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foram tomadas várias decisões quanto à
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mantida de acordo com o original. No final deste livro
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Rita
Farinha (Junho 2011)
MEMORIA
SOBRE AS DIVERSAS SALGAS
DA
SARDINHA,
COM O METHODO DE APROVEITAR AS ENXOVAS,
E SOBRE A SALGA DOS PEIXES GROSSOS, COMO
ATUM, CORVINAS, PESCADAS, GORAZES, RUIVOS,
E OUTROS SEMELHANTES ETC.
LISBOA,
NA OFFICINA REGIA.
Anno De M. DCCCIV
Por ordem Superior.
[3]
MEMORIA
SOBRE AS DIVERSAS SALGAS DA SARDINHA.
Com justos motivos a Administração Pública
tem dirigido as suas vistas, e a attenção
da Policia sobre os comestiveis, que se offerecem
ao Povo. Entre estes os Peixes salgados
são os que devem especialmente interessar os
seus cuidados; por quanto raras vezes apparecem
isentos de corrupção.
Grandes, e prejudiciaes abusos se tem introduzido
no methodo de salgar os productos
de nossas pescarias Nacionaes. A Sardinha he
certamente o mais abundante, o mais rico, e
o mais precioso: desgracadamente ella não he
aproveitada com todas as utilidades, que offerecem,
perdendo-se nas praias huma parte consideravel
desta, e outra, por não ser convenientemente
preparada, e salgada, não obstante
a abundancia, e modicidade do preço de sal na
mór parte das nossas terras de portos de mar,
pelo que os nossos vizinhos nos vem vender,
com mágoa nossa, o producto de suas pescarias,
por não termos nós aproveitado as nossas.
Hum vigilante, zeloso, illuminado, e
incomparavel Ministro, e Secretario de Estado
[4]
a cujas vistas perspicazes, cuidadosas, e
extensas abrangem todos os ramos dos interesses
públicos de Portugal, fez já distribuir
pelos portos de mar do Reino huma instrucção
sobre o methodo da salga secca praticada
em outros Reinos.
Deve-se esperar, que as Municipalidades
territoriaes tenhão exactissimo cuidado em fazer
examinar, se os contractadores, e os proprietarios
das pescarias se conformão, ou não a estas
ultimas instrucções, para que o Estado em ves
de aproveitamento, não experimente o damno da
perca de hum tão preciso, e precioso producto,
e se a Sardinha, que se offerece á venda,
tem com effeito, ou não as convenientes qualidades,
a fim de que a saude pública dos Povos
não sinta ruina, damno, ou perigo algum,
nem se veja arriscada ao terrivel trafico dos monopolistas,
sendo esta a que com razão deve
mais que tudo merecer os nossos primeiros cuidados.
Methodo da Salmoura.
Ha outro methodo de salgar o peixe, tanto
grosso, como miudo; este he o da salmoura.
Salmoura he aquella calda, que por si mesmo
resulta da salga secca do peixe em dornas, tinas,
etc.
Diz-se tambem moura aquella calda, que
se faz em qualquer vaso, bastantemente saturada
de sal, e sobre a qual em tempo se lança a
Sardinha, como ao depois mostrarei.
[5]
A salmoura, quando he perfeitamente executada,
merece sem duvida a preferencia para
a mais perfeita conservação do peixe; por quanto
a salmoura impede o contacto do ar, e por
consequencia o ranço, que he já hum principio
de corrupção, que se não póde sempre inteiramente
evitar no commercio do peixe salgado,
e muito mais na salga secca.
Este methodo da salmoura he commummente
praticado nos edificios immediatos ás
pescarias, e nos Portos do mar, aonde vem
fundear as lanchas, e Embarcações empregadas
nessas pescarias sobre costas remotas, para mais
facil, e promptamente aproveitarem huma quantidade
avultada de Sardinha sem maiores delongas,
e trabalhos.
A negligencia porém, e a avareza se reunem,
para que se abuse deste excellente methodo de
salgar em moura, ou salmoura, consistindo este
abuso em dous pontos: 1. em ter a salmoura
raras vezes a necessaria, e conveniente força
pela falta de sal: 2. em fazer servir a mesma
salmoura para segunda, e terceira salga, ou,
geralmente fallando, para huma quantidade indeterminada
de peixe, que se renova a medida
que as redes o pescão, sem aliás se renovar a
salmoura como devêra, pois que desta maneira
se acha impregnada de oleos, e immundicias
accumuladas de repetidas salgas na mesma tina
etc.
Estes abusos tem horrorosas consequencias,
por quanto inficionão o ar, as habitacões, e os
[6]
estomagos dos Povos, que usão de hum alimento
corrupto, e immundo em permutação de
hum bom, que com tanta facilidade poderião
ter: com tudo se não póde empregar demaziada
severidade, para evitar tão lamentaveis causas
de molestias, e de contagio.
He pois necessario que a salmoura seja saturada
de sal, para ter a conveniente consistencia:
esta se conhece pela facil experiencia de
sustentar a mesma na sua superficie hum ovo
fresco, de sorte que a metade deste fique acima
da agua por si mesmo.
Tambem conhecemos estar saturada a agua
de sal, quando ella não póde dissolver mais
que huma certa, e determinada quantidade do
mesmo: donde temos, que para o conhecimento
da boa saturação, basta que se observe ou a
precipitação do sal, que a agua já não póde
dissolver, ficando por isso o sal no fundo indissoluvel,
ou a observação de se conservar por
si mesmo na salmoura hum ovo fresco na forma
dita.
[7]
Modo de preparar as Sardinhas para a salmoura.
Para se conservar o peixe nesta salmoura, he
necessario, apenas sahe do mar, tirar-lhe as tripas,
ou entranhas, deixando sómente as ovas,
e os leites, e logo lançallo na salmoura, aonde
deve ficar por tempo de doze, ou quinze
horas: passadas estas, tira-se o peixe, deixa-se
escorrer, e arruma-se ás camadas em barricas,
com a cautela de pôr no fundo huma camada
sufficiente de sal, outra por cima, e outra
entre camada, e camada, de modo que hum
peixe não toque no outro. Feito isto, carrega-se
com pedras, e se lança a salmoura necessaria
para cobrir todo o peixe, de forma que
este fique sempre submergido.
Sardinhas de fumo.
Tambem se preparão as Sardinhas com o
fumo, como os Arenques; methodo este, que
supposto dispendioso, pelo que não he geralmente
praticado, tem com tudo muitas utilidades,
e vantagens; não faltando pessoas, que
lhe dem estimação, e preferencia nas suas mezas
pelo delicioso gosto, que se encontra nas
Sardinhas salgadas por este methodo, que as
faz competir com os proprios Arenques.
Este se reduz ao seguinte: Salgão-se as
Sardinhas em pilhas, ou lagares, arrumando-as
[8]
com as cabeças para fora, e as caudas para
dentro, do que resulta huma pilha de figura
semiovada: lança-se bastante sal entre as camadas,
tudo da mesma forma que se pratíca para
as Sardinhas, que se pretendem imprensar,
de maneira que huma não toque na outra; e assim
se deixão por espaço de dous, ou tres
dias, quando muito.
Para que esta preparação seja menos acre,
se usa de sal de dous annos, porque o peixe
preparado com sal novo, mostra a experiencia
ser menos delicado.
Estando as Sardinhas sufficientemente salgadas,
se enfião em varinhas delgadas, com a
cautela que se não toquem, lavão-se em agua
do mar; e depois em agua doce, pendurão-se
no lugar do fumeiro, aonde se deixaráõ escorrer
por espaço de vinte e quatro horas, antes
que o lume se accenda, o qual he ordinariamente
regulado, segundo o tempo, e a estação,
a saber sete para oito dias em tempo secco,
e des em humido.
O lume he de lenha de carvalho, de castanheiros,
e de aparas de tanoeiros, que se cobrem
depois com cinzas de mattos, dispondo-se
o dito lume ao longo das penduras das Sardinhas.
A casa do fumeiro he huma especie de
celleiro, sem outro andar em cima, com huma
chaminé, cujo panno (vulgo abertura) tem tanta
largura, como o comprimento do espaço,
que occupão as penduras das Sardinhas.
[9]
O tempo mais proprio, e conveniente para
aproveitar este methodo de preparar a Sardinha
de fumo, he quando ella he maior, o
que succede nos fins da pesca, a saber, desde
Novembro até meado de Janeiro.
Este methodo he mui especioso, e a experiencia
testemunha he, de que as Sardinhas
por elle preparadas são saborosissimas, e delicadissimas.
Á vista do que, julgei a proposito dar estas
breves noções, que me persuado serão sufficientes
para os que o quizerem praticar.
ENXOVAS.
Methodo de as aproveitar salgando-as, e porque maneira.
Depois de ter descrito os diversos modos
de salgar a Sardinha, desejei ampliar esta memoria
com a utilidade do aproveitamento dos
productos de nossas pescarias.
Observei, que algumas vezes as redes arrastravão
grande quantidade de Enxovas, que os
pescadores desprezavão, considerando-as como
Sardinhas miudas, que não merecião a despeza,
e o trabalho necessario para as aproveitar.
Convirá pois instruillos da grande utilidade
desta pescaria para hum commercio util, e
vantajoso, que tem por muitas vezes sido proprio,
[10]
e quasi privativo dos Habitantes das costas
do Levante, e Ligurias, e particularmente
dos Genovezes.
Ha poucos annos, que esta pescaria deixou
de ser abundante naquelles Paizes, para passar
a dar grandes productos em outros da costa do
Occeano.
O tempo mais proprio desta pescaria he
desde o principio de Maio, até o fim de Outubro.
O sal destinado para a salga das Enxovas
prepara-se, misturando dous arrateis de Ocar
rubro com duzentos arrateis de sal.
Tirão-se ás Enxovas a cabeça, e as entranhas,
e salgão-se os corpos ás camadas
com os lombos para cima em barris; os maiores
dos quaes contém quinhentos, até seiscentos
peixes, e os mais pequenos à proporção.
Os barris maiores estando cheios, pezão
vinte e quatro, até vinte cinco arrateis.
O barril estando cheio de Enxovas arrumadas
desta maneira, tapa-se, deixando hum
furo no meio do tampo de cima, e assim destapado
se expõe ao Sol por alguns dias, cuja
operação se repete tres, ou quatro vezes de
quinze em quinze dias, em quanto se faz esta
especie de preparação.
O calor só faz fermentar a salmoura proveniente
do succo do peixe, e do sal, que se
derrete, e desta maneira resulta por si mesmo
huma calda, que faz fermentar o peixe.
A salmoura ordinariamente vem a exceder
[11]
o fundo, mas quando succeda minguar, não se
deve accrescentar com outra nova.
He necessario pois evitalla da chuva; por
quanto pequena quantidade desta póde alterar
a boa qualidade da salmoura, e fará corromper
o peixe; pelo que se deve tapar a tina com
hum torno, logo qu haja, ou se receia a chuva.
Sardinhas preparadas pelo methodo
das Enxovas.
Tambem se preparão as Sardinhas com sal
vermelho, conforme o methodo explicado das
Enxovas, com a differença tão sómente, de que
ás Sardinhas se tirão as cabeças, e se lhes deixão
as entranhas.
As Sardinhas mais miudas, que tambem
são ordinariamente as primeiras que se pescão,
mais que todas convém para esta preparação.
A sua pescaria principia em Maio, e dura
até meado de Janeiro.
Por esta fórma se podem aproveitar todas
as Sardinhas, ainda as que se engeitão da
salga dos lagares pelo methodo da imprensa,
utilizando-se tanto aquellas, de que se tirárão
as cabeças, como as de que se extrahírão as
guelras, entranhas, etc; em fim todas as que
não podem servir para a salga secca, e da imprensa.
Para as Enxovas usa-se, como disse, de
barris pequenos, mas para as Sardinhas desta
preparação empregão-se barricas, que se podem
[12]
distribuir ao depois em barris pequenos para o
detalhe do commercio.
O peixe salgado, segundo este methodo, não
se pode comer no primeiro anno; apenas se
acha no segundo de boa qualidade, e conveniente
para a meza, e quando a salga tem sido
bem feita, o peixe do terceiro, e quarto anno
he o mais procurado, porque he então, que elle
se acha bem penetrado da salmoura, que lhe
serve de conserva.
Nas costas de algumas Provincias, nas
quaes, como nas nossas, se não fazia caso das
Enxovas, lançando-as os pescadores ao mar
logo que as pescavão, por não conhecerem a sua
utilidade, tirão-se ao presente grandes vantagens
destes peixes.
As Enxovas depois de conhecidas nessas,
Provincias, tem chegado a valer tres, quatro,
e seis vezes mais que as Sardinhas, as quaes
tem toda a preferencia geralmente.
Por tanto ainda que para a salga das Sardinhas,
pelo methodo apontado das Enxovas, não
se aproveitem senão as mais pequenas, que
verdadeiramente são o rebutalho desprezado para
a salga ordinaria, com tudo esta mesma escolha
tem feito dobrar o preço ordinario da
Sardinha, e os pescadores tirão hoje lucros
muito mais consideraveis das suas pescas, nos
districtos, aonde se tem estabelecido a invenção
das salgas vermelhas, e o seu uso.
Para evitar o engano que alguns pescadores,
e
particulares costumão, ou poderáõ praticar,
[13]
usando de sal, que já servio, ou introduzindo
Sardinhas velhas, e de má qualidade
no interior das barricas, ou barris (o que se não
póde verificar depois de imprensadas, ou compostas
as Enxovas) devem as ditas barricas, e
barris ser afferidos com ferro quente, e marcados
com o nome do respectivo dono, ou ao
menos com o signal da pessoa, que fez a preparação,
que vende.
Assim ficará cada hum responsavel pela
fraude que fizer, vindo tambem a sua mercadoria
a adquirir no commercio boa, ou má reputação,
que lhe será vantajosa, ou nociva á medida
da boa, ou má qualidade do genero exposto
á venda.
Ha certa Provincia, em a qual a introducção
desta salga rende hoje alguns centenares
de mil cruzados.
Salga secca do peixe grosso; e
salga do mesmo
em salmoura.
Pescado o peixe grosso, o pescador o abre
para lhe tirar as ovas, e os olhos de que se tira
bastante oleo, derretendo-os em caldeiras.
Cortão-se-lhe as cabeças, e as barbatanas, e destas
tira igualmente o pescador a utilidade de as
vender, ainda que por pequena quantia.
Nas pescas do Bacalháo, e Atum he feita
esta operação com ferros proprios, e cutellos
por hum pescador destinado para este trabalho.
Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo
[14]
grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se
faz ao Bacalháo, e Atum, ficando primeiro desta
fórma o peixe como dividido em duas ametades:
e sendo pequeno, como v. gr. pescadas,
ruivos, gorazes etc. basta que se abrão até junto
ao rabo, sem se lhe tirar a espinha.
Se necessario for, cada ametade se divide
em duas postas, para se poder ao depois accommodar
nas pipas, e se transportar para toda, e
qualquer parte de negocio a fim de se vender.
Se for Atum, cada huma das quatro partes,
em que se divide o mesmo, he golpeado de
tres em tres pollegadas pouco mais ou menos;
estes golpes tem quasi toda a profundidade da
grossura do mesmo peixe, ficando-lhe tão sómente
o necessario para se não desunir naquellas
partes.
Preparado assim o peixe, salga-se em pilhas,
ou em pipas: da primeira maneira usa-se,
quando he destinado o peixe para ficar na terra,
ou para ser conduzido em carros, ou cargas
para a Provincia, ou Provincias vizinhas,
e do segundo, quando a exportação he para fóra
do Reino, ou para se conservar por mais
tempo, e mais bem acondicionado.
[15]
Salga secca do peixe grosso.
Posto o peixe nas pilhas, ou pipas, que tem
hum só fundo, se lhe deita huma camada de
sal, que se faz entrar em toda a extensão da
abertura, que se fez ao peixe, e em todos os
golpes, sendo Atum, ou Corvina, enchendo-os
bem de sal, bem como aos intervallos das postas,
unindo estas, humas ás outras, e calcando
quanto for possivel, com a cautela porém, que
as ventrechas particularmente se não toquem reciprocamente
humas ás outras; pelo que devem
ficar separadas entre si com bastante sal.
A primeira camada de peixe assenta sobre
huma de sal, e cada camada de Atum he depois
coberta de sal para receber a immediata:
e assim se continúa até encher, e attestar a pipa,
ou levantar a pilha á altura que se pretende.
Salga do peixe grosso em salmoura.
Cheia a pipa, se attesta de salmoura a prova
do ovo, como acima disse. Sobre a boca se
põe humas taboas, que carregão com pedras,
ou mesmo se assentão as pedras immediatamente
sobre a salgação, a fim de comprimir o peixe
nas pipas. Desta operação resulta vir á superficie
da salmoura o oleo, ou azeite, que se tira com
huma concha, ou colher para hum vaso proprio,
e se applica para os mesmos usos, que o
da imprensada; a saber, para os corrieiros, çurradores,
para a gente pobre se allumiar, para as
embarcações, etc.
[16]
Feito isto, põe-se o segundo fundo na pipa
para vedar, e segurar a salmoura, e desta maneira
se embarca, ou se transporta por terra.
Este azeite ás vezes he em pouca quantidade,
principaimente quando o peixe he magro,
então fundão-se as pipas logo que a salmoura se
acaba de fazer, e vende-se aos contractadores
para o negocio.
O peixe gordo he o melhor, não só pelo
gosto, mas pela utilidade do azeite; e por isso
se deve preferir: pelo contrario o magro
mostrando a experiencia, que neste, em lugar do
oleo, a compressão só extrahe algum sangue, e
a massa da salgação se diminue, o peixe he menos
saboroso, e por consequencia perde de
valor.
Quanto ás Sardinhas observa-se igualmente
1. que o oleo, que se extrahe das Sardinhas
imprensadas, he mais, ou menos abundante segundo
a qualidade das mesmas; por quanto a Sardinha
magra, e miuda dá pouco, ou nenhum
oleo, entre tanto que a grossa costuma ser mais
gorda, rende muito, e dá bastante azeite.
De ordinario quarenta barricas de Sardinha
imprensada dão huma de oleo, que tem os
mesmos usos, que o da Baleia 2. quando as Sardinhas
estão bem preparadas, imprensadas, e
embarricadas, podem conservar-se por sete, ou
oito mezes quando muito.
Passado este tempo sobrevem calores, e a
Sardinha se corrompe: nesta estação deve a Policia
redobrar os seus cuidados, examinar esta
[17]
mercadoria, e destruir toda a que não tiver as convenientes
qualidades para a saude: 3. que o sal
de dous annos he o melhor com preferencia
ao novo, e faz as Sardinhas mais saborosas, e
agradaveis ao paladar: 4. que em Paizes faltos
de sal, poder-se-hia aproveitar este pela crystallização,
que se faz, pondo a salmoura em hum
vaso ao lume, e fazendo-a evaporar até á seccura:
mostra a experiencia, que então apparece
o sal no fundo, e nas paredes do vaso, o
qual secca-se, e serve para nova salga: a abundancia
porém do sal nestas Provincias poupa
bem este trabalho, e faz juntamente esquecer
este modo de o aproveitar, que só deve ter lugar
como recurso extraordinario.
Meio de que se deve, usar para
fazer observar este methodo a bem da
saude pública, e interesse
do Estado.
As Camaras, ás quaes pela Lei do Reino
incumbe a vigilancia sobre a saude pública, devem
fiscalizar a observancia destes methodos na
forma explicada, fazendo-os praticar a seu cuidado,
e de seus Almotaceis pelos povos, e pescadores,
ainda os mais pobres, vista a sua simplicidade,
examinando attentamente se as salgas
são conformes, ou não aos mesmos, devendo-se
a bem público lançar ao mar toda a que
mostrar corrupção, e não for bem preparada.
Não se deve porém confundir corrupção
com máo cheiro, ou para melhor dizer, com o
[18]
cheiro pouco satisfactorio, e proprio de semelhantes
salgas; por quanto este he (como digo)
indispensavel em todas as salgas, e aquella se
conhece pelo tacto, pelo cheiro, pela côr, e
pelo gosto: pelo tacto vendo-se esfarelar o peixe
ao partir; pelo cheiro, por quanto este he
proprio, e costuma ordinario apparecer em todas
as fermentações putrias; pela côr, porque
a observação de peritos tem mostrado, ser esta
neste estado de hum vermelho carregado, tirando
para azul; pelo gosto, porque este he não
só desagradavel ao paladar, mas enjoativo, e
terrivel.
Devem igualmente animar as mesmas Camaras
a execução da primeira instrucção da imprensa,
pelo seu grande e primario interesse no
commercio, uso do embarque, e outras mais
vantagens na mesma apontadas, devendo por utilidade
do Público, e interesse do Estado subsistir,
e observar-se hum, e outro methodo, sem
offensa de hum, nem perturbação de outro, antes
vantagem de ambos: consummando tudo a
Grandeza, e Innata Bondade de
Sua Alteza
Real, se se dignar remitter aos pescadores os
direitos, tão sómente dos peixes destinados para
semelhantes generos de salga, e principalmente
das Sardinhas, animando o Mesmo Augusto
Senhor com a sua Piedade estes homens tão
necessarios á economía do Estado, á sua população,
á sua riqueza, e tão necessarios, e interessantes
ao Público, por ser a Sardinha hoje
hum alimento de primeira necessidade, e absolutamente
[19]
indispensavel na Provincia do Douro,
tendo o Principe Regente Nosso Senhor a
satisfação, de tornar assim mais felizes estes vassallos,
aos quaes unem os mesmos vinculos,
de amor, amizade, sujeição, e fidelidade, com
que todos humildes, e reverentes, prostrados ante
os seus Regios, e Augustissimos Pés o amamos,
respeitamos, e veneramos com firmissimos
protestos de até a propria vida darmos (sendo
necessario) com a maior satisfação em defeza,
conservação, e memoria de hum Principe,
que he de presente a gloria, a inveja, e admiração
dos mais Discretos, e Illuminados Monarchas
da Europa. Aveiro 28 de Fevereiro
de 1803.
O Juiz de fóra Corregedor
Clemente Ferreira França.
Lista de erros corrigidos
Aqui encontram-se
listados todos os erros encontrados e corrigidos:
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Original |
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Correcção |
| #pág. 12 |
particula es
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... |
particulares
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