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MÉMOIRE

SUR LES AVANTAGES

_QU'IL Y AUROIT_

A CHANGER ABSOLUMENT

_LA NOURRITURE_

DES GENS DE MER.

_Par M. POISSONNIER DESPERRIÈRES, Chevalier de l'Ordre du Roi, l'un de
ses Médecins ordinaires, Médecin de la Grande Chancellerie & de la
Généralité de Paris, Inspecteur général des Hôpitaux de la Marine & des
Colonies, de l'Académie des Sciences, Arts & Belles-Lettres de Dijon._

[Marque d'imprimeur]

A VERSAILLES,

DE L'IMPRIMERIE DE L'HÔTEL DE LA GUERRE.

M. DCCLXXII.




MÉMOIRE

_Sur les avantages qu'il y auroit à changer absolument la nourriture des
Gens de mer._


Je crois avoir prouvé, dans mon Traité des maladies des Gens de mer, que
les salaisons dont les Matelots font usage, sont la principale cause du
scorbut & des autres maladies qui les affligent. Les Médecins & les
Chirurgiens sont pénétrés de cette vérité, & les Officiers de la marine
en paroissent convaincus; mais ce n'est pas assez, il faut encore
qu'elle frappe les personnes dont l'autorité peut seule opérer avec
plein succès une réforme avantageuse à l'humanité, & par conséquent
précieuse à l'État.

Pour établir la nécessité de cette réforme, j'employerai plus de faits
que de raisonnemens: les faits portent la conviction dans l'esprit, &
terrassent le préjugé; les raisonnemens les plus solides, combattus par
des raisonnemens spécieux présentés avec art, ne produisent plus que des
doutes & des incertitudes. Il n'appartient qu'à l'expérience de les
dissiper victorieusement.

On convient généralement que les substances animales, quoique salées,
sont susceptibles d'une dégénérescence visible, qui ne peut qu'accélérer
la tendance qu'ont à la décomposition toutes les liqueurs du corps
humain: ceux qui ne se nourrissent que de ces substances, sont
nécessairement plus exposés que les autres hommes à ces maladies
putrides, pour lesquelles j'ai tant recommandé le régime végétal. Il
seroit donc essentiel d'introduire parmi les Matelots, l'usage ordinaire
d'alimens propres à écarter le scorbut, maladie cruelle qui fait un si
grand nombre de victimes. La Nature offre des substances d'une qualité,
non-seulement plus salubre, mais même plus agréable que celles qui
jusqu'ici ont obtenu la préférence, & qui méritent l'exclusion. Le
régime végétal, enseigné par la raison, avoit déjà pour lui d'heureuses
épreuves: mais de nouveaux faits viennent d'en constater la bonté d'une
manière si frappante, qu'il n'est pas possible de se refuser à
l'évidence, & qu'elle doit entraîner tous les suffrages pour changer la
nourriture des Matelots.

M. de Marnières, commandant en 1758 le vaisseau l'_Achille_; M. le Comte
de Grasse, le _Zéphir_; & M. Dumas, la frégate la _Syrène_; ces bâtimens
ayant tenu des croisières très-longues devant l'île Sainte-Hélène, tous
leurs équipages furent attaqués de scorbut à un très-haut degré, les
Maîtres même & quelques Officiers n'en furent pas exempts. On relâcha à
la baie des Saints; mais ces vaisseaux ayant été obligés d'en partir,
avant que les équipages fussent rétablis, & les viandes manquant
entièrement, on fut obligé de s'approvisionner de riz pour retourner en
France: cette seule nourriture rendit la santé aux équipages, malgré la
longueur de la traversée, entreprise dans une saison avancée.

En 1757, M. Hocquart, commandant la frégate la _Dryade_, fit plusieurs
croisières très-longues sur les côtes de Salé: ce bâtiment resta près
d'un an armé avec le même équipage; tous les malades, & ceux qui
jouissoient d'une bonne santé, à l'exception néanmoins des premiers
mois, furent presqu'entièrement nourris avec du riz, dont on s'étoit
approvisionné en Espagne; & cette nourriture fut si salutaire, que le
Commandant ne perdit pas un seul homme de ceux qui composoient
l'équipage de son bâtiment.

En 1764, M. le Comte de Braquemon commandant la frégate la
_Therpsicore_, après avoir croisé fort long-temps sur les côtes de Salé,
il se trouva dans son équipage plus de trente scorbutiques, qui furent
guéris à la mer par l'usage du riz, des légumes secs, des pruneaux &
d'un peu de miel: cet Officier eut la satisfaction de ramener son
équipage en France bien portant, & sans avoir perdu un seul homme de
près de trois cent, après une campagne de sept mois, dont six passés à
la mer. M. de Braquemon & M. de Barassé l'aîné, furent tellement frappés
des avantages qui pouvoient résulter de cette manière de nourrir les
Matelots, qu'ils crurent devoir en informer la Cour.

En 1759, l'escadre de M. le Comte d'Aché manquant de provision de toute
espèce, tous les équipages ne subsistèrent, pendant près de trois mois,
qu'avec du riz cuit à l'eau sans autre assaisonnement. Le vin, le
biscuit, la farine & les salaisons manquoient absolument, & les Matelots
furent réduits à l'eau & à une très-petite quantité d'eau-de-vie de riz:
malgré cela, M. le Breton, Chirurgien-major, & plusieurs autres
personnes de l'escadre, ont assuré que les équipages ne s'étoient point
ressenti de cette disette apparente, & qu'à un peu de répugnance près
que les Matelots avoient d'abord montrée pour cette nourriture fade, on
ne pouvoit rien dire qui ne fût à son avantage.

En 1764, M. de Linière commandant en retour le vaisseau le _Salomon_,
armé à Rochefort, & destiné pour aller à la Nouvelle-France, son
équipage fut attaqué, pendant la traversée, de diverses maladies, &
principalement du scorbut. Les approvisionnemens ordinaires pour les
malades ayant manqué, on fut obligé de les nourrir uniquement avec du
riz: ils se rétablirent promptement & si bien, qu'ils reprirent tous le
service du vaisseau jusqu'à leur arrivée à la Nouvelle-Orleans.

Ajoutons à ces exemples des faits encore plus récens, & qui confirment
tous les autres. M. Martel, de Nantes, ayant armé en 1767 le navire le
_Doyard_ pour l'Inde, mit tout son équipage à l'usage du riz & des
substances légumineuses dont il s'étoit abondamment pourvu par mon
conseil; malgré les mauvais tems qu'il essuya à la mer pendant sept
mois, il relâcha à l'île de France sans avoir perdu un seul homme, &
même sans avoir eu aucun malade à son bord, quoique son équipage fût de
cent vingt hommes; événement unique, & jusques-là sans exemple. Les
vaisseaux de la Compagnie des Indes, le _Comte d'Argenson_ & le
_Berryer_, arrivés le même mois dans la même île, & qui n'avoient tenu
la mer que cinq mois, mirent cent quatre-vingt malades dans les
Hôpitaux, & en perdirent quarante: telle fut l'extrême différence du
sort de l'équipage du _Doyard_, & de ceux des deux autres vaisseaux.
Peut-on l'attribuer à une autre cause, qu'aux salaisons dont les
bâtimens de la Compagnie avoient été approvisionnés selon l'ancienne
méthode, & au régime végétal que le Capitaine du _Doyard_ avoit fait
observer sur son bord?

On voit donc que ce régime est en même temps un des meilleurs remedes
que l'on puisse employer dans les maladies des gens de mer. Nous en
avons eu tout récemment une autre preuve à laquelle on ne sauroit ne pas
se rendre: de trente Matelots attaqués de maladies graves & vives dans
la frégate l'_Ecluse_, aucun n'a péri, & ils ont eu pour tisanne & pour
nourriture, l'eau de riz ou de gruau, à laquelle on a joint seulement de
tems à autre du miel & quelques aigrelets laxatifs, tels que les
pruneaux. Or une substance aussi efficace dans la curation des maladies
putrides des Matelots, n'en sera-t-elle pas visiblement le préservatif
le plus assuré? Ce dernier fait vient à l'appui d'une vérité bien connue
des Médecins, mais qui ne l'est pas assez du public; que le bouillon à
la viande doit être proscrit dans tous les cas où l'alkalescence des
humeurs est marquée. Un exemple, que nous avons sans cesse sous nos
yeux, étayeroit encore cette proposition, si elle en avoit besoin. Plus
de deux mille forçats condamnés dans le port de Brest aux travaux les
plus pénibles, exposés toute l'année aux intempéries de l'air & aux
pluies qui sont très-fréquentes dans ce pays, résistent à toutes leurs
fatigues, quoiqu'ils ne soient nourris que de très-gros pain & de
légumes secs qui ont souvent fait campagne; & ce qu'il y a d'important à
observer, c'est qu'ils ne sont jamais attaqués du scorbut, que
lorsqu'ils sortent des Hôpitaux où ils sont nourris avec de la viande
fraîche. Que de motifs pour rendre sensible la nécessité d'une réforme
dans la manière dont on nourrit les Matelots à la mer! Le plus puissant,
sans doute, est la conservation d'une classe d'hommes si rare & si
précieuse à l'Etat. Cette considération suffiroit seule pour déterminer
le Gouvernement; mais il en est d'autres encore qui ne sont pas moins
dignes de son attention.

Tout le monde sait que nous sommes obligés de tirer les salaisons de
l'Etranger; d'où naît le double inconvénient, de lui payer par-là une
sorte de tribut, & de dépendre de lui dans une partie essentielle à la
célérité des armemens.

L'avantage qu'il trouve dans cette branche de son commerce avec nous,
est d'autant plus fort, que les salaisons servent aussi à alimenter nos
Colonies du Vent, où l'on n'a pas assez de boeufs pour fournir de la
viande fraîche à tous les habitans.

Quand les vues que je prends la liberté de proposer, n'auroient pour
objet que de conserver dans le Royaume les sommes dont nous enrichissons
nos rivaux, la politique ne balanceroit pas à les adopter. Mais
l'utilité de ce projet patriotique & économique ne se borne pas là; une
diminution dans la dépense des approvisionnemens sera le fruit de son
exécution. Les prix des substances farineuses & légumineuses sont bien
au-dessous de celui des viandes salées. Qu'une partie du produit de
cette épargne soit employée à l'achat des ingrédiens propres à les
assaisonner, on en fera des mets infiniment plus agréables au goût des
équipages, que ceux que peuvent fournir les substances animales dont on
les nourrit: nous en avons déjà des exemples, & il est facile de les
multiplier.

Les approvisionnemens en substances farineuses & légumineuses ont
encore, sur les viandes salées, l'avantage de se conserver
très-long-temps à la mer sans s'altérer: c'est sur-tout dans le service
des Hôpitaux, que l'usage de ces substances se trouve lié à l'intérêt de
l'État, par le prompt rétablissement des malades, & par leur
conservation; un régime très-dispendieux, inutilement suivi, pour la
curation d'un grand nombre de gens de mer, atteints de maladies
putrides, va nous en donner un nouvelle preuve.

En 1760, la dépense pour les hôpitaux de l'escadre de M. de Blénac à
Saint-Domingue, pendant un séjour de quatre à cinq mois dans cette île,
monta à plus de cinq cens mille livres: une dépense si forte démontre
aux yeux de tous, que les intentions du Gouvernement sont pleines de
bonté & d'humanité, & qu'elles tendent au plus grand bien, sans égard à
la dépense: mais les moyens les plus coûteux, ne sont pas les plus
efficaces. On ne négligea aucun de ceux dont une pratique plus
charitable qu'éclairée crut pouvoir se servir pour le soulagement des
malades & des convalescens: outre deux livres de viande fraîche pour
chaque homme, on fournissoit journellement une volaille pour sept
hommes, & ce régime si bon en apparence fut secondé par des soins
assidus, & par ce qu'on appelle des douceurs de tous les genres: malgré
cela il périt près d'un tiers des équipages; & ce qui fait clairement
connoître, par un contraste frappant, qu'une si grande perte fut bien
moins causée par la force & l'intensité du mal, que par la qualité des
alimens & la nature des secours, c'est que vingt-six hommes de la même
escadre, atteints de la même maladie, rembarqués à bord de la frégate la
_Calipso_, commandée par M. de Rosnevet, se rétablirent parfaitement à
la mer, par le traitement sagement raisonné de M. Herlin, Chirurgien de
cette frégate. Au lieu de les fatiguer de remedes, il se contenta de les
mettre au riz pour principale nourriture, de leur donner quelquefois des
pruneaux, & de permettre aux convalescens quelques morceaux de
volailles, dont ils furent redevables à la générosité du Capitaine,
celles qu'on avoit destinées aux malades ayant été submergées. On leur
donnoit aussi quelques verres de bon vin, & les convalescens avoient à
leur déjeûné une orange douce, du vin, un peu de sucre & de bon pain.

L'escadre de M. de l'Eguille, composée de trois vaisseaux de guerre,
dépensa, pour les hôpitaux particuliers qui furent établis à
Rio-Janeïro, sept cens mille livres en deux mois & demi, dans un pays où
les substances animales ne sont pas à un prix bien haut: malgré cette
dépense, on perdit beaucoup de monde, tandis que les malades qui étoient
aussi nombreux dans l'escadre de M. de Marnières se rétablirent tous à
la mer avec du riz, & à très-peu de frais.

M. Meslier, Chirurgien de la marine, étant alors au service d'Espagne,
conseilla à M. Duguain, commandant le vaisseau le _Jesus-Maria-Joseph_,
qui partoit du Pérou pour revenir en Europe, de préférer aux viandes
salées, un approvisionnement de légumes secs de toute espéce; cent
quatre-vingt hommes d'équipage, & plusieurs passagers, n'eurent point
d'autres nourritures; la traversée fut de six mois, & le Capitaine ne
perdit pas un seul homme.

On peut encore, sur cet objet, citer le témoignage de M. le Chevalier
Fouquet. Il a vu un des vaisseaux de l'escadre de M. le Duc d'Anville,
nommé le _Larisson_, sauvé par vingt soldats de Marine, qui s'étoient
garantis du scorbut, si universel dans cette escadre, pour s'être
privés, par économie autant que par goût, de toute salaison, & pour
n'avoir vécu que de légumes secs, & de biscuit, avec la ration ordinaire
de vin, & la soupe de l'équipage.

Des faits si nombreux & si bien constatés, pourroient-ils laisser
l'ombre de doute sur la nécessité de changer la nourriture des Matelots,
& sur les grands avantages que présente la nourriture végétale? On ne
sçauroit trop en étendre l'usage, non-seulement parmi les gens de mer,
mais encore parmi les troupes de nos Colonies. Quoi de plus inconséquent
que de nourrir des Soldats avec des viandes salées, dans des pays
très-chauds, où toutes les humeurs tendent à l'alkalescence, & à une
acrimonie putride! Ces sortes d'alimens n'ont-ils pas déjà atteint les
premiers degrés d'une dépravation, qui ne peut que se continuer dans les
vaisseaux de l'économie animale? Quel désordre n'y causent pas
infailliblement des substances indigestes & viciées, quand on en fait sa
nourriture ordinaire? Les farineux & les légumineux seront au contraire
une ressource assurée contre les maladies qui enlèvent dans nos Colonies
un si grand nombre d'hommes précieux: je n'ignore pas quelle est la
force de l'habitude & du préjugé; mais peuvent-ils être de quelque
poids, quand il s'agit du salut & de la conservation de l'espece
humaine? Si l'on croyoit cependant devoir quelqu'égard au préjugé & à
l'habitude; s'il sembloit plus convenable de les détruire pied à pied
par la conviction, que de les renverser tout d'un coup par l'autorité,
on peut ne pas exclure d'abord toutes salaisons de l'approvisionnement
des Matelots, mais seulement en diminuer beaucoup l'usage; ils
s'accoutumeront insensiblement, & même assez promptement, à une
nourriture incomparablement plus saine, & finiront par préférer le
régime végétal à tout autre, pourvu qu'en leur procurant les moyens de
le varier par divers assaisonnemens, on prévienne une trop constante
uniformité, qui pourroit produire la répugnance & le dégoût.

Voici ce que je propose pour y parvenir.


Le Dimanche & le Jeudi à dîner.

  La moitié de la ration ordinaire de lard, & quatre onces de riz pour
  chaque homme.

Le Lundi & le Vendredi.

  Cinq onces de riz à dîner par chaque homme, assaisonné avec une
  demi-once de sucre & un peu de gingembre.

Le Mardi, le Mercredi & le Samedi à dîner.

  Six onces de lentilles assaisonnées avec des oignons confits au
  vinaigre, le sel & une demi-once d'huile, ou six onces de féves
  blanches, ou six onces de pois.

Les soupers seront composés comme à l'ordinaire, avec cette différence,
qu'au lieu d'huile d'olive, on donnera, pour assaisonner la soupe, une
once d'oseille préparée au beurre[1].

  [1] _Nota._ Dans les cas où l'on ne pourra pas préparer l'oseille au
    beurre, on ajoutera à la soupe des oignons confits au vinaigre.

Dans les cas où l'on ne pourra pas donner la soupe à l'équipage, on y
substituera la ration de fromage, ou deux onces de miel.

On voit que je supprime les trois repas de morue, & deux de viande
salée.

L'acquisition de ces denrées ne sera ni difficile, ni dispendieuse; leur
plus grande consommation en augmentera la culture dans le Royaume, &
rendra plus florissante cette branche du commerce intérieur: les
assaisonnemens sont tellement combinés avec les alimens, qu'en flattant
le goût, ils concourent au même but, & l'atteignent, par leur
association, d'une manière tout-à-la-fois plus sûre & plus agréable, que
par l'usage qu'on en feroit séparément. On ne peut douter que la Marine
marchande ne saisisse avec empressement une pratique qui réunira les
trois objets les plus importans pour la Navigation; une économie dans la
dépense de leurs approvisionnemens, la facilité d'en prévenir
l'altération, la conservation des forces, de la santé & de la vie des
Matelots; & comme la Marine marchande est l'école où ils se forment pour
la Marine royale, ils passeront dans les vaisseaux du Roi tout
accoutumés à un régime dont ils auront éprouvé les plus heureux effets.




OBSERVATIONS

SUR LE MÉMOIRE

DE M. POISSONNIER DESPERRIÈRES,

_Par M. le Chevalier DE LA COUDRAYE, Enseigne de Vaisseau_.


Tout le monde paroît convenir que rien n'influe plus puissamment & plus
promptement sur le tempérament & la santé, que la qualité des vivres
dont on se nourrit: mais plus cette vérité a de force, plus il importe
d'examiner scrupuleusement toute nouveauté à cet égard, sur-tout dans
les vaisseaux où les vivres toujours les mêmes ne donnent point de
relâche à leur influence, & où l'on ne pourroit souvent, de plusieurs
mois, corriger leur défectuosité, soit en les mêlangeant, soit en les
changeant tout-à-fait.

C'est cette réflexion qui me détermine à faire part à l'Académie de
quelques observations sur une nouvelle nourriture proposée par M.
Poissonnier Desperrières, pour les équipages des vaisseaux; nourriture
éprouvée en 1770 par M. Herlin, Chirurgien-Major de la Marine, sur les
malades seulement, dans la flûte l'_Écluse_, commandée par M. Gasquet,
Officier de port, & enfin ordonnée en 1771 à tout l'équipage sur la
frégate la _Belle-Poule_, commandée par M. Doives, Capitaine de frégate,
sous les yeux de M. Metier, aussi Chirurgien de la Marine, & ami de M.
Herlin.

J'étois embarqué sur la _Belle-Poule_, & je me fais d'autant plus de
plaisir de parler de ce qui s'est passé à cet égard, que j'ai suivi
cette épreuve avec quelque attention, & qu'elle s'est faite de la part
des Matelots d'un bout à l'autre de la campagne, avec dégoût, à la
vérité, & desir de n'y être plus soumis, mais sans murmure & sans
humeur.


État des Vivres ordonnés par ordre de la Cour, pour la nourriture de
l'équipage de la frégate la _Belle-Poule_.

Dimanche & Jeudi à dîner.

  Trois onces de lard cuit avec quatre onces de riz par chaque homme.

Lundi & Vendredi à dîner.

  Cinq onces de riz pour chaque homme, assaisonné avec une demi-once de
  sucre & un peu de gingembre.

Mardi, Mercredi & Samedi à dîner.

  Six onces de lentilles, ou de féves blanches, ou de pois
  alternativement assaisonnés avec du sel, une demi-once d'huile pour
  chaque homme, & des oignons confits au vinaigre.

Les soupers seront composés comme à l'ordinaire, avec cette différence,
qu'au lieu d'huile d'olive, on donnera, pour assaisonner la soupe, une
once d'oseille préparée au beurre.

Dans le cas où l'on ne pourra pas donner la soupe à l'équipage, on y
substituera la ration de bon fromage, ou deux onces de miel.

                   *       *       *       *       *

Nous nous conformâmes à l'ordre de la Cour, à quelques différences près,
occasionnées par la nécessité. On ne donna de lentilles qu'aux malades;
l'oseille fut préparée dans du saindoux, & le fromage ordinaire
d'hollande fut celui que l'on embarqua: point de bouillon au reste, ni
aucune viande fraîche destinée pour les malades; le gruau, les végétaux
étoient pour eux, comme pour les autres, la seule nourriture.

Nous partîmes le 4 Mai 1771. Cette nourriture, présentée par M.
Desperrières, non-seulement comme propre à guérir le scorbut, mais aussi
à l'écarter, à le prévenir & en détruire le germe, n'empêcha pas que,
dès le 3 de Juin, un nommé Jean Dagorne, attaqué de cette maladie, ne
fût obligé de cesser son service, & d'entrer au plat des malades; &
qu'enfin, le mal empirant, on le débarqua au Cap François. Pendant le
cours de la campagne, nous n'avons eu, à la vérité, que cinq autres
scorbutiques; Jean le Doux, Soldat, Pierre Kerjean, Canotier du petit
canot, Joseph Briant, Gardien de la fosse aux cables, Yves Bernard,
Chaloupier, & Jean-Baptiste Moezan, Gabier. Mais quoique ce nombre
paroisse être peu considérable, il suffit cependant pour réfuter le
grand avantage que l'on prétend que l'on trouveroit à cet égard dans la
nourriture proposée. En effet, il y a eu un grand nombre de campagnes
semblables à la nôtre, où il ne s'est pas déclaré ce même nombre de
scorbutiques, quoique l'équipage n'y fût point nourri au régime végétal.
Notre sortie n'a été que de cinq mois; nous n'avons point eu une seule
fois de la brume; nous avons navigué dans les plus beaux climats &
pendant la saison la plus belle; nos plus longues traversées n'ont été
que de trente-cinq jours; le tems n'a presque point refusé de faire
faire branle-bas, & de parfumer; enfin nous n'avons point eu un seul
jour que l'on puisse vraiment appeller un gros tems, & le nombre des
mauvais a été très-petit. Ce sont autant de faits que le journal de la
campagne peut certifier. Or, je le demande, dans une pareille campagne
six scorbutiques ne sont-ils pas un nombre remarquable, & ne
prouvent-ils pas dumoins que le nouveau régime n'est point capable de
prévenir le germe du scorbut? M. Desperrières cite dans son mémoire, un
grand nombre de faits, à l'appui desquels il prétend prouver cette
importante assertion qui fait la base de son systême: mais ces faits ne
contiennent que des choses vagues & des expériences détachées & peu
sûres, & toutes n'ont pas même le degré d'exactitude nécessaire dans une
affaire de cette espéce. Je n'ai été à même de questionner que deux
Capitaines qu'il cite; & je tiens de l'un d'eux, M. Gasquet qui
commandoit l'_Écluse_, que l'on ne peut rien conclure de ce qui se passa
à son bord, parce que sa campagne n'avoit duré que quatre mois, & que
l'épreuve n'avoit été faite que sur les malades seulement, qui furent en
très-petit nombre, & fort legèrement attaqués. L'autre Capitaine, M. de
Rosnevet, dont l'opinion auroit sans doute beaucoup de poids, m'écrivoit
à ce sujet: »Je pense que le régime végétal peut être avantageux pour la
nourriture des malades à la mer, lorsqu'on ne peut pas leur fournir de
très-bonne viande fraîche; mais je suis très-éloigné de croire que cette
nourriture puisse suffire pour les gens qui travaillent«. Et ce même M.
de Rosnevet me disoit, dans une autre occasion, que les vingt-six hommes
de l'éscadre de M. de Blenac, rembarqués sur la _Calipso_, & qui sont,
au jugement de M. Desperrières, un corps de preuve complet de
l'efficacité du nouveau régime, ne peuvent que prouver que l'on se
rétablit plus facilement à la mer, que sur la terre mal-saine de
Saint-Domingue. Mais c'est de notre épreuve dont il s'agit, & je reviens
à ce qui s'est passé à bord de la _Belle-Poule_.

Lorsqu'avant la campagne je lus, pour la première fois, le Mémoire de M.
Desperrières, je fus séduit par les apparences plausibles du bien qui
devoit en résulter. Cette nourriture me paroissoit plus saine, plus
variée, & préférable à tous égards: les premiers dégoûts des Matelots me
parurent déplacés; & ce n'est que la pratique & une inspection suivie
qui m'ont enfin détrompé & ramené au point, qu'aujourd'hui je regarde
cette nouvelle méthode, non-seulement comme n'attaquant point le germe
du scorbut, mais même comme mal-saine & dangereuse à pratiquer, à cause
des accidens qui accompagnent nécessairement l'embarquement des légumes.
Dès les premiers jours de notre traversée, en effet, un grand nombre de
Matelots fut attaqué d'aigreurs d'estomac, de cours de ventre, de
coliques & de points de côté. Ils l'attribuèrent eux-mêmes au changement
subit de manière de se nourrir; & ce ne fut qu'à la diminution de leurs
forces, qu'ils commencèrent à se lasser & à s'inquiéter. J'allois
souvent sur le gaillard d'avant voir & questionner, & j'eus lieu de me
convaincre qu'il étoit vrai, & que la poulaine étoit très-fréquentée, &
qu'au bout de quelques jours le dégoût & la crainte avoient déjà fait
tant de progrès, que beaucoup ne se nourissoient plus que de leur pain
trempé dans du vin, ou mangé avec une gousse d'ail & du sel.

Cette diminution des forces de nos Matelots devint si sensible, que même
un séjour de trente-sept jours à Malaga ne les leur rendit point,
quoique nous y fussions dans la saison du raisin, que la pêche y fût
abondante, & qu'ils se fussent presque tous endettés dans cette relâche,
afin de faire un peu trêve au régime végétal. A notre arrivée à Brest,
dix-neuf jours après avoir quitté les côtes d'Espagne, leur visage
représentoit encore assez bien l'état de quelqu'un qui sort de faire un
carême exact & rigoureux. Toujours en manoeuvrant, & surtout vers la fin
de la campagne, avions-nous à nous plaindre de la lenteur de
l'exécution: nous en cherchions la cause dans le frottement des vergues
& des manoeuvres; mais ce frottement ne pouvoit point encore avoir
augmenté depuis le départ, & je ne doute point, moi, qu'elle n'existât
dans cette diminution de force chez chaque individu; diminution sans
doute funeste, si nous avions été dans un climat rude & brumeux. Pour
s'en convaincre, au reste, qu'on jette la vue sur l'état des malades
dont j'ai ajouté une liste à la suite de ce Mémoire, on sera étonné,
sans doute, de voir, pendant une campagne aussi douce & aussi courte,
presque tous les gens de l'équipage passer successivement au poste des
malades, de les voir tous attaqués d'une même fievre petite, & ne
paroissant venir que de lassitude, qui diminuoit & se passoit au bout de
quelques jours de cessation de travail: on sera étonné de voir qu'ils y
étoient plus sujets, à mesure que la campagne devenoit plus longue. Et
ne semble-t-il pas, d'après cet exemple, que l'on seroit menacé de voir
tout l'équipage sans force, & réduit à un état d'inanition, s'il se
trouvoit quelques jours de suite d'un travail forcé?

Après un procès-verbal fait à bord pour constater la défectuosité d'une
de nos soutes à légumes, nous débarquâmes au Port-au-Prince
soixante-quatorze quintaux de pois tous échauffés, & occasionnant dans
la soute une chaleur extraordinaire & violente que l'on sentoit
au-travers de la cloison même. A l'ouverture de la soute, on trouva les
pois qu'on y avoit mis, moisis par-dessus & adhérans les uns aux autres,
tous dans une fermentation telle que la main n'en pouvoit soutenir la
chaleur, & déjà tellement échauffés, que la moitié de ceux qui n'étoient
point moisis, étoient ridés & changés de couleur. Ce même événement nous
étoit déjà arrivé à des féves dans le port où nous avions séjourné
long-tems, & il nous avoit fallu les débarquer. M. de Charitte,
Lieutenant de vaisseau, commandant le senant l'_Hirondelle_, armé à
Brest dans le même tems que nous, & approvisionné de semblables pois,
éprouva comme nous une fermentation dans ses légumes, & lui & nous, nous
étions assurés du bon état de nos soutes, & que le mal ne provenoit que
des légumes mêmes. Il avoit des salaisons, & le mal n'étoit pas
dangereux pour lui: mais nous, si nous n'eussions point été à même de
changer nos légumes, si nous eussions été contraints de les consommer,
quel effet cela auroit-il produit?

On connoît le climat pluvieux de la Basse-Bretagne, les brumes & les
pluies journalières de Brest. N'est-ce point une cause qui seule rende
impraticable dans ce port le projet d'une nourriture végétale, &
n'est-il point permis de soupçonner que peut-être les légumes portent
dans eux un principe d'humidité qui les rend impropres à se conserver
long-tems, soit parce qu'ils ont crû dans le sol, soit parce qu'il est
nécessaire de les garder sur le lieu dans les magasins? Car il faut,
après tout, une cause à ce qui est arrivé aux légumes fournis à la
_Belle-Poule_ & à l'_Hirondelle_; & si l'on vouloit suivre cette
conjecture, on pourroit s'appuyer de l'exemple des fruits qui, pour
l'ordinaire, à Brest, sont sans saveur, n'ont goût que d'eau, & ne se
conservent pas long-tems. Si cependant la nourriture végétale étoit
approuvée, il faudroit nécessairement tirer des légumes de la province,
sur-tout pendant la guerre, & en conserver à Brest même; & qu'on ne
croye pas y remédier, en passant ces légumes au four: l'expérience
assureroit que de pareils légumes seroient raccornis & incapables d'une
parfaite cuisson. Ce qu'on dit ici des féves, des pois & des lentilles,
est en partie applicable au riz, qui, en vieillissant d'ailleurs,
contracte un mauvais goût & devient mal-sain. Dans l'Asie on en fait, il
est vrai, une grande consommation, & c'est une nourriture ordinaire aux
Gens de mer; mais il croît sur le lieu, & on le renouvelle quand on
veut; mais il n'a point déjà souffert du transport dans un vaisseau;
mais enfin c'est la nourriture ordinaire des hommes, tant à terre qu'à
la mer, & il ne leur faut point une nouvelle habitude pour s'y
accoutumer. Sans disputer donc à M. Desperrières que son régime ne
puisse être administré avec beaucoup de succès à terre dans les
hôpitaux, dans les prisons de forçats, &, s'il le veut même, dans les
casernes, j'avancerai comme chose dont je suis fortement convaincu,
qu'il ne peut être mis de même en exécution dans les vaisseaux où il
peut y devenir très-dangereux.

Le goût des hommes doit-il enfin être compté pour rien? La répugnance
qu'ont eue généralement tous nos Matelots pour le régime végétal,
doit-elle être absolument négligée? Cette nourriture leur est si peu
familière, & quelque attention que l'on puisse avoir à la chaudière, il
est si difficile que du riz & des légumes soient bien assaisonnés,
qu'ils ne contractent point l'odeur & le goût de fumée, & qu'ils ne se
ressentent point du cuisinier qui les prépare, que leur dégoût ne doit
point surprendre. Deux fois, pendant la campagne, malgré toutes les
précautions que l'on ne négligeoit point, on fut obligé de faire
défendre de manger le riz déjà distribué, parce qu'il se trouva dans la
chaudière du verd-de-gris. La seconde fois, à la vérité, la quantité en
étoit si petite, que l'on jugea qu'elle ne pouvoit nuire: mais eût-elle
été plus forte, elle n'eût pas au reste incommodé beaucoup de monde;
plus du tiers de l'équipage n'en mangeoit point du tout, & le reste en
mangeoit très-peu. Deux mois avant la fin de la campagne, on trouvoit
déjà dans les oignons confits des vers d'une grosseur & d'une forme
tout-à-fait dégoûtantes, & qui faisoient fort redouter d'avoir à la
distribution le fond de la chaudière. Plusieurs quarts de ces oignons se
sont trouvés gâtés en entier; & de tout le régime, l'oseille seule s'est
bien conservée, & a fait le meilleur effet. On ne peut pas se flatter
cependant que les fournitures seroient faites dans la suite avec le même
soin qu'on apporta aux nôtres, qui étoient préparées pour un essai, &
par une personne intéressée qui avoit eu à lui tout le tems nécessaire.

Que l'on recueille tout ce que je viens de dire; qu'au lieu de naviguer
vers les tropiques & aux côtes d'Espagne, on se transporte dans les
brumes du Grand-banc, dans les glaces du Canada, & dans les pluies & les
coups de vent de nos climats; que l'on imagine un vaisseau tenant la mer
pendant long-tems, & sans relâcher; qu'on se représente sur-tout les
fatigues d'une voie d'eau & les alertes continuelles qu'occasionnent,
pendant la guerre, les branle-bas, &c. Croit-on alors que le régime
végétal substantera suffisamment les Matelots, & peut-on de bonne foi
n'appercevoir aucun inconvénient à ne fournir qu'une livre & demie de
viande par mois à des gens accoutumés à se nourrir de viande?

J'ajouterai encore un inconvénient résultant de cette nourriture; c'est
l'encombrement. Il semble qu'on l'avoit bien senti, car au projet du
régime végétal, on ajouta celui de cesser de fournir en nature la
demi-ration de supplément que le Roi accorde aux Officiers Mariniers, &
il fut résolu qu'on la leur payeroit en argent. Personne sans doute ne
croit voir d'inconvénient à ce nouveau moyen; & c'est bien une preuve
qu'il faut à tout l'approbation de l'expérience. Qu'on sache donc que la
ration est payée par le Roi treize sols quatre deniers à la Compagnie
des vivres, & que la demi-ration de supplément ne fut payée à notre
équipage que sur le pied de quatre sols trois deniers, quoiqu'il eût été
fait des représentations à cet égard, & que l'Intendant de
Saint-Domingue, indigné de la prétention de la Compagnie des vivres qui
s'étoit déjà déclarée par l'organe de notre Ecrivain, eût commencé par
ordonner le paiement de deux mois de demi-ration à neuf livres par mois,
ou six sols par jour. Après cela, pourroit-on, sans quelque peine, & à
moins de voir un avantage décidé & complet dans la nouvelle nourriture,
consentir à laisser soustraire à nos Maîtres une partie du fruit de
leurs services & de leur mérite? Et qui pourroit répondre que l'on ne
diminuât encore, & que l'on ne vînt peut-être à supprimer tout-à-fait
cette prérogative qui leur donne de la considération, & qui seule
détermine grand nombre de Matelots à s'attacher au service du Roi, & à
s'efforcer d'obtenir le mérite d'Officier Marinier?

Je n'étendrai point davantage ce Mémoire, & je ne chercherai point à
prouver ce que j'ai dit plus haut, que la plupart des faits du Mémoire
de M. Desperrières étoient exagérés: il me paroîtroit fort étonnant,
qu'aussi loin des ports, il eût été plus fidèlement instruit. Excité
cependant par l'intérêt particulier que tout Officier de la Marine doit
à la conservation & à la santé des Matelots, je demande à l'Académie un
examen; & cet examen est aujourd'hui d'autant plus nécessaire, que déjà
la Cour envisage de bon oeil & croit avantageux le régime végétal sur
les comptes qu'en a rendus notre Chirurgien, sur le silence de
l'État-Major, bien convaincu, ainsi que moi, de ses inconvéniens, & sur
quelques autres circonstances particulières qu'il est très-temps de
combattre.


État des Malades de la Frégate la _Belle-Poule_, commandée par M.
DORVES, en 1771, pendant l'essai du Régime végétal.

                          _Entrées._                         _Sorties._

  Jos. Chantaielle.         6 Mai.     Fievre continue.      31 Mai.
  V. Toulet, _Canot._      16          F. occ. par un clou.  23
  P. A. Guiner, _Tim._     16          Abcès au côté.        28 Juillet.
  Am. Gouarn, _Fus._       16          Fievre.               19 Mai.
  Aug. David, _Pass._      27          Point de côté.        31

  L. Orlande, _Capor._      1 Juin.    Blessé aux bourses.    5 Juin.
  J. Dagorne, _Gab._        3          Scorbut.               8 d. au C.
  Olivier Sept-sols.        5          Fievre.                8 Juin.
  Jac. Redis, _Soldat._    10          Fievre.               30
  Laurent Philippe.        12          Fievre, dissenterie.  14
  Jean Madion.             12          Dissenterie.          16
  Jos. Barice, _Fusil._    12          Jaunisse.             18
  Joseph Caen.             14          Fievre.               23
  H. de Keciper, _Ti._     15          Mal de tête, éblou.   25
  Tangui Simonet.          16          Fievre.               18
  Jean-Marie Louet.        18          Fievre.               13 Juillet.
  L. Orlando, _Capor._     18          Fiev. point de côt.   25 Juin.
  F. Couloumant.           20          Fiev. point de côt.   27
  G. Trotet, _Tinac._      20          Fievre & colique.     12 Juillet.
  Thomas Cherot.           20          Fiev. point de côt.   24 Juin.
  Leprince, _de la cal._   23          Fievre.               27
  L. Foliart, _Soldat._    23          Poitrinaire.          26
  P. Gojet, _Tonnel._      24          Fievre                30
  Kerbrat, _Mousse._       25          Fievre.                9 Juillet.
  J. Olivier, _p. Can._    26          Fievre.               23 Août.
  F. Lourdet, _Charp._     28          Fievre.                4 Juillet.
  Pinguer, _Timonier._     28          Fievre.                8
  R. Pomel, _Soldat._      29          Fievre.                8
  M. Sonnie, _Chal._       29          Fievre.               23 Août.

  Yves Bodenes.             1 Juillet. Fievre.                8 Juillet.
  Bernard Canivat.          1          Fievre.                8
  Y. Montagne, _Sol._       2          Fievre                11 Juillet.
  Y. Duval, _Soldat._       4          Fievre.               11
  L. Mignon, _Mouss._       4          Fievre.                8
  François Corre.           4          Fievre.                9
  J. le Recors, _Calf._     3          Fievre.                8
  A. Maljac, _Off. M._      5          Fievre.                8
  J. Ledoux, _Soldat._      5          Scorbut.              16 Sept.
  F. Jamin, _Mousse._       5          Fievre.               11 Juillet.
  M. Simier, _Mousse._      5          Fievre.                9
  N. Lemille, _Sold._       6          Fievre.               13
  Christop. Lonoré.         6          Fievre.               16
  Ch. Legal, _Mousse._      6          Fievre.               11
  Y. Lerumeur, _G. C._      9          Fievre.               13
  Jean Madiou.             10          Cours de ventre.      23
  O. Defloch, _G. C._      10          Fievre.               20
  P. Dalcourt, _Sold._     11          Fievre.               23
  F. Corre, _Mousse._      11          Blessé.               23 Août.
  Bernard Canivet.         13          Fievre.               13 Sept.
  Y. Millon, _Mousse._     15          Fievre.               23 Juillet.
  Pierre Haon.             16          Fievre.               25
  F. Jamin, _Mousse._      16          Fievre.               27
  Jean Lelez, _G. C._      20          Fievre.               22
  Kerjean, _P. Can._       22          Scorbut & ulcère.     28
  N. Bodenes, _Ch._        23          Fievre.               23 Août.
  J. R. Alenou.            23          Fievre.               30 Juillet.
  Al. l'Orphelin.          24          Fievre.               10 Août.
  J. Briant, _G. de la
    fosse aux cables._     28          Scorbut.              24
  Y. Bernard, _Chal._      28          Scorbut.              19
  J. B. Moesan.            30          Scorbut.              23
  Gil. Gerol, _Timon._     31          Fievre.               10

  A. Janne, _Can. S._       1 Août[2]  Fievre.                8
  G. Lemoine, _id._         3          Fievre.               14
  P. Belcourt, _Sold._      5          Fievre.               14
  Jos. Egaud, _Tim._        9          Fievre.               16
  S. Laurent, _Domes._      9          Fievre.               17
  J. B. Forbin, _Tim._     16          Fievre.               31
  F. Barbier, _Soldat._    17          Fievre.               26
  L. Folliand, _Sold._     21 Août.    Fievre.
  M. Piou, _Boulang._      20          Fievre.
  Jean Sbirk, _Sold._      21          Fievre.               28 Août.
  J. Legal, _Mousse._      26          F. & point de côté.   31
  Franç. le Glatin.        28          Fievre.                2 Sept.
  S. Georges, _Dom._       28          Fievre.                4
  J. le Rouge, _Sold._     20          Fievre.                7

  Henri Audigou.            4 Sept.    Fievre.               13
  J. le Roi, _Pilotin._     4          Fievre.                8
  N. le Roux, _Sold._       4          Fievre.               16
  Tangui Simonet.           6          Cours de ventre.      16
  F. Blancart, _Sold._      6          Fievre.               14
  J. Sbire, _Soldat._       6          Fievre.               16
  Jac. Vadis, _Sold._       7          Fievre.               16
  Jean-Bap. Briscat.        9          Fievre.               16
  F. Lefebvre, _Tam._       9          Fievre.               14
  H. de Rosselet, _Sol._    9          Fievre.               16
  L. Bevierre, _Sold._     17          Fievre.               25
  Vincent le Roi.          17          Fievre.               24
  Yves le Rumeur.          17          Fievre.               24
  Jean Madre.              17          Fievre.               23
  R. Piric, _Pil. Cot._    20          Fievre.               23
  H. du Rosselet, _Sol._   21          Fievre.               28
  L. Flamand, _Pilot._     21          Fievre.               24
  Arm. Gouaran, S.         22          Fievre.               24
  Pier. Jul. Torrés.       21          Fievre.               30
  Jacques Rollin.          23          Fievre.               28
  Pier. Boubin, _Cap._     23          Fievre.               28
  Y. Tangui, _Chal._       23          Fievre.
  Th. Perrot, _Sold._      23          Fievre.
  F. Bourbier, _Sold._     23          Fievre.               25
  J. Foucault, _Sold._     23          Fievre.               25
  J. le Roux, _Sold._      23          Fievre.               24
  Y. Grosset, _Mousse._    23          Fievre.               28
  P. Turpin, _Servant._    24          Fievre.                2 Octob.
  F. Malejat, _Off. M._    25          Fievre.               30 Sept.
  Deshayes, _Off. M._      25          Fievre.               30
  G. le Borgne, _Tim._     26          Fievre.                5 Octob.
  Yves le Rumeur.          26          Fievre.
  Julien Riou.             26          Fievre.               30 Sept.
  Nicolas le Roux.         26          Fievre.                5 Octob.
  Yves Daniel, _Cap._      26          Fievre.                2 Octob.
  Philip. Gar, _Cap._      26          Fievre.
  F. Gallon, _Off. M._     26          Fievre.
  Le Valois, _Timon._      27          Fievre.
  L. Philippe, _G. C._     27          Fievre.               30 Sept.
  Paul Legueneur.          27          Fievre.               30
  F. Lasiou, _Off. M._     27          Fievre.               29
  F. Tartre, _Off. M._     27          Fievre.
  J. Moezan, _Gabier._     28          Fievre.                9 Octob.
  Vincent le Fur.          28          Fievre.                2
  Nicolas Castros.         28          Fievre.
  Lebreton, _2. Chir._     28          Fievre.
  Hervé, _Chirurgien._     28          Fievre.
  J. B. Pie, _Soldat._     29          Fievre.
  Yves Dorvalin.           29          Fievre.                2
  J. Castres, _Chal._      30          Fievre.
  F. Colomas, _G. C._      30          Fievre.                9
  L. Behir, _G. Can._      30          Fievre.

  Gaubion, _M. Chir._       2 Octob.   Fievre.                5
  L. Orlandino, _Cap._      2          Fievre.
  Dan. Colin, _Can._        4          Fievre.
  F. Duchesne, _Can._       4          Fievre.
  M. Simier, _Mousse._      4          Fievre.
  M. Dumas, _Sold._         5          Fievre.
  F. le Fevre, _Tamb._      5          Fievre.
  L. Minion, _A. C._        6          Fievre.
  Blandin, _sec. Pilote._   6          Fievre.
  Y. Tangui, _M. V._        6          Fiev. & vomissem.
  J. Laporte, _sec. V._     6          Fiev. & vomissem.

  [2] _Le mois d'Août fut passé dans les rades de Cadix & de Malaga._




MÉMOIRE

_EN RÉPONSE_

A M. DE LA COUDRAYE,

ENSEIGNE DE VAISSEAU, _Sur le Régime Végétal_, Par M. POISSONNIER
DESPERRIÈRES.


M. de la Coudraye, Enseigne sur la frégate la _Belle-Poule_, commandée
par M. Dorves, nous a adressé un Mémoire qu'il a lu à l'Académie de
Brest, dans lequel il lui communique ses observations sur le régime
végétal suivi dans cette frégate faisant voile pour l'Amérique.

Nous croyons devoir répondre à ce Mémoire, moins par amour propre
d'auteur, que par zèle pour l'intérêt public.

M. de la Coudraye, qui assure avoir suivi avec beaucoup d'attention les
effets du régime végétal sur les individus qui y étoient assujettis,
n'hésite pas de prononcer que ce régime est pernicieux, & que l'on doit
mettre sur son compte le grand nombre de maladies qui ont régné dans
l'équipage de la frégate. Il assure que ses observations sont
impartiales, qu'il étoit même partisan du régime végétal, & que le bien
seul de l'humanité est le motif qui lui fait élever la voix contre une
nouveauté qu'il croit très-dangereuse.

«Le Ministère persuadé, dit-il, d'après le Mémoire de M. Desperrières
sur l'excellence du régime végétal, & d'après les faits que ce Médecin
cite, que rien n'étoit plus avantageux pour les Gens de mer, que de leur
indiquer ce régime, a ordonné en conséquence l'approvisionnement de la
_Belle-Poule_, en légumes & en végétaux choisis. Le Chirurgien de cette
frégate, partisan décidé de ce nouveau régime, a eu l'inspection de ces
provisions; elles ont été de son choix, & à cet égard il a été
très-rigoriste; l'on en a embarqué la quantité requise: il y a plus,
nulle précaution n'a été oubliée pour les placer de façon qu'on n'eût
pas à craindre leur altération; tout l'équipage étoit frais & sain; les
Matelots se prêtoient sans répugnance à ce régime; tous les Officiers,
dont je fais nombre, marquoient tout le zèle possible, afin d'écarter le
dégoût que les Matelots pouvoient prendre pour une nourriture qui ne
leur étoit pas ordinaire, &c. &c.[3] Malgré ces précautions prises pour
un essai, & sur lesquelles il ne faudroit plus compter dans d'autres
tems, je trouve, par la note que j'ai tenue, qu'il y a eu, pendant une
campagne de sept mois, la plus douce qu'on puisse avoir, 125 malades sur
deux cens quarante-cinq hommes, y compris l'État-Major, qui composoient
l'équipage de cette frégate: parmi les malades, il y a même eu quatre ou
cinq scorbutiques, quoique le régime végétal soit annoncé par M.
Desperrières comme propre à préserver de cette maladie, & même à la
guérir. Donc, conclut M. de la Coudraye, le régime végétal ne combat pas
plus efficacement le scorbut, que le régime animal; & il ajoute à cette
première conclusion, que le mauvais effet du régime végétal est
évidemment prouvé par le grand nombre de malades qu'il y a eu sur la
frégate la _Belle-Poule_.«

  [3] Qu'on est bien éloigné d'avoir pris de pareilles précautions! On a
    manqué à ce qu'il y avoit de plus essentiel. Pour croire ce que dit
    à cet égard M. de la Coudraye, il faudroit ignorer ce que peuvent &
    ce que font toujours les détracteurs des nouveautés utiles.

Voilà comment raisonne M. de la Coudraye: mais, pour prouver son
impartialité, il auroit dû dire que l'équipage de la _Belle-Poule_ fut
employé, dès le mois d'Octobre 1770, à l'armement de la frégate la
_Flore_, avant que de passer au sien; que cet équipage, outre un mois de
rade, avoit séjourné pendant cinq mois à Brest; & que, pendant ce tems,
on avoit employé, par brigades, & à diverses reprises, tout cet équipage
aux travaux variés du port. Il auroit dû ajouter, que l'incertitude
d'une déclaration de guerre avoit fait rassembler un nombre considérable
de Matelots & de Troupes qui avoient surchargé la ville, au point que le
Matelot ne savoit où coucher. Cette misère détermina M. Marchais à
arranger un magasin, où l'on plaça des Hamaks; mais, avant cette
précaution, les Matelots couchoient en grand nombre, sans draps ni
couvertures, dans de petits appartemens: ce qui occasionna tant de
maladies parmi eux, que l'on craignit une épidémie. Il est mort, depuis
le commencement de l'armement de la frégate la _Belle-Poule_, jusqu'au
tems où elle a mis à la voile, six hommes de l'équipage.

M. de la Coudraye auroit dû se rappeller encore que la saison ayant été
très-pluvieuse & très-froide, pendant tout le tems que les hommes de
l'équipage ont travaillé dans le port, ils ont dû par la suite se
ressentir de cette intempérie. Un observateur aussi exact n'auroit pas
dû oublier de nous dire qu'ils n'avoient eu pour boisson, pendant tout
le tems qu'ils ont travaillé dans le port, que de la bière de mauvaise
qualité, dont ils se privoient souvent par cette raison, & qu'on avoit
en outre négligé de joindre à la nourriture qui s'accorde aux
journaliers, des légumes frais, reconnus de tous les tems pour
nécessaires & salubres aux Marins. Auroit-il dû nous laisser ignorer que
l'oseille préparée, qu'il nous dit avoir été fort du goût de l'équipage,
n'avoit été embarquée qu'à la quantité de 360 livres, pendant que,
suivant le projet, cette frégate auroit dû en être pourvue bien plus
abondamment?

Auroit-il dû taire les deux vérités importantes, que, excepté les pois
qui avoient été mal choisis, & qu'on n'avoit pas fait passer au four,
ainsi que je l'avois prescrit, tous les légumes embarqués se sont
également bien conservés; & que le biscuit, cette nourriture si
essentielle, s'est gâté fort promptement dans les soutes, parce qu'on
avoit eu l'imprudence, pour ne rien dire de plus, de mêler de vieux
biscuit à celui qui étoit frais & de bonne qualité, &c? De telles
remarques auroient pu nuire à ses assertions: aussi les a-t-il
dissimulées.

M. de la Coudraye avance que l'oseille seule s'est bien conservée. Mais
le riz, mais les lentilles, &c. ont-ils été trouvés gâtés? Il n'en dit
rien: son silence seroit une preuve pour nous, si nous n'avions pas
d'ailleurs le rapport de plusieurs personnes, dont le témoignage n'est
pas suspect. »On ne peut pas se flatter, dit-il, que les fournitures
seront faites par la suite avec le même soin qu'on apporta aux nôtres
qui étoient préparées pour un essai, & par une personne intéressée qui
avoit eu tout le tems nécessaire«. Le mauvais choix des pois & leur
dessechement négligé, l'embarquement de vieux biscuit, attaqué sans
doute déja d'une altération qui a entraîné celle du nouveau, la
soustraction de l'oseille; nourriture aussi agréable que salutaire, &c.
déposent contre ces soins avec lesquels il prétend qu'on avoit
approvisionné la frégate la _Belle-Poule_.

Mais passons sur tous ces objets pour en venir à des faits plus
concluans. Comment peut-il se faire, dirons nous à M. de la Coudraye,
que cette même nourriture végétale contre laquelle vous vous élevez si
fortement, ait produit sur la _Belle-Poule_, les maladies dont vous avez
été le témoin, & que le même régime continué les ait guerries? Nous
autres Médecins, nous jugeons que la cause d'une maladie ne peut être
combattue efficacement que par ses contraires, _contraria contrariis
sanantur_. Vous dites: le régime végétal a produit toutes les maladies
que j'ai observées parmi l'équipage de la _Belle-Poule_; & cependant
vous convenez qu'on peut le suivre avec succès pour les malades,
puisque, sans changer de régime, ils se sont tous rétablis, la plupart
même en peu de jours, suivant le journal que vous avez tenu, & dans
lequel vous n'avez pu citer un seul mort parmi le grand nombre de
malades dont vous avez fourni la liste. Il falloit vous défier de deux
assertions aussi contradictoires.

Comment! des substances propres à donner naissance à une maladie ne
l'aggraveroient pas, si on en continuoit l'usage, & ne la rendroient pas
mortelle, pour peu qu'elle fût grave: cependant le contraire a lieu sous
les yeux de M. de la Coudraye; & malgré cela, il dit dans son Mémoire,
»qu'il regarde cette nourriture comme mal-saine & dangereuse«. Pour moi,
je ne me serois jamais imaginé que des substances mal-saines &
dangereuses, dont l'usage auroit été opiniâtre, pourroient guérir des
maladies fâcheuses qu'elles auroient elles-mêmes produites: mais M. de
la Coudraye l'a vu, il faut l'en croire. Mes perceptions, dira-t-il, ne
vont pas plus loin; j'ai vu des individus se nourrir comme le prescrit
M. Desperrières, & la moitié est devenue malade; donc leur manière de se
nourrir en est la cause. M. de la Coudraye ajoutera: on a observé
souvent que parmi des équipages aussi nombreux que celui de la
_Belle-Poule_, nourris avec des salaisons, & qui ont fait des campagnes
longues & difficiles, il y a eu six fois moins de malades que dans
l'équipage de cette frégate. D'après cela, peut-on s'empêcher de
conclure que la seule différence des alimens en a mis dans le nombre des
malades? C'est par de tels argumens qu'il croit combattre l'efficacité
du régime végétal; mais il est malheureux pour lui, qu'on puisse les
rétorquer au très-grand désavantage de la cause qu'il soutient. On a vu,
lui dira-t-on, & cela plus d'une fois, parmi des équipages nourris de
salaisons, & à l'ancienne manière, la moitié des individus non-seulement
être malades, mais même périr dans une campagne toute aussi douce &
aussi courte que celle qu'a faite la frégate la _Belle-Poule_, pendant
l'essai du régime végétal. Combien de fois n'est-il pas arrivé que les
malades ont été si nombreux dans des vaisseaux, qu'à peine il restoit
assez de Matelots bien portans pour faire les manoeuvres? Or, si on
opposoit de pareils faits à ce que M. de la Coudraye a observé sur la
_Belle-Poule_, tout ne seroit-il pas à l'avantage du régime végétal?
Pour raisonner par comparaison, il faudroit que tout fût égal de part &
d'autre, c'est-à-dire, qu'il faudroit que deux équipages également frais
& nombreux, montant des vaisseaux de même grandeur, destinés l'un à se
nourrir de salaisons, & l'autre à suivre le régime végétal; eussent
séjourné ensemble le même espace de tems dans le même port, dans la même
rade, eussent voyagés de conserve dans les mêmes parages, & eussent
enfin été exposés aux mêmes fatigues & aux mêmes intempéries; puis
comparer ensuite dans lequel de ces deux équipages, les maladies
auroient été plus nombreuses & plus graves. Voilà le seul moyen de juger
si le régime végétal doit être adopté ou proscrit.

Mais la frégate la _Belle-Poule_, ne nous présente-t-elle pas le moyen
de faire ce parrallèle, ne nous offre-t-elle pas deux espèces
d'individus, les uns suivant l'ancien régime, & les autres soumis à la
nourriture végétale? Examinons donc parmi laquelle des deux bandes, les
maladies ont été plus graves & plus nombreuses.

Nous voyons, d'un côté, vingt-cinq personnes faisant bonne chère,
nourris de la cuisine du Capitaine, ne suivant pas le régime végétal,
abondamment servies, non de salaisons, mais de viandes fraîches, ayant
d'ailleurs des approvisionnemens de la meilleure qualité, & ne devant
partager ni les travaux de l'équipage, ni les intempéries de l'air
auxquelles celui ci est exposé, &c. De l'autre côté, nous voyons deux
cens vingt Matelots destinés à suivre un nouveau régime pour lequel ils
ont eu un dégoût marqué, contre l'opinion desquels il a fallu lutter en
les assujettissant à une manière de vivre qu'ils croyoient mauvaise,
parce qu'elle étoit nouvelle, pour laquelle leur répugnance augmentoit
encore en proportion de ce qu'elle étoit plus excitée, & que quelques
Officiers y applaudissoient davantage, soit ouvertement, soit en secret;
des Matelots qui ont dû supporter à eux seuls tout le travail du bord,
toutes les intempéries de l'air, qui ont dû être logés à l'étroit, & qui
non-seulement ont vêcu de légumes, mais qui ont eu du biscuit altéré
depuis le commencement de la campagne, &c. Tout ici étant à l'avantage
de la première bande, on présume sans doute que M. de la Coudraye a
prononcé affirmativement que le régime végétal étoit mal-sain &
dangereux, parce que ceux qui ne l'ont pas suivi, ont été absolument, ou
presque absolument exempts des maladies qui ont attaqué le reste de
l'équipage; & cependant il n'est rien de tout cela. Parmi cent
vingt-cinq hommes qui ont passé au poste des malades, dix-sept étoient
nourris de la cuisine du Capitaine; & parmi les dix-sept, sept ont été
attaqués assez gravement; trois sont même redevenus malades à deux &
cinq mois de distance, ce qui n'étoit pas des rechûtes.

Lorsqu'on voit vingt maladies sur vingt-cinq personnes qui ont été
nourries de viande fraîche, peut-être même de pain frais, qui avoient
pour elles les meilleurs approvisionnemens du vaisseau en tout genre,
qui étoient bien logées & bien couvertes, qui n'ont partagé aucune des
causes principales qui pouvoient influer sur leur santé, telles que le
travail quelquefois forcé, l'assujettissement au quart, &c. lorsqu'on
voit, dis-je, que, parmi les vingt maladies, sept ont été assez graves,
doit-on être bien reçu à conclure que c'est le régime végétal suivi par
le reste de l'équipage qui a causé les maladies dont il a été attaqué,
sur-tout lorsqu'on sait que, parmi les deux cens vingt personnes qui ont
vêcu de légumes & de biscuit altéré, qui ont été exposées à toutes les
intempéries de l'air, sur qui ont roulé toutes les manoeuvres du
vaisseau, &c. il y a eu seulement cent vingt-trois maladies & cent-dix
malades[4], qui pour la plupart l'ont été assez peu pour n'avoir passé
qu'un jour ou deux au poste[5]? Vingt font les quatre cinquièmes des
vingt-cinq personnes nourries de la cuisine du Capitaine, & pour avoir
de l'autre côté des maladies dans la même proportion, il auroit fallu
qu'elles eussent été portées au nombre de cent soixante-seize, & non pas
à celui de cent vingt-trois, qui ne nous donne que la moitié & un
treizième de deux cens vingt. Quand on voit un avantage aussi frappant
pour ceux qui ont suivi le régime blâmé, désapprouvé & reconnu
pernicieux par M. de la Coudraye, de quel sentiment doit-on être
affecté?

  [4] Je dis cent vingt-trois maladies, sur cent dix malades, parce que,
    dans le nombre, sept l'ont été deux fois, & trois, trois fois.

  [5] La preuve de cette assertion se tire de la propre note fournie par
    M. de la Coudraye; note que nous pourrions croire forcée, au moins
    quant au nombre des malades, vu qu'elle est en contradiction avec le
    journal du Chirurgien, qui dit n'avoir eu que cent trois malades à
    traiter.

Au reste, M. Dorves, Capitaine de la _Belle-Poule_, n'a pas adopté les
idées de son Enseigne. Voici ce qu'il dit touchant le régime végétal.
»Je pense que la conservation des hommes s'y trouvera, ainsi que leur
bien-être. Je ne m'en rapporte pas ici à tout ce que l'on dit à ce
sujet: j'ai eu des malades, il est vrai, mais je n'ai eu aucune maladie,
& tous mes gens qui ont été à la viande fraîche, ont été malades, & même
plus que les autres. On ne sauroit donc mieux faire, que de retrancher
le boeuf, la morue & la sardine, qui sont certainement la nourriture la
plus mauvaise pour les Marins«. D'après un pareil témoignage, M. de la
Coudraye sera-t-il admis à charger le régime végétal de toutes les
maladies qui ont régné parmi l'équipage de la _Belle-Poule_?

Si la droiture de M. de la Coudraye étoit moins connue, ne pourroit-on
pas le soupçonner de n'avoir eu d'autres vues, que de justifier la
répugnance des Matelots pour le régime végétal? Ne pourroit-on pas même
penser qu'il la favorisoit cette répugnance? Au moins paroît-il fort
éloigné de la blâmer. Mais non: il nous rassure sur ses motifs; l'amour
du bien & du vrai a été son seul mobile. Il faut l'en croire, d'autant
plus que ses observations mêmes fournissent un triomphe complet au
régime végétal.

Suivons M. de la Coudraye dans la liste qu'il nous a donnée, sans nous
inquiéter de la partialité avec laquelle elle peut avoir été faite:
quand on a plus que raison, on peut faire des sacrifices.

Cette liste nous offre:

  Malades qui l'ont été depuis vingt-quatre heures, jusqu'à
  cinq jours,                                                       40.

  Malades dont on n'a indiqué que le jour d'entrée au poste, &
  non celui de sortie, & qui n'y ont peut-être fait que
  paroître, puisque, parmi les quarante ci-dessus, plusieurs
  n'y ont passé que vingt-quatre & quarante-huit heures,            24.

  Malades qui sont restés à l'infirmerie, depuis cinq jours
  jusqu'à dix,                                                      51.

  Malades qui l'ont été depuis dix jours jusqu'à quinze,             6.

  Scorbutiques[6] attaqués, soit légèrement, soit d'une manière
  plus grave,                                                        5.

  Blessé pendant quarante-deux jours au poste des malades,           1.

  Malade attaqué d'un abcès, guéri après soixante-douze jours de
  traitement,                                                        1.

  Malades attaqués de fievres continues putrides, dont la moitié
  ont été rétablis avant le vingt-cinquième jour, & les autres
  ayant été à l'infirmerie depuis trente jusqu'à soixante jours,     8.

  Ce qui nous donne un total, sur deux cens quarante-cinq
  individus, de cent trente-six maladies, ci                       136.

  [6] _Nota._ Que tous les scorbutiques se sont rétablis à bord, & même
    assez promptement, en continuant le régime végétal, auquel on a eu
    seulement le soin de joindre les acidules, que j'ai recommandé
    contre le scorbut dans mon Traité des Maladies des Gens de mer.

Mais parmi ce nombre, nous ne pouvons compter que huit maladies graves,
qui sont les fievres continues dont nous venons de parler. Des fievres
qui n'ont tenu les malades que quatre, huit ou dix jours à l'infirmerie,
étoient plutôt des indispositions, que de vraies maladies. Rien donc de
plus juste que la réflexion de M. Dorves, lorsqu'il dit; nous avons eu
des malades, mais presque pas de maladies. Peut-on en douter, lorsqu'il
est prouvé par le fait, que non-seulement il n'est mort personne sur la
frégate la _Belle-Poule_, mais encore qu'il n'y a eu aucun malade dans
un danger marqué? Et ce qu'il y a sur-tout à observer, c'est que tout le
monde s'est rétabli à bord, & qu'à l'arrivée en France, tout l'équipage
jouissoit d'une bonne santé, quoiqu'il eût continué le régime végétal.

Après avoir démontré, par le nombre des maladies qui ont régné parmi les
deux classes d'individus qui se trouvoient dans la _Belle-Poule_, le
très-grand avantage du régime végétal, tout informe qu'il a été, non sur
des salaisons souvent gâtées, mais sur la nourriture avec des viandes
fraîches, il me reste à prouver la prééminence de ce nouveau régime, en
opposant le retour complet de son équipage en France, avec la perte
qu'ont essuyée, d'une partie du leur, quelques frégates, qui ont fait,
comme la _Belle-Poule_, le voyage de l'Amérique, & dont la campagne n'a
été qu'un peu plus longue, sans être plus difficile, mais dont
l'approvisionnement étoit en viandes salées, en morue, en sardines,
suivant l'ancien usage. C'est par de pareils faits que l'envie devroit
être terrassée, si elle pouvoit l'être.

Que l'on consulte le journal de M. la Ribe, Chirurgien-Major de la
frégate le _Rossignol_, partie à peu près pour l'Amérique en Septembre
1770, & de retour en France en Juillet 1771, l'on verra qu'il a régné,
parmi l'équipage de cette frégate, des maladies plus nombreuses &
infiniment plus graves que celles dont a été attaqué l'équipage de la
_Belle-Poule_; que les maladies n'étoient pas des lassitudes, des
diarrhées, des fievres éphémères, des continues simples, mais des
fievres putrides bien caractérisées, des dyssenteries, des fievres
malignes si marquées, que, deux heures après la mort, les cadavres
répandoient une infection insoutenable[7]: l'on verra que, pendant dix
mois qu'a duré la campagne, on a perdu un nombre assez considérable de
Matelots, & qu'il y a eu, dans le même tems à l'infirmerie, quarante
malades attaqués assez vivement. Ce fait n'est-il pas suffisant pour
faire tomber toutes les inductions que tire M. de la Coudraye, de la
quantité de maladies qu'il a observées sur la frégate la _Belle-Poule_,
pendant l'essai du régime végétal?

  [7] Au moins, M. de la Coudraye n'a-t-il pas eu de pareilles
    observations à faire sur la _Belle-Poule_.

Consultons encore le journal des maladies qui ont régné dans la frégate
la _Perle_, tenu par M. Anglas qui en étoit le Chirurgien, & nous
trouverons que, malgré les soins assidus de M. de Nort, Commandant de
cette frégate, pour diminuer l'influence des causes générales, il y a eu
à son bord, depuis son départ au commencement d'Octobre, jusqu'à son
retour à la fin de Juillet, sur cent quarante-deux hommes qui la
montoient, plus de trente-six malades attaqués de maladies dangereuses;
que, parmi ce nombre, il en est mort dix, soit à bord, soit à l'hôpital
de Léogane; & que, si le Chirurgien eût voulu tenir liste, comme l'a
fait M. de la Coudraye sur la _Belle-Poule_, de ceux qui, pendant la
campagne, ont eu des lassitudes, des fluxions, des diarrhées, des
fievres éphémères & des indispositions enfin, qui sans remèdes se
dissipent en vingt-quatre ou quarante-huit heures, _le nombre des
maladies sur la _Perle_ auroit peut-être excédé le nombre des hommes qui
y étoient embarqués_. Donc, dirons-nous à M. de la Coudraye, le retour
complet de l'équipage de la _Belle-Poule_, la moindre intensité des
maladies qu'on y a observées, comparées à celles qui ont régné sur les
frégates le _Rossignol_ & la _Perle_, sont dûs au régime végétal que
vous blâmez. Sera-t-il possible d'en douter, lorsqu'on saura que le
Chirurgien de la _Perle_ n'est venu à bout de combattre avec efficacité
les maladies vives qu'il a eues à bord, qu'en substituant le régime
végétal aux bouillons de viandes fraîches, &c.? M. de la Coudraye
concluera peut-être encore de ces parallèles, que le régime végétal est
mal-sain & pernicieux pour les Matelots en santé, & qu'il faut le
réserver pour ceux qui sont malades.

Voici encore une circonstance toute au désavantage de la _Belle-Poule_,
que l'on doit observer dans le parallèle que nous faisons des maladies
qui ont régné parmi son équipage, avec celles qui se sont montrées sur
les frégates le _Rossignol_ & la _Perle_; c'est que, celles-ci étant
parties de France à la fin de l'été 1770, les Matelots, en passant en
Amérique, n'ont dû presque trouver qu'un été continué, & ont dû être
par-là à l'abri des effets d'un passage brusque d'un pays froid dans un
climat très-chaud: passage que l'on sait être une des causes les plus
générales des maladies. Il s'en faut bien que le tems du départ de la
_Belle-Poule_ l'ait mis dans le cas de jouir d'un pareil avantage.
Partie le 4 Mai, à la sortie de l'hiver, pour ainsi dire, (le mois
d'Avril ayant été pluvieux & froid), elle eut une traversée heureuse;
c'est-à-dire qu'en 33 jours son équipage a passé d'un pays froid à
Saint-Domingue, dans le tems où la chaleur est la plus considérable,
précisément encore dans une année où les chaleurs y ont été si
excessives, que, de mémoire d'homme, on n'y en avoit ressenti de
pareilles. Qu'a fait son équipage de plus pendant son séjour au Cap & au
Port-au-Prince? Son travail a été forcé, parce que, dans les courtes
relâches qu'il y a faites, il falloit que tout s'exécutât à-la-fois, &
presque en même tems. Un pareil travail n'a-t-il pas dû jetter les
Matelots, par des transpirations excessives & forcées, dans un état
d'épuisement qu'ont ressenti à un bien moindre degré l'Etat-Major & les
Gens d'office? Cependant, malgré tous les contre-tems dont M. de la
Coudraye n'a pas daigné faire mention, il n'y a eu que trois malades
pendant la traversée, & un assez petit nombre pendant son séjour dans
les deux ports de l'Isle.

Mais la frégate étant partie le 20 Juin du Port-au-Prince, peu de jours
après les vents devinrent frais, les nuits froides & d'autant plus
mal-saines, qu'il règnoit en même temps un brouillard qui les rendoit
humides, & par-là plus propres à supprimer encore chez les Matelots qui
s'y trouvoient exposés, la transpiration, cette excrétion si salutaire:
ils ont dû ressentir d'autant plus vivement cette intempérie, qu'ils
venoient de quitter presque subitement une température excessivement
chaude, & qu'en se relevant pour chaque quart, ils passoient tout-à-coup
& sans précaution, de l'habitation chaude de l'entre-pont, à l'air
libre, froid & humide qui règnoit sur le pont. Voilà la cause à laquelle
auroit dû s'en prendre M. de la Coudraye, pour le grand nombre de
maladies qu'il y eut à bord dans la traversée du Port-au-Prince à Cadix.
Mais encore quelles maladies? Des indispositions, des petites fievres de
quelques jours, quelques catarres, quelques diarrhées &c. qui ont cédé
si promptement & si aisément au régime végétal, que tous les malades
étoient rétablis ou convalescens avant leur arrivée en Espagne. Si
pendant le reste de la campagne on a eu des instans où l'infirmerie
s'est trouvée plus garnie que dans d'autres, la variation subite dans
l'atmosphère a toujours été la principale cause des maladies qu'on a eu
à traiter: mais ce que je répéte encore ici, & qui mérite la plus grande
attention, c'est que tous les malades se sont rétablis à bord par
l'usage du régime végétal, déclaré pernicieux par M. de la Coudraye, &
que tout l'équipage a été ramené sain en France, sans avoir perdu un
seul homme sur 125 malades, suivant son compte, & sur 103 seulement,
suivant celui de M. Meslier, Chirurgien de la frégate.

Voici encore, en saveur du régime végétal, une de ces preuves de fait
d'autant plus propre à faire impression, que la corvette l'_Hirondelle_
sur laquelle l'essai s'en est fait comme à bord de la _Belle-Poule_, a
séjourné dans les mêmes parages que les frégates le _Rossignol_ & la
_Perle_[8]; & cela précisément dans le temps où celles-ci étoient
infectées de maladies très-graves, sans que la corvette l'_Hirondelle_
ait eu beaucoup à souffrir de la part des maladies. M. de Charite qui la
commandoit, en rendit dans le temps un compte très-favorable au
Ministre; & voici ce que me manda à cet égard M. Chapotet,
Chirurgien-major sur cette corvette, en date du Port-au-Prince le 26
Juin 1771. »Les Matelots ont montré dans les premiers jours un peu de
répugnance pour le riz; mais en leur faisant varier l'assaisonnement, en
consultant leur goût, ils s'en accommodent très-bien. J'ai eu,
continue-t-il, jusqu'à présent peu de malades, parmi lesquels il y a eu
quelques fievres putrides; je les ai heureusement guéries en ne
m'écartant pas dans leur traitement des sages préceptes que vous nous
donnez dans votre ouvrage. (Et il ajoute cette réflexion): Il est
étonnant que les malades ne soient pas en plus grand nombre, vû
l'incommodité & la petitesse du bâtiment; car il faut remarquer que sur
une corvette de 16 canons, n'y ayant point d'entre-pont, nous sommes 142
hommes, & les Matelots sont obligés de coucher fort à l'étroit dans une
cale qui est presque toujours humide, par la quantité d'eau qui passe
continuellement sur le pont, même dans les plus belles mers.«

  [8] A voir le détail des précautions prises par M. de Nort, Capitaine,
    & par le Chirurgien de cette frégate, pour purifier & renouveller
    l'air, pour éviter les flations mal-saines, pour choisir les
    endroits de la côte les plus aérés, pour se soustraire aux causes
    communes des maladies dans ces climats, à voir enfin l'aisance & les
    commodités dont jouissoit cette frégate, comparées à la gêne qui
    étoit le partage de la corvette l'_Hirondelle_, on diroit que cet
    arrangement, qui n'est dû cependant qu'au hazard, avoit été fait
    pour mettre l'ancien régime dans le cas de lutter avec avantage
    contre le nouveau.

Malgré tous ces désavantages qui sembleroient avoir été accumulés exprès
sur cette corvette, pour faire échouer un essai important pour la
conservation des Matelots, le régime végétal triomphe néanmoins encore
ici de manière à devoir confondre ses détracteurs.

On voit sur une corvette le même nombre d'hommes que sur la frégate la
_Perle_; & malgré leur entassement & l'insalubrité de leur habitation
dans une cale humide, circonstances qui ont dû donner beaucoup
d'activité aux causes générales des maladies, il s'en faut infiniment
que le nombre en ait été aussi grand que sur la _Perle_; & M. Chapotet
n'annonce pas qu'il lui fût mort quelqu'un à la date du 26 Juin, pendant
qu'à cette époque le _Rossignol_ & la _Perle_ avoient déjà perdu
beaucoup de monde.

L'effet que doit produire un pareil parallèle, ne sera sans doute pas
perdu pour les hommes qui aiment le bien, & ils reconnoîtront là
l'efficacité du régime végétal, qui prévaut contre tous les obstacles
qu'on voudroit lui opposer.

D'après tous ces faits, le régime végétal mérite d'autant plus
d'encouragement & d'éloges, qu'on est fondé à croire que, sans la
préférence donnée aux substances végétales pour l'approvisionnement de
la _Belle-Poule_, la plupart des fievres simples qui y ont régné, de
même que celles qui ont été plus sérieuses, eussent toutes pris un
caractère plus fâcheux que celui sous lequel elles se sont montrées: vû
que, si l'équipage eût été à la nourriture de viande & de poisson salés,
les sucs à-demi altérés fournis par ces substances, n'auroient pas
manqué de hâter la putréfaction des humeurs que le régime végétal a si
efficacement combattue parmi les Matelots de la _Belle-Poule_, qu'aucun
d'eux n'a succombé.

Si M. de la Coudraye, si zélé pour le bien public, eût dit: le régime
végétal proposé a besoin de réforme; tel légume par lui-même est moins
susceptible de conservation que tel autre; celui-là inspire un dégoût
presqu'insurmontable aux Matelots; celui-ci leur plaît davantage; la
quantité de viande que vous accordez à chaque Matelot pour joindre au
régime légumineux, n'est pas assez considérable; il faut sur-tout, dans
les premiers tems d'une réforme, accorder quelque chose à l'habitude &
au préjugé dans lequel sont pour l'ancien régime, des gens qui ne sont
pas faits, ni pour sentir les inconvéniens, ni pour goûter tous les
avantages de celui qu'on veut y substituer; si M. de la Coudraye eût
tenu ce langage, on n'auroit pu que lui savoir gré de ses observations,
& j'aurois cherché à les mettre à profit: mais elles me sont venues
d'autre part[9], & je me fais un devoir de déclarer que, n'ayant pour
objet que le bien, en proposant le régime végétal, l'essai qu'on en a
fait, quoique tout à l'avantage de ce régime, malgré les assertions
contraires de M. de la Coudraye, ne me trouvera pas assez indocile pour
n'y rien changer: l'expérience doit être notre guide; il faut toujours
tendre au mieux.

  [9] M. Dorves, Capitaine de cette frégate, &. M. Meslier qui en étoit
    le Chirurgien, m'ont donné sur cet important objet des observations
    utiles.

Le riz préparé avec le sucre a paru inspirer un dégoût assez difficile à
surmonter: il faudra en diminuer les rations, & changer son
assaisonnement.

Les pois ne se sont pas conservés comme les autres légumes: il faudra
avoir la précaution de les bien choisir, de les faire passer au four
avant de les embarquer, comme je l'avois recommandé, sans qu'on y ait eu
égard, en faire un moindre approvisionnement, & leur substituer des
féves gruées dont on peut faire une purée excellente & salutaire, avec
du beurre, du sel, un peu de moutarde & de vinaigre.

Le fromage de Hollande bien choisi, peut faire une partie de
l'approvisionnement: il se conservera assez bien, pour n'avoir rien à
craindre de son usage.

Les lentilles, les haricots n'ont pas souffert d'altération: on s'en
fournira d'une quantité suffisante, en observant de faire aussi passer
au four ce dernier légume.

L'oseille préparée a plu généralement à l'équipage; elle se conserve
d'ailleurs à merveille: rien n'empêche que l'on en donne la quantité
prescrite dans les repas.

La quantité de lard associé à l'usage des légumineux ne paroît pas
suffisante: on peut l'augmenter de façon que l'on fasse, avec ce lard,
un repas de plus par semaine, &c.

Les équipages paroissent avoir un peu de répugnance pour le nouveau
régime: il faut s'y attendre, au moins pour les premiers momens; mais on
doit espérer que MM. les Officiers, faits pour en sentir tous les
avantages, parviendront à inspirer à cet égard aux Matelots la confiance
qui leur manque, & qu'ils veilleront sur-tout à ce que l'assaisonnement
de ces légumes soit fait avec assez de soin, pour ne leur pas donner le
regret d'être privés des salaisons.

Mais que l'on se garde bien de croire, que les substances animales
méritent la préférence, en ce qu'elles sont seules capables d'entretenir
la force & la vigueur des Matelots. Ce n'est pas ce que l'on mange qui
nourrit, c'est ce que l'on digère. Quel chyle peut-on espérer d'une
viande desséchée & salée? D'ailleurs, quand les salaisons ont porté dans
le sang le germe de la corruption dont elles sont atteintes, la
diminution & la prostration des forces en sont une suite nécessaire. Si
M. de la Coudraye eût parcouru les montagnes de la Franche-Comté, de la
Suisse, du Dauphiné, de la Savoie, qui équivalent bien aux climats
froids & brumeux dont il parle, il y eût vu des hommes très-forts,
très-robustes, occupés de travaux sans doute plus pénibles & plus
continus que ceux des Matelots, qui ne mangent pas six fois dans l'année
un morçeau de lard salé avec des choux & des pois, & qui ne vivent
habituellement que de soupe faite avec quelques légumes employés avec
épargne, d'un pain fait avec un mêlange d'orge, de vesce & de froment,
de la farine desquels on ne retire aucun son[10], qui ne mangent avec ce
pain, presque à tous leurs repas, que du fromage fait avec du lait
exactement écrêmé, & qui ne connoissent d'autre boisson que l'eau; c'est
beaucoup quand dans le courant d'une semaine, ils prennent un repas avec
des oeufs ou des légumes: il s'en faut cependant bien que l'on
s'apperçoive chez les montagnards, d'aucune prostration de forces; ils
soutiennent au contraire, avec cette mince nourriture, des fatigues que
l'on auroit peine à croire sans en avoir été le témoin. M. de la
Coudraye peut donc se rassurer sur la perte des forces, & l'inaction
qu'il craint pour les Matelots qui seront mis au régime végétal, surtout
lorsqu'il sera accompagné d'une certaine quantité de boisson
restaurante, comme du vin de Bordeaux, &c. & que le biscuit sera bon.
Seroit-on d'ailleurs étonné que des Matelots qui répugnent à une manière
de se nourrir, à laquelle ils ne sont point habitués, affectassent, pour
la faire tomber en discrédit, un affoiblissement qu'ils n'éprouvent
point? Qui pourroit même répondre qu'il n'y ait pas eu beaucoup
d'indispositions feintes parmi ceux de la _Belle-Poule_? L'on sait par
combien de petits moyens les hommes de cette espèce cherchent à venir à
leur but.

  [10] Souvent même le pain n'est fait qu'avec la seule farine d'orge
    sans mêlange de froment.

D'après les faits que j'ai exposés jusqu'ici, d'après les parallèles que
j'ai fournis, où l'efficacité du régime végétal est démontrée de manière
à dissiper les craintes que M. de la Coudraye auroit voulu faire naître
sur son usage, il ne me reste plus qu'à finir cette réponse par quelques
observations qui donneront encore plus de valeur à quelques-unes de
celles que j'ai déjà faites.

M. de la Coudraye jugeant sans doute qu'un examen plus réfléchi de ce
qui s'est passé sur la _Belle-Poule_, pendant l'essai du régime végétal,
pourroit conduire à une conclusion toute opposée à la sienne, s'est
replié sur la difficulté de conserver les substances légumineuses; &
pour l'exagérer cette difficulté, il ne manque pas de dire »que l'on ne
devroit pas s'attendre à voir faire par la suite des approvisionnemens
avec autant de soin qu'on l'a fait pour cet essai«. Je répondrai qu'il
n'est rien moins que vrai qu'on ait veillé à l'approvisionnement de la
_Belle-Poule_ avec toute l'exactitude qu'on auroit dû y apporter; &
quant à la conservation des légumes, je dirai qu'il suffit d'en faire un
certain choix, de les bien placer, & de leur faire subir à quelques-uns
une préparation qui n'est ni difficile, ni dispendieuse. A entendre M.
de la Coudraye se récrier sur la possibilité de la fermentation des
substances végétales, ne diroit-on pas qu'il est persuadé que les
viandes salées sont inaltérables, pendant que rien n'est si commun que
leur dépravation? Et à supposer cette dépravation égale de la part des
salaisons & des légumes, quel ravage plus considérable à craindre de la
part des premières substances, que de la part des dernières? La bière
est un produit d'orge fermenté, & cette boisson est salutaire.
Tireroit-on de viandes corrompues, quelque produit qui ne fût
pernicieux? Combien de fois n'arrive-t-il pas que l'on mange du pain
fait avec du bled germé & échauffé, sans qu'il en arrive d'accidens
fâcheux? Il ne faut pas pour cela négliger aucun des moyens propres à
écarter la fermentation des légumes qu'on veut embarquer: j'en ai
proposé un efficace, celui de faire passer au four ceux qui sont le plus
susceptibles d'altération, afin de leur enlever leur humide surabondant,
qui est le premier agent de la fermentation. Mais, dit M. de la
Coudraye, les pois & les féves ainsi préparés se racornissent, & la
cuisson en est impossible. Qui le lui a dit? D'où le sait-il? En a-t-il
fait l'essai? Le biscuit ne doit-il pas sa conservation à cette
opération poussée plus loin que je ne la demande pour les légumes? Et
cependant il se réduit avec un peu plus de temps, il est vrai, en
bouillie dans l'eau, comme le pain qui n'a été cuit qu'une fois. Il
n'est pas même jusqu'au riz, qu'il ne croye susceptible de s'altérer
aisément; &, à l'en croire, il faut en abandonner l'usage aux
Asiastiques, dans les pays desquels il croît, & qui peuvent le
renouveller quand il s'altère: mais il croît aussi en Italie, d'où nous
le tirons; & la facilité avec laquelle il se conserve deux & trois
années, quand il est bien choisi, & qu'on ne le place pas dans des
endroits trop humides, démontre de reste que c'est une nourriture sur
laquelle on peut compter pour les voyages de long cours: parmi ceux-ci,
on peut ranger les voyages aux Indes Orientales, où le riz est commun, &
où l'on peut le renouveller aisément.

Quant aux oignons confits, dont plusieurs quarts se sont trouvés gâtés,
selon M. de la Coudraye, il ne sera pas difficile de les rendre de la
plus longue conservation: dès que le régime végétal sera adopté, on fera
de ce légume un commerce assez considérable, pour qu'il soit fourni à
bon compte, & préparé de manière à se conserver dans les voyages les
plus longs. Combien de barriques de boeufs achetées chèrement en
Irlande, se trouvent gâtées, même avant l'embarquement? Pourquoi M. de
la Coudraye ne conclut-il pas qu'il faut se passer de salaisons?

M. de la Coudraye qui a vu dans le régime végétal, des dangers qui n'y
existent point, qui s'est appesanti sur quelques inconvéniens de ce
régime qui ne lui sont pas essentiels, puisqu'il est aisé de s'en
garantir, s'est bien gardé de faire voir aucun de ses avantages sur les
salaisons: il m'en a laissé la tâche, & j'ai cherché jusqu'ici à la
remplir. Mais voici encore un avantage de ce régime qui est fait pour
être senti: c'est qu'en suivant le régime végétal, on n'est pas obligé
de garder aussi long-tems que de coutume, les convalescens au poste, eu
égard à la grande analogie qu'il y aura entre la nouvelle nourriture des
gens sains, & les substances dont on s'approvisionne actuellement pour
les malades.

Il ne faut pas être de l'art, pour être convaincu du danger qu'il y
auroit à faire passer des convalescens mal affermis, à la nourriture de
viandes salées: c'est ce qui forçoit anciennement à les garder long-tems
au poste, où, pour peu qu'il y eût de maladies, ils consommoient en peu
de jours les approvisionnemens frais destinés pour plusieurs mois. De
pareils inconvéniens, dont on sera à l'abri en suivant le nouveau
régime, ont forcé, dans bien des cas, à des relâches imprévues, capables
de faire manquer les expéditions les plus importantes & les mieux
concertées.

On pourroit peut-être bien prétexter contre la nourriture très-salubre
que fournit l'oseille, la grande quantité qu'il en faudroit pour
approvisionner chaque vaisseau; mais l'objection tombe d'elle-même,
lorsque l'on sait que les seules bordures du jardin botanique ont fourni
plus de trois mille livres d'oseille confite en moins d'un mois:
d'ailleurs ce légume vient par-tout, exige peu de soins, se renouvelle
promptement, & présente dans la belle saison de nouvelles coupes à faire
tous les huit jours. On n'hérite pas à sacrifier beaucoup d'argent pour
se procurer des salaisons: & craindroit-on d'affermer quelques journeaux
de terre, qui seroient destinés à la culture de l'oseille? Deux ou trois
journaliers suffiroient pour cela: les journaux une fois en rapport,
seroient capables de fournir aux approvisionnemens les plus
considérables en tems de guerre, & l'oseille ne reviendroit qu'à la
moitié de ce qu'elle coûte pour les approvisionnemens actuels.

Il suffiroit, pour le tems présent, d'employer à cette plantation
quelques planches dans le jardin de l'hôpital; on pourroit aussi en
garnir toutes les bordures, ainsi que le contours des houblonnières: par
ce moyen, il y auroit assez de cette plante pour les armemens qui se
font en tems de paix; les malades de l'hôpital en retireroient en même
tems la plus grande utilité.

»Il me paroîtroit fort étonnant, dit M. de la Coudraye, que M.
Desperrières, aussi éloigné des ports, eût été plus fidèlement
instruit«. Il ne faut pas vivre dans un port, pour savoir si les
substances végétales méritent la préférence sur les viandes salées,
souvent dépravées, ou toujours prêtes à l'être. Lorsque j'ai prononcé en
faveur des végétaux, j'avois pour moi le raisonnement, l'expérience de
tous les Médecins & Chirurgiens instruits qui ont navigué, & qui nous
ont transmis leurs observations; j'avois enfin mon expérience propre. De
pareils témoignages sur un point d'hygiène, ne sauroient-ils balancer
celui d'un Officier de vaisseaux? La question étoit sans doute de la
compétence de la Médecine, & je crois qu'elle est aujourd'hui à la
portée de tout le monde. Je serois très-flatté d'avoir pu convaincre M.
de la Coudraye: j'espère du moins que, s'il persiste dans son opinion,
il n'aura point de partisans.