The Project Gutenberg EBook of La Mejor Cocinera, by Calleja (pseudonym) Copyright laws are changing all over the world. Be sure to check the copyright laws for your country before downloading or redistributing this or any other Project Gutenberg eBook. This header should be the first thing seen when viewing this Project Gutenberg file. Please do not remove it. Do not change or edit the header without written permission. Please read the "legal small print," and other information about the eBook and Project Gutenberg at the bottom of this file. Included is important information about your specific rights and restrictions in how the file may be used. 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-- de queso -- de mariscos -- real -- de almendra -- de arroz -- Lionesa -- de pescado -- de vigilia -- Juliana para vigilia -- Juliana Consome de almejas -- de carnes -- de ave -- Juvenal -- a la Montmart -- Mesalina -- Martiniere Sopa a la Purisima -- de ostras -- de pure de judias encarnadas -- de acederas y huevos -- a la aragonesa PURES Pure de garbanzos -- de guisantes frescos -- de lentejas -- de judias secas -- de patatas -- de espinacas -- de habas -- de patatas al gratin POTAJES Potaje Carmelita -- de judias estofadas -- con chorizo -- de garbanzos -- de -- con espinacas Otro potaje de garbanzos Potaje de lentejas a la espanola Potaje de lentejas a la francesa -- de habas secas -- de guisantes -- de cocido -- de alubias encarnadas -- veloute -- de judias encarnadas estofadas VERDURAS Tallos de alcachofas Achicorias Judias verdes Espinacas Habas verdes Coliflor Pisto Zanahorias Pastel de coliflor Coliflor en salsa blanca Coliflor frita Cardos a la espanola Habas a la casera Habas a la maitre d'Hotel Guisantes a la inglesa -- a la bilbaina -- a la parisien Menestra de guisantes Achicorias a la crema Alcachofas fritas Acederas con huevos duros Esparragos al natural Cardo al natural Mezcla de verduras Setas MENESTRA Plato de espinaca Patatas cocidas -- en salsa -- en pure -- al gratin Pastel para mezclar con carne o salchichas Patatas a la maitre d'Hotel Timbal de patata Patatas a la vinagreta -- a la souffles Acelgas en paquetitos Patatas fritas -- Georgette -- a la Dietrich Esparragos a la andaluza ENSALADAS Ensalada de lechuga -- de escarola -- de pepino -- de remolacha -- de apio -- mezclada Ensalada de puntas de esparragos Ensalada de alcachofas -- de patatas -- de anchoas -- de cardo SALSAS Salsa mayonesa -- vinagreta -- de almendras con yemas -- blanca -- a la maitre d'Hotel -- rubia -- verde -- amarilla -- tartara -- de tomates -- Robert -- espanola -- otra -- de trufas Salsa de champinons -- perigord -- alioli -- de crema -- para aves -- de nuez para carnes de cerdo -- roubire -- de langostinos -- de cangrejos -- mayonesa a la aspic -- remolada a la francesa -- chaufroix oscuro Salsa chaufroix blanco -- -- amarillo Salsa chaufroix verde -- de hierbas HUEVOS Huevos pasados por agua Huevos fritos -- estrellados -- en camisa -- escalfados a la cristal palacio -- al capricho -- a la Sor Simena -- Tortola Valencia -- a la turca -- a la polinac -- con queso -- de primavera Huevos rellenos Otra formula Huevos con guisantes -- con esparragos -- con tomate -- con mantequilla -- con salchichas -- con jamon -- en cubilete -- al plato -- a la americana -- a la marinera -- con queso -- para entremes -- monstruo TORTILLAS Tortilla espanola -- francesa -- de patatas -- de esparragos -- de alcachofas -- con guisantes -- de queso -- de leche -- de bacalao Tortilla con picadillo -- de sesos -- con anchoas -- con merluza -- con chorizo -- a la bechamelle -- al ron -- de hierbas finas PESCADOS Besugo asado Otra formula Otra formula Besugo frito -- en salsa Otra formula Besugo al minuto -- dorado Merluza cocida -- a la vinagreta -- rebozada -- a la marinera -- con mayonesa -- en salsa espanola -- asada Cola de merluza asada Pastel de merluza Tarta de merluza a la florentina Bacalao a la espanola -- al horno -- en salsa blanca -- a la vizcaina -- en ajo arriero -- en croquetas -- disfrazado -- rebozado Salmon asado -- con aceitunas -- frito -- al horno -- a la chambord -- a la genovesa -- con alcaparras Salmonetes al plato -- al horno -- con tomate Otra formula Langostinos -- a la marinera -- a la americana Langosta -- cocida -- en salsa Almejas sencillas -- al minuto Escabeche Lamprea Truchas -- al horno -- en salsa -- con jamon Calamares o chipirones -- en su tinta -- rellenos Lubina asada -- cocida Rodaballo -- en caldo corto Pastel de rodaballo Lenguados fritos -- con almejas -- a la Marguery -- a la espanola -- al plato -- al gratin -- a la rusa -- a la francesa Sardinas rebozadas -- con tomate -- rellenas -- fritas -- asadas Pescadillas a la parrilla -- al gratin -- fritas Truchas con limon -- a la chambord -- a la parrilla -- rellenas Carpa a la alemana Raya a la casera Ranas con huevos Frito de ranas Otra formula Anguila en salsa Anguilas fritas -- asadas Anguilas guisadas -- con tomate -- con guisantes Atun frito -- asado -- guisado -- con tomate Bonito con tomate RELLENOS Conchas rellenas Pimientos rellenos Huevos rellenos Patatas rellenas Alcachofas rellenas Calabacines rellenos Lomo relleno Solomillo de cerdo relleno Morcilla blanca o rellenos a la navarra CONSERVAS Tomate al natural Receta mas practica Tomate en pasta -- en salmuera Pimientos encarnados Guisantes Habas en vaina Esparragos Fritada Melocotones Guinda en aguardiente Aceitunas Pimientos en vinagre CARNES Carne rellena Cordero asado Ternera Lomo adobado Bola de carne Estofado Mechado Carne con alcachofas Fiambre Cabeza Bifteck Chuletas asadas Gorrinito asado Ternera en rajas -- con champinons -- con alcachofas -- asada Ternera en fiambre Otra formula Ternera salteada -- en bechamelle -- a la jardinera Pudding de carne Ternera con aceitunas Fricandeau Cucuruchos Ternera con zanahorias -- trufada Lomo de toro Cadera de toro Ternera con patatas moldeadas -- a la alemana -- a la catalana -- a la italiana -- rebozada -- en filetes al horno Cola de carnero Batallon Salmigondis Ropa vieja Ternera a la Marengot Chuleta de primavera -- de ternera a la rusa Granadinas de ternera glaseadas Lomo de vaca al asador Guisado de carnero con patatas Pecho de carnero asado Solomillos de carnero -- con verdura -- con champinons -- asado -- con picatostes -- con setas Chuletas a la papillot Lengua a la escarlata Vaca estofada Manos de carnero en salsa Chuletas de ternera asadas con tomate Ternera asada en su jugo Pecho de carnero relleno Pierna de carnero a la campesina Chuletas de carnero a la parrilla Chuletas de cordero a la papillote Chuletas de cordero empanadas Costilla de cordero a la bechamelle Lengua de carnero con tomate Lengua de carnero en salsa Empanadas de toda clase de carnes CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS Tocino magro con tomate y pimiento Lomo a la juncadella Lonjas con cebollas Lomo relleno -- con bechamelle -- con arroz Solomillo de cerdo -- al horno -- relleno Manos en salsa -- rebozadas -- con bechamelle Orejas rebozadas Manos trufadas Pastel de higado Foiegras de higado Chuletas Jamon frito -- con tomate -- con guisantes -- con bechamelle Jamoncillo trufado Pastel a la italiana Jamon en dulce para el momento Jamon en dulce Jamon en dulce con huevos hilados Otra formula Queso de cabeza de cerdo Cabeza de jabali Chorizo para el cocido -- crudo Salchichon Salchichas Longanizas Butifarra Mortadela Morcilla blanca Morcillas asturianas Modo de hacer salmuera -- de conservar el embutido FRITOS Sesos fritos -- huecos -- rebozados -- fritos Boladillos de patata Bolos de patata Bunuelos de viento Bunuelos de bacalao Torrijas Chandrios Otra formula Empanadas Envueltas de pechuga Manzanas fritas AVES Y CAZA Pollo con tomate -- en salsa -- a la marinera -- frito -- con ostras -- asado -- al horno -- con arroz -- con zanahorias -- salteados a la Mascota -- con guisantes -- a la manchega -- a la catalana -- tiernos Pechugas de pollo Gallina guisada -- en pepitoria Segunda formula Gallina rellena Capon Pato Gallina al horno Pechugas de gallina -- de capon con trufas Capon mechado Gallina dorada -- en pebre Ganso a la inglesa -- verde asado -- guisado Pavo con aceitunas Pavos asados y rellenos a la catalana -- asado al horno -- trufado Pichones con aceitunas Menudillos de pavo a la paisana Pichones estofados a la Carolina Pichones con champinones Pichones en salsa -- asados -- al jerez Faisan Otra formula Codornices -- con hoja de parra -- con tomate -- en salsa Perdices asadas -- rellenas -- a la americana -- estofadas Segunda formula Tercera formula Perdices escabechadas Malvices Chochas en salsa -- guisadas -- al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado (casero) Pastel de liebre Liebre a la casera -- a la francesa Liebre en salsa Otra formula Conejo en pepitoria Corzo -- pierna al horno Cabrito asado Becadas Otra formula Becadas asadas a la espanola Conejo de monte -- pastel Bocadillos de ave Ropa vieja de aves ARROZ Arroz blanco -- con picadillo -- con jamon -- con menudillos -- con salchichas -- con pollo -- a la riojana Arroz con langosta -- con almejas Paella Arroz con rinones -- de vigilia Timbal de arroz con guisantes PLATOS VARIADOS Macarrones con tomates Macarrones con leche Canalones Pudding de cocido Pastel de ternera y patata Migas -- de Carlos IV Criadillas guisadas -- rebozadas Fiambres Sandwich Empanadas de medio hojaldre Modo de hacer el hojaldre Otro hojaldre Empanadillas de pan Empanadillas con leche Empanadillas con caldo de cocido Pasteles de patata Higado de carnero Callos a la espanola Lengua -- a la escarlata (2 formula) Flan de caldo Mollejas de ternera Rinones de carnero salteados Rinones de cerdo o ternera Albondigas Croquetas PASTELERIA Y REPOSTERIA Bizcochos para brazo de gitano Bizcocho sencillo Otra formula Bizcocho con almibar -- de manteca -- de canela -- de angel Brazo de gitano Bizcocho de almendra -- borracho Cajas de bizcocho Bizcocho para banquete Bizcochon Bizcochos de chocolate -- de espuma -- rellenos -- con frutas Pastel Moka Pudding -- de arroz -- de frutas -- de patatas -- de chocolate -- de manzanas -- de castanas -- al ron -- para un te Bizcocho para tomar el te -- de capuchinas Rosquillas de Almagro -- fritas -- de consejo -- de S. Isidro -- de yema -- economicas Magdalenas Polvorones Mantecados Mantecados franceses -- de America -- de Viena -- de Astorga Tarta de almendra Torta de merengue Roscas de almendras Tortas de chatchigorris Punta de Llasante Budin Bizcochos de limon Flan de leche al bano maria Flan de leche al fuego Bunuelos de platanos Leche frita Bocadillos Cuajada Arroz con leche Requeson Croquetas de arroz Sopa de postre -- de leche -- cana Postre Otro Suspiros Cafareles Petits Choux Saint Honore Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pastel relleno de dulce POSTRE Tortilla souffle -- de manzana -- rellena -- con dulce Merengues a la Chantilly Merengues Crema de almendra Crema de naranja Gelatina de crema Tarta de manzanas Pan dulce Sequillos Tocinillo de cielo Flan casero -- de naranja -- de limon -- de avellana -- de almendra Natillas -- acarameladas -- con bizcochos -- de cafe -- de chocolate -- de te Galletas -- con mantequilla Bollos de leche Medias lunas Monerias Mil hojas Pios nonos Calineta Huevos moles Ensaimadas Roscon Guirlache Turron de yema -- de cafe -- de avellana Magdalenas con frutas Pastel de Chantilly Modo de hacer el Chantilly Bollitos al horno Papelitos Pasteles de nuez Patata en pastelillos al horno Postre de manzana Patelillos con manzana Marron glace Turron de capuchina Azucar clarificada Modo de confitar frutas Bano blanco para yemas Yemas con bano -- capuchinas -- acarameladas -- de coco Pinones banados Pastillas de cafe Huevos moles con bizcocho Azucarillos Almendras garapinadas Churros -- con huevos Dulce de almendra DULCE DE FRUTAS Carne de membrillo Jalea de membrillo Dulce de manzana Mermelada de manzana Gelatina de manzana Manzana moldeada Pasta de manzana Jalea de manzana Dulce de naranja Naranjas confitadas Gelatina de naranja Dulce de limon -- de cereza -- de guinda Pasta de guinda Cabello de angel Dulce de ciruela claudia -- de higo Pasta de ciruela -- de higos Dulce de melocoton Pasta de melocoton -- de albaricoque Albaricoque moldeado Mermelada de albaricoque Dulce de pera Mermelada de pera Compota de pera -- de manzana Compotas de melocoton y albaricoque Dulce de sandia Sandia confitada Dulce de fresa Jalea de fresa Mermelada de fresa -- de grosella Jalea de grosella Dulce de batatas Batatas confitadas Dulce de uva Uvas confitadas Ciruelas e higos confitados Gelatina de uvas HELADOS Modo de hacerlos Flan helado Queso helado Mantecado Helado de fresa -- de arlequin -- de limon -- de leche -- de canela -- de vainilla -- de grosella -- de naranja Helado de cafe -- de cafe con leche -- de avellana Mantecado con frutas Helado de almendra -- de coco -- de chocolate Mantecado de bizcocho Helado de huevo Biscuit de coco Sorbete de melocoton JARABES Y PONCHES Jarabe de malvavisco -- de grosella -- de cafe Ponche -- de huevo LICORES Licor de guinda -- de menta Curacao Licor de naranja -- de fresa Chartreuse Otra formula Anisete Anisado MODO DE SERVIR BIEN UNA COMIDA 6 menus para almuerzos 6 menus para comidas 6 menus para banquetes RECETAS UTILES Para el tocador Jabon para afeitarse Agua perfumada Dentifrico Agua de colonia Para lavar la cabeza Desinfeccion de objetos de tocador Para los dientes Segunda formula Polvos dentifricos Para los ojos Para deshinchar los parpados Pasta para las manos Para las arrugas de los parpados Para el color de la cara Para los rostros demasiado palidos Para las unas RECETAS PARA LIMPIEZA Lejia Jabon de sebo -- de aceite al fuego -- -- en frio Pasta para dar brillo a los suelos Crema para el calzado de color -- -- negro Otra formula Modo de limpiar la plata -- -- -- los bronces -- -- -- el marmol -- -- -- manchas de aceite del cuero Para limpiar objetos de hierro -- -- muebles -- -- franelas Otra formula Para limpiar aceros -- -- manchas de tinta -- -- cera o esperma -- -- camas A LAS SENORAS A la duena del hogar se dedica este libro de cocina, ya que la primera cocinera de la casa debe ser la senora, cualquiera que sea su posicion social, si quiere tener orden y economia. Este libro es tan completo, que no debe faltar en ninguna casa, pues con el se tiene siempre de todo. En las poblaciones pequenas donde solo hay uno o dos comercios poco surtidos, es indispensable, para que las amas de casa preparen, a su tiempo, toda clase de conservas; de verduras, frutas, pescados y carnes. Aprendiendo lo que este libro ensena, en forma tan sencilla, toda despensa estara siempre provista, facilitando a su duena la preparacion de una comida improvisada; se sabra elegir menu y como ha de servirse. El libro, ademas, le ofrece recetas para preparar todo cuanto presente a sus invitados o a sus familiares, desde los entremeses hasta los licores. Por todo lo dicho, es recomendable este libro, como premio para los colegios y escuelas de ninas, en la seguridad de que es el mejor regalo que puede ofrecerseles. Contiene recetas de cocina de varias regiones, toda clase de postres en reposteria y pasteleria, helados, licores; todas ellas de resultado practico, y la mayor parte economicas. Las senoras encontraran aqui toda clase de formulas para la limpieza, incluso lejias y jabones. Por eso insistimos en recomendar, como premio, este libro; pues una senorita que sale de la escuela o colegio con uno de estos ejemplares y se aficiona a leerlo y practicarlo, esta en vias de ser util a su familia, proporcionandole, sin grandes dispendios, comida sabrosa y nutritiva. Tambien seria del agrado de todas las madres, que en las escuelas publicas de ninas se dedicase, un dia a la semana, a practica de cocina (como se hace en los colegios particulares), pues lo necesario para ello podria incluirse en los gastos de material. Todo cuanto se haga por hacer de la nina una mujer educada e instruida, con toda la solidez que requiere la base del edificio de la sociedad, sera poco si se compara con la transcendencia que ello tiene en la vida de la familia futura. CALDOS CALDO SENCILLO.--Para medio kilo de carne de buey pongase un litro de agua, sal, zanahoria y puerro; cuezase una hora antes de servirlo. CALDO ESPANOL.--Pongase todo como en el anterior, agregando un trozo de jamon, dos jicaras de garbanzos previamente remojados y un trozo de chorizo. Tengase hora y media cociendo a fuego lento, y puede servirse. CALDO DE AVE.--Cortese en trozos un ave; pongase a cocer en dos litros de agua con sal, puerro, cebolleta, zanahoria y una ramita de perejil; se espuma bien, se hace hervir despacio, y se sirve. CALDO IMPROVISADO.--Para cien gramos de extracto de carnes o gelatinas de aves, medio litro de agua hirviendo; se disuelve bien, y se sirve. CALDO DE LEGUMBRES Y VERDURAS.--Para cada litro de agua, una jicara de lentejas, otra de habichuelas, otra de alubias encarnadas, zanahorias, puerros, cebolletas, perejil y coliflor. Se sazona de sal, se compone con aceite frito, despues de pasado el caldo por un tamiz. (Es propio para ninos y convalecientes). CALDO DE CEREALES.--Para dos litros de agua echese una jicara de cebada, otra de trigo, otra de avena, otra de maiz y otra de centeno; sazonese de sal y que hierva hasta reducirse a medio litro, y antes de servirse pasenlo por un colador. SOPAS SOPA DE YEMAS.--Despues de batidas unas yemas, se meten al horno en un plato, y cuando esten duras se sacan y cortan a trocitos cuadraditos, y cuando esta el caldo hirviendo se echan, poniendo tambien otros cuadraditos de jamon. SOPA DE OBISPO.--Se deshace mantequilla en una cacerola y se echa harina, moviendo sin cesar y echando despacio el caldo; se baten yemas de huevo y se van mezclando; cuando esta bien mezclado se le agrega un poco de jerez, y cuando ha hervido un ratito se echa a poquitos las claras, que se habran batido a punto de nieve y frito en pequenas porciones. SOPA JULIANA.--Se frien en manteca puerros y cebolla picada; se van agregando patatas, nabos y zanahorias cortadas a tiritas muy finas, una hojita de hierbabuena y perejil picado; cuando todo se ha rehogado se pone repollo muy blanco a trocitos regulares, y se rehoga tambien; se sazona de sal, despues de poner el caldo necesario, y se deja hervir por lo menos tres horas. SOPA DE HUEVO.--Se pone la sopa cortada bien fina a rehogar con manteca (si es vigilia, con aceite); se echa el caldo sazonado de sal y unas avellanas tostadas y bien molidas, y cuando esta a punto se echa un huevo por persona, y si se quiere mas finos se baten los huevos, mezclandolos bien antes de servirla. SOPA FINA.--Con una taza de harina, leche y una yema de huevo se hace una masa espesa y fina; se baten dos claras a punto de nieve; se mezcla todo bien; se va friendo en aceite muy caliente, se le echa el caldo hirviendo, y se sirve. SOPA DE CROQUETA.--Hecha y fria la pasta de croqueta se toman bolitas del tamano de un garbanzo, y rebozadas en miga de pan y huevo se frien, echandoles un buen caldo por encima al tiempo de servirse. En lugar de la croqueta puede echarse al caldo menudillos de ave a pedacitos. SOPA DE AJO.--Se corta sopa de pan muy fina, y en una tartera se pone al fuego para que se tueste un poco el pan; se echa el aceite necesario, que se habra frito con ajo, y cuando esta tostado se echa agua hirviendo sazonada de sal, metiendo la tartera al horno o poniendo fuego encima y debajo. SOPA DE PASTA.--Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas de cualquier pasta de sopa; se hace hervir un rato, se deja reposar, y se sirve. MACARRONES.--Con caldo de cocido y en una fuente plana se ponen a cocer macarrones gruesos; cuando estan blandos se espolvorean con queso rallado y se mete un ratito al horno. SOPA DE ALMEJAS.--Despues de bien lavadas, se cuecen con agua y sal; se quitan las conchas y se echan las almejas a una cazuela donde se habra frito aceite con ajo, cebolleta, tomate y perejil; se pasa por un colador el agua donde se han cocido las almejas y se le echa arroz o rebanaditas de pan. SOPA DE PESCADO MUY RICA.--Para cada libra de pescado, el agua necesaria a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se frie en aceite hirviendo; despues, en ese mismo aceite, se frie tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, anadiendole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas. OTRA MAS FINA.--Escamado y limpio el pescado, se corta en tajadas; se pone a cocer en una cacerola con agua y sal. Se hace una mayonesa, poniendo una yema de huevo por cada plato de sopa, y cuando empieza a hervir el caldo donde se ha cocido el pescado (se habra pasado por un colador), se va incorporando la mayonesa, sin dejar de moverlo y fuera del fuego; las rebanaditas de pan han de ser muy finas. SOPA DE QUESO.--En una cacerola con manteca de vaca se corta la cebolla muy menuda y se pone al fuego hasta que la cebolla empieza a dorarse; entonces se echa el agua necesaria para la sopa y se sazona de sal; en otra tartera se pone una capa de rebanadas de pan, delgaditas, otra capa de queso Gruyere, otra de pan, y asi sucesivamente cuantas se quieran. Se vierte por encima el caldo de la cacerola y se mete un rato al horno. SOPA DE MARISCOS.--En una cacerola se frien en aceite, ajo, cebolla y tomate; se echan los mariscos bien lavados y el agua necesaria para que cuezan; cuando abren se quitan las conchas y se echan rebanaditas de pan. SOPA REAL.--Se cuecen enteras patatas buenas; despues se pelan y pasan por el prensa-pure; se prepara una bechamelle con jamon menudito, y cuando esta espesa se anaden las patatas, moviendo la pasta sin cesar con una cuchara de madera; cuando esta hecha la pasta se retira del fuego y se echan tres yemas por cada medio kilo de patatas, moviendo hasta que se incorporen bien. Se tiene hirviendo el caldo y se echa esa pasta a bolitas, hirviendo la sopa. SOPA DE ALMENDRA.--Despues de escaldadas y peladas, cien gramos de almendras por litro de agua, se frien en aceite bien caliente y se sacan; despues se echa ajo y rebanadas de pan, y cuando estan tostadas se machacan las tres cosas en el mortero. Se pone agua sazonada de sal; se echa la sopa cuando esta hirviendo, se mezcla lo del mortero, y se sirve. SOPA DE ARROZ.--Se pone a cocer arroz con agua sazonada de sal; en una sarten se frie con manteca, tomate, pimiento, cebollita y unas tiritas de patata; se mezclan menudillos de pollo o gallina bien picados, jamon y chorizo, y se mezcla todo al arroz. Cuando se ha cocido, se sirve, espolvoreandolo si se quiere con queso de Parma rallado. SOPA LIONESA.--Para cien gramos de manteca de vaca, cien de semola fina y un litro de leche. Se pone la manteca en una cacerola, y cuando se derrite se echa la semola; se le da un par de vueltas y se agrega la leche, azucar, un palo de canela y la corteza de medio limon rallada; se cuece a fuego lento moviendo para que no se agarre; se incorporan tres yemas de huevo, que se tendran desleidas en leche tibia, y se vierte en la sopera sobre tostadas de pan fritas en manteca. SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, con agua y vino blanco; se mezcla cebolla, pimienta, sal, nuez moscada, laurel y perejil. Cuando todo esta cocido se ponen los cangrejos con cuadraditos de pan tostado y se pasa el caldo; se le puede agregar tomate frito si gusta, y se sirve la merluza con salsa mayonesa, resultando dos platos. SOPA DE VIGILIA.--Para dos huevos, cuatro cucharadas de miga de pan rallado, ajo y perejil bien picados, sal, especia y el zumo de medio limon, haciendo de todo una pasta. Se pone aceite en la sarten, y cuando esta caliente se va echando la pasta en forma de tortitas del tamano de una o dos pesetas. Cuando se doran se sacan y se echan en una cacerola de agua caliente y sazonada de sal; se hace hervir unos minutos, y al servirla se puede ligar con dos o tres yemas bien batidas. SOPA JULIANA PARA VIGILIA.--Se frie en aceite cebolla y ajo muy picado; cuando se dora se echa el agua necesaria para los platos de sopa que se quiera obtener; se echan las hierbas julianas, y cuando estan cocidas se le mezclan unas yemas de huevo bien batidas, y se sirve. SOPA JULIANA.--Se cuecen hierbas julianas (si son frescas mejor) en caldo del cocido; se pone en una cacerola uno o mas huevos duros partidos menuditos, colas de langostinos, cangrejos y unas rebanaditas de pan frito en manteca de cerdo; se vierte encima el caldo con las hierbas, y se sirve. CONSOME DE ALMEJAS.--Para cada plato de sopa se cuecen una docena de almejas; se sacan y en el caldo se echa tomate, cebolla, puerros, perejil, laurel, hierbabuena, tomillo, sal y manteca de vaca o cerdo bien fresca. Se deja cocer un rato, se echan las almejas sacadas de las conchas y que cuezan otro poco; se prepara en una cacerola colas de cangrejos y tostaditas de pan frito con manteca. Se espesa el consome con dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleidas con un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve. CONSOME DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa, media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir tres horas mas; en una sarten con manteca de cerdo se frie una pechuga de gallina y se repica despues; se hace una bechamelle con semola fina en vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta esta espesa se retira del fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; despues se hacen unos trocitos como macarrones de tres centimetros, se rebozan en huevo y pan rallado y se frien; se colocan en una sopera, se vierte sobre ellos el consome bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las carnes se hacen croquetas. CONSOME DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafran, nabos y zanahorias. En una taza de caldo se deslien seis yemas de huevo bien batidas y se ponen al bano maria en un molde untado de manteca; cuando se enfria se corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consome pasandolo por un tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve. CONSOME JUVENAL.--Consome claro. Guarnicion: Hojas de lechuga cocidas que se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos, escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres centimetros de diametro fritos y guarnecidos de pure crecy (zanahorias) reducido, napadas por encima y gratinados. CONSOME A LA MONTMART.--Consome de ave, claro. Guarnicion: Medias lunas muy pequenas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de ave trufada, y lengua a la escarlata, real a la crema de guisantes, puntas de esparragos y perifollos, picado. CONSOME MESALINA.--Consome de ave con esencia de tomate. Guarnicion: Rinones de gallo, arroz cocido y juliana fina de pimientos frescos de Espana. CONSOME A LA MARTINIERE.--Consome de ave, claro. Guarnicion: Repollo relleno de tarsa de carne con finas hierbas, bien sazonado, forma de morcilla, breseadas; luego se cortan en rodajas finas; guisantes frescos mondados y pequenos. Diablotins (de pan) en forma cuadrada. SOPA A LA PURISIMA.--Pongase una cacerola al fuego con un poco de aceite fino en el que se rehogan una cebolla y unos cuadraditos de patatas, procurando que no tomen color, un par de zanahorias, aroma de apio y una cucharada de arroz. Mojese con agua, sazonese con sal y dejese a un lado de la lumbre a que cueza bien; una vez cocido, se pasa todo por un tamiz, procurando que esta sopa no quede muy espesa. Se vuelve a pasar la sopa por un colador de pico; con ayuda de un batidor se pasa a una cacerola limpia; sazonese bien, y en el momento de servirse agreguese un poco de perifollo fresco picado muy fino. SOPA DE OSTRAS.--En un mortero de marmol machaquense dos o tres docenas de ostras. Echese luego caldo de pescado, hirviendo. Dejese cocer por espacio de tres cuartos de hora. Frianse aparte, con manteca, cortezones de pan en cantidad suficiente. Al retirarlos de la sarten coloquense en la sopera. Viertase en ella el caldo de ostras, y sirvase bien caliente. SOPA DE PURE DE JUDIAS ENCARNADAS.--Se cuecen las judias en caldo, anadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas con un poco de manteca; despues de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, anadiendole mas caldo si estuviese muy espeso; despues se echa este zumo sobre algunos pedacitos de pan frito, y cuando esten bien calados se sirven. En dias de vigilia se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca. SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--Pongase en una cacerola con manteca un punado grande de acederas mondadas y lavadas, picadas en pedazos; cuando esten bien rehogadas se anade la cantidad de caldo segun el numero de personas (dos cacillos y medio por persona), y luego que este proximo a hervir se echa el pan, dejandola a fuego lento; viertase en la sopera con un batido de yemas de huevo cuando haya de servirse. SOPA A LA ARAGONESA.--Cocer bien un higado de ternera. Dejarlo enfriar y rallarlo menudito. Agregarle otro tanto de queso y espolvorear la mezcla con un poco de pimienta al revolverla. Desleir en caldo claro del puchero, hacer que cueza, y a los pocos hervores banar con ello unas rebanadas de pan previamente tostadas con manteca. Colocar esta sopa entre dos fuegos hasta que se dore, y servirla. PURES PURE DE GARBANZOS.--Para medio kilo de garbanzos (ya remojados), un litro de agua con la sal necesaria, cebolla, puerro y hierbas; se deja cocer hasta que esten blandos los garbanzos, y se pasa por el prensa-pure; se liga con seis huevos y cien gramos de manteca de vaca, y se sirve. PURE DE GUISANTES FRESCOS.--Se ponen a cocer (desgranados) en agua hirviendo, con sal, cebolla, puerro, perejil y manteca; cuando estan cocidos se pasan por el prensa-pure y se liga con yema de huevo; se vierte en la sopera bien caliente, sobre pedacitos de jamon y pan, fritos. PURE DE LENTEJAS.--Se ponen a cocer con agua fria; cuando principian a ablandarse, se pone sal y siguen cociendo. En la sarten se frie un ajo, cebolla y tomate, y se echa todo a las lentejas; se deja hervir un poco, se pasa como los otros, y se sirve. PURE DE JUDIAS SECAS.--Para este pure se emplea el mismo procedimiento que para el anterior. PURE DE PATATAS.--Para cuatro platos, medio kilo de patatas cocidas con agua y sal; despues se pasa el pure, se mezcla con tres yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y se vierte en la sopera sobre unos picatostes. PURE DE ESPINACAS.--Se cuecen en agua hirviendo y sal; despues de limpias y picadas se pasan al agua fria, exprimiendolas, y cuando estan secas se pasan por un tamiz, cociendolas con leche y mantequilla, hasta que el pure quede en su punto. PURE DE HABAS.--Se ponen con agua y sal a cocer habas peladas, y cuando estan cocidas se hace el pure y se compone con aceite y cebolla frita o con manteca de vaca, como mas guste. PURE DE PATATAS AL "GRATIN".--Se cuecen con agua y sal; se pasan por el prensa-pure; se deshacen con un poco de leche, anadiendoles manteca de vaca y dos o tres yemas batidas; se pone el pure en una fuente que resista al fuego y se echa encima queso Gruyere y pan rallado; se pone en el horno hasta que tome buen color. POTAJES POTAJE CARMELITA.--Despues de remojados los garbanzos toda la noche con agua y sal, se lavan y ponen a cocer con agua tibia. Se frie un ajo, se tira, y en aquel mismo aceite se frie cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya estan casi cocidos; un rato antes de servirlo se frie una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se anade a los garbanzos. JUDIAS ESTOFADAS.--Remojadas las judias, se ponen en una olla con agua fria, cebolla, perejil, pimenton, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejandolas cocer a fuego lento. Se frie un rebanada de pan y unas cuantas judias; se aplastan y mezclan con las judias, sazonandolas bien. JUDIAS CON CHORIZO--Cocidas y sazonadas las judias, se componen con cebolla frita y pimenton; aparte se tienen asados unos chorizos pequenitos y se meten en las alubias un rato, procurando que no se deshagan. POTAJE DE GARBANZOS.--Se cuecen los garbanzos y se les anade coliflor; se mezcla pimenton, especias y una fritada de tomate, ajo y cebolla; se echa un poco arroz, y cuando todo esta cocido se sirve. GARBANZOS CON ESPINACAS.--Se ponen a cocer los garbanzos con una cabeza de ajos, sal y una hoja de laurel. Aparte se cuecen las espinacas, se escurren bien y se mezclan a los garbanzos, poniendo aceite crudo; se machacan en el mortero unos garbanzos para espesar la salsa; se deja hervir un poco y se sirve. El que quiera, puede servirse un poco de vinagre. OTRO POTAJE DE GARBANZOS.--Despues de remojados, ponganse a cocer con el agua y la sal necesarios; cuando esten cocidos se machacan en el mortero unas yemas de huevo duro y unos garbanzos; se deslie con caldo de los mismos y se compone con aceite frito y cebolla. LENTEJAS A LA ESPANOLA.--Despues de bien limpias, se ponen a cocer con agua fria, y cuando hierven unos minutos se les quita el agua, poniendo otra fria, sal, especias, cebolla y tomate frito; se machaca una miga de pan mojada con vinagre, se mezcla, se hace hervir todo junto, y se sirve. LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia el agua. Cuando estan cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, despues las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre. POTAJE DE HABAS SECAS.--Se ponen a cocer en agua fria con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve. GUISANTES.--Los guisantes, secos, se ponen con agua fria, sal, tocino, cebolla y perejil; despues de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve. COCIDO.--Para doce personas se necesitan cuatro litros de agua, que se pone con medio kilo de cebon, un buen hueso, chorizo, jamon, zanahorias, gallina, puerro, perejil, nabos y cebollas (la patata es muy buena en el cocido, pero puede suprimirse porque pone el caldo blanco y ordinario, o si se quiere, se cuece aparte); ha de cocer a fuego lento, unas cuatro horas, bien espumado y sazonado. Con unas hebras de azafran sale muy doradito. ALUBIAS ENCARNADAS.--Se ponen a cocer con agua fria, sal, pimienta, cebolla y un trozo de longaniza; cuando estan cocidas se componen con un poco de aceite frito con cebolla. De esta misma manera se cuecen los arbejones y las muelas. POTAJE "VELOUTE".--Se hace un buen consome y se cuela por un pano, a fin de que quede sin grasa ninguna; se pone a hervir y se le echa tapioca, y cuando esta bien cocido se echa despacio en la sopera sobre yemas de huevo, bien batidas previamente. JUDIAS ENCARNADAS ESTOFADAS.--Se cuecen con tocino, jamon y cebolla; cuando estan bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejandolas cocer lo menos media hora, meneandolas a menudo. Se sirven con el jamon partido a pedacitos. VERDURAS ALCACHOFAS (TALLOS).--Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando estan cocidas se quita toda el agua y se frien en la sarten unos trocitos de jamon y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se frie cebolla, se echa una cucharada de harina, se frie, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciendolas rehogar un rato. Son exquisitas. ACHICORIAS.--Se limpian y cortan, se ponen en agua hirviendo y sal; cuando estan cocidas, se sirven con aceite y vinagre y un poco de su caldo. Lo mismo se ponen la lechuga y escarola cuando se quieren cocidas. JUDIAS VERDES.--Despuntadas y lavadas se ponen a cocer con agua hirviendo y sal, hasta que esten tiernas, mezcladas con unas ruedas de cebolla; pueden servirse como ensalada, y mejor aun con una salsa de tomate bien frito. ESPINACAS.--Lavadas y cortadas se cuecen con agua y sal; se quita el caldo y se ponen con manteca de vaca o de cerdo. Lo mismo pueden ponerse las acelgas. HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quita el caldo se mezclan con manteca de cerdo, tomate, cebolla, hierbabuena, salchichon y tocino, todo picadito. Lo mismo se hacen los guisantes. COLIFLOR.--Se corta a trozos, se hierve con agua y sal; se pone a escurrir. Cuando esta seca se pone en una fuente besuguera; se espolvorea con queso de Parma; se cubre con una bechamelle y se pone a dorar al horno. PISTO.--Frianse tomates, calabacines, pimientos y cebollitas; cuando se ha evaporado el agua se baten unos huevos y se revuelven bien. ZANAHORIAS.--Raspadas y cortadas a ruedas, se rehogan con manteca; se sacan a un plato, y en aquella grasa se echa cebolla muy picada; cuando esta frita se pone una cucharada de harina, y cuando se dora se echa medio litro de leche; en esta salsa se ponen las zanahorias; se sazonan de sal y acaban de cocerse, espesando la salsa con yema de huevo. PASTEL DE COLIFLOR.--Tres cuarterones de ternera bien guisada; dos huevos bien batidos y un cogollito de coliflor; con todo se hace una pasta. Se pone en una cacerola, mitad manteca y mitad aceite, hasta cubrir el fondo de la misma; cuando esta caliente se coloca una jicara boca abajo y la pasta va echandose alrededor de la jicara, y se tiene con fuego lento arriba y abajo una media hora, hasta que esta rojo. COLIFLOR EN SALSA BLANCA.--Limpiese y lavese bien; pongase a cocer en agua con un poco de sal y manteca, teniendo cuidado de que no se deshaga; despues de cocida se coloca en la fuente, procurando que no pierda su forma primitiva y se rocia con salsa blanca. Tambien se puede poner en la misma salsa y darle unas vueltas en el fuego; de este modo no tiene tan buena vista. COLIFLOR FRITA.--Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeno rato y despues se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se reboza en un batido de huevo y se frie en aceite. CARDOS A LA ESPANOLA.--Bien limpios y cortados a trozos, se escaldan en agua hirviendo y se lavan bien con agua fria. Se ponen a cocer con agua hirviendo lonchas de tocino y zumo de limon; cuando esta blando se quita todo el caldo; se frie aceite con ajo, se tira este y se hace la salsa con harina tostada. HABAS A LA CASERA.--Se cuecen en agua hirviendo; se escurren y se les da unas vueltas en una cacerola con manteca y harina; anadase sal, pimienta y ajedrea picada. Al tiempo de servirlas, liguense con yema de huevo. HABAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua, sal y hierbas aromaticas; se saltean con manteca y perejil picado, y se sirven. GUISANTES A LA INGLESA.--Despues de limpios se cuecen en agua hirviendo con sal y pimienta; se escurren, y sirven con trocitos de manteca fresca de vaca. GUISANTES A LA BILBAINA.--Se cuecen con aceite crudo y cebollas; despues se echan patatas muy pequenas, y al momento de servirlos se les echa por encima aceite frito con un ajo. GUISANTES A LA PARISIENSE.--Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un poco de azucar, perejil y cebollitas nuevas; rehoguese un rato; quitese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina. MENESTRA DE GUISANTES.--Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamon frito; se anaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando esta todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve. ACHICORIAS A LA CREMA.--Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azucar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve. ALCACHOFAS FRITAS.--Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fria; se escurren; se rebozan en huevo y se frien; se tienen con bastante manteca en la sarten, hasta que tomen buen color. ACEDERAS CON HUEVOS DUROS.--Se limpian bien las hojas y se cuecen con agua y sal; cuando estan cocidas se escurren y rehogan con manteca, harina y caldo del cocido; cuando estan cocidas se ponen en la fuente, y se sirven, poniendo por encima los huevos duros, partidos a pedazos. ESPARRAGOS AL NATURAL.--Despues de limpios y quitada la parte dura se forman "macitos", poniendolos a cocer con agua y sal; cuando estan cocidos se sirven enteros con aceite y vinagre. CARDO AL NATURAL.--Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapandolo con un trozo de papel de estraza; cuando esta cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado de queso de Parma. MEZCLA DE VERDURAS.--Se ponen a cocer guisantes, puntas de esparragos, cogollitos de alcachofas y coliflor. Con manteca de vaca se frie jamon, tocino, tomate y cebolla; se mezcla todo con la verdura (escurrida); se anaden huevos batidos y se pone al bano de maria en un molde untado con manteca. Puede servirse con salsa de tomate. SETAS.--Bien limpias se ponen a cocer con agua y sal; se escurren, y con pan rallado, toda clase de especias, ajo y perejil; se ponen en una tartera, rociandolas con jerez; se ponen al horno, y cuando estan doradas se sirven, colocandolas en una fuente sobre rebanadas de pan frito con manteca. MENESTRA Con agua y sal se cuecen guisantes, cogollitos de alcachofa, de lechuga, patatitas frescas y zanahoria; en una sarten con manteca se frie cebolla, ajo, tomate, jamon, chorizo, tocino, trozos de ave, y se rehoga todo con vino blanco; se mezcla con las verduras (escurridas), se tapa bien y se deja a fuego lento hasta que este en su punto. PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy menudas; en manteca de cerdo se frien trocitos de jamon y se sacan en aquella manteca; se rehogan las espinacas; se colocan en la fuente en que se han de servir, formando pocillos o nidos, metiendo en el hueco que forma cada uno un trocito de jamon y medio huevo duro, de modo que se vea la yema. PATATAS COCIDAS.--Peladas y partidas a trozos se cuecen con agua y sal; cuando estan cocidas se deshacen y baten con una cucharada de manteca hasta que queden como una natilla. Se componen con aceite frito con ajo. PATATAS EN SALSA.--Se cuecen enteras con agua y sal; se pelan y cortan a ruedas; se colocan en una fuente con salsa blanca o bechamelle; se deslie con leche y yemas de huevo, y bien caliente se vierte sobre las patatas. PURE DE PATATAS.--Cocidas enteras se pelan y pasan por el prensa-pure. Se pone en una cacerola con manteca, sal y leche; se mezcla sin cesar y cuece a fuego lento. PATATAS AL "GRATIN".--Se cuecen enteras, se pelan y pasan por el prensa-pure; se las incorpora yema de huevo, leche, mantequilla y sal; se bate bien, se espolvorean con queso, y en la misma fuente que se han de servir se meten al horno. PASTEL PARA MEZCLAR CON SALCHICHAS O CARNE.--Cocidas, peladas y pasadas las patatas por el prensa-pure; se mezclan con leche y manteca de vaca; a fuego lento se mueve la pasta para que se incorpore bien; cuando se ha consumido la leche se retira la sarten y, sin parar de menearla, se mezclan los huevos necesarios; se sazona de sal, se vierte en un molde liso untado de manteca y se cuece al bano maria; se deja reposar y se sirve. Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y seis huevos. PATATAS A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se cuecen con agua y sal unas patatas enteras que sean muy pequenitas; se pelan y colocan en una fuente que resista el fuego, y antes se habra puesto en la fuente salsa a la "maitre d'hotel". TIMBAL DE PATATA.--Cocidas en agua y sal las patatas enteras se pelan y pasan por el prensa-pure; se agrega sal, yema de huevo y mantequilla; cuando esta muy fina la pasta se agrega clara batida a punto de nieve. Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habran partido y frito antes, o con un picadillo de jamon y ternera, tambien frito, o con pechuga de aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se sirve caliente. PATATAS A LA VINAGRETA.--Cuezanse enteras y dejense enfriar; se pelan, cortan menuditas, redondas, y se sirven con una salsa a la vinagreta. PATATAS "SOUFLES".--Se escogen patatas amarillas, y despues de mondadas se cortan en rodajas del espesor de una moneda de cinco pesetas y se ponen a freir en una sarten con abundante manteca de cerdo y a fuego vivo. Cuando la fritura quiera ir demasiado aprisa, se retira a un sitio casi frio, hasta que cesa por completo la coccion y se cuece la patata por dentro; luego se vuelve a poner sobre fuego vivo, y desde este momento generalmente se empieza a hinchar. Se mueven con la espumadera a fin de que esten sueltas unas de otras, y se retiran de la fritura, poniendolas en un colador. Hagase calentar mucho la manteca y rociese con ella las patatas de vez en cuando, sirviendose de la espumadera; ya en este punto se vuelven en la sarten y quedan bien souffles. Dejense dorar un poco y sazonense de sal. ACELGAS EN PAQUETITOS.--Limpias y cortadas se cuecen con agua y sal; las hojas, solas, se extienden sobre la mesa y se cubren con la siguiente tarsa: En una sarten se rehoga cebolla picada, cuadraditos de jamon, perejil, bastantes acelgas, dos huevos duros picados y un poco de caldo; se dejan rehogar, mezclando con huevo crudo, sal, y pimienta blanca. Se rellenan las hojas de acelga con tarsa, se rebozan con harina y huevo batido y se frien. Al servir estos paquetitos se rocian con la salsa que mas guste. PATATAS FRITAS.--Cortense patatas para freir, largas y de regular grueso; frianse en aceite que no este muy fuerte, pues se secarian, quedando crudas por dentro; se espolvorean, y sirven en una fuente con servilleta. PATATAS "GEORGETTE".--Patatas holandesas iguales y de buena forma se asan al horno. Se les hace una abertura, se vacian y se rellenan de colas de cangrejo y mayonesa. PATATAS A LA "DIETRICH".--Como las anteriores, se vacian, reservando la capa. Se llenan de una pasta hecha con salpicon de trufas, bechamelle y queso parmesano; se tapan con su propia cubierta, y en latas se meten un cuarto de hora al horno. ESPARRAGOS A LA ANDALUZA.--En una sarten con aceite se frien ajos y corteza de pan; se retiran apenas esten dorados, echando en el aceite las puntas de esparragos con un poco de pimenton; se ponen en una cacerola de barro, cubiertas de agua con sal y pimienta. Se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos; se deslie esta pasta con un poco de aceite y caldo de esparragos; mezclese todo y cuezase a fuego lento, sirviendose en la misma cacerola. ENSALADAS LECHUGA.--Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre. ESCAROLA.--Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se sirve lo mismo. PEPINO.--Se quita la piel y parte a ruedecitas, teniendolo un buen rato con agua y sal; quitese el agua y compongase con aceite y vinagre. REMOLACHA.--Asadas o cocidas las remolachas, se cortan y parten a ruedecitas, sirviendolas con aceite y vinagre. APIO.--Cortense a pedacitos las hojas blancas; sazonense de sal, y sirvase con aceite y vinagre. MEZCLA DE ENSALADA.--Haganse con lechuga, ruedecitas de pepino, atun en escabeche y huevos duros partidos en ruedecitas, y sirvase con aceite y vinagre. PUNTAS DE ESPARRAGOS.--Cocidas las puntas de esparragos se componen con aceite y vinagre, mezclandoles rajitas de huevo duro. ENSALADA DE ALCACHOFAS.--Una vez cocidos con agua y sal los tallos y cabecitas mas tiernas de alcachofas, se sirven con aceite y vinagre. ENSALADA DE PATATAS.--Despues de cocidas con agua y sal, se pelan y cortan a ruedecitas, componiendolas con aceite y vinagre. Sirven todas las ensaladas para adornar platos. ANCHOAS.--Con anchoas cocidas de antemano, huevos duros partidos a ruedas y trocitos de atun en escabeche, se hace una buena ensalada, que puede componerse tambien con salsa mayonesa. ENSALADA DE CARDO.--Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro hojas ultimas); se les raja un poquito con el cuchillo y se cortan en trocitos poniendolos en agua un par de horas, durante las cuales se rizan; despues se tira el agua y se aderezan con sal, aceite y vinagre. SALSAS SALSA MAYONESA.--Se bate yema de huevo, y cuando esta espesa se toma una jicara de aceite por cada yema de huevo, y sin cesar de batir la yema siempre a la misma direccion se va incorporando el aceite gota a gota; se sazona de sal y se le agrega zumo de limon. Si se quiere, se pone nata. SALSA A LA VINAGRETA.--Se machacan en el mortero yemas de huevo; se mezclan bien con cebolla y perejil picado muy fino; se pone un momento en una cacerola con dos partes de aceite y una de vinagre; se vierte esta salsa por el pescado y se sirve. Esta salsa es para pescados cocidos. SALSA DE ALMENDRAS CON YEMA.--Se machacan en el mortero almendras tostadas, perejil y yemas de huevo duro, se hace la salsa, y se sirve con pescados. SALSA BLANCA.--Se rehoga con manteca una cucharada de harina; sin dejar de moverlo se anade leche y sal, y cuando esta cocida, fina y bastante espesa, se sirve. SALSA A LA "MAITRE D'HOTEL".--Se amasa en una cacerola cien gramos de manteca de vaca con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limon. Se trabaja mucho, y se sirve con pescados asados. SALSA RUBIA.--Con manteca de vaca se frie un picadillo de jamon, y dora con una cucharada de harina; se sazona de sal y pimienta; se agrega el caldo necesario y se cuece un rato. SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando esta hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso; se sazona de sal, y se sirve. SALSA AMARILLA.--Se cuecen huevos duros y se pican las claras muy menudas; las yemas se deshacen con una cuchara de madera y aceite, que se ira echando hilo a hilo; cuando esta bien mezclado, se pone sal, un cacito de caldo, una cucharada de vinagre, un poco de mostaza y otro de pimienta; se mezcla bien el picadillo de las claras y se saca. SALSA TARTARA.--A una salsa mayonesa bien hecha se agrega mostaza inglesa y variantes picados. SALSA DE TOMATES.--Se escaldan o cuecen tomates; se pasan por un tamiz y se mezcla con un picadillo de jamon frito en manteca. SALSA "ROBERT".--Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se anade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador. SALSA ESPANOLA.--Se mezcla un vaso de vino blanco con otro de caldo, se echa ajo, cebolla, perejil, pimienta, sal, laurel y un par de cucharadas de aceite; se hace hervir un rato, se pasa por tamiz, y se sirve. OTRA.--Se dora harina en manteca, se agrega caldo, y cuando esta hirviendo se echa un picadillo de jamon, perejil, cebolla y zanahoria; que hierva un ratito, y se sirve. SALSA DE TRUFAS.--Se pican y rehogan en manteca de vaca; se echa harina tostada y caldo; se espuma y pone otro poco de manteca para que liguen. SALSA DE CHAMPINONS.--Se cuecen en caldo; despues de bien cocidos se hace la mezcla exactamente igual que la de trufas. SALSA PERIGORD.--Se hace una salsa de trufas, otra de champinons, se mezclan bien las dos, y se sirve. SALSA ALIOLI.--Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo. SALSA DE CREMA.--Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que este muy fina. SALSA PARA AVES.--En cien gramos de manteca se doran otros cien de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha. Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla. SALSA DE NUEZ PARA CARNES DE CERDO.--Se pelan y machacan unas nueces, mezclandolas con leche, y cuando ha hervido hasta reducirse a la mitad se pasa, y se sirve. SALSA "ROUBIRE".--Se rehogan en manteca unos trocitos de jamon y cebolla; se pone un poco de pimienta inglesa y el caldo necesario; se hace hervir, se pasa por un colador y se liga con yema de huevo. SALSA DE LANGOSTINOS.--Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los cuerpos y cascaras se machacan en el mortero, disolviendolos con agua de su misma coccion, pasando todo por un colador. En manteca bien caliente se dora harina, se mezcla el jugo que haya pasado por el colador y yema de huevo cruda; se incorporan, muy picadas, las colas de los langostinos y se vierte sobre el pescado. SALSA DE CANGREJOS.--Esta se hace igual en todo que la anterior. SALSA MAYONESA A LA ASPIC O CON GELATINA.--Esta mayonesa se hace un momento antes de utilizarla. Se pone en una cazuela gelatina de carne o pescado, casi fria, aceite, vinagre, zumo de limon, sal, pimienta y un poco de mostaza; se coloca la cazuela encima de hielo machacado; se mueve con unas varillas hasta que empiece a trabarse; se retira del hielo y se trabaja bien hasta quedar lisa y consistente. Esta mayonesa tiene la ventaja de que aunque se cubran con anticipacion los trozos de pescado o carne no se corta teniendola en sitio fresco. Para servir en salsera es mejor la mayonesa con yemas de huevo. SALSA REMOLADA A LA FRANCESA.--En agua hirviendo se blanquean durante cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragon y alcaparras; despues de frio y escurrido en un pano, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas. Se pasa todo y se sazona de sal y dos yemas de huevo crudo. SALSA CHAUFROIX OSCURO DE CAZA.--Las piezas de carne de caza que se han de cubrir con esta salsa han de estar cocidas y frias. Se pone al fuego en una cacerola un cuartillo de salsa espanola reducida al vino de madera, anadiendo esencia de caza y otro cuartillo de aspic. Se deja reducir a la mitad; se saca del fuego sin cesar de revolverla hasta que se enfrie; se pone la cacerola sobre nieve y se sigue moviendo hasta que este dura y con brillo. Entonces, y con un tenedor, se pasan por ella las carnes y se colocan sobre una placa untada de aceite para despegarlos con facilidad cuando esten fritos. CHAUFROIX BLANCO PARA AVES.--Se pone al fuego un cuartillo de salsa hecha con caldo de aves y se anade otro tanto de aspic o gelatina de carne. Se deja reducir al fuego hasta que quede la mitad, concluyendo como en la salsa anterior. CHAUFROIX AMARILLO.--Se disuelve azafran en un poco de caldo, el cual toma color amarillo bastante subido, y se anade a un chaufroix blanco de ave. CHAUFROIX VERDE.--Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragon, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajandola y concluyendo como las demas. SALSA DE HIERBAS.--Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la preparacion y anade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve con ruedas de salmon u otros pescados. HUEVOS HUEVOS PASADOS POR AGUA.--Pongase a hervir agua, echense los huevos, cuezanse cinco minutos, y sirvanse. HUEVOS FRITOS.--Se pone en la sarten aceite o manteca bastante, y cuando hace humo se echa con cuidado el huevo, que se tendra sacado a una jicara; con la espumadera se echa el aceite por encima, y antes que se ponga duro se saca. HUEVOS ESTRELLADOS.--Se pone en una cacerola agua con sal y vinagre; cuando esta hirviendo se echan los huevos con cuidado y cuando se cuajan se sacan con una espumadera; se colocan en un plato, echando sobre cada uno un poco de pimienta y zumo de limon. HUEVOS EN CAMISA.--Hagase hervir el agua con sal, como en la formula anterior, y cuando esta en ebullicion se rompen y echan con cuidado, de modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa blanca. HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola con manteca, cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champinons picado muy menudo; se anade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre un costron de pan recien frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven. HUEVOS AL CAPRICHO.--Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de Bruselas, y bien exprimidas se frien con manteca de vaca, ajo y perejil; se vuelca el molde, que sera de los que dejan agujero en medio, y ese agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas. HUEVOS A LA SOR SIMONA.--Para cuatro comensales tomense dos moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeno al exterior; metase el pequeno dentro del otro, y se llena el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rapidamente se llena el molde pequeno de agua hirviendo metiendolo al bano maria, y al horno. Cuando estan cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde pequeno, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos y el adorno que mas guste. HUEVOS TORTOLA VALENCIA.--Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, higados de gallina, limon y hojas de espinacas; cuando todo esta cocido se salteara con mantequilla; en una cocotera se echan dos huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al momento de servirlo, se cogera una raja de naranja de las mayores, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal con servilleta debajo. HUEVOS A LA TURCA.--En una sarten con manteca se frien ajos, cebollas, tomates y pimientos; cuando todo esta frito se echan los huevos, friendolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven. HUEVOS A LA POLINAC.--Se engrasan unos moldes pequenos; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y se sirven volcandolos a una fuente. HUEVOS CON QUESO.--Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una pala candente. HUEVOS DE PRIMAVERA.--Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, esparragos y guisantes; se rehogan en manteca despues de cocidos con tiras de jamon y de pimiento encarnado, haciendole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten al horno, resultando muy buen plato. HUEVOS RELLENOS.--Se cuecen los huevos duros, se les quita la cascara y se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de pescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero; se reboza en huevo y pan rallado y se frien. OTRA FORMULA.--Se cuecen, pelan y parten como los anteriores; se machacan las yemas con sal, perejil y miga de pan remojada en leche; se rellenan las claras, se rebozan en huevo y pan rallado y se frien. Si es tiempo de verduras puede mezclarse a la pasta espinacas cocidas, escurridas y fritas. HUEVOS CON GUISANTES.--Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite y cebolla frita; se ponen en el centro de una fuente, dandoles una forma bonita y alrededor se pone un huevo estrellado para cada comensal. HUEVOS CON ESPARRAGOS.--Se cuecen enteros los esparragos con agua y sal; aparte se cuecen huevos duros y se pelan; en una fuente estrecha y larga, se colocan los esparragos con un poco de su caldo, aceite y vinagre, y alrededor de la fuente los huevos, partidos en ruedecitas. HUEVOS CON TOMATE.--Se pone en una sarten aceite, ajo y perejil; se quita el ajo y se echa tomate rallado y la sal necesaria; cuando esta hecho se baten los huevos; se echan a la sarten moviendo sin cesar hasta que se cuajen, para que queden bien revueltos. Se sirven adornando la fuente con aceitunas y pimientos de lata. HUEVOS CON MANTEQUILLA.--Se pone a deshacer manteca de vaca; se le incorpora leche y la sal necesaria, y cuando esta hirviendo se escalfan en ella los huevos, y se sirven. HUEVOS CON SALCHICHAS.--En un plato que resista el horno se ponen unas salchichas fritas; se abren encima unos huevos y se meten al horno hasta que se cuajen. HUEVOS CON JAMON.--Frianse unas magras de jamon, y en la manteca que dejan se frien los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el jamon, adornando la fuente con picatostes. HUEVOS EN CUBILETE.--Se baten seis huevos, dos con claras y cuatro sin ellas; se echa media cucharada de vino blanco y una copa de leche; se vuelve a batir agregando pedacitos de jamon; se mezcla todo bien; se pone en moldes y se cuece al bano maria. HUEVOS AL PLATO.--En un plato que resista el fuego se pone manteca; se cascan encima los huevos; se sazonan de sal; se meten al horno hasta que se cuajan, y se sirven en el mismo plato. HUEVOS A LA AMERICANA.--Se cortan por la mitad huevos duros; se rellenan las claras con pasta de croquetas; se rebozan y frien; se colocan en una fuente, poniendo como adorno las yemas picadas. HUEVOS A LA MARINERA.--Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino blanco y champinons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las rodajas de huevo, y se sirve. HUEVOS CON QUESO.--Se ralla queso de Parma y se frie con jamon picado y huevos batidos; se pone en una sarten con manteca de vaca, y cuando esta caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo revuelto. HUEVOS PARA ENTREMES.--Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamon, tambien con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita. HUEVO MONSTRUO.--Se parte media docena de huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves. TORTILLAS TORTILLA ESPANOLA.--Se baten los huevos que se quieran, y en una sarten con aceite o manteca caliente se hace la tortilla. TORTILLA FRANCESA.--Batanse muy poco los huevos; sazonense de sal y perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Pongase en una sarten muy poca manteca, y cuando esta caliente se echa el batido, moviendolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y se sirve. TORTILLA DE PATATAS.--Se frien patatas muy picadas; se baten aparte los huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla. TORTILLA DE ESPARRAGOS.--Cuezanse con agua y sal cabecitas de esparragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA DE ALCACHOFAS.--Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequenas de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA CON GUISANTES.--Con agua y sal se cuecen los guisantes; se escurren; se refrien en manteca caliente; se echan por encima los huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA DE QUESO.--Se frie jamon picado; se ralla queso de Parma; se mezcla con huevos batidos, y en manteca de vaca bien caliente se hace la tortilla. TORTILLA DE LECHE.--Batanse unos huevos, pongase un poco de harina por cada uno y media jicara de leche; mezclese bien y hagase la tortilla. TORTILLA CON BACALAO.--Bien deshecho y desalado el bacalao, se mezcla con los huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA CON PICADILLO.--Se frie picadillo de ternera y jamon; se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA DE SESOS.--Limpiese el seso de la telilla que lo cubre; cuezase poniendo en el agua sal, vinagre, perejil y cebolla; se saca; despues de cocido se corta en trocitos, se ponen con unos huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA CON ANCHOAS.--Despues de cocidas las anchoas se echan a los huevos batidos y se hace la tortilla. TORTILLA CON MERLUZA.--La merluza, cocida o frita; se hace la tortilla como en las anteriores. Lo mismo puede echarse en los huevos batidos carne de colas de cangrejos o langostinos, y si se quiere que la tortilla sea de jamon se echan trocitos de jamon frito antes. TORTILLA CON CHORIZO.--Se frien unas ruedecitas de chorizo o longaniza, y se saca a un plato; aparte se baten los huevos, se mezclan al batido el chorizo frito y se hace la tortilla. TORTILLA A LA BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle espesa; se tiene preparado un picadillo de pechugas de ave y jamon; se toma un poco de este picadillo, envolviendolo en bechamelle bien caliente, formando una croqueta delgadita. Se baten los huevos necesarios; se echan a la sarten como para una tortilla, que sirve para envolver la croqueta, que se envolvera rapidamente, y cuando se dora van colocandose en una fuente con una servilleta, espolvoreandolas de azucar y canela. Son exquisitas. TORTILLA AL RON.--Se baten las claras separadas de las yemas; se unen y echa un poco de azucar; se ralla cascara de limon y se hace la tortilla; se espolvorea azucar en una fuente; se echa encima la tortilla; se dora con la pala candente; se riega con ron, se le da fuego, y se sirve. TORTILLA DE HIERBAS FINAS.--Partanse en una cacerola seis u ocho huevos, sazonense con sal, anadiendo hierbas finas bien picadas y un poco de agua o leche, batiendolo todo junto; asi preparados los huevos, se vierten en una sarten que contenga un poco de manteca bien caliente. En el momento que cuajen se coge la sarten por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba, de manera que quede doblada; se sirve dorada y humeante sobre una fuente. PESCADOS BESUGO ASADO.--Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete al horno. OTRA FORMULA.--Se escama y limpia, se le hacen unos cortes sesgados y se mete en cada uno una raja de limon, se dora en la sarten perejil y cebolla picados, se echa pan molido y caldo, se vierte sobre el besugo y se mete al horno. OTRA FORMULA.--Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limon, se unta bien de aceite fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frio se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola. BESUGO FRITO.--Limpiese bien, cortese a rajas, se sazona de sal y se frie en aceite bien caliente; al servirlo se le echa zumo de limon. BESUGO EN SALSA.--En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimenton y agua o caldo; encima se coloca el besugo sazonado de sal, y se pone tambien el higado del mismo; cuando esta hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el higado y una rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno. OTRA FORMULA.--Limpio y sazonado de sal se envuelve en un pano y se pone a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Despues de cocido se saca a una besuguera; en una sarten con aceite se frie un ajo, se quita y se echa harina, pimenton, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y despues de hervir un rato, se sirve. OTRA FORMULA.--Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se frien y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sarten se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslie con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca. BESUGO AL MINUTO.--Despues de limpio se coloca en la besuguera y se le echa agua hirviendo; despues de cocido se le quita casi toda el agua y se echa aceite frito con ajo y zumo de limon; se sirve con salsa verde. DORADA.--La dorada puede hacerse con todas las formulas escritas para besugo. MERLUZA COCIDA.--Cocida con agua y sal se sirve con salsa verde. MERLUZA A LA VINAGRETA.--Cuezase un trozo de merluza con agua, sal, zanahoria, perejil, puerro, cebolla y vinagre, procurando quede bien cubierta; a la media hora de estar hirviendo se coloca en la fuente que se ha de servir, cubriendola con una salsa a la vinagreta, adornando la fuente con patatas moldeadas o cocidas al vapor. MERLUZA REBOZADA.--Preparada en rajas la merluza y sazonadas estas de sal, se untan en harina y huevo batido, se frien en aceite bien caliente, y al servirlas se les echa zumo de limon. MERLUZA A LA MARINERA.--Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece con todas las hierbas como a la vinagreta; por separado se frie cebolla y harina y se anade pimienta, perejil y agua de la que ha servido para cocer la merluza. Cuando se ha de servir, se vierte la salsa por encima. MERLUZA CON MAYONESA.--Limpia y escurrida, despues de echar la sal, una cola de merluza, se cuece a fuego lento; se saca del agua y se escurre bien, poniendola en la fuente en que se ha de servir; cuando se enfria se cubre con salsa mayonesa y se guarnece la fuente con huevos duros, aceitunas y pimientos de lata. MERLUZA EN SALSA ESPANOLA.--Se pone en una tartera la misma cantidad de mantequilla que de aceite, cebolla, pan rallado, pedacitos de jamon, jerez, zumo de limon y caldo. Se coloca la merluza, se echa la salsa por encima y se pone a dorar. MERLUZA ASADA.--Limpia y sazonada de sal se cubre con pan rallado, perejil y ajo; se coloca en una fuente que resista el horno, y bien rociada de aceite y zumo de limon se pone a asar. COLA DE MERLUZA ASADA.--Se pone en una tartera larga, se echa por encima perejil y queso rallado, zumo de limon y jerez, metiendola al horno hasta que este hecha. PASTEL DE MERLUZA.--Se toma medio kilo de merluza fresca, se quitan las espinas y la piel y se pica. Se frie un cuarto de lata de tomate, se pasa por un pasador y se rehoga en el la merluza. Se baten tres huevos enteros, se mezcla bien con la merluza, y en un molde se mete al horno hasta que se dore, sirviendose con salsa mayonesa. TARTA DE MERLUZA A LA FLORENTINA.--Se hace una pasta de hojaldre fina con manteca de vaca y harina; en una sarten se frie cebolla, ajo, perejil y espinacas (cocidas antes), sal, pimienta blanca, vino blanco y un poco de harina; se saltea y se incorporan dos o tres huevos duros picados y algo de caldo, que resulte espeso y sazonado de sal. Se preparan aparte filetes de merluza sin espinas ni piel. Para formar la tarta se estira el hojaldre y se corta una circunferencia, se unta el borde de huevo batido, colocando encima todo alrededor una cinta de hojaldre y una capa de la pasta de verduras, encima los filetes, encima otra capa de verduras, cubriendola con pedacitos de huevo duro y queso rallado. Se adorna por encima del relleno con cinta de pasta de hojaldre; por el borde se colocan triangulos de hojaldre, se untan de huevo y se cuece al horno. BACALAO A LA ESPANOLA.--Se toma medio kilo de bacalao, y limpio de piel y espinas, se hierve diez minutos. Se tiene preparada una salsa de ajo, perejil, una miga de pan mojada en vinagre, y un poco de aceite, todo eso se va echando sobre dos yemas de huevo batidas, y esa salsa se vierte sobre el bacalao, y al servirle se guarnece la fuente. BACALAO AL HORNO.--Cortado a trozos despues de remojado y limpio, se cuece unos momentos y se pone a escurrir. Aparte y en aceite muy caliente, se frie cebolla y medio kilo de tomate. En una besuguera se pone una capa de tiras de pimientos asados, otra de tomate, otra de bacalao, y asi sucesivamente, procurando que la ultima sea tomate. Se mete al horno, y se sirve en la misma besuguera. BACALAO EN SALSA BLANCA.--Pongase a rajas despues de desalado y sin espinas, frianse; y cuando esta dorado se pone en una besuguera y se echa encima una salsa blanca, y se mete al horno. En lugar de la salsa blanca puede ponerse en la besuguera, alternando con el bacalao, cebolla, perejil y salsa de tomate, aceite y vino blanco, metiendolo tambien al horno. BACALAO A LA VIZCAINA.--Cortado el bacalao en trozos regulares, se pone a remojar un dia antes de hacerlo, cuidando de cambiar el agua; cuando esta desalado se cuece unos minutos y se escurre bien. Cuando esta frio se le quitan las espinas y la piel y se frie. Se frie cebolla, tomate y pimientos secos, y se mezcla con el bacalao. Se hace una salsa con agua y pan tostado y molido, se echa sobre el bacalao, y despues de hervir un poco, se sirve. BACALAO EN AJOARRIERO.--Se deshace menudito, y despues de desalado se pone aceite con bastantes dientes de ajo chafados; cuando estan dorados se tiran y se echa en la sarten tomate; cuando esta frito se agregan unas tiras de pimientos encarnados; se mezcla el bacalao bien exprimido, se mezcla un huevo batido, se revuelve bien, y se sirve. CROQUETAS DE BACALAO.--Deshecho y desalado se frie, se mezcla una bechamelle muy cocida y se espesa, dejandolo a enfriar en una fuente plana, y haciendo las croquetas lo mismo que todas; envolviendo en pan molido, en huevo y en pan otra vez. BACALAO DISFRAZADO.--Despues de hecha la pasta como para las croquetas, se prepara aparte con harina y huevos, como la envoltura para los sesos, huecos, y en lugar de meter unos trocitos de sesos en la cucharada, se mete un trocito como de croqueta y se frie. Estos fritos son riquisimos. BACALAO REBOZADO.--Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos regulares, se cambia el agua dos o tres veces, y despues se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida. SALMON ASADO.--Limpio y cortado en ruedecitas el salmon, se sazona de sal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla y se asa. SALMON CON ACEITUNAS.--El salmon, como quiera que se condimente, nunca debe lavarse, sino frotarlo bien con un pano; despues de limpio se coloca en una cacerola el trozo de salmon con aceitunas deshuesadas, perejil y cebolla, todo muy picado; se anade algun grano de pimienta, aceite, vinagre y un poco de manteca o mantequilla; se mete al horno como un cuarto de hora, y cuando se ve que esta a punto se saca el salmon y se pone en la fuente con huevo duro picadito, por encima. Se sirven estos dos guisos con una salsa tartara o amarilla. SALMON FRITO.--Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se frie en aceite muy caliente. SALMON AL HORNO.--Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una salsa mayonesa. SALMON A LA CHAMBORD.--Cuando este cocido el salmon, a medio caldo, se escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la lumbre, cubriendole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas de trufas y setas. Se colocan alrededor, para adornar la fuente, albondigas de pechuga de ave y cangrejos, se mete la fuente en el horno durante cinco minutos, y luego se aparta hasta el momento de servir. SALMON A LA GENOVESA.--Cuezase una rueda de salmon en vino tinto y caldo, igual cantidad de uno que de otro; anadanse setas, perejil picado, especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando este cocido se retira, anadiendo al que esta en la cacerola un trozo de manteca mezclado con harina; se reduce todo despues de haber pasado por tamiz; cuando esta en su punto se echa el salmon encima, y se sirve. SALMON CON ALCAPARRAS.--Se parte en rajas un trozo de salmon; luego se marinan con aceite, perejil, cebolletas bien picadas, sal y pimienta; cada raja se envuelve despues en papel y se tuesta a la parrilla. Luego se le quita el papel y se pone en la fuente, en la que debe echarse una salsa blanca de alcaparras. SALMONETES AL PLATO.--Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna el fondo de una fuente al "gratin" con cebolla picada; se ponen encima los salmonetes, se rocian con aceite, se espolvorean con pan rallado y perejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les echa unas gotas de limon, y se sirven. SALMONETES AL HORNO.--Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con cebolla muy picada y aceite, zumo de limon y vino blanco y un poquito de agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla, se meten al horno, y cuando esten en su punto, se sirven. SALMONETES CON TOMATE.--Se preparan y limpian como todos; se frien aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, se hierve un poco todo junto, y se sirve. OTRA FORMULA.--Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubren con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto. LANGOSTINOS.--Se cuecen los langostinos, y cuando estan frios se colocan en una fuente y se adorna esta con huevos duros y aceitunas, y se sirven con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera. LANGOSTINOS A LA MARINERA (CADIZ).--Se lavan perfectamente, se les quitan todas las conchas y patas, quedando solo la carne en limpio. Se colocan en un plato. En una cazuela se frie aceite, ajos picados, laurel, cebolla y perejil; cuando este a medio enfriar echese una cucharada de pimiento molido, frito este, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapa bien y se pone a fuego lento, sazonandolo y agregandole un poco de agua caliente, procurando que la salsa no lo cubra. Veinte minutos seran suficientes para que se cuezan. LANGOSTINOS A LA AMERICANA.--Cortar en trozos la carne de una langosta fresca y hacerlos saltar en la sarten a buena lumbre, en aceite con cebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito de conac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de pure de tomate, tres o cuatro de salsa espanola (de vigilia), una pizca de pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a lumbre viva. Servir inmediatamente. LANGOSTA.--Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete en agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no pierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la coccion se agrega el caldo necesario para terminar de cocer. Cuando la langosta esta cocida se pone en la fuente, sirviendose con mayonesa, salsa verde o como mas guste. LANGOSTA COCIDA.--En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir se pone la langosta bien atada, dejandola hervir media hora; se saca y deja enfriar, quitandole la concha y veta, preparandola a ronchas en una fuente y cubriendo esta con mayonesa o poniendola en una salsera. LANGOSTA EN SALSA.--Sin quitarle la concha se corta a pedazos una langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se anade queso Gruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra de langosta, anadiendo pimenton, nuez moscada, pimienta inglesa, vino blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando este a punto, se sirve. ALMEJAS SENCILLAS.--Las almejas se lavan siempre con bastante agua, hasta conseguir que suelten bien toda la arena; una vez limpias se frien con pimenton molido y cebolla picada, y cuando han abierto, se sirven. ALMEJAS AL MINUTO.--Al tiempo de ir a servir las almejas, se ponen en una cacerola, despues de bien limpias, con aceite o manteca de vaca muy caliente, zanahorias y cebolla; cuando han abierto se riegan con zumo de limon, y se sirven en seguida. ESCABECHE.--Para escabechar cualquier pescado se frie entero o a rajas, segun sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito se frien cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se cubre de buen vinagre de vino. LAMPREA.--La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias aguas y abrirla por debajo de la cabeza, haciendole unas rajas para sacarle la tripa, cuidando de recoger la sangre y ponerla en la misma cacerola que la lamprea, con sal, vino blanco (un vasito), una jicara de aceite, cebolla bastante y el higado de la lamprea; se pone un papel de estraza al taparla, cociendo unas dos horas; el higado y la cebolla se aplastan y pasan por un colador para espesar la salsa. TRUCHAS.--La trucha se cuece como los demas pescados cocidos, poniendola despues con salsa verde, vinagreta o mayonesa. TRUCHAS AL HORNO.--En una cacerola se colocan las truchas, haciendoles unas cortaduras al sesgo e introduciendo en cada una de estas una rajita de limon; se agrega caldo o agua, aceite y pan rallado, perejil picado y mantequilla, y se meten al horno. TRUCHAS EN SALSA.--Se ponen despues de limpias las truchas con pimienta inglesa y sal; se colocan en una besuguera; en aceite bien caliente se echa cebolla, un manojito de hierbas; con mantequilla, se tienen un ratito al horno, y al servirlas se rocian con zumo de limon. TRUCHAS CON JAMON.--En aceite fino se frien un poco unas magras, se sacan, y en aquella grasa se frien truchas despues de limpias, se sacan, haciendo en aquel aceite una salsa de pasta de tomate; se sirve, poniendo las truchas a lo largo en una fuente, alrededor las magras, y todo ello rociandolo con la salsa de tomate. CALAMARES o CHIPIRONES.--Hay que distinguir bien los calamares de las jibias, y poner los calamares cuando son pequenos en su tinta, y cuando son grandes, rellenos y en salsa. EN SU TINTA.--Se les quita la cabeza y la bolsita que contiene la tinta, metiendola en una jicara, aprovechando las barbas, antenas y peliculas para picarlas; se les quita la espina larga y se cortan en pedazos, friendolos, asi como el picado, y colocando todo en una cacerola; en el mismo aceite se frie una cebolla picada, se tuesta harina, se deshace con caldo y se echa a los calamares, se deshace la tinta con un poquito de caldo, y se vierte sobre los calamares. CALAMARES RELLENOS.--Se lavan bien y preparan como los anteriores; al picado de antenas y demas se agrega cebolla y jamon; con este picadillo se rellenan y da un punto, y se atraviesa la parte de arriba con un palillo de dientes o algo analogo; el objeto es que no se salga el relleno. Despues se frien en aceite y se colocan en una cacerola, echandoles otro poquito de cebolla dorada y caldo suficiente para que cuezan. Puede ponerse una salsa de tomate, aunque para calamares lo mejor es su tinta. LUBINA ASADA.--Limpia y sazonada se pone en una cacerola con pimienta inglesa y mantequilla, metiendola al horno; a medio asar se saca, se pone bien por encima perejil picado y se riega con zumo de limon, poniendola otra vez al horno hasta que termine de hacerse; al servirla estara bien con huevo duro y muy picado. LUBINA COCIDA.--Limpia y sazonada se cuece, pudiendo servirla con salsa mayonesa, y mejor todavia con salsa a la vinagreta. RODABALLO.--Si son pequenos estos pescados se sirven fritos y asados; siempre hay que lavarlos, limpiarlos y desbarbarlos con mucho cuidado; se les abre el dorso de la cabeza a la extremidad y se quita la espina sin estropear la carne; se colocan en un plato con sal, pimienta, perejil en rama, tomillo, laurel, aceite fino y jugo de limon; se da vuelta a menudo con este aderezo, y antes de ponerlos a cocer se dejan escurrir media hora. Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y miga de pan, friendolos hasta que esten dorados. Cuando son asados se unta bien con aceite la parrilla, poniendola sobre fuego bastante vivo; se les da vuelta con cuidado para que no se estropeen; la parrilla se unta segunda vez y cuando estan a punto se colocan en una fuente con salsa de tomate. RODABALLO EN CALDO CORTO.--Despues de quitadas las agallas, se le hace una abertura en el vientre por el lado negro, y quitense las tripas de dicho lado; por medio de una incision que se le hace en el lomo, se le saca un nudo de la espina dorsal y se le cortan las demas espinas transversales que se puedan; cosasele la boca con una aguja y frotese con zumo de limon. En seguida se pone en una cacerola a proposito; se cuece en agua ligeramente salada; se espuma y anaden uno o dos litros de leche; se hace hervir en buen fuego, que se ira cubriendo poco a poco, cuidando que no hierva a borbotones, porque se haria pedazos cuando estuviese cocido. Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre. PASTEL DE RODABALLO.--Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al horno. LENGUADOS FRITOS.--Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no, en harina solo, friendolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy caliente. Para esto se emplean los lenguados pequenitos. LENGUADOS CON ALMEJAS.--Despues de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo y se frie. Aparte se ponen almejas bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamon, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se frie primero. Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un poco, al horno. LENGUADOS A LA MARGUERY.--Se deshacen dos onzas de mantequilla buena. Anadase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mezclese. En seguida echese una taza (de las de te) de leche no cocida. Muevase hasta que se forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de ostras y de langostinos. Cuando se hayan mondado o limpiado los langostinos se cuecen las cabezas y colas, y pongase un poco de esta agua asi como de las ostras y almejas en la salsa. Mezclese todo ello, y cuando los filetes de lenguado esten cocidos, sirvase en una fuente, esparciendo la salsa por encima. LENGUADO A LA ESPANOLA.--Limpios y sin espinas, se cortan en filetes, se ponen en una besuguera con caldo y manteca de vaca; cuando estan a medio hacer, se les echa una salsa de tomate y champinons cocidos y pelados, y si no, tomate solo. LENGUADO AL PLATO.--Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan rallado y un poco de manteca derretida. Se coloca el plato en el horno a fuego moderado; diez y ocho o veinte minutos bastan. Servirlo en el mismo plato. LENGUADOS AL "GRATIN".--Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la piel negra y se le echa sal fina, colocandolo en una cacerola alargada y plana; cubrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado, con los cuales se habra hecho una mezcla, y sobre esta se pone mantequilla; rieguese con aceite fino y zumo de limon y tengasele en el horno diez minutos. Al tiempo de servirlo anadasele un poquito de caldo. LENGUADO A LA RUSA.--Se limpian los lenguados, despojandolos de la piel negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la mesa. Se hace una salsa con harina, manteca y leche (una bechamelle fina); se vierte sobre el lenguado y se guarnece con langostinos y almejas, cociendolo todo luego a horno suave. LENGUADO A LA FRANCESA.--El lenguado, despues de limpio, se adereza con sal fina y pimienta inglesa (esta en reducida cantidad) y se coloca en una cacerola alargada y un poquito honda. Se frien unas rajitas finas de cebolla y se agregan al pescado con un poquito de aceite; ponganse unas variantes picadas, perejil y alcaparras tambien picadas y un poquito de mantequilla; tengase al horno quince minutos, rociandolo con limon al tiempo de servirlo, y, si estuviese seco, anadase caldo. SARDINAS REBOZADAS.--Despues de limpias se dejan abiertas y se rebozan con harina y huevo o con pan molido, huevo y pan otra vez. SARDINAS CON TOMATE.--Limpias y preparadas como las anteriores, se ponen por capas, una de sardinas, otra de tomate, hecho con perejil y cebolla, cociendo a fuego muy lento. SARDINAS RELLENAS.--Despues de limpias se rellenan con pan molido, cebolla picada y huevo batido; se ponen en una cacerola con tomate y se hacen como las anteriores. SARDINAS FRITAS.--Lavense bien las sardinas, quiteseles la cabeza y sazonense de sal fina; sequense con un pano y frianse. SARDINAS ASADAS.--Se les quita la cabeza y la espina, se envuelven en hoja de parra y se asan. PESCADILLAS A LA PARRILLA.--Se les hace unas ligeras incisiones y se escabechan con aceite, perejil, cebollino, charlotas picadas, sal y pimienta. Se ponen en la parrilla a un fuego fuerte, rociandolas con el resto del escabeche. Cuando estan en punto se sirven con salsa blanca de alcaparras. PESCADILLAS AL "GRATIN".--Vaciense, raspense, lavense y enjuguense. Hagaseles unas incisiones y sazonense con sal; untese con manteca una cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados; unas cucharadas de jugo concentrado frio. Agreguense las pescadillas, cubriendolas tambien de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con miga de pan rallado. Sazonese con sal, rociese con manteca, mojese con un poco de vino blanco. Hagase hervir y cocer quince minutos al horno o entre dos fuegos. Sirvase caliente. PESCADILLAS FRITAS.--Limpiense bien cuatro o cinco pescadillas, quitando las tripas, dejandoles el higado; desele cuatro o cinco ligeros cortes en cada lado; hecho esto, se rebozan con harina, se frien sobre fuego vivo, y se sirven encima de una servilleta doblada y adornada de perejil en rama, espolvoreandola con sal. TRUCHAS CON LIMON.--Echense en agua caliente despues de limpias y se dejan hasta que esten cocidas; luego se sacan y rocian con zumo de limon y un poco de pimienta. Se sirven adornadas con rajitas de limon. TRUCHAS A LA "CHAMBORD".--Despues de limpias, se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente al "gratin" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se rocia con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno. Se prepara una guarnicion de trufas y setas cocidas, que se pone aparte. Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca esta sobre la fuente, adornandola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un poco de salsa por encima, y lo demas en la salsera. TRUCHAS A LA PARRILLA.--Tomemos dos truchas de mediano tamano, que esten bien frescas; vaciense por las agallas; cortense por ambos costados trazando varias lineas desde el lomo al vientre, sazonense, untense de aceite, coloquense sobre la parrilla una al lado de otra, sin tocarse; asense a buen fuego, volviendolas oportunamente; coloquense sobre un plato caliente y aderecense con salsa mayonesa. TRUCHAS RELLENAS.--Lavados y limpios cuatro pescados de igual tamano, se escurren bien y se llena el tronco con una especie de albondiguilla preparada con carne de carpa, trufas o criadillas de tierra y setas; se atan las cabezas de las truchas y se cuecen estas en medio caldo. Terminada la coccion se sacan aquellas, se ponen a escurrir, se prepara dos veces huevo, se frien hasta conseguir que adquieran buen color, y se sirven con salsa de tomate. CARPA A LA ALEMANA.--En una cacerola se pone la carpa bien limpia y escamada con sal, pimienta, especia y cebollas cortadas en ruedas delgadas; cuando esta todo bien frito se anade cerveza hasta que lo cubra, dejandolo cocer hasta que vayan embebiendo la sal, y se sirve. RAYA A LA CASERA.--Despues de bien lavada la raya en agua fria, sacado su higado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, pongase a cocer en una cacerola o perol con agua, vinagre, cebolla y un poco de sal; se la deja dar dos hervores para que no este demasiado cocida; saquese luego y echese en una fuente para pelarla; pongase despues en la hornilla con medio caldo; cuando se vaya a servir se escurre, se coloca con su higado cocido por encima y se rocia bastante con salsa blanca. RANAS CON HUEVOS.--Se pone a cocer en una vasija ancha agua con sal, perejil y ajos fritos con todas especias; cuando este cociendo se echan las ranas para cocerlas y cuatro o seis huevos estrellados, esparciendolas, y sirviendolas muy calientes. FRITO DE RANAS.--Solo las ancas, despues de despellejadas y bien limpias, se cuecen con sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Despues de cocidas se rebozan con huevo y harina, y se frien en aceite o manteca de cerdo. ANGUILA EN SALSA.--Para guisar como es debido una anguila se la pone en la parrilla, envuelta en papel untado de aceite o manteca de cerdo; una vez hecha, se divide por el lomo al tiempo de servirla; para que este mejor, se rellena con una masita hecha de manteca de vaca, hierbas finas y pan rallado. Tambien se puede hacerle un guiso de salsa blanca que se sirve en la salsera aparte y la anguila en otro plato. El zumo de limon es casi indispensable para este plato. OTRA FORMULA.--Limpias las anguilas, y despues de arrancarlas la piel, se sazonan con sal fina y se frien enroscadas en aceite caliente; cuando estan fritas se les anade una salsa de harina tostada, ajo y perejil picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien. ANGUILAS FRITAS.--Limpias y quitada la piel se sazonan y frien en aceite caliente. Puede freirse tambien envolviendo cada trozo en harina. ANGUILAS ASADAS.--Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, tambien dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se asan. ANGUILAS GUISADAS.--Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato. ANGUILAS CON TOMATE.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y frien a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego lento se cuece hasta que esten en su punto. ANGUILAS CON GUISANTES.--Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y frien a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les mezcla guisantes, que estaran cocidos y escurridos. ATUN FRITO.--Despues de limpio y partido a rajas se pone con sal, como una hora. Despues se seca con un pano limpio y se frie en aceite muy caliente. ATUN ASADO.--Se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar en aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas moldeadas. ATUN GUISADO.--Limpio y sazonado como los anteriores, se frie envuelto en harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa. ATUN CON TOMATE.--Se toma un buen trozo de atun, se limpia y pone a cocer con agua y sal; despues se pone en agua fria, y en aceite caliente se frie, se frie cebolla, se echa salsa de tomate; cuando esta casi hecho se le agregan tiritas de pimiento. BONITO CON TOMATE.--Despues de limpios se toman trozos regulares y se pasan por aceite muy caliente, colocandolos en una cacerola. Se frie aparte cebolla y perejil picados; se hace tomate, y todo junto se vierte sobre el bonito, dejando que hierva a fuego lento hasta que este en su punto. RELLENOS CONCHAS RELLENAS.--Preparada la pasta como para hacer croquetas, se rellenan las conchas, se espolvorean de pan rallado y se meten al horno hasta que se doren. PIMIENTOS RELLENOS.--Se toman unos pimientos pequenos, se les quita la parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo, perejil, sal, ternera, jamon y cebollas, agregando tambien un huevo batido; despues de rellenos los pimientos, se van rehogando y colocandolos en una cacerola, haciendoles la salsa de harina o de tomate. Lo mismo pueden rellenarse los calabacines. HUEVOS RELLENOS.--Despues de cocidos se sacan, pelan y parten por la mitad a lo largo; se sacan las yemas y se aplastan bien en el mortero; se reunen con un picadillo de carne, lomo y jamon; se rellenan las claras, se rebozan en miga de pan y huevo batido, se frien en aceite o manteca muy caliente, y se sirven con una salsa de tomate. PATATAS RELLENAS.--Despues de peladas las patatas se les hace un hoyo con un aparato a proposito; se rellena el hoyo con un picadillo; se rebozan en harina y huevo batido y se frien en aceite muy caliente, hasta que esten doradas; se colocan en una cacerola y en el aceite que se han frito se echa cebolla picada y se dora la harina, poniendo, si se quiere, pimenton encarnado; se hacen hervir lentamente hasta que esten blandas. ALCACHOFAS RELLENAS.--Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamon; se rebozan en huevo batido y se frien con manteca bien caliente; se les hace la salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos picatostes. CALABACINES RELLENOS.--Se quita la piel, se quita una de las puntas, y con el aparato de las patatas se vacian, dejando un hueco; se rellena ese hueco, siguiendo en todo el mismo procedimiento que en los otros rellenos. LOMO RELLENO.--Se abre el lomo y se estira bien con el mazo, rellenandolo con aceitunas picadas, tiras de tocino y jamon, un poco de pimienta y de nuez moscada; se ata, y con agua y sal y despacio se cuece tres horas. Se sirve frio, cortado en ruedas. SOLOMILLO DE CERDO RELLENO.--Se abre y extiende como el otro; se rellena con tiras de jamon, huevos duros y tiritas de puerro y cebollas; se ata fuerte y sazona de sal y zumo de limon; se pone en una besuguera donde habra manteca bien caliente, dorandole por los dos lados, y mezclando a la grasa un picadillo de cebolla. Se corta en ruedas y se pasa a la salsa. MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA.--Se baten doce huevos, se mezcla un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y azafran molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal, se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco mas de la mitad y se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten; despues de frios se cortan a ruedecitas y se frien, haciendolos con sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate. CONSERVAS TOMATE AL NATURAL.--Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se colocan en botes de hoja de lata. Despues de bien llenos se sueldan y cuecen cuatro horas al bano maria. RECETA MAS PRACTICA.--Se escaldan y pelan los tomates, pasandolos por un tamiz; despues, bien disueltos y muy bien mezclados, se pone por cada litro de liquido un gramo de acido salicilico, se baten mucho y se vierten en botellas de cierre automatico; se ponen unos dos centimetros de aceite de oliva en cada botella. PASTA DE TOMATE EN BOTES O BOTELLAS.--Se hierven un momento los tomates; se pasan bien exprimidos por un colador. Se llenan de esta pasta unas botellas negras, dejandolas un poco vacias; se tapan con un corcho que se tendra remojando desde el dia anterior; se ata fuerte con un alambre y se lacran. Se cuece cuatro horas al bano maria; si son latas soldadas. TOMATES EN SALMUERA.--Se frotan bien con un pano tomates maduros y muy sanos, y se ponen en frasco de cristal de boca ancha. Se prepara una parte de sal, otra de vinagre y cuatro de agua; se vierte sobre los tomates, echando por encima aceite de olivas, como dos centimetros antes que el tapon. PIMIENTOS ENCARNADOS.--Se asan pimientos morrones muy sanos, se pelan y limpian las semillas, se ponen en latas, se sueldan y cuecen dos horas al bano maria. GUISANTES.--Se desgranan, y sin sal se les da un hervor, se escurren bien, se llenan las latas, se sueldan y cuecen al bano maria. HABAS EN VAINA.--Se despuntan, se parten a lo largo por la mitad y se hace todo como los guisantes. ESPARRAGOS.--Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas hacia arriba, procediendo para su coccion y cierre como en los anteriores. FRITADA.--Escaldados y pelados los tomates, se parten menuditos; se cortan a tiras pequenas pimientos verdes; se frie (sin sal) todo junto; se llenan las latas, se sueldan y cuecen tres horas al bano maria. MELOCOTONES.--Se pelan y quitan los huesos con cuidado y se ponen en latas o frascos de cristal; se echan dos cucharadas de azucar fina; se suelda o tapa bien y se cuecen dos horas al bano maria. GUINDAS EN AGUARDIENTE.--Se quita el palito a las guindas; se frotan con un pano y se meten en un frasco de boca ancha. Por cada kilo de guindas se ponen doscientos gramos de azucar blanca, unos palitos de canela, y se llena el frasco de aguardiente seco de primera clase, de modo que queden las guindas bien cubiertas. Pasado un mes pueden servirse. ACEITUNAS.--Despues de tenerlas quince dias en agua y cambiar esta una vez al dia, se ponen con una ligera disolucion de potasa; dos dias despues se lavan bien con muchas aguas, y vuelven a dejarse cinco dias con agua, cambiandola todos los dias; pasado este tiempo se ponen en una vasija con agua, sal, hinojo, alcaravea y ajedrea; se tapan bien, y pasados algunos dias podran servirse. PIMIENTOS EN VINAGRE.--Se toman pimientos morrones, se frotan bien con un pano y se ponen en una olla de boca ancha; se rellena con agua y vinagre en partes iguales, de modo que queden bien cubiertos. (Igual se ponen las guindillas, pepinillos y zanahorias moradas.) Pasados cuarenta o mas dias pueden principiar a comerse, sin agua. La vasija ha de ser de cristal con tapon esmerilado y siempre hermeticamente cerrada. CARNES CARNE RELLENA.--Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada y abierta, se rellena con picadillo de jamon, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien batido; despues se va agregando caldo o agua hasta que este cocida, y se sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que de de si el buen gusto de la cocinera; tambien se puede echar a la coccion una copa de aguardiente. CORDERO ASADO.--Se pincha bien una pierna de cordero y se le pone sal y un diente de ajo; se unta bien con manteca de cerdo y se pone en el asador o se mete al horno en una tartera; se sirve con una guarnicion de ensalada. TERNERA.--Se toman los filetes y se aplastan bien; se hace una pasada de harina, huevo, sal y unas gotas de limon; se envuelven en esto los filetes, despues en miga de pan, rallada, se frien en manteca caliente, y se sirven. LOMO ADOBADO.--Limpio el lomo de cerdo de las grasas y cortado en ruedecitas, se pone en el adobo, que se habra hecho con ajo machacado y oregano; cuando esta molido, se agrega vinagre y pimenton encarnado, un poco de agua y sal; a las veinticuatro horas de estar adobado puede freirse y servirlo; se adorna la fuente. BOLA DE CARNE.--A medio kilo de repicado de vaca se le pone tocino, ajo y perejil menudito, un poco de miga de pan rallado, pimienta, zumo de limon, sal y dos huevos batidos; se amasa bien todo y se mete la pasta en una servilleta limpia, apretando de modo que forme una bola. Se pone a cocer en el cocido, dejando fuera las puntas de la servilleta; se cuece una hora, se saca, y, sin quitarle la servilleta, se coloca entre dos tablas y se le pone peso encima, dejandola hasta el dia siguiente en que se saca de la servilleta, se corta con cuidado en lonjas delgadas, y se sirven despues de rebozadas en huevo y pan rallado y fritas en manteca o aceite bien caliente. ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone en una olla con aceite, un poco vinagre, vino blanco, una cabeza de ajos, cebollas enteras y sal; el agua necesaria, y que cueza a fuego lento; pueden mezclarse algunas patatas. MECHADO.--La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los agujeros lonjitas de tocino y jamon, ajo, perejil picado y un polvito de pimienta. Despues se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento. CARNE CON ALCACHOFAS.--Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza; aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozaran con harina y se frien; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas. FIAMBRE.--Se pide carne tajada, abriendola por el centro y procurando que quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la carne, que ya tendra sal, una pechuga de gallina, ternera, jamon y trufas. Despues se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose. Se pone al fuego en una cacerola con manteca, y cuando haya tomado color, se anade caldo, hierbas finas y un vaso de vino blanco. Cuando esta reducida la salsa se saca la carne y se pone peso encima. CABEZA.--Despues de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero o cordero, y cuando esta bien limpia, se rellena con un picadillo de ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y pimienta. Despues se ata la cabeza, se frota con limon y manteca y en una tartera en que se habra puesto una sopa de pan, se mete al horno. BIFTECK.--Se toma unos filetes de solomillo de vaca, se aplastan con el mazo y se ponen en una fuente con sal, ajo, limon y aceite fino; se dejan unas horas y cuando se hayan de servir se untan con manteca y asan en la parrilla. CHULETAS ASADAS.--Se sazonan de sal, y por los dos lados se les pone ajo, perejil, pan rallado y manteca y zumo de limon; se envuelven en papel blanco, se asan en la parrilla, y se sirven en el mismo papel. GORRINITO ASADO.--Despues de bien limpio se sazona con sal y pimienta, interior y exteriormente, se rocia con manteca y vino rancio, se mete al horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando esta tostado, se sirve bien caliente. TERNERA EN RAJAS.--Tomense unas rajitas finas de ternera, sazonense de sal y zumo de limon; se banan en manteca de cerdo y se envuelven en pan rallado, que se tendra mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan en una cacerola y se meten al horno. TERNERA CON CHAMPINONS.--Despues de escurridos y lavados con dos o tres aguas los champinons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y mezclan con algunas trufas, tambien picadas. Se frie cebolla, se echa la ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los champinons, cociendo todo un poco antes de servirse. TERNERA CON ALCACHOFAS.--Cuezanse las alcachofas con agua hirviendo y sal en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se frie la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego lento se deja cocer hasta que esta en su punto. Lo mismo puede hacerse con guisantes o con salsa de tomate. TERNERA ASADA.--En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas tres horas; puede servirse con pure de patatas. TERNERA EN FIAMBRE.--Se hace un picadillo de ternera y jamon; se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja, formando un rollo, y se mete al horno; cuando esta a punto se separa del fuego y corta a ruedecitas. OTRA FORMULA.--Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamon y una lata pequena de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta. Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y asi sucesivamente. Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un pano limpio, poniendolo a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres dias; mas, no. TERNERA SALTEADA.--Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en manteca de cerdo bien caliente se dora. Se le pone ajo, perejil, vino blanco y caldo; ha de hervir a fuego lento. Se le echa una salsa de almendra y yema de huevo cocido, y deshecha con otro poquito de vino blanco. Se corta la ternera en trozos pequenos, se colocan en una fuente, se vierte por encima la salsa pasada, cubriendola por ultimo con huevos duros y perejil. TERNERA EN BECHAMELLE.--Se hace una bechamelle fina, y cuando se saca del fuego se le incorporan yemas de huevo. Sazonados de sal, se frien un poco unos filetes de ternera y se colocan por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de bechamelle, procurando que la ultima sea de bechamelle. Se echa por encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore. TERNERA A LA JARDINERA.--Tomese un trozo de ternera buena, y todo en crudo pongase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil, pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal, manteca y canela. Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la coccion se agrega un cacillo de caldo de cocido. Cuando esta en su punto se pasa la salsa y se le agrega un poquito de zumo de limon. PUDDING DE CARNE.--Se hace un picadillo de carne, jamon y cebolla; se sazona de sal y se mezcla con huevos batidos y salsa de tomate. Se coloca en un molde, y se cuece al bano maria, y antes de servirlo se tiene en el horno para que se dore. TERNERA CON ACEITUNAS.--Se mezcla con jamon un trozo de ternera buena; se sazona con sal y zumo de limon; se dora con manteca y se echa un poco de harina tostada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco. Cuando esta casi cocida se mezclan aceitunas deshuesadas, se deja hervir un cuarto de hora, y se sirve. FRICANDEAU.--Se mecha con jamon y tocino gordo un trozo de buena ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez de tapadera y se cuece a fuego muy suave. CUCURUCHOS.--Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren con un picadillo de jamon, huevos duros y perejil; se hacen un rollo y se ata. Se rehogan en manteca muy caliente, despues de rebozarlas con harina; se anade caldo de cocido, vino blanco y cebolla picada; se hace hervir y se colocan los cucuruchos en una fuente al tiempo de servirlos, echandoles la salsa pasada por encima. Para adornar la fuente se tienen cocidos de antemano guisantes, coliflor, alcachofas, judias verdes, todo por separado, y se ponen alrededor de la fuente grupitos de estas verduras intercaladas con huevos duros. TERNERA CON ZANAHORIAS.--Se coloca en una cazuela un trozo de ternera buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una jicara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jicara de vinagre y zanahorias bastantes. A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y despues se aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la salsa. Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece esta con las zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador. TERNERA TRUFADA.--Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de mas de dos horas con picadillo de ternera. Se corta jamon a tiras largas. Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de picadillo, otra de tiras de jamon, y asi hasta terminar, intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; despues se cubre con un pano blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que estar cociendo hora y media. LOMO DE TORO.--Se cortan unos filetes delgados y se tienen de cinco a seis horas en un adobo de sal, ajo, aceite y vinagre. Despues en aceite o manteca muy caliente se frien, y se sirven. CADERA DE TORO.--Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se pone, con una cabeza de ajos, una cebolla grande, tres clavillos, seis granos de pimienta, una hoja de laurel, dos jicaras de aceite, dos de vino blanco, cuatro de agua y una cucharada de vinagre. Tiene que hervir de tres a cuatro horas. Al tiempo de servirlo se pasa la salsa y se espesa con una pastilla de chocolate molido. TERNERA CON PATATA MOLDEADA.--Se sazona de sal un trozo de ternera y se mecha con tiras de jamon, se asa bien y se coloca en la fuente que haya de servirse, cortada muy fina. Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas. TERNERA A LA ALEMANA.--Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se mecha con almendras y pasas de Malaga. Se coloca en una cacerola y se echa por encima vino blanco, poniendolo al horno. Se disuelven en leche almendras tostadas y molidas, haciendo hervir un poco, se pasa por un colador y se vierte sobre la ternera al tiempo de servirla. Pueden sustituirse las almendras con nueces, que resulta de muy buen gusto, pero de color muy oscuro. TERNERA A LA CATALANA.--Para esta formula se emplea todo lo mismo que para la ternera a la jardinera, variando solamente la manteca, que se sustituye con mantequilla. TERNERA A LA ITALIANA.--Esta ternera se prepara y hace por la misma formula que la ternera con aceitunas, sino que en lugar de que en aquella se agregan aceitunas, aqui se agregan macarrones finos; al servir la ternera se colocan los macarrones alrededor de la ternera. TERNERA REBOZADA.--Se cortan unos filetes de ternera muy delgaditos, se sazonan de sal, se rebozan en harina y huevo batido, y en aceite bien caliente se frien, sirviendolos con zumo de limon. FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en una tartera y se les pone sal, perejil, zumo de limon y pan rallado. Se vierte por encima manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora. COLA DE CARNERO.--Despues de meter en el cocido una cola de carnero, y cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca, sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno. BATALLON.--Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y tuesta harina y se agregan trozos de carne. Con caldo de cocido se hace hervir una hora, se sazona de sal y se agregan patatas y zanahorias, y cuando se ve que todo esta cocido, se sirve. SALMIGONDIS.--Para aprovechar la carne del cocido y cualquier otra, se coloca en una cacerola con trocitos de jamon y chorizo fritos; se frie cebolla muy picada y tomate, y cuando esta hecho se vierte sobre la carne, haciendo hervir todo junto, poniendo tambien un cacillo de caldo y pimientos cortados en tiras. ROPA VIEJA.--Se corta muy menudita la carne, tocino, chorizo y se machacan los garbanzos, que es todo lo del cocido, haciendo de todo ello una pasta, que se liga con huevo batido. Se unta un molde con manteca o mantequilla y se mete al horno. Cuando esta dorado se vuelve el molde a un plato, y se adorna con huevos duros y aceitunas. TERNERA A LA MARENGOT.--Se corta en trozos cuadrados una porcion de carne magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se anade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado en lonjas y bastantes cebollitas fritas. Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclandole salsa de tomate y un poco de pimienta de Cayena. CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con manteca y envuelven en un papel untado tambien con manteca, se asan a la parrilla, y se sirven con macedonia de verduras. CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA.--Se sazonan y envuelven en harina las chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos picados. GRANADINAS DE TERNERA GLASEADA.--Se corta la ternera en tajadas finas, que se mechan y sazonan; se colocan en una cacerola sobre una capa de verdura y tocino cortado muy delgado; se rocia con manteca y un poco de caldo, dejandolo cocer hasta que la salsa se glasee; se sirve con guarnicion o pure de legumbres. LOMO DE VACA AL ASADOR.--Se unta con aceite el lomo despues de quitarle el hueso; se sazona de sal y se cubre de rajas de cebolla y algunas hojas de laurel. Si no hace calor, puede dejarse asi un par de dias. Despues se atraviesa con el asador por lo mas grueso del lomo; se envuelve en un papel de barba bien empapado de manteca, y se procura asarlo a fuego fuerte; se sirve con una salsa aparte. GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.--Despues de partida la carne a pedacitos, se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se pone a rehogar a fuego lento, y cuando esta algo mas que a medio cocer, se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta el momento de servirlo. PECHO DE CARNERO ASADO.--Cortese en pedazos largos, ponganse en una cacerola pedazos de tocino, anadiendo lonjas de jamon; los pedazos de pecho por encima, cubriendolos con tocino, zanahorias cortadas en rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o achicorias en medio. SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, poniendolos en adobo con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciendolos con un poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de harina o fecula, en la que se disuelve un terron de azucar y se banan los solomillos con ella antes de servirlos. SOLOMILLO CON VERDURA.--Se sazona con sal y se mecha con jamon, envolviendolo en manteca y metiendolo al horno en una besuguera; cuando esta en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los cucuruchos. SOLOMILLO CON CHAMPINONS.--Despues de asado el solomillo, se echa una salsa de tomate, una lata de champinons picados y hervidos en caldo, colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champinons. SOLOMILLO ASADO.--Despues de asado con manteca en una besuguera, se sirve adornado de fritos, pure de patatas o los que gusten; puede ser una salsa de tomate. SOLOMILLO CON PICATOSTES.--Preparado y asado el solomillo, se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes. SOLOMILLO CON SETAS.--Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y unta de manteca, recien derretida en una sarten. Aparte se pican unas cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, tambien picadas. Rehoguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hagase un espeso claro, y dejese reducir a buena consistencia. Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con manteca, cubrale con esta salsa y pan rallado, cuezase un cuarto de hora al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompanando en salsera el jugo del asado. CHULETAS A LA PAPILLOT.--Se maceran bien unas chuletas de vaca, se frien en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de mantequilla, y agreguese jamon picado y un poquito de vino blanco, envuelvase en papel de barba y pongase al horno. Deben servirse dentro del mismo papel. LENGUA A LA ESCARLATA.--Se toma una lengua de vaca, se frota bien con un pano; se frota con sal de nitro y se coloca en una cazuela de barro, cubriendola bien de sal comun, en la cual debe permanecer durante ocho dias, dandole vuelta en cada uno y cuidando de que siempre quede cubierta de sal. Pasados esos dias, se saca y se la pone unas horas en agua fria; se lava, se quita la piel, y se pone a cocer en agua con zanahorias, clavo, perejil y cebollas, hasta que este bien tierna; se saca del agua y se la mete en prensa durante un par de dias. VACA ESTOFADA.--Se escoge un buen trozo de vaca, se golpea, se mecha con tiritas de tocino y pedacitos de ajo, se coloca en un adobo de tomillo, laurel, cebollas, estragon, ajo, pimienta quebrantada, limon cortado en ruedas delgadas, dejandolo asi toda la noche. A la manana siguiente se enjuga bien y se frota con sal especial. Luego se dora a buena lumbre en una cacerola. Ya dorada se traslada a un puchero grande de barro, provisto de un lecho de buen tocino, y se pone a coccion lenta. Se moja a nivel de la carne con buen vino tinto y el adobo. Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese la salsa. Se desengrasa, y se sirve. MANOS DE CARNERO EN SALSA.--Soflamese una docena de manos de carnero, suprimase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la punta, y cuezanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escurranse entonces sobre un pano blanco y suprimase el hueso. Hagase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas previamente pasadas por manteca; trabese con tres yemas de huevo, agreguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil blanqueado y zumo de limon, e incorporense las manos de carnero a esta salsa poco antes de servir. CHULETAS DE TERNERA ASADAS CON TOMATE.--Se toma un trozo de carne que contenga huesos de la espina dorsal y costillas. Se corta por ambos lados de una de estas y a lo largo del hueso poco al bies; para obtener buenas chuletas no deben sacarse mas de cuatro de cada costillar de carnero. Las de ternera no se cortan al bies, porque en este caso resultarian voluminosas; los cortes han de ser perpendiculares al eje de la espina dorsal, cuidando de conservar la parte de la envoltura. Se sazonan y colocan sobre una parrilla bien limpia, unas junto a otras. Se mantienen sobre el fuego durante un cuarto de hora, cuidando de volverlas con manteca, y cuando esten pasadas se disponen sobre una fuente, y se sirven con una salsa de tomate. TERNERA ASADA EN SU JUGO.--Se toma un trozo de ternera y se sala; pongase en una tartera con manteca de cerdo media hoja de laurel, uno o dos granos de pimienta, un clavo de especias, y se mete en el horno fuerte. Cuando quede bien asada y dorada, se rocia con vino blanco, formandose un excelente jugo, aumentando un poco de caldo desengrasado pasando por un colador fino. Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de berros o cualquier otra ensalada natural o compuesta aparte. Para la ternera asada puede emplearse adornos de patatas o de otra clase de legumbres. PECHO DE CARNERO RELLENO.--Abrase por el lado de las costillas, deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazonese interiormente, llenese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil tambien picado. PIERNA DE CARNERO A LA CAMPESINA.--Extraer el hueso de la cavidad; untese la carne con un diente de ajo, cuezase la pierna, dando forma redonda; rehoguese con tocino picado en una cacerola, sazonese, y cuando este a medio cocer, coloquese en vasija redonda; rociese con su moje, y extiendase alrededor de la pierna una capa de cebollas, alubias, se