éDITION)***


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      modifiés. La liste des modifications se trouve à la fin du
      texte.





Bibliothèque de poche du Naturaliste.--III.

NOUVEL ATLAS DE POCHE

DES

CHAMPIGNONS

Comestibles et Vénéneux

LES PLUS RÉPANDUS

SUIVI DE NOTIONS GÉNÉRALES SUR LES CHAMPIGNONS,
LEUR CLASSIFICATION, COMPOSITION CHIMIQUE,
VALEUR ALIMENTAIRE, PRÉPARATION CULINAIRE, CULTURE, etc.

64 planches coloriées représentant 66 espèces
avec texte

Par PAUL DUMÉE
Membre des Sociétés botanique et mycologique de France


PEINTURES PAR A. BESSIN


TROISIÈME ÉDITION

PARIS
LIBRAIRIE DES SCIENCES NATURELLES

Paul Klincksieck
LÉON LHOMME, successeur
3, RUE CORNEILLE, 3

1912

_Tous droits de reproduction et de traduction réservés pour tous pays._




PRÉFACE


_Lorsqu'il y a quelques années nous avons fait paraître la première
édition de notre_ =Petit Atlas des Champignons comestibles et vénéneux,=
_nous prévoyions qu'il répondait à un réel besoin. Malgré ses
imperfections, notre petit volume s'est propagé sans bruit ni réclame,
et deux éditions en ont consacré le succès._

_Il fallut en prévoir une troisième; celle-ci pouvait, avec quelques
retouches au texte et aux planches, être mise sur pied en quelques mois.
Mais cela ne nous suffisait plus, nous voulions faire mieux et donner à
notre volume un plus grand développement._

_Instruit par l'expérience, nous avons de longue main préparé une
transformation complète du «Petit Atlas» de 1895, en doublant presque le
nombre des figures et en augmentant son texte. Aussi le_ Nouvel Atlas_
ne ressemble-t-il en rien à l'ancien._

_Estimant qu'on ne saurait jamais apporter assez de soins à un livre
destiné à servir de guide à ceux qui recherchent les champignons au
point de vue alimentaire, et que beaucoup de personnes se contentent (à
tort), le plus souvent, de ne regarder que les images, nous avons voulu
que celles-ci fussent d'une sincérité frappante et se rapprochent de la
vérité absolue autant qu'on y peut arriver._

_Il nous a fallu pour cela l'appui d'un éditeur complètement dévoué et
compétent, et le concours d'un artiste de grand mérite._ =M. Bessin= _a
bien voulu se charger de ce travail qui lui a demandé plusieurs années
de soins assidus. Il semble, au premier abord, très simple de dessiner
un champignon; eh bien, cela est une erreur, car les champignons sont
des organismes essentiellement fugaces et inconstants; il est
quelquefois très difficile de se procurer des échantillons typiques à
différents états de développement, puisque, certaines années, les
champignons sont rares, et les documents pris doivent attendre une
saison plus favorable pour être complétés. Enfin, grâce à la patience de
notre dessinateur, nous avons pu mener à bien la partie la plus
difficile de notre tâche. Nous avons pu lui procurer, en bon état,
toutes les espèces qui figurent dans notre livre._ Toutes ont été
peintes d'après nature; _tous les dessins originaux ont été analysés,
contrôlés, retouchés, pour les amener à un état voisin de la
perfection._

_De plus, nos champignons ont été représentés, autant que possible, dans
le milieu où ils se plaisent le plus volontiers, ce qui, nous en sommes
persuadé, ne déplaira pas à nos lecteurs._

_Il ne faudrait pas croire qu'après ce travail, déjà si laborieux, tout
soit fini. C'est à partir de ce moment qu'intervient l'éditeur qui veut
faire reproduire ces peintures dans toute leur exactitude. Que de
démarches, que d'essais infructueux, avant d'arriver à un résultat
satisfaisant! Il faut avoir été mêlé quelque peu à ces préliminaires
pour pouvoir apprécier son dévouement._

_On se figure généralement qu'un éditeur n'a qu'à recevoir de son auteur
le manuscrit à reproduire: c'est une grande erreur, et l'on peut dire
que le succès d'un livre, et surtout d'un livre à images, dépend, en
grande partie, du soin que prend son éditeur de lui donner sa forme
définitive._

_Pour nous, nous sommes intimement persuadé que si notre_ =Nouvel Atlas
des Champignons comestibles et vénéneux= _a quelque succès, il le devra
surtout à ses magnifiques planches qui n'eussent pas été indignes d'un
cadre plus grand, ce qui en eût privé de nombreux amateurs._

  Meaux, avril 1905.

  =Paul DUMÉE.=




PRÉFACE DE LA 2e ÉDITION


_En moins de quatre ans plusieurs milliers d'exemplaires de notre_
=Nouvel Atlas= _ont été enlevés, sans compter plusieurs tirages des
planches faits pour divers pays étrangers._

_Cela nous encourage à publier une série =II= qui paraîtra dans environ
deux ans, et avec des planches non moins réussies que celles de la
première._

_Dans la présente édition il a été fait quelques additions au texte; on
y trouvera aussi un intéressant chapitre sur le_ =Traitement des
empoisonnements par les champignons=, _dû à M. le docteur_ =F. GUÉGUEN=
_que nous recommandons à l'attention de nos lecteurs._

  Paris, juillet 1909.

  =L'Auteur.=




_Comment nos planches ont été reproduites_


Il y a peu de nos lecteurs qui n'aient entendu parler de procédés de
reproduction, de photogravure, du système des trois couleurs, mais ce
sont des idées encore bien confuses dans le public.

Jadis, on ne pouvait obtenir des planches en couleur qu'en les coloriant
au pinceau, _à la main_, avec plus ou moins d'art et d'exactitude:
c'était long et coûteux. C'est de cette époque que datent les ouvrages à
deux prix, l'un pour l'édition avec planches noires, l'autre pour
l'édition avec planches coloriées.

Le besoin d'obtenir des images en couleur à bon compte, surtout des
gravures de mode, amena la création du _coloriage au patron_. Ce procédé
consiste à découper autant de plaques en métal très mince qu'il y a de
couleurs dans le sujet, et à appliquer celles-ci avec une brosse-pinceau
sur les parties laissées à jour sur l'épreuve en noir. C'est expéditif
et relativement économique, mais ne permet aucun modelé, à moins de
faire de coûteuses retouches au pinceau.

Puis vint la Chromolithographie. Un artiste appelé chromiste décompose
par l'oeil le sujet destiné à être _imprimé_ en couleurs, et redessine
chacune d'elles sur une pierre préparée à cet effet; autant de nuances,
autant de pierres; il en faut quinze, vingt et au delà, et fatalement
l'artiste, suivant sa manière de comprendre les couleurs et le nombre de
tirages affectés à une reproduction, s'écarte souvent de l'original en
l'interprétant à sa manière.

La Photogravure vint ensuite, qui consiste à reproduire un objet par la
photographie, à décalquer cette dernière sur une plaque de métal bien
plane, à l'y fixer et à obtenir des reliefs par des bains acide
successifs, après en avoir isolé le dessin par une matière résistant à
l'action de l'acide.

Ce procédé mécanique, rapide et très économique, ne tarda pas à faire
disparaître la gravure sur bois et à permettre de joindre des
illustrations à des livres et à des journaux auxquels la lente et
coûteuse gravure sur bois n'était pas accessible.

Mais on n'était encore qu'au simple trait, c'est-à-dire au noir sur
blanc. Les demi-teintes que la lithographie et la gravure sur bois
pouvaient rendre admirablement, n'étaient point encore permises à la
Zincogravure, appelée ainsi parce que le zinc est le métal généralement
employé pour ce procédé.

La Similigravure apparut à son tour. Au moyen d'une trame très fine
placée dans l'appareil photographique entre l'objectif et la plaque
sensible, de façon à laisser sur celle-ci les traces de la trame, on
parvient à obtenir ces gradations ou demi-teintes indiquées par un
quadrillé qui brise le trait, enlève la netteté du dessin, mais permet
d'utiliser une photographie sans intervention du dessinateur. La
préparation des clichés en similigravure demande beaucoup plus de soins
que pour ceux au trait, aussi la similigravure est-elle sensiblement
plus coûteuse.

Jusqu'ici la «chromolitho» triomphe encore; survient alors une
application d'un procédé déjà connu dans d'autres genres de gravure: le
_grain de résine_. Une fine poudre de résine étalée sur le métal, puis
chauffée pour la rendre adhérente donne, après traitement par les
acides, un relief analogue au trait; cette opération, plusieurs fois
répétée avec des grains de résine agglomérés fins ou desserrés, donne
facilement des gradations successives depuis l'a plat jusqu'aux nuances
les plus fines, et permet de combiner un trait non brisé, comme c'est le
cas en similigravure, avec les demi-teintes de celles-ci, mais non la
reproduction directe de la photographie.

Le grain de résine ne tarda pas à être appliqué aux couleurs d'une façon
analogue à ce qui se pratique en chromolithographie. C'est encore un
chromiste qui, _avec ses yeux_, décompose le sujet en autant de couleurs
qu'il veut ou doit en employer. Seulement là où, en «litho», il faut une
pierre pour chaque ton, plusieurs peuvent être obtenus sur une même
plaque de zinc. Il y a donc une réelle économie, surtout au tirage, et
la possibilité de produire avec une rapidité infiniment plus grande.

Le grand inconvénient de la chromozincogravure est de faire dépendre le
résultat de la façon dont le chromiste comprend, voit les couleurs. On
chercha donc à faire de la chromosimiligravure en décomposant les
couleurs _photomécaniquement_. Ceci est plus compliqué à expliquer
simplement.

Il suffira à nos lecteurs de savoir que par une disposition dans
l'appareil photographique renfermant déjà une trame, on arrive à isoler
chacune des trois couleurs: jaune, rouge et bleu, qui _théoriquement_
représentent toutes les couleurs, les autres étant leurs dérivées, et le
blanc et le noir leur négation.

Cette opération du triage photomécanique des couleurs est délicate, non
moins que les suivantes qui doivent, par la superposition de ces trois
couleurs, rendre l'image complète avec toutes ses nuances. Certaines
couleurs ne peuvent pas être obtenues en même temps que d'autres du même
groupe, par exemple le bleu de cobalt ensemble avec le bleu de Prusse.

Mais, comme il y a, au point de vue exactitude, un immense avantage à
pouvoir se passer du chromiste et que la _Trichromie_, nom donné à ce
procédé, donne en trois tirages, ce qui, en chromolitho, en exige
souvent douze, quinze et au delà, tous les photograveurs en ont essayé
et... subi de grosses pertes, car si tout cela paraît simple en théorie,
il en est tout autrement dans la pratique, et les difficultés sont
nombreuses.

Lorsqu'il a fallu prévoir la réimpression du =Petit Atlas Dumée=, cette
trichromie tant vantée nous séduisit. Il fut donc résolu, il y a de cela
cinq ans, de faire des essais et de ne s'engager que si ceux-ci
donnaient des résultats satisfaisants. Ils ne le furent pas de suite et
nous pûmes constater qu'en trichromie l'a peu près est plus souvent le
cas que la reproduction fidèle de toutes les nuances.

Notre préoccupation fut dès lors de chercher les causes de cette
différence entre originaux, épreuves et tirage, et si possible d'y
remédier. Après diverses tentatives nous avons enfin obtenu ce que nous
poursuivions: reproduction et tirage conformes aux originaux. Ces essais
avaient duré deux ans!

Notre artiste, M. Bessin, nous a prêté dans ces circonstances difficiles
son concours le plus dévoué, s'appliquant avec nous à la recherche des
moyens de réussite.

De ce qui précède nous avons tiré la conclusion que la Trichromie,
malgré certains avantages, est un procédé compliqué n'ayant qu'une
_apparence_ de simplicité et que l'on n'obtient de bons résultats qu'en
s'entourant de mille précautions. L'économie sur les tirages moins
nombreux, mais plus coûteux que d'autres, à cause de préparatifs plus
minutieux et plus longs, est absorbée par des pertes de temps
considérables.

Notre ferme volonté a été de produire un ouvrage de vulgarisation sur
les Champignons avec des planches d'une ressemblance parfaite, devant
égaler, dépasser si possible, tout ce qui jusqu'ici a été publié sur ce
sujet. C'est vers ce but qu'ont été dirigés tous nos efforts, sans
ménager ni la dépense, ni notre peine.

Mais nous avouons que s'il fallait recommencer, nous choisirions
peut-être un procédé absorbant moins de temps. Le public appréciera si
notre ouvrage répond à ses désirs. C'est pour lui qu'il est fait et son
approbation sera la récompense de nos tribulations.

  =PAUL KLINCKSIECK.=




PARTIE I

Explication des Planches




=Oronge vraie.--Amanita Cæsarea.=

Noms populaires: _Amanite des Césars_, _Jazeran_, _Daurade_, _Roumanet_,
_Mujolo_, _Campagnol_, _Ounégal_.

Spores blanches[1].


Ce beau champignon, lorsqu'il est jeune, est complètement renfermé dans
une enveloppe blanche ayant la forme d'un oeuf: puis cette enveloppe (à
laquelle on a donné le nom de _volve_) s'ouvre irrégulièrement, pour
donner passage au champignon qui est alors sphérique. Plus tard son
chapeau s'élargit tout en restant arrondi, régulier, large de 10 à 15
centimètres, et strié sur les bords. Son épiderme est lisse, brillant et
comme satiné, d'un rouge orangé plus ou moins foncé; il se pèle
facilement.

Les feuillets sont inégaux, d'un jaune mat, ainsi que le pied qui est
muni d'un collier de même couleur, et renflé à la base. La volve reste
au pied sous forme d'un large cornet blanc qui l'entoure, tandis que,
dans la Fausse-Oronge, il n'en reste que les débris adhérents au pied.

Chair blanche, jaune sous l'épiderme, à saveur agréable.

Ce champignon, l'un des plus délicats que l'on puisse manger, est commun
dans le Midi, mais assez rare dans le Centre et les environs de Paris.
On le trouve dès la fin de l'été, dans les bois secs et bien exposés.

L'Oronge était très recherchée chez les Romains. Mais c'est surtout
Néron qui a rendu ce champignon célèbre; il l'appelait _mets des dieux_.
Nous rappellerons enfin que l'empereur Claude a été empoisonné par un
plat d'Oronges dans lequel on avait introduit du poison.

  [1] Voir pages 140 et suivantes.

[Illustration: Planche 1.

=Bois secs, bien exposés.=--Fin de l'été.

=Oronge vraie.=--Amanita Cæsarea.

--_Comestible excellent._--]




=Fausse Oronge.--Amanita muscaria.=

Noms populaires: _Agaric tue-mouches_, _Faux Jazeran_.

Spores blanches.


Ce champignon a quelque ressemblance avec l'Oronge vraie, mais on l'en
distingue aisément pour peu qu'on y porte attention. Ce dernier
champignon, et comme du reste toutes les amanites, est d'abord
entièrement recouvert par la volve, mais cette dernière reste presque
tout entière sur le chapeau, et lorsque le tue-mouches a atteint son
entier développement, sa surface est parsemée de nombreux flocons
blancs, provenant des déchirures de la volve, alors son chapeau est
arrondi ou un peu aplati, rouge vermillon, carmin ou orangé: il se
décolore parfois jusqu'à devenir jaune pâle ou blanchâtre.

Feuillets toujours blancs inégaux; collier ample blanc de même que le
pied qui est renflé à la base et muni de nombreux bourrelets écailleux
qui sont les débris de la volve.

Chair blanche, jaune seulement sous l'épiderme. Ce champignon atteint
quelquefois de grandes dimensions. On le trouve communément en France
dans les bois un peu frais, et souvent au voisinage des bouleaux, en été
et automne.

Ce champignon est très vénéneux et l'on doit s'abstenir d'en faire
usage, autrement on s'exposerait à des accidents redoutables, mais
cependant rarement mortels. Son nom de _muscaria_ vient de ce qu'il
était employé autrefois pour tuer les mouches.

[Illustration: Planche 2.

=Bois un peu frais.=--Été, automne.

=Fausse Oronge.=--Amanita muscaria.

--_Très vénéneux._--]




=Amanite phalloïde.--Amanita phalloides.=

=Champignon qui tue=.

Spores blanches.


Chapeau arrondi, puis étalé, mais seulement dans un âge avancé, glabre,
lisse sur les bords, un peu luisant, visqueux en temps humide et parfois
recouvert de plaques blanches qui sont les débris de la volve. Il est
généralement vert jaunâtre, parfois vert olive plus ou moins lavé de
gris au centre; on le trouve aussi presque blanc; son diamètre est de 6
à 10 centimètres.

Les feuillets sont nombreux, blancs avec un léger reflet jaunâtre,
inégaux.

Pied blanc ou un peu jaunâtre, muni d'un collier de même couleur, renflé
à la base et garni d'une volve blanche, ample et persistante. Chair
blanche ayant une odeur vireuse, saveur âcre à la fin.

Ce champignon est un des plus _dangereux_, ses effets étant toujours
mortels. Il est d'autant plus à redouter que ce n'est qu'après un temps
relativement long que l'on commence à être incommodé, vingt-quatre
heures parfois après l'ingestion du champignon, alors que les principes
toxiques sont passés dans le sang et qu'aucune médication n'a le pouvoir
d'éliminer le poison. On le trouve très communément dans les bois un peu
frais. On distinguera la variété blanche, des _pratelles_ (Voir pl. 39 à
41), en ce que ces dernières ont des feuillets roses puis bruns, et que,
de plus, elles manquent de volve.

La plupart des accidents mortels causés par des champignons dont parlent
les journaux sont dus à l'_Amanite phalloïde_ ou à ses variétés, ainsi
qu'à l'_Amanite citrine_, dont nous parlerons ci-après.

[Illustration: Planche 3.

=Bois frais.=--Été, automne.

=Amanite phalloïde.=--Amanita phalloides.

--_Vénéneux, mortel._--]




=Amanite citrine.--Amanita citrina.=

=Champignon qui tue.=

Spores blanches.


Chapeau charnu d'abord convexe, puis presque plan, jaune citron ou blanc
jaunâtre, plus rarement un peu verdâtre ou fauve, luisant et
ordinairement marqué par places de plaques ayant assez l'aspect
irrégulier d'une carte géographique; ce qui fait qu'on l'a aussi appelé
_Amanita mappa_. Ces plaques d'un blanc sale proviennent de la volve;
elles sont quelquefois remplacées comme dans la figure ci-contre par de
petits flocons ayant l'aspect de verrues. Diamètre 5 à 8 centimètres.

Feuillets blancs nombreux, un peu dentés sur les bords. Pied blanc, très
fragile, droit cylindrique, finement strié au-dessus du collier, un peu
aminci au sommet et muni à la base d'un gros renflement ou bulbe orné
d'un rebord très apparent. Chair blanche, molle, de saveur désagréable.

Comme le précédent, ce champignon varie beaucoup de couleur. On le
trouve communément du printemps à l'automne dans les bois un peu frais.
Cette espèce, très vénéneuse, est tout aussi dangereuse que la
précédente; il faut éviter de confondre la variété blanche avec les
_pratelles_ (nos pl. 39 à 41), qui, comme nous l'avons dit, ont les
feuillets et les spores d'abord roses, rouges, puis bruns, alors qu'ils
restent toujours blancs dans les Amanites phalloïde et citrine.

[Illustration: Planche 4.

=Bois.=--Printemps, automne.

=Amanite citrine.=--Amanita citrina.

--_Très vénéneux, mortel._--]




=Amanite panthère.--Amanita pantherina.=

Spores blanches.


Ce champignon, connu sous le nom populaire de _Fausse golmotte_, a son
chapeau assez charnu, d'abord arrondi, puis plan, un peu visqueux en
temps humide et strié sur les bords: il est brun-gris ou olivâtre,
couvert de nombreuses verrues d'un blanc sale, provenant de la volve, et
large de 6 à 9 centimètres.

Feuillets blancs assez nombreux arrondis vers la marge et aigus vers le
pied, inégaux. Pied cylindrique blanc, devenant creux à la fin; il est
muni à la base d'un bulbe garni d'un rebord mince. Collier oblique,
blanc, fugace, inséré tantôt au-dessus, tantôt au-dessous du milieu du
pied; souvent aussi on trouve à la base du pied un ou deux bourrelets
écailleux dont le supérieur peut être regardé comme un deuxième anneau.

Comme degré de toxicité, l'_Amanite panthère_ peut être comparée à
l'_Amanite tue-mouches_: elle peut rendre très malade, mais elle ne tue
pas ou très rarement.

Chair blanche épaisse à odeur un peu vireuse.

On trouve cette amanite en automne dans les bois. Comme elle est _très
vénéneuse_ il faut éviter de la confondre avec l'=Amanita rubescens=
(pl. 6). On l'en distingue facilement, puisque sa chair et ses feuillets
ne prennent en aucun cas la teinte rougeâtre de l'_Amanite rougeâtre_;
la présence du collier et l'absence de la volve permettent de la
distinguer de l'_Amanita vaginata_ (pl. 8).

[Illustration: Planche 5.

=Bois.=--Été, automne.

=Amanite panthère.=--Amanita pantherina.

--_Très vénéneux._--]




=Amanite rougeâtre.--Amanita rubescens.=

Noms vulgaires: _Oronge vineuse_, _Golmotte_.

Spores blanches.


Chapeau d'abord arrondi, puis convexe et enfin plan, rougeâtre ou rouge
sale, plus ou moins pâle. Il est, à sa surface, parsemé de nombreuses
verrues farineuses, grisâtres: son diamètre est ordinairement de 6 à 10
centimètres, quelquefois plus.

Feuillets nombreux, blancs ou légèrement teintés de rougeâtre, mous,
inégaux. Pied droit, ferme, aminci de bas en haut, strié au-dessus du
collier et terminé inférieurement par une sorte de renflement pointu. Le
collier est large, tombant, blanc et strié en dessus, rougeâtre en
dessous. Chair blanche molle, prenant à l'air, lorsqu'on la froisse, une
coloration rose sale; odeur nulle, saveur fade. Cette espèce varie
beaucoup comme intensité de couleur; mais, avec un peu d'attention, on
perçoit toujours un peu cette teinte rougeâtre caractéristique.

Ce champignon, que l'on consomme en grande quantité dans certains
départements, est commun en été et en automne dans les bois un peu
frais.

L'Amanite rougeâtre est susceptible de prendre des aspects assez
différents et de donner lieu à quelques variétés dues à des colorations
autres que celle du type.

[Illustration: Planche 6.

=Bois.=--Été, automne.

=Amanite rougeâtre.=--Amanita rubescens.

--_Comestible._--]




=Amanite printanière.--Amanita verna.=

Nom vulgaire: _Oronge ciguë blanche_.

=Champignon qui tue.=

Spores blanches.


Cette amanite n'est pas, comme son nom l'indique, un champignon
exclusivement printanier; on le rencontre aussi en été, et même en
automne, dans les bois calcaires un peu sablonneux.

C'est, de l'avis des auteurs, l'une des amanites les plus dangereuses
que l'on puisse trouver, d'autant plus que, n'étant pas très répandue
partout, elle est trop peu connue et souvent prise pour une _pratelle_
(nos pl. 39 à 41) au voisinage desquelles on la rencontre et dont elle a
la couleur blanche. Il importe donc de pouvoir l'en distinguer.

L'Amanite printanière a une volve, à l'encontre des pratelles, qui n'en
ont pas; de plus, ses feuillets restent toujours blancs, tandis qu'ils
deviennent promptement roses, puis rouge-brun dans les pratelles. Il
faut donc, quand on récolte un champignon, vérifier ces caractères, et
pour cela, il est de toute nécessité de déterrer complètement le pied de
celui-ci, afin de s'assurer de l'absence ou de la présence d'une volve,
vu que les espèces reconnues mortelles se trouvent exclusivement parmi
les agarics (champignons ayant des lames) pourvus d'une volve. Il en
existe d'autres pouvant amener des troubles digestifs, mais les plus à
craindre sont les amanites. Voir le chapitre «Empoisonnements».

Revenons à l'_Amanite printanière_, dont le chapeau, d'abord convexe,
puis plan, enfin un peu enfoncé au centre, est blanc, légèrement
visqueux et lisse sur les bords. Feuillets toujours blancs, ainsi que le
pied, qui est plus long que le diamètre du chapeau et muni d'un collier
blanc persistant; ce pied est renflé à la base et muni d'une volve bien
apparente.

[Illustration: Planche 7.

=Bois frais.=--Printemps, automne.

=Amanite printanière.=--Amanita verna.

--_Très dangereux! mortel._--]




=Amanite vaginée.--Amanita vaginata.=

Noms vulgaires: _Coucoumelle_, _Grisette_.

Spores blanches.


Cette amanite se distingue des précédentes par un caractère très
important et très facile à constater: elle n'a pas d'anneau; par contre,
sa volve est très développée et d'un blanc très pur. Cette volve enserre
la base du pied du champignon comme une gaine qui, le plus souvent,
reste profondément implantée en terre. Le chapeau de cette espèce est
tantôt blanc, jaune brunâtre, tirant sur l'orangé ou gris souris,
parfois un peu bleuâtre.

A l'origine, le chapeau a la forme d'une cloche; plus tard, il devient
plan; il est longuement strié sur les bords, et parfois couvert de
larges lambeaux, débris de la volve. Diamètre 6 à 8 centimètres.

Feuillets blancs, détachés du pied, inégaux, assez rapprochés. Pied
allongé, assez grêle et fragile, creux, un peu aminci en haut, blanc ou
blanchâtre et couvert de petites lignes de couleur bistrée.

Ce champignon se trouve de préférence dans les terrains sablonneux.

Cette amanite est comestible; dans le Midi, on en fait un fréquent
usage.

Il faut éviter à tout prix, sous peine d'inconvénients graves, de
confondre avec cet innocent champignon, l'Amanite panthère, dont nous
avons parlé page 5.

[Illustration: Planche 8.

=Terrains sablonneux.=--Été, automne.

=Amanite vaginée.=--Amanita vaginata.

--_Comestible._--]




=Lépiote élevée.--Lepiota procera.=

Noms vulgaires: _Couleuvrée_, _Columelle_, _Couamelle_, _Champignon à la
bague_, _Grisotte_, etc.

Spores blanches.


Ce champignon, un des plus grands que nous connaissions et aussi l'un
des plus recherchés, a, lorsqu'il est jeune, l'aspect d'une baguette de
tambour: on dirait une boule à l'extrémité d'un bâton.

Son chapeau est d'abord ovoïde, puis arrondi, et enfin étalé, tout en
conservant au centre une proéminence accentuée. Il est sec, brun-gris,
et, par suite de son développement, son épiderme se déchire en des
sortes d'écailles filamenteuses disposées plus ou moins régulièrement,
plus nombreuses vers le centre et plus rares à la périphérie. Diamètre
10 à 25 centimètres et plus.

Feuillets nombreux blancs, plus larges vers le bord du chapeau, et
laissant autour du pied un espace annulaire très marqué. Pied
cylindrique droit, creux à l'intérieur, bulbeux à la base et couvert,
sur sa surface, de nombreuses petites écailles qui lui donnent un aspect
tigré et chiné. Il peut atteindre 30 centimètres de hauteur et porte sur
son sommet un collier mobile.

Ce champignon, très apprécié comme comestible, pousse en été et en
automne dans les endroits sablonneux, les clairières des bois.

Le =Lepiota rhacodes= (_Lépiote raboteuse_) est également comestible; il
se distingue de l'espèce dont nous venons de parler principalement par
sa chair, qui rougit à l'air lorsqu'on la froisse.

[Illustration: Planche 9.

=Terrains sablonneux.=--Été, automne.

=Lépiote élevée.=--Lepiota procera.

--_Comestible très apprécié._--]




=Lépiote pudique.--Lepiota pudica.=

Nom vulgaire: _Toute blanche_.

Spores blanches.


Champignon arrondi et ne devenant plat que très tard, tout en restant
mamelonné. Surface lisse, douce au toucher, blanche; plus tard, il se
couvre de fines granulations. Diamètre 4 à 6 centimètres.

Feuillets blancs nombreux assez larges, se teintant légèrement de rose
avec l'âge. Pied blanc, mince en haut, fortement bulbeux à la base,
d'abord plein puis creux ou rempli d'une moelle peu consistante; il
porte à son sommet un anneau également blanc et mince. Chair blanche
molle à saveur agréable.

On trouve ce champignon en automne, principalement dans les prés, les
clairières des bois sablonneux et aussi le long des berges des cours
d'eau.

C'est un des champignons les plus savoureux que l'on puisse manger,
malheureusement son apparition est assez irrégulière; abondant certaines
années, il manque presque complètement dans d'autres.

[Illustration: Planche 10.

=Terrains sablonneux.=--Été, automne.

=Lépiote pudique.=--Lepiota pudica.

--_Comestible._--]




=Armillaire couleur de miel.--Armillaria mellea.=

Noms vulgaires: _Tête de Méduse_, _Pivoulade_, _Souquarel_.

Spores blanches.


Ce champignon pousse en grand nombre dans les bois humides sur les
souches pourrissantes ou sur les troncs d'arbres malades.

Son chapeau, d'abord arrondi, devient ensuite plan avec les bords un peu
recourbés et le centre proéminent. Il est généralement jaune brunâtre
plus ou moins foncé, mais il n'est pas rare de lui voir prendre une
teinte verdâtre ou grisâtre, quelquefois même olivacée ou couleur de
rouille; il est ordinairement couvert de petites écailles noirâtres et
parfois visqueux. Son diamètre est de 5 à 10 centimètres.

Les feuillets sont assez nombreux, blanchâtres ou pâles et même un peu
rougeâtres, se prolongeant sur le pied et aigus vers la marge du
chapeau; ils répandent en grande quantité des spores blanches. Le pied
est très long par rapport au chapeau, il peut avoir de 12 à 15
centimètres; il est ferme, élastique, souvent courbé, à peu près égal,
un peu roux surtout dans le bas et muni vers le haut d'un large collier
ascendant. Chair blanche peu épaisse, odeur nulle, saveur un peu âcre.

Ce champignon fait un grand tort aux arbres forestiers par son mycélium
qui forme des cordons noirs, appelés autrefois _Rhizomorphes_, et
s'étendant très longuement sous l'écorce. Bien que comestible, cette
espèce n'est pas très recherchée en France; elle a une saveur âcre et
désagréable qui disparaît du reste par la cuisson.

[Illustration: Planche 11.

=Troncs pourrissants.=--Été, automne.

=Armillaire couleur de miel.=--Armillaria mellea.

--_Comestible, peu délicat._--]




=Tricholome de la Saint-Georges.--Tricholoma Georgii.=

Spores blanches.


Ce champignon, qui est plus connu sous le nom de _Mousseron de la
Saint-Georges_ (il apparaît en avril vers la Saint-Georges), est trapu,
arrondi un peu irrégulier.

Le chapeau a les bords légèrement repliés en dessous; il est doux au
toucher, plutôt frais que sec, blanc sale ou jaune-roussâtre pâle tirant
sur le chamois; diamètre 4 à 6 centimètres et plus. Il ne se pèle pas.

Feuillets toujours blancs, très nombreux et très étroits, ils ont entre
eux de nombreuses adhérences, ce qui les fait paraître bifurqués. Pied
ferme, robuste, un peu courbé à la base, s'écaillant facilement, blanc
ou blanc crème et parfois un peu renflé à la base.

Chair blanche, compacte, épaisse, se continuant avec celle du pied;
odeur de farine assez pénétrante, mais agréable.

Sous les noms de =Tricholoma gambosum= et de =Tricholoma albellum=, la
plupart des auteurs décrivent deux autres champignons portant le nom
vulgaire de _mousseron_, et qui paraissent être de simples variétés de
celui dont nous venons de parler: même couleur, même port, même odeur,
même époque d'apparition.

On trouve ces champignons au printemps et parfois aussi à l'automne dans
les prés, le long des chemins verts, dans les clairières des bois, où
ils forment souvent des cercles de sorcières. Voir, pour cette
expression, le chapitre II.

[Illustration: Planche 12.

=Chemins verts, haies.=--Printemps.

=Tricholome de la Saint-Georges.=--Tricholoma Georgii.

--_Comestible excellent._--]




=Tricholome nu.--Tricholoma nudum.=

Nom vulgaire: _Pied bleu_.

Spores blanches.


Champignon d'un violet plus ou moins roux. Chapeau d'abord arrondi puis
convexe et enfin plan, doux au toucher; marge d'abord repliée en
dessous, puis plus ou moins relevée, mince. Diamètre 4 à 8 centimètres.

Feuillets nombreux inégaux, minces, aigus vers la marge et de la couleur
du chapeau, mais conservant plus longtemps leur belle couleur violette.
Pied plein, ferme, droit, régulier, un peu renflé à la base, de la
couleur du chapeau, mais plus pâle et légèrement farineux au sommet.
Lorsque ce champignon pousse dans les bois de conifères, il arrive
souvent que son pied est revêtu à la base d'une sorte de coton bleuâtre
qui englobe les aiguilles qui jonchent le sol.

Chair peu épaisse d'un blanc violacé, ayant une faible odeur et une
saveur un peu acidulée.

Ce champignon, qui est très délicat, pousse en été, automne et hiver,
surtout dans les bois de sapins.

On peut rapprocher de ce champignon les =Tricholoma personatum,
sordidum= et =sævum= qui sont également de couleur violette et
comestibles.

[Illustration: Planche 13.

=Bois, surtout de conifères.=--Été, automne.

=Tricholome nu.=--Tricholoma nudum.

--_Comestible._--]




=Tricholome ruiné.--Tricholoma pessundatum.=

Spores blanches.


Chapeau charnu, compact, très ferme, d'abord arrondi puis convexe et
plan, à bords relevés irrégulièrement, brun-rouge ou roux pâle, plus
clair à la circonférence, finement tacheté, visqueux en temps humide.

Feuillets nombreux, étroits, d'un blanc sale, souvent tachés de roux.

Pied épais, souvent très court (notre planche le montre sorti de terre),
ferme, irrégulier, un peu écailleux, renflé à la base, surtout lorsque
le champignon est jeune, blanc ou blanc roussâtre.

Chair blanche, se teintant de roux, odeur de farine, saveur douce.

On trouve ce champignon, en automne, surtout au voisinage des peupliers
languissants, dont il paraît suivre le trajet des racines, où parfois il
se presse en si grand nombre qu'il en est complètement déformé. Ce
champignon, quoiqu'un peu coriace, est très bon à manger et mériterait
d'être plus connu. Vient tard en saison.

Lorsqu'on a la chance de tomber sur une localité riche, il est
préférable de recueillir seulement les chapeaux, car le pied est
filandreux, coriace.

[Illustration: Planche 14.

=Voisinage des peupliers.=--Automne.

=Tricholome ruiné.=--Tricholoma pessundatum.

--_Comestible._--]




=Tricholome équestre.--Tricholoma equestre.=

Nom vulgaire: _Chevalier_.

Spores blanches.


Champignon trapu, ferme, à chapeau convexe, puis plan, irrégulier, à
bords amincis, flexueux, relevés à la fin. Le chapeau est jaune, un peu
verdâtre, couvert sur le milieu de nombreuses écailles couleur de
rouille qui lui donnent une teinte rousse. Il est un peu visqueux en
temps humide et large de 8 à 12 centimètres.

Feuillets jaune soufre vif, nombreux, presque détachés du pied et aigus
vers la marge du chapeau.

Pied épais, plein, moins long que le diamètre du chapeau dont il a la
couleur jaune mais un peu plus pâle. Chair blanchâtre, mince sur les
bords, odeur nulle, saveur fade.

Se trouve en automne surtout dans les bois de conifères. Afin de faire
ressortir les caractères du _Tricholome équestre_, nous l'avons fait
représenter complètement débarrassé des multiples débris qui jonchent le
sol: il ne faudra donc pas s'étonner de le trouver souvent quelque peu
tapi sur terre.

Comestible assez recherché.

[Illustration: Planche 15.

=Bois, surtout de conifères.=--Automne.

=Tricholome équestre.=--Tricholoma equestre.

--_Comestible._--]




=Tricholome terreux.--Tricholoma terreum.=

Spores blanches.


Chapeau peu charnu, d'abord conique, puis en cloche et enfin étalé, mais
conservant au centre une sorte de mamelon; il est grisâtre plus ou moins
foncé, et couvert de petites écailles floconneuses de la même couleur,
fragile, irrégulier; diamètre 3 à 6 centimètres.

Feuillets peu nombreux, d'abord blancs puis un peu cendrés, crénelés sur
la tranche. Pied blanc ou blanc grisâtre, fragile, fibreux, à peu près
égal et plein. Chair grise, molle, d'odeur peu agréable, saveur douce.

Ce champignon, qui pousse en abondance en été, automne, surtout dans les
bois de pins, est comestible, mais peu recherché; il est très fragile
dans toutes ses parties, et très fréquemment piqué des vers.

Il varie beaucoup comme intensité de couleur, et plusieurs espèces
voisines pourraient très bien n'en être que des variétés.

Il y a des années où ce champignon est si abondant, qu'on ne peut faire
un pas dans les bois où il pousse, sans en écraser plusieurs.

[Illustration: Planche 16.

=Bois résineux.=--Été, automne.

=Tricholome terreux.=--Tricholoma terreum.

--_Comestible._--]




=Tricholome russule.--Tricholoma russula.=

Spores blanches.


Chapeau charnu, ferme, d'abord arrondi, puis plan et même un peu
déprimé, bords repliés en dessous; il est blanc rosé ou rouge carmin,
inégal dans sa coloration, un peu visqueux en temps humide; diamètre 6 à
10 centimètres.

Feuillets peu nombreux, inégaux, épais, blancs rougeâtres ou se tachant
de rouge quand on les froisse. Pied blanc un peu rosé, écailleux en
haut, épais, à peine aussi long que le diamètre du chapeau.

Chair ferme blanche ou rosée, à saveur agréable, odeur peu prononcée.

On peut recommander l'usage de ce champignon que l'on trouve en automne
dans les taillis de chênes où il forme souvent des traînées de nombreux
individus plus ou moins dissimulés sous les feuilles. Il faut éviter de
confondre ce champignon avec certaines russules, notamment la _Russule
émétique_ (pl. 22), mais cette dernière a la chair très âcre. Dans notre
espèce, la coloration du champignon est inégale et souvent comme
tachetée, tandis qu'elle est uniforme et plus intense dans les russules;
de plus, ces dernières ont généralement des feuillets égaux.

On trouve quelquefois le _Tricholome russule_ d'une teinte plus claire,
et comme maculé de rose sur blanc, mais les spécimens fournis à notre
dessinateur étaient fortement colorés, et la reproduction en a encore un
peu accentué la teinte.

[Illustration: Planche 17.

=Taillis de chênes.=--Été, automne.

=Tricholome russule.=--Tricholoma russula.

--_Comestible excellent._--]




=Collybie à pied en fuseau.--Collybia fusipes.=

Spores blanches.


Ce champignon vient en touffes de 6 à 10 individus, quelquefois plus, au
pied des chênes ou au voisinage des souches; de là son nom populaire de
_Chênier_. Son chapeau, large de 3 à 6 centimètres, parfois davantage,
est de couleur brunâtre, un peu plus clair sur les bords; on le trouve
plus rarement jaunâtre bistre. Il est assez irrégulier dans son ensemble
et sa surface est un peu bosselée avec le centre mamelonné.

Feuillets peu serrés, d'une teinte variant du blanc au brun-clair,
ventrus et recouverts à la maturité de spores blanches.

Le pied est plus long que le diamètre du chapeau et d'une couleur plus
intense à la partie inférieure, qui se termine en une sorte de racine en
forme de fuseau noir, de plus il est sillonné, tordu dans sa longueur.

Chair blanchâtre, sans odeur, de saveur agréable.

Ce champignon varie beaucoup et comme taille et comme couleur. La
variété _oedematopus_ (pied gonflé) est remarquable par son pied
démesurément renflé au milieu.

Ce champignon est assez commun en été et en automne, dans les forêts de
chênes. Pour le consommer, on doit le choisir peu avancé, sans quoi il
est coriace et de digestion peu facile; le pied doit être rejeté comme
trop filandreux.

[Illustration: Planche 18.

=Au pied des chênes.=--Été, automne.

=Collybie à pied en fuseau.=--Collybia fusipes.

--_Comestible, sauf le pied._--]




=Clitocybe nébuleux.--Clitocybe nebularis.=

Spores blanches.


Chapeau convexe puis plan, ayant souvent le centre proéminent, mince sur
les bords qui sont recourbés en dessous; il varie du brunâtre au gris
cendré et devient quelquefois très pâle ou même presque blanc; diamètre
8 à 12 centimètres.

Feuillets blancs ou blanchâtres, serrés, aigus aux extrémités, courbés,
descendant sur le pied.

Pied robuste, droit comme un fût de colonne, blanchâtre, plein et
renflé à la base qui est cotonneuse; sa longueur est très variable: 4 à
8 centimètres.

Chair blanche, fine ayant une légère odeur de farine.

Se trouve, en automne, sous les futaies, parmi les feuilles tombées, où
il forme souvent des cercles de grande dimension où l'on compte jusqu'à
cent individus.

Ce champignon, quoi qu'on en puisse penser, est parfaitement comestible,
je dirai même par expérience qu'il est d'un goût agréable. Il a de plus
le mérite d'être facile à récolter et d'être rarement piqué par les
vers. Son port caractéristique permet de le reconnaître aisément.

[Illustration: Planche 19.

=Sous les futaies.=--Été, automne.

=Clitocybe nébuleux.=--Clitocybe nebularis.

--_Comestible._--]




=Clitocybe laqué.--Clitocybe laccata.=

Spores blanches.


Voilà un champignon qui est un véritable protée, non seulement par ses
couleurs changeantes, mais aussi par sa forme excessivement variable. Il
n'est bien caractérisé que dans sa jeunesse; son chapeau est alors assez
mince, hémisphérique, régulier, un peu déprimé au centre, large de 2 à 5
centimètres. Plus tard il devient irrégulier et les bords sont sinués,
découpés ou échancrés. Il est incarnat, violet, lilas, roussâtre ou
couleur de rouille, et finement farineux-écailleux à sa surface.

Feuillets peu nombreux, épais, veineux surtout dans la vieillesse et
d'un violet plus ou moins foncé, devenant pâles par les spores blanches
qui les recouvrent.

Pied allongé, flexueux irrégulier, fibreux, de la couleur du chapeau,
mais plus pâle et couvert dans le bas d'un coton blanc ou violacé.

Chair très mince, violacée, d'odeur agréable.

Ce champignon que l'on trouve très communément, en été et en automne,
dans tous les bois un peu frais, entre la mousse et l'herbe, est
comestible, mais peu recherché en raison de sa petite taille. On peut le
reconnaître aisément, malgré son aspect changeant.

[Illustration: Planche 20.

=Dans tous les bois.=--Été, automne.

=Clitocybe laqué.=--Clitocybe laccata.

--_Comestible._--]




=Hygrophore olivacé-blanc.--Hygrophorus olivaceo-albus.=

Spores blanches.


Chapeau charnu, d'abord un peu conique ou irrégulièrement arrondi, bords
repliés en dessous, puis plus ou moins relevés. En temps humide il est
recouvert d'un enduit glutineux qui réunit dans la jeunesse le bord du
chapeau au pied. Le chapeau devient ensuite convexe, puis plan et enfin
un peu concave, mais, même à cet état, on constate presque toujours un
petit mamelon entouré d'une dépression bien nette. Il est lisse, brun
gris ou brun olive un peu jaunâtre à la circonférence et recouvert d'une
glutinosité pâle surtout abondante en temps humide. Diamètre 5 à 10
centimètres.

Feuillets nombreux, minces, descendant à peine sur le pied, blancs puis
un peu jaunâtres. Pied plein, un peu épaissi à la base, lisse au sommet,
écailleux, visqueux partout ailleurs.

Chair blanche, odeur nulle, saveur douce. Se trouve en été-automne,
surtout dans les sapinières. Il est très agréable à manger, surtout
sauté au beurre; rarement il est piqué aux vers.

[Illustration: Planche 21.

=Bois résineux.=--Été, automne.

=Hygrophore olivacé-blanc.=--Hygrophorus olivaceo-albus.

--_Comestible._--]




=Russule émétique.--Russula emetica.=

Spores blanches.


Champignon de taille moyenne, arrondi puis plan et même un peu concave,
lisse, rose, puis rouge vif ou rouge cerise; quelquefois il devient
jaunâtre ou blanchâtre, surtout au centre. La marge est sillonnée,
tuberculeuse chez l'adulte et l'épiderme s'enlève facilement; diamètre 8
à 10 centimètres.

Feuillets d'un blanc pur, peu serrés, presque égaux, plus larges au
sommet qu'à la base.

Pied cylindrique blanc ou légèrement rosé, long de 4 à 5 centimètres,
spongieux, fragile, un peu aminci à la base.

Chair blanche, rouge ou rougeâtre sous l'épiderme, et de saveur très
âcre.

Ce champignon est _vénéneux_; il pousse en été-automne, dans les bois.
On le reconnaîtra à sa marge tuberculeuse et son âcreté. Quant à sa
couleur elle est très variable, et l'on trouve parfois des individus
complètement blancs.

Les russules ressemblent aux lactaires, mais n'ont point de lait; il
faut, pour les distinguer, les goûter à l'état cru, rejeter celles qui
sont âcres et ne consommer que celles d'une saveur agréable.

[Illustration: Planche 22.

=Bois.=--Été, automne.

=Russule émétique.=--Russula emetica.

--_Vénéneux, très poivré._--]




=Chanterelle comestible.--Cantharellus cibarius.=

Noms vulgaires: _Gyrole_, _Jaunette_, _Girondelle_, _Chevrotte_, etc.

Spores blanches.


Chapeau d'abord convexe, puis plan, et enfin un peu creusé en entonnoir,
à bords minces, ondulés, enroulés; couleur jaune d'oeuf plus ou moins
foncée; souvent très décoloré dans les sujets âgés.

Feuillets épais, bifurques, en réseau, peu nombreux, descendant
longuement sur le pied.

Pied plein, épais, s'amincissant de haut en bas et souvent courbé à la
base; de la couleur du chapeau ainsi que les feuillets, mais de teinte
plus claire.

Chair blanche, un peu fibreuse; odeur agréable, saveur douce un peu
poivrée. Est rarement attaquée par les vers.

Très commun dans les bois frais, de l'été à l'automne, où il pousse
souvent en troupes nombreuses.

Le =Cantharellus aurantiacus= ou _Chanterelle orangée_ est une espèce
voisine, mais plus grêle, et de coloration plus vive que celle dont nous
venons de parler; les feuillets sont plus colorés que le chapeau,
serrés, minces et descendant sur le pied.

Chair jaune, molle; pied cylindrique mince.

Odeur et saveur peu prononcées.

Pousse en automne, surtout sous les sapins et les pins.

Ce champignon est considéré comme suspect et même dangereux, mais à
tort, pensons-nous, car nous l'avons consommé bien des fois et trouvé
beaucoup plus agréable que la Chanterelle ordinaire.

[Illustration: Planche 23.

=Bois un peu frais.=--Été, automne.

=Chanterelle comestible.=--Cantharellus cibarius.

--_Comestible._--]




=Lactaire délicieux.--Lactarius deliciosus.=

Noms vulgaires: _Rouzillon_, _Vache rouge_, _Briqueté_.

Spores blanches.


Chapeau orangé, rouge brique ou jaunâtre, marqué de cercles plus foncés
en couleur; d'abord convexe, puis plan et déprimé au centre, à bords
minces, un peu repliés en dessous. A l'état adulte, il pâlit et se
teinte plus ou moins de vert-de-gris. Diamètre 7 à 12 centimètres.

Feuillets nombreux assez épais, souvent fourchus à la base, orangés et
se colorant en vert lorsqu'ils sont froissés. Lait rouge-orangé,
verdissant.

Pied ferme, épais, s'amincissant de haut en bas, d'abord plein, puis
creux et fragile; il est de la couleur du chapeau, mais plus pâle et
marqué de taches ovales déprimées, plus foncées.

Chair compacte, cassante, puis molle, jaunâtre rougissant à l'air. Odeur
agréable.

Pousse en été-automne sous les conifères.

Le =Lactarius sanguifluus=, qui est spécial au Midi, pousse également
sous les mêmes arbres.

Le chapeau est rouge sans zones, le lait rouge-carminé foncé; également
comestible.

Ne pas confondre le =Lactarius deliciosus= avec le =Lactarius torminosus=
(pl. 27), auquel il ressemble un peu, mais dont le lait est blanc.

[Illustration: Planche 24.

=Sous les sapins.=--Été, automne.

=Lactaire délicieux.=--Lactarius deliciosus.

--_Comestible._--]




=Lactaire poivré.--Lactarius piperatus.=

Noms vulgaires: _Vache blanche_, _Eauburon_, _Chavane_.

Spores blanches.


Chapeau charnu, pesant, ferme, concave de bonne heure, blanc ou blanc
jaunâtre, à bords repliés en dessous, lisse ou rugueux, non zoné, large
de 10 à 20 centimètres.

Feuillets blancs ou blanchâtres, très nombreux, minces, descendant sur
le pied, souvent fourchus à la base et aigus aux deux extrémités; ils
laissent écouler, ainsi que la chair, lorsqu'on les brise, un lait
blanc, âcre.

Pied cylindrique, gros, court comparativement au chapeau, blanc et
plein.

Chair épaisse, ferme, blanche, très poivrée et sans odeur.

Se trouve en été-automne, dans les bois, le long des chemins verts.

Comme l'âcreté de ce champignon disparaît à la cuisson, on en fait usage
dans quelques contrées; mais c'est un aliment peu agréable.

On trouve souvent dans les bois un champignon qui ressemble beaucoup au
=Lactarius piperatus=, et qui n'en diffère que par ses feuillets qui
deviennent sensiblement jaunes en vieillissant. Ou lui a donné le nom de
=Lactarius pargamenus=.

[Illustration: Planche 25.

=Bois, chemins verts.=--Été, automne.

=Lactaire poivré.=--Lactarius piperatus.

--_Comestible, peu délicat._--]




=Lactaire orangé.--Lactarius volemus.=

Noms vulgaires: _Viau_, _Vache_, _Vachotte_, _Vélo_.

Spores blanches.


Chapeau fauve doré, ou brun orangé, plus foncé au centre, arrondi, puis
plan et un peu concave au centre, qui est souvent mamelonné. Marge du
chapeau d'abord enroulée puis étalée irrégulièrement; épiderme adhérent;
diamètre 8 à 10 centimètres.

Feuillets nombreux, d'un blanc sale ou jaunâtres, laissant écouler,
ainsi que la chair, lorsqu'on les brise, un lait bien blanc, très
abondant et doux.

Pied de la couleur du chapeau, mais plus pâle, plein, ferme, un peu
renflé au milieu, long de 6 à 8 centimètres.

Chair blanche, cassante, d'odeur forte mais agréable.

Pousse en été-automne, dans les bois un peu frais. Ce champignon est
comestible et recherché sous le nom de _Vachotte_.

Comme il existe plusieurs lactaires ayant une teinte analogue à celle du
=Lactaire orangé=, on fera bien de s'assurer, lors de la récolte, que la
chair est de saveur douce et nullement âcre, car autrement on pourrait
s'exposer à une méprise.

[Illustration: Planche 26.

=Bois frais.=--Été, automne.

=Lactaire orangé.=--Lactarius volemus.

--_Comestible._--]




=Lactaire aux tranchées.--Lactarius torminosus.=

Noms vulgaires: _Mouton zoné_, _Raffouet_, _Morton_.

Spores blanches.


En raison de son nom, il est aisé de voir que ce champignon n'est point
comestible; il importe donc de pouvoir le distinguer du =Lactarius
deliciosus=, dont nous avons parlé (p. 24), et auquel il ressemble
quelque peu, au moins de prime abord.

Son chapeau, qui est d'abord arrondi, se creuse par la suite; il est
roux carné, ou couleur de rouille pâle (quelquefois blanchâtre lorsqu'il
a été lavé par la pluie), un peu zone et couvert sur les bords, qui sont
recourbés, d'un chevelu abondant, surtout dans les individus jeunes.
Diamètre 4 à 8 centimètres.

Feuillets nombreux, minces, étroits, blanchâtres ou faiblement orangés.
Pied plein, puis creux, de la même couleur que les feuillets, mais plus
pâle, long de 6 à 8 centimètres.

Chair blanchâtre laissant écouler en abondance un lait blanc, âcre.

Pousse en été et en automne dans les bois et les friches. Malgré son
âcreté, ce champignon serait consommé en Suède.

[Illustration: Planche 27.

=Bois, friches.=--Été, automne.

=Lactaire aux tranchées.=--Lactarius torminosus.

--_Vénéneux._--]




=Lactaire taché.--Lactarius controversus.=

Noms vulgaires: _Lathyron_, _Roussette_.

Spores blanches.


Ce lactaire a quelque ressemblance avec le Lactaire poivré (pl. 25),
mais il s'en distingue suffisamment par sa viscosité et ses feuillets un
peu rosés.

Il se creuse dès le jeune âge, et les bords du chapeau sont fortement
repliés en dessous et velus, floconneux. Plus tard les bords se relèvent
irrégulièrement et deviennent nus, ainsi que la surface du chapeau. Il
est d'un blanc sale, plus ou moins marqué de zones rouges et presque
toujours maculé par la terre qu'il soulève en temps humide, et mesure de
12 à 15 centimètres de diamètre.

Feuillets nombreux, minces, étroits, aigus aux deux extrémités, d'un
blanc sale ou rosés.

Pied plein, ferme, très court, un peu aminci à la base.

Chair blanche, ferme, lait abondant blanc, âcre, odeur nulle.

Se trouve dans les bois, le long des chemins au voisinage des peupliers.

Quoique peu agréable et de digestion difficile, on consomme ce champignon
dans pas mal d'endroits.

[Illustration: Planche 28.

=Clairières, chemins verts.=--Été, automne.

=Lactaire taché.=--Lactarius controversus.

--_Comestible mais indigeste._--]




=Pleurote en coquille.--Pleurotus ostreatus.=

Noms vulgaires: _Nouret_, _Poule de bois_.

Spores blanches.


Chapeau charnu, très variable de coloration, puisqu'on le trouve brun
jaune, brun cendré ou roux plus ou moins pâle, doux au toucher, humide,
généralement horizontal, parfois dressé vers le haut, convexe, étalé, et
ayant quelque peu la forme d'une coquille; les bords sont minces, un peu
enroulés, quelquefois ondulés, lacérés. Diamètre 6 à 15 centimètres.

Feuillets assez nombreux, larges, descendant longuement sur le pied où
ils sont fréquemment ramifiés en réseau, blancs ou blanchâtres.

Pied court, épais, latéral, souvent couvert de poils hérissés à la base.

Chair blanche, ferme, d'odeur faible et de saveur agréable.

Pousse en automne et en hiver sur le tronc des arbres récemment morts ou
languissants, où il forme souvent de fortes touffes superposées.

Ce champignon est comestible, mais un peu coriace; on doit le consommer
lorsqu'il est jeune.

Une espèce voisine, qui n'est peut-être qu'une variété, le Pleurote
glanduleux (_Pleurotus glandulosus_ Fr.), se distingue de ce dernier, en
ce que les lamelles présentent, çà et là sur leur surface, de petites
houppes glanduleuses.

[Illustration: Planche 29.

=Arbres languissants.=--Automne, hiver.

=Pleurote en coquille.=--Pleurotus ostreatus.

--_Comestible jeune._--]




=Pleurote de l'Eryngium.--Pleurotus Eryngii.=

Noms vulgaires: _Oreille de chardon_, _Bérigoule_, _Gingoule_,
_Ringoule_, _Ragoule_; dans l'Ouest, on lui donne le nom d'_Argouane_.

Spores blanches.


Chapeau charnu, d'abord arrondi, puis convexe plan, et enfin déprimé,
irrégulier, à bords minces enroulés, fauve bistré ou roux pâle. Diamètre
5 à 6 centimètres.

Feuillets blancs ou blanchâtres, peu nombreux, aigus aux deux
extrémités, descendant longuement sur le pied.

Pied généralement excentrique s'amincissant de haut en bas, blanc.

Chair blanche, d'odeur agréable.

Pousse en automne sur les racines mortes de l'_Eryngium campestre_.
Cette Ombellifère piquante, connue sous le nom de Chardon Roland, est
répandue dans les terrains sablonneux ou le long des chemins verts. Au
bord de la mer, on le trouve sur l'_Eryngium maritimum_. Cet excellent
champignon est très délicat et très recherché, malheureusement il est
rare dans certaines localités; il semble plus abondant au bord de la mer
et, sur les marchés de La Rochelle et de Nantes, il y est vendu en
grande quantité. En raison de son lieu d'élection et de l'impossibilité
absolue de le confondre avec aucune autre espèce, il semble qu'il y
aurait lieu de tenter des essais de culture en vue de propager un des
meilleurs champignons que nous connaissions.

[Illustration: Planche 30.

=Racines du chardon Roland.=--Été, automne.

=Pleurote de l'Eryngium.=--Pleurotus Eryngii.

--_Comestible excellent._--]




=Russule vert-de-gris.--Russula virescens.=

Noms vulgaires: _Palomet_, _Bise vraie_, _Palombette_, _Verdette_, etc.

Spores blanches.


Voilà certes un champignon qui ne paie pas de mine, et qui est cependant
un comestible agréable.

Son chapeau, d'abord arrondi, devient plan et même un peu concave au
centre. Il est à sa surface blanc, tacheté ou moucheté de vert-de-gris
souvent crevassé ou écailleux, lisse à la marge, et large de 6 à 10
centimètres.

Feuillets blancs, épais, inégaux, assez serrés, parfois ramifiés.

Pied blanc plein, épais, ferme, long de 4 à 6 centimètres; à la fin il
devient spongieux.

Chair blanche, cassante; odeur et saveur agréables.

Pousse en été-automne dans les bois. Comestible; assez recherché dans
certaines régions, surtout à l'état jeune.

Il existe quelques russules vertes ou le devenant, qu'il sera bon de ne
pas confondre avec notre _Verdette_; elles sont le plus souvent un peu
visqueuses et non crevassées ou écailleuses.

[Illustration: Planche 31.

=Bois.=--Été, automne.

=Russule vert-de-gris.=--Russula virescens.

--_Comestible._--]




=Russule cyanoxanthe.--Russula cyanoxantha.=

Nom vulgaire: _Charbonnier_.

Spores blanches.


Il est peu de champignons qui aient des couleurs aussi variables que
celui-ci. On le trouve mélangé de lilas, de pourpre et de vert olive; sa
teinte la plus habituelle se rapproche de celle dite gorge-de-pigeon qui
offre des nuances si variées; parfois il se décolore, en devenant pâle
ou jaunâtre au centre qui est ordinairement ridé.

Dans son jeune âge ce champignon est arrondi, puis plan et un peu
enfoncé, à bords minces, un peu ondulés, et légèrement striés.

Les feuillets sont blancs, inégaux, assez serrés, souvent bifurqués près
du pied.

Pied blanc lisse, généralement droit, un peu aminci à la base, ferme,
d'abord plein, puis un peu creux.

Chair blanche, lilacée sous l'épiderme du chapeau, saveur douce.

Ce champignon, bien que très variable comme couleur, se reconnaît assez
bien à son aspect élancé et à ses couleurs un peu sombres. Il est
d'ailleurs assez commun dans les bois un peu ombragés, depuis le
commencement de l'été jusqu'à l'automne.

Le _Charbonnier_ est un excellent comestible et dans bien des endroits
on le consomme avec plaisir.

[Illustration: Planche 32.

=Bois ombragés.=--Été, automne.

=Russule cyanoxanthe.=--Russula cyanoxantha.

--_Comestible._--]




=Russule fétide.--Russula foetens.=

Spores blanches.


Chapeau d'abord globuleux puis plan convexe, avec le centre un peu
enfoncé, jaunâtre ou couleur de rouille, sale, visqueux en temps humide,
sillonné, tuberculeux sur les bords, diamètre 10 à 12 centimètres.

Feuillets blanchâtres, peu nombreux, épais, inégaux, souvent bifurqués
ou ramifiés. Pied blanc, gros, aminci à la base, d'abord plein, puis
creux et alors fragile. Chair blanche, cassante, d'odeur désagréable et
nauséeuse, saveur âcre.

Ce champignon est assez fréquent en été-automne, dans les bois, les
prés. On le regarde comme malfaisant; déjà son aspect peu engageant et
son odeur font qu'on ne le récolte pas.

Une espèce voisine est la _Russule chicotin_ ou =Russula fellea=; il a
quelque ressemblance avec celui dont nous venons de parler, mais il est
beaucoup plus petit; il est également suspect. Sa saveur âcre et
brûlante le feront rejeter sans hésitation.

[Illustration: Planche 33.

=Bois, prés.=--Été, automne.

=Russule fétide.=--Russula foetens.

--_Indigeste._--]




=Marasme Faux-Mousseron.--Marasmius oreades.=

Noms vulgaires: _Mousseron godaille_, _Mousseron de Dieppe_, _Mousseron
d'automne_, _Mousseron pied dur_.

Spores blanches.


Champignon très peu charnu, tenace, flexible, d'abord arrondi,
mamelonné, puis plan, mais présentant pourtant une légère proéminence au
entre. Il est fauve roussâtre plus ou moins pâle, glabre et légèrement
strié sur le bord; diamètre 3 à 5 centimètres.

Feuillets très peu nombreux, larges, inégaux, blanchâtres ou jaune fauve
pâle. Pied plein, régulier, cylindrique, tenace, de la couleur du
chapeau et légèrement velu. Chair blanche très mince, à odeur agréable
se développant par la dessiccation.

On trouve ce champignon toute l'année dans les bois herbus, les
prairies, les pâturages, le long des chemins verts, souvent en cercle.
En raison de sa petite taille, ce champignon est surtout employé comme
condiment; il offre le précieux avantage de pouvoir se sécher et de se
conserver facilement. C'est un excellent comestible. Le nom de
_Faux-Mousseron_ ne doit pas effrayer!

[Illustration: Planche 34.

=Bois herbus, pâturages.=--Toute l'année.

=Marasme faux-Mousseron.=--Marasmius oreades.

--_Comestible._--]




=Entolome livide.--Entoloma lividum.=

Nom vulgaire: _Le Perfide_.

Spores roses.


Chapeau convexe, puis plan, lisse, soyeux, humide au toucher, fauve,
cendré, pâle ou blanchâtre. On remarque au centre un pointillé formé de
petites écailles noires; les bords sont primitivement recourbés puis
inégalement relevés et ondulés; diamètre 6 à 12 centimètres.

Feuillets nombreux, larges, crénelés sur la tranche, blancs jaunâtres
puis roussâtres. Pied robuste, plein, renflé et courbé à la base, blanc,
sillonné, plus long que le diamètre du chapeau. Chair blanche, fragile,
à odeur de farine, saveur nauséeuse à la fin. Se trouve en été-automne
dans les bois frais. Ce champignon, qui est _vénéneux_, ressemble un peu
au =Clitocybe nebularis= (pl. 19), mais il s'en distingue aisément, car
il a les feuillets jaunes puis rougeâtres et non blancs. L'=Entoloma
sinuatum= est une espèce voisine, considérée comme comestible sous les
noms de _Jaunet_, _Videau_. Il n'a pas comme l'=Entoloma lividum=
l'odeur de farine.

Citons encore l'=Entoloma clypeatum= ou _Entolome en bouclier_,
considéré comme dangereux; quoi qu'on en puisse penser, il est cependant
comestible et est vendu sur le marché de La Rochelle sous le nom de
_Mousseron gris_. Nous l'avons consommé et trouvé excellent. Il se
distingue de l'=Entoloma lividum= par sa taille plus petite, son chapeau
gris brunâtre, glabre, peu épais, avec le centre très proéminent;
d'abord assez régulier, ses bords se relèvent par la suite et souvent
ils se fendillent. Chair blanche, mince, sans odeur. Feuillets gris
rougeâtres, émettant des spores rose sale, peu serrés, assez larges.
Pied blanchâtre un peu renflé inférieurement, assez mince, contourné
plein.

Se trouve dans les bois, les champs, les prés, du printemps à l'automne.

[Illustration: Planche 35.

=Bois frais.=--Été, automne.

=Entolome livide.=--Entoloma lividum.

--_Vénéneux._--]




=Clitopile orcellé.--Clitopilus orcella.=

Nom vulgaire: _Le Meunier_.

Spores roses.


Chapeau d'abord convexe puis plan et enfin creusé en entonnoir, à bords
minces irrégulièrement incisés et recourbés. Il est peu charnu, blanc,
gris clair, mou, visqueux en temps humide, large de 4 à 10 centimètres.

Feuillets nombreux blancs, puis légèrement rougeâtres, descendant
longuement sur le pied, minces, étroits, serrés. Pied blanc, court,
souvent excentrique, couvert à sa base d'un cotonneux blanc. Chair
blanche, molle à odeur de farine. Se trouve en été-automne dans les bois
frais. Ce champignon est comestible et très délicat.

Une espèce voisine, le =Clitopilus prunulus=, vulgairement _Mousseron_,
se distingue de l'_orcella_ en ce que son chapeau est plus épais, non
visqueux. Les feuillets sont peu serrés, le pied est épais, et la chair
cassante.

Pousse également en été-automne dans les bois un peu ombragés et est
regardé comme l'un des meilleurs champignons que l'on puisse trouver.

Ces champignons sont tellement fragiles qu'il faut prendre les plus
grandes précautions si l'on veut les rapporter entiers.

[Illustration: Planche 36.

=Bois frais.=--Été, automne.

=Clitopile orcellé.=--Clitopilus orcella.

--_Comestible (sent la farine)._--]




=Cortinaire violet.--Cortinarius violaceus.=

Spores couleur de rouille.


Champignon entièrement violet foncé ou pourpre violet, d'abord arrondi
puis plan mamelonné, velu ou un peu écailleux à sa surface; diamètre 6 à
10 centimètres.

Feuillets épais, un peu de la couleur du chapeau, et se couvrant à la
fin d'une poussière couleur de rouille, formée par les spores.

Pied plein, ferme, fibreux, renflé à la base, violet foncé et
généralement plus long que le diamètre du chapeau, auquel il est réuni
par un voile très léger, appelé _cortine_; cette cortine est
filamenteuse-soyeuse, violacée, très visible dans le champignon jeune;
elle s'étire quand le chapeau s'ouvre et reste alors fixée, soit au bord
de celui-ci, soit au pied ou aux deux. Chair molle, violacée, ayant une
odeur assez forte rappelant celle de l'iode.

Ce champignon pousse en automne dans les bois un peu secs parmi les
feuilles mortes qu'il réunit par des filaments violets. Comestible, mais
peu délicat.

Le genre _Cortinaire_, très nombreux en espèces, toutes caractérisées
par leur voile, n'en offre que peu de comestibles, au moins jusqu'à
présent, mais il est probable que leur nombre augmentera à mesure qu'ils
seront mieux connus. On ne peut bien les différencier qu'à l'état jeune,
ce qui en complique l'étude.

[Illustration: Planche 37.

=Bois secs.=--Été, automne.

=Cortinaire violet.=--Cortinarius violaceus.

--_Comestible, peu délicat._--]




=Paxille enroulé.--Paxillus involutus.=

Spores couleur de rouille.


Chapeau charnu, jaune terreux un brun plus ou moins foncé, d'abord
convexe puis concave au centre; bords enroulés, cotonneux dans le jeune
âge, puis relevés irrégulièrement et striés, cannelés; diamètre 6 à 10
centimètres.

Feuillets nombreux, aigus aux deux extrémités, inégaux, descendant
longuement sur le pied, de la couleur du chapeau ou plus pâles et se
tachant de brun lorsqu'on les froisse; ils se séparent facilement du
chapeau. Pied plein, ferme, large vers le haut, s'amincissant vers la
base, jaune sale ou brunâtre.

Chair molle, jaune ou ferrugineuse, devenant brune lorsqu'elle est
froissée: odeur peu accentuée, saveur douce, légèrement acidulée.

Commun dans les bois, au bord des fossés, en été-automne; comestible
excellent. La chair des exemplaires trop avancés est molle et de
digestion difficile.

En raison de sa fréquence, ce champignon mériterait d'être plus connu.
Son aspect, il est vrai, est peu engageant, mais il est facile à
reconnaître, suffisamment agréable à manger et n'offre aucun danger.

Les Paxilles sont peu nombreux en espèces, on en compte seulement quatre
en France, dont le _Paxille enroulé_ seul est comestible.

[Illustration: Planche 38.

=Bois, chemins verts.=--Été, automne.

=Paxille enroulé.=--Paxillus involutus.

--_Comestible excellent._--]




=Pratelle champêtre.--Pratella campestris.=

Noms vulgaires: _Champignon de couche_, _des prés_, _du fumier_,
_Potiron_, etc.

Spores noires.


Ce champignon, connu de tout le monde et cultivé en grand dans les caves
et les carrières abandonnées, est l'objet d'un commerce important.

Son chapeau, lorsqu'il est jeune, est charnu globuleux, puis pendant
longtemps il reste convexe et ce n'est que dans la vieillesse qu'il
devient plan. Il est blanc, blanc-roussâtre ou même brunâtre, lisse ou
floconneux écailleux, large de 5 à 10 centimètres et se pèle facilement.

Feuillets nombreux amincis aux extrémités, d'abord légèrement carnés
puis devenant peu à peu roses, puis brun purpurin foncé et un peu
humides. Pied cylindrique, blanchâtre, ferme, plein, ayant à peu près la
longueur du diamètre du chapeau, et muni vers son milieu d'un anneau
souvent déchiré. Chair blanche, prenant une légère teinte rose quand on
la brise; odeur et saveur agréables. Ce champignon varie beaucoup de
couleur et d'aspect: on le trouve blanc, jaunâtre ou brunâtre, plus ou
moins foncé; certains ont la peau lisse, d'autres écailleuse. Il est
commun dans les jardins, vignes, champs, friches, etc., en été et en
automne; souvent il pousse par groupe de plusieurs individus.

On trouve sous les sapins une espèce voisine de la nôtre, le =Pratella
haemorrhoidaria= dont la chair, normalement blanche, se colore
immédiatement d'un rouge sang lorsqu'on la brise.

Citons encore comme particulier aux dunes de l'Océan, et vendu sur le
marché de La Rochelle, le =Pratella Bernardii= avec chapeau
blanc-grisâtre, très épais, compact, cotonneux et crevassé, large de 10
à 20 centimètres. Feuillets gris incarnat puis bruns. Pied blanc, gros,
court et pointu, muni d'un anneau blanc strié en dessus. Chair blanche
devenant brunâtre à la cassure. Odeur forte, désagréable. En été-automne
dans les sables qui avoisinent l'Océan. Comestible, mais peu délicat.

[Illustration: Planche 39.

=Champs, jardins, prés et cultivé.=--Été, automne.

=Champignon de couche.=--Pratella campestris.

--_Comestible._--]




=Pratelle des Jachères.--Pratella arvensis.=

Noms vulgaires: _Boule de neige_, _Paturon blanc_, _le Rosé_,
_Champignon des bruyères_, etc.

Spores noires.


Ce champignon, à l'encontre du Champignon de couche, est dans son jeune
âge un peu conique et ce n'est que plus tard qu'il devient en cloche,
convexe puis aplati. Il est d'abord blanc, puis blanc sale ou blanc
jaunâtre, floconneux farineux, puis lisse ou légèrement fendillé;
diamètre 8 à 12 centimètres et plus.

Feuillets nombreux, blanchâtres, puis rosés et enfin bruns noirâtres.
Pied épais, robuste, creux ou rempli d'une sorte de moelle, blanc ou
blanc sale, épaissi à la base et long de 8 à 10 centimètres. Collier
double, très large, inséré vers le haut du pied.

Chair épaisse ne changeant pas de couleur quand on la brise. Odeur et
saveur moins agréables que dans le Champignon de couche. Se trouve en
été-automne, principalement dans les pâturages, les clairières des bois
où on le récolte sous le nom de _Boule de neige_. Ce champignon,
comestible comme le Champignon de couche, acquiert parfois de grandes
dimensions et un poids considérable.

[Illustration: Planche 40.

=Prés, bois.=--Été, automne.

=Pratelle des Jachères.=--Pratella arvensis.

--_Comestible._--]




=Pratelle jaunissante.--Pratella xanthoderma.=

Spores noires.


Sous ce nom, nous décrivons une espèce voisine de =Pratella arvensis=,
que l'on rencontre fréquemment en automne dans les mêmes endroits que ce
dernier et qui n'en est peut-être qu'une variété.

Chapeau d'abord arrondi, puis convexe étalé, lisse, très blanc, se
teintant de jaune par le frottement; diamètre 8 à 10 centimètres.

Feuillets d'un rose pâle, brunissant plus tard, aigus au sommet,
arrondis à la base.

Pied blanc, lisse, long, flexueux, bulbeux à la base, jaunissant aussi
lorsqu'on le froisse, d'abord plein, puis creux.

Chair blanche, assez épaisse, non changeante; odeur assez prononcée, peu
agréable. D'après Génevier, qui le premier a décrit l'espèce, il serait
prudent d'être très réservé dans l'emploi de ce champignon, qui serait
peu agréable au goût et d'une digestion difficile. L'ayant souvent
récolté et mangé sans aucun inconvénient, nous pensons, contrairement à
cet avis, qu'il n'y a aucun danger à le consommer.

Les pratelles, sauf cependant le champignon cultivé, demandent à être
mangées avec modération, comme du reste tous les champignons. Bien des
indispositions, même assez graves, n'ont pas d'autre cause que la trop
grande quantité de champignons ingérée à un seul repas.

[Illustration: Planche 41.

=Prés, pâturages.=--Été, automne.

=Pratelle jaunissante.=--Pratella xanthoderma.

--_Comestible, un peu indigeste._--]




=Hypholome fasciculé.--Hypholoma fasciculare.=

Spores noires.


Ainsi que son nom l'indique, ce champignon se rencontre toujours en
groupe, sur les souches pourrissantes. Son chapeau, qui mesure de 3 à
6 centimètres, est peu charnu, mince, arrondi, un peu mamelonné, glabre,
jaune-roux ou même jaune soufre, plus pâle à la circonférence.

Feuillets très nombreux, étroits, inégaux, jaunes, puis jaunes verdâtres
et enfin brunâtres, un peu déliquescents, c'est-à-dire fondant en eau.

Pied jaune, mince, fibreux flexueux, plus long que le diamètre du
chapeau et couvert de filaments plus foncés.

Chair très mince, jaunâtre, amère.

On trouve ce champignon à peu près toute l'année sur les vieux troncs où
il forme des touffes souvent très volumineuses de 10 à 30 individus et
au delà. On le regarde comme _vénéneux_; il est vrai que son aspect
n'invite guère à en faire usage.

On trouve dans les mêmes endroits d'autres champignons du même genre et
ne paraissant en différer que par des couleurs plus vives; on en a fait
des espèces, mais il nous semble que l'on pourrait sans inconvénient les
rattacher à l'hypholome fasciculé.

[Illustration: Planche 42.

=Vieux troncs.=--Toute l'année.

=Hypholome fasciculé.=--Hypholoma fasciculare.

--_Non comestible._--]




=Coprin chevelu.--Coprinus comatus.=

Spores noires.


Chapeau peu charnu, d'abord cylindrique, puis ovoïde et enfin étalé,
obtus. L'épiderme se sépare en mèches nombreuses, formant des sortes
d'écailles filamenteuses, assez régulièrement disposées; il est d'abord
blanc ou blanc sale avec le sommet jaune terreux, puis il devient rose
lilacé et enfin noir.

Les feuillets sont nombreux, minces, mais très larges, d'abord soudés
entre eux, blancs, puis rosés et enfin noirs; alors ils se fondent en un
liquide noir ressemblant à de l'encre. Voir à ce sujet le chapitre IX.

Pied creux, plus long que le diamètre du chapeau, aminci au sommet et un
peu renflé à la base qui se prolonge sous terre par une sorte de longue
racine. Anneau petit, mobile et fugace.

Pousse principalement en automne dans les prés, sur le bord des routes,
et surtout dans les terrains nouvellement remblayés, où souvent il se
montre en très grande abondance.

Ce champignon est très délicat à manger, mais il faut le consommer jeune
et lorsqu'il est encore tout blanc, c'est-à-dire deux à trois heures
après la récolte. C'est pour cela qu'on ne le voit jamais sur les
marchés.

Le =Coprinus ovatus= ou _Coprin ovale_, également comestible, est une
espèce voisine à chapeau renflé.

[Illustration: Planche 43.

=Prés, jardins, décombres.=--Été, automne.

=Coprin chevelu.=--Coprinus comatus.

--_Comestible jeune; excellent._--]




=Bolet bronzé.--Boletus æreus.=

Noms vulgaires: _Cèpe noir_, _Tête de nègre_, _Gendarme noir_.


Ce champignon a quelque analogie avec le =Boletus edulis=, mais il s'en
distingue aisément à sa couleur plus foncée et à son aspect plus trapu.

Le chapeau est épais, compact, arrondi, puis aplati, sec, brun olivacé
ou noir, à reflets bronzés; diamètre 8 à 12 centimètres.

Tubes blancs ou blancs jaunâtres, pores petits de même couleur.

Pied robuste à peu près égal, renflé surtout étant jeune, long de 6 à 10
centimètres, gris fauve ou un peu brunâtre, il est couvert dans sa plus
grande partie d'un réseau brunâtre et non blanchâtre comme dans le bolet
comestible.

Chair blanche, ferme, prenant à l'air une légère teinte jaunâtre; odeur
agréable. Pousse dans les bois, surtout de chênes, en été-automne.

Il est moins commun que le cèpe comestible, mais plus estimé.

Tous les bolets destinés à la consommation portent dans le public le nom
de _cèpes_; certains auteurs écrivent même _ceps_.

[Illustration: Planche 44.

=Bois.=--Été, automne.

=Bolet bronzé.=--Boletus æreus.

--_Comestible excellent._--]




=Cèpe comestible.--Boletus edulis.=

Noms vulgaires: _Cèpe_, _Bruguet_, _Potiron_, _Gros pied_, _Champignon
polonais_.


Chapeau arrondi étant jeune, puis devenant plus ou moins convexe plan.
Sa couleur varie beaucoup; on le trouve jaune grisâtre ou marron plus ou
moins foncé, mais le plus ordinairement il est fauve roux. Il se pèle
difficilement.

Tubes ne touchant presque pas au pied, d'abord blancs et couverts comme
d'un duvet qui empêche d'en voir les orifices, ensuite jaunâtres, puis
verdâtres, avec des orifices petits, réguliers et de même couleur.

Pied plein, robuste, obèse, tantôt court et bulbeux, surtout dans les
exemplaires jeunes; tantôt allongé et sensiblement égal, blanchâtre,
jaune ou fauve clair, garni dans sa partie supérieure d'un élégant
réseau blanc.

Chair épaisse, blanche, ferme dans le champignon jeune, mais devenant
molle par la suite, et prenant souvent une teinte vineuse sous
l'épiderme. Odeur et saveur agréables.

Ce champignon, l'un des plus connus et des plus estimés, se trouve en
été-automne dans presque tous les bois; dans le Midi il apparaît déjà
parfois en avril.

Dans les environs de Paris, on peut en récolter quelques-uns dans le
mois de juin.

[Illustration: Planche 45.

=Taillis, futaies.=--Été, automne.

=Cèpe comestible.=--Boletus edulis.

--_Comestible excellent._--]




=Bolet rude.--Boletus scaber.=

Noms vulgaires: _Roussile_, _Gyrole rouge_, _Temoulo_.


Chapeau hémisphérique, glabre, un peu visqueux en temps humide, roux
orangé ou brun noirâtre; diamètre 6 à 12 centimètres.

Pores petits, arrondis, blanchâtres puis grisâtres; tubes ne touchant
pas au pied, convexes près de celui-ci. Pied beaucoup plus long que le
diamètre du chapeau, aminci vers le haut, blanc grisâtre et parsemé d'un
grand nombre de petites écailles noires ou brunes.

Chair blanche, prenant une teinte bleu-ardoisé quand on la brise; odeur
peu accentuée, saveur douce ou fade.

Ce champignon varie beaucoup de couleur; on le trouve jaune, orangé,
rouge brique, brun plus ou moins foncé et même blanc. Pousse en
été-automne dans les bois, souvent sous les bouleaux.

Comestible, mais moins délicat que le =Boletus edulis=; il faut le
consommer lorsqu'il est encore jeune, car plus tard sa chair devient
molle.

[Illustration: Planche 46.

=Bois mêlés.=--Été, automne.

=Bolet rude.=--Boletus scaber.

--_Comestible._--]




=Polypore chicorée.--Polyporus intybaceus.=


Réunion de chapeaux très nombreux, dressés, ayant un peu la forme de
spatules incisées, gris, fauves ou jaunâtre clair, larges de 2 à 5
centimètres et formant un ensemble arrondi assez semblable à un
chou-fleur.

Pores blancs ou un peu brunâtres, labyrinthiformes, surtout vers le pied
et le bord du chapeau. Pied réunis en un tronc généralement court.

Chair blanche ou blanchâtre, fibreuse, ayant une assez forte odeur de
champignon.

Ce champignon est très voisin du =Polyporus frondosus= (_Polypore en
bouquet_, _Poule de bois_), dont les chapeaux très nombreux, brun
grisâtre, larges de 2 à 5 centimètres, sont réunis dans un seul tronc.
Les pores sont également blancs; comme lui il acquiert souvent un poids
considérable.

Pousse au pied des chênes en automne; assez rare.

Comestible, mais un peu coriace.

Il paraît que dans certaines régions où ces champignons ne sont pas très
rares, on les apporte sur le marché et on les débite par portions.

[Illustration: Planche 47.

=Au pied des arbres.=--Automne.

=Polypore chicorée.=--Polyporus intybaceus.

--_Comestible jeune._--]




=Bolet jaune.--Boletus luteus.=


Chapeau jaune fauve plus ou moins foncé, convexe, puis plan avec le
centre un peu relevé. Il est recouvert d'une viscosité brune qui
disparaît par la suite. Tubes jaunes ayant un orifice petit de même
couleur.

Pied blanc jaunâtre, pointillé de brun au-dessus du collier, et
légèrement teinté de violacé brunâtre au-dessous: il est, à sa base,
couvert d'un cotonneux blanc. C'est une des rares espèces de bolet munie
d'un collier.

Collier mince, blanc, puis brunâtre.

Chair molle, blanchâtre ou jaunâtre, saveur amère.

Pousse en automne, surtout dans les bois de conifères.

Ce champignon est comestible, mais peu estimé; on doit, avant d'en faire
usage, enlever l'épiderme. Il se décompose assez rapidement.

[Illustration: Planche 48.

=Surtout sous les conifères.=--Été, automne.

=Bolet jaune.=--Boletus luteus.

--_Comestible, peu estimé._--]




=Bolet fauve.--Boletus badius.=


Chapeau convexe, assez souvent irrégulier, bai fauve ou un peu
rougeâtre, visqueux en temps humide et brillant par le sec, large de 4 à
5 centimètres. Pores anguleux assez grands, d'abord blancs, puis
jaunes-verdâtres, surtout lorsqu'on les froisse. Pied ferme,
cylindrique, blanchâtre, mais couvert d'une pruinosité brune.

Chair blanche, molle, verdissant ainsi que les tubes quand on la brise.
Odeur et saveur insignifiantes.

Pousse en été-automne, dans les bois surtout de conifères.

Ce champignon, qui n'est pas très commun partout, est comestible, mais
de qualité médiocre; dans certains pays, en Allemagne notamment, où il
est commun, on le consomme en assez grande quantité.

On trouve dans les mêmes endroits un champignon qui ressemble assez au
_Boletus badius_, mais qui en diffère en ce que ses pores sont blancs,
puis jaunâtres, et qu'ils donnent lieu à des spores blanches et non
ochracées comme dans _badius_. De plus, sa chair ne verdit pas ou à
peine.

On lui a donné le nom de _Bolet marron_ (=Boletus castaneus=); il est
également comestible.

[Illustration: Planche 49.

=Surtout sous les conifères.=--Été, automne.

=Bolet fauve.=--Boletus badius.

--_Comestible._--]




=Bolet blême.--Boletus luridus.=

Noms vulgaires: _Faux cèpe_, _Oignon de loup_.


Chapeau convexe, arrondi, brun olivacé, ou couleur de rouille,
cotonneux, sec, mais un peu visqueux à la fin, ayant souvent plus de 12
centimètres de diamètre.

Tubes longs, plus courts près du pied autour duquel ils forment une
dépression, jaunes ou jaunes-verdâtres; pores petits, arrondis, rouges
orangés ou carmin foncé.

Pied d'abord gros, court et ventru, puis allongé, aminci à la base,
jaune ou rougeâtre, et muni dans sa partie supérieure d'un beau réseau
rouge.

Chair jaune molle, bleuissant à l'air, odeur désagréable, saveur nulle.

On trouve communément ce champignon dans les bois, en été-automne. Bien
que quelques auteurs le donnent comme comestible, il est préférable de
n'en point faire usage.

On trouve quelquefois dans les mêmes endroits que le Bolet blême, une
espèce voisine, le _Bolet Satan_ (=Boletus Satanas=), dont le chapeau
est moins foncé en couleur et souvent blanchâtre sur les bords. De plus,
sa chair est normalement blanche pour devenir rougeâtre, ou bleu-violacé
lorsqu'on la brise.

On considère à juste titre le Bolet Satan comme vénéneux.

[Illustration: Planche 50.

=Bois.=--Été, automne.

=Bolet blême.=--Boletus luridus.

--_Suspect._--]




=Fistuline hépatique.--Fistulina hepatica.=

Noms vulgaires: _Langue de boeuf_, _Foie de boeuf_, _Glu de chêne_.


Masse charnue, épaisse, succulente, en forme de langue, ou
semi-arrondie, entière ou échancrée, amincie sur les bords. Ce
champignon est rouge de sang, ou rouge-brun, visqueux à la face
supérieure, et couvert d'aspérités, qui finissent par disparaître.
Diamètre 12 à 15 centimètres.

Tubes d'abord blancs, puis d'un jaune pâle, à orifice frangé.

Pied généralement court, épais, oblique, de la couleur du chapeau.

Chair rouge, épaisse, molle, fibreuse et marbrée, laissant écouler,
quand le champignon est jeune, un suc rougeâtre.

Saveur un peu acide.

Pousse en été-automne sur les arbres languissants, les vieilles souches,
surtout de chêne.

Comestible, mais de digestion difficile. Quelques personnes le mangent
cru ou accommodé en salade.

[Illustration: Planche 51.

=Chênes malades.=--Été, automne.

=Fistuline hépatique.=--Fistulina hepatica.

--_Comestible jeune; indigeste âgé._--]




=Hydne sinué.--Hydnum repandum.=

Noms vulgaires: _Pied de mouton blanc_, _Barbe de vache_, _Erinace_, etc.


Chapeau compact, charnu, convexe, irrégulièrement découpé, jaune
chamois, blanchâtre ou blanc jaunâtre, nuancé de rose. Diamètre: 5 à
10 centimètres. Il porte à sa partie inférieure des aiguillons carnés ou
bruns pâles, très fragiles, serrés, inégaux, descendant assez bas sur le
pied.

Pied plein épais se continuant avec le chapeau, souvent excentrique, de
même couleur ou plus clair.

Chair ferme, cassante, blanche, de saveur un peu amère, odeur nulle. Se
trouve en automne dans les bois couverts où il forme souvent des
colonies nombreuses.

C'est un excellent champignon, rarement piqué par les vers, et allant
très tard en saison.

On trouve dans les mêmes endroits une espèce voisine, l'_Hydne
rougeâtre_ (=Hydnum rufescens=), qui diffère de la précédente par sa
teinte sensiblement plus foncée et jaune rougeâtre ou ochracée, et aussi
par son aspect plus grêle.

Pour certains mycologues, l'_Hydnum rufescens_ ne serait qu'une variété
de l'_Hydnum repandum_, comestible au même titre que sa congénère.

[Illustration: Planche 52.

=Grands bois ombragés.=--Automne.

=Hydne sinué.=--Hydnum repandum.

--_Comestible excellent._--]




=Clavaire jaunâtre.--Clavaria flava.=

Noms vulgaires: _Barbe de chêne_, _Mainotte_, _Pied de coq_, _Tripette_,
etc.


Champignon à souche charnue, épaisse, blanche, donnant naissance à des
rameaux très nombreux, cylindriques, lisses d'un jaune plus ou moins
intense. Chair blanche à odeur de champignon; saveur agréable; plante
fragile.

Pousse en automne dans les bois un peu frais, surtout au voisinage des
hêtres. Ce champignon forme des touffes souvent d'un poids assez
considérable. Toutes les espèces de clavaires peuvent être regardées
comme comestibles, quoique certaines soient indigestes et un peu acides.

Deux espèces voisines de celle dont nous venons de parler, sont la
_Clavaire dorée_ (=Clavaria aurea=) et la _Clavaire élégante_ (=Clavaria
formosa=).

La _Clavaire en grappe_ (=Clavaria botrytis=) se distingue aisément des
espèces précédentes par ses rameaux courts, le plus souvent rouge
carminé au sommet.

[Illustration: Planche 53.

=Bois frais.=--Été, automne.

=Clavaire jaunâtre.=--Clavaria flava.

--_Comestible._--]




=Craterelle corne d'abondance.=

=Craterellus cornucopioides.=

Nom vulgaire: _Trompette des morts_.


Voilà certes un champignon dont la forme est bien caractéristique, et
qui lui a fait donner le nom de _Corne d'abondance_.

Figurez-vous un champignon mince, ayant la forme d'un entonnoir dont les
bords seraient recourbés, ondulés et échancrés; cet entonnoir se
prolonge en un tube qui s'amincit graduellement. Le chapeau est brun
enfumé, ou gris noirâtre, couvert de petites écailles. L'hyménium (Voir
chap. XI) est cendré, rugueux, et marqué de rides rameuses, peu
saillantes.

Pousse en été-automne dans les bois frais, en troupes souvent
nombreuses.

Ce champignon, en raison de son abondance et de la facilité avec
laquelle on peut le conserver, par une simple dessiccation, mériterait
d'être plus employé.

On pourrait l'appeler la _truffe du pauvre_; il a un peu l'aspect de
cette dernière lorsqu'elle est coupée en tranches minces; il en a aussi
un peu la saveur.

[Illustration: Planche 54.

=Bois frais.=--Été, automne.

=Craterelle corne d'abondance.=--Craterellus cornucopioides.

--_Comestible excellent._--]




=Vesse-loup gigantesque.--Lycoperdon giganteum.=


Champignon globuleux, sphérique, ayant de 20 à 40 centimètres de
diamètre et n'adhérant au sol que par une très petite racine; il est
blanc ou blanc sale et le plus souvent satiné lisse, comme de la peau de
gant, quelquefois son épiderme se fendille à la partie supérieure de
manière à former des crevasses plus ou moins régulières.

Ce champignon a communément le volume de la tête d'un enfant; il n'est
pas rare d'en trouver du poids de 4 à 5 kilos. Celui que représente
notre planche avait la grosseur d'une très forte tête d'homme et pesait
4kg 900.

On le trouve en automne dans les friches, les pâturages, et même dans
les jardins. Il est comestible étant jeune et lorsque la chair est
encore blanche et ferme; plus tard il devient jaune, puis gris et se
fend irrégulièrement, et sa chair, de blanche qu'elle était, devient
jaune verdâtre, puis elle se transforme en une poussière brune.

Les Lycoperdons sont assez fréquents dans les bois ou les prairies; ils
ont tous la forme d'une boule se prolongeant en un support qui adhère au
sol.

Nous en citerons, pour l'instant, encore deux espèces, nous réservant
d'y revenir plus tard.

Normalement, tous les Lycoperdons sont comestibles, mais peu estimés.

[Illustration: Planche 55.

=Friches, pâturages, jardins.=--Été, automne.

=Vesse-loup gigantesque.=--Lycoperdon giganteum.

--_Comestible jeune._--]




=Vesse-loup ciselée.--Lycoperdon cælatum.=


_Figure de droite de la planche._--Champignon ovale conique, en forme de
poire, ayant de 10 à 12 centimètres de hauteur, rattaché au sol par une
racine peu développée, blanc, puis fauve ou légèrement brunâtre,
ordinairement couvert de verrues plus ou moins polygonales qui lui
donnent un aspect ciselé. Ces verrues se détachent facilement.

A la maturité, ce Lycoperdon s'ouvre au sommet par un orifice qui laisse
échapper les spores. La chair, qui est d'abord blanche et compacte,
devient jaune verdâtre, puis brune, pour se résoudre en poussière qui
s'échappe à la moindre pression.

Pousse en automne dans les friches, les pâturages. Comestible étant
jeune et lorsque la chair est encore blanche.




=Vesse-loup perlée.--Lycoperdon gemmatum.=


_Les 4 figures de gauche et du milieu de la planche._--Champignon ovale,
mamelonné, se continuant en un pied un peu conique, long de 3 à
7 centimètres et couvert de petites éminences droites se détachant avec
la plus grande facilité.

Commun en été, automne, dans les bois et les friches. Comestible dans
les mêmes conditions que le précédent.

[Illustration: Planche 56.

=Bois, friches, pâturages.=--Été, automne.

=Vesse-loup ciselée.=--Lycoperdon cælatum.

=Vesse-loup perlée.=--Lycoperdon gemmatum.

--_Comestibles jeunes._--]




=Pézize en coupe.--Peziza acetabulum.=


Les Pézizes forment une importante famille du groupe des =Discomycètes=.
Elles ont toutes plus ou moins la forme d'une coupe, munie ou non d'un
pied. C'est dans l'intérieur de la coupe que se trouvent les spores, ces
minuscules organes de reproduction qui, dans les Agarics, sont placés
sur les feuillets et, chez les Bolets, dans les tubes.

On trouve de charmantes Pézizes un peu partout, sur la terre, sur le
bois mort, sur les feuilles et aux endroits où l'on a fait du charbon.
La variété de leurs couleurs est surprenante: il y en a de rouges, de
jaunes, de violettes, de bleues, de vertes, etc. Aucune Pézize n'est
vénéneuse, mais, en raison de leur petite taille, on ne fait usage que
de quelques-unes d'entre elles.

L'espèce que représente notre planche a la forme d'une coupe, mince,
fragile, grisâtre ou jaunâtre extérieurement, brun sombre à l'intérieur.
Largeur: 3 à 5 centimètres; hauteur: 5 à 8 centimètres. Pied court
épais, blanchâtre, creux, lacuneux, marqué de côtes saillantes,
rameuses, qui se prolongent presque jusqu'au sommet de la coupe.

Pousse au printemps, à terre, dans les endroits un peu frais.
Comestible.

Les Pézizes, tout au moins les grandes espèces, jouissent de la
singulière propriété de projeter leurs spores sous la forme d'un nuage
très visible.

Il suffit de secouer brusquement le champignon pour observer le
phénomène.

[Illustration: Planche 57.

=Bois frais.=--Printemps.

=Pézize en coupe.=--Peziza acetabulum.

--_Comestible, sans grande saveur._--]




=Pézize veinée.--Peziza venosa.=

Nom vulgaire: _Oreille de chat_.


Champignon en forme de coupe, d'abord globuleux, puis étalé, souvent
fendu sur les bords qui sont irréguliers: il est blanc jaunâtre
extérieurement, et muni d'un pied court marqué de quelques côtes qui se
prolongent un peu sur le champignon. L'intérieur de la coupe est d'un
brun plus ou moins intense, garni de côtes ou veines qui lui donnent un
aspect bosselé; son diamètre varie de 3 à 6 centimètres et plus.

Cette espèce, qui n'est pas rare au printemps, est fréquemment consommée
sous le nom d'_Oreille de chat_.

Lorsqu'on veut manger des pézizes, il faut, comme pour les autres
champignons, leur faire subir un nettoyage; mais ici tout se borne à
enlever les parties qui pourraient être altérées, la base du champignon,
ainsi que tout corps étranger qui pourrait y adhérer. En tout cas, il ne
peut être question de les peler, comme cela a lieu pour les agarics, les
bolets, etc.

[Illustration: Planche 58.

=Bois frais.=--Printemps.

=Pézize veinée.=--Peziza venosa.

--_Comestible._--]




=Morille comestible.--Morchella esculenta.=


Tout le monde connaît la morille ou plutôt les morilles, car il y en a
plusieurs espèces, toutes comestibles; mais celle dont nous voulons
parler est à coup sûr la plus estimée. Elle est douée d'un parfum qu'on
ne saurait trouver dans aucun autre champignon.

La Morille comestible est de deux nuances; il y a, comme disent les
marchands, la _jaune_ et la _grise_.

La jaune est généralement plus grosse, arrondie, de coloration un peu
bistrée; les alvéoles (on appelle ainsi les enfoncements que l'on
remarque sur la partie globuleuse du champignon) sont grandes,
polygonales, irrégulières et disposées sans ordre.

Les semences ou spores des champignons se trouvent sur le bord des
alvéoles. Le pied de la Morille est creux, blanchâtre, un peu
cylindrique, marqué de sillons plus ou moins prononcés et couvert à sa
partie supérieure d'une sorte de poussière écailleuse. Sa hauteur est
toujours moindre que celle du chapeau.

Les principales variétés de la Morille comestible sont:

1º La _Morille ronde_, =Morchella esculenta= var. =rotunda=, dont nous
venons de parler, et qui est représentée à gauche dans la planche;

2º La _Morille grise_, =Morchella esculenta=, var. =vulgaris=, figurée à
droite, qui en diffère par sa forme plus allongée, moins globuleuse, sa
couleur qui est grise, plus ou moins teintée de fauve et non de jaune,
enfin par les alvéoles, qui sont sensiblement plus petites,
irrégulières.

Cette variété est plus précoce que la première.

[Illustration: Planche 59.

=Bois, friches.=--Printemps.

=Morille comestible.=--Morchella esculenta.

--_Comestible excellent._--]




=Morille conique.--Morchella conica.=


Champignon de taille moyenne, plutôt petite, mesurant de 5 à
10 centimètres de hauteur, de couleur grise ou fauve. Alvéoles moins
grandes que dans la Morille comestible, étroites, quadrangulaires,
généralement disposées en séries régulières et limitées par des côtes
épaisses.

Pied blanc plus court que la hauteur du chapeau, égal, couvert de
petites écailles.

Ce champignon, bien reconnaissable à sa forme, se trouve dans les bois
de conifères aux mêmes époques que les autres morilles, c'est-à-dire en
avril et mai; il n'est pas très commun dans les environs de Paris.




=Morille élevée.--Morchella elata.=


Cette espèce de morille, qui se trouve représentée à gauche de la
planche ci-contre, n'est pas sans analogie avec la Morille conique. Elle
est cependant un peu plus haute, d'où son nom de Morille élevée; son
chapeau est fauve olivacé ou grisâtre, cylindrique, un peu rétréci au
sommet, qui est obtus et non conique.

Les alvéoles sont également disposées en séries régulières et séparées
par des côtes transversales moins saillantes.

Pied blanchâtre ou jaunâtre, sensiblement égal, un peu plus court que le
chapeau, sillonné et revêtu de petites granulations. Pousse également
sous les arbres verts, mais paraît plus rare dans la plaine que dans la
montagne.

[Illustration: Planche 60.

=Forêts, surtout de conifères.=--Printemps.

=Morille élevée.=--Morchella elata.

=Morille conique.=--Morchella conica.

--_Comestibles._--]




=Morille semi-libre.--Morchella semi-libera.=

Nom populaire: _Morillon_.


Ce champignon diffère totalement d'aspect des différentes morilles dont
nous venons de parler, et l'on pourrait le caractériser ainsi: petit
chapeau, grand pied.

Cette Morille a environ de 10 à 15 centimètres de hauteur. Le chapeau
est court, conique, pointu, fauve brunâtre. Côtes longitudinales réunies
par des veines, qui forment des alvéoles oblongues. Pied blanchâtre
farineux, creux, d'abord court, puis s'allongeant beaucoup, et attaché
au milieu du chapeau, d'où son nom de Morille à moitié libre.

Commun partout en avril-mai, dans les bois frais, surtout au voisinage
des peupliers. On le consomme sous le nom de _Morillon_, à l'instar de
la Morille; mais il est bien moins délicat.

Souvent le pied creux des morilles est habité par des _Perce-oreilles_
ou _Forficules_, insectes de la famille des Orthoptères, qui fuient la
lumière et sont absolument inoffensifs pour l'homme.

Nous conseillons à nos lecteurs, lorsqu'ils voudront manger le Morillon,
de ne garder que le chapeau et de rejeter le pied.

[Illustration: Planche 61.

=Bois frais.=--Printemps.

=Morille à moitié libre.=--Morchella semi-libera.

--_Comestible._--]




=Helvelle lacuneuse.--Helvella lacunosa.=

Noms vulgaires: _Oreille de Judas_, _Mitre d'évêque_.


Dans les Helvelles, le réceptacle (chapeau) est charnu, mince, lisse,
irrégulier, sinueux, offrant quelquefois la forme d'une mitre ou d'une
cornette; il est couvert extérieurement par les spores.

Le pied est uni ou lacuneux, creux ou rempli d'une substance cotonneuse.
Dans l'Helvelle lacuneuse, le réceptacle est enflé, formé de deux à
quatre divisions retombantes, adhérentes entre elles, cendrées, noires,
ou noirâtres au-dessus, plus ou moins claires en dessous; pied lacuneux,
blanc ou grisâtre.

Pousse en été-automne, dans les bois ombragés, le long des haies, au
bord des routes, et comestible comme toutes les Helvelles.

Les Helvelles, de même que les Pézizes et les Morilles, font partie du
groupe des Discomycètes.

Les spores sont également renfermées au nombre de huit dans des sacs
allongés qui viennent s'ouvrir à la surface du réceptacle. Comme dans
les Pézizes, on peut constater le petit nuage produit par la sortie des
spores.

[Illustration: Planche 62.

=Bois ombragés, bord des routes.=--Automne.

=Helvelle lacuneuse.=--Helvella lacunosa.

--_Comestible, assez agréable._--]




=Helvelle crépue.--Helvella crispa.=

Nom vulgaire: _Oreille de chat blanche_.


Les Helvelles, par leur forme bizarre, leur pied lacuneux sillonné et
leur chapeau diversement contourné, sont un sujet d'étonnement pour
celui qui les trouve une première fois. Par leur organisation, elles se
rapprochent des Morilles.

Dans l'_Helvelle crépue_, le réceptacle est enflé, divisé, ondulé,
contourné; les lobes sont d'abord attachés, puis libres, blanchâtres ou
jaunâtres. Pied épais, complètement rempli de lacunes allongées, plus
blanc que le réceptacle et haut de 6 à 10 centimètres.

Pousse en automne et en hiver, dans les bois, les gazons, le long des
fossés, etc.; comestible comme toutes les Helvelles. L'Helvelle crépue
offre plusieurs variétés dans lesquelles la teinte du réceptacle varie
du blanc jaunâtre au fauve roussâtre.

Les Helvelles, en raison de leur constitution lacuneuse, demandent à
être examinées avec le plus grand soin lorsque l'on veut en faire usage
pour la cuisine; il suffirait d'un peu d'inattention pour être exposé à
ingurgiter quelque bestiole qui se serait réfugiée à l'intérieur de ses
cavités.

[Illustration: Planche 63.

=Bois ombragés, bord des routes.=--Automne.

=Helvelle crépue.=--Helvella crispa.

--_Comestible, assez agréable._--]




=Truffe à spores noires.--Tuber melanosporum.=

Noms vulgaires: _Truffe du Périgord_, _Truffe des gourmets_, _Truffe
violette_, _Rabasse_, etc.


Les Truffes sont des champignons si connus que nous pourrions aisément
nous dispenser d'en faire la description. On trouve dans le commerce des
Truffes de provenances différentes, mais nous parlerons seulement de la
_Truffe du Périgord_, la truffe par excellence, ainsi appelée parce que
c'est surtout dans cette ancienne province qu'on la récolte en abondance
pour l'expédier dans le monde entier.

La _Truffe du Périgord_, comme du reste toutes les autres espèces, se
présente à nous sous la forme d'une masse irrégulièrement arrondie d'un
noir brunâtre, de la grosseur d'une noix à celle d'une orange, mais on
en trouve également de plus petites comme de plus grosses. La surface
est couverte de verrues, appelées _diamants_, à six côtés, déprimées au
sommet. La chair, d'abord blanche, passe ensuite au jaune, puis au brun
de plus en plus foncé, pour devenir noir violacé à la maturité; elle est
marbrée de veines blanches devenant finalement brun rougeâtre. La
coloration de la chair provient des nombreuses spores noir violacé
qu'elle renferme.

La Truffe vient presque exclusivement en terrain calcaire, de préférence
en sol friable, dans les clairières où l'herbe est rare ou absente,
notamment au voisinage de certains chênes appelés _chênes truffiers_ et
toujours sous le sol. Nous avons figuré, à gauche de la planche, un
rameau de l'espèce principale dans le rayon de laquelle se plaît la
Truffe du Périgord: c'est le _Chêne pubescent_ ou _Quercus pubescens_.
Quoique ce soit au voisinage des racines de cet arbre que l'on trouve le
plus de truffes noires, on peut fort bien en trouver sous d'autres
chênes.

La récolte se fait principalement de décembre à fin mars à l'aide de
porcs, de préférence des truies dont l'odorat serait plus fin; moins
souvent on emploie des chiens, du moins en Périgord. Ces animaux ont
tous le don de sentir la truffe de loin, souvent à 40 mètres et au delà.
Le _rabassier_, homme récolteur de truffes, ayant amplement nourri
l'animal avant son départ pour la chasse, tient celui-ci retenu par une
corde et le suit dans ses recherches à ras du sol. Dès que le porc
enfonce son groin en terre, il lui assène un coup de son bâton ferré
pour lui faire lâcher prise et déterrer à sa place le précieux
tubercule. La récolte, extrêmement variable, peut atteindre jusqu'à 15
kilos dans une journée, mais c'est exceptionnel.

Le renard, le loup, le cerf, le chevreuil, l'écureuil et tous les autres
rongeurs, de même que le chat, sont tout aussi friands de la truffe que
le porc; quantité d'insectes, mouches et coléoptères y déposent leurs
oeufs, et leurs larves s'en nourrissent.

La Truffe, quoi qu'on puisse en penser, est un aliment non seulement
facile à digérer, mais de nature à faciliter la digestion. Du moins, feu
le professeur Chatin, qui a écrit un gros livre sur son compte,
l'affirme, et Brillat-Savarin l'a énoncé avant lui.

Il y aurait bien des choses à dire encore, mais la place est limitée.
Ceux qui sont curieux d'en savoir plus long n'ont qu'à consulter
l'ouvrage de Chatin, qui leur donnera tous les détails voulus.

[Illustrations: Planche 64.

=Midi de la France surtout.=--Automne, hiver.]

=Truffe à spores noires= ou =Truffe du Périgord=.

Tuber melanosporum.]




PARTIE II

Généralités.




CHAPITRE I

Qu'est-ce qu'un champignon? Notions générales sur les champignons.


Le mot champignon paraît provenir du latin _Campus_, qui veut dire
champ, parce que les champignons croissent souvent dans les champs. Les
Latins les nommaient _Fungi_, et chez les Grecs on les appelait
_Myxetes_, dont on a fait mycètes, puis _mycologie_, qui veut dire
science des champignons.

Pendant longtemps, les idées les plus fausses ont eu cours sur les
champignons, et, de tout temps, le peuple, en voyant leur apparition
rapide à certains endroits, a cru qu'ils provenaient spontanément des
corps en décomposition, sans penser que, comme les autres végétaux, ils
produisaient des semences destinées à leur propagation.

Rien n'est plus facile que d'en donner la démonstration. Prenons un
champignon quelconque, le champignon de couche par exemple, que tout le
monde connaît, plaçons-en le chapeau, après en avoir préalablement coupé
le pied, sur un papier blanc: nous verrons au bout de quelques heures
notre papier recouvert d'une couche brune, qui n'est autre que la
réunion d'un nombre considérable de graines qui se sont détachées du
champignon en question. Ces graines, mises dans des conditions
convenables, peuvent germer et produire de nombreux filaments blancs,
d'où pourra sortir, par la suite, un champignon de tous points
identique à notre champignon de couche. Dans tous les champignons, quels
qu'ils soient, on retrouve, à un moment donné, ces graines destinées à
propager l'espèce. Ainsi donc les champignons rentrent dans la loi
commune, ils se reproduisent de graines. Indépendamment du mode de
reproduction par graines, qui est général pour tous les champignons, ces
végétaux peuvent offrir d'autres modes de propagation, dont nous ne
parlerons pas pour l'instant, si ce n'est pour rappeler le blanc de
champignon, seul moyen employé pour se procurer rapidement le champignon
de couche.

Les champignons, avons-nous dit, s'offrent à nous sous des formes si
multiples, si variées, que souvent on a de la peine à les reconnaître
comme tels, et, pour donner une idée de leur nombre, il nous suffira de
dire que la seule description de toutes les espèces connues a fourni la
matière de nombreux in-octavo.

Dans le peuple, on donne généralement le nom de champignons à ceux qui,
comme les champignons de couche, les morilles, les bolets, les pézizes,
les truffes, etc., se présentent à nous sous des formes très apparentes
et facilement reconnaissables; mais il faut étendre cette qualification
à une multitude d'autres formes, plus curieuses les unes que les autres,
et dont l'organisation merveilleusement compliquée étonne l'observateur
qui cherche à l'entrevoir. Cette structure n'est du reste visible qu'à
un fort grossissement et nécessite l'emploi du microscope, ce qui
explique qu'elle ne soit connue que d'un fort petit nombre de personnes.

Les moisissures qui apparaissent sur nos aliments: confitures, fromage,
pain, etc., sont des champignons. Les organismes qui attaquent nos
végétaux ou qui causent certaines de nos maladies sont également des
champignons. Nous pourrions ajouter aussi que les ferments qui président
dans notre corps à l'élaboration de nos aliments, ceux qui interviennent
dans la fabrication du vin, du cidre, de la bière, etc., en sont aussi.

Comme on le voit, il n'est peut-être pas dans le monde végétal un groupe
qui offre autant de diversité de formes que celui des champignons, et,
même à notre époque, les savants ne sont pas d'accord sur ce point, de
savoir si l'on doit faire rentrer certains organismes, _soit dans les
champignons proprement dits, soit dans les algues, soit même dans les
animaux inférieurs_! Ceci nous amène à rechercher ce que l'on doit
entendre par champignon.

Ce qui caractérise les champignons quels qu'ils soient, c'est qu'ils ne
renferment pas de _chlorophylle_, cette matière verte si abondamment
répandue dans toutes les autres classes des végétaux. C'est là, on en
conviendra, un caractère d'une extrême importance et facile à constater.

L'absence de chlorophylle chez les champignons implique un mode de
nutrition tout à fait spécial; on sait en effet que dans les végétaux
pourvus de chlorophylle, l'acide carbonique contenu dans l'air ou dans
l'eau se trouve décomposé par la chlorophylle, et le carbone mis en
liberté est assimilé par le végétal, pour servir à son édification. Dans
les champignons, au contraire, il est absolument nécessaire que ces
éléments hydrocarbonés se trouvent tout prêts à être absorbés, et _c'est
dans les matières organiques en décomposition qu'ils puisent les
éléments nécessaires à leur constitution_.

Nos lecteurs trouveront plus loin, chapitre IV, de plus amples
renseignements sur ce sujet.




CHAPITRE II

Comment se forment les champignons. Organisation et développement.


Poursuivant nos investigations, nous allons constater que les
champignons comportent le plus souvent deux sortes d'organes.

Une partie plus ou moins apparente et que l'on qualifie généralement du
nom de champignon, se montrant au-dessus du sol, plus rarement se
développant sous terre: c'est cette partie que l'on nomme le
_réceptacle_ (souvent le réceptacle porte plus spécialement le nom de
chapeau); sa forme est excessivement variable; quelquefois elle est très
volumineuse, comme par exemple dans la Vesse-loup géante (_Lycoperdon
giganteum_, pl. 55), qui peut avoir 1 mètre et plus de circonférence,
tandis que, dans d'autres cas, ses dimensions sont tellement réduites,
qu'il est nécessaire de recourir au microscope pour en pouvoir
distinguer la forme.

C'est le réceptacle qui porte les organes de reproduction, c'est-à-dire
les graines (appelées _spores_), qui, placées dans des conditions
favorables, germent et arrivent plus ou moins rapidement à reproduire le
champignon.

Les spores de même que les réceptacles offrent une grande diversité de
forme et de couleur; leur grosseur varie aussi énormément, et comme ces
spores ont une grande fixité, elles offrent d'excellents caractères
pour la classification.

L'autre partie du champignon est moins visible et moins variée que celle
dont nous venons de parler, c'est la partie végétative du champignon.
Dans les champignons proprement dits: agarics, bolets, morilles, etc.,
on lui donne généralement le nom de _mycélium_. C'est cette partie que
l'on nomme _blanc de champignon_, dans le champignon de couche. Le
mycélium est quelquefois très développé, comme dans les agarics, où il
forme de grandes traînées, souvent blanches, qui s'étendent quelquefois
fort loin. Le mycélium peut être assimilé à des racines, puisque c'est
par son intermédiaire que le champignon adhère au support qui le
nourrit. C'est sur ce mycélium que se développent à certains endroits
les organes fructifères, c'est-à-dire le champignon proprement dit.
Quelquefois le mycélium est très réduit et fort difficile à distinguer
de l'appareil fructifère.

Le mycélium se présente souvent sous la forme de filaments très fins et
très nombreux enchevêtrés, brillants, blancs ou d'une autre couleur;
mais il a parfois un aspect tout différent: tantôt ce sont des sortes de
lanières noires, coriaces, d'une grande longueur et plus ou moins
ramifiées, que l'on appelait autrefois des _Rhizomorphes_. Ces lanières
se trouvent fréquemment sous l'écorce des arbres malades. On le trouve
aussi sous la forme de tubercules, plus ou moins gros, irréguliers,
noirs extérieurement; on a donné à ce genre de mycélium le nom de
_sclérote_. L'ergot de seigle notamment est un sclérote.

Le mycélium d'un champignon peut n'avoir qu'une durée éphémère, mais le
plus souvent il est capable de vivre fort longtemps.

Bien des personnes ont eu certainement l'occasion de remarquer que
certains champignons, surtout parmi les agarics, avaient une tendance à
pousser en cercle. On trouve parfois de ces cercles de grandes
dimensions et très réguliers; on leur a donné, dans les campagnes, le
nom de cercle des sorcières. Cette curieuse disposition est due à ce que
le mycélium a un développement centrifuge: nous allons expliquer en
quelques mots comment les choses se passent.

Lorsqu'une spore germe, elle émet tout à l'entour de nombreux filaments
très fins et enchevêtrés. Si les conditions de végétation restent
favorables, la surface couverte par les filaments issus de la spore
augmente peu à peu en s'éloignant à peu près également de leur point de
départ qui est la spore, de manière à former une tache circulaire.

Dans la nature tout se passe ainsi, au moins dès le début, mais, par la
suite, il arrive presque fatalement que ce développement en rond parfait
se trouve entravé par des circonstances quelconques: il se produit alors
des lacunes et le charme de la régularité cesse d'exister.

Mais le rôle du mycélium ne consiste pas simplement à se développer
indéfiniment, et il doit donner des fruits, c'est-à-dire des
champignons, tout comme un pommier, un poirier doivent donner des pommes
et des poires, ou une plante quelconque donner des graines.

Or donc, à un moment donné, notre mycélium, issu d'une spore, donnera,
s'il s'est trouvé dans des conditions favorables, des champignons qui,
le plus souvent, viendront se montrer à la surface du sol, où ils
jalonneront la présence du mycélium souterrain.

La première fructification se trouvera assez rapprochée du centre
initial, c'est-à-dire de la spore, et comme dans bien des cas, par suite
de l'homogénéité du sol où le mycélium s'est développé, cette
fructification se produira régulièrement, nous aurons une série de
champignons disposés circulairement.

Pour peu que ces conditions favorables se maintiennent quelques années,
nous aurons successivement des cercles de plus en plus grands.

Comme la vie active du mycélium se porte toujours aux extrémités, le
centre ne se trouvant plus nourri suffisamment, ne tarde pas à
péricliter et à mourir: il en résulte que si l'on pouvait, au bout d'un
certain temps de végétation, mettre à nu le mycélium, on constaterait,
avec un certain étonnement, qu'il ne comporte plus qu'une bande
circulaire plus ou moins large, dont la partie la plus vivace est à
l'extérieur.

Ainsi donc, les parties périphériques seules restent vivaces et
produisent les champignons, tandis que le centre s'épuise et meurt. On
comprend sans peine que, chaque année, le mycélium s'éloigne davantage
de son centre et occupe un cercle de plus grande dimension. Il nous est
arrivé de trouver des cercles de _Clitocybe nebularis_ (pl. 19),
comprenant plus de soixante individus. Il est bon d'ajouter que le plus
souvent, par suite des accidents de terrain, ou de circonstances peu
favorables, le mycélium ne se développe pas d'une façon aussi régulière.

Les champignons, avons-nous dit, ne poussent pas aussi rapidement qu'on
serait tenté de le croire et surtout dans l'espace d'une nuit, comme on
l'a écrit. Le jeune champignon demande un temps relativement long,
plusieurs jours au moins pour arriver à son entier développement, et
encore faut-il que les conditions d'humidité et de chaleur soient
favorables. Dans la culture du champignon de couche, ce n'est guère que
quarante jours après la confection de la meule que les champignons
commencent à se montrer, et la récolte peut durer près de trois mois.
(V. art. 17 de _L'Amateur de Champignons_.)

Tout champignon, ne l'oublions pas, provient d'une graine ou spore; or
cette spore peut germer aussitôt mûre et reproduire le champignon tout
aussi rapidement, comme dans les ferments, les moisissures, etc., mais
cette spore--et c'est le cas le plus fréquent--peut conserver son
pouvoir germinatif pendant fort longtemps, et attendre le moment propice
pour germer et continuer le cycle de son développement.

De même le mycélium peut, lorsque les conditions de végétation ne lui
sont pas favorables, rester plusieurs années sans fructifier. A l'appui
de notre dire, nous pourrions citer le _Tricholoma panæolum_ que,
pendant bien des années, nous n'avions pas retrouvé dans un bois
fréquemment visité par nous, et que l'année dernière nous avons récolté
en grande quantité. L'_Oronge vraie_ (pl. 1), si recherchée des
amateurs, est quelquefois introuvable certaines années; le mycélium
existe bien, mais il lui est impossible, en raison du manque d'humidité
ou de chaleur, de développer son champignon.

Les spores ou graines sont excessivement variées de grosseur, de forme
et de couleur; elles peuvent être ovales, c'est-à-dire avoir la forme
d'un oeuf plus ou moins allongé, d'autres fois elles sont sphériques,
ou bien elles se présentent à nous comme de petits bâtonnets, qui
peuvent être courts ou très allongés, réguliers ou irréguliers, droits
ou courbes; elles peuvent aussi affecter des formes géométriques très
variées. Les spores peuvent être lisses ou diversement ornées, continues
ou plus ou moins divisées à leur intérieur par des cloisons; leur
contenu peut être homogène ou plus ou moins différencié. La couleur des
spores peut être nulle, on dit alors qu'elles sont blanches, d'autres
fois elles sont jaunes plus ou moins foncées, roses ou rouges,
ochracées, couleur de rouille ou même noires.

Pour se rendre compte de la forme et de l'organisation des spores dans
les champignons, on doit faire usage d'un microscope donnant un
grossissement assez fort. Le groupement et la disposition des spores
dans les champignons ne sont pas moins caractéristiques; on les trouve
isolées, ou agglomérées en plus ou moins grand nombre, munies ou non
d'un pied (les botanistes disent: pédicellées). Tous les caractères
tirés de la spore ont été, en raison de leur constance, mis à profit
dans la classification des champignons, où ils rendent les plus grands
services.




CHAPITRE III

Composition chimique, coloration et odeur des champignons.


La composition chimique des champignons est en général plus simple que
celle des autres végétaux. A part l'eau qui, dans beaucoup d'espèces,
entre pour une très grande part (jusqu'à 90 pour 100), on trouve, dans
les champignons, de la cellulose ou un principe hydrocarboné s'en
rapprochant, des matières gommeuses et sucrées, des matières
albuminoïdes et des sels; ajoutons aussi des matières grasses et
colorantes.

Nous pourrions incidemment faire remarquer que l'on ne trouve pas
d'amidon dans les champignons. On pouvait à priori le prévoir, puisque
nous avons vu plus haut que ces végétaux ne renfermaient point de
chlorophylle. Or comme ces deux substances s'accompagnent toujours, il
ne peut y avoir d'amidon puisqu'il n'y a pas de chlorophylle.

Des principes sur lesquels nous devons nous arrêter un instant, en
raison de leur importance, sont les principes toxiques. Tout le monde
sait, en effet, qu'il y a des champignons que l'on ne peut consommer
sans danger de mort ou de malaise; on a donné à ces champignons le nom
de champignons vénéneux. Les amanites renferment bon nombre d'espèces
vénéneuses et toutes celles qui sont mortelles.

Le principe toxique contenu dans les champignons est encore
imparfaitement connu, et paraît différer suivant l'espèce de champignon
dont il provient. C'est ainsi que, suivant certains auteurs, les
amanites fourniraient de l'_amanitine_; d'autres savants verraient, dans
les amanites, deux principes, la _phalline_ et la _muscarine_. Les
bolets, eux, renfermeraient de la _bulbosine_.

Quoi qu'il en soit, il semble avéré que le principe toxique des
champignons est soluble dans l'eau bouillante, ou même dans l'eau salée
après une macération suffisamment prolongée; cela explique que certaines
personnes aient pu consommer sans inconvénient des champignons
éminemment toxiques. Il est bon d'ajouter qu'avec un semblable
traitement, le champignon perd la plus grande partie de ses qualités
gustatives, et ne présente plus qu'un aliment insipide, voire même
indigeste.

On trouve dans l'ergot de seigle (qui est un sclérote; voir chap. II) un
principe toxique, l'_ergotine_, que l'on utilise avec succès dans la
médecine.

Les champignons sont susceptibles de couleurs variées, souvent très
vives. On trouve des rouges de toutes nuances, des jaunes, des bruns
plus ou moins foncés; le violet n'est pas rare, tandis que la couleur
verte est peu répandue. Toutes ces teintes sont dues à des liquides ou à
des substances granuleuses contenus dans les cellules. Les teintes
blanches, qui sont fréquentes, proviennent d'un jeu de lumière sur une
ou plusieurs couches de cellules remplies d'air. Dans certains
champignons, les bolets par exemple, la chair change de couleur
lorsqu'on la brise au contact de l'air; il y a là probablement un
phénomène d'oxydation.

Parmi les autres propriétés des champignons, nous pouvons signaler leur
odeur. Tous, plus ou moins, il est vrai, en ont une qui leur est propre:
c'est l'odeur de champignon. A part celle-ci, qui se retrouve à peu près
partout, à un degré plus ou moins accentué, on en trouve qui sont doués
d'une odeur tout à fait spéciale, quelquefois agréable, mais pouvant
être aussi repoussante: il y en a qui sentent la farine, le savon,
l'ail, etc.

Indépendamment de l'odeur, les champignons ont souvent une saveur très
caractéristique; ainsi certains lactaires sont très âcres, d'autres ont
une saveur salée ou poivrée.

Quelques champignons, parmi lesquels nous citerons le pleurote de
l'olivier (_Pleurotus olearius_), jouissent de la singulière propriété
d'être lumineux dans l'obscurité; d'après des recherches récentes, cette
phosphorescence serait due à des bactéries.




CHAPITRE IV

Du rôle des champignons dans la nature.


Les champignons forment parmi les végétaux un groupe très important qui
a été surtout étudié au point de vue taxonomique et biologique. Mais si
l'on connaît maintenant la description des nombreuses espèces réparties
sur les continents, si pour beaucoup d'entre eux on a pu déterminer les
conditions de leur existence, il semble qu'on a quelque peu omis de
mettre en lumière le rôle qui leur est dévolu dans l'économie de la
nature.

Le public, en effet, n'envisage généralement en toutes choses que le
côté purement utilitaire, et si l'on se borne à apprécier les
champignons à ce point de vue, il faut bien reconnaître que de prime
abord ils paraissent d'une importance relativement minime.

Comme aliments ils peuvent être consommés en nature au même titre que
bien d'autres végétaux, mais en général ils ne sont pas considérés comme
des aliments proprement dits, et indispensables à notre existence. Ce
sont plutôt, «étant bien entendu qu'il ne s'agit que d'un petit nombre
d'espèces prises parmi les champignons supérieurs», des condiments qui
satisfont plus notre palais que notre estomac, et dont on peut se passer
aisément. Au reste, le nombre de gens qui consomment des champignons est
infime relativement au chiffre des humains.

Indirectement, ils ont une utilité plus grande dans certains cas où ils
interviennent en dehors de nous, pour provoquer des transformations qui
sans eux ne pourraient se produire.

Dans beaucoup de fermentations, ce sont eux qui sont les agents des
modifications chimiques qu'ils effectuent en raison d'une force
catalytique dont l'appréciation nous échappe. Ainsi la transformation
des jus sucrés et principalement du jus de raisin, dans la fabrication
du vin, en est un exemple. Sous l'influence d'un champignon, qui se
trouve très répandu dans la nature, et en particulier au voisinage des
grains de raisin, le jus sucré qui en provient sert de liquide nutritif
au mycoderme qui, trouvant là tous les éléments utiles à sa nutrition et
à sa reproduction, se multiplie à l'infini.

Ce ferment a la propriété de dédoubler le sucre de raisin en alcool et
acide carbonique. Le phénomène continue à se produire tant qu'il reste
du sucre non décomposé. En même temps que se produisent ces réactions,
le ferment se multiplie considérablement et finalement le liquide
restant contient peu ou pas de sucre et une certaine quantité d'alcool.

Ce que nous venons de dire pour le jus de raisin, nous pourrions le
répéter pour d'autres liquides organiques: c'est ainsi que la
fabrication de la bière est liée à la présence et à la multiplication
d'un champignon intervenant comme ferment. Si les champignons sont
parfois utiles à l'humanité, indispensables même, il arrive souvent
qu'ils sont la cause de fléaux véritables.

Tout le monde sait que nos plantes cultivées, et surtout celles qui nous
sont indispensables, sont souvent attaquées et détruites par ces
végétaux, au point de constituer parfois un véritable désastre. L'homme
est obligé de lutter contre ces infiniment petits, et souvent il le fait
sans grand résultat: heureusement que ces calamités, après avoir pris
une extension considérable, disparaissent presque complètement pour
reparaître plus tard en d'autres lieux.

A quoi est due cette disparition providentielle, on l'a en vain cherché,
et l'on en est réduit à des hypothèses. Peut-être que ces germes
infimes, qui sont répandus partout, se développent en grand nombre,
lorsque les conditions ambiantes leur sont favorables, de même qu'ils
sont incapables de proliférer si les conditions climatériques leur sont
contraires.

Si nous considérons les champignons au point de vue de leur utilité
pratique, nous constaterons que leur rôle est assez effacé, au moins les
grandes espèces. Il en est autrement pour celles d'organisation très
simple, et si nous avons cité tout à l'heure leur intervention dans la
fabrication du vin et de la bière, nous pouvons ajouter que l'industrie
s'est emparée de quelques-uns d'entre eux pour en faire l'objet d'un
commerce important.

On fabrique actuellement des quantités considérables de levures qui
trouvent leur emploi dans la boulangerie, la pâtisserie, etc., et cette
fabrication permet en même temps de recueillir de l'alcool et de l'acide
carbonique qu'on liquéfie et qui lui aussi trouve son emploi. Les
matières premières que l'on met en jeu sont principalement le maïs et le
blé, c'est-à-dire l'amidon.

Dans ces réactions il est facile de se rendre compte de l'action
désorganisante des champignons, qui, si simples qu'ils soient,
désagrègent avec une surprenante rapidité les matières amylacées qui
constituent la majeure partie des matériaux mis en présence.

L'homme tire un parti direct ou non de ces transformations, soit pour sa
nourriture comme dans la fabrication du pain, soit tout autrement.

En médecine, les champignons n'ont qu'un emploi assez restreint: on
fabrique, avec certains polypores, de l'amadou qui sert couramment à
arrêter les petites hémorragies; le seigle ergoté ou ses dérivés
jouissent toujours de la faveur des médecins. Quant au polypore du
mélèze dont on employait la poudre pour combattre les sueurs des
phtisiques, il paraît avoir perdu de son prestige.

Si les champignons ne nous sont pas d'un grand secours pour guérir nos
maladies, ils sont souvent la cause d'affections graves, tant chez
l'homme que chez les animaux: il nous suffira de citer les différentes
teignes, l'actinomycose, le muguet dans l'espèce humaine; la muscardine,
les cordyceps, etc., chez les insectes; nous mentionnerons aussi les
levures pathogènes, les mucors, les aspergillus, etc.

Les végétaux, quels qu'ils soient, sont eux aussi, comme les animaux,
exposés aux atteintes de ces cryptogames. Quand ils sont vivants, ils
peuvent être attaqués par des espèces parasites qui abrègent plus ou
moins la durée de leur existence; mais c'est surtout lorsqu'ils ont
cessé de vivre, qu'ils deviennent fatalement la proie d'une multitude
d'espèces qui les désorganisent plus ou moins rapidement.

Dans cette lutte incessante entre la matière organique et ces infiniment
petits qui cherchent à la réduire en ses éléments, il s'établit malgré
tout un certain équilibre, qui est dû d'une part à l'énergie
productrice de la nature et ensuite à l'action désorganisante des
champignons: on pourrait dire que celle-ci fait de la synthèse, alors
que les autres procèdent par analyse.

Supposons par exemple que certains organismes viennent à disparaître ou
simplement à diminuer sensiblement, les parasites qui vivaient à leur
détriment disparaîtront également en partie ou en totalité, et alors
d'autres espèces trouvant le champ libre, en profiteront pour
s'accroître dans une proportion plus grande, mais alors surviendront
d'autres parasites qui pulluleront en présence de matériaux à leur
convenance, et qu'ils s'empresseront de détruire de façon à les ramener
à des proportions plus en rapport avec l'harmonie de la nature.

Dans cette oeuvre de destruction et de transformations, les bactéries,
appelées improprement microbes, aident puissamment les champignons, et
dans certains cas, elles semblent même les précéder ou accomplir seules
cette disparition nécessaire. Nous avons vu que les champignons se
trouvent partout et en nombre souvent très grand, sinon sous la forme
végétative, tout au moins sous celle de spores, lesquelles n'attendent
qu'une occasion favorable pour entrer en végétation.

Que l'on prenne la plus petite parcelle de poussière et l'on y trouvera
des germes de ces micro-organismes: l'air lui-même en transporte à tout
instant des myriades. Rien donc d'étonnant à ce que, à un moment donné,
et sur une surface quelconque de notre globe, il ne se développe en
nombre considérable tout ou partie de ces germes que les courants ont pu
apporter; et comme le dit le docteur F. Plicque, dès qu'un malade
devient très cachectique, l'oïdium de la bouche apparaît presque
forcément, ses spores étant répandues partout.

Un caractère essentiel et spécial à tout champignon qui se développe,
c'est le besoin impérieux de détruire; c'est, dans toute l'acception du
mot, le _quærens quem devoret_: jamais d'arrêt, il mange
continuellement, bien plus, il dévore: plus il consomme, plus il se
développe, et plus il se développe, plus il consomme. C'est un
travailleur infatigable qui jamais ne chôme.

Nous avons dit que les champignons sous de multiples aspects étaient
répandus partout, mais ce n'est que sous la forme végétative qu'ils sont
actifs. La spore, elle, ne peut rien si ce n'est le plus souvent se
conserver intacte pendant très longtemps, et se tenir prête à germer, de
même qu'un bourgeon peut, dans les plantes supérieures, rester à l'état
latent pendant des années, si les circonstances ne lui permettent pas de
se développer.

Dès que la spore germe, commence son rôle destructeur, elle émet un
organe particulier, d'abord simple prolongement qui ne tarde pas, sous
l'influence des éléments nutritifs qu'il s'assimile, à s'allonger
considérablement, à se ramifier de mille façons et souvent aussi à se
cloisonner.

D'abord d'une structure très simple, le mycélium issu de la spore peut
prendre des aspects et des contextures fort différentes. Tantôt ce sont
des filaments blancs ou de couleur pâle, libres et ramifiés à l'infini;
tantôt les filaments primordiaux se réunissent sous la forme de lanières
ou de cordons de teinte noirâtre, ou encore de nodules plus ou moins
gros, auxquels on a donné le nom de sclérotes.

Le mycélium se développe souvent dans le sol où il trouve en abondance
les éléments organiques et minéraux nécessaires à son existence; mais,
pour certaines espèces, il envahit également les plantes ou les animaux,
qu'ils soient vivants ou non. En un mot, il s'attaque à tous corps
organisés ou simplement organiques.

Dans tout organisme contaminé, il se développe d'autant plus abondamment
que les tissus attaqués lui fournissent en plus grande quantité les
éléments qui lui sont nécessaires, et rapidement ils sont dissociés,
désagrégés et réduits en leurs particules les plus simples, qui en tout
ou partie se prêteront à de nouveaux groupements.

Nous avons tous les jours dans la nature des exemples de ces phénomènes
en considérant les végétaux ou les débris d'origine animale qui
subissent ce que nous appelons vulgairement la pourriture.

Pour prouver que leur destruction est bien due aux champignons, et
aussi, comme nous l'avons dit plus haut, aux bactéries, il suffit de les
soustraire à l'action directe de ces derniers, et alors ils se
conservent indéfiniment. Pasteur a depuis longtemps démontré que les
liquides les plus altérables, les corps les plus sujets à se putréfier,
se conservent très bien, si on les prive des germes qu'ils contenaient
par une température suffisamment élevée.

Par contre, si dans ces mêmes liquides on introduit à nouveau des germes
provenant de l'air ou d'ailleurs, ils ne tardent pas à s'altérer.

Il existe de ces micro-organismes d'une simplicité telle, qu'ils sont
réduits à une seule cellule: là, pas de mycélium proprement dit, mais
seulement une spore, qui, si elle se trouve dans des conditions
favorables, se multiplie avec une étonnante rapidité, comme nous l'avons
vu pour les levures, mais toujours en décomposant les matériaux
organiques avec lesquels elle se trouve en contact.

La nature étant sans cesse en voie de production animale ou végétale, la
surface de la terre ne tarderait pas à être encombrée au point que tous
les êtres créés finiraient par ne plus pouvoir y trouver place. Il y a
bien un correctif à cette production sans cesse renaissante de corps
organisés; puisque tout ce qui naît doit, après un certain laps de
temps, cesser de vivre: mais il ne suffit pas qu'un organisme vienne à
mourir pour qu'il cesse d'être encombrant; car lui mort, il ne s'en suit
pas qu'il se résolve en ses éléments constitutifs, et s'il ne fallait
compter que sur les agents atmosphériques pour hâter leur décomposition,
et par suite leur disparition, il faudrait un temps fort long.

N'a-t-on pas trouvé au fond des lacs, des tissus, des baies, des fruits,
etc., qui y séjournaient depuis des milliers d'années et qui étaient en
parfait état de conservation: et ce chêne qui a été retiré presque
entier du Rhône après un séjour fort long.

On sait fort bien maintenant que si les végétaux ou les débris animaux
se détruisent avec une très grande rapidité, cela est dû pour une part
importante à la présence des champignons, aidés évidemment par des
conditions de chaleur et d'humidité, sans lesquelles dans bien des cas
ils cesseraient d'être actifs.

Quelquefois ce rôle paraît dévolu à un petit nombre d'individus, voire
même à un seul, bien visible à un moment donné: mais il est rare que
seul il puisse mener à bien son oeuvre; il travaille pour son compte,
mais aussi il prépare le terrain pour d'autres qui parachèveront le
travail déjà fort avancé.

Il nous souvient d'avoir visité une partie de la forêt de Compiègne
toute peuplée de hêtres d'un âge respectable, et qui par suite se
trouvaient moins résistants à l'envahissement des parasites. Le moindre
accident mettait à nu l'une quelconque de leurs parties, par laquelle se
glissait l'intrus, qui, une fois dans la place, ne tardait pas à
s'infiltrer dans les tissus de ces géants, et à les dévorer, c'est le
cas de dire tout vivants.

La présence du coupable se révélait à l'extérieur par les parties
fructifères qui venaient s'y épanouir sous la forme de polypores. Il
n'était pas rare de voir sur un seul arbre six à huit chapeaux de grande
dimension. Un arbre ainsi infesté est un arbre condamné; son bois perd
toute cohésion, le moindre coup de vent suffit à le renverser, et peu à
peu il se désagrège sur place, pénétré qu'il est dans toutes ses parties
par le mycélium du parasite.

Il est des bois, le chêne par exemple, qui offrent à l'envahissement des
champignons une résistance plus grande, mais s'il faut plus de temps
pour les détruire, le résultat n'en est pas moins le même.

S'agit-il d'un tissu animal, les choses ne se passent pas autrement, et
si les parasites qui s'y implantent sont de nature différente, s'ils
sont aidés par d'autres organismes au nombre desquels se trouvent les
bactéries, ils arrivent au même but, à cela près cependant que leur
action est plus rapide, car ces tissus étant ordinairement moins
cohérents que ceux des végétaux, la pénétration y est beaucoup plus
facile.

Les idées que nous venons d'exposer sont sans doute venues à l'esprit de
nombreux naturalistes, mais nous ne croyons pas qu'ils y aient attaché
toute l'importance qu'elles méritent.

Les frères Tulasne dont on connaît les admirables travaux sur les
champignons, et qui s'en sont occupés aussi bien au point de vue
philosophique que taxonomique, s'expriment ainsi:

  «Dès qu'un végétal quelconque, herbe, fruit, arbre, voire même une
  minime partie de l'un d'eux cesse de vivre, il reçoit tout aussitôt
  comme hôtes des champignons dont les légions se succèdent les unes aux
  autres, croissent et multiplient d'autant plus abondamment, que cet
  organisme lui-même est détruit plus rapidement et consommé par la
  putréfaction, jusqu'à ce qu'il soit complètement épuisé et converti en
  humus d'où naîtra ensuite une végétation de plantes plus élevées en
  organisation.

  «En cela les champignons sont aidés surtout par l'air, la pluie, la
  chaleur et d'autres éléments tant physiques que chimiques, sous
  l'influence desquels les corps organiques morts se désagrègent peu à peu
  et se détruisent.

  «Pour ce qui regarde les champignons parasites dans les corps vivants
  des animaux ou des végétaux, ils remplissent la même fonction que pour
  les organismes morts, et ils le font avec une hâte plus grande.»

Puis, un peu plus loin:

  «Quel que soit l'état de nos connaissances sur les fonctions des
  champignons dans l'économie de la nature, tout démontre que leur grand
  nombre est sensiblement égal en tous lieux, ainsi que leur utilité.»

Pas plus dans les passages que nous venons de citer, que dans les autres
parties de leur _Carpologia_, les frères Tulasne ne nous semblent
indiquer le rôle important et modérateur qu'ils jouent dans les
productions de la nature, et cependant n'est-il pas clairement indiqué à
nos yeux dans les cultures que l'homme entreprend?

Il est de notoriété que les maladies se déclarent de préférence dans les
agglomérations, qu'elles soient animales ou végétales. Il semble qu'une
force invincible pousse ces organismes infimes à réduire des
collectivités trop nombreuses, en vertu de ce que l'on pourrait appeler
la _loi de l'équilibre_.

Étant donné la diversité des corps organisés qui existent sur notre
globe, et la nécessité qu'il y a de les voir se résoudre en leurs
éléments, afin qu'ils puissent être remplacés par d'autres, on comprend
que les champignons doivent être excessivement variés, non seulement de
formes mais aussi d'exigences biologiques. En effet, s'il n'existait que
quelques types ayant à peu près les mêmes besoins, bien des organismes
pourraient échapper à leur action dissolvante, et leur disparition ne
serait nullement assurée, ce qui est contraire aux lois de la nature.

Cette manière de voir se trouve confirmée par l'étude biologique des
champignons: il n'est pas besoin d'être très versé en mycologie pour
savoir combien ils offrent de diversité et combien sont variées leurs
exigences. Telle espèce par exemple ne pourra accomplir sa période
végétative que sur un sujet déterminé: Quelquefois même une partie
seulement de son développement devra s'effectuer sur tel support, alors
qu'il lui sera nécessaire de trouver un autre habitat pour achever le
cycle normal de son évolution. On pourrait presque dire que chaque
organisme végétal ou animal a son parasite.

Pour que ces végétaux puissent remplir leur rôle dans l'économie de la
nature, il leur faut répondre à deux conditions: la première comporte la
germination de la spore, qui donnera naissance au mycélium qui en est la
partie importante: la deuxième condition à réaliser est que ce mycélium
trouve dans son voisinage, les éléments nutritifs dont il a besoin pour
se développer suffisamment et donner à son tour la spore.

Il arrive souvent que l'une de ces deux conditions, ou même toutes les
deux, ne se trouvent pas remplies, et alors le champignon finirait par
disparaître si la nature prévoyante n'avait accordé à ces végétaux de
nombreux modes de propagation accessoires. En outre, en vertu d'une loi
qui trouve aussi son application dans d'autres branches de l'histoire
naturelle, elle a multiplié les spores en raison de leur chance de
destruction ou de non-germination.

Il n'est pas difficile en effet de constater que les champignons
produisent des spores en quantités innombrables, mais combien peu
arrivent à reproduire l'espèce! De plus, comme nous le disions plus
haut, des organes accessoires tels que les conidies, les spermaties,
etc., sont susceptibles eux aussi, dans certaines conditions, de
propager le végétal.

Quant au mycélium proprement dit, il offre un des modes les plus simples
de propagation, puisqu'il suffit d'une très faible partie de sa
substance pour assurer la pérennité de l'espèce: de plus, il jouit le
plus souvent de la propriété de se conserver longtemps, et d'attendre
patiemment le moment propice pour s'accroître.

En tant que matériaux organiques, les champignons comme tous les autres
végétaux qui existent sur notre globe, sont susceptibles de se nuire les
uns aux autres, et ils ont eux aussi leurs parasites, qui les attaquent,
les dissocient et les résolvent en leurs éléments.

Nous pensons pouvoir, par ce qui précède, conclure que les champignons
et aussi les bactéries, qui, il n'y a pas bien longtemps encore,
faisaient partie de la même classe, sont utiles, indispensables même à
l'économie de la nature. Ce sont eux qui étant doués par essence de
propriétés destructives, sont chargés de faire disparaître les
agglomérations organiques devenues inutiles ou trop nombreuses. Ils
s'attaquent aussi bien aux êtres vivants qu'à ceux qui sont morts,
assurant en cela une juste proportionnalité entre toutes les productions
qui existent sur notre globe.




CHAPITRE V

Distribution géographique des champignons.


On peut dire d'une façon générale que les champignons se trouvent sur
toute la surface du globe; cela n'a rien d'étonnant, si l'on veut bien
se rappeler que les champignons vivent aux dépens de la matière
organique, mais il faut que cette matière organique, qui est nécessaire
à leur développement, se trouve dans certaines conditions de chaleur et
d'humidité; or, ces trois conditions peuvent se trouver réalisées
partout, au moins à un moment donné.

Bien que l'on soit loin d'être fixé sur les richesses mycologiques du
globe, on est porté à croire que les champignons, au moins les
champignons supérieurs, sont plus abondants dans les pays dont le climat
est tempéré et humide.

_Fries_, savant mycologue suédois du siècle dernier, admet deux zones
pour la végétation fongique: l'une tempérée, où l'on trouve en grand
nombre des espèces charnues, l'autre tropicale, qui serait la patrie des
espèces ligneuses ou carbonacées. Comme indication générale, et pour une
même région, les parties boisées et accidentées sont plus riches en
champignons que les parties plates et découvertes; cela semble dériver
de ce fait que les parties couvertes conservent mieux leur humidité. Il
y aurait lieu également de tenir compte, pour les parties boisées, des
essences d'arbres qui peuplent les forêts et de la quantité plus grande
de matières organiques en décomposition qui s'y accumule
continuellement.

Il résulte de ce qui précède que les mêmes conditions de _substratum_[2]
pouvant exister dans des pays fort éloignés les uns des autres, on
s'explique aisément que l'on puisse retrouver les mêmes espèces dans des
régions fort distantes. Il est bon d'ajouter cependant que certains pays
ont des espèces qui leur sont propres, et que l'on chercherait vainement
ailleurs. Ainsi, l'Italie est la patrie du _Polypore tubérastre_ et de
certaines espèces de tubéracées.

  [2] On donne en mycologie le nom de substratum à la couche de
  matières organiques plus ou moins décomposées sur laquelle se développe
  le champignon.

Pour une même région, même très étendue, la flore mycologique ne varie
pas sensiblement sur les différents points du territoire; en France, par
exemple, on peut retrouver dans le Midi des espèces habituelles au
Nord, lorsque, bien entendu, les conditions climatériques et de
_substratum_ se trouveront les mêmes; et, inversement, certaines espèces
plus spéciales au Midi pourront remonter vers le Nord. C'est ainsi que
l'_Oronge vraie_ peut se trouver, en France, au nord de Paris, dans des
endroits bien exposés au soleil.

Bien que l'on puisse trouver des champignons toute l'année, c'est
surtout au printemps et à l'automne qu'ils se montrent en plus grande
quantité. Il est des années où certaines espèces sont d'une abondance
extraordinaire, qu'on ne peut récolter, ou à peine, les années
suivantes. Ce que nous disons s'applique aussi bien aux champignons
inférieurs qu'aux grandes espèces; il n'est pas rare, en effet, de voir
nos plantes cultivées, la vigne, par exemple, les pommes de terre ou les
céréales, envahies par des champignons qui compromettent plus ou moins
la récolte, et qui laissent craindre pour l'année suivante une extension
plus grande de la maladie; or, on constate généralement que non
seulement il n'y a pas accroissement de la maladie, malgré le nombre
incalculable de spores répandues partout, mais bien disparition presque
complète du fléau. On est en droit de se demander si les conditions
atmosphériques n'ont pas suffi à enrayer la contagion.

Nous pensons que l'altitude n'a pas une grande influence sur la
localisation des espèces; il en est probablement des champignons comme
des autres végétaux, l'altitude permet souvent aux plantes de trouver un
milieu plus favorable à la végétation de certaines espèces et rien de
plus. Ne voit-on pas des plantes réputées montagnardes vivre et
prospérer presque au niveau de la mer lorsqu'elles y trouvent les
conditions d'ambiance qui leur sont nécessaires; il y a tout lieu de
croire qu'il en est de même pour les champignons.




CHAPITRE VI

Comment traiter les empoisonnements par les champignons?


Les estimations les plus scientifiques établies évaluent à plus de dix
mille par an le nombre des personnes empoisonnées par les champignons.
Évidemment, tous ces cas ne sont pas suivis de mort, pas plus que dans
la bataille la plus meurtrière on ne voit succomber tous les blessés. Il
n'en est pas moins vrai que beaucoup de victimes de ces intoxications
fongiques sont gravement ou mortellement atteintes, et que les
empoisonnements par les champignons peuvent être considérés comme un
danger public, redoutable à l'égal d'une véritable épidémie que
ramènerait chaque automne.

La ponctualité désespérante avec laquelle reparaissent tous les ans,
dans les quotidiens, le récit d'intoxications de ce genre, est vraiment
de nature à mettre en doute l'utilité des efforts de vulgarisation
tentés pour répandre la connaissance des quelques espèces fongiques
véritablement mortelles. La rubrique «empoisonnements par les
champignons» n'est donc pas près de disparaître des faits-divers.

Devant la persistance de cet état de choses, il nous semble utile de
donner des indications détaillées sur les symptômes de l'empoisonnement
et le traitement rationnel qui, appliqué à temps, permettra de diminuer
le nombre des victimes.

1º _Qu'est-ce qu'un champignon vénéneux?_

Le public confond sous cette appellation toutes les espèces nuisibles à
un degré quelconque, ou même supposées nuisibles, _a priori_ par leur
aspect, leur odeur, leur lieu de récolte, etc. Or, en ne considérant
même que les champignons dont la nocivité est prouvée, il y a des
différences très marquées dans le pouvoir toxique des espèces. Nous
pouvons, à ce point de vue, classer les champignons en trois catégories:

A.--=Tous= les empoisonnements suivis de mort sont produits par _trois ou
quatre espèces, toujours les mêmes_. Au premier rang, l'=Amanita
phalloides= qui produit à elle seule peut-être 95% des cas mortels
signalés en France; puis l'=Amanita citrina= et sa variété =mappa=,
l'=Amanita verna=, les =Volvaria speciosa= et =gloiocephala=. Ce n'est pas
que ces quatre dernières soient des poisons moins actifs que l'=Amanita
phalloides=; mais elles sont moins souvent en cause, soit parce que leur
odeur désagréable empêche de les consommer (comme c'est le cas pour
l'_Amanita citrina_ et l'_A. verna_), soit parce qu'elles sont moins
répandues (_A. verna_, _Volvaires_). Toutes les espèces dont nous venons
de parler peuvent être qualifiées de =Champignons= mortels.

B.--D'autres espèces, également très communes, sont capables de
provoquer, chez ceux qui les ont consommées, des accidents à la vérité
_très graves, mais non mortels_. Il y a des troubles gastro-intestinaux,
avec vomissements répétés et diarrhée, accompagnés de troubles de
l'intelligence (délire gai ou furieux); mais les symptômes s'amendent
promptement, et la guérison survient en trois ou quatre jours. C'est le
cas pour la _Fausse-Oronge_ (=Amanita muscaria=) et la _Fausse-Golmotte_
(=Amanita pantherina=). Nous qualifierons ces deux espèces de =Champignons
dangereux=.

C.--Enfin certains autres champignons ne provoquent, chez les personnes
qui les ont ingérés, que des troubles analogues à ceux d'une violente
indigestion (angoisse, sueurs froides, nausées, vomissements et
diarrhée). Tels sont l'=Entoloma lividum=, diverses =Russules=, etc., et
même, pour certaines personnes sensibles, des espèces que beaucoup de
gens à l'estomac plus robuste consomment impunément. La guérison de ces
accidents--qui se traitent comme une banale indigestion--est complète au
bout de vingt-quatre heures. Il ne saurait vraiment être ici question
d'empoisonnement. Aussi appellerons-nous les espèces qui produisent ces
accidents =Champignons suspects=.

2º _Quelle est la nature du poison?_

Nous n'aurons donc à nous occuper que des empoisonnements produits par
les _champignons mortels_ (A) et les _champignons dangereux_ (B). La
séparation bien tranchée qui existe entre les deux catégories tient à ce
que, _de part et d'autre, la nature du poison contenu dans les
champignons n'est pas la même_.

A.--Dans les champignons mortels (_Amanita phalloides_, _citrina_,
_verna_, _Volvaires_), il existe une substance à laquelle le toxicologue
allemand Kobert, qui la découvrit dans l'_Amanita phalloides_ (1890),
donna le nom de =phalline=. Ce principe actif est soluble dans l'eau, et
n'est pas détruit par l'ébullition; il n'a rien de commun avec les
albuminoïdes, car il ne précipite pas les réactifs de ces substances.
Il semble que l'on puisse le comparer à certaines toxines microbiennes.

La phalline possède la redoutable propriété de dissoudre les globules du
sang, c'est-à-dire de détruire les petits corpuscules arrondis qui
renferment la matière rouge (_hémoglobine_) de ce liquide. Au moment où
le sang circule dans le poumon, l'oxygène de l'air se fixe sur les
globules vivants, et est ainsi transporté dans tout l'organisme; si les
globules sont détruits, cette fixation et ce transport ne peuvent plus
avoir lieu, et la mort s'ensuit. Si l'on considère qu'il ne faut pas
plus de _7 à 8 milligrammes de phalline par litre_ de sang pour en
détruire tous les globules, on comprendra que les quelques centigrammes
de poison contenus dans _un seul exemplaire_ d'=Amanita phalloides=
suffisent à abolir en quelques heures toutes les propriétés vitales du
sang d'un être humain.

B.--Dans les champignons dangereux (_Amanita muscaria_) existe au
contraire un alcaloïde cristallisable, nommé =muscarine= par Schmiedebert
et Koppe qui l'isolèrent en 1870 de l'_Am. muscaria_. Ce corps agit sur
le coeur et le tube digestif, mais n'a aucune action sur les globules
du sang; il s'élimine assez rapidement par les urines et par l'intestin,
et paraît n'être jamais ingéré en quantité assez massive, dans les
champignons, pour produire des lésions irrémédiables.

3º _Quelle est la nature des symptômes?_

A ces deux sortes de poisons, phalline et muscarine, correspondent deux
catégories différentes de symptômes, qui forment _deux ensembles de
phénomènes bien distincts_. On peut donc immédiatement, à la seule
inspection du malade, et en interrogeant l'entourage, reconnaître à
quelle catégorie de champignons est dû l'empoisonnement.

A.--Avec les champignons à =phalline= ou champignons mortels (_A.
phalloides_, _citrina_, _verna_, _Volvaires_), les premiers symptômes
apparaissent tardivement, c'est-à-dire dix ou douze heures après le
repas fatal; il y a des éblouissements, de l'anxiété, auxquels succèdent
des crampes et des brûlures d'estomac, avec sensation d'étranglement et
de soif ardente. Bientôt surviennent des sueurs froides, des
vomissements violents, puis une diarrhée extrêmement fétide parfois
mêlée de sang. La région de l'estomac est tellement sensible qu'on ne
peut la toucher sans faire pousser des cris au patient. Le foie est
volumineux et dur, le bas-ventre est protégé par les cuisses repliées;
les urines sont supprimées ou parfois rares et d'un brun acajou; le
teint est celui d'un malade atteint de jaunisse.

Au bout de quelques heures le patient paraît soulagé, et s'assoupit
pendant une heure ou deux. Mais une crise plus violente le réveille,
pour être de nouveau suivie d'accalmie; il y a ainsi plusieurs
alternatives de rémission et de douleurs. L'état général va s'aggravant;
bientôt on observe des troubles des mouvements, de la paralysie, des
syncopes, un affaiblissement graduel du pouls. Finalement le malade
s'éteint par arrêt du coeur.

B.--Avec les champignons à =muscarine= ou champignons dangereux (_Am.
muscaria_, _pantherina_), rien de pareil. Les symptômes débutent de très
bonne heure (une heure à quatre heures _au plus_ après le repas de
champignons) et rappellent ceux de l'intoxication alcoolique; il y a
d'abord du délire gai ou furieux, des douleurs stomacales vives, avec
vomissements et diarrhée. Dès lors, le poison est éliminé; le malade
s'endort d'un pesant sommeil, au sortir duquel il n'a plus conservé des
événements précédents qu'un souvenir confus.

Le tableau ci-dessous permettra de saisir d'un coup d'oeil la
différence entre les symptômes des deux empoisonnements:


  A.--=Empoisonnement phalloïdien=.
  (_Champignons mortels._)

  Symptômes tout particuliers.

  Début après _dix-douze heures_,--silencieux.

  Éblouissements, vertiges, _intelligence conservée_.

  Vomissements et diarrhée _tardifs_.

  Foie gros et _très douloureux au toucher_.

  Urines _rares_ et _fortement colorées_.

  _Alternatives_ de mieux et d'aggravation pendant plusieurs jours.

  _Affaiblissement graduel et mort._


  B.--=Empoisonnement muscarinien=.
  (_Champignons dangereux._)

  Symptômes rappelant ceux de l'intoxication alcoolique.

  Début après _une à quatre heures_,--bruyant.

  _Délire_ gai ou furieux.

  Vomissements _précoces_ et répétés. Diarrhée.

  Foie normal, non douloureux.

  Urines _supprimées_.

  _Pas de rechutes_, amélioration rapide et progressive.

  _Guérison_ en deux ou trois jours.

4º _Quels sont les remèdes à employer?_

Dans un cas donné, la comparaison des symptômes observés avec ceux que
nous venons de décrire permettra immédiatement aux personnes les moins
exercées de reconnaître à quel genre d'empoisonnement elles ont
affaire, de prévoir l'issue du mal, et, par suite, d'agir en
conséquence.

On conçoit qu'en présence des premiers signes d'une intoxication, et
surtout d'une intoxication phalloïdienne, il n'y ait pas de temps à
perdre, et que la vie du malade puisse dépendre d'un traitement
_rationnel et promptement mis en oeuvre_. Voici donc ce qu'il faudra
faire:

1º Les =vomitifs= préconisés par nombre d'auteurs sont =inutiles= et même
=nuisibles=. Ils sont _inutiles_, parce que dans le cas d'un
empoisonnement muscarinien les vomissements naturels qui se produisent
dès le début ont assuré le nettoyage de l'estomac; d'autre part, s'il
s'agit d'un empoisonnement phalloïdien, le temps écoulé (huit à dix
heures) depuis le repas fatal indique que ce repas a depuis longtemps
pénétré dans l'intestin.

Les vomitifs sont _nuisibles_, parce qu'ils ne servent qu'à irriter
davantage l'estomac, à augmenter les douleurs et à fatiguer le malade.
Mieux vaudrait encore faire le lavage de l'estomac à l'aide du tube de
Faucher.

2º Les =purgatifs= sont au contraire =toujours indispensables à employer=,
car l'intestin renferme constamment tout ou partie du poison. On donnera
la préférence aux purgatifs salins, qui produisent une exsudation de
liquide dans l'intestin grêle, venant ainsi suppléer à l'élimination du
poison qui se fait mal par les urines rares ou nulles.

Comme purgatif, on donnera pour un adulte:

_Sulfate de soude_, ou _sulfate de Magnésie_, 40 à 50 grammes dans un
grand verre d'eau; une heure après, administrer un grand bol de bouillon
aux herbes. (Si l'on veut, on peut remplacer le sulfate de soude ou de
magnésie par un grand verre d'une _eau minérale purgative_).

Si les douleurs intestinales sont très vives, il sera préférable, au
lieu de recourir aux purgatifs ci-dessus, d'administrer de l'_huile de
ricin_ (dose 30 grammes pour un adulte). On donnera en même temps des
lavements huileux, additionnés d'_une vingtaine de gouttes_ de laudanum
de Sydenham. Enfin, on couvrira le ventre d'un large cataplasme arrosé
de laudanum.

Il sera nécessaire de faire uriner le malade le plus possible, pour
faciliter l'entraînement du poison au dehors. On y parviendra en faisant
boire au malade du _lait_ en abondance, des _tisanes_ (chiendent,
bourrache) additionnés par litre de 2 grammes de nitrate de potasse
(salpêtre), ou de même quantité de sulfate de potasse, d'acétate de
potasse ou de bicarbonate de soude. Tous ces soins peuvent être donnés
même en l'absence du médecin.

S'il s'agit d'un empoisonnement phalloïdien, avec symptômes graves, il
est tout indiqué de laver le sang du malade, en lui injectant dans les
veines une solution physiologique stérilisée de chlorure de sodium (8
grammes par litre). Bien entendu, _cette opération est exclusivement du
ressort du médecin traitant_, et il doit être laissé juge de son
opportunité.

Il en est de même du traitement des symptômes. Le malade a-t-il du
délire (délire muscarinien?)

On lui administre des _calmants_ (bromure de potassium, de sodium ou
d'ammonium, un gramme d'heure en heure, jusqu'à effet sédatif). Y a-t-il
au contraire abattement (empoisonnement phalloïdien)?

Il est nécessaire de donner des _stimulants_ (sirop d'éther par
cuillerées à café, ou éther vingt gouttes dans de l'eau sucrée, ces
doses étant répétées toutes les dix minutes; ou encore, acétate
d'ammoniaque, 5 grammes dans une potion de 100 grammes, à prendre par
cuillerées à soupe toutes les heures).

_Contre les vomissements_ trop prolongés, on fera sucer au malade de
petits morceaux de glace, ou bien on lui fera boire de l'eau de Seltz,
ou une potion antivomitive (eau chloroformée 50 grammes, eau 50 grammes,
chlorhydrate de cocaïne 5 à 10 centigrammes; une cuillerée à café toutes
les demi-heures jusqu'à cessation des vomissements).

_Si le pouls s'affaiblit_, il sera utile de le soutenir par des piqûres
de caféine _ou de_ sulfate de spartéine.

S'il ne s'agit que d'un empoisonnement muscarinien, le traitement se
réduit à sa plus simple expression (purgatifs, calmants). Mais si l'on a
affaire à la phalline, tous les soins énumérés ci-dessus n'auront chance
d'être couronnés de succès que s'ils sont appliqués _avec persévérance
et discernement_, chez un malade traité _dès le début des accidents_ et
n'ayant pas ingéré une dose par trop considérable du terrible poison.


=Résumé du traitement.=--Purgatifs, lavements diurétiques; lavage du sang
en cas d'empoisonnement phalloïdien.

Traiter les symptômes (coliques, délire, abattement); surveiller
attentivement le fonctionnement du coeur.

  Fernand GUÉGUEN,

  _Docteur ès sciences,
  Professeur agrégé à l'École supérieure
  de Pharmacie de Paris._




CHAPITRE VII

Des champignons au point de vue alimentaire. Vente des champignons.


La principale utilité des champignons consiste dans leur emploi comme
aliment. De tout temps l'homme a récolté les champignons pour les
manger. Ainsi l'histoire nous apprend que les Athéniens étaient très
friands de champignons; les Romains qui étaient de gros mangeurs
appréciaient également ces cryptogames. Si nous en croyons les écrivains
latins, ils en étaient arrivés à payer au poids de l'or et à préparer
eux-mêmes les champignons qu'ils devaient consommer. L'Oronge vraie
surtout avait une réputation exceptionnelle; c'était le mets des dieux,
_Deorum cibus_. A notre époque, s'il n'y a plus ce désir de payer des
prix fous pour les champignons, cela tient surtout à ce que la
consommation s'en est généralisée; au lieu de s'attacher à quelques
espèces qui pouvaient en cas de rareté acquérir un prix élevé, on
consomme plus d'espèces que par le passé. De plus, on cultive en grande
quantité le Champignon de couche, ce qui permet à tout le monde de se
procurer, à des prix modérés, un aliment sain et agréable.

En raison de cette disposition de l'homme à consommer les champignons,
on a été amené à se demander si ceux-ci avaient une valeur alimentaire:
à ce sujet, les opinions sont très partagées. Pour certains, les
champignons ont une grande valeur nutritive; pour d'autres, au
contraire, c'est un assaisonnement, un condiment, et rien de plus, sans
valeur nutritive. Ceux qui prétendent que les champignons sont très
nourrissants, invoquent à l'appui de leur opinion que, dans certaines
régions, les champignons forment la base de la nourriture des ouvriers
de la campagne. Les Russes, les Polonais, les Allemands feraient à
l'automne de grandes provisions de champignons qui leur tiendraient lieu
de viande pendant l'hiver.

On cite un montagnard de la Thuringe, qui serait mort à cent ans, après
s'être nourri pendant près de trente ans exclusivement de champignons.

_Letellier_, mycologue et chimiste éminent, s'est nourri pendant quelque
temps seulement avec des champignons; il en mangeait 300 grammes par
jour.

_Persoon_, dans son _Traité sur les champignons_, cite l'exemple d'un
professeur de Botanique de Leipzig, qui dans un voyage botanique aux
environs de Nuremberg, vécut pendant plusieurs semaines, à l'exemple des
paysans de la région, de pain noir assaisonné d'anis ou de carvi, et de
champignons crus. Loin d'en éprouver une influence nuisible à ma santé,
dit-il, je sentis au contraire mes forces accrues pour mes courses.

Plus récemment, un chimiste russe, le professeur _Socoloff_, dans une
analyse de champignons comestibles, faite en 1873, dit que l'emploi des
champignons est très répandu dans son pays, au point qu'ils constituent
l'un des principaux et des plus constants éléments de la nourriture
désignée sous le nom de _maigre_, d'autant plus que les carêmes à leur
tour y occupent une partie assez considérable de l'année. Ses analyses
ont porté sur des champignons à l'état sec, salé et mariné; la saumure
et le marinage diminuent la faculté nutritive des champignons lesquels,
sous ce rapport, occupent--toujours d'après Socoloff--une place
intermédiaire entre les substances alimentaires végétales et animales.

D'aucuns prétendent que les champignons crus sont préférables aux
champignons cuits; ils auraient une saveur plus agréable et seraient de
digestion plus facile; d'autres prétendent qu'il faut leur faire subir
une cuisson prolongée. Nous pensons qu'il ne faut pas être trop
affirmatif: que certains champignons crus soient agréables, nous n'en
disconvenons pas, mais nous pensons qu'à moins de s'y habituer, il vaut
encore mieux les faire cuire.

Tous les champignons ne demandent pas le même degré de cuisson; il y a,
pour chacun, un juste milieu à saisir qu'on ne peut indiquer avec
précision. Notre expérience nous a permis de remarquer que les
champignons trop cuits perdent de leur parfum et deviennent plutôt
coriaces.

Quoi qu'il en soit, la consommation des champignons dans certains pays
est considérable, et si dans les campagnes on les consomme en vue de
leur qualité nutritive, il n'en est pas de même dans les grandes villes
où l'on recherche surtout leurs qualités gustatives.

On a reproché aux champignons d'être indigestes; cela peut être vrai
dans certains cas, mais ne peut-on pas faire le même reproche à certains
aliments, tels que les choux, les haricots, etc.!

Lorsqu'on mange en quantité raisonnable des champignons récoltés en bon
état, et bien préparés, il est rare qu'on en éprouve des désagréments, à
moins cependant que le sujet soit réfractaire à cet aliment. Ne
voyons-nous pas journellement des personnes qui ne peuvent supporter
certaines nourritures: à celles-là nous conseillerons de s'abstenir.

La consommation des champignons comporte un danger, celui de
s'empoisonner. En effet, si beaucoup de champignons sont inoffensifs, il
y en a un certain nombre que l'on ne peut manger impunément.

On a cherché les moyens de distinguer un bon d'un mauvais champignon:
malheureusement les caractères sur lesquels on s'appuie pour faire cette
prétendue distinction n'ont aucune valeur.

Il n'est pas vrai que les champignons attaqués par les limaces ou mangés
par d'autres animaux soient sans danger; il n'est pas vrai qu'une espèce
verte ou violette soit à rejeter, parce que cette coloration est moins
fréquente. Un autre préjugé surtout, enraciné dans les campagnes, est
que pour reconnaître si un champignon est comestible, il suffit de
mettre une pièce d'argent dans le vase où on le fait cuire: si la pièce
noircit, le champignon est vénéneux, si au contraire elle ne change pas
de couleur, il est inoffensif. Cette croyance, qui a causé de nombreux
accidents, ne repose sur rien de sérieux, car le noircissement de la
pièce d'argent est dû à du soufre qui peut, à certain moment, se trouver
dans les champignons qu'ils soient bons ou mauvais (Voir chapitre VI).
Nous pourrions citer d'autres caractères soi-disant propres à faire
cette distinction, mais ils n'ont pas davantage de valeur. En résumé, on
ne saurait trop le répéter, il n'existe aucun caractère général
permettant à première vue de distinguer un bon champignon d'un mauvais:
le seul et l'unique moyen est d'apprendre à les connaître.

On a bien, il est vrai, indiqué des procédés pour rendre inoffensifs
les champignons les plus vénéneux, comme par exemple de les faire
bouillir dans de l'eau, et de rejeter cette eau avant de les apprêter,
ou encore de les faire macérer pendant un certain temps dans de l'eau
salée: mais, ainsi traités, les champignons perdent toutes les qualités
qui les font rechercher et n'offrent plus qu'un aliment insipide.

_Frédéric Gérard_, auteur d'une Flore médicale, a fait à ce sujet des
expériences qui offrent un grand intérêt et qu'il n'est pas inutile de
rapporter.

«En 1850, dit-il, je récoltai plusieurs Amanites bulbeuses (voir
planche 2), je les fis macérer dans plusieurs liquides, les uns dans de
l'eau pure, d'autres dans de l'eau vinaigrée, d'autres dans de l'eau
salée. Je prolongeai la macération pendant douze heures, je les lavai à
grande eau et je les apprêtai. J'en mangeai environ 40 ou 50 grammes de
chaque et je ne fus pas incommodé. N'ayant éprouvé aucun malaise, je
doublai la dose, toujours avec le même résultat. Je dois dire qu'après
cette préparation, ces champignons dont l'odeur est d'abord fade et
repoussante, prennent l'odeur et le goût des champignons comestibles. Je
diminuai alors progressivement la durée de macération et dès que le
champignon avait perdu son odeur nauséeuse, je le regardai comme
inoffensif.

«L'automne arriva et deux empoisonnements successifs vinrent jeter
l'effroi dans Paris. Je résolus dès lors de répéter mes expériences sur
toutes les espèces vénéneuses indistinctement. Dans l'espace d'un mois
il entra chez moi plus de 150 livres de champignons vénéneux de toute
espèce. Pendant huit jours je m'astreignis à manger deux fois par jour,
malgré la répugnance que me causait cette uniformité de nourriture, de
250 à 300 grammes de champignons cuits. N'en ayant ressenti aucune
incommodité, je ne m'en tins pas là, et j'admis tous les membres de ma
famille, qui est de douze personnes, à partager mes expériences. Je ne
procédais qu'avec lenteur, et après avoir essayé sur un, j'en prenais un
deuxième. Je continuai jusqu'à ce que je fusse convaincu que, malgré la
différence des âges et des tempéraments, personne n'était incommodé.
L'épreuve était décisive; il ne s'agissait plus de quelques grammes de
champignons, ou d'essais sur des animaux: une famille de douze personnes
en avait mangé jusqu'à ce que la satiété eût amené la répugnance.»

Les expériences de Gérard présentent évidemment un grand intérêt,
puisqu'elles ont été faites avec toute la précision scientifique
désirable, et qu'elles expliquent comment, dans certaines régions, les
habitants peuvent consommer indifféremment les espèces les plus
dangereuses. Mais nous croyons qu'une telle pratique n'est pas à
recommander, puisqu'elle pourrait, par suite de négligence, provoquer
des accidents redoutables, et que de plus elle dénature complètement un
aliment dont l'une des propriétés consiste surtout dans la saveur.


Nous sommes heureux de donner à nos lecteurs la primeur d'un article sur
la =Valeur alimentaire des Champignons=, écrit par M. le =Dr Guéguen=,
_professeur agrégé à l'École supérieure de Pharmacie de Paris_.

La plupart des opinions favorables ou contraires à l'emploi alimentaire
des Champignons sont basées sur les résultats d'analyses anciennes, dont
certaines remontent à Braconnot (1811) ou à Vauquelin (1813); ces
analyses indiquent bien la nature des substances que l'on savait isoler
et caractériser à cette époque, mais n'en précisent pas les proportions.
Les travaux importants publiés dans ces dernières années sur la chimie
des Champignons vont nous permettre de raisonner sur des données plus
exactes.

Nous examinerons la composition des Champignons considérée uniquement au
point de vue alimentaire, c'est-à-dire sans nous occuper des principes
dépourvus de qualités nutritives, ou qui s'y trouvent en trop minime
proportion pour influer sur leurs propriétés alibiles. Comparant nos
moyennes à celles que donnent les analyses de viande et de pain, nous
pourrons conclure en toute connaissance de cause. Nous rappellerons tout
d'abord que, comme tous les êtres vivants, les Champignons renferment de
l'eau, des sels, des matières ternaires (composées de _trois_ éléments,
carbone, hydrogène et oxygène) et des albuminoïdes (contenant, en plus,
de l'azote, du soufre, etc.).

_Teneur en eau._--La matière peu résistante qui forme les Champignons
charnus est formée de cellules à parois minces, gorgées de sucs, et
lâchement unies entre elles; par le fait même de cette structure
spongieuse, les tissus fungiques contiennent de l'eau interposée, dont
la quantité doit varier non seulement suivant la nature du Champignon,
mais encore selon l'état de sécheresse ou d'humidité de l'atmosphère et
du terrain. Il est donc à prévoir que les Champignons contiennent une
forte proportion d'eau. Voici les quantités dosées par Von Loecke
et par Margewicz (1885 et 1887) dans un kilogramme de quelques
Champignons frais:

  _Lepiota procera_          840gr
  _Clitopilus prunulus_      900
  _Marasmius Oreades_        920
  Divers Bolets              880 à 920gr

La proportion est un peu plus grande dans le pied que dans le chapeau;
les exemples suivants le montrent:

  _Lactarius deliciosus_      chapeau 900gr, pied 901gr
  _Boletus edulis_               --   861     --  870

Cette légère différence peut d'ailleurs varier, dans une même espèce et
dans un même individu, suivant l'âge, le terrain, le temps humide ou
sec, etc. Les Champignons contenant en moyenne neuf dixièmes d'eau, il
n'est pas étonnant de les voir se réduire beaucoup par la cuisson; cette
perte de poids est toutefois beaucoup moindre que celle qu'ils subissent
pendant la dessiccation à l'étuve qui a permis d'obtenir les chiffres
ci-dessus.

_Teneur en matières minérales._--La proportion des matières minérales
est indiquée par celle des cendres que fournissent les Champignons.
Voici quelques chiffres rapportés également à un kilogramme de substance
fraîche:

  _Lepiota procera_            7gr
  _Clitopilus prunulus_       15
  _Marasmius Oreades_         10
  _Psalliota campestris_       5
  Divers Bolets                6

D'où une moyenne de 8 grammes de cendres, formées surtout de potasse
(près de la moitié) et d'acide phosphorique (de 15 à 40%); on y
retrouve aussi les composants ordinaires des cendres végétales et
animales (soude, chaux, magnésie, acide sulfurique, silice, chlore).

_Teneur en matières ternaires._--Ces matières, composées de carbone,
d'hydrogène et d'oxygène, existent à la fois _a_) dans les membranes,
qui en paraissent presque exclusivement formées, _b_) dans le contenu
des cellules, qui renferme en dissolution un certain nombre d'entre
elles (sucres, mannite, etc.).

_a_) La _membrane_ se compose surtout d'une cellulose particulière que
l'on nomme fungine (Braconnot), métacellulose (Frémy) ou fungocellulose
(Boudier). Elle est très résistante aux réactifs, et notamment reste
inattaquée par la liqueur de Schweitzer (solution ammoniacale d'oxyde de
cuivre) qui dissout la cellulose ordinaire. Par des traitements à
l'autoclave en présence d'acides minéraux étendus, on parvient cependant
à la transformer partiellement en divers sucres (dextrose, mannose,
etc.). Il est hors de doute qu'une pareille transformation n'a pas lieu
dans l'estomac, et que cette cellulose traverse à peu près inattaquée le
tube digestif.

Margewicz a dosé la fungocellulose dans quelques espèces. Voici des
chiffres approximatifs, rapportés à un kilogramme de Champignons frais:

  Lactaires                          chapeau 27gr, pied 35gr
  Chanterelles                          --   40     --  38
  Bolets: chair des tubes, 20gr         --   32     --  35

Ces chiffres montrent: 1º que la proportion de fungocellulose est
d'environ 3% du Champignon frais; 2º qu'elle est moindre dans le
chapeau que dans le pied; 3º qu'elle est plus faible dans les tubes des
Bolets que dans la chair même du chapeau. Ces résultats étaient à
prévoir, car la consistance est plus grande dans le pied que dans le
pileus, et dans celui-ci que dans les tubes.

Dans les Bolets, il existe aussi deux substances mucilagineuses que l'on
peut, ainsi que l'a indiqué Boudier (1866), enlever en traitant les
Champignons par l'eau bouillante, et en mêlant de l'alcool pur au
liquide: la première substance, nommée _viscosine_ (du latin _viscum_,
glu) se précipite alors en flocons. Si l'on filtre le liquide
surnageant, qu'on le concentre en sirop et qu'on y ajoute de l'alcool
très concentré, on en retire l'autre substance nommée _mycétide_ (du
grec _mukés_, champignon). La viscosine et la mycétide communiquent à la
chair des Bolets cette consistance mucilagineuse à la cuisson qui la
rend indigeste, et oblige certaines personnes à s'en abstenir.

_b_) Les hydrates de carbone solubles et digestibles que renferment les
Champignons sont principalement les suivants:

Le _glycogène_, voisin de l'amidon, mais se colorant en brun acajou (et
non en bleu comme l'amidon) par l'eau iodée. Il existe dans presque tous
les Champignons à l'état jeune. D'abord localisé dans le pied, il en
disparaît avec l'âge, à mesure qu'il est utilisé dans le développement
de l'appareil sporifère.

_Diverses matières sucrées_, dont Bourquelot (1893-1896) a indiqué la
présence et déterminé les proportions dans plus de deux cents espèces.
Au premier rang est le _tréhalose_, sucre dont certains Champignons
renferment une forte quantité[3].

Voici quelques moyennes par kilogramme de Champignons jeunes et frais:

  Amanites et _Clitocybe_      20 à 50gr
  _Marasmius Oreades_          35gr
  Bolets                       20 à 70gr

  [3] La plus riche en tréhalose des espèces examinées par
  Bourquelot est le _Cortinarius castaneus_ Bull., qui en renferme jusqu'à
  160 grammes par kilo. Les Cortinaires se font en général remarquer par
  leur richesse en tréhalose.

Le tréhalose disparaît peu à peu pendant la maturation et la
dessiccation à basse température. Comme le glycogène, il se localise
surtout dans le pied _à l'état jeune_.

Le _glucose_ n'existe qu'en très petites quantités dans les Champignons
(ordinairement moins d'un gramme par kilo), et n'apparaît guère qu'à la
fin de la végétation.

La _mannite_ (alcool polyvalent) existe dans presque tous les
Champignons adultes, où elle remplace peu à peu le tréhalose. Parfois,
même quand le Champignon est jeune, on l'y trouve seule; d'autres fois
elle y est associée au tréhalose. Comme les autres matières de réserve,
elle se localise d'abord dans le pied. Voici en quelles proportions
approximatives elle existe dans un kilogramme de quelques Agaricinées:

  Lactaires et Champignons de couche       6gr
  Lépiotes                                 8
  Russules                                15 à 18gr

_Teneur en lécithines._--Les lécithines, sorte de matières grasses
phosphorées qui sont très abondantes dans la matière cérébrale, les
oeufs, la laitance des Poissons, et communiquent à ces aliments leurs
puissantes qualités reconstituantes, existent aussi dans les
Champignons; on peut supposer qu'elles contribuent pour une part à leurs
propriétés nutritives. Les Champignons frais en renferment de 20
centigrammes à 1gr 50 par kilogramme.

_Teneur en albuminoïdes._--Ces corps azotés ont une constitution
analogue à celle du blanc d'oeuf, de la fibrine, de la chair
musculaire, etc. C'est par les albuminoïdes qu'ils contiennent que les
Champignons offrent quelque analogie avec la chair des animaux, et ont
paru mériter le qualificatif de «viande végétale» qui leur a parfois été
donné. Voici, d'après Von Loecke, Kohlrausch et Siegel, Mörner,
quelques chiffres exprimant la teneur en albuminoïdes d'un kilogramme de
divers Champignons frais:

  _Marasmius Oreades_                            35gr
  Lactaires                   pied 35gr, chapeau 38
  _Psalliota campestris_                         20
  Bolets                      pied 32gr, chapeau 40gr tubes 45gr

La proportion moyenne est donc de 35 grammes par kilogramme; le chapeau
en contient plus que le pied, et les tubes des Bolets plus que la chair.
Il y a, ici encore, une sorte d'attraction des substances nutritives
vers le chapeau et les appareils sporifères.

Mais tous ces albuminoïdes ne sont pas également assimilables. Lors des
traitements énergiques que l'on fait subir aux Champignons pour en
isoler les matières cellulosiques, on remarque qu'il reste toujours une
certaine quantité d'azote adhérent à la membrane, et qui par conséquent
ne doit pas entrer en ligne de compte dans l'appréciation de la quantité
d'albuminoïdes assimilable par l'organisme. C'est pourquoi Mörner
(1886) s'est préoccupé de déterminer, par des digestions artificielles
pratiquées sur la substance du Champignon, les proportions
d'albuminoïdes réellement attaquables par les sucs digestifs. Il a opéré
de la manière suivante: les Champignons secs étant pulvérisés, on y dose
l'azote total; puis on traite une certaine quantité de poudre par l'eau
bouillante, et l'on soumet successivement la pâte ainsi obtenue à
l'action du suc gastrique et du suc pancréatique, l'azote y étant de
nouveau dosé après chacune de ces digestions.

Ces divers traitements (cuisson et action successive des sucs digestifs)
ont pour but de mettre les Champignons dans des conditions se
rapprochant le plus possible de celles qui précèdent et accompagnent
leur ingestion. Voici les proportions d'albuminoïdes, digestibles ou
non, dosées par cette méthode dans un kilogramme de quelques espèces
comestibles:

                            Albuminoïdes                      Non
                              Totaux.      Digestibles.  digestibles.
                                --              --            --

    Champignons    { Chapeau   29gr      =      7gr    +      22gr
     de couche     { Pied      24        =      6      +      18
  (sans les lames)

       Cèpes       { Chapeau   17        =      4      +      13
  (sans les tubes) { Pied      15        =      4      +      11

  Morille                      25        =     12      +      13

On peut conclure des recherches de Mörner que les Champignons renferment
par kilogramme environ 13 à 15 grammes d'albuminoïdes digestibles, la
proportion de ces matières utiles étant plus considérable dans le
chapeau que dans le pied. Il est à supposer que ces chiffres eussent
encore été plus élevés, si Mörner n'avait, avant ses analyses, enlevé
les parties hyménifères (lames des Agarics, tubes des Bolets). Cet
auteur a constaté, en outre, que la digestion des albuminoïdes
s'effectuait ici presque exclusivement sous l'influence du suc
gastrique, le suc pancréatique n'intervenant que pour une part très
restreinte.

De tout ce qui précède, on doit retenir que le pied des Champignons
_adultes_ est constamment dépourvu de matières nutritives; il est, en
fait, peu sapide et plutôt indigeste. On fera donc bien de ne pas le
consommer, sauf dans les spécimens très jeunes, où il renferme des
matériaux de réserve, et où sa consistance n'est pas encore trop
coriace. Les feuillets et les tubes, au contraire, sont particulièrement
tendres et nutritifs; il est donc préférable de ne pas les enlever,
toutes les fois qu'ils ne sont pas souillés de terre ou de sable.


Conclusions.

Maintenant que nous connaissons la composition moyenne des Champignons
comestibles, nous pouvons la comparer avec celle de quelques aliments
usuels, tels que la viande de boeuf et le pain de froment. C'est ce
que permettra de faire le tableau suivant:

                   CHAMPIGNONS          PAIN        VIANDE DE BOEUF
                      FRAIS           (d'après         (d'ap.
                                      Villiers         Lehmann)
                                     et Collin)
                       --                --               --
  Eau                 900             300 à 400          800
  Matières
  minérales             8               5 à 7             30
  Membranes            30               2 à 4          150 à 170
                (Fungocellulose)     (cellulose)       (Tendons,
                                                      vaisseaux,
                                                        gaines
                                                     musculaires).

  Hydrates     {       38
  de           {   (Tréhalose)        500 à 600         15 à 25
  carbone      {        9         (mat. amylacées)     (graisse)
               {     Mannite

  Albuminoïdes
  digestibles          15                75             20 à 30

Les Champignons constituent donc _un aliment complet_. Rien d'étonnant à
ce que l'on ait pu, comme l'ont fait Schwaegrichen et d'autres auteurs,
s'en nourrir exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur en
matières alibiles est, à l'état frais, moindre évidemment que celle du
pain et de la viande; mais il faut remarquer qu'ils perdent, par la
cuisson, plus d'eau que cette dernière, ce qui fait qu'une fois apprêtés
ils se sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en
consommer une quantité plus considérable, ce qui rétablit l'équilibre en
leur faveur. Les matières sucrées, qu'ils renferment en proportion qui
est loin d'être négligeable, constituent comme on le sait une source
d'énergie calorifique de premier ordre.

Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que la plupart des
légumes auprès desquels leur origine végétale les fait classer par les
hygiénistes. Loin de les considérer seulement comme des condiments
agréables, il faut les regarder, dans les régions où ils croissent en
quantités considérables, comme un aliment de première utilité. C'est
avec raison que les amateurs les tiennent pour des mets délicats, dont
l'usage, même répété, n'offre pas pour l'organisme les inconvénients de
certaines nourritures productrices de toxines, comme le sont en
particulier les gibiers et les viandes conservées.

  Fernand GUÉGUEN,

  _Docteur ès-sciences,
  Professeur agrégé à l'École supérieure
  de Pharmacie de Paris._


_Vente des champignons._

Bien des personnes n'ont pas le loisir d'aller elles-mêmes récolter des
champignons dans la campagne, et elles ne peuvent que se pourvoir au
marché voisin. Nous pensons donc faire plaisir à nos lecteurs en leur
faisant connaître les principaux champignons vendus sur les marchés de
France et de l'étranger. Voici d'après _M. Bernard_[4], ancien
pharmacien militaire, la liste des espèces vendues dans les différentes
villes de France:

l'Oronge vraie (_Amanita Cæsarea_), Limoges, Toulouse, Perpignan;

l'Oronge blanche (_Amanita ovoidea_), Perpignan;

l'Amanite rougeâtre (_Amanita rubescens_), Vitry-le-François;

la Lépiote erminée (_Lepiota erminea_), La Rochelle, mélangée à d'autres
espèces;

la Lépiote écorchée (_Lepiota excoriata_), La Rochelle, Oran;

la Lépiote pudique (_Lepiota pudica_), La Rochelle, mélangée à _Pratella
campestris_;

la Lépiote élevée (_Lepiota procera_), La Rochelle, Fontainebleau,
Épinal, Perpignan, et dans bien d'autres villes;

le Mousseron de la Saint-Georges (_Tricholoma albellum_), Montbéliard,
La Rochelle, Bourges, Épinal, Perpignan et ailleurs;

le Tricholome argyracé (_Tricholoma argyraceum_), Poitiers, Perpignan;

le Tricholome gris de souris (_Tricholoma murinaceum_), Perpignan;

le Tricholome chatoyant (_Tricholoma panæolum_), La Rochelle où il est
vendu sous le nom d'Argouane de prairie;

le Tricholome travesti (_Tricholoma personatum_), La Rochelle et
ailleurs;

le Tricholome ruiné (_Tricholoma pessundatum_), Bourges où il est
mélangé à l'oreille de chardon;

le Tricholome prétentieux (_Tricholoma portentosum_), Épinal;

le Tricholome triste (_Tricholoma tristis_), Poitiers;

le Clitocybe géotrope (_Clitocybe geotropa_), Besançon;

le Clitocybe nébuleux (_Clitocybe nebularis_), Bourges, Pontarlier;

le Clitocybe odorant (_Clitocybe odora_), Perpignan;

le Collybie en fuseau (_Collybia fusipes_), Perpignan;

le Pleurote de l'Eryngium (_Pleurotus Eryngii_), Algérie, La Rochelle
(sous le nom d'Argouane), Bourges;

le Pleurote en coquille (_Pleurotus ostreatus_), Bourges;

l'Entolome en bouclier (_Entoloma clypeatum_), Rochefort, Poitiers;

la Pholiote égérite (_Pholiota ægerita_), Oran;

la Pratelle des jachères (_Pratella arvensis_), La Rochelle, sous le nom
de Brunette, et à peu près partout sous le nom de Boule de Neige;

la Pratelle de Bernard (_Pratella Bernardii_), La Rochelle où il se vend
sous le nom de gros pied;

la Pratelle champêtre (_Pratella campestris_), en Algérie et presque
partout en France;

l'Hygrophore blanc d'ivoire (_Hygrophorus eburneus_), Perpignan;

l'Hygrophore blanc de neige (_Hygrophorus niveus_), Perpignan;

l'Hygrophore pudique (_Hygrophorus pudorinus_), Pontarlier,
Lons-le-Saunier;

l'Hygrophore virginal (_Hygrophorus virgineus_), Perpignan;

le Lactaire délicieux (_Lactarius deliciosus_), Toulon, Poitiers,
Fontainebleau;

le Lactaire poivré (_Lactarius piperatus_), Bourbonne-les-Bains, Épinal;

le Lactaire orangé (_Lactarius volemus_), Bourbonne-les-Bains;

la Russule cyanoxanthe (_Russula cyanoxantha_), Épinal;

la Russule délicate (_Russula delica_), Bourgogne;

la Russule vert-de-gris (_Russula virescens_), Épinal, Perpignan;

la Chanterelle comestible (_Cantharellus cibarius_), Montbéliard, Paris,
Fontainebleau, Bourges;

le Marasme faux-Mousseron (_Marasmius oreades_), Perpignan, Épinal;

le Bolet bronzé (_Boletus æreus_), Limoges, Paris, Fontainebleau,
Perpignan;

le Bolet comestible (_Boletus edulis_), Paris, Bordeaux, Limoges,
Fontainebleau, Épinal;

le Bolet rude (_Boletus scaber_), Perpignan;

la Craterelle corne d'abondance (_Craterellus cornucopioides_), Annecy;

la Clavaire améthyste (_Clavaria amethystina_), Perpignan;

la Clavaire en grappe (_Clavaria botrytis_), Bourbonne-les-Bains,
Fontainebleau, Bourges, Épinal;

la Clavaire cendrée (_Clavaria cinerea_), Bourbonne-les-Bains,
Perpignan;

la Clavaire coralloïde (_Clavaria coralloides_), Perpignan;

la Clavaire jaune (_Clavaria flava_), Bourbonne-les-Bains, Bourges,
Épinal, Fontainebleau;

la Clavaire belle (_Clavaria formosa_), Fontainebleau;

la Clavaire fusiforme (_Clavaria fusiformis_), Lons-le-Saunier;

le Terfez du Lion (_Terfezia Leonis_), Algérie;

les _Tuber brumale_ et autres: vendus partout;

le Gyromitre comestible (_Gyromitra esculenta_), Paris à l'état sec,
Cannes;

l'Helvelle crépue (_Helvella crispa_), La Rochelle;

la Pézize veinée (_Peziza venosa_), Le Havre.

  [4] M. Bernard est l'auteur d'un très bon ouvrage sur les
  champignons observés à La Rochelle et dans les environs, accompagné d'un
  atlas de 56 planches coloriées. De cet ouvrage épuisé, il reste quelques
  exemplaires vendus 30 francs net à la librairie Paul Klincksieck.

En =Allemagne=, sur le marché d'Iéna, on vendrait, d'après le Dr
Pfeiffer, une trentaine d'espèces de champignons, dont les suivantes ne
sont pas comprises dans la liste ci-dessus:

_Clitopilus prunulus_, _Pholiota mutabilis_, _Russula alutacea_,
_Marasmius scorodonius_, _Boletus granulatus_, _luteus_, _versipellis_,
_Polyporus confluens_, _ovinus_, _sulfureus_, _Hydnum imbricatum_,
_rufescens_, _Sparassis crispa_, _Peziza acetabulum._

Dans un article très documenté, M. _E. Perrot_ (Bulletin de la Société
mycologique de France, année 1902) passe en revue tous les marchés
européens où la vente des champignons est contrôlée; il énumère les
espèces apportées et les prescriptions auxquelles doivent se conformer
les vendeurs. Nous regrettons de ne pouvoir, faute de place, reproduire
en entier son intéressant travail; nous lui emprunterons seulement ce
qui a trait à la France.

A =Paris=, il y a vingt-cinq ans, on ne tolérait aux Halles que le
Champignon de couche; les Morilles elles-mêmes étaient exclues; quant au
Cèpe, il fallait qu'il fût de provenance bordelaise!

Aujourd'hui on trouve:

_Amanita Cæsarea_, _Tricholoma Georgii_, _nudum_; _Lepiota procera_;
_Lactarius deliciosus_; _Marasmius oreades_; _Pratella campestris_,
_arvensis_; _Cantharellus cibarius_; _Craterellus cornucopioides_;
_Boletus edulis_, _aurantiacus_; _Morchella rotunda_, _conica_,
_semi-libera_ et autres; _Verpa digitaliformis_; _Peziza acetabulum_,
_venosa_, etc.; _Hydnum repandum_, _imbricatum_; divers _Clavaria_ et
_Polyporus_.

Tous doivent être soumis au visa d'un inspecteur.

A =Lyon= on ne tolère que les espèces suivantes: Champignons de couche;
Morilles, Cèpes de Bordeaux; Chanterelles; Clavaires.

A =Bordeaux= la vente des champignons sauvages autres que les Truffes et
les Cèpes est insignifiante.

Il n'en est pas de même dans d'autres villes du Sud-Ouest, et à Libourne
on peut rencontrer sur le marché la plupart des espèces énumérées plus
haut; il en est de même à Poitiers, Niort, Nantes, etc.

Dans certaines villes il est interdit de vendre l'Oronge vraie, sans
doute par crainte exagérée de la fausse Oronge.

Il résulte de qui ce précède, que peu à peu le nombre des espèces
vendues augmente, ce qui sans nul doute est dû en grande partie à la
propagande faite par la _Société mycologique de France_ dont les membres
répandus un peu partout sont tout désignés pour renseigner le public.

Chaque année, la Société organise sur divers points de la France des
excursions qui durent plusieurs jours; ces excursions, très appréciées
du public, sont suivies d'une exposition générale des espèces récoltées.

_Voir à la fin du volume quelques indications sur cette Société._




CHAPITRE VIII

Récolte et préparation culinaire des champignons.--Conservation.


Bien des gens sont obligés, lorsqu'ils veulent manger des champignons,
de se les procurer au marché où, indépendamment du champignon de couche
qui s'y trouve en toute saison, on peut, à certaines époques, acheter
des champignons sauvages, qui généralement ont été vérifiés par des
inspecteurs compétents.

Pour ceux qui ont des loisirs ou qui habitent la campagne, nous croyons
utile de donner quelques conseils sur le manière de récolter les
champignons, et d'indiquer les précautions à prendre pour éviter les
méprises.

On trouve des champignons presque toute l'année, sauf pendant les grands
froids où toute végétation se trouve suspendue, mais c'est surtout au
printemps et à l'automne qu'a lieu la pousse des champignons. C'est au
printemps que l'on peut récolter les Morilles, les Mousserons et
certaines Pézizes. A l'automne le nombre des individus et des espèces de
champignons est beaucoup plus considérable, et l'on peut dire que l'on
n'a que l'embarras du choix; ce sont les Agarics, les Cèpes, les
Morilles, les Hydnes et bien d'autres encore.

Il ne suffit pas lorsqu'on veut récolter des champignons _pour les
manger_, de prendre au hasard ceux qui flattent le regard par leur
couleur ou par leur forme. _Il est de toute nécessité de les examiner un
à un et de bien vérifier les caractères qui leur sont propres._ On ne
saurait trop répéter avec Roques: «Attachez-vous à un petit nombre
d'espèces bien observées, bien connues, comme les Morilles, les
Clavaires, les Hydnes, les Chanterelles, les Cèpes, les Mousserons, les
Oronges.»

Les champignons doivent être récoltés plutôt jeunes que vieux, car, à
cet état, ils offrent au plus haut degré les qualités qui leur sont
propres; la chair en est plus ferme, le parfum plus vif et plus délicat.
N'oublions pas que le champignon _trop âgé et trop avancé_ peut devenir
indigeste et quelquefois nuisible.

Ceci nous amène à parler de la durée des champignons.

En général les champignons, tout au moins ceux qui sont destinés à
l'alimentation, étant très gorgés d'eau, ne sont pas susceptibles d'une
longue conservation.

Lorsqu'un champignon se montre à nos regards, il est bien près d'avoir
acquis tout son développement, et dès que ses spores sont mûres, il tend
à disparaître, c'est-à-dire à se ramollir, à pourrir, comme on dit
vulgairement.

Quand le temps est humide et chaud, il se décompose rapidement: au
contraire par un temps sec, il subit sur place une sorte de dessiccation
qui lui permet en quelque sorte de se momifier et de persister pendant
un temps fort long.

Il n'en est pas de même une fois que l'on a récolté les champignons, car
alors la décomposition arrive vite, et ce n'est qu'avec peine que l'on
peut les garder quelques jours. La durée de conservation peut
s'accroître sensiblement si l'on a pris la précaution de récolter de
jeunes exemplaires, qui accompliront à la maison une partie de leur
développement.

Une cause active de décomposition des champignons, récoltés ou non, est
la présence des vers. Tout champignon véreux, ou piqué comme on dit
souvent, est infailliblement condamné à disparaître hâtivement: il
importe donc autant que possible de ne pas se charger inutilement de
champignons piqués ou véreux.

Nous ferons remarquer qu'il est inexact de dire des champignons, qu'ils
sont piqués des vers, car ce ne sont pas des vers, mais bien des larves
d'insectes, principalement de diptères ou de coléoptères.

Comme nous l'avons dit plus haut: _Aucun caractère général, soit
chimique, soit extérieur, ne peut être invoqué pour savoir si un
champignon est ou non comestible_; l'expérience par l'étude seule permet
de porter un jugement sûr.

Bien souvent, lorsqu'on récolte des champignons, on se contente de
détacher la partie du champignon qui émerge au-dessus du sol sans se
rendre compte que le pied, qui reste enfoui sous terre, pourrait fournir
des indications, des caractères sûrs pour la détermination de l'espèce.

En effet les Amanites (voir page 150) et les Volvaires (voir page 153)
ont le pied garni d'une sorte de cornet auquel on a donné le nom de
_volve_, et chose remarquable, il semble que plus la volve est
développée, plus le champignon soit dangereux. Il y a lieu toutefois de
faire une exception pour l'Amanite vaginée (voir page et planche 8), qui
a une volve très développée et qui est cependant comestible, mais cette
Amanite s'éloigne de ses congénères par l'absence de collier.

Ainsi donc, ne prenez jamais un champignon sans qu'il soit complet.

Il faut bien se garder lorsqu'on va à la chasse aux champignons, de
mettre ces derniers dans un filet, comme cela arrive souvent, où ils
s'affaissent, se meurtrissent les uns au contact des autres, et
deviennent méconnaissables; ce qui rend très difficile la vérification
lors du retour à la maison. Il est bien préférable de les disposer au
fur et à mesure de la récolte dans un panier léger, ce qui offre le
grand avantage de les rapporter intacts.

Il arrive souvent que les champignons sont attaqués par des larves
d'insectes; on dit alors qu'ils sont _piqués_ ou _véreux_. On doit
rejeter de la consommation des champignons ainsi piqués, ce dont on
s'assure en les coupant ou en les rompant. Il est bien inutile en effet
de se charger de champignons avariés, que l'on ne pourra utiliser pour
la consommation.


_Conservation._

Quand les champignons sont abondants, il peut y avoir intérêt à les
conserver; on procède alors, après les avoir récoltés avec toutes les
précautions susindiquées, de la façon suivante. Après les avoir nettoyés
à sec, on les fait sécher à l'ombre dans un endroit sec, sur des claies,
ou bien on en fait des chapelets, en évitant qu'ils se touchent; on
achève au four ou dans une étuve modérément chauffée, la dessiccation,
et l'on conserve au sec.

On peut employer ce procédé simple et à la portée de tout le monde, pour
les Mousserons, les Hydnes, les Craterelles, les Morilles, etc., et en
général pour les champignons dont la chair est un peu sèche par nature.
Nous ajouterons que les champignons ainsi desséchés doivent subir une
préparation lorsqu'on veut les employer: on les lave à l'eau pour
enlever la poussière qui pourrait les souiller et ensuite on les fait
tremper douze ou vingt-quatre heures dans un peu d'eau tiède, ou mieux
dans du bouillon ou du lait pour les faire renfler; après quoi on peut
les employer à la manière des champignons frais. Lorsqu'on destine les
champignons simplement à servir de condiment, on les réduit en poudre
lorsqu'ils sont secs, et on les conserve dans des flacons bien bouchés.

D'autres fois on fait confire les champignons simplement dans le
vinaigre; il faut alors opérer comme pour les cornichons. Les Clavaires
se prêtent très bien à ce mode de conservation, de même que certains
champignons très jeunes (lorsqu'ils ont par exemple la grosseur d'une
noix au plus). Enfin on peut les conserver dans le sel ou dans la
graisse.

L'industrie prépare, par le procédé d'Appert, de grandes quantités de
champignons destinés à être expédiés en tous pays. Ceux-ci étant
épluchés comme nous l'avons dit, sont mis dans des boîtes de fer-blanc,
que l'on soude sauf sur un point. On soumet ensuite les boîtes ainsi
préparées à une température de 100° au moins, puis on ferme l'orifice
qui avait été ménagé lors du remplissage. C'est ainsi que l'on conserve
les Cèpes, l'Oronge, et surtout le Champignon de couche.


_Préparation culinaire des champignons._

On peut dire, d'une façon générale, que les champignons quels qu'ils
soient peuvent être apprêtés de la même façon; la manière la plus simple
est de les faire sauter au beurre; on peut aussi les préparer à la
crème, en fricassée de poulet, ou en matelote. Souvent on les ajoute en
petite quantité à un morceau de viande quelconque lorsqu'il arrive vers
la fin de sa cuisson.

Les champignons demandent en général une cuisson peu prolongée, et il
faut éviter de mettre ensemble des espèces de consistance très
différente qui pourraient demander un temps de cuisson plus ou moins
long. Quelques champignons demandent seulement quelques minutes de
cuisson, alors que d'autres, comme les Hydnes, les Chanterelles, les
Lactaires, exigent près d'une heure, dit-on!

Avant de faire cuire les champignons, on enlève leur épiderme (ou peau)
et souvent aussi les feuillets pour les Agarics, et toujours les tubes
(vulgairement foin) dans les Cèpes. Pour d'autres enfin, il suffit de
procéder au nettoyage et à l'enlèvement des parties qui pourraient être
avariées. Il convient généralement, surtout dans les échantillons assez
développés, ou dans quelques espèces, de rejeter le pied, ou la base, du
champignon comme étant coriace. Enfin il est d'usage, surtout pour les
champignons de couche, de les faire tremper, après les avoir épluchés,
dans de l'eau légèrement vinaigrée, salée ou non.

Cette pratique, non suivie par les gourmets, n'a d'autre but que
d'empêcher la chair des champignons de noircir par suite de l'action du
couteau qui a servi à les préparer: il se forme au contact de l'acide
acétique du vinaigre, de l'acétate de fer qui est incolore.

Souvent il reste de la terre ou du sable adhérent aux champignons,
notamment aux Morilles, qu'un simple lavage à l'eau ne parvient pas à
enlever. Pour supprimer ces corps désagréables, il suffit de mettre les
champignons en question dans de l'_eau salée_, qui dissout la matière
visqueuse, grâce à laquelle l'adhérence du sable s'est produite.

Voici quelques recettes pour la préparation culinaire des champignons,
au sujet desquels la plupart des livres de cuisine sont muets:


CHAMPIGNON DE COUCHE

Le champignon de couche étant le plus généralement consommé parmi les
champignons, nous nous étendrons plus spécialement sur les différentes
manières de l'apprêter. Les recettes que nous indiquerons, la plupart
d'après Roques, Paulet, Persoon, etc., pourront d'ailleurs s'appliquer
aux autres espèces.


_Champignons sur le plat ou en fricassée de poulet._

Coupez par morceaux les champignons, que vous aurez préalablement
épluchés avec soin, lavez-les à l'eau froide, puis essuyez-les, en les
pressant dans un linge doux. Ensuite mettez-les sur un plat pouvant
aller au feu, avec du beurre, du persil et du sel. Faites cuire à feu
vif et ajoutez, au moment de servir, de la crème ou des jaunes d'oeufs
pour avoir une sauce bien liée.


_Croûte aux champignons._

Préparez vos champignons, et après les avoir pelés et supprimé le pied,
faites-les sauter dans une casserole avec un peu de beurre; ajoutez-y du
jus de citron, du sel, poivre, épices et fort peu d'ail; laissez cuire
environ une heure. Au moment de servir, liez vos champignons avec des
jaunes d'oeufs et versez sur des croûtons de pain frits au beurre et
symétriquement disposés sur un plat. Cette manière d'apprêter les
champignons est l'une des meilleures.


_Champignons à la Cussy._

Coupez les champignons en tranches assez épaisses, mêlez-y quelques
truffes préparées et coupez de même en tranches, ajoutez-y un peu d'ail
haché très fin. Faites sauter le tout avec du beurre bien frais, ajoutez
du citron puis les condiments ordinaires, sel, poivre, épices, voire
même un peu de bouillon ou de sauce de viande. Faites cuire environ une
demi-heure après y avoir adjoint, sur la fin, un peu de vin de Madère ou
de Sauterne.


_Champignons à la Provençale._

Prenez des champignons de couche ou autres, en grand état de fraîcheur,
c'est-à-dire fermes et bien sains; épluchez-les, coupez-les, lavez-les
à l'eau froide. Faites-les ensuite mariner pendant deux heures dans
l'huile avec du sel, du poivre et un peu d'ail, puis faites-les sauter à
feu très vif. Lorsque la cuisson est à point, vous y ajouterez un peu de
persil haché et du citron.

Nous verrons plus loin que cette recette rappelle la préparation des
cèpes à la Bordelaise.


_Champignons farcis._

Épluchez les champignons que vous aurez eu soin de prendre plutôt petits
que grands, enlevez-en complètement le pied et remplissez la partie
concave de votre champignon avec un hachis fait de beurre, lard, mie de
pain, fines herbes, épices et sel; le tout bien mélangé. Faites cuire à
feu doux.


_Hachis aux champignons._

Hachez finement des champignons soigneusement épluchés, mettez-les dans
une casserole avec du beurre, ajoutez un peu de farine, du bouillon,
sel, poivre, épices, et une feuille de laurier. Faites cuire et réduire
suffisamment et versez votre sauce sur un hachis de mouton, veau,
volaille, etc.


_Purée de champignons._

Préparez vos champignons à la manière ordinaire, puis hachez-les très
fin et les passez. Ceci dit, faites-les sauter avec un peu de beurre,
ajoutez du citron, du consommé, et faites réduire en purée que vous
pourrez servir avec des blancs de volaille, des filets de poissons,
etc.


_Truite aux champignons._

Mettez dans une casserole du beurre avec des champignons (bien
épluchés), des échalotes et du persil haché, mouillez avec du bouillon
et du jus de viande. Vous prenez ensuite une large croûte de pain
trempée dans le court-bouillon qui a servi à faire cuire votre truite,
vous la réduisez en purée et l'ajoutez dans la sauce avec un peu de
beurre et de farine. Lorsque votre sauce est à point, vous la versez sur
la truite qui doit être entièrement recouverte.


_Matelote aux champignons._

Le champignon de couche s'allie très bien à la matelote et la
préparation en est fort simple. Il suffit, après avoir préparé les
champignons, de les couper en menus morceaux et de les faire cuire avec
les différents poissons qui la composent.


_Oronges à la Bordelaise._

On fait mariner les Oronges dans de l'huile d'olive après les avoir
pelées. On en hache une partie avec des fines herbes, ail et mie de
pain. De ce hachis on garnit la partie concave des oronges et l'on fait
cuire doucement sur un plat ou dans une casserole.


_Oronges à l'Italienne._

Préparez vos Oronges, faites-les cuire avec du beurre et un peu de sel,
servez-les avec une sauce composée d'amandes douces, d'ail, de poivre,
d'huile et de jus de citron.


_Oronges à la Milanaise._

Après avoir épluché et lavé vos Oronges, vous les coupez menu, les
passez à la casserole avec du beurre, de l'huile, des fines herbes et de
l'ail. Vous ajoutez du consommé, laissez cuire à point et versez le tout
sur des tranches de pain. C'est ce qu'on appelle à Milan les Oronges en
potage.


_Olla Podrida._

L'Olla Podrida est un mets très apprécié en Espagne. Il se compose de
viandes, de légumes et de racines de toute espèce, auxquelles on ajoute
des Oronges et des Mousserons. Dans un semblable assemblage, il est bien
difficile de distinguer le parfum de ces excellents champignons.


_Oronges frites._

Coupez les Oronges par tranches que vous ferez bouillir dans du lait
avec un peu de zeste de citron, puis vous les faites frire avec du
beurre, de l'huile ou du saindoux, vous les tournez et saupoudrez de
sucre comme les crêpes.


_Lépiote et Goutte d'encre._

Ces champignons sont très délicats et très légers; comme ils ont peu de
chair, il est inutile de leur enlever les feuillets, aussi doit-on faire
usage de sujets bien sains et peu avancés.

On peut les faire sauter dans l'huile fine avec une pointe d'ail, poivre
et sel.

On les mange aussi en fricassée de poulet, souvent même simplement cuits
sur le gril. On rejette le pied qui est coriace.


_Mousserons._

La meilleure manière d'apprêter les Mousserons est sans contredit celle
dite en fricassée de poulet.


_Russule vert-de-gris._

Dans le Haut-Languedoc, où ce champignon est très commun, on le fait
cuire sur le gril avec des fines herbes et de l'huile. On peut aussi en
faire un hachis avec du beurre et des fines herbes et l'introduire dans
une omelette.


_Lactaires._

En Allemagne on mange le Lactaire orangé assaisonné avec du beurre et du
persil, ou cuit avec de la crème et relevé de sel et de fines herbes. On
pourrait de même préparer le Lactaire délicieux, qui en outre fait bonne
figure autour d'un morceau de viande.

Les Lactaires demandent une cuisson assez prolongée.


_Chanterelles._

Après avoir épluché et lavé les Chanterelles on les passe à l'eau
bouillante et on les fait cuire avec du beurre, de l'huile d'olive,
estragon haché, sel, poivre et du zeste de citron. On les laisse cuire à
feu doux et on les arrose de temps en temps avec de la crème et du
bouillon. Ce champignon demande à être cuit longtemps et à feu doux.


CÈPES

_Cèpes à la Bordelaise._

Prenez des champignons encore jeunes et dont la chair est ferme et bien
blanche, enlevez-en les tubes (vulgairement foin) et le pied, pelez-les
et les coupez par morceaux. Ensuite faites-les revenir un instant pour
leur enlever une partie de leur eau; exprimez légèrement et faites cuire
avec de l'huile, du persil, de l'ail haché, poivre et sel, ajoutez vers
la fin un peu de jus de citron. Souvent on les mange cuits simplement
sur le gril et convenablement assaisonnés, ou encore frits dans la
poêle, avec du beurre, du saindoux ou de l'huile.

On peut encore préparer un potage aux cèpes en suivant la recette que
nous avons indiquée au champignon de couche.

Nous pourrions encore ajouter de nouvelles recettes culinaires, mais à
quoi bon; nos lecteurs sauront bien, dans les années d'abondance, varier
les manières d'apprêter ces excellents champignons.


_Langue de boeuf._

Ce champignon acquiert quelquefois des dimensions assez considérables,
mais il est préférable de faire emploi de ceux qui ne sont pas trop
développés. Ils sont plus tendres et d'une digestion plus facile.

Après avoir épluché la langue de boeuf et supprimé les parties
fibreuses, on la passe à l'eau bouillante et fait cuire avec du beurre,
du persil, ciboule, poivre, sel; on ajoute ensuite des jaunes d'oeufs.

On mange également ce champignon cuit sous la cendre et coupé par
tranches en y ajoutant une liaison.

En Autriche, on l'ajoute à la salade coupé en tranches comme la
betterave.


_Hydne sinué._

Ce champignon est fort bon réduit en purée et assaisonné de bouillon ou
de consommé.

Souvent on le prépare avec du beurre, sel, poivre, etc.

On peut aussi, avec avantage, l'ajouter aux ragoûts; il demande à être
bien cuit.


_Clavaires._

Les Clavaires, en raison de leur extrême division, demandent à être
examinées et nettoyées avec grand soin. Toutes les Clavaires sont
comestibles. Après les avoir lavées et épluchées à l'eau tiède, on les
égoutte et fait cuire avec du beurre, du persil, un peu de ciboule,
poivre et sel. Lorsqu'elles sont cuites on ajoute une liaison de jaune
d'oeuf.

Les Clavaires s'allient fort bien avec la viande.

On peut aussi les confire au vinaigre en guise de cornichons.


_Morilles, Helvelles et Pézizes._

Toutes les Morilles sont également comestibles et très recherchées par
tout le monde.

Quelle que soit la façon dont on prépare les Morilles, il faut au
préalable les examiner avec soin, afin d'éviter qu'il ne se trouve dans
leurs alvéoles des corps étrangers ou même des insectes; puis on les
coupe en quatre et les passe rapidement dans l'eau. Ceci fait, on les
mettra dans une casserole avec du beurre, poivre, sel, persil, et un
morceau de jambon. Faire cuire pendant une heure en ajoutant de temps à
autre du bouillon, car les Morilles rendent peu d'eau.

Vers la fin de la cuisson, on ajoute des jaunes d'oeufs comme liaison.
On peut les servir seules ou sur une croûte de pain rissolée et beurrée.
Pour les omelettes aux Morilles, on hache celles-ci menu et on les
mélange aux oeufs.

Les mêmes manières et aussi les mêmes précautions s'appliquent aux
Helvelles et aux Pézizes.


_Truffes._

On mange des truffes cuites au vin de Champagne, en potages ou ragoûts,
en tourtes, mais l'emploi le plus fréquent de ces excellents champignons
est surtout dans le truffage des volailles et la fabrication des pâtés
de foie gras. C'est là que la truffe développe davantage son merveilleux
parfum.

Le gourmet, paraît-il, préfère néanmoins les truffes cuites sous la
cendre et sans apprêt.

L'huile ou tout autre corps gras se marie fort bien à la truffe dont la
chair est naturellement sèche. Après l'huile, le vin est le véhicule qui
lui convient le mieux.

Pour faire un bon ragoût de truffes, il faut, après les avoir bien
lavées et brossées, les faire tremper dans l'huile. On les coupe ensuite
par tranches et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre, un
peu de vin, du sel et du poivre. Au bout d'une demi-heure elles sont
cuites; on ajoute alors une liaison de jaune d'oeuf.


_Omelette aux champignons._

Commencer par faire cuire à la poêle les champignons--de préférence des
espèces délicates--après les avoir divisés en petits morceaux; quand ils
sont à point, on verse par-dessus les oeufs battus comme il convient;
on mélange bien la masse pour répartir à peu près également les
champignons et on fait cuire comme une omelette ordinaire.




CHAPITRE IX

Emploi des champignons dans l'industrie et la médecine.


Les champignons proprement dits n'ont qu'un emploi assez restreint dans
l'industrie et la médecine. Avec le _Polyporus fomentarius_,
vulgairement appelé _amadouvier_, que l'on trouve sur les troncs des
vieux chênes et hêtres, on fabrique l'amadou, employé pour arrêter les
hémorragies. Pour l'obtenir on le ramollit en l'exposant dans un endroit
humide, on le prive de son écorce, puis on le divise en tranches minces
que l'on bat avec un maillet jusqu'à ce qu'elles aient atteint la
souplesse voulue. Pour l'usage des fumeurs on l'imprègne de salpêtre, ce
qui lui donne une combustion plus régulière et plus sûre.

Un autre champignon, le _Polypore du bouleau_, coupé par tranches
convenablement préparées, donne des cuirs à rasoirs fort appréciés.

Certaines matières colorantes pourraient être retirées des champignons;
ainsi le _Polyporus hispidus_ est susceptible de teindre en marron; le
_Polyporus sulfureus_ donne une couleur jaune. Bulliard a montré que
l'on pouvait composer une bonne encre avec le _Coprinus atramentarius_,
appelé pour cela _Encrier_ ou _goutte d'encre_ par le peuple.

En 1876, M. _E. Boudier_, le Maître de la mycologie française, a soumis
à la Société botanique de France un mémoire de plusieurs pages, écrit
par lui _sept ans auparavant_ avec de l'encre du _Coprinus
atramentarius_, sauf les passages ayant trait au _C. comatus_ qui l'ont
été avec l'encre de ce dernier. Le mémoire en question doit se trouver
encore aux archives de la Société prénommée. L'encre employée, dont la
coloration est due aux spores mûres, a de l'analogie avec celle de
Chine.

La médecine, contrairement à ce que l'on aurait pu croire, utilise fort
peu de champignons, bien que certains soient doués de propriétés bien
caractérisées. Le _Polyporus officinalis_ ou _Polypore du mélèze_ est
souvent employé contre les sueurs nocturnes des phtisiques. L'_Ergot de
seigle_ fournit l'ergotine qui est d'un emploi fréquent dans la médecine
pour arrêter les hémorragies.

Le poison qu'on extrait de l'_Amanita muscaria_ ou _Fausse Oronge_ a sur
l'organisme un effet analogue à celui du Curare, et s'emploie sous forme
de teinture contre l'épilepsie.




CHAPITRE X

Culture des champignons.


Depuis fort longtemps l'homme, en vue de satisfaire sa passion pour les
champignons, a essayé de les cultiver. Les Romains et les Grecs
savaient comme nous cultiver le Champignon de couche.

De nos jours, voici comment on opère:

L'élément essentiel pour la production du champignon de couche est le
fumier et de préférence celui de cheval. On fait subir à ce fumier une
série d'opérations qui ont pour but de développer dans sa masse une
certaine fermentation qui l'amène à un état de décomposition favorable
au développement du champignon; en somme on vieillit le fumier. Pour
arriver à ce résultat, il est nécessaire de mélanger plusieurs fois les
différentes parties du fumier; il faut, comme on dit, le _recouper_.
Lorsqu'il est à point, on prépare les couches qui ont généralement 45 à
55 centimètres de hauteur sur 50 à 65 de largeur. En terme de métier la
couche est appelée _meule_; lorsque la meule est terminée, on la
régularise, «on la peigne», puis on la larde. Le lardage consiste à
introduire dans la couche des portions de blanc de champignon. Quelques
jours après, lorsque l'on voit des filaments blancs rayonner, on procède
au _goptage_, c'est-à-dire que l'on recouvre la surface de la meule
d'une couche de 2 centimètres environ d'un mélange plus ou moins
salpêtre qui sert de protection à la couche. Cinq ou six semaines après
le lardage, les champignons commencent à se montrer; la récolte peut
durer pendant trois mois. On cueille les champignons lorsqu'ils sont
encore jeunes, c'est-à-dire non ouverts, en sorte que les lames ou
feuillets n'ont pas encore la teinte foncée que représente notre
planche.

Des essais de culture d'autres champignons, tels que la truffe, la
morille, ont été tentés, et ont donné parfois des résultats
satisfaisants sans que l'on puisse cependant en induire que l'on
possède une méthode sûre, qui permette de produire à volonté ces
précieux condiments.

Pour la truffe, au moins jusqu'à présent, on se borne à favoriser, voire
même à augmenter la production des truffières naturelles.

M. Boulanger serait arrivé à des résultats concluants en partant de la
spore, qu'il fait germer directement: et dans un domaine qu'il possède
aux environs de Paris, il aurait pu établir des centres de production,
qui semblent être le résultat d'un ensemencement direct; ces expériences
fort intéressantes et d'une grande importance sont encore trop récentes
et trop peu nombreuses pour pouvoir être considérées comme acquises.

Quant à la Morille, on ne sait encore rien de précis sur sa culture, et
ce n'est qu'accidentellement que quelques expérimentateurs ont pu
récolter ce champignon. Nous citerons à ce propos une observation que
nous avons eu l'occasion de faire il y a quelques années.

Une administration de l'État ayant à détruire une grande quantité de
documents, les fit réunir dans un endroit clos de murs, arroser de
pétrole et brûler; ceci se passait à l'automne. Au printemps suivant on
put recueillir dans cet enclos, situé en pleine ville, environ 2 kilos
de _Morchella hortensis_. Le hasard ayant voulu que la même année des
dossiers fussent brûlés chez un avoué de notre ville, nous y trouvâmes
trois _Morchella semi-libera_. Il y a peut-être là une indication pour
les essais de culture de la morille.

Notons du reste que la présence du charbon semble être favorable à la
pousse de certains champignons; tout le monde sait que dans les forêts,
les places où l'on fait du charbon se peuplent, peu de temps après, de
champignons d'espèces différentes. Enfin, nous ajouterons qu'en Italie
on obtient le _Polypore tubérastre_, en arrosant de temps en temps une
sorte de tuf, appelé la _Pieta fungaja_ (pierre à champignon).

D'après M. Devaux, on pourrait se procurer aisément l'_Agaric atténué_
(_Pholiota cylindracea_), très estimé dans le Languedoc où il est connu
sous le nom de _Pibaulado_. Il suffit de prendre de larges rondelles de
peuplier, de 3 ou 4 centimètres d'épaisseur; on frotte l'une des faces
avec des feuillets mûrs de l'Agaric atténué, puis l'on place en terre
ces rondelles que l'on recouvre d'une légère couche de terreau. Les
champignons apparaissent un ou deux mois après, surtout si l'on a pris
soin d'arroser de temps en temps.

On peut aussi obtenir certains champignons, notamment le _Pied bleu_
(_Tricholoma nudum_), en transportant dans une cave une portion d'humus
rempli de filaments mycéliens; si l'on a opéré avec précaution, les
champignons se développent à leur époque habituelle.




CHAPITRE XI

Classification des champignons.


Dans un ouvrage de vulgarisation comme celui que nous présentons au
public, et qui ne contient qu'un petit nombre de champignons décrits, on
pourrait fort bien omettre de parler de classification. Mais comme dans
ce petit livre nous avons essayé de faire connaître des généralités sur
ces intéressants végétaux, nous pensons qu'il est de notre devoir de
dire un mot sur la classification de ces cryptogames.

C'est à _Elias Fries_, grand naturaliste suédois, né en 1794 et mort en
1878, que nous devons la première classification rationnelle des
champignons. C'est encore celle que l'on suit le plus généralement à
l'époque actuelle, au moins dans ses grandes lignes.

L'ensemble des champignons peut se subdiviser en groupes plus ou moins
importants, caractérisés surtout par la situation des spores (nous avons
dit plus haut que les spores sont les graines des champignons).

Parmi ces groupes, nous parlerons seulement de ceux qui comprennent les
espèces décrites dans notre ouvrage. Ce sont les =Hyménomycètes=, les
=Discomycètes=, les =Gastéromycètes= et les =Tubéracées=.

Disons de suite que tous ces mots, qui paraissent barbares au premier
abord, sont tirés du grec: ils ont le grand avantage de résumer en un
seul mot toute une phrase.

Ainsi =Hyménomycètes= veut dire champignons pourvus d'un hyménium
quelconque.

=Discomycètes= signifie que les champignons qui rentrent dans ce groupe
ont plus ou moins la forme d'un disque.

Les =Gastéromycètes= comprennent des champignons généralement globuleux,
ventrus, pourrions-nous dire, puisque gaster veut dire ventre.

Enfin =Tubéracées= s'applique aux champignons souterrains.

Beaucoup d'autres mots tirés également soit du grec, soit du latin, sont
employés comme nous le verrons dans la classification des champignons,
on s'y habitue très facilement.

Les =Hyménomycètes= renferment la plupart des grosses espèces ou
champignons proprement dits. Dans toutes les espèces de ce groupe, les
spores se trouvent toujours placées à l'extérieur du champignon, ou tout
au moins sur une surface en communication naturelle avec l'air
extérieur. Cette surface qui porte les spores a reçu le nom
d'_hyménium_, d'où l'on a fait _Hyménomycètes_.

Tous les Agarics, les Bolets, les Clavaires, etc., font partie de ce
groupe.

Ces champignons poussent sur la terre ou plus rarement sur le bois; ils
sont membraneux (c'est-à-dire minces et transparents), coriaces, ou
charnus et même ligneux.

Les =Gastéromycètes= diffèrent des Hyménomycètes en ce que leur
fructification se développe à l'intérieur même du champignon; elle est
interne et non externe.

Ce sont des champignons terrestres, poussant plus rarement sur le bois;
ils sont membraneux, coriaces ou charnus, mais non véritablement
ligneux. Nous citerons comme exemple les _Lycoperdons_, vulgairement
appelés _Vesse-loup_. (On dit aussi Vesse-de-loup.)

Dans les deux groupes dont nous venons de parler, les spores se forment
librement à l'extrémité de cellules spéciales auxquelles on a donné le
nom de _basides_, et jamais elles ne se produisent à l'intérieur de
grandes cellules, comme nous le verrons dans les deux groupes dont nous
allons parler.

Les =Discomycètes= comprennent des champignons charnus ou coriaces, de
formes très différentes. Tous sont caractérisés par leur appareil de
fructification qui diffère essentiellement de ce que nous venons de
voir.

L'hyménium des Discomycètes est formé de grandes cellules allongées,
accolées les unes aux autres, comme le sont des sacs de blé, par
exemple, dressés les uns contre les autres. Ces grandes cellules,
appelées _thèques_ ou _asques_, sont le plus souvent entremêlées
d'autres, très longues et très ténues, que l'on nomme _paraphyses_.

C'est dans l'intérieur de ces grandes cellules (asques ou thèques) que
se forment les spores, variables suivant les espèces, et toujours
libres, c'est-à-dire non soudées entre elles, mais, chose remarquable,
généralement au nombre de huit.

Les _Morilles_, les _Helvelles_, les _Pézizes_, etc., sont des
Discomycètes.

Lorsque les spores sont mûres, elles s'échappent des thèques avec une
force de projection souvent très grande, et dans certaines pézizes et
helvelles, il est facile de constater ce phénomène, car l'expulsion des
spores en masse donne lieu comme à une production très apparente de
poussière. C'est surtout lorsqu'une helvelle et une pézize sont soumises
à un mouvement brusque, qu'a lieu cette émission de spores; l'expérience
peut se répéter plusieurs fois de suite sur le même individu.

On n'est pas encore bien fixé sur les causes de cette projection; il est
fort possible que les paraphyses qui accompagnent les thèques
interviennent dans le phénomène de l'émission des spores.

En effet, c'est surtout sous l'influence d'un choc ou d'un attouchement
quelconque qu'elle se produit. On pourrait alors penser que les
paraphyses, animées d'un mouvement vibratoire, pressent sur les thèques
d'une façon suffisante pour en expulser les spores.

Nous pourrions ajouter que l'extrémité des paraphyses est le plus
souvent remplie de granulations colorées et douées d'un mouvement
vibratoire très rapide; ne serait-il pas possible de voir dans ces
granulations des organes utiles à la fécondation? Or, ne l'oublions pas,
on connaît jusqu'alors fort peu de chose sur ce sujet. Y a-t-il chez les
champignons, comme chez les plantes plus élevées en organisation, une
véritable fécondation, c'est-à-dire l'action d'une cellule mâle sur une
cellule femelle? A vrai dire nous le pensons, et peut-être ne serait-il
pas impossible que dans les Discomycètes en particulier, la ou les
cellules mâles soient contenues dans les paraphyses, d'où elles
s'échapperaient au passage des spores issues des thèques. Il y a lieu de
remarquer en effet que les paraphyses dépassent sensiblement ces
dernières, et que les spores doivent en s'échappant passer au contact
des paraphyses où elles peuvent s'imprégner des cellules fécondantes
mâles.

Dans les Hyménomycètes et particulièrement dans les Agaricinées, on
trouve sur l'hyménium des cellules spéciales, grandes, dépassant
sensiblement les spores, et que nous serions tentés d'assimiler aux
paraphyses des Discomycètes. Ces _cystides_, comme on les nomme, sont le
plus souvent remplies de fines granulations, analogues à celles d'un
pollen fécondant. A un moment donné, ces cystides s'ouvrent à leur
extrémité et laissent échapper leur contenu qui pourrait fort bien
féconder les spores.

Tout ceci, bien entendu, n'est qu'une opinion personnelle, bien loin
d'être démontrée.

Les =Tubéracées= qui sont représentées dans notre livre par la _truffe_
que tout le monde connaît, sont des champignons globuleux, qui poussent
généralement à une petite profondeur dans la terre. Ces champignons sont
charnus, coriaces, et ils renferment dans leur intérieur des _thèques_
munies de spores au nombre de 1 à 8.

Les groupes dont nous venons de parler se subdivisent à leur tour en
_familles_, les familles en _genres_, et les genres en _espèces_.

Le groupe des =Hyménomycètes= comprend les _familles_ suivantes:

Les =Agaricinées=, caractérisées par la présence d'un hyménium disposé
sous forme de lames ou feuillets rayonnants, supportant les spores.
Exemple: le Champignon de couche (fig. 1).

Les =Polyporées=, caractérisées par la présence de tubes renfermant les
spores. Exemple: le Cèpe (fig. 2).

Les =Hydnées=, caractérisées par la présence de pointes coniques ou
aplaties, garnies à leur surface de spores. Exemple: l'Hydne.

Les =Auriculariées=, comprenant les champignons dont l'hyménium est lisse
ou ridé, et non lamellaire, poreux ou en pointe. Exemple: la Craterelle.

Les =Clavariées=, comprenant des champignons charnus, dressés, rameux le
plus souvent, et garnis de spores sur toute leur surface qui est lisse.
Exemple: les Clavaires.

Les =Trémellacées=, comprenant des champignons à réceptacles minces ou
gélatineux, ordinairement recouverts à leur surface par l'hyménium
sporifère. Exemple: les Tremelles.

[Illustration: Fig. 1.--Agaric coupé en travers pour montrer les lames
couvertes de spores. Au-dessous, lame d'Agaric (au milieu) très grossie,
montrant d'abord les basides, puis les stérigmates et enfin les spores
au nombre de quatre.]

Dans ces quatre dernières familles les spores se trouvent placées
simplement à la surface du champignon; alors l'hyménium se trouve moins
localisé que dans les Agaricinées et les Polyporées, sauf peut-être dans
les Hydnées où il se trouve exclusivement sur les piquants ou pointes,
qui garnissent la partie inférieure du chapeau.

Les =Agaricinées= renferment un nombre considérable d'espèces, qui se
répartissent en séries, classées d'après la coloration de leurs spores.
C'est ainsi que nous avons:

1º =Les champignons à spores blanches= (Leucosporées), qui comprennent
toutes les espèces à spores blanches ou blanchâtres, parfois un peu
jaunâtres.

2º =Les champignons à spores roses= (Rhodosporées), dont les spores sont
roses ou de couleur saumon.

3º =Les champignons à spores ochracées= ou plus ou moins couleur de
rouille (Ochrosporées), mais jamais noires.

4º =Les champignons à spores brunes ou noires= (Mélanosporées).

Les mots Leucosporées, Rhodosporées, Ochrosporées, Mélanosporées,
signifient, le lecteur l'a compris, champignons à spores blanches,
roses, couleur d'ocre ou de rouille, et noires; ils sont plus concis,
plus brefs, voilà tout. Il faut du reste remarquer que dans bien des cas
un mot approprié spécialement pour désigner une chose ou un ensemble
quelconque, se retient mieux, quand bien même il ne qualifierait
qu'imparfaitement l'objet auquel il s'adresse, il semble que ce soit un
numéro d'ordre et on ne l'oublie pas.

Rappelons que, pour obtenir les spores d'un champignon, il suffit de
placer celui-ci sur un verre ou un papier blanc, en ayant soin que son
hyménium se trouve tourné du côté du verre ou du papier. Au bout de
quelques heures et souvent moins, les spores se sont déposées en masse
et l'on peut se rendre compte de leur couleur.


SÉRIE I.--Champignons à spores blanches (_Leucosporées_).

Les Leucosporées renferment, comme genres principaux:

1.--Les =Amanites= (Amanita) qui seules de la série ont une enveloppe
(appelée volve), généralement enfouie sous terre, et entourant
complètement le champignon dans son jeune âge, comme la coquille de
l'oeuf renferme le poulet avant son éclosion. Il arrive souvent que le
champignon conserve sur son chapeau des parties de la volve sous forme
de plaques plus ou moins larges et plus ou moins nombreuses, qui
s'enlèvent facilement sans léser l'épiderme.

Les Amanites ont le pied central muni d'un collier qui rarement fait
défaut.

_Le genre Amanite, dont les couleurs sont souvent très vives, comprend
les champignons les plus dangereux, les seuls qui soient mortels._

Voir planches et pages 1 à 8.

2.--Les =Lépiotes= (Lepiota) sont des champignons très voisins des
Amanites, mais ils n'ont pas de volve, et leurs couleurs sont beaucoup
moins vives. Ils ont le pied central et tous portent un collier plus ou
moins persistant et souvent mobile. Le chapeau est peu charnu et souvent
parsemé d'écailles qui proviennent de l'épiderme déchiré du chapeau.

Voir planches et pages 9 et 10.

3.--Les =Tricholomes= (Tricholoma) sont des champignons généralement assez
charnus, à pied central, sans collier, et non cartilagineux. Les
feuillets sont minces, inégaux; ils touchent le pied en laissant à son
pourtour une petite échancrure.

Voir planches et pages 12 à 17.

4.--Les =Clitocybes= (Clitocybe) sont des champignons assez charnus se
creusant plus ou moins en entonnoir. Pied central souvent droit comme
une colonne, un peu élargi à la base. Feuillets inégaux amincis aux
extrémités, et descendant plus ou moins sur le pied, ce qui les
distingue des Tricholomes. Chair fine non granuleuse.

Voir planches et pages 19 et 20.

5.--Les =Lactaires= (Lactarius) sont caractérisés par la présence d'un
liquide laiteux, diversement coloré, qui s'écoule parfois très
abondamment lorsqu'on brise le champignon; le chapeau est charnu et
souvent enroulé sur les bords. Feuillets inégaux, minces, se prolongeant
sur le pied qui est central. Les spores sont généralement verruqueuses
et non lisses, comme dans les genres précédents. Chair granuleuse.

Voir planches et pages 24 à 28.

6.--Les =Russules= (Russula) sont des champignons plus ou moins charnus, à
pied central droit, presque égal, ferme mais cassant ainsi que le
chapeau. Feuillets presque tous égaux, épais, souvent réunis entre eux
par des veines; chair granuleuse; couleurs souvent très vives, rouges ou
roses dans beaucoup d'espèces, c'est même pour cela qu'on les a appelées
Russules.

Voir planches et pages 30 à 33.

7.--Les =Collybies= (Collybia) sont des champignons généralement un peu
coriaces, à chair peu épaisse. Pied central élastique, creux ou presque.
Les feuillets sont inégaux, minces; ils touchent le pied sans présenter
d'échancrure. Ces champignons poussent souvent sur le bois ou les
feuilles.

Voir planche et page 18.

8.--Les =Pleurotes= (Pleurotus) ont un pied excentrique, latéral ou nul,
rarement presque central. Ce sont des champignons charnus, coriaces,
poussant sur le bois ou les plantes herbacées, rarement sur la terre.
Les feuillets sont inégaux, nombreux, et presque toujours ils se
prolongent longuement sur le pied.

Voir planches et pages 21 et 22.

9.--Les =Chanterelles= (Cantharellus) sont des champignons minces ou
charnus, dont le chapeau se creuse souvent en entonnoir, tout en se
confondant avec le pied. Feuillets épais ressemblant plutôt à des
bourrelets qu'à des lames; ils sont rameux et descendent longuement sur
le pied.

Voir page et planche 23.

10.--Les =Marasmes= (Marasmius) sont des champignons généralement de
petite taille ou moyens, peu charnus ou minces, coriaces. Feuillets
relativement larges, inégaux, peu nombreux. Pied central très coriace,
flexible. Ces champignons, dont plusieurs ont une odeur forte, poussent
sur le bois ou sur les feuilles pourrissantes et se dessèchent
facilement sans pourrir.

Voir planche et page 34.

Comme genres moins importants, nous citerons:

Les =Armillaires= (Armillaria) qui sont des champignons de consistance
charnue, sans volve, mais pourvus d'un collier comme les Lépiotes dont
ils se distinguent surtout par les feuillets qui touchent largement le
pied, ou même descendent le long de ce dernier; de plus, la chair du
chapeau se continue avec celle du pied, ce qui rend plus difficile la
séparation de ces deux parties. Au contraire, dans les Lépiotes, le
chapeau se sépare facilement du pied.

Voir planche et page 11.

Les =Omphales= (Omphalia) sont des champignons de petite dimension, à
chapeau presque transparent, et à feuillets se prolongeant sur le pied.
En raison de leur petite taille, on ne mange généralement pas les
Omphales.

Les =Mycènes= (Mycena), qui diffèrent des Collybies par leur petite taille
et leurs feuillets qui ne touchent pas au pied.

Les =Lentinus=, =Panus=, =Schyzophyllum=, =Lenzites=, qui, à l'inverse des
genres précédents, ne renferment que des espèces non putrescentes, très
coriaces et souvent ligneuses, poussant presque toujours sur le bois.


SÉRIE II.--Champignons à spores roses (_Rhodosporées_).

Cette série comprend les genres suivants:

Les =Volvaires= (Volvaria). Ce sont des champignons qui se rapprochent
beaucoup des Amanites par leur aspect général, et la présence d'une
volve. Le collier n'existe que dans une espèce, la _Volvaire royale_.
Comme les Amanites, les Volvaires renferment des champignons très
dangereux, ils sont heureusement assez rares.

Les =Entolomes= (Entoloma) comprennent des champignons ayant quelque
analogie de port avec les Tricholoma. Chapeau charnu se continuant avec
le pied qui est généralement ferme, charnu, fibreux et dépourvu de
collier. Les feuillets sont inégaux, adhérents au pied, sur lequel ils
ne descendent pas; les spores sont généralement anguleuses et non
lisses.

Voir planche et page 35.

Les =Pluteus= (Pluteus) sont voisins des Entoloma, mais ils ont le chapeau
distinct du pied et les feuillets non adhérents à celui-ci.

Les =Clitopiles= (Clitopilus) sont des champignons à chapeau charnu se
continuant avec le pied, pas de collier, feuillets minces inégaux, se
prolongeant très longuement sur le pied. Ces champignons ont une
analogie avec les Clitocybes, qui eux ont les spores blanches.

Voir planche et page 36.


SÉRIE III.--Champignons à spores couleur de rouille (_Ochrosporées_).

Dans cette série les genres sont plus nombreux.

Nous citerons:

Les =Pholiotes= (Pholiota) qui ont le pied central orné d'un collier mince
généralement persistant.

Dans ces champignons le chapeau est le plus souvent charnu et continu
avec le pied. Les Pholiotes naissent presque toujours sur les souches et
le bois pourri. Quelques-unes sont comestibles.

Les =Cortinaires= (Cortinarius) ainsi appelés parce qu'ils présentent,
lorsqu'ils sont jeunes, un anneau filamenteux plus ou moins soyeux
appelé _cortine_.

Ce sont des champignons charnus, fermes, assez réguliers, au moins
lorsqu'ils sont jeunes, à pied central plus ou moins muni à la base d'un
renflement ou bourrelet saillant, et conservant sur le haut quelques
filaments de la cortine.

Feuillets inégaux, nombreux, pâles dans le jeune âge, mais devenant par
la suite couleur de rouille par les spores qui les recouvrent. Les
Cortinaires, bien que très nombreux comme espèces, sont peu recherchés
comme comestibles.

Voir planche et page 37.

Les =Inocybes= (Inocybe) diffèrent des Pholiotes et des Cortinaires, en ce
qu'ils n'ont pas de collier, de plus la surface du chapeau est comme
cotonneuse ou soyeuse.

Les =Hébélomes= (Hebeloma) n'ont pas de collier, et la surface du chapeau
est lisse et non cotonneuse comme dans les Inocybes et souvent un peu
gluante. Les feuillets touchent le pied, rarement ils sont descendants.
Ces champignons ont parfois une odeur forte et désagréable.

Les =Paxilles= (Paxillus), dont nous donnons avec sa description une
figure (planche et page 38), renferment des champignons dont les
feuillets souvent se prolongent sur le pied. Le bord du chapeau est
fortement enroulé dans le jeune âge, et le pied est épais, sans collier,
s'amincissant vers la base. Les feuillets se séparent facilement en bloc
du chapeau.


SÉRIE IV.--Champignons à spores noires (_Mélanosporées_).

Comme genres spéciaux nous mentionnerons:

Les =Pratelles= (Pratella) que l'on nomme aussi _Psalliotes_ (Psalliota).
Ce sont des champignons analogues au Champignon de couche, connu de tout
le monde. Ils sont en général globuleux étant jeunes, assez charnus, de
couleur blanche ou blanchâtre, parfois jaunâtre ou roussâtre, à chair
blanche se teintant quelquefois de rouge ou de brun. Les feuillets sont
inégaux, nombreux, minces, de couleur blanche ou pâle dans la jeunesse,
mais devenant bientôt rose plus ou moins foncé puis noir. Pied central
ferme de la couleur du chapeau et muni d'un collier mince. Toutes les
Pratelles sont comestibles.

Voir planches et pages 39 à 41.

Les =Coprins= (Coprinus) sont des champignons peu charnus, d'une durée
très éphémère, dont les feuillets nombreux, larges, minces et inégaux,
sont réunis entre eux par leur bord dans le jeune âge.

Ils sont d'abord de couleur claire, puis ils deviennent roses, puis
noirs et enfin ils se fondent en une eau noire, ce qui n'a pas lieu dans
les Pratelles. Pied creux muni ou non d'un collier fugace. Ces
champignons poussent de préférence sur le fumier ou les terres bien
fumées. Plusieurs coprins sont comestibles.

Voir planche et page 46.


Polyporées.

Les Polyporées, avons-nous dit, sont des champignons dans lesquels on
constate la présence de tubes très fins et non de lames comme dans les
Agarics. C'est dans ces tubes que se trouvent les spores (Voir fig. 2);
on peut, de même que dans les Agarics, obtenir les spores des
Polyporées; il suffit de placer le champignon sur un papier très blanc
en ayant soin de supprimer le pied, pour que les tubes se trouvent
presque en contact avec le papier.

Notons que dans les Polyporées la couleur des spores n'a pas une grande
importance au point de vue du classement des genres.

Nous décrirons parmi les nombreux genres de cette famille:

[Illustration: Fig. 2.--Bolet coupé en travers pour montrer les tubes
qui renferment les spores à leur intérieur.--Au-dessous, tube de Bolet
très grossi montrant son intérieur: les basides, les stérigmates, les
spores.]

Les =Bolets= (Boletus) qui ont un chapeau charnu, convexe, garni à sa
partie inférieure de tubes nombreux soudés les uns aux autres, mais
pouvant se séparer facilement du chapeau et aussi entre eux. Pied
central généralement dépourvu de collier. Ces champignons poussant sur
la terre.

Voir planches et pages 43 et 47 à 50.

Le genre =Fistuline= (Fistulina) qui ne comprend qu'une espèce et qui se
distingue des Bolets en ce que les tubes, bien que séparables entre eux,
s'enlèvent moins facilement du chapeau. Pied oblique, quelquefois très
court; pousse sur les vieux chênes malades.

Voir planche et page 51.

Les =Polypores= (Polyporus) qui peuvent être charnus ou avoir la
consistance du liège, ou même être ligneux, pourvus ou non d'un pied.
Ils se distinguent des genres précédents, en ce que les tubes sont
difficilement séparables entre eux et font corps avec la chair du
chapeau. Ils n'offrent qu'une couche de tubes, tandis qu'on en trouve
plusieurs chez les _Fomes_.

Voir planche et page 44.

Les =Fomes= (Fomes) se distinguent surtout des Polypores, par la présence
de plusieurs couches de tubes sporifères. Comme ces champignons, qui
sont généralement de consistance ligneuse, vivent plusieurs années, il
s'ajoute à chaque période de végétation une nouvelle couche de tubes;
les couches sont alors superposées (stratifiées).

Les =Mérismes= (Merisma) sont des Polypores rameux, à chapeaux nombreux
munis ou non de pieds partant d'un même tronc. Les tubes, dont il
n'existe qu'une couche, sont adhérents entre eux et non séparables du
chapeau.

Nous citerons encore les =Mérules= (Merulius) qui se présentent sous
l'apparence de plaques s'étalant sur les bois qu'ils désagrègent
rapidement. Le _Mérule pleureur_ (Merulius lacrymans) est un fléau pour
les bois de construction employés dans les endroits humides, tels que
sous-sols, caves, écuries, etc.


Hydnées.

Les Hydnées n'ont ni lames rayonnantes comme les Agaricinées, ni tubes
comme les Polyporées, mais bien des dents en pointes rondes ou aplaties,
non soudées entre elles et sur lesquelles se trouvent les spores.

Le genre Hydnum est le plus important au point de vue alimentaire.

Les =Hydnes= (Hydnum) sont des champignons charnus ou coriaces, munis d'un
pied central ou non, quelquefois même sans pied. La partie qui porte les
spores est en forme de pointes ou de lames isolées.

Voir planche et page 52.


Auriculariées.

Les Auriculariées ont leurs spores disposées sur une surface lisse ou
ridée, mais non lamellaire, poreuse ou garnie de pointes.

Nous donnons les caractères du genre Craterellus dont nous décrivons une
espèce. Voir planche et page 54.

Les =Craterelles= (Craterellus) sont des champignons peu charnus, en forme
de cornet ou de trompette, et ayant une grande analogie avec les
chanterelles n'offrant toutefois pas comme ces dernières des côtes ou
bourrelets saillants, mais simplement des rides sinueuses sur lesquelles
se trouvent les spores. Le chapeau se prolonge insensiblement en pied.


Clavariées.

Dans les Clavariées, les spores, au lieu de se trouver sur une partie
déterminée du champignon, occupent toute la surface de ce dernier, sauf
le pied lorsqu'il en existe un.

Les deux genres les plus importants sont:

Les =Clavaires= (Clavaria). Ce sont des champignons charnus, à réceptacle
vertical, arrondi, simple ou rameux et généralement fragiles. Toutes les
Clavaires sont comestibles.

Voir planche et page 53.

Les =Sparassis= (Sparassis) ont beaucoup d'analogie avec les Clavaires. Ce
sont des champignons charnus, fragiles, très rameux et dont les rameaux
sont aplatis et non arrondis comme dans les Clavaires. Ce sont des
champignons assez rares et ayant quelque peu l'aspect d'une éponge.


Trémellacées.

Les Trémellacées sont des champignons mous, gélatineux, un peu
transparents, de formes variables, et susceptibles de se racornir par la
sécheresse, puis de reprendre par l'humidité leur forme première.

L'hyménium recouvre la surface du champignon. Ces champignons vivent sur
le bois pourri.


Gastéromycètes.

Les Gastéromycètes, avons-nous dit, ont des spores analogues à celles
des Hyménomycètes, mais ils s'en distinguent en ce que, dans les
Gastéromycètes, elles se trouvent réparties à l'intérieur du réceptacle,
tandis que dans les Hyménomycètes les spores se trouvent toujours à
l'extérieur, ou en communication libre avec l'extérieur.

Cette famille comprend de nombreux genres, mais nous parlerons seulement
du genre Lycoperdon.

[Illustration: Fig. 3.--Lycoperdon (Gastéromycète) coupé en travers pour
montrer que les spores se localisent à l'intérieur du champignon.]

Les =Lycoperdons= (Lycoperdon) sont des champignons charnus, plus ou moins
sphériques, qui poussent sur la terre ou le bois; ils sont lisses ou plus
ou moins rugueux à leur surface et généralement blancs ou de couleur
claire. Le pied se continue avec le réceptacle dont il se distingue
difficilement à l'extérieur. La partie qui renferme les spores occupe la
presque totalité intérieure du champignon, qui s'ouvre à sa partie
supérieure pour leur donner issue lorsqu'elles sont mûres (fig. 3).

Voir planches et pages 55 et 56.


Discomycètes.

[Illustration: Fig. 4.--Morille coupée par le travers, pour montrer les
alvéoles comme des sortes de petites capsules, dont une très grossie
renferme les thèques et les paraphyses à son intérieur.]

Les Discomycètes, comme l'indique leur nom, sont des champignons en
forme de disque; cela est vrai pour les Pézizes et les Morilles (dont
les alvéoles réunies forment comme une colonie de disques irréguliers,
soudés ensemble), mais cesse de l'être pour les Helvelles qui ont un
réceptacle irrégulièrement contourné, tourmenté. Il est cependant de
toute évidence que ces champignons doivent rester parmi les
Discomycètes.

Ceci dit, nous ajouterons que les Discomycètes sont des champignons de
consistance généralement charnue, très rarement coriace, dont l'hyménium
est extérieur et formé d'_asques_ (ou thèques) renfermant les spores,
séparés ou non par des paraphyses. (Nous avons donné plus haut la
signification de ces trois mots) (Fig. 4 et 5.)

Nous citerons entre autres genres:

[Illustration: Fig. 5.

Coupe d'une Pézize montrant à son intérieur l'hyménium, forme de thèques
entremêlées de paraphyses.

Thèque très grossie, montrant à son intérieur huit spores et de chaque
côté des paraphyses.]

Les =Helvelles= (Helvella) dont le réceptacle est charnu, mince,
diversement contourné, découpé, et dont les lobes sont couverts à leur
partie supérieure par l'hyménium. Les Helvelles ont généralement un pied
assez long, souvent rempli de nombreuses cavités.

Voir planches et pages 62 et 63.

Les =Gyromitres= (Gyromitra), qui sont intermédiaires entre les Helvelles
et les Morilles, sont des champignons à pied plutôt court et à chapeau
charnu arrondi, formé de côtes plus ou moins contournées, rappelant
assez bien les circonvolutions du cerveau.

Les Gyromitres sont comestibles à l'instar des Helvelles et des
Morilles, mais comme ils sont assez rares, nous n'en avons pas figuré.

Les =Morilles= (Morchella) sont des champignons si connus et si appréciés
que l'on pourrait se dispenser d'en parler.

Disons simplement que les Morilles se composent de deux parties bien
distinctes: le réceptacle ou chapeau formé par la réunion de petites
cupules ou alvéoles plus ou moins grandes et plus ou moins régulièrement
disposées. C'est dans l'intérieur de ces alvéoles que se trouvent les
spores (Fig. 4); le chapeau est creux ainsi que le pied. Les Morilles
sont des champignons de printemps; toutes sont comestibles et fort
recherchées.

Voir planches et pages 59 à 61.

Les =Pézizes= (Peziza) forment une grande sous-famille, qui renferme un
nombre considérable d'espèces réparties en de nombreux genres. Ce sont
pour la plupart des champignons charnus, fragiles, ayant plus ou moins
la forme d'une coupe. (Fig. 5.) Les Pézizes poussent sur la terre, ou
sur le bois en décomposition, les feuilles pourrissantes, etc. On en
trouve souvent aux endroits où l'on fait du charbon ou du feu.

On peut consommer sans inconvénient toutes les Pézizes, mais comme ce
sont généralement des champignons d'assez petite dimension, on n'en
mange que quelques grandes espèces. Les Pézizes ont des couleurs souvent
très vives; la couleur rouge avec toute sa gamme est très répandue, mais
on en trouve également des jaunes, vertes, lilacées, etc.; la couleur
brune est également fréquente. On peut dire que, dans les Pézizes,
toutes les couleurs du spectre sont représentées.


Tubéracées.

Nous terminerons cette longue énumération par quelques mots sur une
petite famille qui renferme les champignons les plus chers et les plus
estimés, les truffes.

Les Tubéracées comprennent des champignons qui se développent sous
terre. Ils sont globuleux, irréguliers, bosselés, charnus, coriaces, et
non susceptibles de s'ouvrir au dehors, d'une façon quelconque, pour
laisser sortir les spores; ces dernières sont renfermées dans des
thèques réparties dans la masse du champignon.

Les Tubéracées renferment un assez grand nombre de genres, mais nous ne
parlerons que du genre Tuber qui intéresse plus particulièrement nos
lecteurs.

Les =Truffes= (Tuber) renferment plusieurs espèces qui, toutes, font
l'objet d'un commerce important; la plus estimée est celle du Périgord
(Tuber melanosporum) que nous avons décrite page 64 et figurée à côté.
Dans toutes les espèces du genre Tuber, les spores sont épineuses.


En histoire naturelle les noms latins précisent mieux l'état civil des
sujets que les dénominations populaires, dont quelques-unes s'appliquent
parfois en même temps à des espèces toutes différentes. Nous avons
néanmoins indiqué des noms populaires, mais comme tous les champignons
n'en ont point, il est préférable d'en retenir le nom latin plutôt qu'un
nom latin francisé qui n'en dit pas davantage et n'est pas du français.




SOCIÉTÉ MYCOLOGIQUE DE FRANCE


Depuis 1885 les mycologues de France se sont constitués en une Société,
qui a pris le nom de «Société mycologique de France». Ainsi que
l'indique son nom, la Société s'occupe exclusivement de l'étude des
champignons.

La Société, qui comptait à son début cent trente membres, et
actuellement environ quatre cents, est en pleine prospérité et a trouvé
même hors France de nombreux membres, recrutés dans toutes les
professions.

Elle tient ses séances tous les premiers jeudis de chaque mois, 84, rue
de Grenelle, en l'Hôtel de la Société d'horticulture, à Paris.

Il y a, à chaque séance, exposition des champignons apportés par les
membres présents ou envoyés par ceux qui ne peuvent y assister. Ces
champignons sont déterminés par une commission spéciale.

Tous les ans la Société tient une session extraordinaire sur un point
quelconque du territoire. Cette session comporte des excursions, et
surtout des expositions de champignons, qui sont fort goûtées du public.

La Société publie en outre un Bulletin contenant, en dehors des comptes
rendus des séances, des articles originaux de ses membres, souvent avec
planches, et une analyse des publications nouvelles relatives aux
champignons.

La cotisation annuelle (10 francs) donne droit au Bulletin.

Pour se faire admettre, il faut en faire la demande au Président et être
présenté par deux membres.

Les demandes de renseignements doivent être adressées au Secrétaire
général de la Société mycologique de France, 84, rue de Grenelle, à
Paris.




TABLE ALPHABÉTIQUE des noms latins, français ou vulgaires des espèces
figurées, décrites ou citées.


L'_italique_ désigne les noms latins, l'=égyptienne= les grandes
divisions.

  Page
  ou Planche.

  =Agaricinées=, 147, 149

  Agaric atténué, 142

  ---- tue-mouches, 2

  Amadou, 82

  Amadouvier, 138

  _Amanita Cæsarea_, 1, 118, 122

  ---- _citrina_, 4, 95

  ---- _muscaria_, 2, 96, 139

  ---- _ovoidea_, 118

  ---- _pantherina_, 5, 96

  ---- _phalloides_, 3, 95

  ---- _rubescens_, 6, 118

  ---- _vaginata_, 8

  ---- _verna_, 7, 95

  Amanite citrine, 4

  ---- des Césars, 1

  ---- panthère, 5

  ---- phalloïde, 3

  ---- printanière, 7

  ---- rougeâtre, 6, 118

  ---- vaginée, 8

  Argouane, 30, 119

  ---- de prairie, 119

  Armillaire couleur de miel, 11

  _Armillaria mellea_, 11

  =Auriculariées=, 147, 159


  Barbe de chêne, 53

  ---- de vache, 52

  Bérigoule, 30

  Bise vraie, 31

  Bolet blême, 50

  ---- bronzé, 44, 120

  ---- comestible, 121

  ---- fauve, 49

  ---- jaune, 48

  ---- rude, 46, 121

  _Boletus æreus_, 44, 120

  ---- _aurantiacus_, 122

  ---- _badius_, 49

  ---- _edulis_, 45, 121, 122

  ---- _granulatus_, 121

  ---- _luridus_, 50

  ---- _luteus_, 48, 121

  ---- _scaber_, 46, 121

  ---- _versipellis_, 121

  Boule de neige, 40, 120

  Briqueté, 24

  Bruguet, 45

  Brunette, 120


  Campagnol, 1

  _Cantharellus aurantiacus_, 23

  ---- _cibarius_, 23, 120, 122

  Cèpe, 45

  ---- comestible, 45, 122

  ---- noir, 44

  Champignon à la bague, 9

  ---- de couche, 39, 72, 140

  ---- des bruyères, 40

  ---- des prés, 39

  ---- du fumier, 39

  ---- polonais, 45

  Chanterelle comestible, 23, 120

  ---- orangée, 23

  Charbonnier, 32

  Chavane, 25

  Chênier, 18

  Chevalier, 15

  Chevrotte, 23

  Clavaire améthyste, 121

  ---- belle, 121

  ---- cendrée, 121

  ---- coralloïde, 121

  ---- dorée, 53

  ---- élégante, 53, 121

  ---- en grappe, 53, 121

  ---- fusiforme, 121

  ---- jaunâtre, 53

  ---- jaune, 121

  _Clavaria amethystina_, 121

  ---- _aurea_, 53

  ---- _botrytis_, 53, 121

  ---- _cinerea_, 121

  ---- _coralloides_, 121

  ---- _flava_, 53, 121

  ---- _formosa_, 53, 121

  ---- _fusiformis_, 121

  =Clavariées=, 147, 160

  _Clitocybe geotropa_, 119

  ---- _laccata_, 20

  ---- _nebularis_, 19, 74, 119

  ---- _odora_, 119

  Clitocybe géotrope, 119

  ---- laqué, 20

  ---- nébuleux, 19, 119

  ---- odorant, 119

  Clitopile orcellé, 36

  _Clitopilus orcella_, 36

  ---- _prunulus_, 36, 121

  _Collybia fusipes_, 18, 119

  ---- _fusipes_, var. _oedematopus_, 18

  Collybie à pied en fuseau, 18, 119

  Columelle, 9

  Couamelle, 9

  Coucoumelle, 8

  Couleuvrée, 9

  Coprin chevelu, 43

  ---- ovale, 43

  _Coprinus atramentarius_, 139

  ---- _comatus_, 43

  ---- _ovatus_, 43

  Corne d'abondance, 54

  Cortinaire violet, 37

  _Cortinarius violaceus_, 37

  Craterelle corne d'abondance, 54, 121

  _Craterellus cornucopioides_, 54, 121, 122


  Daurade, 1

  =Discomycètes=, 143, 144, 162


  Eauburon, 25

  Encrier, 139

  _Entoloma clypeatum_, 35, 119

  ---- _lividum_, 35, 96

  ---- _sinuatum_, 35

  Entolome en bouclier, 35, 119

  ---- livide, 35

  Ergot de seigle, 139

  Erinace, 52


  Fausse golmotte, 5

  ---- Oronge, 2, 139

  Faux cèpe, 50

  ---- Jazeran, 2

  ---- Mousseron, 34

  _Fistulina hepatica_, 51

  Fistuline hépatique, 51

  Foie de boeuf, 51


  =Gastéromycètes=, 143, 144, 160

  Gendarme noir, 44

  Gingoule, 30

  Girondelle, 23

  Glu de chêne, 51

  Golmotte, 6

  Goutte d'encre, 139

  Grisette, 8

  Grisotte, 9

  Gros pied, 45, 120

  Gyrole, 23

  ---- rouge, 46

  _Gyromitra esculenta_, 121

  Gyromitre comestible, 121


  _Helvella crispa_, 63, 121

  ---- _lacunosa_, 62

  Helvelle crépue, 63, 121

  ---- lacuneuse, 62

  Hydne sinué, 52

  =Hydnées=, 147, 159

  _Hydnum imbricatum_, 121, 122

  ---- _repandum_, 52, 122

  ---- _rufescens_, 122

  Hygrophore blanc de neige, 120

  ---- blanc d'ivoire, 120

  ---- olivacé-blanc, 21

  ---- pudique, 120

  ---- virginal, 120

  _Hygrophorus eburneus_, 120

  ---- _niveus_, 120

  ---- _olivaceo-albus_, 21

  ---- _pudorinus_, 120

  ---- _virgineus_, 120

  =Hyménomycètes=, 143, 147

  _Hypholoma fasciculare_, 42

  Hypholome fasciculé, 42


  Jaunet, 35

  Jaunette, 23

  Jazeran, 1


  Lactaire aux tranchées, 27

  ---- délicieux, 24, 120

  ---- orangé, 26, 120

  ---- poivré, 25, 120

  ---- taché, 28

  _Lactarius controversus_, 28

  ---- _deliciosus_, 24, 27, 120, 122

  ---- _piperatus_, 25, 120

  ---- _sanguifluus_, 24

  ---- _torminosus_, 27

  ---- _volemus_, 26, 120

  Langue de boeuf, 51

  Lathyron, 28

  _Lepiota erminea_, 118

  ---- _excoriata_, 118

  ---- _procera_, 9, 119, 122

  ---- _pudica_, 10, 118

  ---- _rhacodes_, 9

  Lépiote écorchée, 118

  ---- élevée, 9, 119

  ---- erminée, 118

  ---- pudique, 10, 118

  ---- raboteuse, 9

  _Lycoperdon cælatum_, 56

  ---- _gemmatum_, 56

  ---- _giganteum_, 55, 71


  Mainotte, 53

  Marasme faux-Mousseron, 34, 120

  _Marasmius oreades_, 34, 120, 122

  ---- _scorodonius_, 121

  Meunier, 36

  Mitre d'évêque, 62

  _Morchella conica_, 60, 122

  ---- _elata_, 60

  ---- _esculenta_, 59

  ---- _esculenta_, var. _rotunda_, 59, 122

  ---- _esculenta_, var. _vulgaris_, 59

  ---- _hortensis_, 141

  ---- _semi-libera_, 61, 122, 141

  Morille comestible, 59

  ---- conique, 60

  ---- élevée, 60

  ---- grise, 59

  ---- jaune, 59

  ---- ronde, 59

  ---- semi-libre, 61

  Morillon, 61

  Morton, 27

  Mousseron, 12, 36

  ---- d'automne, 34

  ---- de Dieppe, 34

  ---- de la Saint-Georges, 12, 119

  ---- godaille, 34

  ---- gris, 35

  ---- pied dur, 34

  Mouton zoné, 27

  Mujolo, 1


  Nouret, 29


  Oignon de loup, 50

  Oreille de chardon, 30

  ---- de chat, 58

  ---- de chat blanche, 63

  ---- de Judas, 62

  Oronge blanche, 118

  ---- ciguë blanche, 7

  ---- vineuse, 6

  ---- vraie, 1, 75, 103, 118

  Ounégal, 1


  Palombette, 31

  Palomet, 31

  Paturon blanc, 40

  Paxille enroulé, 38

  _Paxillus involutus_, 38

  Perfide, 35

  _Peziza acetabulum_, 57, 122

  ---- _venosa_, 58, 121, 122

  Pézize en coupe, 163

  Pézize veinée, 58, 121

  _Pholiota ægerita_, 119

  ---- _cylindracea_, 142

  ---- _mutabilis_, 121

  Pholiote égérite, 119

  Pibaulado, 142

  Pied bleu, 13, 142

  ---- de coq, 53

  ---- de mouton blanc, 52

  Pivoulade, 11

  Pleurote de l'Eryngium, 30, 119

  ---- de l'olivier, 78

  ---- en coquille, 29, 119

  ---- glanduleux, 29

  _Pleurotus Eryngii_, 30, 119

  ---- _glandulosus_, 29

  ---- _olearius_, 78

  ---- _ostreatus_, 29, 119

  Polypore chicorée, 47

  ---- du bouleau, 138

  ---- du mélèze, 139

  ---- en bouquet, 47

  ---- tubérastre, 92, 142

  =Polyporées=, 147, 156

  _Polyporus confluens_, 121

  ---- _fomentarius_, 138

  ---- _frondosus_, 47

  ---- _hispidus_, 139

  ---- _intybaceus_, 47

  ---- _officinalis_, 139

  ---- _ovinus_, 121

  ---- _sulfureus_, 121, 138

  Potiron, 39, 45

  Poule de bois, 29, 47

  _Pratella arvensis_, 40, 120, 122

  ---- _Bernardii_, 39, 120

  ---- _campestris_, 39, 120, 122

  ---- _haemorrhoidaria_, 39

  ---- _xanthoderma_, 41

  Pratelle champêtre, 39, 120

  ---- de Bernard, 120

  Pratelle des Jachères, 40, 120

  ---- jaunissante, 41

  _Psalliota_, 155

  Psalliotes, 155


  Rabasse, 64

  Raffouet, 27

  Ragoule, 30

  Ringoule, 30

  Rosé, 40

  Roumanet, 1

  Roussette, 28

  Roussile, 46

  Rouzillon, 24

  _Russula alutacea_, 121

  ---- _cyanoxantha_, 32, 120

  ---- _delica_, 120

  ---- _emetica_, 22

  ---- _fellea_, 33

  ---- _foetens_, 33

  ---- _virescens_, 31, 120

  Russule chicotin, 33

  ---- cyanoxanthe, 32, 120

  ---- délicate, 120

  ---- émétique, 22

  ---- fétide, 33

  ---- vert-de-gris, 31, 120


  Souquarel, 11

  _Sparassis crispa_, 122


  Temoulo, 46

  Terfez du Lion, 121

  _Terfezia Leonis_, 121

  Tête de Méduse, 11

  ---- de nègre, 44

  Toute blanche, 10

  =Trémellacées=, 147, 160

  _Tricholoma albellum_, 12, 119

  ---- _argyraceum_, 119

  ---- _equestre_, 15

  ---- _gambosum_, 12

  ---- _Georgii_, 12, 122

  ---- _murinaceum_, 119

  ---- _nudum_, 13, 122, 142

  ---- _panæolum_, 75, 119

  ---- _personatum_, 13, 119

  ---- _pessundatum_, 14, 119

  ---- _portentosum_, 119

  ---- _russula_, 17

  ---- _sævum_, 13

  ---- _sordidum_, 13

  ---- _terreum_, 16

  ---- _tristis_, 119

  Tricholome argyracé, 119

  ---- chatoyant, 119

  ---- de la Saint-Georges, 12

  ---- équestre, 15

  ---- gris de souris, 119

  ---- nu, 13

  ---- prétentieux, 119

  ---- ruiné, 14, 119

  ---- russule, 17

  ---- terreux, 16

  ---- travesti, 119

  ---- triste, 119

  Tripette, 53

  Trompette des morts, 54

  Truffe à spores noires, 64

  ---- des gourmets, 64

  ---- du Périgord, 64

  ---- violette, 64

  _Tuber brumale_, 121

  ---- _melanosporum_, 64

  =Tubéracées=, 143, 147, 165


  Vache, 26

  ---- blanche, 25

  ---- rouge, 24

  Vachotte, 26

  Vélo, 26

  Verdette, 31

  _Verpa digitaliformis_, 122

  Vesse-loup ciselée, 56

  ---- gigantesque, 55

  ---- perlée, 56

  Viau, 26

  Videau, 35

  _Volvaria gloiocephala_, 95

  ---- _speciosa_, 95




TABLE GÉNÉRALE DES MATIÈRES


  PRÉFACE                                                            V

  Comment nos planches ont été reproduites                          IX


  PARTIE I

  Explication des planches                                           1


  PARTIE II

  Généralités                                                       66

  Chapitre   I.--Qu'est-ce qu'un champignon? Notions
                   générales sur les champignons                    68

     --     II.--Comment se forment les champignons.
                   Organisation et développement                    71

     --    III.--Composition chimique, coloration et odeur
                   des champignons                                  76

      --    IV.--Du rôle des champignons dans la nature             79

      --     V.--Distribution géographique des champignons          91

      --    VI.--Comment traiter les empoisonnements par
                  les champignons                                   94

     --    VII.--Des champignons au point de vue
                  alimentaire.--Vente des champignons              103

     --   VIII.--Récolte et préparation culinaire des
                   champignons.--Conservation                      123

     --     IX.--Emploi des champignons dans l'industrie
                   et la médecine                                  138

     --      X.--Culture des champignons                           139

     --     XI.--Classification des champignons                    142

  La Société mycologique de France                                 166

  Table alphabétique des noms latins, français ou vulgaires
  des espèces figurées, décrites ou citées                         167

  Table générale                                                   172


NANCY, IMPRIMERIE BERGER-LEVRAULT




       *       *       *       *       *




Liste des modifications:

  page  11: «Rhyzomorphes» remplacé par «Rhizomorphes»
  page  30: «Rolland» par «Roland»
  page  39: «hoemorrhoidaria» par «haemorrhoidaria»
  page  49: «ocracées» par «ochracées»
  page  51: «champingon» par «champignon»
  page  82: «que lsqu'ils» par «quels qu'ils» (Les végétaux,
              quels qu'ils soient)
  page 120: «cyanonantha» par «cyanoxantha» (Russula cyanoxantha)
          : «Russule» par «Russula» (Russula delica)
  page 121: «Cratelle» par «Craterelle» (la Craterelle corne d'abondance)
            «Giromitra» par «Gyromitra» (Gyromitra esculenta)
  page 134: «on» par «ou» (ou cuit avec de la crème)
  page 153: «rappochent» par «rapprochent» (Ce sont des champignons
              qui se rapprochent)
  page 168: «Clytocybe» par «Clitocybe» (Clitocybe géotrope)
  page 170: «hæmorrhoidea» par «haemorrhoidaria»
  pages 128 et 132: «matelotte» par «matelote»