Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed
Proofreading Team at https://www.pgdp.net/










                    De Vegetarische Keuken.

                        Kookboek van den
                 Nederlandschen Vegetariërsbond

                           Bevattende
                         600 recepten.

              Vierde druk, herzien en vermeerderd



                              Door

                     E. M. Valk-Heijnsdijk,

                     Directielid der N.V.:
                    Veget. Hotel-Restaurant
                     "Pomona" gevestigd te
                        's-Gravenhage



                    Almelo--W. Hilarius Wzn.






INHOUD.


Voorbericht

Hoofdstuk I. Raadgevingen voor wie vegetarisch wenschen te gaan
             leven
Hoofdstuk II. Soepen

    A Botersoepen
    B Zoete Soepen

Hoofdstuk III. Voorgerechten
Hoofdstuk IV. Eiergerechten
Hoofdstuk V. Sausen en vla's

    A Warme sausen
    B Koude sausen
    C Vruchtensausen
    D Melksausen
    E Vla's en crême's

Hoofdstuk VI. Hoofdgerechten van jonge planten en jonge
              plantendeelen

    A Stengel- en worteldeelen
    B Bladgroenten
    C Koolsoorten
    D Jonge peulvruchten
    E Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen
    F Gestoofde vruchten en compotes
    G Gestoofde kernvruchten


Hoofdstuk VII. Hoofdgerechten uit rijpe peul- en graanvruchten
               in gedroogden staat

    A Gedroogde rijpe peulvruchten
    B Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm
    C Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm
    D Knoedels

Hoofdstuk VIII. Panspijzen
Hoofdstuk IX. Slaschotels

    A Eenvoudige slaschotels
    B Gemengde slaschotels

Hoofdstuk X. Brood

    A Ongerezen brood
    B Gerezen brood van ongebuild meel
    C Gerezen brood van gebuild meel

Hoofdstuk XI. Nagerechten

    A Warme puddingen
    B Koude puddingen
    C Taartenkorst, glazuur
    D Struif, taarten en andere gebakken

Alphabetisch Register







VOORBERICHT.


Toen vijftien jaar geleden de eerste uitgave verscheen van
het _Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond_ droeg het
Bondsbestuur mij als secretaris op, het voorbericht en de inleidende
hoofdstukken te schrijven. Bij de volgende uitgaven, telkens door mijn
vrouw herzien en vermeerderd, werd mij eveneens die taak toebedeeld,
het boek bij het publiek in te leiden.

Al heeft zich sedert de eerste uitgave in 1906 het vegetarisme een
plaats in ons land veroverd en verkrijgt het bij het groote publiek
niet alleen door het gesproken en geschreven woord, maar ook en
misschien meer nog door druk bezochte hotels en restaurants meer en
meer bekendheid, toch zullen zij, die het Kookboek ter hand nemen,
wel willen weten in welk opzicht een vegetarisch kookboek zich nog
op andere wijze van de overige keukenboeken onderscheidt dan door
het weglaten van recepten voor vleesch- of vischbereiding.

Voor deze belangstellenden het volgende:

In den historischen tijd is de mensch steeds verder en verder afgeweken
van de natuur. Wij hebben licht en lucht noodig en wij sluiten ons
op in half donkere en bedompte vertrekken. Wij slapen 's zomers
gedurende een groot deel van den dag, terwijl het zonlicht door de
luiken of gordijnen van onze gesloten vensters wordt tegengehouden en
bij kunstlicht brengen wij een groot gedeelte van den nacht door. Wij
hebben rust noodig na vermoeiende inspanning, maar wij verdooven het
gevoel van vermoeidheid door bedwelmende of prikkelende middelen,
zoowel bij het rooken van tabak als bij het drinken van koffie, thee
en alcoholische dranken. Wij zouden met weinig onbezorgd kunnen leven,
opbouwend ons eigen geluk en dat van anderen, maar wij verkiezen een
onrustig bestaan, omdat wij het een voorrecht achten, te kunnen baden
in weelde, hakend naar bezit om te kunnen voldoen aan door ons zelf
geschapen behoeften, die minst genomen overbodig zijn, waardoor wij
bijna altijd onnoodig lijden brengen over ons zelf en over anderen.

Vóór de toepassing van het vuur was onze voeding beperkt tot wat in
rauwen staat eetbaar en smakelijk was: tot zoete noten en sappige
vruchten, tot eetbare groene bladuitspruitsels en tot smakelijke
wortels en stengeldeelen. Maar met de toepassing van het vuur is men
gekomen tot gerechten, die met veel moeite en kosten door de kunst van
den kok op het vuur zijn gekookt, gestoofd, gebakken en gebraden uit
dingen, die zonder zulk een kunstbewerking meestal niet of moeilijk
verteerbaar zouden zijn, vaak zelfs uit dingen, die in rauwen staat
walging bij ons wekken.

Het vegetarisme nu is de weg tot vereenvoudiging van het leven, een
terugkeer naar de natuur; dus een vegetarisch kookboek moet zijn een
vraagbaak voor hen, die dezen weg willen bewandelen.

Mogelijk vraagt de een of ander, of het dan niet beter is de uitgaaf
van een vegetarisch kookboek achterwege te laten en zich te bepalen
tot de aanprijzing van een dieet, bestaande uit noten, vruchten en
eetbare wortels. Laat ik hierop antwoorden, dat de maatschappij niet
anders dan langzaam en geleidelijk den terugweg kan begaan.

Wie als individu den sprong verkiest te doen, die doe het, als hij
zich niet belemmerd ziet door hinderpalen in zich zelf of in zijn
omgeving, en zijn moed zal in dat geval niet onbeloond blijven. Maar
wij zouden de dingen zien, zooals wij ze wenschten, en niet zooals ze
werkelijk zijn, als wij de mogelijkheid onderstelden, dat op een bloote
aanprijzing van een noten- en vruchtendiëet de maatschappij eensklaps
afstand deed van haar eet- en drinkgewoonten, om zich te vergenoegen
met hetgeen de natuur den mensch in rauwen staat eetbaars aanbiedt.

Zien wij de dingen echter zooals ze werkelijk zijn, dan komen wij tot
het inzicht, dat hoe grooter in den aanvang het aantal personen zal
worden, dat zich beperkt tot een voeding, waarbij de kunst van den
kok of de kookster ontbeerd kan worden des te grooter de behoefte zal
zijn aan een kookboek, bij hen die gaan twijfelen of het vleesch toch
wel zoo strikt noodig is om te blijven bestaan, en die of ter wille
van de humaniteit of ter wille van de gezondheid, of ook ter wille
van religieuse of verstandelijke overwegingen met het vleeschgebruik
wenschen te breken en bewust of onbewust verlangen terug te keeren
tot de Natuur.

Voor dezen, die zich niet dadelijk kunnen onttrekken aan allerlei
overgeërfde gewoonten, zal een keukenboek een behoefte zijn, waarin
zij recepten vinden, die hen verzoenen met het gemis van het tot heden
zoo opgehemelde vleesch; een boek, dat hun aanwijzingen geven kan,
hoe zij zich met een vegetarische levenswijze gezonder kunnen voeden
dan op de gewone wijze het geval is.

Hier volgen eenige algemeene regelen, die ook niet-vegetariërs wel
mogen lezen. Deze regelen betreffen in de eerste plaats het eten zelf.

Men overwege:

1e dat de vertering in den mond begint.

2e dat het kauwen de eenige werking van het verteringsproces is,
die aan den wil is onderworpen.

3e dat van een gezond gebit dus veel afhangt voor een goede
spijsvertering.

4e dat van de verteringsorganen, die niet onder onzen wil staan,
geen onredelijken arbeid mag worden gevorderd.

5e dat ook deze organen na verrichten arbeid rust behoeven.

Uit deze overwegingen volgen deze algemeene regels:

I. Houd mond en tanden rein.

II. Gebruik geen te heete noch te koude spijs of drank.

III. Kauw rustig de spijzen fijn.

IV. Eet geen onverteerbare, of moeilijk te verteren dingen.

V. Gebruik geen spijzen of dranken, die gif bevatten.

VI. Eet niet te veel ineens.

VII. Laat tusschen twee maaltijden minstens vijf uur verloopen.

VIII. Vast van tijd tot tijd, vooral wanneer blijkt, dat de
verteringsorganen niet behoorlijk werken en zij dus behoefte hebben
aan volstrekte rust.

In de tweede plaats betreffen de algemeene regelen de bereiding;
zij luiden:

I. Bereid de spijzen zoo, dat ze met smaak gegeten worden; want wat
met smaak gegeten wordt, verteert gemakkelijker dan wat met tegenzin
wordt gebruikt.

II. Houd rekening ook met een bedorven smaak, doch zorg dat de smaak,
langzaam maar zeker gelouterd wordt.

III. Geef acht, dat de spijzen niet te hard koken, want met den
waterdamp worden de meest smakelijke, vluchtige deelen door de lucht
verspreid.

IV. Werp geen weekwater weg en kook geen groenten of andere spijzen af,
want met het water worden de voor de gezondheid zoo hoog belangrijke
voedingszouten weggeworpen.

V. Beproef geen spijzen smakelijk te maken door sterke kruiden en
andere schadelijke ingrediënten, want deze kunnen in drieërlei opzicht
schadelijk werken:

1e doordat zij door den hevigen prikkel de verteringsorganen te sterk
aantasten, waardoor deze eerst tijdelijk en door herhaald gebruik
later bij voortduring in een lijdenden toestand komen.

2e doordat zij aanzetten tot een overmatig gebruik van voedsel en elk
"teveel" gif vormt in het lichaam.

3e doordat de meeste dezer ingrediënten een of meer giftige stoffen
bevatten, die voorbijgaande of chronische ongesteldheden veroorzaken.

VI. Draag zorg, dat gij geen potten, pannen of ander vaatwerk
aanschaft, die oorzaak kunnen worden, dat er gif in de spijzen komt.

VII. Weest zindelijk op het vaatwerk en de te bereiden spijzen. Spaar
het waschwater niet, want nalatigheid in deze dingen kan ook oorzaak
worden van vergiftiging.

Wie van het vegetarisme meer wil weten kan zijn weetgierigheid
bevredigen in Hoofdstuk I.

Ook namens mijn vrouw uit ik den wensch, dat de nieuwe uitgave niet
minder dan de drie eerste moge bijdragen tot een meer en meer algemeene
toepassing van de vegetarische leefwijze.



_Den Haag, October 1911_.                               M. Valk Lz.








HOOFDSTUK I.

RAADGEVINGEN VOOR WIE VEGETARISCH WENSCHEN TE GAAN LEVEN.


Staan wij door onze kennis van een aantal zaken boven os en ezel,
in het vermogen het voor ons meest geschikte voedsel te kiezen staan
wij beneden deze dieren, die zoo vaak als toonbeelden van domheid
worden aangehaald.

Zij toch weten, door hun instinct geleid, het voedsel te zoeken,
dat voor hen het meest geschikt is. Maar bij den mensch is al op
vroegen leeftijd door dwang en door _zucht tot navolging_ en later
door _gewoonte_ en door _gebrekkige wetenschap_ gepaard aan _traagheid
in het denken_ en niet weinig door een _afgedwaalde kookkunst_ het
instinct bedorven, ook de gids die als trouwe wachter vlak boven den
mond geplaatst is.

Met zachten of harden _dwang_ worden jonge kinderen genoodzaakt
spijzen en dranken te slikken, waarvan ze een natuurlijken afkeer
hebben, maar die hun ouders heel goed voor hen vinden.

Zijn de kinderen wat grooter, dan strekken ze de handen gretig uit
naar allerlei genotmiddelen, die zij volwassenen zien genieten en
ze zijn er trotsch op, hun sigaar en hun glas alcoholhoudenden drank
even goed te kunnen verdragen als hun ouders en leermeesters.

Dat is de schaduwzijde van de _zucht tot navolging_, waaraan de mensch
in vele andere opzichten zooveel verplicht is.

Wat eenmaal _gewoonte_ is geworden bij het individu of in de
maatschappij, wordt dikwijls voor een werkelijke behoefte gehouden,
zèlfs bij beter inzicht niet gemakkelijk afgewend. Gewoonte maakt
vele soort van arbeid minder zwaar, doet menig lijden lichter dragen
maar kan ook heerschen als tiran.

Ik wil geen kwaad zeggen van _gebrekkige_ of _halve
wetenschap_. Wetenschap is uit den aard der zaak nooit volledig. Maar
de fout schuilt niet in de onvolledigheid der wetenschap, maar hierin,
dat de mensch _traag in het denken_, een oordeel op onvoldoende
gegevens bouwt of klakkeloos van anderen overneemt.

Ongelooflijk veel kwaads heeft onze _afgedwaalde kookkunst_ aangericht,
die er sedert eeuwen op uit is een bedorven smaak te streelen.

Gelukkig, dat de _rede_ den mensch tot het inzicht brengt, dat hij
ten opzichte zijner leefwijze op een verkeerden weg is.

De gemeenplaats "_vleesch maakt vleesch_" de leuze onzer hedendaagsche
kookkunst heeft veel kwaad gebrouwd, daar ze het geloof algemeen maakt,
dat eiwitarm voedsel geen spieren of knoken geeft. Maar het haasje
dan, op wiens knoken de jachthonden hun tanden stomp knagen, gebruikt
dat dan biefstuk en eieren, melk of bouillon? Het diertje leeft van
koolbladeren, van kroten en van wat klaver en als een sneeuwkleed
de akkers bedekt, stilt het zijn honger met den bast van boomen
en struiken. Toch kan het een geduchte spierkracht ontwikkelen. De
Engelsche natuuronderzoeker Romans heeft in de sneeuw de sporen van
een gejaagden haas gemeten en voor de spanwijdte van iederen sprong 12
à 13 Engelschen voet gevonden, d. i. daar de Eng. voet eene lengte van
30 1/2 cM. heeft, eene spanwijdte van meer dan 3 1/2 tot bijna 4 Meter.

Ook in een ander opzicht, doet de leus "vleesch maakt vleesch" kwaad:
ze doet namelijk gelooven, dat vleesch het voedsel bij uitnemendheid
is en toch levert geen soort van voedsel meer gevaar op dan hetwelk
van gedoode dieren afkomstig is. Nemen we het gunstigste geval,
dat nl. een volkomen gezond beest wordt geslacht, dan nog bevinden
zich in het gedoode dier tal van ontledingsproducten, w. o. giftige
stikstofverbindingen, als creatine, creatinine, isoninezuur enz.,
die de afscheidingsorganen van het dier zouden hebben weggevoerd,
als het in het leven ware gebleven, maar nu met het vleesch in de maag
van den gebruiker terecht komen. De organen van den vleescheter hebben
dus niet alleen de ontledingsproducten af te voeren, die zich in zijn
eigen lichaam vormen, maar ook die, welke zich in het lichaam van het
gedoode dier hadden gevormd. Maar het geval is nooit zoo gunstig; in
den regel toch eet men het vleesch van gemeste dieren, d. w. z. van
dieren, bij welke men op kunstmatige wijze een vetziekte heeft doen
ontstaan. Daarenboven bereidt men geen vleesch, voordat het _bestorven_
is, m. a. w. niet voordat de lijkverstijving reeds heeft opgehouden
en de ontbinding dus _merkbaar_ is ingetreden, al verraadt die zich
nog niet altijd aan onze afgestompte reukorganen.

Eindelijk eet men het vleesch nooit in den toestand, dat het het
lichtst verteerbaar is, nl. ontoebereid. Eerst maakt men het in
mindere of meerdere mate onverteerbaar door het te koken, te braden,
te rooken, te pekelen, met zout en kruiden toe te bereiden, om er toch
vooral den weerzinwekkenden flauwzoeten bloedsmaak aan te ontnemen.

Ook het verschijnsel, dat het aantal moeders, die niet in staat
zijn haar kinderen te zoogen, steeds toeneemt, juist het meest in
die klassen, waarin volop gebruik gemaakt wordt van vleesch, melk,
eieren, bouillon, van zoogenaamde versterkende middelen, brengt tot
het inzicht, dat wij met ons vleeschgebruik op den verkeerden weg
zijn. Maar niet alleen de rede, ook het _zedelijk gevoel_, dat bij
hooger ontwikkeling zich verzet heeft tegen kannibalisme en slavernij,
tegen pijnbank en doodstraf, doet den mensch meer en meer beseffen,
dat hij het recht mist tot streeling van zijn smaak het dier voor
een lijdend leven en gewelddadigen dood aan te fokken.

Onder de dierenvrienden zou het aantal, die een vegetarische leefwijze
volgen, zeker grooter zijn als de overtuiging algemeen was, dat die
leefwijze _kracht_ in plaats van _zwakte_ en _gezondheid_ in stede van
_ziekte_ te voorschijn roept. Daar de meening vrij algemeen verspreid
is, dat de vegetarische leefwijze nergens anders in bestaat dan
in de verwerping van vleesch en visch en bij _sommigen_ van _alle_
dierlijk voedsel, komt het meer dan eens voor dat personen, die tot
een vegetarische leefwijze waren overgegaan zonder zich voldoende
op de hoogte te hebben gesteld, wat zij bij den overgang tot een
vleeschdiëet te doen en te laten hadden en welke verschijnselen van
zulk een overgang te wachten waren, tot de meening komen, dat zij niet
sterk genoeg zijn om de nieuw aangenomen leefwijze vol te houden. Van
zulke bekeerlingen ondervindt het vegetarisme meer kwaad dan goed:
want mislukte proeven lokken niet tot navolging uit.

Algemeen geldende regels te geven bij den overgang tot een vegetarisch
diëet is niet doenlijk. Waren alle menschen gezond, verkeerden onze
spijsverteringsorganen in ongekrenkten staat, dan zou dat beter
gaan. Maar ieder weet, hoe ongelukkig het bij velen is gesteld met
de tanden, zeer dikwijls al op zeer jeugdigen leeftijd. Bij de maag,
lever, darmen en andere organen loopt dat niet zoo in het oog, maar wij
mogen helaas daaruit niet tot de gevolgtrekking besluiten, dat het met
die organen niet zoo erg is gesteld. Lijkopeningen bij verongelukten
bewijzen dat deze organen even goed als de tanden reeds op betrekkelijk
vroegen leeftijd de sporen dragen van een verkeerde levenswijze.

En dikwijls wordt de verslapping dier organen voor sterkte
aangezien. Er zijn drinkers en rookers, die in ernst meenen, dat hun
maag sterker is geworden, sedert dat orgaan zich niet meer verzet
tegen alcohol- of nicotinegif. Wat is echter het geval: de maag heeft
den strijd, die haar krachten te boven ging, moeten opgeven--en de
rooker of drinker, die nu geen last meer ondervindt van den strijd,
gaat onbekommerd voort, nu hij er tegen kan, zooals hij meent, totdat
het orgaan op het laatst door het gif geheel of gedeeltelijk verwoest,
niet meer in staat is zijn dienst naar behooren te verrichten.

Maar ook het tegenovergestelde heeft plaats. Velen die van een
onnatuurlijke levenswijs tot een natuurlijker zijn overgegaan,
meenen, dat _zij_ niet in staat zijn om die natuurlijker levenswijze
te volgen; want nu ondervinden zij last van _deze_ en _die_ spijzen,
die hun vroeger in het geheel niet bezwaarden. Tot schade van het
orgaan, dat blijk geeft van aanvankelijke versterking, als het zich
verzet tegen spijzen, die minder dienstig zijn, keeren dan velen tot
hun onnatuurlijke en onredelijke voeding terug.

Daarom wie van het gemengd diëet wil overgaan tot een verstandige
vegetarische voeding, bedenke, voordat hij met de nieuwe levenswijze
begint, dat een orgaan, dat door een ondoelmatige voeding ziek is
geworden, die ziekte niet kenbaar maakt, zoolang het gedurende
die ondoelmatige voeding nog kracht genoeg bezit om de diensten
te bewijzen, die er van gevergd worden; maar dat het wel zal gaan
waarschuwen tegen het gebruik van voedsel, dat zijn herstel in den weg
staat, als men de ongeschikte voeding door een natuurlijk diëet heeft
vervangen. Last, pijn, koorts _kunnen_ bewijzen zijn van beterschap.

Op nog een paar andere zaken dient hen gewezen te worden, die tot
een natuurlijk diëet wenschen over te gaan. Men is tegenwoordig zoo
geneigd toeneming van gewicht te vereenzelvigen met gezondheid en
afneming van gewicht met ziekte, dat velen onverwijld tot hunne oude
vleeschpotten wederkeeren, als zij merken dat tengevolge van het
vegetarisch diëet hun vet verloren gaat. Dat is te meer het geval,
omdat de arbeid, die noodig is om het overtollige vet te verwijderen
bij hen een gevoel van slapte veroorzaakt, voornamelijk dan merkbaar
als de eerste jeugd voorbij is. Die zwakte is echter van tijdelijken
aard en kan, zoo al niet _geheel_ toch _voor een groot deel_ voorkomen
worden door een langzamen overgang.

Een langzame overgang is bovendien nog gewenscht omdat een plotselinge
onthouding van prikkels, waaraan men gewoon is geraakt, aanleiding
tot stoornis geeft. Bij hen bijv. die aan alcohol of morphine
zijn verslaafd geraakt, kan een plotselinge onthouding leiden tot
tijdelijken waanzin. De overprikkelde hersenen, gewend aan den
dagelijks terugkeerenden prikkel, komen, nu zij dien missen, in een
staat van tijdelijke verslapping. Een soortgelijke verslapping is bij
de spijsverteringsorganen te verwachten als de dagelijks terugkeerende
prikkels op eenmaal wegblijven.

Bij een langzamen overgang kan men al dadelijk geheel weglaten alles,
wat met de gezondheid strijdt en slechts _van tijd tot tijd_ genoten
wordt. Dan volgt alles, waarvan men min of meer een afkeer heeft, maar
wat men gebruikte, omdat men valschelijk meende er zijn gezondheid
mee te bevoordeelen. Tevens vermindert men het gebruik van allerlei
prikkels die men dagelijks gebruikt, totdat men geleidelijk er toe
komt ze geheel te kunnen ontberen.

Bevindt men onderwijl, dat ons de eene of andere spijs, op welke wijs
ook toebereid, niet goed bekomt, dan ziet men daarvan af, al is het ook
ons lievelingsgerecht bij uitnemendheid, tot de organen weer zoover
versterkt zijn, dat ze die spijs zonder nadeelige gevolgen kunnen
verdragen. Dikwijls is een andere bereidingswijze al voldoende. Spijzen
toch, die door sommigen gebakken niet verdragen worden, kunnen door
diezelfde personen zonder bezwaar in rauwen of gekookten staat worden
genuttigd. Anderen zullen dezelfde spijs niet rauw kunnen verdragen,
maar ze zonder bezwaar gekookt kunnen eten. Dat verschijnsel zal zijn
oorzaak misschien hierin vinden, dat bij den een _deze_ bij den ander
_die_ verteringssappen van minder goede hoedanigheid zijn of in te
geringe mate worden afgezonderd.

Ook uit dezen hoofde en dus niet alleen om het verschil van smaak is
het goed, dat een keukenboek meer dan ééne bereidingswijze geeft.

Oordeelkundig kan men de hedendaagsche bereiding der spijzen over
het algemeen niet noemen. Vaak wordt de smakelijkheid opgeofferd
aan schoonen vorm en kleur. Zoo wordt de bloemkool bijv. om ze
mooi wit op tafel te krijgen bij herhaling in ruim water afgekookt,
het onsmakelijk riekend vocht, dat men uit de kool heeft geloogd,
vindt zijn weg door den gootsteen en aan het smakeloos koolgerecht
weet men een pikanten smaak mee te deelen door een saus van melk,
boter, eieren, bloem, rijkelijk gekruid met foelie of notemuskaat,
in het geheel niet gelijkend op den eigenaardigen fijnen smaak van
bloemkool, bereid als in dit kookboek wordt voorgeschreven.

Vaak ziet men, dat op smakelijkheid of op het behoud van voedende
kracht geheel geen acht wordt geslagen, als bijv. de spijzen op
een veel te sterk vuur zijn gezet, zoodat de damp de geheele keuken
vervult en naar buiten ontsnapt, alsof het er om te doen ware den
buren haarfijn te doen weten, wat er zal worden opgedischt.

Bij een oordeelkundige wijze van bereiding der spijzen dient in de
eerste plaats acht gegeven te worden, dat ze zoo weinig mogelijk
van hun voedende kracht verliezen; in de tweede plaats, wat gelukkig
haast altijd met den eersten eisch hand aan hand gaat, dat de spijs
den smaak, die haar van nature eigen is, zooveel mogelijk behoudt;
in de derde plaats, dat het voedsel geen bestanddeelen mag bevatten,
die voor de gezondheid nadeelig zijn en eindelijk, wat niet als
minst belangrijke eisch mag beschouwd worden, dient men in het
oog te houden dat het voedsel noch te veel noch te weinig van onze
spijsverteringsorganen mag vorderen.

Om aan de twee eerstgenoemde eischen te voldoen zorge men, dat de
spijzen niet te hard koken. In dat geval toch ontsnappen met den
damp het eerst die bestanddeelen, welke het gemakkelijkst oplossen
en daartoe behooren in den regel de geurigste en die welke het
gemakkelijkst verteerbaar zijn.

Als men vruchten en groenten met niet te veel water op een zacht
vuur laat gaarkoken, gaan die voedende en geurige bestanddeelen niet
verloren. Bij versche bladgroenten is gemeenlijk niet meer noodig dan
wat na het wasschen aan de bladeren blijft hangen. Soms is dat nog te
veel. Gedroogde graan-, peul- en boomvruchten moeten daarentegen ruim
worden opgezet (voordeelig is het ze eerst in zacht water te weeken)
opdat de cellen het noodige water kunnen opnemen. Wanneer weeking
aan koken is voorafgegaan, worden ze in het weekwater gekookt. Heet
water dient men bij de hand te hebben om te kunnen bijboeten als er
water te kort mocht komen. Het zoogenaamde _laten schrikken_ met koud
water is verkeerd, omdat door de plotselinge verlaging van warmtegraad
de celhuidjes een verandering ondergaan, waardoor ze niet meer week
kunnen worden.

Evenmin als men water mag te kort komen, mag men water
overhouden. Meestal is er genoeg om, waar dat noodig is, een saus te
maken, die er eigenaardig bij behoort, zie het Hoofdstuk: Sausen.

Mocht er door toeval of door den aard der gekookte spijzen meer
water overschieten dan voor den aanmaak van de saus dienen kan,
dan beware men dat voor de eene of andere soep; want dat water bevat
voedingszouten, die voor bloed-, spier- en beenvorming van het hoogste
belang zijn.

Brandt het vuur regelmatig zachtjes voort, dan duurt het wel iets
langer, eer de spijzen koken, maar als het deksel goed sluit,
dan blijft de damp in den pot, doordringt de spijs en maakt ze in
ongeveer denzelfden tijd gaar als op een sterk vuur. _Men dwaalt_
als men meent, dat als het water eenmaal kookt, men de temperatuur
van het water verhoogen kan door het vuur harder te laten branden. Dat
zou alleen kunnen als het deksel luchtdicht kon gesloten worden.

Om aan de derde der gestelde eischen te kunnen voldoen, d. i. om
zorg te dragen, dat ons voedsel geen bestanddeelen zal bevatten, die
nadeelig op de gezondheid kunnen werken, heeft men op drie dingen te
letten. In de eerste plaats wachte men zich waren te koopen, die in
bedorven toestand verkeeren, zelfs al is het bederf in zoo'n geringen
graad aanwezig, dat neus noch tong zich tegen het gebruik verzet. Alles
wat ook in de geringste mate muf, verzuurd, vunzig of beschimmeld is,
worde _weggeworpen_.

In de tweede plaats zorge men voor het keukengereedschap, dat met de
spijzen in aanraking komt. Indien men zich geen pannen van nikkel of
aluminium heeft aangeschaft, bediene men zich het liefst van aarden
en van geëmailleerde ijzeren vaten, waarvan email of glazuur geen
lood bevat.

Om zich te overtuigen of het glazuur of het email looddeelen bevat,
vulle men de pannen met een mengsel van gelijke deelen _azijn_
en _water_ en een hoeveelheid keukenzout van 10 gram per liter
vloeistof. Nadat men dat mengsel een half uur heeft laten koken,
neemt men een deel der vloeistof, die men met een gelijk deel
zwavelwaterstofwater vermengt. Indien het mengsel zwart wordt, moet
men geen spijzen in de pan koken of bewaren. Men make er een gewoonte
van om gekookte spijzen nooit den nacht over in pannen van het een
of ander metaal te laten staan zelfs niet in geëmailleerd, daar de
zuren, die de spijzen bevatten, lichtelijk het metaal aantasten onder
daarvoor gunstige omstandigheden, waardoor vergiftige verbindingen
zouden kunnen ontstaan.

Zoodra de spijzen uit het vaatwerk zijn, moeten de potten of pannen
schoongemaakt worden. Laat de gelegenheid dat niet toe, dan vult men
ze met water, dat men er in laat staan, totdat men tijd heeft om ze
schoon te maken. Bovendien kookt men om de _zes_ of _acht_ weken alle
potten en pannen _behalve die, welke van aluminium zijn gemaakt_, met
wat opgeloste potasch of soda uit. Geëmailleerd ijzeren vaatwerk duurt
heel lang als men het niet op sterk vuur zet, en er voor zorgt, dat
er geen koud water mee in aanraking komt, als het heet is. Splintert
het glazuur, dan loopt men de kans, dat er afgestooten deeltjes in
de spijzen komen.

Bij het schoonmaken van geëmailleerd vaatwerk en evenzoo van aarden
en porseleinen keukengereedschappen gebruike men twee waschvaten of
teilen, één gevuld met warm zeep- of sodawater en één met schoon heet
water om er de uitgedropen vaten in uit te spoelen. Daarna worden
ze afgedroogd. Wordt deze wijze van handelen gevolgd, dan zullen de
vaten niet streperig opdrogen; want dat gebeurt alleen als het water
of de doek, waarmee men de vaten afdroogt, vuil is. Zijn de pannen
van buiten te vuil om ze met zeep- of sodawater schoon te wasschen,
dan kan men ze met Brusselsche aarde schuren.

Verzilverde lepels en vorken worden het best met kokend water
afgewasschen, vertinde met heet zeepwater; ijzeren worden met asch
en heet water opgepoetst.

In de derde plaats vermijde men het gebruik van alle kruiden en
andere ingrediënten, die door hun prikkelende eigenschappen of op een
andere wijze nadeelig op de gezondheid werken en geen voedende kracht
bezitten. Daartoe behooren niet alleen witte, zwarte en cayennepeper,
lombok of spaansche peper, gember, mosterd, azijn; maar ook kaneel,
notemuskaat, foelie, komijn, kruidnagelen enz.

Een afzonderlijke bespreking verdienen hier keukenzout en azijn, 1e
omdat ze zoo algemeen in gebruik zijn en 2e omdat de dwaling heerscht,
dat ze noodig en nuttig zijn bij de bereiding der spijzen. Dat
zout nadeelig op de maag werkt, blijkt duidelijk, wanneer men een
zoutoplossing in de maag brengt van 1 eetlepel op 1/2 liter water. Dan
wordt de maag, zelfs van menschen die aan zoutmisbruik gewend zijn,
op hevige wijze aangedaan. Er heeft een groote afscheiding van slijm
plaats; is de maag niet al te zeer afgestompt, dan volgt braking en
anders wordt toch een groot deel, nadat er in de darmen eveneens een
groote slijmafscheiding is verwekt, door stoelgang verwijderd.

Ware het niet, dat men met het zoutgebruik op zeer jeugdigen leeftijd
begon, men zou bij het gebruik van gezouten of gepekelde spijzen een
gelijksoortige werking van maag en darmen ondervinden.

Het Engelsche geneeskundige blad _The Lancet_, naar aanleiding van
Prof. Hutchins behandeling van kanker met Röntgen-stralen, een artikel
aan de oorzaken dezer kwaal wijdend, noemt als zoodanig: in de eerste
en voornaamste plaats het zout in de voeding, in de tweede plaats een
overvloedige vleeschvoeding, in de derde plaats het gebruik van meer
voedsel dan tot onderhoud van het lichaam noodig is en eindelijk het
binnendringen van microben in het lichaam. "If salt were absent, cancer
would be absent" dus "als er geen zout gebruikt werd, zou er geen
kanker zijn" is de stelling, waarin de schrijver zijn artikel samenvat.

Maar behalve dat het zoutgebruik oorzaak is van ziekte, leidt het
tot afstomping der smaakzenuwen, waardoor den zoutgebruiker alle
spijzen flauw voorkomen, als hij er zijn geliefkoosd zout niet in
proeft. Aan te raden is het om het zoutgebruik geheel na te laten;
maar men doe het langzaam en geleidelijk; vooreerst omdat bij een
plotselinge onthouding van den zoutprikkel de slijmafscheiding der
maag tijdelijk zou kunnen worden gestaakt en ten tweede omdat licht
een tegenzin zou ontstaan in het nieuwe diëet, tengevolge van het
gemis van den zoutprikkel op de smaakzenuwen.

De geleidelijke overgang, die bij de verwerping van het keukenzout aan
te bevelen is, is onnoodig bij het afschaffen van den azijn. Vooreerst
toch maakt men in den regel geen _dagelijksch_ gebruik van azijn,
en ten tweede zullen zure vruchtensappen als bijv. bessennat maar
vooral citroensap met niet minder smaak genoten worden, als ze den
nadeeligen azijn vervangen.

Jac. Moleschott, die een matig gebruik van azijn bij vleesch en
salade goedkeurde in zijn "leer der voedingsmiddelen voor het volk"
omdat azijn "vezelstof" in een geleiachtige massa verandert en
daardoor het vleesch "kort" maakt, dat wil zeggen van taai vleesch
malsch vleesch maakt, doordat de azijn verwoestend op het bindweefsel
werkt en doordat ze zure celstof in suiker kan veranderen, waarschuwt
tegen een gelijktijdig gebruik van azijn en peulvruchten, omdat het
eiwit van erwten, boonen en linzen in azijn onoplosbaar wordt. Voorts
meldt hij als schadelijke eigenschappen van den azijn, dat het bloed
er door _verdund_ en _verkoeld_ wordt, dat bij zoogende vrouwen
tengevolge van azijn de hoeveelheid kaasstofblaasjes, waarin de boter
is ingesloten, vermindert. "_Wegens deze oplossing der belangrijkste
deelen van het bloed, die zich in het bloed door grootere vloeibaarheid
openbaart_," schrijft hij, "_is het onvergeeflijke lichtzinnigheid of
beklagenswaardige onwetendheid, wanneer jonge meisjes uit ijdelheid,
door azijn een kunstmatige magerheid trachten te verkrijgen. Maar al
te dikwijls bereiken zij dat doel te gelijk met diepwortelende ziekten,
waarin de tijd van den schoonsten maagdelijken bloei te loor gaat._"

Natuurlijk heeft deze noodlottige werking ook plaats bij matig gebruik;
alleen zijn de gevolgen niet zoo merkbaar, omdat dan onder gunstige
omstandigheden de verwoesting weer hersteld wordt, voordat ze zich
naar buiten openbaart; maar dat herstel veroorzaakt dan toch minst
genomen verspilling van kracht.

Hieruit volgt, dat het gebruik van azijn geheel dient te worden
nagelaten: plantaardige zuren, die geen nadeelige werking op het
gestel oefenen, kunnen er voor in de plaats treden, b.v. citroen-
of lemoensap, door persing verkregen, maar geen kunstmatig citroen-
of lemoensap, dat door _chemische_ bewerking is voortgebracht.

Alle mineralen, die geen deel uitmaken van de organische stof, kunnen
als gif voor het menschelijk lichaam worden beschouwd, waarom o.a. ook
de zoogenaamde _bakpoeders_ te verwerpen zijn.

Verder dient hier nog gewezen op het gebruik van _bittere_ amandelen,
die een stof bevatten (amygdaline geheeten) die niet voorkomt in zoete
amandelen, wel daarentegen in de pitten van perziken, abrikozen en
pruimen, in alle deelen van den laurierkers en in de lijsterbes. Deze
amygdaline kan oorzaak worden van vergiftiging.

Wordt tegen vergiftiging gewaarschuwd bij het bereiden der spijzen,
omdat gif, ook al is het in kleine giften, altijd nadeelig werkt, dan
vloeit daaruit van zelf voort, dat wie werkelijk vegetarisch leven wil,
ook die dranken moet vermijden, die als wijn, bier en gedistilleerd,
als koffie en thee wel gif bevatten maar geen voedsel en daardoor op
onze zenuwen een werking hebben, die vergeleken kan worden met den
prikkel van de zweep op het paard. Die dranken wekken zoogenaamd op,
d. w. z. ze verdooven het gevoel van vermoeidheid, maar zij nemen de
vermoeidheid niet weg en bovendien zij voeden niet. Men past daarbij
verkeerdelijk deze redeneering toe: "Ik ondervind er geen nadeel van,
dus waarom zou ik het laten?" terwijl men zou moeten redeneeren:
"Ik heb er geen voordeel van, dus waarom zou ik het doen?" Moeten wij
bij eenig nadenken niet tot het inzicht komen, dat alle dranken, die
een opwekkende eigenschap bezitten, zoogenaamd den geest versterken,
zonder te voeden, nadeelig moeten zijn, voor ons gestel?

Dit toch is slechts redelijk, dat wij den mond alleen dat bieden,
wat werkelijk voedt. En daarvan levert de natuur ons volop.

Laten wij ook daarom er bij voorkeur naar streven die spijzen op tafel
te hebben, die van zich zelf een aangenamen, tot eetlust opwekkenden
smaak hebben, dan kan men ook het gebruik van niet voedende maar
alleen het gehemelte streelende ingrediënten als vanille, laurierkers
enz. best missen.

Als ik thans een woord wijd aan het vetten en zoeten der spijzen,
dan is het niet omdat boter, olie en suiker giftige stoffen bevatten,
maar omdat ze op den duur te veel van onze verteringsorganen vorderen.

Boter, olie en suiker zijn meer kunst- dan natuurproducten. De vette
en vluchtige oliën komen evenals de suiker wel voor in vele deelen
van planten, maar uiterst fijn verdeeld en innig met andere stoffen
verbonden.

Theoretisch is het vetten van spijzen af te raden, maar bij den
overgang tot een mager diëet ga men met de noodige voorzichtigheid
te werk, rekening houdende met de eischen der gezondheid en met den
smaak; want een tong, die aan het gebruik van vet gewend is, wordt
niet licht tevreden gesteld met een schotel, waarin geen spoor van vet
te vinden is. Zoodra men echter merkt, dat het vetgebruik in dezen of
genen vorm last aan de maag bezorgt, bijv. door zure oprispingen en
dergelijke dan late men het vetgebruik in dien vorm na en streve er
naar, het gebruik van alle vetten of oliën zich te ontzeggen in den
vorm, waarin wel de _kunst_, maar _niet_ de _natuur_ ze ons aanbiedt.

Hoofdstuk V bevat een aantal sausen, die wel geschikt zijn om den
smaak te bevredigen van hen, die het vet nog niet kunnen missen en
die hen, die zich aan een mager diëet willen wennen, het middel aan
de hand geven, langzamerhand daartoe te geraken.

Het zoeten der spijzen geschiedt tegenwoordig schier algemeen
met suiker. Maar men make er slechts een matig gebruik van,
omdat suiker evenals gedroogde vruchten, voornamelijk rozijnen,
dadels en vijgen door hun hoog suikergehalte te veel vergen van onze
spijsverteringsorganen. Daarom verdient het aanbeveling die vruchten
vóór het gebruik--na ze zeer goed te hebben gewasschen--in zuiver water
te weeken te zetten. Dadels en sommige soorten van rozijnen behoeven
daartoe niet minder dan _vier en twintig_ uren. Bij het weeken van die
vruchten dringt het water naar binnen, doet de vruchten zwellen en
lost de suiker op, die gedeeltelijk naar buiten treedt en het water
zoet maakt, waarin de vruchten liggen, waarom dan ook _het water met
de vruchten_ genoten wordt.

In dezen vorm leent zich het water met de vruchten ook uitstekend om
verschillende spijzen te verzoeten, wat bij de prijzen van dadels en
rozijnen geen geldelijk bezwaar oplevert.

Maar niet alleen dienen zij gewaarschuwd, wier hart nog voor een groot
deel aan de bereidingswijzen van de overgeleverde kookkunst hangt,
dat zij niet te veel arbeid mogen eischen van onze verteringsorganen,
ook zij, die een voorliefde hebben voor iets nieuws en daardoor de kans
loopen dat zij tot een verandering besluiten, die geen verbetering
is. Dat gevaar loopen zij die de leuze aanheffen: "Voor vegetariërs
alleen rauwe kost."

Zeker, er ligt waarheid in die leuze, maar men zij voorzichtig in de
toepassing. Wie op het voetspoor van het "Rezeptbuch für Rohkost" van
Helene Volchert, boonen, erwten, grutten, rijst en allerlei meelsoorten
ongekookt nuttigt, is m. i. verder van de wijs dan die door bakken,
koken of stoven de houtachtige omhulsels der cellen doet springen en
het smakelooze zetmeel in voedzame suiker omzet voordat het genuttigd
wordt. Gedroogde graan- en peulvruchten, hoe geschikt ook als voedsel
voor hoenders en duiven zijn zonder behulp van het vuur ongeschikt
en onsmakelijk voor ons, die den krop ontberen, in welker bezit zich
papegaaien en hoenderachtige vogels mogen verheugen. Wie dus tot rauwen
kost wil overgaan, hij kieze zijn gerechten uit noten en amandelen,
uit peren, appelen, bessen en verdere vruchten, uit jonge groenten
en uit sappige wortelen, dan zal hij geen gevaar loopen te veel te
eischen van zijn verteringsorganen, als hij tenminste daarbij nog in
acht neemt, dat wat hij eet ook goed gekauwd moet worden. Dat geldt
natuurlijk niet alleen voor hem, maar voor ieder, die het tijdperk
van zuigeling achter zich heeft.

Kauwen, _goed kauwen_ is een zaak van gewicht; want de spijsvertering
_begint_ _in den mond_. Dat is niet algemeen bekend en die het weten,
denken er niet altijd aan. Dat is jammer; want juist met den mond
zijn we in staat op onmiddellijke wijze invloed op de vertering uit
te oefenen, wat niet het geval is met de maag en de darmen.

Met de tanden malen wij het voedsel fijn, de celwanden worden verbroken
en het onoplosbaar zetmeel wordt door de werking van _ptyalin_ in
ons speeksel omgezet in dextrine en druivensuiker.

Kauwen wij dus het eten niet fijn, dan worden de celwanden niet
verscheurd en krijgt de maag of de andere ingewanden tot taak die
wanden op te lossen. Kunnen de ingewanden de hun opgelegde taak niet
of slechts ten deele vervullen, dan blijft een deel van het voedsel
onverteerd. Die onverteerde stoffen zijn dan nuttelooze ballast,
maar dikwijls zijn ze erger dan dat en worden ze een bron van kwalen
en ongesteldheden.

Drinken we onder ons eten, dan maken we van de spijs wel een soort
van brij; maar het speeksel wordt verdund en ook de tanden komen
niet genoeg in aanraking met de afzonderlijke deelen van de bete,
die we met de koude of warme dranken te spoedig tot een brij vervormd
hebben. Is het drinken onder het eten af te keuren, ook bij gebruik van
voedende dranken als melk en chocolade, van sausen, soepen enz. ga men
met overleg te werk. Gebruikt men melk of chocolade bij het ontbijt
bijv., dan neme men beurtelings een beet brood en een dronk; maar
men neme geen slok van de melk of chocolade voordat men zijn hapje
brood behoorlijk heeft gekauwd en ingeslikt. Eet men soep of eenige
andere vloeibare spijs dan eet men er eenige vaste spijs tusschen
door, bijv. bruin- of Grahambrood; maar de vaste en vloeibare spijs
mogen zich niet te gelijk in den mond bevinden. Heeft men een hapje
van de vaste spijs goed gekauwd, zoodat die in opgelosten staat door
den slokdarm is gegaan, dan kunnen een paar lepels van de vloeibare
spijs volgen.

Veelal zijn de gekookte spijzen te week om goed genoeg gekauwd te
worden; daarom is het goed bij het middagmaal brood te gebruiken,
dat evenwel niet versch mag wezen, als het van nut zal zijn bij
het kauwen. Wittebrood ete men _nooit_ versch, omdat het niet goed
kauwbaar is en een klomp deeg vormt in de maag, waar het maagsap de
afzonderlijke deeltjes al evenmin bereiken kan als dat het geval was
in den mond met het speeksel.

Hoe steviger de spijs is, hoe krachtiger hij gekauwd en met de
mondsappen kan doordrongen worden. Zoolang er nog kruimelige deelen
in den mond zijn, mag de spijs niet worden ingeslikt, maar moet de
tong die heen en weer schuiven en van het achterste naar het voorste
gedeelte van den mond brengen, totdat alles behoorlijk is opgelost. De
pogingen om langzaam te leeren kauwen worden aanmerkelijk verlicht
als men de bewegingen der onderkaak op elkander laat volgen met de
regelmatigheid van den slinger eener klok. Houdt men dat een tijd
lang vol, dan kan men spoedig de herinneringen missen, die men in
het begin noodig had.

Zijn de spijzen te warm, dan kan men ze zooals van zelf spreekt, ook
niet goed kauwen; maar ook om andere redenen kan er tegen het gebruik
van te warme en te koude spijzen niet dringend genoeg gewaarschuwd
worden.

Vooreerst wordt het email der tanden aangetast door te heete en te
koude spijzen of dranken, wat den grond legt voor een spoedig bederf
van tanden en kiezen. Ten tweede is wel de opperhuid berekend voor
een zekere afwisseling van warmtegraad, maar niet de slijmhuid van den
mond, noch die van de maag; en al moge de maag niet zoo gevoelig zijn,
omdat haar slijmhuid niet zoo veel gevoelszenuwen als de opperhuid
van ons lichaam heeft, de werking van het slijmvlies wordt er niet
minder om gestoord.

Naast de in achtneming van deze algemeene regelen voor vetten en zoeten
der spijzen en voor het kauwen dient nog voor elk gestel afzonderlijk
te worden nagegaan, hoe _deze_ of _die_ spijze en hoe elke spijze
volgens _deze_ en volgens _gene_ bereidingswijze den gebruiker bekomt;
want verzwakte of verminkte organen zijn tijdelijk of voorgoed buiten
staat hun werk naar behooren te verrichten. Daarom dienen die organen
zooveel mogelijk gespaard, om ze door rust kans te geven op herstel
en midderwijl het lichaam te verschaffen, wat het noodig heeft.

Wie bij zich zelf of bij hen, die aan zijn of haar zorgen zijn
toevertrouwd, verschijnselen waarneemt, die hij zich niet verklaren
kan, beproeve raad en voorlichting bij geestverwanten te zoeken,
liefst bij dezulken, die hem of haar van nabij kunnen gadeslaan. Ook
het orgaan van den Bond "De Vegetarische Bode" neemt gaarne vragen
op van hen, die omtrent bijzonderheden van de vegetarische leefwijze
of wat daarmede samenhangt inlichtingen verlangen.






HOOFDSTUK II.

SOEPEN.


Het gebruik van soep is niet streng vegetarisch. Immers het
hoofdvereischte voor een goede spijsvertering is, dat het voedsel
gekauwd wordt, wat veel beter gaat met de sappigste vruchten dan met
soep. Bovendien leidt een diëet dat te veel vocht in het spijskanaal
brengt tot verminderende werkzaamheid der darmen.

Toch zal in den regel voor hen, die tot het vegetarisme overgaan,
soep nog een geruimen tijd aantrekkelijkheid behouden.

En zij die nog te worstelen hebben, dat er te veel nat op de groenten
komt, vinden bij de bereiding van soep een doeltreffend middel om
het nat, dat in ruime mate voedingszouten bevat, nuttig aan te wenden.



A. Botersoepen.


R. 1. Aardappelsoep I. Overgebleven of opzettelijk gekookte aardappelen
maakt men fijn, en wrijft ze met heet water door de zeef; men hakt
eenige uien en wat peterselie fijn, voegt er ook een paar wortels,
aan reepjes bij. Men kookt alles te zamen op een zacht vuur en mengt er
het overgebleven nat van groenten bij. Men rekent 1 Liter vocht op 4 à
5 aardappels van middelmatige grootte. Heeft alles goed doorgekookt,
dan mengt men er gewelde boter door of boter en bloem lichtbruin
gefruit. Om den smaak te verhoogen kan men er eenige champignons aan
toevoegen. Daarna nog ruim een half uur koken.

R. 2. Aardappelsoep II. Men handelt als bij R. 1 maar vervangt de
peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de
soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat ze wordt opgedragen. Men
dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood.

R. 3. Andijviesoep. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen
zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken. Dan voegt
men er wat soja en zout en een kluit boter bij en bindt de soep met
boter en bloem, die men eerst licht gefruit heeft, totdat de soep
de gewenschte dikte heeft. Men kan de soep kruiden met wat kervel
of peterselie.

R. 4. Aspergesoep. Men kookt stoofasperges volgens R. 190, maar zet
de in stukken gebroken asperges in ruim water op. Vervolgens fruit
men bloem in boter lichtgeel, voegt daarbij eerst wat aspergenat,
vervolgens weer wat, totdat het de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan
voegt men de asperges er bij met boter naar smaak en laat de soep
nog een minuut of tien doorkoken.

R. 5. Bietensoep (Krotensoep). Men kookt volgens R. 198 bieten, maar
thans in ruim water. Men fruit bloem in boter lichtbruin, evenzoo
een uitje en voegt er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, dat
herhalend tot de soep de gewenschte dikte heeft bekomen. Dan voegt men
de bieten er bij, die men eerst aan kleine stukjes heeft gesneden,
ook soja en zout naar smaak. Als de soep nog eenige minuten heeft
doorgekookt, kan men ze opdienen met geroosterde dobbelsteentjes van
oudbakken wittebrood.

R. 6. Boonensoep. Nadat de boonen (bruine, witte of welke andere
soort) gekookt zijn (1/2 L. boonen op 2 1/2 L. water) wrijft men
ze door een zeef. Men fruit fijn gesneden uien in boter lichtbruin,
doet deze er bij, laat alles doorkoken, vet dan de soep naar keuze
met natuurboter of plantenvet, zout de soep naar smaak en laat ze
dan nog ongeveer een kwartier op een zacht vuur doorkoken. Men kan
er ook een weinig soja aan toevoegen.

R. 7. Brandnetelsoep. De toppen van brandnetels worden gehakt en
een kwartier lang met boter gestoofd; vervolgens doet men er kokend
water bij. Als de soep weer kookt doet men er aangemengde bloem bij
met soja en zout naar smaak.

R. 8. Bloemkoolsoep. Men kookt volgens R. 236 bloemkool, maar zet ze
thans in ruim water op. Men fruit bloem in boter lichtgeel en voegt
er wat nat van bloemkool bij, vervolgens weer wat, dat herhalend,
totdat de soep de gewenschte dikte heeft gekregen. Dan voegt men er de
bloemkool bij, die men in kleine stukjes heeft gesneden. Men doet er
boter, wat soja en zout naar smaak bij en wat gehakte peterselie. Als
alles nog enkele minuten heeft doorgekookt, dient men de soep op met
geroosterde dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 9. Boschbessensoep. Na boschbessen goed gereinigd en gewasschen
te hebben, doet men ze in kokend water en laat ze even doorkoken,
wrijft ze daarna door een zeef, doet er het noodige water bij, bindt
het verdunde sap met maizena en zoet het met donkerbruine suiker. Men
dient de soep op koud of warm naar verkiezing met een groote beschuit.

R. 10. Broodsoep. Als men van oudbakken brood de bruine korsten heeft
afgesneden, laat men het met water fijnkoken, wrijft het door een
zeef en voegt er wat prei, selderij, peterselie, een weinig kervel
en wat fijngehakte uien bij, nadat alles zorgvuldig is schoongemaakt
gewasschen en fijngesneden. Men laat alles te zamen gaar koken onder
toevoeging van wat zout en wat soja. Mocht de soep wat te dun zijn,
dan bindt men ze met wat lichtbruin gefruite bloem en boter. Als de
soep de vereischte dikte heeft, roert men er wat boter door.

R. 11. Bruine-boonensoep. De bereiding van bruine-boonensoep geschiedt
volgens R. 6.

R. 12. Capucijnersoep. Men bereidt capucijnersoep als boonensoep. Zie
R. 6.

R. 13. Champignonsoep. Men neemt gave champignons, wascht ze goed
in ruim water, snijdt ze in stukken en wascht ze op nieuw, totdat
alle zand verwijderd is. Men hakt ze vervolgens aan stukjes en zet
ze met ruim water op, laat ze ongeveer een uur koken, voegt er wat
gefruite uitjes en wat peterselie aan toe en bindt ze met boter en
licht gefruite bloem. Na er nog soja en zout naar smaak aan toegevoegd
te hebben, laat men alles tezamen nog 10 minuten doorkoken.

R. 14. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonensoep. Zie R. 6.

R. 15. Erwtensoep. Groene erwten, desverkiezende spliterwten, kookt
men volgens R. 320, maar thans 1/2 L. erwten en 2 1/2 à 3 L. water,
waarin men bovendien 4 à 5 aardappels laat meekoken. Zijn de erwten
goed gaar, dan worden ze door een zeef gewreven, en na er prei,
selderij en zout naar smaak aan te hebben toegevoegd, weer op een zacht
vuur gezet, vervolgens laat men de soep nog een paar uur doorkoken,
na ze te hebben gevet naar keuze met natuurboter of plantenvet.

R. 16. Flageoletboonensoep. Zie R. 6.

R. 17. Gele-erwtensoep. Men neemt gele erwten en handelt verder als
in R. 15 is voorgeschreven.

R. 18. Grauwe-erwtensoep. Men bereidt grauwe-erwtensoep als
boonensoep. Zie R. 6.

R. 19. Groentesoep I. Rijst wordt na zeer goed gewasschen te zijn (zie
R. 330) in heet water gekookt, thans 1 1/2 L. water op 50 of 60 gram
rijst. Selderij, kervel, peterselie, worteltjes, bloemkool, spinazie,
doperwten, schorseneren, of wat de tijd van het jaar oplevert, wordt
schoongemaakt en gewasschen, daarna fijngehakt. Als de rijst half
gaar is, worden de fijngehakte groenten er aan toegevoegd. Zijn de
groenten gaar, dan wordt de soep naar keuze gevet met natuurboter of
met plantenvet en wordt er zout en soja naar smaak alsmede een paar
gefruite uitjes aan toegevoegd. Daarna laat men de soep nog enkele
minuten op een zacht vuur doorkoken, tot ze recht smedig is.

R. 20. Groentesoep II. Verschillende soorten groenten worden fijn
gesnipperd, gewasschen en met een kluitje boter op een zacht vuur
gezet, waarop ze ongeveer een uur of drie moet staan.

Tegelijk met de groenten wordt een groote pan met water op het
vuur gezet, waarin een handvol linzen zijn gedaan. Een uur vóór de
opdiening zet men een stuk boter op het vuur, waarin men een paar
fijngeraspte sjalotten en een theelepeltje meel roert en daarna
nog even laat doorkoken. Daarna doet men de boter in de groote pan,
waarin vooraf ook de groenten met een half kopje rijst zijn bijgevoegd.

Alles te zamen moet dan nog circa een uur doorkoken op een zacht
vuur. Mocht de soep niet dik genoeg zijn dan kan men 1 à 2 lepels
bloem er bijvoegen en ze nog enkele minuten laten doorkoken.

R. 21. Groentesoep III. Prei, selderij, peterseliewortel, een weinig
dragon, een weinig boonenkruid, jonge peentjes (worteltjes) worden
schoongemaakt, gesneden en met water opgezet; men doet er een stuk
of wat dun geschilde rauwe aardappelen in en voegt er later rijst of
gries of macaroni of vermicelli bij om de soep te binden. Anderhalf
uur zachtjes koken. Zout en boter naar smaak. Opdienen met geroosterde
dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 22. Groentesoep IV. Neem kervel peterselie, zuring, postelein,
prei, gedopte erwtjes; hak de kervel, peterselie en prei heel fijn,
de zuring en postelein aan kleine stukken, en zet alles op een zacht
vuur en voeg er later rijst, griesmeel, macaroni of vermicelli bij
om de soep te binden (anderhalf uur zachtjes koken). Boter en zout
naar smaak.

R. 23. Groentesoep V. Neem peen, knolrapen, uien en aardappelen,
van elk 25 gram, parelgerst 40 gram. De fijngesneden groenten met de
parelgerst, die den nacht in de week gestaan heeft, met 1 L. water
opzetten en 2 uur zachtjes laten koken. Men kan er andere groenten
bijvoegen, bijv. selderij. Verkiest men een pikanten smaak er aan te
geven, dan kan men de groenten eerst in een weinig boter fruiten. Door
toevoeging van een theekop Egyptische linzen verkrijgt de soep een
krachtiger smaak.

R. 24. Groentesoep VI. Men zet een redelijke portie groene erwten in
een pot te koken, daarbij voegende een prei, een halve knolselderij
en een wortel. Verder snijdt men, aan gelijke langwerpige reepjes,
eenige bladen savoyekool en wortels, het groen van een selderij, een
prei en wat kleine stukjes bloemkool en jonge erwtjes. Dit doet men
in een pan, met een groot stuk boter en heel weinig water, en laat dit
heel zachtjes koken; verder giet men dit alles, een uur vóór het eten,
in het nat van de erwten, dat behoorlijk door een zeef gegoten moet
zijn, opdat het er helder uitziet; men laat alles te zamen een uur
koken, en dient het op met kleine dobbelsteentjes van eieren, (gekookt
"au bain Marie"), die men in de terrine tegelijk met de soep opdient.

R. 25. Kastanjesoep. Men kookt kastanjes volgens R. 302 of 303. Zijn
ze gaar, dan worden ze fijngemaakt en door een zeef gewreven. Daarna
wordt de kastanjebrij met zooveel heet water aangemengd, dat ze
op de gewenschte dikte komt. De soep wordt gebonden met bloem in
boter lichtbruin gefruit. Zout naar smaak. Men dient de soep op met
dobbelsteentjes geroosterd oudbakken wittebrood.

R. 26. Koolsoep I. Rauwe kool wordt fijn gesneden, daarna met boter
gefruit. De gefruite kool zet men ruim met heet water op. Is de
kool gaar, dan wordt de soep gebonden met bloem, licht gefruit in
boter. Zout naar smaak en desverkiezende een paar licht gefruite
uitjes. Als de soep daarna nog enkele minuten op een zacht vuur
heeft doorgekookt, dient men ze op met geroosterde dobbelsteentjes
van oudbakken wittebrood.

R. 27. Koolsoep II. Men kookt een kool en eenige aardappelen te samen
gaar, dan giet men alles op een vergiet en fruit een gedeelte van
de kool en aardappelen in wat boter. Daarna doet men alles weer bij
elkaar en bindt de soep met gefruit meel en de noodige uien. Zout en
soja naar smaak.

R. 28. Linzensoep I. Men fruit een paar fijngesneden uien
lichtgeel. Men doet er de vooraf in zacht water geweekte linzen bij
met eenige fijngekookte aardappelen, wat selderij, eenige fijngesneden
worteltjes en wat koud water. Als alles te zamen kookt, doet men er
van tijd tot tijd wat koud water bij, totdat de soep de vereischte
dikte heeft. Men vet de soep naar keuze met boter of plantenvet en
voegt er zout bij naar smaak. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 29. Linzensoep II. Gekookte linzen worden met toevoeging van
heet water door een zeef gewreven, men laat ze daarna op een zacht
vuurtje staan, tot het nat lijmig is. Men roert er een of twee in
boter gefruite uitjes door en zout de soep naar smaak.

Bij het aanrechten voegt men er in boter gefruite dobbelsteentjes
van oudbakken wittebrood aan toe. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 30. Linzensoep III. Handel als in R. 20 wordt voorgeschreven en
meng er wat uien, prei enz. door. (Zie N.B. bij R. 322).

R. 31. Macaronisoep. Men neemt 50 à 60 gram macaroni op 1 liter
water. De macaroni breekt men in stukken en doet ze in kokend water
met wat zout. Men roert van tijd tot tijd, tot de macaroni gaar is,
om het aanbranden te voorkomen. Vervolgens doet men er een paar
gesnipperde worteltjes door en bindt de soep met in boter licht geel
gefruite bloem. Men voegt er soja aan toe naar smaak. Voor het opdoen,
roert men er wat fijngehakte peterselie door.

R. 32. Peterseliesoep. Peterseliewortel, in stukjes gesneden, en de
blaadjes der peterselie, fijngehakt, worden ruim gekookt. De soep
wordt gebonden met rijst als in Groentesoep I (R. 19) of met bloem,
in boter (desverkiezend in plantenvet) licht gefruit. Zout naar
smaak. De soep wordt opgediend met geroosterde dobbelsteentjes brood.

R. 33. Preisoep. De preien worden fijngesneden en vervolgens handelt
men als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).

R. 34. Schorsenerensoep I. Men kookt schorseneren zooals in R. 205 of
206 is voorgeschreven, maar zet de in stukken gebroken schorseneren in
ruim water op. Verder handele men als bij de aspergesoep. (Zie R. 4).

R. 35. Schorsenerensoep II. Na de schorseneren goed te hebben
geschraapt (zie R. 205) en in kleine stukjes te hebben gesneden,
kookt men ze in ruim water gaar, doet er wat melk bij, bindt ze met
boter en bloem, voegt er zout naar smaak bij en laat ze daarna nog
ongeveer tien minuten koken.

R. 36. Selderijsoep. Neem knolselderij en selderijlof en handel
vervolgens als bij de peterseliesoep is voorgeschreven (R. 32).

R. 37. Tomatensoep I. Men laat een kilo tomaten gaarkoken, giet er
het water van af en laat in dat water vijf groote aardappelen, drie
groote wortels en wat selderij gaarkoken. Men snijdt drie uitjes,
fruit ze in wat boter, wrijft de tomaten door een zeef en laat alles
nog eens te zamen goed doorkoken en voegt er wat maizena of in boter
gefruite bloem bij om te binden. Zout naar smaak.

R. 38. Tomatensoep II. Men breekt wat macaroni in kleine stukjes,
laat ze in kokend water gaar worden, voegt er schijfjes of partjes
tomaten aan toe, bindt de soep met boter en bloem, doet er dan wat
gefruite uien, peterselie, zout en soja naar smaak bij en laat alles
te zamen nog enkele minuten doorkoken.

R. 39. Uiensoep I. Ter bereiding van uiensoep snijdt men uien in
dunne schrijven, fruit die met wat tarwemeel in boter of olie, giet
er kokend water op en laat het een half uur lang koken. Men kan er wat
citroensap bij doen. Mocht de soep niet genoeg gebonden zijn, dan roert
men er wat geraspt brood of beschuitkrummels door. Zout naar smaak.

R. 40. Uiensoep II. Men snijdt uien aan stukken, zet ze met wat water
en met wat boter op. Zijn de uien gaar, dan giet men er kokend water
bij, vervolgens brokkelt men geel geroosterd brood in de soep en laat
het te zamen koken, tot de soep goed gebonden is. Zout naar smaak.

R. 41. Vermicellisoep. Men neemt 50 à 60 gram vermicelli
op 1 liter water en handelt verder als bij macaronisoep is
voorgeschreven. (R. 31).

R. 42. Witte boonensoep. Men volgt R. 6, maar voegt er behalve gefruite
uien ook fijn gesneden prei en gehakte peterselie, kervel en selderij
bij. Heeft de soep nog niet de gewenschte dikte, dan bindt men ze
met boter en bloem. Men laat ze een half uur doorkoken en roert er
vóór het opdienen nog een goed kluitje boter door.

R. 43. Wortelsoep I. Men kookt acht groote aardappelen fijn en
eveneens twaalf wortelen; de laatste wrijft men door een zeef en
laat ze dan met de fijngekookte aardappelen nog eens doorkoken, na
er een paar in boter gefruite uitjes te hebben bij gedaan. Zout naar
smaak. Desgewenscht kan men er nog wat boter doorroeren.

R. 44. Wortelsoep II. Men snijdt worteltjes fijn, kookt ze in
ruim water gaar, voegt er zout en soja naar smaak aan toe met wat
fijngehakte peterselie, bindt ze met boter en gefruite bloem en
laat ze nog tien minuten doorkoken. Men dient ze op met geroosterde
dobbelsteentjes van oudbakken wittebrood.

R. 45. Zuringsoep. Men neemt ter bereiding van zuringsoep een kleine
hoeveelheid zuring en een gelijke hoeveelheid van verschillende
soepgroenten, bijv. kervel, boonenkruid, kropsla, prei, peterselie
enz., hakt ze fijn en zet ze met wat boter op. Na eenige minuten doet
men er kokend water op en roert er wat boter en bloem door. Als de
soep gaar is, zet men ze af. Even voor het opdoen, als de soep genoeg
is afgekoeld, klopt men een paar eieren, roert daar wat boter door,
verder onder aanhoudend roeren eenige lepels soep, totdat men merkt,
dat de geklopte eieren dun genoeg zijn om door de soep geroerd te
worden. Zout naar smaak.



B. Zoete soepen.


R. 46. Aalbessensoep I. Men zet koud water op met een aantal versche
frambozen of met wat frambozensiroop. Men bindt het nat als het kookt
met maizena en als het goed doorkookt, voegt men er de aalbessen bij,
na deze eerst goed te hebben gewasschen, gerist en door de zeef te
hebben gedrukt. Suiker naar smaak. Men dient ze op, hetzij warm of
koud, met een keukenbeschuit.

R. 47. Aalbessensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim. Als ze 2 à
2 1/2 uur gekookt heeft, voegt men er wat versche frambozen of wat
frambozensiroop bij. Daarna doet men het sap van de goed gewasschen
en door de zeef gedrukte aalbessen er bij, voegt er suiker aan toe
naar smaak. Men kan ze warm of koud opdienen.

R. 48. Aardbeiensoep I. Men zet koud water op met wat versche frambozen
of met wat frambozensiroop. Als het nat kookt, bindt men het met
maizenameel. Daarna doet men er voorzichtig de aardbeien bij, na ze
goed te hebben nagezien, gewasschen en van de steeltjes te hebben
ontdaan. Suiker naar smaak. Men dient ze warm of koud op.

R. 49. Aardbeiensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2 à
2 1/2 uur en voegt er dan wat versche frambozen of frambozensiroop aan
toe. Is ze weer een poosje aan de kook, dan voegt men er voorzichtig
de aardbeien bij, die men vooraf goed heeft nagezien, gewasschen
en van de steeltjes ontdaan. Suiker naar smaak. Daarna nog enkele
minuten doorkoken. Men dient ze warm of koud op.

R. 50. Abrikozensoep I. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende 2
à 2 1/2 uur, voegt er dan de goed gewasschen versche abrikozen aan
toe. Suiker naar smaak. Na ze een kwartier op een zacht vuur te hebben
laten koken, kan men ze opdienen. Ook kan ze koud worden opgediend.

R. 51. Abrikozensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim gedurende
een paar uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde abrikozen bij
(75 gram op 1 liter water). Suiker naar smaak. Vervolgens laat men
de soep nog twee uur op een zacht vuur koken of, liever nog, zet men
de soep in een goed verhitten oven. Koud of warm op te dienen.

R. 52. Appelsoep. Men kookt moesappelen volgens R. 272 of 273, maar
zet ze ruimer op. Als de appelen door de zeef zijn gewreven, lengt men
ze aan met heet water, tot de gewenschte dikte. Men voegt er suiker
en wat citroensap naar smaak aan toe. Men kan ze koud of warm opdienen.

R. 53. Chocoladesoep. Op een liter melk neemt men een lepel chocolade
en vier lepels suiker. Men roert de chocolade en suiker met een
weinig water of koude melk aan en roert ze door de kokende melk,
voegt er een weinig geraspte citroenschil door, desverkiezende ook
wat vanille en bindt ze met een weinig maizena. Men dient ze koud of
warm op met een keukenbeschuit.

R. 54. Citroensoep. Parelgort, ruim opgezet, laat men gedurende 2
à 2 1/2 uur koken, voegt er het sap van eenige citroenen aan toe,
zoodat de soep een aangenamen smaak krijgt. Voor de kleur raspt men
citroenen voorzichtig af zoo dat het wit niet wordt geraakt en evenzoo
een paar sina's appels. Als men het geraspte geel der schillen door
de soep heeft geroerd, laat men ze nog enkele minuten op een zacht
vuur staan. Suiker naar smaak. Men kan ze koud of warm opdienen.

R. 55. Frambozensoep I. Men zet koud water op met sap van versche
aardbeien. Als het nat kookt bindt men het met maizena. Frambozen, die
men van te voren goed heeft gewasschen en nagezien met het oog op de
wormpjes, die er vaak in worden gevonden, doe men er voorzichtig bij,
zoodat ze heel blijven. Men voegt er suiker naar smaak aan toe. Koud
of warm op te dienen.

R. 56. Frambozensoep II. Men zet parelgort zeer ruim op en kookt ze
2 of 2 1/2 uur, voegt er dan het sap van wat versche aardbeien aan
toe. Is de gort weer aan de kook, dan voegt men er voorzichtig de
frambozen bij, die men te voren goed heeft gewasschen en onderzocht,
of er geen bij waren met wormpjes. Suiker naar smaak. Men kan ze koud
of warm opdienen.

R. 57. Kersensoep. Men wascht de kersen goed, ontdoet ze
van de steeltjes, zet koud water op met bruine suiker en wat
frambozensiroop. Als het vocht kookt, doet men de kersen er bij,
laat ze even doorkoken en bindt het nat met maizena.

R. 58. Kervelsoep (Zoete). Op één liter karnemelk neemt men 50 gram
sultana-rozijnen en 50 gram krenten, laat het te zamen koken, voegt
er fijngehakte kervel bij en suiker naar smaak. Om de soep te binden,
gebruikt men havermout of aangemaakte bloem. Indien men parelgort
als bindmiddel wenscht, dan moet de parelgort met de melk gekookt
worden. Men voegt er dan de kervel bij, als de parelgort gaar is. Men
dient de soep koud of warm op.

R. 59. Kruisbessensoep. Nadat de kruisbessen van den bloesem zijn
ontdaan en goed gewasschen zijn, worden ze met koud water opgezet. Als
de kruisbessen goed gaar zijn, worden ze door de zeef gewreven
en met heet water aangemengd totdat de soep de vereischte dikte
heeft. Daarna klutst men een ei in de soepterrine, neemt telkens
wat van de afgekoelde soep, roert het door het geklutste ei, zorg
dragende steeds in één richting te roeren. Men gaat zoo voort totdat
al de soep in de terrine is overgegaan. Men zoet de soep naar smaak.

R. 60. Melksoep met kokosnoot. Men raspt of maalt kokosnoot zooals
in R. 509 wordt beschreven. Terwijl brengt men melk aan de kook, die
men met Javaansche suiker of arènsuiker naar smaak zoet. Men bindt de
melk met maizena, neemt ze dan van het vuur en roert er de geraspte
of gemalen kokosnoot door met nat, dat van de kokosnoot afkomstig is,
zorgdragende dat de soep niet te dun wordt.

R. 61. Perensoep. De peren worden dun geschild, in vierdeparten
gesneden, daarna gewasschen en met koud water opgezet. De peren moeten
lang koken, totdat ze een mooie roode kleur hebben. Men voegt er wat
bessennat aan toe en suiker naar smaak. Het nat wordt met maizena
gebonden.

R. 62. Perzikensoep. Men ontdoet de perziken voorzichtig van de schil,
halveert ze en verwijdert de kernen. Men zet ze vervolgens op in
kokend water. Als ze koken, voegt men er wat frambozensiroop bij en
suiker naar smaak. Het nat wordt gebonden met maizena.

R. 63. Pruimensoep I. Versche pruimen worden gewasschen, van de schil
ontdaan en ontkernd. Men zet ze met kokend water op. Als ze koken,
doet men er wat frambozensiroop bij en suiker naar smaak en bindt
het nat met maizena.

R. 64. Pruimensoep II. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende
een uur, voegt er dan goed gewasschen gedroogde pruimen bij (350
gram op 1 liter water) en zet de soep nog een paar uren in een goed
verhitten oven.

R. 65. Rhabarbersoep. Men kookt parelgort zeer ruim, gedurende 2
1/2 uur, doet er dan de gewasschen en in kleine stukjes gesneden
rhabarberstelen bij, die men dan met een citroenschilletje nog 1/2
uur laat doorkoken. Men zoet de soep naar smaak.

R. 66. Rozijnensoep. Parelgort zet men in ruim water op. Als ze een
paar uur gekookt heeft, doet men er sultana-rozijnen in benevens wat
bessennat, frambozensiroop, alsmede een citroenschil. Daarna laat
men de soep nog op een zacht vuur ruim een uur doorkoken. Suiker
naar smaak.

R. 67. Sina's-appelsoep. Eenige sina'sappelen worden uitgeperst en het
sap met koud water opgezet. Er wordt wat citroensap aan toegevoegd. Ook
raspt men het geel van een paar sina'sappelen en een paar citroenen
zonder het wit te raken. Nadat men de geraspte schil bij de soep
heeft gedaan en suiker naar smaak er aan heeft toegevoegd, bindt men
de soep met maizena en dient ze op met een keukenbeschuit.

R. 68. Vruchtensoep. Verschillende vruchten, zooals de tijd die
oplevert, worden goed schoongemaakt en goed gewasschen. Men lette
er op dat vruchten, die lang kunnen of moeten koken, zooals appelen
en peren het eerst in den soeppot komen en vruchten, die niet tegen
het koken kunnen, zooals aardbeien en perziken bijv. pas in de soep
worden gedaan, als de soep met de maizena gebonden is, waarna men ze
nog even laat doorkoken. Koud of warm op te dienen.

R. 69. Zuringsoep (Zoete). De zuring wordt goed nagezien, maar
niet afgerist, daarna goed gewasschen en met water opgezet. Als ze
gesmolten is, giet men ze door een zeef, voegt er krenten, rozijnen
en suiker naar smaak aan toe, bindt ze met maizena en laat ze dan nog
een kwartier op een zacht vuur staan. Vóór het opdienen roert men er
wat boter door.





HOOFDSTUK III.

VOORGERECHTEN.


De recepten in dit hoofdstuk zijn uitnemend geschikt bij den
overgang tot het vegetarisme, zoolang men zijn vleesch nog niet
vergeten is en den prikkel van de vleeschjus mist. Voor hen, die
aan de zenuwprikkelende vleeschgerechten gewoon waren geraakt, is
het ongetwijfeld een groote stap voorwaarts als de entrées, de hors
d'oeuvre's enz. van vleesch en visch hun plaats hebben afgestaan aan
gerechten uit eieren of uit graan- en peulvruchten bereid.

R. 70. Aardappelcroquetten. Overgebleven of opzettelijk voor het doel
gekookte aardappelen worden door een grove zeef fijngewreven of met
een groentemolen gemalen. Men vermengt de aardappelen met wat melk, een
kluitje boter, een paar rauwe eieren, wat gefruite fijn gehakte uien,
wat gehakte peterselie en zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg,
dan steekt men er brokken uit, die men langwerpig rond rolt. Men doopt
de croquetten eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte
beschuit en bakt ze daarna als oliebollen in kokend plantenvet.

R. 71. Aardappelgebraad. Warme gekookte aardappelen worden
fijngemaakt. Men hakt wat rauwe uien, peterselie en kervel met
wat gekookte linzen goed fijn. Vervolgens mengt men alles goed
dooreen onder toevoeging van wat melk, een flink kluitje boter, een
paar rauwe eieren en wat soja en zout naar smaak. Van dit mengsel
maakt men balletjes, die men door eiwit haalt, dan in gestampte
beschuit wentelt en vervolgens met een breed mes wat plat drukt,
waarna men met een mes of vork er figuurtjes op maakt. Men bakt ze
in een koekepan lichtbruin. Men garneert den schotel met wat sla,
doperwtjes, worteltjes en takjes peterselie, besproeit ze ze met een
bruine botersaus (R. 123 of 124) en dient ze op.

R. 72. Boonencroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte (bruine,
witte of welke andere soort van) boonen vermengd met een paar rauwe
eieren, in boter lichtbruin gefruite fijngesneden uien en met zooveel
geraspt brood, beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, dat men
een stevig deeg verkrijgt. Zout naar smaak. Verder handelt men als
bij de aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.

R. 73. Bruine-boonencroquetten. (Zie R. 72).

R. 74. Capucijnercroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte
capucijners handelt men als met boonencroquetten. (Zie 72). Van grauwe
erwten kan men op dezelfde wijze grauwe-erwtencroquetten maken.

R. 75. Champignoncroquetten. Men neemt droog gekookte rijst, behandeld
volgens R. 331 of 332 en mengt ze met een kluitje boter en de ragoût
volgens R. 76 bereid (maar niet gebonden) goed dooreen. Men voegt er
zout naar smaak bij en handelt verder als bij R. 70 is voorgeschreven.

R. 76. Champignonragoût met pommes frites. Gave champignons worden
goed gewasschen, in stukken gesneden en weer gewasschen, zoodat alle
zand er uit is. Als men ze opzet, moet het water met de champignons
gelijk staan. Men doet er soja naar smaak bij en een paar tomaten en
brengt ze zachtjes aan de kook. Heeft men geen tomaten bij de hand dan
een paar fijngesneden uitjes, in boter gefruit, en het geel van een
citroenschil fijn geraspt, zoo dat het wit niet geraakt wordt. Zijn de
champignons gaar, wat na ongeveer anderhalf uur het geval zal zijn, dan
voegt men er fijngehakte peterselie bij en laat het nog enkele minuten
doorkoken, waarna men de ragoût bindt met bloem in boter lichtgeel
gefruit. Zout naar smaak. Zie voor de pommes frites R. 175 en 176.

R. 77. Eierbroodjes. Men snijdt van geraspte broodjes het bovenste
deel af, holt het overblijvende deel voorzichtig uit, besmeert ze van
binnen met wat boter. Daarna vult men ze met een mengsel van rauwe
en gekookte eieren, wat room en geraspte Parmesaansche kaas en een
weinig zout. Men zet er vervolgens de dekseltjes weer op, besmeert ook
de buitenzijde met wat gesmolten boter en zet ze daarna in den oven.

R. 78. Eierragoût met pommes frites. Harde eieren worden gepeld en in
vierde parten gedeeld. Fijngesneden uitjes worden gefruit en in kokend
water met wat fijngehakte peterselie en wat fijngemalen amandelen
gaargekookt daarna gebonden met bloem in boter lichtbruin gefruit,
waarna er de eieren bij gedaan worden. Soja en zout naar smaak. Zie
voor de pommes frites R. 175 en 176.

R. 79. Ei-, Kievits-, Piethein- of Spikkelboonencroquetten. Met
overgebleven of opzettelijk gekookte boonen van deze soort handelt
men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 80. Erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
gekookte groene erwten handelt men als bij boonencroquetten is
voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 81. Flageolet-boonencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
gekookte flageoletboonen handelt men als bij boonencroquetten is
voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 82. Gele-erwtencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk
gekookte gele erwten handelt men als bij boonencroquetten is
voorgeschreven. (Zie R. 72).

R. 83. Gevulde broodjes. Men handelt met geraspte broodjes als voor
eierbroodjes in R. 77 is voorgeschreven, maar in plaats van met het
daar beschreven vulsel vult men ze met de champignonragoût van R. 76,
of met de eierragoût van R. 78 of met het schijngehakt van R. 91 of
wel met de uienragoût van R. 94.

R. 84. Groentegebraad. Verschillende soorten van groenten worden
schoongemaakt, goed fijngehakt en daarna nogmaals gewasschen. Men
laat ze daarna goed uitlekken en vervolgens fruit men ze met boter of
met olie. Versch gekookte aardappelen worden fijngestampt of met een
groentemolen gemalen en daarna met de gefruite groenten vermengd. Men
voegt er nog een paar rauwe eieren, wat gebakken uien, wat boter,
een weinig soja en zout naar smaak aan toe. Vervolgens mengt men
alles goed dooreen, vormt er balletjes van, die men door eiwit haalt
en daarna door fijngestampte beschuit wentelt. Men drukt de balletjes
met een breed mes wat plat, maak er figuurtjes op en bakt ze in ruim
olie of plantenvet. Men kan den schotel garneeren met blaadjes sla,
schijfjes tomaten, halve of vierdedeelen van harde eieren en takjes
peterselie. Bij het opdienen van het gebraad giet men er bruingebakken
boter over.

R. 85. Kastanjebroodjes. Na kastanjes te hebben behandeld als in
R. 302 of 303 is voorgeschreven, laat men ze met wat boter tot een
dikke brij stoven. Die brij vermengt men met een geklutst ei. Mocht ze
dan nog wat schraal smaken, dan doet men er nog wat boter door. Met
dit mengsel vult men uitgeholde broodjes, die men met wat gesmolten
boter besproeit en in een vuurvasten schotel in een vrij heeten oven
nog ongeveer 20 minuten laat staan.

R. 86. Koolcroquetten. Overgebleven of opzettelijk daarvoor gekookte
witte, savoye- of groene savoyekool wordt fijngehakt en vermengd met
fijngemaakte gekookte aardappelen, met een paar rauwe en een paar
gekookte eieren en wat zout naar smaak. Heeft men een stevig deeg,
dan steekt men er brokken van en handelt er verder mee als bij de
aardappelcroquetten is voorgeschreven. (Zie R. 70).

R. 87. Koolcroquetten (Gevulde). Middelgroote bladeren van witte kool
worden in ruim water goed half gaar gekookt, desverkiezende met wat
zout; daarna laat men ze uitdruipen. Nu legt men op elk koolblad wat
schijngehakt (zie R. 91), rolt het op, slaat het toe en bindt het
dicht met een niet te dunnen draad, opdat men dien er gemakkelijk na
't roosteren zal kunnen afhalen. Daarna wentelt men de croquetten
eerst in eiwit en daarna in paneermeel of fijngestampte beschuit en
bakt ze met boter lichtbruin in de koekepan.

R. 88. Linzencroquetten. Met overgebleven of opzettelijk gekookte
linzen handelt men als bij boonencroquetten is voorgeschreven. (Zie
R. 72).

R. 89. Pasteitjes. Men neemt bladdeeg, bereid volgens R. 517 of
518. Met een uitsteekvorm of met een bierglas steekt men er ronde
plakken van 1 cM. dikte uit. Men plaatst een plakje op een bakblik
en uit een tweede dergelijke plak steekt men eerst een dekseltje. De
overschietende rand wordt met een weinig geklutst ei bestreken en
daarna op de eerste plak geplaatst. Een vulling volgens R. 91 bereid,
maar niet gebakken, alleen even gestoofd, wordt met wat eiwit bestreken
en daarna in het pasteitje geplaatst. Het dekseltje gaat er pas na
het bakken op. Men bakt ze in een flink verhitten oven. Ook kan men
ze eerst bakken en ze daarna vullen met champignonragoût (R. 76)
en ze dan nog eenige minuten in den heeten oven plaatsen.

R. 90. Rijstcroquetten. Droog gekookte rijst, behandeld volgens R. 331
of 332, wordt met wat peterselie, een of twee eieren, een kluitje boter
en wat soja goed dooreengemengd. Van het deeg steekt men brokken en
handelt verder als voor aardappelcroquetten (R. 70) is voorgeschreven.

R. 91. Schijngehakt I. Men neemt gekookte linzen, niet te gaar, laat ze
op een vergiet uitdruipen, drukt ze door een zeef of maalt ze door een
groentemolen, vermengt ze met wat gefruite fijngesneden uitjes, met een
paar rauwe en een paar hard gekookte eieren en wat zout. Men kneedt het
deeg goed en voegt er desverkiezende nog wat fijngehakte peterselie
aan toe. Men kan dit deeg gebruiken voor vulsel of om er balletjes
van te maken, die men eerst in eiwit en vervolgens in paneermeel of
beschuitkruim doopt en dan als oliebollen bakt in kokende plantenboter.

R. 92. Schijngehakt II. Op 40 gekookte aardappelen neemt men 5
gestampte beschuiten, twee hard gekookte en twee rauwe eieren, een
weinig sjalotten en peterselie, heel fijngehakt. Men maakt er een bal
van, die men in de boter braadt. Om de tien minuten bedruipt men den
bal met de bradende boter, keert hem vervolgens, om hem ook op de
andere zijde te braden. Als de boter bruin is, doet men er van tijd
tot tijd een weinigje heet water bij.

R. 93. Spinaziecroquetten. Overgebleven of opzettelijk gekookte
spinazie wordt vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen, door
de zeef gewreven of met de groentemolen gemalen. Men kneedt door het
deeg een paar rauwe en een paar gekookte eieren, een kluitje boter
en zout naar smaak. Men steekt van het deeg brokken en handelt verder
als in R. 70 bij de aardappelcroquetten is voorgeschreven.

R. 94. Uienragoût met pommes frites. Mooie groote uien worden zeer
fijngesneden, daarna in natuurboter lichtbruin gefruit. Men zet ze
vervolgens op met heet water en voegt er wat soja bij, wat fijngemalen
amandelen en het geel van een citroen, voorzichtig geraspt, omdat
men het wit niet mag raken. Met bindt de ragoût met in boter geel
gefruite bloem en voegt er zout naar smaak bij. Voor de pommes frites
zie R. 175 en 176.

R. 95. Witte-boonencroquetten. Zie R. 72.






HOOFDSTUK IV.

EIERGERECHTEN.


Wie van geen eieren houdt, behoeft ze niet te eten. Wie er een groot
minnaar van is, die betrachte de matigheid, want er worden meer
sterfgevallen en kwalen veroorzaakt door een te overvloedig dan door
een te karig gebruik van eiwithoudend voedsel.

Wie daar meer van wil weten, schaffe zich het werkje aan van
Dr. Paczkowski: "Zelfvergiftiging van het lichaam (auto-intoxicatie
als oorzaak van ziekten)".

Intusschen, wie bevreesd is, dat de overgang tot het vegetarisme hem
te veel zal aangrijpen als hij, behalve het vleesch, ook de eieren
liet staan, die doet wijzer eieren te gebruiken dan bij het vleesch
te blijven, als hij maar in het oog houdt, dat een dagelijksch gebruik
van eieren op den duur tot overvoeding moet leiden.

R. 96. Eieren (gebroken of verloren). Men zet water op met een
weinig zout. Als het water doorkookt opent men voorzichtig een ei
aan het breede uiteinde. Eveneens handelt men met het tweede en elk
volgende. Men laat ze langzaam gaar worden en dient ze op met de zure
saus beschreven in R. 135.

R. 97. Eieren (gegarneerde). Harde eieren ontdoet men van de schaal
en plaatst ze in een ondiepen schotel. Men giet er een dikke
champignonsaus over, bereid volgens R. 126. Daarna garneert men
den schotel met doperwtjes en peterselie, deels fijngehakt, deels
in takjes.

R. 98. Eieren (gekookte). I. Zacht gekookt. Men legt voorzichtig
(liefst in een eiernet) de eieren in kokend water. Raakt het water
van de kook, doordat er te veel eieren in eens in komen, dan rekent
men van het oogenblik af, dat het water weer kookt. Zacht gekookte
eieren moeten 3 minuten in kokend water liggen.

R. 99. Eieren (gekookte). II. Gestold wit, zachte dooier. Men handelt
als voren. Van het oogenblik af, dat het water weer kookt, wacht men
3 1/2 minuut, neemt dan de pan met eieren van het vuur en laat ze dan
nog van 5 tot 8 minuten in het heete water. Dadelijk daarop dompelt
men ze in het koude water gedurende één minuut.

R. 100. Eieren (gekookte). III. Hard gekookt. Duur der koking 6 of
7 minuten. Men berekent den tijd van het oogenblik, dat het water
kookt na het indompelen der eieren. Vervolgens dompelt men ze in het
koude water.

R. 101. Eieren (geroerde). (Roereieren). I. In een koekenpan laat men
boter smelten (of olie verhitten), klopt eenige eieren met wat zout en
roert met een houten lepel op een zacht vuur alles langzaam dooreen,
tot zich brokken van behoorlijke dikte hebben gevormd.

R. 102. Eieren (geroerde). (Roereieren). II. Op een ei neemt men een
halve eierdop water en wat zout, klopt eieren met het water dooreen,
en giet het dan in de koekenpan, waarin men boter heeft laten smelten
of olie verhit heeft. Als het begint te stollen, roert men tot het
gaar is.

R. 103. Eieren (geroerde). (Roereieren). III. Zes eieren worden
met 9 lepels melk en wat zout geklutst. Nadat men 50 gr. boter in
de koekenpan heeft laten smelten, stort men de geklopte eieren in
de pan en blijft roeren, totdat zich brokken van behoorlijke dikte
hebben gevormd.

R. 104. Eieren (geroerde). (Roereieren). IV. Men klutst eenige eieren
met wat boter, wat zout en wat geraspte kaas in een pannetje, dat
men in een grooter, met water gevuld pannetje plaatst. Men roert de
eieren, totdat ze gaar zijn en laat ze niet te droog worden.

R. 105. Eieren (gestoofde). Kokende melk wordt met in boter gefruite
bloem gebonden. Als er room en zout naar smaak aan toegevoegd is,
roert men er wat fijngehakte peterselie door en eindelijk ook heel
voorzichtig hard gekookte eieren, die men gepeld en in vierdeparten
heeft gesneden. Daarna laat men alles, voorzichtig roerende, nog wat
op een zacht vuur doorkoken.

R. 106. Eieren (gevulde). Men laat de eieren 9 à 10 minuten
koken, koelt ze dan af in koud water en pelt ze. De eieren worden
overdwars in twee helften gesneden. Daarna wordt de dooier voorzichtig
verwijderd. De beide helften worden daarna gevuld met champignonragoût
(R. 76), met eierragoût (R. 78), met uienragoût (R. 94) of met
schijngehakt (R. 91).

Nadat men ei voor ei de beide helften vereenigd heeft, legt men ze in
een vuurvasten schotel en laat ze met wat boter er overheen in een
matig verhitten oven nog ongeveer een half uur stoven. De dooiers
legt men ter garneering om het gerecht, dat met bruine botersaus
(R. 123 of 124) wordt opgediend.

R. 107. Eieren (gezouten). Men kookt versche eieren 8 à 10 minuten en
koelt ze af in koud water, waarna men de schaal der eieren rondom
kneust. Dan legt men ze in een sterke pekel (30 gram zout op 1
L. water) waarin men ze 24 uur moet laten liggen.

R. 108. Eieren met bechamelsaus. Men snijdt harde eieren overlangs in
tweeën, dompelt ze daarna in den heeten Bechamelsaus, beschreven in
R. 120. Men spreidt de eieren met de saus op een platten schotel uit
en garneert den schotel met langwerpige stukjes gefruit wittebrood
en takjes peterselie.

R. 109. Eieren (Zwitsersche). In een vuurvast schoteltje, van binnen
met boter besmeerd, breekt men een ei stuk, zoodat de dooier heel
blijft. Men doet wat room en geraspte kaas over het ei en laat het
een kwartier in een flink verhitten oven bakken. Bij het opdienen
garneert men het met een takje peterselie.

R. 110. Eierfricassée. Harde eieren worden gepeld, daarna gehalveerd,
opgediend op een schoteltje met een krans rijst er om heen. Het gerecht
wordt flink begoten met een zeer dikke zure saus, beschreven in R. 135.

R. 111. Omelette. Men klopt eenige eieren met water (desverkiezende
melk)--een halve eierdop vocht op een ei--gedurende 5 minuten. Men giet
het beslag in de koekenpan, waarin boter gesmolten of olie verhit is
en bakt de omelette op een matig vuur, niet verzuimende nu en dan ze
met een mes op te lichten of er in te steken om de olie of boter er
goed onder te laten loopen en ze luchtig te krijgen. Wanneer men ze
aan ééne zijde bakt, dient men ze dichtgeslagen op met de gebakken
zijde naar buiten. Men dient ze op met witte suiker.

R. 112. Omelette (Fransche). Men handelt als in R. 111 is
voorgeschreven, legt gehakte peterselie op de niet-gebakken zijde en
vouwt ze dubbel.

R. 113. Omelette met champignonragoût. Men bakt de omelette zooals
in R. 111 is voorgeschreven. Champignonragoût, bereid volgens R. 76
spreidt men over den ongebakken kant, waarna men de omelette dubbel
vouwt en ze opdient met een takje peterselie er om heen.

R. 114. Omelette met champignons. Na champignons volgens R. 76 te
hebben gereinigd hakt men ze grof en fruit ze met een weinig gehakte
peterselie in boter gaar. Als ze genoegzaam zijn afgekoeld, worden
ze met een weinig zout door de geklopte eieren geroerd. De omelette
bakt men verder volgens R. 111. Bij het opdienen garneert men ze met
takjes peterselie en mooie gele slablaadjes.

R. 115. Omelette met kaas. Men beslaat eieren als in R. 111 is
voorgeschreven, mengt geraspte of aan dobbelsteentjes gesneden kaas
door het beslag en bakt ze verder volgens R. 111.

R. 116. Omelette met uienragoût. Men handelt als in R. 113 is
voorgeschreven, behalve dat men de champignonragoût vervangt door
een uienragoût bereid volgens R. 94.

R. 117. Omelette met vruchten. Men handelt als in R. 113 is
voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op,
vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker.

R. 118. Omelette met Zuring. Men handelt als in R. 111 is
voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt
ze dubbel en bestrooit ze met suiker.

R. 119. Spiegeleieren (Kalfsoogen). Men smelt boter in de pan of
doet er wat olijfolie in. Men opent voorzichtig een ei aan het breede
uiteinde om het dooier niet te laten uitloopen, boven de pan, zoodat
de inhoud in de boter komt. Eveneens handelt men met het tweede,
en elk volgende, het eene naast het andere, totdat de pan gevuld is
of het vereischte getal is verkregen. Als het wit gaar en stijf is,
neemt men de pan van het vuur. Sommigen vinden de eieren lekkerder
als de pan met een bord of schotel bedekt is onder het bakken. Om een
meer ronden vorm aan de spiegeleieren te geven kan men zich bedienen
van een soort poffertjespan, waarvan de holten grooter en dieper zijn
dan die waarin de poffertjes gebakken worden.






HOOFDSTUK V.

SAUSEN EN VLA'S.


Bij het herlezen wat op blz. 15-20 tegen het kruiden, zouten, vetten
en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven
moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong
en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak,
die iedere soort van spijs en drank eigen is.

De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is,
tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn
en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder
nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende
sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.

't Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch,
dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien
het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den
gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt.

Vruchtensausen en vla's moeten niet zoozeer dienen om vruchten te
vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik
van ooft.



A. Warme sausen.


R. 120. Bechamelsaus. Men fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin
in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in 70 gram boter. Een en
ander voegt men bij 3/4 liter melk, die men geheel of gedeeltelijk
kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja
naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de
bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert
er nog 1/4 liter room door.

Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens R. 108
en bij het aardappelgerecht beschreven in R. 181.

R. 121. Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim
heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan
toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.

R. 122. Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem
of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men
de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich
een lijmige saus heeft gevormd.

R. 123. Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken,
laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren
heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna
een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.

R. 124. Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan
een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en
de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te
voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een
pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en
blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden
saus is geworden. Daarna voegt men er boter bij, die men eerst heeft
laten snerken en laat alles gezamenlijk nog eens doorkoken.

R. 125. Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter,
eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men
kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze
lijmig wordt.

R. 126. Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde,
worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens
gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De
champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn
ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem,
waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende
voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.

R. 127. Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men
in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te
hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter
gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.

R. 128. Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in
lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II
(R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur
doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.

R. 129. Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd
op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt
ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt
en handelt verder als bij stoofsaus R. 130 of bij pikante stoofsaus
R. 131 is voorgeschreven.

N.B. Op dezelfde wijze kan men ook _dadelsaus_, _pruimensaus_
enz. bereiden. Al deze _warme vruchtensausen_ smaken goed bij de
meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.

R. 130. Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te
fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen
van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig
roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.

Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de
saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet
men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip,
dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat
het meel zijn witte kleur verliest.

Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het
fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij
bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.

R. 131. Stoofsaus (pikante). Men handelt als in R. 130 bij stoofsaus
is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een
of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.

R. 132. Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar,
maakt een stoofsaus zooals in R. 130 is voorgeschreven. Als de saus
goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde
richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel
citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.

R. 133. Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in
vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten
gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat
ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit
achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de
pikante stoofsaus (R. 131).

R. 134. Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week
stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus R. 130.

R. 135. Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar,
maakt een botersaus als in R. 122 is voorgeschreven van 20 à 30 gram
boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men
ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als
de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat
ze een aangenamen zuren smaak krijgt.

R. 136. Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet
men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten,
dan handelt men als bij de bereiding van stoofsaus R. 130, ze
desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.



B. Koude sausen.


R. 137. Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatig
_droppelsgewijze_ beste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om
de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen
maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie
doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.

N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.

R. 138. Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem,
voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie
en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden,
dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is
geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar
smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.

R. 139. Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt,
mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.

R. 140. Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben,
vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit
mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte
verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet
het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is,
roert men er 2 eetlepels citroensap door.



C. Vruchtensausen.


R. 141. Aardbeiensaus. De helft der gewasschen vruchten wrijft
men onder bijvoeging van wat water door een zeef en zoet het nat
naar smaak. Daarna late men de saus op een zacht vuur aan het koken
komen. Is de saus te dun dan doet men er wat maizena bij, met koud
water aangemengd; is ze te dik dan wat kokend water om ze aan te
lengen. Daarna voege men er de overige helft der aardbeien bij,
zorgdragende, dat de saus dan niet meer kookt.

R. 142. Abrikozensaus. Na de abrikozen goed gewasschen en ontkernd te
hebben, wrijft men de eene helft der vruchten onder bijvoeging van
wat water door een zeef. Daarna handelt men als bij de bereiding
der aardbeiensaus. Men voegt er, als de saus goed van dikte is,
de andere helft der abrikozen (gehalveerd of in vierde gedeelten)
aan toe en zoet ze naar smaak.

R. 143. Bessensapsaus. Het uitgeperste nat van roode of zwarte
aalbessen wordt gekookt en met een weinig maizena gebonden, nadat
men het met suiker naar smaak gezoet heeft.

R. 144. Boschbessensaus. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen
kookt men in kokend water gaar, wrijft ze door een zeef, zoet ze met
bruine suiker, kruidt ze met citroenschil en een snuifje kaneel en
bindt ze daarna met maizena. Naar verkiezing koud of warm te gebruiken.

R. 145. Citroensaus. Men handelt met citroensap juist als met het
nat van bessen bij R. 143, maar roert er, als de saus van het vuur
genomen is, nog één of twee geklopte eierdooiers door.

R. 146. Citroensaus met Javaansche suiker (goela djawa). Doe wat
water met een weinigje citroensap in een pannetje en doe er de
noodige hoeveelheid Javaansche suiker (goela djawa) bij. Als de
suiker is opgelost en begint te koken, wordt ze met een weinigje
maizena gebonden.

R. 147. Frambozensaus. Men bereidt frambozensaus op dezelfde wijze
als aardbeiensaus (R. 141).

Bij de frambozen lette men er vooral op, de wormpjes te verwijderen.

R. 148. Kersensaus. Men bereidt kersensaus op dezelfde wijs als
abrikozensaus (R. 142).

R. 149. Kweeperensaus. Men snijdt van goed gewasschen rijpe kweeperen
steel en bloesem weg, snijdt ze ongeschild in kleine stukjes, laat
ze gaar stoven in weinig water met wat suiker. Vervolgens wrijft
men ze door een zeef, doet er wat maizena door, dat men met wat koud
water heeft aangemengd, lengt vervolgens onder gestadig roeren het
nat met zooveel kokend water aan, tot zich een dikke lijmige saus
heeft gevormd.

R. 150. Perziksaus. Men bereidt perziksaus op dezelfde wijze als
abrikozensaus (R. 142).

R. 151. Pruimensaus. Men bereidt pruimensaus op dezelfde wijze als
abrikozensaus (R. 142).



D. Melksausen.


R. 152. Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel
maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men
roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte
heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.

R. 153. Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol
geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet
de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de
saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze
naar smaak.

R. 154. Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram
maizena en meng het aan met wat koud water, totdat het dun vloeibaar
is geworden. Roer het vervolgens door 1/2 liter kokende melk en blijft
doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.

R. 155. Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat
het mengsel koken en bindt het--zoo noodig--met wat maizena. (Bij
rijst enz.).

R. 156. Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena,
doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter
door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).

R. 157. Roomsaus. Men raspt de schil van een sina'sappel voorzichtig,
zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door 1/2 liter
melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en
bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er 1/4 liter room door
en laat ze dan nog even op het vuur staan.

R. 158. Vanillesaus. Terwijl men 1/2 liter melk met een stokje vanille
op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij
voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één
richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze
voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend,
totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.



E. Vla's en crêmes.


R. 159. Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men
drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen
een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook,
bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.

R. 160. Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men
de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men R. 159.

R. 161. Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100
gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot
schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door 1/2
L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur
genomen is.

Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze "au bain Marie"
plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen
heeft.

Men moet steeds in dezelfde richting roeren.

R. 162. Boschbessenvlade. Men handelt als in R. 144 voor
boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water,
dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.

R. 163. Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of
chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit
deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna
roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren
door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van
taarten en ander gebak.

R. 164. Citroenvlade I (crême au citron). Men neemt van een halve
flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125
gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten
goed vereenigd zijn.

Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht
vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur
genomen heeft, roert men er--als ze genoeg is afgekoeld--het sap van
twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.

R. 165. Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor
citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten
koken met 1/4 liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen
en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker
naar smaak.

R. 166. Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van
een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig,
al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer
fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt
men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker
naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze
met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.

R. 167. Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg
er vervolgens 250 gram bloem bij en 1/4 liter melk, zet alles op een
zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de
gewenschte dikte heeft.

R. 168. Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige
lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel
vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe
het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er
de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften
de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.

R. 169. Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met een stokje
vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat
geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met
maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla
bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.





HOOFDSTUK VI.

HOOFDGERECHTEN VAN JONGE PLANTEN EN JONGE PLANTENDEELEN.


Men lette er op groente van verwelkte deelen te zuiveren, ze in helder,
zacht water te wasschen. Bladgroente zette men alleen op met het water,
dat aan de groenten blijft hangen, als men ze uit het water neemt;
kool, wortels en peulvruchten hebben wat meer water noodig; postelein,
rhabarber, spinazie en zuring daarentegen laat men eerst nog na het
wasschen op een vergiet uitlekken, voordat men ze in de pan doet.

Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg
dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het
ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten
zich in de lucht verspreiden.

Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken
van een saus volgens R. 129-132. De groenten worden smakelijker, als
men, na ze met de stoofsaus te hebben vermengd, ze nog een poosje op
een zacht vuur laat stoven.

Wanneer er niettegenstaande alle voorzorg toch nog te veel nat op de
groente wordt gevormd, dan bewaart men het om het bij de bereiding
van een of andere soep te gebruiken.

Om dezelfde reden, waarom de groente niet mag worden afgegoten,
breke men met de slechte gewoonte om kool en andere groenten te
laten weeken om af te trekken, hetzij dat gedaan wordt voor de kleur,
hetzij om den sterken smaak weg te nemen. Om het laatstgenoemde doel
te bereiken is het voldoende wat melk te voegen bij de groenten,
die een sterken smaak hebben.

Omtrent het gebruik maken van zout, azijn en specerijen herleze men
bladz. 15-20.



A. Stengel- en worteldeelen.


Als de aardappel zich in Europa de belangrijkste plaats onder de
hoofdgerechten heeft weten te veroveren, dan heeft hij die bevoorrechte
plaats niet te danken aan bijzonder groote voedingswaarde en al
evenmin aan zijn natuurlijken smaak. Ongekookt zal de aardappel door
geen mensch om zijn smaak gegeten worden.

Hij heeft echter dit voor: 1e dat hij in gekookten staat om den
weinig op den voorgrond tredenden smaak, zich gemakkelijk leent om
in vereeniging met andere spijzen, hetzij afzonderlijk opgediend,
hetzij dooreengemengd gegeten te worden, 2e dat hij in vergelijking met
andere eetwaren tot de goedkoope soorten kan gerekend worden, 3e dat
hij op verschillende wijzen kan worden bereid, en 4e, wat misschien
wel het meeste gewicht in de schaal legt, dat hij al bijzonder lage
eischen aan de kookster stelt.

De overige in dit hoofdstuk voorkomende deelen van stengels of wortels
overtreffen den aardappel in geschiktheid voor de vegetarische tafel,
wat voor een aantal dezer eetwaren al dadelijk daaruit blijkt, dat
zij in ongekookten staat eetbaar zijn.

R. 170. Aardappelen in de schil gekookt. Na de aardappelen goed te
hebben afgewasschen, zoo noodig onder water geborsteld, zet men ze
na verkiezing met heet of koud water op. Het water moet niet hooger
staan dan halver hoogte van de bovenste laag. Nadat ze ongeveer 15 à
20 minuten hebben gekookt, zullen ze gaar zijn. Men kan zich daarvan
overtuigen door er met een vork in te prikken of door er een met een
doek uit te nemen. Kan men den aardappel dan wat indrukken, dan is
hij gaar.

R. 171. Aardappelen zonder schil gekookt. Nadat de aardappelen dun
geschild en nauwlettend zijn gepit, zet men ze in koud of heet water
met wat zout op, zoo, dat ze juist met het water gelijk staan. Nadat
ze een kwartier of 20 minuten hebben gekookt, probeert men door er met
een vork in te prikken of ze gaar zijn. Bij het afgieten beware men
het afgegoten water, dat rijkelijk zetmeel en ook eenige voedingszouten
bevat, om er bij het bereiden van soep gebruik van te maken.

Als men zich overtuigen wil, of het schillen van den aardappel invloed
oefent op den smaak, koke men eenige aardappels met en eenige zonder
de schil afzonderlijk en beide zonder zout. Bij het proeven zal
ieder moeten toegeven, dat er een groot verschil in smaak bestaat,
al zal men, uit kracht van gewoonte, vooral als men zich gewend heeft,
veel keukenzout bij de aardappels te doen, de voorkeur geven aan met
zout toebereide.

Natuurlijk kan men de ongeschilde ook met zout opzetten. Zie omtrent
het gebruik van zout bladz. 16 en 17.

De afgegoten aardappelen zet men daarna nog even zonder deksel op het
vuur om te drogen, ze nu en dan schuddend om ze een kruimig aanzien
te geven.

R. 172. Aardappelpuree. De aardappels bereid volgens R. 171 of volgens
R. 170, de laatste, na van de schil te zijn ontdaan, worden fijngemaakt
en met warme melk of een sausje tot een fijne brij omgeroerd onder
toevoeging van boter en desverkiezende wat fijngehakte peterselie.

R. 173. Aardappelen in de heete asch gebraden. De goed gewasschen
ongeschilde aardappelen worden met een laag heete asch van 2 à 3
c.M. bedekt, die door een bovenvuur heet gehouden wordt, totdat de
aardappelen gaar zijn.

R. 174. Aardappelen (gebakken). Gekookte aardappelen snijdt men aan
schijven. De schijven bakt men aan beide zijden lichtbruin in olie of
in boter. Desverkiezende kan men de olie of boter met wat fijngehakte
uien fruiten, voordat men de aardappelschijfjes in de pan doet.

R. 175. Aardappelen (rauw gebakken) I. Men schilt rauwe aardappelen en
snijdt ze in reepjes of in zeer dunne schijfjes. Onder toevoeging van
wat zout bakt men ze in olie of boter aan weerszijden lichtbruin. Het
bakken duurt wel iets langer dan wanneer men gekookte aardappelen bakt,
maar velen geven aan deze wijze van bereiding de voorkeur.

R. 176. Aardappelen (rauw gebakken) II. (Pommes frites). Rauwe
aardappelen worden in schijfjes gesneden en de schijfjes in reepjes. De
reepjes worden gewasschen en met een doek afgedroogd. Daarna schudt men
er wat zout door en laat ze in kokend plantenvet (even als oliebollen)
half gaar bakken. Als ze uitgedropen zijn, bakt men ze gaar met
natuurboter in de koekenpan. Wanneer men een groote hoeveelheid
tegelijk heeft te bakken, make men gebruik van een frituurmandje
van gevlochten ijzerdraad met lange stelen dat men in een diepe pan
met kokend plantenvet houdt, totdat de aardappelen gelijkmatig bruin
zijn. Dan laat men ze nog een paar minuten uitdruipen.

R. 177. Aardappelen (gepaneerde). Kleine heele of groote aardappelen,
middendoor gesneden, die den vorigen dag zijn gekookt, worden in ei
en daarna in fijngestooten beschuit gewenteld en dan met wat boter
langzaam mooi bruin gebraden.

R. 178. Aardappelen (gesmoorde). Aardappelen, zoo dun mogelijk
geschild, wascht men en laat ze op een vergiet afdruipen. Daarna doet
men ze in een geëmailleerden of aarden pot, waarop een goed sluitend
deksel past. Het deksel legt men er onderstboven op, keert vervolgens
den pot om, zoodat de aardappelen op het deksel komen te liggen. Zoo
plaatst men den pot in een flink verhitten oven en laat ze er een
uur of vijf kwartier in hun eigen damp gaar smoren.

R. 179. Aardappelen maitre d'hotel. (Aardappelen met
peterselie). Aardappelen, in de schil gekookt, worden van de schil
ontdaan en in schijfjes gesneden. Men laat ze met boter even in de
koekenpan bakken, maar niet zoo lang, dat ze bruin worden. Daarna laat
men de aardappelen stoven in een saus op de volgende wijze bereid. Men
laat wat peterselie met een weinig dragon en een weinig knoflook,
alles goed fijngehakt in de boter fruiten, voegt er dan nog een
lepel bloem bij, die men helgeel fruit. Hierbij doet men heet water
en kookt dan een lijmige saus. Zout naar smaak.

R. 180. Aardappelen (gerezen). (Pommes de terre soufflées). Men
schilt groote aardappelen in schijven van ongeveer een vinger dikte,
laat ze in boter bakken, maar zoo, dat ze wit blijven en niet geel
worden. Dan neemt men de aardappelen er uit, laat de boter heel heet
worden, doet er de aardappelen weer schielijk in en--als het een goed
soort van aardappelen is--zijn ze in een oogenblik geel en gerezen.

R. 181. Aardappelen met bechamelsaus. Men bereidt een kokende
bechamelsaus overeenkomstig R. 120, waarin men dikke schijven doet
van in de schil gekookte en daarna gepelde aardappelen. Zoo noodig
doet men er nog wat zout in, doet het gerecht op een schotel en
bestrooit het met Parmesaansche kaas. Door een gloeienden pook er
boven te houden kan men de kaas een helder bruine kleur geven.

R. 182. Aardappelen met groenten (in den schotel
gestoofd). Overgebleven groenten, die bij elkander gebruikt kunnen
worden, vermengt men met versch gekookte aardappelen en doet ze in een
vuurvasten schotel. Men voegt er een flink kluitje boter aan toe en
zout naar smaak, strooit er wat beschuitkruimels op, legt hier en daar
een klein kluitje boter. Men plaatst den schotel in een matig verhitten
oven, waarin hij blijft tot zich een licht bruine korst heeft gevormd.

R. 183. Aardappelen met knollen. Na knollen te hebben gekookt volgens
R. 195 doet men die op een vergiet. De geschilde aardappelen doet
men vervolgens met boter en wat zout in het nat der knollen. Boven
op de aardappelen stort men de knollen, en laat alles goed gaar
stoven. Daarna stampt men de aardappelen en knollen goed door elkaar.

R. 184. Aardappelen met koolrapen. Na koolrapen volgens R. 197 te
hebben gekookt, doet men ze op een vergiet; vervolgens doet men de
geschilde aardappelen in het nat der koolrapen met boter en een weinig
zout. De koolrapen stort men op de aardappels en laat vervolgens
alles gaar stoven. Daarna worden de koolrapen en aardappelen goed
door elkaar gestampt.

R. 185. Aardappelen met kroten (roode bieten). Men mengt volgens
R. 198, 199 of 200 gestoofde kroten (roode bieten) met fijngemaakte
aardappelen onder toevoeging van boter goed dooreen.

R. 186. Aardappelen (gebraden) met linzen. Kleine nieuwe aardappelen
ontdoet men van de putjes en leelijke plekjes, wascht ze daarna
goed schoon. Vervolgens doet men ze met een flink kluitje boter,
een weinig zout en wat gehakte peterselie in een diepe pan, die men
op een zacht brandend vuur zet. Men schudt ze telkens, om het branden
te voorkomen. Zijn ze gaar en lichtbruin dan dient men ze afzonderlijk
op met linzen, bereid volgens R. 322.

R. 187. Aardappelen met peen (tuinwortelen). Peen of tuinwortelen,
gekookt volgens R. 201 of 202 worden op een vergiet gedaan, vervolgens
in het nat der wortelen de geschilde aardappelen gedaan met toevoeging
van boter en wat zout. Op de aardappelen worden de wortelen gestort,
waarna men alles gaar laat stoven. Vervolgens stampt men peen en
aardappelen flink door elkaar.

R. 188. Aardappelen met postelein. Als de postelein (zie R. 225) bijna
gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde
aardappelen op in het nat van de postelein. Zijn de aardappelen gaar,
dan stampt men ze met de postelein door elkaar onder toevoeging van
boter of van plantenvet. Zout naar smaak.

R. 189. Aardappelen met uien. Rauw geschilde of in de schil
gekookte en daarna van de schil ontdane aardappelen worden in
schijfjes gesneden. Ook uien worden schoongemaakt en aan schijfjes
gesneden. Laagsgewijze wisselen aardappelen en uien elkaar af, terwijl
op iedere laag een weinig boter en een weinig zout wordt gedaan. Verder
wordt er zooveel water op gedaan, dat het met de bovenste laag gelijk
staat en alles op een zacht vuur gestoofd, tot het gaar is.

R. 190. Asperges (gestoofde). Na de harde ondereinden van de asperges
te hebben afgebroken, schrape men ze van den kop af naar beneden. Na
het schrapen breekt men de asperge in stukken van 5 à 7 cM. en legt
de geschraapte deelen in lauw water en melk om het verkleuren te
voorkomen. Men zet ze met zeer weinig water en een beetje zout op
een zacht vuur en als ze na ongeveer een half uur koken gaar zijn,
legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel
gefruite bloem en laat ze daarna nog een kwartier stoven.

R. 191. Bleekselderij (Engelsche selderij) in den schotel gestoofd. Na
de stengels goed gewasschen te hebben, snijdt men ze in stukken van
ongeveer 10 c.M. Men zet ze met weinig water en desverkiezende een
beetje zout op een zacht vuur. Indien ze bijna gaar zijn (na 20 of
25 minuten) legt men ze op een vergiet; het nat wordt tot een sausje
gebonden met in boter lichtgeel gefruite bloem, waarmee men de selderij
laat gaar stoven in een matig warmen oven.

R. 192. Champignons (gestoofde). Men ontdoet gave champignons van
den aardachtigen steel, wascht ze, snijdt ze in stukken, weekt ze
in lauw water en wascht ze daarna zoolang totdat er geen zand meer
in zit. Daarna laat men ze goed uitlekken. Na het uitlekken strooit
men er een weinig zout over, doet er dan wat fijngehakte uien en
fijngehakte peterselie bij, schudt ze herhaaldelijk en zet ze dan
met een weinig water op een zacht brandend vuur.

Zijn de champignons gaar, dan bindt men het nat met wat gestampte
beschuit, roert wat boter en bloem door elkaar, fruit die lichtbruin
en roert die door de champignons. Men blijft roeren totdat de bloem
gaar is en zet dan de champignons op een niet te warme plaats op
het fornuis.

R. 193. Champignons (in den schotel gestoofde). Gave champignons worden
van het aardachtige deel onder aan den steel ontdaan, goed gewasschen,
aan stukken gesneden, dan in lauw water een poosje geweekt, daarna nog
zoolang gewasschen, totdat er geen zand meer aan zit. Daarna laat men
ze goed uitlekken en legt ze in een vuurvasten schotel. Men bestrooit
ze met fijngehakte uien en peterselie. Daarover doet men een weinig
zout, soja en wat gesmolten boter en plaatst den schotel in een goed
verwarmden oven. Telkens bedruipt men het gerecht nog met gesmolten
boter, totdat het gaar is. Men dient het op met geroosterd brood.

R. 194. Hutspot. Groote wortelen worden gewasschen, geschraapt,
nog eens nagewasschen, vervolgens in schijven of in kleine stukken
gesneden. Na een uur kokens op een zacht vuur worden er uien
bij gedaan, die goed nagezien, schoongemaakt en aan stukken zijn
gesneden. Nadat peen en uien nog ongeveer een kwartier zacht gekookt
hebben, doet men ze op een vergiet. De geschilde aardappelen doet men
met boter en een beetje zout in het nat van peen en uien en daarop
stort men de uien en wortelen weer. Men kan de hutspot stampen of
los dooreenroeren, als de aardappelen gaar zijn.

R. 195. Knollen. Na de jonge knolletjes geschild, de oude bovendien
in schijven en de schijven in reepjes te hebben gesneden, worden ze
gewasschen en met weinig water op een zacht vuur gaar gestoofd. Men
dient de jonge knolletjes gemeenlijk op met de melksaus R. 156;
de winterknollen met de stoofsaus volgens R. 130.

R. 196. Knolselderij. Na de knollen geschild te hebben, snijdt men ze
in parten en de parten aan schijfjes. Met weinig water en een beetje
zout worden ze op een zacht vuur gestoofd, totdat ze bijna gaar zijn
(ongeveer 40 à 45 minuten). Vervolgens doet men ze op een vergiet,
bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat vervolgens
de knolselderij in deze saus gaar stoven, ongeveer 15 à 20 minuten.

R. 197. Koolrapen. Voor koolrapen wordt dezelfde bereiding gevolgd
als voor knolselderij. Gewoonlijk dient men ze op met een melksaus,
als in R. 156 is voorgeschreven.

R. 198. Kroten (roode bieten). Kroten worden van de schil ontdaan,
daarna vlug gewasschen, opdat er niet te veel sap zou wegvloeien en
vervolgens in reepen of schijven gesneden, met weinig water en een
weinig fijn gesneden uien op een zacht vuur gezet, totdat ze gaar
zijn. Zoo noodig wordt de saus met wat in boter gefruite bloem of
wat maizena gebonden, en veelal doet men wat citroensap in de saus.

Men kan de kroten ook, na ze heel goed te hebben schoongemaakt,
met de schil koken.

R. 199. Kroten (roode bieten) met zure appelen. Nadat de kroten,
volgens R. 198 behandeld, bijna gaar zijn, voegt men er een even groote
hoeveelheid zure appelen bij, na ze in partjes gesneden en van de
klokhuizen ontdaan te hebben en laat ze samen nog een half uur of drie
kwartier stoven. Daarna worden ze goed dooreengeroerd en opgediend.

R. 200. Kroten (roode bieten) met zure gedroogde appelen. Kroten bereid
volgens R. 198 en gedroogde zure appelen volgens R. 273 gaar gestoofd,
worden goed dooreengemengd en daarna opgediend.

R. 201. Peen (jonge). (Tuinwortelen). Jonge worteltjes worden
gewasschen, geschraapt, nogmaals gewasschen, met weinig water op een
zacht vuur gezet. Van tijd tot tijd schudt men ze om het aanbranden
te voorkomen. Als ze op het punt zijn gaar te worden, voegt men er
wat boter bij met fijngehakte peterselie, schudt ze nogmaals om en
laat ze dan nog enkele minuten stoven.

R. 202. Peen (oude). (Winterwortelen). Men schilt de wortelen dun,
wascht ze goed af en snijdt ze in schijven of reepjes. Men zet ze op
met weinig water en schudt ze van tijd tot tijd. Als ze gaar zijn,
voegt men er wat boter met fijngehakte peterselie aan toe, schudt ze
nogmaals goed om en laat ze dan nog een minuut of wat stoven.

R. 203. Prei. Wil men prei stoven, dan kieze men zulke, die dikke
stengels en malsche bladen heeft. Na er de buitenste bladen te hebben
afgedaan, snijdt men ze in stukken van ongeveer 5 c.M., wascht ze en
zet ze vervolgens met heel weinig water op een zacht vuur. Als ze gaar
is, doet men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite
bloem en laat vervolgens de prei in de saus nog enkele minuten stoven.

Desverkiezende kan men een weinig citroennat doen in het gebonden nat.

R. 204. Rhabarbermoes. Nadat men de rhabarberstengels goed gewasschen
heeft, snijdt men ze in kleine stukjes. Men zet ze zonder water op een
zacht vuur, klopt een paar eierdooiers, die men er met een hoeveelheid
suiker doorroert als ze vloeibaar zijn. Als de rhabarber gaar is,
doet men ze op een schotel en roert het wit van de eieren er door,
nadat het stijfgeklopt is, of bindt ze met wat maizena.

R. 205. Schorseneren I. Men kiest bij voorkeur schorseneren, die
noch te dik, noch te dun zijn, wascht ze en schrapt ze, en legt ze
dadelijk in lauw water en melk om ze wit te houden. Dan snijdt men
ze in stukken van ongeveer 5 c.M. en zet ze met zeer weinig water op
het vuur. Men bindt het nat met wat in boter gefruite bloem en laat
de schorseneren nog enkele minuten in die saus stoven.

R. 206. Schorseneren II. De schorseneren krijgen een geheel anderen
smaak, als men ze na het wasschen dadelijk in heet water kookt en ze
pas van de schil ontdoet, als ze gaar zijn.

Ontegenzeglijk gaan met deze bereidingswijze minder voedingszouten
verloren, toch zal denkelijk de bereiding volgens R. 205 bij de
meesten de voorkeur blijven genieten.

R. 207. Slier- of Sleepasperges. Nadat van sappige asperges de harde
ondereinden zijn afgebroken, worden ze in een langwerpige pan gelegd,
waarin men water laat loopen en daarna voorzichtig afgespoeld. Men
bindt ze in bosjes van een dozijn en kookt ze gaar in warm water
ongeveer na drie kwartier kokens. Als men ze uit het water heeft
genomen, maakt men ze los en dient ze op met gesmolten boter en met
harde eieren.

R. 208. Uien (gestoofde). Nadat groote stoofuien schoongemaakt en
gewasschen zijn, worden ze met weinig water opgezet. Zijn ze gaar,
dan laat men ze op een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter
gefruite bloem, waarin men desverkiezende wat citroennat doet en laat
ze nog een kwartier stoven.

R. 209. Uien (gevulde). Kook groote gave Lissabonsche uien volgens
R. 208, bijna gaar, laat ze daarna uitlekken, hol ze voorzichtig
wat uit en vul ze daarna met de champignonragoût volgens R. 76 of
met de eierragoût volgens R. 78 of met het schijngehakt volgens
R. 91. Rangschik dan de uien in een vuurvasten schotel, besproei het
gerecht met verdunde ragoût, strooi er fijngestampte beschuit over,
plaats hier en daar een kluitje boter en laat den schotel nog een
uur in een matig verwarmden oven.



B. Gestoofde bladgroente.


R. 210. Andijvie I. Snijd van de andijvie de buitenste verwelkte of
te stugge bladeren en den stronk. Snijd de stoelen in reepjes van
den stronk af te beginnen. Wasch de andijvie daarna totdat ze van
alle zand of aarde gereinigd is en zet ze dan op met het water dat er
aan blijft hangen en met heel weinig zout. Als de andijvie gaar is,
legt men ze op een vergiet, bindt het nat met in boter gefruite bloem
en laat ze vervolgens in deze saus nog ongeveer een half uur stoven.

R. 211. Andijvie II. Gestoofde stoelen andijvie. Men laat de stoelen
in zijn geheel, neemt de buitenste verwelkte of stugge bladen en
het onderste gedeelte van den stronk weg. Vervolgens wascht men de
andijvie herhaaldelijk, tot alle zand of aarde verwijderd is. Dan bindt
men elken stoel afzonderlijk dicht en kookt ze in weinig water met
een weinig zout gaar. Daarna schikt men de stoelen in een vuurvasten
schotel, verwijdert de touwtjes, bevochtigt de andijvie met de bruine
botersaus volgens R. 123, bestrooit den schotel met fijngestampte
beschuit en legt hier en daar een kluitje boter. Zoo laat men de
andijvie nog ongeveer 25 minuten of een half uur in den oven stoven.

R. 212. Gevulde stoelen andijvie. Nadat de stoelen andijvie zijn
gekookt volgens R. 211. laat men ze goed uitlekken. Daarna vult men
ze met een linzendeeg (zie R. 91), bindt de stoelen weer dicht en
rangschikt ze in een vuurvasten schotel. Men begiet ze vervolgens
met bruin gebakken boter, bestrooit ze met fijngestampte beschuit,
plaatst hier en daar een kluitje boter en plaatst het gerecht in een
matig verhitten oven. Na een uur is het lichtbruin en kan men het
uit den oven nemen.

R. 213. Andijvie met aardappelen. Als de andijvie (zie R. 210) bijna
gaar is, laat men ze op een vergiet uitlekken. Men zet de geschilde
aardappels op in het nat der andijvie. Als de aardappelen gaar zijn,
stampt men ze met de andijvie door elkaar onder toevoeging van
boter. Zout naar smaak.

R. 214. Artisjokken. Na van de artisjok den steel te hebben afgesneden
met zooveel van den bodem, dat het witte vleesch van de plant te zien
is en na de harde bladeren bij den bodem te hebben verwijderd, knipt
men nog de harde punten van de schubsgewijze geplaatste bladeren
af. Daarna zet men de plant eenigen tijd te weeken in water met
citroensap om de insecten te verwijderen, die nog tusschen de bladeren
verborgen mochten zijn. Vervolgens plaatst men de plant onderste
boven in kokend water met zout en laat ze koken tot het zaadpluis
gemakkelijk van den bodem loslaat. Dan koelt men de artisjokken af,
verwijdert het harde zaadpluis met de kleine bladeren in het midden,
spoelt de artisjokken op nieuw af en kookt ze met wat zout in kokend
water gaar, wat met het eerste koken medegerekend een paar uur zal
vorderen. Na ze op een schoonen doek te hebben laten afdruipen dient
men ze met een zure eiersaus overgoten op een ondiepen schotel op.

R. 215. Brandnetels. Uit de jonge spruiten van de brandnetel bereidt
men een voortreffelijke groente op de volgende wijze:

Met handschoenen gewapend knipt men de jonge brandnetels tot dicht bij
den wortel af, legt ze in zuiver water en roert ze met een pollepel
zoolang om, totdat ze van het zand en andere onreinheden gezuiverd
zijn. Vervolgens doet men ze in kokend water en laat ze gaar koken. Dan
is het mierenzuur vervluchtigd, dat in de haren van de brandnetel
aanwezig is en het bekende branden van de huid veroorzaakt. Nadat ze
gaar is, wordt er mee gehandeld als met de andijvie (R. 210).

R. 216. Brusselsch lof I (Witlof I). Nadat men het lof zorgvuldig
schoon gemaakt heeft, snijdt men het als de andijvie en handelt verder
geheel overeenkomstig R. 210.

R. 217. Brusselsch lof II (Witlof II). Gestoofde bosjes Brusselsch
lof (witlof). Men handelt met gestoofde bosjes Brusselsch lof, als
is voorgeschreven voor gestoofde stoelen andijvie (R. 211.)

R. 218. Brusselsch lof III (Witlof III) (in den oven gestoofd). Maak
Brusselsch lof zorgvuldig schoon, leg het in een braadslee en
bestrooi het met beschuit, besproei het gerecht met bruine boter of
champignonsaus, bestrooi het op nieuw met beschuit, plaats hier en daar
een kluitje boter. Men zet de slee in een goed verwarmden oven en laat
het gerecht lichtbruin bakken. Mocht het dan nog niet gaar zijn, dan
dekt men het met een deksel dicht, omdat het niet te bruin mag worden.

R. 219. Cichoreilof I. (Hollandsch lof I.) Nadat het lof is
schoongemaakt, snijdt men het af als andijvie en handelt verder als
in R. 210 is voorgeschreven.

R. 220. Cichoreilof II. (Hollandsch lof II). Gestoofde bosjes
cichoreilof. (Hollandsch lof.) Men handelt met gestoofde bosjes
cichoreilof als is voorgeschreven bij gestoofde stoelen andijvie
(R. 211).

R. 221. Lamsooren. Deze naar den vorm van het blad genoemde groente
wordt verkregen van de schorren tijdens de eb. Aan de zeekust in
Zeeland en wellicht ook elders aan de zeekust wordt deze groente in
het voorjaar vrij veel gebruikt.

Na ze zorgvuldig te hebben uitgezocht en ze herhaaldelijk te hebben
gewasschen, totdat ze geen zand meer bevat, zet men ze met weinig
water op een zacht brandend vuur. Men roert er telkens in, om het
aanzetten te voorkomen. Is de groente gaar, dan laat men ze op een
vergiet uitlekken en stooft ze met boter, wat fijngestampte beschuit
en een weinig citroensap. Zout wordt er niet aan toegevoegd, omdat
de groente van zich zelf zout smaakt.

R. 222. Melde. Men onderscheidt gele en roode melde. De gele wordt het
meest gebruikt. Ze gelijkt in smaak op spinazie en wordt op dezelfde
wijze toebereid als andijvie (R. 210).

R. 223. Molsla (gestoofde). Men handelt met gestoofde molsla zoo als
voor de andijvie in R. 210 is voorgeschreven.

R. 224. Patientie (Engelsche spinazie). Men handelt met patientie
als met de andijvie volgens R. 210.

R. 225. Postelein. Van deze groente gebruikt men bladen en stelen. Na
ze van onkruid gezuiverd en goed gewasschen te hebben, laat men ze
op een vergiet uitlekken. Daarna zet men ze op een zacht vuur. Is de
postelein wat gesmolten, dan zet men het vuur wat aan om ze vlug gaar
te doen worden. Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat
op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat
met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog
enkele minuten stoven.

R. 226. Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en
stelen. Als men de worteltjes heeft afgesneden en de groente goed
gewasschen, snijdt men de stelen in kleine stukjes en verwijdert
de groote, stugge blaadjes. Verder handelt men als in R. 210 voor
andijvie is voorgeschreven. Jonge raapstelen zijn in drie kwartier
gaar. Oude kunnen wel 1 1/2 uur noodig hebben.

R. 227. Raapstelen met aardappelen. Raapstelen worden, na schoongemaakt
en verder behandeld te zijn als in R. 226 is voorgeschreven, van
het vuur genomen als ze gaar zijn. Men zet ze op een vergiet en zet
geschilde aardappelen op in het nat der raapstelen. Zijn de aardappelen
gaar, dan worden ze met de raapstelen dooreengestampt onder toevoeging
van boter en van wat zout.

R. 228. Sla (gestoofde) I. Men handelt met de sla als in R. 210 voor
de andijvie is voorgeschreven.

R. 229. Sla (gestoofde) II. Gestoofde kropjes sla. Men handelt met
de gestoofde kropjes sla, juist als is voorgeschreven bij gestoofde
stoelen andijvie (R. 211) behalve dat men de kropjes niet behoeft
dicht te binden.

R. 230. Sla (gestoofde) III. Gevulde kropjes sla. Mooie kroppen sla
worden zorgvuldig gewasschen en verder behandeld als in R. 211 voor
stoelen andijvie is voorgeschreven. Als ze half gaar is, laat men
ze op een vergiet uitlekken, neemt een ragoût van champignons (zie
R. 76) of van eieren (zie R. 78) of een linzendeeg (zie R. 91),
maakt de kropjes voorzichtig stuk voor stuk open en vult ze met
het verlangde vulsel. Men rangschikt de kropjes in een vuurvasten
schotel, strooit er fijngestampte beschuit over, plaatst hier en daar
een kluitje boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven,
totdat zich een lichtbruine korst heeft gevormd.

R. 231. Snijbiet. Men rist de groote bladen af en wascht ze daarna
herhaaldelijk, zet ze op met het water, dat er aan blijft hangen en
handelt verder als in R. 210 voor andijvie is voorgeschreven.

R. 232. Spinazie. Nadat men de spinazie goed heeft schoongemaakt en
herhaaldelijk gewasschen, laat men ze even als de postelein uitlekken
op een vergiet, voordat men ze opzet. Men handelt verder als in
R. 204 voor de postelein is voorgeschreven. Onder het koken dient de
spinazie van tijd tot tijd te worden omgeschud om het aanzetten te
voorkomen. Gemeenlijk wordt de spinazie bij het opdienen gegarneerd
met vierdepartjes van een hard gekookt ei of met dobbelsteentjes
gefruit wittebrood.

R. 233. Zeekraal. Deze groente, die evenals _lamsooren_ op de schorren
groeit, maar iets later dan deze te voorschijn komt, wordt bereid
als in R. 221 voor lamsooren wordt voorgeschreven, behalve dat men
in den regel er geen citroensap bij gebruikt.

R. 234. Zuring. Nadat men de groote bladen heeft afgerist, wascht men
de zuring herhaaldelijk, laat ze daarna op een vergiet uitlekken. De
zuring moet op een zeer zacht vuur of liever ter zijde van het vuur op
het fornuis zeer langzaam smelten. Men roert er van tijd tot tijd in,
om het aanzetten te voorkomen. Men zoet de zuring met suiker of met
stroop naar smaak.

R. 235. Zuring met krenten, rozijnen of pruimedanten. Men behandelt
de zuring als in R. 234 is voorgeschreven, maar voegt, als de zuring
nagenoeg gesmolten is, er krenten of rozijnen of pruimedanten aan toe.



C. Koolsoorten.


R. 236. Bloemkool I. Men neemt alleen die koolen, waarvan de bloemen
aan elkaar sluiten, snijdt het houterige deel van den stronk af en
verdeelt de kool in stukken van middelmatige grootte. Daarna ziet
men de stukken goed na, of er niets moet weggesneden worden, wascht
ze in zacht water, zet ze met weinig water en een beetje zout op een
zacht vuur.

Als de bloemkool nog niet geheel gaar is, giet men voorzichtig het
nat er af, dat men bindt met in boter lichtgeel gefruite bloem,
waarmede men de kool laat gaar stoven.

Wil men ze opdienen met een melksaus (R. 156), dan bindt men het nat
niet, maar bewaart het voor een soep.

R. 237. Bloemkool II. (Bloemkool in den schotel gestoofd.) Nadat de
bloemkool behandeld is als in R. 236, schikt men de stukken in een
vuurvasten schotel, waarna men ze nog 20 of 30 minuten in den oven
laat stoven met een saus bereid volgens R. 130, waardoor men geraspte
zoetemelksche- of Parmesaansche kaas roert of met een bruine botersaus
volgens R. 123 met het koolnat bereid. Men bestrooit den schotel met
fijngestampte beschuit en legt hier en daar een kluitje boter.

R. 238. Boerenkool (Boerenmoes). Men handelt met boerenkool als met
andijvie volgens R. 210.

R. 239. Boerenkool met aardappelen. Men handelt met boerenkool
met aardappelen als in R. 213 is voorgeschreven voor andijvie met
aardappelen.

R. 240. Brusselsche spruitjes. Nadat de stronkjes zijn afgesneden en
de spruitjes bij herhaling zijn gewasschen, worden ze met zeer weinig
water en desverkiezende met een beetje zout opgezet. Snel moeten ze bij
herhaling worden omgeschud om het aanbranden te voorkomen, maar er mag
niet in worden geroerd. Voordat ze gaar zijn, stort men ze voorzichtig
op een vergiet, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem.

Daarna doet men de spruitjes met de saus voorzichtig in een vuurvasten
schotel, strooit er fijne beschuitkruimels over en laat ze dan nog
minstens een uur in den oven stoven.

R. 241. Brusselsche spruitjes met kastanjes. Brusselsche spruitjes
worden als in R. 240 is voorgeschreven, schoongemaakt, gewasschen,
opgezet en van tijd tot tijd omgeschud. Nadat de kastanjes goed
gewasschen en gekruist zijn, laat men ze een minuut of vijf in kokend
water broeien. Daarna worden ze gedopt en gepeld en doet men ze weer
in kokend water. Voordat de spruitjes gaar zijn, doet men ze op een
vergiet. Zijn de kastanjes gaar, dan doet men deze ook op een vergiet,
bindt het nat der spruitjes en der kastanjes met in boter lichtgeel
gefruite bloem, vermengt beide gerechten tot een en laat het dan in de
saus met nog wat boter bovendien en wat fijne beschuitkruimels bovenop
in een vuurvasten schotel in den oven nog minstens een half uur stoven.

R. 242. Roode kool. Na de buitenste bladeren en den stronk verwijderd
te hebben, deelt men gewoonlijk de kool doormidden en schaaft hem op de
koolschaaf. Intusschen geven personen met fijnen smaak er de voorkeur
aan, dat de kool zoo weinig mogelijk met metaal in aanraking komt,
waarom men dan de kool in vieren snijdt. Men zet de kool met zeer
weinig water op een zacht vuur. Als ze half gaar is, laat men ze op
een vergiet uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite
bloem, waarbij men desverkiezende citroensap (nooit azijn!) voegt. In
deze saus laat men de kool gaar stoven.

R. 243. Roode kool met aardappelen. Nadat met roode kool is gehandeld
als in R. 242 is voorgeschreven totdat de kool op een vergiet ligt,
doet men geschilde aardappelen in het koolnat en handelt verder als
in R. 213 voor andijvie met aardappelen is voorgeschreven.

R. 244. Roode kool met zure appelen. Men handelt met de kool zooals
in R. 242 is voorgeschreven, totdat ze half gaar is; dan voegt men er
aan toe de geboorde en in schijfjes gesneden zure appelen (één kilo op
een middelmatige kool). Men laat alles te zamen met een kluitje boter
stoven, totdat de kool gaar en malsch is. Men kan er desverkiezende
nog wat zout of nog wat citroensap bijvoegen.

R. 245. Savoyekool. Nadat de buitenste blaren verwijderd zijn en de
kool tot in het hart goed is nagezien of er geen insecten of wormen
in zijn, wordt ze meestal op de koolschaaf geschaafd. Intusschen kan
men ze om ze minder met metaal in aanraking te brengen, in vieren
snijden. Daarna zet men ze met weinig water en een beetje zout op een
zacht vuur. Is de kool bijna gaar, dan laat men ze op een vergiet
uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en
laat ze in deze saus nog een geruimen tijd stoven.

R. 246. Savoyekool (groene) I. Men handelt met groene savoyekool als
in R. 245 is voorgeschreven.

R. 247. Savoyekool (groene) II. (Gestoofde groene
savoyekooltjes). Nadat de kooltjes goed gewasschen zijn en tot in het
hart goed nagezien, worden ze met weinig water en een beetje zout op
een zacht vuur gezet. Als de kool half gaar is, laat men ze op een
vergiet uitlekken en handelt vervolgens als in R. 211 voor gestoofde
stoelen andijvie is voorgeschreven.

R. 248. Savoyekool (groene) III. (Gevulde groene savoyekooltjes). Na
van groene savoyekooltjes de buitenste bladen te hebben verwijderd
en ze tot in het hart goed te hebben nagezien of er geen insecten of
wormen in zijn, kookt men ze half gaar. Men laat ze op een vergiet
uitlekken, neemt er blad voor blad af, totdat men aan het hart komt,
dat men vult met het deeg, beschreven in R. 91. Vervolgens bestrijkt
men de afgenomen koolbladeren een voor een met hetzelfde deeg en brengt
ze dan op hun oude plaats. Dan wikkelt men de kool in een doek, dien
men te voren met boter heeft bestreken en laat ze nog een uur stoven.

R. 249. Savoyekool met aardappelen. Nadat de kool is behandeld als
in R. 245 is voorgeschreven, totdat ze op een vergiet ligt, doet men
geschilde aardappelen in het koolnat en handelt vervolgens als bij
andijvie met aardappelen. (Zie R. 213).

R. 250. Wittekool. Men bereidt wittekool evenals savoyekool. (Zie
R. 245).

R. 251. Wittekool met aardappelen. Bij wittekool met aardappelen
handelt men als in R. 249 is voorgeschreven voor savoyekool met
aardappelen.



D. Jonge peulvruchten.


R. 252. Capucijners (jonge). Nadat de capucijners gedopt en gewasschen
zijn, zet men ze op met weinig water. Onder het koken schudt men ze
nu en dan om het aanbranden te voorkomen. Als ze bijna gaar zijn
(na omtrent een half uur kokens), moet het water bijna verkookt
zijn. Dan voegt men er wat boter bij, hutselt ze om en laat ze nog
enkele minuten stoven, totdat ze gaar en malsch zijn.

R. 253. Doperwten. Men behandelt de doperwten als de capucijners,
(Zie R. 252), maar gewoonlijk voegt men bij de boter fijngehakte
peterselie. De peterselie kan men ook afzonderlijk presenteeren.

R. 254. Doperwtjes met worteltjes. Doperwtjes en jonge worteltjes,
(Zie R. 253 en R. 201), elk afzonderlijk gekookt, worden in gelijke
deelen door elkaar gehutseld en daarna met wat boter nog 20 minuten
op een zacht vuur gezet. Vóór het opdienen menge men voorzichtig er
wat fijngehakte peterselie door.

R. 255. Heeren- (Princessen-, Sla- of Sperge-) boonen. Na het
afhalen der boonen, breekt men ze door en verwijdert zorgvuldig alle
draden, wascht ze vervolgens en zet ze op een zacht vuur. Men zet
deze boontjes met wat meer water op dan capucijners en doperwten,
omdat ze drie kwartier moeten koken om gaar te worden. Dan moet ook
het water verkookt zijn. Men voegt er dan boter aan toe, hutselt ze
om en laat ze nog 15 minuten stoven.

R. 256. Peultjes. Bij de bereiding van peultjes volgt men de
bereidingswijze in R. 255 voorgeschreven, behalve dat men de peultjes
niet doorbreekt en met minder water opzet.

R. 257. Snijboonen. Na het afhalen en wasschen worden de snijboonen
met een daarvoor bestemd mesje of met een snijboonenmolen
gesneden. Overigens handelt men als voor heerenboonen in R. 255 is
voorgeschreven, maar zet ze op met minder water en schudt ze ook van
tijd tot tijd om onder het koken.

R. 258. Snijboonen met witte boonen. Snijboonen, bereid volgens R. 257
of gedroogde snijboonen, bereid volgens R. 260, worden dooreengemengd
met witte boonen, bereid volgens R. 324. Als men er wat boter aan
heeft toegevoegd, laat men ze nog 20 minuten stoven.

R. 259. Tuinboonen. Men dopt de tuinboonen, wascht ze en zet ze met
heel weinig zout in kokend water op. Als ze gaar zijn, laat men ze
op een vergiet uitdruipen. Het nat der boonen bindt men met in boter
gefruite bloem en laat in deze saus de boonen nog een minuut of tien
stoven. Middelerwijl hakt men keule (boonenkruid) en desverkiezende
ook peterselie en roert die door de boonen.

Men kan ook de tuinboonen, als ze nagenoeg gaar zijn, laten stoven
in een melksausje volgens R. 156.



E. Gedroogde en ingezouten jonge plantendeelen.


Ingezouten groenten zullen bij een vegetarischen leefregel nooit
gebruikt worden. Immers het zout kan alleen in de groente komen,
doordat een belangrijk voedend deel der groente in de pekel komt,
dat dan met de pekel wordt weggeworpen. Bij het in de week zetten der
groente gaat met een deel van het zout ook al weer een deel van de
voedzame bestanddeelen der groente verloren. De schadelijke werking
van het zout, dat nog in groote hoeveelheid na de bereiding in de
groente aanwezig is, blijft daarentegen bestaan.

R. 260. Gedroogde groenten. Gedroogde groente moet op de volgende
wijze worden bereid. Men wascht de groente zorgvuldig met koud water
en zet ze daarna met kokend water op, _zonder_ ze vooraf te weeken.

Als ze gaar zijn, handele men als bij de versche groenten is
voorgeschreven.

_Alleen_ gedroogde groene erwtjes en tuinboontjes dienen den avond
te voren gewasschen en den nacht over in zacht water geweekt te worden.



F. Gestoofde vruchten en compotes.


Men houde in het oog, dat versche vruchten beter zijn dan
gekookte. Toch kan het voorkomen, dat het de voorkeur verdient om van
versche vruchten compote te maken, bijv. indien men overvloed heeft en
men ze gestoofd tot later wil bewaren of indien men een pudding of een
andere meelspijs opdient, waarbij compote beter smaakt dan vruchten.

Over het algemeen is het smakelijker en voor de spijsvertering meer
bevorderlijk gedroogde vruchten, die er voor in aanmerking kunnen
komen, niet te koken, maar ze geweekt te eten.

De duur voor het weeken is nog al verschillend. De betere soorten
van vijgen moet men niet te lang (bijv. den nacht over) laten staan,
enkele dadelsoorten op zijn minst 24 uren.

Door dadels, vijgen, rozijnen, gedroogde pruimen enz. te laten
weeken, brengt men ze meer tot hun natuurlijken staat terug; de
celwanden laten zich gemakkelijker door de tanden verscheuren en de
suiker lost weer op. Het weekwater wordt dan tegelijk met de vruchten
genuttigd. Natuurlijk moeten _alle_ gedroogde vruchten, voordat ze in
het water te weeken worden gezet, zoolang gewasschen worden, totdat
het waschwater, dat telkens vernieuwd wordt, volkomen helder blijft.

R. 261. Aalbessen (zwarte). Men verkrijgt een zeer smakelijke
compote door zwarte aalbessen met rozijnen zonder pitten te zamen
te koken. Na de bessen en rozijnen goed gewasschen te hebben, zet
men ze op een zacht vuur alleen met het water, dat na het wasschen
aan de vruchten blijft hangen. Als de bessen zacht zijn, roert men
ze goed met de rozijnen om, neemt ze van het vuur en laat ze in een
aarden of porceleinen kom of schotel afkoelen.

R. 262. Aardbeiencompote. Men wascht de geplukte aardbeien vlug
met koud water, doet ze dan in een suikeroplossing van 300 gram
suiker op 1/2 L. water. Men verhit het vocht tot bij het kookpunt,
neemt dan de vruchten er uit met een schuimspaan en legt ze in een
compoteschaal. Men neemt van het vocht zooveel men noodig acht,
dat men desverkiezende kan binden met maizena en het naar smaak
vermengen met een weinig citroensap. Als het genoeg is afgekoeld,
spreidt men het over de aardbeien.

R. 263. Aardbeien met geslagen room of met vanillevla. Handel met
aardbeien als in R. 262 is voorgeschreven. Men bindt een deel van het
vocht tamelijk dik met maizena en nadat dit genoegzaam is afgekoeld,
spreidt men het over de vruchten, die men na genoegzame afkoeling
op een glazen schotel heeft gelegd. Vervolgens spreidt men een laag
geslagen room over de vruchten, dien men naar smaak heeft verzoet
door er poedersuiker door te kloppen.

N.B. De geslagen room kan men vervangen door de vanillevla volgens
R. 169.

R. 264. Abrikozen (gestoofde). Abrikozencompote. Men dompelt versche
abrikozen even in kokend water, ontdoet ze van de schil, halveert en
ontkernt ze, zet ze in heel weinig water op een zacht brandend vuur
tot ze week zijn. Men legt dan de vruchten op een vergiet, en laat
het uitgedropen nat met bruine suiker koken tot het een behoorlijke
dikte heeft om als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram
suiker op een 1/2 liter vocht. Wenscht men abrikozen of dergelijke
gestoofde vruchten als koude compote te gebruiken, dan laat men ze
het best in steenen kommen koud worden.

R. 265. Abrikozen (gedroogde). Eenige uren vóór de toebereiding
zet men de gedroogde abrikozen, na ze goed gewasschen te hebben,
te weeken. Men zet ze in het weekwater op, laat ze zachtjes stoven,
totdat ze gaar zijn, waartoe weinig tijd noodig is. Suiker naar smaak.

R. 266. Abrikozen met geslagen room of met vanillevla. Handel met
versche abrikozen als in R. 264 en met gedroogde als in R. 265 is
voorgeschreven. Giet het nat van de vruchten af, bindt het tamelijk
dik met maizena en handel verder als in R. 263 voor aardbeien wordt
voorgeschreven.

R. 267. Appelen, (zoete, zure). Na de appelen gewasschen en geschild te
hebben, snijdt men de _zure_ in helften, de _zoete_ in vierdeparten,
verwijdert de klokhuizen en legt ze desgewenscht onder toevoeging
van suiker in een breede pan, zoo mogelijk naast elkander, laat ze
met zeer weinig water gaar stoven. Indien men zoete en zure tegelijk
wil stoven, moeten de zure pas bij de zoete worden gevoegd als deze
nagenoeg gaar zijn. De zoete moeten van tijd tot tijd geschud worden.

R. 268. Appelen (blanke). Men neme goede zure, niet te harde appelen
en make 1/4 liter water met citroensap (half om half) waarin een
paar schijfjes citroen, aan de kook, snijde de appelen (4 groote of 6
kleine), na ze goed afgewasschen en dun geschild te hebben, in achten
en legge de stukjes in 't kokende vocht. Naar gelang van de zachtheid
en de soort van appelen zijn ze in 3 tot 10 minuten gaar, d. i. zacht;
maar nog _heel_ en wit van kleur. Daarna neemt men de pan van 't vuur,
doet suiker bij de appelen en dient ze vervolgens in een schaal op.

R. 269. Appelen (gedroogde zure of zoete). Nadat de gedroogde appelen
goed zijn gewasschen met lauw water, worden ze den nacht over in zacht
water te weeken gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de
vruchten staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een
zacht vuur te stoven gezet, totdat zij week zijn. Van tijd tot tijd
schudt men ze. Men voegt er suiker en een weinig citroensap naar
smaak bij. Een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.

N.B. Gedroogde appelen mogen geen blanke kleur hebben, want dat is
een teeken, dat zij gezwaveld zijn.

R. 270. Appelen en Peren. Indien men met zoete en zure appelen te
gelijk peren wil stoven, dan worden de peren (R. 282) het vroegst
opgezet en de zure appelen (R. 267) er het laatst bijgedaan.

R. 271. Appelen met aardappelen. Men neemt van beide gelijke
hoeveelheden, zet eerst de geschilde aardappelen op met weinig water
en wat zout, schilt terwijl de appelen, snijdt ze in vierdeparten,
verwijdert de klokhuizen en doet ze dan bij de aardappelen. Tegen
dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er boter naar smaak aan toe.

R. 272. Appelmoes. Moesappelen worden goed gewasschen in lauw water,
de appelen in vierdeparten gedeeld, de stelen, klokhuizen en bloesem
en de vlekken op de schillen weggesneden en daarna met zooveel water
opgezet, dat het nat halverwege met de appelen gelijk staat. Telkens
omroeren om het aanbranden te voorkomen. Als de appelen week zijn,
zijgt men ze door een zeef. Het vuur mag niet te sterk zijn. Men
roert er een kluitje boter door en desgewenscht wat geraspt geel van
een citroen. Suiker naar smaak.

R. 273. Appelmoes van gedroogde appelen. Nadat de gedroogde moesappelen
goed zijn gewasschen met lauw water, worden zij den nacht over in zacht
water gezet, zoo dat het water een paar vingers boven de vruchten
staat. Den volgenden dag worden ze in het weekwater op een zacht
vuur te stoven gezet en van tijd tot tijd geschud. Als ze gaar zijn,
worden ze fijngewreven. Een weinig citroensap, suiker naar smaak,
en een kluitje boter verhoogt en verzacht den smaak.

N.B. Men zij indachtig, dat gedroogde appelen geen mooie blanke kleur
mogen hebben. Die blankheid kan alleen voorkomen bij _gezwavelde_
vruchten.

R. 274. Aubergines (in den schotel gestoofd.) Na de aubergines
overlangs te hebben doorgesneden maakt men insnijdingen in het vleesch,
waarin men een weinig zout doet, men laat ze een geruimen tijd pekelen,
waarna men het zout verwijdert en men met een schoonen doek het vocht
wegvaagt dat te voorschijn komt als men de aubergines stuk voor stuk
drukt. Met een mesje neemt men het zaad weg en rangschikt vervolgens
de aubergines in een vuurvasten schotel. Dan besproeit men ze met een
weinig olie. Vervolgens bereidt men op de volgende wijze een deeg:
Men breekt wat vermicelli fijn, kookt ze en giet ze af. Daarna kneedt
men ze met broodkruim, boter, eierdooiers en geraspte Parmesaansche
kaas. Met dit deeg, dat men naar smaak lichtelijk kan kruiden,
overdekt men de aubergines. Na den schotel met fijngestampte beschuit
te hebben bestrooid plaatst men hier en daar een kluitje boter en
laat het gerecht in een matig verwarmden oven langzaam gaar worden.

R. 275. Aubergines (gevulde). Na de aubergines in de lengte te hebben
doorgesneden, maakt men met de punt van een mesje het vleesch van de
schil los. Men dompelt de helften in heet plantenvet en neemt ze er na
enkele minuten uit. Dan legt men ze op een doek met de blanke helften
naar beneden om uit te druipen. Men schept het vleesch er uit en vult
de ledige vormen met een vulsel, dat men op de volgende wijze bereidt.

Men hakt 3 of 4 sjalotten heel fijn en fruit ze in boter met wat
fijngehakte peterselie en champignons. Hieraan voegt men toe het
fijngehakte vleesch der aubergines en kruim van versch brood. Na
aan dit mengsel zout naar smaak te hebben toegevoegd, overgiet men
het met een passende saus en laat het inkoken totdat het een stevig
deeg vormt. Na door het deeg 2 of 3 eierdooiers te hebben gekneed,
vult men er de aubergineschalen mede. De gevulde aubergines rangschikt
men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel en bestrooit ze met
fijngestampte beschuit. Na het gerecht met gesmolten boter te hebben
besproeid, zet men het nog een uur in een matig verhitten oven. Men
dient het gerecht op met een tomatensaus (Zie R. 133).

R. 276. Bananen (in den schotel gestoofd.) Men ontdoet rijpe bananen
van de schil, rangschikt ze in een vuurvasten schotel, bestrooit
ze met fijngestampte beschuit. Men legt zooveel lagen op elkaar als
men verkiest, lost donker bruine suiker in water op en giet dat op de
bananen. Dan bestrooit men den schotel weer met fijngestampte beschuit,
plaatst hier en daar een klein kluitje boter en laat het gerecht dan
in een matig warmen oven lichtbruin bakken.

R. 277. Boschbessencompote. Goed gereinigde en gewasschen boschbessen
laat men in een kleine hoeveelheid kokend water even doorkoken, voegt
er bruine suiker naar smaak aan toe en laat het daarna in een steenen
schotel koud worden. Blijkt de compote te dun, dan kan men het nat
van de vruchten afgieten, het inkoken of desnoods wat binden en als
het een behoorlijke dikte heeft, weer over de vruchten gieten. Men
gebruikt deze compote bij brood, rijst, griesmeel, havermout enz.

R. 278. Dadels. Men wascht de dadels herhaaldelijk, totdat het
waschwater helder blijft. Men zet ze met de noodige hoeveelheid water
op een zacht vuur. Ze zijn spoedig gaar.

R. 279. Komkommers (gestoofde). Na de komkommers geschild en ze van
het zaad bevrijd te hebben, snijdt men ze in lange reepen en zet
ze op met kokend water en een weinig zout in een ondiepe pan. Men
laat wat boter bruin braden, vermengt de gebraden boter met het
heete nat der komkommers en doet dat mengsel onder gestadig roeren
lepelsgewijze bij eenige eierdooiers, die men met heel weinig bloem
en met citroensap heeft fijngeklutst. Als de saus klaar is, giet men
ze over de komkommers, die men dan nog eenige minuten op een zacht
vuur laat stoven. Men kan ze bij rijst presenteeren.

R. 280. Komkommers (gevulde.) Mooie gele of groene, liefst korte,
dikke komkommers worden geschild, in de lengte doorgesneden en van het
zaad ontdaan. Na de beide helften met een linzen- of champignonragoût
te hebben gevuld, legt men beide helften weer op elkaar, rangschikt
ze in een vuurvasten schotel op een bed van fijngestampte beschuit,
doet er wat ragoût over, na die tot saus verdund te hebben en bestrooit
het gerecht met fijngestampte beschuit. Men plaatst hier en daar een
kluitje boter er op en zet het in een goed verhitten oven. Als het
lichtbruin is, kan men het uit den oven nemen. Men dient het tegelijk
op met rijst, bereid volgens R. 330-332.

R. 281. Kweeperen. Men wascht de kweeperen herhaaldelijk, schilt ze en
deelt ze in vierdeparten, snijdt de klokhuizen er uit en laat ze gaar
stoven. Suiker naar smaak. Kweeperen behooren tot die soorten, die
den langsten tijd noodig hebben om gaar te worden. (Vergelijk R. 282).

R. 282. Peren. Men behandelt peren als appelen (R. 267), maar ze hebben
veel langer tijd noodig om gaar te stoven, minstens drie uren; sommige
soorten nog geruimen tijd langer; dus hebben zij ook meer water noodig.

R. 283. Peren (gedroogde). Men bereidt gedroogde peren volgens R. 269
als gedroogde appelen.

R. 284. Peren met aardappelen. Men neemt van elk gelijke hoeveelheden,
schilt de peren, snijdt ze in vierdeparten, verwijdert de klokhuizen
en zet ze op een zacht vuur. Als de peren 2 à 3 uur hebben gekookt,
neemt men ze uit de pan, doet er de geschilde aardappelen in en de
peren er bovenop. Tegen dat de aardappelen gaar zijn, voegt men er
boter naar smaak aan toe.

R. 285. Peren met Heeren-, Princessen-, Sla-, Spergeboonen. Men
schilt de peren kurketrekkersgewijze, wascht ze en kookt ze 2 of 3
uur. Daarna laat men ze op een vergiet uitlekken, stort de boontjes,
die eerst goed afgehaald, door midden gebroken, gewasschen en half gaar
gekookt zijn in het nat der peren. De peren stort men vervolgens op
de boontjes en laat dan alles nog te zamen 1 of 2 uur zachtjes koken.

R. 286. Perziken (gestoofde). Perzikencompote. Men wascht de perziken,
dompelt ze even in kokend water en ontdoet ze met een vruchtenmesje
van de schil en van de pit. Laat de perziken daarna even doorkoken
in weinig water met bruine suiker naar smaak verzoet. Men laat de
perziken koud worden in steenen kommen.

Bij perziken, die nog niet tot volle rijpheid zijn gekomen, is het
vooral aan te bevelen ze even in kokend water te dompelen; de schil
laat dan gemakkelijk los.

R. 287. Perziken (gedroogde). Men volgt bij de bereiding van gedroogde
perziken het recept voor gedroogde abrikozen (R. 265).

R. 288. Perziken met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met
versche perziken als in R. 264 voor versche abrikozen en met gedroogde
perziken als in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet
het nat van de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel
verder met de perziken als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room
wordt voorgeschreven.

R. 289. Pompoenen. Van een pompoen neemt men een stuk, zoo groot als
men denkt noodig te hebben. Men schilt dat gedeelte en haalt er het
zaad uit; daarna snijdt men het in kleine stukken, die men in weinig
water op een zacht vuur gaar stooft, waartoe maar korten tijd noodig
is. Men vormt een stoofsaus (R. 130) met het nat van de gestoofde
pompoen en met citroensap, daarna kan men het gerecht opdienen of
naar verkiezing de pompoen met de saus eerst nog eenige minuten op een
zacht vuur laten stoven. Men kan dit gerecht bij rijst presenteeren.

R. 290. Pruimen (gestoofde). Pruimencompote. Men ontdoet de pruimen
(gele, blauwe en groene) niet van de schil en alleen de blauwe worden
gehalveerd en ontkernd, maar voordat ze met weinig water op een
zacht brandend vuur worden gezet, bevrijdt men ze van de stelen en
worden ze met lauw water goed gewasschen. Als de pruimen week zijn,
kookt men het nat er van met suiker in tot het een behoorlijke dikte
heeft om het als saus over de vruchten te doen. Men rekent 300 gram
suiker op een halven liter vocht.

R. 291. Pruimen (gedroogde). Men handelt met gedroogde pruimen als
in R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven.

R. 292. Pruimen met geslagen room (of met vanillesaus). Handel met
versche pruimen als in R. 290 voor versche en met gedroogde als in
R. 265 voor gedroogde abrikozen is voorgeschreven. Giet het nat van
de vruchten af, bind het tamelijk dik met maizena en handel verder
met de pruimen als in R. 263 voor aardbeien met geslagen room wordt
voorgeschreven.

R. 293. Pruimedanten. De bereidingswijze van gedroogde pruimedanten
is als die van gedroogde abrikozen. (Zie R. 265).

R. 294. Rozebottels. Versche of gedroogde rozebottels zoekt men uit,
wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur; tegen dat
ze gaar zijn, doet men er goed gewasschen rozijnen bij naar smaak
en laat beide te zamen stoven, totdat de bottels goed gaar zijn. Men
eet ze koud. In geval de compote niet zoet genoeg mocht zijn, voegt
men er suiker naar smaak aan toe.

R. 295. Sina'sappels met geslagen room. Men ontdoet de sina'sappels van
schil en pitten en snijdt ze aan schijfjes. Men plaatst een laag kleine
beschuitjes in een glazen schotel, bedekt die met een laag schijfjes
sina'sappel, die men rijkelijk met witte suiker bestrooit. Men laat
de lagen beurtelings volgen, totdat men meent genoeg te hebben en
bedekt dan het gerecht met een dikke laag geslagen room, waardoor
men poedersuiker heeft geklopt.

R. 296. Tamarindemoes. Men zet eenige tamarindekoekjes, na ze goed
te hebben afgewasschen, met ruim water op een zacht brandend vuur
en laat ze koken totdat zij zacht zijn. Dan wrijft men de tamarinde
door een zeef, voegt er Javaansche suiker bij en laat ze doorkoken
tot de suiker geheel is opgelost. Is ze zoet genoeg, dan bindt men
ze met maizena tot de gewenschte dikte.

Men dient ze op met rijst, bereid volgens R. 330-332.

R. 297. Tamarindemoes met geslagen room. Tamarindemoes bereid volgens
R. 296 kan men met maizena tot puddingdikte maken, dan laten bekoelen,
in een glazen schaal storten en met een laag geslagen room er over
opdienen.

R. 298. Tomaten I. Deze groote beziën, vinden van jaar tot jaar meer
en meer aftrek.

Men wascht groote, rijpe tomaten, doet ze in kokend water, laat ze
daarin even opkoken, ontdoet ze vervolgens van de huid. Men smelt
wat boter in de pan, laat ze daar 10 of 20 minuten in stoven. Men
strooit er een weinig fijn zout over heen.

R. 299. Tomaten II. (Tomaten in den schotel gestoofd). Men legt
mooie rijpe tomaten, na er de steeltjes te hebben afgeplukt en ze
goed gewasschen te hebben, een paar minuten in kokend water om ze
gemakkelijk van de schil te kunnen ontdoen. Men haalt ze er vlug uit,
ontdoet ze van de schil, plaatst ze in een vuurvasten schotel, strooit
er een weinig zout over en vrij wat gestampte beschuit om het vocht op
te nemen bij het gaar worden. Men besproeit de beschuit met gebakken
boter, die men eerst heeft laten afkoelen en waardoor men wat soja
heeft geroerd. Men plaatst den schotel in een matig verhitten oven,
waarin de tomaten blijven, totdat zij mooi bruin zien. Men dient ze
met geroosterd brood op bij panpuree van aardappelen (zie R. 422 en
423) of bij rijstschotels (zie R. 130-132).

R. 300. Tomaten III. (Gevulde tomaten). Na groote rijpe tomaten van
de steeltjes te hebben ontdaan en goed te hebben gewasschen, laat
men ze een paar minuten in kokend water liggen om er gemakkelijk de
schil van af te halen. Als de schil van de tomaten verwijderd is,
snijdt men er dekseltjes af en holt de tomaten een weinig uit. Men
vult ze vervolgens met een champignonragoût (R. 76) of met een
eierragoût (R. 78) of met schijngehakt (R. 91). Daarna legt men de
dekseltjes weer op de tomaten, rangschikt ze in een vuurvasten schotel,
bestrooit ze met een weinig zout en tamelijk veel gestampte beschuit,
die men besproeit met afgekoelde bruin gebakken boter, waardoor men
een weinig soja heeft geroerd. Terwijl men ze in een matig verhitten
oven mooi bruin laat bakken, bereidt men van het uitgeholde vleesch
der tomaten een saus volgens R. 133, die men bij het opdienen van
het gerecht er bij presenteert.

R. 301. Vijgen. Nadat men de vijgen des avonds goed gewasschen heeft,
zet men ze te weeken. Den volgenden dag stooft men de vijgen met een
deel van het water, waarin ze geweekt zijn, totdat ze een bruinachtige
kleur krijgen. Men eet ze met het overige water, waarin ze te weeken
hebben gestaan.



G. Gestoofde kernvruchten.


R. 302. Kastanjes. Nadat de kastanjes gekruist en gewasschen zijn,
laat men ze een 5 à 6 minuten in kokend water broeien. Dan worden
zij gedopt en gepeld en met weinig versch kokend water opnieuw
opgezet. Daarna laat men ze nog 20 à 30 minuten zachtjes koken.

Men kan de kastanjes opdienen met klare boter of met een stoofsaus,
bereid uit het nat der kastanjes, gebonden met in boter lichtgeel
gefruite bloem.

R. 303. Kastanjes (gedroogde). Men wascht de gedroogde kastanjes
en laat ze daarna een paar uur weeken. Men verwijdert dan de bruine
schilletjes en zet ze in het weekwater op. Na ongeveer 5 kwartier of
1 1/2 uur zijn ze gaar. Men dient ze op met klare boter of met een
stoofsaus, bereid uit het nat der kastanjes, dat men gebonden heeft
met bloem in boter lichtgeel gefruit.

R. 304. Kastanjes met appelmoes. Zijn de kastanjes, bereid volgens
R. 302 of 303, gaar, dan maakt men ze fijn en vermengt ze met
zure appelen, die van de klokhuizen zijn ontdaan en in stukjes
gesneden. Zijn de appelen tot moes gekookt dan dient men ze op,
na er eerst een kluitje boter door te hebben geroerd.

R. 305. Kastanjes met room. Kastanjes, bereid volgens R. 302, worden,
voordat zij geheel gaar zijn, fijngemaakt en als ze genoeg zijn
afgekoeld, met geslagen room vermengd.

R. 306. Kastanjes met tomaten (in den schotel gestoofd.) Ontdoe
kastanjes als in R. 302 is voorgeschreven van de schil en ontdoe
tomaten als in R. 298 wordt voorgeschreven eveneens van de schil. Leg
dan eerst een laag kastanjes in een vuurvasten schotel en daarover een
laag tomaten, strooi er een weinig zout over en besproei ze met een
champignonsaus bereid, volgens R. 126 of anders met wat gesmolten
boter. Men kan in dezelfde orde verschillende lagen leggen. De
bovenste moet echter uit kastanjes bestaan. De bovenste laag wordt met
fijngestampte beschuit bedekt, waarop men hier en daar een kluitje
boter plaatst. Men laat den schotel nog een uur in een matig heeten
oven. Mocht de korst bruin worden, dan bedekt men dien met een deksel.

R. 307. Kastanjes met vruchten. Op dezelfde wijze als in R. 304 voor
_kastanjes met appelmoes_ is voorgeschreven, kunnen ook _kastanjes
met abrikozen_, _met dadels_, _met peren_, _met pruimen_, _met vijgen
en met vruchten_, die er zich evenals de genoemde toe leenen, bereid
worden. Men kan ook de kastanjes en de vruchten, na ze afzonderlijk
te hebben gekookt, warm vermengen en ze dan koud laten worden. Koud
kunnen ze opgediend worden met brood of met rijst.






HOOFDSTUK VII.

HOOFDGERECHTEN UIT RIJPE PEUL- EN GRAANVRUCHTEN IN GEDROOGDEN STAAT.


In den loop der eeuwen, dat de menschheid door verbouwing en opschuring
van peul- en graanvruchten zich onafhankelijk zocht te maken van
de wisselvallige opbrengst van vruchten, noten, kruiden en wortels,
hebben de opgeschuurde peul- en graanvruchten een voornamer plaats
in onze voeding veroverd dan hun, dit voordeel buiten rekening
gelaten, zou toekomen en die zij zeker niet hadden verkregen als
ze door het bakken en koken niet van smaak en aard veranderden. De
celwanden toch, die in rijpen toestand reeds weinig geschikt zijn
om door de tanden vermaald te worden, zijn dat nog veel minder in
gedroogden toestand. Voorafgaand koken of bakken is noodig, weeken
daarenboven veelal aanbevelingswaardig, om niet te veel te vergen
van de speekselklieren, die het sap moeten leveren om de gekauwde
spijzen in voldoend verdunden staat de maag te kunnen bieden.

Volgens Dr. Disqué verdient het de voorkeur om voor het weeken der
peulvruchten gekookt water te nemen om het opnemen van kalkdeelen
uit het water zooveel mogelijk te voorkomen. Hij raadt verder aan,
de gekookte peulvruchten alleen in brijvorm te eten en de brij of
puree voor maaglijders door een zeef te wrijven.

Voor heele graanvruchten (als groote grutten bijv.) raadt hij, om
altijd weeking aan koking vooraf te doen gaan en ze op zijn minst
_drie uur_ te laten koken.

_Weeking_ brengt de celwanden eenigermate tot hun natuurlijken toestand
terug en _koking_ doet ze springen.

De _meelvorm_ van graan- en peulvruchten heeft twee dingen tegen
zich: _ten eerste_, dat men ze niet in dien vorm kan reinigen en
_ten tweede_, dat ze in dien vorm veel spoediger tot bederf overgaan,
doordat de beschermende celwanden voor een groot deel zijn verbroken,
zoodat lucht en vocht vrijen toegang hebben tot zetmeel en eiwitstof.



A. Gedroogde rijpe peulvruchten.


R. 308. Boonenpuree. Men neemt bruine of witte boonen of
flageoletboonen, wascht ze en laat ze, een nacht over, in regenwater of
gekookt water weeken. Men zet ze den volgenden dag in het weekwater op
een zacht vuur. Het water moet een paar vingers breed boven de boonen
staan. Als ze half gaar zijn, voegt men er desverkiezende wat zout aan
toe. Verder kookt men ze zonder omroeren gaar. Het zoogenaamd doen
schrikken van erwten en boonen is zeer af te raden. Indien er water
moet worden bijgeboet, zorge men kokend water bij de hand te hebben.

Nadat de boonen zeer gaar zijn, wrijft men ze door de zeef, zoodat
de schillen achterblijven, ze met het boonennat, of als dat te kort
mocht komen, met heet water aanlengende, zoodat de puree den brijvorm
bekomt. Men zet ze daarna met een kluitje boter nog eenige minuten in
den oven. Voor den pikanten smaak kan men tegelijk met de boter er
wat gefruite uitjes doorroeren, voordat men het gerecht in den oven
zet. Dat dient nagelaten als dit gerecht voor maaglijders is bestemd.

R. 309. Bruine Boonen. Men bereidt bruine boonen op dezelfde wijze
als in R. 368 voor boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_
en discht ze op met een der sausen van R. 121-136.

R. 310. Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze in R. 308
voorgeschreven.

R. 311. Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als
bij R. 308 voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat
ze echter _heel_ en discht ze op met een der sausen van Hoofdstuk
V. afd. A. Ook _grauwe erwten_ worden op dezelfde wijze bereid.

R. 312. Capucijnerpuree. Men bereidt capucijnerpuree geheel op dezelfde
wijze als boonenpuree (Zie R. 308). Ook _grauwe-erwtenpuree_ wordt
op dezelfde wijze bereid.

R. 313. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonen. Men bereidt deze
boonen op dezelfde wijze als in R. 308 voor bruine en witte boonen
is voorgeschreven. Alleen men laat ze _heel_ en discht ze op met een
der sausen van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).

R. 314. Ei-, Kieviets-, Piethein-Spikkelboonenpuree. Deze puree
bereidt men geheel op dezelfde wijze als in R. 308 voor boonenpuree
is opgegeven.

R. 315. Erwtenpuree. Deze puree van groene of gele erwten
wordt op dezelfde wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is
voorgeschreven. Alleen men roert er voor het opdoen gewoonlijk wat
fijngehakte peterselie door.

R. 316. Flageoletboonen. Men bereidt deze boonen op dezelfde wijze
als voor boonen in R. 308 is voorgeschreven, maar men laat ze _heel_
en presenteert ze met de zure saus R. 132 of met een der andere sausen
van Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).

R. 317. Flageoletboonenpuree. Deze puree wordt geheel op dezelfde
wijze bereid als in R. 308 voor boonenpuree is voorgeschreven.

R. 318. Gele erwten. Men bereidt deze erwten als voor bruine en
witte boonen in R. 308 is voorgeschreven. Men laat ze echter _heel_
en presenteert ze met een peterseliesaus R. 128 of met een warme
vruchtensaus (R. 129).

R. 319. Gele-erwtenpuree. Men volgt voor deze puree geheel de
bereidingswijze van R. 315.

R. 320. Groene erwten. Dezelfde bereidingswijze als in R. 308 voor
bruine- en witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_
en presenteert ze met een peterseliesaus (R. 128) of met een warme
vruchtensaus (R. 129).

R. 321. Groene erwtenpuree. Bereidingswijze en opdiening volgens
R. 315.

R. 322. Linzen. Men bereidt linzen als in R. 308 voor bruine en
witte boonen is aangegeven. Men laat ze echter _heel_. Maar ze zijn
spoediger gaar. Men dient ze op met een der sausen van Hoofdstuk
V. Afd. A. (R. 121-136).

N.B. _Men gebruike geen overjarige linzen. Deze vertoonen zwarte
vlekjes, veroorzaakt door de aanwezigheid van torretjes_.

R. 323. Linzenpuree. Men volgt dezelfde bereidingswijze als in R. 308
voor boonenpuree is voorgeschreven. Zie N.B. bij R. 322.

R. 324. Witte boonen. Men volgt de bereidingswijze, die in R. 308
is aangewezen. Alleen men laat de boonen _heel_ en dient ze op met
een zure saus volgens R. 126 of met een der andere warme sausen. Zie
Hoofdstuk V. Afd. A. (R. 121-136).

R. 325. Witte-boonenpuree. Bereidingswijze als in R. 308 is
voorgeschreven.



B. Gedroogde rijpe graanvruchten in ongebroken vorm.


R. 326. Gort (stijfgekookt). Na de gort goed te hebben gewasschen laat
men ze weeken in zacht water, één maatdeel gort op vier maatdeelen
water. Men zet de gort in het weekwater op een zacht vuur en laat ze
gaar worden zonder roeren. Bij het uitdijen houde men nog kokend water
bij de hand om het zoo noodig van tijd tot tijd er bij te doen. Men
dient ze op met een warme vruchtensaus (zie R. 129) of met boter en
suiker of met boter en stroop.

R. 327. Gort met pruimedanten. Men wascht de gort, weekt ze in water,
één maatdeel gort tegen vijf maatdeelen water, zet ze met hetzelfde
water op een zacht vuur. Zoodra de gort kookt, voegt men er goed
gewasschen pruimedanten bij tot een gelijk gewicht als de gort.

R. 328. Gort met rozijnen. Men handelt als in R. 326 is voorgeschreven,
behalve dat men vijf maatdeelen water neemt in plaats van vier. Een
uur, voordat de gort zal worden opgediend, roert men er goed gewasschen
rozijnen, (de helft van het gewicht der gort) door. Men voegt er een
kluitje boter aan toe en laat dan de gort in den oven nog een uur
lang uitdijen.

R. 329. Ketan met kokosnoot en arènsuiker. De ketan moet als de rijst
herhaaldelijk met versch water worden gewasschen totdat het water bij
het wasschen volkomen kleurloos blijft. (Zie R. 330.) Men zet de ketan
met gelijke maatdeelen ketan en water op een zacht brandend vuur, daar
het anders licht aanbrandt. De kokosnoot ontlast men eerst van het
water, ontdoet haar vervolgens van den bast en schilt er het bruine
schilletje dunnetjes af. Men snijdt de kokosnoot in stukken, die men
raspt op een rasp met staande pinnen of die men met een amandelmolen
fijnmaalt. Bij de arènsuiker doet men wat water en laat ze dan op
een zacht brandend vuurtje oplossen. Men bedient zich het eerst van
de ketan, bestrooit deze met een hoeveelheid geraspte kokosnoot,
waarna men van de opgeloste suiker een zeer kleine hoeveelheid over
de kokosnoot sproeit.

R. 330. Rijst I. Het meest is aan te bevelen javarijst van den laatsten
oogst. De gewone bereidingswijze op Java bestaat in stoomen. Men doet
water in een koperen of aarden pot (dandang) van ongeveer dezen vorm.


     ) (
    (___)


Terwijl het water aan de kook gebracht wordt, wordt de rijst
gewasschen. Aan het wasschen wordt veel werk besteed; het water
wordt _herhaaldelijk_ ververscht en de rijst geducht gewreven,
totdat _er geen wit meer afkomt_ en het laatste water dus _volkomen
helder_ blijft. Na het wasschen doet men de rijst in een mandje van
konischen vorm (koekoes-an) dat men met den top naar onderen op den
dandang plaatst. Als de rijst half gaar is, wordt ze op een aarden
schotel gestort, met wat heet water begoten, en met een spaan (irik)
goed doorgewerkt. Vervolgens gaat de rijst weer in de koekoes-an,
waarin ze blijft, totdat ze gaar is. Gaar is de rijst, zoodra men ze
tusschen duim en wijsvinger kan fijnwrijven zonder er van binnen een
scherp hartje in te voelen. De korrels zijn dan nog _heel_ en zeer
goed te kauwen.

In onze Europeesche stoompannen kan men met nagenoeg denzelfden
uitslag rijst gaar stoomen. Men verhaast het gaar worden, als men
van tijd tot tijd de rijst voorzichtig omroert en er van boven wat
kokend water doorgiet.

Wie geen stoompannen in zijn bezit heeft, kan de rijst met koud water
opzetten (1 deel rijst en 2 deelen water). Op een zacht vuur brengt
men de rijst langzaam aan de kook en laat ze zachtjes voortkoken tot
het water verdampt is. Bij het koken van rijst mag er niet in geroerd
worden. De rijst moet den korrelvorm behouden en geschikt blijven om
gekauwd te worden. Voor opdiening met saus zie men R. 332.

R. 331. Rijst II. Zachtere rijst kan men bereiden door op twee deelen
rijst vijf deelen water te nemen. Voor opdiening met saus zie men
R. 332.

R. 332. Rijst III. Zeer zachte rijst verkrijgt men door één deel
rijst te nemen op drie deelen water.

De rijst kan men opdisschen met een der sausen volgens R. 126, 129,
133, 136, 141-158.

R. 333. Rijst met appelen. Men bereidt rijst volgens R. 330, 331,
of 332 en appelen volgens een der R. 267, 269 of 272. Indien de rijst
nagenoeg geheel is uitgedijd, kan men ze met de appelen vermengen en
beide te zamen zoolang op een zacht vuur laten uitdijen, totdat de
rijst geheel gaar is.

Ook kan men beide gerechten afzonderlijk bereiden en tegelijk
voordienen.

R. 334. Rijst met bloemkool I. Bloemkool wordt gekookt volgens R. 236
maar met ruim water en rijst volgens R. 330, maar met nog wat minder
water. Als de rijst begint uit te zetten, voegt men er in genoegzame
mate bloemkoolnat bij; van het overige nat maakt men een saus volgens
R. 130. Men dient de gerechten en de saus afzonderlijk op.

R. 335. Rijst met bloemkool II. Men kan de rijst in het bloemkoolnat
koken (2 deelen rijst op 5 deelen water of één deel rijst op drie
deelen water), de gekookte bloemkool in een aantal stukken snijden,
die men in de boter bakt en de gebakken boter als saus voordienen.

R. 336. Rijst met Brusselsche spruitjes. Men bereidt Brusselsche
spruitjes volgens R. 240 en dient ze te gelijk op met de rijst
(R. 330 of 331.)

R. 337. Rijst met champignons. Nadat de champignons goed nagezien
en gewasschen zijn en in stukjes gesneden, worden ze met veel water
opgezet en met eenige uien gaargekookt. Men kookt daarna de rijst
in het nat der champignons. Zoodra de rijst gaar is, doet men de
champignons er bij met een kluitje boter, roert alles door elkaar,
strooit er fijngestampte beschuit over en laat het gerecht nog eenige
minuten in den oven staan.

R. 338. Rijst met doperwten. Doperwten worden gestoofd volgens
R. 253. Rijst bereide men volgens R. 330 of 331. Daarna worden beide
schotels met een passende saus tegelijkertijd, maar afzonderlijk,
opgediend.

R. 339. Rijst met groene erwten. Groene erwten en rijst worden
afzonderlijk gekookt en wel één deel erwten tegen drie deelen rijst. De
schotels worden tegelijk, maar afzonderlijk voorgediend met een der
sausen van Hoofdstuk V. Afdeeling A. (R. 120-136).

R. 340. Rijst met knolletjes. Nadat de knolletjes, bereid volgens
R. 195, gaar zijn, kookt men de rijst in het knollennat (vergelijk
R. 335). Tegen dat de rijst gaar is, voegt men er de knolletjes aan
toe, doet alles in een vuurvasten schotel, besproeit het met bruine
botersaus (zie R. 123) en laat dan de rijst in den oven gaar worden.

R. 341. Rijst met knolselderij. Geschilde knolselderij snijdt men in
dunne schijven en stooft ze met weinig water gaar, daarna laat men
ze nog eenige minuten met boter stoven en discht ze op met rijst,
bereid volgens R. 330-332.

R. 342. Rijst met kokosnoot. Rijst, bereid volgens R. 330 of 331
wordt tegelijk opgediend met geraspte kokosnoot en wat opgeloste
bruine suiker, liefst palmsuiker (goela arèn). Nadat men rijst op
het bord heeft genomen, bestrooit men ze met geraspte kokosnoot en
doet daarover een weinig van de opgeloste suiker.

R. 343. Rijst met koolrapen. Men handelt als bij rijst met knolletjes
(zie R. 340 en R. 197) of men bereidt beide gerechten afzonderlijk
en dient ze te gelijk op met een passende saus.

R. 344. Rijst met krenten. Hiervoor neemt men 1 maatdeel rijst tegen 3
maatdeelen water. Laat de rijst half gaar koken en voegt er de goed
gereinigde krenten bij. Op 2 gewichtsdeelen rijst 1 gewichtsdeel
krenten.

R. 345. Rijst met krenten of roode bieten. Men wascht de kroten
goed en zet ze met koud water op, en laat ze zoolang koken, totdat
de huid loslaat. Dan neemt men ze uit het water, giet er koud water
over en ontdoet ze van de huid. Daarna snijdt men ze in schijfjes,
die men met weinig water gaar laat stoven. Vervolgens discht men
ze op met stoofsaus (R. 130), die men met citroensap zuur gemaakt
heeft. Tegelijkertijd dient men een schotel rijst op, bereid volgens
R. 330 of 331.

R. 346. Rijst met peen (worteltjes) I. Worteltjes worden geschrapt en
in parten of schijfjes gesneden, in weinig water gaar gestoofd. Dan
zet men 1 deel goed gewasschen rijst met 3 deelen heet water op. Als
ze nagenoeg geheel uitgedijd is, roert men de worteltjes door de
rijst. Wanneer ze geheel uitgedijd is, roert men een kluitje boter
door de rijst en laat ze nog enkele minuten in den oven staan.

R. 347. Rijst met peen (worteltjes) II. Peentjes of worteltjes
worden geschrapt, aan parten of schijfjes gesneden, met weinig water
gestoofd. Men doet er wat peterseliesaus over of laat ze met wat
boter en fijngehakte peterselie nog wat nastoven.

Daarna dient men ze tegelijk op met een rijstschotel, bereid volgens
R. 330, 331 of 332.

R. 348. Rijst met peultjes. Men bereidt peultjes volgens R. 256. Rijst
bereide men volgens R. 330, 331 of 332. Daarna worden beide schotels
te gelijk, maar afzonderlijk opgediend.

R. 349. Rijst met poja en kroepoek blindjoe. Terwijl men rijst
bereidt volgens R. 330 of 331 raspt men het vleesch van de kokosnoot
of maalt het door een amandelmolen. Men hakt een ei van middelmatige
grootte heel fijn met een weinig knoflook. Dit roert men door het
geraspte vleesch der kokosnoot en bakt het onder gestadig roeren
in een koekenpan licht geel. Men geve acht op het roeren, omdat bij
onderbreking het branden niet uitblijft.

Middelerwijl heeft men een half koekje tamarinde met niet te veel
water een poosje op een zacht vuur laten doorkoken en doet nu het nat
langzaam bij de gebakken kokosnoot, waarin men blijft roeren tot de
poja weer goed droog is. Verkiest men de poja heel fijn te hebben,
dan kan men ze in een vijzel stampen.

In Indië worden bij de rijsttafel verschillende soorten van _kroepoeks_
gebruikt. Daarvan komt alleen de _kroepoek blindjoe_ voor vegetariërs
in aanmerking, daar de blindjoe een vrucht is en de overige kroepoeks
van dierlijken oorsprong zijn. Vóór het bakken der kroepoek blindjoe
laat men plantenvet in een koekenpan kokend heet worden. Als men ze
er in doet, zetten zij dadelijk uit. Zij moeten blank blijven. Na ze
uit de olie te hebben genomen, late men ze uitlekken, totdat zij droog
zijn. Men bediene zich van de rijst, strooit er van de poja zooveel
overheen als men verkiest en gebruikt van de kroepoek blindjoe naarmate
men een grooter of kleiner liefhebber is van croquante spijzen.

R. 350. Rijst met pompoen. Als de rijst, die men met heet water heeft
opgezet, nog niet geheel uitgedijd is, doet men er de pompoen bij,
die volgens R. 289 is schoongemaakt, met zooveel heet water als noodig
blijkt, en laat alles te zamen stoven, totdat de pompoen gaar is,
voegt er dan een weinig gebraden boter bij en roert alles door elkaar,
of men laat de bruine boter weg en presenteert er afzonderlijk zure
eiersaus bij. (Zie R. 135).

R. 351. Rijst met rhabarber. Wanneer de rijst, bereid volgens R. 330,
331 of 332, nagenoeg geheel is uitgedijd, roert men er de rhabarber
door, die volgens R. 204 is klaargemaakt en laat onder toevoeging
van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.

R. 352. Rijst met sajor. Voor sajor neemt men groente van verschillende
soort als: prei, selderij, groene of savoyekool, snijboonen, peterselie
en een weinig kervel. Na de groenten te hebben schoongemaakt, worden
ze grof gesneden, daarna voegt men er nog wat schoongemaakte peultjes
of prinsessenboonen bij en wascht daarna nogmaals alles goed en zet
het dan met niet te veel water op een zacht brandend vuur. Terwijl
bakt men wat fijngesneden uien, die men bij de groente voegt met
een weinig knoflook en met soja en zout naar smaak. Men laat een
koekje tamarinde in wat water aan de kook komen. Als het is opgelost,
doet men het water bij de groente, zorgdragende, dat de sajor niet
te zuur wordt. Men voegt ook doorgaans wat doperwtjes bij de sajor,
maar die mogen niet te lang met de sajor meekoken. Ten laatste zoet
men de saus met een weinig Javaansche suiker of met arènsuiker. Men
dient de sajor, die niet te dun mag zijn, afzonderlijk maar tegelijk
op met de rijst, bereid volgens R. 330.

R. 353. Rijst met savoyekool. Men bereidt savoyekool volgens R. 245,
maar zet ze ruimer op dan is voorgeschreven. Zoodra de kool gaar
is, zet men ze op een vergiet en in het koolnat kookt men de rijst,
die men herhaaldelijk gewasschen heeft, totdat het water volkomen
helder blijft.

Is de rijst bijna geheel uitgedijd, dan mengt men kool en rijst door
elkaar, bevochtigt ze met bruine botersaus, voegt er zout bij naar
smaak en laat ze nog een half uur in den oven verder uitdijen.

R. 354. Rijst met schorseneren. Schorseneren worden geschrapt en
elke wortel dadelijk na het schrappen in water en melk gelegd om hem
zijn blanke kleur te doen behouden. Vervolgens worden de schorseneren
in weinig water gestoofd en als ze gaar zijn met wat gebraden boter
vermengd of met de een of andere saus opgedischt. Tegelijk dient men
rijst op, bereid volgens R. 330, 331 of 332.

R. 355. Rijst met tomaten. Groote rijpe tomaten wascht men, zet ze op
in kokend water, laat ze daarin even opkoken, bevrijdt ze vervolgens
van de schil en laat ze dan nog even in wat boter stoven. Men dient
ze tegelijk op met rijst, bereid volgens R. 330, 331 of 332.

R. 356. Rijst met vruchten. Overgebleven of versch gekookte rijst
(R. 330, 331 of 332) doet men in een platten schotel of braadslee,
daarover heen een laag van versche of ingemaakte vruchten, die men
met suiker bedekt, vervolgens kookt men tamelijk stijf griesmeel met
amandelen, waarvoor men het best de amandeltjespudding van de firma
A. J. Polak te Groningen kan gebruiken. De gekookte griesmeel spreidt
men over de laag vruchten. Daarna strooit men beschuittrommels of
gemalen oudbakken wittebrood over de griesmeellaag, plaatst hier en
daar een kluitje boter en zet den schotel of braadslee in een matig
verhitten oven, waarin hij blijft, totdat zich een lichtbruine korst
heeft gevormd. De schotel wordt warm opgediend.

R. 357. Rijst met zuring. Wanneer rijst, bereid volgens R. 330,
331 of 332, bijna geheel is uitgedijd, roert men er de zuring door,
die volgens R. 234 of 235 is klaargemaakt en laat onder toevoeging
van een kluitje boter de rijst in den oven verder uitdijen.



C. Gedroogde rijpe graanvruchten in brij- en papvorm.


R. 358. Bahmie. Goed gewasschen groenten als prei, selderij, savoye-
of groene savoyekool, andijvie enz. worden goed fijngesneden en
nogmaals gewasschen, waarna men ze op een vergiet laat uitdruipen
en vervolgens met boter half gaar laat bakken. Men doet ze daarna in
een pan om ze met een weinig water te laten gaar stoven. Middelerwijl
fruit men fijngesneden uien, knoflook, peterselie en wat kervel met
in schijfjes of dobbelsteentjes gesneden tomaten en champignons in
boter. Men voegt dit bij de stovende groente en laat alles koken tot
het gaar is. Vervolgens wascht men de mie (men rekent 2 koekjes op één
persoon) in lauw water, die men bij de groente voegt, waarna alles nog
een uur blijft stoven. Dan voegt men er nog gestoofde doperwtjes of
peultjes aan toe, waarna men alles voorzichtig dooreenmengt, er naar
smaak wat soja en zout bijvoegend. Men zij daarbij voorzichtig, omdat
de mie van zich zelf reeds zout is. Men zorge dat de mie smedig is,
niet te nat. Daarna garneere men de bahmie met reepjes van zeer dun
gebakken omelet. Bij het opdienen geve men er schijfjes citroen bij.

R. 359. Boekweitegort (Boekende grutjes). Onder gestadig roeren schudt
men 100 gram grove en 80 gram fijne boekweitegort in 1 liter kokend
water, eerst in kleine, allengs in grootere scheuten uit; men blijft
doorroeren, totdat de gort weer kookt, zet ze dan op een zacht vuur
om ze verder te laten uitdijen. Zoo noodig, voegt men er van tijd
tot tijd een scheutje heet water bij. Men kan ze eten met een warme
vruchtensaus volgens R. 129 bereid of wel met boter en suiker of met
boter en stroop.

Wanneer men de boekweitebrij minder stijf wil maken, kan men volstaan
met 70 gram grove en 55 gram fijne boekweitegort op één liter vocht.

R. 360. Boekweitegort met abrikozen. Na versche of gedroogde abrikozen
goed gewasschen en overeenkomstig R. 264 of 265, maar thans in ruim
water, te hebben opgezet, kookt men de boekweitegort overeenkomstig
R. 359 in het kokende nat der abrikozen, na de laatste eerst uit de
pan te hebben geschept. Indien er te weinig nat is, lengt men het
eerst aan met kokend water. Zoodra de gort kookt, roert men er de
abrikozen door, blijft roeren totdat ze weer kookt en laat ze daarna
nog ongeveer 20 minuten op een zeer zacht vuur uitdijen.

R. 361. Boekweitegort met karnemelk. Men laat karnemelk koken en
handelt verder als in R. 359 is voorgeschreven. Voordat de karnemelk
kookt, moet er van tijd tot tijd in worden geroerd om het aanzetten
te voorkomen.

R. 362. Boekweitegort met melk. Men kan boekweitegort met zoete melk op
tweeërlei wijzen bereiden: _Vooreerst_ door melk, naar smaak verdund,
te koken en vervolgens te handelen als in R. 359 is voorgeschreven en
_ten tweede_ door eerst boekweitegort met water te koken en bij het
uitdijen er heete melk bij te gieten in plaats van heet water. Voordat
de zoete melk kookt, mag er niet in worden geroerd.

R. 363. Boekweitegort met pruimen of pruimedanten. Men wascht versche
pruimen, gedroogde pruimen of pruimedanten en handele verder naar
R. 290, 291 of 293, maar zet ze voor deze gelegenheid met meer water
op. Als de vruchten gaar zijn, neemt men ze uit de pan, handelt verder
als in R. 360 is voorgeschreven voor boekweitegort met abrikozen.

R. 364. Boekweitegortreepen. Overgebleven of volgens R. 359, 361 of
362 bereide boekweitegort doet men, als ze goed is uitgedijd, in een
vorm, waarin men ze stijf laat worden. Men snijdt de koude gort in
dunne reepen, doopt die met de breede zijden in een geklopt ei en
vervolgens in geraspt brood en bakt ze aan beide zijden lichtbruin
in boter of olie.

R. 365. Boekweitemeelpap. Op één liter kokend water neemt men voor
dunne pap 80 gram, voor middelmatige 110 gram en voor dikke 160
gram boekweitemeel, die men al roerende eerst in kleinere daarna in
grootere scheuten in het kokende water schudt. Men blijft doorroeren
totdat men er zeker van is dat er geen klonters meer in de pap zijn.

Men dient de pap op met kandijstroop of met bruine suiker of met
compote.

R. 366. Boekweitemeelpap met karnemelk. (Karnemelksche pap). Als
men de karnemelk, nu en dan roerende, aan de kook heeft gebracht,
roert men het meel, dat men met wat koude melk tot een papje zonder
klontjes heeft gemengd, door de kokende melk. Men blijft roeren,
totdat de pap gaar is, na ongeveer 8 of 10 minuten.

Men neemt gewoonlijk 60 à 80 gram op één liter melk.

R. 367. Boekweitemeelpap met zoete melk. (Lammetjespap). Als men
de zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder roeren aan de kook
heeft gebracht, handele men verder als in R. 366 is voorgeschreven.

R. 368. Boekweitemeelreepen. Overgebleven of volgens R. 366 bereide
dikke boekweitemeelpap doet men, als ze goed is uitgedijd, in een vorm,
waarin men ze stijf laat worden. Daarna handelt men gelijk in R. 364
voor boekweitegortreepen is voorgeschreven.

R. 369. Broodpap. Als men zoete melk, vol of naar smaak verdund, zonder
roeren aan de kook heeft gebracht, voegt men er aan dobbelsteenen
gesneden oud brood bij. Men neemt gewoonlijk 70 à 80 gram brood op
één liter melk.

R. 370. Deensche brij. In één liter kokend water stort men 60 gram
parelgort en laat ze 1 1/2 à 2 uur koken, voegt er dan bij 1 1/4
deciliter bessensap, 25 gram krenten, 25 gram sultanarozijnen en 50
gram suiker. Men laat alles te zamen nog een uur op een zacht vuur
staan en houde heet water bij de hand, indien de parelgort niet genoeg
zou kunnen uitdijen.

R. 371. Gierst. Na de gierst een paar malen gebroeid te hebben om er
den bitteren smaak aan te ontnemen, neemt men één maatdeel gierst op
3 1/2 maatdeel koud water, waarin men ze op een zacht vuur laat gaar
worden en uitdijen.

R. 372. Gierst met melk I. In een liter kokende melk, naar smaak
verdund, stort men al flink roerende de gierst, die men van te voren
een paar malen heeft gebroeid. Desverkiezende doet men er wat zout bij.

R. 373. Gierst met melk II. Men volgt R. 371 maar zet de gierst op
met de helft van het voorgeschreven koud water. Zoodra ze begint met
uitdijen, giet men er af en toe kokende melk op, totdat de gierst
genoeg is uitgedijd zonder den korrelvorm te hebben verloren.

R. 374. Gierst met pruimedanten. Na broeiïng als in R. 371, zet
men de gierst op een zacht vuur met 5 maatdeelen water tegen één
maatdeel gierst. Zoodra de gierst kookt, roert men er goed gewasschen
pruimedanten door. Het gewicht der pruimedanten moet men even groot
nemen als dat der gierst.

R. 375. Griesmeelpap. Breng een liter zoete melk aan de kook, stort er
80 gram griesmeel roerende in en blijf doorroeren tot de pap gaar is.

R. 376. Gortpap. Nadat men de gort goed gewasschen heeft, zet men ze
eerst eenige uren in de karnemelk in de week. Men brengt ze roerende
aan de kook en laat ze daarna nog twee à drie uur in een gesloten
pan uitdijen. Men herleze bladz. 104 en 105.

Men neemt gewoonlijk 100 gram gort op 1 liter karnemelk. Wil men ze
dik hebben, dan 150 gram op één liter.

R. 377. Hangop. Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als
een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een
hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich
een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste
laag noemt men _room_. Room heeft dus een hoog vetgehalte.

Door toevoeging van een zuur of door den invloed der lucht wordt de
melk (en evenzoo de room) zuur. De kaasstof (door den boer wrongel
geheeten) scheidt zich voor het oog waarneembaar van de vloeistof,
die men dan _wei_ heet. Door karnen scheidt zich het vet (of de boter)
den room of van de melk. De overblijvende melk heet dan karnemelk.

Door de melk of de karnemelk op een schoonen doek te gieten, die over
een vergiet ligt of over een emmer hangt, lekt de wei uit de melk en
houdt men de wrongel of hangop op den doek. De wrongel of hangop is
dus een eiwitrijk voedsel, terwijl die, welke uit ongekarnde melk is
bereid, ook een hoog vetgehalte heeft.

_Zoete_ of _zure room_ en de _hangop_, uit zure of uit gekamde melk
bereid, wordt opgediend met keukenbeschuit en suiker.

De uitgelekte wei is zeer rijk aan voedingszouten. Zij werd dan ook
in vroegere tijden hoog geschat als een gezonde drank.

R. 378. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in karnemelk. Men
handelt als in R. 361 voor boekweitegort met karnemelk is
voorgeschreven, maar neemt 80 à 90 gram op één liter melk.

R. 379. Haver (geplette), zoogenaamde "havermout" in zoete melk. Men
handelt als in R. 362 voor boekweitegort met melk is voorgeschreven,
maar neemt 80 à 90 gram op één liter vocht.

R. 380. Haver(de)gort. Men bereidt havergort als boekweitegort,
R. 359. Men laat ze nog een geruimen tijd op een zacht vuur staan. Men
dient ze op met een warme vruchtensaus volgens R. 129 bereid of
met compote.

R. 381. Haver(de)gort met karnemelk. Men volge R. 361.

R. 382. Haver(de)gort met zoete melk. Men volge R. 362.

R. 383. Haver(de)gort met pruimen of pruimedanten. Men volge R. 363.

R. 384. Macaroni. Nadat men de macaroni in stukken heeft gebroken
en gewasschen laat men ze in weinig kokend water en met een beetje
zout in een ondiepe pan of schotel gaar worden, maar niet te gaar,
zoodat men ze nog kan kauwen. Men doet er wat gesmolten boter over
en schudt dan de macaroni, zoodat de boter overal doordringt. Men
kan ze tegelijk met compote opdienen.

R. 385. Macaroni met kaas. Men behandelt de macaroni als in R. 384
en vermengt fijn geraspte kaas met de gesmolten boter, als deze wat
afgekoeld is, waarna men weer goed schudt. Voor maaglijders _niet_
aan te bevelen.

R. 386. Macaroni met pikante saus. Wanneer de macaroni volgens R. 384
bereid bijna gaar is, giet men het nat van de macaroni af, bindt
dat met in boter gefruite bloem, voegt er een weinig soja aan toe en
wat fijngehakte kruiden (peterselie, kervel en een weinig dragon),
die men met een fijngehakt uitje in weinig boter gaar fruit en dan
door de saus roert.

R. 387. Macaroni met rozijnen. Men breekt de macaroni in stukken,
wascht ze en zet ze met weinig kokend water op. Als ze half gaar is,
doet men er de gewasschen rozijnen in met een kluitje boter en laat
ze in den oven gaar worden.

R. 388. Macaroni met tomaten. Na tomaten van de steeltjes te hebben
ontdaan en ze gewasschen te hebben, worden ze met weinig water
gaar gekookt. Men wrijft ze daarna door een vergiet, zoodat de
schillen achterblijven. Macaroni wordt afzonderlijk volgens R. 384
bereid. Is de macaroni gaar dan wordt ze onder toevoeging van boter,
wat gebakken uien, een weinig zout en soja met de tomaten vermengd
in een vuurvasten schotel. Men strooit er gestampte beschuit over,
plaatst hier en daar een klein kluitje boter en zet het gerecht in
een matig verhitten oven, waar men het lichtbruin laat bakken.

R. 389. Macaronipap. Men kookt macaroni half gaar met water, giet het
overvloedige water af en doe er zooveel heete melk bij als noodig
is. Men blijft de macaroni voorzichtig doorroeren, totdat ze heeft
doorgekookt en schuift ze dan ter zijde van het vuur. Men laat ze
verder met een goed gesloten deksel uitdijen.

R. 390. Maizenapap. Melk wordt aan de kook gebracht en daarin wordt
geroerd een papje, dat verkregen is door de maizena met koude melk te
roeren, zonder dat er klontjes worden gevormd. Men blijft doorroeren
tot de pap gaar is, wat na enkele minuten het geval zal zijn. Men
neemt 70 gram maizena op één liter melk.

R. 391. Parelgortpap I (met karnemelk). Men handelt met parelgortpap
als in R. 376 voor gortpap is voorgeschreven.

R. 392. Parelgortpap II (met zoete melk). Men handelt als in R. 376
voor gortpap is voorgeschreven, behalve, dat men de karnemelk door
zoete melk vervangt.

R. 393. Rijstebrij I. Men brengt melk (naar smaak verdund) in een gave
pan, die men eerst met koud water heeft omgespoeld, aan de kook. Dan
stort men al roerende de rijst, die men te voren herhaaldelijk
gewasschen heeft, totdat het laatste waschwater volkomen helder
bleef, in de kokende melk. Men blijft roeren totdat de melk weer goed
doorkookt. Daarna plaatst men de pan op een zeer zacht vuur en laat
de brij nog op zijn minst 1 1/2 uur heel zacht koken.

Gewoonlijk neemt men 150 gram rijst op 1 liter vocht voor middelmatig
dikke brij, 100 gram voor dunne en 200 gram voor stijve brij.

R. 394. Rijstebrij II. Na de rijst (zie R. 393) goed gewasschen te
hebben, stort men ze in kokend water. Zoodra de rijst begint uit te
dijen, doet men er kokende melk bij. Men rekent gelijke maatdeelen
melk en water en volge de verhouding, die in R. 393 is aangegeven.

R. 395. Rijstebrij met sina'sappelen (koud). Na rijstebrij volgens
R. 393 te hebben bereid, laat men ze afkoelen. Men ontdoet een aantal
sina'sappelen zorgvuldig van de schil en van de kernen en snijdt
ze aan schijven. Daarna spreidt men een laag van de rijstebrij
in een diepe schaal uit. Over deze laag legt men een laag van de
sina'sappelschijven, die men rijkelijk met suiker bestrooit. Op
deze wijze legt men eenige lagen op elkaar. De bovenste laag moet
uit sina'sappelen bestaan. De schotel moet vóór het gebruik een paar
uur staan. Men dient het gerecht op met opgeloste Javaansche suiker
(goela djawa).

R. 396. Rijstepap met santen. Men kookt een half kilo goed gewasschen
rijst half gaar met melk, dan voegt men er drie vierdedeel van de
santen bij uit een kokosnoot verkregen. De wijze, waarop men santen
uit kokosnoot verkrijgt, vindt men beschreven in R. 511.

Bij deze pap behoort een saus, die men bereidt uit een halve liter
melk, welke men zoet maakt met opgeloste Javaansche suiker (goela
djawa) en uit de overgebleven santen, die men bij de melk voegt. Men
brengt het vocht aan de kook en bindt het met maizena.

R. 397. Rijst met karnemelk. Men wascht de rijst als in R. 393 is
aangegeven, zet ze op met koude karnemelk en blijft langzaam roeren
tot ze doorkookt. Dan laat men ze in een gesloten pan zachtjes
uitdijen. Men neemt 150 gram rijst op één liter karnemelk.

R. 398. Sagopap. Men kookt melk en stort er dan, al roerende, de
sago in. Als de melk weer doorkookt, laat men ze op een zacht vuur
nog een uur of anderhalf uitdijen.

Men neemt 80 gram sago op één liter vocht.

R. 399. Tapiocapap. Na de tapioca gewasschen te hebben, laat men ze
een paar uur in de melk weeken. Men zet ze met de weekmelk op het
vuur en als ze kookt, laat men ze op een zacht vuur nog een paar uur
uitdijen. Nu en dan roert men, om het aanzetten te voorkomen. Men
neemt 70 gram tapioca op één liter vocht.

R. 400. Vermicellipap. Op één liter kokende melk stort men al roerende
150 gram gebroken witte vermicelli. Men blijft doorroeren tot de melk
weer doorkookt. Dan schuift men ze van het vuur en laat ze nog een
drie kwartier of een uur uitdijen. Van tijd tot tijd roert men er in
om het aanzetten te voorkomen.



D. Knoedels.


Knoedels zijn een gezonde meelspijs, die hier te lande vroeger meer
dan tegenwoordig werd opgedischt en die thans nog algemeen geliefd
is in Duitschland. De toebereiding vereischt een zekere oefening,
waarom het aanbevelenswaardig is om bij de bereiding van knoedels
er een op proef te koken, want al worden de recepten ook nog zoo
goed voorgeschreven, er kunnen door verschil in grootte van eieren,
door de hoedanigheid van de boter of van het meel zich kleine
afwijkingen voordoen, die na de proef gemakkelijk kunnen worden in
orde gebracht. De knoedels moeten wel is waar luchtig zijn, maar niet
week. Mocht de proefknoedel te week zijn, dan moet er nog wat meel of
nog wat dooier bij het deeg. Is ze te vast dan moet er melk of water
bij. Het meel moet vooral droog en fijn zijn, het brood oudbakken,
het water nooit warm en het overtollig weekwater moet voorzichtig
met een doek uit het brood gedrukt worden. Fijngestampte beschuit of
gemalen broodkruim laat men door een matig fijne zeef gaan. Wanneer
men knoedels vormt, moeten de handen telkens in het koude water of
in het meel gedoopt worden. Men mag de knoedels niet stuk voor stuk
vormen en dadelijk in het water dompelen, maar ze eerst alle vormen en
ze dan tegelijk in de kokende melk of in het kokend water dompelen,
anders zouden de knoedels ongelijk gaar worden. Als men de knoedels
met een lepel steekt, dan moet men de lepel telkens in het kokende
water doopen. Als de knoedels naar boven stijgen, zijn ze gaar en
worden ze met een frituurlepel uit het kokende vocht genomen en zoo
spoedig mogelijk opgediend. In het water, waarin de knoedels gekookt
worden, doet men altijd wat zout.

R. 401. Aardappelknoedels. Men maakt dobbelsteentjes van bruin-
of wittebrood, fruit die geel in boter of in slaolie. Van een liter
aardappelen fijngemaakt en 200 gram grof tarwemeel met 2 geklutste
eieren, goed gekneed, zoodat het deeg niet meer aan de handen kleeft,
maakt men ballen, met juist in het midden een van de gefruite
dobbelsteentjes. Men kookt ze in kokend water in een kwartier gaar.

Men kan ze opdienen met de meeste sausen uit Hoofdstuk V of met
gestoofde gedroogde vruchten.

R. 402. Appelknoedels. Men snijdt een halven liter geschilde en
doorboorde zoete appelen in kleine schijven en zoo noodig deze weer in
gedeelten. Men legt de stukken in een schotel en voegt er 3/4 liter
warme melk, 100 gram gesmolten boter en vier eieren bij met zooveel
geraspt wittebrood, dat men een stevig deeg verkrijgt. Men kneedt
alles goed door elkaar en vormt van dit deeg knoedels, die men in
kokend water laat gaar koken.

Men dient ze op met een vruchtensaus.

R. 403. Griesmeelknoedels II. Griesmeel in water gekookt volgens R. 375
neemt men van het vuur als het goed stijf is en roert er een kluitje
boter door. Men laat de stijve brij eerst koud worden en mengt er
dan 4 flink geklopte eieren door en zooveel griesmeel, dat men een
stevig deeg verkrijgt. Daarvan maakt men bollen met in het midden
een of twee in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. De bollen
doopt men in geklopt eiwit, wentelt ze daarna in beschuitkruimels en
bakt ze als oliebollen in kokende olie of plantenvet.

R. 404. Meelknoedels. Drie eieren en dubbel zooveel melk en zes
lepels meel worden flink beslagen. Door het beslag wordt 100 gram
gesmolten boter geroerd. Boven een zacht brandend vuur roert men het
deeg aanhoudend tot het van den bodem loslaat. Als het deeg koud is,
mengt men er nog drie eieren door met wat zout, roert alles nog
eens goed door elkaar, steekt met een lepel, die telkens in heet
water gedoopt is, knoedels af en doet ze tegelijk in kokend water,
waarin wat zout is opgelost. Zoodra de knoedels naar boven komen,
zijn zij gaar en moet de pot van het vuur genomen worden.

R. 405. Rijstknoedels. Zacht gekookte rijst laat men koud worden,
voegt er een of twee eieren, suiker naar smaak bij en kneedt er zooveel
geraspt wittebrood door, dat men een vast deeg verkrijgt, waarvan men
knoedels vormt, die men in kokend water laat gaar koken. Men dient
ze op met een passende saus. (Zie Hoofdstuk V).

R. 406. Spinazieknoedels. Spinazie bereid volgens R. 232 wordt zeer
fijngehakt. Gesmolten boter (125 gram) wordt, als ze afgekoeld is,
vermengd met 4 eieren en bij de fijngehakte spinazie gevoegd. Daarna
wordt door de spinazie zooveel bloem gekneed, dat men een week deeg
verkrijgt. Van dit deeg vormt men knoedels, die men door de bloem
wentelt en dan in kokend water gaar laat worden.

Men dient ze op met gewelde boter.






HOOFDSTUK VIII.

PANSPIJZEN.


R. 407. Panbloemkool. Versch gekookte of overgebleven bloemkool (mits
zonder melksaus bereid) maakt men fijn, en vermengt ze met fijngemaakte
aardappelen, liefst in het nat der bloemkool gekookt, waarbij men wat
boter voegt; men stort het mengsel in een vuurvasten schotel. Nadat
men er gestampte beschuit over heeft gestrooid, laat men het in een
flink heeten oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 408. Panboonen. Aardappelen, gekookt volgens R. 171 en
bruineboonenpuree, gekookt volgens R. 308 worden door elkaar
gestampt. Men zout het gerecht naar smaak en mengt er wat bruin
gebakken boter door, doet het in een vuurvasten schotel, bestrooit het
met fijngestampte beschuit, plaatst er hier en daar een klein kluitje
boter op en laat het in een vrij warmen oven staan, totdat het mooi
bruin ziet, zorgdragende, dat het niet te droog in den oven komt.

Het nat van de boonen kan men bewaren om er soep van te koken.

R. 409. Panbrood met appelen. Van oudbakken wittebrood snijdt men
de bruine korst af, snijdt het daarna in sneedjes, die ieder mager
met boter worden besmeerd. Van die sneedjes legt men een laag in een
vuurvasten schotel. Op deze laag spreidt men een dikke laag appelmoes,
bereid volgens R. 272. Men maakt een aantal lagen naar verkiezing
beurtelings brood en appelmoes, in aanmerking nemende, dat de bovenste
laag brood moet zijn. Daarover strooit men fijngestampte beschuit,
die men drenkt met gesmolten boter. Het gerecht laat men in een goed
verwarmden oven, tot het lichtbruin ziet.

R. 410. Panbrood met appelmoes I. Bruin brood wordt fijngekruimd en met
een beetje boter in den oven of op een zacht vuur langzaam geroost,
tot het mooi lichtbruin ziet. Hiervan legt men in een vuurvasten
schotel een laagje en daarop een laag appelmoes, dan een laagje brood
enz. Naar verkiezing kan men er gesnipperde zoete amandelen bijvoegen;
men zorgt dat het bovenste laagje uit gekruimd brood bestaat met wat
gesmolten boter besproeid. Het schoteltje moet ongeveer 3 kwartier
in den oven staan, die niet te heet mag zijn.

R. 411. Panbrood met appelmoes II. Men legt in een vuurvasten schotel,
met wat boter bestreken, een laagje wittebrood aan sneedjes, met water
eenigszins vochtig gemaakt, daarover een laag appelmoes, daarop een
laagje gekookte krenten en zoo beurtelings. De bovenste laag moet
weer wittebrood zijn. Daarover een weinig gesmolten boter. Men laat
het in den oven staan, totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 412. Panbrood met champignons. Men reinigt champignons zooals
in R. 192 is voorgeschreven. Na het uitlekken fruit men ze met een
weinig knoflook en peterselie in wat boter. Vervolgens legt men een
laag geroosterde sneedjes brood in een vuurvasten schotel en daarop
de gefruite champignons. Op de champignons legt men een aantal niet
te hard gekookte eieren in vierdeparten gesneden. Dan drenkt men den
inhoud van den schotel met een pikante saus. (Zie R. 125). Men kan
op dezelfde wijze voortgaan, maar men zorge, dat de bovenste laag
uit geroosterd brood bestaat. Ook deze wordt dan met pikante saus
begoten. Men bestrooit het geheel dan met fijngestampte beschuit,
plaatst hier en daar een kluitje boter en laat het gerecht in een
goed verwarmden oven licht bruin worden.

R. 413. Panbrood met tomaten. Van oudbakken brood worden de korsten
afgesneden. Daarna snijdt men het brood in sneedjes. Mooie rijpe
tomaten worden even in kokend water gedompeld en van de schil ontdaan,
daarna in dikke schijven gesneden. Men legt nu eerst een laag sneedjes
brood en daarover een laag schijven tomaten. Men strooit er een
weinig zout over en besprenkelt ze met gesmolten boter, waardoor een
weinig soja is geroerd. Men kan verschillende lagen in den schotel
leggen, als men zorgt dat de bovenste laag brood met wat boter is
besproeid. Men laat het gerecht een uur in een matig verhitten oven
en zorge, dat de bovenkorst mooi bruin ziet.

R. 414. Panbrood met zuring. Na de zuring te hebben behandeld als
in R. 234 of als in R. 235 is voorgeschreven, neemt men oudbakken
wittebrood, waarvan men eerst de bruine bovenkorst afsnijdt en het
daarna aan kleine sneedjes snijdt. Men legt in een diepen vuurvasten
schotel of braadslee een laag sneedjes brood, die mager met boter
besmeerd zijn, daarna een laag zuring en zoo beurtelings, zooveel men
meent noodig te hebben. Over de bovenste laag strooit men beschuitkruim
en plaatst hier en daar een klein kluitje boter. Men plaatst het
gerecht in een flink verhitten oven, waarin het een uur moet blijven.

R. 415. Pangierst. In een met boter bestreken vuurvasten schotel
doet men 250 gr. gebroeide gierst, 1/4 liter melk, een kluitje boter
ter grootte van een okkernoot, strooit er fijngestampte beschuit
over, plaatst hier en daar een kluitje boter en zet het in een goed
gestookten oven, totdat er zich een lichtbruine korst op gevormd heeft.

R. 416. Pangroenten met aardappelpuree. Na een aardappelpuree te
hebben gemaakt volgens R. 172, maar in plaats van melk met heet
water en een kluitje boter, hakt men overgebleven groenten fijn. Die
groenten mogen niet met melk bereid zijn. Men roert boter en citroensap
naar smaak door de fijngehakte groenten, die men uitspreidt over een
laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel en die men weer met een
laag aardappelpuree dekt. Men strooit er fijngestampte beschuit over,
plaatst hier en daar een kluitje boter en laat den schotel in den oven,
totdat zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 417. Pankool. Men kookt kool (savoye- (R. 245), groene savoye-
(R. 246), of roode (R. 242) kool) en aardappelen volgens R. 171. Men
neemt bij het stampen gelijke deelen van het nat der kool en van het
nat der aardappelen. Er moet meer nat bij dan bij gewone stamppot. Als
het goed door elkander is gemengd, doet men alles in een vuurvasten
schotel. Na er nog wat boter te hebben doorgeroerd en zout naar
smaak, dekt men het met een goed vochtig laagje van achtergehouden
fijngemaakte aardappelen, waarover men fijngestampte beschuit strooit
met hier en daar een kluitje boter. Men laat het in den oven staan,
totdat zich een bruine korst gevormd heeft.

R. 418. Pankroten, Panbieten. Men kookt kroten volgens R. 198 en
maakt een aardappelpuree volgens R. 172. Men hakt de kroten fijn
en mengt ze met bruine botersaus (R. 123), soja en citroensap door
de aardappelpuree. Van de aardappelpuree houdt men wat afzonderlijk
voor een laagje bovenop. Men bestrooit het laagje met fijngestampte
beschuit, plaatst hier en daar een kluitje boter, zet den vuurvasten
schotel met de pankroten in den oven en laat hem staan, totdat zich
een mooie korst gevormd heeft.

R. 419. Panmacaroni I. Men vermengt met overgebleven of volgens R. 384
bereide macaroni 3 eierdooiers en 60 gram geraspte Parmesaansche
of jonge zoetemelksche kaas. Van 125 gram boter gebruikt men een
gedeelte om een vuurvasten schotel te besmeren; het overige doet
men in de macaroni. Het wit der 3 eieren, tot schuim geklopt, mengt
men er vervolgens door. Men stort alles in den schotel, strooit er
fijngestampte beschuit over, legt hier en daar een kluitje boter en
laat ze in een goed gestookten oven staan, tot er zich een mooie gele
korst gevormd heeft.

R. 420. Panmacaroni II. Men kookt macaroni volgens R. 384 en maakt
daarna aardappelen volgens R. 170 of 171 bereid onder toevoeging van
wat boter en heet water tot een puree. Vervolgens legt men laagsgewijze
een laag macaroni en een laag aardappelpuree in een vuurvasten schotel,
waarbij men zorgt, dat er een aardappellaag boven komt; die bestrooit
men met kruim van beschuit met hier en daar een kluitje boter er
op. Men zet den schotel in een matig gestookten oven. Als de korst
mooi bruin is, kan men het gerecht opdisschen.

R. 421. Panmacaroni met kastanjes en tomaten. Men bereidt macaroni
volgens R. 384, kastanjes volgens R. 302 en tomaten volgens R. 298. In
een vuurvasten schotel spreidt men een laag van de macaroni, vervolgens
een laag van de kastanjes en dan een laag tomaten. Men kan deze
opvolging herhalen, wat natuurlijk afhangt van de bereide hoeveelheid
en van de grootte van den schotel, met dien verstande evenwel dat de
bovenste laag even als de onderste uit macaroni moet bestaan.

De bovenste laag bedekt men met fijngestampte beschuit, plaatst hier
en daar een kluitje boter, waarna men het gerecht in den oven zet. Is
de korst mooi bruin dan neemt men het er uit.

R. 422. Panpuree van aardappelen I. Een liter overgebleven of
opzettelijk gekookte aardappelen worden fijngemaakt en met melk tot een
stijve brij vermengd, in een met boter besmeerden schotel gedaan. Men
voegt er boter en zout naar smaak bij, strooit er fijngestampte
beschuit over met hier en daar een kluitje boter er op, zet dan den
schotel in een matig gestookten oven, waarin de puree blijft, totdat
zich een mooie korst gevormd heeft.

R. 423. Panpuree van aardappelen II. In plaats van melk (Zie R. 422)
neemt men kokend water met fijngehakte peterselie en uien. Zijn
de aardappelen pas gekookt, dan gebruikt men het water, waarin ze
gekookt zijn, om er den brijvorm aan te geven. Verder handele men
als in R. 422 is voorgeschreven.

R. 424. Panrijst met zuring. Na de zuring bereid te hebben volgens
R. 234 of R. 235 legt men een laag rijst, die volgens R. 332 is
klaargemaakt in een diepen vuurvasten schotel (of braadslee) na dien
eerst met boter te hebben besmeerd. Op de laag rijst, spreidt men
een laag zuring, en zoo vervolgens om de ander. Over de bovenste
laag strooit men beschuitkruim en plaatst hier en daar een kluitje
boter. Het gerecht wordt in een flink verhitten oven geplaatst,
waarin het een uur moet verblijven.

R. 425. Pantomaten. Rijpe tomaten worden gewasschen en met weinig water
opgezet. Nadat ze even gekookt hebben, ontdoet men ze van de schil en
voegt ze bij versch gekookte aardappelen (Zie R. 171) nadat deze zijn
afgegoten. Men stampt de aardappelen en tomaten door elkander, onder
toevoeging van boter en zout naar smaak en wat gebakken uitjes. Men
doet het gerecht vervolgens in een vuurvasten schotel of braadslee,
bestrooit het met fijngestampte beschuit, zet hier en daar een kluitje
boter en laat het gerecht in een matig verhitten oven staan, tot zich
een mooi bruine korst heeft gevormd.

R. 426. Panuien. Men maakt uien schoon, snijdt ze en fruit
ze in boter. Aardappelen worden fijngemaakt en met de uien
dooreengemengd. Boter naar smaak. Men doet alles in een vuurvasten
schotel, strooit er beschuitkruimels over, plaatst hier en daar een
kluitje boter en laat den schotel in een matig verhitten oven staan,
tot zich een mooie korst gevormd heeft.






HOOFDSTUK IX.

SLASCHOTELS.


Het smakelijk aanrechten van slaschotels is voor een meer algemeene
toepassing van het vegetarisme van het grootste gewicht. Hoe meer het
eten van noten, vruchten en ongekookte kruiden en wortels toeneemt,
des te meer zal het eten van vleeschspijzen, het misbruik van
schadelijke prikkels als specerijen, azijn en zout en het drinken
van alcoholische dranken afnemen. Maar dan moet men ook aan het
aanrechten der slaschotels de noodige zorg besteden en met beleid
te werk gaan. Men moet de aanwending van azijn vermijden, dien men
door natuurlijk citroensap vervangt; toevoeging van zout zal men
langzamerhand verminderen. Maar door toevoeging van prei of kervel,
door peterselie of ander toekruid kan men den smaak van den gebruiker,
die zijn scherpe ingrediënten in den sla mist, met goed gevolg,
bevredigen. [1]



A. Eenvoudige slaschotels.


R. 427. Aardappelsla. Koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden
en begoten met een mayonnaise (zie R. 137 en 138) of met olie en
citroensap aangemaakt als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Men
voegt er wat fijngehakte peterselie aan toe.

R. 428. Andijviesla. Na zeer malsche andijvie goed gezuiverd te
hebben, snijdt men ze fijn en wascht ze. Dan wordt ze begoten met een
mayonnaise (zie R. 137 of 138) of met olie en citroensap aangemaakt
als in de noot op bladz. 136 is aangegeven. Het verdient aanbeveling
een paar fijngemaakte heete aardappelen aan de sla toe te voegen.

R. 429. Bladselderijsla. Men snijdt bleekselderij heel fijn, wascht
ze zorgvuldig en laat ze dan op een vergiet goed uitlekken. Voeg er
dan een paar fijngemaakte heete aardappelen bij en maak ze aan met
slaolie, citroensap en een weinig soja. Nadat de sla goed vermengd is,
laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.

R. 430. Heerenboonen-, Princessenboonen-, Slaboonen-,
Spergeboonensla. Gekookte heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen
worden vermengd met een uitje en wat kervel, beide fijngehakt, wat soja
en zout naar smaak en een paar fijngemaakte heete aardappelen. Daarna
laat men ze nog een half uurtje staan en begiet ze dan met een
mayonnaise (zie R. 137 of 138) of maakt ze aan met olie en citroensap
als in de noot op bladz. 136 is aangegeven.

R. 431. Koolsla. Men neemt de binnenste gele bladeren van savoyekool,
snijdt ze zeer fijn en wascht ze. Het hart der kool wordt op de
komkommerschaaf zeer fijn gesneden. Men maakt deze sla aan met olie
en citroensap, roert er een paar fijngemaakte heete aardappelen en
een weinig zout door en laat ze na het aanrechten nog ongeveer een
half uur staan, voordat men ze opdient.

R. 432. Komkommersla. Rijpe komkommers worden, nadat er de
uiteinden zijn afgesneden, wanneer die bitter worden bevonden, met
een komkommerschaaf aan dunne schijfjes gesneden of ook wel met een
sambalmesje aan dunne reepen, daarna met olie en citroensap aangemaakt
(zie noot op blz. 136) of met een mayonnaise opgediend volgens R. 137
of 138, des verkiezende met wat fijngehakte peterselie.

N.B. Nog algemeen gebruikelijk is het aanmaken der komkommersla met
_zout_ en _azijn_ en toch alleen aan deze prikkelende bijmengsels is
het te wijten, dat de komkommers den naam hebben gekregen moeilijk
verteerbaar te zijn. Zonder _zout_ en _azijn_ zijn ze dat niet,
indien ze goed gekauwd worden.

R. 433. Knolselderijsla. Men kookt knolselderij als in R. 196 is
voorgeschreven met zoo weinig mogelijk water. Zoodra ze gaar is
of zoo goed als gaar, neemt men ze af, snijdt ze in schijfjes, als
ze koud zijn en recht ze aan met olie en citroen als in de noot op
blz. 136 is voorgeschreven. Desverkiezende kan men ze met schijfjes
van aardappelen vermengen.

R. 434. Kropsla. Na de sla van de buitenste en van de stugge bladeren
ontdaan en de malsche bladeren wat geplukt te hebben, wascht men ze
herhaaldelijk en slaat ze dan uit in een slaëmmer of slamandje. Men
maakt ze aan als in de noot op blz. 136 is voorgeschreven of dient
ze op met een mayonnaise (R. 137 of 138).

R. 435. Kroten- (bieten-) sla. Na de bieten te hebben bereid volgens
R. 198 snijdt men ze aan dunne schijfjes, mengt er wat fijngehakte
peterselie door en maakt de sla aan met slaolie, citroensap en een
weinig soja.

R. 436. Molsla. Als men de molsla schoongemaakt en gewasschen heeft,
wordt ze verder behandeld als de kropsla. Zie R. 434.

R. 437. Roode-koolsla. Men verwijdert de buitenste en stugge bladeren
van de roode kool. De malsche bladeren worden zeer fijn gesneden,
met een paar fijngemaakte heete aardappelen vermengd en met olie en
citroensap aangemaakt: zie de noot op bladz. 136. Na het aanmaken
laat men ze nog een uur staan, voordat men ze opdient.

R. 438. Spinaziesla. Men neemt zeer jonge, malsche spinazieblaadjes,
die men goed uitzoekt, herhaaldelijk wascht en waarmee men verder
handelt als in R. 434 voor kropsla is aangegeven.

R. 439. Veldsla. De punten en stelen snijdt men af, wascht ze goed
en handele verder als bij R. 434 voor kropsla is voorgeschreven.

R. 440. Witlofsla. (Sla van Brusselsch lof). Na het lof zorgvuldig
te hebben gewasschen, snijdt men het heel fijn en handelt daarna als
in R. 429 voor bladselderij is voorgeschreven.



B. Gemengde slaschotels.


Vele dezer schotels leenen zich voor versiering bij feestelijke
gelegenheden. Hier kan best samengaan de bekoring van het gezicht
met smakelijkheid en de bevordering der gezondheid. Maar men verlieze
niet uit het oog, dat goede spijsvertering hoofdzaak is en versiering
slechts bijzaak, en dat groote bewerkelijkheid slechts nu en dan bij
feestelijke gelegenheden te pas kan worden gebracht.

R. 441. Andijviesla met bieten. Andijvie snijdt men heel fijn, wascht
ze goed en laat ze uitlekken. Vervolgens neemt men gekookte bieten
(Zie R. 198) en snijdt ze aan dunne schijven. Men maakt ze aan naar
smaak met slaolie, citroensap en een weinig zout, mengt er dan wat
fijngemaakte pas gekookte aardappelen door en laat ze nog een vol
uur op een koele plaats staan voordat men ze opdient.

R. 442. Appelsla I. Men hakt drie groote appels niet te fijn, eveneens
pinda's (aardnoten). De hoeveelheid pinda's mag niet grooter zijn dan
de helft van de gehakte appels. Men mengt de gehakte appels en de
gehakte aardnoten goed dooreen, roert er dobbelsteentjes oudbakken
wittebrood door, giet er een passende vruchtensaus over (Hoofdstuk
V. Afd. C.) en laat de sla een uur staan, voor men ze opdient.

R. 443. Appelsla II. Men neemt appels van gelijke grootte, steekt met
de appelboor door den appel, totdat men haast de schil van onderen
raakt, holt dan zoover mogelijk den appel uit, vermengt het vleesch,
dat men uit den appel heeft gehaald na verwijdering van het klokhuis,
met bleekselderij en hakt dat samen fijn. Men doet er vervolgens
een paar lepels mayonnaise door, vult er de appels mee, zoodat het
mengsel hoog boven de appels uitkomt. De appels worden daarna op een
bed van waterkers geplaatst en opgediend.

R. 444. Australische sla. Gelijke hoeveelheden appelen en tomaten
met een paar uien worden schoongemaakt en aan stukjes gesneden. Alles
wordt goed door elkaar vermengd, zonder toevoeging van eenige saus. Men
laat den schotel minstens drie uur lang op eene koele plaats staan,
voor men hem opdient.

R. 445. Bladselderijsla (gemengde). Men neemt voor deze sla mooie,
gele bleekselderij, snijdt ze goed fijn en wascht ze dan, waarna
men ze laat uitlekken. Mooie rijpe tomaten worden even in kokend
water gedompeld en dan van de schil ontdaan, daarna aan schijven
gesneden en bij de selderij gevoegd. Pas gekookte aardappelen worden
fijngemaakt en eveneens bij de sla gevoegd, evenzoo een paar hard
gekookte eieren. Alles wordt nu dooreengeroerd, naar smaak met slaolie,
citroensap, een weinig soja en een weinig zout aangemaakt. Daarna laat
men de sla vóór het opdienen nog een uur op een koele plaats staan.

R. 446. Boschbessenschotel met beschuit. Men rangschikt in een vrij
diepen schotel beschuiten en stort er de volgens R. 114 bereide
boschbessensaus over, waarna men den schotel koud laat worden. Men
kan het gerecht opdienen met geslagen room of met vanillevla volgens
R. 158.

R. 447. Boschbessenschotel met brood. Men legt een laag geroosterd
brood in een diepen schotel, daarover een laag goed gereinigde en
gewasschen boschbessen, beurtelings voortgaande totdat men genoeg
heeft voor het gebruik. Men besproeit den schotel rijkelijk met de
citroensaus bereid volgens R. 146, die voor dezen schotel rijkelijk
zoet moet wezen. Men laat den schotel minstens twee uur staan,
voordat hij opgediend wordt.

R. 448. Boschbessenschotel met melk. Goed gereinigde en gewasschen
boschbessen laat men op een vergiet uitdruipen, doet ze daarna in
een diepen schotel en overgiet ze met koude melk, waarin donkerbruine
suiker naar smaak is opgelost. Vóór het opdienen stelt men den schotel
minstens een uur op een koele plaats. Er mag niet te veel melk op
zijn. Desverkiezende voegt men vóór het opdienen er beschuit aan toe.

R. 449. Hovenierstersla. Na komkommers, aardappelen, appelen, tomaten,
bloemkool, peultjes of princessenboontjes enz. naar den aard der
spijzen en naar eigen smaak rauw of gekookt te hebben toebereid,
rangschikt men ze elk afzonderlijk op een ronden schotel in driehoeken,
die met de toppunten in het middelpunt van den schotel samenkomen. De
schotel wordt rondom gegarneerd met rauwe kropsla en met hardgekookte
eieren overlangs in vierdeparten gesneden. Hier en daar plaatst men
balletjes schijngehakt. (Zie R. 91).

R. 450. Italiaansche sla. Men neemt zooveel soorten van groente als het
jaar oplevert, naar hun aard rauw of gekookt, bijv. rauwe andijvie,
gekookte doperwtjes, rauwe jonge worteltjes en gekookte kroten,
rauwe komkommerschijfjes en gekookte slaboontjes. Van de doperwten,
de dunne schijfjes der jonge wortelen, dobbelsteentjes van kroten,
de dunne schijfjes of reepjes der komkommers enz. bezigt men een deel
voor garneering in vakken, waartoe men ook harde eieren gebruikt,
overlangs in vierdeparten gesneden. Het overige van de groenten
(doperwtjes uitgezonderd) en eenige harde eieren hakt men met eenige
rauwe eieren fijn, voegt er de doperwtjes bij, roert door het mengsel
een mayonnaise en vult er de vakken van den schotel mede.

R. 451. Kokosnoot met geslagen room. Na kokosnoot te hebben behandeld
als is voorgeschreven in R. 329 doet men ze, nadat ze is geraspt,
in een glazen schaal en roert er een genoegzame hoeveelheid geslagen
room door, waarin men wat poedersuiker heeft gedaan. Men kan de schaal
garneeren met aan stukjes gesneden geconfijte vruchten.

R. 452. Komkommersla (gemengde). Rijpe tomaten worden even in
kokend water gedompeld, dan van de schil ontdaan en vervolgens
aan schijfjes gesneden en gevoegd bij een schotel komkommersla,
behandeld volgens R. 432. Men vermengt de komkommers met de tomaten,
roert er zeer fijngehakte rauwe uitjes, wat gehakte peterselie en
wat aan dobbelsteentjes gesneden oudbakken wittebrood door en maakt
de sla aan met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig
zout. Terwille van de tomaten roert men voorzichtig.

R. 453. Koolsla (gemengde) I. Men neemt roode kool, witte en
savoyekool, waarvan men alleen de malsche bladeren gebruikt,
men snijdt ze fijn, elke soort afzonderlijk. Daarna plaatst men
de verschillende soorten zoo op den schotel, dat zij een aangenaam
gezicht opleveren. Men kan de kool aanmaken met olie en citroennat,
maar dan een langen tijd laten staan (opdat de olie en het citroensap
er goed intrekke) of met een warme botersaus met citroen.

R. 454. Koolsla (gemengde) II. Men ontdoet groene savoyekool van de
buitenste bladeren, snijdt ze heel fijn, wascht ze dan goed en laat
ze uitlekken. Men voegt er dan pas gekookte aardappelen aan toe,
aan schijven gesneden, met wat gebakken uien. Men maakt deze sla aan
naar smaak met slaolie, citroensap, een weinig soja en een weinig
zout. Daarna laat men ze nog een uur staan op een koele plaats vóór
het opdienen.

R. 455. Kroten- (bieten-) sla (gemengde). Bij kroten- of bietensla,
bereid volgens R. 435, voegt men nog wat geplukte blaadjes kropsla
en een aantal koude aardappelen aan schijfjes gesneden voordat men
ze aanmaakt als in R. 435 is voorgeschreven. Men laat de sla na het
aanmaken nog een half uur staan, voor dat men ze opdient.

R. 456. Parijsche sla. Men maakt een mayonnaise volgens R. 137 of
138, doet daarin aan stukjes gesneden tomaten (versch of ingemaakt),
fijngesneden kropsla, warme gekookte aardappelen, in schijfjes
gesneden, een weinig fijngehakte peterselie, een fijn gesneden ui,
een klein weinig zout en mengt dan alles dooreen. Men versiert den
schotel met schijfjes van tomaten en met een krans van peterselie.

R. 457. Perzikensla. Men ontdoet groote rijpe perziken van de schil,
snijdt van het bovenste deel een stuk, groot genoeg om er de pit uit
te kunnen halen; vult ze op met room.

R. 458. Tomatensla I. Na de tomaten te hebben gewasschen snijdt men ze
in dunne schijven. Men bedekt ze met een mayonnaise, laat ze anderhalf
uur zoo staan. Men maakt kropsla schoon, wascht en slaat ze uit zooals
in R. 434 is voorgeschreven en vermengt ze dan met de tomaten.

R. 459. Tomatensla II. Men ontdoet rijpe tomaten van de schil, holt
ze uit, zet ze een uur lang op een koele plaats (in koelen kelder
of ijskast), vult ze daarna met een mengsel van fijngehakte noten
en niet te fijn gehakte bleekselderij. Men zet elke tomaat op een
afzonderlijk slablad en vult den schotel ter versiering aan met de
gele binnenblaadjes der kropsla. Op elke tomaat doet men een theelepel
slasaus (R. 140).

R. 460. Tulpsla. Men neemt kleine gladde tomaten. In elke tomaat maakt
men 6 insnijdingen van boven af tot dicht aan den steel, zoodat de
tomaten in zes gelijke deelen worden verdeeld, die van onderen aan de
steel verbonden zijn. Van elk der deelen snijdt men het bovenstuk in de
schuinte door, zoodat de tomaat zich als een tulp opent. Op een schotel
maakt men een bed van slabladeren. Waar een tomaattulp zal geplaatst
worden, legt men twee lepels geslagen room met citroensap. Men garneere
verder den schotel met plakjes komkommer als driehoekjes gesneden.

R. 461. Vruchtensla I. Rijpe tomaten worden geschild, met een scherp
mes in zeer dunne schijven gesneden, en met citroensap bedruppeld
(niet begoten). Daarna vermengt men de tomatenschijven met dunne
schijven van appelen of peren. De appelen of peren moeten in kleinere
hoeveelheid genomen worden dan de tomaten.

R. 462. Vruchtensla II. Men schilt zeer zachte appelen, snijdt
ze in dunne schijfjes en vermengt ze met dunne schijfjes van
sina'sappelen. Men voegt er suiker bij en een weinig water en laat
ze daarna nog 3 à 4 uur staan, eer men ze opdient.

R. 463. Vruchtensla III. Men bereidt mooie doffe kastanjes volgens
R. 302, maar laat ze na te zijn gedopt en gepeld met een weinig water
en een kluitje boter _bijna_ gaar koken. Een paar mooie rijpe tomaten
worden even in kokend water gedompeld, van de schil ontdaan en aan
schijven gesneden. Een aantal rijpe zure appelen worden eveneens aan
schijven gesneden. Als de kastanjes koud zijn, worden ze met de appelen
en tomaten vermengd onder toevoeging van de citroensaus, bereid volgens
R. 146. Men laat den schotel nog een uur staan vóór het opdienen.

R. 464. Zwitsersche Sla. Men raspt een weinig Gruyèrekaas, mengt de
geraspte kaas met mayonnaise (R. 137 of R. 138) en blijft 10 minuten
roeren. Daarna moet men de kropsla, behandeld volgens R. 434, er
goed doorroeren.





HOOFDSTUK X.

BROOD.


Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest
van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de
geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in
de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.

De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet
op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen,
dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het
platteland, algemeen.

Professor Graham (lees _greehèm_ waarbij de _g_ wordt uitgesproken als
een zachte _k_) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft
aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het
deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden
weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de
tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met
den titel: "The way to health, long living and happiness" (de weg tot
gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om
Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme,
voor het vegetarisch dieet te winnen.

Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood,
Grahambrood geheeten.

Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het
brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten zouden, zoodat
het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout
te voorzien.

Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te
bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij
kunnen een keus doen uit de volgende recepten:



A. Ongerezen brood.


R. 465. Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard
Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw
water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft
kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de
plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te
strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men
een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men
de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water
en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen
in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten
oven in één uur gaar bakt.

R. 466. Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van
A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).

Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met
kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na
verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met
de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan
vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte
dadelijk worden gebakken.

Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon
fornuis smakelijk worden gebakken.

R. 467. Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling
van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met
heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats
moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij
mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van
het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat
ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den
oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water,
zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het
nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.

R. 468. Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis
Kuhne. Men neme 2 1/2 kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1 1/2
liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water
is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood
eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid
en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.

Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en
uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge
dakpan [2] met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven
flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan
op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te
heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere
spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en
draaie de voorzijde van het brood naar achteren. Als men een kwartier
later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om,
daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten
zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger
een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan
is het brood doorbakken en de korst niet te hard.

R. 469. Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar
Peterson in zijn kooktoestel. [3] Doe den avond vóór het bakken
1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte
grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in
het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot
een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het
zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer 1/4 kilo) dat het deeg goed
vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson's kooktoestel met
amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand
van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in
een kooktoestel om _op te koken_. Daarna neemt men ze er weder uit,
wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan
om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door
kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de
pan weder in den kooktoestel om _op te koken_, laat ze 3 uur staan om
gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling
zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.

Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te
kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want
dan wordt het brood droog en minder zoet en wanneer het veel te lang
rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met
een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het
eerst op te koken.

R. 470. Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar
Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud
in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder
handele men als in R. 469 is voorgeschreven.

R. 471. Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto
Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg
gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna
dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat
rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en
kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken
bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in
een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de
bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets
dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.

Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.

Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het
brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.

R. 472. Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue
Heilkunst Jaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één
deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig
mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer
12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. breed van boven en
30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het
bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het
aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het
brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken,
tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.

R. 473. Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men
bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder
toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water,
rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in
een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.

N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.



B. Gerezen brood van ongebuild meel.


Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht
geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er
bezwaar van hebben, dat zooals Adolf Just opmerkt de dieren de onrijpe
boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe
graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige
omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige
wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland
in den handel is gebracht.

Adolf Just geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de
hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen
en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke
aanbrenging van gist) te bevorderen.

Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit
het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel is gebakken wel
te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem _met zemelen
vermengd_. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig
tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts
korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i. _bedorven_
zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een
gezond, smakelijk brood opleveren.

R. 474. Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft
de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die
bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men
lauwwarm water (één liter op 2 1/2 kilo) en het vierde deel ongeveer
van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme
plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo
sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk,
dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het
vertrek moet zijn. 's Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te
verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu
vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg,
dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg
mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.

Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of
bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.

Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats
toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats
zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in
den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of
van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den
heeten oven, waarin het brood 1 1/2 of 2 uur moet bakken. Gedurende
het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de
eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door
de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten
of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een
hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals
met lauw warm water.

Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben,
het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en
moet een helbruine kleur hebben.

Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en
dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden
zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.

R. 475. Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme
3 1/4 kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en
bakkers als "meel uit den zak" bekend); in het midden van het meel
make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water,
waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam
tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende
een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig
lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het
deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur
rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1 1/2 uur
in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.

R. 476. Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens
recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan [4]. Van
lauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en
eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat
onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in
den te voren _niet_ verwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaam
_opkookt_ en daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet
in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige
tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte
overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve
niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.

R. 477. Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of
een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg
koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt
in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat
men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.



C. Gerezen brood van gebuild meel.


R. 478. Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist,
die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm
zijn, daar anders de gistcellen _sterven_. Heeft men het deeg ongeveer
10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een
schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook
op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het
met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats
rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig
olie of boter bestreken is of men geeft, als het zoo lang gerezen
heeft, dat er "stand" [5] in het deeg is, er den begeerden vorm aan,
bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat,
die ook met wat meel bestrooid is.

Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen
ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan
kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren
pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven
plaatst. De oven moet goed heet zijn.

R. 479. Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild
tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel
rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en
van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van
gerezen tarwebrood is voorgeschreven in R. 475 of in R. 478.

R. 480. Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van
kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, 1/2 liter
lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist,
opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm
gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en
zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat
het deeg zoo lang rijzen, totdat er "stand"1 in is, geeft er dan den
stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.

R. 481. Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem,
200 gram gist in lauwwarm water opgelost, 1/2 liter lauwwarme melk,
1 1/2 kilo rozijnen zonder pitten, 1/2 kilo amandelen, eerst in
heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en
dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg
goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er "stand" (zie noot op
bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt
het in een flink gestookten oven.






HOOFDSTUK XI.

NAGERECHTEN.


Elke nieuwe beweging is genoodzaakt rekening te houden met bestaande
vooroordeelen, met zede en gewoonten. Ware dat niet het geval, dan
zou dit hoofdstuk niet getiteld zijn: "Nagerechten".

Hoe menigmaal wordt een kind beknord, omdat het de handen uitsteekt
naar vruchten of naar zoetigheid, voordat het zich verzadigd heeft
aan andere spijzen, aan boonen, erwten, brood of gekookte meelspijs
bijvoorbeeld. Een zorgzame moeder ontneemt het kind zijn lekkers,
dat het pas terugkrijgt, als het van zijn andere spijzen genoeg zal
hebben gegeten; dat "genoeg" te beoordeelen door de moeder. Niet als
de dieren, die het eerst naar het lekkerste happen en dan het minder
smakelijke laten liggen, mag het kind doen. En toch die dieren en
die kinderen hebben gelijk, niet omdat zij meer doordenken dan de
zorgzame moeder, maar omdat zij in hun onnadenkendheid natuurlijker
handelen dan de moeder, wier denken en doen beheerscht wordt door de
bezorgdheid, dat haar lieveling te weinig voedsel zal binnenkrijgen.

Och, die bezorgdheid, dat wij en degenen, aan wie wij ons verwant
gevoelen, niet genoeg zullen krijgen, wat heeft ze de menschheid al
parten gespeeld!

Men verhaalt, dat apen somwijlen hun kinderen met zoo'n onstuimigheid
omhelzen, dat zij het jong dooddrukken. Of het waar is, valt te
betwijfelen, maar dit staat vast, dat vele menschen niet minder dom
handelen, als zij door overvoeding hun eigen leven of dat hunner
kinderen verwoesten. En weer zij de lezer gewezen naar het geschrift
van Dr. Paczkowski, getiteld: Zelfvergiftiging van het lichaam als
oorzaak van ziekten.

De zorgzame moeder, die haar kind vruchten of zoetigheid ontneemt,
totdat het genoeg gegeten zal hebben, is bezig om haar kind te
overvoeden. Ze legt dusdoende den grond voor de _gewoonte_ van
overvoeding bij haar kind, en daarmee tevens voor alle kwalen, die
Dr. Paczkowski in zijn werkje beschrijft. En wij allen, die nog meedoen
aan de zede om het lekkerste het laatst te eten, wij spelen met vuur
en wij doen verkeerd door ons voorbeeld die zede te bestendigen. Maar
het breken met bestaande vooroordeelen en gewoonten is moeielijk en
het zal al een stap voorwaarts zijn, als meer algemeen wordt ingezien
en oprecht beleden, dat de kinderen gelijk en dat wij ongelijk hebben
als zij het lekkerste _het eerst_ en wij de vruchten _het laatst_
eten. Laten wij tenminste de kinderen hun vrijheid daarin laten
en als wij hun het redelijke doen beseffen van hun wijze van doen,
dan zal het met die zede ook gauw gedaan zijn.

Verder zij ook hierop het streven gericht, dat nagerechten, met
vruchten of vruchtensappen bereid, niet moeten dienen om vruchten
te vervangen, maar dat ze den trek naar vruchten sterker moeten
doen worden.



A. Warme puddingen.


R. 482. Amandelpudding (warme). Men laat 1/2 liter melk koken, terwijl
men 250 gram bloem of meel met 1/2 liter water aanmengt. De aangemengde
bloem roert men door de kokende melk onder toevoeging van 60 gram
boter. Men kan den pudding verzoeten door toevoeging van 60 gram suiker
of op een andere wijze en er wat geraspte citroenschil bijvoegen.

Nadat het mengsel ruim een kwartier op een zacht vuur heeft staan
trekken, neemt men het van het vuur en laat het bekoelen, voegt er
vervolgens 500 gram fijngesneden amandelen bij, 60 of 65 gram geraspt
brood en 4 eierdooiers. Als alles goed door elkaar geroerd is, roert
men er nog het stijfgeklopt eiwit door, doet het deeg in een vorm,
die met boter of olie bestreken en met beschuitkruimels bestrooid is
en laat den pudding 1 1/2 uur koken.

R. 483. Broodpudding I. 600 gram oudbakken brood wordt geraspt; de
korstjes in kleine stukjes gesneden en in weinig water geweekt. Zeven
eieren worden geklopt en met 180 gram suiker vermengd of op andere
wijze verzoet, daarna bij de geweekte korsten en het geraspte brood
gevoegd. Na het goed met den pollepel te hebben doorgeroerd, doet
men het deeg in een met boter bestreken vorm en laat het een uur koken.

R. 484. Broodpudding II. Wittebrood, waarvan men de korst heeft
afgesneden, wordt aan dunne sneedjes gesneden, met boter gesmeerd en
in een platten vorm gelegd. Afwisselend legt men een laagje brood en
een laagje goed gewasschen krenten en rozijnen. De bovenste laag moet
natuurlijk brood zijn. Daarna wordt alles gedrenkt met een vanillesaus
(zie R. 158) en in een matig warmen oven gezet. Men kan de vanillesaus
ook vervangen door een melksaus of een vruchtensaus.

R. 485. Chocoladepudding. Men zet 1/2 liter melk te vuur en roert
terwijl 250 gram bloem met 1/2 liter water aan. Als de melk kookt,
roert men het water en meel door de melk. Nadat deze brij ruim een
kwartier op een zacht vuur heeft staan trekken, roert men er 60
gram boter en wat geraspte citroenschil en daarna 250 gram chocolade
door. Daarna neemt men ze van het vuur en laat ze koud worden, voegt er
vervolgens 6 eierdooiers bij en eindelijk voorzichtig het stijfgeklopte
eiwit. Vervolgens doet men het deeg in een met boter bestreken en
met beschuitkruimels bestrooiden vorm en kookt het 1 1/2 uur.

R. 486. Kastanjepudding. Deze wordt op dezelfde wijze bereid als
amandelpudding (zie R. 482) met dit onderscheid, dat men in plaats
van 500 gram amandelen er 500 gram geschilde, gepelde fijngemalen
kastanjes doorroert met nog 60 gram fijngesneden amandelen.

R. 487. Macaronipudding. Macaroni, in stukken gebroken, wordt zacht
gekookt. Men laat het deeg koud worden, doet er fijngesneden amandelen
en 2 of 3 eierdooiers door, roert er voorzichtig het stijfgeklopte
wit der eieren door, doet het deeg in een met boter bestreken en met
broodkruimels bestrooiden vorm en laat het vijf kwartier koken. Men
gebruikt een der vruchtensausen van Hoofdstuk V Afd. C.

R. 488. Rijstepudding. In 1 liter kokende melk stort men 250
gram rijst, voegt er 50 gram boter bij en verzoet ze met 100 gram
suiker. Als ze goed is uitgedijd, neemt men ze van het vuur en laat
ze koud worden. Dan voegt men er 50 gram fijngesneden amandelen en 2
eierdooiers bij, roert het deeg goed om en roert er daarna voorzichtig
het stijfgeklopte wit door. Dan doet men het deeg in een met boter
bestreken en met broodkruimels bestrooiden vorm en laat het een
uur koken.

Men eet den pudding met een der vruchtensausen als in Hoofdstuk
V. Afd. C. beschreven.

R. 489. Sagopudding. Een liter half water, half melk, laat men koken,
roert er 175 gram bruine sago door, 50 gram boter, verzoet het met 30
gram suiker en voegt er desverkiezende een geraspte halve citroenschil
aan toe. Nadat de sago goed uitgedijd is, neemt men ze van het vuur en
laat ze koud worden, roert er 3 eierdooiers en 30 gram fijngesneden
amandelen door en doet het deeg in een met boter bestreken en met
broodkruimels bestrooiden vorm, en laat het een uur koken.

Men eet den pudding met een der vruchtensausen, volgens Hoofdstuk
V. Afd. C. bereid.

R. 490. Vruchtensappudding (warme). Men snijdt 500 gram oudbakken
wittebrood in dunne reepen, die men laat doortrekken met sap van kersen
of aardbeien of bessen enz.; maar zoo, dat ze alleen maar doortrokken
zijn (niet dat men ze kan uitdrukken). Men roert 8 eierdooiers met 300
gram sultanarozijnen, 80 gram fijngesneden zoete amandelen, 2 lepels
geraspt brood en 125 gram gesmolten boter met het met vruchtensap
doortrokken brood door elkaar. Daarna roert men er voorzichtig het
stijfgeklopte wit der eieren door, doet het deeg in een met boter
bestreken en met meel bestrooiden vorm en laat het een uur koken.

Voordat men den pudding uit den vorm neemt, laat men dien eenigen
tijd in koud water afkoelen.

R. 491. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) I. Men beslaat 500 gram
bloem, 250 gram rozijnen, 250 gram krenten, 3 eieren met wat lauwwarm
water en melk, waarin 50 gram gist is opgelost. Men kan er wat sucade
aan toevoegen. Nadat het deeg een uur gerezen heeft, doet men het
in een zuiveren linnen doek of zak, dien men van binnen met boter
heeft gesmeerd en een handbreed boven het deeg toebindt. Vervolgens
zet men den doek of zak met het deeg in een pan lauwwarm water op
een zacht vuur, keert hem na 1 1/2 uur kokens om en laat hem weder
zoo lang koken. Onder het koken verzuime men niet den koek gedurig
naar de hoogte te lichten, totdat hij drijft, om te beletten, dat
hij zich aan den bodem van den ketel vastzet. Men kan ook een bord
op den bodem van den ketel leggen om het aanzetten te voorkomen.

_Aanmerking._ De zeevarenden spreken bij voorkeur van zakkoek. Sommige
personen spreken tegenwoordig alleen dan van ketelkoek, als het deeg
in een vorm in plaats van in een zak of doek wordt gedaan; vroeger
noemde men alle puddingen ketelkoek of koek op den ketel.

R. 492. Zakkoek (Ketelkoek, Jan in den zak) II. Twee honderd gram bloem
en 200 gram boekweit- of gruttemeel wordt beslagen met twee eieren,
een kleine hoeveelheid gist, 100 gram krenten, een paar lepels suiker
en een lepel boter. Nadat het beslag goed gerezen is, wordt het in
een vorm gedaan, die met boter besmeerd en met beschuit bestrooid
is. Vervolgens doet men den vorm in een pan met lauw water, en laat
hem een paar uren goed koken. Als men den vorm uit het kokende water
heeft genomen, neemt men er het deksel af en zet den koek nog even met
den open vorm in een matig verhitten oven om op te drogen. De pudding
wordt gegeten met suiker en desverkiezende met een stukje boter.

R. 493. Zwampudding. Men beslaat 70 gram tarwebloem, 70 gram suiker
en 70 gram boter, met 7 goed geklopte dooiers in 1/2 liter lauw
water. Het wit, tot schuim geklopt, wordt door het beslag geroerd,
het beslag dan dadelijk in een kleinen vorm gedaan, die te voren met
boter besmeerd en met beschuit bestrooid is. Met zet den vorm in lauw
water op een matig vuur en laat den pudding een half uur koken.



B. Koude puddingen.


Voor vruchtenpudding kan een vegetariër natuurlijk geen gebruik maken
van gelatine. De agar-agar, [6] uit zeewier bereid, doet minstens even
goede diensten en heeft daarenboven het voordeel goedkooper te zijn.

R. 494. Aardbeienpudding. In kokend water laat men frambozenstroop of
sap van versche frambozen met suiker koken. In het kokende vocht stort
men de uitgezochte, schoongemaakte en goed gewasschen aardbeien. Nadat
ze een oogenblik slechts hebben gekookt, neemt men ze van het vuur
en laat ze afkoelen. Middelerwijl heeft men agar-agar, na ze eerst
bij herhaling te hebben afgespoeld en goed te hebben gewasschen
door drukking van het ingezogen water bevrijd en daarna opgelost in
warm water, dat men bespoedigt door de agar-agar klein te snijden en
gedurende het oplossen te roeren. Is de agar-agar opgelost, dan giet
men ze door een zeef om de onopgeloste deeltjes achter te houden en
vermengt ze daarna voorzichtig met de aardbeien. Nu en dan roert men
voorzichtig, totdat het mengsel stijf begint te worden en de aardbeien
zich niet meer opeenhoopen. Vervolgens doet men het mengsel in een
steenen vorm. Men rekent op een liter vocht een stang agar-agar.

R. 495. Aalbessenpudding. Na de aalbessen goed gewasschen en gerist
te hebben, zet men ze op in kokend water, laat ze even doorkoken en
wrijft ze vervolgens door een zeef. Men voegt er wat frambozenstroop
en de noodige suiker aan toe en bindt ze met opgeloste agar-agar gelijk
in R. 494 is voorgeschreven, waarna men ze in een steenen vorm giet.

R. 496. Abrikozenpudding. Na versche abrikozen gewasschen, gehalveerd
of in vierdeparten gedeeld en van de pitten bevrijd te hebben,
brengt men ze in heet water aan de kook. Als ze zacht genoeg zijn,
worden ze door de zeef gewreven en met agar-agar gebonden op de wijze
als in R. 494 is aangegeven. Daarna wordt de pudding in een steenen
vorm gegoten.

R. 497. Amandelpudding (koude). Men kookt melk met de noodige suiker
en het geraspte geel van een citroen en stort er dan al roerende het
griesmeel in (100 gram griesmeel op één liter melk). Is de brij dik
genoeg dan roert men er de gesneden amandelen door (80 gram op één
liter melk) en de eierdooiers van twee eieren. Daarna voegt men er
nog het stijfgeklopte wit van de eierdooiers bij en giet de brij in
een steenen vorm, die met koud water is omgespoeld.

R. 498. Ananaspudding. De ananas wordt, wanneer ze versch is, van de
schil ontdaan en uitgepit. Als de ananas uitgepit is, snijdt men ze in
kleine vierkante stukjes. Men kookt 2 liter melk en als deze kookt,
doet men er 1/4 liter room bij. Als de melk met den room opnieuw
kookt, stort men er de fijngesneden ananas in. Zoodra de melk weer
kookt, neemt men ze onmiddellijk van het vuur, anders zou de ananas
haar smaak verliezen. Middelerwijl het mengsel bekoelt, smelt men
de agar-agar en handelt verder als in R. 494 voor het bereiden van
aardbeienpudding is voorgeschreven.

R. 499. Appelpudding. Zure appels, gekookt volgens R. 267 of 272,
worden met heet water door een zeef gewreven. Men voegt er citroensap
en suiker naar smaak aan toe en bindt het moes met agar-agar op de
wijze als in R. 494 is voorgeschreven, dat dan in een steenen vorm
wordt gegoten.

R. 500. Chocoladepudding. Van een liter melk zet men 8 deciliter op het
vuur, mengt de 2 deciliter koude melk met 40 gram cacaopoeder en 60
gram suiker en voegt dit mengsel bij de kokende melk, die men daarna
al roerende nog een paar minuten laat doorkoken. Men bindt daarna de
melk met agar-agar op dezelfde wijze als in R. 494 is voorgeschreven
en giet den pudding in een steenen vorm.

R. 501. Citroenpudding. Men perst eenige citroenen, raspt voorzichtig
de schil van een of meer citroenen, zoodat men het wit niet raakt,
voegt dat bij het sap, lengt het sap aan met water, voegt er suiker
naar smaak aan toe, kookt het vervolgens en als het genoeg is
afgekoeld, roert men er de dooiers van een paar eieren door, bindt
het nat vervolgens met agar-agar zooals is voorgeschreven in R. 494
en roert er eindelijk het geklopte eiwit door, waarna men het vocht
in een steenen vorm giet.

R. 502. Citroenrijst. (Riz glacé). In een liter water, waarin men de
geraspte schillen van twee citroenen doet, laat men 125 gram rijst
(na ze zoo gewasschen te hebben, dat het laatste waschwater volkomen
helder blijft,) gaar koken zonder er in te roeren. Dan roert men
er het sap van vier citroenen met 250 gram witte suiker door. Men
doet de rijst op een schotel, waarin ze afkoelen moet. De schotel
moet van een deksel voorzien zijn, als men de rijst mooi glanzig wil
hebben. Die glans mist ze ook als men ze in een vorm doet.

R. 503. Dadelpudding. Dadels behandelt men als in R. 278 is
voorgeschreven. Als ze even hebben doorgekookt, giet men het nat er af,
dat men opnieuw aan den kook brengt en met maizena tot puddingdikte
bindt. Als het wat is afgekoeld, roert men er voorzichtig de dadels
door, voordat het vocht te stijf is en doet ze daarna in een of meer
glazen of steenen vormen. Is de pudding koud, dan doet men er geslagen
room of een vanillevla overheen.

R. 504. Frambozenpudding. Men volgt geheel R. 494 behalve dat men
in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de
frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken.

R. 505. Griesmeelpudding. Men volgt R. 497 behalve dat men de amandelen
weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk
V. Afd. C.

R. 506. Kaapsche wolken. Het wit van 12 eieren wordt stijf geklopt,
waardoor men heel voorzichtig wat geraspte citroenschil doet. Men zet
een liter melk, die men naar smaak zoet met toevoeging van wat vanille
en een snuifje kaneel, op het vuur. Als de melk kookt, doet men het tot
sneeuw geklopte eiwit er in en haalt het met de schuimspaan er terstond
weer uit, laat het even uitlekken en plaatst het op een schotel, dien
men eerst met heet water warm heeft gemaakt. Dan bindt men de melk met
maizena tot een dikke saus, waardoor men dan voorzichtig de dooiers van
5 eieren roert. Men giet de saus om het gestolde eiwit heen. Men kan de
saus garneeren met kersen of aardbeien, rozijnen en gemalen amandelen.

R. 507. Karnemelkpudding. Men zet 3 liter karnemelk op het vuur,
waarin men telkens roert om het klonteren te voorkomen. Men zoet ze
naar smaak met bruine suiker. Verder voegt men er wat geraspt geel van
een citroenschil in en wat vanille. Als alles goed heeft doorgekookt,
zet men de melk van het vuur en lost agar-agar op met inachtneming
van hetgeen daaromtrent wordt meegedeeld in R. 494.

R. 508. Kersenpudding. Na de kersen van de stelen ontdaan en gewasschen
te hebben volgt men verder R. 494.

R. 509. Kokosnootpudding. Na uit de kokosnoot het water te hebben
verwijderd, ontdoet men ze van den harden bast, schilt er heel dun
het bruine schilletje af en snijdt de noot in stukken, die men op een
rasp met staande pinnen raspt of met een amandelmolen fijnmaalt. Men
zet drie liter melk te koken, waarin men zooveel Javaansche suiker
laat oplossen, dat ze heel zoet is. Kookt de melk, dan roert men
er de geraspte noot door. Middelerwijl heeft men evenveel pijpen
agar-agar als er liter vocht is (de gesmolten agar-agar mede te
rekenen) in stukjes gebroken en in koud water goed gewasschen. De
agar-agar wordt dan goed uitgeknepen en met ongeveer een liter water
op een zacht brandend vuur gezet om te smelten. Hiervoor is het water
uit de kokos in de eerste plaats aan te bevelen. Men laat het vocht
doorkoken totdat alle stukjes van de agar-agar zijn opgelost. Om dat
te bevorderen roert men er telkens in met een houten lepel. Is de
agar-agar geheel opgelost, dan roert men ze door de melk met kokos
en voegt zoo noodig er nog wat suiker aan toe.

Voordat men de pudding in den vorm of de vormen doet, overtuige men
zich of de berekening van het aantal benoodigde pijpen agar-agar wel
nauwkeurig is geschied, door een weinig van het mengsel in een kopje
te doen en het in koud water te zetten. Wordt het goed stijf in het
kopje, dan kan men de puddingbrij in den vorm gieten. Is het niet
stijf genoeg dan gisse men hoeveel agar-agar nog dient te worden
opgelost. Bij puddingen met agar-agar make men den vorm vóór het
ingieten _niet_ eerst nat. Nadat de pudding in den vorm is gegoten,
zet men hem op een koele plaats.

R. 510. Kruisbessenpudding. Nadat de kruisbessen schoongemaakt en
gewasschen zijn, worden ze gekookt. Zijn ze zacht genoeg, dan worden
ze door een zeef gewreven. Dan vermengt men ze met citroensap en een
geklopt ei en handelt vervolgens als in R. 494 is voorgeschreven.

R. 511. Kwee talam. Uit geraspte of gemalen kokosnoot (zie R. 329)
wordt op de volgende wijze _santen_ bereid. Men wascht de geraspte
kokosnoot met weinig water in een steenen kom tweemaal goed uit, daarna
wordt ze goed uitgeperst. Het verkregen vocht noemt men _santen_.

Het grootste deel van de santen van een kokosnoot met het grootste
deel van het nat er van, waaraan opgeloste bruine Javaansche suiker
wordt toegevoegd wordt met half zooveel melk opgekookt en met maizena
gebonden. Men blijft er in roeren tot het behoorlijk dik is en van
de pan loslaat.

Daarna wordt het in een aarden schotel gestort, die men eerst met
boter besmeerd heeft, waarin het kan bekoelen.

Vervolgens kookt men de overgebleven santen en het overgebleven
kokosnat met een hoeveelheid melk en een weinig zout. Men bindt dit
vocht met maizena. Als de maizena gaar is stort men deze witte laag
over de bruine. Zijn beide lagen behoorlijk afgekoeld, dan snijdt
men de kwee talam in ruitvormige stukken.

R. 512. Maizenapudding. Men kookt 4/5 liter melk met het geraspte
geel van een citroen en met suiker naar smaak, mengt 100 gram
maizena met 1/5 liter koude melk aan en giet dat al roerende in de
kokende melk. Verder handele men als in R. 497 voor amandelpudding
is voorgeschreven met weglating echter van de amandelen.

R. 513. Perenpudding. Nadat de peren geschild en gewasschen zijn,
worden ze van de klokhuizen ontdaan, in kleine stukjes gesneden en
in ruim water 2 à 3 uur gekookt. Men wrijft ze met warm water door
de zeef, voegt er citroensap, frambozenstroop en suiker naar smaak
aan toe, bindt ze vervolgens met agar-agar en giet ze in een vorm
als in R. 494 is voorgeschreven.

R. 514. Perzikenpudding. Men volgt het recept voor abrikozenpudding
(R. 496).

R. 515. Roompudding. Men kookt 1/2 liter melk, voegt 100 gram
amandelen, die men gebroeid, gepeld en fijngesneden heeft, bij de
kokende melk, evenzoo de geraspte schil van den citroen en suiker
naar smaak. Als men daarna de melk heeft gebonden met agar-agar (zie
R. 494) dan roert men er ten laatste 1/2 liter room door en giet het
mengsel in een steenen vorm.

R. 516. Sina'sappelpudding. Men perst vier of vijf sina'sappels
en één citroen uit, raspt verder de schil van een citroen en een
sina'sappel voorzichtig af, zoodat het wit niet wordt geraakt. Het
sap en de geraspte schillen, met water aangelengd en met suiker
naar smaak verzoet, zet men op het vuur. Wanneer het gekookt heeft,
laat men het afkoelen, roert er de dooiers van een paar eieren door,
bindt het nat met agar-agar, zooals is voorgeschreven in R. 494 en
roert er eindelijk het geklopte eiwit der eieren door, waarna men
het vocht in een steenen vorm giet.



C. Taartenkorst, glazuur.


R. 517. Bladdeeg, In koud zuiver water kneedt men 500 gram zuivere
roomboter en droogt ze daarna met een zuiveren linnen doek af. Dan
verwerkt men 250 gram meel door de boter, die men daarna op een bord
legt, dat men bij warm weer op ijs zet. Vervolgens bereidt men een
deeg uit 250 gram bloem, 1 ei en niet meer water dan noodig is om een
zeer stevig deeg te bereiden. Op een plank, met meel bestrooid, legt
men het deeg, dat men met een korstrol dun uitrolt. Op het uitgerolde
deeg legt men nu de harde boter, slaat het deeg over de boter over
elkaar, rolt het luchtigjes uit, slaat het deeg weder over elkander,
rolt het weder uit en gaat daarmede voort, het deeg telkens met de
linker- en rechterzij over het middendeel slaande en telkens weer
uitrollende; dit moet _minstens_ 6 keer zijn geschied.

R. 518. Bladdeeg II. Neem 200 gram bloem en 200 gram zuivere
roomboter. Kneed 130 gram bloem met 65 gram boter. Bestrooi kneedplank
en rol met bloem. Rol het deeg dun uit en leg er een gedeelte van de
overgebleven boter op. Vouw den lap deeg in drieën, zoodat het rechter-
en linkerdeel op het middelste gedeelte komt te liggen. Rol den lap
deeg opnieuw dun uit, telkens plank en rol met meel bestrooiende en
boter op het uitgerolde deeg doende, totdat boter en meel verbruikt
zijn.

R. 519. Taartendeeg I. Men kneedt 250 gram boter, 125 gram suiker
en 375 gram gezeefde tarwebloem en 2 eieren tot een stevig deeg,
dat men met een korstrol op een met bloem bestrooide plank breed
uitrolt. Mocht het deeg onder de bewerking te slap worden, dan legt
men het een kwartier of een half uur op een koele plaats. Is het deeg
te vast, dan doet men er nog wat boter bij.

R. 520. Taartendeeg II. Men kneedt 200 gram boter, 100 gram suiker en
250 gram gezeefde tarwebloem met drie rauwe eieren en vier fijngewreven
harde dooiers van gekookte eieren tot een stevig deeg en handelt
verder met het uitrollen als in R. 519 wordt voorgeschreven.

R. 521. Taartendeeg III. Men roert 125 gram boter tot schuim en
mengt er bij 125 gram gebroeide fijngesneden amandelen, 125 gram
suiker en 200 gram meel. Het deeg wordt (op een klein gedeelte na)
in een taartenvorm gedaan. Men legt er vruchtenmoes in en van het
achtergehouden deeg vormt men reepen, waarmede men de taart kruiswijze
belegt. Met boter bestreken wordt hij in den oven gezet.

R. 522. Glazuur I. Men neemt 120 gram poedersuiker, wrijft er eerst
de klontjes uit en vermengt ze met één eiwit en eenige droppels
citroensap. Dit deeg wordt gelijkmatig over de taart verdeeld.

R. 523. Glazuur II. Bij het sap van twee of drie citroenen, dat men
door een fijne zeef gewreven heeft, voegt men poedersuiker, die men in
een porseleinen vijzel met een stamper, dien men alleen voor dat doel
gebruikt, fijnwrijft. Men voegt telkens slechts kleine hoeveelheden
poedersuiker bij het citroensap. Als het mengsel gelijktijdig wit
is en dikke draden vormt is het glazuur gereed. Men verdeelt het
gelijkmatig op de kaart.



D. Struif, taarten en andere gebakken.


R. 524. Aardappelpannekoeken. Men maalt of raspt een hoeveelheid
rauwe groote aardappels, waarbij men evenveel lepels bloem voegt
als er aardappelen geraspt zijn. De lepels bloem neme men niet
opgehoopt, maar gelijk vol. Men neemt zooveel eieren als het halve
aantal aardappels en maakt van een en ander een dik beslag. Door dit
beslag roert men wat fijngehakte uitjes, peterselie en een weinigje
kervel en selderij. Mocht het beslag te dik zijn dan verdunt men het
met wat water.

Van dit beslag bakt men kleine pannekoeken in boter of plantenvet. Bij
het opdienen garneere men ze met wat doperwtjes in takjes peterselie.

R. 525. Aardappelpannekoeken (gevulde). Men handelt bij het maken van
het beslag geheel als in R. 524 is voorgeschreven. Van het beslag
giet men een weinig in de pan op de boter of het plantenvet, laat
het naar alle kanten uitloopen, spreidt gelijkmatig een hoeveelheid
champignonragout (zie R. 76) er over en giet dan weer beslag er
over. Is de pannekoek van onderen bruin, dan keert men hem en laat
de andere zijde bakken zoo noodig onder toevoeging van boter of
plantenvet.

R. 526. Aardbeientaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met een
taartendeeg volgens R. 519, 520 of 521 op die wijze, dat ook de wanden
van den vorm bedekt zijn. Na het deeg met beschuitkruim bestrooid
te hebben om het vocht der vruchten op te nemen, belegt men het met
aardbeien, waarover men suiker naar smaak strooit. Vervolgens legt
men een deksel van het deeg er over, bestrijkt de taart met boter,
waarop men nog wat poedersuiker strooit en bakt de taart in een oven
met matige hitte.

Voor het geval, dat men aan het deeg of den vorm beschreven in R. 521
de voorkeur geeft, moet men na het bakken de kruisgewijze openingen
met versche aardbeien vullen.

R. 527. Abrikozenkoek. Bij 125 gram gesmolten boter voegt men onder
gestadig roeren (bij tusschenpoozen) langzaam aan 8 eierdooiers,
daarna steeds roerende 120 gram suiker en mengt er vervolgens het
dikgekookte moes van 1 liter abrikozen bij en eindelijk 5 lepels
geraspt brood. Als alles goed dooreen is geroerd, roert men er
voorzichtig het tot schuim geklopte wit door, doet het deeg in een
vorm met boter bestreken en met meel bestrooid, dien men in een matig
verhitten oven zet. De koek is in drie kwartier gaar.

R. 528. Abrikozentaart. Een met boter bestreken vorm belegt men met
taartendeeg R. 519, 520 of 521 zoo dat ook de wanden van den vorm er
mee bedekt zijn. Het deeg belegt men met abrikozenmoes, waarop men
suiker naar smaak strooit en vervolgens legt men nog een deksel van
taartendeeg er over. Men bestrijkt de taart met boter, waarop men
wat suiker strooit en bakt de taart in een oven met matige hitte.

Voor het geval, dat men aan het deeg van den in R. 521 beschreven vorm
de voorkeur geeft, wordt het deksel vervangen door de kruisgewijze
reepen.

R. 529. Amandeltaart. Zeef 200 gram bloem. Roer 250 gram boter tot
room, roer daarna een voor een 5 dooiers door de boter en 250 gram
suiker; daarna de gezifte bloem en 120 gram gemalen of zeer fijn
gesneden zoete amandelen. Men kan er ook het geraspte geel van een
citroenschil doorroeren. Men bakt de taart gedurende een uur in een
matig heeten oven, nadat men eerst het stijfgeklopte wit der 5 eieren
door het beslag heeft geroerd.

R. 530. Appelbeignets. Maak een dik beslag van 250 gram bloem,
4 eierdooiers, een lepel olijfolie, ± 4 deciliter water en een
weinig zout. Wanneer het beslag zal worden gebruikt, roert men er
het stijfgeklopte wit der eieren door. Daarna neemt men de appelen,
die te voren geschild, geboord en aan dikke schijven gesneden zijn,
dompelt eenige schijven in het dikke deeg en daarna in zeer heet
plantaardig vet. Indien men raapolie gebruikt, moet men er eerst een
korst roggebrood in laten braden om den sterken smaak aan de olie
te onttrekken.

R. 531. Appelbroodkoek (Appelcharlotte). 250 gram grahambrood
wordt licht geroosterd en geraspt, 250 gram zoete amandelen worden
geraspt. Om den koek te verzoeten voegt men er suiker of rozijnen
bij. Als alles goed dooreen is geroerd, doet men ruim een 1/3 van
het mengsel in een vorm, die vrij dik met boter bestreken en met
beschuitkruimels bestrooid is. Als de bodem van den vorm goed bedekt
is, zorge men, dat het mengsel tegen den rand wat hooger staat. Nu
doet men er een laag van dik appelmoes in, dan weer een laagje van
het mengsel, daarna weer een laag appelmoes en eindelijk het overschot
van het mengsel. Men belegt den koek met dunne plakjes boter en bakt
hem in een matig verhitten oven.

R. 532. Appelkoek. Men volgt geheel R. 527, behalve dat men moes van
appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.

R. 533. Appelrijsttaart. Men kookt rijst met krenten volgens
R. 344. Nadat ze goed uitgedijd is, laat men ze koud worden. Dan
neemt men taartendeeg (R. 519, 520 of 521), belegt er een taartvorm
mee, zoodat het deeg boven den rand uitsteekt. Men verdeelt de
rijst regelmatig met een lepel over de deegvlakte, legt daarover
een laag dunne schijfjes van doorboorde en geschilde zure appelen,
vervolgens een dunne laag goed gewasschen sultanarozijnen. Rijst,
appelen en rozijnen mogen te zamen ruim een vinger hoog op het deeg
liggen. Als men een deksel van het taartendeeg er op heeft gelegd,
en met boter bestreken, strooit men er wat poedersuiker over en bakt
de taart bij matige hitte in den oven. Na een uur is hij gaar.

R. 534. Appeltaart I. Men volgt geheel R. 528 behalve dat men moes
van appelen in plaats van abrikozenmoes neemt.

R. 535. Appeltaart II. Kneed 250 gram bloem, 160 gram boter, 80
gram suiker, het geraspte geel van een citroenschil en 2 eieren goed
door elkaar. Zet het deeg op een koele plaats. Rol het (op een klein
gedeelte na) uit en bedek er den bodem en den opstaanden rand van een
springvorm mee. Vul den vorm met het moes van 4 of 5 appelen, dat men
gezoet heeft met 40 gram suiker en waardoor men 30 gram fijngesneden
amandelen heeft geroerd. Men legt er na de vulling kruisgewijze reepen
van het achtergehouden deeg over. Vervolgens bestrijkt men de taart
met geklopt ei en laat haar in een matig heeten oven gaar bakken.

R. 536. Aubergines (gebakken). Men ontdoet de aubergines van de schil,
snijdt ze daarna aan schijfjes, die men met een weinig zout bestrooit
en dan een tijdlang laat staan. Men bakt ze met boter of plantenvet
in een koekenpan. Men kan de aubergines afzonderlijk of met doperwtjes
gegarneerd opdienen bij panpuree van aardappelen, (zie R. 422 en 423)
of bij een rijstschotel.

R. 537. Aubergine-beignets. Men snijdt geschilde aubergines in
schijfjes van een centimeter dikte, rangschikt de schijfjes naast
elkaar op een schotel en zout en kruidt ze naar smaak. Na verloop
van een half uur laat men ze op een schoonen doek uitdruipen; alle
vochtigheid moet men verwijderen door ze met een schoonen doek af
te drogen. Middelerwijl heeft men een beslag gemaakt van 200 gram
bloem, waardoor men 50 gram gesmolten boter, een lepel olie, twee
eieren, een weinig zout en een genoegzame hoeveelheid melk roert. Men
dompelt een schijfje in het beslag en dadelijk daarop in de frituurpan
met kokende olie. Als de beignets een mooie kleur hebben, laat men
ze uitdruipen. Men recht ze aan in den vorm van een krans met een
garnituur van gefruite peterselie.

R. 538. Capucijnerkoek. Men mengt 250 gram boter met 250 gram suiker,
375 gram bloem, 80 gram geraspte zoete amandelen, 100 gram rozijnen
zonder pitten en 8 geklutste eieren. Men beslaat alles goed met
een pollepel, doet het deeg in een vorm met boter bestreken en met
beschuit bestrooid, strooit bovenop nog wat suiker en bakt den koek
in een goed gestookten oven gedurende 5 kwartier.

R. 539. Gebakken Champignons. Gave champignons worden goed gewasschen,
aan schijfjes gesneden, die men daarna een poosje in lauw water te
weeken zet. Daarna worden ze bij herhaling weer gewasschen, totdat alle
zand er uit is. Vervolgens laat men ze op een vergiet goed uitlekken
en dan legt men ze op een schaal, bestrooit ze met een weinig zout,
voegt er wat fijngehakte uien en fijngehakte peterselie aan toe, schudt
of roert ze herhaaldelijk om en bakt ze met boter lichtbruin. Daarna
voegt men nog wat soja en wat heet water bij de champignons en laat
ze nog een half uurtje doorstoven.

Bij het bakken gebruike men liefst een koekenpan van aluminium, omdat
ze daarin het mooist van kleur blijven. Heeft men geen koekenpan
van dat metaal dan bakt men ze bij kleine hoeveelheden en lette goed
op de kleur. Men gebruikt gebakken champignons het best bij rijst,
verder bij brood, macaroni en aardappelen.

R. 540. Chocoladetaart I. Roer 125 gram boter tot room, voeg er
langzaam bij 100 gram suiker, de dooiers van 3 eieren, 100 gram met
water opgeloste cacaopoeder en 65 gram tarwebloem. Desverkiezende
kan men er nog het binnenste van een half stokje vanille aan
toevoegen. Nadat de bloem door het beslag is geroerd, blijft men nog
een kwartier doorroeren. Daarna roert men het stijfgeklopte wit der
eieren door het beslag, waarna men het overstort in een met boter
gesmeerden springvorm. Men bakt de taart in een matig heeten oven
gedurende een uur.

R. 541. Chocoladetaart II. Men lost 200 gram cacaopoeder op en roert
het met 300 gram aardappelmeel, dat men eerst heeft aangemaakt, en
met 10 eieren goed dooreen. Men zoet het beslag naar smaak en bakt
het in een matig verhitten oven. Men belegt de taart met een glazuur
volgens R. 522 of R. 523.

R. 542. Colombijn. Men neemt vier eierdooiers, waarbij niets van
het wit mag zijn, roert die geruimen tijd naar één kant, raspt
voorzichtig het geel van één citroen zonder het wit te raken, roert
die met 100 gram witte suiker langzaam aan door de eierdooiers,
neemt vervolgens 100 gram tarwebloem en stort dit, al roerende,
door het beslag. Eindelijk roert men het stijfgeklopte wit der eieren
door het beslag, doet het in een grooten vorm of in een aantal kleine
vormpjes die men met wat boter heeft besmeerd en laat het anderhalf
uur in een matig verhitten oven bakken.

R. 543. Dadeltaart. Dadels, die men liefst 2 × 24 uur te voren te
weeken heeft gezet, worden ontkernd en op een taartendeeg gelegd,
dat volgens R. 519, 520 of 521 is toebereid en dat men gelegd heeft
op een springvorm, dien men te voren met boter bestreken en met
beschuitkruimels bestrooid heeft. Vervolgens legt men er een deksel
van hetzelfde deeg op, dat men van boven met boter bestrijkt en met
suiker bestrooit en zet daarna den vorm in den oven.

R. 544. Drie in de pan. Men maakt een beslag van een halven liter melk,
200 gram tarwebloem, 200 gram boekweitemeel, 100 gram sultanarozijnen,
100 gram krenten en een kleine hoeveelheid in lauw water opgeloste
gist.

Men bakt er kleine koeken van, zoodat er drie tegelijk in de pan
liggen.

R. 545. Duitsche koek. Men roert 275 gram boter tot room, voegt er
al kloppende 350 gram gezeefde bloem aan toe en één voor één zeven
eieren. Daarna voegt men er 275 gram gezeefde suiker bij en eindelijk
140 gram sucade en 275 gram sultanarozijnen met een weinig geraspt
geel van een citroenschil. Als alles goed dooreengemengd is, bakt men
den koek in een met boter of olie ingesmeerden bakvorm gedurende twee
uren in een matig verwarmden oven.

R. 546. Duizendjaarskoek. Men roert 500 gram boter tot room. Dan
voegt men er bij 10 eierdooiers, 200 gram fijngemalen amandelen, het
geraspte geel van een citroenschil en 300 gram suiker. Vervolgens
roert men er 500 gram gezeefde tarwebloem door en ten laatste het
stijfgeklopte wit der eieren. Men doet het deeg in een met boter
bestreken vorm en bakt den koek in een flink verhitten oven.

R. 547. Engelsche koek. Men hakt 500 gram gezeefde bloem met 250
gram boter door elkaar, voegt dan bij het deeg 250 gram suiker, 250
gram sultanarozijnen, 150 gram fijngemalen amandelen en wat geraspt
geel van een citroenschil. Men klopt de dooiers van 8 eieren en de
witten afzonderlijk, roert eerst de geklopte eierdooiers en daarna
het stijfgeklopte wit der eieren door het deeg, dat men vervolgens
in een bakvorm doet, die eerst met boter of olie is ingesmeerd. Men
bakt den koek in een matig warmen oven gedurende 1 1/2 of 2 uur.

R. 548. Evenveeltjes. Van eieren (sterk geklopt), van tarwebloem,
van gesmolten boter en van lauwe zoete melk neemt men _evenveel_
bijv. van ieder een waterglas vol. Men beslaat het flink, laat het
op een matig warme plaats rijzen en doet het deeg in kleine vormpjes
en laat het bij matige hitte in den oven bakken of in een taartenpan
met onder en boven vuur. Het deeg moet onder het bakken rustig staan,
anders slaat het neer.

R. 549. Flensjes. Neem 3 eieren met een weinig zout, roer ze 5 minuten,
voeg er 100 gram boter bij en daarna met kleine scheutjes 1/2 liter
melk, zorgdragende dat het beslag niet klontert. Van dit beslag kan
men 25 à 30 flensjes maken.

R. 550. Flensjes (gevulde). Deze verkrijgt men door krenten,
fijngesneden appelen enz. door het beslag te roeren zooals in R. 572
bij de manier van vulling van pannekoeken wordt voorgeschreven.

R. 551. Frambozentaart. Men volgt geheel R. 526 behalve, dat men in
plaats van aardbeien thans frambozen als vulling neemt.

R. 552. Gierstekoek. Men neemt 500 gram gierst, die na herhaaldelijk
gewasschen te zijn den nacht over in het water stond. Dat water giet
men af en ververscht het nog eens of tweemaal. Dan kookt men de gierst
in water en laat ze flink uitdijen, daarna voegt men er aan toe 200
gram fijngesneden amandelen, 300 gram rozijnen zonder pitten, 250 gram
boter, roert zoolang tot de brij koud is, roert er 6 à 8 eieren door en
voegt er zooveel bloem bij, dat men een niet te vast deeg verkrijgt,
waardoor men 50 gram in lauw water opgeloste gist roert. Vervolgens
kneedt men het deeg zoo lang met de handen, totdat het niet meer aan
schotel of vingers blijft hangen. Daarna doet men het in een met
boter bestreken en met beschuit bestrooiden vorm, dien men op een
matig warme plaats zet om het te laten rijzen. Als het deeg genoeg
gerezen is, wordt er boven wat boter over gestreken en wat suiker er
over gestrooid. Daarna zet men den vorm in een goed verhitten oven.

R. 553. Griesmeelgebak. Bij drie maatdeelen kokend water stort men al
roerende één maatdeel griesmeel. Is de pap dik genoeg dan zoet men ze
naar smaak, roert er een kluitje boter met wat geraspte citroenschil
en wat fijn gemalen amandelen door. Men blijft roeren totdat de brij
goed dik is. Dan roert men het stijfgeklopte wit der eieren er door,
doet het beslag vervolgens in een met boter besmeerden vorm en bakt
het in een matig verhitten oven lichtbruin. Men dient het gebak koud
of warm op met een compote of een vruchtensaus.

R. 554. Havermoutkoekjes. In één liter water kookt men 180 gram
geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort
(zie R. 359). Na afkoeling kneedt men er door een ei, wat krenten en
sultanarozijnen, de geraspte schil van een citroen, suiker naar smaak
en zooveel tarwebloem, dat men een stevig deeg verkrijgt. Dat deeg
vormt men tot koekjes, die men bakt als "_Drie in de pan_" (R. 544).

R. 555. Havermouttaart. In een liter melk kookt men 200 gram
geplette haver (havermout) gaar, die men kookt als boekweitegort
(zie R. 359). Bij 135 gram boter, die men tot room heeft geroerd,
voegt men 4 eierdooiers, 55 gram witte suiker en 140 gram zoete
amandelen. Als men een en ander goed heeft doorgeroerd, roert men er
nog het stijfgeklopte wit der eieren door, stort het in een springvorm,
dien men eerst met boter gesmeerd en met beschuitkruim bestrooid
heeft en bakt de taart in den oven.

R. 556. Italiaansch gebak. Men beslaat 10 eieren met 250 gram
suiker. Men plaatst het beslag "au bain-Marie" gedurende 20 minuten en
blijft steeds doorroeren, terwijl men er 200 gram gezeefde keizersbloem
en 200 gram gesmolten boter doormengt. Men drage bij het doorroeren
vooral zorg dat er geen klontjes in het beslag blijven. Men stort
vervolgens het beslag in een goed met boter of olie besmeerden bakvorm
en laat het in ongeveer een half uur in een matig verhitten oven
gaar bakken.

R. 557. Karmeliterkoek. Ongeveer 500 gram grahambrood wordt in water
geweekt en tot een stijve pap geroerd. Mocht er te veel water op zijn,
dan wordt dat vóór het roeren er afgegoten. Dan roert men er 60 gram
boter door, 250 gram rozijnen (of zonder rozijnen met 125 gr. suiker)
en 250 gram fijngehakte amandelen. Men roert alles flink door elkaar,
zorgdragende een vast deeg te verkrijgen en doet dan het deeg in
een vorm, die met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooid
is. Daarna strijkt men er een dikke laag van pruimenmoes over. Het
moes moet dikgekookt en door een zeef gewreven zijn en kan pas gebruikt
worden, als het koud is.

Men bakt de taart in een goed verhitten oven. Men kan den koek,
nadat hij uit den oven komt, met een citroenglazuur (R. 522 of 523)
bestrijken.

R. 558. Kastanjekoek. Kastanjes, 300 gram, worden, nadat zij gedopt en
10 minuten in kokend water gebroeid zijn, gepeld, met 1/2 liter water
murw gekookt en door een zeef gewreven. Nu doet men in deze brij 4
eierdooiers, 50 gram geraspte zoete amandelen en 80 gram boter, roert
er zooveel geraspt brood door, dat men een dun deeg krijgt en roert
er vervolgens het tot stijf schuim geslagen wit door. Als men het
deeg in een met boter besmeerden en met beschuitkruimels bestrooiden
vorm heeft gedaan, zet men het in een matig heeten oven en laat het
een uur bakken.

R. 559. Kastanjetaart I. Kastanjes worden behandeld als in R. 558 wordt
voorgeschreven. Zure appelen worden goed gewasschen, geboord en _met_
de schil in stukken gesneden, met wat water gestoofd en door een zeef
gewreven. De kastanjes en het appelmoes worden vermengd en gelegd
op een taartendeeg, bereid volgens R. 519, 520 of 521, waarmede men
een te voren met boter bestreken en met beschuitkruimels bestrooiden
vorm heeft belegd. Men legt er vervolgens een deksel van hetzelfde
deeg op, besmeert het met boter en bestrooit het met wat suiker en
bakt de taart in een gestookten oven.

R. 560. Kastanjetaart II. Kastanjes, 500 gram, worden behandeld
als in R. 558 wordt voorgeschreven. Daarna wordt 100 gram boter
tot room geroerd, waarbij men 125 gram witte suiker, 4 eieren en het
geraspte geel van een citroenschil voegt en vervolgens de fijngewreven
kastanjes. Ten laatste roert men het geklopte wit der eieren door het
mengsel, waarna men het in een springvorm stort, dien men te voren met
boter heeft bestreken en met fijne suiker bestrooid. Men bakt de taart
in een tamelijk heeten oven gedurende een uur. Als de taart hard is,
kan men ze glaceeren (zie R. 522 en 523) en garneeren.

R. 561. Kersentaart. Men volgt geheel R. 526, behalve dat men in
plaats van aardbeien thans ontkernde kersen als vulling gebruikt.

R. 562. Kokosnootkoekjes. Men roert 100 gram boter tot room, voegt er
10 gram poedersuiker bij met 3 eierdooiers, één liter melk, 150 gram
fijngeraspte kokosnoot (zie R. 329) en 300 gram bloem, die men eerst
goed heeft gezeefd. Na dit deeg goed te hebben gekneed, werkt men
er het stijfgeklopte wit der drie eieren door. Van dit deeg snijdt
men koekjes, die men met olie of boter insmeert en dan in een matig
verwarmden oven 10 à 15 minuten laat bakken.

R. 563. Kruisbessentaart. Men volgt geheel R. 528, behalve dat men in
plaats van abrikozenmoes thans moes van kruisbessen tot vulling neemt.

R. 564. Moscovisch gebak. Men hakt 120 gram gezeefde tarwebloem en
100 gram stijve boter met een mes tot zeer kleine stukjes. Men zoekt
100 gram krenten of krenten en rozijnen goed uit en wascht ze goed
af met lauw water, waarna men ze op een stuk papier uitlegt en op of
bij het fornuis laat drogen. Inmiddels roert men 5 eierdooiers met 100
gram suiker gedurende minstens een kwartier in dezelfde richting. Men
vermengt dit luchtig met het stijfgeklopte wit der 5 eieren en klopt
er dan de fijngehakte boter en bloem, de krenten (en rozijnen) door
met nog 10 gram fijngesneden sucade. Daarna doet men het beslag in een
grooten of in een aantal kleine vormen, die men te voren van binnen
met boter heeft gesmeerd. De oven, waarin men het gebak plaatst,
moet zeer flink verhit zijn, anders zakken de krenten (en rozijnen).

R. 565. Oliebollen. Men beslaat 500 gram tarwebloem, 300 gram krenten,
200 gram rozijnen, 6 à 8 eieren, waarvan men de dooiers en het wit
afzonderlijk stijfgeklopt heeft, met lauwwarm water en een weinig
opgeloste gist tot een behoorlijke dikte. Tot het bakken gebruikt
men zuivere raapolie, die men alvorens met een snede roggebrood
uitgebraden heeft.

R. 566. Omelette (met meel). Men klopt eenige eieren met wat water
(desverkiezende melk) en wat bloem tot een dun vloeibaar deeg, giet
dat deeg in een koekenpan, waarin men wat olie heeft gedaan of waarin
men een kluitje boter heeft laten smelten en bakt het op een matig
vuur gaar. Men moet telkens de omelette met een mes oplichten en er
in steken om er de olie of de boter goed onder te laten loopen en ze
luchtig te krijgen. Zoo noodig voegt men er onder het bakken wat olie
of boter bij.

R. 567. Omelette met tarwebloem (gevulde). Men klopt 2 eieren met
wat water (desverkiezende melk) en wat bloem, en doet een kluitje
boter of wat olie in de koekenpan. Voordat de boter bruin wordt,
doet men het beslag in de pan en handelt verder volgens R. 566. Als
de struif klaar is, legt men er gehakte peterselie op en vouwt ze
dubbel. In plaats van peterselie kan men er ook verschillende soorten
van dikgekookt vruchtenmoes opleggen of champignonragoût enz.

R. 568. Opgerolde koek. Men roert gedurende een half uur de dooiers van
15 eieren met 250 gram suiker, voegt daarna 200 gram bloem er aan toe
en eindelijk het stijfgeklopte wit der eieren. Men plaatst een papier,
rijkelijk met boter ingewreven op een bakblik en strijkt daarover het
beslag uit. Men laat den koek bij matige hitte in den oven lichtbruin
bakken. Is de koek gaar, dan bestrijkt men hem met jam of marmelade,
die men eerst met wat water heeft opgekookt, rolt hem op, glaceert hem
(zie voor glazuur R. 438 en 439) en garneert hem vervolgens.

R. 569. Pannekoeken van boekweitemeel. Boekweitemeel (voor één
pannekoek rekent men een opgehoopten eetlepel meel) wordt met de
noodige hoeveelheid koud water flink beslagen. Vervolgens legt men
een kluitje boter of doet men wat zuivere olie in de pan, giet het
beslag op de gesmolten boter of de heete olie en bakt op een matig
vuur eerst de eene zijde van den koek, terwijl men hem van tijd tot
tijd oplicht en de pan naar die zijde laat hellen. Dat blijft men
doen, totdat de oppervlakte niet meer vloeibaar is. Is de koek van
onderen bruin, dan keert men hem en laat de andere zijde bakken,
zoo noodig onder toevoeging van boter of olie. Aanbeveling verdient
het voor de helft boter en voor de helft plantenboter te nemen.

R. 570. Pannekoeken van boekweitemeel met eieren. Van boekweitemeel,
eenige eieren en wat melk of water vormt men een lijmig dik vloeibaar
beslag en handelt verder als bij R. 569 is aangewezen.

R. 571. Pannekoeken (gerezen) van boekweitemeel met eieren. Men klopt
80 gram boter tot schuim, klopt er 6 à 7 eierdooiers bij, vervolgens
voegt men er bij 1 liter melk, 500 gram boekweitemeel en 50 gram gist,
in lauw water opgelost. Nadat alles flink beslagen is, voegt men er het
stijfgeklopte wit der eieren bij, laat het beslag op een matig warme
plaats een uur rijzen en handelt verder als in R. 569 is aangegeven.

R. 572. Pannekoeken (gevulde) van boekweitemeel met eieren. Men maakt
een beslag als in R. 570 of 571 is voorgeschreven. Men kan bij de
vulling op drieërlei wijze te werk gaan.

_Vooreerst_ kan men de vulling door het beslag roeren. Voor deze
wijze van vulling komen in aanmerking kleine vruchten in verschen of
gedroogden staat, aalbessen, kersen, krenten, rozijnen enz.; grootere
vruchten als tomaten, appels enz. fijngesneden of gehakt; groenten,
kruiden en wortels fijngesneden of gehakt, alsmede geraspte of in
kleine stukjes gesneden kaas, noten, amandelen enz.

_Een tweede manier van vulling_ is die, welke bij de omeletten
gebruikelijk is. Men slaat den koek dubbel, nadat men hem belegd
heeft met de een of andere ragoût of met het een of ander vruchtenmoes.

_De derde wijze van vulling_ geschiedt aldus: Van het beslag giet men
een weinig in de pan, laat het naar alle kanten uitloopen, spreidt
gelijkmatig de vulling er over (hetzij een laag moes, hetzij schijfjes
van kaas, van vruchten enz.) en giet dan weer een laag beslag over
de vulling zoodat deze geheel bedekt is. Verder handelt men zooals
in R. 569 is voorgeschreven.

R. 573. Pannekoeken van ongebuild tarwemeel. Men handelt met het
beslaan en bakken als in R. 569 is voorgeschreven.

R. 574. Pannekoeken van tarwebloem met eieren. In plaats van
boekweitemeel neemt men tarwebloem en handelt voorts volgens R. 570.

Men kan ook voor het beslag gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem
nemen.

R. 575. Pannekoeken (gerezen) van tarwebloem met eieren. Men volgt
R. 571, het boekweitemeel vervangende door tarwebloem.

Men kan ook gelijke deelen boekweitemeel en tarwebloem nemen voor
het beslag.

R. 576. Pannekoeken (gevulde) van tarwebloem met eieren. Men volgt
R. 572 behalve dat men het boekweitemeel door tarwebloem vervangt.

R. 577. Parijzerkoek. Drie heele eieren en drie dooiers worden met 300
gram suiker drie kwartier geroerd; dan voegt men er 100 gram boter
bij, die middelerwijl tot room geroerd is, verder 200 gram gezeefde
tarwebloem, het sap van een citroen met een weinig afgeraspt geel van
de schil. Ten laatste wordt het stijfgeklopte wit van de drie eieren
door het beslag geroerd, dat men dan in een ondiepen vorm doet en in
een tamelijk heeten oven laat bakken. Voor tocht te vrijwaren om het
neerslaan te voorkomen.

R. 578. Perzikkoek. Men volgt R. 527 behalve dat men in plaats van
abrikozenmoes thans moes van perziken neemt.

R. 579. Perziktaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van
abrikozenmoes thans moes van perziken tot vulling.

R. 580. Pinksterkoek. Men roert 250 gram boter tot room, voegt
er al roerende bij kleine hoeveelheden 250 gram suiker, 250 gram
aardappelmeel en 3 eierdooiers en wat geraspt geel van een citroenschil
bij. Ten laatste roert men er het stijfgeklopte wit der 3 eieren
door. Den koek bakt men in een flink met boter bestreken springvorm
een half uur in den oven tot hij een helgele kleur heeft.

R. 581. Pisang (gebakken). Na de pisangs van de schil te hebben
ontdaan, snijdt men ze in de lengte door en bakt ze licht bruin in
boter of plantenvet. Men dient ze op bij rijst.

R. 582. Pisangbeignets. Men ontdoet de pisangs van de schil, snijdt
ze in dikke schijven en wentelt deze in een dik beslag, beschreven
in R. 530. Men bakt ze in heet plantaardig vet of boter, laat ze
uitdruipen en bestrooit ze vervolgens met poedersuiker.

R. 583. Poffertjes. Van 250 gram tarwebloem en 250 gram boekweitemeel
wordt met twee of drie eieren en de noodige hoeveelheid water en melk
een beslag geklopt van behoorlijke dikte met toevoeging van 50 gram
gist in lauw water opgelost. Nadat het beslag voldoende is gerezen,
bakt men de poffertjes aan weerszijden in een poffertjespan, waarvan
de gaten goed met boter zijn bestreken. Ze worden opgediend met boter
en suiker.

R. 584. Pruimenkoek. Men volgt R. 527, maar vervangt het abrikozenmoes
door moes van versche pruimen, van gedroogde pruimen of van
pruimedanten.

R. 585. Pruimentaart. Men volgt R. 528, maar neemt in plaats van
abrikozenmoes thans moes van versche of gedroogde pruimen of van
pruimedanten tot vulling.

R. 586. Rijstekoek. Men kookt 500 gram rijst volgens R. 332 die
men flink laat uitdijen. Dan handelt men verder als in R. 552 voor
gierstekoek is voorgeschreven.

R. 587. Rijstekoekjes. Men maakt beslag van bloem, een paar eieren,
suiker en melk, roert er het geraspte geel door van een citroenschil
en daarna versch gekookte rijst, zoodat men een beslag krijgt dikker
dan voor pannekoeken. Men bakt de koeken aan beide zijden met boter
in een koekenpan.

R. 588. Rijstetaart. Men kookt 750 gram rijst volgens R. 332. Men neemt
100 gram zoete amandelen, die men broeit, pelt en fijnsnijdt. Als de
rijst gaar en uitgedijd is, roert men er de fijngesneden amandelen
door met drie geklopte eierdooiers, 150 gram boter en 100 gram
gesneden sucade. Als alles goed door elkaar is geroerd, voegt men
er het geklopte wit der eieren aan toe en bakt de taart in een matig
verhitten oven.

R. 589. Schuimtaart. Klop het wit van 4 eieren zeer stijf, roer
er 250 gram poedersuiker door, knip 4 cirkels van carton en doe op
elk der cartons een vierde deel van het beslag ter dikte van 1 of
1 1/2 cM. Bak de lagen in een matig heeten oven, totdat ze geheel
droog zijn. Tusschen de lagen legt men marmelade met suiker verdikt
vruchtensap en de bovenste laag garneert men.

R. 590. Soezen. Gevulde soezen. Kneed 125 gram bloem en 100 gram
boter met een vork goed door elkaar en doet ze dan in 3 deciliter
_kokend_ water met wat zout. Blijf roeren tot het deeg van de pan
loslaat. Klop, als het deeg bekoeld is er één voor één drie eieren
door. Hoe langer men klopt, hoe beter. Bestrooi een bakplaat met bloem,
doop een lepel in koud water en leg stukjes deeg ter grootte van een
ei op de bakplaat. Men bakt ze in een zeer heeten oven lichtgeel. De
soezen moeten van binnen geheel droog en hol zijn.

Indien men de soezen vullen wil, snijdt men ze aan één zijde open,
als ze warm uit den oven komen en vult ze met geslagen room of de
eene of andere vlade (zie R. 159-169.)

R. 591. Tomaten (gebakken). Mooie rijpe tomaten worden van de steeltjes
ontdaan, gewasschen en in kokend water gedompeld, waarin ze niet langer
dan een paar minuten mogen blijven. Dan ontdoet men ze van de schil,
snijdt ze aan tamelijk dikke schijven, die men in gestampte beschuit
of in een dik beslag dompelt.

De schijven worden dan in boter of plantenvet aan beide zijden
lichtbruin gebakken. Men kan ze opdienen bij rijst of macaroni.

R. 592. Tulband. Men roert 3 eieren met wat melk en 250 gram tarwebloem
tot een beslag, voegt er 100 gram krenten en 100 gram sultanarozijnen
bij, na die goed te hebben gewasschen, voorts 50 gram gesneden sucade,
100 gram boter, 100 gram suiker en een weinig in lauw water opgeloste
gist. Als het na 1/2 uur goed gerezen is, doet men het beslag in een
tulbandsvorm, dien men met boter en beschuitkruimels heeft bestreken
en bakt den tulband in een matig verhitten oven.

R. 593. Vierstruif. Door een halven liter gekookte melk roert men,
als ze koud geworden is, vier lepels meel, vier lepels suiker en
vier stijf geklutste eieren met twee lepels boter. Men bakt van dat
beslag vier struiven, aan één zijde gebakken, die men twee aan twee
met de ongebakken zijden op elkander legt; tusschen de struiven legt
men gehakte peterselie of vruchtenmoes enz. Compote van abrikozen is
aan te bevelen.

R. 594. Wafelen. Roer 100 gram boter tot room, voeg al roerende
er achtereenvolgens 4 eieren aan toe en 250 gram bloem en een
fijngewreven en gezift keukenbeschuit met 25 gram gist, in lauw water
opgelost. Nadat het beslag ter dege is geklopt, moet het 3 of 4 uur
rijzen. Als men met bakken zal beginnen, roert men er een glas koud
water door. Het wafelijzer moet zeer heet zijn. Men bestrijke het
met geklaarde boter, doet dan het noodige beslag er in en bakt de
wafel aan beide zijden bruin. Men bestrooit de wafel gewoonlijk met
poedersuiker en kaneelpoeder.

R. 595. Weenertaart. Roer 200 gram boter tot room, voeg er aan toe
200 gram suiker, de dooiers van 8 eieren, 50 gram zoete amandelen en
het geraspte geel van een citroenschil. Na een half uur roerens voegt
men er al roerende, bij kleine scheutjes, 200 gram bloem bij en daarna
het stijfgeklopte wit der eieren. Men deelt het deeg in drie gelijke
deelen, die men afzonderlijk in een met boter besmeerden springvorm
bruin bakt. Tusschen de lagen legt men marmelade of jam en als de
taart koud is, wordt ze geglaceerd (zie R. 522 en 523).

R. 596. Wentelteefjes. (_wentel-ze-eventjes_). (_Arme ridders_). Men
klutst eenige eieren, doet op ieder ei een lepel melk; hierin
weekt men halve beschuiten of licht geroosterde sneedjes oudbakken
wittebrood. Men bakt die met boter en bestrooit ze met witte suiker.

N.B. Het overblijvende nat kan men voor pannekoeken of voor ander
gebak gebruiken.

R. 597. Zandkoekjes I. Kneed 500 gram meel, 380 gram boter, 200 gram
suiker en een ei goed dooreen. Men vormt de koekjes in vormpjes of
met de hand tot balletjes en drukt ze met een vork plat. Bij elk
balletje, dat men maakt, moeten handen en vork eerst in het water
worden gehouden. Men bakt ze in een matig heeten oven.

R. 598. Zandkoekjes II. Kneed 300 gram bloem, 200 gram boter en 150
gram witte suiker goed dooreen op een niet te warme plaats, anders
wordt de boter te week. Men vormt balletjes en ringetjes, die men in
een matig heeten oven bakt. Nadat men de koekjes uit den oven heeft
genomen, zet men ze op een zeer koele plaats.

R. 599. Zandtaart I. Men kneedt 300 gram bloem, 300 gram boter en
100 gram suiker flink dooreen, doet dat in een springvorm, met boter
besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid, en bakt het in een oven
bij matige hitte.

R. 600. Zandtaart II. Men roert 300 gram bloem, 300 gram boter en 200
gram suiker met 3 eieren en een weinig melk. Dit deeg wordt in een
vorm gedrukt, die met boter besmeerd en met beschuitkruimels bestrooid
is. De koek wordt in een matig heeten oven gebakken. Men kan hem,
nadat hij koud geworden is, met gelei beleggen of hem met appel-,
pruimen- of eenig ander vruchtenmoes opmaken.








AANTEEKENINGEN


[1] Bij het aanmaken van slaschotels kan men gebruik maken van de
mayonnaises, R. 137 en 138; maar wil men eenvoudiger, dan maakt men
gebruik van slaolie en citroensap, waarbij door velen nog wat witte
suiker gevoegd wordt (2 kleine theelepeltjes op een kleinen, 3 of 4
op een grooten citroen) met wat olie.

De eenvoudigste wijze van aanmaken is met citroensap en olie enkele
bloemige aardappels fijnmaken en dit papje door den slaschotel mengen.

[2] Men kan natuurlijk even goed van een ijzeren plaat of van een
bakblik gebruik maken.                                  E. M. V.

[3] Natuurlijk kunnen ook andere stoompannen dan die van Peterson
ter bereiding van dit brood gebruikt worden.            E. M. V.

[4] Zie Noot op bladz. 149.                             E. M. V.

[5] "Stand in het deeg" beteekent, dat het deeg heeft opgehouden te
rijzen en den vorm blijft behouden, dien men er aan geeft.

[6] De _g_ van agar-agar spreke men uit als een zachte _k_; de _a_
in de tweede en vierde lettergreep klinkt bijna toonloos.








ALPHABETISCH REGISTER.


A.

Aalbessen (zwarte), 261
Aalbessenpudding, 495
Aalbessensoep, 46, 47
Aalbessenvlade, 159, 160
Aardappelcroquetten, 70
Aardappelen (gebakken), 174
Aardappelen (rauw gebakken), 175, 176
Aardappelen (gebr.) m. linzen, 186
Aardappelen (gebraden in de heete asch), 173
Aardappelen (gekookt in de schil), 170
Aardappelen (gekookt zonder schil), 171
Aardappelen (gepaneerde), 177
Aardappelen (gerezen), 180
Aardappelen (gesmoorde), 178
Aardappelen maître d'hôtel, 179
Aardappelen met andijvie, 213
Aardappelen met appelen, 271
Aardappelen met bechamelsaus, 181
Aardappelen met bieten, 185
Aardappelen met boerenkool, 239
Aardappelen met groenten (in den schotel gestoofd), 182
Aardappelen met knollen, 183
Aardappelen met koolrapen, 184
Aardappelen met kroten, 185
Aardappelen met peen, 187
Aardappelen met peren, 284
Aardappelen met peterselie, 179
Aardappelen met postelein, 188
Aardappelen met roode bieten, 185
Aardappelen met roode kool, 243
Aardappelen met savoyekool, 249
Aardappelen met tuinwortelen, 187
Aardappelen met uien, 189
Aardappelen met wittekool, 251
Aardappelen met wortelen, 187
Aardappelgebraad, 71
Aardappelknoedels, 401
Aardappelpannekoeken, 524
Aardappelpannekoeken (gevulde), 525
Aardappelpuree, 172
Aardappelsla, 427
Aardappelsoep, 1, 2
Aardbeiencompote, 262
Aardbeien met geslagen room, 263
Aardbeien met vanillevla, 263
Aardbeienpudding, 494
Aardbeiensaus, 141
Aardbeiensoep, 48, 49
Aardbeientaart, 526
Abrikozencompote, 264
Abrikozen (gestoofde), 264
Abrikozen (gedroogde), 265
Abrikozen met geslagen room, 266
Abrikozen met vanillevla, 266
Abrikozenkoek, 527
Abrikozenpudding, 496
Abrikozensaus, 142
Abrikozensoep, 50, 51
Abrikozentaart, 528
Amandelpudding (koude), 497
Amandelpudding (warme), 482
Amandelsaus, 152, 153
Amandeltaart, 529
Amandelvlade, 161
Ananaspudding, 498
Andijvie, 210
Andijvie (gestoofde stoelen), 211
Andijvie (gevulde stoelen), 212
Andijvie met aardappelen, 213
Andijviesla, 428
Andijviesla met bieten, 441
Andijviesoep, 3
Appelbeignets, 530
Appelbroodkoek, 531
Appelcharlotte, 531
Appelen (blanke), 268
Appelen (gedroogde zoete), 269
Appelen (gedroogde zure), 269
Appelen (versche zoete), 267
Appelen (versche zure), 267
Appelen met aardappelen, 271
Appelen met bieten, 199, 200
Appelen met kroten, 199, 200
Appelen met peren, 270
Appelknoedels, 402
Appelkoek, 532
Appelmoes, 272
Appelmoes van gedr. appelen, 273
Appelpudding, 499
Appelrijsttaart, 533
Appelsla, 442, 443
Appelsoep, 52
Appeltaart, 534, 535
Arme ridders, 596
Artisjokken, 214
Asperges (gestoofde), 190
Asperges (slier- of sleep-), 207
Aspergesoep, 4
Auberginebeignets, 537
Aubergines (gebakken), 536
Aubergines (in den schotel gestoofd), 274
Aubergines (gevulde), 275
Australische sla, 444


B.

Bahmie, 358
Bananen (in den schotel gestoofd), 276
Bechamelsaus, 120
Bessensapsaus, 143
Bieten (roode), 198
Bieten (roode) en aardapp., 185
Bieten (roode) met zure appelen, 199
Bieten (roode) met zure appelen (gedroogde),200
Bietensla, 435
Bietensla (gemengde), 455
Bietensoep, 5
Bladdeeg, 517, 518
Bladselderijsla, 429
Bladselderijsla (gemengde), 445
Blanke appelen, 268
Bleekselderij, 191
Bloemkool, 236
Bloemkool in den schotel gest, 237
Bloemkoolsoep, 8
Boekende grutjes, 359
Boekende grutjes met abrikozen, 360
Boekende grutjes met karnemelk, 361
Boekende grutjes met melk, 362
Boekende grutjes met pruimen of pruimedanten, 363
Boekweitegort, 359
Boekweitegort met abrikozen, 360
Boekweitegort met karnemelk, 361
Boekweitegort met melk, 362
Boekweitegort met pruimen of pruimedanten, 363
Boekweitegortreepen, 364
Boekweitemeelpap, 365
Boekweitemeelpap m. karnemelk, 366
Boekweitemeelpap m. zoete melk, 367
Boekweitemeelreepen, 368
Boerenkool, 238
Boerenkool met aardappelen, 239
Boerenmoes, 238
Boonen (bruine), 309
Boonen (groote of tuin), 259
Boonen (witte), 324
Boonencroquetten, 72
Boonenpuree, 308
Boonensoep, 6
Boschbessencompote, 277
Boschbessensaus, 144
Boschbessenschotel met beschuit, 446
Boschbessenschotel met brood, 447
Boschbessenschotel met melk, 448
Boschbessensoep, 9
Boschbessenvlade, 162
Boter (gewelde), 121
Botersaus, 121, 122
Botersaus (bruine), 123, 124
Botersaus (pikante), 125
Brandnetels, 215
Brandnetelsoep, 7
Brij (Deensche), 370
Broodjes (gevulde), 83
Broodpap, 369
Broodpudding, 483, 484
Broodsoep, 10
Bruine boonen, 309
Bruine-boonencroquetten, 73
Bruine-boonenpuree, 310
Bruine-boonensoep, 11
Bruine botersaus, 123, 124
Bruinbrood, 475
Brusselsch lof, 216
Brusselsch lof (gest. bosjes), 217
Brusselsch lof (i.d. oven gestoofd) 218
Brusselsche spruitjes, 240
Brusselsche spruitjes m. kastanjes, 241
Brusselsch-lofsla, 440


C.

Capucijnercroquetten, 74
Capucijnerkoek, 538
Capucijnerpuree, 312
Capucijners (gedroogde rijpe), 311
Capucijners (jonge), 252
Capucijnersoep, 12
Champignoncroquetten, 75
Champignonragoût met pommes frites, 76
Champignons (gebakken), 539
Champignons (gestoofde), 192
Champignons (in den schotel gestoofde), 193
Champignonsaus, 126
Champignonsoep, 13
Chocoladepudding (koude), 500
Chocoladepudding (warme), 485
Chocoladesaus, 154
Chocoladesoep, 53
Chocoladetaart, 540, 541
Chocoladevlade, 163
Cichoreilof, 219
Cichoreilof (gestoofde bosjes), 220
Citroenpudding, 501
Citroenrijst, 502
Citroensaus, 145
Citroensaus met Jav. suiker, 146
Citroensoep, 54
Citroenvlade, 164, 165
Colombijn, 542
Crême aux amandes, 161
Crême au citron, 164, 165


D.

Dadelpudding, 503
Dadels, 278
Dadelsaus (warme), 129
Dadeltaart, 543
Deensche brij, 370
Doperwten, 253
Doperwten met worteltjes, 254
Dragonsaus,127
Drie in de pan, 544
Duitsche koek, 545
Duizendjaarskoek, 546


E.

Eiboonen, 313
Eiboonencroquetten, 97
Eiboonenpuree, 314
Eiboonensoep, 14
Eierbroodjes, 77
Eieren (gebroken), 96
Eieren (gegarneerde), 97
Eieren (gekookte), 98-100
Eieren (geroerde), 101-104
Eieren (gestoofde), 105
Eieren (gevulde), 106
Eieren (gezouten), 107
Eieren (verloren), 96
Eieren (Zwitsersche), 109
Eieren met bechamelsaus, 108
Eierfricassée, 110
Eierragoût met pommes frites, 78
Engelsche koek, 547
Engelsche selderij, 191
Engelsche spinazie, 224
Erwten (gele), 318
Erwten (grauwe), 311
Erwten (groene), 320
Erwtencroquetten, 80
Erwtenpuree, 315
Erwtensoep, 15
Evenveeltjes, 548


F.

Flageoletboonen, 316
Flageoletboonencroquetten, 81
Flageoletboonenpuree, 317
Flageoletboonensoep, 16
Flensjes, 549
Flensjes (gevulde), 550
Frambozenpudding, 504
Frambozensaus, 147
Frambozensoep, 55, 56
Frambozentaart, 551


G.

Gebak (Moscovisch), 564
Gedroogde abrikozen, 265
Gedroogde appelen (zoet, zure), 269
Gedroogde groenten, 260
Gedroogde kastanjes, 303
Gedroogde peren, 283
Gedroogde perziken, 287
Gedroogde pruimen, 291
Gele erwten, 318
Gele-erwtencroquetten, 82
Gele-erwtenpuree, 319
Gele-erwtensoep, 17
Gewelde boter, 121
Gierst, 371
Gierst met melk, 372, 373
Gierst met pruimedanten, 374
Gierstekoek, 552
Glazuur, 522, 523
Gort (stijfgekookt), 326
Gort met pruimedanten, 327
Gort met rozijnen, 328
Gortepap, 376
Grahambrood, 465-472
Grauwe erwten, 311
Grauwe-erwtencroquetten, 74
Grauwe-erwtenpuree, 312
Grauwe-erwtensoep, 18
Griesmeelgebak, 553
Griesmeelknoedels, 403
Griesmeelpap, 375
Griesmeelpudding, 505
Groene erwten, 320
Groene erwtenpuree, 321
Groene savoyekool, 246-248
Groene savoyekooltjes, 247, 248
Groentegebraad, 84
Groenten (gedroogde), 260
Groentesoep, 19-24


H.

Hangop, 377
Haver (geplette) in karnemelk, 378
Haver (geplette) in zoete melk, 379
Haver (de) gort, 380
Haver met karnemelk, 381
Haver met pruimen of pruimedanten, 383
Haver met zoete melk, 382
Havermout met karnemelk, 378
Havermout in zoete melk, 379
Havermoutkoekjes, 554
Havermouttaart, 555
Heerenboonen, 255
Heerenboonen en peren, 285
Heerenboonensla, 430
Hollandsch lof, 219
Hollandsch lof (gest. bosjes), 220
Hovenierstersla, 449
Hutspot, 194


I.

Italiaansche sla, 450
Italiaansch gebak, 556


J.

Jan in den zak, 491, 492
Jungbornbrood, 474


K.

Kaapsche wolken, 506
Kalfsoogen, 119
Karmeliterkoek, 557
Karnemelkpudding, 507
Karnemelksche pap, 366
Kastanjebroodjes, 85
Kastanjekoek, 558
Kastanjepudding, 486
Kastanjes, 302
Kastanjes (gedroogde), 303
Kastanjes met abrikozen, 307
Kastanjes met appelmoes, 304
Kastanjes met dadels, 307
Kastanjes met peren, 307
Kastanjes met pruimen, 307
Kastanjes met room, 305
Kastanjes met tomaten, 306
Kastanjes met vijgen, 307
Kastanjes met vruchten, 307
Kastanjesoep, 25
Kastanjetaart, 559, 560
Kersenpudding, 508
Kersensaus, 148
Kersensoep, 57
Kersentaart, 561
Kerststollen, 480, 481
Ketan met kokosnoot en arènsuiker, 329
Ketelkoek, 491, 492
Kervelsoep (zoete), 58
Kievitsboonen, 313
Kievitsboonencroquetten, 79
Kievitsboonenpuree, 314
Kievitsboonensoep, 14
Knapbrood (Zweedsch), 473
Knollen, 195
Knolselderij, 196
Knolselderijsla, 433
Koek (opgerolde), 568
Kokosnoot met geslagen room, 451
Kokosnootkoekjes, 562
Kokosnootpudding, 509
Komkommers (gestoofde), 279
Komkommers (gevulde), 280
Komkommersla, 432
Komkommersla (gemengde), 452
Kool (roode), 242
Kool (roode) met aardappelen, 243
Kool (roode) met zure appelen, 244
Koolcroquetten, 86
Koolcroquetten (gevulde), 87
Koolrapen, 197
Koolsla, 431
Koolsla (gemengde), 453, 454
Koolsoep, 26, 27
Krentenbrood, 479
Kropsla, 434
Kroten, 198
Kroten met aardappelen, 185
Kroten met zure appelen, 199
Kroten met gedroogde appelen, 200
Krotensla, 435
Krotensla (gemengde), 455
Krotensoep, 5
Kruisbessenpudding, 510
Kruisbessensoep, 59
Kruisbessentaart, 563
Kweeperen, 281
Kweeperensaus, 149
Kwee talam, 511


L.

Lammetjespap, 367
Lamsooren, 221
Linzen, 322
Linzencroquetten, 88
Linzenpuree, 323
Linzensoep, 28-30
Lof (Brusselsch), 216-218
Lof (Hollandsch), 219, 220


M.

Macaroni, 384
Macaroni met kaas, 385
Macaroni met pikante saus, 386
Macaroni met rozijnen, 387
Macaroni met tomaten, 388
Macaronipap, 389
Macaronipudding, 487
Macaronisoep, 31
Maizenapap, 390
Maizenapudding, 512
Mayonnaise, 137, 138
Mayonnaiseroom, 139
Meelknoedels, 404
Melde, 222
Melksaus, 155, 156
Melksoep met kokosnoot, 60
Melkvlade, 166
Molsla, 436
Molsla (gestoofde), 223
Moscovisch gebak, 564


O.

Oliebollen, 565
Omelette, 111
Omelette (Fransche), 112
Omelette (gevulde), 112-119, 567
Omelette met champignonragoût, 113
Omelette met champignons, 114
Omelette met kaas, 115
Omelette met meel, 566
Omelette met tarwebloem (gevulde), 567
Omelette met uienragoût, 116
Omelette met vruchten, 117
Omelette met zuring, 118
Omelette zonder meel, 111
Opgerolde koek, 568


P.

Panbieten, 418
Panbloemkool, 407
Panboonen, 408
Panbrood met appelen, 409
Panbrood met appelm., 410, 411
Panbrood met champignons, 412
Panbrood met tomaten, 413
Panbrood met zuring, 414
Pangierst, 415
Pangroenten m. aardappelpur., 416
Pankool, 417
Pankroten, 418
Panmacaroni, 419, 420
Panmacaroni met kastanjes en tomaten, 421
Pannekoek v. boekw.meel, 569, 570
Pannekoeken van boekw.meel (gerezen), 571
Pannekoeken van boekw.meel (gevulde), 572
Pannekoek van ongeb. tarwemeel, 573
Pannekoeken van tarwebloem, 574
Pannekoeken van tarwebloem (gerezen), 575
Pannekoeken van tarwebloem (gevulde), 556
Panpuree v. aardappelen, 422, 423
Panrijst met zuring, 424
Pantomaten, 425
Panuien, 426
Parelgortpap met karnemelk, 391
Parelgortpap met zoete melk, 392
Parijsche sla, 456
Parijzer koek, 577
Pasteitjes, 89
Patientie, 224
Peen (jonge), 201
Peen (oude), 202
Peren, 282
Peren (gedroogde), 283
Peren met aardappelen, 284
Peren met appelen, 270
Peren met heeren-, princessen-, sla- of spergeboonen, 285
Perenpudding, 513
Perensoep, 61
Perziken (gestoofde), 286
Perziken (gedroogde), 287
Perziken met geslagen room, 288
Perziken met vanillesaus, 288
Perzikencompote, 286
Perzikenpudding, 514
Perzikensla, 457
Perzikensoep, 62
Perzikkoek, 578
Perziksaus, 150
Perziktaart, 579
Peterseliesaus, 128
Peterseliesoep, 32
Peultjes, 256
Piet-Heinboonen, 313
Piet-Heinboonencroquetten, 79
Piet-Heinboonenpuree, 314
Piet-Heinboonensoep, 14
Pikante botersaus, 125
Pikante stoofsaus, 131
Pinksterkoek, 580
Pisang (gebakken), 581
Pisangbeignets, 582
Poffertjes, 583
Pommes frites, 176
Pommes de terre soufflées, 180
Pompoenen, 289
Postelein, 225
Prei, 203
Preisoep, 33
Princessenboonen, 255
Princessenboonen en peren, 285
Princessenboonensla, 430
Pruimedanten, 293
Pruimen (gedroogde), 291
Pruimen (gestoofde), 290
Pruimen met geslagen room, 292
Pruimen met vanillesaus, 292
Pruimencompote, 290
Pruimenkoek, 584
Pruimensaus (koude), 151
Pruimensaus (warme), 129
Pruimensoep, 63, 64
Pruimentaart, 585


R.

Raapstelen, 226
Raapstelen met aardappelen, 227
Rhabarbermoes, 204
Rhabarbersoep, 65
Ridders (arme), 596
Rijst, 330-332
Rijst met appelen, 333
Rijst met bloemkool, 334-335
Rijst met Bruss. spruitjes, 336
Rijst met champignons, 337
Rijst met doperwten, 338
Rijst met groene erwten, 339
Rijst met karnemelk, 397
Rijst met knolletjes, 340
Rijst met knolrapen, 343
Rijst met knolselderij, 341
Rijst met kokosnoot, 342
Rijst met koolrapen, 343
Rijst met krenten, 344
Rijst met kroten, 345
Rijst met roode bieten, 345
Rijst met peen, 346, 347
Rijst met peultjes, 348
Rijst met poja en kroepoek blinjoe, 349
Rijst met ponpoen, 350
Rijst met rhabarber, 351
Rijst met sajor, 352
Rijst met schorseneren, 354
Rijst met tomaten, 355
Rijst met savoyekool, 353
Rijst met vruchten, 356
Rijst met worteltjes, 346, 347
Rijst met zuring, 357
Rijstcroquetten, 90
Rijstebrij, 393, 394
Rijstebrij m. sina'sapp. (koud), 395
Rijstekoek, 586
Rijstekoekjes, 587
Rijstepap met santen, 396
Rijstepudding, 488
Rijstetaart, 588
Rijsteknoedels, 405
Riz glacé, 502
Roereieren, 101-104
Roode bieten, 198
Roode bieten met aardappelen, 185
Roode bieten met zure appelen, 199
Roode bieten met gedr. appelen, 200
Roode kool, 242
Roode kool met aardappelen, 243
Roode kool met zure appelen, 244
Roode-koolsla, 437
Roompudding, 515
Roomsaus, 157
Roomvlade, 167
Rozebottels, 294
Rozijnensaus (warme), 129
Rozijnensoep, 66


S.

Sago-crême, 168
Sagopap, 398
Sagopudding, 489
Savoyekool, 225
Savoyekool (groene), 246-248
Savoyekool met aardappelen, 249
Savoyekooltjes (gest. groene), 247
Savoyekooltjes (gev. groene), 248
Saus (zure), 135
Schorseneren, 205, 206
Schorsenerensoep, 34, 35
Schuimtaart, 589
Schijngehakt, 91, 92
Selderij (Engelsche), 191
Selderijsla, 429, 433, 445
Selderijsoep, 36
Sina'sappels met geslagen room, 295
Sina'sappelpudding, 516
Sina'sappelsoep, 67
Sla (Australische), 444
Sla (gestoofde), 228
Sla (gestoofde kropjes), 229
Sla (gevulde kropjes), 230
Sla (Italiaansche), 450
Sla (Parijsche), 456
Slaboonen, 255
Slaboonen met peren, 285
Slaboonensla, 430
Slasaus, 140
Sleepasperges, 207
Slierasperges, 207
Snijbiet, 231
Snijboonen, 257
Snijboonen met witte boonen, 258
Soezen, 590
Spergeboonen, 255
Spergeboonen met peren, 285
Spergeboonensla, 430
Spiegeleieren, 119
Spikkelboonen, 313
Spikkelboonencroquetten, 79
Spikkelboonenpuree, 314
Spikkelboonensoep, 14
Spinazie, 232
Spinazie (Engelsche), 224
Spinaziecroquetten, 93
Spinazieknoedels, 406
Spinaziesla, 438
Spruitjes (Brusselsche), 240
Spruitjes (Brusselsche) met kastanjes, 241
Stoofsaus, 130
Stoofsaus (pikante), 131
Stoofsaus (zure), 132


T.

Taartendeeg, 519-521
Tamarindemoes, 296
Tamarindemoes met gesl. room, 297
Tapiocapap, 399
Tarwebrood (van ongebuild meel), 475, 476
Tomaten, 298-300
Tomaten (gebakken), 591
Tomaten (in d. schotel gestoofd), 299
Tomaten (gevulde), 591
Tomatensaus, 133
Tomatensla, 458, 459
Tomatensoep, 37, 38
Tuinboonen, 259
Tuinwortelen, 201
Tulband, 592
Tulpsla, 460


U.

Uien (gestoofde), 208
Uien (gevulde), 209
Uienragoût met pommes frites, 94
Uiensaus, 134
Uiensoep, 39, 40


V.

Vanillesaus, 158
Vanillevlade, 169
Veldsla, 439
Verloren eieren, 96
Vermicellipap, 400
Vermicellisoep, 41
Vierstruif, 593
Vruchtensappudding (warme), 490
Vruchtensaus (warme), 129
Vruchtensoep, 68
Vruchtensla, 461-463
Vijgen (gestoofde), 301


W.

Wafelen, 594
Weenertaart, 595
Wentelteefjes, 596
Winterwortelen, 202
Witlof, 216
Witlof (gestoofde bosjes), 217
Witlof (in den oven gestoofd), 218
Witlofsla, 440
Witte boonen, 324
Witte-boonencroquetten, 95
Witte-boonenpuree, 325
Witte-boonensoep, 42
Wittebrood, 478
Witte kool, 250
Witte kool met aardappelen, 251
Wortelen (jonge), 201
Wortelen (oude), 202
Worteltjes met doperwten, 254
Wortelsoep, 43, 44


Z.

Zakkoek, 491, 492
Zandkoekjes, 597, 598
Zandtaart, 599, 600
Zeekraal, 233
Zure saus, 135
Zure stoofsaus, 132
Zuring, 234
Zuring met krenten, 235
Zuring met rozijnen, 235
Zuring met pruimedanten of pruimen, 235
Zuringsaus, 136
Zuringsoep, 45
Zuringsoep (zoete), 69
Zwampudding, 493
Zweedsch hard brood, 477
Zweedsch knapbrood, 473
Zwitsersche eieren, 109
Zwitsersche sla, 464





End of Project Gutenberg's De Vegetarische Keuken, by E.M. Valk-Heijnsdijk