen, gießt noch ein wenig heißes Schmalz dazu,
zerstückelt oder zerschneidet ihn, aber nicht sehr fein und läßt ihn gar
ausbacken. Man kann ihn salzen oder zuckern.


401. Hasenöhrchen.

3 Eierdotter, 3 Löffel voll Zucker, 2 Löffel voll dicker saurer Rahm
werden in einer Schüssel mit 6 Loth feinem Mehl zu einem Teige gemacht,
ausgewellt, übereinander geschlagen und wieder messerrückendick
ausgewellt. Davon schneidet man viereckige Stückchen, macht einen
Schnitt in dieselben, backt sie in heißem Schmalz gelb und streut Zucker
und Zimmt darauf.


402. Hirnschnitten.

Nachdem die Haut von dem Hirn weggezogen ist, dämpft man dieses in einem
Stückchen Butter, nebst Zwiebeln und Petersilie, rührt Alles mit 2
Eiern ab, streicht es auf Brodschnitten, bestreut diese mit Weckenmehl,
überzieht sie mit Eierweiß und backt die Schnitten in heißem Schmalz.


403. Kalbshirn.

Man legt so viel Kalbshirn, als man braucht, in laues Wasser, zieht
sodann die Haut davon ab, sezt es in einer Casserolle in Wasser mit
etwas Essig, Zwiebeln, Citronen und Lorbeerblättern ans Feuer und läßt
es so lange kochen als hart zu siedende Eier. Darauf richtet man es auf
eine Platte an, schneidet Schnittlauch recht fein darauf, und schmälzt
es mit hellgelber heißer Butter, thut noch ein wenig Citronensaft daran
und salzt es nach Belieben.


404. Gebackene Kartoffeln.

Mit einem Ausstecher macht man kleine runde Kartoffeln, daß sie schön
gleich werden, siedet sie im Salzwasser halb weich, schüttet sie in
einen Durchschlag und backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön
gelb aus; doch darf man nicht zu viele auf einmal in die Pfanne thun.
Diese Kartoffeln werden zum Garniren der Gemüse angewendet, z. B. zu
Wirsing und Spinat.


405. Gebackene Kartoffeln anderer Art.

Schöne weiße Kartoffeln schält man gut ab, schneidet sie in Blätter
stark messerrückendick, salzt sie ein wenig ein und backt sie in heißem
Schmalz gut aus.


406. Krebsküchlein.

Die Krebse werden sauber gewaschen und ihnen das Leben genommen,
indem man die mittelste von den 5 Floßen im Schweife umdreht und
sammt dem daran hängenden Faden herauszieht. Dann siedet man sie im
Salzwasser, bricht den Schweif oder Schwanz aus und macht die Schalen
ab, nimmt die Galle oben im Körper aus und stoßt das Uebrige mit einem
halben Pfund Butter in einem Mörser. Wenn nun das Gestoßene in einer
Casserolle so lange gedämpft ist, bis es Schaum gibt, so gießt man
Wasser darauf und läßt es eine Viertelstunde lang kochen. Die Butter
wird auf kaltes Wasser gegossen und, wenn sie fest ist, in einer
Schüssel schaumig gerührt. 2 Mundbrode werden am Reibeisen abgerieben,
in Milch eingeweicht, fest ausgedrückt und in die Butter gethan; Salz
und Muskatblüthe dazu. Schwänze und Scheeren werden recht fein gewiegt,
in die Masse gethan und diese mit 3 Eiern angemacht. Aus diesem Teige
werden runde Küchlein gemacht und im Schmalz gebacken.


407. Gebackenes Lammfleisch.

Das Fleisch wird gewaschen, in Salzwasser weich gesotten und in
Stückchen von beliebiger Größe geschnitten, die man in verklopftem Ei
und darauf in Mehl, mit Brodbrosamen vermengt, umwendet und mit Schmalz
schön gelb backt.


408. Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten.

Die wohl ausgewaschene Gansleber wird mit Salz, Pfeffer und geriebenem
Weckenmehl bestreut, das Netz ausgebreitet, die Leber darein gewickelt,
auf den Rost gelegt, etwas Kohlen darunter und langsam schön gebraten;
beim Anrichten gibt man Citronensaft dazu.


409. Gebackene Kalbsleber.

Man zieht die Haut von einer Kalbsleber ab, schneidet das Aderige davon,
macht Schnitten von der Leber, kehrt sie im Mehl um und backt sie in
Butter. Sie darf erst vor dem Serviren gesalzen werden.


410. Geröstete Kalbsleber.

Eine Kalbsleber schneidet man in kleine Stückchen und schneidet 2 bis
3 Zwiebeln darein. Dann dämpft man Butter in einer eisernen Pfanne mit
Zwiebeln eine Zeit lang, legt die Leber darein, wendet sie öfters um,
thut 3 Finger voll Mehl dazu, wendet sie noch ein paar Mal um, Salz
und Pfeffer dazu und richtet sie auf eine Platte an. Sie ist in einer
Viertelstunde fertig.


411. Milchküchlein.

Eine dick gestandene Milch, sammt Rahm, läßt man in einer Pfanne
zusammenlaufen, gießt sie in einen Durchschlag, läßt das Wasser gut
ablaufen, rührt den Käs in einer Schüssel mit 8 Loth Mehl, 2 ganzen
Eiern und 2 Messerspitzen voll Salz gut durcheinander, macht so große
Küchlein, wie eine große Welschnuß und backt sie in einer Pfanne mit
heißem Schmalz schön gelb. Man kann sie zu Spinat oder sonst einem
Gemüse geben.


412. Ochsenmarkküchlein.

Man läßt ein Viertelpfund Ochsenmark zergehen, gießt es durch einen
Seiher in eine Schüssel, rührt es ganz schaumig ab, schlägt 4 Eier
daran, eines nach dem andern, mischt 4 Löffel voll Mehl und ein
Viertelpfund gewiegten Schinken dazu, nimmt geriebenes Brod auf ein
Brett, macht aus der Masse runde Küchlein und backt sie im Schmalz schön
gelb aus.


413. Rahmwürste.

Man schneidet die Rinde von 4 Kreuzerbroden ab, schneidet von den Broden
dünne Schnittchen, kocht sie in der Milch zu einem dicken Brei, läßt
diesen erkalten, kocht in einer Casserolle mit einem Stücke Butter,
gedämpften Zwiebeln und Petersilie, auch etwas Nierenfett, das gekochte
Brod, salzt es, reibt Muskatnuß daran, schlägt 3 Eier daran, macht von
dem Gekochten lange Würste, wendet sie in Eiern um und röstet sie in
Butter.


414. Geräucherter Aal.

Der Aal wird fast eben so behandelt wie der Hecht, nur mit dem
Unterschied, daß er in Stückchen geschnitten werden muß. Er kann zu
Kartoffelgemüs mit Häring gegeben werden.


415. Geräucherte Gans.

Wenn die Gans gut geräuchert ist, wird sie sauber gewaschen und in das
Kraut gesteckt; darin läßt man sie eine Stunde lang kochen, nimmt die
Gans heraus, legt sie auf eine Platte und gibt sie mit dem sauren Kraut
zur Tafel.


416. Geräucherter Hecht.

Wenn der Hecht gut geräuchert ist, wird er sauber gewaschen, in Stücke
geschnitten und mit Wasser, Essig, Zwiebeln, Sellerie, gelben Rüben und
Lorbeerblättern eine Viertelstunde gekocht. Er kann an einem Fasttag zu
Spinat oder Schwarzwurzeln gegeben werden.


417. Gebackene Froschschenkel.

Die Froschschenkel werden sauber gewaschen, die vorderen Gelenke
abgeschnitten, die übrig bleibenden Schenkel eingesalzen, sauber gepuzt,
daß sie schön auf der Platte liegen. Dann wendet man sie im Mehl,
hierauf in Eiern und im geriebenem Brod um und backt sie im Schmalz aus.

  ~Anmerkung.~ Man darf nicht viel in die Pfanne thun, sonst werden sie
  nicht geröstet.


418. Schnecken mit Eiern.

Man siedet die Schnecken, wie sie bei No. 419 beschrieben worden sind,
thut sie in eine Casserolle, kocht sie eine halbe Stunde lang mit einem
Stück Butter, etwas Petersilie, einer halben Maas Wasser, wiegt dann
eine Hand voll Petersilie, auch Schnittlauch, wenn man welchen hat,
dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter, nimmt 6 Eier und 3 Löffel
voll sauren Rahm noch dazu, läßt die Schnecken gut ablaufen, rührt sie
mit dem Gedämpften auf dem Feuer und wenn sie dick sind, richtet man sie
an.


419. Gefüllte Schnecken.

Man siedet die Schnecken mit ein wenig Asche eine Viertelstunde,
schüttet sie in einen Seiher, zieht die Schnecken mit einer Gabel aus
dem Häuschen, puzt sie sauber, zieht die schwarze Haut vom Rücken
ab, siedet die Häute noch einmal, reibt mit einer Hand voll Salz
den Schnecken den Schleim ab, wiegt 6 Loth gereinigte Sardellen, 3
Schalottenzwiebeln, etwas Citrone, Petersilie, einen Löffel voll Kapern
recht fein, knetet das Gewiegte mit Butter, füllt die Schneckenhäuschen
halb damit aus, drückt in jedes Häuschen 2 Schnecken, oben darauf wieder
von dem Gewiegten, streut ein wenig Weckenmehl darüber, legt sie in ein
Plafond oder Schneckenblech, stellt dieses in ein Bratrohr und läßt es
nur so lange darin, bis die Butter an den Schnecken zerlaufen ist.


420. Grüne Würste.

Die grünen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur daß keine
Krebsbutter, sondern nur etwas weiße frische Butter dazu kommt. Um
die Würste grün zu färben, nimmt man den schon öfters beschriebenen
Spinatkäs zu dem Teig. Sie werden in der Milch gesotten, nur läßt man
sie nicht stark grilliren und trägt sie warm auf.


421. Weiße Würste.

Die weißen Würste werden wie die bei No. 369 gemacht, nur mit dem
Unterschied, daß man anstatt der Brieschen und Euter ein schönes weißes
und recht weich gesottenes Gekröse, aber keine Butter dazu nimmt, außer
derjenigen, mit welcher man die Zwiebeln hat anlaufen lassen. Auch kommt
ein wenig geschnittener Majoran dazu. Sie werden warm aufgetragen.


422. Würste von Kalbshirn.

Die Würste von Kalbshirn werden wie die bei No. 421 gemacht, nur nimmt
man anstatt des Gekröses Kalbshirn. Sie werden warm aufgetragen.


423. Würste auf italienische Art.

Die Würste auf italienische Art werden auch von Schweins- oder Kalbshirn
gemacht, etwas Kalbseuter und etwas Butter dazu genommen; nur ist der
Unterschied dabei, daß kein Brod, sondern das bloße Hirn und etliche
Eiergelb, auch ein wenig Safran dazu kommt. Sie werden warm aufgetragen.




Braten und gedämpftes Fleisch.


424. Gebratener Auerhahn.

Ein Auerhahn vom Schwarzwalde (woher die besten kommen) kann todt 6 Tage
lang aufbewahrt werden; dann wird er gerupft, abgeflammt und mit einem
Tuche sauber abgerieben, das Eingeweide behutsam ausgenommen, daß die
Galle nicht zerdrückt wird. Wenn es möglich ist, so sollte der Auerhahn
nicht gewaschen, sondern nur mit einem Tuche ausgereinigt werden.
Dann wird er mit Salz, Pfeffer, Nelken, Muskatblüthe ausgerieben,
das Brustbein abgestochen, die Füße dürfen am Leibe bleiben, nur die
Klauen werden abgenommen. Er wird schön dressirt, mit einer Zwiebel,
einer halben Citrone, einem Lorbeerblatt, einem Stück Butter gefüllt,
fest zusammen gebunden, Kopf und Kragen dürfen abgeschnitten werden,
so daß die Haut am Körper bleibt. Sodann wird er in die Haut von der
halben Seite eines jungen Schweins eingewickelt, diese mit einer starken
Dressirnadel fest zugenäht und der Hahn schön langsam im Rohr gelb
gebraten. Ist der Hahn jung, so braucht er nur 2 Stunden, um gar zu
seyn, ein alter aber braucht 3 Stunden. Alsdann gießt man einen Schoppen
Wein dazu und übergießt ihn recht oft. Man gibt ihn mit der Schwarte zur
Tafel, ziert ihn jedoch mit Petersilie und Citronen. Die Sauce wird so
behandelt wie beim gebratenen welschen Hahn.


425. Englischer Braten.

Von einem fetten Ochsen, der 8 Tage vorher geschlachtet worden, wird
ein Stück vom Lendenbraten sammt dem Fette gesalzen und gepfeffert, an
den Spieß gesteckt, mit 4 Bogen Papier doppelt umwickelt, auf schwachem
Feuer 4 Stunden lang gebraten und während dessen mit ganz reiner heller
Butter übergossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier
so abgenommen, daß die Jus in die Bratpfanne läuft, der Braten auf dem
Feuer gelassen und noch öfters mit zerlassener reiner Butter übergossen,
dann auf die Schüssel gelegt, die Jus durch ein Sieb getrieben, das Fett
von derselben abgenommen und die Jus sodann an den Braten gegossen.


426. Wilde Enten.

Waldenten werden behandelt wie Schneegänse; Moos- oder Wasserenten
müssen aber anders behandelt werden, weil sie den Geruch eines Fisches,
der nach Moos riecht, an sich haben. Die wilde Ente wird gerupft,
die Haut abgezogen, Kopf und Kragen weggeschnitten, 3 Tage in kaltes
Wasser gelegt, alle Tage aber frisches daran gegossen, dann mit einem
Tuche sauber abgetrocknet, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatnuß
eingerieben, in Speck und Citronen eingebunden, in einer bedeckten
Casserolle mit Schweinsfett, Zwiebeln, gelben Rüben und Lorbeerblättern,
auch ein wenig Estragonessig eine halbe Stunde lang gedämpft, die
Casserolle aufgedeckt und die Ente gelb gebraten. Dann thut man den Saft
von einer halben Citrone daran, richtet die Ente auf eine Platte an,
gießt die Sauce durch ein Haarsieb darauf und läßt auch den Speck an der
Ente.

  ~Anmerkung.~ Die Sauce darf nicht wie bei anderem wilden Geflügel
  behandelt werden, weil Leber und Herz wegen ihres üblen Moosgeruchs
  nicht zu gebrauchen sind.


427. Gebratener Fasan.

Der Fasan wird gerupft, aber der Kopf desselben nicht; dieser wird
sogleich in Butterpapier fest eingebunden, der Fasan ausgenommen, mit
Wein oder Essig inwendig ausgewaschen, einen Tag in den Wein gelegt,
öfters umgewendet und zu dieser Beize Zwiebeln, Citronen, Sellerie,
gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und weißer Pfeffer genommen. Den
andern Tag wird er mit Pfeffer und Salz eingerieben, gut in Speck
eingebunden, in einen Bogen Papier eingewickelt und in einer Casserolle
mit dem Wein, worin er in der Beize lag, langsam gelb gebraten; man muß
ihn öfter übergießen, das Papier vor dem Anrichten wegnehmen, den Kopf
auf die Brust stecken (nur der Speck auf der Brust darf liegen bleiben);
dann nimmt man das Fett von dem Braten ab, gießt von einer Citrone den
Saft darauf, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und bindet dem Fasan,
wenn er auf der Platte liegt, ein grünes Band um den Hals, da wo die
Federn anfangen.


428. Gedämpfter Fasan.

Wenn der Fasan gepuzt und gereinigt ist, wird er auf der Brust schön
gespickt, aufgezweckt, mit Salz, Pfeffer, Nelken und Muskatblüthe
eingerieben, in eine Casserolle gelegt und ein halber Schoppen Wein
und eben so viel Fleischbrühe daran gegossen, die Casserolle so
zugedeckt, daß kein Dampf herausgeht, und eine Viertelstunde langsam
gedämpft; dann wird er in einem Geschirr zur Wärme gestellt. 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln werden mit einem Stück Butter in einer messingenen
Pfanne gelb gedämpft, mit einem Kochlöffel voll Mehl anlaufen
gelassen und in der Casserolle, worin der Fasan gedämpft wurde, eine
Viertelstunde miteinander gekocht, auch der Saft von einer Citrone daran
gethan. Dann legt man den Fasan auf eine Platte, treibt die Sauce durch
ein Haarsieb darauf und streut gewiegte Citronen darüber; die Sauce muß
etwas dick seyn.


429. Fasan in Butter.

Man benüzt hier nur die fleischigen Theile des Vogels, reibt die
Stückchen mit Salz, Pfeffer und Nelken ein und bratet sie mit einem
Achtelspfund Butter in einer Casserolle schön gelb. Hierauf wiegt man
eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, 2 Schalottenzwiebeln und
das Gelbe von einer halben Citrone recht fein, läßt es noch eine Weile
in der Casserolle dämpfen und drückt noch von einer halben Citrone den
Saft dazu.


430. Fasan mit Trüffeln.

Wenn der Fasan zubereitet ist, wird er in einer Casserolle im Butter
halbgar gebraten; dann nimmt man ihn heraus, schneidet die fleischigen
Stückchen schön rund ab, nämlich Brust und Schlägel, schneidet 2 sauber
gewaschene und gepuzte Trüffeln in Blätter, thut ein Stück Butter in
eine Casserolle, legt die Stückchen Fleisch sammt den Trüffeln darein,
schneidet etwas rohen Schinken dazu, gießt einen halben Schöpflöffel
voll Fleischbrühe daran, thut den Saft und das Gelbe von einer halben
Citrone dazu, deckt die Casserolle zu, läßt es noch eine halbe Stunde
langsam dämpfen und richtet es auf einer Platte an.


431. Feldhühner.

Feldhühner werden gerupft, der Kopf weggeschnitten und aufgehoben,
auch die Klauen abgeschnitten. Die Hühner werden in Essig gelegt, in
welchem alle Arten von Wurzeln sich befinden; dann reibt man sie mit
Salz und Pfeffer ein, steckt Zwiebeln mit Nelken in die Hühner, bindet
sie mit Speck und Citronen ein, macht einen Bogen Papier darüber und
bratet sie in einer Casserolle mit Zwiebeln, gelben Rüben, Citronen
und Lorbeerblättern. Beim Anrichten gibt man dem Huhn den Kopf wieder
(Speck und Citronen dürfen auf der Brust liegen bleiben). Das Fett wird
von der Sauce abgenommen, Leber und Herz werden mit ein wenig Citronen
gewiegt, in die Casserolle gelegt, aber nicht gekocht, damit sie nicht
rauh werden. Alsdann gießt man die Sauce auf die Platte und legt die
Feldhühner darauf.


432. Feldhühner auf englische Art.

Sauber gerupfte und gereinigte Rebhühner werden auf der Brust gespickt,
mit Salz, Pfeffer und Nelken wohl miteinander vermischt, eingerieben,
auf dem Rost mit zerlassener Butter halb gar gebraten, erkaltet, die
Brust schön herausgeschnitten, so wie auch die Schlägelchen, dann in
zerlassener Butter umgewendet, nochmals auf dem Rost schön gelb gebraten
und oben darauf Citronen gelegt. Man kann sie zum Sauerkraut, Winterkohl
oder Blaukohl geben.


433. Farcirte Feldhühner.

Die Feldhühner werden sauber gerupft und abgeflammt, der Kopf wird
ungerupft abgeschnitten, der Kropf herausgenommen, das Feldhuhn auf
dem Rücken auf- und die Brust herausgeschnitten, so daß alles Fleisch
an der Haut hängen bleibt. Nun löst man die Knochen im ganzen Körper
heraus (nur das Rohrbein bleibt darin) und schneidet die Füße am zweiten
Gelenke ab. Ist der Körper ausgelöst, so nimmt man das zweite Feldhuhn,
schneidet alles Fleisch davon ab, wiegt es so fein wie möglich mit
einem Viertelpfund Speck und thut Zwiebeln und Citronen daran; dann
wird es im Mörser oder Reibstein recht fein gerieben und Trüffeln,
Salz und Muskatblüthe darunter gethan, in einer Schüssel mit einem Ei
durcheinander gemacht und mit abgeriebenem weißen Brod (für 1 Kreuzer),
das man in Milch eingeweicht und fest ausgedrückt hat, noch einmal gut
durcheinander gemacht, das Huhn mit dieser Masse gefüllt, der Rücken
wieder zugenäht, mit Speck eingebunden und in einer Casserolle mit einem
Stücke Fett, Zwiebeln, Wachholderbeeren und gelben Rüben langsam und
schön gebraten. Man kann gefüllte Feldhühner kalt oder warm auf den
Tisch geben; mit Majonessauce aber schmecken sie am besten.

  ~Anmerkung.~ Man kann alles Geflügel auf diese Art zubereiten, nur
  mit dem Unterschiede, daß Sardellen bald dazu kommen, bald wegbleiben.


434. Gefüllte Gans.

Die Gans wird sauber gerupft, gewaschen und ausgenommen. Man weicht 2
Wecken in Wasser ein, drückt sie aus, wiegt die Leber, das Herz und den
Magen fein, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 2 ganze Eier, ein Viertelpfund
fein geschnittenen Speck, macht Alles nebst Petersilie und einer fein
gewiegten Citrone durcheinander, füllt das Ganze in die Gans, reibt sie
mit Pfeffer und Salz ein und bratet sie schön gelb.


435. Gebratener welscher Hahn.

Um den welschen Hahn gut zuzubereiten, ist es höchst nothwendig, vor dem
Stechen ihm ein Glas Kirschengeist einzugießen, daß es gut in den Leib
läuft; hat er ausgeblutet, so läßt man ihn auf dem Boden auszappeln. Er
muß warm gerupft, darf aber nicht ausgenommen werden. Hernach wickelt
man ihn in ein Tuch und hebt ihn bis den andern Tag auf; dann nimmt
man den Kropf sammt dem Eingeweide behutsam heraus, löst das Brustbein
aus, schneidet links und rechts nach dem Glied das Bein ab, löst es
auf der Brust behutsam ab, wascht ihn sauber aus, hackt die Füße halb
ab, salzt und pfeffert ihn gut, dressirt ihn mit einer Dressirnadel so
gut wie möglich, so daß die Brust schön in die Höhe kommt, und stopft
den Kropf aus, wozu man folgende Fülle macht: Man schneidet die Leber
und den Magen davon, jedoch die starre Haut weg; schneidet sie hernach
in viereckige Schnittchen, dämpft sie in einer Casserolle mit Zwiebel
und Petersilie in einem Stück Butter eine halbe Stunde miteinander,
schneidet unterdessen ein frischgebackenes Mundbrod, wovon die Rinde
weggeschnitten ist, thut das Gedämpfte zu dem Mundbrod, einen halben
Schoppen dicken sauren Rahm dazu, schlägt 3 Eier daran, Salz, Muskatnuß
nach Gutdünken, macht es gut untereinander und füllt den Kropf damit
aus, näht ihn wieder zu, bindet den Kopf in Butterpapier ein, steckt ihn
unter den Flügel, überlegt die Brust und den Kropf mit geschnittenem
Speck, legt einen mit Butter bestrichenen Bogen Papier auf die Brust,
steckt den Hahn an den Spieß oder stellt ihn in ein Rohr und bratet ihn
schön gelb. Man gießt Citronensaft darauf.


436. Gefüllter welscher Hahn auf italienische Art.

Die Sulz wird behandelt, wie sie bei dem gesulzten welschen Hahn
beschrieben wird. Gleich nach dem Abwürgen wird dem welschen Hahn die
Brust eingeschlagen, derselbe noch warm gerupft, sauber abgeflammt,
ausgenommen, der Kropf so ausgelöst, daß es kein Loch gibt, das
Brustbein und die Rippen herausgenommen und der Körper mit Salz und
Pfeffer eingerieben. Alsdann wird 1 Pfund Makaroni im Salzwasser
halbweich gekocht, worauf man sie durch einen Seiher gut ablaufen läßt;
dazu kommt ein halbes Pfund geriebener Parmesankäs, ein halbes Pfund
fein gewiegter Schinken, ein Viertelpfund Butter, 2 Eier, 2 Löffel voll
saurer Rahm; dieses Alles wird in einer Schüssel gut durcheinander
gemischt, der Hahn und auch sein Kropf fest damit ausgefüllt, zugenäht,
dressirt, in Speck und Citronen eingenäht, in eine Casserolle gesezt,
1 Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber gegossen, zugedeckt und auf
Kohlen 2 Stunden lang langsam gedämpft. Zu bemerken ist jedoch, daß er
nicht auf die Brust gelegt werden darf. Hierauf läßt man ihn auf einer
Platte kalt werden; ist dieß geschehen, so legt man ihn auf die Platte,
auf der er aufgetragen werden soll, gießt helle Sulz über ihn, läßt sie
gestehen und gießt nochmal halbgestandene Sulz daran, und wenn auch
diese ganz gestanden, garnirt man den Hahn nach Belieben.


437. Gebratenes Haselhuhn.

Es ist immer besser, wenn das Haselhuhn, nachdem es trocken gerupft
worden, eine Zeit lang im Wein liegt; dann erst werden Kopf und Kragen
abgeschnitten, das Huhn mit Pfeffer und Salz gut eingerieben, eine
Zwiebel, etwas von einer Citrone und Basilikum in das Huhn gesteckt,
dasselbe hübsch aufdressirt, dick mit Speck eingebunden und im Ofen
oder am Spieß schön gelb gebraten. Die Klauen müssen abgehauen werden.
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Sellerie und gelbe Rüben werden in die
Casserolle zu dem Braten gethan; dann wiegt man Gansleber und ein wenig
Citrone miteinander, legt sie auch dazu, nimmt das Fett von der Sauce
ab, treibt diese durch ein Haarsieb und gießt sie mit ein wenig Jus an
den Braten.

  ~Anmerkung.~ Bei allem wilden Geflügel ist es gut, wenn Leber und
  Magen mitgewiegt werden; es gibt eine gute, schmackhafte Jus.


438. Junge Hühner.

Die Hühner werden gestochen und in kaltes Wasser gelegt, damit sie schön
weiß werden; dann taucht man eines nach dem andern in kochendes Wasser,
rupft sie sauber, daß sie kein Loch bekommen, wascht sie nochmals in
lauem Wasser, sticht die Augen aus und zieht die Haut am Schenkel ab,
daß sie schön weiß werden, löst das Brustbein aus, reibt sie mit Salz
und Pfeffer gut ein, dressirt sie schön zusammen, haut die Füße halb ab
und bratet sie am Spieß oder in einer eisernen Kachel.


439. Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben.

Der Hammelsschlägel wird 1-1/2 Stunden vor dem Serviren gebraten,
öfters mit Butter begossen und auf eine Schüssel warm gestellt. Dann
wird ein wenig Verjus (Saft von sauren unreifen Trauben) oder ein wenig
Fleischbrühe in einer Casserolle gesotten und heiß an den Schlägel
gegossen. Man kann den Hammelsschlägel auch wie ein Schafviertel
behandeln, mit Petersilie spicken und eine Sauce hachée dazu geben. Oder
kann man ihn mit Speck spicken und sonst eine Sauce dazu machen.


440. Hammelsschlägel in Gurkensauce.

Von einem Hammelsschlägel wird Fett und Schlußbein weggeschnitten und
der untere Knochen abgehauen; dann wird der Schlägel wohl geklopft und
mit einem Löffel voll Fleischbrühe, etwas Essig, Zwiebeln, Basilikum,
Citronenkraut, Pastinakwurzel in einer bedeckten Casserolle schön gelb
gedämpft. Nun werden 2 geschälte und wie zu einem Salat geschnittene
Gurken ohne die Kerne in einer Casserolle mit Butter weich gedämpft.
Hierauf wiegt man eine Hand voll sauber gewaschene Petersilie, eine
ganze Citrone, das Gelbe sammt dem Mark (die weiße Haut darf nicht
dazu kommen), einen Eßlöffel voll Kapern, 2 Stücke sauber gewaschene
Sardellen, thut sie zu den Gurken, läßt Alles noch eine halbe
Viertelstunde miteinander dämpfen, wendet es in einem Kochlöffel voll
Mehl um, gießt einen Löffel voll Jus dazu, nebst etwas Wein, Pfeffer
und Salz, hebt das Fleisch heraus, legt es auf eine Schüssel, gießt die
Sauce durch ein Haarsieb, thut sie wieder in eine Casserolle, die Gurken
dazu und läßt sie noch eine Weile kochen.


441. Gefüllter Hammelsbug in Form einer Gans.

Der Bug muß schön groß ausgeschnitten, das Blatt nebst dem ersten
und zweiten Knochen ausgelöst und die Knochen abgehauen werden bis
auf den äußern Knopf; dann macht man eine Fülle von Schweinefleisch,
etwas Brod, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und Citronen; diese wird mit einem
Ei untereinander gemengt, der Bug damit ausgefüllt, zusammengerollt,
zugenäht, der Kragen mit einem hölzernen Zweck auf die Brust gedreht und
dann in einer Casserolle eine gezogene Sauce daran gemacht, worein noch
Zwiebeln und gelbe Rüben kommen; die Sauce wird folgendermaßen gemacht:
man läßt den Satz, worin der Bug gekocht wird, ganz einkochen, hebt das
Fleisch heraus, streut so viel Mehl daran als man mit 3 Fingern fassen
kann, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe dazu, von einer halben
Citrone den Saft, läßt es eine halbe Viertelstunde miteinander kochen,
gießt es durch ein Haarsieb, legt das Fleisch wieder hinein und gibt es
mit Citronen zur Tafel.


442. Hasenbraten.

Der Kopf und die Füße von dem Hasen werden abgeschnitten, die Brust
nicht ganz nahe am Ziemer abgehauen, damit er eine schöne Façon bekommt;
dann wird der Braten abgehäutet, gespickt und in einer Bratpfanne mit
geschnittenen Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren
nebst einem Löffel voll Fleischbrühe schön gelb gebraten. Salz und
Gewürz kann man nach Belieben dazu nehmen. Bei allem Wildbret ist zu
bemerken, daß dasselbe, wenn es nicht gebeizt worden ist, mit kochendem
Essig, worin Zwiebeln sind, übergossen werden muß.


443. Hochwildbret mit englischer Sauce.

Wenn das Wildbret, am besten vom Schlägel, schon ein paar Tage zuvor
im Essig gelegen hat, ist es gut. Es wird abgehäutet, gut gespickt
und heißes Schmalz darüber gegossen, der Boden einer Casserolle mit
Zwiebeln, Speck, allen Arten Wurzeln, Lorbeerblättern, 6 Stück ganzen
Nelken, Muskatblüthe, ganzen weißen Pfefferkörnern und so viel Kubeben
und Cardamomen überlegt, daß das leztere ein halbes Loth ausmacht, legt
alles Wildbret darein, gießt noch ein Glas Wein und einen Schöpflöffel
voll Fleischbrühe daran, deckt die Casserolle fest zu (noch besser
verklebt man sie mit Papier), stellt sie auf Kohlen und läßt sie 2 bis
3 Stunden langsam dämpfen. (Gesalzen darf es nicht eher werden, bis man
es anrichtet.) Es kommt folgende Sauce dazu: Man reibt ein Viertelpfund
Nürnberger Lebkuchen und eben so viel schwarzes Brod am Reibeisen,
röstet in einem Stück Schweinefett das Geriebene, sammt einem kleinen
Stück Zucker, bis es braun aussieht, wie der Lebkuchen, gießt einen
Schoppen Wein und 2 Schöpflöffel voll gute Bouillon daran, läßt es
miteinander kochen, stellt das Wildbret auf ein Geschirr warm, treibt
den Saft durch ein Haarsieb, gießt ihn an die Sauce, thut das Fleisch
sammt der Sauce in eine andere Casserolle, schneidet 6 bis 8 Champignons
in kleine Stückchen, thut einen Löffel voll Kapern, eine sauber
gewaschene und fein gestoßene Trüffel dazu, läßt Alles miteinander
noch eine Viertelstunde kochen, drückt beim Anrichten den Saft von
einer halben Citrone daran, wiegt das Gelbe davon und streut es auf das
Wildbret.


444. Hirschwildbret mit Sauerkraut.

Vom Hirsch nimmt man den Lendenbraten oder sonst ein mürbes Stück,
häutet es ab, spickt es, legt es in eine irdene Bratkachel, schneidet
Zwiebeln, Lorbeerblätter, Citronen und Wachholderbeeren dazu, gießt
einen halben Schoppen Wein daran, stellt das Geschirr in ein Bratrohr
und läßt den Braten halb gar werden. Nun macht man in einer Casserolle
ein Stück Schweineschmalz und 2 Loth Zucker gelb, läßt Kraut, das man
fest ausgedrückt hat, eine halbe Stunde in der Casserolle dämpfen,
wendet es öfters um, gießt ein Glas Champagner oder sonst guten Wein
dazu, macht in einem Geschirr Schmalz heiß, läßt eine Hand voll gewiegte
Zwiebeln darein gelb werden, einen halben Kochlöffel voll Mehl darin
anlaufen, gießt dieses an das Kraut nebst 3 Löffeln voll saurem Rahm,
rührt es untereinander, läßt es noch so lange kochen, bis nichts mehr
von der Sauce zu sehen ist, legt den halben Theil auf eine Platte, den
Wildbraten darauf, deckt das andere Kraut darüber, streut geriebenen
Zimmt darauf, macht einen Kranz um die Platte von Wasserteig, bestreicht
ihn mit Eiern, stellt die Platte in den Backofen und läßt das Kraut
schön gelb werden.


445. Hirschziemer.

Der Ziemer muß sauber hergerichtet und schön abgehäutet werden. Die
langen Knochen werden abgehauen und dann wird er schön gespickt. Man
legt ihn in eine Bratkachel, macht in einer Pfanne ein Stück Fett heiß,
gießt es über den Ziemer, schneidet alle Arten Wurzeln dazu, gießt
ein Glas Wein daran, ein Glas Essig, etwas Jus, Salz und Pfeffer nach
Belieben, stellt ihn in ein Rohr und läßt ihn schön gelb braten. Dann
nimmt man 4 Stück Wachholderbeeren, eine Hand voll geriebenes Brod,
und so oft der Braten übergossen wird, muß von diesem Brod darauf
gestreut werden; zulezt gießt man einen halben Schoppen sauren Rahm über
den Ziemer und läßt ihn schön gelb werden. Beim Anrichten kommen fein
gewiegte Citronen darüber, man zieht die Sauce durch ein Haarsieb und
gibt sie in einem besonderen Geschirr zur Tafel.

  ~Anmerkung.~ Auf alle diese Wildbraten muß heißes Schmalz gegossen
  werden, es macht sehr mürb.


446. Rothwildbret.

Ein Stück Wildbret von beliebiger Größe wird mit einem Tuche sauber
abgewischt und von den Haaren gereinigt. Dann schneidet man ein
Viertelpfund Speck in lange Stückchen, wendet ihn in Salz, Nelken und
Pfeffer um, sticht mit einem Messer Löcher in das Fleisch, in welche
man sodann je ein Stück von dem geschnittenen Speck steckt, und so
fort bis der Speck verbraucht ist. Dann sezt man das Wildbret in einer
Casserolle mit einem großen Stücke Fett zum Feuer, thut geschnittene
Zwiebeln, Citronen, Lorbeerblätter, Sellerie daran, salzt es nach
Gutdünken, gießt einen Löffel voll Fleischbrühe und etwas Essig daran
und läßt es zugedeckt 2 Stunden lang kochen. Ist jedoch das Wildbret
schon lange in der Beize gelegen, so darf kein Essig dazu genommen
werden. Dann schneidet man von einem schwarzen Brod die Rinde ab und
backt sie in Schmalz hellgelb auf; hat das Fleisch braun angeschlagen,
so nimmt man es heraus, thut die hellgelb gebackene Schwarzbrodrinde in
die Casserolle, streut ein wenig Mehl darein, gießt einen Schoppen Wein,
einen Schöpflöffel voll Jus, etwas Fleischbrühe daran und läßt es eine
Viertelstunde miteinander kochen; sodann treibt man die Brühe durch ein
Haarsieb, gießt sie wieder in die Casserolle, legt das Fleisch wieder
in dieselbe und thut das gewiegte Gelbe und den Saft von einer halben
Citrone, Muskatblüthe, Pfeffer und etwas gestoßenen Cardamom daran.


447. Gefüllte Kalbsbrust auf Schweizer Art.

Man löst die Brustknochen aus, legt die Brust eine Stunde in laues
Wasser, daß sie weiß wird, wiegt eine gereinigte Kalbsleber (Gansleber
ist noch besser) und ein Viertelpfund Ochsennierenfett so fein wie
möglich, thut Beides in eine Schüssel, wiegt 6 Schalottenzwiebeln,
die Schale einer Citrone, Basilikum, Thimian, Petersilie und Estragon
recht fein und dämpft das Gewiegte in einem Stück Butter; 2 weiße,
abgeriebene, eingeweichte und wieder ausgedrückte Brode, 3 bis 4
Eier, Salz, Muskatnuß und das Gedämpfte werden nun eine Viertelstunde
miteinander gerührt, die gewiegte Leber dazu genommen, wieder gerührt,
die Brust mit der Masse ausgefüllt, fest zugenäht, eine Viertelstunde
in schon kochendem Wasser fortgekocht, in einer Casserolle mit Speck
oder Schweinsfett, Zwiebeln, Lorbeer, Pfeffer und Salz im Ofen gebraten
(nachdem man einige Stückchen Speck auf die Brust gebunden), ein wenig
Jus daran gegossen, die Brust auf eine Platte gelegt und die Sauce
durch ein Haarsieb daran gegossen.


448. Kalbfleisch mit Trüffeln.

Ein schönes Stück Kalbfleisch vom Schlägel klopft man gut, spickt es,
legt es in eine Casserolle, schneidet Zwiebeln und Citrone recht fein
dazu, deckt die Casserolle zu und läßt es eine halbe Stunde dämpfen.
Hierauf schneidet man das Rauhe von 3 sauber gewaschenen Trüffeln ab,
stößt eine davon im Mörser, mengt ein wenig Mehl darunter, schneidet die
übrigen 2 Trüffeln in Blätter, thut Alles an das Fleisch und läßt es
noch eine Viertelstunde miteinander kochen.


449. Gefüllte Kalbsmilz.

Die Milz wird nicht ganz aufgeschnitten; dann schneidet man ein halbes
Pfund fettes Schweinefleisch in Stückchen, mischt es mit Salz und
Pfeffer untereinander, stopft die Milz damit aus, näht sie wieder zu
und läßt sie in einer bedeckten Casserolle mit einem Stücke Fett, mit
Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wachholderbeeren und Salz schön gelb braten.


450. Kalbsroulade.

Von einer Kalbsbrust werden die Knochen alle ausgelöst, unten die
Knorpel weggeschnitten, die Brust durchgebrochen, auseinander gemacht,
daß sie schön breit wird, in ein Tuch eingeschlagen, festgeklopft
und folgende Farce dazu gemacht: Man nimmt ein Pfund Schweinefleisch
oder Brät, legt es in eine Schüssel, reibt am Reibeisen für einen
Kreuzer Brod darunter, wiegt 2 bis 3 Zwiebeln, dämpft sie in einem
Stücke zerlassenen Speck hellgelb und thut sie gleichfalls an das
Brät, wiegt von einer halben Citrone das Gelbe und thut es mit Salz,
Pfeffer, Nelken, Muskatblüthen daran. Dann macht man alles mit einem
Ei durcheinander, streicht es auf die Brust, rollt sie zusammen, näht
sie zu, umbindet sie mit Bindfaden, thut sie in eine Bratpfanne oder
Casserolle und ein Stück Fett, Zwiebeln, Lorbeerblätter, gelbe Rüben und
Sellerie dazu, deckt die Casserolle zu und läßt sie eine Stunde lang
kochen. Man kann sie mit Jus oder mit Sauce geben.


451. Kalbsschlägel mit saurem Rahm.

Der Kalbsschlägel wird in einer Bratpfanne mit Butter, Salz, Pfeffer,
Zwiebeln und Lorbeerblatt zugesezt, ein wenig Weinessig daran gegossen,
langsam gekocht, öfters umgewendet, Bouillon daran gegossen, daß er eine
schöne gelbe Farbe bekommt, ein wenig Mehl in Butter gelb geröstet, mit
einer halben Maas saurem Rahm an den Braten gegeben, dieser langsam
fortkochen gelassen, noch ein wenig Kapern und der Saft von einer
Citrone dazu genommen, das Fett oben abgeschöpft und, wenn der Schlägel
auf der Platte liegt, die Sauce daran gegossen.


452. Kalbsschlägel mit Bechemelle.

Ein schönes weißes Kalbsviertel wird wie bei No. 451 behandelt, 2
Stunden vor dem Anrichten gebraten, eine Bechemelle daran gemacht und
in eine Casserolle gethan. Vor dem Auftragen wird der Braten von dem
Spieß genommen, auf die Schüssel, in welcher er servirt werden soll,
gelegt, damit die Jus darin bleibt. Alsdann schneidet man oben in den
Schlägel ein großes rundes Loch, jedoch nicht ganz durch; von dem
ausgeschnittenen Loche nimmt man die braune Rinde mit kleinfingerdickem
Fleisch oben so ab, daß es gerade auf die gemachte Oeffnung paßt.
Inzwischen wird die Bechemelle auf Kohlen warm erhalten, von dem
ausgeschnittenen weißen Fleisch werden die Adern ausgeschnitten, das
gute Fleisch wird zu Filets geschnitten und in die Bechemelle gethan,
deßgleichen ein wenig Muskatnuß, Pfeffer und Salz, auch ein wenig Glace
oder Consommé; dieses rührt man in einem gähen Windofen um, damit es
schnell heiß wird, aber nicht kocht, füllt es in das in den Schlägel
gemachte Loch und bedeckt dieses mit der abgeschnittenen braunen Rinde.
Alsdann glacirt man den Schlägel, daß man die gemachte Oeffnung sieht.
Diese ganze Zubereitung muß aber sehr geschwind vollzogen werden.


453. Gefüllter Kalbsschlägel.

Von einem schönen weißen und zarten Kalbsschlägel (am tauglichsten
dazu ist der Schlägel von einem Kuhkalb) löst man das Schlußbein und
das Rohrbein aus, schneidet ein Loch in den Schlägel und wiegt das
daraus geschnittene Fleisch mit einem Stücke Schweinefleisch zusammen.
Dann reibt man die Schale und das Mark einer Citrone, eine in Speck
hellgelb gedämpfte Zwiebel und ein Stückchen eingeweichtes Brod in einem
Reibsteine schaumig, vermischt es in einer Schüssel mit dem gewiegten
Fleisch, würzt es mit Salz, Pfeffer und Muskatblüthe und macht es
mit einem Ei und einem Eiergelb untereinander zu einer Farce (sprich
Fars, d. h. Fülle). Auf den auseinander gelegten Schlägel streicht
man nunmehr die Hälfte der Farce, legt eine schöne große, weiße, in
messerrückendicke Stückchen geschnittene Gansleber auf die Farce,
auf die Gansleber sodann ein in lange Stückchen geschnittenes Stück
von einer geräucherten Zunge, hierauf ein Viertelpfund gewaschene,
abgehäutete und in Blättchen geschnittene Trüffeln und auf diese den
Rest der Fülle; dann wird der Schlägel zusammengerollt, zugenäht und in
einer Casserolle mit geschnittenen Zwiebeln, Citronen, gelben Rüben und
etwas Fett zugesezt, ein Glas Wein, etwas Estragonessig und ein wenig
Fleischbrühe daran gegossen. So läßt man ihn zugedeckt 2 Stunden langsam
kochen. Man kann ihn warm oder kalt auf den Tisch geben; kalt jedoch ist
er besser.


454. Kalbsschlägel auf englische Art.

Der Kalbsschlägel wird in eine große Schüssel gelegt, Salz, Pfeffer,
Thymian, Basilikum, Lorbeerblätter, das Mark von einer Limone, zu
Blättchen geschnitten, ein paar Schalottenzwiebeln dazu gelegt,
mit Essig begossen und über Nacht stehen gelassen. Den andern Tag
wird der Schlägel 2 Stunden vor dem Serviren sammt dem Essig in eine
Bratpfanne gelegt, ein Stück frische Butter dazu gethan, fleißig mit
der Bratenbrühe begossen, damit er eine schöne gelbe Farbe bekommt und
die Sauce dazu auf folgende Art gemacht: In einer Casserolle röstet man
ein Stückchen Butter mit einem Löffel voll Mehl gelb, schneidet etliche
Schalottenzwiebeln hinein, gießt einen kleinen Schöpflöffel voll Jus und
einen halben Schoppen sauren Rahm daran und läßt die Sauce mit Kapern,
ein wenig geschnittenen Limonenschalen und dem Saft einer Limone kochen,
legt den Schlägel auf die Platte und gießt die Sauce darüber.


455. Gebratener Kapaun.

Der Kapaun wird trocken gerupft, und kann, erlaubt es die Zeit, auch
unausgenommen bleiben bis den andern Tag. Vor dem Braten nimmt man ihn
dann aus, wascht ihn sauber, reibt ihn mit Salz und Pfeffer gut ein,
steckt eine Zwiebel in ihn, schneidet den Kragen und Kopf ab, aber so,
daß die Haut am Körper bleibt; dann bestreicht man einen Bogen Papier
mit Butter, bindet den Kapaun darein und bratet ihn im Rohr schön gelb.
Die Füße müssen daran bleiben, nur die Klauen werden abgehauen.


456. Farcirter (gefüllter) Kapaun auf russische Art.

Einen schönen fetten Kapaun sticht man und läßt ihn gehörig ausbluten,
rupft ihn ganz warm, aber behutsam, damit er kein Loch bekommt und
brennt die noch stehen bleibenden Haare an einem Flammenfeuer ab; man
nimmt ihn behutsam aus, zieht den Kropf zugleich mit den Gedärmen unten
aus, läßt aber Herz und Lunge darin; man untergreift ihn, wie eine
junge Taube, löst Brust, Rücken und Schenkel los und macht folgende
Fülle dazu: Ein halbes Pfund magerer Schinken wird so fein wie möglich
gewiegt, 3 Eier daran geschlagen, ein Schoppen süßer Rahm daran gegossen
und eine geriebene Muskatnuß dazu gethan; mit dieser Masse wird eine
Spritze mit einem kleinfingerdicken Rohr gefüllt und der Kapaun damit
ausgesprizt und gefüllt. Dann näht man die Oeffnung wieder zu, steckt
den Kopf mit dem Schnabel auf die Brust, dressirt die Füße hübsch, legt
ihm ein Citronenrädchen auf die Brust, wickelt ihn in einen mit Butter
dick bestrichenen Bogen Papier und läßt ihn in einer Bratpfanne langsam
braten, während dessen aber übergießt man ihn recht fleißig. Er kann als
Braten oder Ragout gegeben werden. In lezterem Falle macht man folgende
Sauce dazu: In einer Casserolle läßt man ein Stück Butter zergehen und
dämpft darin ziemlich geschnittene Zwiebeln und ein kleines Stück Zucker
eine gute Viertelstunde lang; dann streut man einen Kochlöffel voll
Mehl darein, wendet das Ganze um, gießt einen starken Schöpflöffel voll
Fleischbrühe und ein Glas Wein daran und läßt es eine halbe Stunde lang
aufkochen. Diese Sauce treibt man nunmehr durch ein Haarsieb und gießt
sie wieder in eine Casserolle, thut das Gelbe und das Mark von einer
feingewiegten Citrone dazu, läßt sie noch ein Mal aufkochen und reibt
eine Muskatnuß darein. Ist es Zeit zum Anrichten, so legt man den Kapaun
behutsam auf eine Platte und gießt die Sauce nicht auf den Kapaun,
sondern unmittelbar auf die Platte.


457. Kapaun im Reis.

Man richtet einen Kapaun zum Braten zu wie gewöhnlich, legt ihn in laues
Wasser, reibt ihn dann mit Salz und gestoßenem weißen Pfeffer ein,
bindet ihn mit Speck und Citronen ein, dämpft ihn in einer Casserolle
halb gar, kocht ein halbes Pfund Reis mit guter Fleischbrühe, rührt ein
Stück Butter daran, nimmt Muskatblüthe und Citronenschalen dazu, thut
die Hälfte Reis in eine Schüssel, den Kapaunen dazu, gießt die andere
Hälfte darüber, verrührt 4 Eier mit einem Kochlöffel voll sauren Rahm,
gießt diesen über den Reis, bestreicht einen Springring mit Butter,
legt ihn über die Platte her, stellt diese in den Backofen und läßt sie
einige Zeit darin, bis der Reis aufgezogen ist.


458. Lammbraten.

Man zieht das Lamm ab, schneidet den Kopf, die Füße und die Brust davon,
gerade so, wie bei den Hasen; dann wird es abgehäutet und gespickt,
wo es kein Fett hat; man reibt es mit Salz und Pfeffer ein, dressirt
es hübsch zusammen und läßt es in einer Bratpfanne mit Zwiebeln schön
gelb braten; schüttet ein wenig Jus daran, übergießt es öfters damit
und drückt Citronensaft darauf. Im Frühjahr, in der Osterzeit, sind die
Lammbraten am schmackhaftesten.


459. Lammviertel am Spieß gebraten.

Von einem schönen Lammviertel zieht man die Haut am Schlägel ein wenig
ab, spickt ihn mit Speck, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, steckt
ihn an einen Spieß, bestreicht Papier mit Butter und bindet es um das
Fleisch, übergießt es öfters mit fetter Fleischbrühe, gießt in den
Untersatz ein Glas Wein, etwas Fleischbrühe oder Butter und schneidet
Zwiebeln und Lorbeerblätter dazu, daß es eine gute Jus bekommt; eine
halbe Stunde vor dem Anrichten macht man das Papier davon los, übergießt
den Braten mit saurem Rahm (der Braten muß ganz glänzend aussehen),
drückt von einer halben Citrone den Saft darüber, zieht die Jus durch
ein Haarsieb und gibt sie besonders zum Braten.


460. Lendenbraten.

Die Haut und das Fett werden von dem Stücke abgezogen, dieses mit Speck
gespickt, in eine Bratpfanne gelegt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe
daran gegossen und im Ofen gebraten. Ist er bald vollends fertig, so
kommen 3 feingeschnittene Selleriewurzeln daran, die man weich kochen
läßt. Sobald sie weich sind, richtet man den Braten an.


461. Lendenbraten à la Robert.

Von einem schönen Stücke Lendenbraten werden Fett und Haut abgezogen;
nach diesem schneidet man ihn an der Seite auf, aber nicht ganz durch,
schneidet das Fleisch ein wenig heraus, aber so, daß der Braten kein
Loch bekommt, hackt das Fleisch mit einem halben Pfund frischen Speck,
wiegt 4 Sardellen (die aber vorher sauber gewaschen und ausgegräthet
seyn müssen) und eine halbe Citrone sammt dem Mark recht fein; reibt
für einen Kreuzer Brod am Reibeisen ab, weicht es in Wasser ein, drückt
es fest aus, vermischt es mit dem Gehackten und Gewiegten und mit Salz,
Pfeffer, Muskatblüthe, Nelken und 2 verklopften Eiern und füllt die
ganze Masse in den Lendenbraten, den man wieder fest zusammennäht und in
eine Casserolle thut. Dazu kommen geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter,
Citronen, Basilikum, Estragon und ein Glas Wein, worauf man es auf
schwachem Kohlenfeuer langsam dämpfen läßt. Eine halbe Stunde vor dem
Anrichten wird der Braten ausgehoben, ein halber Kochlöffel voll Mehl
in die Casserolle gethan, ein Glas Bordeauxwein und ein Löffel voll
Fleischbrühe, so wie der Saft von einer halben Citrone daran gegossen;
so läßt man alles eine halbe Viertelstunde miteinander aufkochen, treibt
es durch ein Haarsieb, gießt es wieder in die Casserolle, legt den
Braten wieder dazu und läßt ihn gar werden.


462. Nierenbraten.

Von einem Nierenbraten haut man vorne den Lappen und hinten den Strehl
ab, reibt ihn mit einem Tuch sauber ab, pfeffert und salzt ihn gut ein,
läßt ihn eine Stunde liegen, dann rollt man ihn zusammen, bindet ihn
fest mit einem Bindfaden, bratet ihn am Spieß oder in einem Bratrohr,
wickelt ihn in Papier ein und schneidet Zwiebeln, gelbe Rüben, auch
etwas Citronen, legt den Braten dazu, thut auch ziemlich viel Fett daran
und bratet ihn langsam; beim Anrichten wird das Papier weggenommen,
das Fett abgeschüttet und die Sauce mit etwas Fleischbrühe durch ein
Haarsieb gezogen.


463. Nierenbraten auf englische Art.

Der Nierenbraten wird in eine Casserolle gelegt, mit Milch überschüttet,
daß er ganz damit bedeckt ist, Nelken, weiße Pfefferkörner,
Muskatblüthe, Thymian, Basilikum, einige Lorbeerblätter und geschnittene
Zwiebeln, gelbe Rüben, Petersilie, Pastinak, Schalotten und noch
allerlei Wurzeln dazu gethan. Man läßt nun den Braten über Nacht mit den
Kräutern stehen. Den andern Tag, 2 Stunden vor dem Anrichten, nimmt man
ihn aus der Milch, bratet ihn am Spieß, bestreut ihn mit Mehl und Salz,
begießt ihn öfters mit Butter, damit er eine schöne Farbe bekommt, legt
ihn auf die Platte und gießt klare Jus darüber.


464. Rehschlägel in Rahmsauce.

Von dem Schlägel schneidet man das Rohr- und Schlußbein aus, häutet ihn
gut ab, spickt ihn, legt ihn auf ein Plafond, schneidet allerlei Wurzeln
und Zwiebeln dazu, gießt heißes Schmalz darüber, thut Salz, Pfeffer und
Nelken daran, läßt ihn schön gelb braten, schüttet ein wenig Jus daran,
ein Glas Essig oder Wein und übergießt ihn öfters. Zulezt verrührt man
einen halben Schoppen guten dicken sauren Rahm und 3 Finger voll Mehl
miteinander, gießt dieses mit ein wenig Jus dazu und läßt es nochmals
aufkochen, zieht die Sauce durch ein Haarsieb und gießt sie auf den
Braten.

  ~Anmerkung.~ Bei allen Wildbraten ist zu beachten, daß es besser
  aussieht, wenn die Sauce besonders dazu gegeben wird.


465. Rostbraten.

Man nimmt ein Stück von der Rübe (hintersten Rippe), schneidet die
Rippe davon aus und unten den Strehl weg, schneidet das Fleisch in
halbfingerdicke Schnitten, klopft sie ein wenig, reibt sie mit Salz
und Pfeffer ein und bratet sie mit Citronenbutter auf dem Roste schön
gelb. In einer Viertelstunde sind sie fertig, dann legt man sie auf eine
Platte und gibt Citronen dazu.


466. Geräucherter Schinken am Spieß gebraten mit Champagnerwein.

Man legt den Schinken auf den Rost, zieht ihn nachher recht sauber ab,
daß nichts Schwarzes an ihm bleibt, legt ihn in ein langes Geschirr,
schneidet einige Schalottenzwiebeln darein, thut Lorbeerblätter,
Basilikum, Thymian, einige Nelken, Knoblauch, Muskatblüthe dazu, gießt
eine Bouteille Champagner daran, deckt das Geschirr fest zu und läßt
alles so stehen bis den andern Tag. 3 Stunden vor dem Anrichten wird er
an den Spieß gesteckt, mit der Sauce, worin er den Tag vorher gelegen,
und zu der man noch ein Stück Butter nimmt, öfters übergossen, bis er
alles angeschluckt hat. Vor dem Serviren läßt man ein paar Löffel voll
Coulis mit dem Saft einer Citrone aufkochen und gießt diese über den
Schlägel; man kann auch eine Hägenmarksauce dazu geben.


467. Schneegans.

Eine Schneegans wird gerupft, abgeflammt, 4 Tage mit allen Arten Kräuter
in Essig gelegt, Kopf und Kragen abgeschnitten. Sodann reibt man die
Gans mit Salz und Pfeffer ein, thut eine mit Nelken besteckte Zwiebel,
auch etwas von einer Citrone in dieselbe, schneidet die Füße ab, steckt
sie in die Haut, bindet die Gans mit Speck ein, bratet sie im Ofen schön
gelb, legt einen Bogen Papier darüber und übergießt sie gut mit Sauce.


468. Gebratene Schnepfe.

Die Schnepfe wird mit dem Kopf gerupft, doch ist es besser, wenn
derselbe nicht mit gebeizt wird. Die Füße werden auf die Schenkel
gedreht, das Eingeweide herausgenommen, der Vogel gut mit Salz,
Pfeffer und etwas Nelken eingerieben, eine Zwiebel und ein Stückchen
schwarzes Brod in ihn gethan, der Kopf auf die Brust gesteckt, die
Augen ausgedrückt und derselbe nun in einer Casserolle mit einem Stücke
Fett gebraten; man legt Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakwurzeln dazu,
deckt aber die Casserolle zu, damit der Vogel weiß wird, gießt ein wenig
Jus daran und macht nun den sogenannten Schnepfendreck wie folgt: Das
Eingeweide wird dazu genommen, der Magen aber nicht, die Gedärme sauber
ausgestreift, mit der Schale von einer halben Citrone, mit Petersilie
und der Leber eines jungen Huhns so fein wie möglich gewiegt; dann wird
etwas Muskatnuß, weißer Pfeffer, 3 Finger voll Mehl dazu gethan; in
einer kleinen Casserolle werden in zerlaufener Butter 2 Eßlöffel voll
Mehl, etwas rother Wein und ein Löffel voll von dem Fett, worin die
Schnepfen gebraten wurden, ein wenig umgerührt, aber ja nicht gekocht;
dann schneidet man einen Wecken ohne Rinde in Schnitten, backt diese im
Schmalz, streicht den Schnepfendreck darauf, legt die Schnitten auf die
Platte, die Schnepfen in die Mitte, garnirt diese mit Petersilie und
Citronen und gibt die Sauce extra dazu.

  ~Anmerkung.~ Die Waldschnepfe ist auf die oben beschriebene Art am
  besten; die Moosschnepfe wird ebenfalls so, nur mit dem Unterschiede
  behandelt, daß ihr die Haut abgezogen wird. Die Schweizerschnepfen
  sind die besten, sie haben einen viel feinern Geschmack als die
  andern.


469. Spanferkel.

Ein 4 bis 5 Wochen altes Spanferkel wird sauber gepuzt und geschabt,
das Eingeweide mit der Milz ausgenommen, 3 bis 4 Schnitte auf die
Stirne gemacht und die Milz dadurch gezogen. Dann wird es mit Salz und
weißem Pfeffer eingerieben und wo möglich am Spieß gebraten. In einer
Casserolle wird sodann eine halbe Maas Braunbier mit einem Stücke Speck
heiß gemacht und diese Brühe über das Ferkel gegossen, wobei man aber
Acht geben muß, daß es keine Blasen bekommt; um dieß zu verhüten, macht
man mit einer großen Tranchirgabel Löcher in dasselbe. Die Füße werden
dressirt und ein kleineres Geschirr unter den Braten gestellt, in
welches er abtropfen kann. In die Platte wird eine Zwiebel geschnitten;
in das Genick des Ferkels wird, wenn es fertig ist, ein Schnitt gemacht,
damit es hübsch geröstet bleibt. Die Jus wird extra dazu gegeben. Bei
guter Feuerung ist ein Spanferkel in einer Stunde fertig.


470. Spanferkel auf italienische Art.

Das Spanferkel wird ausgelöst, mit Salz und Pfeffer eingerieben, guter
Reis in Bouillon mit einem Stück Schinken gekocht, der Reis muß aber
ganz hart und trocken seyn, dann wird er vom Feuer gesezt, und wenn
er kalt ist, reibt man ein Stück Parmesankäs daran, bratet einige
Bratwürste, thut sie in den Reis, sammt dem Fett, in dem sie gebraten
wurden, vorher aber werden sie in kleine Stückchen geschnitten und
die Haut davon genommen. Der Schinken wird aus dem Reis gethan, klein
geschnitten, der Reis recht verrührt, in das Spanferkel gefüllt, dieses
in einer Casserolle mit einem Stück Fett eine Stunde vor dem Serviren in
den Backofen gestellt und mit Provenceröl überstrichen, damit es schöne
Farbe bekommt. Man legt das gebratene Ferkel auf eine Platte und gießt
ein wenig Jus darüber.


471. Braten von Schwarzwildbret.

Dem Schlägel eines Frischlings wird die Haut abgezogen, der untere
Knochen so abgeschnitten, daß Klauen und Haut an demselben bleiben;
dann wird er in eine Mischung von halb Wein und halb Essig mit allen
Arten von Wurzeln und Kräutern und mit grobgestoßenem Gewürze gelegt und
öfters darin umgewendet. An dem Tage, an welchem er zur Tafel gegeben
werden soll, wird er aus der Beize genommen; mit einem Messer sticht
man Löcher unten in denselben und steckt in jedes Loch ein Stückchen
Speck; und so wird er sammt der Beize in einer Casserolle im Ofen schön
gelb gebraten. Hierauf wird ein Eßlöffel voll Kapern, ein ausgemachter
Häring, eine Zwiebel und das Gelbe von einer halben Citrone feingewiegt,
2 Eierweiß, eine Messerspitze voll Zimmt, eben so viel Muskatblüthe,
der Saft von einer halben Citrone in einer Schüssel wohl durcheinander
gemacht, und der Schlägel, wenn er weich ist, oben messerrückendick
damit bestrichen. Ist er mit diesem Ueberzuge im Ofen gelb gebraten, so
wird er 2 bis 3 Mal mit dem Fett übergossen. Der Braten wird sodann auf
eine Platte angerichtet, mit Citronen garnirt, der Lauf sammt den Klauen
darauf gelegt, und die Jus, durch ein Haarsieb gezogen, besonders dazu
gegeben.


472. Schwarzwildbret.

Ein Stück Schwarzwildbret wird in Fleischbrühe, Wein und Essig mit
allerlei Kräutern und Wurzeln nicht sehr weich gekocht und folgende
Sauce dazu gemacht: Man wiegt 3 bis 4 große Zwiebeln, läßt in einer
Casserolle ein Stück Zucker mit Fett gelb werden, thut die Zwiebeln
dazu und läßt sie mit dem Zucker braun werden. Dann kommt Mehl dazu,
je nachdem man viel oder wenig Sauce braucht; diese löscht man mit der
Brühe ab, in welcher das Fleisch gekocht worden ist, läßt alles eine
Stunde lang miteinander kochen, gießt einen Schoppen rothen Wein und
etwas Jus (Bratenjus hat vor anderer den Vorzug) daran, thut allerlei
Gewürz und das Gelbe einer gewiegten Citrone nebst etwas Estragon- oder
Himbeeressig dazu und läßt es recht lang kochen.

  ~Anmerkung.~ Die meisten Köche oder Köchinnen rösten das Mehl dazu;
  ich halte es aus Erfahrung aber für besser, dasselbe wie hier
  beschrieben zu behandeln, weil es so einen bessern Geruch, etwa wie
  gebrannte Suppe, annimmt.
                                                      Die ~Verf.~


473. Gefüllter Wildschweinskopf.

Der Kopf wird nicht sehr kurz abgeschnitten, 2- bis 3mal in warmem
Wasser gewaschen, sauber abgebürstet, daß er schön gelb wird; die Ohren
werden sauber ausgereinigt, der Kopf unten aufgeschnitten und das
Kopfhaus so behutsam ausgelöst, daß kein Loch in die Haut geschnitten
wird. Dazu macht man folgende Fülle: man schneidet 2 Pfund mageres
Schwarzwildbret und dasjenige Fleisch, was aus dem Kopfe geschnitten
wurde, mit einem Pfund frischen Speck und wiegt Alles zu einem Teig
zusammen. Für 2 Kreuzer weißes Brod (Wecken oder Semmel), wovon die
Rinde abgeschält ist, weicht man in Wasser ein, drückt es fest aus
und arbeitet es mit dem Schweinsbrät, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Nelken,
Muskatblüthe, Muskatnuß in einem Reibstein so zusammen, bis es schaumig
wird. Die Hälfte dieser Masse füllt man nun in den Kopf, legt einige
in Scheiben geschnittene Trüffeln darauf und dann die andere Hälfte
der Farce darüber; damit die Fülle desto sicherer in dem Schweinskopfe
bleibt, wird oben auf dieselbe vor der Oeffnung eine Speckschwarte
gelegt; dann näht man die Oeffnung gut zu und bindet den Kopf in ein
Tuch ein. Dazu wird folgende Sulz gemacht: in einen gut verzinnten
kupfernen Kessel kommen 8 sauber gepuzte Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße, ein
altes Huhn, 2 Pfund Ochsen- oder noch besser Kuhfleisch, so wie alle
Arten Wurzeln und Kräuter, Nelken, Pfeffer, Muskatblüthe, ganzer Zimmt,
Zwiebeln, Lorbeerblätter und eine starke Hand voll Salz; daran gießt
man 3 Maas Wein, 4 Maas Wasser und 1-1/2 Maas Essig. Dieses Alles wird
sammt dem Schweinskopf ans Feuer gesezt, der Kessel zugedeckt, der Kopf
langsam gekocht und öfters umgewendet. Ein großer Schweinskopf braucht
oft 3 bis 3-1/2 Stunden, bis er gar gekocht ist. Ist der Kopf gekocht,
so legt man ihn auf eine Schüssel, damit er abläuft; das Abgelaufene
gießt man wieder an die Sulz und läßt diese, wenn es die Zeit erlaubt,
über Nacht stehen. Nun schlägt man 4 Eier in eine Casserolle, nimmt von
der Sulz das Fett behutsam ab, thut das Gestandene in die Casserolle,
jedoch so, daß der Satz zurückbleibt, sezt sie ans Feuer und schlägt mit
der Schneegabel so lange in die Sulz, bis sie zu kochen anfängt; dann
stellt man sie weg, drückt von einer Citrone den Saft darein und läßt
sie durch einen Filzhut laufen; sollte sie vom ersten Durchlaufen nicht
hell werden, so filtrirt man sie so lange durch den Filz, bis sie hell
genug ist. Von solch' klarer Sulz gießt man etwas auf die Platte, worauf
man den Kopf auftragen will, läßt sie stehen und macht nun eine grüne
Sulz auf folgende Art: man stößt 2 bis 3 Hände voll sauber gewaschenen
Spinat in einem Reibstein, preßt den Saft durch ein Tuch aus, läßt ihn
in einem kleinen Gefäße auf dem Feuer gerinnen und gießt ihn durch ein
Haarsieb. Solchen Spinatkäs rührt man unter halbgestandene Sulz, gießt
diese auf die Platte, so, daß sie einen Berg vorstellt, und läßt sie
fest stehen. Dann reinigt man den Schweinskopf von allem Fette und
legt ihn auf den Berg von grüner Sulz, übergießt ihn mit klarer Sulz so
lange, bis der Kopf ganz in der Sulz liegt. Vor dem Serviren wird er
noch mit Citronen und ausgeschnittenem Laubwerk geziert.

Für große Tafeln kann man den Schweinskopf auch folgendermaßen
zubereiten: 5 Pfund Butter und 5 Pfund Schweineschmalz werden eine halbe
Stunde lang so durcheinander gerührt, daß sie wie Pommade werden. Vom
größten Theile dieser Masse wird auf einer großen langen Platte eine Art
Altar gemacht und dieser mit Säulen geziert, die man von dem Rest der
Masse rund wellt und mit Chokolade braun, mit Safran gelb, mit Spinatkäs
grün färben kann. Zwischen 2 solchen Säulen kann man auch einen Jäger,
einen Pilger oder sonst eine Figur, aus gleicher Masse geformt, stellen.
Auf solchen Altar wird sodann der Schweinskopf gesezt.




Sulzen.


474. Gesulzte Feldhühner.

4 Kälberfüße werden zusammengehackt, mit einer Maas Wasser, einer halben
Maas Wein und einem Schoppen Essig ans Feuer gesezt, und mit Wurzeln und
Kräutern, z. B. Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Nelken
und Muskatblüthe und einer Hand voll Salz 2 bis 3 Stunden lang gekocht,
durch ein Haarsieb gezogen und über Nacht stehen gelassen. Den andern
Tag wird das Fett davon abgenommen, die Sulz in eine messingene Pfanne
gethan, 2 Eier sammt den Schalen darein zerdrückt und auf dem Feuer
so lang geschlagen, bis es zu kochen beginnt. Dann wird sie vom Feuer
genommen, der Saft von 2 Citronen darein ausgedrückt und die Sulz durch
einen Zuckerhut gezogen, bis sie recht klar ist. Hierauf wird von einem
Feldhuhn die Brust und alles Fleischige abgeschnitten, auf dem Wiegblock
mit einem Viertelpfund gefüllten Speck zu einem Teig gewiegt, für einen
Kreuzer Brod, abgerindet, in Wasser eingeweicht und fest ausgedrückt,
nebst 4 abgehäuteten und im Mörser fein gestoßenen Trüffeln, 2
Messerspitzen voll Muskatblüthe, einer Messerspitze voll Nelken, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, 3 fein gewiegten, in Butter gedämpften
Zwiebeln dazu gethan, 2 Eier daran geschlagen und die Sulz nach Belieben
dazu gegossen. Dieses Alles wird mit der Hand so durch einen weiten
Seiher gearbeitet, daß alle Häute zurückbleiben. -- Ein zweites Feldhuhn
wird auf dem Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles
Fleisch an der Haut bleibt; Kopf und Kragen werden abgeschnitten, das
Rohrbein aber bleibt daran, die Füße werden geschränkt und nur die
Klauen davon abgeschnitten. Wenn nun die Höhlung des Feldhuhns mit der
Farce ordentlich ausgefüllt ist, wird sie zugenäht, der Vogel mit Speck
und Citronen umbunden und in einer Casserolle mit Butter und Zwiebeln
auf Kohlen eine Stunde lang gedämpft. Nachdem das Huhn herausgenommen
und erkaltet ist, läßt man in einem Melonenmodel etwas helle Sulz
gestehen, legt sie mit Citronen und Petersilie aus, das Feldhuhn darauf,
gießt die übrige Sulz daran und läßt sie fest gestehen. Beim Anrichten
stürzt man das Ganze auf eine Platte und garnirt es mit Petersilie und
Citronen.


475. Forellen mit saurer Sulz.

Die Forellen werden schön blau abgesotten, auf ein Geschirr gelegt und
dieses fest zugedeckt, daß das Blaue nicht vergeht. Man macht folgende
Sauce dazu: 2 sauber gepuzte Kalbsfüße hackt man mit 1 Loth Hausenblase
zusammen, gießt den Fischsud an die Füße, so daß es 1-1/2 Maas ausmacht,
und läßt es 2 bis 3 Stunden kochen, zieht die Sulz durch ein Haarsieb
und läßt sie in einer Schüssel eine Viertelstunde stehen, daß der Satz
auf dem Boden bleibt; dann zieht man einen Bogen Fließpapier durch die
Sulz, daß sich das Fett daran hängt, verklopft ein ganzes Ei in einer
Casserolle, gießt die Sulz langsam dazu, sezt sie aufs Feuer, rührt
mit einem neuen Kochlöffel immer darin, bis sie kocht, dann stellt man
sie weg, gießt sie in einen Filzhut, legt die Forellen auf eine große
Platte, gießt von der klaren Sulz darauf, läßt sie stehen und färbt
einen Theil Sulz in einem Geschirr auf folgende Art grün: Man nimmt
fette Nelkenblätter, stoßt sie im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch
und macht die Sulz damit grün; diese gießt man, wenn sie halb gestanden
ist, über die Forellen, läßt sie vollends fest stehen und gießt noch
einmal helle Sulz darüber. Man kann nun die Fische nach Geschmack
garniren.


476. Lachsforelle in Majonessauce.

Die Lachsforelle wird gewaschen, die Ohren ausgeschnitten und
ausgeweidet, mit Salz eingerieben, mit Wein, Essig, Citronen,
Lorbeerblättern, Nelken und Pfeffer zugesezt, langsam gekocht, daß sie
nicht aufspringt, dann auf die dazu bestimmte Platte gelegt und folgende
Sauce dazu gemacht: Von 8 hartgesottenen Eiern drückt man das Gelbe
durch ein Haarsieb, schlägt 8 frische Eiergelb daran, gießt einen Löffel
voll helle Sulz dazu, rührt diese eine halbe Stunde immer auf eine
Seite, gießt tropfenweise 2 Eßlöffel voll Provenceröl dazu, rührt es 2
Stunden lang immerwährend, auch noch einen Eßlöffel voll Sulz dazu (wenn
man Eis hat, so kann man die Sulz darauf rühren), streicht die Sauce,
die so dick wie Pommade seyn muß, auf den Fisch, aber nicht auf dessen
Kopf.


477. Gesulzte Lachsforelle mit Schuppen.

Eine schöne Lachsforelle wird abgeschuppt, der Bauch aufgeschnitten,
das Eingeweide herausgenommen, sauber gewaschen, innen und außen mit
Salz eingerieben, in ein Tuch eingeschlagen, und wenn sie 2 Stunden
gestanden, folgende Sauce daran gemacht: 3 Kalbsfüße, 2 Schweinsfüße,
6 Schoppen Wasser, 3 Schoppen Wein, 1 Schoppen Essig, Zwiebeln,
Lorbeerblätter, Muskatblüthe, Salz werden miteinander 3 Stunden lang
gekocht, durch ein Haarsieb in eine Schüssel gegossen und eine halbe
Stunde stehen gelassen. Von der Forelle wischt man den Schleim ab und
läßt sie in einem zugedeckten Kessel mit 1 Schoppen Wein, 2 Schoppen
Wasser, allen Arten guter Kräuter nebst einer kleinen Hand voll Salz
mehr dämpfen als kochen, damit sie nicht aufspringt. Sie braucht eine
Stunde, bis sie weich ist; dann läßt man sie erkalten. Die Sulz kommt
nun in eine Casserolle, das Fett wird oben weggenommen, und der Satz
bleibt zurück, die Sulz auf dem Feuer mit einem Schoppen siedender
Milch gekocht, der Saft von einer Citrone dazu genommen noch eine Weile
gekocht, vom Feuer genommen und eine Viertelstunde stehen gelassen.
Hierauf läßt man die Sulz durch einen aufgehängten Filzhut laufen; sie
muß, wenn sie gut gemacht ist, so klar seyn, wie helles Brunnenwasser;
dann gießt man davon nagelhoch auf die Platte, die man zur Tafel geben
will, läßt das Aufgegossene fest stehen und macht sodann folgende Sauce:
Von 6 hartgesottenen Eiern treibt man das Gelbe durch ein Haarsieb,
nimmt es in eine Schüssel, schlägt noch 6 frische Eiergelb daran, von
einer halben Citrone den Saft, rührt es eine halbe Stunde (auf dem Eis
ist es am besten zu rühren) nebst 3 Tropfen Provenceröl immer fort,
bis es ganz weiß ist; es muß aber immer tropfenweise Oel dazu gerührt
werden, auch etwas Sulz; so rührt man es 1-1/2-2 Stunden, gießt es auf
die Platte, auf der die helle Sulz ist, doch so, daß man rings herum 2
Finger breit die helle Sulz noch sieht, dann läßt man es fest stehen,
gießt behutsam wieder helle Sulz darüber, macht ein wenig grüne Sulz,
schüttet sie darüber, so daß der Fisch gerade auf die grüne Sulz zu
liegen kommt, dann wieder etwas klare Sulz, und wenn es fest gestanden
ist, wieder etwas Helles auf den Fisch, bevor er auf die Platte kommt.
Nun gießt man auf eine andere Platte nagelstief von der klaren Sulz,
läßt sie fest stehen, sticht mit einem blechernen Mödelchen, welches die
Form von Schuppen gibt, solche aus und legt sie behutsam mit dem Messer
auf den Fisch. Hinter den Ohren fängt man an und bedeckt den ganzen
Fisch damit, daß er wie mit Schuppen aussieht. Kopf und Schwanz dürfen
nicht bedeckt werden. Auf den Schwanz legt man etwas Grünes, an die
Ohren macht man eine Guirlande von rother und gelber Sulz und gibt dem
Fische eine Citrone ins Maul.


478. Gesulzter welscher Hahn.

Ein welscher Hahn wird gereinigt, gewaschen, die Augen ausgestochen
und der Kopf gebrüht, damit er weiß wird; ausgenommen darf er nicht
werden. Die Füße werden am Knöchel abgeschnitten, der Hahn auf dem
Rücken aufgeschnitten, der Körper so ausgelöst, daß alles Fleisch an
der Haut hängen bleibt; die Flügel werden am zweiten Gelenke ab- und
der Kragen so durchgeschnitten, daß der Kopf an der Haut hängen bleibt;
die Rohrbeine werden ausgelöst und folgende Fülle dazu gemacht: 3
bis 4 Pfund Schweinsbrät, ein Pfund Kalbsbrät, für 2 Kreuzer weißes
Brod (wovon die Rinde abgeschnitten ist) in Milch eingeweicht und
ausgedrückt, 3 große Zwiebeln, geschält und gewiegt, ein Viertelpfund
Speck in kleine Stückchen geschnitten und in einer Casserolle auf
dem Feuer zerlaufen und die Zwiebeln darin gedämpft, bis sie ein
wenig gelb sind, eine Hand voll Salz, 2 Messerspitzen voll Nelken,
3 Messerspitzen voll Muskatblüthe und eine ganze Muskatnuß, von 2
Citronen das feingewiegte Gelbe, nebst dem Mark ohne die Kerne, ein
Viertelpfund Sardellen sauber gepuzt und ausgegräthet, ein halbes Pfund
sauber gewaschene und abgehäutete Trüffeln; Alles dieses wird mit dem
Schweins- und Kalbsbrät in einem Reibstein mit 2 Eiern und 2 Dottern
zusammen zu einem Schaum gerieben und der vierte Theil davon in den
welschen Hahn gefüllt, darauf werden ein halbes Pfund Schinken und ein
halbes Pfund Speck, beides in federkieldicke Stückchen geschnitten,
nebeneinander, und ein Trüffel, in Blättchen geschnitten, darauf gelegt,
dann kommt eine Lage Fülle, wieder eine Lage Schinken, Speck und
Trüffel und dann wieder eine Lage Fülle. Hiebei ist aber zu bemerken,
daß Kragen und Schlägel mit der Farce wohl ausgefüllt werden müssen.
Darnach wird der Hahn zugenäht und, nachdem ihm der Kopf unter den
Flügel dressirt ist, in ein reines Tuch so eingebunden, daß er in seiner
Form bleibt. So zubereitet wird der Hahn in eine große Casserolle mit
8 zerhackten Kälberfüßen gelegt, eine Maas Wein, 2 Maas Wasser und 3
Schoppen Essig daran gegossen, ein Loth Muskatblüthe, eine ganze in
Blätter geschnittene Citrone, ohne die Kerne, 2 in Stücke geschnittene
gelbe Rüben, 4 Lorbeerblätter, 4 Zwiebeln, eine Sellerie, in Stücke
geschnitten, Nelken und Pfeffer, zusammen ein Loth, dazu gethan und
Alles 2 bis 3 Stunden gekocht. Geht die Brühe noch nicht über den Hahn
her, so wird noch mehr Wasser und Wein dazu gegossen. Wenn der Indian
oder welsche Hahn 2 Stunden gesotten hat, nimmt man ihn heraus und läßt
ihn im Tuche erkalten. Den Satz läßt man noch eine Stunde kochen, zieht
ihn durch ein Haarsieb in ein reines Gefäß und läßt ihn über Nacht
stehen. An dem Tage, wo der Hahn aufgetragen werden soll, nimmt man
das Fett von der Sulz ab, bringt diese in einer Casserolle, so daß der
Satz unten bleibt, ans Feuer, zerdrückt 3 ganze Eier darein und rührt
so lange darin, bis sie kocht. Dann hebt man sie vom Feuer, gießt von
3 Citronen den Saft dazu und läßt die ganze Sulz durch einen Filzhut
laufen; zugleich macht man den Hahn aus dem Tuche los, puzt ihn mit
einem reinen Tuche sauber ab, legt ihn auf eine Platte und übergießt
ihn mit klarer Sulz, läßt diese kalt werden, übergießt ihn wieder und
so macht man fort, bis der Hahn ganz in der Sulz liegt. Nun wird er mit
Lorbeerblättern und Citronen garnirt.


479. Gesulztes Kalbsnetz.

2 Pfund Schweinsbrät, 1 Pfund Kalbsbrät, 2 weiße Brode, welche in Milch
eingeweicht und fest ausgedrückt wurden, werden mit Salz, Pfeffer
und Muskatblüthe in einen Reibstein gethan, eine Hand voll gedämpfter
Zwiebeln, 2 gereinigte Häringe mit dem Obigen wie Schaum so fein darin
gerieben und alles in ein großes Kalbsnetz oder in einen Bodendarm
genäht (ist es ein Bodendarm, so muß er gestupft werden); dieses in
einer Casserolle mit einer Hand voll Salz eine Stunde lang ganz langsam
gekocht, auf die Platte gelegt und helle Sulz darüber gegossen, an der
man das Netz gestehen läßt.


480. Gesulzter Karpfen.

Ein Karpfen von 2 bis 3 Pfund wird sauber geschuppt, gewaschen, der
Bauch aufgeschnitten, aber nicht zu weit, mit einem Tuch inwendig
ausgewischt und mit Salz und Pfeffer gut eingerieben; dann wird er in
ein Tuch gut eingeschlagen und 2 Stunden stehen gelassen. Nun läßt man
in 1 Maas Wasser in einer Pfanne ein halbes Pfund geraspeltes Hirschhorn
2 bis 3 Stunden langsam kochen, (es darf nicht umgewendet werden, sonst
wird es trüb). Man legt den Fisch in ein Geschirr, in dem man ihn kochen
kann, aber er muß gerade bleiben, legt 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter,
ganze Nelken, ganzen Pfeffer, eine halbe in Blätter geschnittene Citrone
dazu und gießt das Helle von dem Hirschhorn durch ein Tuch über den
Fisch. Sollte der Sud nicht reichen, so muß ein halber Schoppen Wein,
Wasser oder Fleischbrühe dazu genommen werden, der Fisch wird zugedeckt
und gekocht, bis er sich von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn auf
einer Schüssel kalt werden, zieht die Sulz durch ein Tuch und vertheilt
sie in 2 Theile, wovon der eine Theil auf die Platte kommt, die man zur
Tafel geben will; diesen läßt man stehen, legt den Karpfen behutsam
darauf; zu der übrigen Sulz nimmt man 3 bis 4 Tropfen Veilchensaft und
gießt sie über den Karpfen.


481. Gesulzte Pomeranzen.

In schöne große Pomeranzen macht man oben einen nicht sehr tiefen
Kreuzschnitt, so daß man das Mark mit dem Finger ausziehen kann, von
welchem nichts darin bleiben darf. Daran macht man folgende Sulz: Das
ausgezogene Mark preßt man durch ein Haarsieb in eine messingene Pfanne,
gießt 2 Schoppen weißen Wein darein und läßt es mit einem Viertelpfund
Zucker aufkochen, nimmt 1 Ei daran, schlägt es mit einer Schneegabel so
lang, bis es anfängt zu kochen. Dann nimmt man die Sulz vom Feuer, thut
noch von 2 Citronen den Saft dazu und zieht sie durch einen Filzhut;
sollte sie das erste Mal nicht hell genug werden, so wird sie nochmals
aufgegossen; dann stellt man die Pomeranzen aufrecht in ein Geschirr, so
daß sie nicht umfallen können, gießt von der klaren Sulz etwas daran,
läßt sie fest stehen, macht von 2 Loth Mandeln eine dicke Milch, gießt
von der klaren Sulz etwas daran und verrührt beides gut miteinander;
wenn die Pomeranzen gestanden sind, so gießt man Mandelmilch dazu und
läßt sie fest stehen; dann färbt man klare Sulz mit 3 bis 4 Tropfen
Cochenille, gießt, wenn die Mandelmilch gestanden ist, die rothe Sulz
darauf und läßt sie fest stehen.


482. Sulz mit Brustkräutern.

Man schneidet weiße Eibischwurzeln, Lungenkraut, Leberkraut, Herzlein
von blauem Kohl, jedes eine Hand voll, recht fein, nimmt 3 Löffel
voll feines Griesmehl, einen zerhackten Kalbsfuß und Knochen, eine
Messerspitze voll Muskatblüthe, ein klein wenig Butter dazu, läßt
Alles miteinander 3 bis 4 Stunden kochen, gießt es durch ein Tuch und
läßt es im Keller gestehen; den andern Tag nimmt man das Fett davon ab
und gibt dem Kranken Morgens und Abends eine Suppe davon, die man mit
Fleischbrühe vermischt.


483. Sulz von Habergrütze.

Man gießt einen Schoppen Wasser an ein Viertelpfund Habergrütze, läßt
es 3 Tage lang daran stehen, indem man alle Tage 2 Maas frisches Wasser
daran gießt, den vierten Tag treibt man es durch ein Haarsieb, läßt die
Schale und den Saft von 2 Pomeranzen, den Saft von einer Citrone und ein
Stück Zucker eine Viertelstunde damit kochen, zieht die Sulz durch ein
Haarsieb und gibt sie dem Kranken, je einen Löffel voll.


484. Sulz von geraspeltem Hirschhorn.

4 Loth Hirschhorn, 4 Loth Elfenbein, eine Hand voll Brustkräuter,
Brunnenkresse und Körbelkraut schneidet man klein zusammen, gießt 1-1/2
Maas Wasser daran, läßt dieses bis auf eine halbe Maas einkochen, zieht
die Sulz durch ein Haarsieb und thut 3 Loth Himbeersaft und ein Loth
rothen Kornblumensaft dazu. Man gibt diese Sulz Kindern, die Hitze und
Zahnfieber haben, Morgens und Abends, je einen Löffel voll; auch kann
man sie in einem Thee geben.


485. Sulz von Krebsen und Schnecken für Kranke.

30 Schnecken (Weinbergschnecken sind die besten) und 3 Krebse, von
denen zuvor Eier und Galle genommen worden, stoßt man recht fein, kocht
eine halbe Kalbslunge und einen abgezogenen Kalbsfuß, nachdem beides in
kleine Stückchen geschnitten worden, ein halbes Pfund Körbelkraut, fein
gewiegt, Salz, Muskatblüthe, nebst 2 Maas Wasser; wenn die Sulz bis auf
eine Maas eingekocht ist, läßt man sie durch ein wollenes Tuch laufen
und gibt dem Kranken Morgens, wenn er noch nüchtern ist, Mittags und
Abends ein paar Löffel voll davon zu trinken. Man kann die Sulz, wenn
man sie warm geben will, mit Fleischbrühe kochen.


486. Sulz von isländischem Moos.

An ein Viertelpfund isländisches Moos gießt man 3 Maas kochendes Wasser,
läßt dieses eine halbe Stunde daran stehen, treibt das Moos durch ein
Haarsieb, gießt wieder so viel kochendes Wasser daran, läßt es auch
eine halbe Stunde stehen, treibt es nochmals durch das Haarsieb, drückt
den Thee gut aus, läßt ihn in der Pfanne eine Viertelstunde kochen,
treibt ihn wieder durchs Haarsieb, läßt nun den Saft mit einem halben
Pfund Kandelzucker so lange kochen, bis noch ein starker Schoppen übrig
bleibt, nimmt den weißen Schaum immer oben davon, läßt die Sulz in
einem porzellanernen Geschirr kalt werden, deckt dieses zu und gibt
dem Brustkranken Morgens nüchtern, Mittags eine Stunde nach Tisch, und
Nachts vor dem Schlafengehen einen Löffel voll davon.

  ~Anmerkung.~ Ich kann aus eigener Erfahrung diese Sulz für eine gute
  Medicin ausgeben, da ich schon öfters in Bädern an kranken Herren die
                                                              Die Verf.


487. Sulz für Kranke.

Ein altes, sauber gepuztes Huhn hackt man zusammen, nimmt 2 Kalbsfüße
und einen Knochen dazu, läßt sie mit einem Viertelpfund geraspeltem
Hirschhorn, welches in ein Tuch gebunden wird, 2 bis 3 Stunden mit
einander kochen, gießt die Brühe durch ein Tuch und nimmt sie zur Suppe.




Gelées, Compotes und Crêmes.


488. Aepfel-Compote.

18 bis 20 Borsdorferäpfel schneidet man in 2 Theile, sticht das Kernhaus
aus und läßt die Kerne und Schalen in einer Casserolle mit einer Maas
Wasser bis zu einer halben Maas einkochen, zieht sie durch ein Haarsieb,
thut den Saft in eine Casserolle, preßt die Schalen gut aus und gießt
einen Schoppen Wein daran, thut 8 Loth Zucker dazu, legt die Aepfel
darein, läßt sie weich kochen und aus einem Haarsieb ablaufen, legt
sie sodann auf dem dazu bestimmten Geschirr auf einander, bildet einen
Bienenkorb daraus, steckt zwischen die Fugen gekochte Kirschen, läßt den
Syrup einkochen bis er spinnt und gießt ihn darüber.


489. Farcirte Aepfel.

Borsdorferäpfel werden geschält und in 2 Theile geschnitten, das
Kernhaus ausgestochen, die Aepfel ein wenig ausgehöhlt, doch so, daß sie
kein Loch bekommen; dann kocht man sie mit einem Schoppen Wein, einem
Schoppen Wasser, nebst 10 Loth Zucker weich, legt sie aufs Haarsieb und
läßt sie ablaufen, drückt das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern durch
ein Haarsieb, wiegt ein Loth Citronat und ein Loth abgezogene Mandeln
recht fein, thut sie an die Eier, macht Alles mit einem Loth Zucker
durcheinander, legt die Aepfel auf eine Platte, so, daß die Oeffnung in
die Höhe sieht, füllt die Hälfte der Aepfel mit den Eiern, deckt den
andern Theil darüber, läßt 2 Löffel voll Himbeer- oder Johannisbeersaft
mit dem Syrup einkochen, bis es Blasen wirft und übergießt die Aepfel
mit dem Syrup, daß sie einen schönen Glanz bekommen.


490. Birnencompote.

Man schält die Birnen, schneidet sie in 2 Theile, gießt so viel
kochendes Wasser daran, daß es einen Finger hoch über die Birnen geht
und kocht sie in dem Wasser mit einer halben Citronenschale, etwas
ganzem Zimmt und 6 Nelken weich, formirt auf einer Platte 2 bis 3
Artischoken daraus, läßt den Syrup noch etwas einkochen und gießt ihn
durch ein Haarsieb an die Birnen.


491. Quittencompote.

Die Quitten werden geschält, in 2 Theile geschnitten, im Wasser weich
gekocht und auf ein Haarsieb gelegt, dann werden die Schalen und Kerne
im Wasser weich gekocht, ebenfalls durch ein Haarsieb gegossen, in einer
Casserolle mit den Quitten, 12 Loth Zucker, einer Citronenschale und
einem halben Schoppen Wein so lange miteinander gekocht, bis der Syrup
dick ist; dann macht man auf einer Platte eine Melonenform von den
Quitten; gießt den Syrup darüber und steckt in die Figur große, im Syrup
gekochte Zibeben.


492. Melirtes Compote.

Borsdorferäpfel, Rosenäpfel, Calvil rouge und Luiken werden geschält
und in 2 Theile geschnitten, von Zwetschgen die Haut abgezogen, kleine
Muskatellerbirnen und Quitten mit einer halben Maas Wasser und eben so
viel Wein in einer messingenen Pfanne sammt den Schalen und Kernen eine
Viertelstunde gekocht, in ein Haarsieb geschüttet und ein Viertelpfund
große Zibeben ein paar Minuten in dem Syrup gekocht, sammt einem
Viertelpfund Prünellen; dann legt man 2 Lagen von den gekochten Aepfeln
in eine Platte, legt immer einen Apfel, eine Zwetschge, eine Birne,
eine Prünelle nebeneinander, macht eine Pyramide von den Früchten, legt
sie so zusammen, daß die Pyramide schön melirt aussieht, schneidet 2
Loth abgezogene Mandeln in 4 Theile, steckt an jede Mandel eine Zibebe,
besteckt damit die ganze Pyramide, läßt den Syrup noch etwas einkochen
und gießt ihn daran.


493. Aepfelcrême.

Man schält Borsdorferäpfel, schneidet sie in 2 Theile, nimmt das
Kernhaus heraus, höhlt die Aepfel ein wenig aus, kocht sie mit einem
Schoppen Wein, einem Schoppen Wasser und einem Viertelpfund Zucker weich
und macht nun folgende Crême: eine halbe Maas Milch, das Gelbe von einer
Citrone und 3 Loth Zucker kocht man miteinander, rührt 4 Eiergelb und
3 Finger voll Mehl mit kalter Milch glatt an, die kochende Milch dazu,
läßt Alles noch einmal auf dem Feuer anziehen, gießt die Crême durch
ein Haarsieb auf die dazu bestimmte Platte, läßt die Aepfel vorher
ablaufen (der Syrup, worin die Aepfel gekocht werden, muß so lange
eingekocht werden, bis er Fäden zieht), legt sie auf die Crême, so zwar,
daß die Höhlung nach oben sieht, füllt sie mit dem Syrup aus und streut
geschnittene Pistazien darauf.


494. Aepfelcrême anderer Art.

6 bis 8 Borsdorfer- oder Rosenäpfel werden geschält, fein geschnitten
und mit einem Stück Butter und einem Stück Zucker recht weich gedämpft,
durch ein Haarsieb getrieben und folgende Crême dazu gemacht: einen
kleinen Kochlöffel voll Mehl rührt man mit kaltem Wasser an, rührt 4
Eiergelb daran, gießt einen Schoppen weißen Wein dazu, kocht die Crême
mit 4 Loth Zucker wie einen Brei, läßt sie nun mit den Aepfeln noch ein
wenig kochen, thut sie in das hiezu bestimmte Geschirr, streut Zucker
darauf und brennt sie recht schön mit einer glühenden Schaufel.


495. Aepfelschaum.

6 bis 8 Aepfel werden entweder in heißer Asche, auf einem Geschirr
im Ofen, oder im Bratrohr gebraten, das Mark geschabt, mit einer
Messerspitze voll Zimmt, 8 Loth gestoßenem Zucker recht schaumig
gerührt, von 12 Eierweiß ein steifer Schnee geschlagen, langsam mit der
Masse vermischt, in eine tiefe, mit Butter bestrichene Platte, wie eine
Pyramide, gegossen, die Platte auf ein schwarzes Blech, welches mit Sand
oder Salz dick bestreut wird, gestellt, in ein Bratrohr gethan und mit
Zucker bestreut. In einer halben Stunde ist es fertig.


496. Backmeistercrême.

Man nimmt so viel feines Mehl, als man mit 8 Eierdottern abrühren kann,
gießt eine halbe Maas süßen Rahm daran, 4 Loth Zucker, an einer Citrone
abgerieben, 3 Loth frische Butter, rührt die Crême auf dem Feuer und
drückt den Saft von einer halben Citrone daran, wenn sie vom Feuer weg
ist. Nun läßt man ein Viertelpfund Zucker mit einem halben Glas voll
Wasser zu einem Caramelle kochen, gießt die Crême hinein, rührt es
miteinander um, so, daß es etwas marmorirt bleibt (weiß und braun).


497. Gestürzte Caffeecrême.

Man röstet ein Viertelpfund Caffee hellgelb, stößt ihn im Mörser und
läßt ihn in einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch kochen;
hernach läßt man 8 Loth Zucker und einen Schoppen dick gekochten
Kälberstand mit dem Caffee einen Sud thun, zieht Alles durch ein
Haarsieb in eine Porzellanschüssel und läßt es kalt werden. Sodann wird
ein Schoppen Rahm in einer Schüssel steif geschlagen und die Crême,
wenn sie kalt ist, langsam darein gemischt. Diese Masse wird in einem
mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel auf Eis stehen gelassen und nach
Geschmack garnirt.


498. Gestürzte Chokoladecrême.

4 sauber gepuzte Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden,
sezt man mit 2 Maas Wasser zum Feuer und läßt sie bis auf eine halbe
Maas einkochen, gießt dann die Sulz durch ein wollenes Tuch auf eine
Porzellanschüssel und läßt sie eine Viertelstunde stehen. Dann löst man
12 Loth Chokolade in einer messingenen Pfanne mit einem halben Schoppen
Wasser auf (sollte es noch zu dick seyn, so kann noch ein halbes Glas
Wasser dazu genommen werden), thut 12 Loth Zucker dazu, ein Stück
Vanille, nimmt die Sulz behutsam dazu, rührt Alles mit einem Schoppen
süßen Rahm glatt an, rührt die gekochte Chokolade an 8 verklopfte Eier
und läßt sie nochmals in der Pfanne anziehen; es muß aber immer darin
gerührt werden; nun zieht man die Crême durch ein Haarsieb in eine
Porzellanschüssel, läßt sie kalt werden, bestreicht einen Sulzmodel mit
Mandelöl, stürzt ihn um und läßt ihn gut auslaufen, gießt die kalte
Crême darein; bevor sie zur Tafel kommt, ziert man sie schön auf einer
Platte.


499. Gebackene Chokoladecrême.

Man löst ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne mit
einem Glas Wasser auf, kocht sie mit einer Maas Milch, 4 Loth Zucker
und einer Messerspitze voll Zimmt; rührt 8 Eiergelb mit einem halben
Kochlöffel voll Mehl und kalter Milch glatt, rührt die Chokolade dazu,
läßt Alles miteinander nochmals in der Pfanne anziehen, sprudelt es
in einem Topf, bis es ein wenig erkaltet ist, gießt die Crême durch
ein Haarsieb auf die Platte, schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen
Schnee, bedeckt die ganze Crême damit, bespickt sie mit 2 Loth Mandeln,
die der Länge nach fein geschnitten sind, streut grünen Streuzucker
darüber und stellt die Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten ins
Bratrohr, damit sie wieder heiß wird.

  ~Anmerkung.~ Es ist bei allen Crêmes zu bemerken, daß ein wenig Mehl
  dazu genommen wird; man ist dann sicher, daß sie nicht so leicht
  gerinnen.


500. Citronencrême.

Ein Viertelpfund Zucker, an dem 2 Citronen abgerieben worden, läßt man
mit einer halben Maas Wein und dem Saft der Citronen 4 Minuten kochen,
rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Mehl und 2 Eßlöffeln voll Wasser glatt,
rührt den gekochten Wein langsam an die Eier, läßt Alles in der Pfanne
noch einmal anziehen, daß es glatt und dick wird, schlägt die 6 Eierweiß
zu einem Schnee, mengt diesen unter die Crême und, wenn sie erkaltet
ist, brennt man sie gelb mit einem glühenden mit Zucker bestreuten
Schäufelchen.


501. _Crême à la coquin._

Einen Schoppen Rahm, eben so viel Milch, für einen Kreuzer
Pomeranzenblüthe, Wasser, eine Citrone am Zucker abgerieben, 4 Loth
Zucker und 6 gestoßene Makronen kocht man eine starke Viertelstunde
miteinander, schlägt 6 Eiergelb in ein Geschirr, nimmt 3 Finger voll
Mehl dazu, gießt die gekochte Milch langsam daran, rührt Alles eine
Minute auf dem Feuer, zieht es durch ein Haarsieb in die Schüssel, die
man zur Tafel geben will, stellt die Crême in kochendes Wasser, sezt
einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt sie fest werden. Man streut
Zucker darauf und brennt sie mit einer glühenden Schaufel.


502. Crême mit Eis.

Man kocht eine halbe Maas Milch, ein Stück ganzen Zimmt und ein
Achtelspfund Zucker in einer messingenen Pfanne miteinander, verrührt
9 Eiergelb mit ein wenig Mehl, rührt die gekochte Milch daran, läßt
Alles nochmals in der Pfanne anziehen, gießt die Crême in eine
Schüssel durch ein Haarsieb, läßt sie erkalten und macht folgendes
Eis: 6 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, 6 Tropfen
Pomeranzenblüthewasser und so viel Zucker daran gerührt, bis das Eis
dick ist; dann gießt man es auf der Crême herum, macht ein Schäufelchen
glühend und hält dieses so lange über die Crême, bis sie trocken ist.
Man gibt sie kalt zu Tische.


503. Gestürzte Erdbeerencrême.

3 Schoppen Erdbeeren werden durch ein Haarsieb gepreßt; 2 Loth
Hausenblasen löst man im Wasser auf. Man schlägt eine halbe Maas Rahm so
steif, wie Eierschnee, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, gießt die
Hausenblasen an das Erdbeermark, nimmt so viel Löffel voll Zucker, als
man Mark hat, rührt die Crême auf dem Eis, bis sie anfängt, sulzig zu
werden, bestreicht einen Sulzmodel mit Mandelöl, rührt den Schlagrahm
und den Schnee von 2 Eierweiß langsam darunter, gießt die Crême in den
Sulzmodel, stellt diesen in den Keller oder aufs Eis, stürzt die Crême
behutsam auf eine Platte und garnirt sie schön mit Erdbeeren.


504. Hagenbuttencrême.

Man löst 1-1/2 Loth Hausenblasen in einem Schoppen Wasser auf, nimmt 4
bis 6 Löffel voll Hagenbuttenmark in eine messingene Pfanne, schlägt 6
Eier daran, gießt einen Schoppen guten Wein dazu, einen halben Schoppen
Wasser, ein halbes Pfund Zucker, die geriebene Schale einer Citrone, und
läßt Alles miteinander kochen, unter beständigem Rühren. Dann füllt man
die Crême in einen mit Mandelöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen in
den Keller und läßt die Crême darin gestehen.


505. Himbeer- oder Hohlbeerschaum.

Eine halbe Maas Himbeeren wird in einem Haarsieb mit einem Erbsentreiber
durchgetrieben, so viel Löffel voll Mark, so viel Zucker rührt man
tüchtig damit durcheinander, schlägt von 12 Eierweiß einen Schnee,
mischt ihn unter das Vorige, gießt Alles in eine mit Butter bestrichene
Platte, macht es schön hoch, streut blauen Sandelzucker darauf, garnirt
die Platte mit Hagenbutten und behandelt den Schaum wie es bei dem
Apfelschaum angegeben wurde. In einer Viertelstunde ist er fertig.


506. Jungferncrême.

Man sezt eine halbe Maas Milch über's Feuer, stößt 6 bis 8 bittere
Mandelbrode, thut diese sammt einem Stück Zimmt, 4 Loth Zucker, woran
eine Citrone abgerieben wurde, in die Milch, läßt Alles eine Weile
miteinander kochen, rührt den Schnee von 4 Eierweiß zulezt an die Milch;
wenn sie abgekühlt ist, zieht man die Crême durch ein Haarsieb in ein
Geschirr, stellt es auf heiße Asche, deckt einen Deckel mit schwachen
Kohlen darauf, läßt die Crême fest werden und kann sie kalt oder warm
geben.


507. Königscrême.

Ein Viertelpfund Zucker wird in einer messingenen Pfanne mit 2 Eßlöffel
voll Wasser so lange gekocht, bis der Zucker hellgelb ist, dann gießt
man ihn in eine beliebige Form, läßt ihn ganz darin herumlaufen, rührt
eine halbe Maas Milch, 2 Eier, einen Kochlöffel voll Mehl, 1 Loth
abgezogene, fein gestoßene, bittere Mandeln miteinander, gießt Alles in
die gezuckerte Form, stellt sie in kochendes Wasser, deckt einen Deckel
mit Kohlen darüber, läßt sie 2 bis 3 Stunden kochen und stürzt sie dann
auf eine Platte.


508. Crême für Kranke.

Ein halber Schoppen Rheinwein und ein halber Schoppen schwarzes
Kirschenwasser, 3 Finger voll Mehl mit ein wenig Wasser glatt gerührt, 3
Eiergelb, etwas gestoßener Zimmt und ein Viertelpfund an einer Citrone
abgeriebener Zucker werden in einer messingenen Pfanne ein klein wenig
miteinander gekocht, durch ein Haarsieb in ein beliebiges Geschirr
gegossen und entweder kalt oder warm gegeben.


509. Mandelcrême.

9 Loth süße und 1 Loth bittere Mandeln zieht man ab, stößt sie mit
etwas Zimmtwasser recht fein, kocht die Mandeln mit einer halben Maas
Rahm, 8 Loth Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, und 3 bis 4
Löffel voll Zimmtwasser miteinander unter beständigem Rühren, gießt
einen Schoppen Kalbssulz dazu, läßt es wieder mit diesem kochen, rührt
6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, gießt dieses zulezt an die Crême,
läßt Alles in der Pfanne noch einmal anziehen, gießt die Crême in einen
mit Pomeranzenöl bestrichenen Sulzmodel, stellt diesen auf's Eis oder in
den Keller, stürzt die Crême dann auf eine Platte und garnirt sie nach
Geschmack.


510. Gestürzte Marasquinocrême.

Eine starke halbe Maas Milch und 6 Loth Zucker läßt man miteinander
aufkochen, sodann wieder ein wenig erkalten, schlägt 8 Eiergelb in ein
Geschirr, 2 Messerspitzen voll feines Mehl dazu, rührt es glatt, rührt
die gekochte Milch an die Eier nebst einem Glas Marasquino und einem
starken Schoppen reinen Kälberstand, läßt es miteinander aufkochen,
zieht es durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel, bestreicht einen
Sulzmodel mit Anisöl und macht dreierlei gefärbte Sulzen auf folgende
Art: eine von Chokolade, eine von Cochenillefarbe, die dritte von grünen
Nelkenblättern, nimmt zu allem diesem einen Kälberstand, gießt die
Zierathen schön aus, läßt es stehen, gießt die gekochte Crême darein und
stellt sie aufs Eis. Beim Anrichten stürzt man sie auf eine Platte und
garnirt sie nach Geschmack.


511. Pomeranzencrême.

Der Saft von 3 Pomeranzen wird mit Zucker, an denen 2 Pomeranzen
abgerieben wurden, und einem Schoppen weißen Wein zusammengerührt, bis
der Zucker verlaufen ist, dann schlägt man 6 Eiergelb und ein ganzes
Ei daran, zieht die Crême durch ein Haarsieb in die dazu bestimmte
Schüssel, stellt diese auf kochendes Wasser, und sezt einen Deckel mit
Kohlen darauf, daß die Crême fest wird. Man kann sie entweder kalt oder
warm geben.


512. Gestürzte Pomeranzencrême.

Von 4 Kalbsfüßen zieht man die Knochen aus, sezt das Fleisch mit 2
Maas Wasser zum Feuer, läßt das Ganze auf 1-1/2 Maas einkochen, gießt
es durch ein wollenes Tuch, läßt es eine Zeit lang stehen, reibt
3 Pomeranzen mit einem halben Pfund Zucker ab, preßt den Saft der
Pomeranzen in eine messingene Pfanne aus, den abgeriebenen Zucker und
den Saft von einer Citrone nebst dem Kälberstand und einem Schoppen
Rahm dazu, läßt Alles auf dem Feuer einen Sud miteinander thun, rührt
8 Eiergelb mit ein wenig Wasser glatt, rührt das Gekochte langsam an
die Eier, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht es durch
ein wollenes Tuch in ein Porzellangeschirr, schlägt einen Schoppen
Rahm recht steif, läßt ihn auf einem Haarsieb ablaufen, mischt diesen
langsam unter die Crême, bestreicht eine Sulzform mit Citronenöl, gießt
die Crême hinein, stellt die Form aufs Eis, und, wenn die Crême völlig
gestanden ist, wird sie auf eine Platte gestürzt.


513. Crême von saurem Rahm.

Dicker saurer Rahm wird recht schaumig geschlagen, eine Citrone an einem
Achtelpfund Zucker abgerieben, dieser gestoßen und sammt dem Geriebenen
unter den Rahm gemischt. Dann richtet man die Crême an und streut
geriebenes Biscuit darüber.


514. Crême von süßem Rahm.

Eine halbe Maas Rahm wird in einer Schüssel mit einem weißen Beselchen
wie Eierschnee geschlagen, Schnitten von Biscuit werden auf die Platte
gelegt, geröstete Mandeln darauf gestreut, 2 Loth Vanillezucker unter
den Schnee gemischt und dieser auf den Schnitten umher gegossen.


515. Crême von Reis.

Man brüht ein Viertelpfund Reis mit kochendem Wasser an, läßt ihn eine
Viertelstunde stehen, gießt ihn durch ein Haarsieb, kocht ihn mit einer
halben Maas Milch recht weich, nimmt einen Schoppen süßen Rahm, 6
Eiergelb, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 4 Loth gestoßenen Zucker
und 2 Loth geschnittenen Citronat dazu, läßt Alles in einer Pfanne ein
wenig anziehen, stellt eine Schüssel in heißes Wasser, füllt die Masse
hinein, deckt einen Deckel mit Kohlen darauf und läßt die Crême fest
werden. Man kann sie kalt oder warm geben.


516. Reisflomeriewein.

Ein Viertelpfund Reis wird angebrüht, in ein Haarsieb gegossen, mit
einer halben Maas Milch dick gekocht, eine Messerspitze voll Zimmt,
4 Loth gestoßener Zucker, eine am Zucker abgeriebene Citrone, 2 Loth
abgezogene, bittere Mandeln, welche mit Milch fein gestoßen werden, dazu
genommen, Alles untereinander gerührt und die Masse in Chokoladebecher
gefüllt; man läßt die Crême recht kalt werden, stürzt sie beim Serviren
auf eine Platte, gießt rothen Wein dazu und streut Zucker und Zimmt
darauf.


517. Crême von Roiaille.

Ein Achtelpfund Biscuit, 4 Loth bittere und süße Mandelbrode werden in
einer messingenen Pfanne mit 3 Schoppen Milch, 10 Loth an einer Citrone
abgeriebenem Zucker, 2 Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt 4 Minuten
lang unter beständigem Umrühren gekocht. Inzwischen werden 6 Eiergelb
in ein Gefäß geschlagen, das Gekochte, wenn es ein wenig erkaltet
ist, daran gerührt und durch ein Haarsieb getrieben. Eine Kaffeetasse
oder ein eigentlicher Crêmebecher wird in kaltes Wasser getaucht, die
Crême darein gefüllt, der Becher auf's Feuer gestellt und mit einem
Deckel mit schwachen Kohlen zugedeckt, bis die Crême fest ist, was bei
gewöhnlichen Bechern in einer halben Stunde geschieht. Alsdann wird die
Crême auf eine Platte gestürzt und mit 3 bis 4 Löffeln voll Himbeergelée
übergossen.


518. Russische Crême.

2 Loth Hausenblase werden mit einem Schoppen Wasser so lange gekocht,
bis sie aufgelöst ist, dann zieht man das Wasser durch ein Haarsieb
in ein Geschirr. Man kocht nun eine halbe Maas Milch (Rahm ist noch
besser) mit einem Viertelpfund an einer Pomeranze abgeriebenen Zucker,
rührt 6 Eiergelb mit ein wenig Milch glatt, rührt die kochende Milch
und das Hausenblasenwasser langsam an die Eiergelb, drückt den Saft von
2 Pomeranzen daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne miteinander
anziehen, gießt die Crême durch ein Haarsieb in eine Porzellanschüssel,
einen halben Schoppen Arak noch dazu nebst einem Schoppen Schlagrahm,
füllt die Crême in einen mit Anisöl bestrichenen Sulzmodel und läßt sie
auf dem Eis erkalten.


519. Russische Crême anderer Art.

3 Löffel voll gesiebten Zucker und 3 Eiergelb rührt man ganz dick
miteinander, gießt 2 Löffel voll Arak daran, rührt es wieder eine
Viertelstunde, mischt zulezt den Schnee von den 3 Eierweiß dazu, und
richtet die Crême auf eine Saladière an; man kann nun, wenn man will,
auch Schlagrahm dazu nehmen.


520. Crême von Schaum.

Man schlägt 12 Eierweiß zu einem Schnee. Eine halbe Maas Milch wird
in einer breiten messingenen Pfanne mit einem Stücke ganzen Zimmt und
4 Loth an einer Citrone abgeriebenem Zucker 6 Minuten lang gekocht
und an 8 Eier in einem Topfe langsam gerührt; dann läßt man die Milch
mit den Eiern noch einmal in der Pfanne anziehen, gießt sie durch ein
Haarsieb in ein breites Geschirr, welches zum Tische bestimmt ist, macht
noch einmal Milch siedend, und wenn sie aufsteigt, legt man von dem
Eierschnee 4 Kugeln (die man mit einem Löffel macht) in die kochende
Milch, läßt sie ein wenig kochen, legt sie auf ein Haarsieb, daß sie
ablaufen, legt sie auf die kalte Crême, läßt ein Pfund Raffinadezucker
mit einem halben Glas Wasser in einer messingenen Pfanne so lange
kochen, bis er spinnt, macht mit Hülfe eines Löffels 2 Gitter von dem
Syrup über die Kugeln, färbt die eine Kugel roth (man begießt sie mit
Himbeersaft), die andere gelb; im Winter kann man Chokoladeeis darüber
machen.


521. Schnee anderer Art.

In einen Schoppen dicken süßen Rahm, der mit dem Löffel abgehoben
worden ist, werden 6 Loth gestoßener Zucker und ein halbes Glas
Champagnerwein gemischt und die ganze Mischung in einem weiten Topf mit
dem Chokoladesprudler gesprudelt, der Schaum sodann mit dem Löffel in
ein Haarsieb gebracht und damit fortgefahren bis Alles fertig ist. Dann
kommt der Schaum auf eine Platte und wird mit Zucker bestreut.


522. Crême _à la_ Sultan.

Ein Viertelpfund Zucker und ein halbes Glas Wasser läßt man auf dem
Feuer so lange kochen, bis der Zucker dunkelgelb ist, gießt eine halbe
Maas Milch dazu, ein Stück ganzen Zimmt, läßt es miteinander kochen,
nimmt 6 Loth Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, 3 Finger
voll Mehl, 8 Eiergelb dazu, rührt die gekochte Milch langsam daran,
läßt Alles auf dem Feuer nochmals anziehen, zieht die Crême durch ein
Haarsieb auf ein Geschirr, welches man zu Tische geben will, schlägt
von den 8 Eierweiß einen steifen Schnee, macht einen Kranz davon um
die Crême herum, in die Mitte eine runde Kugel, streut grob gestoßenen
Zucker darüber, stellt sie in ein Bratrohr und läßt sie schön gelb
werden. Die Crême wird warm servirt.


523. Gestürzte Crême von Thee.

In einer halben Maas Milch mit einem Stück ganzen Zimmt oder Vanille
wird 1 Loth Thee in einer messingenen Pfanne eine Minute lang
aufgekocht. Dann kommt ein Kälberstand von 1-1/2 Schoppen so lange
aufs Feuer, bis er zergangen ist, worauf 8 Loth Zucker dazu gethan und
der Kälberstand in einem mit Zimmtöl bestrichenen Sulzmodel auf's Eis
gestellt wird, bis er fest ist; nun wird die oben beschriebene Crême
darüber gegossen.


524. Crême von Vanille.

Eine halbe Maas Milch, ein Stückchen ganzen Zimmt, ein Stückchen ganze
Vanille, 4 Loth Zucker läßt man eine Weile miteinander kochen, verrührt
3 Finger voll Mehl und 8 Eiergelb miteinander, rührt die gekochte Milch
langsam daran, läßt Alles noch einmal in der Pfanne anziehen, zieht
die Crême durch ein Haarsieb in ein Geschirr, deckt einen Deckel mit
schwachen Kohlen darauf, stellt das Geschirr in kochendes Wasser, läßt
die Crême fest werden, brennt sie mit einem glühenden Schäufelchen,
streut Zucker darauf und gibt sie warm zu Tisch.


525. Gebackene Weincrême.

Eine halbe Maas Wein läßt man mit der Schale einer Citrone, einem Stück
ganzen Zimmt und einem Viertelpfund Zucker kochen, rührt ein wenig Mehl
mit kaltem Wasser glatt, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses in den
kochenden Wein, läßt Alles in der Pfanne noch einmal kochen, gießt die
Crême durch ein Haarsieb auf die Platte, schlägt einen Schnee von den 8
Eierweiß, macht runde Kugeln, so groß wie ein Hühnerei, überstreut sie
mit fein geschnittenen Mandeln und grob gestoßenem Zucker und stellt die
Crême eine Viertelstunde vor dem Anrichten in den Ofen.


526. _Blanc Manger_ (wie man es an Höfen macht).

1 Pfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn müssen, stößt
man mit Wasser so fein wie Mehl, gießt 3 Schoppen Wasser dazu und preßt
sie in einem Tuch fest aus, und behandelt sie überhaupt, als wollte man
eine Mandelmilch machen. Dann reibt man eine Pomeranze und eine Citrone
am Zucker ab, thut das Geriebene, nebst einem halben Pfund Zucker und 3
Loth im Wasser aufgelösten Hausenblase, sammt der Mandelmilch und dem
Saft von 1 Pomeranze und dem Saft von 2 Citronen, in eine messingene
Pfanne, läßt Alles miteinander einen Sud thun, zieht es durch ein
Haarsieb in ein reines Geschirr, läßt es erkalten und macht 4 farbige
Sulzen auf folgende Art: zu 2 bis 3 Blättchen ganzen Safran nimmt man 2
Löffel voll Kälberstand und 2 Eßlöffel voll weißen Wein. In ein zweites
Geschirr gießt man 3 bis 4 Tropfen Cochenillefarbe und Kälberstand; läßt
im dritten Geschirr Kälberstand zerlaufen, stößt grüne Nelkenblätter,
preßt sie durch ein Haarsieb, gießt sie an den Kälberstand, bestreicht
einen Sulzmodel mit Mandelöl, gießt die gefärbten Sulzen hinein, läßt
sie gestehen, gießt die Mandelmilch darauf, stellt den Model aufs Eis,
läßt Alles gestehen, stürzt den Inhalt auf eine Platte und garnirt sie
nach Geschmack.


527. _Blanc Manger_ auf grüne Art.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln, worunter 2 Loth bittere seyn
müssen, stößt man mit Wasser so fein wie Mehl, treibt sie durch mit 3
Schoppen Milch, läßt die Mandelmilch mit dem Stand von 3 Kalbsfüßen
und einem Viertelpfund Zucker aufkochen, rührt 6 Eiergelb mit 2
Messerspitzen voll Mehl glatt an, rührt dieses mit der gekochten Milch
auf dem Feuer noch einmal recht glatt, zieht die Masse durch ein
Haarsieb, läßt sie erkalten, streicht einen Sulzmodel mit gutem Oel aus,
füllt die Crême darein und stellt sie aufs Eis, daß sie gesteht.


528. Himbeergelée.

Es werden so viel Himbeeren rein verlesen, als man zu brauchen glaubt.
Man bindet sie in einem Topf fest zu und läßt ihn über Nacht stehen;
den andern Tag stellt man ihn in einen andern Topf oder Kessel mit
kochendem Wasser, deckt ihn fest zu, so daß der Dampf nicht mehr heraus
kann, zieht den hellen Saft durch ein Haarsieb und mischt Zucker daran
(zu einem Schoppen Saft rechnet man 3 Viertelpfund Zucker), läßt ihn
miteinander kochen, schäumt ihn fleißig ab; will man probiren, ob er
gut ist, so nimmt man einen Löffel voll in eine Kaffeetasse und läßt
ihn kalt werden; ist er sulzig, so ist er gut. Man bewahrt ihn in einem
Zuckerglas.


529. Gesulzte Himbeeren.

Von einer Maas reiner Himbeeren sucht man 30 bis 40 Stücke, die recht
groß sind, aus und legt sie bei Seite. Die andern thut man in einen
Topf, bindet ihn mit einem Tuche zu, stellt ihn in einer Casserolle in
siedendes Wasser, läßt sie eine Stunde darin kochen, nimmt sie heraus
und läßt den Saft durch ein Tuch laufen. Es muß eine halbe Maas Saft
geben. Dann löst man 2 Loth Hausenblase im Wasser auf, zieht sie durch
ein Haarsieb, thut sie in eine messingene Pfanne, gießt den Himbeersaft
dazu nebst einem Schoppen weißen Burgunderwein, einem halben Pfund
Zucker, 2 Eierweiß, schlägt so lange mit einem Schaumbesen darein, bis
es anfängt zu kochen, stellt es vom Feuer, läßt es ein wenig stehen und
dann die Sulz durch einen Filzhut laufen; sollte es das erste Mal nicht
hell genug werden, so muß es 2 bis 3 Mal übergossen werden; dann nimmt
man den dazu bestimmten Model und läßt etwas Weniges darein laufen; läßt
es gestehen, legt von den ausgelesenen Himbeeren nach Geschmack in dem
Model herum, gießt etwas Sulz dazu und so läßt man es wieder gestehen
und macht so fort, bis der Model voll ist. Man stellt die Sulz auf's Eis
und läßt sie dort gestehen.


530. Johannisbeergelée.

Johannisbeergelée wird auf dieselbe Art gemacht wie Himbeergelée.


531. Gesulzte Kirschen.

Ein halbes Pfund Weichseln werden ausgesteint, durch ein Haarsieb
gepreßt, die Steine gestoßen und mit dem Saft der Kirschen, einer
Bouteille Roussillon und 3 Schoppen Kalbssulz sammt 12 Loth Zucker, 3
Eierweiß, 8 Nelken und etwas ganzem Zimmt gekocht; dann schlägt man
mit der Schneegabel so lange in die Pfanne, bis der Inhalt anfängt zu
kochen (es darf aber nur so lange kochen wie ein weichgesottenes Ei),
stellt die Pfanne nun vom Feuer weg, gießt die Kirschensulz durch einen
Filtrirhut, und sollte sie nicht schön roth seyn, so hilft man mit
Cochenillefarbe nach; man zupft nun die Stiele von einem andern halben
Pfund Weichseln ab, läßt sie in einem Geschirr auf der Glut ein wenig
schwitzen, legt sie dann in ein Haarsieb, daß sie ablaufen, gießt etwas
von der Sulz in einen beliebigen Model, läßt es ein wenig stehen, legt 6
bis 8 Kirschen in die Form, dann gießt man Sulz darüber, macht den Model
halbvoll damit, läßt es wieder stehen, legt wieder Kirschen darein, und
so noch einige Mal, bis der Model gefüllt ist. Dann läßt man die Gelée
auf dem Eis gestehen und stürzt sie auf eine Platte.


532. Gelée für Kranke.

2 Loth Hausenblase läßt man in einer Pfanne mit einer halben Maas Wasser
auf einem gelinden Feuer verlaufen; ist von der Hausenblase nichts mehr
zu sehen, so gießt man einen Schoppen guten Seewein dazu, stößt 2 bis 3
Hände voll Brunnenkresse im Mörser, preßt den Saft durch ein Tuch aus,
thut ihn in die Pfanne, läßt Alles miteinander aufkochen, schlägt noch
2 Eierweiß daran, zieht es durch einen Filzhut in eine porzellanene
Schüssel, 2 bis 3 Tropfen Berlinerblau darein, läßt es stehen und gibt
dem Kranken je einen Löffel voll davon; es ist sehr gut für die Brust.


533. Pomeranzengelée.

6 Kalbsfüße, von denen die Knochen ausgelöst worden, läßt man mit 4
Maas Wasser bis auf eine Maas einkochen, dann zieht man die Sulz durch
ein Haarsieb und läßt sie über Nacht stehen. Den andern Tag kocht man
die Sulz mit 3 saftigen an einem halben Pfund Zucker abgeriebenen
Pomeranzen, von denen man den Saft und das Mark sammt dem Saft von
3 Citronen nimmt. Das Fett wird von der Sulz abgeschöpft und Alles
miteinander mit 2 Schoppen Markgräfler Wein in einer messingenen
Pfanne, auf der ein Deckel mit Kohlen sich befindet, gekocht; man läßt
die Gelée eine Viertelstunde stehen und gießt sie dann durch einen
Filzhut in ein Geschirr; sollte die Gelée noch nicht hell genug seyn,
so läßt man sie noch einmal durchlaufen, taucht eine Sulzform in kaltes
Wasser, gießt die Gelée hinein, stellt sie auf's Eis und stürzt sie dann
auf eine Platte.




Salat.


534. Häringsalat.

Von 2 großen Häringen zieht man die Haut ab, gräthet sie aus, schneidet
sie in beliebige Stückchen, schält 4 Borsdorferäpfel, schneidet sie auch
in solche Stückchen, wie den Häring, 4 Kartoffeln, Zwiebeln, Pfeffer,
verrührt die Milch vom Häring mit Provenceröl, thut alles Geschnittene
in eine Salatschüssel, gießt das Gerührte darüber, etwas Essig dazu,
macht es untereinander und legt es oben auf den Salat.


535. Vermischter Salat.

Rothe Rüben, Kartoffeln, Bohnen, Bohnenkerne, Endivie, Kopfsalat,
Ochsenmaul, eingemachte Gurken, Sellerie, gelbe Rüben, weiches
Welschkorn wird in eine Schüssel gethan, das Gelbe von 3 hartgesottenen
Eiern durch ein Haarsieb getrieben und mit 3 Löffeln voll Provenceröl,
etwas gutem Essig, Salz und Pfeffer der Salat angemacht.


536. Endiviensalat mit rothen Rüben gefärbt.

Schöne Endivie wird klein geschnitten, in laues Wasser gelegt,
Kartoffeln geschält und eine halbe Stunde in rother Rübenbrühe gelegt,
die Endivie angemacht, in die Schüssel gelegt, die Kartoffeln zu Rädchen
geschnitten und der Salat damit nach Gefallen garnirt.


537. Salat _à la patrie_.

Ein gebratenes Huhn oder Kalbsbraten schneidet man in kleine Stückchen,
2 hartgesottene Eier, gesottene Birnen, gedämpfte Aepfel, Zwetschgen,
Kirschen, Weichseln, Häring, Sardellen; die lezteren, sauber gepuzt
und geschnitten, etwas Endivien, Kapern, Kopfsalat nimmt man in eine
Schüssel, rührt 2 Löffel voll Estragonessig, 3 Löffel voll Provenceröl,
Salz und Pfeffer damit an, nimmt eine nicht sehr tiefe Salatschüssel,
legt den Salat schön wie eine Pyramide aufeinander, treibt das Gelbe
von 6 hartgesottenen Eiern durch ein Haarsieb, schneidet das Weiße in
beliebige Stückchen, legt sie in rothe Rübenbrühe, rührt alles eine
Viertelstunde miteinander, gießt über das Verrührte noch einen Eßlöffel
voll Essig, 3 Tropfen Oel, eine Messerspitze voll Salz, etwas Muskatnuß,
bedeckt den Salat ganz damit und steckt oben darauf eine schöne
Zwetschge oder eine eingemachte Nuß, neben herum die Eier, welche in der
rothen Rübenbrühe gelegen sind und eingemachte Kirschen.


538. Eingesezter Salat.

In einem schönen Sulzmodel läßt man messerrückendick saure Sulz
herumlaufen und dann gestehen, legt den Model schön mit Blumenwerk aus,
mit Endiviensalat, der nicht zu groß und nicht zu klein seyn darf, mit
grünen Bohnen, Bohnenkernen, Kartoffeln, drückt alles fest ein, verrührt
4 Eßlöffel voll feines Provenceröl, 2 Eßlöffel voll Senf, das Gelbe von
2 hartgesottenen Eiern mit 2 Eßlöffeln voll Essig, gießt es über den
Salat, läßt es eine Zeit lang stehen und stürzt es beim Anrichten auf
die dazu bestimmte Platte.


539. Italienischer Salat.

2 große Häringe werden sauber gepuzt, die Gräthe herausgethan, in
Stückchen geschnitten, 6 bis 8 Kartoffeln in viereckige Stückchen, auch
4 abgeschälte Borsdorfer Aepfel dazu geschnitten, 2 große Eßlöffel
voll Kapern, eben so viel Oliven, die aber ausgesteint werden, 4
hartgesottene Eier, 2 sauber gewaschene, weichgesottene Selleriewurzeln
und etwas Endivie, alles wird in einer Schüssel mit Essig und
Provenceröl angemacht; die hartgesottenen Eier werden in lange Stückchen
geschnitten, der Salat schön aus der Schüssel mit Häringsstückchen
herausgelegt und in der Mitte ein schöner Stern von rothen Rüben
gemacht; von hartgesottenen Eiern macht man das Weiße und Gelbe zu dem
Stern und von Kapern das Grüne.




Torten.


540. Biscuittorte.

Ein Pfund Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee der 20 Eierweiß
eine halbe Stunde gerührt; wenn die Masse dick ist, nimmt man eine
Citrone, welche am Reibeisen abgerieben wurde, nebst dem Saft derselben
und 24 Loth Stärkmehl zu der Masse, bestreicht eine Tortenform mit
Butter, füllt alles hinein und backt die Torte im Ofen.


541. Schwarzbrodtorte.

Ein Pfund feingestoßener Zucker, ein halbes Pfund geschälte und ein
halbes Pfund ungeschälte Mandeln (die leztern werden nicht sehr fein
und die ersteren mit Eierweiß fein gestoßen), 12 Loth altgebackenes,
schwarzes, geriebenes Brod, eine geriebene Muskatnuß, die gewiegte
Schale einer Citrone, 2 Messerspitzen voll gestoßener Zimmt, eben so
viel Muskatblüthe und gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Cardamomen,
eben so viel Kubeben, 24 Eiergelb, alles dieses wird eine halbe
Stunde miteinander stark gerührt; dann der Schnee von 10 Eierweiß, ein
Viertelpfund Citronat und Pomeranzen damit vermischt, eine Tortenform
mit Butter bestrichen, mit Brosamen bestreut, die Masse darein gefüllt
und die Torte in einem heißen Ofen ausgebacken.


542. Citronentorte.

Ein halbes Pfund geschälte Mandeln wird fein geschnitten, die Schale
von 2 feingewiegten Citronen, das Mark von 6 Citronen, von denen man
die Kerne nimmt, ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen
miteinander vermischt; dann kocht man ein halbes Pfund Zucker mit einer
Tasse Wasser in einer messingenen Pfanne, schäumt den Zucker fleißig ab,
kocht nun Obiges in dem Zucker miteinander, läßt die Masse erkalten,
legt ein Springblech mit gutem Butterteig aus, füllt die Masse darein,
macht einen dünnen Deckel von Butterteig darüber, bestreicht diesen mit
Eiergelb und backt die Torte in einem nicht zu heißen Ofen.


543. Aufgelaufene Citronentorte.

Ein halbes Pfund Zucker, woran 4 Citronen abgerieben werden, nimmt man,
fein gestoßen, in eine Schüssel, schlägt 8 Eiergelb daran, rührt dieses
eine halbe Stunde miteinander, mische den Saft von 2 Citronen, 2 Loth
feines Mehl und den Schnee von den 8 Eierweiß unter die Masse, füllt
diese in ein Plafond, welches mit Butterteig ausgelegt ist und backt die
Torte im Ofen.


544. Chokoladetorte.

Ein Pfund Zucker, fein gestoßen, wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee
von 16 Eierweiß eine Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund geriebene
Chokolade, ein halbes Loth gestoßener Zimmt und 12 Loth Stärkmehl
langsam unter die Masse gerührt und die Torte in einer mit Butter
bestrichenen blechernen Form gebacken.


545. Geläuterte Chokoladetorte.

Man zieht ein halbes Pfund Mandeln ab, reibt sie mit Eierweiß recht
fein, rührt sie in einer Schüssel mit 4 Eiern und Dottern eine halbe
Stunde lang, gießt in eine messingene Pfanne ein halbes Glas Wasser,
ein halbes Pfund feinen Zucker, läßt es kochen, bis der Zucker dicke
Fäden spinnt; dann mengt man 6 Loth feingeriebene Chokolade, ein halbes
Loth Zimmt, den gekochten Zucker, die Chokolade und den Zimmt unter
die gerührte Masse, rührt alles gut untereinander, bestreicht einen
Tortenmodel mit Butter, bestreut ihn mit Zucker, füllt die Masse darein
und backt die Torte im Ofen.


546. Heilbronner Chokoladetorte.

Man rührt ein halbes Pfund Butter leicht, nimmt ein halbes Pfund
feingesiebten Zucker und eben so viel abgezogene, feingestoßene Mandeln,
sowie das Gelbe von 2 auf dem Reibeisen abgeriebenen Citronen und den
Saft davon, schlägt 12 Eiergelb daran und rührt alles eine halbe Stunde
miteinander, schlägt von 8 Eierweiß einen steifen Schnee, mischt 10
Loth geriebene Chokolade mit demselben unter die Masse, bestreicht eine
Tortenform mit Butter, bestreut sie mit Zucker, füllt die Masse darein
und läßt die Torte eine Stunde backen.


547. Chokolademandeltorte.

16 Eiergelb werden eine halbe Stunde gerührt, dann nimmt man ein Pfund
feingesiebten Zucker, 25 Loth geschälte, feingestoßene Mandeln, den Saft
von einer Citrone, ein starkes Loth Zimmt, die feingewiegte Schale einer
Citrone, den Schnee von 8 Eierweiß dazu, rührt alles nun eine Stunde
miteinander, dann kommt noch zulezt 10 Loth geriebene Chokolade dazu;
die Torte wird in einem mit Butter bestrichenen und mit Mutschelmehl
bestreuten Model gebacken. Will man sie noch besser haben, so nimmt man
ein halbes Loth Citronat und eben so viel Pomeranzenschalen dazu; macht
ein Eis darüber von dem Schnee eines Eierweißes, einem Achtelspfund
Zucker und 2 Loth Chokolade, bestreicht die Torte damit und läßt sie
noch ein Mal im Ofen anziehen.


548. Crêmetorte.

Man formirt eine Torte von rohem Butterteig, legt rohe Kartoffeln
darauf, backt sie so, damit sie nicht zusammenschrumpft, und wenn sie
erkaltet ist, bestreicht man sie mit eingemachten Johannisbeeren,
Himbeeren oder Kirschen. Man macht folgende Crême dazu: Ein Viertelpfund
Zucker wird an 2 Citronen abgerieben, auf ein Papier geschabt und
getrocknet; dann rührt man einen Kochlöffel voll Mehl in einer Pfanne
mit süßer Milch glatt an, gießt noch einen Schoppen Milch dazu, thut
6 bis 7 Eiergelb daran, kocht dieses wie einen Brei, rührt es, bis es
kalt ist, streicht es dann behutsam auf das Eingemachte, schlägt von 6
Eierweiß einen Schnee, mengt den getrockneten Citronenzucker damit, thut
den Schnee auf die Crême und stellt die Torte bei geringer Hitze in den
Ofen.


549. Eiercrêmetorte.

Ein Pfund feingestoßener Zucker wird mit 20 Eiergelb und dem Schnee von
16 Eierweiß so lange gerührt, bis die Masse dick ist; hierauf nimmt man
das Gelbe einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone und den Saft derselben
zu der Masse, mengt 16 Loth Stärkmehl darunter, bestreicht ein 3 Finger
hohes und nicht sehr breites Plafond mit Butter, bestreut es mit Zucker
und backt die Torte darin. Man macht folgende Crême dazu: 1-1/2 Loth
Hausenblase löst man in einem Schoppen Wasser auf, gießt das Wasser
durch ein Haarsieb, reibt eine Pomeranze an 6 Loth Zucker ab, gießt das
Hausenblasenwasser in eine messingene Pfanne, nimmt den Zucker, einen
Schoppen süßen Rahm, den Saft von 2 Pomeranzen mit 6 Eiergelb dazu,
kocht alles auf dem Feuer zu einer Crême, gießt sie durch ein Haarsieb
in eine Porzellanschüssel und läßt sie erkalten. Dann schlägt man in
einer Schüssel einen Schoppen süßen Rahm wie einen Eierschnee, läßt ihn
in einem Haarsieb ablaufen und mischt ihn, wenn die Crême kalt ist,
darunter, legt die Torte auf eine Platte, löst den Deckel oben ab,
schneidet eine 2 Zoll tiefe Oeffnung in die Torte, höhlt diese aus,
gießt die Crême hinein, legt den Deckel wieder darauf und macht auf
diesen ein Citronen- oder Chokoladeeis, wie es schon öfters beschrieben
wurde. Die Torte wird nun mit etwas Citronat und eingemachten Früchten
geziert.


550. Torte auf englische Art.

Man rührt 3 Viertelpfund Butter in einer Schüssel schaumig, nimmt
ein Viertelpfund gesiebten Zucker, ein halbes Pfund Mandeln, von
einer halben Citrone die abgeriebene Schale dazu, rührt alles recht
miteinander, belegt ein schwarzes Blech mit Papier, streut ein wenig
Mehl darauf und macht 4 bis 6 Kuchen (ehe man die Masse vertheilt, muß
ein halbes Pfund Mehl darein gearbeitet werden); macht die Kuchen so
groß als man die Torte haben will, backt sie im Ofen schön gelb aus;
sind die Kuchen alle gebacken, so legt man einen Kuchen auf die Platte,
die zu Tische gegeben werden soll, überstreicht diesen mit Citronen-
oder Pomeranzencrême, legt den zweiten Kuchen darauf, bestreicht ihn mit
Aepfelmuß, den dritten mit einer andern Crême und so fort (der obere
muß aber leer bleiben). Nun macht man die Torte schön rund, schlägt ein
Eierweiß zu Schnee, ein Achtelpfund Zucker dazu, rührt es miteinander,
bis es dick ist, überstreicht die Torte damit, streut rothen Streuzucker
darüber, thut sie in Backofen und läßt sie trocknen.


551. Erolzheimer Torte.

Von einem Pfund feingesiebten Zucker und 5 Eierweiß rührt man ein dickes
Eis, nimmt noch ein Pfund abgezogene, der Länge nach feingeschnittene
Mandeln, eine Messerspitze voll feinen Zimmt und 2 am Reibeisen
abgeriebene Citronen dazu, auch den Saft von einer halben Citrone,
mischt alles untereinander, legt ein Springblech mit Oblaten aus, füllt
die Masse darein und backt die Torte im Ofen. Bemerkt wird noch, daß ein
halbes Pfund der Mandeln am Reibeisen abgerieben und das andere halbe
Pfund geschnitten wird.


552. Guirlandentorte.

Ein halbes Pfund geschälte Mandeln werden recht fein geschnitten, ein
halbes Pfund derselben gestoßen, die leztern mit einem halben Pfund
gestoßenen Zucker und 12 Eiergelb so lange gerührt, bis die Masse dick
ist, dann mischt man die geriebene Schale von einer halben Citrone, den
Schnee von 8 Eierweiß und eine Hand voll Mutschelmehl darunter, füllt
die Masse in ein mit Butter bestrichenes Springblech und backt die
Torte. Nun schlägt man einen steifen Schnee von 12 Eierweiß, mengt 12
Loth gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund geschnittene Mandeln darunter,
streicht diesen Guß recht eben auf die gebackene Torte und trocknet sie
noch eine Viertelstunde im Ofen. Nun rührt man in einer messingenen
Pfanne ein halbes Pfund Zucker und das oben beschriebene halbe Pfund
geschnittene Mandeln beständig miteinander, bis der Zucker flüssig und
gelb ist, nimmt den Springreif von der Torte, macht von den gerösteten
Mandeln eine schöne Guirlande um dieselbe und in die Mitte eine Krone.


553. Karmelitertorte.

Ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge nach so
fein wie möglich, schlägt 7 Eiergelb in einer tiefen Schüssel zu einem
steifen Schaum, thut ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und
rührt ihn eine Viertelstunde lang recht stark; dann kommt das Gelbe
von 2 Citronen und der Saft von einer, ein Viertelpfund Mehl und die
Hälfte der Mandeln unter die Masse, die man sofort in eine mit Butter
bestrichene Tortenform einfüllt, mit den übrigen Mandeln überstreut und
schön gelb ausbackt. Die Torte wird sodann auf eine Platte gestürzt.


554. Kartoffeltorte.

Gute sogenannte Gruberkartoffeln werden Tags zuvor im Dampf gekocht oder
im Rohr gebraten. Dann werden sie gerieben (zu einem halben Pfund Zucker
nimmt man 3 Viertelpfund Kartoffeln), mit dem Zucker, 7 ganzen Eiern und
7 Eierdottern eine halbe Stunde gerührt, man nimmt 2 Loth abgezogene,
feingestoßene, bittere Mandeln dazu, eine am Reibeisen geriebene Citrone
nebst dem Saft einer halben Citrone, bestreicht eine blecherne Form mit
Butter, bestreut sie mit Zucker und backt die Torte darin.


555. Krachtorte.

Von einem Pfund Mandeln zieht man die Schalen ab, schneidet sie fein
und der Länge nach und röstet sie mit einem Pfund Raffinadezucker in
einer messingenen Pfanne unter beständigem Umrühren so lange, bis der
Zucker gelb ist. Alsdann bestreicht man einen Melonenmodel mit Mandelöl,
drückt die Fugen mit einem Theil der gerösteten Mandeln gut aus, macht
die andern wieder warm und drückt den Model ganz damit aus. Wenn die
Torte erkaltet ist, stürzt man sie aufrecht auf eine Platte, so daß die
Oeffnung nach oben sieht, und gießt folgende Sauce darüber: Man schlägt
einen Schoppen Rahm in einer Schüssel mit einem steifen Backbesen wie
einen Eierschnee, läßt ihn auf dem Haarsieb ein wenig ablaufen und thut
3 Loth Vanillezucker darunter.


556. Linzer Torte.

Von einem halben Pfund Butter, einem halben Pfund gestoßenem Zucker,
einem halben Pfund feinem Mehl, einem halben Pfund ungeschälten,
feingestoßenen Mandeln, 4 Loth geriebener Chokolade, 6 hartgesottenen
Eiergelb, welche durch ein Haarsieb getrieben werden, 6 frischen
Eiergelb, 1 Loth gestoßenem Zimmt, einem halben Quint gestoßenen Nelken
wird ein Teig gemacht, fingerdick ausgewellt, ein Reif von festem Papier
um die Torte gemacht, damit sie nicht zerläuft, von dem übrigen Teig
werden Streifen geschnitten, ein Gitter davon über die Torte gemacht,
diese auf ein schwarzes, mit Oblaten belegtes Blech gethan und bei
mittlerer Hitze eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Nun macht man
folgendes Eis darüber: Von einem Eierweiß, dem Saft einer halben Citrone
und einem Viertelpfund Zucker wird das Eis gerührt, das Gitter der Torte
mit demselben bestrichen, dieselbe im Ofen mit dem Eis getrocknet, und
ehe sie zu Tische gegeben wird, in die Oeffnungen der Gitter eingemachte
Johannisbeeren gethan.


557. Gewöhnliche Mandeltorte.

Ein Pfund feingesiebter Zucker wird mit einem Pfund abgezogenen, so
fein wie möglich gestoßenen Mandeln, 16 Eiergelb und dem Schnee von
16 Eierweiß dick gerührt (dieser kommt aber erst dazu, wenn die Masse
bereits dick ist). Dann kommt noch eine ganze, am Reibeisen abgeriebene
Citrone und der Saft von einer halben Citrone, nebst einer Hand voll
Mutschelmehl dazu. Wenn die Masse beisammen ist, wird eine blecherne
Form mit Butter bestrichen und darin die Torte im Ofen gebacken.


558. Mandeltorte anderer Art.

8 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, die 8 Eiergelb
mit 12 Loth fein gestoßenen Mandeln, 12 Loth fein gestoßenem Zucker,
4 Loth fein geschnittenem Citronat, 4 Loth fein geschnittenen
Pomeranzenschalen dazu genommen, alles ganz dick miteinander nebst dem
Gelben von einer halben Citrone gerührt, sodann eine blecherne Form mit
Butter bestrichen, die Masse darein gefüllt und bei geringer Hitze gelb
gebacken.


559. Geschnittene weiße Mandeltorte.

Von einem Pfund fein gestoßenem Zucker und 10 Eierweiß rührt man ein
dickes Eis, ein halbes Pfund geschälte Mandeln schneidet man der Länge
nach so fein wie möglich, reibt ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln,
nebst dem Gelben von 2 Citronen am Reibeisen oder Muskatnußreiber ab,
schneidet ein Viertelpfund Citronat und Pomeranzenschalen fein, mengt
alles langsam unter das Eis, legt ein Springblech oder einen Ring
auf einem schwarzen Blech mit Oblaten aus, thut die Masse darein und
backt die Torte bei geringer Hitze schön aus. Es wird bemerkt, daß der
Ring oder das Springblech, ehe die Oblaten darein kommen, mit Butter
bestrichen werden muß.


560. Meringuentorte.

12 Eierweiß werden zu einem steifen trockenen Schnee geschlagen und
dieser mit einem Pfund fein gestoßenem und gesiebtem Zucker vermischt;
von dieser Masse wird ein Theil in eine Spritze mit einem fingerdicken
Rohr gefüllt und davon 4 bis 6 Säulen auf ein ganz reines Brett
gesprizt, die man im Ofen bei gelinder Hitze anziehen läßt. Mittlerweile
macht man eine Rundung von der Form und Größe eines Tellers von der
übrigen Masse und legt sie um die aus dem Ofen genommenen Säulen so, daß
diese über die Rundung hervorragen. Das Ganze läßt man sodann im Ofen
schön und gut ausbacken.


561. Nudelntorte.

Von einem halben Pfund abgeschälten Mandeln wird die Hälfte nicht sehr
fein gestoßen, die andere Hälfte lang geschnitten, der Saft von einer
Citrone daran gedrückt und mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker
und fünf ganzen Eiern eine Viertelstunde gerührt, von 2 Eiern feine
Nudeln gemacht, so fein als möglich geschnitten, im heißen Schmalz
oder Butter gelb gebacken, eine Citrone am Reibeisen abgerieben, 4
Loth Citronat und Pomeranzen fein gewiegt unter die Masse gemischt und
von 4 Eierweiß ein steifer Schnee dazu genommen. Man bestreicht einen
Tortenmodel mit Zucker und Butter, füllt die Masse darein und backt die
Torte in einer gelinden Hitze gut aus.


562. Pistazientorte.

8 Loth Pistazien werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; an 12
Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und ein Viertelpfund fein
gestoßenen Zucker werden 16 Eiergelb geschlagen und eine halbe Stunde
miteinander gerührt; unterdessen zieht man die Pistazien ab und wiegt
sie auf einem Wiegbrett; deßgleichen wiegt man 4 Loth Citronat und 4
Loth Pomeranzenschalen miteinander, aber nicht sehr fein; von einer
Citrone wird das Gelbe fein gewiegt und der Saft auch dazu gegossen;
nachdem die Pistazien in diese Masse gekommen, rührt man sie nochmals
eine Weile, schlägt von 8 Eiern einen steifen Schnee und mengt ihn
langsam unter die Masse, bestreicht eine blecherne Form mit Butter und
backt in derselben die Masse im Ofen. Sie braucht eine Stunde zum Backen.


563. Punschtorte.

Man macht eine Butterbiscuitmasse auf folgende Art: 3 Viertelpfund
Butter wird schaumig gerührt, dann kommt 3 Viertelpfund feingestoßener
Zucker und 18 Eiergelb, sammt dem Schnee von den Eierweiß, der
geriebenen Schale einer Citrone und 26 Loth Mehl zu der Masse. Nun
füllt man in 4 tellergroße, gleiche Formen einen Schöpflöffel voll
von der Masse, backt sie recht schön gelb aus, läßt sie dann erkalten
und verrührt in einem Geschirr 2 Eßlöffel voll Arak mit Himbeeren,
im zweiten Geschirr eben so viel Arak mit Johannisbeeren, im dritten
Arak mit Aepfelmarmelade, legt einen Bogen Papier auf ein Springblech,
einen von den gebackenen kleinen Kuchen darauf, bestreicht diesen mit
den Himbeeren, legt den zweiten auf den ersten, bestreicht ihn mit
Johannisbeeren, legt den dritten auf den zweiten, bestreicht diesen mit
der Aepfelmarmelade, legt den vierten Kuchen auf und schneidet nun die
Torte recht rund; wenn es nöthig ist, feuchtet man ein Stück Oblate mit
Arak an, macht diese recht schön gleich um die Torte herum und macht
folgendes Arakeis: an ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schüttet
man Arak, bis es flüssig ist, daß man die Torte damit überziehen kann,
doch darf das Eis nicht zerlaufen. Man gießt nun das Eis über die Torte
und garnirt sie mit eingemachten Früchten.


564. Blinde Punschtorte.

An 6 Loth fein gestoßenen Zucker schlägt man 6 Eiergelb, rührt sie eine
Viertelstunde miteinander, thut das Gelbe von einer halben am Reibeisen
abgeriebenen Citrone und den Saft dazu, schlägt von 6 Eiern einen
steifen Schnee, mengt 6 Loth feines Mehl unter die Masse, bestreicht ein
Aufzugblech mit Butter, thut den vierten Theil von der Masse darein,
läßt sie im Ofen halb gar kochen; dann verrührt man 2 Eßlöffel voll
Himbeeren mit 2 Eßlöffeln voll Arak, nimmt das Brett aus dem Ofen,
streicht die Himbeeren darüber, thut die andere Masse darauf und backt
sie im Ofen ganz aus. Darüber macht man folgendes Eis: 4 Loth Zucker
und 2 Eßlöffel voll kaltes Wasser läßt man in einer messingenen Pfanne
bis zum Faden dick kochen, schlägt von 3 Eierweiß einen steifen Schnee,
rührt ihn in den gekochten Zucker, stürzt die Torte auf eine Platte,
überzieht sie mit dem Eierschnee und macht den Ueberzug mit einem Messer
glatt.


565. Sandtorte.

Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zergehen, rührt 6
Eierdotter, ein halbes Pfund feinen Zucker, eine geriebene Citrone,
den Schnee von 6 Eierweiß und ein halbes Pfund Mehl recht dick mit der
Butter, füllt die Masse in einen Model und backt die Torte im Ofen.


566. Sauerkrauttorte.

Von einem halben Pfund Sauerkraut drückt man den Saft aus, legt es
in kaltes Wasser, gießt aber alle Tage frisches daran und wiederholt
dieses 5 bis 6 Tage; nun kocht man das Kraut weich, läßt es in
einem Seiher ablaufen, drückt es fest aus, wiegt die Schalen von 3
Citronen, schneidet 3 Loth abgezogene Mandeln, 3 Loth Citronat und
Pomeranzenschalen länglich, läßt ein halbes Pfund Zucker mit einem
halben Glas voll Wasser in einer messingenen Pfanne kochen, bis der
Zucker Blasen wirft, thut das Kraut und das Geschnittene darein, läßt
Alles 2 bis 3 Minuten kochen, belegt einen Plafond mit Butterteig,
bestreicht ihn mit Ei, legt rohe Kartoffeln in das Blech, damit der Teig
nicht zusammenschrumpft, backt ihn schön gelb, drückt von 2 Citronen den
Saft daran, nimmt die Kartoffeln weg, füllt die Masse in das Blech und
läßt die Torte eine Viertelstunde im Ofen backen.


567. Schweizer Torte.

Man rührt 6 Loth Schmalz in einer Schüssel bis es ganz weiß ist, stoßt
3 Viertelpfund abgezogene Mandeln fein, nimmt von 2 Citronen das am
Reibeisen abgeriebene Gelbe und ein halbes Pfund fein gestoßenen Zucker
dazu, rührt es mit einem Viertelpfund schönem Mehl eine halbe Stunde
recht untereinander, bestreicht einen Plafond (Springblech) mit Butter,
thut 2 Drittheile von der Masse darein, bestreicht sie mit Eiern, macht
von dem zurückbehaltenen Drittheile der Masse ein Gitter darüber,
bestreicht es ebenfalls mit Eiern und läßt es im Backofen schön gelb
backen. Wenn die Torte aus dem Ofen kommt, wird sie auf die Platte
gelegt, auf der man sie zur Tafel geben will, und die Gitteröffnungen
werden mit etwas Eingemachtem ausgefüllt.


568. Spanische Torte.

Von einem guten Butterteig backt man 5 bis 6 tellergroße Kuchen, legt
einen davon auf die Platte, welche zu Tische gegeben wird, bestreicht
ihn nicht sehr dick mit eingemachten Johannisbeeren, legt den zweiten
darauf, bestreicht ihn mit Aepfelmarmelade, den dritten mit eingemachten
Himbeeren, den vierten mit Aprikosenmarmelade, legt den fünften darauf,
bestreicht ein Stück Oblate mit Ei, legt es schön um die Torte herum,
oben darauf ein Chokoladeeis, welches auf folgende Art bereitet wird: 4
Loth Zucker werden in einer messingenen Pfanne mit 2 Täfelchen Chokolade
gekocht, die Torte damit im Ring herum überzogen; ein Citroneneis
gemacht, wie folgt: ein Eierweiß, ein Viertelpfund feingestoßener Zucker
und der Saft von einer halben Citrone werden miteinander weiß gerührt,
dieses in den innern Rand, nach dem Chokoladeeis, über die Torte, mit
Hülfe einer Schachtel, gegossen, darauf die Torte im Ofen getrocknet und
mit Früchten garnirt.




Kuchen.


569. Aepfelkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, überlegt diesen mit guten,
geschnittenen Aepfeln, rührt die gewiegte Schale einer halben Citrone,
2 Löffel voll sauren Rahm, eine große Hand voll gestoßenen Zucker, 2
Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, einen halben Schoppen Milch recht
untereinander, gießt dieses über die Aepfel, schneidet noch ein wenig
Butter darauf und backt den Kuchen im Ofen.


570. Aepfelkuchen anderer Art.

Gute Aepfel, die nicht verkochen, schält und schneidet man in 4 Theile,
läßt sie mit den Kernen und Schalen an einer Maas Wasser in einer
messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang kochen, gießt sie durch ein
Haarsieb, das Wasser davon wieder in die Pfanne, 12 Loth Zucker, die
Schale von einer halben Citrone, ein Stück ganzen Zimmt, ein Glas Wein
und die Aepfel dazu, läßt diese weich, aber nicht verkochen, dann auf
einem Haarsieb ablaufen und den Syrup so lange kochen, bis er Fäden
spinnt. Nun legt man ein Kuchenblech mit Butterteig aus, rohe Kartoffeln
oder ganze Aepfel darauf, daß der Teig nicht zusammenschrumpft; backt
nun den Teig, nimmt die Kartoffeln oder Aepfel wieder weg, legt die
gedämpften Aepfel auf dem Kuchen herum, übergießt sie mit dem Syrup und
gibt den Kuchen zu Tische. Gebacken darf er nun nicht mehr werden.


571. Aepfelkuchen mit einem Gitter.

Geschälte Aepfel kocht man in einer Casserolle mit einem Stück
Butter, einem Stück Zucker, einem Viertelpfund Rosinen und Cibeben, 2
Messerspitzen voll gestoßenem Zimmt, der gewiegten Schale von einer
halben Citrone recht weich und läßt sie sodann in einem Geschirr
erkalten. Man macht einen Mandelnteig auf folgende Art dazu: von einem
Viertelpfund geschälten fein gestoßenen Mandeln, einem Viertelpfund
Butter, einem halben Pfund feinem Mehl, 3 Loth gestoßenem Zucker,
3 Eiergelb (wenn es seyn muß, kann man auch noch ein wenig kaltes
Wasser dazu nehmen), macht man einen Teig, wellt ihn aus, schlägt ihn
übereinander, wellt ihn wieder aus, belegt ein mit Butter bestrichenes
Kuchenblech damit, legt die Aepfel darein, macht, wie gewöhnlich, einen
Rand um den Kuchen herum, schneidet 12 fingerbreite Streifen von dem
nämlichen Teig (den man zu diesem Zwecke zurückgelegt hat), legt diese
kreuzweise, wie ein Gitter, über den Kuchen, bestreicht ihn mit Eiern
und backt ihn.


572. Aepfelkuchen mit einer Kruste.

Geschälte (sog.) Breitling legt man in ein mit Butterteig überlegtes
Kuchenblech, röstet in einem Viertelpfund Butter 3 Hände voll geriebenes
Brod, nimmt 4 Loth gestoßenen Zucker, 3 Loth gestoßene Mandeln und 2
Messerspitzen voll Zimmt dazu, vermischt es miteinander, streut es recht
dick auf den Kuchen und backt diesen.


573. Blitzkuchen.

12 Loth zerlassene Butter, 12 Loth Zucker, 12 Loth Mehl, das Gelbe von
einer Citrone und 5 Eier rührt man recht gut miteinander, bestreicht
einen Plafond mit Butter und backt den Kuchen schön gelb.


574. Brodkuchen auf englische Art.

3 Viertelpfund Zucker, ein Pfund abgezogene, gestoßene Mandeln, 14
Eiergelb, die am Reibeisen abgeriebenen Schalen von 2 Citronen rührt man
in einer Schüssel eine halbe Stunde recht stark miteinander, nimmt ein
Loth gestoßenen Zimmt dazu, rührt nun Alles nochmals durcheinander, 6
Loth geriebenes Brod, den Schnee von 6 Eierweiß dazu, füllt die Masse
in ein mit Butter bestrichenes Backblech und backt den Kuchen im Ofen.


575. Butterkuchen auf besondere Art.

Von einem Pfund schönen Mehl, 3 Viertelpfund Butter, 3 Löffeln
voll Bierhefe, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, 3 Eßlöffeln voll
Rosenwasser und 2 Loth fein gestoßenem Zucker macht man einen festen
Teig, arbeitet ihn recht lange, stellt ihn zu gelinder Wärme, läßt ihn
gehen, nimmt ihn aufs Nudelnbrett und wellt ihn daumendick aus, arbeitet
ein Viertelpfund Butter daran, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter,
legt den Kuchen darauf, thut ihn in einen Plafond, verklopft 6 Eier,
gießt sie über den Kuchen, stellt ihn in den Backofen, läßt ihn schön
gelb backen und streut Zucker und Zimmt darüber.


576. Citronenkuchen auf besondere Art.

8 Citronen reibt man am Reibeisen ab, zieht die weiße Haut davon,
schneidet das Mark in Schnitten, drückt die Kerne davon aus, mengt
ein Viertelpfund Mandeln, mit Rosenwasser, recht fein gestoßen,
nebst dem Citronenmark und dem Gelben von den abgeriebenen Citronen,
schlägt 8 Eier daran, rührt 8 Loth fein gestoßenen Zucker, 2 geriebene
Kreuzerbrode dazu und Alles eine halbe Stunde miteinander, bestreicht
einen Plafond mit Butter, füllt die Masse darein, backt den Kuchen im
Ofen schön gelb und streut Zucker und Zimmt darauf.


577. Citronenkuchen auf englische Art.

Die Schalen von 6 Citronen werden fein gewiegt, das Mark derselben mit
einer am Zucker abgeriebenen Pomeranze, nebst dem Pomeranzensaft, 3
Viertelpfund gestoßenem Zucker, einem halben Pfund abgezogener, etwas
grob gestoßenen Mandeln dazu genommen, eine Stunde stehen gelassen
und dann folgender Teig gemacht: auf einem Nudelnbrett macht man mit
2 Händen voll Mehl, 2 Eiergelb, einem Löffel voll gestoßenem Zucker,
Butter, so groß wie ein Hühnerei, und Rosenwasser einen Teig an, wellt
ihn aus, legt ihn in ein mit Butter bestrichenes Springblech, schlägt
noch zu der Masse, welche eben beschrieben wurde, 6 Eier, füllt sie in
das Blech und backt den Kuchen, man kann ihn nach dem Backen aufbrennen
oder ein Citroneneis darauf machen.


578. Eierkuchen mit Ochsenmark.

Ein Viertelpfund süße Mandeln, worunter 6 bis 8 bittere kommen,
werden mit Rosenwasser recht fein im Mörser gestoßen, die Schalen
von 2 Citronen fein gewiegt, 3 geschnittene Aprikosen, 3 geschälte,
geschnittene Aepfel dazu genommen, ein Viertelpfund Ochsenmark, 10 Eier,
4 Loth gestoßener Zucker, ein Schoppen süßer Rahm mit dem Besagten
vermischt, ein Kuchenblech mit Oblaten ausgelegt, die Masse darauf
gebracht und im Ofen gebacken.


579. Hochzeitkuchen.

Man rührt 4 Eier und ein halbes Pfund Butter so lange, bis er weiß
wird, rührt 3 Löffel voll Bierhefe mit etwas lauer Milch daran, 4
Loth gestoßenen Zucker, arbeitet den Teig zusammen, klopft ihn eine
Viertelstunde lang, stellt ihn zur Wärme, läßt ihn halb reif werden,
wellt ihn aus, schneidet 10 Loth Butter auf den Kuchen, schlägt ihn
übereinander, wie einen Butterteig, wellt ihn 2 Finger hoch aus, legt
geschälte Aepfel und Rosinen auf den Kuchen am Rand herum, schlägt den
Kuchen 3 Finger breit übereinander, bestreicht einen Bogen Papier mit
Butter, legt den Kuchen darauf, läßt ihn gehen, bestreicht ihn mit
verklopften Eiern, vermischt ein Loth abgezogene Mandeln mit 2 Loth
gestoßenem Kandelzucker, streut sie auf dem Kuchen herum und backt
ihn schön gelb aus. Mit allem Recht kann man ihn einen Hochzeitkuchen
heißen, wenn er gut gemacht ist.


580. Käskuchen.

Ein Kuchenblech wird mit Hefen- oder Butterteig ausgelegt; nun vermischt
man Molken oder Ziegern, der nicht sehr sauer ist, mit einem halben
Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen Eiern, 2 Löffeln voll feinem
Mehl, einer Hand voll Schnittlauch und einer Messerspitze voll Salz,
rührt dieses eine Viertelstunde miteinander, schüttet die Masse auf den
Kuchen, schneidet noch ein wenig Butter darauf und backt ihn.


581. Kirschenkuchen.

Ein halbes Pfund Butter läßt man in einer Schüssel zerlaufen, dann nimmt
man ein halbes Pfund gestoßenen Zucker, ein halbes Pfund gestoßene,
unabgezogene Mandeln, 12 Eiergelb, 6 Eierweiß dazu, rührt Alles 3
Viertelstunden miteinander; wenn es dick ist, wiegt man ein Viertelpfund
Citronat und Pomeranzenschalen, doch nicht sehr fein; 2 Wecken, von
denen die Rinde abgeschnitten worden, eingeweicht und ausgedrückt,
1 Loth gestoßenen Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, rührt nun Alles
nochmals miteinander, schlägt noch von 4 Eierweiß einen Schnee davon,
backt den Kuchen in einem mit Butter bestrichenen Aufzugblech und drückt
vor dem Backen ein Pfund ausgesteinte Kirschen mit einem Löffel ganz
locker an den Kuchen.


582. Kirschenkuchen anderer Art.

Von 3 Schoppen Milch und Griesmehl kocht man in einer messingenen Pfanne
einen dicken Brei, thut ihn in eine Schüssel, schneidet ein Viertelpfund
Butter daran, ein Viertelpfund gestoßenen Zucker, eine halbe am
Reibeisen abgeriebene Citrone, 6 Eiergelb, rührt Alles eine halbe Stunde
stark miteinander, mischt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter,
zulezt ein Pfund abgezupfte Kirschen dazu und läßt den Kuchen in einem
Aufzugblech, welches dick mit Butter bestrichen ist, im Ofen schön gelb
backen.


583. Kirschenkuchen mit Hellenenmasse.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, das Gelbe
einer halben am Zucker abgeriebenen Citrone, ein halbes Pfund Mehl nebst
dem Schnee von 9 Eierweiß darunter gerührt; ein Plafond mit Butter
bestrichen, die Masse darein gethan, 1 Pfund ausgesteinte Kirschen
darauf gelegt und mit dem Finger leicht in die Masse gedrückt, sodann in
einem Bratrohr gebacken.


584. Kirschenkuchen mit Schwarzbrod.

16 Loth schwarzes, geriebenes Brod feuchtet man mit einem Glas guten,
alten Wein an, reibt eine ganze Muskatnuß daran, 1 Loth gestoßenen
Zimmt, 1 Quint gestoßene Nelken, 2 Messerspitzen voll Muskatblüthe, die
fein gewiegte Schale einer Citrone, ein halbes Pfund Zucker, ein halbes
Pfund gestoßene Mandeln, 12 Eiergelb dazu, rührt Alles eine halbe Stunde
miteinander, der Schnee von 6 Eierweiß und 1 Pfund schwarze ausgesteinte
Kirschen werden zulezt damit vermischt, und der Kirschenkuchen in einem
mit Butter bestrichenen Aufzugblech im Ofen gebacken.


585. Magdalenenkuchen.

Ein halbes Pfund Butter wird schaumig gerührt, 9 Eiergelb, ein halbes
Pfund Zucker, eine abgeriebene Citrone, 2 Pfund Mehl, der Schnee von den
9 Eierweiß mitgerührt, die Hälfte der Masse in ein Potageblech gefüllt,
eingemachte Früchte darauf und die andere Hälfte über diese gethan, der
Kuchen mit Mandeln bestreut und bei guter Hitze gebacken.


586. Mailänder Kuchen.

Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt und mit 5 Eiern, 3
Viertelpfund Mehl, 3 Loth fein gestoßenem Zucker zu einem Teig gemacht
(sollte er zu fest seyn, so nimmt man etwas Milch dazu); dieser auf dem
Nudelnbrett ausgewellt, mehrmals übereinander geschlagen, fingersdick
ausgewellt und nun in einem mit Butter bestrichenen Kuchenblech
gebacken. Man kann entweder Citronen- oder Chokoladeeis darüber machen.


587. Mandelkuchen.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln stößt man im Mörser recht fein mit
Eierweiß, läßt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel zerlaufen,
siedet das Besagte mit einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker eine
halbe Stunde lang, thut 2 Hände voll fein geriebenes Geigenmehl dazu,
mischt den Schnee von einigen Eierweiß langsam darunter, legt ein
Backblech, welches zuerst mit Butter bestrichen wurde, mit Oblaten aus,
die Masse darein, backt den Kuchen im Ofen, und kann, wenn man es liebt,
Rosinen und Zibeben darauf streuen.


588. Punschkuchen.

Ein Viertelpfund Mandeln wird mit einem Ei gestoßen, ein Viertelpfund
Zucker und nach und nach 8 Eiergelb daran gerührt, ein halbes Pfund
geschmolzene Butter mit einem Löffel voll Mehl schaumig gerührt, etwas
Arak, dann der Schnee von den 8 Eierweiß dazu genommen, mit den Mandeln
und dem Zucker gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, die Masse
eingefüllt und bei gelinder Hitze gebacken.


589. Rahmkuchen.

Man macht von einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 2 Eiergelb,
einem halben Glas Wein und 2 Loth fein gestoßenem Zucker einen Teig
auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig, wellt ihn aus, schlägt ihn
übereinander, wiederholt dieses noch einmal, legt den Teig in ein mit
Butter bestrichenes Springblech, verrührt 6 Eiergelb, einen Schoppen
sauern und eben so viel süßen Rahm, 3 Loth gestoßenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, ein Viertelpfund Rosinen und Zibeben,
den Schnee von 4 Eierweiß miteinander, nebst einem Kochlöffel voll
feinem Mehl, welches mit Milch glatt gerührt worden, füllt dieses auf
den Kuchen und backt ihn im Ofen.


590. Speckkuchen.

Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von guter Bierhefe
ein Teigchen mit Milch an und läßt es bei gelinder Wärme gut gehen.
Dann rührt man ein Viertelpfund Butter leicht, nimmt 4 Eiergelb und 2
Messerspitzen voll Salz dazu und legt das Teigchen in die Butter sammt
Mehl, arbeitet den Teig so lange bis er Blasen wirft, thut ihn wieder in
die Schüssel und läßt ihn gehen. Wenn er reif ist, nimmt man ihn aufs
Nudelnbrett, wellt ihn 2 Finger dick aus, schlägt ihn am Rand 2 Finger
breit ein, streicht ihn mit verklopftem Ei, schneidet grünen Speck in
Würfel, vermengt ihn mit Salz und Kümmel, streut ihn auf dem Kuchen
herum, bestreicht einen Bogen Papier mit Butter, legt den Kuchen darauf,
thut ihn auf ein schwarzes Blech und backt ihn schön gelb im Ofen.


591. Blinder Speckkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit einem geriebenen Teig aus, den man
folgendermaßen bereitet: Mit einem Viertelpfund Mehl, 2 Eiergelb, 4
Loth Butter, 3 Loth fein gestoßenem Zucker, der gewiegten Schale von
einer halben Citrone und 2 Löffeln voll saurem Rahm macht man auf dem
Nudelnbrett einen Teig an, schafft ihn so lange, bis nichts mehr von der
Butter zu sehen ist, arbeitet ihn zusammen, wellt einen Kuchen davon
aus, bestreicht ein Kuchenblech mit Butter, legt den Teig darein, drückt
mit den Fingern, wie gewöhnlich, einen Rand daran, rührt 10 Eiergelb,
10 Loth gestoßenen Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, die gewiegte
Schale von einer halben Citrone, 8 Loth feines Mehl sammt dem Schnee
der 10 Eierweiß untereinander, füllt die Masse auf den Teig, backt den
Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen halb aus, bestreut ihn mit 3 Loth
in Würfel geschnittenem Citronat, der mit einem Loth grob gestoßenem
Kandiszucker vermischt wird, und backt ihn nun vollends aus.


592. Stachelbeerkuchen.

Man legt ein Plafond (Kuchen- oder Backblech) mit mürbem Teig aus,
schneidet die Stiele, die Butzen und das Wollige von den Stachelbeeren,
legt das Blech damit aus, rührt von einem Viertelpfund fein gestoßenem
Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 6 Eierweiß und dem Saft einer halben
Citrone ein schönes weißes Eis, gießt es über die Beeren und backt den
Kuchen im Ofen.


593. Theekuchen.

Mit 2 Löffeln voll Bierhefe und etwas Milch macht man in einem Mäßchen
Mehl einen kleinen Teig an; wenn er gegangen ist, thut man 2 ganze
Eier, 3 Löffel voll sauren Rahm, etwas gewiegte Citronenschalen, Salz
und 2 Loth fein gestoßenen Zucker dazu, macht Alles zu einem Teig
an, arbeitet diesen nun auf dem Nudelnbrett wie einen Butterteig,
macht ihn ein wenig fest, wellt ihn aus, schneidet ein Viertelpfund
Butter darein, überschlägt ihn, wellt ihn so lange bis die Butter
recht hineingearbeitet ist, wellt ihn 2 Finger dick aus, läßt ihn
auf einem mit Butter bestrichenen Blech gehen, bestreicht den Kuchen
mit zerlassenem Schmalz, bestreut ihn mit gewiegten Mandeln und grob
gestoßenem Zucker und backt ihn dann.


594. Traubenkuchen.

Ganz guten Butterteig legt man in ein Backblech, abgezupfte Trauben
darüber, mischt ein halbes Pfund fein geschnittene Mandeln, ein
Viertelpfund gestoßenen Zucker, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, den
Schnee von 12 Eierweiß untereinander, schüttet die Masse auf die Trauben
und backt den Kuchen in einem nicht zu heißen Ofen.


595. Weichselkuchen.

Von 1-1/2 Pfund Weichseln werden die Stiele und Steine genommen, 10
Loth zerlaufene Butter in eine Schüssel gethan, von 6 Wecken oder
Milchbroden die Rinde geschnitten, dieselben in Wasser eingeweicht, fest
ausgedrückt, 10 Loth gestoßene Mandeln, 6 ganze Eier und 4 Dotter, ein
wenig Zimmt und Nelken eine halbe Stunde mit allem Obigen gerührt, auch
der Schnee von 4 Eierweiß damit vermischt, ein Plafond mit Butterteig
ausgelegt, das Gerührte darauf gegossen und der Kuchen im Ofen gebacken.


596. Weinbeerkuchen.

16 Loth geriebenes schwarzes Brod, eine geriebene Muskatnuß, 2
Messerspitzen voll Nelken, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt mischt
man untereinander, belegt ein Kuchenblech mit Butterteig, rührt 12
Eiergelb, ein halbes Pfund gestoßenen Zucker und 8 Loth zerlassene
Butter eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein halbes Pfund Rosinen,
den Schnee von den 12 Eierweiß dazu, mengt das Brod mit dem Uebrigen
zusammen, füllt Alles auf den Butterteig und backt den Kuchen im Ofen.


597. Wiener Kuchen.

4 starke Kochlöffel voll Mehl werden mit einem Schoppen Milch kalt
angerührt, dann auf dem Feuer dick gerührt, 6 Eierweiß, ein Viertelpfund
Butter, Zucker nach Belieben dazu genommen (auch kann man etwas gewiegte
Citronenschalen dazu nehmen), die Masse in eine beliebige Form gefüllt
und gebacken.


598. Züricher Kuchen.

Man rührt eine starke Hand voll feines Mehl und ein Stückchen Butter
in der Größe eines Hühnereies mit einem Schoppen Milch gut ab, stellt
es ans Feuer und fährt fort mit Rühren, bis es ein dicker Brei ist,
worauf man es erkalten läßt. Sodann rührt man 5 Eiergelb und ein ganzes
Ei mit einem Loth Zucker und dem Gelben von einer Citrone daran.
Ist es zu dick, so kann man es mit 2 Caffeebecher voll süßem Rahm
verdünnen. Hierauf wird ein Viertelpfund Confekt geschnitten (z. B. ein
Viertelpfund Makronen), 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen unter die
Masse gerührt, ein Springblech mit Butter bestrichen, von 5 Eierweiß ein
steifer Schnee unter die Masse gerührt und diese sofort im Ofen schön
gelb gebacken.


599. Zwetschgenkuchen.

Man legt ein Kuchenblech mit Butterteig aus, steint die Zwetschgen
aus, belegt den Kuchen recht dick damit, und zwar so, daß der Schnitt
davon nach oben steht, bestreut sie mit 3 Loth gestoßenem Zucker, 2
Messerspitzen voll Zimmt, schneidet noch 2 Loth Butter darüber und backt
den Kuchen.


600. Zwetschgenkuchen mit Hefenteig.

Man macht Hefenteig wie zu Dampfnudeln, wellt ihn halbfingersdick aus,
legt ihn in ein Backblech und die Zwetschgen, welche vorher ausgesteint
wurden, dick auf den Teig; verrührt 3 Eier, einen halben Schoppen sauren
Rahm, eine Hand voll gestoßenen Zucker und eine Hand voll geriebenes
Brod miteinander, gießt dieses über die Zwetschgen und backt den Kuchen
im Ofen.




Hefenbackwerk.


601. Bauernhefenküchlein.

An 2 Pfund Mehl in einer Schüssel schlägt man 4 ganze Eier und arbeitet
diesen Teig mit einem halben Schoppen dickem saurem Rahm, 3 Loth
gestoßenem Zucker, 2 Messerspitzen voll Salz, einem Viertelpfund sauber
gewaschenen kleinen Weinbeeren, einem Viertelpfund zerlassener Butter
recht zusammen, thut noch 2 Löffel voll weiße Bierhefe dazu, legt den
Teig wieder in die Schüssel, stellt ihn zu gelinder Wärme und läßt ihn
gehen; wenn er reif ist, legt man ihn aufs Nudelnbrett, macht runde
Küchlein daraus wie ein Hühnerei, zieht sie auseinander, daß sie in der
Mitte wie Papier so dünn werden, legt sie in heißes Schmalz, backt sie
gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


602. Caffeebrod.

Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth Zucker, ein Ei, 2 Löffel voll dicke
Bierhefe macht man mit lauer Milch zu einem festen Teig an, mischt etwas
zerlassene Butter, etwas Citronenschalen und Anis darunter und arbeitet
ihn auf dem Nudelnbrett recht lange, macht sodann 2 Laibchen davon,
wellt diese einen Schuh lang aus, läßt sie bei gelinder Wärme stehen,
bestreicht sie mit Eiern und backt sie im Ofen.


603. Citronenbrod mit Hefe.

Man nimmt ein Pfund feines Mehl in eine Schüssel, macht mit 2 Löffeln
voll guter Bierhefe und einem halben Schoppen lauer Milch ein Teiglein
in der Mitte der Schüssel an, thut 4 Loth zerlassene Butter, 2 ganze
Eier und 2 Dotter nebst dem geriebenen Gelben von einer Citrone dazu,
klopft den Teig eine Viertelstunde, läßt ihn gehen bis er reif ist,
macht auf einem Nudelnbrett 2 lange Würste davon, legt sie auf ein mit
Mehl bestreutes Blech, stellt dieses zur Wärme, läßt den Teig noch
einmal gehen, bestreicht ihn zuerst mit einem verklopften Ei, streut
Zucker darauf und backt ihn im Ofen schön gelb; schneidet ihn aber erst
den andern Tag an. Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert
geben.


604. Augsburger Kugelhopf.

9 Loth Butter rührt man in einer Schüssel, 6 Eiergelb, 3 Loth fein
gestoßenen Zucker, 12 Loth feines Mehl, 2 Eßlöffel voll gute Bierhefe,
zulezt den Schnee von den 6 Eierweiß darunter, läßt den Teig gehen,
füllt ihn in einen mit Butter bestrichenen Kugelhopfenmodel und backt
ihn.


605. Biscuitkugelhopf.

12 Eiergelb, das Weiße davon zu steifem Schnee geschlagen, ein halbes
Pfund fein gestoßener Zucker, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone
werden miteinander eine halbe Stunde gerührt, bis die Masse ganz dick
ist; dann rührt man nach und nach ein halbes Pfund ganz feines Mehl
dazu, bestreicht den Kugelhopfenmodel (oder türkischen Bund) mit Butter,
füllt die Masse darein und backt ihn schön gelb.


606. Frankfurter Kugelhopf.

Mit einem Pfund Mehl, 2 Löffeln voll Bierhefe, einem halben Schoppen
lauer Milch macht man in einer Schüssel ein kleines Teiglein an, läßt
es bei gelinder Wärme gehen, schneidet 10 Loth Butter dazu, thut
ein Viertelpfund sauber gewaschene, kleine Weinbeeren, 2 Loth große
ausgesteinte, in 2 Theile geschnittene Weinbeeren, ein Loth gestoßenen
Zucker, eine Messerspitze voll Salz, 4 Stück abgezogene, bittere, grob
gestoßene Mandeln, 4 ganze Eier darunter, macht den Teig mit Allem an,
klopft ihn eine Viertelstunde, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit
Butter, streut ein wenig Zucker darein, füllt die Masse hinein, läßt nun
den Kugelhopfen bei gelinder Wärme noch ein wenig gehen und backt ihn im
Ofen gelb.


607. Münchner Kugelhopf.

Man läßt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel zergehen, rührt ihn
ganz schaumig, rührt 12 Eier, welche vorher in lauem Wasser gelegen
sind, nach und nach daran, nebst 4 Loth fein gestoßenem Zucker, das
Gelbe von einer am Reibeisen abgeriebenen Citrone, einen halben Schoppen
dicken süßen Rahm, 12 Eßlöffel voll ganz feines Mehl, 3 Loth Rosinen,
2 Loth fein geschnittenen Citronat, 3 Löffel voll gute Bierhefe, mengt
dieses Alles recht untereinander, bestreicht einen Kugelhopfenmodel mit
Butter, füllt die Masse darein, läßt sie bei gelinder Wärme gut gehen
und backt den Kugelhopfen bei nicht starker Hitze im Ofen.


608. Pariser Kugelhopf.

Ein Pfund Mehl, 2 Löffel voll gute Bierhefe, 3 Eßlöffel voll laue Milch
werden in eine Schüssel genommen, ein kleines Teiglein in der Mitte
der Schüssel von Obigem angerührt, welches man in gelinder Wärme gehen
läßt; dann stößt man ein Loth bittere Mandeln recht fein mit einem
Schoppen Milch, gießt diese durch ein Haarsieb, preßt die Mandeln fest
aus und stellt nun die Mandelmilch zur Wärme; hierauf werden 10 Loth
Butter in einer Schüssel schaumig gerührt, 6 Eier, 4 Loth gestoßener
Zucker und eine Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, mit
der Mandelmilch der Teig vollends angemacht, eine Viertelstunde lang
geklopft, ein Kugelhopfenmodel mit Butter bestrichen, mit Zucker und
Mandeln bestreut, der Teig darein gefüllt und im Ofen gebacken.


609. Stuttgarter Kugelhopf.

Man nimmt ein Pfund Mehl in eine Schüssel, macht von 3 Löffeln voll
guter Bierhefe und einem halben Schoppen Rahm ein Teiglein in der Mitte
der Schüssel an, läßt es gehen, schneidet ein Viertelpfund Butter dazu,
4 Eiergelb, ein Loth gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Salz,
macht einen guten, etwas festen Teig von Allem an, gießt, wenn es nöthig
ist, noch etwas laue Milch dazu, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang
und läßt ihn schön gehen, wenn er reif ist, wellt man ihn auf einem
Nudelnbrett ein wenig breit aus, bestreicht den Kuchen mit 4 Loth
zerlassener Butter, streut 10 Loth große und kleine Weinbeeren darauf,
wickelt ihn zusammen wie eine Wurst, bestreicht einen türkischen Bund
mit Butter, legt die Wurst darein, läßt sie gut gehen und backt den
Kugelhopfen bei ziemlich starker Hitze schön gelb.


610. Käsküchlein.

Man macht von einem Pfund Mehl, Parmesankäs, 3 Löffeln voll saurem Rahm,
2 Messerspitzen voll Salz, 2 Löffeln voll Bierhefe und 2 Löffeln voll
Kirschengeist einen Teig, arbeitet ihn eine halbe Stunden lang, läßt ihn
in der Wärme gehen, macht mit einem Löffel Küchlein daraus und backt sie
in heißem Schmalz.


611. Nürnberger Traubenkuchen.

Ein halbes Pfund frische Butter wird recht schaumig gerührt, ein halbes
Pfund fein gestoßener Zucker nebst 8 Eiergelb (eines nach dem andern),
gestoßener Zimmt nach Belieben, 6 bis 8 Hände voll schöne zeitige
Traubenbeeren unter die Masse gethan, von den 8 Eierweiß ein steifer
Schnee geschlagen, dieser nebst einem Löffel voll Mehl locker unter die
Masse gemischt, ein Geschirr, welches zur Tafel bestimmt ist, mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken.


612. Trisenetschnitten.

Man macht in einer Schüssel, worin 2 Pfund Mehl sind, mit 2 Löffeln voll
Bierhefe und lauer Milch ein Teiglein an, läßt es gehen und schlägt 2
Eiergelb dazu, auch 3 Loth fein gestoßenen Zucker, eine Messerspitze
voll Salz, 3 Eßlöffel voll Himbeersaft, macht von diesem Allen einen
Teig an, arbeitet ihn eine Viertelstunde lang auf dem Nudelnbrett, läßt
ihn hierauf in der Schüssel nochmals gehen, macht, wenn er ganz reif
ist, auf dem Nudelnbrett 2 Laibchen davon, wellt diese lang aus, legt
sie auf ein mit Mehl bestrichenes Blech, läßt sie auf diesem wieder
gehen, bestreicht sie mit Eiern, backt sie im Backofen und läßt sie 2
bis 3 Tage liegen. Man schneidet sie in gewöhnliche Schnitten, mischt
ein Pfund fein gestoßenen Zucker, ein Loth rothen Sandel, ein Loth
Trisenet, ein Loth gestoßenen Zimmt, 2 fein geriebene Muskatnüsse, eine
kleine Messerspitze voll Nelken untereinander, gießt eine Bouteille Wein
in ein Geschirr, taucht 4 bis 6 Schnitten zumal in den Wein, reibt sie
mit dem gemischten Gewürz gut ein, legt sie in einem andern Geschirr
aufeinander, fährt so fort bis alle eingerieben sind, läßt sie über
Nacht zugedeckt stehen, taucht und reibt alle den folgenden Tag wieder
so ein, läßt sie auf einem Bogen Papier in einem abgekühlten Ofen
langsam trocknen und bewahrt sie in einer Schachtel auf. Man kann sie
ein halbes Jahr auf diese Art aufheben.


613. Waffeln mit Bierhefe.

Von einem halben Pfund Mehl, 2 Löffeln voll dicker guter Bierhefe, lauer
Milch und einer Messerspitze voll Salz wird ein Teig gemacht, den man
bei gelinder Wärme gehen läßt. Inzwischen wird ein halbes Pfund Butter
in einer Schüssel leicht gerührt, 6 Eier darunter gethan und unter den
Teig geknetet. Dann klopft man den Teig stark, läßt ihn noch einmal
gehen, backt ihn in heißen mit Speckschwarte bestrichenen Waffeleisen
auf beiden Seiten aus und bestreut die Waffeln auf der Platte mit Zucker
und Zimmt.


614. Zimmtschnitten.

Man macht einen nicht sehr starken Hefenteig, wie schon öfters
beschrieben worden ist; läßt ihn gehen, nimmt 3 Loth fein gestoßenen
Zucker, 3 Messerspitzen voll Zimmt dazu, macht den Teig mit diesem
an, läßt ihn gehen, bis er reif ist, macht dann auf einem Nudelnbrett
3 Würste davon, legt sie auf ein schwarzes, mit Mehl bestreutes
Blech, läßt sie noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit
Eiern, streut Zucker und Zimmt darauf, backt sie schön gelb und läßt
sie erkalten. Hierauf werden sie in 2 Messerrücken dicke Schnitten
geschnitten, eine jede davon mit folgendem Gemische bestreut: nämlich
von einem halben Pfund feingestoßenem Zucker, einem Loth gestoßenem
Zimmt, einer ganzen geriebenen Muskatnuß und einer Messerspitze
voll Cardamomen, tüchtig eingerieben, alle aufeinander gelegt, eine
Viertelstunde liegen gelassen, nochmals, aber nur ganz leicht, durch
das Obenbeschriebene gezogen, auf ein schwarzes Blech, worauf Papier
seyn muß, gelegt und in einem abgekühlten Ofen getrocknet. Man kann die
Schnitten zum Dessert, auch zu kalter Schale geben.


615. Karlsruher Zwieback.

4 Pfund Mehl nimmt man in eine Schüssel nebst 4 starken Eßlöffeln voll
Bierhefe und 3 Schoppen lauer Milch, macht einen Teig an, der aber sehr
stark seyn muß, stellt das Geschirr zur Wärme, läßt den Teig gehen,
legt ihn in ein anderes Geschirr; arbeitet von einer Maas lauer Milch,
12 Loth fein gestoßenem Zucker, 4 Loth zerlassener Butter einen festen
Teig zusammen, nimmt das zuerst gemachte, kleinere Teiglein dazu,
arbeitet Alles nochmals, bis nichts mehr vom Mehl zu sehen ist, nimmt
ihn nun aufs Nudelnbrett, schafft ihn noch 3 Viertel- oder eine ganze
Stunde, stellt ihn in der Schüssel zur Wärme, läßt ihn schön gehen (er
braucht 1-1/2 bis 2 Stunden bis er reif ist), deckt ihn zu, daß er
keine Haut zieht, nimmt ihn wieder aufs Nudelnbrett, macht mit der Hand
runde Kugeln davon, wellt diese fingerlang aus, bestreut ein schwarzes
Blech mit Mehl, sezt eine an die andere an bis zu Ende, läßt den Teig
noch einmal in der Wärme gehen, bestreicht sie mit verklopftem Ei und
backt sie im Ofen schön gelb, schneidet sie aber erst den dritten Tag
an. Man röstet die Schnitten, die man messerrückendick macht, auf
einem schwarzen Blech bei gelinder Wärme. Man kann die Schnitten ein
Vierteljahr aufheben und gibt sie zum Thee, Caffee und Punsch.


616. Holländer Zwieback.

Ein Pfund Zucker und 5 Eiergelb werden eine halbe Stunde miteinander
gerührt, für einen Kreuzer grob gestoßener Fenchel und ein halbes Pfund
Mehl dazu genommen, Alles miteinander vermischt, auf dem Nudelnbrett
fingerlange Stängelchen von dem Teig gemacht, und im Ofen gebacken. Man
läßt sie erkalten, schneidet sie der Länge nach entzwei, bäht sie im
Ofen gelb und kann sie zu Thee und Caffee geben.




Schmalzbackwerk.


617. Aepfelkrapfen.

Ein Pfund Mehl, 8 Loth zerlassene Butter, 3 Loth fein gestoßener
Zucker, eine Messerspitze voll Zimmt und ein Schoppen warme Milch geben
einen Teig, an welchen 5 Eier geschlagen und eine kleine Messerspitze
voll Salz gestreut wird; der Teig wird auf dem Nudelnbrett so lange
gearbeitet, bis er Blasen wirft, mit 3 Löffeln voll Bierhefe noch ein
wenig gearbeitet, auf dem Nudelnbrett messerrückendick ausgewellt, mit
einem Model Kräpfchen daraus gestochen, mit Aepfelmuß gefüllt, diese
gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.


618. Aepfelküchlein.

Hinreichend Mehl wird mit Wein zu einem Flädchenteig gemacht und 6
Eßlöffel voll heißes Schmalz, einer nach dem andern, daran gerührt;
sollte der Teig zu dick werden, so wird mit Wein nachgeholfen. In diesen
Teig werden Backäpfelschnitze getaucht, in heißem Schmalze sehr langsam
unter häufigem Schütteln gebacken, auf Brodschnitten gelegt, damit sie
ablaufen, mit Zucker und Zimmt bestreut und ganz heiß aufgetragen.


619. Aepfelküchlein anderer Art.

Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Weißbier zu einem Teig, wie
Flädchenteig, gemacht, 5 Eßlöffel voll siedend heißes Schmalz, einer
nach dem andern, daran gerührt, Schnitte von guten Backäpfeln geschält,
das Kernhaus ausgestochen, in den Teig gemengt, in heißem Schmalz
langsam unter häufigem Schütteln der Pfanne ausgebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.


620. Gebackene Aepfelschnitten.

Von 3 bis 5 Stück Mundbroden schneidet man die harte Rinde unten ab,
taucht 3 bis 4 Schnitten zumal in die Milch, legt sie aufeinander und
macht fort bis sie zu Ende sind. Nun macht man folgenden Teig: einen
Schoppen lauen Wein rührt man mit Mehl wie einen Flädchenteig, schält
6 bis 8 Aepfel, thut ein Stück Butter in eine Casserolle, die Aepfel,
2 Loth Zucker, ein Achtelpfund kleine Weinbeeren dazu, kocht sie damit
weich, thut 2 Messerspitzen voll Zimmt daran, verrührt alles wie einen
Brei und läßt es auf einer Platte erkalten; dann macht man Schmalz heiß,
nimmt einen halben Löffel voll Aepfel, rührt sie an den Teig, nimmt 2
von den Schnitten, streicht von den gekochten Aepfeln einen Eßlöffel
voll darauf, deckt eine andere Schnitte darauf, taucht sie in den Teig,
backt sie gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


621. Bauernmocken.

In einen Vorteig (Zusang) von Mehl, Hefe und Milch wird Käs von einer
Maas saurer Milch gethan, 2 Eier und ein Eiergelb daran geschlagen, 3
Eßlöffel voll dicker saurer Rahm, ein Achtelpfund Zucker dazu gethan und
alles mit Salz und Schnittlauch wohl vermengt. Dieser Teig wird noch
eine Viertelstunde geklopft, bis er sich von der Schüssel losmacht und
dann stehen gelassen, bis er reif ist. Dann sticht man mit einem Löffel
lange Küchlein, legt sie in heißes Schmalz und backt sie langsam.


622. Gebackene Flädlein mit Mandelfülle.

Es werden Flädlein wie gewöhnlich gebacken; nur kommt etwas Zucker
in die Masse. Man rührt ein Viertelpfund abgezogene und mit Eierweiß
fein gestoßene Mandeln, 6 Loth fein gestoßenen Zucker, eine halbe
am Reibeisen abgeriebene Citrone, 3 ganze Eier ganz dick, legt die
Flädlein auseinander und bestreicht ein jedes mit der Fülle, rollt sie
zusammen, schneidet jede dieser Rollen in 2 Theile, wendet sie in einem
verklopften Ei um und backt sie in Schmalz gut aus. Man macht eine Wein-
oder Milchsauce von Arak daran.


623. Gebackene Küchlein von Kalbsbrieschen.

2 abgeriebene Wecken weicht man in Wasser ein, drückt sie fest aus,
rührt ein Viertelpfund Butter in einer Schüssel leicht, nimmt die Wecken
dazu, siedet 2 Kalbsbrieschen in Wasser, schneidet diese, nachdem
die Gurgeln und Adern davon geschnitten worden, in kleine Stückchen,
dämpft in einer Casserolle mit einem Stück Butter 2 bis 3 gewiegte
Schalottenzwiebeln, etwas Schnittlauch oder Petersilie, die Brieschen
und Obiges miteinander, läßt es dann erkalten, rührt nun 5 Eier, eins
nach dem andern, an die in Butter gerührten Wecken, thut die Brieschen
nebst Salz und Muskatnuß dazu, macht von der Masse runde Küchlein und
backt sie schön gelb in Schmalz. Man kann sie als Beilage geben.


624. Kapuzinerküchlein.

Man macht in einer Schüssel mit 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll Bierhefe
und einem halbsauren Rahm einen Vorteig, läßt ihn geben, stoßt ein
Achtelpfund geschälte Mandeln, worunter einige bittere seyn müssen,
recht fein, schneidet ein Viertelpfund Butter in den Teig, nimmt die
Mandeln nebst 3 Eiern, einem Viertelpfund Zibeben, wovon die Kerne
genommen wurden, dazu, arbeitet nun den Teig mit allem zusammen und
läßt ihn nochmals in der Wärme gehen. Wenn er reif ist, wellt man ihn 2
messerrückendick aus, schneidet mit dem Backrädchen dreieckige Stückchen
davon aus, backt die Küchlein in Schmalz und streut Zucker und Zimmt
darauf.


625. Kartoffelküchlein.

Man reibt Kartoffeln, welche schon Tags zuvor gesotten worden, auf
dem Reibeisen ab. Nebenbei macht man aus einem Mäßchen Mehl, guter
Bierhefe und Milch einen Vorteig oder Hefenteig, den man in gemäßigter
Wärme stehen läßt. Sodann läßt man ein Pfund Butter in einer Schüssel
zergehen, thut die Kartoffeln daran, gießt einen halben Schoppen
dicken sauren Rahm dazu und rührt es wohl durcheinander. Man kann auch
Schnittlauch dazu thun; auch kommt Salz und Muskatnuß daran. Nun wird
alles mit dem Hefenteig und 3 Eiergelb untereinander geknetet. Ist der
Teig reif, so werden Küchlein daraus gemacht und in Schmalz gebacken.


626. Königsnudeln.

Ein Schoppen Milch wird siedend gemacht; man rührt so viel Mehl darunter
bis es ein dicker Brei ist, nimmt etwas frische Butter dazu, schlägt 4
Eier, eines nach dem andern und 4 Dotter daran und kocht es so lange,
bis es ganz trocken ist, thut es hernach in eine Schüssel nebst 2
Löffeln voll guter Bierhefe, und läßt es eine Zeit lang bei der Wärme
stehen, macht Nudeln davon, backt sie in heißem Schmalz gut aus und
streut Zucker und Zimmt darauf.


627. Berliner Pfannenkuchen.

Von einem Pfund Mehl macht man in einer Schüssel mit 2 Löffeln voll
guter dicker Bierhefe und lauer Milch ein kleines Vorteigchen, stellt
es auf die Seite und läßt es gehen. Sodann rührt man 8 Loth Butter in
einer Schüssel ganz schaumig, 4 Eiergelb, eines nach dem andern, daran,
arbeitet die gerührte Butter und das Mehl durcheinander, Salz und Zucker
dazu, dann den Teig noch eine Viertelstunde; sollte er noch zu fest
seyn, so kann noch lauer Rahm dazu genommen werden. Den Teig stellt man
noch ein Mal in die Wärme und läßt ihn gehen, aber nicht ganz reif.
Unterdessen nimmt man ein Viertelpfund große und kleine Weinbeeren,
wellt den Teig zur Hälfte auf dem Nudelnbrett stark messerrückendick
aus, bestreicht ihn mit zerlassener Butter, belegt ihn ganz mit Rosinen
und Zibeben, wellt den andern Teig eben so dünn aus, legt ihn auf den
ersteren Kuchen, schneidet oder sticht mit einem runden Mödelchen
Küchlein davon aus, backt sie in einer Pfanne mit heißem Schmalz schön
gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


628. Oesterreichischer Pfannenkuchen.

Man schneidet Speck in Würfel, läßt ihn in einer Flädchenpfanne zergehen
und schneidet 2 bis 3 Zwiebeln der Länge nach daran; dann macht man
einen Kochlöffel voll Mehl mit Milch an und schlägt 3 Eier daran,
schneidet Fleisch, von welcher Gattung es seyn mag, in kleine Stückchen
und legt es in die Pfanne, schüttet den Teig darauf, deckt die Pfanne zu
und läßt den Kuchen auf beiden Seiten backen.


629. Gebackene Rosen.

Von 3 bis 4 Eiern macht man einen Nudelnteig, arbeitet 4 Loth Butter
darunter, wellt ihn stark messerrückendick aus, sticht mit einem
blechernen Rosenmödelchen 4 Stücke davon aus, bestreicht ein jedes in
der Mitte, legt die 4 Stückchen aufeinander, drückt sie in der Mitte
fest zusammen, backt sie in heißem Schmalz und bestreut sie mit Zucker
und Zimmt.


630. Schneeballen.

Man nimmt 4 Eiergelb, 2 Löffel voll gestoßenen Zucker, etwas abgeriebene
Citronenschale, 2 Löffel voll dicken sauren Rahm, 6 Loth Mehl, thut
alles zusammen auf ein Nudelnbrett, wellt einen Teig wie zu Nudeln,
formt mit dem Backrädchen etwa 4 Zoll große Kreise und zieht in jeden
Kreis 6 Linien hinein, indem man jedoch einen kleinfingerbreiten Rand
läßt; sodann hebt man von den sich ergebenden 7 Streifen den zweiten,
vierten und sechsten in die Höhe, wodurch die andern sich senken, bringt
die Ballen in eine nicht zu große Pfanne mit siedendem Schmalz, backt
sie schön gelb aus und streut Zucker und Zimmt darauf.


631. Strauben.

Man läßt in einer messingenen Pfanne 4 Loth Butter, eine halbe Maas
Wasser und Mehl so lange miteinander kochen, bis der Teig sich von der
Pfanne losschält; nun rührt man ungefähr 6 bis 7 Eier daran, bis der
Teig so dünn ist, daß er läuft, bestreicht einen Straubentrichter mit
heißem Schmalz, läßt durch diesen den Teig ins heiße Schmalz laufen,
wendet die Strauben um, backt sie auch auf der andern Seite und streut
Zucker und Zimmt darauf.


632. Weinstrauben.

Man rührt einen Schoppen Wein, 2 Loth Butter, eine Messerspitze voll
Zimmt, 12 Loth Mehl und 2 Loth Zucker recht glatt miteinander, macht den
Teig mit Eierweiß dünn, daß er gut läuft, begießt den Straubentrichter
mit heißem Schmalz und läßt den Teig dadurch in eine Pfanne mit heißem
Schmalz laufen, backt in diesem die Strauben gelb, wendet sie um, backt
sie auf der andern Seite, krümmt sie über einem Holz und streut Zucker
und Zimmt darauf.


633. Zuckerstrauben.

Ein Viertelpfund Mehl, 6 Loth Zucker, 3 Löffel voll Wein und 3 Löffel
voll Rosenwasser rührt man mit Eierweiß an, macht den Teig etwas
dünner als gewöhnlichen Straubenteig, läßt heißes Schmalz durch den
Straubentrichter laufen, backt durch diesen die Strauben in heißem
Schmalz aus, drückt sie, während sie noch heiß sind, über ein Wellholz
und streut Zucker und Zimmt darauf.


634. Tabaksrollen.

Ein Butterteig oder sonst ein mürber Teig wird stark messerrückendick
ausgewellt, 3 Finger breite und halbviertel lange Streifchen davon
geschnitten und mit Eiern bestrichen. Dann wird ein Viertelpfund
Zibeben und Rosinen in einem kleinen Geschirr mit einem Glas Wein eine
Viertelstunde lang gekocht, bis keine Brühe mehr vorhanden ist; nachdem
dieses mit 2 Loth abgezogenen Mandeln und einem Loth Citronat vermischt
ist, streicht man die Masse auf die Streifchen und rollt diese, wenn
sie mit Eier bestrichen sind, auf Hölzchen, die gleichfalls mit Butter
bestrichen sind, bindet sie mit Faden zusammen und backt sie in heißem
Schmalz schnell gelb. Nachher nimmt man den Bindfaden wieder ab, läßt
die Rollen auf Brodschnitten ablaufen, zieht die Hölzchen heraus und
streut Zucker und Zimmt auf die Rollen.


635. Kleine Tabaksrollen.

Ein halbes Pfund Mehl, 4 Loth gestoßene Mandeln, 4 Loth fein gestoßener
Zucker, 4 Loth zerlassene Butter, ein halbes Glas Wein und von einer
halben Maas saurer Milch der Rahm werden zu einem Teig gemacht,
messerrückendick ausgewellt und Streifchen davon auf fingerdicke und
fingerlange Hölzchen, die mit Butter bestrichen sind, aufgerollt, mit
Bindfaden umbunden, in heißem Schmalz schön gelb gebacken und mit Zucker
und Zimmt bestreut.


636. Gebrühter Teig.

Man läßt einen Schoppen Wasser, einen Schoppen Milch und 3 Loth Butter
in einer messingenen Pfanne kochen, rührt so viel Mehl darein, bis es
so dick wie Teig ist, und trocknet es auf dem Feuer gut ab. Diesen Teig
nimmt man in eine Schüssel und schlägt 6 bis 8 Eier daran. Er ist zu
breiten Küchlein, Holderküchlein und anderem Backwerk zu gebrauchen;
auch kann man Kälberfüße darin backen.




Zuckerbackwerk und Confekt.


637. Anisküchlein.

Man schlägt 5 Eierweiß zu einem Schnee, thut ein halbes Pfund schönen
weißen Zucker daran, rührt dieß eine halbe Stunde lang, mischt dann für
2 Kreuzer reinen Anis und so viel Mehl darunter, bis der Teig nicht mehr
zerläuft, belegt ein schwarzes Blech mit Oblaten, sezt kleine Häuflein
von dem Teige darauf und backt sie bei gelinder Hitze im Ofen, so daß
sie ganz weiß bleiben.


638. Anislaibchen auf Oblaten.

Ein halbes Pfund Zucker, 7 Eierweiß und den Saft von einer Citrone rührt
man zu weißem Eis, nimmt dann 6 Loth feines Mehl und 2 Loth sauber
gewaschenen Anis dazu. Nachdem man an einem kleinen Wenig von dieser
Masse im Ofen beobachtet hat, ob sie nicht mehr zerfließt, werden auf
weiße Oblaten, die man auf ein schwarzes Blech gelegt, von der Masse mit
einem Caffeelöffel kleine Laibchen gesezt, langsam im Ofen gebacken,
aber nur so, daß sie keine gelbe Farbe bekommen, sondern hübsch weiß
bleiben.


639. Aepfel in Butter gebacken.

Man schält Borsdorferäpfel, schneidet oben einen kleinen Deckel ab
und das Kernhaus heraus, kocht kleine und große Weinbeeren eine halbe
Viertelstunde lang mit Wein auf, wiegt sie und füllt die Aepfel damit
aus. Dann wellt man einen feinen Butterteig messerrückendick aus,
schneidet 2 zwei Finger breite Streifchen, legt sie über's Kreuz, stellt
einen Apfel darauf und hebt die 2 Streifchen am Apfel in die Höhe; oben
kommen andere 2 Streifchen zu liegen, die man abwärts biegt und mit den
unteren mit Ei zusammenklebt; sodann bestreicht man alle Streifchen mit
Ei, sezt die Aepfel auf ein schwarzes Blech, backt sie und streut Zucker
darauf.


640. Aepfelschaum.

Man bratet 6 Borsdorferäpfel, schabt das Mark davon und rührt es mit
einem Viertelpfund fein gesiebtem Zucker eine halbe Stunde lang; schlägt
sodann von 3 Eiern einen steifen Schnee, mengt diesen mit dem Gelben von
einer halben am Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse, belegt
ein Blech mit Oblaten, sezt Häuflein darauf und backt sie im Ofen.


641. Kleine Butterbiscuits.

Zu einem Viertelpfund frischer Butter, in einer Schüssel zu Schaum
gerührt, rührt man nach und nach 6 Eiergelb, ein Viertelpfund fein
gesiebten Zucker, die Schale von einer halben Citrone, am Reibeisen
abgerieben, den Schnee von 6 Eierweiß, mit 6 Löffeln voll feinem Mehl
vermischt, und macht alles gut untereinander. Diesen Teig füllt man
in 1 Finger lange und 2 Finger breite, mit zerlassener Butter innen
angefeuchtete Kapseln von steifem Papier und backt sie darin im Ofen.


642. Kleine Butterbiscuits anderer Art.

Ein halbes Pfund Butter wird in einer Schüssel schaumig gerührt; dann
werden 6 Eier, eines nach dem andern, ein halbes Pfund fein gestoßener
Zucker, wenn man will, auch eine kleine Hand voll Weinbeeren, 6 Loth
Mehl darunter gerührt und die Masse in kleine blecherne, bestrichene
Mödelchen gefüllt und im Ofen gebacken.


643. Citronenbiscuit.

Eine ganze Citrone wird an einem Stück Zucker abgerieben, das Geriebene
mit 2 Eierweiß und einem halben Pfund fein gestoßenem Zucker zu einem
dicken Eis gerührt, dieses auf einem Nudelnbrett gewellt, mit der Hand
breit gedrückt, ein Biscuitmödelchen in kaltes Wasser getaucht, der Teig
darein gelegt und die Biscuits in einem abgekühlten Ofen gebacken.


644. Schmales Anisbrod.

Ein Pfund Zucker, 10 Eiergelb, den Schnee von 10 Eierweiß rührt man
ein halbe Stunde stark untereinander, dann nimmt man eine am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein starkes Pfund Mehl, 2 Hände voll sauber
gewaschenen Anis zu Obigem, streut Mehl auf ein schwarzes Blech, macht
lange, handbreite Stangen von dem Teig, legt sie darauf, backt sie im
Ofen, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in Schnitten und bäht sie
in einem nicht zu heißen Ofen.


645. Belgrader Brod.

Ein Viertelpfund abgezogene Mandeln wird möglichst fein geschnitten,
eben so viel Mandeln mit Rosenwasser fein gestoßen, beides sodann
in eine Schüssel zusammen gethan, 12 Loth Zucker, 10 Loth Mehl, ein
Quint gestoßener Zimmt, ein Quint Nelken, das fein gewiegte Gelbe von
einer Citrone und 1 Messerspitze voll Pottasche, daran 2 bis 3 Eier
geschlagen, gibt einen Teig, den man fingerdick auswellt und fingerlange
Stückchen daraus schneidet; diese klopft man mit dem Messer ein wenig
breit, läßt sie auf Oblaten auf einem schwarzen Blech eine Viertelstunde
stehen und backt sie dann im Ofen.


646. Citronenbrod.

Aus einem Pfund Mehl, einer Messerspitze voll Salz, 4 Loth feinem
Zucker, 8 Loth zerlassener Butter, 2 Löffeln voll guter Bierhefe, dem
Gelben von einer halben Citrone, 2 Eiern und 2 Dottern, macht man in
einer Schüssel einen festen Teig, arbeitet ihn eine Viertelstunde auf
dem Nudelnbrett und macht einen langen Stängel davon, den man auf
einem mit Mehl bestreuten schwarzen Blech bei gelinder Wärme gut gehen
läßt; wenn er reif ist, bestreicht man ihn mit einem verklopften Ei
und backt ihn im Ofen. Den andern Tag schneidet man den Stängel in
dünne Schnitten, die man auf einem schwarzen Bleche im Ofen schön gelb
ausbackt.


647. Citronenbrod anderer Art.

Zu einem halben Pfund gesiebtem Zucker thut man den Schnee von 2
Eierweiß und 2 Eiergelb, rührt dieß eine Viertelstunde; hiezu rührt man
ferner das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer Citrone und von einer
halben Citrone den Saft, mengt 8 Loth Mehl darunter, sezt von dieser
Masse lange oder runde Laibchen auf Oblaten auf einem Bleche und backt
sie.


648. Brod von hartgesottenen Eiern.

Von 6 hartgesottenen Eiern wird das Gelbe durch ein Haarsieb getrieben,
aufs Nudelnbrett genommen, 4 Loth Zucker, 2 Eiergelb, etwas Gelb von
einer Citrone und Mehl darunter gemischt, zerlassene Butter daran
gegossen und wie ein Nudelnteig gearbeitet; aus diesem macht man ein
Viertel lange Stängel, sezt sie auf ein mit Speck bestrichenes schwarzes
Blech, bestreicht sie mit einem Ei und grobgestoßenem Zucker, backt sie
im Ofen gelb und gibt sie zum Thee.


649. Freimaurerbrod.

1-1/2 Viertelpfund abgezogene und mit Rosenwasser gestoßene Mandeln,
1-1/2 Viertelpfund Zucker, 4 Loth fein gewiegter Citronat, 2 Loth
Pomeranzenschalen ebenfalls fein gewiegt, ein halbes Quint gestoßener
Zimmt, ein Quint Nelken und der Schnee von 2 bis 3 Eierweiß werden in
einer Schüssel eine Viertelstunde lang mit einander gerührt, fingerlange
Stängel daraus gemacht und diese auf einem mit Speck oder Wachs
bestrichenen Blech im Ofen gebacken.


650. Freimaurerbrod anderer Art.

An ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker schlägt man 2 ganze Eier
und 2 Dotter und rührt es recht untereinander, bis es dick wird; dann
reibt man von einer halben Citrone das Gelbe am Reibeisen ab, knetet
Mehl darein, bis man es gut auf dem Nudelnbrett arbeiten kann, macht
fingerslange Stängelchen daraus, legt sie auf ein mit Speck bestrichenes
Blech, macht mit dem Messerrücken 2 Risse in dieselben, schneidet
Citronat so lang und so breit als die Risse sind, legt ihn in die Risse,
läßt sie noch eine Viertelstunde stehen, daß sich der Zucker in die Höhe
zieht, und backt sie dann.


651. Schlotzerbrod.

Ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker, 2 ganze Eier und 3 Dotter und
von einer Citrone das am Reibeisen abgeriebene Gelbe rührt man eine
Viertelstunde miteinander, mischt 18 Loth Mehl darunter, macht auf
dem Nudelnbrett fingerlange Stängelchen davon, die in der Mitte etwas
dünner sind, als an den Enden, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck,
bestreut es mit Anis, sezt die Brödchen, nicht sehr nahe zusammen,
darauf und backt sie im Ofen schön gelb aus.


652. Schwedisches Brod.

Man stoßt ein Viertelpfund Mandeln mit Rosenwasser nicht zu fein und
mischt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker, einem Quint
Zimmt, einem Quint Nelken, einem Quint Cardamomen, Muskatblüthe, einer
Messerspitze voll Pfeffer und 4 Loth feinem Mehl, schlägt ein Ei daran,
macht einen Teig davon, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem
kleinen Trinkgläschen Stückchen daraus, legt sie auf ein mit Wachs
bestrichenes Blech und backt sie im Ofen. Wenn sie aus dem Ofen kommen,
macht man folgendes Eis daran: An ein Eiweiß rührt man 4 Loth Zucker,
einige Tropfen Citronensaft, rührt dieses eine Zeit lang miteinander,
bestreicht die Brode mittelst eines Pinsels damit und läßt sie im Ofen
ganz ausbacken.


653. Spanisches Brod.

Ein Ei und 3 Eiergelb, ein Viertelpfund fein gesiebten Zucker, ein
Stückchen gestoßene Vanille rührt man eine starke Viertelstunde
miteinander, mengt ein Viertelpfund feines Mehl darunter, legt auf ein
schwarzes Blech steifes Papier, bestreut es mit ein wenig Zucker, sezt
mit einem Caffeelöffel kleine Häuflein von der Masse darauf und läßt sie
in einem abgekühlten Ofen ausbacken.


654. Wiesbadner Brod.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 6 Loth Zucker, von einer
Citrone das Gelbe am Reibeisen abgerieben, 6 Eiergelb geben zusammen
einen Teig, aus dem man fingerlange Stängelchen macht, welche man mit
einem Messer auf einem schwarzen, mit Speck bestrichenen Bleche reißt,
im Ofen backt und mit Citronen- oder Chokoladeeis übergießt.


655. Butterblumen.

Ein halbes Pfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, 4 Löffel voll Zucker, 3
Löffel voll Wein werden auf dem Nudelnbrett mit einem Eigelb zu einem
Teige gemacht, den man stark messerrückendick auswellt, mit allen
Formen blecherner Mödelchen Figuren daraus sticht; diese legt man auf
ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit Ei, bestreut sie mit gestoßenen
Mandeln und backt sie.


656. Butterbretzeln.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker,
ein Ei, ein Dotter und ein Eßlöffel voll süßer oder saurer Rahm wird in
einer Schüssel oder auf dem Nudelnbrett recht untereinander gemacht und
kleine Bretzeln oder Ringchen daraus formirt, mit Eiergelb bestrichen,
bittere gewiegte Mandeln darauf gestreut und gebacken.


657. Butterlaibchen.

Es werden 2 Eier mit einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund
Zucker und einem Viertelpfund fein gestoßenen Mandeln eine Viertelstunde
lang gerührt, 1-1/2 Viertelpfund Mehl, von einer halben Citrone das
Gelbe, am Reibeisen abgerieben, und eine Messerspitze voll gestoßener
Zimmt darein gearbeitet; von diesem Teige werden Laibchen von der Größe
einer Welschnuß auf ein mit Speck bestrichenes Blech gelegt, mit Ei
bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und gebacken.


658. Schweizer Butterlaibchen.

Es werden 2 Eier, ein Viertelpfund Zucker, eben so viel Mandeln und ein
Viertelpfund Butter miteinander abgerührt; alsdann kommen 1-1/2 Vierling
Mehl daran, wenn es beliebt, auch klein geschnittene Citronenschalen und
gestoßener Zimmt. Nun wird ein Blech mit Mehl bestreut, mit einem Löffel
von dem Teig Laibchen, etwas größer als ein Pfeffernüßchen, aufgesezt
und im Backofen gebacken. Man kann sie mit Ei bestreichen, mit Zucker
und gewiegten Mandeln bestreuen, oder auch die Mandeln aus dem Teig
weglassen und dafür zu so viel Butter und Zucker als oben bestimmt ist,
3 Eier, ein halbes Pfund Mehl, 8 bis 10 abgezogene Mandeln und 3 Loth
geschnittenen Citronat in den Teig nehmen; im Uebrigen werden sie wie
die vorigen Laibchen gemacht.


659. Butterstritzel.

Von einem Pfund Butter, einem Pfund Mehl, 4 Eiergelb, 2 Löffeln voll
Zucker macht man einen Teig (sollte er zu fest seyn, so kann ein wenig
Wasser dazu genommen werden), arbeitet diesen auf einem Nudelnbrett
zusammen, schlägt ihn übereinander, verfährt so 4 Mal damit; zum fünften
Mal wellt man ihn laubdünn aus, streut gestoßenen Zucker darauf, schlägt
ihn 4 Mal übereinander, schneidet 1 Finger lange und 2 Finger breite
Stückchen davon, legt sie auf ein schwarzes Blech, bestreicht sie mit
Eierweiß, streut Zucker darauf und backt sie im Ofen schön gelb.


660. Caffeeküchlein.

Eine halbe Maas Milch oder Wasser, ein Viertelpfund Butter und ein
Viertelpfund Zucker, woran eine Citrone abgerieben wurde, läßt man 4
Minuten lang miteinander kochen, rührt 12 Loth Mehl daran und kocht
Alles miteinander so lange, bis der Teig trocken ist, dann schlägt man 6
Eier daran, bestreicht ein schwarzes Blech mit Speck, streut ein wenig
Mehl darauf, sezt mit einem Löffel von dem Teig Häufchen darauf und
backt sie im Ofen gelb.


661. Chokoladeküchlein.

Man schlägt 2 Eierweiß zu einem steifen Schnee, rührt ein halbes Pfund
fein gesiebten Zucker darein, eben so viel geriebene Chokolade, mischt
es untereinander, sezt Häufchen davon auf ein schwarzes, mit Wachs
bestrichenes Blech und backt sie im Ofen.


662. Citroneneis.

Die Schale von einer Citrone reibt man an einem Viertelpfund Zucker ab;
der übrige Zucker wird fein gestoßen und gesiebt, von der Citrone der
Saft daran gedrückt; dann schlägt man ein Eiweiß zum Schnee, rührt es
miteinander eine Viertelstunde und braucht es nach Belieben.


663. Gelbes Eis.

Eine kleine Messerspitze voll Safran und einen Löffel voll kochendes
Wasser läßt man einen Augenblick stehen, nimmt ein Viertelpfund fein
geriebenen Zucker dazu, schlägt ein Eiweiß daran, rührt es eine
Viertelstunde miteinander, nimmt von dem angebrühten Safran tropfenweise
dazu, bis es schön gelb ist und braucht es nach Belieben.


664. Rothes Eis.

An ein Viertelpfund geriebenen feinen Zucker schlägt man ein Eiweiß,
rührt es eine Viertelstunde miteinander, thut tropfenweise Erbselensaft
oder Cochenillefarbe dazu, bis es schön roth ist, und braucht es nach
Belieben.


665. Weißes Eis.

Ein Viertelpfund Zucker wird ganz fein gestoßen, durch ein Haarsieb
gezogen, ein Eiweiß daran geschlagen und von einer Citrone der Saft dazu
gethan; man rührt es eine Viertelstunde, bis es ganz weiß wird, und
braucht es nach Belieben.


666. Zimmteis.

An ein Viertelpfund fein geriebenen Zucker schlägt man ein Eiweiß, rührt
es eine Viertelstunde miteinander, nimmt ein Loth gestoßenen Zimmt dazu
und ein paar Tropfen Citronensaft.


667. Gebackene Finger von Mandelnteig.

Von einem Pfund Mehl, einem Viertelpfund Butter, einem Viertelpfund
gestoßenen Mandeln, einem halben Glas Wein, Zimmt und Nelken (nach
Belieben), der Schale von einer Citrone, etwas Pomeranzenschalen und 2
Eiern wird ein glatter Teig bearbeitet, Fingerlein daraus gemacht und im
heißen Schmalz gebacken.


668. Flugpasteten.

4 Eierweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, ein Täfelchen
geriebene Chokolade darunter gerührt, Manchetten von weißem Papier
gemacht, diese auf ein schwarzes Blech gestellt, die Masse darein
gefüllt und 4 Minuten lang im Rohr getrocknet.


669. Galanterieküchlein.

Ein Pfund schönes Mehl und ein Pfund Butter reibt man mit der Hand
untereinander, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist, nimmt ein
halbes Pfund gesiebten Zucker und 2 Eier dazu, wellt den Teig aus,
schlägt ihn übereinander, wellt ihn fingerdick aus, sticht mit einem
blechernen Mödelchen Küchlein davon aus, bestreicht sie mit Eierweiß,
streut grob gestoßenen Zimmt und Zucker darauf und backt die Küchlein
schön gelb.


670. Geduldzeltchen.

Von 5 Eierweiß wird ein steifer Schnee geschlagen, mit einem halben
Pfund Zucker und 8 Loth Mehl und dem Gelben einer Citrone ganz dick
gerührt, ein schwarzes Blech mit Wachs bestrichen, mit einem durchs
Wasser gezogenen Trichter tropfenweise von der Masse auf das Blech
laufen gelassen und im Ofen getrocknet; sie müssen aber weiß bleiben.


671. Aufgelaufene Geduldzeltchen.

An ein Ei wird in einer Schüssel ein Viertelpfund fein gesiebter Zucker
eine halbe Stunde lang gerührt, hernach ein Viertelpfund vom schönsten
Mehl, das von einer halben Citrone am Reibeisen abgeriebene Gelbe
darunter gemischt, davon auf ein mit Wachs oder Speck bestrichenes
schwarzes Blech kleine Häuflein gesezt und im Ofen gebacken.


672. Haselnußküchlein.

Ein Viertelpfund Zucker, 6 Eierweiß, die abgeriebene Schale von
einer Citrone, 8 Loth Butter, 4 Loth Mehl und 2 Hände voll gestoßene
Haselnüsse arbeitet man recht durcheinander, backt sie im Waffelneisen
gelb und streut Zucker darauf.


673. Hippen mit Mandeln.

2 Eierweiß, ein Viertelpfund gesiebter Zucker, ein Viertelpfund
fein gestoßene Mandeln und eine Messerspitze voll Zimmt werden eine
Viertelstunde miteinander gerührt, die geriebene Schale von einer
Citrone, der Saft von einer halben Citrone und 3 Loth Mehl damit
vermischt, ein schwarzes Blech mit Speck bestrichen, Hippen von der
Masse gemacht, dieselben schön gebacken und, wenn sie noch recht warm
sind, über ein rundes Holz gedrückt.


674. Hippen ohne Mandeln.

4 Loth Mehl rührt man mit Wein oder weißem Bier glatt, nimmt 4 Eierweiß,
3 Loth gestoßenen Zucker, ein Quint Zimmt und eine halbe Muskatnuß dazu,
rührt noch einmal Alles recht untereinander, bestreicht ein Hippeneisen
mit Speck, macht es heiß, gießt einen Eßlöffel voll von dem Teig daran,
backt die Hippen schön gelb und drückt sie noch heiß über ein rundes Holz.


675. Wiener Hippen.

Man macht von einem Vierling Mehl, 4 Loth Schmalz, 4 Loth gestoßenen
Mandeln, einem Viertelpfund gesiebten Zucker, 4 Eiern, von der Schale
und dem Saft einer Citrone und einem Löffel voll süßem Rahm einen
glatten Teig, backt ihn im Hippeneisen und rollt die Hippen, ehe sie
kalt werden, auf.


676. Gewöhnliches Hutzelnbrod (Schnitzbrod).

Man siedet Hutzeln und Zwetschgen, so viel man braucht, nimmt auch nach
Belieben Rosinen dazu, schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln
der Länge nach, macht 50 bis 60 Stücke welsche Nüsse aus, nimmt Zimmt,
Nelken, Anis, Feigen, ein Glas Kirschengeist dazu, mischt Waizenmehl
und etwas Bierhefe mit der gekochten Hutzelnbrühe, macht einen (sog.)
Vorteig davon und läßt ihn in der Wärme gehen; wenn er reif ist,
arbeitet man ihn recht zusammen, salzt ihn, stellt ihn wieder zur
Wärme, läßt ihn halbreif werden, macht Laibchen davon, arbeitet von den
gewürzten Hutzeln darein, bestreicht die Laibchen mit Hutzelnbrühe, läßt
sie noch einmal gehen und backt sie dann im Ofen.


677. Bozener Hutzelnbrod.

Einen Vierling Hutzeln siedet man recht weich, schneidet sie in
kleine Stückchen, nimmt Butzen und Stiele davon, macht ein Pfund
Zibeben, ein Pfund Weinbeeren, 2 Pfund sauber gewaschene ausgesteinte
Zwetschgen, 12 Feigen, ein Pfund abgezogene und fein geschnittene
Mandeln, 2 Loth Zimmt, ein halbes Loth Nelken, für 6 Kreuzer Kubeben und
Cardamomen (fein gestoßen), ein Pfund Citronat und Pomeranzenschalen
(fein geschnitten) gut untereinander, nimmt 3 Hände voll Mehl aufs
Nudelnbrett, macht einen festen Teig mit Wasser an, wellt ihn stark
messerrückendick aus, schlägt die Masse darein, macht das Brod rund,
aber höchstens 4 Finger hoch, stupft es ein wenig, thut es in den
Backofen und läßt es recht schön backen. Man macht folgendes Eis
darüber: von 2 Eierweiß und einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker,
dem Saft einer halben Citrone rührt man ein dickes Eis, bestreicht das
Hutzelnbrod messerrückendick damit und garnirt es mit eingemachten
Früchten nach Belieben.


678. Kindbetterinbrod.

Ein Viertelpfund Butter, ein Viertelpfund fein gestoßene Mandeln,
von einer halben Citrone das Gelbe, 4 Loth fein gestoßener Zucker,
ein Viertelpfund feines Mehl und ein Ei werden zu einem Teig
zusammengearbeitet, daraus daumengroße Stängelchen, an beiden Enden
spitzig, gemacht, mit dem Messer Gitter darauf gerissen, auf ein
schwarzes, mit einer Speckschwarte bestrichenes Blech gelegt, mit
Eierweiß bestrichen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und im Ofen
gebacken.


679. Kofern.

Man rührt 6 Loth Butter, 4 Loth Zucker, eine halbe am Reibeisen
abgeriebene Citrone, ein ganzes Ei, 8 Loth feines Mehl, einen Löffel
voll süßen Rahm, ein halbes Loth Pomeranzenschalen, Zimmt und Nelken
nach Belieben, miteinander recht glatt an, bestreicht das Koferneisen
mit Speck, macht es heiß, gießt einen Löffel voll von dem Teig hinein,
macht das Eisen fest zu, backt die Kofern auf diese Art aus und drückt
sie, während sie noch heiß sind, auf ein rundes Holz.


680. Böhmische Kolatschen.

Aus 2 Pfund Mehl, 3 Löffeln voll guter weißer Bierhefe und einem
Schoppen warmer Milch macht man in einer Schüssel einen Vorteig, den man
bei gelinder Wärme gut gehen läßt. Hierauf wird er mit 5 Eierdottern und
2 Loth gestoßenem Zucker mit der Hand gearbeitet, auf dem Nudelnbrett
ausgewellt, 12 Loth Butter auf den Kuchen geschnitten, die Kuchen
übereinander geschlagen und nochmals ausgewellt; dieses Verfahren wird
so lange fortgesezt, bis nichts mehr von der Butter zu sehen ist. Dann
kommt der Teig wieder in die Schüssel, wo man ihn gehen läßt; hernach
macht man runde Häufchen davon, welche man auf ein Blech sezt und
langsam gehen läßt; drückt mit einem Ei eine Vertiefung hinein, füllt
diese mit Aprikosenmarmelade aus, legt ein wenig Schnee von Eierweiß
darauf, bestreut dieselben mit Zucker und Vanille und backt sie eine
halbe Stunde nicht zu heiß.


681. Luftnudeln.

8 Loth Butter, 8 Loth Wasser und 12 Loth Zucker werden in einer
messingenen Pfanne miteinander gekocht und dann 9 Loth feines Mehl
und für 9 Kreuzer gestoßene Vanille dazu gerührt. Ist der Teig so
getrocknet, daß er sich von der Pfanne losschält, so wird er in eine
Schüssel genommen, 6 Eier, eines nach dem andern, daran gerührt und
von solcher Masse daumenlange Nudeln auf einem mit Fett bestrichenen
schwarzen Bleche bei guter Hitze gebacken.


682. Makronen.

Ein halbes Pfund abgezogene Mandeln werden mit Eierweiß im Reibstein
fein gerieben (auf ein Pfund Mandeln rechnet man 4 große oder 5
kleine Eierweiß), in einer Schüssel mit einem Pfund gesiebten Zucker
zusammengearbeitet und 2 Eierweiß daran gerührt. Davon sezt man runde
oder längliche Makronen auf Oblaten auf einem schwarzen Bleche und backt
sie in einem abgekühlten Ofen aus.


683. Gebackene Mandeln.

Man rührt 3 Eierdotter und ein Ei an ein Viertelpfund Zucker, nimmt es
in eine Schüssel, reibt eine Citrone am Reibeisen ab, läßt welschnußgroß
Butter zergehen und rührt Alles untereinander. Darauf mischt man 5 Loth
Mehl darunter, wellt den Teig auf dem Nudelnbrett fingersdick aus,
sticht mit einem blechernen Mödelchen, das die Form einer Mandel hat,
die Kuchen aus, backt die Küchelchen im heißen Schmalz gelb und bestreut
sie mit Zucker. Beim Ausstechen darf nicht mehr viel Mehl hinein
gearbeitet werden.


684. Gebackene Mandeln anderer Art.

Man stößt ein Viertelpfund abgezogene Mandeln mit Rosenwasser ganz fein,
bringt sie in eine Schüssel, schlägt 2 Eier daran, thut 4 Loth fein
gestoßenen Zucker dazu und rührt die Masse eine Viertelstunde lang. Dann
kommt von einer halben Citrone die am Reibeisen abgeriebene Schale und
eine Messerspitze voll Zimmt dazu. Alles wird nun mit 12 Loth feinem
Mehl gut gerührt, auf einem mit Mehl bestreuten Brett kleinfingerdick
gewellt und ebenfalls mit einem Mödelchen Mandeln daraus gestochen, die
man in heißem Schmalz schön gelb ausbackt und mit Zucker bestreut.


685. Gebackene Mandeln anderer Art.

3 Eierdotter, 1 Löffel voll Kirschengeist und 2 Löffel voll Zucker macht
man untereinander, rührt so viel Mehl darein, bis man den Teig würgen
kann; im Uebrigen werden sie gemacht, wie die andern gebackenen Mandeln
und mit Zimmt und Zucker bestreut.


686. Geröstete oder gebackene Mandeln.

Ein halbes Pfund Zucker wird geläutert, ein halbes Pfund Mandeln mit
einem Tuch abgerieben und in dem Zucker gekocht, bis sie krachen. Dann
werden sie vom Feuer genommen und so lange umgerührt, bis sie kalt sind,
ferner wieder gekocht, bis sie glänzen, auf einem Brett verzupft und
dann aufbewahrt.


687. Mandelbögen.

Man schneidet ein Viertelpfund abgezogene Mandeln so fein wie möglich,
von einer Citrone wird das Gelbe abgerieben, von 3 Eiern ein steifer
Schnee geschlagen und die Mandeln mit 3 Loth gestoßenem Zucker darunter
gemengt. Dann bestreicht man ein schwarzes Blech mit Wachs, schneidet
stark messerrückendicke, fingersbreite und fingerslange Stückchen von
der Masse darauf und backt sie im Ofen gelb; dann wird das Gebackene
gleich auf dem Wellholz krumm gemacht.


688. Aufgelaufenes Mandelnbrod.

Ein Pfund abgeschälte Mandeln werden der Länge nach so fein als möglich
geschnitten, von 4 Eierweiß und einem Viertelpfund gesiebtem Zucker
ein dickes Eis gerührt, ein Loth feines Mehl nebst den Mandeln dazu
genommen, Oblaten auf ein schwarzes Blech gelegt, fingersdick die Masse
darauf gestrichen und das Mandelnbrod im Ofen gebacken.


689. Falsches Mandelnbrod.

1-1/2 Viertelpfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker, ein Viertelpfund
Butter, ein Stück Zucker, woran eine Citrone abgerieben, wird zusammen
auf dem Nudelnbrett zu einem Teig gemacht; dazu kommen 2 bis 3
Löffel voll Wein, dann wird der Teig noch einmal gearbeitet, stark
messerrückendick ausgewellt, mit einem viereckigen Mödelchen Küchlein
daraus gestochen, diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech, mit
verklopftem Ei bestrichen, viel Zucker und Zimmt darüber gestreut und im
Ofen gebacken.


690. Mandelhäufchen.

Man schneidet ein halbes Pfund abgezogene Mandeln der Länge nach, rührt
sie mit 4 Loth Citronat, Pomeranzenschalen, der Schale einer Citrone
(welches Alles fein gewiegt wird), 4 Eierweiß zu Schnee geschlagen und
ein halbes Pfund gesiebten Zucker eine starke Viertelstunde, belegt ein
schwarzes Blech mit Oblaten, sezt Häufchen von der Masse darauf und
backt diese im Ofen gelb.


691. Mandelhäufchen anderer Art.

Der steife Schnee von 2 Eierweiß und ein Viertelpfund fein gesiebter
Zucker werden zu dickem Eis gerührt, etwas Citronengelb daran gerieben
und mit einem Viertelpfund abgezogenen, möglichst fein geschnittenen
Mandeln untereinander gemacht. Sodann werden Oblaten auf ein schwarzes
Blech gelegt und von der Masse Häufchen so groß wie eine Welschnuß
darauf gesezt, worauf man sie in einem abgekühlten Ofen gelb backt.


692. Mandelkränzchen.

Aus 12 Loth Mehl, einem Viertelpfund Butter, 4 Loth Zucker, 2 Löffeln
voll Rosenwasser, 2 bis 3 Eierweiß wird auf dem Nudelnbrett ein Teig
gut durchgearbeitet, Kränzchen davon gemacht, die man auf ein mit Mehl
bestreutes Blech legt, mit Ei bestreicht, mit grob gestoßenem Zucker und
Mandeln bestreut und im Ofen gelb backt.


693. Mandelküchlein.

Aus einem Viertelpfund Butter, einem halben Pfund Mehl, 4 Loth Zucker
und einem Eidotter wird auf dem Nudelnbrett ein Teig gemacht, dieser
messerrückendick ausgewellt, mit einem Trinkglas Küchlein daraus
gestochen und auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt. 4 Loth
abgezogene Mandeln werden mit Rosenwasser gestoßen und auf einen Teller
geschüttet, wo noch 2 Loth gestoßener Zucker, 2 Messerspitzen voll Zimmt
und der Saft von einer Citrone darunter gemengt wird. Diese Masse wird
auf die Küchlein vertheilt und dieselben im Ofen gelb gebacken.


694. Mandelschnecken.

Ein Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und eine halbe
Viertelelle lange Riemen daraus geschnitten. Ein Viertelpfund
abgezogene, nicht sehr fein gestoßene Mandeln wird mit dem Gelben,
dem Mark und dem Saft einer Citrone und 4 Loth Zucker vermischt, die
Masse auf die Streifchen gestrichen, diese in Form von Schnecken
zusammengerollt und auf einem mit Mehl bestreuten Blech gelb gebacken.


695. Muskazine.

Ein halbes Pfund Mandeln wird abgerieben, fein gestoßen, 2 ganze Eier,
ein Eiweiß, ein halbes Pfund gesiebter Zucker, eine abgeriebene Citrone,
3 Loth fein gewiegter Citronat und Pomeranzenschalen, ein Loth Zimmt,
ein Quint Nelken dazu genommen, eine halbe Stunde miteinander gerührt,
der Teig auf ein Nudelnbrett mit Zucker und Mehl gelegt, die Mödel mit
Zucker ausgestreut, der Teig fest darein gedrückt, Oblaten auf ein
schwarzes Blech gelegt, die Muskazinen aus den Mödeln auf die Oblaten
gelegt und gebacken.


696. Nonnenkrapfen.

2 Pfund geriebenes schwarzes Brod läßt man auf einem schwarzen Blech
im Ofen gelb werden, reibt eben so viel braune Nürnberger Lebkuchen
gleichfalls am Reibeisen und macht das Brod und die geriebenen Lebkuchen
in einer Schüssel mit 3 Messerspitzen voll gestoßenen Nelken, einem
Loth gestoßenem Zimmt, für 6 Kreuzer Cardamom und fein gestoßenen
Kubeben, nebst einem halben Schoppen Honig zu einem festen Teig, den man
zugedeckt stehen läßt. Man nimmt nun Mehl aufs Nudelnbrett so viel man
braucht, macht einen Teig wie zu geschnittenen Nudeln, wellt ihn stark
messerrückendick aus, legt einen Eßlöffel voll von der Masse darauf,
doch so, daß fingerbreit leer bleibt, schlägt den Teig darüber, macht
mit einem Backrädchen runde Kräpfchen davon, legt sie auf ein schwarzes
Blech, stellt sie in einen Ofen und trocknet sie; sie müssen ganz weiß
bleiben.


697. Ofenküchlein.

Die Ofenküchlein werden auf die nämliche Art gemacht wie anderes
derartiges Backwerk. Einen Schoppen Wasser, 4 Loth Butter, 2 Loth Zucker
läßt man in einer messingenen Pfanne miteinander kochen, rührt 10 Loth
feines Mehl darein, kocht es wieder bis es sich von der Pfanne losmacht.
Dann kommt der Teig in eine Schüssel, wo man 4 bis 5 Eier, eines nach
dem andern, daran rührt. Dieser Teig wird auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech gesezt, mit etwas Eingemachtem oder mit geschnittenen
Mandeln, jedenfalls mit Zucker überstreut und in gelinder Hitze gebacken.


698. Pfaffenbrod.

Von einem Eiweiß schlägt man einen steifen Schnee, rührt 3 Eiergelb,
8 Loth fein gestoßenen Zucker dazu und das Ganze eine Viertelstunde
untereinander; dann werden 8 Loth abgezogene und möglichst fein
geschnittene Mandeln mit 5 Loth Mehl und dem Gelben einer halben am
Reibeisen abgeriebenen Citrone unter die Masse gethan. Nun nimmt man
eine Hand voll Mehl und Zucker untereinander auf das Nudelnbrett, wellt
den Teig darauf stark messerrückendick aus, schneidet einen Finger lange
und 2 Finger breite Stückchen davon, läßt diese auf einem mit Speck
bestrichenen Bleche eine Viertelstunde lang stehen, damit sich der
Zucker in die Höhe zieht, und backt sie in gelinder Ofenhitze aus.


699. Pfaffenkappen.

An ein Viertelpfund abgezogene Mandeln und ein Viertelpfund Zucker
werden 2 Eier und 2 Dotter geschlagen und mit einer am Reibeisen
abgeriebenen Citrone wie eine Mandeltorte gerührt bis der Teig dick
ist. Inzwischen wellt man einen mürben Butterteig messerrückendick aus,
schneidet mit einem warmen Messer 3 Finger breite und eine Viertelelle
lange Streifen möglichst genau, legt einen Löffel voll von der gerührten
Masse mitten auf einen Streifen, faßt die beiden Ecken über's Kreuz und
legt sie in die Mitte des Streifen, bestreicht sie mit Ei, faßt die
andern zwei Ecken über's Kreuz und legt sie in die Mitte des Streifen,
so daß er die Form einer Pfaffenkappe bekommt; bestreicht ihn sodann
wieder mit Ei, streut grob gestoßenen Zucker darauf, sezt die Streifen
auf ein schwarzes Blech und backt sie.


700. Pfeffernüßchen.

3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt das Gelbe von den
Eiern, dann ein halbes Pfund gesiebten Zucker darein und rührt Alles
eine Viertelstunde miteinander; wiegt sodann von einer Citrone das
Gelbe, so wie 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen und thut sie mit
2 Messerspitzen voll Zimmt, einer Messerspitze voll Nelken und einem
halben Pfund feinem Mehl an die Masse und macht Kügelchen von der Größe
einer Haselnuß daraus; sodann bestreicht man ein schwarzes Blech mit
einer Speckschwarte, auf welchem man die Kügelchen im Ofen gelb backt.


701. Pomeranzenküchlein.

Zu einem Viertelpfund fein gestoßenem Zucker schlägt man in einer
Schüssel 4 Eiergelb und rührt sie eine Viertelstunde durcheinander;
dann wiegt man 2 Loth Citronat und Pomeranzenschalen, 3 Loth abgezogene
Mandeln, von einer halben Citrone das Gelbe zusammen, aber nicht zu
fein, und mischt es unter die Masse; hernach rührt man 6 Loth feines
Mehl darein, legt steifes Papier auf ein schwarzes Blech, streut Zucker
darauf und sezt Häufchen auf das Papier, stellt sie zur Probe in den
Ofen, ob sie nicht mehr zerlaufen; sollten sie noch zerlaufen, so wird
noch mehr Mehl dazu genommen, und die Häufchen werden alsdann gebacken.


702. Basler Lebkuchen.

Man macht ein halbes Pfund Zucker, ein halbes Pfund Mehl, ein
Achtelpfund abgezogene, grob gestoßene Mandeln, eine geriebene
Citronenschale, 2 Loth grob gewiegten Citronat, ein halbes Loth Zimmt,
2 Messerspitzen voll Nelken, eben so viel Muskatblüthe und den Schnee
von 2 Eierweiß untereinander, macht einen Teig davon, wellt ihn auf
dem Nudelnbrett fingerdick aus, sticht mit einem blechernen Mödelchen
Stückchen davon, backt diese auf einem mit Mehl bestreuten Blech
nicht ganz aus und bestreicht sie mit folgendem Eis: Man kocht ein
Viertelpfund Zucker und 2 Löffel voll Wasser so lange miteinander, bis
der Zucker Fäden zieht, gießt den Saft von 3 bis 4 Citronen daran,
läßt das Eis noch einmal aufkochen, bestreicht damit die Lebkuchen und
trocknet sie im Ofen.


703. Nürnberger Lebkuchen.

Man stellt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne auf's
Feuer; wenn er anfängt zu kochen, thut man ein halbes Pfund gestoßenen
Zucker darein, läßt es 8 Minuten miteinander kochen, schneidet ein Pfund
abgezogene Mandeln quer durch und mischt sie darunter, läßt Alles noch
eine Minute kochen, nimmt es in eine Schüssel, von 2 Citronen das Gelbe,
4 Loth Citronat und 4 Loth Pomeranzenschalen dazu (die Citronen nicht
sehr fein gewiegt), 1 Loth gestoßenen Zimmt, ein halbes Quint Nelken,
Cardamomen, Kubeben, jedes für einen Kreuzer, auch eine geriebene
Muskatnuß und rührt 2 Pfund Mehl in die Honigmasse. So lang der Teig
warm ist, nimmt man ihn aufs Nudelnbrett, streut den dazu bestimmten
Model mit Mehl aus, drückt von dem Teig in den Model, so daß er einen
kleinen Finger dick ist, stürzt ihn um, bestreut ein schwarzes Blech mit
Mehl, legt die Lebkuchen darauf, bestreicht sie mit Ei und backt sie
im Ofen. Es kann auch noch eine Messerspitze voll Potasche dazu
genommen werden.


704. Weiße Mandellebkuchen.

Man schneidet ein Pfund abgezogene Mandeln so fein als möglich, läßt
sie auf einem Blech im Bratrohr gelb anlaufen, rührt 8 Eierweiß und ein
Pfund feingesiebten Zucker eine Viertelstunde lang miteinander, wiegt
ein Quint Cardamomen, 4 Loth Citronat, eine Citronenschale recht fein,
nimmt ein halbes Loth gestoßenen Zimmt, eine Messerspitze voll Nelken
dazu, mischt die Mandeln und ein Pfund feines Mehl mit dem Obigen, macht
einen Teig davon, klopft ihn auf dem Nudelnbrett mit dem Messer breit,
macht 3 Finger breite und einen Finger lange Küchlein davon, legt sie
auf Oblaten und backt sie im Ofen. Man macht folgendes Eis darauf: Ein
Viertelpfund Zucker und 2 Eßlöffel voll Wasser kocht man miteinander,
drückt den Saft von einer Citrone darein, läßt das Eis noch einmal
aufkochen, bestreicht damit die Kuchen vermittelst eines Pinsels und
trocknet sie im Ofen.


705. Geringe Art von Lebkuchen.

Man läßt eine halbe Maas Honig in einer messingenen Pfanne eine
Viertelstunde kochen, nimmt ihn in eine Schüssel, thut 3 Löffel voll
Kirschengeist, gestoßenen Fenchel, Anis, Ingwer, eine Messerspitze
voll Pfeffer, eben so viel Potasche und so viel Mehl dazu, daß man ihn
arbeiten kann, nimmt ihn dann auf das Nudelnbrett, drückt ihn in die
dazu bestimmten Mödel, sezt die Lebkuchen auf ein schwarzes mit Mehl
bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, legt auf die vier Ecken eines
jeden Lebkuchen eine abgezogene Mandel und backt sie im Ofen.


706. Salzküchlein.

Man rührt 3 Eiergelb mit einem Pfund Zucker eine Viertelstunde lang,
rührt dazu 6 Loth mit Rosenwasser gestoßene Mandeln eine Viertelstunde,
schneidet viereckige Stückchen von Oblaten, streicht von der Masse stark
messerrückendick darauf, legt sie auf ein schwarzes Blech, streut grob
gestoßenen Zucker darauf und backt sie.


707. Scharmützeln.

5 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt ihn mit einem
Pfund fein gestoßenen Zucker eine halbe Stunde, bis es ein dickes Eis
ist, schneidet von steifem Papier runde Stückchen, macht kleine Kapseln
davon, zieht sie über ein rundes Holz oder über einen Fingerhut, füllt
die Kapseln halb voll, stellt sie auf ein schwarzes Blech und thut
dieses in einen abgekühlten Ofen. Sie müssen ganz weiß bleiben.


708. Schneehäufchen.

3 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, nimmt ein halbes Pfund
Zucker und 3 bis 4 Tropfen Anisöl darunter (doch darf die Masse nicht
flüssig, sondern fest seyn), bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs,
sezt kleine Häufchen von der Masse darauf und backt sie in einem
abgekühlten Ofen.


709. Chokoladeschnitten.

Ein halbes Pfund feingesiebter Zucker wird mit 3 Eiergelb eine
Viertelstunde gerührt, ein Viertelpfund abgezogene, feingestoßene
Mandeln, ein Viertelpfund fein geriebene Chokolade, 2 Loth Stärkmehl,
von 6 Eierweiß der Schnee mit Obigem vermischt, ein Blech mit Butter
bestrichen, die Masse darein gefüllt und schön gelb gebacken, aber erst
den andern Tag angeschnitten.


710. Jägerschnitten.

Man rührt ein halbes Pfund Zucker und 10 Eiergelb in einer Schüssel eine
halbe Stunde recht stark miteinander; eine am Reibeisen abgeriebene
ganze Citrone, 4 Loth abgezogene, der Länge nach geschnittene Mandeln,
der Schnee von 6 Eierweiß, 6 Loth feines Mehl werden nun unter das
Obige gemischt, eine blecherne Form mit Butter bestrichen, ein wenig
Zucker darein gestreut, die Masse hinein geschüttet, bei gelinder Hitze
gebacken und den andern Tag erst zu Schnitten geschnitten.


711. Weiße Mandelschnitten.

In einer Schüssel werden ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund fein
gestoßene Mandeln, eine am Reibeisen abgeriebene Citrone und 6 Eier eine
halbe Stunde recht stark miteinander gerührt, dann 2 Hände voll feines,
geriebenes Geigenmehl, 3 Finger voll weißes Mehl darunter vermischt,
eine lange, blecherne Form mit Butter bestrichen, die Masse darein
gefüllt und bei gelinder Hitze gebacken. Den andern Tag schneidet man
den Kuchen in Schnitten und läßt sie auf einem schwarzen Blech im Ofen
schön gelb bähen.


712. Weinbeerschnitten.

Man rührt in einer Schüssel ein halbes Pfund Zucker und 2 ganze Eier
recht dick miteinander, 3 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, 4 Loth
kleine schwarze Weinbeeren und eine Messerspitze voll Nelken dazu,
arbeitet so viel Mehl darein, bis es ein nicht sehr fester Teig ist,
macht auf einem Nudelnbrett eine lange Wurst daraus, legt diese auf ein
schwarzes, mit Speck bestrichenes Blech, läßt sie in einem Backofen bei
gelinder Hitze langsam backen und schneidet sie, wenn sie erkaltet ist,
zu Schnitten; man kann sie 2 bis 3 Wochen aufbewahren.


713. Spiegelküchlein.

Man schneidet von Oblaten 2 Finger breite und 2 Finger lange Stückchen,
thut etwas Eingemachtes auf ein Stückchen, legt das andere darüber
und macht folgenden Teig: Einen halben Schoppen Milch und ein halbes
Loth Butter macht man siedend, rührt 4 Kochlöffel voll Mehl in einer
Schüssel mit der Milch glatt an, nimmt 3 Eier und eine Messerspitze voll
Salz dazu, taucht die Oblatenküchlein in den Teig, backt sie in heißem
Schmalz und streut Zucker und Zimmt darauf.


714. Münchner Springerlein.

Man stößt ein halbes Pfund abgezogene Mandeln recht fein mit
Rosenwasser, rührt sie mit einem halben Pfund fein gesiebtem Zucker und
einem Achtelpfund Stärkmehl so lange in einer messingenen Pfanne, bis
sich der Teig von der Pfanne ablöst, legt ihn aufs Nudelnbrett, bestreut
ihn mit Mehl und Zucker, bestreut die dazu bestimmten hölzernen Mödel
mit gesiebtem Zucker, drückt den Teig darein, stürzt die Mödel um, legt
die Springerlein auf ein mit Wachs bestrichenes schwarzes Blech, läßt
sie über Nacht oder wenigstens 2 bis 3 Stunden stehen, backt sie in
gelinder Hitze und kann Citronen- oder Zimmteis darauf machen.


715. Stuttgarter Springerlein.

Ein Pfund fein gesiebter Zucker wird in einer Schüssel mit 5 Eiern
eine halbe Stunde lang gerührt, von einer ganzen Citrone das Gelbe am
Reibeisen abgerieben und mit einem Pfund Mehl darein gemischt. Man
bindet feines Mehl in ein Stückchen weißen Flor, streut damit die Mödel
gut aus, drückt von dem Teig in die Mödel ein, schneidet das Abgedrückte
mit einem Messer ab, legt es auf das Nudelnbrett und macht fort, bis
Alles zu Ende ist. Man läßt es über Nacht stehen; den andern Tag
bestreicht man ein schwarzes Blech mit Speck, streut Anis darauf, legt
die Springerlein darauf, rührt ein dickes Eis von einem Viertelpfund
Zucker, 2 Eierweiß und dem Saft einer halben Citrone, backt die
Springerlein halb aus, streicht sie mit dem Eis an und läßt sie im Ofen
vollends ausbacken.


716. Tyrolerkrapfen.

Man macht einen Teig von einem Viertelpfund Mandeln, einem Viertelpfund
Butter, 6 Loth Zucker, einem Viertelpfund Mehl, etwas Anis, 2 Eiergelb,
einer halben abgeriebenen Citrone, gießt 2 Löffel voll Wein daran, wellt
ihn aus, schneidet dreieckige Stückchen daraus, legt die Krapfen auf ein
mit Mehl bestreutes Blech, bestreicht sie mit Ei, streut grob gestoßenen
Zucker darauf und backt sie.


717. Amsterdamer Waffeln.

Ein Viertelpfund Mehl wird in einer Schüssel mit lauem Wein glatt
gerührt, 2 Messerspitzen voll Zimmt, 4 Loth gestoßener Zucker und der
Schnee von 6 Eiern langsam darunter gemengt. Ist das Waffeleisen im
Feuer, oder noch besser in Kohlen heiß gemacht und inwendig mit Speck
bestrichen, so wird es voll Teig gegossen, das Eisen langsam zugemacht,
die Waffel auf beiden Seiten schön gelb gebacken und darauf mit Zimmt
und Zucker bestreut.


718. Münchner Waffeln.

Man rührt ein halbes Pfund Butter ganz schaumig, rührt auch 16 Loth
Mehl in einer Schüssel mit lauer Milch glatt an, 6 Eier, eines nach dem
andern, daran, 2 Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt, eine gewiegte
halbe Citrone, 8 Stück abgezogene bittere Mandeln, dieses Alles wird mit
einem Löffel voll Zucker unter die Butter so lang gerührt, bis von der
Butter nichts mehr zu sehen ist, im Eisen gelb gebacken und Zucker und
Zimmt darauf gestreut.


719. Waffeln von saurem Rahm.

Ein halbes Pfund Mehl wird in einer Schüssel mit saurem Rahm glatt
gerührt, 6 Eiergelb, eines nach dem andern, eine Messerspitze voll
Salz, ein Eßlöffel voll Zucker, 6 Loth abgezogene und fein gestoßene
Mandeln, worunter 6 bis 8 Stück bittere seyn müssen, dazu gethan, Alles
gut untereinander gerührt, von 6 Eiern ein steifer Schnee geschlagen,
langsam unter die Masse gerührt und im Waffeleisen auf beiden Seiten
ausgebacken.


720. Schweizer Waffeln.

Eine halbe Maas dicker Rahm wird in einer Schüssel mit einem kleinen
weißen Besen zu einem dicken Schnee geschlagen, 4 Eiergelb daran
verklopft, 3 Hände voll feines Mehl, 6 Loth zerlaufene Butter, eine
Messerspitze voll Salz nach und nach daran gerührt, von 4 Eiern ein
steifer Schnee geschlagen und mit dem Teig vermischt. Wäre der Teig
noch zu schwer, so kann mit süßem Rahm nachgeholfen werden. Die Waffeln
werden in heißem Eisen gebacken und auf beiden Seiten mit Zucker
bestreut.


721. Stuttgarter Waffeln.

Ein halbes Pfund Butter rührt man in einer Schüssel weiß und schaumig;
daran kommen 9 Eiergelb, eines nach dem andern daran verrührt, ein
Viertelpfund gestoßene Mandeln, 9 Löffel voll Rosenwasser und 4 Löffel
voll Kirschengeist; alles dieses wird untereinander gemacht. Dann
schlägt man von 9 Eierweiß einen steifen Schnee, vermischt diesen mit
einem Viertelpfund feinem Mehl, macht dieses mit der vorigen Masse
untereinander, das am Reibeisen abgeriebene Gelbe einer halben Citrone
dazu, im Waffeleisen gelb gebacken und mit Zucker und Zimmt bestreut.


722. Straßburger Waffeln.

Zu einem schaumig gerührten halben Pfund Butter schlägt man nach und
nach 6 Eier; dann macht man von 10 Loth Mehl mit lauer Milch und einer
Messerspitze voll Salz einen Flädchenteig, rührt ihn unter die Butter
eine Viertelstunde lang, backt die Waffeln davon, wie gewöhnlich, auf
beiden Seiten und bestreut sie mit Zucker und Zimmt.


723. Waffeln mit spanischem Wein.

Ein Viertelpfund Mehl wird mit spanischem Wein glatt gerührt, 4 Loth
zerlassene Butter daran gegossen und 4 Eiergelb, eines nach dem andern,
nebst einer Messerspitze voll gestoßenem Zimmt und eben so viel Salz
daran gerührt. Dazu kommt noch der steife Schnee von 4 Eierweiß und
2 Löffel voll saurer Rahm. Das heiße Waffeleisen wird mit einer
Speckschwarte innen bestrichen und mit Teig angefüllt, die Waffel auf
beiden Seiten gebacken und mit Zucker bestreut.


724. Zimmtwaffeln.

Ein Viertelpfund Butter wird zu Schaum gerührt, 2 Eier, ein Viertelpfund
Zucker, 4 Loth fein gestoßene Mandeln sammt der Schale, dieses Alles
untereinander gerührt, und 4 Loth feines Mehl und ein halbes Loth
fein gestoßener Zimmt dazu genommen. Von diesem Teige werden Theile
in der Größe einer Welschnuß mitten in ein heißes mit Speckschwarte
bestrichenes Waffeleisen gethan und auf beiden Seiten gebacken. Diese
Waffeln kann man 2 bis 3 Wochen aufbewahren.


725. Gefüllte Waffeln.

Ein mürber Butterteig wird messerrückendick ausgewellt und ein Stück
davon ins Waffeleisen gelegt. Auf diesen Teig wird ein Stück Papier
gelegt und der Teig auf ~einer~ Seite gebacken. Auf gleiche Weise wird
noch ein Stück Teig auf ~einer~ Seite gebacken und beide Stücke werden
auf der gebackenen Seite mit Ei bestrichen. Nachdem ein Löffel voll
Johannisbeeren oder Himbeeren auf die ungebackene Seite des ersten
Stücks gelegt worden, wird die ungebackene Seite des andern Stücks
darauf gepaßt; beide Stücke kommen nun zusammen mit ihrer Fülle noch
einmal ins Waffeleisen, werden noch ein wenig gebacken und dann mit
Zucker und Zimmt bestreut.


726. Gerührte Waffeln.

Man rührt ein halbes Pfund Butter in einer Schüssel schaumig, mischt ein
Viertelpfund abgezogene und fein gestoßene Mandeln unter die Butter,
deßgleichen 3 Loth fein gestoßenen Zucker, rührt Alles untereinander,
rührt 8 Eiergelb, eines nach dem andern, und zu einem Eigelb einen
Löffel voll feines Mehl, von einer halben Citrone das am Reibeisen
abgeriebene Gelbe, einen halben Schoppen dicken sauren Rahm dazu,
schlägt von den 8 Eierweiß einen steifen weißen Schnee, mengt ihn
ganz langsam unter die Masse, backt sie in heißem mit Speckschwarte
bestrichenen Waffeleisen gut aus und bestreut die Waffeln mit Zucker
und Zimmt.


727. Zimmtküchlein.

2 Eierweiß schlägt man zu einem steifen Schnee, rührt Zucker und ein
Loth Zimmt darunter, bestreicht ein schwarzes Blech mit Wachs, sezt von
der Masse Häufchen in der Größe einer Haselnuß darauf und backt sie in
einem abgekühlten Ofen.


728. Zimmtstern.

Ein Pfund ungeschälte Mandeln werden mit einem Tuche sauber abgerieben,
fein gewiegt und durch einen engen Seiher gerüttelt; was zurückbleibt,
muß jedesmal wieder gewiegt werden. Diese Mandeln und der Schnee
von 6 Eierweiß, untereinander gemacht, werden mit einem Pfund fein
gesiebtem Zucker und einem Loth Zimmt vermischt, und der Teig zu stark
messerrückendicken Kuchen ausgewellt, welche man mit einem Sternmodel
mittlerer Größe aussticht. Hierauf wird ein schwarzes Blech mit Speck
bestrichen, die Sterne darauf gesezt, jedoch nicht sehr nahe zusammen,
und in gelinder Hitze gelb gebacken. Dazu kann man Citroneneis oder
sonst ein Eis geben; ebenso kann man sie auch, wenn man will, auf
Oblaten legen.


729. Aechtes Zuckerbrod.

An ein halbes Pfund fein gesiebten Zucker schlägt man 8 Eiergelb, rührt
sie eine halbe Stunde ganz stark, reibt von einer Citrone das Gelbe ab
(die Masse muß so dick seyn wie ein Brei), schlägt von 3 Eierweiß einen
steifen Schnee, mengt 10 Loth Mehl darunter, füllt in eine Spritze, die
ein fingerdickes Rohr hat, von der Masse darein, legt steifes Papier
auf ein schwarzes Blech und sprizt lange Stängel, oben und unten rund,
darauf, zieht sie durch fein gesiebten Zucker und backt sie gelb.


730. Zuckerbretzeln.

Ein Viertelpfund Butter, ein halbes Pfund Mehl, ein Viertelpfund Zucker,
ein Ei, ein Löffel voll dicker saurer Rahm geben einen Teig, von welchem
man kleine Bretzeln macht, die man auf ein schwarzes Blech legt, mit Ei
bestreicht, fein gestoßenen Mandeln und etwas Zucker bestreut und backt.




Eingemachtes.


731. Aprikosen.

Man legt Aprikosen, die nicht überreif sind, in ein Geschirr, gießt
kochendes Wasser darüber, zieht die Haut davon ab, legt sie auf ein Tuch
und läßt sie abtrocknen. So viel Pfund Aprikosen, so viel Pfund Zucker
läßt man in einer Casserolle oder einer messingenen Pfanne kochen, bis
der Zucker Blasen wirft, legt die Aprikosen hierauf mit einem silbernen
Löffel darein, läßt sie so lange kochen, wie hartgesottene Eier, hebt
sie sodann mit dem nämlichen Löffel in ein reines Geschirr, läßt den
Syrup noch etwas einkochen, gießt ihn über die Aprikosen und läßt sie
über Nacht stehen. Den andern Tag legt man sie wieder in die Pfanne,
läßt sie nur noch ein wenig kochen, hebt sie sorgsam heraus, läßt den
Syrup wieder einkochen, gießt ihn an die Aprikosen und dieses wiederholt
man 4 Tage nacheinander. Am vierten Tage legt man die Aprikosen in das
Geschirr, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, zieht Papier durch
Kirschengeist, legt es oben darauf, sticht Löcher in das Papier, bindet
das Geschirr zu und stellt es an einen trockenen Ort.


732. Birnen.

Die Muskatellerbirnen sind hiezu die besten; die Birnen werden geschält,
der Butzen ausgestochen und dafür eine Nelke, und statt des Stiels
ganzer Zimmt hineingesteckt; man kocht sie im Wasser weich, legt sie
auf ein Haarsieb und läßt sie ablaufen. Zu 3 Pfund Birnen rechnet man 7
Viertelpfund Zucker, thut ihn in eine messingene Pfanne, gießt von dem
Wasser darein, in welchem die Birnen gekocht worden sind, läßt ihn so
lange kochen, bis er einen dicken Faden spinnt, thut die Birnen dazu und
läßt sie darin so lange kochen, wie hartgesottene Eier. So macht man
4 Tage lang fort; den vierten Tag füllt man die Birnen in ein Gefäß,
begießt Kartenpapier mit etwas Kirschengeist, legt es auf die Birnen und
bindet das Gefäß fest zu.


733. Bohnen.

Von ganz kleinen, halb ausgewachsenen Bohnen zieht man die Fäden ab
und schneidet sie, nach Belieben, groß oder klein. Dann macht man
in einem Kessel Wasser kochend, salzt dieses gut, legt die Bohnen
hinein, läßt sie 4 Minuten kochen, nimmt sie schnell heraus, legt sie
eine Viertelstunde ins kalte Wasser, dann in einen Korb, daß sie gut
ablaufen, läßt sie auf einem Nudelnbrett gut abtrocknen und bewahrt sie
in einem gut verpichten Fäßchen auf folgende Art auf: unten hin legt
man Traubenlaub, etwas grob gestoßenen Pfeffer und Salz, dann eine Lage
Bohnen, Pfeffer und Salz darauf, dann wieder Bohnen, und macht so fort,
bis das Fäßchen voll ist; man drückt die Bohnen zugleich mit der Hand
fest ein und belegt das Fäßchen oben wieder mit Traubenlaub; so bleiben
sie sehr schön grün.


734. Bohnen auf andere Art.

Schöne fette Bohnen (Schwertbohnen sind hiezu die besten) werden wie zu
einem Bohnensalat geschnitten (zu einer Schüssel voll Bohnen rechnet man
eine Hand voll Salz), in einem reinen Geschirr mit Salz vermengt, in ein
sauber gepuztes, gut verpichtes Fäßchen gelegt, welches oben und unten
mit Traubenlaub belegt wird, die Bohnen werden fest eingedrückt, ein
gut passender Deckel darauf gelegt und dieser gut beschwert; so halten
sich die Bohnen bis zum Frühjahr. Man kocht sie auf folgende Art: man
läßt sie in einem Geschirr mit kochendem Wasser eine Stunde lang kochen,
gießt sie in einen Durchschlag und schüttet kaltes Wasser darüber, daß
sie schön grün blieben; dann dämpft man sie in einer Casserolle mit
einem Stück Butter, Zwiebel und Petersilie, streut oben darauf 3 Finger
voll Mehl, schüttelt sie um, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe
oder Bouillon daran und läßt sie kochen, aber nicht zugedeckt, sonst
verlieren sie ihre grüne Farbe.


735. Bohnen in Essig.

Hiezu müssen die Bohnen jung und noch ohne Kerne seyn. Solche schneidet
man klein, läßt in einem Kessel Wasser kochen, thut die Bohnen darein,
läßt 2 Wall darüber gehen, nimmt sie geschwind heraus, legt sie ins
kalte Wasser, läßt sie eine Viertelstunde darin liegen, gießt sie
in einen Durchschlag, läßt sie gut ablaufen, dann auf einem Tuch
abtrocknen, belegt den Boden des für sie bestimmten Geschirres mit
Weinlaub, grob gestoßenem Pfeffer mit Salz vermischt, macht eine Lage
Bohnen darein, drückt sie mit der Hand fest ein, dann wird ein wenig
Salz und Pfeffer darüber gestreut und wieder eine Lage Bohnen, so
macht man fort, bis sie zu Ende sind und gießt eine Bouteille starken
Weinessig darein. Man läßt sofort Schmalz zerlaufen, begießt die Bohnen
damit, es muß halb fingerhoch darüber gehen (auch Provenceröl kann man
statt Schmalz nehmen). Die Bohnen können zu Salat gebraucht oder zum
Rindfleisch gegeben werden. Das Geschirr bindet man fest zu und stellt
es an einen kühlen Ort.


736. Brockelerbsen.

Halbreife Brockelerbsen macht man aus und liest die wurmigen aus;
zu einem Meßchen Kernen wirft man 2 Hände voll Salz, läßt sie über
Nacht stehen, nimmt eine Schweinsblase oder eine Bouteille, füllt die
Brockelerbsen sammt Salz hinein, bindet die Blase fest zu, macht eine
Schleife von Bindfaden, so daß man sie aufhängen kann, macht Wasser
in einem Kessel heiß, thut Stroh oder Heu daran, stellt die Bouteille
darein, so, daß sie nicht an einander kommen, sollte es eine Blase
seyn, so hängt man sie an einen Stecken und kocht sie eben so lange,
wie die Bouteille, aber nicht länger als ein paar harte Eier, thut das
Feuer davon, läßt es so lange stehen, bis das Wasser kalt ist und hängt
die Blase an einem trockenen Orte auf. Sind die Brockelerbsen in eine
Bouteille gefüllt, so wird diese fest zugepfropft und in den Keller
gelegt.


737. Brockelerbsen auf französische Art.

Schöne junge Brockelerbsen werden ausgemacht, mit einer kleinen Hand
voll Petersilie und einem Stück Butter in einer Casserolle eine
Viertelstunde schwitzen gelassen, sodann in eine blecherne Büchse
gethan und so viel Butter dazu genommen, daß die Erbsen ganz damit
bedeckt werden, die Büchse vom Flaschner gut verlöthet, nochmals eine
Viertelstunde im Dampf kochen gelassen, daß das Fett oben bleibt und
dann im Keller bewahrt. Sie sind wie die frischen Brockelerbsen.


738. Champignons.

Nachdem die Champignons gepuzt und gewaschen, läßt man sie ablaufen,
kocht sie eine Viertelstunde mit einem großen Stück Butter, legt sie
sodann in ein Geschirr und läßt die Sauce noch mehr einkochen, es muß
so viel Butter dazu genommen werden, daß sie ganz damit bedeckt werden.
Dann gießt man die Sauce darüber, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf.


739. Gurken in Essig.

Kleine Gurken reibt man mit einem Tuche ab, thut sie in ein großes
Geschirr, macht starkes Salzwasser daran, läßt sie 48 Stunden darin
stehen (Pumpwasser ist, weil es härter ist, besser als Rohrwasser) und
rührt sie öfters um. Wenn man sie einmachen will, legt man sie auf ein
Tuch, läßt sie gut abtrocknen, schneidet Meerrettig in kleine Stückchen,
schält Schalottenzwiebeln, Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, etliche ganze
Nelken, Estragon, Basilikum, Thymian, macht Alles untereinander, legt in
das dazu bestimmte Geschirr von den Gurken, dann von dem Geschnittenen,
macht fort bis Alles zu Ende ist, legt dann ein langes Säckchen, worin
etwas Senfmehl ist, auf die Gurken, bindet das Geschirr zu und bewahrt
es auf den Winter.


740. Salzgurken.

Halbgewachsene Gurken legt man 24 Stunden ins Salzwasser, trocknet sie
dann mit einem sauberen Tuch ab, belegt den Boden des dazu bestimmten
Fäßchens mit grob gestoßenem Pfeffer, Lorbeerblättern und Traubenlaub,
legt eine Lage Gurken, eine Lage von dem Gewürz, dann wieder Gurken in
das Fäßchen und fährt so fort, bis Alles zu Ende ist; oben darauf kommt
grüner Fenchel, Citronenkraut und Lorbeer. Dann läßt man Wasser, so
viel man nöthig hat, und Salz miteinander kochen (zu einer Maas Wasser
rechnet man eine große Hand voll Salz) läßt es wieder kalt werden, gießt
es an die Gurken, macht das Fäßchen fest zu, läßt es unten und oben
verpichen, legt es 8 Tage lang in die Sonne und rüttelt es alle Tage. In
14 Tagen sind die Gurken genießbar und halten sich ein ganzes Jahr gut.


741. Geschnittene Gurken.

Hiezu nimmt man Gurken, die noch keine Kerne haben, schält sie sauber,
schneidet sie, wie zu Salat, salzt sie in einer Schüssel gut ein, drückt
sie nach einer Stunde fest aus, schneidet Schalottenzwiebeln fein, nimmt
grob gestoßenen Pfeffer, nebst einem Eßlöffel voll gelben Senf dazu,
mischt dieses unter die Gurken, drückt sie fest in einen steinernen Topf
ein, gießt so viel guten Weinessig daran, daß er darüber geht, schmälzt
sie mit zerlassenem Schmalz gut zu und bewahrt sie auf.


742. Johannisbeeren in Zucker.

Man beert schöne reife Johannisbeeren ab (zu 2 Pfund Beeren rechnet man
wohlgewogen 1-1/2 Pfund Zucker), thut den Zucker in eine messingene
Pfanne, gießt einen Schoppen Wasser daran, läßt ihn so lange kochen,
bis er Blasen gibt, legt die Beeren darein, läßt sie kochen, nimmt den
Schaum sauber ab und probirt einen Tropfen auf einem Teller, ob sie gut
sind; sind sie gut, so thut man sie in ein Geschirr und bewahrt sie auf.


743. Kirschen in Zucker.

Von nicht überreifen Kirschen schneidet man die Stiele halb ab; läßt
3 Viertelpfund Zucker mit einem halben Schoppen Wasser in einer
messingenen Pfanne bis zum kleinen Faden kochen, legt die Kirschen
in den Zucker und läßt sie so lange kochen, als Eier zum Hartsieden
brauchen; hierauf hebt man die Kirschen mit dem Schaumlöffel in das
Gefäß heraus, in welchem sie aufbewahrt werden sollen, läßt den Syrup
einkochen, bis er dick ist, und gießt ihn sodann über die Kirschen,
läßt sie kalt werden, legt ein steifes Papier darüber, gießt etwas
Kirschengeist oder Arak darauf, bindet das Geschirr zu, sticht mit einer
Gabel kleine Löcher in die Bedeckung und bewahrt das Gefäß auf.


744. Kirschen in Essig.

Man schneidet die Stiele von schönen, zeitigen Kirschen stark halb ab,
läßt ein Viertelpfund Zucker und so viel Essig, als man zu den Kirschen
braucht, ein halbes Loth gestoßenen Zimmt und etwas ganze Nelken in
einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde miteinander kochen, nimmt
sie vom Feuer und läßt sie erkalten. Wenn der Essig noch stark lau
ist, gießt man ihn an die Kirschen, deckt sie zu und läßt sie 2 Tage
stehen. Den dritten Tag kocht man den Essig in der Pfanne noch ein Mal,
gießt ihn wieder lau an die Kirschen, zieht ein Papier, so groß man es
braucht, durch Kirschengeist, legt dieses oben auf das Geschirr, bindet
es zu und bewahrt es auf.

  ~Anmerkung.~ Alles mit Essig Eingemachte darf nur mit ganz reinem
  Weinessig gekocht werden, sonst verdirbt es.


745. Ausgesteinte Kirschen.

Man steint 2 Pfund schöne Kirschen aus, doch so, daß nicht zu viel Saft
verloren geht, nimmt zu 2 Pfund Kirschen 1-1/2 Pfund Zucker und läßt
diesen in einer messingenen Pfanne oder Casserolle mit einem halben
Schoppen Wasser kochen, bis der Zucker dicke Fäden spinnt, dann kommen
die Kirschen nebst etwas ganzem Zimmt dazu, und werden so lange gekocht,
als zu hartgesottenen Eiern Zeit erforderlich ist, dann fängt man die
Kirschen mit einem Schaumlöffel heraus, läßt den Syrup kochen, bis er
über sich steigt, thut die Kirschen in das für sie bestimmte Geschirr,
gießt den Syrup, nachdem er recht gut eingekocht worden ist, daran, läßt
sie kalt werden und bewahrt sie wie die übrigen in Zucker eingemachten
Sachen auf; so halten sie sich 2 Jahre.


746. Kirschen in Dunst eingekocht.

Von schönen, zeitigen, nicht überreifen Kirschen zupft man die Stiele
ab, füllt sie in eine Schweins- oder Rindsblase, welche vorher ins laue
Wasser gelegt, mit der Hand ausgerieben, durchs kalte Wasser gezogen und
fest ausgedrückt worden ist; macht sodann die Blase oben fest zu, damit
kein Wasser hineinlaufen kann, macht eine Schleife von Bindfaden zum
Aufhängen daran, schiebt einen Stecken durch die Schleife und läßt die
Blase in einem Topf oder Kessel, der mit kochendem Wasser gefüllt ist,
eine Viertelstunde ganz langsam kochen; die Blase bleibt aber im Kessel,
bis das Wasser kalt geworden; dann läßt man sie ablaufen und hängt sie
in die Luft an einen trockenen Ort. Auf diese Art bleiben die Kirschen
2 Jahre lang gut und man kann sie zu allen Backereien und Compotes
brauchen. Man ist oft sehr bemüht, die Kirschen in eine Bouteille zu
bringen, wobei man der Gefahr ausgesezt ist, daß diese zerspringt; ich
habe selbst die Erfahrung hievon in Frankreich gemacht.


747. Melonen in Essig.

Gute, reife Melonen reibt man mit einem Tuche ab, schneidet sie in
Schnitze, legt sie in eine Schüssel, gießt guten Weinessig daran, läßt
sie 3 Tage lang stehen, gießt den Essig in eine messingene Pfanne ab (so
viel Maas Essig, so viel halbe Pfund Zucker werden gerechnet), dann läßt
man 1 Quint grobgestoßenen Zimmt, 8 bis 10 ganze Nelken, ein Stückchen
ganzen Ingwer, sammt den Melonen miteinander weich kochen, läßt sie
über Nacht in einer porzellanenen Schüssel stehen, sezt sie den andern
Tag wieder aufs Feuer, kocht sie vollends gar, läßt sie kalt werden,
verwahrt sie wie die andern eingemachten Sachen und stellt sie an einen
trockenen Ort. Sie werden zu gebratenem Geflügel gegeben.


748. Baumnüsse.

Die Nüsse werden um Johannis gebrochen, wo sie noch weich und milchig
sind, unten und oben ein wenig abgeschnitten, 2 bis 3 Löcher mit einem
Holz an jeder Seite hineingestochen, 8 Tage in frisches Brunnenwasser
gelegt, dann in einer messingenen Pfanne eine Viertelstunde lang im
Wasser gekocht, das Wasser abgegossen, frisches daran geschüttet und so
dreimal wiederholt. Man probirt nun die Nüsse mit einem Hölzchen, ob sie
weich sind, ist dieses nicht der Fall, so müssen sie noch einmal gekocht
werden; sind sie jedoch weich, so legt man sie ins kalte Wasser, gießt
dieses 3 Mal ab, legt sie auf ein Haarsieb und läßt sie abtrocknen;
dann spickt man die Nüsse mit Zimmt und Nelken und legt sie in ein
Zuckerglas. Zu 50 Nüssen nimmt man 1-1/2 Pfund Zucker, läutert diesen in
einer messingenen Pfanne mit Zimmtwasser so lang, bis er einen dicken
Faden spinnt, gießt dann den geläuterten Zucker über die Nüsse, läßt
sie so 2 Tage lang stehen, den dritten Tag gießt man den Zucker wieder
ab, läßt ihn noch ein Mal aufkochen, thut noch ein Stück Zucker dazu,
gießt ihn nochmals über die Nüsse und wiederholt dieses 3 bis 4 Mal.
Zum lezten Mal läßt man die Nüsse eine Zeit lang mitkochen, bewahrt sie
dann in einem Glas gut auf, legt ein mit Kirschengeist getränktes Papier
darauf und stellt sie an einen trockenen Ort.


749. Quitten.

Von reifen Quitten schneidet man das Steinige heraus, schält sie,
schneidet sie in 4 Theile, siedet sie im Wasser weich und legt sie auf
ein Haarsieb. So viel man Pfund Quitten hat, eben so viel nimmt man
Pfund Zucker, siedet den Zucker in dem Wasser, worin die Quitten weich
gekocht wurden, so lange, bis er Fäden spinnt, dann legt man die Quitten
hinein, läßt sie mit dem Zucker kochen und bewahrt sie dann in einem
steinernen Topf.


750. Reinesclaudes (spr. Ränklod).

Schöne grüne Reinesclaudes, die nicht überreif sind, läßt man in
einer Casserolle, die nicht verzinnt ist, mit eben so viel Zucker als
die Reinesclaudes wiegen, kochen bis zur Blase, oder so lange als
hartgesottene Eier, nimmt einen silbernen Löffel und hebt sie heraus,
daß sie nicht zerbrechen, läßt den Syrup ein wenig einkochen, gießt
ihn darüber und läßt ihn über Nacht stehen; so macht man es 3 Tage
hintereinander. Aber jedes Mal muß eine Casserolle, die nicht verzinnt
ist, genommen werden, sonst verlieren sie die schöne grüne Farbe.


751. Sauerkraut.

Der Strunk und die Rippen werden vom Kraut geschnitten, dieses auf die
gewöhnliche Art fein eingeschnitten, mit Salz, so viel dazu nöthig ist,
vermischt, 2 starke Hände voll Wachholderbeeren dazu genommen, das Kraut
in ein sauber gepuztes Geschirr gethan, worein zuvor Krautblätter gelegt
worden sind; dann mit einem hölzernen Stempel das Kraut fest zusammen
gestoßen, Krautblätter oben darauf gelegt, nach diesen mit einem reinen
Tuch und dem Deckel zum Geschirr bedeckt und gut beschwert. In 14 Tagen
ist das Kraut schon genießbar.


752. Senf auf französische Art.

Man nimmt 3 bis 4 schöne abgeschälte Quitten, kocht sie im Wasser ganz
weich, schabt das Mark davon ab, nimmt ein halbes Pfund Quittenmark, ein
halbes Pfund gelbes Senfmehl; kocht das Senfmehl in gekochtem Most, läßt
das Quittenmark auch 6 Minuten mitkochen, rührt ein Quint grobgestoßene
Nelken, Fenchel, Anis, Koriander damit recht durcheinander, thut ihn in
einen steinernen Topf und bewahrt ihn auf.


753. Senf mit süßem Most.

Hiezu nimmt man im Herbst ganz süßen Most, kocht ihn gut ein (von 3 Maas
Most kann eine Maas eingekocht werden), gießt ihn in einen Topf, läßt
ihn über Nacht stehen, am Morgen thut man ihn in eine Bouteille, propft
sie gut zu und hebt sie auf zum Gebrauch. Will man Senf davon machen, so
nimmt man davon in eine messingene Pfanne, läßt ihn kochen, nimmt 8 Loth
gelbes Senfmehl in eine Schüssel, 8 Loth braunes Senfmehl, brüht dieses
mit dem kochenden Most an, rührt ihn recht durcheinander, macht einen
kleinen Bügelstahl glühend, taucht ihn in den Senf, rührt diesen bis er
ganz kalt ist, bewahrt ihn in einem steinernen Topf, bindet ihn zu und
gibt ihn zum Rindfleisch.


754. Senf mit Essig.

2 Zwiebeln und 2 Knoblauchszähne schneidet man recht klein, gießt eine
halbe Maas Weinessig in eine Pfanne, 4 Lorbeerblätter, 6 Nelken, 6
grobgestoßene Pfefferkerne, läßt es eine halbe Viertelstunde kochen,
nimmt 4 Loth braunes und eben so viel gelbes Senfmehl in eine Schüssel,
stellt den Essig vom Feuer und zieht ihn durch ein Haarsieb an das Mehl;
der Senf muß eine halbe Stunde gerührt werden, weil er dadurch feiner
wird, füllt ihn in ein Geschirr nach Belieben, bindet es zu und gibt ihn
zum Rindfleisch.


755. Trauben oder Kirschen auf französische Art.

Von schönen, reifen Trauben (die schwarzen Muskateller sind die besten)
oder Kirschen schneidet man die Stiele ab, thut sie in ein Zuckerglas,
hält das Glas eine halbe Maas, so kommt ein Viertelpfund gestoßener
Zucker, etwas grobgestoßener Zimmt und Nelken daran, füllt das Glas voll
mit Kirschengeist, bindet es mit einer Blase zu und bewahrt es. Dieses
Eingemachte ist sehr gut zur Backerei.


756. Trüffeln.

Man wascht die Trüffeln 1 bis 2 Mal sauber mit einer Bürste (sie müssen
ganz rein seyn), füllt sie in eine blecherne Büchse, macht sie fest zu,
läßt sie vom Flaschner zulöthen, stellt sie in einen Kessel, kocht sie
im Dampf 3 Stunden, nimmt sie heraus und läßt sie erkalten. Auf diese
Art behalten sie ihren feinen Geschmack. Es gibt vielerlei Arten, welche
sich auch im Sand aufbewahren lassen: eingeschmälzte, gedörrte, im Dampf
in Gläsern eingekochte (in Straßburg werden sie alle so behandelt); aber
nur diese Art habe ich für gut gefunden. Die Straßburger Trüffeln sind
die besten dazu; die Günsburger und Schweizer haben den feinen Geschmack
nicht.


757. Welschkorn.

Die Welschkornkolben werden, wenn sie so dick sind, wie ein kleiner
Finger, abgebrüht, einen Tag ins Salzwasser gelegt, herausgenommen und
abgetrocknet. Dann werden in einen steinernen Topf Lorbeerblätter und
grobgestoßener Pfeffer gelegt, die Welschkornkolben darauf, auf diese
wieder Pfeffer und Lorbeerblätter, und so damit fortgefahren, bis der
Topf voll ist; dann wird dieser fest zugebunden und verwahrt. Sie wird
zum Rindfleisch gegeben.


758. Zwetschgen in Essig.

Frisch vom Baum herunter sind die Zwetschgen am besten, damit sie das
schöne Blau nicht verlieren. Man stellt sie in ein Zuckerglas, so daß
die Stiele alle in die Höhe stehen. Grobgestoßener Zimmt und Nelken
legt man hinein, macht das Glas mit Zwetschgen nun voll und läßt so
viel Essig, als man nöthig hat, mit Zucker kochen (zu einer halben Maas
Essig sind 12 Loth Zucker erforderlich). Wenn der Essig noch stark lau
ist, gießt man ihn an die Zwetschgen, läßt sie so über Nacht stehen,
gießt den andern Tag den Essig ab, siedet ihn nochmals in der Pfanne,
wiederholt dieses zum dritten Mal, zieht ein Papier durch Kirschengeist,
legt es auf die Zwetschgen, bindet das Glas zu und bewahrt es an einem
trockenen Orte auf.


759. Geschälte Zwetschgen in Zucker.

Schöne große Zwetschgen thut man in eine Schüssel, gießt kochendes
Wasser daran, zieht die blaue Haut davon ab, nimmt zu 2 Pfund Zwetschgen
1-1/2 Pfund Zucker, läutert ihn mit Wasser, läßt ihn so lange kochen,
bis er Fäden spinnt, thut die Zwetschgen darein und läßt sie so lange
kochen wie ein weiches Ei, legt sie in ein Geschirr, deckt es zu und
läßt es über Nacht stehen; den andern Tag kocht man sie wieder so
lange, den dritten Tag nochmals, legt sie in ein Geschirr, oben Papier
darauf mit Kirschengeist, bindet es zu, sticht Löcher in das Papier und
bewahrt sie auf.


760. Birnenlatwerge.

Gute geschälte Bergamotbirnen oder Zweibutzernen (Citronenbirnen sind
die besten dazu) läßt man in einer Pfanne im Wasser weich kochen, wenn
das Wasser ganz eingekocht ist, treibt man sie durch ein Haarsieb, thut
das Eingemachte wieder in eine Pfanne (zu 2 Pfund Mark kommt ein halbes
Pfund Zucker), läßt es so lang kochen, bis es dick ist, dann erkalten,
und bewahrt es in hölzernen Schachteln.


761. Hagenbuttenlatwerge.

Von 10 bis 12 Maas Hagenbutten wird der Butzen und Stiel abgenommen (zu
10 Maas Hagenbutten kommen 20 Maas Wasser), man läßt sie 2 bis 3 Stunden
in einem sauber gepuzten Kessel miteinander kochen; es muß immer wieder
aufgegossen werden, nimmt dann die Hagenbutten heraus, preßt sie gut
aus, läßt den Saft einkochen, schäumt es öfters ab (20 Maas Wasser muß
bis auf eine einkochen). Sie wird in einem Porzellangeschirr aufbewahrt
und ist sehr gut für den Husten.


762. Kirschenlatwerge.

Man steint 2 Pfund reife Kirschen aus, läßt sie in einer Kachel eine
Viertelstunde schwitzen, treibt sie durch ein Haarsieb, nimmt 1-1/2
Pfund Zucker in eine Casserolle, gießt einen halben Schoppen Wasser
daran, läßt ihn bis zum größten Faden kochen, gießt das Kirschenmark
darein, läßt es mit 3 Messerspitzen voll Zimmt dick kochen (es muß sehr
sorgfältig gekocht werden, denn es brennt leicht an) und bewahrt die
Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topfe auf.


763. Quittenlatwerge.

Schöne zeitige Quitten schält man ab, siedet sie in Wasser weich,
schabt das Mark davon ab, treibt es durch ein Haarsieb (zu einem Pfund
Mark gehören 3 Viertelpfund Zucker), läßt alles miteinander in einer
Pfanne kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist und bewahrt es in einem
Porzellangeschirr.


764. Weichsellatwerge.

Man steint 2 Pfund ächte, aber sehr reife Weichseln aus, treibt sie
durch ein enges Haarsieb, läßt 2 Pfund Zucker mit einem Schoppen Wasser
in einem irdenen Geschirr so lange kochen, bis der Zucker einen ganz
dicken Faden spinnt, thut nun das Kirschenmark dazu und kocht es mit dem
Zucker, unter beständigem Rühren, so lange bis kein Saft mehr zu sehen
ist. Man bewahrt die Latwerge in einem porzellanenen, zugebundenen Topf,
wie alle Confituren, auf. Sie ist namentlich sehr gut für Kranke.


765. Weichsellatwerge anderer Art.

Schöne zeitige Weichseln (Weinkirschen sind noch besser) steint man
aus, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Mark es ist, so viel halbe
Pfund Zucker), thut es miteinander in eine Pfanne, läßt es so lange
kochen, bis kein Saft mehr zu sehen ist, dann erkalten, und bewahrt es
in hölzernen Schachteln oder in einem Porzellangeschirr.


766. Zwetschgenlatwerge.

Ueber schöne, zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die
Haut ab und läßt sie eine Viertelstunde in einer zugedeckten Casserolle
dämpfen, treibt sie durch ein Haarsieb (so viel Pfund Mark so viel
Zucker), läßt den Zucker in einer messingenen Pfanne so lange kochen,
bis er Fäden spinnt, kocht das Mark damit, bis alles dick ist, läßt es
erkalten und bewahrt es in einer hölzernen Schachtel.




Gefrorenes und Eis.


767. Gefrorenes zu machen.

Man nimmt eine 12 Zoll hohe und 6 Zoll weite zinnerne oder blecherne
Büchse mit einem wohlpassenden Deckel, einen kupfernen Spaten oder
Kochlöffel, zum Umrühren der Masse, einen hölzernen, ungefähr einen
Fuß hohen Eimer (Schöpfgelte), dessen leerer Raum, wenn die Büchse
eingesezt ist, zur Ersparniß des Eises, nur noch zwei Finger breit um
die Büchse herum seyn darf (doch kann man auch einen gewöhnlichen Eimer
dazu gebrauchen); einen kleinen Eimer voll Eis und einige Pfund Salz.
Hiemit kann man ein Maas Wasser auf folgende Art gefroren machen: Zuerst
stößt man das Eis so klein als möglich, dann thut man davon eine Hand
hoch in den Gefriereimer und mischt einen Theil Salz darunter. Sodann
sezt man die Büchse bedeckt in den Eimer, stößt das übrige Eis ganz
fein, vermengt es mit Salz, bedeckt damit ganz die Büchse, und streut
zulezt noch einige Hände voll Salz darauf, damit das Gefrieren schneller
bewirkt wird. Darin läßt man die Büchse nur eine Viertelstunde lang
stehen und schüttelt sie an dem Henkel einige Male, doch so, daß sie
immer im Eis bleibt; dann öffnet man den Deckel, steckt den Rührlöffel
mit einer Hand hinein, mit der andern treibt man die Büchse, doch so,
daß sie immer im Eis bleibt und um den Spaten im Kreise herum so schnell
als möglich läuft, denn hierauf kommt sehr viel an, weil die Masse nicht
allein schneller gefriert, sondern auch fein und zart wird. Man muß
sich aber in Acht nehmen, daß kein Eis darein fällt, daher schlage man
lieber ein reines Tuch um die Büchse. Besonders muß man auch während
des Drehens des Rührlöffels den Boden und die Seiten der Büchse gut
bearbeiten, damit sich das angesezte Gefrorene immer abstößt. Sollte
sich das Gefrorene aber zu stark ansetzen, so stößt man es mit dem
Rührkolben los und drückt es in kleinen Stückchen herauf; alsdann läßt
man die Büchse eine Viertelstunde lang stehen, dreht und rührt die Masse
so lange, bis die gefrorene Masse steif, doch nicht klumpig, sondern
so ist, daß sie sich wie Butter schneiden läßt. Endlich macht man die
Büchse zusammen, deckt sie zu, läßt sie im Eimer stehen und sezt sie in
den Keller. Ist die Masse steif gefroren, so hält dieses Eis 3 bis 4
Stunden. Beim Anrichten stürzt man es auf einen Teller.


768. Caffeegefrorenes.

Man nimmt eine halbe Maas Milch (süßer Rahm ist noch besser) und ein
Viertelpfund gerösteten Caffee, der aber nur gelb geröstet seyn darf,
stößt ihn in einem Mörser etwas grob, thut ihn nebst 4 Loth Zucker
in die Milch; läßt alles auf dem Feuer aufkochen, schlägt 9 Eiergelb
in einen Topf, rührt sie glatt mit kalter Milch, gießt die kochende
Caffeemilch langsam daran und läßt es nochmals in der Pfanne anziehen.
Sodann zieht man es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt werden
und behandelt es in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen
Vorschrift.


769. Chokoladegefrorenes.

Man reibt ein Viertelpfund Chokolade in einer messingenen Pfanne,
thut 1-1/2 Schoppen Milch und ein Achtelpfund Zucker dazu, läßt es
miteinander kochen, schlägt 8 Eiergelb in einen Topf, rührt sie glatt
mit kalter Milch, die gekochte Chokolade langsam daran, sezt sie
nochmals aufs Feuer, läßt sie anziehen, zieht sie durch ein Haarsieb,
läßt sie ganz kalt werden und thut sie in die Gefrierbüchse.


770. Gefrorenes von Citronen.

An einem halben Pfund Zucker reibt man 4 Citronen ab, kocht das
Abgeriebene sammt dem Saft von den Citronen mit einer halben Maas Wasser
recht gut durch, gießt einen Schoppen Wein daran, läßt es durch ein Tuch
laufen und in der Gefrierbüchse nach der bei No. 767 gegebenen Regel
gefrieren.


771. Erdbeerengefrorenes.

2 Maas Erdbeeren treibt man durch ein Haarsieb, nimmt Zucker, 2
Messerspitzen voll gestoßenen Zimmt und ein Glas Muskatwein dazu, macht
alles untereinander und läßt es in der Gefrierbüchse gefrieren. Es darf
nicht aufs Feuer kommen und auch nicht bearbeitet werden.


772. Gefrorenes von bittern Mandeln.

Ein Viertelpfund abgezogene bittere Mandeln stößt man im Mörser mit
etwas Rahm recht fein, thut sie in ein Geschirr, gießt so viel Rahm
daran, bis es eine halbe Maas ausmacht, deckt sie zu und läßt sie
eine halbe Stunde stehen. Alsdann läßt man ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit einer halben Maas Wasser kochen, nimmt
den schwarzen Schaum ganz ab, läßt ihn so lange kochen, bis er Fäden
spinnt, preßt die Mandeln durch Leinwand dazu, aber so, daß die Mandeln
ganz trocken sind, gießt sodann den Rahm an den Zucker, läßt alles
miteinander 2 Minuten aufkochen, schlägt 10 bis 12 Eiergelb in einen
Topf, rührt den Rahm langsam daran und thut ihn in die Gefrierbüchse.
Wenn es ein wenig kalt ist, verfährt man damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.


773. Pomeranzengefrorenes.

3 Pomeranzen reibt man im Zucker ab, läßt ein halbes Pfund Zucker in
einer messingenen Pfanne mit 2 bis 3 Eßlöffeln voll Wasser kochen, bis
er Fäden spinnt, treibt den Saft von den 3 Pomeranzen und einem Schoppen
Muskatwein durch ein Haarsieb in die Pfanne zu dem Zucker, läßt es noch
ein Mal aufkochen, zieht es durch ein Haarsieb, läßt es recht kalt
werden, thut es in die Gefrierbüchse und läßt es nach der bei No. 767
gegebenen Regel bearbeiten.


774. Punschgefrorenes.

Man läutert ein Pfund Zucker mit einer Maas Wasser, wie bei No. 817
beschrieben ist, schält das Gelbe von einer Citrone recht dünn ab und
läßt es mit dem geläuterten Zucker einige Mal aufwallen, worauf man
es wieder herausnimmt, weil dieses Gefrorene eine gewisse Bitterkeit
annimmt; man bringt sodann, nachdem man den Zucker vom Feuer genommen,
den Saft von 8 bis 12 Citronen darein, je nachdem die Früchte mehr
oder weniger Saft enthalten, und treibt dann das Ganze durch ein
Haarsieb. Man sezt, wenn der Syrup kalt geworden, 24 Loth oder eine
halbe Bouteille feinen Arak hinzu und läßt die Mischung gefrieren wie
gewöhnlich. Sie braucht, wenn das Eis frisch gesalzen ist, immer eine
halbe Stunde. Es ist wegen des dabei befindlichen Geistigen des Araks
schwerer als alle übrigen Arten zum Gefrieren zu bringen.


775. Punschgefrorenes anderer Art.

Nachdem der Punsch auf die bei No. 795, 796 oder 797 beschriebene Weise
verfertigt und kalt geworden ist, thut man ihn in die Gefrierbüchse und
läßt ihn gefrieren. Man gibt dieses Gefrorene in Gläsern.


776. Rahmgefrorenes.

Man schlägt eine halbe Maas dicken Rahm ganz fest mit einem kleinen
Besen, legt ihn auf ein Haarsieb, treibt eine halbe Maas Himbeeren
durch dasselbe und thut 8 Loth oder so viel Zucker darein, bis sie süß
genug sind; dann mengt man den Schlagrahm darunter, thut ihn in die
Gefrierbüchse, ohne ihn jedoch zu drehen.


777. Gefrorenes von Schlagrahm.

Man siedet eine Maas Rahm mit 8 Loth Zucker, rührt 10 Eiergelb in einem
Topf mit saurem Rahm glatt, gießt den kochenden Rahm langsam an die
Eier, läßt ihn in der Pfanne noch ein Mal anziehen, treibt ihn durch
ein Haarsieb in ein anderes Geschirr, läßt ihn kalt werden, thut
ihn in die Gefrierbüchse und verfährt damit nach der bei No. 767
gegebenen Regel.


778. Vanillegefrorenes.

In einer messingenen Pfanne läßt man 1-1/2 Schoppen Milch nebst einem
Stück Vanille so lange kochen wie hartgesottene Eier, schlägt in einen
Topf 12 Eiergelb, rührt die kochende Milch daran, läßt es noch einmal in
der Pfanne anziehen, treibt es durch ein Haarsieb, läßt es kalt werden,
thut es in die Gefrierbüchse und bearbeitet es nach der bei No. 767
gegebenen Vorschrift.




Getränke aller Art.


779. Bischof.

Zu einer halben Maas guten rothen Wein nimmt man 3 süße und 3 bittere
Pomeranzen, schneidet ringsherum darein, bratet sie auf dem Rost, stellt
den Wein auf Kohlenfeuer, nimmt ein Loth ganzen Zimmt, 6 Nelken, 12
Loth Zucker und die gebratenen Pomeranzen dazu, läßt Alles eine halbe
Stunde miteinander kochen und zieht den Wein durch ein Haarsieb in das
Geschirr, in welchem man ihn zur Tafel geben will; er kann kalt oder
warm gebraucht werden.


780. Chaudeau.

2 Citronen reibt man am Zucker ab, schüttet eine halbe Maas Wein in
eine messingene Pfanne, thut den abgeriebenen Zucker dazu, den Saft
von den 2 Citronen und noch so viel Zucker, daß er mit dem vorigen ein
halbes Pfund ausmacht, auch ein Stück ganzen Zimmt, läßt es ein wenig
miteinander kochen, schlägt 4 Eiergelb in ein Geschirr, einen Löffel
voll kaltes Wasser daran, rührt es glatt, rührt den kochenden Wein
langsam daran, sezt ihn noch einmal ans Feuer, läßt ihn anziehen, gießt
ihn in den Topf und sprudelt ihn so lange bis er recht fein ist.


781. Chokolade.

Zu einer halben Maas Milch (Rahm ist noch besser dazu) wird 6 Loth
Chokolade gerechnet, die leztere in einer Casserolle oder messingenen
Pfanne mit etwas wenigem Wasser auf dem Feuer glatt gerührt, die Milch
nach und nach nebst 2 Loth Zucker und einem Stück ganzen Zimmt daran
gerührt; man läßt dieses eine Zeit lang kochen, rührt 3 Eiergelb in
einem Topf mit kalter Milch glatt, die Chokolade wird langsam daran
gerührt, in der Pfanne noch einmal anziehen gelassen und noch einmal in
dem Topf mit dem Chokoladesprudel tüchtig gesprudelt, bis sie schäumt.


782. Eierpunsch.

Zu einem Schoppen Eierpunsch nimmt man 2 Eiergelb, 2 große Eßlöffel
voll Zucker und rührt Alles zusammen in einem Schoppenglas mit einem
silbernen Löffel, bis er wie Brei ist; dann gießt man unter beständigem
Rühren kochendes Wasser daran, bis das Glas fast voll ist, und gießt es
nun vollends mit Arak auf.


783. Gerstenwasser für Brustkranke.

8 Loth gewaschene und verlesene Malzgerste, 4 Loth gewaschene Rosinen,
die Schale von einer halben Citrone werden mit 3 Maas Wasser eine Stunde
gekocht, das Geschirr noch einmal mit Wasser aufgefüllt, noch ein wenig
gesotten, der Saft von einer Citrone dazu gethan nebst etwas Zucker,
und, wenn es erkaltet ist, dem Kranken zu trinken gegeben.


784. Getränk von Borsdorferäpfeln.

An 4 Borsdorferäpfel, welche geschält und in 4 Theile geschnitten
werden, gießt man eine Maas Wasser, läßt dieses nebst dem Gelben von
einer Citrone und einer Hand voll großen und kleinen Weinbeeren eine
Stunde miteinander kochen, gießt Alles durch ein leinenes Tuch, läßt es
erkalten und gibt es zu trinken.


785. Krampfstillendes Getränk.

Eine Hand voll sauber verlesene und gewaschene Gerste, Skorzoneren, 2
Loth geraspeltes Hirschhorn, ein Loth Wegwarten kocht man mit 3 Maas
Wasser so lange, bis es noch 2 Maas sind. Man kann Zucker nach Belieben
mitkochen und gibt es kalt je nach Durst zu trinken.


786. Glühwein.

Zu einer halben Maas Wein rechnet man ein halbes Pfund Zucker (rother
Wein ist hiezu der beste). Man läßt es in einer messingenen Pfanne recht
heiß miteinander werden, doch darf es nicht kochen; dann nimmt man
ganzen Zimmt und Nelken in ein Haarsieb, gießt den heißen Wein darüber
und deckt ihn gleich zu.


787. Glühwein auf Münchner Art.

2 Maas guter Wein (Affenthaler ist dazu der beste), 1-1/2 Pfund Zucker,
vom feinsten Zimmt, etliche Nelken werden in einer messingenen Pfanne
wohl zugedeckt so lange gekocht, bis eine Maas davon eingekocht ist,
hierauf zieht man den Wein durch ein Haarsieb in das Geschirr, in
welchem er servirt wird, und deckt es recht fest zu.


788. Grog.

An 2 bis 3 Loth Zucker gießt man ein Glas kochendes Wasser und 3 bis 4
Löffel voll Arak.


789. Himbeeressig.

So viel Maas Himbeeren, so viel Maas ächten Weinessig gießt man daran;
bindet ihn zu, stellt ihn 3 bis 4 Tage in den Keller und läßt dann das
Helle durch ein Tuch laufen; hierauf gießt man den Essig mit Zucker
in eine Pfanne (zu einer Maas Essig rechnet man ein Pfund ganz reinen
Zucker); läßt ihn auf dem Feuer eine Viertelstunde kochen, nimmt den
Schaum fleißig ab, gießt ihn in einen Topf, läßt ihn über Nacht
stehen, den andern Tag füllt man ihn in Bouteillen und bewahrt ihn
zum Gebrauche auf.


790. Johannisbeersaft.

Man zupft reife rothe Johannisbeeren ab und stellt sie in einem fest
zugedeckten reinen Topf auf heiße Asche, läßt ihn über Nacht stehen
und gießt den andern Tag das Helle davon ab. So viel man Viertelpfunde
Saft hat, eben so viel Viertelpfunde Zucker läßt man eine Viertelstunde
miteinander kochen, dann läßt man ihn erkalten, füllt ihn in Bouteillen
und macht diese fest zu. -- Dieser Saft ist sehr gut für Kranke im
Wasser zu trinken.


791. Kirschenwasser für Kinder.

Eine halbe Maas Kirschen stößt man im Mörser recht zusammen, läßt sie
mit einer Maas Wasser, einem Stück Zimmt und der Schale einer halben
Citrone eine halbe Stunde lang kochen, gießt das Wasser durch ein
Haarsieb und gibt es kalt zu trinken.


792. Blutreinigende Kräutermilch für Kinder.

Edelleber-, Erdbeeren-, Körbel-, Löffel-, Pfennig- und Sternleberkraut,
Eiternessel, Gänseblumenstöckchen, Gundelreben, Pfaffenöhrleinswurzel,
Sauerampfer, Sauerklee, Schafgarben, Wegwartenwurzel liest man recht
sauber, ohne sie jedoch zu waschen, wiegt von jedem eine Hand voll so
fein wie möglich, nimmt eine Messerspitze voll Salz dazu, drückt den
Saft davon in einen glasirten Topf aus, stellt ihn über Nacht in den
Keller, macht Morgens eine Maas Milch siedend, gießt 3 bis 4 Löffel voll
von dem Saft dazu und gibt sie dem Kinde zu trinken (einem 10jährigen
Kinde gibt man einen ganzen, einem 5jährigen einen halben Schoppen); so
macht man 14 Tage mit dieser Kur fort. Das Kind darf aber dann nichts
Saures essen. Man macht den Saft zweimal in der Woche frisch an und kann
noch ein kleines Stückchen Butter und ein Eigelb dazu nehmen.


793. Limonade.

Zu einem Schoppen Limonade reibt man eine Citrone am Zucker ab,
drückt auch den Saft von einer Citrone dazu, füllt ihn mit frischem
Brunnenwasser auf und nimmt 3 Loth Zucker zu einem Schoppen. Will man
die Limonade mit Wein machen, so nimmt man halb Wein, halb Wasser, von
einer halben Citrone den Saft, und reibt die andere Hälfte am Zucker ab.


794. Mandelmilch.

4 Loth abgezogene Mandeln werden im Mörser mit ein wenig Wasser recht
fein gestoßen, nach und nach eine halbe Maas Wasser daran gegossen, die
Mandeln durch ein leinenes Tuch gepreßt, nochmals gestoßen, dieses so
einige Mal wiederholt und, wenn es für einen Kranken ist, kann man auch
Hanfmilch, die sehr kühlt, daran gießen.


795. Punsch.

Zu einer halben Maas Arak nimmt man 8 Citronen, reibt die eine Hälfte
davon am Zucker ab, von der andern nimmt man den Saft dazu, gießt 2
Bouteillen Wein, einen Schoppen guten grünen Thee und ein Pfund Zucker
in eine messingene Pfanne, läßt es nur so heiß werden, daß es am Kochen
ist, gießt es durch ein Haarsieb gleich in die Punschbowle und schüttet
noch eine halbe Maas Arak daran.


796. Punsch auf andere Art.

Zu einer Maas Wasser rechnet man 8 Citronen und 2 Pomeranzen. 4 Citronen
werden am Zucker abgerieben, dieser in das Wasser abgeschabt und der
übrige Zucker in einer messingenen Pfanne mit einem Eßlöffel voll Wasser
so lange gekocht, bis er gelblich sieht; dann gießt man den Saft von den
Citronen und Pomeranzen durch ein Haarsieb an den Zucker, thut die Maas
Wasser dazu, läßt es miteinander aufkochen und gießt, nachdem Alles in
der Bowle ist, noch einen Schoppen Arak daran. Man hält diesen Punsch
für den gesündesten.


797. Punsch auf Stuttgarter Art.

Von 6 großen Citronen und eben so viel Pomeranzen preßt man den Saft
aus, läßt einen Schoppen Wasser und 1-1/2 Pfund Zucker in einer
messingenen Pfanne so lange miteinander kochen, bis der Zucker Fäden
spinnt; der schwarze Schaum muß aber sauber weggenommen werden, dann
gießt man den ausgepreßten Saft durch ein Haarsieb an den Zucker, läßt
es noch einmal mit einander aufkochen, schüttet 2 Bouteillen weißen
Burgunder dazu und läßt es so lange in der Pfanne, bis es zu kochen
anfängt, dann schüttet man Alles in die Bowle, gießt noch 2 Schoppen
Arak dazu und, wenn er noch nicht stark genug ist, macht man ihn mit
Arak noch stärker.


798. Liqueur oder Rossoli.

Zu einer Maas starkem Fruchtbranntwein oder Vorlauf nimmt man einen
Schoppen Rosenwasser, 12 Loth Zucker, 4 Löffel voll süße Milch, ein Loth
Zimmt, ein halbes Loth Nelken, ein halbes Loth Anisöl; das Oel wird so
lange mit gestoßenem Zucker gerührt, bis nichts mehr vom Oel zu sehen
ist; dann gießt man den Branntwein daran, das übrige Gewürz darunter,
bindet das Gemische in einem weiten Glas fest zu, stellt es 2 bis 3 Tage
in die Sonne, läßt es am dritten Tage durch einen Filzhut laufen, gießt
es in Bouteillen, pfropft diese zu und bewahrt sie auf.


799. Rossoli von Mandeln.

4 Loth süße und 4 Loth bittere Mandeln oder 4 Loth Pfirsichkerne, wovon
die Haut abgezogen wird, stoßt man mit den Mandeln fein, schneidet
ein halbes Loth Galanth in Stückchen, thut dieses Alles mit einer
Pomeranzenschale, für einen Kreuzer rothen Sandel, in einen gläsernen
Kolben, gießt noch eine Maas Vorlauf oder starken Fruchtbranntwein,
einen Schoppen Zimmtwasser daran, bindet den Kolben gut zu, stellt ihn
12 bis 14 Tage in die Sonne oder sonst in Wärme, zieht das Rossoli durch
einen Filzhut und bewahrt es auf.


800. Reformirter Thee.

Man gießt Milch in eine Pfanne, so viel man braucht, thut ein Stück
Zimmt daran, etwas Citronenschalen, nimmt so viel grünen Thee, als man
mit 3 Fingern fassen kann, läßt es miteinander 6 Minuten kochen, schlägt
6 Eiergelb in einen Topf, rührt sie mit kalter Milch glatt, gießt die
kochende Milch durch ein Haarsieb langsam daran, thut sie nochmals in
die Pfanne und läßt sie anziehen.


801. Wips.

Man nimmt eine Maas Wein, ein Pfund Zucker, 24 Eier in eine Pfanne,
schlägt dieses auf dem Feuer mit einem kleinen Besen so lange, bis es
anfängt zu kochen, nimmt das Getränk vom Feuer weg, schlägt es noch eine
Viertelstunde, dann ist der Wips fertig. Man kann auch Champagner, statt
gewöhnlichem Wein, dazu nehmen.




Verschiedenes.


802. Kuttelfuß.

Ein Ochsenmaul und einen Ochsenfuß siedet matt recht weich, läßt sie
erkalten, schneidet sie zu dünnen Schnitten, kocht sie hierauf noch eine
Zeit lang mit etwas Essig, einem Schöpflöffel voll von der Brühe, worin
sie das erste Mal gekocht wurden, etwas Salz, der gewiegten Schale einer
Citrone und Pfeffer, bis wenig Brühe mehr daran ist, gießt nun Alles in
irgend einen Model, läßt es darin gestehen und stürzt es dann auf eine
Platte.


803. Preßkopf.

Man kocht Speck, Schweinsohren, etwas vom Kinnbacken, 4 Kalbsfüße,
2 Schweinsfüße mit Salz und Pfeffer recht weich, schneidet Alles in
kleine Stückchen, arbeitet es in einer Schüssel mit einer gewiegten
Citronenschale, Pfeffer, Nelken, Ingwer, Muskatblüthe und Salz
recht untereinander, füllt das Fleischwerk in einen gereinigten
Schweinsmagen, näht diesen fest zu, siedet ihn eine Stunde, wenn er groß
ist, auch noch länger; legt ihn zwischen zwei Brettchen und läßt ihn
über Nacht so liegen.


804. Ochsenzungen gut zu räuchern.

Man schneidet den Schlund von den Ochsenzungen ab, röstet einen Theil
Kochsalz und einen Theil Salpeter, nebst gestoßenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, reibt die Zungen damit gut ein, legt sie
in ein Geschirr, alle Arten Kräuter, Thymian, Basilikum, Selleriekraut
dazu, läßt sie 4 Wochen im Lack liegen, beschwert sie mit einem gut
passenden Deckel recht stark und hängt sie hernach in einem großen
Bodendarm, in den man sie hineinschiebt, in Rauch. Wenn man sie kochen
will, legt man sie über Nacht in kaltes Wasser, sezt sie mit kaltem
Wasser, Zwiebeln und allen Arten Kräutern zu, läßt sie weich kochen und
gibt sie kalt oder warm. Schinken und Zungen, auf diese Art geräuchert,
schmecken wie die westphälischen.


805. Pökelfleisch zu machen.

Will man das Pökelfleisch warm geben, so nimmt man ein Stück
Ochsenfleisch vom Brustkern dazu; soll es kalt gegeben werden, so ist
das Schwanzstück besser. Man legt das Fleisch, nachdem man es mit 2
Loth Salpeter gut eingerieben hat, in einen steinernen Topf oder in
einen Kübel; dann stößt man folgende Kräuter, als: Estragon, Thymian,
Basilikum, Lorbeerblätter, Citronenkraut, Selleriekraut, Rosmarin,
Majoran, Nelken, Pfeffer, Muskatnuß, Wachholderbeeren, thut Alles an
das Fleisch, deckt dieses zu, stellt es 2 bis 3 Tage in den Keller, den
vierten Tag läßt man das Gewürz in einer Pfanne mit einem Pfund Salz und
1-1/2 Maas Wasser so lange kochen, bis nichts mehr vom Salz zu sehen
ist, läßt es ganz kalt werden, gießt es wieder an das Fleisch, deckt
dieses fest zu, legt 2 Steine darauf, läßt es 3 Tage stehen, wendet es
den dritten Tag um, sezt die Pökellake wieder zu und macht so 3 bis 4
Wochen fort. Will man davon kochen, so sezt man es in einem nicht sehr
großen Topf mit Wasser zu; doch darf es nicht gesalzen werden. Man kann
es warm mit Meerrettig geben; es ist auch sehr gut zum Sauerkraut, zum
Winterkohl und zu Bohnen.


806. Schinken einzusalzen.

Von dem Schinken löst man das Schlußbein aus, röstet in einer eisernen
Pfanne Salz so viel man braucht, nebst gestoßenem Pfeffer und
Wachholderbeeren miteinander, nimmt 4 Loth Salpeter dazu und reibt den
Schinken damit ein, hauptsächlich da, wo das Schlußbein abgelöst worden
ist. Das Salz muß aber so warm als man es in der Hand leiden kann, dazu
genommen werden. Die Schinken legt man nun nebeneinander (in die Fugen
zwischen ihnen kann man Schweinefleisch legen) in eine Stande, die einen
Zapfen am Boden hat, schneidet Knoblauch und Zwiebeln dazu, macht die
Stande fest zu, beschwert sie, läßt Alles 3 Tage lang stehen, kocht
dann 2 Pfund Salz in 2 Maas Wasser, läßt es erkalten, gießt es an die
Schinken und läßt es wieder 8 Tage lang stehen; auf diese Art wiederholt
man Obiges 4 bis 5 Wochen nacheinander, indem man immer in Zeit von 8
Tagen den Lack frisch kocht, und hängt dann nach 5 Wochen die Schinken
in die Rauchkammer.


807. Gesottener Schinken.

Wenn der Schinken sauber gewaschen ist, legt man ihn über Nacht in
kaltes Wasser, sezt ihn Morgens in einem großen Topf oder Kessel ans
Feuer, läßt ihn kochen und thut alle Arten Kräuter dazu. Ist er stark
halb gesotten, so stellt man ihn vom Feuer und läßt ihn im Geschirr
stehen bis er kalt ist; löst die Schwarten davon los, wiegt eine
Hand voll schöne Petersilie, eben so viel geriebenes Semmelmehl, 2
Messerspitzen voll Pfeffer, macht es untereinander und streut es auf den
Schinken.

  ~Anmerkung.~ Will man den Schinken noch schmackhafter sieden, so legt
  man ihn 24 Stunden in kaltes Wasser, läßt ihn in einem Topf mit halb
  Wein und halb Wasser weich kochen, thut alle Arten Blätter und Gewürz
  dazu; übrigens wird er behandelt wie der vorbeschriebene. Will man
  den Schinken backen, so macht man von grobem Mehl einen Wasserteig,
  schlägt den Schinken darein, so daß er keinen Riß bekommt, läßt ihn
  4 Stunden im Ofen, läßt ihn ein wenig kalt werden, bricht ihn auf,
  macht die Schwarte los und behandelt ihn wie mit Wein gesottenen
  Schinken.


808. Aufbewahrung des Schwarzwildbrets.

Es mag von einem Frischling oder etwas älter seyn, so werden die besten
Stücke genommen und die stärksten Beine (diese dürfen nicht größer, als
5 bis 6 Pfund schwer seyn) herausgeschnitten. So viel man nun in die
Beize thun will, legt man bei Seite, sezt mit 2 Theilen Essig, einem
Theil schlechten Wein, einem Theil Wasser 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße
dazu, thut Salz, eine Hand voll zerdrückte Wachholderbeeren und von
allen Arten Kräuter darein, siedet Alles zusammen, bis die Füße weich
sind; nimmt sie dann mit den Kräutern heraus, gießt die Brühe durch
einen Seiher ab und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret in
einen Topf so fest wie möglich gebracht. Zu diesem Behufe wird der
Boden mit Salz, Wachholderbeeren und etwas Kräutern bestreut, eine Lage
Wildbret darauf gethan, dann wieder überstreut und so fort gemacht,
bis alles Wildbret im Topfe ist. Nun wird die abgekühlte Sulz darüber
gegossen, der Topf, wenn er eine Zeit lang gestanden hat, mit einem
Brette belegt und stark beschwert. Auf diese Art hält sich das Wildbret
ein ganzes Jahr.


809. Bohnen zu trocknen.

Von jungen Bohnen zieht man die Fäden ab, faßt sie an einen starken
Faden, macht Wasser heiß in einem Kessel oder einer Pfanne, thut die
Bohnen darein, läßt einen Wall darüber gehen, nimmt sie heraus, hängt
sie an einen trockenen Ort, doch so, daß sie Luft haben, und bewahrt sie
auf den Winter; man kann sie auch dörren oder räuchern.


810. Prünellen zu dörren.

An schöne zeitige Zwetschgen gießt man kochendes Wasser, zieht die Haut
davon ab, macht die Steine aus, legt sie auf ein Papier, oder noch
besser auf ein Gitter von Draht geflochten, stellt dieses in einen
Backofen, der nicht mehr heiß ist; sind sie gut getrocknet, so bewahrt
man sie in einer hölzernen Schachtel auf.


811. Citronen aufzubewahren.

Man wickelt die Citronen in Papier ein, legt in ein Geschirr trockenes
Salz, dann Citronen, wieder Salz und Citronen, füllt das Geschirr auf
diese Art voll, bindet es zu und stellt es an einen trockenen Ort. Man
hat auf diese Art immer frische Citronen.


812. Grüne Erbsen zu dörren.

Erbsen, die nicht sehr alt sind, macht man aus den Hülsen, läßt in
einer Pfanne 2 Wall darüber gehen, gießt sie in einen Seiher, legt sie
auf Papier, läßt sie trocknen, hebt sie auf den Winter auf, und will
man davon kochen, so gießt man laues Wasser daran, läßt sie über Nacht
stehen, gießt sie am Morgen ab, gießt anderes laues Wasser daran und
kocht sie wie andere grüne Erbsen.


813. Estragonessig auf französische Art.

Von Estragon nimmt man eine starke Hand voll zarte Blätter ab, gießt
guten Weinessig nebst 6 Stück Pimpernellen, 6 Schalottenzwiebeln, 8
Nelken, 8 weißen Pfefferkörnern, einem Stück ganzen Ingwer, einem Stück
ganzen Zimmt und etwas Citrone in einem reinen Geschirr daran, bindet
dieses fest zu, stellt es 14 Tage oder 3 Wochen in die Sonne, auch
sonst an einen warmen Ort; nach 3 Wochen ist der Essig vorzüglich gut;
man füllt ihn in Bouteillen, macht diese fest zu und kann den Essig zu
Saucen und zu Salat brauchen.


814. Wohlfeile und brauchbare Hefe.

4 Loth geriebene, mehlige, gekochte Kartoffeln, 1 Loth gestoßener
Zucker, ein Caffeelöffel voll Hefe wird in einem Topf nebst einem
Schoppen Wasser in gelinde Wärme gestellt; nach einer Stunde kann die
Hefe gebraucht werden.


815. Gute, brauchbare Bierhefe.

Man hat eine Menge Vorschriften, um gute Hefe zu bereiten; sie ist
auch ein unentbehrliches Mittel in einer großen Haushaltung, besonders
auf dem Lande und in kleinen Städten. Die auf folgende Art zubereitete
habe ich als die beste befunden: 10 bis 12 Pfund Malz (Waizenmalz ist
das beste) bringt man nebst einem Pfund Hopfen in eine Stande oder
Faß mit einem doppelten Boden, läßt 40 bis 50 Maas Wasser in einem
Kessel kochen, brüht das Malz damit an, läßt es 24 Stunden stehen, aber
wohl bemerkt, der zweite Boden muß Löcher haben, und zieht unten die
Flüssigkeit ab. Dann rührt man ein Pfund gute Hefe unter das Abgezogene;
3 Pfund gutes Waizenmehl, einen halben Schoppen Branntwein rührt man
zusammen in einen steinernen Topf und vermischt dieses mit dem Obigen.
Diese Hefe hält sich 4 bis 5 Monate gut.


816. Welsche Nüsse aufzubewahren.

Man legt die Nüsse, die noch grüne Schalen haben, in einen Topf auf
trockenes Salz, drückt sie mit der Hand zusammen, deckt sie mit Salz zu,
bindet ein Tuch darüber, grabt den Topf in die Erde, doch so, daß ihn
der Frost nicht trifft. So kann man sie lange aufbewahren.


817. Zucker zu läutern.

Man nimmt ein halbes Pfund Zucker in eine messingene Pfanne, schlägt ihn
in 3 bis 4 Stücke zusammen, thut einen halben Schoppen Wasser daran und
läßt ihn so lange kochen bis er Blasen wirft. Dann nimmt man ein Eiweiß,
schlägt es zu Schnee, thut es unter den Zucker, einen Löffel voll Wasser
daran, wenn der Zucker aufsteigen will; ist der Zucker recht hell, so
macht man ein Tuch naß, das nicht sehr fest ist, gießt den Zucker darein
und läßt es durchlaufen. Dann bewahrt man ihn auf.


818. Zucker wird zur Blase.

Wenn der Zucker wie bei No. 817 gekocht ist, so läßt man ihn auf Kohlen
ein wenig einkochen, rührt ihn mit einem Schaumlöffel ein wenig um,
blast mit dem Mund in den Schaumlöffel; gibt es unten Blasen, so ist es
die rechte Probe zur Blase.


819. Zucker zu Faden gesponnen.

Wenn der Zucker geläutert ist, kommt er auf's Feuer in einer Pfanne,
man läßt ihn kochen unter öfterem Umrühren mit einem silbernen Löffel
und probirt ihn auf folgende Art: man nimmt mit einem Löffel ein wenig
Zucker in die Höhe, ist der Faden kaum zu bemerken, so ist es die Probe
zu einem kurzen Faden und hat zu sieden, bis sich der Faden lange spinnt.


820. Fischen den moosigen Geruch zu nehmen.

Man schneidet dem Fisch die Ohren aus, nimmt ihn aus, salzt ihn ein,
legt ihn eine Stunde in frisches Wasser, salzt ihn wieder ein, legt ihn
nochmals ins Wasser und macht eine gute Sulz von Wein, Essig und allen
Arten Kräutern daran.


821. Fischblasen zu benützen.

Man wirft gewöhnlich die Fischblasen weg; allein wenn man sie so
behutsam aus dem Fische nimmt, daß sie nicht zerplatzen, das feine
Häutchen mit einem Messer weg- und die Blasen aufschneidet, diese an
einem Faden trocknet, so ersparen sie die Hausenblasen, welche man, um
den Caffee hell zu machen, braucht.


822. Sodaseife zu machen.

Man nimmt ein Pfund reine Seife, ein halbes Meßchen Ochsengalle, welche
die Farbe erfrischt, 2 Loth Honig, 3 Loth Zucker und ein halbes Loth
Terpentin, mischt Alles zusammen und läßt es in einem irdenen Tiegel
ganz gelinde zerfließen; wenn Alles vermengt ist, schüttet man die Masse
wieder in einen Tiegel auf ein leinenes Tuch, welches vorher in heißes,
hernach in kaltes Wasser eingetaucht worden ist. Am folgenden Tage wird
man die schönste Seife haben, welche zur Seidenwäsche, zu Bändern und
für Blumen aus Baumwolle vortrefflich ist.


823. Gute schwarze Tinte.

Ein Pfund Blauholz kocht man mit 2 Maas Wasser so lange, bis noch eine
Maas übrig ist, gießt diese, wenn sich das Blauholz zu Boden gesezt hat,
ab und rührt in einem irdenen Geschirr eine Maas Essig, 3/4 Pfund grob
gepulverte Galläpfel, 4 Loth Alaun, 12 Loth ausgetrockneten Eisenvitriol
und 8 Loth arabischen Gummi sammt dem Abgegossenen mit einem hölzernen
Stabe recht untereinander, läßt es 14 Tage lang stehen und die Tinte
ist dann fertig zum Gebrauch. -- Die flüssige Tinte abgegossen und den
Satz, der aus obigen Ingredienzen besteht, noch einmal abgekocht, gibt
abermals eine gute Tinte, welche, mit der ersten Tinte vermischt, die
Güte derselben noch erhöht.


824. Englische Schuhwichse.

Man rührt in einem irdenen Geschirr ein Viertelpfund schwarzgebrannte
gestoßene Knochen, unter dem Namen gebranntes Elfenbein bekannt, nebst 3
Loth Vitriol mit einem Holz; wenn Alles gut vermischt ist, kommt noch 2
Loth Baumöl, ein halbes Loth Weinsteinöl, 4 Loth gestoßener Kandelzucker
dazu, dieses wird mit einer halben Maas Wasser verdünnt, in Bouteillen
aufbewahrt und das Lederwerk damit dünn angestrichen und gebürstet, bis
es glänzt.




Anhang.


Beilagen zur Suppe.


825. Nachgeahmte Makaroni.

Man nimmt 3 Eier, so viel Mehl als diese verschlucken, arbeitet es
zusammen, wellt es recht schön aus und macht folgende Fülle dazu: man
nimmt übriggebliebenen Kalbsbraten, wiegt ihn so fein als möglich, von
weißem Brod für 2 Kreuzer schneidet man die Rinde ab, weicht es in
Wasser ein, brüht eine Hand voll sauber gewaschenen Spinat, wiegt ihn so
fein als möglich, nimmt ihn zu dem Fleisch, auch von 3 hartgesottenen
Eiern das Gelbe, läßt ein Stück Butter in einer Casserolle zergehen,
thut Alles zusammen in die Casserolle, drückt das Brod fest aus, nimmt
es auch dazu, schlägt 2 ganze Eier daran, Salz und Muskatnuß, kocht es
6 Minuten miteinander auf dem Feuer, streicht es auf die Kuchen, aber
ganz dünn, rollt diese zusammen, aber nicht dicker als einen Federkiel,
schneidet sie in fingerslange Stückchen (sie müssen gerade aussehen,
wie italienische Makaroni), siedet sie in der Fleischbrühe, gießt die
bestimmte Brühe in eine Suppenschüssel, die Makaroni dazu und gibt es
zur Tafel.


826. Leberschnitten.

Eine Kalbsleber wird abgehäutet, die Adern davon geschnitten, eine
Stunde in Fleischbrühe gekocht, wenn sie erkaltet ist, am Reibeisen
gerieben, mit einem halben Pfund gebrühten Reis in einer Casserolle
und einem Schöpflöffel voll Fleischbrühe halb weich gekocht (Brühe
darf es nicht haben), ein halbes Pfund Ochsennierenfett, so fein wie
möglich gewiegt, 6 Eier, Salz, Muskatnuß, Muskatblüthe dazu genommen,
nochmals miteinander verrührt, die Masse in ein nasses Tuch gebunden, 4
Stunden im Wasser gekocht, wenn es ein wenig erkaltet ist, zu Schnitten
geschnitten und zur Suppe _à la Reine_ gegeben.


827. Kartoffelbrod.

Ein Pfund Kartoffeln, welche Tags zuvor gesotten wurden, werden
gerieben, in einem Stück Butter eine Hand voll Zwiebeln, Schnittlauch
und Petersilie (fein geschnitten), gedämpft, zu den geriebenen
Kartoffeln mit 6 Eiern, einem Viertelschoppen sauren Rahm, Salz,
Muskatnuß, einer Hand voll geriebenem Parmesan-, Immenthaler- oder
Schweizerkäs, nebst 2 Händen voll geriebenem Brod gethan, Alles nochmals
miteinander verrührt, auf einem Backblech gebacken, zu Schnitten
geschnitten und diese zu brauner Jussuppe oder weißer Glacesuppe gegeben.


828. Schnitten zu Krebssuppe.

Ein halbes Pfund Butter wird leicht gerührt, 8 Eiergelb nach und nach
dazu genommen, desgleichen ein halber Schoppen dicker saurer Rahm, 8
Löffel voll feines Mehl, Salz, Muskatblüthe, zulezt der Schnee von den
8 Eierweiß; eine blecherne Kapsel wird mit Butter bestrichen, die Masse
bei gelinder Hitze darin gebacken, zu Schnitten geschnitten und diese
zur Krebssuppe gegeben.


829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.

3 abgeriebene eingeweichte und ausgedrückte Wecken werden, jeder
besonders in einer Schüssel, mit einem Viertelpfund Butter leicht
gerührt (in einer Schüssel muß Krebsbutter seyn), an jedes dieser Brode
werden 3 Eier, Salz, Muskatnuß gerührt; die eine Schüssel muß weiß,
die zweite (mit der Krebsbutter) roth, die dritte mit früher schon
beschriebenem Spinatsaft grün gefärbt werden; dann bestreicht man eine
blecherne Kapsel mit Butter, füllt die weiße Masse darein, streicht sie
schön eben, füllt nun die Krebsmasse ein, dann die grüne, macht die
Kapsel fest zu und läßt Alles eine Stunde kochen; dann schneidet man
Schnitten davon und legt sie auf die Krebssuppe.


830. Spinatschnitten.

3 bis 4 Hände voll Spinat brüht man im Salzwasser ab, schüttet ihn in
einen Seiher, kaltes Wasser darüber, drückt ihn fest aus, reibt 2 Wecken
ab, weicht sie ein, drückt sie aus und thut sie zu dem Spinat. Ein
gereinigtes Kalbshirn wird in Butter gedämpft, 4 Loth zerlassene Butter
und 5 Eier eine halbe Stunde mit Allem gerührt, diese Masse in einer
blechernen, mit Butter bestrichenen Kapsel im Dunst gesotten, wenn es
erkaltet ist, zu Schnitten geschnitten und zur Suppe gegeben.




Kurze Anweisung zum Tranchiren.


Das Wesentliche der Tranchirkunst läßt sich in folgenden allgemeinen
Bemerkungen zusammenfassen: es ist nothwendig, daß man die Fasern
aller Fleischgattungen kurz und scharf durchschneidet: sie werden
dadurch für den Genuß angenehmer und für den Magen verdaulicher.
Dem Vorgeschnittenen muß man, durch reines Schneiden und zierliches
Aufrichten ein gefälliges Ansehen zu geben suchen. Geschwindigkeit ist
ein Haupterforderniß des Tranchirens, damit das Fleisch sich nicht
unnöthig verkühlt; übrigens ist es nicht nöthig, dabei mit dem ganzen
Körper zu arbeiten, und es ist eine anständige Haltung besonders dann
erforderlich, wenn man bei Tische, im Beiseyn von Andern, tranchirt. Das
Trennen der Gliedmaßen ist nicht so schwer, wenn man sich einigermaßen
mit der Lage der Knochen und Bänder bekannt gemacht hat. Dünne scharfe
Messer sind unentbehrlich, eben so eine leichte und gewandte Hand; jeder
heftige Druck und unsanfte Anfassung zerquetscht die Fasern und streift
die Haut ab, statt beide gleichmäßig zu zerschneiden.

Die verschiedenen Fleisch- und Fischarten werden auf die nachstehend
beschriebene Weise tranchirt, und ich glaube, daß ein mehrfaches
Nachlesen, in Verbindung mit beständiger Uebung, dem Aufmerksamen leicht
die nöthige Geschicklichkeit verschaffen wird.


Fasan.

Der Hals wird mit 2 Schnitten auf der linken und rechten Seite
abgelöst; sodann schneidet man das Brustfleisch in schmalen Streifen
ab, löst mit einem Ober- und Unterschnitt die beiden Flügel und die
Brustfleischstreifen vollends ab, schneidet die Schenkel herunter und
zerlegt den übrigen Körper. Bei dem Serviren wird der schön gefiederte
Kopf an die Halsöffnung gelegt, um den Braten sogleich von jedem andern
Geflügel unterscheiden zu können.


Gebratene Gans oder Ente.

Man löst zuerst die Bruststücke, als das schmackhafteste Fleisch, in
Scheiben ab, sodann durch einen Ober- und Unterschnitt den rechten
Schenkel. Auf dieselbe Weise verfährt man mit dem linken Flügel und dem
linken Schenkel. Nun hebt man mit einem halbrunden Schnitt das Brustbein
heraus und löst es von den Achseln ab. Dann trennt man auf beiden Seiten
den großen Brustknochen von dem kleinen Gerippe, nachdem man zuvor die
Achselbeine abgelöst hat. Nach diesem nimmt man das Gefüllsel mit einem
Löffel heraus und legt es in die Mitte des Tellers. Zulezt schneidet
man durch einen Spaltschnitt das Gerippe quer durch und spaltet das
Hintertheil von einander.


Gebratener Hahn oder Feldhuhn.

Mit dem ersten Schnitt wird Hals und Kopf abgelöst, dann der rechte
Flügel und der rechte Schenkel, und hernach der linke Flügel und
Schenkel. Durch einen halbrunden Schnitt löst man das Brustbein aus und
an den Gelenken von den Achseln ab, durchschneidet auf beiden Seiten
die kleinen Rippen und sondert dadurch den großen Brustknochen ab;
endlich trennt man das Hintertheil, so wie zulezt die Lenden auf beiden
Seiten von dem Steiße ab. Ein jeder Hahn etc. muß 5 Stückchen geben;
jedes Stückchen muß einen Knochen und einen Theil der wohlschmeckenden
krustirten Haut haben.


Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.

Da man bei diesen Braten gewöhnlich den Kopf mit Fülle bereitet, so
werden die ersten Schnitte in den Kopf gemacht. Man löst sodann den
Hals ab, macht einen Querschnitt über die rechte Seite der Brust und
2 Spaltschnitte auf der Brust von oben nach unten; das obere rechte
Seitenstück wird mit einem Querschnitt, das Kniegelenk am rechten
Schenkel durch einen Oberschnitt aufgelöst; dann führt man einen
Unterschnitt am rechten Schenkel gegen das Kniegelenk hinauf, durch
einen Oberschnitt löst man das am rechten Schenkel noch hängende
Fleisch und den rechten Flügel vollständig ab; nachdem man auf ganz
gleiche Weise mit der linken Seite verfahren, wird das Halsbein
herausgeschnitten und von den Achseln abgelöst; eben so die Achselbeine
herausgezogen. Endlich macht man einen langen Spaltschnitt auf der
rechten und linken Seite nach der Mitte zu und schneidet zulezt den
Steiß ab.


Kapaun.

Ein Kapaun wird gewöhnlich in 9 Stücke getheilt; jedes Stück muß
einen Knochen und einen Antheil der Haut haben. Die Gabel wird in
die Brust gesteckt und diese in 4 Theile getheilt; man macht nämlich
halbfingerdicke Einschnitte von dem Brustknochen bis ans Gerippe; mit
einem zweiten Schnitte werden sie von diesem bis ans Schlüsselbein
abgelöst und endlich von dem Gelenke getrennt; wenn dieses auch von der
Seite stattgefunden, so wird über dem Gabelbeinchen der rückständige
Theil der Brust durchgeschnitten und gegen den Hals zu abgelöst; endlich
der andere Theil von der Brustschaufel geschnitten, jedoch so, daß das
Brustbein in demselben bleibt; jezt wird der Steiß in der Mitte des
Rückgraths durch einen Querschnitt getrennt und reinlich zugeschnitten.
Die schönsten Stückchen der Brust müssen beim Serviren obenauf liegen.


Gebratene Tauben.

Sie werden wie die Hahnen tranchirt, ihre Knochen sind weicher und die
Muskeln kleiner; man schneidet daher das Brustbein durch und sammt den
Rippenbeinchen von dem Rückgrathe ab. Bei gefüllten Tauben muß man sich
in Acht nehmen, daß die Fülle während des Schneidens nicht herausgepreßt
wird.


Gebratener Hase.

Einen Hasen zierlich zu tranchiren, ist nicht so leicht, als man auf den
ersten Anblick glauben möchte; es sollen nämlich die Rückgrathsknochen,
die sehr hart sind, durchgeschnitten werden; dieß ist aber bei einem
ziemlich starken Hasen mit den gewöhnlichen Schnitten nicht wohl
möglich. Mit dem Hacken kann ebensowenig nachgeholfen werden, weil
dieses an einer Tafel schon gar nicht anwendbar ist, und überdieß auch
das Fleisch von den Knochen geschlagen würde. Diesem Uebelstande muß
man dadurch zu begegnen suchen, daß man die Rückenwirbel, und zwar vom
Halse gegen das Schlußbein, oder den Steiß hin, in schiefer Richtung
durchschneidet; dieser Kunstgriff gründet sich auf die weichere Substanz
der Knochen, welche die äußere Hülle derselben bildet und besonders
in ihren Fugen vorhanden ist, wenn man nur zu unterscheiden weiß, wo
die Rückgrathsknochen ineinander greifen, welches sich sehr leicht
bemerken läßt; dann geht das Messer unter einer sägeförmigen Bewegung
ziemlich leicht durch, indem man nur die weicheren Knochenmassen
zu durchschneiden hat. Ist der Rücken auf daumenbreiten Stückchen
überschnitten, so werden die Schlägel abgelöst, und zwar am leichtesten,
wenn das Messer gerade über dem Schenkelknochen sägeförmig geführt wird;
diese werden dann am Knieschenkel wieder zertheilt, der Steiß wird
gleichfalls gespalten und das Ganze in die Schüssel gelegt.


Kalbsbrust.

Die Kalbsbrust wird stets mit einer Fülle gebraten; man muß daher, um
beim Tranchiren die Fülle nicht herauszudrücken, die Brust auf dem
Tranchirteller umwenden und da, wo die Rippen und Knorpeln sich stoßen,
die Brust der Länge nach in zwei gleiche Theile theilen, dann werden
die Knorpeln mit gleicher Messerführung blattweise geschnitten, damit
jedes Stück einen Theil der Fülle bekommt; dann schneidet man Rippen und
Fülle; um jedoch die Stücke nicht zu groß zu machen, muß man zwischen
jeder Rippe 2 Stücke herausschneiden; das Ganze legt man rundlaufend auf
die Platte.


Kalbskopf.

Die besten Stücke des Kalbskopfs sind die Augen, die Kinnladen, die
Schläfe, die Ohren und die Zunge. Bei dem Zerlegen muß jedem der
genannten Stücke ein Theil des Gehirns beigefügt werden; man thut das
leztere in die Hirnschale, von welcher schon, ehe der Kopf aufgetragen
wird, der obere Theil abgelöst seyn muß. Die Augen werden mit dem
Löffel vorgelegt, Kinnbacken, Schläfe und Ohren sauber abgeschnitten;
das Messer darf nie in das Gehirn gesteckt werden. Der Kalbskopf wird
stets mit der Haut aufgetragen, wenn er nicht gefüllt ist. Das Zerlegen
desselben muß mit Geschicklichkeit und Gewandtheit geschehen, damit er
nicht erkaltet.


Kalbsnierenbraten.

Zuerst wird von dem Nierenbraten das fette Gewebe mit den Nieren
abgesondert und beide in mäßige Stücke geschnitten; dann zertheilt man
die Rippen durch einen senkrechten Schnitt.


Brustkern.

Man schneidet zuerst die dicke Lage Fett, welches die Knorpeln
überdeckt, weg, um solches anderweitig zu benützen; das Fleisch sammt
dem noch anhängenden Fett und Knorpel wird nun in Scheiben geschnitten,
rundlaufend und zierlich angerichtet.


Lendenbraten.

Zuerst wird von dem Lendenbraten das innere häutige Gewebe, als das
zarte Stück, getheilt, dann der fleischige äußere Theil, das sogenannte
Pfaffenstück. Von dem Lendenbraten wird gewöhnlich das häutige Gewebe
gespickt und gebraten aufgetragen; es ist sehr leicht zu theilen, und
nur quer durch, in dickern oder dünnern Scheiben, zu schneiden.


Gekochtes Ochsenfleisch.

Ehe man das Ochsenfleisch zerlegt, müssen von demselben die Knochen und
das überflüssige Fett abgesondert werden. Man schneidet mäßige Stückchen
und richtet es so ein, daß in jedem Stückchen etwas Fett sich befindet.
Auf diese Weise werden Schinken und Seitenstücke vorgelegt; bei den
Bruststücken müssen die Knochen geschickt herausgeschnitten werden, und
auf jede Portion ein Knochentheil kommen, weil an der Brust das Beste
enthalten ist.


Rehziemer und Rehschlägel.

Von dem Rehziemer sind die Schnitten am Rückgrath und den Rippen
abzulösen; bei dem Rehschlägel faßt man den Knochen mit der linken
Hand, schneidet die Stückchen gerade abwärts vom Gelenke bis auf den
Lendenknochen, löst dann die Muskeln am Gelenkbeine ab und dreht sie aus
dem Schlägel, um die hintern Theile abzutrennen.


Schinken.

Nachdem man von dem Schinken die Speckschwarte abgelöst hat, sticht
man mit dem Messer in die Mitte des Schinkens, dreht diesen um, so daß
das Messer in einer Schneckenlinie bis zu Ende schneidet; ist dieses
geschehen, so macht man einen Kreuzschnitt durch das Rundgeschnittene
in die Mitte und nimmt die dadurch entstandenen Stücke heraus; man kann
auch zunächst an dem Schenkelbeine einen Querschnitt machen und dann
Querstücke herausschneiden.


Wildschweinskopf.

Man steckt die Gabel in den Rüssel, schneidet das linke Ohr ab und fährt
dann mit dünnen Schnitten vom Halse herab fort; mit der rechten Seite
verfährt man auf gleiche Weise; dann macht man in den Rüssel einen
Spaltschnitt und zulezt einen Querschnitt.


Fische.

Das Zerlegen der Fische erfordert einen Tranchirlöffel in der Form
einer Maurerkelle, welcher in der Regel von Silber, jedenfalls aber so
dünn seyn muß, daß er gleich dem Messer schneidet. Der Tranchirlöffel
muß gleich und gewandt geführt werden, damit die feinen Gräthen nicht
abgerissen oder abgestoßen werden. Gewöhnlich werden Fische in ihrer
natürlichen Lage aufgetragen, man bemerkt einen gallertartigen Streif,
der vom Kopfe an der Seite des Fisches fortlaufend in die Schweiffloße
übergeht; auf diesem Streife führt man mit der Kelle einen Zug, der
bis an die Hauptgräthe eingreift; dann werden vom Rücken nach dem
ersten Zuge, der eine Mittellinie bildet, die Schnitten mit dem
Tranchirlöffel durch eine spielende Bewegung von den Gräthen abgenommen
und den Gästen vorgesezt. Ist die obere Seite eines Fisches auf diese
Weise abgenommen, so wird der Kopf sammt den Rückengräthen behutsam
aufgehoben, abgenommen, die zweite Hälfte liegt nun größtentheils ohne
alle Gräthen da und darf nur in kleine Stückchen zertheilt werden. Das
vorgeschriebene Verfahren findet bei allen Fischgattungen von gewisser
Größe statt. Bei kleinern Fischen aber werden die ganzen Seiten von den
Gräthen gelöst, der Fisch dann umgewendet und die zweite Hälfte auf
dieselbe Weise abgenommen.




Speisezettel.


1) Für 24 Personen.

~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_. Häringspastetchen. Englischer Braten.
Ochsenfleisch. 6 kalte Teller.

~Zweiter Gang.~ Blaukohl mit Bratwürsten. Grüne Bohnen mit geräucherten
Zungen. Gebackene Rissolen mit Farce.

~Dritter Gang.~ Kalte Pastete. Hirschwildbret mit Sardellensauce.
Fricassirte oder glacirte Hühner.

~Vierter Gang.~ 3 Braten: junge gebratene Enten; Rehschlägel in
Rahmsauce; Nierenbraten in Jussauce. Englischer Pudding mit Araksauce.
Eine Citronensulz. 6 kleine Teller nebst zwei Salaten. Große
Chokoladetorte.


2) Für 18 Personen.

~Erster Gang.~ Reissuppe mit hartgesottenen Eiern. Abgeschmälzter Hecht
mit englischen Kartoffeln. Ein Stück Ochsenfleisch glacirt mit 4 kalten
Tellern.

~Zweiter Gang.~ Gelbe Rüben. Hammelscotelettes mit Citronensauce.
Blumenkohl mit gelber Sauce. Gebackene Hirnküchlein. Salamiwurst.

~Dritter Gang.~ Ragout: Kalbsfricandeau mit Sauerampfer. Ochsenzunge mit
kalter Kräutersauce. Saure Rahmpastetchen.

~Vierter Gang.~ Gebratener Fasan. Sulz von Wildbret oder
Forellen. Hammelsbraten mit Gurkensauce. 2 Salate. Ein Pomeranzenauflauf.
-- ~Dessert~: Eine Biscuittorte. 6 kleine Teller Obst.


3) Für 12 Personen.

~Erster Gang.~ Kräutersuppe. Sardellen mit verlornen Eiern. Gespickter
Lammbraten mit Kartoffeln. 4 kalte Teller.

~Zweiter Gang.~ Sauerkraut mit Feldhühnern. Spinat mit Croquettes.
Ragout von kleiner Kalbsroulade, dazu Sauce mit Champignons und Trüffeln.

~Dritter Gang.~ Hasen mit piquanter Sauce. 3 Braten: farcirter
gebratener Hecht; junge Gans; gefüllte Kalbsbrust. 2 Salate. Compot
von Quitten. Wiener Speise mit Aepfeln. -- ~Dessert~: Gerührter
Kirschenkuchen. 6 Teller mit Backereien. Eine Milzsulz.


4) Für 8 Personen.

~Erster Gang.~ Grüne Erbsensuppe mit verschiedenen Arten Backwerk.
Rindfleisch, auf dem Rost grillirt, mit Trüffelnsauce.

~Zweiter Gang.~ Spargelgemüse. Brodschnitten. Rosenkohl mit
Kalbscotelettes.

~Dritter Gang.~ Tauben in Salmisauce. Gerührte Brieschenpastete. Aal mit
saurem Rahm auf französische Art.

~Vierter Gang.~ Gebratene Hahnen. Wachteln oder Feldhühner.
Neunlothpudding. Salat. Compot. -- ~Dessert~: Citronenkuchen. 4 kleine
Backereien. 2 Teller mit Obst.


5) Für 16 Personen.

~Am Fasttage.~

~Erster Gang.~ Erbsensuppe mit Fischpudding. Blau gesottene Forellen.
Bauernhefenküchlein.

~Zweiter Gang.~ Krebspastete und Lachsforelle mit Kräutersauce und
gebackenen Kartoffeln.

~Dritter Gang.~ Kaiserpudding mit Chaudeausauce. Pariser Kugelhopf.

~Vierter Gang.~ Gebackene Fische: Forellen oder Karpfen. Große gesottene
Krebse. Auf dem Rost gebratener Hecht. 2 Salate. -- ~Dessert~:
Aepfelkuchen mit Butterteig. Pomeranzencrême. 6 kleine Teller mit
Backereien. Obst nach Belieben.


6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus).

~Erster Gang.~ Suppe _à la Reine_ von Feldhühnern. Französische Suppe.
Kleine Häringpasteten. 2 Stück Ochsenfleisch: 1) auf englische Art, 2)
mit einer Kruste. Reis und Parmesankäs. 8 Teller mit Kaltem: Rettig,
rothe Rüben, Butter, kalte Häringsauce, Zwetschgen, Weichseln, Gurken,
Melonen in Essig.

~Zweiter Gang.~ 3 Gemüse: Spargeln mit gebackenen Brieschen; Baierische
Rüben oder Oettinger Rüben mit Schweinsbraten; Kraut mit saurem Rahm
gekocht, mit Wachteln.

~Dritter Gang.~ 3 Ragouts: Aechter Rheinlangen, blau gesotten, mit
Kräutersauce; junge Hühner in Majonessauce; Schwarzwildbret in brauner
Sauce.

~Vierter Gang.~ 4 Braten: Welscher Hahn; Nierenbraten mit Rahm
gebraten; Hirschziemer mit Kruste; Rehschlägel mit Madeirasauce. 2
Salate. 2 Compots. -- ~Dessert~: Meringuentorte mit Schlagrahm gefüllt.
Punschtorte. 12 kleine Teller mit Backereien. Obst nach Belieben.
Vanillegefrorenes.




Register.


   A.                                                 Seite

   Aal, gebratener, 86

   Aal auf französische Art, 86

   Aal, geräucherter, 117

   ~Anhang~, 221

   Anisbrod, schmales, 181

   Anisküchlein, 180

   Anislaibchen, 180

   Aepfelauflauf, 52

   Aepfelauflauf anderer Art, 52

   Aepfel im Butterteig gebacken, 180

   Aepfelcompote, 142

   Aepfelcrême, 143

   Aepfelcrême anderer Art, 144

   Aepfel, farcirte, 142

   Aepfelkrapfen, 175

   Aepfelkuchen, 163

   Aepfelkuchen anderer Art, 163

   Aepfelkuchen mit einem Gitter, 164

   Aepfelkuchen mit einer Kruste, 164

   Aepfelküchlein, 175

   Aepfelküchlein anderer Art, 175

   Aepfelkunzen, 52

   Aepfelscharlott, 52

   Aepfelschaum, 144

   Aepfelschaum, gebacken, 180

   Aepfelschnitten, gebackene, 175

   Aprikosenauflauf, 53

   Aprikosen einzumachen, 199

   Arakpudding, 45

   Auerhahn, gebratener, 118

   Auflauf von geriebener Gerste, 55


   B.

   Backmeistercrême, 144

   Bauernhefenküchlein, 170

   Bauernmocken, 176

   Baumnüsse, eingemachte, 204

   Baumwollesuppe, 14

   Beefsteak, 110

   Beefsteak auf englische Art, 110

   Bechemelle, 26

   ~Beilagen zu Gemüsen~, 105

   Belgrader Brod, 181

   Bienennester, 68

   Bierhefe, gute brauchbare, 218

   Biersuppe auf feine Art, 14

   Biersuppe auf gewöhnliche Art, 14

   Birnencompote, 143

   Birnen einzumachen, 199

   Birnenlatwerge, 206

   Bischof, 216

   Biscuitkugelhopf, 171

   Biscuittorte, 155

   _Blanc Manger_, 151

   _Blanc Manger_ auf grüne Art, 152

   Blitzkuchen, 164

   Blutwürste auf deutsche Art, 106

   Blutwürste, Stuttgarter, 105

   Bodenkohlrabi, gelbe, 39

   _Boeuf à la mode_, 91

   Bohnen, 34

   Bohnen auf englische Art, 34

   Bohnen auf gewöhnliche Art, 34

   Bohnen einzumachen, 199

   Bohnen einzumachen auf andere Art, 200

   Bohnen in Essig einzumachen, 200

   Bohnen zu trocknen, 217

   Bouillon, 13

   Brandteig, s. gebrühten Teig

   ~Braten~, 118

   Braten, englischer, 119

   Braten, übriggebliebener, mit Bechemelle, 91

   Bratknöpflein, 26

   Bratwürste, gebackene, 113

   Bratwürste, Mailänder, 105

   Breiauflauf, 53

   Brennsuppe, 14

   Brieschen, 112

   Brieschen, gebratene, 112

   Brieschenpastete, gerührte, 77

   Brieschensuppe, 22

   Brieschen in Trüffelsauce, 91

   Brockelerbsen, 35

   Brockelerbsen mit Hühnern (für 40 Personen), 35

   Brockelerbsen einzumachen, 201

   Brockelerbsen einzumachen auf französische Art, 201

   Brod, schwedisches, 183

   Brod, spanisches, 183

   Brod, Wiesbadner, 183

   Brodknöpflein, Frankfurter, 60

   Brodkuchen auf englische Art, 164

   Brodschnitten, 72

   Brodsuppe, weiße, 15

   Butterauflauf, 53

   Butterbiscuits, kleine, 180

   Butterbiscuits, kleine, anderer Art, 181

   Butterblumen, 183

   Butterbretzeln, 183

   Butterknöpflein, 26

   Butterkuchen auf besondere Art, 165

   Butterlaibchen, 184

   Butterstritzel, 184

   Butterteig zu machen, 76

   Butterteig zu Pasteten, 76


   C.

   Caffeebrod, 171

   Caffeecrême, gestürzte, 144

   Caffeeküchlein, 184

   Casserollepastete auf deutsche Art, 77

   Casserollepastete auf genuesische Art, 78

   Cervelaswürste, 106

   Champignons, eingemachte, 201

   Chaudeau, 211

   Chokolade, 211

   Chokoladeauflauf, 53

   Chokoladeauflauf mit Brod, 54

   Chokoladeauflauf, gerührter, 54

   Chokoladecrême, gebackene, 145

   Chokoladecrême, gestürzte, 145

   Chokoladegefrorenes, 209

   Chokoladeküchlein, 185

   Chokolademandeltorte, 157

   Chokoladepudding, 45

   Chokoladepudding auf feine Art, 46

   Chokoladeschnitten, 194

   Chokoladesuppe, blinde, 15

   Chokoladetorte, 156

   Chokoladetorte, geläuterte, 156

   Chokoladetorte, Heilbronner, 156

   Citronenauflauf, 54

   Citronenauflauf, gerührter, 54

   Citronenbiscuit, 181

   Citronenbrei, 58

   Citronenbrei anderer Art, 58

   Citronenbrod, 181

   Citronenbrod anderer Art, 182

   Citronenbrod mit Hefe, 171

   Citronencrême, 145

   Citroneneis, 185

   Citronengefrorenes, 209

   Citronenkuchen auf besondere Art, 165

   Citronenkuchen auf englische Art, 165

   Citronenpudding, 46

   Citronenpudding in Aprikosensauce, 47

   Citronensauce zum Wildbret, 104

   Citronensuppe für Kranke, 24

   Citronentorte, 156

   Citronentorte, aufgelaufene, 156

   Citronen aufzubewahren, 218

   ~Compotes~, 142

   Compote von Quitten, 143

   Compote, melirtes, 143

   ~Confekt~, 180

   Consommé, 13

   Cotelettes, italienische, 113

   _Cotelettes papillotées_, 113

   Coulis, 13

   ~Crêmes~, 142

   Crêmeauflauf, 54

   Crême _à la coquin_, 146

   Crême mit Eis, 146

   Crême für Kranke, 147

   Crême von saurem Rahm, 148

   Crême von süßem Rahm, 149

   Crême von Reis, 149

   Crême von Roiaille, 149

   Crême, russische, 149

   Crême, russische, anderer Art, 150

   Crême von Schaum, 150

   Crême _à la Sultan_, 150

   Crême, gestürzte, von Thee, 151

   Crêmetorte, 157

   _Croquette_, 106


   D.

   Dampfaufgezogenes, im, 57

   Dampfnudeln, baierische, 64

   Dukatennudeln, 65


   E.

   Eier, farcirte, 70

   Eier, gefüllte, mit Hirn, 69

   Eier, gefüllte, mit Spinat, 69

   Eier, gefüllte, auf andere Art, 69

   Eier, gerührte, mit Sardellen, 59

   Eier, gerührte, auf Pariser Art, 70

   Eier in brauner Sauce, 92

   Eier, verdeckte, 70

   Eier, verlorene, mit Jus, 71

   Eier, verlorene, in einer Sauce, 92

   Eierbrei, 58

   Eierbrei, aufgezogener, 58

   Eierbrod, hartgesottenes, 182

   Eiercrêmetorte, 157

   Eierhaber, gewöhnlicher, 114

   Eierhaber, gebrühter, 115

   Eierkuchen, 59

   Eierkuchen mit Aepfeln, 59

   Eierkuchen mit Ochsenmark, 165

   Eierpunsch, 212

   Eiersuppe, verlorene, 17

   Eingemachtes, 199

   Eis, 208

   Eis, gelbes, 185

   Eis, rothes, 185

   Eis, weißes, 185

   Endiviensalat, 154

   Endiviensuppe, 18

   Enten, wilde, 119

   Erbsen, 34

   Erbsen, grüne, zu dörren, 218

   Erdbeerencrême, gestürzte, 146

   Erdbeerengefrorenes, 209

   Estragonessig auf französische Art, 218


   F.

   Fasan, gebratener, 119

   Fasan, gedämpfter, 120

   Fasan in Butter, 120

   Fasan mit Trüffeln, 120

   Felchen, gedämpfte, 86

   Felchen, auf dem Rost gebraten, 86

   Feldhühner, gebratene, 120

   Feldhühner auf englische Art, 121

   Feldhühner, farcirte, 121

   Feldhühner, gesulzte, 136

   Feldhühner in Salmisauce, 93

   Feldhühnerpastete, 78

   Filets von jungen Hühnern mit süßem Rahm, 93

   Filets, geschlungene, von Kalbfleisch, 93

   Finger, gebackene, von Mandelteig, 185

   Fischblasen zu benützen, 219

   Fischcotelettes, 113

   ~Fische~, 86

   Fische, marinirte, 90

   Fischen den Moosgeruch zu nehmen, 219

   Fischotter, 86

   Fischpudding, 43

   Fischsuppe, 22

   Fischwürste, 106

   Flädlein, gebackene, 176

   Flädlein, gefüllte, mit saurem Rahm und Rosinen, 60

   Flädlein, gefüllte, mit Vanillecrême, 60

   Fleischbrühe, 12

   Flugpasteten, 185

   Forellen, blau gesottene, 87

   Forellen mit saurer Sulz, 137

   Frankfurter Speise, 73

   Franzosensuppe, 18

   Freimaurerbrod, 182

   Freimaurerbrod anderer Art, 182

   _Fricandeau_ von Kalbfleisch, 94

   Froschschenkel in Citronensauce, 94

   Froschschenkel, gebackene, 117

   Fülle zu Pastetchen auf französische Art, 33


   G.

   Galanterieküchlein, 186

   Gans, gefüllte, 121

   Gans, geräucherte, 117

   Gansleber in Citronensauce, 94

   Gansleber mit Sardellen, 94

   Gansleber in Hammelsnetz auf dem Rost gebraten, 116

   Gansleberpastete, Augsburger, 83

   Gansleberpastete, Straßburger, 84

   Gansleberpastete, Stuttgarter, 84

   Gansleberwürste, 107

   Geduldzeltchen, 186

   Geduldzeltchen, aufgelaufene, 186

   ~Gefrorenes~, 208

   Gefrorenes zu machen, 208

   Gefrorenes von Caffee, 209

   Gefrorenes von bittern Mandeln, 209

   Gefrorenes von Schlagrahm, 210

   ~Gelée~, 142

   Gelée für Kranke, 153

   ~Gemüse~, 34

   Gerstensuppe, geriebene, 19

   Gerstenwasser für Brustkranke, 212

   Getränk, krampfstillendes, 212

   ~Getränke~, 212

   Getränke von Borsdorferäpfeln, 212

   Glacesuppe von Kalbsfüßen, 23

   Glacesuppe von Tauben, 23

   Glühwein, 212

   Glühwein auf Münchner Art, 212

   Götterspeise, 57

   Griesknöpflein, gebackene, 26

   Griesschnitten, gebackene, 72

   Griessuppe, 19

   Grog, 212

   Guirlandentorte, 158

   Gurkensauce, 104

   Gurken, geschnittene, einzumachen, 202

   Gurken in Essig, 201


   H.

   Habergrützsuppe, 19

   Hachispastete, 78

   Hagenbuttencrême, 146

   Hagenbuttenlatwerge, 207

   Hahn, gebratener, welscher, 122

   Hahn, gefüllter, welscher, auf italienische Art, 122

   Hahn, gesulzter, welscher, 138

   Hammelsbug, gefüllter, 124

   Hammelscotelettes, 113

   Hammelsmagen, gefüllter, 107

   Hammelsschlägel in Gurkensauce, 123

   Hammelsschlägel mit einer Sauce von Weintrauben, 123

   Häringspastetchen, 133

   Häringsalat, 154

   Häringsauce, kalte, 104

   Haselhuhn, gebratenes, 123

   Haselnußküchlein, 186

   Hasenbraten, 124

   Hasenöhrlein, 114

   Hecht, farcirter, 88

   Hecht, geräucherter, 167

   Hecht, geschmälzter, 87

   Hecht auf dem Rost gebraten, 89

   Hecht _à la tourne_, 88

   Hecht am Spieß gebraten, 89

   Hefe, wohlfeile und brauchbare, 218

   ~Hefenbackwerk~, 170

   Himbeeressig, 213

   Himbeergelée, 152

   Himbeerschaum, 146

   Himbeeren, gesulzte, 152

   Hippen mit Mandeln, 186

   Hippen ohne Mandeln, 186

   Hippen, Wiener, 187

   Hirn in Kapernsauce, 95

   Hirnragouts, 95

   Hirnschnitten, 114

   Hirnsuppe, 23

   Hochzeitkuchen, 166

   Hopfen mit Kalbshirn, 35

   Hosenbändel, 60

   Hühner, junge gebratene, 123

   Hummer, siehe Meerspinne.

   Hutzelnbrod, gewöhnliches, 187

   Hutzelnbrod, Bozener, 187


   J.

   Jägerschnitten, 194

   Johannisbeeren in Zucker, 202

   Johannisbeergelée, 153

   Johannisbeersaft, 213

   Jungferncrême, 147

   Jussuppe, braune, 15

   Jussuppe, französische, 15


   K.

   Kachelmuß, 62

   Kachelmuß anderer Art, 62

   Kaiserkuchen, 71

   Kaiserpudding, 49

   Kalbfleisch mit Trüffeln, 127

   Kalbfleisch, gewickeltes, in Sauce, 96

   Kalbfleischsuppe, 23

   Kalbsbrieschen mit Spargeln, 92

   Kalbsbrust, gefüllte, auf Schweizer Art, 126

   Kalbsbrust, glacirte, 59

   Kalbscarbonade auf Brabanter Art, 112

   Kalbsfüße, gebackene, 111

   Kalbsgekrös in Meerrettigsauce, 96

   Kalbsgekrös, gewickeltes, 111

   Kalbshirn, 115

   Kalbshirn, gebackenes, 111

   Kalbshirnpastete, 79

   Kalbskopf, grillirter, 111

   Kalbskopf in Madeirasauce, 96

   Kalbskopf mit der Haut _à la_ Damenbrett, 97

   Kalbsleber, gebackene, 116

   Kalbsleber, geröstete, 116

   Kalbsleber, gespickte, 97

   Kalbsmilz, gefüllte, 127

   Kalbsnetz, gefülltes, 98

   Kalbsnetz, gesulztes, 139

   Kalbsroulade, 127

   Kalbsschlägel mit saurem Rahm, 127

   Kalbsschlägel mit Bechemelle, 128

   Kalbsschlägel auf englische Art, 128

   Kalbsschlägel, gefüllter, 128

   Kalbsvögel, 98

   Kalbszunge auf d. Rost gebraten, 111

   Kapaun, gebratener, 129

   Kapaun mit Reis, 130

   Kapaun, farcirter, auf russische Art, 129

   Kapaunenspargeln, 98

   Kapuzinerauflauf, 55

   Kapuzinerküchlein, 176

   Karmelitertorte, 159

   Karpfen in eigener Sauce, 89

   Karpfen in brauner Sauce, 90

   Karpfen, geschmälzter, 90

   Karpfen, gesulzter, 140

   Kartoffelbrei, 35

   Kartoffeln mit Schinken, 36

   Kartoffeln, gebackene, 115

   Kartoffeln, gebackene, anderer Art, 115

   Kartoffeln, gefüllte, 36

   Kartoffelauflauf, süßer, 55

   Kartoffelbrod, 221

   Kartoffelknopf mit Schinken, 43

   Kartoffelküchlein, 177

   Kartoffelsuppe, 19

   Kartoffeltorte, 159

   Karviol, 36

   Karviol anderer Art, 36

   Karviolsuppe, 19

   Käskuchen, 166

   Käsküchlein, 173

   Käsnudeln, baierische, 65

   Kindbetterinbrod, 187

   Kirschen, ausgesteinte, 203

   Kirschen in Punsch gekocht, 203

   Kirschen in Essig eingemacht, 203

   Kirschen, gesulzte, 153

   Kirschen in Zucker eingemacht, 202

   Kirschenkuchen, 166

   Kirschenkuchen anderer Art, 166

   Kirschenkuchen mit Schwarzbrod, 167

   Kirschenkuchen mit Hellenenmasse, 167

   Kirschenlatwerge, 207

   Kirschenpudding, 49

   Kirschenwasser zum Trinken für Kinder, 213

   ~Klöße~, siehe Knöpflein.

   ~Knödel~, siehe Knöpflein.

   Knöpflein, abgetrocknete, 60

   Knöpflein, gezupfte, 26

   Kofern, 188

   Kohl oder Wirsing, 37

   Kohl, gefüllter, 37

   Kohlrabi, gedämpfte, 38

   Kohlrabi, gefüllte, 38

   Kolatschen, böhmische, 188

   Königin von Brasilien, 74

   Königscrême, 147

   Königsnudeln, 177

   Königsragout, 99

   Königssuppe, 23

   Körbelsuppe, 20

   Krachtorte, 159

   Kraftsuppe, 25

   Krapfen von Lebkuchen, 61

   Kraut, baierisches, 39

   Kraut, blaues, 39

   Kraut, weißes, mit saurem Rahm, 39

   Kraut, gedämpftes, weißes, 39

   Kraut, gefülltes, weißes, 40

   Kräuter, blutreinigende, für Kinder, 213

   Kräutersauce anderer Art, 104

   Kräutersauce, kalte, 32

   Kräutersuppe, 20

   Kräutersuppe für Kranke, 25

   Krautwürste, 61

   Krebsdampfnudeln, 64

   Krebsküchlein, 115

   Krebspastete, gerührte, 79

   Krebspastete, gerührte, anderer Art, 79

   Krebspudding, 43

   Krebswürste, 108

   Kuchen, 163

   Kuchen, Züricher, 170

   Kuchen, Mailänder, 167

   Kuchen, Wiener, 170

   Küchlein, gebackene, von Kalbsbrieschen, 176

   Kugelhopf, Augsburger, 171

   Kugelhopf, Frankfurter, 172

   Kugelhopf, Münchner, 172

   Kugelhopf, Pariser, 172

   Kugelhopf, Stuttgarter, 172

   Kuttelfuß, 215


   L.

   Lachsforelle in Majonessauce, 137

   Lachsforelle, gesulzte, mit Schuppen, 137

   Lammbraten, 130

   Lammviertel, am Spieß gebraten, 130

   Lebkuchen, Basler, 193

   Lebkuchen, Nürnberger, 193

   Lebkuchen, geringe Art von, 194

   Leberknöpflein, 61

   Leberpfauzel, 99

   Leberschnitten, 221

   Leberspätzlein, 67

   Leberspickel, 111

   Lebersuppe, 24

   Leberwürste, 108

   Lendenbraten, 130

   Lendenbraten _à la Robert_, 131

   Limonade, 213

   Linsen mit Fasanen, 35

   Liqueur, siehe Rossoli.

   Luftnudeln, 188

   Lumsen oder Ulmerspeise, 61

   Lungensuppe f. Schwindsüchtige, 24


   M.

   Maccaroni, nachgeahmte, 221

   Maccaronipastete, 80

   Maccaronipudding, italienischer, 44

   Magdalenenkuchen, 167

   Maienmuß, 63

   Makronen, 188

   Mandeln, gebackene, 188

   Mandeln, gebackene, anderer Art, 189

   Mandeln, gebackene, anderer Art, 189

   Mandeln, geröstete, 189

   Mandelauflauf, 55

   Mandelbögen, 189

   Mandelbrei, aufgezogener, 58

   Mandelbrod, aufgelaufenes, 189

   Mandelbrod, falsches, 190

   Mandelcrême, 147

   Mandelhäufchen, 190

   Mandelhäufchen anderer Art, 190

   Mandelkränzlein, 190

   Mandelkuchen, 167

   Mandelküchlein, 190

   Mandellebkuchen, weiße, 193

   Mandelmilch, 214

   Mandelschnecken, 191

   Mandelschnitten, weiße, 195

   Mandeltorte, 160

   Mandeltorte, geschnittene weiße, 160

   Mandeltorte anderer Art, 160

   Marasquinocrême, gestürzte, 148

   Markknöpflein, 26

   Meerrettig, 32

   Meerrettig, gekochter, 32

   Meerrettig mit Mandeln, 33

   Meerspinne, ächte, 89

   Meerspinne auf italienische Art, 89

   Melonen, in Essig eingemacht, 203

   Meringuentorte, 160

   Milch, gebackene, 62

   Milchbrei, 58

   Milchcrême, 62

   Milchküchlein, 116

   Milchsagosuppe, 21

   Milchspätzlein, 67

   Milchspätzlein, aufgezogene, 68

   Milchsuppe mit Mandeln, 16

   Milchsuppe, süße, 16

   Muscazine, 191

   Muß, Karlsruher, 62

   Muß von Eierweiß, 63

   Muß, kräftiges, für Schwache, 63

   Mutschelpudding, 49


   N.

   Neunlothpudding, 50

   Nierenbraten, 131

   Nierenbraten auf englische Art, 131

   Nieren, gedämpfte, 100

   Nonnenkrapfen, 191

   Nudeln, aufgezogene, mit Krebsragout, 64

   Nudelnauflauf, 55

   Nudelnauflauf anderer Art, 56

   Nudelnpudding mit Morcheln, 44

   Nudelnpudding, süßer, 50

   Nudelntorte, 161

   Nüsse, welsche, aufzubewahren, 219


   O.

   ~Ochsenfleisch~, 27

   Ochsenfleisch gut zu sieden, 27

   Ochsenfleisch anderer Art, 29

   Ochsenfleisch anderer Art, 29

   Ochsenfleisch anderer Art, 29

   Ochsenfleisch auf böhmische Art, 28

   Ochsenfleisch auf englische Art, 27

   Ochsenfleisch auf italienische Art, 27

   Ochsenfleisch auf polnische Art, 28

   Ochsenfleisch, gebratenes, 30

   Ochsenfleisch, gefülltes, 31

   Ochsenfleisch mit feinen Kräutern, 28

   Ochsenfleisch mit Kräutersauce, 29

   Ochsenfleisch mit einer Kruste, 30

   Ochsenfleisch mit Sauerampfer, 31

   Ochsenfleisch mit Trüffeln, 30

   Ochsenmarkküchlein, 116

   Ochsenzunge, gebratene, 111

   Ochsenzunge, gefüllte, 100

   Ochsenzunge gut zu räuchern, 216

   Ofenküchlein, 191

   Omelette, gefüllte, 63


   P.

   Panadesuppe, 16

   Pastetchen, 33

   Pasteten, 76

   Pastete, aufgezogene, 77

   Pastete auf englische Art, 80

   Pastete auf italienische Art, 80

   Pastete mit weißer Farce, 78

   Petersiliensauce, 104

   Pfaffenbrod, 191

   Pfaffenkappen, 192

   Pfannenkuchen, Berliner, 177

   Pfannenkuchen mit Gänseleber, 63

   Pfannenkuchen, österreichischer, 178

   Pfeffernüßchen, 192

   Pistazientorte, 161

   Plisson von einem Hasen, 101

   Plisson von Hirn, 101

   Plumpudding, 50

   Pökelfleisch zu machen, 216

   Pomeranzenauflauf, 56

   Pomeranzenauflauf anderer Art, 56

   Pomeranzencrême, 148

   Pomeranzencrême, gestürzte, 148

   Pomeranzengefrorenes, 210

   Pomeranzengelée, 153

   Pomeranzenküchlein, 192

   Pomeranzen, gesulzte, 140

   Preßkopf, 215

   Prinzessin Louis, 75

   Prünellen zu dörren, 218

   Pudding, englischer, 47

   Pudding, englischer, anderer Art, 47

   Pudding, englischer, anderer Art, 48

   Pudding von geriebener Gerste, 48

   Pudding, Hamburger, 48

   Pudding, russischer, 51

   Punsch, 214

   Punsch auf andere Art, 214

   Punsch auf Stuttgarter Art, 219

   Punschgefrorenes, 210

   Punschgefrorenes anderer Art, 210

   Punschkuchen, 168

   Punschtorte, 161

   Punschtorte, blinde, 162


   Q.

   Quittenlatwerge, 207

   Quitten einzumachen, 204


   R.

   ~Ragouts~, 91

   Ragout von hartgesottenen Eiern, 92

   Ragout von einem Fisch, 101

   Ragout, melirtes, von Hecht, 102

   Ragout von Schildkröte, 102

   Rahmgefrorenes, 210

   Rahmkuchen, 168

   Rahmmuß, 63

   Rahmnudeln, saure, 65

   Rahmpastetchen, gerührte, 33

   Rahmstrauben, 66

   Rahmstrudeln, saure, 66

   Rahmwürste, 116

   Rebhühner, siehe Feldhühner.

   Regenwürmer, 71

   Regenwürmer mit Brandteig, 71

   Rehschlägel in Rahmsauce, 132

   Reinesclaudes einzumachen, 204

   Reis, gefüllter, 72

   Reisauflauf, gefüllter, 56

   Reisauflauf anderer Art, 57

   Reisflomeriewein, 149

   Reispanadesuppe, 17

   Reispfauzen mit Ragout, 103

   Reispudding, 51

   Reispudding, gefüllter, 51

   Reisschleim, 17

   Reissuppe, 20

   Reissuppe anderer Art, 20

   Reissuppe mit Schinken, 20

   Remoladesauce, 105

   Rheinlangen, ächter, 90

   Rindfleisch, siehe Ochsenfleisch.

   Rissolen, 112

   Rosen, gebackene, 178

   Rosenkohl, 38

   Rossoli (Liqueur), 214

   Rossoli von Mandeln, 215

   Rostbraten, 132

   Rüben, baierische, 40

   Rüben, baierische mit Kastanien, 40

   Rüben, gelbe, 40

   Rüben, gelbe, anderer Art, 40

   Rüben, weiße, 40

   Rüben, weiße, anderer Art, 41

   Rüben, weiße, auf polnische Art, 41


   S.

   Sagosuppe, 21

   Sagosuppe, Milch-, 21

   ~Salat~, 154

   Salat, italienischer, 155

   Salat, vermischter, 154

   Salat _à la patrie_, 154

   Salat, eingesezter, 155

   Salmigondis zu Fastenpasteten, 83

   Salzgurken, 202

   Salzküchlein, 194

   Sandtorte, 162

   Sardellen mit verlorenen Eiern, 70

   ~Saucen~, 104

   ~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31

   Sauerkraut einzumachen, 205

   Sauerkraut mit Feldhühnern, 42

   Sauerkraut mit Hecht, 41

   Sauerkraut mit Lerchen, 41

   Sauerkraut mit saurem Rahm, 41

   Sauerkraut-Torte, 162

   Schalotteis mit Schlagrahm, 72

   Scharmützeln, 194

   Schinken zu sieden, 217

   Schinken einzusalzen, 216

   Schinken, geräucherter, am Spieß gebraten, mit Champagnerwein, 132

   Schlacht bei Austerlitz, 74

   Schlotzerbrod, 182

   ~Schmalzbackwerk~, 185

   Schneckenbrei, 59

   Schnecken mit Eier, 117

   Schnecken, gefüllte, 117

   Schneckennudeln mit Mandeln, 66

   Schnecken in Sardellensauce, 103

   Schneckensuppe, 24

   Schnee, 150

   Schneeballen, 178

   Schneegans, 132

   Schneehäufchen, 194

   Schnepfen, gebratene, 133

   Schnepfenpastete auf französische Art, 81

   Schnepfenpastete auf Wiener Art, 81

   Schnitten zu Krebssuppe, 222

   Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art, 222

   Schuhwichse, englische, 220

   Schüsselpastete, 81

   Schwartenmagen, 108

   Schwarzbrodauflauf, 53

   Schwarzbrodpudding, 45

   Schwarzbrodtorte, 155

   Schwarzwurzeln, 42

   Schwarzwurzeln anderer Art, 42

   Schwarzwurzeln, gebackene, 42

   Schweinsbratwürste, 105

   Schweinscotelettes, 114

   Schweinsohren zu Erbsengemüse, 109

   Schweizer Speise, 73

   Seeforellen, 87

   Selleriesauce, 105

   Selleriesuppe, 21

   Senf auf französische Art, 205

   Senf in süßem Most, 205

   Senf mit Essig, 205

   Senfsauce, kalte, 32

   Senfsauce, warme, 32

   Sodaseife, 229

   Sommerkohl, siehe Wirsing.

   Sommerpastete, 82

   Spanferkel, 133

   Spanferkel auf italienische Art, 133

   Spargeln, 42

   Spargelsuppe, 21

   Spätzlein, 67

   Speckknopf, 44

   Speckkuchen, 168

   Speckkuchen, blinder, 168

   Speckwürste, 109

   ~Speisezettel~, 228

   Spiegelküchlein, 195

   Spinat, 43

   Spinatknopf, 44

   Spinatkuchen, 68

   Spinatkuchen anderer Art, 68

   Spinatschnitten, 222

   Springerlein, Münchner, 195

   Springerlein, Stuttgarter, 195

   Stachelbeerkuchen, 169

   Stockfischpastete, 82

   Stockfischpastete anderer Art, 82

   Stockfischpastete auf böhm. Art, 83

   Strauben, 178

   Stuttgarter Speise, 73

   ~Sulzen~, 136

   Sulz von Brustkräutern, 141

   Sulz von Habergrütze, 141

   Sulz von geraspeltem Hirschhorn, 141

   Sulz von isländischem Moos, 141

   Sulz für Kranke, 142

   Sulz von Schnecken und Krebsen, 141

   ~Suppen~, 12

   Suppe für Genesende, 26

   Suppe _à la patrie_, 16

   Suppe _à la Reine_, 25

   Suppe mit Rosolo, 22

   Suppe, welsche, 25


   T.

   Tabaksrollen, 179

   Tabaksrollen, kleine, 179

   Tauben mit Salmisauce, 103

   Theekuchen, 169

   Thee, reformirter, 215

   Teig, gebrühter, 179

   Timbal von Makaroni, 74

   Tinte, schwarze, zu machen, 220

   ~Torten~, 155

   Torte auf englische Art, 158

   Torte, Erolzheimer, 158

   Torte, Linzer, 159

   Torte, spanische, 163

   Torte, Schweizer, 163

   Tranchiren, Anweisung zum, 223

   Trauben u. Kirschen einzumachen, 206

   Traubenkuchen, 169

   Traubenkuchen, Nürnberger, 173

   Trisenetschnitten, 173

   Tropfsuppe, 17

   Trüffeln einzumachen, 206

   Tyrolerknöpflein, 61

   Tyrolerkrapfen, 196

   Tyrolernudeln, 66


   V.

   Vanillebrei, 59

   Vanillecrême, 151

   Vanillecrême, gebackene, 68

   Vanillegefrorenes, 211

   ~Verschiedenes~, 215

   ~Vorkenntnisse~, 1


   W.

   Wachteln in Sauce, 103

   Waffeln, Amsterdamer, 196

   Waffeln, gefüllte, 197

   Waffeln, gerührte, 198

   Waffeln in Bierhefe, 174

   Waffeln, Münchner, 196

   Waffeln mit saurem Rahm, 196

   Waffeln, Schweizer, 196

   Waffeln mit spanischem Wein, 197

   Waffeln, Straßburger, 197

   Waffeln, Stuttgarter, 197

   Wassersuppe, 17

   Weib, ein altes, 76

   Weichselkirschenauflauf, 57

   Weichselkuchen, 169

   Weichsellatwerge, 207

   Weichsellatwerge anderer Art, 208

   Weichselsuppe, 22

   Weinbeerkuchen, 169

   Weinbeerschnitten, 95

   Weincrême, gebackene, 151

   Weinstrauben, 178

   Weinsuppe, 18

   Weinsuppe anderer Art, 18

   Weinsuppe mit süßem Rahm, 18

   Welschkorn einzumachen, 206

   Wiener Speise, 74

   Wildbretpastete, Frankfurter, 85

   Wildbret, rothes, 126
     Hirschwildbret mit Sauerkraut, 125
     Hirschziemer, 125
     Hochwildbret mit engl. Sauce, 124

   Wildbret, schwarzes, 134
     Schwarzwildbret anderer Art, 134
     Schwarzwildbret aufzubewahren, 217

   Wildschweinskopf, gefüllter, 135

   Winterkohl, 38

   Wips, 215

   Wirsing mit geräuchertem Fleisch und Feldhühnern, 37

   Wirsing mit Schweinsfüßen und Ohren, 37

   Wirsing anderer Art, 37

   Würste auf bürgerliche Art, 109

   Würste von weißem Geflügel mit Rahm, 107

   Würste, grüne, 118

   Würste von Hasen, 107

   Würste auf italienische Art, 109

   Würste auf italienische Art, 118

   Würste, große italienische, 110

   Würste von Kalbshirn, 118

   Würste von Schaffleisch, 108

   Würste, schwarze, 109

   Würste, weiße, 118

   Würste von Wildschwein, 109


   Z.

   Zimmteis, 185

   Zimmtküchlein, 198

   Zimmtschnitten, 174

   Zimmtstern, 198

   Zimmtwaffeln, 197

   Zwetschgen in Essig, 206

   Zwetschgenkuchen, 170

   Zwetschgenkuchen mit Hefenteig, 170

   Zwetschgenlatwerge, 208

   Zwetschgen, geschälte in Zucker, 206

   ~Zuckerbackwerk~, 180

   Zuckerbretzeln, 199

   Zuckerbrod, ächtes, 198

   Zuckerstrauben, 179

   Zucker zu läutern, 219

   Zucker zu Faden gesponnen, 219

   Zucker wird zur Blase, 219

   Zwieback, Karlsruher, 174

   Zwieback, Holländer, 175

   Zwiebelsauce, 31

   Zwiebelsauce anderer Art, 32




Anmerkungen zur Transkription:


Das Original ist in Fraktur gesetzt.

Im Original in _Antiqua_ gesetzter Text wurde mit _ markiert.

Im Original ~gesperrt~ gesetzter Text wurde mit ~ markiert.

Doppelte Anführungsstriche wurden durch » (unten) und « (oben) ersetzt.

Überschriften wurden im Schriftbild vereinheitlicht.

Brüche werden folgendermaßen dargestellt: 1 Viertel = 1/4, 1 Achtel =
1/8 u. s. w., die volle Zahl wird durch - vom Bruch separiert, d. h.
eineinhalb = 1-1/2.

Schreibweise und Interpunktion des Originaltextes wurden übernommen;
lediglich offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert.

Einige Rezepte unterscheiden sich in der Schreibweise in Bezug auf die
Überschriften und ihre Auflistung im Index wie 401. Hasenöhrchen und
Hasenöhrlein (Seite 234) oder 488. Aepfel-Compote und Aepfelcompot
(Seite 231) oder 566. Sauerkrauttorte und Sauerkraut-Torte (Seite 237),
beide Varianten wurden jeweils beibehalten.

Im Index wurde Wips (Seite 239) nach der Korrektur des Druckfehlers auf
die neue Position gemäß der Reihenfolge geändert.

Einige Ausdrücke wurden in beiden Schreibweisen übernommen:

  ablauft (Seiten 37 und 62) und abläuft (Seiten 64, 102 und 135)

  besonderen (Seite 126) und besondern (Seite 12)

  Cibeben (Seiten 55 und 164) und Zibeben/Zibebe (Seiten 48, 52, 60,
  71, 143, 167, 168, 177, 179 und 187)

  Cognac (Seite 50) und Cognak (Seite 41)

  Compote (Seiten 65, 66, 69, 143 und 232) und Compot (Seite 229)

  Eigelb (Seiten 17, 18, 183, 198 und 213) und Eiergelb (225fach)

  Eiweiß (13fach) und Eierweiß (169fach)

  fingerslange/-lang/-dick/-dicken/-breit/-breite(verschiedene Textstellen)
  und fingerlange/-lang/-dick/-dicken/-dicke/-dickes/-breit/-breiten
  (verschiedene Textstellen)

  Ganslebern/-leber (Seiten 63, 64, 85, 94, 116, 123, 126, 128 und 233)
  und Gänselebern/-leber (Seiten 63, 83, 84, 107 und 236)

  gesundesten (Seite 6) und gesündesten (Seite 217)

  Gluth (Seite 58) und Glut (Seite 153)

  jedes Mal (Seiten 4 und 205) und jedesmal (Seiten 1, 53 und 198)

  leztern (Seiten 5, 155 und 158) und lezteren (Seiten 7, 59 und 154)

  magern (Seiten 43, 44, 83 und 84 ) und mageren (Seite 74)

  Makkaroni/-pasteten/-pudding im Haupttext (verschiedene Seiten) und
  Maccaroni/-pastete/-pudding (Seite 236)

  Mandelbrod/-e (Seiten 147, 149 und 236) und Mandelnbrod
  (Seiten 189 und 190)

  Mandelteig (Seite 236) und Mandelnteig (Seiten 164 und 185)

  Muscazine (Seite 236) und Muskazine (Seite 191)

  Nudelkuchen (Seite 22) und Nudelnkuchen (Seite 61)

  Parmesankäs (13fach) und Parmesankäse (Seite 20)

  saubern (Seite 103) und sauberen (Seite 202)

  sauern (Seiten 2, 36, 65, 76 und 168) und sauren (50fach)

  stoßt (verschiedene Textstellen) und stößt (verschiedene Textstellen)

  Thymian (Seiten 83, 105, 106, 107, 108, 109, 110, 112, 128, 131, 132,
  201 und 216) und Thimian (Seiten 28, 29, 39 und 126)

  verlorenen (Seite 237) und verlornen (Seiten 70 und 228)

  Zitronat (Seite 49) und Citronat (32fach)

  3mal/5mal (Seiten 56, 57, 77 und 135) und 3 Mal (Seiten 152 und 204)
  sowie an verschiedenen Textstellen als 2, 4 oder 15 Mal


Folgende offensichtliche Druckfehler wurden korrigiert:

  geändert wurde "und zu zernichten im Stande ist."
              in "und zu vernichten im Stande ist."
             (Seite 2)

  geändert wurde "Die Glasur des Töpfergeschirrs soll eine so"
              in "Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so"
             (Seite 2)

  geändert wurde "aber keinen Drathflechter (Drathbinder, Hafenbinder)
                  zur Hand"
              in "aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, Hafenbinder)
                  zur Hand"
             (Seite 3)

  geändert wurde "aber die Reinlichkeit u. a m. belehrt"
              in "aber die Reinlichkeit u. a. m. belehrt"
             (Seite 7)

  geändert wurde "Schaum halten; mit Saife, welche sich"
              in "Schaum halten; mit Seife, welche sich"
             (Seite 8)

  geändert wurde "Butter in ein Casserolle, röstet"
              in "Butter in eine Casserolle, röstet"
             (Seite 15)

  geändert wurde "den man auf dem Nudelbrett messerrückendick
                  auswellt;"
              in "den man auf dem Nudelnbrett messerrückendick
                  auswellt;"
             (Seite 16)

  geändert wurde "Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebel zusammen recht"
              in "Sauerampfer und 2 Schalottenzwiebeln zusammen recht"
             (Seite 21)

  geändert wurde "Eiern ein Nudelteig gemacht und fein"
              in "Eiern ein Nudelnteig gemacht und fein"
             (Seite 22)

  geändert wurde "bestreicht es mit zerlassener Consommée."
              in "bestreicht es mit zerlassener Consommé."
             (Seite 29)

  geändert wurde "eine Mengung von Kappern, Oliven, Champignons und"
              in "eine Mengung von Kapern, Oliven, Champignons und"
             (Seite 31)

  geändert wurde "gekocht, wie bei Nro. 94, nur mit"
              in "gekocht, wie bei No. 94, nur mit"
             (Seite 34)

  geändert wurde "Mehl daran, etwas Mußkatnuß und Salz, richtet"
              in "Mehl daran, etwas Muskatnuß und Salz, richtet"
             (Seite 37)

  geändert wurde "legt man ein Stück Schweinfleisch dazu, röstet"
              in "legt man ein Stück Schweinefleisch dazu, röstet"
             (Seite 40)

  geändert wurde "oder Schweinfleisch dazu geben."
              in "oder Schweinefleisch dazu geben."
             (Seite 41)

  geändert wurde "331. Sauerkraut mit Hecht."
              in "131. Sauerkraut mit Hecht."
             (Seite 41)

  geändert wurde "schneidet die Streife ringsum davon und"
              in "schneidet die Streifen ringsum davon und"
             (Seite 46)

  geändert wurde "3 Löffel voll Aprikosen-Marmelade und 1 Schoppen"
              in "3 Löffel voll Aprikosenmarmelade und 1 Schoppen"
             (Seite 51)

  geändert wurde "2 Löffel voll Himbeer-Gelée darüber und eben"
              in "2 Löffel voll Himbeergelée darüber und eben"
             (Seite 52)

  geändert wurde "184. Nudelauflauf."
              in "184. Nudelnauflauf."
             (Seite 55)

  geändert wurde "259. Schweizerspeise."
              in "259. Schweizer Speise."
             (Seite 73)

  geändert wurde "Salz eingerieben, queerüber ein Schnitt"
              in "Salz eingerieben, querüber ein Schnitt"
             (Seite 86)

  geändert wurde "aus Speck, Schweinbrät, etwas fein gestoßenen"
              in "aus Speck, Schweinebrät, etwas fein gestoßenen"
             (Seite 97)

  geändert wurde "358. Schweinebratwürste."
              in "358. Schweinsbratwürste."
             (Seite 105)

  geändert wurde "374. Schweinsohren zu Erbsengemüs."
              in "374. Schweinsohren zu Erbsengemüse."
             (Seite 109)

  geändert wurde "schneidet das Hautige davon"
              in "schneidet das Häutige davon"
             (Seite 114)

  geändert wurde "Ein Auerhähn vom Schwarzwalde"
              in "Ein Auerhahn vom Schwarzwalde"
             (Seite 118)

  geändert wurde "haut man vornen den Lappen"
              in "haut man vorne den Lappen"
             (Seite 131)

  geändert wurde "von den Gräthen losmacht Man läßt ihn"
              in "von den Gräthen losmacht. Man läßt ihn"
             (Seite 140)

  geändert wurde "macht ei Schäufelchen glühend"
              in "macht ein Schäufelchen glühend"
             (Seite 146)

  geändert wurde "den Himbeerensaft dazu nebst einem Schoppen"
              in "den Himbeersaft dazu nebst einem Schoppen"
             (Seite 152)

  geändert wurde "bestreicht ein Aufzuglech mit Butter, thut"
              in "bestreicht ein Aufzugblech mit Butter, thut"
             (Seite 162)

  geändert wurde "Citronat und Pomeranzenschalen länglicht, läßt ein"
              in "Citronat und Pomeranzenschalen länglich, läßt ein"
             (Seite 162)

  geändert wurde "einem halben Schoppen dicken, sauren Wein, 4 ganzen
                  Eiern, 2 Löffeln"
              in "einem halben Schoppen dicken, sauren Rahm, 4 ganzen
                  Eiern, 2 Löffeln"
             (Seite 166)

  geändert wurde "Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Desert
                  geben."
              in "Man kann das Citronenbrod zum Thee und zum Dessert
                  geben."
             (Seite 171)

  geändert wurde "backt sie im Waffelneisen gelb und streut"
              in "backt sie im Waffeleisen gelb und streut"
             (Seite 186)

  geändert wurde "für 6 Kreuzer Kubeben und Kardamomen (fein gestoßen),
                  ein Pfund"
              in "für 6 Kreuzer Kubeben und Cardamomen (fein gestoßen),
                  ein Pfund"
             (Seite 187)

  geändert wurde "abgezogene Mandeln queer durch und mischt"
              in "abgezogene Mandeln quer durch und mischt"
             (Seite 193)

  geändert wurde "das Glas mit Zwetschen nun voll"
              in "das Glas mit Zwetschgen nun voll"
             (Seite 206)

  geändert wurde "große Zwetschen thut man in"
              in "große Zwetschgen thut man in"
             (Seite 206)

  geändert wurde "810. Prunellen zu dörren."
              in "810. Prünellen zu dörren."
             (Seite 218)

  geändert wurde "827. Kartoffelnbrod."
              in "827. Kartoffelbrod."
             (Seite 221)

  geändert wurde "Wienerspeise mit Aepfeln."
              in "Wiener Speise mit Aepfeln."
             (Seite 229)

  geändert wurde "Chokoladepudding auf feine Are"
              in "Chokoladepudding auf feine Art"
             (Seite 232)

  geändert wurde "Hagebuttencrême, 146
                  Hagebuttenlatwerge, 207"
              in "Hagenbuttencrême, 146
                  Hagenbuttenlatwerge, 207"
             (Seite 234)

  geändert wurde "Hutzelbrod, gewöhnliches, 187
                  Hutzelbrod, Bozener, 187"
              in "Hutzelnbrod, gewöhnliches, 187
                  Hutzelnbrod, Bozener, 187"
             (Seite 234)

  geändert wurde "Pistatientorte, 161"
              in "Pistazientorte, 161"
             (Seite 236)

  geändert wurde "~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31
                  Sauerkraut einzumachen, 205
                  Sauerkraut mit Feldhühnern, 42"
              in "~Saucen zum Ochsenfleisch~, 31
                  Sauerampfersuppe, 21
                  Sauerkraut einzumachen, 205
                  Sauerkraut mit Feldhühnern, 42"
             (Seite 237)

  geändert wurde "Trisanetschnitten, 173"
              in "Trisenetschnitten, 173"
             (Seite 238)

  geändert wurde "Whips, 215"
              in "Wips, 215"
             (Seite 239)