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                                LA VERA
                               CUCINIERA
                                GENOVESE
                          FACILE ED ECONOMICA

                                 OSSIA

          Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande
                          ALL'USANZA DI GENOVA


        PREMESSOVI UN ELENCO DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA
                MENZIONATI NEL CORSO DI QUESTA OPERETTA
                   COLLE CORRISPETTIVE VOCI GENOVESI
                         ED AGGIUNTOVI IN FINE
                           UN INDICE GENERALE

                             NUOVA EDIZIONE



                               MENDRISIO
                  Stab. Tip. GIOVANNI PRINA, Editore.




AI LETTORI


_Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e indispensabile del
cucinare secondo le usanze dei varii paesi e città del Globo, mancava
alla nostra Italia un trattato speciale della cucina genovese, la quale
certamente, per squisitezza e buon gusto, ed insieme per semplicità
ed economia, non la cede a quanti altri sistemi e metodi si conoscano
proprii alle diverse provincie d'Italia ed alle altre Nazioni._

_È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che s'intitola _La
Cuciniera Genovese_, ma esso non ha potuto che in parte soddisfare al
sentito bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente compilato dal
signor G. B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare
alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina. Gli è per
ciò ch'io volli più esattamente trattare questa materia, giovandomi
all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono, non
che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di Cuochi genovesi
pratici ed abili nell'arte loro._

_Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, sarà una guida
fedele e sicura ai capi di famiglia, alle padrone di casa, massaie
o fantesche, per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni sorta
di vivande alla vera usanza di Genova, ad un tempo semplici e buone,
gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire
alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti._

_La più ordinata disposizione della materia, che ho voluto fare il più
possibilmente completa, e la massima chiarezza nella descrizione delle
singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone
meno esperte nell'arte di cucinare, sono le regole che io mi prefissi
nel compilare questo mio libro, col quale ho creduto supplire ad una
lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo raggiungere lo scopo,
sarà per me la più grande delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza
di nulla avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, nè
fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli
amatori della buona e sana cucina._


                                                      Il Compilatore

                                                      EMANUELE ROSSI.




ELENCO ALFABETICO

ITALIANO-GENOVESE DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA MENZIONATI NEL
CORSO DELL'OPERA


A

  Acciugata — _Ancioàda_
  Acciughe — _Anciôe_
  Aceto — _Axòu_
  Acqua — _Egua_
  Agliata — _Aggiàda_
  Aglio — _Aggio_
  Agnello — _Agnèlo_
  Aguglia (pesce) — _Agûggia_
  Alberello — _Arbanèlla_
  Albicocche — _Briccòcali_
  Allodola — _Culaéto_
  Alloro (v. Lauro)
  Anaci — _Fënûggio duce_
  Anguille — _Anghîlie_
  Animella — _Laccetto_
  Anitra — _Anetra_
  Arigusta — _Arigosta_
  Aringhe — _Aènghe_
  Arnioni — _Rognoîn_
  Arrosto — _Rosto_


B

  Ballotte — _Balletti_
  Barattolo — _Brûnia_
  Barbabietola — _Gæerave_
  Basilico — _Baxaicò_
  Battufoli — specie di _Troffie_
  Battuto — _Pèsto_
  Beccacce — _Beccasse_
  Beccaccini — _Beccassin_
  Beccafichi — _Beccafighe_
  Bianchetti (pesci) — _Gianchetti_
  Biètola — _Gæe_
  Biscotto — _Bèschêutto_
  Boghe — _Bughe_
  Boldrò — _Búddego_
  Boraggine — _Boraxe_
  Braciuole ripiene — _Tomaxelle_
  Budino — _Bonetto_


C

  Capellini — _Fidè sottî_
  Cappelletti — _Gasse_
  Capperi — _Tappani_
  Carcioffi — _Articiocche_
  Cardi — _Gardi_
  Castagnaccio — _Castagninn-a_
  Castagne secche a lesso — _Preboggie_
  Catinella — _Bassin_
  Cavaglioni — _Cavigêe_ o _Picagge_
  Cavolfiore — _Cöiscioi_
  Cavoli — _Cöi_
  Cavoli cappucci — _Garbûsci_
  Cavoli navoni — _Cöi novoin_
  Cavoli neri — _Cöi neigri_
  Cavoli rapa — _Ravacöi_
  Cavoli romani — _Bròcoli_
  Cavolini — _Bertoèli_
  Ceci — _Seixäi_
  Cervello — _Cervella_
  Chiara (d'uovo) o albumina — _Ceo d'éuve_
  Ciambelle — _Canestrelletti__
  Cicale di mare — _Cigae de mâ
  Cicerbita — _Scixêrboa_
  Cicoria — _Radiccion_
  Cipolla — _Ciôula_
  Cipolline — _Cioulette_
  Ciriegie — _Sèxe_
  Citriuoli — _Chighèumai_
  Colatoio — _Scua-brodo_
  Coratella — _Gianco-e-neigro_
  Cotenne — _Guighe_


D

  Dentice — _Déntexeo_
  Droghe — (V. Spezie)


E

  Erbuccie — _Savoi_


F

  Fagiano — _Faxèn_
  Fagiolini in erba — _Faxèu verdi_
  Fagiuoli — _Faxœle_
  Farinata — _Fainà_
  Fave — _Bacilli_
  Fave fresche — _Bazann-e_
  Fegato — _Figaéto_
  Finocchio — _Fênuggio_
  Focaccia — _Fogâssa_
  Formentone — _Granon_
  Fragole — _Merèlli_
  Fricassea — _Frâcassà_
  Frittata — _Frittâ_
  Frittelle — _Friscêu_
  Frullino — _Monêllu_
  Funghi — _Funzi_
  Funghi morecci — _Funzi neigri_
  Funghi uovoli — _Funzi rusci_


G

  Galetta (Panbiscotto) — _Galetta_
  Galetti (sorta di frittura) — _Cuculli_
  Gallina — _Galinn-a_
  Galinelle (sorta di pesci) — _Chêuffani_
  Gamberi — _Gambäi_
  Garofani — _Ganêufani_
  Gattucci (pesce) — _Gattûssi_
  Gelati — _Mantecati_
  Ghiotta (arnese da cucina) — _Leccarda_
  Ghiozzi — _Giggioîn_
  Gnocchi — _Troffie_
  Granchi — _Fäoli_
  Grancelle — _Gritte_
  Granelli (testicoli di animali da macello) — _Granèli_
  Grano turco (V. Formentone)
  Gratella (V. Graticola)
  Graticola — _Grigella_
  Gronghi — _Bronchi_


I

  Indivia — _Rissètto_
  Intingolo (V. Intinto)
  Intinto — _Bagna_


L

  Lamponi — _Frambuase_
  Latte — _Læte_
  Lattuga — _Leitûga_
  Lattuga romana — _Leitûga à franceise_
  Lauro — _Ofèuggio_
  Lenti (V. Lenticchie)
  Lenticchie — _Lentigge_
  Lepre — _Lèvre_
  Lesso — _Boggïo_
  Lievito — _Crescente_
  Limone — _Limoin_
  Luccio — _Lûsso_
  Lumache — _Lumasse_
  Lupicante (specie di arigusta) — _Longobardo_


M

  Maccheroni — _Maccaroïn_
  Madia — _Mèïzia_
  Maggiorana — _Persa_
  Mandorle — _Amanduè_
  Marasche — _Amarène_
  Marroni — _Maroïn_
  Mattarello (spianatoio per la pasta) — _Cannèllo_
  Mazzocchi — _Costetti_
  Melanzane — _Mèlzann-e_
  Mele — _Mêie_
  Mele carpendole — _Mêie carpendù_
  Mele poppine — _Mêie pipinn-e_
  Mestola bucherata — _Cassaroa_
  Mestolo — _Cassetta_
  Mezzaluna — _Mezzalunn-a_
  Midollo (d'osso) — _Môula_
  Minestrone — _Minestron_
  Mollica — _Môula de pan_
  Mollica di pane (V. Mollica)
  Mondine (V. pelate)
  Morena (pesce) — _Moinn-a_
  Mortaio — _Mortà_
  Muggine — _Mûzao_


N

  Nasello — _Naséllo_
  Nastrini (sorta di pasta per minestra) — _Reginette_
  Navoni — _Naroïn_
  Nocciolo (ossa di frutta) — _Osso_
  Nocciolo (pesce) — _Pescio nissêua_
  Nocciuola (frutto) — _Nissêua_
  Noce — _Noxe_
  Noce moscata — _Noxe moscâ_


O

  Occhiate (pesce) — _Êuggiâie_
  Olio — _Êujo_
  Ombrina — _Ombrinn-a_
  Orate — _Oàe_
  Origano — _Carnabûggia_
  Ortolani (uccelli) — _Nottuèn_


P

  Palamita — _Pämïa_
  Pancetta — _Cimma_
  Pancotto — _Panchêuto_
  Paniccia — _Panissa_
  Panna (o fior di latte) — _Cremma_
  Paraghi — _Pâgaï_
  Pasticcini — _Cobeletti_
  Pasticcio — _Patesciò_
  Pastinache — _Bastonagge_
  Patate o pomi di terra — _Pattate_
  Pelate — _Piœ_
  Pentola — _Pûgnatta_
  Pepe — _Pèvie_
  Peperoni — _Pevioin_
  Pere — _Peia_
  Pernice — _Pernixe_
  Pesce cappone — _Pescio cappon_
  Pesce prete — _Pescio praeve_
  Pesce spada — _Pescio spâ_
  Pesche — _Persèghe_
  Pesche duracine — _Persèghe toccalosso_
  Pesche spiccatoje — _Persèghe spartilosso_
  Pestello — _Pèstèllo_
  Pettirossi — _Pecetti_
  Piatto — _Tondo_
  Piccioni — _Piccioîn_
  Picciuolo (delle frutta) — _Peigollo_
  Pignata (V. Pentola)
  Pinocchi — _Pignêu_
  Piselli — _Poisci_
  Pistacchi — _Festecchi_
  Polpette — _Purpette_
  Polpi — _Pôrpi_
  Pomidoro — _Tomate_
  Poppa — _Tetinn-a_
  Prezzemolo — _Porsemmo_
  Prosciutto — _Presutto_
  Prugne — _Brignoïn_


Q

  Quagliata — _Prescinsèua_
  Quaglie — _Quaggie_


R

  Radicchio — _Radicetta_
  Radiche — _Radicce_
  Ragno (pesce) — _Loazzo_
  Ramolacci — _Armoasse_
  Rape — _Rave_
  Raperonzoli — _Ramponzi_
  Ravanelli — _Ravanètti_
  Ravioli — _Raviêu_
  Ricotta (V. Quagliata)
  Rosmarino — _Romanin_
  Rossetti (pesci) — _Roscetti_
  Rotella (da ravioli) — _Roêta_
  Ruca — _Ricoa_


S

  Sale — _Sâ_
  Salmone — _Sermon_
  Salsa — _Sarsa_
  Salsiccia — _Luganega_
  Salvastrella — _Pimpinella_
  Salvia — _Sarvia_
  Saraghi — _Sàgai_
  Sardelle — _Sardenn-e_
  Scariola — _Scarolla_
  Schiènali — _Fïetti_
  Scodella — _Xatta_
  Scorzonere — _Scorzonèa_
  Sedano — _Sèllao_
  Semolino — _Semoa_
  Sfoglia (di pasta) — _Crosta_
  Sfogliatine — _Sfêuggi_
  Sgomberi — _Laxerti_
  Sciroppo — _Scïoppo_
  Sogliole — _Lengue_
  Sorbettiera — _Carapigna_
  Sorra — _Pansétta_
  Sparlotti — _Sparli_
  Spezie — _Spessie_
  spiedo — _Spiddo_
  Spinaci — _Spinassi_
  Squame (del pesce) — _Scaggie_
  Staccio — _Sïassu_
  Stoccofisso — _Stocchefiscio_
  Stufato — _Stuföu_
  Sugherelli (pesci) — _Sòi_
  Sugo — _Tocco_


T

  Tacchino — _Bibbin_
  Taglia tartufi — _Triffolêa_
  Tagliere — _Taggiôu_
  Taglierini — _Taggioen_
  Tartufi — _Triffoli_
  Tegame (V. Teglia)
  Teglia o Teccaia — _Tïan_
  Terracrepoli — _Rattalegua_
  Testo — _Cuvercio_
  Tonnina — _Tonnin-a_
  Torso o Torsolo (delle frutta) — _Roziggio_
  Traggina — _Aagna_
  Tremola — _Baltinetta_
  Triglia — _Treggia_
  Tuorlo — _Rosso d'êuve_


U

  Umido — _Umidu_
  Uova — _Êuve_
  Uova a bere — _Êuve da sciorbì_
  Uova affogate — _Êuve in camixa_
  Uova sode — _Êuve dùe_
  Uovoli — _Êuve de funzo rosso_
  Uva — _Uga_
  Uva pàssola — _Ughetta_


V

  Vassoio — _Cabarè_
  Visciole — _Iscioe_
  Vitella — _Vitèla_


Z

  Zabaione — _Zàmbaion_
  Zampe o Zampetti — _Zampin_
  Zerri — _Zerli_
  Zibibbo — _Zêbibo_
  Zucca — _Zûcca_
  Zucchero — _Zûccao_
  Zucchini — _Zûcchin_
  Zuppa — _Zûppa_




LA VERA CUCINIERA GENOVESE




PREPARAZIONI

PER LA CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI


=1. Disseccazione delle piante e dei legumi.= In generale tutti
gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della
disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante
e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua
bollente per qualche minuto; poi si passano nell'acqua fresca, si
ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia
esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo.
Le piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il pepolino, la
menta, il rosmarino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra
appositi graticci, dopo averle mondate secondo la loro specie. Allorchè
poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco
e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa
rinvenire nell'acqua tiepida.

=2. Conservazione del basilico.= Per aver disponibile anche
nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina
genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre
di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete
necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi,
e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può
essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle
in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete
ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne
è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza
di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato,
il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete
a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco.

=3. Funghi secchi.= Prendete funghi morecci, detti anche funghi
porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un
coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne
possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi
per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le
fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire;
distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli
al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete
in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non
si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco,
infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra,
e poi esponendoli in prossimità del camino.

Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità
necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua
tiepida.

=4. Funghi in salamoja.= Prendete funghi morecci, o porcini, sani e
giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta;
intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi
dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale,
e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e
fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello
adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così
tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in
un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò
fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui
collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e
finalmente coprite l'alberello.

In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè
datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato
odore: quest'acqua è quella che li mantiene.

Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di
funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli
nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra
fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente
passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di
che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e
immergendoli in uova sbattute.

=5. Funghi sott'olio.= Scegliete dei funghi morecci giovani e molto
piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una
salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi
metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da
ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido
adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti,
aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi
d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e
lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal
fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in
un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o
schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli,
nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro,
ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce
moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi
intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo
fresco.

=6. Funghi uovoli sott'olio.= Prendete quattro chilogrammi di uovoli
piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro
bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco
che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza,
fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo
bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani,
mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in
grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10
minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno
appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e
ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.

=7. Funghi all'aceto.= Prendete dei funghi morecci giovani e sani;
nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia
sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di
aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di
sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di
che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in
grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro
spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro,
fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal
fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi
in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete
serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso
il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi
in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi
sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli
alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare
l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad
ammuffire.

=8. Funghi uovoli nell'aceto.= Provvedetevi di quattro chilogrammi di
uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del
loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon
aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per
circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un
po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro,
lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli
dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino,
riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e
nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.

=9. Conservazione dei tartufi.= I tartufi che si vogliono conservare
per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. —
Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente
quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate
col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro
centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo
strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli
però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro,
indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo disponete
altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente
la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di
sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino
in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio,
e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che
l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa, la quale così
preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto.

In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi i tartufi bianchi del
Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.

=10. Peperoni in aceto.= Prendete la quantità di peperoni verdi che
volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno
con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole
distesi su d'una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli,
ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo
primo aceto per sostituirvene del nuovo.

Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. Se dovrete servirvi
presto dei peperoni così conciati, sarà meglio che prima di versarvi
sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi
caldo sui peperoni, avvertendo però in questo caso di non turare gli
alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato.

=11. Citriuoli in aceto.= Sceglietene dei piccolissimi, nettateli
ed asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta, indi salateli
ed avvolgeteli in una tela, lasciandoli così per 24 ore. Dopo ciò
poneteli negli alberelli che avete destinati all'uopo e versatevi
sopra dell'aceto bollente in quantità sufficiente da ricoprirli. Il
giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo; allora
colate l'aceto, lasciando i citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente
in una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire, aggiungetevi
i citriuoli i quali tosto riprendono il loro color verde; lasciate
bollire ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli, riponeteli
negli alberelli, e versatevi sopra del nuovo aceto freddo, aggiungendo
alcune cipolline, serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate
finalmente i recipienti e serbate per l'uso. Dopo 8 giorni questi
citriuoli si possono mangiare.

=12. Fagiuoletti conciati.= Scegliete dei fagiolini ancor verdi col
loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per
alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe in grani, garofani
e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli
alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc. e
ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti e serbateli in un
luogo fresco.

Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come
abbiam detto per i citriuoli. (num. 11).

=13. Melanzane conciate.= Sceglietene delle più piccole, togliete loro
l'involucro o calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto
cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi una
noce moscata pestata, garofani e pepe in grani, ponetele indi in un
sacchetto per farle bene sgocciolare, mettetele poi nell'alberello
con cannella e garofani, ricopritele d'olio e chiudete il vaso, che
serberete in luogo fresco.

=14. Rape nell'aceto.= Abbiate cura di scegliere delle rape
piccolissime e giovani; date loro un taglio in croce, e fatele cuocere
un poco in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare bene;
ponetele in un alberello e copritele bene d'aceto, che rinnoverete dopo
due o tre giorni.

=15. Cipolline nell'aceto.= Scegliete cipolline piccole e bianche;
mondatele del primo involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente
abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare, avvertendo di non
chiudere il vaso, e il giorno appresso, colate tutto l'aceto, unite
alle cipolle del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba
serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto freddo, e riponetelo
in un luogo fresco.

=16. Conserva di pomidoro.= Tagliate nel mezzo i pomidoro, fateli
bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e
carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene il risultato in un
sacchetto di tela, a fine di far colare la parte acquosa, durante 10 o
12 ore, indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante
del pomidoro unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio, e fate
bollire il tutto, avvertendo di rimestare bene con un mestolo. Quando
la conserva si sarà condensata alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela
negli alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente copritela d'olio.
Gli alberelli poi così preparati dovrete tapparli con pergamena e
tenerli in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga meglio.

=17. Pomidoro in salamoia.= Si possono conservare i pomidoro
per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro
perfettamente maturi, si collocano intieri e senza premerli entro
adatti alberelli, e vi si versa sopra la salamoia composta di 300
grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i pomidoro
rimangano totalmente immersi, al qual fine si sovrappone ad essi
una lastra di lavagna od uno scodellino che entri facilmente nel
recipiente, il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo
turacciolo di sughero. Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla
bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro.

=18. Acciughe e Sardelle in salamoia.= Prendete le acciughe o sardelle
che volete salare, togliete loro la testa e le interiora, senza
lavarle; preso poscia un alberello od un bariletto, a vostro piacere,
copritene il fondo con uno strato di sale marino, disponete sovr'esso
uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto alle altre colla parte
grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro a
guisa d'una ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro sale,
e continuate la stessa operazione sino all'ultimo, alternando sempre
il sale ad ogni strato di pesce. Quando avrete empito intieramente il
recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia, composta di 300 grammi
di sale per ogni litro d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire
e poi freddare e finalmente copritele con una lavagna che entri nel
recipiente e sopraponetevi un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia.

=19. Pesci marinati.= Le boghe, gli sgomberi, le acciughe, le sardelle,
le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che
per lo più si usano marinare. Ecco la maniera di procedere. Prendete
i pesci che avete prescelto per marinarli; friggeteli in padella
con olio, indi poneteli sur una carta sugante per farli alquanto
prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente adatto a suolo per
suolo, spolverizzandoli di sale. Fate intanto soffriggere a parte in
una casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, a cui
aggiungerete poscia tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto.
Raffreddata che sarà questa concia, versatela nel recipiente in cui
avete accomodati i pesci, ricoprendone questi totalmente, chiudete il
recipiente e serbate pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il
pesce anche dopo 7 o 8 ore.

=20. Tonno sott'olio.= Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e
fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo
sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era
imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo
barile od in un vaso di terra, o di latta, e ricopritelo di olio.
Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco.

=21. Conservazione delle uova.= Prendete la quantità di uova che volete
conservare, osservando che siano ben fresche; ponetele in una salvietta
che unirete e legherete ai quattro angoli, e così preparate immergetele
in una caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza affinchè le
uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito un minuto (che
osserverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele
dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare, e, dopo asciugate
e freddate, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di
vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del
guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha
coagulato internamente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e
l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e
rimangono buone a tutti gli usi della cucina.

=22. Brodo in tavolette.= Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri
d'acqua, 2 chilogr. di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di
vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita
sulla brage ed un poco di sedano, senza sale.

Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, schiumando bene il
brodo, e passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le
carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il
liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla
superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente
bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo,
avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola
con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una
spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il
brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro
e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta
quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo
levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di
ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete
versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole
su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele
poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele
finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente
seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono
conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente
nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua
caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo.
Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60
tazze di brodo.




SUGHI E INTINGOLI

PER CONDIMENTI.


=23. Sugo semplice di pomidoro.= Nella stagione in cui si hanno i
pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire
questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne
uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o
costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo
dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio
o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di
legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se
desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte
liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa
che ne vien dopo.

=24. Sugo concentrato di pomidoro.= Prendete dei pomidoro ben maturi,
tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli
bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate
il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete
indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una
casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata.

=25. Sugo per condire la minestra al brodo.= Trinciate bene una
cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola
con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete
qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi
(avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi)
e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere
per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere
l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne
ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando
essa è quasi cotta.

=26. Sugo per condire le pietanze.= Fate rosolare in una casseruola,
con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi,
spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo,
sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima
nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora,
indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e
lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del
brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate
il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un
ottimo sugo per condire qualunque pietanza.

=27. Sugo di vitella.= Prendete un bel pezzo di coscia di vitella,
mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di
vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco
sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola
da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè
non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà
ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima
sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza
di pomidoro, due cucchiai di conserva (num. 16) disciolta in poc'acqua
calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un
altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da
ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita,
e fate cuocere il tutto a fuoco lento finchè la carne siasi pressochè
disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per istaccio,
rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e conditene le
vivande come verrà indicato in appresso.

=28. Sugo di manzo.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di
manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa,
salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano,
prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola
da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed
aggiungetevi sugo di pomidoro (num. 23) o conserva (num. 16) sciolta
prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato
rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro
quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne
la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare
nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè
il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il
vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in
seguito.

=29. Sugo di stufato.= Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino;
metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose
di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della
carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto,
tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi
mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro (num. 23), ed
in mancanza di questo della conserva (num. 16) e un pugillo di farina
abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi
aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo.

=30. Sugo di pesce.= Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i
caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate
lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima
cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola
con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito
di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui
l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un
poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora,
pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo,
e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare.
Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro.

=31. Sugo di magro somigliante al grasso.= Mettete al fuoco una
casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una
ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella
casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di
aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni
minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il
sugo di 5 o 6 pomidoro (num. 23), ovvero due cucchiaiate di conserva
disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un
quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate,
fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola
insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un
mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con
un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col
quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.

=32. Pesto d'aglio e basilico.= Mettete in un mortaio tre o quattro
spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato
nell'olio (num. 2), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano,
grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate
ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in
abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i
taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua
bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di
renderlo più liquido.

=33. Intingolo di noci.= Mondate la quantità di noci che vi
abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un
mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti.
Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo
ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere
ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e
poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.

=34. Intingolo di pomidoro.= Fate rosolare in casseruola una cipolla
tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e
lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura
di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente
passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire
minestre ed altre pietanze.

=35. Intingolo di pomidoro ai funghi.= Tritate sottilmente una cipolla,
del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il
tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere
alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi
secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina.
Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua
calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.

=36. Intingolo di funghi.= Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio
e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere
con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati,
o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere
senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua
bollente di mano in mano che ne consumeranno.

=37. Intingolo di tartufi.= Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta
e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un
pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben
mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e
poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere
il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua
calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate
cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido
sia alquanto condensato.




SALSE E MOSTARDE.


=38. Salsa di pomidoro.= Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e
carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità
di pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima spezzati colle mani.
Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il
contenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo,
e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere
lentamente finchè la salsa divenga densa come una polentina. Con questa
si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella.

Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla
qualora questa vi disgusti.

=39. Salsa piccante.= Nettate due acciughe salate, e togliete loro la
lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi,
capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto:
pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata:
poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale,
e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera,
fagiuolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o
arrostite.

=40. Salsa piccante composta.= Pestate in un mortaio due acciughe
salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e
aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di
pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della
mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto ulive di
Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto
in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo
bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un
cucchiaio.

Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro
(num. 537), che vedremo in appresso.

=41. Salsa bianca.= Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo
la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una
casseruola, stemperandola bene con latte, burro, e sale necessario;
lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà
alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova
affogate (num. 540).

=42. Altra salsa bianca.= Fate bollire della fecola di patate, della
farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata
non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi
aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone,
e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche
due rossi d'uova, che fanno legare bene colla salsa.

=43. Salsa di spinaci.= Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli
e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli,
passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di
burro, latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate
condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di questa salsa
per condire uova affogate, pesce, lesso od altro.

=44. Salsa maonese al grasso.= Prendete della gelatina (num. 54 o 55);
mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela
con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè diventi spumante e
consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola
e l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso.

=45. Salsa maonese al magro.= Sbattete bene due rossi d'uova con sugo
di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando
avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una
casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi,
aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di
sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè
l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio.
Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso.

=46. Salsa di noci.= Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno;
mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio
insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni
spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme,
aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto.
Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.

=47. Salsa di ravanelli o ramolacci.= Mondate alcuni grossi ravanelli,
grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate
il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina.
Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso.

=48. Mostarda forte piccante.= Prendete della farina di senape, morbida
e fresca, che sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo;
ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente,
stemperandola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che
no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso.

=49. Acciugata.= Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì
della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e
fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle
agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte
quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le
uova sode ed i legumi.

=50. Acciugata composta.= Preparate l'acciugata sopra descritta (num.
49), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32).

=51. Agliata piccante.= Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli
in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a
comprimere girando in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare
il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di
salsa per lessi di magro.

=52. Salsa di scalogni.= Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme
con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete
al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino
bianco, ed allorchè questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze
trinciate, sale, pepe, noce moscata grattata ed un poco d'olio;
lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate
la salsa con un poco di farina, che avrete prima stemperata in poco
aceto.




GUARNIZIONI.


=53. Guarnizione alla minuta.= Prendete delle rigaglie di polli, come
fegati, creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e fate
cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere (si veda ai N.
26, 27 e 28) aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se così vi
piace. Ne guarnirete delle costolette in umido.

=54. Gelatina dorata.= Mettete in una casseruola un chilogramma di
carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in 3
o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato:
due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo,
ed un pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate rosolare un
poco il tutto con grasso di manzo, sale, una cipolla intiera, del
sedano, carota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda
e lasciate ancora rosolare; aggiungete poscia 4 litri d'acqua, e fate
bollire lentamente per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla
metà. Allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane;
ponetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo ribollire;
sbattete intanto due chiare di uova e versatele nella pentola,
rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia ritirate la pentola
dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passate
di nuovo per pannolino, facendo colare il liquido dentro una forma a
vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando.

Invece di versare questa gelatina in una forma si può versarla
addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire,
lasciandovela raffreddare sopra.

=55. Gelatina bianca.= Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua,
un chilog. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od
un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto in pezzi; salate
convenientemente e fate bollire schiumando e disgrassando il brodo
quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. Quando
avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco, colate il brodo a traverso un
pannolino; passatelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena
avrà ripreso il bollore, gettatevi due chiare d'uova, che avrete prima
ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate
poscia restringere mantenendo la casseruola sul fuoco e di quando in
quando provate a versare una goccia del vostro brodo sur un piatto,
per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificandosi,
ritirate dal fuoco la casseruola, passate per una seconda volta il
liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la
pietanza che volete guarnire con questa gelatina.

=56. Gelatina al limone.= Fate bollire lentamente 4 o 5 ore due
zampetti di vitella ben puliti e spiccati per lo lungo, unitamente
ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto in una
pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando
quando occorre. Indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e
dal limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola: sbattete intanto
bene due chiare d'uova, e quando il liquido avrà ripreso il bollore,
gettatevele dentro, rimestando speditamente per due o tre minuti;
poscia lasciate condensare convenientemente, passate per pannolino e
lasciate raffreddare la vostra gelatina così composta, sia versandola
in una forma, sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire.

=57. Spinaci al burro.= Prendete la quantità di spinaci che possono
abbisognarvi, mondateli dalle loro costole, lavateli e fateli bollire;
a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli bene e poneteli in
una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate
alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola, e lasciate finir
di cuocere rimestando di tratto in tratto affinchè gli spinaci non
prendano odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono lessi, uova
ed altre pietanze.

=58. Spinaci alla crema.= Mondate tre mazzi di spinaci, ritenendovi
soltanto le foglie spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca,
e metteteli in una pentola con poco sale; quando sono a mezza cottura,
ritirateli, spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua, e
poneteli in una casseruola con 60 grammi di burro ed un pizzichino di
sale, lasciandoli soffriggere un poco; poscia aggiungetevi 30 grammi
di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte (panna),
seguitando a rimestare il tutto per fare stemperare bene la farina.
Lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di
questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze.

=59. Saur-kraut.= Prendete due cavoli cappucci, mondateli bene
togliendo loro il torso e le foglie guaste, tagliateli a listerelle
sottilissime, lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un poco
sgocciolare, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando
loro mezza cottura, affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale
getterete via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di aceto, due
cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio trinciati; fate cuocere per
un'altra mezz'ora rimestando di quando in quando con un mestolo. Il
saur-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso.

=60. Guarnizione di cipolline.= Provvedetevi della quantità di piccole
cipolline che possa bastare al vostro bisogno, mondatele e lasciatele
per circa un'ora nell'acqua fresca, indi ponetele in una casseruola con
burro e sale, e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi
un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo, e
lasciate rosolare alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi
qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo di carne, onde rimanga un
poco d'intinto.

=61. Guarnizione di piccole patate.= Prendete delle piccole patate
novelle, mondatele togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e fatele
rosolare bene in casseruola con burro e sale necessario, avvertendo di
rivoltarle ed agitarle di frequente, affinchè non s'attacchino al fondo
della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente. Prima di
ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato, e
quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere.

=62. Patate machèes.= Fate lessare le patate che vi abbisognano, indi
sbucciatele e pestatele bene nel mortaio, rendendole come una pasta,
la quale passerete inoltre per istaccio premendola con un mestolo.
Aggiungete allora del burro e del latte, rimestando e stemperando bene
il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente
scaldare questa specie di polentina che farete condensare se troppo
liquida, oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrerà
troppo dura. Ne guarnirete pietanze di vitella, manzo a lesso, e
diversi umidi a piacere.

=63. Guarnizione di fagiuoli.= Mettete al fuoco una pentola con acqua,
e quando questa sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli
capponi, che farete indi cuocere lentamente per due ore, avvertendo di
salarli soltanto quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli
bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in
tavola.

Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con
un pezzo di burro, ed in questo caso si guerniscono di preferenza le
pietanze di carne a lesso.

=64. Guarnizione composta.= Prendete dei navoni, del sedano e carote,
mondate e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini in
erba, e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Cotti
che siano questi ortaggi, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne
alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei
citriuoli, e melanzane conciate nell'aceto (num. 10, 11 e 13), essi
pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al
tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso.

=65. Purèe di piselli secchi.= Fate lessare assai bene nel brodo o in
semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano,
insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una
carota), una cipolletta, qualche garofano e sale in giusta dose. Quando
i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il
mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani, e passateli per istaccio
insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi
pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la
specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo fino
a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di
rimestare continuamente, onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con
questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e
si condiscono minestre.

=66. Purèe di lenticchie.= Prendete lenticchie secche o fresche a
vostro piacere, fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba
aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e cipolla, poscia ritiratele
dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene: passatele per lo staccio
insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel
mortaio, e rimettete la purèe così ottenuta in una casseruola al fuoco
con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene
il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina.

=67. Purèe di fagiuoli.= Si fa come la _purèe_ di piselli o come quella
di lenticchie (num. 65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in
luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano per guarnizione di
varie pietanze in umido.

=68. Guarnizioni diverse.= Alcuni intingoli fra quelli da noi già
descritti, come quello di pomidoro (num. 34), o di funghi (num. 35
e 36), o di tartufi (num. 37), possono servire di guarnizione di
molte pietanze di carne, secondo il gusto delle persone, e secondo
l'opportunità delle stagioni.




BRODI.


=69. Norme generali sui brodi.= La carne di manzo dà il miglior brodo:
i posti più sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed
il petto. La vitella dà un brodo di poco sostanza, quasi insipido, ma
facendolo ben concentrare, questo brodo è ottimo pei convalescenti. Il
castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole. Il cappone, la
gallina ed il piccione dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con
la carne di manzo.

La carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole, per cui
si preferirà sempre carne assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri
che la carne non è stata in nessun modo lordata od imbrattata dopo
che fu spiccata dalla bestia, conviene meglio di non lavarla, poichè
nell'acqua, che vien poi gettata via, rimane buona parte del sugo della
carne, la quale perciò appunto perde assai sapore.

Per ogni chilogramma di carne sono necessarii tre litri d'acqua o poco
o meno. Alcuni mettono la carne nella pentola quando l'acqua bolle,
ma da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere la carne al fuoco
insieme coll'acqua, almeno quando si tratta di carne di manzo, giacchè
i pollastri, per esempio, devonsi mettere nella pentola soltanto quando
l'acqua bolle. Mezz'ora o poco più di ebollizione basta per ottenere un
brodo discretamente sostanzioso, locchè non si conseguirebbe mettendo
la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in
tavola per lesso, ha bisogno di 4 ore di ebollizione. Se poi il vostro
scopo è di fare un eccellente brodo e di non servirsi della carne, sarà
meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla in pentola.

=70. Brodo semplice di manzo.= Mettete al fuoco in una pentola un
chilogramma di carne compresovi l'osso della giunta con tre litri
di acqua, ed appena comincia a bollire schiumate bene, salate
convenientemente, e lasciate continuare l'ebollizione a fuoco moderato,
fino a che sia cotta la carne. Poscia passate per colatoio il brodo
così ottenuto, e servitevene per i vostri bisogni.

=71. Brodo colorato.= Si fa alla stessa maniera del brodo semplice
suddetto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si
aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressamente preparato
(num. 23, 24, e 25), e si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un
altro bollore.

Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato, mettendo nella pentola,
insieme colla carne, una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere,
una carota ed un poco di sedano le quali cose si ritirano dopo mezz'ora
di ebollizione, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia
cotta.

=72. Brodo ristretto.= Mettete al fuoco in una pentola con l'acqua
necessaria un bel pezzo di manzo alquanto magro, un buon cappone ed
un piccione; cui aggiungerete una cipolla mondata e cotta prima sotto
la cenere, una carota ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto
lentamente avvertendo di schiumare e disgrassare quando ve ne ha
bisogno, e salate pochissimo. Appena il cappone ed il piccione saranno
cotti ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe e
lasciate il manzo cuocere per altre due o tre ore, indi ritirate anche
il manzo, passate il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per farlo
alquanto contrarre. Il brodo sarà bastantemente ristretto, allorchè
sarà ridotto alla metà circa dell'acqua che avrete impiegata.

Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo brodo e la cagione di ciò
sta appunto in questo: che dovendosi il liquido ridurre alla metà in
forza della evaporazione che si produce nel bollire, devesi adoperare
soltanto quella quantità di sale, che occorrerebbe se l'acqua fosse la
metà di quella impiegata.

Il cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi per ottenere questo
brodo ristretto o concentrato, potrete servirli in tavola freddi
contornati di prezzemolo, o con una guarnizione di vostro gusto.

=73. Brodo ristretto più semplice.= Si ottiene più semplicemente un
brodo ristretto eccellente, mettendo al fuoco molta carne di manzo
in poc'acqua. Quando ha cominciato a bollire si schiuma, si sala
pochissimo, e si lascia cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo
il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo per colatoio e si
adopera pei bisogni della cucina.

=74. Brodo più sostanzioso.= Mettete in una pentola cinque litri di
acqua con due chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata a
fette, aggiungetevi una gallina vecchia, che avrete prima sventrata
e ben lavata, una carota, una cipolla e poco sale, e fate bollire
a lento fuoco per cinque ore continue, schiumando quando occorra, e
lasciando alquanto ridurre e concentrare il brodo. Finalmente passatelo
per colatoio, od attraverso un pannolino, ed avrete un brodo limpido
di color dorato, del quale potrete servirvi in qualunque caso. Esso è
l'ottimo fra i brodi, il più nutritivo di tutti, e fortifica molto lo
stomaco.

=75. Brodo ottenuto in pochi minuti.= Ponete al fuoco in una pentola
quella quantità di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente
alla carne di manzo che avrete destinato, avvertendo di averla prima
tagliata a pezzetti e poscia ben pestata in un mortaio, per modo di
averla resa come una pasta. Salate convenientemente, e dopo 10 minuti
di bollore, passate il tutto per pannolino, e ne otterrete un brodo
abbastanza buono e sugoso. La carne pestata che rimarrà nel pannolino,
non può servire a nessun uso, essendo affatto priva di sugo e di
sapore.

=76. Brodo di pesce.= Occorrendo di dover servire in tavola un bel
pesce lesso, come un dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc.
potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per formarne un buon
brodo di magro. Anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai
gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni, i pesci preti ed i
pesci capponi sono i migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità
del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha,
indi si mette in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, cipolla,
rosmarino, sedano e poca scorza di limone, si ricopre d'acqua fredda e
si ripone al fuoco. Quando il pesce è cotto, si ritira con precauzione
per non romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo che rimane
si rimette sul fuoco, vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire per
altri dieci minuti; poscia si passa per colatoio e si adopera per farne
minestre di magro, come verrà indicato in appresso. (Vedi all'art.
MINESTRE E ZUPPE DI MAGRO, pag. 55).

In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questa varia secondo
la loro qualità; i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena 4 o 5
minuti; i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione.
Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha
bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo
s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si
può estrarlo senza romperlo.




MINESTRE E ZUPPE

DI GRASSO.


=77. Paste al brodo — Nozioni generali.= Tutte le specie di paste da
vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette ad
esser cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane
minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono
le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta
sia recente, perocchè quella fabbricata da alcun tempo perde assai del
suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. Si adopera brodo
colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per
assicurarsi che sia giusto di sale, correggendolo al bisogno, e quando
bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono essere alquanto
liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro di brodo
per ogni 200 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta
grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a
cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute
è sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi
conoscere con facilità il grado di cottura che più si conviene alle
diverse qualità di paste.

=78. Paste o riso al brodo col sugo.= Preparate il vostro brodo,
ponetelo al fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore
gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. Quando la minestra
sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi
alcune cucchiaiate di sugo (num. 25), e cotta che sia, versatela in una
zuppiera per servirla in tavola.

Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi,
i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o
della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere.

=79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico.= Ponete al fuoco
la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto
formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo
in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da
vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta unite
il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un
mestolo.

=80. Lasagne fatte in casa al brodo.= Prendete quella quantità di
farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra una
tavola ben netta e non verniciata[1]: fate col pugno della mano un
buco nel bel mezzo della farina; rompetevi una o più uova secondo il
vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete
poca acqua tiepida e poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a
sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina
circostante; quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi
l'uovo abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione
colle mani finchè tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene
manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà
aggiungendo altra farina; al contrario se riescisse troppo dura, vi si
aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta distendetela
e tiratela col matterello a sottilissime foglie, le quali lascerete
per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, affine di farle
alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta
intorno al mattarello, darete un taglio in tutta la lunghezza dello
stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi. Mettete poscia
queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di
salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera.
Quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio
parmigiano grattato.

  [1] Una tavola, o specie di madia fatta espressamente a questo
  uso, è arnese tra i più necessari nella cucina genovese. Ognuno
  che ne sia privo farà bene a provvedersene.

=81. Maccheroni al brodo composto.= Mettete al fuoco in un pentolo
il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un
cappone: quando questo brodo bollirà, gettatevi del sedano e dalla
carota sottilmente trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima
rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di
conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po'
di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo
i maccheroni. Cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con
buon formaggio parmigiano.

=82. Maccheroni con trippa.= Prendete una cipolla, del sedano, una
carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire
nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra il tagliere e
mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro.
Fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un
mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio:
aggiungete indi la trippa che avrete preparata, la quale dovrà
essere di manzo o di vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata
sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e
finalmente aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già bollente,
e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti
versate il tutto in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.

Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza
per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel cuocere
prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un
poco di brodo bollente rimestando assai di frequente.

=83. Ravioli al brodo.= Avrete preparato un ripieno composto come
appresso; prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, togliete
loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque
minuti; quindi spremetele bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua.
Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete
rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale, avvertendo
che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che
farete bollire per dieci minuti nell'acqua, e finalmente mezzo cervello
di vitella, o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali ed
una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro
pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello
e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi
pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto
come una pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi
quattro uova colla loro chiara, e sei tuorli senza la chiara (il che
renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane
inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio
parmigiano grattato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando
ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e
di giusta consistenza che sarà il ripieno o parte principale dei
ravioli[2].

  [2] Taluni sogliono aggiungere a questo ripieno un poco di
  salsiccia, il che però rende i ravioli meno delicati: altri poi
  adoprano della ricotta (latte quagliato) invece della mollica
  di pane inzuppata nel brodo, e con ciò non è cattiva cosa,
  purchè i ravioli vengano cotti nello stesso giorno in cui sono
  fatti, essendo la ricotta soggetta ad inacidirsi, massime nella
  calda stagione.

Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona
farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le
dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno,
per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete
questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela
e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova
aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia
con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a
poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio
per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad
impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a
piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi
dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la
consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto,
staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con
una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o
faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile
col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di
farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello;
distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il
ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole
porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in
linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa
prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle
dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti
cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita
rotella dentata[3].

  [3] Invece di distendere il ripieno a piccole porzioni e
  formare i ravioli ad uno ad uno, si può per maggior speditezza
  distendere il ripieno uniformemente sulla metà di ciascuna
  foglia, appianandovelo ed unendovelo colla lama di un coltello,
  e coprirlo coll'altra metà della sfoglia, applicandovi poscia
  sopra, una forma quadrangolare appositamente fatta (forma da
  ravieu), e passandovi per lungo e traverso uno spianatoio
  scanalato (canella da ravieu), il quale dà la forma di
  cuscinetti ai ravioli, che poi si tagliano e si separano colla
  suddetta rotella.

Proseguite la stessa operazione finchè basterà la sfoglia: ed ultimata
questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il
tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete
pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta
fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca
inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una
tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli.

Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per
ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi
gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo
non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo
di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di
ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una
zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato.

All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi
ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli
col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con
ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una
delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi
num. 129 a 132).

=84. Riso alle erbe.= Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo,
e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio,
che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta
cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza
cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio
parmigiano grattato, e lasciate cuocere.

=85. Zuppa con polpette.= Prendete un chilogramma tra carne di vitella
(nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate
rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro,
tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali
già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata
nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che
metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui
serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro
tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata
di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario;
rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine
grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo
che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un
tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale
bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora
con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando
avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella
(num. 27) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre
polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già
preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del
brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano.

=86. Zuppa verde.= Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale,
mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati:
ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete
inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli
cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il
tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini,
le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e
sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio,
nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca
e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola
con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate
di sugo (num. 28), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti
ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po'
di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi
otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti
rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere
per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove
avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in
tavola con formaggio parmigiano.

=87. Zuppa di lattuga con uova.= Fate lessare per metà alquante
lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con
ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele
sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere
in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma
di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà
ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio
parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare
ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si
sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in
una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed
abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.

=88. Zuppa di lattughe ripiene.= Prendete dodici lattughe, mondatele
dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia
il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo: poscia ponete
nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due
bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza romperle e ponetele
da parte.

Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, del sedano,
prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato:
aggiungete il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare.

Prendete intanto del magro di vitella, poppa pur di vitella, schienali
e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo
piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col
soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico
di farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore
dorato, versatevi sopra a poco a poco del sugo (num. 26), e continuate
a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in
quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare
l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate
tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo
colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in
un recipiente, unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano
grattato: e rimestate assai bene il tutto che sarà il ripieno delle
vostre lattughe. Allora riprendete queste, slargatele e nel mezzo di
esse mettetevi il detto ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima
delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in
buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane
abbrustolite; versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene,
e servite in tavola con formaggio parmigiano.

=89. Altra zuppa di lattughe ripiene.= Si può fare la suddetta zuppa
più semplicemente e con maggiore economia, preparando nel seguente modo
il ripieno per le lattughe.

Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di
vitella, il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla
mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del
formaggio parmigiano grattato, alquanta ricotta, due uova, alcune
foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene
il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già
abbiamo detto sopra (num. 88).

=90. Zuppa di cavoli ripieni.= Prendete piccoli cavoli cappucci e
preparateli come le lattughe (num. 88) cioè togliendo le loro foglie
guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con
poco sale, e spremendoli infine leggermente senza romperli. Riempiteli
allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe (num. 88
ed 89), fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui
avrete preparato il pane arrostito.

=91. Zuppa con crostini infarciti.= Preparate un battuto nel seguente
modo: Fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di
vitella: indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di
vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi,
maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio: trinciate bene il tutto
minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo
come una pasta, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato, due
uova e sale necessario, e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto,
tagliate alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli, abbrustoliteli,
bagnateli con sugo (num. 26), e ad uno ad uno, applicatevi sotto e
sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella
chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli
friggere nel burro.

Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo (num. 25), a cui avrete
aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette
per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, del sedano
e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i
mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi
sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo
subito in tavola con buon formaggio.

=92. Zuppa di spinaci.= Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo,
carota e funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi alcuni
pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un
mortaio: ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro,
e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già
bolliti in pentola, senza acqua, bene spremuti e trinciati, e fate
cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo,
lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in
quantità.

Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti,
un bicchiere di latte, ed alquanto formaggio parmigiano grattato;
gettatevi il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, indi
fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo bene rimestando con
un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri
ingredienti. Servirete allora in tavola.

=93. Minestra verde.= Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi,
quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle
loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme al sedano
e alla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con
acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare
e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo
con sugo (num. 26), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli
freschi, due ettogrammi di fave, pur fresche e piccole, 60 grammi
di carne salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di
ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a
fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e lasciate
bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane
tagliate a quadrelletti e abbrustolite, ponetele in una zuppiera e
versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, indi
servite in tavola.

=94. Minestra di zucche con trippa.= Prendete un chilogramma di
zucche secche, allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza
di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua fresca, ove le
agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente: e
dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele bene sgocciolare,
indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo,
aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogrammo
di trippa nel così detto _centopelle_, sottilmente tagliata, 25
grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli
cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate
di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo. Fate cuocere per
un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una
zuppiera.

=95. Minestra a palle dorate.= Lessate un chilogramma di patate con
sufficiente dose di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un
mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi
di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattato,
e sei rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene
assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di
una nocciuola che friggerete in una padella con olio.

Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante, e
finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con
sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano.

=96. Minestra di pan grattato.= Grattate del pan biscotto o galletta,
e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera
di ferro che porrete sopra il fornello, e rimuovendo spesso con un
mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete
messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il
bollore vi getterete il suddetto pane grattato, avvertendo di togliere
quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta
rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera e servitelo in
tavola con buon formaggio parmigiano.

=97. Minestra d'orzo.= Prendete un ettogramma d'orzo di Germania,
lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità
d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario.
L'orzo sarà cotto abbastanza quando si presenterà quasi tutto
sbucciato all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita il
che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del
vitello.

Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si confà agli
stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa
minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde
giornate di estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di
persone per cui essa deve servire.

La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo può servirsi col
lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno.

=98. Semolino.= Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi
il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo
avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo,
lasciatelo cuocere alcuni minuti, finchè la grana abbia perduto la sua
durezza, e servitelo piuttosto liquido.

Se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di
qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, per
minestra.




MINESTRE E ZUPPE

DI MAGRO.


=99. Paste al brodo di pesce.= Mettete del brodo di pesce preparato nel
modo già da noi descritto (n. 76), ponetelo al fuoco in una pentola, e
quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta,
come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto
secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di
grasso (num. 77).

=100. Capellini al brodo di muggine.= Prendete quella quantità di
muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è
il muggine orifrangio (_musao dell'öu_)); poneteli a cuocere nella
pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e
prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un
quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono
cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte
per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e
passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola
al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e
quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore,
servirete in tavola con altro formaggio grattato.

=101. Pasta con purèe di piselli.= Ponete al fuoco in una pentola
mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro
d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli
di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate
lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto
la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli
fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla
loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli
con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o _purèe_ che ne avrete
ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante
una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben
tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro
disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda
in cui li avrete lasciati, e finalmente la _purèe_ di piselli insieme
ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto
e lasciando al fuoco la casseruola.

Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a
parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete
prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il
contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo
di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.

=102. Riso con purèe di piselli.= Preparate questa minestra il tutto
come sopra descritto (num. 101) avvertendo soltanto di sostituire il
riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua,
e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime
proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso
e servitelo in tavola.

=103. Riso o pasta con altre purèe.= Volendo fare minestre con
altre _purèe_, per esempio, riso o pasta con _purèe_ di lenticchie
o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai n. 101 e
102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di
fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi
formerete la _purèe_ che desiderate per la vostra minestra.

=104. Riso con erbe (col preboggion).= Fate bollire per mezz'ora in una
pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del
cosidetto _preboggion_[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto
sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire
per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto
composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda
e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto
ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro
cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della
pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam
detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate
bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate
in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene
il tutto; e servite con formaggio parmigiano.

  [4] Voce totalmente genovese, che non ha nella lingua
  italiana vocabolo corrispondente, e colla quale in Genova sono
  denominati certi mazzi di erbaggi, composti di bietola, cavoli
  cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.

=105. Riso con erbe al brodo di pesce.= Mettete a soffriggere in
casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e
prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata
in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo
di pesce (num. 76) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto
avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di
formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il
riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.

=106. Riso e cavolo al brodo di pesce.= Prendete un bel cavolo
cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate
intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla
ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già
preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo
di pesce (num. 76) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando
bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso,
e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano
grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera
e servitela.

=107. Riso all'uova.= Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre
litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a
mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di
formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo
nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola,
mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un
mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia
ad un risotto alquanto liquido.

=108. Riso al latte.= Fatelo come il suddetto (num. 107) escludendo le
uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco
sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.

=109. Riso e castagne.= Mettete ad ammollire per venti minuti
nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele
dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la
pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e
mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due
buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di
riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un
soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella
vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete
terminare di cuocere e servirete in tavola.

=110. Riso e castagne al latte.= Fate il tutto come abbiamo detto
sopra (num. 109), colla differenza che invece di due litri d'acqua
adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un
pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il
soffritto con burro invece che con olio.

=111. Riso con arselle.= Prendete una sessantina di arselle: e
mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele
indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola
con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio,
lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di
pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un
poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma
di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che
prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che
l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il
riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.

=112. Altra maniera di fare il riso colle arselle.= Fate soffriggere
un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla,
sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete
una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati
oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le
arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti.
Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con
giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le
arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti,
come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte,
ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi
e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria
per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio
tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i
pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e
rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il
bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete
le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di
buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il
riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se
il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua
bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza
la prima volta.

=113. Minestra composta.= Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti
fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande
insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi
freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante;
lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua
necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso
o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere,
dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in
tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò
dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.

S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben
mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la
specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli
dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo
loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I
funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua
calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.

=114. Minestrone con soffritto.= Mettete al fuoco una pentola con
acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli
freschi grigiolati (in dialetto genovese detti _grixi_) i quali avrete
già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed
aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete
mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini
in erba detti in genovese _ballin_, rotti ciascheduno in due o tre
pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un
cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75
grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi
una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida,
ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi
ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che
più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso.
Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette
sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare:
aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia
e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto
onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e
quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche
questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del
vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano
grattato.

Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo
gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui
trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si
può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che
in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro
freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.

=115. Minestrone con battuto o pesto.= Ponete al fuoco una pentola con
acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di
fagiuoli freschi grigiolati (_grixi_) i quali avrete già cotti a metà
in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole
melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto
pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia
e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini
tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od
una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di
funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti
questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come,
nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi
cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel
modo descritto al num. 32, coll'aggiunta di qualche fungo fresco o
secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il
vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano
grattato.

Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come
pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana
e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi,
i quali sono indispensabili nel detto battuto.

=116. Preboggion alla crema[5].= Prendete quattro cavoli-rapa,
cinque mazzi del così detto _preboggion_, ed alcuni broccoli (ossia
piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole
troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e
stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo
in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire
per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella
pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece
mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro
quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al
numero 32, e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la
panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle
erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.

  [5] Per la voce _preboggion_ veggasi la nota al n. 104 (pag.
  57).

=117. Zuppa di pomidoro.= Prendete una cipolla, una carota, sedano,
basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in
una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5
o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate
allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo
bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete
poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi
due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti.
Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale
avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete
in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano.

=118. Zuppa alle uova.= Lasciate soffriggere in una casseruola 150
grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi
una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente,
ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora
un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con
sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici
rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco
e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene,
affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove
avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite
subito in tavola con buon formaggio parmigiano.

=119. Zuppa di lattughe alla crema.= Fate rosolare in una casseruola
con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti
alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati.
Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che
avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o
trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate
tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete
messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque
minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato,
rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e
lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova
sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il
tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre
tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad
un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a
rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate
tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato
mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi
buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite
in tavola.

=120. Zuppa di ceci.= Prendete dei ceci nella quantità che vi
abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con
sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella
pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora
prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi
rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed
aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di
pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche
garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che
sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.

=121. Zuppa di ceci con erbe.= Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche
foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate
soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi
poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte
i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione:
quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni
garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente,
e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa,
come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza,
secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno
essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima
di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe
di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà
salare.

=122. Zuppa con fagiuoli.= Sostituendo ai ceci una quantità eguale di
fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa
di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la
zuppa di ceci (num. 120 e 121).

=123. Zuppa al brodo di boldrò.= Mettete in una casseruola un bel pezzo
di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della
cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo
sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno
o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi;
indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva
disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente
trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne
abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto,
ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora
in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate
allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte
le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una
pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano
grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo
in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed
abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.

Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte,
o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio
tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme.
Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.

Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in
tutto il corso dell'anno.

=124. Polenta al burro.= Fate una polenta alquanto tenera,
gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco,
ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone
(_cannella_) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro
e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela
caldissima.

Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di
farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci
a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre
coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi
(_mòtti_).

=125. Polenta con cavoli.= Mettete al fuoco in una pentola la quantità
d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle
gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti
che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni
litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto
(n. 124), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto
formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela
caldissima.

=126. Pancotto.= Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna
con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e
formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate
nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due
bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.

È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per
ragazzi e per famiglie numerose.

=127. Pancotto con pomidoro.= Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro
i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio
abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto
avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e
versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già
salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia
ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio
grattato.

=128. Semolino al burro.= Fatelo nella stessa maniera del semolino
al grasso (num. 98) adoprando semplicemente acqua con sale invece di
brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio
parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto.
Rimestate e servitelo caldo.




MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO.


=129. Ravioli al sugo.= Preparate i ravioli nel modo già indicato al
num. 83, ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice
acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto
fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli.
Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete
i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla
mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà
bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un
piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella (num.
27) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza.

È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo
(num. 83) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui
trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle
stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi
un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione
tutte le dosi da noi indicate.

=130. Ravioli con zucca al sugo.= Questi ravioli differiscono dagli
altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di
scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior
chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una
quantità da servire per 12 o 15 persone.

Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5
chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla
e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra
tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire
per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata,
mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela
con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro
una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela
stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile;
dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere
colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con
un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano
grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella
poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro
composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di
magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti
di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete
a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di
vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella,
e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello,
gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate
allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa,
cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel
mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto
in un recipiente, unitevi la zucca già preparata come abbiam detto
sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12
tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di
buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata
in fior di latte) un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai
bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta
uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei
ravioli.

Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi indicato al num. 83,
adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati
i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e
formaggio parmigiano grattato, procedendo come abbiam detto al num.
129.

=131. Ravioli economici.= Variano questi dagli altri ravioli per la
semplicità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico.
Eccone la ricetta per 12 o 15 persone.

Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie
guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi
ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele
immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in
un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua
pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della
mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte),
otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un
poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e
con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di
questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente
come è descritto al num. 83, solo avvertendo di adoperare per far
la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i
ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al num.
129, con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza.

=132. Ravioli detti alla Siciliana.= Fate rosolare un poco in una
casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due
petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni),
un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate
lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele
dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte
le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e
le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete
poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi
d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando
ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno,
formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto
ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina,
poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto (num.
83), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella
e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al num. 129.

Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di
pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete
più teneri e delicati.

=133. Lasagne al sugo.= Fate le lasagne come abbiam indicato al num.
80, ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con
poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena
vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia,
estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata,
facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto,
e conditele con sugo di vitella o di manzo (num. 27 e 28) e buon
formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde.

=134. Piccagge al sugo.= Le _piccagge_ (così dette nel dialetto
genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato
al n. 80[6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi
pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di
5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si
fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando
precisamente come per le lasagne (num. 133).

  [6] Taluni chiamano _piccagge_ le lasagne, e viceversa. Se
  badiamo al significato della voce genovese, _piccagge_, che
  in italiano vuol dire salvietta, sembra in fatti che più
  propriamente si dovrebbero dire _piccagge_ per la loro forma
  larga e quadrata, quelle paste che generalmente diciamo
  _lasagne_, e viceversa dovremmo chiamare lasagne le paste
  tagliate a lunghe striscie.

=135. Gasse al sugo.= Chiamansi _gasse_ nel dialetto genovese certe
piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte
alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che
appunto significa la voce _gasse_). Si fa la pasta e quindi le sfoglie
nella maniera già da noi descritta (num. 80); si avvolgono poi queste
ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta
la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie
non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse,
stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire
fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora
distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua
con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano
e sugo di vitella, operando come per le lasagne (num. 133).

=136. Taglierini al sugo.= Fate la pasta e formate le sfoglie alla
stessa maniera che per le lasagne (num. 80) colla differenza che
invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete
due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse:
tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella
bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti
taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli
cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne (n. 133), cioè con sugo
e formaggio parmigiano.

=137. Taglierini verdi al sugo.= Mondate due mazzi di boraggini;
lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele
minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina
bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova,
aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60
grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che
abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie,
avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra (num. 136), e preparati
così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti.

=138. Taglierini gialli al sugo.= La pasta per questi taglierini si fa
impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di
farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni
mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata
all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È
da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla
vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera
un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè
siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua
bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo
di carne e buon formaggio.

=139. Corzetti stampati al sugo.= Si forma la pasta come per le
lasagne (num. 80); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad
uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di
forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso
sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la
pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano
corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon
formaggio parmigiano, come le altre lasagne (num. 133).

I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per
esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi
o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua
tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo
ricaverete altri corzetti.

=140. Corzetti alla Polceverasca.= Prendete la farina bianca che vi
abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina)
e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che
manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie,
come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto
un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle
estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli
prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una
tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli
con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a
suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di
carne (num. 27 e 28) e di formaggio parmigiano grattato.

Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome
(_corzetti_) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso
modo.

=141. Coppetti al sugo.= I coppetti sono una pasta da vermicellaio
fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua
bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata,
e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano.

=142. Reginette al sugo.= Anche questa è una pasta da vermicellaio,
fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina;
perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio
per farne minestre con erbaggi o con legumi.

Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela
con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon
formaggio parmigiano e sugo di manzo (num. 28), o di stufato (num. 29),
accomodandola a suoli entro apposito piatto.

=143. Maccheroni al sugo.= Questa pasta di cui si fa tanto uso,
specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa
si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le
_reginette_ o nastrini suddetti (num. 142).

=144. Maccheroni arrosto.= Mettete al fuoco una caldaia con acqua
abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di
maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli
con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli
suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di
manzo (num. 28) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato,
e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde
formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben
caldi entro lo stesso tegame.

Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete
alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli.
Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i
maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più
comodo e più speditivo.

=145. Maccheroni ripieni.= Occorre primieramente procurarsi dal
vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8
centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo
fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete
poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella
e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare
in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo;
tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta
nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente,
aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di
pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattato,
poche spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed
avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad
uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene l'estremità
comprimendole colle dita. Accomodateli così in un tegame, versandovi
sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del
buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto
e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.

=146. Riso infarcito.= Prendete la quantità di riso di cui abbisognate,
pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo
di manzo (num. 28), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi
al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso
gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo
bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona
manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo.
Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di
pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle;
e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e
lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi
sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente
e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in
tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete
metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo.

=147. Riso arrosto.= Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi
di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi
ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro
tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di
vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco
di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma
di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola
a parte con abbondante sugo di manzo (num. 28) e quando sia a mezza
cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti
come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato;
rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo
che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o
teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con
un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare
una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso
tegame.

=148. Riso in cagnone.= Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto
che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può
abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua
con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia
mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto
sugo di manzo (num. 28), in cui avrete prima disfatta alquanta
salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si
attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi
cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato,
e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran
piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano.

Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro
sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate.

=149. Risotto all'uso di Milano.= Mettete in una casseruola un bel
pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata,
fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una
mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato
nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso
che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti
comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a
parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano
in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare
affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura,
vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima
in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e
formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare
col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in
tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso.

Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed
un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente,
darete al vostro risotto un sapore più squisito.

  [7] La _cervellata_ è un composto di grasso di maiale e
  grasso di vitella ambedue tolti nella lombata, ben battuti ed
  impastati insieme con formaggio grattato ed alcune spezie, ed
  il tutto poi insaccato entro budella in lunghi rocchi. Si vende
  da tutti i pizzicagnoli della Lombardia, ma in altre provincie
  od è raro trovarla o manca affatto per non farsene uso. Vi
  su può supplire aggiungendo altro pezzo di burro nel risotto
  allorchè questo è quasi cotto.

=150. Risotto alla Genovese.= Fate soffriggere in casseruola con burro
una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di
magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un
chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per
alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un
mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo (num. 26) e brodo
bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta
di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il
riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50
grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di
zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il
tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola.

=151. Polenta con tartufi.= Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8
ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza
però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo
(num. 28) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al
fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo
comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette
sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi
versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al
momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto,
e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da
pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro
internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni
minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi
e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete
servirla.

=152. Polenta al sugo.= Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto
tenera, procedendo come abbiamo detto al num. 124, colla sola
differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo
di manzo (num. 28), o con sugo di stufato (num. 29), oltre il solito
formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.

=153. Battuffoli al sugo.= Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8
ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta
dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate
disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della
grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto
il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne (num. 27,
28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che
procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè
avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di
procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di
troppo, poscia serviteli subito in tavola.

=154. Gnocchi al sugo.= Lessate assai bene con acqua e sale tante
patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele
sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca,
maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina
si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela
in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col
palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali
poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole.
Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di
pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far
prender loro la forma di grossi e corti truccioli (_rissi da bancoe_),
ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare
tenendoli distesi sulla madia per circa due ore.

Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che
avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono
ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e
conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di
carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza.

=155. Altri gnocchi al sugo.= Prendete pasta da fornaio (di quella con
cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra (num. 154): i quali
cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo
di carne e formaggio parmigiano.

La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una
quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di
lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per
due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata
prima di servirsene per fare i gnocchi.




MINESTRE ASCIUTTE

CONDITE AL MAGRO.


=156. Ravioli di magro.= Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini:
mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque
minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia
due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo
rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la
casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la
polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto,
e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe
suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia
in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute,
alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere
di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano
grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire
e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri
ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per
i ravioli di grasso (num. 83). Fatti che li abbiate, poneteli distesi
sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia
cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in
quanto a ciò le regole da noi accennate al num. 129.

Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel
seguente modo: Prendete le teste, tutte le lische od ossi del pesce
(di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto
sopra) e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete
poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale
scopo il burro che ha servito, aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati,
o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi
rinvenuti pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo con
pochissimo sale: fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di
schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo,
indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto, e
rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così
ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di burro, un pugillo di
farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia
pestati nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed
avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli,
aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato.

=157. Lasagne al pèsto.= Fate le lasagne come abbiam detto al n. 80,
ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante con
poco sale, procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per
fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate
le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele
ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con
pesto d'aglio e basilico (n. 32) e formaggio parmigiano abbondante, e
servitele in tavola.

=158. Piccagge col pèsto.= Fate le piccagge come abbiamo detto al num.
134, cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con
pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le
lasagne (n. 157).

=159. Gasse col pèsto.= Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato
per le _gasse al sugo_ (num. 135) soltanto che invece le condirete col
pèsto d'aglio e basilico (num. 32) e con formaggio parmigiano.

=160. Taglierini col pèsto.= Fate i taglierini come abbiamo indicato al
num. 136, cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col
sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio
parmigiano.

=161. Taglierini al burro.= Fatti e cotti che abbiate i taglierini
nel modo già indicato al num. 136, sgocciolateli, metteteli in un gran
piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi
abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due
forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il
burro. Allora serviteli subito in tavola.

Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui
si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla
caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il
piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo
condita, si mantiene meglio calda.

=162. Paste da vermicellaio asciutte.= Le cosidette ternette e le
reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua
con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio
parmigiano e pesto d'aglio e basilico.

=163. Reginette al burro.= Prendete da un vermicellaio la quantità
che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in
Toscana detta _nastrini_), scegliendola di qualità bianca; fatela
cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela e conditela con buon
burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei
taglierini (num. 161).

=164. Maccheroni al burro.= Fateli cuocere nell'acqua con sale,
sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti
operando come pei taglierini (num. 161).

=165. Pasta asciutta con melanzane.= Prendete alcune melanzane:
recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice;
tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale.
Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la
pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria,
ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate
sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico (num. 32)
e formaggio parmigiano.

=166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba.= Scegliete la pasta che
più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra
(num. 165), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che
avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due
o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia
che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti
correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta
troppo cotta.

=167. Risotto al magro.= Tritate sottilmente una cipolletta, un poco
di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo
battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti
eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella
stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato,
e cotto per metà in acqua pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto
avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua
bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una
cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete
per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo
cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi
dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua
suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si
attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.

Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi
secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe
salate, pulite e disciolte prima nell'olio (n. 49), un ettogramma di
burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate
finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il
vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia
cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio
che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito.

=168. Polenta arrosto con tartufi.= Fate una polenta alquanto dura
con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta
in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza
cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente,
e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela
raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà
formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto
di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio
parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati:
poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e
adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad
ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle
inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete
egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un
testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la
vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame.

=169. Polenta arrosto con burro e formaggio.= Fatela in tutto alla
stessa maniera come sopra al n. 168, escludendo soltanto i tartufi.

=170. Battuffoli col pèsto.= Fate la polenta come abbiamo detto coi
battuffoli al sugo (num. 153) e conditela alla stessa guisa, adoperando
pesto d'aglio e basilico (num. 32) invece di sugo di carne.

=171. Gnocchi col pesto.= Fate i gnocchi come abbiamo indicato al num.
154, cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a
suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece
di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza.

=172. Gnocchi al burro.= Anche questi si fanno in tutto come quelli già
da noi descritti, eccettuato che invece del sugo di carne si adopera
per condirli del buon burro e formaggio, operando come si disse pei
taglierini (n. 161).

=173. Gnocchi dolci.= Fate i gnocchi con metà farina bianca e metà
farina di castagne, impastando e procedendo in tutto alla maniera già
descritta al num. 154, indi cuoceteli egualmente nell'acqua con sale,
sgocciolateli, e conditeli in un gran piatto, con pèsto d'aglio e
basilico (n. 32), o con intingolo di noce (n. 33), non tralasciando in
un caso o nell'altro il formaggio parmigiano.




LESSI DI GRASSO.


=174. Manzo a lesso.= Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella
coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad
ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere
la carne nella pentola ad acqua fredda. Quando questa bolle, vi si
getta il sale necessario, si toglie la schiuma che viene a galla e si
lascia cuocere lentamente, ma in modo che non lasci mai di bollire.
Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente
stabilire, dipendendo essa dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità
eziandio della carne, mentre può questa essere più e meno frolla e
provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare
dal vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando
in quando la prova. Cotto che esso sia, ritiratelo dal suo brodo e
servitelo in tavola contornato di prezzemolo, o con guarnizione di
erbaggi come spinaci (n. 57, 58), _saur-kraut_ (n. 59), patate (num.
61, 62) ecc., od anche con qualche salsa o mostarda a piacere (Vedi
all'articolo SALSE E MOSTARDE, pag. 28), avvertendo che queste debbonsi
recare in apposite salsiere e mai nello stesso piatto in cui servesi il
lesso.

Per ogni altra istruzione, che si riferisce ai lessi di carne in
generale, rimandiamo a quanto abbiamo già detto nel dare le norme sui
brodi (num. 69).

=175. Vitella a lesso.= Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più
adatti a farne un buon lesso. Si mette ad acqua fredda come il manzo,
ed ha bisogno di minor tempo per cuocere. Se volete servire insieme
manzo e vitella a lesso, potrete cuocerli ambidue nella stessa pentola
coll'avvertenza però di ritirare la vitella appena sia cotta e serbarla
in disparte entro un recipiente, coperta di brodo caldo, ma fuori del
fuoco finchè sia cotto il manzo. Allora se la vitella fosse freddata di
troppo, si potrà rimetterla nella pentola, e farle dare due bollori nel
suo brodo.

Si guarnisce questo lesso come quello di manzo.

=176. Lingua e guancia di vitella.= Si fanno lessare come il manzo,
ma non insieme a questo, perocchè dovendosi far uso del brodo questo
verrebbe troppo grasso e disgustoso. La lingua dopo che è cotta, la si
deve spellare prima di servirla in tavola. La guancia non ha bisogno
d'altro apparecchio; ma così questa come la lingua devonsi servire con
una salsa secondo il gusto.

=177. Zampette e cotenne di maiale.= Dopo averli ben puliti con acqua
bollente, metteteli a lessare in una pentola con acqua bastante, una
cipolla, alcuni garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe. Quando
saranno benissimo cotti, ritirateli dal loro brodo e serviteli con
salsa piccante (num. 39) o con mostarda di senape (numero 48).

=178. Modi di accomodare i lessi.= Avanzandovi della carne lessata,
sia di manzo, sia di vitella, sia di maiale, potrete acconciarla in
casseruola con diversi erbaggi o legumi. Fate prima soffriggere con
un bel pezzo di burro alquanto cipolla tritata: mettetevi poscia delle
patate mondate ed affettate, oppure dei navoni o melanzane, o zucchini,
o carciofi, o piselli, ecc., secondo più vi aggrada, e lasciate
cuocere alquanto; indi gettatevi del sugo di pomidoro o conserva
disciolta nell'acqua: e quando il tutto avrà cotto per un quarto d'ora,
aggiungetevi poco brodo e la carne lessata e tagliata a pezzi, la quale
servirete dopo averla lasciata cuocere lentamente per mezz'ora.

La carne lessata si può anche farla in stufato, facendo prima
soffriggere un poco nel burro alcuni spicchi d'aglio trinciati e un
po' di rosmarino, poi aggiungendo la carne, e dopo che questa abbia
rosolato un poco versandovi del sugo di pomidoro o conserva disciolta
nell'acqua calda. Si può aggiungervi patate, navoni, funghi freschi se
ve ne sono, e melanzane, a piacere.

Ecco infine un'altra maniera di accomodare il lesso.

Fate rosolare in casseruola un pugillo di farina ed un bel pezzo di
burro: mettetevi poscia alquante cipolline intere, e quando queste sono
rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto
brodo: indi unitevi la carne lessata tagliata a pezzi e condite con
altro poco di burro, sale, pepe, ed una foglia di alloro se ne avete.
Potrete anche aggiungervi, alcuni funghi secchi rinvenuti prima nel
brodo. Lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora, e finalmente
servite in tavola.

=179. Cappone a lesso.= Scegliete un bel cappone che abbia la pelle
bianca: vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, asciugatelo e
ponetelo a cuocere in una pentola, con acqua e sale bastante, insieme
a buona carne di manzo, la quale acquisterà così molto più sapore.
Avrete cura a che la pentola bolla sempre moderatamente, e perciò vi
manterrete sotto un fuoco non troppo ardente. Quando il cappone sarà
cotto, il che conoscerete punzicchiandolo con una forchetta, dovendo
questa penetrarlo facilmente, lo ritirerete dal suo brodo lasciandovi
il manzo a terminare la sua cottura, e lo servirete caldo o freddo
a vostro piacere con qualche guarnizione, avvertendo però che se lo
servirete freddo la guarnizione più adatta sarebbe una gelatina (num.
54, 55, 56).

=180. Lesso di pollame.= Qualunque sorta di pollame, compresovi pure il
tacchino, si fa lessare come il cappone (num. 179) e si serve calda con
guarnizione di patate (num. 61 o 62), od altra a piacere; oppure freddo
con guarnizione di gelatina (num. 54 o 56).

=181. Piccioni all'inferno.= Empite d'acqua fino ai due terzi una
pignatta e ponetela su di un fornello a bollire; prendete poscia un
recipiente fatto appositamente da adattarsi alla bocca della pignatta
suddetta e chiudetevi dentro uno o più piccioni (che avrete prima
vuotati delle interiora e lavati) con alquanto sale nell'interno di
essi e poco burro sopra. Collocate allora questo recipiente sulla
pignatta e lasciatevelo fino a che i piccioni siano cotti in forza del
vapore che da essa si sviluppa. Avvertite però che l'acqua non cessi
mai di bollire, e di quando in quando rivoltate i piccioni, e poi
subito richiudete il recipiente[8]. Due ore o poco più di cottura sono
sufficienti.

  [8] In mancanza di questo recipiente, potrete servirvi di
  due scodelle di terraglia inglese alquanto profonde, in una
  delle quali metterete i piccioni, e coll'altra li coprirete
  applicandovela sopra rovesciata o chiudendone ermeticamente gli
  orli con una striscia di grossa carta impastata. Per rivoltare
  i piccioni non avrete in questo caso, che voltare sossopra le
  due scodelle così riunite.

=182. Pollastro all'inferno.= Scegliete una pollastra molto giovane
e bianca, e ponetela a cuocere alla forza del vapore, operando come
abbiam detto dei piccioni (num. 181).

=183. Tacchino detto alla stirionna.= Prendete un bel tacchino, e dopo
averlo sventrato bruciatene la peluria alla fiamma: lavato e fatto
sgocciolare, avvolgetelo e cucitelo stretto dentro una salvietta con
mace di noce moscata, due fette di limone, un po' di prosciutto crudo e
due foglie d'alloro; ponetelo poscia al fuoco in una pentola con acqua,
sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vino bianco
e fatelo cuocere. Cotto che sia, estraetelo dalla pentola, lasciatelo
raffreddare entro la stessa salvietta, indi svolgetelo e servitelo in
un gran piatto con guarnizione di gelatina, la quale formerete collo
stesso brodo, purgandolo di tutte le erbe e facendolo restringere al
fuoco sino a debita consistenza.

Si può anche guarnirlo con qualche foglia di sedano o prezzemolo con
fette di arancio.

=184. Cappone detto alla stirionna.= Scegliete un bel cappone, di
qualità bianca, e preparatelo come abbiam detto pel tacchino (num.
183), servendolo anche allo stesso modo.




LESSI DI MAGRO.


=185. Pesci a lesso.= I pesci, che più generalmente si usano mangiare a
lesso, sono, fra quelli di prima qualità, il dentice, l'imperatore, la
leccia, la luverna, la morena, l'ombrina, l'orata, il parago, il ragno,
il rombo, il pesce spada, lo storione, la triglia grossa; e fra quelli
più ordinarii le acciughe (nel solo mese di maggio), i bianchetti, il
pesce cappone, i caviglioni, le galline, il grongo, il muggine, il
nasello, la palamita, il pesce prete, la scorpena, lo sgombero e il
tonno. Questi sono tutti di mare: tra quelli di acqua dolce sono da
preferirsi la trota, il carpione e la reina.

Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso di un
recipiente apposito, detto _pesciaiuola_, che ha la forma d'una
casseruola molto allungata, il cui fondo è guarnito d'una rete
metallica o di una lamiera bucherata, la quale serve per sollevare il
pesce ed estrarlo, senza romperlo, dalla casseruola quando è cotto.
Si prendono i pesci prescelti, si tolgono loro le squame, raschiandoli
colla lama di un coltello dalla coda verso la testa, si privano delle
branchie e delle interiora, avvertendo però di lasciare loro il fegato
e la bottarga, ossia ovaia[9]; si lavano e si adagiano sul fondo
della pesciaiuola con prezzemolo, sedano, cipolla, rosmarino, qualche
fetta di limone e sale abbondante, indi si coprono d'acqua fredda e
si mettono al fuoco. Pochi bollori bastano generalmente a cuocere il
pesce; ma, come è naturale; più è grosso e maggior tempo occorre.
Quindici minuti d'ebollizione sono sufficienti per i pesci molto
grossi, 10 a 12 minuti per i mezzani, e cinque minuti appena per i più
piccoli. Quando poi giudicate che il vostro pesce sia cotto, ritiratelo
dal fuoco lasciandolo però per un quarto d'ora nel suo brodo, indi
estraetelo dal recipiente con precauzione per non romperlo, e servitelo
caldo o freddo a piacere, adagiandolo entro un piatto oblungo, condito
con olio, limone, sale e pepe oppure con una salsa (num. 49, 50 e 51).

Si allessa il pesce anche cuocendolo con sola acqua e sale: e si serve
pure guarnito semplicemente di prezzemolo all'intorno, lasciando libero
ad ognuno il condirselo poi con quella salsa che più gli aggrada, fra
quelle che recherete in apposite salsiere, ovvero con olio, limone,
sale e pepe, come abbiam detto sopra.

  [9] Trattandosi di acciughe, si taglia loro la testa
  strappandogliela colle dita, in modo da tirare insieme anche le
  interiora. I bianchetti si lavano semplicemente.

=186. Arigusta a lesso.= Prendete l'arigusta, legatele la coda
ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato,
gettandovela quando l'acqua bolle ed avvertendo che vi rimanga affatto
immersa. Alcuni usano salare l'acqua; ma ciò non è necessario, perchè
l'acqua non penetra il guscio dell'arigusta, e d'altronde questa
si sala a piacere quando si condisce. Devesi pure avvertire a che i
corni e nessuna delle gambe dell'arigusta siano rotti; se lo fossero,
bisognerebbe otturare con carta simili rotture, perchè cuocendo ne
sortirebbe gran parte del suo sugo. Tre quarti d'ora di ebollizione
bastano a cuocere una grossa arigusta: per quelle piccole non occorre
che mezz'ora. Quando sia cotta, ritiratela dalla sua acqua, apritela
in mezzo per lo lungo con un buon coltello tagliente, e tagliatele la
vescichetta dello stomaco (di solito piena di grossa sabbia), ed il
budellino che da questa va fino al foro anale; indi servitela così
aperta, calda o fredda, a piacere; condita con olio, limone, pepe e
sale. Si servono le ariguste anche sgusciate a pezzi, mettendone tutta
la polpa in un piatto assieme alle gambe.

=187. Lupicante a lesso.= Si cuoce e si serve come l'arigusta (num.
186) dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche, e pel
colore del suo guscio, che è verdognolo invece di rosso.

=188. Baccalà a lesso.= Fatelo prima ammollare nell'acqua per una
notte, e mettetelo poi a lessare in acqua bollente senza sale. Pochi
bollori basteranno per cuocerlo: allora servitelo in tavola, conditelo
con olio, limone, sale e pepe, ovvero con savore di noci (num. 46), o
con acciugata (num. 49 o 50), o con agliata (num. 51).

=189. Aringhe a lesso.= Togliete loro la testa che getterete via, e
mettetele a lessare nel latte, poscia spellatele e conditele con olio
ed agro di limone. Si condiscono anche disfacendo nell'olio la loro
bottarga. Taluni adoperano aceto invece di limone.

=190. Salumi diversi a lesso.= Lo stoccofisso si fa ammollare prima
nell'acqua come il baccalà (num. 188), e poi si cuoce a lesso
e si condisce come quello. Il salmone, la sorra, la tonnina, si
fanno egualmente lessare, indi si tagliano a fette e si condiscono
semplicemente con olio, aceto, e un poco di pepe.

=191. Legumi a lesso.= I fagiuolini di ogni specie, i piselli, le
lenticchie, i ceci e le fave, sono legumi che si usano mangiare anche
a lesso: si mettono ad acqua fredda con sale e si fanno cuocere per
parecchie ore, massime se sono secchi, avendo bisogno di lunga cottura.
Le fave ed i ceci poi, se secchi, devonsi mettere nell'acqua sin
dalla sera, per farli rinvenire, ed alla mattina seguente si mettono a
cuocere in pentola con acqua e sale. Tutti questi legumi si condiscono
con olio, limone o aceto, sale e pepe. Taluni per renderli più gustosi
vi aggiungono un'acciugata (num. 49). Ad ogni modo si deve avvertire,
prima di condirli, di farli bene sgocciolare, onde non vi rimanga
acqua.

Si usa anche di servirli questi legumi con crostini di pane: si taglia
questo in sottili fette, le quali si fanno arrostire e si fregan poi
con aglio mentre sono ancora calde: indi si dispongono questi crostini
sul fondo del piatto e vi si versano sopra i legumi cotti e conditi nel
modo indicato.

=192. Erbaggi a lesso.= I cavolfiori, i cavoli romani, i cavoli
neri, gli sparagi, gli zucchini, i fagiuolini in erba, le cariolse,
la cicoria, la scorzonera, la pastinaca, i navoni, le rape, le
barbabietole, ecc. sono tutti ortaggi che si possono cuocere a lesso,
facendoli bollire con acqua e sale, e che si mangiano poscia conditi
con olio, aceto e sale. Prima di cuocerli però devonsi mondare e
lavare. Gli spinaci si possono lessare anche senz'acqua: si mondano
dalle foglie guaste, si lavano, si fanno un po' sgocciolare, e si
mettono così al fuoco in una pentola coperta: l'acqua che essi stessi
producono ed il vapore che da questa si sviluppa, bastano a farli
cuocere: indi si gettano in una catinella in cui sia dell'acqua fredda,
vi si lasciano stare per pochi minuti, e finalmente si ritirano, si
spremono assai bene, si trinciano un poco e si condiscono. Gli sparagi
si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a cuocere
legati strettamente a mazzi, ponendoli nella caldaia quando l'acqua
bolle: essi si condiscono anche con burro, formaggio parmigiano
grattato, pepe e poco sale. I cavoli romani ed i cavoli neri si servono
ancora con crostini di pane abbrustoliti fregati con aglio, come
abbiamo detto al numero 191. I cavolfiori, dopo cotti e sgocciolati,
si tagliano a pezzi e si condiscono con olio, limone, sale e pepe,
oppure con salsa piccante (num. 39). Per il grado di cottura da darsi
a ciascuno dei suddetti ortaggi, dovrete regolarvi dalla loro durezza:
basta comprimerli fra due dita per giudicare se sono convenientemente
cotti.

=193. Funghi uovoli freschi.= Mondateli tutto all'intorno, lavateli
nell'acqua fresca, e date loro un taglio in croce, fateli cuocere in
pentola con acqua e sale: indi sgocciolateli e serviteli in un piatto
conditi con olio, limone, sale e pepe.

=194. Patate a lesso.= Ponetele a bollire nell'acqua, e quando sono
cotte togliete loro tutta la pelle, la quale allora si distaccherà
assai facilmente. Si fanno anche lessare a vapore, tenendole col mezzo
d'una graticola, o rete metallica, sospese sopra una caldaia, che
avrete empita d'acqua soltanto fino alla metà, e che poscia coprirete
con un'altra caldaia rovesciata, avvertendo che i due recipienti siano
dello stesso diametro, per modo che i loro orli combacino esattamente
fra loro. Facendo bollire così l'acqua a gran fuoco, il vapore che se
ne sviluppa, e che trovasi chiuso, farà cuocere perfettamente le vostre
patate, le quali in tal modo resteranno anche assai più saporite.
Dopo dunque che le avrete pelate, le taglierete a grosse fette e le
servirete condite con olio, aceto, sale e pepe: oppure con agliata
(num. 51).

=195. Ballotte.= Prendete la quantità di castagne che desiderate,
osservandole una ad una per rigettare quelle cattive, e ponete tutte
le sane in una pentola con acqua sale e finocchio: fatele lessare,
e ritiratele quando sono cotte. Si usa mangiarle principalmente nel
giorno d'Ognissanti.

=196. Pelate.= In genovese _pioe_; son castagne lessate, a cui si
è tolta la buccia prima di metterle a cuocere. Si fanno lessare
nell'acqua con sale e finocchio, e quando son cotte si mondano della
seconda pellicola (_lûggio_) e si mangiano, sia così semplicemente, sia
immerse nel latte.

=197. Castagne secche lessate.= In genovese _preboggie_. Prendete
le castagne secche senza buccia; fatele rinvenire un poco nell'acqua
calda, togliete loro la pellicola (_lûggio_) strofinandole bene insieme
colle mani, e mettetele poi a cuocere lentamente con acqua, sale ed un
poco d'olio. Si mangiano calde col loro brodo.




FARINATE.


=198. Farinata bianca.= Prendete la quantità che vi occorre di farina
bianca di prima qualità, stemperatela in un recipiente con alquanto
brodo tiepido, che vi verserete sopra a poco a poco, mentre con un
mestolo agiterete l'intriso, onde non si formino grumi. Quando la
farina si sarà così stemperata, e l'intriso ridotto alla densità d'una
crema, verserete il tutto in una pentola, ove già siavi altro brodo
caldo, e farete bollire per un quarto d'ora seguitando a rimestare col
mestolo.

Questa farinata, che deve riuscire alquanto liquida, è un'eccellente
minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante
ed insieme nutriente. Si serve calda, spargendovi anche del formaggio
grattato se aggrada.

=199. Farinata bianca coll'uovo.= Fatela come quella descritta qui
sopra, aggiungendovi quando è cotta alcuni tuorli d'uovo, già frullati
a parte, che verserete nella farinata dopo che questa ha perduto il
bollore, rimestando intanto prestamente con un mestolo affinchè l'uovo
non si rappigli. Vi si può anche aggiungere un pezzo di burro e del
formaggio parmigiano grattato.

Anche questa farinata si usa come minestra rinfrescante per i
convalescenti: ma più per le persone sane, essendo maggiormente
nutriente.

=200. Farinata di sagù.= Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una
specie di palma che cresce nell'Asia.

Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo che si aumenta
a poco a poco finchè il sagù sia intieramente disfatto e prenda la
consistenza d'una polentina.

Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può
aggiungere uno o due rossi di uova sbattuti, mescolandoveli bene
insieme dopo ritirata dal fuoco, acciò l'uovo non si rappigli.

Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua che abbia prima bollito
con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù
è cotto, vi si aggiunge del vino bianco dolce, oppure del latte, poco
zucchero, e gli si fa alzare due altri bollori: indi si ritira dal
fuoco, e gli si uniscono due tuorli d'uova bene sbattuti. Finalmente si
serve in tavola.

=201. Farinata di tapioca.= Chiamasi tapioca una fecola che si estrae
dalla radice di _manioc_, pianta coltivata in America e poco conosciuta
da noi. Poca quantità di questa fecola disfatta e cotta in buon brodo,
costituisce una buona farinata assai riparatrice pei convalescenti e
molto rinfrescante. Si serve come il sagù (num. 200).

=202. Fecola di patate.= Anche con questa fecola si preparano
eccellenti farinate, procedendo in tutto come il sagù (num. 200).

=203. Paniccia.= Ponete dell'acqua in una pentola, salandola
convenientemente, e fatela divenir tiepida, indi ritiratela dal fuoco
e gettatevi a poco a poco con una mano 275 grammi di farina di ceci
per ogni litro di acqua, mentre coll'altra mano, munita di un mestolo,
rimesterete continuamente a fine di stemperare bene tutta la farina.
Ottenuto ciò, rimettete la pentola o caldaia sul fuoco, e lasciate
cuocere per cinque quarti d'ora, non cessando dal rimenare lentamente.
Allorchè poi la vostra farinata sarà cotta, versatela in un piatto,
conditela con olio, sugo di limone e poco pepe, e servitela calda.

=204. Paniccia fritta.= Fate la paniccia come abbiam detto sopra, solo
che invece di 275 grammi di farina di ceci, ne adoprerete 300 grammi ed
anche di più per ogni litro d'acqua, dovendo in questo caso la farinata
riuscire più densa e più consistente. Quando poi è cotta, versatela in
uno o più piatti secondo la sua quantità, e senza condirla lasciatela
completamente raffreddare. Allora tagliatela a striscie in forma di
biscotti reali, ma più sottili, e friggete queste in padella con olio
bollente, facendo prendere loro un colore dorato e rendendole alquanto
croccanti; indi spargetevi sopra un poco di sale e servite caldo.

=205. Paniccia arrosto.= Fate soffriggere in una casseruola della
cipolla minutamente trinciata e del prezzemolo con olio abbondante
e sale; indi gettatevi la paniccia già preparata come abbiamo detto
sopra, raffreddata e tagliata a dadi, e lasciatela rosolare bene, per
servirla finalmente così calda in tavola.

=206. Favetta.= Mettete in una pentola oltre un litro di acqua, due
ettogrammi di favetta e sale necessario; passate quindi la pentola al
fuoco, e fate cuocere per circa un'ora rimestando come se si trattasse
di fare una polenta. Quando la favetta è cotta, versatela in un piatto
adatto, lasciatela raffreddare, e poscia servitela condita con olio e
poco pepe.

Si usa anche a mangiare la favetta con cipollette fresche, dopo averla
fatta riscaldare in una casseruola in cui siasi preparato un soffritto
di cipolla minutamente trinciata e olio.

=207. Farinata in tegghia.= La farinata (_fainà_) propriamente detta
dai genovesi, si fa stemperando bene in una catinella la quantità
necessaria di farina di ceci con tanta acqua quanta ne occorre per
formare un intriso talmente liquido, che lasciandolo scorrere sul
mestolo vi lasci un leggerissimo strato a guisa di un velo. Vi si
aggiunge conveniente dose di sale in polvere, e si lascia il tutto
in fusione per circa un'ora, rimestando in questo frattempo tre o
quattro volte con un mestolo. Prendete poscia una gran tegghia di rame,
versatevi e spandetevi abbondante olio sopraffino, indi versatevi pure
l'intriso suddetto dopo di averlo purgato della schiuma che vi si sarà
formata, e rimestate nuovamente un poco onde l'olio galleggiante si
distribuisca il più uniformemente possibile per tutta l'estensione
della tegghia. Ciò fatto, ponete questa in forno, livellandola
esattamente, affinchè la farinata riesca tutta dello stesso spessore,
e lasciate cuocere fino a che abbia preso un bel colore dorato;
toglietela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe, tagliatela
a piccoli pezzi, e servitela calda in un piatto.

=208. Farinata con lievito.= Fate sciogliere un ettogramma di lievito
di farina bianca in una catinella con mezzo litro d'acqua tiepida;
indi aggiungetevi a poco per volta tre ettogrammi di farina di ceci,
rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia la catinella in luogo
caldo a fine di far fermentare l'intriso, dopo di che unitevi 45 grammi
di sale ed altro mezzo litro di acqua tiepida, e rimestate nuovamente
finchè siate sicuro che il sale sia ben disciolto; allora aggiungete
altri sei ettogrammi di farina di ceci, gettandovela a poco a poco,
poscia un altro litro e mezzo di acqua tiepida, e continuando a
rimestare, fate che il tutto bene si unisca, e poi mettetelo al caldo
a lievitare per circa due ore. Prendete in appresso mezzo litro di
olio e con un poco di esso ungete l'interno di una gran tegghia, nella
quale indi verserete l'intriso suddetto, tagliate sottilmente due o
tre cipolle, spargetele sulla superficie del liquido, e parimente su
questo versate il restante del mezzo litro di olio, spargendovelo il
più uniformemente possibile. Mandate allora la tegghia al forno in cui
siano mantenute accese delle legna in disparte, e quando la superficie
della farinata avrà preso il colore, riunite il fuoco sotto alla
tegghia e fate rosolare anche la parte inferiore.

Anche questa farinata si serve calda tagliata a pezzi.

=209. Farinata bianca in tegghia.= Fate la farinata in tutto come
quella di farina di ceci (num. 207), solo sostituendo a questa farina
la stessa quantità di farina di grano, ed aggiungendovi, prima di
metterla al forno, alquanta cipolletta ben trinciata che spargerete
sulla superficie della farinata. Servitela calda spolverizzata con
pepe.

=210. Castagnaccio.= — Questa specie di farinata, fatta con farina di
castagne, è chiamata dai genovesi _castagninn-a_, e si fa nel seguente
modo. Stemperate in una catinella, od in altro recipiente adattato, la
quantità che vi occorre di farina di castagne (che avrete prima passata
allo staccio per separarne i grumenti che di solito vi si formano)
con tanta acqua quanta ne abbisogna per formare una assai liquida
poltiglia, a cui aggiungerete poco sale, rimestando continuamente con
un mestolo, finchè la farina siasi ben disciolta ed unita coll'acqua.
Allora ungete con olio l'interno d'una tegghia più o meno grande,
secondo vorrete far riescire il castagnaccio di maggiore o minore
spessore: versate indi nella tegghia stessa l'intriso suddetto, e sulla
superficie di questo spargete altr'olio, pinocchi mondati, un po' di
finocchio ed uva passola o zibibbo se vi aggrada. Così preparato il
tutto, passate la tegghia al forno, livellandola il meglio possibile, e
fate cuocere a lento calore finchè il castagnaccio abbia formato sopra
una crosta ben rosolata. Cotto che sia, servitelo caldo o freddo a
piacere, senza aggiungervi altro. È bene però avvertire che se avrete
fatto l'intriso troppo denso, ossia con poca acqua, il castagnaccio
diverrebbe assai duro, raffreddandosi, e perciò in tal caso dovrebbesi
preferire di mangiarlo appena uscito dal forno.




ERBAGGI, FUNGHI E LEGUMI.


=211. Broccoli strascinati.= Fate bollire in pentola con acqua e sale
necessario i broccoli che avrete mondati e tagliati in quarti: quando
saranno cotti, estraeteli, fateli sgocciolare bene e metteteli in una
casseruola, nella quale avrete fatto prima disfare con olio alcune
acciughe salate in proporzione della quantità dei broccoli; lasciate
che soffriggano così alquanto, dimenandoli intanto con un mestolo,
e guarnitene poi il lesso. Se invece voleste servirli come pietanza,
aggiungetevi alquanto sugo (num. 26) ed alcuni capperi, e fate dar loro
tre o quattro bollori nella stessa casseruola.

=212. Cavolfiori strascinati.= Mondateli del torsolo e delle foglie che
circondano la palla del fiore, lasciandovi soltanto le ultime foglie
interne, che sono piccole e tenerissime; tagliateli a spicchi, fateli
lessare un poco con acqua e sale in giusta dose, indi estraeteli,
lasciateli sgocciolare e metteteli in una casseruola, dove avrete prima
fatto disfare con olio alcune acciughe salate in proporzione della
quantità del cavolo; lasciate soffriggere alquanto, rimenandoli col
mestolo, ed aggiungendovi del sugo (n. 26) e pochi capperi; lasciate
levare ancora qualche bollore, e servite poscia in tavola.

=213. Pomidoro.= Scegliete pomidoro non troppo maturi, tagliateli per
metà, privateli dei loro semi, ed accomodateli poscia in un tegame
adagiandoveli colla parte sanzionata volta in su: spargetevi sopra
dell'olio, aglio trinciato, origano e prezzemolo egualmente trinciato,
sale e formaggio grattato, ponendo cura che parte di questo condimento
penetri fra gli interstizi dei pomidoro, e giunga sul fondo del tegame.
Così preparato il tutto, fate cuocere lentamente con fuoco sopra e
sotto, e quando i pomidoro saran ben rosolati, serviteli caldi.

=214. Fagiuolini in erba alla salsa.= Mondate i fagiuolini togliendo
loro le estremità del baccello e le fila; fateli lessare nell'acqua con
sale, e quando sono cotti, lasciateli sgocciolare e conditeli con salsa
piccante (num. 39).

=215. Fagiuolini in erba al burro.= Mondateli, lessateli, e fateli
sgocciolare, come abbiam detto sopra, e indi metteteli in una
casseruola con un bel pezzo di burro e formaggio parmigiano grattato.
Fateli così cuocere per alcuni altri pochi minuti, rivoltandoli spesso
con un mestolo, e serviteli caldi.

=216. Fagiuolini in erba al pomidoro.= Mondateli togliendo loro le
estremità, lavateti nell'acqua fresca, fateli un po' sgocciolare, e
tuttavia umidi, metteteli in un tegame con olio, sale e pepe, una
cipolla trinciata, poco prezzemolo e qualche foglia di basilico.
Indi ponete al fuoco il tegame, tenendolo coperto, e fate cuocere
lentamente, aggiungendo del sugo di pomodoro quando vedrete che i
fagiuolini prosciugano troppo e sono quasi cotti. Lasciate allora finir
di cuocere e servite in tavola in piatto adatto.

=217. Fagiuolini in erba in fricassea.= Mondateli, sgocciolateli,
lessateli e metteteli in una casseruola con burro, prezzemolo, poco
aglio trinciato e sale in proporzione: lasciateli così cuocere
per altri quindici o venti minuti, e poco prima di ritirarli dal
fuoco gettatevi due tuorli d'uova sbattuti insieme e poco formaggio
grattato, un po' d'agro di limone e poc'acqua, rimenando col mestolo ed
avvertendo di non fare alzare il bollore.

=218. Cipolle e zucchini in fricassea.= Mettete in una casseruola
con olio e sale alcune cipolle trinciate sottilmente, e fatele
rosolare alquanto, indi aggiungete degli zucchini, pur essi tagliati
sottilmente, e alcuni pomidoro tagliati a pezzi e mondati dei semi e
della buccia, e lasciate cuocere fino a che il tutto rimanga alquanto
prosciugato. Unitevi allora due uova sbattute, rimescolate un poco col
mestolo senza lasciar alzare il bollore, e servite poscia in tavola.

=219. Carciofi in fricassea.= Prendete i carciofi, mondateli togliendo
loro il gambo e le foglie esterne più verdi e recidendo le punte
spinose; indi tagliateli in lungo per quattro spicchi, gettateli
nell'acqua fresca, fateli sgocciolare un poco e poneteli così crudi in
una casseruola con burro, prezzemolo, poco aglio trinciato e sale in
giusta dose; lasciateli cuocer lentamente e poco prima di ritirarli dal
fuoco unitevi due o più rossi d'uova (secondo la quantità dei carciofi)
che avrete prima sbattuti insieme ad un poco d'acqua, sugo di limone e
formaggio parmigiano grattato, avvertendo di rimenare intanto con un
mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si
rappigli.

=220. Carciofi all'inferno.= Mondate i carciofi dalle foglie esterne
più verdi, tagliate loro la punta ed il gambo, picchiateli un poco
sopra la tavola dalla parte delle foglie affinchè queste si slarghino
un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli e poneteli
ritti in un tegame, versandovi sopra olio, pepe e sale, in modo che
questo condimento non solo si spanda nel fondo del tegame medesimo, ma
penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che a questo scopo avrete
aperti picchiandoli come sopra abbiamo detto. Così preparati, fateli
cuocere al forno, od anche in casa con fuoco sopra e sotto.

=221. Carciofi in salmì.= Mondate e tagliate in quarti i carciofi, come
abbiamo detto al numero 219; indi lavateli nell'acqua fresca, e fateli
un poco sgocciolare, e poscia metteteli in una pentola con olio, poco
aceto, sale, pepe, due spicchi d'aglio trinciato, e qualche foglia di
origano: lasciate cuocere lentamente, tenendo la pentola coperta, e
quando i carciofi sono cotti, colatene in un tegamino tutto l'intinto,
ed in questo fate sciogliere bene al fuoco due o più acciughe salate,
che avrete prima mondate e private della loro lisca; poscia rimettete
questo intinto nella pentola ove sono i carciofi, riponete il tutto
sul fuoco rimestando bene col mestolo, e dopo alzato un altro bollore
ritirate dal fuoco e servite in un piatto.

=222. Carciofi all'umido con piselli.= Trinciate mezza cipolla e del
prezzemolo, e fate un soffritto in casseruola con burro; quando la
comincia a prender colore, gettate nella casseruola una dozzina di
carciofi mondati e tagliati a quarti, come abbiamo detto al num. 219,
e fate loro prendere due o tre bollori; indi aggiungete 5 ettogrammi
di piselli, che avrete già fatti lessare sino a mezza cottura, salate
convenientemente e lasciate cuocere per un quarto d'ora tenendo
coperta la casseruola, la quale solo scoprirete di quando in quando
per rimestare, affinchè nè i piselli, nè i carciofi si attacchino al
fondo e prendano l'abbruciaticcio. Sbattete tre tuorli d'uova insieme
all'agro di un limone ed a 4 o 5 cucchiaiate di brodo, e versateli
nella casseruola un momento prima di ritirarla dal fuoco, rimescolando
col mestolo e ponendo cura che l'umido non levi il bollore, acciocchè
l'uovo non si rappigli. Versate finalmente in un piatto e servite.

=223. Patate a stufato.= Prendete della grascia di manzo, trinciatela
minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e
qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un
poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a
pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di
pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Lasciate cuocere, e
se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco
d'acqua bollente, che lascierete poi consumare.

Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una
cipolla trinciata.

=224. Patate arrosto.= Scegliete piccole patate novelle, scottatele
nell'acqua bollente, mondatele della loro pellicola, e ponetele a
rosolare in una casseruola con burro e sale. Quando hanno preso bel
colore da tutte le parti, servitele calde. (Vedi anche al num. 61).

=225. Patate machèes.= (Vedasi al num. 62 all'articolo GUARNIZIONI).

=226. Polpette di patate.= Prendete un chilogramma di patate, lessatele
(num. 194), pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole
come una pasta, la quale poi passerete per istaccio premendo con un
mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente, aggiungetevi
del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute del formaggio parmigiano
grattato e poco sale: rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo
perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di
un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro
in una tegghia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di
un coltello allorchè avranno preso il colore da una parte, onde farle
rosolare anche dall'altra.

Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con
sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le
parti, lasciandole sul fuoco per dieci altri minuti.

=227. Patate al burro.= Mondate alquante patate, tagliatele a pezzi e
mettetele a cuocere in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo
e prezzemolo trinciato sottilmente; quando sono quasi cotte, aggiungete
un bel pezzo di burro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo che le
patate non debbono rosolare, ma bensì rimanere prosciugate alquanto al
momento che si compie la loro cottura.

=228. Funghi uovoli a stufato.= Fate soffriggere in casseruola con
olio, sale, dell'aglio e rosmarino ben trinciati; aggiungete poi gli
uovoli ben mondati e tagliati a quarti, e fateli cuocere lentamente;
quando sono quasi a mezza cottura, unitevi del sugo di pomidoro e
lasciate finir di cuocere.

=229. Funghi morecci a stufato.= Si fanno a stufato i funghi morecci
ammanendoli come abbiamo detto per gli uovoli (num. 228).

=230. Funghi morecci in umido.= Puliteli bene, tagliateli a pezzi,
lavateli, asciugateli e cuoceteli con olio, aglio, origano, sale e
pepe, mettendo il tutto insieme in una casseruola.

=231. Funghi uovoli in fricassea.= Fate un soffritto di cipolla e
burro; aggiungetevi i funghi che avrete prima mondati, tagliati a pezzi
e lavati, salate convenientemente e lasciate cuocere a lento fuoco.
Quando i funghi saranno cotti, unitevi alcuni rossi d'uova sbattuti
insieme con un poco di agro di limone e d'acqua; rimestate il tutto, e
ritirate subito dal fuoco onde l'uovo non si rappigli.

=232. Funghi detti a funghetto.= Prendete dei funghi morecci,
raschiateli bene nel gambo a fine di toglier loro la terra,
lavateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a fette
sottilissime, metteteli poscia in una casseruola con olio fino in
abbondanza, uno o due spicchi d'aglio trinciato e qualche spicchio
intiero, origano e sale in giusta dose; ponete a cuocere lentamente,
rimestando di quando in quando con un mestolo, e quando i funghi
saranno ben cotti e alquanto prosciugati, serviteli in tavola con
crostini di pane fritti a parte nell'olio.

Alcuni usano, quando i funghi sono quasi cotti, strizzarvi sopra del
limone. Come pure taluni vi aggiungono del sugo di pomidoro, ma in
piccolissima dose, che vi uniscono allorchè i funghi sono a mezza
cottura.

=233. Cappelle d'uovoli alla graticola.= Ungete con poc'olio alcune
foglie di vite e distendetele sur una graticola: adagiatevi sopra
le cappelle dei funghi colla parte concava rivolta in su: riempite
ciascuna di dette cappelle con olio, un po' di sale, pochissimo aglio
tritato, origano e poco pepe, e fate cuocere lentamente sulla brace.

=234. Cappelle d'uovoli al tegame.= Mondate bene i funghi, e togliete
loro i gambi, i quali triterete a parte colla mezzaluna unitamente
ad alcuni spicchi d'aglio e ad un poco d'origano, aggiungete a questo
battuto un poco di sale e riempite le cappelle degli stessi funghi, che
avrete adagiate prima in un tegame colla loro parte concava rivolta in
su; allora condite con un poco di olio, versando sia sui funghi sia sul
fondo del tegame, e fate cuocere lentamente.

=235. Cappelle d'uovoli nella carta.= Preparate nel modo sopra
descritto (n. 234): ma invece di farle cuocere nel tegame, metterete
ciascuna cappella in una cassetta di carta alquanto grossa, unta
prima con olio, e adagierete poscia queste cassette di carta sopra
una graticola, la quale indi collocherete sul fuoco di brace, ponendo
attenzione a che i funghi cuociano lentamente senza che la carta si
abbruci.

=236. Zucchini a funghetto.= Prendete zucchini di quei bislunghi, che
sono i migliori; tagliateli a fette sottilissime; metteteli in una
casseruola con olio, aglio trinciato, origano, sale e pepe, e fateli
cuocere a gran fuoco sino a che sieno quasi prosciugati.

=237. Zucchini in salmì.= Prendete gli zucchini che vi occorrono,
tagliateli in quarto per lo lungo, lavateli nell'acqua fresca e fateli
cuocere in tutto come abbiam detto pei carciofi (num. 221).

=238. Zucchini all'uovo.= Tagliate in mezzo per lo lungo i vostri
zucchini; fateli rosolare bene in una teglia con burro e sale
sufficiente, avendoveli prima adagiati colla parte tagliata rivolta
in su, e quando hanno preso il colore dalla parte di sotto, versatevi
sopra due o più uova (secondo la quantità degli zucchini) che avrete
prima frullate unitamente a poco sale e poc'acqua. Procurate che l'uovo
si spanda su tutto il fondo della tegghia, alzando all'uopo questa da
tutti i lati, ed appena siasi rappreso ritirate la tegghia dal fuoco e
servite in tavola.

=239. Melanzane a funghetto.= Prendete 6 o 8 melanzane, mondatele
recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette
sottilissime e mettete in acqua fresca; intanto trinciate sottilmente
una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con olio, sale
e poco pepe. Quando la cipolla comincierà a rosolarsi, ritirate
dall'acqua le melanzane, fatele sgocciolare alquanto e mettete esse
pure nella casseruola: lasciatele cuocere per tre o quattro minuti,
rivoltandole con un mestolo ed aggiungetevi subito dopo 2 o 4 pomidoro,
che avrete prima sbucciati, mondati dei loro semi e trinciati sul
tagliere. Allorchè poi le melanzane saranno abbastanza cotte, versatevi
sopra due uova bene sbattute, rimescolate alquanto, e appena le uova
cominciano a rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola e servite
in tavola.

=240. Spinaci al magro con uova.= Mondate i vostri spinaci, lavateli
e fateli lessare alquanto in una pentola coperta senz'acqua (bastando
l'acqua che producono gli spinaci stessi): indi ritirateli dalla
pentola, spremeteli e riponeteli al fuoco in una casseruola con burro
e sale in proporzione. Intanto sbattete a parte in una tazza due o
più uova (secondo la quantità degli spinaci), aggiungete ad esse del
formaggio parmigiano grattato e un po' di maggiorana trinciata; e
quando gli spinaci avranno alquanto soffritto nel burro, versatevi
sopra le uova, rimestando e procurando di non fare rialzare il bollore
affinchè esse non si rappiglino; indi ritirate dal fuoco i vostri
spinaci, e serviteli con crostini di pane fritti nell'olio, oppure
abbrustoliti sulla graticola.

=241. Spinaci al magro.= Mondate gli spinaci, fateli lessare e
spremeteli come abbiamo detto sopra, indi fate rosolare in una
casseruola alquanti pinocchi con olio, aggiungetevi gli spinaci,
due spicchi d'aglio trinciato, sale in giusta dose e un poco di uva
passola: lasciate cuocere il tutto rimestando di quando in quando, e
servite con crostini di pane fritti all'olio.

=242. Spinaci all'olio.= Fateli lessare e spremeteli come abbiam detto
al num. 240; indi trinciateli grossamente e poneteli in una casseruola
con un soffritto d'aglio, olio, sale e poco pepe. Lasciateli cuocere
alquanto, e finalmente serviteli.

=243. Spinaci al burro.= (Vedasi il numero 57, all'articolo
GUARNIZIONI).

=244. Spinaci alla crema.= (Vedasi il numero 58, all'articolo
GUARNIZIONI).

=245. Navoni al tegame.= Mondateli come si usa per le mele, date loro
un taglio in croce e fateli lessare sino a mezza cottura con poco
sale; indi metteteli in acqua fredda, ritirateli, fateli sgocciolare,
e trinciateli a liste piuttosto grosse; poscia poneteli in un tegame
con burro, formaggio parmigiano grattato, pasta di salsiccia a piccoli
pezzetti e poco sale, e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra fino a
che siano alquanto rosolati.

=246. Navoni all'agliata.= Mondate i navoni e fateli un poco lessare
come abbiam detto sopra, indi estraeteli, lasciateli sgocciolare,
tagliateli a quarti e poneteli in una casseruola con molto olio e sale
in giusta dose, facendoli cuocere lentamente per qualche tempo, ed
avvertendo di rimenare di quando in quando con un mestolo. Preparate
intanto l'agliata pestando nel mortaio alquanti spicchi d'aglio, a cui
aggiungerete un poco d'aceto, formando come una poltiglia non troppo
liquida, e versate questa nella casseruola allorchè i navoni sono
cotti, rimestate ancora un poco, e subito dopo servite.

=247. Navoni al finocchio.= Operate istessamente come sopra, se non che
invece d'aglio, pesterete e scioglierete con aceto alquanto finocchio.

=248. Radiche o pastinache al finocchio.= Raschiate con un coltello le
radiche o pastinache, fatele lessare con sale, e servitele condite con
olio, sale, e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.

=249. Scorzonera alla salsa.= Raschiate la scorzonera, fatela lessare
con sale, e quando è cotta ritiratela dall'acqua e conditela con salsa
piccante (num. 39).

=250. Scorzonera in umido.= Tritate del prezzemolo ed una cipolla,
metteteli in casseruola con burro e sale, e fate soffriggere. Prendete
intanto quattro mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi
lunghi quanto un dito, lavatela in acqua fresca e gettatela nel
soffritto: dopo un quarto d'ora di cottura aggiungetevi un cucchiaio
di farina, rimestate e fate cuocere per altri 10 o 12 minuti: poscia
preparate tre tuorli d'uovo bene sbattuti con un po' d'agro di limone e
due cucchiaiate di brodo, e versateli nella casseruola rimestando bene
col mestolo senza far levare il bollore. Subito dopo servite in tavola.

=251. Cardi al tegame.= Mondate i cardi dalle foglie guaste o troppo
dure, togliete loro i fili e tagliateli a pezzi della lunghezza di un
dito; indi fateli un poco lessare con acqua e sale, asciugateli pezzo
per pezzo con una salvietta, e accomodateli nel tegame allo stesso modo
dei navoni (n. 245) cuocendoli con fuoco sotto e sopra.

=252. Cardi al burro.= Mondateli e fateli lessare sino a mezza cottura
con acqua e sale, indi ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare,
infarinateli e poneteli in un tegame con un pezzo di burro, poc'acqua
ed un pizzico di sale. Lasciate finir di cuocere lentamente,
rivoltandoli quando hanno consumato l'acqua, ed appena cominciano a
rosolarsi, ritirateli dal fuoco e serviteli caldi.

=253. Sparagi al burro.= Scegliete bei sparagi, formatene uno o più
mazzi, secondo la loro quantità, unendo al pari le punte verdi: legate
indi ben stretti i mazzi, e tagliate loro un po' di bianco al fondo,
unendoli così anche da quella parte. Preparati che abbiate in tal
modo gli sparagi, fateli bollire un poco in una caldaia con acqua e
sale, avvertendo d'immergerli nell'acqua quando questa bolle, poscia
ritirateli, sciogliete i mazzi e disponete tutti gli sparagi in un
tegame o tegghia, colla parte verde verso il centro ed il bianco
appoggiato sull'orlo del tegame stesso tutto all'intorno; mettete
allora nel bel mezzo del tegame un pezzo di burro, formaggio parmigiano
grattato, pepe e poco sale, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti
sino a quando cioè, il burro cominci a prendere il color d'oro senza
però lasciar rosolare, e ponendo cura a che gli sparagi siano colla
parte verde immersi nel burro. Servite caldo.

=254. Sparagi all'olio.= Lessateli prima come abbiamo detto sopra: indi
scegliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto colla loro parte
bianca rivolta verso l'orlo del piatto stesso e condite con olio, sale,
pepe ed agro di limone. Si possono servir freddi o caldi a piacere.

=255. Carote al burro.= Scegliete delle carote di giusta grossezza;
mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità: fatele lessare
un poco con acqua e sale: estraetele, tagliatele per metà in lungo e
per traverso, e poscia mettetele in una casseruola con un pezzo di
burro, sale e pepe. Lasciatele così cuocere alquanto, rivoltandole
leggermente con un mestolo affinchè non si attacchino al fondo,
aggiungete un pizzico di farina e due cucchiaiate di brodo e di acqua
calda, e qualche momento prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un
poco di cannella in polvere e sugo di limone. Rivoltate ancora col
mestolo, e servite.

=256. Saur-kraut.= (Vedasi il n. 59 all'articolo GUARNIZIONI).

=257. Piselli alla borghese.= Prendete due litri di piselli freschi,
sgranateli, lavateli e senza farli troppo sgocciolare, poneteli in
una casseruola con mezza cipolla trinciata, un poco di prezzemolo,
olio, sale e poco pepe. Coprite indi la casseruola, lasciate cuocere
lentamente, avvertendo di agitare di quando in quando affinchè i
piselli non si attacchino al fondo e prendano sapore di abbruciaticcio.

Alcuni vi aggiungono del prosciutto e della pancetta di maiale salata,
tagliata a piccoli pezzi.

Se i piselli prosciugassero di troppo prima di esser cotti, converrebbe
bagnarli con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua calda, che si
lascia poi consumare per modo da servirli umidi ma senza liquido.

=258. Fave in casseruola.= Perchè questo legume sia buono, occorre che
sia alquanto tenero: e perciò si dovranno preferire le fave piccole,
fresche e sgranate prima che siano giunte a completa maturazione. Si
cuociono in tutto come i piselli (num. 257).

=259. Fagiuolini al pomidoro.= Prendete dei fagiuolini bianchi e
freschi, metteteli in una casseruola, nella quale avrete prima
preparato un soffritto d'aglio trinciato, poca salvia e olio,
aggiungete tant'acqua calda già salata, quanta ne occorre per
coprirli intieramente, e fate cuocere per circa tre ore, avvertendo di
aggiungere altr'acqua parimenti calda, di mano in mano che i fagiuoli
la prosciugheranno cuocendo; ed allorchè saranno quasi cotti, unitevi
del sugo di pomidoro in abbondanza e lasciate sul fuoco per altra
mezz'ora.

=260. Lenticchie alla borghese.= Prendete due litri di lenticchie
secche che siano ben sane, fatele lessare sino a mezza cottura: indi
scolate l'acqua e mettete le lenticchie in una casseruola con olio,
sale, poco pepe, mezza cipolla trinciata e qualche cucchiaiata di brodo
o d'acqua calda: coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente,
agitando di tanto in tanto affinchè le lenticchie non si attacchino al
fondo.

Se le lenticchie saranno fresche, non occorrerà farle prima lessare.

=261. Lenticchie al pomidoro.= Prendete lenticchie fresche e fatele
cuocere allo stesso modo dei fagiuoli (n. 259), facendo il soffritto
con sola cipolla ed olio, in luogo di aglio e salvia.




FRITTI DI GRASSO.


=262. Stecchi.= Anche questa vivanda gustosissima e delicata è una
specialità della cucina genovese da porsi fra le più riputate ed
eccellenti. Si prepara in diverse maniere, e noi ne descriveremo qui
appresso le ricette meglio stimate e più in uso fra i genovesi.

Per dare una frittura di 20 stecchi occorrono i seguenti ingredienti: 2
ettog. di magro di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle,
1 ettogr. fra granello e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto
egualmente di vitella, 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo
e quanto altro accenneremo più sotto. Fate rosolare in casseruola con
burro il tutto, eccettuati gli schienali, avvertendo di mettere prima
il magro di vitella, ed aggiungendo a piccoli intervalli gli altri
ingredienti in ragione della loro più facile e pronta cottura, per
cui i granelli ed il cervello dovranno essere messi per ultimo nella
casseruola; indi ponete il tutto sur un tagliere unendovi gli schienali
che, come abbiam detto sopra, non avrete fatto rosolare; tagliate a
pezzi ciascuna cosa separatamente: prendete venti stecchi[10], ed
a ognuno di questi infilzate un pezzetto per sorta delle suddette
sostanze. Pestate poscia nel mortaio tutti gli avanzi rimasti sul
tagliere unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo tiepido:
aggiungete sei rossi d'uova e due chiare bene sbattute, un buon pugno
di formaggio parmigiano grattato, poche spezie, sale necessario, e
se ve ne sono, dei tartufi sottilmente trinciati con apposito ordigno
(_triffolea_), mescolando ben bene insieme. Fasciate di questo battuto
gli stecchi già preparati nel modo sopra indicato, dando ad ognuno
di essi colla mano la forma di una polpetta allungata, per modo però
che le estremità degli stecchi restino scoperte sopravanzando da una
e dall'altra; passateli ad uno ad uno nella chiara d'uovo e indi nel
pan grattato, e finalmente così preparati friggeteli in padella ad
olio bollente, il quale sia assai abbondante, perchè gli stecchi vi
sornuotino senza posar sul fondo.

Quando abbiano preso un bel colore dorato, serviteli in tavola con
guarnizione di prezzemolo parimenti fritto in padella.

  [10] Questi stecchi di legno, eguali a quelli che si usano per
  i denti, ma più lunghi (circa 12 centimetri), sono comunissimi
  in Genova e sono generalmente coloriti in giallo mediante
  un'infusione di zafferano.

=263. Stecchi alla Ledi.= Prendete del magro di vitella; fegato,
animelle e schienali egualmente di vitella; funghi freschi o, in luogo
di questi, carciofi. Tagliate ognuna di tali sostanze a piccoli pezzi;
spolverizzate con poco sale, e cominciate dall'infilzare in uno stecco
di legno un pezzetto di fegato, indi un pezzetto d'animella, poi due di
magro ed uno di schienale, un pezzetto di carciofo e due piccole foglie
di salvia alquanto distanti l'una dall'altra. Proseguite la stessa
operazione per ogni stecco che volete ammanire; avvolgeteli in uova
sbattute con poco sale, indi in pan grattato, e friggeteli in padella
come sopra.

=264. Stecchi alla crema.= Fate dapprima un ragù nel modo qui appresso:
Preparate soffritto nel burro con poca cipolla e prezzemolo ben tritati
e pochissimo sale, lasciando rosolare per alcuni minuti, indi mettete
nella stessa casseruola un'animella, qualche cresta di pollo, alcuni
schienali ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzettini, e fate
cuocere per altri dieci minuti. Così ammanito il ragù, prendete una
porzione (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio assieme ad
alquanti pinocchi abbrustoliti; indi passate il battuto per istaccio,
aggiungendovi del sugo affinchè diventi meno denso, e rimettetelo
nella casseruola dove avrete lasciata l'altra porzione del ragù; fate
riscaldare il tutto al fuoco per pochi minuti, rimestandolo con un
mestolo, e indi lasciate raffreddare.

Intanto, in altra casseruola, farete soffriggere un poco di cipolla e
prezzemolo tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario,
ed aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte o panna,
nella quale avrete prima fatto stemperare a freddo un ettogramma di
farina; rimestate continuamente con un mestolo, lasciando cuocere per
mezz'ora, dopo di che ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungerete
quattro rossi d'uova bene sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra
mezz'ora circa, rimestando sempre; togliete poscia la casseruola dal
fuoco, prendete una cucchiaiata di questa crema, che sarà divenuta
densa come una pasta, e messovi nel mezzo un poco del suddetto
ragù, involgetela e formatene una pallottola della forma di un uovo,
continuando la stessa operazione sino a che avrete ingredienti: passate
finalmente queste pallottole in chiara d'uovo e poscia in pan grattato,
e dopo di averle trapassate ognuna con uno stecco, friggerete in
padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 262.

=265. Cervello.= Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno,
sia di vitello, o di manzo o d'agnello, o di maiale; versatevi sopra
dell'acqua bollente, onde poterli mondare della loro pellicola, che
per tal modo si distaccherà più facilmente; indi tagliateli a pezzi di
giusta grossezza, i quali avvolgerete nella farina e poi immergerete
ad uno ad uno in una tazza in cui avrete in pronto dell'uovo sbattuto,
e così preparati, li porrete a friggere in padella ad olio bollente.
Quando avranno preso un bel colore dorato, servite in tavola con
guarnizione di pane tagliato a piccoli dadi, e parimenti fritto
nell'olio, dopo però averlo bagnato nel brodo o nel latte, e poscia
immerso nell'uovo sbattuto. Con ciò si fa economia nella spesa e si
rende più abbondante la frittura.

Taluni adoperano pel cervello la sola chiara dell'uovo; ma più
comunemente si usa adoperare questa insieme col suo tuorlo, il che
rende il fritto di un colore dorato più appariscente.

=266. Granelli.= Fate scottare un poco nell'acqua bollente alcuni
granelli (testicoli) di vitello: tagliateli indi a fette trasversali e
sottili quanto la costa d'uno scudo da cinque franchi; immergete queste
in uovo sbattuto, nel quale avrete aggiunto del prezzemolo sottilmente
trinciato, e spolverizzateli copiosamente con semola di granturco, o
con farina di grano. Così preparati i granelli, friggeteli in padella
con olio o con burro a vostro piacere, e serviteli con guarnizioni di
prezzemolo semplicemente fritto.

Adoperando il burro, conviene salare mentre si cuoce; ma se si frigge
con olio, val meglio spolverizzare di sale nel momento di servire in
tavola.

=267. Animelle.= (Lacetti). Si fanno prima lessare per un quarto d'ora,
indi si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si avvolgono nell'uovo
sbattuto e si friggono come sopra.

=268. Schienali.= (_Filetti_). Prendete alquanti schienali di manzo;
scottateli con acqua bollente, mondateli della loro pellicola,
tagliateli a pezzi di conveniente lunghezza, infarinateli, immergeteli
poscia in uova sbattute, e friggeteli a olio bollente.

=269. Coratella.= Prendete una o più coratelle d'agnello, le quali
comprendano il fegato, il cuore ed i polmoni; scottatele nell'acqua
bollente, tagliatele a pezzetti in giusta grossezza, e questi
infarinati semplicemente, li friggerete in padella nell'olio. Si usa
anche da taluni, dopo infarinati, immergerli nell'uovo sbattuto, come
si è detto pel cervello (n. 265).

=270. Fegato.= Il fegato di vitella è il più adatto ed il miglior per
friggerlo. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo e fatelo friggere
nel burro, salando convenientemente, oppure nell'olio, avvertendo, in
questo caso, di salare dopo fritto ed al momento di servire in tavola.

Si usa anche, invece d'infarinarlo, avvolgerlo nel pan grattato.

=271. Fritto misto.= Prendete del cervello di vitella, o di altro
animale; del fegato o della coratella, e ammanite ognuna di queste
sostanze nella speciale maniera additata ai numeri 265, 269 e 270,
friggendole poscia separatamente.

Si può accrescere questa frittura coll'aggiungervi delle patate ed
erbaggi, a piacere, come scorzonera, carciofi, zucchini, ecc., la
maniera di friggere i quali è indicata più innanzi al numero 286 e
seguenti.

=272. Pollo.= Quando siano pollastri molto giovani si friggono crudi.
I polli più grossi e meno giovani si fanno prima cuocere in qualche
maniera, sia in casseruola, sia allo spiedo, sia infine a lesso: quindi
è inutile avvertire che i polli già avanzati da un pranzo possono
servire benissimo per friggerli, purchè non siano stati cotti con
qualche intingolo; che in questo caso ne conserverebbero il gusto anche
dopo fritti; ciò che non tornerebbe gradito al palato.

Siano dunque cotti o crudi i polli che volete friggere, dovrete prima
spezzarli, separandone le ali e le coscie, e tagliando in più pezzi
il petto e la schiena. Indi prenderete ciascun pezzo ad uno ad uno,
li immergerete in una pastina alquanto densa, composta di farina
stemperata in poca acqua con giusta dose di sale, e li friggerete in
olio, facendo prender loro un bel colore dorato.

=273. Piccioni.= Prendete uno o più piccioni molto giovani; puliteli
delle interiora, togliete loro tutti i bordoni, fiammateli per
abbruciare la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e
friggeteli come abbiamo detto pei polli (num. 272).

=274. Costolette.= Prendete delle costolette di vitella alquanto
sottili: tagliate loro l'osso in estremità della carne, lasciandone
appena un pezzetto da servire come di manico; battetele ben bene a
fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto con poco sale,
indi spolverizzatele abbondantemente con pan grattato e passato per
istaccio, e così ammanite fatele rosolare in padella da ambo le parti
con burro, avvertendo di non mettervi le costolette finchè il burro
non abbia preso un bel colore dorato. Quando siano fritte, servitele
in tavola con mezzo limone da strizzarvi sopra e, se vi piace, con
guarnizione di patate fritte.

=275. Costolette infarcite.= Preparate un battuto nel modo seguente:
Fate in casseruola un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo
trinciati: aggiungete della poppa di vitella, animelle, magro e petto
pure di vitella, e lasciate rosolare. Indi togliete il tutto dalla
casseruola, mettetelo sul tagliere, aggiungetevi alcuni schienali, e
tritate minutamente colla mezzaluna: poscia mettete questo battuto in
un mortaio, unitevi una mollica di pane inzuppata nel brodo e pestate
ben bene col pestello per assimilare meglio il tutto. Passate poscia
questa pasta in un recipiente, aggiungetevi alcune uova, secondo
la quantità, formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale
necessario, e rimestate finchè il tutto siasi bene assimilato.

Preparato così il battuto, prendete queste costolette di vitella
tagliate sottilmente, battetele col mattarello per renderle frolle;
e spolverizzatele di sale; poscia ad una ad una stendetevi sopra
e sotto alquanto di questo battuto; passatele nel bianco d'uovo,
spolverizzatele di pan grattato, friggetele in padella con olio.

Invece di costolette si possono adoperare fette di magro di vitella,
le quali si battono egualmente col matterello per renderle frolle,
e poi si infilzano da un lato con uno stecco, cui si fa fare le veci
dell'osso, onde poterle prendere colle dita.

=276. Costolette d'agnello.= Prendete le costolette, battetele
alquanto, fatele passare in bianco d'uovo sbattuto con un poco di sale
e prezzemolo tritati, spolverizzatele poscia assai bene di pan grattato
e friggetele in padella con olio o burro, a vostro piacere.

=277. Costolette d'agnello croccanti.= Pigliate alquante costolette
d'agnello, e cominciando dall'estremità dell'osso spingete colle dita
all'insù sino al capo di esso tutta la carne in modo che questa formi
quasi una capocchia rotonda in cima della costa. Allora passatele
in uovo sbattuto con sale, poscia nel pan grattato, e friggetele in
padella nell'olio. Si servono con guarnizioni di prezzemolo fritto o
con una salsa piccante.

=278. Costolette di pollastro.= Prendete dei petti di pollo, tagliateli
a pezzi meglio che si può rotondi, e battete questi con un matterello a
fine di schiacciarli: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli
ognuno con uno stecco, passateli in uovo sbattuto con alquanto
prezzemolo tritato sottilmente, e finalmente avvolgeteli nel pan
grattato e friggeteli in padella con burro.

=279. Cialde (_negie_) o croccanti ripieni.= Fate un soffritto
in casseruola con 50 grammi di burro, sale necessario, cipolla e
prezzemolo ben tritati; prendete poscia mezzo chilogr. fra magro,
animelle, poppa e granelli di vitello, che taglierete a pezzetti e
metterete a rosolare nel soffritto suddetto. Quando il tutto avrà preso
bel colore, aggiungete qualche cucchiaiata di sugo o di brodo, poi due
carciofi mondati e tagliati a fette, e finalmente alcuni schienali.
Cotto che sia, ritirate il tutto e tritatelo bene sul tagliere colla
mezzaluna, sicchè divenga una pasta, la quale poscia metterete in un
recipiente e vi unirete 4 rossi d'uovo, 50 grammi di piselli freschi
(se vi sono) e pochi tartufi trinciati, rimestando e unendo assai bene
il tutto.

Prendete in appresso 30 cialde (_negie_): cominciate a bagnarne una
leggermente in acqua fresca e indi con un cucchiaio mettetevi sopra
alquanto del suddetto battuto: piegata questa cialda, premetene
i contorni a fine di chiudere esattamente il ripieno, passatela
nel bianco d'uovo e poi nel pan grattato, e postala in un piatto,
proseguite allo stesso modo per quelle cialde che rimangono. Terminata
l'operazione, friggetele in padella con olio bollente, lasciando
prendere loro un bel colore dorato, e servitele calde.

=280. Frittura d'agnolotti.= Mettete al fuoco in casseruola 50 grammi
di burro, una cipolla e del prezzemolo ben tritati; lasciate un poco
rosolare e poscia gettate nella stessa casseruola due mazzi di spinaci
già lessati, spremuti e trinciati; indi aggiungete dell'animella e
granelli di vitello, petti di pollo e midollo di manzo (_moula_), il
tutto minutamente tritato pur esso, qualche cucchiaiata di sugo (num.
26), alquanti pistacchi sbucciati e trinciati, e fate cuocere il tutto
per altri dieci minuti, rimestando di quando in quando.

Tirate poscia una cialda di pasta sfogliata, e sulla metà di essa
disponete in linea orizzontale tante piccole porzioni del ripieno
suddetto, separate le une dalle altre, copritele indi coll'altra
metà della cialda; e colle estremità delle dita disposte in cerchio,
formatene tanti cuscinetti come i ravioli: tagliateli colla rotella
dentata o coll'orlo di un bicchierino rovesciato, e friggeteli in
padella con olio.

=281. Frittura colla chiara d'uovo montata.= Indicheremo le dosi per
servire a dodici persone. Mettete in una tazza un ettogr. di farina,
4 rossi d'uovo, mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco di sale,
rimescolate e stemperate bene con un cucchiaio, aggiungete qualche poco
di acqua se la pasta venisse troppo dura dovendo essa riescire come una
densa polentina. Sbattete poi le quattro chiare delle uova in una tazza
a parte, servendovi di un mazzetto di fuscelli, e fatele montare tanto
che divengano come neve.

Avrete intanto fatto mondare e scottare in acqua bollente un'animella,
un cervello ed alquanti schienali di manzo, che taglierete poscia
a pezzi di conveniente grandezza. Ravvolgete poscia questi pezzi
nella pasta preparata come sopra, indi nella chiara d'uovo montata, e
friggeteli tosto in padella ad olio bollente.

Si suole servire questa frittura con guarnizione di fagiuolini in erba
piccoli, prima lessati sino a mezza cottura, poi asciugati, infarinati
e fritti pure in padella con olio.

=282. Carciofi infarciti.= Mondate dodici carciofi piccoli, togliendo
loro le prime foglie più dure e spuntando le altre: poi con un
cucchiaio togliete anche le piccole foglie di mezzo, sicchè vi resti un
vano capace di contenere il ripieno, e lasciate loro un poco di gambo
che serva quasi di corto picciuolo; poneteli allora in una casseruola
con burro, prezzemolo, cipolla e sale e lasciateli cuocere per otto o
dieci minuti.

Preparate a parte, in altra casseruola, un soffritto con burro, sale,
poca cipolla e prezzemolo tritati: mettetevi poi un poco di poppa di
vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per dieci
minuti: indi aggiungete tutti gli avanzi dei carciofi (ossia le foglie
interne che avrete tolte, per fare i vuoti), alcuni schienali tagliati
a piccoli pezzetti, 50 gr. di piselli verdi sgranati, che avrete prima
fatti lessare a metà. Lasciate cuocere per altri dieci minuti, mettete
poscia questo ragù in un piatto acciò si raffreddi, e riempitene in
allora i vostri carciofi.

Prendete d'altra parte mezzo chilogr. tra petto magro e poppa di
vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo
rosolare per un quarto d'ora in casseruola con burro e sale, bagnando
di quando in quando con sugo (n. 26), mettetelo poscia nel mortaio,
aggiungetevi pochi schienali, una mollica di pane inzuppata nel brodo,
indi spremuta, e pestate assai bene onde ottenere una pasta; unitevi
allora 4 rossi d'uova ed una chiara, un pugno di formaggio parmigiano
grattato, sale e spezie; e rimescolate bene. Prendete finalmente i
carciofi già ripieni come è detto sopra, fasciateli ad uno ad uno
di questo secondo battuto dando loro la forma d'una grossa polpetta;
passateli nella chiara d'uova, indi nel pan grattato, e friggeteli in
padella per servirli caldi.

=283. Frittura di mollica con ripieno.= Togliete la mollica da alcuni
piccoli pani alla francese, chiamati in genovese _micchette_; e
mettetela ad inzuppare in brodo o sugo di carne già preparato in adatto
recipiente di terraglia, lasciandovela stare in molle per qualche
tempo. Preparate intanto un ragù composto da animelle, cervello di
vitello, fegati di pollo (il tutto tagliato a pezzettini), alquanti
piselli e le punte di alcuni asparagi, facendo rosolare leggermente
tutto questo in casseruola con burro. Ciò fatto prendete una forma
qualunque di latta, od anche una semplice saliera vuota, mettetevi una
porzione della mollica suddetta già imbevuta del liquido comprimendola
leggermente contro le pareti del recipiente, e lasciando alquanto
concava la parte superiore sulla quale porrete una mezza cucchiaiata
del ragù preparato come abbiam detto sopra, coprite poscia questo
ripieno con altra porzione della stessa mollica, togliete dalla forma
questa specie di pasticcino, ponendo attenzione a che non si rompa, e
rinnovate l'operazione finchè avrete mollica e ripieno. Dopo di che
passate ad uno ad uno nella chiara d'uovo i vostri pasticcini, indi
avvolgeteli in pan grattato, e friggeteli in olio bollente.

=284. Frittura con boraggini.= Lessate sino a mezza cottura un mazzo di
boraggini, indi spremete bene, e tritatele minutamente sul tagliere,
insieme ad un cervello di vitella ed alquanti schienali, che avrete
prima fatti cuocere un poco in casseruola con burro; ponete poscia
tutto il battuto in un recipiente, aggiungete due rossi d'uovo, sale e
poche spezie, e rimescolate assai bene con un mestolo finchè il tutto
siasi assimilato e ridotto come una pasta. Formate di questa tante
pallottole della grossezza di una noce, immergetele nella chiara d'uova
sbattuta, spolverizzatele poscia di farina, e in ultimo friggetele in
padella ad olio bollente. Avrete così una frittura delicata e di poca
spesa.

=285. Granatine di riso.= Rosolate in casseruola, con burro e
prezzemolo tritato, del magro di vitella, poppa pure di vitella,
animella e avanzi di carne arrostita se ne avete; indi tritate il tutto
grossamente sul tagliere. Prendete poscia quella quantità di riso di
cui abbisognate, mondatelo e lavatelo, fatelo cuocere lentamente in
sugo di carne, ponendo cura di bagnarlo con brodo bollente di mano in
mano che prosciuga, e tramenandolo di sovente affinchè non si attacchi
al fondo della casseruola: quando sarà a mezza cottura aggiungetevi due
o tre menate di formaggio parmigiano grattato, rimestando nuovamente
e lasciatelo finir di cuocere, aggiungendo brodo quanto basta, onde il
riso, quando sia cotto, rimanga alquanto prosciugato. Allora versatelo
in un recipiente, lasciatelo raffreddare, unitevi poscia sei uova per
ogni chilogramma di riso adoperato, e rimestate per bene il tutto.
Formatene finalmente tante pallottole della grossezza quasi di un
uovo, mettendo però all'interno d'ognuna un poco del battuto suddetto,
immergetele nella chiara d'uova, indi avvolgetele nel pan grattato, e
friggetele in padella ad olio bollente. Si servono così semplicemente,
o con guarnizioni di prezzemolo parimenti fritto.




FRITTI DI MAGRO.


=286. Patate.= Mondate le patate crude che vi abbisognano, tagliatele
sottilmente a fette, e friggetele nell'olio bollente sino a che siano
divenute di color dorato e croccanti.

Si servono in unione ad altre fritture, od anche separatamente, sia con
semplice sale sparsovi sopra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima
stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio.

=287. Mostacciuoli di patate.= Lessate un chilogr. di patate, e quando
son ben cotte, pelatele, schiacciatele col palmo della mano e passatele
per istaccio; mettete poscia la pasta così ottenuta in una casseruola
con 180 grammi di burro, cinque rossi di uova bene sbattuti, un po' di
spezie e sale necessario, e rimescolate bene durante un quarto d'ora
sul fuoco. Dopo ciò, versate il tutto in un gran piatto e lasciate
raffreddare: tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di
giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno nella chiara d'uova,
avvolgendoli poscia in pan grattato, e così preparati li friggerete in
padella con olio, facendo prender loro un bel colore dorato.

=288. Scorzonera.= Formate una pastina piuttosto liquida con due rossi
d'uova, una cucchiaiata di vino bianco, una d'acqua, una di farina,
poco sale, stemperate bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare,
che avrete prima bene sbattute a parte sino a farle divenire neve,
poscia immergete in questa pastina la scorzonera (dopo averla mondata,
raschiata, tagliata a pezzi di giusta lunghezza), e friggetela in
padella con olio.

=289. Carciofi.= Mondateli delle prime foglie esterne finchè non
giungerete a quelle più tenere e bianche; spuntateli, mondate parimenti
il girello a base del carciofo, tagliando via il gambo: indi divideteli
in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza: strofinateli
con limone, e metteteli per un momento in acqua fresca: finalmente
sgocciolateli bene, immergeteli in una pastina come abbiam detto sopra,
al num. 288, ovvero infarinateli semplicemente, e friggeteli in olio
bollente.

=290. Zucchini.= Tagliateli a fette sottili, spolverizzate con un
po' di sale, infarinateli, immergeteli poscia nell'uovo sbattuto e
friggeteli in padella.

=291. Melanzane.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in tutto
come per gli zucchini (num. 290).

=292. Cardi.= Mondateli delle costole guaste e dei fili, tagliateli a
pezzi di giusta grandezza, date loro mezza cottura in acqua bollente,
con poco sale, poscia asciugateli con una salvietta, passateli
nell'uovo sbattuto, spolverizzate di pan grattato o di semplice farina,
e friggeteli con burro lasciandoli ben rosolare.

=293. Altro fritto di cardi.= Mondate e lessate un poco i cardi come
è detto sopra, indi immergeteli in una pastina composta di farina
ed acqua con poco sale e bene stemperata, che sia alquanto densa, e
friggeteli in padella con olio.

=294. Fagiuolini in erba.= Strappate loro le estremità, privateli dei
fili, fateli lessare un poco con acqua e sale: indi sgocciolateli bene,
infarinateli e friggeteli in padella con olio.

=295. Cavolfiore.= Si escludono tutte le foglie servendosi solo della
palla interna, o fiore. Gli si dà mezza cottura nell'acqua con poco
sale, si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si immergono in
una pastina come i cardi (num. 293) e si friggono in padella con olio
bollente.

=296. Funghi.= Per friggere si preferiscono i funghi non troppo
giovani, e taluni adoperano esclusivamente le cappelle: ma ciò non
toglie che si possano friggere egualmente e cappelle e gambi. Sieno
poi i funghi o neri o rossi, vale lo stesso. Mondate adunque i vostri
funghi prescelti, tagliateli a fette sottili, infarinateli e friggeteli
con olio. Alcuni li immergono anche nell'uovo.

=297. Spinaci.= Mondateli delle foglie guaste, lavateli e poneteli al
fuoco in una pentola con poco sale senz'acqua: quando hanno bollito
alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sè, spremeteli forte,
metteteli in casseruola con burro ed un pugno di farina, e fateli
cuocere per altri dieci o dodici minuti, aggiungendovi un poco di
latte e rimestando continuamente: dopo ciò ritirateli dal fuoco,
lasciateli un po' raffreddare e unitevi due rossi d'uova, che farete
bene assimilare rimestando ancora con un mestolo. Formatene finalmente
tante pallottole grosse come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta,
indi nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.

=298. Paniccia fritta.= (Vedi al num. 204 articolo FARINATE).

=299. Frittura di crema.= Preparate una crema nel modo seguente:
Stemperate in un litro di fior di latte o panna, un ettogramma di
farina, e versate quest'intriso in una casseruola nella quale sarà
pronto un soffritto di poca cipolla e prezzemolo tritati sottilmente
e 77 grammi di burro; aggiungete il sale necessario e fate cuocere per
circa mezz'ora al fuoco lento, rimestando continuamente, indi ritirate
la casseruola; aggiungetevi quattro rossi d'uova, che sbatterete bene,
insieme col resto, rimettete sul fuoco la casseruola, senza cessare di
rimestare e fate cuocere per circa altra mezz'ora. Dopo ciò versate
questa sorta di crema in un gran piatto, che avrete prima unto con
qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare.

Così preparata la crema, quando sarà raffreddata tagliatela a piccoli
mostacciuoli, i quali immersi prima in chiara d'uovo sbattuta, poi
avvolti in pan grattato o in semola grossa, friggerete in padella con
olio bollente, e servirete caldi e croccanti.

=300. Frittura dolce.= Fate dapprima, in una casseruola, una crema
alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci rossi di uova
sbattuti, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina o di fecola
di patate, e un poco di cedro candito grattato, che farete cuocere a
lento fuoco rimestando continuamente, ma senza farla bollire. Se non
vi sembrasse abbastanza densa, potrete aggiungervi a poco a poco del
semolino, fino a tanto che riesca alquanto consistente.

Preparata così la vostra crema, versatela in un gran piatto che
avrete prima unto con qualche goccia d'olio, e lasciatela raffreddare;
allora tagliatela a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in
chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato ben fino, e
friggeteli con burro lasciandoli rosolare sotto e sopra. Si servono
caldi, spolverizzati con zucchero.

=301. Granatine di riso al magro.= Fate cuocere in semplice acqua con
sale mezzo chilogramma di riso, che porrete poi sur un crivello onde
farlo bene sgocciolare. Frattanto preparate una specie di ragù al magro
nella seguente maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, del
prezzemolo e poco sedano, che metterete a soffriggere in casseruola con
50 grammi di burro e un pizzico di sale; quando questo soffritto sarà
alquanto rosolato, aggiungetevi un po' di pesce boldrò o scorpena, due
carciofi ben mondati e tagliati a piccoli pezzi, alcuni funghi freschi
pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda,
ed un cucchiaio di farina, lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi
poi qualche pomidoro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi, poche
spezie e formaggio parmigiano grattato, lasciando cuocere per alcuni
altri minuti ed aggiungendo a poco a poco dell'acqua bollente quando
credete che il ragù prosciughi di troppo. Fatto in tal modo il ragù,
prendete il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, versatevi sopra
l'intinto del ragù suddetto, aggiungete altro formaggio parmigiano
grattato, tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito così
il riso, formatene tante pallottole o polpette della grossezza di un
uovo, avvertendo di collocare nell'interno di ognuna una cucchiaiata
del suddetto ragù; passatele poscia nella chiara d'uovo sbattuta, indi
nel pan grattato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono
servire con guarnizione di prezzemolo fritto.

=302. Rane.= Prendete le cosce di rane belle, grosse e spelate;
fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, origano,
lauro, pepe, sale, aceto: poi ritiratele da questa concia, lasciatele
sgocciolare, infarinatele e friggetele nell'olio.

=303. Lumache.= Scegliete lumache col panno (_paje_), ponetele al fuoco
in una casseruola, in cui già bolle dell'acqua: lasciate cuocere per
circa un quarto d'ora; indi ritiratele dall'acqua, estraetele ad una
ad una dal loro guscio, servendovi all'uopo di uno stecco, passatele
in acqua fresca onde lavarle bene. Finalmente fatele sgocciolare,
infarinatele e friggetele con olio in padella.

=304. Crostini di mare.= Tagliate tutta la corteccia ad un pane
raffermo (_pos_), e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto
grandi, o fette che farete friggere in padella con olio; rosolati
che siano questi crostini, stendetevi sopra dei frutti di mare, come
ostriche, ricci, arselle od altri che avrete tolto dai loro gusci, e
serviteli con agro di limone.

=305. Frittura di pesce in generale.= Quasi tutte le specie di pesci,
sia di mare, sia di acqua dolce, sono adattati a farne frittura;
nonostante fra quelli che generalmente si preferisce friggere sono più
comuni le acciughe, le sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le
triglie, le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, gli agoni,
le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Per friggerli non
si ha che a pulirli bene, togliendo loro le branchie, le interiora
e le squame, lavarli, farli sgocciolare, infarinarli e metterli in
padella ad olio bollente. Se i pesci sono troppo grossi si tagliano
in due o più pezzi, se piccoli o mezzani si lasciano interi. Quelli
troppo minuti non si sventrano, nè si tolgono loro le branchie; ma
semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed
alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora.

Qui appresso poi il lettore troverà descritte quelle ricette, per
friggere il pesce, che fanno eccezione alla regola generale.

=306. Acciughe fritte.= Oltre al potersi friggere, infarinandole prima
semplicemente come è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente
modo:

Strappate prima loro la testa e le interiora, indi colle dita,
sfregandole dalla coda in su, togliete tutte le squame (_scagge_),
il che vi riescirà più facile se farete quest'operazione tenendole
nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo dalla parte del
ventre, togliete loro la lisca di mezzo: così aperte, dopo averle
bene asciugate con una salvietta, immergetele in uova sbattute con
prezzemolo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele nel pan grattato, e
friggetele in padella con olio bollente.

Taluni, invece, prima le infarinano, e poi le immergono nell'uovo
sbattuto senza altri ingredienti, e così le friggono.

=307. Sardelle fresche.= Si preparano come le acciughe (n. 306);
soltanto, dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi
tenere per mezz'ora in acqua fresca acidulata con poco aceto, e ciò
per togliere il sapore un poco acuto che è particolare alle sardelle in
confronto delle acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia.

=308. Sardelle salate.= Lavatele bene in acqua tiepida, portando
via le squame e la pelle: indi apritele, togliete loro la lisca di
mezzo, e così aperte immergetele in una pastina alquanto densa, fatta
semplicemente con farina ed acqua, e friggetele in padella ad olio
bollente.

=309. Totani.= Togliete loro, tirandolo forte per la estremità
superiore, l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla
schiena: poi, con delle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro
cartilaginoso fendendo nel mezzo della parte di sotto: togliete
intera la vescichetta nera che hanno internamente: togliete parimenti
gli occhi e i due ossetti della bocca, chiamati denti: e finalmente
dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate,
fatene tante striscie della larghezza d'un piccolo dito, tagliandole
colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli;
lavateli a più acque, fateli sgocciolare; infarinateli semplicemente
e friggeteli. È però da avvertirsi che ai totani piccolissimi basta
togliere il solo osso della schiena; del resto si friggono interi.

=310. Seppie.= Pulite come i totani (n. 309), e operate egualmente per
il resto. Anche le seppie, se sono troppo piccole, si friggono intiere
dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate, asciugate ed
infarinate semplicemente.

=311. Polpi.= Si usa friggerli soltanto quando sieno piccoli, perchè
quei grossi si preferisce farli _in tocchetto_ (Vedi al num. 423). Si
puliscono anche questi come i totani.

=312. Sogliole.= La sogliola è un pesce di prima qualità e molto
delicato; quindi richiede molta attenzione nel friggerla, onde non
si rompa. Si possono semplicemente infarinare, ma alcuni preferiscono
immergerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle. Per quanto poi
lo comporti la capacità della padella, val meglio far friggere il pesce
intiero anche se molto grosso; ma nell'impossibilità di far ciò, si
dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente.

=313. Naselli.= Se sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per
traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli
interi quando lo permetta la capacità della padella. Si possono
semplicemente infarinare od anche immergerli nell'uovo sbattuto prima
di friggerli.

=314. Costolette di pesce.= Prendete un pesce di grossa specie
(l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe e sottili, che
poscia batterete colla costola di un coltello; passatele nella chiara
d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in pan grattato, e friggetele in
padella con burro come le costolette di vitella (n. 274).

=315. Pesci all'agliata.= Dopo che avrete fritto i pesci prescelti,
come è indicato al n. 305, accomodateli in un piatto e versatevi sopra
dell'aceto in cui avrete prima stemperati alcuni spicchi d'aglio già
pestati nel mortaio, e del pan grattato.

=316. Pesci marinati.= Si veda la ricetta al num. 19.

=317. Baccalà.= Dopo averlo lasciato ammollare per un giorno o due,
tagliatelo a pezzi di giusta grandezza che immergerete ad uno ad uno in
una pastina alquanto densa composta di farina ed acqua semplicemente, e
friggerete in padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare di sotto
e di sopra. La qualità detta _bertagnino_ è la migliore fra i baccalà
da friggere.

=318. Baccalà all'agliata.= Prendete del baccalà, o bertagnino,
già ammollato; tagliatelo a pezzi non troppo grossi, infarinateli
semplicemente e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi
d'aglio assieme ad una mollica di pane inzuppata prima nell'aceto:
aggiungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccalà,
stemperate bene il tutto, e versate questa concia sopra il baccalà
fritto che avrete messo su di un piatto. È questa una pietanza assai
gustosa che, mangiata calda, si confonde col nasello fresco.

Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel
mortaio, si può mettere semplicemente pan grattato, come è detto al n.
315.

=319. Stoccofisso.= Tagliate a pezzi lo stoccofisso già ammollato,
immergete questi in una pastina composta di farina e acqua con giusta
dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, facendo prender
loro un bel colore dorato da ambe le parti.




FRITTELLE.


=320. Frittelle di boraggini.= Preparate una pasta della densità d'una
polentina, composta di farina bianca, acqua, poco sale e qualche goccia
d'olio: il tutto bene sbattuto insieme. Mondate le foglie di boraggine,
immergetele nella suddetta pasta e friggetele con olio fino, gettandole
in padella ad una ad una.

Si possono anche trinciare sottilmente le foglie di boraggine invece
di friggerle intere. In tal caso si gettano così trinciate nella pasta
e si rimescola bene il tutto, il quale poi si frigge mettendolo in
padella a cucchiaiate mentre l'olio è bollente. In un modo o nell'altro
che facciate queste frittelle, le farete ben rosolare; indi colla
mestola bucherata le ritirerete dalla padella, facendo loro sgocciolare
l'olio, e le metterete per qualche minuto sur un foglio di carta
sugante a fine di far loro abbandonare ancor meglio l'olio di cui
saranno imbevute.

=321. Frittelle di mele.= Mondate alcune belle mele; togliete loro il
torso coi semi servendovi all'uopo di un apposito cannello di latta
col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla
parte opposta; tagliatele poscia a fette trasversali della grossezza
di mezzo centimetro, per modo da risultarne come altrettante ciambelle
(_canestrelletti_); immergerete queste in una pastina alquanto densa
(la quale comporrete con farina stemperata in metà vino e metà acqua),
e friggerete come sopra. Nel servirle le spolverizzerete con zucchero.

Se prima di avvolgerle nella pastina, lascierete per alcune ore le mele
già affettate in un recipiente di terra verniciato immerse nel rhum, le
vostre frittelle riesciranno più squisite.

=322. Frittelle di pere.= Mondatele, tagliatele a fette, e procedete in
tutto come per le frittelle di mele (n. 321).

=323. Frittelle di zibibbo.= Togliete al zibibbo il raspo (_rappusso_),
lavatelo, fatelo sgocciolare e mettetelo in una pastina composta come
abbiam detto al num. 321, alla quale, se vi piace, potrete aggiungere
qualche rosso d'uovo. Mescolate bene il tutto, e friggetelo versandolo
a cucchiaiate nella padella mentre l'olio sarà bollente. Si servono
queste frittelle spolverizzandole di zucchero.

=324. Frittelle di farina di castagne.= Si fanno col zibibbo come
quelle sopra descritte, eccettuato che la pastina si compone con farina
di castagne bene stemperata in acqua pura con proporzionata dose di
sale. Dopo fritte, si spolverizzano col zucchero e si servono calde.

=325. Galletti (_cuculli_) di farina di ceci.= Stemperate mezzo
chilogramma di farina di ceci in tant'acqua quanta ne occorre per
formare un intriso alquanto denso; unitevi un pezzo di lievito
(_crescente_) della grossezza d'una noce, e lasciatela riposare per una
notte. Indi rimescolate assai bene con un mestolo, aggiungendovi un po'
di sale, e, se vi piace, anche un po' di maggiorana tritata, e friggete
questa pasta ad olio bollente gettandola in padella a cucchiaiate. Si
servono calde spolverizzate di sale.

=326. Galletti (_cuculli_) di patate.= Lessate dapprima un chilogramma
di patate, e quando sono ben cotte, pelatele e pestatele fortemente
a poco per volta nel mortaio con un pezzo di burro finchè diventino
bianche e facciano fila; aggiungendovi allora quattro rossi d'uova, e
un poco di maggiorana ed alquanti pinocchi pure ben pestati, rimestate
assai bene il tutto, e prendendolo a cucchiaiate formatene tante
pallottole che bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgerete
nel pan grattato e friggerete ad olio bollente.

=327. Frittelle dolci con patate.= Fate ben lessare un chilogramma di
patate grosse, indi pelatele e pestatele a poco a poco nel mortaio,
sintanto che diventano una pasta bianca come il latte che faccia fila;
aggiungerete 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero in polvere,
dieci tuorli d'uova, un po' d'acqua di fior d'arancio o del rhum, e
tre piccole prese di cannella in polvere; rimestate bene il tutto, e
pestatelo di nuovo finchè sia bene unito ed abbia preso l'aspetto di
una manteca, mettetevi finalmente un po' di cedro candito tagliato
a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questa pasta per farne
tante pallottole della grossezza circa di una noce, che bagnerete nella
chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete in pan grattato e friggerete
nell'olio assai bollente. Si servono calde spolverizzate di zucchero.

=328. Frittelle di riso.= Cuocete del riso nell'acqua con poco sale,
facendolo ben rigonfiare; indi ritiratelo dal fuoco, fatelo sgocciolare
ed unitevi due o tre rossi d'uova, secondo la quantità del riso,
qualche pugillo di farina, zucchero e scorza di limone grattata,
rimestando bene il tutto finchè sia assimilato. Formate con questa
specie di pasta tante polpettine allungate o schiacciate a vostro
piacere, bagnatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgetele in
pan grattato e friggetele in padella nell'olio assai bollente. Quando
avranno preso un bel colore dorato, ritiratele colla mestola bucherata,
spolverizzatele con zucchero e servitele calde.

=329. Altre frittelle di riso.= Fate cuocere mezzo chilogramma di
riso nel latte, con poco sale ed un pezzo di burro: quando sia ben
cotto, ritiratelo o fategli sgocciolare il liquido che può non avere
incorporato: fatelo indi raffreddare, unitevi un poco di farina, un po'
di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate,
due rossi d'uovo, e rimescolate il tutto, aggiungendo altra farina
se occorre affinchè ne risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto,
quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto
a proporzioni eguale della grossezza di una grossa noce, servendovi
all'uopo di un cucchiaio e del dito, e quando queste frittelle avranno
preso un bel color dorato, spolverizzatele con zucchero e servitele
calde.

Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole, e queste
bagnarle nella chiara d'uovo, indi avvolgerle nel pan grattato e
friggerle come le precedenti.

=330. Frittelle di semolino.= Mettete al fuoco in una casseruola un
litro di buon latte con sei cucchiaiate di zucchero ed un pugillo di
sale, e quando bolle gettatevi 160 grammi di semolino per farvelo
cuocere fino ad ottenere un'assai densa polentina, avvertendo di
rimestarla continuamente affinchè non si attacchi al fondo. Ritiratela
poscia dal fuoco; lasciatela alquanto raffreddare, ed aggiungetevi sei
rossi d'uova con due chiare bene sbattute a parte, del cedro candito
trinciato a pezzetti, e 25 grammi di uva sultanina, mescolando e
sbattendo bene il tutto con un mestolo finchè le uova si saranno bene
incorporate coll'impasto. Formatene allora tante pallottole o porzioni,
e friggetele e servitele come sopra.

Invece del cedro candito, si può adoperare scorza di limone grattata.

=331. Frittelle di crema.= Stemperate un ettogramma di farina entro un
litro di latte fresco, unitevi un ettogramma di zucchero in polvere,
quattro uova sbattute, la raschiatura d'una scorza di limone e un po'
di cannella, rimescolate e sbattete assai bene il tutto, e ponetelo
sul fuoco, dove lo lascierete cuocere per un'ora circa, avvertendo di
rimestare continuamente. Ciò fatto, versate questo composto in un gran
piatto che avrete prima unto con qualche goccia d'olio e lasciatelo
raffreddare. Allora tagliatelo a piccoli dadi o a mostacciuoli, i
quali, passati prima in chiara d'uovo sbattuta, e poscia nel pan
grattato, farete friggere in una padella con olio vergine, cioè, che
non abbia servito ad altre fritture. Spolverizzate con zucchero e
servite.

=332. Frittelle di spinaci alla crema.= Cuocete gli spinaci in una
pentola senz'acqua, poichè ne fanno da se stessi; indi spremeteli bene,
trinciateli e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un
poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di scorza di limone,
mescolate bene con un mestolo, aggiungete un bicchiere di fior di latte
o panna, e ponete al fuoco la casseruola; lasciate poi raffreddare,
aggiungete due uova sbattute, che farete pure incorporare con tutto
il resto, e formate di questo composto tante pallottole, le quali
immergerete nella chiara di uovo sbattuta, indi avvolgerete nel pan
grattato, e in ultimo friggerete in padella con olio bollente.

=333. Frittelle con salsiccia.= Prendete alquanta pasta lievitata da
fornaio, e precisamente di quella che serve a fare il pane: impastatela
assai bene sopra la madia con un pezzo di burro, finchè questo siasi
incorporato uniformemente in tutta la massa della pasta; allora
distendetela col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco
più, tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda, servendovi all'uopo
dell'orlo d'una tazza rovesciata che premerete sulla pasta facendovela
girare un poco. Fatto ciò, mettete nel mezzo di uno di questi dischi
di pasta una porzione di salsiccia: bagnatene indi con chiara d'uovo
il contorno, sovrapponetevi un altro disco in modo di far combaciare
esattamente gli orli di entrambi fra loro, e comprimeteli colle dita
onde chiudere bene il ripieno. Continuate la stessa operazione finchè
avrete pasta, e friggete questa sorta di piccole focaccie con olio
bollente, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso colore di
sotto. Spargetevi del sale e servitele calde.

=334. Frittelle ripiene di carne.= Quando si abbia della carne già
cotta, avanzata da tavola, sia lessa od arrostita, si mette sul
tagliere insieme ad una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel
latte, un poco di cipolla, prezzemolo e maggiorana: si tritola colla
mezzaluna il più che si può sottilmente, e messo il tutto in un
recipiente, vi si aggiunge due o più uova (secondo la quantità del
battuto), del buon formaggio parmigiano grattato, sale in proporzione
e noce moscata pure grattuggiata. Preparato così il ripieno, si prende
della pasta da fornaio e se ne fanno tante piccole focaccie com'è
descritto al num. 333, servendovi del battuto suddetto in luogo della
salsiccia.

=335. Frittelle di baccalà.= Prendete del baccalà già ammollato,
toglietene tutta la polpa (schivando con attenzione le lische) e
mettetela sminuzzata in una pastina composta come è indicato al num.
320, mescolate bene il tutto, e friggetelo gettandolo a cucchiaiate in
padella mentre l'olio sarà bollente. Quando queste frittelle avranno
preso un bel color bianco, estraetele colla mestola bucherata, fatele
sgocciolare e ponetele per alcun poco sulla carta sugante affinchè
dieno bene l'olio. Spolverizzatele di sale e servitele calde.

=336. Frittelle di stoccofisso.= Fatele come le precedenti, sostituendo
lo stoccofisso al baccalà.

=337. Frittelle di bianchetti.= Prendete la quantità di bianchetti
che vi abbisogna, gettateli nella pastina preparata come al num.
320, mescolate bene, ed a cucchiaiate friggetele in padella ad olio
bollente.

=338. Altre frittelle di bianchetti.= Sbattete quattro uova
aggiungendovi il sale necessario, un po' d'aglio e prezzemolo tritati:
unitevi i bianchetti, rimescolate bene, e friggetele a cucchiaiate come
sopra.




UMIDI DI GRASSO.


=339. Lingua all'olive.= Lessate sino a mezza cottura una lingua di
vitello, spellatela e mettetela in una casseruola nella quale avrete
pronto un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e una carota (il
tutto ben tritato) con burro e sale necessario; fate rosolare un poco
la lingua in questo soffritto, rivoltandola di quando in quando, indi
versatevi qualche mestolata di brodo bollente, aggiungetevi quattro
olive grosse trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio
e sei intiere, e coprite la casseruola lasciando finir di cuocere con
fuoco sotto e sopra.

=340. Lingua fra due fuochi.= Prendete una lingua di manzo o di
vitella, fatela lessare e spellatela come è detto sopra; indi
praticatevi diversi buchi colla punta di un coltello, ed in ognuno di
essi infilzate un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete
sul fondo di una casseruola alquante fette di prosciutto, assai magro,
sopra a queste una fetta di carne magra di manzo tagliata sottilmente,
spargetevi sopra della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni
funghetti (num. 5) o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale e un
pezzo di burro. Adagiate su tutto questo la lingua già lessata e
lardellata come abbiam detto, copritela con altra fetta sottilissima di
carne di manzo e altre fette di prosciutto; versatevi sopra finalmente
qualche mestolata di brodo, e mettete la casseruola ad un fuoco
lento coprendola con un testo di ferro, sul quale pure collocherete
alcuni tizzi di carbone accesi. Così disposto il tutto, fate cuocere
lentamente per tre o quattr'ore lasciando consumar l'umido: dopo di
che, accomodato il tutto sur un piatto, servirete in tavola con una
salsa piccante a piacere in un recipiente a parte.

=341. Zampetti.= Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo
averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una
casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di
brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete
sugo di carne (num. 26), ed in mancanza di questo, semplice sugo di
pomidoro, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi
due rossi d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattato e un poco di
cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete tosto assai caldo.

=342. Testa.= Prendete della testa di vitella ben pulita, fatela
lessare, disossatela e cucinatela in tutto come gli zampetti (num.
341).

=343. Animelle con piselli.= Fate rosolare un pezzetto di burro in
casseruola, mettetevi poscia le animelle intiere mondate della loro
pellicola, un po' di cipolla e prezzemolo trinciati, e lasciate
rosolare il tutto per alcuni minuti. Finalmente aggiungete i piselli
freschi che avrete prima fatti lessare alquanto, ed un poco di sugo
(num. 26), e lasciate cuocere per altri venti minuti, rimestando di
quando in quando affinchè i piselli non si attacchino al fondo della
casseruola.

=344. Animelle alla casalinga.= Scottate con acqua bollente le
animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre, e
mettete a cuocere in casseruola con un bicchier di vino bianco, sedano,
cipolletta, prezzemolo e carota, il tutto ben trinciato. Quando le
animelle saranno cotte, ritiratele mettendole in un piatto in disparte:
passate indi per istaccio l'intingolo, rimettetelo nella casseruola,
aggiungetevi un po' d'agro di limone, un pezzo di burro ed un pugillo
di farina, e fatelo concentrare alquanto sul fuoco, rimestando
continuamente, finchè abbia preso la consistenza d'una densa crema.
Allora versate questa salsa sulle animelle che avrete intanto mantenute
calde, e servitele in tavola.

=345. Animelle alla carta.= Dopo scottate le animelle in acqua
bollente e mondate dalla pellicola, tagliatele a pezzi alquanto grossi
e metteteli in un recipiente di terra con olio, prosciutto tagliato
a pezzetti, prezzemolo e cipollette e carota trinciati sottilmente,
qualche fungo rinvenuto in acqua tiepida, sale e pepe, lasciando tutto
in infusione per alcune ore. Preparate poi tante cassette di grossa
carta quanti sono i pezzi delle animelle, mettete dentro ognuna di
queste cassette un pezzo d'animella con porzione della concia sopra
descritta, indi disponete dette cassette così accomodate sopra una
graticola, e fate cuocere a fuoco di brace, ponendo attenzione a che
la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra un
poco di agro di limone, e servitele sur un piatto nelle loro cassette.

=346. Fegato al burro.= Prendete del fegato di vitella, tagliatelo a
fette sottili, e mettetelo in casseruola con burro, sale necessario,
e prezzemolo tritato, facendolo cuocere finchè prenda il color bianco.
Avvertite però di rivoltarlo qualche volta con un mestolo: e sopratutto
di non farlo cuocere di troppo onde non indurisca. Servitelo con limone
strizzato.

=347. Fegato all'olio.= Tagliate il fegato a fette sottili, e cuocetelo
in casseruola con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo appena
imbianchito.

Si serve anch'esso con limone strizzato.

=348. Fegato all'agliata.= Pestate nel mortaio un po' di milza di
vitella o di manzo scottata prima nell'acqua bollente, qualche spicchio
d'aglio e mollica di pane inzuppata nell'aceto; quando avrete ben
pestato il tutto, stemperatelo con altro aceto e serbatelo in disparte.
Intanto avrete messo a cuocere in casseruola con olio e sale il fegato,
sia di manzo o di vitella, tagliato a fette; quando dunque manchi poco
ad esser cotto, ammucchiatelo da una parte della casseruola, e versate
dall'altra l'agliata preparata come abbiam detto. Lasciatela cuocere
così per alcuni minuti, indi mescolate col fegato, e dopo una breve
cottura versate il tutto in un piatto e servitelo caldo.

=349. Fegato in istufato.= Prendete fegato di manzo o di vitella,
o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un
soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina
stemperata in un mezzo bicchiere di vino. Quando cotto, servitelo col
suo intingolo.

=350. Fegatelli o fegato fasciato.= Tagliate il fegato a fette (quello
di maiale si preferisce per questa ricetta), unite ad ogni fetta un
pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, indi avvolgetele ognuna
in reticella di maiale, formandone come altrettante polpettine, le
quali infilzerete in stecchi ponendo fra l'una e l'altra una foglia
d'alloro, e finalmente metterete a cuocere in un tegame o teglia con
olio, sale e un poco di vino.

=351. Polpette di fegato.= Tritate sottilmente sul tagliere il fegato
unitamente ad un poco di lardo e mollica di pane inzuppata nel brodo;
mescolate a questo battuto un pugno di formaggio parmigiano grattato,
pepe, sale, spezie e due rossi d'uova sbattuti, rimestando bene il
tutto. Indi formatene delle grosse pallottole, che involgerete in rete
di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere come i fegatelli
(numero 350).

=352. Coratella al burro.= Prendete una coratella d'agnello o di
capretto, tagliatela a piccoli pezzetti e mettetela a cuocere in
padella con un pezzo di burro e sale necessario, rivoltandola di
sovente con un mestolo, finchè abbia rosolato.

=353. Coratella alla borghese.= Tagliate la coratella a pezzetti,
come abbiam detto sopra, infarinateli e metteteli a cuocere in un
tegame dove avrete preparato un soffritto d'olio, cipolla trinciata
e prezzemolo. Quando avrà rosolato un poco, aggiungete qualche
cucchiaiata di brodo, indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti,
e finalmente versatevi sopra due rossi d'uova sbattuti insieme con
mezzo bicchier di latte: rimestando prestamente, pochi istanti appresso
ritirate dal fuoco la casseruola, strizzatevi dentro un poco di limone
e servitela in tavola in un piatto.

=354. Trippa.= Prendete della trippa di manzo giovane, procurando che
sia di quella parte così detta _centopelle_, tagliatela a sottilissime
liste, fate quindi rosolare in casseruola con burro e grascia, una
cipolla, del sedano, prezzemolo, carota o pochi funghi secchi rinvenuti
prima nell'acqua tiepida, il tutto ben tritato. Quando questo soffritto
avrà rosolato alquanto, gettatevi la trippa con alcuni pinocchi
pestati; sale necessario e sugo (n. 26) già preparato, lasciando indi
cuocere lentamente almeno per un'ora. Quando sarà pronta, spargetevi
sopra del buon formaggio parmigiano grattato, rimestate ancora e
servitela in tavola.

=355. Stufato di castrato.= Prendete un chilogr. di carne di castrato,
tagliatela a pezzetti e mettetela a cuocere in una casseruola,
dove avrete preparato un soffritto con 75 grammi di burro, un po'
di grascia, e rosmarino ed aglio pestati prima nel mortaio. Salate
convenientemente, e rosolata che sia la carne, versatevi mezzo
bicchiere di vino, poscia quando la carne sarà a mezza cottura
aggiungete dei pomidoro già spezzati e mondati della loro buccia e dei
semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando di quando in quando con
mestolo.

=356. Stufato con patate.= Cominciate dal far cuocere alcuni pomidoro
in una casseruola con olio, sale, sedano, prezzemolo, rosmarino e
aglio, il tutto minutamente tritato, ad eccezione dei pomidoro i quali
avrete soltanto spezzati in mezzo. Cotto il tutto per circa mezz'ora,
passatelo per istaccio, comprimendo col mestolo, e mettete in disparte
questa salsa per servirvene come appresso.

D'altra parte fate un soffritto con 150 grammi di burro ed aglio e
rosmarino già pestati nel mortaio, mettete in questo soffritto un
chilogr. di carne di castrato o di manzo, tagliata a pezzetti con
sale necessario, fatela rosolare, indi versatevi mezzo bicchiere di
vino bianco, e quando la carne sarà a mezza cottura, aggiungetevi
un chilogr. di patate mondate, le quali, se saranno piccole, avrete
lasciate intiere, se grosse, avrete tagliate in due o più pezzi;
aggiungete finalmente la salsa dei pomidoro preparata come sopra,
lasciate finir di cuocere, e servite in un piatto.

=357. Granelli.= Prendete granelli di montone o di vitello, scottateli
in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli
cuocere alla stessa maniera delle animelle (numeri 343 e 344).

=358. Vitella con piselli.= Fate rosolare in casseruola con burro e
sale, un chilogr. di magro di vitella, e quando abbia preso bel colore
versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente, un pugillo di farina
stemperata prima in altro poco di brodo, e pomidoro mondati della
buccia e dei semi, ovvero sugo di pomidoro (num. 23). Fate così cuocere
per un'altra mezz'ora, indi mettetevi tre ettogr. di piselli freschi
sgranati e lasciate finir di cuocere.

=359. Altra maniera per fare la vitella con piselli.= Tagliate la carne
di vitella a sottilissime fette, e mettetela a cuocere in casseruola
con solo burro e sale necessario. Quando avrà così rosolato alquanto,
aggiungetevi i piselli freschi sgranati, e fateli cuocere insieme alla
vitella, bagnandoli con un poco di brodo ove occorra.

=360. Vitella in fricassea.= Fate un soffritto di burro e cipolla
trinciata; mettetevi la carne di vitella tagliata a pezzetti, salando
convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela
con brodo bollente, od acqua; indi lasciate finir di cuocere a fuoco
lento dopo di che versatevi due o tre rossi d'uova sbattuti con un poco
di prezzemolo trinciato sottilmente ed agro di limone, avvertendo di
rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirare subito dal fuoco
la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate
allora in un piatto e servite in tavola.

=361. Agnello in fricassea.= Prendete un bel quarto di agnello,
tagliatelo a pezzi non troppo grossi, e fatelo cuocere in tutto come
abbiam detto per la vitella (num. 360).

=362. Costolette di vitella infarcite.= Operate in tutto come è detto
al num. 275; se non che invece di friggere le costolette in padella con
olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, lasciandole ben
rosolare da una parte e dall'altra, bagnandole poscia con sugo di carne
(num. 26), che lascierete lentamente prosciugare.

Quando vi siano dei piselli freschi, vi si possono aggiungere insieme
al sugo suddetto e lasciarli cuocere colle costolette.

=363. Costolette di vitella al sedano.= Prendete delle costolette
di vitella come è detto al num. 273, immergetele in un uovo sbattuto
con sale, e mettete in padella con burro, alquanto sedano tagliato a
listerelle, un po' di cipolla trinciata, un poco di carota ugualmente
trinciata, avvertendo di non mettere le costolette se non quando il
burro sia ben liquefatto e ben bollente, e il rimanente, cioè sedano,
cipolla, carota, dopo che l'uovo di cui sono avviluppate le costolette
da ambe le parti, [riga mancante nell'originale] indi passate il tutto
in una casseruola, aggiungendovi del sugo (num. 26), e fate finir di
cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra.

=364. Costolette di carne battuta.= Prendete 4 ettogr. di magro di
vitella ed altrettanto di magro di maiale; tagliuzzate minutamente il
tutto, e pestatelo indi a poco per volta nel mortaio in modo da ridurlo
come una pasta. Fate poscia rosolare in casseruola con un ettogr.
di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi
rinvenuti nell'acqua calda; unitevi il suddetto battuto di carne con
sale necessario, e mescolate bene il tutto con un mestolo, lasciando
cuocere per pochi minuti. Ritirate allora dal fuoco la casseruola,
prendete questa specie di ripieno a cucchiaiate, e fatene altrettante
grosse pallottole, le quali indi ad una per volta comprimerete col
palmo delle mani in guisa da formarne come tante piccole focacce, che
delicatamente bagnerete nella chiara d'uovo sbattuta indi avvolgerete
in pan grattato, e poi adagierete sur una graticola molto fitta di fil
di ferro onde farvele cuocere a fuoco di brace, colla avvertenza di
rivoltarle con cura almeno due o tre volte. Quando saranno rosolate,
accomodatele in un piatto con sugo di vitella (num. 27), spargetevi
sopra alcuni tartufi sottilmente affettati, mettete il piatto stesso
sopra un fuoco leggiero, onde far crogiolare il tutto per circa venti
minuti, dopo di che servirete in tavola.

=365. Costolette di castrato in casseruola.= Trinciate della cipolla,
prezzemolo e poca carota che metterete a soffriggere in casseruola con
burro e sale; aggiungetevi poscia pomidoro mondati della buccia e dei
semi, e funghi freschi tagliati a fette, o secchi rinvenuti nell'acqua
calda; lasciate crogiolare il tutto per alcuni minuti, indi prendete
le costolette, mettetele nella casseruola, e lasciatevele cuocere
lentamente, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' di
vino bianco, od anche con semplice brodo.

=366. Costolette d'agnello al burro.= Immergete le costolette in un
uovo sbattuto insieme con cipolla e prezzemolo minutamente tritati e
sale; indi adagiatele in un tegame, o teglia in cui avrete prima fatto
sciogliere un pezzo di burro; mettetevi sopra altro pezzetto di burro,
coprite con un testo di ferro e lasciate cuocere per circa tre quarti
d'ora con fuoco sotto e sopra.

=367. Ragù di carne.= Tritate un po' di cipolla, del sedano e poca
carota, e fatene un soffritto in casseruola con burro. Quando questo
avrà alquanto rosolato, unitevi la carne che avrete prescelta, sia
di manzo o di vitello tagliata a tocchi. Lasciategli prendere il suo
colore, aggiungete poscia il sugo di pomidoro o conserva disciolta in
acqua calda, e alcuni funghi secchi che avrete prima fatti rinvenire,
o freschi se ve ne sono, e lasciate finir di cuocere.

Se col sugo di questo ragù volete condire della pasta asciutta, avrete
l'avvertenza, prima di mettere nella casseruola la carne, d'infarinarla
un poco, e poscia, quando sarà rosolata, aggiungervi del brodo in
quantità sufficiente poco prima di mettervi la conserva o sugo di
pomidoro.

=368. Filetto di bue ai pistacchi.= Prendete mezzo chilogr. di carne
di manzo nel filetto; tagliatela a fette sottili della larghezza di
quattro dita circa, che batterete ben bene col mattarello, affine di
farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale,
e dopo pochi minuti di cottura, spolverizzatele con poca farina;
finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti,
bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e lasciate cuocere
per altra mezz'ora.

=369. Bifsteks all'umido.= Tagliate a guisa di costolette la carne
di vitello e di manzo nel filetto; mettetele in casseruola con burro,
cipolla e prezzemolo trinciati e il sale necessario; dopo breve cottura
aggiungetevi del sugo di pomidoro (num. 23), o conserva: lasciate
cuocere, e servite con guarnizione di spinaci (num. 57), o di riso al
sugo (num. 147).

=370. Bifsteks in salsa.= Tritate del prezzemolo insieme a uno o
due spicchi d'aglio e due acciughe salate ben pulite: indi mettete
tutto ciò nel mortaio e pestatelo finchè sarà ridotto come una pasta;
aggiungetevi allora 75 grammi di burro, e dopo aver bene mescolato il
tutto passatelo per istaccio, comprimendolo con un mestolo. Strizzate
sul piatto, in cui volete servire, un mezzo limone e stemperatevi
questa salsa. Finalmente fate arrostire sulla gratella le _bifsteks_
di carne di vitella, accomodatele sulla salsa suddetta e servitele.
Nell'inverno farete scaldare alquanto il piatto.

=371. Salsiccia in salsa bianca.= Mettete 4 ettogr. di buona salsiccia
in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, ed un poco di vino
bianco, una presa di finocchio e poco formaggio parmigiano grattato:
fate cuocere per circa venti minuti, e servite caldo. Avvertite però
di punzecchiare le salciccie con una forchetta al momento di metterle
nella casseruola, affinchè non iscoppino in forza del calore.

=372. Carciofi ripieni in camicia.= Mondate i carciofi, riempiteli e
fasciateli all'istessa maniera indicata al num. 282, solo avvertendo di
tagliar loro tutto il gambo; poneteli poscia così ammaniti in un tegame
o teglia con alquanti pezzetti di burro, fateli un poco rosolare, al
fuoco sotto e sopra, e poscia lasciateli finir di cuocere bagnandoli di
quando in quando con sugo di carne (num. 26 e 27) e ricoprendoli tosto
col testo su cui avrete collocato il fuoco.

=373. Carciofi ripieni in tegghia.= Operate in tutto come sopra, se
non che tralascierete di fasciare i carciofi col secondo battuto (num.
282).

=374. Pollo in umido.= Ponete a soffriggere in una casseruola, con
un pezzo di burro, mezza cipolletta, trinciata, un po' di sedano,
prezzemolo ed una carota, mettetevi indi il pollo, dopo averlo pulito
dalle interiora e lavato; salatelo convenientemente, e lasciatelo
rosolare da tutte le parti, rivoltando di mano in mano. Versatevi
allora un poco di brodo bollente con alcuni funghi freschi, o secchi
e rinvenuti nello stesso brodo, e quando il pollo sia a mezza cottura
aggiungete della conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare
l'intingolo, e servite caldo.

=375. Pollo all'olive.= Tritate mezza cipolla, del sedano, prezzemolo
ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una
casseruola con un pezzo di burro. Mettete indi in questo soffritto il
vostro pollo, che avrete prima nettato dalle interiora e ben lavato:
salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre,
e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro
olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio, e sei od
otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidoro; lasciate
concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in
un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.

=376. Pollo in fricassea.= Fate un soffritto con burro e cipolla
trinciata, e quando questo abbia preso il colore dorato, mettetevi il
pollo pulito e tagliato a tocchi, salando convenientemente; lasciatelo
quindi rosolare, aggiungete poscia un poco di brodo bollente, e
lasciate finir di cuocere. Allora ritirate dal fuoco la casseruola,
versatevi dentro due rossi d'uova frullati insieme con agro di limone,
un pugillo di farina e poco prezzemolo tritato, rimestate prestamente
onde l'uovo non si rappigli, versate il tutto in un piatto, e servite
tosto in tavola.

=377. Fricassea di pollastri squisita.= Tritate della cipolla e del
prezzemolo e metteteli in casseruola a soffriggere con un pezzo di
burro, indi mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri, e
quando il tutto avrà un poco rosolato unitevi 12 grammi di pinocchi
abbrustoliti e pestati, bagnando in appresso con brodo bollente.
Lasciate cuocere così per altri dieci minuti, e finalmente aggiungetevi
75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco
a parte, ed i fegati dei medesimi pollastri. Fate finir di cuocere
il tutto, e quando siete per ritirare dal fuoco la casseruola,
versatevi due rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone, e
rimescolate ben bene con mestolo. Allora versate in un piatto e servite
in tavola.

=378. Pollastro alla crema.= Fate rosolare bene, in una casseruola con
burro, mezza cipolla trinciata sottilmente. Intanto avrete pulito e
tagliato a pezzi il vostro pollastro; asciugate dunque bene i detti
pezzi con una salvietta, infarinateli e metteteli nella casseruola
con sale necessario. Quando avranno preso un bel colore dorato,
aggiungetevi del prezzemolo sottilmente tritato, e poscia versatevi
sopra un buon bicchiere d'ottimo fior di latte, o panna; lasciate dare
ancora due bollori, rimestando intanto con un mestolo, e finalmente
versate in un piatto e servite caldo.

=379. Pollastri all'arrabbiata.= Pulite i vostri pollastri, tagliateli
a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno con salvietta di bucato; indi
metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, poc'olio e cipolla
trinciata, salando a dovere; lasciate così cuocere per circa un quarto
d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e poscia aggiungete
dei pomidoro mondati della loro buccia e dei semi, e tagliati a piccoli
pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere il tutto
lentamente per circa un'altr'ora, finalmente servite in tavola.

=380. Cappone ai tartufi.= Mondate alquanti tartufi, scottateli in
una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone
dopo averlo nettato delle interiora; ricucite poscia l'apertura,
involtatelo in una carta, e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per
due giorni o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola
con burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni
parte rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco
brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocer
lentamente.

=381. Costolette di pollo in umido.= Disossate un pollastro, meno le
ali ed il collo, tagliatelo a pezzi rotondi, o come meglio potrete, e
batteteli col mattarello. Fate quindi un soffritto con burro, cipolla e
prezzemolo ben tritati e sale: mettete in questo soffritto le ali, il
collo e tutto il carcame del pollastro, e fatevelo rosolare alquanto,
bagnando con qualche cucchiaiata di brodo per fare un poco di sugo.
Dopo ciò, ritirate dalla casseruola il tutto, pestatelo assai bene nel
mortaio e poscia passatelo per staccio.

Allora bagnate nella chiara d'uova le costolette già preparate colla
carne del pollastro, passatele poi nel pan grattato, fatele rosolare
in un tegame o teglia con burro, salandole a dovere, e versatevi sopra
finalmente il suddetto sugo passato per istaccio. Lasciate così cuocere
per altri dieci minuti, e servitele in tavola con guarnizione di
tartufi (num. 37) o senza a vostro piacere.

=382. Creste e fegati di pollo.= Date mezza cottura in semplice acqua
a 150 grammi di piselli freschi sgranati; indi fate loro sgocciolare
l'acqua, metteteli in una casseruola con burro, sale, prezzemolo
sottilmente tritato; aggiungete alcune creste, fegatini e granelli di
pollo e lasciate cuocete il tutto a lento fuoco, rimestando di sovente
affinchè i piselli non si attacchino al fondo, e bagnando con qualche
cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno.

=383. Piccioni con piselli.= Fate rosolare i vostri piccioni in un
soffritto di cipolla sottilmente trinciata e burro, salandoli a dovere,
e poscia aggiungetevi dei piselli freschi sgranati, che avrete prima
fatti lessare un poco a parte. Bagnate con brodo se occorre, e lasciate
finir di cuocere.

=384. Piccioni alla borghese.= Prendete due piccoli piccioni, puliteli
e metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi
trinciati sottilmente, qualche fegatino di pollo, un'animella di
vitella (scottata e tagliata a pezzetti), un mazzetto d'erbe aromatiche
(_savoii_) e sale. Fate rosolare alquanto: indi aggiungete un pugillo
di farina, stemperata in poco brodo, mezzo bicchier di vino bianco
e poco pepe, lasciate ridurre e condensare la salsa, e finalmente
ritiratela dal fuoco, togliete il mazzetto d'erbe, e versate tutto il
resto in un piatto onde servirlo in tavola. Vi si può in questo momento
strizzare sopra mezzo limone.

=385. Fagiano alla salsa.= La carne del fagiano, come quella d'ogni
altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non
quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano
colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione, e consultando
la temperatura: perocchè se da un lato la giusta frollatura di questo
volatile rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire
che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero
alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti, e noi crediamo che un
fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non
avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e
verde; ordinariamente dunque sono necessari dai 4 agli 8 giorni, acciò
che il fagiano si renda convenientemente frollo.

Dopo spennato e sventrato il fagiano, si lardella con pezzetti di
lardo, si unge con burro liquefatto e si spolverizza di sale: indi
s'infilza allo spiedo, si fascia con una grossa carta bianca spalmata
di burro, e si fa cuocere così lentamente, ponendo cura a che la
carta non si abbruci. Quando sia quasi cotto, si toglie questa carta
a fine di lasciar prendere un bel colore al fagiano, e si pone quindi
in un piatto, guarnendolo con salmì (num. 398), o con salsa piccante
a piacere, o con sugo di carne (numeri 26, 27 e 28) nel quale siansi
fatte crogiolare alcune olive.

=386. Pernici alla salsa.= Si procede in tutto come per il fagiano
(num. 385). È da notarsi che vi sono due specie distinte di pernici, le
rosse, cioè, e le grigie; queste ultime sono stimate le migliori.

=387. Pernici fra due fuochi.= Lardellatele con pezzetti di lardo,
spolverizzatele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di
carne di vitella e prosciutto, legando con refe: mettetele così in una
casseruola, ove già abbiate preparato un soffritto di cipolla trinciata
e burro, fatele un poco rosolare da ogni parte rivoltandole di mano
in mano, indi bagnatele con brodo bollente e vin bianco, e fatele
cuocere lentamente ancora per circa due ore con fuoco sotto e sopra.
Quando siano ben cotte, ritirate dal fuoco la casseruola, togliete alle
pernici l'inviluppo, e questo pestatelo assai bene in un mortaio, e
passatelo poscia per istaccio, bagnando di quando in quando con qualche
cucchiaiata di brodo, per modo da ottenerne come una salsa piuttosto
liquida. Allora rimettete al fuoco le pernici in una casseruola con
burro: aggiungetevi la suddetta salsa, nella quale avrete stemperato
un poco di farina, e fate cuocere nuovamente con fuoco sotto e sopra,
finchè la salsa siasi ristretta e condensata abbastanza. Finalmente
spremetevi sopra dell'agro di limone, versate in un piatto e servite
caldo.

=388. Pernici in salmì.= Fate arrostire due pernici (V. num. 503-504);
raffreddate che sieno, togliete loro la pelle, le ossa e la testa, e
riponete queste cose in una casseruola con burro, una cipolla tritata,
una carota, due spicchi di aglio, una foglia di lauro, poco pepe e
poco sale: lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi
versatevi sopra un bicchier di buon vino bianco e del sugo di carne
(num. 26); aggiungete un pugillo di farina ed alcuni tartufi tagliati
sottilmente, e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora a lento
fuoco. Allora colate la salsa così ottenuta, pestate nel mortaio ciò
che rimane in casseruola, indi passatelo per istaccio ed unite il sugo
ricavato dalla salsa suddetta, la quale finalmente rimetterete nella
casseruola insieme alla carne rimanente delle pernici, e lascierete
crogiolare per circa un'altra mezz'ora. Dopo ciò strizzatevi il sugo
di mezzo limone, rimescolate il tutto, versatelo in un piatto nel
quale avrete disposto in giro dei crostini di pane fritti nel burro, e
servite in tavola caldo.

=389. Anitra all'olive.= Ammanitela come abbiam detto per il pollo
(num. 375).

=390. Anitre selvatiche.= Pulitele delle interiora, lavatele e
mettetele in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto ed
un pezzo di burro; lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele
con brodo bollente, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e
sopra. Quando sieno ben cotte, servitele in un piatto contornate di
qualche ortaggio (per esempio broccoli) già lessato, strizzato e fatto
crogiolare un poco nell'unto stesso delle anitre.

=391. Beccaccie in salmì.= Fate in tutto come le pernici (num. 388).

=392. Quaglie alla salsa.= Fatele arrostire allo spiedo (V. n. 505),
e poscia servitele guarnite con salmì (num. 398), o con qualche salsa
piccante, o con sugo di carne (num. 26 a 28), nel quale siansi fatte
crogiolare alcune olive.

=393. Tordi alle olive.= Fateli rosolare in casseruola con burro e sale
sufficiente, e quando sono quasi cotti bagnateli con sugo di carne (n.
26 a 28); aggiungetevi alcune olive intiere e la polpa di altre 4 o
6 pestate nel mortaio; lasciate crogiolare il tutto insieme per dieci
minuti, e servite in tavola in un piatto.

=394. Beccafichi al nido.= Prendete delle cappelle di funghi rossi
freschi, e così intiere adagiatele in un tegame colla loro parte
concava volta in su, poscia in ognuna di esse mettete un beccafico,
versatevi sopra dell'olio, salate quanto basta, e coprite il tegame
stesso con un testo di ferro, sul quale collocherete dei carboni
accesi. Fate cuocere così lentamente, e poscia servite.

=395. Ortolani al nido.= Procedete in tutto come per i beccafichi (n.
394).

=396. Uccelletti in umido.= Sventrate e lavate bene gli uccelletti
che volete cuocere, indi metteteli in una casseruola con un pezzo di
burro unitamente a poco magro di vitella tagliuzzato: salate, e fate
rosolare per dieci o dodici minuti; poscia ritirate dal fuoco gli
uccelletti, tagliate loro le teste e ponetele in un mortaio insieme
col magro di vitella; pestate ben bene il tutto, e fatelo passare allo
staccio comprimendolo col mestolo e bagnando col brodo in modo che
il sugo così ottenuto rimanga non troppo denso; rimettete allora sul
fuoco la casseruola cogli uccelletti, versatevi sopra il suddetto sugo,
aggiungete qualche foglia di salvia e lasciate cuocere lentamente per
un'altra mezz'ora o poco più. Serviteli finalmente in tavola ben caldi.

=397. Uccelletti colla polenta.= Fate rosolare in una casseruola con
burro e sale necessario gli uccelletti prescelti, insieme con poca
carne di vitella tagliata a pezzi. Intanto preparate una polenta come
è indicato al num. 124, solo avvertendo che, quando è cotta, invece di
condirla con burro e formaggio, la verserete in un piatto; e praticata
prima una buca in mezzo alla polenta stessa, vi porrete entro i vostri
uccelletti e la carne di vitella già cotti come è detto sopra, servendo
tosto in tavola.

=398. Salmì.= Prendete le interiora di una beccaccia o di beccaccini
cotti prima arrosto; aprite i ventricoli, e se contenessero ginepro o
altra cosa non disgustosa, allora lasciatevela. Ponete poscia queste
interiora in un mortaio insieme colle teste, uno o due spicchi d'aglio,
poca cipolla, due grani di ginepro e due foglie di salvia: pestate
ben bene il tutto, e passatelo per istaccio bagnando con poco brodo
e comprimendo forte con un mestolo. Mettete il sugo così ottenuto
in una casseruola con un pezzo di burro, spezie e mezzo bicchiere di
vin bianco, e fatelo restringere al fuoco, aggiungendo per ultimo del
pan grattato, e rimescolando onde quella specie di salsa, chiamata
_salmì_, si leghi e si condensi meglio. Tagliate allora dei crostini
di pane fresco, distendete sopra ad ognuno porzione di questo salmì,
e contornate di tali crostini la beccaccia, o beccaccini, che avrete
cotti di nuovo in umido con soffritto di cipolla e prosciutto, bagnando
con vino bianco ed aggiungendo un pugillo di farina; servite il tutto
ben caldo.

Si fa nella stessa guisa il salmì di lepre, adoprando, in luogo di
interiora, il sugo delle ossa della lepre pestate nel mortaio insieme
a qualche pezzetto di carne dello stesso animale (Vedi n. 401).

=399. Lepre a stufato.= Mettete in una casseruola un bel pezzo di
burro, una cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pure trinciati, del
rosmarino, del sedano, due cucchiai d'olio e un poco di prosciutto
tagliato a pezzetti, fate soffriggere il tutto per alcuni minuti, indi
ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata
e tagliata a pezzi, e fatevela rosolare col suddetto soffritto. Quando
avrà così alquanto rosolato, bagnate a poco a poco con un bicchier
di vin bianco e qualche mestolata di brodo, aggiungete del sugo di
pomidoro o conserva, un poco di spezie e funghi secchi rinvenuti
nell'acqua calda, e lasciate finir di cuocere.

Col sugo di questo stufato si possono condire i taglierini.

=400. Lepre in agro-dolce.= Spellata e sventrata la lepre, tagliata
a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto
composto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, salando
convenientemente. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero
da riempirlo fino a metà, e poscia tanto aceto fino a tre quarti
del bicchiere stemperando bene insieme; e quando la lepre avrà
rosolato alquanto e sarà quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto
inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un
pugno fra pinocchi ed uva sultanina: rimescolate il tutto, lasciando
cuocere per altri dieci minuti, e finalmente versate in un piatto per
servire a tavola.

=401. Lepre in salmì.= Mettete ad arrostire la lepre allo spiedo,
salandola sufficientemente ed ungendola con olio, e quando sia a mezza
cottura o poco più, ritiratela, disossatela, mettetene le ossa con
alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate assai bene e passate
poscia questo battuto per istaccio, bagnando con qualche cucchiaiata
di brodo. La carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, ponetela
a finir di cuocere in soffritto di cipolla e prosciutto con burro, ed
aggiungetevi per ultimo il suddetto sugo o salmì passato per istaccio,
bagnando il tutto con un poco di buon vino. Rimescolate col mestolo,
lasciate concentrare alquanto l'intingolo, e poscia servite in tavola.

=402. Capriuolo.= La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore
alquanto selvatico; ma è ottima a mangiarsi allorchè, prima di
cuocerla, sia stata immersa per otto o dieci ore almeno in una concia
composta con due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolla
trinciata, qualche spicchio d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino,
lauro e chiodi di garofano. Tolta poscia la carne del capriuolo dalla
suddetta concia, si asciuga con una salvietta, e si cuoce a stufato in
agrodolce come la lepre (num. 399 e 400).

=403. Costolette di capriuolo alla salsa.= Fatele stare almeno dieci
ore in una concia composta come abbiam detto sopra; poi rasciugatele
ben bene con una salvietta e ponetele in padella sopra un buon fuoco
con burro ed olio a vostro piacere. Fate loro prendere un bel colore da
ambe le parti, rivoltandole più volte, e servitele calde con una salsa
piccante (num. 39 o 50).

=404. Cervo e Daino.= La carne di questi due quadrupedi selvatici si
ammanisce come quella del capriuolo (num. 402 e 403), ma generalmente
se ne fa pochissimo uso.

=405. Cinghiale ai tartufi.= Prendete un bel pezzo di carne di
cinghiale, lavatela ben bene con aceto, asciugatela e mettetela
a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto
trinciati e burro, salando a sufficienza. Lasciate rosolare così
la carne, rivoltandola più volte, e quando sia cotta disgrassate e
versatevi sopra un intingolo di tartufi (num. 37) già preparato. Fate
crogiolare il tutto per alcuni altri minuti, e servite caldo.

=406. Coniglio in fricassea.= Ponete un pezzo di burro in una
casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina;
agitate con un mestolo, e lasciate prendere a questo unto un colore
dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che
avrete pulita e fatta a tocchi, unitamente ad alcuni pezzetti di lardo
e sale necessario. Lasciate così rosolare la carne, indi bagnatela con
poco brodo e vin bianco, aggiungete della cipolla trinciata, prezzemolo
pure trinciato, alcuni funghi secchi rinvenuti in acqua calda, e poco
pepe. Mantenete sotto alla casseruola un fuoco gagliardo, affinchè
quest'umido sia presto ridotto, e quando siete per ritirare dal fuoco,
legate l'intingolo con due uova sbattute insieme al sugo di mezzo
limone, mescolate bene il tutto, versate in un piatto e servite.

=407. Coniglio alla salsa.= Dopo spellato e sventrato il coniglio,
tagliatelo a pezzi, fatelo rosolare in casseruola con un soffritto
di cipolla trinciata, prosciutto tagliuzzato e burro, salando
convenientemente, e poscia bagnatelo con brodo e vin bianco che
lascierete prosciugare, facendo così finir di cuocere. Quando sarete
per ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un intingolo a vostro
piacere già preparato (n. 35, o 36, o 37), rimescolate il tutto,
versate in un piatto e servite caldo.




UMIDI DI MAGRO.


=408. Storione alla salsa.= Prendete una bella fetta di storione,
tenetela per circa due ore in una concia composta di vin bianco,
sale, pepe, spezie e sugo di limone, indi ritiratela da questa
concia, steccatela con qualche foglia di rosmarino e pezzetti di
aglio, spargetevi sopra del sale e del pepe, e mettetela ad arrostire
sulla gratella, bagnandola di quando in quando colla stessa concia, e
spolverizzandola di pane grattato. Quando sia ben rosolata di sopra e
di sotto, ponetela in un piatto, versatevi sopra della salsa piccante
(num. 39) e servite in tavola.

=409. Tonno alla salsa.= Fatelo come abbiamo detto per lo storione
(num. 408).

=410. Palamita alla salsa.= Anche questa specie di pesce si fa come lo
storione (n. 408).

=411. Ombrina in umido.= Fate un soffritto di cipolla con olio:
mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salatela quanto basta, e fatevela
un poco rosolare, poscia bagnate con qualche cucchiaiata di acqua
bollente e poco vin bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
Dopo ciò accomodate il tutto in un piatto e servite in tavola così
semplicemente o con salsa piccante (num. 39).

=412. Nasello in umido.= Preparatelo e servitelo come l'ombrina (num.
411).

=413. Nasello con piselli.= Fate rosolare in casseruola con olio e sale
un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; quando avrà preso il suo
colore, mettetevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati che farete
ancor essi rosolare, e poscia aggiungetevi tre ettogrammi di piselli
freschi, che avrete prima fatti lessare a parte fino a mezza cottura;
bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui avrete
fatto sciogliere un po' di conserva di pomidoro, e lasciate cuocere per
altri venti minuti.

Si fanno allo stesso modo anche altri pesci.

=414. Triglie al tegame.= Pulite bene delle triglie, togliendo loro
le interiora, le branchie e le squame; lavatele, fatele sgocciolare
e ponetele in un tegame nel quale avrete prima disfatte due o tre
acciughe salate con sufficiente quantità d'olio (Ved. n. 49). Ponete
così a cuocere lentamente le vostre triglie, e quando siano a mezza
cottura spargetevi sopra del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente
tritati: indi lasciate finir di cuocere, e servite così semplicemente
o con capperi all'aceto sparsivi sopra.

=415. Triglie al pomidoro.= Pulite le triglie come è detto sopra, ed
accomodatele in un tegame in cui sia preparato un soffritto di aglio
trinciato ed olio; spargetevi sopra poco finocchio, sale necessario
e pepe, lasciate cuocere per pochi minuti, indi versatevi del sugo di
pomidoro e fate finir di cuocere, rivoltando le triglie con precauzione
onde non romperle. Per far meglio quest'operazione conviene ritirare
il tegame dal fuoco, lasciare un poco raffreddare il pesce, e poi
rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la
cottura.

=416. Triglie alla salsa.= Pulite le triglie ed accomodatele in un
tegame con poco olio e poco sale. Intanto tritate sul tagliere un
poco di cipolla, del prezzemolo, alcuni finocchi, due acciughe salate
(pulite e private della lisca) e pochi funghi secchi rinvenuti, e
mettete questo battuto in una casseruola con olio; lasciate soffriggere
un poco, poi aggiungete conserva di pomidoro disciolta in poc'acqua,
e qualche cucchiaiata di vino bianco. Quando il tutto avrà soffritto
per circa un quarto d'ora, versatelo nel tegame dove avrete preparato
le triglie, e fate cuocere tutto insieme per 12 o 15 minuti con fuoco
sotto e sopra.

=417. Triglie con capperi.= Dopo pulite le triglie nel modo indicato al
n. 414, adagiatele in un tegame nel quale vi sia prima versato un po'
d'olio; salatele quanto basta, strizzatevi sopra del limone, spargetevi
dei capperi e bagnate il tutto con qualche cucchiaiata di vino bianco.
Fatele quindi cuocere lentamente rivoltandole con precauzione quando
occorre, ed allorchè siano a giusto punto di cottura, servitele calde.

=418. Sogliole al piatto.= Scegliete un piatto che resista al fuoco,
indi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, pochi funghi secchi
rinvenuti (il tutto ben tritato), sale e pepe, e finalmente adagiatevi
dentro la sogliola, rivoltandovela onde rimanga unta di sopra e di
sotto. Così disposto il pesce, lasciate cuocere lentamente, con fuoco
di brace, coprendo il piatto con altro piatto rovesciato, e quando il
pesce sarà cotto strizzatevi un poco di limone, e servitelo caldo.

=419. Pesce cappone alla salsa.= Pulite i pesci capponi delle
interiora e mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come
sarà indicato in appresso. Fateli quindi arrostire sulla gratella, e
accomodateli in un piatto. Intanto fate soffriggere a parte i fegati
con un pezzo di burro in una piccola casseruola, aggiungetevi un
pugillo di farina e bagnateli con un poco d'acqua calda, o brodo di
pesce se n'avete, salate quanto basta, spolverizzate con poco pepe, e
per ultimo aggiungetevi alcuni capperi ed un'acciuga disfatta con olio
caldo. Mescolate bene il tutto, procurando di disciogliere i fegati, ed
ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti
già preparati nel piatto, e servite.

=420. Acciughe fresche al tegame.= Mettete dell'olio in un tegame
con due spicchi di aglio trinciati, fate soffriggere un poco, indi
accomodatevi le acciughe già pulite e prive della testa, e spargetevi
sopra un poco di finocchio e sale necessario. Lasciate così cuocere
lentamente per 10 o 12 minuti, poscia ritirate dal fuoco il tegame,
lasciate un poco raffreddare le acciughe e poi rivoltatele ad una ad
una senza romperle. Ciò fatto, rimettete il tegame sul fuoco, lasciate
soffriggere per altri dieci minuti, e servite in tavola.

=421. Sardelle al tegame.= Procedete in tutto come per le acciughe
(num. 420).

=422. Pesci diversi in umido.= I muggini, i naselli, le occhiaie,
le seppie, gli sgombri, i sugherelli, gli sparlotti, i gattucci, il
nocciolo, la tonnellata, il pesce spada ed altri, si possono cuocere
in umido, dopo averli puliti e sventrati secondo la loro specie,
procedendo nel seguente modo.

Tritate sul tagliere del sedano, del prezzemolo, poca carota, uno
spicchio d'aglio e poca cipolla, e ponete il tutto in una casseruola
con olio e sale sufficiente; aggiungetevi due acciughe salate prive
della loro lisca, lavate e disfatte in poco olio caldo; pestate poscia
nel mortaio alcuni pinocchi, pochi capperi e qualche fungo secco
e rinvenuto, sciogliete questo battuto con un po' d'acqua calda e
gettatelo nella casseruola insieme con un pugillo di farina e poco
pepe. Lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti; adagiatevi
finalmente il pesce prescelto, che avrete già sventrato e lavato, e
fate cuocere per il tempo necessario, avendo riguardo alla qualità e
grossezza del pesce stesso.

=423. Pesce in tocchetto (_burrida_).= Questa maniera di cucinare il
pesce in umido è la più in uso presso i Genovesi, ma differisce di
poco dalla precedente ricetta (n. 422). Mettete dunque a soffriggere
in una casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio,
un po' di carota, del sedano e del prezzemolo, il tutto ben tritato,
e aggiungetevi un'acciuga salata, che avrete lavata, privata della
lisca e disfatta con un po' d'olio caldo. Mettete poscia nella stessa
casseruola un chilogr. di pesce da voi prescelto, pulito e tagliato
a tocchi, e dopo cinque minuti di cottura unitevi 25 grammi di funghi
secchi rinvenuti in acqua calda e tritati minutamente, alcuni pomidoro
spezzati, o conserva disciolta, un pugillo di farina, e poc'acqua.
Lasciate finire di cuocere il tutto, e servite in tavola.

Si può rendere più saporita questa vivanda, aggiungendo al soffritto
suddetto alcuni sugherelli (_soi_) lessati da prima, poi passati allo
staccio.

Le anguille, i boldrò, i gronghi, il nocciolo, il pesce prete, i polpi,
le seppie, le scorpene, le tremole, sono i pesci che più generalmente
si fanno in tocchetto.

=424. Pesce al cartoccio.= Preparate delle cassette di grossa carta
bianca adattata alla grossezza del pesce prescelto; poscia pulite il
pesce sventrandolo e togliendogli le branchie e le squame, lavatelo,
rasciugatelo e ponetelo nelle suddette cassette; versatevi sopra
dell'olio, spremeteci del sugo di limone, e spargetevi sale in
proporzione, osservando che le cassette di carta rimangano intieramente
unte sul fondo. Mettete allora queste cassette sur una graticola sopra
un lento fuoco di brace, e lasciate così cuocere il vostro pesce
rivoltandolo quando sia cotto da una parte. Servitelo in un piatto
entro le stesse cassette.

=425. Seppie in zimino.= Pulite assai bene un chilogr. di seppie (V. n.
310), tagliatele a liste ed a pezzetti, lavatele e fatele sgocciolare.
Intanto preparate in una casseruola un soffritto d'olio con prezzemolo,
sedano e cipolla, il tutto ben tritato; lasciatelo rosolare un poco, e
poi aggiungetevi quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete mondate
delle loro costole, indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate
grossamente; coprite la casseruola e lasciate cuocere così per dieci
minuti; allora unitevi le seppie già preparate, mettetevi il sale
necessario e poco pepe, e dopo altri dieci minuti, aggiungete del sugo
di pomidoro o conserva disciolta in acqua calda, rimestando il tutto e
lasciando cuocere ancora per circa tre quarti d'ora.

=426. Altra maniera di fare le seppie in zimino.= Fate rinvenire in
acqua calda alcuni funghi secchi e poscia tritateli: pestate inoltre
nel mortaio 25 grammi di pinocchi, aggiungetevi un cucchiaio di
farina, un poco di acqua ed i funghi suddetti già tritati a parte,
e rimescolate il tutto finchè la farina sia ben stemperata. Ammanite
allora le seppie in zimino come sopra (num. 425), eccettuato che invece
del sugo di pomidoro o conserva, vi verserete sopra questa concia così
preparata, e lascierete finir di cuocere rimestando il tutto più volte,
onde non si attacchi al fondo della casseruola.

=427. Baccalà in agro-dolce.= Tritate sul tagliere del rosmarino, due
o tre spicchi d'aglio ed alcuni funghi secchi fatti prima rinvenire in
acqua calda; mettete questo battuto in un tegame o teglia con olio e
sale, lasciate soffriggere un poco il tutto, e poi unitevi il baccalà
già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
cuocere rivoltandoli più volte con diligenza. Sciogliete intanto un
poco di conserva di pomidoro in mezzo bicchier d'aceto; sciogliete
parimenti 50 grammi di zucchero in mezzo bicchier d'acqua e quando il
baccalà sia cotto, versatevi sopra e l'uno e l'altro, aggiungendo 25
grammi di pinocchi intieri e 25 grammi di uva sultanina od uva passola,
che spargerete sopra il baccalà; e dopo due altri bollori servite in
tavola.

=428. Baccalà di famiglia.= Fate lessare fino a mezza cottura, con
acqua e sale, un cavolfiore e quattro cavoli romani (_brocoli_):
ritirateli poscia dal fuoco e tagliateli a pezzi; tagliate parimenti
a tocchi un chilogr. di baccalà già ammollato, e mettete in un tegame
il tutto alternando il cavolo col baccalà; versatevi sopra abbondante
salsa piccante (n. 39), spargetevi anche alcuni capperi e pinocchi, e
finalmente coprite il tegame e rimettete a cuocere con fuoco sotto e
sopra. Si può anche unirvi delle uova assodate tagliate a quarti.

=429. Stoccofisso in tocchetto.= Si fa nella stessa maniera descritta
al num. 423, solo sostituendo al pesce dello stoccofisso bene ammollato
e tagliato a pezzi, ed aggiungendo un poco di pepe e spezie. Taluni
aggiungono anche melanzane, o patate, o funghi rossi, mondati e
tagliati a pezzi; ma in questo caso si tralascino i funghi secchi ed i
pinocchi.

Nello stoccofisso in tocchetto si possono unire anche delle trippette
pure di stoccofisso (_belì_), ben lavate e spellate.

=430. Stoccofisso alla marinaresca.= Pulite sei acciughe salate,
privatele della loro lisca, e disfatele con olio caldo in una
casseruola, indi unitevi qualche spicchio d'aglio ben trinciato,
e lasciate soffriggere per alcuni minuti. Aggiungete allora lo
stoccofisso ben ammollato, e tagliato a pezzi, alcuni pinocchi, sale,
pepe, spezie e un poco di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente,
rimestando di quando in quando il tutto con un mestolo.

=431. Stoccofisso in zimino.= Fatelo come le seppie (n. 425),
sostituendo a queste lo stoccofisso bene ammollato e tagliato a
pezzetti dopo tolte le lische.

=432. Arselle a stufato.= Tenete prima per alcune ore le arselle in
un recipiente con acqua salata, lasciandole tranquille affinchè si
aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere, indi
ponetele in una casseruola nella quale abbiate preparato un soffritto
con olio e qualche spicchio d'aglio e poco prezzemolo trinciati
dapprima sottilmente; aggiungete poscia le arselle, che avrete ritirate
dall'acqua salata, e fatele sgocciolare un poco; e quando si siano
tutte aperte, unitevi dei pomidoro rotti a pezzetti e un po' di pepe,
rimestando di sovente e aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua calda
se prosciugassero troppo.

Invece di mettere a cuocere le arselle colla loro conchiglia, si
possono prima togliere ad una ad una dai loro gusci, massime se sono
belle grosse, servendosi della punta d'un coltello, indi lavarle in
acqua fresca, e metterle finalmente nella casseruola, avvertendo
in questo caso di salarle convenientemente, perocchè non saranno
altrimenti pregne d'acqua salata come nel caso precedente.

=433. Arselle all'uovo.= Preparate in una casseruola un soffritto
con olio abbondante, cipolla e prezzemolo trinciati e poco pepe:
aggiungetevi le arselle colla loro conchiglia, dopo averle tenute per
alcune ore in acqua salata e poi sgocciolate (V. n. 432), e finalmente,
allorchè si saranno tutte aperte, ritiratele dal fuoco, versatevi
tosto due o tre rossi d'uova sbattuti insieme all'agro di mezzo limone,
rimestate bene e servite in tavola.

=434. Datteri di mare a stufato.= Toglieteli dai loro gusci, lavateli
bene in acqua fresca, fateli sgocciolare e poneteli in una casseruola
dove abbiate preparato un soffritto, con olio, aglio e prezzemolo
pestati nel mortaio; aggiungete dei pomidoro rotti a pezzetti, sale
necessario, poco pepe, e rimestate sovente finchè siano cotti. Allora
versate il tutto in un piatto e servite in tavola.

=435. Lumache in zimino.= Scegliete lumache col panno (_paie_),
ponetele al fuoco in casseruola con acqua bollente, e dopo breve
cottura, ritiratele dall'acqua e con uno stecco estraetele ad una
ad una dal loro guscio. Tritate poscia uno spicchio d'aglio, mezza
cipolla, un po' di rosmarino e prezzemolo, e fate soffriggere tutto
questo per alcuni minuti in una casseruola con olio, indi ponetevi
le vostre lumache con sale necessario e poco pepe, e dopo cinque
minuti di cottura aggiungetevi dei funghi secchi, rinvenuti nell'acqua
calda, lasciando indi cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora,
coll'avvertenza di rimestare di frequente.

Si possono cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio, ma
prima si devono egualmente far bollire alcuni minuti nell'acqua, che in
questo caso avrete salata.




VIVANDE RIPIENE.


=436. Vitella ripiena a pasticcio.= Prendete del petto di vitella,
poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. fra tutto); fate
rosolare con burro e sale in una casseruola, ed aggiungetevi poscia un
poco di cipolla e prezzemolo ben tritati, lasciando cuocere indi per
altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche
cucchiaiata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco
la casseruola, rovesciatene il contenuto sul tagliere e tritatelo
minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi degli schienali già
scottati in acqua bollente, e una mollica di pane inzuppata nel brodo,
e pestate il tutto a poco a poco in un mortaio finchè divenga come una
pasta: ponete allora questa in un recipiente, unitevi quattro rossi di
uovo ed una chiara, 50 gr. di formaggio parmigiano grattato, un poco
di spezie e poco sale, e rimescolate con un mestolo onde il tutto si
assimili bene.

Prendete in appresso un chilogr. di vitella nel magro, tagliatela a
fette larghe e sottili, spolverizzatele con un po' di sale, poscia,
messe queste fette sul tagliere, battete con mattarello, e in seguito
accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole
l'una all'altra, ed alternando ognuna di esse con uno strato, del
ripieno suddetto. Ciò fatto, bagnate l'ultimo strato superiore,
che sarà formato di ripieno, con chiara d'uovo sbattuta, servendovi
all'uopo delle barbe d'una penna.

Così disposto il tutto, ponete una casseruola sul fornello con poco
fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere bagnando di tanto
in tanto con qualche cucchiaiata di sugo (n. 26), e facendo molta
attenzione a che questa sorte di pasticcio non si attacchi al fondo
della casseruola. Cotto che sia, rovesciatelo in un piatto e servitelo
in tavola.

=437. Vitella ripiena arrosto.= Con un chilogramma di magro di
vitella formate una gran fetta dello spessore d'un dito che indi
spolverizzerete di sale, e batterete bene con matterello onde
spianarla il meglio possibile. Prendete poscia mezzo chilogr. fra
poppa e vitella, tagliatela a piccoli pezzi, spargetevi un poco di
sale e spezie, e distendete questi sulla fetta a sfoglia di carne già
preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un
poco di margine. Prendete in appresso un'animella, tre ettogrammi di
magro di vitella, un piccolo sedano, una piccola carota e 72 grammi
di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la
carota, che avrete fatto prima lessare e poi trincerete minutamente)
e distendetelo parimenti sulla sfoglia suddetta, alternando ciascun
oggetto e coprendone l'altro strato di poppa e petto di vitella,
in modo però che le fette di prosciutto ricoprano il tutto. Allora
arrotolate su se stessa strettamente la sfoglia con tutto il ripieno
sovrapposto, in guisa da formare un grosso salame, e legate questo in
giro con spago, specialmente all'estremità.

Così preparata questa sorta di salame, mettetelo al fuoco in casseruola
con burro e qualche cucchiaiata di vino bianco, rivoltandolo di quando
in quando onde farlo rosolare da tutte le parti; dopo di che bagnatelo
con brodo e lasciatelo cuocere per due ore e mezzo almeno con fuoco
sotto e sopra, avvertendo di rivoltarlo ancora qualche volta per farlo
cuocere egualmente da ogni parte.

È questa un'eccellente vivanda da mangiarsi fredda tagliata a fette
come il salame; ma servesi anche calda con guernizione di patate
_machèes_ (n. 62). Per renderla poi più squisita, alcuni aggiungono
al suo ripieno pochi tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi, che
spargono uniformemente sul primo strato di poppa e petto di vitella.

=438. Pancetta ripiena.= Procuratevi un ettogramma e mezzo di magro
di vitella, un ettogramma di poppa, un'animella, un po' d'orecchia,
schienali, due o tre granelli, mezzo cervello e un poco di stringolo
(_castagnetta_), il tutto di vitella; fate lessare tutto ciò fino a
mezza cottura con acqua e sale necessario; tritate sottilmente sul
tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il
rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di
pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi bislessati, e tagliati
a sottilissime fette, 75 grammi di piselli freschi pure bislessati,
alcuni funghi secchi, rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno
spicchio d'aglio trinciato, sei uova sbattute, 50 grammi di formaggio
parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poche
spezie e sale necessario, e rimescolate bene in modo da farne un
impasto, del quale riempirete un pezzo di pancetta di vitella del peso
di due chilog. già preparata a tale uso dal macellaio stesso. Dopo
riempita la pancetta, cucirete con refe l'apertura per la quale avrete
introdotto il ripieno; ravvolgetela in una piccola salvietta, dando
al tutto una forma alquanto rotonda: poscia ponetela in un brodo non
ancora bollente e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola
di sovente con una forchetta acciò rigonfiando non iscoppi.

=439. Pancetta ripiena economica.= Se avete carne lessa, o arrostita,
in umido, ma senza intingolo, privatela degli ossi e della parte
callosa se ve n'è; indi mettetela sul tagliere con pochissimo aglio,
poco prezzemolo, della mollica di pane inzuppata nel brodo e qualche
erbaggio a piacere già bislessato, come zucchette, cardoni, carciofi ed
altro, e tritate il tutto sottilmente colla mezzaluna. Ponete poscia
questo battuto in un recipiente, unitevi due o tre uova sbattute, del
formaggio parmigiano grattato, sale necessario e spezie, e rimescolate
assai bene il tutto onde formarne un impasto col quale riempirete la
pancetta di vitella nel modo indicato al n. 438, facendola poi cuocere
come abbiamo detto sopra.

Per maggior economia, si può riempire col suddetto battuto la pancetta
o spalletta d'agnello o di capretto invece della pancetta di vitella,
avvertendo in tal caso di darle minor cottura.

=440. Costolette infarcite.= Preparatele in tutto come è già indicato
al n. 275, eccettuato che, invece di friggerle in padella, le farete
cuocere in un tegame alla maniera descritta all'articolo UMIDI DI
GRASSO (num. 362).

=441. Bracioline ripiene.= (_Tomaxelle_). Fate scottare in acqua
bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme
a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo,
funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale
necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto,
mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato,
due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto.
Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e
sottili, che batterete colla costa d'un coltello; mettete su ciascuna
fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se
stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo (n.
28).

=442. Polpette al sugo.= Fate un ripieno eguale a quello delle
bracioline suddette (n. 441): formatene tante pallottole o polpette
della grossezza d'un uovo, o poco meno, che bagnerete in chiara d'uovo
e poi avvolgerete in pan grattato; e così preparate, fate cuocere
queste polpette in un tegame con sugo di carne (num. 26, 27 o 28), con
fuoco sotto e sopra.

=443. Focaccie di battuto.= Fatele in tutto come le costolette di carne
battuta (vedi n. 364).

=444. Pollo ripieno.= Sventrate ed abbrustiate un pollo; tagliategli
poscia il collo, ma in modo da lasciare la pelle. Cominciate dalla
stessa parte ad estrarre le ossa della schiena e del petto con molta
cura a fine di non intaccare o rompere la pelle, e continuate lasciando
intatte le ali e le coscie. Disossato così il vostro pollo, lavatelo
bene e fatelo poi sgocciolare.

Prendete intanto tre ettogr. fra magro e poppa di vitella, tagliate
l'uno e l'altra a pezzi non troppo piccoli, e fateli rosolare in una
casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato
sottilmente e 76 grammi di piselli già bislessati a parte, e lasciate
cuocere il tutto per un quarto d'ora, dopo di che ritirate dalla
casseruola la poppa ed il magro di vitella, tritateli sul tagliere e
indi pestateli nel mortaio insieme alla metà d'un piccolo cervello,
che avrete fatto prima scottare nell'acqua bollente e poi mondato
della sua pellicola. Disgrassate poscia l'intingolo rimasto nella
casseruola e unitelo al battuto del mortaio con tre rossi d'uova e
due chiare sbattute, l'altra metà del cervello tagliato a pezzetti,
50 grammi di formaggio parmigiano grattato, e sale necessario, e
rimescolate ben bene il tutto con un mestolo. Riempite allora il
pollo col descritto ripieno, cucitene con refe le aperture del collo e
dell'ano, punzecchiatelo con uno stecco affinchè cuocendo non iscoppi,
e ponetelo a rosolare in casseruola con burro, bagnandolo poi, quando
abbia rosolato da tutte le parti, con sugo di carne (num. 26, 27 o 28).
Lasciatelo così cuocere lentamente non meno di cinque quarti d'ora, e
servitelo finalmente in tavola con guarnizione a piacere o senza.

=445. Tordi infarciti.= Scottate in acqua bollente dell'animella; indi
tritatela insieme a magro di vitella, e unitevi pasta di salsiccia e
tartufi trinciati sottilmente, il tutto in proporzione al numero dei
tordi che volete riempire: aggiungetevi del sugo di carne (n. 26), e,
mescolato bene il tutto, riempitene i tordi, che avrete già sventrati e
puliti a dovere. Poneteli poscia a rosolare in una casseruola con burro
e sale, e di quando in quando bagnateli con qualche cucchiaiata di
sugo, avvertendo di farli cuocere almeno per un'ora. Potrete servirli
così semplicemente, o con crostini di pane tagliati a mostacciuoli e
intinti nel sugo e poi fritti nel burro.

=446. Funghi rossi ripieni.= Prendete delle cappelle di funghi uovoli
molto giovani, vale a dire piccole e alquanto chiuse; spellatele,
lavatele, e riempitele dalla loro parte concava con ripieno di ravioli
(v. n. 83). Così preparate le cappelle, accomodatele in un tegame o
teglia, versatevi sopra sugo di carne (n. 27, o 28), spargetevi del
buon formaggio parmigiano grattato, e fatele cuocere lentamente con
fuoco sotto e sopra.

=447. Altra ricetta per funghi ripieni.= Preparate delle cappelle
di funghi uovoli nel modo sopra indicato, lavatele in acqua fresca
e asciugatele leggermente con una salvietta. D'altra parte mondate
i gambi dei funghi stessi, raschiandoli con un coltello, lavateli e
metteteli sul tagliere con qualche pezzetto di carne già cotta, se
ne avete, o magro di vitella rosolato prima con poco burro e sale;
aggiungete mollica di pane intinta in sugo di carne, prezzemolo
e poco origano, e trinciate sottilmente il tutto colla mezzaluna.
Mettete poscia questo battuto in un recipiente, unitevi del formaggio
parmigiano grattato, poco pepe, sale necessario e due o tre rossi
d'uova sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Ciò fatto, riempite
con questo battuto le cappelle già preparate, spolverizzatene la
superficie con pan grattato, e accomodatele in una teglia nella quale
abbiate fatto prima liquefare un pezzo di burro. Così disposto il
tutto, mettete la teglia sul fuoco e copritela con testo di ferro, su
cui distenderete dei carboni accesi. Lasciate così rosolare i vostri
funghi ripieni, e quando abbiano preso un bel colore, bagnateli con un
poco di brodo, e fateli finir di cuocere egualmente con fuoco sotto e
sopra.

=448. Patate ripiene.= Scegliete patate di giusta grossezza e di forma
possibilmente rotonda, mondatele, e tagliatene da una parte una fetta
che servirà loro di coperchio dopo che le avrete riempite; vuotatele
con diligenza della polpa interna, e mettetele indi nell'acqua fresca.
Preparate intanto un buon sugo di carne (n. 26), e ponete a cuocere in
una teglia le patate dopo averle ben sgocciolate, accomodandovele una
accanto all'altra colla parte incavata volta in su e le fette al loro
posto: a mezza cottura ritirate dal fuoco la teglia, riempite le patate
del ripieno che si usa pei stecchi (v. n. 262), copritele colla loro
fetta tagliata come sopra, intinta prima in chiara d'uovo affinchè si
attacchi: rimettete finalmente la teglia al fuoco, e lasciate finir di
cuocere con fuoco sotto e sopra.

=449. Melanzane ripiene.= Togliete alle melanzane l'involucro presso
il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele bene
in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele
lessare un poco; rimettetele poscia nell'acqua fresca, e nella stessa
pentola lessate anche la polpa estratta dalle melanzane, ma questa
fatela bollire un po' più di quelle: cotta che sia, gettate anche la
polpa nell'acqua fresca: poco dopo estraetela, spremetela bene affinchè
sgoccioli tutta l'acqua e pestatela in mortaio con qualche spicchio
d'aglio e funghi freschi mondati e fatti prima soffriggere un poco
nell'olio: aggiungetevi tre uova per ogni due dozzine di melanzane, un
poco di quagliata, o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio
parmigiano grattato, origano, spezie e sale necessario. Mescolate
assai bene il tutto e riempitene le melanzane, che prima avrete fatte
sgocciolare e poi spolverizzate internamente con poco sale. Finalmente
passatele nella chiara d'uovo sbattuta e fatele friggere in padella con
olio, ovvero cuocetele in tegame parimente con olio e con fuoco sotto
e sopra. In un modo o nell'altro servitele calde.

=450. Polpettone di zucca.= Prendete una grossa zucca, mondatela della
corteccia, gettatene quella midolla (_pansa_) e i semi, e tagliate la
polpa a grossi dadi che farete lessare con poco sale, poscia ritiratela
dal fuoco, passatela in acqua fredda, onde farla raffreddare,
spremetela bene e pestatela nel mortaio. Fate intanto soffriggere in
casseruola con olio alquanti funghi freschi mondati e affettati, e in
mancanza di questi dei secchi rinvenuti prima in acqua tiepida, ed uno
spicchio d'aglio trinciato: quando saranno sufficientemente soffritti
senza però abbrustolire, gettate nella stessa casseruola la zucca
pestata, mescolate bene insieme, e lasciate cuocere per altri pochi
minuti: ritirate poscia la casseruola dal fuoco e unitevi 77 grammi di
quagliata, 50 grammi di formaggio parmigiano grattato, un po' d'origano
tritato, tre uova sbattute e sale in proporzione, rimestando assai bene
con un mestolo: prendete finalmente un tegame, ungetene il fondo con
olio e copritelo di pan grattato: poi versatevi e distendetevi tutto il
contenuto della casseruola, unendo bene col cucchiaio la superficie,
sulla quale indi spargerete pure del pan grattato e poc'olio, e fate
cuocere al forno, o sur un fuoco di brace, coprendo in tal caso il
tegame con un testo sul quale stenderete dei carboni accesi. Lasciate
così formarsi una corteccia ben rosolata, e poi servite caldo questo
polpettone.

=451. Polpettone di patate.= Fate prima lessare le patate, spellatele
e pestatele assai bene nel mortaio finchè facciano fila e divengano
bianche come latte. Poscia fate un soffritto di funghi e aglio con
olio, come abbiam detto per il polpettone di zucca, e procedete in
tutto alla stessa maniera (v. il num. 450).

=452. Polpettone di melanzane.= Mondate e fate lessare le melanzane,
passate nell'acqua fresca, indi spremetele, tritatele sottilmente sul
tagliere (invece di pestarle nel mortaio) e procedete per tutto il
resto come pel polpettone di zucca (v. il num. 450).

=453. Polpettone di cardi.= Fatelo alla stessa maniera del suddetto di
melanzane, adoperando cardi in luogo di quelle.

=454. Carciofi ripieni.= Mondate i carciofi delle foglie più verdi,
spuntateli, mondatene pure i girelli, tagliateli a mezzo per lungo, e
metteteli in acqua fresca affinchè non anneriscano. Intanto pestate nel
mortaio qualcuno di detti carciofi coi loro gambi crudi e mondati, e
fatene un ripieno con tutti gli ingredienti indicati per le melanzane
(v. num. 450), omettendo naturalmente queste, alla cui vece stanno
i carciofi. Preparato il ripieno, ritirate dall'acqua i carciofi già
mondati e tagliati in mezzo, fateli sgocciolare, spolverizzateli con
poco sale, stendetevi sopra a cucchiaiate il ripieno suddetto dalla
parte interna e fateli cuocere alla stessa maniera, o fritti, o in
tegame come le melanzane citate.

=455. Carciofi infarciti.= Ammaniteli alla stessa maniera indicata
dall'articolo FRITTI DI GRASSO (v. num. 282), od anche come è indicato
all'articolo UMIDI DI GRASSO (v. num. 372).

=456. Zucchini ripieni.= Scegliete zucchini di ordinaria grossezza,
tagliateli per lo lungo o vuotateli della polpa con un cucchiaio,
mettete questa polpa in un mortaio con due spicchi d'aglio ed
alcuni funghi freschi, che avrete prima fatto soffriggere un poco
nell'olio senza lasciarli abbrustolire, e pestate bene il tutto: indi
aggiungetevi due uova, o più, secondo la quantità del battuto, della
quagliata o mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmigiano
grattato, origano, poche spezie e sale, seguitate a pestare finchè il
tutto siasi bene assimilato, e riempite con questo battuto gli zucchini
già vuotati come sopra abbiam detto, avvertendo di spolverizzarli prima
internamente con poco sale. Preparati così gli zucchini, bagnateli
con chiara d'uovo, friggeteli in padella con olio, o cuoceteli in
tegame parimenti con olio e fuoco sotto e sopra. In mancanza di funghi
freschi, potrete servirvi di funghi secchi, che farete prima rinvenire
in acqua calda.

=457. Cardi ripieni.= Scegliete le foglie bianche e tenere dei cardi,
togliete loro i fili e fatele lessare sino a mezza cottura, poscia
pestatene alcune in un mortaio, unitamente agl'ingredienti descritti
sopra (n. 456), eccettuata la polpa dei zucchini, di cui fanno vece i
cardi, e formatene il ripieno pei cardi rimasti, che avrete tagliato
a pezzi, ed accomoderete in un tegame con olio, cuocendoli poi come
abbiam detto per gli zucchini.

=458. Cipolle ripiene.= Tagliate a mezzo le cipolle e togliete loro
le foglie e involucri interni che triterete e farete rosolare in
casseruola con olio e sale; poscia pestateli nel mortaio insieme agli
ingredienti indicati per gli zucchini (n. 456), e formatene il ripieno,
col quale empirete le mezze cipolle già vuotate come sopra è indicato.
Anche queste si cuociono in tegame con olio e fuoco sotto e sopra.

=459. Cipolle ripiene con tonno.= Mondate le cipolle che vi
abbisognano, fatele scottare nell'acqua bollente, indi tagliatele a
mezzo e togliete loro le foglie o involucri interni, che triterete
sul tagliere unitamente a qualche pezzo di tonno sott'olio (num.
20), o tonno fresco già lessato, e mollica di pane inzuppata nel
latte. Dopo che avrete ben tritato minutamente tutto ciò, mettetelo
in un recipiente, aggiungetevi due o tre uova sbattute, secondo la
quantità del ripieno, formaggio parmigiano grattato, spezie e sale
necessario, e mescolate assai bene. Allora mettete dell'olio in una
teglia, accomodatevi poscia le mezze cipolle rimaste ponendole, una
accanto all'altra colla parte concava volta in su, versate in ognuna
qualche goccia d'olio e finalmente empitele col suddetto ripieno,
spolverizzandole in ultimo con pan grattato. Così preparato il tutto,
fate cuocere con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, e servitele
calde.

=460. Cipolle ripiene con vitella.= Sostituite al tonno un poco
di magro di vitella, che avrete prima fatto rosolare con burro in
casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle ripiene
con tonno (num. 459).

=461. Pomidoro ripieni.= Fate soffriggere in casseruola con burro della
cipolla e prezzemolo, indi rovesciate il contenuto della casseruola
in un mortaio e pestate ben bene, insieme ad un po' di mollica di
pane inzuppata nel latte; aggiungete a questo battuto del formaggio
parmigiano grattato, delle uova secondo il bisogno, sale, pepe,
e origano, e mescolate il tutto finchè avrete ottenuto un impasto
uniforme. Allora prendete dei pomidoro non troppo maturi, tagliate a
ciascuno superiormente una fetta che serva come di coperchio, vuotate i
pomidoro stessi dei semi e dell'acqua che contengono e riempiteli col
battuto suddetto, coprendoli poi colla fetta che ne avete tagliata.
Così preparati i vostri pomidoro, metteteli in un tegame, accomodateli
uno accanto all'altro, versatevi sopra dell'olio, spolverizzateli con
pan grattato, e fateli cuocere per circa 40 minuti con fuoco sopra e
sotto. Serviteli caldi.

=462. Acciughe ripiene.= Togliete la testa e le interiora alle
acciughe, lavatele portando via colle dita le loro squame, fatele
sgocciolare, apritele in mezzo e togliete loro la lisca. Da ogni
dozzina di acciughe prendetene tre e fatele soffriggere in casseruola
con poc'olio; indi mettetele in un mortaio, unitevi della mollica di
pane inzuppato nel latte, e un poco di origano, e pestate il tutto;
aggiungetevi poi delle uova in proporzione, formaggio grattato, sale e
poco pepe, e mescolate insieme il tutto finchè siasi bene assimilato.
Prendete allora ad una per volta le acciughe rimaste, empitele col
suddetto impasto, bagnatele con chiara d'uovo e spolverizzatele con pan
grattato. Così preparate, friggetele in padella con olio, e servitele
calde. Richiedono però molta attenzione onde non si rompano o se ne
distacchi il ripieno.

=463. Baccalà ripieno.= Prendete del baccalà bene ammollito, staccatene
tutta la carne o polpa e le lische, ponendo attenzione a non intaccare
o lacerare la pelle. Gettate via le lische, mettete la polpa in un
mortaio con due spicchi d'aglio, un po' di midolla di pane inzuppata
nel latte, prezzemolo, sedano, qualche pesce fresco pulito e privato
della testa e delle lische, e pestate il tutto sino a che sia ridotto a
morbidissima pasta; aggiungetevi allora due uova sbattute e 75 grammi
di formaggio parmigiano grattato, e mescolate bene il tutto. Stendete
finalmente questo ripieno sulla pelle del baccalà, che cucirete poi
con refe nella sua forma di pesce, e mettete il tutto così preparato in
casseruola adattata con intingolo di pomidoro (n. 34) e olio, lasciando
cuocere lentamente.




ARROSTI DI GRASSO.


=464. Manzo arrosto in casseruola.= Scegliete un bel pezzo di manzo
giovine (nel filetto o nella lombata di preferenza), che non sia però
d'un peso maggiore di tre chilogr., perocchè diversamente avreste molta
difficoltà a farlo cuocere nell'interno egualmente bene che nei punti
più superficiali, salate tutt'all'intorno questa carne, praticandovi
anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo fosse
molto grosso: indi mettetelo in una casseruola con burro in proporzione
e pochissima acqua: sovrapponetevi il coperchio e passatelo al fuoco,
non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando
abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti, giacchè meglio
sarà chiuso il coperchio e più la carne avrà luogo di cuocere anche
internamente per forza del vapore che si sviluppa dal suo umido.
Servite quest'arrosto caldo o freddo, a piacere, insieme ad una buona
insalata.

=465. Manzo allo spiedo.= Steccate un bel pezzo di manzo con lardo
o prosciutto grasso e magro, praticandovi alcuni buchi ne' quali
introdurrete pure sale, pepe e garofani; poscia infilzatelo allo
spiedo, ungetelo con olio, spolverizzatelo da ogni parte con sale, e
ponetelo a girare presso un fuoco ardente, seguitando ad ungerlo di
quando in quando con altr'olio, il quale raccoglierete in una ghiotta
sottoposta, dove, volendo, potrete mettere a rosolare delle patate già
mondate e tagliate in mezzo, che servirete poscia insieme al suddetto
arrosto.

=466. Manzo all'arrabbiata.= Prendete un chilogr. di manzo nel filetto,
e mettetelo in una pentola di ghisa di proporzionata grandezza con
sale, una cipolla ben tagliata a fette, mezzo bicchiere d'olio,
altrettanto d'aceto bianco, un poco di pepe, due chiodi di garofani
e una foglia d'alloro. Coprite poscia la pentola col suo coperchio
di ferro, e fate cuocere la carne a lento fuoco per cinque ore
almeno, avvertendo di non scoprirla se non una o due volte soltanto
per conoscere il grado di cottura. Non avendo una pentola di ghisa,
potrete adoperare una marmitta di rame munita di coperchio od anche una
semplice pentola di terra, ponendo sempre mente a che il recipiente, in
un modo o nell'altro, sia però proporzionato alla quantità della carne,
dovendo questa riempirlo quasi totalmente. Così cotta, la carne dovrà
finalmente spappolarsi, e quasi tagliarsi col cucchiaio.

=467. Manzo alla moda.= Fate cuocere in casseruola un chilogr di buon
manzo con 30 grammi di burro, altrettanto di grascia tritata prima sul
tagliere, un po' di cipolla, sedano e prezzemolo, pure trinciati, due o
tre garofani, poche spezie, sale necessario, e due piccoli bicchierini
d'anisetto o acquavite d'anici; rivoltate tre o quattro volte la carne,
e quando avrà alquanto rosolato da tutte le parti, inaffiatela con vin
bianco ed aggiungetevi del sugo di pomidoro. Lasciate così finir di
cuocere lentamente mantenendo coperta la casseruola, indi disgrassate
l'umido, e servite in tavola.

=468. Filetto di manzo lardellato.= Prendete un chilogr. di manzo
nel filetto, praticatevi simmetricamente dei buchi colla punta d'un
coltello, e introducete in ognuno di essi un pezzetto di prosciutto
grasso e magro, o di pancetta di maiale salata, una presa di sale,
poco pepe, una foglia di rosmarino ed un garofano, avvicinate fra loro
le labbra di ciascun buco, affinchè la lardellatura non ne esca, e
legate strettamente con spago tutto il pezzo di carne. Così preparato,
mettetelo a rosolare in casseruola con burro e grascia tritata, una
cipolla intiera (che si ritirerà da ultimo) e sale necessario, e quando
avrà preso un bel colore dorato, bagnatelo con due cucchiaiate di vino
bianco, o di Madera, e lasciatelo finir di cuocere lentamente tre ore,
avvertendo di rivoltarlo di quando in quando onde non abbruci.

Taluni, per lardellare la carne, procedono nel modo seguente:
tritolano, cioè, minutamente alcune foglie di rosmarino insieme a due
o tre spicchi d'aglio, e uniscono a questo battuto un poco di pepe e
spezie; indi tagliano a piccoli dadi il prosciutto o pancetta salata,
avvolgono ognuno di essi nel detto battuto, e così li introducono nei
buchi fatti nella carne.

=469. Bifsteks.= La vera _bifsteks_ dev'essere tolta dalle costole
e dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi
convengono, leverete loro ogni parte grassa o nervosa, e li taglierete
poscia a fette trasversali dello spessore di due o tre centimetri,
ossia un pollice: battete ognuna di queste fette col matterello,
onde renderle più frolle, e mettetele poscia in un piatto con olio,
lasciandovele almeno per un'ora. Indi approntate un bel fuoco di brace,
chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumi o mandino
cattivo odore; collocatevi la graticola ben nettata, e su di questa
ponete le _bifsteks_. Vigilatene la cottura, ma non toccatele finchè
non giunge il momento di rivoltarle, e rivoltate che sieno, procurate
di non toccarle più sino a che, dopo cotte, le abbiate a servire in
tavola. Condite allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto
di burro fresco, contornando il piatto con alcuni spicchi di limone,
affinchè chi lo aggradisce possa servirsi.

Bisogna guardarsi dal salare le _bifsteks_ durante la cottura o
prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa
sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è la qualità
più pregevole d'una buona _bifsteks_.

=470. Vitella arrosto in casseruola.= Prendete un bel pezzo di vitella
nella parte che meglio preferite, spolverizzatelo di sale tutto
all'intorno e ponetelo a rosolare in una casseruola con un pezzo
di burro, rivoltandolo di mano in mano che prende il colore da una
parte. Quando avrà ben rosolato da ogni lato, bagnatelo con qualche
cucchiaiata di brodo, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e
lasciate finir di cuocere lentamente. Servite questo arrosto con
insalata e con guarnizione di patate, od altra di vostro gusto.

=471. Vitella allo spiedo.= Prendete la carne di vitella nella parte
che vi aggrada, cioè o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto,
ecc., legatela in giro e strettamente con spago, infilzatela allo
spiedo, ungetela con burro liquefatto, spolverizzatela di sale, e
ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di
sovente con burro, e spolverizzandola di quando in quando con nuovo
sale. Giudicherete della sua perfetta cottura, allorchè potrete
penetrarla facilmente con uno stecco. Servitela come la precedente.

=472. Filetto di vitella lardellato.= Ammanitelo come abbiamo detto pel
filetto di manzo (num. 469).

=473. Vitella arrosto con sugo.= Fatela come è indicato al n. 27,
tralasciando però di aggiungervi in ultimo il brodo e la farina,
qualora non abbiate bisogno del sugo abbondante per condire la minestra
od altra pietanza.

=474. Arnioni di vitella alla graticola.= Prendete arnioni (_rognoîn_)
di vitella, puliteli, ungeteli di burro, spolverizzateli di sale,
e metteteli alla gratella sur un fuoco di brace non troppo ardente;
rivoltateli più volte, e dopo circa 20 minuti di cottura serviteli con
una salsa composta nel seguente modo:

Fate soffriggere in casseruola del fegato di vitella con olio e sale,
avendolo prima tagliato a fette, e dopo due o tre rivoltate mettetelo
in un mortaio e pestatelo fortemente; indi passatelo per istaccio,
unitevi del sugo di limone, qualche cucchiaiata di brodo o di sugo, e
mescolando bene il tutto con un mestolo formatene una salsa alquanto
densa.

=475. Braciuole alla carta.= Tritate del prezzemolo ed unitelo alla
quantità necessaria di pane grattato, indi prendete le braciuole
o fette di vitella, battetele col matterello, ungetele con burro,
spolverizzatele di sale ed avvolgetele finalmente nel pan grattato
suddetto. Allora avviluppatele ad una ad una in un foglio di carta
bianca unta con olio, e mettetele a cuocere con fuoco sopra e poco
sotto, in una casseruola o tegame con burro e sale, avvertendo di non
sovrapporle l'una all'altra.

=476. Maiale al forno.= Provvedete un bel pezzo di maiale nella
lombata; toglietene il grasso soverchio, lasciando appena quello più
prossimo alla carne, e steccatelo con rosmarino, aglio, pepe e sale,
indi adagiatelo entro una teglia, nella quale verserete due bicchieri
d'acqua, spolverizzatelo con nuovo sale e passate la teglia al forno,
ove farete ben cuocere e rosolare il vostro arrosto, che potrete quindi
servire caldo o freddo secondo vi aggrada.

Nell'unto che rimane nella teglia, potrete mettere a soffriggere dei
broccoli già lessati, i quali poi servirete come piatto di verdura.

=477. Costolette di maiale.= Trinciate un poco di aglio e mettetelo
in un tegame con due cucchiaiate d'olio, indi stendetevi sopra le
costolette di maiale che avrete prima spolverizzate da ambe le parti
con sale, spargetevi un poco di finocchio e poco pepe, fate rosolare
al fuoco, voltandole quando abbiano preso il colore da una parte;
poscia versatevi sopra un poco di acqua e lasciatele finir di cuocere.
Servitele calde.

=478. Costolette di maiale marinate.= Preparate una concia con olio,
sugo di limone, pepe, sale, una cipolla trinciata e prezzemolo pure
tritato. Mettetevi a marinare per due o tre ore le costolette di
maiale; indi ritiratele, fatele sgocciolare, spargetevi sopra un po'
di sale e ponetele alla graticola sur un fuoco moderato. Voltatele tre
o quattro volte, e quando sono cotte e rosolate, servitele calde con
salsa piccante (num. 39).

=479. Costolette di montone.= Prendete delle costolette di montone,
battetele col matterello, spolverizzatele di sale e ponetele a cuocere
in un tegame con olio e burro mescolati; lasciatele rosolare, poi
aggiungete un poco di vino bianco e qualche cucchiaiata di brodo, e
fate finir di cuocere. Alcuni vi aggiungono anche un po' di finocchio.

=480. Cosciotto di castrato.= Disossatelo, lardellatelo e cuocetelo
come abbiamo detto pel filetto di manzo (num. 469).

=481. Agnello pasquale.= Dell'agnello si suole arrostire un quarto per
volta, e si preferisce quasi sempre uno dei quarti posteriori. Steccate
prima la carne con rosmarino, sale e poco pepe, indi accomodatela
allo spiedo, e fatela arrostire ungendola di frequente con olio e
spolverizzandola con sale. Potrete invece, se ciò vi torna meglio,
arrostire l'agnello in casseruola con olio e sale, dopo di averlo
steccato come sopra, avvertendo di voltarlo quando abbia rosolato da
una parte, e di tenere ben coperta la casseruola onde la carne possa
cuocere meglio anche internamente per la forza del vapore che se ne
sviluppa.

=482. Lepre allo spiedo.= Scorticate e sventrate un giovine leprotto,
tagliategli le zampe e la testa, e dopo di averlo ben pulito,
mettetegli nell'interno del corpo del prezzemolo tritato, 50 grammi
di burro, un po' di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone,
alcuni garofani e una o due foglie di lauro, accomodatelo allo spiedo,
fasciatelo con larghe fette di lardo, che legherete con refe, e
fatelo girare a un fuoco gagliardo ungendolo ad intervalli con burro
liquefatto. Dopo due ore e mezzo di cottura, servitelo con salsa
piccante (n. 39) od altra di vostro gusto.

=483. Lepre alla cacciatora.= Tolta la pelle e sventrata la lepre,
tagliatela a quarti; prendete quello dei quarti che volete cuocere
arrosto (preferite uno dei posteriori), lardellatelo in più parti con
pezzetti di prosciutto; indi dategli mezza cottura in una casseruola
con un pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco, altrettanto
brodo, cipolla, sedano, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi la carne
dalla casseruola, infilzatela allo spiedo, e fatela finir di cuocere
bagnandola di sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.

=484. Coniglio arrosto.= Fatelo alle stesse maniere della lepre (num.
482 e 483), avvertendo che in ogni caso il coniglio si arrostisce
intiero, meno le zampe e la testa, dopo averlo spelato, sventrato e
pulito a dovere.

=485. Cinghiale arrosto.= Se avete un bel pezzo nella lombata con tutte
le costole, ponetela per 24 ore in una concia preparata con olio, agro
di limone, cipolle, sedani, prezzemolo, rosmarino, spicchi d'aglio (il
tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d'alloro. Il
giorno appresso ritirate questa carne dalla suddetta concia, fatela
sgocciolare, e cuocetela allo spiedo ungendola a intervalli con burro
liquefatto, e spolverizzandola di sale.

=486. Cinghiale alla cacciatora.= Prendete un pezzo di cinghiale nella
coscia, lardellatelo con prosciutto, e procedete in tutto come per la
lepre (num. 483).

=487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo.= In generale la carne
di questi tre quadrupedi selvatici si prepara e si cuoce alle stesse
maniere di quella di cinghiale (n. 485-486).

=488. Pollastri allo spiedo.= Dopo averli pelati, passati alla fiamma,
sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena
e serrando in una di queste il collo, acciò la testa non abbia a
ciondolare, e ricacciando l'estremità delle cesoie (avendo tagliate le
zampe) entro le parti laterali del ventre, dove avrete appositamente
praticati due buchi colla punta d'un coltello. Così preparati,
infilzate i vostri pollastri allo spiedo e fateli arrostire al fuoco
ungendoli di sovente con olio e spolverizzandoli di sale. Tre quarti
d'ora bastano per cuocere i pollastri giovani.

=489. Pollo arrosto in casseruola.= Preparatelo come sopra, e se è
grosso ponetegli del sale nell'interno del corpo; indi mettetelo in una
casseruola con un pezzo di burro, spargetevi sopra del sale, fatelo
rosolare da ogni lato voltandolo più volte, e nel caso che il pollo,
quando sia ben rosolato, non fosse ancor cotto (il che avverrebbe se
fosse troppo vecchio), versatevi sopra del brodo e lasciatelo finir di
cuocere facendogli consumar l'umido.

=490. Cappone allo spiedo.= Sventratelo e pulitelo come abbiam detto
dei pollastri (n. 488), mettetegli un poco di sale internamente,
spolverizzatelo pure di sale all'esterno dopo averlo accomodato allo
spiedo, e fatelo cuocere a lento fuoco, ungendolo spesso con burro
liquefatto nella ghiotta che vi avrete sottoposta, spremendovi anche
dell'agro di limone e spargendovi nuovo sale. Giudicherete della sua
perfetta cottura quando, pungendolo con uno stecco, la sua carne non vi
presenterà troppa resistenza.

=491. Cappone arrosto in casseruola.= Pulitelo, accomodatelo come
abbiamo detto dei pollastri (n. 488), mettendogli del sale nell'interno
del corpo, massime se il cappone è molto grosso, e fatelo cuocere in
casseruola con un bel pezzo di burro, salandolo anche esternamente
e lasciandolo rosolar bene da ogni lato. Se dopo rosolato non fosse
ancor giunto a perfetta cottura (il che non avverrà se il cappone
è giovine), bagnatelo con un poco di brodo, coprite la casseruola e
lasciatelo finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo troppo
abbrustolire.

=492. Tacchino allo spiedo.= Dopo sventrato e pulito il tacchino come
abbiam detto pei pollastri, mettetegli nell'interno del corpo due
piccole cipolle, alcuni garofani e sale; indi accomodatelo allo spiedo,
punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo
con sottili fette di prosciutto, oppure di lardo, e fette di limone
alternate, assicurando il tutto con refe e finalmente avvolgetelo
con una grossa carta bianca, che avrete prima unta con olio, e fatelo
girare presso un fuoco ardente, avvertendo di non lasciar abbruciare la
carta. Quando giudicherete che il tacchino sia stato sufficientemente
all'azione del fuoco da essere cotto anche internamente, toglietegli
tutto l'inviluppo, gettando via la carta, e mettendo nella ghiotta
il lardo ed il limone, e fatelo ancora girare così per mezza ora,
onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando però
di ungerlo sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta
sottostante.

=493. Piccioni allo spiedo.= Si pelano, si puliscono come i pollastri
(n. 488), s'infilzano allo spiedo e si arrostiscono ungendoli con
olio e spolverizzandoli con sale. Tre quarti d'ora di cottura sono
sufficienti.

=494. Piccioni arrosto in casseruola.= Puliteli come sopra, e metteteli
a cuocere in una casseruola con burro e sale, rivoltandoli quando
occorre, onde arrostiscano da ogni lato.

=495. Oca arrosto.= Scegliete un'oca giovine con fianchi grassi e
pelle fina, sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria,
lavatela, fatela sgocciolare, ed introducete nel suo corpo un pezzo
di burro, sale e scorza di limone. Così preparata, mettetela in una
casseruola con burro sufficiente e qualche garofano, spargetevi sopra
del sale, e lasciatela cuocere lentamente con fuoco sopra e sotto,
rivoltandola anche di quando in quando. Allorchè sarà ben rosolata,
bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo e lasciatela finire di
cuocere: dopo di che accomodatela in un piatto adatto, versandovi sopra
il suo intinto, che avrete disgrassato, e servitela in tavola.

=496. Anitra arrosto.= Sventrate e pulite l'anitra come abbiam detto
sopra per l'oca; mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio,
spargetevi del sale, pepe, prezzemolo tritato e una foglia di alloro
rotta a pezzetti, e lasciatela in questa concia per 4 o 5 ore,
rivoltandovela più volte. Indi asciugatela, mettetela in una casseruola
con un pezzo di burro, spolverizzatela di sale, e fatela arrostire
lentamente con fuoco sotto e sopra, rivoltandola anche qualche volta.
Quando sarà pressochè cotta, bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo
e sugo di limone: lasciate poscia restringer l'intinto, disgrassatelo,
e servite l'anitra in un piatto versandovi sopra l'intinto stesso.

=497. Beccaccie arrosto.= Vuotate le beccaccie di tutte le loro
interiora, gettate via il solo budello, mettete il restante insieme
colle beccaccie in una casseruola, dove avrete prima fatto soffriggere
un pezzo di burro con scorza di limone e qualche foglia di salvia;
salate convenientemente e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto
e sopra. Abbrustolite intanto alla graticola alcune fette di pane
tagliate a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in
fondo alla casseruola (avendole prima tritate sul tagliere) e servite
le beccaccie in un piatto guarnito all'ingiro con questi crostini.

=498. Beccaccie arrosto con tartufi.= Sventrate le beccaccie, pulitele,
mettetele in casseruola con burro, sale, un po' di cipolla, prezzemolo,
sedano e poca carota, il tutto tritato, avvertendo di collocarvi sotto
una fetta di manzo o vitella e sul petto una fetta di prosciutto.
Lasciatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra pel tempo
necessario, ponendo cura a che non abbrucino, e servitele con crostini
fritti nell'olio, sui quali avrete disteso un intingolo di tartufi
(num. 37), o semplicemente tartufi trinciati e soffritti in poc'olio
con pepe e sale.

=499. Beccaccie allo spiedo.= Fasciate le vostre beccaccie con larghe e
sottili fette di lardo, infilzatele così allo spiedo e fatele arrostire
salando convenientemente e ungendole di quando in quando con burro che
raccoglierete in sottoposta ghiotta.

Intanto mettete le interiora delle beccaccie unitamente ad un po'
di fegato di vitella o di pollo in una casseruola con burro e sale;
fate soffriggere un poco, indi tritate il tutto minutamente sul
tagliere insieme a due foglie di salvia: e, messo questo battuto in un
recipiente, unitevi del pan grattato, un rosso d'uova e poche spezie,
mescolate bene insieme e rimettete il tutto a scaldare con altro
poco di burro. Friggete finalmente in padella alcune fette di pane
tagliate a mostacciuoli, stendete sopra il battuto suddetto e servite
in un piatto le beccaccie, che avrete tolte dallo spiedo appena cotte,
guarnendole coi detti crostini.

=500. Beccaccini allo spiedo.= Spennati e puliti i beccaccini,
configgete il loro becco nella congiuntura delle coscie, onde la testa
non ciondoli durante la cottura, poscia infilzateli allo spiedo con
fette di lardo fra l'uno e l'altro, ungeteli con olio, salateli e
fateli arrostire a fuoco moderato, lasciando cadere tutto ciò che ne
colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.

=501. Fagiano allo spiedo.= Ammanitelo e fatelo arrostire allo spiedo
come è indicato al num. 385, e servitelo con sotto due larghe fette di
pane abbrustolite alla graticola e poi intinte in sugo di carne (num.
27 o 28), oppure semplicemente fritte in padella con burro.

=502. Pernici allo spiedo.= Sventratele, pulitele, accomodatele allo
spiedo e fatele cuocere ungendole di sovente con olio e spargendovi
sopra del sale.

Taluni, prima d'infilzarle allo spiedo, le fasciano con larghe fette di
prosciutto o di lardo.

=503. Pernici in casseruola.= Pulite bene le vostre pernici, tagliando
loro anche i piedi, e fatele rosolare in casseruola, con burro e sale.
Si servono con guarnizioni di erbaggi, come spinaci od altro a vostro
piacere.

=504. Quaglie allo spiedo.= Prendete delle belle quaglie, spennatele,
sventratele, tagliate loro le zampe, passatele alla fiamma per
abbruciarne la peluria, e infilzatele allo spiedo alternandole con
fette di lardo, crostini di pane e foglie di salvia, indi ungetele con
olio, spolverizzatele di salvia, e fatele girare al fuoco ungendole
e salandole ancora più volte. Cotte che siano, sfilate il tutto dallo
spiedo, accomodatele in un piatto e servitele calde.

=505. Quaglie arrosto in casseruola.= Sventrate e pulite le quaglie
come abbiam detto sopra, accomodatele in casseruola con burro, sale
e qualche foglia di salvia o di lauro, e fatele rosolare e cuocere a
lento fuoco, rivoltandole quando occorre. Ritirate poscia le quaglie,
fate soffriggere nel loro unto alcune fette di pane tagliate a
mostacciuoli, rimettete poscia le quaglie nella casseruola, bagnatele
con un po' di brodo, lasciate sul fuoco il tutto per alcuni minuti, e
finalmente accomodate in un piatto e servite caldo.

=506. Tordi allo spiedo.= Puliteli e arrostiteli allo spiedo come
abbiam detto per le quaglie (num. 504).

=507. Tordi arrosto in casseruola.= Fateli in tutto come abbiam detto
sopra per le quaglie (num. 505).

=508. Merli arrosto.= Spennateli, sventrateli, passateli alla fiamma
per abbruciarne la peluria, tagliate loro le zampe, avvolgeteli
poscia ognuno in una sottile fetta di lardo, che legherete con filo, e
poneteli a cuocere in casseruola con burro e sale. Quando saranno ben
cotti e rosolati, togliete loro il filo e serviteli caldi.

=509. Starne arrosto.= Sventrate e pulite le starne come ogni altro
volatile; infilzatele allo spiedo, indi ungetele con olio, salatele
convenientemente, spargetevi sopra cipolla trinciata minutamente e
foglie di lauro, e ravvolgetele in grossa carta unta con olio onde
contenere il tutto. Così preparate le starne, ponetele a girare presso
un fuoco moderato, e mettetevi sotto una ghiotta per raccogliere l'unto
che ne cadrà attraverso la carta, il quale unto seguiterete poi a
versare sulle starne finchè sian completamente cotte. Allora svolgetele
dalla carta, togliete la cipolla ed il lauro, servitele in un piatto
ben calde.

=510. Beccafichi arrosto.= Sventrateli, accomodateli allo spiedo con un
crostino di pane ed una foglia di salvia fra l'uno e l'altro, ungeteli
con olio, salateli, e fateli arrostire a fuoco moderato.

=511. Ortolani arrosto in casseruola.= Spennateli senza sventrarli,
tagliate loro i piedi, e fateli rosolare in casseruola con burro e
sale. Non richiedono che breve cottura e si servono caldi.

=512. Ortolani allo spiedo.= Pulite gli ortolani senza sventrarli,
come è detto sopra; avvolgeteli ad uno ad uno in uova sbattute, fate
loro sgocciolare l'uovo superfluo, spargeteli poi di pan grattato, e
poscia infilzateli allo spiedo con attenzione, alternandoli con fette
di pane tagliate a mostacciuoli. Così preparati, fate far loro 4 o 6
giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti ben aderente il
pan grattato; dopo di che ungeteli con olio o burro a piacere, salateli
convenientemente, e lasciateli cuocere per circa 20 minuti.

=513. Allodole allo spiedo.= Sventratele, pulitele, cospargetele
di sale ed avvolgetele poscia in sottilissime fette di lardo o di
prosciutto alquanto grasso. Infilzatele così allo spiedo e fatele
arrostire a fuoco gagliardo, mettendovi sotto una ghiotta nella quale
avrete disposti alcuni crostini di pane, che farete rosolare nell'unto
che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole. Quando siano
ben cotte, mettetele in un piatto contornato dei suddetti crostini, e
servitele calde.

=514. Pettirossi arrosto.= Spennateli, tagliate loro le zampe, e
poneteli ad arrostire in casseruola con burro, sale e qualche foglia
di salvia. Serviteli così semplicemente, o con crostini di pane fritti
nello stesso unto.




ARROSTI DI MAGRO.


=515. Anguilla allo spiedo.= Prendete anguille delle più grosse,
togliete loro la testa, e il rimanente tagliatelo a rocchi della
lunghezza di dieci o dodici centimetri che infilzerete allo spiedo con
alcune foglie di salvia, e farete indi arrostire al fuoco, ungendo con
olio e cospargendo di sale.

=516. Anguilla arrosto in marinaggio.= Tagliate le anguille a rocchi,
come sopra, e mettetele a marinare per mezz'ora in un recipiente
con olio, sale, pepe e fette di limone; indi infilzatele allo spiedo
alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fatele cuocere a
fuoco lento, bagnandole di frequente collo stesso marinaggio.

Si possono ancora infilzare i rocchi dell'anguilla a tre a tre con
due stecchi presso le estremità, e farli poi arrostire sulla graticola
voltandoli e bagnandoli più volte col suddetto marinaggio.

=517. Pesci arrosto al tegame.= Mettete un poco d'olio in un tegame,
adagiatevi sopra quella specie di pesci che avrete prescelta, avendoli
prima puliti a dovere; indi versatevi sopra un altro poco d'olio,
spargetevi dell'aglio trinciato, sale necessario, poco prezzemolo pure
tritato, funghi secchi rinvenuti in acqua calda, poco pepe e spezie, e
fateli cuocere con fuoco sotto e sopra, avvertendo di aggiungere anche
un poco d'acqua se i pesci sono molto grossi, onde possano cuocere
meglio internamente.

=518. Pesci alla graticola.= Sventrate e lavate quei pesci che volete
arrostire, fateli sgocciolare e metteteli poscia a marinare per un
quarto d'ora in olio, sale, pepe e sugo di limone, indi adagiateli
sulla graticola e fateli cuocere a lento fuoco, rivoltandoli più volte
con diligenza per non romperli, e bagnandoli di quando in quando col
medesimo nutrimento. I muggini, i saraghi, i paraghi, gli sgomberi, la
palamita, gli sparlotti, la leccia sono i pesci che si preferiscono per
arrostirli sulla gratella.

=519. Storione alla graticola.= Prendete una bella fetta di storione,
steccatela con rosmarino, ungetela con olio, spargetevi sopra del
sale e poco pepe, e fatela arrostire sulla graticola rivoltandola
diligentemente e ungendola ancora più volte col mezzo di una penna.
Quando sarà ben rosolata da ambe le parti, ponetela in un piatto e
servitela con agro di limone.

=520. Tonno alla graticola.= Prendete una bella rotella di tonno
fresco, steccatela con rosmarino, ungetela con olio, salatela
convenientemente e fatela arrostire sulla graticola, procedendo come
abbiam detto sopra per lo storione.

=521. Tonno arrosto con marinaggio.= Mettete una rotella di tonno
fresco in un recipiente di terra con mezzo bicchiere d'olio,
prezzemolo, cipolla, aglio e garofani, il tutto minutamente trinciato,
sale pepe e il sugo d'un limone. Lasciatela così marinare per due ore
almeno, indi ritiratela, fatela sgocciolare, spolverizzatela con pan
grattato e ponetela ad arrostire sulla graticola, bagnandola più volte
collo stesso marinaggio e rivoltandola onde farla rosolare da ambe le
parti.

=522. Baccalà arrosto al tegame.= Tagliate a tocchi del baccalà già
ammollato, mettetelo in un tegame con tutti gli ingredienti indicati
per il pesce (n. 518), e fatelo arrostir egualmente con fuoco sotto e
sopra.

=523. Baccalà alla graticola.= Prendete del baccalà già ammollato, ma
del più grosso: tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza,
poneteli sulla gratella ad un fuoco moderato, rivoltandoli più volte,
ed a mezza cottura cominciate ad ungerli con olio semplicemente,
rivoltandoli di quando in quando finchè saranno rosolati da ambe
le parti e cotti a perfezione. Servite il baccalà così arrostito,
spremendovi sopra del limone e spargendovi poco pepe.

=524. Baccalà arrosto con marinaggio.= Tagliate il baccalà a pezzi
come è detto sopra, ponetelo per due ore in un marinaggio composto
come abbiamo indicato pel tonno (n. 521), solo tralasciando il sale,
e fatelo arrostire poscia alla graticola procedendo in tutto nel modo
accennato.

=525. Lumache alla graticola.= Disponete sopra la graticola le lumache
vive col loro guscio, senza preparazione di sorta: ponete quindi
la graticola sopra un fuoco di brace non troppo ardente, e poco
dopo mettete una presa di sale nell'apertura del guscio d'ognuna e
lasciatevi cader sopra due goccie d'olio.

Quando vedrete rasciugato tutto l'umido formato dalla bava della lumaca
e dall'olio toglietele dalla graticola e servitele calde in un piatto
con tanti stecchi quante sono le persone a tavola, onde ciascuno se ne
valga per estrarre le lumache dal loro guscio.




INSALATE.


=526. Insalate crude.= Ogni sorta di lattughe, l'indivia, la scariola,
il radicchio, la cicoria, i mazzocchi bianchi e verdi, il cavolo
cappuccio ed anche alcune erbe selvatiche, come i terracrepoli, la
cicerbita, i raperonzoli, ecc., servono a farne insalata. Si mondano
bene dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache o dai
bruchi che talora si ascondono tra le loro foglie specialmente della
lattuga: si lavano nell'acqua fresca, si fanno sgocciolare in apposito
canestro o scuotendole fortemente entro una salvietta, e si servono
in un recipiente adatto (insalatiera) che si reca in tavola insieme
colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsi
l'insalata a proprio talento, cioè con più o meno olio o con più o meno
sale e pepe se aggrada.

È da avvertire che i cavoli cappucci dopo puliti devonsi trinciare
sottilmente col coltello a guisa di taglierini.

=527. Condimento delle insalate.= Abbiam detto sopra che l'insalata si
reca in tavola in apposita insalatiera, ma non condita, affinchè ognuno
se la condisca a suo modo. Or bene, può accadere che uno dei convitati,
o la padrona di casa, sia dagli altri incaricata di condire l'insalata
insieme per tutti. Ecco dunque come si procede: Prendete un piatto
alquanto fondo, una scodella, per es.: mettetevi il sale in proporzione
della quantità dell'insalata, versatevi poscia dell'aceto, e con una
forchetta agitate finchè il sale siasi disciolto; finalmente aggiungete
l'olio, regolandone la dose come per l'aceto, e sbattete ancora colla
forchetta onde fare amalgamare bene il tutto. Allora versate questo
condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con due
forchette o con appositi utensili di legno.

Questo modo di condire l'insalata è preferibile all'altro che consiste
nel versarvi sopra addirittura l'olio, l'aceto e il sale senza prima
amalgamare bene a parte fra loro questi tre ingredienti: per cui ne
risulta di sovente che, per quanto si rimescoli l'insalata, il sale non
disciolto si trova accumulato su alcune foglie dell'insalata stessa, le
quali perciò riescono molto disgustose a quelli cui toccano.

Trattandosi di cicoria, radicchio, o insalate selvatiche, alcuni usano
aggiungervi dell'aglio sottilmente trinciato, ed anche qualche foglia
di menta.

=528. Citriuoli in insalata.= Mondateli, tagliateli a fette
trasversali, poneteli per qualche ora fra due piatti, onde lascino la
loro acqua, sgocciolateli e conditeli con olio, sale ed aceto.

=529. Pinzimonio.= Si fanno i pinzimonii con i sedani (che voglionsi
per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si
mangia il bianco delle foglie ed il girello), e coi finocchietti. Ai
sedani, ai cardi, ai finocchietti si tolgono le costole esterne, si
mondano al torso, a cui si dà un taglio in croce, e si spuntano loro le
foglie: tutti questi ortaggi poi si lavano bene, si fanno sgocciolare
e si servono in tavola. Ogni convitato si prepara da sè nel proprio
piatto il condimento, consistente in olio, sale e pepe, e v'intinge
l'ortaggio, di cui mangiansi la parte tenera e più bianca. Taluni
aggiungono al condimento anche un po' d'aceto: ma questa regola è
contraria al vero pinzimonio.

=530. Lattuga con uova sode.= Si prepara la lattuga e si condisce
come è detto ai n. 527 e 528: ma si serve invece con alcune uova sode
sgusciate a quarti.

Taluni, nel prepararne il condimento, uniscono a questo uno o due
tuorli d'uova già cotti, stemperandoveli dentro.

=531. Insalata composta.= Prendete alcuni peperoni stati in aceto
(num. 10), un citriuolo, tre piccole melanzane, due pomidoro non troppo
maturi ed una cipolla: trinciate a pezzetti i peperoni ed i pomidoro,
tagliate a fette sottilissime il citriuolo, le melanzane e la cipolla,
e messo il tutto nell'insalatiera conditelo con sale, pepe, olio ed
aceto, mescolando bene il tutto, e servitela.

Quest'insalata è bene condirla almeno mezz'ora prima di recarla in
tavola.

=532. Funghi uovoli in insalata.= Prendete dei piccoli uovoli non
ancora aperti, togliete loro tutto l'involucro bianco, indi tagliateli
a fette sottilissime, e messili in un piatto, conditeli con olio,
limone, pepe e sale.

=533. Giardiniera.= Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti
ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchini, barbabietole,
navoni, ramolacci e sedano, procurando di dar a ciascuno di essi la
conveniente sua cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli
tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un
bicchiere alcuni rossi d'uova, agro di limone, sale e poc'olio,
sbattete bene il tutto e fatelo condensare al fuoco in una piccola
casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente
col frollino per tutto il tempo che terrete questa salsa sul fuoco.
Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutte
all'intorno e avente un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in una
scanalatura una lista di ciascuno dei suddetti ortaggi già lessati,
e finite di empire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli
sempre fra loro. Ciò fatto rovesciate la forma in un piatto, versate la
salsa descritta nel vano lasciato dal tubo sulla vostra _giardiniera_
e servitela in tavola. Il tutto sarà freddo.

=534. Capponata.= I Genovesi chiamano _capponalda_ una specie di
insalata preparata nel seguente modo: Fate ammollare nell'acqua fredda
del biscotto o galletta, indi spremetelo bene e conditelo con olio,
sale, capperi, polpa d'oliva e acciughe prive della lisca e rotte a
pezzetti: mescolate il tutto, e finalmente distendetevi sopra alcune
fette di mosciame, e servite in tavola.

=535. Carne in insalata.= Se avete residui di carne cotta, sia arrosto,
sia lessa, tagliatela a fette e conditela con olio, aceto, sale, pepe,
aglio e prezzemolo minutamente trinciati, aggiungendovi, se vi aggrada,
qualche ortaggio di vostro gusto. Così conciata la carne avanzata da
pranzo, si mangia in famiglia più volentieri.

=536. Arigusta con insalata.= Lessate un'arigusta (v. n. 186),
sgusciatela interamente, tagliatene la polpa a pezzetti, mettetela in
un piatto, e conditela con olio, limone, sale e poco pepe; indi condite
a parte alcune foglie di lattuga, con olio, sale e aceto, guarnite con
queste l'arigusta; ed aggiungete uova sode tagliate a quarti, acciughe
salate già pulite e rotte a pezzetti, capperi e citriuoli all'aceto
(num. 11), disponendo il tutto in bell'ordine. È questo un piatto
freddo gustosissimo e non di troppa spesa, molto gradito in una mensa.

=537. Cappon magro.= Prendete tre ettogrammi di biscottini di semola,
strofinateli ad uno ad uno con aglio, indi bagnateli in acqua mista
ad aceto, spolverizzateli con poco sale, e poneteli fra due piatti
a rinvenire. Intanto fate lessare insieme un cavolfiore, tre ettogr.
di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato;
fate pur cuocere a parte, in pentola separata, delle barbabietole, due
ettog. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate
raffreddare tutti questi erbaggi, e conditeli separatamente in
altrettanti piatti con olio, aceto e sale, avvertendo che le patate
e le barbabietole devono essere spellate e tagliate a fette, ed il
restante tagliato a pezzetti, o trinciato. Lessate poscia un bel
pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 185,
toglietegli la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e
sale. Lessate pure un'arigusta (v. num. 186), sgusciatela, tagliatela
a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un
mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi. Poscia friggete in
padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare, fate assodare
8 uova, e, fredde, tagliatele a quarti, preparate 24 olive di Spagna,
sei acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti,
50 gr. di mosciame tagliato in sottilissime fette, 25 gr. di capperi,
venti funghi sott'olio (num. 5) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro
guscio.

Così ammanite separatamente tutte le suddette cose, fate una salsa
come è indicata al num. 40, poi prendete un gran piatto profondo
od un'insalatiera, e cominciando dai biscottini che avete messi
a rinvenire come abbiam detto, formatene un suolo sul fondo del
recipiente, spargetevi indi sopra un poco d'olio, distribuite qua e
là le fette del mosciame, e poi condite colla salsa suddetta (num.
40), proseguite a stendere inoltre ed a condire suolo per suolo, colla
stessa salsa tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle
ostriche, dei gamberi e delle olive) che disporrete in bell'ordine
e verrete su su accumulandoli, procurando che il pesce e l'arigusta
rimangano verso la sommità del _Cappon magro_. Quando il tutto sarà
a suo posto, bagnatene la superficie colla salsa che sarà rimasta,
mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche, indi infilzate ad
uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette
rotonde di carote tagliuzzate a smerlo all'ingiro e conficcatele
simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternandone i colori sui
lati e verso la sommità del cappon magro, il quale finalmente potrete
servire in tavola.

È da avvertirsi che questa complicatissima vivanda, regina fra tutte
le insalate, può rendersi più semplice escludendo qualche ortaggio o
guarnimento, ciò dipendendo dal gusto delle persone e dalla maggiore o
minore economia di chi la compone.




UOVA E FRITTATE.


=538. Uova a bere.= Acciò le uova che si vogliono sorbire riescano al
loro giusto punto, si gettano intiere nell'acqua bollente e si ritira
tosto dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. Indi
si estraggono dall'acqua, si rompono un poco sulla sommità e se ne
sorbisce il contenuto mentre è caldo. Vi si può introdurre una piccola
presa di sale agitandovelo col manico di un cucchiaino. Si fanno
scaldare le uova anche sotto la cenere calda.

=539. Uova sode.= Per assodare le uova si mettono in una pentola dove
bolla alquanta acqua, questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi
istanti ricomincierà tosto a bollire, a questo momento adunque contate
cinque minuti che sarà il tempo necessario per dare alle vostre uova
una giusta durezza. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco
liquido (bazzotto), allora fatele bollire soltanto quattro minuti. In
un modo o nell'altro, appena assodate le uova si immergono nell'acqua
fredda, indi si sgusciano, si tagliano in mezzo o a quarti o per lo
lungo, e si servono con insalata o condite con qualche salsa.

=540. Uova affogate.= Mettete dell'acqua al fuoco in una pentola,
e quando bolle fortemente scoccate le uova con attenzione, onde non
romperne il tuorlo, e ad una ad una gettatele dentro con prestezza
in un sol colpo, affinchè non si spandano; lasciatele poscia bollire
sino a che la chiara sia ben rappresa, cioè per 4 o 5 minuti, poi
ritirate con una mestola bucherata: ponetele in un piatto, e così
calde, conditele con burro e formaggio parmigiano grattato, poco sale
e cannella in polvere, avvertendo intanto di tenere il piatto sopra
la pentola stessa, affinchè il vapore le mantenga ben calde sino al
momento di servirle in tavola.

Si condiscono anche con salsa bianca (n. 41), o con altra a piacere.

=541. Uova al piatto.= Prendete un piatto che resista al fuoco,
mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco
moderato, indi gettatevi le uova scoccate senza romperne il tuorlo,
spolverizzatele con sale e poco pepe, e quando la chiara sarà quasi
tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuociano mai più
di due uova in un piatto comune da tavola. Invece del piatto si può far
uso di una piccola teglia o tegame.

=542. Uova al sugo di pomidoro.= Fate cuocere in una pentola con
poc'acqua e sale alcuni pomidoro, una cipolla trinciata e prezzemolo,
indi ritirate il tutto; passatelo allo staccio e ponete il sugo
ottenuto in un tegame con olio e poco pepe, lasciate soffriggere ancora
un poco questa salsa, e finalmente scoccate le uova, fatevele cadere
sopra e lasciatele così cuocer finchè la chiara siasi tutta rappresa.

=543. Uova sbattute alla salsa.= Scottate in acqua bollente alcuni
pomidoro, per poter loro togliere meglio la buccia, privateli dei semi,
e tritateli sul tagliere, metteteli poscia in un tegame con olio,
aglio trinciato, sale, poco pepe, e un mazzetto composto di sedano,
prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per
un quarto d'ora, ritirate il mazzetto dal tegame e gettatevi le uova
già frullate con un poco di sale, mescolate bene con un mestolo, e
quando le uova si saranno rapprese, servite in tavola.

=544. Uova sode alla salsa.= Assodate le uova nel modo indicato (num.
539): sgusciatele, tagliatele a quarti e servitele in tavola in un
piatto coperte di salsa maonese al magro (n. 45), oppure di salsa
piccante (n. 39).

=545. Uova affrittellate.= Mettete un pezzo di burro in padella, fatelo
soffriggere, e quando avrà preso un bel colore dorato, scoccate le uova
e versatele in padella senza romperne il tuorlo, spolverizzatele con
sale, fatele rappigliare un poco, indi rivoltatele diligentemente colla
mestola bucherata e lasciatele ben rosolare senza far troppo cuocere.
Allora ritiratele e servitele in un piatto. Per procedere meglio in
quest'operazione, bisogna cuocere soltanto due o tre uova per volta.

=546. Uova alla salsa di gamberi.= Tritate un po' di cipolla e
prezzemolo, che farete soffriggere in casseruola con olio e burro
mescolati; unitevi 150 gr. di gamberi e sale necessario, e fateli
cuocere per dieci minuti: intanto abbrustolite 15 gr. di pinocchi,
pestateli in mortaio e aggiungeteli ai gamberi che farete cuocere per
altri 5 minuti; aggiungete finalmente 5 o 6 cucchiaiate d'acqua calda,
e lasciate cuocere ancora per mezz'ora. Allora pestate il tutto nel
mortaio, passatelo allo staccio, e versate questa salsa sopra sei uova
affrittellate (n. 545), che avrete accomodate in un piatto.

=547. Frittata.= Sbattete bene dodici uova insieme a mezzo bicchier
d'acqua, sale necessario, formaggio parmigiano grattato e un po' di
maggiorana od origano trinciato. Mettete poscia nella padella un poco
d'olio, fatelo soffriggere, e versatevi le suddette uova sbattute che
agiterete con un mestolo, rimuovendo via via quella parte dell'uovo che
andrà rappigliandosi e distendendola uniformemente, quando tutto l'uovo
si sarà rappreso, sovrapponete alla frittata un piatto rovesciato
grande abbastanza da ricoprirla tutta, tenetevelo aderente con una
mano, mentre coll'altra rivolterete sossopra la padella, e rimasta così
la frittata tutta intiera nel piatto fatela sdrucciolare nuovamente
nella padella colla parte già rosolata voltata in su, e lasciatela
finire di cuocere, agitando la padella stessa orizzontalmente per il
manico affinchè la frittata non vi si attacchi. Col medesimo piatto
rivoltatela ancora più volte se lo giudicate necessario, finchè,
rosolata bene la frittata da per tutto, la toglierete dalla padella e
serviretela calda.

=548. Frittata di famiglia.= Sbattetevi sei uova, unitevi una mollica
di pane inzuppata assai bene nell'acqua, un pugno di formaggio
parmigiano grattato, poco sale e prezzemolo tritato, sbattete ancora
finchè la mollica del pane siasi perfettamente disfatta, e formate
la frittata in padella con olio, procedendo alla stessa guisa sopra
accennata (n. 547).

=549. Frittata di carciofi.= Mondate dei carciofi: tagliateli a
sottilissime fette, e metteteli in padella con olio unitamente
ad alcuni funghi freschi mondati e tagliati a fette, o secchi e
rinvenuti in acqua calda, uno spicchio d'aglio trinciato minutamente,
due pomidoro sbucciati privati dei semi e tagliuzzati a pezzetti, e
sale necessario; rimestate bene il tutto, e fate soffrigger finchè
i carciofi siano cotti. Intanto sbattete a parte otto uova, unitevi
un poco di mollica di pane bene ammollata nell'acqua, un pugno di
formaggio grattato, un po' di origano o maggiorana, e proseguite a
sbattere sino a che la mollica di pane siasi bene disfatta nell'uovo.
Allora versate tutto questo nella padella sopra il suddetto soffritto,
rimescolate insieme il tutto, e quando l'uovo sarà rappreso, rivoltate
la frittata col mezzo di un piatto come è detto al n. 548, terminate di
farla rosolare e servitela in tavola.

=550. Frittata di funghi.= Mondate dei funghi freschi tagliati a
pezzi, metteteli in padella con olio insieme a due spicchi d'aglio
sottilmente trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere alquanto.
Nel frattempo sbattete otto uova, unitamente agli ingredienti indicati
sopra per la frittata di carciofi, cioè mollica di pane inzuppato
nell'acqua, formaggio grattato e origano; versate il tutto sovra il
soffritto dei funghi e terminate la frittata allo stesso modo della
precedente.

=551. Frittate diverse con erbaggi.= Sostituendo ai carciofi alcune
cipolle o zucchini, o cardi, o fagiuoli in erba, o melanzane, ecc.,
potrete fare la frittata nel modo descritto al n. 549, avvertendo che
le cipolle o le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono
nell'acqua fresca e si fanno poi sgocciolare premendole un poco fra
le mani: gli zucchini si affettano sottilmente, ma non si mettono
nell'acqua, i cardi ed i fagiuoli in erba si fanno prima lessare e poi
si tritano a pezzetti. Per tutto il resto si procede nel modo indicato.

=552. Frittata con prosciutto.= Prendete una grossa fetta di
prosciutto, tagliatela a listelle trasversali, mettete queste in
padella con olio, lasciatele un poco soffriggere, e poscia versatevi
sopra una dozzina di uova sbattute, a cui avrete unito un mezzo
bicchier d'acqua, prezzemolo tritato, poco pan grattato e sale
necessario; mescolate il tutto, e terminate la frittata alla maniera
descritta al num. 548.

=553. Frittata di rossetti o di bianchetti.= Fate soffriggere in
padella con olio un poco di cipolla trinciata minutamente, indi
aggiungetevi i rossetti o bianchetti con cui volete fare la frittata,
e dopo due o tre rivoltate versatevi sopra otto uova già sbattute
unitamente agl'ingredienti accennati al n. 549, e terminate la frittata
alla stessa guisa.




TORTE E FOCACCIE.


=554. Torta pasqualina.= Questa torta, esclusivamente genovese, è
chiamata così perchè si usa mangiarla più specialmente nella Pasqua di
Resurrezione. Ecco la maniera di comporla:

Impastate sulla madia un chilogramma di fiore di farina con acqua,
sale ed una cucchiaiata di olio, manipolandola assai bene, affinchè
ne risulti una pasta alquanto soffice: dividete quindi tal pasta in
una trentina di pezzetti uguali[11], che poi metterete in serbo da
una parte della madia con un po' di farina sotto e separati gli uni
dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di
coprirli con una salvietta un poco umida ed un'altra asciutta di sopra,
onde non formino crosta.

  [11] Molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo
  con ciò all'età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non
  acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla
  cucina, nè dà maggiore squisitezza alla torta.

Prendete poscia tre o quattro mazzi di bietole, tagliate loro le
costole, arrotolate strettamente insieme tutte le foglie così mondate
e tagliatele sottilmente a guisa di taglierini, indi lavatele in
acqua fresca, fatele lessare con un po' di sale, spremetene bene tutta
l'acqua e mettetele a parte in un piatto allargandole e cospargendole
di sale, formaggio parmigiano grattato e poca maggiorana tritata.

Prendete inoltre un chilogramma di buona quagliata, fatele abbandonare
tutto il siero, legandola stretta in una salvietta, e tenendola per
qualche tempo sotto un peso; ponetela indi in un recipiente insieme
a tre cucchiaiate di farina, sale in proporzione e due bicchieri di
buona e fresca crema di latte (panna); rimescolate e stemperate bene il
tutto, e mettetelo ugualmente a parte coprendo con un piatto.

Preparati così tutti gli elementi della torta, cominciate a prendere
uno dei pezzetti di pasta serbati nella madia, e col matterello
tiratene una foglia sottilissima che renderete poscia della massima
sottigliezza, rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola
in tutti i versi. Mettete questa foglia in una teglia che avrete
prima unta con olio col mezzo di una piuma e distendetevela bene
all'orlo, usando ogni precauzione per non squarciarla, poscia ungete
la superficie colla stessa piuma intinta nell'olio, e proseguite a
formare nello stesso modo sino al numero 12 o 14 le altre sfoglie,
sovrapponendole una sull'altra nella medesima teglia, ed avvertendo
di ungerle tutte come la prima ad eccezione dell'ultima; distendete su
questa le bietole preparate, coprendone tutta la superficie: spargete
su questo strato del buon olio, ma in poca quantità; versatevi poi
sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un
cucchiaio e preso un ettogramma di burro, dividetelo in 12 parti eguali
e distribuitele simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima
fatte col cucchiaio 12 fossettine. Allora scoccate entro ognuna di
queste fossette un uovo ben fresco, e sovr'esso spargete un poco di
formaggio grattato, un poco di pepe ed una presina di sale. Finalmente
proseguite a tirare col matterello le altre foglie, finchè vi rimangono
pezzetti di pasta, e ad una ad una stendetele sulla torta alla
stessa maniera delle prime, ungendole egualmente colla piuma intinta
nell'olio. Tagliate i lembi della pasta che sopravanzeranno all'orlo
della teglia, formate colla pasta stessa l'orliccio alla vostra torta
a guisa di un cordone, intaccandolo per traverso sulla costa d'un
coltello, e, unta per ultimo la superficie e l'orlo della torta, fatela
cuocere per un'ora al forno, ovvero cuocetela in casa con fuoco sotto
e sopra.

È da avvertirsi come l'aria, che può essere rimasta imprigionata fra
le foglie della pasta, dilatandosi per la forza del calore farebbe
scoppiar in qualche luogo la torta, rendendone così l'apparenza poco
gradevole alla vista. Ad evitar ciò è bene punzecchiare in certe
parti la superficie della torta stessa, ponendo però attenzione di non
pungere i tuorli delle uova che internamente avrete messi.

=555. Torta alla cappuccina.= Fatela alla stessa maniera della
precedente, colla differenza che le bietole, la quagliata e le uova,
invece di essere divisi a strati, dovrannosi mescolare bene insieme e
formarsene un solo strato, il quale distenderete uniformemente sopra le
prime 12 o 14 sfoglie, sovrapponendovi poi le sfoglie rimanenti.

=556. Torta sfogliata con uccelli.= Mettete al fuoco in una casseruola
con burro e sale una dozzina di uccelletti ben pelati e sventrati,
una animella tagliata a pezzetti, sei od otto creste di pollo intere,
alcuni funghi freschi, mezza cipolla e prezzemolo tritati: fate
soffriggere per 5 o 6 minuti, indi aggiungete sei fegatini di pollo, un
po' di spezie ed un pugillo di farina: lasciate rosolare il tutto per
alcuni altri minuti, e finalmente aggiungetevi qualche cucchiaiata di
sugo (n. 26) e lasciate compiere la cottura.

Intanto preparate la pasta sfogliata nel modo che appresso. Prendete
un chilogramma di fior di farina, ponetelo in un mucchio sulla madia,
formatevi in mezzo col pugno un buco, e versatevi poc'acqua in cui
abbiate fatto discioglier tre prese di sale, indi tre cucchiaiate di
vino bianco, tre rossi d'uova e tanto burro quanto una noce. Sbattete
con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporato buona porzione di
farina, poi manipolate la pasta come abbiamo detto al n. 80, facendola
riescire soffice ed elastica, e distendetela col matterello formandone
una sfoglia non troppo sottile, mettetevi sopra un chilogramma di
burro, ripiegate la sfoglia più volte sopra se stessa, stendetela
nuovamente col matterello, ripiegatela ancora tre o quattro e formatene
di nuovo una larga sfoglia colla quale coprirete tutto il fondo d'una
gran teglia tagliando all'ingiro la pasta che sopravanza. Allora
accomodate sopra questa sfoglia i dodici uccelletti, distribuendoveli
con simmetria, versatevi tutto il resto del contenuto nella casseruola
(avendolo prima fatto raffreddare) e stendetelo ugualmente con un
cucchiaio; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste e mettetele
per lungo e per traverso sugli uccelli a modo d'una grata, fermandone
poi le estremità con un orliccio della stessa pasta che disporrete
tutt'ingiro alla torta. Così preparata la torta, fatela cuocere per tre
quarti d'ora al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.

=557. Torta di cipolle.= Si fa come la torta pasqualina (n. 554), solo
sostituendo allo strato di bietole il seguente composto: Mondate e
trinciate minutamente due chilogramma di cipolle, lavatele in acqua
fresca, fatele lessare un poco, indi sgocciolatele e mettetele a
rosolare in una casseruola con 150 grammi di burro, sale necessario
e 50 grammi di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati:
lasciate cuocere per mezz'ora, indi ritirate la casseruola dal fuoco,
aggiungetevi del buon formaggio parmigiano grattato ed un po' di
pepe, e mescolate insieme il tutto. Lasciatela poscia raffreddare, e
preparata la pasta nel modo indicato, tirate le sfoglie e componete la
torta in tutto come quella pasqualina. Si può tralasciare le uova.

=558. Torta di zucca.= Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita
del peso di circa 3 chilogramma, tagliatela a pezzi, mondatela della
corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessar con
acqua e sale necessario, ed estrattala dalla pentola con una mestola
bucherata, ponetela entro un canavaccio e spremetela assai fortemente
onde farle rendere quanta più acqua è possibile: finalmente mettetela
sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere
in una casseruola con 150 grammi di burro una cipolla trinciata, ed
alquanti funghi secchi già rinvenuti in acqua calda, e dopo pochi
minuti aggiungetevi la zucca suddetta e poi lascierete dare qualche
bollore onde farla meglio prosciugare avendo attenzione di rimestarla
di sovente perchè non si attacchi al fondo della casseruola. Dopo ciò
ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon formaggio
parmigiano in abbondanza, otto rossi d'uova e tre chiare, un po' di
pepe, e sale necessario, e mescolate il tutto.

Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella
pasqualina (n. 554), mettendovelo in luogo delle bietole.

=559. Torta di funghi.= Prendete 2 chilogrammi di funghi uovoli o
morecci secondo il gusto, mondateli, lavateli, tagliateli a fette
sottili e metteteli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi
d'aglio interi (che poi leverete) e sale; dopo pochi minuti gettate via
l'acqua che avranno fatta, rimetteteli subito al fuoco ed aggiungetevi
olio, origano e poco pepe. Lasciateli così cuocere per un quarto d'ora,
indi ritirateli dal fuoco, fateli raffreddare, e servitevene per la
vostra torta che farete in tutto come quella pasqualina (n. 554),
mettendo questi in luogo delle bietole. In questa torta però si possono
mettere o no le uova, secondo più aggrada.

=560. Torta di carciofi.= Mondate una dozzina di carciofi, tagliateli
a fette non troppo sottili e metteteli in acqua fresca con un limone
pure tagliato a fette. Intanto ponete a soffriggere in una casseruola,
con olio e burro mescolati, mezza cipolla e del prezzemolo trinciati,
e quando il tutto abbia un poco rosolato, aggiungetevi i carciofi che
avrete ritirati dall'acqua e fatti sgocciolare escludendone le fette
del limone. Quando i carciofi saranno a mezza cottura, ritirateli
dal fuoco, unitevi del buon formaggio parmigiano grattato, il sale
necessario e poco pepe, rimescolate il tutto e lasciate raffreddare.
Allora fate la torta in tutto come quella pasqualina (n. 554),
eccettuato che alle bietole sostituirete i carciofi preparati come
abbiam detto. Anche in questa torta però, come in quella dei funghi
sopra descritta, si possono tralasciare le uova.

=561. Torta di spinaci.= Mondate otto mazzi di spinaci, lavateli,
e metteteli a bollire in una pentola senz'acqua, producendone essi
medesimi a sufficienza; quando saranno a mezza cottura ritirateli,
spremeteli bene, trinciateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli
al fuoco in una casseruola, entro cui abbiate già lasciato rosolare con
molto burro, una cipolla e prezzemolo tritati. Dopo un quarto d'ora di
cottura ritirateli dal fuoco, salateli convenientemente, aggiungetevi
abbondante formaggio parmigiano grattato, rimescolate e lasciate
raffreddare. Fate poscia la torta in tutto come quella pasqualina (n.
554); solo sostituendo questi spinaci alle bietole, e fatela cuocere
egualmente in forno o in casa con fuoco sotto e sopra.

La torta di spinaci si fa anche come quella alla cappuccina (n. 555),
cioè mescolando insieme la verdura, la quagliata e le uova.

=562. Torta di riso.= Cuocete nell'acqua con sale la quantità di riso
che vi abbisogna per la torta: indi fategli scolare tutta l'acqua, e
mettetelo in una casseruola dove avrete preparato un soffritto composto
di cipolla, prezzemolo e funghi, il tutto tritato, e olio. Lasciate
crogiolare per pochi minuti il riso in questo soffritto, rivoltandolo
con un mestolo, affinchè non si attacchi al fondo della casseruola;
ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi del buon formaggio parmigiano
grattato in abbondanza, rimescolatelo, e dopo che sarà raffreddato,
distendetelo sulle sfoglie, come abbiam detto per la torta pasqualina,
sostituendolo alle bietole, e proseguite ugualmente per tutto il resto
(n. 554).

=563. Focaccia all'olio con sale.= Ammucchiate in mezzo alla madia 2
chilogramma di farina, e col pugno della mano fatevi sopra un buco, nel
quale metterete 150 grammi di lievito e un bicchier d'acqua tiepida;
impastate il lievito con quella farina che avrà sorbito l'acqua
messavi, indi copritelo col rimanente della farina, ponetevi sopra una
salvietta e lasciate così in riposo per quattr'ore. Poscia togliete
la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che
ricopre la pasta, versatevi dentro un bicchiere di vino bianco, mezzo
bicchiere d'olio fino, alcune foglie di salvia tritata minutissimamente
e il sale necessario, impastate insieme il tutto manipolando finchè
abbiate ottenuta una pasta uniformemente morbida come quella con cui
si fa il pane. Se la pasta vi riuscisse troppo dura, aggiungete a poco
a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se
troppo molle, aggiungete altra farina. Terminata la pasta, lasciatela
riposare ancora per tre o quattro ore se la stagione è calda, e più se
è inverno.

Prendete finalmente una gran teglia, versatevi tanto olio da ungerne
tutto il fondo, mettetevi sovra la vostra pasta schiacciandovela e
distendendovela in modo da farne occupar tutta l'estensione della
teglia, pizzicatene con due dita tutta la superficie, spargetevi sopra
un poco di sale e olio, e fate cuocere al forno.

=564. Focaccia all'olio.= Prendete tanta pasta lievitata da far il
pane, quanta ve ne abbisogna; distendetela uniformemente in una teglia
(il fondo della quale avrete prima unto con olio e poi cosparso di
sale), pizzicatene la superficie colle dita, spargetevi sopra altro
sale ed olio, e fatela cuocere al forno.

=565. Focaccia di farina di castagne.= Impastate con acqua la farina
di castagne, aggiungendovi un poco di sale e finocchio e procurando
di ottenere una pasta piuttosto morbida; ungete allora una teglia con
un poco d'olio, stendetevi sopra questa pasta allo spessore di circa
tre centimetri, e, untane poscia la superficie con una piuma intinta
nell'olio, fatela cuocere al forno.

=566. Altra focaccia di farina di castagne.= Fatela in tutto come è
indicato al num. 210.

=567. Focaccie di castagne.= Impastate della farina di castagne con
semplice acqua, in modo da ottenere una pasta della consistenza di
quella con cui si fa il pane; formatene tante piccole stacciate,
mettetele ciascuna fra 2 foglie di castagno, e fatele cuocer brevemente
al forno o sopra una paletta di ferro, avvertendo in questo caso di
rivoltarle due o tre volte.




PASTICCI E BUDINI.


=568. Pasticcio di carne.= Impastate assai bene insieme 3 ettogramma
di farina, un rosso d'uovo, 6 grammi di burro, 2 cucchiaiate di vino
scelto (madera od altro) e sale necessario. Fatta la pasta, formatene
una sfoglia non troppo sottile, copritene tutto l'interno di una forma
da budino per 12 persone, comprimendola leggermente contro le pareti,
che avrete prima unto con olio, e tagliate con un coltello la pasta che
sopravanzerà agli orli della forma stessa.

Tritate minutamente una cipolla, un poco di sedano, prezzemolo o
carota: mettete tutto ciò a rosolare in una casseruola con burro
e sale: unitevi poi 2 ettogramma fra magro e poppa di vitella, un
piccione tagliato a pezzi, un'animella pure tagliata a pezzi, 150
grammi di funghi freschi (se ve ne sono), un tartufo trinciato
sottilmente, sei carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli
freschi, che avrete prima fatti un poco lessare a parte, una
cucchiaiata di farina e finalmente sei o otto cucchiaiate di brodo o di
sugo di carne, e fate cuocere il tutto per un quarto d'ora a gran fuoco
rimestando qualche volta con un mestolo. Poscia ritirate dal fuoco la
casseruola, toglietene il magro e la poppa di vitella, metteteli sul
tagliere insieme ad una mollica di pane inzuppata in sugo o in brodo,
ed alcuni schienali che avrete prima fatti scottare in acqua bollente
ed indi spellati: tritate il tutto minutamente e pestatelo poi nel
mortaio, e ridotto quasi come una pasta, aggiungetevi tre rossi d'uova,
un pugno di formaggio parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e
rimescolate bene con un mestolo. Ciò fatto, prendete la forma suddetta
e distendetevi sopra un altro strato di battuto che sarà avanzato nel
mortaio, e finalmente formatevi sopra un coperchio coi ritagli della
pasta, unendone accuratamente i lembi all'ingiro: ed avvertendo di
lasciare un buco nel mezzo, affinchè cuocendo non iscoppii. Preparato
così il pasticcio, sovrapponetevi un coperchio di rame o di lamiera, e
fatelo cuocere per un'ora al forno. Si può cuocerlo anche in casa con
fuoco sotto e sopra: ma vuolsi avere molta pratica in quest'ufficio,
onde il calore sia distribuito egualmente in tutte le parti della
forma, altrimenti il pasticcio ne risulterebbe mal cotto in alcuni
punti ed in ispecie sui fianchi, e troppo abbrustolito e anche
abbruciato sotto. Quando il pasticcio sarà cotto, rovesciate la forma
sur un piatto e servitelo con guarnizione di prezzemolo fritto.

=569. Pasticcio di maccheroni.= Fate rosolare un piccione in
casseruola con un soffritto di burro e cipolla trinciata, salando
convenientemente, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete
fatto disciogliere un po' di conserva di pomidoro: aggiungete alcuni
funghi secchi rinvenuti prima in acqua calda, e lasciate cuocere per
altri 10 minuti. Ritirate allora il piccione, ponete al suo posto
nella stessa casseruola, un'animella tagliata a pezzi, e quando questa
avrà cotto 10 o 12 minuti, ritiratela alla sua volta e ponete nella
casseruola e nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, che
avrete prima fatto cuocere nell'acqua a parte e poscia tagliati a
pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno
prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola,
rimettetevi il piccione che avrete intanto tagliato a pezzi, le
animelle ed alquanti schienali scottati prima in acqua bollente e poi
spelati, e mescolate bene il tutto. Preparato così questo ripieno,
versatelo entro una forma da budino, che avrete già intonacata
internamente colla pasta come abbiamo indicato al num. 568, formatevi
sopra il coperchio della stessa pasta e cuocete il pasticcio al modo
già descritto.

=570. Pasticcio di pasta sfogliata.= Incominciate a fare la pasta
nel modo preciso indicato al n. 556, adoperando però soltanto tre
ettogramma di farina, una presa di sale, una cucchiaiata di vino
bianco, un rosso d'uovo e 320 grammi di burro, e quando l'avrete ben
manipolata, spianata e ripiegata più volte sopra se stessa in tutto
come è stato descritto, stendetela in ultimo col matterello in una
grossa sfoglia dello spessore di circa due centimetri e mezzo, di
forma ovale, e postala sopra una lamiera di ferro unta col burro,
fatela cuocere al forno. Dopo che la pasta sarà cotta e rigonfiata in
altezza, praticatevi sopra un'incisione circolare colla punta di un
piccolo coltello ben tagliente, alzate diligentemente questa rotella
che vi servirà poi di coperchio, e vuotate con attenzione il pasticcio,
il quale riempirete al momento di servirlo in tavola col composto
preparato nel modo qui appresso:

Fate soffriggere in casseruola con burro mezza cipolla e prezzemolo
trinciati; unitevi un'animella tagliata a pezzetti, granelli, fegatini
e creste di pollo, salate convenientemente e lasciate rosolare per
pochi minuti, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete
alcuni schienali, due tartufi sottilmente affettati e un pugillo di
farina, rimestando bene il tutto, e concentrato l'intinto versate tutto
il contenuto della casseruola nel pasticcio suddetto, che chiuderete
col suo coperchio fatto della pasta come sopra e indicato, e servirete
tosto in tavola.

=571. Pasticcio di magro.= Trinciate una cipolla, mettetela a
soffriggere in una casseruola con burro e sale, e unitevi poscia 2
ettogrammi di riso, che avrete prima fatto cuocere a parte con acqua
e sale, e indi bene sgocciolato; rimestatelo, facendogli incorporare
bene tutto il soffritto; poscia ritiratelo dal fuoco, e quando sarà
raffreddato, aggiungetevi due uova sbattute e formaggio parmigiano
grattato e poco pepe, rivoltate e mescolate bene il tutto e ponetelo in
disparte.

In altra casseruola avrete preparato con burro e sale un soffritto
di cipolla, sedano, prezzemolo e carota trinciati minutamente, a
cui avrete inoltre aggiunto 75 grammi di funghi freschi tagliati a
pezzetti. Rosolate il tutto per alcuni minuti, unitevi della scorzonera
già lessata e tagliata a pezzi, 3 ettogrammi di piselli freschi pure
lessati, sei carciofi mondati e tagliati a quarti, un cucchiaio di
farina e poco sale; lasciate crogiolarsi il tutto per alcuni minuti,
bagnando con un poco d'acqua calda, e finalmente ritirate dal fuoco
questa seconda casseruola, aggiungetevi del formaggio parmigiano
grattato e poco pepe, rimescolate il tutto, e lasciate anche questo in
disparte.

Finalmente fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (muggine, o
ragno, o altro a piacere) con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e
un poco di pomidoro, ritirate poscia il pesce, gettate nel suo intinto
50 grammi di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e passate l'intinto
medesimo per istaccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti privandolo
delle lische, riunitelo al suo intinto, e versate l'uno e l'altro negli
ortaggi contenuti nella seconda casseruola, rimescolando bene il tutto.

Preparati così gli ingredienti del pasticcio, prendete una forma da
budino per 12 persone, intonacatene l'interno colla pasta descritta al
n. 568, che avrete parimenti già preparata, sovrapponete ad essa uno
strato composto di riso, contenuto nella prima casseruola, terminate
di empire la forma del contenuto della seconda casseruola, e stesovi
sopra un leggero strato del suddetto composto di riso all'uopo serbato
e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata passate il
pasticcio al forno, fatelo cuocere e servitelo come quello di carne (n.
568 citato).

=572. Pasticcio dolce di frutta.= Fate dapprima la pasta con 3
ettogrammi di farina, un tuorlo d'uova, 2 cucchiaiate di vino scelto
(madera o marsala o altro), un ettogramma di zucchero in polvere e 2
ettogrammi di burro, manipolando ben il tutto insieme e formate con
questa pasta l'intonaco del pasticcio entro una forma da budino alla
maniera descritta al n. 568.

Preparate il ripieno nel modo seguente: Ponete a cuocere in una
casseruola di rame, con poco vino bianco e 150 grammi di zucchero, due
o tre qualità di frutta secondo la stagione, come albicocche, prugne,
pesche, visciole, pere, mele, avvertendo di togliere prima il nocciolo
a quelle che lo hanno, e di mondare le mele e pere della loro buccia
e del torso: aggiungete in ultimo alcune prugne secche che avrete
private del loro nocciolo, un po' di cedro candito tagliato a pezzetti,
un poco di rhum o di rosolio e cannella in polvere; rimescolate assai
bene, ritirate la casseruola dal fuoco, versatene il contenuto nella
forma preparata come abbiam detto, e copritela con una sfoglia della
stessa pasta serbata all'uopo, su cui farete un buco per dare sfogo
all'evaporazione. Sovrapponete alla forma un coperchio di lamiera o
di rame, e passatela al forno. Cotto il pasticcio, rovesciatelo in un
piatto e servitelo in tavola caldo o freddo a piacere.

=573. Pasticcio dolce di latte.= Fate la pasta come per il pasticcio di
frutta (n. 572), e intonacatene l'interno d'una forma, che riempirete
poscia con un composto preparato nel seguente modo: Stemperate in un
litro di latte un ettogramma di farina ed altrettanto di zucchero;
fatelo cuocere per mezz'ora, rimestando continuamente con un mestolo,
unitevi sei rossi di uova e due chiare bene sbattute versando a poco a
poco, e continuando a rimestare, lasciate cuocere per un quarto d'ora,
ritirate allora dal fuoco la casseruola, aggiungetevi un po' di cedro,
o zucca canditi, alcuni pistacchi e pinocchi, rimescolate nuovamente,
versate il tutto in altro recipiente e lasciate raffreddare.
Raffreddato che sia, mettetelo a cucchiaiate nella forma, copritelo con
una foglia della pasta suddetta (serbata a quest'uso), e fatelo cuocere
al forno come i precedenti.

=574. Budino di spinaci.= Fate lessare quella quantità di spinaci
che vi abbisogna, ponendoli in una pentola con sale senz'acqua, indi
ritirateli dal fuoco, spremeteli fortemente e passateli per istaccio
spremendoli con un mestolo. Raccoltone il prodotto, che sarà come
una densa poltiglia verde, unitevi quattro uova bene sbattute, della
mollica di pane inzuppata in fior di latte, un po' di burro, sale e
spezie, e rimescolate il tutto. Prendete una forma di rame o di latta,
ungetela internamente con burro liquefatto, indi spolverizzatela con
minutissimo pan grattato, e riempitela allora col suddetto composto
di spinaci. Preparato così il vostro budino, mettetelo a cuocere per
mezz'ora a bagnomaria, rovesciatelo poscia in piatto e servitelo caldo.

=575. Budino dolce di patate.= Fate una pasta di patate come
abbiam detto per le frittelle dolci di patate (n. 327), regolandone
però la quantità alla grandezza della forma in cui volete fare il
budino. Preparate poscia la forma ungendola internamente con burro
e spolverizzandola con finissimo pan grattato, riempitela fino a tre
quarti della sua capacità colla pasta suddetta[12], mettetevi sopra
un pezzetto di burro e fate cuocere il budino così ammanito in forno,
oppure cuocetelo in casa con fuoco sotto e sopra, ponendo cura a che
il calore sia distribuito egualmente da tutti i lati. Cotto che sia,
rovesciatelo in un piatto e servitelo caldo.

  [12] Abbiamo detto di riempire la forma soltanto fino a tre
  quarti della sua capacità e ciò perchè questa pasta di patate
  cuocendo rigonfia molto.

=576. Budino col semolino al rhum.= Ponete al fuoco in una casseruola
un litro di buon latte assai fresco con 120 grammi di zucchero in
polvere, e quando leva il bollore gettatevi 150 grammi di semolino,
facendovelo cadere a poco a poco, intanto che con un mestolo agiterete
in giro il liquido. Lasciate cuocere per circa dieci minuti senza
cessare di rimestare bene col mestolo: poscia ritirate dal fuoco la
casseruola e, raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei rossi
d'uova sbattuti, due chiare ben mondate a parte, del cedro o zucca
canditi, raschiatura di scorza di limone, 35 grammi di uva passola, 70
grammi di pistacchi, un pizzico di cannella in polvere e un bicchierino
di rosolio; rimescolate bene il tutto finchè le uova siansi assimilate
intieramente col semolino, versate poscia questo composto in una
forma che avrete prima unta di burro e spolverizzata di pan grattato
internamente, e fate cuocere il budino al forno o in casa, con fuoco
sotto e sopra. Quando è cotto, rovesciatelo in un piatto, bagnatelo con
rhum e servitelo in tavola. Alcuni al momento di servirlo danno fuoco
al rhum e servono il budino mentre è in fiamma.

=577. Budino di latte alle mandorle.= Mettete al fuoco in una
casseruola un litro di latte con 120 grammi di zucchero, prendete
intanto 30 mandorle dolci e 15 amare, tenetele per qualche minuto in
acqua calda a fine di poterle mondare della loro pellicola, e sbucciate
che siano, pestatele nel mortaio finchè le avrete ridotte come una
pasta: prendete inoltre un pan fresco da una libbra e toglietene tutta
la mollica che getterete nel latte appena avrà alzato il bollore:
unitevi anche la pasta di mandorle suddetta, e dopo due altri bollori
ritirate dal fuoco la casseruola. Quando il tutto si sarà raffreddato
passatelo per istaccio premendolo col mestolo, e raccoltolo nuovamente
in un recipiente aggiungetevi otto rossi d'uova, e sei chiare, del
cedro candito tagliato a pezzi e rimestate bene con un mestolo, finchè
le uova siansi assimilate perfettamente col rimanente. Allora preparate
una forma ungendone l'interno con burro e spolverizzandola poi con
finissimo pan grattato; versatevi il suddetto composto e fate cuocere
il vostro budino a bagnomaria con fuoco anche sopra. Quando sarà cotto
rovesciatelo in un piatto, versatevi sopra del zabaione (n. 631) e
servitelo in tavola.

=578. Budino di latte al cioccolato.= Ponete al fuoco un litro di latte
e fatevi scioglier dentro un ettogr. di zucchero ed un boglio (_bollo_)
di cioccolato alla vaniglia, che avrete prima grattato: spelate intanto
dieci mandorle amare, pestatele nel mortaio insieme a 30 grammi di
biscotti della regina, e unite anche questo al latte, il quale poco
appresso ritirerete dal fuoco e lascierete raffreddare. Aggiungetevi
allora otto rossi d'uova e sei chiare, sbattete e rimestate bene
insieme in una forma preparata come per gli altri budini, che passerete
poscia al bagnomaria per un'ora con fuoco anche sopra. Cotto che sia il
vostro budino, rovesciate la forma sur un piatto e servitelo.

=579. Budino bianco-mangiare.= Stemperate in un litro di latte un
ettogramma di polvere di riso e 120 grammi di zucchero polverizzato:
passate l'intriso per istaccio, mettetelo poscia al fuoco in una
casseruola di rame, e fatelo cuocere per circa mezz'ora rimestando
continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete 4
rossi d'uova bene sbattuti, un bicchierino di eccellente vino (madera
od altro), un cucchiaio d'acqua di fior d'arancio ed uno di rosolio di
cannella, e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora,
seguitando incessantemente a rimestare con un mestolo. Finalmente
ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi le quattro chiare
d'uova pure sbattute a parte e continuate a rimestare speditamente per
alcuni minuti. Allora versate il composto nella forma già destinata,
lasciatevelo raffreddare, indi rovesciate il budino sur un piatto e
servitelo spolverizzato di zucchero.

Potrete anche formare a questo budino una fascia di biscotti della
regina, i quali, bagnati prima in rosolio di cannella, accomoderete in
giro nella forma prima di versarvi il suddetto composto.




SCIROPPI, MARMELLATE E PREPARAZIONI DI FRUTTA.


=580. Sciroppo di amarasche.= Prendete quattro chilogrammi di
ciriegie amarasche (_amarene_) e un ettogramma di ciriegie nere,
toglietene loro il gambo, mettetele in un recipiente di terraglia,
schiacciatevele dentro premendole colle mani, e lasciatevele così
fermentare per ventiquattr'ore; ponetele indi in una salvietta bagnata
prima nell'acqua, e spremete fortemente onde estrarne tutto il sugo,
pestate poscia nel mortaio alquanti noccioli delle stesse ciriegie,
gettateli nel suddetto sugo e mettete questo al fuoco in una casseruola
di rame, facendogli dar due o tre bollori; indi versatelo in un
sacchetto di flanella esso pure bagnato prima nell'acqua, e fatelo
filtrare raccogliendolo in un sottoposto recipiente. Pesate allora
il sugo ottenuto, mettetelo ancora in una casseruola, ed aggiungetevi
tanto zucchero sopraffino polverizzato quanto il doppio del suo peso,
ossia per ogni ettogramma di sugo filtrato 2 ettogrammi di zucchero.
Fategli finalmente dare altri 5 o 6 bollori al fuoco, ritiratelo,
lasciatelo raffreddare e riempitene bottiglie ben nette, che tapperete
ermeticamente. Questo sciroppo può conservarsi per 2 o 3 anni.

=581. Sciroppo di limone.= Prendete una dozzina di limoni freschi,
tagliate loro in giro la scorza che farete cadere sul fondo di un
recipiente di terraglia: tagliate poi i limoni a pezzetti, gettateli
sulle scorze, comprimete il tutto colle mani e lasciate in riposo
per 24 ore. Ponete poscia il tutto in una salvietta bagnata di acqua,
spremetene fortemente il sugo, il quale poi filtrerete per mezzo d'un
sacchetto di flanella e farete cuocere in una casseruola insieme
a tanto zucchero polverizzato, quanto il doppio in peso del succo
ottenuto, procedendo per il rimanente come pel sciroppo di marasche (n.
580).

=582. Sciroppo di lamponi.= Prendete 4 chilogrammi di lamponi ben
maturi, schiacciateli colle mani entro un recipiente di terraglia,
lasciateli così per 24 ore: indi spremete tutto il sugo stringendoli
fortemente entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, filtrate il
succo ottenuto a traverso un sacchetto di flanella, raccoglietelo
in casseruola, unitevi il doppio del suo peso di zucchero bianco
polverizzato, e fate dare al tutto 5 o 6 bollori, procedendo pel resto
come abbiamo detto al num. 580.

=583. Sciroppo di fragole.= Fatelo in tutto come il sciroppo di
lamponi, solo sostituendo a questi eguale quantità di fragole.

=584. Sciroppo di mele.= Mondate un chilogramma di mele, tagliatele
a fette e mettetele a cuocere in casseruola con un litro e mezzo
di acqua; quando sarannosi quasi spappolate, ritirate dal fuoco la
casseruola e versatene tutto il contenuto in un sacchetto di flanella
disposto a guisa di filtro: raccogliete in un sottoposto recipiente il
liquido che ne colerà, aggiungetevi a questo un chilogramma di zucchero
sopraffino polverizzato, ponetelo a bollire, finchè abbia preso la
densità del sciroppo e ritiratelo poscia dal fuoco. Allora mondate un
altro chilogramma di mele tagliandole a fette e gettando via il torso,
e ponetele nel suddetto sciroppo, il quale farete nuovamente bollire
finchè non faccia il filo. Dopo ciò lasciate raffreddare il tutto,
versatelo poscia in alberelli che coprirete con pergamena.

Le mele poppine, le carpendole e quelle appiole, sono le qualità che
si preferiscono per far questo sciroppo, il quale, diluito con acqua
calda, dà una bevanda rinfrescante e giovevole contro la tosse e mal di
gola.

=585. Sciroppo di pesche.= Tagliate a pezzetti un chilogramma di
pesche, schiacciatene con un martello i noccioli e mettete il tutto
a bollire in un litro e mezzo d'acqua finchè il liquido siasi ridotto
d'un terzo. Allora filtratelo, aggiungetevi un chilogramma di zucchero
polverizzato e ponetelo nuovamente al fuoco. Quando sarà pervenuto alla
consistenza del sciroppo, unitevi un chilogramma di pesche moscatelle,
già mondate e tagliate a sottilissime fette, fatevele bollire fino a
tanto che il liquido non faccia il filo. Quindi ritirate il tutto dal
fuoco, versatelo in alberelli, e coprite questi con pergamena.

Questo sciroppo, chiamato dai genovesi _persicata_, si serba
generalmente per l'inverno, e lo si beve diluito con acqua calda come
quello di mele, aggiungendovi, anche per renderlo più gradito, un po'
di rhum e scorza di limone.

=586. Zucchero rosato.= Scegliete rose galliche (dai Genovesi dette
_moscaiate_), separatene le foglie dai calici, tagliatene ad esse colle
forbici tutta la parte gialla, che getterete via insieme coi calici, e
ciò che rimane pestatele nel mortaio, facendovi cadere sopra di quando
in quando una goccia di sugo di limone. Fate sciogliere poscia 12
ettogrammi di zucchero sopraffino in un litro d'acqua, e mettetelo al
fuoco in una casseruola lasciando bollire finchè non faccia il filo:
allora aggiungetevi mezzo chilogramma della suddetta pasta di rose,
facendola discioglier bene nel liquido: e quando questo farà nuovamente
il filo ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e indi versatelo
in barattoli per serbarlo all'uso.

=587. Marmellata di pere.= Prendete due chilogrammi di pere sane
e sugose, mondatele della buccia e del torso, tagliatele a pezzi
e mettetele a cuocere in una casseruola con un bicchiere di vino
bianco comune, mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, la
raschiatura di una scorza di limone e un po' di cannella in polvere:
rimestate qualche volta, affinchè il composto non abbruci; cotto che
sia, passatelo per istaccio ed aggiungete al prodotto un poco di zucca
candita tritata minutamente ed un cucchiaio di rosolio di vostro gusto,
mescolando bene insieme.

Questa marmellata, e le altre che indichiamo qui appresso, servono
a riempire o guarnir torte di pasta dolce, pasticcini o altro, come
diremo in seguito.

=588. Marmellata di pesche.= Fate in tutto come quella di pere (n.
587), ma avvertendo di cuocere le pesche con minor quantità di vino se
esse saranno molto sugose. Prima di cuocerle si toglie loro il nocciolo
e si tagliano a pezzi.

=589. Marmellata di albicocche.= Prendete due chilogrammi di albicocche
ben mature, apritele in mezzo, togliete via il nocciolo, e mettetele
a cuocere in una casseruola con mezzo bicchiere di vin di marsala,
150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone grattuggiata ed
una presa di cannella. Quando si saranno quasi spappolate, passate il
contenuto della casseruola allo staccio, aggiungete al prodotto un poco
di zucca candita bene sminuzzata e un cucchiaio di rosolio, e mescolate
bene il tutto.

Volendo render questa marmellata più densa, vi si aggiungono alcuni
biscotti della regina pestati prima nel mortaio.

=590. Marmellata di prugne.= Si fa come quella di albicocche (n. 589),
sostituendo a questa eguale quantità di prugne della specie che più vi
aggrada, purchè siano ben mature.

=591. Marmellata di fragole.= Questa sorta di marmellata si fa a
freddo, onde conservarle meglio il gusto del frutto, il quale perde
molto della fragranza cuocendo. Ecco come si procede: Togliete alle
fragole il gambo o picciolo e passatele allo staccio, indi aggiungete
al sugo così ottenuto una quantità proporzionata di zucchero sopraffino
ben polverizzato, mescolate il composto e passatelo nuovamente per
istaccio.

=592. Marmellata di marroni.= Scegliete un chilogramma di marroni
sanissimi, sbucciateli, fateli cuocere in semplice acqua, e quando sono
divenuti morbidi, mondateli della loro pellicola (_lùggio_). Allora
metteteli in un recipiente con 180 grammi di zucchero ben polverizzato,
un po' di rhum e una presa di vaniglia, rimescolate insieme il tutto
frangendo e schiacciando i marroni onde ridurli come una pasta, e
passatela poscia allo staccio.

Questa marmellata non serve per torte, dolci o pasticcini come
le precedenti, ma debbesi servirla così semplicemente dopo averla
accomodata in un piatto.

=593. Marroni al rhum.= Scegliete dei marroni sanissimi, fendete
colla punta di un coltello la loro buccia, fateli arrostire sul fuoco
entro una apposita padella bucherata: indi togliete loro la buccia,
schiacciateli ad uno ad uno col palmo delle mani, ed accomodateli
in un piatto con burro liquefatto e zucchero in polvere. Al momento
di servirli in tavola versatevi sopra del buon rhum, dategli fuoco e
quando la fiamma si sarà smorzata, mangiateli.

=594. Pesche ripiene cotte al burro.= Prendete 12 pesche spiccatoie,
apritele in mezzo e togliete loro il nocciolo, pestate poi le mandorle
di sei noccioli unitamente a quattro biscotti della regina, inzuppati
in vino di marsala ed alla polpa di un'altra pesca formando come una
pasta; aggiungete a questa della zucca candita tritata minutamente, e
riempitene le 24 mezze pesche, che avrete già disposte in una teglia
colla parte concava volta in su e mettendo fra l'una e l'altra un
pezzetto di burro. Spolverizzate finalmente tutta la superficie con
zucchero, e fate rosolare al forno o in casa con fuoco sotto e sopra.
Cotte che siano, servitele calde.

=595. Pesche ripiene cotte col vino.= Fate il ripieno pestando nei
mortaio le mandorle dei sei noccioli di pesca, che avrete prima
spelate, 150 grammi fra cedro e zucca canditi e la polpa d'una pesca,
formando del tutto una specie d'impasto. Prendete allora 12 pesche
spiccatoie che avrete già aperte in mezzo e private del loro nocciolo,
riempitele col suddetto impasto e, ricongiunte insieme le due parti
di ciascheduna pesca, mettetele in un tegame o teglia con un bicchiere
di eccellente vino bianco e zucchero sufficiente, e fatele cuocere con
fuoco sotto e sopra. Si servono calde o fredde a piacere.

=596. Pesche ripiene al zabaione.= Preparate il ripieno colla polpa di
due pesche, 75 grammi di zucchero, 4 mandorle di pesca, e 75 grammi
di amaretti, il tutto pestato assai bene nel mortaio, aggiungetevi
due rossi d'uova, mescolate finchè il tutto siasi bene assimilato
e riempitene 24 mezze pesche spiccatoie senza ricongiungerle,
accomodandole in un tegame con vino bianco e zucchero, e facendole
quindi cuocere con fuoco sotto e sopra come le precedenti. Quando
siano cotte, mettetele diligentemente in un piatto, versatevi sopra del
zabaione (n. 631) e servitele calde.

=597. Pesche sciroppate.= Prendete una dozzina di pesche duracine,
mondatele all'ingiro, mettetele in casseruola con due bicchieri di vin
bianco comune ed un ettogramma di zucchero in polvere, e fatele cuocer
lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando son cotte, versatele in un
recipiente adatto col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di
rhum e dopo che si saranno raffreddate servitele in tavola.

=598. Pere sciroppate.= Scegliete 12 belle pere martine, mettetele
poscia in una casseruola con due bicchieri di vino bianco comune, un
ettogramma di zucchero polverizzato, poca cannella e scorza di limone
tagliuzzata, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Indi
versatele col loro sciroppo in un recipiente adatto, e raffreddate che
siano servitele in tavola.

=599. Mele sciroppate.= Prendete 12 mele sane, mondatele dalla loro
buccia e mettetele a cuocere in una casseruola con tutti gl'ingredienti
indicati sopra (n. 598). Si servono fredde anch'esse.

=600. Prugne secche sciroppate.= Prendete mezzo chilogramma di belle
prugne secche, mettetele in una casseruola con due bicchieri di vin
bianco comune, un ettogramma di zucchero e un po' di cannella, e fatele
cuocere a lento fuoco finchè il liquido siasi alquanto condensato a
guisa di sciroppo. Versate il tutto in un piatto e servite caldo o
freddo a piacere.

=601. Confettura di pesche.= Procuratevi quella quantità di pesche
che vi abbisogna, scegliendole mature, sugose e sane (le spiccatoie
sono da preferirsi), mondatele della loro buccia, tagliatele a fette,
gettandone via il nocciuolo, e ponetele in un vaso di terraglia o di
vetro con tanto zucchero polverizzato quanto un terzo del loro peso
netto, vale a dire, se le pesche così mondate e senza il loro nocciuolo
peseranno 3 chil., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciatele
per un'intera notte coperte collo zucchero, indi alla mattina agitatele
un poco con un mestolo di legno e mettetele poscia al fuoco in una
casseruola di rame, facendole cuocere e rimestandole finchè siano
ridotte quasi come una pasta. Allora ritirate la casseruola dal fuoco,
lasciate raffreddare la confettura, e ponetela finalmente in alberelli
o barattoli coprendone la superficie con una grossa carta bianca
tagliata in tondo alla giusta grandezza del diametro dei recipienti
stessi e inzuppata prima in ispirito di vino. Così disposti gli
alberelli o barattoli, chiudeteli ermeticamente con tappo smerigliato
se ne sono provvisti, o con pergamena legata strettamente con spago
onde non penetri l'aria, e serbate all'uso per l'inverno.

Questa confettura e le altre che descriviamo qui appresso si possono
ridurre come gelatine passandole per istaccio prima di metterle negli
alberelli.

=602. Confettura di albicocche.= Scegliete albicocche mature e sane,
fatene la confettura, procedendo in tutto come per quella di pesche (n.
601). Indi raffreddata che sia, riponetela in alberelli che chiuderete
ermeticamente e serbatela per l'uso.

=603. Confettura di prugne.= Fate anche questa come quella di pesche
(n. 601), adoperando belle prugne non troppo mature in luogo di
pesche. Le mirabelle e le regine Claudie sono le prugne preferibili per
questa confettura, la quale, dopo che siasi raffreddata, riporrete in
alberelli ben chiusi e serberete pei bisogni della tavola.

=604. Confettura di fragole.= Togliete il gambo o picciuolo a due
chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8
ettogr. di zucchero polverizzato, e lasciate il tutto in riposo per
una notte entro ad un vaso di terraglia o di vetro. Poscia versatelo
in una casseruola e fatelo cuocere al fuoco rimestando con un mestolo
di legno, finchè la confettura siasi alquanto condensata. Finalmente
chiudetela in alberelli come le altre già descritte, e serbatela
all'uso.

=605. Confettura di lamponi.= Si fa in tutto come quella di fragole
(n. 604) sostituendo a queste dei lamponi ben maturi, e si serba in
alberelli ben chiusi, nei quali si versa dopo che siasi raffreddata.




DOLCI DIVERSI E LATTICINI.


=606. Torta di pasta frolla con marmellata.= Fate la pasta come
è descritta al num. 572, e dividetela in due porzioni eguali: con
una di queste porzioni formate il piano della torta, stendendola ed
allargandola col matterello finchè l'abbiate ridotta allo spessore d'un
mezzo dito, e ponendola poi sur una lamiera o dentro una teglia unta
preventivamente con burro; stendete su questo piano di pasta uno strato
di marmellata di vostro gusto (n. 588 al 592), lasciando all'intorno
un margine di circa 3 centimetri: formate quindi coll'altra porzione di
pasta alquante striscie o liste che porrete per diritto e per traverso
a guisa d'inferriata sulla marmellata stessa, e formatene altresì una
specie di cordone col quale farete l'orliccio alla torta attaccandola
in giro sul margine suddetto e pizzicandovelo indi con due dita.
Compiuta così la torta fatela cuocere in forno, e servitela calda o
fredda a piacere, spolverizzandola prima con zucchero finissimo.

Nel fare il piano della torta si può tenere a guida la dimensione e
forma del piatto o vassoio sul quale la si vuol servire, cioè quadrata,
tonda, ovale, ecc.; e si può prima di cuocerla, dorarne la superficie
dell'orliccio e delle liste con rosso d'uovo sbattuto, il che darà più
bella apparenza alla torta dopo che sarà cotta.

=607. Torta di pasta sfogliata con marmellata.= Fate dapprima la pasta
come è descritta al n. 613, regolando la dose degl'ingredienti secondo
la quantità di pasta che vi occorre, e formate poscia la torta in tutto
come abbiamo detto per quella di pasta frolla (n. 606).

=608. Torta di pasta frolla con crema.= Fatela in tutto come quella di
marmellata (n. 606), eccettuato che invece di questa vi metterete della
crema preparata nel seguente modo:

Sbattete tre rossi d'uova, aggiungetevi mezzo litro di buon latte, 60
grammi di zucchero ed un pugillo di farina, stemperando bene il tutto,
e ponete al fuoco in una casseruola, seguitando ad agitare sempre
pel medesimo verso con un mestolo finchè il liquido siasi alquanto
condensato senza però fargli alzare il bollore: lasciate poscia
raffreddare questa crema e servitevene per la torta o per pasticcini in
luogo di marmellata.

=609. Torta di pasta sfogliata con crema.= Ammanite la torta come
quella indicata al n. 606, facendola però con pasta sfoglia (V. n. 613)
e sostituendo alla marmellata una crema preparata come abbiamo detto
sopra (numero 608).

=610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata.= Prendete tante
piccole forme di latta da pasticcini quanto ve ne abbisogna:
fasciatele internamente con pasta frolla (n. 572), lasciandole vuote
in mezzo, riempitele di una marmellata a piacere (V. n. 587 al 591),
e coprite questa con una sfoglia della stessa pasta, formando in
giro sull'orlo una specie di ricamo a smerlo. Così preparati i vostri
pasticcini fateli cuocere al forno; toglieteli indi dalle loro forme,
spolverizzateli sopra con zucchero fino e serviteli.

=611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema.= Formateli con pasta frolla
come i suddetti, ma invece di riempirli con marmellata li riempirete
con una crema preparata nel modo già indicato al num. 608.

Si possono riempire anche con altra crema, che preparerete nel seguente
modo:

Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 gr. di farina e 50 gr. di
zucchero in polvere; mettetelo in una casseruola al fuoco, rimestandolo
continuamente; e quando avrà dato 4 o 5 bollori e si sarà condensato
come una polentina, ritiratelo dal fuoco e seguitando a rimestarlo,
aggiungetevi tre rossi d'uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi
mondati, un poco di cedro e zucca canditi tagliuzzati minutamente, e
una presa di cannella. Quando il tutto sarà ben mescolato, rimettete
la casseruola sul fuoco continuando ad agitare col mestolo, ed appena
avrà rialzato il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Allora con questa crema, che dovrà riescire alquanto densa, riempirete
i vostri pasticcini nel modo già indicato.

=612. Pasticcini con frutta sciroppate.= Questi pasticcini, dai
Genovesi chiamati _tartallette_, si fanno con pasta frolla nelle
forme di latta come i _corbelletti_ (n. 610), eccettuato che, invece
di marmellata, si riempiono di visciole od altre frutta siroppate, le
quali frutta non si coprono con una sfoglia della stessa pasta, ma
sibbene si lasciano scoperte, ponendo attenzione, nel far cuocere i
pasticcini, di posarli in piano, onde non versare il siroppo che va
unito alle frutta medesime.

Ecco ora come si preparano le dette frutta:

Alle visciole togliete il gambo e fatta loro una piccola incisione
dalla parte opposta al picciuolo spingetene fuori il nocciolo con uno
stecco, che infilzerete pel buco lasciato dal gambo medesimo; terminata
quest'operazione mettete le visciole a cuocere nel siroppo di marasche
(n. 580) e dopo 5 o 6 bollori distribuitele a cucchiaiate nei vostri
pasticcini o tartallette insieme al lor siroppo.

Le pesche, le pere, le mele si fanno siroppare come è indicato ai n.
597, 598 e 599, ma invece di lasciarle intere si tagliano a pezzetti di
giusta grossezza, gettandone via il nocciuolo ed il torso.

=613. Sfogliatine con zucca candita.= Ammucchiate sopra la madia 3
ettogrammi di fior di farina; formatevi in mezzo un buco col vostro
pugno, e mettetevi un rosso di uovo, un pezzetto di burro grosso quanto
una nocciuola, un pugillo di sale, una cucchiaiata di vino bianco
e tanta acqua da poter formare una pasta non troppo molle nè troppo
dura: sbattete con un cucchiaio finchè al liquido siasi incorporata
buona parte della farina circostante: indi proseguite a comporre la
pasta manipolandola assai bene con ambe le mani, e mettetela poscia
a riposare per mezz'ora tra due piatti onde non prenda aria e si
dissecchi.

Prendete intanto la scorza di due belle arancie e 150 gr. di zucca
candita, tritate il tutto minutamente, e avrete fatto il ripieno per le
sfogliatine.

Riprendete allora la pasta, slargatela e distendetela col matterello
fino a ridurla in una sfoglia dello spessore di un centimetro circa;
sopra metà di essa distendete 3 ettogrammi di burro, ripiegatevi
addosso l'altra metà della sfoglia, passatevi sopra il matterello, in
modo però da non far scappare fuori il burro, ripiegate nuovamente la
pasta in terzo, passatevi sopra ancora il matterello, e ripetete la
stessa operazione per altre 4 volte. Ridotta in ultimo la sfoglia allo
spessore di un centimetro, prendete il ripieno suddetto, distribuitelo
con un cucchiaino in tante piccole porzioni sulla metà della sfoglia,
disponendo le une accanto alle altre ad uguali distanze ed in linee
orizzontali; ripiegatevi sopra l'altra metà della sfoglia, e con una
forma apposita che farete prima scaldare, tagliate ad una ad una le
sfogliatine, e fatele cuocere al forno distese sopra una lamiera.
Quaranta minuti circa di moderato calore bastano ad esse per giungere
a perfetta cottura. Si servono spolverizzate di zucchero.

=614. Sfogliatine con marmellata.= Fate in tutto come le suddette,
eccettuato il ripieno che, invece che con zucca candita e scorza
d'arancia, formerete con una marmellata di vostro gusto (V. n. 587 al
591).

=615. Ravioli dolci.= Prendete la scorza di un'arancia fresca,
un ettogramma di zucca candita e 25 grammi di cedro pure candito:
tritateli minutamente, indi pestateli nel mortaio, unendovi 125 grammi
di midolla d'ossa di manzo, aggiungetevi in ultimo quattro rossi d'uova
sbattuti, e mescolate assai bene il tutto. Avete così il ripieno pei
vostri ravioli dolci.

Fate poscia la pasta nel seguente modo:

Prendete 3 ettogrammi di fiore di farina, ed ammucchiatela sulla
madia, fatevi in mezzo un buco, mettete in questo buco un rosso
d'uovo, un poco di sale e tant'acqua tiepida quanta ne abbisogna, e
formate la pasta secondo l'uso, manipolandola a dovere ed avvertendo
di farla riescire di giusta consistenza, indi col matterello formatene
una sfoglia; stendete sulla metà di essa 2 ettogrammi di burro che
coprirete coll'altra metà della sfoglia stessa, ripiegandovela sopra;
spianate ancora la sfoglia col matterello, e per ultimo egualmente per
altre 4 o 5 volte spianandola ad ogni ripiegatura col matterello, e
finalmente riducetela in una sfoglia dello spessore d'uno scudo.

Preparata così la pasta ed il ripieno, prendete quest'ultimo a piccole
porzioni con un cucchiaio da caffè e disponetele sulla metà della
sfoglia suddetta ad eguali distanze fra loro, ricoprendole poscia
coll'altra metà della sfoglia: quindi tagliate e separate i ravioli
servendovi di una apposita forma o dell'orlo di un bicchierino, in
modo che resti all'intorno del ripieno un poco di margine, i cui lembi
poscia comprimerete tutto in giro colle dita affine di riunire ed
attaccare bene la pasta senza schiacciare il ripieno. Così ammaniti
i ravioli, fateli friggere in padella con buon olio abbondante, e
serviteli caldi spolverizzati di zucchero.

Alcuni, per rendere più soffice il ripieno, non vi mettono i rossi
d'uova.

=616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci.= Ammaniteli procedendo
come abbiamo detto sopra, solo che per fare il ripieno adoprerete
la scorza di un limone fresco, un ettogramma di zucca candita, 50
grammi di cedro pure candito, 75 grammi di biscotti della regina, 25
grammi di zucchero in polvere, 125 grammi di midollo d'ossa di manzo,
ed un solo rosso d'uovo. I biscotti, prima di pestarli insieme agli
altri ingredienti inzuppateli in qualche liquore, e di preferenza
nell'anisetta di Bordò.

La pasta poi la farete con 3 ett. di farina, 150 gr. di burro, 25 gr.
di zucchero in polvere, la raschiatura della scorza d'un limone, ed
acqua tiepida quanta ne abbisogna.

Nel formare poi i ravioli, fate del ripieno suddetto tante pallottole
grosse quanto una nocciuola, passatele in chiara d'uova e disponetele
poscia sulla sfoglia della pasta compiendo l'operazione nel modo
indicato al numero precedente.

=617. Risiny.= Fate liquefare al fuoco mezzo chilogr. di burro, senza
lasciarlo però soffriggere, indi ritiratelo dal fuoco e tramenatelo ben
bene finchè sia divenuto freddo e spumante; allora unitevi ad una ad
una 12 uova continuando a tramenare e sbattere con un mestolo, poscia
mezzo chilogramma di zucchero polverizzato, e in ultimo aggiungetevi
a poco per volta, e rimestando sempre, mezzo chilogramma di farina di
riso e un po' di scorza di limone grattata. Quando il tutto si sarà
bene assimilato, versatelo in una casseruola o in una forma di budino,
che avrete prima unta internamente con burro, e fate cuocere lentamente
al forno, o in casa con fuoco sotto e sopra. Quando questo dolce è
cotto, si rovescia sur un piatto e si serve spolverizzato di zucchero.

=618. Pan dolce.= Il pan dolce, che si vende in Genova da tutti i
pasticcieri, differisce assai da quello che stiamo per descrivere. Il
primo è bensì più economico, ma non ha la squisitezza del nostro; si
usa fare pressochè in tutte le case particolari nella solennità del s.
Natale, Capo d'anno ed Epifania. Eccone la ricetta:

Prendete due chilogramma di buona farina di frumento, ponetela sulla
madia in un mucchio, formatevi un buco in mezzo e versatevi un bicchier
d'acqua, in cui avrete fatto prima sciogliere 150 gr. di lievito,
impastate la parte liquida con porzione della farina, fino a che
avrete formata una pasta assai dura, coprite questa col rimanente
della farina, ponetevi sopra un foglio di carta e addosso a questo una
coperta di lana, e lasciate così in riposo la pasta per circa 8 ore.
Dopo ciò scopritela, impastatela col rimanente della farina mercè un
altro poco d'acqua tiepida che vi aggiungerete, ed unitevi in pari
tempo 150 gr. di zucchero in polvere, 3 ett. di burro liquefatto,
un bicchierino di vino di Marsala e una cucchiaiata d'acqua di fior
d'arancio, mescolando e manipolando assai bene il tutto: finalmente
aggiungetevi 50 gr. di uva passola bianca di Smirne, 30 grammi di
pistacchi mondati, 40 gr. di pinocchi e 10 gr. di anici, e seguitate
ad impastare finchè abbiate ottenuta una pasta soffice ed uniforme.
Allora formatene un pane, che fascerete all'intorno con una salvietta
a guisa di turbante affinchè la pasta non si schiacci di troppo, e
lasciate lievitare per altre 12 ore, avvertendo che se facesse molto
freddo sarebbe necessario metter la pasta in una stanza alquanto calda.
Finalmente liberate il pane dalla suddetta salvietta e fatelo cuocere
al forno.

=619. Ciambelle di pasta di mandorle.= Scottate con acqua calda 3
ettogr. di mandorle dolci affine di poterle sbucciare, indi mettetele
in un mortaio e pestatele a guisa di ridurle come una pasta, allora
aggiungetevi 2 ettogr. di zucchero in polvere, una cucchiaiata di acqua
di fior d'arancio e 25 gr. di farina, ed amalgamate assai bene insieme
il tutto onde farne una pasta uniforme. Formate con questa le ciambelle
(_canestrelletti_) che disposti sur una lamiera farete cuocere al
forno finchè avranno preso un bel colore dorato. Alcuni, dopo che sono
cotte, le bagnano leggermente alla superficie con un sciroppo, e vi
spargono sopra della semenzina confettata a vari colori che si compra
dai pasticcieri e confettieri.

=620. Croccante di mandorle.= Prendete 4 ettogrammi di mandorle dolci,
sbucciatele dopo averle scottate in acqua calda, asciugatele con una
salvietta e trinciatele a pezzetti con un coltello: mettetele poscia
in una casseruola con 3 ett. di zucchero e tanto burro quanto è grossa
una nocciuola, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo tramenandolo
con un mestolo finchè il composto abbia preso un colore bruno dorato.
Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene il contenuto dentro
una forma di budino (che avrete unta prima leggermente all'intorno con
burro) e distendetevelo uniformemente servendovi all'uopo d'una scorza
di limone o d'arancia colla quale comprimerete il composto contro le
pareti della forma stessa intanto che è caldo. Raffreddato che sia e
perciò indurito, togliete il croccante dalla forma e servitelo in un
piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco
la forma. Avvertite sempre che il croccante non sia troppo massiccio,
che sarebbe duro a mangiarsi: ma dategli la spessezza tutt'al più di
10 o 12 millimetri (mezzo dito circa) e però sappiatene regolare la
quantità del composto alle dimensioni della forma in cui volete fare il
croccante.

=621. Croccante di pinocchi.= Fatelo come il suddetto, sostituendo alle
mandorle un'eguale quantità di pinocchi: i quali però non si scottano
nell'acqua calda, nè si tagliano a pezzetti, ma bensì si mondano della
loro pellicola fregandoli fra le mani, e si lasciano interi.

=622. Pinocchiate.= Sbattete 6 chiare d'uova ed unitevi un ettogramma
di zucchero in polvere, 50 gr. di pinocchi mondati, alcune goccie
d'acqua di fior d'arancio e un poco di farina, mescolando bene il
tutto, formandone una pasta alquanto tenera. Ponete questa sopra ostie
bianche a giuste proporzioni, che spolverizzerete con zucchero, e
fatele cuocere al forno non troppo caldo finchè non abbiano preso un
leggiero biondo.

=623. Spumanti di cioccolato.= Prendete sei uova, 80 gr. di farina,
40 gr. di cioccolato grattato e 250 gr. di zucchero, sbattete i rossi
d'uova con il cioccolato e lo zucchero, finchè non sia bene assimilato
il composto; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute
a parte fino a renderle spumanti e come neve; mescolate bene il
tutto, e fatevi incorporare da ultimo la farina. Fatta così la pasta,
distribuitela in cassettine di carta e lasciate cuocere al forno a
moderato calore.

=624. Panna montata.= Mettete mezzo litro di panna (fior di latte)
in un catino di rame, e sbattetela lungamente e sempre nel medesimo
verso con un mazzetto di fuscelli: quando l'avrete fatta montare
e ridotta come neve, unitevi due grosse cucchiaiate di zucchero in
polvere finissimo ed un poco di cannella o vaniglia, secondo il gusto,
e seguitate a sbattere finchè il tutto siasi ben assimilato ed abbia
preso una certa consistenza. Allora prendete una forma di budino della
capacità occorrente, copritene il fondo e le pareti internamente con
biscotti della regina, versatevi entro la panna montata che coprirete
egualmente degli stessi biscotti, e rovesciate indi il tutto sur un
piatto, servitelo tosto in tavola.

=625. Latte alla crema in chicchere.= Sbattete dieci rossi d'uova
unitamente a 150 grammi di zucchero in polvere e ad una presa di
cannella o di vaniglia, come meglio vi piace, e aggiungetevi inoltre
un litro di eccellente latte: mescolate bene il tutto e versatelo
in una casseruola, passatelo al fuoco e seguitate a rimestare senza
interruzione con un mestolo di legno, finchè non vedrete che il
liquido cominci a condensarsi: il che scorgerete facilmente, perocchè
la crema si attaccherà allora al mestolo, formandovi come un leggiero
velo giallognolo. In ogni caso avvertite di non lasciargli alzare il
bollore, che ciò accadendo le uova rappigliandosi si separerebbero
dal latte e la vostra crema sarebbe sciupata. Appena dunque vedrete
la crema cominciare a condensarsi, ritiratela dal fuoco, rimestatela
ancora per alcuni minuti, lasciatela poscia raffreddare compiutamente,
versatela in chicchere da caffè e servitela in tavola.

=626. Crema al cioccolato.= Fatela come la crema suddetta (n. 625),
aggiungendo al miscuglio 75 gr. di cioccolato grattato, già stemperato
a parte al fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello che
avrete destinato per fare la crema. Anche questa si serve fredda ma non
in chicchere, sibbene in una compostiera o piatto profondo.

=627. Crema ai pistacchi.= Pigliate 60 gr. di pistacchi, scottateli in
acqua calda, spellateli, pestatene una buona porzione nel mortaio, e
passateli allo staccio. Preparate poscia la crema come è indicato al
n. 625, e prima di metterla al fuoco unitevi e fatevi disciogliere la
pasta di pistacchi suddetta. Poscia fate condensar il tutto al fuoco
nel modo descritto, versate finalmente la crema così fatta in una
compostiera, spargetevi sopra gli altri pistacchi che avrete prima
tagliuzzati minutamente, e freddata che sia servitela in tavola.

=628. Crema alla fragola.= Passate per istaccio 150 gr. di fragole ben
mature, mettete la polpa ottenutane in una casseruola con 150 gr. di
zucchero in polvere, 20 gr. di gomma arabica pure in polvere, e mezzo
litro di panna o fior di latte. Mescolate e stemperate bene insieme il
tutto, passatelo al fuoco, continuando a rimestare con un mestolo, e
quando avrà bollito circa 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. In questa
non essendovi uova, si può lasciarla bollire, ma essa pure si serve
fredda.

=629. Crema al rosolio.= Fate la crema come quella descritta al
num. 625, ma invece di porla in chicchere quando siasi raffreddata,
versatela in una compostiera, sul fondo della quale abbiate
preventivamente disposte alcune fette di pan di Spagna o biscotti
della regina inzuppati in un rosolio di vostro gusto (l'alkermes è da
preferirsi), indi versate sulla crema stessa due o tre cucchiaiate di
rhum, e servite in tavola.

=630. Crema composta.= Fate separatamente le creme di latte (num.
625), di cioccolato (num. 626), di pistacchi (num. 627), di fragole
(n. 628), raffreddate che siano, versatele in disegno o capriccio
in una compostiera, in modo però che i diversi colori giallo, bruno,
verdognolo e rosso delle creme si mantengano ben distinti fra loro,
cioè senza amalgamarsi. A tale effetto procurerete di fare le creme il
più possibile dense, aggiungendo ai loro posti un pugillo di farina
che farete stemperar bene prima di passarle al fuoco. Per la crema
ai pistacchi non serberete porzione di questi per spargerveli sopra
tritati come fu detto, ma sibbene essendo la crema destinata all'uso
che ora accenniamo, pesterete tutti i pistacchi e li incorporerete alla
crema che così addiverrà maggiormente colorita in verde.

=631. Zabaione.= Sbattete tanti rossi d'uova quanti ve ne abbisogna,
calcolandone tre per ogni due convitati; unitevi del buon vino di
Cipro o di Malaga o di Marsala, secondo più vi piace, regolandone la
dose colle uova adoperate cioè tanto quanto ne potrebbero capire tutti
i loro gusci insieme, aggiungete inoltre una grossa cucchiaiata di
zucchero in polvere per ogni due uova impiegate, e seguitate a sbattere
il tutto finchè sia bene assimilato. Allora passatelo al fuoco,
frullandolo continuamente, e quando si sarà condensato, senza però
lasciarlo bollire, versatelo in chicchere e servite caldo.




GELATI.


=632. Istruzioni speciali per fare i gelati.= È da avvertirsi
primieramente che i gelati si formano con composti liquidi, i quali
poi si fanno indurire a guisa di manteca per l'azione del ghiaccio
frammisto a sale. Tali composti hanno il più delle volte per base o
parte predominante il latte, talora il sugo di alcune frutta, qualche
volta non sono che l'infusione o decozione di sostanze gradite:
lo zucchero però vi è sempre unito in più o meno quantità, secondo
indicheremo alle singole ricette dei diversi gelati[13].

  [13] I Genovesi distinguono in due specie i gelati, cioè
  chiamano _mantecati_ quelli che hanno per base il latte, e
  _sorbetti_ quelli che risultano dal succo di qualche frutto o
  da un'infusione acquosa qualunque. In conclusione, i mantecati
  hanno effettivamente l'aspetto e la morbidezza pastosa di una
  manteca; mentre i sorbetti, quantunque in apparenza simili a
  manteca, serbano un impasto granuloso e meno compatto.

Per ghiacciare abbisogna un secchio di legno avente inferiormente
un buco per dove si possa far sfuggire l'acqua che si forma di mano
in mano nel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di stagno, ed un
mestolo o spatola di legno a lungo manico.

Si forma in fondo del secchio uno strato di ghiaccio profondo circa
10 centimetri, si sparge su di esso del sale grosso comune, o salnitro
(se costa meno), e vi si posa sopra la sorbettiera ben chiusa col suo
coperchio, nella quale si sarà versato prima il composto preparato.
Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto
minore di quello del secchio, in guisa che fra le pareti di questo e
quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di sette od otto
centimetri, il quale si riempie egualmente fino all'orlo del secchio
con ghiaccio e sale alternati, in modo però che quando occorrerà di
aprire la sorbettiera non possa cadervi dentro nulla di ciò che la
circonda.

Si lascia così in riposo la sorbettiera per 10 o 12 minuti, indi la
si apre senza ritirarla dal secchio e si distacca col mestolo tutto
ciò che comincia a gelarsi sulle pareti: ricondotta al centro la parte
gelata, si batte collo stesso mestolo tutto il composto, intanto che
colla mano sinistra si fa girare sul ghiaccio la sorbettiera, la quale
chiusala nuovamente, e impugnato il manico sovrapposto al coperchio, si
fa girare ancora e senza interruzione per un quarto d'ora circa. Apresi
poscia per la seconda volta la sorbettiera, si respinge come prima al
centro la porzione del composto aderente alle pareti, combinandola bene
alla parte più liquida collo sbattere fortemente col mestolo tutto il
composto; e rinchiusa la sorbettiera, la si fa continuamente girare
sul ghiaccio per indi riaprirla e rimestar con forza, ripetendo ed
alternando queste manovre finchè il composto siasi abbastanza indurito
formando come una manteca compatta ed uniforme.

Durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare di quando
in quando, dal buco apposito che abbiamo accennato sopra, l'acqua che
andrà depositandosi sul fondo del secchio, ricolmando questo con altro
ghiaccio e sale.

Quando il gelato è pronto si distribuisce in bicchieri o in piattini
adatti, e si serve subito. Dovendolo lasciar qualche tempo nella
sorbettiera conviene ad ogni poco rimestarlo e sbatterlo, onde non si
formino diacciuoli, essendo pregio del gelato l'uniformità e morbidezza
dei suo ingegno.

Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro come si usa
nei caffè, se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi,
chiuse ermeticamente, si pongono nel ghiaccio frammisto a sale, e
vi si lasciano per tre quarti d'ora onde il gelato indurisca assai.
Quando si vogliono servire questi gelati, detti comunemente _pezzi
gelati_ o _pezzi duri_, si ritirano dal ghiaccio le forme, si immergono
lestamente e per un istante in acqua calda, indi si asciugano e se
ne rovescia il contenuto su piattini adatti; si recano insieme ad un
piccolo coltello che serve per tagliare questi gelati troppo duri per
essere spezzati facilmente dal cucchiaino.

=633. Gelato di panna alla vaniglia.= Sbattete 16 rossi d'uova, unitevi
due litri di panna o fior di latte, mescolando bene con un mestolo:
scioglietevi inoltre 3 ettogr. di zucchero fino, aggiungetevi un po'
di vaniglia e ponete il tutto sul fuoco, seguitando a rimestare fino
a che il composto sia prossimo a bollire. Allora ritiratelo dal fuoco,
passatelo per istaccio, lasciatelo raffreddare, e versatelo finalmente
nella sorbettiera, onde farlo gelare nel modo sopra indicato (V. num.
632).

=634. Gelato di panna alla cannella.= Fatelo come il suddetto,
sostituendo alla vaniglia una bacchetta di cannella rotta a pezzetti.

=635. Gelato di panna al caffè.= Prendete 2 litri di panna, unitevi
un ettogr. di eccellente caffè grossamente macinato, e fatelo scaldare
sul fuoco. Quando sarà quasi bollente ritiratelo, aggiungetevi 4 ett.
di zucchero fino, facendovelo scioglier bene, lasciate riposare il
caffè e colate la panna a traverso un pannolino o staccio molto fitto.
Raffreddata che sia, versatela nella sorbettiera, e fate il gelato al
modo descritto al n. 632.

=636. Gelato di panna al cioccolato.= Grattate tre ettogr. di buon
cioccolato, unitevi un ett. di zucchero e stemperate il tutto in un
litro di panna; sbattete da parte i rossi d'uova, versatevi a poco
a poco il miscuglio di panna e cioccolato, rimestando col mestolo, e
passate il tutto sul fuoco in una casseruola, seguitando a rimestare.
Lasciate scaldare il composto, senza farlo bollire, indi passatelo per
istaccio, e dopo che si sarà raffreddato, versatelo nella sorbettiera
e fate il gelato operando nel modo sopra accennato.

=637. Gelato di panna al pistacchio.= Scottate in acqua calda 4 ett.
di pistacchi, mondateli della loro pellicola, rasciugateli con una
salvietta, metteteli infine nel mortaio, e pestateli assai bene,
aggiungendovi la raschiatura d'una scorza di limone e formandone come
una pasta. Sbattete a parte 16 rossi d'uova, unitevi due litri di panna
e 4 ett. di zucchero in polvere, mescolando bene il tutto, e stemperate
in ultimo in questo liquido la pasta di pistacchi suddetta. Allora
ponete al fuoco in una casseruola il composto, seguitate ad agitarlo
senza posa con un mestolo, e fatelo condensare, avvertendo che non
alzi mai il bollore. Finalmente passatelo per istaccio, lasciatelo
raffreddare, e versatelo nella sorbettiera onde fare il gelato.

=638. Gelato di panna alle mandorle.= Fate abbrustolir leggermente 4
ett. di mandorle dolci, pestatele nel mortaio, e procedete per tutto il
resto come pel gelato al pistacchio (numero 637), senza però aggiungere
la scorza di limone grattata.

=639. Gelato di cioccolato.= Prendete mezzo chil. di buon cioccolato,
grattatelo, stemperatelo in un litro d'acqua insieme a 160 gr. di
zucchero fino e mettete tutto al fuoco, lasciando bollire per 3 o 4
minuti, indi passatelo per istaccio assai fitto, ponetelo nuovamente
al fuoco, lasciatelo ancora bollire per altri 3 o 4 minuti e fatelo
raffreddare, versatelo nella sorbettiera, e gelate come abbiam detto al
n. 632.

=640. Zabaione gelato.= Frullate 18 rossi d'uova insieme a tre ett.
di zucchero in polvere, unitevi poscia una bottiglia di vino Madera,
e ponete tutto al fuoco in una cioccolatiera, seguitando a frullare
finchè il zabaione siasi condensato senza però fargli alzare il
bollore. Fatelo quindi raffreddare, versatelo nella sorbettiera e
gelatelo nel modo già indicato.

Potrete anche, dopo averlo fatto gelare, metterlo nelle forme da
gelati, e riporre queste nel ghiaccio onde farne i così detti _pezzi
gelati_, come è detto al n. 632.

=641. Gelato di limone.= Spremete fortemente 8 o 10 limoni secondo la
loro grossezza e la quantità di sugo che possono contenere, servendovi
all'uopo di apposito ordigno di legno, diluite il sugo ottenuto con un
litro d'acqua, aggiungetevi 250 gr. di zucchero facendovelo scioglier
bene, e passate il liquido per istaccio, poscia ponetelo nella
sorbettiera e fatelo gelare nel modo descritto al num. 632.

=642. Gelato di arancia.= Fatelo in tutto come il suddetto di limone,
adoperando invece 8 belle arancie, un limone e soli due ettogr. di
zucchero per ogni litro d'acqua, essendo già dolci le arancie.

=643. Gelato di albicocche.= Togliete il nocciolo ad un chil. di
albicocche ben mature e sane, passatele allo staccio premendole con un
mestolo e raccoltone il sugo e la polpa aggiungetevi 5 ett. di zucchero
in polvere, il succo di mezzo limone, e diluite e stemperate il
tutto con mezzo litro d'acqua agitando con un mestolo. Passate poscia
nuovamente questo composto allo staccio, versatelo nella sorbettiera e
fatelo gelare.

=644. Gelato di pesche.= Sostituendo alle albicocche un'eguale quantità
di pesche spiccatoie assai mature, farete il gelato come quello sopra
descritto, avvertendo di aggiungervi le mandorle di 6 o 8 nocciuoli,
le quali pelerete, pesterete in un mortaio e passerete allo staccio
insieme alle pesche.

=645. Gelato di fragole.= Prendete 8 ett. di fragole, privatele del
loro picciuolo, schiacciatele e passatele allo staccio raccogliendone
tutto il succo e la polpa in un sottoposto catino. Unitevi allora
mezzo chil. di zucchero in polvere, il succo di mezzo limone, quello
di mezz'arancia e mezzo bicchiere d'acqua; mescolate il tutto finchè
lo zucchero siasi disciolto, passate nuovamente allo staccio, e fate
gelare nella sorbettiera come tutti gli altri gelati.

=646. Gelato di lamponi.= Fatelo in tutto come il suddetto di fragole,
sostituendo a queste un'egual quantità di bei lamponi maturi e
adoprando un poco più di zucchero.

=647. Gelato di visciole.= Prendete un chilogramma di visciole,
privatele ad una ad una del gambo e del nocciolo, schiacciatele e
passatele allo staccio. Raccoltone poscia, in un sottoposto catino,
tutto quanto sarà potuto passare mercè la pressione che avrete
esercitata con un mestolo sulle frutta, unitevi il sugo di un limone,
mezzo bicchier d'acqua, o più se il composto vi sembrerà troppo denso,
scioglietevi infine mezzo chilogr. di zucchero in polvere, passate il
tutto nuovamente per istaccio, versatelo nella sorbettiera e fatelo
gelare nel modo indicato al n. 632.

=648. Gelato di ananasso.= Schiacciate forte e passate per istaccio
un bell'ananasso maturo premendo con un mestolo di legno: unite a ciò
che sarà passato il sugo di 4 limoni, 225 gr. di zucchero in polvere e
un litro d'acqua, e rimescolate bene il tutto, finchè lo zucchero sia
disciolto, indi passate nuovamente per istaccio ben fitto, versate il
composto nella sorbettiera, e fatelo gelare come abbiamo detto per gli
altri gelati.




ROSOLII E LIQUORI.


=649. Ricetta per fare i rosolii a freddo.= Mettete in un recipiente di
terraglia un chilogramma di zucchero in pani sottopesto con 6 ettogr.
d'acqua, e lasciate in fusione per 24 ore agitando qualche volta.
Unitevi indi 3 ett. di buon spirito di vino a 33 gradi ed aggiungete
finalmente alcune goccie di un'essenza a piacere, cioè o di garofani,
o di cannella, o di menta, o di vaniglia, ecc. Filtrate il miscuglio
alla carta, servendovi di un imbuto di vetro ed avrete il rosolio che
serberete in bottiglie ben chiuso.

Volendo dare al rosolio l'odore di qualche fiore od aroma di cui non
si trovi l'essenza, si mettano i petali stessi del fiore o l'aroma
sottoposto in fusione per un giorno nello spirito in vaso ben chiuso:
indi si decanta il liquore, vi si spremono un poco le fecce rimaste
al fondo servendosi all'uopo d'un pezzetto di pannolino, e si unisce
questo liquore così impregnato d'aroma all'infusione d'acqua e zucchero
come è detto sopra, filtrandolo egualmente alla carta.

Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei liquori, di
fare uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno,
ecc. Gli alberelli di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate
ed i vasi di maiolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui
dovrete servirvi. Tale avvertimento valga anche per tutti i liquori qui
appresso descritti.

=650. Ricetta per fare l'Alkermes.= Cominciate a soppestar i seguenti
aromi, ognuno separatamente, cioè 60 grammi di cannella, 10 garofani e
10 di vaniglia, poneteli tutti in fusione in 4 litri di spirito di vino
a 32 gradi, lasciandoveli per tre giorni, indi filtrate.

D'altro lato fate macerare egualmente per tre giorni 20 grammi di
cocciniglia in mezzo litro d'acqua di rose, aggiungendovi un gr. di
allume cristallizzato: poscia decantate e filtrate questo secondo
miscuglio.

Preparate finalmente un siroppo semplice, facendo sciogliere 3
chilog. di zucchero sopraffino in un litro e mezzo di acqua. Unite a
questo siroppo il primo liquore, ossia la spirito aromatizzato, indi
l'infusione di cocciniglia suddetta agitando il miscuglio, e per ultimo
250 gr. di fior d'arancio. Lasciate così il tutto per altri tre giorni,
durante i quali agiterete ancora per più volte e decantato e filtrato
nuovamente il vostro rosolio, lo serberete in bottiglie ben chiuse.

Questo rosolio non conviene farlo in minore quantità di quella da noi
accennata.

=651. Ricetta per fare il Maraschino.= Togliete il gambo ed il
nocciolo a 12 chilogr. di marasche, mettetele indi in acqua fresca
e lasciatevele per tre giorni: postate poscia i noccioli e metteteli
in un lambicco unitamente alle marasche suddette con 6 litri d'acqua
distillata e ne caverete 6 litri di liquore, al quale unirete 3
chilogr. di zucchero sopraffino e tre litri di spirito rettificato a
33 gradi. Lasciate così il recipiente per ventiquattro ore, agitando di
quando in quando il liquore, e filtrate poscia alla carta.

Per rendere limpido come l'acqua questo liquore, si prende un imbuto di
conveniente grandezza, si colloca nel suo cannello del cotone floscio,
poi si mette un chilogr. di arena o sabbia di mare ben lavata e secca
che non abbia alcun odore nè sapore, finalmente si versa sopra il
liquore che si lascia così filtrare. Terminata l'operazione, si ripone
in bottiglie sigillate, e si lascia invecchiare almeno per un anno per
averlo più buono.

=652. Ricetta per fare il Vespetro.= Per ottenere questo liquore,
prendete 50 gr. di semi d'angelica, 25 gr. di coriandoli, 6 gr.
d'anici ed altrettanti di finocchio, due limoni tagliati a fette, e
la scorza di quattro arancie. Ponete il tutto in fusione in un litro
e mezzo d'acquavite e lasciate macerare per 15 o 20 giorni, agitando
di quando in quando il miscuglio. In capo a questo tempo aggiungete al
liquore 3 ettogr. di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e lasciate in
riposo ancora finchè lo zucchero sia disciolto; finalmente passate per
istaccio, e poi filtrate il liquore.

=653. Ricetta per fare il Perfetto Amore.= Mettete in un vaso di
terraglia 2 bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di
altri 3 o 4 cedri, ed aggiungete mezzo gr. di cocciniglia pestata.
Versatevi sopra 4 litri di acquavite, lasciate in fusione il tutto
per tre giorni, coprendo il vaso ed agitando di quando in quando;
poscia unitevi un siroppo semplice preparato con un chilogr. e mezzo
di zucchero sopraffino sciolto a freddo in un litro e mezzo di acqua,
mescolate bene il tutto, e lasciatelo quindi in riposo per otto o dieci
giorni, mantenendo tuttavia coperto il recipiente; finalmente decantate
il liquore, filtratelo alla carta e riponetelo in bottiglie.

=654. Ricetta per fare l'Anisetto.= Postate 2 ett. d'anici, fateli
infondere per 16 giorni in 6 litri di buona acquavite, e distillate
indi a bagnomaria con fuoco moderato, servendovi di apposito apparato.
Componete intanto un siroppo facendo sciogliere a freddo due chil. di
zucchero in quattro litri d'acqua, aggiungetevi il liquore risultante
dalla distillazione, mescolate bene il tutto e filtratelo alla carta.


  FINE




INDICE


  Ai lettori                                           pag.   3
  Elenco alfabetico italiano-genovese dei
    vocaboli attinenti alla cucina                      »     5

  Preparazioni per la conservazione
  delle sostanze alimentari.

    1. Disseccazione delle piante e dei legumi          »    11
    2. Conservazione del basilico                       »   ivi
    3. Funghi secchi                                    »    12
    4. Funghi in salamoia                               »   ivi
    5. Funghi sott'olio                                 »    13
    6. Funghi uovoli sott'olio                          »    14
    7. Funghi all'aceto                                 »   ivi
    8. Funghi uovoli nell'aceto                         »    15
    9. Conservazione dei tartufi                        »   ivi
   10. Peperoni in aceto                                »    16
   11. Citriuoli in aceto                               »   ivi
   12. Fagiuoletti conciati                             »    17
   13. Melanzane conciate                               »   ivi
   14. Rape nell'aceto                                  »    18
   15. Cipolline nell'aceto                             »   ivi
   16. Conserva di pomidoro                             »   ivi
   17. Pomidoro in salamoia                             »   ivi
   18. Acciughe e sardelle in salamoia                  »    19
   19. Pesci marinati                                   »   ivi
   20. Tonno sott'olio                                  »    20
   21. Conservazione delle uova                         »   ivi
   22. Brodo in tavolette                               »    21

  Sughi e intingoli per condimenti.

   23. Sugo semplice di pomidoro                        »    22
   24. Sugo concentrato di pomidoro                     »   ivi
   25. Sugo per condire la minestra al brodo            »   ivi
   26. Sugo per condire le pietanze                     »    23
   27. Sugo di vitella                                  »   ivi
   28. Sugo di manzo                                    »    24
   29. Sugo di stufato                                  »   ivi
   30. Sugo di pesce                                    »    25
   31. Sugo di magro somigliante al grasso              »   ivi
   32. Pesto d'aglio e basilico                         »    26
   33. Intingolo di noci                                »   ivi
   34. Intingolo di pomidoro                            »   ivi
   35. Intingolo di pomidoro ai funghi                  »    27
   36. Intingolo di funghi                              »   ivi
   37. Intingolo di tartufi                             »   ivi

  Salse e Mostarde.

   38. Salsa di pomidoro                                »    28
   39. Salsa piccante                                   »   ivi
   40. Salsa piccante composta                          »   ivi
   41. Salsa bianca                                     »    29
   42. Altra salsa bianca                               »   ivi
   43. Salsa di spinaci                                 »   ivi
   44. Salsa maonese al grasso                          »   ivi
   45. Salsa maonese al magro                           »    30
   46. Salsa di noci                                    »   ivi
   47. Salsa di ravanelli o ramolacci                   »   ivi
   48. Mostarda forte piccante                          »   ivi
   49. Acciugata                                        »    31
   50. Acciugata composta                               »   ivi
   51. Agliata piccante                                 »   ivi
   52. Salsa di scalogni                                »   ivi

  Guarnizioni.

   53. Guarnizione alla minuta                          »    32
   54. Gelatina dorata                                  »   ivi
   55. Gelatina bianca                                  »    33
   56. Gelatina al limone                               »   ivi
   57. Spinaci al burro                                 »    34
   58. Spinaci alla crema                               »   ivi
   59. Saur-kraut                                       »   ivi
   60. Guarnizione di cipolline                         »    35
   61. Guarnizione di piccole patate                    »   ivi
   62. Patate machèes                                   »   ivi
   63. Guarnizione di fagiuoli                          »   ivi
   64. Guarnizione composta                             »    36
   65. Purèe di piselli secchi                          »   ivi
   66. Purèe di lenticchie                              »    37
   67. Purèe di fagiuoli                                »   ivi
   68. Guarnizioni diverse                              »   ivi

  Brodi.

   69. Norme generali sui brodi                         »    37
   70. Brodo semplice di manzo                          »    38
   71. Brodo colorato                                   »   ivi
   72. Brodo ristretto                                  »    39
   73. Brodo ristretto più semplice                     »   ivi
   74. Brodo più sostanzioso                            »    40
   75. Brodo ottenuto in pochi minuti                   »    vi
   76. Brodo di pesce                                   »   ivi

  Minestre e Zuppe di grasso.

   77. Paste al brodo. — Nozioni generali               »    41
   78. Paste o riso al brodo con sugo                   »    42
   79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico    »   ivi
   80. Lasagne fatte in casa al brodo                   »    43
   81. Maccheroni al brodo composto                     »   ivi
   82. Maccheroni con trippa                            »    44
   83. Ravioli al brodo                                 »    44
   84. Riso alle erbe                                   »    47
   85. Zuppa con polpette                               »   ivi
   86. Zuppa verde                                      »    48
   87. Zuppa di lattuga con uova                        »    49
   88. Zuppa di lattughe ripiene                        »   ivi
   89. Altra zuppa di lattughe ripiene                  »    50
   90. Zuppa di cavoli ripieni                          »    51
   91. Zuppa con crostini infarciti                     »   ivi
   92. Zuppa di spinaci                                 »    52
   93. Minestra verde                                   »   ivi
   94. Minestra di zucche con trippa                    »    53
   95. Minestra a palle dorate                          »   ivi
   96. Minestra di pan grattato                         »    54
   97. Minestra d'orzo                                  »   ivi
   98. Semolino                                         »    55

  Minestre e Zuppe di magro.

   99. Paste al brodo di pesce                          »    55
  100. Capellini al brodo di muggine                    »   ivi
  101. Pasta con purèe di piselli                       »    56
  102. Riso con purèe di piselli                        »   ivi
  103. Riso o pasta con altre purèe                     »    57
  104. Riso con erbe (col preboggion)                   »   ivi
  105. Riso con erbe al brodo di pesce                  »    58
  106. Riso e cavolo al brodo di pesce                  »   ivi
  107. Riso all'uovo                                    »   ivi
  108. Riso al latte                                    »    59
  109. Riso e castagne                                  »   ivi
  110. Riso e castagne al latte                         »   ivi
  111. Riso con arselle                                 »   ivi
  112. Altra maniera di fare il riso colle arselle      »    60
  113. Minestra composta                                »    61
  114. Minestrone con soffritto                         »   ivi
  115. Minestrone con battuto o pesto                   »    62
  116. Preboggion alla crema                            »    63
  117. Zuppa di pomidoro                                »    64
  118. Zuppa alle uova                                  »    64
  119. Zuppa di lattughe alla crema                     »   ivi
  120. Zuppa di ceci                                    »    65
  121. Zuppa di ceci con erbe                           »   ivi
  122. Zuppa con fagiuoli                               »    66
  123. Zuppa al brodo di boldrò                         »   ivi
  124. Polenta al burro                                 »    67
  125. Polenta con cavoli                               »   ivi
  126. Pancotto                                         »    68
  127. Pancotto con pomidoro                            »   ivi
  128. Semolino al burro                                »   ivi

  Minestre asciutte condite al grasso.

  129. Ravioli al sugo                                  »    68
  130. Ravioli con zucca al sugo                        »    69
  131. Ravioli economici                                »    71
  132. Ravioli detti alla Siciliana                     »   ivi
  133. Lasagne al sugo                                  »    72
  134. Piccagge al sugo                                 »   ivi
  135. Gasse al sugo                                    »    73
  136. Taglierini al sugo                               »   ivi
  137. Taglierini verdi al sugo                         »   ivi
  138. Taglierini gialli al sugo                        »    74
  139. Corzetti stampati al sugo                        »   ivi
  140. Corzetti alla Polceverasca                       »    75
  141. Coppetti al sugo                                 »   ivi
  142. Reginette al sugo                                »   ivi
  143. Maccheroni al sugo                               »    76
  144. Maccheroni arrosto                               »   ivi
  145. Maccheroni ripieni                               »   ivi
  146. Riso infarcito                                   »    77
  147. Riso arrosto                                     »    78
  148. Riso in cagnone                                  »   ivi
  149. Risotto all'uso di Milano                        »    79
  150. Risotto alla Genovese                            »    80
  151. Polenta con tartufi                              »   ivi
  152. Polenta al sugo                                  »    81
  153. Battuffoli al sugo                               »    81
  154. Gnocchi al sugo                                  »   ivi
  155. Altri gnocchi al sugo                            »    82

  Minestre asciutte condite al magro.

  156. Ravioli di magro                                 »    83
  157. Lasagne al pèsto                                 »    84
  158. Picagge col pèsto                                »   ivi
  159. Gasse col pèsto                                  »    85
  160. Taglierini col pèsto                             »   ivi
  161. Taglierini al burro                              »   ivi
  162. Paste da vermicellaio asciutte                   »   ivi
  163. Reginette al burro                               »    86
  164. Maccheroni al burro                              »   ivi
  165. Pasta asciutta con melanzane                     »   ivi
  166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba            »   ivi
  167. Risotto al magro                                 »   ivi
  168. Polenta arrosto con tartufi                      »    87
  169. Polenta arrosto con burro e formaggio            »    88
  170. Battuffoli col pèsto                             »   ivi
  171. Gnocchi col pesto                                »   ivi
  172. Gnocchi al burro                                 »   ivi
  173. Gnocchi dolci                                    »   ivi

  Lessi di grasso.

  174. Manzo a lesso                                    »    89
  175. Vitella a lesso                                  »   ivi
  176. Lingua e guancia di vitella                      »    90
  177. Zampette e cotenne di maiale                     »   ivi
  178. Modo di accomodare i lessi                       »   ivi
  179. Cappone a lesso                                  »    91
  180. Lesso di pollame                                 »    92
  181. Piccioni all'inferno                             »   ivi
  182. Pollastra all'inferno                            »   ivi
  183. Tacchino detto alla stirionna                    »    93
  184. Cappone detto alla stirionna                     »   ivi

  Lessi di magro.

  185. Pesci a lesso                                    »    93
  186. Arigusta a lesso                                 »    95
  187. Lupicante a lesso                                »   ivi
  188. Baccalà a lesso                                  »   ivi
  189. Aringhe a lesso                                  »    96
  190. Salumi diversi a lesso                           »   ivi
  191. Legumi a lesso                                   »   ivi
  192. Erbaggi a lesso                                  »    97
  193. Funghi uovoli freschi                            »   ivi
  194. Patate a lesso                                   »    98
  195. Ballotte                                         »   ivi
  196. Pelate                                           »   ivi
  197. Castagne secche lessate                          »   ivi

  Farinate.

  198. Farinata bianca                                  »    99
  199. Farinata bianca coll'uovo                        »   ivi
  200. Farinata di sagù                                 »   100
  201. Farinata di tapioca                              »   ivi
  202. Fecola di patate                                 »   ivi
  203. Paniccia                                         »   ivi
  204. Paniccia fritta                                  »   101
  205. Paniccia arrosto                                 »   ivi
  206. Favetta                                          »   ivi
  207. Farinata in tegghia                              »   102
  208. Farinata con lievito                             »   ivi
  209. Farinata bianca in tegghia                       »   103
  210. Castagnaccio                                     »   ivi

  Erbaggi, Funghi e Legumi.

  211. Broccoli strascinati                             »   104
  212. Cavolfiori strascinati                           »   ivi
  213. Pomidoro                                         »   105
  214. Fagiuolini in erba alla salsa                    »   ivi
  215. Fagiuolini in erba al burro                      »   ivi
  216. Fagiuolini in erba al pomidoro                   »   ivi
  217. Fagiuolini in erba in fricassea                  »   106
  218. Cipolle e zucchini in fricassea                  »   ivi
  219. Carciofi in fricassea                            »   ivi
  220. Carciofi all'inferno                             »   107
  221. Carciofi in salmì                                »   ivi
  222. Carciofi all'umido con piselli                   »   108
  223. Patate a stufato                                 »   ivi
  224. Patate arrosto                                   »   ivi
  225. Patate machèes                                   »   109
  226. Polpette di patate                               »   ivi
  227. Patate al burro                                  »   ivi
  228. Funghi uovoli a stufato                          »   ivi
  229. Funghi morecci a stufato                         »   110
  230. Funghi morecci in umido                          »   ivi
  231. Funghi uovoli in fricassea                       »   ivi
  232. Funghi detti a funghetto                         »   ivi
  233. Cappelle d'uovoli alla graticola                 »   111
  234. Cappelle d'uovoli al tegame                      »   ivi
  235. Cappelle d'uovoli nella carta                    »   ivi
  236. Zucchini a funghetto                             »   ivi
  237. Zucchini in salmì                                »   112
  238. Zucchini all'uovo                                »   ivi
  239. Melanzane a funghetto                            »   ivi
  240. Spinaci al magro con uova                        »   ivi
  241. Spinaci al magro                                 »   113
  242. Spinaci all'olio                                 »   ivi
  243. Spinaci al burro                                 »   ivi
  244. Spinaci alla crema                               »   ivi
  245. Navoni al tegame                                 »   ivi
  246. Navoni all'agliata                               »   114
  247. Navoni al finocchio                              »   ivi
  248. Radiche o pastinache al finocchio                »   ivi
  249. Scorzonera alla salsa                            »   ivi
  250. Scorzonera in umido                              »   ivi
  251. Cardi al tegame                                  »   115
  252. Cardi al burro                                   »   ivi
  253. Sparagi al burro                                 »   ivi
  254. Sparagi all'olio                                 »   116
  255. Carote al burro                                  »   ivi
  256. Saur-kraut                                       »   116
  257. Piselli alla borghese                            »   ivi
  258. Fave in casseruola                               »   117
  259. Fagiuolini al pomidoro                           »   ivi
  260. Lenticchie alla borghese                         »   ivi
  261. Lenticchie al pomidoro                           »   118

  Fritti di grasso.

  262. Stecchi                                          »   ivi
  263. Stecchi alla Ledi                                »   119
  264. Stecchi alla crema                               »   ivi
  265. Cervello                                         »   120
  266. Granelli                                         »   121
  267. Animelle (laccetti)                              »   ivi
  268. Schienali (filetti)                              »   122
  269. Coratella                                        »   ivi
  270. Fegato                                           »   ivi
  271. Fritto misto                                     »   ivi
  272. Pollo                                            »   ivi
  273. Piccioni                                         »   123
  274. Costolette                                       »   ivi
  275. Costolette infarcite                             »   ivi
  276. Costolette d'agnello                             »   124
  277. Costolette d'agnello croccanti                   »   ivi
  278. Costolette di pollastro                          »   125
  279. Cialde (_negie_) o croccanti ripieni             »   ivi
  280. Frittura d'agnolotti                             »   126
  281. Frittura colla chiara d'uovo montata             »   ivi
  282. Carciofi infarciti                               »   127
  283. Frittura di mollica con ripieno                  »   128
  284. Frittura con boraggini                           »   ivi
  285. Granatine di riso                                »   129

  Fritti di magro.

  286. Patate                                           »   130
  287. Mostacciuoli di patate                           »   ivi
  288. Scorzonera                                       »   ivi
  289. Carciofi                                         »   131
  290. Zucchini                                         »   ivi
  291. Melanzane                                        »   ivi
  292. Cardi                                            »   ivi
  293. Altro fritto di cardi                            »   ivi
  294. Fagiuolini in erba                               »   132
  295. Cavolfiore                                       »   132
  296. Funghi                                           »   ivi
  297. Spinaci                                          »   ivi
  298. Paniccia fritta                                  »   ivi
  299. Frittura di crema                                »   133
  300. Frittura dolce                                   »   ivi
  301. Granatine di riso al magro                       »   134
  302. Rane                                             »   ivi
  303. Lumache                                          »   135
  304. Crostini di mare                                 »   ivi
  305. Frittura di pesce in generale                    »   ivi
  306. Acciughe fresche                                 »   136
  307. Sardelle fresche                                 »   ivi
  308. Sardelle salate                                  »   ivi
  309. Totani                                           »   ivi
  310. Seppie                                           »   137
  311. Polpi                                            »   ivi
  312. Sogliole                                         »   ivi
  313. Naselli                                          »   ivi
  314. Costolette di pesce                              »   138
  315. Pesci all'agliata                                »   ivi
  316. Pesci marinati                                   »   ivi
  317. Baccalà                                          »   ivi
  318. Baccalà all'agliata                              »   ivi
  319. Stoccofisso                                      »   139

  Frittelle.

  320. Frittelle di boraggini                           »   139
  321. Frittelle di mele                                »   ivi
  322. Frittelle di pere                                »   140
  323. Frittelle di zibibbo                             »   ivi
  324. Frittelle di farina di castagne                  »   ivi
  325. Galletti (_cuculli_) di farina di ceci           »   ivi
  326. Galletti (_cuculli_) di patate                   »   141
  327. Frittelle dolci con patate                       »   ivi
  328. Frittelle di riso                                »   ivi
  329. Altre frittelle di riso                          »   142
  330. Frittelle di semolino                            »   ivi
  331. Frittelle di crema                               »   143
  332. Frittelle di spinaci alla crema                  »   ivi
  333. Frittelle con salsiccia                          »   144
  334. Frittelle ripiene di carne                       »   ivi
  335. Frittelle di baccalà                             »   145
  336. Frittelle di stoccofisso                         »   ivi
  337. Frittelle di bianchetti                          »   ivi
  338. Altre frittelle di bianchetti                    »   ivi

  Umidi di grasso.

  339. Lingua all'olive                                 »   ivi
  340. Lingua fra due fuochi                            »   146
  341. Zampetti                                         »   ivi
  342. Testa                                            »   147
  343. Animelle con piselli                             »   ivi
  344. Animelle alla casalinga                          »   ivi
  345. Animelle alla carta                              »   ivi
  346. Fegato al burro                                  »   148
  347. Fegato all'olio                                  »   ivi
  348. Fegato all'agliata                               »   ivi
  349. Fegato in istufato                               »   149
  350. Fegatelli o fegato fasciato                      »   ivi
  351. Polpette di fegato                               »   ivi
  352. Coratella al burro                               »   ivi
  353. Coratella alla borghese                          »   149
  354. Trippa                                           »   150
  355. Stufato di castrato                              »   ivi
  356. Stufato con patate                               »   151
  357. Granelli                                         »   ivi
  358. Vitella con piselli                              »   ivi
  359. Altra maniera per fare la vitella con piselli    »   152
  360. Vitella in fricassea                             »   ivi
  361. Agnello in fricassea                             »   ivi
  362. Costolette di vitella infarcite                  »   ivi
  363. Costolette di vitella al sedano                  »   152
  364. Costolette di carne battuta                      »   ivi
  365. Costolette di castrato in casseruola             »   154
  366. Costolette d'agnello al burro                    »   ivi
  367. Ragù di carne                                    »   ivi
  368. Filetto di bue ai pistacchi                      »   155
  369. Bifsteks all'umido                               »   ivi
  370. Bifsteks in salsa                                »   ivi
  371. Salsiccia in salsa bianca                        »   ivi
  372. Carciofi ripieni in camicia                      »   156
  373. Carciofi ripieni in tegghia                      »   ivi
  374. Pollo in umido                                   »   ivi
  375. Pollo all'olive                                  »   ivi
  376. Pollo in fricassea                               »   157
  377. Fricassea di pollastri squisita                  »   ivi
  378. Pollastro alla crema                             »   ivi
  379. Pollastro all'arrabbiata                         »   158
  380. Cappone ai tartufi                               »   ivi
  381. Costolette di pollo in umido                     »   ivi
  382. Creste e fegati di pollo                         »   159
  383. Piccioni con piselli                             »   ivi
  384. Piccioni alla borghese                           »   ivi
  385. Fagiano alla salsa                               »   160
  386. Pernici alla salsa                               »   161
  387. Pernici fra due fuochi                           »   ivi
  388. Pernici in salmì                                 »   ivi
  389. Anitra all'olive                                 »   162
  390. Anitre selvatiche                                »   ivi
  391. Beccaccie in salmì                               »   ivi
  392. Quaglie alla salsa                               »   152
  393. Tordi alle olive                                 »   ivi
  394. Beccafichi al nido                               »   163
  395. Ortolani al nido                                 »   ivi
  396. Uccelletti in umido                              »   ivi
  397. Uccelletti colla polenta                         »   ivi
  398. Salmì                                            »   164
  399. Lepre a stufato                                  »   ivi
  400. Lepre in agro-dolce                              »   165
  401. Lepre in salmì                                   »   ivi
  402. Capriuolo                                        »   ivi
  403. Costolette di capriuolo alla salsa               »   166
  404. Cervo e daino                                    »   ivi
  405. Cinghiale ai tartufi                             »   ivi
  406. Coniglio in fricassea                            »   ivi
  407. Coniglio alla salsa                              »   167

  Umidi di magro.

  408. Storione alla salsa                              »   ivi
  409. Tonno alla salsa                                 »   ivi
  410. Palamita alla salsa                              »   168
  411. Ombrina in umido                                 »   ivi
  412. Nasello in umido                                 »   ivi
  413. Nasello con piselli                              »   ivi
  414. Triglie al tegame                                »   ivi
  415. Triglie al pomidoro                              »   169
  416. Triglie alla salsa                               »   ivi
  417. Triglie con capperi                              »   ivi
  418. Sogliole al piatto                               »   ivi
  419. Pesce cappone alla salsa                         »   170
  420. Acciughe fresche al tegame                       »   ivi
  421. Sardelle al tegame                               »   ivi
  422. Pesci diversi in umido                           »   171
  423. Pesce in tocchetto (_burrida_)                   »   ivi
  424. Pesce al cartoccio                               »   172
  425. Seppie in zimino                                 »   ivi
  426. Altra maniera di fare le seppie in zimino        »   173
  427. Baccalà in agro-dolce                            »   ivi
  428. Baccalà di famiglia                              »   173
  429. Stoccofisso in tocchetto                         »   174
  430. Stoccofisso alla marinaresca                     »   ivi
  431. Stoccofisso in zimino                            »   ivi
  432. Arselle a stufato                                »   ivi
  433. Arselle all'uovo                                 »   175
  434. Datteri di mare a stufato                        »   ivi
  435. Lumache in zimino                                »   ivi

  Vivande ripiene.

  436. Vitella ripiena a pasticcio                      »   176
  437. Vitella ripiena arrosto                          »   177
  438. Pancetta ripiena                                 »   178
  439. Pancetta ripiena economica                       »   179
  440. Costolette infarcite                             »   ivi
  441. Bracioline ripiene (_tomaxelle_)                 »   ivi
  442. Polpette al sugo                                 »   180
  443. Focaccie di battuto                              »   ivi
  444. Pollo ripieno                                    »   ivi
  445. Tordi infarciti                                  »   181
  446. Funghi rossi ripieni                             »   ivi
  447. Altra ricetta per funghi ripieni                 »   182
  448. Patate ripiene                                   »   ivi
  449. Melanzane ripiene                                »   183
  450. Polpettone di zucca                              »   ivi
  451. Polpettone di patate                             »   184
  452. Polpettone di melanzane                          »   ivi
  453. Polpettone di cardi                              »   185
  454. Carciofi ripieni                                 »   ivi
  455. Carciofi infarciti                               »   ivi
  456. Zucchini ripieni                                 »   ivi
  457. Cardi ripieni                                    »   186
  458. Cipolle ripiene                                  »   ivi
  459. Cipolle ripiene con tonno                        »   ivi
  460. Cipolle ripiene con vitella                      »   187
  461. Pomidoro ripieni                                 »   ivi
  462. Acciughe ripiene                                 »   ivi
  463. Baccalà ripieno                                  »   188

  Arrosti di grasso.

  464. Manzo arrosto in casseruola                      »   189
  465. Manzo allo spiedo                                »   ivi
  466. Manzo all'arrabbiata                             »   190
  467. Manzo alla moda                                  »   ivi
  468. Filetto di manzo lardellato                      »   ivi
  469. Bifsteks                                         »   191
  470. Vitella arrosto in casseruola                    »   192
  471. Vitella allo spiedo                              »   ivi
  472. Filetto di vitella lardellato                    »   ivi
  473. Vitella arrosto con sugo                         »   193
  474. Arnioni di vitella alla graticola                »   ivi
  475. Braciuole alla carta                             »   ivi
  476. Maiale al forno                                  »   ivi
  477. Costolette di maiale                             »   194
  478. Costolette di maiale marinate                    »   ivi
  479. Costolette di montone                            »   ivi
  480. Cosciotto di castrato                            »   ivi
  481. Agnello pasquale                                 »   195
  482. Lepre allo spiedo                                »   ivi
  483. Lepre alla cacciatora                            »   ivi
  484. Coniglio arrosto                                 »   196
  485. Cinghiale arrosto                                »   ivi
  486. Cinghiale alla cacciatora                        »   ivi
  487. Arrosto di daino, di cervo o di capriuolo        »   ivi
  488. Pollastri allo spiedo                            »   ivi
  489. Pollo arrosto in casseruola                      »   197
  490. Cappone allo spiedo                              »   ivi
  491. Cappone arrosto in casseruola                    »   ivi
  492. Tacchino allo spiedo                             »   ivi
  493. Piccioni allo spiedo                             »   198
  494. Piccioni arrosto in casseruola                   »   ivi
  495. Oca arrosto                                      »   ivi
  496. Anitra arrosto                                   »   199
  497. Beccaccie arrosto                                »   ivi
  498. Beccaccie arrosto con tartufi                    »   ivi
  499. Beccaccie allo spiedo                            »   200
  500. Beccaccini allo spiedo                           »   ivi
  501. Fagiano allo spiedo                              »   ivi
  502. Pernici allo spiedo                              »   ivi
  503. Pernici in casseruola                            »   201
  504. Quaglie allo spiedo                              »   ivi
  505. Quaglie arrosto in casseruola                    »   ivi
  506. Tordi allo spiedo                                »   ivi
  507. Tordi arrosto in casseruola                      »   ivi
  508. Merli arrosto                                    »   202
  509. Starne arrosto                                   »   ivi
  510. Beccafichi arrosto                               »   ivi
  511. Ortolani arrosto in casseruola                   »   ivi
  512. Ortolani allo spiedo                             »   ivi
  513. Allodole allo spiedo                             »   203
  514. Pettirossi arrosto                               »   ivi

  Arrosti di magro.

  515. Anguilla allo spiedo                             »   ivi
  516. Anguilla arrosto in marinaggio                   »   ivi
  517. Pesci arrosto al tegame                          »   204
  518. Pesci alla graticola                             »   ivi
  519. Storione alla graticola                          »   ivi
  520. Tonno alla graticola                             »   205
  521. Tonno arrosto con marinaggio                     »   ivi
  522. Baccalà arrosto al tegame                        »   ivi
  523. Baccalà alla graticola                           »   ivi
  524. Baccalà arrosto con marinaggio                   »   ivi
  525. Lumache alla graticola                           »   206

  Insalate.

  526. Insalate crude                                   »   ivi
  527. Condimento delle insalate                        »   ivi
  528. Citriuoli in insalata                            »   207
  529. Pinzimonio                                       »   ivi
  530. Lattuga con uova sode                            »   208
  531. Insalata composta                                »   ivi
  532. Funghi uovoli in insalata                        »   ivi
  533. Giardiniera                                      »   ivi
  534. Capponata                                        »   209
  535. Carne in insalata                                »   ivi
  536. Arigusta con insalata                            »   ivi
  537. Cappon magro                                     »   210

  Uova e frittate.

  538. Uova a bere                                      »   212
  539. Uova sode                                        »   ivi
  540. Uova affogate                                    »   ivi
  541. Uova al piatto                                   »   213
  542. Uova al sugo di pomidoro                         »   ivi
  543. Uova sbattute alla salsa                         »   ivi
  544. Uova sode alla salsa                             »   214
  545. Uova affrittellate                               »   ivi
  546. Uova alla salsa di gamberi                       »   ivi
  547. Frittata                                         »   ivi
  548. Frittata di famiglia                             »   215
  549. Frittata di carciofi                             »   ivi
  550. Frittata di funghi                               »   216
  551. Frittate diverse con erbaggi                     »   ivi
  552. Frittata con prosciutto                          »   ivi
  553. Frittata di rossetti o di bianchetti             »   217

  Torte e focaccie.

  554. Torta pasqualina                                 »   ivi
  555. Torta alla cappuccina                            »   219
  556. Torta sfogliata con uccelli                      »   ivi
  557. Torta di cipolle                                 »   220
  558. Torta di zucca                                   »   221
  559. Torta di funghi                                  »   222
  560. Torta di carciofi                                »   ivi
  561. Torta di spinaci                                 »   ivi
  562. Torta di riso                                    »   223
  563. Focaccia all'olio con sale                       »   ivi
  564. Focaccia all'olio                                »   224
  565. Focaccia di farina di castagne                   »   ivi
  566. Altra focaccia di farina di castagne             »   ivi
  567. Focaccie di castagne                             »   225

  Pasticci e budini.

  568. Pasticcio di carne                               »   225
  569. Pasticcio di maccheroni                          »   226
  570. Pasticcio di pasta sfogliata                     »   227
  571. Pasticcio di magro                               »   228
  572. Pasticcio dolce di frutta                        »   229
  573. Pasticcio dolce di latte                         »   230
  574. Budino di spinaci                                »   ivi
  575. Budino dolce di patate                           »   231
  576. Budino di semolino al rhum                       »   ivi
  577. Budino di latte alle mandorle                    »   232
  578. Budino di latte al cioccolato                    »   ivi
  579. Budino bianco-mangiare                           »   233

  Sciroppi, marmellate e preparazioni di frutta.

  580. Sciroppo di amarasche                            »   234
  581. Sciroppo di limone                               »   ivi
  582. Sciroppo di lamponi                              »   235
  583. Sciroppo di fragole                              »   ivi
  584. Sciroppo di mele                                 »   ivi
  585. Sciroppo di pesche                               »   236
  586. Zucchero rosato                                  »   ivi
  587. Marmellata di pere                               »   237
  588. Marmellata di pesche                             »   ivi
  589. Marmellata di albicocche                         »   ivi
  590. Marmellata di prugne                             »   238
  591. Marmellata di fragole                            »   ivi
  592. Marmellata di marroni                            »   ivi
  593. Marroni al rhum                                  »   ivi
  594. Pesche ripiene cotte al burro                    »   239
  595. Pesche ripiene cotte col vino                    »   ivi
  596. Pesche ripiene al zabaione                       »   ivi
  597. Pesche sciroppate                                »   240
  598. Pere sciroppate                                  »   ivi
  599. Mele sciroppate                                  »   ivi
  600. Prugne secche sciroppate                         »   ivi
  601. Confettura di pesche                             »   241
  602. Confettura di albicocche                         »   ivi
  603. Confettura di prugne                             »   ivi
  604. Confettura di fragole                            »   242
  605. Confettura di lamponi                            »   ivi

  Dolci diversi e latticini.

  606. Torta di pasta frolla con marmellata             »   ivi
  607. Torta di pasta sfogliata con marmellata          »   243
  608. Torta di pasta frolla con crema                  »   ivi
  609. Torta di pasta sfogliata con crema               »   ivi
  610. Pasticcini (_corbelletti_) con marmellata        »   244
  611. Pasticcini (_corbelletti_) con crema             »   ivi
  612. Pasticcini con frutta sciroppate                 »   ivi
  613. Sfogliatine con zucca candita                    »   245
  614. Sfogliatine con marmellata                       »   246
  615. Ravioli dolci                                    »   ivi
  616. Altra ricetta per fare i ravioli dolci           »   248
  617. Risiny                                           »   ivi
  618. Pan dolce                                        »   ivi
  619. Ciambelle di pasta di mandorle                   »   249
  620. Croccante di mandorle                            »   250
  621. Croccante di pinocchi                            »   ivi
  622. Pinocchiate                                      »   ivi
  623. Spumanti di cioccolato                           »   251
  624. Panna montata                                    »   ivi
  625. Latte alla crema in chicchere                    »   ivi
  626. Crema al cioccolato                              »   252
  627. Crema ai pistacchi                               »   ivi
  628. Crema alla fragola                               »   ivi
  629. Crema al rosolio                                 »   253
  630. Crema composta                                   »   ivi
  631. Zabaione                                         »   ivi

  Gelati.

  632. Istruzioni speciali per fare i gelati            »   254
  633. Gelato di panna alla vaniglia                    »   256
  634. Gelato di panna alla cannella                    »   ivi
  635. Gelato di panna al caffè                         »   ivi
  636. Gelato di panna al cioccolato                    »   257
  637. Gelato di panna al pistacchio                    »   ivi
  638. Gelato di panna alle mandorle                    »   ivi
  639. Gelato di cioccolato                             »   258
  640. Zabaione gelato                                  »   ivi
  641. Gelato di limone                                 »   ivi
  642. Gelato di arancia                                »   ivi
  643. Gelato di albicocche                             »   259
  644. Gelato di pesche                                 »   ivi
  645. Gelato di fragole                                »   ivi
  646. Gelato di lamponi                                »   259
  647. Gelato di visciole                               »   ivi
  648. Gelato di ananasso                               »   260

  Rosolii e Liquori.

  649. Ricetta per fare i rosolii a freddo              »   ivi
  650. Ricetta per fare l'Alkermes                      »   ivi
  651. Ricetta per fare il Maraschino                   »   ivi
  652. Ricetta per fare il Vespetro                     »   262
  653. Ricetta per fare il Perfetto Amore               »   ivi
  654. Ricetta per fare l'Anisetto                      »   263





Nota del Trascrittore

Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, così
come le grafie alternative (pesto/pèsto, sciroppo/siroppo e simili),
correggendo senza annotazione minimi errori tipografici.

A pag. 153 manca una riga (o più) nella ricetta n. 363 (segnalata con
una nota: [riga mancante nell'originale]).

Numerose voci dell'indice, nell'originale errate o non corrispondenti
alle ricette indicate, sono state controllate e corrette.